HOMOFERMENTATIVAS
situación metabólica intermedia, poseen tanto
Homofermentativos Estrictos: Solo pueden
fermentar los azúcares por la glucólisis. Poseen el
enzima fructosa-1,6-P aldolasa, pero carecen de la
fosfocetolasa, por lo que no fermentan ni el
gluconato ni las pentosas.
Heterofermentativos Facultativos: Presentan una
fructosa-1,6-P aldolasa como fosfocetolasa y
normalmente se comportan como homofermentativos
frente a las hexosas y heterofermentativos con las
pentosas.
Heterofermentativos Estrictos: Solo pueden utilizar
la ruta de las pentosas fosfato para la fermentación de
azúcares debido a la carencia de fructosa-1,6-bifosfato
aldolasa y gracias a la presencia de la fosfocetolasa.
HETEROFERMENTATIVAS
PEPINOS
FERMENTADOS
PREPARACIÓN
 Lavar los pepinillos de tamaño medio o BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
pequeño con una esponja para eliminar
Son ampliamente distribuidas en diferentes
los restos de tierra.
ecosistemas, además de generarse a gran escala
 Poner a remojar en hielo de 4 a 8 horas procesos para la producción comercial de alimentos
para obtener dureza. fermentados, preservando y proporcionando
 Luego cortar los pepinillos a lo largo en propiedades sensoriales y nutricionales a los
6 partes cada uno. productos alimenticios.
 Colocar los trozos en un frasco con
pimienta negra, dientes de ajo y eneldo,
en el cual agregaremos salmuera, es
decir agua filtrada (sin cloro) con una
cucharada de sal por litro de agua.

Desempeñan un papel importante en los cesos de

fermentación; ellas son muy utilizadas en la industria
alimentaria, no solamente por su habilidad para
acidificar y por lo tanto preservar en la textura, sabor,
olor y desarrollo de aroma de los alimentos
fermentados.

Se distinguen tres clases de cultivos: el cultivo inicial,

el cultivo madre y el cultivo usual. Los cultivos
iniciales son puros, a partir de estos, se prepara el
cultivo madre, luego se desarrolla el cultivo usual
para ser empleado directamente en procesos
fermentativos.