CURSO EN LÍNEA

Buenas prácticas de higiene

AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA
DEL GOBIERNO DE LA CIUDAD DE MÉXICO
 REQUISITOS
❖ Ser mayor de edad.
❖ Para solicitar Constancia, brindar sus datos: Nombre, RFC, CURP, correo
electrónico y teléfono, así como dirección, nombre y giro del establecimiento.
❖ Contar con conexión a internet que permita visualizar de forma correcta el
contenido de los videos a los que direccionan los enlaces, ya que estos son
FUNDAMENTALES para el entendimiento de este curso.
❖ Disponer de 2 horas .

Este curso también se puede tomar de manera presencial

sin costo en el auditorio de la Bodega del Arte, ubicado al
interior de la Central de Abasto de la CDMX en el pasillo 4
de los andenes “w” y “x”, a un costado de eje 6, los días
martes o miércoles a las 10:00 horas.
Para mayor información consulte al teléfono 5741 4383.
Auditorio de la Bodega del Arte, ubicado al interior de la Central de Abasto de la
CDMX en el pasillo 4 del los andenes “w” y “x”
 ES OBLIGATORIO CONOCER Y APLICAR
LA NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-251-SSA1-2009
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO
DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
Disponible en este enlace:
https://www.aps.cdmx.gob.mx/storage/app/uploads/public/58d/d46/e15/58dd46e15b507007060713.pdf
 ÍNDICE
1. Inocuidad
Definición
5 claves de la inocuidad
2. Enfermedades transmitidas por alimentos
Definición
Patógenos en los alimentos
Clasificación (infecciones e intoxicaciones)
3. Tipos de contaminación en los alimentos
Física, química, biológica
Contaminación cruzada
4. Buenas prácticas de higiene
Definición
Procedimiento (lavar, enjuagar, desinfectar y secar)
 ÍNDICE
5. Alimentos
Recepción de materias primas
Alimentos de origen vegetal y de origen animal
Alimentos de la pesca
6. Instalaciones
Almacén o bodega
Requisitos de almacenamiento
Método primeras entradas primeras salidas (PEPS)
Recomendaciones
Sanitarios
7. Temperatura
Congelación y refrigeración
Cocción
Temperatura ambiente
8. Personal
Reglas de higiene
Lavado de manos
 ÍNDICE
9. Agua de calidad para uso y consumo humano
Depósitos de agua
Equipo y loza
Lavado de loza
Consideraciones
10. Manejo de residuos
Definición
Disposición adecuada
11. Fauna nociva
Definición
Control
12. Documentación necesaria y trámites administrativos
¿Qué es el aviso de funcionamiento?
¿Qué es una Bitácora?
13. Evaluación
 INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o
niveles seguros y aceptables, de peligro en los
alimentos que pueden dañar la salud de los
consumidores. Los peligros transmitidos por los
alimentos pueden ser de naturaleza
microbiológica, química o física y con frecuencia
son invisibles a simple vista, bacterias, virus o
residuos de pesticidas son algunos ejemplos.
La inocuidad de los alimentos tiene un papel
fundamental para garantizar alimentos seguros en
cada etapa de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta la cosecha, el procesamiento, el
almacenamiento, la distribución, hasta la
preparación y el consumo. (Organización Mundial de
la Salud)
VER EL VIDEO DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASICA)

https://www.youtube.com/watch?v=I50T14tqja4
Índice
 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

✓ Limpiar perfectamente antes de preparar los alimentos.

✓ Separar alimentos crudos de cocidos.

✓ Asegurar que los alimentos estén completamente cocidos.

✓ Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

✓ Usar agua potable, frutas y verduras desinfectadas.

https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ

Índice
Índice
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o

sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en
cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (“de
la granja al tenedor”) y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del
agua, la tierra o el aire.
La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los
alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas
enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,
inmunológicos y de otro tipo.
La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia
multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de
discapacidad, así como de mortalidad.

Índice
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter

infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o
infecciones debilitantes, como la meningitis.
La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas
o enfermedades de larga duración, como el cáncer.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad
persistente y muerte.
Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no
cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos
que contienen biotoxinas marinas.
Índice
 PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS

Se denomina patógeno a todo

agente biológico externo que se
aloja en un ente biológico
determinado como el cuerpo
humano, dañando de alguna
manera su anatomía, a partir de
enfermedades o daños visibles
o no.

https://www.youtube.com/watch?v=5lcHwykCqvI

Índice
 BACTERIAS
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los
patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de
personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas
son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.
Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los
huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.
Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son
causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o
poco cocinada y agua potable.
Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no
pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

Índice
 BACTERIAS
La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien
la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los
niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión
alimentaria más graves.
Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos
alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos
contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y
diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la
muerte.
Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las
gachas de mijo y varios tipos de mariscos.
Índice
 INFECCIONES
Las enfermedades infecciosas son causadas por
microorganismos patógenos como las bacterias, los
virus, los parásitos o los hongos. Estas enfermedades
pueden transmitirse, directa o indirectamente, de una
persona a otra.

