Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Industrias y Servicios

Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ingeniería
Industrias y Servicios
INDICE
1. Introducción. Materia Prima........................................................................................ 2
1.1 Definición Y Composición Del Azúcar...................................................................... 2

1.2 Sacarosa .................................................................................................................... 2
1.3 Cultivo........................................................................................................................ 2
1.4 Aprovechamiento ...................................................................................................... 3
1.5 Enfermedades Comunes ........................................................................................... 3
2. Proceso De Producción Del Azúcar ........................................................................... 4

2.1 Visita Al Ingenio Ledesma ........................................................................................ 4
2.2 Actividades Principales De Ledesma ....................................................................... 4
2.3 Localización De Establecimientos De Ledesma ...................................................... 5
2.4 Tipos De Azúcar ........................................................................................................ 12
3. Tecnologías Utilizadas ................................................................................................ 13

3.1 Tradicionales ............................................................................................................. 13
3.2 Nuevas ....................................................................................................................... 14
4. Localización De Ingenios Argentinos......................................................................... 15
5. Problemática Del Consumo De Agua En La Industria Azucarera ............................. 16

5.1 Caracterización Del Problema .................................................................................. 16
5.2 El Consumo De Agua Y La Integración Energética ................................................. 17
5.3 Sugerencias Para El Mejoramiento Del Balance De Agua En Un Ingenio .............. 17
6. Perfil Productivo En Argentina ................................................................................... 18
7. Situación Mundial ........................................................................................................ 21

7.1 Mercado Internacional De Azúcar (Oferta Y Demanda) ........................................... 23
Bibliografía ...................................................................................................................... 25
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1. INTRODUCCIÓN. MATERIA PRIMA
1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum
L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales
apropiados.
1.2 SACAROSA
La sacarosa es la forma básica de la

energía en el reino vegetal. Las
plantas convierten el agua y el dióxido
de carbono (que es un contaminante
del aire) en sacarosa, utilizando la
energía del sol en el proceso de
fotosíntesis. La sacarosa de la caña
de azúcar es un disacárido natural
formado por el enlace bioquímico de
los monosacáridos glucosa (azúcar de
uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de
frutas o levulosa).
1.3 CULTIVO
La caña es un cultivo de la zona tropical o sub tropical del mundo. Requiere agua y de suelos
adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo
una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en biomasa. Un cultivo
eficiente puede producir 150 toneladas de caña por hectárea por año (con 14% de sacarosa,
14% de fibra y 2% de otros productos solubles).
La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17 meses,
dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere de nitrógeno, potasio y elementos
menores para su fertilización. En zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.
La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a
soportar hasta -1 ºC, dependiendo de la duración de la helada. Para crecer exige un mínimo de
temperaturas de 14 a 16 ºC.
La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 ºC., con humedad
relativa alta y buen aporte de agua.
Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando más azúcar en los ligeros,
si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difícil manejo constituye muchas
veces el único aprovechamiento rentable.
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1.4 APROVECHAMIENTO
La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanco o moreno.
También tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricación del ron.
También se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha
menor importancia como vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.
1.5 ENFERMEDADES COMUNES
Ø El Mosaico de la caña de azúcar. Producida por un virus que ataca a las plantas
desde jóvenes, haciendo aparecer en las hojas áreas verde pálido y amarillentas
dentro del verde normal, las cañas se ponen raquíticas, causando esto bajas en la
producción
Ø El Raquitismo de la Soca. Esta enfermedad que ataca preferentemente a las socas,
se caracteriza por el adelgazamiento y poco desarrollo de los tallos, lo que conduce a
una baja en la producción. El mejor control para el raquitismo de la soca, es el
tratamiento térmico de la semilla (agua caliente). De esta manera se logran semilleros
primarios libres del Raquitismo de la Soca y de otras enfermedades bacterianas, como
la Escaldadura de la Hoja causada por la bacteria
Ø Xanthomonas albilineans, que también afecta hojas y tallos de la caña bajando las
producciones. Es indispensable al pasar de un corte a otro, sumergir los machetes en
alguna solución desinfectante. De esta manera se tiene bajo control esta y otras
enfermedades, por lo que se insiste en que cuando se siembren semilleros es
necesario tomar todas las previsiones del caso.
Ø El Carbón. Se aprecia en el campo por las masas negras que se ven en los látigos que
se forman en los cogollos de las cañas jóvenes. Se trasmite por el viento, la lluvia, el
agua de riego, las semillas, o los animales, todos estos distribuyen las esporas del
hongo.
Ø La Roya. Este produce muchas manchitas alargadas en las hojas por el as y el envés,
por lo que las hojas no crecen y los tallos son delgados, por lo que baja la producción.
Las manchas amarillentas se observan en toda la hoja y al alargarse toman un color
marrón, con un halo amarillo claro. Estas crecen y cuando se forman en la parte inferior
de la hoja, al romperse liberan las esporas del hongo que son anaranjadas. El único
control conocido hasta ahora son las variedades resistentes.
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2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR
2.1 VISITA AL INGENIO LEDESMA
A mediados del siglo XVII el encomendero Don Alonso de Tapia y Loaysa produjo miel de caña
en su hacienda de Palpalá. A fines de ese siglo el gobernador de Jujuy y Comandante General
de Fronteras, Don Gregorio de Zegada, introdujo la caña dulce y la elaboración artesanal de
azúcar en el valle de San Francisco, hoy valle de Ledesma.
Hacia 1830 el azúcar se instaló definitivamente en Ledesma de la mano de David Ovejero,
creador de la primera fábrica industrial.
La "Compañía Azucarera Ledesma" (como se llamó desde 1908) fue adquirida en 1911 por
Enrique Wollmann y Carlos Delcassé. Desde 1956 lleva su nombre actual.
A mediados de 1923 se incorporó el Ingeniero Herminio Arrieta. Durante su presidencia (1945-
1970) se multiplicó por tres veces y media la producción de azúcar, por dos veces y media la
de alcohol, y se montó una moderna planta de celulosa y papel. Arrieta fue el fundador del
Ledesma moderno
En 1970, después de 18 años de funciones ejecutivas, el Dr. Carlos Pedro Blaquier asumió la
presidencia de la empresa, la que ejerce hasta el presente.
Durante su presidencia se incorporaron la fábrica de jugos concentrados, la planta de molienda
húmeda de maíz, el negocio de gas y petróleo, la planta de cuadernos y repuestos escolares y
comerciales, y la producción agropecuaria en las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos
2.2 ACTIVIDADES PRINCIPALES DE LEDESMA
Con la incorporación de nuevas tecnologías e inversiones, Ledesma transformó su Ingenio

