PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 1. Resultados obtenidos en la práctica PARÁMETROS Almendra de cacao Humedad (%) pH Ceniza (%) Acidez (%) Punto de fusión Rendimiento (b.s.) (%) 3.26 5.71 3.07 MUESTRAS Manteca 0.03 0.82 28 6.289 Cocoa 4.28 6.61 3.39 94.07

Fuente: elaboración propia El rendimiento se hallo en base al peso de la almendra de cacao que ingreso a la prensa, cuyo peso fue de 637.8 g.

Los granos de cacao se seleccionan antes de empezar el proceso de

tostado ya que se deben eliminar los granos picados, partidos o secos. Según Desrosier (1996) la elección de los granos por parte de las corporaciones mayoristas la realizan de acuerdo a la calidad de sabor que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche o chocolate

Se modifica el sabor característico de cada producto. En la práctica se realizó esta operación asegurando que toda materia extraña se halle eliminada. • En la práctica el tostado de las habas de cacao.Disminuye el contenido de humedad del grano de cacao. cocoa o cualquier otro tipo luego le seguirá la limpieza de los granos. 1996): . Sin embargo debido a que el microorganismo no . granos rotos. cáscaras y granos seos o huecos. Según la referencia se debe utilizar temperaturas mínimas a 50°C aunque lo recomendado es de 125-130°C pues en ese rango se producen cambios sensoriales y desarrollo de estos atributos. .Cáscara más susceptible de ser eliminada haciéndolo quebradizo de manera que puedan moverse. carbón. . lo cual según Desrosier (1996) sirve para eliminar toda materia extraña tales como piedras. • Una vez acondicionada y pesada la materia prima.oscuro. se basa en el calentamiento por conducción con una superficie caliente. corresponde el proceso de tostado. además menciona que esta limpieza a nivel industrial se realiza con corrientes de aire que arrastra el material más ligero y permiten que el material pesado se sedimente tamizándolo todo el material indeseable que sea de mayor tamaño y que los granos y también tamizando el material pequeño como en la arena. el cual es de gran importancia en el procesamiento del cacao por las siguientes razones (Desrosier. Siendo así también esta etapa del proceso cumple una función sanitaria en el producto pues según Varnam (1997) existe una alta incidencia de presencia de Salmonella en el grano de cacao fresco.

puede que en esta etapa la flora alterante especie de Bacillus puede permanecer y formar esporas en el cacao si el tratamiento térmico resulta ineficiente. Según Desrosier (1996) al moler el grano de cacao se convierte en licor de chocolate cuyo contenido de grasas varía entre 51 y 56% dependiendo del tipo de grano. • El descascarillado se realizó manualmente para separar la cáscara de los cotiledones no es recomendable que se obtengan granos finos pues dificultan este proceso. en la . Según Desrosier (1996) industrialmente el descascarillado se realiza con ayuda de una trituradora es decir los granos tostados pasan por una trituradora que puede ser de dos rodillos que giran a suficiente distancia para aprensar los granos rompiendo a pequeñas partes la cáscara que sale mezclada con el grano de cacao sin cáscara y además luego de haber separado los trozos con cáscara de los granos la trituradora se puede utilizar como auxiliar del tamizado y de la trituración. Por otro lado si se considera esta etapa como un punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final. • Una vez separada la cáscara se realizó la molienda del grano de cacao este proceso tiene como fin romper las paredes celulares debido a la acción de corte y a su vez liberar la manteca de cacao en estado líquido que se ha fundido a 34°C (punto de fusión). se considera a esta etapa como un punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad.resiste la temperatura elevada. pues como no existe otra etapa de tratamiento térmico adicional en el procesamiento. muere en esta etapa del proceso.

Industrialmente los cacaos tratados en su origen con . los físicos incluyen eliminación de aguas.practica se obtuvo un rendimiento en grasa de cacao de 6.26%. la humedad que se registro al grano de cacao fue de 3. mientras que los cambios químicos y de sabor dependen del grado de contaminación. es decir no se le dio las condiciones adecuadas al licor de cacao (molido fino) y no se proceso de forma correcta. también que el tiempo de tostado varía según el tamaño de los granos. esto es debido a que no se extrajo de manera adecuada. lo cual se debió considerar antes del proceso del tostado propiamente dicho. En cuanto a los cambios ocurridos durante la molienda se encuentran los físicos y los químicos. dificultando su extracción de la maquina lo que también disminuyó nuestro rendimiento. pero al respecto Granola (1983) menciona que la temperatura no debe superar los 115°C.289%. para aumentar el rendimiento se podría realizar una extracción con solventes a la torta que aun contenía manteca. lo que refleja un valor muy bajo a lo citado por el autor. por no usar el equipo adecuado para esta operación. • Según Varnam (1977). • En la práctica de laboratorio en la operación de tostado hubo algunos granos de cacao que estaban quemados esto se debió a que no se controló adecuadamente la temperatura y la agitación del recipiente donde estaban la temperatura que se manejó fue de 90°C. Además el prensado y la extracción de manteca se favorece con las temperaturas altas por lo que cuando se enfrió la manteca se solidifico. que puede tener la piel más o menos grueso. o la humedad de la fruta en el momento de cosecha. la clase de cacao.

