Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

 Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos

pueden ser graves y mortales.
 Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin
embargo en los alimentos con un alto contenido de proteínas se
da un mayor desarrollo de bacterias. Entre estos alimentos
encontramos:

Infección Transmitida por Alimentos

• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que contiene
microorganismos.
Intoxicación Transmitida por Alimentos
• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que presenta
toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o
son producidas por microorganismos.
Alimento Contaminado
• Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios,
normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los
alimentos.
Alimento Descompuesto
• Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor,
sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican
con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos
Los cinco factores principales que contribuyen a las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA) son:
1. Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los
alimentos.
2. Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlo
3. Contaminación cruzada.
4. Higiene personal.
5. Empleados con infecciones.
1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los
alimentos.
 La temperatura puede destruir a los microbios.
 Para que no crezcan los microbios se debe de:
Enfriar rapidamente
Mantener a 75°C alimentos calientes y 4°C alimentos frios.
Recalentar a 75°C o más.
Entre los 4°C y los 75°C está la Zona de Peligro de Temperatura (Z.P.T)
para los alimentos, es la zona adecuada para que los microbios crezcan y
se multipliquen rápidamente.
NO dejar los alimentos a temperatura ambiente.
2 Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlo.
 • No los prepares con demasiado tiempo de anticipación, ya que los
microbios tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar
los alimentos.
3 Contaminación cruzada.
Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los alimentos a
través de:
a. Manos,Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las
manos.
b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o
cualquier superficie en contacto con alimentos crudos y con alimentos
cocidos.
c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado
alimentos crudos, y posteriormente utilizados para “limpiar” superficies.
4 Higiene Personal
 Baño diario antes de iniciar labores.
 Uñas cortas, limpias, libres de mugre y sin esmalte.
 No utilizar joyas, reloj, pulseras, aretes ya que guardan la mugre y
microbios.
 Cabello recogido y cubierto.
 Usar cubre boca y delantal (limpio)

Lavado de manos
• Mojar las manos con agua
• Lavar ambas superficies de las manos hasta la altura de los codos
con agua y jabón líquido antibacteriano.
• Frotar las manos hasta los codos, las uñas y la parte interna, externa
y entre los dedos.
 • Enjuagar con agua (dejándola correr de los codos a las manos).
• Secar con toallas de papel.
• Utilizar una solución desinfectante.
5 Empleados con infecciones
Si estás enfermo con gripe, tos, del estómago o tienes una herida en la
piel, repórtalo a tu supervisor y mantente alejado del manejo de
alimentos ya que puedes contaminar y enfermar a tus compañeros.