Tratado de Nutrición

Tratado de Nutrición
3ª edición

Tomo 1
Bases fisiológicas y bioquímicas
de la nutrición

DtrPctor

Ángel Gil Hernández

Üll<"<lr.ll o de BtoqUimica ,. Biología 'lolecul<ir.
F•cultad d.· Farmxia. Uni\ersidad de Gr.uwd.i

ee Oldm.lCÍores
luis Fontana Gallego
Pro1 •Titular de Bioqu1mlca \ BK>log1a \1olecul.ir
F.>< üd et. Farmacia l:n"ersodad de Gran.>d.o

H?rmín Sánchez de Medina Contreras

C.11<'<ir.11,co de BtoqU1m1ca ,. Biología '1.\olecular.
Facultad de F.1rm.tcia, Universidad de Gran.id.i

e§ EDITORIAL MJ'O ICA -

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S. A. Sauceda, 10. 5' planta· 28050 Madrid

La versión electrónica de esta J• edición se publicó en el mes de junio de 2017.

 Autores
AJon~o .~p rh . tJ-.
Proh:,.,., agrcg...U de Nurrición, Dcpan•mento
de Bioquímica'! Biología Molecular. fo,ulrJ<l Je F:umacia.
Uni\'erml•d CEU San Pablo, ¡\ ladriJ
Allllrñ <:...., 1 r~
Profnor ruubr de Químico Aiulirica, Dcp.uumcnro
de Qu1m1u Aiulma. F.irulad de Famuu>, I,;nm:rsidul
Complu1cmc de i\l..!rid.
v... 'fit¡o.J
1 .....
Prok'<lr mul.ir. l..'nid•d de Nurríc1ón Hum•na. Instituto
de Numdón y Tecnología de los Allmcn1os CINTA),
Uni"«>idJJ de Chde. Sanáago. Chile
- -··-··- ! ' .....:... Di..h.t
ProÍc«>ra •Ontntlda Doctora de F:irnu..ol~.
Dcp:uumcnto de F.uma..-ologµ. Faculud .k F4f11UCÍL
UniwniJ.d Je Gramda
1 1.i. ll ... r . i -
Profi:"'r u1<1l.r de Pcdiarria. Dcpmamcnto de Pcdut:W..
Facultad de l'. lcd1dna. l..'nfrcrsidid tic Chik. S..nu.1~0.
~k • de MeJiclll>. Universidad de GranadJ.
r "'. iu.. w..li
Doctor •Onttaudo del Coructo Superior de ln,nug¡ociona
Gcmiflas. Dcparumcnco de Protección :\mbicm.J. Grupo
Dc¡;r:idi..1on de Tóxicos Orgánieo<. E.suuon E.xpcnmcnw
dd Z..idin Coructo Superior de lmntip.iona Oenaficas.
Gran><b..
I'\.a ( ! ITR.I"
Profc,.,r mul.u de FisiologJa. Dcpmamento Je Fisiologia.
F•cult•d Je F.umada. Uni"crsidad de Gran.u!>.
ruur 111 1 ( t.I·~ l.uii.
Profesor t111J;i.r de Bioquímica}' Biolog1.1 Molecular,
Dcpan.1mento de Bioquimic:i v Bioloi;í• Molccubr 11.
Farulr»d Je F.mn•cia, lruticuto de :-.:utric1ón y Tecnología
de 10> Alimentos. Cenero de lm·emg¡uón Biomcdica,
L'nh cnid.d de Gramda
Gil- l'aU 1..i....
Catcdr.t1w de Famurofosi.i, Dcpan•mcnto
de F.rmJcoloi;... Farult.id de Fann.1ua. Unl\"crsid•d
de Cr.1n.lJ.L .._
( :1 1 ,..,, ..... Angd
C.tcdrju,o Je Bioquímica y Biologi• Molecular.
Dcp•nm1cnto de Bioquímica y Biologi.l i\lolcculu IJ.
Faruh•d Je Famucia, lruáruto de ~urrici<>n y Tccnolosia
de los Alimentos. Camo de ln\'nug..aon B1omCdica.
L'nsvcnidod de Gran.ida.
GiJ llc1 ,f ~Fea ,!n
C.tcdr:iuco de Toxicologi•. Dcpan.rncnto de Mcdidna
L<¡,µJ. Toxicología}' Anrropologfa Fí1i<J, Farulrad
~ : .... u ...
Profc'<lr. ttruUr de F'"tsiologi.t. Dcponamcnto de Fis.iologia.
FarulrJ<l de Bsologi.i. ÜM'CnidJd de ~lurO...
Lipn ·~ fnaoa..ce ....
Profc,or .awc1.ido de Fwologu. D.:pari.amcmo
de tL<iologia y Fann:icologú. FacuhJd Je Mcdtcín.J.
Univcrs1diJ de S.Jamanci, e '""'""{;)dor del lnsmmo
C.rl0> 111.
Lopn N......., jooé Miguel
C.tedrárico de Rsiología. Depanamemo de Fisiologia
y Fanna<olo5fa, Facultad de l\lcdicirui. Ünivcrsidad
de Salamanca.
Mañao Almendros, Muiano
C..rcdrárico de Rsiología. Depanamemo de Fisiología,
Faculrad de Farmacia, Instituto de Nutrición y Tcmología
de los Alim<'nros, Ccnuo de Investigación BiomCdica,
Unin·rsidad de Granada.
P.laruau Augmdn. Oiga
Catedrática de Bioq<úmica y Biologfa Molecular.
Dcpanamenro de Bioquínúca y Biología Molecular LI,
Dcpanamenro de Farmacolog¡a, Faculrad de Farmacia.
Universidad de Granada.
Martim:lt Ca.Tiida. Man.-
Profesora titular de Bioqillmici y Biología Molecular.
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular 11,
Faculmd de Farmacia, Universidad de Granada.
Maniioez d Victori~ Muño&, Emilio
Catedrático de Fisiología. Dcpartam<'mo de Fisiología,
Facukad de Farmacia. lnstitu<o de Nutrición )'Tecnología
de los Alimentos. Centro de lnV<'Srigación Biomcdica,
Unh-crsidad de Granada.
P.larúaa Hnnánda. )osó A1fndo
G.itcdr.ítico de Nutrición. Ciencias de La Alimcncación
y Fisiología. Facultad de Farmacia. Uni,·crsidad de Navarra.
Meaa v~. Mana dd Carmen
Cientffico rimlar, Unidad de Prorc0mica, Como t\aciorul
de Biorccnologfa, Coasejo Superior de lnvc:srig¡icioncs
Cicncíflcas.
l'ianrro Alan:Ga. Mi¡ud
Catedrático de Nurrición y Broma<ología, Dcparwnento
de Nurrición y Bromarología, Facultad de Fam1acia.
Unin·rsidad de Granada.
()¡;...,... Gtohncn, ~'-ud
Profesor titular. lJnidad de Nutrición Hunu.na. lnstitulo
de Nutrición y Tecnología de los Alimenms (INT.-\).
Unh"t'rsidad de Chile. Samiago. Chile.
Onoga Anta, R.. Mam
Ca.cairática de Nutrición, Dc-parcamcnco de Nuaición.
Faculrad de Fam1acia. Üniversidad Complurmsc
de Madrid.
t>órez.[ ..... Fraocúar
Profe.ora timlar de Fisiología. Dcparramenro de Fisiología.
Facukad de Biología, Unn-.:rsidad de Murcia.
l'lrano Aguittt, Femando
Profesor titular. Unidad de NutriciOn Hun1.ana, Instituto
de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (It\'TA).
Universidad de Chile. Santiago. Chile.
Portillo Ba.tuedo.no, Mana l"ov
Catedrática de Nutrición y Bromatología. Arca de Nutrición
y Bromatología. Facuhad de Farmacia, Uni,-.:rsidad
del rais Vasco.
r.Jid P.~.ru, Mario
Becario de im'<'Stigadón. Departamento de Bioqu¡mica
y Biología Molecular 11. Facul<ad de Farmacia. ünivcrsidad
de Granada.
Ramúa: Tortooa. ~'lada del Caneen
C..<edrática de Bioquímica y Biología Molecular.
Depanamemo de Bioquímica y Biología Molccukr LI.
Faculrad de Farmacia. ln.stlturo de :--lurrición y Tecnología
de los Alimemos. Centro de lnn:stigación Biomédica.
Universidad de Granada.
Rodr;g-. C.W-, Maria EJ.eaa
Profesora ayudan« doctora de Fannacologia. Depanamento
de Farmacología, Facuhad de Farmacia. Uni>-crsidad
de Granada.
Ria Onil, Maaud
Profesor rirular, Departamento de t\ucrición. Facultad
de Medicina. Unin:rsidad de Chile, Santiago, Chile.
Sanchez de -"<dina Conlr<t'llS fctnUJl
Catedrático de Bioqu¡mica y Biología Molecular,
Depanan1ento de Bioquímica y Biología Molecular LI,
Faculmd de Farmacia, Universidad de Granada.
fucha dt Medioa. Lóptt· Hn•nu, fa.-
C..<edrárico de Fannacología, Dcpanamento de Bioquímica
y Biología Molecular 11. Departamento de Farmacología.
Facultad de Farmacia. Universidad de Granada.
Sáadaa Paw. Antuaio
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular,
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular 11.
Faculrad de Farmacia. lnsritmo de Nutrición y Tecnologfa
de los Alimcnros. Universidad de Granada. Cenrro
de Investigación Biomédica. Üni,-crsidad de Granada.
5mrct Onega. Mana Doto,...
Catedrática de Bioquímica y Biologfa Molecular,
Deparwnemo de Bioquímica y Biología Molecular 11,
FaculrJd de Farmacia. Uni>-crsidad de Granada.
\'ak02uda Báft. Rodrill"
Profesor contratado. Instituto de Nutrición y Tecnología
de los Alimentos (INTA). Uni>-crsidad de Chile. Sanriago,
Chile.
 AutOf'es J

V:a.lmmda B.....mo, AUiimo Yage Ton•11ua. María Dolores

Profc::sor titular. lnstiruco de Nucrición r Tccnologi:a l'rofesora titular de Fisiología. Depanarnenro de Fisiología.
de los Alimentos (lt-.TAl, Unrvmidad de Chile. Samia~. Facultad de Fam1acia. Instituto de Kutrición y Tecnología
Clnk. y Facultad de ~ledicina. Uni\'Crsidad de los And;;.. de los Alin1cncos, Centro de lnvcsugación Biomédica,
Santiago. Chile. Uni,'Crsidad de Granada.

\'arda M.,...;,.., Gtegorio l.tmora Nil•arro. Soh ador

Catedrático de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad l'rofcsor emériro. Dcpartamenro de foiologia. Faculmd
CEU San Pablo, Madrid. de Biología. Llni\'crsidad de Murcia.
-- ~ -~~~~--- ~ -~~~~---

A m1 esposa, /.lt'Tr"edt'f, 11 mis hijas. /.lt'Tr"t'tÍn 1 ¡\:/anil, a mis 1Iie101,

Gabriela, Fnwco, Sam11el, Claudia, Ángely Diego: la mi madrr, Adela.

ÁNGEL G1L
Prólogo a la 3ª edición

En pr1nlcr lug;ar quiero cxprcs.1r quC" a para mi un gran honor y estoy sinceramente a.gr.a.decido
• mi <1ucrido •migo. el profesor Angel Gil, por hab<:rme b rindado I• oporiuni<bd de prolog.¡r
cst.a mJgnitlt;,1 j• edición de su Tra1ado dt 1\,11rrició11.

Cu3nJo i princ.:1p10\ dcl .iño 200; n1c comunicó su intención de ÜCV".lr a cabo IJ. Iª edición.
"" csub• seguro de que el éxho y b excclenei• de Li obra estaban 5ar.inuudos. Su CJp•c1d•d
docente ,. efe coord1n.ic1ón. su gcncrosidid ~ 101 hora. de consuwr equipos,. de idcntifie.J.r los te·
m.u bisn,;O') y l.u OU('\".U l1nc:~s promt"rcdor.is en el campo de la Kutticióo eran su g.irmtc. Doce
mm Jopuó ese.amos anrc cstJ nun'a edición. ya la rcrccra.,. con actwli.z.Kion de lo.s tcm..a.s.. 1ncor-
por~c1un de orros nucYOS y paniapación de m.is autores expertos.

La obra. cttnMuraJ• en cinco romos que • b = dade los fund.memos fuiológm» ,. b10
qu1m1"m de b '.\:'urri'-1ón hbtJ. su .iphcación dintca y a la que .se h.m incorpor.Ado modernos
si~cm..u muJumcd1.a. no sólo scri de utilidad a los csrudimrcs de grado. nU.stcr ~· doctorJdo. sino
1.mb1cn • lo> Jo..cn1n, ~·un. ycz m.is scr.i d compañero dd proÍCSiowJ cliruco. wuo del •duho
como del niño. en 'º quchccr dLtrio. Se ha conseguido la unifiación ~- Mmoniucaon de I<»
conoc1m1cnto. cxprcSJdos • lo brgo dd cr2udo. en d que p;uticípan grandes apene» de u :\u
tnctÚn, tmto nac..tonJlcs como ínccmacionalc:s., muchos de dios rcprcscnu.ndo y<1 • b nuC\·.a. ge
ncracion que ltdcr.a lo\ grupos docentes y de in,·cstigx:ión en este cunpo.. como o el c.uo de mi
du.;1puu. b prolnor. Ros:mu Lcis. Adcmis. dispone de un gran número de mugmn. figur.. '
t.bl.is de >lt• e.lid.id, •cco1blcs Jl lector. lo que com....mci al 7T,zt.zdq "Numaon en d comp.,
ñero de 112b•jo h•bmul u calidxl de su edición r su difusión cst.in rdorudas por d cxcclcn1e
grupo cduori•I.

l:n.i 'ª m.i<. lo. >utorcs, los coordin•dort'S de los difcrcmcs tomos v el director de I• obr> h.ut
s.llHdo 1nrrodu.. 1r :aquellos nun•os LOnccpcos CU)'"O conocimicnro es hoy in1pracindiblc en este
c.¡mpo. como ll rcgubción met.tbólic. intertisul.ir. la genómia nutriciorul. b rcgul.ición de b
cxprntón gcn1cJ:, IJ: nutrición v la cronobiologi.a. la p rogramación tm1prana. los nuC\'t» corn
puotol bi().JCll\'OS, l.1 microbio1a. la s.t.Jud v la enfermedad. las dccl.uacioncs nutricionalo. Jo,
biom.uc.a.dorc\ de 1ngcs1a, la activic!;s.d fisic.a ~on10 compañero in.scpar.thlc en el riesgo n1cl.tbóhco
)'el proce\.O de L.omunicJción en nurrición y saJud. cncrc otros. Losc.tpirulos han sido clibor.i<lo~
con n1imo y con un;i cu1d.1dJ csrructura pedagógica. que induyc objetivos doccnt~ )" bíbl1ogr,¡f1J
;actualiud.i r con,cnr.ul1.
 ..
1 Prólogo a la 3• edición

El Tratado dr Nutrición es, sin duda alguna. la mejor y más comp leta obra de nutrición e n
lengua c.spa.ñola y. una \'CZ más. .será an1plian1cncc dcn1andada tanto en n~cstro país como en
lberoamérica y en la América del Non e de habla hispana. donde d prof=r Angel Gil es un gran
rcfcrcnrc en cÍ an1po nucricional. No es, por lo tanto, de cxrrañar que la Fundación lbcroamcri...
cana de Nutrición (FINUl) se haya sumado a la Sociedad Española de Nurrición Enteral y Pa-
renteral (SENPE) en su pacrocinio.

Formar y apo"a.r conocin1icnco en el campo de l:a alimentación y b nuaición es colaborar a

dar un paso de gigante en el rraramicnto de la cnfcrmcd.id y. lo que es todavía más in1portantc,
e n s u prevención. Los estilos de ,;da. canto la alimentación inadecuada como la inacrividad. c.s1án
e n la base de las principales enfem1edadcs que son en la actualidad causa de morbilidad y mona·
lidad e n el mundo. Así. La Organización Mundial de la Salud ha dedarado dos pandemias nucri-
cionalcs en el siglo XXI, que afectan a codos Jos paises. a codas las edades}' a codos los grupos so-
ciales: el sobrepeso y la obesidad y la hipovitaminosis D. La primera de ellas constituye, además,
la mayor discriminación social: iniciada en los paises desarrollados y en los grupos sociocconómi ..
cos y c ulturales más alros, se ha extendido a los países en dc:sarroUo y a los grupos econón1ica y
culturalmente más \•ulner.tblcs. en los que se prcsc-nta ahora la n1ayor prevalencia. Se inicia a
edades cada vez ntás tempranas~ con importantes alteraciones n1ctabólic.-a. de ta1 manera que. si
los daros siguen como hasta ahora. probablemente nuestros niños van a "·ivir menos y con peor
calidad de vida que sus padrc-s y sus abuelos. La vic-.unina D -mucho más que una vitamina. una
hormona con efectos p lciocrópicos y con receptores en todas las células del organism~ ha de..
mostrado su relación no sólo con la c-ofcrmedad osteoarticular. sino también con las afecciones
autoinmunes e infecciosas. con algun os tipos de cáncer. ere. La causa de su déficit guarda rdación
con la lacitud. las ho ras de irradiación solar y su angulación. la edad, d c:scadio p ubcral. d uso de
crentas procccrora.s solares, los procesos malabsorti,·os y la obesidad. que parece explicar el alto
incremento en los últimos años.

A lo largo de nú vida profesional de más de 40 años dedicado al estudio del estado nucricional
y su relación con la salud y la enfermedad de los niños y adolc:sccmcs, he asiscido a los in1ponan-
ccs cambios producidos en d cipo de patología que p resentan. En nucsrro país, en la década de
1970, los niños que eran asistidos e n los sen-icios de pediarria de nucmos hospitales. a los que
acudían por in fecciones rcspiracorias o digestivas.. prcscnraban. en su mayoría. importanrcs défi~
c i1s nutricionalc:s. de hierro y de yodo. raquitismo. es decir. malnucrición por deficiencia de n1i~
c ronutriemcs. A partir de la década de 1990. un porcentaje dnado de niños y adolescentes
presentan malnutrición por exceso, pero con déficits nutrlcionalcs secundarios a dictas ricas en
energía pero bajas en nucrie:nccs o al arrapa.miento de algunos de e.seos nutrientes por la grasa
corporal aumenrada.

Primero fue la falta de alin1ento.s,. y ahora, su exceso.. de n1anc-ra q ue rcc:ientcmc.ntc se ha pu ..

blicado que por primera vez en la historia el sobrcp= ha superado a la dcsnucrición en el mun·
do. Se luce ncccsaría la intcl"i:nción. y para d io hemos de coordinar csfuerz.os, los pacicnrcs. las
f.unilia.s, la escuela, el personal sanicario. las org;mizacioncs ao gubernamentales. la indo.seria, la.
prensa, b comunidad r las aucoridades sanirarias y políticas.

En 2005. con la I' edición dd Tratado¿, Nutrición, el p rofesor Angd Gil, catedrático dd
Depanamemo de Bioquímica r Biología Molecular de la Univ.:rsidad de Granada y Director
del Grupo de Investigación de excelencia de la Juma de Andalucía BioNit CTS-461 BioquÍllÚ·
ca Nucricional: lmplic.cioncs terapéuticas desde 1996. con una brillamc y prcscigiosa rrayccto-
ria e n el campo de la nutrición y crabajador incansable, habfa respondido a la llamada e iniciado
este duro camino de dirigir u n meado que abarcara los temas n1ás importantes relacionados con
la alímencación y la nurrición en lengua española. La acogida no pudo .ser más exitosa y. como
bien sen.ala en su presentación, citando a Salk. fue recon1pcnsado con la oponunid-ad de hacer
más rrabaio bien hech o. la 2• edición4 O c n uevo recompensado, hoy además como presidente
de la Flt\ UT. contin úa dando respuesta al mundo científico nucricional de habla hispana con
r
esta 3• edición, más cltidacla en la Forma y en los contenidos, si cabe, todavía más pedagógica.

El mundo bispanohablance cuenta con grandes referentes~ en ciencia y en nutrición y u n gr.in

u niverso descoso de ser informado y formado. El profesor Angel Gil tiene una larga. frucrífera,
brillante y productiva arrcra a sus cspaJdas, y un camino muy largo poc delante. Esta 3 1 edición
 Prólogo • la 3' edición J

del 7Tatado tÚ /\'u1ric1ón, en la que tanros autores participan, no es más que la siguiente a la an-
rcríor. y la. previa a la siguiente. Éste es un camino que no tiene ft'iorno~ seguiremos enea.nudos
de colaborar contigo y solicitarte la siguiente edición, por el bien de la alin1cntación. la nutrición.
la salud nuuicional y. en mi c-.uo. con10 pediatra y especialista en nutrición pediátrica. por el
cratan1icnto de la enfermedad n1ctabólico--nutricional en el niño enfermo y su pn:vcnción en el
niño sano4

Querido Ángd. muchas gracias por ru tr<lbajo, ru gcner05idad y m amistad. ¡É.xiro en esta
nueva empres.X

RAFAEL TOJO S tERRA

Catedrático de Pediatría
Parrono de la Fundación Dicn Atlántica
Universidad de Santiago de Compostela
Prólogo a la 1ª edición

El Trotado de f\~mirió11, cuyo editor es el profesor Angel Gil Hcrnánda. en compañía de doce
distinguidos cocditorcs que aporcan conocimientos desde la Bioquímica y la Biología Molecular,
la Fisiología y la Bromatología hasta la Nutrición y la Dicroterapia, y prácticas )' experiencias en
el manejo dd apoyo nutricional inlcnsivo de los enfermos n1édicos y quirúrgicos, constituye una
obra m"STla en la litcramra medica escrita en español en la época moderna. El Tra1ado de N1'tri·
ció11, con sus 5.000 mil páginas y cerca de 300 autores, se c-0nstituirá en el libro más completo
que yo conozca en el idioma español.

En buena bora. los amores de los 121 cipitulos han decidido confiar en el idioma de Cen.=·
tes para poner la ciencia y la práctic<l de la Nucrición a disposición de los profesionales de la salud
responsables de la Nutrición r la Alimentación de más de 500 millones de habitantes del orbe,
que tienen el español como lengua primera y. en la grao mayoría de los casos. como lenguaje
único. Algunos se preguntarán por qué es necesario hacer este c.sfucrto cuando hoy en día todo se
publica en inglés y si no está en este idionu nadie lo conoce. ni Jo cita. Pienso que esta postura.
si bien justi.6.c-d.da por la situación actual y del pasado reciente, constituye una posición derrotista
y no nos ayuda a enfrentar los dcsafios del futu ro. Es cieno que los indicadores de impacto nos
dicen que las revistas que todos loen están en la lengua s.tjona, y que del volumen total de citas
sólo una fracción muy pequeña proviene de aniculos publicados originalmente en ocras lenguas~
Más aun: muchos al seleccionar los filuos en los buscadores electrónicos de referencias cxcluyc-n
todo lo que no esté publicado en inglés. Yo pienso de la misma forma que los que decidieron
aceptar la invit'.J.ción de parricipar ,en la elaboración de este gran Tratado; es necesario tener "-alor
y d=fur la situación actual, pues, de no ser así. las predicciones de algunos de que d español será
una lengua que sólo .servirá para lc::er a los clásicos, escribir no,-clas y poemas del mundo hispano
.se tornarían en profecías autocun1plidas.

i\ la calidad de lo escrito en este Tratado se suma l.a. opción de acceder .i la infurmación a tra\'és
de la venión electrónica que estaci disponible por unidades de enseñanza. El modelo dd Tratado
es fluido. sjgue un formato estándar que facilita su uso como instrumento docente. Todos los
autores cumplieron con seleccionar el material de acuerdo con las net.csidades de los estudiantes o
estudiosos que desean aprender suticic:ntc de cada tema. pero no todo lo que existe o lo que a cada
especialista le gustaría que aprenclieran. El filtro de los editores fue implacable, logrando que d
ímpetu enciclopédico propio de antaño fuera morigerado por la necesidad de cumplir con el mol- -
de que impuso la necesidad de ser preciso. privilegiando la calidad a ua~és de limitar la cantidad. U.
 Prólogo a la 1ª ecftc1ón

E.spcro que d paso dado por d profesor Angd Gil y colaboradores sea d primero de muchos
entre los in\'CStigadorc:s biomédicos que S<" ;i.u-n-an a romper la tiranía de la lengua angiosajona
publicando tr.irados como éste en orras disciplinas. Ceros.. en tiempos antiguos. pensaron que
la dominación milir.u-. territorial o a cra\•és de cualquiera de sus formas duraría siempre. F..scoy
seguro de que la capacidad creativa de los humanos está repartida con lndepcndcnci;i de r-nas y
lenguajes. E.s por esto que es deseable que se manrcnga la diversidad de mentes. ideas r pcnsa·
n1ientos cicoúficos. Ya vendrán los buscadores elecrrónicos que nos permitan examinar lo que se
publica <n chino. hindú }; por cierto, en e.pañol. Si alguna lección nos da la dc_.scodificación del
genoma humano, es que h pernunencia en ambientes con condiciones muy diferentes es la gran
fortaleza de la ,;da y es lo que ha pcrmirido que hayamos pndurado bajo condiciones diversas
por nüUoncs de años.

El Tratado tk N11tririón no sólo pone a disposición de los profesionales de la salud conoci-

mientos actualizados para entender la Nutrición bajo condiciones de .salud y enfermedad a la luz
de un emendimicnto de la Biología. la Fisiolosfa y la Bioquímica, sino que incorpora la influen-
cia de la Genómica como referente cfa,•e p-dnl definir no sólo cómo cnfcnnamos sino por qué bajo
las mismas condiciones ambienlalcs unos enferman y orros no.

Finalmence, deseo reconocer en d profesor Ángd Gil a un amigo y colega de quien he apren-
dido acerca de Nuuición 'f BioquÍlnica. y- con quien he comparrido la aventura de investigar y de
preguntarme el porqué- de las cosas. Espero que c1 éxito de este Tratado. en su versión actual. sea
seguido por eJ compromiso de manrcnerlo actualizado tn forma continua.

RICARDO UAUY MD PHD

Profesor de Nutrición. l~'TA. Universidad de Chile.
y de la Escud• de Higiene y Medicina Tropical de Londres
Prc:sidence Electo de la Unión lnccrnacional de Ciencias de la 1\urrición (llr.'JS)
Presentación de la 3ª edición

lo lJ"e co11 nuk-lm trubajO se adquiere, "'ái se a111a

ARISTÓTELES (384-322 a.C.)

En 2005 se p resentó la 1' edición dd Tratado de Nurririón, apoyada por una iaic~riv:o del Comi-
,,: Científico)' Educacional de la Sociedad Española de Nurrición En=al y Parcnteral {S EN PE).
Fue esta última q uien acordó elaborar un prorccto de formación integral. dirigido a los profcsio·
nales relacionados con bs Ciencias de la Salud, que abarcase desde los fundamentos fisiológicos
y bioqlúntlcos de la N urrición hasta las aplicaciones prácticas en el ámbiro clínico. El objccivo de
esta decisión se fundamentaba en el deseo de proporcionar a los profesionales de la salud iaccrc-
.sados por la Nutrición. así como a los estudiantes de .sc:gundo y tercer ciclo~ las herramientas
adecuadas para el csrudio de esta ciencia. Así. se con1ó la dccisión de elaborar un tr.a.tado de nu ..
trición util. dicLictico. moderno r ac<mlizado. en el q ue la integración de la palabrn y la imagen
fuesen su razón de ser. Para ello. no !=raba con seleccionar figuras. rabi.,. y algorim1os que
ayudasen a la comprensión de los textos. sino que la utilización de los n1odcmos sistemas muJti..
media debería proporcionar u na nueva dinámic-.i que hiciese más fácil y amable d estudio de b
Nutrición~

En 201O, tras el éxito de la I' edición, por deseo expreso de numerosos profesionales y de la
propia SS'lPE de mantener d rcxco acrualizado. así como por el buen hacer de numerosos pro·
fc.sionalcs y acadén1Jcos que accpraron c1 reto de aun1cntar los contenidos de la obra. se pn:sc-ntó
la 2"cdiáón del Troraáo tÚ JVurririón. ya en color y con un-a nun-a estructura aún más amct:h"a
y didácrica, edirada por Editorial Mc'dica Panamericana.

En 2017 presentamos la 3' edición, que csrá dirigida. al igual que las ediciones ameriorcs,
GU\to a profesores como a csrudiantcs de los grados c-n N urrición Humana y Dietética. Ciencias
de la Salud, Medicina. Farmacia, Biología. Bioquímica y Biología Molecular. Oencia y Tecnolo-
gía de los Aümemos y ocras carreras atines, encuadradas en el Espacio Europeo de Educación
superior (Plan Bolonia). Asimismo. está destinada a los docentes y csrudiantcs de todos los paisc..\
de habla hispana. para los que csra obra, como ha ocurrido con la 1' edición. supondr.i la opor-
runidad de que muchos ccnuos de enseñanza superior conánúcn impartiendo docencia de cali·
dad con un tcx:co basado en los últin1os avances cicnrificos. El TratatÍIJ de f\111triciOn es también de
gr.m utilid~d con10 texto de consulta para los estudiantes de di"crsos másteres y magisrcr que llM
abarcan diferentes aspectos de las cienci~ de la alimentación y de b nutrición en el ámbito de: llM
 • •
1 Presentación de ~al• ediclón

Ibcroamérica. De igual manera. esta 3l cclición c:s-tá especialmente diseñada para aumentar los
conocin1icntos de los profesionales que desempeñan funciones en unicbdcs de nutrición e n cen..
rros hosphalarios, n:.sidcncias de mayores, comedores cscolarc-..s. cent ros de ratui11g. cte.

La 3' edición dd TNmdo ¿, NrJ1riáón c:,;c.; auspiciada, como b.s c:diciooc:s ann:ñorcs, por la
SENPE y por la Fundación lbc:romc:ñcana de Nurñción ( FINUT). una institución sin ánimo de:
lucro creada a instancias de: la Unión lntc:madonal úc: Cic:oci.as de: la Nutñción ( IUNS, /mmw-
tio11dÍ U11io11 o/Nu"itio1wl Sámm), de la Sociedad Española de: Nutñción (SEÑ) y de: la Socie-
dad Luinoamc:ñcaoa de: l'ucñción (SLAN}. cuyo fin principal es contribuir a la formación en el
campo de las c iencias de la alimen tación y de la nutrición de jóvenes cicn cífic05 y profesionales
en lbcroamé:rica.

Esta nue\'-a edición consta de 173 capirulo5, agrupados, por su temaaca, en cinco tomos;
l. •Bases Íísiológicas y bioquímicas de: la nutñción•; 11. • &ses moleculares de: la nutñciÓn•;
111. ..Con1posición y calidad nutritiva de los alimentos-: l\', -.Nutrición humana en el estado de
salud11 y V, •Nurrición y enfcrmed.td•. ~-\demás de b revisión detallada de numero.sos capículos,
1

<n esta. 3 1 edición se ha incroducido un nuc''O romo con 23 capírulos. destinado por completo a
la nurrición molecular (tomo 11), y~ han incorporado orros 50 nuevos capítulos. cspccialmcncc
dediados a cubrir algunos aspectos relcvanrc.s en epidenliología de la n utrición y nun·o.s avances
e n el campo de: la nutñción clínica. En cada uno de: dichos comos se: ha procurado agrupar los
cernas relacionados; t n cualquier caso. siempre que lo hen1os considerado necesario. dentro del
cc:xro de a.da capirulo hemos hecho rctCrenáa a otros por su ' 'Í:ncuJación más o menos directa.

En la acru.tlidad existen numerosos caros de nutrición. cinto en cspafiol como en ocros idio--
mas. Sin embargo. sólo esta 3' edición dd Tr11tndo ¿, Numción aúna y armoniza las bases fisioló-
gicas. bioqu(micas y moleculares de la nuaición con los conocintien ros rclari'\'OS a la nutrición en
los estados de salud y enfermedad y a sus aplicaciones, a Ja vez que proporciona un conocimien..
co actu alizado de la composición y del ,-aJor nutriávo de los alimentos.. Ademas.. hen1os p rocura.-
do. siguiendo la línea ya trazada en la edjción anterior. mejorar y o frecer información n1uy actu-a~
!izada. con numerosas tablas y figuras en color. De: este modo. se: ha p roporcionado, en la medida
de: lo posible:. información conrrastada sobre: aquellos temas que: sientan las bases de los nuevos
conocimientos e n nutrición. muchos de los cuales avanzan a un riuno vertiginoso.

La pn::senración de la 2-l edición se iniciaba con una frase célebre del investigador médico y
•·irólogo estadounidense: Jonas Edward Salle (1914- 1995), famoso por su dc:scubrimic:mo y desa-
rrollo de la primera \'1lcuna cont ra la polion1lelids. q ue rezaba: «la rccon1pcnsa del rrabajo b ien
hecho es la oportunidad de hacer más trabajo bic:n hecho•. Simplen1enre er-.a. una pren1onición de
que: esta 3' edición tenia que: ver la luz. lo cual ha sido posible: únicamente: por el c:sfuc:rz.o incan-
sable: r el uabajo extraordinañamc:mc: bien realizado de: 14 coordinadores de: los difc:rcmc:s tomos
y más de: 350 autores a los cuales he: tenido d gran honor de: dirigir.

El romo 1está integramcn te destinado a l conocimicnco de los procesos de digestión, absorción

y destino ntetabólico de los macronucrienccs y los micronutrienrcs, con especial atención a las
funciones de: cada uno de d ios y a las rutas metabólicas implicadas. Adc:rruís. se han incluido al-
gunos temas c:spc:cialc:s que describen de: forma dc:rallada la rc::gulación metabólica imc:rtisular, el
equilibro ácido-base:. el metabolismo h idrominc:ral, el balance: energético, el sistema de: defensa
antioxidante: y el metabolismo del alcohol y de: otros xc:nobióticos.

El forno 11 aborda los conocin1ientos de Jo que hoy se denomina .. nutrición n1olecuJar- y, muy
cspc:cialmence. de la nueva .._genómica nucricional•. Lo.s Clpítulos iniciales csrán dedicados al c:,s..
rudio del crecimiento. la diferenciación, la proliferación y la muerte celulares. así como a la co-
ntunicación intercelular e intracelular y a los n1ec.anisn1os por Jos que los nucñc-ntcs y otros
compuestos b ioacrivos de los alimentos y sus me1abolicos influyen en los p rocesos de señalización
celular. En los capítulos que .siguc.n se consideran la arquilc:crura c romosómica y del genoma
h umano y los procesos gc:ner.úc:s de: regulación de: la c:xprc:si~n génica. incluyendo los procesos de:
rranscripción y la sinlesis de proccinas, así con10 sus n1odilic:acioncs postraduccionaJcs_ :\sim is~
nto, en una .serie de capítulos se abordan los p rocesos de modulación de la expresión génica me..
diada por C'.ada uno de los n1acronurrientcs y micronurrienu:s, que constiruy~n la denominada.
nutrigenómjca. :\demás• .se han incluido varios cipírulos dedicados al csrudio de la nurrigcnéúca
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Presentación de la J.a edición • 1-~~-

y de la nutricpigcnécica. así como .a las hcrumientas de b nucrigcnón1ica conocidas como nutri·

proccón1ica y nucrimctabolómica. finalmente, el tomo 11agrupa una serie de capítulos dedicados
al microbioma y cl metagenoma humanos y al sistema inmunirario. así como a las interacciones
de la nutrición con los procesos regulados por la cronobiología y las bases moleculares de la pro-
gramación temprana.

En d tomo 111 se describen de Forma detallada la composición y d valor nutriti'"' de los prin-
cipales grupos de alimentos clásicos y se aborda d csrudio de nu<''l>S compuc:.tos bioactivos de
los alimentos. ingrc-diences y aditr.ros alin1entarios. Asimisn10. se dedican capítulos específicos a
los alimencos funcionales. los complementos alimenticios. la fortificación de alimentos y los ali·
meneos mrugénicos. así como a aspectos fundamenta1es relacionados con la higiene y la scguri·
dad alimentaria y d cciquemdo y la publicidad de los alimentos. En es<a nueva edición. además,
se ha prestado especial atención a la adecuación de la composición de los productos alin1enácios
a las cstrarcgias de salud y al esrudio de las dedaracionc:. nurricionalc:. y de propiedadc:. saluda-
bles de los alimentos.

En d tomo I\' se han acruallzado los conocimientos sobre las in~csw dieté-á-cas de referencia
y los objeth·os nutricionales, así como las guías dlctéácas basadas ~n alin1cntos y Jos indices de
calidad de la dicta. Además, se han ampliado los capítulos dedicados a la n'a!uación dd estado
nutricional c-n .sus ver1ic.nccs de anrropon1c:tría y con1posición corpor.11. ,-aforación dietética y
biomarcadorcs de ingcsta y de estado de salud relacionados con la nuuición. Se ha incorporado
un nuo'o capítulo sobre evaluación de la aca,;dad física, con10 parce de la evaluación de los cs..
cilos de ,;da saludable, y orro dedic.ido al estudio de la hidratación en d esmdo de salud. El romo
continúa con una serie de capirulos que abordan los requerimientos nurricionalcs y las adapra.cio~
ncs nlctabólicas en diferentes OOadcs. desde el recién nacido has:1a el anciano, y en diferentes sj~
ruaciones fisiológicas. como el embarazo. la lacrancia y la actividad física, con inclusión dc nue..
vos ca.pirulos relacionados con la epidemiología nutricional, que van desde la nutrición y b salud
pública. la nuaición basada en la n·idencia y las estrategias nutricionales de in1ervención en salud
r
pública, hasta la educación nucric<onal la importancia de los primeros J.000 dW de vida en la
salud posterior del adulro y la relación enue gastronomía, cocina y alin1encación. Por último. se
han incluido nue\·os capírulos que analizan la jmporuncia de la documcncación científica y de
las tecnologías de información y comunicación en 2Ümentación y nuuición, así como del propio
proceso de comunicación en au1rición y salud.

El tomo V. dedicado al csrudio derallado de la nutrición en el csmdo de enfermedad )'· muy

particularmente de la nuuic.ión clínica. ha sufrido en esta 3' edición una rcmodcbción práctica..
menee rota1. con inclusión de 61 capiru1os que abordan los conocimientos derivados de las nue..
vas guías de nucrición artificial en diferentes siruacioncs patológi= publicadas por la Sociedad
Europea de Nutrición Clínica y Mcraboli<mo (ESPEN). la Am"ican Soritiy of Pam1ural a11d
Entera/ Nrmitio11 (ASPEN), junto con la !lmaican Soci•tyfar Critica/ Carr Medtcine y la Sociedad
Española de Medicina lnrcmiva Crítica y Unidades Coronarias (SEMYCI UC), entre ot<as.

La estructura de los diferenccs capítulos. como en ediciones anteriores, responde a un criterio

de .libro útil para la enseñanza•. Así. <"n todos dios se detallan los objetivos docentes que se es-
pera que alcancen los csrudiantcs uas el estudio pertinente. ,-\ continuación• .se realiza una breve
incroducción. que .s.irúa rápidamcnce al lector en el contcx-10 del tema. y luego se desarrollan los
temas propiamente dichos. con subdivisiones apropiadas y. por último. se rccapirula con un re·
.sumen que expone brevemente los aspectos fundamcnca.lcs de cada uno de los temas desarroll.i·
dos. Además, se ha procurado que los capírulos aporten una bibliograffa básica. pero al mismo
tiempo n1uy actual r de relevancia científica y utilidad contrastada. huvcndo de las referencias
múltiples que a menudo llenan cientos de páginas en numerosos ccxco.s de nutrición y que habi·
rualmente los lcccorcs apénas consulcan. Cada referencia bibliográfica \"3 seguida de un bre\"e
con1entario que da cuenca al lector de la importancia de su contenido.

Uno de los aspectos que en tocio mon1ento se ha tratado de unificar e.s c::I que se refiere a las
expn:siones técnicas y cienóficas y .il diseño de las im3.gencs~ Aun cuando se ha procurado utilizar
un lenguaje español uni,·ersal. se hau incluido palabr.u deri,'O.das dd inglés aceptadas de fornu
generalizada por los cienóficos. En cualquier caso, siempre que se ha considerado necesario o
conveniente. junco a la palabra o concepto traducido al español. se ha incluido cJ cCrmino inglé.s E!!:J
 1 Presentación de la)' edición

corrcspondicnre. así como las inicialC:S que dan lugar a di k.rcn tes abreviaturas de uso generalizado
.t nivel
internacional. Por otra parte, al final de cada como se ha incluido u n glosario de términos
para facilitan al kctor la comprensión del texto.

Es obligado señalar q ue. como en la edición anterior. .se han diseñado las tablas con un mismo
forn1ato, y las llustracioncs en color. con objeto de fu.cHirar su comprensión y establecer una
buem interrelación cntl"C' texto e imagen.

Por otra parte, en esta 3' edición del Tratado de N11mnó11 se ha optodo por d dc.sarroUo de un
sirio \\'Cb especíB.co. que presenta u n acceso para el estudiante y el docente o el profesional. a
mivés de menUs sencillos. Al igual que en ediciones anteriores, .s<: ha incluido un sistema d.e au·
toc:valuac:ión para que los estudiantes puedan dcrern1inar. a uavcs de un.a serie de p reguntas de
elección n1l1..hiple. el nivel de conocimien to alcanzado. Además, cl sirio \Veb conricne un listado
de recurso.< web agrupados por capítulo y por mmo. Ctda uno de dios dispone de una serie de
enlaces o direcciones \vcb en forma de localizador uniforme <ie recursos (ü RL. 11nifonn Ttstn1rr~
l0<a10r), q ue permiten conectar con instituciones. entidades y cernas de interés, los cuales ofrecen
información comp1cmcnraria. Para algunos capítulos se ha incorporado una serie de anlmacio--
nc.s. realizadas a partir de una selección de figuras. que pc-m1i1<n \-~isualtzar determinados procesos
o aplicaciones y contrihurcn a la comprensión de los temas. Se: han incluido varios víde~ dirigi...
dos particularmente a la enseñanza de las récnicas básicas d< aplicación en nuuición entera( r
parcnrcral. ranro en el ámbito hospiralario como domiciliario. Asjmisrno. a parúr del sitio \\'eb,
los docentes y profesionales de la salud pueden ver y descargar todas las figuras y toblas que apa-
recen en el rc:xto, pan facilitar la formació n en nutrición.

En la l' edición se hacia referencia a don JOS.: Oncg;i y Gassct, q uien decía que • los hombres
no viven junr~ porque sí, sino para acon1eter juncos grandes emp resas•. Esra 3'- edición del Tn1...
w.do d~ J\11,"ició11 no hubiese visto la luz sin d c:nrusiasmo dc nu merosos colegas, excelentes aca-
démicos y profesionales q ue, como en ediciones anteriores, S< h-an volc.tdo con ánimo reno"-ado
en la p reparación de los capítulos con eficacia y generosidad. Gracias por comparñr ideas y me~
joras. por aceptar de buen grado modificaciones a las contribuciones paniculares y por cooperar
durante la preparación del texto. A todos dlos les estoy m uy agradecido pord rrabajo bicn he<:ho.
A los miembros del Comité Cienrífico Educacional de la SEl\'PE. algunos de los cuales han co-
laborado como coordinadores del Tmtado de Nutririón, a los miembros de b SENPE y de otras
.sociedades de ~-\Jimenlación. Endocrinología. Nutrición. Dictitica y P<diatría. que han participa,.
do como autores. a los n1icmbros del comité cic.ntífico de la FINUT r a mis con1pañeros de los
Departamentos de Bioquímica y Biología Molecular. Fisiología. Bromatología y Nurrición y del
lnstiruto de Nurrición y Tecnología de los Alimcncos, C<ntro de Investigación Biomédica. de la
Universidad de Granad•. así como a los invcságadores y profesionales de lbcroamérica y Estados
Unidos q ue en esta edición acept.iron el arduo trabajo de redactar varios capírulos de buen grado.
siendo siempre conscientes de que los plazos acordados debían ser respetados par• d buen fin de
la obra: a codos ellos n1i mayor agradecimiento.

Deseo agradecer cspccialmcnce a los coordinadores de los cinco ton1os. Al profusor F<"-m1ín
53nchcz de ~1cdina Conrrcras. desde hace muchos años mi n1acstro, por sus sabios consejos. y al
profesor Lu'5 Fontana Gallego por su constante dedicación y pukrirud en la utilización del len·
guaje bioquímico. A las proÍ=>ras Concepción M. Aguilcra García y Ol¡;a Maníncz Augusrin.
que aceptaron con ilusión el reto de revisar los temas del nuevo tomo 11 del tratado.. dedicado en
su toraHdad a describir los nuevos avances de las ciencias •Ónúcas" y su n:hclón con la nuaición.
A las profesoras i\laria Dolores Ruiz Lópcz y Reyes Artacho Marcln-Ltgos. por su inestimable
ayuda en el desarrollo y b corrección de los temas relacionados con la composición r calidad
nuuitiv.i de los allmenros y la recopilación de la legislación alimen taria; su esfuerzo ha sido muy
grande y he de rctonocerlcs su labor inc.msablc y exhaustiva. Al profesor Emilio Maninc-L de
\' ictoria ~1uñoz. por sus continws sugerencias y correcciones de los capítulos del con10 [V sobre
nutrición en d estado de salud y por su inestimable ayuda en el des;irrotlo del sitio web: a los
profesores Mercedes Gil Campos y José Maldonado Lozano. por su colaboración conánua en la
elaboración r corrección de los capítulos relacionados con la nutrición pediátrica: a este último
por partid. doble al participar como coordinador en los tomos IV y V. A los doctores Cristina
Cuerda Compc. Rosa Burgos Pd:ícz. M iguel !.ron Sanz y Pilar Matía i\lartín les agradezco tam·
bién su dedicación y esfuerzo en la revisión de los c.;a_píru1os relacionados con la nutrición clinic.a.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
PresentiJción de la J"' edición J

aceptando la respons:tbilidad de corr<!Jir con deralle i' rigor en el tiempo previsto. a pesar de rus
múltiples obligaciones asistenciales.

De forma muy especial quiero agradecer a Boísa Rodríguez-Vida y a su equipo de colabora-

don:s su trabajo minucioso de corrección y de diicño gráfico. Además. dc.s<o agradccc.r a la liccn·
ciada Maria Luisa Fcmándcz Sierra su disponibilidad y apoyo en la realización de numerosas Íi-
guras. Mi agradecimienro panicular a los miembros de Editorial Médica Panamerieana que han
contribuido a que esta 3' edición se-• una realidad, en especial a Bcna Feduclú, Francisco Corri-
na, José González y Emilio Mosqucra.

t.;na obra de csra cn,«rgadura no es posible sin el esfuerzo de muchas empresas relacionadas
con la alimentación y la nutrición. que han mostrado su apoyo incondicional y han contribuido
-no sólo con la adquisición de un buen número de ejemplares, sino t2mbién con su ayuda dírcc·
ta al daarroUo del sitio \vcb. aportando numerosos docun1cnros y enlaces de interés- a que el
nucYo proyecto de edición hay-a 5ido realidad. A todas ellas. mi.s más sinceras gracias. en nombre
de todos los coordinadores del Trarado de Nutririó11.

Un agradecimienro especial para mi amada esposa y compañera. ~1crccdcs. por su paciencia.

comprensión r apoyo~· por saber cscar en los días de intenso trabajo durante los dos años que ha
durado la ejecución de esra 3• edici6n del Tratado de Ntttririón, permitiendo y accprando que d
libro fuese otUno mas11 de mi farnüia. Ella creó el an1bience necesario, con mis hijas. sus esposos y
mi.s seis nietos. para que yo pudiera dedicarme al arduo trabajo de redactar y corregir durante
mucbas horas.

La gcsración y el desarrollo de la prcseme obra ban sido más intensos de lo que yo esperaba y
pretendía. pero n1e siento dichoso por haber in\•ertido en el proceso un áempo tan preciado.
Como decía el filósofo chino Confucio ( 551-478 a.C.), • Bige un trabaío que re guste y no ten-
drás que trabaiar ni un día de tu vida.. Y es que <tEn el fondo, los científicos somos gente con
suerte: podemos jugar a lo que queran1os durante coda la \ida-.. como también aSC\·eraba el físico
Benjamín Disraeli (1804- 1881).

Sor conscieocc de que, oi pesar de codos los esfuerLos. seguramente habrá errores y limitaciones
en dikrcmcs aspccros de csra 3' edición del Tratado de Nurriáó11. Por eso, agradc:zco afectuosa-
mente de .tntemano codos los con1entarios. opiniones y criricas de los docentes. estudiantes.
profesionales y lectores. Con su ayuda ojalá, dentro de unos años~ mis colaboradores y discípuJos
puedan continuar la tarea emprendida de actualizar esta obra a la que cantos hemos dedicado una
parte importante de nuesuo quehacer diaño.

ÁNGEL GtL HER."ÁNDEZ

Din:ctor del Tratado de Nutrición
Camlr.itico de Bioqu!núca y Biología Molcculac, Universidad de Granada
Pmidenre de la Fundación Iberoamericana de Nmrkión (FINUTl
Prefacio del tomo 1

E11 la vida "º '111; rosm q11e temer. sólo IMJ rosas q11e compmuier
ÑUIUE CURLE ( 186- -19 H)

Este primer volumen dd Tratado de N11triáón está dcdiC1do, romo indica su círu.l o, a las bases
fisiológicas y bioquím icas de la nurrición. algo que en p rincipio puede parecer sencillo, pero que
no lo cs. dado que los d iversos capítulos abonlan atd. tema en profundidad y de forma muy
actualizada. Ena b.&..sc es esencial para la con1p rcnsión de los tcn1as dcsarrollJdos c-n los restantes
volúmenes de la obra; en definitiva, para entender los conccp1os modernos de la nurrición.

El \•olumc::n comienza con dos temas generales: las funcio nes ~· el mct.abolismo de los nu -
c:ric::ntcsl por tLn lado. y Ja p rimcrd fase del mctaholisn10 corrcspondicnu: a la digestión de Jos
alimentos y la absorción de los n utrientes, por otro. A contin uación siguen \'.arios capítulos
dedicados al mctabolisn10 de los di\-crsos nucricntcs, siempre procurando relacionar las bases
fisiológias y b ioquímicas de los d.iferentcs procesos con los n u trientes y con sus aplica.ciones
n u tricio nalr:s. Así. se estudian los aspectos csttucturale.s más in1portantcs y el destino n1cta·
bólico dr: los hidratos de carbono, los n ucleótido.s, lru ácidos grasos y los aminoácidos. estos
dos últimos con sus correspondientc-s derh."3dos de interés nutricional. Intercalados con los
ternas mencionados, .se prcsra cambién atención a otros sobre la fibra dietética~ las lipoprotcí...
nas plasmáricas. d metabolismo l.ipídico tisular y las ad.p1acioncs metabólicas al ayuno y a la
realimentación.

A continuación se lle''ª a cabo un estudio muy cxhausri•-o de los micronucricntcs. las ,;tami~
nas y los minerales. que .se han csrrucru rado fu ndamentalmente de acuerdo con sus funciones
biológicas. En algun os casos, estas funciones se han des.arrollado con dena cncn.sión. como es el
""º dd merabolismo h idromineml y de la regulación del equilib rio ácido-base.
Por Ultin10. se han dedicado capírulos adicionales a temas de gran interés nutricional. como la
regulación del balance e nergético y la composición corporal. el estrés oxidativo y los mecanism~
de defensa anáoxidantc y el mct:1.bolisn10 del alcohol y de orcos componentes no nutrientes de
los alimentos.

En codos los asos se presenta una información n1uy actual y se ha p rocurado relacionar la
base. bioquínúc.a de los diferc-nccs procesos con los nucric-occs y con bs aplicaciones a u rricionalc:s. m
 J PrE'f.ic 10 <~·I tnn-.o 1

Asimismo. conviene dcst.1CM que l.l rcd.Jct..aún Je los difcrcnc~ capítulos se ha realizado inten-
tando cohoncst.ar U. cxposiciOn Je lo~ uhinlOS :.' .in<:c~ cicnríflcos sob~ d tcJtu y la ascquibilid.ad
par¿ el lector.

FERMís s_,,.cHEz oE Mm~" eo,.,RERAS

C.ncdr.iu.:o de Bioquimia y Biología .\lolccular
Uninnid..d de Gran..da

Lms Fo"'-"""-' G.-ULEGO

Profaor 1irul.u de Bíoqmmiu r Biologia Molecular
L'ni>-.:rsid..d de Granada

Á"<GEL GrL HER..'>Á."<DEZ

C..1cdr.iuco de BKXJuimia )' Biologia ~1okcubr
UniYcrsidad de Gr::m.ida
Plan general de la obra

TOMO 1 Bases fisiológicas y bioquímicas: de la nutrición

Capít11lo J Funciones y mctaboüsmo de los nutrientes
Capitulo 2 Fisiología de la digestión
Capít11lo 3 Metabolismo de los hidracos de carbono
Capitulo 4 Fibra dicté[ica
Capít11/a 5 Metabolismo de las lipoproccínas
C.1pít11lo 6 Mec-•bolismo lipídico risular
Capít11/a - Funciones y mcraboüsmo de los 2cjdos grasos cscncialc-s y de sus derivados activos
Capít11/a 8 Metabolismo de los aminoácidos
C.1pít11/o 9 Aminoácidos scmicscncialcs y dcri,"3dos de aminoácidos de interés nucricional
Capítulo JO Mtt•bolismo de los nuclcótidos
C.1pít11/o J J Relaciones mct.tbólic:as risu.larcs en el ciclo de ayuno y realimentación
C.1pit1.Jo J2 Regulación dd balance energético y de !. composición corporal
C.1pit11/o J3 Estrés oxid.a.ti,·o y mecanismos de defensa antioxidante
Capít11/o 14 Vitaminas con función antioxidante (vitaminas C y E) y cocnzima Q
Capit11/o J5 Vitaminas con función d.c cocnzimas
Capit11/o J 6 Folatos~ ácido fólico y vitamina 8 11
Capit11/o J7 Vitamina A
Capit11/o J8 Vitamina D
Capit11/o J 9 Metabolismo hidromincral: agua y clectrólicos
Capit11/o 20 Regulación dd equilibrio ácido-base
Capit11/o 2 J Calcio, fósforo, magnesio y Rúor
Capit11/o 22 Hierro
Capft¡¡/o 23 Cobre y cinc
Capft¡¡/o 24 Selenio, manganeso, cromo. molibdeno. yodo y otros oligoc_lemcntos n1inoritarios
Capitulo 25 Metabolismo del alcohol y de otros componenccs de los ali memos

TOMO 11 Bases moleculares de la nutrición

C.1pít11/0 1
Capitula 2
lntroclucción a la nutrición molecular
Crecimiento. d iferenciación, proliferación}~ muerte celular m
 1

Cap1111lo J Con1uoicilción lntcrcclular: hormon.Js. cico.sanoidcs, docosanoidcs y citoquin;a.s

Capi111/o 4 ScñoiliLJ.ción 1ntr.icclul;;¡r
Cap1111lo 5 Arquitcctur.i cromo'lómica ~·genoma humano
Capiwl,. 6 B.ucs molcculue> Je b cxpr«ión génica
C11pitul• - Síntesis. deguJ.ción y rcamb10 de las protcin;u
Capitul,. 8 RcguL.ción Je ta cxprC1lÓn gcnic.J. en organismos cucarioras
Capitul• 9 Rcgul..c1ón Je I• cxprnión génic• mediada por hidratos de =bono
C.Jp1tul,. 10 RcguLe1ón Je b cxprnión gcnic• mediad• por lípidos
C11p1t11lo 11 Rcgubción Je b cxprnión gcnica mediada por compuestos nitrogenados
C.ip1111lo ll Regulación Je J.¡ c:rprc,1ón gcnic.a mcdiad.;a por \iDminas
C.ipitulo 13 Rcgul..c1ón de b cxpre>ión gcnica mediada por minerales
C..p1tulo H B;ucs genct1cu de bs enfermedades complejas
C.ip1tulo 15 Nutrigcnct1u.. v.iriintcs: gcnct1cn que n::spondcn .l nutrientes
C..p11ulo 16 NutrigcnCuu · \-ari.anio gcnCricas que u:spondcn .a alimentos
C..p11ulo ¡- Nutricp1gcncuca
C..p11ulo 18 Nutr1prorcóm1ca
C..p11ulo 19 Nutr1mct.ibolom1ca
Cip1tulo ZO Cronob1o logi.i v nucr1c1ón
Cip11ulo 21 ~1.ic:rob1omil hum.ino
Cupitulo 22 Sistcm.i inmunu.irlo: 1nmun1dad innata y adapraá\-a
Cupwtlo 23 Bases molecul.rcs de b programación metabólica fetal

TOMO 111 Composición y calidad nutritiva de los alimentos

C11p1111lo / Antropologfa de IJ .11imcnución
C11p1t11lo Z Leche y dcrindo, Uc1eo•
Capitulo 3 Carnes v dcri>·.1Jos
Capitulo .¡ Pesc.ldo; y moriscos
Capitulo 5 Hue,·os y ovoproJue<o•
Capitulo 6 Ccrc.Jes y proJuetos dcri•••dos
Capitulo - Legumbres
Cap11ulo 8 Hortalius y producro< honícohs
Capitulo 9 Frutot.s y productos dcri,·.idos
Capitulo 10 Frutos secos
Capitulo 11 Azt.ic.arcs. miel ,. produaos de confireria
Capitulo IZ Gr;u.¡.s \• .aceites
Capitulo I 3 Bcbidu ..lcohóh,a.
Capitulo H Bcbidu no .Jeohóhcu
Capitulo 15 C..fc. té. c•c.10 v produ«os dcriv•dos
Capttulo 16 NuC\'.ll fuentci de nu1ricnte"
C.p1tulo ¡- Compuestos bio.ict1\·01 de los .alimentos de origen ,·egctal
C..p1tul. /8 Adtti\·os .alimcnt;irios
C..p1t1'i. 19 Alimcntoi func.:ion.ilc11
C..p11,,1. 20 Complcmcn1os ;a.)1menr1cio"
C..p11i.I. 21 Alimentos fomfic•dos
Cipit1'1. 22 Adccu.ición Je la composición de los productos alimenticios .a bu CSffiltcgi~
de ..Jud
c..p11ulo 23 Alimentos cr.insgénicos
c..p11ulo 2.J InAucnci.i Je los proccloOS tecnológicos sobre el "''lor nutriti\-o de los alimcnros
Capitulo 25 C.J1dad nuui<iV> de los •limemos
C.tpit1tlo 26 T.1bl~ de composición de :alimentos y bases de d.iros n utricionalc.s
Cap1t11lo 2- Higiene y seguridad de los al1memos
Capit1do 28 Toxieologfa de los •limen 1os
Gzpitulu Z9 lnÍOrm•ción ;iJimcnr.ui.t •I con•umidor: etiquctado, presentación y publicidad
de los produt:tOS ~lin1cn11,1os
Capitulo 30 Occl.ar.acioncs nucricionJlcs y de prop1cd_adcs sal ud ables en los alimcn ros
 Pbn general de la obra • 1---

TOMO IV Nutrición humana en el estado de salud

Capítulo I Historia de la nutrición
Capít11lo 2 y objc:livo.s nutricionaJcs
lngcstas dic-céticas de referencia
Capítulo 3 Guías alimentarias y de estilos de vida saludable
Capít1•lo 4 indices de calidad de la diera
Capíti•lo 5 Balance cncrgécico
Capíti•lo 6 Evaluación del estado nutricional: anrropomctría r contposición corporal
C.1plt11lo - Evaluación del estado nuuicional: valoración dietética
C.1plt11/o 8 E,,-aluación del estado nurricional: bíomarcadorc-.s clínicos y bioquímicos
C.1plt11/o 9 Evaluación de la actividad física y la condición física
C.1plt11/o I O Hidraiación en el estado de salud
C.1plt11/o 1 I Nutrición durante la gestación}~ la lactancia
Capitulo I 2 Nutrición e inmunidad en d estado de salud
Capitulo 13 Crecimiento y desarrollo del niño
Capitulo /./ Nutrición del recién nacido de ba¡o peso
Capitulo 15 Nutrición del lactante
Capitulo 16 Nutrición del niño de 1-3 años
Capítulo 17 Nutrición del niño en la edad preescolar y escolar
Capítulo 18 Importancia de la nutrición en los primeros 1.000 días de vida
Capítulo 19 Nutrición en la adolescencia
Capít1do 20 Nurridón del aduleo
Capí11Jo 21 Nurridón del aduleo mayor
Capít1do 22 Nutrición en la actividad física y deportiva
Capít1do 23 Nutrición con1unicaria
Capít1do 24 Nurridón y salud pública
Capítulo 25 Epidemiología nurricional
Capít11lo 26 Nutrición basada c:n la evidencia
Capít11lo 2 - Estrategias nurricionalcs de intervención en salud pública
Capítulo 28 Educación nutricional.
Capít11lo 29 Dictéticx diseño y planificación de dictas
Capitulo 30 Nutrición y gastronomía
C11pít11lo 31 Errores, mitos y realidades en alimcn!lación
C.1pít11lo 32 Documcnración científica en nutrición.
C11pít11lo 33 Tecnologías de la información y la comunicación en alin1cnración y nutrición
C11pít11lo 34 El proceso de la comunicación en alimentación y salud

TOMO V Nutrición y enfermedad

C.1pít11!0 I Desnutrición por deficiencia de energía y nutrientes
Capít11/o 2 Anemias nurricionalcs
C11pít11!0 3 Nutrición y prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles
Capít11!0 4 Acrj,~idad física, estilos de: vida y prevención de bs enfermedades crónicas no cransmisibles
Capít11lo 5 Desnutrición y enfermedad
Capít11!0 6 Desnutrición rclacionada con la cnfer.mcdad y su tratamiento: relaciones coste~bcncficio
Capít11!0 7 Proceso de accnción nutric ional
Capít11!0 8 Adaptaciones metabólicas al ayuno y al estrés
Capít11!0 9 Requerimientos nutricionalc.s en situaciones patológicas
Capítulo I O Hidratación en la enfermedad
Capít11lo I I Dieras hospitalarias
Capít11lo 12 Nutrición cnccral
Capítulo 13 Produccos dietéticos para usos nutricionalcs específicos
Capít1•lo H Fórmulas especiales en pcdiarria
Capít1•lo 15 Nutrición encera( en el paciente pediátrico
C.1pl111!0 16 Nutrición p3rcntcra1
C.1pl111lo 17 Formulación de la nutrición parcntcral
C.1plt11/0 18
Capitulo 19
Nutrición p3rcntcra1 en el paciente pediátrico
Nutrición artificial domiciliaria m
C.1p1t11lo 20 Nuevos nutrientes en nutrición cntcral y parc-nrcrJ.l
Cap1111/o 2 I Uw de prob1ólicos, prcbióricos y 1imbiócicos en nutrición clinic;a.
Cap1111lo 22 lnrc....u;:cioncs entre f.lrm2cM y nurricores
C¡¡p1tulo !3 NutriciOn en lo' errores inn.atos del metabolismo c.n el ni.Do
C.1pttulo 2-1 NutrKión en lo' errores inn.a.tos del metabolismo c.n el adulto
C.1pttulo 2.5 Sobrcpc<0 y obcsid•d como problem.i. de salud publica
Glpttulo !6 u doble c..rg• Je b desnutrición v l.t obesidad
Glpttuf. !- NutrKíón v obc,.d•d en el •dulro
Glpuulo !8 Nutrición v obc"d•d 1nf.nul
Glpuulo !9 Nutrlcíón v 1ratJm1cnro quirúrgico de- 12 obesidad
Glp11ulo30 NutriclÓn en el síndrome mcrabólico
Glpuulo3/ Nutrac10n en la diabetes mclhrus
úpuulo3! Nuttte10n y d1slip1dcm1.a
Cap1tulo33 Nutrición en los rra\tomos de la conducta alimcnuria
Cap1tul• J.i NutriciOn en J;¡_s enfermedades c.;ardio\-""'J.SCUl.ara
CJp1tul•35 Nutrición en el picicntc criuco
úp1rulo 36 Nutrición en (;¡_,enfermedades sépaca y rr.aumárica y en d paciente quemado
Cap1tuloJ - Nutrición en e l paciente quirúrgico
c.,p1t11lo 38 Nutriciün )' trosp!.nrc de órg2nos
Cap1t11lo 39 NutriciOn r c.inccr
c.,p1t11lo 40 Nutrición en lils cnfcrmcd.Jdcs del apar<tto respiratorio
C11p1t11lo 4 I Nutrición e in.suficicnciJ c2rdíJca
Cap1t11lo 42 Nutrición en IJ di.trrc.t .tgudJi y en los. síndromes de ma.labsorción en la inhaci.t
C.1p1t11lo 4J Nutrición en los tr.l'itornos rcl;acionados con el gluten
C.1pít11lo 4./ Nutrición en IJ cnfcrmcdJd inAamacoriJ in testinal
Capítulo 45 Nutrición en el fallo inrc<rinal agudo y crónico en el aduleo
C.1pít11lo 46 Nutrición en el fallo inrc<rinnl pediócrico
C.1pwilo 4 - Nutrición en el síndrome del intestino corto en el adulto
C.1pi111lo ./8 Nutrición en lJ' Jlcrgi:.ts .lliment.lrias y en 1a enteritis y l.a. csofugiti5 eosinofilic;u
Cap1t11lo ./9 Nutrición en lJ' intolcranciai .-.limcntlirias
Cap1t11lo 50 Nutrición en IJ< cnfermedJdcs hepatobiliucs
Cap1t11lo 51 NutriciOn en la pancrc.t11ti' .1guda y e rónica
C11pit11lo 52 Nutrición en lJ flbrosis quí.stic.t
Capitulo 53 Nutrición en lJi enfcrmcd.Jdcs renales
C11p1111lo 5.J Nutrición \• cnfcrmcd.Jd ósea
C11pit11lo 55 Nutriciün vd1sf•s,.
Capitulo 56 Nutri..:1ón en lai cnfcrmcd.Jdes neurológicas
Capuulo 5- NutriciOn dc.I Jnciano enfermo
c.,puulo 58 Nutr1caün \• cnfcrmcdadc) del sistcmJ. linfático
c.,puulo 59 Nutr1c1Ón ~· enferme.Jade) del sasttmJ. inmuniurio
C.1p11ulo 6Q 81oct1c.- v nutrición
úpttulo 61 Acrcd1tXión v 'liiStcm;a, de c3Jidad en nurricióo
,.
Indice de capítulos

Capiuilo 1 Funciones. y metabolismo de los nutrientes, 1

.{ Gil HermínlÚz y F. Sánchez tÚ 1\1edina Co11rrmu

Capltvlo l Fisiología de la digestión, 27

E. Martínez de Victoria Mwioz. 1\f. Mairn; Almmdros y M . D. Yago Turregrosa

Capltvlo 3 Metabolismo de los hidratos de carbono, 57

O. MnrrÍluz Augtmill y M. D. Swlrn Oruga

CapítvJo 4 Fibra diecética, 87

}. G.ilnz Pernlrn, M . E. Rodríguez Cnbez.u y D. Úlmunco Pirez

Metabolismo de las lipoproteínas, l l 1

A . Sánchez Pozo y A. Gil Herná111Ín

CapítvJo 6 Metabolismo lipídico tisular, 131

A . Sánchez Pozo y A. Gil Herná111Úz

Cap1bllo - Funciones y me-taboli.smo de los ácidos grasos esenciales y de sus derivados activos, 155
R. Valenzueln &irz. E Larqui Daoa y A . Valmztula 8011omo

Cap1mlo 1 Metabolismo de los aminoácidos, 173

F. Sónchez IÚ Medina Contrmu y Af. D. Suárez Oruga

Cap1mlo 9 Aminoácidos semiesenciales y derivados de aminoácidos de interés nutriciooal, 197

Á. Gil Hemdndn y F. Sánchez de 1\1edim1 Conrrmu

Captr•lo 10 Metaboli.smo de los oudeótidos, 235

Á. Gil Hernández y A . S1inchez Pozo

Captr.Jo 11 Relaciones metabólica.s tj,suJares ea el ciclo de ayuno y realimentación. 261

O. Martina; Augusrin• ..t. Daddt1oua y flf. D. Suárez Onegn

Cap11Ilo 12 Regulllcióo del balance energético y de la composición corporal, 283

M. P. Portillo Baquednno y}. A. Marrinez Hmrdndez m
úp1talo Jj E.strés oxidativo y n1ecanjs_mos de defensa antioxidante, 307
M. Mani11rz C1pula

úpitvlo H Vitaminas con función antioiúdante (vitaminas C y E) y coenzima Q, 333

M. tk/ C. Ramirrz Tomna, M. P11/ido Morán J J. Diaz Cwro

úpitvlo IS Vitaminas con función de coenz.iruas, 353

F. Sánrhez de Medina Co11trrras J L Fomana Gallego
Capmúo 16 Folatos, ácido fólico y vitamina 8 12 , 375
E. Alomo Aperte J G. Vare/a Morriras

Capltvlo 1- Vitamina A, 397

JY!. del C. Mma Va/verde. R. M. Oruga Ama y P. A11drls C1rvnjales

Capnw.lo 111 Vitamina O , 419

O. Marw1ez Auguui11, F. Smirhn de Medina Lopez-Huarnr
J M. D. Smfrrz Ortega

Capitlllo 19 Metabolismo b.idromineraJ: agua y eleccrólicos, 437

J. M. LOpa: Novoa J F. J. Loprz Hm1a11dn:

Capit11lo lt Regulación del equilibrio ácido-base, 465

J. M. Lópa: Novoa
Capitlllo 21 Calcio, fósforo, magnesio y flúor, 481
F. Pérez-Llamas, A. Gil Hrrmilldrz J S. Znmom Navarro

úp1mlo?l Hierro, 509

F. Pi"'"º Aguirre, JW. Arredo11do Olg11i11 J JW. Olit'am Grolmrrr

Capiudo 2.l Cobre y cinc, 527

M..'1rrrdo11do Olg11i11, M. R11z Ortiz. M. Oluwm Grolmert
J C. Castillo Durán

Caphw.lo H Selenio, manganeso, cromo, molibdeno, yodo y ocros oligoelementos minoritarios, 545
M. Mwarro A/arcón _y F. Gil Hrr111intÚz

Capitw.lo H Metabolismo del alcohol y de ocros componentes de los alimentos, 577

F. Sánrhrz de Medi11a Co111Tm1s J M. D. Suára Oruga

Glotarlo 591

fodic.. anolltico, 599

 Funciones y metabolismo
efe los nutrientes
1
Á. Gil Hernández y F. Sánchez de Medina Contreras

Conocer los conceptos de metabolisn10, anabolismo y catabolismo.

ldentifiGlr las funciones energéticas)' estructurales de los macronutrientes y micronutrientes
y conocer los conceptos de nutrientes esenciafes. no esenciales y semiesenciales.
• Exponer el concepto de equilibrio y balance de nutrientes y de rec.1mbio fturno...erl de nutrientes
v metabolitos.
• Describir en qué consiste el flujo de nutrientes a través de una vía metabólica.
• Comprender el concepto de pooJ de nu1rientes )' metabolitos. así como descñbir los tipos
de pools en el organismo.
• Conocer los conceplos de metabolismo energético )' metabolisn10 intennediario* haciendo
especial hincapié en el p...1pel ele tos compuestos ricos en energía de hidrólisis.
• Hacer un esquema de la vía de la fosfoñlJción oxid.ativa. y la fosíoñlacióo a nivel de sustrato.
• Identificar las principales iases del metabolismo intermediario y esquem.ltlzar las principales vías
metabólicas implicadas.
• Comprender los conceptos de compa.rt.tmentación celular y tisular.
Conocer los mecJn1smos de regulación del metabolismo.

• CONTENIDO

NrllOOUCCIÓN Adaptacion5 metabólicas a Id ingesta alterada

de nutrientes
FU!'oCIONf.< DE LOS NUTllJE'>ITES
Concepto de meL:tbolismo 'IETAllOIJS.\ 40 El'<fROOlCOY MfT<\JIOUSMO
"utrientes como combustibles melabólicos ~THMlDIAtK>
r'\utrientes como sillares estructurales 1\1erabolismo energético
l\utnentes esenciales. no esenciales 1\1etabohsmo intermediario
~· semiesenciates
Funciones específicas de los nutrientes llEGUUCIÓN Dfl MrTA80USMO
Equilibrio \' balance de nutñentes Regulación de la actividad enzimática
Recambio metabólico de los nutrien1es Regulación de fa concentración enzimática
Aujo de nutrientes el través de las vías metabólicas Otras formas de regulación
Poo/s de nutrientes y melabolitos

•
 J B;ises fisíológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTRODUCCION
Los seres hu n1anos. con10 rodos los seres dC'I reino animal.
consumim os alimcnros para sadsfuccr nucst.ras nccc:sidadcs
cnc.rgéric:as y para c rear nuestras propias c:srrucrur.is tisulares
y orgánic;JS. AtLnquc ingerimos aHmcncos. son los nurricn ..
tes. así con10 otros con1pucsros bioaccivos conrcnidos en
ellos, los que dcn-:rminan. e n gran p:irtc:, nucscro esrado de
salud. Prccisamcncc la nu rrición. como cicnc.i:a. estud ia la
cscrucn1ra fisica y química de los nu rricnrc:s, las fucnrcs ali...
menearlas de nurricnrcs y los con1pucscos bioaccivos de los
alin1cncos. así como las irillucncias de Jos procesos culinarios
y cccnológicos sobre el \talor nutritivo de los alimcnros. Adc~
más. la n uaición cscud ia los p rocaos digcsávos.. absorti\·os
y de rransponc de los nurricnrcs hasra los rcjido.s.. así como
su captación por l.s células y la regulación de díchos proce•
sos. Por om pam:'. la nurrición se encarga de estudiar las
rea.ce.iones que se producc:n en las células para cada uno de
los n urricnccs (1netaboJis11zo} y las relaciones incc:rrisularcs e
inccrórganos que ocurrC'n. ~imismo. CSIC concepto se cx-
ricndc no sOlo a los nucricnccs sino c.ambién a los rcstanccs
compucscos bioaccivos que componc:n los aUmcncos y que,
si bien no se convienen en cn<.'rgía o en sillares csrrucruralcs
en d organismo. pueden influir en la salud por incc-racción
con los sistemas celulares (p. ej., aumento del sistema de de...
fcnsa anrioxidantc, interacción con rcccptorc:.s c.c:lularcs, se...
ñalización celular. ere.). Por otra panc. la nurrición estudia
las interacciones de los nurricnrcs y los compuacos bioacti-
vos de los alimcncos con el genoma huma.no y su influencia
en el fenotipo (nurritió11 1110/trolar). Finalmen1e, la nucri...
ción cs1udia las necesidades fisiológicas en la .salud, canco en
circun.scancias usuales como en circunsrancias especiales
T•bl.il t· 1. liaos .:f9 nL:lrlel'te.i "" nvlrlc1cn hum•
Categoría
Hidrata-s de carbono Monosacáridos
Disacáridos
Otigosacándas
Polisacclndos
Tipo
- Ejemplos
Upídos (grasasl .Á.t1dos grasos
Saturade<s
Moninsaturados
Polünsaturados ln-6. n-JJ
Trans
lr~cilgliceroles
Fosfotfptdos
Esfingoüpidos
Esteroles
Colesterol
Fitosterotes
Proteinas Proteínas animales y vegetales
Vitaminas Hidrosolubles
Lipasolubles
Minerates Electréhtos
• Macrominerales
Oligoelementos
(cn1barazo, lactancia. \'cja, acci\idad física, ccc.) y en silua·
cioncs parológicas, c\'aJuando las consecuencias canco del
déficic como del exceso de ingcsra de nucricnrcs y el uso ce..
r..tpéulico po1encial de éscos.
Se conocen n1ás de 50 nucrienccs.. que se c lasifican e n 111a--
rronutrit11t~s, q ue incluyen hidraros de carbono. proteínas y
1ipidos (grasas). además de agua, un macronurrientc a mC'•
nudo o lvidado. donde ocurren codas las reacciones mctabó..
JiCJs, y mitTD1Nt1Titntt'S. constituidos por minerales y \'Írami..
n2l 1ubla 1 1 .
Los nurricn1cs conrenidos en los alimencos, después de
ser digeridos y absorbidos en el epitelio in1cscinal 1 cnuan en
1a circulación sangu ínea y son distribuidos }' utilizados en
d ifcrenccs tejidos con fines de obcención de energía o como
clen1cncos csrrucruralcs o reguladores de las funciones bio1ó--
gicas. Los macronucrientcs (hidratos de carbono. grasas y
pro ceínas) son utilizados por los tejidos canco con fines encr..
gécicos como estructurales.
El objeúvo de este capítulo es el csmdío de la uúlización
de los macronurrit"nEcs por los ccjidos, qu<' se denomina me..
tabolismo. Este término describe la suma de procesos por los
que una suscancia determinada es ucillzada por C'.I organisn10
e incluye los cambios químicos que: ocurren en las células,
por los cuales 5e obtic:nc energía para los procesos vitales, y
las actividadc:s y vías de obcención de nuevas biomoléculas
necesarias para ·el crttimicnco. el desarrollo y fa diferencia..
ción de los cC"jidos.
Los nutrientes .son necesarios para la formación de con1..
pucscos c:srruccuralcs y funcionales c:n codos 1os u:jidos.
Lis proteínas, los ácidos nucleicos, los fosfolípidos, el co-
1cstcrol, los glicolípidos. los glucosaminogficanos y u n nú ..
ntcro e(c\<ado de orcas moléculas orgánicas de nacuralcza ni..
GlucBSa. galactosa. fructosa, ramnosa. ribesa
Lactosa, maltosa, isomaltosa. sacarosa
frucraoligo.sac.iridos. galactooligosacárldos. maltodextnnas
Almidones. glucógeno. fibra díetétiai
~unco, mtristJco. palmftrco, esteáñco
Palmitoleico, oleico
Lin·otelco, a·linolénico. araquid.ón1co. etcosapentaen.ofco.
docosahexaenoico
Elaídico. linoleico conjugada
Grasas y aceites
fosfatidilcolina. rosfatidiletaoolamina, f.osfattdilioosít1dos
Esfingom:elina
Colesterol [de angen animaU
Esteroles (de origen vegetal!
Aminoácidos dispensables e indispensables (alifáticos neutros.,
ácidos. básicos. azufrados. arom.lticosl
Tiam111a (B,I. rihoflavma (B,J. n<acma IBJ, pantmenico IB,I. ptridoXJOa
18.J. bio11na IB.l,acido fól1eo y folatos (B..l y cobalamma IS.J
A.0.EyK
~a. K. Cl
Ca. P. Mq
Fe. Cu. Zo. Se. Mn. Mo. F. Cr. 1

crog<nada son componenle5 imponanccs de las células r los
Auidos biológicos. La diferencia entre la ingesca de nurricn ..
ces y su ulilización es lo que se denomina balance de nurricn ..
-r
ces. odos cscos componentes qui.micos del organismo no se
encucncr.tn en un cscado csrácico. sino que son conúnua·
menee degradados. mediante reacciones cacabólicas. y sinte..
rizados dC" nuevo {recambio o llln101,er). Por otra pane. los
nurric:nrcs y los mc:tabolitos se agrupan en conjuncos dc:no-
minados pools~ tanto a nivel molc:cular como celular, tisular
y del organismo en su conjunto.
Los procesos mecabólicos implicados en la rotura y l.t oxi·
dación de los macronucrientes hasta agua y dióxido de car..
bono -con liberación de energia. capturada en forma de
equivalentes de reducción y de enlaces de ele\•ada energía de
hidrólisis en los denominados contpucstos "ricos en cner..
gía- se denominan vías catabólicas. Los procesos mc:cabóJi ..
cos relacionados con la síntesis d-c:- macromoléculas -como
prorcinas, glucógeno, varios tipos de lípidos y de :icidos nu·
cleicos- se denominan vías anabólicas. Ad:e-más, existen vías
que conccran el catabolismo con el anabolismo, como dccer·
mina.das cta¡r.is del ciclo del ácido cítrico, que ciencn un ca..
ráccer anfibóJico. Este c~tpíruJo ofrece una visión general de
las vías catabólicas\' anabólicas., así corno de la.s vías de cone..
xión encre ambas}; d-c:- su regulación.
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
Conctpto de mt!abolismo
Se conoce con el notnbrc de ntclabolismo a las cransforn12...
cioncs químicas que sufren los nucricnrcs en los tejido~ una
vez .superados los p rocesos de digestión y absorción corres·
pondic:ntes. Este metabolismo incluye reacciones de cipo
degradacivo~ que se utilizan fund.amcntalmence para obtener
energía (carabolismo). y reacciones de tipo biosintéñco, por
las que se furman diversas bíomoléculas. uúlízando parte de
esa energía (anabolismo). Hay ouo ripo de reacciones, deno-
minadas anfibólicas. que actÚan como enlaces cnue las rea.e·
cioncs anabólicas y carabólicas, y se llevan a cabo en las en·
crucijadas del mccabolismo.
~utrientts. como combu.sllhles meta.bolia:JS
El cuerpo humano es una máquina que necesita disponc-r de
..con1busciblc- en forma de cn:e-rgía química. Esca energía es
utilizada para el trabajo flsico, para obtener calor y mantener
así la cempi:rarura corporal. para la construcción de sus pro-
pias csrruccuras. usando para ello numerosas reacciones bio-
sintéticas, y para transportar un elevado número de susran..
cías a través de las membran3S t'.elu1arcs. Un combustible
mecabólico puede definirse como un compuato circulance
que es mmado por los ccjidos para la producción de mcrgfa.
Exisccn dos rípos de combustibles para d organismo: cxógc•
nos. dcrívados de la ingcsra de alimmros, y endógenos, dcri·
vados dircccamencc de los alm.-.cenes cisula.rcs (como d glucó-
geno y los criacUgliccIOlcs) o de la oxidación incompleta de
otros combustibles (como d lactalo o los cuerpos cecónicos).
Las fuenccs de combustible contenidas en los alimcnros
son los m.1.cronucricntcs. de-nominados hidralos de carbono,
Funciones " met.lbolismo de los nutrientes 1
grasas y proteínas. Si estos compuescos se queman c:n una
bomba calorimérrica, dan lugar a la formación de dióxido de
carbono (CO.?), agua y, adcmoís, en d caso de las proteínas,
Oxidos de nitrógeno. Su combustión lambién libera calor.
De la mis.ma manera, su oxidación en el organismo humano
libera C01. agua y urca. que contiene el nirrógcno derivado
de las proteínas. Los macronucrienrcs pueden ser oxidados
sólo parcialn1cnte o ser con,~erridos c:n orras suscancias~ pero,
c:senciaJmence, b ien .son oxidados complc:can1cnce. bien son
almacenados. No obstante. la oxidación iacon1pleta de los
nurrienccs explica por qué el organí.smo humano libera al
c:xterior. en <I sudor y l~u cxcrc."tas. pequeñas cantidades de
orras suscancias. como lactato. cuc:rpos cctónicos (acC'toace ..
tato y fl.. hidroxiburiraco). an1inoácidos y ocros produccos de
su mC'cabolismo. En nutrición, resulta muv útil mantener
esca \•isión globa) de la uálización metabólic; de los nurrien ..
ces Uls. 1 1).
Nutrientes como sil11res estructurales
En realidad, los ilime-ncos no sólo suminisrr.tn energía utUi..
zablc por el o rganismo. sino que reprcsc."ncan 12 fuente prin ...
cipal de sustancias de naruralcza csuuctural y pro\·een de
biocacaliz.adorcs preformados, necesarios p.J.ra numerosas
reacciones, canco de degradación de los nutrienccs ingeridos
como de biosíncesis de otras sustancias. Así. las proteínas
ingeridas con la dicca son la fuencc fundamcnca.I de los ami-
noácidos para la construcción de las proceínas corporales
propias (caps. 8. Mcrabolísmo de los amino.-ícidos, y9, Ami·
noácidos scmicsc.ncial<s v deril'ados de aminoacidosd e inrc..
rCs nutric.ional). •
Por otra parte. los lípidos con.scitu}·cntC'S dC' los alimentos no
sólo pro\•ccn de c:nergía, sino que son la fuc::ntc de otros
compuc:sto.s estructurales. como los ácidos grasos c.scnciaJc:s
y sus dc::riY:1dos poliins:acurados~ y el colcsrerol, fundamenta·
les para la csm1ctuf2 de las membranas celulares <¡¡e(¡ 5.
MccaboUsmo de las lipoprorcínas; i· mccabolismo ·pi ico
cisular, y?.:.Funcionc.s y mccabolismo de los :ícid~s grasos
esenciales v de sus derivados acch··os). De la misnla torma. la
glucosa d~rí•-ada de los hidmos de carbono de la dicta no
sólo .se utiliza con fines cncrgécicos. sino que S<' apro\•ccha
para la formación de numerosas c.scrucruras en bs que csci.n
implie:tdas glicoproteinas y glicolípidos, así con10 inccrmc..
diarios metabólicos. d~ gran importancia en el funcion:a..-
mícnro celular (cap. 3. Me<abolismo de los hidrams de car·
bono). --
,_..
ciecética
r:::::::-'
L. •u""''~ ~ daHsdratos
airoono =:
F. . . 1..1_Salancedemacronutrientes.
•
 J B;ises fisiológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_____,
Por otra parte, varios elcmcncos n1incralcs conrcnidos en
los alimemos. como Ca, P, Mg, son la fueme principal de
nurricnccs cscruccuralcs de n-aruralaa inorgánica implicados
en el dc.sarroJlo y c.I manccnimicnro del rcjido óseo. así como
en la regulación de numerosas reacciones celulares en codos
los tejidos (ca~. 11, Calcio, fósforo. magnesio y ilíoor).
t\.sin1ismo, os cloc-tróliros Na, K y CI, involucrados en el
m3IltC'nimicnco de la presión osmótica celular y necesarios
en d organisn10 para el funcionamiento de codos los tejidos,
se obtienen de los alimemos (!'!¡ 19, .MC1abolismo hidro-
mincral: agua y clccrróliros). os cscos minerales ingeri-
dos en 12 dicta en cancidad('S. imporrann-s Wltbién se consi.-
dcran macronuuicntcs.. Orros minerales. como Fe, Zn. Cu,
Mn. Se. Co, Cr. F r l. denominados oligodememos. asf
como las vir.amin:as. se ingicrc:n con los alimcnros en peque-
ñas cantidades y se consideran micronucricnccs. Los oligoc~
lemencos desempeñan una función emincncc:n1enlc arruc..-
ruraJ par-.i n1uchas proreinas del ser humano, o cscán
implicados en la regulación de nwnerosas reacciones bioló...
gicas (caps. 22, Hierro; 23, Cobre y cinc. y 24, Selenio,
manganeso. cromo, molibdeno, yodo y otros Oflgotlemcn...
cos minorir.uios). En cuanto a las vira.mjnas. son sust.incias
de naturaleza orgánici concenidas c-n los aJimencos que, una
VC'l absorbidas }' adecuadtmenre rraruformadas nasca SU5
formas acri\'as en el interior del organisn10 humano. parrici ..
pan como biocacaliudorcs de numcrOSJ.S reacciones meta..
bólicas (caps. 14 a 18)J'• en algunos casos, modulan dirc=·
mente la cxprtsi6n e varios grnes involucrados en d
crccimicnro y la diferenciación celular (cap. 12, Regulación
de la cxprcsjón génica mediada por vicaminas~ como 11).
Nutrientes esenciales. no esenciales
y semiesenciales
Las vías anabólicas del organismo humano no posibilitan b
síntesis de roda la amplia gama de compuestos necesarios
paril el mecabolisn10 celular norn1al. por lo que es preciso
que una partt: imporunrC' dt: ellos sea aporcada por l:a diera.
Esto ocurre no sólo con las ,·ican1inas. sino con un nún1ero
considerable de aminoácidos y con ciertos ácidos grasos {que
se analizan en dC1allc en los caps. 7 a 9). Escos nurrienres s"
denominan c:scncialcs. micnrras que aquellos para los que el
organismo posee la corrcspondienlc ví-a biosincética son los
nurric-nccs no esenciales. El hecho de que el organisn10 pue..
da sintetizar los nutricnccs no cscncialC's no excluye la rcco..-
mendación de que sean aportados por la dicca. En algunos
a.sos, cscos nucrienrcs se forman a parcir de otros que son
c:sccncialcs (p. ej .• la urosina de la femlalanina). Y. aunque
esto no SC"a así. el funcionan1ienco de la vía biosincécica co--
rrcspondiencc supone siempre un gaseo energético .suple..
mcncario. Así. por e;cn1p1o. la glucos..'t, que es un nutriente
no esencial, puede furmarsc en d organismo a partir de los
aminoácidos. algunos de cUos esenciales, cuando no s.c apor..
ca por la diera. En el caso de la niacina. un.a vitamina, se
puede formara partir dd cripcófuno, pe-ro ésrc es un aminoa-
cido esencial.
Se consideran con1puescos scmicscncialcs o condicional..
• menee e.sc:ncialc:s aquellos que puC'den ser sintetizados en el
organismo {incluida la aportación de la microbiora inccsti·
nal). pero en cmcidadcs que pueden resultar insuficientes en
dctern1inados estados de requerimientos aumenrados (crecí~
n1ienco, embarazo. lactancia, senectud, ccc.). Se puC'dcn in..
cluir aquí algunos aminoácidos y ba.sc:s púricas, entre orros
(caps.d 9. Aminoácidos semicscncialcs y derivados de ami,.
nooci os de interés nurricional. y 1O. Ñ(ecabolisn10 de Jos
nucleóridos). -
Fllll<:1ones específicas de los nutrientes
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son los componcnrcs orgánicos más
abundanrcs de la mayor parte de los cereales. las fruLU, ver-
duras y legumbres y los tubérculos, conuibuyendo a la tcx·
rura y el sabor de estos alimentos. Rcpracncan la fuente de
cneigía mayoricaria para el ser hun\ano. son digeridos y ah.-.
sorbidos en d imcsrino delgado y, en menor medida. algu-
nos de ellos son fc-rmcncado.s parcialmente t"n el incarino
grueso (cap. 2, Fisiología de la digestión).
La ingcsoa de enagia debida a los hidracos de carbono
reprcsenra el 40-60 •u de la energía coca! aportada por la
dit"t<L Los hidratos de: carbono, coruumidos prcferenccmcn·
ce en forma de disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos,
son absorbidos y craruponados a lo.s rcjidos corporales con10
glucosa; é.sca coruriruyc el combUS1ible merabólico primario
para los S<.'rc.s humano.s. Alguno.s cipos de c.élulas, con10 los
eritrocitos, sólo son capaces de uciliur me combusribk. La
<abl.t l 1. muestra una lisra de los combusriblcs mcrabólicos
utilizados por difcrcmcs rcjidos y los produccos liberados. La
glucosa empicada en los rejidos derh-a de los almidones, la
sacarosa y la lactosa de la dicca. de los dcpósiros corporales
de glucógeno hepático y muscular. o de la síntesis hepárica o
renal. a partir de precursores gluconeogénicos, como el cs..
qudcro carbonado de algunos aminoacidos, d glicerol y d
lacraco: csras fucnces permiten el mantcnin1icnto de la con..
cl"ntración de glucosa en sangre dentro de límicc.s e.scrcchos.
La glucosa es d combusciblc fundamencal de la mayoría
de los r"jidos (fig. l-2). Sto meraboliza hasta piru,-ato por la
vía denominada gh1<ólisir. 3 .su va, los. tciidos aerobios con·
vierren d piruvaco en aceril-CoA. que cncra en el delo de los
ácidos tr1rarhox1Jicos para completar la oxidación hasta C01
y agua. proceso acoplado a la fosforilación oxidativa en la
que se genera adenosinrrifosfaco (ATP). la glucólisis puede
c.a.mbién ocurrir d'C forma anaerobia. en cuyo caso el produc..
ro Hnal es d laccaro.
El equilibrio encrc oxidación. biosínrcsis y almacc-nan1ien·
ro de glucosa depc-nde dd estado hormonal y nurricional de
la célula, d rcjido y d organismo. Las vías metabólicas predo-
minanccs de la glucosa varían en diferentes cipos celulares.
dep.:ndiendo de la demanda fisiológica. Asf, d hígado dc:s-
cmp.:ña un papel fundamcnral en la homcos=is corpor"1 de
la glucosa. En los hepacociros, la glucosa puede ser oxidada
compft:camcnce para obrcner energía, ser aln1:.tccnada en for·
n1a de glucógeno o pro\•ce:r carbonos par:i la sínresis de ácidos
grasos y aminoácidos. Además, d hígado puede liberar gluco-
sa a parcir de glucógeno o sinrC'ázar glucosa de nol'o en condi·
ciones de hipoglucemia. Asimismo. como en otros ccjidos, el
hepacocico es capaz de oxidar glucosa para producir cquiva-
 Funciont"S t metabolismo <le los nulnt>ntt.~ l

1 Dieta
H dratos de carbono

Cereb<O Glucosa
Cutrpos ctt6Bcos
Combu1t1bls Uberlido
- Gl ucosa - - - - - - - G•""'~
Cor3.Zón Ac .OOS graSGS lib<H
lnac.1lgliceroles
Glucosa
GL
fasfa:os
Cutrpos cttóB<os
Y~:le i..
EfltJ'tlQ;:OS

H193do
lactato
Glucosa
Glucosa
Ac1dos graSGS ~lites
U<taca
Gl<lcosa
Lectato llaS<
l
fusta:os
pemosas.foS&os
r
Tricsa- _ _ __..__ __

Gllctrol absortr.•I
Lactato Tnacilgb<enüs
Alcohol Cutr¡>as cot;nl(os 1

Am.noac dos
{pamalmtntt)
lntesLno Glucosa Glucosa
delgado Glulam na
amtn0.ic1
a Otros
C)j
Arn.noactdos
l¡>dos
Vú-scuto Glucosa Lectoto
esquelébco At1dos gras.os hbrts Alan1M
Tnat1l9l6ctrolts G(utenuna
Am noac1dos. dt cadena
ram1hcada
Riñón Glucosa Glucosa (sólo en
Át1dos grasos librts ayuno prolongado)
Cuerpos ctlómcos
lactato
Glulamina
Tejido adiposo Glucosa t...ctato
Tnacilglictrolts Glicerol ,_.. ·l Esqu•ma general de\ metabolismo de los hidratos d•
.4(1dos grasos Lb~s carbono ae la dieta (no se muestra la 9tucontogfnes1sl.

kmes de rcducc1on (N:\Dl'H l v 11bo>.. ~ fo.fato, empicado,
pan U bioSJntcsis de otr;;u b1omole..uW ~·.en p.Jn1cul.tr. p;ir;i
Lt sintcsi.s de .icidID nucleico). Otro) te11Jo~. como el .idtpo--
so. d musculo cuduco y oquckti.;o ,. d <erebro. rc>ponden
.t Lu concentraciones plunU.uc.u de gluc..~ .thcrJndo \U u~
incemo. pero no contnbu,-cn a. U honl<C))l;l.Sl) corpor.al de b
glucosa hbcundo g.luco,.. •t. »ngre. Los mu.culos urdúco
~· oquclroco pueden oxiJ.u complcc.unentc t. glucosa o >I·
nuccnarb en forma de gluco¡;cno.
En d coruon, d meuhol1>mo Je t. glu'°"" e< sicmprc
aerobio. mtcntr.as que el mwculo csquclC11e,;o. en cond1c..10·
ncs de aporte msullacntc de ox1g<no por pcriodo. l1m11ados
de tiempo. puede c.unb1én oxiJ.u t. g.lu'°"" Je forma •nx·
robía I<>¡>. _11. Rd.mone> mcubólu;~ rnulJr<> en el cído de
ayuno y-rc:ilimcnucionl. En el 1e1iJo adiposo. t. glucOSl
puede ser degradad. p.uci.Jinenic para proveer glicerol, nc-
cc:sario f><U'.1 la sintc:su de cr1ac1lg.l1ccrolcs. u oxid.ida 1or.tl-
mcntc v pro,·ccr unidades de Jos urbono. (2cc11I Co:\),
para l..t s1nrcsLS de acido.s gl".uos. l:n condiciones de ncccs1r
dad de cn<r5Ja. d «11do •d1po>0 pu«lc liberar rnmbuníble
mecaból1co en forma de acidos grMOS libres '-'r~ulanrcs en el
torrente sanguíneo. El cerebro es dcpcndu:ntc Jcl <UnlinL" ·
ero concinuo de glucosa, que es c-.;ipJX de oxidJr complcrJ·
menee hast~ C02 y agua. Por ocr;a p.1rre, lo" eritrocitos uc·
nen una capacidad lim1tacl• de oxiJ.r gh1<0<>. y:i que no
tienen mhocondn.u, pero la obtcnt:1ón de energía depende
cxclusÍ\"3.Jllcntc de ese combustible mctoi.bólico. oxid.indol.J
pJrcialmcntc ha.su lxtato ,;a glucOlisis. Otrli células opc·
ci.tlilldas. como bs células de La córnC1. d cnst•lino. t. rell ·
na, los leucocitos. bs cdulas testiculares ,. l.s cdul'" de b
médub ...,na), son emincmcmeme glucoliÍi<.., (~, Re·
ltc1oncs mcubólic:as tisuhrcs en d ciclo de .t\"Uno r rc-.ili·
mcntaáón 1. La glucosa umbiCn sirYe como ~olécub pre·
cursor:i p.tn La síntesis de los resumes h1dr.uos de cubano
consmu\Tntcs de g.lícoprotcuus. proccog.l1anos \' gli<olip1·
dos corpor:ilcs. Esas biomolécul.u compkµs son compo·
nen<cs imporumcs de los iluidos corpor.ks. t. m.unz Je lo>
«11dos. bs membr.uus y wsuperficies cdubrcs (~,
Rclxioncs. mcubólicas tisulara en el ciclo de .tvunov;:c:¡¡¡ ~
mC'ntación ).
lípidos
Los !Jpidos de la dicu ocin consatuidos nuyoriu.r1<J.n1cnte
por rriacílghccrolcs (gra<as) y pequeñas canud.dc. de otros
lipidos complejos, como fosfolípidos, colesterol y otro) t:Onl•
ponentes núnoritarios (ceras. gLcohp1dos. vit.;am1nas lipo'\o ..
lublcs. etc.). las funciones más imponantcs de los lípídos Je
la dicta son sc:n;r de fuente de energía mct<J.bolíca, pro' cc-r Je
clcn1cnros cstrucrurales para las mcmbrJJlilS ccluJarc), i.cn•ir
como fucnlc de agentes cmulsionanccs -p01r11 la prop1¡ Jbsor·
ción de los criacilglíccrolcs, y como lubricmtcs de l;u superfl
 J Bases fisiológicas " bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
cíes corporales-, servir de vehículo para el cransponc de vica..
minas liposolublcs (A, D. E y K) y actuar como precursores
de hormonas y de orras moléculas de señalización celular.
Est.ts funciones requieren diferentes clases de lípidos, que di-
fieren ampliamente en su esuuctura (t~s. 6, ~1ecabolismo
lipídico risul.ar. y!.: Funciones y meta isn10 de los ácidos
grasos c.scncialcs y de sus derivados acrivos). Los lípidos en
forma dC" criacilglicC"rolcs desc:-mpcñan una función crírica en
el mccabolisn10 como susrancias fundamcncales para el alma..
ccnarnienco de energía en el organismo. i\lrcdedor del 85 °b
de la energía alm:icc-nada en un aduleo \"arÓn esci c-n forma de
criacilgliccrolcs en d 1<jido adiposo. La grasa de la dieia supo-
ne una fornta concencr.tda de energía. Por ejemplo, la grasa
de la leche n1atcm:a es la fuencc- n1ás imponancc de cnergia
para el recién nacido. alcanzando el 55 °o de- la energía cocal
de la dieca. En cl aduleo. d consumo de gr= oscila entre d
35 y 45 ° o de b energía roral consumida diariamente; un
aduleo sano en equüibrio rnecabólico consume alrededor de
80- 100 g de grasa al día, equivalentes a 700-900 kcal. Cuan·
do cl concenido calórico de la dieu excede los requerimientos
energéticos inmediatos del iadividuo, los hidraros de carbo-
no. y en menor medida los aminoácidos. pueden ser transfor·
mados en ácidos grasos y cstcrificados con glicerol para for-
mar rriacügliccroles. Estos rcprcscncan una forma muy
cficicnce de almacenar energía. ya que s.u valor energético es
alrededor de 9 kcallg, frenrc a lo.s hidracos de carbono y a las
rocdnas. cuyo \'alor energético es sólo de 4 kcal/g. Además,
r.
os criacilglicerolcs pueden alnuccnarse en un estado rebúva.
mente anhidro. requiriendo 1 g de agua por gramo de rriacil·
glicerol. mienrras que d glucógeno y lac; proteínas necesitan
4 s de agua por gramo de sustancia seci para rnanccncr un
c:.rado de hidracación adecuado.
Las fuenrcs de ácidos grasos de cadena larga son los lípi·
dos de la dicca o b síntesis de TIOl'O (/ipoginesis} a parcir de
acctil·CoA, derivado de los hidmos de carbono o los ami·
noácidos. Los ácidos grasos pueden ser oxidados hasta acecíl·
CoA ({3-oxülació11) o ser cs<crificados con glicerol para for-
mar rriacilglicerolcs. los cuales rcprcsent.an la mayor reserva
energética dcl organim10. El acccil-CoA puede ccncr rrcs
destinos ffig. 1 ·31 : a} como producto de la glucólisis, ser
oxidado hast.t co~ y agua, vía ciclo de los ácidos cricarboxi-
licos: b) ser precursor de colesterol y ocros cs1<roides (hor·
monas, ácidos biliares. err.). y e} en d hígado. ser utilizado
para formar compuestos cccónicos. combustibles in1portan ..
ces en fases de ayuno prolongado
El principal papel c:suucmral de los lípidos es conrribuir
al mantenimiento de la csrructura de la n1c-mbran:a plasm.Í-···
rica y las membranas subcelulara. los con1poncntcs funda..
mcncalcs de las membranas celulares son fosfolípidos, glico-
lípidos y colcsrcrol, cuyas proporciones \"arÍan según el cipo
cdubr y de membrana.
Los lípidos rambién desempeñan una función importan·
ce en la lubricación y d acondicionamiento de las superficies
corporales. La mayoría de las glándulas sebáceas, que segre-
gan un líquido compucsro por rriacilglicerolcs, cscualcno y
ceras. cscin situadas en la piel y las mucosas de los orificios
exccrnos corporales.
• Los lípidos desempeñan importantes funciones de señali-
zación. canto en el c:xcerior como en el interior de las células
Hld
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Am•ru><•:raos
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CctoséneSI!.
Flt«• t·l. Esquema general del m•tabolismo de los lip1das de la
dieta.
(caps. 3, Comun.iación intercc-lul:ir: hormonas. c-icosanoi...
des, factores de crecimiento y citoquinas~ y 4. Señalización
incracdubr. como 1O. Las hormonas csreroidcas v la vi cami-
na D son derivados del colesterol que interYicne;. en nun1c-..
rosas vías de señalización excracclular. Los eicosanoidcs, de-..
rivados de los ácidos grasos poliinsarurados de cadena larga,
y d fanor acrivador de las plaquetas. derivado dd ácido ara·
quidónico, son ran1bién importantes suscancias en los procc-..
sos de señalización atracelular. Por ocra parte, en el inccrior
de las células, los diacilgliceroles y ciertas moléculas deriva·
das de los fosfolípidos y los esfingolípidos cscán implicados
en la transn1isión de señales desde la mtn1brana plasrnácica
hasta enzin1as citosólic:as, comparrimcncos celulares y pro·
teínas que regulan la expresión de genes en c.I núcleo.
Proteínas y otros componentes nitrogenados
de los alimentos
Los alimcncos conricnen diversos con1pucscos de naruralC"Za
nicrogC"nada. entre los cuales se encuentran proteínas. ácidos
nucleicos., aminoácidos libres y otros con1pucstos minorita..
rios, muchos de los cuales contribuyC"n a su sabor. Enuc to--
dos esos con1pucstos, las proccínas son. con dikrcncia, los
nutrientes más in1portancc-s.
La protC"Ína de la dicta es necesaria no sólo para d mantc·
nimiroto de" la proteína corporal. sino imprescindible para el
incremento de la proteína corporal asociada al crecimiento.
Si se limita la ingcsta cncrgécica o la protC"ina. se produce un
reuaso en el crecimiento. En el adulro. una ingc:sca adecuada
de pro1eínas mantiene la m-asa corporal proteica y la capaci..
dad de adapración a difcremc.s condiciones mrtabólicas y
ambientales. La pérdida de proteínas corporales se asocia a
numerosas enfermedades y a un aumento de la monalidad.
Cuando las pérdidis de proteínas son superiores al 30 •o dd
toral dC' la proteína corporal. la proporción de supervivencia

disminuye basta el 20 % (cap. l, Dcsnucrición por ddicien·
cía de cné'rgÍ2 y nucricnrcs, romo \ 1 ).
La procC'Ína supone. aproximadam<ntc. el 1- ºó de la
masa corporal. Las proteínas d.c:.scn1pcñan funciones cstruc..
rurales (colágenos), facifüan la movilidid (accina y miosina
en la contracción n1uscular). inccrvicncn en d transporte de
numerosas sustand.is en los fluidos corporales (hemoglobi·
na. transfcrrina. cc-ruloplasmina, cte.) y, a través d.c las mcm·
branas (sistemas de rransporcc), intervienen como biocat3li ..
zadorcs en nun1crosas reacciones biológicas (enzimas}, par·
ricipan cn la regulación del sisccma inn1unirario {inmun°'"
globulinas y cicoquinas) y ac1(1an como reguladores en nu..
mcrosos procesos de crccimicnco. desarrollo y diferenciación
cclu!Jr (factores de crecimiento, factores de cran.scripción,
ecc.). Aunque la diversidad funcional de las proccínas es
cnormc. aproxinu.damcncc una cuarta parte de las proteínas
corporales csd formada por las proccinas cscruccuralcs (colá-
genos, accina y miosina) y por la hen1oglobina. proteína CS·
pccializada en el cransponc de oxígeno.
La proteína corporal está discribuida en todos los órga-
nos.. con una parte mayoritaria en el tejido muscular (alrcdc ...
dor del 40 %). Las proccinas del músculo, adcm:ís de servir
para la locomoción y el esfuerzo, también son la fucnce de
aminoácidos en siruacioncs de escrés. No obscanre, la procei-
na n1uscular no es un dcpósi10 como el glucógeno o la grasa,
ya que su pérdida representa una pérdidi de proccína fun-
cionaL L3 p ro1eína conrenida en los cejidos viscerales, como
c:I hígado y c:I intestino, reprcsC"nca, aproximadamente, el
l O O.ti dd tota1 corporal y no se moviliza en siruacion~ de
estrés. al contrario de lo que ocurre con la proteina muscu·
lar, con objeto de preservar sus funciones virales.
Orra fracción imporun1c de la proteina, aproximada-
mcncc un 30 °o, csrá conrcnida en la sangre y la piel. Algu·
nas proteínas cstruccura1cs. con10 el colágeno, se presc:n-an
en situaciones de desnutrición, no a causa de su función
esencial, sino precisamente para prcsen'ar la cscructura cor·
poral de manera que no resulrc degradada.
Las proteínas y los amino:iddos son suscancias únicas en
cuanco 2 la proporción de nirrógc-no. Los ácidos nucleicos y
otros compuescos. como los aminoazúcarcs. son c:ambién
suscancias nirrogenadas. pero su conccnido nitrogenado es
muy inferior (cap. 1O, Metabolismo de los núclcoridos). Lis
pro1eínas tienen un con1enido medio de nitrógeno dcl 16 %
(factor de conversión de nicrógcno • protcím 100/16 =
6.25). Dado que d nicrógeno es relarivamcnrc fácil de me-
dir. los cambios en la masa proceica corporal pueden csri--
marse por la diferencia cnrrc la ingcsc:a de nirrógeno en la
dicca y la cancidad de nirrógc:no excretada. ,.-\ esca diferencia
se La conoce como babnce nicrogcnado. Cuando éste es po--
sici'vo. existe crccin1ienro tisular nero; cuando la excreción es
superior a la ingcst.a. como ocurre en el ayuno o en s.i1uacio--
nes de enfcrmedid. hay pérdidi de prorcína corporal
Los aminoácidos se requieren para la sínccsis proteica.
Algunos deben suminlscrarse obligacoriamentt' con la dieca
(aminoácidos esenciales o indispensables), porque no pue-
den ser sin1e1izados por el organismo hun1ano. Los demás se
consideran no esenciales o dispensables, ya que pueden ser
sinterizados por el organismo, a panir de los gnapos amino
de otros aminoácidos mediante procesos de rransm11inación.
Funciones \. met.lbolismo de los nutrientes 1
Dieta
Proteínas
. } Derivados n uogenados
Prote1nas _ Aminoacicei _ no Pfote~ccs.
tis1.tlares CONA, RNA, "'erm. etc.l
Transam1nactór?
1
1 l
GlutamaU> Acetil·CoA cu..pos
glutamina ce~rcos
1
Amonio
J 1
fipn 1.,¡,_ Esquema general del metaoo!Jsmo de las proteínas pro-
cedentes de la dieta.
aunque la n1ayoria de ellos son aponados ran1bié:n por la
dicca. Después de la desa111inació11, el nirrog¿no de los ami ..
noácidos se conviene en urca en un proceso acoplado con el
ciclo de los :leidos cricarboxílicos. El esquclcco carbonado de
los aminoácidos puede ser oxidado hasca CQ! }'agua en C'Ste
último, servir para la síncc.sis de glucosa (gl11roneogintsis) o
fom1ar cuerpos cecónicos o aceúl...CoA. que puede ucilizarsc
para b síntesis de ácidos grasos. ¿-\lgunos aminoácidos pue..
den servir como precursores de otros compuestos niuogcna-
dos. por ejemplo, purinas y pirimidin:a. hormonas~ como la
adrenalina, y neurocransmisorcs (fig. 1 í).
Al contrario de lo que ocurre con las proleÍnas, los ácidos
nucleicos concenidos en la dieca rcprese:n1an una fracción
pequeña del nicrógcno •oral ingerido (300-500 mg/día de
bases púricasy, aproxin1adamente, la misma cantidad de~­
ses pirin1idínicas). los ácidos nucleicos no se consjdaan
macronurricn1cs en scnrido csrñcco, ya que en gran meruda
son anecabolizados en el inccscino y no se utilizan como
combustibles mccabólicos. No obscance, una parle muy sig-
nificariva de los nuclcósidos y las bases procedenrcs de la
hidrólisis de los ácidos nucleicos. junco con pequeñas canti-
dades de nudeósidos procedentes de nuclcóridos libres pre·
sc-ntes en los alimen1os, son absorbidos por d incescino~ djs...
cribuidos a otros tejidos y uciliz:.tdos metabólicamcnte para
la biosíntcsis de nuevos nucleó1idos..
En los últimos 25 años se han obccnido evidencias de
funciones imponanrcs para los nucleóridos de Lt diera, cspc·
cialmence como moduladores del mccabolismo üpídico. en
la proliferación y reparación cisular y en la modulación dd
sistema inmunicario (cap. 1O, l\frc;¡bolismo de los nuclcóti·
dos, ton10 1, y cap. 35. Nucrición e inmunidad en el estado
de salud, como IV).
Vitaminas
Las ,·icaminas se: definen como compucslos orgánicos que C'S
necesario ingerir con la dieca en pc:queñas cantidades para
•
 manccncr las funciones corplralCS fundamcn calcs (crcci~
m ienro. desarrollo, mecabolismo e imegridad celular). EsL~
definición dis1inguc las vicaminas dc: los macronurricnrcs. ya
que no son carabolizadas para obtener energía y no se urili-
zan p.lr<l propósicos csrructuralc.s~ por lo CUlto, las vitaminas
se necesitan en canridadc.s mucho más pequeñas que los hi ..
dratos de carbono. los lipidos y bs protcinas. Las vitaminas
se distinguen de los n1incra1cs. que también se requieren en
canridadcs menores q ue los nurricnccs urilii.ados con fines
l"ncrgécicos, por su naruralaa orginica. frcnrc a la inorgáni·
a de los minerales.
Los efectos curaávos de ciertos alimentos se conocen
desde la antigüedad; asi. d h ígado de animales er• recomen·
dado por los egipcios para la curación de la ceguera nocrur·
na: hace casi eres siglos se clcscubriO e l cfCcto de los frutos
cicricos en el escorbuto. y hace un siglo y medio el cJCcco de
la carne. la leche y las verduras en la erradicación dd bcri·
bcri dc los marineros japoneses.. alimentados en gran medi-
da a base de arroz descascarillado. Durante d siglo xx se
aislaron. iden tificaron y sintetizaron 13 vicamin:as, y S<' de·
terminO su n1ecanismo de acción , aunque para algunas de
ellas cxi.sten lagunas sobrc su actuación en procesos b iológi·
cos c:spccífic.os.
Las \'Ítaminas incluyen ocho sustancias del denominado
complejo B (úamina [B,], ribollavina [Bi]. niacina [B3], áci-
do pamoténico [B;), piridorina [B.J, bioúna [B,]. fola<o
[B,] y cobalamina [Bd). la vitamina c o ácido ascórbico, y
las vitaminas lipo.solublc. A. D, E y K. Acrnalmenre. tarn·
bién se inc)u\."C como vitamina h idrosoluble a la colina. AJ...
gunas de cll~ no son cscricumen te esenciales; así. Ja viran1i...
na D n sintetizada por la pid expuesta a la luz solar. y la
n iacina se sintctfza a partir de uiptófuno. Asimismo, la coli...
na en parce puede ser sinreázada por e1 organismo. La mayor
par1e de ellas no .se relacionan quinticamenre y difieren cn
sus fu nciones biológicas (~. Vitan1inas con función
antioxidante [vitaminas C fEJ. f !8, Vit:tmina D).
Todas las vitaminas B, la C r raT< reducida se requieren
como cocnzimas o como componentes de coenzinus y par..
cicipan en nun1erosas rcaccioncs metabólicas. Las ocra.s fun..
ciones de las vitaminas son más variadas~ La vitamina Des el
precursor dd l.25-dihidroxicolccalciferol, u n compuesto
esencial en d dcs."rollo y la modelado dd tejido óseo y en
numerosas funciones cclularcs de ocro.s ccjidos.
Li vit.tmina A se requiere para la fum12ción del ácido
todo-"am-retinoico, que regula la p roliferación y clifaen·
ciación de varios tejidos, y en la forma de 1 1---ris...rcónal actÚa
como pign1enco visual. La viramina E acnia como un anci-
ox.idance lipídico y la \'Ítamina e como un ancioxidantc en
sistcm.u hidro61icos~
Minerales
De entre Jos aproximadantencc 90 elemcncos ntincralcs que
se cncuént.ran de forma na1ural en la na1uralcza, 12 parecen
ser esenciales para el ser humano. Los minera.les se requieren
en cantidades rclacivamcntc pcqucñas y para fu nciones muy
especializadas. No obs<ame, algunos de ellos. considerados
• como macrodememos (Ca, P. Mg. :>la. K, CI y S). se nece-
sitan en canridadcs diarias superiora a l 00 rng en C'I adulto.
Los rcqucrimicncos de S se sacisfaccn a cravés de Ja ingcsta de
aminoácidos azufrados, de ahí que no se considere usual..
n1ence con los elementos nlincralcs. Los microclcmcntos u
oligodememos pueden clasificarse en dos grupos: los de·
mcn1os traza. que se ncccsitan en cancidadcs que oscilan en..
tre 1 y l 00 n1gldia, y los c)en1cntos u ltra traza. cuy·a jngesca
diaria cs jnferior a 1 mg. Los elen1encos craza incluycn Fe~
Z n. Mn. C u v F, v los elementos ulrrnrraza, Se, Mo, l. Cr. B
y Co. Existe~ cie~ evidC"ncias, obcenidas en cscudios expc..
rimenralcs e n animales, d.:- que los nlecales As. Ni, V y Si
pueden scr necesarios para 2lgunas funciones fisiológicas,
aunque no se ha dc-n1osrrado que sc:an esenciales para la e.s..
pccic humana.
Los minerales descn1pcñan una serie variad3 de- funciones
en d organismo (caps. 19 a 24). El depósito de Ca. P. Mg y
F c:n l_a hidroxiap.itica es esencial para b formación de hueso.
As1m1smo, el Ca es fundan1cncal en el p roceso de co:aguJa...
ción sanguínea y se considera un importancc segundo men..
sajero en la comurúcación celular. El Na, d K y d CI. asi
como el Ca. d Mg, d sulfato y d fosfato. son importantes
clecrrOlicos implicados en el equilibrio iónico y osn1ótico y
en los gradientes eléctricos..
~iucbos de los oligoclcmc-ntos se encuentran asoch1dos
a e nzimas y a ouas proteínas., en las cuala estos n1eralc-s
actúan como demcntos cscrucrurales o cacalícicos. Ejenl-
plos de escas asociaciones .se dan con el Zn, que contribuye
al mancenimJi:·nco de la csrn1ccura ccrciaria de varias c nzí..
nlaS y fuctores de transcripción génici, con e l Fc: en e l n1an...
tenimicnto de la csrrucrura de la n1ioglobina, la hemog)o.
bina y varios cicocromos, con cl Cu en el manccnimicnco
de la esrrucrura de citocromos y de la supcrOxido disn1uta·
sa y con el Se como clcmenco catalítico de la glucatión pe...
roxidasa.
Algunos minerales .se ncccsiran para la sínccsis de com..
puestos cs¡xcializados.1 como el ) para las hom1onas tiroi.-
dcas, <1 Se para la sclenocisteína en la sínrcsis de las scleno.
prorclnas, y el ~fo para la síntcsis de un cofaccor orgánico
necesario e n varias enzimas de los mamíferos.
Equilibrio y balance de nutrientes
El pacrón de ingcsra cncrgérica a ua\•és de lo.s alln1encos en
el ser humano es esporádico, ya que se toman cantidades
d iscretas de éstos, que se digieren, se absorben y se distribu·
yen por la circulación sanguínea en períodos concretos. Por
lo canto, el organismo debe sc.r capaz de con1JI los n1acronu·
rricnccs y almacenarlos. al n1cnos e n pane. y oxidarlos cuan..
do sea necesario. E.seo requiere n1ccanismos precisos de rcgu...
lac:ión del suminisuo de combustible, ya que, al contrario de
lo que ocurre con una máquina simplc, en el ser b un1ano
existcn varios tipos de combustible y cada órgano o eejido no
uriliza los mismos.
:>lo todos los combustibles metabólicos escin disponibles
.U mismo tiempo para los tejidos, y la utilización de combUY
tibies exógenos o endógenos debe estar equilibrada y regula-
da para manccner el buen funcionamicnco dd or~nismo u
homcosrasis. Los combustibles mayorif".uios en cl organismo
h umano son la glucosa, los ácidos grasos, los aminoácidos y
los cucrpos cccónicos, aunque el laccato, e l glicerol y el aleo-

hol pueden «:r cambién fueme de energía para algunos teji·
dos cn dcrcrminadas circurulancias ( u.hl.a 1-21.
Cuando el alimcn[O es abundante. la energía que excede:
a las necesidades acrualcs se almacena en forma de glucógc·
no y de trucüglicerolcs (grasa). Cuando no ai«e disponibi-
lidad de alrmemos, la energía almacenada es uálizada para
saá.sfuccr las ncccsjdadcs pn:.s<ntcs. de m-ancra que debe
cumplirse la siguiente ecuación:
Dcposn os de e,...
cncrgLl corponl cncrgitico
F..sc:a ecuación responde al concepto de ~quilibrio Je 1t11 ..
trientes, también denominado bal-inct tle 11u"ien1es trrg. J 1 ).
E.I equilibrio cero indica que el apone de energía derivada de
los nutrientes cst.Í cquilibr~tdo con su uriliución y que los
depósitos corporales permanecen conscames. E.I balance po-
sici\'o ocurre cuando la ingcsta excede: al cn1plco, y el aln1a..
cén se expande-: por el contrario, el balance es negativo cuan..
do 12 utilización c-ncrgérici c.s m:ayor que el aporte, y los
depósitos comienzan a vaciarse, lle&1.ndo inc1u.so a la dcpfc . .
ción con1plcla.
En relación con el rnclabolismo de los macronucricnccs.
el concepto de equilibrio o balance se aplica cspccialmenre a
las proteínas y la energía. Sin embargo. la consideración del
equilibrio aplie:tdo a cada uno de los macronuuicnres por
scpar.tdo es n1uy úril en condiciones de composición altera...
da de la dicta, por ejemplo, en sicuacioncs de urilización de
die-las con bajo contenido de grasa o de hidra.ros de carbono
!tabú 1 .l>.
El balance no sólo es una función de b ingcsta de nu-
tnentcs, sino también de bs pérdidas provocadas por d me ..
tabolismo. E.! equilibrio positivo de grasa es debido a una
ing<sta cxccsh--a de energía con relación al gaseo durante pe. .
ríodos relarivam.cnt< largos, y el ~lance negaúvo ocurre
cuando, de forma ddib<rada, la ingcsu se mantiene por de-
bajo del g;isco energécico. Sin embargo, el equilibrio de nu·
criemcs puede ser dirigido por reguladores merabólicos,
como hormonas y Óloquinas. Por ejemplo. la secreción de
hom1ona del cr~cimicnto durante la infancia y la niña ase..
gura un balance positivo de energía y de nurrienccs. Durante
c:-1 en1bara.zo. un variado número dc hormonas conducen al
balance posiúYo de rodos los nutñcnra a cravé:s del aumcnro
de los depósitos placentarios. fcrales y maremos (cap. 13,
Crcclmienco v dcsanollo del niño. tomo fV).
El equüib~io de nurriemes no es ilgo que deba conside-
ra.ne en rérminos de plazos cortos de ácmpo. Después de
cada comida. se produce un almaccnam.ienco de los nucrien...
T.1hta 1.. 3. ~Jnuc1natnlento a.~ n1acrcn11trten1E'!t en relación .a l:a t:'1Cj4P'sta d1;u Jil
Cannd•d carpo~l Encr9ia
Ma(ronutrit'nte-
IJ¡gl corpo~l IMJI
Glucidos 0,5 8,5
Grasa 12-tS 550
Proteina t2 200
Para el nU:mero "-' du.s necesarios para agotar et dapostto se ha consteerado 1.1n gasto er.ergebt.o Gi.a!":o de 10 MJ. La ofra entre parenicSts hau referencia a q"tt.e
la protelDa ne sruede sauslacer por s1 sola las ni?<esidades energeticas
Funciones \' met.lbolismo de los nutrientes 1
tes absorbidos (rriacilglicerolcs en el cejido adiporo o glucó-
geno en el hígado y el músculo) o un cese en la pérdida de
nucriemcs almacenados (hidrólisis de los criacilgliceroles del
ccjido adiposo hasta ácidos grasos no esccrificados o con\•cr..
sión de arninoácidos hasta glucosa vía gluconcogéncsis)
(c}f;j"5. Mccabolismo de las lipoprotcínas;~ Mecabolismo
lip1 ico ásular, y 8, Mecabolismo de los aminoácidos). A
medida que el pcñodo posprandial avanza, los nutáemcs al-
macenados comienzan a ser utilizados. Cuando el balance sc
mide en períodos su.flcicnccmcntc largos. lo cual \'aria para
cada uno de los nucriemcs, es cuando se puede hablar de
equilibrio o de balance positivo o negativo de nurricntcs.
La 6gnra 1-S mucscra la utilización global de los macro-
nutñcn1cs por d org.anisn10 humano en un varón de 70 kg
de peso que ingiere 2.500 kcal/dia.
Recambio metabólico de los nutrtentes
Aunque la composición corporal pueda parecer consrancc,
ello no significa que las pactes constiruycnccs permanezcan
csciricas. De hecho, la mayoria de los susrracos metabólicos
cscin siendo concinuamcntC' utilizados y recmplazados (rc..-
Clmbio o t11r1tal'rr). Escc proceso de recambio se ilustra al
considerar el mcrabolisn10 proceico corporal (cap. /, Sínce ...
sis. degradación y rccambio de las proceírus.. como lf). La
ingesta proccica diaria de un adulto oscila enrre 50 y 100 g )'
Ja proporción de excreción urinaria de nicrógeno equilibra la
ingcsc.t proteica. Sin embargo, la proporción de prorcína de..
gradada. medida isocópicameme, es del orden de 350 g. E.sto
se equilibra con una síntesis diaria de prorcína equivalencc a
panjr de aminoácidos preexistentes derivados de la dc:grada-
ción (recambio), más que a partir de: la síntesis de 1101..to a
parcir de an1inoácidos de la dicta.
El recambio n1C'tahólico ocurre can1bién con orros nu·
trientes. como la glucosa, cuyo concenido en sangre pcrma..
ncce relativamente constante y en equilibrio a rravés de la
síntesis hepática y la utilizaciOn por orcos rcjidos.
El concepto de rccan1hio puede: aplicarse a \-arios niveles
demro del organismo (molecular, celular. tejidos, órganos y
corporal). Así, la concentración de con1puacos ricos en
energía, cspccialmeme adenosimrifosF.uo (ATP) (v. Com·
puestos o:ricos en energía• . n1ás adelante). se mancienc prác..
cicamcnrc conscancc dcnrro de cada célula a cra\·és del equi ..
librio c.ntre síntesis e hidrólisis.
Por ocra panc, dencro de cada rejido u órg.ino existe un
rccan1bio continuo de células. Algunas de eHas áencn una
vida media larga, con10 los c-riuocico.s ( 110 días). mientras
que ocras tienen una vida media de sólo S.. JO días. como has
Nº dils para agotar lnge5ta diaria
el depó~rto lgl
< t 300 60
56 too 0.7
1201 too o.a
•
 - -- - - - -
,,_,
J Bases fisiológicas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
lngesta de nutriente5
Gr"'°' 100 gldia
Hidratos de carbono 300 g.'d!a
Proteinas lOO gldía
Consumo de oxig-eno
Oxlgeno 500 r/dia
Metabolismo
Utiltzac1ón corpotal
de macronutrrentes
Productos de excreción
C()i 450 gil dia
Urea y amonio l5 g Nidia
320 gldja
A.,"1.Ja
fttun 1-i . Urilrzacjóngltlbat de los macronutrientes por et organis-
mo humano. Las cifras se refieren a un varón de 70 kg de peso que-
ingiere 2.500 kcal/día.
plaqueras. Lt principal v.-ncaja de c.ue proc= de recambio
es que eJ organismo es capaz de responder r.ípidamenlC' a los
can1bios de estado mcrabólico. Jlccrando tanto la síntesis
como la degradación para conseguir la respuesta necesaria.
Como consecuencia d.c este proceso de recambio existe un
coste elevado de cnergía para mantC'ner el proceso continuo
de síntesis de macron1olécu)as~ además, la posible a.Iteración
cncrc las proporciones de sínrcsis y de dcgradación puede
conducir a la disfunción orgánica.
Por otra parre. las consecuencias de la reducción en la
síntesis de sustratos varía dependiendo de la \•ida media de
las prorcinas. muy •-ariablc, ya que depende fundamcmal·
menee de la propia secuencia de aminoácidos y de la regula..
ciOn de la expresiOn génica.
Flujo de nutrientes a lraves de las v1as metabólicas
El flujo de un nurric:nte J. rravés de una vía metabólica supo,..
ne una n1edida de la actividad de dicha \'Ía. Por c-jcrnplo, si
se considera el !lujo de glucosa desde la sangre hasta los ccji·
dos. la rasa de uálización "" aproximad:uncncc de 2 mg/k¡;
de peso corpor.tl por minmo. Sin embargo, dio no conduce
a una disn1inución en la concentración dc glucosa. porque la
ucilización es compensada con la producción d<' glucosa por
el hígado de manera que el Aujo neto es ce.ro. Este conccpro
de flujo puede aplicarse a nivd celular, tisular o corporal. y
rambién puede rC'lacionarse con la conversión de un sustraco
metabólico o nucncnre en orro. Sin embargo. el flujo no se
-- -- -
relaciona necaaria.menrc con el l.a.maño de un pool n1ectbó-
lico o con una vía decenninada. Por ejemplo, la membrana
celular tiene varios ápos de fosfolípidos. cada uno de los
cuales tiene un perfil de ácidos grasos difcrcncc y la proeor·
ción de ácido araquidónico que se rec.ambia en cada fostoÜ·
pido e.s cambién diferente.
l"lols de nutrientes y ft'lelabolltos
Un aspecto irnponante del mecaboJismo e.s que los nutrien..
tes y mcrabolitos están presentes en ...--arios pooú en el orga..
nis-n10. AJ niv<'I mássin1plc, para un metabolito dado a:iscen
tres poolr. precursor, funcional y de alm-acenamjenco. La fi.
gma 1-6 mucsua los tipos de pools de nuaienn:s ¡•de meta·
bolitos en d organismo humano.
El pool precursor provee el sustrato a partir dd cual se
relación con la .sintesis de los eicosanoidcs tªP·
puede sinretizar un nulricnre o metaholico. Por ejemplo, en
7. Funciones
y metabolismo tic los ácidos grasos c:srnci es y de sus dcñ·
vados acávos), los ácidos gr.asos acncialc.s linoleico y linolé·
nico. pro\'cnicnces a:clwi\':lmc.nte de la diera, repre5rntan el
pool precursor para los ácidos grasos polünsarurados de c.adc·
na larga. prescnu:s en cancidadcs rclariv.imcnce elcv·adas en
tas membranas cduLircs. El pool funcional para la síntesis de
eicosanoidcs lo consriruycn los ácidos cicos.iuimoico. ara..
quidónico e eicosapcnca~noico libcr.idos tic los fosfolípidos
de las membranas mcdhlncc c.I c.sómulo de un-a señal cxua..
celular. que descncadcnaría la formación de cicosanoidcs al
acri"ar.sc la cidooxígcn.ua, una enzima clave en d proceso.
El pool de almacenamiento csraría Kprcscntado por el con..
tenido de dichos ácidos grasos en los fosfolípidos de las
n1embranas.
No codos los nurric:nccs disponen de cscos eres cipos de
pool. Así, los nurricn1es c.scncialcs y los minerales y oligo-
elementos no disponen de un pool precursor, ya que neccsa..
riamcnre d.ebcn ser ingeridos con la diera. Sin embargo. mu..
chos de ellos disponen de poo/.s de almacenamicnro. lo que
explica que estos compuestos no disminuyan su conccnrra...
ción en el plasma sanguineo por c.I ayuno.
Orro tj<:mplo de cómo d concepro de los pools avuda a
comprender la nutrición y el metabolismo es el pool in trace·
lular de aminoácidos. Éue es d pool funcional a partir del
cual S<' sinterizan las proreinas en un,;i célula: conforme este
pool va disminuyendo, debe ir tdknándosc o la sínccsis de
prordnas cesaría. Para dio, además dd flujo de cncrada de
an1inOOcidos desd<' el cxcerior celular, existe u.na rasa consi..
dcra.ble de degradación de proceinas que permite sun1inistr.a.r
amino.:icidos. cspccia.ln1enre esenciales. en C3llúdadcs adc·
cuadas par.i que se alc:tncc el equilibrio.
fltut"• 1-6 Tipos de pacls de nutrientes y de rnelabotitos en el orga-
nismo humano.

