Chorizo Salchichon

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA:
Ing. Agroindustrial
DOCENTE:
Ing. Eliana Zambrano
INTEGRANTES:
Cando Mishel
Moreno Raquel
Tamayo Naomy
Tarco Alexis
Verdezoto Priscila
FECHA DE ENTREGA:
17-01-2019
ASIGNATURA:
Biotecnología
TEMA:
 ELABORACIÒN DE SALCHICHON CERVECERO CON

EXTRACTO DE TOMATE COMO REEMPLAZO DEL CLORANTE
SINTÈTICO.
PROBLEMÁTICA:

I. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar salchichón cervecero aplicando extracto de tomate (licopeno)

como reemplazo del colorante rojo sintético como parte de la producción
de productos cárnicos emulsificados escaldados en los Laboratorios
Académicos de Procesos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial en la
Universidad Técnica de Cotopaxi en el periodo Octubre Febrero 2019.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Establecer las características organolépticas de la materia prima y

verificación de pH comparando con una fecha técnica de carne porcina,
bovina.
 Determinar el tiempo óptimo de escaldado para la elaboración del
producto.
 Evaluar color, olor, textura, peso, cantidad de grasa, y pH (5,8-6,4) para
el caso del salchichón cervecero aplicado extracto de tomate.
 Determinar ventajas y desventajas de la utilización de extracto de tomate
vs la utilización de un color sintético.
 Determinar el rendimiento para el caso de salchichón cervecero
elaborado.
II. INTRODUCCIÓN:
Según [CITATION Jea13 \l 12298 ] menciona “El salchichón cervecero se elabora con
magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no),
sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24
horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar
curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal,
pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el
salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo
sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural”.
En este informe se muestra la transformación de materias primas cárnicas a un derivado

conocido como salchichón. El salchichón es un producto cárnico, escaldado, que es su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de
45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima se hace el molido y se forma la
emulsión, se mezclas y embute en tripa fibrosa. Seguido de un escaldado, un choque
térmico y secado, produciendo una pérdida en la molienda y secado. El producto fue
elaborado en un en un cúter se determinó que el producto de fue de mayor aceptación
por el panel de 4 catadores del grupo investigador del producto hecho en planta , debido
a su sabor y color característico del salchichón cervecero, se concluye que las pérdidas
más altas de masa durante el proceso fueron durante la molienda y el embutido se
muestran resultados de balances ,análisis organoléptico comparado con un producto
comercial de la empresa Picantina y se determinó el tiempo de cocción que fue de 2 min
por kilo de carne utilizamos 5 kilos de carne siendo un total de 10 min .
Este aumento le permite al fabricante LycoRed Ltd. reemplazar con eficacia el FD & C
Rojo # 40 (Fórmula semidesarrollada) y carmín en una amplia variedad para carnes frías
y salchichas que producen tonos rojos similares a los colorantes artificiales. Gracias a
los lanzamientos mundiales de productos para carne, como seguimiento de Innova
Market Insights, las aplicaciones de colores naturales en los alimentos mostraron un
incremento del 21% en la actividad desde el lanzamiento del producto en 2012, y un
aumento del 5% en 2013 [CITATION Agr14 \l 3082 ].
Según [ CITATION Agr14 \l 3082 ] Director de la Unidad de Negocios de colorantes a

LycoRed. “Ahora podemos ofrecer a los fabricantes cárnicos opciones de colores que
antes eran sólo alcanzable con colores artificiales. USDA eleva límite de licopeno del
tomate para la Carne en donde los colorantes de LycoRed son aceptables para su uso de
carne de res, cerdo y aves de corral, así como carnes para los mercados de rápido
crecimiento. Los colorantes estables a la luz se basan en licopeno, un carotenoide
altamente valorado por sus beneficios para la salud de antioxidantes que proviene
estrictamente de los tomates no modificados genéticamente. LycoRed supervisa la
producción de los campos de los agricultores hasta el producto acabado. Pronto,
LycoRed dará el lanzamiento de nuevos ingredientes, a base de tomates naturales para
el uso de etiqueta.
III. MARCO TEORICO
III.I Salchichón Cervecero
El salchichón es un producto procesado,

cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas autorizadas con un
diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado
o no sometido a tratamiento térmico.
Como principal materia prima esta la carne que es un producto obtenido del sacrificio
de un animal sano (mamífero, ave, pez) con un proceso higiénico, como alimento la
carne posee proteínas, minerales, lípidos considerado como una dieta balanceada;
cómo materia prima no cárnica como la Sal, nitral, fosfato, condimento de salchichón,
pimienta en polvo, comino en polvo, entre otras
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que
puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar
durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días.
También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el
salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con
dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el
mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en
tripa natural.
 ORIGEN
Este embutido crudo se origina de España como pionero de este derivado cárnico en el
continente europeo y en el mundo, puesto que se elabora con diferentes animales como
cerdo, cuervo, jabalí, res entre otros.
Un ejemplar de estos es el salchichón de vic o longaniza, que se empezó a conservar

dada las condiciones del clima a lo largo del año de 1456.
Actualmente se utiliza su respectiva condimentación con sal y pimienta, que al
mezclarse con carne se deja en maduración con su tripa natural durante 45 días en
secaderos oscuros, proporcionando su coloración rojiza interna y blanquecina externa.
 VARIEDADES
Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno,

o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza(costumbre
de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como
una variante del salami, que es muy popular en Italia
 PROCEDIMIENTO
Se hace descripción a cada una de las etapas de elaboración de producto, prácticas en la

planta piloto:
Limpieza de materia prima: Se retiró la grasa superficial, tendones y músculos

maltratados de la carne bovina y porcina.
Picado de carnes y grasas: Se cortaron la carne en forma de cubos de 4 cm
aproximadamente y en la grasa se realizaron cortes con el tamaño adecuado para
colocar en el molino.
Molido de materia prima: Primero se molió la carne de res. Posteriormente se molió la
de cerdo y la grasa por separado. Este paso se realizó, para facilitar el mezclado y los
posteriores pasos a seguir.
Pesado: Se pesaron las materias primas anteriormente molidas
Mezclado: Primero se coloca las carnes y los siguientes insumos, los cuales forman una
pasta y por ende cumplen las funciones especificadas a continuación:
Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservación, mejorar su
sabor, aumentar la fijación de sustancias curantes y agua. Por consiguiente, Las sales de
fosfato y nitritos se aplicaron diluidas en agua, de tal manera que se concentre
debidamente el producto y no sean cancerígenos para el consumo humano. Estas se
diferencian porque las sales de fosfato le proporcionan textura al material,

reduce encogimiento y permite emulsificar grasas y los nitritos que mejoran aroma,
sabor y consistencia, dando su característico color rosa.
Grasa: Se añade para proporcionar características organolépticas y por ende el producto

