Leches fermentadas y quesos

Introducción
En esta actividad de aprendizaje se explica sobre los tipos de leches fermentadas
y su proceso de elaboración. Se mencionan las características de los lácteos
funcionales y sus beneficios en el organismo. Además se describen las clases de
quesos y su proceso de elaboración.

Descripción material del programa

El material de estudio va a permitir al aprendiz comprender los aspectos
relacionados con la actividad de aprendizaje que va a desarrollar, también el
material complementario le servirá de ayuda para realizar las evidencias
propuestas.

1. Leches fermentadas

Fuente: Fotolia (s.f.)

Clasificación de las leches fermentadas
Las leches fermentadas son productos que se consumen desde la antigüedad, en
los escritos de los antepasados hacen referencia a este tipo de alimentos que se
producían de manera espontánea por la fermentación de la leche y que con el
transcurrir del tiempo se fueron elaborando de manera más tecnificada para que
duraran por más tiempo.
El uso de los productos fermentados se limitaba a recomendaciones médicas,
pero actualmente, por las propiedades nutricionales que se les ha atribuido se han
convertido en parte esencial de la dieta de los seres humanos.
Se puede afirmar que los productos lácteos son elaborados por la fermentación
de la leche o mediante productos derivados de ésta, con o sin modificaciones en
su composición. También puede decirse que por medio de la adición de bacterias
durante la fermentación los azúcares se convierten en ácido láctico haciendo que
este alimento tenga características organolépticas y nutricionales importantes.
Las leches fermentadas se pueden clasificar teniendo en cuenta los siguientes
factores:

1. Según el tipo de fermentación:

 Fermentación láctica pura: se puede dar por bacterias iniciadoras como

Lactococcus Lactis, Leucnostoc Cremoris o por termófilos como
Lactobacillus Acidophilus o Bifidobacterias.
 Fermentación láctica o alcohólica: en este tipo de fermentación se generan
productos como el kumis, kéfir y las bacterias responsables de la formación
de dichos productos son: Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos, entre otros.

2. Según el contenido graso: a los productos fermentados se les puede

enriquecer con leche entera, semidescremada, descremada o se les puede
adicionar natas.

3. Según la concentración de la leche: hay diferentes clases de yogur, esto se

debe al tipo de concentración de la leche, entre más rica sea en sólidos totales
más concentración tiene el producto.

4. Según tipo de leche: para la elaboración de yogures se pueden utilizar

diferentes tipos de leche de vaca, de oveja, de búfala, entre otros.
El resultado de combinar parámetros y procesos da una gran variedad de leches
fermentadas que son:

 Yogur: es un producto a partir de leche pasterizada, concentrada y desnatada

que se obtiene por fermentación láctica de microorganismos como
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, los cuales deben ser
agregados en cantidades determinadas. Además al yogur se le puede adicionar
ingredientes como leche en polvo, suero, proteínas de la leche, natas para
mejorar su consistencia y el rendimiento del producto.

 Kéfir: es un producto fermentado que se hace a partir de la leche de oveja,

cabra o vaca, que se le adicionan bacterias como Leoconostoc, Lactobaliclus,
los cuales producen fermentación ácido - alcohólica considerada ligeramente
alcohólica y efervescente.

 Yogur “estilo griego”: este producto se realiza con leche concentrada de

oveja, el cual tiene un alto contenido graso al cual se le adicionan cepas
fermentativas iguales a las del yogur tradicional, es decir,
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

 Leches fermentadas con bifidobacterias: este producto es muy parecido al

yogur pero con características diferentes de sabor y textura por las bacterias
que se usan como cultivo.

Clases de yogures

1. Clasificación según el tratamiento térmico:

 Yogur fresco: es elaborado con leche fresca y cultivo láctico, no se le aplica

ningún tratamiento térmico, pero es importante después del periodo de
incubación de las bacterias ácido lácticas llevarlo a refrigeración.

 Yogur pasterizado: es elaborado con leche fresca que se lleva a pasterización

a unos 70°C, con el fin de eliminar las bacterias que no son benéficas para el
producto y a medida que la leche enfríe a una temperatura de 42°C se le
adiciona el cultivo láctico.
2. Clasificación según el proceso de elaboración:

 Yogur firme: este producto es de sabores, se pone a encubar en los

recipientes donde va a ser consumido, la consistencia es firme.

