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MAMITI S
Núm. 2/86 HD

Y C ALIDAD
DE LA LECH E
PEDRO CASADO CIMIANO
Dr. Químico
JUAN A. GARCIA ALVAREZ
Licenciado en Veterinaría

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

 MAMITIS Y CALIDAD DE LA LECHE

Para comprender mejor la influencia que tienen las mamitis

en la calidad de la leche, y en los distintos procesos industriales
a que se somete normalmente una parte importante de este
producto, conviene recordar previamente las características de
la leche de vaca procedente de animales sanos sometidos a una
alimentación y manejo correctos.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA

La leche ha sido defmida por la Federación Internacional de

Lechería como: «El producto de la secrecián mamaria normal
obtenido por uno o más ordeños, sin ninguna adición o sustrac-
ción.»
Su aspecto es el de un liquido opaco blanco mate, más o
menos amarillento, con olor poco marcado, pero característico,
y sabor agradable y dulzón.
Posee unas constantes fisicas determinadas, que se indican en
el cuadro 1, las cuales permiten, en ocasiones, conocer algunos
aspectos de la calidad de este producto.

Cuadro L CONSTANTES FISICAS MAS USUALES DE LA LECHE DE VACA

Constan[e Valor

p H a 20° C ..................................................................................... 6, 5 a 6, 7
Acidez titulable ............................................................................... 15 a 18° I^
Densidad .......................................................................................... 28 a 34° 4
Punto de congelación ........ ............................................................. ^,51 a ^.55° C I

El pH es un indicador del grado de frescor de la leche, porque

después de extraerla de la ubre se desarrollan en ella bacterias
lácticas que atacan a la lactosa y la transforman en ácido
láctico, lo que hace disminuir el pH. Si el pH es menor de 6,5
la leche está ácida. El riesgo de acidificación de la leche aumenta
a medida que transcurre el tiempo desde el ordeño y también es
 -3-

mayor cuando las condiciones de conservación del producto son

deficientes, porque ambos factores favorecen el desarrollo de las
bacterias lácticas.
La acidez titulable se expresa en grados Dornic (°D). Un
grado Dornic corresponde a 0,1 gramo de ácido láctico por litro
de leche.
La densidad de la leche está ligada a su contenido en materia
seca e indica el peso en gramos de un litro de leche. Como
unidad de medida se emplea el grado Quevenec (°Q), y así una
leche con 1.030 g/1 de densidad tiene 30° Q.
El punto de congelación de la leche es variable dentro de unos
límites muy ^strechos y su cálculo permite determinar la adición
fraudulenta de agua.

COMPOSICION QUIMICA

La leche es un producto muy complejo. La composición

típica de un litro de leche de buena calidad es la que se expresa
en el cuadro 2.
Cuadro 2. COMPOSICION TIPO DE LA LECHE DE VACA DE BUENA
CALIDAD

Componente Gramos por litro

Agua ............................................................. 902

Extracto seco total: 130
- Materia grasa ................................... 39
- Materias nitrogenadas ..................... 33
- Lactosa .............................................. 49
- Sales minerales ................................. 9
Biocatalizadores ... ....................................... trazas
Vitaminas ........ ............................................. trazas
Enzimas, etc . ............ ................................... trazas

Total ..................................................... 1.032

Agua

El agua representa casi el 90 por 100 de los componentes de.

la leche y, por lo tanto, la materia seca, que es la que proporcio-
na el valor nutritivo a este alimento, supone una proporción más
bien modesta. El agua sirve de soporte al resto de los constitu-
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yentes lácteos, y en ella se encuentran disueltos algunos de ellos,

otros están en emulsión y otros, finalmente, en suspensión.

Materia grasa

Se presenta bajo la forma de glóbulos grasos de 1 a 8 µm de

diámetro, y está formada en su mayoría por glicéridos (com-
puestos de distintos ácidos grasos), y también por fosfolipidos y
sustancias liposolubles (colesterol, vitaminas A, D, E y K, etc.).

