IMPLEMENTACIÓN DE ESTÁNDARES DE INOCUIDAD

PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA

MIPYMES
 R EQUISITOS D E CONSTRUCCIÓN Y D E HI GIENE D EL ESTABLECIMIENTO
 P ROGRAMA D E LI MPIEZA Y D ESINFECCIÓN
 PROGRAMA D E CONTROL SA NITARIO D EL AG UA
Normas Legales aplicables
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS Nº 007-98-SA y sus modificatorias
DS N° 004-2010-SA y DS N° 038-2014-SA
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 591-2008-MINSA
Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM N°
467-2007/MINSA

Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. DS N° 031-2010-SA

Norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano. RM

Nº 066-2015/MINSA
Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. RM N° 449-
2006/MINSA
Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene. RD N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (aplica a
procesamiento primario)
Requisitos de construcción y de
higiene del establecimiento
 Instalaciones
Ubicación
• Lejos de establecimientos o
actividades que representen
un riesgo de contaminación
(no menos de 150 metros)
• Licencia de funcionamiento
• (Art. 30 DS 007-98-SA)
Exclusividad Vías de acceso
• No deben tener conexión • Dentro del establecimiento
directa con viviendas, ni la superficie debe ser
locales con actividades pavimentada apta para el
diferentes tráfico de personal y
• (Art. 31 DS 007-98-SA) vehículos.
• (Art. 32 DS 007-98-SA)
Instalaciones
 Flujo del proceso
 Rutas de desplazamiento de
materias primas, equipos rodantes,
personal
 Ambientes para producción y para
almacenamiento definidas
 Separar zonas sucias y limpias
 Zonas de limpieza de utensilios
(Art. 36 y 44 DS 007-98-SA)
Instalaciones
Ventanas u
 Unión entre piso – pared a “mediacaña”
otras aberturas
 Pisos con declive hacia canaletas
Techo
 Paredes lisas, recubierto con pintura
lavable de color claro
Paredes  Techos elevados y de fácil limpieza
 Ventanas y otras aberturas con protección
Pisos  Puertas de cierre automático
 Instalaciones eléctricas seguras
Uniones (Art. 33 DS 007-98-SA)
sanitarias
Instalaciones
• Natural o artificial
• Luminarias protegidas
Iluminación •
•
Niveles mínimos de iluminación:
540 lux en zonas de inspección del
(Art. 34 DS 007-98-SA) producto
• 220 lux en salas de producción
• 110 lux en otras zonas (ej. Almacenes)

• Evitar calor excesivo, condensación de

vapor de agua y eliminar aire contaminado.
Ventilación • La corriente de aire no debe desplazarse de
la zona sucia a la zona limpia
• Las aberturas de ventilación provistas de
(Art. 35 DS 007-98-SA) rejillas anticorrosivas y de fácil limpieza
Instalaciones para el personal
Instalaciones para el lavado de manos
• Ubicadas al ingreso de las salas de proceso
• Provista de jabón líquido, desinfectante, secador de manos, cartel alusivo a la obligación
e instrucción de lavado de manos
• Limpieza del calzado (pediluvios, alfombras sanitarias)
Servicios Higiénicos
• No deben tener conexión directa a las salas de proceso.
• Accesorios de loza
• 01 inodoro, 02 lavatorios, 01 urinario, 01 ducha (de 1 a 9 personas)
• 02 inodoros, 04 lavatorios, 02 duchas, 02 urinarios (de 10 a 24 personas)
Vestuarios
• Separado del servicio higiénico, al igual que las duchas
• Provistas de casilleros u otros medios que faciliten guardar la ropa de trabajo y de diario
separada una de otra
• No se debe guardar alimentos
Comedor
• Separado de las salas de proceso y almacenes.
Programa de limpieza y desinfección
 ¿Qué es la limpieza? ¿Qué es la desinfección?

