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PLAN HACCP DE HAMBURGUESA Revisado por Dep. Aseguramiento de la calidad

DE CARNE BAJO EN GRASA Elaborado por el equipo HACCP
Aprobado por Gerente General

PLAN HACCP PARA

HAMBURGUESA DE CARNE BAJO
EN GRASA

EMPRESA DELISUR S.A

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ÍNDICE DEL PLAN HACCP

1) INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................................4
1.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA...........................................................................................................4
1.2 MISIÓN..................................................................................................................................................4
1.3 VISIÓN...................................................................................................................................................4
1.4 ALCANCE DEL MANUAL HACCP.............................................................................................................4
2) ORGANIGRAMA..........................................................................................................................................5
3) MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.................................................................................................................6
3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS RESPONSABILIDADES:.........................................................................................6
3.1.1 Gerente de Operaciones................................................................................................................6
3.1.2 Jefe de Producción.........................................................................................................................6
3.1.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad.............................................................................................6
3.1.4 Gerente de Ventas.........................................................................................................................6
3.1.5 Jefe de Almacén y Logística............................................................................................................7
3.1.6 Jefe de Saneamiento......................................................................................................................7
4) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.............................................................................................................8
1. Nombre del producto.............................................................................................................9
2. Composición..............................................................................................................................9
3. Proceso.......................................................................................................................................9
4. Características fisicoquímicas del producto final.......................................................10
5. Características microbiológicas.......................................................................................11
6. Características organolépticas.........................................................................................12
7. Presentación, tipo de envase y condiciones de envasado......................................13
8. Vida comercial o de anaquel.............................................................................................13
9. Condiciones de almacenamiento.....................................................................................13
10. ¿Dónde se venderá el producto?.................................................................................13
11. Consumidores potenciales.............................................................................................13
12. Instrucciones en el etiquetado....................................................................................14
(instrucciones de manipulación y uso)...................................................................................14
13. Controles en el transporte y la distribución............................................................14
5) DIAGRAMA DE FLUJO...........................................................................................................................17

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6) DISEÑO DE PLANTA..............................................................................................................................20
7) ANÁLISIS DE PELIGROS.......................................................................................................................21
ANÁLISIS DE PELIGROS : PROCESO.......................................................................................................21
REFERENCIAS.............................................................................................................................................39
ANEXOS.......................................................................................................................................................42
FDA: El sodio en su dieta: Use la etiqueta de información nutricional para reducir el consumo
de sodio...................................................................................................................................................42
ENVASE Y EMPACADO...........................................................................................................................44
LOS BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SON MORTALMENTE
GRAVES: ¿QUÉ PUEDE HACER PARA EVITARLOS?............................................................................45
ACTA DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP............................................................................................47
I ACTA DE REUNIONES.........................................................................................................................47
II ACTA DE REUNIONES........................................................................................................................48
III ACTA DE REUNIONES.......................................................................................................................49

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1) INTRODUCCIÓN
1.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
DELISUR S.A empresainnovadora dedicada a la elaboración de productos cárnicos desde
2014 (año de su fundación) su margen comercial está dirigido principalmente a los
mercados de lima metropolitana y la región callao.

Tomando como referencia las tendencias actuales sobre gestiones de calidad en

alimentos, la empresa DELISUR S.A ha decidido implementar el sistema HACCP en lo
que se respecta a la producción de hamburguesa de carne bajo en grasa.

1.2 MISIÓN
Nuestra misión es elaborar la satisfacción de las necesidades, gustos y preferencias de los
compradores y consumidores del mercado produciendo hamburguesas de carne de la
más alta calidad mediante el empleo de moderna tecnología.

1.3 VISIÓN
En el 2020, consolidándose como empresa líder en el mercado nacional con la
presentación de la línea de hamburguesa , brindando opciones de comercialización con
valor agregado basados en sistemas integrado de calidad y ambientales desarrollando la
infraestructura apropiada para ampliar la cobertura a nivel internacional.

1.4 ALCANCE DEL MANUAL HACCP

Definiremos el plan HACCP para la línea de hamburguesa de carne desde la recepción de
la materia prima e insumos en la planta hasta su distribución en los mercados mayoristas,
considerando los peligros físicos químicos y biológicos.

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2) ORGANIGRAMA
El siguiente es el organigrama de la empresa DELISUR S.A:

GERENTE GENERAL

Secretaria

Contabilidad

GERENCIA DE VENTAS GERENTE DE OPERACIONES

JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE JEFE DE JEFE DE

LOGISTICA ASEGURAMIENTO DE PRODUCCIÓN SANEAMIENTO
CALIDAD

TÉCNICO DE
ASEGURAMIENTO DE SUPERVISOR DE
CALIDAD PROCESOS

LEYENDA:
Integrantes Del Equipo HACCP

Líder HACCP

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3) MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES NOMBRES Y APELLIDOS
GERENTE DE OPERACIONES Ing. Mayra Oviedo
JEFE DE PRODUCCIÓN Ing. Tania Tamariz
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Ing. Ya Wen Lu
GERENTE DE VENTAS Ing. Melina Ore
JEFE DE ALMACÉN Y LOGÍSTICA Ing. Mauro Baldeon
JEFE DE SANEAMIENTO Ing. Julio Sangama

3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS

RESPONSABILIDADES:
3.1.1 Gerente de Operaciones
Supervisa la ejecución del plan HACCP, es nexo entre el equipo y el gerente general,
siendo responsable de comunicar las decisiones y requerimiento.

3.1.2 Jefe de Producción

Responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento del
establecimiento. Responsable de supervisar a todo el personal que participa en la área de
producción, elaborando registros (revisando mensual o cuando sea necesario del plan
HACCP).

3.1.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Responsable de velar por la calidad del producto, las normas técnicas correspondientes y
especificaciones de productos.

También supervisa y verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento de la planta de

acuerdo a las normas de procedimiento operacionales de higiene, es el responsable del
plan HACCP y cualquier cambio y documentación que esté relacionado con el plan.

3.1.4 Gerente de Ventas

Es responsable de Preparar planes y presupuesto de ventas, Establecer metas y
objetivos, Calcular la demanda pronosticar las ventas, Reclutamiento, selección y
capacitación del personal encargado de la distribución, transporte del producto , a su vez
atiende las quejas de los consumidores y las recolecta, supervisa a los técnicos del

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aseguramiento de la calidad y al personal operativo que ejecuta todos los deberes,

especificando el plan HACCP.

3.1.5 Jefe de Almacén y Logística

Responsable de la compra de materiales e insumos de la selección y evaluación de los
proveedores, participa en la revisión del sistema HACCP con los demás miembros del
equipo

3.1.6 Jefe de Saneamiento

Es el que supervisa la higiene de la planta y el personal ademásdel control del agua,
plagas y eliminación de residuos, se reúne con el equipo HACCP cuando sea necesario
reportando los datos de su área.

Revisar y dar aportes en la preparación y/o elaboración del Plan de Calidad para el
proyecto.
Responsable del seguimiento de acciones correctivas y preventivas respecto a calidad de
materiales.
Verificar diariamente el cumplimiento de las pruebas de control a los materiales, equipos,
herramientas, procedimientos constructivos y los solicitados en el expediente técnico y
Normas aplicables.
Verificar que las quejas y No Conformidades de los cliente.
Elaborar Cronograma de Calibración para Equipos de Medición.
Elaborar Cronograma de Mantenimiento para Equipos de Prueba.
Implementar indicadores del área, que permita identificar y optimizar las oportunidades de
mejora.
Cumplir con los compromisos respecto a Calidad con el Cliente.
Registrar los productos no conformes en el formato respectivo y enviarlo al gestor de
calidad para dar el tratamiento respectivo.
Según otras funciones asignadas por su jefe inmediato inherente a su cargo.

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4) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tabla 1. Descripción del producto.

1. Nombre del DELIBURGER, hamburguesa de carne de res baja en grasa precocida.

producto

2. Composición
Ingredientes %
MATERIA Carne 67,22
PRIMA Grasa de cerdo 5,77
INSUMOS Agua 8,7
Sal 1,30
Azúcar 0,7
ESPECIAS Ajo 0,4
Orégano 0,2
Pimienta 0,07
Curry 0,07
INSUMOS Almidón 1,9
B-glucano en g/100g muestra 13,45
ADITIVOS Eritorbato de sodio 0,008
Nitrito de sodio 0,002
Fosfatos 0,02

Conservante Ácido sórbico (SIN 200) y colorante Azorrubina

(SIN 122).
Aditivos: Restricciones, véase en la tabla 2.