Azucarero en un Complejo Agroindustrial que abarca diversas actividades en distintas
provincias. Se distingue:
Complejo Agroindustrial Ledesma (Libertador General San Martín - Jujuy)
- 35.000 hectáreas plantadas con caña de azúcar.

- Fábricas de azúcar, alcohol, celulosa y papel.
- 2.000 hectáreas de plantaciones de cítricos, paltas y mangos, un empaque de frutas y una
planta de jugos concentrados.
- Generación propia de electricidad de algo más de 51.000 kW.
- 600 km de carreteras construidas y mantenidas por la empresa.
- 1.400 km de canales de riego construidos y mantenidos por la empresa.
2.3 LOCALIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE LEDESMA
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El procesamiento del azúcar se puede simplificar en las siguientes etapas:
Quema de caña de azucar: La caña es quemada previo a la cosecha para eliminar el trazo, es
decir toda la hoja (que no tiene azúcar). Si bien este proceso facilita su recolección; al
quemarse la caña levanta temperatura y la corteza del tallo se fisura, así las bacterias que
están en el aire o en la tierra se depositan en estas fisuras y empiezan a consumir el azúcar, lo
que producen almidones, ácidos acéticos, bajando el rendimiento y el contenido de sacarosa la
cual se desdobla en glucosa y fructosa.
Ledesma evita quemar las cañas, porque las emisiones de la quema de caña provocan efecto
invernadero. Desde hace 5 años Ledesma cuenta con un 65 % de caña cosechada sin
quema. En los países avanzados, como Australia llega a un 85 %, pero también pseen lugares
donde el 100% es quemada, lo que implica una situación intermedia.
Cosecha: La caña se puede cosechar de tres modos diferentes.

La “cosecha manual” se hace con personas, más concretamente con machetes. Los
cosechadores toman la caña del cogote y la cortan, luego le sacan las hojas, posteriormente
las despuntan (generalmente después de quemada la planta para hacer más eficiente la labor)
y las organizan para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas por día
de caña quemada y 40% menos de caña sin quemar.
Ledesma posee 39.000 hectáreas de cañas, lo que significa que necesitarían cerca de 20.000
personas para poder hacer la cosecha.
La segunda forma de cosecha se le llama “Cosecha semi mecánica” donde una maquina o
personas cortan las cañas, las voltean y las emprolijan; luego son recogidas con maquinaria
provista de pinches y depositadas en un vagón. Este tipo de cosecha también es bastante
lenta.
Ledesma no utiliza la cosecha manual, y la semi mecánica la usan para lugares donde las
máquinas de grandes dimensiones poseen poca accesibilidad. El 90 % de su cosecha es
realizada en forma automática.
La cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de las
hojas con ventiladores. Una máquina puede cosechar 30 toneladas por hora.
Una vez cortada la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para evitar su deterioro por
levaduras y microbios.
El único inconveniente de este tipo de cosecha se debe a que si por las características del
viento, ablandamiento del suelo, demasiada lluvia, o engorde excesivo de la caña debido a un
clima excepcional; la caña suele tomar más peso y se cae. En efecto la máquina no puede
distinguirla y la introduce con tope y con raíz.
Almacenaje (patios de caña/batey): la caña que llega del campo se revisa para determinar
las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se
pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone
directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que
alimenta las picadoras.
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Sistema de descarga de la caña: Se utilizan grúas hilo donde se descarga la caña cosechada
(sin quemar) en forma automática que van en trozos de 15 a 25 cm.
Ledesma también realiza la descarga de caña entera, la cual es cosechada en forma semi
automática o manual. Esta caña (un 5 % de la caña de Ledesma) es de productores
independientes, quienes les piden que las procesen y les devuelven el azúcar o les pagan el
valor de caña.
Picado de la caña: la caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener

pequeños trozos. Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados
por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas,
dándoles un tamaño uniforme. Una vez picada, la caña pasa a los trapiches.
Ledesma tiene 3 trapiches, el “trapiche 3” tiene una productividad de 540 ton/h, le sigue el
“trapiche 1” que está en un orden de 490, 510 ton/h y luego el “trapiche 2” que trabaja a 420
ton/h.
Molienda: La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5
equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña, saliendo el bagazo con
aproximadamente 50% de fibra leñosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta
presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo
diluido para extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El
proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición.
Ledesma tiene una molienda diaria de

alrededor de 1000 ton, que les abastece
para la producción de jugo que alimenta su
proceso ulterior.
Con respecto al consumo energético, el
bagazo obtenido de la caña se pasa a
través de un tamiz el cual separa la médula
(proteína en la cual viene envuelto el jugo
de la caña) Dicho residuo se lo acondiciona
químicamente para luego ser transformado
en papel en una fábrica en el mismo
ingenio. Así se les permite usar la totalidad
del bagazo para producir la energía
necesaria para la planta. Esto ha llevado a
la empresa a realizar estudios exergéticos
(Exergia: Aprovechamiento de las distintas calidades de los vapores y de las aguas calientes
para precalentar, hacer otras operaciones auxiliares, con eso se evita que se este usando
vapor directo o agua calientes, permitiendo ahorro energético).
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Clarificación: el jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado:

5.2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las
posibles pérdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante,
volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto clarificado y se evita la
destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificación se necesita
que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se
obtienen.
La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y
para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado
mediante un sistema de tubos calentadores.
La temperatura de calentamiento varía entre 90 y 114.4 ºC, por lo general se calienta a la
temperatura de ebullición o ligeramente más, la temperatura ideal está entre 94 y 99 º C.
En Ledesma el proceso de clarificación se conoce como “f’ósfo encalado”, no utiliza
“sulfitación” ya que deja restos de dióxido de azufre, el cual resulta tóxico para el ser humano.
Evaporación: el jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores

con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con
una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.Este proceso se da en
evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de celdas de
ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el
punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el
jugo en el siguiente efecto, logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. Una
vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido, por la parte inferior se abre una
compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.
Ledesma consta de 7 etapas de evaporación muy complejas.
Cristalización: se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para
procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar cristalizada mediante la
aplicación de calor. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se
denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de
agitación horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aquí se deposita más sacarosa
sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalización.
Centrifugado: la masa cocida se separa de la miel por medio de centrífugas, obteniéndose

azúcar crudo o moscabado, miel de segunda o sacarosa líquida y una purga de segunda o
melaza. El azúcar moscabado debe su color café claro al contenido de sacarosa que aún tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos),
para ácido cítrico y otras fermentaciones.
Refinación: el primer paso para la refinación se llama afinación, donde los cristales de azúcar
moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este
jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azúcar, pero ablanda o disuelve la capa de
10
impurezas. Esta operación se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una
centrífuga y el sedimento de azúcar se rocía con agua.
Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad de su
peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cónico llamados
cachaceras o merenchales, se adiciona cal, ácido fosfórico (3 a un millón), se calienta con
serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en agitación. El azúcar moscabado,
fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificación.
Clarificación o purificación: el azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o

mecánicos. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material
inerte similar; después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema
proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente
es un proceso por lote.
El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. El licor
que se trata por espumación, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65ºC
y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando
fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí.
El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia
colorante presente, lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia el azúcar
fundido, lo cual precipita el carbonato cálcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante
presente.
Decoloración – filtración: el licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene
gran cantidad de impurezas solubles; éstas se eliminan por percolación en tanques que
contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado. Los tanques de filtración son de 3
metros de diámetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de
carbón; la vida útil del filtro es de 48 hrs. La percolación se lleva a cabo a 82ºC.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores, donde se clasifican de
acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para
formar lo que se conoce como azúcar morena suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman
para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azúcar
se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición
controlada, de agitación y de adición de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se
formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.
De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para
uniformar sus características, de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado.
Secado: el azúcar húmedo se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores
rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente.
El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
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Enfriamiento: el azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase.
Envase: el azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones

dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior
venta y comercio.
Ledesma produce 380.000 ton/año de azúcar en bolsa, y para ello procesan 3 millones de
ton/año de caña.
Ledesma vende 2 tipos de azúcar refinado (purificada), común tipo A y extra fino.
2.4 TIPOS DE AZÚCAR
El complejo azucarero incluye una serie de productos

definidos según sus características fisicoquímicas y su
grado de procesamiento (Código Alimentario Argentino,
Capítulo X):
Azúcar blanco refinado.
Azúcar blanco de primera calidad.
Azúcar blanco de segunda calidad.
Azúcar común tipo A.
Azúcar común tipo B.
Azúcar rubio, moreno terciado o negro (no refinado).
Azúcar impalpable (azúcar blanco finamente pulverizado
con o sin adición de antiaglutinantes).
Diferenciación:
• Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se

obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este
producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces
se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido
extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
• Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
• Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfatado. Los azúcares blancos pueden presentarse de distintas formas: Azúcar en
pancitos o cuadritos; Azúcar de pilón o pilé (trozos irregulares mezclados con el polvo
resultante del desmenuzado); Azúcar molido o Azúcar granulado (cristales más o
menos gruesos).
• Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 %
de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
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3. TECNOLOGÍAS UTILIZADAS
3.1 TRADICIONALES
Proceso: Descarga y Alimentación
Máquina Cargadora o Volteador Lateral

Esta es la maquina encargada de alimentar
la línea de producción, tomando la caña de
los camiones que la transportan y
Que Hace
colocándola en el patio de caña para luego
llevarla a las mesas alimentadoras para su
posterior paso a las cuchillas.
La maquina está suspendida en rieles
mecánicos que la trasportan
longitudinalmente del área de descarga de
los camiones al área de carga de las mesas.
Al llegar la carga de caña, el volteador es
Como lo hace
transportado por los rieles hacia el camión
para descargar utilizando su mecanismo
neumático de agarre a manera de pinzas,
coge la caña, se moviliza el volteador hasta
las mesas y deposita ahí la caña.
El mantenimiento y las reparaciones se
Mantenimiento Preventivo y hacen por personal calificado que labora en
Correctivo la planta, mecánicos entrenados en el
funcionamiento de la maquinaria.
Proceso: Picado o Pre-Molino
Máquina Cuchillas Picadoras de Caña

Esta es la maquina encargada de Tomar la
caña de las mesas y ésta se encarga de
desintegrar la caña, o sea romper su
Que Hace
corteza, logrando así transformar la
densidad de la caña para facilitarle la tarea
al molino.
La maquina está provista de cuchillas que
constan de una separación entre la punta de
las mismas y la mesa por donde circula la
caña. Esta máquina por medio de las
cuchillas rompe la corteza de la caña e
Como lo hace medida ésta va pasando por debajo de las
hojas filosas, convirtiendo así a la caña en
un material mejor trabajable y con una
densidad más alta. Está máquina es
semiautomática trabaja en conjunto con el
operario.
El mantenimiento y las reparaciones de esta
Mantenimiento Preventivo y máquina lo realiza el operario de la misma,
Correctivo por ser un equipo no sofisticado y de fácil
manejo y mantenimiento.
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Proceso: Molinos
Máquina Molino
Esta maquina toma la caña preparada y con
la ayuda de 3 cilindros extrae el jugo de la
Que Hace caña dejando como residuo el bagazo el
cual pasa a otros molinos para extraer el
jugo remanente en él.
Cada trapiche tiene una serie de molinos,
cada molino es un conjunto de rodillos. Hay
trapiches que tienen desde 4 a 8 molinos
(Ledesma tiene entre 5 y 6). El trapiche
consta de tecnología australiana, que fue
adaptada en 1912, posteriormente se le
Como lo hace
hicieron modificaciones. El mismo es
manejado por un operador en una cabina
(en la parte superior) con una subestación
de trabajos computacional, basada en un
sistema de control automático de procesos
(llamado IAG).
Las reparaciones las hacen los mecánicos
Mantenimiento Preventivo y
de la planta los cuales han recibido
Correctivo
entrenamiento respectivo para esta tarea.
3.2 NUEVAS
Evaporadores GEA:
Las siglas de GEA significan Global Engineering Alliance
(Alianza de Ingeniería Global) y enfatiza el hecho de que
la compañía es un grupo de tecnología multinacional.
Dichos evaporadores nacieron originariamente de un
intercambiador de placas. Los tradicionales, poseen los
espacios entre placas muy estrechos generándose
obturaciones debido a que los productos que se manejan
contienen sólidos en suspensión. Por esto, los diseños
GEA cuentan con una separación mas grande,
permitiendo aplicar tecnología CIP (lavado en el lugar),
que no consume tantos productos químicos y
energéticos.
Intercambiadores cip Alfalaval:

Todos los intercambiadores de calor necesitan ser limpiados con
regularidad para eliminar los depósitos de cal, barros y
microorganismos. Alfa-CIP es una práctica solución para eliminar
cuidadosamente los depósitos de todas las superficies de
intercambio de calor de la unidad.
Cabe destacar que todos los detergentes para la limpieza
utilizados por Alfa Laval son seguros para el medio ambiente y
no dañan los equipos.
Lavadoras de gases:
Ledesma invirtió hace 5 años 5 millos de pesos en una lavadora
de gases para evitar las emisiones contaminantes (material
particulado, como carbonilla) para no afectar a la comunidad.
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4. LOCALIZACIÓN DE INGENIOS ARGENTINOS
1 S. M. del Tabacal 13 La Trinidad

2 Ledesma 14 Santa Rosa
3 La Esperanza 15 Leales
4 Río Grande 16 Bella Vista
5 San Isidro 17 San Juan
6 La Fronterita 18 Cruz Alta
7 Ñuñorco 19 Concepción
8 La Providencia 20 La Florida
9 La Corona 21 Las Toscas
10 Aguilares 22 Arno
11 Santa Bárbara 23 San Javier
12 Marapa
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5. PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE AGUA EN LA INDUSTRIA AZUCARERA
Según el criterio de algunos investigadores actualmente se consume mucha agua en la

industria azucarera, lo que constituye un serio problema para algunos países debido a lo
limitado de su recurso agua. La disponibilidad de agua potable para consumo doméstico se va
tornando en un problema muy serio para las generaciones actuales y futuras, y en esta
competencia entra a formar parte, también, el agua que se consume en los procesos
industriales. La industria azucarera puede alcanzar altos volúmenes de consumo de agua que
incluyen hasta casi 141 kg/TC molidas como máximo.
Industria Extracción (%) Consumo (%) Descarga (%)

