“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Instituto de Educación Superior

Tecnológico “Catalina Buendía de
Pecho”
Facultad
Tecnología De Análisis Químico
Informe técnico

Exploralmin S.A.C

Docente: Ing. Roger Grimaldo Valenzuela.

Alumno: Emily Leonela, García Ventura.
Semestre: IV semestre.

Ica-Perú
2023
 INDICE
Introducción ....................................................................................................................................................... 3
Objetivos: ........................................................................................................................................................... 4
Objetivos generales:......................................................................................................................................... 4
Objetivos específicos: ...................................................................................................................................... 4
Datos de la empresa: ..................................................................................................................................... 5
PLANO DE LA PLANTA DE PROCESO: .................................................................................................... 6
Política de inocuidad: .................................................................................................................................... 7
Fundamentos teóricos...................................................................................................................................... 8
El petróleo verde............................................................................................................................................... 10
La revolución verde........................................................................................................................................... 10
Países con mayor exportación de espárragos: .................................................................................... 11
Espárragos Frescos Perú Exportación 2023......................................................................................... 12
POES (Planes Operativos de Estandarización Sanitaria) en el proceso de espárragos: ......... 13
Empaque y embalaje.................................................................................................................................... 14
Temperatura y Atmósfera Controlada..................................................................................................... 14
Cadena de frio ............................................................................................................................................... 15
Tasa de Producción de Etileno ................................................................................................................. 16
Datos de algunos clientes: ........................................................................................................................ 17
PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO ................................................................................................. 19
1.Recepción: .................................................................................................................................................. 19
2.Proceso: ....................................................................................................................................................... 20
3.Cámara de producto terminado............................................................................................................. 24
4.Producto terminado y embarcado: ....................................................................................................... 26
Diagrama de operación:.............................................................................................................................. 27
Diagrama de operación en gráficos: ....................................................................................................... 28
Observaciones: ............................................................................................................................................... 29
Diagrama de causa y efecto: ........................................................................................................................ 30
Bibliografia: .................................................................................................................................................... 31
 Introducción

En este presente informe se detallará la experiencia vivida, realizando practicas para la

empresa Exploralmin donde aprendimos la llegada y proceso de la materia prima, y como
se realiza la exportación de espárragos. También la importancia y funcionamiento de esta
empresa, así como la exportación de espárragos a distintas partes del mundo.
Esta empresa también con el nombre de Exploraciones & Logistica Mineras S.A.C. |
Exploralmin S.A.C. cumple la función de procesar los espárragos a proveedores para la
venta a otras empresas, como Grey Enterprises Exports & Sourcing SAC, progressive farms
asparagus , Soluagro, entre otros.
La importancia de esta planta asi como todas las plantas de exportación de alimento, es
brindar un producto de calidad, aseguramiento de la salud del consumidor y generar
confiabilidad.
Esta empresa cuenta con el método SLP una herramienta útil para conocer la redistribución
de planta de la nave de ensamble final, reduciéndose así los tiempos y las distancias
recorridas por los trabajadores. A la vez también con una certificación alimentaria BCR y con
todas las normas que respaldan a la seguridad del personal EPPS.
Esta planta cuenta con el saneamiento correspondiente diario y continuo, así como el
calibrado de las balanzas y materiales que se utilizan, mantenimientos de maquina y
capacitación al personal; para una mejor producción.
Objetivos:

Objetivos generales:
Desarrollarnos en el campo laboral en la industria de Alimentos.

Objetivos específicos:
• Aprender el manejo de una planta agroexportadora.
• Saber la función e importancia de la calidad en una planta agroexportadora.
• Aprovechar la oportunidad otorgada de la empresa y de mis docentes.
Datos de la empresa:

EXPLORALMIN S.A.C.
EXPLORACIONES & LOGISTICA MINERAS SAC especializada en ALQUILER EQUIPO
TRANSPORTE V. TERRES.. Fue creada y fundada el 21/09/2011, registrada dentro de las
sociedades mercantiles y comerciales como una SOCIEDAD ANONIMA CERRADA. Si
deseas conocer más sobre esta empresa, negocio u organización, puedes llamar y solicitar
información. Recuerda decir que encontraste el teléfono y dirección en Compuempresa.