3. Proceso
Descripción del Flujograma del producto.

4. Características
NTC 1325
fisicoquímicas
PREMIUM SELECCIONADA ESTÁNDAR
del producto final % % % % % %
(Aw, pH, HR°,…) Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
% - 86 88 90
Humedad
MÁS
GRASA
Humedad Hasta 75 % del producto sobre base desgrasada
Actividad 0,80 - 0,85
de agua
(Aw)

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5. Características RM 591-2008
microbiológicas
(criterios Carnes procesadas refrigeradas o congeladas
microbiológicos) (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados
o aderezados).
Agente Categor Clas n c Límite por g
microbiano ía e m M
Aerobios 2 3 5 2 10 6
107
mesófilos
(30°C)
Escherichiacoli 6 3 5 1 50 5x10
2

Staphylococcu 8 3 5 1 102 103

saureus
Clostridiumper 7 3 5 2 10 102
fringes (*)
Salmonella sp. 10 2 5 0
Ausencia/2 -----
5g -----
Escherichiacoli 10 2 5 0 Ausencia/2 -----
0157:H7 5g -----
(*) Sólo para productos con embalaje, película
impermeable o atmósfera modificada o al vacío en lugar de
aeróbiosmesófilos
6. Características
organolépticas Dureza. Resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de
cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de
reticulina y de elastina).
Jugosidad. Impresión de humedad durante los primeros
mordiscos, producida por la liberación rápida de fluidos y una
liberación lenta consistente de suero y efecto estimulador de la
grasa en la producción de saliva.
Aroma y sabor. La carne cruda tiene un débil olor que ha sido
descrito como un recuerdo del ácido láctico comercial.
La carne de animales más viejos ofrece un olor más fuerte
ocasionado generalmente por hormonas de origen estrogénico y
androgénico.
El almacenamiento prolongado en condiciones desfavorables
produce aromas proteolíticos por las descomposición ocasionada
por la acción de las bacterias sobre las proteínas, olores acres o
pútridos por el crecimiento microbiano, y rancios por la oxidación
de las grasas.
Color. El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y
hemoglobina del músculo, también del estado oxido reducción e
influenciado por la capacidad de retención de agua, porque cuando
tiene agua ligada absorbe más radiaciones y refleja pocas dando
una impresión más oscura.

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Olor: característico Evaluación de Defectos.

Sabor: característico
Color : castaño oscuro
Apariencia: mezcla
 Color verdoso y/o café.
 Olor rancio.
 Pasta sin consistencia.

7. Presentación, tipo Envase: Films plásticos y foils.

de envase y Los materiales sintéticos para el envasado:
condiciones de Polietileno (PE) (oxígeno + , vapor de agua -)
envasado. Poliamida (PA) (oxígeno - , vapor de agua +)
+ = permeabilidad relativa
- = impermeabilidad relativa
􀂾Multi-layer films:
Una muy eficiente combinación es PA/PE.

Un método de embalaje: skinpackaging. Para este método los

productos se colocan en la máquina de empacado, por lo general en
una película rígida, que sirve como la capa inferior del paquete final.

8. Vida comercial o de
anaquel El tiempo de vida útil será de 12 días bajo condiciones de temperatura
de 0 – 6 °C con una humedad relativa de 63 %.

9. Condiciones de
almacenamiento Debe ser almacenado bajo dos condiciones :
Refrigerado: 7 días de 0ºC a 5ºC. Mantener cadena de frío
Congelado: 6 meses a -18ºC, HR 85 %
Consumo: no necesita descongelarse
Después de la apertura del empaque el producto debe ser
almacenado en un recipiente o empaque cerrado adecuado y
separado de otros productos similares o diferentes para evitar
contaminación cruzada.

10. ¿Dónde se venderá

el producto? El producto se expenderá en supermercados, mercados, y lugares
autorizados donde se comercialice productos cárnicos.

11. Consumidores
potenciales Destinado a un público desde niños, jóvenes y adultos.
*Restringido para personas hipertensas por la presencia de fosfato y
nitrato de sodio

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12. Instrucciones
en el etiquetado En sartén: calentar con unas gotas de aceite. Cocinar 3 minutos por
(instrucciones de lado a fuego o temperatura media o hasta el punto deseado. Servir
manipulación y uso) caliente.
Plancha: calentar con unas gotas de aceite. Cocinar 3 minutos por lado
a fuego o temperatura media o hasta el punto deseado. Servir caliente.
No es necesario descongelar antes de cocinar.
Recuerda, una vez descongelado el producto, no se debe volver a
congelar.
Mantener a -18 °C

13. Controles en el
transporte y la La temperatura adecuada de distribución es de -18°C; pero también
distribución debemos tener en cuenta :
 Tipo de vehículo adecuado para la hamburguesa.
 Condiciones higiénicas del vehículo.
 Ausencia de productos incompatibles con la hamburguesa.
 Envases intactos y limpios
 Ausencia de productos en el suelo.
 Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo
preferente/caducidad.

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Tabla 2. Restricción de aditivos.

FUENTE ADITIVOS DOSIS MÁXIMA

Productos FOSFATOS 2200
cárnicos, de SIN 338; 339(i)-(iii);340(i)- Máxima ingesta diaria tolerable (MTDI) de
aves de corral y (iii); 341(i)-(iii); 342(i), 70 mg / kg de peso corporal, como el fósforo
caza picados y (ii);343(i)-(iii); 450(i)-(iii),(v)- de todos los fuentes de alimentos, se
elaborados (vii); estableció en la 26 ª reunión del JECFA
CODEX STAN 451(i),(ii); 452(i)-(v); 542 (1982).
192-1995
SIN 339(iii) Fosfato trisódico
Na3PO4: Reguladores de la
acidez, Antiaglutinantes.
SIN 450 (ii)
DifosfatotrisódicoNa3HP2O7
. x H2O:
Estabilizador, agente
leudante, emulsionante,
nutrientes
Chemical risks NITRITO DE SODIO NaNO2 El nitrito no debe utilizarse para lactantes
and JECFA SIN 250 por debajo de 3 meses.
Conservante antimicrobiano, Ingesta diaria admisible IDAde 0-0,06 mg /
fijador del color. kg de peso corporal. [Establecido en el 44°
del JECFA (1995)]
FDA Nitrito de sodio - PRES, REG, <200 ppm -
Lista de Estado Solo o con nitrato de sodio como
de Aditivo conservante y color fijador en ahumado,
alimentario salmón salmón, el sábalo y el bacalao negro;
o en la carne curado preparativos para el
curado en casa de carne y carne picanas
-172.175; REG,> 100 ppm a <200 ppm - En
lomo muscular de cacho ahumado -
172.177; REG, <10 ppm (0,001% de nitrito
de sodio) - Alone como fijador de color en el
ahumado, atún curado -172.175; REG, <20
ppm - En alimentos para mascotas cnd
contengan carne y pescado y su por-picanas
- 573.700; PS (por USDA) - Como un fijador
de color y conservante, wi o sin sodio o
nitrato de potasio, en el curado de la carne
roja y aves de corral - 181,34

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Tabla 3. Tabla de aditivos según la listaGenerally Recognized as Safe (GRAS)

BETA GLUCANO

GRN No.  Sustancia Fecha de Carta del FDA

cierre

437 Beta-glucanos de la avena Enero 27, 2013 FDA sinpreguntas

413 Beta-glucanos derivados de Agosto10, 2012 FDA sinpreguntas

miceliodeGanodermalucidum

NITRITO DE SODIO

GRN No.  Sustancia Fecha de Carta del FDA

cierre

228 El nitrito de sodio incrustado en un lado de una película de Jul 26, FDA
envasado de alimentos a un nivel máximo de 113 miligramos 2010 sinpreguntas
por metro cuadrado

FOSFATOS

GRN No.  Sustancia Fecha de cierre Carta del FDA

300 difosfatotrisódico Dec 16, 2009 FDA sinpreguntas

Fecha: 2014-09-27

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5) DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

CARNE DE RES

4 °C Tabla de control de temperatura de la cámara

Almacenamiento
% HR

Color
RECEPCIÓN DE MATERIA Olor
Evaluación carac. FQ de materia prima
PRIMA Textura
4 °C

Deshuesado y Cuadro de peso por despiece

despiece

Limpi
eza

Cubo 5 ~ 10 cm
G Molido 19 mm
R Tiempo máx.: Cuadro de peso del picado por lote
1 Picado y molido de la carne
AS -2 °C <°T < -4 °C
A

AGUA
ESPECIAS Condime
2 Pesado
ADITIVOS ntado
SAL

Amasado o mezclado

Disco Φ 5 mm
Extrusión y Tiempo y velocidad
Moldeo 0-5°C
Moldeo 90~100 g
NO

¿Cumple con los

parámetros de Criterios
control?

SÍ

90
Tratamiento térmico °C/10
min

Temperatura
Oreo o Enfriado ambiente por 30
min

3 Envasado
ENVASE

Congelación
Almacenamiento -18 °C x Tabla de control de temperatura de la cámara de producto final
30 ~ 60 días

Transporte

Venta a Mercado Mayorista

FECHA: 07-10-2014
APROBADO POR: Gerente de operaciones ………………………………………..