adquiere capacidad emulsionante y retenga la cantidad de agua, dando firmeza al
producto cárnico.
Agua: Permite su fijación en la carne y por consiguiente aumenta la cantidad proteica
del cárnico y facilita la disolución de los ingredientes agregados posteriormente.
Condimentos: Le confiere sabores y olores peculiares. En este caso, fue la cebolla en
polvo, pimenta en polvo, paprika y sabor salchichón cervecero.
Eritorbato: Permiten que el producto no adquiera indicios de oxidación.
Extendedor: Reduce el encogimiento del producto y mejora capacidad de retención del
agua.
Humo líquido: Se diluyó con 50 ml de agua para proporcionar sabor ahumado al
producto y sea de agrado al consumirse.
Embutido: Se realizó con tripa artificial, pero tenía que retirarse el contenido de agua
de esta, para evitar el deterioro del cárnico por la formación de microorganismos y
pérdida de la firmeza.
Escaldado: Se colocó en escaldado al vapor durante 40 minutos, tiempo en el cual se
obtuvo la temperatura interna de 72°C en el salchichón. Además, el calor generado hace
que se dilate el producto y adquiera la forma. No obstante, hay hidratación entre los 45
y 50°C.
Choque térmico: Se realiza con agua fría durante cinco minutos. En contraste, se
eliminan los gases adquiridos colocando un punzón con una aguja en los bordes del
salchichón.
Secado: Se colocó durante 20 minutos y retirar la cantidad de agua adquirida durante el
escaldado y el choque térmico. Por ende, permite que el producto adquiera firmeza
Refrigeración: Se almaceno a 4°C y de esta manera, el producto no perdiera las
propiedades organolépticas. Este método de conservación al frio permite la inhibición
de microorganismos.
El ‘salchichón cervecero’ es un producto embutido y escaldado que se caracteriza por

los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa, junto con sustancias de uso
permitido, e introducido en una funda artificial con textura semifina como característica
organoléptica principal (Pantoja, 2010). Aunque los embutidos frescos como el
salchichón cervecero se deben almacenar y comercializar en condiciones de
refrigeración, la capacidad de muchos productores y vendedores locales de mantener la
cadena de frío es limitada. De esta forma, durante la comercialización, se mantienen en
temperaturas no controladas por un periodo de tiempo que puede variar desde un día
hasta unas pocas semanas. En este tiempo es posible que se presente fermentación y
secado espontáneo que modifican las propiedades iniciales del producto (Trząskowska
et al., 2014; Gonzales-Tenorio et al., 2012, 2013).
Muchos alimentos cárnicos procesados contienen altos niveles de fosfatos

y nitritos, y varios países han desarrollado programas nacionales para reducir de manera
significativa el contenido de éstos en los alimentos procesados y así fomentar una
disminución en su uso indiscriminado (Doyle y Glass, 2010; SmithSpangler, 2010;
O’Flynn et al., 2014a, b). Los fosfatos son utilizados comúnmente en los productos
cárnicos y sus funciones son: unión del agua, retraso de la rancidez oxidativa,
estabilización de las emulsiones de carne, mejora de la jugosidad y ternura, desarrollo
del color, sabor y estabilización de los productos cárnicos elaborados y mejora de la
firmeza (Long et al., 2011). La reducción de fosafatos es un problema creciente para los
productores de productos cárnicos bajo la presión de los minoristas y los consumidores
de productos más naturales (O’Flynn et al., 2014).
Por otro lado, el estudio de la emulsión es importante porque ésta es un sistema
inestable del cual resulta la separación de las grasas y agua, siendo éste uno de los
principales problemas en la elaboración y conservación de emulsiones cárnicas, ya que
se debe asegurar la estabilidad fisicoquímica del producto y, en las salchichas de
cualquier especie, la formación y estabilidad de la emulsión determina su calidad (Cury
et al., 2011). De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 1325 (NTC 1325, 2008) los
nitritos prolongan la conservación del producto, y la gran cantidad presente en
salchichones y chorizos comercializados en venta callejera y en el mercado Bazurto,
mercado público de la ciudad de Cartagena, encubren la gran cantidad de almidón
utilizado como rendidor y prolongan la vida útil del producto sin importar que estos
sobrepasen los contenidos permisibles (Tirado et al., 2015). Un sinnúmero de alimentos
cárnicos procesados como los salchichones poseen elevados niveles de nitritos; algunos
países han avanzado en el desarrollo de programas para reducir significativamente el
contenido de éstos en los alimentos procesados y en el fomento de una disminución en
su uso indiscriminado (Doyle y Glass, 2010; Smith-Spangler, 2010; O’Flynn et al.,
2014a, b; Tirado et al., 2015). La calidad microbiológica de los productos cárnicos
procesados es un tema de gran interés en la industria alimentaria.
III.II TOMATE RIÑON
El tomate, actualmente es una de las

hortalizas de mayor consumo. Se cultivan
principalmente dos tipos: los tomates para
consumo fresco, con alto contenido de agua
en el fruto y el tomate para la elaboración
de salsas, con menor contenido de agua,
mayor contenido de sólidos solubles y
pectina, pulpa más gruesa, etc.
Es un alimento presente en la dieta de casi todo el mundo desde hace miles

de años. Su consumo diario no sólo les otorga un sabor especial a las comidas, sino que,
además, constituye una multiplicidad de beneficios para el cuerpo. Su intenso color
rojo, hacen del tomate un alimento atractivo para grandes y niños. Redondo, perita o
cherry, el tomate admite distintos tipos, pero todos ellos tienen algo en común:
constituyen un ingrediente de gran importancia en nuestra dieta diaria.
 VARIEDADES
Para tomate de mesa se utilizan las variedades: Ortega, Heinz 1370, Jubiton, Tropic,
Floradel, Catalina, Hayslip, Duke y Catalina (esta última posee cierta resistencia a la
marchitez bacterial y fue producida para el Programa de Hortalizas del MAG). Para
industria se puede utilizar las variedades Peto Pride 2, Mystro y A-llegro para las
condiciones de Guanacaste; para la zona de Alajuela se pueden utilizar todas las
anteriores y Alajuela 85, la cual es tolerante a la marchitez bacterial y fue producida por
el MAG.
 BENEFICIOS
El tomate es rico en vitaminas y minerales: esta hortaliza aporta vitamina C, un

