PRINCIPIO 3

Establecimiento de límites críticos

Diplomado Gestión Inocuidad Alimentaria
MSc. Carolina Salazar Ibacache
Nutricionista
Magister en Gestión Alimentaria
Magister en Educación en Ciencias de la Salud

@nutrigestión_csalazar

carolina.salazar@uss.cl
• HACCP esta basado en la prevención, así como también establecer un sistema de
control.
• Si conocemos bien el proceso, podemos identificar los riesgos, por lo tanto, estos
puntos se deben controlar y vigilar.
• Los límites críticos sirven de fronteras de seguridad para los puntos críticos de
control.
¿Qué es un límite crítico?
• Es la tolerancia preestablecida que no debe ser excedida para mantener
controlado un riesgo. Es un criterio que necesariamente tiene que cumplirse en
cada medida preventiva y que se relaciona con un PCC.
• En cada PCC puede existir una o más medidas preventivas.
• El objetivo es asegurar la prevención, reducción o eliminación de los peligros
identificados.
• Limites operacionales, es una medida mucho mas restrictiva y establece un nivel
que se alcanzará antes de infringir el límite crítico.
 Principio 3: establecimientos de
límites críticos

• DEFINICIONES IMPORTANTES
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Definiciones

• Límite crítico: es el criterio que diferencia la

aceptabilidad de la inaceptabilidad del
proceso en una fase determinada.
• Límite crítico fuera de control: medida
correctiva
• Alimento seguro: dentro de límites críticos

Norma técnica Nº 174

Norma técnica Nº 158
Nch 2861
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Límite crítico
En cada PCC puede haber una o
mas medidas preventivas y todas
ellas deberán ser controladas
adecuadamente para asegurar la
prevención, reducción o
eliminación de los peligros
identificados.
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Características
• Deben aplicarse en todos los
PCC
• Deben ser justificados
• Deben ser ratificados
• Deben ser medibles

Norma técnica Nº 174

Norma técnica Nº 158
Nch 2861
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Ejemplos de límites críticos

• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• Aw
• pH
• Cloro libre
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Límites críticos

El establecimiento de límites críticos requiere

previamente definir las variables asociadas a
la medida preventiva, ejemplo si el
calentamiento es una medida preventiva, las
variables relacionadas son la temperatura y el
tiempo.
Los LC pueden ser cuantitativos o cualitativos
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Las fuentes para establecer los LC son

basadas en la ciencia y proceden de
información calificada. Ejemplos normas o
recomendaciones oficiales como el RSA,
revisiones bibliográficas o informe de
expertos
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Los límites que se escogen deben

proporcionar un resultado rápido, ya
que el objetivo del plan APPCC es
detectar problemas tan pronto como
aparezcan y antes que llegue al
usuario.
Un error frecuente es fijar límites críticos poco concretos (por ejemplo, limpieza adecuada o ropa de trabajo
adecuada). Debe especificarse qué se entiende por adecuada, correcta, conveniente o cualquier otra
expresión ambigua con parámetros cuanto más objetivos mejor (por ejemplo, la limpieza se considerará
adecuada cuando no se observen macroscópicamente restos de carne o grasa en la superficie de trabajo o la
vestimenta se considerará adecuada si está limpia y completa: bata, gorra,
guantes y máscara).
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Cada peligro o riesgo de PCC debe tener al menos un límite crítico asignado.

Etapa PCC Límite Crítico

Recepción pescado fresco Sí Tº interna máxima del producto de 8ºC

Cocción de almejas Sí Tº mínima agua 100ªC / tiempo procesado 7

minutos
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Además se pueden establecer límites

operativos que es una medida mucha más
estricta y establece un nivel que se
alcanzaría antes de infringir el límite
crítico, de esta forma se impide la
desviación del LC.
 Nivel Objetivo y Tolerancia

A veces, el concepto de límite crítico se expresa en forma de nivel objetivo y tolerancia, de manera que
el límite crítico es la suma del nivel objetivo y la tolerancia (límite crítico = nivel objetivo + tolerancia).

El nivel objetivo es el valor ideal u óptimo que queremos obtener y la tolerancia es el margen,
alrededor del nivel objetivo, que no compromete la seguridad del producto.

Por ejemplo, en un tratamiento de pasteurización de la leche para la destrucción de patógenos se

establece como límite crítico una temperatura de 71,7 ºC durante 15 segundos, y como nivel objetivo,
una de 75 ºC durante 15 segundos, con una tolerancia de 3,3 ºC.

Para garantizar que no se produce ninguna desviación, los parámetros del proceso se establecerán en
75 ºC durante 15 segundos, que es el nivel objetivo.
Otro ejemplo
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos

Cada peligro o riesgo de PCC debe tener al menos un límite crítico asignado.

Etapa PCC Límite Crítico Límite operacional

Cocción Sí Tº interna del producto mínima Tº interna del producto mínima
de 65ªC de 70ªC

Mantención de Sí Tº máxima de 5ºC Tº máxima de 4ºC

productos en cámara
 Principio 3: Establecimiento de límites
críticos
• Ejemplos

Peligro Medida PCC Límite

Productos: pechuga de pollo.
Etapa: almacenamiento y causa preventiva crítico
carne de pollo en
refrigeración

Peligro biológico 1: Temperatura de la Sí Temperatura de la

Proliferación de cámara inferior o cámara
Salmonella por un igual a 5 ºC para Límite crítico:
aumento de la evitar que la máximo +4 ºC
temperatura de las temperatura de las
canales por encima canales supere los 5
de 5 ºC ºC
 • 1.-Norma Técnica 174, Ministerio de Salud, Chile,
Aprueba norma sobre “Requisitos para la Aplicación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) en establecimientos de
Alimentos, Ministerio de Salud, Santiago, Chile,
Mayo 2015.
• 2.- Decreto Supremo 977/96 Chile, Aprueba
reglamento Sanitario de los Alimentos, Ministerio
Bibliografía de Salud, Chile 1996.
• 3. Instituto Nacional de Normalización (Chile).
NCh2861.Of2004 Sistema de Análisis de peligros y
de puntos Críticos de control (HACCP) - Directrices
para su aplicación. Santiago, Chile, 2004.