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RECEPCIÓN GRASA DE CERDO

Almacenamiento frigorífico Tabla de control de temperatura de la cámara

(4°C)

TROZADO

GRASA TROZADA
4 °C
PARA PICADO

RECEPCIÓN DE ESPECIAS Y
ADITIVOS

Tabla de control de temperatura y lote

Almacenamiento no frigorífico

Agua Fórmula cerrada de Fórmula abierta de

helada aditivos Sal aditivos

Salmuera, especias y aditivos separados

en bolsas

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1.Carne de res 2.Grasa 3.Agua 4.Sal 5.Azúcar 6.Ajo 7.Orégano 8.Pimienta 9.Pimienta 10.Curry 11.Almidón 12. B-glucano 13. Eritorbato de sodio 14. Nitrito de sod

15. Fosfato trisódico

16. Ácido sórbico

17.Azorrubina

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6) DISEÑO DE PLANTA

P á g i n a 17 | 43
 7) ANÁLISIS DE PELIGROS
A. ANÁLISIS DE PELIGROS : PROCESO PRINCIPAL
ETAPA DEL PROCESO IDENTIFICACIÓN DE JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA Y DE

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

SIGNIFICANCIA
¿EXISTE
PELIGRO CONTROL
PELIGROS
F(Físico)
SIGNIFICATIVOS
Q(Químico)
PARA LA
B(Biológico)
INOCUIDAD?
1. RECEPCIÓN DE LA F No presenta.

I
CARNE CRUDA Q Residuos Veterinarios Desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos, no Cada cierto lote, exigir al proveedor un
(Carne colocada en deben estar presentes en un límite superior al máximo certificado de calidad sobre el análisis de
bandejas y se envuelven permitido, dado que estas sustancias está comprobado, los residuos veterinarios.
en películas de plástico presentan toxicidad a largo y a corto plazo; y en el caso de los Tener un registro de las cantidades

MENOR
MEDIA
de baja permeabilidad a antibióticos y antiparasitarios además de esta toxicidad promedio suministradas por lote de carne,

BAJA
NO
la humedad y alta al presentan riesgo microbiológico (favorecen la aparición de no superándose los límites máximos
oxígeno, Javas de microorganismos resistentes a los antibióticos). permitidos.
plástico, transporte con Muchas de las sustancias tienen actividad tóxica o farmacológica
temperatura de dependiendo de la dosis, como también es importante su
refrigeración a 4° C) cuantificación para poder medir la magnitud del riesgo.
B Salmonella spp. Si la carne no es refrigerada en el transporte, el crecimiento y Mantener la temperatura de refrigeración y
proliferación de esta bacteria será inevitable. buenas condiciones en el transporte.

CRITICA
Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de Exigir a los proveedores BPM.

ALTA

ALTA
manipulación, tales como falta de higiene personal, falta de SÍ
limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como a un mal
tratamiento térmico (la salmonella se destruye a temperaturas
superiores a 65 ºC).
Pseudomona fragi Los microorganismos son destruidos por calor pero sus enzimas BPM en los proveedores, cuidando la

MAYOR
MEDIA

MEDIA
Pseudomona lundensis son muy termorresistentes y generan sabores extraños y alteran higiene en la cadena de sacrificio,
(Psicrófilos) las propiedades fisicoquímicas. SÍ desinfectando los materiales usados

Clostridium perfringes Carne de res es una fuente común de las infecciones por C. Refrigere estos alimentos perecederos
perfringens. dentro de las dos horas (a 4 ˚C o menos)
Es tolerante al frío y su espora es termorresistente, puede

MAYOR
MEDIA

5. ALMACENAMIENTO
MEDIA
sobrevivir a ebullición del agua por una hora o más en un medio SÍ
de protección relativamente. Las bacterias producen una toxina
dentro del intestino que causa la intoxicación.
Estas bacterias proliferan entre los 4-60 ˚C ("zona de peligro").
F No presenta.
I I

BAJA I I

ALTA I I

MENOR I I

I I

I I
DE LA CARNE Q No presenta.
(-2.2°C<°T<4°C/ % HR B Salmonella spp. Contaminación cruzada. SÍ Higiene de las cámaras de
90 %/ circulación de Contaminación por el mal manejo del producto y por parte del almacenamiento.
aire 0.1~0.3 m/s y personal. Evitar almacenar producto terminado con

P á g i n a 18 | 43
 tiempo máximo de materia primas o producto en proceso para
conservación 30 días) La refrigeración bien aplicada previene el desarrollo de mesófilos que no haya contaminación cruzada,
y patógenos mesófilos. Controlar temperaturas de refrigeración y
congelación, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de
refrigeración y transporte, Aplicar BPM.
Pseudomonas spp. pH de sobrevivencia 5.5 a 7. Medidas higiénicas, cuidadosa atención a
La mayoría de estas especies utilizan la glucosa como fuente de las prácticas habituales de control de
carbono. Tiene por tanto que difundir a superficie. Cuando deja infecciones, especialmente el lavado de
de difundir, utilizan lactato y aminoácidos manos y la limpieza del medio ambiente, se
Las pseudomonales producen enzimas proteolíticas, sobre todo puede reducir sustancialmente el riesgo de
al final de la fase logarítmica de crecimiento -108 ufc/g- infección.
normalmente con la alteración avanzada

MAYOR
MEDIA

ALTA
Muchos microorganismos alterantes producen lipasas que SÍ
canalizan la hidrólisis de triacilgliceroles a glicerol y ácidos grasos
libres que contribuyen al enranciamiento, junto a los demás
procesos oxidativos
La producción de lipasas puede limitarse o inhibirse por la
presencia en el medio de carbohidratos, lípidos y proteínas del
tejido muscular. La proteolisis puede enmascarar los efectos de
la rancidez.
9. DESHUESADO Y F Huesos Huesos Personal capacitado y entrenado sobre el

MENOR
DESPIECE Metales Partes de maquinarias, tuercas, pernos. buen corte y deshuese.

ALTA
BAJA
SÍ Materiales bien soldados y uso de detector
de metales.
Q No presenta.

I
B Staph. Aureus Pueden ser encontrados del aire y el polvo. Realización en ambiente de temperatura
(7-47.8°C/4.5<pH<9.3 ) Alimentos que requieren una considerable manipulación durante menor a 10 °C.
la preparación y deben ser guardados bajo una apropiada Verificación diaria del salud de los
refrigeración. manipuladores, registros de condición de

MAYOR
MEDIA

MEDIA
Sus toxinas son termoestables y pueden mantenerse salud.
SÍ
biológicamente activos. Está presente en pasajes nasales, la Higiene del personal y uso de uniforme de
garganta, el cabello y en la piel de más del 50 % de personas trabajo.
sanas, su contaminación se debe al contacto directo de
manipuladores con manos o brazos lesionados causados por esta
bacteria.
E. coli Muchos brotes ocurren porque la comida se contamina durante Personal capacitado y concientizado sobre

MENOR
la preparación o al servirse, debido a que las personas que el lavado de manos en la producción.

ALTO

BAJO
manejan los alimentos no se lavan o no se lavan adecuadamente NO
las manos.
13.LIMPIEZA F No presenta.
I

BAJA I

BAJA I

MENOR I

I
Q Residuos de En el término "cloro activo", tal como se define en el mandato NO Lavado y enjuague deficiente.
desinfectantes del Codex, se incluyen el ácido hipocloroso y su base conjugada, Empleo de agua potable en todos los
el ión hipoclorito, el ácido cloroso y su base conjugada, el ión procesos, Registro sobre el uso de
clorito, y el dióxido de cloro. Las cloraminas o el detergentes y desinfectantes, 50 a 220
dicloroisocianurato de sodio se pueden incluir, si es de relevancia ppm cloro libre en la superficie a
en la elaboración de los alimentos. Como el término "cloro desinfectar, con un tiempo de contacto de
activo" no es técnicamente correcto, el término ha sido 3 y 30 min.
sustituido por desinfectantes que contienen cloro. Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

P á g i n a 19 | 43
 B Staphylococus aureus Aplicación de ácidos orgánicos (ácido
acético o láctico) a la superficie de los
canales se consiguió disminución al 1% de

MAYOR
MEDIA

MEDIA
recuento de mesófilos, tanto el ácido
Su actividad de agua óptima de crecimiento es Aw>0.99 NO
acético como el láctico ejercen poder
residual al disminuir la velocidad de
crecimiento microbiano en carnes
refrigeradas.
Listeria monocytogenes Tiene una letalidad de infección de 15 ~30 %. Evitar el contacto con los manipuladores
(sobrevive por debajo Una potencial fuente de contaminación incluye manipuladores, que no cuenten con buen higiene.

