CONTROL DE OPERACIONES

Código: LCP-PR-010
Emisión: 07/11/2016
PROCEDIMIENTO DE Versión: 01
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1. OBJETIVO:

Identificar correctamente la materia prima, insumos, materiales de empaque y producto

terminado con la finalidad de tomar acciones correctivas ante cualquier eventualidad antes,
durante y después del proceso productivo, permitiendo la trazabilidad de los mismos.

2. ALCANCE:

Es aplicable desde la recepción de materia prima, insumos y empaques hasta la entrega de

producto terminado al cliente final.

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

RM. 449-2006 / MINSA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP.
DS-007-1998/SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Código Internacional de prácticas recomendado – Principios Generales de Higiene de
Alimentos HACCP. CODEX.

4. RESPONSABILIDADES:

Jefe de Planta: Responsables de la implantación del procedimiento descrito.

Jefe de Proceso: Responsable de dar la orden del armado de lotes.
Asistente de Planta: Responsable de la ejecución del presente procedimiento
El Responsable de Almacén: coordinar la implantación del presente procedimiento y de los
responsables de cada etapa del proceso de ejecutar el cumplimiento de todas las
actividades indicadas en este procedimiento.

5. DEFINICIONES

5.1 Lote: Cantidad definida de un producto producido dentro de un período de tiempo

dado o en un equipo específico.
5.2 Número de lote: Un número único o código que relaciona un lote específico con los
documentos que lo identifican y con su historial de producción.
5.3 Trazabilidad: Capacidad de identificar un producto por medios adecuados desde la
recepción de materia prima e insumos, y durante todas las etapas de producción,
despacho y distribución; mediante registros detallados.
5.4 Identificación: Consiste en asignar un número o nombre único a un producto e
ingrediente, con el objeto de distinguirlo de otros en las diferentes etapas, en base
del cual se puede ejecutar la rastreabilidad o trazabilidad. También es importante
identificar a todos los proveedores y clientes.
5.5 Código: Cifra o conjunto de cifras que identifican un determinado lote de producción.
5.6 Materiales: Ingrediente, materia u objetos que se necesitan para hacer un producto.
5.7 Insumos: Conjunto de bienes que se utilizan para producir otros bienes.
5.8 Empaques: Conjunto de materiales que se utilizan para el envasado de productos.
5.9 Identificación del lote: Proceso de asignación de un código único a un lote.
5.10 Fecha de Producción: La fecha en que el producto terminado se inicia a envasar.
5.11. Fecha de Vencimiento: La fecha en que, bajo condiciones determinadas de
almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o

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explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía
enteramente satisfactorio

6. LOTIZADO

6.1 MATERIA PRIMA (PASTA DE LUCUMA)

Antes de aprobar el ingreso de las materias primas (Pasta de Lúcuma) a planta, el

técnico de laboratorio analiza una muestra del lote del proveedor o proveedores de
lúcuma, con la finalidad de determinar el % de Humedad, Grados brix, pH y se
registran en el formato FPR-MP01: Hoja de Recepción de Materia Prima, para la
autorización del ingreso a planta.

Una vez ingresado a Planta la materia prima, se registra en el sistema (kardex

electrónico donde se consigna la cantidad, proveedor, fecha de ingreso); además se le
asigna un lote correlativo de ingreso por materia prima, por producto (Lúcuma).

Lote de
LC-000
Lúcuma
Código Correlativo
LC= Lúcuma de la MP
Ejemplo:
LC-016
Interpretación:
♦ LC: Lúcuma
♦ 000: Número de ingreso correlativo a planta
♦ Nombre del proveedor
♦ Fecha de ingreso

6.2 PRODUCTO INTERMEDIO: PASTA DE LÚCUMA SECA

LOTE DE PROCESO: LUCUMA

LCS1107003
Interpretación
♦ LCS: Corresponde a la Lúcuma seca
♦ 11: (2011) Corresponde al año en curso
♦ 07: (Julio) Corresponde al Mes en el que se procesó el lote
♦ 003: Corresponde a un correlativo

6.3. PRODUCTO TERMINADO: HARINA DE LUCUMA

De los lotes de Lúcuma se puede formar uno o varios lotes de Producto Terminado Harina
de Lúcuma
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LCPaammxxx
Interpretación
♦ LCP: Corresponde a la Lúcuma molida
♦ aa: Corresponde al año en curso
♦ mm: Corresponde al Mes en el que se procesó el lote
♦ xxx: Corresponde a un correlativo

LCP1107003
6.4. CÓDIGOS DE PROVEEDORES Y CÓDIGOS DE INSUMOS

Para revisar los códigos de Proveedores y Códigos de Insumos ver LCP-FR-031 Lista de
Proveedores y LCP-CQ-FR01 Listado de Insumos.

