TRABAJO PRÁCTICO: HARINAS

QCA INDUSTRIAL II - 7° “A” CTQ

Integrantes:​Albornoz, Candela; Baccalá, Camila; Baretto, Julieta; Filippa, Micaela; Juarez;
Francisco.
Realizar las siguientes consignas por grupos de trabajo.
Presentar en PDF o en formato de video:
1.
a) Elaborar un producto de panificación con harina 000 y con harina 0000. Utilizando
la misma receta. Pueden elegir entre Torta, ​Pan​, media luna ó Bizcocho.
VIDEOS ADJUNTADOS
b) Registrar con fotografías los dos tipos de harinas y productos de panificación, para
observar las similitudes y diferencias. ¿A qué se deben las diferencias, si las hay?
JSR a partir de la información teórica.

PAN CON HARINA 000 PAN CON HARINA 0000

La harina 000 y 0000 son diferentes debido a que la harina 0000 produce poco gluten, por lo
cual al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma, por lo tanto tiene menor fuerza, y de tal forma es utilizada para la pastelería
ya que no provee de estructura al alimento como la 000; mientras tanto, la harina 000
produce mayor gluten que la harina 0000 y por los tanto tiene mayor fuerza lo que permite
su utilización para la panadería ya que los panes crecen muy bien sin deformarse.
Estas Harinas son distintas debido a su diferencia de etapas de refinamiento, ya que
mientras más refinada sea la harina, menor gluten y fibra tendrá y por lo tanto su
nombramiento será con mayor cantidad de ceros.
Mediante los productos de panificación realizados en este caso pan casero, podemos
concluir que el pan realizado con la harina 000 tiene mayor volumen, un color más oscuro
(debido a que posee mayor cantidad de fibra que se provee de la cáscara de trigo) que el de
0000 y nada de deformación en comparación con el de la harina 0000. También mediante
su preparación nos dimos cuenta que el de 000 debía proveer de mayor cantidad de agua,
lo que nos permitió saber que por la cantidad de cenizas o impurezas que posee tiene una
mayor absorción, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requieren menos
cantidad de líquidos.

2. Leer y comparar las etiquetas de los paquetes de harina utilizados para realizar el
producto de panificación. Distinguir similitudes y diferencias.

Similitudes:
● Tiene la mismas cantidad de
carbohidratos (36g)
● Tienen la misma cantidad de
grasas totales (0,5g)
● Tienen la misma cantidad de sodio
(10 mg)
Diferencias:
● Poseen distinta cantidad de
proteínas ( ​4,5g​, ​5g​)
● Poseen distinta cantidad de fibra
alimentaria ( ​0,6g​, ​1,7g​)
● En su etiqueta dice en una
utilización para ​pastelería​ y en la otra
para ​panaderia​.

Dato importante lo pintado con rojo pertenece a la harina 000 y con azul pertenece a
la 0000.
Justificación de la proporción de estos elementos:
Gluten (proteína):​ el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
Azúcares (carbohidrato):​ están también presentes en la harina pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas:​ están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas (fibra alimentaria):​ para determinar el porcentaje de ellas
es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de
la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas:​ contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

3. Comparar las etiquetas con las masas obtenidas en la elaboración del producto de
panificación, y con el CAA ¿Cumplen o no con los requisitos que exige el Código
Alimentario Argentino (CAA)?¿Por qué? (capitulo IX -
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario​ ​)
El Código Alimentario Argentino (CAA) denomina a las Harinas como el producto obtenido
de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Exige que las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000),
tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y
Harinilla segunda, corresponderá a los productos que se obtienen de la molienda gradual y
metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas
comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán
responder a las siguientes características:
Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Absorción g/100 Volumen
pan

Máximo Máximo Mínimo

0000 15,0 0,492 56-62 550

000 15,0 0,65 57-63 520

00 14,7 0,678 58-65 500

0 14,7 0,873 60-67 475

½0 14,5 1,350 - -

Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado

Máximo Máximo

Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX sin

residuo

Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX

8 XX hasta 10%

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.

Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitiendo
una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.
Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o fideería sólo cumplimentarán las
exigencias establecidas en lo que respecta a humedad y cenizas.