El tamaño de los pools varia suscancialmeme para cada
nurricntc o meta.bolito. Al c.srudiar las actividades de lo.s di ..
fcrcntcs procesos metabólicos en el organisnto. c.s a menudo
necesario medir o estimar el tamaño de los pools. con objeto
de obtener inforntación sobre la importancia cuanci rativa de
dichos p rocesos. Asi, b cva.luación del estado nucricional
parJ un nutriente dctcrn1inado implica, con frecuencia, de·
terminar su conccnrrnción plasrn:itica, o en a lguna fr:icción
del plasnta, en eritrocitos, en células del sistema inmunhario
o. incluso. en algún otro tejido obtenido por biopsia. muc,s..
rra.s de .saliva, células bucales, pelo, uñas, orina. ere.
El conocimiento del comportamiento de u n nutriente en
difcrcncc.s pools es crícico para establecer el estado nucricional
de ese compucsco. Por ejemp lo. los niveles de folato en d
plasma varian de acuerdo con la ingara cercana de .l.Ümen..
tos y. por consiguiente, están .somecidos J Auctuacioncs im ...
portantes. Sin en1bargo. las conc.cn traciones de folato en los
eritrocitos .son un buen n1.a.rcador de la ingesta a largo plazo
de esta vitamina. YJ: q ue dichas células no t ienen núcleo y no
disponen de enzimas que lo mccaboliccn. Otro ejemplo lo
constiruye la forma libre de muchos minerales y oligoele·
meneos potc:ncialmc nce cóxico.s.. presentes en el pb.sma en
concencracioncs reguladas muy estricc.amence. Por esta ra-
zón. los niveles en el pbsma de muchos elementos n1inera1es
no son buenos marcadores del estado nutricional y se recurre
a la medid.i de ocros pools. como la sangre coral, d pelo o las
u ñas.
Adaptaciones metabólkas a ta ingesta alterada
de nutrientes
En muchas circunstancias, e l o rganismo es capaz de re.spon..
der a estados nutricionaJcs o n1etabólicos alcerados con obje:..
to de disminu ir al mínimo posible las consecuencias de d i-
chas alteraciones. Así, en un p roceso de desnutrición. la
ingcsn¡ de hidratos de carbono no se corresponde con las
necesidades corporales. y la primera ad2ptación a csce
ambienu: ale-e rado e.s el incremc.nco de la p roducción de glu .-
cosa mediante un aumento del p roceso de gluconcogéne.sis a
panir dt" anlinoácidos provcniencc:s de la dcgracbción mus..
cu lar.
l ncvicablemcncc. esta adaptación implica orras dos adap---
tacioncs: e l uso por c:.l cerebro de orros con1bustiblcs altcma..-
tivos a la glucosa, como son los cuerpos c~1ónicos. y la dis--
minución general del gaseo cnersérico en reposo. con objeto
de cscablccer un nuevo equilibrio merabólico. El desmedro
de los niños con dcsnulrición proteica. y pro[eicocncrgética
es un ejemplo de esra adapcación, en la que el rcsulrado final
es un fullo de c recimiento (cap. 1, Dcsnucric:ión por defi ..
cic.ncia de:: en ergía y nurril""ntcs. con10 \'). En n1uchas oca.sio..
ncs, la proporción de .tbsorción de nu tricnccs puede aumen-
tar corno un n1ecanismo adapcadvo frente a la ingcsta
disminuid.a.
,'-\lgunas ad.apcacioncs pueden llev.;lrse .a cabo duranll" un
período de ciempo e n espera de que la ingcsta normal de u n
n utricncc se normalice. De he-cho. la adaplación a circuru·
can cias metabólicas y n utricionales adversas es una situa·
ción asociada a la ctpacidad de supervivencia de nuestra
especie.
Funciones \> metabolismo de los nutrientes }
METABOLISMO ENERGÉTICO YMETABOLISMO
INTERMEDIARIO
Como .se ha indicado antes, se conoce con c.I nombrt" de
membolisn10 a las t ransforn1aciones q u ímicas que sufren los
nutñenccs ('O los ce;idos. u na vez .supcJados los procesos de
digestión y absorción correspondien tes. Es clásico distinguir
entre metabolismo energético y n1crabolismo in ccrmt'diario.
aunque se trata de dos panes del misn10 proceso. los aspee..
cos ('ncrgé1icos del metabolismo se reflerc:n a la producción
y la utilización de energía en l3s vías n1etabólicas, miencras
q ue el n1c:taboJisn10 intern1cdiario estj consticuido por eJ cs---
rudio detallado de dichas \Ías.
Metabolismo energético
Compuestos «ricos en energía»
Una función importante de algunos nutrientes. concrcta-
mcnce los nlacronutrien tes, hidratos de carbono. grasas y
protdnas.. es b de suministrar la energía necesaria para pcr·
mitir el funcionamien to del organi.sn10. Sin embargo. los
cejidos no pueden udliur dlm:umcnte la e ncrgí.a concenida
en las citad.as macromoléculas nurricionales. Por ello. los
macronurricnca deben sufrir distintos procesos metabólicos
para producir finalmen te una molécula Unica. e l ATP. en
cuyos enlaces se aln1.acena parte de dicha energía. Posterior·
mc.nce. t"stc con1pucsto c:s d que .suministra energía para
cualqu ier tralxtjo celular.
El ATP es un nudcósido crifosf.uo. los dos enlaces piro·
fosfaco que contiene produc<.n gran cantidad de energía
cuando se hidrolizan (y la neccsican igualmeme para formar·
.se). las reacciones más c:aracccrísricas de e.sea molécula se
especifican en la figwa l - . El ATP es el procoápo de lo que
suelen dcnon1inarsc compuestos "ricos c.n en ergía•. Se erata
sien1prc d-c: c:on1pucstos q ue liberan u na important(' canti-
dad de en ergía cuando se rompen determinados enlaces, ge..
ncralmcntc por h id rólisis. Por eso. en estos casos,. se suele
hablar rambién de <energía de h idrólisis•. En el caso del
i\TP, la rocura hidrolitica de cualquiera de sus enlaces piro-
fosfaco libera um energía superior a 7 kcal por mol (7 ,3 para
la p roducción de adenosindifusf.uo [ADP] a partir de ATP,
y 8.2 para la producción de adenosinmonofosf.uo (AM P] a
partir de ATP). De una manera muy simple se puede cxpli·
car esta liberación de energía, porque los productos resultan-
tes dt' la h idrólisis .son n1ucho m2s escablcs que el con1pucsto
original
Lógicamence, las n1oléculas con una esuuctura .similar aJ
A TP, como son los demás nucleósidos difosfaco (cap. 1O,
Mccabolismo de los nudeócidos), se comportan e nergécica·
menee de la n\lsma forma. proporcionando las mismas can-
tidades de energía. En cualquier C.150, estos compuestos .se
utilizan poco en las racciones n1erabólic.as1 siendo el guano-
sincrifosfuto (GTP) el más uciUzado. Concreta.mente, como
5C' verá más adelante~ se form2 CTP en una etapa del ciclo de
Krebs )'se uáliza GTP en una de las reacciones de la gluco-
neogénc.sis.
Es incercsante subrayar que la energía sólo se libera en
canridadcs importantes desde d ATP cuando la hidrólisis se
 J Bases fi.siofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
'~)
~,.)l.~
o o o FosfoenolpiruvalD
vº~H: - C- ~ - Q - ~- - P - 0-
1
\--{ o· o· o-
HO OH
AMP
ADP
ATP
ATP ADP + PI + Energia
ATP - AMP + PP + Energía
flf.UD' 1~7. Estructura química y reacciones más características
del ATP.
realiza sobre los e nlac<S p irofosfato (formación de ADr o
A.\IP). la h idrólisis del enlace siguiente, que no áene ose
caráctt"r. proporciona u na energía mucho menor. Por otra
pane, la h id rólisis dd propio pirofosf.uo inorgánico rambién
produce gran cantidad de energía.
Como se ha mencionado anees, la hidrólisis dd ATP se
aprovecha para la realización de todo el tralxijo celular, in·
cluidas las reacciones mcrabOlicas que necesitan energía. En
csre típo dt" reacciones no sólo están incluidas las q ue consri...
cuyen h1S vías biosinn:cicas (vías anabólicas), sino rambién
algunas que tOm1an parte de las vÍ;.lS dcgradariva.s (vías cara..
bólicas). Au nque estas últimas ruras mcrabOlicas cscán disc...
ñadas para originar energía. algunas t"rapas iniciales necesiran
aporre e nergético. Como se ,·crá en el ctl)OruJo 3 (~letabolis...
mo de los hidratos de carbono), la meta lización de la glu-
cosa exige. e-n prinler lugar, la formación de glucosa--6-fosfa..
to, y la metabolización de los ácidos grasos (c;1p. ?·
Mera·
bolismo lipídico tisular) comienza por la formacio n de los
acil-CoA. Tamo la glucosa-6-fosfato como los acil-CoA son
compuesros rdaci\:mttcncc ricos en energía y sólo pueden for...
n1arsc si su síncc~is se acopla a b hidrólisis del i\TP.
Además de los azúcares-fosfato y de los acil-CoA, cxisren
otros compuestos ricos en cncrgia de gran inrerés n1erabOli..
co. El 1,3-bisfosfogliceraro y el fosfoenolpiruva10 son dos
intermediarios glucolíricos (cap. 3, Metabolismo de los hi·
dratos de carbono), cuya c ne¡:gía{IC hidrólisis a superior a la
del ATP, por lo que fucilit:m la sincesis de es!C úlámo
(v. Fosforilación a nivel de susua10, más adelanre). El ero·
rinfosfaco t iene u na e nergía de hidrólisis u n poco más aira
que la del ATP. por lo que se puede formar a pan ir de és!C y
regenerarlo posccriormcncc de 2cuc:rdo con las condiciones
celulares(\'. Almacenarnii::nro de energía, n1ás adc:lance). Por
úlrimo. e l arbamilfosfuro cicnc u na energía de hidrólisis su-
perior a la dd ATP y necesita la hidrólisis de dos moléculas
de A T P para su fo rmación. EStc apone de energía es funda-
menral, ya que el carbamilfosf.uo rime un papel clave en la
sinresis de: urca a parcir de amoníaco y dióxido de carbono
(~. Mernbolismo de los aminoácidos). En la i.hb J . of
sCTrlclica la energía libre de h idrólisis de algunos de los com·
pucsros que .se acaban de describir.
T•~t. 1-4. En1nii• liare di h1dniUsls de •lo unos
lnt~rrnlC1 .a·tos iTt.!t;nóllc:a~ ....
Compuesto Energil (kcaVmol)
-ll,8
Carbamtlfosfato - 12,3
1,3-B:sfosfogUcerato - 11,8
Creabnfosfato -10.3
ATI' la A!lPI -7.3
Glucosa-6-fosfato -3,3
De codo lo amcrior se deduce f.ícilmenre que el;\TP OCU•
pa un papel ccnrml en el metabolismo energérico, de ahi su
idenrificación como •n1oneda energética .. dd organismo. La
ob1ención de A TP a panir de los nmrienrcs puede hacerse
por dos vías difercnrcs:
• Con c:l concu.rso dd oxíge:no: fosforilación oxidativa.
• Sin el concurso de:l oxígeno: fosforilación a nivel dcsus--
traco.
Fosforilación oxidativa
Mc:diance esca vía. los macronucricnrc.s sufrt"n u n procoo de
oxidación que S< puede resumir en do.s f.!SCS. En primer lu..
gar, se obdencn cocnzimas reducidas, cspccialn1cnte ~,.-\DH
y FADH~. Estas cocnzim>S derivan de viraminas h idrosolu-
blcs (niacina y riboílavina, rapcet:i\·arnen le, q ue se csrudían
con decallc en e l capitulo 15. Vitaminas con fu nción de
cocnzim-a.s). La reducción de csras cocnzimas supone la uá ..
lización dd h id rógeno de los nurrienres. r or ello. las grasas
originan una n1ayor cantidad de coc-n.zimas reducidas. ya
que los ácidos grasos conric:ncn e n sus moléculas una mayor
proporción de hidrógeno que los hidrams de carbono o las
pro rc-ínas. Como se describirá en el aparrado siguic:nle, la
tOm1ación de las cocnzin1as reducidas se puede realizar en
d iversas etapas del metabolismo, pero la fuen<c p rincipal <S
el ciclo de Krcbs. Escas cocnzimas reducidas se incorporan a
las cadenas respiratorias micocondriales. En estas cadenas,
los elcccroncs de las coenzima.s reducidas se [J"'d.rtsficren hasta
el oxigeno. La reducción fi nal del oxigeno molecular ingre..
sado por la respiración produc.c a.Aua y la energía resulcanrc
se müiza para sinreázar ATP meJianre el proceso de la fos-
fo rilación o::cidativa1 que está acoplado a la atdcna de crans.
porr< decrrónico (flg. 1-8).
Cadenas de uanspone electrónico
Las cadenas de transpone electrónico t:Stán consciluidas por
d iversas moléculas {flavoprotcínas. coc:nzima Q, cicocromos,
ere.) que se disponen en la membrana in terna mirocondñal
ordenadas de acuerdo con sus polencialc:s de óxido·reduc..
ción (desde los más negarivos hasra los más posi!i\'os). De
esca fom1a, la energía se obtiene de fo rma escalonada, lo que
pcm1ice su apro\·cchamien ro biológico. La mayoría de los
rransporcadores csr.án incluidos en cuatro agrupaciones o
complejos fijos, mienrrns q ue hay dos 1ransponadorcs libres
o mó"ilcs (cocnzima Q y citocromo c) (6g. 1-9).
 ( "1'1' 1 11 1

Funciones \. met.lbolismo de los nutrientes 1

crctamentc, poseen Jclividad succinato dc.shidrogenasa. ya

Macronutnentes - ::"'"""'~ - Productos de excreción
NAD- NADH. H-
FAD FADH2
ATP ADP +Pi
,..,.. 1-1. Fosforilatión oXJdativa (respiración).
El complejo 1 (denominado NADH-cocnzima Q reduc·
tasa) está constituido por flavoproteínas y ferrosulfoprotei·
nas. Estas úldnus contienen centros hicrro-:uufrc. de mane: ...
ra que el átomo de hierro puede accplar o donar electrones.
como los cilocromos (v. más adelante). Las fbvoprotdnas
contienc:n fla,·ina mononucleótido (Rvfl\T), quc cs un deri-
vado de la riboflavina, capaz de cransporur hidrógeno (cap.
15, Vitaminas con función de cocnzinus). De esta forma,
hln.cionan como intermediarios en el cransporte dc hidróge..
no desde d NADH hasta 12 coenrima Q. Este compkjo
constiruyc la entrada principal de equivalenles de rcducción,
ya que las moléculas de NADH proceden de una gran can·
cidad de rc:accioncs de óxido--rcducción.
El complejo 11 (succinato-cocnzima Q rcductasa) csd
constituido igualmente por &.,·oprorcínas y ferrosulfopro--
teinas. En este caso. las &voprordnas contienen tlavina ade ..
nindinuclcórido ( F,\D) y tienro car.iccer enzim:itico. Con ..
NADH
que se rrata de la enzima que caializa una de las ccapas dd
ciclo de Krebs (v. más adelante). En esta reacción, el succi...
naco pasa a fum21am y d FAD se reduce • FADH!. Este
complejo constiruyc. por lo tan[o, l.t entrada de esta cocnzi·
ma reducida pmccdcncc de la citada reacción. Además,
consricuye también la puerta de cntrada de otras moléculas
de FADH2 procedentes de u actividad de ocras emimas ca·
cabólicas. En este caso, la transferencia hasta la cocnzima Q
.se realiza dircccamcntc a través de las fcrrosulfoprotcínas.
La cocnzinu Q (denominada rambién ubiquinona) es un
derivado de la benzoquinona. que condene una larga adena
isoprcnoidc !flg. l 10). Su constitución química le permite
cener una forma oxidada con grupos ceto (quinona) y una
forma reducida con grupos hidroxilo (hidroquinona). La ca·
dcna isoprcnoide y su pequeña masa molecular facilitan su
movilidad dentro de la mt'rnbrana interna micocondrial,
permitiendo la conexión con los complejos 1, 11 y 111.
El complejo 111 (cocnzima Q -cicocromo c rcductasa) esc:i
constituid.o por citocromo.s (citocromos b y cilocromo c 1) y
ferrosulfoproteínas. Los cicocromo.s son proteinas unid.as a
grupos hcmo. En csce ca.so, el cransportc desde b COC'llzima
Q ha.sea el citocron10 c ya no se realiza con átomos ele hidró-
geno, sino n1ediance cambios en el estado del ión hierro,
desde d estado férrico oxidado (+3) hasta d estado ferroso
reducido (+2). El citocromo ces de pequeño peso molecular
r muy hidrofllico. por lo que presenta gran mo\'ilidad en la
fase citosólta de la mrn1brana interna micocondriaL
El complejo IV (cicocromo c oxidasa) está consúmido
también por citocromos {citocromo a y cítocromo a.d y por
iones de cobre. E1 transporte de clecrrones se realiza desde el
cicoc:ron10 e hasta el oxígeno molecular.
La reducción del oxigeno ntolccular se craducc en la for·
mación de agua. Para ello. se nccaitan ácomos completos de

l
NADfl<oerumia Q
hidrógeno y no sólo electrones. En cícero. a partir del com--
plcjo 111 se ha dacrico un Aujo de electrones en lugar de un
transporte de hidrógeno. Aunque d proceso es muc.ho más
reductasa complicado, se puede decir que. al llegar los hidrógenos al
complejo 111, hay una disociación de los ácomos de hidrógc·
JCcmplejol no en clccrrone.s y protones. Los clcccroncs se transportan a
FADH2 -
r Succinato-coenz.rna
reductasa
Q
-
.
Coenz1ma Q
Cra\'és de los complejos 111 y [V y los protones vuelven a
coincidir con los electrones en la reducción del oxígeno. Es
Complejo 11 j in1crcsante resaltar, por otra pane, que l:t rcducclón de una
molécula de oxrgcno (0 ,t) exige 12 transferencia de cuatro
Coenzlma Q-cltocroma el eleccroncs y cuatro proconcs para la formación de dos molé...
rc:doctasa cu!.s de agua (2H 10). Sin embacgo, d proceso no crarucu·
rrc exactamente así, ya que se producen también cieflas can·
[ Complejo 111
cidades de especies, como d ión supcróxido (0:··). formado
Citocromo c por la llegada de un solo clccrrón. Esca molécula es lo que se
denomina un radical libre, muy reactivo. En el capitulo 13
l 1
(Estrés oxidativo y mecanismos de defensa antioxidante) se
de,allan los procesos de formación de csus cspecic:.s rcactiv.lS
Cltocromo e
oxídasa
de oxígeno, sus efectos biológicos y la corrcspondieme de-
1 fensa antioxidante.
~piejo/V
Formación de ATP
~
El transporte de deccrones desde las cocazimas reducidas
,...._ 1-9. Componentes de la cadena resp1Catoria hasta d oxígeno genera gran cantidad de energía. El meca· E
 J Bases fi.siofógicas y bioquirrucas de la nutrición
-------------------------~

o
H3CO

CHl CH3

H;CO
[ CH2 - CH = ~ - CH2 ];-- CH2 - CH = ~ - CH2

o n:=S-9

filan 1-to Estructura química de la coen21ma O fubiquinonal en su forma oxidada.

nismo para cransformar esta energía en moléculas de/\TP ha
sido un mlscerio durante n1ucho ciempo. Hoy se acepta que,
para realizar esta sínccsis de ATP. se utiliza un mecanismo
quimiosn1ócico, que se: puede' describir de la siguiC'nce forma
iflc. ) - 11):
• La energía de óxido-reducción originada por d rranspor·
ce clccrrónico se uciliza para bombear protones al ccterior
de la n1cmbrana interna micocondriaL
• Los protones van acumulándose en el exterior de esta
ntcmbrana, creándose un gradiente protónico.
• Existen unos conductos en b membrana por los que los
protones puC'dC'n vol\·('r a entrar en el inccrior de la mico.
condria~ siC'ndo el resto de la membrana impcrmctblc a
ellos.
• La energía generada por la fuerta dd movimiemo de pro-
roncs es aprovechada por un complejo enzimárico (ATP
sintasa), siruado en cscos conductos para sintc1izar c-1 ATP
•partir de ADP y fosfuro.
En la membrana interna de las n1itocondrias del rejido
adiposo marrón cxist<."n unas prorc:.ínas de-nominadas ter-
mogcninas que pcrmicc-n cambién la entrada de proroncs al
interior micocondrial. pero que no están conectadas con la
ATP sinrasa. Por dio. la fuerza del movimienro de protones
no se utiliza en csce e.aso para sincecizar ATP, sino que se
disipa en forma de calor. Este es el mecanismo que utiliza
e:ste rejido para cumplir su función ccrmogénica. A todas
estas protC"Ínas se las d('nomina gcnérican1cnte prorcínas
d=copladoras (UCP, 1mco1'pling proteins) }'están implica·
das en la tcgulación del balance encrgérico (cap. 12, Regu·
lación dd balancc encrgérico y de: la composícion corpo-
ral).
Acrualn1entc se sabe que el rejido adiposo n1arrón no sólo
cscá presente en los recién nacidos. sino que es imponante
también en los humanos adultos, estando siruado en la z.ona
paravcncbral tanro del cudlo como del área dorsal y en bs
zonas supracJa\'Ícularcs. Este tejido conrribuye al mmtcni ..
nticnro de la ccmpcrarura corporal y a la disipación de ('flt'f•
gía que se produce después de la ingcsra de alimenros (ter·
n1ogéncsis adaptativa~ antiguamente dcnon1inad.a acción
dinárnice>-<:spccítica de los alimentos). En acc ccjido. así
como en las células beige o BRITE. la prorcína UCP- 1 es la
n1ás imporcancc. La ucp. . 1 es ubicua y esci presente en nu ..
n1erosos tejidos. y la UCP-3 se C'Xprcsa únican1ence en el te ..
jido musculocsqudético (cap. 6 , Metabolismo lipídico risu·
lar). --
Transporte de ATP
La mayor parte del ATP sintetizado en la micocondria se
utiliza en el espacio cxrramicocondriat P<."ro la n1embrana
mitocondriaJ no permite d transporte pasivo de las molécu ..
las como el ATP, fucrtemcnre cargadas. A la inversa, el ADP

H'
( (
Membrana w w
interna
dnal
""

mm j
'
n
'1U
FADH2
NAO' w w w w ADP-P w ATP
FAD
1 c.~ 1 FosforiLlc:ión
olldattn

F'JIUfl 1-11 Mecanrsmo de la producción de ATP por fosforilaclónoxtdauva yde termogénesis. UCP: proteína desacopladara de la fosfonlación
oxidativa

procede sobre- codo de:) exccrior mitocondrial y tiene que en ..
erar en la mitoconclria para poder pasar a ATP. Y tampoco d
ADP puede rranspon:me de forma pasiva. Para que d ADP
pueda en erar y d A TP pueda salir de la micocondria. cxisrcn
unas proteínas rranspomidoras (ATP-ADP rranslocasas) que
pcrmicen el inccran1bio de: e.seos nucleólidos con e) corres..
pondicnre gasto energético.
Rendimiento energético
Parece bien establecido que se necesita el flujo de eres prot°'"
ncs por la ATP simasa para generar u n• molécula de ATP a
partir de ADP y fosfaro. El rranspone adicional dd ATP
hacia el exterior m icocondrial v la entrada en la mitocondria
dd ADP exigen el flujo por I~ ATP sineasa de orro pro eón.
Se calcu la que el rransporte electrónico a panir de una n10--
lécula de NADH originad bombeo de 10 prorones. Por lo
canco, el rcsulrado ncro de la oxidación dcl NADH seria la
producción de 2.5 moléculas de ATP (aunque rradicional-
meme se habia e.<timado que era de 3). La oxidación dd
FADH! procedente del succinaco o de las demás reacciones
q ue se canali7.an a rra\•és del compl<jo 11 origina sólo 1.5 n1cr
léculas de ATP (ames.. 2).
Fosforilación a nivel de sustrato
Un mecanismo n1<nos importante par.t obt<'n<'r ATP es la
fosforilación a nivel de- sustrato, proceso que no necc.sira oxí...
geno y que: generalmente se asocia a Ja fermentación. En e l
organismo h umano. Ja ferm<n ración consiste en la iOrn1a. .
ción de ácido láctico a partir de glucosa. En este caso, h2y
una óxid°"rcducción interna, de modo que: Jos productos de
la fermenlación están globalmcnce al mismo nÍ\'<'1 de reduc..
ción que el nuuicncc: del que proceden, por Jo que con.scn-an
todavía gran porencial rnergCtico. Así, e n la fermencació n
láctica, c.a.racrerística del uabajo muscular exhaustivo, e)
producto final. ácido láctico. tiene un carbono al n1isn10 ni...
vd de reducción que la mayoría de los carbonos de la gluco-
sa inicial (CHOH-). mienrras que d carbono carboxílico
csci más oxid:ido y el ca.rbono nlcúlico está n1ás reducido
16¡. 1 u ..
Como sc ha mencionado anlcriormence. Ja producción
de energía dur.ance este proceso se Un-a a cabo mediance la
formación dc inccrmediarios con e nlaces ricos en C'nergía de
hidrólisis: d 1.3-bisfosfogliceraco y d fusfoc nolpiruvato.
Glucosa
CHO - (CHOHJ, - CH20H
T ADP+Pi
r--ATP
•
Ácido lact1ca
CH3 - CHOH - COOH
Píprl. 1·12. Fosforílatión a nWei de sustrato trermentaciónl.
Funciones \. met.lbolismo de los nutrientes 1
E.o ambos casos, su hidrólisis cscá acoplad.a a la síntesis de
ATP. Por esca razón, se habla de fosforilación .a nivd de
sustrato•.
La fermenc:ación cxuae n1ucha menos C'n<rgia de los n u ·
rricnrcs que la respiración. E.n cérmi nos cuandtacivos, la glu·
cosa. produce, aproximadamente, 15 \'CCC'S más ATP por
fosforilación oxidath•a que." por fosforilación a ni\•t"I dc sus·
rr.ito. La vcnraja de este último proceso es que no di:pcnde
del oxígeno y que es muy rápido. De ahí su adecuación a la
conlracción muscular en el rrabajo anaerobio, descric.'l anees.
Por otra parte. conviene rcsahar q ue el producto final de la
fern1enlación. eJ ácido lá-ctico. pued<' ser aprovechado toda...
\•Ía por vía energética, aunque en otros cejidos: dircct3n1cnte
(como ocurre en el músculo cardíaco) o eras su conversión
en glucosa por el hígado.
Almacenamiento de energía
Con10 se ha indicado anees, el ATP es dirccu.n1c:nrc utiliza...
ble pan las necaidadcs del o rganismo: generación de: im ..
pulsos neniosos. ua.baio n1uscubr, rransponc: a cra,·és de
membrana. biosincesis de macromoléculas. etc. Escc com..
pucsto e n<"rgético no se aln1accna. sino que cic-n-c- que: for·
ruarse al mismo tiempo que se utiliza. Sin emb:argo. en algu·
nos cejidos. cspcciaJmence en el tejido n1u.scular. donde' los
requerimientos cncrgéricos puc-den ser muy grandes en un
mon1en co dC"ccrminado. c:xiscc la posibilidad de 2ln1.icenar
una suscancia quc se transforma muy fácilmente en ;\TP. y
viceversa: d creacinfosfaco Hlg. 1 l3j.
Este compuesto es la forma fosforilada de la c rcacina,
una n101écula nitrogenada que dcri,·a de los aminoácidos
argmina. glicina y meúonina (cap., 8, Mccabolismo de los
an1inoácidos). Los n ivdcs de cncrg1a que sc necesitan para
fosfo ri)ar la crcacina son un poco superiores a los q ue se
necesitan para sinlcciza.r ATP. Por esca razón. sólo se podrá
sinterizar c rC'atinfosF.uo si existe u na gran cincidad disponi ..
bk de ATP. de acuerdo con las condiciones fisiológicas
(•plétora energética•).
En cambio, la degradación del c rC3tinfosfaco se producirá
en cua.nco las circunstancias sean inversas (necesidad de
energía). Por d io. u na cierra canridad de la energía del ATP
pucdC' almacenarse en las células mcdianrc la fom1ación de
crcatinfosf.aco. La hidrólisis posraior de esce compuesto ori..
gim u na camidad linúrada de A TP de rápida müización
(cap. 22. Nmrición en la actividad física y deporth-a, tomo
IV). Con esta excepción, la imposibilidad de almacenar
ATP o bJig-.i a m ob1cnción inn1ediaca a partir de los nurrien ..
cr
NH2
1
Creauna
QU.1113Sa
~ HzN· = C
1
NH - P = O
1
cr
H2W= C
~ - CH2 -CD<r I
1 ATP ADP
\
1
N
I
CH2- coo-
CH3 CH3
Creallna Creat•nfosfato
f)tunl 1· ti. Formaciiln reversible de creatinfosfalo a partir de crea-
tina yde ATP.
 J B;ises fisiológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ces c-ncrgécicos circulanrcs y de:: los depósitos de glucógeno o
rrucilgliccrolcs.
Desde el punco de vista energético. el a1maccnan1icnco de
rrucilgliccrolcs es mucho más favorable q ue d de hidratos
de carbono. Como se ha mencionado anrcs, las grasas son
más ricas en hidrógeno, por lo que generan proporcional·
mcncc mucha más energía que los hidracos de carbono. Por
ocra parte. d glucógeno es una macromolécula muy ramifi-
cada que ocupa mucho <"spacio celular y q ue, además, al
con erario de lo que ocurre con los criacilgticcrolcs. se acom ..
p:uU de gran canridad de agua. El glucógeno es fundamen·
tal, sin embargo, porque"' hidroliza. glucosa de forma mur
rápida, lo q ue facilita el manrcnia1icnto de la gluccmi:a en
los periodos inccrdigcstivos.
Metabolisme intermediario
El metabolismo, con10 va se ha indicado, induvc el anabo--
lismo y el car.abolismo. :Se dcnon1inan \"Ías o ru~as cacabóli ..
C.15 a las .s<ric.s de ra.ccioncs por las quc las g randes molécu...
l.is se dc:gradan en moléculas más scnciUas, con g(neración
dir(cca o indirecta de energía. Las \'Ías o rucas anabólicas
son Jos procesos de sínccsis de ntacromolécuJas a partir de
dichas moléculas simples y r(quiercn aporte energético.
Cienas vi.u metabólicas pueden considerarse r.tnco dc:gra·
dari\"as con10 biosinréticas, por lo que reciben el nombK de
anfibólicas.
Fas es del metabolismo intermediario
Es n1uy úril consider;ir rrcs grandes fa.ses en las rucas cenera..
les del mecabolismo intermediario lfia. 1 l"l
Fase 1
Relaciona las macromoléculas (p roteínas. polisacáridos y
criacilglic<rolcs) con las moléculas simples correspondientes
(aminoácidos, hcxosas. ácidos grasos y glicerol).
La obtención de moléculas simples a partir de macromo-
léculas se rcali:z:J. a nivd digestivo. para posibilitar b absor·
ción de azúcares, aminoácidos. ácidos grasos y glicerol
(~. Fisiología de la digestión). En los demás tcrri~orios
clCf"O'ija.nismo, cscos procesos tienen u n significado ditc-ren·
ce. La síntesis de rriacilgliccroles (hígado y tejido adiposo) y
glucógeno (hígado y músculo) se produce con fines de alma·
cenarnienro de energía.
Posreriorrnenre. csra energía podrá utilizarse por los dis..
tinros ccjidos eras los proc<"SOS hidrolícicos correspondjenrcs
y la formación de n ue\'O de glucosa, .ícidos grasos y glicerol.
Es inceresanre dcsracar que la formación de las rnacromolé..
culas a parár de las moléculas simples neccsjra c:I aporce
energético del.-\TP. En cambio. el proceso conrrario no pro.-.
duce energía, aunque posibilire su ex-tracción posrcrior.
En cuanco a las inrcrcon\'crsiona aminoacido.s.-proreínas.
se traca de un proceso muy diferente, en d que no cxisren en
principio connoraciones cncrgétiCJ.S. La .sín rcsis de proteínas
a partir de aminoácidos se produce en codos los ccjidos de
manera con tinua, lo mismo que c:I proceso proteolírico in-
,~crso para garantizar el buen funcionamiento del organismo
Hidra':.0'5
G= Proteínas Fawl
de cafbooo
_Jj lI
Glucosa kidos grasos AtMtoáctdos
r... n
L 11
Acehl.CaA
_J
F~ll
o, Ciclo
de
Krebs
ATP ""º
Flgwa 1·1'-. Las tres grandes f.ases del merabolismo.
(cap. 7. Símcsis, degradación y recambio de bs proteínas,
tomo 11). Conviene añadir, sin embargo, que duranre d ayu·
no se produce un-a impoctanrc proteólisis muscular con fines
gluconeogénicos (v. más addancc).
Fase 11
Relaciona csras moléculas simples con d acccil·CoA. Los áci·
dos grasos se urilizan en algunos tejidos (cspecialmcnre, higa·
do y cejido muscular) con fines energéticos. La degradación
de los ácidos grasos produce KADH, FADH1 y acccil-CoA
~ Metabolismo lipídico tisular). Las coenzimas reduci·
craspü"Cdcn usarSc:." d irectamente e n las cadenas de cransportc
elecrrónico, mientras que el accrilw CoA necesita su mecaboli~
zación posterior en la fase 111 (v. más adelante).
La glucosa SC' utiliza en todos los tejidos como fuente
energética principal. En b mayor parte de los casos, la meta·
bolización de la glucosa transcurre por la vía glucolirica, con
producción de Ki\DH y acctil-CoA. que se me<abolizar:i
posteriormcme en la fase 111. Sin embargo. en algunos ccii·
dos (eritrocitos. cristalino, médula renal y. cspecialn1cnre.
n1úsculo c:squclérico en condicionc:s de ejercicio cxh::.tusti\to
y. por lo tanto. de hipoxia), la glucólisis se realiza hasra lac-
mo, obr<niénd= cima cantidad de AT P por fosforilación
a nivel de suscrato.
La uúUzación calabólica de los aminoácidos sólo se pro-
duce en dccern1inad:as circunsrancias flsio1ógic:as. como el
ayuno. Existen muchas vías mecabólicas d.istin ras para csra
metabolización dada la diversidad estructural de los 20 ami·
noácjdos q ue consciruycn las p rorcínas. Algunas de estas \•ías
conducen al accúJ ..CoA, corno en los casos anreriores; en
otros casos. e.I cacabolismo de los amiaoácidos origina mera...
bolitos de la glucólisis o del ciclo de Krebs.
Micnrrns que las \Ú.S catabólicas de la fu.se 11 ticnc-n un
punto de: convergencia -que es la formación de:: accril·CoA-,
las vías anabólicas correspond ienrc:s mucsmn más diferen..
cías. De hecho, sólo la biosí.nrcsis de los ácidos grasos se rea·
liza a parúr de dicho acccil-Coi\. Para los otros casos se puc-
 Funciones \' met.lbolismo de los nutrientes 1

de cscablccer de manera simplificada que los pcccursorcs
para la sínccsis de glucosa y aminoáádos son el piru\"aco
(procedcme de Lt glucóllsis) y algunos mecabolicos del cido
de Krebs (a-cccoglucaraco y oxalacetato).
Aunque en d esquema reprcscnrado en la figw:a 1 t • Lis
vias carabólicas y anabólicas rranscurren de forma paralela,
c-sto es sólo una aproxintación didácrica En realidad. es c icr...
to que algunas n:accíonc.s son rc-vers-iblcs y pueden iUncionar
en ambos scnridos. Sin embargo, la mayoría de las ccapas de
las vfus cacahólicas r anabólicas cscln catalizadas por enzimas
discinras. loe.luso, en algunos casos. dichJS vías nanscurren
en territorios celulares diferentes. como se analizará más adc:...
lame.Todo ello permicc una mejor regulación fisiológica.
Fase 11/
Esc:i constituida por d mecabolismo oxidaávo del acctil-Co;\.
es decir. el ciclo rricarboxílico (cido de Krcbs), cadena rcspi-
racori:i y fosforilación oxidativa. Desde el punco de vista e.ata~
bólico. esta fase puede considcra.rsc como la via final conlÚn
del aprovc:chamicnco energético de codos los nucricntcs. &
rrara, en principio. de una vía cxclusivamen1e catabólica e
irrC\·crsiblc. Sin embargo., conto se \'erá más adcbnte, algunos
con1poncntcs dd ciclo cricarboxílico se urihzan en las e-capas
iniciales de la biosínrcsis de glucosa, 2111inoácidos o 3cidos
grasos. Por eso, aas etapas se consideran rucas anSbólicas.
Ciclo tricarboxilico kiclo de Krebsl
El ciclo de Krcbs está con.srituido por ocho etapas cnzimáci ...
cas. algunas de ellas muy complejas, que cranscurrcn en la
matriz mirocondrial (con la excepción de la rcacci6n catali ...
zada por la succinato dcshidrogcnasa, que se produce en la
propia membrana interna m irocondriaJ. junto a las cadenas
de cransponc deccrónico) (fig. 1- H).
Acetil-CoA
Si se considerara un ciclo cerrado. sin entradas ni salidas
de inrc:rmcdiarios, podrí-a resumirse su funcionamiento
corno la combwtión del resto acetilo dc:I acetil-Co;\. con
producción de dos moléculas de dióxido de carbono y va·
chas cocnzin1.as reducid.as (también se produce GTP, que es
equivalcmc y. por lo ramo, imercambiablc con d A TP).
Primera fase del cKlo de Krebs: síntesis
e isomerización del citrato
La primera rcacciOn del ciclo rricarboxílico consiste en la
condcn.s:tción de una molécula de aceril·CoA con una n1olé·
cu1a de oxalaccraco para formar citraco. Posreriormentc. el
citrato se isonteriza a isocirraco (fig. 1 161.
La printera reacción esrá cacalizada. por la cnzinla cicr:ito
sinra.sa. No se requiere aporre energético porque el accril·
CoA se hidroliza durancc la reacción. proporcionando la
encrgia necesaria. Como se ha nlcncionado anteriormente'
(v. Compuesros • ricos en cnergi3•, anrC's). codos los acil~
CoA concicncn un enlace rico en energía de hidrólisis (un
rioéster), CU\'3 formación nccesicó con anrerioridad el CQoo
rrcspondien~c aporre cncrgérico. La reacción siguiente'
o o
1
CH3 - C- S - CoA= r - C- COO-
Acelll-CoA 1
1 CH2 -cOO-
CoA- '!IH
Oxal.acetato
CH2 - C00-
1
HO-C- C00-
1
cH2 - coo·
Citrato

H20 - 1 2

CH2- COO-
Oxalacetato 1
C- COO-
i
CH - COO-
.-Ci.s-aconi tato

H~~ 2

CH2- coo-
Succinil-CoA
1
CH- COO-
1
HO-CH-COO-
lsocrtrato
GTP
f)tura · 6. Sintes;s e isomenzación dcl cilrato 1: citrato sintasa;
,..,._ 1-1&. Ciclo de Krebs (ciclo de los ácidos tncarboxaicos). 2: aconftasa.
 1 8J~ f15íoJ~1c.i.~ y b1or¡uuTuc.1;¡. ri<' la nutnc:1on

consiste en la isomeriz;a..:.ión del citrato .t i«>cirr;aro medi1n·
te b accion cat~líti<.1 de l;i. ;u..onit.u.a bt.1 cn11mJ derl\"'.1 1;U
nombre del a1-01conil.ito. un intermcJ1.ario de l.1 racción.
El citr.110 y el iso.:itr.J.to tienen UC) gn1~ \;.lrboxilicos. lo
que 1ustilk• Lt denomon•cion de •udo tri'"1rboxÜKO• (en
rcabdad, ciclo de I<» .i.;1d0> tn,.ubox1l1,0>1.
Segunda fase del ctelo ti<! Krtbs d~scarb<lxii.moMs oudar.vas
En csu scgund. f...., del c1do Je Krcb> K proJU<cn tcnd.s
dcsc:arboxib..:iono oxid.tu,·~ "º" proJu...... 1on Je cocn.11nus
reducid.u Se· 1 1"').
En Lt primen rcocuon de ot• t>.c >e proJucc Lt con\'cr-
sión d~l isoc.1cnlo en «-cctogluurito ataljud;i por lJ 1sod·
uaro dcshidro¡;cn.u.t. Se produ,c I• oridaci<in del reito hi ·
droxilo J arbonilo con gcncr.u..1ón de (OC-niJmJ. rcduclth.
Como consccucn<i• de Lt Heauon Jcl grupo c.irbon1lo. el
rrstmce carboxilo s1lu<1do en posl,ión ~ se pierde e.orno dió
xido de carbono.
ExiscC'n Jos fornt.U ~ocnz1m.itu.:..u de l.i i~ur.lro dc:~hi
drogcru.sJ. (]as isocnun1as M>n coLJmll 1..on ;u.:.uv-idad scmc·
jame. pero de dtslim• narur•l= pro1ma) U na de cll>s co
labora con d NAD' (produciendo NADH), y orra cobbon
con el NADP· (produ<icnclo NADPH). Como se dciallar:í
de: electrones en las cad.:nas rcspir.alorW. por lo que b aic.
cencia de esta i:socnzima en cJ ciclo de Krebs a un t.into
sorprc:ndcnce. P.irecc que csu. i.socnzínu m.mticnc l.i ~cu,·1
dad b:i.ul del ciclo con indc¡xndcnci• de b. cin::un>t•n<W
flsiológicas. En cambio. la ocr.a. i.socnzima. que gcncr.1
NADH pan Lis cadcms mítocondriaks de tr.m<porte de<
crónico. se acffi• de acuerdo con bs neccsid.tdo energéu~
(\• mis addamel. '
La dcsarboxibción oxidan'• del Ct<erog.lur.u;ato a mu
cho nús compleja. Se ua1J. de wu rcaccion en l.i que mtco 1c
nen \--arias cocnzimas. al;,urus '\"a mcncion.a<:bs. c;:omo :-0::\D·
F..\D ,. cocnzim..t .\. v o.._uas .i~ no dcscriu.s. como el ;i.c.:.;Jo
lipoic;. ~· el pirofusfuo de riamin.t. El procoo o 1dént1<0 .il
que se llC\':l a Clbo pan con"cnir el piru".. º en •cctil Co..\.
que se describirá en el ::;pmdo 1~ (V1<mún.u con función de
cocnzinus). La oxidxlon dd <t<ctogluw;uo produ.;c, fin.il·
mcn«. succinil-Co...>, ,. ~H
Tercera fase del ciclo de Krebs; fosfordoclOn a n~l de sustrato
En «<a fase se produce Lt com·crsión del sumnil CoA en
succinaro. AJ en= de un acil-Co:\. I• hidróli51S del cnl..;c
tioésccr produce energía~ que se aprovecha por fosforil.i~ion
.:1. nivel de swrraco n1cdiance la sínccsis de G~íP L.i rc.i~~ion

en los capítulos 3 (Mct.ibolismo de los h1drat0> de carbono) csc3 caulizada por la succin.tco rioquinasa lf1 • 81.
y 6 (Metabolismo l1pídíco tlsul.tr), d NADPH se urilii:1 fun Posrcriormcnrc. el GTP genera ATP mcdi.mtc u na re"'·
dan1cncJ.lmcntc en n11sionc.s b1osintéti..:.i.s v no e~ un.J fucnce cíón de inrcn::ambio c•ralizada por la nudcósido·<lifosf.to
quinasa:

CH2- COO- GTP • .\DP - cor • .\TP

I
CH-C00-
Cuarra fase del ciclo de Krebs: oxidación del succ1nato
1 y regeneración del. oxalacetato
HO - CH- COO-
fsoc trato En esta &se se pnxfuccn dos reacciones de óxido-rt:dlKoon
que grner.m FAD H; y N:\DH. separadas por un• r<=elÓn de
~ NAl)(P1· hidratación lig. 1 l . La primer. de C1US rcxciono tmu·
tomu el succinaro en fumar.no con producaón de FADH;.
CO; ~ NAOIP)H + H· La enzima rc:spons:ibk de cacdi= este procoo {suconato
CH1 -COO- dcshidfiY,\Cnas>I se dili:rcnciJ. de Lu demois cnzun.u dd udo
J por su l~ión en b mcmbr.a. intcm. m1tcxondrUJ.
CH¡ micnlras que las ouas se encuentrJ.D en b nu.ttlL De hecho.
1 b ruc.:inaro dcshidrogcn= fomu parte dd compklO 11 de Lt
O=CH - COO- cidcna ropir.uoria, por lo que d FADH; cale sus dcttrono
a ru<·el de la cocnzima Q lv. Fosfonl.tción oxidauv._ .atol.
u-Cet.;ch.atM u La reacción siguiente. catalizada por Lt cnum¡¡ fum.u.J).J..
----+;- corumc en la hidraooón del fumuaro par• º"SU'""
m.ú.uo.

+
CM- SH NA!>"

p,
CO, NADH + H· CM - SH
CHz-COO-

K
CH 1 -COO- 1 CH2-coo-
I CH2
CH¡ 1 CHz- COO-
1 O- Ctt- S- CoA
O = CH - 5 - CoA GOi' GTP
Succ1n11.CoA Succinll.CcA Socc111ato

f"llfarli 1· 17 Oescarboxilaciones ox1da11vas en el ctelo de Krtbs_ 1: 'ttw• 1· 11. Formación de succ1nato por la a<:c1Qn de la enzima suc·
isocitrato desh1drogenasa. 2: u-cetoglutarato desi,.drogenasa cinato uoquinasa.
 Funcimes ' metlbolismo de kls nutrientes 1
---
y la fosforilación o:cidaciva. los niveles de las ccxnz.in1as
CH2- COO· reducid as se corresponden con las conccnrracionc-s de
1 ATP. Se puc:de concluir, por lo canco, quC' C'I funciona ...
CH2 - COO-
mienco del ciclo será canto mayor cuanco menos ATP y
Succin.ato más ADP exist a C'n la célula. Los puntos concretos de con-
~EM> t ro l son las ecapas e nzimáácas caralizadas por la isocicraco
deshidrogenasa y por b a-cctoglu rarato dcshidrogcnasa.
l f ' - - fADH2 Se mna de dos e nzimas cuya actividad es regulada por las
señales celu la res que se acaban de mt"ncionar. la isocicraco
CH- COO· deshidrogenasa ligada al NAO· es activada por ADP e in -
hibida por ATP y NAD H . La a-cccoglutarato deshidroge·
·ooc- cH nasa también es inhibida por ATP y NAD H , así como
Fumara~ tamb ién por su p roducto, d succinil-CoA. En d músculo
e.squelécico, a mbas cnzín1as son acci\•a.das, además. por los
aumcncos de: las conccncraciones inrramicocondriales de
iones calcio q ue: acompaóan al c:sán1ulo clécuico dC' la ac·
t i\•ídad muscular.
HO - CH - COO-

CH2- COO- Aspectos anfiból1cos del ciclo de Krebs

Malato
3 V--NA!>'-
[ ' - i'IADH + H+
o - c - coo-
1 dichos intermediarios también pueden •escapar.. del ciclo
CH2 - COO-
Oxatacetalo
,.f'fWI 1· 19. Oxidaaón del succjn.ato yrecuperación del oxalacetato.
1: succmato deshidrogenasa; 2: fuma rasa; 3: malato destudrogenasa.
Posrcriomtc:nrc, el malato se oxjda a oxalaccca10. en una re ...
acción c.acali~da por la malato dcshidrogcnasa, con produc·
ción de ~ADH. De csra forma se regenera el ox.alacccaco y
puede volvC"r a fu ncionar el ciclo.
Rendimiento energético del delo de Krebs
Conto se aca.00 de describir, u na \'"\Jclra complcra del ciclo de
Krebs genera eres moléculas de NADH. una de FADH! y un
G TP. Se puede concluir, por lo tanto, de forma aproximada,
q ue se producen 1O moléculas de ATP. En efecto, cada mo-
La esuuctu ra "c<rrada-. dd ciclo de: Kn:bs que: se ha dcscrico
no se corresponde: cxaccarncntc con la ralidad en nucscras
c<lu lJS. Algunos dC' sw incc:rmcdiarios pueden provenir de
orros orígenes~ cspccialn1cnte dC' an1inoácidos (cap. 8, Meta-
bolismo de los aminoácidos). Por orra parte, en orros casos.
con fines biosintéricos. Así, el oxalacecaro SC' u ciliza en la glu·
concogé-ncsi.s como suscraro de la fosfoc nolpiru\•:uo ctrboxi..
q uinasa (cap. t- Merabolismo de los h idratos de carbono).
mic-ncras que e ciuato sa1c de la micocondria para convcrcír·
se en acctil· Ú:u\ y dar origen a los ácidos grasos (cap. 6,
~lctabolismo lipídico tisular).
Por otra parce, eJ oxalacc:rato y el O.·cctoglutaraco puc·
den originar asparraro y glucamaro por un proceso de eran ..
.sam inación e incorporarse:, posreriormcntc, a las p ro ccinas
(cap. 8, Metabolismo de los aminoácidos). Algunas de es-
0
cas \'tas a n fi bólic:as se mucsrran esqucmácican1cn te en la
ftguca l ?e.
· Glucosa
J Gluconeogénesfs
~-- ptp

lécula de NADH genera 1,5 de ATP yd FADH! genera 1.5 1

(v. Fosforilación oxidath"a), mienrras q ue d GTP equivale a

¡.
P1ruvato - - - Alanina
una molécula de ATP.
l
Acet1l-CoA
~idos grasos
Regulación del ciclo de Krebs
1 Upogénes.is
El funcionamicmo dd ciclo de Krebs está con uolado, fun- -~ ~
damcnraln1cncc, por el cscado cncrgé:cico de la cClula, Oxalaceuno Citrato. - - Acetll.CoA
con10 c:s lógico esperar. dado su c.aricccr de "'curbina mcca-
bóüca•. Cuando la célula se cncucncra en condiciones de
p lenitud energécica, los ni\·elcs de ATP son alcos, mitnrras
T\ 1
Aspartato "'--- a-Cetogfutarato - Gl utamato
q ue: los de AD P son bajos. Por <I contra rio, la escasez c:ncr·
gétic.a S< caracteriza por alcos niveles de ADP y baja canti-
dad de ATP. Por otra pane, dada la cscrccha r<lación entre fogura 1-20. Algunas vías anlibólicas del C1Clo de Kre!B. PEP: fos- •
el funcionamienco de las cadc:nas de uansporte elccuónico foenolpiruv.ato.
 J Bases ítsiológicas y bioquimicas de la nutrición
Papel de las vitaminas y los minerales
en el metabolismo
Las grandes rutas metabólicis indicadas en la 6ga:m 1-1~
están con1puc:stas por múltiples re;icciones, CS:lando casi to.-
das cll25 catalizadas por enzimas, muchas de las cu.Ues re-
quieren el concurso de una o varias cocnzimas. La mayorf.i
de escas cocnzlmas son deri,,.-ados de algunas vicaminas (cap.
15, Viraminas con función de cocnzirms). Por dio, para un
OOrrecco funcionan1icnco del mccabolismo hacen falca nivc...
les adecuados de dichas vitaminas. Las deficiencias e n su
aporte afeccar.in, por lo canto. a las ecapas en las que intervie..
nen. produciendo alteraciones bioquímicas que: pueden IJe..
gar a conducir en los casos n1ás acusados a las alccracioncs
patológicas corrcspondiemes. Por ejemplo. d pirofosfuto de
ciamina es una cocnzima deriv:ida de la viramina 8 1 que in ..
cef\iene en la reacción caralízada por la piruvaco dcshidroge·
nasa. Esra reacción consisce e n el paso de piruvato a acetil ..
CoA y conscicuyc una ec:apa decisiva en la uriüzación
oxidativ.J de la glucosa (cap. 3, l>lctabolismo de los hidratos
de carbono). Dada la importancia de la glucos..1 con10 sustr.i..
to nlecabOlico de las neuronas. la deficiencia de cian1ina afee..
ca al siscema ne:rvioso. originando el cuadro clínico del bcri·
beri. A rimlo indicativo, en la llgUD 1 11 se scñ.U.n algunas
formas cocnzimácicas de varias \'ilaminas que intervienen en
las nu:as cat..lbólicas centrales. Algunos clcmencos minerales
forman panc de la conscicución de enzirtl3s o inccrvicnen
con10 cofu.ccorcs en sus funciones c.acalíricas. Así, Por ejem.-
plo. e.I cobre forma parte de numerosas cnzinias, encre ellas
Grasas Prote1r.as
1 crito (v. Fosforilación ox.idaciva, antes} la aisccncia de cr.t.n.s-.
Glucosa Aminoácidos
Acll-CoA
-_?_:j
TPP
CcA
FAD
~ mirocondrias para su apro\•echamicnto oxidaci\'o, porque la
Acet11-CoA
~All"
FAD
TPP
CcA
ffllian 1- 21 . Algunas vías metabélicas en las que intervienen coenn-
mas derivadas de vitaminas. CoA: co:eonma A; FAD: flavina adenindi·
nuctéotido; NAO·: nicotinamida adenindinucleót ido~ NADP-~ nicotina·
~ mida adenindinucleótido·fosfa:o PLP: piridoxal·fosfato; TPP: uamina
~ pirofosfato.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
la cicocromo oxidasa, que cacaUza la úhima ecapa en la cadc..
na rapiratoria (v. Fosforilación oxidaciva. anrC'S). Por ocra
panc. el magnesio se uciliza con10 cofaccor en las reacciones
cacalizadas por b.s quinasas., con10 la hcxoquinasa, que incer·
viene en la formación de glucosa-6-fosf.no a parár de gluco-
sa, iniciando así su mctahollzación en los 1ejidos periféricos
(cap. 3, Metabolismo de los hidratos de carbono) . Al igual
que en c-l caso de las vicaminas, las deficiencias en alguno de
escos minerales puede llevar consigo las alceracioncs mcra.00..
licas corrcspondicnccs. Así, la fulra de cobre puede originar
trastornos nen•iosos por la ineficacia de la citocromo oxida...
sa. dada la tr.\SCendencia del mc:cabolismo oxid.icivo en las
neuronas. Los alimentos muy refinados carecen práccica..
menee de vican1inas }' minerales, por lo que sus rnacronu..
trientes originan únicarncncc calorías (~calorías \'acias,.). El
abuso de esce ripo de alimen1os {grasas. aceiccs, pan blanco,
azúcar, alcohol. ecc.) puede. por lo canco, originar deficien~
cias \'itaminicas y minerales, y repercutir de forma muy nc-
ganv:i c:n c.I n1ct1bolismo.
Compartimentación celular
Los procesos mcrabólicos se localizan en diferentes con1par·
timemos celulares. Así, b glucólisis se desarrolla en el citosol
y c:.I ciclo cricarbox:Uico 5C p roduce en la n1itocondria. n1ien-
tras que el ciclo ele la urca utiliza an1bos rcrricorios. En la
&gura 1 l l sc indica la localización celular de algunos de los
p rincipales procesos mecabólicos. La comparrin1encación cc--
lular plantC'd problemas de transporte de meubolitos y cocn-
zimas, y puede desempeñar un papel importante en la regu-
lación de los corrcspondienccs procesos. En algunos CISOS,
los mctabolitos pueden acceder a localizaciones celulares di.-
fercntes mediante cransporcadore.s específicos. Ya se ha des-
paradores para que d ATP pueda s.Uir de la mitocondria y
d ADP pueda penetrar en este orgánulo. Un sistema m:ís
complejo lo consricuycn las denominadas •lan7.aderas-... que
se utilizan cuando no existen rransponadorcs adecuados~ Las
lanzaderas más caracteriscicas son las que cransportan los
cqui"-alcn1es de reducción enuc el dcosol y la mi1ocondria.
Como se descñbe en d capírulo 3 (Metabolismo de los
hidratos de carbono), duran ce el transcurso de la glucólisis se
generan equivalentes de reducción en forn1a de l\1t\DH en el
cicosoL &ras COC'n.zimas reducid2.s no pueden acceder .i la.s
membrana incerna mi1ocondrial es impermeable para dichas
molkulas. Sin embargo, existe la posibilidad de milizar el
NADH para reducir a un mctaboliro capaz de arravesar la
membrana n1irocondriaL Una vez en d interior de es.ce o~á..
nulo, se p rocede a la regeneración de la forma oxidada del
n1et1bolico con producción incramicocondrial de la cocnzi..
ma reducida, que ya puede utilizarse en las cadenas de cranv
porcc electrónico. Por último. el mctabolico oxidado vuelve
al cicosol para pc-rmicir el funcion.amic-nro continuo de la
lanzadera.
En la flcura 1 23 se csqucmariun dos sistemas de l21U:1·
dera para la uálización dd NADH c imsólico proccdenre de
la glucóJjsis. El primero de d ios se denomina •lanzadera del
glicerol-fosfato•, que es el nombre de uno de los merabolitos
 Funciones y metabolismo de los nutnentes 1

Retkulo enaoplásm1co
Sintes:s de ptdos
Sfntesa dE asteroides
Metabohsmo de xenob1óbcos

Ribosomas

Perox1-s.omas
Catalasa

-
~ Ctt~I
Ctc lo de Krebs Ct;.;e_ólisis
Transporte elec:ltón1Co CWcooeoeenesis tpanel
Fosfottl3ción coodatr.ia CICio de las pentosa!.
Oxiaac:ión de Aedos grasos. Ntk!eo S;nasis d-e kido!. grasos
Cataboh-smo de arr.il'lOácrdos RepltuetOO de ONA ActNaeión de ammo.icrdos

f11111ra t·U. localización intratelular de algunas enzimas y procesos metabólicos..

udlizados para ac:ravcsar la membrana mitocondriaL Como
puede ohsen°.irse, la oxidación imrami<0condrial del glice·
rol-fosfato genera FADH 1. Esto supone una ligera pérdida
de poder cnc.-rgético, puesto que.- C:Std. cocnzim;i origina n1c·
nos ATP que el NADH. Por otra parce. cs<a lanzadera es de
carácter irreversible. lo que asc:g:u ra e1 rcndimicnro cncrgéti...
co del proceso.
La .-lanzadera de n1alatcrasparcatot es u n poco n1ás com·
plcja. El NAO H se utiliza para reducir el oxolaccmo con
producción de malato. Este merabolico penetra en la miro-
condria y es oxidado a oxalaccraco con producción de
~ADH. Sin cn1bargo, la mC"mbrana in terna mírocondrial es
impermeable al oxalacet.aro. por lo que' S<' ncccsican unas re-
acciones adicionales de cr.ll'15aminación para con\1crcir el oxa·
lacccato en aspa.reato. compucsco q ue dispone de un rraru·
portador cspxifico para ar.r.i,~csar la mc.-mbr.:tna.
En esca lanzadera no hay pérdida de poder energécico.
r or ocra parce.-, es de carácrcr rC\'crsjbJc. Con10 se describe en

A CITOSOL MITOCONDRIA

~------ G~JCetOl·P _______._______

NAO-]
Gl cetol-P·
~_.--
Glfcerol-P
FAD 4

NADH +- Hi-- desh drogenasa oxidasa

~ --- FADH2
'------ Oihldroxiacetona~P ~ ~;

B
Malato - - - - - - - - -....,....., MaJato
NAO-~ ~ HAD-

NADH+H• _ / I
[ MDH 0ioH
j'--. tlADH + H-
OJalacetato Oxalacelalo
1
ASJ{T ASAT
¡
Aspartato

fllfDR l -23. lanzaderas del glicerol-fosfato (Al y del malato-aspartato lBl. MOH: malato deshidr09enasa;ASAT: aspartalo amino<ransíerasa. E
 J Bases fi.siofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
el cif!i""º
3 (Mccabolismo de los hidratos de carbono), esca
cuálÍ;a.d es inrcresancc porque pcrmire utilizar el poder re..
ductor mitocondci:tl para el proceso gluconrogénico.
Existen ocros n1ccanismos para atravesar la mcntbrana
m irocondrial. como se describe con dcralle en el capírulo 6
(Metabolismo lipídico <isular). Asi. los :ícidos grasos de ca·
dena larga entran en la mirocondria para su uciliz.ición oxi.-
daciva ttas su conversión en derivados de la carniána. Por
Olra parte~ d acccil--CoA n1i1ocondrial procedcnce del mcta.-
bolismo gluddico debe salir al cicosol para I• biosímosis de
ácidos gr.L<Os (Upogéncsis), pero la membrana micocondrial
es impermeable al aceúl-CoA.
Para resolver csce problema, como ya se ha mencionado
(v. Fases del mc-cabolisn10 in1ermcdio. anees), se utill1.a la
primera etapa enzin1árica de:I ciclo de Krebs, que origina ci..-
trato. Esce compuesto cienc un uansportador cspccítico que
le permite salir al dcosol, donde se produce su con,·ersión
posterior en acetil·Co...\.
Compartimentación tisular
La m•yor parce de las céltJas del org;inismo son C3f"'CCS de
realizar las principales vías mecabólicas~ pero existen general·
menee diferencias cuan1ilativas en cuanco a su funciona~
m ienro. Así, por ejen1plo, l:i síncesis de colcslerol es mucho
más imponame en d híg;ido que en los demás <cjidos. Ade-
más, hay células q ue carecen del equipamiento enzimácico
necesario para 11.:'var a cabo detern1inados procesos carabóJi ..
cos o biosincé:cicos. El ej-cmplo m.ís caracccristico lo consri ..
ruyen los erirrocitos. en los que no se da el ciclo lricarbox:íli ..
co por carecer de n1i1ocondri3S.
Un corolario importance de las diferenccs capacidades
metabólicas de los cejidos es la existc-ncia de intcrcantbios
cisulares de nucriences y metaboliros. Los principales órga-
nos y ccjidos impJicados en escas inrerrelaciones son el hf..
gado, el n1úsculo. el cerebro, el tejido adiposo y los eritro-
cicos.
El hígado ciene un f"'pcl funMmencal en d mameni·
n1ienco de la glucemia. Puede almacenar glucosa como glu-
cógeno y p uede sincetizarla por gluconeogCncsis. De esta
forma, garanclza rúveles de glucosa adecuados para su utili ..
zación para los cejídos glucodepcndienrcs. cspccialmence el
cerebro. Es incercsa.nte dcsracar, sin embargo, que la gluco--
ncogéncsis se p roduce durante d ayuno a partir de aminoá-
cidos musrularcs 1 lo que UC"va consigo la dcsuucción de b.s
corrcspondienccs proteínas.
T ambién es importame d híg;>do en d mccabolismo lipÍ·
dico. Por una parce, desempeña u n papel p rincipal en la sin·
cesis y en la utilización de las diferentes lipoproceínas .sanguí-
neas. Por orra parte. es el n:sponsablc de la síntesis de los
compucscos cctónicos a panir de los ácidos grasos. Los com-
puestos cctónicos son cruciales para el metabolismo cerebral
durante el ayuno p rolongado. Sin embargo, su p roducción
excesiva, como ocurre en la diabcccs d.cscon1pen.sada. se
acompaña de alccracionc:s paco1ó:;icas gr.t\'CS.
El hígado es la sede principal del mecaboli>mo de los anú·
noácidos. de su utilización energética o gluconcogénica y de:
la desincoxicación del anloníaco producido en estas reaccio--
ncs n1cdiance la forntación de urea. También ad órgano en
el que se sinccrizan los principales derÍ\"3.dos nitrogenados de
los aminoácidos..
Rcsulra evidente que el hígado funciona como una ..esca..
ción in1crmcd.i~ q ue regula el apone de los difcrcnres nu·
trienccs a los demás rejidos dC' acuerdo con la cont posicióa
de la dieca y las demás cirruns1anci:&S fisiológicas. Sin cmbar~
go. los cejidos extrahcpáticos no funcionan como meros J'("..
ccp1orcs de dichos nutrienccs, sino que cn\'ian a su vez al
hígado y a ouos tejidos determinados productos de su meca...
bolismo. Como se a.aba de describir. el mítsculo concribu}'('
a la gluconeogéncsis hepácica median« la degradación de
.sus propias proreínas. mienrras que el rejido adiposo pcrmicc
la ccrogéncsis hepááca a uavés de la degradación de los ufa·
cilglicero lcs pri:li.t.mc-ncc almacenados.
.~I contrario de lo que sucede en los rejidos ya mc-nciona...
dos, el cerebro no dispone de canriMdes signiJlcaci\-as de
rcser\'a energéáca. por lo que neccsira el apone contin uo de
glucosa. !'..S<e aporte puede disminuir, m !"'ne, durame el
ayuno p rolongado. porque en estas condjcioncs se utilizan
también los compuC"stos cc1ónicos. El mc-tabolismo cnergé..
rico cerebral es cuan1ir.ttivamcntc imporcance y siempre de
ripo oxidacivo aerobio.
Como se ha descrito an res. los eritrocitos no ciroen mico-
cond.rias. por lo que su merabolismo es cxdusivamc::nre glu..
colícico anaerobio. Por ello. producen conrinuamente lacra--
ro. Este mectbolíro puede SC'r utilizado por otros tejidos,
cspccialmence el hígado y d músculo cardíaco. Las relacio-
nes mec.ibólicas entre los tejidos son nlll}" complejas y \"a.Óan
con el escado fisiológico. ripos de dietd. o circuruc.incias pa..-
to!Og:icas.
En la flgwa 1-24 se .señalan algunas de csras imerrdacio-
ncs. q ue se desarrollarán en capículos succsi\•os.
REGULACIÓN DEL METABOLISMO
El mctabolisn10 no es u n proce.so rígido, sino que debe
adaptarse a las variaciones nurricionalc:s y fisiológicas. Entre
los mecanismos de concrol cxiscenres, el p rimero es b. ase..
quibilidad o disponibilidad de los nucriemes en las células o
comparómcncos celulares; pero existen, adc:rnás. otros pro-
cesos de regulación q ue se realizan a nivel de la actuación de
HiGADO MÚSCULO
--~ G ucosa ---1~
- ~
Triacifglicerofes
:d
TEJIDO
Ácidos grasos ADIPOSO
r---Glicerol
Aminoácidos--------~
fitura 1-24. Algunas interrelaciones metabólicas entre higado.
músculo.y tejido adiposo.

las c.nzim35. En cualquic-r caso. conviene distinguir c:nrre los
mecanismos que operan a nivel celular (que son comunes a
la gcner•Udad de los seres vivos) y los que se ponen de maní·
tiesto cu.ando interesa una rc:gulación a nivel de un organis-
mo superior.
De una manera muy general, puede c.scablccerse que la
mayoría de las enzimas que intervienen en las vías mecabóJi..
cas siguen una cinCtica hiperbólica. es decir, que carecen de
propiedades regula.doras, actuando sii:mp rc con idéntica ac-
tividad. Suelen tcni:r buenas características cinérias (baja
consiame de Michadis [K.J, es decir, gran afinidad por su
sustrato. yalca ,-elocidad m:áxima) r se encuentran en canfi ..
dadcs .suficientes, sean cuales sean las condiciones flsiológi·
cas.. Por otra parte, cxiscen algunas cnzin1as que poseen ca..
ractcríscicas moduladoras. de manera que varían C"n su
actividad de acuerdo con las circunscancias. Estas cnzin1as
presentan generalmente cinéticas sigmoideas (tnzi111as 11Jos1i..
rirllS) y se encuenrr.in situadas al principio de las vi.as mera...
bólicas. siendo en cada caso la primera 1t1cción específica de
b ruca en cucS<iÓn (fig. l 15).
No obscance. c..xisce cambién la posibilidad dC' que una
enzima pueda desarrollar funcione.s reguladoras sin estar so-
metida a variaciones en su accividad, lo que resulta posible
gracias a su.s propiedades cinécic.as y su localización ásular.
Es el caso, por ejemplo, de la gluroqrú111ua (GK) hepácica,
en conrraposición con la luxoqumaJO (HK) de los ccjidos
periféricos. Ambas enrimas tienen un mismo susrraro, la
glucosa, sobcc la que actúan formando glucosa-6 -fosfaco
ffig. 1-261.
La glucoqumas.t y la hcxoquinasa cicnen vdocidadcs
máximas similares, pero la Km de la glucoquinasa es muy
superior a l:i de la hexoquin.asa, C'S decir. la glucoquinasa cíe..
ne mucha menos afinidad por la glucosa que la hcxoquinasa.
Esta úlcima enzinta accúa con gran eficacia sobre la glucosa
capeada por las células de los ccjidos periféricos (su K,,. está
en el rango de las concencracioncs pl:asmácicas de glucosa).
En cambio. como la K,,. de la glucoquinasa es mucho mayor,
la fosfo rilación de la glucosa en los heparocicos sólo se realiza
si sus conc<ntracioncs son muy grandes (como ocurre dc,s..
··················-;--- ::::::=:::==
b res a lostéricos.
Umbral [SJ
Pttur• 1-25. Cinética •michaeliana• (al yciné-tica sigmo1de lbl.
Funciones > metabolismo de-los nutrientes 1
-~--~1
v~.., (%J
HK
100 ......•...... · :;
· ·- - - - - - - - -
GK
50
[Glucosa)
Figln 1-26. Propiedades cinéticas de la hemqumasa IHKI y la glu-
coquinasa lGKI. K: constante de MKhaelis.
pués de comer). tniciándOS< asi su metaboliución. Como se
verá más adelante, esca ntctabolización supone su rrans:for·
ntación en marerialcs de rcscr.-a, como el glucógeno o los
rriacilgliceroles. que se podcin urilizar por los ccjidos perifé-
ricos en los periodos imerdigesrivos. Cuando la cantidad de
glucosa que llega al hígado es escasa no hay merabolización.
permitiéndose que acuda a la circulación sistémica y sea uci ..
)izada por los dt"m:is ccjidos.
Aparte de algunos casos concreco.s como el que se acaba
de nlctlcionar. existen dos formas funda.n1entalcs de regula..
ción enzimática: la regulación de la acchid.ad y la regulación
de la canridad de la enzima.
Regulación de la actividad enzimática
Existen varias pos1bilidadC"s para regular la actividad cnzimá....
cica. Enrre codas ellas., m<rccen especial atención la regula..
ción alostérica y la regulación por modificación covalC:"nce.
Conviene destacar que la regulación alosrérica es un meca..
nismo de control mcc:ibólico uni\'ersal utilizado por codo
cipo de organismos. Se mua de un cipo de regulación que
obedece aclwivamente a señales cclularc:s, conto la concen ...
cración del .s ustraco o la existencia de inhibidorcs o acnvado~
Las enzimas al(Mcéricas son los candidatos ideales par.i re ..
guiar una vía mccabólica porque:
l . Modulan su actividad de acuerdo con las concentra...
cioncs de suscraco (cícero umbral) flg. l 2S). Por lo ctnco,
mienrras no cxis1a suficience cancidad de suscraro habrá muy
poca actividad enzimática y no funcionaci pr.ícricamence la
vía n1etabóJic:i.
2. Modulan su actividad de acuerdo con las concentra..
cioncs de efectores aloscéricos diversos. Aunque cxiscen mu ...
chas posibilidades, el ciso más corriente de regulación por
efcccorcs aloscéricos es 13 inhibición de la primera enzima
especifica de la vía merabólica por acumulación de producco
final (inhibición ftcd-bark o rcrroalimcmación) (fla.
1 .2-1.
 J Bases fi.siofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
A- l a- e- o- -
1
[f]
,....., 1·27. Inhibición por retroalimemación negativa /leed-bdck/.
Se C'\'Íca así la form-aciOn excesiva, innecesaria e incluso noci.-
,.,, de dicho producto final y de sus precursores inmedia<os
al impedir d funcionamienco de I• "fa metabólica desde el
principio. E.s imponante señalar que el producto final de
una \•Ía mccabólica. no suele parecerse csm1crunlmenn: al
susrraro de la primera enzima. Por dio, no hay posibilidad
de inhibición por compeccncia de esce producto final con el
susrraco en d cenero activo de la enzjma (inhibición compc-
riri'':l). Hace fulra, por lo tanto, un efecto inhibidor de tipo
alosrérico. en el que el inhibidor acrúa en un sirio distinto al
cenrro activo. Muchos efectores aloscéricos son nucleóriáos
energiriros, como ATP, ADP, AMP, GTP. etc. En gcncr•I,
las cnzin1as reguladoras de vías cat.i.bólícas se inhiben por
ATP y se activan por A.MP o ADP. ocurriendo lo contrario
en el caso de las rutas anabólicas. Es dccis. d csudo cnergé·
cico de una célula es capaz de conuolar de alguna mancra c.I
funcionarnicnco de su metabolisn10.
Sin embargo, la actividad metabólica de una célula no pue-
de regularse independientemente del conjunto del organismo.
Por eso, las sc:ñalcs de regulación exclusivamente celulares no
son suficicnrcs e incluso pueden ser concr.iproduccnccs en una
siruación determinada. Por ejemplo. la degradación del glucó-
geno hepático no debe estar regulada únicamence por señales
celulares como los nivdcs de ATP o AMP. En efecto. ocros
terricorios del organismo pueden ncccsicar glucosa hepática
aunque los heparocicos estén cn perfecto cscado energécico.
Por e.so, existen proccdimicncos peculiares cn los organisn1os
superiores que ajuscan d mecabol.ismo celular a las neccsidt·
des del con1unco. En algunos casos se recurre a señales ncrvio--
sas. pero gencralmcnce intervienen las señales hormonales. En
ambos casos. la regulación aloscérica es sustituida por la rcgu·
lación por modificación covalcnrc.
Conlo se describe en los capítulos 3 (Comunicación in...
tercclular: hormonas. eicosanoidcs, fuctorcs de crecimiento
y citoquina.s) y 4 (Señalización intracelular) del tomo JI, tan·
to las señales nerviosas como. cspccialmence. la.s horn1onales
originan la forn1ación cclular de ~segundos mcnsajcros1t,
como el AM P ciclico. Y escos segundos mensajeros escimu.-
lan a su vez a enzimas específicas. generalmente qu.inasas.
que cacalizan la fosforüación de las enzimas sujetas a regula·
ción. De este modo, se con,·icrte a una proccína enzimááca
sensible a efectores alostéricos inuacdularcs en una forma
insensible a éstos y que es más acci\'°a (o nlenos acri'"-a) que la
forma ancerior.
El ejemplo n1ás caracterísdco de regulación por modifica..
ción co,-aJcntc es b que se rcaliz• sobre la Josforilasa del gltt·
rógmo, que se describe con detalle en el capírulo 3 [Mcrobo-
lismo de los hidratos de carbono) y de la que adelantamos
algunos aspccros básicos ifl¡. l !&·.
La fosforilasa dd glucógeno <icne dos formas. denomina·
das •a• y • b·. La fosforilasa b puede considerarse la protdna
enzimática sensible a los efectores alosté.ricos {fundamcncal..
menee AMP y glucosa-6-fosfuto), que inílu¡-en en su confor-
madón espacial. a rravés de las formas R (activas) y T (inac-
ci\.-as). modulando de esca manera su acti\•idad. Por otra
parte, b fosforilación (por ,1a hom1onal) origina la confor-
madón acriw (furma R) que denominamos fosforilasa a.
Esra enzln1a es acci\'a con independencia dc las scñalc.s aJos..
téricas celulares, siendo neccsaria una nuC\>a reacción quími.-
ca. caralizada por una fosf-a.casa, para volver a reproducir las
condicioncs de partida.
La fosfurilasa a_es, por lo canto, una c:-nzima acci\"'3. que \"'.l
a intetvenir .. diligcntemcntc• en la degradación del glucógc..
no. sin .ih-acer caso• de las señales cclularcs. _..-\si, por ejemplo.
en condiciones posprandialcs. con las células hepáticas t':n un
buen estado energético (altos niveles de ATP y bajos nh·clcs
de A}.I P), b fosforilasa b estaría inacri'"'• en su forma T . La
liberación de adrenalina o glucagón, sin embargo. daría la
soñal de degradación de glucógeno al pasar la fosforilasa b a
fosforilasa a, con independencia del estado encrgéc-ico ct":(u...
lar. proporcionando inn1ediacamcnce glucosa a la circula...
áón.
Regulecion de a concentración enzimatice
Los cambios en la velocidad de una vía mecabólica se reali-
zan casi inscanráncamt':nte en el caso de una regulación aJos...
té-rica, donde se modifica la actividad de una c.nzlma por
simple presencia o ausencia de un dc:cerminado mccabolito
(o. más. exaccamente. por \.'":UÍacioncs en su conccnuación).
Asi. por c:jen1plo. un aumc:nco de la concenuación dc:-1 inhi..
bidor produce un dc:sccnso inmediato de la accividad enzi ..
mácica; pero l.i actividad volverá. a recupcr.irsc: de ínn1cdiato,
si descic-nde la conccncración del inhibidor.
AtLnquc: la regulación por modificación covalcnce requie·
re c1 concurso de •·arias re.acciones cnzin1áticas. éscas se pro--
duccn rápidan1cnte en rcspuc:-sca a bs señales excracelulares y
tan1bién a rápida la recuperación de las formas inicialcs.
Para conseguir una regulación menos cransicoria no basta
con modificar la acúvidad: hay que recurrir a modificar la
cantidad de n1oléculas enzimáticas., es decir. b concentra~
ción de enzima.
Los cambios en la concencración de una proteína cnzimá ..
rica se pue-d.-cn conseguir modulando la velocidad de su sÚ\...
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Glucosa-
6-losfo.c
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(activa) (inactiva) {actr.ra)
~
fosfoti!asa b fosforilasa a
Atura 1·23. Esquema simptifi<ado de la regulación de la fosronlasa
del glucó_geno por mecanismos alosténcos (11 y ¡¡or m-0dificación co-
valente 121

tesis o de su degradación. El aumento en la \~eloddad de
síntC'sis de una enzima se llama ináurtió11; la disminución en
la \'clocjdad de .sínt<:SÍS se denomina rrpmió11. Se rrata de
procesos muy complejos que afC'cran la expresión génica
(cap. 8. Regulación de la expresión génica en organismos
eucariota.s.. romo 11). En las bacrerias, estos cambios están
ene.aminados fundantenralmcnrc a la adaptación al cnrorno
nurricionaL Así. por ejen1plo. en Jos microorganismos es la
propia concenrración de u n nutriente (la lacrosa) la que con·
diciona la inducción de los sistemas enzimáticos que la de·
gradan y pcrntiten su utilizaciOn celular. En c:sros casos, los
c:imbios en la concentf'3ción enzimática son ntuy grandes
l has<a mil ~ccc.s) y muy rápidos (del orden de minums). En
el orgJ.nismo hun1ano. los cambios son n1ucho menores y
mucho más le-neos.
La regulación de la. conccnrraciOn de enzima en el o rga..
nismo humano se produce fundamenralmenrc en los tejidos
que están en conracto con concentraciones \'ariablcs de nu...
trientes (hígado y n\ucosa intestinal). Co1n o se acaba de
mencionar, los cambios son mucho nlenos imporunres que
los que ocurren en bacterias (aumentos. de la concc-ntración
enzimátici que no suelen superar las 20 o 40 veces en los
casos más extremos) y se producen con relativa lentitud
(pueden nccairar muchas horas o días). A rírulo de ejemplo,
se puede mcnc.ionar que una alimenracjón rica en hidraros
de carbono conduce: a una inducción de algunas enzimas
glucolíticas y lipogénicas en el h ígado. De manera semejan·
te. una alimentación ñca en pro1eínas origina el increrncnco
de la concencracíón de las cnzinl3S de la urrogénesis. lo que
fucilira la elinlinación dd amoníaco que se va a producir por
la degradación de los anlino:ícidos.
Es interesante destacar q ue el incremen10 en la concen-
cración de e nzimas puede ser realizado dirccramence por los
propios nutrientes. Así, la inducción de las enzimas glucoli...
cicas y lipogénicas que se acaba de cirar puede ser producida
por la propia glucosa (concreramence, eras su n\el2.boliza..
ción a glucosa-6-fosfuro). Sin embargo, los principales res·
poruablcs de este tipo de fenómenos de inducción son las
hormonas. En el caso concreto que .se describe. la insulina es
la principal responsable de b inducción enzlmácica, sit"ndo
el resulrado fin-..! una ampüficaáón dd efccco de los nurrien·
tes. En general, las hormonas que utilizan esca forma de ac..
ruación son los conicoidc:s y la insulina, aunque también
puede acruar "5Í el glucagón.
La. regulación d( la concentración enzimática suele: rcali ...
zarsc sobre la \•elocidad d( su sínrais (i.náutción o rrpre..
s;ó11), aunque p uede: conseguirse también a través de la n10-
g RJ;SU 1E~
Los macronutnente'5 {hidratos de carbono. lip1dos y protei-
nasl son utilizados en el organismo como fuentes de ener-
gía y como componentes e-stru(.turales. Algunos elementos
minerales llenen función estructural y muchos de ellos
desempeñan también funciones reguladoras. la mayoría
de las V1taminas tienen derivados ce-enzimáticos necesarios
para la actividad metabólica. aunque dos de ellas. las vita-
Funciones \> metabolismo de los nutrientes- }
dulación de su &gradación. Vale la pena rcsalcar que esre
cipo de regulación está vinculado fundamentalmente a las
células cucarioras. ya que los nticroorganismos no suelen
ncccsirar la degradación de las proteínas "inservibles• , que
se diluven en la masa microbiana por la gran rapidez de
proliferació n .
El principal mecanismo de regulación de la degradación
de p ro1einas cnzinúricas está rt"lacíonado c.o n su ubiquiri..
nación y posterior h idrólisis en el procc.1.S0ma (cap. 7. Sin·
re.sis.. degradación y recambio de las pro1eínas, tomo 1O.
Exisren, además., otros proccdimienros ca.ractcrísricos. Uno
de estos mecanismos lo constiruyc la protección que ejerce
el propio susrrato sobre la enzima. Así, la triprófano pirro-
lasa. enzima hepática responsable de iniciar b. degradaciOn
del cripcófano, se degrada a poca velocidad cuando cxiscen
c:inrid.ades in1porunrcs de este aminoácido y sólo sufre una
degradación intensa en su ausencia.. Como las e nzimas pro-
teolícic.as son bas.ranre inespccíficas, la resistencia de la rrip--
tófano pi rrolasa a la proreOlisis se debe a un cambio confor.-
macional inducido por su susuaro. En una linea scmeiancc.
parece q ue algunas cocnzimas protegen Glmbién de la de·
gradació n a la proteína apoenz.im:i.cica. Tal es el caso del
piridoX2l-fosf.uo en relación con las dcscarboxib.sa.s de ami·
noácidos.
O,...u f 01111as ele rel,)lllacián
Las agn•pacio11es n1ulcie11zimátiras aun1en1an su eficacia al
permitir que el producto de una reacción sea utilizado como
susrraro de la siguiente sin abandonar su localización, cosa
que succdt" inevitablemente CU3ndo las enzimas no están
agrupadas. que es la regla g<ncnú. Esms sistemas se dcscri·
ben en d capírulo 3 (complejo de la piruvaro dcshidrogena·
sa) y en d cap/rufo 6 (sincasJ de los ácidos grasos).
Con el nombre de isoenz.imas se designan las enzin1as que
cacallz.an el misn10 cipo de reacción pero cuya conscirución
química es diferencc. lo que repcrcurc en sus propiedades
reguladoras_ Las distintas formas isoczimáricas suelen locali..
zarsc c-n tejidos diferentes. contribuyendo a s-u especializa·
ción merabólica. Otra posibilidad de regulación la constiru·
ren las denominadas pree1Jzin1as O Z.ÍIJl~llOS. cuya acrividad
no se manifiesta hasta que son somccidas a una proreólisis
limitad.a. que pone al descubierto S\li centros funcionales.
Este tipo de regulación es reli:vance para las enzimas digesrl...
\'a.S y para. los procesos de coagulación .sanguínea. pero ex:is·
ten también cascadas scmc;antes en p rocesos cclulara. co1n o
la apopcosis.
rrunas Ay O. modutan directamente la expresión génica_
El organismo humano no es capaz de sinteuzar la amplia
gama de compuestos químicos necesarios para su funcio-
namiento normal, por lo que algunos de estos compuescos
deben ser aponados por la dteta y san denominados nu-
crientes esenciales_ En este grupo se incluyen las vitami-
nas. algunos áados grasos y algunos aminoácidos. Se con-
 J Bases fi.siofógicas y bioquirrucas de la nutrición
sideran compuestos semjesenciales. o condicionalmente
esenciales. aquellos que pueden ser sinletizados por el or-
ganismo, pero en cantidades insuficientes en determinados
estados de requerimientos aumentados (purinas y algunos
am1noác1dosJ
El organismo dispone de mecanismos que regulan el ba-
lance energético, de manera que, si ta 1ngesta supera al
gasto. se produce un almacenamiento de glucógeno y tria-
cilgliceroles. De manera inve<sa. estos depósito,s pueden
ser ublizados como fuente de energía en condiciones de
apDrte 1nfenor al gasto. Es importante señalar. sin embar-
go. que aunque la composición corporal permanezca cons-
tante tingesta igual a gasto). ello no significa que las panes
conslituyentes permanezcan estáticas. Por el conuario. la
may.orta de tos sustratos metabólicos están siendo conti-
nuamente uutizados y reemplazados (recamb1-0 o turnover
metabólico).
La obtención de energía a panir de los nutrientes puede
realizarse con et concurso del oxigeno Uosforilación oxida-
tivaJ o en su ausencia lfosforilación a nivel de sustratol. La
fosfonlac1ón ox1dativa proporciona mucha más energía y es
el procedimiento preferente. De manera general. puede de-
cirse que las macromoleculas (proteínas. pollsa'Cáridos y
triacilgticerotesl se transforman en moléculas simples
(aminoácidos. glucosa y ácidos grasos} que, posteriormen-
re. originan acetil-CaA... Este se metaboliza en el ciclo de
Krebs, produciendo coenzimas reduCJdas. especialmente
NAOH. La oxidación de esta coenzima en las cadenas respi-
ratorias mrtocondriales orig·na finalmente ATP. que es uti-
lizado para toda la actividad celular.
El ATP no se almacena. sino que tiene que formarse at mis-
mo tiempo que se utiliza. Sin embargo, en algunos tejidos.
especialmente el cejido muscular. existe la posibilidad de
almacenar una sustancia que se transforma muy fácilmen-
te en ATP. y viceversa: elcreatinfosfalo_ Con esta excepci6n.
ta imposibilidad de almacenar ATP obliga a su obtención
BIBUOGRAFIA
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hcalth. Oxford: Acadcmic Prcss, 2.016.
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Libro muy ;aawli:udo que enfoca L nutrición y el met;i.bolismo
desde un punto de vista. intc:grJdo; cst.i cspe-cUlmen<c discñ.tdo
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ci.tlmC'nte un;a visión muy cl.tr.t de !os. constiruyentt"S biológicos
(U y;i ct"lebrc •Jogica malccuLu de l.i nutcri.t viv.t•) y del mtt.t.bo-
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EOS. Hatpc:r's lllunratcd biochemisrry 30"' ed. Ncw York:
~lcGraw-Hill Educatlon Lange. 2015.
En el c;1pnulo 14 de c:stc cxcclrnte libro se dcscnbc dC' form;a gene-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~'
inmedlata a part1r de tos combustibles circulante's o de los
depósitos de glucógeno o triaalgliceroles,
Los procesos metahólicos se locallZan en distintos compar-
timentos celulares. Esta compartimentación celular plan·
tea problemas de transpone de- metabolitos y coenz1mas a
través de tas correspondientes membranas. En ocasiones.
los metaboL:tos pueden acceder a localizaciones celulares
diferentes mediante transportadores especificas Otras ve-
ces. el problema de transpone se resuelve mediante el sis-
tema de las llamadas utanzaderas•. como sucede especial-
mente con las lanzaderas de coenzimas reducidas.
La mayor parte de las células del organismo son capaces
de realizar las pñncipales vias metabóUcas, pero existen
generalmente diferencias cuantitat.Jvas en cuanto a su fun-
cionamiento. Como resultado de e-stas diferentes capacida-
oes metabólicas~ existe un imponante intercambio de nu-
trientes y metabolitos entre los tejidos. Los principales
ÓnJanos implicados en estas interrelaciones son el hígado.
el músculo, el cerebro. et tejido adiposo y los eritrocitos,
siendo el hígado el principal responsable del mantenimien-
to del equilibrio metabóL:co intertisular_
El metabolismo no es un proceso rígido. sino que debe
adaptarse a las variaciones nutricionales y fis¡otógicas. Los
principales mecanismos regulattores se realizan sobre la
actjyidad y la concentractón de las enzimas clave de lasco-
rre-spondientes v~s metabólicas. La modulación de la actJ-
vtdad enzimática se puede realizar por efectores alostén-
cos, que son sensibles a las señales celulares.. Stn embargo.
la act.tvidad metabólica de una célula no puede regularse
independientemente del conjunto del org_an.i:smo. Por ello.
la actividad enzimática se puede modular también p-0r mo-
dificación cova!ente en respuesta a las señales hormona-
les. La regulación de la concentración enzimática es una
respuesta sostenida a las hormonas y a los propios nutrien-
tes que se realiza fundamentalmente mediante la inducción
de su síntesis.
ral el mc&lbohsmo de los muronuuicntcs y los flu1os de met;aboli-
tos l trl\-is de Lis dift'-rentcs \"Í.l.S, .ui como su rrgul.tción
ROS< AC, C.'8.lli.EltO B. Cot'SO<S RJ, T llClrul KL, Zttcl.Elt TR. Mod-
crn nuuition in hcalt.h a.nd discasc, 11 " ed. Philaddphia:
Wolters KJui~"t"r, Uppincou WiUianu, 2014.
Excdentc libro de nutrición con dct.tlle de tod.u l.a.s vús mcubóli-
c;u- de los nwrientcs.
SA.~ou:z or ~imCN.\ F, V.o\ll:G.\.S .-\A-l. Bioquú:nica cstrunural y mrot-
bólica, 2 il ed. Granada: EditoñaJ TécnicaAVICAA1, 2015.
~1.anw.I b.irico de b ioquímica que induy~ ITÍercnci.ts J. los ..1Sp«lOS
nutriciotulcs m.is dcst.lGldos.
SASDERS T, E.\!ER.Y P. ~fol«Ulat b:uis ofhuman nuuition. london:
Taylot & Ftancis. 2003.
libro que tteogc los :upc-ctos bioquímjcos b.úicos. rdoacionados con
6 uti1iucion m<l<lbólica de los nutrientes.
ST!P.\.WK MH, C\LTJ>lll. ~f.A. Biochcmical, physiological and mo-
lecular aspccu of hun1an nutrition, J .. cd. Phlladdphia: Saun-
ders Elscvicr, 2012.
Tr.nado de dn"'t"r.sos aumrn que csc:udU con dcullC" Ja cstru..."tura y
Lu propiC'dadcs de los nutrientes. .uf como su digestión, absorción
y mct:.t.bolismo. y .algunos 3Spcctos concn:tos de Lu relaciones C'ntR"
dict;a y cnÍC"rm<d2d.
STRrER i.: BfllG Jt\t, TntOClKO JL Bioquímica, 7• cd. BatccJona:
Rlt""t"ni, 2013.
Otro texto cLisico de bioquímica, cspcci.Umente dest.icable por b
clañd:id eicposici\.-oa. y l.i unenid.Jd de su lccruri
 Fisiología de la digestión
2
E. Martínez de Victoria :"luñoz, M. Mañas Almendros
y M. D. Yago Torregrosa

fdent1ficar la.s d1s11nta-. ~tnJctura( que rorman la ~red del tracto gasrro1ntestinal
~· desc:nbir s.u.s c.:ir.ic:ter1')t1cJs oan.11omurunc1on..1I~
Conocer los mecaru~mos n~1M('X y humorales que controlan las funciones gastrointestina es.
Descnb1r los patmne. de mot1l1dad ~ l<X d1'>11n1~ ~mentos gastrointestin.lles e identificar
sus iunc1on~
Conocer fas íunc1on<.~ wc~ror.J., de fa mucm.1 gailrointesbnaJ y de las glandulas anejas.
Descnb1r y relJc100.ir las tunct~ de I;,~ d14'j11n1a4'i liccreciones digesbv.is en Ja digestión
y la .1bsorc:ión.
.. Descnb1r las estructuras que p.•r11t1p.1n y l.lcilitan la absorción intestinal.
• Conocer y anahz.1r los diícrl•ntcs procMcx implicadoc; en la digestión y la absorción
de lcx m.1c1onutrimtcs
• Descnb1r el balance ~o'lslt01nlt..~11nal de Ouicltx .

• CONTENIDO

~l itU u U\.."-"-""" SKllKIOMS 01Gl5Tl\AS

Secreción 5.111\al
OfflNICION Y O&GA.'llZACJÓN ANATÓ"411CA Secreciones g.ístncas
OH TUllO OIGLSTl\'O
5ecrecíón p.>ncre.itic•
Secreción biliar
lfGULACION (}( IAi fUNCIONIS Dfl TU80
~reciones intestJn.lles
OICSTl\'O
ReguLKton oen '°'"' ' Tl "' ~ A.B!iOllCIÓN
Re.:ul.&elOO humor•I Aspectos .matomoiuncion.Jes
Re.:ul.lrnln neuruhurnnr"1 \lec.mismos generales de id digest1on
~ la atxorción
MOTILIDAD un TUBO OlCESll\O
Digestión ' absorción de Jos h1dral0> de c.rb<>110
o\1.a.<lJC.K:IOn Dir;esttón ,,. absorción de las pr0le1n.n
Dei;luuon Digestión ' absorción de los bp1dos
Mollhdad ¡:astr1c. Balance de fluidos en el ap.:irato gastrn1nteshn.il
\'omHo
Mol1hdad del mte<llno ck~¡:odo
rv\ot1ltdJd del 1nt~l1n<> ~ru.....o CX1ec.1c1ún
INTRODUCCIÓN
EJ sisccma gasrroinccsclnal o digcscj\•o es cl encargado de pre-
parar los alimentos ingeridos para que sus componcnrcs, los
nucricnccs, puedan ser incorporados a n uestro n1cdio inté'r...
no y lleguen a <odu las células para ejercer sus fu nciones de
aporre de energía (h idmos de carbono y Upidos), cstrucru·
rales (lipidos, proteínas y minerales) y reguladoras (minera·
les y Yicaminas). El papel funcional de csce sistema es im ..
prescindible para la n u trición de un individuo. No debe
olvidarse que la luz dd rubo digcstirn fo rma pane dd medio
externo.. por lo que su pared. así como las esrrucruras que lo
componen, dcsemp<:ñan un impon2me pap<:I de barrera de·
fcnsiva. fn:ncc a agresiones y csómulos nocivos presentes en
dmedio.
Para realizar su funció n , el aparato gasrroinrcslinal utiliza
u na serie de procesos que cimcn como objetivo manipular
los con1poncnccs alin1cncarios de forma que se rransformc-n
en compucscos que puedan ser incorporados al medio inrcr...
no sin que se afecte de- fom1a significativa su composición y,
por lo canco, la hon1eoscasis4
Estos p rocesos son cualro: motilidad. secreción. digestión
y absorción.
L.t moti/ida,/ se encarga, por un bdo, de la manipubción
mccánica de los alintencos. disminuyendo su can1año (mas..
ricación y rcrropropulsión gáslrica) y, fXlr otro. de hacer pro-
gresar en scnddo oral ..aboral los alimcnlos o sus productos
de degradación con un patrón que permita su Óptimo 1.raca~
m icnro químico y la incorporación de lo.s nutrientes al me·
dio inccmo (dc_glución. '-acian1iento gástrico, motilidad in..
<cscinal, ddi:cación).
Los procesos de s~neción se encargan de aportar s usran..
cías (ácido y enzimas) que intervienen en la p reparación (de..
gradación) de los componc-ntcs alin1cntarios para que pue-
dan ser incorporados al torren te .sanguinco.
Tanto Li motilidad como la secreción gasr:rointe.scinalcs
cscin reguladas por d istintos mecanisn1os (nerviosos y hor-
monales), que reciben información sobre las caracccrfsdcas
del con tenido Ju.m inal (acidez. osn1ol::iridad, composición
quimica. fuerza iónica. cte.). para ajustar estos procesos y
mantener unas condiciones óplin1as para la digestión y la
absorción.
La actuació n conjunt::t de los p rocesos de motilidad y se..
cn:ción permite la correcta tÍJgt'Jrión de los alimrncos. e.s de,.
cir, su cransformación en n1oléculas que pueden absorberse.
En c:sce proceso~ cambién intervienen cnzin1.as ligadas a la
membrana y ciroplasmáticas de células de la pared g:mroin·
cc.stinaL
La absorción de los nuuientcs y fluidos termina la función
digestiva. Este proceso consiste en su incorporación a1 l<>--
rrencc circub.torio medianle distintos mecanismos de tran,s...
pone localizados en las células cpicdiaks de la mucosa dd
tracco gasrroinrcstinal.
En esce a.pirulo se cscudiarin los mecanismos básicos de
codos los procesos del sistema gascroin tcscinal y su Rgufa. .
ción. En ocros capículos del rratado. dedic.dos a cada u no de
los nmriemes y al balance corpornl de fluidos. se profundi·
zará en aspcc1os concrC"tos de su tr.uamicnco c-n el aparato
digescivo~
DEFINICIÓN YORGANIZACION ANATOMICA
DEL TUBO DIGESTIVO
EJ sistema gasuoinccstinal c-n el hombre incluye el uacco
gascroimcscinal (cubo digcsciYo o tracto digestivo) y las glán·
dulas anejas.
El rubo digestivo comienza en la boca y termina en el
ano. A lo largo de su recorrido (u nos 9 - 1O m ) cxiscen una
serie de sc:g:men1os y esrrucrur.u diferenciados que cumplen
un pap<:l específico en la función global de cs<e sisccma orgá·
n ico.
Dichas esrruccuras son. en sen cido oral-aboraJ. las si...
guien1c.s: boca, furinge, csófugo. estómago. intcsáno delga-
do, que a su va. induve crc.s scgmencos (duodeno. \·cvuno e
íleon) e lntesóno gr~o que se subdivide en acSo.~ colon
ascendence, cransverso, desccndenrc y sigmoideo, recto y
ano.
Las gLindulas a nejas son las glándulas sali,...Jes, d pán·
cn:as y d híg;tdo (incluida la ' ·csicula biliar).
La csrructura histológica de la pared dd rubo digcstfro es
diferente en los distintos scgmcn1os que lo componen. aun...
que aiscc u n patrón común que se rcphe en roda su longi ...
rud (!Je. l· 1 '·
La 11111com es la t.-apa más interna. Está. subdividid.a en
varias subcapas. La más inle rna. <n concacco directo con l-a
luz g:asrroimcstinal, es d epiulio, capa simple de células epi·
<diales csp<:cializadas. El cipo de epi<dio YarÍa en función de
la región o segmento considerado. La lá111ina propia es una
capa n1ás externa de ccjido conccrivo laxo con fibras de colá-
geno)' dastina. llene gran canridad de glándulas, ccjido lin·
fálico y células inmunocompcrcnta y esrá p rofusamente
"-ascularizada. En la e.ara m-ás exrcrna se sitÚa u na delgada
capa de músculo liso. la 1num1laris 11n,co.sa~~ con fibras circu..
lares internas y longicudinalcs cxremas. La actividad con·
crácril de esca capa da lugar a los pliegues o csrri35 mucosas.
La capa siguiente hacia la periferia es la rub11111co.sa, de
forma irregular y fo rmada por ccjido conccriYo fibrodástico
rico e n fibrJS de coligeno y dastina. al igual que la lámim
propia. En es<a c.pa se sicúan algunas glándulas, aunque sólo
en esófago y duodeno. En d la también se incluyen ,.....,,
sanguíneos y haces de fibras nerviosas.
La siguiente- capa. hacia d exterior, es l::i 11111sculnr n.-rer11a.
responsable de las funciones mOlor.is dd rubo digestivo.
Esrá compuc:sca, a s:u ._..cz. de rrcs capas; las dos más intc-mas
cscin consútuidas por células muscula.res lisas dispuestas en
sentido circular; son la cirrular interna densa. con célul3S pe..
queñas y csrrcchamcnte cmp::iquct.adas y Ja cin:ular (X'Rrtla.
La siguiente capa es la musmlar longirudi11al en la que las
fibras musculatcs lisas se disponen e n d scmido dd eje ma-
yor dd mbo digcsavo.
La capa más cx1crna a la stTOsa, denominada ad11entiaa
cuando se sitúa en órganos recropcriconcalcs. Está capa 01á
formada por <ejido conectivo y se halla cubima por células
ep1Cdialcs escamosas de la boja visceral del p<:rironeo.
Adem:is de las cscructuras cfradas, la pared dd mbo d igcs-
rjvo tiene una gran densidad de nc-uronas profusamente in-
rcrconeccadas que fo rman lo.s dcnon1inados plex1Js 11ervi01os.
ExiSlcn dos ápos, los que comicnen ganglios (ganglionares)
y los q ue no comicnen ganglios (aganglionares). los dos m:ís

f"IQl'I 2· 1. Esquema de t1n cone tongituó1nal de la pared del aparato gostroin1esttnal. Estructura general de las distintas capas.
imporcantcs son cJ plexo "'ientérico (de Aucrbach). que se
sitúa cnrrc l:is capas de mítsculo liso circular externa y longi-
rudinal, y d plexo mbmttcoso (de Mcissner). Ambos son gan·
g1iona.rcs. También existen pJc.."Cos mucosos y sub.serosos. El
conjunto de csros plexos ncr•iosos coruriturc el sisccma ncr..
vioso entérico (SN E). uno de los. componentes del sistema
nervioso autónomo (SN A), que S<: estudiará con más dccaUc
más adelante.
La irrigación de la pared dd rubo digcsci\'o proviene de la
circulación csplácnic.a. cuyos principales "aros son las anc_..
rias celíaca. mesentérica superior e inferior.
REGULACIÓN DE LAS FUNCIONES
DEL TUBO DIGESTIVO
Las funciones del rubo digesr-tvo están coordinadas y regula..
das por dos ñpos de mecanismos, nerviosos y humorales. la
regulación nerviosa b llc\'a a C3bo d SNE y las ocras dos di-
visiones dd SNA (parasimpádca y simpá1ica) que ineo'an la
pared dd mbo digestivo y las csrrucruras cfccmras simadas
en dla. La regulación humoral implica la liberación de me·
diadorcs químicos por células cndocrin3S que llegan a las
células cfcccoras por disóncas vías.
En gran medida. la regulación de las funciones digesiivas
es inrrínseca, es decir, que las cscrucruras reguladoras {afc:..
rcncias scnsori.t.lcs, centros inccgradorcs. células encerocndo--
crinas y células cfeccora.s) se encuencran en d propio cubo
digestivo. No obsrance, aisce una regulación cxtn'nscc:a me..
diada por células endocrinas y neuronas que se sicúan fuera
de las cscrucruras digestivas.
Fssmlogfa de la diganón 2
MUCOSA
MUSCULAR
EXTERNA
SEROSA O
ADVENTICIA
Regulación nerviosa
La regulación nerviosa de la acóvidad del aparaco g;istroin ..
tcsrinal. como ance.s se indicó. corre a cargo del SN E y bs
divisiones parasimp:idca y simpática del SNA. Escos meca..
nismos nerviosos de concrol inccrvicncn, 31 igual que los hu..
morales, en la regulación de bs actividades mocoras, secreco..
ras, \"ilSOmocoras. inmunicarias y absortivas del cracco
digcscivo.
Inervación del aparato gastrointestinal
Inervación extrínseca
Se realiza a través de las divisionts parasinlp.lrica y símpácica
dd SNA iflg. ?-2!.
La inervación pamsi'1npátira motora o cfurrnu: la consti·
ruye d neo·io \':lgo y los nervios p<lvicos. cuyas fibras provie·
nen dd 1aUo encefálico (bulbo) y de b médula sacra, rcspcc·
ch.-amcnrc. Las fibras pr~nglionarcs hacen sinapsi~ de
forma mayori1aria, con neuronas dd SNE desde d esófago al
ano. E.'Cistc 1ambién una inervación afcrence que procede de
discincas c.srruccuras rece-peoras localizadas en la pared gas·
croincc:stinal y que conduce información sensorial a los cen ...
eros nerviosos de la médula y d encéfalo.
La inervación si111pdtir.a 1; conscicuyen fibras procedentes
de la médula espinal coraoolumbar (csplácnicas) que hacen
sirupsis en los ganglios prcvcrrcbrales (celíaco~ mcscncérico
superior e inferior) y se d irigen hacia la pared dd aparaio
gasrroinccstinal. donde contaccan en su mayor parte con IEI
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
-------------------------~
I SNC
SNA S~A
Gang110
prevertebraJ
Plexo Plexo
miente.neo submocoso
fi9ara Z-2. Esquema de la 1nervati:ón y los mecarusmos de regulacrón nef'Vlosa extrinseca e 1ntrinseca de las funaones del tr&to gastrointes-
tmal Efectores: a: cétula secretora exocnna; b: vaso sanguíneo; e: fibra muscular lisa~ d'. célula del sistema inmunrtario; e ~ célula endocnn.a;
SNA: sistema nervioso autónomo; SNC: s¡stema nervioso central; SNE: sistema nennoso entérico_
neuronas dd SNE r algunas dircccamcmc con células efecto-
ras {secretoras~ de músculo liso, ccc.). También existen afe ..
rencias simpáticas.
Inervación intrínseca
Esní a cargo dd 51''E. Esca parte dd S~A no sólo inerva es·
cructuras de Lt pa~d gastrointestinal, sino también las glán ..
dulas anejas (salivales. páncreas y vesícula biliar) lf"og. l ·l).
El SNE csci csrrucmrado en eres grandes plexos g:mgliona·
res y '-arios plexos aganglionarcs que se reparten por codas las
cipas de la pared gasrroimescinal. Además dd plexo micméri·
co (de Auerbach), siruado cnm: las capas circular y longimdi·
nal de la n1uscular externa. el subn1uooso se dhide en dos
plexos, uno localizado cerca de la >muct11aris mucosat (de
~icis.sncr), más inrcrno. y orro, más CX[ano, en conracto con
la capa de músculo liso circular (de H cnlc). En d hombre se
ha descrito un tercer p lexo inccrn1cdio ene re los dos anccriorcs.
Exisccn diferentes cipos neuronales en los plexos inrrínsc..
cos que se clasifican atendiendo a criterios morfológicos,
eléctricos, químicos y funcionales. De acuerdo con estos úJ..
limos existen neuronas sensoriales, intcmcuronas, células
inccrsticialc::s de Cajal, ncuroll35 n1ororas musculares y ncu ...
ronas sccrccomororas y vasomotor.as.
Regulaci ón nerviosa de las funciones digestivas
Las incr\'acione.s cxrrínscca e inrrínscca {S~1:) modulan e
integran las funciones gasrrointestinalcs de mocilidad, .sccrc ...
ción. absorción. flujo de sangre: y rc:spucst:is inmun itarias a
rra,·é.s de parrones o rganizados de comporcarnicnto q ue in ..
cluycn mecanismos rcAejos y p rogramas ntoron:s.
Los n:Aéjos Oéf\iosos mc:-di:ados por la inervación cxrrín..
seca. donde la información y la respuesta llegan al sistema
nen·ioso ccmral (SNC) y salen de él, se denominan reflejos
1e. .-- --c(
••>--- --<(
••..----ce
ti.euron.a:s aferentes
ln1emeuroaas
foa@uron.as efector~
• ( Uimu:los
químicos
• Estinw!os
rt'll!c.átUCOS
• Estimtilos
!érmicos
LUZ
MUCOSA
largos. Los n:flcjos cuyos componentes y ejecución se loe.ali~
zan en d SKE son los rdlejos conos que no salen dd rracro
gasrroimcstinal (flc. l-l).
Regul.ación exrn'nseca
Las neuronas afc-rcntcs parasimpáticas y simpáticas llevan
información sensorial cé-rmica, mecánica y quimica a disrin--
tas zonas dcl SNC. De esta manera informan acerca de los
procesos digc-sdvos que cicnen imponancia para cJ ntantc-ni-
mienro de la homcostasis de energía y fluidos y ran1bié:n so--
bre las sc-nsaciones de n1alcst:ar y dolor gastrointestinal
El concrol rcAcjo cxrrinscco se superpone y modula los
reflejos locales ejecm~dos por d S :>!E. Estas vias reflejas son
necesarias para la coordinación de la.o; actividades en las que
participan djscintas regiones del trato digcsávo alejadas en ..
trc si, con10 ocurre por ejemplo en el rdleio gastrocólico.
Estos reflejos e ntcrocntéricos uálizan vías q ue \"an desde el
tracto gasrroinrcsrinal y los ganglios pKvcrtc-brales, saliendo
fuera de la red nerviosa imramural (lig. l·li. Escán bien
carnaerizados para funciones de motilidad y son poco cono-
cidos para las arras funciones gasrrointcsánalcs.
Las vías cxtr.tintestinalcs rambién incluyen la comunica..
ción bidireccional emrc el SNC yd SNE, el denominado eje
imtstmo-rm'bro (r-cAejos largos). El S:"\'E se comporta como
u n ordenador con sus propias aplicaciones de fu nciona...
m iento (sofaco"), siendo capaz de p rogramar discintos pa·
rrones de funcionamiento g.tstroinccscinal de forma indc..
pcndieme de las entradas que llegan del SNC: sin embargo.
este ú ltimo puede n1odular estos programas.
Regulación 1n1rtnseca
Está n1ediada, de forma m.ayorir.aria. por reAcjos conos y
programas de comporra.micn co moror inrranturala; los pri-

meros dependen de enrradas scnsori:ales, y los segundos se
ponen en marcha de forma cíclica en función de las necesi-
dades dd sisccma.
En los ri:íltjos conos intrÍnse<:os, codos los componenri:s dd
reflejo (vía afi:rente, n:d lnterncuronal integradora y elemen-
tos eferentes) se encuemran en d cubo digcscivo (fl¡. 2 2).
L:as neuronas sensoriales, junto con las células endocrinas
e inmunitarias, funcionan como una red de vigilancia que
dccecta los diferentes csrímulos y agresiones que llegan al
tracto gasrrointcsrinaL Escas neuronas pertenecen. al menos,
a eres mod2lidadcs sensoriales: quin1iosensibl.:s.. nlecanoscn-
siblcs v tcrmoscnsib1es.
i..a; inr.:rncuronas. donde se produce Lt integración de la
información y la elaboración de la respuesta, son de dos ci·
pos básicos: ascendentes y descendentes.
Las neuronas eferentes (efectoras) se clasifican en motoras
musculares, sccrecomocoras (incluyen las \'350n1otoras) y
aqudla.s que inervan a las células entcrocndocrinas (inclui-
das las células dd sistema inmunitario gascroinrcstinal) (fig.
l -2. •·•l.
• Las motoras musculares inervan las capas n1usculares de
la pared y pueden ser excitador.>.s e inhibidoras, provo-
cando conuacción o relajación de )as fibras n1uscularcs
lisas. Las inhibidoras tic-nen una descarga cónica, por lo
que la contracción de la muscularura gastrointestinal de ...
pende del escado de actividad de estas fibras. Normal-
mente c-srin silenciosas c-n sentido aboral (cxccpro en el
vómito). ~luchas de las alccraciones mocoras dd rubo
digestivo SC' deben a problemas funcionalc-s de cstas neu-..
ronas, como algunos tipos de estreñimiento crónico idio-
pácico o bien acalasia.
• Las sccretomororas y vasomocoras están conecradas di-
rectamente con las afcrencias prin1arias intrínsecas y se
localizan de forma preferente en d plexo submucoso.
Existen dos tipos. dependiendo dd neurorransmisor que
apresan: colinérgicu y no coJinérgicas.
• Las células encerocndocrinas. localizadas en la mucosa, se
acti\l~ln por esón1ulos luminales y liberan sus me<:liadorcs
químicos que afectan a las a1Crencias primarias incríns<:·
ca.s (y tan1bién extrínsecas}, canro cxcicadoras como inhi ...
bidoras (fi¡. 2 21 . Es= célul:is prcscnran, a su vez. una
densa inervación procedente de fibras cft.croras inuínse·
cas. La fisiología de cstaS vW- es poco conocida, cxccp--
mando la de las células G (secretoras de gascrina), bs cé·
lulas D (secretoras de somatosmina) y las células entc-
rocromafincs (S<."cretoras de 5-hidroxitriptaniina, taquici·
rúnas, bradiquinina y prostaglandinas).
Para rc.1lizar sus funciones, los distintos cipos neuronales
del S:-.:E distribuidos por los distintos plexos tienen un códi·
go químjco. c:s dC'cir. que estas ncuron:as expresan una com ..
binación de difercnccs neurotransmisores (más de 30 dife...
remes). E.sce código químico depende dd tipo de neurona,
de la especie y del .scgmemo gastrointestinal Una de las ca·
racurÍS<icas de este código es su gran plasticidad. especial·
mente en condiciones fuiopatológicis. En la bbla 2-1 se
recogen los principales n1ediadorcs sinápc:icos que constiru·
yen d código químico funcional dd SNE.
( "1'1' 1 11 1
Ftsiología de la digesbón 2
Regulación de las lvnciones de motilidad
Las funciones de motilidad son reguladas por rdlejos exrrÍn·
secos, en los que participan el nervio "'38º· los nervios cs...
plácnicos y pélvicos, asf como reflejos inuínsccos mediados
por el S~E. La inervación cxcrínsc-ca actúa indírcccamcnce
sobre d músculo liso de la pared gastrointestinal. modulan-
do la actividad de las neuronas dd plexo micmérico.
El m1ismlo liso gastrointesti11al, responsable de las funcio-
nes de n1otilidad, prc.sc-nca una serie de ca.ractcrisñcas mor·
fológicas y funcionales básicas y orcas dependientes de la rc-
giOn donde estC siruado. Las células musculares liSJS se
agrupan en haces ramificados en los que las celulas se en·
cuencran funcionaJmcnce acopladas. dentro de e.ad.a haz.
gracias a las uniones que exiscen entre ellas.. que accúan con10
áreas dC' baja resistencia eléctrica, lo que fuvorecc el paso de
la excitación de una célula a oua. Su inc-r\'ación se realiza por
fibras neIViosas con varicosidades-, a lo largo de su recorrido.
de las que se libera el neurotransmisor.
El potencial de membrana en reposo de e5tas llbras mu.s-
cula~s no es conscantc- y sufre oscilaciones que constiruyc-n
las denominadas ondas lentas (o n·11no elictrico básico). Esras
ondas son generadas por células marcapasos. las dl11/as m ·
tmríciala de Caja!, loctlizadas en diferentes lugares de la
pared digestiva, aunque. de fom1a especial, en la capa mus-
cula.r externa. La amplitud y. en menor medida. la fn:ct1C'ncia
de C'SCas ondas lencas cscán moduladas por la inervación ex ..
trínscca e incrlrucca... En la mcscra de n1á:<lma dcspolariz.a. .
ción de C'S-tas ondas lentas se pueden generar potenciales de
acción responsables del incremento en b fuerza dc- conrrac·
ción dd músculo liso.
Cuando aparece un c-súmu1o, escos potenciales de acción
son más frecuentes, o bien desaparecen por hipcrpolariza·
ción de la membrana de la célula muscular lisa, dependiendo
de si d estímulo es excirador o inhibidor. Todo dio se tradu·
o: en cambios c-n la fuerza de conrracción de las fibras mti.s-
culares.. mínima cuando sólo aparecen las ondas lencas, y quc-
va aun1cncando confOrme lo hace la frecuencia de dc-scarga
de poccnc.ia1cs de acción supcrpucscos a ellas.
La contracción de bs fibras musculares lisas y la motili·
dad son el resultado dd componamicnco integrado de, al
menos. rri:s cipos de célul:is: cc'lulas musculares Lisas, célubs
intersriciales de Caja! v células dd fuctor de crecimiento alfa
derivado de las plaqu~tas (PDG F ·a) que forrrn:m el sincitio
Si r. El componamicnto dd sincitio SIP y. en dcfiniriva, la
cxcitabüiad v b concractilidad de las fibras musculari:s lisas
son modulados fXlC clcmen[os reguladores como neuronas
motoras cntériCIS, hormonas }' mediadores paracri.nos.
Los trastornos de la motilidad son, a menudo. d resulta..
do de una neuropacía que afecta• .sobre codo, a las neuronas
motoras inhjbidoras~ Entre las alceracioncs que se n:-bcionan
con csra pérdida de control ncn'Íoso están la acalasia, el sín-
drome de colon irritable. la csofagitis por reflujo. h dispep-
sía no ulcerosa, ccc.
Regul.aciOn de las funciones secretoras y •1asomoloras
El SN E rambién afecta a las funciones epicelialcs, que inclu·
yen sccicción, absorción, prolif('ración. función de barrera y IEI
 J Bases fisíológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tabla 2·1 . lleunnr>n.IT'1sores pre.rn!H u las.sln<ips\s odsl51em• nervtoso 1><1•énco v qu• constlt-Jyell •I códlqu
0111rnlca ~'11' r19@ su fUndoA
Tipo de neuronas Neurotransm11orn Función
Sensoriales CGRP. SP. CAJ. calbindina Detección de cambos (uminales
lnterneuronas ascendentes Ach lnteqración
lnterneuronas df"scendentes Ach. NO. VIP. 5-HT. SP mtegración
Ach/NOMP/SS Reflejos motores locales
Ach/5-HT Reltejos secre1omotores locales
Motoras musculares
Excitadoras Ach, ta.qu;quinina:s, calretinina Contracción de fibras musculares lisas
lnh1bidof'as NO. VIP. ATP. GABA l'I. NPY. PACAP, CO RelaJaCLón de fibras musculares lisas
Secretomotoras yvasomotoras Ach, VIP. CCK. CGRP. OYN. NPY, SS Vasoconstricción, vasodJlata-ción,
secrecJones mucosas
Neuronas que inervan cElula:s 5-flT. taqu.quíninas. bradiquminas, CGRP. mtegración neurohormonal
enteroendocrioas lenterocromafinesJ OYN. NPY
Adt: acetilcoLna; ATP: ad~noS11'1.tnktsfat~; CAi. collir.a acebltra.nsfer.isa; CCK: cotecistoqulnrr..a CGRP:. pé~tido re-1.aclonaa:o con el qe"1 de la calc1tooina; OYN
dmcrflN; ENK;. enceta.unas; GA.Bk.codo y-amlnob<.J.tlrlco;GR?· ~ptldo lacE:rado.. de gastnn3 (bombeSI031; 5-HT: 5-tudroxrtnptillTilfla: NOS: óxido n.tnco s.nusa:
NPV ne-uropépudo v~ PACAP: pE!pttdotl h pofisa.ooattn.art"cr da ll ade-nil:a!o ciclasa: SP:sustJnci.a P; SS. son-;alostat na· vio, ~epbdo ;nrestinal vasoacuvc-.

dt'.fcnsi,~a. Los reflejos sccrelon1olorcs son iniciados por csti...
mulos luminalcs que aclÚan sobre: n:ccprores mecánicos o
quin1icos.
Aunque aistC'n reAcjos loc.alc:s sccrc-rorcs inrrinsecos. hay
otros en los que inrC"n·ienC"n dlstincos segmentos inccstinales
y JZ)ándulas anejas. El sopone de estos reflejos son elementos
ákrcnlcs mucosos. circuicos inlcgradorcs en los plexos micn....
térico r subn1ucoso que acrivan neuronas cfccroras secrC"to--
mororas submucosas. Estas últimas son \'Ías no colinérgicas
que udüzan taquicininas y pépddo intestinal vasoacri,•o
(VIP) como neurorr:msmisorcs prímarios y ATP y 5-hídro-
xitriptamina CS·Hll como secundarios.
Las aferc-ncias implicadas cn los reflejos vasomocorcs son
acávadas por estín1ulos cérn1icos. mecánicos. isquemia. hi·
poxía. ccc. En dios panicípan neuro112S del plexo submuco-
so. Su cslin1ulación produce vasodilalación y aumento del
Aujo sanguinc:o mucoso. Las fibras \'asoconstricroras son
principalmente noradn:nérgicas y pcru:neccn al siscema ncr..
vioso simpático.
El SNE. en coordínacíón con señales que provienen del
s~c, ciene un papel critico en el balance corporal de fluj.
dos. Esca regulación nerviosa es necesaria debido a la impor..
canee c.arga de:- fluidos causada por los movin1icnlos de a.gua
y e)ccrrólicos que se asocian con la digestión y absorción de
los nuuicnlcs.
Regulación de las funciones inmunitarias
Existe una CSlrccha relación enlrc c-1 SN"E y <'I sislcn1a inmu ..
nicario digcscivo. Resultado de csla inlc-racción es c-1 cráru1co
intestinal acelerado y los fenómenos de hipcrsccreción gas--
croinlcstinat Tanto las placas de Pc-ycr como las células Ífi ...
munocompctenlcs mucosas tienen receptores para los difc,.
rentes ncurocransmisorcs que uciliza el SNE. Se conoce
l:tn1bién que muchas rcspuc.sca.s secretor.is y mocoras del
rracco digc.scivo son sensibles a difcrcnces antigcnos {alimen-
tos. coxinas bacterianas. par.í.sicos. etc.) y que la inflamación
inlestinal conlleva trascomos de n1ocilidad y de otras funcio-
nes del sistema gascroinccsánal.
Regulación de otras funciones
La inervación del lUbo digestivo (inrrirucca y c.'Crrínscca)
afecta -a Otr.IS funciones corporales, como la inges-ta de aJ¡..
meneos. Asimismo, csci implicada en l.t función \'CsiruJar y
del esfínter de Oddi a lra\·á de reflejos coHnérgicos que pro-
,·íencn del duodeno (cntcro"csiculan-.s). También la pane
exocrína dd p:íncreas se afecta por la activíd>d de fibras ner·
,~iosas digestivas (rcflC"jo enleropancrcácico).
Regulacion humoral
El orro gran sistema de regulación de la actividad gasrroin·
ccscinal lo constituyen los mecanismos humorales. En ellos
parcicipan disrincos mcclia.dorcs quín1icos. <'n su mayoría
pépcídos. En funcíón de la célula de orígcn dd medíador y
de Ja rura. que uriliza para concactar con las células diana,
puede clasificarse csre tipo de regulación en ~11doerina. para~
crina y nn1rocri1111 (6g. 2-Jl.
B tracto gastrointestinal se considera el mayor sistema
endocrino del organismo aunque no consricuya una glándu ...
la anacómican1ence difcrcnciada. Su papel GS detectar los
componenlcs prc:scnccs en la luz intestinal. monicorizar el
csrado metabólico que ímpcra en d organísmo y dar lug>r a
las respuestas fisíológicas apropiadis para el control pospran·
dial de la homeoscasis n1ccabóli-ca del organismo en rcspucv-
ca a la comida ingerida. El tracto gasrroincaúnal secreta más
de 20 hormonas y pépcidos procedentes de, al menos,
l O poblaciones diferentes de células cncerocndocrinas. Des-
de el punto de vista morfológíco y bioquimíco. escas células
son similares a las células gustaávas del epitelio oral: expre..
san un perfil de proteínas scnsoras frente- a nucrienca y se
cliscribuycn de forma solicaria en la mucosa, a lo largo de los
di.stincos scgmencos del aparato ga.suoincestinaL
Desde el punco de vísta funcíonal. las células emerocndo-
crínas pueden incluirse en dos grupos: a) abimas y b) cerra·
das lfl¡. l-·U.
Las células ~11Jn1H11doai11as abi~nas tienen un polo apical
con n1icrovcllosidades., que se abren al lun1c:n inccstinal r
 CAIHLt

Fmolog1a de la digestmn 2

Célula
Célula Célula secretora
entetoendocnna enteroendoc-rina

..... .. ...
•••
•
Paracrina

Vaso sanguineo

Na.iron.a
Célula
secretora
~"'
. -.
... ~
•••
Vaso
sanguineo ...•:
•• ••

Endoctina Neuroc-nna

,...,. !·l. Esq11ema de los mecarusmos unplicados en el con1rol humoral c!el tracto gastro1nteslinal

auavicsan codo c-1 .incho de la n1ucosa ha.na concacrar, en su
polo basolamal, con los vasos sanguíneos de b serosa. Esta
disposición lúscológica les pcm1ice responder a cambios en d
conocnido del lumc-n inct"srinal. Su localización anacómica
abarca coda l.t longitud dd aacco gamoimcscinal desde la
mucosa gásrrica lu.sta la dd imescino grueso. En Lt fit:u-
ra l·' se mucsuan la'° células, su localización y sus produc·
cos hormonales.
Las eé/ulns enteroendocrin.as eerraáas apan:cen incrustadas
en el cpitC"(jo mucOSJ.l y sólo con cacean con los \-..UOS sanguí-
neos de la ser~ Se ha p ropuesto que csras células dct:ccc.an
c-stín1ulos m-ccánicos~ nerviosos y paracrinos. ya que no pre·
S<nran conexión direcca con el lumen. Los cipos de células y
las hom1onas que S«Tecan se recogen c:n la Gpra 2 .......
Todas ellas inccgran estímulos que: provienen de:
Pmductos de la digestión de los nurrientcs prescmcs en la
luz inceslinaL
Hormonas circulanccs que Ucgan a ua\•é:s de la irrigación
de la n1uco.sa.
Estado mcrabólico dd organismo.
Como ya se ha ntencionado, las hormonas sccrt'cadas por
las células enccroendocrinas encran en la circulación sistémi...

figara 2·4. Células enteroendocnnas del tratto gastrointestinal y hormonas qlle secretan. En Violeta, células enteroendocrinas abiertas; en
rosa. células enteroendocrinas cerradas (v. el texto!. CC: células semejantes a las enterocromafmes; CCK: co!ecistoqwn1na; EC: células ente-
rocromafines; GIP: po!ipépiido glucoinsutinotrópi<o; GLP· 1: péptido analO<Jo al glucagón 1; GLP·2. pépbdo analogo al glucagón 2; 5-KT. 5-hi·
droxitriptamina; PYY: pep11do urosina·tirosina. Células A. D. P. G. S."''· N.1. Ky l d.e la pared gastrointestinal E
 J Bases fisíológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_____,
a acruando de manera endocrina con\.-cncionaL PuOOcn co...
municar con poblacionacs c.c:lularcs vecinas. incluidos los
cnrcrociros~ a rr.ivés de mccanisn1os paracrinos. De forma
ncurocrina pueden. igualmente, activar \•Ías nerviosas canco
intrínsecas como cxuinsccas enviando información al SNE r
al SKC, rcspccúvamenn:. Se sabe c:unbién que algunos de
ellas proyectan procesos scmcjanta a las dC"nd.riras (ncuro--
podos) que se relacionan con un papel neuroendocrino. El
S~E recibe entradas hormonales:, como coltciscoquinina
{CCK) o pépcido an:ilogo al glucagón 2 {GLP-2) proe<dcn·
n:s de células cnccnx:ndoecinas y responde a ellas. ya que
existe-o rcccpcorcs C'spcá6cos para C'SW- hormonas. Asimis...
mo. el SNE puede R:spondcr dirc:cramcncc a los nurricnccs y
no nurricnrcs 3bsorbido.s.
Por úlclmo~ las células cntcrOéndocrinas controlan las
funciones del si.sccrna inn1unirario gasuoincc:srinal )' la rcpa...
ración mucosa. Los produccos hormonales. por eiemplo la
CCK, sc relacionan con procesos infecciosos a rravés de los
TLR y LPS y las cascadas inllamamcias (imerleuquina 6 y
fucror nuclear kappa de línfocicos B [NF-KB)) a través de
rccc:pcorcs específicos que se expresan en c:sus células.
E.s imponame conocer que la dcsrcgulación de alguno de
estos procesos anees señalados puede sc:r dc gran imporcancia
en diversas enfermedades gastrointestinales y mctabóliCJS,
como di.heces. obesidad, síndrome del colon írcicablc. g .....
rroparcsia y, po.siblcn1entc, en la C'nkrmcdad inflamacoria
inccstinaL
E.seas hormonas y pépcídos se: liberan en respucsca a múl-
riplcs cscímulos prcscmcs en la luz dd cubo gasrroimcstínal,
como la concC"ncración de H• {acidez), distC"nsión mccánici,
conicidad y pn:scncia de produccos de la digcsción de los
macronurricnccs.
La wgi,/ación paracri1111 ocurre cuando una célula cndocri..
na libera un mcdíador químico que llega a la célula drana
difundíendo a cravés dd liquido arracelular. Los efecms pa·
racñnos de los pépúdos digestivos son. en principio. localiza·
dos en la zona de libC"rnción. Sin cn11urgo. estos agentes parJ·
crinos pueden afccrar a ocras células endocrinas, que liberan
hom1ona.s con una actuación en lugares alejados del primero.
siendo por lo canco los efcccos paracrinos rn.is extendidos en
c:ste caso. Un C"jemplo de actuación paracñna es la S<"crcción
de ácido gásc.rico por la liberación de hiscamina en células
,¡po cntcrocromafin de la propia n1ucosa gáscrict, que acrúan
sobre las células paricralcs de las glandulas fúndicas.
La actuación paracrina adquiere especial relevancia en la
accuación del siscema inmunitario gastrointestinal que acá
muy desarro11ado y consriruyc un pocentc sistcn1a de defensa
frence a anágenos alimentarios. par.ísicos y microorganisn1os
pacógenos.
Existen diversos componentes en el siscenia inmunica.rio
gasrroinccscinaJ. como los ganglios mesentéricos, placas de Pe..
yer e inmunocico.s de la mucosa y la submucosa. ~cos dos úl ..
rimos sccrccan distintos mediadores de la inílamaáón (hisca·
mina, prost~landinas~ leucotrienos, cicoquinas) que, por vía
par.terina, afectan a la actividad de: distintos cfeccorcs gascroin ..
restinalcs, como células n1wcularcs lisas, células sccn:tor.u y
neuronas del SNE. La alccradón de csce sisccma de defensa
0C1Siona importantes crascornos g.uuoincc:scinalcs, como la
cnfem1edad c.cJiaca y la enfermedad inflan1acoria inccscinal.
La rrgulaáón 11mrocrina se refiere a la liberación de pépá·
dos por células nerYiosac; canco extrínsecas como intrínsecas
de la pared g;i,scroincestinaJ. La actuación de estos agenres
neurocrinos (neurorransmisorc:s o neuromoduladores} se
analiza en otros apanados de c::scc ctpírulo. A su vez, escos
neuropépridos pueden acruar liberando o inhíbíendo la ~be­
ración de otros pépridos hom1onalc:s yl o parncrinos.
Regulación neurohumoral
El hecho de que. por razones didáccicas. se esmdien por SC•
parado las rc:gulacíoncs nervíosa y humoral {endocrina y pa·
racñna) no significa que ambas funcionen indepcndience..
menee. De hecho ••1mbos sisccmas de concrol interaccionan.
como ya se ha mencionado, para regular las disrin1as funcio-
nes digcsti\'aS. como se \'t'rá más adelanre en algunos cjcm--
plos (''· Sccr<cción de ácido). Todos los efcccores del aacco
ga.stroincC'srirul riencn w1a acti\'id.ad de K"p<>SO quc está mo--
dulacb por la actuación conjunra de células nerviosas y cncc..
rocndocrinas. Anee la prt'S<'ncia de aámulos proccdcnccs de
difercmcs lugares, o incluso generados por la propia acrívi·
dad morora o sccrc-cora gastroinccstinal. esca información es
integrada por los sisrem.a5. nC"rvioso y humoral para cn\•iar
una respuesta de control a las células efectoras.. i\si, la acti\•j ..
dad nerviosa puede liberar horn1onas o ag<ntcs parJ.crinos y
hay hormonas que pueden modificar la actividad de las ncu·
ronas.
MGTILIDAD DEL TUBO DIGESTIVO
Masticación
La n1asricación es una función del rracco digcsñvo que cum--
ple \'arias funciones: a) lubrica el alirnenco al mctclarlo con
la salív:i: b) propícía el início de la digesción de los hídracos
de carbono de la diera. ya que la salíva contiene una
a.-..milasa (prialina) , y c) dívíde de forma meciníca el alí·
meneo en crozos más pcqueños1 lo que fuvorcce la deglución
y su posrC"ríor n1czcla con el resto de las secrccionc:s del rubo
digestivo. Aunque en su inicio y en algunas ocasiones es un
acco \'oluntario, se craca de un componamicnco reílejo.
Oeglucíón
E.s el proceso por d cual el bolo alimemicío formado en la
cavidad oral es cransportado hasta el esróLnago. acra\'csando
la furinge y el esófago. En su inicio eJ proceso es \'°Olunrario.
mientras que el re.seo cs. en su cotalidad. reílejo. f.srá contro.-
lado por el cenero de la deglución, localizado en la forma·
ción reticular dt:J rallo encefálico. Es una función esuicu..
menee mocora que dura pocos segundos y que implica la
acuvidad conrráccll coordinada e integrada de la c.a vidad
oral, faringe, esófago y zona proxímal del estómago.
De las eres fasn en que se dívidc la deglución, las dos pn·
meras., oml y faríngea, duran me.nos de 1 segundo y consis..
rcn en una succ:sjón coordinada de: concracdones musculares
que empujan al bolo hacia el csófugo. Hay cambíén una seríe
de cambios en e.strucruras rcspiracorias., como la laringe y bs
cuerdas \'ocales, para cvit.tr la C"nmtda del alimento a las vi.as

rcspir.uori= Esru dos fusa <erminan con d paso dd bolo
por d esfimcr esofágico sup<:rior (EES).
En la <ere<ra fa.e, la "ofogira. la motili<Ltd de esce seg·
mc:nto conduce el bolo hi15ra el escÓnl:1go.
Motilidad del esófago
El esófago es una cscrucrura rubular de 25 cm de longirud,
cuya principaJ y única función es conducir el bolo alimc-nci ..
cio desde la faringe al acómago. Presenta un c-picclio muco.
so csctn1oso cscracificado. La submucosa contiene- algunas
glándulas. La. muscular externa csci formada en el rc:rcio su·
pcrior por músculo csuiado. en el tercio inferior por múscu ..
lo liso y c.n el cc:rcio medio cocxist('n ambos cipos.
La inervación e:xcónscca de ambos tipos de n1úsculo corre
a c<lrgo de fibras '"gales. ,'\]e.miado llegan fibras colinérgicas
excitadoras e inhibídoras con óxido nítrico (NO) con10 ne-u~
rocransmisor. El músculo liso es incrvado indin:ctan1cncc
por fibras pre-ganglionares parasimp:íricas a cra,•és de nc-ur0.o
nas del plexo micntérico.
En la parte superior e inferior del esófago cxiscen dos cs.-
6ncercs: d EES y d csfincer esoF.ígico inferior {EE!). En ere
degluciones. los dos esfincercs permanecen cerrados, y las
paredes dd esófago cscán pcgad;ts la una a la ocra. Esca sirua-
ción previene tanco la cncrada de aire al rubo_digesrivo como
d rc:llujo del conccnido gásrrico hacia d esófago !llg. 2·5).
Durancc la deglución, los esfinceres y d cuerpo del esófa-
go actU:m de forma coordinada. ln.m tdiacamencc después de
que la onda de contracción dc la fdringc 2Jc.ancc su zona
discal. el EES se abre y pcrmicc d P"'º dd bolo alim..-nácio:
a concinwción. se vuelve a cerrar, retornando a su cono dc
reposo. En este momento se inicia una onda pcriscáhica que
recorre coda la longirud dd csofugo en scncido oral-aboral
(perista/sis primaria). Cuando csra ond.. alcanza el EE!, éste
se relaja y deja pasar d bolo ruma d estomago. y rccup<:ra
enseguida su tono de reposo, cerrándose. Ex.isce una perist¡zf..
sis see1111dario, que se inicia de forn1a indcpcndicnre de las
contracciones faríngeas de la deglución. Esca pcri.stalsis sólo
aparece en dos sicuacioncs: la primera. cuando la onda pri ..
maria no ha podido \'aciar el conccnido esofágico al escón1a..
go. y la segunda. cuando hay reflujo de concerudo g;ó.scrico
hacia el esófago n,. 2-~ .
La regulación de la motilidad csoF.ígica escá bajo concrol
Esfinter
esof~co
superiot --T-?
Boto
alimenticio r y 8 ;. Ambas zonas se difciencian en sus pacrones de motili-
Esofago- -
Esfinter
Estómago ._L -'·~
flfWll 2-S Mohlidad del esófago. Penstalusmo pnmano responsa·
ble del movimiento del bolo alimenticiodesd.e la faringe al estómago.
Fismlogfa de la digenón 2
nervioso. canco cxrrinscco como intónscco. v humoral.
También intt'n·icnen las propiedades inrrínsccas ·de las Sbras
musculares lisas (ondas lcncJS).
La relajación del EES e.scá coordinad.a con la contracción
de la muscularura faríng<"• que dn"3 la faringe y cdaja d
músculo cricofaríngco, y su cierrt' se debe a facco res e:lásri ..
cos de las csuuccura.s de su pared y a la conuacción de csce
músculo.
La pcriscalsis del cuerpo dd esófago cscá conrcolada por
mecanisn1os extrínsecos, cenc:r.tlc:s en el caso del músculo
esqudécico y periféricos para d músculo liso, en los que
incer,;ene el plexo mientérico. También, y para el ccrcio in ..
fcrior y medio. hay un concrol inrrínscco. La inforn1ación
afcrenlc es muy imporcantc en los pacroncs mocorcs csofií-
gic:os: así. el camaño del bolo alimcnricio -y. C'n con.sccucn ..
cia. la amplitud de la distensión esofágica- puede iniciar
una perist.tlsi.s secundaria y/o modificar la intensidad de las
concraccioncs.
La motilidad dd EEI (dd músculo circular que lo forma)
esci controlada por mecanismos nerviosos intrínsecos y ex·
rrinsccos y humorales. El cono de reposo de C'Stt' c:sfínu:r es
de origen n1iogé-nico. aunque puede modificarse por in ...
fluencias nerviosas coHnérgicas y por hom1onas con10 la ~v
rrina. que lo aumcnran. micncras que Ja escimulación ~
adrenérgica y la proscaglandina E 1 lo disminuyen. La llegada
de la onda pcrisiálcica primaria rdaja d EEI a cmvés de la
descarga de fibras \....agalc:s o inrrinsccas no colinérgicas que
expresan NO y \'IP como neurotransn1isorcs.
Los crascornos de los mecanismos n1ocora del csófugo. y
en especial del EEI. e:tnco por alccracionc.s muscubres como
nerviosas y humorales. dan lugar a rrascornos como acalasia.
enfC'rmedad por reílujo y espasmos csof.ígicos difusos.
Motilidad gastrica
La motilidad del escómago esc:i deccrminada por las funcio-
nes que rienc asignadas, que son las siguicnrcs: a) accuar
como rcscrvorio de Jos alimentos durance una comid.a; b)
disminuir cl camaño de las parárulas de alimenco y mezclar..
las con las secreciones luminales. para favorecer la digestión.
y <) vaciar el con cenido g-ástrico hacia d duodeno a una ve..
locidad y con un pacrón compatibles con la capacidad digcs·
civa y absorti\':l del inccsáno delgado.
Desde el punco de visra moror, el estómago puede divi..
diese en dos regiones: la zona oml. que se corresponde anató-
m i=eme con d fondo y pane del cuerpo. )' la zo11a raudal,
que incluye la pane discal dd cuerpo y d antro {ll¡. 2-6, A
dad. que se relacionan con las funciones que realizan. La re·
gión oral cscá fundamcnca1n1cnre implicada c:.n la recepción
del aHn1enro ingerido, mientras que la zona caudal se centra
de forma mayorharia en la regulación del vaciamienco gás·
crico. Ambas n:gionc.s intenticnen en la di\'isión n1ecánica y
la n1czda de los alimentos con las secreciones gáscricas.
Llenado gástrico
De forma simulcánca a la relajación tld EEI se p roduce una
relajación de Lt zona o ral del cscómago. Esca f'flajadón reup- E
 - -- - - - -
,,_,
J Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
A B
f ondo
Antro
1'19uro 2-6. Zonas anatómicas del estómaga !Al y zonas motoras lBI. motilidad gástrica ICI y tamaño de particula IDJ lv. el textol.
tim se produce por la rclajación de la musculacura lisa de la
pared de la zona oral. Este componamíento se repire con
cada episodio de deglución, lo que pcrmirc la enrrada a este
divcráculo de gr::tndcs volún1cncs de alimento con incrc-
mencos mínin1os de la presión inuagáscñ·ca (aproximad.J...
mente 1.500 mi con sólo un aumento en la praión de
10 mmHg). F.stc componamiento n1otor. que permite el
llenado del cscÓm•go. está controlado por un rdlejo vagova·
gal con la posible participación de NO, VTP, ¡xOpcido hipofi-
sario acti>':ldor de la adenilato ciclas:i (PACAP) y ATP como
ncurotr:insmison:s. Es1a relajación receptiva puede considc·
rarsc como el úlcirno aconcecimicnco del rcAejo de: dcglu-..
ciOn.
Vaciamiento gástrico
Tras el llenado gáscrico, en la zona oral se producen peque·
ños can1bios cOnicos de la presión inrragáscrica. que disn1i ..
nuycn el tamaño dd cscón1ago conforme S< va \"3Ciando.
Debido a esca baja acu\-idad concráccil. el conccnido gástrico
apenas se mezcla. permaneciendo los alirncncos organizados
en capas ordenadas <n función de la densidad del marcrial
que las compone. La c.apa n1ás superior e.s la capa de- grasa
ingerida.
-- -- -
Zona caudal
En el cui:rpo. en la línea divisoria cncre las regiones oral y
cauda). la acrividad conrráctil es scnsiblemcnct" mayor yapa~
rece de forma concinua eras la ingcsción de alimenco.
El pacrón de n1ocilidad consiste en ondas peristilcic~\S
lfic. l-6, C) que se inician por la accividad csponcinca rit-
mica de células marcipasos. Escas ondas h:ncas, sobre las que
se superponen c-spigas de: potenciales de acción, decerminan
el inicio y mancc-nimicnto de la pcristalsis del escómago cau...
dal. Sobre escas contracciones csponclncas e1udalc:s accúan
mc:canismos reguladores nc:n·iosos y bormonalc.s cxcir.adorcs
e:- inhibidores que:- modifican sus aractc-risticas., aumc:-ncando
o disminuyc-ndo la ,·clocidad. fuerza de conrracción y frc..
cucncía. La vagoromía. al contra.río que la cstimulación va..
ga1, disminuye las concraccioncs. la actividad simpática
rambién fas dísn1inuye. Algunas hom1onas.. con10 la gascrina
y la motilina, incren1encan la actividad concráclil del cscó...
mago caudal, micn1ras que la son1atoscarin:a. la SC'Crctína y el
polipéptido glucoinsulinotrópico (G l P) la inhiben.
Las ondas peristálticas iniciadas en la región proximal del
cscómago caudal se dirigen hacia d anrro y d píloro (unión
gasrroduodcnal), aumencando su fuerza v su vdocidad lhg.
1-6, e.
Esta actividad motora caudal pcrmirc la mezcla del aU-
menco con las secreciones gáscric.as y su progresión aborat

Conforme la onda se acerca al píloro, parte del quimo pasa
al duodeno proximal. Debido a la velocidad de la onda <n la
zona pilórica. el píloro rá.pidan1cncc se cierra y el contenido
gástrico es forzado en sc-ntido oral~ de nuevo, hacia d cuerpo
(mropropulsió11) 1rig. 2-6, CI. Estos potentes moyjmientos
retrógrados del conrcnido luminal permiten la mezcla del
alimento con el jugo g:isrrico y la disminución en tamaño de
las parriculas de alimcnco. Aquellas con un tamaño superior
a 1 mm no se vacían dd estómago. ya que la apcnura pilóri...
et no lo permite.
El pi/qro esci formado por dos anülos de músculo liso
circular. eras los que se sitúa una banda de rcjido concccivo
que lo separa del duodeno proximal (bulbo duodenal). Aun·
que persiste la discusión acerca de su cirácrcr de esfínter, el
píloro prcscnca comporcamicncos motores independientes
del antro (oral) y el duodeno (aboml) y una densa inervación
simpática y parasin1pácica in.hibidora y acit.tdor.t. Algun;as
hom1onas rantbié-n afccr.an a la n1ocilidad de ata tstruccura,
inhibiéndola, como la =reána, la CCK y el GIP. Escc com·
pon2micnto mocor pcrnticc que: desempeñe un papel inl..
portancc, junro con la motilidad del estómago caudal. en la
regulación del vaci2miento gástrico y cvicc el re.Rujo duode..
nogásrrico.
Durancc los períodos inrerdigcsti»os (ayuno), la mociÜ·
dad de la zona oudal cambia, apareciendo un pacrón motor
difcrcmc, los complejos migmdom motom (CMJ\1), que se
c:-scudian más adelante.
Regulación del vaciamiento gástrico
Desde la ingestión del alimento, el conccnido gáscrico tarda
unas horas en vaciarse: al incescino delgado. Los mecanisn1os
que rc:gulan el vaciamiénlo dél estómago tienen como objc::·
tbto la óptin1a digestión y absorción de los componentes de:
c::sos alimentos.
El \-aciamiento del quimo sigue un orden déterminado.
modificándose la \'Clocidad en función de las propiedades
físicas y químicas de los alimencos ingeridos. Los líquidos
con1icnzan a \"3Ciarsc inmedjaramcntc: y su velocidad depcn·
de de su con1posición química y su conicidad. Los líquidos
isocónicos se vacían antes que los hipcrcónicos e hipocóni·
cos. La velocidad de vaciamiento es más lcnra cuando su
concentración en H• y Hpidos es aira. los sólidos rjcnen una
fue inicial de retardo hasta que su can1año se reduce a unas
dimensiones minin1as que permiten su vaciamiénto ( < 2
mm). Tras alcanzar el tamaño critico, su composición qui·
mica es la que de,ccrmina la \·elocidad de \'3Ciamicnco.
El \"aciamienco gásrrico está determinado. en último tér·
mino. por la motilidad del escómago. los patrones mocorcs
de la unión gllStoduodmal (píloro) y la mocilidad del duode·
no proximal. Cualquier mecanismo que moclifiquc estos eres
procesos afectará a la \"Clocidad y el patrón de dicho vacia·
miento. 4-\quellos c:sámuJos que. por distintos mecanismos~
disminuvcn la distensibilidad de la zona o ral. incrementan
las conrr.accioncs (frccuencía y m'Zlgnin1d) del cscón1'3.go cau·
dal. inhiben las contracciones pilóricas y las scgn1encarias del
duodeno e incren1cntan b velocidad de \'aciamien10 gástri ..
co. Aquellos otros que ccngan acciona opuestas. retrasarán
el vaciamiento de csce divercículo lfia. 2·7).
F1siologi.:t de la digest1on 2
Una va. que el quimo ha con1cnzado a vaciarse al duode·
no proximal. se estimulan una serie de: receptores de su pa. .
red. en función de las propiedades flsico-quimicas del conre·
nido \'aciado. que a tra\'ésde meanisn1os de rctroalin1cntación
nerviosos y humorales enlcncccen el vaciamiento. para pcr·
mirir una correcta digc:-stión y absorción intestinal (fig. 2 ""').
Los principales estímulos presentes en el duodeno son:
a) acidez eb-ada; b) hipcrconicidad (que se incrcmenra con
la digc:srión inccstinal); e} presencia de produccos de la eliges·
tión de las proteínas (anunoácidos y péptidos), y d) produc·
tos de la digesción de las grasas (ácidos grasos y monoacilgli·
cc:rolcs). ·rodos ellos, a cravés de mecanismos nerviosos y
hormonales. codavía no bien conocidos, modifican el vacía...
micnco gástrico, normalmence enlcnrcciéndolo ftlc:· 2..-,.
Vómito
B \'Ómito (o cmcsis) es una expulsión forzada del contenido
gástrico. y :i menudo del contenido inccstinal proximal. pro-
vocado por distintas al1cracioncs tanco del rracto gasrroin ..
cescinal como de otros sistémas orgánicos. Puede tener con ...
secuencias importantes relacionadas con el balance ácido-
bas< e hidromincraJ, ll malnurrición o la ncun1onía por as--
piraciOn.
Normaln1én1e, es el C'pisoclio final de una serie de aconcc·
cimientos previos. que son las náuseas r las arca~ Las náu ..
seas se definen como una sensación desagradable que coínc-i ..
de con ClDlbios n1otorcs en el cscón1ago y el incc:stino
Seerenna
P~RED
e~ ""°ENO't'El'UNAL
LUZ Acidez
DU00010YEYUNAL IHi-1
figun 2·7. Regulatión del vaaamiento gástnco por estímulos duo-
denales. 1: aumento de ta distenslbitidad de ta zona oral; 2: disminu·
ción de la frecuencia y magrutud de las contracciones del estómago
caudal; 3: <ontracc1ón del p11oro. !...: estimulación de las contraccio·
nes segmentarias del duodeno. CCK: co.tecistoquinina; GIP. pépndo
inhibid.ar gástrico. E
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
delgado proximal (descenso rn la motilidad gáscrica. pcris-
talsis reversa en inrcsñno delgado). La arcada consiscc en
mo\·imiencos n:-spiracorios bruscos de cipo espasmódico,
acompañados de conuacciOn de anrro y relajación del cucr..
po y d fundo gáscricos.
Es un con1ponamicnco r<'ílcjo concrolado por un cenero
bulbar que, a w \'C'Z~ está influido por una 2,0110 qttimiorre~
rep1oro de disparo, fuera de la barrera hemarocncdalica. Los
C'sámu1os que lo disparan son di\'<'CSOS, cncrc ellos pueden
cicarsc algunos que afcclan dircccamencc al centro del vómi ..
to, como la disu:-nsión gástrica C' inccscinal. la cscimulación
m<cinka de b faringe, los episodios de dolor incenso por
alteraciones de cienos órganos, la esrimulación de recc:pcorcs
lah<rinticos {marco por cinccosis) y la cstln1ulación química
(cn1éticos) de receptores gástricos y duodenales. Otros cstf..
mulos afC'ccan a la zona química de disparo, como algún cipo
de cméricos (apomorfina) y diversas coxinas bacterianas y
sicuacionc.s de alccración mecabóHca (cecosis).
Motilidad del intestino de\9ado
Los pacronc.s n1otorcs de inccsrjno delgado, en el J><'rÍodo
posprandi:il, cicnen una doble finalidad. La primera es fuci·
licar los procesos de digestión y absorción dd comcnido lu·
minal por la macla del alimento con las secreciones incc:sti ~
nalcs {bilis. jugo pancrcárico~ secn:cionc.s mucosas, ccc.) y la
circulación y renovación de la capa en directo contacto con
d epicdio absortivo (enrerocicos) para completar b digestión
y fuvorccer la absorción. La segunda finalidad es pcrmicir d
progreso oral-aboral de los mareriales no digcsciblcs h:ista su
v:iciamicnco en el inccsrino gn1cso a crJ.vés de la unión ileo-
cecal.En el periodo incerdigcstivo se instauran pacroncs dife-
rentes de mocilidJ.d inccsrinat
Motilidad posprandial
Durante c:sce periodo. la presencia de alimenco inicia. prin..
cipalmcncc. dos cipos de: movirnícncos: de sc:gn1cnración y
pcristálcicos.
Los movimicntos de segn1e111nción son los má.s frecuentes
y ocupan la nlayor parte del tiempo que el quin10 pcrmanc·
ce en el incc.stino delgado. Son contracciones y relajaciones
cíclicas. localizadas en pequeños scgn1cncos que ocasionan
un movimiento de vaivén oral-aboral ...oral del contenido lu ..
minal. lo que fucilica su macla con las secreciones que vier..
cen a 1a luz incescinal. -así como la renovación de la capa en
con cacto con la mucosa (fia. ?-&.A).
Aunque: escos movimientos de scgmencación van más ¿¡,..
rígidos a la mezcla que a la progresión, la disminución en la
frecuencia de escas comraccioncs desde d duodmo ( 12 por
minuco) hasra d íleon (8 por minuto) pcrmice un desplaza·
miento aboral del contenido intestinal. Escas conuacciones
riunicas están dccerminadas por la presencia dc ondas lentas
iniciadas por las propias fibras musculares lisas. sobre las que
se superponen potenciales de acción.
Los 111ov1Jni.entoI pl'ristálticoI son n1ucho menos fu:cuen..
tes que los segn1entarios y .se limican a pequeños scgmc-nlos
intestinales lfit. 2-1 B). Esre tipo de parrón mocar prcdo·
mina después de comidas acaJóricas.
En general, la progrnión dd alimcnco en el inrcscino dd·
gado es lema, lo que favor<ee los procesos de digesción y
absorción.
El inicio de la morilidad dd inccscino delgado es de orí·
gen incrfnsc:co, parcicipando la accividad espontáne3 de las
fibras musculares lisa< y la 2crividad dd SNE. No obscancc,
ha\• intluencias extrínsecas, canto nerviosas como hun1ora...
les'.
Existen distincos reAejos inccstinalcs de in1porrancia. La
lry del i111mi110 pomda que la presencia dd bolo .Jimenticio
en el intescino p roduce una conuac.ción delante de) bolo y
tlna rdajación en la zona distal. lo que permite su progresión
aboral (comportamiemo pcrist.ílcico). Existen orros rcílejos
mocoRs, como el ;n1e1tino1111~1ri11aL. por d que la sobrcdis..
tensión de un segmento inccscinal produce una relajación
dd rcsro dd imcstino ddgado. El rijl"}o gamoi/eal fuvorccc
el vaciado del íleon ante un incremento de la actividad mo--
tora y secretora del cscón1ago. Tarnbién se ha dcscrico que la
discensión ilcal inhibe, por la liberación de un péprido g;i.s·
croimc.scinal (prob>blcmencc, PYY y GPL- 1), d vaciamiemo
gáscrico (freno ilcal).
Motilidad interdigestiva (ayunas)
EJ pacrón motor durante los períodos interdigesdvos (varias
horas después del proccsami<"nco digarivo del alintcnco) o
en un estado de ayunas se caracteriza por períodos de incen·
.sa accividad motora con ondas peristálticas 9ue se inician en
el ancro gistrico y que se de.splazan a gran velocidad en sen·
rido oral-aboral hasra íleon ccrminal. Estos periodos. que
duran. en cada segmento. ene~ 5 y 1O minucos. terminan
bruscamente y van acompañados de tCnómenos secretores.
Son los CMM tflc. l -8, C) . Tras óseos se insrama un peno·
do de reposo mocor durancc 75-90 minucos. que es d ci..-m·
po que d C-"IM va desde d anrro gástrico hastJ d íleon
cern1ina.I. Al llegar a este úlcimosq;mcnto, se inicia uno nue·
vo en el antro. Este comporcamienco motor se inicia en el
antro gáscrico por descargas vagalcs que liberan mocilina: sin
embasgo. en d inccscino delgado. es la morilina. indepcn·
diente.mente de la inervación excrín.scca, la que inicia los
CMM.
La función de estos CMM es limpiar d estómago y d
intestino ddgado de Jos rc:scos de alimenco no digeridos y de
la n1icrobioca bacteriana prncnce en estos scgmcnlos, va·
ciando codo eJlo al intestino grueso. Esca limpieza evita el
sobrccrccimienco bacreriano en intcscino delgado, que pue..
de provocar alccracioncs en d balance de Ruidos y en los
procesos digcsúvos y absorrivos que cursan con diarreas.
En d cambio encre d pacrón de CMM y el posprandial
parece parricipar la liberación de CCK y gasrrina, así como
'3 accividad vaga!.
Motilidad del intesfno grueso. Defecación
Las funciones n1ocoras de csce scgnienco intestinal van cnca..
minadas a complerar la absorción de agua y algunos dcetró-
litos, SCl'\/Ír como cámara de fcm1<:nrJ.c:ión para Ja fibra y
otros nutrientes no digesñblcs y c.."'Cpuls:ar los residuos no di·
gcscibles fuera del organismo (defecación).

