TEMA: Tabla comparativa entre los usos, ventajas y desventajas del uso de tripas naturales

y artificiales

OBJETIVO:
Analizar e identificar los diferentes usos tanto de las tripas naturales como de las
artificiales, mediante la viabilidad de estas y a su vez con la equiparación de las ventajas y
desventajas de las mismas.
INTRODUCCIÓN:
Desde la antigüedad la utilización de derivados de productos cárnicos fue usada con fines
de alargar la vida útil del mismo y además de un mejoramiento en sus características
organolépticas. Hoy en día éste es el caso de los embutidos, llegando a ser una de las
formas más remotas de preservar y degustar la carne. Según (Ruiz, M. 2009). La morcilla
es uno de los embutidos más antiguos. Griegos y romanos embutían tripas y estómagos de
cabras y cerdos con dados de carne y de tocino y también sangre, para luego someterlos al
asado.
Para la elaboración de embutidos intervienen numerosos factores, uno de ellos son las
tripas, las mismas que contendrán a la mezcla cárnica, otorgando desde sabores hasta la
preservación de la misma. Éstas se clasificarán en artificiales y naturales, pudiendo además
subdividirse las artificiales en colágeno, celulosa y plástico. Dichas tripas deberán poder
adaptarse a los diferentes cambios fisicoquímicos y más que todo microbiológicos del
producto a contener.
El uso de tripas naturales para embutidos ha llegado a ser uno de los inconvenientes en
cuanto a preservación de calidad, pues al ser éstas de un origen natural la conservación se
complica con el pasar del tiempo, no mantienen su uniformidad y el cambio de color o
aparición de posibles manchas indefensas en el producto llegan a ser aspectos negativos
dentro del mismo, complicando su comercialización y llevando a los consumidores preferir
alternativas más ajustes a sus gustos. Estas son unas de las razones que ha llevado a
empresas de producto carnios optar por la producción de tripas artificiales que cumplirán
con los requerimientos que demanda el consumidor. Aunque numerosas son las desventajas
también existen ventajas que atraen a personas a su consumo.
Las tripas de origen natural son obtenidas de intestinos de animales de raza porcino,
vacuno, ovino entre otras. Éstas deberán cumplir con rigurosos estándares de higiene
debido a su procedencia. Los intestinos están conformados por varias capas, pero la que se
requiere como envase es la denominada submucosa ya que se caracteriza por su
composición rica en colágeno atribuyendo características sensoriales bastante llamativas
para los consumidores (Jereño, N. 2016).

TABLAS COMPARATIVA:
TRIPA USOS VENTAJAS DESVENTAJAS
 Éste tipo de tripa  Tienen un  Existe presencia de
se emplea como precio accesible microorganismos y
Natural contenedor de para todas las paracitos.
embutidos, ya personas.
sean estos  No necesitan de
frescos, curados o salado.
cocidos.  Buen aroma y
sabor.

 El control de  No emite  No cuentan con un

higiene es muy sabores extraños buen transporte de
estricto, al igual al contenido de productos.
que la ésta.
manipulación.
 En procesos de  Complementa  Resistencia a la
ahumado y características ruptura.
secado ésta se organolépticas
endurece de la carne que
disminuyendo su la contenga.
permeabilidad.
 Los sólidos  Posee la  No tienen un
insolubles que capacidad de proceso de
frenan la mantenerse elaboración
interacción masa- tierna adecuado.
tripa
favoreciendo la
separación.
 Cuenta con una  Conserva al  No cuentan con
mayor extracción embutido por su una marca de
proteica en el capacidad respaldo.
amasado o la endotérmica
adición
 Permite una fácil  Posee una  Se producen
y profunda permeabilidad agujeros en el
penetración del variable interior de los
hum aprovechada en embutidos.
distintos
tratamientos
  La tripa fresca  Se digieren con  Presencia de
pierde adherencia facilidad. pinchaduras y
si se sala o venas.
deshidrata.
 Las tripas gruesas
se pelan mejor