 Yogur batido: la incubación de este producto a nivel industrial se realiza en

tanques, que luego al formar el yogur es agitado para ser envasado en
frascos para la venta.

3. Clasificación según el contenido de materia grasa: a este tipo de productos

se les adiciona grasa o natas y se puede elaborar con leches enteras,
semidescremadas o semidesnatada, se les conoce con la siguiente
denominación:

 Yogur enriquecido.
 Yogur entero.
 Yogur semidescremado.
 Yogur desnatado.

Fuente: Fotolia (s.f.)

Proceso de fabricación del yogur
El proceso de elaboración se lleva a cabo con una serie de pasos, los cuales se
explican a continuación:

1. Enriquecimiento de la leche con extracto seco: el contenido de sólidos

totales de la leche es muy importante, pues de ésta depende la viscosidad, la
consistencia y las características organolépticas del yogur, varía dependiendo
del tipo de leche; si es descremada o desnatada. En los casos en que la leche
no tenga las características ideales de composición se le puede adicionar
proteína láctea, suero o leche en polvo.

2. Tratamiento térmico: es muy importante en la fabricación del yogur porque

mediante la pasteurización de la leche se reduce la carga microbiana a niveles
de inocuidad.

3. Homogenización: se le realiza por lo general a la leche entera para que no

haya separación de la fase líquida con la grasa, así esta última no se separe en
el proceso de elaboración.

4. Siembra: consiste en adicionar el cultivo láctico para que inicie el desarrollo de

las bacterias en la leche y así forme el yogur. Para que las bacterias crezcan
debidamente, la leche no debe tener residuos químicos como antibióticos,
desinfectantes o ser leches con mastitis.

5. Incubación y fermentación: se realiza en tiempo y temperatura determinada

para que haya un óptimo desarrollo microbiano de las bacterias ácido lácticas
formadoras del yogur. La fermentación láctica se produce por los
microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico.

6. Adición de ingredientes: los ingredientes como azúcares y aromatizantes se

adicionan después del periodo en incubación del producto.
Diagrama de elaboración del yogur batido

Recepción de la leche
fresca, se realizan las
Se lleva a
pruebas de rigor para
pasterización a 70°C.
determinar la calidad de esta
materia prima.

Lactobacillus Se adiciona el
bulgaricus o cultivo láctico de 10 Se baja la
streptococcus a 15 grs por litro de temperatura de 40
thermophilus. leche. a 42°C.

Se siembra de 40 Transcurrido el
a 42°C y se deja tiempo de
en encubación 12 incubación se
horas. ajita.

Adicionar 30 gr de
Envasar y azúcar y 250 gr de
refrigerar. fruta por lt de leche.
Elaboración de yogur firme

Recepción de la leche fresca,

se realizan las pruebas de Estandarización de la
rigor para determinar la calidad leche.
de esta materia prima.

Pasteriurizar la Homogenización
leche a 70°C. de la leche.

Lactobacillus Dejar en
bulgaricus o Adición de cultivo. incubación 12
streptococcus horas.
thermophilus.

Refrigeración y
almacenamiento. Envasar.
2. Lácteos funcionales

Fuente: Fotolia (s.f.)

La Academia de Ciencias de los Estados Unidos (NAS), define como alimento

funcional a cualquier ingrediente o alimento que pueda aportar beneficios
superiores a los alimentos convencionales.
Los productos lácteos que contienen probióticos y prebióticos se consideran bajo
esta denominación, pues se ha comprobado que estos alimentos son benéficos
para el cuerpo humano, ya que ayudan a la digestibilidad de la lactosa y a
disminuir la inflamación intestinal.
En la siguiente tabla se muestran otras definiciones de alimentos funcionales:
Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales

Término Definición
Cualquier alimento o ingrediente que
proporcione un beneficio para la salud superior
Alimento funcional
al que aportan los nutrientes tradicionales que
contenga.
Componente alimenticio con función nutritiva o
no. Se ha comprobado científicamente que
Quimio preventivo
posee potencial inhibitorio preventivo frente al
cáncer primario y secundario.
Cualquier sustancia que pudiera considerarse
alimento o parte de él, que proporcione
Nutracéutico
beneficios médicos o para la salud, incluyendo
la prevención y el tratamiento de enfermedades.
Sustancia que se encuentra en frutas y
verduras comestibles, que se ingieren
diariamente en cantidades importantes por los
Fotoquímico
humanos y que poseen el potencial de modular
el metabolismo de forma positiva en la
prevención del cáncer.

