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Micotoxinas :

Legislacin e importancia
de las tcnicas analticas
y Laboratorios para el
control y monitoreo en
alimentos
Estela Salinas Barraza.
Jefe Laboratorio Cromatografa
Empresas GCL
INOFOOD, Noviembre 2010
Introduccin
Las micotoxinas son contaminantes qumicos de amplia
distribucin en los alimentos a nivel mundial, que han
adquirido una importancia creciente en la higiene e
inocuidad de los alimentos debido a su impacto negativo
sobre la salud pblica, la seguridad alimentara y la
economa de muchos pases, particularmente los en
desarrollo
Que son las micotoxinas ?
Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos
producidos por determinados hongos filamentosos (mohos), se
producen en una gran variedad de productos agrcolas
cuando se dan ciertas condiciones medioambientales
favorables para su desarrollo en el campo, cosecha,
almacenamiento, transporte y procesamiento de los alimentos.
Factores:
Temperatura
Actividad del Agua
pH
Sustrato
Interacciones Microbianas
Principales Mohos Toxignico
Aspergillus
A. parasiticus
A. flavus
A. ochraceus
Fusarium
F. Graminearum
F. moniliforme
F.sporotrichioides
Penicilium
P. expansum
P. verrucosum
Aflatoxina B1 ( AFB1 )
Aflatoxina B2 ( AFB2 )
Aflatoxina G1 ( AFG1)
Aflatoxina G2 ( AFG2)
Aflatoxina M1 ( AFM1)
Ocratoxina A ( OTA)
Patulina
Zearalenona (ZON)
Desoxinivalenol (DON)
Fumonisinas (FB1, FB2)
Toxina T-2
Patulina
Ocratoxina A (OTA)
Vas de Contaminacin
A
L
I
M
E
N
T
O
S

C
O
N
T
A
M
I
N
A
D
O
S

VACUNOS
PORCINOS
CARNE
CECINAS
H
U
M
A
N
O
S

LECHE
LACTANTES
AVES
HUEVOS
LECHE
CONSUMO
DIRECTO
INGREDIENTE
PROD. ALIMENTICIO
DIRECTA
INDIRECTA
Legislacin
Segn estudio FAO sobre Reglamentos a Nivel
Mundial para las Micotoxinas en los Alimentos y las
Raciones en el ao 2003, ms de 100 pases
contaban con regulaciones para las distintas
micotoxinas,
Factores que considera la legislacin
1. Evaluacin de Riesgo
2. Distribucin de la micotoxina en el producto y
procedimiento de muestreo.
3. Disponibilidad de mtodos de anlisis.
4. Poltica econmica y disponibilidad de
alimentos
Los principales factores que influyen en el
establecimiento de la legislacin de Micotoxinas
son:
Evaluacin del Riesgo
Evaluacin cientfica del peligro intrnseco de las micotoxinas y su
exposicin en los alimentos como componente bsico de la
evaluacin del riesgo.
Principales pasos de evaluacin del riesgo:
- Toxicidad en animales y datos epidemiolgicos
- Estimacin de una ingesta segura para los seres humanos
- Evaluacin de la exposicin de las micotoxinas
- Comparacin de la evaluacin de la exposicin y la estimacin
de la ingesta segura.
1.
Toxicidad
AF B1 AFM1 PATULINA OTA ZON DON F B1+B2 T2
Carcinognica (*) (**) (**) (**)
Hepatotxica
Teratognica
Inmunotxica
Mutagnica
Nefrotxica
Neurotxico
Estrognica e Hiperestrogenica
Factor emtico y de rechazo del alimento
Dermatotxica
Transtornos gastrointestinales
Inductora de tumores
(*) Agente es carcingeno en Humanos (IARC )
(**) Agente posiblemente carcingeno: La evidencia en humanos es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de
experimentacin
Efectos Agudos:
Efectos Crnicos:
Microbiolgico
Ficotoxinas
Fitotoxinas
Micotoxinas
Aditivos
Plaguicidas
Micotoxinas
Fitotoxinas
Dieta
Ficotoxinas
Microbiolgicos
Aditivos
Plaguicidas
Efectos Fisiopatolgicos
Distribucin y Procedimiento de Muestreo
La distribucin irregular de la micotoxina en el producto
introduce una cierta dificultad a la hora del establecimiento del
LMP, sobre todo en el caso de productos agrcolas como granos,
cereales y piensos.