Índice
 INTOXICACIONES
Trastorno provocado por ingestión de una toxina microbiana a través del
consumo de alimentos contaminados.
Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y
los contaminantes ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los
glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados niveles
de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposición prolongada a
esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar
cáncer.
Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en el
medio ambiente y en el organismo humano.
Índice
 INTOXICACIONES
Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son
subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de
desechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en la
cadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden
causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario,
interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños
neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe
principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

Índice
 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
EN LOS ALIMENTOS

Índice
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el

alimento como puede ser partículas de metal
✓ Física desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio
por rotura de lámparas, pedazos de madera, cabellos, etc.

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción

primaria del alimento, por sustancia de forma
✓ Química accidental. (plaguicidas, combustible, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes u otros)

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El

✓ Biológica problema principal lo constituyen las bacterias por
su capacidad de reproducirse sobre el alimento.

Índice
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONTAMINACION_CRUZADA_WEB.pdf

1. Usar agua y materias primas seguras.

2. Conservar la
higiene.

3. No mezclar alimentos crudos y

cocidos.

4. Consumir alimentos
totalmente cocidos.
5. Mantener los alimentos a
temperaturas seguras.

Índice
BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE

Índice
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Conjunto de actividades de limpieza o aseo

necesarias para conservar la salud o prevenir
enfermedades.

VER EL VIDEO INSTRUCCIONAL DE COFEPRIS:

https://www.youtube.com/watch?v=rbDD6xCDZIU

Índice
 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE:

✓ LAVAR
✓ ENJUAGAR
✓ DESINFECTAR
✓ SECAR

Índice
1) LAVAR
Lavar: uso de detergentes y jabones mezclados con
agua y por medio de un tallado quitar la superficie
sucia de una superficie, objeto y en este caso alimento.
*Es importante mantener limpios los utensilios (trapos,
escobas, trapeadores, cepillos, esponjas etc.)
De lo contrario no se estaría lavando correctamente
3) DESINFECTAR
Uso de químicos especializados para profundizar la
limpieza, es necesario usar los químicos siguiendo
estrictamente las instrucciones del fabricante.
Para que el proceso sea eficaz:
Se debe de contar con programas y registros o
bitácoras de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos, utensilios y transportes.
2) ENJUAGAR
Remover con agua la suciedad externada con el paso
anterior, es necesario monitorear la calidad del agua
para que el proceso sea eficaz.
El agua que está en contacto con materias primas,
productos, superficies, envases y la de fabricación de
hielo DEBE ser potable
4) SECAR
Quitar el exceso de agua, el proceso de secado
depende de lo que sea que se este limpiando sin
embargo en este paso se debe de evitar la
recontaminación del producto.
Es indispensable la limpieza de los insumos para el
secado así como del área en la que se realice este
paso del proceso.
Índice
 LIMPIEZA
La limpieza es la acción y efecto de eliminar la suciedad
de una superficie mediante métodos físicos o químicos.
La palabra limpieza deriva de la palabra limpio y el sufijo -
eza. Limpio, deriva del latín lipidus, que se refiere a algo
“claro” o “sin manchas”.

Índice
ALIMENTOS

Índice
 Es indispensable
seleccionar tu materia
prima de manera correcta.
La siguiente tabla muestra los criterios
para aceptar o rechazar productos.