Materias nitrogenadas

Se pueden distinguir dos grupos de materias nitrogenadas en

la leche: las proteicas y las no proteicas, representando aproxi-
madamente unas y otras el 95 y el 5 por 100, respectivamente.
Desde el punto de vista del valor nutritivo, las que más interés
presentan son los proteicas, por lo que de ellas se trata a
continuación.
Por su origen pueden agruparse en:
- Próteínas formadas en la ubre: caseína, a-lactoalbúmina,
(3-lactoglobulina y proteasas-pectonas.
- Proteínas procedentes de la sangre: seroalbúmina e inmu-
noglobulina.
La caseína supone del 75 al 85 por 100 de la proteína total
de la leche, y, por su comportamiento ante el cuajo, a esta clase
de proteínas se la Ilama también coagulables, mientras que al
resto se las denomina solubles por permanecer solubles en el
lactosuero.

Lactosa

Es el principal azúcar de la leche y el compuesto que se

encuentra en mayor proporción dentro del extracto seco total.
Es un azúcar estrictamente específico de la leche, que se forma
en las células alveolares de la glándula mamaria a partir de la
glucosa sanguínea.
Por cada 50 gramos de lactosa que se sintetiza en la glándula
mamaria se retienen 900 de agua; de esto se deduce la estrecha
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ligazón que existe entre la formación de este azúcar y la produc-

ción de leche.

Minerales
EI valor medio de los diferentes minerales de la leche, expre-
sado en gramos por litro, es el que figura a continuación:
Gramos

Potasio (K) .................................................................................................. 1,41

Calcio (Ca) .................................................................................................. 1,23
Cloro (Cl) .................................................................................................... 1.19
Fósforo (P) .................................................................................................. 0,95
Sodio (Na) ................................................................................................... 0,58
Azufre (S) .................................................................................................... 0,30
Magnesio (Mg) ............................................................................................ 0, I 2

Estos minerales se encuentran formando sales, como cloru-

ros, fosfatos y citratos, principalmente.
El potasio, sodio y cloro permiten realizar con la lactosa en
el interior de la mama un equilibrio de la presión osmótica que
regula la secreción de la leche.
Existen otros minerales que se encuentran en muy pequeña
proporción y que reciben en conjunto el nombre de oligoelemen-
tos, como son el hierro, cobre, zinc, manganeso, cobalto, alu-
minio, etc.

Biocatalizadores
Lo constituyen un grupo de sustancias que se encuentran en
cantidades muy pequeñas, pero que tienen mucha importancia,
debido a su actividad biológica. Están incluidas en este grupo las
enzimas (catalasa, peroxidasa, lipasa, xantinooxidasa, fosfatasa,
etc.), las vitaminas (A, D, E, K, B^, C, etc.) y las hormonas
(prolactina, etc.). Su presencia, sus proporciones y su actividad
dependen de un gran número de factores, como son el período
de lactación, la estación, la raza, la alimentación, la forma de
ordeño y el estado de salud del animal.

LAS CELULAS DE LA LECHE

En la leche se pueden encontrar básicamente los siguientes

tipos de células:
 -6-

• Células somáticas.
• Células microbianas.

Las células somáticas

En este grupo se incluyen los leucocitos y las células epitelia-

les presentes en la leche. A diferencia de lo que sucede con las
células microbianas, de las que se habla más adelante, las células
somáticas son incapaces de reproducirse.
Los leucocitos, llamados también glóbulos blancos, son orga-
nismos de defensa que se encuentran en la sangre y linfa, y que
acuden a la glándula mamaria para protegerla y defenderla de
todo agente invasor. El recuento de leucocitos permite descubrir
las leches mamíticas, las retenidas o las que se obtienen al final
de la lactación. Los leucocitos poseen diversas enzimas (lipasa,
catalasa, proteasa) que contribuyen a la depreciación de los
productos lácteos al mismo tiempo que pueden ser origen de
accidentes de fabricación.
Las células epiteliales del tejido mamario son signo del renue-
vo continuo de dicha glándula.