MENOR
de 1°C) aire entrante y entornos de fabricación de alimentos. Programa de revisión y mantenimiento de

ALTA
BAJA
NO
Existen poblaciones vulnerables como mujeres gestantes, equipos de entrada de aire.
personas inmunodeprimidas, personas con cáncer, diabéticos, Mantener la limpieza y desinfección del
asmáticos y ancianos. área de producción.
5. CONDIMENTADO B E. coli Estos patógenos entéricos están asociados a contaminación Control de BPM
fecal, y pueden contaminar las canales durante el proceso de

MENOR
ALTA
BAJA
sacrificio, la conversión de los cortes de carne a carne molida SÍ
hasta el producto fina (Revista Científica, FCV-LUZ / Vol.
XV, Nº 6, 551 - 559, 2005)
Staphylococcus aureus La presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos puede Control de POES

INSIGNIFICANTE
deberse a contaminación del mismo durante la manipulación por Capacitación del personal
trabajadores que son portadores del microorganismo a nivel de
fosas nasales, faringe y/o piel, esta bacteria también puede ser

BAJA

BAJA
SÍ
introducida en los alimentos por contaminación de los utensilios
utilizados durante su procesamiento (Revista Científica, FCV-
LUZ / Vol. XVI, Nº 4, 428 - 437, 2006)

Q Presencia de Puede provenir de la pimienta molida , los efectos tóxicos de las Certificado de calidad para proveedores
Ocratoxinas tipo A micotoxinas sobre la salud humana y animal son de curso

MAYOR
MEDIA
crónico, incluyen carcinogenicidad, inmunosupresión y

F Dosificación inadecuada
ALTA
SÍ
disrupciones endocrinas; la principal vía de exposición es la oral
(Laboratorio De Toxinas Marinas Y Micotoxinas, Instituto
De Salud Pública De Chile,2012)
Mal manejo de las balanzas ya sea por error de manipulador o Cumplir con el Programa de mantenimiento

INSIGNIFICANTE
del aditivo mecánico. y calibración de equipos

SÍ

6. TRATAMIENTO B E. coli Este microorganismo, es la causa de la gran mayoría de los Cumplir con el Programa de mantenimiento
TÉRMICO casos de colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico hemolítico y calibración de equipos
(SUH) en Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña, Australia y SÍ Cumplir con los parámetros de tiempo y
otras regiones de Europa. temperatura de pasteurización
Calibración de termómetros
Staphylococcus aureus Este microorganismo, es la causa de la gran mayoría de los SÍ Cumplir con el Programa de mantenimiento
casos de colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico hemolítico y calibración de equipos
(SUH) en Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña, Australia y Cumplir con los parámetros de tiempo y

P á g i n a 20 | 43
 otras regiones de Europa. temperatura de pasteurización
Calibración de termómetros
Q No presenta.

I I

I I

I I

I I

I I

I I
F No presenta.
10.OREO B E. coli No se admiten empleados enfermos, podrían proporcionar al Control de POES
SÍ
producto flora bacteriana infeccionas.
Staphylococcus aureus Los trabajadores que no se lavan las manos adecuadamente Control de POES
como indica el manual POES además no realizar una correcta SÍ
desinfectan y lavado de los utensilios.
Q Aflatoxinas Presencia de hongos en el aire de la cámara de oreo. Control de humedad del área (75-78%)
F No presenta.

I
14.ENVASADO AL VACÍO B E. Coli La Probabilidad de su presencia es muy baja, ya que en la planta BPM: personal, equipamiento,
(Sacos plásticos de poca existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de entrenamiento operacional.

MENOR
MENOR

MEDIA
permeabilidad a los higiene ya sea para el personal o para los equipos. Aplicar normas de higiene y supervisar
SÍ
gases 10-25 mL El material principal bolsas de polietileno y secundarios en personal.
O2/m2/día/101 kPa, estuches rotulados. Ambiente refrigerado.
medidos a 25 °C)
Q Composición del BPM: personal, equipamiento,
material de envasado. entrenamiento operacional.
Aplicar normas de higiene y supervisar

MENOR
MEDIO
BAJO
Composición del material de envasado. SÍ personal.
Tinta a base de colorantes de fuente
natural.

F No presenta.

I
17.EMPAQUE B E. Coli El peligro se asocia a deficientes prácticas de higiene personal de BPM: personal, equipamiento,
los manipuladores. Esta bacteria puede ser eliminada con el entrenamiento operacional.

MENOR
MEDIO

BAJO
lavado y desinfectado apropiado de manos y/o equipos. SÍ Aplicar normas de higiene y supervisar
El empaque comúnmente es en cajas de cartón corrugado y personal.
rotulado. Ambiente refrigerado.
Salmonella spp. Cuando la cámara de refrigeración o congelación existente para Corregir las condiciones de almacenado
almacenar la hamburguesa no es de uso exclusivo de éste (tiempo y temperatura).
producto y no está en óptimas condiciones y no se hace un

MEDIA

MEDIA
continuo control de temperatura y tiempo de almacenado Programas de limpieza, desinfección y

ALTA
SÍ
entonces estas causas pueden dar origen a esta bacteria. control de plagas adecuados para las
Cuando el producto está en contacto con el suelo o no hay una cámaras y almacenes.
base para almacenar la hamburguesa entonces hay una gran
probabilidad de que esta bacteria brote.
Q No presenta.
I I

I I

I I

I I

I I

I I
F No presenta.
21.EMBALAJE B Salmonella Contaminación y/o multiplicación de microorganismos BPM: personal, equipamiento,
patogénicos. entrenamiento operacional.
Ambiente refrigerado.
La Probabilidad de su presencia es muy baja, ya que en la planta Aplicar normas de higiene y supervisar
existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de personal.
higiene ya sea para el personal o para los equipos.
Q No presenta.
I I

ME I I

BA I I

ME I I

I I

I I
F No presenta.
24.ALMACENAMIENTO B E. coli Los trabajadores que no se lavan las manos adecuadamente SÍ BPM: personal, equipamiento,

P á g i n a 21 | 43
 (Túneles de congelación
% HR 90-95
Congelación -10~-35°C
Circulación del aire 50
km/h)
Q No presenta.
F No presenta.
28.TRANSPORTE B E. coli
(Camiones con cámara
de aire forzado)
Q Residuos Químicos
F No encontrado
como indica el manual POES además no realizan una correcta entrenamiento operacional.
NOR
DIA
limpieza de la cámara de almacenamiento. Control POES.
JO
Salmonela spp. Cuando la cámara de refrigeración o congelación existente para Corregir las condiciones de almacenado
almacenar la hamburguesa no es de uso exclusivo de éste (tiempo y temperatura).
producto y no está en óptimas condiciones y no se hace un Programas de limpieza, desinfección y
MEDIA
MEDIA
continuo control de temperatura y tiempo de almacenado control de plagas adecuados para las
ALTA
SÍ
entonces estas causas pueden dar origen a esta bacteria. cámaras y almacenes.
Cuando el producto está en contacto con el suelo o no hay una
base para almacenar la hamburguesa entonces hay una gran
probabilidad de que esta bacteria brote.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
El brote de esta bacteria se puede dar por malas condiciones BPM: personal, equipamiento,
MENOR
MEDIO
higiénicas de transporte y como del personal. entrenamiento operacional.
BAJO
SÍ
Programas de limpieza, desinfección para
los medios de transporte.
Salmonella spp. Transporte que se realiza a temperatura ineficiente (sea Programas de limpieza, desinfección para
refrigeración o congelación) de la hamburguesa y también los medios de transporte.
MENOR
ALTA
BAJA
cuando el producto no tiene una distancia de separación del SÍ Corregir las condiciones de transporte
suelo o paredes del vehículo pueden provocar el brote de esta (tiempo y temperatura).
bacteria.
Una mala limpieza o desinfección de los medios de transporte Aplicar BPM.
MENOR
MEDIA
dejaría residuos químicos de desinfección y esto podría ocasionar Programas de limpieza, desinfección para
BAA
SÍ
el peligro. los medios de transporte.
Un exceso en la concentración del desinfectante a emplear.
I
P á g i n a 22 | 43
a. ETAPAS DEL PROCESO DE LA GRASA
PROCESOS IDENTIFICACIÓN DE EXISTE MEDIDA PREVENTIVA Y DE
PELIGROS B (Biológicos) JUSTIFICACION DE PELIGROS PELIGRO CONTROL

SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
Q (Químico) F (Físico) SIGNIFICATIV

GRAVEDAD
O PARA LA
INOCUIDAD
DEL ALIMENTO

1. RECEPCIÓN B E. coli Esta bacteria es recurrente en el tracto intestinal de animales y NO Realizar inspecciones, capacitación
el hombre su contaminación podría darse por el contacto con constante al personal pertenecientes a

MEDIA
ALTA

BAJA
un operario así mismo por contaminación cruzada al momento las diversas áreas de la empresa para
de la evisceración en el camal. controlar este tipo de peligros

Estafilococos aureus Su presencia es característica en el ser humano y en el tracto NO El tiempo y la temperatura de este
intestinal de animales , produciendo intoxicaciones proceso debe ser vigilado

MEDIA
alimentarias debido a una inadecuada aplicación de las BPM contantemente así mismo factores como

ALTA

BAJA
tanto en camal como en el operario encargado de la recepción aw y Humedad relativa
de esta materia prima

Q Residuos veterinarios SÍ Exigir al proveedor los certificados donde

Los insumos que ingresan en el proceso de cualquier alimento se acredite que el producto que nos
no deben presentar residuos de plaguicidas, antibióticos, etc. estregan cumplen con los requisitos

MEDIA

MEDIA
ALTA
ya que estas sustancias presentan toxicidad a largo y a corto demandados por la empresa
plazo ocasionando la obtención de un producto de mala
calidad.

