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Manualde Buenas Prcticas Higienicasparala Industriade Alimentos
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Bogotá
2012
0
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ISBN: 978-958-58114-0-9
Primera Edición
1
CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN 1
SANITIZACIÓN 2
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12
MANEJO DE PLAGAS 26
MANEJO DE RESIDUOS 30
BIBLIOGRAFÍA 42
ANEXO A 46
ANEXO B 47
2
INTRODUCCIÓN
1
SANITIZACIÓN
1
Bacterias o parásitos
2
Plaguicidas o metales pesados
2
salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o de grupo de personas” (Figura 1).
Infecciones
Toxiinfección
¿Cómo se socializa?
Cuestionario
Procedimiento:
¿Qué se recomienda?
4
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
5
Tabla 1. Tipos de contaminación de los alimentos
6
Tabla 3. Fuentes de contaminación de los alimentos
7
¿Cómo se socializa?
Procedimiento:
¿Qué se recomienda?
8
NORMAS PARA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
9
que las cerradas son rígidas en su aplicación e impiden el
libre manejo por parte del personal de servicio.
¿Cómo se socializa?
10
Procedimiento:
¿Qué se recomienda?
11
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
12
¿En qué se fundamenta?
25 % Acción
química 25 % Tiempo
25 % Temperatura 25 % Acción
mecánica
13
políticas del establecimiento con relación a los empleados
que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten
y la política respecto al lavado de las manos. Comprende
también la inspección de los locales e instalaciones para los
empleados (servicios sanitarios, instalaciones para lavarse
las manos, duchas, vestuarios y comedores). Es preciso que
el personal vista ropa limpia y que cuente con el equipo de
protección necesario. Dentro del establecimiento no está
permitido comer, tomar bebidas o fumar. El personal debe
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar
el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a
ingresar al establecimiento.
14
Se recomienda tener un plan de contingencia o
abastecimiento de agua potable como mínimo para un día
normal de trabajo, a fin de asegurar, en caso necesario la
inocuidad y calidad de los alimentos.
16
Tabla 5. Características de los agentes de desinfección
Agente de Características
desinfección
Hipoclorito de Activo frente a Gram-positivas, Gram-negativas, virus,
sodio esporas y bacilo de la tuberculosis.
Aldehídos Activos frente a Gram-negativas y Pseudomonas. Son
medianamente activos frente a Gram-positivas,
micobacterias y esporas.
Glutaraldehído Bactericida de elevada potencia. Activo frente a Gram-
positivas, Gram-negativas, micobacterias, virus y
algunos hongos.
Clorhexidina Bactericida de potencia intermedia. Activo frente a
Gram-positivas, Gram-negativas y virus con cubierta.
Es medianamente activo frente a Proteus,
Pseudomonas y micobacterias. Es inactivo frente a
esporas.
17
los agentes de limpieza y desinfección, así como los
mecanismos de implementación y control.
18
de la solución de la concentración deseada a preparar
(Vd).
19
La tabla 7 resume la concentración recomendada de
hipoclorito de sodio en función del área de trabajo y el tipo
de aseo.
20
detergentes autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
21
Tabla 8. Recomendaciones para la limpieza y desinfección
22
El control microbiológico, requiere toma de muestras de las
superficies limpias y cultivo de las mismas en el laboratorio
para detectar la presencia de microorganismos (Tabla 9).
23
¿Cómo se socializa?
Procedimiento:
24
¿Qué se recomienda?
25
MANEJO DE PLAGAS
26
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de plagas y
eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas deben mantenerse cerrados herméticamente.
Procedimiento
•Chequeos
• Identificación •Monitoreos
•Control físico
de sectores de •Registros
riesgo •Control químico
•Inspecciones
•Control cultural
(mantenimiento
Diagnóstico de las
de la higiene)
instalaciones y Seguimiento
áreas de trabajo
Otras acciones
para un adecuado
manejo de plagas
Verificación
Acciones
Correctivas
Control de gestión
27
¿Cómo se socializa?
Procedimiento:
28
4. Implementar el tipo de control seleccionado (instalar
trampas, capacitar al personal, ubicar los dispositivos
de monitoreo o hacer planificación de las
fumigaciones).
¿Qué se recomienda?
29
MANEJO DE RESIDUOS
Entorno Efecto
Agua DBO, DQO, eutrofización, sustancias peligrosas,
espumas, turbidez, color.
Atmósfera Emisiones ácidas, gases peligrosos, humo, finos.
Molestias Visual, polvo, olor, vibraciones acústicas.
Recursos Energía, agua, combustibles.
naturales
Suelo Residuos peligrosos y no peligrosos.