Las células microbianas

Llamadas también microbios o gérmenes, están constituidas

por una sola célula, como es el caso de las bacterias y levaduras,
o por más en el caso de los mohos.
Su papel es muy importante debido a que son seres vivientes
presentes en la naturaleza, que unas veces resultan útiles y otras
nocivos.
Son nocivos aquellos microbios que, cuando invaden la leche,
la degradan, produciendo gustos desagradables, olores anorma-
les e incluso, a veces, su cuajado. Algunos gérmenes, los llama-
dos patógenos, atacan al hombre y animales, provocando enfer-
medades.
Entre los microbios útiles están determinadas bacterias lácti-
cas (fermentos), que sirven de cultivos en la industria láctea para
la elaboración de determinados productos, como es el caso del
yogur, y también en la fermentación o maduración de determi-
nados quesos y en la mantequilla.
 -^-
Los microbios que se encuentran en la leche proceden unas
veces del interior de la propia ubre, cosa que puede suceder si la
mama no está sana, y otras del ambiente en que viven los
animales o se maneja el producto, debido a descuidos en la
limpieza e higiene de los establos, del equipo de ordeño y de los
recipientes de almacenamiento y conservación del producto.

LA MAMITIS Y SU EVOLUCION

Con la denominación mamitis se conocen un conjunto de

procesos patológicos de tipo inflamatorio que afectan a las
estructuras internas de la ubre y que alteran la secreción láctea.
Desde nuestro punto de vista, y dada su elevada incidencia,
las mamitis que más nos preocupan son las de origen infeccioso.
En el proceso de la mamitis intervienen, por una parte, los
distintos agentes infecciosos, con sus variadas características, y,
por otra, la vaca, cuya resistencia es variable. Para que se
presente la enfermedad ha de romperse el equilibrio entre los
mecanismos de defensa naturales de la glándula mamaria y el
poder patógeno de los microorganismos. Esta pérdida del equili-
brio puede ser producida por causas muy diversas, lo cual hace
que a la mamitis deba considerársela como una enfermedad
multifactorial.
Las distintas etapas por las que pasa el proceso infeccioso de
una ubre son:

1. Exposición al agente infeccioso

Aunque las fuentes de infección pueden ser muy diversas,

actualmente se está de acuerdo en que la punta del pezón
contaminado constituye el primer paso para la aparición de la
mamitis. Por esta circunstancia todas aquellas prácticas de
manejo que tiendan a disminuir la suciedad de los pezones
evitarán la aparición de la enfermedad.

2. Entrada de los microorganismos al interior de la

ubre

Los gérmenes patógenos situados en la punta del pezón

tienden a penetrar en el interior de la ubre hasta alcanzar la
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glándula mamaria; para ello tienen que franquear la primera

gran barrera: el canal del pezón (figura 1). Este dispone de una
serie de mecanismos de defensa; uno de ellos es el esfinter o
músculo situado en su punta, que tiende a cerrarse, impidiendo
la penetración de los gérmenes entre ordeños; otros se encuen-
tran a lo largo del conducto, cuya longitud es aproximadamente
de un centímetro, ya que en este tramo existen una serie de
sustancias cuya acción es importante en la prevención del
crecimiento bacteriano; por otra parte, su disposición anatómica

Repliegues internos del pezón

^ ^^, ^
Canal del pezón \^- 1'--, Fibras del
Corte transversal a ^J esfinter
nivel deI canal del Corte longitudinal
pezón de] pezón

Fig. 1.-Esquema del canal del pezón.

tiende a impedir la progresión de los gérmenes. Estos mecanis-

mos pueden alterarse por distintas causas, internas o externas,
entre las que destacan por su elevada frecuencia las condiciones
de funcionamiento de las máquinas de ordeño. Los defectos de
funcionamiento de las instalaciones de ordeño mecánico y el
manejo inadecuado de las mismas favorecen la penetración de
los gérmenes e incluso producen lesiones que hacen que en el
pezón colonicen más fácilmente los microbios.