potente antioxidante natural, además de vitamina A, K, hierro y potasio.
El tomate protege la vista: contiene vitamina A, la cual ayuda a proteger nuestros ojos
de enfermedades degenerativas o ceguera nocturna. La vitamina A mejora nuestra
visión.
El tomate mejora la circulación sanguínea: otra de las propiedades del tomate es que
contiene hierro, un mineral muy saludable para el buen estado de nuestra sangre, así
como vitamina K, que ayuda a controlar la coagulación de la misma. Al ayudar en la
mejora de la circulación sanguínea, el tomate protege la salud frente a problemas como
el infarto de miocardio y cardiovasculares. A fin de cuentas, la salud es nuestro bien
más preciado.
El tomate cuida de tu piel: al poseer grandes propiedades antioxidantes, es un remedio
natural contra el envejecimiento y un gran aliado para el cuidado, no sólo del aspecto de
nuestra piel, sino también de nuestro pelo y nuestros dientes. De hecho, muchos
cosméticos destinados al cuidado estético, contienen tomate en su composición.
El tomate evita el estreñimiento: esto es debido a su contenido en fibra que cuida del
tránsito intestinal y evita la aparición de enfermedades que tengan que ver con los
órganos gastrointestinales.
El tomate es un diurético natural: es otra de las propiedades beneficiosas para la salud
que posee el tomate y que debemos destacar. El tomate contiene potasio y bajos niveles
de sodio, lo que favorece a evitar la retención de líquidos y a la eliminación de toxinas.
A pesar de los enorme beneficios y propiedades del tomate para la salud,

hay personas que no toleran bien este alimento, ya sea por la existencia de algún tipo de
alergia, o porque les resulta indigesto.
 LICOPENO
El licopeno es un carotenoide que se
encuentra principalmente en el tomate,
conserva sus propiedades funcionales
después de ser procesado, no presenta
toxicidad y posee efectos antioxidantes,
antiinflamatorios y quimioterapéuticos
sobre las enfermedades cardiovasculares,
neurodegenerativas y algunos tipos de
cáncer. Sin embargo, parece que su
consumo a través de la dieta es insuficiente.
El licopeno es un carotenoide de estructura acíclica, isómero del beta caroteno, que

carece de actividad provitamina A (por no contar con el anillo de beta-ionona), cuya
fórmula es C40H56. Se encuentra en la naturaleza como pigmento natural liposoluble
responsable del color rojo y naranja de algunas frutas y verduras y se caracteriza por
poseer una estructura química de cadena abierta alifática formada por cuarenta átomos
de carbono con trece enlaces dobles de los cuales once son conjugados, por lo que es
muy reactivo frente al oxígeno y a los radicales libres. Se sintetiza exclusivamente por
las plantas y los microorganismos y una de sus funciones principales es absorber la luz
durante la fotosíntesis para proteger a la planta contra la fotosensibilización.
Estructura del Licopeno
Una de sus fuentes principales es el tomate (80-90%), que es un producto básico

considerado saludable por su bajo contenido en kilocalorías y grasa y su contenido en
fibra, proteínas, vitaminas E, A, C, y potasio y es utilizado en todo el mundo en
diferentes presentaciones, ya sea crudo formando parte de ensaladas, como ingrediente
en salsas, caldos y guisos o procesado en forma de salsas, purés, jugos o pasta. Otras
fuentes importantes de licopeno son la sandía, la toronja rosada, la guayaba rosada, el
pimiento rojo y la papaya.
Además de estar presente en los alimentos, el licopeno es uno de los carotenoides que se
encuentra distribuido en mayores cantidades en el suero humano (21-43% de los
carotenoides totales) y los diferentes tejidos (hígado, riñón, glándulas renales, testículos,
ovarios y próstata). Su concentración depende de su ingestión alimentaria, pero está
poco influenciada por la variación del día a día, debido a que la vida media del licopeno
en plasma es de 12 a 33 días.
 BIODISPONIBILIDAD DEL LICOPENO
En los alimentos, el licopeno se encuentra ligado a la matriz en su forma trans, lo que

impide su liberación completa y lo hace menos susceptible para la digestión y absorción
en el aparato digestivo humano. Se recomienda que para lograr un mejor
aprovechamiento se consuma procesado. El procesamiento mediante el calor, rompe las
paredes celulares, debilitando las fuerzas de enlace entre el licopeno y la matriz del
tejido, lo que aumenta el área superficial disponible para la digestión debido a que el
tratamiento térmico de la cocción transforma las formas isoméricas trans del licopeno,
a cis (5-cis, 9-cis, 13-cis y 15-cis) mejorando su biodisponibilidad. Se ha comprobado
que se absorbe mejor el jugo de tomate procesado que el jugo de tomate crudo, y que, si
se calienta el jugo de tomate durante 7 minutos a 90o C y 100o C, se pierde sólo una
pequeña proporción de licopeno (1,1 y 1,7% respectivamente), lo que confirma su
estabilidad.
Debido a su carácter liposoluble, para mejorar su absorción basta con agregar aceite,
preferentemente de oliva, girasol o canola a la preparación. El consumo de salsa de
tomate cocinada con aceite incrementa las concentraciones de licopeno en el suero entre
dos y tres veces en comparación con el consumo de jugo de tomate fresco 4. Un factor
importante que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que

se produce con otros compuestos antioxidantes, como sucede con las vitaminas E y C.
Después de unos treinta minutos de su ingestión el licopeno se incorpora dentro de las

micelas de los lípidos que forman parte de la dieta y se absorbe por difusión pasiva en la
mucosa intestinal, donde se incorpora a los quilomicrones y luego se libera para ser
transportado por las lipoproteínas de baja densidad y muy baja densidad (LDL y VLDL
respectivamente) a través del sistema linfático hacia el hígado y otros órganos
(glándulas suprarrenales, próstata y testículos).
 TOXICIDAD DEL LICOPENO
La toxicidad de los carotenoides encontrada en los estudios observacionales y de

intervención se debe principalmente a las dosis utilizadas y a sus interacciones. Estudios
observacionales han empleado altas concentraciones de carotenoides en participantes
con estilos de vida sanos mientras que estudios de intervención han utilizado
participantes con algunos factores de riesgo como el tabaquismo, por lo tanto, los
resultados han producido efectos nulos o nocivos.
Los carotenoides en altas concentraciones pueden generar productos de descomposición

prooxidativa, como sucede específicamente con el beta-caroteno y que explica sus
efectos nocivos en los fumadores. En algunos estudios realizados in vivo en animales, se
encontró que la exposición al humo del cigarro y una dosis farmacológica de 30 mg de
β-caroteno por día o su tratamiento combinado durante seis meses, disminuye las
concentraciones de ácido retinoico significativamente, lo que conduce a la aparición de
células precancerosas. Por el contrario, cuando se administra β-caroteno en dosis
pequeñas (6 mg/día) podría actuar suministrando suficiente ácido retinoico para aliviar
la metaplasia. Es importante recordar que la mayoría de los estudios de toxicidad del
licopeno y otros carotenos se han realizado en roedores, que absorben los carotenos con
menor eficiencia que los humanos. Sin embargo, en fumadores y trabajadores del
asbesto, cuando se administran los carotenos en dosis altas pueden resultar perjudiciales
ya que el β-caroteno y el ácido retinoico producen una fuerte sinergia para producir
células cancerígenas15.
Estas altas concentraciones de un carotenoide pueden interferir con la biodisponibilidad

de otros, produciendo un desequilibrio, como sucede entre el beta-caroteno y el
licopeno. Además, está comprobado que la eficacia de los carotenoides individuales
depende de las concentraciones de otros, por lo que la suplementación con uno solo
puede resultar ineficaz, recomendándose la mezcla de ellos para obtener una mayor
actividad antioxidante.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL LICOPENO