Fuente: Cortés, Chiralt y Puente (2005)

Probióticos
Son microorganismos que se adicionan al alimento y tienen efecto beneficioso
sobre la salud. En las leches fermentadas se obtiene el desarrollo de flora
microbiana que es el vehículo perfecto de los microorganismos probióticos.
En la siguiente tabla se mencionan algunos microorganismos probióticos
utilizados para elaborar leches fermentadas:
Microorganismos probióticos utilizados en la elaboración de leches
fermentadas
Género Especie
L. acidophilus (cepas LC1, La5, La1, La7).
L. casei (cepas Shirola, GG, LGG, Inmunitass).
L. rhamnosus CC.
L. johnsonii.
Lactobacillus L. helveticus.
L. delbrueckii bulgaricus.
L. gasseri.
L. plantarum.
L. paracasei paracasei.
Pediococcus P. acidilactici.

B. bifidum.
B. breve.
B. longum.
Bididobacterium B. adolescentes.
B. infantis.
B. lactis.
B. animalis.
Lactococcus L. lactis lactis.

Enterococcus E. faecium.

Saccharomyces S. boulardii.

Fuente: Dirección General de Salud Pública y Alimentación (s.f.)

Prebióticos
Los prebióticos son alimentos funcionales considerados hidratos de carbono no
digestibles que tienen efecto positivo para los microorganismos presentes en el
colon, que al llegar allí, son fermentados por las bacterias colonicas lo cual es
beneficioso para el organismo de los seres humanos.
El nombre prebiótico también se utiliza para algunos alimentos que contienen los
siguientes ingredientes:
 Simbióticos: son aquellos alimentos que contienen un ingrediente probiótico y
un prebiótico, ambos aportan efectos al producto.

 Enriquecidas en fibra: la fibra dietaría es una sustancia de origen vegetal, la

mayor parte de éstas son hidratos de carbono, las cuales son digeridas por las
enzimas presentes en el cuerpo. También en su mayoría son fermentadas por
las bacterias presentes en el colon ayudando a la motilidad intestinal, además
incrementa el bolo fecal. Los componentes más conocidos de la fibra son:
celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, agar, mucilagos y la lignina.

 Enriquecidas en vitaminas y minerales: muchas leches fermentadas son

enriquecidas con vitaminas A, D y las del grupo B porque en los procesos de
elaboración se pueden desnaturalizar estos compuestos y por eso la
importancia de su adhesión.

 Otros enriquecimientos: a las leches fermentadas se les puede adicionar

otras sustancias diferentes de vitaminas, minerales y fitoesteroles. Estos
ingredientes como el aloe vera, proteínas de soja o ácidos linoleicos
conjugados (CLA), entre otros, aportan unas propiedades añadidas
convirtiéndolos en alimentos “revitalizantes”, “relajantes”, “beneficiosos” o
incluso muchos de estos ayudan a adelgazar. Esta última característica
otorgada a aquellos productos enriquecidos con ácidos linoleicos conjugados
(CLA).

3. Quesos

El queso se obtiene por la coagulación de las proteínas de la leche utilizando

cuajo u otros coagulantes. El cuajo está presente en el abomaso de los rumiantes
y contiene la enzima llamada renina la cual permite que haya coagulación. Los
quesos pueden ser clasificados como: frescos o madurados, sólidos o
semisólidos. El queso es un alimento que contiene muchos nutrientes que hacen
parte de la leche como las proteínas, grasas y vitaminas liposolubles.

En el proceso de elaboración de quesos, el paso más importante se denomina

coagulación que consiste en transformar la leche en una cuajada después de ser
extraído el suero.

El proceso de maduración que se le realiza a algunas variedades de quesos, hace

que éste adquiera características organolépticas muy apreciadas por los
fabricantes y consumidores de este producto.
A continuación se va a explicar la elaboración de algunos tipos de quesos como
son:

 Queso doble crema.

 Queso fresco.
 Queso crema.

Elaboración de queso doble crema

Este producto es elaborado con leche ácida de la cual se utiliza el 40% y se deja
tres días a temperatura ambiente en un lugar fresco y bien tapada, luego se licua
o bate cuando se va utilizar, este producto también se realiza con leche fresca
con un equivalente a un 60%.

Ejemplo: si se van a elaborar 10 litros se debe realizar el siguiente cálculo:

Leche ácida 40% = 10 l x 40 = 4 litros.

