PROCESAMIENTO DE NECTAR A PARTIR DE MANZANA

ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE CALIDAD A IMPLEMENTAR

PROCEDIMIENTO

1.1. Formación del equipo HACCP

Conocimientos y competencia específicos para la elaboración del nectar de

manzana que permitan formular un plan de HACCP eficaz.
Para lograr este objetivo la empresa deberá contar con personal
profesional que tengan el conocimiento suficiente y estar apropiadamente
capacitados en lo que es el sistema de HACCP.
La empresa al no contar con personal profesional de planta suficiente,
recurre a asesoramiento externo.

1.2. Descripción del Producto

El néctar de manzana es un producto pulposo elaborado a partir de fruta

fresca de manzana cuidadosamente seleccionada, sin fermentar destinado
a consumo directo, en botellas de vidrio de 300, 600 y 1000 ml.

Aditivos

Ácido Cítrico
Estabilizante: C.M.C (Carboxi Metil Celulosa)
Conservante: Sorbato de Potasio

Acidez
PH = 3.5 - 4

Azúcar

Grados Brix = 12,5 - 13

Contaminantes

Arsénico 0,2 mg/Kg

Plomo 0,3 mg/Kg
Cobre 5 mg/Kg
Zinc 5 mg/Kg
Hierro 15 mg/Kg
Estaño 200 mg/Kg
Suma de hierro, Zinc y cobre 20 mg/Kg
Dióxido de azufre 10 mg/Kg

Requisitos microbiológicos

Mohos máximo 10 U.F. C./ml

Levaduras máximo 10 U.F. C./ml
 Aerobios mesófilos máximo 100 U.F. C./ml
Coniformes NMP. < 2.2

1.3. Proceso de elaboración de Néctar de Manzana

Recepción de Materia Prima

Se deberá considerar un control de proveedores, para asegurar la calidad
de la materia prima a utilizar en el procesamiento del néctar de manzana
(manzana, azucar)
Selección y pesado
En esta operación se eliminan las manzanas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos

Lavado y Cortado
Eliminar suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta,
luego cortarlos en cuatro y someterlo a inmersión de metalsulfito de sodio
al 0.05%, por un tiempo de 15 minutos
Escaldado
Se somete la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3
a 5 minutos
Pulpeado
Se obtendrá la pulpa mediante la pulpeadora mecánica, teniendo cuidado
de que no queden residuos de cáscara o pepa.
Refinado
Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole
una apariencia homogénea mediante un tamiz.
Estandarizado
Se procederá a realizar la mezcla de todos los ingredientes que constituyen
el néctar, para ello se realizará:
• Dilución de la pulpa (1:3, con agua potable hervida)
• Regulación del dulzor (adición de azúcar, hasta llegar entre 12.5 y
13 ºBrix)
• Regulación de acidez (adición de ácido cítrico, logrando alcanzar PH
entre 3.5 y 4 )
• Adición del estabilizador (C.M.C, en 0,07%)
• Adición del conservante (Sorbato de Potasio, equivalente al 0.05%
del peso del néctar)

Homogeneizado
Tiene por finalidad uniformizar la mezcla, por lo que se deberá remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

Pasteurizado
Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del néctar, a temperatura de ebullición por un tiempo de tres
minutos.

Envasado
Envasado manual, se deberá realizar en caliente a temperatura no menor a
85ºC, el llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella (la
botella previamente a seguido un proceso de preinspección, lavado e
 inspección), evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual (tapa rosca)
En caso disminuya la temperatura del néctar por debajo de 85ºC, se
procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición para
proseguir luego con el envasado.

Enfriado
Este procedimiento deberá ser realizado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella, mediante la
contracción del néctar dentro de la botella, factor importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de
néctar que se hubieran impregnado.

Etiquetado
Constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctar, debe incluir
toda la información sobre el producto.
Se realiza en forma manual asegurando la buena ubicación y pegado.

Almacenamiento

En ambiente ventilado, acondicionado para tal fin.

E apilamiento de cajas se realizará sobre tarimas, cuidando el lote de
producción, consignado en sus respectivos Kardex

1.4. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso de néctar es para el consumo de personas de todas las edades.