A Movimientos de segmentación
e Comple¡os m1gra0ores motores.
·•
Arn10 pstncc
Duodeno ptt:l!OlnaJ
DL'Odeno med11l
Duodeno dtsta.I
Yeyuno- proximal
Yeo¡uno d suit
ileon
•
...
•...
•
. ...
.L
..&
o 120
flfUl"I 2·1. Patrones motores del intesnno delgado. Al t.tovim1ento-s de segmentación ritmic.a. BI Movimientos p.enstálticos. CI Comp.l.eJOS m1-
gradores motores lCMML En la figura se representan el registro d.e la actividad contráctil e-n distintas zonas det estómago lan1ro) e intestinales.
a.i como las fases de los CMM lv. el texto!.
Los pacronc:s mocorcs del intestino grueso son dos: a) mo-
vimientos de scgmcncacióu dirigidos a mezclar y circular el
conten ido lurninal para fuvo rc-ccr la absorción y b) movi ..
m icncos en masa o de progresión de) contenido in cc.scinal
hacia el recto y el canal anal
La. scgn1c-nración del incc:stino grueso ocurre en rodas sus
regiones, tan to p roxlrna) (ciego y colon asccndencc... rrans\.""C"í•
so) como disral (colon desccndence y sigmoideo) e, incluso.
algo en eJ rccro. Escos movim ien tos, ccnic:ndo en cuenta la
organización anatómica especial del inccstino grueso, se- de~
nominan ha11strado11es y dividen al inccstino grueso en seg..
meneos O\'oidcos, las hausuas. Este parrón es más frecuen te
en las zonas más distales.
C uando cesan los movimientos de scgmencación • .se in i·
cian los n1ot1imin11<JS ro masa, quc desplazan c:i contenid o
lumin:tl de una región a ocra en .scn ádo aboraL Estos moví ..
m icncos se p roducen de un a a ucs veces aJ día en individuos
sanos.
Una \'CZ que d r«ro es llenado con materia fecal. se inicia
el reflejo rccroc:s:fintérico, q ue relaja el esfín ter anal interno.
Este_reflejo-. si .se p roduce en situación adc:cu.tda, da lugar al
reflejo de defeaición.
Existen reflejos colocolónicos y gasc:rocólicos~ que modi·
flan la moú!idad del colon. Asi, e n el p rimero. la sobrcd is·
tensión de un segmento d<I colon provoa la relajación del
resto. En el segundo~ la c--nt rnda de a limcnco al estómago es·
tirnula los n1ovim ientos en masa del in testino gruc:.so.
La regulación de la actividad mo tora del incc:stino grueso
es com p lc:ja y poco conocida. Se: inicia por la actividad in ..
rrínscca del binom io células interscicialcs de Cajal ..células
musculares lisas. participando el SNE, la inen.-.1ción cxcrÍn·
Ftsiología de la digesbón 2
B Movimientos peristálticos
Fas.es 111 11 IU
0..J
180 min
seca y factores h umo ral<-s con actuación endocrina o para ..
crina+
SECRECIONES DIGESTIVAS
La función SC'Crctora del sistcm:i digestivo está a cargo de las
glándulas exocrinas sicu:idas en la m ucosa y la submucosa
del rracto d igestivo (secreciones gástricas e in cestinalcs). 35Í
com o de las glándulas anejas (saliv-.úcs, pancreas exocrino <
h ígado). que \icrcc n sus secreciones 3 la luz sascroin tcstinal
(saliva. jugo pancrcácico y b ilis).
Escas sccn:-cionc.s participan e n los p rocesos de d igestión
q uímica de los alimencos, degradando las grandes y complc·
jas moléculas que los con1poncn en otras más sin1ples y pe..
q ucñas q ue pueden ser incorporadas, por los p rocesos de
absorción. al medio in terno.
Secrecion &ali\'al
La saliva es secrc<ada por las glándulas salivales (de úpo aci·
nar). Existen tres pares de glándulas salivales mayoccs (paró-
t idas, mandibulares y sublinguales) y otras más pequeñas o
menon:s distribuid:u por el c¡>icclio oml y la lengua.
Las func iones de b sali\-a se puedm clasificar e n eres gran·
des gru pos: /11briawó11, protnáó11 y digmuht.
Dencro de las funciones de lubriación, la saliv·a es nccc·
saria para facilitar la masticación y deglución y es im p rcscin..
diblc para una correcta fonación. En d segundo grupo. la
saliva p rotege al aparato masticad or y a la mucosa oral de
r
in kccionc:.s otras agresiones prcscncc.s en la cavidad oral
gracias a la p resencia de compucscos an tibactcrianos y an ti- E
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
víricos (lisozima e lgA). así como por su capacidad de dilu-
ción y camponamicnco de suscancias potcnciaJmcntc pcJi..
grosas4 Dc hecho, los individuos con :rcroscomía tienen
mayor incidencia de caria dcncalcs e infecciones bucalc.s.
r or úlrimo, dcnrro de hu funciones digcsrivas de la saliva,
descaca su papel en la correcta cstimulación de las papilas
gustativas. En el lactantc es dcccrminante cn su alimenta~
ción , para un reflejo de succión adecuado)~ de forma discre~
ta, por su conccnido en lipasa, c-n el inicio de la digestión
grasa de su dicta. La presencia de una CL·amilasa (pdalina)
cambién conuibuyc a1 inicio de la digcsción de los h idratos
de carbono.
La sali\'a es un líquido ligeramente hipotónico q ue cst3.
formado por componenccs inorgánicos y orgánicos. Los
eleccrólitos son 1os con1poncntcs inorgánicos mayoritarios
(Na', K'. Cl· y HCOJ·J. también contiene ea:-. ¡- y F· en
cancidadcs significativas. Dentro de: los componentes orgá....
n icos. hay que n1encionar las enzimas digcstil--:a.s (amilasa y
lipasa), mucus. glicoprotcinas, lisozima. bccoferrina y caJj ..
creina, entre ocros.
La regulación de la secreción .salival es exclusiva.mente nc:r...
'riosa y corre a cargo de las divisiones par:isi mpárica y sin1pá...
cica del SNA. Las influencias hormonales sólo intervienen
modificando la composición de 12 saliva sccrccada. Una ca·
racccrisóca importante es que ambas divisiones dcl SNA csá..
mula.o la secreción de saliva. a diferencia de sus acruacionc:s
opuc:sus cn otros. cerricorios corporales. La cstimulación pa...
rasirnp-..icica es más ctCcti\'a que Ja sin1páóc:a, estimulando la
secreción de las células acinarcs de la glándula.
Las fibras nerviosas autónomas cje.r cen sus funciones ac..
ruando sobre diferentes efectores glandulares que parcicipan
en la secreción de saliva. Esros elementos son: las células aci-
narcs, miocpitdialcs y due<ales y los vasos sanguíneos. Todos
ellos t ic:nc-n recepcores para los neurotransmisores que libe..
can las fibras nerviosas dd SNA ! flg. Z·9l.
La secreción de saliva se basa en un comporramicnco rc-
Acjo iniciado en ft'ccpto rcs mecánicos y químicos localiza..
dos e n d apararo mascicador y la cavidad oral y farúigca. La
información recogida por estos r<ceprorcs es enviada a los
núcleos salivales bulbares r,.. 2.,). que, a cravés de vías
efectoras autónomas, estimulan la secreción de la glándula
salival.
Secreciones gastncas
La secreción que se \icne a la luz del estómago se denomina
jugo g,is"i<o y es una mezcla de sccn-cionc::s proccdenccs de
células <"picdialcs de la supcrllcie mucosa y de las glándulas
g;ísrricas (flg. 2· IOl. Los p rincipales componcmes de escas
secreciones, aparte dd agua, .son ácido c lorhídrico. pcpsinó-
gcnru. factor inuínscco. murus soluble, mucus insoluble o
••isiblc y HCO¡.
Dcsd< una perspectiva secretora, el escómago puede dhi-
dirsc e n dos regiones. una formada por d fondo y d cuerpo.
que consciruye el 80 t'.lo de la m ucosa gástrica y que contiene
las glán.d11/as oxínriras o fií11dicas, y orra, la mucosa asrral (d
20 "O rcstanrc), con las g/á1uli1/as pilóriras (fog. 2- 10).
Las glándulas oxínricas tienen u na csrrucrura alargada,
abriéndose a rravés de un poro en la superflcie m ucosa4 Des..
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
de el lumen a Lt 1.ona n1ás profunda dt" la mucosa se cncu<n..
eran disóncos tipos celulares~ quc secrccan los dift"Icntcs
componemcs dd jugo gásrrico. En la superficie y tapizando
el poro se e ncucncran las células mucosas de supcrficie, en·
ca~•das de secretar d mucus visible o insoluble v d HCQ,.·
. i;, células mucosas dd cudlo de la glándula S.:crctan mu-
cus solublc. Sicuadas más profundas se encuentran las células
parietales (u oxínricas) . que secretan ácido r factor incrínsc·
co, y las células p rincipales (o pépricas). que sccrcran pcpsi·
nógenos. También .se pueden enconcrar células ripo cnccro--
cromafin. que liberan histamina y células D SC'Crccoras de
somarostacina (lig. l IOl. También hay células madre que se
dj,'idc:n y S(' ditCrcncian en los disrintos tipos celulares de la
glándula.
Las glindulas pilóricas ciencn abundamcs células produc-
toras de mucus y células pCplicas. En ctlai se encuencran las
cé:lu1as G secretoras de g.istrina...
Secreción de ácido
Las células pariccalcs de las glándulas fúndicas sccman un
Ruido muy rico cn ácido clorhidrico. Tras una <srimulación
adecuada, csras células secretan hasra 160 mEq!l de H •, jun-
to con c1-, formando una solución casi isotónia con peque.-..
ñas canridades de Na' y K' .
Mecanismo de secreción de ácido
Las rcaccionc.s que S(' producen en la cduJa parietal comicn·
zan con la formación de H ' y HCO} a partir de C01 mera·
bólico o sanglÚDC'O y H~O. con intervención de la anhidrasa
carbónica. los H • son rransportados a la luz de la glándula
y. posteriormente. a1 )un1en gáscrico. a través de la actuación
de una ATPasa-H•/K· de b membrana dd canalículo ccJu-
la.r, que inrroducc K• al interior de.- forma csrcquiomérrica
{I: I ). El H CO¡ es rransponado hacia la sangre. El et· cnrra
de la sangre a la célula, inrcrcambiándose con d H CO¡ .
l'osccriormcnre, d ct· es rransponado a la luz dd canalículo
a rra\'á de un canal específico y gracias al transporte activo
de H', ya que se n1ucvc c:n concra de un gradiente elcccr°"
químico. Lt energía de la ATPasa-Ka'/ K· dd borde basola·
tcral mantiene ah,JS concenrracioncs de- KT inrracclular, C'I
cual sale a la luz y se inrercambia con los H • lfig. 2 - 11).
Regufación de la secreción de ác1d.o
Las células pariecalcs responden a una .serie de suscancias in·
ere-meneando la secreción de ácido hacil el lumen gástrico.
Los principal<S sc-crctagogos de ácido son la acccilcolína
(Ach) liberada por las «rminacionc. nerviosas parasimpári·
cas q ue inervan a es.ras células, la gascrin a sccrerada por las
células G de la mucosa anrral lfi&· 2-4). y la hisramina secre-
tada por céltJas tipo rnrcrocromalln de la propia mucosa dd
escómago. Las células paricta.les tienen Kcc-ptorcs de m<m·
brana para escas tra SU5tancias. La acruación conjunta de
ellas produce un fenómeno de poccnciación que sc craducc
en que pequeñas cantidades de: cada una pueden d.ar una
R'Spucsta biológica muy potente', en es.te caso la .sccn:ción de.-
ácido.
 Fi<iologÍ<l de lo d1gestrón 2

Tallo enc-efáhco - - Fttns para!.!mp.itic:as

- - Flbras SLmpatic.as

Mé<lula
espinal
Ganglios
pa1asimpát1cos
Ganglio
cervical
superior
+
Vasos sanguineos
--··
Céluias acinares

Células m1aepnelta;es

Gelulas ducta'es

l'lpn 2-t Regulación nervinsa de la secreción de saliva.

Glándulas pilóncas

Poro gtandular

Células mucosas de superficie

• Mucus 1nso(uble
• HCOJ-

Cé-tulas. mucosas del cuello

• Muco:s scluble

Células parietales u oxinhcas

• Acido clorTlfdrtcc
• Factcr inufn:sec.o

Células. pnncipales o pépticas

• Pepsin~s

Células enteroendocrinas
• c:.stnna
• SomabsEauna
• Otras

'ifwll· Zonas secretoras del estóma:go y estructura de una gtándula de la mucosa gástrica4
 Secreción de ácido en respuesta a la rngesuón de alimento

En ayunas criscc una secreción b;¡sa] de .a.cido g:J.)tri..:o que

N:. suftt oscilac1oncs a lo brgo dd nictouncro. con un mlllnlo
CO¡ ¡;;::o,.- >i durante b rardc.. nochc y un mínimo .1 pnmcr;i hor;a. de l.J
nurUJu~ &re jugo gás:aico tiene un pH inferior a 1
--1J.1~'~~~ u cscimubción de la sccm:ión :icida ¡;;istrio P""'O<.Jda
por la ingestión de :ilimenro puede dl'·id1nc. con fina d1·
dacticos. en trcS fuscs. en función de la IOGJ!iucion de lo.
- - - - CI rce<prorcs que inirum la rcspucsu: f.iscs ccf.>.11a. ¡;;i><n•• e
inrcsrin2l E.sus ero fases. en momentos dncrmin~os. se
superponen.

K• Fase cefálica 2:· S.. . Se inim con 1.t visión, el olor v d

Na·
f-.,ra 1-t 1 JAecan1smos celulares de la se<.rec1ón de ac:Kfo por las
celulas parietales de las glandulas fúndKOS. AC: anhodrasa carbón«•
Rccicnccn1cntc se h.i (onfirmJdo c.¡uc ll pn:scnci..i de his·
tamin.1 es in1prcscíndiblc p;ir.a. loi f,nún1cno" de porcnciJ-
ción de l• g;isuina y Ach 1'
Existe una 1nlcrrcl.1ciOn cntR' c!litos tres o;c... rcrJgogoi, ya
que Li Ach v l• gamma estimulan la l1bcr.1c1ón de h"tamina.
A su vez, la Ach también libera g.uirma
Se ha dcscrno un pépuJo JuoJen.>.I, la en1eroxinuna, que
cscimuJ. la sa:rcción de ac1do por l.u célul.u pJriet.>.lc<.
gus10 del .alimcn10 durante su m5cstión, m;u.tiCKKln ~· Je ..
¡;lución. u magnirud de la respuesta sccr<1ora depende. en
gran medida. de la narur.tlcza dd ilimenco ingerido. siendo
mayor cuanco m.tyor es b pili<abilidad Je la comida ingcn·
dJ Esa fase es mcduda por la •ctivación de fibrn "•g.>.lcs.
que anú.an bien dircccam<'me sobre las cdul.u pariculcs lfi
bras colinérgicas). bien indirccumcnte liberando g.utrin.i a
rr.a,·Cs de fibras pcptidérgicas cuyos neurotransmisora .wn el
pépcido liberador de ga.mina (GRP) o bombcsina En el
hombre, el mcc.anismo colinérgico directo es n1ucho n1.ú
imporcance. Esca fase representa el 30 O,, de la rc:>pu.-t• to1•I
de ácido a la comida.
Fase gasuica lllf. 2-11, 111. ComiellZ.J con la lleg:ub del •li
meneo al estómago y con.stimye el 50 O,, de la respuesta 101,J.
En cscc momcnco. e l concenido del bolo en swtan~1.u t.un
pón (cspcdalmcnn:. pro1cínas alimentarias) de.-• el pl-1 lu
minal hasra \-a.lores cera.nos a 6 o supcrioccs. En situ.rcion
basal. cuando d p l-1 es inferior a 2, csti inhibida la sc.rcdón

..
••• Gnzrillu
Fibras
oosg,arg tOnare'S

... ..
parasimpáticas
•
••
•• ...• •• AcEtiJcolina
HÍIUlmlllltil • • .J ~ •:

et ula parietal Celula o

!JI F",.rr-1 Z· t2. RegulacKln de lo secreción de ic1do 96scr1co por las cilulas pane1ales de la mucosa gástnca.

-
Guslo
Off~to -
Mas.ticac ión
OegfucMMI
Hipoglucemia
B e
Ftbtas
va¡:ales
••
_j~CéluJa
'•
•
flfUA 2-13. Fase,s de la secrec1ón de ácido gástrico en respuesta a la comida. Al Fase cefá!ica. BJFase gástrica. CIFase intestinal
de gasrrin>. Por lo <amo, al aumentar el pH. los impulsos
\raga)c::s comienzan a liberar gasrrina. que arin1ula la sccrc·
ción de ácido por las células parietales.
Por ocro lado. la distensión gáscrica r la prc:scncia de pro--
duetos de la d igcsción de las prordnas (péptidos y aminoáci·
dos) cambién estimulan la secreción de ácido. La distensión
acn\a a rravés de rdlejos cortos y b rgos (\'agovagales) inicia·
dos por cscirnulación de mccanorrcccpcorcs de b pared del
estómago. Los cft'ccorcs implicados son lanto células pariera. .
les con10 células G que liberan ga.~crina. Los aminoácjdos
(en especial, los aromáticos) y péptidos liberan gascrina por
actuación din.~cra sobre las células G. Exlsccn otras sustancias
que übcran ácido y que csrán prcscnrcs en la diera, como la
cafeína, q ue actúa sobre las células G, cstimuhndolas.
Fase intestinal (lig. 2-U , Cl. Esci mediada por la presencia de
productos de la digestión de las proteínas que Gberan gasrri·
na tam o de células G del anrro como de células de la pared
d uodenal. Los aminoácidos, una vez absorbidos. rambién
liberan gasrrina. Esra fuse sólo supone un 5 •o de la rcspues·
ta global
Los mecinisn1os implicados en la i1J1ibició11 de Ja se~..
áó11 de aado 611· l- 1<l) son imponantcs, ya que su alrcra-
Fisiología de lo dtgestrón 2
LUZ INTESTINAL
Peptidos
Aminoácidos Distensión
SNE Amino.iddM
- Ácido
panetaJ
ción puede implicarse en l-a aparición de la enfermedad ácida
péptica. El pH ácido lum inal (< 3) inhibe a las células paric·
tales estin1ulando la liberación de son1arostarina por las c(lu·
las D por \'ia paracrina.. La. presencia de ácido, soluciones
hipcnónicas o productos de la digcsrión de lípidos en duo-
deno liberan una sc-ñc de hormonas calificadas en general
como e11terogmtro1uis. entre las que se cncucncran la SC'crctina
y d GIP que inhiben la secreción de ácido, bien dircctamcn·
te actuando sobre las células parietales, bien inhibiendo la
liberación de g.urrina por las celulas G del amro.
La liberJción por las células parietales de faccor inrrinsc·
co. una glicoprotcína necesaria para la absorción de \'Ítami ...
na 8 1!, está conrrolad:a por los mis.mos factores que liberan
ácido.
Secreción de pepsinógenos
Los pcpsinógcnos, precursores de las pepsinas, enzimas pro--
rcoliricas (cndopeptidasas). son liberados por las células
principales o pépricas. Exi.sccn dos familias: la l. secretada
por las glándulas fúndicas, y la 11. que es secrerada por las
glándulas pilóricas. Su acriv>eión es por ácido gásuico y.
posrcriorn1enrc. por auroc:atálisis de la propia pepsina for.. mi!
mada. mil
 J Bases fisiológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Célula
parie-tal
••
••
Addos pno\
M.oooicilQticerotes
1 La inC"rvación del páncreas corK a cargo de las divisiones
CCK
PAAm INTESTINAL
GIP
f1.,.,,. l -14. Mecanismos de inhibi.ción de la secreción de áa do gás-
trico.
La i\ch es d prindpal sccrciagogo para Lt .s<:crcción de
pcpsinógcno. Su liberación se produce rr.as la c.sómulación
vaga) en las fases ccf.ílica y gisrrica.. La sccroción de ácido
tiene especial n:.lc\-ancia c-n la secreción de pc:psinógcno~ ini-
ciando reflejos colinérgicos que acnían sobre las cC1ulas prin_.
cipalcs y sensibilizándolas frcncc a la actuación de ocros se·
crccagogos. Escc hecho dc-ccrmina una estrecha correlación
cncrc- an1bas sccrccionc.s.
Secreción de mucus
La .ccrcción de mucw soluble por las células mucosas dd
cueUo de las glándulas gásuic"5 es escimulada por accividad
vaga) colinCrgica. La .secreción de mucus visible o insoluble
se produce por csúmulos lun1inalcs. canco mecánicos como
qulmicos. que accúan directamente sobre las células secreto--
ras. Este gel atrapa la .s<:creción alcalina (rica en HCO;·) de
las célula< epicdialcs de la superfide mucosa.
Du rance los periodos intcrdigcstivos, el conjunto mucus
insoluble y la secreción alcalina lorman una barrera que pro-
tege la mucosa fre nte a csúmulos luminalcs n1ccánicos y qui...
micos (:ícido y pepsina). Esta barrera neurraliza d ácido lu-
minal mlcncedcndo su difusión a cra\·és de ella, al igual que
d de la pepsina. cvic:mdo su llegada a las células mucosas.
Secreción pancreática
El páncreas es una glándula mixt3 con1puesta por tejido exo-
crino (ácinos pancrcicicos) y endocrino (i.sloccs de Langcr-
hans). La parte exocrina, mayoricaria en la glándula. sccrcca
el jugo pa11rrráti<01 que es \'t'rrido al duodeno. Esta secreción
i.sorónica es rica en bicarbonaco y e nzimas hidrolíticas; am·
bos coa1ponenrcs inccrvicnea de fom1a dccisi••a en la digcs...
rión intestinal de los alin1cntos. Las células endocrinas de los
islotes sccré'tan hormonas implicadas en el n1ecabolisn10 dC'
h idracos de carbono. Hpidos y proccinas (insulina r gluca-
gón) y en la rcguladón de distincas funciones del siscema
g.asrroinccsrinal y del propio páncreas endocrino (somacasta..
t ina y PP).
El tc-jido exocrino dc1 páncreas tiene como unidad fun..
cional el ácino pancrcirico (igual que las glándulas salivales).
En el ácino hay distincos cipos celulares responsables de la
secreción de los componcntC'S del jugo p:tnCR'árico. ~-\sí, es-
t.in las c¿_lul.ts acinarcs que secretan C"I componenle cnzimá...
rico. y las céJulas ccntroacinarcs y ductalcs que secretan Au i·
do ydcctrólicos (principalmence, H CO,-, junco con l'\'a•, K·
y en. al que se denomina componencc hidrodeccrolicico
t6g. l-1 ~.Al.
parasimpácica (vaga!) y simpática (celíaca y mcscncérka) dd
SNA. También se han dcscrico fib ras proccdemcs de los ple-
xos del SNE y que parcicipan en los reflejos gasrropancrcici·
cos y mrcropancrcaucos.
Mecanismos de secreción de los componentes
del jugo pancreático
Las células ducru1ares y cé'nrroociru.rcs secretan gran canri~
dad de Auido rico en HCO) (120- 140 mEq/I). Los meca·
nismos implicados en la s«rcción de csre anión no son bien
conocidos. La formació n de HCOJ- esa panirdd CO! de la
sangre y el agua inrracelular. con la panicipación de 1a anhi ..
drasa carbónica. En esta n:.acción se iOrm;in H• que pasan al
torrente sanguíneo acoplados con el rraruportc acrivo de N:i·
mediado por una i\TPasa-Na•fK· depcndicncc. El bicarbo-
nato t raspasa la membrana apical y cncra a la luz acinar o
ductular. incc:rcambi:indosc con a -. El agua sc mueve de
forma pasiva a través de- las célul~ a favor de un gradiente
osmórico por el transporre de Na~ y HCOJ-. Esta tcori.a,
debacida en la accualidad. ha dado paso a ocras que posrulan
d rranspone de HCO,- desde la sangre a cravés de uo co-
rransporcador H C0.1-Na• y no como CO!. cncrando a la
luz acinar por u n canal de membrana específico !fl¡. l·I ~.
81 .
Los componentes enzimáticos dd jugo pancrcitico son
sccrcrados por las células acinares que los sinterizan. Tras su
síntesis. son cmpaqucrados c-n gránulos de zimógcno. que.
tras d esún1ulo adecuado, migran hacia la n1cmbrana apical
con la parcicipacion del cicocsqudcco. donde son liberados
por exocitosis. junto con una pc-qucña canddad de flWdo.
Existe orra vía de secreción. en la que no in{crvicncn los
gránu1os de zjmógcno. Las enzimas prC"scntcs en e l jugo pan-
crcácico se recogen en la fl&u ra l· l 'I C. Encrc ellas se inclu-
yen p rotcasas.. lipasas. amila.sa y nucleasas.

ÁCIHO
Cetum
ductuJares.
8 u -Amilasa
LUMEN
•t¡:jf;-Cr
fttur• l -15. ÁclI'tO pancreátko (Al. Célutas duttulan:s yc.entroatinares y mecanismo de secrec,ón de bicarbonato 181. Células acinares y enzi-
mas pancreáticas (CJ. AC: anhidrasa carbónica.
Regulación de la secreción de jugo pancreático
Los dos componentes del jugo pancrdcico tienen unas fun ..
cioncs claras ('J1 el proceso digestivo, que son las siguientes:
nemralizar d conrcnido ácido que llega del estómago al duo-
deno e hidrolizar los componenccs de los alimcncos para oh~
cencr ouos que puedan dtra\'csa.r el epitelio n1ucoso. La. ncu ..
cralizaciOn dt'I quimo ácido es un paso pn:vio imprescindible
para Ja actuación de las enzimas pancrc-.itias. cuyo pH Opti ..
mo es1á cacano a la neuualidad.
Es lógico pensar. cc-nicndo en cuenra lo apucsco. que los
f.1ccorcs que detr-mtinan la sccrc:-ción de jugo pancreático de·
ben c:scar n:bcionados con la prc:s(ncia de ácido y nurric:-nccs
(y otros componenccs alimentarios) en la luz duodenal.
También están implicados mcc.anismos ni:rviosos. canco in ..
crinsecos como c.ttrínsecos.
i\I igual que en la St"crcción gástrica, la regulación de la
secreción pancrcácica C'O respuesta a la comida puede CSlfUC•
rorarse en eres fases: cc:-fiilica. gástrica e inccstinal.
Fase cefálica llif. 2·16, Al. E.scá mediada por reflejos nervio-
.sos vagovagalcs coHnérgicos que- SC' inician en receptores gus·
carivos. olfurivos, mecinicos yquín1icos durance la ingcsción.
masticación y deglución dc:-1 alimento. Aunque las fibras v-.¡..
gales incrvan las células cenrroacinarcs y acinarcs. la Ach ciC':·
ne un efecto mayor sobre la fracción cnzimácica que sobre la
hidroelectcoliciea, por lo que el jugo secmado en esca fase es
rico en enzimas. Supone un l 5 °o dC' la rcspuesra total.
Fase gástrica Ui.. 2-16. Al. Supone sólo d 5-1O oO de b
pucsra rotal. Es iniciada por cstimulos mecinicos de disten ..
sión del estómago que disparan reflejos vagov:igalcs (exrrlnse·
cos) y gastropancrc.i:ricos (lncrinsccos} que sccrcc:an un jugo
de composición scn1e;ance a la dcscrira en la fuse cefálica.
CVtfl l
fo1ologia de la digestión 2
e
Célutas
ac1nares
..•
~. --
Tnac1lgl cerol tudro!.asa lhpasa)
F°'!o .pasa A2
Colestetol ésrer hiarotasa
Collpasa
SANGRE
Fase intestinal lllf. 2· 16, S). Es la más importame y supone el
75·80 ºo de la respuesta coral. En ella inrervic:-ncn mecanÍY
mos rc:-Aejos nen·iosos (vago' ".t.sa1a y enteropancrcáJicos).
que liberan Ach secretando un iugo rico en cnzin1as. así
como mecanismos hormonales que in1p1ican, de fomt.a nll.-
yoritaria, a dos hormonas, la sccrccina y la CCK. La scrrcti..
na es liberada por las células S duodeno¡-cyum1ks por la prc-
scnci• de ácido en I• luz duodenal. con un pH umbral de
35. La c.mcidad de sccrerina liberada depende del área de
superflcie duodenoycyunal estimulada por d ácido. Tam·
bién es liberada por la presencia en la luz de ácidos grasos de
cadena larga. Esca bormom es-tlmub. de forma sclecciva, el
componencc hidroclccrrolirico dd jugo pancrcicico.
La presencia de productos de la digestión de bs procd·
nas (aminoácidos, como fcnilaJanin.t, mccionina \' valína. y
oligopépcidos) y de lipidos (ácidos grasos y mono~cilglicer.;.
les) libera CCK de las células 1 de la mucosa imcsúnal Esta
hom1ona actúa estimulando, de forma poccncc:-, la fracción
enzimác.•ca del jugo pancreático. cjcrcic:-ndo escaso efecto 50,.
bre la fracción rica en HCQ,·. La canádad de CCK libe.rada
depende dd área intestinal esrimulada y de la carga de nu·
rrienrcs pracnrcs en la luz.
Los estudios acerca de los mecanismos celulares de.- la se·
creción de jugo pancrcárico han mostrado que las caul3S dd
páncreas exocrino que constituyen los ácinos cicnen receptO*
n::s para los rrcs .sccrccagogos implicados c:-n la respuesta a la
contida • .sccrt'cina. CCK y Ach. Esta caracccrística nos pami~
te hablar de potenciación enrrc .sccrecagogos. en c::spccial en..
rcs- rrc CCK y sccrcrina, au nque también se han dcscrico cncrc
Ach y sccrccina. Entre CCK y Ach, sólo har electos adirivos.
Existen disáncos mccanism05 in1plicados en la inhibición
de la secreción de jugo pancrd.cico. Den ero de los mccanis--
mos nerviosos. la esdmulación de fibras simpáticas inhibe: la E
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~__,
A B
1 Aminoácidos Acidos ~
Visión
Gusto
Offa10 _ ___
~ac-ión
Degluci<in
SNE
l'lpr1 2-H. Fases de la secreción de jugo pancreáuco en respuesta a la comida. Al Fases cefálica 111 y gástrica 121. BI Fase intestinal CCK:
colecistoquinina; SNE: sistema nervioso entérico.
sccrccjón. La sornatostalina, por via para.crin-a. también in·
hibc la sccn:ción pancreática.. Existen dos péptidos. uno libe..
rado por los lsloccs p:tncrcáricos. el PP. y o ero. por la n1ucosa
intestinal (cspecialmcncc. íleon y colon) , c-1 PYY, que eras su
liberación por produccos de la digcsrión de prordnas y gra-
sas y ocros componentes luminalcs inhibe la secreción de
Jugo pancrdrico. En respuesta a la comida, b secreción pan ...
crcática c.xocrina sie adapta a la dicta. modíficando su conte..
nido en las distintas enzimas en función de la c.ancid.ad de
sus sustratos presentes en la diera. Esta ad.aptación es n1edia...
da por discimas hormonas. como la CCK (proreasas y ami-
lasa), sccmina y GIP (lipasa), e insulina (amilasa), que ac-
túan sobre la aprc:sión d< los genes para escas enzimas.
Secrecion biliar
Además de las imponamcs funciones del hígado en d meta·
bolisn10 corporal. sínccsis de mo1Cculas de impomncia para
discincas funciones y su papel C"n la dc:toxificación y la acre...
ción de:" produccos endógenos y Xc:"nobióricos, <l hígado accúa
como glándula aneja al cubo digcscirn, sccrcrando a su luz la
bilis con una clara función en los procesos de digcsdón y
absorción de las grasas de la diera y las vitaminas liposolublcs
(ácidos biliares). Lt bilis rambién cime funciones de excre-
ción (pign1cncos biliares. colest<rol, F.ínnacos. etc.).
Composición de la bilis
La bilis es una solución acuosa con dos componentes. uno
inorgánico. consciruido por clecrrólicos de forma n1ayorica...
Péptidos Moooac.ilglicflofes
Sec1etina CCK
acrn.ares
(enzunas)
Células duclales
' -- - - 1 - (HCO) y fluido)
ria (Na·, K·. Ct" y HCO)) y ocros núncnlcs {Ca2'), y ocro
orgánico. que lo forman ácidos biliares (65 °o). fosfolípidos
(kcicinas) (20 °o). colcsccrol (40 ° o), proccínas (5 %) y pig·
memos biliaccs (0,3 °o). marorirariamcme bilirrubina. Ade-
más. existen orros componentes n1inoritarios (c.n1.i1nas, fár. .
macos. ecc.).
Su función digestiva la ejercen. de forma mayoritaria. los
liados bi/iam. Son simecizados en d hcpacocico a partir dd
colcscerol y. además de su función digcsciva, constituyen la
principal vía de excreción de núcleos de colesterol dd o rga·
nismo. El hígado sintctii.a dos ácidos biliares~ d ácido cólico
{con ucs grupos OH) y el ácido quenodeoxicólico {con dos
grupos OH): se mua de los denominados liádos biliarn pri-
nu1rios. Estos ácidos son secretados hacia la luz inccstinal.
donde son modificados por la microbiora bacrcriana (dcshi-
droxHación en posiciOn 7 ) y cransfom1ados en ocros dos dci.-
dos biliom """ul11rios: d dcsoxicólico y d licocólico dihidro-
xilados y monohidroxüados, rcspccrivan1entc.
La csuucrura química y la disuibución uidin1cnsiona1 Je
los discimos radicales de su molécula hacen que los :ícidos
biliarn se componen con10 n1olécu1as anfipáácas, con dos
dominios diferenciados; uno hidrófobo v ouo hidrófilo.
Esta propiedad es la responsable de que. ~r encima de cier·
tas concentraciones (<ollt'~nlTilción 111ic~lar crftira), forme
agregados moleculares. bs miulm. La función de las núcelas
c."5 manccnc:r a los otros lipidos büiucs en solución, especial ..
mente el colesterol (micclas mL'<tas de ácidos biliares. coles..
rcrol y fusfolípidos). Normalmcmc. los ácidos biliares esrin
conjugados con dos aminoácidos, taurina y glicina. y al pH
de la bilis están en forma aniónica furm.ando, mayoritaria..

menee. sales de Na-, por lo que se los denomina cambién
Jal.s bi/i,rm.
Mecanismos de secreción de la bilis
La bilis os secretada al canalículo biliar a envés dd polo api·
cal (o biliar) dd hcpaiocim ffi¡. l r >. Postcriormcncc se
dirige, por los conductillos biliatcS incrahcpáticos, al árbol
biliar cxrr.thcpárico1 y a rravés del conducto biliar común
llega al duodeno. Duran<e los per íodos inccrd igescivos, gran
panc de la bilis sccrccada se aln1accna en la vesícula biliar,
que es \•aciada al inrcscino eras la ingcsción de alimento.
El volumen final de bilis que llega al d uodeno ená forma·
do por eres fracciones, dos de ella.$ canalicularcs, las fraccio.
ncs dependiente e indcpcndicncc de ácidos biliares, y una
ducmlar independieme de ácidos biliares.
La fracción canalicular dC'pcndicntc de áádos biliares ~
forma por el transpone acti\'O de cscos aniones orgánicos.
sincctiz.ados o captados de la sangr< portal por el hcpatocim,
hacia la luz del canaliculo. Su p r<S<ncia c-n el canalículo csra·
blccc un gradiente osmódco que determina la c-nrrad.a de
agua y decrróli1os en él (fl¡. l- 1"l.
La fracción canalicular indcpendjc-n<e de los ácidos bilia-
res se debe al trnruporcc activo de elccuólicos a la luz canali ..
cular. principalmencc de Na-~ aunque pueden intervenir
orros iones canco orgánicos como inorgánicos, como giura-
tión y HCO)-. csrablecié.ndosc un gradicntC' osmótico para
el paso de agua y mros electrólitos ,flg. 2 1! .
La fracción d uctular independience de ácidos biliares es
formada en las céltJas de los conductillos biliares por sccre·
ción acciva de HCO;-. E.sra es estimulada cspccífican1cncc
por sccrctin-a liberada en rc:spuc.sra. a la comida.
Los ácidos biliares secretados al canalículo, al llegar a su
conccncración micclar crítica forman rnicclas que solubiJi-
2
.--~·AS
'--'~ ............
Sinusoide
Cooducto
biliar
BILIS
flf'IR l - f7. Mecan.smos de secreción de bilis. 1: fracción canaticu-
lar dependiente de ácidos biliares; 2: fracción canalicular indepen·
diente d.e ácidos biliares; 3: fracción ductu!ar 1ndepend!enie de áci-
dos bíliares; AS: áódos biliares; GSH: gllrt<itión.
Fisiología de la digesttón 2
zan los dominios rkos en fosfolipidos y colesterol de la
membrana apical del hepatocito, entrando ambos lipidos en
la bilis.
Los desequilibrios en los lípidos biliares q ue imp~quen
una disminución de ácidos biliares y fosfolípidos ylo un au-
mC':nto en el contenido c-n colesterol pueden hacer que escc
último prcdpice y. an1e diferentes agc-nre.s descncadenance.s.
forme cálculos biliar<S. La furmación de estos cálculos es
más frccuencc en la vesícula biliar.
Regulación de la secreción biliar
La secreción hepática de bilis depende. en gran medida. de
la secreción de ácidos biliares. Los ácidos bilia~s conrcnidos
en ella, tras .sc-r sccrel3dos aJ canaJículo, siguen por el siscC"n1a
de conduccos inrrahcpácicos y cxcrahcpáricos y son. c-n panc,
almacenados en la vesícula biliar en períodos inccrdigcsrivos.
pasando u na pequeña canridad al duodeno a cra>is del esfín-
ter de Odcli. En los períodos posprandialcs se >-acia la vcsicu·
la y los ácidos biliares llegan en una aha concencración a la
luz inccsrinaJ. donde ejercen sus funciones en la digestión v
la absorción de la grasa de la d icta.
Tras su accuación. estos aniones son reabsorbidos.• casi en
su coralidad. en el ilcon y c:l colon proxin1al mediante meca-
nismos activos. en el c:aso del primero, y pasivos. en ambos
S<gn1encos. Los ácidos biliares más hidrófilos (con n1:is gru..
pos O H) son craruporcados por mecanismos acrivos de la
mucos..'l ilcal, n1icncra.s qu< los más hidrófobos (con menos
grupos OH) difu nden pash-amcnce a través de la membrana
enrerociraria. Vía ponal se dirigen. de nuC\·o. al higado.
donde son capiados con una alca efic<tcia (> 90 "o) por los
hcpacociros a travC:s de sistemas de rr.m.sportc específicos de
su membrana sinusoidal. Posteriormc."nrc son secrecados al
canalículo, cscin1ulando la formación de bilis. Este ciclo se
denom ina ármlnrión emn-ohepáriat dt dádos bilü1m (CEH) ,
constituyendo el principal mccanisn10 que regula la sccrc. .
ción de bilis hepácica tflg. 2- liO.
Exiscen otros n1ecanismos nerviosos \' hormonales, adc·
más de la C EH . que afectan al volumen.de bilis que llega al
duodeno eras la ingestión del alimento. y que se cscudian a
continuación .
Respuesta biliar a la comida
Durante los periodos incerdigcsti,·os, la mayor parte de la
bilis se cncuC':ntra en la vesícula biliar. Escc: divercículo tiene
la función de almacenar temporalmcnu: la bilis y concen..
eraria. Esta úl1ima función la realiza gracias a las propiedades
del epitelio de su pared, q ue absorbe electrólitos (r\a•, a - y
HCO,-), erando un gradienrc." osmótico que mueve c:1 agua
basca la 5.1ngrc. la concentración de ácidos biliares puede ser
del o rden de 2 a 20 \'eccs.
Tras la ingesrión del alimento, la actividad vagal y del
SNE que se origina durante las fases cdal ica y gáscrica de la
digestión inicia contracciones inccrmi1C':nccs dC': la vesícula y
relajaciones simulcine.u del csfínrcr de Oddi. que \'an drc..
nando bilis hacia el duodeno. Durance la fase imescinal. la
p resencia de ácido y productos de la digestión de p roteínas
y. sobre todo. de las grasas en duodeno induce un .a.umcnco

Veslcufa
y conducto
biliar
....... 2·T8. Cirrulación entero11epática de acidos billares IABI.
en la sccR"ción hcpácica de bilis (efccro colerérico) y una
conrracción ·rcsicular que drena gran canridad de bilis hacia
la luz intestirul (<Í<cco colagogo) (6g. 2-191. La acidcL lu·
minal lih<"ra S<'cn:cina que estimula. por vÍil e ndocrina, la
fracción ductular de bilis rica en HCQ,·. Los p roduccos de
la digcsrión de grasas y p roccínas liberan CCK con un po·
cence efecto concr.iccil .sobre la \'Csícula biliar. induciendo su
1-aciamiemo, y un efccco rdajame dd csfincer de Oddi.
Como consecuencia de lo expuesto. en el momenco en
que llega el alimenco al duodeno. se p roduce la cncrada de
gran cantidad d-c bilis con una aha concentración de ácidos
biliares. Esce hecho favorece la digcsción r absorción de los
lípidos diccé-cicos. Tras su accuación, son absorbidos y vucl ...
\·en al hígado para ser de nuevo sccrecados, cscimulando la
secreción hcpácica de bilis. Durame d periodo posprandial
SNC
Flbra'S
vagales
CuctJ1ac1ón
enterohepátic-a
,;;:,~-;vi;---
~leon
~
.,-----
Bll f•ra 2-tt. RegulacWn de la secreción biliar en respuesta a la comida. AB: ácidos billares; CCK: colecistoquinina.
puede haber dos ciclos encerohepáricos complecos lflc.
2· 19) .
Secreciones Intestinales
Las secreciones del imcsrino delgado y grueso concicnen, fun-
damrnralmentc, mucus. clccrrólicos y agua. En el intestino
delgado proximal. glándulas submurosas y células mucosas
del epitelio son las ~spon.sablcs de una sccn:ción rica en n1u·
cus con función procca:ora de la mucosa fu.ntc a ag~ioncs
mecánicas del contenido luminat Tan1bién se produce una
sccrt"ción acuosa con un contenido en clccrrólicos S<n1cjantc al
plasma. En el intestino grueso (colon}, la secreción es menor
que en d delgado, pero más rica en mucus. que es sccrccado
por células mucosas cpirelialcs y con gran contenido en K• y
HC01-- Existen in8ucncias nerviosas acrínsC'C35 y estímulos
mecánicos luminalcs que afccran la secreción del colon.
DIGESTION Y ABSORC10N
Las funciones de mocilidad y S«nxión del sistcn1a gasrroin--
cesrinal están rcgulad:as para pcrn1icir u na digestión y absor--
ción óptimas de los nutrientes presentes en los alin1entos
ingeridos.
Aspect.Ds anatomofuncionales
Los procesos de digestión r absorción se UC\·an a cabo, n1a..
yoricarian1cncc, en d intestino delgado. Este scgn1cnto ince.s ..
tina! cicne una scric de cscruccuras especializadas que facili ..
can an1bos procesos..
La principal caracteristica de la n1ucosa intestinal es el
acraorclinario incremento en la superficie disponible para
las ú lcimas ecapas de la digcsción y la absorción de los com-
ponentes alin1cncarios. Las especializaciones cscruccuralcs
, .E~Moooacilg6cE<oles , .
Aminoac:Jdos-
Piptidos
LUZ
 Ftsiología de la digesbón 2

La digestión mecánica se inicia con la mascicación en la

Alea ca\•idad oral y conúníaa <n el estómago gracias a las poten ces
supe-rticia.
conrraccioncs de Lt zona caudal. Todas ellas permiten la di-
ln:estulO
visión del a.limcnco hasta convcrrirlo en parácu1as de n1uy
0.33m; pequeño tan1año, anees de su vaciamiento hacia el intestino
delgado. Esca división mecánica da lugar a un gran aumento
en la superficie del alimcnro. lo quc fa\-orccc la actuación de
f'hegues las enzimas hidrolíricas y ocras sustancias. facilirando la di ..
mucosos gc:süón química.
de Kertcnng La digestión química la realizan enzimas hidroliricas pre:·
l rr2 scnres en la luz gastroincc:-scinaJ yen el epitelio mucoso. Estas
son sccrecadas por distincas glándulas a la luz intestina). don ..
de ejercen su función (digestión lumina)) o bien se asocian a
la membrana del polo apical de los entcrociros (borde en
Vellosida"áe'S cepillo) (digmión ik 11w11bra1ur).
10 m2 Los proceso-s de digestión comienzan en la ca\•idad bucal
y continúan en el estómago. pc:ro es en el incc.stino delgado
donde adquieren una mayor rcle\-ancia; de hecho, las altera...
cioncs en los procesos de digestión sólo apar<"ccn por mal·
funcionan1ienco de Jos mccanisn1os dlgcsñvos r de su rcgu ..
~1ltcrovellos1dades
lación en csrc sc-gmc-nto.

,.,
Una va tc-rminada 12 digestión. los productos resultantes
:oc 'Tl-"
deben atravesar la barrera inccscinal hasta Ucgar al medio in-

_.,."·
.; terno, sangre o linfa de los capilares que llegan a las vdlosi-
dadcs intestinales y que se localizan en la l:únina propia. Para
llegar al torrente sanguíneo o linf.írico. los productos de la
digestión deben atravesar: a) la capa no agiuda de liquido en
f...-. 2·2'0.. Esquema las estructuras que parbapan _en el incre-
la
de
mento de superficie intestinal para optimizar la digestión y absor·
el lumen intcscinal; b) el glicocáliz. en <'Strecho contacto con
la membrana apical del enterocho: t') el citoplasma enteroci ..
ción de los nutrientes. cario; tÍ} la membrana basolaccral: e) d espado intercelular;
j) la membrana basal, y g) la membrana capilar ' 61;. 2-21 •
rcspo!U3bks de esre aumemo de superfkk son los pliegues El cransportc (absorción) de las sustancias luminalcs hasca
mucosos (de Kerkring). las vdlosidadcs de b mucosa y las el n1edio lncemo puede realizarse por diversos mecanisntos,
microveUosidades del polo apical de las células del epicelio que se ponen en marcha dependiendo de sus propiedades
mucoso (cmerocitos) fla. 2-20). fisicoquin1icas. Estos ntecanismos son los siguicntGs: pinoci..
Los ent<"rocitos. debido al continuo desgaste n1ecinico y rosis, difi1sió11 si1nplr o facilitada y lranf/"'ne anit"O.
quin1ico por acción del contenido luminal. tienen un-a vida En este capirulo sólo se estudian la digestión y la absor·
media cona. que oscila corre 4 y 6 días. Esras células son ción de los macronmrientes (hidmos de carbono, lipidos y
renovadas periódicamente a parcir de: células indiferenciadas prot<"Ínas) y se exponen, brC"VemencC', algunos aspectos del
(célubs madre). simadas en la base de las crip<as inn:stinalcs.
Estas cC1ulas se van diferc:nciando y migr.1n haci2 el vénicc
de la vellosidad. donde adquieren sus características secreto·
- - - Luz intes!1nal
ras. digcs<ivas y absorávas.
La proliferación. diferenciación y ntaduración del cpiu:Jio
- -- Capa no agitada
mucoso cicnc-n una regulación compleja en b que están i_m ..
plicadas hormonas gasuoimescinalcs (gasrrina, CCK. grdi-
na). así como otras honnonas (hormona de crecimiento),
f.1ccores de Crt'cirniento v la narur.tlC'Za del contenido lntcsti ..
na!. Escos procesos n:guiadores son fácilmente aherados por
el ayuno. la nutrición parcnccral coral, las r.adilcioncs ioni ..
zanccs y los agentes quimioccrápicos. p rovocando síndron1cs
de maladigcstión-malabsorción de dif<rente gra»edad.

Mecanismos generales de la dtqestión

y la absorción
La digc:srión de los alimt'ntos puede: dividirse en mcciruca y
química (normalmente, a esta última se le aplica el aombre
de digmión). F.,... 2·2 Es.quema de la barrera intestinal
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
balance de íluidos en el tracto ga.stroinrcstinal. Algunos as·
pe-ecos de: la absorción de: micronucric:ntcs se estudian en los
capírulos 10 y 14 a 24.
Digestión y absorción de los hidratos de carbono
En la dicta, los hidratos de carbono se cncuemran. de forma
mayoritaria (~ 50 °o), como polisacáridos Vt"gcta.les (almido..
nes); el resto .se ('JlCUcnrra como monosacáridos (glucosa),
disacáridos (sac:uosa, malrosa, lactosa, trcalosa) y polisacári-
dos animales (glucógeno). También están prcscmcs polisacá-
ridos vegetales no digestibles, la fibra dictérica, que incluye
ct'lulosa, hcmicelulosa y fKCtÍnas, encrc otros.
Digestión
La dlgcsriOn de los hidratos de carbono se inicia en la boc~t
por la acruación de la amilasa salival (prialina) tras la insali-
vación del bolo aJimcnticio. La actuación de ara enzima
permanece hasra la llegada del alimcmo al estómago, donde
se inactiva por el pH ácido.
En el inccsrino delgado acrúa la an1ilasa p:incrci.dca, que
concinúa la digestión del almidón de la diera.. Este polisacá-
rido vegetal está furmado por molécuJ.s de glucosa unidas
por enlaces a - 1.4 (amüosa) , dando lugar a una cadena li-
neal~ que se: ramifica en ciertos puncos con enlaces a ... 1.6
(amilopcccina). Tanto la arnilasa saJi,.-a] como pílOCreácica
rompen sólo los enlaces a -1,4 de b molécula de almidón. y
los productos de su hidrólisis son glucosa. malrosa, malta·
críos.a v dextrinas limice.
Ex~cpto la glucosa, que puede entrar al medio inrc:mo sin
posreriorc.s n1odificacionc:s. los demas producros de la hidró--
lisis deben sc-r rransformados en sus monos:a.ci.ridos constiru ..
ycnccs por un conjunco de enzimas dd borde en cepillo. Las
dextrinas limite son hidrolizadas principalmencc por una glu·
coamilasa, aunque la saca.rasa (que hidroliza la sacirosa) y la
ison1alwa cambirn pueden acruar sobre ellis, aunque sólo
sobre los enlaces a -1.4. El enlace a -1,6 es hidrolizado por la
isomalma (a -dominasa). La isomaltasa forma un complejo
con la saca.rasa. Otras dísacaridasas de la membrana micro,·e...
llosiraria son lacrasa (jl-galactosidasa) y rrcahsa. que hidroli-
zan la lactosa y la crcalosa. rcspcctivamcmc (6¡¡. 2·2.2, Al .
Absorción
Los n1c:canismos absonivos del cncc:rociro sólo son capaces
de incorporar monosacáridos, en concrc10~ giucosa, galacto-
sa y frucmsa. El proceso de absorción de la glucosa y la ga·
lactosa es d mismo)' di!lc.-re dd que utiliza la frunosa.
La absorción de glucosa y galactosa se realiza por un trans·
porte activo secundario al de ~a·, utilizando una proteína
rransporradora dcpcndicncc de c5'e catión, la S LGT- 1. El
rransporrador capta, en la cara a.terna de la membrana, una
molécula de glucosa/galactosa y dos de Na'. La energía para
d transpone os suministrada por una ATPasa-::-.:a•/ K· depen·
dicnn: dd borde basolatcral que manricnc un gradiencc de
:-.la' cnrrc d exterior yd interior del cnrcrocito (51, 2-22, 8).
La frucrosa c:nrra en el cnterocito por difusión facilitada
por atedio de una proreina cransporcadora prc:sc:ncc en la
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!
membrana apic:al (GLUT-5). La salida a rravés de la mcm·
brana basolatcral del cntcrocito es mediada por ouo cran_s..
ponador (GLUT-2). rambién por difusión fucüir•da. aun-
que algo de fructosa pasa por difusión simple. Este mismo
mecanismo de salida del cnccrociro lo utilizan J. glucosa )' la
galacrosa fla. 2-12, Bl.
Esrudios rcácnu:s consideran la absorción de glucosa por
mecanismos no activos dC' difusión en rcspuc.sc.a a clC'\,..td:as
conccnrraáoncs lunlinalcs de glucosa (> 30 mM). Tras desear·
tarsc la vía para.celular para explicar este mecanismo. se ha
propue.ro que el rransporrador GLUT-2 prcscmc en la mcm·
brana basolatcral del cntc-rocico puaic i.nsc:rt.trsc, a corro pla·
za, en la membrana apical de csra célula dando lugar a la difu-
sión fucilirada no sarurablc de glucosa y rambién de frucrosa.
además de la mediada por GLUT- 5. Este mecanismo, coope·
r.uivo con el corransportador activo de sodio y glucosa (SG LT-
1. 1odn1m-glueOY lü1J:ed mmsporter- 1) parece mediado por
cambios c:n la concc:ncración de Ca!' citosólíco y la interven..
ción de receptores gusrativos de dulce imcsrinales (T 1R I,
TIR2. rm1i11g rtrrptorr TJRJ, TJRL) regulados por mecanis-
mos paracrinos y endocrinos (GIP. GLP-1 y GLP-2). El signi·
ficado nurricionaJ de csce n1ccani.smo absorth·o aún no cscá
aclarado. e incluso m:icnccs esrudios han gt":ncrado cierta con·
crovcrsia sobre dicho mecanismo. que podría relacionarse con
la rcsiscencia a ta insulina. la diabetes tipo 2 y la regulación de
la absorción de azúcares en situaciones de elevad.as concentra·
cioncs pJ.smáticas de glucosa por permancnáa de GLUT-2
en la. membrana apical.
Digestión y abS01"t1ón de las proteínas
Digestión
La pepsina gáscrica e.s la primera cnzin1:i que accúa sobre las
proteínas de la dicta !tlJ. 2·23). Es una cndopeptidasa que
rompe los enlaces pc:pcídicos enm: aminoácidos aromácicos~
Las prorcasas pancrciticas (tlg. l· 23 que tienen un papel
más rdc:vance en la digestión de cs1c nutrience pcn:enccen a
dos grandes grupos: endopepridasas (rripsina, quimiotripsi·
na y dasrasa) y exopcpcidasas (carboxipcptidasas A y B).
Cada cndopepcidasa tiene especificidad por dcrcrmiruidas
uniones pepádicas~ en las que parúcip:an determinados ami..
no-ácidos, mientras que h1s cxopc:p1idasas separan residuos
aminoaádicos del omcmo C.tcrminal del polipéptido. La
accivación de codas c:Uas se debe a la tñpsina, que. a su VC"Z,
es activada {a partir del rripsinógcno) por la cnrcroquinasa.
una prorc:asa dd borde en cepillo del epitelio duodenal.
Tr3S la acruación de las diferentes procc.asas. los productos
de la digestión proceica pr('SC"nccs en el lumen son aminoáci·
dos y oügopéptidos (40:60). Los mecanismos de tr.lllSportc
en la mucosa sólo admiten aminoácidos dipépridos y tripép-
tidos; los tcrrapéptidos, pentapéptidos y hcxapéptidos deben
ser hidrolizados a aminoácidos o péptidos más pequeños por
peptidasas del borde en cepillo fi¡. 2-23).
Absorción
E.xisrcn dos sistc."mas de transporte c:ntcrocicarios para la ah--
sordón de los produccos de la digestión de fas proceínas.; uno
 -e LUZ

Frucmsa
Glucosa - - - - - - - - - Am1lasa ------1
1

G1ucoam olasa fsornaltasa~sacarasa Trealasa

ENTEROCITO

Mictoffllosidades

e Transporte
act 'IO

SANGllE LUZ
K' ~ .o I\'
Glucosa

• • Fructosa

f"_. l -U. D ge.Len IAI yabsorc.On 181 de los hoératos de carbono de !JI ooeta GLUT-2, SGLUT-1. iransponaj~ ae glucosa, GLUT-5; trans-
portador áe fruc1osa

de cUos, loc•luJdo en el íleon. e> el cncar¡;•do Je tr.in<ponar
aminoácidos. y <"1 otro, de IOC'.lliuc.:1Un }'C)'llnJI, ~ encarga
dd transpone de Jipcptido> y 1ripcptiJo, lfo
El 1ranspon •dor de dipéptodos y 1t1pép11do< « Ún1Co e
incspcd fico. Tiene •h• •6nidJd por los pép1iJo< <k c<1J Ion
gicud y no de cadcn• más lug.1. así como prcfcrcnci.l por L
aminoácidos (estcrcocspc<11lciJ•J) El mc..1m<mo uulo2.1do
por este u.ansporador es un uansportc ¡¡cuvo .sci.:und.rio .il
movimiento de H ·, por un intcrcarnbiado r H N.i· de l.a
membrana ap ictl que crea una diferencia de poicncial clcc
rroquímica. que. junco con el ambiente ácido en la ar~ lu
m inal de b membrana. fuorcce el paso de estos pépudos • I
interior del cnti:rocico. El cninspon c iJc:-.il de an1ino.ícidos,
mis acci\'o que d ycywul. utiliza dislinlos sistcm;a.s. Lo) dc:
 J Bases fisíológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
Peptidasas
del borde
en cepillo-
Peptidasas
c 1 ~osóf1cas
'f"'llln 2-23. Digestión y absoraón de las proteínas de la dieta.
la cara luminal del cnccrocito son muy específicos y absor..
ben grupos de an1inoácidos con dc-tcrn1inadas caractcríscicas
(neutros., ácidos. básicos. iminoácidos). Los sistemas crans·
portadores de la n1cmbrana basolatcral son comunes !l los
encontrados en otros tipos celulares (p. ej., cClulas tubulares
del riñOn). Esros sistcm.as de uansportc son dcpcndjcnccs
del gradiente de Na'. y ocros son independientes de este
rransportc de Na~. La difusión puede ser un mecanismo de
absorción significativo para los an1inoácidos má.s hidrófo.-
bos. Los oligopéptidos que entran en el cnrcrocico son hi ..
drolizados por pcpridasas cicoplasm.iricas hasta aminoáci ..
dos. No obsranrC'. se ha observado que una pequeña c.anciciad
de estos pequeños péptidos cncran intactos en la sangre, lo
que explica quc cicrros pépcidos, con actividad biológica. la
mantengan cuando son ad.ministrados por via oral.
Digestión~ absorclon de los l1pidos
Los lípidos de b dicta son los que presentan mecanismos de
digescíón y absorcíón m:ís complejos. debído a la escasa so-
!ubílídad de ellos en cl medío acuoso de fa luz ímcsúnal. Los
lípidos alirncntarios son, mayc>rirarian1cntc, criacilgliccrolc.s.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
- Pro:einas
0!1gopeptidcs
.. .
Transportadores
luminales
de am1no.icidos
•
., e
Peptidasas
citosólicas
Transportadores
basolaterales
de aminttacidos
Tan1bién, aunquccn menor proporción, cxisrcn fosfolipidos
}'colesterol, además de las vi1:1minas liposolublcs.
Digestión
La digcsción comicnza en el cscómago gracias a la actuación
de una lípasagá.micacon un pH óptimo entre3 y6 yde una
csccras.a incspccific.a prcscncc en los alimentos (como la car·
boxíl-éster lípa<a de la leche). La lípólisís gásuíca puede ser
de imponancia en fa digcscíón de los Upidos en d nconato,
pero es poco rclcvanrc en el adulro. El páncreas secreta a la
luz duodenal lipasa. colípasa. fosfolipa<a A2 (como precursor
inacch·o) y colcsrc.rol cstcrasa (lipas:a incspccifica).
La fracción lipidjca que se vacía dc.sdc el estómago es
emulsíonada por las sales biliares presentes en fa luz duode·
na!, formando goticulas de alrededor de 1 ~lm de diámeuo,
lo que aumcnra de fornta espectacular la superficie de actua ..
dón de la lípasa (flg. 2-24, A). A conccncradoncs fisiolósi·
cas, las sales biliares inhíbcn la acmacíón de la lipasa. impí·
diendo su uaíón a la ímexfasc agua-lípído de las goticulas.
Para eYitar b ínhibidón. la lipa.<a se une 2 la colipasa. que
desplaza a las sales biliares de la interfase y ¡xmlÍtc la hidróli-
 Fmologia de la digestmn 2

A 8
LUZ LUZ

Gotas de grasa

•• Ácidos
bi ares

Emulsión ,.
'k r ~· r ..~·
.,..
¡,, • • •
.., •• •
l l~ 1 1 + ~ ••

Lipasa
• • ,.
Difusión ~~
1 .,. Prote:inas
Collpasa
fosfo1JpasaA2
Col.es.tero! este.rasa ! ,,,
Oifuslón
f.Kilitada 1 transportadoras
de ácidos grasos

Reticulo
endoplasm co
Digestión! ~ • liso

~~ o
~ Capilar
sangulneo
Ácidos
tri liares

~celas
mooas
·r · ~r ~ ~
•
~
C.pila!

~~ri:i¿
hnf.atrco
Apopcotelna Qullomtcrones

~ ~
Tnacbghcero es Monoacdglicerotes
r r
f oslolJp.OOS Lisofosfolip1dos
~
Ésteres de colesterol
V
Colesterol
~
Actdosgr""'5

f~ i ·2'. Digestión (AJy absorción IBI de las grasas de la dieta. AB: ácidos biliares; REL re tirulo endoplásmico lis<>

sis de los rriacilgliccrolcs. La lipasa pancrcicica rompe los en·
laces t y 3 del criacilglicerol, dando como productos de la
digesrión ácidos grasos y 1 -monoacilgliccrolcs l tlg. .l H, A1 .
La fosfolipasa A2. activada por cripsina, separa de los fos-
folipidos el ácido graso localizado en posición 1, dondo lu -
gar a ácidos grasos y lisofosfulipidos. La colesterol escerasa
rompe los enlaces éster de d isúncos lipidos. como ésteres de
colcsrcrol y de viraminas A, D y E e, incluso, de criacilglicc·
roles. En csros úlcimos accúa sobre los eres cnJ:iccs. dando
lugar a glicerol y ácidos grasos.
Absorción
Los p roducros rcsulcanrcs de la digcsción de los lipidos ali·
menearlos. ácidos grasos. 2 ..n1onoacilgliccrolcs. lisofOsfolipi ..
dos. colcsrcrol y vira.minas liposolub lcs. por su carácccr hi-
drófobo deben ser solubilizados en la luz imcstinal para
poder ser cransponados hasra la vecindad de la membrana
ap ic:al dd emerociro, donde son absorb idos.
De nuevo, las sales b iliares desempc1ian un papel crucial
en el proceso de cransporcc luminal y absorción de estos pro--
duetos mediante la tOrmación de m icc:las que los solubilizan
fig. 2-.l·t, A y 8) . Esw micd:is mi.uas atraviesan la capa no
agitada en directo conracco con la nlcmbrana microvclJosira...
ria. l:na vez al1i. cscos produccos. en airas conccnrracioncs. al
ser liposolublcs, atraviesan la n1cmbrana por difusión. ..-\un ..
q ue esca vía aiscc, hoy en dia se conoce-a ocros mC"canismos
de absorción de los p roductos de la digcsrión lip ídica, en los
q ue csrán implicados cra.sporcadorcs con una c ierra apccifi· ~
cidad. Esros t ransponadorcs pertenecen a la fumi!ia de pro- m;r;
 tdnas fijadoras de ácidos ~os IFABPl y son depcndiemes
de los mo\•imicncos de Na' cr11.
2 .. 2-.. BJ.
El colcsccrol cnc:ra al cnccrocico por difusión : sin embae..
go. cxisccn mecanismos que limiran la absorción de cscc lípi~
do y de orros de csrrucrura scmcjanrc (csccrolcs \'cgcralcs) y
que implican a p roteínas que sJ.can a b luz intcsrinal, por
mecanismos acrivos, e.seos compuestos dc:sdc el jntcrior del
t<nccrociro.
Una va. dcncro del cntcrociro, todos ellos se u nen a pro--
tdnas de unión específica (Fi\BP y proteína cransportador.t
de csccrolc.s), q ue cvica n su acun1ulación en d cicoplasma.
debido a su insolubilidad, y que los transporta hacia d rctÍ·
culo endoplismico liso, donde se produce 12 rcsint<sis, ÍOr·
mándosc de n uevo criacilgliccrolcs, fosfolípidos y é.sn:rcs de
colesterol Todos estos lípidos se unen a apoproccínas (apo
B, C y A) y son modificados en d complejo de Golgi, for-
mándose los qui/01nicrones que por cxocitosis salen dc:I ente..
rocico y cncran al capilar linfático a c:ravés de las fencsrracio-
ncs de su cndocdio (fig. l-.H, 81.
Los ácidos grasos de cadena corra y media no áenen que
ser solubilizados por las micelas y ac:ravicsan la membrana
enrerocicaria. siendo übcrados a la sangre dircccamencc.
Ba..ance de ftmdos en e\ aparato gastrointestinal
EJ t racto gascroin tesrinal recibe diariamente c nrre 7 y 1O 1de
líquidos, de los q ue casi d 98 % es absorbido, eliminándose
sólo pequeñas camidadcs por las heces.
Los liqtúdos prcscmes en la luz gasuoimcstinal. e n 24 ho-
ras, provienen de su ingestión con ;Üimcntos y bebidas
(aproximadamenre, 11), y los rcsrames. hwa d cota!. de las
distintas secreciones. La salíva aporta 1 l. el jugo gáscrico 11.
d jugo pancreático 2 I, la bilis 1 1 y las secreciones imcstina·
lngesta
de alimentos ""'!""___.
y fluidos
Jugo gáslnco
Salrva p.ancre.at1co
•
o
r..,n 2-2'5. Balance de fluidos en el tracto gastrointestinal.
les 1 l. Del total, sólo Ucgan al intestino grueso 600 mi, y en
heces sólo se excretan 100 mi. Por lo tamo, unos 6.S 1 son
absorbidos e n el inrcscino delgado)' unos 500 mi en d grueso
en condiciones normales. aunque." este úlrin10 segmento ric·
ne u na capacidadahsortiva queoscila emre4 y61 •fltl. 2-lSI.
La absorción de agua en d rubo digcsaivo es pasiva a f.ivor
de un gradiente osmótico e hidroscitico (fucnas de Srar..
ling). c reado por el transporte activo de dccuólitos (espc·
cialmeme. :-Ja•).
Los iones son cransponados a cravés del epitelio inccsánal
por rutas rranscelulares y puacduhrcs. Los procesos irnpli·
cados son di,-crsos. B Na· se transporta por cuatro mcc:ini,s...
mos: a) difusión rcsrringida a cra\-és de canales de n1cn1bra..
na: b) corransporte con solucos orgánicos. con10 se ha
estudiado en Ja absorción de glucosa y aminOOcidost e) co--
cranspone Na·.c1-, yd)ancipone Na'- H '. Dcesms ú ltimos.
cscin presentes dependiendo del segmen to intcsrinal consi..
dcrado. Esce e.ación deja el cncc:-rocito por la actividad de una
ATPasa-Na•fK• dcpcndiencc.
El CI· se absorbe a favor de un gradiencc dmrico en roda
Ja longicud intc-srinal. -aunque en íleon se corraruporta con
Na~, siendo est e último el mecanismo mayorirario en este
segmento.
El mo,•imiento de líquidos (absorción o s;:crcción) se
produce en respuesta a gradientes osmóticos. originados por
el movimiento de iones. inorgán icos o solucos orgánicos os.-
mótican1cncc activos. Los solutos son rransportados desde la
luz al inccrior del cnccrocito y, después. al c:spacio ín ccrcclu ..
lar. Este n10,·in1icnco crea un gradicn cc osmótico que hace
que el agua se mueva desde la luz hacia cl con1panimicnco
intercelular. incrcmcn1ando cn él la p resión hidroscicica que
decerrnina su movimiento a cravés de la membrana basal ha~
cía el apilar sanguíneo vcllosicario. Esce moclelo concempla
8 lJ.!.!J..;
intestino delgado
500ml
(hasta
4-61)
IH l 11
Absorción
intestino gJUeSO
1 1
Heces
Bilis

rn:s companimientos diferentes (lumen intcscinal. espacio
imercdular y luz capilar). En los procesos de sccm:ión , d
agua del espacio intercelular es arrastrada osn1órican1C'ntc
hasta la luz in res ti naL
La absorción dc clcccrólicos -y, coruccuentcmcncc. de
agua- es llevada a cabo por los cnccrociros maduros, que sc
cncucncran en la zona apical de las \'c_llosidadcs inrcscinalcs
que apresan en su membrana luminal codos los meca.nis..
mos de rransponc: <Íl" iones y solucos orgánicos. ror el con·
erario. los cnrcroc.icos de las cripcas, menos difcrcnciados y
El sistema gastro1ntes.unal. que Jncluye el tracto 9astro1n-
tffiinal y las glándulas anejas (glándulas salivales. pán-
creas e hígado!. es el encargado de incorporar al medio in-
terno los nutrientes y otros componentes contenidos en los
alimentos. Para llevar a cabo este cometido realiza cuatro
funciones básacas: mob1idad, secreción. d1qestión y absor-
ción. Las funciones motoras permiten la progresión del ali-
mento (más o menos modificadol de forma ordenada por
los disllntos companrmentos y Sf!9mentos del tracto gas-
trointestinales en sentido orat-aboral. así como la elimina-
ción de los residuos no dtgesubles. A su vez. tambien facili-
tan los proces.os de digestión y abson::ión. permitiendo la
mezcla con las secreci.ones digestivas y la renovación de la
capa de contenido luminal en contacto con la mucosa ab-
sortiva. las secreciones digestivas (saliva, juqo gástrico.
jugo pancreático, bilis y secreciones fntesünatesl son las
responsables de transformar las grandes y comple1as mo-
léculas presentes en los alimen10-s en ocras. más pequeñas
y sencillas, que puedan ser incorporadas al torrente san-
guíneo y utilizadas por los diferentes cejidos y órganos. Esta
transformación la realizan, principalmente. por su conteni-
do en enzimas hrdrolfticas ll1pasas, proteasas. amtlasas.
etc.l y en otras sustancias que facilitan la a-cción de eUas
fác1do clorhidrico. ácidos biliares. etc.I. la digestión es el
proceso de transformación de los componentes alimenta-
rios (nutrientes y no nutrientes!. para que-puedan incorpo-
rarse al medio interno. la absorción es la encargada de
permitir el paso de esos compuestos a través de la barrera
1ntestlnal ldig:estival. para lo cual utiliza dishntos mecanis-
mas lárfusión. difustón facilitada, transpone activo. ecc.J.
El sistema gastrointestinal desempeña un importante pa-
pel defenscvo. romo barrera. para evttar la entrada de m1-
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.an:u:ómio y funcion.tl y b d.ulficaciOn Je tocios sw ckmmros
(ncwon.u.. ncurotr.tnsmisorcs. cte.).
Ftsiología de la digesbón 2
maduros, SCCfCt.J.n iones Ct- y, por lo LlJllO, tienen UI12 fun..
ción de .secreción nct.a de agua a diferencia de los \'CUosira·
ríos.
El desequilibrio de Huidos en d rracro gastrointestinal
puede debc-rsc- a un-a alreración de los mecanismos intestina·
la de secreción y absorción (menor absorción y/o mayor
.sc-cn:ción) o bien a la pres<ncia de un exceso de solutos. os..
mórican1cntc activos en la luz. como consecuencia de sÍn·
dromcs de malabsorción o n1aladigcsrión, lo que detcrnúna
la cncrada de agua hacia la luz intestinal.
croorganrsmcs patógenos y sustancias potencialmente da-
ñinas al organismo. Para ello. el sistema inmunitario
gastrointestinal está muy desarrolla-do (placas de Peyer.
células inmunocompetenre-s. mucosas. erc.1.
• las funciones digestivas están reguladas y coordinadas por
dos t.pos de mecanismos: neNiosos y humorales_ Es.tos
mecanismos son de upo reflejo y re·spon-den a estímulos. en
su gran mayoría, procedentes de la luz gastrointestinal
(medio externot y que consisten en cambios en la naturale-
za físico-química del contenido luminal (concenlración de
h.Jdrogenfones. o-smolandad. presencia de nutrientes. e1c.I
o estímulos mecáni<os de distensión de distintos segmen-
tos. Estos estímulos ponen en marcha reflejos nerviosos o
humorales (endocñnos o para-crinosl. que actúan sobre los
diferentes efectores del sistema gastrointestinal (fibras
mus-eulares lisas. células secretoras exocrinas. vasos san-
guineos. células inmunnarias. células enteroendocrinas}.
modificando su actuación y regulando las distintas funcio-
nes.
• los mecanismos de regula-etón nerviosa pueden ser extrín-
secos. mediados por las divisrones simpática y paraS!mpá-
tica del sistema neMoso autónomo y basados en reíleios
largos. e intrínsecos. en los que interviene el sistema ner-
vioso entérico a través de reftejos cortos. Losme-canismos
de control humoral se basan en la liberación de dtstinta:s
hormonas y péptidos por células endocrinas. muy abun-
dantes, suuadas en el tracto gastrointestinal o en glándu-
las anejas. Existe una esuecha relación entre ambos siste-
mas de control. interactuando entre ellos para elaborar
una respuesta adecuada y óptima al estimulo que la inició
(integración neuroendocrina].
HANSDi l\iB. Thc: crucric: necn-ow: systcm O: gastrointestinal func-
tioru. rhar-.macol Toxicol 2003; 92: 249-57.
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('0b que: se describe y aplic..t su :actu;iciOn en disúnt.U funciones
gasuointn:tiru&Jn.
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pathophysiologysui~). Philadeclphia: Llppincou·Ra,~n. 1996.
1\1onogr.ifla dcdic:td.t .l ~ fisior.uoJogU dd tncto g;urrointesúrul
desde un punto de \'ÍSlot clínico. ;aunque todos los c.apitulm tienen
un fund.tm-('nto fu-iológi.ro de l.is .1.lteracionc:s que describe (p . ej., el
capitulo dedicado 3. las ditrrcas).
j OH."'50S LR. Gastrointestinal physiology, s·· c:d. St. l.oUW. Elsc-
vic:t-~·losby. 2014.
Última edición de lt monogr;Úi:t clisicot de Johruon sobn: Hs-iologú
del tncto g.uuoinu:stin-..tl.
 Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
LR. BAJtAm KE. GIUSlL~~ FK, MEllOL\NT JL, S .UD HM.
j OHl<SON
Physiology of tbc gasuointcstinaf tract, 5• c:d. San Oi<go: Elsc-
vicr, 20l2.
T r.ot.ulo muy completo .lCCOCl de los últimos .l\"J.OCC'S en l.J. tisiologú
del tr:tClO gasuoint~tinJ.l, en d que SC' descnbcn los tr.tblfOS publi-
odos y tt'\'isionn m..ú m:ieru~ dC' b bibliognJl.J. de 1o.s difl'ttnn:s
ap.irt;;ados. Se- tr..ttoa de b obr:t de consulu por o:cdcnci.t en nrc
tl'm.t.
LAroaR.E R, STERNL!\'J e, oc. G101GJ0 R. GREE."(W'()QD-V.\.llrf M EERYD.D
B. EotC'rocndocri.nl'" cclls: a ..,,.¡C'w of thC'lt role i.n brai.n-gut
communication. NcurogasUO<:ntcrol ~1otil 2016~ 28: 620-3-0.
Rl'cil"ntc revisión dC" la.s funciones en1cnxn<locrirus que rel.tcion.tn
b función digcsriv.t con funciones de: rcguUciOn mcubóJic.i e: in-
gcsta de mmcntOS OI trOl\'Ó dd eje certt.ro--inn-stino.
~Ll.CE OJ. TEH..\ .'f B. 1.1..U SlLU.l F. (20 IS). Pharmacology and phys.i-
ology of gastrointestinal cnteroc:ndocrinl' cclls. Pb:ann::acol Rc.s
P<n•p«t 2015: J: .00155.
lk\·isión muy reciente sobrc 101 hsiologí.1. dd sistcnl..i endocrino~
uointC'Stin.tl con nllC'-us ronccpcos u-crea de lu fun<Cionn de l.u
c('lul.Js cntcrocndocñn;u del u.tero d igestivo y sw funciono qut
nn mis ill.i de l.i rcgulxión d-c U digestión.
~Lo:ux J. ~L\ariNEZ DE VICTOlll\ E. Sisc:C'm-a dignth·o. Bues rui-
ológicas. En: ~1:ataix J. cd. Nutrición y alimentación huma.na~
vol. l . 2.a. ni. ~1:tdrid! fugón. 1009.
Ctpüulo sobre Lu b.ucs 6siológias ck J;i nutrición, que ÍOrm.J pu-
tC' de un 1r.u;;ado sobre nutrición r a.limcnt.ación bununa.
~tcPHEE SJ, lJ.'fGA.PI".\ VR, G.\..,.OSC WF. L\.."(CE JO. P.t:t.hophysiolo-
gy ofd.isf!aSc (a.n int.toducrion to dinical medicine), 7-. cd. Stan-
ford: ~1cCnw-HH1-.'\pp1c-ton and la.ng:c:~ 2014.
Lihro dedicado ,. In b.tSc."S fu:iop.ttológicas de b cnfc:nncd;a.d; en
cad..-. capítulo, h.iy un.i introducción Je l.J. función normal de c.Jd.i
uno de los sistcnus. induido d g.¡stroinU"Süru.L
S.\.'iDEllS ~l. Kou SO, Ro S, W.uto S~i. Rcgulation of g;uuoinrcs-
tin-aJ motiliry-insights &om smooth mu.sclc biology. Na.t Rcv
Gan.rocntcroJ Hcpatol 2011; 9: 633--45.
Rro.·isión quc recoge infomu..-ión .icnuliud.t Jccrct dc U Rgt&-
1.tciOn dc l;s nlocilidad di¡;cnio;.'J.. Induyc ;aspectos nO\•cdo.sos dc U
ftsio!ogU dd músculo liso g.asuoinc:icsun.tl
 3
Metabolismo de los hidratos
de carbono

O. Martínez Augustm y M. D. Suárez Ortega

• Conocer los conceptgo, de glucóh\J'!lo, f:lucont"Ogt--n~1s, ~ínt~is de glucógeno

V t;ILKOJ.,"'t!nóh~I~
• Descnbir las diferentes reacc1unt~ dt: li.'1 glucóli~is y de la gluconeogénesis.
• ldenllficar la> et.1p.u lim1t..,,10• de la ~lucóh•i• y d<' la g luconeogénesis y estudiar
su regulación
Conocer los suslr.itos gh.Koneogt1\1to-. m.i't 1mpott..1nt(.'1; en condiciones fisiológicas.
Conocer la .,.¡a de las pcnto•»is..(CM(JIO y ,;u función
• Conocer la rut.1 ele b1osínlt..~1s del .ittdo glucurónico, por su in1portan1e papel
en re.icc1ones de dt·~to~iíic.lc: 100
• Comprender el mct.abolismo del gluc~eno y 4iu (unción, diferenciando claramente
su p.i.pel en el hi~1do y en '"' mu~L-ulu t"'itlUt'leuco. .JSÍ como su regulación diferencial.
Conocer las re.lcc1ones. mc.-drJ.ntc la ... cu.llt:"S otrM monosacftridos y polJalcoholes rngresan
en la rul.l centr.-. ~ del mctJbol1~mo glut-id1co
Conocer fas ruta~ de b1®nr~1~ <leo kx am1noazucares por precursores de otras biomoléculas.

CONTEN IDO

METAllOUS.lllO Of POllAlCOHOUS
Met.ibolismo del .00.tol
MEU.llOUSMO DE LA Gll!COSA 'letabolismo del 'Ufüol
Entrad;¡ de la ¡:IU<°"' • "'' c<lul ....
Glucól"' Mfl.AJIOLl'!MO OU c.tUCOCl'NO
f.ermeot.Kion 1Jc11< a B1osin1esis del glucógeno
\'1.1 de las pen!ow>-1°'1•10 Degradación del gluco,;eno
form.K1011 ~ .1e1do ~lu<uron1co Rei;ul.lción del meubohsmo del glucót;eno
GJuconec~J\
Re¡;ul.mon c00<din.xl. de I• glu«~"'' MfTAIOUSMCJ Of LOS OUGOSACAllOOS
\. l.t ~Juconeoi.::,~111 IKKINTESl5 Df LA LACTOSA
Ciclos de w.irJto
llOSll,óTEStS Of ..\Mlf'iOAZLICAlll
MfT"8Dl.IWO Of OlWOS MONOSM:UlDOS
Fructosa
Gala<t""1
.'•l.lnosa
 - -- - - - -
,,_,
J Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTRODUCCIÓN
Los hidraros de carbono consricuycn d grupo de biomolecu-
las más abund.mccs en la narura!C'la y, dcnuo de dios, el que
tiene mayor imporrancia merabólica cs la glucosa, que es el
comb1miblc por excelencia de rodas las células.
En csce c:apículo se incluyen las d.iscincas rucas del meca..
bolismo de los hidmos de carbono. En primer lugar se cscu·
clia la glucólisis, que es la vía de degradación de glucosa has·
ca piruvato y que constituye la ru1a cenrr.t.I del acabolismo
de los hidraros de cubono.
Ocra de las meas de degradación de la glucosa es la vía de
las pcncosas- fosfa10, en la que se obtienen pcnrosas y poder
reductor en forma de N,.:\DPH 1 que serán utüizados en rcac..
cioncs biosinréticas y en la defensa anrioxídante. La con\•cr..
sión de glucosa en ácido glucurónico rcprc.scnu orra vía de
inccrés. ya que una de las ~ormas de eliminación de xcnobió-
rico.s imp[jca su conjugación con cscc ácido.
La gluconeogéncsis. que es la síntesis de glucosa a partir
de precursores no glucidicos, es una ruca que sólo se realiza
en 1odas sus ccapas en el hígado y la conaa renal. Se dcscri·
ben de forma conjunc.a en esce e.apículo los mecanismos de
rc¡;ubción de la glucólisis y la gluconeogénesis hepáticas,
dado que. al ser dos ruras que funcionan en sentido opuesto,
deben cscar muy bien coordinadas.
Si bien la glucosa es la molécula de mayor imponancia
entre Jos hidraros de carbono, Olros monos:aciridos procc..
dcnccs de l.t diera -como b fruccosa y la galaccosa y. en me..
nor proporción. la m:ino.sa-se mcrabolizan a intermediarios
de la ru1a cenrra! del mc12bolismo. Jumo a ellos, en escc ca·
pírulo, se incluyen algunos polialcoholcs, como el :tilico! y el
sorbicol, utlUzados como cdulcoranccs. Asimismo, se incluye
cambién el metabolismo de la lactosa.
En cscc capírulo se csrndia además el metabolismo del
glucógeno. su biosínccsi.s y degradación, descae.ando su fun_,.
ción difcreme en d hígado r el músculo y dedicando una
acención especial a su regulación t:n ambos ccjidos.
Por úlrimo. dado que los hidra1os de carbono forman
panc de biomoleculas complejas, como las glicoprotcínas,
los proccoglicanos y los glicolipidos, se decallará su nna de
biosinccs.is.
METABOLISMO DE LA GLUCOSA
Entrada de la glucosa i las celulas
La mayoría de las células de los mamíferos captan la glucosa.
aden1á.s de ocros azúcares y polialcoholcs. a cravés de prorci...
nas cransportadoras de glucos.1~ Hasca el montcnco se han
caraccC"rizado dos clases de rransporcadores de glucosa: trans--
ponadorcs de glucosa acoplados a sodio {SGl:n y cranspor·
cadores de glucosa independientes de sodio (GLt..rl).
Tra nsportadores de glucosa acopla dos a sodio
En la accualidad se conocen 12 miembros de genes humanos
que codifican para SGLT (SLC5). De esros rransporradores,
el SGLT - 1 fue el primero descubieno, y sólo cuarro son
rranspona.dorcs de glucosa; los demás son cocransportadorcs
-- -- -
de otros azúcarc-s.. anionc:s~ vicaminas o ácidos grasos de cade ..
na corca. La capración de glucosa por los SGLT se produce
por un slsrema de cotransporte con sodio. mccüanre tra.n.s-
porcc activo secundario. que: garantiza la capcación de mono-
s.acáridos al inccrior de la cClula en cont.ra de su gradicnce de
concenrración. Tocios los uansponadorc:s companen la mis..
n1a esrruccura con 14 .segmentos a ..hélice uansmcmbrana
conecrados por scgmenros polares glucosilados a ambos lados
de la membrana y con sus exc:remos amino y c:arboxilo del
lado cxrrac<lular. Hasca hac< unos años se consideraba que
los uanspon•dores SGLT sólo se expresaban en célulasepirc-
liaJcs de intestino y riñón, donde son responsables de la acu·
n1ulación de glucosa y galactosa. l'\o obsrance. actualmente se
sabe que iamo SGLT- l como SGLT-2 se encuentran am·
pHamcnrc disrribuidos en el organismo y 5C' expresan incluso
en cerebro. glíndulas salivales. glándula mamaria r conduc-
ros biliares. Además. se ha descrito que los SGLT son prorCÍ·
nas mulrifuncionalcs con mecanismos comunes de funciorti...
nlicnto que no sólo se comportan como corransponadores de
NaT/glucosa. sino que rambién pueden aauar como canales
de agua y de urca y sensores de glucosa. Así, por ejemplo, se
ha demostrado que SGLT -3. no es un couansponador de
Na'/glucosa sino un 5CJ1Sor de glucosa. Es10 !Íene particular
relevancia en el cerebro. donde las neuronas cspc:cializ.ad:tS
que concrolan el sueño, d apccico r la secreción hom1onal se
comfX>nan como dcu:ctores de glucosa.
Transportadores de glucosa independientes de sodio
Los Gllff tienen una csuucrura scmcjancc: a la de los
sci:r. con 12 segmencos a -hélice uansntémbrana conecta...
dos por scgmemos polares glucosilados a ambos lados de la
n1cmbrana y con sus cxuemos anúno y carboxilo hacia el
cirosol. En la acrualidad se han caracterizado l 4 cipos de
GLUT. Estas isoformas difieren en su localización risular,
sus caracccrisric:.15 cinédcas y su dependencia o no de insuü..
na. De hecho, la capiación de glucosa se regula en función
de la expresión y localización de los discincos GLUT en dis-
tintas células y en discinros csiados meiahólicos. GLUT- l
esc.á ampliamente disrribuido en codos los tejidos.. en cspc..
cial en ericrocitos. células endoteliales del cerebro. neuronas.
riñón y linfoáros. Tiene gran afinidad por la glucosa y posee
unaconstamc de Michaelis (K,,,) (2 mM). GLUT-2. GLl.ff-3
y GLUT-4 conscicuyen ejemplos válidos para ilumar la re·
gulación de la absorción de glucosa por cs!e ripo de crans·
ponadorcs. Así, d GLITT-3 es d principal 1ransponador de
glucosa en el cerebro y posee una K,. ( l mM) muy por deba-
jo de los niveles de glucemia normales (4-8 m.\1). lo que
indicaría que cransporta glucosa de n1ancra constante al inre·
rior de las células que lo expresan. Por su parre, d GLUT-2
posee una Kmaira ( l 5-20 mlvO. por lo que las células que lo
expresan sólo absorben glucosa cuando la glucen1ia csci e:le-
v;ida. Este cransportador se expresa, entre otras, en las células
ji pancrciiicas, en bs que la cnaada de glucosa es señal de
que la glucemia sanguínea se encuentra elevada y de que
deben desencadenarse los mecanismos neccs..1.fios para la li·
bcración de insu~na (producción de ATP por degradación
de glucosa, con la consiguicnce inhibición del canal K'-ATP,
accivación de la cnuada de calcio y. como consecuencia, li·
 \Mabolismo de los hidr.110> de carbono 3

beración de insulina de los endosomas a la s.mgrc). El La glucólisis se desarrolla Íntcgmneme en el cicoplasma

G LUT -4 es un uansporcador q ue se expresa en d músculo y
en d tejido adiposo. La localización en la célula de esce
cransporrador. y por lo canto su acávidad. depende de los
n iveles sanguíneos de insulina, ya que ésca c.s necesaria para
que c.l rcccpror. que nom1almcncc se encuentra almacenado
en unas \•csiculas incr.acclularcs. 5C' in.scrcc en la membrana
plasm:iáca. áene una afinidad alta por la glucosa (K.,,
5 mM) . Por úlcimo, d G LUT-5 tiene una K.,,alca ( IO mM),
se c ncucncr.i en el intestino delgado y e n los cesóculos y es el
responsable de la capración de &uccosa por difusión taciliu ·
da. En d recículo endoplásmico del hígado y de ocros tejidos
gluconcogénicos c:xiscc orro cranspon2dor. GLUT.. 7. que
facilica la salida de glucosa p roceden« de la hidrólisis de la
glucosa-6-fosfaco por la glucosa-6-fo..J:.rasa. Se conocen ac-
ru:almcnrc la localización y caractcríscic.a.s de algunos de los
nuevos GLUT. En la tat.I. \.1 se recogen su localización y
principales caracccristicas.
Glucóli~s
La glucólisiscs la ruca cenera! del cacabolismo de la glucosa. En
db se degrada b glucosa con un doble objeóvo: obtener e ncr·
gfa en forma de:\TP y sunúniscrar p recursores para la biosín·
1csis de componcnca cdularcs. La glucólisi.s se produce en
codas bs células de los mamíli:ros, siendo la fuente exclusiva o
casi cxdusiv·.a de cncrgi.t c-n algunas células y ccjidos, con10 los
C'rirrocir~ la médula renal. el cé'rC'bro y los ccscículos..
y, en dla, una molécula de glucosa se escinde para dar lugar
a dos moléculas de piruvaco. En esta ruca se pueden di.stin ...
suir dos fases: fusc preparatoria. en la que se convierte la
glucosa en dos moléculas de criosas-fosfaco fit. J-1 ), y fase
de obtención de energía. con la convcrsíón de las dos molé·
cu las de criosas en dos de pinmuo y la obccnción de ATP y
NADH lfig. '-" .
Fase preparatoria
En esca fue, la glucosa se modifica para dar lugar a frucro·
sa- 1,6-bisfosfaco, que se escinde y origina dos criosas-fosf.uo
con consumo de ATP. La fu.se p reparacori:t de la glucólisis se
cUvidc en divrrsas etapas~
Fosfon/;món de la glucosa
E.o general. codos los hidratos de- carbono deben COO\'C-rtirsc
en sus corrcspondicncc-s formas acciva.\ para poder ser m~a·
bolizados. Aunque en algunas rutas metabólicas la fom1a
activa se obtiene por incorporación de nuclcósidos disfosfa..
co (UDP-azúcarcs), en la mayoría de las rucas, incluida la
glucólisis. la acti,~ación consis~c en la obtención de la fom1a
fosfoálada. Por lo canco, la fosforilaci6n de la ~lucosa es la
primera ccapa .-n la fusc prcparacoria de la glucótisis. En esca
reacción irreversible, l.t glucosa se fusforila por una quinasa
a expensas de ATP para convenirse en glucosa-6-fosfoco

1Mi.¡; 11t 1 Pr1nc1pal locaUución Propft'dadtt c.&racteri ~ticas

ssu.. 1 Intestino. tráquea, riñón. corazón. cerebro, testículos Captación de glucosa y galactosa
y próstata
SGLJ.. 2 Riñón, cerebro, hj.gado. músculo. tiroides y corazón Captación de glucosa
SGLT-3 lntesuno. testiculos. ütero, pulmón. cerebro y tirotdes Sensor de glucosa
SGLT-4 Intestino. nñó-n. hlgaoo. cerebro. rráquea, útero y páncreas Captación de glucosa y manosa
SGLJ..5 CorteE rena\ Capta.ción de glucosa. galattosa y fructuosa
GLlJT.. I Todos las tejidas Captadón de gtucosa, galactosa. manosa yglucosamina
GLlJT..2 Hígaóo, islotes de Langerhans. intesbm>~ riñón y cerebro Captación de glucosa con baJaafinidad. N.o limita la veloc1aad
de transpone
GLlJT..J Cerebro. testí-cutos Captación de glucosa con atta afin,dad
GLlJT..L Tejido a-diposo. corazón y músculo esquelfiico Captación de glucosa con a!ta afin.ida. dep.endierne
de ifl'SuLna
GLlJT..5 lnteshno delgado. testículos y riñón Cap.tación de fructosa
GLlJT..6 Bazo, leutoc1tos y cerebro Transpor1a hexosas y moléculas relaaonadas a través
de las membranas de los orgánulos. intracelulares
GllJT..7 Reiiculo endoptásmtco de hepatocnos Factbra la salida de gluca<a bbre
GLlJT..Q Testkutos, cerebro, gtandutas suprarrenales. hf9ado, bazo. A1 encontrase dentro de la célula donde no hay glucosa libre,
1eji® adiposo marrón y pulmofles (compartimento su func1ón fisiológica no parece ser el transpone-
intracelular! de glucosa
GLlJT..9 Hígado y riñón Transponad.or de urato, no compite con glucosa y fructosa
GLlJT.. 10 Corazón. pulmón. cerebro. hígado, músculo esquelétict'.l, Glucosa y galaC1osa
páncreas~ placenta y riñ6.n
GLlJT.. 11 Corazón y músculo esqueletico Glucosa y fructosa
GLlJT.. 12 Corazón. músculo esquelétJco. te1ido adiposo y próstata Dependiente de msultna. con excepción delmio<:anfio
GllJT.. 13 Cerebro CO-transpona H· y mroinosnol
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Glucosa Fructosa-f>.losfato
CITOSOL
"-> 3-1. Fase preparatoria de la glucótisis.
(f11. }- JI; de esta forma, además de acti>-arsc para su degra·
dación. se cvi1a que la glucosa salga de la célula.
la quinasa que ca<aliza b fosforilación de b glucosa en
1odas las células es la hcxoquinasa. Como todas las quinasas,
necesita ATP y Mg1•. la hexoquinasa tiene poca espccifici·
r
dad pan la glucos.i es, por lo 1anto, capaz de fosforilar a
ocros azúcares. pero pos«"· en cambio. unil gran afinidad por
la glucosa (1(,. 100 ¡lM). Esta gran afinidad asegura que la
glucosa pueda ser fosforilacb en 1odas Lis células, aun cuan·
do sus niveles cxcracelularcs sean muy bajos. En cuanto a su
regulación, la hexoquina.sa se inhibe por su producto, la
glucosa-6-fosfato. En d parénquima hepático y en las células
,:S del páncreas existe una is«nzima, la glucoquinasa, que es
muy específica para la glucOSd, pero ciene una baja afinidad
por ésta: su K,,. es aira ( 10 mM). Las características de esta
enzima hepá1ica y las del transportador GLUT-2, que. como
se ha mencionado antes. tic-ne una a!tJ. K111 para la glucosa.
hacen que d hígado sólo retire glucosa del 1orrente sangui·
neo cuando sus niveles cscin elC\-ados. Recientemente. S<.' ha
descrito que la glucoquinasa esiá regubda por la pro1cina
rcgubdor• de glucoquinasa (v. Regulación de la glucólisis.
más addante).
Conversión de glucoSd-6-fosfato en frucrosa-6-fosfaro
En la siguiente reacción. c:icalizada por la fosfohc:xosa ison1c..
rasa (fosfoglucos.~ isomerasa). b glucosa-6-fosfaco se con·
viene en fruc1osa-6-fosfaco. Es la primera e1apa reversible de
la vía. la fosfohaosa isomerasa 1ambién requiere Mg1·
como cofacmr y es específica para la glucosa-6-fosfato y la
fruct osa -6-fos faro.
Formación de fruclosa-1.6-b1sf-osfato
La fructosa-6-fosfa10 se fosforita. a expensas de ATP y Mi•,
para convcrrirsc en fructosa.. J,6-bisfosfalo por la acción de
orra quinasa, la fosfofructoquinasa J. Se b denomina fosfu..
fructoquinasa 1 para cüsringtúrla de la fosfofructoquinasa 2.
~:20PO,r
OH H
fruclosa-1.6-bifosíato
f - A 1
fH,Of'03 >-°'=====+- H- f = O
e- o H- C- OH
btt 0H
2 ~H.20P032-
0ltlidroxtacefona- GlicEfaldehi<fo.
fosfato 3 .fosfato
que cataliza la formación de fructosa-2,6-bisfosfato a panir
de fructosa-6-fosfa10. la reacción caializada por la fosfofruc·
toquinasa l es práctic.unentc irrC\·crsiblt: en condiciones ce..
lulara y es b mejor regulada de la ruia glucolfrica. De he·
cho. la fosfofructoquinasa 1 es la enzima reguladora que
n1arc:a el ricmo de la glucólisis; es una cnzin1a oligomérica
que tiene una cinética sigmoidea. con cooperarividad posiri ..
va para su sustrato. También es :ilostérica y la unión de sus
moduladores al sirio regulador modifica la afinidad de la en·
zima por su sustrato. ModulJdorcs positivos de csra c-nzima
son la fmaosa-1.6-bisfosfa10. d AMP y d ADP. mientras
que d ATP se compona como inhibidor. El citra10 puede
1ambién potenciar d efecto inhibidor del ATP (v. Regula-
ción de la glucólisis, más adelante).
Rotura de Id lructosa-1.6-bislosfato
La fructosa- l ,6-bisfosfa10 se escinde para dar lugar a dos
criosas: gliccraldehido-3-fosfa10 y dihidroxiace1ona-fosl:uo.
Esta reacción está cacalizada por la fruccosa-J ,6-bisfosfa10
aldolasa, conocida simplemente como aldolasa.
lnterconversión de viosas·fosfato
Sólo una de las rriosas. d gliceraldehído-3-fosfaro, puede se·
guir la degradación por la ,.;. glucoliáca. por lo que las dos
rriosas se: isomcrizan a gl.iccraJdchido..3 .. fosfuro en una ~ac·
ción c:J.talizada por la triosa.. fosfuto ison1c:rasa. E.sea es una
reacción rc-vcrsiblc en condiciones ce1ularc:s.
Fase de obtención de energía
En la primera fose de la glucólisis, una molécula de glucosa se
conviene en dos moléculas de gliceraldchido-.~·fosfa10. En b
fase de obtención de energía .fi¡. J.?), cs1as dos moléculas se
convierten en piruvato y la energía de la degradación de glu·
cosa se conscm1 en forma de ATP y poder rcduc1or en forma
de NADH . Esta tase se divide en diversas eiapas.
 'Yletabolismo de los hidratos de arbor>G 3

no origina un carboxi1o libre, sino que uciliza esta energía para

¡r=:•j formar, con una molécula de fosfato inorgánico, 1.3-bisfosfo-
gliceraro. Se trata de un anhídrido fosfórico carbon1ico con
D1hidroxi.acetona
rosrato
-=====-: Gliceraldeh!do-
• 3-fosfato una alca •energía libre de hidrólisiSlt o "rico en ~ncrgía.. (cap. l ,
Funciones y mccabolis.m o de los nurricnces). Esca es una reac-
ción rn·crsib1c de la cura gluco)itica en condicion<'S cclu)~s..

Formación de ATP a partir de 1.3-bis/os/ogUcerato

En la reacción siguicnce, ciralizada por la fosfoglicC"r.tco qui...

nasa. el 1.3-bisfosfogliccraro se convierte en 3 -fosfogliceroto
y se sinrcciza ATP. Es una r<acción de fusforil:ación a nivel
l ,3-B1srostoghcerato de sustrato, en b que d l ,3-bisfusfogliccr:uo cede su fosfaro
rico en C"nergía al ADP. Esca es una reacción rcYcrsible en la

Fosfog~c"'m t'--ATP
q.:t-nasa
ADP'V- célula y requiere Mg1' como cofacror.

Con\lersión del 3-fosloglicerato en 1-losfoglicerato

coo- El 3-fosfogliceraro se isomeriza de forma rc-•ersiblc a 2-fos.
1
H- C-OH fogliccrato por la fosfogliccr.uo muras.a, que requiere Mg!·
t
CH20POJ2- como cotaccor. La reacción cranscurrc en dos pasos. En el
3-Fosfogficer.a!o primero de dios, la enzima. fosforilacb en un rcsro de hisci·
dina, ceded fosfato al hidroxilo en C2 dd 3 -fosfogliccraro,
originando el 2,3-bisfosfogliccrato. En el paso siguiente, el
2.3-bisiosfoglicerato cede a la enzima el fusfuto en C3 libt"- r
ra la enzilD2 fosfurilada y el 2 -fosfoglicerato. La enzima ini·
cialmenn-cs fosforilacb por el 2,3 -bisfusfogliccraro. que fun.
ciona con10 un cofaccor ya necesario en pcqueñascancidadcs
para comenzar el proceso, siendo regenerado al final. El me·
canismo de esta n1ucasa, que se describe más addancc, es
2-fosfoglic-erato semejan« al de la fosfoglucomurasa. que isomeriza b gluco-
sa-6-fosfato y la !'llucosa- 1-fosfaro urilizando como cofacror

EM~;- l~H~
la glucosa-1,6 -bi;fosfato.

Enz-His·PO-.H; - 3--PC 1::1 1.J-BPG -t Enz-His 1::1

coo- = 2-PG + Em-Hi.s-ro HJ
1
COPOJ2-
Formación de losfoenolp1ruvato
CH2

¡
fosfoenolpiruvato El 2-fosfogliccrato se dcshidrara )' Origina fosfoenolpiruvaro.
que es un cnol~tOsfuto "rico en energía• ~ Funciones y
[ PinmW> q"=<J K ADP mct:tbolisn10 de los nutrientes), en un-a rcacciOn reo.·crsiblc
caralizada por la enolasa.
Mgl- ATP
K'
eco- Stmesis de piruvaro
&.
1
o
El fosfoenolpiruvaro rransfiere su fosfato al ADP en una « ·
CH3 acción c.acalizada por la pin1,,-aco quinasa. que requiere Mgl-
Puuvato y K' , para d.lf lugar a piruvaro. Al ceder d fosfaro al ADP, se
origina piruvaco en su forn1a cnólica, que es muy inestable y.
P.,,.. J ..2. Fase de obtención de energia de la 9lucóhs1s r.ipídan1encc, se caucomeriza a su form-a cccónica (muy csra..
ble), lo que explica la gran energía libre de hidrólisis dd fos-
Oxidación del gUceraldehído-3-los/aro focnolpiruvaco y hace que la r('<lcción sea práccican1cntc irrc..
versiblc en condiciones ccluJarcs.
El gliccr.údehído-3-fosf.uo se convime en 1.3-bisfusfogliccra- Existen varias isocnzimas de la piruvaro quinasa: M
co en una reacción caralizada por la gliccraldchído-3-fosf.uo (músculo y cerebro). A (tejido adiposo) y l (hígado). Todas
dcshidrogcnasa. Esta enzima íC'.<¡UÍcrc como cofaccorcs fosfuro cstaS isoc:nzimas se regulan posicivamcnre por b frucc<r
inorgánico (PJ y NAO•. La reacción oxida d grupo carbonilo sa· l ,6-bisfosfaro, mientras que d ATP y b alanina. que se
dd gliccraldchído y libt"ra gran cantidad de energía libre, pero obtiene a partir de piruvaco por cranS"aminación, las inhiben 111
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
alostéñcamcncc. Además, las isocnzimas A y L pucdcn rc:gu~
larse por fosforilación (v. Regulación de la gluoolisis. más
adelante).
Balance de la glucólisis
En la ruca de degr.tdación de la glucosa por la via glutolicica
se obcienen dos moléculas de piruvaco, dos de ATP )'dos de
NADH. Aunque se han obccnido cuatro moléculas de ATP.
se han consunúdo dos en la formación de la fruccosa- J ,6-
bisfosfaco. Por lo canto, el b21ancc nc:lo de la reacción es;
Clucos.1. • 1 P, + ! ADr + 1 ~AD· - 1 PlruY.1to + ! ATP +-
+ 2 N:\DH - 1 H· • 2 H 10
Reguldción de la glucóbs1s
El Rujo de glucosa a cravés de la ruca sJucolicica cicne que
csra.r muy bien rcgulado para manccner prácticamcnce coru·
cantes los nivclcs de ATP. así como para asegurar cl sun1inis--
c:ro adecuado de intermediarios con fines hiosincéácos.
El primero de los aspcccos que hay que considerar para
csrudiar la regulación de la glucólisis es la capcación de gluco-
sa. Como se ha mencionado anees, se s.abc que la insulina
acáva la c:nrrada de glucosa al incc-rior de las células del mús-
culo csqudécico y del rcjido adiposo por el cransporrador
GLUT-4. En ausencia de insulina, la mayoría del GLUT-4
csci localizado en \'C:SÍculas inrracclulares. La insulina esrin1u ~
la el rranspone hacia la membrana plasmática y la inclusión
del rransponador en ésta, al fusionarse con l.as vesículas. Adc...
más. la insulina produce una disminución de la endocicosis
dcl rransportador. Hay dacos que sugicren que ambos meca·
nismos de cscin1ulación de la captación de glucosa por la in ...
sulina csc:in mediados por la procdna quinasa B (cap. 4, Sc-
ñalizaciOn inrracelular, romo 11). Sin en1bargo. no es sólo la
insulina la que csc.imula la capración de Alucosa por la célula
nluscular; de hecho, se han obscr.-ado elc:cco.s aditivos de la
insulina y la concracción muscular en la captación de glucosa
y se ha propucsco que hay dos pools difcrenccs de GLITT-4,
uno que se estimula por la insulina y otro por la conrracción
nluscular.
Los mennismos moleculares que subyacen a la cscimula...
ción de la capcación independiente de insulina de glucosa son
de gran incerés tcrapéurico para la diabetes mcllirus, pudien·
do .su mccanisn10 de acción cscar rc.lacionado con la proceína
quinasa activada por ;\iV[P (AMPK). De hecho. en una serie
de csmdios en los que se uciliun activado res de la AM l'K,
cnrrc ellos mccformina, riazolidindionas y roccnona, sc ponc
de manifiesto que ésla tan1bién escá involucrada en la capea·
ción de glucosa cn lo.s músculos c-n reposo. Por lo lanto, la
fu\I PK sc considera un objetivo acraccivo para las cer:tpias
farmacológicas hipogluccmianccs.
El ajusce de la velocidad de la sJucólisis se consigue mc-
cliancc la regulación de las enzimas glucolícicas que cattlizan
las rcaccion<S i.rre\·crsiblcs: hcxoquinas-3, fusfofructoqttinasa l
y piru ..-aro quin:asa. E.xisccn difercndas encrc la regulación de
la glucólisis en el músculo, en ocros tejidos excrabepáticos yen
d bigado. En esce órgano, la glucólisis cst.Í coordinada con la
gluconcogéncsis. por lo que se csrudiaci de furrna conjunca
más adelance (v. Regulación coordinada de la glucólisis y la
gluconeogénesis) en cscc capirulo (v. Se· 3-10).
La reacción car.tli:zada por la fosfofruccoquinasa 1 es la
que concrola principalmence la velocidad de la glucólisis.
Esca cnzin1a es muy sensible a la siruaciOn energéric.a de la
célula. así como a las conccncracioncs de intern1cdiarios
como el cirraro o los ácidos grasos. De hecho. la fosfofrucco-
quinasa l se activa por A.\llP y ADP. es decir. cuando la
carga encrgécica celular csr.i baja. miencras que el ATP se
comporta como inhihidor. Por supuesto, el.,-\TP es ('I swcra..
to de la cnzinia. además de inhibidor. uniéndose a sirios dl.s..
tintos.. de: forma que la unión al sitio inh_ibidor reduce la
afinidad por el centro activo.
Por otra parte. cuando d nivel cnérgérico S< eleva en la
célula, se frena el ciclo de Krebs y se acumula cicraco, lo que
indica que existe abundancia de pr<curs.orcs par-a la biosínce..
sis; cl citrato saJe entonces de la micocondria, se une a la
fosfofructoquinasa 1 y poccncia el efu:co inhibidor del ATP,
con lo que se frena la glucólisis.
Como se ha descrico anees. la frucco'"1·2.6-bisfosfaco es
un acri\"<ldor alostérico muy potente de la fosfofrucloquinasa
l, no es un n1ec1bolilo intermediario de la n1ta y sólo ricnc
una función reguladora. ;\den1ás, su ni\•el cscá .somerido a
concrol hormonal (v. Regtúación alostérica. m:ís adelancc).
Cuando la fOstOfruccoquinasa se inhibe:. se incrcmcnca el
nivel de fructosa-6-fosfoco, lo que conduce al aumenro de la
concencración de glucosa-6....fosfa10, la cual. si no se desvía
haciJ orr.is rucas,. inhibe a la hexoquinasa y. por lo canto.
frena d consumo de glucosa.
Rccienccmcncc. sc ha de.scrico que la glucoquinasa está
regulada por la proccina reguladora de glucoquinasa. Ésta se
encuentra únicamc:nce en el núclco. n1ienrras que la gluco-
quinasa se halla en el nuclco y d cicosol. La procdna regula-
dora acnia secue.srrando la glucoquinasa cn el núdco de los
hcpacoci1os cuando la conccncración de glucosa es baja. Sin
embargo. cuando las concencracionC's de glucosa o fruccOS3.
se dcvan, la glucoquinasa se libera y la n1olCcula acciva es
cransporcada hasta d cuosoL Escc hecho explicaría el efecco
positivo que tiene la fructosa sobre: la ucilización de glucosa
en el hígado.
La piru\-ato quin.asa es ocro dc los puntos imporcantcs de
control. Como se ha explicado anees~ se activa por su precur-
sor, la fruccosa- J .6-bcsfosfuo. De hecho. cs12 enzima ciene una
cinética sigmoidea para .su sustr:tco. siendo prácticamente inac-
d\~ a concenrracioncs fisiológicas de fosfocnolpiruvaco, sicm..
pre que las conccnrracioncs de fructosa· l ,6-bisfosfaco sean
bajas. Por d concrario. en presencia de fructosa· 1.6-bisfosf.uo.
su cinética pasa a ser hiperbólica, siendo aCÜ\';1 a ronccnrracio.
ncs fisiológicas de SLcscraco. De esca forma, la fosfofructoqtúna-
sa. que caraliza b sínccsis de fruccosa· l ,6-bisfosf.uo, concrola la
acti>idad de la piru,'aro qtúnasa.
Por otra parte, la piruvalo quinasa se inhibe a1oscérica·
n1c-nrc por conc:cncraciones altas de A TP, alanina (quc sc
obcicnc por su cransan1inación), acctil.CO,,-\ y ácidos grasos
de cadcna larga. que indican la exi.sccncia de sustratos n1uy
cncrgéticos.
De las eres isoformas de la piruvato quinasa (.VI, A y L.
sólo las isocnzimas L (hcpácica) y A (del ccjido adiposo) se
regulan por fosforilación. Estas isoc:nzimas pucdcn encon-

crarsc en furm• desfosforibd• (><uv.l o fosfonlJtb (in2m·
,.,.) (.-. flc· \ 1l1 . L. form• fosforall<b y. por lo unro. 1n•c-
ci\-a, muestra un• menor .U.niJ.i.J por el fo,focnolpu·m-.to
(una K,. superior),- no se .i.;tiv• por u fruct0Sd l,6-b1<fosf.i
to. aun en prcsc:nci.il. de .1hoib -.:on"ntr.1'-ionc). U 1wcn:uma
~I no cst.i fosfunbda. por lo que u tenden<oa en el mú.><:ulo
c.s que todo d tOsfocnolpiru,·.a.to w: con,;cn.l en p1ru\,:uo.
Destino metabólico del p1ruv.Jto
El pinn-aro furmado puede K!:U" bien u rur. •Nerobu,
b1rn U ruu .1.C'roba:.L En ~ond~aonc:s acrob1JS. el ptru\'2to
entra en b m1rocondrU. uuliundo un tr2n.;pon.ador Cipcci·
fico v se oxida por b piru,·ato doh1Jrogen2Sd p•r> con\cr·
tirsc en accúl CoA. d cwl ongr~r• en el .odo de Kreb> rur•
oxidarse a CO. y H;O fl • 1
Li piruvato dohidrogen.>>.> o un complcro muh1enzi-
maáco. consrarujdo por tra cnunt.is. que dc>Carboxtll .21
pinrr•ro, d..ndo lug¡r • una rnolccub de :>-:ADH v J un
compuesto rico en cncrg1;¡: el ;u:ctil Co1\ La: primcr.1 cni.t~
ma dd complcro mulueo.iun•llco Je<0rbox1b Jl p1ruvlto,
produciendo acetaldehido acti,·o. Esta cnz1m;a u1iliu r1Jmi~
na pirofosfato como cofactor. l:.J .accc.;aJJehíJo .1cuvo no c;e
libera del complejo muhienun1.itic.:o. sino que ce; rransfcrl~
do a la segunda enLrma, 1, Jih1drolrpo1I rran1JCctilau, que
lo cransflere a una molccul.1 de .icido lipoico. Asi. el 2cc<•l-
dchido activo se convierte en un resro .1cct1lo que e~ rrans ..
fcrido par la propi.o cnzim• • un• molc.i1I• de cocn1ima A
para general •cctil CoA. Por úlumo. I• ter«r> enzima. b
dihidrolipoil dcshidrogcnl'-', c.r.1lit• la <Onvcr,ión Jcl ;id
do dihidroltpoico en su form• origm•I Je jc1Jo l1poico,
asegurándose la conunu1dad del proccro. fata enun12 po1<:e
un F.-\.D como accptor de hjdróg.eno~ qu' \C rr.ansfomtl. en
FADH:- Por último. los equ1-.kn10 de reducción ron
cransferidos •un NAD·, gcnu.indo1<: un N.\DH por cada
CO¡
S-S s-\
VR •~(CH2l,-CO...NH-(CH2l,-Enzuna
1
Ac1do hPO•CO Lj1;1na E
L1poam da
PNJurl ) -3 Descarboxilac1ón oxklattva dtl p1ruvato. TPP tiaminn p1rofosfato.
<V\elaholismo de los hidratO!t de c.1rbono 3
mol¿cula de piruvato con\·cnid.J. en accril·Co~-\. Aunque l.i
dcsorboxihción dcJ piruvato cst.Í muy f.avorc-.:id.i por la
carga residual ncgaci'" cid grupo c.rbonilo •dr.Kente al
arboxilo. gracias a la piru\.-a.to dcshidrogen;a.s.¡ se coruigue
•provcdur la energía liberada de b carboxilauón. obte•
niendo NADH ~· acetil-CoA.
De b cantid..d de accril-Co:\ ,.., •depender. en s,.n p.u·
"'· b velocidad dd ciclo de los :leidos mcarbox1Lco" por lo
ranro. l.J piruvaro dcshidrogcnasa. consri~·c un punto Je
rcgulxión muv imp:trunle en el mcubolumo antcrmcJu
rio. por lo que es lógico que es1C somctid.J .¡ un control muv
sofisricado.
En eiccto, la actMd.td de la p1ruv•to dohidro¡.;erwa >e
rcgub mcdi.once tosforilarión/dcsfosfonl.Klon. Li tO,fonla·
ción csci car.Jiuda por la cDZ1ma piru""º dcsh1drogen2'"'
quin.252. cnzutl2 que se acriv~ cuando hu rcl.Jc1ono ;1ccul·
Co:\/CoA, ATP/:\DP v NADH/NAD son muv alw. E.sto
conduce a la inactivaci6n de la piruvato dcshidrogcn.ua, ~'J
que d incremento en acecil-Co:\, ATP o NADH md1ca I•
cxistcnci.t de un exceso de cncrgu. n .l + •
Por el conmario, el incremento de b concenrr;¡c1on de
alcio libre inrram1Cocondria! inhibe b p1ruv•10 dcshidroge·
nasa quinas.a y actÍ\'a La piruvato dcshidrogen3.Sil fosf;¡t.is.J,
que dcsfosforila al complejo. Como rcsult.tdo. donunuyc la
piru\>aro dcshidrogenasa fosforilada y se acuva l;¡ .s1ntesi) de
acctil·CoA y de NADH flg. J -IJ.
El complc¡o piruvaro dcshidrogcn= acne un~ localiu-
ción aclusivJ.mcnrc: inuamirocondrial, d.-.ndo con1icnto a
los procesos oxidativos mitocondñalcs que. en su con1unto.
constituyen una maquinaria oxid.itiv,¡ pcrfc.-cra p;ira obtener
el mayor rcndimicnlo cnagérico de la oxidación de los iU)
Cr.1tOS4
Por oua pane. d poder reduccor dd N:\DH. obtenido en
u rCJcción de la gli~eraldehido-3-fusf.uo dcshrdrogen.LSJ en el
citosol, debe cr20Sh'.rirsc a la mitocondrfa unli:undo P'" dio
lollTOCONDR.IA
FADH¡
•
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
1 ATP/AOP
1Aceul-CoA'CoA
t NAOH/NAOW
POH 1osfataSa · ---
f•..,,. S-4. Regulación del complejo p1ruva10 deshi<lrogenasa IPDHI
¡¡or fosforilactón/ desfoforilación.
los sisccmas de lanzaderas (cap. 1. Funciones y meiabolismo
de los nunienccs). Los cqu.ivalcncc:s de n.-ducdón cc:dcn sus
electrones al oxígeno molecular en la ctdena de rransponc
dccrrónico y dan lugar a la formación de ATP en la fosforila-
ción oxidariva. Por lo canco, cn presencia de oxígeno. la can..
cidad de onorgia es mucho m;Ís dcvada que cuando se degrada
por \'Ía anaerobia, obccni<ndosc 32 A TP. si la lanzadera que
funciona es la del malaco-aspanato, y 30, si es la del glicerol-
fosfato. El accril-CoA obrcnido puede también servir como
suscraco para la sínccsis de ácidos grasos o colesccrol. dcpcn·
dicndo dd ripo de rcjido "!de las condiciones fisiológicas.
En condiciones de anaaobiosis. d NAO H cambien debe
ser oxidado para evitar que la glucólisis se detenga por au-
sencia de :>IAD·: para ello, debe ceder sus dccrrones a otros
accpcorcs en los procesos de fermentación (v. más adelante).
Fermentacion láctica
Para que se nlancenga c:I balance redox en la glucólisis en
anacrobiosis. es necesaria la regeneración del ~AD'. Para
ello, c:I NADH reduce <I pin1vaco a lactato en una reacción
cacalizada por la lacmo desb.idrogcnasa. El laccuo es, por lo
tamo. d producto final de la degradación de glucosa en d
eritrocito, la córnea. la médula renal y d músculo csqueJéti ..
co en condiciones de aporte de oxigeno insuficiente. El la.e·
mo obtenido es libc.-rado a la sangre, de donde es capi:ado
por otros cejidos para su posterior utiHzación f~. \..SJ .
La lactato dcshidrogenasa es un tccrámcro formado por
dos tipos de subunidadcs, H y M. lo que da lugar a cinco
isocnzimas: H,, H ¡,\1, H2M1. HM; y .\I+ Esras isocnzimas
pracnCl.11 disrinras características ciné:ticis y de n:gulación y
se localiz:in en tejidos distintos. lo que influye <n el ~quili ..
brio de su reacción. La i.socnzima ~ 1 presente en d musculo
cardiaco. cataliza la rc.tcción en el scncido de slnccsis de pi-
ruvato. El corazón, qu<." tiene un metabolismo aerobio. utili...
za el laccaco qu<." circula en sangr<." eras cl ejercicio. convir..
tiéndolo en piru,-ato y. posteriormente, oxidándolo en la
micocondria, para dar lugar a anhídrido carbónico y energía
en forma de ATP. Por el contrario, la isocnzima M •• prcsen·
re en el ntúsculo csquelético y el hígado, fu,·orcce la rcduc...
ción rápida del piru"-ato a lactato. En los orcos tejidos cxiscc
tLna mezcla de las diferenccs formas.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
NAO' NADH + H'
H-h~H;: : ."=====~
-- ====~
coo-
1
C=O
1 1
CH3 CH3
Lactato Piruvato
fifura 3·6. Fermentación láctica
Dada la dili:reme locili1.ación risul.u de las lactato dcshidro-
gc.nasas, su derenni.nación en suero tiene intaés clínico .:n el
diagnósáco y scguimiemo de difercmcs cnli:rmcdadcs.
Otra Ícrmenr.ición de gran imponancia es la alcohólica,
que se: produce en IC\-aduras y microorganisn1os., pero no en
n1amífcros. En ella, cl piru..,..--aro se dcscarboxila por la piruva...
to dcscarboxílasa. con\·irciéndosc en acetaldehido. que se
reduce a expensas del :>IADH. dando lugar a etanol.
Vía de las pentosas-fosfato
La vía de las pentosas.. fosfu.co. también conocida como ciclo
de las pcnro.sas o vía del fosfogluconato. es un:a ruta más
compleja que la glucólisís y que la conecca con el mc1abolis-
n10 de las pcnrosas.
Lis funciones de esca ruca cn el organismo humano son
las siguientes:
• La obtención de poder reductor en forma de NADPH.
que <'S una cocnzin1a de oxidación..rcducción que partió·
pa en la biosímcsís de lipidos. acidos grasos y csccroidcs.
Además. funciona con10 cocnzima de la glutación r<duc·
rasa. enzima que caraliza la reducción del glucatión impli..
cado en b defensa anrioxidance cae·
1)· Estrés oxidativo
y rnecanisn1os de defensa ancioxi anee .
• La sínccsis dc pcncos.1.S necesarias para la bios:Íntcsis de
nucleócidos, imprescindibles p:ira la formación de ácidos
nucleicos.
• La degradación de pemosas proccdcmcs del cacabolismo
de los ácidos nucleicos y la mccabolización del xilicoL
La vía de las pcnrosas--fosf.1to es cspccialn1cnre activa en el
hígado, el rcjido adiposo. los eritrocitos y la glándula mama·
ria. Todas las reacciones se producen c-n el citoplasnta y c<r
das las enzimas que participan son solubles.
Se:- pueden distinguir dos fases: una oxidativa irm~ersiblc:
y orca no oxidati\'a rn·<rsible. La prin1cra consistc en la for..
mación de ribulosa· ) .fosfato a panir de glucosa-6-fosf.uo. y
la segunda. en la conversión de ribulosa-5 -fosfato en gluco-
sa-6-fosfaco (fig. }.6). Seis moléculas de glucosa-6-fosf.uo
dan lugar a seis C01 y seis pencos.as que pueden inr<rcon..
venirse para generar cinco moléculas de glucosa~6... fosf.uo.
Fase oxidativa
La primera de las reacciones de la vía de las pcmosas-fosfaro
es la dcshidrogenación cnzimárica de la glucosa-6-fosfaro
por la glucosa-6-fosfum dcshidrogcnasa, que requiere Mi'
 .\1etaboli5mo de los hidrJ.t()) ck- carbono 3

CH¿OH
1
C=O
1
hO - C- H
1
H-C-OH
1
H - C- OH 1
CH¡OH r .=..--.
H-C• O
1
CH20?0i 1 CH;¡OH > "5fn
e-o
fructosa.
6-fosfa¡G
1
H-C-OH 1
HO-C- H
t=O ~
H-C1 OH 1
H-C-OH
1
OH- C-rt
1
CH¡>OPO¡' 1 11¡2·
H- C-OH u.ntna pp
H- C- OH CD¿
H e-o Er trOY- 1 1
CH;¡OPo¡2·
1 H- C-OH Trante CH¡OH
11- C- OH 4-f.. fato 1 ' ~~-"1
1
CH¡¡Of'0]2• CH¡-OP03· X1ulosa-
5-fa.fato ~-º
Gticeraldeh'do-
CH¡¡OH
1
H ~ OH
1
3-fosfato e-o
1 H- C - OH
< H-c -o
HO-C H 1
1 H C O tH; OP032
H- C-OH f H- C- OH l RdK>sr
H-C-OH H- h- oH S.fosh1t~
('Glucosa- 1
H-C-OH
~osrato CH¡¡OP0¡ 2• 1 """"""...
H C OH
tH20PO¡' f
Gllcera dehído- CHiOPOf·
Fru1.:tosa. 3-foslato
6-f..fato R<ll05a-
5-fosfato

,...... ,_.. V'a de las pen1osas·fosfa10.

como cofactor. El <1<cptor de hidrogcno en C\l;t reacción c:s
~I NADP· •y b rc-4c;.¡;i¡jp_csti.muv dcspb:u.h en el «;l)udo o:k
1ormaoon de .:'\.illl'H . t:J pr6du<.to tfc-1.i rc-Jt:C1on es l.i
6-fosfoglucono·ll-l.xtoiu. otcr interno que se h1drohu por
wu lacco1US.1 f"r.l dar 6-fo,fop'!'ºruto.
En i. euf" sigu1cme. el 6-l0>fogfu,on>10 se Joh1dro¡;cn.i
y dcscubo:Ub p.u:i d.u lug;u • ribu)o,,i ~ f0>Í.10. generando
una nUC'\-a molécul.i de N.\DPH en un.a rc.i"1<>n 'Jr.Jlt:z.ad;a
por b 6-fosfog)uconoro dc.h1Jrogcn.i>a. qu.; rcquicrc um
bién .\ti· como cofxtor
Fase no oxidativa
La ribuJos¡¡-).fosfato, obremdJ. en J.¡ fase oxid.mva. puede
sufrir reacciones de ts0mcn.u~1on y epuncnuc1ún. L.i tO\fo ·
pcncog isomcr;a.u. convierte U nbulos.3 5 fo\f~no en ,u co·
rrcspondienre .Jd=. nbo,. ~ ÍO•Í.ru. Li fo,formro1:1 epi
ma2Sa conviene l;i nbulo\J-'; fo~fJto en x1lulou ) -fo,f:uo.
Escas pcntosas·ÍosÍJ.to, ong1n,¡J.u en IJ.> rea~cionc" 2nrc·
riorcs. sufren reacciones de intcr~onvcn1Un en l.t, que p;irrl
cipan dos mzim.,: b traruccrol,¡j;¡ y IJ mnul<lol.l<J. EstM
dos enzimas relacionan b ,¡,de 1.15 pcnro<JJ·ÍO>foro con b
glucóJisis. La cr.inscctol~. cnz1n1.1 f.iUe tiene ti.in1ina piro
fosfato con10 grupo prostético (~. \'h~unin;is con fun-
ción de cocnzimas), transflcrc UOTr.iglncnro de do> c.irbo
nos de b xilulosa·5-fosfuto a b ribo...· 5-fosfuio, ori¡¡an•ndo
un uticu de sierc_ carbonos, scdoheprulos;a - .fosfat°;.. ~-si•·
ccr:ildehido·.l·foslato.
La nans.Jdob..a rransfiere un fr.u.tmcmo de un e.ubon0>
desde la scdohcprulosa-- ·fusf:uo al Sliccraldchido .\.fo>Ínu.
con lo que se originan una hcxosa (fructo5.1·6-fosf.110) y un•
rctrosa (criuosa-4-fosf.1101 :\denus. b tnrucctob.. tnru·
fiere un fua¡;memo de dos carbonos desde ocr• nu<'·• molé·
rula o:k xilulosa a i. criaosa-'i·Íosfato v orij:llno ITu..10...
6.fusfaro y sfíccrakkhido-3-fosf.uo. r;,ncri'Ormcmc. dos
molc'cubs de glicer.Jdchído-3-fosf.uo siguen bs <top.u de I•
gluconcog<ncsis. dando lu¡¡ar • g)ucos;¡-6-fosfuo. u
fructo·
52.().fosf.uo se isomcriz..t a ¡;lueosa-6-fosf.uo por b tO>Ío·
hcxosa isomer.isa r origina glucoso-6-fosiam
Todas las reacciones de la ruG no oxid.m,·• de w
pcnro·
sas#fosfuro son rC'·asíb!cs v. como se ha indi~o ;mtcs. se
producen t'n el cito.sol. Es¡as rcaccionn son l.u m1.sn1"1} que
se producen en la asimilación del anhídndo cubonico en l.
fotosíntesis. en la ruca que se conoce como ciclo de: C;alvin~
Bc:ruon.
Regulación de la vía de las pentosas-fosfato
Lt actividad de la vfa de las pcnrosas fosfato e>t.i conrrol>dJ
por bs conccmrncioncs rclarh'aS de ~ADPH y NADP'. L'
regulación se produce en la reacción catalizada por la gluco ..
sa-6-fosfuo deshidrogcnasa, que es irreversible y es la ccapa
Umitante de la ruca. Esta cnzinl::l se: activ·a cuando la propor..
ción NAO P•INADPH es aira, lo q ue asegura que sólo fun·
cione cuando se csci necesitando el cocnzima en su forma
reducida. Por el contrario, Lt ccapa no oxidativa de la vía
funciona dependiendo de los niveles de sustraros..
Lt urilización de glucosa-6-fosfaro a rravá de b \'Ía de las
pcmosa<-fosfato o de la vía glucolícica depende de las nece-
sidades de NADPH. ribosa-5- fosfato o ATP de la célula. Se
pueden considerar las siguicnccs modalidad<T.
1. En algunos rejidos en los que se requieren canto
ribos:i-5-fosfato como NADPH, la glucosa-6-fosfam se mc-
taboliza hasta ribosa..S,..fosfuto según la sigtticncc reacción:
Glu~ou-6-fosfino -1 ?\.A.Or· - H10 - ñbos.l-5-fosf.J.to +-
' CO: • 2 NADPH • 2H•
El resultado neto es la producción de NADPH como po·
dcr reductor y ribosa· 5 -fosfato para la sincesis de nudcó.
tidos.
l. En los tejidos en los que se req uiere mucho NAD PH ,
la ribosa· 5-fosf.no se recicla para originar de n uevo glucosa·
()...fosfato . la primera reacción consiste en la cpimcrización
de la ribosa· 5-fosf.uo a xilulosa- 5-fosfato. A concinuaeión se
producen una serie de reacciones de inc-ercon\•ersión en has
que sci.s pcncoS3s-fosfaro se convierten en cinco hcxosas.
fosfato, completando el ciclo. La reacción global es la si·
guicnte:
6 Glucos.1·6-fosfuto - 12 NA1111'- ~ 6 HP -
- 5 GJuc... -6-fostuo -6 CO, • 12 !'ADPH + 12 H·
3. En los tejidos <n los que se realiza una di,·isión cdubr
rápida y. por lo tanto, se ncccsican n1uchos nucleócidos, se
requiere un mayor apone de ribosa-5 -fosfato que de
NADPH . La mayor parre de la glucosa-6-fosfato se con\'icr-
tc en fructosa·6-tosfuto y gliccraldchido-3-fosF.uo por la vía
glucolícica. Li transa1dolasa y la cranscc::colasa convienen dos
moléculas de fructosa-6-fosfato y una de gliccraldchído-
3. fosfaco en ucs moléculas de ribosa-5-fosfuco. La reacción
global es la siguicme:
) Glucocu-0-f..fuo • ATP- 6 Ribosa-'.i-fosf.uo • ADP • H •
4. Cuando se requiere NADPH y ATP, la ribosa-5-fos-
futo generada se convicrcc en piruvalo. La fructo.sa...6-.. fosfaco
y el gliccraldchído-3-fosfaco. obtenidos a panir de la ribosa·
5~fosfaco. siguen la vía glucolícica en lugar de con\~crcirs(' en
glucosa-6-fosfato. Así, se genera ATP, NADPH y piru,·am.
La reacción es la siguienre:
.l Glucos.t-6-fusfato ' 6 NADI" + ) !'AD' • ) P, + 8 ADP -
- ; piruv.uo ... J C01 + 6 NADPH .. 5 NADH • 8 ATP +
+ 1H10+8 H·
Si las necesidades enc-rgéricas son e.levadas.. el piruvaco
puede oxidarse para generar más ATP.
Formación de ácido glucurónia>
Otra de las vías de utiliza.áón de glucosa es su con\'crsión en
c>-glucu rónico, lo q ue implica la oxidación del C6 de la gluco-
sa. En primer lugar, la glueos:i-6-fosf:uo se conviene en gluco-
sa· l· fosfato por la fostoglucomurasa. La reacción cranscurrc
en dos pasos. En d primero de ellos, b fosfogl ucomurasa fos-
foril.1da en un residuo de s.:rina de su ccnrro acri\'O oansficrc
su fosfaco a la glucosa-6-fosf.uo, dando lugar a glucosa-1,6-
bistOsfaro. En una etJ.pa pouerior. se rransfiere de nuevo w 1
fosfaco a la enzima, liberando la glucosa· l -fosfaro y la enzima
fosforilada. La glucosa· l ,6 bisfosfato actÚa como cofucror. del
que se m¡uicren peq ueñas canridadcs para comc-nzar el proce-
so y que es rc:gcncrado al final. El mcctn.ismo de esca reacción
es similar al que se describió anees para la fosfoglicc-raco mura·
sa (v. Fase de obtención de cni:rgía. anlcs}. A continuación. l.t
glucosa· l · fosfaco se convierte en UDP-glucos:i en una reac-
ción cacalizada por la UDP-glucosa pirofosforilasa. utiliz.ando
UTP como cocnzima. En esta reacción se libc:ra PP,. que se
hidroliza por u na pirofosfacasa a r,. lo que pro\-oca que la re-
acción se desplace en el scmido de formación de UDP-gluco-
sa. En t. siguiente reacción. la UDP-glucosa se deshidrogcna
por la UDP-glucosa dcshidrogcnJSa. q ue utiliza NAD• como
cocnzima, y origina UDP-glucuronaco lflg.;."'l.
El UDP-glucuronato parricipa como tal en la biosintcsis
de polisacáridos ácidos. hialuronato y condroirin ..sulfuro.
Ocra de las funciones del UDP-glucuronato es la de ayu-
dar a la eliminación de moléculas endógenas. como bilirru ..
bina y hormonas csreroidcas. así como de nloléculas cxógc..
nas (xe-nobiótico.s). corre ellos una gran \"3.ric:d.ad ele fármacos.
Por lo ranco. su papel c:s cspccialntencc importante en las
reacciones de dcsroxificación hcparicas. acruando como
agcnrc conjugantc en re.acciones de glucuronidación de 0 10---
léculas apolarcs para convertirlas en polares y, así, permitir
su excreción. Es de especial relevancia su papel en d n1cctbo---
lismo de la bilirrubina, para dar lugar a la forma conjugada
n1ás so)ublc que permite su excreción a uavés de la bilis. Un
fallo en esta re.acción de conjugación origina ictericias por
clc\-ación en los niveles de bilirrubina no conjugada, que es
liposolublc y puede ser p•rológíca, en especial. en los recién
nacidos.
En vegetales y en algunas especies animales. el ácido as·
córbico puede ser sinceciz.ado. siendo el UDP..glucuronato
u n intermediario en la ruta de biosúucsis (fia. j ) . En pri·
n1c:r lugar es reducido a L·gulónico por una rcducrasa espc:-..
cíflca, la UDP-glucuronaro rcductasa, que utiliza como
cocnzima el ~A DPH . Posrcriormcnt('. en una rcacción e.a..
talizada por la aldonolactonasa. d L•gulonato forma un ésrcr
inccrno: L·gulonolac1ona. La L·gulonolactona sc oxida por
una fla\•oproreína, la gulonolaccona oxidasa, y origina ácido
ascórbico o vir.tmina C. En el organismo humano, no existe
la gulonolaccona oxídasa, por lo que el :ícido ascórbico no
puede sintetizarse y, por ello, es UJ\il vitamina que debe ser
aporrada en la dicta .
Gluconeogenesis
L1 gluconcogénc.sis es h1 rura por la que se sinteriza glucosa a
partir de precursora no glucídicos. La impon.anci.a de esta

H20 • 2 ~AD· 2NAOH • 2H"
vt>H \. /
CHiO+i
~>H
~O.UOP ~O.UOP
H OH
UOP-Guc~
~ro;H OH
G ..ic.osa-1-tos!ato
Glucosa
6-fosfato
,,...... -7 Formac10n de acodo glucurónoco y .!codoascó<boco.
vfa reside en la necesidad que uenen .ilgunos 1qiJos y <irga
nos (el sistema ncrvio.)Q ccnlr.il. l.a niéJul.a renal, el 'ristah·
no. la retín., I<» 1cs1Ículos 1· los cri1rcxi10<) de di>poncr de
glucosa de forma permanenrc. Jaoo que<> su combumble
mctJ.bólico de forma prácr1c.tmcntc exclusa\~.
Etapas enzimáticas
~ rutt gluconcogcnic.J 1rmscurrc Je fomu m•·crsa • u glu.;ó..
lisis. :\o obswuc. ,. cbdo que .ilgu~ Je U. cttpo.s de u¡;lucc>-
lisis son i:rrn-crs1bk:s. CU>lcn urw cnzim.u nptii.;.Jmcntc gltk.-O--
ncogcni..:.1S f'I'• poder supcr.ul.u (fls. J llJ. Esr.JS auirrus
existen sólo en d hig,ado 1· u conc.u renal. por lo que u glu..--...
ncogcncsís solo pucdc UC1·anc • ubo compku.mcn1e en csros
tejidos <r• ~ " . A connnwaón "' dc:ocribcn en dculk las
cupos no rC1'Cf"Slblcs de u ¡;luconcogé11e>11.
Formacion de fosfo~no/plrovato a partir d~ p1ruvaro
La pr101cr.t cu.p.1 de ];¡ gluconcogcncs1' o 1~ con,·crsión de
piru\·aro en fosfocnolp1ru ...·;uo. U rc~t,IÓn glu"'olu1u e' 1rrc
vcrsible. dado que tiene un;i \·.¡ru;c;.1ón Je cn,rg:tJ libre CStJn
dar muy ncg;aliv11 y. p.tr.1 invcn1rl.1. se requiere d..ir un rodeo
en c-1 que participan dos cnt.101;15 con J1sunta looliución: la
piruvaro cdfboxilasa. que se localou en las mitOCQndrb<, )'la
fosfoc-nolpiruvaco cMboxiquinasa. que es cit<>Wlic.1.
Como consecuencia, el pirU\'.&to debe: 1nic1.1lmcntc tr.ins,
portarse 2 la mitocondri<J.. donde l;i p1ru\.ltO ('.;arbaxitisJ CJ
talizar-.í su con,·crsion en oxaL1cct.ato. E.srJ cniinla rc9u1crc
biorina, ATP y COz. Adcm.is. sólo es ac1i"• en pr~ncia de
\lelabolismo ele los hidratO'\ de c.ubono 3
cocr H2<) UD!'
\. /
H OH
&inub<na
B irrub r.a-
d gh.curon>do
UOP
Acido L..ascófbico
2cctil-Co..-\, como modul.tdor alostérico positi\·o indUpcnSJ.-
ble. El oxalaccca10 c.s un imermcdiario Jd ctclo de Krebs.
por lo que ésta es Llmbién una reacción an.Jpleróti(;.t (que
conduce J. la reposición o síntesis de componentes de \"Í.b
mctabolicas) dd ciclo de Krebs.
P.tr.t concinuar la gluconcogéncsis. e:l oul.icC't.lto Jebe~ ·
lir de la mitocondria. No obsuntc. el oubceu.to no tiene
rransporudor en b membrana muocondn.ü, por lo que
debe convenirse en maJ¡¡ro o np21t1to p-;¡r.¡ poder ser tr,m_s ..
porudo
Para su con,·crsión en malato~ el ox..tlacct<no se reduce por
b mal>co dcshidrogenas.J mitocondn.ü. uohundo :".\OH
como rcducror. El malato sale al rnosol " se ouda por u
miliro dcshidroi;enasa citosólia uriliundo NAO· como
x:cptor ~._ de~ forro.a~ se obcicnc. ~cnu.s de o:ul&.euco.
:-:ADH para la rcduccíon que: se produce en um rcacuon
ponerior oul1zada por la g,liccnlddudo- l- fosfaro doh 1Jro
gen.isa
El o:ulaccuco se puede con,~crur u.mb1én en oupm;ato
por la glumnaco-oxalaccmo cranswunas.t mirocondn.il: el
aspanaio sale de la muocondri;¡ y. por la g,lui>mato-oubcc·
tato rransaminasa cicosoHca. se convu:nc en ou.}.¡ccuto
(cat 8, Me1JholL5mo de los aminoacidos).
trc estos dos sistemas de uansporrc h.iy uru. d1fcrcnc1.1
impon.anee; en uno se obtiene NADH ctcosólico. y en el otro.
no. La ucilización de un sistema u otro dcpcndcr;l de lm SU.\·
traros de panida de la gluconcogéncsis. Así. saldr:i como ;u-
p:irtaro si los suscracos gluconrogénic~ son 1actalo o glicerol.
ya que estos en su oxidación aportan NADH en el citosoJ pan1
la reducción c:n:tlizada por la glicernldehido-3-fosfaro Jcsho-
 J Bases fisiológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Conversión de fruc10Sc1-l,6-b1sfasfaco en fruccosa-6-fosfato

Esta reacción es la segunda de la glucólisis que no puede re·

venirse: por ser n1uy exergónici 1 ya que esrá in1pulsada por la
transferencia de fosfuco del ATP. la reacción que se produce
en la gluconeogénesis es simplcmen1e una reacción hidroli-
tica, en la que se ljbera fosfaco inorgánico. Esca reacción está
Piruvato O...Ja<:etato
cacalizada por la fruccosa-1.6-bisfosfacasa. se rcquierc Mi'
como cof..cror y en ella se forma fruetosa-6 -fosF.uo. La fruc.
1osa~ 1,6.. bisfosfaasa consticuyc el punto de conuol más im·
GDP porcantc- c:n la ruca gluconeo5énica, se acci\"1 por ATP y a ..
craco y se inhibe por AMP y tructosa-2,6-bisfosfaro.

