Clasificación y

maduración de las
carnes.

Sergio Duvan Páez

Jheison Uriel Zambrano
 La cadena productiva de la carne finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar
procedimientos adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción
de los consumidores.
Definiciones

 Carne, carne en canal,

media canal, cuarto de
canal, destazadura,
retazadura.
 CANAL BOVINA Y SU MANEJO

 La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante el

beneficio, la cabeza, la piel, las manos, las patas, y las vísceras.
 Toda canal se compone de la parte muscular, la ósea y la adiposa.
 Componente muscular: El tejido muscular es la parte mas
importante de la canal.
 Componente óseo: Mas de 150 huesos conforman la estructura
ósea de la canal bovina y se destaca la columna vertebral con sus
regiones.
 Componente adiposo: Es el componente graso. Como grasa
superficial o de manto, la grasa de deposito o reserva, que se ubica
e la parte interna de la canal y la grasa intra muscular o marmóreo
que se distribuye en los cortes, específicamente en las fibras
musculares.
 SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES PARA
COLOMBIA.
 se tienen en cuenta los factores de calidad de : sexo, edad, peso, conformación de la
canal, grado de acabado.
 Características de canal cinco estrellas: sexo macho, edad máximo 2.5 años, peso
mínimo de 230 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de
acabado moderado (0-1).
 Características de canal cuatro estrellas: sexo macho, edad máximo 3.0 años, peso
mínimo de 210 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de
acabado moderado (0-1).
 Características de canal tres estrellas: sexo indistinguible, edad entre 3.0 y 4.0 años,
peso mínimo de 200 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de
acabado entre moderado y medio (0-1-2).
 Características de canal dos estrellas: sexo indistinguible, edad entre 4.0 y 5.0 años,
peso mínimo de 180 kgs, conformación entre excelente y regular (E-B-R) y un grado
de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
 Características de canal una estrella: sexo indistinguible, edad mínima 5.0 años,
peso cualquier kgs, conformación entre excelente e inferior (E-B-R-I) y un grado de
acabado entre moderado y alto (0-1-2-3).
LA CALIDAD DE LA CARNE PARA EL MERCADO
INTERNO Y
EXTERNO.
PREPARACIÓN DEL CUARTO
POSTERIOR.
PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.
 CORTES DE CARNE PARA EL MERCADO
INTERNACIONAL.

 ASPECTOS NORMATIVOS: La Organización Mundial del Comercio (OMC), adoptó

como Sistema de Garantía de Inocuidad el sistema de Análisis de Peligros y
Determinación de Puntos de Control Críticos (HACCP). Colombia, mediante el decreto 60
de 2002, trazó las pautas para su implementación.

 En cuanto a los aspectos técnicos, los requerimientos se basan en forma de presentación de

la carne: como canales compensados, llamados cortes primarios o en forma de cortes
secundarios, definidos como destazaduras.
 Otros aspectos que se deben considerar son uso del frío, tipo de empaque.
 Las carnes pueden comercializarse refrigeradas o congeladas y la principal exigencia para
los cortes nítidos es el empaque al vacío.
PRODUCTOS POTENCIALES DE CARNE DE
GANADO BOVINO
PARA EL MERCADO INTERNACIONAL.
 CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
DE LA CANAL DE BOVINO
PARA LOS MERCADOS INTERNOS Y
EXTERNOS.
 CORTE POSTERIOR CON SIETE COSTILLAS

 CORTE DE PISTOLA CON SIETE COSTILLAS

 PISTOLA CON SIETE COSTILLAS SIN LAGARTO

 RUEDA CON CADERA

 CUARTO ANTERIOR DE PISTOLA O CON FALDA

 CUARTO ANTERIOR CON CINCO Ó SEIS COSTILLAS

PROSPECTIVA DEL MERCADO DE LA CARNE

 Los escenarios y situaciones que debe enfrentar la industria de carnes, están inmersos
dentro del fenómeno de la globalización.
 CORTES DE CARNE EN CANALES PORCINAS

 Básicamente existen cuatro cortes importantes en la

canal porcina: Lomo, pierna, paleta y costado.
 Corte de las pezuñas
 Corte de cabeza
 Separación de la cola
 Extracción de las empella
 Corte de la pierna
 Corte de la paleta
 Separación del lomo
 Corte de costillar
 Extracción de la tocineta
 Separación de la espaldilla o paletilla
Maduración de las carnes.
 MADURACION
 • Degradación proteínas miofibrilares: 12 h post mortem
 • Acción sistemas enzimáticos
 • Desnaturalización de tejido conectivo intramuscular: 28 días post mortem a 4°C

La magnitud de la proteólisis es el mayor responsable de la variación de la terneza de la carne.

Carnes Pálidas, blandas y exudativas vs Carnes Oscuras, duras
y secas.
 Referencias.

 Meatme - Club de Carnes. (2020). Recuperado 8 Febrero 2020, desde https

://www.meatme.cl/blog/2015/09/22/maduracion-carne-vacuno/
 (2020). Recuperado 8 Febrero 2020, desde http://
dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/10426/1/UDLA-EC-TTAB-2018-18.pdf
 3 procesos bioquimicos post mortem. (2020). Recuperado 9 Febrero 2020, desde https://
es.slideshare.net/calvi88/3-procesos-bioquimicos-post-mortem
 Pasos, A. (2020). Cambios post mortem. Procesos bioquímicos que ocurren durante la
maduración de la carne. Influencia sobre la calidad final de producto. Recuperado 9
Febrero 2020, desde http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
 Gracias…