F Ninguno

I
2. ALMACENAMIENTO B Pseudomona Estas bacterias tienden a crecer a bajas temperaturas y se SÍ Realizar inspecciones, capacitación

MEDIA
FRIGORIFICA ( se corre el riesgo que esta prolifere ya que la temperatura que constante al personal pertenecientes a

BAJA

BAJA
realizara en javas de trabajaremos será inferior a -4°C las diversas áreas de la empresa para
plásticos a una controlar este tipo de peligros
temperatura inferior a E. Coli Su presencia es característica en el ser humano, las bajas SÍ Capacitar constantemente al personal

MEDIA
ALTA

BAJA
-4°C) temperaturas no aseguran su eliminación completa solo las aplicando las BPM, y POES .
inhiben
Q Residuos de El sistema de limpieza y saneamiento aplicado debe ser SÍ Aplicar sistemas de limpieza

MEDIA

MEDIA
desinfectantes vigilado constantemente teniendo en cuenta principalmente al automatizados que garanticen la limpieza

ALTA
operario y el estado de las javas de recepción y desinfección de los equipos que
intervienen en este proceso
F Ninguno
I

I
3. TROZADO B Bacterias políticas Este tipo de bacterias producen un cierto grado de lipolisis, NO Realizar inspecciones, capacitación

MEDIA
alterando la oxidación de las grasas, desprendiendo un olor constante al personal pertenecientes a

ALTA

BAJA
desagradable debido a los aldehídos y ácidos resultantes de su las diversas áreas de la empresa para
oxidación. controlar este tipo de peligros
Q Residuos de MEDIA SÍ Aplicar sistemas de limpieza

MEDIA
ALTA
desinfectantes El mal enjuague del equipo de trozado puede ocasionar una automatizados que garanticen la limpieza
contaminación cruzada contaminando posteriormente al y desinfección de los equipos que

P á g i n a 23 | 43
 intervienen en el proceso.
producto que se quiere elaborar.

F Ninguno

I
ETAPAS DEL PROCESO DE AGUA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

EVALUACIÓN EXISTE
PELIGRO
IDENTIFICACIÓN DE

SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
  SIGNIFICATI

GRAVEDAD
PELIGROS B MEDIDA PREVENTIVA Y DE
PROCESOS VO PARA LA
(Biológicos) Q CONTROL
JUSTIFICACION DE PELIGROS INOCUIDAD
(Químico) F (Físico)
DEL
ALIMENTO

Control de carga microbiana

RESOLUCION MINISTERIAL Nº 591-2008-

E.COLI. Puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y MINSA.

MEDIA
50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas EHEC

ALTA

BAJA
B E. coli NO
pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y Temperatura de almacenamiento de 3-5
5. RECEPCIÓN DE en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima de 0,95 . °C
AGUA HELADA
Programa de capacitación al personal
Q Ninguno

I
I

I
F Ninguno

I
6. RECEPCIÓN DE B Ninguno
ADITIVOS E
INSUMOS El hongo A. ochraceus puede producir ocratoxinas A a
temperaturas entre 12-37ºC elevada actividad de agua (en el Certificado de calidad al proveedor
ambiente y en el suelo). Asimismo, los daños físicos a las Correcto Rotulado en recepción
SÍ

MEDIA

MEDIA
cosechas antes del etiquetado y su posterior distribución de los

ALTA
Q Ocratoxina A
aditivos favorecen la proliferación de hongos y su consecuente 74-78% De Humedad En Almacén
producción de ocratoxinas. Es importante destacar que, a
valores óptimos de humedad (95-99%) y de temperatura (24º
C),

F Daños físicos en el Por golpes, ataques de insectos, roedores, aves, etc. durante   Inspección periódica al almacén
etiquetado del insumo su almacenamiento no frigorífico
Cumplimiento de la tabla de temperatura
y lote

Plan de trazabilidad

P á g i n a 24 | 43
 74-78% De Humedad En Almacén

I
F Ninguno

ANÁLISIS DE PELIGROS : MATERIA PRIMA

EXISTE
PELIGRO
SIGNIFICATIV
MEDIDA PREVENTIVA Y DE
IDENTIFICACIÓN EVALUACIÓN O PARA LA
CONTROL
DE PELIGRO INOCUIDAD
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA DEL
B (Biológico) ALIMENTO
MATERIA PRIMA
Q (Químico)

PROBABILIDAD

SIGNIFICANCIA
GRAVEDAD
F (Físico)

P á g i n a 25 | 43
 La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la Las medidas de control que tomaremos
tinción de Gram, que puede causar enfermedades diarreicas en son: Calentar las hamburguesas hasta
los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de llegar a una temperatura suficiente para
las heces de las personas o animales a otras personas u otros eliminar la bacteria y posteriormente lo

MEDIA
ALTA
BAJA
Salmonella spp. L. animales. Cualquier alimento crudo de origen animal, como las SÍ mantendremos a temperaturas
carnes, las aves, la leche y los productos lácteos, los huevos y los adecuadas de congelación. Para ello,
pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden nuestro proveedor cuenta con las
contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir certificaciones de calidad correspondiente
causando enfermedades si las carnes, las aves y los productos de y a nuestros operarios exigimos cumplir
huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima con las BPM durante el procesamiento.
B adecuada, medido con un
Listeria monocytogenes es termómetro
una bacteriapara
Gramalimentos,
positiva yy móvil,
si las Las medidas de control incluyen cocción

MEDIA
ALTA
BAJA
L. Monocytogenes por medio de flagelos. Algunos estudios sugieren que 1 a 10% de SÍ adecuada, Buenas Prácticas de Higiene
1. CARNE DE RES los hombres serían portadores intestinales de esa bacteria, es durante el procesamiento de alimentos y
muy resistente y puede sobrevivir a los efectos del prevención de contaminación cruzada.
Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica, Gram- Las medidas de control incluyen cocción

MEDIA
ALTA
BAJA
C. perfringens positiva, formadores de esporas varilla. Se encuentra SÍ adecuada, Buenas Prácticas de Higiene
ampliamente distribuida en el medio ambiente y con frecuencia se durante el procesamiento de alimentos y
produce en los intestinos de los seres humanos y muchos prevención de contaminación cruzada.
Clostridium botulinum es un bacilo gram positivo, anaerobio, Las medidas de control incluyen

MEDIA
ALTA
BAJA
C. botulinum formador de esporas, que produce una potente neurotoxina. Una SÍ prevención de germinación de esporos,
cantidad muy pequeña de la toxina causa la enfermedad. El inicio procesamiento térmico adecuado, y
de los síntomas de botulismo de origen alimentario se da entre 18 Buenas Prácticas de Higiene. Además se
Los Residuos de Medicamentos de Uso Veterinarios son En el marco del Programa de Vigilancia

MENOR

MEDIA

BAJA
Q Residuos veterinarios considerados un factor de riesgo en la salud pública y como NO de Residuos de Medicamentos de Uso
limitante del desarrollo económico de cualquier país. Dentro de Veterinario, nuestra compañía exigirá al
los efectos adversos de los antimicrobianos se encuentran las (los) proveedor (es) los certificados
F No presenta

I
Por la naturaleza intestinal de este microorganismo es razonable Control de proveedores. Exigir

MENOR

MENOR

BAJA
B Escherichia coli pensar en la existencia de contaminación fecal en la grasa de SÍ certificados y realizar inspecciones al
cerdo, más aún cuando el cerdo es una anima que defeca en el proveedor
mismo lugar donde consume alimentos, generando esta situación
Amixicilina: Ingesta diaria admisible: 0-0.7 µg/kg de peso corporal Exigir certificados al proveedor que

MEDIA
Residuos de

BAJA

BAJA
2. GRASA Q basado en los efectos microbiológicos, con LMR de 50, azaperona NO acrediten que trabajen en los límites
medicamentos
con 60 LMR, carazolol de 5 LMR, ceptiofur de 200 LMR, cialotrín permitidos
de 400 LMR, danofloxacina de 100 LMR, estreptomicina de 600
Exigir un buen cumplimiento de BPM al
Pueden haber ciertas deficiencias en los cortes y así encontrar

BAJA

BAJA

BAJA
F Restos de huesos NO proveedor y nosotros revisar el
restos de huesos o pequeñas astillas en la grasa.
contenido antes de usar.