De los procedimientos de muestreo y la representatividad de las
muestras en relacin a sus lotes originales depender en cierta
medida que los niveles de micotoxinas encontrados puedan ser
correlacionados con los niveles mximos permitidos en la
legislacin.
2.
Mtodos de Anlisis
Deben ser los suficientemente exactos, precisos y especficos
como para poder establecer lmites legales para las distintas
micotoxinas en los alimentos.
En muchos casos el LMP es el lmite de deteccin del mtodo
de anlisis oficial existente.
Cuando se define ausencia de una determinada micotoxina, se
asume que no existe sobre el lmite de deteccin
3.
Poltica Econmica y Disponibilidad de Alimentos
Las relaciones comerciales con otros pases influyen decisivamente en
el espritu legislativo de un determinado pas.
Leyes estrictas: Pueden ocasionar problemas a la hora de importar
materias primas.
Leyes permisivas: Problemas en la exportacin de los productos
La filosofa legislativa no debe hacer peligrar la disponibilidad de
algunos alimentos bsicos a precios razonables.
Las autoridades sanitarias deben evaluar la importancia de las
micotoxinas sobre otros problemas como la mal nutricin de la
poblacin
4.
Legislacin UE / Chile (RSA-Art. 169)
A) Alimentos infantiles a base
de cereal y formulaciones
mdicas para lactantes
B) Cacahuates, semillas
oleaginosas, frutos de
cscara arbreos, frutas
pasas ,cereales y
productos a base de
cereales
C) Especias
D) Almendras y nueces del
Brasil
E) Almendras , Pistachos y
huesos de albaricoque
F) Alimentos de consumo
humano directo
5
8
5
5
2
0,1
10
10
10
4
0 2 4 6 8 10 12
F
E
D
C
B
A
ppb
Chile (AF Totales) UE (AFB1) UE (AF Totales)
Aflatoxinas B
1
, B
2
, G
1
y G
2
0.1
ug/Kg
4
2
5
5
8
10
10
10
5
Legislacin UE / Chile (RSA-Art. 169)
A) Leches y preparados para
lactantes
B) Alimentos dietticos
destinados a usos de
mdicos para lactantes
C) Leche cruda tratada
trmicamente y para
fabricacin de productos
lcteos
D) Alimentos de consumo
humano directo
0,05
0,05
0,025
0,025
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Aflatoxina M
1
0.025
0.025
0.05
0.05
ug/Kg
Legislacin UE / Chile (RSA-Art. 169)
A) Alimentos a base de
cereales y maz para
lactantes y nios de corta
edad
B) Cereales para el desayuno
a base de maz, Pan,
pasteles, gallletas y otros
aperitivos de cereales y
maz.
C) Cereales, harinas de
cereales y salvado
D) Maz molido, triturado,
harina de maz y aceite
refinado de maz
E) Alimentos de consumo
humano directo
200
200
75
50
20
0 50 100 150 200
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Zearalenona
20
50
75
200
200
ug/Kg
Legislacin UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos elaborados a bases de
cereales y alimentos infantiles
para lactantes y nios de corta
edad, alimentos dietticos de
uso mdico para lactantes
B) Vinos, mostos de uva
concentrado reconstituido, zumo
y nctar de uva
C) Todos los productos derivados de
cereales no elaborados
D) Caf tostado en grano y molido
E) Caf soluble (instantneo)
F) Uvas pasas
G) Alimentos de consumo humano
directo (*)
5
10
10
5
3
2
0,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
G
F
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Ocratoxina A
ug/Kg
0.5
2
3
5
10
10
5 (*)
Legislacin UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos para lactantes y
nios de corta edad a base
de cereales y zumo de
manzana (compota y pur)
B) Productos slidos elaborados
a base de manzana
(compota y pur)
C) Bebidas espirituosas, sidra y
otras bebidas fermentadas
elaboradas con manzana o
que las contengan
D) Zumos de frutas,
concentrados reconstituidos y
nctares de frutas
E) Alimentos de consumo
humano directo (*)
50
50
50
25
10
0 10 20 30 40 50 60
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Patulina
(*)
ug/Kg
10
25
50
50
50 (*)
Legislacin UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos elaborados a
base de cereales y
alimentos infantiles para
lactantes y nios de corta
edad
B) Pan, pasteles, galletas,
aperitivos de cereales y
cereales para el desayuno
C) Pasta seca
D) Cereales, harina de
cereales incluido el maz,
en especial la harina de
maz triturado o molino
E) Alimentos de consumo
humano directo (*)
750
750
750
500
200
0 100 200 300 400 500 600 700 800
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Deoxinivalenol (DON)
(*)
ug/Kg
200
500
750
750
750(*)
Legislacin UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos elaborados a
base de maz y alimentos
infantiles para lactantes y
nios de corta edad
B) Alimentos a base de maz
C) Harina de Maz, maz
molido, triturado, germen
de maz y aceite de maz
refinado
D) Alimentos de consumo
humano directo (*)
1000
1000
400
200
0 200 400 600 800 1000
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Fumonisina B
1
+ B
2
(*)
ug/Kg
200
400
1000
1000 (*)
Legislacin relativa a Mtodos de Anlisis
Cdex y las Normativas de la UE no definen mtodo oficiales de anlisis
Criterio de la toma de muestras y criterios de desempeo de los mtodos.