30
productos y servicios para incrementar la eficiencia total y
reducir los riesgos para el ser humano y el ambiente.
¿Cómo se socializa?
31
Materiales: Vasos desechables incoloros (grandes y
pequeños), plato hondo, aceite, alcohol, colorantes para
alimentos, jabón, leche, tinta, detergente líquido, agua fría y
caliente.
Procedimiento:
Llene dos vasos incoloros, uno con agua caliente y otro con
agua fría. Deje caer sobre cada uno de ellos una gota tinta.
Observe y explique.
¿Qué se recomienda?
32
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
33
primero se detectan las necesidades de capacitación o
actualización, y luego se programan capacitaciones continuas
por niveles que incluyan los temas como manejo higiénico y
sanitario de alimentos, sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad.
¿Cómo se socializa?
P R E O P I O C I T I R C E T I M I L M
R O C E E L G E V A R G I N F O A L R E
H I N S T A L A C I O N C T Y R N D O D
S G O A R C Y F B L V F O G M A I T Y I
G F A F A D A D I U C O N I C Q P Y E D
C O N T R O L A R A C I T O I W U U H A
I T O P C C A H R P N O A Z C E L I T C
G O N M A I D Z F E L H M U X R A P E O
H P K L N O P D E L V B I Y V T D R H R
J C W E E N P E Y I D R N T F Y O T K R
T C L A N I L Y P G P T A F R U R E U E
K U Y G E F U H O R D M C I S I G W O C
Z T R H I N J N R O E V I G I L A R L T
H C A T G T M M J H W H O L T O H Q P I
F D E S I N F E C C I O N I R P J Y E V
V X E N H M J B O R B J K L E L K M I A
34
Procedimiento:
Corrobore la solución3
3
Contaminación, desinfección, higiene, limpieza, instalación, manipulador, HACCP, peligro,
inocuidad, límite crítico, Punto Crítico de Control (PCC), medida correctiva, vigilar,
controlar, fase.
35
Teniendo en cuenta que los riesgos higiénicos y controlados
son fuente de contaminación de alimentos, elabore con su
grupo de trabajo, una pancarta que muestre estos riesgos en
la planta de producción. Tenga en cuenta que riesgo
higiénico es todo riesgo derivado de la exposición a agentes
físicos (ruido, iluminación, temperatura, radiación, etc.),
químicos (sustancias químicas, residuos químicos, etc.) y
biológicos (virus, bacterias, parásitos, etc.) y que riesgo
controlado es todo aquel que cumple con los criterios
establecidos en las Normas de referencia para dicho riesgo.
En el caso de riesgos derivados del manejo de sustancias
químicas se establecerá un rango de seguridad respecto al
límite máximo establecido en las Normas de referencia del
50% para considerar que el mismo está controlado.
¿Qué se recomienda?
36
BASES PARA LA AUDITORÍA
37
correctamente y si el plan se implementó de manera
adecuada y consistente.
¿Cómo se socializa?
4
Dependen del procedimiento a auditar (Decreto 3075 De 1997, Decreto
60 De 2002, NTC, Codex Alimentaruis, Invima, entre muchas otras).
38
Procedimiento:
39
1. Se selecciona el procedimiento o proceso a auditar Seleccione en su organización un área específica para realizar el proceso de auditoría.
Por ejemplo: Área de operación - Compras, almacén - Cocina, planta (producción).
Elabore la agenda para el proceso de la auditoria, concéntrese en un proceso específico del área seleccionada.
Seleccione el procedimiento o proceso a auditar: aquí se debe realizar una breve descripción del proceso y anexar el
2. Se determina quienes formarán parte del equipo diagrama de flujo
auditor Determine según el proceso los cargos de las personas que deben participar, por ejemplo: jefe de producción,
operarios, jefe de planta, inspector de producto, etc.
4. Basados en el diagrama de proceso, se elabora una Revisar y analizar con mucho cuidado el procedimiento operativo o el procedimiento del proceso a auditar, con base en
lista de chequeo o verificación del proceso estos documentos se realiza una lista de verificación para aplicar en el momento de la auditoria.
seleccionado en el punto 1.
5. Se ejecuta la auditoria Ejecutar la auditoria con la persona del área encargada como guía.
6. Se comentan los hallazgos encontrados Comentar los hallazgos encontrados con la persona responsable del proceso auditado.
Realizar el Informe de auditoría el cual incluye entre otras cosas los hallazgos encontrados, las conclusiones y las
7. Se realiza el Informe de auditoría recomendaciones siempre que éstas últimas estén definidas como un objetivo de auditoria.