al respecto Gianola (1993) señala que. puesto que tiene un dispositivo electrónico para el control de tostado. • Después del tostado y cuando ya están fríos se hace la trituración de las habas del cacao.aparatos modernos contienen menos humedad por eso necesitan una temperatura menos elevada 110-115° son suficientes. Su sistema de tostado por circulación de aire caliente permite tostar todos los granos al mismo punto. Estos parámetros de trabajo están en función de la procedencia del cacao debido a su tenor . En Laboratorio no se hizo la operación de triturado sino que todo los granos se llevaron al proceso con molienda. la trituración tiene que eliminar por completo las cascarillas y el germen. esta operación tiene gran importancia porque además de romper los granos en pequeños fragmentos. El prensado se hizo a 600 lb/pug2. las presiones de trabajo suelen estar entre 400-600 bar pero un promedio es 500 bar. • El licor de cacao obtenido después de la molienda fue calentado a 90°C luego prensado obteniéndose la torta y la manteca de cacao. Industrialmente el licor de cacao es prensado con una presión lentamente creciente hasta 600 bar. Los trozos más pequeños sirven para la cobertura y cacao en polvo. Los aparatos modernos logran seis tamaños de trozos los más gruesos. primero y segundo tamaños. sirven para el chocolate de primera calidad. no hubo selección por tamaños. Además en la gran industria existen máquinas modernas que permiten regular el calor en la cámara de tostado en una manera exacta.

la contaminación por bacterias es muy baja debido a las temperaturas altas. • Según Fernández (2001) la manteca de cacao es de color oro amarillo y sale a través de una placa perforada con un filtro especial de acero inoxidable por ranuras en una balanza de control la prensa se abre y empujan las tortas de cacao que quedan y son transportados al quebrantador de tortas gracias a ranuras vibradoras donde son quebrantadas y enfriadas antes de pasar al molino de cacao obteniendo así: Tipos de cacao en polvo . no contamos con el equipo adecuado para una buena extracción de la manteca. normales o alcalinizadas.Caco en polvo normal 10-12% manteca de cacao 5% máximo de agua En nuestro caso. • Según Hernández (2001) las tortas de cacao de prensado.graso propio de la variedad que se cultiva en la zona de producción del grano de cacao (Hernández.Cacao en polvo normal 22-24% manteca de cacao 5% máximo de agua . 2001). pero para fines prácticos de principio de extracción se puede utilizar la prensa hidráulica. normales o semidesgrasadas salen de las prensas por ejemplo con 10-12% de materia grasa a 100°C de temperatura aproximadamente. .

) obtenidos en la practica fueron de 6. etc.39%. el cual contribuye en el sabor y aroma de los subproductos obtenidos de este como el chocolate. la clase de cacao.29% para manteca y 94.• Según Hernández (2001) el polvo de cacao es un polvo higroscópico por lo tanto en la fabricación aumenta la humedad del aire el contenido de aguas y el riesgo del desarrollo del moho y otros deterioros aumenta por lo que debe mantenerse en 5% de agua para seguridad. • La temperatura y tiempo de tostado dependen según el tamaño de los granos. II. CONCLUSIONES • Se comprendió la importancia del tostado en el procesamiento del cacao. • En el procesamiento de os granos de cacao la etapa de tostado es un punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final.07 y 3. • El porcentaje obtenido para la almendra tostada y la cocoa fueron 3. la humedad de los granos. .07% para cocoa a partir de la almendra tostada. respectivamente.s. • Los rendimientos (b.

2001. • VARNAM. España. Perú. Elementos de Tecnología de Alimentos. Tesis UNALM. Madrid. BIBLIOGRAFÍA • DESROSIER. Editorial Acribia S. Producción y Procesamiento del Cacao. Segunda Edición.A. Bombones.82% y un punto de fusión de 28 ºC para la manteca. • Se obtuvo 67. A. C. I. Editorial Continental S. España.39% de la materia prima empleada. Caramelos y Confitería. México. 1997. Lima. 1996. Bebidas Tecnología Química y Microbiológicas. 1983. La Industria del Chocolate. C. III.• Se obtuvo una acidez de 0. • GIANOLA. • HERNÁNDEZ.A. . Paraninfo S.8 g de manteca de cacao que constituye el 21.A.

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