Diversos estudios in vitro han demostrado la capacidad antioxidante del

licopeno, aunque los resultados de los estudios in vivo han sido menos concluyentes. En
cualquier caso, se le atribuyen funciones entre las cuales se distinguen la inhibición de
la proliferación celular y su importante potencial antioxidante capaz de eliminar el
singlete de oxígeno y los radicales peroxilo derivados del estrés oxidativo.
El estrés oxidativo es un proceso natural derivado de las funciones vitales que dependen
del oxígeno. Cuando la producción de especies reactivas de oxígeno y nitrógeno
(ERO/ERN) supera los mecanismos corporales de defensa mediadas por antioxidantes
no enzimáticos (como el glutatión) y enzimáticos (como la superóxido dismutasa
(SOD), la catalasa (CAT) y la glutatión peroxidasa (GPx) endógenos, se produce daño a
las membranas celulares, a las proteínas y al ADN y se desencadena una serie de
reacciones que afecta la homeostasis celular y que desempeñan un papel patogénico
importante en las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias y en el envejecimiento.
Las ERO/ERN incluyen moléculas con diferentes grados de reactividad tales como el
anión superóxido (O2-), el peróxido de hidrógeno (H2O2), el radical hidroxilo (HO-), el
singlete de oxígeno (1O2), o el óxido nítrico (NO), todas altamente tóxicas, que son
contrarrestadas mediante los sistemas antioxidantes. Así, la SOD convierte el radical
superóxido en H2O2 y O2-; la CAT convierte el H2O2 en O2 y H2O y la GPx elimina el
O2- generado por la SOD, resultando en la transformación de glutatión reducido en
oxidado7. Además de la protección antioxidante endógena el organismo obtiene a través
de la dieta moléculas antioxidantes como las vitaminas C, E, A, xantofilas, licopeno,
flavonoides y minerales esenciales como el zinc, el hierro y el selenio, que actúan en
conjunto para ofrecer protección contra las ERO/ERN. Cuando se incrementa la
generación de ERO/ENO y/o se reducen las defensas antioxidantes se produce la
situación de estrés oxidativo, con daño a macromoléculas (proteínas, lípidos y ácidos
nucleicos), que se acompaña con frecuencia de la activación de factores de transcripción
redox-dependientes, como el factor nuclear kappa B (NF-κB), y de procesos
inflamatorios.
 RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE LICOPENO
Las evidencias existentes acerca de los efectos funcionales del licopeno en la salud
humana lo han convertido en un foco de atención importante para los investigadores de
diferentes áreas, pero el impacto en la población sigue siendo escaso, mientras que las
enfermedades crónicas y su repercusión en todo el mundo continúan creciendo.
La industria alimentaria por su parte, está tratando de mejorar los métodos de

procesamiento del tomate y asegurándose de identificar qué componentes exactamente
se ven afectados, en qué condiciones y en qué pasos del procesamiento, los cuales
dependen también de otros factores tales como el origen de los frutos, la variedad, el
estado de maduración, presencia de luz y las técnicas a utilizar. Todos estos aspectos
han dado origen a innovaciones en la industria para prolongar la vida útil de los
alimentos frescos, fabricar productos disponibles fuera de temporada

(tomates en conserva), producir productos adecuados para consumo doméstico (salsa de
tomate) o convertirlos en nuevos productos con sabor alternativo, nueva textura y
mejores características nutricionales. Se ha demostrado que el licopeno con el proceso
industrial (calor) intensifica su potencial antioxidante en comparación con el tomate no
procesado (crudo), en el cual se recomienda para su mejor aprovechamiento cocinarlo
preferentemente con aceite de oliva o si se va a utilizar en ensalada combinarlo con un
aderezo que contenga grasa (aceite de oliva) y conservando la piel y las semillas.
Un aspecto importante que no se ha considerado en los estudios es conocer lo que

sucede con los productos elaborados industrialmente en casa después de la compra ya
que la mayoría son cocinados o calentados antes de consumirlos; es necesario conocer
los cambios bioquímicos que ocurren durante estos tratamientos térmicos secundarios
que pueden deshacer todo el buen trabajo de procesado y este en un tema que requiere
ser investigado.
Tanto para los organismos internacionales como para los gobiernos nacionales, el
incremento del consumo de frutas y verduras en la población en general es una prioridad
que ha dado lugar a varias iniciativas que se han iniciado principalmente en la población
infantil en países como España, Reino Unido, Italia, Bélgica o Alemania, entre otros 58,59.
Estos programas han logrado avances, pero no han sido los esperados, porque el cambio
de comportamiento individual es difícil de conseguir sin abordar el contexto en el que
las personas viven, trabajan y toman decisiones. Por eso se ha postulado que este tipo de
intervenciones deben contemplar diferentes entornos, por ejemplo, en el hogar. La
disponibilidad y el gusto fueron los factores que correlacionaron con el consumo de
frutas y verduras en un estudio realizado con niños y adolescentes de Estados Unidos.
La disponibilidad estuvo mediada por el apoyo social de los padres para alimentarse
saludablemente en casa y la frecuencia de realizar comidas en familia. Y en cuanto al
gusto, aun cuando las preferencias de sabor para frutas y verduras son bajas en estos
grupos de la población, si estaban disponibles en el hogar, la ingesta se incrementaba.
Es decir, los resultados sugieren que si las frutas y las verduras se encuentran
disponibles en el hogar es probable que la ingesta se incremente y con ello la
alimentación saludable. En este estudio se encontró un resultado similar relacionado con
el consumo de refrescos azucarados. Otras oportunidades para promover el consumo de
licopeno son las guarderías, la escuela y el lugar de trabajo, en los que ya se están
realizando acciones promotoras para el consumo de alimentos saludables, entre ellos las
frutas y las verduras60.
Los cambios en la dieta y los patrones de estilo de vida se han considerado en los
últimos años como elementos importantes para la promoción de salud en el mundo y los
alimentos funcionales como una oportunidad para mantener o recuperar la salud. El
reconocimiento de la relevancia del papel del licopeno en la salud humana requiere del
trabajo de los profesionales de la nutrición y la salud para incrementar a través de la
educación alimentaria su consumo y proponer a través de los resultados de

investigaciones científicas sus niveles de ingesta diaria.
IV. METODOS Y TECNICAS.
 Deshidratación de tomate mediante Horno