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PLANO DE LA PLANTA DE PROCESO:
Política de inocuidad:
 Fundamentos teóricos
En el Perú, el cultivo del espárrago se inició en el departamento de La Libertad, en la
década del cincuenta. Según el Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH, 2012),
la primera variedad cultivada fue la Mary Washington, utilizada para producir espárrago
blanco en conservas. En el presente, son utilizadas variedades más modernas, por
ejemplo, la UC157 F1, que representa el 85 % del total nacional (USDA, 2011, p. 2). A
mediados de los ochenta, el cultivo del espárrago logra una notoria expansión y desarrollo
a partir de un proyecto asociativo para la exportación de espárrago verde en el
departamento de Ica (O’Brien & Díaz, 2004, p. 6).
Actualmente, el cultivo se concentra casi exclusivamente en los departamentos costeros
de La Libertad, Áncash, Lima e Ica. Las excelentes condiciones climáticas presentes en la
franja costera (temperaturas templadas/cálidas y bajo nivel de precipitaciones), permiten el
cultivo del espárrago durante todo el año, el cual se realiza en dos campañas: la primera
entre los meses de marzo a junio, y la segunda de octubre a diciembre. En el
departamento de La Libertad, se cultivan principalmente espárragos blancos, los cuales
son exportados en conserva, mientras que en las demás zonas productivas se cultivan
principalmente espárragos verdes, que son exportados como espárragos frescos (Minag,
2012a). La superficie total cultivada en 2012 fue de 33,063 ha, lo que muestra un
crecimiento promedio anual de 4.3 % desde el año 2000.
Así se puede apreciar el interés generado por esta industria y su potencial de crecimiento.
Además, el rendimiento promedio por hectárea en 2012 fue de 11,153 Kg/ha, el tercero
más alto del mundo, luego de Irán y Polonia, superando en más del 100 % a China, el
mayor productor global de espárragos (Minag, 2012b). Incluso, los productores más
eficientes obtienen rendimientos de hasta 20,000 Kg/ha, gracias a la aplicación de
tecnología especializada (fertilización eficiente, provisión de nutrientes, riego tecnificado) y
un know how productivo consolidado (USDA, 2011, p. 2). La producción nacional en los
últimos 10 años ha manteniendo un crecimiento promedio anual de 7.43 % y ha registrado
un total de 374,049 T en 2013.
1. Ciclo de vida del espárrago:
fresco La planta de espárrago es
conocida como esparraguera.
Esta se compone de una parte
subterránea (rizoma y sistema
radical) denominado corona; y
un sistema aéreo (tallos, ramas
y hojas) denominado helecho.
Los espárragos son tallos
jóvenes y tiernos de la
esparraguera, que se
denominan turiones.
2. Cultivo de espárragos en el Perú:
Debido a las condiciones climáticas favorables (temperaturas entre 16 °C y 24 °C en la faja
costera central), la siembra del espárrago se realiza durante todo el año. Las variedades
más importantes son espárragos color verde claro o blanco y espárragos color verde
oscuro (Minag, 2012a). Esta etapa abarca las siguientes actividades:
• Siembra en almácigo. La siembra se inicia con la multiplicación de la semilla en
almácigo (en campo); se emplea el mismo procedimiento para ambas variedades (verde o
blanco). El periodo de permanencia de las plantas en almácigo es de 9 a 12 meses, al final
del cual se completa el primer ciclo de crecimiento, que abarca la germinación, emergencia
(aparición del brote aéreo), desarrollo de la planta (follaje), reproducción (aparición de
flores y frutos), y senescencia del helecho (envejecimiento) (Del Pozo, 1999, pp. 13-14).
• Siembra en campo definitivo (trasplante/siembra directa). El segundo ciclo de
crecimiento se inicia con el trasplante de las coronas al campo definitivo. Cabe resaltar
que, actualmente, también se realiza la siembra directa de plantines procedentes de
viveros certificados que garanticen la calidad de la planta. De esta manera, se evita la
realización del almácigo en campo y se ahorra tiempo. Esta etapa tiene una duración de 8
a 12 meses. Durante este ciclo, el objetivo es el desarrollo del follaje, el aumento de la
biomasa del rizoma y el sistema radicular de reserva (acumulación de carbohidratos),
además de la aparición de un mayor número de yemas vegetativas en el rizoma (Del Pozo,
1999, p. 14). En esta etapa, el trasplante de coronas de ambas variedades presenta
diferencias.
• Mantenimiento. Con el objetivo de obtener una planta de máximo crecimiento vegetativo
con un sistema radicular bien desarrollado, se deben realizar labores periódicas,
especialmente durante los dos primeros ciclos de crecimiento. Estas labores comprenden
el movimiento de suelos o aporque (espárrago blanco), el cambio de surco (espárrago
verde), la fertilización, el control de malezas, el corte del follaje seco o chapodo, y el control
de insectos. Asimismo, antes de la cosecha se debe suspender el riego (agoste).
• Cosecha. La cosecha de los turiones puede efectuarse al final del segundo ciclo de
crecimiento, es decir, entre 8 y 12 meses después del trasplante, con una duración
promedio de 15 días. Al igual que la siembra, la cosecha se puede realizar durante todo el
año, para lo cual se pueden dividir las parcelas en lotes y establecer cosechas
escalonadas, sin embargo, esto depende en gran medida de los periodos de mayor
demanda del mercado internacional, por ello, generalmente se realizan dos campañas: una
principal de octubre a diciembre (mayor demanda de Estados Unidos y Europa), y una
complementaria de marzo a junio. El procedimiento de cosecha consiste en el corte de los
turiones utilizando un cuchillo largo. El corte se realiza de manera diaria, a fin de maximizar
el rendimiento. En el caso del espárrago verde, la cosecha se realiza cuando el turión tiene
una altura de más de 18 cm, efectuando un corte ligeramente por debajo de la superficie.
En el caso del espárrago blanco, el procedimiento de corte es más delicado y requiere
mayor tiempo y dedicación por parte del operario. Este se debe realizar cuando el turión se
asoma 2 o 3 cm sobre la superficie, mediante un corte en la base del turión, a no menos de
20 cm bajo la superficie.
• Postcosecha. Una vez realizado el procedimiento de corte de los turiones, estos son
recogidos en cajas cosechadoras o jabas, y de preferencia mantenidos en agua helada o
con hielo. Esta etapa comprende procedimientos adicionales tales como control de
aplicación de pesticidas, identificación y codificación de materia prima, etc. Debido a que la
calidad del espárrago se deteriora rápidamente después de la cosecha, los turiones deben
ser trasladados lo más pronto posible a las plantas de empacado, a fin de dar inicio a la
cadena de frío.

El petróleo verde
predica la posibilidad y la necesidad urgente de remplazar las energías fósiles empleadas
en la agricultura por una forma de energía renovable, la biomasa agrícola producida
siguiendo las técnicas agronómicas sustentables.
Molina argumenta que este enfoque agronómico está suficientemente probado en
Argentina, aunque todavía no es bien comprendido por las autoridades ni íntegramente
adoptado por el campo.
Su lema “alimentos=> energía=> alimentos” significa que una mejor conducción
agronómica de la agricultura puede producir excedentes alimentarios suficientes para
extender las fronteras de la actividad productiva a tierras hoy escasamente o mal
explotadas. Es cuestión de la extensión de las fronteras agropecuarias, tanto las internas
por medio de la recuperación de suelos agotados, erosionados, salinos, como por la
puesta en explotación racional de los semidesiertos y desiertos; según detalla Molina, "las
técnicas existen".

La revolución verde
está basada en el conjunto de mejoras técnicas en la agricultura, esta se puso en marcha a
partir de los años 60 con el objetivo de hacer frente a la malnutrición, derivada del aumento
demográfico. La necesidad de esta revolución se debe a que la agricultura tradicional no
era capaz de dar una respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias. En definitiva,
el propósito u objetivo principal era erradicar el hambre y la desnutrición. Otro objetivo,
relacionado con el que ya hemos mencionado, era conseguir aumentar el volumen de
alimento por hectárea, así como la generación de más de una cosecha en un mismo
territorio a lo largo del año.
Países con mayor exportación de espárragos:

En 2021, los principales exportadores de Espárragos, frescos o refrigerados fueron