Se realiza el Informe de auditoría el cual incluye entre otras cosas los hallazgos encontrados, las conclusiones y las
recomendaciones siempre que éstas últimas estén definidas como un objetivo de auditoria.
8. Se realiza un informe de acciones correctivas Realizar un informe de acciones correctivas si es necesario.
9. Se realiza el cierre de la auditoria Se realiza el procedimiento establecido para la distribución del informe de auditoría, repuesta, seguimiento y cierre de la
auditoria.
40
¿Qué se recomienda?
Tener en cuenta
Evitar
41
BIBLIOGRAFÍA
42
Fundación Universitaria Agraria de Colombia –
Uniagraria. 2010. 53 p.
8. Guarderas, Bernardo. Auditoría de comunicación
interna a la empresa Blenastor, Ubicada en el Valle de
los Chillos (La Armenia) y propuesta de un plan de
acción para optimizar los procesos comunicativos ya
existentes. Trabajo de Titulación para optar el título de
Licenciado en comunicación corporativa. Facultad de
Ciencias de la Comunicación. Universidad de las
Américas. 2010: 119 p.
9. Gutiérrez, Diana Pilar. Tema 7. Plan de Limpieza y
Desinfección. Escuela Universitaria de Ingeniería
Técnica Agrícola. Universidad de Valladolid. 2012. 14
p.
10. Instituto Nacional de Aprendizaje. Curso de
Manipulación de Alimentos. Costa Rica. 2011. 44 p.
11. Kopper, Gisella; Calderón, Gloria; Schneider, Sheryl;
Domínguez, Wilfredo y Guitérrez, Guillermo; Rosell,
Cadmo y Mejía, Danilo. Enfermedades transmitidas por
alimentos y su impacto socioeconómico. Informe
Técnico sobre Ingeniería Agrícola y Alimentaria.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación. FAO. Roma. 2009. 194 p.
12. Lozano, Pascual. Guía para la prevención de la
infección hospitalaria. Comisión de Infección
Hospitalaria, Profilaxis y Política Antibiótica. Hson
Dureta. 2009. 5 p.
43
13. Méndez, María Florencia y Sammartino, Roberta.
Boletín del Inspector bromatológico No. 9.
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y
Tecnología Médica. Instituto Nacional de Alimentos.
Argentina. 2008. 6 p.
14. Morales, Nohora. Cartilla de Buenas Prácticas
Agroindustriales. Modelo Empresarial de Gestión
Agroindustrial – MEGA. 2009. 40 p.
15. Organismo Internacional Regional de Sanidad
agropecuaria. Manual para el control y aseguramiento
de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos.
Salvador. 2001. 63 p.
16. Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación. Manual de Inspección de
los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO
Alimentación y Nutrición. 89. FAO. Roma. 2008. 100
p.
17. Organización Panamericana de la Salud. Auditoría de
las BPA/BPM y del Plan HACCP. Oficina Regional de la
Organización Mundial de la Salud. 2006. 63 p.
18. Rache, Adriana. Plan de Saneamiento Básico en el
Supermercado Nueva Zelandia. Supermercado Nueva
Zelandia. 2011. 18 p.
19. Restrepo, Mauricio. Producción más limpia en la
industria alimentaria. Cleaner Production in Food
Industry. 1 (1). 2006: 87 – 101.
44
20. Reyes, María Teresa. Limpieza y desinfección en la
industria alimentaria. Tecnología dels aliments.
Universitat Autònoma de Barcelona. España. 2003. 20
p.
21. Siutti, Eduardo. Manejo integrado de plagas en el
sector agroalimentario. Boletín de Difusión. Programa
Calidad de ls Alimentos Argentinos. Dirección Nacional
de Alimentación. Argentina – SAGPyA. 2005.
22. USAID. Pasos a seguir durante la limpieza e higiene
en plantas procesadoras y empacadoras de alimentos.
Programa de Diversificación Económica Rural. Boletín
Técnico. 2005. 3 p.
23. USDA. Tablas de cortar y la inocuidad de los
alimentos. Servicio de Inocuidad e Inspección de los
alimentos. Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. 2011.
45
ANEXO A
Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos
Baño diario, usar el pelo recogido bajo la cofia, cuidar el aseo personal,
HÁBITOS HIGIÉNICOS dejar reloj, anillos, aretes o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Pisos, techos y paredes claros en material sanitario impermeables, sin
FÁCIL grietas y de fácil limpieza. Mantener todo el lugar de trabajo limpio y
ordenado. Evitar contaminación cruzada
46
ANEXO B
Normatividad
Norma
Título
NTC
007 Norma Sanitaria de manipulación de alimentos.
47