Obtención de glucosa libre

Fosfoenolp1ruvatn
La última de la.s ecapas gluconeogénicas consisce en la fonna·
Oxa!acetato ción de glucosa l.i bre a partir de glucosa-6 -fosfaco en una
reacción cacaliLlda por la glucosa-6-fosfucasa. Esca enzima
CH 2oro.;2- CH¡ OPOi - CH20P032- CH20H cscá loctlizada en la cara inccma de la membrana del rcáculo

kº~
~'f--f bH
Hiº í' kº--:d ~':"~~~~
_ \.._._..._ ~'t--fhH
cndoplismico y. para ser estable, ha de estar unida a una
pro reína que, a su vez, se une a Ca1• - La glucosa· 6-fosfuto se
sinn:tiza en el cicosol, por lo que debe .ser cransporcada al
OHri OHH lumen del rccículo endoplásmico. T anro la enrrada de glu·
fructosa- fructosa,. cosa-6-fosfato como la salida de glucosa y P, requieren la
l-6-bislosfaw &-fosfato presencia .:n la membrana de: cransporcadorc.s específicos.
Reci<."ntcmcncc~ se ha descrito que la glucosa--0..fosf;atasa
CHiQP03,_ CHc>OH cacaliza rambién la formación de glucosa-6-fosfaco a partir

~
O
~ H
H H Í Cluc«.>-
OH OH L6-io.taas.
OH OH O OH
H OH H OH
Giucosa-6-- Glucosa
fosrato
,.. . . 34 Reacc1ones es¡?ecificas de la glucon.eogénes_1s.
dr~nasa. En el caso de otros sustratos que: no aport:11l
NADH, como la alanina, ..aldrá como malato para aportar
podc.r rcduccor aJ citosol al regenerar d oxalacccaco.
Como se ha mencionado, una vez en el cito.sol, el oxaJa..
ccrato se dCKarboxila por la fOsfOcnolpiru,·aco carboxiqui-
nasa. originándose fosfocnolp1ruvaco en una ra.cción rc:'vcr·
siblc en condiciouC"S incraccluJarcs. Esca cnzin1a requiere
Mgk y GTP como donador de fosfuco. La fosfocnolpiruvaco
carboxiqulnasa se encuentra en algunas especies animales,
canto en e) cicosoJ COlllO en la micocondria. siendo la forma
citosólica la más imporranrc. ya que csr.3 somccida a regula..
ción hormonal. Si la reacción es Uevada a cabo por la forn1a
mitocondrial, el fosfocnolpiruvato 5c: obdenc en la mirocon...
dria y puede salir como cal hacia d cirosol.
Si se h:ace un balance: de la conversión de: pin1varo a fos..
foc:nolpiruvaro. se puede observar que cicne un airo coste
ene.rgécico. y.t que se consun1c un ATP en la carboxilación
del piru>"Oco y un GTP en la dcscarboxilación para originar
el fosfocnolpiruvaro. E.sra secuencia de carboxilación..dcsc.ar·
boxi1ación lien;: con10 finalidad activar d piruvaco para for·
mar d fosf0<nolpiru,1uo.
de glucosa y pirofosfuto y que forma pane de w1
multienzimárico más complejo que participa en la regula...
sistema
ción de los niveles de glucosa-6-fosfaco.
Es imporcancc recordar que sólo d higado v la corteza
renal pué'den libc:rar glucosa. }"'a que son los únicos ccjidos
que poseen glucosa-6-fosfacasa y pueden. por lo ramo, sinre·
cizar glucosa libre a partir de glueosa-6 -fosfaco. De este
modo. pueden manrencr la glucemia. suminisrr.indo gluco--
sa a los ccjidos que dependen de ella.
Sustratos gluconeogenicos
Los sustraros gluconrogénicos n1ás imporranrcs desde el pun ..
co de visea fisiológico son el lactaco, la al.mina )' el glicerol.
E.l lacra10 es d sustrato gluconeogénico cuancirativ:unen-
te n1ás in1pornn1c: SC' origina en los tejidos qu;: cicnen un
meubolisn10 glucolicico anac:robio, sobre todo en el múscu·
lo esquelético. El laccato que es «>prado por el hígado se
oxida por la lacr.ato dcshidrogenasa y se convierte en piruva..
to, que es convcrrido en glucosa por la gluconeogénc:sis. En
la e[apa de recuperación dd cjc.rcicio viol-cnro se activa cspc..
cialmcnce este proceso. ya que forma parce dd denominado
ciclo de Cori. ~te ciclo consi.sre en la formación a partir de
lactato de glucosa, que es liberada a la sangre para, postcrior-
mencc. =capeada)' almacenada en forma de glucógeno por
las células musculaccs. En la ccapa de recuperación dd ejer·
cicio se produce una gran acrividad respiratoria y se obcicnc
ATP. que se empica en la sínccsis de glucógeno.
Ocro de los sustratos fisiológicamente imporrantcs es la
alanina que se- origina en los rcjidos periféricos 3 partir de
piruvaro. La alaninasc convi<rlc de:: nuevo en piruvaco para.
n1ediantc gluconeogéncsis. originar glucosa, la cual puedc
 Mebbolismo de los hidrat0> de carbnno 3

Glucc>sa

\:.
:.
~ADP
=. . -
....
. . .
11

GAP -;= DHAP

NADH .w
~A0' 1r MD'
NA[)tt +~ ~OH+ H· NAD'

l.3-81t01foe'« eralo Gl1ttrol-fos!alo

ADP~V ADP v-ADP

ATP ---1 ~ATP t'---ATP

3-F01toe11cera:o Ghce.rol

11

,.,.. •· Esquema global de la 9lucóliS1s y la 9luconeo9enes~. OHAP d n<dromcetona-fosfato. GAP: ghceraldehido-3-fosfato: OAA oxala·
cetato.
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
volver al torrente sanguíneo y ser .caprada por el músculo.
que la aln1acc.na como glucógeno. Esce c.s un ciclo semejante
al de Cori y se lo conoce como ciclo glucosa-alanin2.
Al igual que l:. alanina. otros muchos aminoácidos puc...
den ser SU5t:ratos gluconcogénicos, ya que en su degradación
originan intermediarios del ciclo de Kn:bs que pueden, a su
va., convenirse en oxal:icctato. De hecho. de los 20 aminoá ...
cidos que se c-ncucnrran en las p roteínas., sólo las rutas cara-
bólicas de b lcucina y la lisina no generan precursora gluco-
neogénicos. La glutamina es un suscrato cspccialn1cntc
importance para la gluconeogéncsis rc-nal que se produce en
b acidosis mcrabólica con d fin de manccncr el pH y elimi-
nar p rotones, como sales amóniC415. T an1bién la glutamina
C5 un sustrato sluconcogénico cuando d hígado e.sci altera..
do y no funciona de forma adecuada (cap. 8 , Mcrabolismo
de los aminoácidos).
Los criacilgliccrolcs almacenados en el ccjido adiposo oñ·
ginan ácidos grasos y glicerol cuando se hidroliun. Aunque
los ácidos grasos de nl1mc-ro par de :itornos de carbono no
son gluconeogénicos, <"-l glicerol que se: libera sí lo a. De
hecho, el glicerol llega al hígado y se fosforila a glicerol-
3-fosf.no por la glicerol quinasa: posccriormeme. se dcshi·
drogena por la glicerol-3-fosf.no dcshidrogenasa y origina
dihidroxiacctona-.. fosf.uo. quC' ingresa en la gluconcogénesis
a nivel de criosas (fig. J 91.
Los ácidos grd.SOS de número intpar de carbonos originan
en su degradación propionil-CoA, que se convíC'rte en succi...
nil-CoA y, por ello. pueden ser utilizados como sustratos
gluconcogén icos.
Gucerol·3-fosfa10 fosfatasa
E.I glicerol-3-fosf.uo es una molécula clave en d metabolismo
gluádico, en d lipídico y en d energccico, dado que panicipa
en la glucólisis, la gluconeogéncsis, la símesis de lipidos y la
lanzadera del glicerol-3-fosf.uo para la cransferrocia de dcc·
t:roncs a las rnitocondrias. El control de los niveles de glicerol·
3 ..fosfuto es esencial, cncrc: ot:ros procesos, en la regulación dd
denominado ciclo triacilgliccroles/icidos grasos. En C'SlC ej...
clo, en condiciones de exceso de: combustible (ácidos grasos
libres y glucosa). una pane suscancial de la glucosa se utiliza
para la formación de glicerol ..3 -fosfato y la posterior sín tesis
de criacilgliceroles. Por ocrn pane, los cñacilgliceroks almace-
nados cn el tejido adiposo, cuando son requeridos, se hidro~
!izan, obccniéndosc glicerol. que en el higado es fosfoñlado
hasca glicerol-3 fosfaro por la glicerol quinasa. Posccriormen·
ce, ceas ser dcshidrogenado. d glicerol-3-fosf.uo origina cühi·
droxiacctona-fosfaco, que ingresa en la gluconeogénesis a ni..
vd de rriosas. Esce ciclo de criacilglicerolcs/ácidos grasos se
desregub en b obesidad y la cüabcccs cipo 2.
Rccientcn1cnle se ha descrito que una en zima cuya ex.is·
tcncia se conoce hace nernpo, la glicol3to-fosfutas3, posee
además acrividad gliccrol·3 -fosforo fosfaC1Sa, cacalizando la
hid rólisis de glicerol-3 -fosfaco a glicerol. Teniendo en cuenca
lo anteriormente ex-pucsco, esta enzima. pn:scntt' en hepato..
cico.s y células~ pancrciácas, es importante en la regulación
de disrincos proc~os mcrabólicos en los que interviene el
gücerol-3- fusfaco, pudiendo. por ejemplo, prn·cnir d alma·
ce.rtamienlo excesivo de grasa y la producción de: glucosa en
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~__,
d hígado. Como consecuencia, se !u propuc:s•o que la glicc-
rol-3-fosfoto fusfausa podría ser una diana <ecapéu1ica im·
portan1e en el lracamienco de trascornos cardiovascuJarc.s,
diabetes tipo 1 o 1rascornos metabólicos. De hecho. ya se
dispone de estudios que avalan la milidad de esta enzima.
Por ejemplo, cscudios i11 vi1'0 indican que la sobrccxprcsión
de gliccrol-3 -fosfaco fosfacasa en hcpa1ociros de rala dismi·
nuyc la ganancia de pcso y la producción de glucosa a panir
del glicerol y que eleva las lipoproccínas de alca densidad
(HDL) plasmáñcas.
Gluconeogenesis renal y acídosis metabólica
Ln acidosis n1etabó1ica es u n dcscquiHbrio ácido-básico en el
que d pH del suero es < 7.35; la concencración de H ',
> 40 mEqll, y el bicaibonaio séñco, < 25 mE.qll. La acidosis
puede deberse bien a disminución de bicarbona<o (por la
pérdida de dicho ion por el ññón o el colon), bien a la apa·
rición de ocros ácidos (láctico, fl ..hidroxibutírico, acetoacéti...
co) en conct"ncracionc.s anormales en c:I plasma.
En condiciones normales. la glucan1ina no 5<" mctaboliza
en el riñón. aunque si en distintos tejidos.. conto higa.do.
cerebro, linfocicos. epitelio inccsdnali etc. En el riñón. un
porcemaje relacivamence aleo (20 %) de Lt glucamina plas-
mática es filuado de furma consc:tnre por los glomérulos.
encra t"n Ja nc:frona y. a continuación, se reabsorbt" para ,·o}..
ver a entrar en la circulación. En la acidosis metabólica. la
glucarnina es merabolizada en cJ riñón con el fin de producir
bicarbonato. Para que e.sea n1ctabolización se produzca, la
glucarnina es t ransportada al interior de b mirocondria. uti·
lizando un rranspocrador especifico para gluramina y aspa·
rragina. Una va en Ja micocondria es rrans-forn1ada por la
glutaminasa en glucamato. que, postcriormt"nle, se transfor·
ma en a ..cetoglutarato por acción de: la glulamaco dcshidro---
genasa. Los pasos limitantcs en este proceso son el cranspor...
re al interior de la ntítocondria y el C.ltaltzado por la
glucaminasa. EJ a ...cccogJurarato resultante es convenido en
glucosa y. en el proceso, se: generan dos iones bicarbonato
por mol de a-cccoglurar.uo meraholizado. Por úlúmo, los
iones bicarbonato producidos son liberados al lorrcnce san·
guineo, con d fin de compcnS..tt la acidosis metabólica.
El incr<memo en la degradación de la gluramina en la
acidosis n1etabólica es el resullado del incremento de la libe-..
ración de glmamina al plasma por el hígado, del rranspone
de la gluran1ina al inlcrior de la célula y de la mitocondria,
así como de la inducción de la glutamina.sa, como consc..
cucncia dt" la estabilización de su Ri'!:A mc:nsajtro. t\den1ás,
se produce la activación de la U·cctoglu12rato deshidrogena..
.sa y l:i fusfoenolpiruvaco c.arboxiquinasa. El incremento de
la accividad de esca úlcima enzima es producco de la induc·
ción de ccanscripción del gen que la codifica. En resumen,
en condiciones de acidosis metabólica, se induce la gluco-
neogénesis renal (cap. 8. Metabolismo de los aminoácidos).
Regulacion coordinada de la glucól.i.sls
y la gluconeogénesis
Los procesos de glucólisis y de gluconcogénesis son procc.os
opuestos, en los que la mayoría de las reacciones se p roducen

en el cirosoL f..s n<.'ccsario que: los dos procesos se: cncuc:nucn
regulados de forma reciproci, para asegurar que no se pro·
duzcan ciclos de: .susU3to. Las e-rapas reguladas <.' n an1bas ru·
cas son las que c.acalizan reacciones irreversibles.
A continuación se analiza la regulación de la glucólisis y
la gluconeogénesis en d h ígado. Esca regubción se lb·a a
cabo, fundamencalmcntc, mediante C'ÍC'ctores aloscéricos y
de hormonas. Estas últimas actúan modificando r.tnto la ac·
cividad de las enzimas reguladoras, por modificación cova·
lente. como su expresión génica. Es in1crcsantc añJ.dír que se
conocen r.i mC'canismos que indican que: los hidra1os de car·
bono de b diera pueden modular dircciamcnte la actividad
y la cantidad de enzimas.
Regulación alostérica
Regulación del ciclo fruc1osa·6·fosfato/ frucrosa -l.6·bisfosfato
La regulación de Lt glucólisis y la gluconeogéncsis se lle\>a a
cabo, principalmeme, a través dd ciclo frucrosa-6-fosfato/
fructosa .. J.6..bisfosfato. Las enzimas que cacaliz.tn esta rcac·
ción en los dos sentidos -glucolítico (fosfofrucroquinasa 1)
y gluconeogénico (fructosa· l ,6-bisfosfatasa 1)- son las que
.soportan el mayor pao en el control de ambas rutas.
En líneas generales, como se ha descrito ames, la glucóli-
.sis .se produce cuando la carga energécica csci ba;a. es decir,
cuando los niveles de AMP están elevados. Por d comrario,
la gluconcogéncsis se acriva cuando la carga energética csrá
elevada (f'll· .}.l 0).
Tanto d AMP como d i\DP son acti,·adorcs alostéricos
de la fosfofructoquinasa 1. Adanás, y como consecuencia,
aumcncan la conc<ncración de fructos:a- 1,6-.bisfosf.uo, que.
a su \'"C"l, c.s un acrivador de la piruvaco quinasa. Por orra
pane, el AMP también inhibe a la Íructosa- 1.6-bisfosfora-
.sa 1. C.Onsecuenccmenre. el MtP ncthra la nu:a en SC'ntido
glucolítico. Cuando hav gran canridad de ene'l:lÍa en la célu·
la, por degradación de los ácidos grasos que llegan al hígado
proccdenrcs dd tejido adiposo, disminuye el nivel de AM_P.
por lo que dcsaparcc<n sus efectos activador sobre la fost<r
fruccoquinasa 1 e inh ibidor sobre la fructosa• l ,6-bisfosfara·
.sa, a la \·ez que- se: activa la rura en sentido gluconcogénico.
Orro modulador alostérico es d ATP. que se comporta
como un inhibidor de la fosfofruaoquinasa 1 y. por lo ranro.
de la glucólisis. Esta inltibición se refuerza cuando d nivel
energético se eleva en la célula y. como consecuencia, se frena
el ciclo de K.rebs. Esro da lugar a un incrcmcnco en el nivel de
citrato·. que se acumula y sale de la micocondria. inhibiendo
también la acú,·idad de la fosfofructoquinasa l. Además, al
inhibirse en escas condiciones csra enzima, disminuye el nivd
de fructosa- l,6-b1Sfosfato. acrivador alosrérioo indispensable
para la isocnzin1a L de la piru\'ato quinasa, por lo que Ja acti·
vid.ad de ésta disminuye.. Por lo tanto, la elevación de los nive..
les de ATP y de citrato incrcmenra la vdocidad de la gluco-
neogéncsis y dJSminuye la de la glucólisis.
Aunque no es un metabolico intermediario de la glucófi..
sis ni dC' la giuconeogénesis, se considera a la fruccosa-2,6.
bisfosfato como d principal regulador dd flujo de carbono a
través de escas vías en el hígado. Este- n1oclulador alostérico
acáva la fosfofrucroquinasa 1 e inhibe la frucrosa- 1,6-bisfos-
\Mabolismo de los hidr.u0> de carbono 3
fructosa.6.fosfato
AMP PFBasa-2/PFK-2
~¡
•
fructosa.
2.6-bisfosfatn
fructosa-
l .6-bisf0<fato
ll
PE!'
( PK
AO~",.~\
lacttva
/
..~· lc.:::J P1ruvato \"
Acwl-O>A Ácidos g!'asos
de cadena larga
f"'1f'I J-10. Reg:ula.ción de la act.Mdad de las enzimas reguladoras
de la glucótisis y la gluconeogénes.ts . OAA:. oxalacetato; PC~ piruvato
carooxilasa: PEP fosfo..,olpiruvato: PFBasa: trucrosa- 1.6-b.sfosfa-
tasa; PFK: fosfofructoquinasa; PK: pruvato quinasa
fatasa 1, por lo que tiene el c-fecco de activar la glucólisis e
inhibir la gluconeogéncsis.
La síntesis de fructosa-2.6-bisfosfoto se lleva a cabo a par·
rir de fmcrosa·6-fosfuro por una enz.i ma bifuncional , la Íos·
fofrucioquinasa 2/fmcrosa-2.6-bisfosfatasa. cuya accividad
depende de que se encuentre o no fosfotilada de forma re-
versible. La forma no fosforUada de la enzima posee acávi-
dad quinasa (fosfofrucroquinasa 2) y. por lo tanto. eleva los
nivdcs de fructosa· l,6-bisfosfuro. Por d contrario, la forma
fosforilada posee actividad fosfarasa (fructosa-2.6-bisfosfata·
.sa) y. como consecuencia, disnünuyc lo.s niveles de fructo--
sa-2,6-bisfosforo.
La fosforilación/dcsfosforilación de la enzima bifuncional
se regula por hormonas (glucagón y adrenalina) y por la con·
ccntraciOn de glucosa. En el prln1cr caso se produce un in ..
cremento de los niveles de ~'1P que, a cra\•és de la acciOn
de la proteína quinasa A. dependiente de cAMP. produce la
fosforilación de la enzima bifuncional y, con d io , la activa·
cióu de la fructosa-2.6-bisfosfarasa, q ue disminuye los nive-
les de fructosa l,6-bisfosfoto, con lo que se estimula la glu·
coneogéncsis. Por su parte-. la glucosa acrúa actÍ\-ando a la
fosfoprotcína fosfutasa 2A (PP.2i\), q ue desfosforila aben·
zima bifunciooal fosfofructoquinasa-2/fructosa· 2,6-b1Sfos-
farasa y activa la vía glucolitica l flg. j 11).
Rcci<:nccmence, se ha dcsaico que la glucosa no activa di..
recrameme la PP-lA, sino que lo hace a tm'<'s de b xilulosa·
5..fosf.uo, qu..: es un inrcrmcdiario de la ruta no oxidatÍ\'a de: las
pcnrosas-fosfato. Así, la xilulosa-5-fosfato conrrolarfa la síntesis
de la fructosa-2,6-bi.sfosfoto, d modulador alostérico más im·
 J Bases fisíológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
( H e.ratos ele caroono '11.
1
Xilufosa.Me<!alD
,--.,.. 3-f l. Regulatión por hidratos de carbooo y hormonas de la e-nnma bifunc1onal fosfofrucloqutnasa 2 y fructosa-2,6-bistosfatasa 2. PK:
prwato quinasa A:, PP-2A: fosfopro-teina fosfatasa 2A.
porume de la glucólisis. Este hecho accmfu d concrol coordi-
nado de estas dos >ías de degradación de glucosa.
Regulación de la incerconversión fosfoenolpfr·wato/piruvaco
Otra de las etapas bien reguladas de los procesos de glucóli-
sislgluconrogéncsi.\ es la de la in1crconvt"rsión fosfocnolpi-
ru,-a.10/ piru\"<lCO en el hígado y la corccza renal. Las enzimas
quc caralizan esta reacción son la plruvaco quinasa <:n C"l sen·
rido glucolícico, y la piru"ª'º carboxílasa y la fosfoenolpíru·
vaco carboxiquinasa en d sencído gluconcogénico lfia. j 1Ol.
La ísocnzim2 hepácica ( L) de la píruvaco quinasa es regu·
lada por la fructosa- 1.6-bisrosfaco, d ATP y la alanína. Asi,
esca isoc::nzima. que tiene una cinética sigmoidea para su sus·
craco, siendo prácricamcncc inactiva a concc:ncracioncs fisio.
lógicas de fosfocnolpirU\·aco ~· en ausencía de fruccosa· J.6-
bísfosF.uo. se acciva en presencia de frnccosa- J ,6 -bísfosfaco y
su cinér:ica pasa a ser hiperbólica. siendo activa a concentr.a...
dones risínlógícas de fosfocnolpiru,·aco. De esca forma. la
fosfofructoquínasa 1. que caraliza la síntesis de fruccosa- 1.6-
bísfosF.uo. conrrola la acá,idad de la pirm:uo quinasa.
T anr:o el ..-\TP como la al.anina. que se obcicnc a partir de
piru\-aco por rransaminación. inhiben aJoscéricamcnte la pi..
ru\-ato quinasa.
Regulación de la piruvaro carboxilasa
La pirU\'ato carboxilasa es otra enzima reguladora de la gluco-
ncogé-nesis; es activada por acctil-CoA e inhibida por ADP.
El aceál-CoA se acumula cuando el ciclo de Krcbs es defíci-
cario en oxal:acccato, lo que activa su síntesis a partir de piru-..
"-ato en la reacción cataliz.ada por la piru\'Jto carboxilasa.
Regulación hormonal
La regulación hormonal de la acúvidad de las enzimas ímpli-
cadas en los procesos de glucólísis/gluconeogénesis se lleva a
cabo por glucagón y adrenalína (cap. 4. Señalización ínrra-
cdular, como 11), que accívan la gluconeogéncsís, )' por íruu·
tina, que accÍ\'a la glucólisís. La regulación hormonal de la
glucólisls y La gluconeogéncsis es ejercida t.tnto a nivel de
actividad C'nzimática, mediante regulación covalcncc por
fosforiladón-d~sfosforiladón de las enzimas, como a nivd
génico.. mediante r~lación de la expresión génica de las
distintas enzimas.
Regulación de la accividad ennmátJca
En el hígado. el glucagón y la adrenalina se unen a rccepco-
rC'S específicos y. a Cr.t\·és de las proteínas G~ activan la adcni...
lato ciclas.'\, con lo que los nh-cles de cMfP se elevan y. con
eUo, se activa la proteína qui nasa A (dcpcndíence de cAM Pl.
Asimismo, b adrenalina ..ti unirse 3 sus receptores a ,..
e
adrenérgicos, puede acrivar a la fosfolipasa y producir una
e:lcv:1ción en los nivclcs de Ca!· dtosólico. lo que activa a b
calmodulina (cap. 4, Señalización incracdular, como 11).
Como se ha indicado antes. la proteína qui.nasa.'.'\, activa·
da por el glucagón y la adrenalína, fosforíla a la enzima bí-
func1onal fosfofruccoquinasa 2/frucrosa-2,6-bisfosfuusa l.
Cuando la enzima se fosforita. accúa como fosfarasa (fmcto-
sa-2.6-bísfosfacasa 1). con lo que se hidroliza la fruccosa-2.6-
bisfosfaco, se !Tena la glucólísís y se íncrcmenra la velocidad
de la gluconcogéncsis (6g. 3 10).
La protcin.a quinasa A regula también ocro de los punros
de concrol de la glucólísís/gluconeogéncsis hepácíca al cacalí-
z.ar la fosforilación de la L· piru,':lco quinasa. La forma dcsfos-
forílada sólo es actíva en presencia de fruccosa- 1.6-bisfosfaco,
mientras que la forma fosforilada es inacti\."<l e independiente
de !Tuccosa· l .6-bisfosfaco. Por lo canco, la fosforílación de la
enzima por la proteína quina:sa A origina la forma inactiva en
condiciones fisiológica.~, con lo que se frena la glucólisis, uri·
Hzándose el fosfocnolpiruvaco como sustrato g1uconcogéni·
co. Tambíc'n d Ca:'. liberado por la adrenalina al unirse a sus
reccpcorc:s a 1..adrenérgicos en el hígado. se une a la proteína

calmoduüna. csámulando a la una p rordna quin= dcpcn·
di<ncc de calcio y cúmo<lulina. que fosforila a la piruvaro
quinasa y origina la forma inactiva.
Por otr.t pan<. la insulina provoca la inhibición de la glu·
concogéncsis r la activación de la glucólisis por distincos me~
canismos. En primer lugar. dcáva a una proteína denomina~
da fosfoprotdna fosfat353 I, que a su vn dcsfosforila • la
fosfo&uaoquinasa 1. acti,-ando la forma quinasa de la cnzi·
ma y provocando un aumento del nivel de fructosa ..2.()..bjs ..
foshuo. Adcm:ís. la insulina inhibe la gluconrogénesis hepá·
cica, disminuyendo los nivdcs de cAJ\iP por aumento de la
fosfodicsrcrasa, con lo que no se acciva la proccína quinas.a A.
La insulina camhién actúa por un mecanismo indirecto.
provocando la inlúbición de la degradación de proteínas
musculares, lo que disminuye la disponibilidad de aminoá-
cidos libres como sustratos giucont'ogénicos. Adc.más. acciva
la entrada de amino3cidos y la síntesis de- procc:ínas en el
músculo . Por último, la insulina puede ejercer su acción su·
primicndo la liberación de glucagón.
Regulaci6n de la expresión 9en1ca
Además de escas formas de regulación a corto plazo, d glu·
cagón y l.a insulina ejercen un conrrol a más largo plazo ,so.
bre la síncesis cnzjmárica. El gluc:agón. al cle'\'ar los niveles de
c..-\J.\1P. y medianrc la consiguiente activación de la protc-Ína
quinasa J.\, induce Ja síntesis de enzimas gluconrogénicas. La
insulina, por el contrario, induce la síntesis de enzimas glu·
colíricas y rt'primc la de enzimas gluconeog(:nicas, cjercien·
do su acción a tra\'és de difcn:ntes factora de transcripción
(cap. 8. Regulación de la c.xprcsión génica en organismos
cucariocas. tomo 11).
Regulación de la expresión génica mediada por gtucagón y glu-
cocorticoides. La inducción de las enzimas gluconeogénicas
por el glucagón se consigue a tta\'Cs de una prorC'lna dcnomi..
nada CREB (prordna de unión al CRE, demento de res-
puesta a cAMP en d DNAl. que se fosforila por la proteína
quinasa A. Esca CREB tiene un motivo csmtctural de unión
a DNA de cremallera de lcucina que. cu:llldo se fosforila.
dimcriza y se une a coacri\'adorcs (p300 y CEB). De csra
forma, in reraccion-a con sccuC'ncias espccíílcas de DNA de..
nominadas CRE. situadas en el promotor. activando canco la
transcripción de los genes correspondientes con10, en último
rérmino. la gluconcogénesis.
Parece ser que CREB acrúa de dos modos discimos: en d
ayuno temprano~ CREB induce la expresión de genes co-
rrespondientes a algunas cnzin1as gluconcogénicas, encre
dlas la fosfoenolpinavaco carboxiquinasa, uniéndose directa·
mcnrc a su promotor (flg. j lll. Por orra pan<. se ha dc-
moscr.ido que, en d ayuno prolongado en racas, CREB po-
rencia la expresión de genes gluconeogénicos no de forrnJ.
directa, sino induciendo la expresión del coaccivador 1 alfu
del receptor activado por prollferadorcs de pcroxisomas
gamn1-a (pero.xuonu• proliftrative arti1•areá rtceptor-y
r0t1mM1or-la (PPAR-PGC- la]l, que. a su vez, inrcraccio-
na con orros fu.c1orcs de rnmscripción (rccep1orcs de: gluco-
conicoidcs. facror nuclear de hcparociros 4a [H:-IF-4a] o
FOXO 1 [/orkhead box O 1]). csúmulando la expresión de
\Mabolismo de los hidr.110> de carbono 3
genes gluconcogénicos (fosfoe nolpiru\'3to carboxiquinasa y
glucosa-6 -fosfarasa) ffig. }-Jl).
Regulación de la expresión génica mediada por insulina. Se: sabe:
que la insulina c:s capaz de n1oclular la a:prC'SÍÓn a nivel tr:i_n.s..
cripcional de más de 100 genes en n1amífcros. Concrctamen ..
ce. en d hígado, la insulina modula la rranscripción de la
mayoría de las cnzin1as metabólicas. La insulina produce la
activación de la transcripción de codos los genes que regula,
ex.ce.pro la de las enzimas gluconcogénicas, que inhibe. De:
hecho~ SC' ha descrito que la insulina inhibe la cranscripción
de la fusfocnolpiru\-:lto carboxiqtúnasa. de la glucosa-6-fosfa-
rasa y de: la proteína de unión a1 fac1or de crccimic:nto sc:mc...
jantc: a insulina.
La acción di:rccta de la insulina sobre la expresión génica
se ha asociado con la prcscnáa en el promotor de los genes
que regula de una .secuencia consenso denominada elemen-
tos ele respuata a l.i insulina.
Las acciones represoras de la transcripción por la insuU---
na están mediadas. en gran parte, por la fosfatidilinositol·
3-quinasa (cap. 4, Señalización incracdubr, tomo 11). Va-
rios grupos han indicado que. además, está in1plicada la
pro teína qujnasa B. El mecanismo ha sido ampliamente
descrito para fucto rcs de transcripción de la fumüia de re·
ccptorcs de •Cah<:Za de rcncdo.-. (FKHR, forhead ruep1or),
entre dios d FOXO 1. Estos facro rcs de rranscripción acti·
van la expresión de enzimas gluconcogénicas. mediante su
unión a elementos de respuesta a la insulina. E.n respuesta a
la insulina, d FOXOI es fosforilado en d hcpatociro por la
proteína quinasa B en tres lugares diferenc<'s. Esta fosfOrila·
ción interrumpe su interacción con PGC-la y pro\·oca su
expulsión dd núcleo, inhibiendo la expresión de sus genes
diana. Asi, se inh ibe la expresión de la fosfoe nolpiruvaco
carboxiquinasa y la glucosa-6- fosfamsa y. por lo ranco, la
gluconcogénesis.
La acción de la insulina se extiende al propio PGC-1 a.
que, como sc ha n1encionado en el aparcado anterior. C'S un
coactivador necesario para la expresión dC' senes gluconC'ogé ..
nicos. El promocor ricnc varias secuencias de rc.spuc:sra a in ..
sulina (fRSJ, a las que se unen factores de transcripción de la
familia FKH R, para escimular su expresión. De esca fo rma,
la fosforilación de dichos factores por la proteína quinasa B
reduce la expresión dd propio PGC. i a .
Algunos de los cíceros accivadorcs de la msulina sobre la
c::xpra;ión de genes de: enzimas glucolícicis y lipogénicas están
mediados por otro f.Ktor d~ transcripción: l:a procdna de unión
a dcmcmos de rcspucsrn a esteroles (SREBP- lc, surol reponse
elm1m1 bi11di11g prom11· !.') . Los factores de cranscripción de la
fumilia de los SREBP se encucnrran normalmtnrc fucr.t del
nUclco. asociados a mcn1brnnas. Al produársc el estimulo ne-
cesario. se induce la prorcólisis parcial dd factor de tr.tnscñp-
ción, liberándose la forma madura que ya puede unirse en d
núcleo a sus demcnros de respuesta a esrcrolcs). En d hígado
de rata y de r.irón, se ha demostrado que la expresión y la pre·
sencia de la forma madura del SREBP- lccn d núcleo se incrc·
menean cuando animales en avuno se alin1cnlan con una dicta
rica en hidr.1cos de carbono. ·
En efecto, la insulina aumenta la expresión del gc:n de la
glucoquinasa en d hígado y d mecanismo parece ser la in·
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

Recepwr
de insulina

Gen PGC-1 Gen glucooecgenoco

NÚCLEO

PKA

1
cAMP

d :l f ! l i t g¡
Recepror Glucagón
de ¡t!ueasór'

F..,. 3-12. Regulaaón de la expreS1ón de genes de las enzimas gluconeogérncas por hormonas. CRE: elemento de respt1esia a cAMP; CREBP:
proteína de unión al elememo de reSptJesta a cAMP; FKHR: 1"'*11ead /Drosophi/al homólogo 1 lrabdorruosarcoma); FOXOl: forl<head box 01; GR:
receptores de glucoconicoides; HNF-La: fa<tor nuclear de hepatocitos 4a; IRS: secuenc_ia de respuesta a insutina; PGC- t.: peroxisome ptoliferari-
ve dctivared receptor-, coactiYtJtor-1: PIJK.: fosfabdilJnosjtol-J-qu1nasa; PKA: pro1elna quin.asa A: PKB: proteina quinasa B

ducción por la insulina dd precursor dd SREBP-lc y din·
crcn1cnto d~ su n1aduración. El incremento de la glucoqui...
n= conrribuye a rdlcnar los depósi1os de glucógeno para
propo1cionar glucosa en periodo imerpr.mdial.
El SREBP-lc es también !C$ponsahlc dd efec10 inhibidor
de la insulina sobre la expresión de genes gluconrogénicos, ya
que reprime la expresión de genes inducidos a cravés de ci\¡\ l P
y glucocorúcoidcs. En rebción con la fosfoc:nolpiruva10 c<lr·
boxjquinasa. se h3 sugerido que cxist(' una inccracciOn cncrc
SERBP- Jc y CREBP (pro1eína de unión al demento de res-
puesta a cAMP), impidiendo la acción acrh-.dora de la 1rans-
cripc:ión de este último. Sin embargo, cscos resultados han
sido cuestionados rccicnccmence. Por otra parte, la. insulina
tiene un cfccco dirccco sobre I~ niveles de ~tf P por su av
ción sobre la fusfoclicsmasa.
Regulación de la expresión génica medjada por glucosa. La ab-
sorción de hidratos d.c carbono de la dicrd es concon1itaotc
con un incremento en las conccncracionc:s de glucosa y tam-
bién con can1bios en los niveles de glucagón e insuHna.. Hasta
.hora se pensaba que la insulim y d glucagón eran los úni·
cos que regulabao la cranscripción de los genes glucoüricos y
gluconeogénicos. Sin cn1bargo. se ha den1oscrado. c:n culti-
vos d<." hcpacocitos primarios, que los mismos nurrientcs des--
empeñan un papel imponan1< en la regulación de la crans-
cripción~ indepcndi<"nccmcncc de las hormonas (cap. 9 ,
Regulación de la expresión génica medi>d.. por hidraios de
carbono. 1omo 11).
Concretamcme, se ha dcmosrrado que la expresión dd gen
de la L·piruva10 quinasa cs estimulada por glucosa, indepen·
dicntcmcncc de la insulina. en cultivos que expresan glucoqtú...
nasa. El gen de la t ..pifuvaro quin:asa tiene un clc,mcnco de
respuesta a glucos.' que contiene dos cajas E imperkcus sepa·
radas por cinco bases~ El faccor de cr.mscripciOn que incerac..
ciona con escas -sccuenáas se ha idenñficado y se lo conoce
como prorcína de unión al elcn1enro de respuesta a hidraros
de carbonos (CbREBP). Se erara de una prordna grande y que
contiene varios dominios: una señal de localización nuclear
cerca del cxcKmo N·tc-rminal, dominios de poliprolina y una
crcn1allc:ra de lcucina. _;\dc.m-ás, concicnc varios sitios poten...

cialcs de fosforilación para procdna quinasa A y AM PK 1Rg.
}. J.l). La fosforilación por la prordru quinasa A de ChREBP
se produce en eres sitios (PI , P3 y P4 ). que desempeñan u n
papel fundamemal en su activación por glucosa y en la inhibi-
ción por cAM P y AM P.
La glucosa p uede activar a la PP-2.,>, vía xilulosa· 5-fosfaco,
que. a su vc-z, dcsfosforila en d cicoplasma d sirio P 1 de
ChREBP, lo q ue acciv• d cransporte de ChREBP al núcleo.
Una vez que d C h REBP csc:í localizado en d núcleo, la glu-
cosa activa a la forma inacciva de C hREBP (P4 y P3- ChRE-
BP) por desfosforilación dd sitio P3 caralizada Po' la PP-2A
nuclear. Por ú lcimo, d C h REBP. que se ha dcsfosforilado, se
u ne al ChRE de la L·p iruvaro q uina.u y acriva la cranscrip-
ción .
La u nión de la forma acriva de Ch REBP al DNA puede
ser inh ibida por los ácidos grasos, mediancc fosforilación del
sirio P4 a cravés del incremC'mo del n ivel de A1\i! P/AT P en
hepacocitos, lo que acri\'1 la AMPK que fosforila el sirio P4.
Protelna quinas.a acuvada por AMP
La AMl'K ricne un papel central e n la regulación de la ho·
mcosrasis energética en las células cucarious. Es una sc:rina/
rrconina quinasa muy conservada c:vo1uri\"amcntc, que cons-.
ca de 13 gen es en d genoma humano. La AMPK es u n com·
piejo hctcrorrimérico. con una subunidad et cat:alícica y dos
subun idadcs reguladoras,~ (de anclaje para las subunidades
a yy) y y (para la unión d e nucleótidos de adenina). La su·
bun idad a poseed lóbulo K -ccrminal con la actividad caca·
lírica p ro ccína quin.asa. y un lóbulo c . 1cm1in-al con u na re ...
CITOSOL G!ucnsa-
Oommlo
lccalwc:JOn de unión
1 a DNA.
,:r~~ &;==PP-2=:A;: ~,,~1-9. . . . .3~
..
PI. P4, P3-ChREBP P4. P3-ChREBP
(inactivo} (inachvo)
flfU"ll l-tl. Regulación de la expres.ón del gen de la L-piruvato qw.nasa por nutrientes y por hormonas. AMPK: proteína quinasa acervada por
AMP; ChREBP: proteína de unión al elemento de respuesta a hidratos de carbono: PJ<k proteína quinasa A; PP·2A: fosfoproteina fosfatasa 2A.
~1etaboli<mo ele los hidr•1os ele carbono 3
gión reguladora q ue con1prcndc un don1inio autoinhibidor
(AID ), u na región eslabón (q ue contienen dos secuencias
a -RlM) y u n dominio C.tcrminal a -CTD, que in teraccio-
na con la subunidad ~· La subunidad ~ áene el dominio de
u nión a hidratos de carbono (C BM ), y d donúnio C.ccrtni·
na! (~·CTD) de unión a las subunidadcs a y y.
La subunidad y de la AM PK es u na subunidad regulado-
ra. importante, que con dene cuarro sitios potenciales de
u nión a n uclcóádos de adenina (sirios 1-4), que dccccta di-
rccrameme los niveles celulares de ATP, AD P y A.\llP a rra·
vés de los cuatro dominios en cándcm de cistarionina.. ~
sincasa (CBS- 1-CBS-4 ) que se cncuenrran en su c.xcrcmo
C.ccrminal. En la enzima de mamíferos en la subunidad y,
el sido 2 parece cscar siempre vacío y el sirio 4 tiene fuer[c ..
men[e u nido un AW'IP. micnrras q ue: los sirios l y 3 son sicios
rcguladorcs que unen de forma compcciciva reversible a los
nucleótidos de adcnina (AMP, ADP o AT P), proporcionan·
do u n mecanismo por d cual la MIPK puede responder a
cambios en sus n ivcl.:s. La un ión de estos nuclcóridos regula
la actividad de la AM PK por eres mecanismos. En primer
lugar. el AMP. al un irse al sirio 1. p roduce una acri\'ación
aloscérica mcclíancc cambios conformacionalcs cn los que
panicipan los d iferemes dominios de la subunidad a, lo q ue
incrementa la actividad al doble o al criplc. En segundo lu·
gar. se ha descrito recientemente q ue d ADP y el AMP, al
u ni ne al sit io 3, promueven la fosforilación de Thr- 17 2 por
q uinasa hepárica B 1(LKB· I ) y prmcina q ui nasa depcnd ien·
te de Ca1·/calmodulina (CaMKK-~) cuando la subunidad ~
csci miriscoilada en su cxcren10 N · ccrmin:al: esto proporcio.
na a la miriscoilación u n papd regulador en la fosforilación
NÚCLEO
PP-2A
Tran~n;ic 'º"
del ¡en de la
l•puuvr.o
ª'""""'
 J Bases fisíológícas ~ bíoqulrruG15 de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
disclnro del usual de asociación a men1bran~ En ccrcer lu·
gar, ADP y AMP proccgcn de la dcsfosforilacíón a la Thr·
171 fosforilada, que es una forma activa de la AM PK.
Cuando los ni,·elcs de ATP disminuyen en la célula.
como ocurre cn el ayuno o en la conrracción n1uscular, la
AJ\.1 PK se actÍ\'2. f.sfa activación se desencadena por la Íos·
futilación de h Thr- 172. lo que conduce a la activación dd
dominio quinasa. El incrememo de la accívidad AMPK con·
duce a la fosforilación de una serie de cnzin1as implicadas t"n
diversos procesos cdubrcs. lo que lleva a la reducción de bs
,f.ts anabólicas (que utiJ;zan ATP) y al aumemo de bs ví:u
catabólicas (productoras de ATP). Enrrc las enzimas que es·
tán sometidas a procesos de fosforilación y que pierden su
actividad al fosforilarse, concrc<amcme por la A1\<( PK, se en·
cuencran la accrilcocnzin1a A carboxil:asa. la hidroximeálglu·
tatil-cocnzima A (H~IG-CoA) rcduccasa y el complejo 1 de
la proteína qtLinasa diam. de la raparniciaa en células de ma·
mikro (mTORCI), que tienen un papel crítico en b bíosín·
tesis de ácidos grasos, de colesterol y de proceírus, rc:spccti ...
\-artlC:flCe.
Dado que el mantcnimiemo de una relación ATP/ ADP
alca es un requisito fundamental para la supcl"\·h·enda de las
células cucaríocas, hay que dcsracar el papel clave que tiene
la AlvlPK m la homcostasis energética. De hecho, se produ-
cen deficiencias de la ..-UVf PK, así como alccracioncs en la
tclacíón ATP/ ADP, en diversas enfermedades muv frecuen·
tes. como la obesidad, la diabcccs t ipo 2 o el cinc~r. En este
scmído, es ímpcrtancc dcscacar que la adípcncctina y h lcp-
ci ru la acti\---an y la rcsisdna la inhibe. Por orra panc, la cone·
xíón de la AMPK con la cliabcccs llevó a comprender mejor
el mecanismo de acción de la n1crformina. de la qut': se cono-
cía que inhíbia la fom1ación de glucosa en d hígado, que
incremenfaba su capcación en las células n1uscularcs y que,
además, disminuía el hígado grnso. Son muchas las molécu-
las que se cscin investigando y di.scñando que tienen como
diana molecular a la A.MPK y. asimísmo. hay muchas o<ras
moléculas de origt':n narura.I, nucracéuácos. cuya función se
basa en acruar sobre la MfPK, enrrc ellas, stlicilacos. rcsve·
racrol. cpigalocafcquina galaco, capsaiciru, quc:rcC'cina, cur..
cumina. cte. Todo ello hace que la AMPK <cnga importan·
cia no sólo por su participación en la regulación metabólica
sino como diana cerapc-utica.
Ciclos de sust.-.rto
Un ciclo de sustrnco es el que se CSfablecc: encre la reacción
de síncesis y la reacción de degradación de un metabolico
cacaliz.adas por dos enzimas, una quinasa que fosforila a ª "'
pcnsas de ATP y una fosfacasa que retira d fosf.uo. Si escas
reacciones no estuviesen bien rcgulad;is, el balance neco sería
la hidrólisis concinua de ATP con liberación de energía en
forma de calor.
Un ejemplo de ciclo de suscrato es la formación de frucco-
5'1· l.6-bisfosfuco a partir de frucrosa-6-fosfaco r su hidrólisis
parn regenerar la frucrosa-6-fosfuco. Escas rcaccíoncs no son
cotalmenfe activas al mismo ric:n1po. sino que cscán conrro(a...
das mcdiancc n1ecuüsmos de control aloscéñco de forma coor·
dinada. No obstan ce:. se ha cicmosuado que canto en condicio-
nes glucolíricas como giuconeogénic.as las dos reacciones se
lb"" a cabo. A cscos ciclos que se producen y que parecen ser
un fullo de regulación se los denominó ciclos !Util<s o inúcilcs.
Sin cmharso, se ha dcmosrrado que desempeñan un papel am·
pliflcador de los mecanismos de regulación.
Por ejemplo, en el caso de la reacción car;tlízada por la
fosfofruaoquinasa 1 y la fruccosa-1,6-bísfosfatasa 1, puede
considerarse una siruación en la que la reacción ca1J.Hzada
por la fosfofruccoquinasa funcione a una velocidad de 100 y
la cataliuda po< la fructosa- 1,6-hísfosfatasa 1 a una •·doci-
dad de 90: el flujo neto de b vía en sentido glucolírico sería
de 10 tflg. ' ~~,. Sí un modulador aloscérico activa la fosfo-
fruccoquina.sa en un 1O % y en el mismo grndo inhibe a la
fmcmsa- 1,6-bisfosfacasa l , las ••elocídadcs serían de 110 en
el sentido glucolícico y de 81 en el sentido gluconeogéníco;
por lo tanto, el flujo neto sería de 29, por lo que b señal se
habría amplificado en un 190 %. Esco podría explicar el in·
cremento considerable de activación de una ruca que: por el
n1cro concrol aloscérico no podría jusci6carsc.
La uúlidad de cscos ciclos fútiles o inútiles se demuestra
en la regulación de la glucó)isis en el músculo en rcspucsca a
la conrracción muscular. De hecho. el ejercicio, es decir, la
concracción muscular. aumenta la demanda de A..íP, por lo
que debe aumcnrarse la glucólísis y. por lo 12mo, la fosfo-
fruccoquinasa. y la piru\~aco quinasa dcbc:rían incrcmencar su
acrividad4
El otro efecto biológico de los ciclos de suscraro sería pro..
ducir calor. ¡\lgunos inscccos mantienen acrivas canco la fos..
fofruccoquínasa como la fructosa- 1,6-bisfosfurasa para man·
tener su ccmperarura corporal y. así, cuando cienen que volar
en ambicnccs con cemperacuras muy bajas. la hidrólisis con-
tinua de ATP genera calor. En estos casos se ha demoscrado
que la fruccosa- 1.6-bisfosfutasa no es inhibida por fu'v(P. lo
cual la hace muy adecuada parn generar calor.
fructosa-6-foslato
ATP
AOP
Fructosa-
1,6-b¡sfosfato
Fructosa-6-fosfato
fructosa-
1,6-bisfllSfato
t ll)1t. t+ 101'.
flgiaa l-14. Ciclo de S<Btrato. PFBasa: fructosa· l,6·b1Sfos!a1asa,
PA<: fosfolructoquinasa
 \Mabolismo de los hidr.110> de carbono 3

METABOLISMO DE OTROS MONOSACARIOOS concrol de la fosfofructoquinasa 1, lo que <:<plica la rápida

Fructosa
,:\tLnquc la glucosa es e) monosacárido más abundan ce, ram...
bic'n llega frucmsa (libre o como sacarosa) al organismo en la
dicca. La fruccosa. se absorbe mis lcncamcntc que la glucosa,
aunque es capuda y mcrabolizada más rápido por el hígado.
Su ctCcco <Sc-imul-ancc sobre la liberación de insulina es infc..
rior al dt' la glucosa, y su capración i:s independiente de ésta.
La fructosa se mctaboliza n1cdianrc su conversión en in..
rcrmcdiarios de la via glucolicica. En la mayor parte de los
rcjidos se fosforila por la hexoquinasa hast2 frucmsa-6-fosfa.
co, que a un intcrmccilario glucolilico. En el hígado sigue
una ruta tlifcrcmc: se fusforila para dar fructosa- 1-fosfato <n
una reacción cacalizada por la cccohc:coquinasa o fruccoqui ..
nasa. Lt Íructosa- 1-fusfato se escinde por la 2cción de la aJ.
dolasa B. para d.r lugar a dihidroxiaccmna-fosfuto y gliccral·
dchído. El gliccraldchído, para poder mctabolizarsc, tiene
que fosforilarsc por la rriosaquinasa, originando gliccraldc·
hído-3-fosfa.o, que ingresa jumo con t. dihidroxiacctona-
fosfato en la via glucolítica a nivel de rriosas-fosfato f&¡¡.
l 1 .. Esta vía de ucilización de fructosa evita la etapa de
conversión dc la sacarosa de la dicta en rriacügliccrolcs.
Se ha demostrado que la &uctosa, adminimada por vfa
inrravcnosa a pcrson;is sanas, puede provocar hipcruriccmia y
acidosis lácáca. Escas obscn-acioncs han conducido a reco-
mendar grandes precauciones en su adminisrr.tción parcnrc·
ral. Los problcn1as de la adminisuadón intr.t\·cnosa de frucro-
sa puC'dcn atribuirse a su rápido metabolismo hcpácico. que
produce acumulación de fructosa· l -fosfuco, cuya mcraboUza.
ción posterior c.s mucho más lenca, por lo que se acumula. La
acumulación de fructosa· l -fusfuco es tóxica parad hígado, ya
que inhibe la degradación de glucógeno y puede causar carn·
bios in1ponanccs en la conccntraciOn de orros mccabolicos.
El efecto hipcmricemico parece ligado al aumcmo de la
dcgr:adación de auclcócidos de adc:nina por la acúvación de
la A,\,f P desanlinasa, el fuctor limiiamc en d catabolismo de
los nuclcótidos de adenina (cncre dios, d :\TP) en el lúgado.
La enzima ricnc como moduladores aloscéricos el ATP, que
es un poccncc accivador. cl fosfuco inorgánico y d GTP. que
son inhibidorc:s. A conccnrracionc:s fisiológicas de- sustratos
y cfccmrcs, la enzima csci inhibida en d 95 °o. Sin embargo,
d catabolismo de la fructoS2 hasta &uctosa- 1-fosfato hace
que desciendan los niveles de fosfum inorgánico y GTP. por

~--~::~H
ATP
OH H
FruclDsa

f ruc!osa.1-fosfato FruCT..osa-6-fosfato
ATP

( Akblasc s'
ATP rGlicetaldehldc
f ructos;,. l ,6-blfosfato
Tnosa q:.1rr-aw

ADP
Gliceraláebfd~ - ~hidroxi.acetona
3-f,,,,fa!o - fosfato
•• G 1ceral:dehido- --, Oihidrox.iacetona
• 3-fosfato ~ fosfato
:' •'
' ••'
•'
•• •
• •'
Gl ~ólisis/glucon eogénesis Gtucólisis

flf'U"'ll l-16. Reaccion.es de tnterconversión de la froc1osa. en el hí.gadoy el músculo, yde ta mancsa.

 Bases ftsiológlcas ) bioquilllfcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
lo que disminuye la inhibicion. La inducción de hiperuricc·
mia por fruccosa no es un fenómeno inofensÍ\'O, ciado que
indica unJ elevada degradación de A 1'!'·Además. se produ-
ce una cJn~.icjón en los niveles del ~{g--· plasmático, debido
al descenso de ATP. que es su agcme quelame. H ay cambién
inhibición de la s1mesis de procdnas y de Ri\IA, desagrega·
ción de los ribosomas. interferencia en la síntesis de ~1P y
en la dcscoxificación de amonio. 3SÍ como lcsioncs en la uf..
cracscrucrura de los riboson1as y proliferación del retículo
endoplásmico en_bs dlulas absorth':IS dd \'cytmo. La ad mi·
nisrración de fostaro podría rcYertir cscos efectos. y. efccri·\'a..
menee. así se ha demoscrado en la corrC"Za renal pero no c-n d
hígado, posiblcmcncc por u na incapacidad para cnrrar den·
rro de csce cejido.
La. adminisrnción de frucco.sa inrr.txc-nosa produce' un in-
crcmcnco dt los ni\'Clcs de lactato plasmático n1uy superior al
producido por la adminisrración de gluce>sa por la misma vía.
Así, la glucosa puede llegar a producir una clcv-•ciÓn dd lac·
raco plasmático de hasta el doble de le>s '"'lores normales,
mientras que- la frucrosa puede elevarlos hasta cinco veces. La
rápida fo rmación de lacraco puede explicarse:•) por la mayor
acúvidad de la fructoquin:asa en relación a la hcxoquinasa y la
glucoquinasa para fe>sforilar la glucosa; b) la fmccólisis cvira d
punto de conrrol nús imponancc de b vfu. glucolicica, es de..
cir, d cacalizado por la fosfofruccoquinasa I, y r) 12 cscimula·
ción de la piruvaco quinasa por la fmc<osa· l ·fosfaco y la
fructe>sa• l ,6· bisfosfaco. El incremenco de ácido lácrico pro-
ducido por la fructe>sa puede conducir a acidosis merabólica.
canco en niños como en adulros. Se ba dcscrico la producción
de acidosis láctica en niños cuyas madres han recibido frucco--
sa durance eJ parro. En rcsuntt"n, S<" pucdC" concluir que' la
fructosa es un mal sustituto para la glucosa en nurrición pa·
rcntcral.
U no de Jos aspectos más conrrovcnidos de la adminisrra-
ción oral de fruccosa es su influencia sobre los lípidos séricos,
en especial sobre los rriacilgficcroles. Diversos csrudios reali-
zados en humanos indican que. mienuas que en Ja mayoría
de individuos norn1alcs y diab¿cicos la ingcsrión de fructosa
no afcct.i de forma signiHcativa a los nivel~ de criacilgliccro-
lcs, cxisre sin embargo una subpoblación especialmente sen·
siblc- a lJ administración de fructosa. por vía oraL F.sre es un
aspccco sobre d que habrá que profundizar anees de reco-
mendar su inclusión en 1a diera. en panicuJar en el caso de
diabéricos tipo 1 (cap. 31, Nurrición "" la diabcces mdlirus.
tomo V).
Galactosa
La principal fuente de galactosa del organismo es la laccosa,
que es d azúcar de la leche. El mccabolismo de la galactosa
transcurre a cravés d.e su con\~crsión en glucosa flc } 16 .
La primera etapa de su n1etaboli1.ación cs la formación de
galaccosa· l ·fosfaco, en u na reacción cacalizada por la g;Jac-
roquinasa. Esca enzima csrá prcsc:nrc c-n los glóbulos rojos y
blancos y en d hígado. La enzima de los glóbule>s rojos y del
hígado se inhibe por sumam y producco. lo que ccnderá a
disminuir la formación de galactosa· l ·fosfaco.
La. siguienrc etapa consiste en la formación de UDP..galac·
cosa, a parrir de galactosa· 1-fosfaco y UDP-glucosa, en una
racción caulizacla por la galacrosa..- 1.. foshuo.. uridilrransfcra..-
sa. La ennma se cncucnrra pn:scnce en la mayoría de los rcji·
dos de mamiferos y es inhibida por galaccou· l · fosfato.
En una erapa posterior. la UOP..galaccosa sc epimcriza a
UDP-glucosa, en una reacción cacalizada por la UDP-ga·
Jaccosa-4 ..epimerasa, cuya cocnzima es el NAO•. La enzima
cicaliza la reacción en los dos S<ncidos y puede también uti..
!izar como sustracos a la UDP-N-acctilglucosamina o UDP-
N-acctilgalacrosamina. Su significación fisiológica es supe·
rior a la mera participación en el mcrabolisn10 de la
g•lactosa, pudiendo afcccar a la síntesis de rcccpcorcs (p. ej.,
rcccpcorcs de LDL). En efecto. la formación de galaccosa a
partir de glucosa es de gran inrerés cuando no .se aporca ª "
ternarncncc. ya que es necesaria para la formación de polisa..
cáride>s complcje>s. La siguiente crapa es la cacalizada por la
UDP-glucosa pirofosforilasa. que posibilica no sólo la ob·
tención de gluce>sa· l · fosfaco a partir de UDP-glucosa. sino
e>mbién la formación de UD P-gluce>sa J parrir de UTP )'
glucosa· l -fosfaco.
Alremacivan1cnce. b galacro.sa puede con\•crtirS< en ga..
Jacritol en una reacción cualizada por la aldosa. reducr.asa.
Est<t actividad c:srá presente en el cristalino. en Jos neoios
periféricos, en las células de Schwann y en la papila renal.
Cera ruta aln:m:aciva sería su oxidación a galacronaro, que SC'
3cun1ul<t en el hí~do y en ocros tejidos.
Ex:isce una c.nzinu. descrita en primer lugar en la IC\'adun.
y. posteriom1eme, en d hígado de mamíferos (la uridindifus-
faco-galaccosa pirofosfurilasa), capaz de caralizar la formación
de UDP-galacce>sa a panir de UTP y g;Jaccosa· l· fosfaco. Du-
rante algún tiempo se consideró la posibilidad de que esca en·
zima. que tiene muy baja acri,idad en los ro:ién naádos, au·
n1C'nrara su participación en el metabolismo de la galaaosa en
la edad adulea. supliendo así la carencia de la cranskrasa en los
galaccosé:micos. Sin en1bargo. esta hipótesis no parece susten·
carse en la actualidad. dado que no se ha podido demostrar d
atuncmo de su acri,,idad en la edad adulea. Más probable pa·
rece que no aisca ninguna. pro reína enzimáric,a específica para
la galaccosa· l ·fosfaco. sino q ue se crnce de la propia UDP·
glucosa pirofosforilasa. capaz de accuar cambién con la galac·
cosa- J.fosfuco conto sustraro.
Manosa
La mane>sa procede de la digestión de polisadride>s y glico·
pro cdnas. es fosforilada por la hcxoquinasa a manosa-6-fos-
t3co y, posteriormencc, isomerizada por la fosfohcxosa iso..
merasa, dando lugar a frucmsa-6-fe>sfaco. que ingresa en la
\'Ía glucolícica.
METABOLISMO OE POLIALCOHOLES
Metabolismo del sorbitol
El sorbirol se puede obrcner en diversos ccjidos a panir de
glucosa o &uccosa, ca una re<1cción carallzada por la aJdosa
rcduccasa. que utiliza como reductor al NADPH. En su caca·
bolismo. el sorbicol se con,·icrce en fruccosa en la re<acción
cac:tlizada por la sorbicol dcshidrogenasa (fir . 1 ~ • La fruc.
cosa puede, postcriormenrc, fosforiJarsc a &uctosa.- 1·fosfato,
 .\'\etabotismo de los hidratos de carbc)no 3

NAOH NAO"• H"

Ác1Go \
é-~-=----==-
) O~H h
OH H --~====,...--~ Gaiacbml
p'<l<tónlCO r H On

h OH

CH-OH

~:r
~0"°32-
H OH
G.a actosa-
1-foslalo
UDP-glucosa
UDP
plrofol>I

UOP-Oalactosa
r. ~actosa- 1-tod
...nd !"t'ans.ferasa

Glucosa-1-fosfato

UOP C.
4"1' •
l
UDP-Gucosa

.,._,..,,...
: OP.Clo<:OY

UTP

GlucéCcc
" ..:'°--' • Glucosa-1-fosfato

~--- J-16 ~acoooes ~ mtertooven1ón ~la guctosa.

por b ce1ohc:xoqui1US<1 en el hí¡;.ado. o • frue<ou 6 foJaro, B osmtes1s del glJW'19"""

por b hcxoqum.s.t en otros tc11Jo" y .,, 1n<orpor.mc • b
ru .. ccmral del mcubolumo g.luc1Ja.:o.
~ •oohr.mo NI x lito(
B xifüol c:s el alcohol dcri,,Jo Je b xilulo,,. \ >U mct>boliu·
ción hepático c:s scmc¡mte > Lo Jcl >0rb1tol. Ei akohol <e con
vierte en xolulos.1 por b xilatol dcshodrogen.., \'. po>terior·
menee. se fu>fonla por b x1luloquan.,,.. u xilulo>a·5-f0<faro
c:s un intermediario de la 'ú de 1.., pcn1os.ts- fo,f.,o. por la
que puede commu.u su dcgtadac1ón ha.t> ÍtuCtO» 6 fo<fuo
y glucos.1·6-fu,fato (f•• ~ I:) .
ETABOLIS ~ DEL GL EN
El glucOgcno cst~ presente en cod;u l.u célul.u Jn1m.ilci, es·
pccialmeme en el h1sado r el mús.ulo, donde \C aln»ccn>.
Las vias de síntc-sis y dcgrJ.d.u.:.ión )C llcvJn a c.1bo par en11·
mas difercntc:s.
En b simcsis del glucógeno parricip• b glucógeno sm<0»,
que ataliu .. fomución de un cnbcc ¡;lucosidi<o en~rc el 1 e
d, uru glucosa acti,,.dt como UDP-gloc0s.1 y el C~ Je uru
¡;lucosa terminal de una adcn;i prdomudo de glocós,eno.
lihc=do UDP libre. Dado que b sinusa sólo puede al.ug.u-
adcn-as prcaistcntc:s. es ncccsarU b aistcnci;a de un.i molé·
rub cebadora inicial. papel que se ha arribuído • una proteo
na, Lo glucogcnina. que cstí glucosüado en un rooduo opc<1
flco de rirosina por UDP~ucosa.. Postcriormmtc, K vm
adicionando nu('\·os residuos cn posiciOn «· 1.4. p.u;i com
pon.use como suscraco de la sintaY.
Los rcscos de glucosa se van adicionando ~1 extremo no
Rducror. con lo que .se obcimc una cadena Lnc-oal. Cuando
esu cadena se ha ab.rgado unos 11 residuos. un;a cnz101J. r.J
n1iflcan1c, que es una glucosil.-4,6..ua.nsfcrllS.:t. tr.insflcrc una
cadt"na (de entre 5 y 9 residuos de glucosa) a un punto situ.1
do J una disrancia de entre 4 v 6 residuos de una rarnifitJ
ción. formi ndo un enlace a .. 1:6. Esta nuc.,.·a ramific.tcion se
 Glui;o,.a

V-.:A~~:
~MOP-
Soft>

t-=.I
· NAI:H - 'i"

AOP ADP

fr1.Ktow ¡.fosfato X1lutcsa-5-foslato

~ Otl'l.d«uuacewna-.
"''Clll~ tosfa!o
1 1
vra de las pentosas-
GI ceralden dO
fosfato

V=.::~
~ AOP
Gl1t<r1loeh1~
3 ~ostato

FJtun J· Esquemas del meiaboh.,,,o del sorb4ol y el x,(,1ol

.tl.uga de nuevo por b smt.&S.l. fom>;imlo cnb.:n a-1.4 lle
}.J' .
Degradac1on del glucogeno
La d"""..d•ción del i;lu<<>!;eno Je lle>-. 2 c.ibo rcnrondo unt·
dadcs-de gluco,. • j;..nar'del extremo C. 1 no rcducror de b
adc02 de glucoi;cno. u en.um.1 unpliwda en nrc proceso
es b sfucóscno h;;fonl.u.i. que promuc>c b roturo Ío<ÍOroli-
úc.t por P, de cnl;,ccs a·l.4, y. como rcwlt..do. <e obricnc
gluc°"'· l -fosf.to. E.u. ennm. Jc¡:r>J• el glucogcno hJ.Sll
que se llcg.¡ .i um. gluco~ i1nud.1 .a 4 rc'liadulh Je Un.l rMni·
iic.tción icnl.tcc a- l.6J.
P.u.i complcur La dcgr.¡cj.x1ón M: nc'-OitJ. unJ. cnl.ima
dcsramjficantc o ,¡¡miJo· 1.6 ~luc~1d.u.i Est.i cni.m::a ricnc
dos siuos con 01ctn--1d,¡_do C..Jt';.liuc.u d1sunt..u. .lorvid.ld gJu
cosilcrans.ltr.1.S01, que tr.1n.sf1crc c01dcnJ.S de tres rc">t<» unidos
por enl•ces a 1.4 h»t• el extremo C. de ocr• c..dcna. y •cti·
\"idad a-1.6-gJuco•idJ». que retira ID> rcsro< de s lucou exi•·
tcntcs en ).u un1iflc;1ciona O Por lo t.tnto, en la
degr:uLtción del glucógeno, tod.u l;u mokcul:u Je gluco<> se
libcnn como gluco5.l· J .fo,faio. con I• excepción de las que
La obccnción de glucosa como gluc°"'· I fosfato ttcne
una \'encaja y es que en d mú.:sculo y;¡ oci .KlJ\·.tdJi p.1r.J iu
dcg_!"J-dJ.cion rras su con,·cnion en gluce>Q·(J..ftxf.;uo por U
fostoglucomua.sa. En el hígado. Lo gluc°"'-6·f0>fato se pue
de hidrolizar por la gluc°"'-6-fosfu...,.. pu• du gluco» 11
brc, que saldrá al torrente s.mguineo.
U cx.isrcncia de un ~ número de r.urufiociona h.xc
que d glucógeno sea m1. solubk y nús r.íp1d.mcnte meu.
boliDble. d>do que existirán m.is extremo> no mhxtoro
sobre los que podr.i = Lt fosfonlis.L
.\demás de la degradación del gluc05cno por Lt glucogc
no fosforibsa, su degmlación por •utof.ig.i• {' cop. -. 'mte
1is, dc¡:radación y recambio de Lis protein;u, tomo 11) puede
ser una alu:marh• imporcancc p.tra producir SJucos.L Se h.i
descrito b cxisrcncia de dos pooú csp.culmente d1mntos de
glucógeno celular: cicosólico lhwopl..m•l y vocuol.u (•uto·
fu¡;osonul) Además. Los lisosom.. conucncn •ct1,·id.do
cnzimácic:as~ cnrrc ellas la glucógeno a l .4-gluco.sid.u.l. a
eaz de degrad.r el glucógmo pan producir gluco'"1 no fo,
torilad., mien= que el glucógeno citosólico se degrad. •
glucosa· l ·fosfuo por la glucógeno fosfonl»>. u degud•
ción hidro)icica de glucógeno en Lu \'..1cuolas ;iutofági,.15 \C'

• cstab•n en las r.nul1cJcione>. que lo h.1ccn en forma Je glu-

cos:i libre.
ha propucslo como una ahcmativa in1porrantC" par11 propor
cionJ.I glucosa durancc cl período neonatal de ayuno. Este c-s
 "'lelabolismo de los hidratos de carbono 3

( Glucó¡enq ª TWI
Glucosa a(! -41
oligo'Sac.irido
(o + l r....iuos) Glugosa a(l - 4)
~Enz........,.,. e~ ot1gosac.indo cebador
(n restduos)
Undrndffosfato glucosa
(UDP-glucosa)

GLUCóGENO

pp·--==--==..2 Pt
]

- Gfucos trem.fe--asa Glucc.a-1-fosfato UTP

- aCl- ó~lucos11'.!a:sa

Glutosa-6-foslato

Gfucólisis Glucosa

Filfun l-1& ES<Juema del metabolismo del glutógeno.

u n proceso conuo):ado hormonalmcncc y OlU)º regulado; en

los animales recién nacidos es inducido por el glucagón se..
crctado duramc la hipoglucemia posnaral, e inhibido por la
insulina y la glucosa parc-ntcral. que suprime la secreción de
glucagón. La acción de csc:is hormonas cscá mediada por la

u t l4 61·Glucos.:a.asa

~ R.esldUO$ de gtucosa ur-ioos por

._,. en.laces glucosidicos i -. d ..... Re'SfCUOS-de gl:..iCosa urudos por
.... enlacESgluc()SMjicos t - 4

Residuos de gfucosa unidos por

.._.
enlaces glucosidtcos 1- 6 e--. Residuos de gl..cosa unidos por
enlaces.gJUCostdlCOS 1- 6

F..-. 3-. tt. Esquema de la reacción de la enzima ramificante en la f)funi 3-2'0. Esqlfema de la reacción del sistema desramdtc.ante en 9:1"
síntesis del glucóqeno. la degradación del glucógeno. -..,
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
vía de señalización cA.\ IPlproteína quinasa A (glucagón),
que provoca la inducción, y por la vía de fosfoinosícldos/
m TOR (insulina), que la inhibe. Ambas \'Ías convergen en
objeúvos comunes, como la fosfoproceína fosfucasa 2A, que
regula a la a -glucosidasa ácida, y la amofagia del glucógeno.
De esta forma. la glucosa libre. derivada de la degradación
del glucógeno por autofugia, conrribuye a combarir la hipo-
glucemia posnatal junto con la glucosa- 1-fosforo obtenida
en la degradación de glucógeno en el hialoplasma, y partici-
pa en 01ras rucas n1ccabólicas para asegurar el ajuste de la
homcosrasis glucémica en el periodo posnaral. Estudios re·
ciences han dC"moscr-J.do que la degradación autoF.ígica del
glucógeno no se limica sólo al hígado en los recién nacidos,
sino que la alteración de la degradación amof"sica de las
reservas de glucógeno puede ser la base de d iferentes rrasror·
nos muscubres.. ahora clasificados como n1iopacias aucofágl·
e.as vacuolarcs, con10 la enfermcdJ.d de Danon, n1iopafÍa
\-acuolar ligada al cromosoma X con aucofagia excesiva, y la
enfermedad de Lafora.
Regulacion del metabolismo de1 glucogeno
Las enzimas que controlan el mct>bolismo del glucógeno, ll
sincasa y la fosforilasa c.scán sometidas a regulación alostérica
r a modificación cowalcme, por fosforilación y dcsfosforila-
ciOn.
Regulación de la degradación
Existen diferencias en la regulación de la degradación del
glucógeno en el músculo esquel<cico v el hígado que se de·
ben a la distinta función que tiene en ambos tejidos.
Músculo esquelético
La finalidad de la degradación del glucógeno muscular es la
de obrencr ATP para Jlcvar a cabo la contracción n1uscular
en d ejercicio. La fosforilasa muscular es disrinra de la del
hígado, ya qu<' a un dímero, en el cual cada monón1cro
contiene un n1ol de piridoxaI ..fosF.ico. Además, esca enzima
se presenta en dos formas: la fosforilasa a y la fosforilasa b.
La fosforilasa a es la forma fosforilada y es acti\'a tanto en
ausencia con10 en prC"SCncia de: i\i\1-P, que es su accivador
alostérico. La fosforilasa b no cst.i fosforilada y sólo es ani>-a
en presencia de ~-\J.VlP. F.sco es in1ponancC" en siruaciones de
cjC"rcicio muscular incenso. cuando se elevan los nivc:lC'S de
A/\-IP. La acti\-ación de la fosforilasa b p roducida por el
AMP se puede rC\'crtir por ATP y por glucosa-6-fosfato: am·
bos se comportan como inhibidorcs aJoscéricos y son un Ín·
dice de que hay energía y. por lo tanto. no es necesario de·
gradar m:ís glucógeno.
La fosforilación de la fosforil= es llcwda a cabo por una
enzima denominada fosforilasa quirusa. La fosforilasa quinasa
es un trnámero constiruido por las rubunidades a, fl, y y Ó.
Las subunidadcs a y ~ conticnC"n residuos de: scñna que son
fosforilados por la proteína quinasa A. mientras que la rubuni-
dad Ses una prorcína que liga cuarro iones Ca!· y es idéntica a
la proteína ligadora de Ca1•, calmodulina. La unión de Ca!·
acti\-a el centro cacalitico de la subunidad y, con lo qut" lamo--
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
lé:cula se hace parclalrncnr<' activa. incluso permaneciendo en
su fum1a no fosforilada como fosforilasa quinasa b. rara ser
totalmcncC' activa. la fosforilasa quin-asa .t no sólo dC"bc: atar
fosforilada, sino que también debe estu unid.ta ea!·. Una SC•
gunda molérula de calmodulina o rroponina C que Ug_a Ca!'
en el músculo pu<"dt" rambién inrcrxcionar con la fostorilasa
quinasa, produciendo una activación adicional. De csra. forma.
la activación de la glucogenólisis y la contracción muscular
pucdC'n sincronizarse por una misma pror<"Ína.
E.n el músculo. la glucogcnólisis se incrrm<"nta considera·
blen1ente al comenzar la concracción muscular. lo que im ..
plica uru. r.ipida acti\r-ación de la fosforilasa mcdiancc la acci-
>":tciÓn de la fosforilasa qui nasa por Ca2· , la misma señal que
inicia la conuacc.ión n1uscular en respuesta a la esámulación
nc:í\·iosa. La fosforilasa en el n1úsculo se activa en respuesta
a adrenalina (cap. 4, Señalización intracelular. tomo 11 ),
que:, aJ unirse: a sus rcceprores fi-adrcnérgicos, <"leva los niYC'•
les de cAI\ [p y. con dio. acti"a a la proteína quiru.sa A. A
conanuación, la proteína quinasa A ca.caliza la fosforibción
de la fosforilasa quinasa b. que se convi<:rtc en fosforilasa
quinasa a activa. Por úlcimo, esca enzima activa fosforila a la
tOsforilasa b y la convierte en fosforilasa a actiYa.
Hígado
b glucogcnólisis en el híg:ido est:Í regulada por glucagón
(flg. ~l l 1, que, al unirse a su receptor. estimula la produc·
ción de cru\[P y. con dio, la acti,-.ción de la fosforilasa par
un mecanismo semejante al descrito para la fosforibsa mus. .
cular.
La adrenalina v la noradrcnalina csrimulan también la
glucogcnólisis en ~I híf.(ado a rravGs de su unión a rece-peores
a 1-adrenérgicos (cap. 4, Scñ:ilización inrracdular. tomo Il).
La in1cr.:icciOn del complejo hormona· rcccpcor con las proceÍ·
nas G estimula la acúvidad fosfolipasa C de la cara interna
e
de la membrana plasmárica. Esta fosfolipasa hidroliza al
fosfotidil-inositol-4.5-bisfusfaro de la membrana, liberando
inositol- I .4.5-rrisfosfato y diacilglicerol. que se componan
como segundos mensajeros hormonales (flg. J -ll}.
B inosi[ol· 1,4,S..rrisfosf.i.co se une: a rcccp,orcs c.spccíficos
del retículo cndoplásmico, con lo que se produce la ...Jida de
Ca1•. El Ca1• liberado se une. la subunidad ó de la fosfurilasa
quinasa y la acriva parcialmenn:. ror lo ramo. la fosforilasa
quinasa hepática .se acrh•a hormonalmcnrC' por dos mccanis·
mos: fosforilación y múón a Ca1 •• La fosforilasa qwnasa a ac,.
ú»a fosforila a b fosforilasa b, pasándola a su fortna ac:th'a
fosforilasa: con ello, se desencadena la degradación dd glucó-
geno y la liberación de glucosa al plasma_
La fosforilasa a y la fusfuñlasa quinasa a son dcsfosforiladas
e inactiwdas por b fosfopromna fosfarasa 1. La fusfoprotcína
iosfarasa 1 es inhibida por el inhibidor 1. que es acúvo cuando
se ha fosforilado por la proteína quinasa A. De esa furma, d
cAMP comrola la acti\"ación y b inacúvación de la fusforilasa
La insulina rc:.fucri.a csce efccco inhibiendo indirecramroce Ja
acúvación de la fosforllasa b, ya que:. al aumentar la capc:ación
de glucosa, conduce a un inm:memo de glucosa-6-fosfaro, que
es un inhibidor de la fosforilasa quinasa.
La flnalid.td de la degradación del glucógeno hepárico es
la de liberar glucosa a la sangre cuando existe hipoglucemia.
 \lelabohsrno ele los hidrate» ele c.uh<•no 3

fosltf
AP

~··..) "'''<.. .........-----

f l)l.ft. r ... '
Prtrte""
~·..,,...
J1'18f"'lt

~
Gluc~no ""'\ S ~tasa A S ntas.a B
fosJor·law b rostoutnaa ( UDP-gluc05a '- fosfalaslt l /
./
' Fool•t.r.a l Glucosa-1-P J
-- ....•
·~., ........................-·····-
habtdot l lnhtbtda' 1
1(1 "'' 'flael "°
~
Protrfn.-

f01faurv

,.._ . 3· . ~gu.acoón del '1'<t.>bolfsmo del gloeógeno en el higado por •I gltJcagcin.

La glucos.i libre es e.pu de rc!!lJl.u dirc<e•menre u Jcgr.id•
ción de glucógeno. ,-\5¡, cumdo 10> nl\·do d.: glu<O'-' libre
aW! incrcmenLJ.do>. <su .e une • I• fo,foril.w • \' k produ
ce un ambio confonn<K..aon.il que La h3'..C mciOr susrr.ato
pan u fosfoprote1n. fosfat= 1.
Regulacion de la biosintesís
La rq;ulaoón de U s1nto1.s rccx en la 11nt.b.J. que, J d1fcrcn
cía de u fosfonLu.o. ucne muluplcs ""°'de fo.forilx1on. Su
form,¡ activ.i. sint2Y .t. o l,¡ no fosfOril.Jd;i \' puede '§.Cf 1nacrJ ..
\-ada por fosforihcion en rcstoi de r.criru por. ,¡J menos. seis
prorcúus quinas,¡s difcrc-ntcs que U lnru.form.¡_n en t1nr2s.a b.
La sine,.. b a depcmhente Je glu<o"1· 6 fcxf.10. <u acrn-•dor
aJoscCnco. m 1cntr.u que U ~inW.J a es 1ndcpcnd1cnrc de giu ·
cosa-0.-fosEuo y siempre es ou.:tl\.''1... En c:I nlÚ-sc..""Ulo en reposo
predomina la sintil.SJ. J. y en el muKu1o c:n cJcrc1cio. la slnrasa
b. Esm cicne scnrido desde el punto de VISIJ fls1ológ1co. y•
que una alca conccntr'1ción de gh.1coSJ; 6· fO..f.110 1nd ic~ que es
necc:sario que se almacene con10 glut.ogcno.
Enrre las prordn;u quin;ws que fosforilan a l.t , ;nm1 «:
encuentran la prorcina quinas. A Jctiv1da por cA:--lr y la
fosforilasa qum.sa •que se"'"" por cA.\IP y por Ca:'.
Exisrcn. ademas. la prorcinJ qumJsl e
dcptnd1enre de
c.=· yde diacilglicerol• .,¡como u sint.... quin>"1 3. que
esrá conuolada por iruuJina. Los múlnplcs sitios susccpci ·
bles de fosforilacion de b sine= vm siendo fosfonl.d<»
por bs diferentes qui~. Ur- Zl y ;> u. . T =b1en t.
:\!\1PK panicip• en u losloril.ición de u glucógeno \lnr.
u. rmro de cc1ulas muscuhrcs como hep.icic~. inhib1cn
dob. Sin embugo. el papel de u AMPK sobre el mei.bo-
lismo deJ glucógeno muscubr es .tlu.mente contlicti\.·o \.'
polémico. Como se ha indiado mccriormcntc. b ;\.\IPK
promuC\-c la entrada de glucoSJ en Us cdul.s rr»·o del
GLL'T-4; con dio se dC\·m los niveles de ~U<Os.J·6-fo,f..
co. que es un acti\'"3.dor alosteJico que acu,·~ ~ l.i ~uc.:ogcno
sint>"1, mulando ast el efecto inhibidor de b fosfonbc1Ón.
En los heparoc:iros, la acnvacion de la :\,\IPK durmre el
ejercicio disminu}·e la bioslntcs1s de g lucogeno en f;¡vor de
la glucóüsis para generar ATP. :\demás. se h.> descnro que
el glucógeno se une al domiruo CB~ I de b subunid.>d ~de
b A:.!PK. que es un domiruo regulador que le permue .e
cu:ir como sensor de las reservas celulares de ~lucoKcno.
Cuando la panícul2 de glucógeno c.st.i cocalme~tc si~tcti
uda. la i\MPK está activa }' fosforila a la sint>S.t. Sin cm
bargo. cuando el pool del glucógeno unido se •sora que r
dan unidos oligosacáridos ramificados o dextrinai Jin11 te.
productos caracreriscieos de la dcgr.odaeión del glucógeno,
 Adrenalina
¡-
Glucógeno
Fosforilasa b fosforilasa a (
' foslolasa l / Glucosa-1-P
f_
i fan s~22. Regulación del metabolismo del glucógeno en el higa:do por la a:drenalina a través ae s.us receptores a,·adrenérg1cos. OAG; dia-
alglicerol; IP,.: inos1tol- 1,¿.s-trisfosfato; PfP:: f0-sfatiailino-sitol-l,S-b1síosfato.
se inhibe la acúvidad de la AMPK. Esco permi« que la
fosfopro<cína fosF.uasa 1 dcsfosforilc a la simasa, que se ac•
civa para así rcponer las re-servas de glucógeno hepático rr:is
su agocan1icnco durance el ejercicio. Por lo canto. el glucó-
geno o los productos de su degradación, al unirse a la su ..
bunidad ~ de la AMPK, conrrolan b fosforüación de la
sintasa y. de esta fornll., su actividad.
La insulina activa la síntesis de glucógeno. canco en el
músculo como en el hígado. incremenrando la actividad
sintas.a, mientras que canco el glucagón como 12 insulina
inhiben esca sínccsis.
La insulina actúa mediante v:irios mecanismos. Por una
parte. inhibe la fosforilacíón de la glucógcno sinr2sa, concrc..
tamc.ntc de tres sc;rin.as que se <"ncucncnn c-n el extn:mo car..
boxilo tcrn1inal de la glucógeno sinrasa y que no son fosfori..
ladas por la proteína quin= A (PKA) , sino por la glucógeno
simas.i quinasa 3 . En presencia de insulina, la glucógeno
sincas.i quinasa 3 es inhibida. La insuUna (cap. 4, &ñaliza-
ción inrracelular, como 11), al unirse a sus receptores en 1-a
mc-mbran-a plasmárica. dc.s.<'ncadena una 5<'ric de scñalC"S que
conducen a la accivación de la fosf3cidilinosicol..3 *quinasa,
que acriva a la proteína quin-asa B y ésca, a su \'CZ, fosforita a
la glucógeno simasa quinas.i 3 y la inacóva.
Ocro mecanismo por d cual la insulina puede aCÚ\'llr a la
simasa es promoviendo la fosforilación de la fosfopro<CÍna
fosfucasa l. lo que produce su activación y. con ello, la des·
fosforilación de la sinrasa.
Adcnús. la insulina activa la simc:sis de glucógeno en d
músculo, al tiempo que inhibe l:i glucogenótisis al incremen·
<ar loo nivdcs de glucosa·6-fosfuto. Por úlrimo, la dcsfosforüa-
PIP2 DAG
\ -. +
\\
•
ProfeJna
qoinasa e
q'Jln.asa
~
) Smtas~ Si~tasa B
fos!atasa 1
ción de )a sinca.sa canlbién se lleva a cabo por la fosfoprorcína
fosfacasa 1 conuolada, como se indicó anca, por el c..-\i\1(P.
METABOLISMODE LOS OLIGOSACARrDOS.
BIOSIN"ESIS DE LA LACTOSA
La lacrosa se sinrcciza en los anin1alcs en la glándula mama..
ria por la lacrosa sinretasa. E.sea enzima cs.cá formada por una
subunidad que <icne acti,;dad craosfcrasa, la galactosil-
<ransferasa. y una subunidad reguladora, la a -laccalbúmina,
cuya síntesis se activ-.a hormonalmenrc (0 la slánclula mama..
ria después del P3no. La reacción consiste en la uaruferencia
de una molécula de glucosa a la L;DP-galactosa.
l:DP-gilic= • glLI<ou - VDP , bct.,,
:-lormalmcme. la galactosilrransfcrasa, formada sólo por
la subunidad cacalicica, c.icallu la reacción cncre la UDP..
gal-acrosa y la N .. acccilgjucosamina, con lo que se sjnceclza
N-accól-~-lacrosamina, que es un componcncc de las glico-
prorcinas.
BIOSINTESIS DE AMINOAZÚCARES
Los amjnoazl1carcs son con1ponenrcs de los glucosan1inogli ..
canos1 antes denon1inados rnucopolisacáridos. Enrrc ellos se
encuentran con1ponentes del tejido conjunrivo. como el
condroi<Ín·sulf.uo y d queradn-sulfu<o, y de la piel, como el
dcrrnarán~sulfiuo y el ácido hialurónico. Orro glucosamincr
glic.ano que no tiene función estructural es la hcparina. Ge..
 Metilbolismo de Jos hidratos de carbono 3

neraln1l"ncc 1 los glucosaminoglicanos CS1án unidos a prolcÍ·
nas. consciruycndo los proccoglicanos. que timen un
porcenraje muy elevado de azúcares (> 95 %). Los aminoazÚ·
cares son can1bién componc:-nccs de las glicoprorc:-ínas y los
glicolípidos.
Todos los glucosanúnoglicanos son poümeros de unidades
rc¡x:cidas de disacáridos: uno. en el que un componen1t dcl
dis.-icárido es un derivado dl"l aminoazúcar (l\'·acetilglucosa..
mina o N ..acctilgalaccosarnina). y otro., qul" consiste en un
azúcar con un grupo de namralcza ácida (carboxüico o su(fií.
rico) tlia. 3·.!3 1. El aminoozúcar que se sinccriza en primer
lugar es la glucosamina...6--fosfaco. Esca se sinccri-za l"n una re·
acción cacalizada por b glucamina frucrosa-6-fosfaro amino-
cransfcrasa, en la que la glmamina cransfiere su grupo amiela
Posrcriom1cnce. la glucosamina·&.fosf.uo es 2ccrilada por
una acctilcransfcrasa que: utiliza acclil ...CoA como cocnzin1a
¡- origina N -accólglucosamina-6-fosfuto. Para que é.sca pue·
da parcicipar en reacciones de biosínrc:sis se debe acrivar con·
viniéndose en UDP-N-acerilglucosamina. Con csce fin, pri·
mero c.s isomcrizada por una muca.sa, para dar lugar a
i\ '..acecüglucosanúna... 1..fosfaro, y, postcriormc-ntc, se activa
con UTP, l"n una rl"<lcción caralizada por una pirofosforilasa,
obrmiéndose así UDP-N -accúlglucosamina.
La N -acctilgluoosamina se epimcriza a N-acctilgalactosami·
na l"n una reacción .scn1C'janrc a la descrita antes para la inccr..
com•ersión de UDr-glucosa y UDP-galaccosa. Además, la
N -acctilglucosamina-6-fusfuco se epimeriza a N -accólmano-
samina-6-fosf.uo, que, al reaccionar con fosfocnolpiruvaro, da
lugar a la sínccsis de J\Cacctilneuramínico-9-fusfaco y. a panir
dl" ésrl", al ácido neuran1Ínjco o ácido siálico.
La accivación dd ácido siálico para la bios.ínrcsis de oligo·
sacáridos no comporta su convC'rsión en nuclcósido--Oisíosfu~
ro azúcar, sino en nuclcósido monofusfar°'"azúcar. cic.i&n ..
monofosfaco-:ícido siálico, o CM P-siálico, a panir de CíP:
En la formación de los disacáridos parricipan glucosil·
cransferasas que utilizan como dador del azúcar su UDP-
dcrivado. El G\ (P-siálico SC' sinccriz.a en l"l núcleo de las cé ..
lulas animales. micncras que codos los demás deri••ados de
azúcares unidos a nuclcólidos lo hacen en cl ci1osol.

Glur:: ATI'

ADP
G~ucosa.-6-fosfato

Gtuccsamina-&.fosf.sto.
'
;;::::;:===-=:
Fosfo¡Ncomutna)
Glucosamma-l-fa.lall> ~
UTP

~PI
UOP-Ghxosamina

Aretll CcA

l Ateb
vansf!!r UTP
\)
P?i

/IJ.Ace.tilglucosamina-. 1- -;::::::;:::::=::;;;:- N-Aceb;glucosamina-

1
Gfuco.sam1noglic.anos
6-fosfaio

¡,E~
N-AceWmanosamina-
Plftltos,kn

PP
+UTP
l-fosfa10

P>rofo!IOI'• 3Y
(p.e¡.• l\epannal

v-
6-f~fato

fosfoenolpllt!ValD UDP-N-<!Cetilglucosarruna

t'- P1
kido N-acetllneuramint~
NAO· !~ o:«3
9-fO:S~ato UOP-Mace1ilgaJcv.:tosamina
V- H,O
t---p,
Át1do si.ilico. Glucosarrunoglic.anos
garg!Jós1oos. (coodr-0.;inas).
gl!COprotelnas gl1coproteínas

,..... l -23. Esquema de la ruta de biosíntesis de los aminoazúcares y sus derivados.

" qESIJME 1
Entre los hidratos de carbono, la glucosa es el más impor-
tante. ya que es el combus·bble por excelencia de todas las
et-lulas. Su degradación puede realizarse bien por vla aero-
bia. oxidándose completamente hasta CO,. dando lugar a
gran cantidad de energía. bien por vía anaerobia. hasta lac-
tato. en La que la cantidad de energía que se obtiene es baja.
La degradación anaerobi.a. aunque no es rentable desde el
punto de vista energéuco. tiene la ventaja de que se puede
realizar en aquellos tejidos que carecen de mitoc-0ndrias o
en situaciones en tas que el aporte de oxigeno está compro-
metid-o.
La glucosa debe mantenerse constante en sangre para ser-
sum1nistrada a las células que la requlefen como combus-
tible exclusivo. Et glucógeno constituye la reserva de gluco-
sa en e-l organismo y se almacena de forma 1mponante en
el hígado y et músculo~ Cuando los. niveles sanguíneos de
glucosa caen por debajo de los niveles normales, el glucó-
geno hepattco se degrada para liberar glucosa. Por et con-
trario. cuando los niveles de gluco.s.a se eleva.o. se reura de
la sangre y se almacena en forma de glucógeno. La regula-
ción del metabolismo del glucógeno en el hígado se lleva a
cabo. principalmente, perlas hormonas adrenalina y gtuca-
góo, que son h1pergtucemiantes, y por la rnsulina, que es
hipoglucemiante. a glucógeno muscular se sinteuza en las
mismas situa-c_iones que el9fucógeno hepáttco. Sin embar-
go. su degradación se realiza para suministrar combustible
BIBLIOGRAFIA
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de l.t .-\MP~ .uí corno dd p;.ipd de f~ onuof;agi.i en el metabolismo
de l;a g.lurus;a y del glucógeno.
MAm....... CK ' V.-\N Hol.DE KE, Al>t>UNC DR. AvtHONY-CUULL SJ.
BioqufmJca.. i\ladrid: Pea.rson, 201J.
~t1nwl de bioqulmio muy compl~o ,~ .icnu.liudo. con un en·
foque muy l3dC'CU.ado que h.Jcc f.ícíl su utilinción.
~IUG.uo Y, ZlL\O S, Sm:R.JED A. GFl7..-Ul S. AL-~'L\.ss A, ZHA.~ O
cois. Jdcntlflcaclon of a ma.m..ma.lian glfc-ttol-3 -phosphate
phosphataSe: role tn n1ctabolism and s.ignaling ln pancrcadc p
al propio músculo. para llevar a cabo la contracción muscu-
lar. La regulación de su degradación. en lineas generates.
es semejante a la del hjgado, pero sobre éste no influye el
glucagón. que no ti.ene receptores en la célula muscular
Una vía que sirve para la obtención de glucosa en el túqado
y la coneza renal es la gluconeogénests. En ella se sintetiza
glucosa a partir de precursores no gtucidicos proporciona·
dos por otros teiidos. Esta ruta, junto con la glucóli.sis -que
seria el proceso opuesto-. está muy bien regulada. tanto en
relación con la actividad de las enzimas implicadas como
en la expresión génica. participando en su regulación varias
hormonas y la propia glucosa, entre otras.
Aunque las vías anteriores pueoen considerarse las más
imponantes desde el punto de vista metabólico. la glucosa
puerle -se9mr otras rutas que tienen finalidades diferentes.
Una de ellas es la vía de las pentosas·íosfa10. por la que se
obtien.en pentosas (para la síntesis de nucleótidosf y poder
reductor tpara la sintesis de áci-dos grasos o para eliminar
especies de oxigeno reactivas!. Otra ruta consiste en ta con-
versión de glucosa en ácido 9lucurónico. Este ácido partici·
pa en reacciones de destoxíhcación y en La biosintesis de
mucopot¡sacáridos~
También otros. azúcares y poliatcoholes son metaboltzados
en el orgaru.smo humano y convenidos en otros derivados
glucídicos de interés biotógico o degradados para obtener
energía.
cc:Us and hcpatocytes. Proc Nad Acad Sci U S A 2016; 11 3:
E4J0..9.
Ocscribc un.l cnzim.l. la gUccrol-3-fosfltO fosf;u.lS.l. cl.1,.·c en b
r-egulaciOn mef;i.bólic.t en cClula.s de num1fcro y objctÍ\-O potcnci.al
p;ar.t b di.abna tipo 1 y los tr.ufornos cudio\-ascularc:s y m~a.bófi.
cos.
R.K, BENDEJl DA. 8 artL\.\f ~·I, fú:N').'DJ..f' PJ, G ·RODWELL
~.iUR.llAY
VW. \Vfl t PA. Harpcr's illustratcd bioche-misuy, 28.. <d. Ncw
York! langMcdinl Books/ McGraw-Hill, 2013.
Libro muy completo y muy .actu.tli:udo, que rcUcion;i U bioqui.mi-
ct. hunl.1.na con bs alu:r.aciones p:nológic.u y Li medKin;a mokcul.u_
~nsos DI., Cox ~U.1. L.c:hningct. Principios d e bioquimic:a. 6• c:d.
Barc('lon"a: Ediciones Omega, 2014.
~1antul clásico de bioquimic.i, que proporciona unos conceptos
muy d.:a.ros ele l;u nttJS mn.abólic.is y su rcguUdOn.
5.ull:U' JG. ~foabolism ata Ghmc<, 3' cd. Wll<y-Blackwdl, 2004.
Proporciona un.a visión dd mct.tbolismo muy 3.ntplll. con esquc-
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.ilgun.u t'nfr:rmcd.xlcs.
S.\..'IOlfZ·~fml;"(A F, VARG.~ M ·l. BloquJ-mica c:s1ruct:ura1 y mcta-
bOlica, 2• ed. Gta.nada: EditoriaJTécnica.AVIQ\/\l. 2015.
Libro de bioqulm.ia que ptt:SCnt:t un.1. \.¡.sión ampli.1 y prcci.s.t del.u
dinint.u. ruus meubólh::-.as y su K"gul.tción.
\VRIGtrr B1., Loo DO, HIJL'i.YAM..\ BA. BioJogy of human sodium
glocosc transport(.rs. Php iol Rcv 2011; 91: 733-94.
Y En t'Sla revisión ~ hace uru pucsu ;al dude los distintos 1nnspor-
tadorcs de gfuro;,u dependienta de sodio y las funciona como sc:n·
sorn de glucos.a :adjudiod..u ¡¡algunos de dios.
Fibra dietética
4
J. Gálvez Peralta, M. E. Rodríguez Cabezas y D. Camuesco Pérez

• Conocer el concepto de fibra dietética.

• Establecer fos diferentes grupos de compuestos que pueden formar parte de fa fibra dietehc.i.,
situándotos en sus principales fuentes de obtención.
• Diferenciar los distintos tipos de fibra dietética en función de sus principales características
(solubilidad y iermentabilidad bacteriana•, est.tbleciendo su relación con las propiedades
fisiológicas derivadas de su ingesta.
• Conocer las recomendaciones en cuanto al consumo de fibra dietética para una dieta.
• s...1ludable• .
• Ruoruir e l papel que desempeña el consumo de fibra en la prevención de enfermedades
digestivas~ como el estreñimiento o la diverticulosis.
• ~tablecer el papel beneficioso de la fibra dietética en el tratamiento de enfermecL1des
metabólicas, incluidas la obesidxJ, la diabetes mellitus tipo 1 o la hipercolesterolemk1, razonando
los mecanismos involucrados en función de sus distintos componentes.
• Conocer el p..1pef de la ingesta de fibra en la prevención de tumOíes, como el cáncer de colon
o de nkln1a, así como los mecanismos que iustiíic:a.rían este eiecto preventivo.

B CONTENIDO

INTllOD UC:CIÓN EfICTOS POTEl«:IAlME'óTE NfGAmo;;

Df IA FIBKA DlfTtrtCA
DEFINICIÓN DE flalU. DlfTÍTJCA
I ECO\IEND4C10Sfli SOBIE El CONSUMO
COMl'ONE.'llU DE IA FlllA Dl fTtrlCA DE FIBIA
Polisacáridos
Oligosacáridos .U 'l.ICACIO'IEli TillAPRJTIC.U D E lA fl l.l!l
ligoina DIETÉTICA
Fibra dietética > alter.iciones gastrointestinales
Tlf"O> DE fl1fllA OJntnCA Fibra dietélica y obesidad
Fibras solub les e insolubles Fibra dietética y diabetes mellitus
Fibras ferment&lbles y no fermentables Fibra dietética y e níermed.1d ca.rdiovascular
Fibra dietética y cáncer
~DB flSIOl.Óc.ICAS DE LA FllUIA
Propiedades cleñvadas ele la solubilidad
Propied,ldes cleñvadas de la fermentación
por bacterias intestinales
 J Bases fisio!ógicas ~ b ioquímicas de la nutrición
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INTRODUCCIÓN
En 1997, la revista Nutririott Sdmce Ntws publicó un inte•
rcsanee artículo con e l siguicnre encabC"Lado: .. Nutrición e n
d paleolÍ<ico: ru fu ruro depende de ru pasado. Los genes
humanos, formados durance millones de años de evolución,
hacen mala pareja con las dieras modernas alcamcn rc elabo-
radas>. Esta publicación concluye q ue d hom bre acrual p re-
sen ta características genéricas similares a las de sus anee-pasa..
dos: sin en1bargo. ha cunbiado radicalmente sus hábitos
diccéricos. ~ (ienrras nuestra dicta era entonces n1uy rica en
legu mbres. frucas y \·erduras, aceualmenee p rcdonÍinan las
prorcínas y grasas de orig<n anin1al. Esros can1bios han cons-
riruido la ha.se: epidemiológica pílfa n:-lacionar numerosas
rnfermedadcs me1abólicas y del apararo digcsr;..., con la fulra
de fi bra en n uestra d icta.
La dieca consu mida acrualmc-ntc en los países dcsa.rrolla..-
dos contiene poco o ningún residuo, por falca de la necesaria
fibra concc-nida sobre codo e n Jos cereales, Jas verduras y las
fru tas. En las personas aduJras. csra carencia es un facco r de
riesgo. que coneribuyc- al desarrollo de n umerosas enfern1c·
dades. Pero esta ca rencia de fibra es m ucho n1.is peligrosa c-n
la rtiñcz y la adolescencia. ya que va a influir decisivamen te
en la aparición precoz de e:nfcrmc:dadcs g ra\'t':S. con10 la obc·
sidad, la d iabetes, la hipercolcsr<rokmia y otras enfermeda-
des del aparaco d igestivo, corno d estreñimiento crOnico o la
divcrácu losis. D.: hecho, n1uchas de escas c n fem1cdadcs se
inician en la edad pediácrica, aunque por lo general se cxpre...
san clínicamence a partir de la cuarta década d'C vida.
El meno r consumo dc alin1en 1os ricos en fibra puede te..-
ncr d iversas explicaciones. Así, los alin1cneos pocos elabora..
dos son más baseos. obligan a una masticación más trabajosa
y suelen tener un meno r prestigio social. Además, en d an;i..
lisis del aun1cn10 del consumo de alimen tos de o rigen ani...
mal y cl descenso de los de origen ,·cgcral, hay que añadir,
especialmen te en los niños y los adolescentes~ la aparic,ión en
la telC'\;sión de n1ens.ije.s sobre dctern1inados alimentos de
gran atracción psicológica y social para ellos. Esros son ali...
meneos muy elaborados, con u n alto contenido e n grasas
saeu radas e hidratos de carbono. pero prácrican1enrc carentes
de fi bra d icrérica.
El objeri\'o de este capítulo es prcscn1ar c.I concepto ac..
mal de fibra d ictérica. rus fuenres y las p ropiedades ll.siológi·
cas q ue manificsran los diferentes ripos de fi bra. También se
p recende aporcar una visión general de los efcceos bcncfid°'""
sos del consu mo de fibra para la ..Uud, profundizando en los
mec.anismos por los cuales puede cjerc<'r estos efcceos.
DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
Hispl<); m 1953, fue el p rimer cicnrifico que rcJlejó por es·
criro el eérmino fibra diceécica, definien do a ésca como • los
constiruy~ntcs no digerible.s q ue se en cuentran en la pared
de b célula \'<gc:ral.., hacit"ndo sinónimos los términos fibra
\-cgctal y fibm dicrécica.
Enrre 1972 y 1976, Burkirr. Trowdl y Painrcr adopran
u n cémúno más amplio de fib ra d ierécica debido a que d ive_r..
sos estudios epidemiológicos cncucnuan una correl-ación
entre d consumo de dcccm1in2dos alimentos no digerib les y
la dismin ución de ciertas cnfc:-rmcdadc.s, con10 e l cscrcñi·
n1irnco. la obesidad. la d iabcccs. la enfermedad coronaria e,
incluso, dccerminados cipos de cáncer. proponiendo la concr
cida •h ipó«sis de la fibra diccécica•. Esro Ucvó a Trowdl , en
1976. a proponer como definición de fibra diet éúca d orc-
manen ce de los con1poncnccs de la planea que son rcsiscen rcs
a la hidrólisis por las enzim-as in tcsdnalcs h umanas-... Este
concepto engloba a los componenrcs de la pared celular,
como celulosas~ h<"micclulosas y lign ina 1 y a orros polisacári-
dos prcscnres en las planras. como gomas. mucílagos. celulo-
r
sas n1odificadas, oligosaciridos pectinas, que son comesri·
b les y resistentes a la dig~ción. El morivo para incluir estos
nuc\·os com poncnecs de las p laneas se basaba en las propic·
dadcs fisiológicas arribuidas a la fi br> dictérica. pero no ne·
ccsariamen t<' a su similirud qu ímica o su situación cn la pa-
red celular.
En 200 l . la Amurcan Assocüuion ofCerro/ Chemin am plió
aun más el concepto de fibra d iecélica: • La fib ra diecérica es la
parte comestible de las planras o h idratos de carbono análo-
gos que son resisten tes a la digestión y la absorción en e1 fn ..
rcscino delgado, con completa o parcial fcrn1cntación en el
inccsrino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos. oli~
gosacáridos. lignina y suscancjas asociadas de la planea. Las
fibras diccécicas pron1ueven efectos beneficiosos fisiológicos
-como el laxanrc-y/o atenúan los n iveles de colesterol y/o de
glucosa en sangre-•.
Los aspccros más im pomn[cS de esca definiciOn son los
siguientes:
1. • .. . es la parte comcsciblc ... • : ob\•iame:nee. para que
un con1poncn cc de los alimen tos pueda ser pane de la dicta,
debe ser comestible.. Se indica •:la parcC.ff, ya que puede ser
una porción de un alimento completo o u n producto de un
alin1enco.
1. <1. • •• de plantas . . .•: clásicamen te, Ja fibra dictétici ha
sido considerada de origen vegetal.
3. • . .. o hidratos de carbono análogos . . ..: los a nálogos
cscrucruralc:s de los hidratos de- carbono que constiruyen
parte de la fibra dietética han demosrrado prcscn mr p ropíc·
dadcs fisiológicas similares a los naruralcs. Estos se producen
dur.1.nte el procesado de los alimentos b ien por n1écodos q u i...
nlicos o físicos, b ien por sinrcsis dirigida.
4. ..... q ue .son rcsisren tcs a la digestión y la absorción en
el intestino delgado humano ... •: la n:sisccncia a la digestión
es la clave que tienen cn com ú n los d iferentes tipos de fibra
d ietética.
5. " ... con ferme ntación completa o parcial en e l in ces·
tino grueso .. . •: algunos de los efeceos beneficiosos de la
fibr.t están relacionados con su capacidad de fermentación.
Ésra desem peña un papel básico en el control del rránsito
imcsrinal y la regulació n dd p H dd colon. y. flnal meme,
como consecuencia de la ferme ntación, se p roducen su b ..
produccos con im porcanec-s cfeccos fisiológicos.
6. • . .. incluye polisacáridos .. . •: los polisacáridos. como la
celulosa y la hcmicdulosa. son la parte fundamental de la f¡.
b ra diccécica. Para muchas fibras, el gran ca.maño molecular
de fa celulosa les da la apariencia fib rosa que jusriflca sus
nom bres. Para orras fibras dieeiricas. los polisad.r idos -como
los ~...glucanos- les con fieren las caracrcrliticas gclarinosas
 CAftl\.'LO

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Fibra dietética 4

de las fibras solubles. Todos los polisacáridos no digeribles iahta ,t. t ~ Pnn1C1 pales ccnsUtuyante-s .ae la nor.a
son poliglutosas, como la celulosa o los fl-glucanos; poli- d19re11c•
frucrosas. como la inulina~ heccropoHmcros. como los ara .. Polisacáñdos
binoxilanos y las arabinogabcwm, o análogos de los hidra- Celulosa
tos de carbono. Hemlc.elulosa
7 .... .. oligosacáridos ... •: .son polisacáridos de cadena Pecunas
Gomas
corca con una cxcensión de polimerización entre 3 r 1O uní .. Mucílagos
dades. Prcseman algwtas de las propiedades fi.siol6gicas de Potifructosas
los polisaciridos más grandes, motivo por el que se incluyen Análogos dt hidratos de carbono
en esta definición. Dextrinas no d19er1bles
8 ..... .lignina...•: aunque no es un polisacárido pe_r se, Maltodextrinas resistentes
<S!:Í unida de forma incrincada a los polisacáridos de la fibra Poúdextrosa
en los alimt"ncos e incrt'mcnca la rcsi.sccncia a la digcsción. Meci\celula.;a
Hidroxipropilmetilcelulo;a
9. ... ... y susrancias asociadas en la planea .. . •: las ceras, la Almidón resistente
curina y la subt"rina son derivados de ácidos grasos no dige.. Hidratos de carbono sintébcos
riblcs. que, como la lignina, csrán íncimamcnct" unidas a los Oligosacáridos
polisacáridos de la fibra diccédca • .t menudo sirviendo de Inutina
pucncc de unión enrrc otros componen ces e incremcncando • Fructootigosacáddos
la resistencia a la digesdón. • Gatactooltgosacáridos
1O. " .. Las fibrJS dictéricas promuC\<cn efectos bcnefj. Derivados no hidratos de carbono
ciosos fisiológicos... .. : una de las caracccrísricas de la fibra es Lgruna
que prcsenca efectos positivos para la sa1ud. Ceras
Fitatos
11. • ... corno laxante ... •: la laxación es un efecto fisioló· Cut1nas y subennas
gico muy imponantc que n:sult.J. de un incrC'n1enco de la fi . Compuestos pobfenóúcos (taninos!
bra en la dicta en sustitución de otros componentes. Es un
C'Íocro fisiológico casi garancizado y proporciona una scnsa..
ción posirivJ a los individuos que consun1en fibra diet¿üca. de celulosa. Una proporción mayoricaria dd salvado de los
12 . «•• • y/ o . .. •: el uso de ...v/ o .. incluido en la definición ccrc-.tlcs es celulosa.
hace rcfere~cia a que no coda; las fibras prcscncan codos los Al ser la celulosa un polímero polihidroxilado, puede cs-
efcccos beneficiosos, pero se puede: esperar que pre.scnccn. al tcrificarsc, y hacerlo fádln1cn1c, obceniéndosc derivados se~
menos. uno de ellos. misincéticos. que modifican algunas de las propiedades de la
13. • · .. accnúan los niveles de colesterol y/o de glucosa celulosa. an1pliando de esca forma sus :iplicacion<:s. 1-\sí. la
en sangre•: el c¿rmino atenuar, en un conccxco cicncífico, csccrificación conduce a polímeros hidrosolublcs- con nume..
signiflca ajustar una variable a nh·elcs convcnienccs o redu.. rosas aplic.:acioncs tecnológicas: metilcdulosa, ccücclulosa.
cirla a niveles deseados. propilcdulosa y carboximetilcdulosa. En cscos componen·
ces, la hidrosolubilidad depende dd grado de susciruci6n de
COMPONENTES DE LA l'IBRA DIETÉT'CA los hidroxilos dd polimero origin:il, formando la mayoria de
ellos soluciones muy viscosas al ponerse en concacto con el
Los principales componcnccs que se pueden incluir en el agua. Algunos de cscru análogos, como la mctilcdulosa o la
concepto de fibra diccCtica. en cl sentido más amplio. se re· hidroxipropilmccilcclulosa, se incluyen demro del conc.-pco
cogen en la tabla .. J. de fibra como análogos cscruccuralcs de los hidracos de car·
bono.
llolisacáridos
Hemicelulosas
Celulosa Las hcmicdulosas son polímeros más pcquenos que la celu-
La celulosa es un polisacárido lineal formado por unidades losa (50-2.000 residuos). fo rmados por di»crsos cipos de
de o-glucosa (basca 10 .000), unidas por un enlace fl-1,4. azÚcuC'S y con cstrucrura ran1ificada. Por lo canco. se difercn...
E.xistcn abundanrcs pucnta de hidrógeno que se establecen cían de la celulosa en d camaño de la molécula. en d cipo de
de !Orma intrncarcnaria e intcrcaccnaria, lo qu<." conduce a sus monón1cros -que en la celulosa C'S sólo glucosa, mientras
una organización de las c:tdcnas en miofibriHas y Hbras, for.. que en la hcmicelulosa, además de glucosa, hay ouos tipos
mando csrrucruras criscalinas muy csrablcs. Esca disposición d<." azúcares- y~ finalmente, en su esrrucrura espacial, siendo
cscruccuraJ, junto con su c:on1posición química. cxpJica las en la celulosa lineal y en las hemicdulOS3S ramillcada. Aun·
propiedades de la celulosa, desucando su carácccr de insolu- que las hcnlicclulosas son muy heccrogCncas, pueden cs11..
bilidad en agua. blccersc dos grandes grupos:
Es el compuesto más abundancc de las paredes celulares
de las plantas. de ahí su importancia cuantir.ttiva c-n el con .. • Hcmicclulosas neurras, formadas por pcntosanos de ara ...
junco de la llbr•. En general, las verduras, las frucas. lru fru. binosa y xilosa y por hcxosanos de galaccosa, manosa y ~
tos secos y los cercalt"S a.portan cantidades muy imporc2ntcs glucosa. a&
• Hcmicelulos:u ácidas. donde ap:ucccn los ácidos g;ilacru·
rónico y glucurónico.
Las diferencias químicas corre ellas, cspcci31mcncc la pre..
scncia de grupos ácidos y la cscrucrura molecular en conjun·
co, hacen quC" los dos cipos de hcmicclulosas rengan difcrcn·
ces propiedades físicas y químh:as y. por lo canco, disrinros
efectos fisiológicos.
Se encuentran a.socia<has a la celulosa como c.onsciruycn...
ces de las paredes celulares. Este hecho es n1uy inccraanrc. ya
que ambas su.scancias forman parte de la cubierta externa (lo
que consciruyc, fundamcmalmcme, el salvado) y. por lo can·
ro. el aporte en fibra \"'a a ser muy difcrcncc en función del
grado de cxrracción de la harina, cuando se mara de pan u
ouos derivados de cereales. De ahí la imponancia de los ali·
meneos inccgralcs. en cuanto al apone diario de fibra.
lndepcndiemcmencc de rn:u hcmicelulosas que se ingie·
rcn con la alimcncacíón habitual, pueden incluirsc orras. que
se obticn<"n de fucnlcs vegcr.tles y que 5C' utiUzan con fines
terapéuticos o incorporadas en productos alimenticios in ..
dusrrialcs. dada su capacidad gelificame. Emre ellas descacan
las siguientes:
Glucomaruinos. Son polímeros en los que d 20- 50 % de las
tLnidade.s de o--n1anosa de la ctdcna S<' encuentran reemplaza ...
das por o-glucosa. L:u uniones imerosidicas son ~- 1.4; pue·
den tcnC'r V;.tfias o-.manosas conciguas, pero las glucosas pcr...
man<.'ccn aisladas. Se disuelven en agua, formando soluciones
muy 'tÍ.SCosas.. Son constiruyentcs de las hemicc:lulosas parie...
ta1cs, y son &ccuc:ntcs en los órganos subterráneos de: diversas
Monococilcdónca.s. obteniéndose fundamcntaln1rntc de los:
rubérculos tic Alnorphophalm rivim, variedad Konjac.
Goma de algarrobo o goma de carauba. Está constituida por el
albumen de bs scmilbs del árbol .tl!?'robo (Cm11onia ¡j/j.
qua). No es conceprualmentc una goma, ya que no sc obtie ...
n<" de una c..-xud.ación debida a un traun1atisn10. E.stt" políme...
ro está formado por el encadenamiento dc f3· f>.manosas
unidas en 1....4. con ramificaciones latcralcs de una sola uni~
dad de O.· D.-galactosa C"n uniones a . . 1.6. Se calcula una n1c-
dia de una unidad de irgalactosa por cuatro dc o.-manosa.
La goma de algarrobo se solubiliza parcialmcme en agua fría
y casi coe>lmemc m caliemc (80 •Q , dando, al enfriarse,
disoluciones seudoplás<icas de gran viscosidad que soponan
variaciones imponamcs de pH (3- 11). En ccrapéurica, la Ju.
rina de algarrobo se asocia a b aleurona de girasol y de arroz,
constituyendo una preparación absorbcncC' propucsca <.'O el
cratami<"nco sincom-3tico de las diarreas de los lactantes l' los
niños pcquc'ños. También se ha utilizado como coadyu"~ntc
cn rcgÍm<'ncs de adclgazamicnco.
Goma guar. Se obc:i cnc por triruraáón dcl albumen de las
scmill:u de Cyamopsis tel'l'ago110/o/,w. Como en el caso amc-
rior. can1poco es una goma aurénrica. También C"S un ()..ga..
laa°"°"'manano, formado por el cncacknanúcnro de ~D­
ma.nosas unidas en 1.4 con r:uniflcacioncs larcralcs con una
sola unidad de (l-D-galactosa. en unión 1-6. La diferencia
con la goma de algarrobo reside en que la relación r>ga·
lactosa/L>manosa es de. aproximadamente, un ntcdio. La
goma guar es un polvo de blanco a amarillento, práctica..
n1cntc insolublc en disolvenccs orgánicos. pero que da con el
agua soluciones de viscosidad variable. Estc gJ.lactomanano,
como ocras fibr:u solubles. es muy urilizado por los cspccia-
lisras en nutrición en la composición de rcglmcncs destina~
dos a diabéticos y en pacicncc.s con ni\·clcs elevados de coles--
tero). para procccción de enfermedad cardiovascular.
Pectinas
Las sust.anci3s péccicas sc pueden dC"finir como un grupo de
polímeros consuuidos sobn:- maos de ácido a ..galaccurónico
unidos en 1-4 a arabinanos y galaccanos. La csrrucrura del
polímero varía según el origen bocánico, pero también cam..
bia para una misma fuente. según d csradio de desarrollo.
Estos polisacáridos se localizan, principalmente, en la lanú·
nilla media de la paced de bs caubs vcge<alcs, donde se aso-
cian a la celulosa y las hen1icelulosas. por enlaces de narura..
IC"Za no preci.s.1.cb. Las JXCrinas incorporadas C'n los alin1entos
naturala son, junco con la celulosa y las hcmicc1ulosas, los
tres componC'ntcs mayorirarios de la fibr.t alimcnt.aria.
Las pectinas son, sobre codo. abundantes en frutos inma.4"
duros. En p rincipio , son insolubles.. lo que asegura cierta rig:i ..
dcz de los ccjidos. pero durante la maduradón se degradan a
azúcares y ácidos~ sitndo c.sra degradación uno de los meca...
nisn1os por d que se producc cl rcblandccimicnco de los reji ..
dos. Las pectinas se extraen a parcir dc los desechos dc limo-
nes y manzanas obcC"nidos C"n la fabricación dc zumos de
frucas. L.u disoluciones de pectinas son muy viscosas y su
componamicnto es scudopl:ísrico. debido a que los grupos
carbo:úlicos libJXs se ionizan. por lo q ue las moléculas se re·
pelen, adquiriendo una conformación cxtt.ndicLa, que pcr..
mite que sean fuertemente hidratadas...
El interés fundamcntal dC" las pectinas en nutrición sc
debe a sus carac<crÍsricas de • fibra soluble.: al absorber agua
constituyen una prcparación cspcsantc del contenido gás..
rrico y regulador del rráruito inccstinal. Por otra parte\ al
Ícrmcncar con bastante rapidez, fu_\·orccC"n el crecimiento de
una microbioca saprofita más apropiada. aumentando así el
volumen fccal. Por ello~ se urHizan en el rraramienco sinto-
niático de las rcgurgicacioncs del lactance y en las diarreas.
En dietética, la utilización regular de pectinas ha demos-
trado su eficacia en e) control de la colcs1ero1emia y la prc,•cn..
ción de cnfcrmedadcs cardiovascularcs, como ocurría con la
goma guar.
Gomas
Las gomas son polisac.;iridos complejos. siempre hC"tcrogt..
neos}' ramificados. quc concicncn d i\'Crsos azúcares neutros
y ácidos urónicos, quC" pueden cscar mctilados: o acctibdos.
Flurcn al cx<crior del \'cgccal y. en general, se consideran que
rcsulran de un tr:iun1arismo (aunque la goma de rragacanto
sc almacena antes de cualquier agn:-sión). ProviC"ncn de la
trasformación de polisac:iridos de la pared celular, pudiendo
incluso proceder del almidón. Aunque se haya posmlado
qu<.' son la manifc:scación de una adapl:lción a la sequedad,
su presencia C"n especies dC" loc.alización scpcentrionaJ tiende
a invalidar esta hipótesis.