Requisitos analtico para la determinacin de Aflatoxinas
CE N 401/2006: Establece los mtodos de muestreo y de anlisis para el
control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.
Legislacin relativa a Mtodos de Anlisis
Micotoxina Contenido (ug/Kg) RSD
r
% RSD
R
% Recuperacin
Ocratoxina A <1
1-10
<40
<20
<60
<30
50-120
70-110
Patulina <20
20-50
>50
<30
<20
<15
<40
<30
<25
50-120
70-105
75-105
Deoxinivalenol >100-<500
>500
<20
<20
<40
<40
60-110
70-120
Zearalenona <50
>50
<40
<25
<50
<40
60-120
70-120
Fumonisina B
1
o B
2
<500
>500
<30
<20
<60
<30
60-120
70-110
Toxina T-2 50-250
>250
<40
<30
<60
<50
60-130
60-130
Requisitos analtico para la determinacin de micotoxinas
Tcnicas Analticas
Las tcnicas analticas ms empleadas en anlisis de micotoxinas
ELISA CCF EC CG / MS
LC /
UV-DAD-DF
LC / MSMS
Aflatoxinas
B1, B2, G1, G2
X X X X X
Aflatoxina M1 X X X X
Ocratoxina A X X X X X
Patulina X X X X X
Zearalenona X X X X X X
Deoxinivalenol X X X X X
Fumonisina X X X X X
T2 X X X X X
Micotoxinas por LC MSMS
Anlisis de Micotoxinas?
El mtodo para Multitoxinas se basa en un screening por cromatografa
lquida de alta resolucin (HPLC) acoplada a espectrometra de masa
en tandem LC/MSMS que permite la identificacin, confirmacin y
cuantificacin de micotoxinas con diferentes estructuras qumicas, el
cual es aplicable productos agrcolas y alimenticios.
Es especifico Es sensible
Exactitud y precisin Es robusto
Mejor relacin en precios/cantidad/tiempos de respuesta
METODO DE MULTITOXINAS
Ensayos LD
ug/Kg
LMP CEE
(mnimo)
ug/Kg
RSA (Art. 169)
ug/Kg
Aflatoxina B
1
0.1 0.1 ---
Aflatoxina B
1
0.5 4 5
Aflatoxina B2
Aflatoxina G
1
Aflatoxina G
2
Zearalenona 5 20 200
Ocratoxina A 0.3 0.5 5 (*)
Deoxinivalenol ( DON) 10 200 750 (*)
Patulina 1 10 50 (*)
Fumonisina B
1
10 200
1000 (*)
Fumonisina B
2
10 200
Toxina - T2 1 --- ---
(*) propuesta al RSA, Marzo 2010
MICOTOXINAS
Bibliografa:
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Junio de 2010.
-Reglamento (EU) 165/2010.
-Reglamento (CE) 1881/2006.
-Reglamento (CE) 401/2006.
-Jos Miguel Soriano del Castillo et al 2007. Micotoxinas en
Alimentos
-Estudio FAO, Alimentacin y Nutricin N81, 2003.
-Estudio FAO, Alimentacin y Nutricin N 73, 2003.
Micotoxinas :
Legislacin e importancia de las tcnicas analticas y
Laboratorios para el control y monitoreo en alimentos
esalinas@fundacionchile.cl