Azucarera 35,20 22,3 38,8
Química 21,70 24,4 21,0
Papelera 8,20 16,1 6,0
Petróleo 7,20 3,7 8,2
Bebidas 3,30 6,4 2,4
Textil 2,60 2,4 2,7
Siderurgia 2,50 5,5 1,7
Eléctrica 1,50 4,7 0,7
Alimentos 0,20 0,3 0,2
5.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA.
El uso del agua en los ingenios azucareros depende de varios factores, siendo los más
importantes los vinculados con la disponibilidad, calidad y temperatura de la misma. De esta
forma es posible establecer las diferentes categorías siguientes:
Uso del agua vinculada directamente con el proceso productivo
• Agua de alimentación a calderas

• Vapor consumido en los motores primarios
• Escapes a la atmósfera por válvulas, tuberías y equipos de proceso
• Limpieza y desinfección de sistemas mediante equipos auxiliares: sopladores de hollín,
escobas de tachos, etc.
• Calentamiento de jugos en calentadores líquido-líquido.
• Extracción del calor de rechazo en enfriaderos y torres de enfriamiento
• Preparación de productos químicos
• Dilución de mieles
• Imbibición
• Lavado de centrífugas
• Lavado de la torta de los filtros
Uso de agua vinculada indirectamente al proceso productivo
• Como medio de enfriamiento en los enfriadores ínter y post etápicos de los

compresores de aire para el sistema neumático de control.
• Sistema contra incendios
• Sistemas de protección e higiene vinculados al proceso.
• Sistemas de regeneración de la planta de tratamiento de aguas
• Planta eléctrica
• Talleres mecánicos destinados a las reparaciones y fabricación de piezas.
Uso de agua no vinculada al proceso productivo
• Sistemas sanitarios y de higiene de recursos humanos auxiliar al proceso

• Facilidades temporales al proceso

• Otros consumos asociados por estrategias de microlocalización.
5.2 EL CONSUMO DE AGUA Y LA INTEGRACIÓN ENERGÉTICA.
Las estrategias de desarrollo sustentable requieren soluciones para suplir los servicios
energéticos básicos de la generación presente, preservando el medio ambiente y las
posibilidades para las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades, por lo que
la propuesta de alternativas de integración del ingenio con otras producciones puede ser una
vía eficaz de solución de esas estrategias.
Durante los análisis relativos al estudio del proceso de integración energética de un ingenio
azucarero con una fábrica de papel se caracterizaron las siguientes premisas:
• Satisfacer las necesidades energéticas (calor y potencia) de ambas fábricas durante

todo el año.
• Asegurar el consumo de bagazo como materia prima para la papelera.
• Aprovechar las instalaciones de desmedulado del bagazo de que dispone el central
para reducir en un 30% el contenido de médula que este posee.
• Utilización de la paja de caña con fines combustibles.
• Secado del bagazo.
• Extracción del jugo de los filtros del proceso azucarero para producir el alcohol que la
papelera pudiera emplear para el pulpeo del bagazo.
• Esquema único integrado de demanda y uso del agua.
• Considerar la integración como un área energética única para ambos procesos en
territorio del ingenio.
• Contribuye al mejoramiento del entorno de esa comunidad mediante la reducción de
contaminantes y residuales.
5.3 SUGERENCIAS PARA EL MEJORAMIENTO DEL BALANCE DE AGUA EN UN

INGENIO.
Dado lo complejo que resulta el problema del consumo de agua en la industria azucarera es
posible establecer un conjunto de sugerencias para mejorar substancialmente las condiciones
del balance de agua en un ingenio azucarero. El basamento fundamental de esas sugerencias
está orientado según tres direcciones fundamentales: el uso según las categorías descritas en
este mismo trabajo, las causas fundamentales que influyen en el consumo de agua en el
ingenio y la filosofía operacional de operar bien, con profesionalidad y sin pérdidas e impactos
ambientales manteniendo en el nivel más alto la eficiencia termoenergética de la fábrica.
• Aplique el sistema de Gestión Total Eficiente de la Energía para el recurso agua.

• Formule las condiciones para la aplicación de la herramienta "water pinch" a la
industria.
• Desarrolle dicha herramienta para concebir mejoras en los esquemas de uso y rehuso
del agua.
• Establezca regímenes de molida altos y estables.
• Perfeccione la operación energética y del uso del vapor mediante manuales
normativos.
• Adopte en la medida de las posibilidades y de forma gradual esquemas de
evaporación-cocción y calentamiento más eficientes.
• Mejore operativamente la eficiencia en las plantas generadoras de vapor incluyendo
también modificaciones en los hornos y la introducción de nuevos elementos en
calderas.
• Desarrolle métodos de control rigurosos.
17
6. PERFIL PRODUCTIVO EN ARGENTINA
La industria azucarera ocupa una posición estratégica respecto del desarrollo de las economías
regionales, en particular en las provincias del Noroeste argentino. El azúcar representa el 50
por ciento del PBI agrícola de Tucumán, el 25,6 en Salta y el 58,5 en Jujuy, siendo éstas las
principales provincias productoras del país y donde funcionan 23 ingenios.
El gráfico siguiente muestra la evolución de la producción de azúcar en la Argentina en los
últimos 10 años en volúmenes y valores.
Producción de azúcar en volumen y valor