Primero debo • La eliminación de tierra, residuos de

limpiar o
desinfectar???
Limpieza alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables

• La reducción del número de

microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes
Desinfección químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento

CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius

Métodos de limpieza

Limpieza en Seco Limpieza con Agua

• Emplea el uso de detergentes y un
• Remover la suciedad sin el uso de agua
líquido

Se aplica de forma separada o combinada

 Limpieza en seco
Métodos de aplicación Asociados con:
• Aspirar • Limpieza de la estructura
• Raspar del edificio
• Cepillar • Partes superiores
• Paredes
• Barrer
• Recepción a granel de
• Usar un soplador (limpiar
con aire a presión) productos secos
• Equipos para manejar
granos
• Equipos para el
procesamiento en seco
Pasos
• Remover los depósitos
grandes de suciedad de los
equipos por cepillar o
aspirar
• Raspar los residuos secos
• Usar aire comprimido a
baja presión (30 psi) para
soplar suciedad difícil de
remover a un área más
accesible
• Aspirar toda materia seca
Herramientas típicas para la limpieza en seco
 Limpieza con agua
Factores que mejoran la
Métodos de aplicación Tipo de Detergentes
limpieza
• Con paños húmedos • Tiempo • Detergente ácidos remueve
incrustaciones de óxido y
• Remojo • Concentración sales minerales (ácido
• Rociado o aspersión • Temperatura fosfórico)
• Limpieza en su lugar • Características de la • Detergentes alcalinos
(CIP, por sus siglas en suciedad remueven carbohidratos,
inglés) proteínas (soda caustica)
• Superficies en buen
• Detergentes tensioactivos,
• Espuma estado de remueven la grasa
• Alta Presión mantenimiento
Limpieza con agua
 Métodos de desinfección
Métodos Químicos Métodos Físicos
• Uso de desinfectantes como compuestos • Calor
clorados, alcohol a 70°, amonios • Con vapor a 76.7°C x 15 min
cuaternarios, alcohol yodado, ácido • Con agua a 76.7° x 5 min
peracético, ozono, entre otros
• Con aire a 82.2°C x 20 min
• Tener en cuenta al elegir el desinfectante:
tiempo de contacto, forma de aplicación,
concentración, temperatura, pH, • Radiación UV
estabilidad e influencia de otras sustancias

Importante:
• El método aplicado no debe comprometer la inocuidad o la aptitud del alimento
• Cualquier residuo de desinfectante o detergente debe eliminarse después de su aplicación (Art 56 DS 007-98-SA)
 Estructura documentaria de un Programa
de Limpieza y Desinfección
1. Objetivo

2. Alcance
Elementos del programa
3. Definiciones
• Métodos o procedimientos
detallados
4. Responsables •Actividades de validación
5. Elementos del programa •Actividades de seguimiento
•Actividades de verificación
6. Registros
Objetivo
Mantener un ambiente seguro, libre de
polvo y desperdicios (peligros físicos y
químicos); así como reducir la cantidad de
microorganismos presentes en los
ambientes (peligros biológicos).

Considerar:

• Asegurar que las prácticas de limpieza y desinfección no representen un riesgo para el

producto.
• Instalaciones y equipos en buen estado y funcionando
Alcance
Describir lo que incluye:

• Áreas: almacenes, salas de producción, sala de recibo, dosimetría, sala

de secos, sala de envasado, patio de maniobra, servicios higiénicos.
• Equipos
• Utensilios y mobiliario
• Líneas
• Estructura física: techos, paredes, pisos, canaletas, luminarias, equipos
de ventilación
Definiciones

Describir términos o abreviaturas utilizados en el programa:

• Limpieza con agua

• Limpieza en seco
• Limpieza profunda
• Limpieza superficial
• JAC: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Responsables

Describir responsables de:

• La ejecución: personal de limpieza, personal de producción,

personal de limpieza de la empresa tercera
• La verificación: supervisor de producción o de calidad, Jefe de
Calidad, responsable de planta
• El cumplimiento del programa: Jefe de Calidad, Gerente General
Elementos del programa
Métodos aplicados

Con qué Quiénes son las

Qué necesito Cómo voy a
frecuencia se va personas que
limpiar o limpiarlo y
a limpiar y van a limpiar y
desinfectar? desinfectarlo?
desinfectar? desinfectar?
 Elementos del programa
Métodos aplicados
Qué? Cómo? Con qué Quiénes?
frecuencia?