México ($598M), Perú ($417M), Estados Unidos ($149M), España ($141M), y Países Bajos
($83,2M).
En 2021, los principales importadores de Espárragos, frescos o refrigerados fueron
Estados Unidos ($684M), Alemania ($160M), Canadá ($152M), Países Bajos ($80,4M), y
Reino Unido ($74M).
Espárragos Frescos Perú Exportación 2023
Perú exportó 10.524 toneladas de espárragos frescos por US$ 49 millones en agosto de
2023. En agosto del presente año, el espárrago fresco peruano llegó a 31 destinos, de los
cuales los tres que más destacaron fueron los Estados Unidos, con 70 % de participación;
seguido por España, con 10 %; y el Reino Unido, con 8 %.
POES (Planes Operativos de Estandarización Sanitaria) en el
proceso de espárragos:

Los POES (Planes Operativos de Estandarización Sanitaria) son instrumentos que buscan
garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos agrícolas, incluyendo los
espárragos. Estos planes son especialmente relevantes en la producción de espárragos y
otras hortalizas, ya que contribuyen a mantener altos estándares de inocuidad y calidad en
toda la cadena de producción. Aquí hay algunas razones por las cuales los POES son
importantes en la planta de espárragos:
1. Inocuidad Alimentaria: Los POES están diseñados para prevenir, controlar y
mitigar riesgos asociados con la contaminación de los alimentos. En el caso de los
espárragos, garantizan que se sigan prácticas agrícolas y de manejo poscosecha
que reduzcan la presencia de patógenos y contaminantes.
2. Cumplimiento de Normativas: Muchos países tienen regulaciones y normativas
estrictas en cuanto a la producción y exportación de alimentos. Los POES ayudan a
las plantas de espárragos a cumplir con estos estándares, lo que es crucial para
acceder a mercados internacionales y para la protección de la salud de los
consumidores.
3. Calidad del Producto: Los POES también se centran en la calidad del producto.
Esto incluye aspectos como la apariencia, tamaño uniforme, frescura y sabor de los
espárragos. La implementación de prácticas estandarizadas contribuye a mantener
la calidad y la consistencia del producto.
4. Tranquilidad del Consumidor: La implementación de POES proporciona una
garantía adicional a los consumidores de que los espárragos que consumen
cumplen con los estándares de seguridad y calidad. Esto puede ser particularmente
importante en el caso de productos que se exportan a diferentes mercados.
5. Acceso a Mercados Internacionales: Muchos países exigen ciertos estándares
sanitarios y de calidad para permitir la importación de productos agrícolas. Los
POES facilitan el acceso a mercados internacionales al asegurar que se cumplan
estas normativas.
6. Gestión de Riesgos: Los POES ayudan a identificar y gestionar los riesgos a lo
largo de la cadena de producción. Esto incluye riesgos relacionados con la
contaminación del suelo, el agua y los insumos utilizados en la producción.

En resumen, los POES son esenciales para garantizar la seguridad y calidad de los
espárragos, así como para cumplir con las normativas locales e internacionales.
Contribuyen a la sostenibilidad y competitividad de la industria de espárragos al asegurar
que los productos cumplan con los más altos estándares de calidad y seguridad
alimentaria.
Empaque y embalaje

Los espárragos son muy sensibles a todo tipo de cambio (pueden sufrir modificaciones que
reducen su calidad durante la conservación, como el aumento de la fibrosidad,
marchitamiento, curvaturas, pérdida del sabor y el aroma y cambios en su composición) y
es por eso que se necesita un embalaje adecuado.
En el caso del espárrago es imprescindible pre enfriarlo previamente a su conservación. La
temperatura se debe llevar lo más próximo a 0ºC. El periodo de conservación de los
turiones es bajo, como mucho de 15-20 días, a una temperatura entre 0 y 2ºC con una
humedad cercana al 100%.
Cuando los turiones están destinados a mercados lejanos (Francia), es conveniente
sumergir la superficie cortada de los espárragos en una solución de hipoclorito de calcio, lo
que permite controlar las infecciones bacterianas.
Para los productos perecibles, como los espárragos, podemos encontrar diversos riesgos
que se necesita tomar en cuenta: golpes, magulladuras, exposición a frío y calor.
Así, como se trata de carga perecible, se utilizarán embalajes cuyo material y diseño la
conserven a una temperatura adecuada. Es por eso que se utiliza embalajes externos
(cajas, cajones) de materia de plástico (Impermeabilidad, gran diversidad y reutilizable),
cartón (económico, reciclable y fácil manipulación) o madera (fácil de manipular y
estibar). Si se utiliza un embalaje de madera, se necesita cumplir con la norma NIMF15,
que representa tratamiento térmico o fumigación con bromuro de metilo, para reducir el
riesgo de introducción y diseminación de plagas cuaternarias.