3. Supervivencia y multiplicación de los

microorganismos
Una vez franqueado el canal del pezón los gérmenes llegan al
interior de la ubre, pero para ello deben superar una serie de
mecanismos de defensa tendentes a evitar su implantación. En
primer lugar, el propio ordeño, que tiende a extraerlos antes de
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El pH está aumentado lo mismo que la conductividad eléctri-

ca, la estabilidad al calor disminuida y el punto de congelación
se reduce.

AUMENTO DEL NUMERO DE GERMENES Y

CONTAMINACION POR MICROBIOS PATOGENOS

La glándula mamaria que está sana no aporta ningún tipo de

gérmenes a la leche, por lo cual se considera que el producto es
bacteriológicamente estéril cuando procede de una glándula
mamaria que no padece mamitis.
En el caso de mamitis subclínicas, el aporte de gérmenes es,
por lo general, bajo, aunque en establos donde las padecen un
gran número de animales, la cantidad de bacterias excretadas
puede ser elevada. La leche procedente de vacas con mamitis
clínica puede llegar a aportar varios millones de bacterias por
mililitro.
Los gérmenes que se encuentran en la leche procedentes de la
glándula infectada son del tipo mesófilos, es decir, las condicio-
nes óptimas de temperatura para su multiplicación son las
comprendidas alrededor de los 37°C; por lo tanto, la refrigera-
ción detiene su crecimiento; no obstante, cuando el número de
gérmenes de este tipo es elevado puede influir de forma negativa
en el pago de la leche por calidad higiénica, establecido según el
contenido en gérmenes totales.

Fig. 2-Las empresas lác-

tcas temen más a la leche
que contiene antibióticos
que a la propia leche mami-
tica.
 - 14-

Los gérmenes que con mayor frecuencia se encuentran impli-

cados en los procesos mamíticos son estreptococos (Strep.
agalactiae, Strep. dysgalactiae y Strep. uberis), estafilococos
(Staph. aureus, Staph. epidermidis), así como también determi-
nadas enterobacterias (E. coli, Klebsiella), pseudomonas (Pseu-
domonas aeruginosa) y corinebacterias (Corynebacterium pioge-
nes y bovis).
La pasteurización de la leche reduce al mínimo los riesgos de
transmisión de estos gérmenes patógenos al hombre, pero su
presencia disminuye el valor del producto y, por lo tanto, su
calidad.

AUMENTO DEL NUMERO DE CELULAS SOMATICAS

El número de células somáticas en la leche, principalmente el

de leucocitos, aumenta considerablemente cuando una infección
se asienta en la glándula mamaria. La relación que existe entre
el recuento de células somáticas y el grado de infección se
expresa en el cuadro n.° 3.

Cuadro 3. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS

Y ESTADO DE LA MAMA

Recuen[o de células somá[icas

Estado de la mama (miles de células por milimetro)

Normal ......................................................... menos de 250

Inflamación ligera ....................................... 250 a 500
Intlamación clara ........................................ 500 a 1.000
Inflamación intensa .................................... más de 1.000

Cuadro 4. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS

Y PERDIDAS DE PRODUCCION

Recuento celular medio Pérdidas dc produccii>n

(miles de células por milimetro) aproximadas, en 'ib

400 3,5
700 6,5
1.000 7,5
1.500 10,0
 La cantidad de células somáticas de la leche no sólo indica la
importancia de las mamitis, sino también las pérdidas de pro-
ducción que provoca la enfermedad, tal como se expresa en el
cuadro n.° 4.

CONTAMINACION POR MEDICAMENTOS

La presencia de antibióticos y otros fármacos en la leche es

debida, la mayoría dc las veces, al uso de estos productos por
vía intramamaria para el tratamiento de las mamitis en período
de lactación.
Una parte de la dosis de productos administrados es absorbi-
da y pasa al torrente circulatorio, otra es inactivada por la leche
y por materias que se producen como consecuencia de la
infección, y el resto, la mayor parte, es eliminada con la leche en
los ordeños siguientes.
Hay una correlación negativa entre producción de leche y
tiempo de excreción del antibiótico; así, con producciones bajas,
de menos de nueve kg/día, el período de eliminación de los
antibióticos introducidos en la mama se alarga, debido principal-
mente a la mala secreción y absorción de las ubres afectadas. El
ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución y hace disminuir
el tiempo de excreción del antibiótico.
No solamente la leche de los cuarterones tratados con anti-
bióticos es la que se contamina; en algunos casos se ha demos-
trado actividad antibiótica en los no tratados, que persiste, por
regla general, durante un período de tiempo igual a la mitad de
la observada para los tratados.
Los medicamentos intramamarios más utilizados pueden cla-
sificarse, atendiendo al tiempo de eliminación por la leche, en:
1. Preparados de acción corta. Son fórmulas que liberan
rápidamente la sustancia activa. El objetivo perseguido es conse-
guir una concentración local aita en un tiempo de eliminación
muy corto para alcanzar una acción terapéutica en el foco de
infección. Estos productos tienen el inconveniente de que son
necesarias varias aplicaciones cuando se quiere conseguir perío-
dos terapéuticos superiores a las 24-36 horas.
2. Preparados de acción larga. Son fórmulas que liberan
lentamente el antibiótico, por lo que el período terapéutico
 -16-

alcanza hasta tres días y, en consecuencia, el tiempo de excre-

ción puede llegar hasta los siete días. Su uso debe estar muy
vigilado y, en general, es preferible una aplicación múltiple de
preparados del primer grupo.
3. Preparados de acción muy larga. EI objetivo de éstos es
proteger al animal durante el período de. secado contra una
posible infección o tratar infecciones crónicas ya existentes
durante la lactación. Su principal ventaja es que con una sola
aplicación se consiguen niveles terapéuticos duránte períodos de
tiempo de hasta tres semanas o algo más. Las sustancias activas
empleadas en estos preparados son muy variadas, pero abundan
los que Ilevan cloxacilina benzatina con un soporte alumínico.
La aplicación de productos antibióticos por vía intramamaria
es fácil de realizar y en ocasiones barata; por ello, es frecuente
que el ganadero la ponga en práctica sin consultar al veterinario,
siendo ésta la causa principal de que aparezcan residuos de ellos
en la leche.
A este respecto hay que tener presente que, aparte del efecto
terapéutico que pueden presentar los medicamentos empleados
para el tratamiento de la mamitis, estos medicamentos pueden
producir algunos problemas en el hombre cuando se encuentran
como contaminantes en la leche. Tales problemas son, en resu-
men, los siguientes:
- Aparición de alergias, sobre todo erupciones cutáneas
cuando la leche contaminada es ingerida por personas
previamente sensibilizadas a estas sustancias.
- Sensibilización a los antibióticos producida por ingestión
repetida de pequeñas dosis.
- Reacciones de intoxicación frente a determinados tipos de
antibióticos de gran toxicidad. Esta posibilidad es muy
remota a las concentraciones utilizadas habitualmente.
- Desarrollo de bacterias patógenas resistentes a los anti-
bióticos.
La presencia de los antibióticos en la leche puede perjudicar
también a las industrias lácteas; en la actualidad éstas temen
más las leches que contienen tales productos que las propias
leches mamíticas. La contaminación de la leche por antibióticos
 Fig. 3.-EI ganadero debe efectuar periódicamente pruebas para descubrir la posible existencia
de mamitis en su ganado.

es causa de problemas en los siguientes procesos industriales:

- Producción de productos lácteos fermentados. La pro-
ducción de yogur es quizá la más afectada, ya que los
fermentos utilizados son muy sensibles a los antibióticos.
- Producción de quesos. Los problemas que plantea son
retraso en la acidez y dificultad en el cuajado y madura-
ción, dando lugar a productos de mala calidad.
- Control de la calidad de la leche. La presencia de antibió-
ticos produce interferencias en las pruebas de la reductasa
y recuento dc gérmenes, falseando así la calidad bacterio-
lógica de la leche.
Para evitar que aparezcan antibióticos en la leche es necesa-
rio que:
- El ganadero conozca mejor el origen de las mamitis, las
medidas destinadas a prevenir su aparición y el modo
correcto de tratarlas. En la mayoría de los casos se trata
a las vacas sin asesoramiento del veterinario, empleando
productos sin ningún control.
 -18-

Todos los preparados existentes en el mercado vayan

acompañados de instrucciones apropiadas al ganadero,
en las que se indique el plazo o tiempo durante el cual el
antibiótico se excreta por la leche después de su aplica-
ción, para así poder saber durante qué plazo no se puede
utilizar la leche.
Realizar comprobaciones periódicas en la leche cruda
para descubrir si contiene antibióticos y aplicar un siste-
ma de penalización cuando exista contaminación.
Establecer un programa eficaz de lucha contra las mami-
tis, con el fin de conseguir que la leche esté libre de toda
contaminación por fármacos, para lo cual es necesaria
una estrecha colaboración entre los servicios veterinarios,
los ganaderos y las centrales lecheras.

CARACTERiSTICAS ORGANOLEPTICAS ALTERADAS

La leche mamítica tiene un sabor amargo y salado, como

consecuencia del aumento de cloruros y disminución de la
lactosa.

Fig. 4.-EI test de California es

una prueba fácil de realizar pa-
ra descubrir posibles focos de
mamitis.
 Fig. 5.-Con leches mamíticas no se pucden claborar quesos de alta calidad.

Además, tiende a desarrollar sabores rancios, como conse-

cuencia del aumento de ácidos grasos libres que disminuyen la
estabilidad de la grasa y facilitan el ataque de la lipasa.

EFECTOS SOBRE LA TECNOLOGIA LECHERA

Las variaciones en la composición de la ]eche, estudiadas

anteriormente, hacen que el valor de la leche procedente de
vacas que padecen mamitis, cuando este producto se emplea
como materia prima para la elaboración de determinados pro-
ductos lácteos, esté notablemente modificado con respecto al
que tiene la leche normal.
En primer lugar, es evidente que una disminución en la
cantidad de extracto seco de la leche ha de dar lugar a una
pérdida considerable de rendimiento en todos los productos,
incluido el queso, pues aunque el contenido en proteínas totales
se mantiene prácticamente invariable, disminuye el contenido en
caseína, además de hacerlo también el de grasa.
Dado el carácter de esta publicación, no es posible tratar con
detalle los inconvenientes que tiene el empleo de leches mamíti-
 -20-

cas en las industrias lácteas, pero al menos conviene recordar

que Compairé, en su obra «Mamitis bovinas. Patología y con-
trol», expone los efectos negativos que tienen tales leches mamí-
ticas en la elaboración de queso y señala que son más importan-
tes en la fabricación de quesos de pasta dura que sobre los de
pasta blanda. De forma resumida tales efectos son:
- Reducción del poder acidificante.
- Disminución del nivel de cuajado.
- Retención del suero o desuerado perezoso.
- Cambio desagradable del gusto.
- Menor valor nutritivo (menos extracto seco total).
- Predisposición al hinchamiento y a la putrefacción.
Finalmente hay que señalar que la leche procedente de vacas
que padecen mamitis subclínica es menos estable frente al calor,
lo que puede atribuirse a varios factores, tales como la variación
en el pH, los cambios en la composición mineral y las modifica-
ciones en la composición de las proteínas.

^ Publicaciones Agrarias MINISTERIO DE AGRICULTURA,

I Pesquerazy Alimentariaz I
PESCA Y ALIMENTACION
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION
Y CAPACITACION AGRARIAS
Servicio de Extensión Agraria
Corazón de María, 8 - 28002-Madrid

Se autoriza la reproducción íntegra de esta publicación mencionando su origen: «Hojas

Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Aíimentación».

LS.B.N.: 84^341 0516-0. NIPO: 253-86-007^3. Depósito legal: M. 14.240 1986 (69.000 ejemplares)
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