 Se usan en  Largos periodos  Los precios no son

Artificial embutidos de conservación muy accesibles
cocidos para todas las
personas.
 Cuenta con  Se pueden  Se encuentra un
posibilidad de engrampar y alto porcentaje de
mantener la usar en procesos agua los embutidos
forma y el automáticos de línea diaria.
tamaño durante el
proceso de
relleno
 permite la  Resistente al  No cuentan con
manipulación de ataque carne en su
todo tipo de bacteriano mayoría ocupan
maquinaria: harina para su
manual, formulación.
semiautomática,
automática
 Facilidad de  Se utiliza caches y
pelado y no son venas en su
toxicas. elaboración.
 Los productos
cumplen con
todas las
exigencias y
recomendacione
s de las
normativas de
UE

 Los precios de
la tripa artificial
son estables
durante años.
 Conservan sus
propiedades
físicas por
largos periodos
 de tiempo.
 La capacidad de
reducción
térmica permite
conservar la
forma de los
embutidos
durante el
proceso de
enfriamiento
En la tabla presentada se compara los usos de tripas naturales y artificiales así como
también las ventajas y desventajas de cada tripa respectivamente, como se observa ambas
tripas cumplen con la misma función de contener la carne y aditivos empleados en
embutidos , en la tripa fresca su uso es en embutidos frescos o cocidos mientras que en la
artificial el uso es exclusivo para embutidos cocidos: la principal ventaja de tripa natural es
claramente el precio ya que este es más económico que la tripa artificial, en contraste la
tripa artificial y su principal ventaja en la industria es la resistencia al ataque bacteriano ya
que cumple con exigencias y normativa establecidas, mientras que la tripa natural no
cuentan con controles siendo un producto más artesanal , lo que hace que pueda existir la
presencia de microorganismos o parásitos, presentando un riesgo a la hora del consumo si
no se realiza con inocuidad y control debido, según la comparación establecida en la tabla
es remendado el uso de la tripa natural ya que esta es de origen animal por lo tanto es
natural, que si se lava de manera óptima no presentara ningún problema al consumo , otra
ventaja que es necesario destacar es en cuanto al análisis sensorial, puesto que su sabor es
más natural, así como su textura que es más suave y agradable que la artificial debido a que
es elaborada a partir de colágeno o celulosa y el resultado final de esta es un producto con
un sabor y textura no tan agradable y de menor calidad.

Conclusiones:
 Se analizó los diferentes usos de las tripas naturales y artificiales, las cuales abarcan
diversos manejos a la hora de sacar en provecho sus características como por
ejemplo en las naturales, las cuales se destacan por su principal uso como
contenedor de embutidos que cabe mencionar, ha llegado a ser uno de los
inconvenientes en cuanto a preservación de calidad, pues al ser éstas de un origen
natural la conservación se complica con el pasar del tiempo mientras que en las
artificiales su principal uso está dirigido a los embutidos cocidos.
 A su vez se identificó las ventajas y desventajas que estas proporcionan al momento
de su equiparación, comenzando por las naturales, las cuales tienen un precio
accesible además de su buen sabor y aroma mientras que los precios de las
artificiales no son muy accesibles para todas las personas, eso sí destacando de estas
últimas sus largos periodos de conservación, dándonos como resultado la gran
importancia de cada una de estas tripas.
 En fin, se puede concluir que las tripas artificiales no son menos importantes que las
naturales ya que requieren menos mano de obra y de procesado sin embargo las
 tripas naturales siempre destacaran por su textura en comparación a las artificiales,
por lo que cada una se destaca a la otra mediante la viabilidad de las mismas, eso sí,
manteniendo en mente que lo artificial raramente podrá superar a lo natural sobre
todo en la industria cárnica.

BIBLIOGRAGÍA:
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ECUADOR, Norma NTN INEN 1344:96 Carne y Productos Cárnicos: Requisitos.
González, A. Embutido tradicional con Tripas Naturales. http://www.casings.com. 2009
Jereño, N. (2016). Limpieza de tripas, un proceso exigente [En línea]. Recuperado el 13 de
Junio del 2019 en: http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/160344-
Limpieza-de-tripas-un-proceso-exigente.html
Ruiz, M. (2009). EVALUACIÓN DE LA MORCILLA CASTELLANA UTILIZANDO DOS
TIPOS DE TRIPAS COMESTIBLES (NATURAL Y COLÁGENO) [En línea].
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http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1320/1/17T0926.pdf