OPERACIONES DE SEPARACION MECANICA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
OPERACIONES DE SEPARACIÓN MECÁNICA
DESARROLLADO POR:

Erika Salinas Sol

La panela se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar, el cual se somete a un

tratamiento térmico, es decir, se expone indirectamente a altas temperaturas con
la finalidad de absorber calor y evaporar su contenido de agua. El proceso de
elaboración de la panela consiste básicamente en extraer los jugos de la caña,
clarificarlos y luego concentrarlos desde 18–20ºBrix hasta 93-96ºBrix por
evaporación del agua. La temperatura de ebullición de los jugos es de 96-97ºC y
cuando los sólidos solubles totales alcanzan un valor cercano a los 70°Brix,
adquieren el nombre de mieles y a partir de allí se inicia la concentración. El punto
de panela se da cuando las mieles en ebullición a 120-125ºC alcanzan una
concentración de 93-96°Brix, según la presentación final de la panela.

CORTE

ALCE, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA CAÑA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

PRE-LIMPIEZA

CLARIFICACIÓN

EVAPORACIÓN

CONCENTRACIÓN Y PUNTEO

BATIDO

MOLDEO

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Las etapas mencionadas anteriormente son indispensables y se necesitan la

ejecución conjunta para obtener un buen producto; se va a realizar un mayor
énfasis en la hornilla panelera, el cual es el componente donde ocurren las
principales etapas del procesamiento: La clarificación, evaporación y
concentración (propiedades térmicas). El procesamiento (térmico) consiste en
disminuir la cantidad de agua presente en el jugo de caña, así se va concentrando
la sacarosa formándose la miel de caña, la cual al enfriarse al ambiente se
cristaliza, obteniéndose la panela. La fuente de calor para el proceso se genera
por la combustión de bagazo (producto de la molienda de la caña de azúcar), un
ducto por donde circulan los gases calientes provenientes de la cámara (por
acción del tiro inducido por la chimenea) y un área de evaporación, también
denominada batería de concentración, la cual consiste en un conjunto de
intercambiadores de calor abiertos(funcionando a la presión atmosférica),
denominados pailas, fondos o tachos(transferencia de calor), ubicados sobre el
ducto, donde se transfiere la energía de los gases de combustión a los jugos o
mieles.

El material de la paila debe tener características que permitan la transmisión de

calor y su coeficiente sea alto, en la actualidad son de lámina de acero inoxidable
y también ayudan a mantener un grado alto de limpieza de las pailas, las paredes
de la hornilla son de ladrillo refractario como aislante. El desarrollo del proceso
térmico de transferir el calor de los gases a la superficie de la paila se toma como
de convección, y entre el recipiente y el jugo de conducción.