TALLER PRACTICO

Programa de Formación Duración

Técnico en Cocina Nacional e Internacional 1800

Módulo de Formación Duración en Horas

 Cocina Internacional 133
Norma de la competencia laboral No.
UC0262_2 INCUAL ESPAÑA CODIGO HOT093_2

Elemento de Competencia Duración en Horas

Preparar y presentar platos mas significativos de las cocinas regionales de España y 36
de la cocina internacional

COCINA FRANCESA

QUICHE LORRAINE
Ingredientes 6 pers.
Para la masa quebrada:
250 gr. de harina tamizada
125 gr. de mantequilla
5gr. de sal
1 huevo
Papel de aluminio
Frijoles

Para el relleno:

150 gr. de dados de panceta ahumada

100 gr. de queso tipo gruyere rallado
3 cd de crema de leche
2 cd de leche
2 huevos
Nuez moscada rallada
Pimienta

PREPARACION

Unir los ingredientes de la masa quebrada, poniendo los en el siguiente orden: harina sobre una superficie
lisa, mantequilla y sal, y agregue el huevo. No amasar mucho. Reserve en frío durante ½ horas.

Moldee la masa en una fuente, cubra con papel aluminio y coloque unos frijoles para hacer le peso y lleve
a horno caliente durante 5 minutos. Cuando la masa quede blanca, está lista para terminar la quiche.

Chef Lorena Pinto

 Saltear la panceta ahumada. En un bol mezcle todos los ingredientes del relleno, sin agregar sal porque la
panceta y el queso le aportan la cantidad suficiente. Dejar un poco de queso para colocar encima. De
todos modos, rectifique sabores.

Cocine durante 45 minutos y Sirva con ensalada de rugula condimentada sólo con aceite de oliva y sal.

RATATOUILLE
Ingredientes de la receta:
1Cebollas
1 calabacín verde y amarillo
1 Berenjenas
6 tomates
1 pimiento colorado
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 bouquet garni (ramillete atado, tomillo, laurel y perejil.)
Aceite de oliva virgen
1cda de pure de tomate
Especias Provenzal
Papel de aluminio

PREPARACION
Primero se cortan las berenjenas en rodajas de unos 1 cm; se ponen en un colador y espolvorean con sal.
Para que se desangre. Cortaremos los calabacines y las cebollas, los pimentones de igual forma y los ajos
se cortan en láminas.
En un molde añadimos una capa de aceite de oliva colocamos los vegetales en forma intercalada, bañamos
con la salsa y luego el bouquet garni, llevar al horno precalentado.

CREMA DE CEBOLLA
Ingredientes
3 cebollas blanca en pluma
15 ml de aceite de oliva extra virgen aceite (1 cucharadas)
30g de mantequilla
1 diente de ajo
1 litros velute
6 rebanadas de pan del tipo baguette
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
20 ml de brandy o coñac
100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère)
1cdta de azúcar
Cazuela (plato hondo) para gratinar.

PREPARACION

Cristalizar las cebollas agregar el ajo FP. Añadimos un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos
ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden hasta que quede transparente o translúcida, no debe

Chef Lorena Pinto

coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego
muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Tapar durante la cocción el agua que va soltando el sofrito
quedará en la cazuela y evitará que la cebolla tome color tostado, agregar una cucharada de azúcar, pero
debemos tener cuidado de que no caramelice muy rápido para que la cebolla no quede con color. Añadimos
el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore.

Agregar el velute. Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullición. Dejamos 15-20 minutos a fuego
muy suave, muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al fondo de
la cazuela y se pegará

Cortamos en rebanadas finas el pan y le untamos ajo con aceite de oliva y tostamos ligeramente. Servimos
en cazuela o en cuencos individuales la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso gruyere
y metemos al horno precalentado a 200º. Gratinamos a 220º durante 5-6 minutos y servimos
inmediatamente bien caliente.

TAPENADE

Ingredientes

- 150 g de aceitunas negras deshuesadas

- 2 filetes de anchoa en aceite, escurridos
- 1 diente de ajo grande, partido por la mitad
- 2 cucharadas de piñones (almendra)
- ½ cucharada de alcaparras en salmuera, lavadas
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- zumo de limón al gusto
- pimienta
Para tostadas al ajo
-8 rebanada de pan de unos 5 mm de grosor
- aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad

Preparación

1. Cortar las aceitunas, las anchoas, el ajo, los piñones y las alcaparras FP. Emulsionar con el aceite de
oliva poco a poco y siga batiendo hasta obtener una pasta no demasiado líquida.

2. Añada zumo de limón y pimienta al gusto. No eche sal porque las anchoas ya llevan suficiente. Guarde la
tapenade en el frigorífico, tapada.

3. Para hacer las tostadas, precaliente el gratinador al máximo. Ponga las rebanadas de pan untadas con una
mezcla de aceite de oliva y ajo triturado, en la rejilla del horno y tuéstelas hasta que se doren.

5. Unte las tostadas con tapenade y sírvalas.

Chef Lorena Pinto

CREPE O GALETTES

INGREDIENTES PARA 1 LT.

400gr. de harina repostera
3 huevos
1 litro de leche
1 cda. de azúcar
1onz de ron
Un poco de vainilla
1pizca de sal
50gr de mantequilla

RELLENO

Puede ser dulce o salado

PREPARACION

Se mezcla todo los ingredientes y en un sartén caliente con un poco de mantequilla se agrega la mezcla,
debe quedar delgada.

Chef Lorena Pinto