UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

VICERRECTORADO ACADEMICO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO 2020 A
ASIGNATURA: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS
1. INFORMACIÓN ACADÉMICA

Periodo académico 2020-A

Escuela profesional Ingeniería de Industrias Alimentarias
Código de la asignatura
Nombre de la asignatura Refrigeración y Congelación de Alimentos
Duración 17 semanas
Condición Obligatorio: X Electivo:
Número de Créditos 04
Número de horas Teóricas: 3
Practicas: 2
Seminarios 0
Laboratorio 0
Teórico-practico 0

Prerrequisito

2. INFORMACIÓN ADMINISTRATIVA
Docente Grado Dpto. Total de Horario/actividad
académico Académico horas
Arturo Alatrista Magister DAIIA 9 horas Lunes 07 – 09:40 (T) / 14 – 16:40
Corrales Martes
Miércoles
Jueves
Viernes

3. FUNDAMENTACION (JUSTIFICACION)
El curso de refrigeración y congelación de los alimentos comprende tres áreas de desarrollo
a) Ciencia: el conocimiento de aspectos físico-químicos, microbiológicos, y como impacta el desarrollo de la ciencia. los
cambios y consecuencias de la aplicación del frio en alimentos diversos.
b) Ingeniería: Aspectos termodinámicos, modelamiento y diseño de sistemas de refrigeración y congelación. Diseño de
cámaras en las cuales estudia, se estudia las unidades básicas y múltiples de un sistema de refrigeración, se
determinan las cargas de calor para concluir con el diseño y operatividad de las plantas de frio.
c) Tecnología: conocimiento de diferentes técnicas y tecnologías aplicadas a procesos industriales de refrigeración y
congelación, incluso las tecnologías emergentes.

4. OBJETIVOS
4.1 Objetivos cognoscitivos.
• Realizar los procesos tecnológicos para el tratamiento y manejo de los alimentos para su conservación mediante el
frío
• Realizar cálculos de cargas de calor por diversos factores y su correspondiente aplicación cuando sea necesario.
• Conocer los sistemas de frio de diferente envergadura, identificando sus partes y formas de funcionamiento y hacer
diseños de plantas de frio.
4.2 Objetivos sobre el logro de Aptitudes
Al culminar la asignatura el estudiante habrá mejorado su capacidad de:
• Plantear y resolver problemas de Refrigeración y Congelación de Alimentos
• Analizar y discernir sobre procesos de refrigeración teniendo en cuenta los principales parámetros y manejo de
cámaras.
• Analizar y discernir sobre resultados y consecuencias de la aplicación del frio en diferentes formas.
• Tendrá la capacidad de realizar cálculos correspondientes de acuerdo a las unidades y magnitudes de refrigeración
• Realizar cálculos necesarios por cargas de calor para el diseño de sistemas de frio.
• Sustentar oralmente y con ayudas audiovisuales sus propuestas.
• Reportar correctamente por escrito los resultados de su trabajo.
• Trabajar eficientemente en equipo.
4.3 Objetivos sobre el logro de Actitudes.
Al culminar la asignatura el estudiante habrá cultivado las siguientes actitudes.
• Valoración personal y profesional de si mismo, de sus compañeros y del docente.
• Disposición para el trabajo en equipo.
• Liderazgo en el trabajo colectivo.
• Responsabilidad frente al trabajo.
• Identificación con su carrera y con rol de ésta en la sociedad.
• Creatividad frente a los desafíos tecnológicos de nuestra realidad.

5. CONTENIDOS

Tema Tema / Evaluación

Antecedentes de la producción de frio y Tendencias en la aplicación de frio en la

1
industria y comercio. Cadena de frio y logística de alimentos refrigerados-congelados.

Refrigeración y congelación como metodo de preservación de alimentos. Factores

2
que afectan el proceso.

Procesos de congelado, efectos de la disminución de la temperatura, curvas de

3 congelación, estructuras eutécticas, cristalización, recristalización, del congelado y
factores que influyen.

Factores que afectan la calidad del alimento congelado. Tendencias de mejora de

4
procesos
Propiedades térmicas de alimentos y bebidas, Principales propiedades térmicas,
5
factores que afectan su medición. Métodos de cálculo.
Modelamiento de procesos de congelación: fracción de hielo, transferencia de calor,
6
entalpía, conductividad térmica
7 Calculos de tiempo de congelación. Ecuación de Plank, otros.
Sistemas de compresión de vapor, ciclo estándar, Carnot, ciclo real, CDF, COP.
8
Magnitudes fundamentales de refrigeración, sistemas múltiples.
Refrigerantes, definiciones, clasificación, Características de un refrigerante ideal,
9
Detección de fugas
10 Sistemas alternativos de producción de frio: absorción.
11 Tecnologías de congelación. Túneles. Congelación ultra rápida. IQF
Diseño de Instalaciones frigoríficas. Cargas de calor según factores. Consideraciones
12
de diseño Cálculos y representación físicas de instalación.

6. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA
a) Métodos: Técnicas de aprendizaje
- Diálogo entre pares
- Técnicas y dinámicas grupales
- Lluvias de ideas
- Preguntas Socráticas de: aclaración, suposición, motivos y evidencias, implicaciones y
- consecuencias, la pregunta en sí.
o ¿Qué ocurría si…?
o C-Q-A: lo que conozco, lo que quiero saber y lo aprendí de un tema.
- Cuadros comparativos
- Cuadro sinóptico
- QQQ, qué veo, qué no veo, qué infiero sobre un tema
- Síntesis (Concretizar una idea o problema)
- Mapas cognitivos
- Portafolio de tareas o ejercicios

b) Medios:
Pizarrón, Plumones, Proyectores, Libros, Apuntes, Recursos electrónicos (módulos WEB, bases de datos), Artículos en
revistas científicas ,Software de simulación.

c) Formas de organización:
Clases teóricas, Seminarios, Practicas, Laboratorio, Otro:

d) Programación de actividades que integren investigación formativa y responsabilidad social.

Investigación Formativa:
Responsabilidad Social:

7. CRONOGRAMA ACADÉMICO

Semana Tema / Evaluación % Avance % Acum.

PRIMERA UNIDAD
1 Clase Inaugural. - Lineamientos del curso. 5 5
Antecedentes de la producción de frio y Tendencias en la
2 aplicación de frio en la industria y comercio. Cadena de frio y 5 10
logística de alimentos refrigerados-congelados.

Refrigeración y congelación como método de preservación de

3 10 20
alimentos. Factores que afectan el proceso.

Procesos de congelado, efectos de la disminución de la

temperatura, curvas de congelación, estructuras eutécticas,
4 10 30
cristalización, recristalización, del congelado y factores que
influyen.

Factores que afectan la calidad del alimento congelado.

5 10 40
Tendencias de mejora de procesos
6 Primera evaluacion
SEGUNDA UNIDAD

Propiedades térmicas de alimentos y bebidas, Principales

7 propiedades térmicas, factores que afectan su medición. Métodos 10 50
de cálculo.

Modelamiento de procesos de congelación: fracción de hielo,

8 10 60
transferencia de calor, entalpía, conductividad térmica
9 Calculos de tiempo de congelación. Ecuación de Plank, otros. 10 50
 Sistemas de compresión de vapor, ciclo estándar, Carnot, ciclo
10 real, CDF, COP. Magnitudes fundamentales de refrigeración, 10 60
sistemas múltiples.

Refrigerantes, definiciones, clasificación, Características de un

11 5 65
refrigerante ideal, Detección de fugas
12 Segunda Evaluación
TERCERA UNIDAD
13 Sistemas alternativos de producción de frio: absorción. 10 75
Tecnologías de congelación. Túneles. Congelación ultra rápida.
14 10 85
IQF

Diseño de Instalaciones frigoríficas. Cargas de calor según

15 factores. Consideraciones de diseño Cálculos y representación 10 95
físicas de instalación.
16 Sistemas de deshielo - recomendaciones 5 100
17 Examen final

CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS Y SEMINARIOS

Nro Practica semana

1 Exploración virtual plant 2
2 Investigación documental 2
3 Identificación de parámetros de conservación por frio 3
4 Superenfriamiento del agua 4
5 Análisis tiempo y curva de congelación 5
6 Construcción de tabla de propiedades térmicas 7
7 simulación de tiempo de congelación 8
8 Sistema de compresión mecánica 9
9 Simulación de proceso de enfriamiento de vino 10
10 Diseño de cámara frigorífica 12
11 Visita planta 14

8. ESTRATEGIAS DE EVALUACION:
Evaluación del Aprendizaje
1.- Evaluación Continua. (En lo posible la ponderación debe ser mayor que la evaluación periódica)
1.1. Asistencia y puntualidad como mínimo al 70 % de las clases teóricas y prácticas.
1.2. Entrega y/o exposición oportuna de informes y prácticas individuales y grupales, correctamente elaborados y
redactados.
1.3. Participación activa, solidaria y responsable en clase; en la elaboración.
2.- Evaluación Periódica.
2.1 Primer Examen
2.2 Segundo Examen
2.3 Tercer Examen
3.- Examen Subsanación o Recuperación (Sustitutorio):
9. REQUISITOS DE APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA.
La nota aprobatoria es de 10.5. Los rezagados podrán ser evaluados previa justificación. La rendición de exámenes es
de carácter obligatorio, así como a las prácticas de laboratorio. Los exámenes escritos serán tres. En cuanto, a la
evaluación continua, ésta abarca Informes de practicas de laboratorio y trabajos de investigación formativa.

La participación en clase y asistencia influye en ambas notas. La participación en clase es voluntaria, así como obligatoria.
Se realizarán evaluaciones aleatorias.
 Eva. Continua
Unidad total Examen Investigación Tema: inv. Formativa
Laboratorios
formativa
Refrigeración-
1ra unidad 30% 10% 10% 10%
congelación alimentos
Sistemas y tecnologías
2da unidad 30% 10% 10% 10%
de Refrig. / congelación
Diseño de cámara
3ra unidad 40% 15% 10% 15%
frigorífica

10. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
- Dessat, R. (1969). Principios de refrigeración. ED Continental S.A.
- Evans, J. (2008). Frozen Food Science and Technology. UK: Blackwell Publishing.
- Jeremiah, L. (2019). Freezing effect on food quality. NW: Taylor & Francis Group.
- Umaña, E. (2010). Conservación de Alimentos por frio. España: Fiagro y Fusades Proinnova.
- Yunus A. Çengel, Y. & Boles, M. (2012). Termodinámica. Mexico D.F: The McGraw-Hill
- Mascheroni, R. (2012) Operations in food refrigeration. US: Taylor & Francis Group.

Arequipa, enero del 2020

Mg. Arturo Alatrista Corrales

Doc. Aux. DAIIA.