Universidad Politécnica del

Centro

Integrantes

• Ezequiel Francisco Segura Molina-004128

• Jesús Daniel Lanestosa Jiménez-004017
• Mario Enrique Carrera Chico-004193
• José del Carmen Escamilla López-004041
• Cristell Alejandra Martínez Sánchez-004028
Materia

Análisis de Bioproductos
Profesora

Sandra de Jesús Hernández Natarén

Cuatrimestre

3
Grupo

1
22/05/2020
 ¿Qué es?
Es “el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga
un 35% como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% como
mínimo será manteca de cacao y un 14% como mínimo materia seca de cacao
desgrasado.”

TIPOS DE CHOCOLATE
El chocolate se elabora a partir de la mezcla de los productos del cacao, considerando la azúcar entre otros
ingredientes. Los tipos de chocolate están determinados por la cantidad y calidad del licor de cacao,
manteca de cacao, azúcar, leche entre otras materias primas que lo acompañan.
De acuerdo a la elección de las materias primas se obtienen un chocolate de distintos tipos y calidad. Esta
clasificación se divide en tres categorías principales
➢ Chocolate obscuro: El cual contiene licor de caco, cocoa, manteca de cacao y no contiene leche o
muy poca.
➢ Chocolate claro: Contiene licor de cacao, leche y manteca de cacao.
➢ Chocolate blanco: Se hace a base de leche y manteca de cacao, no contiene licor de cacao ni
cocoa.

¿Por qué Chocolate CACEP?

Es chocolate real, elaborado con cacao orgánico, 100% mexicano, no OGM (genéticamente modificado), no
contiene gluten y es DELICIOSO.
Este producto es 100% mexicano y orgullosamente Tabasqueño debido a que es elaborado con mano de
obra e insumos nacionales, así como con altos estándares de calidad al sur del país (Tabasco).
Los expertos destacan la importancia de escoger bien qué chocolate tomar. Se recomienda que éste haya
sido elaborado con un alto porcentaje de cacao, ya que así contendrá menos leche y azúcares y, como
consecuencia, menos calorías; y que se trate de chocolate orgánico y biodinámico, libre de fertilizantes
sintéticos, herbicidas o pesticidas y sostenible.
Como equipo nos enfocaremos a cualquier tipo de chocolate de esta marca ya qué todos están elaborados
con el mismo tipo de cacao.
 Bondades
1.- Genera sensación de bienestar: el chocolate está constituido por ciertos compuestos que
estimulan la segregación de serotonina y nos ayudan a estar felices y de buen humor.

2.- Previene enfermedades: contiene multitud de antioxidantes como los polifenoles, los
flavonoides o las catequizas, que retrasan el envejecimiento celular y son ideales para prevenir
enfermedades cardiovasculares, reducir los niveles de colesterol y bajar la presión sanguínea alta.

3.- Es bueno para la piel: al ser rico en antioxidantes, el cacao también ayuda a tener una piel
más suave, menos seca y más resistente a los rayos del sol.

4.- No produce caries: el chocolate con un alto contenido de cacao, orgánico y biodinámico, no
perjudica nuestra salud dental ya que contiene muy pocos azúcares. “El buen chocolate no se
queda en la boca y, al no permanecer, no genera las condiciones necesarias para que se
produzcan caries”, señala Peralta.

5.- Protege la memoria: al contener teobromina, un alcaloide que actúa como la cafeína, estimula
el sistema nervioso central.

6.- Es beneficioso para el corazón: algunos de sus componentes relajan y abren en las arterias,
hecho que hace que la presión arterial disminuya.

7.- Fortalece la musculatura: el cacao es un producto rico en magnesio, por lo que su consumo
ayuda a fortalecer la musculatura. Además, representa un aporte energético ideal para personas
que realizan actividad física.

Pruebas al chocolate.
Diagnóstico de alérgenos en chocolate:
Alérgenos pueden provocar una reacción alérgica, que incluso puede llevar a un
shock anafiláctico en los casos más severos, los individuos alérgicos deben evitar
la ingesta de alimentos que puedan contener el alérgeno. Por lo tanto, los alérgenos
sin declarar y los que pueden estar presentes debido a contacto cruzado, son muy
peligrosos para los individuos sensibilizados.