Índice
 MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Preenvasadas
Rotos, rasgados, con fugas o con evidencia de
Envase Íntegro y en buen estado
fauna nociva
Fecha de caducidad o de consumo preferente Vigente Vencida
Enlatadas
Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas
en costura y/o engargolado o en cualquier
parte del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado o la
Latas Íntegras
abolladura sea mayor de 1.5 cm de diámetro
en presentaciones inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores a 1 kg la abolladura
deberá ser mayor a 2.5 cm de diámetro
Congeladas
Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación
Refrigeradas
4°C o menos, excepto los productos de la Mayor de 4°C, excepto los productos de la
Temperatura
pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C

Índice
 MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Bebidas embotelladas
Libre de materia extraña Con materia extraña o con fugas
Apariencia
Tapas íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signos de violación
Productos de origen vegetal
Apariencia Fresca Con mohos, color extraño, magulladuras
Olor Característico Putrefacto
Carnes Frescas
Color: Rojo brillante
Res Rojo Verdosa o café obscuro, descolorida en el
Cordero Rosa pálido tejido elástico
Grasa de origen animal Blanca o ligeramente amarilla
Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa
Olor Característico Putrefacto, agrío
Aves
Color Característico Verdosa, amoratada o con coloraciones
Textura Firme Blanda o pegajosa bajo las alas o la piel
Olor Característico Putrefacto o rancio
Productos de la Pesca
Pescado
Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas
Agallas, húmedas, ojos saltones, limpios, Agallas secas, ojos hundidos y opacos con
Apariencia
transparentes y brillantes bordes rojos
Textura Firme Flácida
Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal
Índice
 MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Moluscos
Color Característico No característico
Textura Firme Viscosa
Olor Característico Putrefacto o amoniacal
Apariencia Brillante Mate
Conchas cerradas o que se abren y cierran al
Vitalidad (Productos vivos) Conchas abiertas, que cierran al tacto
contacto
Crustáceos
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida
Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal
Articulación con pérdida de tensión y
Apariencia Articulaciones firmes contracción, sin brillo, con manchas obscuras
entre las articulaciones
Cefalópodos
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida y viscosa
Olor Característico Putrefacto
Lácteos
Leche A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar

Índice
 MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Materia prima / Parámetro Aceptación Rechazo
Quesos

Con manchas no propias del queso o

partículas extrañas, o contaminado con
Olor, color y textura Característico
hongos en productos que no fueron
inoculados

Mantequilla
Excepto los productos de la pesca vivos, que
Olor Característico
pueden aceptarse a 7°C, rancio
Apariencia Característica Con mohos o partículas extrañas

Huevo

Cascarón quebrado o manchado con

Apariencia Limpios y con cascarón entero
excremento o sangre

Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos

Con mohos o coloración ajena al producto o

Apariencia Sin mohos y coloración característica
con infestaciones

Índice
 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Las frutas y vegetales, se lavan

y desinfectan previo a su uso.

Los desinfectantes que se

utilizan en vegetales y frutas se
usan de acuerdo a las
especificaciones del fabricante.

Índice
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Características organolépticas: color , olor, textura
¡MANTENLOS EN TEMPERATURAS SEGURAS!

Índice
ALIMENTOS DE LA PESCA

✓ Frescos deben recibirse

máximo a 4°C

✓ Congelados a máximo -9°C

✓ Vivos máximo 7° C

https://www.youtube.com/watch?v=WHCSNJeJEpc

Índice
INSTALACIONES

Índice
 ALMACÉN O BODEGA
Sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de
envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su
conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.
(NOM-251-SSA1-2009)

Evitar la madera y cartón: Se trata de un material poroso, que capta

humedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras, la
presencia de grietas o cortes, que acumulan restos de alimentos y
humedad, un buen soporte de crecimiento de microbios.

Índice
 REQUISITOS PARA EL ALMACÉN
1. Orden, separado por naturaleza de producto y uso de materia prima.

2. Todo recipiente tapado con cierre hermético.

3. Estiba, separación del piso y pared de anaqueles y productos.

4. Etiqueta, todo producto con fecha y nombre del producto.

5. El almacén debe de permanecer en todo momento limpio.

6. Material liso, en las instalaciones para la fácil limpieza.

7. Protección en focos contra rotura o estallido.

8. Los focos deben de servir en todo momento.

Índice
MÉTODO PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS

Utilizar el método “primeras

entradas, primeras salidas”
(PEPS), es un sistema que
facilita la salida inmediata
de la mercancía del
almacén.

Índice
 RECOMENDACIONES PARA EL BUEN
ALMACENAMIENTO

Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se deben almacenar en un área

específica, separada y delimitando las áreas de almacenamiento y manipulación de
materias primas y/o producto.
Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite su
contaminación.
Las materias primas y productos deben de tener etiqueta en español y estar identificados
de tal manera que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.

Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se

almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

Índice
 INSTALACIONES
1. Las instalaciones deberán de ser de material liso y de fácil
limpieza.
2. Las instalaciones deberán de estar acomodadas de manera
que se permita la limpieza rápida y eficaz debajo y alrededor
de las instalaciones.
3. La iluminación debe de estar funcionando en todo momento.
4. Se debe de registrar y observar la limpieza profunda de todas
las instalaciones.
5. Se debe de evitar materiales porosos (madera).

Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas,
tinacos u otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento
y limpios.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración están provistas de protección para
evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.
Índice
 SANITARIOS
Los sanitarios cuentan con separación
física completa y no tienen comunicación
ni ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración y están
provistos con agua potable, retretes,
lavabos, papel higiénico, jabón o
detergente, toallas desechables o
secador de aire de accionamiento
automático y recipiente para basura con
bolsa y tapa oscilante o accionada por
pedal y cuentan con rótulos o
ilustraciones que promuevan la higiene
personal y el lavado de manos después
de utilizar los sanitarios.

Índice
TEMPERATURA

Índice
 TEMPERATURAS SEGURAS
CONGELACIÓN
• Someter una sustancia orgánica,
especialmente un alimento, a una
temperatura lo bastante baja como
para que el líquido que este contiene
se transforme en sólido
• Monitorear (termómetros) que la
temperatura se encuentre alrededor
de los -18 °C
• Mantener limpieza, orden y buenas
prácticas de almacén en el congelador
• Preferir descongelar en refrigeración.
REFRIGERACIÓN
• Enfriar en cámaras especiales, hasta
una temperatura de cerca de 0 ºC,
alimentos para que se conserven
• Monitorear (termómetros) que la
temperatura no sea mayor de los 7°C
• Mantener limpieza, orden y buenas
prácticas de almacén en el
refrigerador.

A bajas temperaturas se dificulta la reproducción de la mayoría de

los patógenos, sin embargo algunas aun pueden generar toxinas
Índice
 REFRIGERACIÓN TEMPERATURA Max. 7°C
LIMPIO, ORDENADO, TAPADO, ETIQUETADO

Índice
 REQUISITOS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN

1. Deberá permanecer al interior y al exterior en todo momento limpio, seco

y sin encharcamientos.

2. Todos los productos dentro del refrigerador deberán de estar separados y

ordenados para evitar contaminación cruzada entre productos de origen
animal, vegetal, crudos, cocidos etc.

3. Los alimentos en el refrigerador se almacenarán en recipientes lisos,

cerrados herméticamente y aptos para el resguardo de alimentos.

Índice
 TEMPERATURA SEGURA COCCIÓN
Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica sus
propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir y reduce la carga
bacteriana del alimento.

Requisitos de Cocción:

Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser:

a) Para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de
63°C.
b) Para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado,
carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 68°C.
c) Para embutidos, rellenos y carne de aves es de 74°C.
d) Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de
al menos 74 °C.
Índice
TEMPERATURA AMBIENTE = REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
(8°C a 59°C)

1. Evitar almacenar alimentos preparados a temperatura ambiente.

2. Evitar almacenar y transportar grandes cantidades de alimentos de
origen animal fuera del refrigerador.
3. Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente.
4. Evitar almacenar garrafones de agua en temperatura ambiente.
5. Si un alimento esta recién preparado no debe de refrigerarse
inmediatamente, sin embargo tampoco es conveniente que pase mas de
dos horas a temperatura ambiente.
6. Esta prohibida la recongelación.

Índice
 REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

ZONA DE RIESGO
HORA REPRODUCCIÓN DE BACTÉRIAS

12:00 1

12:20 2

12:40 4

13:00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4.096

17:00 32.768

18:00 262.144

19:00 2.097.162
ZONA DE PELIGRO
Índice
EL PERSONAL

Índice
 EL PERSONAL
ES OBLIGATORIO.
1. Uso de uniforme limpio y de color claro.
2. Uso de protección para el cabello correctamente.
3. Evitar el uso de barba y/o bigote.
4. Uso correcto de cubrebocas.
5. Evitar el uso de accesorios.
6. Evitar uñas largas y/o postizas, evitar esmalte.
7. Evitar comer durante la elaboración de alimentos.
8. Evitar el uso de celular en la elaboración de alimentos.
9. Prohibir el fumar en áreas cerradas y de elaboración de alimentos.
10. Mantener la salud como personal manipulador de alimentos.
11. Evitar el uso de maquillaje.
12. Evitar perfumes y cremas con aromas.

