PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Olmer Ivan Ruano Castillo, Jimi Bladimir Salazar Melo

Efecto de la pasteurización térmica en el color y pigmentos del jugo de

naranja Valencia.

RESUMEN.

En esta investigación se estudiaron los cambios en el contenido de pigmentos, carotenoides y

jugo de color debido a la pasteurización térmica de zumos de naranja de variedad Valencia. La
pérdida total en el contenido de pigmento carotenoide fue significativa, después de la
pasteurización térmica a 90 ° C durante 30 segundos. Los efectos térmicos en el contenido de
pigmentos carotenoides, sobre todo en violaxantina (46,4%) y antheraxanthina (24,8%), se
observaron claramente. Con la pérdida ofviolaxanthina y antheraxanthina, la luteína se
convirtió en el principal carotenoide, seguido de zeaxantina, en el jugo de naranja Valencia
pasteurizada. No hubo cambio de color perceptible después de la pasteurización de zumo de
naranja, lo que llevó a que el color de jugo sea más ligero y más saturado. El aumento general
de la luz reflejada también puede influir en la percepción del color en buena medida en el jugo
de naranja pasteurizado.