(1997 - 2006)
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de la.Aduana.
El sector azucarero argentino exhibió en los últimos años un notable aumento de la producción,
pese a lo cual no necesitó aumentar considerablemente la cantidad de hectáreas sembradas.
Mientras la superficie conjunta de las provincias productoras (Salta, Jujuy y Tucumán) se halla
en torno de las 250.000 hectáreas, los volúmenes obtenidos muestran un franco crecimiento.
• El aumento de la producción y las zafras récord llegan gracias a los esfuerzos de

inversión realizados durante los últimos diez años, tanto en los cultivos como en el
sector industrial.
• En 2005 la producción fue 17,8 % superior a la del año anterior y a su vez ésta se vio
superada en un 14% por la producción del siguiente año 2006.
Las inversiones que viene realizando el sector fueron destinadas a:
• Maquinarias e instalaciones de los ingenios, con equipamiento que incorporó los

últimos avances tecnológicos.
• Cañaverales que se concentraron en las áreas más aptas y se replantaron con
ejemplares de mayor rendimiento, traídas de Louisiana, EE.UU.
• Incorporación de cosechadoras de última generación, que además de ser más
eficientes, realizan la recolección “en verde”, sin el tradicional quemado previo de la
caña.
• Para el presente año se estimaba lograr una zafra y producción record que superase
en un 10% superior la del año 2006 con una producción de 2,68 millones de toneladas
a valor crudo, pero una serie de inconvenientes parece estar dificultando este objetivo.
En primer lugar la falta del insumo gas atrasó el comienzo de la zafra (sólo el comienzo, puesto
que el principal insumo que se utiliza para continuar la zafra es el mismo bagazo).
18
En segundo término, las lluvias registradas disminuyeron la firmeza del terreno dificultando así
la introducción de las cosechadoras en el campo.
Por último, pero no menos importante, el negativo impacto de las heladas y consecuentes
bajas temperaturas que padeció el norte y que harán disminuir el rendimiento de la caña. Por
todo esto se calcula que la producción 2007 repetirá los valores del año 2006. El sector
azucarero atiende principalmente al mercado interno, y procura incrementar la exportación
apuntando a lograr aumentos en la producción. Los resultados de ese empeño se reflejan en el
siguiente gráfico, que muestra la evolución comparada de la producción y la exportación
durante la última década.
Producción y exportación de azúcar

1997 - 2006
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de la

..Aduana.
Se aprecia que en los últimos años al aumentar la producción consecuentemente se

incrementaron las exportaciones. Puntualmente, la elaboración del año 2006 (2,4 millones de
toneladas a valor crudo) es 32% superior a la del año 2004 (1,8 millones de toneladas a valor
crudo) y para el mismo período las exportaciones aumentaron un 217,20 %.
El siguiente gráfico muestra las exportaciones argentinas de azúcar en volúmenes y valores

para el período 1996 – 2006.
19
Exportaciones de azúcar en volumen y valor

1996-2006
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de la Aduana.
El siguiente cuadro resume la evolución global del sector en los últimos 10 años en la
Argentina.
AÑO Producción Importación Exportación Consumo
Ton1 Ton1 Ton1 Ton2
.1997 1.649.140 63.401 139.732 1.469.915
.1998 1.749.184 393 178.106 1.468.664
.1999 1.568.156 1.456 195.894 1.283.858
.2000 1.557.703 1.583 184.482 1.284.864
.2001 1.607.423 1.367 114.600 1.396.439
.2002 1.655.616 972 271.024 1.294.920
.2003 1.924.779 402 177.314 1.585.655
.2004 1.815.845 7.384 229.056 1.489.881
.2005 2.138.826 2.826 535.780 1.500.815
.2006 2.438.492 2.983 714.264 1.614.216
Fuente:: Dirección Nacional de Alimentos, en base a información del C.A.R.T. y delINDEC.

.1 En valor de azúcar crudo.
.2 Consumo aparente, en valor de azúcar blanco.
• Entre enero y abril de este año se registraron exportaciones por 12.342,5 toneladas a
valor crudo por un importe estimado de 3.702.750 US$, y se cree que las
exportaciones alcanzarán a fin de año las 600 mil tons.
• El panorama internacional muestra que Brasil (1er productor mundial) tendrá un
crecimiento estimado del 11,2% en la producción de caña y que ésta tendrá un
creciente vuelco hacia la producción de azúcar.
• La India (2do productor mundial) espera un enorme crecimiento del 42% de su
producción de azúcar respecto al ejercicio anterior.
20
• Rusia (principal importador de este producto) se propuso incrementar su productividad

justamente para no estar obligado a importar y liberarse de las fluctuaciones del precio
internacional.
Estos factores se suman al hecho de que en el mundo hay 9 millones de toneladas que
superan la demanda mundial, lo que da como resultado una caída del precio internacional. La
cotización llegó a su punto máximo en 2006 cuando alcanzó los US$ 500, en estos momentos
ronda los US$ 309, valor que a pesar de la merma sigue siendo muy bueno.
7. SITUACIÓN MUNDIAL
La caña de azúcar es originaria de la India, de donde se extendió su cultivo a Arabia, Egipto,