3. AJOS Escherichia Coli La Escherichia coli, es una bacteria que se encuentra Evaluación y control de proveedores.

MEDIA
BAJA

BAJA
B comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y NO
animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el Se exigirá el cumplimiento de las BPM
intestino, la E. coli se utiliza como el indicador principal para durante su pelado, para evitar
Q No presenta contaminación.
I

I
P á g i n a 26 | 43
 El empaque se realiza en cajas de cartón con un contenido de ajo Como medida preventiva, el ajo
Resto de empaques y

BAJA

BAJA

BAJA
F determinado por el proveedor. El ajo debe es empacado de tal NO recepcionado debe estar empacado de
tierra
manera que todo el producto quede debidamente protegido tal manera que todo el producto quede
debidamente protegido, siguiendo
Salmonella spp. Especies de Salmonella y los serotipos encontrados en las Se exigirá certificado a proveedores, y

MEDIA

MEDIA
ALTA
B especias en los Estados Unidos. Especias que contienen aceites SÍ que cuenten con manual BPM.
esenciales con fuertes efectos inhibitorios hacia Salmonella
pueden limitar el crecimiento de la patógeno en algunos Por nuestra parte cumpliremos con las
4. ORÉGANO Q No presenta BPM y seremos minuciosos al revisar

Como medida preventiva, el orégano es

El orégano adquirido puede presentar polvo, pues se cosecha del

BAJA

BAJA

BAJA
F Polvo NO adquirido de un proveedor que cuenta
suelo y el proceso de secado es al aire libre.
con manuales de BPM, los cuales serán
revisados con periodicidad.
B No existe

I I

BAJA I I

BAJA I I

BAJA I I

I I

I I
5. ALMIDÓN Q
F Restos de polvo o Podría haber contaminación en el envasado. Se realizarán inspecciones al proveedor,
envase así como la exigencia de los certificados
B No existe correspondientes

I
6. ERITORBATO DE
Q

BAJA I

BAJA I

BAJA I

I
SODIO
F Restos de polvo o Podría haber contaminación en el envasado. Se realizarán inspecciones al proveedor,
envase así como la exigencia de los certificados
Según los estudios realizados, la dosis mínima de nitrito requerida Se exigirá al proveedor que certifique la

MEDIA

MEDIA

ALTA
Q para conseguir el referido efecto antimicrobiano se sitúa NO calidad del aditivo y se indique la
7. NITRITO DE alrededor. El nitrito puede producir metahemoglobinemia por proporción adecuada de su uso, para
SODIO oxidación del Fe++ de la hemoglobina, siendo su dosis letal oral evitar confusiones que alteren la
Se exigirá certificados al proveedor,
Presencia de

BAJA

BAJA

BAJA
F Podría haber contaminación en el envasado. manejo de BPM y de nuestra parte,
sustancias extrañas
pediremos que se revise bien el
contenido antes de su uso.

BAJA

MAYOR
8. AGUA B -Presencia de El agua no es solo esencial para la vida sino también considerado SÍ -Aplicar BPM y POES.

MEDIA
Bacterias patógenas como vector de enfermedades y mortalidad infantil en muchos
países, inclusive en aquellos que cuentan con tecnología -Control Sanitario del Agua.
avanzada en el procesamiento de alimentos. -Realizar análisis microbiológicos al agua
También es un parámetro clave que influye en la supervivencia y periódicamente.
el crecimiento de microorganismos en los alimentos y otros
ambientes microbianos.

Escherichia coli se utiliza ampliamente como un indicador de la

contaminación fecal, tanto en templado y zonas tropicales. Los
coliformes, estreptococos fecales y clostridios productores de gas
que se encuentra comúnmente en las heces de seres humanos y
animales también se utiliza tradicionalmente para indicar la
contaminación fecal reciente.

P á g i n a 27 | 43
 El término de metal pesado refiere a cualquier elemento químico
metálico que tenga una relativa alta densidad y sea tóxico o
venenoso en concentraciones incluso muy bajas. Los metales
pesados pueden incorporarse a un sistema de abastecimiento de
agua por medio de residuos industriales que son vertidos sin -Aplicar BPM y POES.

MAYOR
MEDIA
-Presencia de metales

BAJA
Q previos tratamientos, los que posteriormente se depositan en
pesados. -Realizar análisis químico del agua.
lagos, ríos y distintos sistemas acuíferos

Sin embargo el agua a utilizar en la formulación de la

hamburguesa es potable, de esta manera se controlará y evitará
cualquier tipo de contaminación.

F No existe

I
B No existe

I
-La sal contará con indicación de origen y
de método de producción, esto debería
ser obligatoria en los paquetes.
Compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y bromuros y
cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio. Puede contener - La sal yodada de calidad alimentaria
también contaminantes naturales en cantidades diversas según el será producida exclusivamente por

MAYOR
MEDIA
Presencia de metales

BAJA
Q origen y el método de producción de la sal. El cobre no superará fabricantes autorizados por órganos
pesados oficiales, que posean los conocimientos y
los 2 mg/kg (expresado como Cu). En el caso de metales pesados
la concentración máxima será la siguiente: Arsénico 0,5 ppm, el equipo necesarios para la producción
Plomo 1 ppm, Cadmio 0,2 ppm, Mercurio 0,05 ppm. adecuada de sal yodada de calidad
9. SAL
alimentaria y, en concreto, para
dosificarla correctamente e incluso
entremezclarla.

-La sal contará con indicación de origen y

de método de producción, esto debería
La presencia de materiales extraños en productos secundarios ser obligatoria en los paquetes.

MENOR
MEDIA
Presencia de materia

BAJA
F naturales, presentes en cantidades diversas según el origen y el -Aplicación de BPM y POES durante la
extraña
método de producción de la sal. manipulación de la Sal para la aplicación
de esta en la elaboración de la
hamburguesa.

BAJA

MENOR
10.AZÚCAR B Presencia de bacterias La microflora del azúcar consiste en bacterias esporógenas, las NO -Se realizará un muestreo del lote,

ALTA
esporégenas. cuales sobreviven a procesos térmicos. Los microorganismos realizando los análisis físicos y químicos
mantienen su actividad desde que se corta caña azucarera respectivos.
pasando por la fase de extracción, hasta la clarificación de este,
tratamiento que destruye las levaduras y las células vegetativas Se trabajará con proveedores que
de las bacterias. Después de su clarificación, en el jugo sigue, cuenten con certificado de BPA, BPM y
las cuales tampoco son destruidas por ninguno de los posteriores

P á g i n a 28 | 43
 tratamientos.

Sin embargo, en el azúcar líquido con una concentración de

azúcar tan elevada, del orden de 67 a 72 °Brix, crecerán mohos y
levaduras que son posible procedan del aire.

Los azúcares deben su eficiencia como conservadores a sus

propiedades para convertir el agua de los alimentos en agua no
disponible para los microrganismo y a su influencia sobre la
presión osmótica.

Levaduras xerófilas están a menudo presentes debido a la re

contaminación en tanques de almacenamiento o por residuos de POES
azúcar húmedas que apoyan su multiplicación en las líneas de
-Certificación de Calidad del azúcar
procesamiento. Mohos transmitidos por el aire tales como
Aspergillus y Penicillium spp. Pueden contaminar los productos
durante la cristalización, centrifugación, o secado.
Presencia de
Sin embargo, en el azúcar líquido con una concentración de
Levaduras xerófilas.
azúcar tan elevada, del orden de 67 a 72 °Brix, crecerán mohos y
levaduras que son posible procedan del aire.

Esta alteración se puede evitar ventilando con aire estéril filtrado

la parte superior del tanque en el cual se almacena la solución o
bien exponiendo la superficie de la solución a la luz de lámparas
ultravioletas.

Q No existe.

I
F No existe.

I
11.PIMIENTA Presencia de Las especias son tratadas tradicionalmente como productos -Aplicación de BPM y POES durante la

B Escherichia Coli y
Mohos.
MAYOR
MEDIA
BAJA
secos, tienen una fácil transportación y almacenamiento. Los NO obtención de las especias.
procesos de limpieza, curado, secado, molienda y pulverización.
-Uso de especias irradiadas.
La Aflatoxina ha sido detectada en especias como la pimienta
blanca y negra, sin embargo los niveles han sido generalmente

MAYOR
MEDIA
Presencia de bajos. El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar

BAJA
Q NO -Aplicación de PBM, BPA y
Aflatoxinas hepatomas. Las etapas de más riesgo de contaminación de estas
especias fueron su cosecha y almacenamiento después de ser
procesadas.

