Análisis de Productos Agroindustriales Ingeniería Agroindustrial /

UNTRM-A

PRÁCTICA Nº 01

PREPARACIÓN DE MUESTRAS

ALUMNO: Contreras Puerta Alejandra

CICLO: IV

1. OBJETIVOS

Al terminar la presente práctica el alumno estará en condiciones de:

1.1. Preparar muestras de diferentes alimentos.

1.2. Conocer y aplicar los métodos de muestreo más adecuados dependiendo del

tipo de producto.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de

laboratorio bien preparada dependerá de qué tan representativa sea la muestra

del lote, serie, paquete o consignación de un producto en particular.

También, debemos de recordar que para el análisis químico de una muestra

alimenticia, se debe de tomar una muestra representativa, es decir que se haya

tomado la muestra de las partes buenas y malas, y si es así los resultados serán

evidentes; de lo contrario los resultados no reflejarán la realidad del lote, serie,

etc.

El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma

planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas

individualmente para obtener resultados de los cuales puede calcularse la

composición media del lote o en ciertos casos las muestras se mezclan para dar

una sola, que es representativa, de la cual se toma para el análisis de laboratorio.

Actualmente existen muchos tipos de sistemas de muestreo para la

aceptación. Sin embargo, puede ocurrir que un plan que es conveniente para un
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producto o tipo de inspección, puede ser totalmente inadecuado para otro

producto o sistema de inspección. El plan que se seleccione estará determinado,

en gran medida, por el grado en que satisfaga las necesidades del usuario.

En la preparación de estos planes de muestreo para la aceptación se ha

tenido en cuenta, en primer lugar, la evaluación de la calidad del producto final.

Esta operación implica la apertura de los recipientes, lo que entraña la pérdida

del producto. Este tipo de inspección se denomina con el nombre de "muestreo

destructivo". La pérdida del producto constituye no solamente un factor

importante, sino que además, por regla general, la ejecución del muestreo

destructivo requiere mucho tiempo. En consecuencia, tanto el tiempo de

inspección, como la pérdida económica del producto que entraña la ejecución de

la inspección destructiva, son dos factores limitantes importantes que deben

tenerse en cuenta al preparar los planes de muestreo para la evaluación de la

calidad de los alimentos elaborados. El tamaño de las muestras deberá ser

necesariamente pequeño, con objeto de que el plan se pueda aplicar en la

práctica.

El objeto de todo plan de muestreo deberá ser la aceptación de un mayor

número de lotes "buenos", y la recusación de un mayor número de lotes

"malos". Como en esta cuestión entran en juego la probabilidad y el azar, la

adopción de decisiones comportará necesariamente ciertos riesgos. Estos

riesgos deberán aceptarse como parte integrante de todo procedimiento de

muestreo. Un método para reducir el riesgo de que el comprador pueda aceptar

entregas de productos cuya calidad sea recusable, consiste en aumentar el

tamaño de las muestras. En otras palabras, cuanto mayor sea la muestra, tanto

menor será el riesgo implícito en la aceptación de lotes malos.

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La muestra de laboratorio debe hacerse tan homogénea como sea posible. El

método de homogenización dependerá del tipo de alimentos que se esta

analizando.

3. MATERIALES Y MÉTODO

3.1 Materiales

a. Muestras

. Aceite

. Carne

. Maíz

. Queso

. Quinua

b. Material de vidrio

. Frascos para muestras 50 mL, 100 mL y 200 mL

. Lámina de vidrio de 40 cm. x 50 cm.

. Termómetro de 0 a 150 ºC

. Matraz de vidrio 50 mL, 100 mL y 200 mL

c. Equipos

. Balanza analítica

. Baño

. Estufa

. Molino de disco

. Refrigeradora

d. Otros

. Cuchillos
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. Espátula de metal

. Mortero y vástago

. Tabla de picar

3.2 Método

Materiales sólidos secos: Método de Cuarteo

a. Reducir los materiales sólidos secos a polvo grueso por medio de un

molino mecánico.

b. Mezclar íntimamente hasta homogenizar, con una cuchara o una

espátula.

c. De ser voluminosa la muestra, reducir de tamaño mediante el método

de “cuarteo”, Fig. Nº 02, que como a continuación se describe.

c.1. Acomodar la mezcla en una pila uniforme en una hoja grande

de papel satinado, sobre un vidrio, superficie de de una lamina

limpia o mesa.

c.2. La pila se divide en cuatro partes aproximadamente iguales.

c.3.

Separar

los

segmentos; un par de segmentos opuestos se combinan, el otro par

se desecha.
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c.4. El proceso de cuarteo se repite hasta tener una muestra de 200

a 400 g. al combinar los dos segmentos opuestos.

c.5. Guardar rápidamente la muestra en un recipiente hermético y

seco

c.6. Etiquetar la muestra y guardarla en un ambiente a temperatura

adecuada.

Materiales sólidos húmedos:

Carne (Fig. Nº 03)

a. Separar los huesos y los cartílagos.

b. Reducir

el

material a pequeños trozos.

c. Triturar la carne en el molino de disco.

d. Pasar a un recipiente cerrado para conservar refrigerado.

Queso

a. Rallar el queso.

b. Mezclar el material obtenido.

c. Pasar a un recipiente cerrado para almacenar refrigerado.

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Mantequilla (Fig.

Nº 04)

a. Obtener la

muestra de

mantequilla.

b. Reemulsion

ar la

mantequilla

por

agitación en un matraz.

c. Calentarlo a 35 ºC, para fundirlo.

d. Filtrar la muestra y almacenar en recipiente cerrado.

4. RESULTADOS

Cuadro 1.1: Muestras de productos alimenticios

N
Nombre Fecha Hora Peso Procedencia
º
01 harina de le 2/4/2019 4pm 21gr Chachapoyas
lenteja

5. DISCUSIONES

En la muestra solo se utilizó el análisis de conteo de un solo producto y eso hace

difícil compara y saber cómo se puede realizar el muestreo en otros alimentos.

6. CONCLUSIONES
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Se logró realizar el análisis de conteo pero solo de un producto, que fue la harina
de lentejas, se logró obtener 21 gr del total y eso nos ayudara a encontrar la
humedad, concentración de proteínas y la cantidad de ceniza.

7. CUESTIONARIO

7.1. ¿Qué es una muestra representativa y cómo se realiza en los

productos líquidos y sólidos? Describa algunos ejemplos.

7.2. ¿Qué es estabilidad de una muestra y qué productos son inestables?

Describa algunos ejemplos.

7.3. ¿Existen normas en el Perú para el muestro de productos

agroindustriales? Si existen explíquelas.

RESPUESTAS

7.1. La muestra representativa habla de que si se va a tener que sacar

una muestra de un alimento hay que fijarse que sea buena y malo. Para
los productos secos se realiza el análisis de cuarteto pero para los
líquidos con la técnica de muestreo que tiene que hacer uso de la
formula (Jorge & Matos, 2015).

7.2. Se considera estable el lote cuando la diferencia de los

promedios de los resultados obtenidos de las pruebas de
homogeneidad y los de estabilidad es menor que 0,3 de la desviación
(revista de quimica util, 2013).

7.3. La NTP 700.001 proporciona directrices generales de sobre

muestreo. Esta parte del ENTP-700.001 proporciona Directrices de
nociones generales sobre muestreo de alimentos, aplicables en
cualquier situación determinados casos en relación con el control
estadístico de alimentos (peruana, 2007).
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8. BIBLIOGRAFÍA

- Jorge, L., & Matos, G. (2015). Tecnica de muestreo y Tecnica de cuarteto.

lima: Prisma.
- Peruana, N. t. (2007). Directrices generales de muestreo. lima: primera
edicion.
- Revista de quimica util. (2013). meq, 6-7.

CALIFICACIÓN

FECHA DE PRESENTACIÓN:
__30___/___04___/__2019____
Docente Responsable