HACCP

Los Siete Principios del sistema HACCP

Principio II-III

Diciembre 2018
 Principio II
Determinación de los Puntos Críticos de Control -PCC

Un Punto Crítico de
Control (PCC) es una
etapa en la que se
puede ejercitar un
control para evitar,
eliminar o reducir
hasta un nivel
aceptable, un
peligro para la
seguridad
alimentaria.
 Principio II

Fuente: Higiene de los Alimentos (Textos Básicos) CODEX ALIMENTARIUS

 Principio III
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada Punto Crítico de Control, deberá especificarse y validarse si es posible
establecer límites críticos.
Pueden derivarse de:
En determinados
Un Límite Crítico es un casos, para una
valor que separa lo determinada fase
aceptable de lo del proceso, se
inaceptable. elaborará más de
un límite critico.

Consejos de
expertos:
consultores,
asociaciones de
investigación, etc.
 Principio III

Los límites críticos pueden estar basados

en parámetros como:

• Temperatura
• Concentración
• Tiempo
• Viscosidad
• Dimensiones físicas
• pH
• Humedad
• Actividad del agua
• Acidez
 GRACIAS

Comisión de Fomento Sanitario

en colaboración con la
Comisión de Operación Sanitaria
capacitacion@cofepris.gob.mx

Somos COFEPRIS,
somos ARN

Diciembre 2018