BAJA

BAJA

MENOR
F Presencia de polvo, La limpieza esta requerida en las especias para remover insectos, NO -Certificado de BPA y BPM.
tierra, restos fecales piedras y ramas. Lo equipos usados para esta operación podrían
de roedores, restos de tener retos de tierra, por lo que se debe tener cuidado con el
insectos y materia material extraño.
extraña.

P á g i n a 29 | 43
 Estas posibles fuentes de contaminación se deben a un mal
manejo de estas plantas durante su cosecha.

Cuando inadecuadamente envasados o almacenados, la especia Se trabajará con proveedores que

puede contaminarse a través del contacto con animales o con la cumplan las BPA, BPM y POES.
tierra contaminada, el agua, o el equipo, o puede llegar a ser

MENOR
Se realizará un muestreo al momento de

BAJA

BAJA
Presencia de Mohos. húmedo, lo que puede facilitar el crecimiento de patógenos y NO
la recepción del producto.
mohos. El Re-uso de las bolsas de almacenamiento, cajas pueden
aumentar el potencial de contaminación de especias, sobre todo Se hará los análisis físicos, químicos y
B si la bolsa está en contacto directo con la especia. microbiológicos respectivos.

Las cepas de Salmonella aisladas de las especias en los Estados

Unidos han sido Salmonella entérica y han incluido cepas de cinco

MENOR
Presencia de de las seis subespecies de S. entérica. Una variedad de animales,

BAJA

BAJA
12.CURRY NO
Salmonella entérica. incluyendo pájaros, animales, roedores, reptiles, insectos y seres
humanos pueden introducir Salmonella o suciedad en el entorno
de producción de especias.

Q Ninguno

I
Presencia de materia Presenten cierta «suciedad natural» derivada del proceso de
extraña como tierra, cultivo y producción al que son sometidos. Las características de Se trabajará con proveedores que
cumplan las BPA, BPM y POES.

MENOR
restos de insectos y las instalaciones proporcionan oportunidades para los insectos,

BAJA

BAJA
F NO
excrementos de roedores, aves y agua para entrar en las instalaciones. En cada Se realizará un muestreo al momento de
roedor. Materia etapa del proceso de distribución de especias a menudo complejo la recepción del producto.
extraña. y largo, especia se almacena durante algún período.

B No existe

I
La cantidad de un aditivo alimentario no deberá superar a la Se trabajará con la proporción indicada
necesaria, para lograr el efecto tecnológico requerido. Los límites por la FAO/OMS/FDA.

MENOR
MEDIA
Posible reacción

BAJA
Q de ingestión admisible conciernen a la política alimentaria de y de NO
alérgica Se trabajará con aditivos de grado
protección sanitaria del consumidor, por lo que la cantidad
13.B-GLUCANOS alimentario.
añadida al producto debe estar reglamentada por la FAO.

El aditivo con el que se trabaja es de grado alimentario, por lo

MENOR
Presencia de materia tanto es exento de cualquier tipo de contaminación. Sin embargo -Se controlará la posible contaminación

BAJA

BAJA
F NO
extraña debido a un mal manipuleo o almacenamiento podría contener con BPM y POES.
restos de polvo o insectos.

14.FOSFATOS B No existe
I

I
MENOR
Q Posible reacción Los hábitos alimentarios difieren grandemente de unos u otros NO -Se trabajará con la proporción indicada

BAJA

MEDIA
alérgica países. por la FAO/OMS/FDA.

El polifosfato sódico de Graham se presenta en polvo, se usa -Se trabajará con aditivos de grado
como secuestrador y como estabilizador en productos cárnicos. alimentario.

P á g i n a 30 | 43
 Los límites de ingestión no admisible para el caso del polifosfato
de sodio es de 30 a 70 mg/kg de peso corporal

El aditivo con el que se trabaja es de grado alimentario, por lo

MENOR
Presencia de materia tanto es exento de cualquier tipo de contaminación. Sin embargo -Se controlará la posible contaminación

BAJA

BAJA
F NO
extraña debido a un mal manipuleo o almacenamiento podría contener con BPM y POES.
restos de polvo o insectos.

B No existe

I
Se emplea en condimentos. Pero produce una posible
15.COLORANTE hiperactividad en niños. En grandes dosis en un liberador de
AZORRUBINA histaminas y puede aumentar los síntomas del asma y producir
urticaria en insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede
provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A Se trabajará con colorantes en la dosis

MAYOR
MEDIA

MEDIA
Posibilidad de dosis
Q largo plazo provocó anemias, linfomas y tumores en ratones de SÍ adecuada, para así llevar un control
alta
laboratorio. toxicológico.

Por tal motivo se trabajará con la proporción indicada según la

FAO, para así disminuir la probabilidad de causar una reacción
alérgica.

F No existe

I
P á g i n a 31 | 43
ETAPAS DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICACIÓN DE PCC ¿ES UN PCC?
P1 P2 P3 P4
RECEPCIÓN DE LA
CARNE CRUDA
(Carne colocada en
bandejas y se
envuelven en
películas de plástico
de baja
permeabilidad a la
humedad y alta al
oxígeno, Javas de
plástico, transporte
con temperatura de
refrigeración a 4° C)
ALMACENAMIENT
O DE LA CARNE
(-2.2°C<°T<4°C/ %
HR 90 %/ circulación
de aire 0.1~0.3 m/s y
tiempo máximo de
conservación 30 días)
DESHUESADO Y
DESPIECE
LIMPIEZA

P á g i n a 32 | 43
 REFERENCIAS
 FDA. (s.f.). FDA. Obtenido de El sodio en su dieta: Use la etiqueta de información
nutricional para reducir el consumo de sodio. :
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm316
876.htm

FDA. (s.f.). FDA. Obtenido de Lista de Estado de Aditivo alimentario :

http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm09
1048.ht

 IZQUIERDO, Pedro; ALLARA, María; TORRES, Gabriel; SÁNCHEZ Marllory; PEÑA,

Gabriela; SANGRONIS, Mónica; Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne
de hamburguesas; Rev. FCV-LUZ/Vol. XIV. Nº1,7-12,2004; Universidad de Zulia.

 PIÑERO, Patricia; FERRER, Mary; DE MORENO, Lilia; HUERTA, Nelson; PARRA,

Katynna; Evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesas de res
“bajas en rasas” elaboradas con B-glucanos; Rev. FCV-LUZ/Vol. XIV. Nº6,500-
505,2004; Universidad de Zulia.

 FERNÁNDEZ, Andreína; IZQUIERDO, Pedro, VALERO, Kutchynskaya; ALLARA,

María; PIÑERO, María; GARCÍA, Aiza; Efecto del tiempo y temperatura de
almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa; Rev.
FCV-LUZ/Vol. XVI. Nº4-428,437; Universidad de Zulia.

 VALDIVIEZO CARGUACUNDO, Verónica; Estudio del efecto de diferentes niveles de

carragenato en la jugosidad de la hamburguesa de carne de res; Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo; Riobamba-Ecuador; 2010.

 ALBEIRO BUSTACARA PORRAS FREDY DUVAN JOYA TORRES; ELABORACIÓN DE

TRES PRODUCTOS CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA Y HAMBURGUESA, CON
100% CARNE DE BABILLA; UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C.;2007.

P á g i n a 33 | 43
RESIDUOS VETERINARIOS

http://www.aprocal.com.ar/wp-
content/uploads/residuos_de_medicamentos.htm.pdf

SALMONELLA

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones
%20virtuales/haccp_cd/haccp/Fas3.pdf

REFRIGERACIÓN

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad
%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA
%20CARNE.pdf

CLORO

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/chlorine/es/

P á g i n a 34 | 43
P á g i n a 35 | 43
 ANEXOS
FDA: El sodio en su dieta: Use la
etiqueta de información
nutricional para reducir el
consumo de sodio.
Use el por ciento del valor diario (% del VD) para comparar los
productos
El % del VD le indica si un alimento aporta un poco o mucho al total diario de su dieta.
 5% del VD (120 mg) o menos de sodio por porción es bajo
 20% del VD (480 mg) o más de sodio por porción es alto

También puede leer el frente del empaque de los alimentos para identificar
rápidamente los alimentos que puedan contener menos sodio. Por ejemplo, busque
alimentos que indiquen lo siguiente:
 Sin sal/sodioà Menos de 5 mg de sodio por porción
 Muy bajo en sodioà 35 mg de sodio o menos por porción
 Bajo en sodioà 140 mg de sodio o menos por porción
 Sodio reducido à Por lo menos 25% menos sodio que en el producto original
 Bajo en sodio o levemente saladoà Por lo menos 50% menos sodio que en
el producto original
 Sin sal añadida o sin sal à No se añade sal durante el procesamiento, pero
podría contener sodio.  ¡Lea la etiqueta de información nutricional para verificarlo!