100

Leche fresca 60% = 10 l x 60 = 6 litros.

100
Proceso de elaboración de queso doble crema

1. Recepción de la
materia prima 3. Calentar a 28°C
2. Filtrar.
(leche fresca la leche fresca.
ácida).

6. Adicionar el 4. Luego adicionar

5. Mezclar y llevar
cuajo, dos gotas la leche ácida
a 35°C.
por litro. licuada.

7. Llevar de 42 a 9. Ahilar y salar 1,5

45°C y suspender 8. Desuerar. % sobre el peso
el calor. de la cuajada.

10. Moldeado y
empaque.

Nota: se corta en cubos, dos cm en sentido horizontal y vertical, el suero se

elimina hasta dejar la cuajada totalmente seca.
Elaboración de queso tipo cuajada

Este tipo de queso se hace con leche fresca, la cual se debe pasteurizar para
eliminar microorganismos patógenos de la leche, después de elaborado se debe
refrigerar para que se conserve por más tiempo.

3. Pasteurizar a
1. Recepcionar
2. Filtrar. 70°C por 15
la leche fresca.
segundos.

4. Bajar la
temperatura a
6. Adicionar 5. Bajar la
50°C y adicionar
suero, dos gotas temperatura a
cloruro de calcio de
por litro y ajitar. 32°C.
0,5 a 0,7 gr por litro
de leche.

8. Cortar la
7. Dejar en
cuajada en 9. Salar el
reposo con el
cubos de dos producto 1,5%
recipiente
cm y desuerar por el peso de la
tapado por 30
dejando un poco cuajada.
minutos.
de líquido.

12. Refrigerar. 11. Molderar. 10. Prensar.

Elaboración de queso crema

Este tipo de queso se elabora con leche fresca y crema de leche, es de untar y se
debe refrigerar para prolongar la vida útil del producto. A continuación se describe
su proceso de elaboración:

1.Recepción de la 4. Incorporar
materia prima 3. Calentar la 300 gr de
(leche, crema de 2. Filtrar la leche. leche de 55 a crema de
leche y cloruro de 60°C. leche por litro
clacio). de leche.

6. Ajitar y bajar
temperatura a 50°C y 5. Pasteurizar a
adicionar cloruro de 70°C por 15
calcio de 0,5 a 7,0 gr segundos.
por litro de leche.

8. Estandarizar la 9. Se lleva a
7. Bajar la
temperatura de 38 calentamiento a
temperatura y
a 40°C y adicionar 50°C y corta la
adicionar un vaso
el cuajo, dos gotas cuajada en cubos
de Bon Yurt.
por litro. de dos cm.

10. Se desuera con

12. Se bate para 11. Se adiciona la
mucho cuidado
que el producto sal, 1,5% por peso
para no reducir
quede cremoso. de cuajada.
mucho la cuajada.

12. Envasar. 13. Refrigerar.

 Referencias

 Cortés, M., Chiralt, A. y Puente, L. (2005). Alimentos funcionales: Una historia

con mucho presente y futuro. Vitae, Revista de la facultad de química
farmacéutica, 12 (1), 2.

 Dirección General de Salud Pública y Alimentación. (s.f.). Leches fermentadas

en la comunidad de Madrid. Diagnóstico de situación del mercado y el
etiquetado. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2F
pdf&blobheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename%3DLeches+fermentadas.+Diagn%C3
%B3stico+de+situaci%C3%B3n+mercado+y+etiquetadod106.pdf&blobkey=id&
blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1220529265726&ssbinary=true

 Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, Sociedad Española de

Medicina de Familia Comunitaria y Sociedad Española de Geriatría y
Gerontología. (s.f.). Libro blanco de los lácteos. Consultado el 30 septiembre de
2014, en: http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco.pdf

 Fotolia. (s.f.). Botellas y vaso de leche. Consultado el 30 de septiembre de

2014, en http://co.fotolia.com/id/61662537

 Fotolia. (s.f.). Organic yogur. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/70071101

 Fotolia. (s.f.). Two plastic yogur pots. Consultado el 30 de septiembre de 2014,

en http://co.fotolia.com/id/70015818

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Autores Ángela Viviana Experta Octubre de
Agroindustrial
Páez Perilla técnica 2014
Regional Quindío
Guionista - Centro
Ana María Mora Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial
Jaramillo 2014
Producción Regional Quindío