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Óptima
0°C-2°C (32°F-35.6°F)

La vida de almacenamiento varía significativamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede

extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10 días
0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede causar daños por
frío.
Humedad Relativa Óptima
95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de
la apariencia brillante. El secado del área donde se realizó el corte es un factor negativo de
calidad. Comunmente, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de
cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.
Tasa de respiración

Temperatura. mL CO 2 /kg·h

°C °F

0 32 14-40

5 41 28-68

10 50 45-152

15 59 80-168

20 68 138-250

25 77 250-300

Cadena de frio
Se conoce que para garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental mantener y/o
controlar la temperatura de conservación y refrigeración de alimentos dentro de unos
límites razonables. Pues bien, el concepto de cadena de frío nos viene a decir que esa
inocuidad será totalmente garantizada sólo si ese control de temperatura se mantiene
durante todas, y en cada una de las fases por las que pasa el alimento, desde el acopio de
materia prima hasta el consumo del alimento por el consumidor final.

IMPORTANCIA:
Se considera que se ha respetado la cadena de frío de un alimento cuando durante todo el
proceso que transcurre desde que el alimento es producido hasta su consumo, ha sido
sometido a un control constante de temperatura. Se debe garantizar a su vez, que la
temperatura se ha mantenido dentro de un rango establecido (evitando fluctuaciones
significativas), específico para cada tipo de alimento.
Nos referimos a este proceso como “cadena” ya que en realidad consta de varios procesos
encadenados: acopio de la materia prima, transporte de la materia prima, almacenamiento,
procesamiento, empaquetado y embalaje, almacenamiento, distribución, almacenamiento
en el punto de venta, transporte hasta el punto de consumo y almacenaje en el punto de
consumo.
Se deberá respetar la cadena de frío en todos aquellas materias primas y alimentos cuya
estabilidad a temperatura ambiente pudiera verse alterada. De esta manera, conseguimos
además de mantener esa estabilidad, prolongar su vida útil, garantizando el mantenimiento
de sus propiedades nutricionales y organolépticas, así como su inocuidad para el consumo
humano.
Cuando descongelamos un alimento congelado (temperatura > -18 °C), aunque sea de
manera parcial durante poco tiempo (unos minutos), la actividad microbiana se reanudará
en menor o mayor medida. Si volvemos a reducir la temperatura y congelar de nuevo, esa
actividad se volverá a parar, pero tendremos ahora una población de microorganismos
mayor que antes y el alimento habrá sufrido un cierto deterioro más o menos notable. Esta
rotura de la cadena de frío tiene las siguientes consecuencias:
• Riesgo de intoxicaciones
• Reducción del tiempo de conservación
• Pérdida de calidad: aparición de bacterias, pérdida nutricional, malos olores…
Por ello, es muy importante el hecho de que mantengamos nuestros refrigeradores a una
temperatura adecuada y lo más constante posible. Hay que resaltar en este punto que
cualquier alimento que haya sido descongelado no debe volver a ser congelado, excepto si
ha sido procesado y cocinado a temperaturas superiores a los 70 °C.

Tasa de Producción de Etileno

Efectos del Etileno
Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la
lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la concentración y el
período de exposición al etileno que causan este efecto no son condiciones encontradas
durante el almacenamiento y la distribución.
Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Una concentración alta de CO 2 (5-10%, aproximadamente 7%) en el aire ayuda a prevenir
la pudrición y reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este efecto
benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de
5°C (41°F) que es lo recomendable. La exposición por un tiempo corto a concentraciones
mayores de CO 2 (12-20%) es segura y beneficiosa solamente si las temperaturas se
mantienen a 0°C-1°C (32°F-33.8°F).