Secar tomates en el horno no es tan natural, pero la verdad es que facilita mucho el
proceso, a la vez que acorta los tiempos de espera y permite hacerlo en cualquier época
del año. El protocolo en síntesis es muy similar. Este sería: el lavado y secado, el
cortado, colocación sobre una rejilla en una bandeja y salado y/o condimentado si se
desea.
A partir de aquí, en vez de utilizar una exposición soleada, sustituiremos el calor del sol
por el emitido por el horno. Para ello precalentamos el horno hasta alcanzar una
temperatura entre 50 ºC y 60 ºC. Más calor pasaríamos de deshidratar a cocinarlos.
Una vez que esté caliente el horno introducimos la bandeja con los tomates. Aunque
rápido, el tiempo de secado dependerá del tamaño y la cantidad de tomates que
utilicemos, pero, en cualquier caso, el proceso puede durar entre 4 y 10 horas.
Al igual que con el secado al sol, sabremos que están listos cuando su color se
oscurezca de manera notable, su textura se endurezca y dejen de estar pegajosos.
V. METODOLOGIA DE ELABORACION
Diagrama de flujo1. Deshidratación de tomate de riñón.
Tomate RECEPCIÓN
Selección
Lavado
Pesado
Semilla Despulpado
Tamizado
TROCEADO
en rodajas
T°= 70°
Deshidratación
tiempo=4 a 8
horas
Molienda
EMPACADO
1. Recepción
Los tomates son trasladados a la planta Agroindustrial de la Universidad
Técnica de Cotopaxi, en cajas plásticas, donde se eliminaron las sustancias
extrañas presentes en ellos.
2. Selección
En esta etapa se desecharán las unidades que tenían apariencia extraña tales
como perforaciones por insectos, tamaño pequeño, bajo grado de madurez, entre
otros.
3. Lavado
Se realiza de forma manual y consiste en limpiar con agua la hortaliza, con el fin
de eliminar partículas adheridas a la superficie de este.
4. Pesado
Una vez lavada la hortaliza fue llevada a la medición de su peso total de materia
prima a utilizar.
5. Despulpado
En este paso se eliminarán las semillas y cascaras del tomate.
6. Troceado
Para este paso se utilizó un rebanador industrial el cual facilita el rebanado, y el
tiempo es menor a diferencia de forma manual.
7. Deshidratación o secado
En este paso el producto húmedo se somete a la acción de una corriente de aire
caliente, el líquido se evapora aumentando la humedad del aire, y obteniendo un
producto deshidratado en su totalidad con una temperatura máxima de 60°C.
8. Molienda y tamizado
Este paso operacional se realizó para moler y tamizar el producto mejorando su
granulometría.
9. Empacado
Para asegurar un producto libre de agentes externos, se embazo al vacío para que
no exista el contacto con microorganismos presentes en el medio.
Diagrama de flujo2. Elaboración de Salchichón Cervecero
INICIO
1, 2 kg Carne de cerdo
0,6 kg Grasa
1, 7 kg Carne de res RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
Materia prima TROCEADO (Manual ) Fragmentos: 5cm de lado
PRESALADO (sal nitrada de 180 ppm) Temperatura de 4°C X 24

horas
Carne Troceada
MOLIDO (Molino; Discos 5-10mm)
PESADO
DOSIFICADO
EMBUTIDO (Embutidora) Tripas de colágeno
ESCALDADO (70-75°C X 15 MINUTOS.) Temperatura interna de

70 oC
Salchichon Cervecero ATADO (Manual) Cadena de salchichon cervecero
Producto terminado ENFRIADO (Choque térmico °T: 0-4°C.) Temperatura interna de

20 oC Máx.
PESADO
EMPACADO
Producto Terminado ALMACENAMIENTO Refrigeración 1- 4C x 20 a 30 dias
FIN
 PREALISTAMIENTO
1. Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura
(BPM).
2. Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
3. Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas
cumpliendo normas higiénicas de higiene y limpieza.
 PROCESAMIENTO
1. Evaluar color, olor, textura, peso, cantidad de grasa, y pH (5,8-6,4).
2. Limpiar externamente e internamente eliminando sangre, sustancias extrañas,

mugre y hueso.
3. Trocear en cubos de 5 cm de lado.

4. Presalar con sal nitrada de 180 ppm refrigerar a 4°C por 24 horas.
5. Formular los ingredientes.
6. Moler la grasa y a continuación la carne congelada o bien fría con disco de 5 -
10 mm de diámetro.
7. Se formula la emulsión de acuerdo al orden de adición de los ingredientes.
8. Mezclar la carne con los granulados y/o rellenos.
9. Embutir en la tripa.
10. Escaldar en agua o vapor de agua a 70 - 75 °C, una hora por kilo de masa, 1
minuto por mm de diámetro hasta temperatura interna de 70 °C.
11. Hacer choque térmico con agua con hielo o bien fría de 0 a 4 °C hasta
temperatura interna de 20 °C máximo.
12. Refrigerar a 4 °C por 12 a 24 horas
13. Tajar lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.
14. Empacar y rotular en bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento
(250 - 500 g).
15. Almacenar en refrigeración a 1 – 4 °C por 20 a 30 días.
16. Controlar la calidad evaluando características organolépticas, empaque,
químicas y microbiológicas.
VI. MATERIALES
3.1 SALCHICHÓN CERVECERO
Porcentaje
Materias primas
(%)
Carne fresca de res 34
Carne fresca de cerdo 24

Grasa 12
Harina de trigo 7
Hielo 18
Sal 1.80
Fosfatos 0.50
Eritorbato de Sodio 0.05
Humo líquido 0.20
Sal nitrada 1.8
Extracto de tomate (licopeno) 0,65
Total 100
Condimentos
Ajo en polvo 0,1 % 35.55 g

