SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y

preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video

“Deshuese y corte de la carne de brazo”, identifique las diferencias en
blandura y presentación de los siguientes cortes :

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o
muy Duro.(MD)
 Paletero ( B )
 Muchacho de brazo (
B)
 Cogote (D )
 Lagarto o murillo (MD )
 Bola de brazo ( B )

2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel
regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requiere de un sistema
unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el fin de
evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor,
mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medio de información
posible” Estoy muy de acuerdo con esta idea puesto que hoy en día en Colombia las
 carnicerías, famas o pesas como suelen llamarse aca en nuestro país Colombia
engañan mucho a la gente vendiéndole carne que el consumidor cree que es la que
compro y en realidad no es así, lo digo por que trabaje un buen tiempo en una
carnicería en la ciudad de Bucaramanga y el dueño no asía si no engañar a la gente y
la mejor carne de la res como la carne fina que llamamos la vendía a las empresas
grandes, estoy de acuerdo que acá en Colombia si haga un sistema unificado de corte
de carnes para que no se siga engañando a la gente..

3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del

brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas. carne para asar y carne en trozos

b) Carne de pecho. Carne para deshebrar

c) Costilla de res. Tiras de costilla

d) Palomilla o espaldilla. Carne para sudar

e) Lagarto o murillo. Carne para sudar

4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un

diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de
un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observación
anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la
grasa, olor e higiene del punto de venta.

1. Separación de los músculos de la tapa de cogote (mal llamada

sobrebarriga).

2. Extracción de la carne de pecho y separación del brazo y el costillar

en su parte delantera.

3. Tomando el brazo, separar el paletero interno.

4. Extracción del muchacho o lomo de brazo.

5. Extracción de la bola de brazo y músculos anexos.

6. Extracción de paletero externo.

7. Extracción de los murillos, lagartos o jarretes de brazo.

 8. Tomando el costillar y la nuca, separar la carne de cogote o nuca.

9. Obtener la carne de costilla del cuarto anterior.

10. Obtener el hueso del brazo y del cuarto anterior.

El color de la carne en general es rosada en muy buenas condiciones igual

que la grasa, el olor característico del olor de la carne, nada de malos olores,
fui al establecimiento de razón social taraza donde me pude dar cuenta que
cumple con todos los aspectos de la salubridad y demás requisitos
previstos por la ley colombiana.

5. Aprecie el programa No 2 “Corte y Porcionado de Carnes” que se

emitirá por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la
siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y
retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link
Material Didáctico, semana 2.
Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto anterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.
 Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
 Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
 Básculas y balanzas para el pesaje de la carne.

6. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: bola de brazo,
lomo de brazo y lomo de agujas.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

FOTOS: MUY RESPETUOSAMENTE ME DIRIJO HA USTED LO ENTERIOR ES PARA DECIRLE QUE SI LE

PUEDO PRESENTAR LAS FOTOS DEL PUNTO SEXTO DEBIDO QUE NO ME ENCUENTRO EN EL PAIS,
ME ENCUENTRO VIAJANDO LE PIDO PORFAVOR SI PUEDO PRESENTAR LAS FOTOS LA OTRA
SEMANA CUANDO LLEGUE HA COLOMBIA MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION….