UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

BIOQUIMICA

Nombre:Emely Quilambaqui SEMESTRE: Sexto Alimentos

ANTIOXIDANTES
¿Qué es un antioxidante? Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más amplio de la
palabra, como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o
más electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como lípidos, proteínas
ó ácidos nucléicos. La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies
reactivas: los radicales libres, y aquellas especies que, sin ser radicales libres, son
suficientemente reactivas para inducir la oxidación de sustratos como los mencionados.
Pero ¿qué es un radical libre? Desde un punto de vista químico, un radical libre es cuales quier
especie (átomo, molécula o ión) que contenga a lo menos un electrón desapareado en su
orbital más externo, y que sea a su vez capaz de existir en forma independiente (de ahí el
término libre).

Los átomos ordenan sus electrones (ê) en regiones denominadas “orbitales atómicos”, bajo la
forma de pares de electrones. Esto último confiere al átomo estabilidad, o baja reactividad
química hacia su entorno.

Sin embargo, bajo ciertas circunstancias, dicho orbital puede perder su paridad, ya sea,
cediendo o captando un electrón (ê). Cuando ello ocurre, el orbital resultante exhibe un ê
desapareado, convirtiendo al átomo en un radical libre.
La presencia de un electrón “desapareado” en el orbital más externo de un átomo confiere a
este último una aumentada habilidad para reaccionar con otros átomos y/o moléculas
presentes en su entorno, normalmente, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. La interacción
entre radicales libres y dichos sustratos da lugar a alteraciones en las propiedades
estructurales, y eventualmente funcionales, de estos últimos.
Las especies reactivas derivadas del oxígeno (ROS, del inglés Reactive Oxygen Species), es un
término colectivo, ampliamente empleado, que comprende todas aquellas especies reactivas
que, siendo o no radicales libres, centran su reactividad en un átomo de oxígeno. No obstante,
a menudo, bajo la denominación ROS se incluyen otras especies químicas cuya reactividad se
centra o deriva en átomos distintos al de oxígeno. En rigor, sin embargo, las especies cuya
reactividad deriva o se centra en átomos como nitrógeno o cloro deberían referirse como RNS
(Reactive Nitrogen Species) y RCS (Reactive Chlorine species), respectivamente.

Principales radicales libres y especies reactivas derivadas del oxígeno y del nitrógeno
normalmente generadas en nuestro organismo.

¿Cómo se pueden clasificar los antioxidantes? La protección de los sustratos biológicos

promovida por la mayor parte de los antioxidantes involucra su interacción directa con especies
reactivas como las referidas en la tabla I. Sin embargo, es posible distinguir también otros
mecanismos a través de los cuales los antioxidantes activamente contribuyen a prevenir o
retardar la oxidación de un sustrato biológico. Con el fin de revisar dichos mecanismos, es
preciso previamente realizar una clasificación de aquellos antioxidantes que normalmente
están presentes en el organismo humano.
Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes, desde una perspectiva de su
origen y presencia en el organismo, es posible distinguir entre aquellos antioxidantes que son
normalmente bio-sintetizados por el organismo, y aquellos que ingresan a éste a través de la
dieta. Entre los primeros se encuentran:

i) los antioxidantes enzimáticos, como superoxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa,

glutatión S-transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoxi-metionina-reductasas, y
ii) los antioxidantes no-enzimáticos, como glutatión, ácido úrico, ácido dihidro-lipóico,
metalotioneína, ubiquinol (o Co-enzima Q) y melatonina. Si bien i) y ii) son primariamente bio-
sintetizados por el organismo humano, la dieta puede también contener dichos antioxidantes.
Sin embargo, debe aclararse que el aporte que podría suponer para el organismo la ingesta de
(alimentos con) dicho antioxidante no es muy significativa pues estos experimentan una
degradación/biotransformación significativa a lo largo del tracto gastro-intestinal.
Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a través de la dieta, estos se
clasifican, esencialmente, en:

i) vitaminas-antioxidantes , como ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta-caroteno (o pro-

vitamina A),
ii)carotenoides (como luteína, zeaxantina y licopeno),
iii)polifenoles, en sus categorías de flavonoides y no-flavonoides, y
iv) compuestos que no caen en las tres categorías anteriores, como son algunos glucosinolatos
(ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos organo-azufrados (ej. dialil-disúlfido).

BIBLIOGRAFIA:

Galleano M, Verstraeten SV, Oteiza PI, Fraga CG.

Antioxidant actions of flavonoids: thermodynamic and kinetic analysis. Arch Biochem
Biophys. 2010; 501(1):23-30.

Romano AD, Serviddio G, de Matthaeis A, Bellanti F, Vendemiale G.

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