1.5. Elaboración de diagrama de flujo

PCC 3
1.6 CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE MANZANA

1.7 ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Biológico:
¾ Proliferación de mohos (adspergillas, penicilium, rhizopus)
¾ Presencia de bacillus cereus y otras bacterias patógenas
¾ Levaduras

Químicos:
Micotoxinas (Aflatoxinas)
Oxidación
Físicos:
Impurezas, materias extrañas (pelos, astillas de maderas, pitas, etc.)

ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

SELECCIÓN Y PESADO Biológico:

¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)

¾ Proliferación de mohos y levaduras

Físicos:
Presencia de polillas, etc.

LAVADO CORTADO Biológico:

¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)
Físicos:
¾ Presencia de materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.
ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA
ESCALDADO Biológico:
¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)

Físicos:
Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.
PELADO - PULPEADO Biológico:
¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)

Físicos:
Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.
REFINADO Biológico:
¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)

ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Físicos:
Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.

Biológico:
¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)

Físicos:
ESTANDARIZADO Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.
Biológico:
¾ Contaminación con microorganismos patógenos (salmonella, e.coli, etc)
Físicos:
Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.

HOMOGENEIZADO
 PASTEURIZADO Biológico:
¾ Supervivencia de esporas de microorganismos

ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

patógenos mohos, staphylococus y otros.
ENVASADO Biológico:
¾ Contaminación con organismos patógenos
Físicos:
Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.
ENFRIADO Biológico:
¾ Contaminación con organismos patógenos
Físicos:
Presencia materias extrañas: polvo, pita, plástico, cabello, etc.

ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

ALMACENAMIENTO Biológico:
DE NECTAR DE MANZANA Contaminación con organismos patógenos
 1.8 ANALISIS DE RIESGOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS PCCs

MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA O PASO DEL PELIGROS RIESGO RAZONES PARA SU QUE PUEDEN APLICARSE ES ESTA # DE
PROCESO PRESENTES EN ESTA DECISIÓN ETAPA UN PCC
ETAPA PCC?
RECEPCIÓN DE Biológico: Medio ¾ Elevada humedad y rotura ¾ Evaluación y selección de
MATERIA PRIMA E ¾ Proliferación de mohos de cajas durante el proveedores
INSUMOS (adspergillas, transporte y ¾ Evaluación sensorial
penicilium, rhizopus) almacenamiento en centro ¾ Selección de transporte
¾ Presencia de bacillus de producción ¾ Análisis de humedad
cereus y otras Medio ¾ Deficiente manejo post ¾ Control de especificaciones
bacterias patógenas cosecha técnicas (% de humedad) NO
¾ Levaduras Medio
Químicos: medio ¾ Malas prácticas de cultivo ¾ Certificación del producto
Micotoxinas (Aflatoxinas) ¾ Contaminación de ¾ BPM
plaguicidas

¾ Temperatura elevada en
almacén, acceso directo de
Oxidación medio la luz solar
¾ Demasiado tiempo de
almacenamiento (PEPS)
¾ Evaluación sensorial
¾ BPM
¾ Programa de Higiene y
Saneamiento

Físicos: Alto ¾ Elevada humedad y rotura ¾ Evaluación sensorial

Impurezas, materias de sacos durante el ¾ BPM
extrañas (pelos, astillas de transporte y ¾ Programa de Higiene y
maderas, pitas, etc.) almacenamiento Saneamiento

ETAPA O PASO DEL PELIGROS
PROCESO PRESENTES EN ESTA
ETAPA
SELECCIÓN Y PESADO Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
e.coli, etc)
¾ Proliferación de mohos
y levaduras
Físicos:
Presencia de polillas, etc.
LAVADO CORTADO Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
e.coli, etc)
Físicos:
Presencia materias
extrañas: polvo, pita,
plástico, cabello, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO RAZONES PARA SU QUE PUEDEN APLICARSE ES ESTA # DE
DECISIÓN ETAPA UN PCC
PCC?
Bajo ¾ Ataque por roedores ¾ Sistema eficaz de control de
¾ Deficiente BPM roedores/programa de
Higiene y Saneamiento
¾ Elevada humedad del ¾ Capacitación al personal en NO
Bajo ambiente, inadecuada B.P. de almacenamiento
rotación de productos (PEPS)
¾ Adecuada estiba
¾ Inadecuada limpieza y
Bajo fumigación, ventana sin ¾ Programa de HyS/Sistema
mallas de protección, de control de plags
puertas no hermetizadas ¾ Cerrar vías de acceso.
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Cumplimiento del PHyS
¾ inadecuada limpieza de ¾ Capacitación al personal en NO
utensilios B.P.M.
¾ Uso de agua no potable ¾ Cloración del agua
¾ Abastecimiento adecuado de
agua potable
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M

ETAPA O PASO DEL PELIGROS RIESGO
PROCESO PRESENTES EN ESTA
ETAPA
ESCALDADO Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
e.coli, etc)
Físicos:
Presencia materias
extrañas: polvo, pita,
plástico, cabello, etc.
PELADO - PULPEADO Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
e.coli, etc)
Físicos:
Presencia materias
extrañas: polvo, pita,
plástico, cabello, etc.
REFINADO Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
e.coli, etc)
MEDIDAS PREVENTIVAS
RAZONES PARA SU QUE PUEDEN APLICARSE ES ESTA # DE
DECISIÓN ETAPA UN PCC
PCC?
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
NO
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
¾ Uso de agua no potable ¾ Cloración del agua
¾ Abastecimiento adecuado de
agua potable
NO
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M. NO
¾ Uso de agua no potable ¾ Cloración del agua
¾ Abastecimiento adecuado de
agua potable

ETAPA O PASO DEL PELIGROS RIESGO
PROCESO PRESENTES EN ESTA
ETAPA
Físicos:
Presencia materias
extrañas: polvo, pita,
plástico, cabello, etc.
Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
ESTANDARIZADO e.coli, etc)
Físicos:
Presencia materias
extrañas: polvo, pita,
plástico, cabello, etc.
Biológico:
¾ Contaminación con
microorganismos
patógenos (salmonella,
e.coli, etc)
HOMOGENEIZADO Físicos:
Presencia materias
extrañas: polvo, pita,
plástico, cabello, etc.
PASTEURIZADO Biológico:
¾ Supervivencia de
esporas de
microorganismos
MEDIDAS PREVENTIVAS
RAZONES PARA SU QUE PUEDEN APLICARSE ES ESTA # DE
DECISIÓN ETAPA UN PCC
PCC?
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
¾ Uso de agua no potable ¾ Cloración del agua
¾ Abastecimiento adecuado de
agua potable NO
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
NO
Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
utensilios B.P.M.
Alto ¾ Supervivencia de ¾ Programa de HyS.
microorganismos ¾ Capaciatción al personal en
patógenos por B.P.M.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA O PASO DEL PELIGROS RIESGO RAZONES PARA SU QUE PUEDEN APLICARSE ES ESTA # DE
PROCESO PRESENTES EN ESTA DECISIÓN ETAPA UN PCC
ETAPA PCC?
patógenos mohos, ¾ transferencia de calor no ¾ Control visual permanente
staphylococus y otros. homogéneo ¾ Mantenimiento de horno
¾ Mala colocación de coches Control de parámetros SI 1
y/o bandejas (temperatura y tiempo)
Insuficiente tiempo y/o
temperatura de horneo
ENVASADO Biológico:
¾ Contaminación con medio ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
organismos patógenos ¾ Inadecuada ventilación ¾ Capaciatción al personal en
¾ Temperatura inadecuada B.P.M.
del néctar al envasado ¾ Calentamiento del néctar a SI 2
¾ Lavado inadecuado de temperatura de ebullición
botellas ¾ Relavado de botellas
Físicos:
Presencia materias medio ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS.
extrañas: polvo, pita, ¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
plástico, cabello, etc. utensilios B.P.M.
¾ Lavado inadecuado de ¾ Relavado de botellas
botellas
ENFRIADO Biológico:
¾ Contaminación con Medio ¾ tapado no hermético ¾ Programa de HyS.
organismos patógenos ¾ Inadecuada manipulación ¾ Capacitación al personal en
¾ Enfriamiento prolongado B.P.M.
¾ Capacitacion del personal
en proceso productivo
Físicos:
Presencia materias Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Programa de HyS. SI 3
extrañas: polvo, pita, ¾ Inadecuada limpieza de ¾ Capaciatción al personal en
plástico, cabello, etc. equipos, utensilios, botellas B.P.M.
y tapas
 MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA O PASO DEL PELIGROS RIESGO RAZONES PARA SU QUE PUEDEN APLICARSE ES ESTA # DE
PROCESO PRESENTES EN ESTA DECISIÓN ETAPA UN PCC
ETAPA PCC?
ALMACENAMIENTO Biológico:
DE NECTAR DE Contaminación con Bajo ¾ Inadecuado manipuleo ¾ Distribución adecuada
MANZANA organismos patógenos ¾ Ruptura de precinto de ¾ Capacitación y aplicación de NO
seguridad BPM