Diagnóstico de micotoxinas en chocolate:

La contaminación de los granos de cacao con hongos, puede ocurrir en las etapas
previas al procesamiento, como ser la fermentación, secado y almacenamiento,
resultando algunas veces en la contaminación con micotoxinas. La Ocratoxina A es
la micotoxina que más frecuentemente ocurre y ha sido reportada en cacao. Esta
micotoxina puede encontrarse en una gran variedad de productos como ser granos,
frutas, vinos y café, así como también en el cacao. La Ocratoxina A es producida
principalmente por especies de Aspergillus y Penicillum. Es una toxina nefrotóxica,
pero que también puede provocar daño hepático. El efecto carcinogénico de la
Ocratoxina A ha sido demostrado a nivel experimental.
Las aflatoxinas también pueden encontrarse en cacao y sus derivados, pero como
las ocratoxinas son más comunes en el cacao, la atención está más dirigida a estas
últimas toxinas. Sin embargo, se ha observado la ocurrencia simultánea de las dos
micotoxinas, y como las aflatoxinas son carcinogénicas y en especial la aflatoxina
B1, el monitoreo de estas micotoxinas es importante tanto en el cacao como en el
chocolate. El chocolate amargo frecuentemente se compara con los chocolates con
menos cacao y más manteca de cacao, considerándose a los primeros más
saludables; sin embargo, cuando hablamos de contaminación con aflatoxinas y
ocratoxina A, lo chocolate amargo y con mayor contenido de cacao son los más
afectados por estas toxinas.

Diagnóstico de patógenos en chocolate:

Las pruebas ambientales juegan un papel fundamental en los procesos de
productos a base de chocolate. Los patógenos pueden ingresar al entorno del
proceso y posteriormente al producto a través de los ingredientes como ser los
granos de cacao y la leche cruda.
Mientras los niveles de Salmonella sean bajos, es esencial utilizar métodos
sensibles que permitan la detección a niveles bajos de contaminación. Deben
llevarse a cabo pruebas efectivas para el monitoreo de patógenos en materias
primas, muestras de proceso y productos terminados, así como también
ambientales. Si bien la posibilidad de contaminación con Salmonella en el producto
terminado a partir de los ingredientes es baja, debido a que el riesgo no es
importante por la actividad de agua reducida y el contenido de grasa, si llegara a
contaminarse, la Salmonella puede sobrevivir varios meses en el producto.

Diagnóstico de azúcares en chocolate:

La intolerancia a la lactosa, es la intolerancia alimentaria más frecuente en adultos,
afectando alrededor del 75 % de la población. Esto hace que se requiera de
chocolates con niveles de lactosa más bajos que 0,1 g/100 g. Este tipo de producto,
etiquetados como libres de lactosa, incorporan un paso de producción donde la
lactosa se degrada enzimaticamente a glucosa. Para determinar el nivel residual de
lactosa se precisan de pruebas sensibles y adecuadas.
En la calidad del chocolate influye de forma significativa la solidificación y
cristalización de la manteca de cacao. El número de cristales, la forma y tamaño
que tienen, así como el modo en el que fusionan entre sí, son determinantes para
que el chocolate tenga las propiedades deseadas.
En todos estos parámetros de calidad la cristalización de la manteca de cacao o
grasa del chocolate es determinante. El proceso de cristalización se produce
durante la solidificación del chocolate, es decir, cuando pasa del estado líquido al
estado sólido, en este proceso se producen cinco tipos o formas cristalinas, pero
sólo una de ellas aporta las propiedades para obtener las características y
rendimiento deseado. El número de estos cristales, su forma, su tamaño y el modo
en el que fusionan entre sí, tienen un papel muy importante en la calidad.

Determinación del núcleo y del revestimiento del

chocolate relleno
Todos los métodos aprobados para el tipo de chocolate utilizado para el
revestimiento y los métodos aprobados para el tipo de relleno.

Determinación de la manteca de cacao

Determinación del extracto seco magro de cacao
Determinación del extracto seco magro de leche
Determinación de la materia grasa de la leche
Determinación de la humedad
Determinación del contenido de grasa total
Determinación de la grasa vegetal en el chocolate
y productos del chocolate

V a l o r e s p e r m i t i d o s:
 Referencias
CACEP. (23 de 08 de 20017). CHOCOLATES CACEP. Obtenido de
https://chocolatescacep.com/conoce-mas/

CODEX. (30 de 06 de 2003). Normas internacionales de los alimentos . Obtenido

de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsit
es%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B87-
1981%252FCXS_087s.pdf

Frank, L. (01 de 08 de 2013). INDUSTRY FOCUS. Obtenido de

https://www.bioser.com/wp-content/uploads/2013/08/Chocolate-Testing-
Industry-Focus.pdf

Martínez, B. R. (05 de 02 de 2020). EL COMIDISTA. Obtenido de

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/01/30/articulo/1580398408_
536502.html

OKDIARIO. (13 de 03 de 2016). OK DIARIO. Obtenido de

https://okdiario.com/salud/tipos-chocolate-2776923