SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
1.IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Tecnólogo en control de calidad de alimentos Código: 921318
Versión: 1
Nombre del Proyecto: Implementación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad Código: 776026
de alimentos en las unidades productivas de agroindustria de la granja del centro
agropecuario regional cauca
Fase del proyecto: Planeación
Actividad (es) del Actividad(es) de Aprendizaje: Ambiente de Materiales de Formación
Proyecto: formación: Devolutivo: Consumible:
Realizar el control de • Propone y ejecutar los procedimientos del Planta de Portátiles, Video Marcadores.
calidad en la cadena plan de saneamiento básico (programa de Cárnicos been, tablero
productiva limpieza y desinfección, programa de
manejo de residuos sólidos y programa de
control de plagas) y los programas
complementarios de las BPM (manejo de
residuos líquidos, trazabilidad, control de
proveedores, control de distribuidores,
abastecimiento de agua potable).
• Describe las etapas de la formulación del
proyecto para el plan HACCP.
• Identifica, analizar y evaluar los peligros,
defectos y factores de riesgos según los
productos y los puntos de control críticos
en los procesos existentes en la planta,
comparándolos frente al árbol de
decisiones.
• Identifica las técnicas y métodos de
auditorias para el HACCP
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Gestionar los planes y programas de
 Mantener el sistema de gestión de inocuidad para contribuir al producción de acuerdo con los objetivos y políticas trazados
mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la por la empresa
sociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad social
empresarial y los parámetros establecidos por la normatividad
vigente.
Duración de la guía: 30 hr

2. INTRODUCCIÓN
El programa Tecnólogo en Control de calidad de alimentos se creó para brindar al sector productivo de Alimentos industrial y
artesanal la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico,
social y tecnológico de su entorno y del país
El enfoque de la guía es fortalecer la competencia de informes estadísticos, en el resultado del análisis estadístico utilizando las
diferentes herramientas del conocimiento y teniendo como soporte las TIC.
Usted debe desarrollar las siguientes actividades que le han sido asignadas para este resultado de aprendizaje con el fin de que
adquiera conocimientos, habilidades y destrezas en la competencia del programa, logrando de esta forma combinar la teoría con la
práctica. Las actividades propuestas se cumplirán con la ayuda del material de apoyo, del análisis del estudio de caso y las
orientaciones de su instructor, quién está en la disposición de revisar y retroalimentar las actividades recibidas oportunamente, estas
son las actividades:

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.
a. Individualmente describa en que consiste la inocuidad y que normas colombinas permiten su consolidación
b. Exponga compartan las definiciones.
c. Comparándolo los conceptos establezca una relación
d. Espere a que después de las sustentaciones el instructor retroalimente el tema
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
a. Manejo del marco normativo de alimentos
b. Manejo de diagramas de proceso.
c. Matemáticas básica
d. Manejo de algebra básica para formulaciones
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización) y transferencia del
 Guía de Aprendizaje
conocimiento.
 Lea en grupos de la resolución 2674 que reglamenta la manipulación de alimentos y que se encuentra en el material de apoyo
suministrado.
 Lea los ejemplos suministrados de Empresa de Pollo y Pan
 Realice un esquema de la normatividad “resolución 2674”
 Con la normatividad socializada y entendida, tome como referencia una planta de alimentos y aplique las dos matrices del
Anexo 1, en la primera matriz debe dar un valor a cada uno de los aspectos evaluados de 1 a 10, los valores deben ser
diferentes para cada caso dependiendo su rigurosidad, en la matriz dos usted debe diligenciar las observaciones y
recomendaciones para la planta verificada.
 Con los parámetros evaluados en el Anexo 1, elabore el informe final de la práctica.
3.5 Actividades de evaluación.
a. Presente un informe general al instructor a través del correo electrónico misena01@gmail.com
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento Aplica la normatividad correctamente Técnica:
Normatividad de Inocuidad alimentaria para la verificación de condiciones de  Exposiciones
Evidencias de Desempeño: plantas de alimentos.  Equipos de trabajo
Observación directa aplicación de la  Estudio de caso
normatividad Instrumento:
Evidencias de Producto Listas de chequeo: Exposiciones,
Informe detallado de la identificación de la Observación directa de aplicación de
planta de alimentos. herramientas ofimáticas, talleres y
evaluaciones.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

DUR Materiales de formación Materiales de formación Talento Humano Ambientes de
ACTIVIDADES DEL hr devolutivos: (Equipos (consumibles) (Instructores)
aprendizaje tipificados
PROYECTO Herramientas)
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
Realizar el control de 60 Video been 1 Marcadores 2 Ingeniero 6 Planta de
calidad en la cadena Computador 1 Agroindustrial
procesamiento de
productiva Tablero 1
Cárnicos

5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente
en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA
http://biblioteca.sena.edu.co/
http://www.gestiopolis.com/
SARROCA RAUL, TORRES MANUEL. “Manipulación y almacenamiento de alimentos”. Logicuba 2006
“Normas básicas de almacenamiento de alimentos”. PDF
http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20Y
%20ALMACENAMIENTO.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Instructor: FABIAN LASSO

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