1.9 ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

PCC PARAMETROS MINIMO MAXIMO

1 TEMPERATURA 90ºC 100ºC
TIEMPO 1 minuto 3 minutos
2 LIMPIEZA DE BOTELLAS Libre de partículas extrañas,
polvo, residuos de
productos de limpieza,
desinfección etc.

TAPADO hermético

3 Tiempo 5 minutos 20 minutos

Vacío 0.5 % del volumen de -
botella
1.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC y ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES
CORRECTORAS

PCC 1: PASTEURIZADO

Responsables: Jefe de Planta

Técnico operario del área

Peligros a controlar:
Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos (aspergillius, penicillium y otros)

Medidas preventivas
Control de parámetros temperatura y tiempo

Procedimiento de monitoreo
Diariamente cada dos batchs, el técnico anota la temperatura de proceso y el tiempo de inicio y término de la pasteurización.
Lo registra en el formato PCC 1 CONTROL DE PASTEURIZACIÓN

Acciones correctivas

Temperatura del proceso

Si el Técnico comprueba que la temperatura de proceso está por debajo de los límites prolonga el tiempo de proceso. Las
acciones correctivas se registran en el formato PCC 1 ACCIONES CORRECTORAS

PCC 2: ENVASADO

Responsables: Jefe de Planta

Técnico operario del área
Peligros a controlar:
Contaminación con organismos patógenos

Medidas preventivas
a. Control de parámetros de temperatura
b. Control de lavado de botellas
c. Control de cerrado de tapas (hermeticidad)

Procedimiento de monitoreo
a. Diariamente cada dos batchs, el técnico anota la temperatura de proceso de envasado, verifica la
limpieza de toda esa linea de envasado, verifica la hermeticidad de la tapa. Lo registra en el formato
PCC 2 CONTROL DE ENVASADO

Acciones correctivas

Temperatura del proceso

Si el Técnico comprueba que la temperatura de proceso está por debajo de los límites, para el envasado y procede a
calentar a temperatura de ebullición, en caso las botellas tengan problemas de limpieza verifica el proceso de lavado y
regresa a lavado, en caso no haya hermeticidad para la producción y revisa las tapas, re seleccionando. Las acciones
correctivas se registran en el formato PCC 2 ACCIONES CORRECTORAS

PCC 3: ENFRIADO

Responsables: Jefe de Planta

Técnico operario del área
 Peligros a controlar:
Contaminación con organismos patógenos

Medidas preventivas
d. Control de parámetros de tiempo de enfriado
e. Control de formación de vacío

Procedimiento de monitoreo
b. Diariamente cada dos batchs, el técnico tiempo de enfriado del proceso enfriado, verifica la limpieza de
la botella y la formación de vacío. Lo registra en el formato PCC 3 CONTROL DE ENFRIADO

Acciones correctivas

Si el Técnico comprueba que el tiempo de proceso está por encima de los límites, para el enfriado procede a verificar la
formación de vacío, en caso las botellas tengan problemas y no foro el vacío adecuado las retira para el reprocesamiento.
Las acciones correctivas se registran en el formato PCC 3 ACCIONES CORRECTORAS

1.11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

1. Determinación de la periodicidad de la revisión de la implementación del sistema HACCP, con la finalidad de confirmar que el sistema de HACCP
está funcionando eficazmente.
• Cada 6 meses auditoría interna
• Cada 12 meses auditoría externa

2. Comprobación mediante los siguiente:

• Examen del sistema de HACCP y de sus registros
• Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto
 • Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

3. Elaboración del informe de auditoria

4. Reunión de los integrantes del equipo HACCP para revisión del informe y la implementación de acciones correctoras.

1.12 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

La documentación derivada de la implementación de las acciones correctoras se registran en los formatos correspondientes y se archivan en orden en
archivadores con identificación en pestañas.

El tiempo de permanencia de registro de los mismos en producción es de un año, luego pasa al area de administración por un período de tres años para
luego ser destruidos.