Comino 0,1 % 14.22 g
Pimienta negra 0,2 % 14.22 g
Àcido ascòrbico 0,05 % 1 g
Nuez moscada 0,05 % 7.11 g
Condimento de salchichòn 1% 30 g
 Tripa de fibrosa de 50 – 60 m
ADITIVOS
 Sal de mesa
 Sal de cura
 Mezcla comercial de Fosfatos
 Hielo
 Tripas de celulosa
 Hielo
EQUIPOS
 PHmetro
 Soluciones Buffer
 Balanza
 Molino
 Cutter
 Embutidora
 Refrigerador
 Empacadora al vacío
 Fundas para vacío
VII. RESULTADOS.
 Establecer las características organolépticas de la materia prima, control de

pH en el proceso de elaboración de salchichón cervecero aplicado extracto
de tomate como reemplazo del colorante sintético.
CARNE DE CERDO
CARACTERÍSTICAS RESULTADOS
ORGANOLÉPTICAS
TIPO DE CARNE DFD (Dura Seca Oscura)
COLOR Rosado Claro
OLOR y exento de cualquier olor anormal
TEXTURA Firme
pH 5,5
En el análisis de pH de nuestra carne de cerdo que fue utilizada para el proceso de

elaboración de Salchichon cervecero y mortadela tiene un resultado de 5,5 es decir la
clasificamos como una PSE de acuerdo a la opinion [CITATION Fra15 \l 3082 ] “En
condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo

presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el
glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose
de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como
especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH
de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe
destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por
microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar
el estado de «rigor mortis», da lugar embutidos de mayor calidad como consecuencia de
su elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes”
CARNE DE RES
CARACTERÍSTICAS RESULTADOS
ORGANOLÉPTICAS
TIPO DE CARNE DFD (Dura Seca Oscura)
COLOR Pulpa: Rosa o rojo intenso
Tejido conectivo: blanco o crema
OLOR Ligero y Característico
TEXTURA Firme, elástica y ligeramente húmeda.
pH 6,22
Según NTE INEN 1338 Tercera revisión Enmienda 1 2016-03-17 El pH inherente de

los tejidos musculares, pH 5,4 – 6,5 no puede ser alterado, pero debería entenderse que
es un factor importante que influye en la vida útil de la carne cruda y refrigerada. El pH
de la carne de res fue de 6,22 esto quiere decir que se encuentra en los rangos necesarios
es decir que no posee ninguna alteración ya que este producto duraría más la vida útil de
producto terminado. según “Normalmente la carne bovina del animal recién muerto
tiene un pH 6,4-7,0; sin embargo, si aumenta su acidez (adición de ácido,
descomposición bacteriana, glicolisis anaeróbico) baja su capacidad de fijación de agua.
FORMULACIÓN SALCHICHÓN CERVECERO
Matera prima Percentaje (%) Cantidad (kg)

Carne de cerdo 34 1,2
Carne de res 24 1,7
Grasa 12 0,6
Harina de trigo 7 0,35
Hielo 18 0,91
Total 95% 4,76 kg
Aditivos e insumos Porcentaje (%) Cantidad (kg)

Sal 1.80 0,09
Nitrito 1.80 0,09
Fosfato 0.50 0,025
Eritorbato de sodio 0,05 0,025
Condimento salchichón 1 0,03
Pimienta en polvo 0.1 0,0142
Comino en polvo 0.1 0,0142
Nuez moscada 0.05 0,0071
Ácido ascórbico 0.05 0,001
Humo liquido 0.1 0,001
Extracto de tomate 0.45 0,0225
(licopeno)/ tomate fresco
Total 6,2% 0.33kg
 Determinar el tiempo de escaldado del producto elaborado.
Según [ CITATION Alb95 \l 3082 ] “ Para calcular el tiempo de escaldado de un producto

cárnico emulsificado se calculara de que 1 kilogramo necesita una escaldado de 2- 3
minutos a una temperatura entre 65-75 º C”
1 kg de carne ……………………………………. 2 minutos
5 kg de carne ……………………………………… 10 minuto
El tiempo de escaldado del producto elaborado fue de 10 minutos a una temperatura de

75 º C en donde se emplea 2-3 minutos por kilogramo de carne utilizada.
 Realizar la evaluación de color, olor, textura, peso, cantidad de grasa, y pH

(5,8-6,4) para el caso del salchichón cervecero
Tabla 1. Evaluación de las características sensoriales del salchichón

cervecero con extracto de tomate.
CARACTERÍSTICAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR % de grasa pH

ORGANOLÉPTICAS final
Rosa
SALCHICHÓN pàlido Agradable Blanda Característico 12% 6,1
CERVECERO
Fuente: Autores
Producto Peso
SALCHICHÓN 4,50 kg
CERVECERO
El Salchichón Cervecero es un producto elaborado a partir de materia primas de cerdo,

ave y vacuno. Condimentado con agradables especias según la receta familiar, la que
otorga su exquisito y distintivo sabor. Embutido en tripa artificial es sometido a un
controlado proceso de cocción mediante el cual se logra su conservabilidad y textura
característica coincide con lo que especifica la Norma técnica colombiana (NTC) 1325,
Resolución 2905 de 2007 Procesados cárnicos no enlatados especifica que el salchichón
cervecero debe cumplir las siguientes características organolépticas: Color rojo, forma
cilíndrica de acuerdo al empaque, olor característico, sabor característico a salchichón
cervecero”
En la elaboración del salchichón cervecero con extracto de tomate (licopeno) se obtuvo
resultado de pH para el salchichón cervecero de 6,1 final es decir comparado con el
parámetro de pH de NTE INEN 1338:96 Está dentro del rango permitido. Según la
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:96 Debe tener un pH máximo de 6,2 para
productos cárnicos escaldados emulsificados es decir el producto final está dentro del
requisito establecido para productos cárnicos escaldados.
Para la elaboración de productos cárnicos escaldados como el salchichón cervecero en
donde se analizó el pH final tenía que estar en un máximo de 6,2, demostrando con esto
el cumplimiento de los requisitos que exige la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA
NTE INEN 1 338:96 “límite máximo del pH es de 6,2 % para productos cárnicos en
estado escaldado”.
Fuente: Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1 338:96
El contenido de grasa para el salchichón cervecero de 12% están dentro del contenido
de grasa que debe estar entre 30% es decir condiciono las características sensoriales del
producto según [ CITATION Die11 \l 3082 ] “La reducción del contenido en grasa
condiciona de manera fundamental las características sensoriales del producto, no es
una tarea fácil que pueda llevarse a cabo empleando simplemente menos grasa en la
formulación. La grasa tiene funciones importantes en la determinación de tres
principales características sensoriales de los productos cárnicos, las cuales son: 1)
Apariencia, como color y uniformidad en la superficie; 2) Textura, parámetros como
viscosidad, elasticidad y dureza; y 3) Sabor, como la intensidad y realce del sabor
(Tokusoglu y Ünal, 2003). La posibilidad de desarrollar un producto con menor grasas
saturadas va a depender de varios factores, como son el nivel de reducción de grasa
deseado, la naturaleza del producto a reformular (constituido por piezas de carne
identificables, emulsiones, grado de picado, coexistencia de estructuras con diferente
granulometría, untuosidad, etcétera) y el tipo de procesado requerido por el mismo
(formación de la emulsión, tratamientos térmicos, maduración, entre otros)
Según Jiménez‐Colmenero y col. (2006) la reducción de grasa en productos cárnicos

afecta principalmente en las siguientes características funcionales:
a) Color: De manera general que el color es afectado por el contenido de grasa, ya