La mayoría de las gomas se disudvcn en agua. formando
disoluciones viscosas. Son insolubles en disolvcnccs orgáni...
cos y se solid ifican por de,sccación.
Se incluyen en esce grupo componentes que no suelen
ingerirse con los ahmcncos narurales, sino que son el exuda..
do q ue fluye naruralmcncc o por incisiones del tronco y las
ramas de di,·ersas planlJS. De cnrre las ruvcrsas gomas. des..
cacan las sigu icn ccs:
• Goma a rábiga, q ue se obácne de las acacias (Acal'it1. sene..
g.d).
• Goma de traga.canco de rU-tragaJus gununifer.
• Goma csccrcuHa de Stenulia tome11toY1.
Las gomas arábiga y de tr.tgacamo, debido a su rdacfi'2
clificulcad de obccnción , son poco urilizad:u por la induscria
agroalimencaria, aunque su u.so cscá autorizado com o agcn ..
ces c:.spcsantcs. Se c."mplcan en fu.rmaco1cc nia con10 cstabill·
zanccs y gdi.licamcs.
La goma de c..s.ccrculi.t, inicialmente introducida como
s ucedánea de la goma de tragacanro. t iene numerosas ven ...
cajas q ue juscifican el amplio e m p ico q ue se hace de d la en
farmacia. i\.sí. forma dispersiones viscosas q ue se hinchan
fue rtemente. es no Ícm1encable y no se absorbe n i se degra·
da. Por estos n1ocivos, cscá indicada en d cracamicnto s i neo·
márico del cscn:ñimicnco, sola o asociada a otros principios
activos, y se propone como coadyuvan1e en regímenes res-
t rictivos en el curso de cratamiencos de obesidad.
Mucilagos
Son polisacáridos com p lejos en cuya com(XlSición entran, al
igual que e n las gomas, azúcares, como arabinos.a. y n1an o.s..a.,
junco con ácidos urónico.s,. espccialn1cn1e ácido galacruróni...
co. Son consciruyen cc-s celulares norma les, prccxisccn rcs en
formaciones hiscológicas especializadas (células o canales) y
frccucn cc:s en c:I ccgum enco externo de las semillas. Son
agenccs de recc-nción hídrica, q ue desempeñan u n papel muy
im porC:lnte c--n La gcrn1inación. También se han cn conrrado
mucílagos en las raíces y las hojas de diversas especies vcgc-
cales.
Enrrc las p rincipales fue n cc.s de obtención de mucílagos.
cabe destacar las siguicntcs:
• Diversas especies dd género Plamago. Las más rcprcscnca·
civ2s son la ispáguLt (Pla11tago Ol'ata) y la zar.i¡;arona o Psy·
/l;um (P. psyUum y P. armana). Las semillas y cucículas de
estas especies han sido, c.radi-cionalmc:nre. u cilizadas por sus
propiedades laxances, debido a los mucílagos que concie·
nen.
• Las Hoces de malv2 (Malva JilmtrJ.S) y la raíz de alcea
(..¡/1/uua oflm1alis) .
• La semilla del lino (Lin11111 usitati:ssi11tu11).
Algunas algas constituyen cambién un a fuente: muy im ..
portan c< de polisacáridos ácidos, que cs.truauralm en te se
pueden englobar en el concepco de mucílagos. Una de las
característ icas de las algas cs. la formación de calos complejos.
q ue son aglom eraciones de células fn::cucnrcn1cnte poco di-
Fibra dieféhca
fercnciadas, llocibks y desproviscas de lign in:1. La macriz que
conciene a las células de las algas es glucídica y los polisadri·
dos que los constituyen son polímeros capaces de formar
geles, para la adapcación al medio marino. ya que necaican
más ílcxibilidad, a clifm:ncia de lo q ue ocurre en los vegeu-
lcs ccrracrcs. Los principales cipos de polisac.íridos proce·
dences de algas son:
• Acido algfnko y algiC1'1 cos, elaborados por distincas espc·
cíes de las Fcoflccas (algas pardas), como Laminarüi digi·
tata, Laminaria hyprrborra, Marroryrtis pyrifua, F11cr1S st·
fTillUS y Furus lniroios11.s.
• Carragcnanos y a gar·agar, polímeros de galactosa sulfaca -
da elaborados por algas de la clase Rodofkcas (algas ro-
jas). desC2ctndo Cho11drus crispus como fuence de carrage·
nano y difm:nces especies del género Gelidium para d
agar·agar.
Los mucílagos son fib ras solubles que, una vez arr.údos,
poseen una gcan capacidad de fom1ac geles.
Almidón resistente
El almidón se encuen tra discribu ido ampliamencc- en cubér·
culos como la pa12ta, en granos y semillas, en un gran nlame·
ro de frucos y c."n los rizonta.s de: muchas plantas. En u n p rin-
cipio se pensaba que la cocalidad dd almidón ingerido se
disociaba y se absorbía a lo largo dd aparaco inccsónal. Escu-
dios posccrio= han dem osrrado que al menos d l O del º•
almidón escapa a los procesos de digcsción. El alm idón rcsis·
cencc se define como la suma de almidón y produccos de su
degradación que no han sido a bsorbidos en d imcscino del-
gado de individuos sanos.
Exisren diferentes factor~ q ue hacen que el almidón sea
resisccn ce a la ct..a milasa hu m ana:
Forma ñsica del alimento. Existen alm idones que. por su lo-
calización e n granos y sem illas poco n1olidos-como la paca...
ta. d p látano y cl salvado- o por estar e n alimentos amilá..
ecos de gran densidad -com o la pasea-. hacen que sean
inat:tcablcs en su toralidad po r las enzimas digc:scivas.
Proceso de retrogradación. Al calentar d almidón en presea..
cia de agua, puede producirse un.a disco rsión de las cidenas
polisacarídic~ adquiriendo una conformación al azar. lo
q ue provoca hinchamiento del almidón y engrosamiento de
la m arriz envolven1e, p roceso conocido com o gelacinización.
En c:stas circunscancias, e l almidón gclarinizado es F.icilmen ..
ce atac.ablc por las enzimas: sin embargo. al enfriarse~ co--
m icnza u n proceso de rccrisr:iliz.ación -dcnon1inado retro..
gradación- muy rápido para la anülosa y lenco para la
amilopcct ina, siendo este úhin10 fcnómeno responsable-. por
ejemplo, del cnd urecim ienco dd pan. Esca ú lcima fracción
constituye la fracción mayoricaria del almidón rcsiscente de
los alím en cos precocinados, can abundantes en los p rocesos
1ccnológicos y culinarios q ue norm almc:n cc se p ractican.
Factor es extrínsecos. Estos fuccorcs. com o por ejemplo la
masticación, determ ina n Ja accesibilidad d<I alm idón conteni-.. llJ
 J Bases fisiotógicas y bioqw'm1cas de la nutriclÓn
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
do en cscrucruras rígidas. el ciempo dnr.ínsi•o desde la boca al
íleon terminal. la conccncración de :unilasa en el inccsúno o la
presencia de otros con1ponentcs alimentarios que pueden re·
(Tas.'lr la hidrólisis enzimátka
Es dificil cuantificar cuánto rcprcscnca d almidOn re.sis..
cence en c.I conjunto de la fibra alimentaria. puesto que de..
pende de muchos facwrcs, depcndiemes •an•o de los ali·
mcnro.s que se lngieran (el plátano puede tener hasca un
90 °o) como del cipo de cocinado, ya que los alimemos pre·
cocinados presentan mayor cantidad de aln1idón. Esrudios
rccienccs apunt:m a que la canád:id de aln1idón que alClilza
el inrenino grueso puede ser de 5- l O gi'día.
El almidón resistente se con1porta en el colon con10 un
susrraco imporunrc para la Ít'rn1encación bacteriana colóni...
et, con lo que puede: aportar los beneficios derivados de ésca~
Obgos~cáridos
E.'tisten dos ápos de oligosac..iridos de in1ponancia en la in ..
dusrria ilimencaria: fructooligosacáridos (FOS) yga!accooli·
gosacáridos (GOS).
Los FOS n1ás intportanrcs son l -ccscosa. aistosa y &ucco..
silniscosa. constituidos por una molCcula de SJcarosa y una.
dos o eres de fructosa, rcspccri,-amcnrc. Se cncuencran en
procluccos de origm >-cgetal. como la cebolla. la alcachofa, el
comacc y la rcn1olacha. En la industria alimentaria, se cm·
pica un produno aislado de csc úhima par accion de la
fTucrosilfuranosidasa.
En los GOS. se une una molécula de Lactosa. también en
el.is.posición lineal. a ruacro ga.laccosas. Son componcncn
presentes en la leche de \'aca, obccniéndosc induscrialrnc.ntc
a partir de la laccosa mediante una trarugalactosilación con
una l\· O-galactosidasa.
Además de FOS y GOS, cxi,.en mros oligosacáridos que
se ingieren con diferentes alimentos. como la inuUna (cef>o...
lla\, la rafinosa, la ,·crbascosa y Lt cS[aquiosa, que se encuen·
rran fundamcnraln1cnte en las legumbres~
A los FOS se les a•ribuye un imponan<e efecto favorece·
dar del crccimienro de las bifidobacterias. ya que pueden ser
degradadas por ¡l-oxidasas que pmducen escas bacccrias, y
no lo son por las baccerias pa•Ógenas, como &hericbia coli o
Clos"idium pnfri11gcm.
Lignina
Las ligninas son macromolCrulas. con elevado peso molecu-..
lar. que rcsukan de la unión de varios alcoholes Ícnilpropili·
cos (cum2rílico. coniferilico y sinapílico). B acoplamienco
alcatoñzado de estos radicalc:-s da origen a tLna estructura
cridimcruional. de polímero amorfO. que es muy caracterís'"
ríe.a de l.is difercnrcs lignin;as. F.s el polímero narural más
complejo en relación a su cscructura y hcterogeneidJ.d. por
lo que no es posible describir una escrucrura definida.
La lignina realiu múlciple.s funciones que son esenciales
para la vida de las planras. Por ejemplo, desempeña un im·
ponanrc papel en el cransporre interno de agua, nurrienccs y
metaboliws. La lignina •ambién proporciona rigidez a la pa·
red celular y acnia como puente de unión enrrc las células de
Ja madera, creando un material que es notablcmc:ntc rcsis~
tente a los impactos, las compn:sioncs y las flexiones. Por
último. a in1port:11ltc señalar que b lignificación de Jos tejí·
dos permite resistir el ataque de los microorganisn1os, impi·
dicndo la penetración de las enzinus dcsrrucdvas de Ja _paced
celular.
A pesar de no ser un poJisacárido. como se cncucnrra qui·
micamenre unidt a bs hemieclulosas de la pared de la célula
vegetal y dado que colabora en algunas de las propiedades
fisiológicas gascroincestinala.. se incluye en el c-0ncepto de fi..
bra dietética. ~o obscancc, la lignina es un compon-encc ali ·
n1c-ncario ntenor, hasra el punco de que la n1ayor parce de los
;tlimcntos que ingiere el ser hun1ano c.scin en estado no ligni·
ficado, siendo la única acepción los cereales de grano encero.
Las Ggninas son polímeros insolubles en ácidos y en álca·
lis fuertes. no .se digieft':n ni se absorben y tampoco son ata·
cadas por la microbiora del colon. Es<o hace que d proceso
de lignificacion afec<e norablememe a la digestibilidad de la
fibra. En este sentido, la cantidad de lignina, que aumenta
de manera ostensible en la pared celular como consccuenc.i a
de Ja maduración, hace a i:scos alin1encos re.sistenrcs a la de·
gradación bac<eriana y reduce la digestibilidad de los polisa·
cáridos fib<0sos.
Una de las propiedades más imen:sanres de la lignina es
su capacidad de ligarse a los ácidos biliares y ouos compo-
nentes orgánicos, como c.I colcstcrol, rc1rasando o disminu·
yendo su absorción en el intestino ddgado.
TIPOS DE FIBRA DIETETICA
Las diYersas fibras >e diferencian por las discintas caractcrís..
cicas que las definen y que han ido ampli>.ndo su concepco.
En cscc scncido, las fibras se podrían cncuadf:II en función
de su composición quíntica. su siruación en la planta o sus
propiedades fisicoqufmicas. De manera general. las fibras se
suden clasificar en funcion de dos de sus propiedades, que
son responsables de la mayoría se sus beneficios fisiológicos:
comportamiento en contacto con el agua y capacidad ele fer...
mcmabilidad.
Fibras solubles e insolubles
El con1portamienro de las di.sánw fibras <'n relación con el
agua es muy diverso y depende de muchos factores, entre los
que dcscacan los siguientes:
• Los grupos hidroxilo prcsemcs en la fibra, que establece·
rán puemes de hidrógeno con las moléculas de agua.
• La presrncia de grupos carboxílicos. que permitirá inte·
raccionc:s iónic:is mis fucrrcs a trav<s de su unión con
iones metálicos y, de éstos, con el agua. Esta unión. adc ..
más. fu"'orccerá la oricncaciOn de las moléculas de agua.
• La csrrucru.ra tridimensional de los polímeros, lineal o
más o menos ramificada. que pcrmicirá Lt acumulación
de agua en la ma"iz de b fibra.
Debido al diferente comporcan1icnco c:n relación con el
agua. se habla de fibras solubles y fibras insolubles. condicio-
nando de forma intponancc sus efectos fisiológicos.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Las fibras solubles en conrac10 con el agua forman u n
Rticulo. dondl" ésta queda atrapada, originando .soluciones
de gran viscosidad. Son fibras con elevada capacidad para
Rtt'nl"r agua. entre las que dcs1a.can Jas pectinas.. algunas he..
micelulosas, las gomas, los mucílagos y los polisacáridos pro-
cedentes de alg;is. La capacidad gelificante c.s la responsable
de m uchos de los cíceros fisiológicos de la fibra, como la
disminución de la glucemia pospandrial o la acenwción de
los nive:1cs plasmáticos de colesterol.
Las fibras insolubles se c.u.1cterizan por su escasa capaci ..
dad para formar soluciones viscosas. En contacto con el
agua. las fibras poco solubles -como la celulosa. d i,·crsas he·
micclulosas y la lignina-- pueden re1cner agua, aunque esta
capacidad es siempre menor que en d caso de las fibras solu·
bles.
Para u na n1isn1a fibra. algunas características 6sicas puc·
den influir en la capacidad de e>ptar agua; así. por ejemplo,
es muy importante el tamaño de la parácula ing<rida. El
salvado de trigo flnamcmc molido capta un 26 % menos de
agua q ue e l no molido. Por úlámo, es incc-rcsan1e resaltar
que la recenciOn hidrica que presentan muchJS fibras i11 vil'O
puede verse afectada por los procesos de •Cementación que
pueden sufrir en el in1cscino gnleso.
Así, las fibras que contienen con1ponentcs insolubles..
com o la celulosa y la hen1icelulosa. con menor gr;1.do de n:·
tención acuosa inicial. tienden a tener un mayor cfcxto sobre
la rccención fino] de agua y. por lo ramo. sobre el peso fecal.
en comparación con las fibras solubles. La razon dt' este he ..
cho. aparcntcn1c:n1e paradójico. radica en que l::1s fibras solu·
bles q ue retienen n1ás agua en los scgmcnros disenivos ini ..
ci.ales son ferme ntadas por la n1icrobiota intestinal. con lo
q ue se produce más masa bacteriana que con1ribuyl' a la
masa fecal, pero desapareced agua que retenían. Por el con ..
tracio, h fibra insoluble es mucho menos atacable por la mi·
crobioca. contribuyendo decisi\.-amente a los conccnidos fe...
cales por e l residuo no digerido y el agua retenida. a unque en
principio esta úláma es menor, comparatÍ\'3.Jl\ente. con la
que retenía la fibra soluble. En escc sentido, el salvado de
trigo. rico en celulosa y hcmiccJulosa no .soluble, aumenta
mucho d residuo no cligcñdo. mientras que la fibra de hutas
y verduras y ouos polisacáñdos solubles fcrmcmon en gran
proporción, dando lugar a u na n1cnor masa fecal. aunque
prodU2can u na gran masa bacteriana.
Fibras lennent:ables y no !ermentabtes
La fibra d ietérica llega al intestino gruc.so de fo rma inaltera·
da. Aquí, a l contrario de lo que ocurre con las enzimas digcs·
ch,.as hununas del in1cs1ino delgado, las bacrerias dd colon.
con sus numerosas enzimas de ~ran accividad mecJbóHca.
pueden dig<rir en mayor o men';,r medida la fibra. dcpcn·
diendo de su coa1posi<:ión química y su c.struc1ur.t.
El ciego c:s un recep1áculo donde se almac.cnan las heces
dura.ore un cierto cien1po y donde: las bacterias intcstina)cs
degradan la fibra consumida. Escas reacciones son can in tro·
sas que el valor dd pH descien de bruscamcmc de 7·7 .5 a
6-6,5 y la tempcrarura sube alrededor de 0,7 •C. Las mol<·
cubs complejas son dcsdobl.ulas a hcxosas, pcmosas y alco-
holes que ya no pueden ser absorbidos en el intestino grueso.
Fibra dietética 4
siniendo de sus-rralo a ocras colonias bacterianas que las de..
gradan a hidrógeno. nterano y dióxido de carbono. rcspon ..
sables de cierto grado de fhtulcocia, ácido láctico y. sobre
todo, ácidos grasos de cadena corta. coruáruidos principal ..
menee por acl"tato, propionaro y burirato. En estos procC'SOs
se produce gran cmrid<td de energía, que es aprovechada por
las bacterias q ue n:aüzan esta Íl"rmentación4
Los sustratos fe rmcn cativos que u cüiza la n1icrobiota inlcs.-
t in.a.l son los distintos tipos de polisacáridos que componen la.
fibra, así como los hidratos de carbono solubles malabsorbi·
dos en el intestino delgado, como la lactos.i y la ITuctosa, y los
h idratos de c.arbono endógenos, como las mucinas y bs glico-
proteínas dl"l intestino grueso.
Todos los tipos de fibra, a excepción de la lignina, pueden
.s<r fi:rmen rados por las bacterias intestinales. aunque en ge..
ncral las fibras solubles lo son en mayor camidad q ue las
insolubles. Así. las pectinas. las gomas o los muC11agos tien<n
un grado de fermenrabilidad del 80-95 • o, mientras q ue en
el caso de la celulosa es dd 15· 50 %.
En fu nción de la fcrmcnración bacteriana. la fibra puede
dividirse l"n:
Abras no fermentables (< 10 %1. Entre- ésras destacan fibras
insolubles. como la lignina, )' algunas fi bras solubles, como
la c.arrJgcnina. 1a metilcclulosa y la carboximecilcelu losa.
Abras parcialmente fermentabl es (10-70 %1. Dc:sc:1can las fi . .
bras insolubles ricas en celulos.'14 También se incluycn. en
cscc grupo, algunas fibras solubles. como d og.ir, y otras fi.
bras parcialmente solub les. como las semillas de PlanttJgo.
Fibras fermentables (> 70 %). Escán constiruidas siem pre por
fibras solub les ricas en hemicelulosas (goma SU"'· glucoma·
nano) o ricas en ácidos glucurónicos (pectinas o algunas go--
mas).
En la accualidad. cx.is1c- un consenso general al afirn1ar
q ue los electos de la fermentación en el colon de la fibra
dietécic.a son impn:scindible.s para el buen funcionamicnco
del aparaco digesúvo, y que su ausencia puede producir alrc-
r.tcioncs de con.secuencias importantes.
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS. DE LA FIBRA
Como se ha indicodo ames, las p ropiedades fisiológicas de la
fibra d icrérica se basan, fuadamcncalmcmc, en dos de sus
características •flg. 4- l ):
• Solubilidad en agua.
• Capacidad de ser ferm entadas por las b.acteri:u intestina..
les.
Propiedades derivadas de la solubilidad
Las fibras solubles, debido a su elevada capacidad de retener
agua. rápid3m l"nce forman soluciones viscosas o geles. cuan ..
do S< combinan con agua. Por el concrar io, las fi bras iruolu..
bles o poco solubles van a actuar como una esponja• , dl"
forma que (1 agua queda f( tcn icla en su macriz estructural,
formando me-Lelas dc baja \'iscosidad. En consecuc-ncia. la
 J Bases fisíológicas y bioquínucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE EfECTO FIBRA TOTAL

ESTÓMAGO
l Vacfam1ento gástnco
f Sensación de saciedad
f Distensión gástnc.a

Fonnackiil'd.. Efect 1 Absorcion,de nutnentes

sotuciooes viscosas esponja ~ '(glucosa lpidos)
ij¡elesf
R~reión.,ii'é
l acidos 1>11iates

COLON Efecto .cpreb.óttco•

PROXIMAL
t Absorción H2o. Na'"
Prohferación
t celular norma

l pH luz mteshnal
ºr•:i !e<"ac.ón de
.:OLON
OISTAL tFermertac1ón
ba-:ter.a'l.l l células tum:ira es

1AGCC V01urnen :ar.ter do

J__, empo de tra'lSHC t 1nestnal

<c'ect:i laxante)

Fi.ura 4-1. Efectos fisiológicos de la fibra. AGCC: ácidos grasos de cadena cona.

ingcsca de fibra diccérica , ..... a gen-erar un incrcmc-nco c:-n el
\•olumcn de los concenidos luminalcs, con la consiguiente
disccnsión dC' las parcdc:s del cracco gascroinr<:scinal. E1 rcsuJ ...
cado final será la csrin1ulación de Jo.s corrcspondi<:nrcs reíle·
jos que faálitan la sensación de saciedad o que aceleran d
cr.ínsico <le los conce nidos en los inccs-dnos dcls;ado y grueso.
Por otra parte, se ha propuesto que la forn1ación de solu...
cioncs viscosas por la fibra soluble en el estómago consciruyc
el principal fuccor responsable del rccraso en el vaciamiento
gástrico que ocurn:- tras su ingcsta. Además, el maror votu...
men y viscosidad de los conrenidos que alcanzan los seg..
meneos inrescinalcs. junto con la aceleración del rránsiro en
el inrcsrino delgado. dificultan el conracco de los nucrlenccs
con las enzimas digcs[Ívas o con la supc-rficic inccsdna). Escas
acciones pueden ser las responsables del enlcnrccimienco en
la absorción de- determinados nurríc:n[cs, como la glucosa o
d colesterol_ En el caso de la fibr• insoluble, al incremenur
la \•clocidad de tránsito de los contenidos inrcsdnalc.s y al
rercncr con1puesros en su <structura. puede igua.lmcnre \'"ersc
dificu1rada la absorción de nutrientes.
Propiedades derivadas de la fermentación
por bacterias intestinales
La libra es fcrmemada por las bacrcrías colónicas, lo que ori·
gína, en primer lugar, b prolifcracíóu de determinadas po-
blaciones bacterianas, y. en segundo lugar, la generación de
ácidos grasos de cadena cona (AGCC), jumo con dióxido de
carbono e hídrógcno.
Los c:fccros bcn<flciosos que se derivan dc:I crc:cimícnco
bacteriano put:d.én resumirse en: a) concribuir de forma sig..
nificati\'a al au.m ento de masa t"n los contenidos in1cstinalcs
(de 35 a 50 oO dd •mal); b) incrcmemar la actividad mera·
bóHca bacteriana, lo que favorece la utilización de con1pucs..
tos potencialn1cntc tóxicos~ como derivados riólicos, fi=nóü..
cos o del ion amonio, rc:ducicndo en consecuencia sus
niveles luminalcs. y<) algunos de los componcmcs de la fi.
bra dier¿rica, como el almidón rcsisténtc y los fructooligosa..
cáridos. son fern1enrados por determinados tipos de bacte..
rias de la microbiota bacteriana colónica (bifidobac1erias y
bcrobadlos), que desempeñan un papel fundamemal en d
mantenimiento de la homeostasi.s intestinal, promoviendo
su expansión de forma se:lecciva, lo que consriruye el efCcto
denominado •prcbiórico...
Los AGCC que se forman como consecuencia de la fer·
memación de la fibra (90-95 °o) son, fundamenralmeme,
los síguiemes: acemo (C 2), propíonaro (CJ) y burimo (C J,
en una proporción de 60:15: 14. n:spccdvamcntc, si bien
ésta se puede alter.ir por can1bios en la diera. En n1cnor pro·
porción (5· I O 0 o del coral de le>s AGCC) se producen valcra·
ro (C,J, hcxanoato (C.,) y los ácidos grasos ramificados íso·
buriraco (íCJ e isovalcrato (iC,).
Los •..\GCC prcsenc:an inlportanccs efCctos. que- son nece-
sarios parad buen funcionamiento intcscinal (6g. ..¡...l~. ~-\sí,
son la principal fuente de energía para los colonocitos. sien...
do d burírato d preferido, dado que es merabolíudo casi en
su totalidad en escas células, anees de alcanzar la circulación
porcal, mcdiancc oxidación hasta acctil·Co.!\., que se incoe..
 Fibra dietética 4
---------------------------------------

LUZ INTESTINAL MUCOSA HIGADO

COlÓNICA
Fibra dietética

Obtención de energia

Acetato

...
•
¡ pH
Butirato --
..
-m"-:'..:'I

ProllferB<iOO ¡ H~C(lCoA reductasa

Bifidobaclenas y lactobacilos ¡ Co •esterol
(efecto prebióttco)

(-) Er.e.rgia
(-) Absorci<ln Nir y H20
C-) Cceclmtento y diferenciación cclooocttos
(-}Crecimiento de cél ulas tumorales
(-) Integridad de la mucosa

fip1 4·2. Efectos deriv.a:dos de la producción de ácidos 9rasos de cadena corta tAGCCI, después de la fermentación de la fibra dietética por
la macrobiota bacteriana mtestinal HMG-CoA: fl-hidrox1-~·metílglutanl coenzima A. l+ facilita: l-~ mhrbe.

pora al ciclo del ácido cítrico y proporciona. d"C este modo,
la energía. El metabolismo de los AGCC por parte dd colo-
nocilo produc<' cuerpos cecónicos. dióxido de carbono y
agua, con1pucs,os n1uy importantes para una buena función
de la mucosa del colon, ya que in,crvienen en mecanismos
vado de a\·ena. goma guar y almidón resistente) son fcrmen ..
cadas. principalmcn(e, en c-1 ciego y el colon ase.endente. por
lo que las conccncraciones de AGCC son mayorc• en las pri·
meras porciones del colon y van disminuyendo hacia la par·
(<' distal del n:c(o. En consecuencia. los c:fectos bcne6ciosos

como la producción de n\oco. la absorción de iones. la for·
mación de bicarbonato y, como se ha indiado antes, la pro-
ducdón de energía. Además. se ha posrulado que el butiraro
cjcrc< ouas acciona que contribuyen al correcto funciona..
miento inccstinal: incrcnicn(ar la motilidad colónica. pro~
mover la absorción bidrocl<::cuolítica. inducir la diferencia..
ción de células cpicc.liales colónicas, reducir la proliferación
epirelial, p=inicndo d de.artollo del proceso rumora!. y
prcscr~-..r la función de barrera del intestino. al facilitar la
integridad de las •Uniones hrmcs• (del inglés. light jum-liMs)
in,crcclulan:s de los colonocitos.
El ácido propiónico es mccabolizado en el hígado, ac·
ruando como precursor en la gluconcogéncsis y la. lipogénc..
sis. Por Ultimo, el ácido acético pu<de ser mccabolizado en
rcjidos periféricos para obrcncr energía, o en d hígado para
1:1 sínccsi.s de ácidos grasos d< cadena larga o de cuerpos cccó--
nicos. Estos cfcctos hacen que la fibra pueda también cons..
tiruirsc en un susuaco energético. que. según algunos esru ..
dios, podría aportar h;ma 300 calorla</100 g de fibra. Por
últinlo, junco con la capacidad de aumenlar el flujo sangui..
neo y de reducir d pH en la luz dd colon, se ha descriro que
los AGCC prcscncan propiedades inmunomoduladoras.
El lugar en el colon donde se produce L:t fem1cmación es
un aspccro importan re: así. las fibras muy fcm1emablcs (sal-
ejercidos por csros producros de la fcrmemación de b fibra
no se manifesrarian en d colon distal. Sin embargo. cuando
csr.t fibra n\uy fermentable .se combina con fibra n1enos fer·
men,ab)e, d proceso de ferme:ncación se produce a lo largo
de rodo el colon, lo que pcm1irc que se produzca la c:xposi·
ción de estos con1puestos en roda la longitud del epitelio
colónico.
EFECTOS POTENCl,tj.MENTE NEGATIVOS
DE LA FIBRA DIETETICI
Emrc los efectos porcncialmente negativos de la fibra. cabe
rcsalra.r la n:ducción c-n la absorción de Yitaminas. minerales
y ciertos aminoácidos e.scncia1cs. Por oua pane, las di<tas
ricas en fibra apona.n un.a menor cantidad d<:: ca.lorías. Es
muy improbable que un adulto sano que consume fibra en
los rangos propue5ros tmga problemas en L:t absorción de
nutrientes; sin embargo, la recomendación de 15 gldía de
fibra puede no ser apropiada para los ancianos. consideran..
do además que se han hecho muy pocos estudios en e.sea
población.
Por lo gcncr.t.J. el incremento en d consumo de- fibra se
propone para normalizar d uánsico incesrirul, lo que debería m!P.!
cvit:lf la constipación o la diarrea prcscnu:. Sin embargo, se m.li'r
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
han notificado ca.ros de diarreas cuando se consumen cana...
dadcs excesivas de fibra. ror ocra parte. se han dcscrico algu-
nos casos de obstrucción intestinal c.ausada por baoar fcal
con suplcmemos en fibra, sobre codo si d individuo no bebe
suficicncc agua o recibe conjuntamente inhibidon:s de la
motilidad imcscinal.
Li fcrmcncación dc 12 fibr-.i diccérica por las b-acccrias
anaerobias en d ince~tino grueso produce: gasa que pueden
rcl-acionarsc con molcscias gasrrointcscinaJcs, debido a b di.s-
ccnsión y la A:arulencia. Por ello, el incrcmenco en el consu..
mo de llbra debe realizarse gradualmente, para que d cracco
gasrroinccsrinal se \"aya adaptando poco a poco.
Por último, merece la pena señalar que las fórmulas encc~
cales ricas en fibra pueden c2usar bloqueo de las sondas uri-
lizadas. Esce hecho es más problemático con las fibras muy
'iscosas. Por otra pane. como las fórmulas que condenen
fibra suelen ser más caras que las Abr:is estándares. existen
muy pocos dacos clínicos public~dos que demucscren la eÍCc·
rividad de utilizar escas fórmulas durante mucho tiempo con
el fin de con.seguir sus potcnciaJcs cfc:ctos proccccon:s.
RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO
DE F"BRA
EJ conccpco acrual de Abra dietética incorpora, con10 ele..
memo primordial. su opacidad de promover efectos benefi·
ciosos para la sa.Jud, idea que surgió en los años sctenca,
cuando diversos csrudios cpidc-m1olOgicos, encabezados por
los doctores Burki<t y Trowdl, sugirieron que la fib ra podía
prcscnc.ar bc-neficios adicionales para n1uchas enfcrmc:d:ades
propias del mundo occidenta1. a las que denominaron •en·
fcrmc<lades de la opulencia. (flg. 1 31:
• Enfermedades del tracto digestivo: cscrcñimienco crónj...
co, cáncer de colon. di\"crticulosis, apcndicicis, hernia de
1ngesta reducida de fibra dietética
Oism1nuc1ón Absoretón aumentada
del residuo de hidratos de carbono.
intestinal grasas r colesterol
l
TrisMtt:O
recat lento
Estreñimiento
On.iert1culOSJs-
Obesidad
Diabetes
Hipe.nxuesterorem'a
R·esgo caroiovascular
• f•ra , _3 Enfermedades relacionada.s con el déficit de fibra en la dí.eta.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
hiato. hemorroides, varices, piedras en la vcsícuJa, c1c.
• Obaidad.
• Enfermedades cardiova.srularcs.
• Diabeccs.
La cantidad de fibra que se ingiere en los países desarro-
llados es muy inferior a la recomendada. sobre codo en d
norce de Europ.1 y i\mérica: no obstante, los países del sur de
Europa han prcsencado, cradicionalmencc. una ingcsra de
fibra ma~'Or que d resto de los países occidentales, debido a
la diera medi cerránca propia de la zona.
Los dif'Crencc:.s conticés de cxpcnos en nutrición propo--
nen la instauración de una dic:t.a •saludable. , en la que se
incremente el consumo de alimentos ricos en fibra, como
cereales, legumbres. verduras y &utas. El apone de fibra es
n1ejor realizarlo mediante el consumo de alimentos que por
la administración de suplemencos, ya quc en los prin1eros
existen otras sustancias, como \•ic:aminas, n1incralc:s o ancio-
xidances, que podrian contribuir a algunos de los efectos be...
ncficiosos relacionados con su consumo. Además. cuando se
ingieren alimcnros con fibra. se suscinrycn aquellos ricos en
grasa y proccinas menos saludables.
No se han C'Stablecido unas rccon1end:acioncs cspccíficas
del consumo de fibra. pero se sugiere que, en d aduleo. la
ingcsra debe oscilar cncrc 20 y 35 gldía. o bien, basandosc en
d comenido c;ilórico de la diera, emrc 1 or s
13 de fibra
d ietética al día por cJda 1.000 kcal. En los niños> 1 años, se
rccon1ienda el consumo de la cinridad de fibra que resulce
de.- sum>r 5 g/dfa a la edad dd niño, de forma que alcance
consumos de 25-35 g a parcir de los 20 años de edad. Hasta
el momcnco, no eJCiscen estudios que definan las canridades
idóneas de consumo de fibra en niños < l años. aunque una
cs1raccgia adecuada consiste en introducir. de forma progre..
siva en la diera. sólida dcl niño, fruras y \•erduras variadas, así
como cereales fáciles de digerir.
FermenlaCJón bacteriana alterada
Déficit de producción Aumento fum1naf
de ac1dos giasc. del contenido
de cadena cona de can:inógenos
r
Enfermedad
inflamatona
l
cancer
intestinal

La fibra consumida debe ser equilibrada enrre soluble e
insoluble (25 y 75 %, rcspccri\';IJJlence) y se recomienda que
proYcnga de todos los cipos de alimcn1os que la conácncn.:
cereales, &mas, verduras y legumbres tuhla 4-l).
Algunas de las recomendaciones p rácricas para C'I consu...
mo de alimcncos ricos en fibra son las siguicnccs:
• Tomar diariamente al menos 6 raciona de derivados de
cereales, 3 de verduras y l de frura.
• En cuanco a la ración de cereales. ésra incluye una rebana...
da de pan. 30 g de cereales de p reparación rápida o media
taza de cereal cocinado, como arroz o pasea. Dado que: los
producros hechos con semillas reÍinadas (pan blanco,
a.rroz blanco o la mayoría de las panas) p rcsencan un rcdu·
cido contenido en fibra. es preferible consumir dcri\"ados
elaborados con salvado (de rrigo o de avena) o con cereal
entero (pan integral, harina de avena.. pastas integrales.
arroz inregral), que aporran mayor canridad de fibra.
Una ración de verduras c.scá constituida por: una raza
de verduras crudas de hoja, media laza de verduras
troceadas o cocinadas\. eres cuanos de caza de zurno
vege<al. • nos con poca actividad fisica.
Las legumbres -<:orno las judías, las lcn<cjas o los gar·
banzos- son cxcclcnccs fuentes de fibra dictéric.a; por
ello. se recomienda su consun10 varias veces a la scma-
na. El conrenido en fibra de media raza de legumbres
equi\'aJe. de forma general, a una r.tción de verduras.
Una ración de frura puC'dC' estar corur:iruida por u.n a
pina del tipo de la n1anzana o la naranja. por media
uza de macedonia o fruca enlatada, o por ucs cuartos
de laza de zumo de frucas. Es preferible el consumo de
frutas con1pleras que el de zunlos.
• Es importante resaltar que el mayor consumo de con1...
puestos ricos en fibra debe 2con1paña.rse de una mayor
ingesca de líquidos, prcfcrcnremencc agua (1-3 1diarios).
APL.CACIONES TERAPÉU"TICAS
DE LA FIBRA DIETÉTICA
Fibra d1etetica y alteraciones g.astroinles.tinales
Estreñimiento
E1 consumo adecuado de fibra di't'cécica incrcmC'nt.a el peso dC'
los contenidos incescinalcs. fu.cilicando la evacuación normal
de cscos. De hecho, cuando la di<ra aporra una pequeña pro-
porción de fibro, el volumen de las heces se reduce, lo que
origina dos efeccos negativos: a) el cientpo de rr.ínsico inccsti..
nal aumenta considerablemente. de forma que los residuos
ÍC'cales permanecen mucho n1ás cien1po en el colon. incrc ..
meneando Ja ab.sorción del agua que conáenen, por lo que las
heces serán escasas, resecas y duras, y b) el rcJlejo defecacorio
se inhibe, debido al poco peso y pequeño volumen de las
heces que no distienden la an1polla reccal sufici('ntemente,
por lo qu(' la defecación será infrccuence y dificulcosa.
Tamo la fib ra fennenrablc como la fibra poco fermcn<a·
ble son eficaces en la prC'\"Cnción y el cracan1icnco del eser.:...
fibra diet~l!Cil 4
ñin1ienco. pc-ro el mecanisn10 por el que ejercen su efccco es
discinco. La fibra poco fcrmenrable, en gener.tl insoluble,
inaemenca la masa intescinal de manera directa y. de esca
forma, acelera el tránsito inccstina1. al t"srimular los movi ..
m icnros propulsores y disminuir los mo\'irnicn1os ntacl-a..
dores. La fibra muy fermenrable, en general soluble, es b
que más aumenta de volumen por su gran capacidad de re·
cener agua. pero su cstrucrura se destruye al ser fermentada
en el colon y pierde esa p ropiedad. ~o obstante. aumenta la
masa intC"Súnal .tl fuvof"C'cer el crccin1i~nco bacteriano. Adc ...
más, los AGCC generados como consecuencia de su fer...
mc:ntadón tienen un efecco dir('cto sobre L.t motilidad inrcs--
cinal colónica, y los discincos gases (CO!, H1 y CH.) que se
producen impul\an la masa fecal al acruar como bomba de
p ropulsión.
Por todos estos mcc.anismos, la fibra consigue que las de·
posiciones sean más frecuentes y las heces más voluminosas
y blandas. De hecho, los suplcmenros de fibra (salvado de
cereales, semillas de P. ovara, mctilcdulosa) consáruycn la
medida de elección c:n el tracamicnco del cscre'ñimient~ fun ..
cional o en siruacioncs especiales. como la gestación o cuan..
do la ingesra d(' comida se reduce. como ocurre en los ancia-
Oiverticulosis
B dcsplazamicnco de los contenidos intestinales a tr:ivés del
inrc:stino gn1c:so es estin1ulado, en pane, por la presencia de
residuos en l:i luz incesánaJ. Cuando existe un residuo insu·
ficiencc. con10 consecuencia de una ingcsra deficiente de A-
bra diecérica. el colon n:-sponde con b gcneraciOn de con ..
rraccioncs más fuertes, f"'C3 poder propuklr discalmcnre el
pequeño volumen de contenidos incesúnaJcs. La cronifica..
ción de esca situación lleva a una hipcruofla muscular coló..
nica y a una alteración de su fun cionalidad, junco con un
aun1cnco de la presión incracolónica. Esre úJámo hecho pr°'"'
mueve la forn1ación de los diveráculos o hcmiacioncs de la
capa mucosa. con10 rcsuhado de la salida de la mucosa a
tra\'és de: la capa muscular circular intestinal en los puntos
débiles de la musculacura. como los lugares donde los vasos
sanguíneos perforan la f"'red muscular.
La mgesca adecuada de fibra previene la formación de di·
veráculos, aJ aporrar n1asa suficiente a los conrenidos intes-
t inales en el colon, ya que se requiere una menor fuerza con..
tráctil d(' tipo p ropulsh·o para pron1over su avance discaL
Además, la suplemencación de fibra es la opción <crapéu<ica
en el craramiento de di\'C'rticulosis colónica. ya que, aunque
los divertículos ya formados no son restaurados a un estado
de normalidad. la masa suminiscrad3 pra•ienc Ja formación
de nuevos divertÍculos. lo que disn1inuye la presión colónica.
reduciendo así la posibilidad de que un divertículo formado
~escalie• o se inflame.. agravando la situación del paciente.
Enfermedad inflamatoria intestinal
El remúno enfermedad inílamacoria inccsiinal (Ell) englo-
ba. fundamcnralmcncc, dos cnridades f"'<ol6gicas: la cnfer·
medad de Crohn y la cofüis ulcerosa. Ambas se C1racrerizan
por manifestar una inAan1ación crónica di:I intC'stino. con 111
 J Bases fisiológicas)' bioquímica> de fa nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

T• ti. 4· 2. Contenido en nbr.o ltot•I. soluble a in5'1lubl•I de ;ilgunos alimentos

Flbl'I total lgl

-
Alimento Solublo lg/100 g) ln•olublo lg/100 gl
100 g Ración

Brécol cocido 3,5 5Jtaza 0.4 3.1

Col coc1oa 2.0 2.9/taza 0.2 1.8
Coliftor 1.7 2.1/taza 0.3 l.L
Cebolla 1.3 1,3/taza 1.3
Espinacas 2.2 4.6/laza 0.8 l.'
Guisante cocido 4.5 7,2/taza 1.2 3.3
Judía verde 2,2 2.2/laza 0.9 1,3
lechuga 0.6 0,8/taza 0.3 0.3
Patata hervida 1.0 1.L/pieza ll.6 0.4
Pepino con ptel 0.8 0,8/pieza 0.2 0.6
Pimiento verde 1.3 l,O/p1eza 0.3 l.ll
Torna le 1.5 l.8/pieza 0,L 1,1
Zanahoria cruda 3,0 4,6/taza 0.3 2.7
,,_
Albaricoq\Je 1.7 1,8/3 piezas 1.0 0.7
Cereza 1.2 1,2/15 piezas 0.7 0.5
Ciruela 1.2 1.2/2 p'ezas ll.L 0.8
Fresa 2,0 3.0/taza 0,8 1.2
Manzana (con piel) 2,5 3,5/pieza 0.2 2,3
Manzana lsin piel) 2,1 2.9/pieza 0.3 1.8
Melocotón (con ptell 2,1 2.1/pieza 0.8 1,3
Melocotón (sin pieU
Melón
l.L
0.4
l./Jpieza
0.8/2 roda¡as
0.7
!l, I
º·ª
0,3
Naranja 2.0 2.6/pieza 1.2 0.8
Pera (con piell 2,3 3.9/pieza 0.7 1,7
Pera ISJn p1eU 1,9 3.0/pieza 0.6 1,3
Piña l,L 2,L/taza 0,8 0,6
Plárano 2.1 2.5/pieza 0.6 1.5
0,4
Uva 0,8 1,6/10 piezas
Lf.Pl!!!•w
º·'
Garbanzos 3.0/•/, taza 1.5 L,5
Judías blancas 7.9 1,9N, taza 3,7 4.2
lentejas 3,7

-- 1.9/'J.taza 1.5 2.2

-
Almendras 1.L 3.7/•t taza 1.1 6.3
Cacahuete 8,1 5.8/'/,taza 2.4 5.7
... h •••
Arroz 0.3 0.6/taza 0,3
Arroz integral 1,2 2.L/taza 1.2
Cereales .-:Cornfta~es» 2.6 0,8/taza ll.6 2,0
Cereales .-:Bran flakes» 19.5 6,5/taza 2.0 17.5
Pan blanco 2,ó 0.8/rebanada ll.6 2.0
Pan integral 7,1 2,3/rebanada 1.5 5.6

• t.iacarrones 2,0 1,0/taza ll.3 1,7


períodos de ('xa.cerbación • .seguidos de inc('n-alos n1ás o me..
nos prolongados de remisión de los slncomas. La cciología de
escas enfermedades sigue considerándose desconocida, aun..
que se ha propuesro la inccracción de fuctorcs genéticos. in ..
munológicos y dietéticos o ambicncales, que cxplic.irfa la
mayor incidenc.ia en las án:-as urbanas de los paísc.s indusrñ3 ...
liudas.
lndcpcndicnremcntc de la causa que genera escas cnfC"r...
medadcs, escá esrablecido que ancígenos prcsenccs en el lu ..
mcn, probablemcnce procedentes de la microbiora bacceri3...
na intestinal, originan una rcspucsca inn1uniraria exagerada
y desconrrolacla que se caracceriz.i por una activación de la
síntesis y la liberación de numerosos mediadores proinfla..
marorios: cicosanoidos (como el leucocrieno B, [LTBJ). cl
faccor acávador plaquerario (PAF), radicales libres y ci1oqui·
nas proinflamarorias, como las interleuquinas (IL) l, l L-2.
l L-4, lL- 5, IL-6, lL-8, d imcrfcrón y (IFN-y) yd faccor de
ncccosis mmoral alfa (TNF·C<).
Dado que los AGCC, y en particular d buciraro, panici·
pan en el fiLncionamicnco incestinal normal y constiruycn la
principal fuente dc energía para el colonocico, se ha incenta·
do csrableccr una relación entre la EII y b ahcración en la
producción de :\GCC. Algunos csrndios han enconcrado
que-. en los pacientes con colic:is ulcerosa, las concenrraciona
de .J.\GCC en el lumen colónico son inferiores a las norn1a·
les, lo que se puede deber a la ingesta de una dicta pobre en
fibra o bien a una capacidad fem1encaciva de la fibra dim:tica
n.-ducida en comparación con individuos sanos. Esto ccndría
dos consecuencias: a) la alteración de la microbioca bacteria..
na colónica hacia especies porcncia.ln1cnte produccoras de
sw1ancias amigénicas y b) la faha de la principal fueme de
cnagía parad colonocico, lo que le haría perder su papel de
bam:ra~ fucilirando la entrada de ancígenos., lo cual fa\·orcce
la respuesta inAamatoria.
En la acrualidad no se dispone de esmdios cpidenúológi·
cos que cstJ.blacan una relación <ntrc la aancidad de fibra
dietética ingerida y la incidencia de El l. Sin embargo. se han
realizado disci-ncos ensayos clínicos con fibra diccécica en pa·
cicnccs con colitis ulccrosa.. En 1978 se realizó un primer
C'Studio con el salvado de avena, para valorar su <Íccto en el
manccnimic:nco de la remisión. La conclusión de cscc cstu·
dio fue que d salvado de a\"ena no prolongaba el 1iempo de
ren1isión de la enfcrmcd3.d, aunque la ausencia de efecto J>O'"'
día arribuirsc a que se cra1aba de una fibra insoluble. poco
fermencable y. por lo canco, quc no aumenc.aba en gran me ..
dida la producción de butiraco, siendo su principal cfecco el
aumento de la masa fecal. En.sayos posceriorcs realizados con
las cucic.ulas y semillas de R orura en pacientes con coliris
ulcerosa en remisión demoscraron un efecto beneficioso,
tanto en aliviar los sintomas de los pacientes -con la nornu. .
lización del rránsiro intestinal- como en manceneI la rcmi ...
sión clínica, con una eficacia similar a la pre.sentada por la
mcsalazina, fármaco utilizado en la terapia de la El l. La res·
puesta favorable se podría explicar, principalmcme, por el
incremento de la producción de AGCC. sobre codo en el
colon asccndence. Otros esrudios, realizados en pacic:nccs
con coliñs ulcerosa acti\.-a, invescigaron la seguridad y cfica·
da de la adminisuación de 30 gldía de fibra procedente de
cebada germinada. Los pacientes experimentaron una mejo-
Fibra diefélrca 4
ría en los parámecros clínicos estudiados. la cual se relacionó
con un incremcnco en la concenrración fecal de buciraro. Por
último. 1ambién las fibras de lipa soluble y muy fcrmcmable
han demosrrado tener cfcccos beneficiosos en cl rracan1icnco
de la colitis ulcerosa en rcn1isión. En un ensayo clínico se
demostró que la adminis1ración de prcbiótico ( 11 gldía),
c.onstiruido por inulina enriquecida cn oligofructosaciridos,
mejora la respuesta obren ida con el f.irn1aco me.sabzina, co-
rnUnmcn1e utilizado para prevenir las rccurrencias en esra
enfermedad. Aunque en una revisión sisternácica, publicada
en 2014, se concluye que las evidencias sobre la eficacia de la
fibra diecécict para mejor.ir la enfermedad inflamatoria ln·
rcsánal son débiles. sí se Ita podido comprobar que la ingcs·
ra de una dieca enriquecida c-n fibra mejora la funáón intcs·
cinal y la calidad de vida en C':scos paciences.
Síndrome del intestino irritable
El síndrome dd imcscino irritable (Sil) es una enfermedad
gasuoinccstinal de tipo funcional. crónica y de carácter rccu·
rrcnce, caracccri.zada por la presencia de dolor abdon1inal y
ma.Jcscar gcnc-ralizado. que se acompaña de cambios cn el
tránsito inccscinal y se 1raducc: cn la aparición de diarrea o
cscreñimicnco. En Lt acrualidad. no se conocen con cxacci-
rud las bases fuiopaiológicas de cs1a enfermedad, pero b al-
teración cn la morili<bd gasrroinccscinal part:ce conrribuir de
forma dcterminanre en los cambios de los hábitos intestina·
les quC" prcse:nran csros pacientes. De forma empírica. en cs..
cas circunscancias. se recomienda un incre:mcnto c-n la ing:c.s..
ra diaria de fibra dietética. basándose en los eícccos
porcncialmencc beneficiosos que ésta prc.scnta sobre el crán..
sito incescinal.
En un mccaanálisis reciente, publicado en 20 l 4. se con·
cluyó que Ja suplcmencación de fibra diecécica ejerce un efec·
co beneficioso en los pacientes con Si l. cspccialmcncc cuan·
do la fibra de ripo soluble es considerada. Escas observaciones
confirman los hallazgos de csrndios previos. que comproba-
ron la eficacia dc la incorporación de ispagula en la diera en
d 1121.a miemo del SI l. No se han descrito drfcrcncias en
cuanco a 1a incidc-ncía de reacciones adversas entre los pa. .
cicnces tra~dos con fibra dieréáca y los quc recibieron pla·
cc-bo, pero dicha incidencia es claramente inferior a la que
prcscncan los filrmacos antiespasmódicos. uñlizados amplia...
meme en d rraramicmo dd Sil. Sin <"mbargo. los csiudios
realizados hasca el n1omenro han sido n1uy hcccrogéneo.s,
por lo que resulta necesario mejorar su diseño. a fin de obce·
ner resultados más conclurences., en cuanro al papel que da.-
empeña la fibra diecérica en csu enfermedad.
Fibra dietética y obesidad
La obesidad es el rrascomo mcrabólico más frecuente en los
paises induscriallzados y puede conscicuir una V"erduiera en ..
fermcdad. al asociarse a ocros facrorc.s de riesgo. En esre sen ..
tido, los indi\'iduos que ingiere-a una dicta más rica en fibra
suclen prcscnrar un pe.so corporal más bajo que los. quc con ..
sumen cantidades más reducid.as. :\demás. d riesgo de padc..
ccr obesidad puede \"ersc disminuido hasta en un 30 ° o ron m!I"
un consumo elc\'ado de fibra diecécic.t~ Así, enue las pcrso- m&.
 J Bases fisiotógicas y bioqw'm1cas de la nutrición
nas con sobre-peso, son n1ás frecuenrcs Ja hipertensión, la
hipcrlipidemia, la hipcrcolcscerokmi>. bs cardiopacfas, b
diabcces. la acerosclerosis~ las enfcrn1edadcs rcspiracorias. los
problr:mas osccoarticubrcs y los c.ánceres de colon y próscaca
(en hombres) y de endometrio, \'CSÍCuU biliar, cudlo urcri·
no. O\'ario y mama (en mujeres).
La obesidad es un problema que se debe a un dcscquili·
brio encrc c:I aporte calórico de la dicta y su urilízación. Su
elevada incidencia en los pa.ísa industrializados se debe a un
aumento progresivo del consumo de grasas y azúcarc:s re-fina...
dos. significativamente n1ayor en las personas obesas, acom·
pañado de una disn1inución de: la ingcsra de verdura y fruta,
lo que condiciona un d¿ficit de libra en la dicta. Las únicas
medidas para cJ rratan1icnro de la obesidad son la n:s.rricción
calóric.i y d ejercicio físico. En escc sentido. la fibra ayuda a
conrrolar la ingcsra ci!órica por diversos mcctnisn1os, cnrre
los que dc-scacan los siguientes:
1. La fibra lienc una clC\'nda capacidad para retener agua
y un baio poder energ¿tico. con lo que contribuyr a dismi...
nuir la densidad calórica de la dic<a.
2. Los alimentos ñcos en fibra n:quierrn más mastica-
ción y. por lo tanto, mayor áempo para su ingestión. Esla
mavor masticación. a la \ 'C'Z, <"Stin1ula la SC'crcción de sali'ia y
jug~ gástrico, que favorecro la sensación de: saciedad.
3. Se reduce la velocidad dd vaciamiento gámico y.
como consccucncla. disminuye el hambre y se prolonga la
St'.ns.ación de saciedad.
4. La fibra disminuye la absorción de ácidos grasos e hi·
dratos de carbono en d imcscino delgado, reduciendo d
apone calórico.
5. La fibra aumenta el ,·olumc.n fecal y corrige d estreñí ...
miento que muchos pacientes sufren en el uanscurso de las
dictas de addgazamicnco.
6. Distintos estudios han puesto de manifiesto que la fi·
bra ran1bién afecta la secreción de hormonas y péptidos inccs..
linalcs, como l.t colccistoquinina (CCK) y d p<pádo rclacio·
nado con d glucagón 1 (GLP- 1), que han demoscrado acruar
como mediadores con acávidad .saciante y anorcxfgcna.
Los diferentes estudios cpidcmio)ógícos han confirmado
la eficacia de la fibra dictécica en d concrol de la obesidad.
Así, cn un estudio llevado a cabo en lowa (EE.UU.) con
enfermeras (!ttwa w.,,,,,.,,;
Health Snuiy) se comprobó que la
ingcsta. de cereales sin refinar estaba Ín\•crsamcntc rc;laciona..
da con d peso corporal y la disrribución de grasa en d orga·
nismo, en compara.ción con la relación directa obser,~da
con el consumo de cerc:ilcs rellnados y d peso corporal.
Igualmente, ocros csrudios. que ,-a.Joraban el riesgo cardi<r
\':lSCUlar (Currmary Artn'] Risk Dwelttpmmt i11 Yotmg Adults y
Fmmiflgham Offipri11g Smdy), csniblccieron que d consumo
de cc-rcal con sal\'ado estaba in,·crun1c-ntc rcl.tcionado con el
indice de masa corporal. así como con las concenrracioncs
séricas de insulina: este úlrimo hecho es importante. debido
a que los niveles clC\rados de insulina pueden favorecer la
obesidad, al alcer.ir la fisiología dd 1cjido adiposo e incrc-
mencar el apcaco. Análogamencc. otros estudios han puesto
de manifiesto el lmportanre deseen.so c-n el peso corporal que
se obtiene con la ingcsta de suple-meneos nurricionaJa ricos
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
en fibra dictécica soluble, como Psy//;um, goma guaro gluco·
n1ananos. No obsuntc. las conclusiones alcanzadas.. mas rea~
lizar los correspondicnres esrudios de r~ión y mC'taa.nálisis
con la n1ayoría de estos ensayos clínicos. re"elan que cl papcl
que desempeñan estos suplementos dietéticos en ayudar a
reducir el peso corporal no es toralmcnte convincente. No
obstante, este papel parece -ese.JI más dcn1osrrado en C'I ciso
de los suplcmcmos de glucomanano. La Agencia Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), en una public'1ciÓn dd año
10 l O, cscablcce que un consumo mínimo de 3 g/ día de glu·
coman.anos junco con una Weta baja en calorías fu"ore:ce la
pérdida de peso.
En la accualidad existe una evidencia creciente que apun...
ta hacia una relación entre 1a con1posición de la n1icrobiota
intcsrinal y la obesidad. Así. una microbiota intestinal alce..
rada pucd~ generar una atracción energélica de los alimcn..
tos más efectiva. fuvoreciendo además su aln1accn:tmicnro
en d ccjido adiposo. Adrnús. la microbiota imcstinal puede
n1odular la hon1coslasis energética de:I hospedador medianrc
la modificación de la sccrC'ción de incrcánas. hormonas libe·
radas por células cnterO<'ndocrinas al torrente .sanguíneo.
q-uc potencian la secreción de insulina mi nucos después de la
ingcsca de alimento, regulando por consiguiente la gluce..
n1ia.. Por lo can ro~ a los mecanismos n:spon.sablc-s dc:I conuol
· de la ingesca calórica por la flbra dieréúca anreriorn1enre dcs-
crlros. debe s.umarsc ll. mocllficación de la microbiora en
aquell:ts con ef«to prcbiórico. Así. numerosos estudios han
n1ostr.ido un efecto posirivo dc.I prebiótico inulina en el ua..
12micmo de la obesidad. La inulina es capaz de disnúnuir d
peso corporal, mejorar d meiabolismo de la glucosa, cstimu·
lar cspcclfi-camentc el crecimiento de bifidobacccrias ~ue
.son bacterias grampositi':as beneficiosas-, reducir la endo..
toxcmia mccabólíca y modular la producción de hormonas
dd imestino que conuobn d apcci10, como d GLP· l, el
p<pcido YY y la grdina. Como conclusión, la manipulación
de: la microbiota intcscinal mediante la ingcsta de Hbra die·
rética fuvorccc la prevención y el control de b obesidad. y de
los rrastornos asociados a ésta, abriendo nuC'\-as \;as de incer·
vención n1uy prometedoras.
Fibra dietéticil ~ diabetes mell•tus
La diabetes mcllirus es un desorden metabólico de e'tiología
n1últiplc~ caracteriza.do por una elevación pc:rsisrence de los
niveles de glucosa en sangre (hipcrgluccmia), que se produce
como consecuencia de una deficiencia absoluca o n:lativ-.t de
insulina o de una rC'sistencia periférica a su acción.
Es una enfermedad crónica muy comt.in y extremada,.
mente grave. que reprGSc-nta un problcn1a pc:rsona1 y de sa,.
lud p{oblica de enormes proporciones. La importancia de la
diabcccs se debe no sólo al problema agudo provocado por
las alreracioncs merabóficas, sino a una serie de complicacio-
nes que aparecen a largo plazo y que afectan fundamental·
menee a los ojos. las neuronas. los vaso.s sanguíneos y los n ..
ñoncs, lo que origina una gran morbilidad y mortalidad.
Diversos csrudios observacionales apoyan la idea de que
c:xlsre una relación corre el consumo de alimentos pobres en
fibra y la aparición de diabeccs mdlims. Así, durante la Se-
gunda Guerra Mundial y después de ésia -época de escasez
 Fibra cfietélica 4

de alimencos que hizo aumenlar de forma paralela el consu·
mo de ccit"ales y ocros productos ricos en fibra-. se ob~rvó
una disminución de la monalidad debida a diabccc.s mdlirus
en diversos países europeos.
En poblaciones rurales del conrincme africano, la diabc·
ces cicne una incidencia baja. pero se ha comprobado que.
cuando cscos grupos étnicos se trasladan J. \•ivir a las ciuda..
des induscrializadas y adoptan una diera con un bajo conre·
nido en fib ra. la frecuencia de c:5la enfcm1edad aumcnca de
forma considerable. Obviarncncc. cxist:<'n ocros fucco rc.s..
como el elevado consumo de grasas sa.ruradas. la obesidad y
el bajo grado de actividad física, que pueden comribuir a l
au n1enro de la fr<cuencia de di:tbcrcs en estos grupos pobla...
cionalcs.
Diabetes mellitus tipo 1
En cscudios antiguos realizados en paci<nres con diabetes
tipo 1, en los que e l conuol de la glucemia no era inrenshro,
se dcmosrró que el consumo de alcas cantidades de fibra
(> 30 g/día) prcscmaba un efecto posiri\'O en los niveles de
gluccnúa. Sin embargo, en pacientes diabéticos cipo l .sorne..
t idos a cerapia intcn.sÍ\13 de insulina, ingcsc.as de hasta 56 g de
fibra no prc:scnraron ef<cros beneficiosos. en el concrol de la
diabetes. Por ello, en csros pacicnrcs bien concrolados, no hay
razón para proponer una diera dikrcnrc a la que sería saluda~
ble para la población en general.
Diabetes mellitus tipo 2
Di\'t:rsos estudios prospccrivos aporcan evidencias muy sóJi ..
das que apoyan el papel de b fibra procedenrc de cereales en
la prevención de la diabiercs ripo 1. siendo más contrO\'<'rtido
el rcsulrado cuando ésta procede de fruras o verduras. la
reducción en el riesgo de diahcccs entre las ingcscas más airas
y más bajas de me ripo de fib ra oscila emrc el 20-30 °o { ta
llla 4 J).
El papel beneficioso de la fibra se ha dcmosrrado rambién
en paciences que prcsencan diabetes establecida. y no sólo
como agentes p reventivos. Así, Chandalia y cols.. en d año
1000. realizaron un en5.1vo alcacorizado \' cruzado con 30
pacientes diabéckos tipo Í, con d objcdv~ de comprobar sl
el incremcnco en el consun10 de fib ra n1cjoraba el concrol de
la gluccml~ Se suministraron dos dictas durante 6 ~manas.
con l semana de la\'ado corre ellas~ una de las dictas era ele..
v:ida en fibra (50 g/ día), y la orra era la dicta recomendada
por la Asociacion Americana de Diabcrcs. comcnicndo 24 g
de fibra. El incrcmenro en fibra se aporraba con pan inrcgr.tl
r
y cereales, producros de salvado. verduras fruras. Li media
de glucemia prcpandrial se redujo un 8,9 °o y d área bajo la

T;bla '~3. Es:tu~11oi pro-s~11-os que Íeiaidc1~n .i COnsum~ de fl br• i:tn l¡;lnci::lencl,;¡ :2#ii!aHl-ÍS t 1pc 2.
Estudio Cambios en el rtet¡o de dusbete5 tipo 2
D•salpción d• la muutn
(entre quintll mils alto y rMs bajol
/owa Women sHea!th 5ITJdy Mu¡eres posmenopáusicas IN =35.9881 Cereal entero: 21 % redu-cción
Meyer y col.s. Cereal refinado: 13 % reducaón INSI
Am J Clin Nutr2000: 71: 921-Jn Fibra total en la dieta: 22 % reducción
Nurses' Heafih Study Mujeres L9-65 años IN =65.1731 Fibra total: 22 % reducción
Salmerón y cols. Fibra cereales: 28 % reducción
Di<ibe:es Care 1997; 20: 51.5·50 Fibra lruias: 13 % reducción lNSI
Fibra verduras: 17 'lb INSI
Nurses' Healih Srudy Mu¡eres 38·63 aiws IN = 75 5211 c~real entero: 27" reducción
Liu y col.s. Cereal refinado: 11 % incremenio INSI
Am J Publ Heallh 2000: 90: 1406-15
HN/th Professronals Sltidy Varones 40- 75 años IN = l2.7591 Fibra total: 2 % reducción INSI
Salmerón y cols. Fibra cereales: 30 % reducción
JAMA 1997· 277: 672·7 Fibra fruias: sm relacoón IOR: 1.011
Fibra verduras: 12 'lf tncremento INSI
Nurses' Heaúh Srudy 11 Mu¡eres 2l-6! años IN = 91.2,91 ~bra total: san relación
Schulie y cols. Ftbra cereales: l6 % reducción
Am J Ctin Nutr 200¿: 83: 3&8·56 Fibra fruias: 21 't reducción
Fibl"a verduras: 12 'lit mcremento INSI
The Finnish Mob1/e CUnic Heatih Exammatioo Varones y mujeres 60-69 años IN = 6.3161 Cereal entero: 35 % reducción
5llfVl!'/ Cereal refinado: 38 % re<lucción
Monto-nen ycols. Fibra totaL 49 '!6 reduccián
Am J Ctin Nutr 2003: 77:622·9 Fibra cereales: 61 % reducción
Fibra fruias: 8 % reducción INSI
Fibra Yerduras: 19 'lit incremento ll'<Sl
Tne Atherosclerosrs R1sic 1n Communktes Varones y mujeres 45-65 años IN =12.2511 Fibra cereales
IARICl study Población blanca. 25 % reducción
Stevens ycols Población afroamertcana: 1L % reducción
O.abetesCare 2002: 25: 1715·21
Healtll Professionals FotlDw-up 5tud'¡ Varones&0-75 anos IN = lll.7!ill Cereal entero: 30 % reducción
Fung l cols Cereal refinado: 8 'lit incremento INSI
Am J Clin Nutr 2002: 76: 535--40
N~ numero de p=icíe1'ires; NS- no sig"liñcauw; OR~ cdds. ratio fr;uon de proba:bilid~c.e~I
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
cun-11 durancc 24 horas para la glucosa y la insulina fue un
10 y 12 °o menor. respectivamente, para la dicca aira en fi.
bra. Rccicnccn1cncc. se han rcvisado los estudios que cvalua..
ron el impacto que los alimentos ricos en salvado cicnc.n en
la prevención de '3 diabcccs ápo 2. La principal conclwión
de es.ta rc\'i.sión es que la ingcsta de estos alimentos se asocia
con una ligera mejora de la sensibilidad a la glucosa. sin
mostrar re.acciones .ad.\"Crsas. Asimisn10. en 2013. Sih·"3 ~,
cols. publicaron una revisión sobre ensayos clínicos anal~..
dos n1c:diancc n1ctaaná.lisis, en la que se c:sámó el cfi:cco del
consumo de fibra dicctlica .sobre el control de la glucemia.
Tanto dieras ricas en fibra (hasta 42.5 gldía; cua<ro estudios)
como suplementos de fibra soluble (hana 1) gldía: nueve
csrudios) redujeron los valores absolucos de hemoglobina
r
glicosilada los niveles de glucosa plasmárica en ayunas.
Como resumen puede decirse que d incremento en el con·
sunto de fibra csci aconsejado en diabéticos cipo 2. Aumcncos
ímponanrcs en su ingcsta (aproximadamente 50 g/dfa) han
demostrado t<'ner efectos beneficiosos en el concrol de la glu·
cernía. la insulincmia y la lipidcmia. Por ellot hoy en día, se
cst:in empicando suplementos de fibra soluble. como P,,_
lli11111, goma guaro glucomanano, parad control dd pacien<c
diabético cipo 2. Sin cntbargo. se desconoce si estos cft"-ados
íncrcmencos en d consumo de fibra dietécica pueden manee·
nersc durante mucho cicn1po. Para fuciljcar la ingcs:ra p rolon·
goda de libra diecé<ica. se ha propues<o la ingesca de almid6n
rcsisccnte incorporado en alimentos liquidos. pn:scnundo
una baja viscosidad y una adecuada palacabilidad: habiéndose
demostrado que la adminiscración de 6 g/dh de esca fibra es
capaz de reducir la glucen1i:a un 20 °o, apro:cinudan1cnce.
Mecanismos de acción
Au nque todavía no csrán del todo claro cuáles son )os meca·
nismos incrinsccos por los que la fibra diecécica es capaz de
Reir"'° del
__.... vacfamien:o gástrico
Sensación de plenrtud
D1ficu1ta fa acción
de la u-glucosidas.a
Dtsminoye la ab'Soretón
de glucosa
A.urneoia la producción
d.e h«monas:
~ecJs¡-oqu1n1na
Enteroglucagón 1
Fermentación:
Incremento <le butirato - - - - •
m f]funl ...4. Dilerentes mecanismos por los cuales la fibra dietébca pre;enla efectos beneficiosos en el paciente diabéticc tipo 2.
mejorar la homrosta5is de la glucosa en los individuos diabé·
ticos. .se: sabe: que esta propicthid ácnc un origen mulrifucto--
rial. Al parecer, la fracción soluble es la m:is eficaz en d con·
trol de b glucemia, proponiéndose como posibles fuC<orcs
los siguiemcs l fig. .\--t 1:
• Reuaso en el \"aciamicnto gástrico, que daría una scnsa·
ción de plenitud, disminuyendo la ingesca de alimentos~
• i\rrapamic:nto de los hidraros de carbono en la marriz de
I¿ fibra. que dará lugar a una reducción en la acccsibili·
dad de las enzimas imcsánalcs para hidrolizar los azúca·
res, así con10 a un3 mc-nor difusión de la glucosa libera·
da. Todo ello llevará a una d isminución de la absorción
de la glucosa.
• lncn:rnento de la liberación de la insulina y disminución
de la resistencia a esca hormona. Esce fu.ctor parece des·
en1pcñar un p.tpcl n1uy importancc en el concrol de la
diabercs, habiéndose dcmoscrado en numerosos rrabajos
la disminuci6n que la Hbra produce." en la insulinorresis..
rcncia que se maniflesca en el diabérico ripo 2.
Algunos de estos eÍCC<os se deben a la capacidad de la fi.
b ra de csdntular la liberación de varias hom1onas gastroin·
<cstinales, como la CCK y d GLP- 1. Estas hormonas han
demostrado que ral<."ntjzan el \"aciamienco gásrrico, incR:'•
menean la liberación de insulina e inhiben la secreción de
glucagón por d páncreas.
Por orra pane, promueven la captación de glucosa por los
tejidos periféricos y reducen la aporr3ción hcpááca de gluco--
sa. efectos que n1ejorarían 1:2 rcsisrcnci:a a la insulina.
También se ha propuesto que la fibra mejoraría la resis-
tencia a la insulina, debido 2 la formación de ácidos grasos
de c.adcna corca, cspccialmencc bucirato,. que .se producen
rras su tCrmcncación. Se ha demostrado. en diversos ensavos
in virro e i11 vivo, que el buárato reduce la p roducción ·del
Aumenta
la liberación
de 1nsu na
\le¡ora
~--+ l •a resisreoc a
de ca -isuhna
Adipodtos
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
TN f ..a y que esca citoquina favorccc la aparición de rcsis..
tencia a la insulina en el adipociro. Por lo canto. el aporte de
fibra incrcmencari:a. la formación de burirato v é.sce inhibiría
la producción de TNF-0.. disminuyendo la ~csistencia a la
insulina. El principaJ problema de esca teoría es den1oscrar
que d buciraro, formado e n la fcrmcnración inccstinal, llega
en c.anridad suficience a los cejidos periféricos.
Al igual q ue en d caso de la obesidad, en paciences con
diabetes tipo 11 se ha dcscrim u na modificación de la micro-
biota intcstln-al así como u n incren1ento en la cndotoxemia,
de forma que p rcscncan niveles de lipopolisacárido (LPS) en
sangre dos veces m:is altos en comparación con individuos
sanos. Estos niveles de LPS incrementados pueden inducir
una inflan1ación sistémica subclinic.a. acompañad-a de u na
rcsiscen cia a la insulina y un aun1ento de pe.so corporal. Por
lo canco, la microbioc.t inccsrinal se con\•iercc de nuevo en
una diana terapéutica muy atractiva. para e:I desarrollo de
nuevas estraccgi-as para la p re\'c-nción y el rracamien10 de- la
diabetes. Asi, una revisión publicada por Kdlow y cols. en
2014, en la que se analizaron .36 ensayos clínicos con 831
parricipan1cs, concluyó que la sup1C'mc:ncación con prc-bióri-
cos fue capaz de disn1inuir las concentraciones de glucosa
posprandial. Sin duda, la aplicación de técnicas de mct:ige·
nOmica e n ensayos clínicos más e.scandariZ3dos y prolonga..
dos permitirá. en un fu curo, profundizar c-n los n1ecanisn1os
implicados en d efecto beneficioso de la modificación de la
Rora inccsanal tras dcl con.sumo de p rebió1icos en enferme..
dades metabólicas como la diabetes. Por último, se debe des-
tacar que el efecto beneficioso de algunos alln1encos ricos en
fibra -con10 los cereales-- p uede deberse a su accuación sinér..
gica con otros componences prcsenres en dichos aümenco.s...
como la vitamina E o minerales coLno el magnesio.
Fibra die1étlc.a venfermedad cardio ascular
La enfermedad cirdiovascular (ECV) constimyc uno de los
moci\'os más ÍKcucnces de- consuha médica y la principal
ciusa de muerte a partir de los 45 años en España y la mayo·
ría de los países industrializados. En la acrualidad, se han
csrablccido una serie de facto res de riesgo que guardan rela·
ción con la ap•trición de la EC\': canc1eríscicas genéticas,
edad, elc-\"ada concentración de: colesterol cn p lasma. consu-
mo de 1abaco. inaccividad fisica, obesidad e hipcnensión
arcerial.
Algunos de estos fuaores de riesgo. como la ccbd o las
carncreristicas genéricas.. son imposibles de modificar~ sin
embargo~ una adecuada acruac(Ón sobf't" los f.tccort"S ambien ..
tales. como la eliminación dd hábito rabáquico. la realiza·
ción de c-jerciáo ac-robio. la pérdida de pe.so. la reducción de
los niveles de colesterol o d adecuado control de la presión
arterial, puede reducir de forma consid<rablc la aparición de
esta enkrmcdad.
Numerosos estudios cpidc-miológicos han dcrnoslrado
que la fibra dictérica -y. en especial, su fracción soluble- dis·
minuye los n i\•cles dc LDL-c:olcscerol en sangn:, dcscmpc~
ñando un papel prcvcncivo de la accrosclerosis. Sin embargo.
aunque d papel p rorccmr de la fibra csci relacionado, prin·
cipalrnence. con la reducción de los n.i\·clcs plasmádcos de
colcsccrol. cxiscen, adem-ás, orros faccores de riesgo que se
Fibra dietética 4
encuentr-.tn mejorados por el consumo de fibra. como son 12
reducción de peso. 1.t disn1inución de l.t presión arcerial y la
mejora en la rcsisrenci.t a la insulina.
Enfermedad coronaria
Las primeras observaciones que relacionan d beneficio entre
el consumo de fibra y la enfermedad. coronaria se sugirieron
hace 50 años, cuando los epidemiólogos ~_urkirt y Trowell
encon1raron, en una población rural dc Africa quc recibía
un aporte de fibra en la dicta superior a 100 gidía, que la
incidencia de enfermedades coronari;.is era n1ucho más baja
q ue en ocra.s poblaciones cuyo consun10 diario en fibra era
menor. É.sras y otr:u invesrig.icioncs llevaron a Tro\vcll a pro..
poner, hace algo m:is de 30 años. la • h ipótesis de la fibra>.
según la cual aisce una relación causaJ encrc la reducción de
las enfc-rn1edadcs coronarias y el elC'V3.do concenido en fibra
de la dicta; esta h ipóccsis abrió d campo de investigación de
nuevas lineas que confirmaron y caracccrizaron cscos hallaz·
gos.
B primer estudio prospcccivo que se llevó a cabo para
abord.ar la relación entre el consumo de: fibra y la aparición
de enfermedad coronaria fue realizado por Morris )' cols., en
1977, en un toca! de 3.37 hombres, controlados durance
20 años. Los autores observaron uoa relación inversa encrc la
c:mridad de fibra consumida y la morbimort:llidad por e n·
fermcdad coronaria. Desde enconccs se han realizado mulci-
tud de trabajos epidemiológicos que confirman esta hipó«·
sis tta:bla + 4). La mayoría de ellos encontraron una
reducción en d riesgo de padcc.cr cnfcrmcdad coronaria que
oscila cncrc 40 y 48 °o. cuando se compara el consumo más
airo de libra (media entre 23 y 29 gldia) con d consumo más
bajo (media enue 11.5 y 12.5 gldfa). En estos trabajos se
propone que un incrc.mc:nco en e:I consun10 diario de 1Og de
fibra disminuye el riesgo de: enfermedad coronaria un 19 {lo.
De las ditcrcnccs fuences de fibra milizadas (cereales, frutas y
verduras), los cereales mostraron una asociación más fuerte
con la n:ducción dd riesgo dc enfermedad coronari:i, dismi-
nuyendo ésta un 29 %. por cada 1O g de incremento diario
en su consun10.
lctus cerebral
Algunos csrud ios epidemiológicos dcmuesrran que d consu·
mo de fibra de cereal encero reduce la incidencia de icrus
cerebral en una proporción que puede llegar a ser pdcrica·
menee dd 50 %, cnrre los quinúles m:is altos )' m:ls bajos en
su consumo. no existien do protección cuando los cereales
son refinados. En escos csrudios.. tan1bién se dcmosrró que la
ingcsta conjun ca de fibra p rocedente de fiuca y vc-rdura no
incrcmcnt::tba la procC'Cción que los ce~aJcs pres<ncaban
frcnce a la apañción de icrus cerebral (tabla t-4).
En 2003, Mozaffarian y cols. public:tron u n csrudio co·
hor1e que invescigaba el cfccco pRvcncivo del consumo dc
fibra y d riesgo de episodio ccrebro•'25cular, pero en una po-
bl.tción anciat12 (> 65 años). Escc trabajo es muy incercsante,
ya q ue. en cscos individuos. la in fluencia de los hábitos dieré-
ticos suele ser menos pronunciad.t, porque: d riesgo de ate-ros--
cleros is cscá más 2\.-anzado. Este estudio se n:alizó en 3.588
 J Bases fisiológicas y bioquínucas de la nutrición
Mozaífarian JAMA 2003. 289 R1esgoECV
Mechant J. Nutr 2003: 133 Riesgo EAP
L1u. JAMA 2000: 28l Rfes9'0 1ctus
Liu. Arn J Ctin Nutr 1999. 70 Riesgo EC
Jacohs. Am J Publ Health 1999·89 MortaLdad EC
Wolk. JANA 1999: 281
Mortalidad ECV
1\1 no mnnal
EC mortal
Pietinen. Cir-culation 1996. 9l
EC mortal
Riesgo EC
Rimm. JAMA 1996: 275 Riesgo ECV
EA?: e ..fermedad artena1 penfenca; EC: el"f:crmed~ coro.una: ECV- ~nlem'ledad cardiotascul.<r'": IM 1nfano de m1oc.an1 o; 1 reoocc on;
s1;n flcativa;-=-'. sm efKto signi:fica:ttYti.
hombm; r mujeres, controlados durante 8 años. D<:spués de
ajustar con orros fucrorcs de riesgo. el consumo de fibra pnr
cedente de cerea.la redujo el riesgo de episodio ccrcbrovascu ...
lar en un 21 ° o. cnrre los quinrUC':S más airo y n1ás bajo: sin
embargo, d consumo de fibra procedente de frutas y vcrdur.u
no moscró efecto beneficioso alguno. Cuando se analizaron
por separado los incidentes ccrebro\'"'J:SCUlares.. la n1ayor pre. .
,~cnción se encontró c-n b aparición de iccus, siendo mC'nor en
la protección de infan:o de mioca.rdio no morral.
Mecanismos de acción
El mecanismo principal por d cual la fibra dietética podría
mejorar la ECV es consecuencia de su capacidad de dismi·
nuir los niveles de colesterol en sangre. cfC'cco debido cspc..
cialmcncc a su fracción soluble. No obscancc. la dicta con un
aleo contenido en fibra presenta también etC-ccos bcnefici°"'
sos secundarios derivados de la nlenor ingcsca de gr.tSa, la
pérdida de peso. un mejor control de la presión arterial y
una disminución de la resistencia a la insulina. Por último,
no hay que olvidar que los alimentos ricos en fibra suelc::n
tener componentes antioxidantes que [ambién prC\·icncn
muchos de los problemas derivados de la ECV.
Disminución del colesterol en sangre
Con10 se ha indicado anlcs. n1uchos csrudios cpidcmiológi....
cos demuc::srr.in que los alimentos ricos en fibra disminU}'CO
los ni\'cfc:s de colesterol en sangre. especialmente la fr.tcción
LDL-colcsccroL Se ha csrimado que, por cada gramo de fibra
diccétic.a .soluble que se incorpora en la diera, se consigue un
descenso de los niveles séricos de colcsccrol LDL de
0.019 mmol/I. Las fibras que disminuyen los niveles de co·
lcst:erol están prcsenres. encre ocros. en los siguienccs a.lin1cn....
ros: manzanas. C<"bada. iudias y orrns legumbres. frucas y
\'crduras, harina de avena. pan de avena y cáscara de arroz.
También algunas fibras purificadas. como la goma guar,
goma karaya. pcccina. cucículas de P.-yUium, polisacirido de
soja y goma de x:mrano, han dcmoscrado eficacia. Dos de
csras fibras, d ~-glucano de la »-cna y la cucicula de Psy-
lliunr. han n1ostrado suficicnres evidencias para que sean in·
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cluidas en las guías de recomendaciones csrablecidas por la
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ria1io11. lgualmcn[e, la Food and Drt1g Atltt1i11i1m1tio11 ha au ..
roriz.ado la rccomcncbción que cscablcce que los alin1entos
que conricnm 0.75- 1,7 g de fibra soluble por ración pueden
reducir d riesgo de cnfúmcdad cardfuca.
Entre los mecanismos implicados m la d~smlnución del
colcsrcrol sanguíneo, cabe dcsracar los siguientes (6g• .¡..5).
Secuestro de los ácidos biliares. Cuando la fibra llega al duo-
deno, .sccuacra los ácidos biliares en el interior de su marri~
como consecuencia. aumen[a .su excreción con las heces. dis..
minuycndo b canridad que llega al higado por la vía cmcm·
hcpácica.. Los cipos de fibra capaces de arrapar los ácidos bi-
liares son I~ tlbr.tS viscosas -como las pectinas o las gomas-y
las fibras ricas en lignina.
El secuestro de los ácidos biliares por la fibra tiene un
doble cfi:cro en d metabolismo dd colesterol. En primer lu-
gar, para compensar su pérdida por heces, h15 células hcpáá·
cis se ven forzadas a formar más ácidos biliares primarios a
partir del colesterol. y. si este incrc:mcnro de Ja degradación
del colcs[erol no es compensado n1cdiance un aumenco de su
sin tesis. tienen que captarlo del colcs[erol cirrulancc. por lo
que sus niveles p)asmáúcos disminuyc:n. En S<'Sundo lugar.
cuando bs .sales biliares son adsorbidas por la fibra dicrérica
en el intestino delgado, se forman inccraccíoncs micelarcs
qu< impiden que las grasas se puedan c:n1ulsionar. y. con10
consecuencia. disn1inuirá la absorción de colesterol biliar.
dd procedente de los alimentos y de todos los lípidos en
general.
º"º posible cícero de la fibra dicréáca, relacionado con el
met.lboli.srno de los ácidos biliares. seria el cfccco prc:-"encivo
de la formación de cálculos biliares. debido a la alrcración del
espectro de ácidos prcsencC"S en la bilis y las heces. Así. cuando
los ácidos biliares stcucstrados en <1.intcscino delgado se libe·
can en el ciego. la microbiota transform-a estos ácidos prima~
rios en secundarios. que son más difíciles de absorber. con lo
cual la mayoría se pierde por las heces. Esra pérdida de ácidos
biliares secundarios se craduce en un aumento del cociente
ácidos biliares primarios/ ácidos biliares secunda.ríos en las
personas que reciben un aporre de fibra en la dicca, lo cual da

HMG-CoA
Fibra
Piplr"1 ,_, Pos¡bles mecanlsmos por los cuales la fibra dretética podria átsminuir el cotesterolplasmábco. 1: secuestra áa dos biliares. con lo que
incremen?a el paso de colesterol a ácidos biliares, 2: dificulta la absorción del colesterol de los alimentos. y 3: el prop;on.ata bloquea la sínl~is de
colesterol HMG-<:ok ~-hidroxi-~-melllglutan1 coenzima A: LDL: tipoproteínas de baja densidad.
como resultado una ntcjor solubilízación dc:I colcsrcrol biliar
y una disminución de la capacidad licogénica de la bilis. Es•e
hccho ha sido dcmoscndo en diversos estudios realizados
tanto en animales como en seres h umanos.
Disminución de la absorción de colest erol B colesterol de l.i
die-ca es secuestrado por los geles viscosos de la fibra en el
esrómago y d duodeno, por lo que su solubilización micdar
por los ácidos biU.rcs scr:i más difícil, lo ctul, sumado al
hecho de que existe una menor c:mridad de <leidos biliares
lib res. disminuirá el craruporcc: de colesterol hada la mc:-m...
brana absoniva. Cuando d colcsrcrol es capaz de alcanzar la
membrana del yeyuno. su absorción se \'e comprometida,
debido al aumenco de espesor de la capa supcrlicial de agua
que: baña la mucosa. Por último, cuando d colesterol secue,s..
trado por la fibra alcanza. el ciego, la n1icrobiota bacteriana
dcsrruyc la fibra soluble y se libera d colesterol, pero a csrc
nivel la capacidad de absorción es muy reducida.
Inhibición de la síntesis de colesterol La principal enzint:i que
regula la sínresis de colcscerol hcpácico es la ll· hidroxi· ll·
merilglmaril coenzima A rcduccasa (HMG-CoA rcducrasa).
Esra enzima cara.liza la produccíón de mo...Jonato a panir de
H~1lG-CoA, y su actividad aumenta cuando C"Xiscc: una baja
concencración de colcsrcrol en los hepatociros.
La fermentic ión bacrcriana de: la fibr.i en e l colon da
como resultado un .lumcn to en la producción de ácidos gra..
SOS de cadena Corta. En di\'Cf'SOS csruruos C'Xpcrimc-nta(cs se
ha obser.'ado que d propionaco, mu ser ab<-0rbido desde d
colon a la circulación ponal, puede acmar inhibiendo a la
HMG -CoA rcductasa, disminuyendo la sínrcsis de nuevo
colesterol.
Fibra dietética 4
HMG-CoA
Mejoria en el concrol de la preS1iJn arterial
Algunos esrudios han dC"n1osuado una asociación inversa C"n•
ere el consumo de fibra y una reducción de la presión artC"riaL
Esta relación se ha scñ.tlado, sobre todo, con la ingcslión de
avC"na. Sin embargo, la mayoría de los ensayos clí~icos efcc..
luados proponen q ue el efecto hipoccnsor de atas dierdS se
debe más a la pérdida de peso que a la acruación dirccra de la
fibra. En conc:ras.tc. los resultados obtenidos en el estudio
DASH (Dietar¡ Approaclm ro Stop Hypenmsio11} señalan
que u na dicia alca en fibra y baja en grasa es muy efecci\'a
para Kducir la presión -arterial Estos auton::s proponc:-n que:
la pérdida de ¡x:so. jumo con una diera baja en grasa y alca
en diversos alimC"ntos ricos en fibra -como fruca~. vc-rduF.tS y
e<rc:ales-. pueden ser nccC"sarias para reducir de forma signi..
ficativa la p rcsiOn arterial. Sin embargo. este cscudio no p re..
scnca un efecto significativo en fa rcduccíón Je la pKsión
arterial. cuando el incrcn1en[O en el consumo dC" fibra proce..
de de una linic-a fuente.
Disminución en fa resss.rencia a la insulina
La resistencia a la insulina es uno de los factores ln1plicados en
una serie de anormalidades relaciona.das con la enfermedad
cardio\'3SCUlar. quC" se engloban bajo el rérmino de síndron1c
.. x..
o sindrome metabólico {6g. -t.6). Asi, esta resistencia es
responsable de las sigtúences alceracioncs: dislipidemia. hi¡x:·
rinsulíncmia. hipertensión e inhibición de la fibñnólisis~
Como se b:a nl<:-ncionado a ntc.s. numero-sos crabajos seña..
lan que la fibm mejora la resistencia a la insulina, lo que
implicaría un n1cjor conrrol de esrc: síndrome plurimetabóli.. 9P,t!
co, pn:viniendo la incidencia de ECV En 1003 se llevó a llWi
 J Bases fisiológicas)' bioquímica> de fa nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
H1pertnsuhnerrua - 1Factor tróf C:l
,-1_ Resiste-neta
Officu ta
a la lmulln.a fibfi nólis1s
1 génesis colorn:ccal, se incluye el mayor consurno dc protcí..
H1perfenstón
arterial
Obesidad visceral
• lnctal""elltil
la secrec.ión
de C1t0quína!
• A&Jmerrta E f up
deaodas ~
no est?n hcad ~
aJ ti. pdo
,._,.,.. 4-4 Síndrome «X. o síndrome de resistencia a la insulina
cabo d Estudio de Pr<Vcnción de la Arcrosclcrosis de Los
Angeles, en d que se estableció que una dicta rica en fibra
soluble, cspccialmc:ncc en pectinas, rcduc< el engrosarnicnco
de la Íntima de la a.recria carótida. par.ímcuo que indica la
progr<."SiÓn de la aterosclerosis. Este efccto cscaba relacionado
con una mejora en el pafil lipídico y con una disminución
en la hipcrinsulincrnia. Es in1portantc cener en cuenta que la
insulina, además de su papel n1c:cabólico, tiene un efecco
prolifcrativo sobre el endotelio y el músculo liso \.'a.Scular. a
cravés de las \'Ías de transducción de proceinas quinasas acri~
vadas por mirógenos (MAPK) (cap. 4. Señalización imracc·
lular. tomo ll). que desemp<ñan un papel muy imponantc
en la progresión de l:a aterogéncsis.
Fibra die!élica y cáncer
La dicta dcscmpciu un importancc papel en la criología y la
prc\'ención del cáncer, pero codavia hay que invcsrigar cuáles
son los factores que inccrviencn en este proceso, así como sus
n1ecanisn1os de acción. Numerosos e.scudios c-pidemiolOgi·
cos sugieren que un incrcrncnro en el consumo de fibra dic..
rética puede disminuir el riesgo de cánceres de dependencia
hormonal (n1anu. úrero y ovarios en la mu¡er, y próstata en
d hombre) )' de localización en d cracro gasrroimesúnal (co-
lorccctal). Es importante destacar que resulta complicado
cstabkc.:r la relación cntte la fibra dietética y d desarrollo de
cáncer, debido a los siguientes motivos: la difeKnte compo-
sición de la fibra en función de la fucnre de la que proceda;
las variaciones derivadas de las distintas cécnicas uúlizadas
en la cuantificación del conrcnido de fibra en la dicta, y los
posibles efeccos e;ercidos por oaus corucicuyc:ntes ~orno las
vitan1inas, los isoAavonoides o los ficacos--1 que están cam·
bién presenccs en los alimc:ncos ricos en fibra diecéric.i.
Cáncer colorrectal
EJ cáncer colorrcccal es uno de los cipos de cáncer más frc..
cucnccs en los países desarrollados. ocupando el cuarto lugar,
después dt" los cánceres de puln1ón, próstata y man1a; sin
embargo, se trata dc la segunda causa dc muerte' por c.áncer,
después de los cánceres de pulmón (en "arones) y de mama
(en mujeres). Su aparición parece deberse al rcsulcado de una
incerncción entre tacrores genéricos y 4mbicntalcs, dc:stacan..
~o cncrc los úlcimos la dicta y d estilo de vida. Enrre los
bctorc:s d..iecéricos posiblemcncc relacionados con la carcino..
nas animales y grasas animales sacuradas. junco con una dic..
ta hiJXrcalórica. con una clC\oada proporción de hidratos de
carbono refinados y- alcohol, en decñmenco del consumo de
fibra dietética, vérdura y fruca.
En función de lo a.merior. se planteó la posibilidad de que
l:a ingcst:i de fibra dietética ejerciera w1 efecto bcnc-ficioso en
la pr<Vención de la aparición dd cíncer colom:rtal. El pri·
mero en proponer esca •hipótesis de la fibra• fue Burl<ltc. en
1971. a1 observar la baja incidencia de cincer de intcslino
grueso existente en la n1ayoría de las poblaciones africanas,
cuya dicta se caracn:rizaba por una ingcsca elevada de fibra
dietética, junto con una baja proporción de azúcares refina·
dos. Desde entonces~ han sido numerosos los autores que
han in»cscigado en profundidad la asociación cnrrc la fibra
dietética y la aparición de neoplasia colorrecrat As.í, los pri ..
meros csrudios epidemiológicos, publicados entre 1990 )'
1994 v analizados mediante mctaanálisis (con más de
15.00Ó pacientes), apuntaban a que d riesgo de aparición de
cáncer colorrcaal disminuía a medida que aumentaba el
consumo de fibra diecécica. estableciéndose que la ingcsta
diaria de rruÍ5 de 27 g de fibra se asociaba con un descenso
significativo de. aproximadamente, el 50 °-o en el riesgo de
prcscncar este cipo de neoplasia. en comparaciOn con indh1..
duos cuyas dictas incorporaban menos de 11 g de fibra al
día. Conclusiones similares se obtuvieron cuando SC' valoró
el riesgo de aparición de adenomas colónicos. los cuaJcs se
consideran precursores de la aparición de cáncer colorrccta1.
Sin en1bargo, algunos estudios prospectivos cucscíonaron
d papel bcndidoso de la fibra dietC<ica en la prevención de
la aparición de cáncer colOnico. t\.si. en di\•crsos esrudios co-
hortes llevados a cabo canco en mujeres corno en hombres • .se
puso de manifiesto que la ingesca de fibra diccécica cota! no
se encontraba asociada con una reducción signilicaáva en la
incidencia de cáncer colorreccal o en el riesgo de aparición
de adenomas. No obsrancc, hay que seña.lar que, en los hom...
brc::s, .sc obscn·ó una asociación in\'"Ctsa enuc el consumo de
fibra y el riesgo de aparición de adenoma co1ónico distal.
cspccialmeme cuando se Cf2C3ba de fibra procedente de fru-
ta. no c-nconcrindosc:: c::sca asociación con la fibra procedcnrc
de cereales. \•erduras o .scmillas. En cons«Uc-ncia, se sugirió
que d papd proceccor lo cjorcía la fibra soluble, en concrapo·
sición con la fibra in.soluble. De acuerdo con esto. sería po·
siblc que, al menos en d hombre, la fibra diccética inAuyera
positi,-an1cnce en las etapas rcmpranas del cincercolorrc::ccal.
pero no en las etapas avanzadas de c.sre proceso.
Es imporcancc tener en cuenca que. en cscos estudios pros-
pc::ctivos, algunos fuccores han podido Ucvar a conclusiones
erróneas en la relación cscab)ccida t'ntrc el consun10 de una
d iera ~ica en fibra y la incidencia de cánc.cr colorrccral. Entre
cscos tactorcs, cabe rcsaJrar los siguicnrcs: los hábicos dieréci ..
cos n1ás o menos hon1ogéncos de la población; la fuencc de
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
fibra, y la camidad de fibm ingerida (que no hay¡¡ sido sufi-
cicncemcnce elevad.a.)~ Dos cscudios prospectivos -uno rtali~
zado en Europa (Euroµan Prosptctit>e bwmigario11 of Canur
and Nurririon) y ocro en Estados Unidos (Pro1/all', Lung, e,,..
lorect11l. and Ot'tlriall Cancer Scrt't'lling Trii1/)- incencan sol·
venc.ar esras deficiencias.
En el esrudio europeo se valoró la incidc-ncia de cáncer
colorrcctal en poblaciones con hábicos diecécicos muy \"aria..
dos, canco en relación con el consumo cocal de fibra como en
d ápo ingerido, procedentes de 7 países europeos (lulia, Es-
paña. Reino Unido. Alemania, Dinamarca. Holanda y Sue-
cia). Las conclusiones de esce csrudio indican que, cuanco
mayor es d consumo de fib., mtal (hasca 32 gldía de media).
menor es el riesgo de desarrollar cáncer de colon. especial..
menee el cáncer localizado en el lado izquierdo del inccstino
grueso. careciendo de efecto beneficioso frente al cáncer de
localización reccal. Esce efecco c:s ejercido por la fibra, inde..
pendic-nccmcnce del cipo de alimenco de donde proceda, aun...
que el csrudio cscablccc la existencia de una relación, sin dife·
rcncias significacivas. con el ntayor consumo de fibra
proccdcncc de la frura, los cereales y las verduras, no así con
la proc:cdcnce de las legumbres. El estudio noncamericano,
incluido en un programa de dccccciOn precoz de cáncer colo-
rrectal ll<Vado a cabo en diferentes regiones de Esrados Uni·
dos, en más de 34.000 individuos. ratificó esce efecro prn'cn...
tivo de la fibra; así. los panicipances deJ esrudio con mayor
consumo (36.4 g/día de media) prcscnraron una rcduccion
del 27 O.o en el riesgo de prcscncar adcnonta, en comparación
con los indi\'iduo.s incluidos en el grupo con el nlenor consu....
mo (12,6 g/dia de media). Esta asociación inversa fue más
patcmc con b fibra p rocedente de frutaS o de cereales. pero
no con b procedente de verduras o de legumbres.
En conclusión. y a pesar de los dacos a \'eccs conrrJdictcr
ríos obtenidos en cscos c5rudios, cxiscc consenso cncrc los
cspccialiscas en que existe suflcience evidencia para sugerir
que la incorporacion en la dicta de cantidades de fibra de
30-35 gldía. sobre codo procedente de fruw y cereales, re-
duce el riesgo de aparición de cáncer colorrcccaL
Cáncer de mama
~umero.sos csrudios han cscablccido que ruanco mayor sea
la exposición e:n el tiempo a hormonas csceroidcs endógenas
ováricas (cscradiol) por pan< de b mujer, mayor será el ries-
go de p rcscncar cáncer de ntama. Por lo canco~ cualquier me·
dida que rcdUZC:l csros niveles hormonales puede ser bcncfi·
ciosa en la prc\'ención de es.ce cipo de cáncer. En csce S<"ncido.
se ha posmlado que una dicta rica en fibra r baja en grasa se
asocia con un:a reducción en los niveles de hormonas sexu41...
les femeninas. jusúficando el papel prcvcnrivo que la fibra
dic-cécica podría cicrc.:er en csros rumores. ~o obscance, y de
forma general, los contenidos de grdSa y fibra en la dicca se
cncuenuan inversa.menee rclaciorudo.s. por lo que es difícil
5Cparar los efcccos debidos a cada uno de CSlOS nurrienccs,
dado d papel que también se le ha acribuido al coosumo de
grasa en la aparición del cáncc-r de mama.
No obstancc. c.n un csrudio realizado en Finlandia , en
donde el consumo de fibra dictélica y de gr.isa e5 dcv-ado, se
demostró que la incidc-ncia de muene por cincer de mama es
Fibra dietética 4
considaablenu:ncc menor que en otros países occidentales.
como Estados Unidos.. donde, si bien e.I consumo de gr.isa
can1bién es elevado. no 1o es el consu.mo de fibra dietética. De
hecho~ la mayoría de los cscudio.s proponen que el incrcmcn-
co en c.I consumo de fibra, prefc-n:ncemcnte p rocedente de
verduras. cereales y lcglLn1brcs.. se asocia con una disminu ..
ción en el riesgo de cáncer de n1ama e, incluso, con una re·
ducción en la incidencia de alccraciones cpifeHales prolífera-
th·-as en las ntamas de carácccr benigno. La presencia de
compucscos polifcnólicos del úpo de los lignanos en la fibra
diecécica se ha propuesto como un factor dccerminante en el
menor riesgo de padecer e.facer de mama. & ha posrulado
que los cncerolignanos (cncerodiol y encc-rolaccona). genera..
dos por la acción fermencaciva de la ntícrobiota sobre los Jig·
nanos. cienen actividad moduladora del rccepcor escrogénico.
Mecanismos de acción
Se han propuesto varios mecanismos polcncí.tlcs por los que
la fibra diecécica podría ejercer su efecco proceccor en el cán·
cer:
1. La fibra aumcnra el \'Olumcn del contenido inccsrinal v
disrninuy~ el ciempo de tránsito inccstinal. De csc:.t forma.~
diluyen los carcinóg<nos potenciales que pueden estar pccscn-
ccs en el conccnido del colon. al tiempo que S(' rechace la post.
bilidad de comacro con células d~ la mucosa intestinal.
2. La fibra tiene ctpacidad de fijar carcinógcnos potenci:t-
lcs, como los ácidos bili:m:s. Los ácidos o bs sales biliares lija-
dos no se dq;radan en d colon, cviundo su con,·cJsión por las
eruinus bacterianas en ácidos biliares secundarios. algunos de
los cuales son considerados procarcinógcnos. A csrc efecto. hay
que añadir 12 capacidad de la libra de disminuir d pH kcal, lo
que inhibe: b accividad de las enzimas baccerianas involucradas
en d metabolismo de los ácidos biliares.
3 . La gcncracion de ácidos grasos de cadena cona en d
lumen intcscinal, en especial de buriraco. puede corurirwr un
f.tctor de gran intportancia en la prevención de la carcinogénc·
sis colorrcctal. De hecho, csrudios expcrin1encalcs realizados in
vitro han dcmosrrado la capacidad dd buárato de inhibir la
prolifcr.tciOn de células rumora.les colónicas. inducir su dife..
renciación y promover la apopcosis~ Enrrr los mecanismos
propue.sros para ejercer escas acciones por panc dd buriraco en
las células rumoralc.s, se incluyen los siguícnces:
• La cstimulación dd proceso de hipcraccálación de h isto-
nas. que: prontuo-e la cxprt'SiÓn del gen que genera el
p2 J, porcnte inbibidor dd ciclo cdular. El pl 1 inhibe al
oncogén bd-l , que es uno de los responsables del b lo-
queo del proceso apoptorico celular. Por lo r.uuo. d buri·
raro, al promo»cr la expresión del p2 I , fu"orccc la apop-
tosis celular. El burirnro es capaz de modular la vía
canónica de señalización \X1nú~.-c.acenina, la cual se en·
cuenrr:a consrirutivamencc acti\'<tda en la mavoría Je 1os
cánccrc5 de colon. Esra \'Ía concrola la apre~ión de nu ...
merosos genes relacionados con el ciclo celular, así con10
mecaloproceinasas prometastásicas y el factor de crea ...
micmo vascular mdordial (VEGF). implicado en la an·
giogéncsis. Además, se ha csrablccido que d bmiraro in·
 J Bases fisiológicas)' bioquímica> de fa nutrición
hibe la expresión del recepror rransmcmbrana para el
VEGF denominado neuropilina 1, la cual«: <ncucncra
elevada en el cáncer de colon y cuyos niveles se relacionan
con su potencial n1t"tascisico.
• Se ha propuesto que d buciraro es capaz de inhibir la C:X•
presión dd faccor acelerador de caída (DAF. dwry aceek-
r.ui11g fimor} en discinr.is líneas cdubrcs procedcnccs dd
cáncer dC' colon. Escc fuctor se apresa C'n la superficie de
las células cancc:rosas colónic.as y consc:iluyc un mccani_s..
nto de dcfC'nsa frente a la actuación de la rcspucsca inmu..
nitaria humoral a través de la vía del contplemento. Re~
c iC'ncententc se ha descrito que el butirato es capaz de
n-gular los perfiles de expresión de micro-RNJ\ (miR.'IA)
implicados en el ciclo celular, la proliferación y la apopco-
sis en células de cáncer de colon, los cua1cs puedC'n verse
modificados en estos pacientes. Así, diversos csrudios han
ntoscrado una regulación dC' la expresión de miembros de::
la familia miR- 106b y miR· l l -92a. ambas involucradas
en el cáncer de colon~· por parre dd buriraco en células de
carcinoma colónico.
Además, se ha sugerido que d efccco que cicne la fibra
.sobK la producción de insulina puede conuibuir en la pre ..
vención del riesgo de cáncer colorrectal, dado que la hipcrin·
LJ RESUI" 8'
El concepto más reciente propuesto para la fibra es el si-
guiente: «la pane comestible de las plantas o hidratos de
carbono análogos que son resistentes a la digesuón y ta ab-
sorción en el inte-stino delgado. con completa o parctal rer--
mentación en el intestino grueso». la fibra dielérica incluye
potisacándos. ü!igosacand-os, li9n1na y sustancias asocia-
das de la planta.
Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisio-
lógicos -como el laxante-- y/o atenúan los niveles de coles-
terol y/o de-glucosa en sangre-. Pcr lo tanto. la fibra dieté-
tica no está formada por sustancias con una estructura
concreta que permita diferenciar sus componentes, sano
que distintas propiedades permiten encuadrar una sustan-
cia bajo el concepto de fibra dietética. Entre estas p.ropieda-
des, destacan tas sigui-entes: a) san sustancias de origen
vegetal; b} suelen ser moléculas muy complejas. en las que
su mayor pane soo h1dra1o:s de carbono. si bien algunos
componentes de la fibra -como la lignina- son de otra na-
turaleza. y e) es inatacable por las enzimas digestivas hu-
manas, pero puede ser fermenca-da por tas bacterias pre-
sentes en el intestino grueso_
Los componentes de la fibra die1etica poseen estructuras
muy diferentes y. por to tanto, proptedades disttntas. Ba-
sándose en su comportamiento al estar en contacto con el
agua, se clasifican en fibras solubles y fibras insolubles y.
en función de su fermentabilidad, se dividen en fibras muy
fermentables. parcialmente fermentables y no fermenta-
bles.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
.sulinemia S< considera un in1porlanre faccor de riago en la
gene.ración de rumores, ya que la insulina a un faclor de
crcdmienrosignificatiYo para las células epireJiales colónicas
y se compon.J como un milógeno para las células de ca reino-.
n1a colónico. Finaln1entC'1 ha sido ampliamente' descrito el
cfccco anciinllamaiorio del buciraco, d cual cscá mediado
por la inhibición de la producción de cicoquinas proinfbma·
rorias. así como de quimioquinas y moléculas de adhesión
que limican el rc:cluc.amienro leucocicario. Este efecro tiene
gran rcJC\-ancia. puesto que:: el cáncer asociado a colitis es un::i
de las rrcs prinápala condiciones relacionadas con el cincer
colorrccraL Una resolución insuficiente de un proceso inAa ..
n1atorio puede:: conducir a un estado dC' inflamación crónica,
que es un faccor cciológico común en el cáncer. Además~ la
ingc:sra de prcbiócicos puede p romov<r la inccgridad del epi·
relio colónico mediante la producción de buriraro, que c.s la
principal fuenu: de energía dcl colonociro. y el crecimiento
de:: bacterias beneficiosas en el colon. De nucYo, la regulación
de:: la microbioca inccscinal por panC' de prebióc:i cos puede .ser
una csu:icegia cerapéurica n1uy inc<."rcsancc para la preven-
ción y e] cratami<."nto del cáncer colorn:ctal, puesto que csci
descrito que." S< encuentra significaci"\"amcnce modificada en
estos pacienccs, destacando cl descenso de bacccrias produc·
tor.is d.e buriraco.
La importancia que en tos últimos años es.tá adquirrendo la
fibra en nutrición s.e debe a que dtVeISos estudios epide-
miológicos han puesto de manifiesto que su consumo pre-
viene la aparición de determinadas enfermedades propias
de tos países desarrollados. que se engloban bajo el térm;-
no de -.enfermedades de la opulencia,.. Asi, el incremento
en la rngesta de fibra dietética ayuda a prevenir la djab.etes.
las enfermedades cardiovasculares., la obesidad y las en-
fermedades del tracto digesuvo fcomo el estreñimiento
crónico o la diverticulosisl. No o-bstante, hay que tener en
cuenta que no todas las fibras tienen los mismos efectGs
benefi<:iosos para la salud. Así, la fibra soluble es muy úul
para la prevención de la obesidad. la diabetes o las enfer-
medades cardiovasculares. mientras que el consumo de
fibra insoluble parece meior para controlar las enfermeda·
des del tracto digestivo.
Todos los hechos reseñados han llevado a recomendar un
aporte de fibra de alrededor de 25-30 g/dia, así como a que
éste- esté balanceado de la siguiente manera: 75 % de fibra
insoluble y 25 % de fibra soluble. Igualmente, se recom1en·
da que. siempre que sea posible, es.te aporte se haga con·
sumiendo alimentos ricos en fibra y no tomando suplemen·
tos de ésta. Esto se debe a que: al los alimentos ricos en
fibra contienen otra-s sustancias. como vitaminas. minera-
les o antioxidances. que pueden colaborar en la prevención
de estas enfermedades y b] al ingerir estos nutrientes. se
realiza un cambio en la dieta. evitando el consumo de otras
alimentos nocivos para la satu.d.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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cipo l. Los .tutores llegm ¡¡ la condw.ión de que l.a fibr.;: procc:dcntC'
de ccrc:-.t!cs es la que prcscnu un m;ayor cfttro protcctor de t1 di.1·
b<t...
P ASTOR-Vll.L\r.sct...'S.\ 8, RA.""GO.-·H lffl[fA Oo, ACl!Il.ER..\ CM, GIL:\. A
systcmatic rnicw of the cfficacy ofbio.ictivc compou.nds in car-
dio~"iUCular di..sc:asc: c:a.rbobydrues, acth-c lipids :and niuogc:n
compounds. Ano Nuu ~lctab 2015; 66: 168-81.
En esta wá.sión si:stc:mitic;a, los .autores esublcccn el p;tpd po«'n·
ci.tl que compuestos bio.activos. incluidos c.1rbohidr.uos considcr.a-
dos conlo fibr-.t diC'tt'tic;i, pueden tener <n la C'DÍcrmcd.id c.ardio\--;u,-
culuc
Rn>o~oo L La. 6bra tc-ra,,C:utica, 2 • cd. BarcC'lona: Glosa, 2002.
Es uno de !os pocos libros dcdictdos mtcg:nmcntC' ótl c:nudio dc la
6hra. H:acc una revisión mur .tmplU dt'I concepto dc fibra y de sus
componcntct.. l,Sl.l.:t.lmcntc ;iporu muchos cstcdios clínicos. con b.'
posiblo :aplic.t...-ioncs de L fibra. profund.i.u.ndo .sobl'l' todo C'n la
fibra proccdcnt(' dc l;a. s<mill.J de Pla11Utgo m.urL
SJLV.-\ ~l. Ka.ulER CK, D E AllrEJD.\ JC, SrEOravRGO T , Gaoss JL.
AZE\"'EDO ~1.J. fibc:r intakc: and gfyttmic control in paticnu with
lJp<' 2 diahctcs me:Uinu: a sy,stc.matic rcvicw with m.cta·analylli
oí randomitcd controllc-d uiaU. Nutr Rcv 20131 7 1: 790·8.0I.
Jtco\isión sistan.úia que: indu)-C un nu:taa.nilisis de los d ifcrcnta
cru.tyos ;deoatoriudos y conrrobdos que an.tfíu.n el efttto dc l.a in-
goo de fibra dictéric-.t en el control dc Ll glucC'mu en pacientes con
di;ibcrC'S ripo 1. Los :tutore.' concluvcn quc d [nCKmetuo de 13. in-
scsu dc fibra dictétic..a. nlcjor.1 el c~ntrol de la sfuccmi.t, de fomu
que c:st;a. rru.niobr.l ck cipo dietético ronsrituyt' una herr.uniC"nt.a
coad}"\"J.nrc p.t.r.;i<'I control d< estos pa-cicntcs.
Z\a:zvno A.. Fibra. En: An.nec:ta J, c:d. G'UW aHmc:nta.ria.s para la
población cspa;;ola. Madrid: IM & C. 2001; 277-87.
Revisión csqucmjtic.a y riguros.1. dc Jos .t.Sp«t~ m.ís impon;antcs
rcb.cioru.dos con la fibra d ietéric.t. induídos el concepto. bs orac-
tcrístio.s. las .l«ioncs biológic;u y b:s rccomcnd;acioncs en cu.Jnto :;i
su con.sumo.
Metabolismo de las lipoproteínas
5
A. Sánchez Pozo y Á. Gil H ernández

(,;

• Conocer el papel de las lipoproleinas en el transporte de los lipidos plasmáticos.

• Explicar fa estructura y composición de las lipoproteínas. así como las moclific.aciones que
sufren durante el metabolismo.
• Conocer los procesos de síntesis y secreción de las lipoproteinas, así como sus principales
alteraciones.
• Comprender el papel de las enzimas lipoproteina.s lipasas, las características y las alteraciones
relacion.1das.
• Explicar el papel de la enzima lecitin..1-cofesterol-aciltransferasa y los procesos de intercambio
de lipidos. especialmente los de capt>ción ele colesterol de los tejidos.
• Conocer los procesos de captación de lípidos y lipoproteinas por los tejidos, su regulación
y a.Iteraciones relacionadas.
• Comprender el proceso de depósito de colesterol en los vasos sanguíneos.
• Describír las características del metabolismo de las lipoprotcínas en el período peñn..1lal.
• Explicar el efecto de la dieta sobre las concentraciones plasmáticas de lipoproteínas.

B CONTENIDO

INRODUCCIÓN Captación de los remanentes de las lipoproteinas

1'vlet.1bolismo de las lipoproteinas de b<ija densidad
TllANSPOtlT4001lfS DE UPI005 EN El P LAS."M Metabolismo de las lipoproteínas ele alta densidad
Caraderísticas estructurales de las lipoproteínas
Características funcionales de las lipoproteínas MrTAllOl.15.\10 Df LAS LIPOl'IOIBNAS
El'< fi Pt:KÍODO N EO"lllTAL
>,\ETllllOLl!>-'10 D E LAS l!fOl'l!OTl'i"IAS
fffCTO D E LA DIETA SOAE LAS Lll'OPROTEINAS
Síntesis)' secreción
Hidrólisis de los triacilgliceroles Llt'OPROTEÍ"llS, GENES\ NUTRIENTB
por la lipoproteina lipasa
Trans:iormaciones de las lipoproteínas después
de la lipólisis

m
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción
INTRODUCCION
Con el prcs<"ntc: capírulo se pretende que el lector conozca los
hechos más relevantes del metabolismo de los lípidos en la
circulación sanguínea. El esrudio de la absorción y h digcs-
rión imescinales de los lípidos se craca en el capírulo l (Fisio-
logfu de la d igestión). Asimismo, d metabOlismo risular de
los lípidos se explica en d capítulo 6 (Merabolismo lipídico
tisular). Escc c.apírulo s.c cenera en los complc;os denomina..
dos lipoproceínas. ya que conslicuycn el sisrema de rranspor..
« fulldarnencal. Mediante las lipoproreínas se transportan
los principales lípidos: ácidos grasos. colesterol y vitaminas
liposolublcs. Como se ver.i más adelante, b albúmina tarn·
bién puede accuac como transportador de lípidos. En nin·
gún caso se encuentran Lípidos circulanccs libres, dada su
namralcui apolar insoluble en el agua.
El conocimiento del metabolismo de las lipoproccínas es
de gran incerés e n nucrición y. sobre codo, e n nutrición cJí..
n ica. Las alt<·raciones del metabolismo de las lipoprocdnas
son de inccrés para encender el proceso de la aterosdC"rosis.
Aunque existen alrcraciona primarias y-secundarias a orras
enfermedades -com o la diabetes-, muchas de las alteracio-
nes de las lipoproceínas escán fucrtC"men ce relacionadas con
la dit"ca. Por o cra parte. es necesario d conocin1ienco de las
parricularidadcs de c.sce merabolismo para a frontar posibles
problemas derivados de la nucrición parcnteral Por úlcimo.
las parcicularidadcs durance la fase JXrinacal resulcan relc..
vanees para e1 disc'ño de fóm1 ulas para la nutrición in funci1.
Todos cscos aspectos 5<'rán crarados en c.scc capírulo.
El metabolismo de las lipoprocdnas ccsulca siempre un
rema complejo. por las múlciplcs inccrrdacioncs entre los ele ..
meneos que lo componen . Más au n. es necesario un conoci-
mícnco de la cinética, es decir. de: los cambios quccxpc-rimen ..
can las lipoprocdnas a lo largo del tiempo y en los períodos
posprandi:ilcs e interprand iales, para poder comprender ple·
namencc d proceso. En el presente capírulo se ha aposrado
por describir los procesos sin abundar en los dccalles. q ue,
aunque: lntcrcsancc:s. suelen dificulcar b comprensión y no
son ind ispensables para comprender d aspecto funcio nal,
que es lo que debe primar.
Por otra parce, se ha adoprado la línea de considerar. a la
\'CZ q ue SC' describen los procesos, algunas de las alccracioncs
n1ás conocid.ts y que pueden ayudar a la ho ra de cnfrcncarsc
a la nutñción de decenninados pacicnccs. En codo caso, re ..
s ulcan útiles para rc:salca.r los punros críticos del proceso.
TRANSPORTADORES DE LiPIDOS EN EL PLASMA
Los lípidos son cransponados en el plasma sanguíneo mayo·
ricarian1cncc por u nas panículas csfcroidaJcs denominadas
lipoproccínas. consriruidas por una cubicrra forma&a por
fosfo)ipidos y proteínas. que rodea a una zona inccrior que
alberga lípidos apolaces. Además de las lipoproccínas. carn·
bifo hay cransporce de ácidos grasos unidos a la albúmina
plasmática. El sistema de las lipoproccínas permite tmnspor·
car mayores cantidades de ácidos grasos que la albúmina. Los
ácidos grasos se c:mpaqueran en forma de criadlglicerolcs y.
com o lipidos no po1an:s-, ocupan el inceñorde las lipoproccÍ·
m nas en c.an cidades muy significitivas. Así. una lipoproccína
pequeña. como la lipoproccina de baja densidad, sude crans·
pon ar unas J .500 moléculas de ácidos gr.uos. Por d contra·
río, d cransporte de :ícidos grasos por la albúmina sólo per·
n1itc el transporte' de aquellos q ue' se adh ieran a dla en su
periferia. siendo siempre una canridad más lim itada.
El rransporte de lípidos bajo la forma de Upoproccínas
p<'ffilitc el a.porte selectivo de éstos .J los tejidos, mcd.ian1c la
inccrncción de la panc procc-ica de la lipoproccína con n:ccp--
rorcs y enzimas específicos de cada tejido. De ese.a form2. los
icido.s grasos y el colcstl"rol se d irigen hacia determinados
téjidos. micnrras q ue los ácidos grasos uanspon-ados por la
albún1ina no se dirigen a ningún tejido en concreto.
Caracteristicu estructurales de las Lipoproteinas
Las lipoprocc:inas son panículas q ue contienen lípidos no
polares en cJ in terior de una rubic:na s imilar a la de las n1cm...
b ranas, es decir. fom1ada por proteínas y lipidos a nfipáricos
(anfip:íüco: con una pane polar y o era apolar). Denrro de las
lipoproccínas, hay rri:tcilgliccroles y colcsccrol esceriflcado.
En la superficie se cncucncran fosfolípido.s. colesterol no cs..
ccrilkado )' proteínas lfla. ~-1 ). No se debe olvidac que co-
das las sustancias lipídicas. como son las vicminas liposo(u...
b les, se transportan en sangre dent ro de las üpoproccínas.
Las proccin.u consciruyc:n tcs de las lipoproccínas son de:
dos tipos: las q ue panicipan e n las inceraccioncs con rt:'CCP"'
toces y c-nzin1as (a las que se denomina apolipoproceínas.
apoproceinas o. scncilJamencc. J.p<>s) y las que- ejercen alguna
función. con10 la c:nzima lc:citina<olcsccrol ..aciluansfcrasa
(LCAT) o las proteínas intercambiadoras de lípidos. Son los
componcnrcs decisivos e n ~I rnc cabolismo. con10 se \'cr:Í mis
adebnre.
La camidad rclauva de lípidos y proteínas determina la
d..-nsidad de la panícula. Las lipopcoccinas de a lca densidad
Colesterol
Fosfolipidos
libre
Apoproreina Apoprote:ina
Tñacilgficeroles
Coles<erol
esterificado
fitura 6- 1. Representaaón esquemár1ca de la estructura de las lt-
poproteinas. Se han indicado algunos de los componentes.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
son las que contienen más canridad de proccina. y las lipo--
prorcínas de baja densidad, más cancidad de lípidos. Enrodo
caso, la deosidad de las lipoprorcínas oscila encre 1.006 y
1.210 glmL La ccrminología más usada para idencificar las
lipoprordnas esci en función de su densidad. Así, las lipo-
proccínas se dividen en: lipopro1eínas de n1uy baja densidad
(VlDL), lipoprordnas de densidad incem1cdia (ILD), lipo·
proteínas de baja densidad (LDL) y lipoprotcinas de aira
densidad (HDL).
El ramaño y la fom13 dependen dd volumen de lipidos
que contenga en su interior. Así, las forn1as esféricas suelen
conrcner cancidadel apreciables de rriacilgliccroles y/o colcs-
rerol csrerificado, mic-ncras que las discoidcs conticncn poca
o ninguna canridad de esos lípidos. Las formas esféricas y
discoidcs aparecen c.n c.I mecabolismo de l2s HDL. mienlras
que. en el merabolismo de las VLDL, rodas las furrnas son
esféricas. El concenido en lipidos 12Itlbién depende de la
apoproteÍn.t• .siendo muy ele\'ado en las lípoprocéÍnas que
contienen apo B, muy cspcdalmcnce la apo B-48. como
ocurrt" en los qtLilomicroncs•.
Es frecuenté reprcsc-ncar a la.s lipopron:ínas como esferas
donde pueden \·ersc proteínas y ocros lipidos en la superficie
lfig, 'ó- 1 l. Esro no deja de ser una simpüticación, ya que las
proteínas suelen cubrir la m-ayor panc de l.a superficie..
No debe olvidarse que las lipoproreínas. como las n1ice·
las. son meras asociaciones donde no cxísren cnlaca CO\".l•
lentes cnrn: sus compont"nl(S, lo que permice el inrcn:ambio
de éstos. De hechol se inrC"rcambian todos los companenccs
lipídicos y protdcos, a =epci6n de la apo B. debido a su
gr:t.n tamaño.
Caracterisucas funcionales de las lipoproteinali
Las LDL incluyen un amplio conjumo de parriculas que
condenen apo B. La baja densidad indica que son muy ricas
en lípidos. Se era.ta de un sisrcn1a que funciona dirigiendo
lipidos desde los tejidos en los que se sinrctizan hasta Jos re·
jidos consumidores. Las pnncipaks LDL se indican en la
tabla S 1. La lipoprocdna (2) c:sci prescme de furma normal
en el pl~n1a, aunque h-abituaJmence en pequeña cantidad.
Las HDL incluyen rodo el conjunro de panículas que
contienen apo A, enrre otras apoprorcinas \labia S-2 . Su
alt:i densidad indica que." .son muy ricas en proteínas. Se erara
Lipoprot~ina M#§i§hJi& Función
OM B-!8 Transpone de rnaa1g!Jceroles
a los tejidos
lllDl B-100. E, C-11 Transpone de tnaalg!Jceroles
a los tejidos
1DL B-100. E Transpone de criaa1gllcero!es
a\ hígado
LOL B-100 Transpone de colesterol
a los tejirlos
Lplal B-100. lal Transporte de colesterol
IOL Lpooro:.ainas. de densidad interme-oia, LDL: lapc;pro\e1rias de bata d1!n·
sidad: lp la: bpo;::rote:im ·ah CY qU!l.m'u.crones.: Vto~ fipoprcte nas de
muy ba1a cWlSldad.
1\-\et..1holisn10 de las llpopc~ein.1fl 5
UpoproteiM Prote-inas Función
HOL, A·I, LCAT. LPT Traosfereoaa de colesterol
HOL, A·f. LCAT, LPT Esrerilicación de colesterol
HOL-colesterol A·I Transporte de colesterol
a los tejidos
HOL- bpoproteinas de alta :!ens:dad; LCAJ: lecittna·coleslerol·ac1Uransfe-
rasa: LPTc proteinas transferi<loras de liei dos
de un siscema complementario para el metabolismo de l:l.S
LDL, pero que cumple om1s funciones, enuc ellas la de cap-
ear colcsrcrol de los rejidos.
Orcas apoprorcinas prcscnrcs en las HDL son las apo C.
de las que se han dcscriro varias (C-1, C-11, C-111). siendo la
apo C-ll la más incercsanre. También se han dcscriro las apo-
prorcínas O, H, K-45 )' M. La función de estas proteínas no
.se conoce bien.
Además de la LCAT. las HDL contienen orcas enzimas.
como la parnoxona.sa. la acécilhidrolasa dcJ factor accivador
plaquerario )' ouas. Todas ellas desempeñan un papel rele-
vante en d mantcnimienco de la funcionalidad dd (ndocelio
V35Cular.
METABOLISMO DE LAS LIPOPROTEÍNAS
Síntesis y secreción
Síntesis de quilomicrones y lipoproteínas
de muy baja densidad
La sínccsis y secreción de lipoproréÍnas se producen. funda..
mentalmente. en el incescino y el hígado. En el primer caso,
las lipoproreínas que se forman se dcnomifl2n quilornicro--
nes (QM) '! cransporran la grasa de la diera. La absorción
suele ser por difusión, aunque l-a entrada de colesterol se fu....
cilira por rransporradores de tipo NPCI LJ. De hecho bs
mutaciones en este transponador reducen la absoKi6n de
colcsrcrol. En el segundo caso, las lipoprorcínas que se for·
man son las VLDL y transportan l:i grasa sintetizada en el
hí32do.
La síntesis de grasa en el hígado se: produce bien n1cdian..
te la utilización de los .icidos grasos procedentes del 1cjido
adiposo blanco. bien mc:di:ance la síntesis áe nat'O (lipogénc...
sis) a partir de los glúcidos en exceso. Tan1bién hay que con ...
rar con la grasa transporrada por los Q.\I y no urilizada por
los <ejidos periféricos, que acaba rccornando al hígado
lfig. ~2) .
En d caso del híga<lo, la secreción es direcrn a la s;ingre;
pero. en d caso dd inccsc:ino. las lipoprotelms se vierten en
la UnÍ'a y. posceriorn1cntc? en la .sangre. a través del conducto
rorácico. Alteraciones en el transporce linfático, como la Lin ...
fung_icccasia, impiden qut". la grasa de la dicta alcance la cir·
culación y pueden explicar algunos casos de hipolipidemia.
Con d rranscurso del riempo. la grasa de la diera acaba por
no absorberse y causa un cuadro clínico de intolerancia.
EJ proceso de secreción de lipoproceínas ocurre como
cualquier proceso de secreción proccica (cap. 7. Síncais. de~
gradación y recambio de las proteínas. romo 10. En csrc caso.
la proteína que debe sccre1aCS<." -la apo B. una prorcína nl.U}'
m
 J Bases ftsiológicas y bioquímicas de la nutrición

Dieta - - - - - - - . . .

Apo 6-100

- - - -VLDL

1
•
TEJIDOS PERIFÉRICOS
l

MAMA MUSCULO TEJIDO ADIPOSO

~-· 5-2. Origen y destino de la grasa de la dieta. Se han indu;do los te¡idos que utilizan la grasa con indepen<fenaa del destino final de ésta.
Af3: ácido graso: GW: glucosa; OM: quil<>micrones: TAG: tnatilglicerolrs: VLDL: lipoproteinas de muy baja dens1dao.

grande y muy hidrofóbici- acoge los lípidos prcscnccs en d
enromo del rcciculo cndoplásntico y los arrascra con ella
(6g. '-J). Los lípidos, como d colcscerol o los fosfolipidos,
sien1prc se encuentran asociados a esas membranas. Los uia-
cilgliccrolcs alcanzan e l rccículo gracias a proccínas cransfcri-
doras de lípidos de los microsomas (-"ITP, mirrosoma/ l'ril>IS•
fir prorein). L1 protdna viaja al aparato de Golgi. donde
sigue acogiendo lipidos y sufre procesos de glicosiladón,
fosforilación o acilación. Cuando la canrid:id de rriacilglicc·
role.s es adecuada. la prorcína se despn:nd<." de las n1cn1bra~
nas. quedando en d lumen de parúcubs de sc:crcdón. Por
úlrimo~ es sccrcud.J. median re cxocirosis de las panículas.
El tiempo de paso de La apo B por d sistema sccmor es
bascanrc lenco, lo que pcm1ice su regulación por numerosos
factores hormonales. La insulina y los glucocorricoidcs acti ..
\i.Ul la secreción. micncras que el glucagón. las carccolaminas
y las bom1onas tiroideas la inhiben. Los eÍcctos de la dicu se
cracarán n1:ís adclance.
Los procesos de sccreción son .sin1ilares c:n d inrc.sdno y el
hígado, pero la apoptotcína es dikrcnrc. En d hígado se tra·
ta de la apo B-100, mientras que en d inrcstino es la apo
B-48. Esta apoprotcína es una forma rruncad.t (se produce
por la aparición de un codón de cerminación en la posición
2. 153) de la apo B-100, siendo ambas codificada. por d
mismo gen. L.a apo B-48 es algo menor (2.152 aminoácidos)
que la mirad de la apo B-100 (4.563 aminoácidos). Esa pe·
qucña diferencia es de gr:tn rrascendcncia. ya que los ami·
noácidos que le fulran son necesarios para cscableccr la inrc..
racción con los receptores. De hecho, la apo B-48 no
interacciona con ningún reccpror.
Orco aspecto difcrendal es la presencia de la apo E. E.su
proccln:a se sinccci:za cxclusivamenre cn el hígado. ~o obs..
canc(', a1 ser una prorcína pequeña, puede cnconrrarsc en los
Q~1 . a los que se un(' una va qucescos inrc:r.accionan con las
VLDL o las H DL en el plasma.
Alteraciones en los procesos de secreción
de las lipoproteínas
La falca de secreción de apo B origina un conjunco de tras..
romos denonúnados abctalipoprotcinemias (ubl• ~-:J). En
ellos, los niveles de rriacilglicerolcs son muy bajos en d plas·
ma. al no existir VLDL La forma clásica se debe al defccro
en la MTP y afecra LIIllO al hígado como al inrcscino. no
observándose ni QM ni VLDL en d plasma. E.xisrc también
la denominada abctaHpoproceinemia con retención sclcctiv-.i
de Q\.l, que afecta cxclusivamenre al proceso de glicosila-
ción intestinal y donde no hay QM. pero sí VLDL en d
plasma.
En ocasiones se obscn~a orra forma rnu1cada de la apo B.
la apo S...49.6. que rampoco inccracciona con rccepcorcs r
que origina una J.Jrer.ición denominada abctalipoprorcinc..
 1\\et.:tbohsmo de las lipop<oteinas 5

'

Apo B-100

Je@>
f VLDL

RET CULOBIDOl'LÁSM O
l~ARATO
,lOEGOLGI

,....,.. 6~3. Ensamblaje y secreción de lipoprotetnas de muy baja densidad. Se indica que el proceso se produce en ta parte interna de las
membranas del re¡ícuto endoptásmito yel s;stema de Golgi.. MTP: proteína transferidora de triacilgUcertlles de les nucrosomas; TAG: triacilgli-
ceroles: VLDL: li[Kiproteinas de muy ba¡a densid3d

mia normotriglíccridémica. La denominación p uede inducir esta cnnn1a (\•. mis adelance) es la retirada de colesterol de
a confusión.. De hecho, la normotrigliceridcmia indica que las membranas d:e los eritrocitos. lo que los deforma notable..
se secreta apo B, pero é-sra no es dcccccable con los ancicucr· menee (acantocitosi.s), favorecie ndo su destrucción.
pos con los q ue se determina la apolipoprotdna B-l 00 y. por El aumento de lipidos hepáticos origma hipcrlipidemia.
dio, se habla de abetalipoproteinemia. Los lípidos no suelen acumularS< en el h ígado.. ya q ue siem·
La falu de cransporte de lípidos conllcv-• la falra de trans· pre suele haber suficiente cantidad de apoprotcínas díspon i·
porte de vitaminas Jiposolublcs. La escasa de vitan1in~ bles para la secreción. La ac:un1ulación (esceacosis) resulta un
como la vitamina E. puede originar crastomos neurológicos estorbo para el fu ncionamicnco hepático y sólo se produce
importantes. habiéndose descrito situacione.s de a ca..xia mo- cuando e:xisce un deterioro muy norable, como ocurre en la
tora. lgualmenre, la escasa sínrcsis de QM hace que la grasa cirrosis hepárica.
no se absorba -con el corrcspond ienn: cuadro de dc.snuai- B aumento de lípidos hep3.ticos .se produce en circunstan-
ción- y que, además, pcnnanaca en e:I in testino. lo q ue pro~ cias muv variadas. Enlrc cJlas, cabe dcsra.car el consumo exce..
duce estcaxorrca. sivo de ~úcarcs y d< alcohol y la diahcrcs !tabla S...l.
La falca de Lipoproceínas puede originar un cuñoso cua· Tanco con el consun10 C'Xccsivo de azúcarc.s como en la
dro de: ancn1ia hemolít ica. Cuando no cxisccn Q~1[ ni diabe1es. d dcsencadcnanrc de la hiperlipidemia es la abun·
VLDL, la actividad de la LCAT prcscnre en el sisrema HDL dancia de glucosa, que hivorcce la fom>ación de ácidos gra·
accúa sobre los eritrocicos. El n:sullado de la acruaciOn de sos, asi como de güe<rol En d caso d< la diabetes, hay que
incluir, además, la avalancha de ácido.s grasos p roccdenccs
i.oacla S-3. OHtntnre~ tonnts de ,;11e1.-Upt1pro1e1nerrua del 1ejido adiposo. que llegan al hígado y ouos 1ejidos para
Modiflcaclone1 compensar d déficit energético. En estas cond iciones cxísce
T~1torno Etlotogia u n aumemo de la subfracción (VLDL,) y d< las illl densas
pla1m•bcas
Abel.alipcproteinemoa Défiot d• MTP HIJlOtríqliceridemia
y glicación d< las apoproccínas, 2d<mi< d< un aumenco de la
muy mar.cada susceptibilidad• la oxidación de las LDL Dcsd< d punto de
EscasasOM vísc:a cinérico. hay un aum<nto de la producción de VLDL1
yVLDL y u n ca<abolísmo disminuido de las VLDL y aumenrado d<
AbetaLipoproteinemia Oeficit de Hipotrigliceridemta las HDL, con u n recambio reducido de las LDL, codo lo
c0-n retenciéo setectJYa glicosilación pospcand;.L cual aumenta el riesgo accrogénico.
deOM Escaso; OM Las anormalidadt"s en d metabolismo lipídico, funda-
Abel.alipoproteinem1a Apo 8-69,6 Ninguna mentalmente hipcrtrigliceridemia y niveles plasmáticos del
normotrf9licendém1ca colesterol ligado a las HDL (HDL-C) disminuidos, consri·
MTP: pro~e na transferidora de tnacitgUceroles de los mterosomas; OM; q ..1~ ruyen la causa principal del riesgo de enkm1edad cardiovas-
lomicrones: VlDL bpop.rote nas de mu1 bata densidad
cular en d síndrome merabólico y en la diabetes de tipo l m
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción
í•bla 5...4 IUpe-rU01óem1a~ con orl~eio er l• secR<l'll"I oe llooprot•Í.,.s
Tr.storno
liiperlip!demia upo '!/ Consumo- de a.zticares~ Di.abele-s
H1perli1"demia tipo V Alconotismo
Hiperapobetatípopro-teinemia Síntesis de apo B-101il
Síndrome neíróti<o Actrvación de la sinre sis de aptiproteinas
· Los 11pos de hlper>.tpidenuH se ccrr!!spondeo con la ctas1ficaoOn de ta Orgamua!ttln M-.ndial df. la Salud
Of.t qullcm.c:rOl\es; VLDL: ~proteinas. de muy caj.l denSidad
(caps. 30, ~ucrición en el síndrom< metabólico: 31, nurri ...
ción en la diabc:1cs mdlims, y 32 Nutrición y disljpidemia,
como V).
Eñ d alcoholismo, la hiperlipidemia responde a vari25
aheracio nc:.s hC'páric.as. que favor«<n la síntesis de rriacilgJi ...
cerolcs y, a la vez, reduc<n la degradación de ácidos grasos
(cap. 25. Meiabolismo dd alcohol y de otros componemcs
~alimcmos). El aumcmo de NADH que origina d
consumo de alcoho l produce un incremento de glicerol fo.s--
fom por dcsplazamiemo de imcrmediarios de la glucólisis:
es decir, la abundancia de KADH causa. en iodos los pares
rcdox en los que in1crvienc, el dcsplilZamiC'nco del cquiJi·
brío hacia las formas reducidas, como d caso dd gliccralde·
hído a glicerol. Por 01ra parte. d alcohol provoca la aliera-
ción de las. membranas de las mitocondria.s. lo que afecta a
las cnúmas de la ll· oxidación y bloqu"'1 b oxidación de los
ácidos gr"-'05.
El aun1cnco de la síntesis dl" apoproreínas pu<de originar
hipc:rlipidcmia. Se: han descrito cle\.-acioncs en casos de so-
brcexprcsión de apo B (hiperapobc1alipopro1cinemia) y en
el síndrome nefrócico. En este úlrimo. la pCrdida de procei-..
nas por 1~1 orina ejerce un estimulo imporcancisimo de la SÍn·
tesis hepática de proteínas. lo que conduc.c al aun1cnco de las
apoprorcírus. La inducción afecta a muchas proteínas y su
objetivo es con1pcnsar las pérdidas y n1anccncr. de esa forn1a.
una presión oncótica suficiente para que no disminuya la
volcmia..
La al1eración de la apo E causa una hipcrlipidemia cono-
cid,a como disbctalipoprorcincmia. El origen de la cle\'-ación
de los criacUglíccrole.s está en un defecto en la interacción
con el receptor. Su estudio se realizará más ad<lance, junco
con otras alceracioncs relacionadas con los receptorc:s.
La apo C- lll puede bloquear d aclaramkmo de t._. lipo-
proccínas que contienen apo B. mienrras que la apo E lo
prontuC'Vc. En condiciones normales. las lipoproceínas .sccrC" ...
<>das por d hígado condenen apo E y apo C-111. Así, las
VLDLson lipolizadas ysu comenido deapo C-111 se reduce.
siendo aclaradas r:ipidamente de la circulación con10 \'LDL
e l DL densas, ri= en apo E. Por d comrario, en la hiperrri·
gliccridemia, la mayor p:me de las VLDL segregadas coniie-
ncn apo C-111. pero sin apo E y. por lo iamo. al no sa lipo-
liz.adas eficazrncnce. tan1poco son ac1aradas de la circulación
y 1erminan acabando como LDL densas. En la normolipide-
mia, d hígado 1ambién segrega IDL y LDL de iamaño gran-
de y nt<diano. nlicntras que en la hiperrrigliceridemi-a scgre...
ga IDL pequeñas, con apo C-[[[ y sin ella, que rambién dan
lugar a LD L densas. Así pues. d fenoripo hiperlipidémico se
encucnc.ra asociado con las LDL densas.
Etiologia Modificaciones plo1miticas
H1pertngucendemia Aumento de VLO"
Hipertriglicendemia acusada. Aumento
deOMyVLDL
H1pertriglicendemia Aumento Oe VLOL
Hipertrigl1Cendemia Aumento de VlO_
Hidrólisis de los triacllgllceroles
por la lipoproteína üpasa
Los criaciJgJiccrolcs conccnidos en las lipoproccinas son uú..
lizados por los tejidos que concicncn, <n sus cndocelios. la
enzima lipopro1dna lipasa (LPL).
Los déficirs de LPL originan una hipcnrigliccridcmia
n1uy acusada. En estos casos. ya que no se puede ucilízar la
grasa de la dicta, se recomienda limitar la ingcsta a unos
20 sfdía_ En caso de no limiiarse la grasa. los rrasiomos más
frccuenccs son las alteraciones pancreáticas y los xantomas
cucincos eruptivos. SucJcn aparecer rras episodios de fucne
dolor abdominal y son &ccucnccs en los niños.
La LPL origina la hidrólisis de los rriacilgliccroks. liberan-
do los ácidos grasos. que difunden al imerior dd 1ejido
(O¡:. 3-tl. La enzima se incmsn en las lipoproidnas y las va
vaciando de criacilgliccrolcs, lo que origina grandes cambios
en las partículas. los cuales se analizarán n13s adclance.
Los tejidos más ricos en LPL (llg. i-ll y. por consi·
guientc. los dcsrinos rnayoricaños de Jos triacilgliccrolcs
son d m(isculo y d ccjido adiposo. La glándula mamaria
es oiro tejido con elevada cam idad de LPL En d hígado.
el proceso es especial, con10 se verá n1ás adelante, ya que
no dispone de la misma enzima. Tan1bién lo es su fin, que
no es otro que capear los triacilglicerolcs <."Xcedcnccs del
consumo de los tejidos periféricos, por lo que no es un
destino propiamente dicho.
En d músculo. los ácidos grasos se consun1cn para la ob~
rención de energía. En el rcjido adiposo se almacenan de
nuevo como uiacilglicerolc.s. para. en sicuacioucs de falca de
glucosa, volver a hidrolizarse y salir a la sangre. Los ácidos
grasos así liberados y cransponados por la albúmina pueden
SC'r consumidos por el músculo y orros tejidos. Los ácidos
gr.1sos captados por la glándula man1aria, una vez con,~<rri·
dos en ([iacilgliccrolcs. pasarán a la leche. En d caso dd hí-
gado. como se ha indicado. la hidrólisis de las lipopro1dnas
supone el retorno de todos los elcmcncos no utilizados por
los 1ejidos periféricos que sccin empbdos para la símc:sis de
nuevas lipoproccínas.
En <l ayuno. cuando los criacilglic.<rolcs plasn1áticos están
bajos, cl destino mayoñcario es el músculo. En C'I período
posprandial. cuando los rriacilglicerolcs plasm:í1icos c:s1án
al1os, su deS1ino es, sobre codo, d 1ejido adiposo. La LPL dd
1ejido adiposo !Íene una afinidad menor que la dd músculo
por las lipoproccínas. por lo ranco, cuando las conc.cntr:&cio-
ncs de lipopro1dnas son bajas. apenas las utiliza_ Es1:1 regu-
lación básica, pero suficic-nu.· , se compJ<ta con los efcc,os de
diver= hormonas 1tabb. ~ -5). En la glándula mamaria,

Aminoácidos
Sint.'"'Sls
Lf't;I>--- - -
Cá.ULA DEL PARÉNQUIMA
,...._,., , _,. Síntc-sfs y localización de la lipoproteína lipasa ILPl.1. Los heparán-sulfatos se en(uentran en toda la superficie del endotelio, ao:n-
que sólo se muestra una zona_AG: ácidos grasos; TAG: triaci!glkeroles.
aunque la afinidad c.s baja, el efccco de la prolaccina )'la re·
sistencia insulínica hacen que se dcsviC" una gran cantidad de
t riacilgliceroles para la lactancia..
En el hígado fcc>I exisre LPL. pero su expresión dismi· "ª
n uyendo con e l desarrollo, d< forn1a que ap<nas es detecta·
ble en el aduleo. El fenómeno es similar al que ocurre con la
alF..fecoprorcina. En el aduleo. se encuentra u na LPL cspc·
cial. denominada lipasa hepática (LH). La LH. a diferencia
de la LPL de los ccjidos pcn féricos, tiene una impon>ncc
acúvidad fosfolip= y actúa sobre partículas pequeñas. El
resultado de la acción puede ser doble: la hidrólisis de rria·
cilglicerolcs (que ocurre, sobrC" codo. con lipoprolcinas de
camaño r<ducido) o la desrrucción de la lipoproccína. si el
ran1año c.s muy pcquc.ño. Como se: vcr.í m:Ís adelanre en
csre capírulo. la acción ocurre, fundamentalmente, sobre l::IS
HDL
La LPL es una cctocnzima. Se erara de una p ro1cina de
secreción q ue queda arrapada en los endotdios en vlnud de
su lnccracción con los prorcoglicanos del 1ipo hC"parán...sulfu..
10 y orros componentes externos de las membranas tfig. Wl.
El conocído hecho de que la hcparina induce u na rápida
bajada e n los criacilglicerolcs plasm:íricos (.poder clarifican·
ce> de la hcparina) se debe a su capacidad de arrapar más
LPL, por su similimd con los hcparán-sulF..cos.
Tabl~ S-5. C.ucta:istlt•s deLuUp~p<1>ttirw. l•u•sa•
er. c::.J-.erso-s tejldtt!i
Tejido Estlmul.a.n MMaj·J·*
Músculo Ba¡a Hormonas t1ro1deas. Insulina
glucoconicoi.rJes
Adiposo AUa lnsufina, hormonas Adrenalina
tiroideas. hormona
ael cr-ecimlento
Glándula mamaria Alta Prolachna
1\\et.:tbohsmo de las lipop<oteinas 5
Hep.aran-sulfatos
ENDOTELIO
La LPL puede liberarse de los endotelios y. de hecho, se
liber•, ya que su descrucción tiene lugar en el hígado. La
cnzln1a putdc viajar u nida a distin tas lipoprolcinao;-. muy es·
pccialmcnte a las HDL. Aunque no se sabe con ccncza, es de
suponer que la enzima p ierde acti•;clad al solearse de los en·
dorclios.
La LrL también p uede ser caprada por la célula endocc·
lial. Existe un ciclo de captación de la enzin1a y rccnvio a la
superficie en la célula c ndo rcliaL Las concenlracionC"s incra.-
c.cJulares de ácidos grasos parecen ejenxr un conrrol sobK la
salida~ que se sumarla a los orros efectos reguladores SC"ñala..
dos an ees.
La interacción de la LPL con las lipoproreínas se produce a
rravés de la apo C-11. Es<a proteína favoroce el acoplamícnro
mue la enzima y la panícula, a fin de h idrolizar los rriacilgli·
e.croles conten idos en c:J in lcrior. Pororra paro:, la interacción
sirve:: para anclar dur:tnrt' más ricn1po las parrículas al cndolc..
lio, C'\Írando así .ser arrasrradas por C'I rorrenrc sanguíneo.
De la in1porrancia de escas inccraccioncs da cucn1a d hecho
de que la fuha de apo CU anula la acm·idad de la LPL, origi·
nando h ipcnñgliceridcmia, como si falcase la enzima, aunque
los sinromas son más suaves y aparece más wdíamt'nrc.
La apo C- 11 debe unirse a los Q.\1 y los VLDL en la cir·
culación. debido a que no se encuen tran en las lipoprolei...
n:as nacienrcs. Esca protc-Í.na SC' SC"crcca dent ro de.- las H DL.
como se verá más adelante. J\lgunos aurorcs han denomina...
do al proceso de capració n de apo C-11 como de madura·
ción de esca panículas, ya que. como se ha indictdo anlcs,
csw lipopro reínas no se podrían h idrolizar por la LPL sin
la •poprotdna. La LPL es carnbién modulada por el análogo
4 de la angiopoyetina. Esca proteína inhibe a la LPL al im·
pedir q ue SC' fo rn1cn los dímeros necesarios para la acti\·idad
caralítica_
La proteína se expresa c-n diversos cejidos con acti\idad
LPL y podría servir para C\ritar una enrrada excesiva de áci.-
dos grJSos e n dcrcrmin.a.das circunscancias.
m
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutñción
Transformaciones de las li'¡roproteinas
después de la lipóli.sis
Después de la acción hidrolirica de la LPL sob"' los criacil-
gliccrolcs conccnidos en QM y VLDL, las panículas que han
perdido pane de su contenido se desprenden de pane de la
envoltura superficial, que, al quedarse vacía, las haría muy
incscablcs !llg. 5-S). De esa forma quedan como panículas
más pequeñas. de-nominadas rc:-manc:ncc.s. ~-\ los rcn1anc:-nccs
de las VLDL se los denomina lipoproccínas de densidad in·
ccrmcdia (IDL).
Como se mucscra en la fisura S-5. la superficie de las li-
poproccinas después de la lipólisis puede adopc:u pliegues
que puc:-dc:-n dc:-sprc-ndersc. al cscar conscituidos por lípidos
polares (fosfolípidos y colcsccrol no csterificado) y proccínas.
El proceso recu<."rda a una gl"madón.
Las panículas d<."Sprc-ndidas con forma d<." discos cicnl"n
mucha semejanza con las lipoproccinas HDL3 (v. más adc-
lance), siendo a veces imposible distinguirlas. E.s por dio que
cabe pensar en la posibilidad de que los elementos que se
desprenden Sl" unan a las HDL ya cxiscenca y formc:-n parce:
de ésc.tS, si bien csro c:s dificil de as<."gurar. ya que se producen
inrl"rcan1bios d<." apoprocc-inas encrc rodas ellas. En un s<'.'nri~
do amplio. se puede decir que la acción de la LPL sobre los
QM y las VLDL genera HDL
La falca de acrividad de la LPL da lugar• un• menor pro-
ducción de HDLJ. lo misn10 ocurre: cuando e:I contenido c-n
criacilglie<rolcs de las H DL es muy bajo, lo que las hace más
susccpáblc:s a b destrucción por la LH. Tenic-ndo e:n cu<'.'nta
cscos hecho.<, es lógico pensar que las hipercrigliceridemias
debidos a f..lm de accividad lipolítica deben considerarse un
faccor d<." ric-.sgo acero.sde:rótico por disminuir b canridad de:
HDL
,..,.., 5-6. Asimilación de los triacilgliceroles {TAGI y cambios origiriados en las Upoproteinas. El proceso de hidrólisis puede repetirse en
disantos puntos del endotelio. descargándose los tnacilgliceroles poco a poco. HDL: lipoproteinas de alta densidad; IOL: lipoproteinas de den-
sidad intermedia; LPL: lipoproteína tipasa; QM; quilomicrones; OMR: remanente de qu:itomicrones; VLDL lipoproteinas de muy baja densidad.
La ~rdida d< cll"mencos de- supcrtlcic no es <I Únjco cam·
bio. Los rcn1anc-ntcs pueden recibir colesterol esceñficado en
intercambio por triacilglicerolcs por acción de- las procclnas
cransfcridoras de lípidos (LP1l de las H DL. corno la procdn•
cransfcridora de ésrcrcs de colcsccrol (CETP) tflg. 5-61. La
~rdida de criacilgliccrolcs en una IDL y la ganancia de colcs-
rcrol cscerificado configuran una parácula formada por apo
S..100 y colesterol en su inccrior, que- se conoce como LDL
Las orras procdnas que pudkra lle>':U' la 1DL cambien se crans-
fim,n, a medida que la panícula se hace más pequeña. En
rl"alidad, las LDL concienen casi adusivamenre colc:scerol cs.
rerificado en su inccrior, y apo B.. 100 c:n su exterior. Escas
LDL, ahora cransporcan colcsccrol y no críacilglicerolcs hacia
los cejidos periféricos.
Captación de los remanentes de las lipoprotecnas
Las lipoprocdnas rcmanenccs de la lipólisi.s por la LPL es
decir, los remanenccs de QM y las IDL pueden inceraccionar
con los receptores hcp-.iticos porque contil"ncn apo E. Esca
apoproreína se sinceciza en eJ hígado y se secrctd. con10 pane
de las HDL y las VLDL pero su circulación en la sangre al
concactar con otras lipoproreínas puede cransfc-rirsc a los
QM durante e:I rozan1ienco circuJacorio, por lo que an1bas
lipoproccinas pueden ser captadas por el híg•do.
En el hígado existen varios cipos rect"ptorc-s con afinidad
por la apo E. Las lipoprocdnas con apo E pueden inceraceio-
nar con los receptores apo E específicos y también con los
rcceprores •po B-100 (la afinidad del receptor por la apo E
es, incluso. mayor que por la apo B- 100). En realidad, los
rcceprores para la apo B- 100 debieran denominarse recepto-
res apo B/E. Enrrc ambos existe b siguiente diferencia: el
rccepcor apo B/E escá regulado por los niveles incracdulaccs

HDL2 HDl2
rica en TAG nea en CE
Fosfolípi<los Apo A-1
, _ . 6-6. Transferencia de lip_idos entre tipoproteínas. S. han destacado los movirruentos del colesterol~ los triacilgli<:eroles [TAGI. C. apo-
proteina C: CE: colesterol estenficado: Cl: colesterol libre; CNE, colesterol no esterificado. E: apoproteína o· HDL: fipoproieínas de alta densi-
dad; LCAT: leeot:me-colesierol-aciltransferasa: LDL: lip<1pro1einas de ba¡a densidad; LH: lipasa hepática; LPL: lipoproteina lipasa; LPT: proteína
transferidora de lípidos: VLDL: lipoproteinas de muy baja densidad.
de colcsrcrol (v. más addanrc), núcncras que cl rcccpcor apo
E no lo csc:i. Esco significa que cl hígado, por poseer d recep-
tor apo E. pcrnlitc la captación de lipoproccínas en cualquier
circunsca.ncia.
Considerando que muchas de las lipoproccínas con apo E
proceden dC'I hígado. esta captación supone el retorno eras
dejar cierra cancidad de ácidos grasos en los <ejidos pcnffri-
cos. Pero. dado que el colcsccrol cscá incocado. esca capta-
ción supone el recomo de codo c1 colc:srcroL Como se verá
más adelante. el aporte de colcsccml a los tejidos pcrit'tricos
se produce por las LDL. que proceden de las l DL no capra-
das por d hígado. Así, puede encenderse que el colcsrcrol de
la dicca, cransponado por los QM, se dirige bisicamcnre al
hígado. EJ hígado. en función de la cancidad de coksrcrol
que recibe, ajusta la síntesis tk novo de ésrc y pcrmirc regular
los niveles roca1cs de co)C"Stcrol. Por lo canto, el colesterol que
se dirige a los ccjidos es el ing<-rido en la dicta más d que sea
necesario sinrccizar en función de la demanda de los tejidos.
En las fi&u.nu '>-- y 5-8 se mucscra u na visión general del
metabolismo de los Q.\4 y las VLDL rcspcccivamcnce, don·
de se aprecia de forma dara la cap<ación por d hígado de los
rcmancmcs de los Q.\4 y las IDL
Ko se han dcscriro ahcracioncs en el receptor apo E. pero
si un3 alrcr.ición de la apo E que impide su interacción con
el receptor. El trastorno se denomina disbculipoprotcinc·
1\\et.-iOOlismo de 1.as hpoproteín.as 5
TEJIDOS PERIFÉRICOS'
MAMA
IOL
l LPL MUSCULO
..,,. .......
,.. .
~":-t ••
. .. ., .'- ._
lDL
-
TEJIDO ADIPOSO
mia. Las consccut:ncias .son d ntanccnirnicnco de lipoprocci..
nas rcm:i.ncnccs en gran cantidad (denominadas lipoprocci-
nas bcrafloc:anccs. por tener una densidad ligcran1cnrc
inferior a las LDL o bccalipoproccinas). Esras lipoproccínas
no parecen ser utilizadas <ficicnrcmcnrc por la LPL ni incc·
raccionan con los receptores apo B/E de los cejidos periféri...
cos, quedando en la circulación durancc mucho tiempo.
Conto se explicará rn:is adelante, son muy accrogénicas, al
poderse modificar con facilidad.
Metabolismo de las lipoproteínas de baja densidad
Formación y destino metabólico
Como se ha indictdo, eras la lipólisis de las ~poproccinas, se
generan rcmancnccs. muchos de los cuales son captados por d
hígado. Oaos sufren inccrc:ambios de lipidos y acaban comir-
ciéndosc en LDL (fig. '>-6). Las LDL son vehículos de coles·
ccml y lo aporran a los ccjidos que prc.scncen en su superficie
d rcccpcor apo B/E. Las LDL no capradas quedan circulando
o son rcc05idas por los macrófagos y dcsrruidas 1fig. 'Wll.
Todos los rcjidos apresan el rcccpcor B!E cuando ncccsi-
can colesterol, lo cual coincide fundamenralmcnn: con procc ..
sos de crecin1icnco celular, en donde hay una e-levada sínccsis
de membranas, y lo rcprintcn cu.ando la concentración intrn·
m
·
 J Bases fisiológicas ). bioquinucas de la nutñción
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,

TEJIDO ADIPOSO

_!{~"
-'·:·
-,r'-_·' __ _,
\

Acldo •
' • graso
....
CoíesterOJ, tosfoliptdos OTROS TEJIDOS
HDL
e

·. .•...
.
..::·_.........-:..·..... .
: ••
.. . .....
: •• •. 4
-

•:º-:.:: :·••
Qu11om1crón remanente

Atura 5-7. Metabolismo de quilomterones.A. Cy E: apoproteinas A. Cy E. respecuvamente; HOL: hpoproteinasdealta densidad; LPL: hpopro-
teina lipasa.

TEJIDO ADIPOSO
...,..,.
-f.
-/-\
- ·

'
- >...
Aculo
- gra;o
.... .

• ~-
...,..
..._ ~

Colesterol. rosfolfp1dos
e OTROS TEJIDOS
HDL
Receptor
EIB-100

MACRÓFAGOS

Oxidación ~!?
LDL
~.t>
figan 5-4. Metabolismo de las Lipoproteinas de muy ba¡a densidad IVLOLI. Cy E: apoproteínas C y E, respectivamente; HOL: lipoproteinas de
alta densidad: IOL: lipoproteinas de densidad intermedia: LOL: Upoprote!nas de baja densidad: LPL: Upoprote!na Upasa.

cdular es el('vada. ya que la acumulación de: colesterol no es
d=blc en ninguna célula. El aporre a los tejidos cst<roidogé·
nicos se cmar.i más adelante, al hablar de fas H DL
La acun1ulación de colesterol inlraccluhr puede .ser un
problema para las células. El colesterol no estcrificado se in·
S<rta en las membranas a las que aporta rigidez. y d io puede
provocar la pérdid• de la actividad de muchas protdnas de
membrana. Una forma en la que la célula se defiende es es·
rerificándolo; la orrn es impidiendo su cncrada.
La estcriftcación del colesterol, que S< p roduce por Lt e nzi·
ma acil-CoA-colcsterol-acilrransferasa (AC.- \n, au nque re-
suelve d problema derivado de la rigidez de las membranas,
puede conduc ir a la vacuolización de la célula, cuando la con·
cenrración C'.S muy alca. Así ocurre en los macróF.ago.s (Rg.
~8), lo que les confiere su aspecto característico y que ha
dado lugM a la denominación de •células espumosas•, las
cuales son caracrcrísricas de la arcrosdcrosis (cap. 34. Nuui·
ción e n las cnfcrmcciadcs cardiovascu1an:5. como V).
Cuando los rejidos no expresan receprorc:s. las lipoprotcÍ·
nas quedan en la circulación. E.sro puede explicar <I aumen·
ro de col.:srerol con la edad. Así, la disn1inución e n e l crecí·
micnro -esto cs.. la menor necesidad d(' colcsrc-ro1 para hacer
membranas- hace que disminuyan los rc:ceprores.
El hígado no es una excepción y. como los demás tejidos.
también modula la enrrada de esras partículas en función dd
colesterol inrracdular. En el caso dd hígado, d colesterol se
uciJiza, además de: para hacer mernbr:tnas. para la síntesis de
sales biliares. Estas. junco con la considerable canádad de
colcsrerol que se vierte a la bihs. constiruyen una vía de sali ..
da de Csre de l:i circulación. De hecho. una de: las estrategias
que se usan para rebajar la h ipcrcolcsrcrolcmi:i es inducir la
salida de ácidos biliares, a fin de que nielvan a expresarse
receptores y se caprcn má'i LDL.
Captación tisular
El rcccpcor B/ E une lipoprocdnas que contengan apo B- 100
o apo E, pero no apo B-48. Asi, los ligandos de este receptor
lo son además de las LDL (con sólo apo B- 100). las lDL
(con apo B- 100 y apo E), las H DL (con apo E) y orras lipo·
p roteínas, como las bctallocanccs (con apo B- l 00 y apo E)
y la lipoprotcina (a) [con apo B- 100 y apo (a)]. pero nunca
los Q~1 ni sus reman cnces. ~-\unquc: las VLDL contienen
apo B- l 00 y apo E. por su gran tamaño no son tampoco
ligandos.
En cuanco a la ínter.acción con bs LDL. se sabe que bay
diferencias enrre subfracciones. Dentro de las LDL, hay que
considerar dos subfraecioncs: las LDL densas y bs LDL me·
nos densas. A escas fraccío nes se las conoce t<tmbién como
LDL tipos B y A, rcspccri"amcncc. Las LDL densas son ca-
racterlscicas de la hiperlipidcmia fu.miliar combinada y se
diferencian de las LDL menos densas por su ntenor conteni-
do e n Jcido siálico y en lipidos. Asimismo, las LDL dell53S
son características del denominado sín drome metabólico.
caracrerizado por obesidad, hipcrcensión aneri:U y dis1ipide·
mia (c.aps. 17, Nurrición y obesidad en d adulto; 18, Nutri-
ción y obesidad infunrll; 30, Nuuición en el síndrome mcca--
bólico, v 31. :-ruirición en la diabcces mellitus. tomo V). Por
su pcq~cño t2maño, interaccionan mal con el receptor. Ésca
Metabolismo de bs lipoproleinas 5
puede ser la razón de la alta incidencia de aterosclerosis en la
hiperlipidemia fu.milia r combinada.
Como puede observarse, el tamaño desempeña un papel
importante en el metabolismo de las lipoprorcínas. Así, para
lipoproreínas con la misn1a apoproceína, cuando disminuye
el tamaño (LDL densas) o cuando aumen ra (VLDL), las in·
reraccioncs disn1inuycn. Esto puede explicarse: a la visra del
proceso de cnrrada de la lipoprotdna. que requiere de la in·
vaginación de: la membrana para formar el endosoma
llig. ~91. C uando d camaño es inadecuado, no se puede
formar el cndoson1a.
Lns receptores B/ E están ubicados en im'<lginacioncs de la
membrana denominadas •hoyos rn~cstidos-. B rn-csdmic:nco
lo consriruye una prorcína rígida. denominada clarrina~ que
mantiene a los receptores prcsc:ntes en dicho hoyo S<."pa.rados
f8g. ~-9). Al cnrrar una lipoproccina, Lt atracción roen: rc-
ccprorcs y apoprorcínas hace que se muevan todos <llos hJsca
eng.lobarla. Al ricntpo que se mue\'cn. arrascran a la clacrina.
la cual ára de la membrana hasl'.i cerrar el hovo <n corno a la
lipoprotcína. El p roceso no podria nacerse si~ el concurso de
la clatrina. ya que los receptores podrían moverse librentcnce
en la membrana y nunca formarían el endoson1a.
L-0.s endosomas conteniendo las lipoproreinas se fusionan
con los lisosomas.•.\1 fusionarse, se- pone en concacto la li~
protcina con el arsenal de enzimas hidrolíticas de éstos, que
acah:m descomponiendo la lipoprotcina 1flg. 'I 10).
L~ rcccpcorcs son reutilizados n1ás de- una va_ Los c:in1·
bios de pH que se producen en los endosomas J medida que
se fusionan con los liso.somas fuciliran q ue se desprendan los
rcceprores r puedan volver de- nUC'\'O a la n1cmbrana.. La pre>
tcina PCSK9 (proprore111 roni-.rtase mbtilisin/luxin typr 9),
una procclna producida por el hígado y ocros tejidos., se une
al receptor promoviendo su degradación lisoson1al: esto im-
pide el reciclaje y. por lo ra.nco. la rc:uriliz.ación. lo que dismi·
nuye el número de receprorcs en la membrana y b retirada
de colesterol. Las personas con muc:iciones q ue disminuyen
su unión al rcccpcor en esta p rorcina suelen rcner niveles de
colesrcrol bajos. De igual formad ua1anlicnto con andcucr..
pos frcncc: a esca proteína rcsuJc:i efectivo en el rratamicnco
de la liipercolcsterolcmia. El colcsi<rol se libera al citoplasma
en su forma no csteri6cada desde los lisosomas y se dirige al
retículo endoplásmico. El aumenro de colatcrol cn d retícu-
lo alcera la fluidez de esas membranas de forma que dismi-
nuye la accividad de la enzima hidroxim«ilglur:uil-CoA
( HMG-CoA) reductasa. Esta disminución su pone la inhibi-
ción de la sínccsLs de novo de colesterol..
Por ocro lado. el colesrerol no esteriÍic;1do dd rc1iculo in ..
h ibc la proteólisis del precursor de las p ro1c:Ín;u de unión a
dememos de respuesta a esteroles (S REBP, rurol respome
tlemmt bindintprouin). Estas SREBP son factores de rrans-
cripción. además de ser parce de: una proteína precursora
que se encuentra en el rc1ículo. Cuando hay poco colesrerol
en d rcciculo, se produce la proteólisis y las SREBP migran
al núcleo. iniciando la cranscripción que conduce- a la c:xp«"..
sión de rcccptorc-s en la membrana. Cuando hay mucho co-
lcstcrol, no se forman e.seos factores de uanscripción (cap.
l O, Regulación de la expresión génica mediada por lípidos,
tomo 11). El aumento de colcst~rol en el rcrkulo es detecta·
do por la proteína Scap, la cu.il cambia de conformación y
m
 1 Bases fisiotógícas )' btoquLm1cas de la nutrición

HOYO REVESTIDO ENDOSOMA

,-...,.. ¡...9_ Esquema del proceso de entrada de las lipoproteinas a través del receptor B/E. Se han ornibdo los paso-s intermedios. que llevan
al cierre del hoyo revesudo y a la formación del endosoma. LOL: lipoproteinas de baja densidad.

ello hace que se le una la prorc-ina (nsig presente en el rcci..
culo. Esta unión impide que Scap pueda unirse a las prorei·
nas COPH encargadas de llC\-ar a las pmccín.s SREBP al
aparato de Golgi. En el aparato de Golgi el SREBP· l sufre
l.t acción prorcolírica de hts proteínas She· 1 y Sitc·2 que)¡ ..
bcran el ckmcmo de unión al DNA de cscc fuaor de trans·
cripción. La un.ión de este elemento induce la rranscripáón
de los rccepcorcs de LDL y de la enzima HMGCoA rcduc·
rasa y otras enzimas necesarias para la biosínr~is d~ 1101'0 de
colcs1t'rol. De esta forma, el tejido consigue aurnt'nl.J.r sus

1Recepu¡r LDL
1 1 HttG-CcA

RETICULO ENDOPlASMICO

m I'..,._ 5-lt Desaimposición de las tipoproteinas de baja densidad ILDLI, mediada por la acción de Los tisosomas. ACAT. acil·CoA-co!esterol
acd transferasa: CE: colesterol estenficado: HMG-CoA: hidroximetdglutaril-CoA.

nh>clcs de colesterol y. al mismo ricmpo. recira colesccrol de
la circulación.
En tejidos cxponadores de lipoproccínas. como d hígado,
d colesterol cambién puede incorporarse a las lipoprocdnas
nacientes. como ral o una va cscerificado. Rara \'a. se a.cu ..
mula como colesterol csccrificado ( ... mi< addame).
Ca ptación por macrófagos
Las modilicacioncs son, fundamemalmcme. d rcsulcado de
reacciones de oxidación. accálación y carban1llación. La oxi ..
dación parece: ser C'I proceso más frccuence y se lleva a cabo
por enzimas liberadas por los macrófugos, como la lipooxi·
genasa. la midopcroxidasa, la ceruloplasmina, etc. El rcsul·
tado es la formación de peróxidos y oxistcrolcs. que aJccran
la csrrucrura de la lipoproicína; por ocro lado, se ha observa·
do que escos procC'Sos originan la fragmentación de la ªfX>'"
proteína.
Estos procesos se l1cvan a cabo. principalmente. en las (¡...
poproteinas que cntran en el espacio extrav:ucular (por lo
gcncraJ. en Lt ínáma ancrial). La prC5Cncia de proteoglica ..
nos fuvorc:-cc la ntodificación. al mintenerlas rercnidas (cap.
34. Nutrición en las enfermedades cardiovascularcs., canto
V ). También existen modificaciones en el seno del plasma.
Canto. por cj<."mplo. la glicosilación. en el caso de individuos
diabéticos.
Las lipoprot<."Ínas con lipidos oxidados se convi<."nen c-n
agcmes muy lesivos para Lis células endordialcs. E.seo puede
favon:cer la rorura dcl cndotdio por otras ca~ y la cnrrada
en la intima arterial de lipoproccínas. Asimisnto, se compor·
tan conto porcnces quimioclccicos y acti\-adorcs para los nto.
nocicos. lo que origina la cnuada de- macrófagos. Estos dos
procesos son cruciales en la formación del atcroma (cap. 25.
~utrición en las enfermedades cardio,~.iscularcs, como \ ').
En los macrófugos, la captación de las lipoprorctnas está
mediada canco por receptores B/ E como por los rcccprores
1.r11ve11ger. A diferencia de: los rece-peores B/ E. los receptores
sca1Jt1iger no cscán regulados por la concc:nuación intracelu-
lar de colcsccrol. De ahi que los macrófugos puedan caprar
lipoproccínas sin límice.
Tras la imernalización, la lipopmrdna se degrada com-
plccarn<."nc<.". El colesccrol, a dité.rcncia del re.seo de los com...
ponentes, no~ d<."gradable y se acumula en forma de ésteres.
La ('Stcrificición, mediada por la enzima ACAT, se \'(' csci..
mulada por las ~poprorcínas oxidadas. La acumulación puc·
de ser can grande que el macrófugo llegue a adoprar b forma
de una célula compl<."tantente llena de vacuolas (con10 los
adipocicos), la cual se denon1ina •célula espumosa•. Esc.JS
células son ópiC1S de los accrontas.
Los rcceprora seatYngn. de los que cxist<."n varios tipos,
son una clase de reccpcorcs que reconocen proteínas modifi..
cadas, canco apoproccírus como ocras proteínas no n:lacio·
nadas con los lipidos, como colágeno o rrombospondina. En
realidad recogen prordnas aln"radas, de altf su denomina·
ción (sratY11ger: basurero). Un ápo especial de csros rccepco-
rcs es d responsable de la enrrada de colcsrcrol de las H DL
<."n los tejidos csceroidogénjcos (v. más adclance).
Por lo que se rdlerc a las lipoprocdnas, codas las que pre·
scnccn apoproceínas raras serán capeadas: por ejemplo, l:as
Metabolismo de bs lipopnlleinas 5
bccaRocames, en las que cxiscc una apo E anó!t131a. o la lipo-
proteína (a). n1uy semejan real plasntlnógcno. Pero. quizá, la
fucme principal sean las LDL que se h2yan modificado.
Dado que hu LDL son panículas finales dd mccabolismo,
que pueden quedar circulando durance un tiempo. son por
consiguience candidatas a sufrir modificadon-cs, n1ucho m-ás
que cualquier ocra lipoproreína cuya vida en circulación es
m<."nor.
Los macrófa~os, al dcsrruirse, dejan colcs<erol e51erillcado
en la íntima ar;erial. Ese tipo de colcsc<."rol es imposible de
Rcirar del lugar, dado que cx:tracelularmt'nte no hay cnzin1as
para h idrolizarlo. Por el concrario,. micnrras permanece." en
los macrófugos. dada la existencia de col<."stc:rol csrerasas.
puede ser hidroliz.ado y. como cal. mirado de la célula por
las HDL (v. más addame). Rcsulca hícil de comprender que
la capración de lipoprocdnas por los macrófagos y su posic·
rior \-'Cftido constiruycn el<."mt'ncos cla\·c en el proceso de
formación de:I accroma. De ahí quC' una acclence escratt'gia
de lucha contra la at<."rogéncsi.s sea impedir la oxidación. que
conduce: a la capc.tción de las lipoproteínas, medi:tntc anrio.
xidanccs. El probucol. la vitamina E. el ~c.aroteno. etc.• se
uálizan con ese objt'tivo, aunque par.i muchos de ellos.
como la vil.tmina E y el ~ro.ceno, no se han cnconcrado
evidencias clínicas de que: la suplcmc-ncación a la dicl.t en el
ser humano sea de." utilidad en la prevención de la atcrosde ..
rosis (cat¡ 14, Vican1inJS con función antioxidancc {\tilami..
n.u C y • como l. y cap. 34, Nutrición en las <."nkrm<."dadcs
cirdiovascularcs. como V).
~tabolismo de las 1ipoproteínas de alta densidad
Formación
La procedencia de las H DL es diversa. Esro se debe a que
csr.a.s lipoproteínas .son agrupaciones de lipidos con apopro--
ceinas y enzimas de diversos orígenes. La mayoría de las ªf>O"
procdnas y rodas las enzimas proceden del ltfgado, aunque
ha.y proteÍn;is que." también .se hac<."n en <."I intestino (apo A.. 0
e. incluso, hay prolcÍnas de: proc<."d<."ncia exclusivan1cnte in...
cescinal, como la apo A· IY.
Por su m<."nor r.tmaño, las apoproteínas de: las HDL no
engloban muchos lfpidos. Esto hace que la cscrucmra funda-
mcncal de la lipoprorcina sea un disco. Son procdnas peque-
ñas con hélices anfipácicas capaces de adherir Upidos anfipá·
cic.o s. como colesterol no csterificado o fosfolípidos.
La agrupación para formar la l ipoprorcína puede produ·
cirsc incracelularm<."nle, en la supcrfici(' de las células e, in..
duso. en d plasma (recuérdese que la lipólisis origina pacri·
culas HDL. como se ha dcscriro ames).
Los lipidos y las procc-Í.nas que se cncu<."nc:ran en el retícu..
lo endoplásmico pueden unirse a la apo A· I y orras proccÍ·
nas. Las asociaciones lipidcrprotcína viajan dcsde el rericulo
a l:a n1cmbran::1, junco con proc<."Ínas del tipo caveolina. EscJS
úlrimas dirigen la pacricula hacia zonas de la membrana (ca·
vrolas o rafa). que se caractcr:izan por su airo conccnido en
colcsccrol tGg. , 11 .
En las cavrolas se produce un proceso de secreción de
fosfolipidos y colesterol, mcdiance un mecanismo de intt'"r..
cambio entK las dos caras de la n1cmbr.tna. A cscc proceso
m
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción
RETICULO ENDOPLÁSMICO
•••
Colesterol
flaun 5·11 Ensamblaje y secreción de ~poproteinas de alta densid.ld IHDLJ. ABCA· t proteinas en cassetre enlazantes de ATP upo Al; CE:
colesterol esterificado .
.se lo conoce como jlip{fop, y a las proccínas que lo mande·
nc::n. jlip-jlopasaJ o procc:ínas en cassette cnlazances de i\TP
(ABC, ATP bindi11gca»e1m), las cuales son rr•rupon adorcs
actÍ\'05. Una \·cz cran.sporcado c:I lípido al cxcerior de la
men1bran~i. puede quedar allí o desprenderse. junco con
alguna apolipoproteína q u e salga (como la apo A-1) , for-
mando una H DL naciente con forma de disco. A estas for..
mas se las deno mina HD L, .
Los p rocesos jl;p-jlop son g..-neraks en todas las membra·
nas. siendo los responsables de manccncr 12 asimetría de é~
tas. En las caveolas úcnen una significación especial. por la
acumulación de lip idos q ue allí se produce: estos IJpidos son.
por lo gc::nc-ral, secretados al cxccrior. El n1ccanisn10 tan1bién
sirve para la salida de suscancia.s rclativamc:ntc:: inso1uble.s.
con10 la biJirrubina o los xenobióticos o los ácidos billares.
Así, en circunsrancias de obstrucción biliar, se pueden dercc..
tar Upoproreínas denommadas X (LpX) muy ricas e n estos
ácidos.
El transporte de la cara inccrna a la externa de la n1cn1bra..
na se produce por acdon de las p roteínas ABC. Estas protcÍ·
nas son tr.msporcadorcs activos que consumen energía. Bue·
na prueba de su dependencia de energía es d hecho de que.
c:n circunscancias de déficit energético. como ocurre en la
diabetes, se produce u na bajada de su acti\'idad, lo que con·
duce a una disminudón de las H D L plasmáricas.
De todas las proteínas ABC, la ABCA- 1 parece descmpe·
ñar d papel principal. El déficit de esta prorcina es el rcspon·
sable de la enfermedad de:: Tangier, un trastorno <n el que no
cxisren H D L en el plasma. Las p rotcinas ABCA- 1 están re·
guiadas por d nivel de colesterol estcrificado. Así. cuando d
nivel de cole.stt.rol cstcrificado aun1c-nca c:n el cicoplasn1a, se
acóva la salida de colesterol.
Se ha postulado que. e n la membrana de las células, exis·
cen proreínas capaces de: interaccionar con la apo A·l a modo
de receptores (v. Receptores de H DL más addame). Sin
ATP ADP
•
V J HDLJ
~--~-«
embargo, csr-as proteínas no esr:an bien caraccerizadas y bien
podría rratarsc de proreínas asociadas a las proteínas ABC.
Se ha descubic:rto uni nue\-a apolipoproceína. denomina·
da M (apo MJ, asociada a las HDL en el plasma. Esta proteí-
na se expresa cxclusi\-amcnte c::n el hígado y en los túbulos
renales, y es regulada por el factor de acrÍ\11ción de las pla·
quew (PAF). por d fucror de crecimiento nansformanre
beta [íG F-Jl), por el facto r de crccimicnro análogo de la in·
stdina (IGF) y por la lcprina. Su expresión disminuye de fo r-
n1a mur in1port2ntc cuando existe una dc-ficicncia de:: apo
A- 1, y d fuctor nuclear de los hepatocitos Ja (HNF- lal es
un porenre activador del gen pron1ocor de la apo M. Los ni..
veles de:: apo ~1 en pla.sn1a se correlacionan con los d~ lc::ptina
c::n individuos obesos, por lo que se ha sugcñdo que esta pra...
tclna puede relacionarse con el in icio y progreso de la obcsi..
dad. El papel de la apo /1. 1 en la salud y en la e nfermed3d se
ha vuc:lco n1ás aparcnce a1 descubrir que:: funciona con10 una
chaperona de la esfingosina· 1-fosfuto (S 1PJ, wu señal de co-
municación inrercelula.r implicada en el funcionamiento del
sisrc::nta inmunitario (cap. 3. Con1unicación intercelular:
hormonas, c::icosanoidcs, factores de crccin1ic:nco y cicoqui ..
nas, tomo LI). Así, se ha descrito que la apo M está implicada
en el metabolismo lipíd ico, modulando la actividad de las
H DL. y en la diabetes y la arttitis rcumaroide.
Es teritica ción y transporte de colesterol
b LCAT presente en las H DL es la responsable de la esreri·
ficación dd colcsccroL La enzima rraruficrc un ácido graso de
u n fosfolipido a l colesterol. formando colestuol cste rificado
)'un lisofosfolJpido. El colesterol .:stcrific.ido se imernaliza en
las HDL y d lisofosfolipido se libera a la circulación. Las
panículas HDL, discoidcs, al gan ar colesterol estcrificado.
;:adopran enconcc::s una forma esférica, que se conoce con10
H DL1 (fig. ~).

La LCAT n:quit"IC una combinación c:spccífica de: ªP°"
procc:ínas para su funcionamicnco. La apo ~-\~I c:s indispcnsa·
ble, n1ic:nrras que la apo A·IV supone una activación, y la
apo ~-\..JI. una inactivación~
El colcscerol que se utiliza para la cscerifiación proviene:.
en buena parte, de las lipoprotcínas que sufren lipólisis, pero
cambién de las membranas celulares. EJ colcscero1 recogido
no vuelve al mismo lugar, ya que, como se ha explicado an·
ces, es inrernaHzado eras su cscerificación. Por esta acción se
considera a escas lipoprocelnas anciacerogénicas, ya que sc
oponen a la acumulación de colescc:rol en un sido concreto.
De todos los mecanismos por los que las H DL pueden
recoger colc:sterol de los tejidos, d más efeccivo es d ligado a
la apo ;\-1. Esta apoproreina parece inccrac.cionar con oc:ra
proteína de la membrana de los tejidos, lo que induce lasa·
!ida de colesterol. Por analogía a la entrada de colesterol en
los tejidos, a esca proteína se la considera un reccpcor de las
HDL Como se ha explicado antes. esta proteína puede for-
mar pane dd conjunto de proteínas ligadas a las ABC que
participan en la forn1ación de las HDL nacic:nce.s. Cuando la
HDL contiene-además de la •po A-1-la apo A-11, d proce-
so se impide.
Las HDL pueden ceder colesterol a diferentes tejidos. La
cesión de colesterol a las glándulas suprarr<nales y a los ova-
rios parece ser suficíen[e para suplir la sinrcsis de hormonas
csteroidcas. El orro destino de las HDL es d hígado. Las
HDL! pueden inccraccionar con rcccpcorcs. El mejor ca.rae·
terizado es d receptor sravmger de clase B tipa 1 (SR-B 1),
prcscncc en los cejidos CStC"roidogénicos. En el hígado puc ..
den interaccionar con los rccepcorcs apo E o con los recepto..
rcsB!E.
Parece claro que las HDL son rediscribuidoras de colcstc·
rol cncrc los rejidos. En esrc sentido. se ha fijado la acención
C"Xclusjvamcnce en el retorno de colcscero) desde los tejidos
periféricos al hígado. En cualquier caso, ha de quedar claro
que la relación cntre las HD L y su efecto anciacerogénico es
una relación compleja. ya que el destino dd colcsr<ml de las
H D L es \':lriablc.
Intercambio lipídico
Escos procesos están n1cdiados por diversas proteínas trans-
feridoras l ll¡. 'i-61. Una de ellas, la CETP (también conoci·
da como LPTI ), es la encarg:id. de intercambiar colesterol
esccrificado por criacilglicctolcs. Orras. como la LPT2, inter-
cambian fosfoJípidos, así como ouos lipidos, como el a - co-
coferol. La apo A-IV también medfa d proceso de imen:arn·
bio de colcstc-rol, así como el de vicaminas liposolubles.
El intercambio de colcsccrol csterificado por triacilglice-
rolcs no altera la estructura de ninguna de las dos lipoprotcÍ·
nas parricipanrcs. dado que, en ambos casos. se crac.a de un
lipido apolar, que ocupará d cenero de la lipoprotcina. No
obstante. rc:sulca de gran interés para encender d origen de
las LDL, como se explicó antes lfig. ~).
El intercambio de fosfolípidos tampoco altera las cscruc·
curas de las lipoprotcínas participantes. La significación de
cscc Lncercambio se enciende cuando se ob.sc-rvan los fusfo)i..
pidas oxidados. Estos lípidos oxidados, presentes en lipopro-
tdnas como las LDL, pueden ser recogidos por las H DL y
1\\et.:tbolismo de las lipoproteinas 5
descruidos por enzimas, como 1'3 par.toxonasa o la acerilhi-
clrolasa. presentes en las HDL Este hecho es de enorme im·
ponancia en la génesis del aceronta. ya que se opone a la
modificación de las lipoprotdnas.
Las HDL:, rras los incc-rcambios, suelen enriquecc:-rse en
rriacilgliccroles y. por lo ta.neo. sc con,~ierrcn en susrraco para
la acción de la LPL o la LH. La lipólisis de los triacilglicero-
la conviercc de nuevo a estas panículas en H DL;.
Nlcnción especial merece la acción de la LH. Merced a su
actividad fosfolipasa, provoca la destrucción de la lipopmtcÍ·
na. Tanco el tamaño como la presencia de apo A· ll facilican
la acción de la LH. Cuando mayor es la partícula, mayor es
la acción de la LH. Esto explica por qué disminuyen las
HDL. cuando cxisc~ un déficit de LPL. siruación en la que
el concenido en críacilg1iccrolcs es mayor.
Las apoprotcínas, eras la acción de la LH, quedan libres
para formar otra vez HDL1 o pueden unirse a las HDL, cxis·
temes. Algunas, como la apo A-1. pueden circular dur.une
un ciernpo. acabando en los ú1bulos renales. donde son dc.s.
rruidas.
El remoddado y d carabolismo de las HD L son d resul-
cado de sus interacciones con los receptores ccluJan:-.s )'otras
proteínas pl.asntáricas y de membrana. como la propia LH.
b lipasa endotdial, la proteína cransícridora de fosfolípidos
IPLPT), la CETP. la apo M. d SR-BI. d transportador de
tipo r.w<>neGI (ABCG J), la subunidad FI de I• ATPasa )'
el receptor de cubulina/ megalina.
METABOLISMO DE LAS LIPOPROTEÍNA.S
EN EL PERIODO NEONATAL
En d feto bay escasa cantidad de lipoprotcínas, debido al
C'SC3SO aporte de lipidos e:xógcnos. Cuando las concenrracio--
nes auntcnran, puede ser indicativo de un disués fecal. como
consecuencia de una falra de capr.aciOn de ácidos grasos para
la síntesis de surfuccante pulmonar.
Se han descriro rodos los tipos de lipoprotdnas, aunque
las HDL son las mayoritarias. _
Las lipoprotcínas son simcriudas por el hí~do !eral. La
slnce.sis de criacilgliccrolcs se produce, fundan1cnralmcnte.
con los ácidos grasos procedentes de las lipoprotcínas de la
madre. En csrc sencido. la placenta apK.sa una discR"r.t acQ..
vidad LPL. En ningún caso parece qu< las lipoprordnas atra-
viesen h phct"nta. Los ácidos grasos que alcanz.in d hígado
pasan a formar pane de las lipoprotd112s. dada la fulu de
carnirina, que intpide su oñdación. Estos ácidos grasos s.c
usan con fines biosincécicos. como por ejentplo par.t la sínte·
sis de surfaccantc. En cuanco al colesccrol, las dt"mandas para
cn:cimic.nto son grandes y n:sulcan sarisfJctoriamencc cubier..
cas por una actividad biosincérica similar a b de los adultos.
Las lipoprotdnas aumentan durante d periodo fecal ruma
el momenco del nacimicnro. cn qut" disminuyen. La dismi...
nución se debe, sobre codo, a la dim1inución de la üpogénc·
sis hepárica. En el momenco dd nacimiento están presenccs
todas las lipoprotdnas, salvo las VLDL,
En los neonacos, la LPL es muy baja, especialmente la dd
tejido adiposo, lo que permite que la mayoría de los triadl·
gliccroles se consuman en lugar de alntacenar.sc. La actividad
es ca5i inderectable en nconacos prematuros o con reuaso del
 J Bases fisiológicas ). bioquinucas de la nutñción
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_____,

crecimiento inuaurcrino. lo que significa que 13 alimcnla.. T•hla S·o. Efeaos ~.i cons~mo •~ a.re~"tes Llp•a""
ción con criacügliccrolcs no es úcil. a pesar de ser la ntás !-obre t..ls concentrac1one5- d~ llpo¡::role1n1io plis1niillca
cncrgérica en condiciones nom1alcs. Nutriente Efecto
En d híg:ido de los recién nacidos se ha descri10 la exis- Ácidos gra1os
ccncia de LPL {hecho que no ocurrc en los adulros). Esra Esterárico 118:01 ypalmiaco (16:01" srn efecto
acávidad pcrmiie al hígado cap<ar la mayor parre de la grasa Mirístoco (ll:DI ylaunco 112:01 1LOl,1 HDL
de la dicta para la sínccsis de cuerpos cccónicos. que durante Cápnco 110:01ycapn'llco18:01 1 LDL
csre período de ayuno son los combustibles básicos. De la Oleico 118:1 n-91 ! HDL
Transl18:1 n·9l ¡ LOL. 1 HDL
c."<isrcncia de csia actividad puedccxplicarse la falra de VLDL Linoleico 118:2 n·61ylinolénico118:3 n·31 , LDL
anees mencionada. Eicosapentaenoico 120:5 n-31 1 TAG. ' LDL. 1 HDl
La acúvidad de la LCAT es muy baja en los neonaros,
aunt<'nrando r.ípidamcncc eras c.I nacimiento. En los recién Esteroles
Colesterol ¡ LOl
nacidos prcmaruros cs aún menor. lo que explica la hipc-rfos.. Fita'Steroles t LDl
fulipidemia y la hipcrcolesicrolcmia en rcspucsra a las emul· Tocofero(es Sin efecto
siones lipídicas utilizadas por vía paremeral. La actividad de Tacoaienoles 1 LOL
la LCAT no aumcnra en prcrtUrurosaUmcncados parcntcral· En tndMduos nOfl'Tl(lfipernt.cos
menee~ lo que sugicn- que es necesario el desarrollo intestinal HOL: li.poprote.ina> ce aha densidad; LDL: upoprot6Mi 4e b.l,a CU":r.s.a.m.
TAG: tri.Ktlgl.ic.e-roles.
para normalizar Lt acti,~idad cnrimácica. Como se ha n1cn ..
cionado antes, uno de los acriv-Jdorcs de la LCAT es la apo
A.. JV sincctizam exclusivamente en in1cscino. ~-¡, y muchas las propuestas de dieras par.i prc»enir d
L.t inscauración de la Jacrancia produce un aumcnco sig.. avance de los procesos de aterosclerosis.
nificarivo de las LDL y un discrcio aumento de las VLDL y Como se muestra en la uhla. 'Hí, el cícero de los ácidos
las HDL La elevación de las LDL indic~ que d sistema y:i grasos depende de su grado de insarur.oción, así como del
funciona como se conoce en los adulcos. ~(ás aun. func.iona número de átomos de carbono de su cadena. En genl:."ral. los
muy bien, puc.10 que, a p<:sar de la sobrecarga de lipidos que ácidos grasos saturados aun1cn1an el cociente LDUHDL y,
supone la leche, sólo se observa un discreto aumento de las por dio, no son aconsejables en las dicr.u prn·emivas de la
VLDL a1erosc:ll:."rosis. Los ácidos grasos poliins.arurados y. sobre
La leche materna favorece el proceso, ya que desempeña todo. los proccdemcs de aceites de pescado (serie n -3) cicncn
un papel estimulador sobre las actividades lipolítica y csrc.. efcccos pr-=''l:."ntivos y. por lo tanto. son rc-comendables. Los
rificame dd colcsrcrol. Ocros iipos de lactancia pueden pre· ácidos grasos n1onoinsarurados -como el oleic~ cienen
scn1ar dcficicnc.ias. Así, por cjcn1plo, los niños alimencados efcccos intermedios entfl"' los ácidos saru.rados y poliinsarura...
con lecht" ma1crna prc.scntan mayores niveles de HDL que dos. Los dcri\'ados trans de los ácidos grasos monoinsarura...
los alimentados con formulas arrifici.:ilcs. Nuestro grupo de dos. que pueden cncontrarsc en los aceites vegetales someri..
Ín\•cstigación encontró que los nuclcócidos prcsc:nccs en la dos J. procesos indusrria1cs de hidrogenación. parecen
leche materna inducen la sínresis de apo A~ rv y, en consc~ comportarse como los 3cidos grasos saturados.
cucncia . .icril"an la accividad de la LCAT y resultan de ucili .. El cícero beneficioso de los ácidos grasos poliinsaiurados.
dad cuando se suplementan las fórmulas de recién nacidos espccialn1cntc: de los de la serie n ...3, está relacionado con la
prematuros. Como se describe en el capirulo 7 (Síntesis. disminución canto de la síntesis de criacilgliccrolcs como de
degradación y recambio de las pro1dnas) del romo 11. los la secreción de VLDL La disminución puede deberse a la
nuclcóridos favorecen de una forma más ampüa el desarro- al1emción de la Auidcz de las membranas dd rcrículo o a la
llo y Ja maduración intestinales. inhibición de la lipogé-ncs.ls hepática. Hoy en día. se conoce
El meiabolismo de las lipoprordnas evoluciona hacia la
forma del aduJ10, incluso cuando los recién nacidos son a}¡ ..
meneados por vía parenrcral. No obstante, el efecto de la íatt.a 5-7 .. Efedt"'li dM consuma IJQ d!r~rRnt~s nutrlenti!
s;bLtt los cancCfltrilck>neJ. di ll?aproteinas pl¡smátlcJS
alintenc:ición enrcral rcvisce gran i.mporcancia. ya que el dc,s...
rete prematuro hace que el niño responda de furma anormal Nutriente erecto
al colC'Sterol de la diec::t en edades posrcriorcs. AJ fenÓnleno Azúcares
se lo ha denominado programación metabólica y. aunque Monosacáridos. disatáricios y almidón • TAG
mal definido. tiene que ver con d hecho de que, durante la Oligofructo5'1 Sin efecto
Fibra sotuble t LDl
crapa pcrinaral, la C'1racrcrísúca fundamental de rodos los Fibra mso!uble Sin efecto
procesos. n1ctabólicos es su falca de regulación, por lo que Leches fermentadas Sin efecto
pueden mancencrsc dcsregul-ados por algún e-fccco dietético Proteina.s
indeseable. Proteínas de soja J TAG. ¡ LDL
Otros
EFECTO OE LA OJETA SOBRE Etanol a ba¡a concentración • HOl
LAS LIPOPROTEINAS Etanol a alta concentracuSn • TAG
A¡o t LDl
Son numerosos los csiudios que describen los efectos de la HDL IJpoproteinas de alta densidad; LDL Lpoprotenas ce b3-;3 dénstdad,
TAG: tri.'1-:ilg!.>eero.<.es.
diera sobre d mcrabolismo de las lipopro1dnas uablu 1-6 y
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
que los ácidos grasos poliinsacurados de la serie n -3 inhiben
la expresión de '-arios genes implicados c:n la lipogénesis.
proceso mediado por b interacción de estos ácidos grJSOs
con d rcccpcor acti\'ado por proliferadorcs de los ¡x:roxiso·
mas (PPAR) (cap. 1O, Regulación de la expresión génica me·
diada por lípidos. como in.
la secreción de las VLDL es un proceso lenco y que re·
quiere que la apo B disponga de suficicnce canádad de tria·
cilgliceroles para desprenderse de las membranas. Los cam·
bios en la !luida pueden afecrnr de forma significaá'"a ese
dcsprcndimienco. Por otra panc. el incremenco en ácidos
grasos plasmáticos inhibe la sinccsis de ácidos grasos hcpáá·
cos y. con dio, de crfacilgliccrolcs. Hay c.scudios que indie:tn
que los n-3 aumcncan la degradación de fusfolípidos y apo-
proteínas.. En concrero, los n. . 3 acri·\ 'an la protcólisis median ..
re autof.igia de la prordna. Esre n1ccanismo dcscriro para
muchas proccínas, como la apo B- 100, es el principal dcccr·
minanr<' de los ni\'<'les de apoprotcína, mucho más que la
cxpres;jón génica. que es basunre constante.
La sínrais de ácidos grasos es el agen1e csrimulador más
poccncc de la sccr<eión de VLDL La sínccsis de apo B rcspon·
de a las mismas señales que incrémcncan Lt lípogéncsis. los
ai.tdlgliceroles pueden dirigirse bien a la exportación como
VLDL bien a la oxidación. Cuando escasea la apo B. los ma·
cUglic:crolcs se dirigen al citoplasma y aumenta su oxidacjón.
El cfccco de la grasa no s6lo dc¡x:ndc de la composición
de ácidos grasos, sino rambién de la posición del ácido graso
en los criacilgliccrolcs, ya que las difcrcnces lipasas hidrolizan
los ácidos grasos de posjcioncs espccíficas4 Así, los triacilgli·
ccrolcs formados de forma aleatoria pueden prevenir d efec-
to negari\'O del consumo de la gr.isa sarurada.
El colesrcrol dC' la diera. conto se ha explicado anees, es la
principal causa de d=cion de lipoprotcínas LDL Se ha
sugerido que la concenrración de colcsrcrol en plasma es
proporcional a la raiz cuadr:ida de la ingesta.
El consumo de ficostcrolcs (campcscerol, sico.sccrol y cscig·
masrerol). junro con colesterol. disminuye la absorción de
C'SCe úlcimo (cap. l 7, Compuc.scos bioacr.ivos de los alin1encos
de origen vcgcral. como 111). Algo parecido ocurre con el con·
sumo de suscirutos de la grasa. En an1bos casos, al disn1inuir
la absorción de colcscc:rol. disminuyen tanro las LDL como
las HDL. La saruración de los escerolcs aun1enca la <Íicacia4
Por lo que respecta a los tocofcrolcs y los tocotricnolcs. su
efecto es fundamencalmence anrloxidante y sólo los tococrie..
nolcs. en cantidades signiflcati"as, parecen tener un efecto
sobre las LO L
Además de los lipidos, nutriences como los azúcares y las
proccinas o alimentos con10 el ajo influyen en el mcta.boliY
modelas lipoprorcínas (tahla 5--¡. Los hidracos de carbo-
no. con1parados con los ácidos grasos monoi[l.S3curados. su-..
primen las vías metabólicas dcpcndicnccs de apo E, de forma
similar a lo que ocurre en la hipc:rtrigllceridcmia, aspecto
descrito con anterioridad. Por lo que respecta a las proreinas.
se ha descrito un efecco hipocolcsccrolemiancc cuando con..
tienen bajas proporciones de nletionina y lisina. y alcas de
glicina y arginina. Escc cipo de proteínas es frccucnce en las
leguminosas y en algunos ¡x:=dos.
Para terminar, habría que distinguir corre los efeccos .so--
brc los lípidos en ayunas y los éÍcctos posprandialcs. Hasca
1\-\et..1holisn10 de las llpopc~ein.1fl 5
ahora, la n1ayoría de los c:feccos que se dcscribcn se: refieren a
los efeccos en ayunas -csco es, los efcccos ¡x:rdurables-. y se
ha prcsrndo muy poca accnción a los efectos posprandialcs. a
pesar de que los remanences que se generan cr.tS la comida
son r.lmbién accrogénicos.
Los efectos posprandialcs conocidos ¡x:m1iccn afirmar
que la composición lipídica y gluádica de la dieca dcrcrnüna
el aumenco en la concentración plasmática de tti.tcilglicero---
IC':s o respuesta criglicc:ridémica. Así, la respuesta es maror
cuando la dieca c.s muy ñca cn grasas~ csp«ialn1c:nrt': de ripo
sacurado. o en sacarosa.
LIPOPROTEÍNAS. GENES Y NUTRIENTES
Las interacciones cncrc genc.s y nutrientes lo son en un doble
scncido. Por urca parte, los polímorfumos de la población
para un gen determinan la respuesta a una diera específica.; y,
por otra, los nutrientc.s n1odulan la expresión de cicrcos ge:·
nc:s (c.ips. l , Introducción a la nuuición molecular, y 15,
~urrigenéticd.: \--arianrc:s genéricas que rapondcn a nurricn..
ces, tomo ll).
Hay \-arios ejemplos de cómo los individuos con \'ilJian ...
res genéticas de una proccina responden de: forrm. diferente
a la diera. Así, en d caso dé la apo E, la \':lCÍamc El/2 origina
una hipcrlipidemia al no interaccionar con los rcccpcorcs
apo E. También se sabe que la variante E4 responde mejor a
una diera baja en colcscerol ygrasa sarur.tda r al sitostanol.
Todo hace pensar que, en acos individuos. la absorción de
colesccrol es más activa que en los den1ás. Otro ejemplo puc.·
de ser la apo A-IV, que. al igual que en el caso anccrior, ácne
que v('r con la absorción intestinal de lípidos..
Por lo que respecta al eltcro de nurrir:ntcs sobre genes (til·
bla , .8), ya se ha mencionado el di:cto dd colesterol sobre la
expresión dd rcccpcor B/ E. Escc efecto se produce a rravés del
fuccor de cra.nscripción SREBP-1. Lo n1ismo ocurre con los
ácidos grasos poliinsarurados, que, inceraccionando con ese
fuccor, originan una represión de la sínccsis de apo B y un
aun1cnro de las apos A y E. Asin1ismo, se induce la c..-xpresión
de LCAT y LPT. Por otra panc. los ácidos grasos poliinsaru·
rados, accuando sobre el fuccor de cranscri¡x:ion PPAR-a,
inducen la expresión de LPL y apo C- ll. Todo ello conduce a
un aumcnco dé las HDL y una reducción de las LDL. Los
efeccos inducidos por la dicta sobre la expr<sión de receptores
no son al 100 °o.
de modo que la dicta bloquea sólo parcial·
T•bl• ~-8. Elect0> d• !o• ;jct!!os gr.o>e• poUlnsiltumcs
sanre la regul:aaón Of't ge111s '1i:t m~t:ihol1~mo
n• las ~pcproieinu
Via SREBP·2 Yi•PPAR-«
Represión e;m;1.1.+M·ij.iiJjj·l,MM@M'·"*
Receptor BJE _l'T ApoC·l I LPL
HMG-CoA LCAT Acol·CoA ApoA·
reductasa Apo A·I sintasa Apo A·ll
ApoB Apo A·ll Apo C·ll
ApoE
HMG·CoA: h.arcOOm-el.!lgl.ulanl-CcA; LCAJ: ieOtina-o:ileste:rol·acillra.nsfera:sa;
LPL: lipo"'-tctetr.a bpasa; LPT: prote nas transfendoras de bpid..">S; PPAR. re-
ceptar- act1r.1® por proltf~radoresde los peíGX!somaS; SREB?-1: ~roltina.d~
uoi~nat elemento de res¡l>~sa-a ~teroies..
 1 Bases fisiotógícas )' btoquLm1cas de la nutrición
menee la expresión de rcccpcorcs. y los efcccos en el colesterol
circulance ao son can dr:iscicos como los obsc:r\'".tdos en la
h ipcrcolescerolernia familiar.
los f.1ccorcs de cranscripcióo que responden a los ácidos
grasos y al colcsccrol también lo hacen a ocros nurricnce.s.
Así. d SREBr - 1 1arnbién responde a la glucosa. Esm pone
de n1anificsto que cxiscc una regulación coordinada de los
distincos nutricnres sobre csco.s faccorc-s v. a su vez, de estos
fuccorcs para los diversos genes a los quc.concrolan.
Estudios asociados con el genoma hun1ano {Gt'TJDn1.e....
\Vide Ass«iatio11 SJ111/itJ, GWAS) han idemificado numero·
S35 \.'aTÍances genéricas R'.'lacionadas con los nivela de- lípi ...
dos plasn13ticos y han conrribuido a conocer nuevos
aspcccos relacionados con el metabolismo de las lipoproccÍ·
nas, incluyendo la id~ncificación de nuevas rc:lacioncs bioJó..
gicas. como la interacción con algunos aspc:ccos ambicn ra.·
les, como fumar o el ejercicio. así como los ctCccos
modificadores de la obesidad en el impacto acumulad\'o de
\i.t.rianccs comunes sobre los criacilgliceroles plasnúcicos y el
H D L-C (caps. l. lnrroducción a la nutrición molecular, y
Las lipoproteínas son a-soc1at:iooes de- Upidos y proteínas
con diferentes formas y densidades. Los Up1dos en el plas-
ma circulan fundamentalmente como lipoproteinas. aun-
que la albúmina también contribuye. La grasa de la dieta o
la sintetizada en el higa-do se hace circular en forma de QM
y VLDL. y los trastornas hepáticos e intestinates originan
alteraciones del metabolismo que comprometen et aporte
de nutrientes yv!taminas o favorecen la aterosclerosis.
Los 1riacilglicernles transponados por las lipoproteinas se
utilizan por los tejidos que conuenen LPL. La actividad LPL
depende de heparán-sulfatos y apoproteínas.
Tras la Upótis1s. las lipoproteinas sufren grandes transfor-
maciones. formán&se HDL y LDL que transponan funda-
mentalmente colesteroL Los remanentes de Upoproteinas
interaccionan con los receptores de apo E hepáticos. Las
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Uru R\-isión muy compleu sobrr I• PCSK9.
15. N ucrigcnérica: varían ces genéticas que responden a nu...
cricncc.s, romo 1O.
Los mtero-RNA (miRi'-'Al son pequeñas molc'culas de
RNA no codillcamcs que regulan de forma nc:gaciva la ex·
presión gé-nica, inhibiendo la uaducción o pron10,·icndo la
degradación génica dd mRNA (cap. 8. Regulación de la ex·
presión génica en organisn1os euc.arioca~. como 11). Accual~
mcme se salx que algunos F.ictorcs implicados en la parogc·
nía de las dislipidemias se delxn a la presencia de
dctem1inados miRNA. Así, cienos mi!L\IA conrrolan la ex·
pmoión de algunos groes asociados con d metabolismo de
las H D L. como losgcncsABCAl,ABCG! ycl ddSR-B I B.
Asimismo. las propias HDL aansporcan m iRNA a difcrcn·
res cipos cdularcs. Enrrc d ios, d miR-223 es d m:is abun-
dance; esce milL\IA es craruponado hasra las células cndorc·
lialcse inbilx la molécula de adhesión intracdular (ICA.\1-1),
reduciendo la adhesión de los monocicos y la intlamación. lo
cual aplica en parce la •cdón anriinlhmacoria de b.s H DL.
Todo dio abre la posibilid.td de trar.amicnro y prevención de
la arcrosclcrosis mediante c.I wo de miRl"-A.
LOL son captadas por les tejidos en función de sus necesi-
dades o permanecen circulando.
El receptor B/E interacciona con muchas tipoproteínas, SJ
éstas tienen la apoproteína y el tamaño adecuados. Los
macrófagos recog.en las lipoproteínas modificadas4
El proceso de síntesis de las HOL es dilereme al de las LDL
Las HOL pueden esterificar colesterol y transfenrto_ Las
HDL intercambian diversos tip1dos con otras tipoproteinas.
En el período neonatal. hay aspectos singulares en el meta-
bolismo de las lipoprcteínas
La dieta modifica tas concentraciones basales y pospran-
diales de hpoproteinas La interacciOn entre genes y nu-
trientespermite conocer la respuesta de cada individuo a la
dieta
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Esrc articulo describe mochos de fos procc~ de cndoÓlOS1.S r CX·
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1\-\et..1holisn10 de las llpopc~ein.1fl 5
Tr.uado de vuios J.urorcs que csrudia con decallC' La csuuctur.:t y b.\
propicd.:ades de los nutrientes. llÍ rumo su dign¡ión • .:ibsorción y
mct.tholismo. y J.lgunos .upo:tos concmos de Us rdJ.:cioncs entre
dicu y cnh:-rmcd.Ki. El apítu1o dedictdo JI ntc:t.lboli-sm.o del coles-
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Uru. excelente n:visión dd metabolismo de HDL
 6
Metabolismo lipídico tisular

A. S.ínchez Pozo y Á. Gil H ernández

- kfentific.ar (e» pruce«t mrtJbó11c~ de~ lip1dos que ocurren en los diferen¡es tejidos
\'. sus i n tenebcr~
Explicar el sign1f1cado. l.t.~ C.lr.ictcti'>t1c.as }'el control de los procesos de a lmacenamiento
\' n10\.·1!1z.:ic1ón de tn.lc1 l ~l 1 tt.'fu l N. <'n rl trj1do adiposo blanco.
Conocer el pof"'I del le¡1do od1pcxo m.irrón
Desc:nb1r los proc:nos mcd1Jnte lo-. cu..1les w- utilizan l.;x ácidos grasos para obtener energía
\' explic.lr e l pJpel de l...1., mlltH.:ondn•'I~ v los pero,1somas.
• Explicar el on~n. destino ) p.lpcl de ICK cuerpos cc1ónicos.
Oescnb1r los procesos de ~in1~1s de .1cidM gra«X )' w regulación.
• Describir los procesos de !t1n1~1s de l1p1do-; de membrana y su degradacíón. a.sí como e l papel
de los h)()S()m.J~
• Oescnb1r las tra05form.Jc100l~ del colesterol tn s..1IM b1ha~ y honnonas deri\'adas
y los 1actores que l.t) rt.~""UIJn
• Explicar el ef~-cto de nu1nmtt."S Mp«lliC(K sobn- f'I me(¿1bolismo de los lipidos+

• CONTENIDO

l!lrillll00"'-'-.. 1~ Oxidación en los pero1'isoma.s

\let.lbolismo de los cuerpos cetonK°'
PANOllAMICA O ll MfTASOl IS"° lll'IOICO SínteSi; de .ícidos grasos
Regul.>ción del meubohsmo de los ~cido< 1:1""""
METo\80USMO DE LOS TllACllU.ICUOlb
'1d.lbolr;s.rno 1nt~hn.:a1) hcp.ltJCu MfTAllOUiMO Of LOS FOSFOliPIDOS
\l<C.Jbol"mo pi...m.tKO LOS ESANGOUPWOS \ 011105 LfPIDOS
\let.Jbohsmo dd te¡odo .>d•po><> hLlnco DE !otEMJlllANA
Rei:uLK1on del m<'lJbol"mo dd tq1do ad1J'O'O Biosintesis de iosiol1pidos. pLlsmalói;<n<»
bl.lnco 1 esfingolipidos
~\el.lbol ""° dd l<J do .>d•pmo m.uron O.,::radación de los hp1dos de membr.m.1
Afterac1one ck-1 mct.aboh,mu di• le.JI\ 1ri:i1.-1l~hceroles en los lisosoma.s
en la obe>1d.id
METAllOU5"-0 Ofl COlfSTillOl
MfTUOUSMO Of LOS ACll)()'; GaA50S
Síntesis de colesterol
Ox1dx1on m1tocondn.il <k• I'°" ;\t1d<x ~r3\CX Transfonnac:ión en StJles b1ll.lr~
Ox1dacK>n m1crosom,1I Transformación en hormon.i.s esteroide.tS
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
INTRODUCCION
Los lípidos son d ripo mas abundante de mcrabolicos de la
célula (alrededor de 100 diferentes) con funciones cnergéti·
c..tS, estructurales~ como parte de las men1branas. y de seña ...
lización. El conocimicnco del n1ctabolismo de los lípidos en
los diferentes te jidos y o rgánulos cc1ularcs es un aspecto de
gran interés en la nucrición y en Ja clínica. Basre citar el
mctabolismo del colcscerol v su relación con la arerosclero-
sis. así como el nlccabolism~ dc los rriacihdicerolcs v .su re-
lación con la obesidad, dos aspectos dc c~omte pr~ocupa­
ción sociJ.I quc pucdt<n, en bucna medida. concrolarsc
n u tricionalmenre.
Tras cl colesterol y los cri:icilgliccroles.. existe toda una
scric de aspectos metabólicos rclJrivos a orro.s lipidos de
l"nom1e interés. aunque eclipsado por los prime-ros. Así. por
ejemplo, d mcrabolismo de los ácidos grasos o!Tcce también
bue-nas oportunidades de inccrvcnción nurricionaJ ante et..
rcncías de elementos clave como la carnicina, que impide la
oxidación de las grasos. o la falra de los ácidos grasos esencia-
les para la s:inrcsis de cicosanoid-cs4 El panorama se amplia si
nuescra atención se fija en los pcroxison1as y en eJ mccabolis ..
mo de jcidos grasos raros. pero prcscnres en la dicta y que cn
determinadas circunsrancias pueden depositarse origi.nmdo
enfermedades incurables.
Hay más aspectos de interés. Por ejemplo, los cuerpos
cecónicos cienen una relación direcca con la clínica. siendo
caracrC'riscicos de los escados de acidosis n1er.1.bólica. pe.ro
también con la nucriciOn. pucsro que sirven como con1bus..
ciblcs ahcrnacÍ\'OS para cl cerebro en sicuacioncs especiales.
Así, en los recién nacidos aseguran la acci\·idad cerebral hasca
la insrauración de la lacrancia..
El csrudio de la simcsis y degradación de los fosfolipidos
y csflngolípidos, aunque más complejo. resulta muy intere-
sante: para conocer mejor e l papel de los lisosoma.s, orginu ...
los implicados en muchos procesos de dcgrulación incspeCÍ·
fica y (ambién en el metabolismo de las lipoproccínas.
Asimisn10, es de gran valor para el área de la nuuición del
nconaro, en relación a. por ejemplo, la formación de surfuc..
tanre puln1onar o cl desarrollo neurológico.
Finaln1cnte. el csrudio de las transformaciones del coles..
tero! en sales biliares y su papel en b digestión de las grasas,
así como .su transformación en dC":ri\"Jdos hormona1cs ate-
roidcos conscicuycn un asunco del má.-<lmo inccrés ranto c-n
nutrición como: fundamc--ncalmenre. en clínica en relación a
anom1alidades cndocrinológiais.
En este o.pirulo se presenta una visión re.sumida del mc..-
tabolismo de todos cscos lípidos r en los tejidos en los que
ocurren. Se ha separado del mccabolismo de las lipoprotcÍ·
nas (cap. 5, Mccabolismo de las lipoprocdnas), aunque algu·
nos as-pcctos podrían considerarse en cuaJquicra de los dos
capimlos. En cada uno de dios se han enfatizado los dcrallcs
que se consideran rclcvantc::s para su mejor comprensión.
PANORÁMICA DEL METABOLISMO LIPiOICO
En la 6pn 6-1 se mucsrra una visión panorámica de los
aspccros rnec:abólicos de n1ayor relevancia y los tejidos t:n los
que ocurren.. A prirncra visra. los difC":rcnrcs lípidos aparecen
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
implicados c:n todos los tejidos. dondC' realizan nun1erosas
funciones. que: pueden simpljficarsc si se considC'ran ucs
grandes bloques: d energético, d emucrural y d funcional.
Por lo que rcsp«ta al bloque energético, los elementos
clave son los ácidos grasos. Éscos son usados para obtenc:r
energfa en la mayoría de los tejidos (principalmente por d
n1úsculo) , aunque hay excepciones como los eritrocitos, que
no los usan. En el caso del cerebro no se utilizan rampoco los
ácidos grasos, aunque .se pueden usar los cuC'rpos cctónicos
derivados de los ácidos grasos, en c ircunscancias especiales,
como SC' \·erá más adelance.
Los ácidos grasos no consumidos o el exceso de azúcares.
que se cransforma en ácidos grasos como se \•er.í ni-is adelan·
te, S(' almacenan en el ce;ido adiposo como ésteres de ácidos
grasos, esto cs.. como rriacilgliccroles. El resulcado es la con·
scr\"ación del exceso de energía. Como se describe n1ás adc-
lantc. d tejido adiposo blanco es d almacén energético dd
organisn10 por excelencia. Hay otro aln1acC:n. el glucógeno,
de menor capacidad )"<1 que al crararsc de azúcares no pueden
almacenarse anhidros. Una observación a propósiro de las
conversiones encre azúcares y grasas: 1:a cransforn1ación de
ácidos grasos en azúc:irc:s no es posible c:n el ser humano.
Este hecho se debe a que los carbonos proccdenccs de los
ácidos grasos se diminan como CO: en el ciclo de los ácidos
tricarhon1 icos.
El bloque cscructuraJ se refiere b3sicamcntc a la forma·
ción de mC'mbranas. Los ácidos grasos. junto con azticarcs r
diversos alcoholes, forman en los disrintos tejidos fosfolipi-
dos y ocros lipidos de membrana según sus necesidades.
Mención aparte requiere el colesterol f..s aporrado a los ceji...
dos por d hísido, aunque se puede sinrc<izar en cualquier
tejido. ya quC' todos di.sponC'n de la maquinaria biosinc(tica
ncccsaria .
El bloque funcional se refiere básicamcmc a las cransfor-
n1aciones dd colescerol en .sales biliares~ que accúan cmulsio-..
nando la grasa para su absorción, y las cnnsformaciones C'O
derivados hormonales. Enrrc e.sros úlcin1os.. los n1ás signifJ.
airivos son las horn1onas de las suprarrcna1c:s (conisol y a].
dosterona) y las hormonas sexuales producidas en las góna-
das, aunque no se debe olvidar la vicamina D (cap. 18,
Vican1ina D).
En d esquema de la ~ 6- 1 puede observarse la cxis·
tencia dc varias interrclaáoncs metabólicas cncn: los distin-
tos tejidos y se deduce que d hígado desempeña un papel
ccncral. Es d lugar principal de síntesis de colesterol. d úni-
co que forma cuerpos cctónicos y sales biliares y d lugM
donde se forman más ácidos grasos.
Los aspectos relJcionados con los movin1iencos de lipidos
cncrc tejidos se csmdian en d capírulo 5 (Metabolismo de las
lipoproRÍnas). aunque. conto puede observarse. no es posi....
ble separarlos cocalmente dd mccabolismo tisular.
METABOLISMO DE LOS TRIACILGLICEROLES
Gran pan< de los ácidos grasos tld cuerpo humano se en·
cuencra en forma de 1riac:ilgHcC"rolcs. Los criadlglicerolcs,
también denominados grasas ocurras, son ésteres de glicerol
sin carga el&crica, y su función es actuar como compuestos
de c-nergia alcamcnte concencrada. Piénsese en ellos con10
 SUPRARRENALES.GóNADAS
MUSCULO
TEJIOO
ADIPOSO
BLANCO
Tnac:11a11e.eroles
L Ll-otefnas _ _ _,,.-:-
Emu 5 ón grasa
fipn •·' PanOtt1ma del metabolismo ~pod1co
compucsros cncrgCticos Je tipo hiJrou.rburo (c.:on '-•cn1 se~
mcianz-..t. con d pctrOlco) muy con1¡>J'-to.s por ~u 1nsolub1li ·
dad. De hct:.ho~ por cu c.tr.ictcn,ti~.;a pueden .almAcnJ..nc en
gr.m c•ntidtdc ;¡ d1fcrcneu de lm J.:po"'º' Je .mi<ares Y
otras susuncw solublo (mclu1Jos tu. .i.:1J0> gnw>) que re·
quiCKn ;a.lm.xcru.rsc Junco con .ag:w.
En los mxtlglicerok.. 10> tres grupos hidroxilo dd ghce-
rol cstin cs1cnfiados con x1Jo. S'"'°'· Li J1<1nbu<'.1ón" l.t
composición de los ..:1J0> gr.so. que 0<:up.m l.ts diferentes
posiciones del gltccrol en un momento J..lo no son osuJ.!cs
;:omo podn• pcns;mc- stno que dependen de mu<hos fx-
torc:s~ cnuc los que se cncucntrm l.1. J1ctJ v 1.t localiución
anarÓlllla del ui.c1lglicerol.
La SJmois de <ruc1lglieerolcs"' lle>"• abo fundamcn1J.!-
mcn1e en el uucsuoo. d bigado v el 1e¡1Jo •dtp<»O • pamr
clc ~iccrol 3 fo.)Í<1to \' b cstcr1ÍiCJl..1on 'U...(1:1\·2 con 3cidos
p s . La primero .KJbc1ón. en el c.ubono 1 (sn 1) es carJ.11
:uda por b enzima glicerol- fosf.10-.cil1ran<Ícr.ua )' d• como
rcsuludo la form.cion de •C1do ¡,..,foslJ.ud"º· La 5<gunda
aeilaC1on (snl) es caulll<ldt por b enllm• acclgl1ccrol fosfu-
10-aciluamlcras.. gcnerando>e ac1do ÍO>Í>rid1co. Tras b de·
fosforilación del .icido fosfatíd1<0 cai.l1uJ1 por una famili>
de fosfuus;,s denominada> lipin.t< se form.1 Jiacilglicerol
( DAG). Finalmeme, la <lcilacion en posi<1<in snJ del dilcil
glicerol es cataliuda por la enzima diadlgliccrol acihmn<Íc-
rasa 11¡. c. i ..
TOOOS LOS TEJIOOS
CEREBRO
El intestino y el hígado sintcüun rriacilghccrolcs P''" l.t
aportación a ocros tejidos. micntr.as que el tejido .idipow
bbnco si:ntctiu triacilgliccrolcs para .tlnu.ccn..a.rl~ como re
scnL Por lo unro. los criacilgliccrolcs que se cncuc:ntr.in en
el pl.tsma proceden <amo dd híg;¡do como dd mrcsuno r
nuna dd <ejido "'1iposo.
)ollSITlt. es,;~ y hepático
En el inccstino se produce la síntesis de tt&.K.1lgllccrola ;a
pamr de los ácidos grasos proccdcnrcs de b hidróloo de lo>
macíl¡;liccroks in;tcridos. Así. los trí.Jcilghccrolcs de I• d1eu
se separan en el lumen inccsrin.a.I en sw componcnto. .icido)
gnsos y glicerol (ambién como mon0>cilgliccrolo) p•u
volver>e a unir en el emerocilO (cop. 1. Fis1olog1• de b chgo·
lión). La hidrólisis ~· posterior rcsintcsis no consutu\'-cn un
gaseo tnÚtiJ -COIDO podria pc:nsusc íl pnmCr.11 VlS[;l- r~ que
los rri1cilgliccrolcs no pueden absorberse. numrr» que lo>
ácidos grasos y el glicerol si. En otras pal.Jiras. cst>S tumfor
macioncs de los rriacilg:liccrolcs M.ccn posible su ab)()rtión
En d hígado se produce la sínrcsis de tri.ictlgliccrolel •
p:trtir de los ácidos grasos circulanrc:-s en el plasma o loi !In
rccizados tÍ4 noro. En gran mcdjda, la sintC"Sis. que se vcr.1.
m:ís adclanu:. se Ucva a cabo a p.inir de intcrmcdi.lrios del
mcr>bolismo de los glúcidos (c.ip.l. Mct•bolismo de lm
hidra ros de carbono). Así. d exceso e glucosa que se produ m
 Coltna Gli-cerol
DHA? -----~
I
Ghcerol-11:1
r Acil.c.A
Acwo fosf-a1id1co
...._. COP-<Of1na
.......___ Acíl-CoA [
CTP 1
COP-OAG
CDP<oí1na
Plasmalógeoos Foslolipi<los Trlacifglfcerotes
F*tuf'l 6-2. Biosintesis de lip1das.. Se ha_n destacado con flechas coloreadas tas fuentes de ongen dietético. COP: c1tid1ndifosfato; CTP: at1dln-
tnfosfato; OAG: díacilg~cerol; DHAP- dih1droxiacetona-foslato: Pl.P- piridoxal-fosfato; UD?: uridindifosfa10.
ce: eras la comida se uciliza para la síntesis de triacilg.licerolcs,
q ue se cxponan para su uso por los tejidos periféricos o aJ.
maccnan1iento.
Metabolismo p¡asmatico
Los triacilgliccrolcs son cipidamente eliminados de: la circu-..
!ación por la acción de la lipoprotcína lipasa de los endote-
lios vasculares (cap. 5. ~etabolismo de las lipoprotdnas). La
lipoprotcina lipasa caraliza la degradación del t riacilglicerol
de forma progresiva, pasando por los imermediarios de di.t-
cilglicerol y monoacilgliccrol, cransform:indolo finalmente
en :leidos grasos libres r glicerol. Algunos de los ácidos gra·
sos quedan en la circulación. donde se rransponarán unidos
a albún1ina. pero la mayoría son incorporados a los tejidos
ya que por su carácter a.nfipácico fácilmente se incorporan a
las membranas. Por el concrario, el glicerol, por su carácter
polar, apenas se incorpora llg. ft..3). La velocidad de dimi·
nación de los criacügliccrolcs plasmáticos oscila desde unos
minucos en animal'5 pequeños (rat:a) hasta varias horas en
seres humanos, y en cxp<'rimentos de adminisuación incr.i. .
»cnosa de lipidos marcados se ha comprobado que sus áci·
dos grasos se distribuyen en un 80 ° o en el cc:iido adiposo. el
corazón y el mÚ5eulo. y el 20 ° n rescancc en el higado.
Metabolismo del tejido adiposo blanco
En los mamifcros. la n1ayoria de los criacilgliccrola se en ..
cuencran en d tejido adiposo blan co. Las células adiposas
están especializadas en la síntesis y el aln1acenamienco de
rriacilgliccrolcs y en su hidrólisis (conocida como ~pólisis) y
movilización hacia ouos cc:jidos. No son n1asas inertes. como
Senn.a Azúcares
(o PLPl
l cer.lmida
o esfingosma
4atl •
DAG
r Acil-CoA Cerebrósidos
Fosfaud11Col!na
1
Esfingomielina Gangtiósidos.
podría crccrsc, sino tejidos muy dinámicos como se vcr.í de
inmediato. Pero anees.. se coruidcrará su papel como alma..
cén de energía.
El cenero de: acumulación es el cicoplasma de las células
adiposas (células gr•sas o adipocicos). En ellas, las gotitas de
triacilgliccrol sc unen para formar u n gran glóbulo o vacuola
que puede ocupar casi codo d \·o lu men celular. El tamaño
de los dc-pósicos de grasa varia, pero en los individuos no
obesos consrimye cerca del 1O % dd peso corporal.
La namralcza hidrófoba de los rriacilglicerolcs y su estado
altan1cntc reducido los hace-n compuestos dicientes para. el
aln1accnamienco de energía. Los uiacilglicerolc:.s son n1uy
apolarcs y por ello se almacenan en Wl 3 forma casi anhidra,
n1ienuas que las procc:inas y los h.idracos de carbono son mu..
cho más polares y, por lo canto, están hidratados en mayor
grado ( 1 g de glucógeno seco reriene Jirededor de 1 g de
agua). En consc:cucncia. l g de grasa prácticamente anhidra
acumula n1:is de seis veces la energía que 1 g de glucógeno
hidracado. Asimismo. por su cscado reducido, el rcndimicn·
to de la oxidación completa de sus ácidos grasos es de alrcde·
dor de 9 kcaUg. a d iferencia de las ap roximadameme 4 kcal/ g
q ue se obtienen de los hidratos de carbono y de las procd -
nas..
De esca forma, si se considera u n hombre de 70 kg de
peso. la rcscr\'a de energía en forma de criacilglic.crolcs cons--
riruye alrededor de 11 kg de su peso corporal mea!. Si esta
cantidad de cnergía fuera aln1accnada como glucógeno, el
peso del cuerpo sería 55 kg mayor. Se cscin1a que las reservas
de combusáblc son de 100.000 kcal, en los t riacilglicerolcs,
25.000 kcal en las proteínas (localizadas p rincipalmeme en
el múscu lo), 600 kcal en d glucógeno y 40 kcal en glucosa.
Ello rcprcsencaría una cantidad escasan1ence suficiente par:i
 1\.\etaboli!mo lipídico tisuL1r 6

TEJIDO ADIPOSO PLASMA

Glicerol Gticero r-- Glfcerof

,--------+' Glicerol-3- P llpasa

C02 sensible a

J NADPH+W TAG
hormonas
'..===='..! Lfpapro1elna
1-- - TAG - --

\ria~ las
llE'ltO"SaS-
fosfato
J Estenf1cación Upólis1s
""""' (VLDL. quilorrucrones)

AGL~-11-- AGL
-'"""A~cii¡¡;('°'~"'¡::;~;u;,,;;
rai)~l==2~
-ATP + CoA AGL --+---~

Ciclo
del acido C01
citrico
Glucosa-ó- P

GJucos.a

fttun 6-S. Metabolismo de Upidos en el tejido adiposo blanco. La esterificaaón se refiere a la síntesis d.e tnacilgliceroles explicada antertor-
mente lv fil . .-21. AGL: ácl!Ws grasos ~1lres; TAG: 1riacílgliceroles; VLDL: lipoproteinas de muy baja densidad

mancent"r las funciones corporales durance 24 horas de ayu·
no, si sólo se concasc con la energía obrenida a parúr de los
gl(1eidos como glucógeno hepárico y muscular. En cambio,
la reserva norrna1 de grasa SlLn1inistra energía suficience para
.sobrcvr.·ir dur.mte \'arias semanas de avuno.
En el rejido adiposo. los criacilglic~rolcs son sincecizados
a partir de ocil-CoA y gliccrol-J .fosfuro fil¡. 6-3). Los acil·
Co.: \ pueden provenir de la sínccsis áe novo, pero cambién de
los ácidos grasos liberados en la lipólisis de uiacilgliccrolcs
prcocisremes y de los incorporados al rcjido desde la sangre,
ambos por acción de b acil-CoA sinternsa. Por lo que rc:s-
pccra al gliccrol-3 -fosfaro, dado que la enzima glicerol qui·
nasa se expresa en poca cantidad en d <ejido adiposo, el gli·
cero! dircctameme obccnido en la lip6lisis de las lipoproccínas
no sude ser usado en la formación de rriacilgliccrolcs. El
gliccrol-3- fosfuro que se usa proa:de de la glucosa s.~nguínca
a través de la vía de g.lucólisls. Como puede v<rsc, no coda la
glucosa se conviene en glicerol. La glucosa incorporada al
ccjido adiposo puede seguir ouas vías., con10 la oxidación a
C01 a través dd ciclo del ácido círrico o la oxidación en la
vía de las pcntosas...fosfaro o la conversión a ácidos grasos de
cadena b.rga. Aunque existe controversia sobre la necesidad
de aporur glucosa para obtener d glia:rol y con ello fabricar
los criacüglicerolcs. no abe duda de que la di«a que aporca
sr~uas y azúcares es la que más propicia la 3cun1ulación de
criacilgliceroles.
En el rcjido adiposo. los rrfacilglicerolcs son lúdrolrzados
hasra ácidos grasos y glicerol (fig. 6-3). El prim<r paro im·
plica la hidrólisis del criacilgliccrol por la denominada lipasa
sensible a hormonas. liberándose ácidos grasos libres y glicc·
rol. La enzima está controlada de manera muy fina por di-
versas hormonas como se describe más adelame ( fig. '· t ).
Esra lipasa es di!crcme de la lipoprmcína lipasa encargada de
caralizar la hidrolisis de los aiacilglicerolcs de las lipoprocci·
nas anees de su incorporación 2 los rejidos.
El glicerol formado en la lip6lisis no parece ser uúlizado
en d tejido adiposo, por e.arecer éste de suficicnce canádad
de la enzima glicerol quinasa, por lo que difundirá hacia el
plasma y será cransporrado a ocros tejidos donde pueda ser
usado. En los tejidos que dispongan de las enzimas nccesa·
rias, como es el caso del híg•do, el glicerol se fosforüa y oxida
a dihidroxiacetona·fo.sfaco, que a su vc::z se isomeriza a glicc..
raldehído-3-fosfno para luego seguir vfas merabólicas como
la glucólisis o la gluconcogénesis.
Los ácidos grasos liberados por el tejido adiposo en la li-
pólisis pueden ser uúlizados por el mismo ccjido como fuen ..
te de energía. Dichos ácidos grasos cambién pueden ser recs...
cerificado.s para la obtención de nuevos criacilgliceroles, o
bien pueden acumularse y difundir al plasma, unidos a albú-
mina. para actuar como fuente de energía en otros muchos
tejidos. En cualquier e.aso, cuando la ucilización de glucosa
por el rcjido adiposo aumenca, el ílujo de salida de ácidos
grasos libres disminuye. Sin embargo, la liberación de glice·
rol continúa. lo que den1uc:scra que el cfecro de la glucosa no
está mediado por la reducción de la lip6lisis. Esre cÍce<o se
debe a que la p rovisión de gliccrol·3·fosf.uo aumcnra la tsre• m
 1

Glue.p>
ACTH lnsul na
TSH Plost>Clanct1na E
k 100 ,,.cor ·rr co

,,,/
.~ ATP
lnsu!N
- .t;-· Aden at.>
cocla53 ATP

P'rcte r...a q... ~

Hof'rrlOO~
oel cAMP -- + ---.. oepe '1d e- te.
crecimiento e~ cAYP

cafeina
Teofi in.a
Fosfod esterasa ADP

f AMP
.
-·
G OCOCorilCOtdes

Fi.ur1 ..4. iu,gulación de la ~posa senS1ble o hormonas ACTH. hormona adrenoconicotropa; TSI+ tirotropona.

rilicación de lo. .ícidos 5'"'°' libres. Cu.rndo b uulización
º'"b
de glucosa es eln-:id.i, u mJ,-or p.ll'le <e h.a.<r> co! y C>
con,·cnid.i en ácidos~· Sin cmb.;argo, e,;u.indo b uuliu
ciOn dum1nu)·c. l..i m..ivor pMtc Je l.i glui.o-..¡ ~ dirige .i la
formación dc°glacerol \.fosfato p•ra u nrcnflcmón Je :acil
CoA. lo que •}-wl• • dummuJr (.¡ ..1,.1.i Je J<klos gn<o< h
La :actividad de b lipoprolC1n• ltpasa aumenc. por la ali
mcntacion, y dismin uye por d aruno ,. el estro. Adcnu.s. en
el <ejido adiposo, b insulina incrementa la sm<csis del• lipo-
promna lipasa. ~·su =nslococion a la supcrl1c1e lumm.J del
t
endorelio cpilar ~jP· 1\ kubolismo de w lipoprocem.s)
La lip353 scnsi e a ormonas n:sponde ~ numerol.l.S K 4

brcs. mies I~ 6-4). Se puede decir que(.¡ CDZUD.l se >Ctl\';a CUJn

Regulac1on del metabolismo del te¡Klo
adiposo blanco
La cntud.> v el .Jm;icen;im1enco• .u1 como u uhd. de los
xido. graso". del tq1do ..Jiposo bt..nco como comcrucncu
de la hidrólisis de mrolglicerolo. csu.n rc¡;ul.iJo. por d0s
lip;is.u: la lipoprotcuu !ip...., y la 11pas.a <cn>1ble • hormon>S
lf: . 6-3).
La üpoprocem• hp;is;i Je la •upcrftcic de lo< <•p1brc:s h1
droliu los rmcilgl1cerolcs de U> l1poproccrnu <Jrrubmcs,
produciendo glicerol y icid<n gra50S libre• q ue. por lo ¡;enc-
r.J. son incorpor>dos y ;almJccnados en las células adipo=.
Es. por lo couno. la eJUJnl;t d;a.vc del Jlnl.1"cnamic:nro de :ici·
dos grasos
La lipasa sensible• hormonas del incmor dd 1ejido Jdi
poso ca<alu• el desdoblamiento de los tria<1lgl1terolcs Jlma-
ccnados e n glicerol y .ic1dm grasos, q ue pueden p.i.;:i.r p<»rcw
riormen cc a la cin:lLL1cion. Es. por lo tanto. l;1 en11m;i cl~vc
del suministro de ¡¡cidos gr-"OS.
do el organismo n«:c:sia combustibles cncrgctic~. ~·se u1.1c
ci\-:t cuando le consta que ricnc combusubla sutlcicnto En
ocras palabr.is. la acti\;&d de Lt lipasa sensible• hormon»
aumcnu por d ayuno y d csués. y disminuye por U .U1rncn
cación
La tipas.a sensihk a hormonas es coD\-cmd.. de un• forrn;i
1na.cciva l forma b) en act:n-a tforma al mcdimte Un..J prolcnu
qwnas.a qu e es dcpcndicme de AMP ciclico. La •dccnal1D.1.
la noradrm.Jina. el glucagón. u hormona adenocorucotro
pa {.-\CTI-1) y b hormona cstimulame del ur01dcs (TSHJ
p roducen lipólisis. ya q ue son cap;>ccs de esumul;u b ;adeni-
b<o cid.asa de las células adipoSilS. El ni\-cl mcrcmentado de
AMP cíclico estimula emonces a la procema qum•s;i dcpcn
diente de AMP cíclico, la cual acti''ª a la lip;isa sensible a
hormonas por fosforilación. l.t übcr.ci6n de noradrcDJlm•
en el ccjido adiposo. además, ricnc cspcci.tl in1ponanci¡¡ e n l.a
n1ovilización de los ácidos grasos.
La scroronlna. la vasoprcsina y la horn1onA de crecin1icn
'º <amb i<n incrcmcnran 12 lipólisis por medio de AMP cld 1
co. Los g.lucoconicoidcs, asin1isrno . ..iumcn1an la hpOlisis.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
pero por una vía independieme de AMP ddico, que puede
ser inhibida por la insulina. ejerciendo una acción dirccca
sobre la actividad de la lipasa sensible a las hom1onas.
Ocr3s hormonas y compucsros, por d contrario, inhiben
la lipólisis. Así, por ejemplo, la insulina. la prostaglandina E
y el ácido nicoánico disminuyen la accividad de la lipasa
5Cruiblc a hom1onas, posiblemente inhibiendo la formación
de AMP delico. por acción sobre la adrnilaco ciclasa.
La insulina cambién inhibe la lipólisis por ocras ,-ias: por
una parte:, cstín1ula la lipasa fos&cas.t, que inactiva la lipasa
sensible a hormonas, y. por ocra. estimula la fosfodicsccrasa
encargada del paso de ~\<IP cíclico a AMP, produciendo
uru disminución en la concc:ncración de AiVf P cíclico. Esca
fosfodicsccrasa es inhibida por metilxancinas como cafeína y
ccofilina.
. -\demás,
. se ha dcscriro que la insulina incrementa la acri ..
vidad de la pirurnco dcshidrogenasa, la acccil-CoA carboxi·
lasa y la gliccrol-fosfa10 acilc"nsferasa, lo que explicaría que
un incrc.n1cnro en la utilización de glucosa por el ccjido oc.i·
sionc un aumento en la sín1esis de ácidos grasos y de acilgH-
ccrol. Así. pues, la insulina inhibe la libe=ión de ácidos
grasos libres del ccjido adiposo, favorece la lipogéncsis y la
síntesis de acügliccrol e incrcmcnca la oxidación de la gluco.
sa a C02 a cravá de la via de las penrosas-fosfam.
Las consecuencias del malfuncionamiento de c:.stas enzi..
mas son cvidenccs. Así, la falca de acri\•idad de la lipoproccÍ·
na lipasa origina hipemigliceridcmia. La falca de accividad
lipasa impediría la ucilización de los criacilgliccrolcs almacc·
nados anulando su importante papel de sostenimiento ener·
gé:rico en caso de ayuno. fJ exceso de su acrividad conduciría
a un escaso almacenamiento y en consecuencia a una vulnt'..
rabilidad en siruaciones de ayuno.
La pcrilipin.i. una proteína in1plicada en la !Om1ación de
las socas de grasa en los adipocicos, regula el balance cncre el
almaccnamienco y la lipólisis en los adipocicos. Dicha pro-
teína inhibe la Hpólisis en condiciones basales al pro:'\·enir el
acceso de: la lipasa a los rriacilgliceroles. Cuando a tra\·¿s de
la estimulación hormonal se prontUC'\'e la lipólisis, la pcriJi ..
pina se fosforila y cambia su conformación. exponiendo las
gotas de grasa a la lipasa sensible a las hormonas.
Durante las últimas d.tcadas se ha acuntulado una gran
evidenci;i de que el reiido adiposo no es exclusivantenrc: un
lugar de .ilmacenan1ienco de triacUgficerolc:s. sino un tejido
muy activo que produce numerosas sustancias con acúvidad
hormonal (denominadas adipoquinas), fuctores de creci-
micnco y compucscos reguladores de la coagulación. Enrre
las adipoquinas segregadas prácticantente de forma exclusiva
por el tejido adiposo se encucnrran la lepúna 1 una hormona
clave en la regulación del metabolismo energético. la adip<>-'
necclna. que colabora con la insulina. fu.cUitando la entrada
de glucosa ranto en el propio rejido adiposo como en otros
rejidos, y la rcsisrina, que se opone a la acción insulinica. En
la obesidad se produce una menor expresión y secreción de
adiponcccina y una n1ayor secreción de rcsistina, por lo que
ambas hom1onas están implicadas en la resiscencia periférica
a la insulina, un mecanismo de •procecciÓn• para impedir el
aumenro de la masa grasa (caps. 27. Nucricion y obesidad en
el adulm: 28. Nucridon y obesidad infancil. y 30, Nutrición
en el síndrome merabólíco. ton10 \ ').
1\.\etabotis:mo ltpíd1co ti~uJar 6
Metabolismo del tejido adiposo marrón
Orro cipo de tejido adiposo. n1uy diferente en su funciona..
miento. es la denontin:ada grasa parda o lo que se conoce
como tejido adiposo marrón. Rcprcscnra un pequeño por..
ccnraje de la grasa corporal toral. La denominación de m;i...
rrón o pardo se debe: a la c..""Cisccncia de muchas mitocondrias,
que le dan ese aspecco.
El tejido adiposo marrón, al concra.rio de la creencia ge·
neral. no sólo es abundante en los lactantes. sino que está
presente c-n la zona supraclavicular y para\'Crtcbral del área
del cuello )' de la zon:t dorsal en los adulcos. así como a lo
largo de los grandes vasos del 1órax.
A diferencia dd 1ejido adiposo blanco. el tejido adiposo
marrón tiene una inervación específica. Así. en c1 tejido adi..
poso blanco sólo los \'asos sanguíneos cic:nen iner\"ación sim..
pácica. pero en los dcpósicos de grasa parda, las propias célu-
las grasas, al igual que los \•asos sanguíneos. están incrvadas
muy amplia.mente por fibras nerviosas simpáticas..
La escimulación de Lt inc:rvación simpática del tejido adi ..
poso marrón descarga noradrenaGna, que favorece la lipóli·
sis, aumenta la síntesis de lipoproteína lipasa, cnc..trgada de
utilizar los criacilgliccroles de las lipoproteínas circulantes. y
aumc:nca la oxidación de la grasa en las milocondrias~
El aumento de la oxidación de los ácidos grasos en las
micocondrias no se r.raducc c:n obtención de: energía en for·
ma de ATP, sino en la producción de calor. De ahí que
cumpla un papel imporcancccn los laccanccs para defenderse
dd frío. La base de cscc componamienco r•dica en la cxis·
tencia cn c.sras células de una proteína denominada proteína
desacoplancc de la fosforilación oxidaci'" {UCP, 1111roupfi11g
prot<in) que reduce o anula la simcsis de ATP (fig. (t ~l.
Esra proreína rompe el gradiente de proconcs que se genera
en la miux.ondria y que u di iza la ATP sin rasa para generar
ATP. La energi:a del transpone clecrrónico se disipa conto
calor ~, Funciones y metabolismo de los nurric:nccs).
El iCjldoadiposo marrón es responsable dd proceso de
termogéncsis asociado a la ingesca de alimentos. lo que SUfK>"'
ne un gasto diario de 10- 15 % dd toial de la energía consu-
mida en los seres humanos. Su acrivación, canco por los nu ..
rrientes como por fármacos activadorcs d.c los rccepcorcs
f:l·adn:nérgicos. ha abicno una nueva posibilidad para el
control dd sobrepeso y de la obesidad. De hecho, los obesos
tienen menor cantidad de tejido adiposo marrón y su activa...
ción ocurre cuando se está en ambiencC'S fríos. Por otra par·
re. se ha descubierto rccienccmente que dentro del propio
rc:jido adiposo blanco existen unas cé-lu1as denominadas bri ..
Dances (hrozu11..111·wl1i1i', BRTTE) o beige que companc:n con
d ccjido adiposo pardo la capacidad de disipar energía en
fomia de calor. Algunas mioquinas. como la irisina y el fuccor
de crccimicnco de lo< tlbroblascos 11 (FGF-21 ), cienos me•
tabolicos. conto el ácido ~-aminoisoburirico. producidos por
c:I músculo esquelético.. y algunos fuaorcs de crecimiento.
como los pépcidos n:acriuréticos, producidos por d músculo
c:ardíaco, son poccntcs activadorcs. d.cl proceso denon1inado
• pardcan1icnco• (browni11g). por d que algunos adipocicos
blancos adquieren la capacidad de disipar energía al expresar.
enrrc º'"'·la proccina UCP-1. Todo dio abre la posibilidad
de que el ejercicio r la accividad Rsica en general ccngan un
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Membt.ar.a
UITMOO
m1tocondi"t.l!
Mattt:z
m..tocondnal
NADH
FADH2 tf'
NAO-
f AO
filUrl 6-6.. Mecanismo.s implicado.sen ta gen.eración de calor e.n la mitocondri.a Nótese qoe el nu;ode protones a través de la proteína d.es-
acoplante de la fosforilación oxH:laüva lUCPI compite con el que se produce a través de La ATP sfntasa.
efecto sobro d gasto morgécico que so prolongue más allá dd
consumo derivado únicamente de la energía mcc~lnica
ffig. ,~, .
Alteraciones del metabolismo
de los triacilgliceroles en la obesidad
En los obesos aiste un exceso de gr:1sa corporal. Se dice que
una persona adulta es obesa cuando la relación enuc .su alru...
ra y su peso corporal (indice de ma.s.i corporal o de Quc1elcc)
es superior a 30 kg/m1) . La etiología de la obesidad es de
nartualcza multifactorial (caps. 27, N'urricion y obc:sid:a d en
d adulm, y 28, Nucricion y obesidad infamil. 1omo V). En
anin1ales de expcrin1entación se han caracterizado los genes
ob y fa 1csponsablcs de un síndrome de obesidad qu..- se
cransmice dc forn1a mendeliana simple.
En los seres humanos. la influencia genérica es in1ponan ..
te, aunque los c:s-rudios rcaJizados no pcrn1icen csc:ablcccr un
patrón de herencia rclacion:ado con estos dos genes. lo que
sugiere la ex.iscencia de ocros. En la accualidad se conocc-n
más de 600 lori y alrededor de 130 genes implicados en la
obesidad humana (cap. 18, :-.imricion y obesidad infumil,
como V) .
El peso de una persona d..-pcnde dd balana energético,
manccniéndosc c:srable mi~ntras el gasro enc:rgécico se cqui ..
libre con la ingcsta energética. Los pequeños desequilibrios
suelen compensarse aumcncando el gaseo. Sólo cuando el
desequilibrio e.s in1ponante, el c:xcC"SO eni:rgético se acumu-
lar:í como grasa (cap. 12. Regulación del balance energéáco
y de la composición corpor.tl).
En animales de c:xpcrimcncación, la disn1inución de la
producción de calor es un fuccor eáológico de la obesidad.
La producción de calor se lle"a a cabo fundamencalmeme
por ciclos metabólicos improducávos (fútiles) como d des-
crito en el cejido adiposo marrón u otros en los que, con10
en la fosforilación de b frunosa-6-fosfa10 a frunosa- 1,6-bi-
fosfuto y la hidrólisis de ésrn a fruccosa-6-fosF.uo, se gasea
ATP inúálmeme (ctp. 3. Mernbolismo de los hidrams de
carbono).
ADP+ Pi W ATP
-·
Calo• Fosbiacióo
Lis acri"'-idades de estos procesos están concroladas por
numerosas señales, entre Lis que se incluye el tfío. li n buen
ejemplo de su dcsconcrol aparece en la hipertermia maligna.
En los seres humanos, no cscá ran claro que cxisrn una disffii ..
nución de la producción de calor. incluso pu<:"de ser mayor
en los obesos que en los no obesos.
En l~ts personas no obc:sas~ la ingesrión de comida por
encima de unos lintices esrá concrolada. mientras 9ue en los
obesos no lo e.srá. Existen centros hipotalámico.s que conreo..
lan el han1bre y la saciedad. En estos centros se procesan
nun1erosas sc-ñalc.s. Por una pane, los csámulos que llcg;in
por el nervio \-ago. qu<=" recogen información del rr.icto gas-
troincesdnal: por orca parre. señal~ sensoriales y. f'inalmcn..
te, señalt"S con10 la insulina o la lepciru.
La lcprina y las catccolaminas activan la liberación de cor..
ricolibcrina. que es una señal de saciedad. mienrras que los
glucocorticoides la inhiben. De igual modo, la lcp<ina y la
insulina inhiben la liberación dd neuropépcido Y, que es
una señal de hambre, y los glucocordcoidcs fa activ·. tn. En
este senrido. el ncuropépcido Y escimula la ingcsáón de azú-
cares y grasa. En los obesos del ápo Prader-Willi, cscos sis1c-
mas cs1án dcscomrolados (cap. 28. Nucrieion y obesidad
infamil, <0mo V).
En la n1ayona de los indi,;duos obesos se comprueba la
cxisrencia de resistencia. insuliniat, lo que fu\·orcce la lipogé...
nesis r la acumulación de gras.a. La leprina es una proteína
que se libera junro con otraS como la resiscina por el cejido
acüposo cuando la acun1ulación de grasas es significativa.. La
acüponccüna, cuya secreción disminuye en el estado obcso.
desempeña un papel imporcanci: en la rcsiscencia a la insuli-
na, y la lcpána en d concrol dd peso corporal
En lo.s obesos a fácH cnconuar numerosas interacciones
hormonaJes que alteran la homcosrasis cni:rgérica y que es--
tán relacionadas con el denominado síndron1c mecabólico
(caps. 27, N utricion y obesidad en d aduleo, y 28, Nucri·
don y obesidad iníamil, 1omo V).
Los fuctorcs indicados anreriormence son los que afccran
dirccramencc al n1cabolismo lipídico, lo cual no es más que
una p•1ICC dc los numerosos faccorcs que deben considerarse
 TEJIDO ADIPOSO IWIRÓN

• NU:loo
4' GoUs d4 r•w
• rl~Cftllll

TEJIDO ADIPOSO BEIGE O BRITE TEJIDO ADIPOSO BLANCO

, _ . •·•. Pos•bl• pa~l del •1•n:1coo en t.. ac1r1ac1ón del le¡ do ad poso marrón. BAIB~ ac1do J}-ammoisobLJ1inco. BRJTE brown-m wh•i.; FGF •
21: factor de crwm••nlo d• los hbroblaslos 21. L·4 1nierleuqu1na 6: PGC-1"' coactivador 1ade! receptor acuvado ¡x;r prohferodor'5 d• pe·
roxtsomas gamma. UCP· I proteína desacoplanre de t.a fosfontac1ón ox1da1iva ,

para emcnder t. obcsid•d (c.p. 28. !'lutri<•On )' obcsidJd
infamil, 1omo \ ').
METABOLrSMO DE LOS ACIDOS GRASOS
los ácidos g.r>SOS d.m lu¡;u • mu..ho> componentes 1mpor·
unces. como se vc-r<1 m.u ;idd.a.ntc. Por el momcn10. ~con
sidcraci ou.i f;¡ccu. quiz.i U mu \;Oncx1J.1: su uulru1..1on
como fuente cncrgéoc.&.
los icídos S'"°' son combwublo <Omo la sfue°"'• con
b \-Cnuj.l de que propor~ion.in m.1.S cncrgu y Je que )< sin
«ÓLUI cu.mdo cxi>1c .bund.mu•. de modo que puede pcn·
susc en dios como los gcnu1n<» 1nd1~oro del C'St;ido encr·
sérico.
Q 1ac1on mrtocondrlal lle los 1c1do5 grasos
La JJ""°x1d.ic1Ón mnocond.ri.il C) el pnx;~ nuvor1tario de
oxidacion v se llcv;;a a abo unto en el musculo como en el
higa.Jo. En el musculo es fuenle de cncrgia princip•lmenie
durante el ejercicio y. en cspcci.il. en el cjcr<..1C10 prolongado.
cuando escasa l..J glucos;a.. Por clJo. \.C recomienda cvi1.Jr el
ayuno prolongado en los pJcicntcs con rr..lstornos en l.i
fl·oxidación 1ulol... f; J ).
En el hígado. la oxidación mve puJ ob1cncr energía p•r.
orros procesos. como ).;a. g1uconcogCncsis. )'•en otro orden de
cosas. par• producir cuerpos cctónico.s. los <.:u.1lc11 '\On cxror·
tados a los rcjidos v consumidos C\Lllldo ocasc:a l;a ducos.1.
(principalmeme en'd cerebro). '
El proceso s.: lln'a a cabo de Li siguieme nunera (fl&. 6 ~ :
los áridos gr.isos pcncuan en la mitocondria sicodo enl.u.a·
dos a b ccxnzima ..-\en la mcmhram. mitocoodrW a:tcrru..
lo que supone su activación. U incorporxión Je un grupo
tiol faólita [;¡ posterior dcgrJ.dación. como se ,·cr;1 m.u ,;adc ..
lanrc De ahí que se hable de acri,·.i.ción. Uru '\-CZ ;1..:n,·aJo~
son rnruferidos • Li cami<iiu (rcaccion c;ualÍLld> por Li
cammru-palmi<oihr.msfcns.t 11 ~· transpon.•dos como den
vJdos de b cam1ána lusu b pan.e imem> de b mcmbr.m•
mirocondriaJ inrc:ma. Us.u. ,.cz alli. se produce b rc;icaon
invcru... con fomución de nuevo de cuniwu , . .icil CoA (re·
xcion caulillda por b. carniáll.l p.tlmi<odtr•mÍcraso !l.
Por ulámo, los •cil~Co:\ sufren d procoo de ox1d>ción pro
p12mcncc dicho.
Lt c:am1uru es necesaria para d cransporte de los ;leidos
grasos de mis de 11 a1omos de carbono. lo que cxplic• el
efecto beneficioso dc su incorporación en b dlct;i En lo>
casos de deficiencia suden aportars.: 100 mglkg/d1a. lo>""
dos grasos de cadena inferior a 12 carbonos (dcnon11nado>
por muchos de cadena media y con.a. 1ipicos de 1...., d1c<.u
que contienen criacilgliccrolcs de cadc.n;a media) no nccoa~
1an c:imirina y. por cUo. su oxidación es recomendable .i lo)
p:tcicnrcs con uastornos en la~ oxidacion (taW ~ 1 '·
La c.arnicina corra en los tejidos gracias a un tran.."iport;i
clor denominado OCTN2. Éscc se cncucncrot en 1nucho)
m
 T;ibl.i 6-1. Alt.....dMIH ~tol6cilcu de la 11-alldatlÓn
Transpcn:ador de carn1tina HpogU.:emoa no cetósoca
1>c¡M1ome9•ha
maocard>0pat1a. debhdad
muscular
Cam.:.na·palmnoil:ra"5f<rasa 1 HJ¡tOc¡\uce,..a oc c"ósoca
tubulopat,. p"'1una!
Cam.:to."la-ac.ilC3m.it10a H'PQ9!ucemoa oo mos.c•
uanslocasa hc¡M1omega1ia. debthdad
musc:t.1lar. m.ocar'Ocpa1 a.
macrocefalia. h<po1......,.
Cam ·na·palmn0tl:ransluasa 2 M»glob>""14 lwportermoa
ma!Jgoa. 111bdom1óUsos
Acil..CaA d•sh crogenasa H>pogloce!Tl'4 flO COIOSOCO,
lle caaena ltl\Jylar9• IVlCAOI hc¡M•om~alia.
maocanl•opatta. o•b>Lidod
rflllSCular, taqu1cardJ11
Acrt·CaA desh drogenas. Hrpog uccmia 110 cetóStCa,
de caciena rned a JMCADI htpa1ome9alia
Ac1l·CaA desh•drogenasa Perdido de masa rnusculor.
de cadena corta ISCADI ec•do~s metabólica
Proreina tnfunt1onal HtP410m<tCJ4ha. neurop~tia,
de membrana rabdom10lis1s
Multiples a<1l·CoA 01smotf14 roc1al, nñón quist1co
deshidrogenasas
rcjidos ven el nñon. Su dcfc<to . .J •nul.u la rubrorción de
la cirnitina par• su rcuuliu..aón. puede cxplac.u los bJjos
niveles de cJ.rnitina ~n n1uchos p;.c.icnu:-,: con m1oc.1rdiop..1
fltur.li 6-7. Oxidación mitocondrial de los Act-dos 9rasos. Las flechas ~rdes indican q-ue et proceso se repte varias veces hasta la oxidación
NP.9 completa del ácido graso Enzimas : l ec1l .. CoA sintetasa: 2· carn1tina-palm11oiltransferasa 1; 3: carnibna·palm1toiltransferasa 2: 4 sistema
~ enzimáuco de la JJ-ox1dac1ón asoc.1ado a ta mem~ne: 5: sistema enzimáuco de la fl-ox1dación soluble; T: transportador
: tías c.n bs que la actividad mwcul.u se encuentra dUminu1
di.
La orid:ación, denominad. ji-oxidación por tena lup.r
rn segundo c.irbono conW1do dock d grupo c.rbonilo
farbono ben), se produce por Li acción consccum·• de ,.,
riJ:S enzimas que. primero. pro,·oc;¡n un;a doludrogcn.i..:ion
que conduce a la formación de un doble enbcc: de>puo
un• hadmación del doble enlice. on¡:uundo un srupo h1
droxilo: posccrio.rmcntc. ocn dcshidrosen.l~i.Ón que gcncr.&
un segundo grupo cero. y. fin.tlmmte. Li rotura entre lo• Jo,
¡;rupos cero conúsuos (áólisis). Lºn oqucrn. samplc Je Lu
rc:Kciono se mucscra en b r~-
La dcshidrogcnación de los icidos grasos de udcn. Lir¡;a
se U"'·• a cabo por cuauo enzimas SCS"º el um.>ño dd .Kido
graso. El rcslo de las reacciones lo ejccul<l un complcJO entl•
m.iüc:o de membrana denominado • rrifuncion.tl•. T.unbaén
existen las enzimas por scp=do en form• soluble, l.. cwlo
p:ircccn ;acruar sobre los ;i.cidos grasos de c;a.dcn.i mcd1.l ~·
cona. pero no sobre los de cadena larga.
El resulcado de la ~-oxidación es un aal· CoA con Jo>
:itomos de carbono menos \! un;1. molCcul.i de :.:1cctjl..:ocnt.1
ma A, asi como la gcncraci6n de cqui\·11.lcntcs de rcduccion
( 1 FADH~ y 1 NADH). El p roceso se repite hasu que fln.il
mente todo c-1ácido graso es roco en unid.;1.dcs de Jcelilcocn·
zim1 ..\. En el caso de 3.cidos gra.sos de nün1ero i1npJr Je
icomos de carbono. uno de los productos finales es el 1nJ.lo
nil·Co... \. Los ácidos grasos in.s.1turados sufren un¡ .S<'ne de
reacciones adicionales que permiten el mo,·imicnto de los
dobles cnbcC1 de forma que sean aracables por l.s enznn.ll
de la ~-oxidación.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Acif.CoA
FADH2 FAD
Hidroxi
NAOH + tt1-
Cetoaci~CoA
Fipn ' ' '· Mecanismo de la p-oxidattón. Cada circulo representa un ciclo de oxidación. En cada ctclo se acorta la cadena en dos átomos de
carb.ono que se Uberan como ate11l-CcA. Nóte-s.e que ta oxtdación ocurre en el carbono J:l, de ahí el nombre del proceso+
Por lo que respecta a la rcguJación. el cJcn1cnlo clave es la
C3nádad de malonil-CoA, que disminuye la actividad dd
sisccma de lanzadera de la carnitina necesario para la oxida..
ción y al tiempo acti\'a cJ proceso de síntesis de ácidos grasos
(v. más 3ddame). Por eUo, la oxidación se deácne por fu!l3
de sustrato. Por oua parce, la a.istcncia d' abundancia de
energía, que se pone de manifiesto por la abundancia de
NADH, inhibe a la ciolasa y otras enzimas de la oxidación.
Ox1dacion microsomal
La oxidación mhocondrial es la principal. aunque también se
oxidan ácidos grasos en los microsomíli e incluso en el ci10..
plJSma celular. A cliferencia de lo que ocurre en la mitocon-
dria. aquí se produce la (l)..oxidación, cs10 es la oxidación en
el ccrcc:r carbono dC"Sde c::I carbonilo. El rcsuJrado es una serie
de ácidos dicarboxílicos e hidroxicarboxílicos que u:rminan
de oxidarse en los peroxisoma< (v. mas addanre). Estos áci·
dos, cncrc los que se encuenua el 2cido adípico, aparecen
aumcn1ados en plasma y orina cuando la ~~oxidación escá
.sobresacurada. como ocurre en cierras cnfermcdadcs (ta-
bla 6 -11 . Las manifcsracioncs clínicas de las difcrcmcs alrcra--
cionc.s dependen del nivd en que se encuentre bloqueada la
via metabólica y la toxicidad de los productos acumulados.
En condiciones de bloqueo de la fl-oxidación también au·
menean los conjugados de ácidos grasos: aálglicina y acilcar·
n icina. Esce fenómeno se produce como consecuencia de la
de.s.acilación de la cocnzin1a 1"\ y posccrior unión a glicina o
ctrnirina. El proceso parece responder a la necesidad de di,s..
ponc-r de cocnzin1a A para orras funciones milocondrialc.s.
Oxidación en IDs perox1somas
L.os pc:roxisomas son orgánulos subcelulan:s rodc.-ados de
una única n1cmbrana, sin cstrucrura inccrna y que condenen
1\\etabolisn10 hpídico ltsular 6
A<ebl-CoA
muchas enzimas h idrolíticas. Se cncucncran pn:scn1cs y de
formo abundan« en todos los tejidos.
Los pcroxi.son1as pueden oxidar ácidos grasos n1uy divcr·
sos yotr35 sustancias con grupos acilo lfig. fl-9). En rrcorros,
pueden oxidar los :Ícidos grasoo de cadena muy larga, los
ácidos grasos insarurados y poliinsarurados. las proscaglandi·
nas y orros eicosanoidcs. así como los xcnobiócicos con cadc·
nas acilo.<." incluso la cadena facer.ti del coli:stcrol. como si de
un ácido graso se cr-J1.1.ra. oxidación que conduce a la síntesis
de ácidos bilia res. Por otra pane, es notable su capacidad
para oxidar ácidos grasos ramificados como el ácido ficánico.
El ácido fidaico es un ácido gruo muy ramificado que
procede cxclusivamcnce de la dicta. Su n1ctabolismo no es
posible sin la previa con\'crsión en ácido pris1ánico. que es
una mezcla de isón1cros que permite el inicio de la
fl·o.<idación. En la enfermedad de Rcfsum, el fitánico o el
pristánico se cncucnrran en conccncracioncs eln-ad.as en san ..
gn:, con10 consecuencia de un déficic cnzimácico del pcroxi..
.soma lfla. 6-9 .
La oxidación pcroxisómica a también una P.-oxidación,
pero existen norahlc:s diferencias. Así, no es necesaria la car·
nirina para la entrada de los ácidos grosos. La cnrrada de los
ácidos grasos riene lugar por protcín~ de la familia dc:nomi ..
nada ABC (ATP bi11di11g rassnu), en panicular la ABCD 1.
Se rcquic.-ren enzimas específicas como la lignoceroil-CoA
sin1crasa en lugar de la acil-CoA sin1ecasa. o la oxidasa en la
.s<gunda etapa de la oxidación en lugar de la dc.shídrogcnasa,
c-nrrc ocr:is. A diferencia de la oxidación mi1ocondrial. la
oxidación en los pcro:<lsomas no sirve para genc.-rar ATP sino
que se disipa en fomta de calor.
Orras de las actividJdcs que ejerce el pcroxisoma e n el
meC3bolismo de los lipidos es lo s¡mcsis de plasmalóg<:nos
!fig. 6 1OJ. Estos compuestos representan un porcentaje
muy alto de los lípidos de membrana de tejidos décrrica-
mence activos. COOlO el miocardio o el cerebro. Ello explica m
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

CoCiL'quenodesciicoliJ..CoA

CohL.'q...enodesolK.ol 1·CoA
Taonn.N¡hc1na

ftwuni 6-9. Metabolismo de los ácidos grasos en los peroxisomas. Se han destatado los sustratos princjpales. Se han enmarcado los procesos
de oxidación y los de isomenzación.

la relación entre los trastornos pcmxisómicos y las alceracia.... cinca o inducida cnzimátic.amcnce. El olor caracceristico del
ncs neurológicas.. alicnco a acecona pone de n1anificsco su presencia en la san..
gre. de la que se elimina al pasar por d pulmón, y a un
Metabolismo de las cuerpos t.etónicos sín roma propio de aquellas circunsrancias en las que se pro-
ducen estos c.on1pucstos en gran canridacL
Los denominados cuerpos ce-cónicos son dos meraboliro.s: el Se simcrizan a panir de las unidades de dos carbonos
acccoaccraco y el h idroxibutiraco. El nombre p roviene de la (unidade5 acetilo), que se producen en la degradación de los
rransfomlación dd acctoaccraco en acccona de forma espon· ácidos grasos o de Ja oxidación de ciertos aminoácidos. Los
aminoácidos que los originan. denon1inados por cJlo ce:tog.é-
nicos. son Ícnilalanina, árosina, lisina. isoleucina y criptófa.
PEROXISOMA Át100 graso no (cap. 8. i\<lccabolismo de los aminoácidos).
i Li cccogéncsis ocurr(' cuando los restos acetilo (accril-
Acil-CcA CoA) no pueden inrroducirse en el ciclo del ácido cítrico
i (ciclo de Krebs). En efecto, cuando escasea d oxalacerato, d
Ac1l-DHAP acetil-CoA se deriva hacia la form;1ción de hidroximerílglu-
i mil·CoA (HMG-CoA) y de éste a la formación de cuerpos
Alqu1 -DHAP
cccónicos. En la Rgur~ 6-11 se muestran las vías mcrnbólicas
y las rc_lacionc:s estructurales.
El hígado ~=e de la enzima capaz de transformar d
accroaccuto en aa:toaceril-CoA y, por lo tanco, el acctoacc..
tato~ o c.I hidroxiburiraro que se forma por reducción, esca...
pan a la sangre. Por d concrario, los tejidos periféricos po-
s«n la cr.msiCrasa necesaria y pueden consumir estos cuerpos
ccrónicos. pero no la cnzinl::t ~1 G-CoA liasa necesaria para
la formación_ Por ello, los cuerpos cc:cónicos se producen en
d hígado y sc consumen en los tejidos periféricos. Se erara de
mra \'Ía de las varias que usa el hígado para abasm:er a los
tejidos pc-riféricos.
Piasmalógenos. Los cuerpos CC'tÓnic.os ~ p roducen cuando la degrada...
ción de los 2cidos grasos no puede complccarsc. b ien porque:
- l'i,..r. •-18. Metabolismo de tos plasmalógenos. OHAP: dihidroxia- la cancicbd de ácidos grasos que se oxida es enorme, bien
llil:ll cetona-fosfato: G-3-P: gticeraldehído-3-fosfato. porque falta la glucosa. La falta de glucosa o rigina la dismi·
 Guc...
1 Actl -CoA
CH
Acetoacetato
HMG-CoA
, . , , 6-1 • Metabobsmo de cuerpos ceton1cos OAA: oxalactuuo; HMG·CoA: tudrox1rnehlglut:anl coen21ma A
nución del oxal.icctato. t.J.nto porque no se sinccuz.1 con10
porque se gas•• p•ra la gluconcogénc•"· L• falr> de gluco<>
tambiCn pone en ntarch.l b n1ovili.uc.:.ión Je lt» áciJo, gr.i_~os
y 5U mJ.Siva dcgrJ.d.tción h.ut.i .J.ccul Co:\
4-\unquc el wo de 10:) cuerpos t:c1ón1cu~ e~ cncrgéríco. no
hay que olvidtr que los cucr¡>O) c.:c1on1t.:Ol r~mbién s1n·cn
par.1 l.1. smtcsis de :icidol- gr~) ,. colcs1crol Esrc .u-pcao C1i
de gun ulilid.d dur.na: b ct>p• fcul.
EJ consumo es tmponmrc cn d mUx:ulo aquclcri\'.o v lJ.
°'
concu rciul El consumo Je cuerpos (.ctUnu•. por el ccrc·
bro puede ser muv tmport.lnlc cUMldo e~ li glu'-o~.
:-.:orrrulmcntc. el cerebro uolu.o J, glu,ou. pero en el .--uno
prolonS'do o dunn1c el pcnoJo ncorut•I. el <crcbro se
adapa al consumo de cuerpo) cccóni11..os.
Duranrc d .il~'Wlo prolong.,¡Jo. como el que o...--urrc 1nmc
di.aumente t~ d tu.CJmJCOto~ )C rroJU(,C h1~UCcm1.J
como con.sccucna.1 dd .igot4111Knto Jcl glu1i.og'7no. En l<h
prenururos y recién nxodo> pequeña> p.r• b eJ:>d goudo--
nal. cu~"2S reservas de f.lucOgcno son mcnorc$. Li h1poglucc~
mu puede ser t:.w. Por dio. se mov1hun lo, :kido, gr>.«>•
dd tejido .diposo. que swlltuJ<n • 12 gluco~ en iodo. lo,
1cjidos cap•ccs de uulourlo> E.te no C'I el ~<O del cerebro,
que DO puede utiLur lo> .codo. g.-..os por clrc.cr del cqui
po cnz.imiuco nccCQ.rio.
El ccrcbro puede utiliur lo! 'ucrpos c.ctón1co> como
fuente energctica SU>lltUIOn> de ¡, s luco» El <ercbro del
nconato posee un;a enz.10141 cxclu~iv.i uplZ de utiliur el acc·
toacctaco con consider;,iblc •horro de cncrgi.t. Lt ª'croJccril·
CoA sincctas..i cltopl..Jsn1jticJ. pc:rn11tc utílitar el acctoJcct.:uo
sin ncccsid;ad de recurrir .a; la~ cn.dn1.1) mit01,.;ondrialcs que
requ ieren el doble de ATI'. l'or oira p•nc. JI <cr ciropl:um.í
cica se ahorra el gasto del tr;;1ruportc de .1ccrilo~ p.1rJ l;i ut ili·
Crl3 - CHOrl
>
COOH
Sangre
Hldtox1butira!D
z.1ción en los procesos biosintécicos. Ningun otro tejldo po
scc esu capacidad. En el cerebro del adulto b canud.ul de
enzim.t se reduce llegando a ser insignificante.
H1y que mencionar que el hígado nconat.l.I contiene un.i
c.antidid CSC.JS.l de camitina y que. por lo unto. b oxid,;i,iÜn
de los jcidos grasos y la síarc.sis de los cuerpos cetónico>
ocurre rr.u d :apone dictCtico. El periodo rc.sult.1 cr1ti~o en el
C3.SO de rcciCn tl:lcidos coa d¿.ficir de rcscn·~ ene~euc.b
como los p«nururos_ ..
Como b inanición. la diabetes es o<ro buen c¡cmplo de
cirrunsuncias en las que aumc:ntm los cuerpo> cctOn1c,;.O>.
En csrc caso se rraca de una •inaniciOn <:n medio de b .J.bun·
.bncia .. p que cxiltc glucosa pero no es uuliublc por ¡.,,
tc¡idos. En d aso de la diabetes. suden •l"m:cr en lo. do.t·
béticos del tipo 1 ,. cD los di.b«icos del opo ! sometido> •
sirulcioncs estresantes.. Et dcnomma.dor comun de .unb.u.
siruactoncs es b b.lca de acción de U insulin.t por .tu\Cncg o
por resistencia cisuhr a la insuJitu. rcspccti\-.unente ~1ien •
tr.lS las conccncracioncs plasnúticu de iruuJW scm 'ign1fi·
atÍ\-a>. mnque se.in bajas. b honnon• deliene I• lopóhm y.
por lo cmco, la ox.id.:ición masiYa de ácidCb graso).
En b dubc<c:s de tipo 1. la dt'·.ciÓD plum"'" de •cido>
grasos puede scr enorme. lo que origina <1cidosU. (dcnomin~·
da tunb1én cctoxidosis. par.t distinguirb de b ons1,,.d•
por el :icido láccico). Corno en todas l.u acidosis. se produce
una compensación pulmonar que incrementa la. cxpuJ,ión
dc gases. entre los cuales sc cncuc-ntra la .tcctona. La re~p1r.a
ción funada junto al olor a acetona son dos si~nos car.acle
rísricos. La determinación de cuerpos cctonic~ en o rin.1 o
de gr:tn utilid3d. 3unquc las tiras rcacuv25 sólo dc1ccun el
h idroxibutira[O. La ceroacidosis d iabética debe 3er corrcg1dá
lo :inccs posible mediante la administración de insulina.
 J Bases fisiológicas ~ bioqulffilG15 de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

Síntesis de ácidos grasos !adoras son el glucagón y la adrenalina como inhibidorcs y la

La síntesis de ácidos grasos se produce en el citoplasma. Los
intermediarios se asocian a una proteína transportadora de..
nominada proccína transponadora de grupos acilo (ACP.
aql «rrritr prouifl) {cap. 15, Vitaminas con función de co-
cnzimas), ello permite que se n1uev-.m estos compuestos hi~
clrófobos en el medio acuoso.
El ácido graso se: consrruye por adición secuencial de uní...
dadcs de dos ;icomos de carbono ~- 6-J.2). El punco de
partida es el mismo que el producto lfnal de la degradación:
el acctil·CoA. El dador de carbonos es el malonil-CoA. un
producro que resulta de la carboxilación dd acctil-CoA.
Para la carboxilación se requiere bioána, que fornu parte
imcgral de la enzima (c~~· 15. Vitaminas con función de
cocnzimas). El acetil-C:O; )' d malonil-CoA se unen a las
prorc:ínas uansponadoras ACP y sobre ella se origina la sja...
lesis. En el caso de los ácidos grasos d( número par de áto....
mos de carbono se parte de acc<il·ACP. En d caso de los
ácidos grasos de número impar de áromos de carbono el co....
micnzo c.s el propionil-i\CP.
Las enzimas biosjncécicas integran un con1plcjo dc:nomi..
nado ácido graso sincecasa o mcgasinteta.s:a. Los procesos
fundamenrales son la fusión con dcscarboxit.ción del malo-
nilo y acetilo para originar acctoacc:cilo, reducción, dc::shidra . .
tación y posterior reducción para originar butirilo y vuelca a
cn1pczar con otro malonilo. El prOCC'SO termina con la bio--
sintesis de palmicato (16:0).
La accril-CoA carboxifasa. generadora del malonil-Coi\,
c::s la enzima reguladora. La cnzjma se acti\'·a cuando existe
abundancia de <:ncrgí:i. como por ejc-n1plo cuando sobran
los azúcares., y se inhibe cuando fu.lea energía. Los can1bios
son del ápo Íosforilación-dcsfosforilación. Las señales rcgu·
insulina como activador. L1. enzima también responde a la
disponibilidad de susrracos cubonados. Así, se acciva por el
cirraro y se inhibe por el palmitaro. Esre segundo rúvel de
rc::gulación se debe a r:fcctos alosréricos que afectan al es.cado
de asociación dc:l enzima.
El producto principal de la síntesis de ácidos gr.uos cs.
como ya se ba n1encionado, c-1 palrnitaco. A partir dc éste
pueden formarse ácidos grasos de cadena más brga, al igual
qu(' ácidos grasos insacurados. EJ proceso cra.nscurrc: ahora
en la cara cicopl.ismácica del rclÍculo cndoplásntico.
La elongación la llevan a cabo las elongasas y se produce
por adición de unidades de malonil·Coi\, como se ha descri-
to ancc:s. Por lo general. se pueden sincccizar cadenas de has. .
ta20 átomos de carbono.
La insaruración la llevan a cabo complc;os cnzintáticos de
n1cmbrana denominados dcsaturasas y pueden inuoducirsc
hasta tres dobles enlaces. Así. la dcsaruración del esteárico
( 18:0) origina ácido oleico (18:1 n-9) (carbono 9) lfig '-ll1.
Un aspccro singular es la incapacidad de introducir dobles
enlaces más allá del ácomo de carbono 9 a partir del gm po
carbonilo. J-\sí, los mamíferos no pu<.'.d<n sintcáza.r ácido lino-
kico ( 18:1 n-6) (carbonos 9,12) ni a -linolénic.o (18:3 n-3)
(=bonos 9, 12.15). Por dio, estos ácidos grasos se consideran
esenciales y deben ser ingeridos en la dicra (c.ip. 3, Comuni·
cación intercelular. hormonas.. t".ico.sanoidcs. docosanoidcs y
ci1oquinas, tomo 11. y CJ.\J7, Funciones y melabolismo de los
ácidos grasos esenciales y e sus derivados aah~o.s).
A partir de los productos de la elongación y dcsaruración
se pueden sinu:cizar. por la acción consecutiva de clon~s r
dcsarurasas, orros ácidos grasos como el araquidónico (20:4
n-6) (cicosaccrraenoico) o el dcosapcmacnoico (20:5 n-3) dd
que derivan los cicosanoides: proslaglandínas. tron1boxanos

CH,.CO-SACP

CH ;rC~H

NAOPH +H·

NAOP·

CH;rCHOH-CH,-CO-SACP ~
~----
E.notl..CoA
H.AOPH- H~
CH 1~H:CH-C~SACP

f ffuni 6-12. B1osintes1s de ácidos grasos. Nótese que lo-s carhono-s que se incorporan proceden del malonil-CoA. Cada circulo representa un
acto de síntesis del complejo proteína transp.onadora de grupos acilo (SACPI. En cada ciclo se alarga la cadena en dos átomos de carbono. El
producto final suele tener 16 carbonos (palmíucol. CaASH: coenzima A libre; NADP: nicotinamida a-deoindinucteótido·fosfato; NAOPH: nicorina-
rruda ad.enin'Clinucleótid.o-fosfato reducido
 9
COOli ~ ...
n-1 10
9 i V
l
COOI<
16 o (po tcoJ

-- n-l Cl8(<!5!eMJa>)
18-0

10 ~

16 : (9· :01
( palm tJlt col
COOH

!O
- 9 :
COOH
16'1 n-7 n-9

18:1 (9-10)
(oleico)
18:1 n-9

,...,.... 6- t3. Metabolismo de los iic1dos grasos Nótese la diferente numttación de tos carbonos según el extrem<1 por el que se emp1ec~ a
contar los carbonos.

y kucorricnos lit¡ (1 ¡ ' 1 (cap.-. Fundonc< biológica< y m<- cíceros intcr:tccionando con distintos rcccplorcs de n1crnbr.1
ubolismo de los ;Ícidos gr.iro• cscnd.il<' " de sus derivados n.-i, por 1o que ricncn efectos diferentes 5Cgún el tejido d1;1nJ
activos). ~cos t:ompuatos son hormonJ.S l<X:3lcs. puesto que (cap. 3. Comunicación intc.rcclul.tr. hormonas. cicos..inoidcs.
duran muy poco ticn1po en circulAión. LIC'v;;in .t abo 11us docosanoidcs y ciroquinas, romo 11).

n·9 n-6 n-3

18:1 18 2 l8:3
Oleico unoi.ico n-Liro'en.co
~6-0ESATURASA

183 18:4
.!Jncl<nico
ElONGASA
1
18.3 203 204
Eicoutr.enoiCO _ . f'G l
f'GE,

-
1 f'G , 1 .\3--0ESATURASA

203 f'Gi3
20~ f'G(, 20:5 f'GJ,
At.iq dOnlCO - PGE, Eicosapen:.MIOK'O
TXA, TXA.,
LTB,
LTB, E-Reso'mz
U~i:,.nas
ElONGASA
24:5 - 225

~6·DESATURASA

24:6 - 22:6
Ooc""1llaaenoico
- Oocosaoo1des
O-Resot-11nas
f'l'otf<t<Jas
M.ares1nas

,,..,._ •-1 " . Metabolismo de los ácidos grasos polunsaturados. Cada setri't' está determinada por la posición de la tnsaturac1ón. LTB leucotne
4

no B. PGE: prostaglandina E. PGI· prostac<elina, TXA tromboxanoA.

