--NUESTRA MAYOR DEBILIDAD RESIDE EN

RENDIRNOS. LA FORMA MÁS SEGURA DE

TENER ÉXITO ES INTENTARLO UNA VEZ MÁS.
-THOMAS A. EDISON.
HERRAMIENTA DE COMUNICACIÓN

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•LLAMADA.
GENERALIDADES DE COSECHA Y
POS COSECHAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 INTRODUCCIÓN
La conservación de En Colombia se registran
productos hortifruticolas pérdidas entre el 30 y 40% de
perecederos de alto los productos, debido a
consumo constituye una factores de orden tecnológico,
prioridad para todos los deficiente infraestructura de
vías de transporte, empaques
integrantes de la cadena de
inadecuados, fallas y carencias
abastecimiento, en vista de en los procesos de recolección,
las pérdidas que se selección y clasificación. Todo
registran en la etapa de pos se refleja en problemas
cosecha. de la mala calidad de los
producto desestimando la
producción.
 OBJETIVO

Objetivo: Clasificar las frutas y hortalizas conforme a los

requisitos de calidad establecidos por la organización
 COMPETENCIA

•CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

CONFORME A LOS REQUISITOS DE CALIDAD
ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
 RESULTADO DE APRENDIZAJE

•CONOCER LOS FENÓMENOS FISIOLÓGICOS DE

LAS FRUTAS YHORTALIZAS DENTRO DE LOS
PROCESOS DE CRECIMIENTO, MADURACIÓN Y
ENVEJECIMIENTO.
 DEFINICIÓN DE FRUTA

Producto comestible de una planta constituido por la

semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa
o seca
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
 DEFINICION DE HORTALIZA

Cualquier parte de la planta desde la

raíz hasta la yema principal
incluyendo hojas, tallos, yemas
intermedias, flores, bulbos, tubérculos,
etc, que sean comestibles.
 CLASIFICACIÓN DE
H O R TALIZAS
HOJAS FLORES BULBOS FRUTOS HIERBAS LEGUMBRES
INFLORES RAÍCES Y
CENCIAS TUBÉRCUL
TALLOS OS
Lechugas Brócoli Cebolla Tomate Cebollina Arvejas, guisantes,
Espinacas Coliflor cabezona, Pepinos Eneldo frijoles, habichuelas
Berros Alcaparr Ajo, Pimientos Perejil
Perejil as Remolacha, Calabazas Mostaza
Acelgas Alcachof
Zanahoria Berenjenas guascas
Espinacas as
Rábano plátanos
Repollo Espárra
gos
Apio
Cebolla
larga
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras
su recolección, debe considerarse el hecho de que estos
productos son estructuras vivas.
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas
cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden,
sino que después de la recolección

Continúan estándolo y sigue desarrollando las

funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de
crecimiento en la planta .
 RESPIRACIÓN

Estos productos al respirar .

consumen sus reservas de
azucares y libera dióxido de
carbono agua y nergia en
forma de calor

A mayor manipulación y
temperatura, mayor es el
proceso de respiración.
 DURANTE LA RECOLECCION
El comportamiento respiratorio
de los productos hortifrutícolas
durante la postcosecha determina
que ellos continúen o no su
proceso de maduración después de
haber sido recolectados. lo que
permite dividir los productos en dos
grandes grupos:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU
RESPIRACIÓN

Lo que permite dividir los productos en

dos grandes grupos:

 FRUTOS CLIMATERICOS
 FRUTOS NO CLIMATERICOS
 FRUTOS NO C LIM AT ÉR IC O S

Son los frutos que en las EJEMPLOS

primeras etapas de su : Fresa
desarrollo tienen una Piña
actividad respiratoria muy Limón
alta y va disminuyendo a Uchuva
medida que avanza su Tomate de árbol Mora
desarrollo.
 FRUTOS CLIMATÉRICOS

Son aquellos que presentan

un rápido incremento en la
velocidad de respiración y
desprendimiento de El etileno es conocido
ETILENO después de ser como la hormona de la
recolectados. maduración porque, a pesar
de que es producido por la
planta en pequeñas
cantidades, activa el
proceso de maduración.
 EJEMPLOS

Aguacate Papaya
Manzana
Guanábana Melón
Maracuya Sandia
 TRANSPIRACIÓN

Es la pérdida de agua en
forma de vapor de la fruta y
hortalizas por la piel. Esta
pérdida es de mucha
importancia porque es la
responsable en gran parte
de la presentación del
producto.
 TRANSPIRACIÓN
Las frutas están constituidas de
un 70 a 90% por agua y si se
pierden entre el 5 y 8% de
agua interna se desmerita la
calidad y u valor comercial

La transpiración se ve afectada
por: la especie o variedad del
producto, naturaleza de la piel,
estado de sanidad,
temperaturas altas, viento,
humedad relativa.
 MADURACIÓN
Conjunto de cambios que
suceden en el interior del
producto (especialmente los
frutos) después de que ha
cesado su crecimiento y
adquiere la mejor calidad
Cambios desde el punto de vista
del consumidor en cuanto
AROMA, COLOR Y SABOR.
Conocidas como características
organolépticas
 CONCEPTOS DE MADUREZ QUE SE
MANEJAN COMERCIALMENTE
Madurez o cosecha comercial
Madurez de consumo
Madurez fisiológica
Cuando un fruto se desprende
del árbol y puede llegar a desarrollar
la madurez de consumo.
Es la madurez en que el desarrollo
del fisiológico de todas las partes
del fruto permite que las semillas
estén maduras, aptas para la
reproducción.
Es la madurez en que el desarrollo
del fisiológico de todas las partes
del fruto permite que las semillas
estén maduras, aptas para la
reproducción.
 BIBLIOGRAFIA
(1) Clara Pelayo Zald³var Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales
Departamento de Biotecnologia, Division de CBS, UAM-I. 3 de febrero de
2003. Revizado 27 de Agosto 2012
http://www.izt.uam.mx/contactos/n47ne/frutas.pdf