Índice
 EL PERSONAL

13. Evitar que personas enfermas manipulen alimentos.

14. Tener orden en cosas personales.
15. Mantener en todo momento las buenas prácticas de higiene.
16. Evitar la contaminación cruzada.
17. Contar con comprobante de capacitación de buenas
practicas de higiene.
18. Utilizar protección cuando se este en contacto con dinero.
19. Estar capacitado en buenas prácticas de higiene.
20. No presentar signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran
en contacto directo con las materias primas o productos y se
presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios
y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma,
masca, escupe, tose y/o estornuda.
Índice
 EL PERSONAL
El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentra en contacto
directo con materias primas, envases primarios o productos, se lava las manos al inicio
de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo siguiente:

a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.

b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado
de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta
la altura de los codos.

c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.

d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

Índice
LAVADO DE MANOS

Índice
AGUA DE CALIDAD PARA USO
Y CONSUMO HUMANO

Índice
 AGUA DE CALIDAD PARA USO Y
CONSUMO HUMANO
SI SE USA AGUA DE GARRAFÓN
SE DEBE DE:
Contar con documentos del proveedor de agua que
avalen la calidad microbiológica del producto.
Mantener los garrafones en sombra y en tarima, evitar la
contaminación física y química del producto.
Cumplir con buenas prácticas de higiene al momento
de preparar y usar agua de consumo.
Conocer la normatividad vigente respecto a calidad en
el agua.
SI SE USA UN MÉTODO DE FILTRACIÓN
SE DEBE DE:
Contar con documentos del proveedor de filtro que
avalen la calidad microbiológica del producto, así como
el mantenimiento del mismo.
Realizar monitoreos de cloro residual.
Cumplir con buenas prácticas de higiene al momento
de preparar y usar agua de consumo.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/110520/MODIFICACI
ON_A_LA_NORMA_NOM_127_SSA1_1994_22_NOVIEMBRE_2000.pdf
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5420977&fecha=22/12/2015
NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua
y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.
Índice
 AGUA DE CALIDAD PARA USO Y
CONSUMO HUMANO

Se debe de contar con registros diarios del

monitoreo de cloro residual libre y periódicos
de análisis de organismos coliformes fecales y
totales en el agua que entra en contacto directo
con materias primas, productos, superficies en
contacto con los mismos y envases primarios.

Si se requiere de servicios de laboratorio acudir

a establecimientos autorizados con licencia
sanitaria
https://www.gob.mx/cofepris/documentos/relacion-de-terceros-autorizados

Índice
 DEPOSITOS DE AGUA
Importancia del uso y
almacenamiento adecuado
de agua potable, proce-
dimientos de desinfección
de agua de consumo
humano, conservación de
hielo y agua purificados
destinados para consumo
humano.
https://www.youtube.com/watch?v=8K9HNZ6Cn0Y
Índice
EQUIPO Y LOZA

Índice
 LAVADO DE LOZA:
El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:
a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.
b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u
otros similares para este fin.
c) Se enjuaga con agua potable.
d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a
82°C por lo menos durante medio minuto, yodo, cloro u otros
desinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección.
e) Si se realiza el lavado con maquinaria específica se deberán seguir
estrictamente las instrucciones del fabricante, mantener la limpieza de las
instalaciones y usar los productos correctos.
Índice
CONSIDERACIONES :
1. El raspado de la loza es indispensable de lo contrario los residuos de alimentos
quedan en la esponja y esto evita que se laven correctamente.

2. No se debe mezclar cloro con jabón y mucho menos agregarle limón o naranja al
jabón para el lavado de loza.

3. Se debe usar jabón específico para loza.

4. La desinfección se debe realizar siguiendo especificaciones e instrucciones del

propio desinfectante.

5. Si se usan trapos deberán de estar identificados y siempre limpios, no se puede

usar franelas o toallas para este fin.

6. Si el secado se hace al aire es necesario que sea en lugar cerrado que evite la
contaminación del equipo y loza.
Índice
 MANEJO
DE
RESIDUOS

Índice
Residuos, basura, desechos o
desperdicios de la materia prima
o producto en proceso o de
cualquier material cuyo poseedor
o propietario desecha.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios

Índice
Disposición adecuada:
1. Limpio y seco
2. Con bolsa resistente, en buen estado y limpia
3. Con tapa, de preferencia de acción pedal u oscilante
4. Etiqueta para la identificación y separación de la basura
5. El bote deberá de ser material liso y en buen estado
6. El bote no puede rebasar ¾ de su capacidad
7. El bote debe de estar ubicado en un lugar que evite contaminación

En la Ciudad de México la separación de residuos es muy importante,

el siguiente link lo explica:
http://data.sedema.cdmx.gob.mx/nadf24/como_separar.html
Índice
FAUNA NOCIVA

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 FAUNA NOCIVA
Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que
puedan llegar a convertirse en vectores
potenciales de enfermedades infecto-
contagiosas o causantes de daños a las
instalaciones, equipo o productos en las
diferentes etapas del proceso.