Etiopía. De allí pasó a la isla de Madera, a las Canarias y Santo Domingo en 1506, luego a
Paraguay, Argentina y demás colonias americanas El azúcar de caña representa el 70% del
producto elaborado mundialmente. El resto se obtiene mayoritariamente de la remolacha
azucarera.
21
Los principales países productores son Brasil (16,4%), India (13,6%), la Unión Europea
(12,8%), la República Popular China (6,1%) y EE.UU. (5,4%).
Entre los cinco concentraron el 54,3% del total elaborado en el mundo.
Dentro de América del Sur, Brasil participa con el 85% de la región, el resto corresponde a
Colombia y Argentina.
Argentina participa con un 1,1% sobre el total producido en el mundo.
22
El país líder en exportaciones es Brasil con el 30% del total del mercado. Seguidos por
Tailandia, Australia y Cuba.
El volumen del mercado mundial de azúcar equivale al 32% del total producido. Argentina
participa con el 0,3% del total de las exportaciones (130 mil toneladas)
Los principales importadores son la Federación Rusa, Estados Unidos, Japón y Corea que en
conjunto suman el 30% de las importaciones totales, sin embargo, existe un grupo extenso de
países que requieren satisfacer total o parcialmente su demanda interna.
El mayor consumo se da principalmente en países de Asia, (India, China, Indonesia, Tailandia,
Filipinas) con más del 30% del consumo total del mundo. El consumo de Argentina con
respecto al total mundial es del 1%).
7.1 MERCADO INTERNACIONAL DE AZÚCAR (OFERTA Y DEMANDA)
La correduría londinense estimó recientemente la producción mundial de azúcar estándar en

147 millones de toneladas, 3% más que el año anterior como resultado de la mayor cosecha en
India. Sin embargo, la firma destaca que no será suficiente para cubrir un consumo de 150
millones de toneladas, el cual representa un aumento anual de 2%. Por tercer año consecutivo,
se tendrá un déficit mundial que, esta vez, podría alcanzar 2 millones de toneladas.
En 2005, algunos países productores registraron fuertes pérdidas en sus cosechas y otros
mostraron una gran expansión en su consumo, situación que los obligó a recurrir al mercado
exterior para abastecer la demanda doméstica. De esta manera, el intercambio comercial ha
mantenido un ritmo constante y tiende a superar este año 47.7 millones de toneladas, un
incremento anual de 3%. El ajuste más significativo en términos de producción se ha registrado
en Tailandia, país que desde 2004, enfrenta serios problemas de sequía en las principales
zonas productoras. La cosecha de ese país registró una caída de 17% para colocarse en 4.3
millones de toneladas, lo cual impactó la ya reducida oferta exportable, cuya cifra se estima en
2.7 millones de toneladas, muy por debajo de los 3.62 millones exportados en 2004/05 y los 4.9
millones del año 2003/04. Estados Unidos también ha modificado el balance mundial de
azúcar, después de enfrentar los daños ocasionados por el huracán Katrina, situación que
obligó al gobierno a incrementar las cuotas de importación.
En 2004/05, las importaciones estadounidenses fueron de 2.1 millones de toneladas. India,
China y Pakistán protagonizan el crecimiento en el consumo mundial, esto ha favorecido el
comercio de los países exportadores, principalmente Brasil y la Unión Europea. Si bien la
23
producción de India aumentó 23% a más de 18.4 millones de toneladas, su consumo tiende a
superar 19.8 millones de toneladas. Esta última cifra indica un incremento de 5% en los últimos
dos años, por lo que sus importaciones se han mantenido en un rango de uno a dos millones
de toneladas en el mismo periodo.
El consumo de China ha crecido gradualmente para pasar de 9.35 millones de toneladas en
2001 a 11.7 millones estimados en 2005/06.
Por lo tanto, sus importaciones han cobrado especial relevancia en el mercado internacional,
proyectándose en 1.3 millones de toneladas este año. Esto
Desde 2004, la producción de Pakistán también se ha reducido de manera significativa,
promediando 2.9 millones de toneladas, contra los 4.04 millones registrados en 2003.
Por el lado de los exportadores, la producción de caña de azúcar en Brasil se ha intensificado
no sólo para cubrir la demanda de los países importadores, sino para la fabricación de
combustibles alternativos como el etanol. Si bien la tendencia productiva de caña de azúcar en
el país sudamericano ha ido en ascenso durante los últimos cinco años, su consumo ha crecido
casi en la misma proporción, ya que se ha destinado la mitad de la cosecha anual a la
producción de etanol.
Por último, el mercado internacional tendrá que considerar la propuesta de la Unión Europea
para reformar el esquema actual de apoyos que opera desde hace 40 años, lo que implica una
reducción en la producción de los países miembros y que Estados Unidos también requiera
modificar sus políticas proteccionistas.
Los Ministros de Agricultura de la Unión Europea acordaron trabajar en un nuevo esquema
para reducir gradualmente los precios subsidiados durante cuatro años a partir de 2006, de tal
manera que los nuevos lineamientos permanezcan hasta el año 2014. Dichos precios tendrán
un recorte inicial de 20% en 2006 para posteriormente bajar un 36% al 2010. Los productores
europeos recibirán a cambio una compensación del 64.2% sobre las pérdidas en su ingreso.
Los países que suscriban por lo menos la mitad de su producción podrán calificar para una
compensación adicional de 30% al 2011. Según afirmaciones de la Comisión Europea, el
nuevo régimen seguirá brindando a los países en vías de desarrollo un acceso preferente al
mercado europeo a precios atractivos por encima del nivel del mercado mundial. Los países de
África, el Caribe y el Pacífico que exportan tradicionalmente azúcar al bloque comercial,
entrarán a un programa de ayuda de 40 millones de euros durante 2006.
24
BIBLIOGRAFÍA
Visita al ingenio LEDESMA (Entrevista con Ingeniero Jorge Sosa, Responsable de calidad y
medio ambiente)
www.ledesma.com.ar
http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharum_officinarum
Centro Ragional Azucarero del Tucumán - Dirección de Nacional de Alimentación - INDEC -

