TEMA 4

COSECHA –
TRANSPORTE
de ACEITUNAS
3.6.1.-Período óptimo para la recolección en función del tipo de elaboración

La época de recolección de aceitunas, destinadas al consumo de mesa depende,

fundamentalmente, del tipo al que vayan a ser destinadas, estando además influenciada por
muy diversos factores, entre los que destacan los siguientes:

Variedad
Diferencias climáticas situación geográfica,
Zona de cultivo
Año.
En resumen: (suponiendo la misma variedad )
No hay época fija para la cosecha. Su madurez más pronta o más tardía, depende de la
exposición y naturaleza del terreno donde se ubica el cultivar.
Exposición a luz
Condiciones edafo-climáticas de la ubicación del cultivar
Sistema de cultivo: secano o regadío.

En la Yarada los palos

Las aceitunas del tipo verde, principalmente destinado a la preparación como estilo español
o sevillano y en mucha menor extensión, como verdes en salmuera, se recolectan cuando el
fruto ha alcanzado un color verde-amarillo paja y, al cortarlo transversalmente alrededor de
su circunferencia mayor, libera limpiamente el hueso, al someterlo a una ligera torsión con
los dedos.

Si la superficie del mismo presenta algo más de un ligero tinte rosado, aun cuando en
determinadas variedades no afecte al color del producto final aderezado, indica claramente
que se ha sobrepasado el óptimo de madurez, con el consiguiente riesgo de encontrar
deficiencias de textura en la elaboración. -
Según algunos expertos, un índice adicional, indicativo de la adecuada madurez, es la
apariencia lechosa del jugo obtenido al presionar ligeramente el fruto.

En España, en zonas de cultivo templadas, como la de Sevilla, y para variedades de

maduración temprana, como es el caso de la Gordal, la recolección suele iniciarse en los
primeros días de septiembre.

Normal mente, quince o veinte días después, se comienza la de otras variedades, tales como
Manzanilla, Morona, Verdial, Rapazalla, etc.
.

Para las preparaciones comerciales que se clasifican dentro del tipo negras, la época de
recolección coincide, prácticamente, con la indicada para el tipo anterior.

Las aceitunas correspondientes al tipo negras naturales deben recogerse cuando se

encuentran en un estado avanzado de madurez; por tanto, la medida de su color superficial
no constituye un criterio adecuado para fijar el intervalo óptimo de recolección.

Para determinar esto es necesario cortar longitudinalmente, a ras del hueso, una muestra
suficiente mente representativa de frutos, y observar el color de la pulpa, considerándose,
en general, como estado de madurez adecuado aquél en que la coloración violácea llega, al
menos, hasta unos dos milímetros del hueso.

Las tonalidades características de los frutos maduros, tanto en la piel como en la pulpa, son
muy diversas según la variedad, comprendiendo. en general, del rojo cereza; o morado muy
oscuro, al negro.

Se comprende fácilmente que es prácticamente imposible conseguir que todos los frutos
que lleguen a una industria, de diversas procedencias, presenten el mismo estado de
maduración, cuando incluso dentro de un mismo árbol, en el momento de la recolección,
existen frutos con muy distintos grados de desarrollo y madurez, según la posición que
ocupan, interior o exterior, la orientación de los mismos y el sistema de poda utilizado.

De aquí la necesidad de realizar, antes de iniciar el proceso de transformación, una

selección o escogido de la materia prima, más o menos rigurosa según el tipo y prepara
comercial de que se trate, separando aquellos frutos que se distancian en exceso del grado
de madurez deseado en cada caso particular.

3.6.2.-Sistemas de recolección para los distintos tipos de elaboración. Ventajas e

inconvenientes

A.-Manual

La recolección mediante el sistema de «ordeño» es el único procedimiento que debe

emplearse en la recogida de aceitunas de mesa, independientemente de la variedad y tipo de
elaboración a que vayan a ser destinadas.