que al disminuir el nivel de grasa y debido al aumento en la proporción del agua,
se favorece la coloración más oscura y carácter rojizo en los productos
cárnicos.
b) Sabor y Aroma: El gusto y aroma de los productos cárnicos está condicionado
tanto por la cantidad y tipo de grasa, como por la procedencia de la carne. Las
razones que explican la influencia que la reducción del nivel de grasa ejerce
sobre el gusto y aroma característico de los productos cárnicos se pueden atribuir
a los siguientes factores:
La modificación de la fase lipídica y acuosa en el producto reformulado y por tanto de

la solubilidad de los compuestos aromáticos volátiles en tales constituyentes, que
origina cambios en dichas características organolépticas.
Al variar el contenido en grasa puede alterarse la generación de algunos compuestos

capaces de contribuir al gusto típico de los productos cárnicos.
Algunas sustancias como sal, especias y saborizantes, al estar situados en un medio

diferente con respecto a la relación agua/grasa, pueden variar su comportamiento,
acentuando o disminuyendo su contribución al gusto. De hecho, la disminución del
contenido en grasa hace resaltar el sabor salado en el producto, lo que, si bien por un
lado plantea la conveniencia de reducir su nivel, por otro lado, esto presenta ciertos
inconvenientes en relación con la funcionalidad de las proteínas del sistema.
Textura: es un importante atributo sensorial condicionado por el nivel de grasa, el cual

contribuye a determinar en gran medida las propiedades geológicas y estructurales del
producto cárnico. Aunque su papel difiere según el tipo de producto (tal es el caso
NACAMEH Vol. 6, No. 1, pp. 1‐14, 2012 3 de carnes picadas, emulsiones cárnicas,
etcétera), la grasa afecta parámetros tales como dureza, elasticidad, untuosidad, etcétera,
sin embargo, no es ese el único factor que condiciona la naturaleza de los productos
formulados.
 Análisis sensorial del producto con un producto comercial.
Salchichón Cervecero
Salchichón Cervecero realizado en la planta con

el extracto del tomate (licopeno) reemplazado el
colorante sintético.
Tabla 2. Evaluación sensorial del salchichón cervecero aplicado extracto de tomate

(licopeno) elaborado en planta
Características Características sensoriales Características

sensoriales Salchichón cervecero sensoriales salchichón
Salchichón cervecero planta
Cervecero
Olor Olor característico al salchichón Olor característico al

cervecero salchichón
cervecero,caraceristico al
tomate por la adiciòn de
tomate fresco
Sabor Característico al salchichón cervecero Característico al

salchichón cervecero
caraceristico al tomate por
la adiciòn de tomate
fresco- deshidratado
Rojizo
Color Color rojo
Textura Firme Blanda, piel de tomate

dentro de su composicion.
En el análisis de características sensoriales concordamos con los resultados de los

requisitos organolépticos. Según la Norma técnica colombiana (NTC) 1325, Resolución
2905 de 2007 Procesados cárnicos no enlatados especifica que el salchichón cervecero
debe cumplir las siguientes características organolépticas: Color rojo, forma cilíndrica
de acuerdo al empaque, olor característico, sabor característico a salchichón cervecero”
El sabor del producto elaborado fue condicionado en un 50% por el extracto del tomate
concordamos con [ CITATION Jos12 \l 3082 ] “El sabor del tomate es un atributo subjetivo
y está en función de la percepción del degustador. Los azúcares, ácidos y sus relaciones
son importantes para la dulzura, acidez y sobre todo para la intensidad del sabor de
tomate. El contenido de sólidos solubles (principalmente azúcares) habitual está entre
3,5 a 5 %, llegando a 10% en algunos tomates del tipo Cherry. Además el sabor está
influenciado por los aromas de muchos constituyentes químicos”
Salchichón cervecero aplicado extracto de tomate (licopeno) en reemplazo de un

colorante sintético
Ventajas Desventajas
 El extracto de tomate utilizado en el  Influye directamente en la

reemplazo del colorante sintético textura y en que el tomate
nos dio características similares al fresco posee un 94% de agua el
colorante rojo sintético en productos
cual es el mismo que el CRA de
comerciales. Según (Fernández,
2012) “El color característico del las carnes según (Fernández,
tomate es el rojo intenso, el cual 2012) "El fruto del tomate
puede ser la coloración a los contiene cerca del 93-94% de
productos cárnicos. El extracto de agua". Los constituyentes
bija o annato hidrosoluble tiene orgánicos prevalecientes, son
como principal agente colorante a la los azúcares. "Los azúcares
sal sódica de la norbixina, colorante
reductores, fructosa y glucosa,
del grupo de los carotenoides. "A
pesar de ser un colorante representan cerca del 50% de la
anaranjado, es más rojizo que la materia seca y más del 95% de
mayoría de los carotenos, por lo que los azúcares en el tomate".
ha sido empleado en una ocasión en
productos cárnicos".
VIII. CONCLUSIONES
 En la recepción de la materia prima las dos carnes ingresan al

proceso con 5,5 de pH para la carne de cerdo, en la carne de res con 6,22 es
decir cumplen con el nivel máximo de pH y se las clasifica como carne PSE y
DFD de acuerdo a la opinión de [ CITATION Jul12 \l 3082 ] “Si el pH disminuye
rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH
final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y
exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y
exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de
carne se da principalmente en ganado porcino. Si por el contrario el animal llega
cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el
glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En
este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por
tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de
caza”
 El tiempo de escaldado del producto elaborado fue de 10 minutos a una

temperatura de 75 º C en donde se emplea 2-3 minutos por kilogramo de carne
utilizada de acuerdo a (Aguilera, 1995) “Para calcular el tiempo de escaldado de
un producto cárnico emulsificado se calculará de que 1 kilogramo necesita un
escaldado de 2- 3 minutos a una temperatura entre 65-75 º C”
 Las propiedades organolépticas del producto elaborado son similares al producto

comercial ya que influye el porcentaje de grasa que fue del 12 % en la textura,
sabor, el extracto de tomate influye negativamente en la textura del producto ya
que está muy blanda, la tripa de colágeno natural influye en el tiempo de
escaldado en donde se rompe al llegar los 10 minutos de escaldado, el pH final
del producto alcanza 6,1 es decir de acuerdo a la NTE INEN 1338 de productos
cárnicos escaldados como requisito establece 6,2 es decir el pH está dentro de lo
establecido .
 El extracto de tomate utilizado como reemplazo de color sintético pudiéndose

observar que da color característico al producto rojo. La desventaja que influye
en la textura negativamente la hace muy blanda por lo que se utilizó el tomate
fresco que contiene un 94% de agua en su composición.
 El porcentaje de rendimiento del producto elaborado fue de 90 % es decir tiene

un buen porcentaje, las pérdidas generadas es de un 10% ya que para productos
escaldados debe ser el rendimiento entre 90%- 100%.
 La comparación de las características sensoriales del producto se comparó un

