Mitsuharu Tsumura, el chef tras el éxito de ‘Maido’

Redacción Trome
19/10/2016 - 05:00h

Por: Katty Gines

‘Maido’ se encuentra entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el secreto del éxito fue
revelado por su creador Mitsuharu Tsumura , ‘Micha’, quien asegura que han trabajado
mucho, con creatividad y de manera distinta, lo cual los hace únicos. Además, cuentan con un
equipo que siempre busca la innovación y calidad.

Micha, como lo conocen sus amigos, amó la cocina desde que era niño, y antes de abrir un
local en el Perú viajó a Japón para saber qué es lo que quería hacer. Allá lavó ollas, fileteó
pescados y siguió todos los procesos hasta convertirse en un buen cocinero.

Ahora que ‘Maido’ se ubica entre los 50 mejores restaurantes del mundo, ¿cuál sería tu
principal consejo que le darías a los jóvenes cocineros? Estamos en una era de la cocina en la
cual las cosas han cambiado mucho, hace 10 años el escenario era otro, cuando uno quería ser
cocinero lo hacía contra viento y marea, los chicos de ahora no vivieron esa etapa. El trabajo
de un cocinero es durísimo, no hay feriados ni vacaciones y pasas las ocho horas. Deben tener
vocación de servicio, llenar su alma y su corazón dando felicidad a los demás. Analicen si les
apasiona la cocina y si les divierte, no lo hagan por moda. Además, deben tener en cuenta que
un cocinero pasa por varias etapas, pica cebolla, pela pepas y puede estar un año haciéndolo,
como yo que lavaba ollas, pero eso conlleva a que en un futuro será un buen cocinero.

A los 21 años te fuiste a Japón, ahí lavaste platos y pasaste varias etapas, ¿qué tan
importante fue para tu formación? Japón cambió mi visión de lo que era la cocina. Antes tuve
la loca idea de poner un restaurante sin tener experiencia, mi padre tuvo mucho que ver en
mostrarme que ese no era el camino. Cuando llegué allá me di cuenta que no sabía nada. Mi
jefe me dijo olvídate de lo que aprendiste, pon tu mente en cero. Aprendí a tener mucha
paciencia, lavé platos, limpié cuchillos y no tocaba los insumos. La filosofía japonesa es que
todo te tiene que costar, pues lo que viene fácil, rápido se va.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina? Viene desde niño, vi a Teresa Ocampo, me pareció
entretenido, anotaba las recetas y las preparaba. Luego ayudaba a la señora a preparar la
comida, también me gustaron los postres.

Te caracterizas por innovar en tu cocina, ¿qué haces ahora? Acabo de sacar un menú que se
llama ‘200 millas’, teniendo en cuenta lo que sucede en el mar, la sostenibilidad, la
conservación, entre otros temas.

¿Por qué nació la idea de crear el libro ‘Nikkei es Perú’? Nace de un sueño que tuve, es de
autoría con Josefina Barrón. La gente necesitaba saber cuál era el punto de partida de esta
cocina, los orígenes hasta el día de hoy, la inmigración, los pioneros...

Ahora que viajas tanto, ¿cómo haces para ver el control de calidad y tus proyectos? La
tecnología ayuda mucho, estar comunicado acorta las distancias, acá tenemos un gran equipo,
hemos logrado tener una conexión buena y ellos están comprometidos con la filosofía que
manejo, que consiste en la búsqueda de la calidad e innovación.
¿Por qué son importantes los viajes? Los viajes me sirven de aprendizaje para traer nuevas
ideas acá.

¿En qué nivel está la cocina peruana? Estamos empezando a cosechar, pero falta mucho,
porque hay lugares donde no nos conocen mucho. Europa abrazó a la cocina peruana, América
Latina también, Estados Unidos lo empieza a hacer, Asia es un continente por descubrir, hay un
mercado gigantesco por descubrir. La cocina peruana se ha posicionado de cocina de calidad,
de producto, de biodiversidad y por eso el mundo la busca.

¿Qué nos falta para ser una gran potencia? Para ser una potencia gastronómica debemos
hacer que la cocina sea un vehículo para eliminar la desnutrición infantil, para que los
productores y pescadores tengan calidad de vida.

¿Calidad o cantidad? Calidad, de lo bueno poco.

¿En qué se diferencia la cocina china de la japonesa? Son distintas, la cocina japonesa son
pescados y mariscos crudos, la china usa los mismos mariscos, pero son cocidos. La comida
china tiene sabores potentes, y la nipona es más sutil.

¿Qué plato te gusta preparar en tus ratos libres? Me encanta todo lo que es brasa, parrilla,
caja china.

Si un joven quiere poner un restaurante, ¿qué debería hacer? Tener experiencia en

restaurantes de todo tipo y que tenga claro qué concepto quiere proponer, en qué se va a
distinguir de los demás.

¿Se necesita mucha inversión para poner un negocio de comida? ¿Por qué empezar con un
local muy caro? Lo importante es que se centren en un plato en especial, y ser el mejor en eso,
si haces un buen trabajo, van a llegar al lugar.

¿Cómo ves el crecimiento de estudiantes de cocina? Se nos viene una cantera de cocineros y
esto debe ser regulado, los cocineros deben ejercer con un título como las demás carreras, a
eso debemos llegar.

¿Por qué ‘Maido’? Palabra típica de Osaka, de donde viene mi familia, y significa: ‘Gracias por
venir siempre’.

¿Por qué crees que estás entre los 50 mejores restaurantes del mundo? Hemos hecho un
buen trabajo, la cocina nikkei es algo que el mundo no conocía. La hemos trabajado de manera
diferente, creativa, única y esto ha gustado.