• Áreas de proceso y • Detallar el paso a • Se hace al inicio y al

Almacenes (pisos, paso, en un final de turno o • El ejecutor debe ser
estructuras lenguaje claro y cuantas veces sea entrenado para
auxiliares, paredes, fácil de entender. necesario. (Art. 56 hacerlo
otros) • Especificar los DS 007-98-SA) correctamente
• Equipos utensilios y equipos • Establecer un • El supervisor vigila
• Utensilios de limpieza horario según que las tareas se
• SSHH • Indicar los necesidades (diaria, lleven
productos químicos semanal, quincenal, adecuadamente
• Áreas externas
(nombres, mensual, semestral, • El Jefe monitorea y
• Otros anual)
concentraciones, evalúa la eficacia
• (Art. 56 DS 007-98- dosis) del programa de
SA)
• Indicar EPP y higiene
medidas de
seguridad
 Elementos del programa
Actividades de validación, seguimiento y verificación

Validación Monitoreo Verificación

• La obtención de pruebas que
demuestren que una medida
de control o combinación de
medidas de control, si se
aplica debidamente, es capaz
de controlar el peligro con un
resultado especificado.
• Antes del monitoreo y de la
verificación
• El acto de ejecutar una
secuencia planeada de
observaciones o de
mediciones de parámetros de
control para evaluar si una
medida de control se
encuentra o no bajo control.
• Observaciones o mediciones
en tiempo real.
• La aplicación de métodos,
procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, además
de la vigilancia, para
determinar si una medida de
control está o ha estado
funcionando de la manera
prevista.
• Chequeos después del hecho.
 Elementos del programa
Actividades de validación, seguimiento y verificación

Actividades de Actividades de Actividades de

validación seguimiento verificación
Demostrar que el método de Monitorear la concentración Verificaciones microbiológicas
limpieza y desinfección de la solución desinfectante. de ambientes (aerobios
aplicado reduce las bacterias mesófilos, mohos, listeria
monocytogenes) y superficies
(coliformes y un patógeno).
Registros
¿Qué es un registro? ¿Cuál es su objetivo?
Documento que presenta resultados
obtenidos o proporciona evidencia de Proporcionar evidencia de la
actividades desempeñadas
conformidad con los requisitos
Ejemplos de medios de soporte:
formatos, tablas, cuadros, fotografías,
etc.
Proporcionar evidencia de la
Legibles, fácilmente identificables y operación eficaz del sistema de
recuperables. gestión
Revisión del Programa de Limpieza y
Desinfección
Art. 56 DS 007-98-SA indica

• Revisión del documento por lo menos una vez al año

(requerimiento de la DIGESA)
• Ante cambios significativos:
• Inclusión de nuevas líneas de procesos
• Cambio de sitio (establecimiento)
• Cambio en los métodos de limpieza
• Cambios en cualquier componente del programa
 Utensilios o herramientas de limpieza
Los implementos de limpieza destinados a las áreas de producción
deben ser de uso exclusivo de la misma. Los implementos no deben
circular de la zona sucia a la zona limpia. Art. 56 DS 007-98-SA

Identificar por También se deben

rótulos o por colores lavar y desinfectar

No se deben dejar
Almacenados en un
sobre el piso
lugar exclusivo y
ventilado

Se deben guardar limpios y secos

Programa de control sanitario del
agua
 Control sanitario del agua
Utilizar agua potable de la red pública – Art. 40 DS 007-98-SA
(mínimo 0.5 ppm de Cloro Libre Residual)

El CLR representa la concentración de cloro

disponible para inactivar microorganismos
causantes de enfermedades

Puntos de muestreo:
• inmediatamente después de que se ha añadido el cloro al agua
• en las áreas de proceso
• en el punto más lejano de la tubería
 Control sanitario del agua

Utilizar agua que cumpla con los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del DS 031-2010-MINSA
Control sanitario del agua
Si se utiliza de otras fuentes (pozo
subterráneo) debe ser previamente tratada
(filtración, desinfección, otros)

Garantizar la provisión suficiente y permanente

del agua (uso de cisternas o reservorios de
agua)

Los sistemas de distribución y almacenamiento

de agua debe ser construidos, mantenidos y
protegidos de la contaminación del agua
 Estructura documentaria del Programa de
control sanitario del agua
1. Objetivo Elementos del programa
• 1. Identificar la fuente de agua
2. Alcance
• 2. Describir los tratamiento realizados
• 3. Definir método y frecuencia de monitoreo
3. Definiciones de CLR
• 4. Definir frecuencia de verificación
4. Responsables microbiológica y fisicoquímico del agua
• 5. Acciones a seguir en caso los resultados
5. Elementos del programa no sean favorables
• 6. Método y frecuencia de limpieza de la
6. Registros cisterna o reservorios de agua
GRACIAS POR SU ATENCIÓN