Productos Esponjosos

PRODUCTOS ESPONJOSOS
• Definición: Es un conjunto de masas mas o menos ligeras
que como norma general se trabajan con un batidor para
hacerlas esponjosas, siendo el esponjamiento muy
importante durante su realización.

• Finalidad: Aumentar parcialmente o al máximo el volumen;

por lo tanto las masas esponjosas son aquellas que
encierran aire en su interior por lo que aumentan de
volumen lo que producen masas más o menos ligeras.
 MASAS ESPONJOSAS MÁS COMUNES
• Las masas esponjosas más comunes son:
• Los Mojicones
• Los Bizcochos de Soletilla
• Magdalenas
• Soufflés
• Coulant
• Masas Escaldadas: son aquellas en la que la harina es
escaldada en liquido hirviendo y grasa, en la primera fase de
la elaboración, ejemplo la pasta Choux
• Pata para Freir: hace parte de las masas escaldadas dentro
de estas encontramos los Buñuelos, Rosquillas, Floretas,
Bartolillos y la masa para Crepes
 BIZCOCHO
Definición: es un tipo de masa esponjosa que sirve para
preparar pasteles, tortas y tartas.
• Elaboración : esto se elabora mezclando ingredientes como
huevos, harina, leche, mantequilla/margarina y azúcar y
cocinando la mezcla en un horno.
• La masa básica del bizcocho
• Huevos
• Harina
• Azucar
• Según su esponjosidad, ingredientes y formas de cocción
podemos encontrar
• Bizcochos ligeros (Tarta Massini, Tarta Trufa, Tarta de fresa y
nata, Brazo de Gitano y Tronco de Navidad)
• Bizcochos pesados o cocidos al vapor (Tartas heladas y
Pasteles variados)
 Metodo de los Esponjosos
• Método directo o caliente: consiste en juntar los huevos enteros con
el azúcar y disolver los cristales de esta (azúcar) a baño maria, una vez
listo batir enérgicamente hasta obtener cuatro veces el volumen
inicial. Luego se agrega poco a poco la harina sobre el mismo batido,
incorporándola suavemente con movimientos envolventes.
• Método Indirecto o Frio: se separan las yemas de las claras, batiendo
cada uno por separado. Se recomienda batir las claras a punto de
nieve y luego incorporar la mitad del azúcar. Una vez firme reservar y
batir las yemas con el resto del azúcar, juntar ambos batidos
unificando bien y agregar los ingredientes secos integrándolos en
forma envolvente.
Método Inverso: Batir las claras a punto de nieve bien firmes
agregando poco a poco el azúcar, luego las yemas de a una y por ultimo
los ingredientes secos, todo bien rápido para contener el aire.