Los síntomas de daño por CO 2 son pequeños hundimientos ovalados (picados) que
generalmente aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices. El daño severo
produce pardeamiento o una apariencia rugosa.
Los espárragos se pueden conservar cortos periodos de tiempo, e incluso en el mejor de
los casos el consumo ha de realizarse preferentemente dentro de la semana siguiente a la
recolección. Si se conservan a temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al
100% los turiones se pueden conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos mayores
de 20 días es conveniente subir la temperatura a 2-3ºC, ya que las temperaturas cercanas
a 0ºC pueden causar daños al producto si se mantienen demasiado tiempo. No se deben
conservar los turiones junto con especies productoras de etileno, ya que este gas acelera
el endurecimiento de los espárragos.
Si se usan atmósferas modificadas, los espárragos pueden conservarse hasta un mes o,
en almacenamientos cortos, mejorar la calidad. Las condiciones recomendadas son
mantener el dióxido de carbono al 10-14% para temperaturas entre 0 y 3ºC, o al 5-9% para
temperaturas entre 3 y 6ºC. El oxígeno no debe modificarse.
Mediante el uso de estas modificaciones se puede reducir la incidencia de podredumbres
causadas por hongos y bacterias.
Si se usan recubrimientos de plástico no perforado, hay que seleccionar adecuadamente el
tiempo de exposición, el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya que en caso contrario
se crean atmósferas no adecuadas para la conservación de los turiones.

Datos de algunos clientes:

Grey Enterprises Exports & Sourcing SAC:

Grey es una empresa peruana con la misión de entregar productos de buena calidad.
Tenemos años de experiencia exportando a mercados como EE. UU. y Europa. No solo
comercializamos productos, sino que también promovemos la cultura peruana y el
bienestar de los demás.
Progressive farms asparagus:
Progressive Produce LLC ha sido una importante empresa de productos frescos durante
los últimos 50 años con un futuro brillante en el horizonte. Nos especializamos en hacer lo
que decimos que haremos. Ofrecemos a nuestros clientes frutas y verduras durante todo el
año, tanto convencionales como ecológicas. También apoyamos a nuestros socios
productores en el cultivo de productos increíbles a través de la agricultura sostenible para
que podamos disfrutar los próximos 50 años.

Soluagro:
Soluagro es una empresa dedicada a proveer soluciones a los requerimientos de empaque
para la industria agroalimentaria. Hoy en día Soluagro provee sus productos y servicios a
las compañías líderes de Centroamérica.

AÑAY:
Añay es una empresa agro exportadora fundada en el 2016 dedicada a producir, empacar
y vender frutas y verduras para el mercado internacional y retail.
Buscamos la satisfacción del cliente así como proporcionar herramientas y conocimiento
para el crecimiento de las comunidades aledañas trabajando en conjunto con nuestros
productores, brindándoles asistencia técnica a través de nuestros ingenieros agrícolas,
ayudándolos a lograr mejores métodos de producción.
Nos encargamos de la cosecha, las condiciones de proceso industrial, el almacenaje y la
distribución al consumidor final.

Altar Produce:
Altar posee granjas, galpones de empaque y empresas de transporte que manejan sus
productos de manera segura. Tener un control total sobre la cadena de producción
garantiza que los clientes de Altar en todo el mundo reciban frutas y verduras de la más
alta calidad durante todo el año.
 PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

La planta Exploralmin es una planta procesadora de legumbres y hortalizas, en este caso

los espárragos, este tiene la labor de brindar servicios alimenticios al consumidor, con
productos de alta calidad desde la llegada de la materia prima hasta la exportación de los
productos. Dentro de esta planta de proceso cuenta con 3 áreas para garantizar la calidad
del proceso con mayor organización:

Jefe de proceso de planta: Ing. Oscar De la Cruz.