El operario, desde el suelo, o sobre escalera, va recogiendo los frutos del árbol con la mano,
y los deposita en una especie de canasta, de 8 a 10 kg de capacidad, llamada «macaco», que
lleva colgada al pecho. Una vez llena, la vacía en cajas perforadas de plástico, para 20-22
kg de fruto.

Este sistema tiene el grave inconveniente de su elevado costo, pre sentando, sin embargo, la
ventaja de que el porcentaje de aceitunas molestadas o porraceadas (golpeadas) es muy
pequeño.

A veces este procedimiento se simplifica, dejando caer los frutos sobre lienzos o mallas
previamente colocadas debajo del árbol, en lugar de depositarios en «macaco». Sin
embargo, aunque el costo de la recolección disminuye algo, al aumentar el rendimiento del
operario, también es cierto que aumenta el número de frutos dañados, en, mayor proporción
para los tamaños de fruto superiores. Por ello, no puede emplearse para la variedad Gordal
y otras de gran calibre.

Otro sistema de recolección manual, desde luego no aconsejable, es el vareo. El operario

golpea los ramones del olivo con una vara, procurando que el golpe incida lateralmente,
con el fin de que el daño producido sea el menor posible, cayendo las aceitunas sobre
lienzos o mallas colocadas en el suelo. Utilizado en elaboración aceite.

En este procedimiento aumenta considerablemente el rendimiento del operario, por lo que

el costo de recolección disminuye sensiblemente, si bien se incrementa el porcentaje de
frutos molestados, lo que hace difícil obtener un producto elaborado de buena presentación
comercial.

B.-Mecánica
El sistema de recolección mecánica presenta grandes ventajas económicas, frente a los
procedimientos manuales tradicionales, por lo que se va implantando de forma generalizada
para las aceitunas destinadas a la extracción del aceite.

Mecanismo utilizado es un el vibrador diseñado que consta de fundamentalmente de un

vehículo de transporte, brazo de elevación, mecanismo de inclinación y cabeza vibradora.

Para obtener los mejores rendimientos se deben tener en cuenta, al objeto de facilitar, la
eficacia de derribo de frutos, determinados factores relacionados con el propio olivar, entre
los que deben destacarse:

Preparación de suelos para facilitar la movilidad del vibrador

Conveniencia de un solo pie por planta
Menor diámetro del tronco
Baja altura de copa
Cosechas no excesivamente abundantes.
Es decir, se necesita establecer un sistema de plantación y cultivo lo más racional posible
en concordancia con el procedimiento de recolección que nos ocupa.

La aplicación del método a las aceitunas de mesa presenta, además, el inconveniente

específico derivado de la aparición, y progreso sucesivo con el tiempo, de manchas pardas
en la superficie del fruto, debidas a los golpes que éste recibe durante la vibración y caída.

La solución de esta dificultad adicional de importancia capital para que la recolección

mecánica pueda utilizarse en los frutos destinados a estas elaboraciones.

Se sabe tradicionalmente que, después del tratamiento con lejía, des aparece gran parte del
molestado inicial que presentan las aceitunas, que ponen de manifiesto que el pardeamiento
de las aceitunas verdes, resultante de golpes mecánicos, es consecuencia de un proceso
enzimático, catalizado por la enzima catecol-oxidasa, el progreso del cual puede evitarse
por la inmersión de los frutos en soluciones diluidas de hidróxido sódico, en las que deben
permanecer hasta su tratamiento alcalino para la eliminación del amargor, denominado
cocido.

3.6.3.- Formas de transporte. Repercusiones sobre la materia prima y el producto elaborado

Una vez recogido el fruto se coloca en cajas de plástico, de 20-22 kg de capacidad, en las
que permanece durante el transporte y posterior espera en la industria hasta el momento de
su elaboración.

Es sumamente importante que dichas cajas sean perforadas, máxime si las aceitunas van a
permanecer en ellas durante varios días, ya que de lo contrario se producirían
calentamientos en el fruto.
Este sistema es insustituible cuando se trata de aceitunas maduras, puesto que tiene la
ventaja de que e número de las molestadas es mínimo, pero necesita más mano de obra que
otros procedimientos.