UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CATEDRA: Ancestralidad y Seguridad alimentaria.

INTEGRANTES: Camila Mier, Fernando Quiroz, Danny Santos, Byron Yoza

SEMESTRE: Séptimo “A”

FECHA: 26/06/2019

TEMA: Chaguarmishqui

Para la óptima elaboración del chaguarmishqui, la principal materia prima utilizada es el

penco con su nombre científico Agave americano, esta planta es muy parecida a la sábila,
en relación a su tamaño el chaguarmishqui es un poco más grande. En nuestro país a esta
planta se la conoce como penco, cabuya o chaguar (nombre quichua). El chaguarmishqui es
una bebida de tradición milenaria que han pasado de generación en generación desde hace
miles años atrás, esta es una herencia que dejaron los abuelos de nuestros abuelitos que
posteriormente ellos enseñaron a nuestros padres y nuestros padres a nosotros. Con el
transcurso del tiempo la tradición de elaborar esta bebida se ha ido perdiendo, y ya pocas
personas son las que elaboran este producto la cual se encuentra en toda la región
interandina.

El Chaguar significa penco y mishqui dulce, por lo tanto, se refiere al dulce de penco. Para

poder extraerlo el penco necesitan tener 12 años de vida y para poder saber si está en su
punto de maduración para poder ser chaguado o raspado es cuando sus hojas empiezan a
doblarse, esto también indica que está listo para salir el chaguarquero, o el tallo de sus
flores.

El proceso para sacar el chaguarmishqui comienza haciéndole un hueco al penco entre la

cuarta y quinta hoja, hecho esto se procede a raspar el orificio con el fin de abrir todos los
poros para posteriormente agregarle agua, finalmente se tapa y se esperan 8 días. Luego de
esto, esta agua se bota, se lo vuelve a raspar, en este punto es donde el penco finalmente
comienza a segregar un agua dulce, semejante a un jugo con bastante azúcar.

Este delicioso néctar es conocido como chaguarmishqui.  Desde ese momento el penco nos
regala su dulce desde el centro de su corazón por 40 días; luego muere. Si sale
el “chaguarquero”, muere igual el penco.

Esta bebida ancestral era elaborada por nuestros ancestros para quitar la sed y el cansancio
cuando realizaban cosechas, está también era usada como endulzante natural y como
remedio ancestral para diferentes enfermedades como es la diabetes, porque contiene
azúcares con bajo nivel glicémico; esto significa que se digieren muy lentamente sin subir
el nivel de azúcar en la sangre, ayuda a prevenir la osteopenia y osteoporosis, y en casos de
artritis, desinflama y facilita la movilidad de las articulaciones, previene problemas de la
próstata.

Se puede mencionar diferentes productos derivados del chaguarmishqui, como por el

ejemplo el guarango que es la fermentación del chaguarmishqui. Se realiza hirviendo el
chaguarmishqui, luego se deja enfriar, se procede al cernido con un cedazo de fibra de
caballo y finalmente es depositado en una vasija grande de barro donde reposara por un
mínimo de dos días para su fermentación y adquiera su condición de bebida alcohólica. El
guarango varía su contenido de alcohol dependiendo los días de fermentación siendo este
un subproducto mas relevante debido a que se produce de la fermentación del
chaguarmishqui. Este es utilizado además de ser una bebida alcohólica también
medicinalmente se usa para curar resfriados, dolores de los huesos o articulaciones,
prevención de problemas de próstata y ayuda a curar el espasmo muscular.

En conclusión, esta es una bebida ancestral que hoy en día se está perdiendo con el pasar de
los años ya que en la actualidad hay pocas personas que aún se dedican a este oficio.
Además, en la actualidad no se cuenta con una buena educación ancestral y peor aún los
jóvenes de esta década se muestran muy desinteresados por este oficio ya que los gobierna
la tecnología. Sirviendo así este ensayo para dar conocer un producto ancestral, de
importancia medicinal y otorgando la información necesaria para que el producto sea del
agrado de los estudiantes.