 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
Regulacion del metabolismo de los acidos grasos
:\unque ya se han descrito los mecanismos de regulación
tanto en la oxidación con10 en la síntesis. a continuación se
analizan dc furn1a conjunta y c-n relación con otros elc:-men ..
cos de la dicta.
La grasa de la dicta detiene la síntesis. y-los azúcares la
acúvan. El hecho de que se detenga la sintésis no significa
que no se acumule la grasa circulante~ como se ha visto ante·
riormentc. La gr.isa reduce o inhibe la rranscripción de cnzi~
mas lipogénicas, como la acctil-CoA carboxilasa y d com·
picio de la :icido graso sintccasa (cap. 10. Regulación de la
c.~prcsión génica mediada por lipidos, como 10. Asimismo,
inhibe enzimas implicadas en el sun1inistro dc intermedia-
rios con10 la piru\-aco quinasa o la glucosa.-6-fosfa.to deshi ..
drogenasa.
Die-tas ricas en ácidos grasos poliinsarurados producen la
inhibición de la lipogénesis y d aumento de la l\· oxidación,
tanto en la m1tocondria como en los pcroxisomas. El au..
meneo de la oxidación pcroxisómica se lleva a cabo a través
de la inducción de diferentes enzimas mediado por d rccep ..
cor activado por proliferadorcs de los pcroxisomas (PPAR)
(cap. 8, Regulación de la expresión génica en organismos
c-ucariora.s.. corno 11).
Las die-tas ricas en azúcares producc-n can1bios en la ex·
presión de diferentes genes., directamente o a través de la
insulina. En el hígado. el exce.so de glucosa, una \'a supcr.t..
da la capacidad de almacenamiento en forma de gluc.ógcno.
se transforma en ácidos grasos y en criacilgliccrolcs.
El proceso es regulado en dos nh·elc:s: el primero es hor·
monal y se produce de forma rápida n1erccd a cfcccos aJosté..
ricos sobre las enzimas¡ el segundo es más lenco y se produce
por la inducción de l:a expresión génica. Así. el o:ccso de
glucosa·6-fosf.uo induce la expresión de la ace<il-CoA car·
boxilasa, el complejo de la ácido graso sintasa y la ATP·citra·
co liasa. T arnbién aumentan la glucosa 6-fosforo dcshidrogc·
nasa, la 6-fosfogluconaco deshidiogen:isa y la enzima m:ílica
(cap. 1O, Regulación de la expresión génica mediada por lípi·
dos. como JI).
METABOLISMO.DE LOS FOSFOLÍ~IDOS,
LOS ESFINGOUPIDDS Y OTROS UPIDOS
DE MEMBRANA
Los fosfolipidos, los esfingolipidos y ouos lípidos como los
pl.asmalógenos son elementos cla\•e de las men1branas. Sus
csuucruras prescnnn una parre polaryorraapolar O:lg. 6 lS)
que las hace capaces de originar las membranas al orientarse
en e:l entorno acuoso por agrupamiento dc las panes hidro ..
fóbicas como si de got2s de aceirc se tratara.
El colosccrol es ocro elemcnro fundamental de las man·
branas. aunque se estudiará más adelante.
Las mcmbra.nas escin sujecas a recambio como el resto de
los componentes biológicos y. además, sufren constantcs
cambios c-n su composición, fruco de rcmodclacioncs de me..
nor calado que afectan especialmente a los lípidos.
Muchos de los lipidos de membrana pueden desprender-
se de ella como consecuencia de la pérdida de ácidos grasos.
Así, la hidiólisis dd fosfaciclilinosicol por la fosfolipasa C orí·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
gina moléculas m:is solubles que cumplen importantes fun-
ciones (cap. 4, Señaliz.ic.ión inrracelular, como JI). De igual
fom1a. la inuoducción de un grupo acetilo en lugar del áci..
do graso en d plasmalógeno derivado de la fosfacidalcolina
origina el fuccor acrivador de las plaquct>S, un lípido más
hidrosoluble con importantes funciones biológicas.
Biosintesis de fosfolipidos, plasmalógenos
y esfingolípidos
El punto de partida para la síntesis de fosfolipidos es d ácido
fosfacidico 1flg. 6-2), sinterizado en d rccículo endoplasmi·
coy en la membrana mitocondrial externa a parrir del glice-
rol- fosf.uo y ácidos grasos. El glicerol- fosfuco procede de la
dihidroxiacccona de la glucólisis y dd glicerol (en menor
medid.a). Además son necesarios alcoholes, enrre los que
cabe destacar la colina proceden ce de la dicta.
La pérdida dd fosfato del ácido fusfacidico origina diacil·
glicerol ( DAG), d cual se utiliza para la síntesis de fosfolipi·
dos así como dc rriacilgliccrolcs.
La síntesis de fosfolípidos requiere DAG y un alcohol.
Las reacciones pueden luccrsc a partir dd DAG activado o
del alcohol activado. En codos los casos participa d ciridin·
crifosf.uo (CTP), originando CDP· DAG o CDP·cc:mola-
mina o CDP-colina. Dado que la fosfacidilcolina se puede
obcener de la fosfacidlleranolamina. existen pues dos via.s
para la síntesis de este fosfolípido, el más común en las
membranas.
Los pbsmalógenos se diferencian de los fosfolípidos en
que ciencn un radical éter en lugar de un r.idical acilo. Con\o
se muesrra en la &gura 6-1, la sinrcsis pane del-a dihidroxia ..
cccona· fosfaco. en lugar del gliccrol- fosf.uo. Su síntesis se
produce en d rcúculo cndoplásmico con productos genera·
dos en los pcroxisomas lflg. 6-10).
Los csfingolípidos se sinteúzan a partir de la c:sf111gosina.
un deri"ado dd ácido palmicico y la scrina (llg. 6-1). Para la
fo rmación de la e.sHngosina se rcquicK el aporte dietético de
pitidoxal- fosfuco. Tras unir un ácido graso, se forman bs
denomin;idas ceramidas. compuestos muy parecidos al dia..
cilgHcc-rol antes mencionado. El aporte posrerior de un alco-
hol como la colina origina uno de los c:sfingollpidos más
conocidos: la esfingomielina.
A diferencia de los fosfolípidos, los estlngolípidos pueden
contener azúcares. En los cerebrósidos cxisce una única mo#
lécula de glucosa o galactosa. En los gangliósidos se cma de
tocla una cadena azucarada que dcrcrmina una esrrucrura
definida y que puede servir como un ele-mento de rcconoci..
miento al estilo dc lo.s anticuerpos. La adición de los azúca...
res se realiza de uno en uno por b acción d<.' glucosilrransfe..
rasas. Las diferentes glicosilaaruf(rasas determinan gan..
gliósidos mur diversos en los distintos tejidos.
Un aspecto inrcraante de reseñar es que en la mayoría de
los lípidru que hasta ahora se han descrito se encuentran di..
fcrcmcs ácidos grasos. En los fosfolípidos se rncucnua un
:ícido graso .s.tcurado y otro ins.anLrado. Sal\•o en el caso del
fosfatidilinosicol. en el que:: los ácidos grasos son siempre los
n1ismos. en los demás son muy \-ariables, lo que hace que
si<.'n1pre la referencia a escos lipidos sea como si ele una car<.'..
goria se cracasc (cal>la 6-!). La denominación fosfolípidos o
 Medio tllrXtlUIM

CH
• 1
CK U H
1
CH,
1
H

b
1
O•F- 0 011 o
o e< - C- - 0<.
1 1 l .
CH,-CH O<, CH '-~
1 1 1 1
o o CH C -:::::.0
1 1
o-e c•O

Membrana ploS!Ntíca
(monoc:apa extracelul ar)

,_.. 6-15. Estruct..-a de los hp dos de membrana. Se muestran Up1dc>s representativos el colesterol un fosfoÜJl'dO, la los latid !colina. y un
ganglioS1do. el GM,.

eslingoüpidos es m.u &e<~ente que I• Je un fosfolipido o en d remodebdo celular. de hecho se comide .. que son d
cslingoüp1do en puucul..r lugar donde se UC\-a a cabo Ll digcsócin conuobd• Je tod;u
l...t •·.ui•bil1d•d ro I• composicion de .iuJos gr;i.'°' que bs macromoléruw.
forman los lipidos de membran.1 depende Je los .iddos sr.· Los lisoso~ c.imbién dcnomiru.dos cndoli.soson1;u. ).('.
.sos disponiblc.s. y éstos• .t su '-TI. Je l.J dict.l. De cit.1 form..1. fonnan como »csículas que se desprenden Jd •p.iwo de
l.t composición de (;as mcn1br~n.;a.s \·.ari.i en función de la Colgi. Escas ,·nículas conúcncn dos elementos ,1.,¡,-c p.Jr.a su
dict.t. xción: entre sus proccínas de mcmbDnJ: con1icncn recepto
res pu> prordms que conrcng;ui mmOSJ·6-fosfato (up1=
de prorcíms en \Ú de dc¡;rulxión), así como una bomb.. Je
Oegndacton de los hpídos dt membr1m11
en os llsosomas proroncs cpaz de mantener el interior .J un pH .i.c.ido.
Los rccq>corcs de membrana se cncucntr.m ,¡grup.Wos.
Los lisosomJS son orgmulo> subcclul.ue> hctemi;cncos que grac..bs .i su interacción con moléculas de cbtrin.J en un.1
conócnen enzim.os hidrolmu.. Buen• p.inc de su he1cro¡;c· ;agrupación similu a los rcccp<orcs de lipoprotcin.i> fJ fun·
ncidad procede del hecho de su Í•ul ~í•uon con orr.s cionamknto es 12111btén idéntico .ti dcscnto en l.J cntr.Ml.a: Je
csuucruras subcdubrcs <orno cnJ0>0nus. Í>s<>>0nu>. et<. lipoprorcíms~cap. 5. Mcubolismo de w lipoprotcurn). De
Son •gentes hidroliucos de unpl1u "'r«''º que poni.1p.in hecho. los en osomas rcsulu.ntcs de U cndocito>LS se fu110·
nan con los lisosomas liberados dd apanto de Colg¡ tdcno·
mm.lelos cndolisosomas), de los que son d1ficiks de d1fcrcn
T•tu 6-?. CacnP"5ldúde las p'lnd¡al.s llpl:los cia.r.
de-:11~
Lls enzimas hidroliticas en los cndolisosomas son protc1
~nominacion Addo1 1rasos
nas andadas a Ja mcmbraru. inccm;a. de l.a. vcsicul.J. de IJ que
F0<fatld \sen'a Senna V1mbt. se disocian. como consccucnci2 dd pH. p;an Jicru.u.
Foslatld ~nos tol lno51tol EsteAri<o Los lisosomas pueden fusion•rsc. ademJS de con lo'
Araqu1domco cndosomas, con ouas vc:slcula.s. como los fa~o~n1;as o lo)
Fosfatid letanolam oa Etanolamana Variable aucofilgosomas. Los bgosomas rcsult<1n de li c.._ntr.td;i de n1.J
Foslaud1kolina Col111a Vario ble ccrialcs caemos a b célula. mientras q ue lo~ autofago)on1.u
Fosfat1dako1Jna CoLna Vario ble de los n1accrialcs in ccmos4 los au rof<tgosomas se fo rn1..1n e1:l
envolver con n1cnlbranas dcrh...idas del retículo cndopl;b1n1
Eshngom1eLna Esfíl'gos•na. colina Palm.tico y otro co csrruccuras celulares como las n1irocondrias (cap. 7. Sin
Cerebrósidos Esfi119os1na Palmóuco y wo ccsis, degradación y rccimbio de las p rotC"Ín.u. ton10 11 ).
 Como podr.i deducirse. • lo• loo<0m.u llcg.an lo> lip1dos
de mcmbran• -en rcalídad. l.u mcmbran:u complc1.u- pro·
ccdcntn t.lnto del interior como de Li mcmbr.;an.t Je li célul;a,
El .mcrul crwDliÍüco Je los lit0somas an~luvc enz1m.is
upxcs de dcscruu los líp1J0> Je membr.n. uh·Ó el colcs1c
rol. La prcscn<ia de lipas;u. fo,f,..._... sulfa1.u.u. Í0>ÍOl1pa
s;is. adcnús de ou.u mucha. hidrol.aa.u. pcrmnc dcg.,d•r 10>
u
lípidos •mo scñal.iJos. con cxccp<1<>n del ,olo1crol So.
brc C'StC hecho SC \·oh·er.1 m.u ..J1:1.1ntc r.:a que C\ el ÚOÍ(O li
pido no biodcgradtblc en el >cr hum.2nO.
Mención opcci.! merece Lt Jcg_raJ... mn de lo, sanslió" ·
dos. Esu >e produce p.i.so • p.i.so por Lt '"'ºn de cxohidro-
Lt..s que van chminmJo 10> elcmenco. 1cnn1nalcs 6'·
'- 1 . La •uscnda de cualquiera de w enzimas dc1icnc el
' NANA
Eofennedad • -
de Tay-Sachs
Ce<IGMJ)
Enfermedad
de Klabbe
F..,•• •-16. Metabolismo de los 9angl1ós1dos. Se 1nd1can algunos
de las enfermedades l1Sosomales. Cer cenmoda. G.ol: gotoctosa
m GalNAc: N-aceolgalactosamtna; Glu glucosii. GM: 9ongltó0tdo;
NANA: N·aceblneurami111co.
proceso degr.adaciYo. lo que conduce • Lt •cumul.tcíón Je
unos fragmcnros cn los li.sosonus }. ;a b climin~:u.:jÓn de ouo.)
fr.igmcnros en la orina. U acumuUción rcsulr.;a tóxi<.J pJ.r.i b
cdub, almando su función o pro,-oc.Uldo b mucnc cclul.ir.
Par.1 b hidrólisis se requieren prorcüu.s que cxtr.;aig.a.n loi
hpidos de b mcmbran., de m.tncra que se fonne el complc10
soluble con b cnzim:L Esa: p;ipd lo cumplen Lis denom1n.
du saposinas. La mcior conoci<b. es d dcnomitudo .iaa,·.;aJor
dd G.\1:. que coruistc en un. caden. de 161 .mino;icido.
con un. adcna de oligosaciridos J\'-termin.&I. Esu s;ipos1n.
se une al G.\I: y f..cilia b acción de Lt .V-xctilhcxo..minid.·
u. La uposinas A Y C ayudan a bs enzinus g)u«>•ikcr.um
dasa ~· gal.aa0>ikcramidas..t. Yla gposin.1 B. • b .ml.uff.iw....
a Lt galaaosi<bsa. a la si.tlidasa y• Lt gal.ano..Jasa. Lu upo·
sinas dcri'\"211 de un pro:unor común. U uu.cnci;a del prccur·
sor es monil.
Las pcrsonos afeaadts por los dé:firns de cnzlffi.. l1>0<o
males pucd.t'n píCSC'ntar signos diruco.) muv '.u-i.Jdos aun
que pre-dominan los rrascomos del sistcm.11 ncn'IOM>. por
conccncr gran canrid.d de esflngohptdos. Enfcrmc.L.Jo
como la de Ta~·-Sachs (en la que se .¡cumula el g>Jlgl10>1Jo
G.\U o la de Krabbc (en la que se •cumulan gal•cto>ilccr.
mid1s) originan una dq;cncración ncurológ1C1 muy rap1J.;i
con dcsmiclinización. Enfcrmcdadcs con10 l~ de C.1ulhcr
(en b que se acumula glucosilcer•mida) o b de F.1brv 1en la
que se acumula galactosilccramida) originan afecciones n1ul
tisistémicas. como anemia. tromboc1topc-ni;a y hcp.ito1ncg.1
lia o angioqueraton1as y lc:sioncs \'isccralcs, rcspcctiv.imentc.
-tc\BOLISMO DEL COLEScROL
A difcrcncía de los orros lipidos el colcs1crol no >< dcxom
pone en sus elementos.. csco cs. no .se destruye l::.sc he,ho
tiene una enorme importancia c.n la g-cocsu. de lo.) .itcrom.u
lc¡p- 5, Meiabolismo de las lipopro1cinas. <omo l, v cJp..H.
Nutrrción m Las enfcrmccbdcs c.trdio\~J...SCubrcs, romo \ ')
En los apartados siguicnccs se an~iur.in w qntoas )' \\U
tr.ins•Ormxiones.
S ntes s de colesterol
Li mayoría de los tejidos tienen cipxid..d P4'ª b sínto1> de
colcscerol pero no b desarrollan. La cxplicacion o >enoll.a: el
h1¡yido suminisaa colcsn:rol a los 1c1idos • tm·ó de Lis lip<,.
protctn.is pcrmanc:ntcmcntc, y U cntnW. de colotcrol .1 lt»
1qidos (cap. 5. .\tctabolistno de Lts lipopro<cinas), inhibe Lt
stntcsis en fos tejidos periféricos.
En el higodo ><produce b inhibición de Lt sin<csis con la
entrada de colcsrcrol proceden« de I• diera, que llcg• .! h1
gado formando parte de los reffi.Ulen<cs de quolomícronc>.
Por lo iamo, d lugodo se comicne en el orbmo que dcter·
mina Lts necesidades de colesterol para el con1unto del org.>
nis-mo y pone en marcha su stntois sólo cumdo el ;iporte
dic:tCtico es insuficiente. Teniendo en cucnu el cnomle gJ.}·
to de síntesis, con ello se produce un coruJdcr.1blc Ahorro
energético.
Como 3C' vc:rá más adelante, d híg11do umbién c.s el prin
cipal órgano de excreción. Por rodo dio. el hlg.ido se en
cuenrra en la encrucijada del me1>bolismo del colesterol )'

no debe sorprender que (;¡s .iltcrJ.c1oncs hcp.itic.oas alrcrcn sus
ni't-·clcs pl2.Sm.itiC<h
Li sintois de colesterol se pruJucc • !'>"" del mismo
punfo de donde se sinrcriun lo> cuerpo') 'crúni1..<». el hidro-
ximctilglm.uil ·Co:\ l fi¡. 6 - Con\lcnc pr«iSAr. sin cm·
bargo. que los compuestos cerOni1..os ~ sintcuun en Us mi~
tocondrW. micnttu que el cok)tcrol \C ..1ntc11z.a en el
rniculo cndoplimti<o. El procao <Om1c:n.z.a con b Íomu·
ción de ocido mn .ilónKo por •<<tÓn Je b cn:um• H \ 1G .
Co.~ r«luCUSJ... El ;a.~ado nlC\·.ilóna~o se ~on\·1cnc en 1..opn:no
acri,-o (isopcntcnil-p1rolO.fato). que ad clcmcn10 !use p.r•
b consuuccion de U otrlk.--cur.J Jcl cola1cro1. Hut.t scu; iw--
prcnos son ncccs.Mi<b p;an orig1n.r U otruaur.a .Jh1cnJ del
cscw.lcno. enhz.índosc p;a..íJ consutu1r U C'irru...run del g.cr.1
nilo. Filulmeme. d C>CIU!eno >e <1J• p.r• ong1n.r el colestc
rol en un proceso que ..: Un·• • ubo en muluplci P"""-
EI concrol fund.uncnul de J. sinte>1> se qercc 10brc b
H~IG CoA rcducl;asJ r por \~rio) mCC.Jn1smo.. ror una
panc, J. cnzim• puede rcgul.rsc medi>ntc fosfon!Jwin des
fosfoñlación por un• pro1Cm• quin.u> •<H\"•d• por AMI'.
As1. cuando hav poco ATP. es dmr. cuando aumenta d
A.\11'. se dcsacti,-• la síntesis.
Por ocr.i panc. l.;a. exprcsion de IJ ent1n1.:i csr.i conrrolada
(acti,-ada) por una pro1CÍn• Jcnomin.J¡ SRC:BP (proccina
de unión a elementos de rcspucst.i il csccrola), c.1uc se libera
sólo en condiciones de escasez de colesterol Cuando existe
suficicncc colesterol en las n1cn1br.tnJ.S. l.l SREBf1 ~ retiene
unida .i ellas debido• lo. <lmbíos en las protein.n Scap (cap.
1O. RcguJ.ción de ).¡ cxpreS1Ón gen ka mediada por lípi.!os,
romo 11). En realidad. la procein.1 "< encuentra como una
Acldo&rMO
l
Yaf"flll.CCA
J Ch1
COOH ~ Crl20ti
HMG-CoA
Co esloiol - - - - - - - Gerao -p1rofosfato
flfur• 6· 11 Sintes•s del colesterol y 01ros desunos del ace11l·CoA. Nótese la "'gulación por el colesterol. HMG·CoA: h1droximet1l9lutanl toen·
zimaA
,\\etabolis:mo l1p1dic<.1 t1 ..uL1r 6
proteína de mayor tamaño de la que se libero la SREBP por
una prorcólisis del cxtremo que b une ¡¡ l;u mcn1brm.u en
Lis que se cncucncro anclada. Li SREBP 1amb1en •<m• b
expresión de otras enzimas de la bi<bintcsll dd colesterol r
ocros cstcroidcs. cuyos genes tienen en comUn un elemento
de =pucsu a csrcrolcs (SRE). Por lo Wl!O, en prcscn<Í,¡ de
colcsrcrol se dcsacth"'2. b .sínccs.i.s de b cnzinu..Tod.,¡v],¡ cxi.s·
1rn ocros dos mcconismos de conuol en los que el colotcrol
x!Ú3 como inhibidor: b .-docid..d de J. rradu«1on del
mRX.\ y b dcgradxión de b ctlZillU de modo que un •U·
mcnio de colcsrcrol luce que la c:nzuna se• nu.s susccpubk •
b prorcólisis (como ocu<R con el prccur10r de la SREBPI.
Transform1e1cn ~ s.les b1Uanes
Li Mis se forma en el hígado. se .ilmaccna en b ,·cs1cub b1
liar ,. se libera al inrcsrino. En la bilis se el1minm colcsicrol
v el principal producto de su dcgrad•ción. l.i.s s.ilo bili.ucs.
~o obsnme. las canridadcs eliminadas son poco s1gmÍ1<•11 -
va5 c.:bda la reabsorción in ccst inat
Ln sales bili.ircs se forman por hidroxil•ciÓn del n udeo \'
modificación de la adcna bm-al del colcsn:rol 1i 1
Ln hidroxilacioncs las lln':ln a cabo enzimas dd S1<1CmJ
P-450 (cap. 25, .\1ctabolismo del .ilcohol y de otros campo
ncnr<"S J;lOSaJin1entos). Se forman p rincipalmente le» j1,:i
dos quenodcsoxic~lico y cólico (conocidos como ácidos bi
li.ircs primarios). F..scos se transforman e n derl\Jc.los .tctiv<»
con la cocnzinu A. los cuales pueden rc-a'-cton:ir con lm
lminooiciclos glicina o tauñna para formar l;is corrcspon
diemcs <alcs biliares. Por ejemplo. glicoco!.to y uurocolato.
CH3 0- P P
)__)
OH CH2
Acldo 1soper.:.eu.L -PM"Dfoslato
~a.meco (""llffl'O acl W)
m
 J Bases fisíológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTESTINO
,....,.. 6-18. M.etabolismo de los átidos bílklres. A la derecha se muestran las estructuras del colesterol y de un ác,do biLar pnmario y secun-
dario.
Los conjugados sufren en d imcsrino la acción de bacit·
rías que dímínan d hídroxilo 7 dando lugar a los deri,'<ldos
dcsoxicolacos (dd ácido cólico) y lícocolatos (dd ácido que·
nodcsoxicólico). A éstos sc los conoce como s:tlcs biliara
S<CUnclarias. Las sales biliares v d colcsccrol lih<rados en d
inccsrino sufren un proceso de 'reabsorción desde: el intestino
al hígado. En d caso dd colcsttrol. d proe<so se confunde
con la absorción dd colcsccrol de la dicta. En el caso de las
sales biliares.. y eras su modificación por las bactcrias incc:sri·
nalcs, se absorben en e:I cran10 final del incc:srino. con la ex·
cepcíón dd litocolaco.
La sinccsis de sales biliares csci controlada fundan1cncal..
mente por las hídroxilasas hepátícas. De ellas. b 7a-hídro-
xibsa es la clave. La mzíma es regulada por el producco fínal
y rcsu.lca inccrcsancc destacar que funciona de n1odo sincro.
nízado con la HMG-CoA rcductasa, que es la enzima clave
en la sinccsis del coles.ccroL La l 2a.. bid.roxilasa. necesaria
para la formación de colaco, aumcnc.a su actividad c:n sicua..
ciones de ayuno y disminuye en el hipcrciroidismo. Las acti-
'"·idadcs enzimáticas en general son cscimuhtdas por los fosfo.-
lípidos, lo cual puede cscar relacionado c.on su función.
con10 se explica a concinuación.
La introducción de grupos hidroxilo en el colesterol le
confíerc un poder emulgente muy grande y así, bs sales bi-
líarcs sírven para emulsíonar rriacilglicerolcs y fosfolípidos y
facUicar la digestión. Sin su concurso. las grasas ingeridas no
llegan a digerirse completamente, lo que impide su ahsor·
ción. De igual n1odo, las sales bi1iarcs emulsionan cl colcscc-
rol biliar. Es por ello que la disminucíón de sales biliares
predispone para la formación de cálculos bilíarcs, los cuales
pueden rcdisolversc con la adminisrr:.tción de ácidos bUiarcs.
como el qucnode.soxicólico o el ursocólico.
Colesterol
~COOH
HO OH
Acido quenodescmco.11co
~COOH
HO
Aci-do litocóhco
TransformaciÓ'1 en hormOl'as t~leroideas
Diversos cejidos cransíorman el colestcrol en las denon1¡na...
das hormonas csteroidcas v cn d calcitriol. csto ~. el deriva...
do hormonal de la vira.rni~a D. Es corriente hablar de cs.cc..
roidcs en general para referirse a susrancias que. no obscante.
tienen funcionC"S muy difer<'ntes~ aunque a veces pr<"SCnten
mülciplcs inccrconexionC"S canto en su <"fccco como en su n1e..
taboli.smo.
Los csccroidcs derivados: de1 colcscero1 son hormon;.is que
accúan uniéndose a faccorcs de transcripción para regular 1a
expresión de muchos genes en los tejidos diana. Las princj...
pales acciones se n1uc:stran en b tabla 6.j, y se estudian con
más deiallc en d capírulo 18 (Ví1amina D) y en d capírulo
3 {Comunicación incercclüfir: hormonas., cicosanoidcs, fac..
cores de crecimic-nro y ciroquinas) dd tomo íl.
Todos los cstcroidcs presentan estructuras muy parecidas
y. sín embargo, sus efectos son muy diferentes !ftg. 6-19) .
Los faccorcs de transcripción (rcccpcores) que las reconocen
pertenecen a una misn1a fumilia, cnuc cuyos miembros taJil..
bién se cncucncran el rcccpcor dc:J ácido retinoico y c:I recep-
tor de la hormona tiroidea. Ello indica 1a extremada c:ipaci-
dad de discriminación de csra familia de proteínas.
En algunos casos se produce el rc:conocimicnco de más de
una hormona, de ahí que en alguna medida la acción de un
cS-tcroide pucda ser mimetizada por ocro. En esce sentido.
tiene gran importancia la cantidad relaava de la hormona
presente (v. más adelante d síndrome de exceso aparente dt'
n1ineralcorticoidcs).
Los ccjídos csteroidogénícos utilizan d colesterol que les
llega en las lipopro1cínas de baja densidad (LDL) y de al1a
densidad (HDL). Parn la capiación de LDL y HDL cxi.sccn
 T•bU 6-3. Emrolde5 <811 hllldJÍ!! l!trn\onal
Tejido <le llÍl>lffls •·
Cuorpo hí1oo Factor dt d trr:no aaón de glándtJla mama.,-a. manten1tTllento del endomev10
U10MO
FoUculo ovinco. cu<rpo Rr9ulaoon de goriaaotrepinas en e ciclo. ovárico. mar..tenimiento del endomet'10
liit<o. células de Sonoll utenno. d1fennci.acK!n de glándula mamana
TestosteroN Células de lt\'<1>9. 91.ándW Produccton M pnxt'inas de!. esperma. caracterisncas sexua~es s.ecundanas
suprarrenal ovenos
GW1ndula supramnal lnbbloon de lag ucosa-6-'osfato cestw,drogenasa. reg-Jlac: ófl de las coenz mas
NAO
AJmtnto dtl g ucóejeno f'tepátrce. int:ibtción rle los lmfocn\>'S r. aumrr.to
d< ta prttum "''""ª'
Alciosteror.a G.andula sap<amna. AttsomOn de socho, c?::wner.to de la pres<Cr. ar:enal y la \IOl.emia
1.25-01hlllro•Mta'T\Jl0 D R oón AJ mento de la absortlón de co.ao y fosbto, 1ndJcacn oe- La prate1oa de unión
a calct0

receptores especifico> (cap 5. Meubolismo Je l.a lipopro-
«Ílus).
Las transformaciones Jel <olc>terol que originan lo>
c:stc-roidcs hormonales toru1stcn en hidrox1hación y nlodillca
ción de la cadena b1er..J n · • 1• El nlidco del cidop<n
cano~pcrhidrofcnantrcno no puede nl.anipularsc. Recuérdese
que su forrnación o una rc-.acción cxtr.aordin.1tiJ Je condcn
sación. Es digno de rc>eñJr que l.a hidrodbcionc< <e lln»n a
cabo par enzimas del •istcm• P-450. el mismo que hidroxib
a n1uchos xcnob1óacos. como los b.arb1cúricos ~c~t(· ~le·
t.ibolumo del .t.lcohul y de otro.> t.:ornponcntcs e o .. .J imcn
1¡.
<OS).
;\ parur del colesterol se form~n u prcgncnolon• yla pro-
gcstcrona ca todos lo.s tciid<h cstcro1dogén1<;0S. Lb Jcmil.
cransform.tcioncs ocurren de ;a..:ucrdo ..:on l.1 cx1<rcnc11 de Lb
cnzim.u específicas en c,¡J,¡ c.c1ido: en IJ.S CJfhul.u suprarrc·
nalcs (cortisol yaldosterom) r en los orsmos 5cn1talo (le>
ro~crona y csuadiol).
La discribución de enzimas es sumamenle espc'-ífic;i. U.S
enzimas implicadas en el metabolismo de una hormon.i .se
encuentran en diferentes tejidos y en diferentes Z00.1) Je un
tejido. Así, en la glándula •uprarrenal sc dmrnguen dl\·ers.u
zonas específicas para una determinada rr.1.nsforn1ación
1r.,. 6-lOl. Li Cl<Ístencia de localiuciones específicas hJcc
que en n1uchos casos la. hormona \'ÍJ:je de un teiido .t ocro.
Asi. la rcsrosu:rona St' forma por la .tcción de );¡ cnL1m.t
1~ ·oxocsrcroide rcducusa prescncc en l.s células Je Lcydog
de los tubos seminíferos y puede proceder Je la de>hi-
drocpiandrosterona !DHEAl de las suprarrenales. El otU•
dio1 se forma por la acción de la ilfomala.g prcscncc en I<»
fohculos o\·áricos seguido de la 1- -oxocstcroidc rcduc1.&S.L
L.t testosterona se cr.msforrn;1. en dihidrotC'SCostcron.a en los

OH

o.aSD
OH
H~ 0

o
;# OH
Estradto
Aldoslerona

OH
l 2~01h1dro:x1coltta'c1fero1 {ca citr101)

,...., 6-1 t. Estructuras de las hormonas derovados del colo51erol.

 J Bases fisíológicas ~ b ioquírrucas de la nutrición
------------------------~

LDL. HDL

T
Colesterol
RETICULAR FASCICULAR
- GLOMERULAR
-----

r 0
Pregnenolona_ = -• f'Togesterona ! 0 11-Deshidroc«!icosterona
•
Q) Corticosterona ¡
0) , Afdosterona _.

j@
17-Hidron- ,I,__ __ l 7-H1drox.i •
©
0 ! l-De.sh1drocort1sol~
0) l
C<lrt1so1
ptegnenolonaJ progesterona

J0
Oesh droepi- ____ Androsterona
androstetona

f lf<I"' 6-20. Metabolismo de los esteroides suprarrenales. Ennmas: l : desmolasa; 2: 17~-hidroxilasa c1toplasmáuca; 3: 3~-deshidrogenasa;
k: 21-hidroxilasa m oplasmática. 5: 1111-hidroxilasa mitocondria~ 6: 18-hidroxilasa mitocondria!; 7: basa

tejidos pcriférícos. En d caso de la androscrnodío na. p uede
transformarse en 1cstosccrona (cap. 3. Comunicación inrcr..
celular: hormonas, cicosanoidi:s, docosanoidcs y cicoqui-
nas. tomo II). En d caso de la vícamina D, d colesterol se
transforma en colccalcif'Crol en la piel. posccriorntcntc se
h ídroxila en d híg.>do y luego en d ññón (cap. 18. Virami·
na D).
Las rrarufurrnacionc:s se p roducen en d iferentes zonas
dcncro de las célul as. Las primeras y ú ltimas cransfom1acio-
ncs se llevan a cabo en las n1hocondrias, v las intermedias en
el retículo cndoplásmico, lo que suponc ~n nto\•imienco im--
poru n ce. i\ fi.n de F.tcilirar el ntovin1ienro de íntcrmediarios
cxis:ren las denominadas proreínas ScAR (pro1cín.as q ue re..
gulan la acción aguda de los esccroídes {stn-uiogmir amte re-
g11/n1ory prouim J. Su papel es im pccscindíblc. Los pacien tes
con hipcrplasia suprarrenal congénita lipoide no d isponen
de neas prorcinas y no .son capaces de sintetizar hormonas
cscero ideas. La falta de hormonas aumenta las señales para
su producción, lo que origina hipc-rplasia~ La capcación pero
no utilización de." coh:sterol es rc:sponsab1t:' de q ue se p roduz..
can los depósitos lipídicos..
Los produccos líbcrados al plasma fruco de l.t síntesis no
son ú nicos. Así, de la gLíndula supracrenal los principales
productos son corrisol (conocído como glucocorticoídc) , al·
dosterona (conocida como n1ineralconicoidc) y DHEA,
aunque .se fo rman también a lgo de androsn:nodiona y cc,s...
rostcrona (conocidos codos ellos como andrógenos). La acri..
vidad rclariva. de unas cnzin1a.s con respecto a o rras puede
determinar el fl ujo en un sent ido u ocro. Así, en el .sindrom<."
adrenogenícal, el defecco de la 2 1a -hidroxilasa bloquea la
sínccsis de aldosccrona y dirígc d Rujo hacía la símcsís de
andrógenos. lo q ue hace que aparezcan sínromas propios de"
un3 alteración geniraJ.
Las hormonas csreroidcas circulan en la sangre unidas a.
pro ccínas como la globuüna Ííjadora de conisol (C BGJ, la
globulína fijadora de hormonas sexuales (SHBG ), la procci-
na fijadora de andrógenos (ABP) o la albtimína. Míenrras
permanecen unidas a las p roceínas son inacci\'a.s.
Las hormonas esccroidcas se transforman fin:aln1entc en el
hígado en pcoduc:cos de excreción (cahla M). Se rraca de
procesos de hidroxilación y reducción. El cortisol y la
aldosccrona dan lugar a la c.xcrcción de los denominados

Hormon1
Cortlsol Aldosteron• Oesh1droep1andro1terona E.1trad1ol
Metabotitos hepátk:o.s Conisona 3-HidroXJaldosterona AndrostenodJona Estriol
3-Hidroxiconiso( lB-HidroxiaLdcsterona Etiocolanotona
Conjuga-dos con ácido .gtururónico y sulfatos

m Excreoón 17-HKlroxiesterouies 17-Cetosteroides


17-hidroxicsccroidcs. mientras que la DHEA a los l 7-cccos-
<<roidcs. E.I cmadiol se mctaboliza hasta cstriol. Todos los
derivados se conjugan con ácido glucurónico o con sulfatos
para su excreción.
No sólo el hígado es capaz de inurilizar hormonas cstcroi...
dcas. El riñón rambi~n puede inaccivar al corriso1. La falca en
c:I riñón de la enzima l l ..hidroxicsceroidc: dcshidrogenasa
origina el denominado síndrome de exceso aparente de
tfJ RESU~IE
.. Los triacilgfice.roles se smtetizan en el intestino con la gra-
sa in.gerida y en el hígado cuando hay exceso de energía.
Los triacilgiicerotes son transponados como lipoproteínas
e hidrotiiados en los endotelios vecinos a los tejidos. Los
ácidos grasos libres son esterificados en el tejido aá;poso.
donde se almacenan como triaa1glicero(es.
El tejido adiposo blanco ~ el principal almacen de áciOos
grasos en forma de triacilgticerotes. La naturaleza hidrófo-
ba de los rriaa1gliceroles es adecuada para el almacena-
miento energético. Lo-s tri:acitgUcerotes pueden ser movili-
zados por la acc1on h1droütica de lJpasas, rindiendo de
nuevo ácidos grasos para su uso por otros 1ei1dos. El teftdo
adiposo marrón. a diferencia del blan:co. consume los tria-
ci!gticeroles y produce calor.
En lo-s individuos obesos se presentan varias alteraciones
de la h-omeostasis energéuca que conducen a ta acumula-
ción de triacilgliceroles~
Los ácidos grasos son combustibles melabóficos muyener-
9éticos. La c.amitina es esencial para [a oxldación mítocon-
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1\1et.:tbofismo hp1dico tisular 6
mincralocorticoides. En este síndrome no hay cantidades
elevadas de m incralcorticoidcs, aunque los pacientes prcscn...
can hipcrcc:nsión. hipopotasemia y orras manifi:.scacioncs.
que son las esperadas cuando hay m ucha aldosccrona. La
explicación de los efectos se debe a que la falta de Íll2cci\'a•
ción dd corci.sol manricnc a éscc en mucha m-ayor cantidad
que la aldosrerona de forma que acdva a los rcccpcorcs de
aldosccrona renales.
drial de los ácidos grasos. Existen otras formas de oxidar
los ácidos grasos. distmt.asde la p-oxidación. En los peroxi-
somas se lleva a e.abo la oxidación de muchos ácidos grasos
inusuales.
Los cuerpos cetónicos se forman cuando la degradación de
los ácidos grasos no puede completarse . .Se utilizan para
obtener energía o para la síntesis de üpidos.
LoS-iic1dos grasoS-se sJntet1zan en et higad.oy otros muchos
tejidos. la regulación de la síntesis y degradación de los
ácidos grasos es hormonal
Las dsetas ricas en grasa rnhiben la tipogenesls y a.cuvan la
degradación. mientras que tas dietas ricas en azúcares ha-
cen lo contrario. Los fosfolíp idos, eslingolipidos y otros lípi·
dos de membrana se sintetizan siguiendo vías similares.
Lo.s lípidos de membrana se degradan en los lisosomas.
El colesterol se sinteuza en el hígado en función det apone
dela dieta y las necesidades de los<ejidos. El higado elim -
na colesterol y sales biliares. El cole-ster-ol se transforma en
átVersos esteroides con función hormonal
r
El arrícul-o uuliz.t b. cstructur;1 función de los pcroxisonus ~¡
como ele l..t. pltologi;i asociid..t. Se dcso-ibcn b.' :anonu.lí.u genétic.u.
de Li bioginais y de Lu ctap;lS .úst1du dd mct.lbolismo de .t.c:idos
gr.uos. Se trata el dUgnóstico y consejo g.:n-ético Je W cnfcrmc-
d.sdcs pcroxisom:alcs.
P,\P.\CKO\~.\ Z, CUIOVA ~l. Fany acjd sign-ali.ng: t:be ncw function of
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En este articulo se ckscribcn los p.lpl'lc:s de los .leidos grasos como
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Completa R'Visión ele los trastornos mzinúticos de b oxid.li.-ión de
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Se dcscñbcn l:i. loc.diz:tción y b, topoJogi¡¡i de Lu. <""nrinus rcbciona-
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Uru acdcntc puesta al du sobre b hpólisis.
 Funciones y rnetabolismo
de los ácidos grasos esenciales
y de sus derivados activos
7
R. Valenzuela Báez. E. Larqué Daza y A. Valenzuela Bonomo

Conocer las bases bioquímic¡is y moleculares de los ácidos grasos esenciales ~AGEl.
• Conocer el met.1bolismo de los AGE y de sus derivados y su regu!.ción por Lu hormonas
v la dietl. a.sí como el balance entre los ácidos grasos n-6 y n-3.
• Identificar las !unciones afectldas por el déficit de AGE en el organismo, ,15¡ como e l JMpel
que éstos)' sus deri\'ados desempeñan en dichas funciones.
• Conlprender cómo funcionan la absorción,. el transporte y el contenido tisular ele los AGE
v de sus derivados.
Reconocer los efectos del déficit de AGE y de sus derivados sobre la salud humana y saber cómo
evalu.trl-Os en diferentes etapas de IJ vid.a.
• Analizar los factores dietarios y nulricionales que determinan el riesgo de déficit y desequilibrio
a nivel individual y poblacional.
• Conocer las fuentes de AGE y sus derivados y cómo cumplir con las recomend.lciones de ingesta.
dietética de AGE.
• Identificar las principales fuentes y modalidades tecnológicas para incorporar AGE a óúerentes
matrices dfiment.lriJs .

• CONTENIDO

DESCUBRIMIENTO~ CONCEPTO DE L05 .~Cll)O~ fUEf\jTES DlfTÉTICAS \ Dl§Klf\jlllllOAD

GllAWS ES~NCIAUS DE LOS ÁCIDOS GIAS~ ESfNCIAlfS
V SUS DHU\"AOOS
ÁCIDOS GllASO> fSf.NCIAU.S Y SUS OEIU\!AOOS
EN lA NUTRICIÓN HUMANA EffCTOS lllOQUÍ \llCOS fUNCION.UES
DR DEFICIT DE #,aDQS GRASOS ESENCIAlf5
llA5lS t.IOLECUL~ Y llOQUÍWCAS
Indicadores
DE lA BfNCIAUDAD
Trastornos del met.ibolismo
Met..1bolismo de los ;.leidos grasos esenciales
) de los ácidos grasos poliinsalurados ele cadena UCO!\IL"OACIONES DIETfTICAS Dl LOS ÁCI~
larga CllAS<X ESEl'iCIALES EN CONDICIONES
?..tpel de los ácidos grasos esenciales DE S'ILUD \ fNffltMEO'ID
)' sus clem ados
Ácidos grasos esenci'11es en la regulación ÁCIDOS GllMOS ESE'KtALiS E" LA t1'40USTIUA
génica Df AUMENTOS fl.JNCIO~LES' NUTIALillTIC:OS

m
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
DESCUBRIMIENTO Y CONCEPTO DE LOS ÁCIDOS
GRASOS ESENCIALES
Los ácidos grasos esenciales (AGE) fueron dcscubicrcos por
George y Mildrcd Burr, en 1929. Estos invcscigadorcs y es·
posos. además, ob.scrYaron que la alin1cnración de raras con
una dicta carente totalmente de grasas producía un crcci ..
micnco muy pobre de Jos animales, una dermatitis grave -
sobre todo, en la cola-, pérdida dd pelaje, emaciación, y,
C'\'cnrualmcnre. la muerte. Estudios realizados con anccria...
ridad por otros investigadores no pcm1ickron llegar a la ob ..
scn·ación de los Burr. debido~ probablen1ence. a que no se
concaba con proccdimiencos quimicos par.:a separar la grasa
dC':l resto de los componenccs de la diera y. así, obcener dic..
tas carc:nces de materias grasas. Aunque los esposos Burr no
pudieron idencificar qué cornponenccs específicos de la gra·
.sa c-ran responsables de los efectos de la diera C3.r cnre de
grasa. sí observaron que la adición de una canridad tan di-
ferc-nle con10 un 2 °o o un 20 °o de grasa de origen animal
a la aJimencación de las ratas p revenía los cfcccos derivados
de la carencia (bastaba con sólo rres go= de acci<c por día).
Por ello, concluyc:ron que el • componcnlc que falcaba:.. se
requería en una cancidad muy pequeña. La grasa ucilizad:t
por los Burr comenía 15 ° o de ácido esteárico (Cl8:0),
25 °o de ácido palmi<ico (C I 6:0). 50 ° o de ácido oleico
(C IS:I n-9) v 10 º • de ácido linoleico (C l8:2 n-6). Más
tarde. con d ;d,•cnin1icnto de cécnicas más finas para la se·
par:tción y d análisis de Jos 3.cidos grasos -como la croma·
cografía gasrosa, que pcrmice la identificación. la separación
y la determinación cuantit.J.tiva de los ácidos grasos-. se
dcmoscró que el ácido linolcico cra el componcncc deficica·
río en la dicta que causaba las alccracioncs obscn-adas en las
nacas. Sin embargo, csra impon:.mcc observación no fue aso-
ciada a la nuuición h uman:i, estimándose que era sólo váli-
da para mamíferos no humanos y. en particular. sólo para
las racas. Fue necesario que rranscurrieran 35 años para se
demostrara una C\'idencia cxpcrin1encal clara de 1a nccesi ..
dad de cierras ácidos grasos en la dicta humana. Un grupo
de pediacras, encabc:-zado por Hansen r cols., d:tboró un
prococolo en d cual 428 laccames fueron alimcncados du·
rancc l año con disdn[as leches que concenían grasa de di ..
fcn-mc origen. Utilizaron mezclas de leche con grasa vcgeul
hidrogcnada. grasa láctea bovina y accirc de nl:1iz. Los gru..
pos que recibieron grasa hidrogcn:ida y grasa láccc-a comen·
zaron a n1oscrar. de fum1a prcmarura, una menor ganancia
de peso y alccracioncs en la piel, en rdación a las calorías
consunúdas. El grupo que consumió aceite de maíz moscró
una mejor ganancia de peso y ausc.ncia de alceracioncs dcr·
macológicas. Cuando• los dos grupos carenciales se les adi·
cionó una pt"qucña cancidad de ácido linoleico y de ácido
araquidónico (C20:4 n-6), se normalizó d aumemo de
peso, en rcl:tción a las calorías ingeridas. y desaparecieron
l2s alteraciones dcrn1acológ.icas. E.sea fue la primera dcmos-
rrnción de la impo rtancia del ácido linolcico con10 un AGE.
así como de su dcrÍ\"';ldo cstrucrural de: n1ayor longitud de
c.iden.t. el ácido araquidónico.
Más carde, en 1982, Ralph Holman (un discípulo de
Burr) y su grupo dcscñbieron que la deficiencia cxpcrimcn·
tal de orro AGE. el ácido a -linolénico (LNJ\, Cl8:3 n-3).
produce alccracioncs dermatológicas que': no raponden a la.
suplemenración con ácido linolcico. Estos mismos investi·
gadorcs hallaron anomalías en la función visual, así con10
neuroparías periféricas, en individuos que recibían nucri·
ción intravenosa con clC\-ado aporte de ácido linoleico r
muy bajo apone de LNA.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES Y SUS OERIVADOS
EN LA NUTRICION HUMANA
E.'<-istcn. básican1c:ncc. eres series o t3.miUa.s de leidos gr.isos,
que se originan de Lt posición del doble enlace o de fus do-
bles enl.accs en la estrucrura hidrocarbonada de los ácidos
grasos. La nomcnclacura química escándar. scgl1n la lnterna-
áo11nl U11ion ofP11rr nnd Appliu{ Chemimy (l UPAQ, enu·
mera a las ácidos grasos considcrJndo al carbono que pos.«
la función ácid:i o carboxilica como carbono 1. y .ui, rucesi ..
vamc-nrc. enumera los carbonos hasca alcanzar d grupo me..
rilo ccrmin:iL Según esta non1enclarura, la ubicación de los
dobles enlaces se identifica con el símbolo delta (t.). Sin cm·
bargo. si bien esta nocación es ÚtÜ p;,tra la idencificación qui·
mica de los ácidos grasos. no lo es para el análisis de sus
efcccos bioJOgicos y nucricionalcs. Cuando los ácidos grasos
se ucilizan con fines metabólicos J nivel celular, por ejen1plo
cuando se oxidan {ra sea en l;i milocondria o en los pcroxi...
somas), csra oxidación va ocurric-ndo en unidades de dos
carbonos (proceso denominJdo ~-oxidación) y a parrir dd
c<trbono 1 (cap. 6; Mc<abolismo lipídico tisular). Por dio, en
la medida que e1acido graso se va oxidando, se \o':l acortando
simultáneamente su cadena hidrocarbonada y can1biando
as.i su nocación original. De csu manera. es imposible idcn..
<ifkar de forma adecuada los producto.s metabólicos que se
fo rman en relación a la enumeración original.
Fue Holn1an quien inrrodujo una nocación difcrcncc.
Este invcs<igador propuso enumerar los ácidos grasos desde
su cxcrcn10 metilo tc-rn1inal. e.s decir, al rt'vés que la notación
de la IUPAC. De acuerdo a esra nueva nocación, la
~·oxidación de un ácido graso no produce un cimbio en la
enumeración de sus carbonos. Conto el n1c:tHo 1cm1inal es,
en realidad, d exm:mo de la molécula. Holman propuso de·
sign:ulo como carbono omega (ro), comospondieme a la úl-
tin1a letra dd alfabeco griego. o • n •, como notación alcerna..
ci\.-a., H oy en día la denominación "º• es la n1ás utilizada en
investigación. mientras que la •W • se asocia principalmente
a aspectos vinculados con la induscri:a alimentaria y nuua...
ccúrica; por cal mocivo, en cscc caphulo se urüizaci la no-
mcnclarura •n •. AJ observar la C':SUUctura de los ácidos grasos
insarurados. 5<"3Ún esca nomcnclarura, se concluye que c:xi.s·
ccn eres grandes grupos de ácidos gr:isos, según la posición
de su o sus dobles enlaces. El primer grupo. cuyo primer
doble enlace csci entre los cacbonos 9 y 10, se idenriJlca
como pcncnccicnre a la serie o fun1iJia n ..9 y su principal
componcn<c es el ácido oleico (18:1 n-9). un ácido graso
abundante tanto en el mundo vcgccal con10 animaL fJ se..
gundo grupo de ácidos grasos posee su primer doble enlace
cncrc los carbonos 6 y 7 y se identifica con10 pcrccnccic:nte a
la serie o familia omcga-6 (u;.6 o n-6).
E1 principal componen re de esta .sc-ric es el ácido linoleico
( 18:2 n-6). Este ácido graso es par<iculanneme abundancc
 Funciones v metabolismo de lo~ ácidos grasos esencíales )' de sus deri\·ados ¡¡cti\os
en los aceica \i:geralc:s cerrcsucs.. Finaln1encc. el rc:rcer grupo
de ácidos grasos posee su p rima doble enlace c:ncre los car..
bonos 3 ~- 4 r 5C le idendfica como pcncnecicnce a Ja_serie o
familia o mcga·3 ((1).3 o n-3 ). El ácido graso más importan «
de esta familia es el L'IA ( 18:3 n -3). Escc ácido graso sólo
está prcscncc en algunos \-cgccalc:s cc-rrenrc::s.. Las fanUlias n-9,
n ..6 y n.-3 no son las únicas, ya que en la naruralaa se en·
cuenc:ran. además, ácidos grasos n --7 y n .. 11 . pero son mincr
rirarios.
La 6¡un -.1 recoge la enumeración y la posición de los
dobles enlaces de las ucs familias o series de ácidos grasos
n -9, n-6 y n-3 más imporrantcs.
BASES MOLECULARES Y BIOQUÍMICAS
DE LA ESENCIALIDAD
L-0.s vegetales pueden dcsarurar ácidos gr.isos sacurados en las
posiciones n ..9. n ..6 y n ..3. por lo cual pueden biosincecizar
ácido o leico. ácido linolcico y L\!A a partir de ácidos grasos
sarurados o dc n1cnor insaruración. Los animales. particular..
mcnce los \'ercebrados (enrrc ellos.. Jos rnamifc:ros), sólo puc ..
den inrroducir insaruracioncs a panir del carbono n ..9 en
r
adelante en dirección hacia el grupo carboxilo. Es decir, no
pucdc:n desarurar en las posicioncs n,.6 y n ..3. Por esca razón,
para los mamíferos, el ácido linolcico y el LNA son AGE. p
que, al escar cscos an imales impedidos de sincc-rizar d ichos
ácidos a JnrTÍr de precursores de menor in sacuración, éstos
deben estar prescnces en la dieca en decc:rminadas cin ridadcs
y proporciones. El ácido oleico no es un AGE para los ma-
míferos, ya que puede ser formado a partir del ácido cstcári·
co (18:0). De esto se deduce que la p rincipal fuente de AG E
para el mundo animal la consciruycn los alimentos pro,·c_..
nicnccs del reino vcgccal. Las hojas verdes son una fucncc de
ác.ido linolcico y de LNA, en tanto que las semillas y los
&uros aponan cancidades ma}·orcs de ácido linolcico que de
LNA.
AcJdo esteánco
CIS:O
3 5
Ácido oleico
CJS:l. n-9
Acido linoleieo
Cl8:2. n-6
La. .arunul~ l'ICI p¡.ed!rr cob:ar
ii:ltk5. -!lllaces en tsta 'XISCC!tl!'.
Ácido a-l1nofénico CH3
Cl8:3, n-3
P.,,-. 7-1 Series o familias de ácidos grasos: ácidos esteárico, oleico, l.Jooleico y a.-linolénico y su nomenclatura n u omega too).
7
Metabolismo de los ac1d05 grasos esenciales
y de los ácidos grasos poliinsaturados
de cadena larga
El ácido oleico, d ácido linolcico y d LNA son dong:idos y
dcsarurados por el mismo s.isrem-a cnzimárico nlicrosomal,
que los rransforma en deriv-Jdos de mayor longitud de cadena
(hasta 24 carbonos, en el caso de los ácidos grasos n ·6 y n-3) y
de mayor grado de insaruración (hasta 6 dobles enlaces, en d
caso de los n -3), con lo cual se forman los ácidos grasos poliin·
s:irurados de cadena larga de las familias n-6 o n· 3 IAGJ>J.CL
n -6 o AG J>t.C l n-3) Las enzimas más importantes en cscc
proceso son la á5-dcsarurasa y la á6-dcsaturasa. J>anicular-
mente, la L\6-dcsarurasa consticuyc un importancc: punco de
regulación del proceso de dcsaruración/dongadón, ya que su
acrividad es controlada por difcrences rnecabolicos, en parcicu·
br por algunas hormonas, como la insulina, y por los produc-
tos finales del proceso IAGJ>l-C l n-6 y n·3 de 20 y 22 carbo-
nos). En csce sc:ncido. hace ya algunos años q ue: difcrc:nces
investigaciones han dc:mostr.-tdo que: la presencia de poli ..
morfismos en la secuencia génica que codifica. a escas e nzi·
n1as, y e n especial de l.i enzima d6-..dc:sacurasa, produciría
una d isminución significari\-a en la sinccsis de AGPl--C L n .-6
y n ..3 . Esl.t sicuación podría repcrcurir. por ejen1plo. en u n
retraso en el dcsarrollo cerebral o en un desequilibrio en la
rc:gulaci6n del n1crabolismo de los lipidos; sin entbargo, este
punco aún debc seguir siendo cscudiado. Adcn1ás. otro as--
pccco inccrcsan1e en la regulación de la accividad de las enzi..
mas t.5-dcsaturasa y á 6-dcsarurasa corresponde a la esteato-
sis hep3úca asociada a obesidad. siru3ción metabólica en la
cual cambié-o se observa una disminución significaciva e n b
actividad de estás ermmas y en los nh ·dcs t isulares de AG Pl-
C l n·6 y n-3. La afinidad de la á 6-dcsatur.tSa por los dife-
rentes ácidos gr.tSOS es muy distinta. l a afinidad por el LNA
es mucho mayor que por d ácido linolcico, por lo cual, si d
apone nurricional de LNA es muy alto, se va a dificultar la
Ca<bolOIO
COOH
7 9 -···· _. n-mhasta 18
COOH
los ... -u~ p11Eó:." ~lacal
1ctl¿s l!r ..:~e" tsr.a5. ocscicre
COOti
coo;
m
 J Bases fisiológicas " bioquímicas de la nutrición
formación de los derivados del icido línolc:ico de mavor in-
53ruración. Por el contrario. si el apone: nurricional d.~ ácido
linoleico es muy grande comparado con el de LNA, como
suele ocurrir en la nucrición dcl mundo occidental. la rrans-.
formación del LNA en sus derivados será sólo ma13inal. No
existe una conversión de ácidos grasos n~6 a ácidos grasos
n...3 en los rnan1ífer~ ya que éstos (lncluidos los .seres huma.-
nos) carecen de una actividad enzimárü:a t.\3-d~arurasa. que
si posC'Cn ouos organismos animales (invenebrados. sobre
todo). La afinidad dd ícido oleico por la enzima ó6-
desarura53 es muy inferior a la dd ácido Ünolcico y d LNA.
por lo cual sus produccos de mayor número de carbonos y de
mayor insaruración sóJo se formarán en una cantidad signi·
ficaóva cuando d apone de ácido Ünolcico y de LNA de la
dieca sea muy bajo o inexistente. La mayor especificidad de
la enzima 66-dcsarur.isa por d LKA respecto del ácido Üno-
leico se observa por el hecho de que basca un apone menor
al 1 % de las calorías como LNA para que se inhiba casi to-
calmcncc la con,·crsión del ácido Hnoleico en sus derivados
de mayor insacuración y 1ongirud de cadena.. Por el conu-.i...
rio. se requiere una concentración l Oveces maror de 3-cido
linoleioo para inhibir coralmencc la transformación dd L"IA
en sw rcspccth•os AGPl-CL n-3.
Para suprimir en un 50 °o l:a transformación del ácido (¡ ..
nolcico en ácido arnquidónico (20:4 n·6 ), se requiere un
apone de LNA de sólo el 0.5 % de las calorías. En cambio,
para reducir en un 50 °o la uansfornución dd L~A en áci·
do cicosapemacnoico CEPA, 10:5 n-3). se requiere un apone
de ácido linolcico cquivaleme al 7 • o de las calorfus. Para que
la inhibición ejercida por d ácido linolcico r d L'.'IA sea
equivalente, se req11icft' una proporción en peso de 14: 1 de
ambos AGE. Sin embargo. no significa que con esta propor·
ción se obtengan Jos benctl.cios mcrabólicos ópñmos para
ambos ácidos grasos. Estudios realizados por muchos grupos
de investigación estiman que la relación ópcin1a de ácidos
grasos n-6:n-3 en la dicta debe estar en como a 5: 1 o 1O: J.
como máximo. Si la uansformación del :icido linolcico \' el
L"IA en sus respectivos AGPl-CL es cotalmeme inhibida
(por un efccco carcncíaJ experimental). se formará una alca
proporción de un AG PI-CL derivado de la serie n- 9, el ácido
eicosacricnoico (10:3. n ..9). como un efecto compcnsacorio a
la imposibilidad de formar AGPI-CL n-6 y n-3. Esco cons·
ciruyc una clara indicación de la necesidad de OU("StfO orga-
nismo de concar con AGE para sus difen:ntes n-querimicn ...
tos metabólicos. La última etapa dd proceso de elongación y
de dcsamración microsomal de losAGE conduce a la forma·
ción de un ácido graso de 24 carbonos y 5 insaruraciones
(24:5, n-6) a partir dd ácido linoleico, y de un ácido gr.iso
de 24 carbonos y 6 insaruracioncs (24:6 n-3) a parrir del
L'\lA. La <nzima que realiza esca dcsaruración es r:.imbién
una ~6-.-desatura.sa y cumple una función simiLtr a la enrima
que realiza la dcsaruración dd ácido linoleico y dd LNA.
:\n1bas enzimas han sido clonadas y mucsrran una gran simi ..
lirud esrructural. por lo cuaJ se estima que corresponden a
una misma cnridad molecular. Tanto d 24:5 n-6 como d
24:6 n-3 deben ser rransportados a los peroxisomas, donde
sufrcn una ~..oxidación parcial que los rr.insforma. rc-spccri ...
vameme, en ácido docosapcmaenoico (OPA. 22:5 n-6 ),
producto final de la biorransformación del ácido linoleico en
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
condiciones de carencia nurricionaJ de LNA. \" en ácido do-
cc=haacnoico (DHA. 11:6 n-3), producto final de labio-
trnrufonnación dd L~A y. probablemente, d AGPI-CL
más importante de la fumilia de los n-3. La formación pe·
roxisomal de OPA (ruando ocurre) y de DHA a parrir dd
24:5 n-6 y dd 24:6 n-3. rcspeccivamcntc. se denomina rc-
rroconversión }~ ocurre fundamenc:aln1ente en eres cr.apas:
a) la reacción del :ícido graso acil-CoA-daivado con una en·
zima acil-CoA oxidasa: b) una doble etapa de oxidación. que
rcquJCrc la prordna o-bifuncional peroxisomal, y e) la ac-
ción de la enzim-a riolasa pcroxisomal. que separa dos carOO..
nos dd 24:5 n-6 o dd 24:6 n·3 para convertirlos en OPA
(22:5 n·6 y DHA (22:6 n-3), respectivamente (en la forma
de acil-CoA-dcri\'ados). De es<a forma. los peroxisomas tie-
nen una función funclamenca.l en la formación de los pro--
duetos finales de los AGE. No existe C'\~idcncia cxpc:rimencal
de la cransformación dd ácido oleico (C 18: 1 n-9) a produc-
tos de mayor longitud de cadena que el ácido eicosarrienoico
(10:3 n· 9). La transferencia dd 24:6 n·3 a los peroxisomas
parece ser un paso forzado, p que d producto final de esca
\·Ía mcraból1c.a será siempre el DHA. En cambio, no parece
ocurrir lo n1ismo con el 24:5 n·6. La rerroconvcrsión de este
ácido graso sólo ocurrirá cuando la disponibilidad nurrici~
nal de IJ,IA sea muy baja. El producto metabólico más im·
porrante del ácido lino)cico es el ácido araquidónico. Sin
embargo, en una situación carencial de LNA. d 14:5 n-6
será convertido en los pcroxison1as a DPA. acun1uJándosc en
los ccjidos en reemplazo del DHA, principalmente en d ce·
jido nervioso. La f'ltuR - 2 mucscrn la vía de de5'lruración y
de elongación del ácido oleico, el ácido linolcico y d LNA,
as.i como la formación de sus rcspccrivos producros.
P~pel de lo$ ácidos grasos esenciales
y sus derivados
Algunos AG PI-CL de las series n· 6 y n-3, como d ácido
araquidónico (C20:4 n-6) y d DHA (C22:6 n-3), rcspccci·
vamcnte. se: consideran nurrienrcs condicionalmente cscn..
cialcs en la etapa pcrina<al. Aunque cscos AGPl-CL, pueden
ser siocccizados por c.I organismo a tra\·és de l.as enzimas de..
sarurasas y clongasas a parrjr de los p~rsorcs ácido linolci ..
co y LNA, d feto tiene una capacidad limitada de con,•:r·
sión de ácidos grasos esenciales en AGPl-0., y el apone de
csros ácidos gruos se ha de rcaU-zar a rravés de la plac<nra.
uúlizando un complic.ido sistcma de uaruportc en el que
inrervient"n varios ripos de proteínas. Durante la lactancia, la
acrividad de las dcsarurasas es también aún reducida, y los
neonaros deben recibir estos AGPl-CL a través de la leche
n1arcrna o de fóm1ulas infanril<s, especialmente en aquellas
destinadas a niños prcmaruros.
Aproximadamente, d 95 % dd ácido linolcico que apor·
ta la dicta es oxidado en la micocondria. con la finalidad de
obctncr energía, y sólo un pequeño porccnra.ie (5 Cla) es
transforn1ado c-n ácido araquidónico, el principal producto
mcrabólico de la familia n-6. La transfurmación del ácido
linoleico en ácido araquidónico ocurre• .sobre codo. en el ru. .
gado, desde donde es cransporcado hacia los ccjidos periféri·
cos, incocporado a los fosfolípidos y a los rriacilgliccrolcs qu<
fom1an las lipoproccínas de muy baja densidad (VLDU.
~~~~~~~~~~~~~~-
Funciones y metabofi<mo de los .le.idos grasos esenciales y de sus derivados &JCti\·Oi 7

A<:ido oleicQ Acido r1nolelCO Acido a-flno!énico

18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3
J- Aó-Oesaturasa l- .>6-0.UMa!a - J

-1
18:2 n-9 Ácldo y-llno!énico
18:3 n-6 18:4 n-3
J- Eioo¡¡asa
20 :2 n-9 l- El0<1¡¡asa
l- .\'>Oescturasa Ácldodiho~
y-linoténico
Acido
20:3 n-6 20:4 n-3
eicosatnenoico
20:3 n-9 J·- ;,.\S.Desa!Utasa - J
Acida Ácido
araqu1Gón.co etcosapentaenorco
20:4 n-6 20:5 n-3
J- Elongasa - 1
22:4 n-6 22:5 n-3
l- Elon¡¡asa - l
24:4 n-6 24:J n-3
1- ..\f...Desaiurasa - 1
24:5 n-6 24:6 n-3

Rruoconven.ión
perolkomal
_l
Acida
l\-01udacoón ----:
Ac1do
l
docosapentaeno1co docosa.nexaeno1<0
22:5 n-6 22:6 n-3

PtfU'• 7-2. Transformación melabótica de los ácjdos grasos n-9, n-ó y n-3. Vias de desaturación y de elongación de los ácidos ole1co, linoletca
y n-tinolénico.

También es rr:uufomiado en un lisofosfolipido (principal· lípidos. La acumulación de D HA en d ccjido adiposo sólo

menee como sn.. 1 araquidoneilfosfuridílcolina). que se rrans-
pona ligado a la albúmina plasmá<ici. Ambos sistemas de
rr.tnsporce. que al par«cr se complementan, permicen que el
ácido graso se distribuy·¡¡ práccicamcncc a codos los tejidos.
El ácido araquidónico rransporttdo en la forma de lisofosfo-
lipidos seria cspccialmcnce dirigido al cerebro, ya que ésta es
la forma de rrr>yor biodisponibilidad para d rransporre de
AGPl-C L a rra,-és de la barrera hemac°"ncdalica. También
existe' cierta especificidad para dirigir el ácido araqujdónico
al Organo visuaJ y a los testículos. aunque no está claro si el
rr.Ulsporce ocurre a rravCs de un llsofosfolipido o a rra\·és de
lipoprocdnas. La placcnca es parricularmence permeable a la
albúmina. que cransporta lisofosfolipidos que contienen
AGPl-C L n-6 v n-3.
El LNA qu~aporra la dicca es también oxidtdo en un alra
proporción (alrededor dd 90 %) y d rcsco se cransforma por
des.uuración ydongación en El'A (5·8 °o) y en DH1\ ( 1 °o),
principales producros membólicos de la conversión dd LNA
en AGPl-CL El L'<A se rransforma en DHA. principal·
menee en el hígado, y desde este ó rgano sería cransporc:ado
de la misma form.J que d leido araquidónico. como un liso--
fosfolípido. a mwés de la albúmina plasmárica y casi cxclusi·
va.menee al cerebro. el órgano visual y los tcsócu1os. Esto se
debe a que la rccina, C'I ceíC'bro y los C'Spcrmarozoidc.s son los
ccjidos q ue acumulan la mayor cantidad de DHA. Se ha pro·
pucsco q ue d DHA se acumularía en d ccjido adiposo. su
principaJ rcscí\·orio. junco con el hígado. mediante un me..
canismo de transporte que involucra también a los lisofosfo·
ocurriría durante e) embarazo, donde este tejido actuaría
como un rcscrvorio cen1poral del 3.cido gr.iso. El cerc-bro y la
placenta disponen de un cransporcador de lisofosfolípidos en
la membrana deno minado MFSDla (major supnfamily do-
mai11 la), que podría contribuir al rranspone sdc:cm·o de
DHA. Un producro inrcrmcdio de la cransformación dd
LNA en D HA es d EPA, que cumple también impon anres
funciones fisiológicas, las cuales se dcc>llan más addanre. Sin
cmb>rgo. las fu nciones dd EPA serian sólo rd~':lnrcs cuan·
do este ácido graso se con.sume como tal (p. ej .• J panir de
fuenrcs marinas o de supkmemos), ya que su principal des-
tino. cuando se forma a parrir del LNA c-n el rcr:ículo cndo--
plásmico celubr (microsontas) es su transforn1ación en
DHA. Además. se ha propucsro q ue la mirocondria tendría,
1unco con d pcroxisoma, la capacidtd para fo rmar DHA a
partir de:l 14:6 n-3. Ese.a retroconversión seria exclusiva para
los derivados n ..3 y no para los n-6 y ocurriría sobre codo e n
el ccrcbro, particul-armcnte en los asrrocicos de la glia. Estas
células ciencn con10 función proveer de DHA a b.s ncu.ro..
nas, para las cuales d ácido graso es fundamenral para man·
tener la fluida de la membrana plasmática dd soma, dd
cono a.xonaJ y de las vesículas sinápricas y para la formación
de ouos compuestos bioactivos.
El ácido araquidónico producido por d híg•do ocupa,
prcfcrcnrcmcnrc, la posición sn-2 (posición ccnrral) de los
fosfolípidos y los triacilgliccrolcs de origen hcpárico y que
son rransporrados por las VLDL. por lo cual d :ícido graso
no es liberado por la enzima lipoprordna lipasa \':lSCular, ya m
que csrn rozima sólo hidroliza las posicioncs sn· I y m -3 de
los criacilgliccroks y los fosfogliceroks. L.. poiterior craru-
furmación de VLDL en lipoprocdnas de baja dcnsi<bd
(LDL), así como la capcación de esca lipoproccina por los
ccjidos. pcrmiccn que el ácido araquidónico quede disponi ..
bJc inuact'lularmc:ncc para ralizar sus funciones mc:cabóli..
c..is. El ácido graso es incorporado casi en su rotaüdad a los
fosfolípidos que forman las mcmbrams celul.m:s. en partí·
cular la membrana plasm:Íáca. Escos fosfulípidos son. p rin·
cipalmcnre, los siguientes: fosfaridilcolina, fosfocidil=nola·
mina, fosfulidilscrim. csflngomiclina (no es cstruccural~
menee un fosfolípido pero se comporta como cal y sólo csc:í
prcscncc en las células nerviosas) y. en menor canridad. fo,s..
folípidos del inosicoL El ácido arnquidónico puede ser libe·
rado inrracelularmcmc desde los fosfolípidos por la acción
de la enzima fosfolipasa A!• que es acri"ada por un ripo de
prordna G ( G ) en rcspucsra a señales endocrinas. La acri\'a•
ción de la fosf.iJipasa permicc que el ácido araquidónico libe·
rado dé origen a una serie de procluccos mcrabólicos de gran
acávidad biológica, identificados gcnérica.mcncc como cico·
sanoidcs (por poseer 20 ácomos de carbono) (cap. 3. Comu·
nicaciOn inccrcclul.ar. hormonas. cicosanoidc:-.s. docosanoidcs
y cicoquinas.. como [[). La cransforn1ación de los cicosanoi·
des en los dcri"3dos merabólicos (que se describen más adc·
lance) se conoce como la ..cascada. de los cicosanoidcs-•. La
acción de la enzima ciclooxigen;.tsa sobK e:I ácido araquidO..
nico fom1a primero cndopcróxidos, los cuales, por oxida-
ción Posterior. dan oñgen a los productos nlecabólicos cono...
cidos gcnéricamence como prostaglandinas, siendo los n1ás
importantes los siguienrc.s: la.s proscaglandlnas (propian1encc
dichas). los cron1boxanos y las prostacidinas. La enzin1a ci·
clooxigcnasa rrnnsforma en las plaquccas al ácido araquidó-
nico en cromboxanos de la serie 2 (fXA:), y en las células
cndocclialcs d ácido araquid.ónico c.s convertido en prosr.i. .
glandinas de la serie l (PGJ) y en prosraciclinas de la serie 2
(PCIJ).
Por ocro lado. en los leucocitos, d ácido araquidónico es
rransfornudo por la enzima lipooxigcnasa en lcucorricnos
de la serie 4 (LT,). Los TXAi ejercen un podccoso efecto es-
timulante de la agregación plaquetaria y son \"asoconsrricro..
res. Por el conrrario. las PCl1 liberadas por las células cndo-
cdialcs áencn un efecto inhibidor de la agregación
plaquctaria y son vasodil2cadoras. De esta forma. en ere ouos
facrorcs, la horneoscasis \'aScular depende del adecuado equi·
librio en la formación de TXAi y PCI¡. Los LT• liberados
por los lcucocicos cjerccn efectos proinflan1arorios y quimio..
cácricos y csrimulan la adhesión celular. Las re! regulan
procesos inflamatorios y la liberación de citoquinas. De csia
forma, los ácidos grasos n-6. a envés del ácido arnquidónico,
puedcn ejercer importantes efectos reguladores en la ho-.
meoscasis celular, al ser cransfomudos en PG!, PCl1. TX2y
LT•. Los ácidos grasos n-3 cambién participan de la cascada
de los cicosanoidcs a parcir del El'A. Esre ácido graso, p rin·
cipaln1cnte de origen dietético, puede ser almacenado en d
hígado a partir de los qu.i lomicrona rrmanente:.s que capt.1.
escc cejido }' que cransponan los lipidos de la dieca. El EPA
ocupa, por lo general, la posición m -2 de los fusfulípidos y
los criacílglicerolcs de origen marino que forman pane de:
nucscra dicta, por lo cual no es liberado por la lipasa pan·
crcaaca en d imcsáno (con especificidad sn· I y sn-3 ).
absorbiéndose como un lisofosfolípido si proviene de fosfo-
lipidos. o como un n1onoacilgliccrol si proviene de rriacilg[i..
ccrolcs de b diera. 13.mpoco es liberado desde los quilomi·
croncs poc la lipoproccína lipasa "ascular, rccornando así al
hígado. Escc EPA es •exportado• por el hígado en la misma
fom1a que el ácido araquidónico, con el cual, potcnciaJmen·
ce, puede compecir en la formación de los fosfolípidos de las
membranas celulares. Al ser liberado por la acción de la fos-
folipasa A1. d EPA participa de la casca<b de los eicosanoi·
des~ dando origen. por b acción de la enzima ciclooxigenasa,
a los rromboxanos de la serie 3 (TX,), las p roscaglandinas de
la serie 3 ( PG 1) y las prosracidinas de la serie 3 (PCl3). La
enzin1a lipooxigen.a.sa, a su vcz, cransforma el EPA en lcuco--
cricnos de la serie 5 (LT1). Los productos de la acción de la
cidooxigenasa y de la lipooxigcnasa sobre el EPA cienen, ge-
neralmente, n1uy poca acrividad biológica o prcscnran efec..
tos antagónicos a los productos de las n1ismas enzimas sobre
el :ícido araquidonico. Es así como los lX.\1 plaqucrarios
son biológican1cnce inacrivos, en canco que l,as PCIJforma·
das en las células endotelia1es cicncn cfeccos inhibidores de la
agregación plaquccaria )'son \'asodilacadoras. Las PG , p rc-
scncan escasa accividad biológica. y los LT~ furmados en los
lcucocicos tienen efcccos anciinflamacorios e inhiben la qui·
miota..'Cis y la adhesión celular. De esta forma se produce una
compccenda entre los producros del metabolismo del icido
araquidónico y del EPA. rcspccci\'amcnre. cuyas consccucn..
chas en la salud ctrdiovascular se analizan más adelante en
estc capiculo. La figura.,. ..j muestra las transformaciones me·
cabólicas de los n-6 y n-3. que conducen a h formación de los
cicosanoidc~ y la &gura ' ...IJ expone sus efeccos anfagónicos
c:n la homcosrasis vascular.
.Más rcciemcmcnre se ha descubierto que el D HA cam·
bién forma derivados mccabOlicos oxidados de 21 carbo.-
nos. idcncificados como •n:solvin:as... que p:ircicipan en la
resolución de la inflamación. Los dcri\'ados dd DHA con
esca finalidad son rcsolvinas de la serie D (habiendo sido
idcncificados seis compuescos: R"· D l a Rv-06), procccci·
nas (Nl'D-1. PDX) v rnarcsinas (MaR- 1• .\>lar-2 v 145-
H DHA) (cap. 3, C~municición incercdular: ho.;.,onas,
cicosanoides, docosanoides y cicoquinas, como lf). Tam·
bién el EPA puede dar lugar a la formación de rcsolvinas de
la serie E (R"· E l · R"· E3). Es poco lo que se sabe aún de
e.seos deriv.idos mc1abóücos: algunos, como la ncuroproccc..
cina (un cicosanoidc dcriv•do del DHA), inhiben la apop·
tosis de las ncurona.s-, y la mayoría de ellos son potentes
compuestos antHnAamatorios implicados en la cicatriza..
dón de las heridas. Los C'Studios de suplcmentación coa
AGl'l-CL n-3, como el EPA y el DHA han mostrado que
son capaces de n1ocüficar en cl plasma 1 algunos de estos in..
tcrmecüarios.. aunque los rt"Sufrados han sido cont.radicro--
rios. Ko obs<2nre. y dado que las rcsolvinas son moléculas
Jibcradas en los lugares de inAamación. es sugcrcnte que Ja
concentración que alcanzan en los lugares de inflamación
podrfa ser mayor que la obccnida en d plasma. lo cual con·
tribuiría dircccamcnrc al cfccro anñinflan1acorio arribuido a
estos compuestos.
La figura --S muc:srra la biosíntcsis de rcsolvinas, prorccri·
nas y n1arcsinas a parrir de los ácidos grasos n.. J.
 kido
u-lino&éNco

f AGPl-Cl n-3 l
Acodo

...._']"
dtmefllltnnas

• )
Le-.JCotrienas

F1111n1i 7-3. Cascada de los e1cosano1des derivados del leido araq1J1dón1ca ln-6f y del ácido e1cosapentaeno1c.o ln-31. AGPl-CL ac1dos grasos
po.liinsaturados de cadena larga

Acido& grasos tst -· ' 1 gulucion gentca
Existe evidencia de que los AGPI CL n·6 y n ) pueden re.
guiar l;i cxprcsíÓn de ciertos geno. \'J SC.J por c'\"tintul.ición o
inhibición de IJ. form.1c1ón de )Ui protfucro.. tic expresión
( R.' ./A y/o pro1<mJS) (cap. 10. Rcgub<1Ón de b expresión
génic. mcdud• por l1p1do•. tomo lll. Por ejemplo. lo. :ici
dos gr.osos n-6 \' n .\ mholxn L 1..ns.npción de genes que
codiliClll 1.i Ylltcsis de enmn;u da•l: Je b liposmem hep.i·
cica. En c.unbio. cstOl mismo> .u.;,J0> ~ onmul.in l.i
crarucripción de cnzam.;a.s in,-olu..:r.id.H en l.i fl·oxidxión m1
tocondri.tl. como por cicmplo b s1ntau Je la cnzanu arn1u
na palnmoilmuufcr,.. l. ropon..,blc Jel rran•pone Je los
ácidos grasos a la micocondria mediante [,¡ carnitin.l. Se h.a.n
identificado numerosos genes cuya cxprcsíon C'S rcgul.a.d..a por
los fodos grasos n-6 ~· n-3. siendo •l~unos de dios los que
codifican a las enzimas acctil-CoA catboxibsa, p1ru•·•10 qua
nasa. enzimas inrcgranccs del complejo sintet;is.a de .íciJO')
grasos. c.<tcaroil-Co.\ dcsamrasa r el ir.uupon.idor de gluw
u GllIT-1. La inhibición de la adipogcncsis que c¡ercen los
AGPI CL \' cspccihcuncnce los n-3. ha sido wnboco rda·
cionada con el efecto de CSlOS nutrientes en b cxpro1Ón de
r
genes m.-olucrados en la smtcsis l.i dcgr¡¡cfación de .i.:odo>
¡;r.isos. El m=nismo por el cual los AGPl-CL etcr<en cÍc<-
ros de csrimubción de b expresión de genes se rclicaoru. con
su Jcción como ligandos de las procan;u receptor.u de r...-.o.

Plaqutl.A$

M EPA M EPA M EPA

V.. CIC laolip'l.nl V•c.c~
""ª~

J
_..., l 1 l
-
~.t.IOC M 1. Pro$lac1tl.n.a • Leucott.eno ,! Leucolneno ~
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'Jscu,.,., t'Wd.Wwt'f
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Q-ICll
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-

fl111r1 ,_, , Efectos metabólicos de los tromboxanos y las prosu1c1cl1nas de las senes 2 y 3, así como de los leucotnenos de las senes l. y 5. AA:
ácido araquidón1co; EPA:. ácido eicosapentaenoico.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrició:n
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

DhA
12206 n-3)
EPA
12005 n-31 COX 2iA.sp111na J

COX-2lasp1nna [ !>LOX l~---~--~¡

CYP45-0
CYP450
145-HpOHA
18-HEPE
17-tipOHA (. --_,¡1-----.
>LOX~l5-l.OX 1
NPD!
[ l
17-HOHA
MaRl YaR2 145-HDHA
Mares.in.as
Rv-El Rv-E3 105-175-0iHOHA 1
Rv-E2
Prorectinas ~X
Resolvina.s de la serie E

Rv-01 Rv-04
Rv-02 R•i-05
Rv-03 Rv-06

Reso1vinas de la serie O

f )tur1 7-5. 8joslntesis de resolvinas IRvl. protectJnas y maresinas {MaRI a partir de los ácidos 9rasos poUinsaturados de cadena larga n-3.
CDX-2o cidooxi9enosa 2: OHAc ácido docosahexaenoico; IOS-175-DiHDHAoacido 10.17-d1hidroxidocosahexaenoico; 145-HDHAo ácido 14-hi-
dróxido docosahexaenoko; ll.S-HpDHA: ácido 1&.-hidroperóx.ido docosahexaenoico; 17-0HA: ácido 17-hidroxidocosahexaenoico: 17-HpDHA:
ácido 17-hí-droperoxH:locosahexa.enoico; 18-HEPE: ácido 18-hidroxieicGsaopentaenoico; NPOJ: neuroprotect1na 0 1

res activados por prolifcradorcs de los pcroxisomas (PPAR).
Los PPAR consciruyen urua superfamilia de rce<pcorcs nu·
dcarcs que .-.,gulan los cfecros -a nivel del concrol de la ex·
presión g¿nica- de las hormonas csccroidC"as. los glucoconi ..
coides-. la riroxi~a. el ácido rctinoico y la viranlina ~· Se
conocen eres isolormas de los PPAR, denominadas alla (a ),
bera (~) y gamma (y), y que son codificadas por genes indi-
viduales con aleo grado de similitud esuucrural. El PPAR-a
se expresa principalmence en el hígado. d aparaco digcsuvo,
la glándula suprarrenal y d riñón. El PP..\R-~ se expresa prác·
ticamcntc en codos los tejidos. aunque sus nivdcs son com·
paracivamcncc mayores en el ntU.sculo cardiaco y el tejido
nervioso (en panicular, en d ccrcbdo). El PPAR-y se expre-
sa, sobre todo. en d tejido adiposo pardo y blanco, )' en ni·
,-des más bajos en d bazo. d imcscino y los ganglios linf.íti·
cos. Los ligandos. al unirse a los PPAR. los craruforman en
J<lÍ\';ldorcs uanscñpcionalc:s. los cuales, al asociarse al rcccplor
del ácido 9 ..,·i.vrc1inoico {R'<R) (otro acrivador cranscripci°"'
nal}, forman un hcccrodímcro que se une a secuencias csp«:Í·
ficas dd D:>!A, pr=nces en los genes bajo control. y que esti-
mulan la cranscripción dd gen o los genes concrolados por
esus secuencias (cap. 8. Regulación de la expresión génica en
organismos eucariocas. como U). Se ha identificado que los
AGPl-CL de las series n-6 y n-3. :así como los eicosanoides
derh'ados de estos acidos grasos (y, probablcmence, los doco-
sanoidcs derivados dd DHA), pueden unirse cspccíficamcn·
ce a PPAR, actuando así como reguladores de la expresión de
genes. El ácido linolcico. el DHA, d acido araquidónico y el
LTB, son activadores del PPAR-a. El PPAR-a es activado
sólo porcl acido linoldco yel DHA, en canto que el PPAR-y
sólo es activado por d DHA. Destacad hecho de que d EPA
no actúe como ligando de PPAR, lo cual es otra nidencia de
su función sólo como intermediario en la sínccsis del D HA
El efecco de los AGPl-CL como ligandos de PPAR podría
m cscar vinculado con numerosas funciones bioquín1icas de: cs..
tos ácidos grasos aún desconocidas. La activación del
PPAR-a estimula la oxidación de acidos grasos en tejidos
que se caracterizan por su alca urilización de ácidos grasos
como suscracos cncrgé-ácos (hígado. corazón. riñones. tejido
adiposo pardo). proceso que podda ser estimulado por los
AGPI-CL que actúan como ligandos dd PPAR-a.
Por ocro lado. d PPAR-y regula b ditcrenciación de las
celulas precunoras de los adipocitos Cprcadipocitos) y f.tvo·
rece la acumulación de criaci1gliccroles en los adipocicos n1a~
duros. Se ha propuesto que sólo los efectos estimulances de
la cranscripción de genes producida por los AGPl-CL es me-
diada a cravés de los PPAR. Los efectos inhibidores de la
transcripción ejercidos por los AGE serían PPAR·indcpen·
dientes~ Esto significa que podrían existir fuccorcs apccíficos
de regulación. para producir la inhibición de la cranscrip-
ción por los AGPI-CL, diÍcrences de los PPAR. Incluso. se
posrula que d ligando o los hgandos de los PPAR no serían
los AGPl-CL como tales, sino algunos de sus mcrabolicos,
como los cicosanoidcs y docosanoidcs. El efecto inhibidor
de la diferenciación de los preadipocitos a adipociros que
producen los AGPl-CL de las series n-3 es regulado por
prosraglandinas que no uciliz:m los PPA.R como f.tccorn de
regulación de la expresión génict. De cualquier forma. éste
es un campo aún poco conocido y. en los próxin1os años. se
esper.i.n importanlC'S 3\-anccs en la comprensión de la fun..
ción de los AGE en la .-.,gulación de la expresión de genes
como ligandos de PPAR.. La 6gur.a -_. esquematiza cl efecto
de los AGPI-CL n-6 y n-3 sobre la cxp.-.,sión de genes acti·
»ados por PPAR.
El tipo de ácidos grJsos de la dicca guarda cmc:cha rda·
ción con la accívidad de los PPAR como reguladores crans..
cripcionalcs. Es así que dic'tas ricas en ácidos grasos sarura..
dos e isómeros mms, que aporcan bajas cantidades de AGE
n·6 y n-3. producen diferentes efectos sobre los discimos
PPAR. La falta de cstimulación del PPAR-a por ligandos
 funt lf111ie\ )' mt.-t.1hol1,mo dt~ los .icidos grawsesenci.ales). de sus ck>n\J.dt•S> .J<tl\'t)'\ 7

CITOPLASMA
AGPl.Cl Pro; ltrldor
n..6 y J pero:w soma

NÚCLEO

--
~-- 7-4. Electo de los actd<Js grasos poli nsaturados de cadena wga ',AGPl·CLI n-6y n-3 sobre la expresión de genesactl'<ados por prote1·
nas recep~oras de ractort"S activa(jos por proL.ft~ de •os ptro11somas IPPARl RxR'. receptor del ac1da 9-cts-ret oo co.

deri,-ados de AGPI CL produce una d11minución de b
l\·oxid•ciÓn mitocondri;il, así como de IJ l\-oxid.1dón pe
roxisom.tl. Al inh1bin<" 1~ fJ·ox1J41~1ón nurCK:onJrial. Jun1cn
rala djsponibilidad de ;iciJos gr.uos pu• Jepó•iro. La onhi
bidón de b jl-<1xidación peroxhomal impide I• formación
de AGPl-CL. en particular Je DHA AJcm.is. la f.lu de
estímulo sobre el PPAR-y dJSminuvc el efe.to inhibidor de
este factor tnrucripc1onal sobre la ~Jipogénesis. <On lo cual
se produce el efecto contrario. un J\11ncnro Je la Jd1pogt'.n-c·
sis. Como consecuencia del desequilibrio en el •pone Je
AGE ,- de sus AGPI CL n 6 y n-.l JcrivaJo•, se modifica b
composición de .ícidos grasos de los fasfolipKlos tic (a, mcm
br.mas celul.un. ~-· que u menor Jispomb1l1JJJ de .ic1do
•nquidónico, EPA o DHA proJuur.i c.tmb1os en b rc<puc•·
u de rccq>torcs y cnz1m.;u cu\·.1. .JCll\ 1tlaJ cstj ;,\,SOC1.td3 .t las
mcmbrarus. EstJ:S modif1c.1.\:ioncs .a nivel molccul.tr ucncn
su expresión en csudQ) mctJbol1ceb ,¡lfcr.J~ como o el
,¡um-cnto de la n:s1stcnc1.:1 ,¡ b insuluu. lo CUJI. a su va. rr.
dunda en un m.--.>r ringo de cnfcrmcJJdcs como b obot·
cbd. u <fubctcs ;ipo 1 y'tu w.f1p1Jcmw,. 1...1 Rrn., 7 re-
mmc los efectos de una rucia con bajo 2ponc de AG E >US r
n:spectirns AGPl-CL n-6 y n-3 y .tito ;,pone de acido< gr•
sos sarurados e isómeros /Tatuen la Ktivid;id Je los PPAR.
asi con10 Slll consecuencias e n d desarrollo de cnfcnncd.1dc)
rdacionada< con el mctabolismo de los líp1dos.
FUENTES OIETETICAS Y OISPONIBIL D><D
DE LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Y SUS DEP!VADOS
La disponibilidad de AGE no ha sido la mism• )' tampo<o
ha sido constante durJ.ntc la C\'olución del hombre modcr•
no. Cuando d hombre era un cilUdor-rccolc..:tor (moi..s. bien.
un carroñero), d Homo ergasurdc hace 40.000 aíios, su ali
mcnración C'r.t pan:icuhrmcntc abundan le encarno m.igr~.
peces. \-cgcialcs verdes, fu11.is. r.uccs ~· miel. todos alimcnt0>
que, en su conjunto. le aportaban una adecuada anuJ.J de
:\GE n-6 y n-3. 1...1 carne de amnulcs tcrrcsuo que otc
hombre cauba o c:moñcaba k •pon.iba cmud.ido suficicn ·
tes de icido uaquidónico. La carne de peces~- otros pro<luc-

PPAR-0 'R
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' AGE"" fostol podas l
A teta ,..... Li8Sl3 d• 1
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PilJW• 7-7. Efecto de una dieta con ba10 aporte de ie1dos grasos esenciales [AGEJ n-6 y n-3 y alto apetrte de ácidos grasos saturados e 1sómero5
rrans. PPAR: factores activados por prollferadores de los perox1s.omas
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ms dd mar le aportaban EPA y DHA. y los vegernlcs verdes,
ácido linolcico y LNA. De csra forma. d aporre de AGE n-6
y n ..3 era ffill)' equilibrado y práccicamenre cercano a una rcla·
ción l: 1 en peso de csros .-\GE. Nfás aun. se csrima que el
consumo cocal de grasa en la dicca de es.ce antepasado no
superaba, en promedio, el 20 % de su in¡;cs12 calórica. Los
ce-reales se incorporaron a la alin1entación del hombre hílce
10.000 años. cuando comenzó la e,~olución de la agricu)ru. .
ra. A partir de esta ccapa. los seres humanos aprrndiéron a
culciYU sus propios alin1enros y comenzó la domcsricación
de los animales. con lo cual su alimcnración empcLÓ a pro..
venir de los productos de su propia cosecha y de los animales
de crianza (carne, leche, huevos). El advenimienro de la agri-
culrura, si b ien modificó el perfil nurricional dd hombre, ya
que incorporó los cereales a la alimcncación -parricularmen...
te el crigo, el maíz y el arroz-. no produjo cambios sustanci.t...
les en la disponibilidad y la cantidad de AGE n-6 y n-3 y de
grasa cota! de su ingcsta. Durante este periodo. el aporce de
:\CE dc la diera. era can1bién cercano a una relación l : 1 cncre
ácidos grasos n ..6 y n-3. Fue la revolución induscrial. iniciada
en b segunda mirad del siglo XLX, la que modificó susrancial·
menee la disponibilidad de los alimeneos y b ingc.sra de AG E
n-6 y n-3. Duranic csra e!3pa. el hombre desarrolló procesos
para la obcención industrial de los alimencos y para su con-
servación por períodos largos. En d caso particular de las
macerias grasa.s, desarrolló procedimientos (prensado. ex ..
cracción por sol\'enccs. cocción, d.cstilación, interesccrifica...
ciOn. ecc.) para su obcención en forma masiva a p:trcir de
rcjidos anim.tlcs y de semillas vcgeralcs.
A parár de los ccjidos animales y a rravés dd procesa·
mienco de grasa de depósito y/ o de vísceras.. se obtienen gra. .
sas y aceites con una composición alta de ácidos grasos sacu-..
rado.'i (principalmcncc. ácido cstcirico) y monoinsacurados
(ácido oleico) . pero mur pequeñas cancidadcs de AGE n -6 y
n~ .3. Los aceites de origen vcgccal aportan, sobre codo. 3cido
oleico y ácido linolejco y. proporcionaln1cnte. pequeñas c.an ...
ridades de ll'\A. Algunos accircs aportan ácido palmírico
(C 16:0) y ácidos grasos sarurados de menor longirud de ca·
dena (Cl2:0 y Cl4:0). Más aun. d proceso de hidrogena·
ción. incroducido indusrrialrnence a comienzos del siglo xx
)' desarrollado para lograr un mejor manejo y esrabilidad de
los accires de origen \'cgeral y animal (p. ej., acciccs marinos).
significó un aumenro considerable de la disponibilidad de
grasas para d proccsamicnro indusuial de los alimenros,
pero una disminución imporranrc dd aporte de AGE n-6 y
n ... 3, ya que estos ácidos gTJ.Sos, por su mayor insaruración,
soa los más afecrados por la hidrogenación. La hidrogena·
ción produce, además, isómeros tra.tJ.S, por lo cual el consu ..
mo de produccos hidrogenados. muy comunes en la alimen ..
tación de algunos países. generó un aumcnco dc.-1 consun10
de ácidos grasos con isomería. tra1u, cuyos efectos en la salud
son muy ncgan,·os. Los isómeros rra11s son accrogénicos y
modifican la formación de los AG Pl-CL dcri\':ldos del ácido
linolcico y d LNA, ya que, cnrrc otros cfecms. inhiben la
acúvidad de la enzima A6.de.sacurasa, con lo cual reducen la
formación de AGPl-CL n-6 y n-3. De csra forma, a parrir de
la revolución induscriaJ. comenzó en forma creciente a au ..
menear el consumo de grasas., hasta superar, en algunos pai-
S<S. d 40 % de la ingcsra calórica. Además, la masi\'a dispo·
nibiHdad de ac<iccs vegetales ricos en ácido linolcico y de
producros hidrogmados (sin aporte de AGE) produjo una
norablc desproporción en la n::lación de consumo de AGE
n-6 y n-:l, relación que en algunos países puede ser ran dis·
par como 16: 1 o20:1.
Asimismo, d mayor consumo de grasas hidrogenadas ha
producido un importance aumento de la ingesla de isómeros
trans de origen cecnológico. Por otro lado, el bajo consumo
de produccos del mar en algunos países hace más crícico el
desequilibrio cnrrc n-6 y n-3. ya que. además dd bajo con-
sumo de LNA dcscrico anees. can1bién consumen muy poco
EPA y DHA. Esra dc•proporción afecra mucho más al mun-
do occ.idencal que al oriencal, ya que, en csce último. las ua...
dicionc.s culinarias uciJizan mucho los produaos del mar
(vcgeralcs, peces y mariscos), los cuales aportan camidadcs
significativas de EPA y DHA. La figura ~ -3 mucsrra un es·
quema hiporéáco sobre la evolución dd consumo de grasas
y de AG E n-6 y n -3 duranre d desarrollo del hombre mo-
derno. y b &gura., -9 prcscnra la discribución de ácidos gra·
sos sarurados, n -9. n-6 y n-3 de Lis principales grasas y acd·
tes consumidos en el mundo occidcnral.
EFECTps BIOOUif-11COS FUNCIONALES
DEL DEFICIT DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Indicadores
El cfccro carencial de los AGL idenrificado por d marrimo-
nio Burr. no fue fácUmencc aceprado por la con1unidad cien..
tífica. ya que, como se ha mencionado anees. muchos pensa ..
ban que los cíceros de carencia del ácido linolcico afcccaban
sólo a las raras v no a los seres hum:lflos. El estudio de Han...
sen demostró b imporrancia del ácido linolcico y del ácido
araquidónico en la alimcnración infumil, la cual fue \'alidada
por numerosos csrudios posceriora. Sin embargo. había du-
das sobre la cscncia~dad dd ácido linolcico en los adulros.
Con la incroducción de la nucrición parencer:tl total, en la
década de los setenta, en la que originalmcnre sólo se apor·
raban aminoácidos e hidracos de carbono, fue posible obscr·
v.tr, en muchos pacienccs. los síntoma\ de carencia de ácido
lino1eico, ya que é.scos manifestaban síntonus de lesiones
cucáncas n1uy sin1ilarcs a los dc:scricos por los esposos Burr
en las raras y por Hanscn en los infames. La adición de una
pequeña cantidad de accirc de maíz elin1inó rápidamcnce
dichos síntomas. El organismo tiene la capacidad para acu·
n1ular una cantidad impottance de ácido linolcico; por ello.
crear una situación de carencia de ácido.s gr.a.sos n---6 rcquierc
un largo áempo (m<Scs). Es probable que la función más
importanic dd ácido linolcico como un AGL además de
participar en la estruccura dt> las mcn1branas ocorg3ndolc:s
fluidez e impermeabilidad. sea pcrmicir la formación de los
c:icosanoidcs a ua,·és de su derivado mccabólico, el ácido ara..
quidónico.
=
El dd LNA es mucho más complejo. dado que sus
rcquerimicnros son muy pequeños (0.5 º• de las caloñas).
por lo cual sus efectos carenciales son más dificilcs de obscr..
"ar. La esencialidad dd LNA se debería. principalmeme, a
que es d precursor del DHA. cuyas importan res funciones se
comencan más adelance. El EP,-\1 que c:ambién 5C' forma a
 ETAPAS

OWdcr le<lof AcJkola lndustn.a.

<a -

~ 30 _
..
~
:1 Grasatc:ai

.....
;¡,

'"
...."
~
l'

Grasas uturad.11
lO

'l-3

• 100 10000 l.800 l.900 2.000

Tltmpo(años)

........ ,_,, Evolucoón d•l consumo de 9ra54s, d• ac•dos grosos <senc1a_,,s IAGEI n-6 y n-3 y de isómeros trans durante el desarrollo d•l hom-
bre !Modificado de Simopoulos y Cleland. 2003.I

parcir del LNA. solo scría \LO int<"rmcda.1rio en l.l formación
dd DHA y su p-.1.nicip>tión en La form•ciÓn Je i<» cicou·
noidcs, qu<' anlagon1z.in ;¡los cico.sJnoidcs Jcri\';1Jo, Jcl :ici·
do anquidónico. sólo se obtcndri• • p.rur del EPA >pon>
do dim:tameme por b Joct> (p. ef .. derivJ<lo •Id con<umo
de productos dd m>r). El DHA se ><umub <J." cxdu<h·a
menee en d tejido nervioso. d tejido' 15u.1.l lque <' UOJ. Jeri·
vación del rcjido nervioso) y los ccsáculos, por lo cu.J es
deducible la impon>ncia bioquímica dd ácido graso en es·
ros tejidos. El .icido araquidónico Gtmbíén se acun1ul.i en
estos tejidos, pero, como se indicó .anees. curnplc Jdcrn.Íi
funciones cspedficas en otros tejidos. El DHA es import.i.n
ce p-an mamencr la íluidc:z de las mcmbran.s, propocJ>d
cscn..:ial para p<rmirir la acti\·idad de receptores. cnunw.

Grasas o acdn
Canot. 58%
G11osol o ,,.,.._ to L
u"'
Ckbmo -20 ..
'l•iz IF a.
Ohva
Soja
Row. mosQUet.l 4111.
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. 25'4]
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~ni J4J; 48 ~
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MAl""ec1 ce cen:to
Pa!ma
Graw bovina
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Coco
Yema de huew:>

Pep del Poclhco li!~~;;;;;;;;;;;:•

ta de u'"'
Ancho><eta l l 'IO

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35'•....~~~Jj.1:=__:__::_~J35%
Salmón
Sardma española - l l %]
. . S.aturadol n-3 • .~ r 1 n-9

,..,_ 7-9. D1stnbuaón de ac1dos grasos saturados, n-..9. n-6 y n-3 en las pnnc1pales grasas y acates consumidos en la nutnc1on occidental m
 rransporcadorcs y canales iónico.s, así como los. procesos de
minsducción de señales propios de las células cxacables.
con10 las acuronas. En la rcdna, el DHA se acumula princi...
palmc-ntc en la membrana de los segmentos externos de las
células (conos y bastonc.s) que conci-c:ncn los focorrcccptorc.s.
por lo cual el ácido graso panicipa de forma acth'a en el
proceso de transforl'll3ción del csúmulo luminoso en una
señal cléccrica, proceso que se realiza a tra\·é.s de 1a rodopsina
con la hidrólisis del GMP cíclico y el cicrr< de canales de
sodio. La función del DHA en los rcsciculos es aún poco
clara. aunque se acun1ula parricularmcnrc en la membrana
de los espcrmacozoidcs. por lo cual se ha propuesco que par-
cicipa en la c.tpacicación a:pcrmáriCJ, procC"SO vinculado a la
fecundación del óvulo. ~1cnos conocida aún es la función
del DHA en los óvulos. la imporrancia del DHA se ha csm-
cliado. en panicular. en el cerebro y la mina. El cerebro es
un órgano principalrn<""ncc lipídico. cuyo peso seco está com~
puesto en un 60 % por fosfolipidos y plasmalógenos. y algo
menos de la rnicad de ese porcencaje es DHA (el rcsro es
ácido araquidónico y ocros AGPI-CL; d cerebro no contiene
EPA). Aunque la ncurogéncsis comienzo ya a los pocos días
posgcscación, duranlc el úlcimo crimesrrc gcsc.acional se: pro,.
duce un aumcnco c.xplosivo del camaño del cerebro dcu:rmi..
nado por una ncurogéncsis muy acti\'41 -acompañada por
procesos de migración neuronal- y el cscablccimicnco de
millones de sinapsis. El cerebro de un recién nacido posee
alrededor de 100.000 millones de neuronas y crilloncs de
sinapsis ya cscablfiidas. La ncurogéncsis finaliza casi en su
coralidad durancc las prin1cras scn1anas de vida cxcrauccrina
(sólo continúa en el hipocampo): en cambio. la sinapcogéne-
sis es aún muy acciv.t hasca 1::1 pulxrcad. decae en la vida
adulta y es práccicamcncc inc.-xistencc en la veja. El activo
proceso de nrurogénc.sis, de migración ncu1onal y de sinap-
cogéncsis f('<}Uicrc un aporte muy imporrancc de ácido ara~
quidónico y DHA. Se ha propuesto que la capacidad del
fcco, r probablemente la del recién nacido, para forrnar áci-
do araquidónico y DHA a panir de sus precursores no sería
suficiente para cun1plir con los rcqucrimicncos n1er:1bólicos
de estos ácidos grasos. Por esca razón. dichos ácidos grasos
son aponados por la madre. provenientes de sus propias re..
servas. de su capacidad de biosintesis, así como del apone
diccario de AGE. No ha sido posible aún evaluar la impor-
cancia relariva de atos procesos; sin embargo. se csrima
como fundamenc:il d aporte de ácido linoleico y LNA a la
madre durante el período gescacional. durante la lactancia e.
incluso. anees del cmb:irazo. La barrera hcmacocncefálic.a es
impermeable al ácido esteárico, a1 ácido oleico y a1 colcscc·
rol. pero es permeable al ácido linoleico y L'lA, además de
serlo al ácido araquidónico y al DHA. l..lS neuronas no cie-
ncn 12 capacidad para elongar y dcsarurar d :icido linoleico y
el L'lA. Esca función es realizada por los asrtocicos (ascro-
sJia). La leche hum:lll.1 comiene una pequeña cancidad de
ácido araquidónico y DHA (v. más addancc), por lo cual se
ha sugerido que a las fó rmulas que reemplazan parcial o 10-
calmence a la lacrancia materna deben añadirse 3.cido araqui ..
dónico y DHA en cantidades similares a las que aporca la
leche humana. Esca práctica es común en los palscs europeos
y asiáticos, y cambién ha sido incorporada m:ás rccientt:men . .
m te en Escados Unidos, Canadá y América L.acina.
La evidencia epidemiológica y clínica ha demostrado que
el EPA produce efeccos hipocrigliceridémicos, hipocolescc-
rolémicos. vasodilacadorcs y anticrombócicos, por lo c.ual su
consun10 se ha relacionado primariamente con la procC"cción
de las enfermedades carclio\'3Scularcs. El EPA inhibe la secre-
ción de VLDL por pane del hígado y su posccrior cransfor-
n1ación en LDL. lo cual Se:' uaducc t'n un3 disminución del
colesterol unido a las LDL. Ad<más, sobre ciertos niveles de
consumo. d EPA produce una disminución del colesccrol de
las lipoproccinas de alca densidad (HDL). efecco que podría
considerarse como no beneficioso. Sin cn1ba.rgo. esta dismi·
nución podría ser d rcsulcado de un csrimulo por pane del
EPA del cransporce inverso del colcsccrol. El colescerol crans-
porcado por las HDL seria cransfcrido al hígado a cravés de
su captación sclccá\-a por parte de los .. receptores arrapado-
rcs (m,,.mgt'Tf) ripo BI· (S RBI). Escos rcccpcores cr•nsferi-
rían, en las células hep:icicas, d colesccrol plasmácico a los
hcpacociros. Posrcriormentet uansponadorcs del cipo ABC
(ATP binding ca;une), una superf.unila de cransporradorcs
moleculares. permitirían la salida de colcsccrol hacia la bilis,
au.mentando la secreción biliar del es-tcrol a envés del au..
n1cnco de la concC"ncración de éscc ro la bilis. Cabe recordar
que d 50 "i> dd colesterol diccécico-biliar se elimina a uavés
de las deposiciones. lo cual rcprescnca una pérdida neca de
colesterol. Se ha propucsco que el EPA aceleraría el craspaso
del colcsccrol-HDL a las células hepáticas y su poscerior dlu-
jo hacia la bilis. cscimulando la expresión dd SRBI y de los
cransponadorcs ABC. Además de cscos cfcccos. d EPA com-
petiría con d ácido araquidónico por la formación de cico.-
sanoides del cipo TI(_,, PG.1 y LT¡, los cuales, al ccner poca
acrh"Ídad biológica, disminuirían por compcccncia los cfcc..
tos de los eicosanoidcs dC'.rivados del ácido araquidónico. De
esca forma, la presencia de EPA en las membranas dd epire-
lio \'35Cular ejerce un efecto vasorrc:bjance, disminuye la
agregación de las plaqucras y reduce h quimioca<is de los
Jcucociros. efectos que se c:raduccn en una acción antitrom..
bórica clínicamente caracterizada para el consumo de csrc
ácido graso.
Trastomos del me.tabotismo
Los efcccos carenciales de los AGE, en parricular del icido
lino)eico. se obsen"an principalmente en los rcci¿n nacidos y
Jos laccancc:s. El eccema arOpico cs. por ejemplo, un tipo de
dcrntaricis hcr<dicaria que se inicia durante el primer año de
vida y que, si bien R"mire con Ja edad hasta dcsapar<cer casi
tocaln1cntc con la pubercad. sensibiliza a los pacientes a di..
versas infecciones víricas y n:accionc:s alérgicas. Esm derma~
ritis es de forma inequívoca un signo carencial de ACE y, en
parricular, del ácido y-lino lénico (GLA, 18:3 n-6), derivado
n1ct:.bólico del ácido linolc-ico. Los pacien1cs prcscn1an nive..
Jcs plasmáticos de ácido lino leico normales y no responden a
la adminimación de cscc ácido, por lo cual la fulla mccabóli-
ca esrá en la conversión dd ácido linoleico en G L-\ a CTa\'és
de la enzima L\6-dcsaturasa. El cracamicnco con G LA rcsra...
blece las condiciones normales de la piel Un cfecco benéfico
del GLA se produce en los pacienccs en diálisis que presen-
tan pruriro. La aplicación tópica de CLA disminuye noca...
bl<n1ence el sincoma.
 FW1C1ones \. metatx>hsmo de los .leidos grasos esenciales)' de rus denvados actr.os
Li diabcrcs mellirus ripo 2 afecra la acuvidad de la enzi·
ma á6-desaruras.,, ya que la acrividad (y rambién la símcsis)
de esra enzima es escimulada por la insulina. por lo cual la
formación de (os meDbo(iros derivados del acido linolcico )'
el LNA es afectada en los paciemes diabéticos. La menor
formación de ácido araquidónico y DHA afecta la cs1.ruccura
y la función de las membranas de las células nerviosas, por lo
que se ha propuesto que csra carencia seria una de: las causas
de las ncuropacías que afectan a los pacicnccs con diabcrcs.
La adn1iniscración de G LA ha den1ostrado ser efectiva para
prevenir. o al menos aminorar, el progreso de las neuropa..
cías. Rccicncemcnce se ha dcmosrr.ido que la adntinisrración
de DHA a animales con diabcrcs expcrimemal produce efec·
ros más nororios que la adminisrración de GL-\. El DHA. al
incorporarse a las membranas celulares.. aumcnlaría la flui...
da de éstas. fucilirando~ C'nrrc orros efectos. el mo\.;mienro y
el reciclaje de los reccpcorcs para insulina, lo que concribuyc-
a disminuir la rc.sisrcncia a la insulina que caracteriza a la
diabcrcs de cipo 1.
Li imponancia dd ácido araquidónico y del DHA du·
rance b nutrición p<"Tinatal se ha arñbuido, principalmence,
a la funcionaUdad dd cerebro 1· la visión. Esmdios realizados
can10 en ra1onc.s, ra1as y pri~atcs como en .seres humanos
han demostrado quc los recién nacidos que- reciben laccancia
macema presencio mejores resultados en la aplic.aáón de
reses que miden la inrdigencia, la mcmori::i, la capacidad de
aprendizaje y la agud= visual que los grupos cxperimema·
les que no reciben Lactancia nuccrna y que son alimen1ados
con fórmulas que no aportan ácido a raquidónico y DHA
(aunque sí áádo linoleico y L'1A). ror d conrrario, los gru·
pos alimcncados con fórmulas que contienen ácido araqui...
dónico y DHA mucsrran componami<n1os mejores que los
grupos carenciales y muy similares a los de los grupos que
Kcibcn lactancia m-a1erna. Estas observaciones han llevado a
Kcomendar la suplemen1ación con ácido araquidónico y
DHA de las fó rmula. susrirurivas de la leche marcma. En la
acrualidad, d ácido araquidónico y el DHA pueden ser
aporrados a partir del ácido graso como ral (en forma de és,.
tcres ca1icos), como rri.acilgliccroles ob1enidos de microaJ ..
gas. como fosfolípidos (provcniemes de la yema de huern) o
como sn ..2 monoacilglic<."rolcs obtenidos a panir de acei1es
marinos 1ra1ados con enzin1as cscercocspccíficas de origen
microbiano. Acrualn1entc se sugiere que la madre debería
recibir una suplemcnraciOn con ácido araquidónico y OH.A
durancc la ecJpa gcsracio1121 r de laccancia. ~1ás aun, se pr°"
pone que-. idcalmc-n1e~ esta suplemcnlación debería ocurrir
anees del cmb:arazo. Pucsco que los adulcos pueden cransfor..
mar d ácido linolcico y el LNA en leido araquidónico y
DHA de fOrn1a adecuada. basraría con uru1 a.limcncación
equilibrada en canridad y relación de ácido linolcico y LNA
para saasfacc-r los rcquerimic:n1os de ácido araquidónioo y
DHA derivados del embarazo )' la !acrancia. Sin embargo,
más r<cientcmc-nre se ha sugerido cl consumo directo de
DHA a rra\•és de suplc:n1cntos (aceiccs. cápsulas. emulsiones)
dur:tn1e la ecapa gesraciorr.tl y de lactancia. Más aun. se ha
sugerido que el consumo de csre ácido graso debería cam ..
bién extenderse a b población fé-rcil Í<."mcnina. La evidencia
cpidenuológica rccicnce den1uarra que la suplemcncación
con OH.A duranrc d período g.:sracional produce una ma-
7
yor frecuencia de partos de niños. a término y disminuye la
depresión posparto.
El efeno de los AGPl-CL n -6 y n-3 no sólo se remire a su
aplicación en el periodo permaraL Se ha dcmomado que el
apone de DHA a pacicmcs con enfermedad de Alzheimer.
de Hunángton, de Parkinson y csc.lcrosis lareral amiotróflca
disn1inuye considcr.tblcmcnce los síncomas y cfcccos neuro--
degcncrarivos de escas enfcrmaiadcs. Del misn10 modo, el
uso c:xperimemal de DHA en pacicne<s bipolares, aquizo-
frénicos y de personalidad limítrofe produce una imponanrc
disn1inución de la fR"cuencia de los períodos de crisis en es·
cos pacicnccs. La adminiscr.ición de DHA a pacíenres con
crasromos del sisccn1a nenioso abre una pcrspccciva muy
imercsame para la aplicación de AGPl-CL n-6 y n -3 en en·
fcrmcdades asociadas principalmcn1e con el t'nvejccinúroro
del individuo. Un ad('Ctlado manejo nucricional y farmaco~
lógico de los paciemes con AGE y/o sus derivados merabóli·
cos podría favorecer un r<.'.craso en la aparición de los sin10--
masdc-enfermcdadcs neurodegcncr.uiv.u. La su plcmcncación
con D~-\ rambién debería ser cx1cnsiva a codos los indivj ..
duos de la ccrcera edad con10 una medida de prcaución
para d desatrollo de las inv:ilidanrcs enfermedades dd sis«·
m-a nervioso.
La sínccsis de ACPJ ..CL n... 3 se \•e seriamencc dlsminuida
en enfermedades genéricas que afccran la funcionalidad de
los peroxisomas. como es el caso del síndrome de Zellwcger
de origen nconaral, y de la adrcnolcucodistrofla y la adre·
nonticloncuroparía. de: aparición más cardía. En esras enfcr..
medades, rodas ellas mortales a cona edad, se produce una
acumul.tción de 24:6 n -3 en d pbsma y los rcjidos, panicu·
larmcnce en el cc:jido nervioso. Los pacicn1cs mucscran.
adcn1ás, una reducción imporranrc dc:I concenido de DHA
cerebral. El origen de esm enfermedades se debería a la
incapacidad del peroxisoma para realizar la ~·oxidación del
24:6 n-3, para rransformarlo en DHA. En esros pacienrcs
c-starían afeccados la sínresis y el poscerior cransporce al pe·
roxisoma de la c.nzima acil ..CoA oxiclasa y/o de la prorcína
o-bifuncional (enfermedad de Zdlwegcr) o habría alrcra·
ciones en la csrruccura y la proliferación (por sin1ple divi-
sión) de los pcroxisomas (adrcnoleucodistrofia y adrcncr
micloncuropatía). El cra1amienco de cs1os pacicnces con
DHA produce una disminución del progreso del daño neu·
rológico que (05 afecta. pero no rn•icrte el daño. En la en·
fcrmedad de Rdsum, otra ncuroparia más benigna, la for·
mación de DHA a ni»el peroxisomal no esrá alrcrada, pero
se encuencra disn1inuida la oxidación mirocondrial de áci ...
dos grasos de cadena larga. Cabe recordar que la ~-oxidación
de los AGPl-CL ocurre, primero, en los peroxisomas y, pos·
teriormence, conrinúa en la mirocondria.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS ESENCIALES EN CONDICIONES
DE SALUD Y ENFERMEDAD
Las recomendaciones de consumo de AGE n -6 \' n -3 se en·
marcan en las metas de ingcs12 de grasa para l~ población
general. E.stas recomendaciones se han formulado con la
idea de incluir a los paises donde la ingesra habirual de grasas
es superior al 30 • o de la energía rora!, así como a las pobla- m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
cioncs donde la ingcsca habirual es muy baja (infcñor al
15 °ó de la energía coca!). Una ingcsca de energía procedente
de las grasas de, al menos. el 20 % se considera compañbk
con un buen cscado de salud. ~o obsrame, los grupos de
población con una marcada accividad física y con una aJ¡ ..
mencación ñca en \'t'rduras.. lcgun1hrcs. frutas y cereales pue-
den tener una inge.sra rotal de grasas de hasca el 35 % de la
energía sin exponerse a un aumento de peso y .J efcccos per-
judiciales en la salud deñvados del mayor consumo de grasa.
ror ouo lado, en poblaciones donde la ingcna habirual de
grasas se sinía encn: el 15 y el 20 "ó de la energía, no es rc:co-
mcndabfe aumentar el consumo de grasa hasca alcanzar las
rccon1endaciones. si el rcsco de la energía es aportada en for-
ma cquilibra<La. En la actualidad. la calidad de la grasa que se
consume se considera un imporcance como su cantidad. Por
esto se entiende que contenga una cantidad y una profKlr..
ción adecuadas de AGE n-6 y n -3. una camidad apropiada
de ácidos grasos monoinsarurados. una baja cantidad de áci~
dos grasos .saturados c. idealmente, que no contenga ácidos
grasos con isomería rmns. Basándose en escas recomendacio--
ncs. se han elaborado las guías actuales para la ingcsca de gra·
sa para adultos (Food alllÍ Agrimlrurr OrgaJ1ization [FAOj,
2010). Escas me<as se n:sumcn en la u bla - I , que muestra
la n:comcndación de ingcsta adecuada para los adultos de
AGE n -6 y n -3. así como los limiccs supcriom de ingcsta
para los isómeros trans y colesterol. La ingcsta apropiada de
ácidos gr:.lSOS monoinsarur-.idos se obtjene por diferencia d<I
coral de AGE n-6 y n -3. isómeros tmm y ácidos grasos >atu·
rados. por lo cual se deduce que, para una ingesta de grasa
eqtú\•alcmc al 30-35 oO de la energía. según la FAO, los áci·
dos grasos n1onoinsaturados deben consriruir el 9. ¡ 3 °·ó de
la energía. los poliinsarurados d 6 - 11 ° b y los saturados el 1O
ª ó (con10 má.xjmo) de la cnergia. El bajo consumo de ácidos
grasos traTl! sugerido para la ingcsta adecuada de materias
grasas constiruyc una indicación pira evitar el consumo de
alimencos que conde-nen gras.t hidrogcnada. como can1bién
la reutilización de los aceites utili1.3dos en procesos de fricu-
ra. Se rcconüenda una ingCS1a de ácidos grasos tnvu < 1 °o
de la energía toral de la dicca (FAO, 20 10).
Ácidos grasos Recomrndac•On
lngesta rotal de ácidos grasos 20-35 '11> del ver
Ác1ocs grasos saturados IO l!.dec ver
Ácidos grasas mono1nsaturados 9.13 % del ver
Áridos grasas poliinsaturados
!por diferencial
6- I' % del VCT
totates
Ácidos grasas poliinsaturados 2,5·9 % del VCT
n·6 2-J % de ácido tinoteico
Ácidos grasas poliinsaturados 0,5·2 % del VCT
n-3 EPA· OHA: 0,25G-2 g/díal
Ácidos grasos trans < l '11.del VCT
Colesterol 300 mg/dia
Food .no J;gnct.:ítdl'e 0rg3t:IZilf•1'1'1 a~d h'crltJ He~ri'I Orgaf»Z.3Mn. 1010.
DHA. acido doc~sahe.ic:ae no1co; EPA: &1 ~o- ekosapentaeocico; VCT·valor e.a·
m lorico tc.ral
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
En d caso de los AGPl-CL n -3, en particular del ErA y
d DHA. y debido a que su mejor fuenrc son los productos
del mar, la recomendación para los adulco.s c:s un consun10
regular de peces (dos o rrcs raciones a la semana), especial-
mente de especies grasas (acún, salmón, sardina, anchoa,
ccc.). Cada ración, en promedio. debería aponar 200-
'iOO mg de EPA + DHA. El período gestacional dccermina
un rcqucrimjento in1portante de D HA por parte del feto,
.sobn: 'odo durance el último tercio del embarazo. Se sugiere
que la madre reciba 300 msfdía de EPA+ DHA. de los cua-
les d consumo de DHA debería corresponder a 200 msfdía.
No obstame, ingcsta< de hana 2,7 g de EPA+ DJ-L'\ al día
(con l sfdia de DJ-L'\) se accpca como limicc superior sin
reacciones adversas (FAO, 2010). La Wtb -.2 indica las re·
comendacioncs de AG Pl-CL n -3 v n -6 durancc d embarazo
y la lactancia. Los vegetarianos dbsolucos deben cuidar su
ingcsra de AGE n ·3 (LNA), ya que. como se indicó ames,
este ácido graso es sólo aportado en pequeñas cantidades por
algunos vcgccalcs. El apone de L'IA puede ser compensado
con el consumo de pequeñas c.ancidades de aceite de soja.
canola (raps), chfa o linaza.
Los recién nacidos que rccilxn lacr:ancia rmterna sacisfa·
cen adccuad.an1encc sus rcquC'rimjentos de ~-\GE n..6 y n ...3, ya
que la leche materna apona, en promedio, 0.5-0 ,8 •o de áci ·
do araquidónico y 0.2-0 ,4 °o de DHA. Las fórmulas susñru-
tivas de la leche materna, rradícionaln1ente, han sido suple·
n1encadas con ácido linoleíco y L~A: sin embar~o, debido a
que se estima que el recién n~cido a cérmino, con mayor Y
razón ei prematuro. no es capaz de n:aBzar de nlancra adecua..
da la rransform;a.cjón de ácido linoleico en araquidónico y de
LNA en DHA. se sugiere la incorporación de hasta un l 0 o
de ácido araquidónico y de ha.Sla un 0,70 Oo de DHA. Estos
AGE n· 6 y n·3 pueden ser aporrados a panir de acci<cs obtc·
nidos de micro.tlgas, aceites purificados de pescado, fosfolípi-
dos de la ycnu de huevo o ácidos grasos en la fo rma de ccilés-
rc-~s. Actualmente. no existe un consenso con respccco a b
fom1a más adecuada para pro\•ec:r la suplcmentación~ por
ello.. se han desarrollado numerosos csrudios clínicos, con el
propósito de demosrrar el beneficio de una u orra forma de
suplemencación. La tabla ..,..J muestra la recomendación de
ingcsci apropiada de AG E n-6 y n-3 según la FAO, para lac-
ra.ntc:s y niños. expresada como porcentaje de energía. Se es·
tin1a que esta composición permite un crecimiento adecuado
y un dcsarroUo del sistema nervioso comparables a los que se
obtienen a cravés de la lactancia materna.
Debido a que, naruralmemc, los AGE n-6 son mucho
más abundantes que los AGE n-3. se han realizado muchos
-
esfuerzos en laboracorios de in\'C:Sti~ación ,\' tambi<n indus...
Ti lila 7· 2~ Recomfind• clone.:a. .:S\' lng~jlii d 1i;t¡ri¡
M AOPl-~ l. curan1P el emr..¡razo v ~ lactanct1
AGPl· CL Recomend•c1ón
OHA 200mg/dia
OHA~EPA 300 mg/dla
Ácido araquidónica 800 mg/dla lmá:omol
Food •nd l.gricurtdl'e 0rg31'1nl•M ar.el Norld He~lb Orga!'Jl1a<10n. 1010
AGP•.CL: addos graSO'S poú.lruaturado.s da cadenat.arga; DHA acido doco--
saMxaenoico; EPA~ acioo e<c<Csapentaeno&eo
~~~~~~~~~~~~~~-
Funaones y metabofi<mo de los .le.idos grasos esenciales y de sus derivados &JCti\·Oi 7

Ácidos graso• Grupo etario Recome-ndación

In-gesta total de ác:tdos grasos 0-bmESes &ll-6-0 % ael ver llactanaa maternal
0-2l 35%delVCT
2-18 años 25-35 % del ve·
Ácidos grasos saturadcs 2-l8aiws 8 'ló del VCT
Ácidas grasos mon-mnsaturados 0-2L meses Por diferencia
2-18 aiiOs Por díferenaa
Áadas grasos poli1nsacuraaos rotales 6-2l meses , 15 !1. delVCT
2-18 años ll 'WtdelVCT
Áados !Jnolf!Co y a -tinolemco 0-2l meses EsencU1tes e ind1sp.ensabtes
Acidos grasos poliinsaturados n-6
Aado araquidónico 0-6 meses 01-0.3 % del VCT llactanc1a materna¡
Acido linot.1eo 0-6 meses Composi.ck1n de la leche materna
6-12meses 3-A,5 % del VCT
12-2L meses 3.¿.s % del vcr
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
Ácido a -linoténko 0-6meses 0,2 'lli delVCT
6-2lmeses 0,4-0,6 % del ver
OHA 0-6 meses O, 1-0,18 lb del VCT
6-2lmeses 10-12 mg/kg
EPA·OHA 2-t. años 100-150 mg/día
L-6años l 50-200 mg/dia
l>-16 años 200-250 mg/dia
Aados grasos lraJls 2-18 años ,¡ %delVCT
Food ilfla .tgnruttUl'e Org;mf.lahon a111~Vor!C' Healti't Or;anuatioo, 201G
CHA ai:i.dodocO"Sa.h!'xaer.oico. EPA: áado eicnsapert:aeneicc; ver. 'BiM u!Orice catai.

eriales para buscar y oplimizar nuevas fuenles de AGE n ...3,
tspccialmcme los de cadena larga. Algunas c.-pas bacterianas
y n1icroalgas que S< encuentran c.n la microbiota inrcsrinal
de los pce<s de agua sal>da rienen un alto contenido de EPA
y DHA. por lo cual son urilizadas en condiciones de cultivo
par:i la obtención de aceites ricos en EP..:\ y. espccialn1cnle.
en DHA. Algunos hongos y mohos son producton:s de altas
concenmiciones de ácido ar.iquidónico, por lo cual consricu·
yen en culth·o una muy buena fuence de esce AGE. La ali-
mentación de gallinas con raciones quC' aporcan airas canri-..
dadcs de LNA permite obcener huevos con una aira
concenrración de DHA (unos 150 mg/ huevo), por lo que
conscituycn una muy buena fuente dC' suplcn1cntación de:
csce ácido graso a bajo cosco. Dd n1ismo modo. la alin1c:nra..
ción de pollos y de cerdos con accices marinos. desodorizados
y parcialmcnrc conccncrados permite incrcmcnu.r. hasta en
un 15 C?o, el concenido de DHA de Ja carne. Como se mcn ..
cionó anees, la inrerconvcrsión de ACE n ..6 en ACE a ...3 no
es pos1b1e en los \'"e rtcbrados; sin embargo, recicnccmence se
incorporó el gen de una enzima n..-3 dcsactlrasa proveniente
del gusano Ín\·crtebr.tdo CaenorbahJi1n elega1's en ratones
transgénic.os. con el resultado que de Cslos puedcn acumular
camidadcs muy ah:is de DHA a partir dd consumo de ácido
linoleico. ~lás rccienccn1cnre, esto se ba logrado de: forn1a
cxpcrimcncal en salmones. Esto se debe a que el crccimicnco
de la acuicultura ~t nivel n1undiaJ ha producido una fuerte
c.cascz de harin• y acei<e de pc.sc:tdo como fuente de AGPl-
CL n-3 (EPA + DHA), con lo cual se alimc.-nra a los "11m<>-
ncs con harinas y aceites de origen vq;cral rerrcsue, aporran..
do altas cantidades de ácido linolcico, pero no de EPA y
DHA. Esca siruación ha alterado e:I siscema inmunológico de
los peces de culrivo~ haciéndolos más suscc:priblcs a cnfcrmc.-
dades víricas y bacterianas. Esta nacicntc: tecnología abrc
grande. pcrsp«tivas hacia d d=rrollo de nu.:vas fuentes de
AGPl-C L n-3 (EPA'" D HA) , con lo cual. vía modificación
gcnétic>. se podrá enriquecer con DHA y/o EPA la carne de
animales o un sinnún1ero dc p roduccos alirnc:ncicios manu ..
fucrurodos (leche, bebidas, cecinas, h uevos. pan, ecc.). Como
última novedad. una importan ce cn1prcsa productora de se·
millas de Escados unidos h• informado del desarrollo de
una cepa de Mmillas de colza que~ por manipulación genéti-
ca, puede sint«izar DHA a p.inir de LNA. Se crata, pues, de
una posible revolución c:n nuestra furura alimentación (CJp.
20, Complcmemos alimenrarios, tomo 111).
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA INDl!STRIA
DE ALIMENTOS FUNCIONALES) NUTRACEUTICOS
Anualmente, los AGPl-CL n-6 y n -3 consritu~Tn un muy
buen modelo para d d<Sarrollo de alimemos funcion•lcs y
nurracéuricos (cap. 16. Nuevas fuentes de nucricnres. tomo
111). Se han realizado esfuerzos para incluirlos en bcbldaS
T:krcas }' derivados ()">gur, quesos, quesillos, ClC.). Algunos
productos de panificación también son sup1emcarados con
LNA. Se fabrican margarinas., mantecas y mayonesas cnri ...
quecidas en L'IA o EPA + DHA. Se han enriquecido. con
EPA v DHA de origen marino, aceites comesáblcs obrcni·
dos de \'cgccalcs ccrrcscrcs, lo cual coruriruyc una manera
muy adc:cuada y de: bajo coste de suplc:mcnrar la alimcnca..
ción de poblaciones. canto inhtnciles como aduleas., donde: el
consumo de productos del mar es muy reducido. Uno de los
problemas cc:cnológicos más complejos relacionados con la
 adición de AGPI-CL a difcrcmcs marriccs alimemarias se
~ficrc a la alca suscc:pcibilidad de a ros ácidos grasos a procc..
sos oxidaá\•os, así como a su aJra inescabilidad térmica. El
dc:.s:arrollo de productos n1icnxncapsulados y nanocncapsu ..
lados permite una adecuada prorccción a la oxidación. así
como la adición de c:scos ácidos grasos a productos en polvo
(fórmulas infanciks. leches reconsricuiblcs, alimcncas infan·
ciles y para la ccrcera edad, ccc.).
Más rccicnrcmcntc se ha valorizado la alternativa di: pro..
veer AGPCL n-6 y n-3 a cravé< de fosfolípidos, ya que éstos
Ll RESUHEr
La esenciaHdad de los ácidos grasos fue descubierta hace
ya más de 80 años Sin embargo. tuvo que transcurrir mu-
cho tiempo para que pudiesen entenderse las razones bio-
químicas y nutricíonate-s de dicha esencialidad la esencia-
lidad de algunos ácidos grasos se refiere a caracceristicas.
estructurales derivadas de ta posición que ocupan estas
insaturaciones dentro de la molécula del ácido graso. Los
ácidos grasos esenciales (AGEI para la especie humana son
el ácido linG!eico f 18:2 n-óJ y el áado a -linolfnico 118:3 n-3),
mientras que los ácidos graso-s araquidónico f20:/i n-6) y áci-
do docosahexaenotcc (22:6 n-31. que se sintetizan a partir de
ellos. se consideran ácidos grase>s condicionalmente esen-
ciales. Estos ácidos grasos deben formar parte de la alimen-
tación en cantidades y proporciones que están relativamente
establecidas.
La atimentación de origen vegetat aparta ácido-s grasos n-6
y n-3, además de ácidos grasos n-9, pero la tongirud está
limitada al aporte de ácidos grasos no supe no res a 18 car-
bonos y en una proporción sustancialmente mayor de áci-
dos grasos n-6 que n-3. En cambio, los afunentos de orig.en
marino. tanto vegetales como animales. aponan ácidos
grasos n-3 de mayor longitud e insaturación.
la capacidad para formar ácidos grasos n-6 y n-3 de mayor
lon91tud a partir de los precursores aponados por la aLi-
menraciOn no es constante durante la vida del hombre,
siendo timitante en las etapas g.estacional y prenatal. que
son los periodos en los que esto.s ácidas se requieren en
ma1-0r canadad O-e esta forma. el papel de la madre es de
grao 1mporranc1a, asi como el tipo de alimentactón que es1a
recibe durante el períado gestacional y de lac1ancia4
Los ácidos grasos n·6 y n-3. en particular los de m"lor lon-
gitud e insaturación com-o e[ ácido araquidónicoy el DHA. son
requendos para e( desarrollo y la funcionalidad de los siste-
mas nerYioso y visual Oel mismo modo. sus derivados. iden-
BIBUOGRAfiA
AKAIL'\S ~ D ECKEIJJ.W.M R. N-3 Íau.y acids: «eommend'llüoru for
thcrapcut.ics and pttVcation. Am J Clút Nuu 1006; 8j(S):
1451-538.
Este número de Lt «'Vi.s:t.::t cst:.i entcr.uncnte dcdiado .:. los .icidos
gr.asos omcga-3.
B.o\RDCN A.E, ~l ~'loar T. N-3 Fanyacid .supplc.mwtatio.a and prott-
.solvi.ng mc:d.iators of lnfla.mmation. Cu.rr Opill Llpidol 2016:;
27: 26-32.
RcvUión reciente .sobre <I efecto de: los n-3 en l;a rcsoluci6n de los
procesos inthmonorws4
son más estables a la oxidación y. porcncialm<nt<, de mayor
biodisponibilidad. Fosfolipidos muy abundamcs r de bajo
cosco. como la leciúna de soja (fosfutidilcolina). pueden ser
enriquecidos con ácido ~nolcico, EPA y/o DHA a tra\-és de
procesos de intcrcstcrificación enzimática. Los fosfolípidos
tienen ventajas t«:nológicas con respecto a los uiacilgliccro-
la (aceites). porque son crnulsionablc-s y cn1u)sionanccs., por
lo cual es posible adicionarlos a una gran \'aricclad de maui...
ca alin1cnra.rias en base" agua. algo que" no es posjb)C' o es
n1uy dificil de lograr con los accircs.
tificados como eicosanoides. y en. la forma de prostaglandt-
nas. prostaciclinas. tromboxanos y leucotrlenos. están invo-
lucrados en el control de la homeostasls vascular. actuando
genera[mente en forma antagónica los eicosanoides deriva-
dos de los ácidos 9rasos n-b y n-3. Las resolvinas derivadas
de los ácidos grasos n-3 intervienen también en ta resolución
del proceso de inflamación.
Rec1entemerue se ha idenuficado una partJc1pacliin acuva. de
los AGE en la regulación de la expresión de diferentes genes.
en particular a-ctuando como ligandos de los receptore-s de
los factores activados por proliferadores de peroñsomas.
identificados colectivamente como PPAR, lo cuaf involucra a
los AGE en la causalidad y en los problemas que ocasionan
enfermedades crónicas de alta prevalencia. corno la obesi-
dad. la óiabeles tipo 2 y las ÓiSlipidemias. y en otras enferme-
dades de origen genético.
La nutrición occidental se- caracteriza por un aporte mayo-
ritario de ácidos grasos n -6. siendo el aporte de ácidos gra-
sos n-3 muy bajo o. como ocurre en algunas poblaciones.
casi inexistente~ De esta forma han surgido recomendacio-
nes de in-gesta. estableciéndose cantidades minim.as de
consumo de ácidos grasos n -6 y n-3. así como también pro-
porciones entre ambos para las diferentes edades.
Hoy en dia. se realizan esfuerzos de investigación y tecnoló-
gicos para obtener fuentes adecuadas de AGE. especialmen-
te de aquellos de cadena mas larga. para suplementar nues-
tra dieta y/o para incorporarlos a diferentes alimentos la
adición de ácidos grasos n-6 y n-3 a las fórmulas lácteas
para lactantes es ya una pracuca aplicada en muchos paises4
Así. también ha crecida, en muchos paises. e[ desarrollo de
diferentes alimentos con mayor cantidad de áci.dos grascs
n-3. LDs AGE cumplen importantes funciones en nuestro or-
ganismo, por to que hay que cuidar que nuestra alimentación
los provea en cantidad y proporción adecuadas.
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2015• 560 11-21 .
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lntcrrsante estudio n:iliudo en niños ruciJos .t término sobn: d
efecto dc lt supfcment.ación de l;a l.u:unciJ. con .icido ;i.raquidónico
y DHA cn d ncuroclcs.uTOllo (cap.icid..ld. dc .iprendiujc y dc me-
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Oocumcnto .l<tu.tlludo .sobn" lu tC"Comcnd;aciona de l.t. ingcst:l de
nutrit'ntes c:n gcnenJ y su n.-lactón con l:a s.aJud.
m
Metabolismo de los an1inoácidos
8
F. Sánchez de Medina Contreras y M. D. Suárez Ortega

(,;

• Tener una visión global del destino metabólico de los aminoácidos de la diela.
• Conocer los principales tipos de reacciones que intervienen de una manera general
en el metabolismo de Jos aminoácidos.
• Conocer los diferentes destinos del esqueleto carbonado de los aminoácidos.
• Obtener una visión general del destino del nitrógeno an1i noacidico, distinguiendo
entre la fonn.ación de urea por el hígado \ la formación de iones 41.monio por el riñón.
• Conocer la.s vías de formación de los amino.leidos no esenciales.
• Tener información básica sobre las vías principales del metabolismo de cada uno
de los .i.m1no.icidos.
• Comprender el papel de muchos aminoácidos como precursores de otros compuestos
nitrogenados.
• Tener una visión general del metabolismo de los an1inoácidos en los distintos tejidos
y de las relaciones inlert1sulares.