Instituto Nacional de Alimentos
Agrícola y rural, Universidad de Iowa, No. 2, Vol. 12, primavera 2006, Estados Unidos.
Dan Cekander, Presentación del Mercado de Etanol, Fimat Societé Generale, abril de 2006.
Agroindustrial, 2004.Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos.
Comisión Europea. “Las Reformas al Sector Azucarero”.
Ley de Política Energética 2005 de los Estados Unidos de América.
La problematica industria azucarera y su desafió frente a la globalización económica y la

integración regional. Cesar Moreno.Universidad Nacional de Salta. 2006
25

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1. Introducción. Materia Prima........................................................................................ 2

1.1 Definición Y Composición Del Azúcar...................................................................... 2

2. Proceso De Producción Del Azúcar ........................................................................... 4

3. Tecnologías Utilizadas ................................................................................................ 13

4. Localización De Ingenios Argentinos......................................................................... 15

5. Problemática Del Consumo De Agua En La Industria Azucarera ............................. 16

6. Perfil Productivo En Argentina ................................................................................... 18

7. Situación Mundial ........................................................................................................ 21

1. INTRODUCCIÓN. MATERIA PRIMA

1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por

La sacarosa es la forma básica de la

1.5 ENFERMEDADES COMUNES

2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR

2.1 VISITA AL INGENIO LEDESMA

2.2 ACTIVIDADES PRINCIPALES DE LEDESMA

Con la incorporación de nuevas tecnologías e inversiones, Ledesma transformó su Ingenio

Complejo Agroindustrial Ledesma (Libertador General San Martín - Jujuy)

- 35.000 hectáreas plantadas con caña de azúcar.

2.3 LOCALIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE LEDESMA

El procesamiento del azúcar se puede simplificar en las siguientes etapas:

Cosecha: La caña se puede cosechar de tres modos diferentes.

Picado de la caña: la caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener

Ledesma tiene una molienda diaria de

Clarificación: el jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado:

Evaporación: el jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores

Centrifugado: la masa cocida se separa de la miel por medio de centrífugas, obteniéndose

Clarificación o purificación: el azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o

Envase: el azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones

2.4 TIPOS DE AZÚCAR

El complejo azucarero incluye una serie de productos

• Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se

Proceso: Descarga y Alimentación

Máquina Cargadora o Volteador Lateral

Proceso: Picado o Pre-Molino

Máquina Cuchillas Picadoras de Caña

Intercambiadores cip Alfalaval:

4. LOCALIZACIÓN DE INGENIOS ARGENTINOS

1 S. M. del Tabacal 13 La Trinidad

Según el criterio de algunos investigadores actualmente se consume mucha agua en la

Industria Extracción (%) Consumo (%) Descarga (%)

5.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA.

Uso del agua vinculada directamente con el proceso productivo

• Agua de alimentación a calderas

Uso de agua vinculada indirectamente al proceso productivo

• Como medio de enfriamiento en los enfriadores ínter y post etápicos de los

Uso de agua no vinculada al proceso productivo

• Sistemas sanitarios y de higiene de recursos humanos auxiliar al proceso

• Facilidades temporales al proceso

5.2 EL CONSUMO DE AGUA Y LA INTEGRACIÓN ENERGÉTICA.

• Satisfacer las necesidades energéticas (calor y potencia) de ambas fábricas durante

5.3 SUGERENCIAS PARA EL MEJORAMIENTO DEL BALANCE DE AGUA EN UN

• Aplique el sistema de Gestión Total Eficiente de la Energía para el recurso agua.

6. PERFIL PRODUCTIVO EN ARGENTINA

Producción de azúcar en volumen y valor

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de la.Aduana.

• El aumento de la producción y las zafras récord llegan gracias a los esfuerzos de

Las inversiones que viene realizando el sector fueron destinadas a:

• Maquinarias e instalaciones de los ingenios, con equipamiento que incorporó los

Producción y exportación de azúcar

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de la

Se aprecia que en los últimos años al aumentar la producción consecuentemente se