NOM-251-SSA1-2009
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 FAUNA NOCIVA
El control básico consta de 3 aspectos:

1. El primero es mantener la limpieza de todas las instalaciones con el fin de

evitar atraer fauna nociva.
2. Sin embargo la fauna nociva esta presente en coladeras comunes, parques,
basureros, locales vecinos por ello es necesario como segundo aspecto
utilizar trampas físicas las cuales deben de colocarse correctamente y
mantener limpias y en buen estado para su buen funcionamiento.
3. El aspecto que cierra este control es el uso de químicos que erradiquen la
fauna, estos químicos son fuertes por ello es necesario que su aplicación y
monitoreo se realice por personal especializado y con documentación
requerida.

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 FAUNA NOCIVA
Se debe de contar con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los
controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios
de acarreo y reparto.
Quien realiza el control esta obligado a tramitar una Licencia Sanitaria, en caso de usar
plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad
competente y ser de uso urbano/doméstico.

Si se requiere orientación acudir a establecimientos autorizados con licencia sanitaria para el control
de plagas
https://www.gob.mx/cofepris/documentos/bases-de-datos-de-licencias-sanitarias-de-controladores-
de-plagas-urbanas-mediante-plaguicidas
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DOCUMENTACIÓN
NECESARIA
Y
TRÁMITES
ADMINISTRATIVOS
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 DOCUMENTACIÓN
Es requisito contar con un programa,
bitácora y manual de procedimientos en
todo lo relacionado con buenas prácticas
de higiene.

El establecimiento que prepara y vende

alimentos debe de tener aviso de
funcionamiento; este trámite es
obligatorio y gratuito.

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 AVISO DE FUNCIONAMIENTO
Este es un requisito obligatorio y gratuito para todo establecimiento
que prepare o expenda alimentos y/o bebidas. (Ley General de Salud, art. 200 y 200 bis).
Este se puede tramitar con las autoridades sanitarias (COFEPRIS); para mayor
información de click en los siguientes enlaces:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/348567/Instructivo_Aviso_Funcionamiento.pdf
http://revistacofepris.salud.gob.mx/images/no4/secciones/tramites.pdf

De manera local lo puede tramitar en la Agencia de Protección

Sanitaria del Gobierno de la Ciudad de México, a través de su:
Centro Integral de Servicios
Xocongo 65 (entrada por Calle Alfredo Chavero), Col. Tránsito, Alcaldía Cuauhtémoc, C.P. 06820
horario de 8:00 a 14:30 hrs.
Teléfono: 5038 1700 ext. 1783
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 BITÁCORA
Es un instrumento que permite llevar un registro cronológico y escrito de las
actividades cotidianas en la operación del establecimiento

Una bitácora debe de contar con la siguiente información:

❖ Nombre de las personas que realizan y supervisan las actividades de
limpieza generales y específicas del lugar.

❖ Periodicidad y procedimientos en las actividades de limpieza.

❖ Especificaciones de los productos que se utilicen en las actividades de

limpieza.

❖ Documentación que avale la confiabilidad de los proveedores de materia

prima. Índice
AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO
DE LA CIUDAD DE MÉXICO
AL CONCLUIR EL PRESENTE MATERIAL, SI USTED REQUIERE UN
COMPROBANTE, PUEDE SOLICITAR LA EVALUACIÓN CORRESPONDIENTE
AL SIGUIENTE CORREO ELECTRÓNICO, SEÑALANDO NOMBRE, RFC, CURP,
CORREO ELECTRÓNICO Y TELÉFONO, ASÍ COMO LA DIRECCIÓN, NOMBRE Y
GIRO DEL ESTABLECIMIENTO.

capacitacion.apsgcdmx@cdmx.gob.mx

LA EVALUACIÓN SE ENVIARA DE 3 A 5 DÍAS HÁBILES, LA CONSTANCIA SE

OBTENDRÁ SI LA EVALUACIÓN TIENE UNA CALIFICACIÓN DE 10, ESTA
CONSTANCIA SE HARÁ LLEGAR DE 10 A 15 DÍAS HÁBILES AL CORREO
ELECTRÓNICO DONDE SE SOLICITO LA EVALUACIÓN.
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