producto comercial de la marca la Picantina en donde observamos y evaluamos
las características sensoriales similares al producto comercial en donde el
colorante natural del tomate dio ese color característico y el

colorante sintético dieron resultados de colores similares.
IX. RECOMENDACIONES
 La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas de

refrigeración para frenar la acción de los microorganismos y los procesos
químicos y físicos que puedan afectar a su calidad. Los pasos que se siguen
desde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor son determinantes
para asegurar que el producto llega con todas las garantías de seguridad
 Se debe verificar los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son:
la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes,
logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya
mencionados en las condiciones óptimas para su desarrollo. La carne posee
microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse,
también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe
contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la
misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional
antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer
la humedad mediante el sol y el aire.
 La principal consideración que se debe tener en cuenta en el empaque de

productos cárnicos laqueados o no, es la exclusión del oxígeno y la luz para
retardar la rancidez y la decoloración. Una mayor calidad en el empaque se ha
logrado con vacío y la introducción de un gas.
Referencias
Aguilera, A. (1995). Modelación teórico-experimental del proceso de escaldado. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/274063338_Modelacion_teorico-
experimental_del_proceso_de_escaldado-
hidroenfriado_de_productos_vegetales_Estudio_de_la_transferencia_de_calor_y_mat
eria_y_desactivacion_enzimatica
Arreola, J. (2012). Determinación de pH y Acidez. Obtenido de

http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html
Colmenero, F. (2015). PRINCIPIOS BÀSICOS DE ELABORACIÒN DE EMBUTIDOS. Obtenido de

https://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Fernández, J. (2012). Componentes de calidad en el tomate. Obtenido de

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65722-componentes-calidad-el-
tomate
Nir, R. (2014). USDA eleva límite de licopeno del tomate para la Carne. Agromeat, 1.
Rodriguez, J. (13 de Julio de 2013). Elaboracion de salchichon cervecero. Obtenido de http://je-

salchichon.blogspot.com/2013/07/introduccion.html
Varela, D. (2011). Manual de Analisis de calidad de la carne . Bogota : ISBN 978- 607.
Imagen Nº1: Prealistamiento Imagen Nº 2: Troceado del Imagen Nº 3: Molienda de la

y curado de la Carne tomate fresco para dar el carne
sabor característico al
salchichón cervecero a
tomate
Fuente: Autores Fuente: Autores

Fuente: Autores
Imagen Nº4: Dosificación. Imagen Nº 5: Cutereado Imagen Nº 6: Embutido de la

mezcla.
Fuente: Autores Fuente: Autores Fuente: Autores

Imagen Nº7: Aumado al Imagen Nº 8: Análisis Imagen Nº 9: Empacado

Salchichón cervecero. sensorial del producto
elaborado comprando con
un producto comercial.
Fuente: Autores Fuente: Autores

Fuente: Autores
Imagen Nº 10: Producto

terminado
Fuente: Autores

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

 ELABORACIÒN DE SALCHICHON CERVECERO CON

 Elaborar salchichón cervecero aplicando extracto de tomate (licopeno)

 Establecer las características organolépticas de la materia prima y

En este informe se muestra la transformación de materias primas cárnicas a un derivado

Según [ CITATION Agr14 \l 3082 ] Director de la Unidad de Negocios de colorantes a

III. MARCO TEORICO

III.I Salchichón Cervecero

El salchichón es un producto procesado,

Un ejemplar de estos es el salchichón de vic o longaniza, que se empezó a conservar

Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno,

Se hace descripción a cada una de las etapas de elaboración de producto, prácticas en la

Limpieza de materia prima: Se retiró la grasa superficial, tendones y músculos

diferencian porque las sales de fosfato le proporcionan textura al material,

Grasa: Se añade para proporcionar características organolépticas y por ende el producto

El ‘salchichón cervecero’ es un producto embutido y escaldado que se caracteriza por

Muchos alimentos cárnicos procesados contienen altos niveles de fosfatos

III.II TOMATE RIÑON

El tomate, actualmente es una de las

Es un alimento presente en la dieta de casi todo el mundo desde hace miles

El tomate es rico en vitaminas y minerales: esta hortaliza aporta vitamina C, un

A pesar de los enorme beneficios y propiedades del tomate para la salud,

El licopeno es un carotenoide de estructura acíclica, isómero del beta caroteno, que

Estructura del Licopeno

Una de sus fuentes principales es el tomate (80-90%), que es un producto básico

 BIODISPONIBILIDAD DEL LICOPENO

En los alimentos, el licopeno se encuentra ligado a la matriz en su forma trans, lo que

importante que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que

Después de unos treinta minutos de su ingestión el licopeno se incorpora dentro de las

 TOXICIDAD DEL LICOPENO

La toxicidad de los carotenoides encontrada en los estudios observacionales y de

Los carotenoides en altas concentraciones pueden generar productos de descomposición

Estas altas concentraciones de un carotenoide pueden interferir con la biodisponibilidad

 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL LICOPENO

Diversos estudios in vitro han demostrado la capacidad antioxidante del

 RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE LICOPENO

La industria alimentaria por su parte, está tratando de mejorar los métodos de

alimentos frescos, fabricar productos disponibles fuera de temporada

Un aspecto importante que no se ha considerado en los estudios es conocer lo que

educación alimentaria su consumo y proponer a través de los resultados de

IV. METODOS Y TECNICAS.

 Deshidratación de tomate mediante Horno

Diagrama de flujo1. Deshidratación de tomate de riñón.

Diagrama de flujo2. Elaboración de Salchichón Cervecero

PRESALADO (sal nitrada de 180 ppm) Temperatura de 4°C X 24

EMBUTIDO (Embutidora) Tripas de colágeno

ESCALDADO (70-75°C X 15 MINUTOS.) Temperatura interna de

Salchichon Cervecero ATADO (Manual) Cadena de salchichon cervecero

Producto terminado ENFRIADO (Choque térmico °T: 0-4°C.) Temperatura interna de

Producto Terminado ALMACENAMIENTO Refrigeración 1- 4C x 20 a 30 dias

1. Evaluar color, olor, textura, peso, cantidad de grasa, y pH (5,8-6,4).

2. Limpiar externamente e internamente eliminando sangre, sustancias extrañas,

3. Trocear en cubos de 5 cm de lado.

Carne fresca de cerdo 24

Ajo en polvo 0,1 % 35.55 g

Nuez moscada 0,05 % 7.11 g

 Establecer las características organolépticas de la materia prima, control de

En el análisis de pH de nuestra carne de cerdo que fue utilizada para el proceso de

condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo

Según NTE INEN 1338 Tercera revisión Enmienda 1 2016-03-17 El pH inherente de

FORMULACIÓN SALCHICHÓN CERVECERO

Matera prima Percentaje (%) Cantidad (kg)