Relación entre el sodio y la salud

El sodio atrae el agua y una dieta alta en sodio dirige el agua hacia el torrente
sanguíneo, lo que aumenta el volumen de la sangre y, con el tiempo, puede aumentar
su presión arterial. La presión arterial alta (también conocida como hipertensión) obliga
al corazón a trabajar más y puede añar los vasos sanguíneos y los órganos, lo cual
aumenta su riesgo de padecer enfermedades del corazón, enfermedades renales
y derrames cerebrales.
Puesto que la presión arterial normalmente aumenta con la edad, limitar el consumo
de sodio es más importante cada año. La buena noticia es que ingerir menos sodio a
menudo puede ayudar a reducir la presión arterial a unos parámetros de normalidad,

P á g i n a 36 | 43
lo que a su vez puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar estas condiciones
médicas serias.

Manual vacuum packaging machine – Phases of operation

P á g i n a 37 | 43
ENVASE Y EMPACADO
Los materiales sintéticos más comunes usados para el envasado de carne:
Polietileno (PE) (oxígeno + , vapor de agua -)
Polipropileno (PP) (oxígeno + , vapor de agua -)
Polivinilclorida (PVC) (blando) (oxígeno + , vapor de agua -)
Poliester (PET) (oxígeno ± , vapor de agua -)
Poliamida (PA) (oxígeno - , vapor de agua +)
+ = permeabilidad relativa
- = impermeabilidad relativa

􀂾Multi-layer films

Una muy eficiente combinación es PA/PE.

PA es usado como eloutsidelayer por ejemplo para films enbolsas de vacío. PA es
relativamente a prueba de oxígeno pero permeable para cierto porcentaje de vapor de
agua. PE tiene propiedades opositoras, es el vapor de agua a prueba pero permeable
al oxígeno. La combinación de ambos hace que tal película de múltiples capas muy
apretado contra el oxígeno y vapor de agua de evaporación. Además, el PE se utiliza
como la capa interior tiene buenas propiedades termoplásticas y por lo tanto es muy
adecuado para el termosellado.

Bolsas de vacío, que se utilizan para las máquinas de envasado al vacío se componen
de dos o más sheets de películas multicapa. Dibujando el vacío y sellado de bolsas de
este tipo, el aire se excluye del paquete y los efectos por daños por oxígeno, tales
como la rancidez o decoloración de los productos envasados se desaceleró
significativamente a la baja o no desarrollarse del todo. Sin embargo, la exposición a
una luz intensa puede causar decoloración incluso en vacío.

Un método de embalaje: skinpackaging. Para este método los productos se

colocan en la máquina de empacado, por lo general en una película rígida, que sirve
como la capa inferior del paquete final.

La tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP):

Los materiales de embalaje utilizados son películas a prueba de gases multicapas

compuestas por ejemplo de PE, PA y barreras layers.

La mezcla de gas utilizado es el 20 % -30 % de CO 2 y 70 % -80 % N2.

Películas rígidas se pueden utilizar para molde de la taza o de la caja shapedcontainers

que se llenan. Una hoja de la tapa flexible se sella sobre ello. La mezcla de gases por
lo general contiene nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2). N2, que es también el
principal constituyente de aire atmosférico, es inerte, es decir, que no reacciona con
los componentes del producto cárnico tales como grasa o mioglobina. Su función es
reemplazar el oxígeno del aire (O 2) y por lo tanto evita que O 2 indujo impactos
negativos.

P á g i n a 38 | 43
 LOS BROTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS SON MORTALMENTE
GRAVES: ¿QUÉ PUEDE HACER
PARA EVITARLOS?
Muchos brotes ocurren porque la comida se contamina
durante la preparación o al servirse, debido a que las
personas que manejan los alimentos no se lavan o no se
lavan adecuadamente las manos. La información científica
prueba que la prevención de las enfermedades comienza con
lo básico. Lávese las manos cuidadosamente con jabón antes
y después de manipular alimentos para prevenir
enfermedades.
Gérmenes como el norovirus, la salmonela y la E. coli causan miles de enfermedades y muertes en los
Estados Unidos cada año. Las hospitalizaciones debidas a brotes de enfermedades trasmitidas por los
alimentos han aumentado en los últimos años, pero son prevenibles con prácticas adecuadas de
manipulación de la comida.

Tan solo en el 2008, se reportaron 1,034 brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estos
brotes causaron más de 23,152 casos de enfermedades y 22 muertes. En casi la mitad de los brotes las
pruebas de laboratorio detectaron una causa única; la más común fue el norovirus, y representó casi la
mitad de los brotes y las enfermedades. La Salmonella fue la segunda causa más común, detectada en el
23% de los brotes y el 31% de las enfermedades. Las mayores causas de los brotes fueron aves (15%),
carne de res (14%) y pescados (14%).
Más de 1,200 personas fueron hospitalizadas debido
a brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos en el 2008. Esto equivale al 6% de todas
las personas que se enfermaron por los brotes (un
alto porcentaje si se compara con el promedio de 4%
notificado entre el 2003 y el 2007. Es más, este fue
el mayor número de hospitalizaciones relacionadas
con enfermedades trasmitidas por los alimentos
reportadas desde que se puso en marcha el sistema
de vigilancia de brotes en 1973.  Las principales
causas de hospitalización fueron:

 Salmonella (62%)
 E. coli productora de la toxina Shiga (17%)

P á g i n a 39 | 43
  Norovirus (7%)

El noventa por ciento de las enfermedades causadas por brotes de botulismo llevaron a hospitalización lo
mismo que el 76% de las enfermedades relacionadas con brotes de listeria.
22 muertes se atribuyeron a enfermedades trasmitidas por los alimentos. La salmonela fue responsable de
la mayoría de muertes (13) seguida por listeria y E. coli  (3 cada una).
Lo que puede hacer usted

Usted puede protegerse y mantener a su familia segura si recuerda:

 Limpiar. Lavarse las manos y limpiar las tablas para cortar, los utensilios y las superficies para
preparar alimentos.
 Separar. Mantener la carne, el pollo o el pescado y los mariscos crudos separados de los
alimentos listos para comer.
 Cocinar. Use un termómetro de alimentos para asegurarse de que la comida esté cocinada a
una temperatura interna que sea segura:
o 145 °F para carnes (dejando que la carne repose por 3 minutos antes de cortarla o
consumirla),
o 160 °F para carnes molidas y
o 165 °F para todas las aves.
 Refrigerar. Mantenga el refrigerador a una temperatura menor de 40 °F y refrigere los
alimentos que se pueden echar a perder.
o Notificar posibles enfermedades causadas por los alimentos a su departamento de
salud local.
o No preparar comida para otras personas si tiene diarrea o vómito.
o Tener mucho cuidado al preparar comida para niños, mujeres embarazadas, personas
con estado de salud delicado y ancianos.
[ CITATION CDC11 \l 10250 ]

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 ACTA DE REUNIONES DEL
EQUIPO HACCP
I ACTA DE REUNIONES

Reunión N°1 -24/09/2014, 3:00 pm

Mediante la siguiente acta se suscriben los miembros del equipo HACCP de la

empresa DELISUR S.A además, se establecieron los siguientes temas:

 Designar responsabilidades
 Establecer el organigrama de la empresa

Objetivos para la próxima reunión:

 Establecer la descripción del producto

Gerente de Operaciones Gerente de Ventas

Jefe de Producción Jefe de Almacen y Logística

Jefe de Saneamiento Jefe de Aseguramiento de la

Calidad

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 II ACTA DE REUNIONES

Reunión N°2 -27/09/2014, 10:00 am

Mediante la siguiente acta se suscriben los miembros del equipo HACCP de la

empresa DELISUR S.A además se establecieron los siguientes temas:

 Establecer la descripción del producto.

 Dar el bostejo del diagrama del proceso del producto

Objetivos para la próxima reunión:

 Dar por concluido el diagrama de flujo

 Comenzar a establecer puntos críticos de control

Gerente de Operaciones Gerente de Ventas

Jefe de Producción Jefe de Almacen y Logística

Jefe de Saneamiento Jefe de Aseguramiento de la

Calidad

P á g i n a 42 | 43
 Jefe dedeProducción
Gerente Operaciones Jefe Gerente
de Almacen y Log
de Venta

Jefe de Saneamiento Jefe de Aseguramiento

Calidad

III ACTA DE REUNIONES

Reunión N°3 -07/09/2014, 2:00 pm

Mediante la siguiente acta se suscriben los miembros del equipo HACCP de la

empresa DELISUR S.A además, se discutieron los siguientes temas:

 Definir los procesos en el diagrama de flujo de nuestro producto.

 Revisar los puntos a establecer en nuestro diagrama

Agenda para la próxima reunión:

 Establecer nuestro Lay Out

Tareas:

Gerente de Operaciones Gerente de Ventas

Jefe de Producción Jefe de Almacen y Logística

Jefe de Saneamiento Jefe de Aseguramiento de la

Calidad

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