1. Recepción: esta área mayormente tiene una temperatura de 28°C
En esta área es la entrada de la materia prima traída del campo lo cual tiene una
temperatura ambiente eh incluso mayor.
Estas cargas se pesan en la balanza digital y luego es rotulado con la fecha del día, el
peso y el cliente dirigido. Se procede a realizarle un lavado en una piscina de aluminio con
una capacidad de hasta 6800 l/s, esto es necesario para poder lavar hasta 42 jabas de
materia prima. Para la desinfección es necesaria una dosificación de 15lts de hipocloritos,
4lts de fitosan, 1kg de acido cítrico, 100gr de antiespumante. El PH apropiado para el
lavado de la materia prima es de un rango de 6-8. El día viernes 17 a las 4:32pm se obtuvo
un PH de 7,3 lo cual esta dentro de sus parámetros (Imagen). La piscina se vuelve a llenar
y a dosificar luego de 3 lavadas.
Luego se le realiza muestreos a la materia prima para poder estar informado del estado en
el que este llega a la planta, obtener porcentajes de los calibres que llega a la planta, a la
vez cual es el porcentaje de lo exportable y descarte.
 2. Proceso: esta área cuenta con una temperatura de 16°C a 18°C.
El esparrago salido de recepción es llevada sobre una faja intralox a una máquina de
lavado donde es lavado con agua y cloro a presión, para eliminar la tierra u otras
impurezas (imagen 1.1). En el área de proceso cuenta con 3 líneas de proceso donde
cuenta con una máquina de lavado y fajas sanitarias PBC donde el personal escoge los
espárragos por calibres:

• Smol 6-7mm
• Estándar 9-9 y 10-11
• Mediano 2-14
• elar15-17
• extra 18-19
• yumbo 20+

luego estas son acomodadas por lote donde se les realiza descarte a los espárragos en
mal estado y cortes de la parte dura del esparrago, luego se procede a amarrar, pesado,
etiquetar y empaquetar. Depende del cliente como desea que sea empaquetado, estos
datos se encuentran en la ficha técnica del cliente, los días donde eh estado presente el
tipo de empaquetado fue al cliente Añay lo cual pidió que en su empaquetado le adiciones
paños de almidón y un cartón, el cliente Grey mayormente pide el empaquetado con 2
cartones para el calibre estándar y mediano y 1 cartón para los calibre SL, extra y yumbo
en la parte inferior de la caja (imagen 1.2) los tipos de pesos que pide normalmente el
cliente Grey Enterprises es peso por caja donde 11 atados en caja de de 5.100kg a
5.150kg y el cliente Añay peso por atado, donde cada atado debe pesar 325gr o 480gr.
donde el producto terminado es revisado por el personal de calidad del cliente y de la
planta. Estos verifican la correcta presentación de la caja, nivelación en tamaños de
espárragos donde debe de ser 24cm (1 a 2 cm por debajo de la parte superior de la caja),
el correcto amarrado y etiquetado, también que el producto este bien calibrado. Los
defectos encontrados en la caja tienen un limite de tolerancia, donde si el producto supera
esos limites es regresado al personal que lo proceso para su corrección del producto. Se
puede saber el personal que procesa cada producto gracias al área de trazabilidad. El día
Martes 14 de noviembre se visualizo la presencia de larvas y oxidación en los tallos de los
espárragos.
Luego el área de trazabilidad cumple con la función de otorgarles la etiqueta de
información al producto terminado (imagen 1.3). Estas etiquetas brindan información de
cada producto, donde las etiquetas deben tener el código de lote, fecha de producción,
datos de la empresa, además el área de trazabilidad también cumple con la función de
realizar el conteo de productos terminado que se hace cada día para así poder brindarse
su pago al personal de empaquetado. El día viernes 17 de noviembre el total de kg
producidos del proceso fue de 12,405.00 kg (imagen 1.4).

(Imagen 1,2)
(Imagen 1.4)
 3. Cámara de producto terminado: esta área cuenta con una temperatura
en un rango de 1.5°C
Los productos son trasladados por la faja transportadora a la cámara donde atraviesa por
la maquina hidroduler donde se le realiza un lavado final de agua con ácido peracético de
80 y 100 ppm, el tiempo total de lavado es de 20 min con una temperatura de 0.6°C a
0.5°C hasta que sale (imagen 3.1 y 3.2); donde al hidroculer se le agrega 6500 lts de agua
y el ácido peracético se le agrega según el consumo del lavado.
Se debe controlar la concentración de acido peracético en el hidroculer cada una hora
realizando una titulación.
El día 15 de noviembre realizamos una titulación para hallar la concentración de este
acido, los pasos realizados son los siguientes:

(Imagen 3.1) (Imagen 3.2)

 Soluciones
AP1 (sol. buffer) Ácido ortofosfórico, agua desionizada
AP2 (titulante) Permanganato de potasio, agua
desionizada.
AP3 (sol. yoduro) Yoduro de potasio, agua desionizada
AP4 (sol. indicadora) Almidón soluble, agua desionizada.
AP5 (sol. Titulante) Tiosulfato de sodio, agua desionizada y
estabilizante.