7. DESARROLLO:

7.1 Ingreso de materia prima, material de empaque e insumos a Planta

La materia prima, material de empaque e insumos, que ingresan a Planta son
recepcionados e inspeccionados por el Asistente de Almacén. Durante la recepción deberá
asignarse un código de lote de ingreso para cada ingreso de materia prima e identificarse
con el número de lote correspondiente a cada uno de los materiales e insumos
recepcionados y se registrará en el formato: LCP-REC-FR01 e LCP-REC-FR02.

Una vez ingresado el material, el Asistente de Almacén colocará el rótulo correspondiente

en una parte visible de los bultos ingresados.

Este rótulo indica el número de lote, proveedor y fecha de ingreso. Además de indicar si es
para un proceso especial o cliente especial en el espacio de observaciones que deberá
estar identificado con la Información correspondiente.

Para el ingreso de alérgenos estos productos llevarán un sticker de identificación (color

Anaranjado) y serán almacenados en un sitio determinado.

Con el fin de garantizar la trazabilidad de materias primas, insumos, envases primarios,

hasta producto terminado, LUCUPOWDER S.A.C someterá a prueba el sistema de
trazabilidad con una frecuencia de dos veces por año, y los resultados se conservarán para
su posterior inspección. La trazabilidad completa debe determinarse en un plazo máximo de
4horas.

7.2 Despacho de materia prima

De acuerdo al programa de producción, el jefe de planta solicita el requerimiento al almacén
de materia prima, el personal de Almacén arma los lotes, registra en los formatos de las
Hojas de Proceso:

LCP-PRE-FRXX

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7.3 Obtención de Harina de Lúcuma

7.3.1 Pesado, Recepción, inspección

Esta etapa está diseñada para controlar el ingreso de materias primas, insumos, suministros
y material empaque a la planta. Se verifican los pesos y la documentación respectiva del
ingreso, cuidando que todo concuerde con nuestros estándares.

7.3.2 Recepción en Planta

La lúcuma congelada es recepcionada en planta para un control de calidad, mediante
muestreo. (Determinación de humedad, prueba organoléptica.) Inmediatamente después de
terminado el control de calidad pasa al siguiente proceso para su secado inmediato. Los
volúmenes de lúcuma recibidos se piden de manera de poder ser procesados al mismo
tiempo sin dejar materia prima almacenada.

7.3.3 Lotizado
Se le asigna un número de lote a la materia prima recepcionada.

7.3.4 Secado
La lúcuma en tiras se seca a baja temperatura para conservar sus propiedades.

7.3.5 Molienda
La lúcuma seca se muele hasta pulverizarse.

7.3.6 Autoclavado
Se desinfecta la harina de lúcuma a alta temperatura y presión.

7.3.7 Secado secundario

La lúcuma se seca nuevamente para eliminar la humedad del vapor del autoclavado.

7.3.8 Empaque
El producto en polvo se envasa en doble bolsa plástica transparente PE y son cerradas con
precinto y/o termoselladora, dependiendo de la presentación. Finalmente, se procede al
etiquetado y a la aplicación de strech film.

7.3.9 Almacenado
Se almacenan los productos terminados con su respectivo rótulo a la espera del despacho.

7.3.10 Despacho
El producto procede a cargarse en los vehículos de transporte será identificado en el
formato: LCP-CD-FR01 Control de Despacho, estos previamente han sido revisados y
validados en el cumplimiento condiciones de higiene.

8. PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES
Cada persona en el área que le corresponde debe registrar correctamente con letra legible
la información necesaria para la trazabilidad, teniendo cuidado de no cometer errores.

9. REGISTROS:
Formato LCP-REC-FR01 Recepción de Materias Primas
Formato LCP-REC-FR02 Recepción de Insumos y Material de Empaque
Formato LCP-PRA-FR03 Hoja de Autoclavado
Formato LCP-PRA-FR04 Hoja de Secado
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Formato LCP-PRA-FR05 Hoja de Molienda

Formato LCP-CD-FR01 Control de Despacho

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