HACCP

Los Siete Principios del sistema HACCP

Principio I

Diciembre 2018
 Principios del
sistema HACCP

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Principio I
Análisis de peligros
El análisis de peligros para la inocuidad de los alimentos es un proceso
de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan de HACCP.

Requiere un análisis detallado para

OBJETIVO: identificar los peligros significativos en:
Desarrollar una lista de
peligros que podría causar
lesiones o alguna
enfermedad transmitida
por alimentos.
 Principio I
 El equipo HACCP deberá:

Al realizar el análisis de peligros, deberá incluirse:

 Principio I
Riesgo del peligro
El riesgo es la probabilidad de que se presente un efecto perjudicial para la
salud y la severidad de éste.

PROBABILIDAD DE SEVERIDAD
OCURRENCIA
Es la magnitud de un peligro o el grado
DEFINIDO PARA SAARKA como: de seriedad de las consecuencias
cuando el peligro está presente.
FRECUENTE (DIARIO)

PROBABLE (SEMANAL)
DEFINIDO PARA SAARKA como:

OCASIONAL (MENSUAL) MUERTE

POCO PROBABLE (ANUAL) INCAPACIDAD PERMANENTE

IMPROBABLE (MAS DE 5 AÑOS) HOSPITALIZACIÓN

TRAMIENTO MÉDICO SIN
HOSPITALIZACIÓN
LESIÓN DE PRIMEROS AUXILIOS(NO
REQUIERE TRATAMIENTO MEDICO)
 Principio I
Evaluación de la presencia de peligros

• MATRIZ DE ANÁLISIS DE RIESGOS

RIESGO = SEVERIDAD x PROBABILIDAD

MUY ALTO • CONTROL FORMAL (PCC)

ALTO • CONTROL FORMAL (PPR)

• MONITOREO FÍSICO/INSPECCION
MODERADO
VISUAL

BAJO • ENTRENAMIENTO EN BPM Y PPR

 Principio I
Cuando el resultado de la evaluación del peligro indica que existe un riesgo.
 Principio I
Medidas de Control
Una Medida de Control es cualquier actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o bien, para
reducirlo a un nivel aceptable.

La clasificación de las medidas de control ha sido guiada de acuerdo a:

 Principio I
Medidas de Control

La selección
de las medidas
de control se
debe basar en:
 GRACIAS

Comisión de Fomento Sanitario

en colaboración con la
Comisión de Operación Sanitaria
capacitacion@cofepris.gob.mx

Somos COFEPRIS,
somos ARN

Diciembre 2018