Proceso:
1. Se tomo 10ml de la muestra (agua con el acido peracético del hidroculer).
2. se agrego 13 gotas de solución AP1.
3. Se añadió 3 gotas de solución AP2 y se obtuvo una coloración rosa, agitar.
4. Luego sr añadió 3 gotas del indicador AP3, se obtuvo una coloración amarilla.
5. Se adiciono 0.5ml de la solución titulante AP5
6. Luego agregar 4 gotas de indicador AP4 donde se obtuvo un color oscuro.
7. Se título con la solución AP5 hasta que la solución sea incolora.
8. Formula: 76*gasto en ml de la solución AP5
Concentración C₂H₄O₃= 76 x 1.1ml
C₂H₄O₃= 83.6
 4. Producto terminado y embarcado:

El producto final es paletizado por calibres, según la ficha técnica del cliente, luego es
envuelto. A los espárragos con menor calibre se le adiciona filtro de etileno para brindarle
más vida útil al producto hasta su destino. Antes de ser embarcado de mide la temperatura
del producto donde este debe estar menos de 2°C (imagen 3.3).
Luego es embarcado, la embarcación debe realizarse una modificación de atmosfera a
temperatura de 0 a 2°C hasta su destino final. De lo contrario el producto no llegaría a su
destino en buenas condiciones, como consecuencia este puede llegar en estado de
putrefacción o descomposición.

(Imagen 3.3) Paletizado

Embarcado
Diagrama de operación:
Entrada de esparrago

Recepción y pesado

➢ 15lts de hipoclorito
➢ 4lts de fitosan
➢ 1kg de ácido cítrico
➢ 100g de antiespumante Lavado y desinfección

Toma de muestreo

Almacenado en
cámara

Selección y
clasificación
Supervisión de calidad

Corte y amarrado

Pesado y empaquetado

Supervisión
de calidad
del cliente
Agua y acido
Hidroculer (0.6°C)
peracético

Paletizado de producto
terminado
Atmosfera modificada (-2°C)

Embarque
Diagrama de operación en gráficos:

Llegada de espárragos
Pesado de materia Lavado y
verde
prima Muestreo de Cámara de
desinfección
lotes materia prima

Paletizado de 3er lavado (agua y 2do lavado

producto terminado Amarrado, pesado Selección y (agua y cloro)
dgfg acido perclórico)
y empaquetado descarte
Observaciones:

• Agua empozada en el área de proceso.

• El personal aplasta accidentalmente espárragos buenos en el suelo.
• Falta de almacén de producto terminado.
• En ocasiones la concentración de ácido peracético supera los parámetros
permitidos.
• Presencia de oxidación en la materia prima.
• Acumulación de cajas y jabas en el área de recepción.
Diagrama de causa y efecto:

El método consiste en definir la ocurrencia de un evento o problema no deseable, esto es,

el efecto, como la “cabeza del pescado” y, después, identificar los factores que contribuyen
a su conformación, esto es, las causas, como las “espinas del pescado” unidas a la
columna vertebral y a la cabeza del pescado. Por lo general, las principales causas se
subdividen en cinco o seis categorías principales -humanas, de las máquinas, de los
métodos, de los materiales, del medio ambiente, administrativas-, cada una de las cuales
se subdividen en subcausas. El proceso continúa hasta que se detectan todas las causas
posibles, las cuales deben incluirse en una lista. Un buen diagrama tendrá varios niveles
de espinas y proporcionará un buen panorama del problema y de los factores que
contribuyen a su existencia.
Bibliografia:

https://pe.linkedin.com/company/progressive-produce
https://www.intarcon.com/el-valor-de-la-cadena-de-frio/
https://compuempresa.com/info/exploraciones-logistica-mineras-sac-20534371099