● Comparando las etiquetas de las diferentes harinas utilizadas podemos decir que la
harina 000 es de color más oscuro, posee mayor fibra y proteínas que un pan
realizado con harina 0000.Por otro lado podemos concluir que el pan que presenta
mayor volumen es el realizado con la harina 000 debido a que presenta más fuerza y
gluten.
La harina 0000 tiene escasa formación de gluten ya que no puede retener y contener el gas,
es por esto que también pierde su forma.
4. ¿Para qué sirven los bromatos (Mejorador químico)? ¿Por qué se ha prohibido su
uso?
Investigar en la web.
El bromato de potasio es una sustancia inorgánica ,su composición química es KBrO3,es
usado para mejorar la textura,color y volumen de los productos,donde cumple con la función
de estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape de aire. Es
considerado "mejorador" ya que actúa durante todo el proceso de fermentación y en la
primera etapa del horneado, modificando las proteínas y dando un gluten más flexible, de
forma tal que la masa absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono,
obteniéndose así un mayor volumen.Por otro lado cumple con la función de blanquear la
harina ya que se destruyen los carotenoides presentes.
Luego de varios años su uso comenzó a cuestionarse por distintas razones como:
- Manipulación muy peligrosa debido a que tiene capacidad de producir una
combustión espontánea y explosión.
- Provocación de una intoxicación accidental ya que se produce un parecido entre
azúcar y la sal.
- Una sobredosis de esto puede causar vómito, diarrea, metahemoglobinemia,
depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos,
destrucción de la vitamina B1, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación
del ácido fólico.
En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de 75 mg. por
kg de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó
el límite máximo a 50 mg. y propuso concluir el bromato de potasio en la lista de sustancias
prohibidas para el consumo humano.
La Comisión de la Comunidad Europea es la que prohibió su uso en alimentos totalmente
en el año 1989, donde a través de esto pudieron concluir que el bromato también produce
tumores,de células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la
tiroides.Por otro lado Latinoamérica, a partir de la Resolución del MERCOSUR N° 73 año
1993, se elimina el uso del bromato de potasio para todo el Mercosur.
En consecuencia, el proyecto de la ley propone la eliminación total del bromato de potasio
como aditivo para la elaboración del pan y de otros productos alimenticios por ser una
sustancia peligrosa que atenta contra la salud y seguridad de las personas.

5. Investigar sobre la Ley Nacional 25630 sancionada en el año 2002. Plantear 10

preguntas y responderlas según lo visto en la información teórica sobre este tema
(harinas) y lo averiguado en la web. Ejemplo: ¿Para que la ley indica que se agregue
Ácido Fólico a la harina? Para asegurar el consumo de Ácido fólico que favorece la
formación del ADN de las células de nuestro cuerpo.
1) ¿Cuál es el objetivo de esta Ley?
● La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las
malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.
2) ¿Cuando fue sancionada esta ley? Y promulgada?
● Esta ley fue sancionada el 31 de Julio de 2002 y promulgada el 22 de Agosto de
2002.
3) ¿Cual es el organismo que controla el cumplimiento de la ley?
● El Ministerio de Salud a través del Instituto Nacional de Alimentos.
4) ¿Que es la harina enriquecida según la ley 25630?
● En Argentina la ley 25630 de prevención de anemias y malformaciones del tubo
neural, exige que la harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el
mercado nacional incorpore el AF, en un porcentaje de 2,2 mg. por kg.
5) ¿Cual es la harina de trigo enriquecida?
● El enriquecimiento de la harina de trigo o de maíz con ácido fólico se ha introducido
en más de 80 países para prevenir defectos del tubo neural en las mujeres en edad
reproductiva
6) ¿Que pretende la ley con su modificación?
● pretende quitar la obligatoriedad de fortificar productos envasados, dejando solo el
pan y la harina de paquete. Si se quitara la fortificación en los productos como
fideos, galletas, etc, la ingesta de folatos se reduciría en un 43,3%, siendo a todas
luces insuficiente para cubrir los requerimientos recomendados.
7) Las infracciones a la ley serán pasibles de penalidades?
● Las infracciones a la ley y a su reglamentación sí serán pasibles de las
penalidades contempladas en el artículo 9° de la Ley 18.284 y sus
modificaciones.
8) ¿Que establece esta ley?
● Establece la obligatoriedad de enriquecer la harina de trigo con hierro y vitaminas.
9) ¿Qué deberá hacer el Ministerio de Salud para la correcta aplicación de la ley?
● Para la aplicación de la presente ley, el Ministerio de Salud ejercerá sus funciones
por sí o en colaboración con otros organismos nacionales, provinciales y
municipales, organizaciones no gubernamentales e instituciones internacionales.
10) ¿Cuál es el papel que cumple el Poder Ejecutivo?
● El Poder Ejecutivo reglamentará la ley dentro de los sesenta (60) días de su
promulgación, introduciendo, en ese mismo plazo, las modificaciones al Código
Alimentario Argentino necesarias para el cumplimiento de la misma.
6. Describir el proceso de elaboración de harina, partiendo desde el momento de la
cosecha del trigo hasta el envasado. Realice la descripción usando diagrama de
bloques (el que prefieran) y preparen una charla sobre este punto.

El proceso de ​molienda​ tiene las siguientes etapas:

● Trituración:​ El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se
pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
● Cribado:​ La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres
fracciones principales: salvado, sémola y germen.
● Purificación:​ Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y
clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
● Reducción:​ El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas
purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una
finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden
quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias
veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
7. En la guía de laboratorio, hay un apartado que indica que se puede extraer gluten
(pg. 25 - bajo el título de Gluten bruto). Procura realizar esta práctica en tu casa con
los elementos que dispongas. El ideal es comparar harina 000 con harina 0000.
Intenta “medir” el gluten obtenido formando una esfera y -utilizando herramientas de
cálculo- llegar a una conclusión. Ten en cuenta de realizar la misma técnica.
Documenta la práctica con fotografías.
(Realizada en un PDF aparte)