B CONTENIDO

INRODUCCIÓN \ ÍAS METAllÓLICAS nl'<CF>U.B

~LOS AMINOÁCIDOS
PANOllÁMICA GENERAL
Alan1na, glutanlato, glutam1na, aspanato
y ¡)Sparagina
lllACCJO'.'odS C ENEllAl.ES Dfl MET4llOUSMO
Serina, glicina y treonina
Uf LOS "'""°"OÁCIOO!i
Aminoácidos azufrados
Transam1n..1ctón Prolina, arginina e histid1na
Oesaminación Aminoácidos aromáticos
Aminación Aminoac1dos ramificados
Amidación y desamidación Tñptófano ~ lisina
Descarboxilación
M ETAllOUSMO Of LOS .MllNOACIOOS
DfSTINO OEl UQt.rllETU CARJIONADO
EN LOS OtffiNTOS TEl1005
~ LOS l.MINO.\cJDO!>
1\'\etabolismo de los aminoácidos en el e nteroc:ito
lJbliz..1ción energética i\1etabolismo de los aminoácidos en el hígado
UtíliL1ción gluconeogénica 1\'\et,lbolismo de los amino;iciclos en el músculo
1\'letabohsmo de los .1minOOcidos en el sistema
DESTINO OEl. AMOl'<IO
nervioso
Ciclo de fa urea
Met.1bohsmo de la glutamma INTEUHACIOMS TIJUL.\l[fS. AMJ"IOÁCIOOS
1'1.ASMÁneos
81&.ifNTESIS OE '\,'.""<OÁCIOOS :-00 ESENCIALES
m:
 J Bases fisiologicas y bioqu1m1cas de la nutriciótl
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
lNTRODUCClON
Los an1inoácidos consriruycn un grupo de nurricnccs muy
especiales. Su principal función. lógicamcncc. es su inco~
ración a has proteínas corporales~ proceso que cs importante
sobre codo duran re el crccimicnco. Los aminoácidos forman
parre ran1hién de pépridos de gran inrcr¿s flsiológico y son
precursores de tod.a-s las sustancias nitrogenadas del organjs,..
mo (con la excepción de las vitaminas): porfirinas, purinas,
pirimidinas, crcacina. camirina, aminoazúca.rcs.. erc. Pero.
además. cu.ando 1a djcca es hipcrpmreica. los aminoácidos
pueden uciHzarsc con fines energéticos. Y si la di~1a ca~cc dC'
hidracos de carbono. podrán con\-crcirsc en glucosa para su
consumo fX>r el siscema nervioso central. Por oua parre. la
gluconcogénc:sis a partir de los an1inoácidos musculares es
c:spccialmenre rcfe,-antc durante c:l ayuno.
Dada la multiplicidad de funciones de los aminoácidos,
resuha absolu1amcnrc: fundamcntJJ eJ conocinúroro de su
metabolisnto. Esrc conocimienco implica ranro a las vías de
formación de los antinoácidos no c.scncia1cs como a las rutas
de su catabolismo y a la síntesis de la mulrimd de compues·
ros nitrogenados derivados. Es in1ponanrc señalar que roda.-
\-Ía no se conoce, en algunos casos. la in1porrancia rdaciV'.t de:
las disrinras 't'Ías mecabólica.s que corresponden a un ami...
noácido determinado, sobre rodo porque los datos de que se
dispone se obtienen gcncralmcnrc de animales de cxpcri ...
mcncación.
En csrc capículo se considcrar:ín cspcci:tlmcnrc los aspee•
tos generala del merabolismo de los aminoácidos. aunque se
esbozar.in csqucmáricunenu: las vías que afectan a cada ami-
noácido en particular. En todos los casos, las curas mecabóli.-
c.JS de los aminoácidos se entroncan con dererminados me...
taboliros intermediarios de la glucólisis y dd ciclo de Krebs.
~luchas de estas \'Ías mecabólicas requieren el concurso de
cocnzimas derivad.as de viran1inas. como la piridoxin:a. Lt úa..
mina, el ácido pancorénico, los folacos, ere .• que .se considc...
ran con dc1alle en los e.apículos 15 (Vitaminas con ÍtLnción
de cocnzirnas) y 16 (Folatos, ácido fólico y vitamina BL?).
Algunas de las vías metabólicas de los aminoácidos pueden
estar alteradas gcnécic.uncntc, originando las corrt"Spondien...
res cnzimoparías. E.scc tt'n1a K aborda cspccíficammcc en el
capirulo 23 (Nurrición en los errores innaros dd metabolis·
mo en d niño) del romo V.
Exisren imporcanrcs ditercncias cnrrc las vías metabólicas
de los aminoácidos en Jos disrinros Organos y ce;idos. Por
ello. se \"3 a prest:.l! especial acención a las caracterisricas cs..
pccificas de cada re; ido y a. la n<1ruralC7.J. de las inrcrrt'lacioncs
cisul:ircs.
PANORÁMICA GENERAL
Las proceinas de la dicta se: hidrolizan en c-1 cracto gasrroin ..
tcstinal, produciendo aminoácidos y péptidos de pequeño
peso molecular que se absorben por las células de la mucosa.
Alguno.s aminoácidos se uriHz.an en escas cClula.s en funcia.
nes energéticas y para c-1 rccan1bio tisul-ar. que es muy impor·
tanre en este rcjido, micnrras que orros sufn:n ciertas rran.s--
formacioncs metabólicas (.sobre codo la rransamin-ación de
los aminoácidos dicarboxílicos). de n1aner.t que los aminoá..
cidos que llegan al hígado por vfa portal no son cxacrameme
Jos mismos que se absorbieron en la mucosa inrcslinaL
Los an1ino:.icidos utilizan gran cantidad de sistemas de
tl':lnsportc para cncrar en los difcrcnccs tejidos. Gcncralmcn..
re, cada sisterna rranspona un número de aminoácidos rcla~
cionados, que pueden agruparse de forma muy simplificad.i
de la siguiente forma:
• Aminod.cidos ncuuos alifáticos y aromáticos.
• Aminod.cidos dlbá.sicos.
• Aminod.cidos dicarboxílicos.
• rrolina y glicina.
Como es lógico. los aminoácidos de c.ada grupo se inhi·
ben corre si de forrn:i competitiva al contparrir el n1ismo
tipo de cransponador.
El desrino mccabólico de los an1inoácidos es exm.ordina..
riamcnte complejo: utilización cn(rgética o gluconeogénica,
síntesis de aminoácidos no c.scnci.a.la. formación de otros
compucscos nirrogcn:ados, síntesis de p(pcidos y proteínas,
ecc. Es imporcancc desecar que todas las sustJ.acias airrogc·
nadas sintl"cizadas en el organismo derivan de los antinodci ...
dos, lo que hace c:spccialmcnrc imporrancc la ingcsca prorci ...
ca.
La ucilítación de los aminoácidos es muy acensa en r<>-
dos los rcjidos. y resultan muy interesan res las relaciones in·
tcrrisularcs cnr~ la mucosa intesrinal, eJ hígado. el músculo
y la corccu rrnal. El hígado mciaboliza gran parce de los
aminoácidos que le llegan por vfa ponal, pero libera a su va
aminoácidos a la circulación general. Es1os amino.icídos u..
bcrados por el hígado son capeados por los tejidos pcrifi'ñ·
cos, pc:-ro, a su vez. algunos de estos ccjidos envían aminoáct..
dos a la circulación, de acuerdo con las circunstancias
fisiológicas o parológicas (ayuno, csrrés, diabetes, etc.). La
insulina esdn1uta la cape.ación de aminoácidos y la síntesis de
proteínas en el tejido n1uscuJar, micncras que los glucocortl..
coidcs favorecen la proteólisis y la salida de los aminoácidos
al plasnta. En cualquier caso. el aminograma plasmático es
bastanrc constanrc, a no sc:-r que cxisran aheracioncs patoló-
gicas muy grav~ e.orno la malnurrición. la in.suficiencia he·
pálica o aJguna aminoaddoparia4
REACCIONES G~NERALES DEL METABOLISMO
DE LOS AMINOACIDOS
La rransantinación es la reacción más fTccuenrc de los an1i ..
noácidos. AfCcta prácricarnenrc a rodo.s ellos en aJguna crapa
de su degradación y es utilizada cambién en la síncesis de los
aminoácidos no esenciales. La rransan1inación se conecta
con la dcsarninación del glutamaco J. o...cctogJurarato en la
ucilización carabólica de los aminoácidos. De manera in\1er·
sa. Ja cransaminación puede acoplarse a la aminación dc1 a ..
ceroglurar.aco a glucamato en Ja biosíntcsis de los aminoáci-
dos no esenciales. La dcscarboxilación tiene otro significado,
ya que los produccos que se originan suelen ccncr una gran
actividad biológica Caminas biógenas).
En d catabolismo de algunos aminoácidos, espccialmen·
te de los ramificados. se produce: la dcscarboxilación oxidaci·
va de los cecoácidos originados prc\'Íamc:-nte por rransamina~
 1\ tet.tbolismo de los aminoácidos 8

c1on. La rcaccton es análoga a la que: incc:rviene c:n c.I

CH;.CO.COO-
mrnibolismo de otros cecoácidos como el piruvaco y el Ct-
C.C'toglucaraco. )' se necesita el concurso de varias ccx-nzimas
PllUVatD
(pirofosfaro de ria.mina. cocnzima A, FAD y KAD'), como
se describe en c:I capíruJo 15 (\1 iwninas con función de Glutamato
cocnzimas). Otras raccionc.s que se producen en el mccabo-
PLP
lismo de los aminoácidos (carboxilación. oxid,acioncs, re..
ducciones. etc.) son can1bién contunc.s al roco del mecaboli.s..
mo intermediario y .se describen. asimismo. en los capírulos
15 (Viraminas con función de cocnzimas) y 16 (Folacos,
ácido fólico y vicamina B,i).

Transaminación
La reacción de cransan1inación consiste en la transferencia
de un grupo an1ino desde un aminoácido a un Ct.-cc:toác:ido.
Como rcsulC'3do de ello. el aminoácido original se convierte:
en ccto:ícido. v el ceco3cido original, en amino:icido. En casi
codos los caso~ incerviene el sis;ema glucamaco/o...cctoglura...
raco. L.u enzimas se denomin:in aminocransferasas o cran.sa...
minasas y requieren d concur.o dd piridoxal-fosfato ( PLP).
cocnzima derivada de la piñdoxina (cap. 15, Vican1inas con
función de cocnzimas).
La conversión de aminoácidos en ccco:icidos permite en
muchos casos su ucilización cncrgéáca. ya que la ma~-ori:i de
cscos cecoácidos se integran en las vi.as cacbOlicas de: la glu·
cosa (glucólisis y ciclo de Krebs). En el caso de los aminoáci·
dos glucogénicos (''"· m~ís adelance), su transformación en
ccroácidos permite igualmente la sínccsis de glucosa. A la
inversa. bs raccioncs de rransaminacióo permiten la síntesis
de los aminoácidos no esenciales a partir de los cetoácidos
com:-spondicnces.
Casi rodos los .aminoácidos sufren reacciones de cransa..
minación en su mecabolismo. En algunos casos (alanina,
asparcato, glucamato, tirosina. serina y amino3cidos ramifi-
cados), estas reacciones se mtliza.n direccan1ence sobre el pro-
pio aminoácido. En otros casos.. las reacciones de tran.sami ...
nación se rcalii.an sobre mecabolicos de los aminoácidos
(lisina. p rolina. tripcófano o arginina). Existen rantbiCn aJ ..
gunos aminoácidos que pueden sufrir rransan1in:1ciones
pero disponen además de vías •.lrematÍ\'aS para perder d grupo
nitrogenado. En l:t ligua 8- 1 se induym dos reacciones de
crans.-m1inaciOn muy frecuentes y de gran interés fisiológico.
OesamlnacHin
El sistema de dcsaminación más fnxucncc en c.I organismo
humano es la dcsarninación ox:idati\'<l del glutanlato, aunque
cxístcn orcos sisccn1as de dcsaminación con menor cra.sccn..-
dencia fisiológica.
Oesaminación oxidativa del glutamato
Esta reacción c.onsisce en el paso de glutamaco a Ct·cccoglu ..
urato con pérdida del grupo nirrogenado como amoníaco y
oxidación mediada por NAO· o NADP- (c~p. ~· Vicami·
nas con función de cocnzint3$), y csrá cae iza por una
enzima, la gluramato deshidrogenasa, que abunda c.spccial-
meme en las mirocondrias hepáricas !6¡. f! l . Esra enzima
a-Cetoglutatato
Alaoina
Gtutamat1>Plruvato transaminas.a (GPT)
·OOC.CHz-CH2-CH.COO- -QOC.CHz-CO-COO-
I
NH 3 OxalacewtD
Glulamalo
PLP
-OCXA:H:z-CH;rCQ-COO-
a.Cetoglularato
Aspartato
Gfutamato-oxalacetato transaminasa (GOTI
Etgl.n ..1_ Reacciones de transaminación. PLP: piridoxal-fosfato.
accúa sobfl:' cl glucamato originado en las rransan1inacioncs
de discincos an1inoácidos. De esta forma, se re.genera eJ o ..
cctoglucaraco y puede ucilizarsc el cecoácido inicial con fines
energéticos. En la li¡W'll 8-j se esquematiza la conc:xión de
ambos tipos de reacción en la metabollzación del aspanaco.
La reacción c:ualizada por la glucamaro deshidrogenasa es
rn·ersible. de manera que puede servir también como un
sistema de aminaáón (v. a conünauación). Sin c::mbargo. pa..-
rcce funcionar sobn:- codo de manera oxidaci\.-a. De hecho. la
actividad de esca enzima esrá r~ulada nt"gacivan1ente por la
concentración de ATP y GTP. que c:scarían 2umentados en
condiciones de plétora energé[ica. lo que implicaría el cese
de la ucilización de an1inoácidos con csce fin.
Aminoácido oxidasas
Las an1inoácido oxidasas .son flavoproccÍna\ que funcionan
en los pcroxisoma.s, <'SpeciaJmencc en el riñón,}' generan pe.. m
 J Bases fisiológicas y bioquúnica.s de la nutñción

coo· coo-
1 1
CH2 CH2
1 1
CH2 CH2
1 1
CH-NH3• co
1 NAO(P)' NAD(PJH + H- 1 Sen na Pirwato
eco- ceo-
Gh.rtamato u-Ceto¡:lutarato flfur• 8·6. Oesaminaci.ón deshidratante de la senna. PLP: p1ri-
doxal-fosfato.
Figvra 1-2. Desaminación oxidativa del"!Ulllmato. NADIPI.. nic<ltina·
mida adenindinucleótido lfosfatol. NADIPJHonic<>:inamida adenindinu· Otros tipos de de.saminación
cleóbdo !fosfato) reducido.
Algunos aminoácidos pueden sufrir la pérdida de su grupo
róxido de h idrógeno. Ésu: es posrcriormcnre mccabolizado amino por otras clases de reacciones químicas. Ésce es el
por la cata!'1Sa ir... &.41. Ese..., cnzilll"5 pueden accuar tam· caso. por ejemplo. de b glicina. la d=minación de este
bién sobre los l).oaminoácid~ que no son los habiruale.s (t .. aminoácido está ca1alizada por un complejo cnzimácico que
an1inoácidos). pero que se pucd<'n cnconcrar en algunos a)¡ .. rienc cicna.s similicudes dC" acru.aciOn con la pinl\'3to dc:-shi--
meneos. d rogcnasa y enzimas relacionadas que cacaliun dcscarboxila..
cioncs oxidacivas.
Oesaminaciones deshidratantes y desulfhidrantes
Amínación
Los aminoácidos con grupos aJcohólicos o tióticos pueden
sufrir una dcs.J.minación dcshidracance o dcsulfhidranrc. con La rcac.ción principal de aminación que se produce en el
el concurso dd piridoxal- fosfuto. En la flgwa 8-S se CMJUe· organismo humano c.s la fOrmaciOn de gluram.aro a partir del
mariza la dcsan1inación dcshidracancc de la scrina. que es la e<-cctoglutarato, con d concurso de NADH o de NADPH y
única rclarivan1enrc imPorranrc desde el punto de \•isu fisio· Ja enzin1a glucamato dcshidrogenasa. como se acaba de dc,s...
lógico. cribir. La cocnzinta utilizada en d scnrido oxidarivo seria el

Aspartato y a-C.etoglutarato NADCPl H + H·

OlCaJaCetato ~ GlutamatD

ffllU:n 1-3. Utilización carabóUca del aspartato por transaminaci.ón y desaminación. NAOIPI·= nicatmamida a-d.enuxfinucleócido !fosfato);
NADIPIHonicotinamida adenindinucleótido (fosfato! reducido; PLP: piriáoxal-fosfato.

R-<¡H·COOH --
7 ~~\--

NH2 FMN FMNH2

K
H2\ _ { H i 0
Gata tasa

IZI. f.,,.. 1·4. Oesaminació.n ox1dativa de aminoá-cidos por aminooxidas.as.. FMN. flavinmonocul-eólido; FMNH1~ flavinmononutleóbdo reduci.do.

NAD', mientras q ue cl fu ncionam ien to de la enzima en sen-..
cido rcdunor llevaría a la urilización del NADP H, en conso-
nancia con )as funciones caracccrísricas de ambas coc-nz in1as
?·
(c~p. 1 Viuminas con función de cocnzimas). La crans.i-
m 1nac1on posterior del glu ramaco con u n cccoácido (p. c:j.,
piru\oaco) origina la form ación del am inoácido corrcspon·
dienrc (a lanina) ftg. 8-6).
Ami.elación y desamidación
Los aminoácidos glucamina y aspa.ragina poseen u n grupo
n irrogenado adicional de cipo amida. Esce grupo nicrogena·
do procede tambié-n dcl a n1oníaco y se incorpora a los a n1i-
noácidos g1ura.mato y aspa.naco en reacciones q ue requiC""ren
el aporte energético del AT P y q ue escán cacalizadas, rcspcc·
t ivamcnre, por la glucamina sintc:casa y la asparagina sincera...
sa. Es inccresanre señalar q ue en este último caro el donador
del grupo amida podría ser la propia glmamina. La de.<ami·
dación de la glutan1ina y la asparagina es un proceso más
simple, q ue libera a m oníaco e n ambos casos y q ue está cara...
Hzado. respccavam cncc, por la glutaminasa y la asparagina....
sa. Com o se dcscribir.i n1:ás adelante, las incerconvcrsioncs
enrrc glucamato y glucamina desempeñan un papel funda.
mema! en la descoxilicición del amoniaco. En la flpra 8--
se describe esta in rcrconversión ..
DescartJoxllación
La dCSCtrboxilación de an1inoácidos o rigina an1inas. muchas
de las cuales tienen gran acrividad biológici (aminas biógc-
NAD(P)H<W x u-Cetogjutararo
NAO(P)" GIU1amato
Rlan 14. formación de alarun.a por aminación y transaminación. NAD(Pl·- nkot1namida adenindinucteótido (fosfato!; NADIPJH nicotJnamida
adenindinud eótido (fosfato! reducido; PI.?: piridoxal-fosfato.
coo- CO-NH2
NH 3
1 1
~-
CH2 CH2
1 1
CH2 CH2
1 ATP ADP+P 1 +
CH-NH3" CH-NH1
1 Glutamrna 1 1
coo- 'Sll!tetasa COO"
Glutamato 1 Glutamma
~ l ·'J. Formación de glutamina a parur de glutamato lam1daciónJ y regeneración áel glutamato a partir de glutamina ld.esamJdac1ónJ.
ADP: adenosindffosfato; ATP: adenosmtrifosfato.
1\'\etabohsmo de los ;iminoácidos 8
nas). Las dcscarboxilasas de aminoácidos utilizan también
con10 coc-nz in1a el piridoxaJ .. fusfato.
En la figura 11 -8 se d escribe la dcscarboxilación de la his-
t id ina.
DESTINO Da E,SQUELETO CARBONADO
DE LOS AMINOACIDOS
El destino q ue podría dc-nom inar5': naru ral de los a m inoáci·
dos es su incorporaciOn a péptidos y p roteínas o su uciliza..
ción como p recursores de otros compuestos nirrogcnados
(purinas, p irimidin:u, porfirinas. ccc.). Sin embargo, cuando
el aporte de amino.í.cidos con la diera es excesivo, ran1bién
pueden u riliz.arse como fuente energé-cica. Otra posib iJidad
es su con\·ersión en glucosa cuan do Ja dicta carece de hidra·
tos de carbono o en circun.srancias com o el ayuno. el estrés
metabólico o la d iabcrcs. En rodas esros casos, se produce la
dcsaminación de los aminoácidos (generalmenre a cravés del
sistema cransanÚna53S·glu r:unaco dcshidcogc:nasa).
El esqueleto carbonado rcsrantc se- ut iliza en la obccnción
de energía o e n la forn1ación de glucosa y el amoníaco se
lransforma e n u rca.. La sede principal de todos estos procesos
es d h igado, aunque b gluconcogéncsis se produce rambién
en la corcaa renal
Por otra parte, los aminoácidos ramificados (vahna, leuci ..
na e isolcucina) no se degradan prácticamente en el higa.do
sin o que lo hacen sobre codo e:n el tejido muscular.
~o todos los aminoácidos se pueden convertir en gluco·
sa. Para ello, su mctabolización debe llc\'ar a la producción
de cctoácidos capaces de incorporarse a la vía gluc.oncogéni...
X PLP
Alanin:a
P1ruvato
coo-
1
-=t
CH2
1
CH2
1
NH CH-NH)
3
Clutam1nasa coo-
Glutamato
m
 J Bases fisiológicas y bioquúnica.s de la nutñción

Higado. Los aminoácidos sólo se utilizan como fuc:ncc de

~CHi-CH-NH2 PLP
l'I V NH ~OOH '\cai
Histid1na His:tamina
fllan 1-&. OeS<arboxrlación de la lustidina. PLP: ptridoxal-fosfato.
ca. con10 piruva10. a~c-coglucaraco y oxalaccca10. Estos ami-
noácidos reciben el nombre d.c aminoácidos glucogénicos.
Orros aminoácidos riencn la posibilidad de originar com·
puestos ce-cónicos. Son los q ue llevan a la producción de
acctil.. CoA. como la leucina (an1inoácidos cctogénicos).
Algu nos aminoácidos. como la fenilalanina, por ejemplo,
originan ambos cipos de in ccm1ediarios en su mecabo1ismo.
por lo que pueden considerarse glucogCnicos y cetogénicos.
Por último. \-ale la pena señalar que la n1ayoria de los ami·
noácidos pueden originar ácidos grasos cuando la die1a es
h ipcrprotcíca e h ipocalórica. El destino mctabOlico de las
cadenas carbonadas de los aminoácidos se ilustra en la figu-
ra 8-9.
energía si llegan al hígado en cancidad excesiva con10 consc..
cuencia de una diera muy rica c-n proceinas. Cuando la in..
gesta proccica es normal. los aminoácidos rcsulranu:s se in ..
corporan prcfercnccmcncc a las vías biosinréticas (formación
de p rorcínas, purinas, etc.). Esto se debe .t las caracccrísricas
cinéric.as de las cnzinus que inician las ruras corn::spondien·
res. !\~icncras que las enzimas q ue cataJizan la incorporación
de los an1inoácidos a las proceinas (a.minoaciJ ..cRNA sincera·
sas) ricnen una K.. muy baja, las enzimas que inician la de·
grad..ción de los aminoácidos la áencn muy alta. Se podría
decir. por lo canco. que las \•Ías carabólicas sólo utilizan los
aminoácidos "cuando sobran•.
Múscuto. Como se ha mencionado con anterioridad. las cé·
lu bs musculares utilizan anlpfiamcnte los aminoácidos ca...
n1ificdos (\"alina. lcucina e isolcucina) con10 fuente de cner·
gía.
Enterocitos. Estas células utilizan los aminoácidos con10
fue nte cncrgéáca importan1e. no sólo los que p roceden de la
absorción tn ccscinal, sino can1bién los aponados por \;a ane·
ria!, sobre todo la gluramina.

Células del siSlema Inmunitario. Estas células can1b ién ucili..

Utllinción ~tica
La ucilización energécic.a de: los aminoácidos es cspecialmen·
ce importinrc: en el hígado, el nt1.isculo. los en1erocicos y las
células dd sistema inmunitario.
zan la glu tamina como fuen1e energética principal.
La dcgrad.ación de los aminoácidos cranscurre, con10
puede observarse e n la figura Í · 9 . a uavés de la glucólisis y

GHc1na
AJan1na
Cisteina P1ru...aro
Serma
Treontna
Trlptófano l
Aceti~oA -
Treonina
Leucina
lsot~clna
Lisina
Fen1lafanina
nros1na
Aspanato
Aspara.gin.a - OxalawÁ
Tríptórano

Fenllaranina
T((OSlrt.a
A~to -
(
fumarato
\
n-Cetoglutarato -
Glutamato
Glutamma
Argini:na

\ //
........._ Succinil.COA
Hi'SUd1na
Pro11na

l
Vaina
Jsoteucina
Mel4onina
Tre:0ntna

m: f.,.. 1-9. Destino de las cadenas c.arbonadas de los aminoácidos.


del ciclo de Krcbs. En consecuencia, la energía que se produ.-
ce es muy similar. aunque un poco menor. como sc explicará
más addame. a la que «: origina en la degradación de los
hidratos de carbono.
Ullllzacion gluconeogenic~
Los aminoácidos se urilizan como sustratos gluconeogénicos
cuando .se consumen dictas sin hidratos de carbono. en el
ayuno.. en el cscrés mcrabólico. en b diabetes y. en gméral.
en codas aqueUas siruacioncs en las que las hormonas cacabó.
licas predominen sobre la insulina. Durante el ayuno y en las
situaciones de cscrá rnc::c:ibólico. los aminoácidos proceden
de las proteínas musculares, micncras que en las dieus sin
hidratos de carbono proceden de las proteínas alimencarias.
En la diabetes pueden tener ambos orígenes dependiendo
dd curso de la enfermedad.
DESTINO DEL AMONIO
La dcsaminación de lo.s amino:ícido.s (v carnbién la de orros
compuestos nitrogenados. como los nu'cleOcidos de adenina)
produce amoniaco, que es una suscancia cOxica para el orga·
nismo, sobre todo para d cerebro. Al hígado llega también
antonÍ..1.co por la circulación porc:al corno rc:sulrado de la ac..
tividad microbiana inccstínal. Las cCJulas hcpácicas pueden
uriJiz.'lr este amoniaco para la formación de aminoácidos no
c.sc-ncialcs, a tra\·és de la glu1amaco dcshidrogcnasa. A su va.
el gluramaco puede acepcar el an1oniaco para formar glura...
mina. corno se verá más addance. Sin entbargo, el destino
principal del amoniaco es su cransforn1ación en urca, que no
es cóxic.a y que se elimina finalmente por la orina.
Citl1> de la u~a
La .sintc.sis de la urca se realiza .siguiendo un ciclo mcrabólico
de reacciones alimentado por d carbamilfosF.uo (que se for·
ma a partir de cirbónico y an1oniaco) y el aspanaco. que
aporrad segundo grupo amino (llg. 8-101. Algunas ccaccicr
ncs son mirocondrialcs y otras son ciroplasmáticas. EJ con...
jumo de dlas se desarrolla cxdusivamcme en el hígado, aun·
que algunas de las etapas de este ciclo metabólico pueden
Ut:\'afse a c;iho c::n ouos cejidos. Concrec:amencc, en las célu-
las de b mucosa intescinal se desarrollan la mayor parte de
escas elapa.s. aunque el producco final no es la urca, sino los
an1ino:ícidos ornirina, prolina, cirrulina y arginin:L
Etapas enzimáticas
El carbamilfosf.uo se origina a partir de dióxido de carbono
y an1oníaco con el concurso de: la enzima carbamilfo.sfuco
sinterasa. Se gastan dos moléculas de ATP. lo que gammiza
cncrgéricamente el fuocionan1icnro de la reacción y. por lo
tanto, la desaparición dd amoníaco. Como d carbamilfasfu.
ro e.s un compuesto rico en energía de hidrólisis, la reacción
de ésce con la ornicina. caralizada por la ornidna uanscarba..
milasa, canthién está i3vorccida. Se forma citru.Hna, que es
un aminoácido no proccinogénico. Ambas reacciones son
micocondrialcs.
1\let.1bolismo de los an1ino.icklos 8
Las reacciones siguicnres se producen en c.I cicosol. La ci-
crulina se une al asparraco con producción de arginina succi·
naco y gasto de ATP. La enzinia se denomin::i 01rginina sutci ..
nato sinrctasa.. En la etapa siguiente, c.acalizada ~r la
arginina succinaco liasa. se forma arginina y se Libera fuma·
r-aco. Por últin10. la arginasa hidroliz.a la arginina producien ...
do urca r regenerando la ornirin.t. El fuocionarnienco del
ciclo de la urca suponed gaseo de m:s molécubs de ATP por
cada molécula de: urra sinrcti1.ada. Escc dato es interesante
porquc explic.a que el rcndin1iento encrgécico del catabolis·
mo de los aminoácidos sea un poco n1enor que el de los h_j ..
drato.s de carbono.
Regulación
A cono plazo, la regulación del ciclo de la urca se realiza a
nivel de la c:irbarniJfosfaco sinccrasa. enzima de carácter alas.
cérico que c:s acrivada fuenerncnce por N ..aceñlglutamaro.
Esce compucsro se forma a partir de aceciJ ..CoA y gluram-aco
y la reacción es acrivada por arginina tfic. 1.111. Se puede
incerprerar que los ni,·elcs de glutan1aco reflejan la magnirud
de los procesos de desaminación. Por ocra parte, el efC'Cro
positivo de la arginina, un incemtediario del ciclo. riene un
scncido de aucocscimulación que parece intercsance en un
proceso de dmoxific3ción. A largo pl3ZO, se produce una
inducción generalizada de las enzimas de la urcogéncsis
cuando l-:1s dictas son muy ricas en proccínas o duranrc el
01yuno.
~tabohsmo de li glutamina
La glucamina es el aminoácido más abundante en el plasma
sanguíneo, lo que traduce sus importan ces funciones fisioló-
gicas. Escas funciones se basan en sus rdacioncs rncrabólicas
con el glucamato descricas anees (v. Arnidación y dcsamida·
ción). la glucamina se forma a partir de glutamato y de
amoníaco en una reacción catalizada por la glucan1ina sin ce·
tasa con b colabor:ición dd ATP. La hidrólisis de la glucami·
n• (caralizada por la glutamin:isa) n:genera d gluiamato y d
amoniaco (fig. 8 -1. Como se ha descrito en d aparrado
anterior, la formación de urca se lle\-a a cabo cxclusivarnencc
en el hígado. La Ur(ogéncsis es, sin c::mbargo. un proceso de
eficacia limitada. por lo que: a veces se nccesira orro ntecanis..-
mo adicional para capc•r todo d amoniaco que puede llcg:ir
al hígado. Este mecanismo consiste en b formación de glu·
camina a pa"ir de glucama10. Esta reacción sirve cambién
para captar el amoníaco formado en los ccjidos perifCricos,
donde no se produce urcogéncsis. De acuerdo con ese.a úlci·
ma función, la glucamina puede considerarse::, por Jo 1anco..
una forma cirrulance de almacenamicnco de antoníaco.
En algunos ccjidos y órganos, como el músculo, el rejido
adiposo, los pulmones y d cerebro, prcdonúna la síntesis de
glucamina y su liberación a la sangre. Para escas células, y
c:spccialmcn1e para las cerebrales, esca reacción ácne un sig..
nificado muy claro de defensa. dado d caract~r tóxico dd
amoníaco sobre las c(lulas nerviosas. En orros cejidos prcdo--
mina la hidrólisis de la gluranúna que llega por la circula·
ción. En l:as células de la mucosa incesónal. la gluramin2 se
uáliza como fucnce energética y para la síntesis de purinas,
 - -- - - - - -- -- -

,,_,
1 Bases fisiotógícas )' bioquLmlc.15 de la nutrición

MITOCOHDRIA CITOSOI.
co,
2JUP
H3N:CH-CH,..COO-

~H,
ba.
AspartalD
co
H,N-eo-0 1
NH
carbamilfosfaio 1
CCH,),
1
¡ H-Nfl,
COOH ATP
NH1
Cnruhna
1
(CH2lJ p AMP-PP
1
CH·NH.
1 •
COOH NH+
Ornitina ll '
.
----··· ·--
~NH1H.CH,·COO·
NH COO
1
fCH2)3
1
CH-NH,
1
CQ(}

Arg1n1na succinato

NH,
1
ca NH
1 11
NH: C-NH1 Fumarato
1
Urea NH
1
(CH,I,
1
CH-NH..,
1 •
COOH
Argtnina

'""'° l~ ID Ciclo de la urea. AD~ a:denosindifosfato; AMP:: adenos1nmonofosfato; ATP: adenosi.ntnfosfa10; PP: p!rofosfato_

que~ n1uy actÍ\"a en este rejido. En la corteza renal. cuando
exisrcn condiciones de acidosis n1erabólica (p. ej .• ayuno). la
glutamina cede: sucesivamente sus dos grupos nirrogenados
en forma de amonfuco, que se elimina por la orina p:i.ra re·
guiar d equílibrio ácido-base dd organismo fflg. &-12). En
estas condiciones. d a...cctoglucarato resultante se tran.sfor·
ma en glucosa gracias a la actividad aumentada de la fos..
focnolpiruvaco carboxiquinasa (cap. 3. Mccabolismo de los
hidracos de carbono).
En d hígado se llevan a cabo los dos procesos. En los he-
parocitos pcriportalcs (situados cerca de los espacios porta.
donde d<.«:mbocan la vena pona y la ancria hepááca) se
realiza la extracción de la glucan1ina S."lnguínca y su hidrólisis
posterior, utilizándose el amoníaco en la síntesis de urca.. En
los hcpatoc.itos pcrivcnosos (situados en la \•ecindad de la
,·cna hepática). en cambio, .se sintetiza glur:amlna para captar
el amoníaco que se hubiera podido "escapar• a la ureogéncsis
fllg. 8-13).
BIOSIHTESIS DE AMINOÁCIDOS NO ESENCIAllS
En líneas generales. los aminoácidos no esenciales se sinrcri..
zan a partir de ccroácidos inrcrn1cdíarios del mecabolismo de
los hjdratos de carbono por rransaminación. Cuando los
aminoícidos derivan de ccto:icidos que no se producen en el
organismo hum31lo, su síntesis endógena es in1posible; rie·
nen, por lo canto, que ser aportados por la alimentación y
reciben el non1brc de 31llinoácidos csc-ncialcs. En la rl&U-
r.a 8-14 se esquematizan las vías d< formación de los ami·
noácidos proteinogénicos, señalándose las ccapas que no se
producen en nuestro organisn10.
Existen nueve an1inoácidos cl2ramcnre esenciales: \-"<llina,
lcucina. isolcucina. trconina, lisina~ mccionina~ hisridina, fe..
nilalanina y uiptófano. A esta lisra. pueden añadirse algunos
aminoácidos que deben incluirse en la dicta en dctcrn1ina...
dos casos. que se considerarán a concinuación: arginina. cis..
tt-Ína y ti rosina.
 G~úmato

N"""'i;gltr..amato

.
"\·~.... Ace-..t.CGA
CMbim1 'w ato
\
\\

\\
t

Atgin1na. SüCCJnalO

¡
J
fLmata:O
.li
Arc1n na ,,,··/
\

\.~.... ..//
-........... ~·-~-·-···-"'"'°
'''"" 1· 11 Regulacion a corlo plazo del ciclo de la uru

L:a 11rginina S<'.' puede sintccíut en nuc)tros rcjidos. c\pc- los casos de requerimientos aumenE.41.dos (crccín1iento, con
cialmeme en el hígado. pero formJ p.rtc dd cido de t. ll~J. \"llecencia. e-ce.).
Por coruigujcntc. casi tod.a l.1 .1.rg.inin.i 41Íntcn¿;aJ.a ~ degrad.i U tistrlna y la tinni11a .se forman en d org¡¡n~mo .1 partlf
habitualmente .i ornitin.1.. Por otr.a p.a.rtc, l.a n1uco~ 1nrc~ri de dos aminoácidos csmcialcs~ mctionltu. ,. tenil.U.inin.a..
nal libera cicn;a c.mttdJd de citrulin.i .i l.1 \:trt:ulJ\;1ón. que Únic.unc-nEc se pbntca la ncccsld.td de añadi; atos amino.i
puede ser con\-crc1d;1 en .uginln;a por el riñón y u11liud.t pos· cidos a la Jj(Ll Cll.41ndo no funcionen de mancr.-a iUlc1.:u.-ad.i l.u
ccriormente por lolo ro.unta tc11Jo\. En '-"U.J.lquicr caso. cxit· enzinus dim:tamcncc responsables de su form..:iOn, lo que
ce cKnoi limit.1.ciOn p.;a.r;a este .tportc endógeno de .trg1nin.I en puede ocurrir en los nxién nacidos~ en p.tn1cultr lm prcm.a
rucos. En neos asas es ncccs.uio .tñadi.r Lunbién uurin.a.
01m1m dem-ada de la cisrcína. que se utiliu en U con1usi~
áón de los ácidos bili.trcs y que es umb«:n un neurotr.uu·
misor cencr.1.t
:\ csros amjnoácidos (uginin.i. cistciru }" urositu.1 se I'"
1 denomina aminoácidos scmicscncialcs o condtcion,¡)mente
cscncia.lt"S. En esr.a ares.orí.a se ~cdc lDcluir• .uamismo. La
1 slumnina, por sus impornna:s funáoncs fis1oló¡µcas. que
jusrifia.n su adición a la dicu ro numcf()QS. situ~ioncs
(cj>. ~· Aminoáádos sc:micscncialcs '' dcrh-ados de ammo,¡·
c1 os e interés nuuicional).

OJ, acet •r
-··-..." VÍAS METABÓLICAS PRINCIPALES
DE LC'S I" NOAC DOS
f
1 l
Ct<:IO de \
\ Krebs : u descripción dcrallada de cod.ts las vi.u mccabólicas de
Glutamm• G u1a'l1ato u.Ce!OC'ut•ra:o
'.............. ~ .I cada uno de los 10 amino.icidos proreinogénicos supcr.1 con
mucho los objetivos de c:sre capírulo. Teniendo siempre en
cuenca las aplicaciones nurricionalcs. se dc.scrib1r;a.n ~Olo las
principales vias metabólicas, s in e ntra r en dcraJlc) quinli\;O)
NH
q ue pueden ser con.sulrados en los correspondíentcs trJt.1-
F.-.r-11 l -11t Aman109éneslS y glucon~enesis renales a partir de dos de bioquín1ica nurricional que se señalan e n la b1blio
glutamma. PEPCK: fosfoeno!pi<uvalo carboxt<¡u na.e. ¡;raffa.
 1 Bases fisiotógícas )' bioquLm1cas de la nutrición

HEPATOCITO PERIPORTAL HEPATOCITO PERIVENOSO

Glutamato Gtura\.ato
1
, - NH3
1
(' Gturamina

7 1 GIutamina
1
GJutamina UREA uREA
Amonfaco

fieuni 8- 13 Metabolismo de la glut-amina y ureogfnesis en los hepatocitos_

Glucosa

,,---1
ri1Stld1na ..-- -- R•¡-P 1

Tnptofano •--- ,·~

_/-· ' ¡1 Et1trosa-P

'-

l
i:enilal.aruna 3-P-gticerato - Senna - GIK:ma

l 1
Alanin-a
Tir~na
]/
Ptrwato ---------• Valina

Aceul-CoA H---- • Leoc1na

Listna Asparag•na ~
·.. ·-... /
~partato - - - - - Oxalace1ato
I
¡
( \ Lisina Glutam1na

Treonina
i
Metionina

\ J /
u-Cetoglutarato - - - Gtuta'Tlato
!
;
1-so-!eucina
1
CisteíRa
/ /~
Pro1na

m fflun 1-14. Vias de formación de aminoácidos. las etapas que no se producen en el organismo humano se representan con línea disconbnu.a

Alanlna, glulamato, glutilm1na. aspanato
y asparagina
Todos cscos aminoácidos desempeñan un papel central en el
merabolismo del nitrógeno. La a1mina, el glu<ama<o y el as-
panaco son sustratos de las principales aminorransfc:ra.sa.s
que conectan dircccamcncc los an1inoácidos con los cc:co:íci..
dos imermediarios de b glucólisis y el ciclo de Krebs. Por
C"Uo. tienen carácter no esencial. Además.. escas reacciones se
ucüizan en d cacaboUsmo energético de los aminoácidos y la
gluconcogénesis. El glucamaco es e l aminoácido que rclacio·
na los procesos de cransan1inación con la aminación y la
dcsaminación. Por otrJ. parce. el aspart.aco es uno de los d.a..
dores del grupo amino parJ la sÍntGSis de urca.
La glurnmina y la asparagina comparten su condición de
aminoácidos no esenciales por la posibilidad de su formación
a parñr de glutama<o y asparu<o. En cambio, los papeks me-
tabólicos de glmamina y asparagina son muy diferentes.
Como ya se ha mencionado (v. Metabolismo de la gluramina,
ames) , la gluramina desempeña una función principal en el
mernbolismo del amonio. En cambio. la asparagiaa sólo pare·
ce t<'ncr un dcsóno metabólico: su incorporación a p rorcin:t.s.
~-\ continuación se describen de forma resun1ida. las prin..
cipalcs funciones y vias metabólicas de cada uno de estos
aminoácidos.
Alanina
Este aminoácido está rclacion..1.do ~~C"rsiblemcntc con el pi..
rU\'atO por l.t alanina aminocraruferasa. Se puede forn1ar
'3Dlbién en d ca<abolismo dd rrip<ófano. Como se dcullaci
m:ís adelame, fa alanina es liberada a la sangre por las células
de la mucosa intestinal y dd n1úsculo esquelético como con ..
S<:cucncia de su síntesis a panir de ocros aminoácidos. y pue..
de ser caprnda pos«riom1eme por d híg•do para su rr:msÍOr·
mación en glucosa C"n las condjciona fisiológicas pertinen tes.
Glutamato
Además de su papel central c::n el n1crabolismo nitrogi:nado,
el glutamato tiene orras n1uchas funciones. Por una parre. es
un imporcantc:: neurotransmisor, pero. además. su desear·
boxilación origin• d ácido y-aminobuárico (cap. 15, Vi<a-
minas con función de cocnzimas), que también tiene acñvi ..
dad nc-urorransmisora. aunque- de carácter contrario. Por
orra par<c, d glu rnma<o forma parre del tripépádo glu <aáón
y de los derivados dd ácido fólico. C-0n,•iene recordar, ade-
más. que la c.arboxilación de los restos de glutamato en de ...
t<"rminadas proteínas regula su acúvidad. Estas carboxilaci°"'
ncs son especialmente notables en algunas proreinas de la
coagulación y requieren vir.u11ina K (cap. IS. Vitan1inas con
función de cOC'nzin1as).
Glutamina
La función n1ás caracterisúca d'C." la gluramina es la de cran.s..
portar grupos nitrogenados desde los tejidos periféricos, cs..
pccialmcnce el tejido muscular. a l higado~ los cnterocitos, las
cé.lula.s inmuniraria.s y la corteza renal. Por eso. es el aminoá...
1\1etabohsmo de los amino.ícidos 8
cido más abundante tanto en c-1 pbsma sanguíneo con10 en
los tejidos. Ya se ha mencionado la función de la glucamina
en la desintoxicación del amonio. Además. en los enc,rocitos
y las células inmunicarias, la. gJucamina puede utilizarse con
fines energéticos o como precursor de bases púricas y pirimj..
clínicas para la sínrcsis de ácidos nucleicos. Otro destino
metabólico imporrance de la glutan1jna es intervenir en la
síntesis de anlinoazúcarc::s. Estos últimos compuestos (gluc<>*
sarnina. galaccosamina. K "'a cetilgalactosan1ina, e1c.) se for·
man a partir de la fructosa y se incorporan a glucoprotclnas
y p rmcoglicanos «;r· 3, Metabolismo de los hidratos de
carbono). La relacion entre el glutan1ato y la glutan1ina, así
como sus principales destinos n1c1abólicos se esquematizan
en la flgm:a 1-15.
Aspartato
Este aminoácido está t('lacionado rn-crsibJ,n1entc con el
oxalacecaro por la aspartato aminouansfcrasa. ~-\dcn1ás, in ..
rertienc en la bioslntesis de bases púricas y pirimidiniCIS y
c::n la urrogénesis.
Asparagina
La única función me<abólica bien conocid,¡ de la asparagina
es su incorporación a pro<CÍnas. En algunas de ellas. d grupo
amida de la asparagina se utiliza para la unión a fracciona de
oligosacáridos. En la &gura 1-16 se esquematizan los desti·
nos metabólicos del asparmo y de la asparagina.
Serina, glicina y treonina
Esms t res aminoácidos están incerrelacionados metabólica·
memc. como se describe en la figura 8- 1~,siendo de especial
interés la intcrconvc:rsión entre SC'r ina y glicina.. La enzima
que cara.liza esta CC"acción es la scrina hidroxi metilrransfcras..i
y utiliza como cocnzimas el piridoxal·fosfato y el ácido ci:rra-
h id rofolico (FH,) Cfl¡. 8 18). Se rma de u na reacción rn"Cr-
sible. La transformación de scrina e n glicina se realiza en la
mitocondria de fa mayoría de los cejidos. n1iencras que el paso
de glicina a scrina se produce sobre todo en c::I citosol de las
células hepáticas y n:-nalc::s. La con,nsión de .sc:rina en glicina
csci acoplada a la rransformación del FH, en N ;-N 1o-meti·
lén-FH-1. Esta úlún1a molécula es la forma cocnzim:itica acti·
va para incorporar fragmC"ntos n1onocarbonados al n üclco de
las pur!nas y para pasar d uracilo a timina (cap. 16, Fola<os.
:icido Eólico y vitan1ina Bl!).
Es incerc:sante desracar que la rotura posc,rior de la n1olé·
cula de glicina está acoplada ran1bién a la formación de
N 5... Ntr mctllC:n-FHt. Esta reacción es igualmente rC\~crsible.
De hecho. la e nzima que la cataliza recibe d nombre de gli·
cin.a sincasa. Sin embargo, parece que d sentido degradari\·o
es el más favorecido en condiciones fis iológicas., porque c:xiY
te una cnzimopatia que afecta concretamente a esta enzima
y que se traduce en la acumulación sanguínea de glicina (h.i.-
pcrglicinc_mia no cctósica) (cap. 13. Nutrición en los errores
innatos dd metabolismo en c:I niño, tomo V). Como se seña-
ló prcvian1en te (\'. Dcsaminación, antes) , 6 glicina sintasa es
un complejo e nzin1áúco que u tiliza como cocnzimas el piri· m
 J Bases fisiológicas y bioquúnica.s de la nutñción

noácido es csc-ncial, a l conuario que la serina y la glicina. r

tiene dos posibilidades catabólicas principales. Una de ellas
Glutamlna
funciona en la fracción citosólica celular y o rigina propioni}...
Urea CoA y. por lo can ro. succinil-CoA (v. m:ís addame). La otra
NH3 (NH)3
Sales amóruacas vía a de carácter n1itocond riaJ y es m uy similar a la que
Punnas rompe la molécula de glicina.. Su funcionamie nto origina
Pirimidinas
Aminoazücares glicina y acctil-CoA. La glicina puede formarse r.unbién a
Glufamalo partir de la colina por desmctllacioncs sucesivas. con10 se
describe en d capículo 9 (Aminoácidos semicscncialcs y de·

Cetoacidos
\:'-GASA
AminOOcidos
\ Poliglutamato.
Gluta!JOO
«-Cetogtutarato
Gtucosa Energia
T...,. 1-li. Interrelacione< y destinos metabóli<:os del glutamato y
la glutam1na. GABA: ácido y-aminobutirico.
doxal-fosfato, d NAO y d acido lipoico, por lo que guarda
cieno parecido con las e nzimas que catalizan dcscarboxil.t-
J
ciones oxidarivas (cap. 5. Vitaminas con funció n de cocn ..
zintas). El cacabolisnto e la glicina por este sistema c-nzin1;i..
tico o rigin.t dióxido de carbono y a.rnoníaco. Esto i:xplica
q ue la glicina pueda ser captada y mcmbolizada por la corte·
za renal. para)d-amente a la gluramina, con fines amoniogé ..
n icos. aunque de forma ctUnrira.rivamc:nte ntucho menor.
Otra posibilidad ca'3bólica de la glicina es su transforma-
ción en glioxilaco. Esca vía parece menos importante que la
anterior. Como el glioxilato puede t ransformarse a su ,.cz e n
ox.-tlaco, podría ser d origen de los corrcspondienccs dlculos
rena les.
Además de su formación a partir de la serina, la glicina
puede originarse en d mecabolismo de la trconina. Este ami ...
Asparag1na
rivados de anüno:lcidos de interés nucricional).
La mccabolización dd propionil-CoA no sólo afi:cra a la
degradación de la treonina. sino que consriruye la vía final
de varias rutas cacabóücas. por lo que resulta especialmente
interesante para muchos Jntinoácidos. Consiste en la car...
boxi lación dd propionil-CoA a mccilmalon il-CoA, seguida
de su transformación en succinil-Coi\. La prim<ra reacción
esta cacalizada por la propionil-CoA carboxilasa y requiere
biotina \' ATP (cap.~~· \ 1 itaminas con función de coc-nzi..
mas). L; forn1acion e succinil ..CoA está cataJizada por la
mctilmalonil·CoA ntutasa v necesita e l concurso di: la vita..
mina B11 (cap. 16, FolacOS: :icido fólico y viramina 8 0 ). El
p ropionil-CoA puede formarse rambién en la degradación
de los ácidos grasos de número in1par di: átomos de carbono.
aunque en peq ueña cantidad. El succinil ..CoA es un me't a..
bolico dd ciclo de Krcbs que puede convenirse en glucosa.
La conversión dd p ropionil-CoA en succinil-CoA se csque·
maciza en la figura 8-19.
La vía fund:imenra( de la slntc.sis de scrina es a panir de:
un intem1cdiario glucoUrico. el 3 ..fosfoglice rato. a rravés de
rC3cciones de oxid.:ición. cransaminación y pCrdida de fosfa~
to. La dcgrad.:ición de la scrinJ puede producirse por dos
rutas merabolictS q ue confluyen finalmente en c-1 piruvaro.
La primera de ellas conecta con otro intern1cdiar10 glucolíti-
co. el ] ..fosfoglicerato, a t ravés de reacciones que p ueden
considerarse globalmente conto in\'ersas a las de su sínccsis.
faiste rambién la posibilidad directa de formació n de piru-
\-aro por u na doam inación deshidratante. como se describió
p reviam ente (v. Dcsaminación. antes).
A concinuación, se describen di: fom1a resumida las princi..
pales funcio nes y dc.sónos ntetabólicos di: estos aminoácidos.
Serina

NH3 Tanto su formación conto su uálización carabólica están co-

nectadas a metaboliros d.c la ,·ía glucolitica: por lo canto.
puede considerarse un amincdcido gluconcogénico impor...
Asparfalo tante. Como se \·erá en el dparrado sigu iente, la sc-rina inrer..
viene en la biosíntcsis de cisn:-ína. Otra posibilidad metabó-
Urea / 1~ Purmas y pirimid1nas lica es su incorporación a glicerofosfolípidos y csfingolípidos
(cap. 6, Metabolismo lipídico cisulac). Su conversión en gli·
cina se traduce. por otra partc. en una fue n te de grupos mo-
Oxal.;,,elalo
noc.ubonados para la sín tesis de purinas y cimina.

/\
Gturosa Energía
Glicina
Es uno de los aminoácidos con 01.ás funciones fisjológicas.
Por u na parce, a un neurotransmisor de a.rácter inhibidor;
filma .. 16 lnterret.m ones y destinos metabólicos del asf>Grla!o y Adanli. se utiliza en la síntesis de numerosos compucscos
la asparagina. nitrogenados: glutarión. e-ratina. porfirinas. purinas y con ...
 Metabolismo de los ;im1no.icidos 8

Treonina - Prooinil-CcA - - Succinil-CoA

PLP
2PG - - Senna
( \
L._I fH4 N;N¡o-
meutén-FH.s

Gli-Oxilato
FH, Nsr-10-
me!llén-FH•

1
Oxalato

,_.. I · 17. lnterrelaaones metabólicas entre la senna. la glmna y la treon111a. FH.: ácido tetrah1drofótico; 2 PG: 2-P-ghcerato; 3 PG: 3-P·
glicerato; PLP: pindoxal-fosfato.

Tre onina
CH;¡OH
1 Es un aminoácido esencial. Su mccabolii.ación puC'dc produ ..
CH-NH2 cir glicina y acctil.. Co:\ o .. ahc-rnarivamcncc. succinil·CoA.
PLP
1
COOH
Senna
T "'"'\
fH4 N5N10-mebJén-FH.a.
Por ello, puede considC'rarS(' tan10 gluconcogénico como ce·
cogénico.
En la 6gsra 1 211 se esquematizan las principales interre-
1.Jcioncs r los dc.scinos metabOlico.s de b serina. la glicina yla
rrconina.
Fifon I· IS. Formación de metilen-tetrahidrofóli<o a partir de la
serina. FH.: ácido tetrahidrofóllco; PlP: pindoxal-foslato.
Amínoácidoi azufrados
jugados de los :icidos biliares. Su dc:gradación puede dar lu - La mccionina es un an1inoácido csc:ncia.l que puede originar
gar a oxabto. p uede o riginar derivados dd ácido mrahidro- cistdna en su mc:cabolización. A su VC"Z, la cistcína C'S e l pre..
fólico con acúvidad mctilanceo producir amoníaco utiliz;ablc cursor de la taurina. un compuesto nitrogenado de gran im ...
en la corteza renal para la regulación del equilibrio ácido-- poruncia nurricional.
base. Todas escas vías mccabólica.ssc describen con m:is dcra... La mccionina es d principal donador del grupo meúlo.
Oc en el capuulo 9 (Aminoácidos scmicscncialcs y dcri\,"<1.dos Para ello, tiene que convertirse previamente en S..adcnosil-
de amino.leidos de interés nurricional). mcáonina, en re.acción con el ATP. El grupo metilo de la

Treonina
Vaflna
MetJonina
lsoleucina

j coo-
CH3 CH2
1
CH-C00- CH2
\ 1 1
CO-S-CoA CO-S-CoA
ATP ADP +P
Prop1onJf-CoA Metilmalon1l-CoA Succ1nir-CcA

F.,,.. 1-19. Forma.ción de succinil-CcAa partir de aminoáados. ADP· adenosindifosfato, ATP_adenosintñfo.sf.ato, Ca-Bu: coenzima Bi:- m
 J Bases fisiológicas y bioquúnica.s de la nutñción
Foslolípidos
Esfingollpidos
Crsteina
Senna
/ 1
Energi.a
/
T
Pmsvato
Glucnsa
J.._;r -~
l 007
Punnas-
Pirimid1nas
flfur. 1-28. Principales destinos metabólicos de la serina. la glicina y la treonina.
S.adenosilmctionina es muy lábil y, por lo tanto, puede
cransfcrirsc a orros compuestos. Una vez rcaliz.ada la media-
ción. la S.adc:nosilmeáonina queda como S.adcnosHhomo-
cisteína. compuesto csrc último que se hidroliza originando
homocisrc:ina.
La homocisteina puede regenerar la rnt'tionina con el con ..
curso del derivado n1etilado de la \'Íran1ina Bii. Este último
compuesto se forma a partir del :icido mecihecrahidrofólico
(~. Folaros, ácido fólico y vitamina B11) . Otra posibili·
~regenerar la meúonin-:i es la utilización de los sn1pos
mc:ti1o de la bc-raina. como se csrudia con rn.is detalle en el
capirulo 9 (An1inoácidos scn1iescnci1'cs y derivados de ami ..
no3cidos de interés nu1ricion1').
La homocisccína puede también mccaboli:zarsc a cistc.Ína
a tra,·és de la formación de un incern1ecli.ario dcnon1inado
cistacionina, mediante la incorporación de serina. La síntesis
de cisra.áonina se realiza gracias a la acú'1idad de la cisracio.--
nina sinrasa con c:I concurso dc-1 piridoxal·fosfaco. A conci ..
nuación, la molécula de ciscacionina es convertida en dsceÍ·
na y ácido a -cccoburírico por la actividad de la ciscaúona.s:a,
c:nzin1a que cambién requjerc piridoxal ..fosfuro. La n1ccaboli...
zación posterior del 3-cido a ..cecobuúrico origina propionil...
CoA. Por su parce. la cistcina puede originar taurina o degra·
darse hasca piru\";tto.
En la fiaun 11-21 se esqucmacizao las vías mectbólicas de
la mcrionina que se acaban de describir. Con10 puede obser-
varse, la homocistcína es un incermediario que puede ser
mctabolizado por dos vías difercnrcs:
• En una de ellas, su conversión en mc:tionina, se requiere
el concurso de los derivados. dC" dos ,;caminas: ácido fó(i...
co y viramina 8 1 ~.
• En la otra, su conversión c:n cisceína. se requiere la acción
cocnzimática del pirido-:caJ ..fosfJ.co, derivado de: otra \'Íta~
mina: la piridoxina.
Puede dcduci!lie. por lo ramo, que Lt carencia de alguna de
estas vium"""' cspccialmenrc la de ácido fulico, puede dcscn·
cadenar un aumento en bs concentraciones de homocistcina4
Porfin nas
Putinas
ere-atina
Glutatión
Con¡ugados. biliares
G icma T Treonina
NH1
Este: aminoácido no protcinogénico tiene carácter accrocrom·
bórico. por lo que su aun1ento en plasma puede." originar pr<>--
blcmas c:irdicn'a5Clllarcs Crnp. J6, Fobros. ácido IOlico r vita·
mina B11).
El aun1cnro de la concenrración de: homocisteína c:n san ..
gre puede debcrsc: cambién a un fallo congfnico en la cisca...
tionina sinca.s:a (cap. 23. !'!ucrición en los <."rrorcs innacos del
metabolismo en el niño, romo V). Otra posibilidad de rcac·
s. .
ción de la adenosil.rnccionlna es la rrans-fercncia del grupo
aminopropilo. en una rC'accjón en la que se produce cambié:n
una dcscarboxilación. El grupo 3lllinopropilo se utiliza sobre
codo en b síntesis de poliaminas a parcir d<." ornirlna
fl11. 8 2lJ.
La cisceína es un aminoácido de gran incerés metabólico.
Aparee de ser un precursor de la taurina, forma parte de m°"'
léculas tan importantes como la cocnzirna A o c:l glucatión.
Este cornpuc:sco cumple funciones antioxidantes (ca/.l~.
Estrés oxidarivo y mecanismos de d<fensa anrioxi ante •
pero. además. se urUiza en la conjuga.ción de xcnobióticos o
en la formación de lcucorrienos. El glucación pue.d c funcio-
nar. por ocra parce. con10 un mea.nismo de cransporte de
cisccína desde d hígado, principal sede de su formación, has-
ta las células de pulmón o riñón.
Una característica importance de: la cisrcína es la fucilidad
de su oxidación a cisrina iR¡. 8-.?3). De forma análoga, la
homocistcína se oxida a homociscina4 Por eso, las conccnrra...
cioncs de cistin.a y homociscina wn superiores en sangre a las
de cisccína y homocistcína.
Por otro lado, la acun1ulación de cistina en la orina. pro..
ducida fundamcnralmenre por problemas congénitos de
transporce (cístlnuria), puede craducirsc: en la formación de
cá.lculos renales.
Prolina, arginina e hi.slldina
La prolina y la ;a.rginina son dos aminoácidos no CS<"ncialc:s
que se fom1an a partir del glucamaco y que pueden originar
glucamaco en su mccabolización. También la hisridina. que
c:.s un aminoácido esencial, se: mccaboliza hasr.a gluta.nlato.
 1\\etabolismo de los .im1no.-ic.1cfm 8

....l ... ..
ATP 1 O.mtt e na

RH
R-CH
::1 SAM

SAl1

/ Gluta:Joo

T
C&elna '-...
Coenlll'la A

Attdo ctstrlflSIJlf.nKo
/\
Suc<1n1l-CoA
/ \ Taurina

F..-• l -2t Metabolismo de los amu1oac1dos arufredos. ATP: adenosintnfosfato; B 1 : Vitamina Bu; FH.: áct:do tetrah1drofólico PLP p1ndoxal·
fosfato; SAH S-adenostlhomomle•n•: SAM: S·adenos1lmtt10,.na

Las imerrcl•cíoncs mc1abol1c.u ene re IJ prolinl. '3 lrgint·
na y el glutJlJl.Jto .se csqucn1;atitan en 1.i tj .
de umon encre los trc. ;unino.ml<» es el scmulJehido glu
támico. Este compuesto se forn\i de m.incr.i rcvcn1blc 2 pJ.r·
H,N.(CH,l..CH-NH,
1
COOH
tir del gluramato. Asu \'CZ, el scmialdehido glur.imico puede
J . El nexo transformarse rcvcrsiblemcnrc en pirrolina 5-cJ..CboxiJ.uo
pl.ra conccra.r con la formación o c-.;¡tabol1zación de l.J proli
na Alternaci\"J.mcnrc. el .scmiaJdchido glucinuco puede
cra.nsform.irse de forma ra·crsible por transm1iru.~ion en or-
nuina. La sintai.s y b degrad,acion de la arg1nin3 csun <o-
ncct.id.u con la omiñna a cra,·é:s del.as reacciono del ci~lo de
u urca. Como se ha considerado ames (v. Ciclo de Li urc•l.
esrc ciclo funciona co d hígado de n»ncra ccrr.:1<b, por lo

H '1-CCH
l-- co.
-Mi.
que no luy formación ni dcgrad.tcion nctd. de .trgJninL Sin
cmba.rgo. en b mucc>Y. intcstln:.t..I puede s.intctiunc c1truh·
ru. que posteriormente se uansfomu en u-ginin.t en el n
ñOn.
u dcgndxion de b histidilu se produce fund.lmcnt.&I ·
mente en d hígado~· en las cdubs de b p1d. El procao 'º
micnu con b dcsamimción dd .unino.icido w-.acW .i Id x ..
ti>i<hd cnzim.iáa de b hisádasa, con formic1on de ~.iJo
co, uroc.inico. El proceso termin.& .iqw en loi qucr.1.tínoc1to~
porque d acido urocánico se compon.a: como protector cut.&
neo por su copacid:td pan absorlxT U. radi;&<ioncs ultm·10
leu. En d hígado, d ácido urocinico es hídroltudo ,. Ir.un
H.~ !CH
EsPt:r· 1 a
HS-CH2 CHrS-S-CH¡
SAM 1 ox 1
CH-NH3• - - • CH-NH3• CH-NH3•
\!e"l-Uoadenosm• CO, M•lll· 1 1 1
tioacienos1na COO' COO' COO'
H,N-CCH,),-~H~CH l,·NH-<CH,),.NH,
C1ste1na Ctsbna

FifUr• 1·21 Síntesis de poLammas SAM S·adenosolmet1onuu1 Fitur• 1·"3. formación de cislina por oxidación de la c1stef1"1a m
 1 Bases fisiotógícas )' bioquLm1cas de la nutrición
f'tDIJna GIU!l!mato
[_,] cacboxiJatot- - - -
1¡
Sem1aldehido
glutcimko
r'IW'lfl l ·U. lnterrelaciones metabólicas entre el glutamato, la pretina y la arginina
formado. en \-arias crapas cnzimáricas, en glurama10. Es
imporlantc dcstaor que la última erapa dcgradaliv.t supone
la formación de un dcrh,.ado activo dc_I ácido lccrahidrofóli...
co: el Ns..formimino-FH1 • utilizable en reacciones biosinlé...
ricas (cip. 16, Folacos, ácido lolico y \'Ítamiou Bd. La hisci-
dasa hcpacica es una cnzima n1uy regulada.. El aspecto n1ás
nocablc de <'Sta regulación es su inducción por glucagón,
corrisol y cstrógenos. El metabolismo de la hisridin:a se
muestra esquematizado en la flsara 8-H.
El carácrcr esencial de la hisádlna está bien establecido en
la acnulidad. Se sabe que este aminoácido no se puede sin-
lctiz.ar en el organismo pero. por otra parre, es difícil demos..
erar su deficiencia. Ello se debe a que es un aminoácido muy
abundante en derermin:ada.s pro1einas. como la hemoglobi~
na o la.s proceínas musculares. En el músculo existe, además,
una gran riqueza en dipépridos que condenen hisádina (car...
nosina, anserina) y cuya función no está clara. Por ello, la
falca de hiscidina en la dicca se compensa en parce por la
uciüzación de la lúscidina de escas proccinas y dip<pcidos.
Las funciones mccabólicas principales de la prolina, la or-
nirina~ ):a arginina y la histidina se describen a continuación.
Prolina
Este aminoácido no parece rcner derivados mer~ihólica ..
men1e activos. Conviene recordar. sin embargo, que es un
aminoácido fundamenra1 en l:i c:scrucrura del colágeno. so-
cai
Hfstidina -~J-1 HistamJoa
Host~NH3
Ácido urocanico
1 La fcnilalanina es un aminojcido e.scnciaL Su principal vi.a
J cabo fundamenralmencc en el hígado n1cdiante un sistema
-~~~
Ac:do giutanuco
m ,-....,.. 1-25. MetaboltSmo de la l11st1dina. FH,: acido tetrahidrofólico.
T
Chruti~
~ ¡ ..- J_
Ciclo de la urea
b rc iodo uas su rransforn1ación posrraduccional en hidro--
xiprolina1 con el concurso de 1-a ...·iramina C <ce· ki·
Vita..
n1inas con función andoxidance [vitaminas y ). Ello
podría explicar su papd beneficioso en la curación de hcri-
d>S.
Ornitina
Este .iminoácido no es procelnog,énico, pero se utiliza en la
sin tesis de poli.aminas en cobboración con la S.adenosilme..
lionina (v. ;\minoácidos azufrados. antes). Las polian1inas
favoccccn la proliferación cdular.
Arginina
Ademas de su implicación con10 susrrato y rc:gu1ador del ej..
do dc la urca. la arginina se utiliza par.a la sínccsis de la crea..
lina y dd óxido nítrico. La crcalina es una molécul.i que
sin•c para aJmaccnar energía ~cap. 1. Funciones y n1ctabolis..
1
n10 de los nutrientes). E1 óxi o n1crico es una pequeña m<r
lécula de enorme funcionalidad, cuya faceta más incercsance
es su carác1cr vasodilatador. Las funciones merabólicas de la
arginina se csrudian con más dcralle en d ca~írulo 9 (Ami-
noácidos scmicsencia1cs y deriv'3dos de aminoacidos de ince..
rés nuuicional).
Histid ina
Ya se h-a mencionado el in1eré.s a.náneo dcJ ácido uroc:ínico
p roducido por dcsaminación de la hisádina. La descarboxi-
lación de la histidina en los m.J.stocicos produce una de las
aminas biógc:nas mejor conocidas, la hiscan1ina. in1plicada
básicam~nte en los procesos an-afilácrkos.
Aminoacidos aromáticos
ntccabólica es la transformación en cirosina, que se lleva a
enzimático (l:i fcn1lalanina hidroxilasa) que utiliza 1euahi..
drobiopccrina como cofucror. L1 cirosina es precursora. a
su \'C'Z, de hormonas tiroideas, cacccolaminas ,. melanina.
La riros.ina puede degradarse carnbién con fines energétl-
coo. Esta degradación implica la rocura dd anillo aromácico.
con formación final de fumaraco y acccoaccraco. Por eso, la
fenilaJanina y la tirosina pueden considerarse al nli.smo tiempo
amino:ícidos glucogénicos y cccogénicos lllg. 1-26).
 1\\etabolismo de los i1mino.ícidos 8

Las dos primer:li etapas de la degradación de estos ami·

fenilalanma
~ahidrobiopterina
1 / Hormonas t.roideas
- ¿_
Tirosma - catec.o·amrnas.
! '-.,. Mek>mna
! cambio, las enzimas hepáticas que caralizan la descarboxila-
! ción oxidaciva de los cecoácidos corn:-spondicnccs (cap. 15,
/~
Fuma.rato Aceto.acetato
f'fUl'I 8·26. Metabolismo de los aminoácidos aromáticos.
Exiscrn diversos cipos de anomalías genéticas que afcccan
al rnccabolismo de estos aminoácidos~ dcscacando cncrc ellas
la que afi:cca a la cransfum1ación di: fcnilalanina en cirosina
por fallo en la fcnilalanina hidroxibsa (fcnilcctonuria). En d
ca.pirulo 23 (Nurrición en los errores innacos del mccabolis·
mo en d niño) del romo V se describen con deralle las ahe·
raciona mccabólicas corrcspondicnccs a estas cnzin1opaúas.
Aminoácidos ramiticados
Los .tminoácidos \-alin:a. lcuána e isolcucina compancn \".l•
rias ctraccerísticas: su (';SCrucrura química. que conclc.nc un
resto alif:itico ramificado, su car.íccc-r csi:ndal v su cacabofi..
zación encrgérlca preferente en el músculo y' orcos ccjidos
periféricos.
noácidos son la cran.santinación y la posterior dcscarboxjJa...
ción oxidaáva de los cccoácidos originados ifls. 8-~l. En
ambos casos se utiliza un misn10 sisccma cnzimácico para los
tres aminoácidos. La actividad de. la uansaminasa de los ami..
noácidos ramificados es muy pequeña m hígado, lo que ex·
plica que C'Sros aminoácidos no se mcrabolicen de furma im·
pomncc en csrc órgano, al conrrario que los demás. En
\ 1iraminas con función de coc-nzimas) son pJi:namencc acti ..
Yas. Por lo ramo. cxine la posibilidad de que d hígado cata·
balice los cccoácidos libcudos por d músculo y demás tejidos
periféricos. La degradación de los acil-CoA originados cr.i.s las
dos primeras ccapas se produce por rutas meubólicas lógica·
mcnct" discinras en ere sí. pero cxisrcn c.icrtas J.nalogías en las
reacciones cnzimácic.is ucllizadas. Algunas de escas rcaccionc.s
son similares, además. a las que constiruycn Lt P#oxidación de
los ácidos grasos (cap. 6, Metabolismo lipídico tisular).
Como puede observarse en la Bgma a.r, d me<abolismo de
la v.tlina o rigina succinil.. Co1\; el de la isolcucina. succinil·
CoA y acccil-CoA, y d de la leucina. acctil-CoA y acccoaceta·
10. Por dio, b valina puede consideranc glucogénica: la ku·
cina. cccogénica, y la isolcucina. glucogénica y ce1ogénica.
~o se conocen dcrÍ\"J.dos nicrogenados funcionalmcncc
imporcanrcs de los aminoácidos ramificados. Escá claro que
su destino ntcrabólico principal C'S la producción directa o
indirccnt de energía.
No obstante. un me1aboli10 derivado de la lcucina, d
fl-hidroxi· fl-metilbmirato (HMB), producido a partir dd

Vahna lsoleucina Leucina

~LP r PU' l PU'

Ácido u~eb:riswaléñco Acido a-ceto-j>-metil Ác.do a~etnisocaproico

l TPP
v-alérico

l TPP l TPP

r=
lsobubnl-C<lA a -MeblDUtinl-C<lA 15cmlenl-CoA

l FAD

r Hi(l r H¡Cl ATl'

I7o
l Biotina

~Hi(l l NAO- r Hi(l

l NAO
HMG-CoA

.---------¡
l NAO
CoA
ATP
Ac~ til..COA
Acetoacetato
Propionil.CoA
Biouna
l ª12
Succinit.COA

filJUl'll g...21. Metabolismo de los aminoácidos ramificados. ATP. adeno~ntnfosfato; Br:: VJtam.ina 8 11; CoA: coenz1ma A:; FAD: ftavina adenindi-
nucleótido; ffMGCoA: hidroximelilglutaril coenzima A: NAO: rucotinamida adenindinucle<itido; PLP: piridoxaHosfato; TPP: pirofosfato de bamma.
 J 8.asc5 ft~tol~1c·'"') btoqu m1t:il' d1• la nu1nc1ón

.á.cido o~cc1oiso..:.;aproico. )C ulilau como supltmcnro nurri-

r
cioru.l en el deporte en nutrh.:ión tnter.JJ ~hntC.J PJ.f.J dt~
minuir b protcólísis mustula.r (}Jp. .
~· .\mino..ic1ll<h scmic·
scncialo ). d<ri"-.idm de .a.mino.K Ol> e interó nurric1on.;al).
Hay q'uc scñ.J.br que l.;a lcu,jn.1 tiene un;a Íun'-1ón rcguli·
dor.a sobre d meubohsmo Je l.u pro1e1n.u que 1fu,rf'.l mu ·
Fcnn:lqumtROiRi
chas de W \US gcnCf'.lfn de rc¡;ulAIOn Jcf mcubofismo pro•
tcico. En estudios LlDto '" ,.,,..,(Orno 111 ,.,,,. se h;a demos
rr.ado que b lcu...:in.J. ntimub b sintcsi• de protcin.u porque
xov<J 1'1 cup;a de íni-.;.ixlon de 1_, tr.idu'"'"ªº" :\dcmll. 1nhi
be t. dcgr.>cbción de protc1n.u • tr.-é. de mcunismos de
rcgul.1ción de t.. •cuv.J.d y t.. tr.uucnpuón de l0> ¡_;cnn un•
ro de t.. ,u, •u<0f.iglc. !Uo>om.ú <Orno t.. Je I• ub1qu1tiru
(ap. - . Síntesis. dcgml.iuón y r<<Amb10 de Lu protcin.u.
romo m. Lu .Jtcr.ldoncs Jd mct.bohsmo Je 1... prorcin.u
por li lcucina pueden producin.c t.into a tf2\'C) de l11n-.ultn:.
como por b ínteracc_10n con nutrientes u otm hormonb. Es 3-l1.droXlanu~n1Lato

posible que t.. kucm.l se• bcnd1c10.. en mdl\ 1duo• con ca 1

pacidid de sccrclM insulinJ. como lo) pa'-1entc) t..on dlabctcs
ripo 2. pero no lo sea p.lrJ oqucllo> <On d1Jb.."tc> topo 1. de· 1
-- Át.Kfo nteot ntco

pendiente de jnsuhn.i. S1 bien los atuJios en scrc) hum:.no~

con suplrmcntos de lcucin;a p.tr.i pra<rvaro rc•naurar l.t pro-
teína corporal no Oldll '-ompl1.:t..tmcntc c~Ltrccido1, los es
rudios en animaJcs sugieren un bcnellt..io potcnc1JI. Serán Ácido a·C.etoad·pico
necesarios m.i.s estud ios q ue .ln.ilit.cn 1:. <.omplcjJ rek1ción
del genotipo r (.., modillc•cioncs cp1gcncric.u del genoma
en rcspucs1a .1. nutrientes p.i.r.1 un ntejor conocin1icnto J e la.
rcgubción del metJbolumo Je Lu prottÍn».
Ace!OaCE!il-CoA
rrt¡J1 .. tan11) •
fiqun 11-? Catabolismo det lnplcifaoo PLP: p ndoxoal-foslato
B uiptOfano ~· l.1. lisana son Jru .un1no..icid<» cscnci3fcs de
consrirucion qu1m1c.i mu'· d1feKnte pero que coinciden en un:a sensación general de saciedad '"' bicncslJ.r. U suplcmcn
su degrad.ición en un met.1bohco c.::omUn. el .1~1do a~ccto.idí~ rxiOn con criptófuno. por d concr.irio. tiene eÍccl~ posiri
pico. \'OS en b 2rcnción y b mt"fllori.l. U mcbtonín.;a o b hormo--
la dc¡;r.td><íon del tnprof:ino se csqucm•riu en b 1 p - na de la glándula pincal "es el princip.ú regulador dd ritmo
ra ~ . Es dcst:tcablc que se tr.tu de un• vfa cu2bólia muy
rc¡;uLld.i. Por uro panc. t.. pnmc~ enllm•. t. tnptofano
oxigcn.is;o. o inducid.. por cortuol en el h1g..lo ...\dcm:is. b
pn::scocii de ant1d.: uio sufi1..acnta Je este Jmíno..1.c1do pro--
rcg.e ~ U enl.lDlJ de su c:kgr;ad.h.:.10n. Otro), ,¡,'f>C.C'°' intcrc ..
s.uncs son que p;one de t. molccuLl Jd triprofano ~rigin>
almin.i y que CXÜlc uru \"LJ. >ecund.ari.1 que llC'\'<1 :i U fornu
cion de .K-ido DKOUDKo (c;e;JJ· \ 'it.anun.u '"º"función de
cocnzun,¡s), Fin.Jmemc. e p ucto fin.J de e<t> dc¡;n·,-u
ditfra es d accto.cctil ·Co.\. O...lo que b mc1>bol1L1ción del
triptóf.mo ong¡n.i ~miru y ;i,lct0.11...cul Co..\, nrc am•noici ..
do puede coosidcr.anc '1 IJ: \·cz glu'"ogén1'-o )º 1,,.c1ogCn1co.
Aunque clUiltu;¡u\·.uncntc mlk.ho menos 1mponanre.
existe OU2 \U meubólica p.lr.I el tript<ÍÍJnO que Oflg11u b
produccion de dos dcmadm Je gr>n 1mpon•ncia fl,iolói.;1
ca; la scrotonim ,. [J n1cl:uon1n.i La scrotoniru
es un ncurouans~i.sor que, entn: ocr.is funcione.'\, C"St:i impli·
cado en la regulacion del apctuo y cuy• '-fi,minucíón en el
cerebro csú ;u.ocíad.t con pérdicb de mcmori~a ~· depresión Melat0111na
que se .acon1pañ;a de deterioro cogn111vo. Cu.indo los nlvclc31
de scrotonina disn1inuycn. se n1~nif'lc>f,ln angus1i:t, rr1.11rc1..1.,
F•r• l · lt Formación de serotonin.a y melatonrna a partir de tnp·
falta de sueño. cnf.ado y dcprc51Ón. Por el contr.Jrio, los nive- tófano. CoA. coenzima A:. PLP: piridoxal-fosfalo. SAH S·adenos•lho·
les c1cvados n1a.ntienen el ·lflCtÍtO \:oncrolaJo y~ asoci:tn a mo.cisteína; SAM: S·adeno-silmetionina.

circ.adiano. La producción de mchconina durante el ciclo
luz-oscuridad es potente: en los individuos jóvenes, pero se
deteriora con la edad, lo que sugiere una asociación penen ..
cial cnrrc la pérdida de melaronina y los signos de cnvejcci ..
miento. Por ello se ha atribuido a la melaconina cierta capa·
cidad para rccrasar el envcjccimicnco~ Rcciencemence se ha
dcscrico que el criptófano y sus meubolicos influy~n en la
ren1odelación ósea. El rripcófu.no es un precursor de seroco-
nina. melaconina, quinurcnina y niacina4 Se han obscí\"ado
cambios en los nive:lcs de rriptófano en cnfcrmt:dadcs meca·
bólicas ÓS<3.S, y algunos crabajos indican que d criptófano
desempeña un papel en la diferenciación osteoblásáca. La
scroconina pucd.t' ejercer ::fcctos difcrcnccs en los huesos: la
scroconina intestinal inhibe la formación de hueso, miencras
que la scroconina cerebral mc¡ora Lt formación de hueso y
disminu\·e la resorción Ósea.. La mclaronina aumenta la dife ..
renciaciJn de las células madn: mcscnquimacosas humanas a
líneas celulares osteoblásácas. Los n:sultados de la acción de
la n1d-aconina sobre el hueso son anabólicos y anarrcsorti..
vos. También la quinurcnina y sus dcrh"ados ~jercen cfCccos
sobre la rernodcl-ación Ósea: eJ conocimic-nto exacto de la ac·
ción de los mccabolicos de cripcófano en los hu=s puede
ayudar a con1prender el complicado mecanismo deJ melabo--
lismo óseo, lo cual, a su vez. puede dar lugar a la búsqueda
de un nuevo crar:unic:nto eficaz para las enfermedades óseas.
La degradación de la lisina se esquemaciza en la Ggv-
ra 8-30. Los dos grupos nurogcnados de esce aminoácido
son cransfCridos al a ..cccoglutaraco, aunque por n1ecanisn1os
difcremes, en la vía dcgradaci\"a principal que se realiza en d
hígado. En los cejidos cxcrahcpáticos, sin embargo. uno de
los grupos nitrogenados es separado como amoníaco por la
lisina oxidasa. Finalmente, el esqueleto carbonado de la lisi...
Camrt1na
Ac1do a-ammoadlpcco
a-Celoglutarato ~ PLP
Glutarnato
Ácido a.-cetoadfp1co
Acetoacebl·Coa
...... &-38. Metabolismo de la usina CoA: ccenzuna A; FAO: llavina
adenindln-ucteótido; NAO·: nicotinamida a-denindlnucleótido; NADPH:
nicotinamida adenindinucleótido-fosfato reducido; PLP· pindoxal·
fosfalo.
1\ tet.tbolismo de los aminoácidos 8
na origina :aceroacC'tiJ..CoA. por lo que este aminoácido puc·
de consid.:rarsc c.:togénico.
Es interesante S<ñalar que la lisina. de manera análoga a la
prolin-a. se incorpora a la csrrucrura del colágeno y cun1ple un
papel fundamencal <"n la consistencia de esta proccína eras su
conversión c-n hidroxilisina con el concurso de la \•ican1in:a C
~i)pEI 4, Vitan1inas con función anáoxidantC' [viraminas y e
. ncrc: los derivados nicrogenado.s de la lisina. el más ince...
rcsant.:. sin duda. es la camicina, compuesto fundan1encal
para la cmr•da de los ácidos gr.isos do cadena larga en las
mitocondrias (cap. 6, Mccabolismo lipídico tisular).
METABOLISMO DE LOS AMINOÁCIDOS
EN LOS DISTINTOS TEJIDOS
C.On10 se: ha descrito e-n apartados anteriores. el mc:tabolismo
de los an1inoácidos presenta clar.-l.S diferencias en los disón ...
cos cejidos. A conrinuaciOn se rcsun1en las ruc.as metabólicas
mis características de los principales ó rganos y tejidos.
Metabolismo de los aminoacidos en el enterocito
Los amincxícidos que llegan al enterociro pueden seguir vari.as
vÍ:as mc:tabólicas-1 cnrrc: las qu.: dcstJcan su utilización para la
slnccsis de proa:ínas de- la n1ucosa, in1ercambios cncrc cu~.
consumo cncrgécico y liberación a la sangre porcal.
Los entcrocitns ucilizan hast.l un 1O 0 o de los aminoáci·
dos absorbidos en la sinte.sis de proteínas de secreción (p. ej .•
apopro1cínas. como se describe en el ca¡. ). ~1etaholismo de
las lipoprocdnas), proteínas celulares e recambio y protCÍ·
nas dcsúnadas al rcomplaw de las células perdidas por desca-
mación. los aminoácidos lun1inales son imprescindibles
para los enceroci1os. De hecho. al cesar este apone. por
ejen1plo, durante la nurñción paR'Iltcral coca!. se produce la
arrolla de escas células.
Las células de la mucosa rcaLiz:m cambién algunas crans-
forrnacioncs en los amino:ícidos absorbidos. espccialmcn1e la
crans.w1inaciOn del aspanaco y del gluc.ama10. Con10 con.se..
cuencia de e.llo. la sangre porcal no conciene c;1nridada im..
pon.antes de estos aminoác:idos sino de s.u producto metabó-
lico nitrogenado. que es la alanina. Se cree que cs1as
transformaciones lic-nen por objeco evitar ha. posible coxicídad
de los aminoácidos dicarboxílicos sobr<" el sistema nervioso
central. Efccrivarnc-n1e, canco d aspartaco como c.I gluc.rmro
son cóxicos para la región hipotalárnica de la rata y d racón,
aunque esca coxicidad no h:a sido dc,m osuada en los prinu1e.s.
También la glucamina es mccabolizada en las células de la
mucosa. Se: apro\""Ccha así su esqueleto carbonado con fines
energéticos y su nitrógcno an1ídico en la sínccsis de bases
púricas4 Esta \'Ía mecabólica es muy acáva en csce cejido. que
ci<ne una gran capacidad de proliferación para compensar
las pérdidas por descamación. La glmamina no procede sólo
de la absorción, sino que es también c.xrraída del plasn1a
(hasca un 25 °o del toC2I). En la fleura 1-31 se csquemacizan
las vías mecabólicas caractcrísácas de: las células de la mucosa
inccstinal dc:scritas.
B mccaboli.smo p roteico del cn1crocilo, al conuario que
d del lúgado )' d del músculo, no csrá sujcco a conrrol hor-
mona l.
m
 J 8.asc5 ft~tol~1c·'"') btoqu m1t:il' d1• la nu1nc1ón

ramific.tdos (\-alina, lcuciiu. e isoleucina) no son c.it;i.boli ~

zados de furma imponame en el hígado. que carece pr._.
tic.tmcnrc de las rnnsami.n.ua.s que inicim su pr~C"W.l
dcitradalivo. En carobio. CS<os aminoocidos se meuboh ·
~ de fomu 2CÜ\"2 en d mllsculo.
• l:lilizatsc para sint:etizar glucosa, cuando b dícu careza
de suficientes hidratos de carbono.

Me11bot1smo de 1os ammoacielos en el musculo

WMEH ENTUIOl;ITO
INTEST1'<Al
Metahol •m n.. In~ 1mmoa•
El h1gado dcscmpcñ• un p•pcl fundamenul en el nmabolis
mo nitrogmado. Los amino.ic1J0> que llc~n por la 'ena
poru pueden scgwr alguna de c>ta> ,.¡.,
• Pas.tr a la ci.rculaclón 5istcmicJ. por ka vtn3 supr.ihcp.iríca
sin mctaboliz..Jcion.
• Originar péplidos. pro<cinas y otros <lcriv2dos mcrabóll
cos nitrogenados. como purinJ.> y pirimiJinils, port1rin.is.
J.minoJ.Jcoholc). etc. Algunos de C)toi conlpucsto'i, fun
damentalmcntc cicrt.u protcín.ts. ser.in luego l1bcrad:15 a
la circulación. como U J.lbU1n1n.l ,.. dcnl.ás prorelna~ pk•s·
m3rics.
Cuaboliz;¡rsc para producir cncrgia. Como <e !u consa·
der-.1do anteriormente. este desuno Wlo a 1n1porrJnre
cu•ndo el apone de protean., de La J1c1J es eln.. do. Por
orn panc. como tJ.mb1cn ic h.i scn.1laJo. l<K .Jmtno:icidos
U apcxión muscular de aminoácidos v su utdiu~1Ón en U.
únrcs.is de procclnas es csrimubd.J por l.t insuJjn;¡, micnLr.u
que los glucoconicoidcs cicncn cfi:aos opun<o>. Dopué. Je
b mgcsrión de alimemo, por lo unto. prcdonun.m b cipU•
cion ~·utilización de Jos amino.kidos par.1 I;¡ procco)intc)ll.
micntr.IS que en los períodos intcrdigcstivos ~· en el J.~'Uno
predomina b liberación de aminoácidos con fino glu'-onco
génicos Como '"' se ha mencionado (v. :\bniN. i;luumito,
sfuumina, ~'ºy aspar>gina. anees). b al.uiiw;.. d pnn<1
pal aminoácido ¡;luconcogénico. El oñscn nnocul.u de e-te
aminOOcido no arañe sólo al que- se encuentra inkiillmcntc en b.s
proteínas risularcs, sino que induyt' además su formxión ,¡ pM·
rlr de piruva10 mcdiamc la rransli:rcnci• del grupo amino Je
omis aminoácidos. sobre rodo de los r.mi6cados ll l •.
El pirU\'1lO puede provenir de la glucólísís. Como I• glu-
COS3 procede, a su ''C"Z, de la a.bnin.t a tra"és de la gluconco
génesis hepática. se puede csta.bleccr un ciclo intcru.su).1_r
•glucosa-alanin,. · flg. 8-34 .
Otro an1inoácido liberado por el musculo e> 101 gluc.1m1
n;i. que se origina por \'Ías similares .t l.i.s dC'.S(.:rtl.lS pdr.1 l.J
•lanina. Gran parre de la gluramin• es cap"1da por¡..., eélul.,
de la nlucosa intestinal, como '\o'J. .se hJ. mcncion;1do. Alh K
cransforma 6nalmcmc en alaoi;,.i. que puede alcanur el h1
gado para ser u rilizada como suscn.to gluconeogcru~o.

Pnxeinas
HIGADO

GI"'°"'

'---- - - -- - - - - - - -- Urea

Am1nooeldoo

m .,..... 1·32 Metabolismo de los am no.le~ en el hlgado.


lsofeuc1na
Cetoaadoo - - - Ene<gia
Yallna
X
NH3
a-Cetoglulata!o Glutamato l . Glutamina
>-<
Alanina Pnuvato
1 (cap. 50. Nurricion e n las enfermedades hepacobiliarcs.
¡ COn "IO V).
'""'" 1-33. Metabolismo de los aminoácidos en el músculo.
Ocra gran parte de la glur.tmina pbsmicica puede ser me·
cabolizada por la corteza renal. En cscc ccrritorio cisular, el
esqueleto ca rbonado de la glucan1inasc cra.nsforma en gluco...
.sa, mien tras q ue los grupos nitrogenados se excretan como
sales .tmónicas. contribuy<'ndo a la norrnaJización de:I cquili·
brio ácido.. basc. Por lo canco, Ja g.luconcogéncsis renal y. por
consiguiente, la captación dc glucamlna por este cejido son
proc<'sos q ue suceden e n condiciones de acidosis metabólica,
como en d ayuno o la dialxres (v. Metabolismo de la glu ra-
m ina, anees; 6.g. o--U) .
Metabolismo de los iilminoácldos
en el sistema nervioso
Las neuronas utili1.an los aminoácidos. sobre codo por sus
funciones ncurorransm isoras. El a n1inoácído quc se capra en
mayor cancidad cs. lógic.ta1entC', el gluurnaco. dcbido a sus
propias funciones y a las de sus derh"ados. el ácido v·amino-
buárico y la glutamina. La fo rm:tción de <Sle úJtin10 a mi..
noácido l icne gran relc:\-ancia porquc supone la caplación
dc:I amoniaco que se fo rma e n las células ncn;osas y que l!'S
cspccialmcnte cóxico para ellas.
Como ocurre en codos los tejidos, los aminoácidos son
captados por las células mediante la ucílizació n de n1ecanis..
PlfUn 11-SI. Ciclo glucosa·alanina.
1\ tet.tbolismo de los aminoácidos 8
mos de uansporce q ue presentan la pc:culiaridad de que son
cornparridos por grupos de aminoácidos. PJ.ra el siscema
nervioso ccnc.ral es cspcc:ialmcntc interesante el hecho de
q ue los aminoácidos aromáricos y los ramificados compar·
can el m ismo siscema de transporcc. Cuando existe insufi...
ciencia hepática. los a m inoácidos aromáticos no se mec~1bo­
liz.an en cl hígildo-. mienrras que los aminoácidos ran1ificados
se melaboliz.an adccuadan1en te e n cl músculo. En escas con ..
d icioncs, la encrada de los aminoácidos aromáticos al cere·
bro está facilicada por la fu.h a de competencia con los rami·
ficados, y se fu,·orecc la formació n de los derivados activos
de los an1inoácidos 2ron1áricos. algunos de los cuales son
responsables de la e ncefaloparia correspond iente. Ello ex·
p lica la con\•c-nicncia de ucilizar d ictas ricas en a minoácidos
ram ificados y pobres en aromáticos en estas condiciones
INTERRELACIONES TISULARES. AMINOÁCIDOS
PLASMÁT'C:OS
B aminogran1a plasmático es eJ rcsulrado de u na red com ..
plcja de interacciones encrc los tejidos. q ue incluye fcnómc ...
nos de liberacion y de capración ásular. De hecho, la avida
cisuJar por los aminoácidos explica q ue su conc.cnrraciOn
plasnútica global (2 mmoll sea 1Oveces menor que la tisular
(20 mmol). Además, la composicion plasmácica es muy
constante, a pes.ar de los ingresos discon cinuos que caractcri ...
zan n uestra forn1a de alimen tación.
La composicion dd aminograma plasmat ieo puede afee·
carsc. no obslance. por las cond iciones dieréticas. Así. las in ..
gcscas cln-adas de hidracos de carbono hacen aumcnra.r la
captación de los aminoácidos por el músculo a rravés de la
liberación de insul ina.. Por oua parce. las carencias diecécicas
cn aminoácidos esenciales pueden reflejarse en cl aminogra..
ma. No obscantc, los c.scados de malnutrición proccica se
valoran mejor con otros d.acos analiáco.s. con10 los valores
plasm.idcos de albúmina, prca1búmina o transfcrrina.
Un indicador incercsante del cacabolisn10 p roteico mus..
cu br es la dccerminación de 3 ... mctilhisridina en orina. Este
am inoácido a- caracrcrisrico de las p roteínas miofibri.lan:-.s.
Sc o rigina por mctilación de Lt histidina previamente incor..
porada a la cadena pcprídica. Una'°'' hidrolrzada la procdna
corrt'Spondic.nte, la ;.,J .. mctilhisridina no es rcucilizable y se
m
 J B;ises fisiológicas ). bioquinucas de la nutñción
Aminoacioos
Alanina
INTESTINO
Glu'tam in.a
f,._. 1·36. Priru:ipates movimientos intertis:ulares de los aminoácidos tras la digesttón (ünea
excreta en su coralidacl Esco explica fa uálidad de realizar la
dcccnninación sis1cmádca de cscc aminoácido c:n la orin-a de
pacientes son1ccidos a nuuición parcnccral cocaL
g RESUt~E'I
• Existen muchas sustancias nitro9enadas en el organr.s.mo.
todas las cuales. con ta excepción de los c.ompues{os vita-
miniccs. derivan meta-bóticamente de lDs aminoácidos. Al-
qunas de estas sustancias. como. por ejemplo. las purinas
o la cobna. pueden se-r aportadas por la alimentación. pero
existe la capacidad de síntesis endógena. fundamental-
mente en el hígado. Por- lo que se refiere a los aminoácidos,
deben ser aportados globalmente por ta dieta en cantidad
suficiente. Aunque muchos de ellos pueden síntetizarse en
el organismo a partir de al9unos metabotitos de-tos azúca-
res. requieren el apone de nitrógeno, que sólo puede pro-
venir de los .otros aminoácidos que ingresan con la alimen-
tación.
El principal destino metabótico de los aminoá~idos es su
incorporación a proteínas. péptidos y demás sustancias ni-
trogenadas. Sin embargo, cuando la ingesta ps:oteica es
elevada. los amino.ácidos pueden utilizarse también como
sustratos energéticos o glucon.eogénicos. En estos casos.
e\ rutrógeno aminoacidico origina amoníaco, que es tóxico
para el organismo. la vea fundamental para elimjnar este
amonia<o es su transformación en urea por el higado y su
postenor excreción renal. Existe tambifn una via metabóli-
ca adicional de excreción, que consiste en la formación de
sales amónicas por la coneza renal. Esta Ultima vía meta-
bólica se utiliza sobre todo cuando existen condlciones de
acidosis metabólica fayuno, diabetes. etcJ
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
HfGADO
'
Alanina
l NH4·
Glutamina
Aminoacidos
rarn rfica:d:36
¡
•
MÜSCULO
átScontinua~ y durante el ayuno (linea co.nbn1.JaJ.
En la fla""' 8 -35 se iluman los principales movimientos
inccrtisularc:s de los antlnoácidos eras la digcsúón r en las
crapas de ayuno.
• Ex!Sten nueve ammoáados claramerne esenciale,s : le-ucina,
vatina. tsoleuana. treonina. metionina. triptófano, tisina, fe -
n1latanina e hisltdina. Ninguno de ellos puede ser ~intetiza­
do por el organismo y tlenen que ser aporta-dos por la dieta.
Un caso especial es el de ta cistelna yla tiro~na. q.ue pueden
farmarse, respectivamente. a partir de meuonina y de feni-
latanina.. que son esenciale-s; sin embargo. en algunos ca-
sos. especialmente en niños prematuros, su formación po-
dria ser deficiente por inmadurez de las enzimas implicadas..
• En cuanto a la arginina, aunque se puede formar en gran-
des canudades en el c1clo de ta urea, su destino mas impor-
tante es degradarse a omitina. Por ello, puede ser intere-
sante la suplementacíón con argfnina en determinadas
srtuaciones metabólicas. A todos estos aminoál:1dos (cistei-
na, tirosina y arqininal s.e los denomina aminoácido-s se-
miesiencJales o condicionalmente esenciales. También po-
drian incluirse en este grupo otros amjnoácidos, como la
glutamina. por sus imponantes funciones fisiológicas.
El metabolismo de los aminoácidos es bastante diferente
en los d¡stinto-s tejidos y órgan-os. la mayoría de los ami-
no.ácidos se metabolizan en el hígado, con la excepción de
los aminoácidos ramificados, que son utilizados por el
músculo y los tejidos periféricos. Aunque hay un gran inter-
cambio de aminoácidos entre los lejidos, el aminograma
plasmático es bastante estable en ausencia de graves alte-
raciones metabólicas.

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Como indica su urnlo. se uatl de un ccxto dt"dicado cspccífic.uncn-
1c :al estudio de Lu \ºW meubólic.u. con sw numcros.u interco-
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Hcalth Scicnccs, 20 IJ,
Tr.ar.tdo de múltiples .tutores quc cnudi.. l.J. cnru.:tura r Lu propie-
dades de los nuuicn u:s, su digestión, ~rción ~· mcubolis:mo y los
J.Sp«tos concn-tos e ntre dit""r;.t y cnfermnbd. EJ mn;,iboli..smo de lm
amino.ácidos csci descrito con gr.tn dc:ulJc..
m
 9
A minoácidos sen1iesenciales
y derivados de an1inoácidos
de interés nutricional
Á. Gil Hernández \ F. S<inchez de Medina Contreras

Entender el ~•sn 1hc.ido del cuntt"J)IO de nuu-icntf'S cond1c1on..1lmen1e esenciales, referido

espec1.ilmmtc ;s b .:im1no..x1dc:» ~·<u .. cft:.,l\:idoo.
Comprender el cooccpto de .im1no.tt1do-. funcionales.
Conocer las cond1c1ont..., f1\10lógica~ y patológicas en la(i que se necesitan estos compuestos
en cantidades !tUpt'ílOfl'\ J l~ls f>O~ll"»l1d.1cft-"'i b1cx1nttticas
Conocer las \'Íd5 mci.1bóf1cas de lcx t"1m1no.;\cidos condicionalmente esencia.les que justifican
su inlere-. fisiolc)J.;ico
• Relacionar d1ch..1.s vias m('IJbóltc,1 .. con las iuncioncs biológicas y las aplicaciones cJínic.u
potenciall>s
Identificar los .im1noocid<K .,;ond1c1onalmcn1e ~enciales y los derivados de aminoácidos
íundomeot.1lt.~ ~rtt I~ rt'C:1t-•n n.1c1dcx, ~pt"Ci.1lmentc para los prematuros_
Conocer los am1no.icicl<K cond1c1onalmente ~CLJI~ )' los deri\ados metabólicos
de tlminOOcidos qU<• <'Jl'l't.t.'11 íunc1ont"'"o 1nmunnmoduladoras_
• Identificar IO!t tlm1no.1cidcx cond1c1onalmcn1~ ewnc:iale5 y los dem.ados de amino.leidos
que e¡ercen func1oot.~ 11~fOIQRK ª"' 1mpun..1nre-s rn condiciones Cclt.ibólica.s. cancer, eniermedold
card10\ascular ). olrO' proc. ~ p.11ológ1i1.:.o-.

fil CONTEN IDO

Tauril\a
lirosrn.i
AM!NOACIOOS CONDK IONAl.Mfllo'Tf
fSl'NCIAU S DfKI\~ Df .\MINC>ACJD(H Ol IKTRll
-\r¡:Jm,... NUTKKION.U
C1sta0o1 C.amitin.a
Ghcuw Colina
Glutam1n.i ¡l-Hidroxi..¡Hnetilbutirato
Prohna Polla.minas
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
INTRODUCCIÓN
La concepción cl:isica de la clasificación nutricion31 de los
aminoácidos di'\idc a éstos en dos categorías: indispensables
o esenciales y dispensa.bles o no esenciales. Los nueve a111i·
11oáridos i11dispt1wbles (histidina. isolcucina, lcucina. lisina,
mctionina. fenilalanina. rreonina, triptófano y valina) con,s...
riruycn un grupo cuyo esqueleto carbonado no puede ser
sintetizado a partir de moléculas sin1plc:s por los seres huma~
nos y.. por Jo tanto. deben pro\•cerse con la dicta. Aunque la
clasificación nurricional clásica de los aminoácidos se ha
mantenido. la definición de anlinoácido dispensable se ha
abandonado confom1e se ha ido d isponiendo de más inÍOr·
mación sobre el mec:ibolisn10 intermediario y las caractc:rís..
ricas nurricionales de estos compuestos. En 1987, Laidla'v y
Kopplc dividieron los aminoácidos dispensables en dos ch·
ses: dispensables verdaderos ~· condicionalmente dispensa..
bles o rondicionaln1e11te esmciales. Sólo cinco an1inoácidos se
consideran realmente dispensables (alanina. jcido aspánico.
asparagina. ácido glut:único y scrina) ya que pueden ser sin·
tecii:ados a panir de otros aminoácidos o de metaboHtos
nirrogenados en cantidades suAcientc:s en cualquier cir,uns..
rancia fisiológica o patológica. Otros seis aminoácidos pro·
teinogénicos {arginina. cisteina, glicina, glutan1ina, p rolina
y tirosina) se consideran condiciorulmc-nte indispensables o
1t111jne11rJn!t1, ya que pueden sinteúzarsc a partir de otros
aminoácidos pero su forn1ación csci Jimirada en dctermin3..
das circunstanchts Asiológic.tS o fisiopatológicas. No obstan·
re, en el recién nacido. se ha sugerido que solamente la alanj....
na. el aspa.nato, el giucamato y b scrina son vcrd:adcr:unente
dispensables. Además de los aminoácidos proccinogénicos
condicionalmc.nce esenciales. hay otro amino:icido no protei ...
nogénico azufrado. la taurina. que se considera scmic.scncial.
en panicular para el recién nacido prcmaruro y en algunas
enfermedades hepáticas.
La disrinc,i ón enrre an1in oácido esencial y condicional..
mente esencia) o scn1icscncial no deja de sc:r confusa4 Así.
todos los aminoácidos que requieren para su sínccsis cndógc...
na cadenas carbonadas preformadas y grupos suscirnyences
derivados d~ otros an1inoácidos pueden incluirse en la carc...
goría de aminoácidos .scmicscnci.alcs. La glicina. la .scrina y la
cisteina son en este sentido aminoácidos inrerdepcndicntcs y
una disminución en el suministro de uno de ellos puede H..
mirar la capacidad de síntesis de los ocros. De hecho. acruaJ ...
mente se conoce q ue existe un requer imicn10 de nirrógc:no
como grupo a . .amino en forma de gluramaco, alanina y as~
parra.ro. Desde un punto de vis1a práctico, las proteínas de la
dicta deben suminisc:rar cancidade.s adecuadas de aminoáci~
dos indispensables. de aminoácidos dispensables y de ami·
noácidos (Ondicionalmenre indispensables, de manera que
se .sarisfagan tanto las necesidades de nitrógeno toral como
las de los aminoácidos cspedllcos.
Con independencia dd papel de los aminoácidos como
elemencos esrrucruralcs de las proccinas y p<pcidos. algunos
aminoácidos regulan vías met:Jbólicas clave necesarias para
el crecimiento, el desarrollo, b reproducción y la inmuni ...
dad. .'\ cscos aminoácidos se los denomina firntio11aks e in ...
duycn dos aminoácidos cscncialts (leucina y rripcófano) y
cuarro aminoácidos condicionalmen te csc-ncialc:s (arginina,
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
cisteína. glutamina y prolina). La suplcmentación clictéñca
con uno o más de estos aminoácidos p uede ser beneficiosa
para mejorar determinados problemas de salud en \-arios a ..
cadios de b vida, por ejemplo, la restricción fecal del crcci·
mirom, la morbilidad y la morralidad neonacalcs, la disfun-
ción incc:srinal asociada con e] destete. la obcsid-ad. l.a diabetes.
b enfermedad cardJo, .scular. el síndrome mcrabólico y la
0
infertilidad. Asintismo, la suplcrncnración a la dicta puede
opcimizar la eficiencia de l-as rransformacioncs ntc-rabólicas.
aum-cn cmdo cl crccimicnro muscular y la producción de le-
che y disminuyendo la deposición de grasa y la adiposidad.
El término • condicionalmente esencia) .. , aplicado inicial ..
mente a los aminoácidos. se utiliza de forma generalizada
para otros nutrientes. Así. un nutriente condicionalmente
esencia) es un compucsro producido usualmente en canáda..
des adecuadas por sinrcsis endógena pero que se requiere de
form-a cxógena en dc:rc-rn1inadas circunscancias. Algunos de..
rivados de- J.minoácidos con10 la camión.a. la colina. el hi..
d roximctilbutirato y las polianiinas tienen r.unbié-n d cacle..
ter de con1puc.scos condicionalmen te esenciales. Asimismo,
los nuclcótidos de la dicta se considcr.in compuestos scmie...
scncialcs porque algunos tejidos de cipido crccimicnro,
como el in1cscino, la n1édub Ósea y los linfocicos, urilizan
preferen1c:n1ente bases púricas y pirimidinicas preformadas
para la síntesis de ácidos nucleicos. Las fu nciones biológicas
de los nuclcótidos de 13 dicta se consideran en d capírulo 1O
(l\ lccabolismo de los nuelcó<idos). Por orra pane, d inosicol
es un derivado glucídico que puede cencr una función con...
dicionaJn1entc esencial para el recién nacido prematuro. Por
lo que se refiere a los compucscos lipídicos. los ácidos grasos
poliinsamrados de cadena larga. derh-.dos de los ;Ícidos gra-
sos csencialo,. pueden .ser también nurrienccs condicional..
n1c-nre esenciales para los recién nacidos. en particular para
los recién nacidos precérmino, asi con10 para las mujeres
gestantes y. muy probablc::n1cnrc, para codos los seres hun1a·
nos en cualquier período. Las funciones biológicas y nucri-
cionalcs de los ácidos grasos esenciales y de sus deri\-ados de
cadena larga se cscudian en d capírulo 7 (Funciones y mcca-
bolismo de los ácidos grasos esenciales y de sus deriv:ldos
acth·os). El presente capirulo se Hn1ita aJ estudio de los ami..
nOOcidos sen1iesencialcs y de algunos dc::riYados de aniinoád-
dos de in1erés nutricion.aL
'MINOAClOOS CONOICIONA.LMENTE
ESENCIALES
La tabl.. 9 l mucscra los aminoácidos considerados indis·
pensables, dispensables y condicionalmcnce indispensables,
y la tabla '>-2, los prcrucsorcs de cscos últimos.
Arginimi
La discusión sobre la c:scnciafidad de la arginin.a es ran anti-
gua como el concepto de an1inoácido esencial. Hace ya mu-
cho cicn1po que se admitió que los requerimientos de este
aminoácido pueden alterarse c-n ciertas enfcrmcdadc.s. Así.
en algu nos defectos cong¿nicos de enzimas del ciclo de la
u rca. la a rginina es u n aminoácido esencial. Es ci.idence por
.su posición en el ciclo de la urca que:: la arginina puede sintc..
 Amtnu.\<1d1 ... semirc;11·u:l:i e"i \· dt ri\·ado~ de .1m1no.icid~ de 1ntere-. nutnc1onal 9

T•blil 9·1. Amlnoidllos 11u111p1nsalllas, allipltlllbtts
y coruiklonal.-nellle k:dlspe~.A!Ms
en Li dieta lilllm:I&
Cetwlctoa1t mC11tc
l&dll,._bln
~enAalanU\a AlarlN
>iísudiru Aulo aspértKo Atg·..••
C1ste"'8
soleuona AcKlo glut.\mKO Gtic"'8
_ t'tJciN Aspara91r.a Gluwnllll
CJS!M ~nna ProUne
VeLJonina T1rosma
Treorun.a r........
Tnptófanc
Vabr.a
tiursc fácilmente en el orpni.>mo. :\ pc>.U de ello. uru dicta
libre de uginiru ong¡ru. di.sm1nui;.1on Jcl <.rc"1m1cn10 v pro
duce hcpatoto.xicid.id r:n v;ulo> moddu.> anim3Jcs_ Por ocrJ.
parte. bs soluclono Je nutri~ton p,arcntcr.al cxcnt1~ Je irgi
nin.a causan hipcr;&moncm1;;i, Ji1..ldo.si1 mcubólh.a ~·coma en
la opccic hununOL Adcm.u. U .sintc'>i) Je ;irginina c~tj dis
minuida en los rccicn n;a.cido.>. apcci.Jmcn1c en los prcnu
ruros, debido J que v;mas crwmns del udo Je b ureJ m:iJu
ran alrededor del n.Icin1icnto. Li r lf J n1ucs1ra un
resumen de las funciones Íi51ológic.u v bioqu11n1cJS de la
arginin.a.
L.t ingcsm med,. de argini n.1 en el .1duho <"Je 4.4 gldfa
aunque puede llegJr hastJ 1O,1 Jl)JíJ, con<idcr.indo<c una
ingcsta subóptin1a < 2.6 gl<li.i. ATuncntos rico~ en Jrg1nina
son el pescado. l.;a carne. lo.s conccncrJ.dos proteico~ de .:irroz
y de lcguminOSJS (so1• y su1s.intcl. los fruios <eco<. 1. undfa
y las JI&". Sin embugo. I• le.he )' ''" dcTIVJ<los proicicos
tienen un contenido b.;iJo de Jrg1n1n,¡.
Metabolismo
Lis ,.w mcubolica> de L. .irg1nin.1 se 04.IUCm.auun en l.J
gu.. 1 La sin1csi.> de •rginin.1 se =IU.. fundJ1n<:nulmcn
te en d hig.do. furmJJldo p.inc del uclo de b urc•. pero c<u
arginim no conuibuvc ,¡ l.is ncco1d.ada Je 01r0> 1c11do~ par-
que u mJ~"OriJ de b ugmin.1 que <e form• e< Jcgnd..U a
om1tiJU por b ;u¡;UlJSJ_ De hecho b <OnccntrJuon de •rgt
nin• en el híg.do es muv bJ¡J (0.0.1-0.1 mmoli;;. compan·
J. con b de otros mun~1do. <05 10 mmolts. Li •r¡;m•·
na ncccun.t p.ira otr.u funuoncs dcbcri.a ·o.:apu del ci.lo,
lo que supone wu. importlntc li.m1tx1on en condt'"1unn de
requerimientos acmtu.ido). :\o ob>untc. ~omo K ha consi
"hbla ! •3. Fcnclones t:sloloQk.as y bloquánt=
de P lf'!lln!Ao.
Si:nl6 s proceica
~ulaaón ae"' secr.ción hormona. lmsulma. glucagon,
hormona ael crecim.en:o. factor de crecnn en:.o anitoqo
a la lllStJLna, progestoron.a. lact~no placentano
yprolacira
• Sinte-s;sdecreauna
• Activactón alosténca ael N-aceli.lgl;lltamato
• Oetcx1ficaaón de amcnio (sir.tes s oe W""ea
Sit\t6 s de éDdo nArico
• k:tMKJÓn ae la sintesls de retraf- c~ptenn.a
• 54ntes:s de a-;m.aoo.a e inh t:ioón de ¡¡a óx do nJtnco s'ntasa,
arn1nr.a descarboxiasa y mcn~t.id3sa
• Actriadón aeta vía ce se~.aiIZac .Onde mTOR
• RegL.taco.~ ae ia expres,,Dn geri.ie:a
• Metíación de prc;tefnas
• Regulac.0"'1 ae ia función endOleJa1., tono vascular,
hf'Mod nám.Ka 'f a..,g::.ogé~S!S
• Regulac óri de la rep:roducoón tesperrnatoge-oes s.
embnogenesis y femtidadl
Regi..lao6!"1 de la inmuri ead
Reg1.tlac1C"I de ta funct-6n neuro-nal
• Regulación del recambi:o y el metabolismo eneget1co
muscular
• Reparación tlsular
• Regulación de ta tumorogérieSAS
noicidos), la arginina pu«le sintetizarse también en otr.u
zona.~ del organismo. Concrc,amentc. en la muco.sa intesd
nal S<': forma cirrulina a panir de glur.1n1ina. glucam.uo ~·
prolina. y C'S(a citrulina puede con\•ernrsc en el riñon <'11 ¡¡r-
ginina por una nu:a análoga a la que funciona p.;ara l.a urco
génesis heparica (fig. ·• li. El intestino de los m~n1íferm es
el unico lugar del organismo donde se cxprcs..in las tres enz1
m.u cl:t'-c para u simcsis de cicrulina (pmolm>· '>·carboxib·
to sinC:S.1, prolína ox.idasa y N~acctilglutamaro s1nt.,u.¡¡), ~o
obstante. recientemente se ha dcmoslr.ldo U procn~1.i de un
ciclo de b urca funcional en los cntcroc:itO) que sif\r·c de pn
mera lína de defensa funcional con= t. toxicid.d por ;uno
nio en los m:imiferos. Ha~· que sciulu ¡¡ este ro.pecto que
acru;almcntc se conoce.. en con(ra d<' b crccnW gencr.ilu.tW.
4

dcrado ~~.i en c-1 apuulo .mtcnor ~tct.tbolt..mo de lo,. .im1

Pre<Ynor11 d• LH
amlno.ctdot 1emw:1cnclales
Argmna Glutam na/9lutama10.
Cisteina as-partato Poharr l"taS - Agmahna
Glicina Mpartato. met1on1na
Gtutam1na ~nna. colina Óxido ntlnca
Pro tina Glutamato, amonio
Tirosina Gluto01'lto
Fen1t11lan1na ,__.. t· 1- Principales vías metabólicas de la ar91runa m
 J Bases fisíológicas ~ b ioqu1rrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
I
glutámico
1
Clmij1na
C1trulina -7':::';.--~
MUCOSA
INTESTINAL
SANGRE
,._.. f-2. Relaciones lnterusulares para la sinte-s1s de arg1nina a partir de glutamato.
q ue 30-50 % de los amínoácídos cscncíalcs de b díeu son
cacabolízados a su paso por d ínccstíno. Por ejemplo, d 40
oO de la lcucina, d 30 % de la isolcudna v d 40 % de b va·
lin:a proceden tes de la dicta son d n:nado; por el intestino y
alrededo r dd 20 % se ucilízan por la mucosa inccstinal para
la síntois proteica. De acuerdo con dio, los a mi noácidos de
cadena ran1ificada son traruaminados hasta los cctoácidos
corrcspondicntc::"S en un a p roporción comparable a la que
ocu rre en el músculo esquelético. La formación de urca in·
tcsrinal. y no sólo la hepática. cs. por lo canto. un aspecto
metabólico clave en la dcroxificación por amonio.
El 40 % de la arginína de la díet:1 no e ntra en la círcula·
ción sistémica y es degradada en el intcscino.
Los destinos rncrabólicos de la argin ina son múlciplcs:
Síntesis de peptidos y proteina.s. Como se acaba de indicar.
pueden existir siruacioncs en las que la demanda de arginina
supere su disponibilídad. Esto ocurre, por ejemplo, e n foses
de crecim iento acelerado (recién nacidos) o cuando debe ha..
bcr una incensa proliferación celular (siruaciona de cscrés
merabólico).
Funcionamiento del ciclo de la urea. La arginim no es sola-
mc:nce tln incern1c:diario en c:I proceso de b u rcogéncsis, sino
q ue tiene tan1bién u na acción reguladora posiciva sobre esca
\"Ía metabólica (cap. 8, Metabolismo de los amínoácídos). La
falca de arginin.t, por lo tamo, puede afectar ncgarívamence
la p roducción de urca.
Formación de óxido nítrico (N O). La a rgin ina es cJ sustrato a
parcír dd cual se formad NO gracias a la acción de la mzi·
ma NO sintasa. El 1'0 cumple fu ncíones Íisíológícas muy
intportan ccs entre las q ue descae.a su acción vasodüacadora
(v. más addancc).
f ormación de creatlna. Como se ha comenrado e n oaas oca·
sioncs (caps. 1. Funciones y metabolismo de los nucricnces.
Cllrulina
1
Ar¡:ínina
succ1nato
J runa
RIÑÓN
,. 8, Mtt.lbolismo de los aminoácidos) , la crcacina es una
~10lécul.t q ue sin ·c para almacenar cncrgla y consúruyc una
panc cuandcacivamcnte imporrantc del coruumo nterabóIJ..
co de argínina (2,3 gldía). Las ccapas enzimátícas de la sínre·
sis de c rcarina se descríbcn en b flrna 9-3.
Otros procesos blosintéticos. A partir dc a.rginina se fortnl
ornitina dcn cro del c iclo de la urca. Asimismo, la. omitina se
fom1a pr:ícricamcncc en las mirocondrias de todos los ctjidos
enrahcpácicos por acción de la argina.sa de cipo 11. una <:nzi..
ma que de.scmpcña un papel imponan cc e n la regu lacíón de
b sínrcsís de NO. prolina y poliaminas. Además de parríci·
par en el c iclo dc la u rca. la omidna puedc seguir otras \'Ías
metabólicas. Una dc cllas conduce a la prolina. aminoácido
fundamenta l para la síntesis de colágeno, q ue puede explicar
la eficacia de la arginina para escimu lar la curación de h«i*
das. Orra de ellas conduce a gJu tamaco, c:n reacción inversa
a su biosíntcsís (cap. 8, Mccabolísmo de los amínoácídos).
Por úlrin10. la ornirina se u ciliza en la formación de poliami·
nas, q ue son compuestos que accivan la proliferación celular
(v. Poli::iminas. en Derivados de aminoácidos de incerés n u ..
cricional, más adclancc)~ O tro derivado met abólico de la ar...
ginina es la agmalina. Est e compuesto p uede contribuir
también a la sin ccsis de poliaminas y riene inrc:rcsanrcs pro--
piedades reguladoras, como se verá más adelante.
Funcio nes
Además de las fu nciones espcclficas bien conocidas f('_lacio--
nadas dircctamc:n re con su mc:-cabolismo, la arginina parece
dcsentpcñar otras funciones fisiológicas importanrcs. Así.
este aminoácido es capaz de estimular la secreción de hor-
n1onas di'·crsas. con10 insulina. glucagón. caccco1an1inas,
pro lacúna, laccógcno pJaccncario, progcsterona. horn1ona
dc:I crccirnicnco y fuctor de crccimicnco análogo de Ja insuli·
na, lo que podría explícar, al menos en parte, d efecto bcne·
ficioso dc la suplcmcncación con a rginina a 13 d ie{;] de los
 Ami,,, •.l<1dll\ SM'tt1t~j}c.:1.1 e-. ~ ckrivadoi;, de .1m1noácidos de 1nteres nulnc1on.il 9

paci<bdcs funcionales. La formación de ~O a p•mr de •rgi

NH2 nin.i csci catalizada por una enzima dcnomin.ida óxido niu1-
1
H2"'-=C co sírnasa 1'.':0SJ r rcquícre la aporudón de oxígeno
1 molccubr v b colabor.>eión de numeros;u molC.:ubs cocrw
NH miricas ,;ctrahídrobiopcain>. NADPH. FM'.': r FADl
1 r; ' .. .
CCH2l Como se acab:i de mrndonar, las fundonn dd NO son
1
HC-'\H3· muy dn·c....., depcndirndo dd n:jído en d que se produce r
1 de hs cín:unswtcias fisiologicas o patolo¡;<c;u De ~ho.
coo- cxisrcn rrcs isofomus de b Oxido nítrico sintli.L ~ dcno·
min..US óxido nia:ico sin<= ncuron.al 1nNOS o NOS-1 '
óxido nicricosinusa rndocdul .eNOSo '.':OS ·lll son crw
mJS consñruci"•s. dependen dd sistcm.t ulcio-almoduhn•
NH3• •,H.1
v se pueden considcr.archr.uncrne ·pro<cctor.1> o .fi..,ológi
1 1 cas En cfu.•o. d NO csci impliado en t. acmid•d ncuro
ICH2J3 H N"-C
1 • 1 nal r en la función rndocduL La produ<eión Je NO por tu
HC - ~'13· MI- CH2- C00 cdubs endocclialcs produce cfcccos '-.uodil•Ll<lore> v .m<o•
1 tcro.sdcróticos, siendo adcrn.as anriagrcgmtc pUquct;ulo.
cw ÁtlÓO cuantdoactu<:o
Ambas enzimas. nNOS r cNOS. producen !"O en pcqucñ•
Ornrttna entidad pero d<' manera continua.. En c.ambio. la dcnomi·
nad• óxido nítrico simasa induciblc (iNOS o NOS· 11) se
S.Adtn<>S1lmeb0<11na forma en muchos <ejidos (macróf.agos. hepa<ornos. cdul.s
de músculo liso de la pared vascubr, cte.), no depende del
S.Adtno5ilhomoclsttlna
calcio y .se forma en cantidades impon-ante~ cu_;a_ndo ~ 1ndu
NH2
ce por las ciroquinas inflamatorias. En csru condtcioncs. por
1 ejemplo, d NO producido por los macrófusos .e uuhZJ p•m
H2N'-C dcscnair a las baccerias fagocitadas.
1 Es incer('SanlC~ .s<:ñalar que la agmaün11.. un con1pucito de·
N-CH2-COO- rindo de la arginina por de>carboxibción (v. l'oli•mín.s,
I
CH3 más addame), parece regular la producción de NO • tu,·és
de su imeracci6n con las disón= isoformas Je I• NOS. Li
Creatina
propia agmadna acÓ\":1 a las enzimas consticutiv.u (nNOS y
e'.':OS) porque favorece b liberación de iones c.Jcio. Por
r-.. t 3. Síntesrs de crcatu'\a ocr.i panc. un derivado oxidxfo de (,¡ agrn;atiru. 1nh1bc .i Id
.:-:os.
pacienccs en sitU.14.:ioncs c.ic.ibOli".is. El mcc.:1n1smo de c~•a u acción vasoproccccora de b .ugmín• podru cxplacMSC.
xti.,,-.ición es tocbvu ~o conoc1Jo. en consecuencia. por su capacid,¡d de aumcnt;ir b produc·
Por ou• pu«. b ougmm• dc.cmpcñ> un p>pcl furuh.
mcncal en el mmtcn1m1cnto de Li rC'puc)U 1nmunniriJ, L1
suplemcnucion con ;iipnin.1 aumcnu el f'C'O Jcl umo y el
nú.mao de sus lintOcito.). ~- oiunuU bs rcac."-1onc> de hiper~
scnsib11Kbd rcurdach. Adenus. •umcnt• b ca~ud.id proli
Í<r>ri,.., de los linfoci<o> frente • mnogenos " L. ...-uvi<bd de
las cdul.ts =--K '"'"'""l lt1!kr1 <~r 1! Nurn<1Ún e mmun1 NOS
dad en d csLl<lo de s.JuJ, <omo I\"
De acuerdo con l.u funciono dcKnr•~ U urili?..J(:ión d1-
nia de la u-~niru se 1u.st1fic;i en s1tu.Jcion« de cr.ium:u1,mo
Wgcsci.,,-o. d~gu m;1~vr. u1ccr.K1oncs. 1squcm1;i. lr3ndoa
NO
ción baclcrUJu. etc.

Funaón endate-lJal Vasoa1 atador

DC>dc la década de los ochen<a se rcaliuron J 1vcrsos rrah•·

jos cpidcm1ológ1cos que sugcrí;in una fun1,,;ión prorector.t de Annaterogen 1co
la argínma sobre la ..lud c•rdiovJS<ul>r. El me<an1smo de
esta proccccion no>< pudo cxplic:ar ha.ca que <e de..:ubrió la
,.,,. t ·4.. SínteSJs de Oxioo nitnco a pan1r de arg·n1na. FAO. fla'f'na
naruralcz.a químia dd denomm.1do f.iccor rcla¡>rne deriva aden1nd1nucleótU:lo; FMN: flavinmononucleót1do; NADPH nicotina·
do dd e ndordio y se 1clenufico con el NO. (<ce compuesco
dcri,·a cnzim.aricamcntc del.a a.rg1nin;a y cicnc nun1cro'.u Cl·
mida atlenindinucleótido-fosfato reducido; NO: óxido nitnco NOS
óxido nítrico s1ntasa; THB,: tetrahidrobtopterina m
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ción de NO en el endotelio »ascular. Sin embargo, el estudio
dccallado de: esca reacción enzimácic.i indica que la eNOS
ricne una K,,, muy baja (de orden micromolar) , y. por lo
canco, una gran afinidad por su suscraco. la arginina. y. por
otra pane~ que las concenmcioncs endoccliales de a.rginina
son muy altas (de orden milimolar). Por lo tanto. no debería
haber ningún problema para el funcionamicnco de la enzima
como consecuencia de variaciones en las concenrr:icioncs de
susrraco debidas J. su aporte nurricional. Esco es lo que se
denominó •paradoja de la arginina• De hecho, los csrudios
c:.xperin1cncalcs no moscraron efectos \'asodibcadores dircc..
cos de la arginina ni en animales ni en seres humanos. Sin
en1bargo, sí se cnconcr~1ron cscos efccros vasoclilac-adorc::s en
condiciones de hipcrco1cscerolcmia
Enrre las posibles c:xplie<Jcioncs de esta paradoja de la ar·
ginina destaca la aisccncia de un inhibidor compccirivo en ..
dógeno de la eNOS, descubierto en l 992 en pacienccs con
ínsuficiencia rc-naJ. denon1inado din1erilarginina asin1érrica
(ADMAl (los dos metilos están unidos a un solo nitrógeno
dd grupo guanido) (flg. •-Si. y que csci aumentado en csras
condiciones y en ouas sicuacioncs p:icológiCl.S, como la hi ..
percolcsccrolcmi3, Ja acerosclerosis y la hipertensión arccrial.
El incremento en las conccnuacioncs de ADM-\ supone un
importanle efCcro inhibidor sobre la enzima. que puede .ser
acenuado si aumenta la conccncr:ación de susrraco disponi ..
ble. En efecto. algunos cscudios de inccrvcnción indican que
Ja sup1C'mcnación con arginina n1cjora b función cndocc.lial
en pacicnccs con cnfcrn1edad coronaria. Además. el crat.t...
n1icnco a largo plazo con arginina disminuye los síncomas de
la enfermedad vascular en pacien1cs con atcros.clcrosl'i peri...
férica y coronaria.
Metaboljsmo de ta dJmetilarginina asimétrica. La AD~1A pro-
cede de la hidrólisis de proteínas nucleares prc.·iamcncc n1c...
tiladas, implicadas en el procesado y aanscripción del Ri\IA.
Las enzimas responsables de escas mctUacioncs se denomi...
nan prolCÍna-arginina mctilrran.sferasas {PRMD. La PRi\.IT
cipo 1 es responsable de la formación de restos de ADMA,
miencras que la P~IT ripo 11 produce una mctilaciónsimé..
rrica de los restos de arginina que originarán posrcriorn1entc
tLna dimecilarginina simétrica (por metllación en rcstos ni ..
rrogenados distintos en vez de la dimctHacíón en un solo
gruPo nitrogenado que caracteriza a la ADMA) que no in·
ccrfiere con la eNOS.
H2W= C - NH2
1
NH
1
(CH2h
1
HC - NH3'
1
coo-
Atg1nina Otmeülarg nina asimetnc.a
~ 9.¡, Estructura quimic.:i de la arginina yde la dimetilarginina
asimét.riu.
L:na vez hid.rolizadas Ja.:; proteínas que contienen los rcs-
cos ADM.A. este n1etabolito puede tener \'arios destinos
(fig. 9-61:
• Excrc:ción renal.
• Hidrólisis hasta citrulina y merilanúnas. La reacción de
hidrólisis está ctcallz.ada por la enzima dimccilarginina..
dimerüamino hidrolasa (DDAH).
• Orras vías metabólicas secundarias (reacciones de transa·
mi.nación en el riñón o reacciones de acctilación en eJ
hígado).
Alteraciones en la concentración endotelial de óxido nítrico. Las
conccnrracioncs endotcH.tlcs de NO pueden descender por
dos mecanismos principales: la inhibición de la NOS por
ADMA y b reacción del NO con el r:idical supcróxido
'Ag. 9-- . La causa mejor establecida del aumenco de las con·
cencracioncs plasmácicas del AD~lA es la insuficiencia renal.
Además. csce met.aboli10 puede aun1enta.r por la inhibición
de la enzima responsable de su catabolismo: la DDAH. Esta
inhibición Ja pueden origin:ar en gc:neral las especies rcacá\·as
de oxígeno y. espcdalmeme, las lipoprotcínas de baja densi·
dad (LDL) oxidad..... También se hJ demostrado d efecto
inhibidor de la hon1ocisteína. En el proceso accrosclcrócico
hay una producción excesiva del radical supe:róxido. En este
caso. esta molécula reacciona con d KO originando ocra c:s.--
pccic muy reactiva denon1inada pcroxinitrico. Esco supone.
lógicamente, la disn1inución celular de NO.
En resumen, la mayoría de los cstudjos realizados hast2 la
fecha sugieren que la suplemcnraci6n c.on arginina fa\·orecc
la función endotdial. la protección cardio.-ascular a largo
plazo no e-.srá can clara y se necesitan estudios fM>SCCriorcs. En
cualquier C<JSo, parece claro que la determinación del AD!\-IA
plasmático es un buen nlarcador biológico de riesgo acerogé ..
nico. sobre rodo en pacientes con enfermedades renales.
Sistema nervioso
En el sisccma nervioso cenera! (SNQ el NO se comporta
como un segundo n1eruajero difusiblc. cuyas acciones se-
Protelnas
IPRMTbpo
Proteinas metifadas
J H dtólisrs
Vias secundaoas. -
'
AOMA --+ Ext1ec1ón renal
Citru ma
met1lammas
flt'W• H . Metabolismo de la dimetaarginina asimétrica IADMAJ.
DDAH: óimetilarginma-d1metitanuno h1drolasa; PRMT: proteina-ar-
ginina metiltranslerasas.
 Amino.leidos semiesencia)es ~ deri\'ados. de .1m1no.ici~ de interés nutncional
Proteínas metiladas
Arg1nina
fl
l-
AOMA Exuecaón renal~:
· .e-
Óxido nitrlco) ROS
02~1 [: LOl_ o:aid.adas
Homoct"Steina
Citru 1na
Perox1nrurto metilam nas
......, f -7. Regulación de las concentraciones de óxido nitrico. ADMA:
dimelllarginína asimé;ñca. LOL; ~poproteínas de ba¡a densidadc ROS.
especies reactivas de oxígeno.
asocian con el manccnimicnro de la funciOn cognirlva, la
plasticidad sináprica, la percepción del dolor v d olF.uo, así
conto la regulación de los ciclos de sucño..vigilía. apcriro,
tcmpcrarura corporal y ncurosccrcción. Sin c:ntbargo, en
cierras condiciones, el exceso de N"O ejerce efectos nocivos
debido a una siruJ.ción de csrrés nirroxidarivo que se produ·
ce en cíc"os procesos ncurodcgcncracivos, como la rnfcrmc·
dad de Alzheimer y la cnfamedad de Parkinson. En escas
cnf<'-rmcdadcs se d~tcctan varias prorc.Ínas ncuroprotC'ctoras
nitrosiladas. En COflS('cuencia, es fundan1enta1 con1prender
que la arginina de la dicta, así corno los alimentos ricos en
nitratos, pueden afectar los niveles de arginina y de ~O <n
la circulación y en d SNC.
Reproducción
Una nutrición adecuada es críóca para mantener la ferriJi ..
dad. así como para d desarroUo de la placcma y del fero.
Hace más de 50 años se demos[rÓ que una di<ca dcficientc
en arginina provoc.a un descenso del 90 °o en el número de
cspcrma[ozoidcs y aun1enta el número de: cspcrmacozoides
inmÓ\•iles. Postcriormen[e, en vJrios e.studios se consracó
que la administración de 0.5-5 gldia de arginina durancc 6-8
semanas a homhr<s inféniles au.m <nta la espcrn1atogéncsis
la fenilidad. Esce docto esrá relacionado con d papel csen·
cial dd NO en b erección y en la regulación de la liberación
por d hipocilamo de la hormona liber:tdora de la hormona
lurcinizantc. así como con Ja síntesis aumenuda de po1iami..
nas y dc proceínas ricas <'n arginina durante la cspcrmatogé..
ncsis.
Crecimiento letal y desarrollo neonatal
La arginina es inusualmcntc- abundance c-n el Auido alantoi ..
deo durante la primera crapa de la gcscación (4- 5 mmol/ I).
lo que habla en fuvor de la función de csre aminoácido en la
nucñción y d mecaboUsmo de la unidad feroplaccmaria. Las
poliaminas y d NO son esenciales para la implamación y d
desarrollo del entbrión, así como para la angiogéncsis de la
placenta, lo que pcmtite c.'I suministro adecuado de nurrien ..
te.s :tl Íc.'co. La deficiencia de arginiru causa crccimic::nto in ..
9 -
crautcrino r<ra.rdado y aun1ento de la mortalidad pcñnatal
en animales. Adcn1ás1 la suplen1cnración con arginina (0.2·
2 % en el agua de bebida) previene la hipoxia inducida por
el rerraso del crecimiento inuautcrino en fa rara.
A pesar de los esrudios realizados en animales, se sabe
muy poco de los mec.anismos para manccnc::r la homc-oscasis
de la arglnim en c-1 feto. No obstan[e, estudios recientes in ..
dic.a.n que durante la úllim:a e-rapa de la gestación, la capta..-
ción uterina de :uginina no es suficiente para satisfacer los
r<querimicncos fc::raJc::s. por lo quc- probablemc::nte la síntesis
fecal endógena a panir de gluramim y cirrulina desempeña
un papel fundamemal durame d pcdodo pcriaaral. Así, un
bloqueo en el surninlscro de glucamina puc::dc causar w1a dc::..
ficic.ncia c-n la síntesis endógena de arginina y conllc\":tr re..
era.so del crecin1ienco intraucerino. De cualqWer forma, se
ha dc::scrico quc- la actividad de la arginina succinaco liasa es
baja tanto c::n la premaruridad como en situaciones de' des..
nutrición en los lactantes. lo que conduce a niveles séricos
disn1inuidos de arginina y. por lo canco. a la detención dc::I
crecin1icnto.
la prccclampsia es una de las causas fundamcmalcs de
reaaso del crccimienco intr:tulcrino. de prematuridad y de
con1orbilidad asociada~ en esca situación existen C"\·idencias
de disfunción endocdial. la infusión de 30 g de arginina a
mujcics con prceclampsia aun1<nta la producción siscémica
de NO y reduce la presión aneríal. Por otra parre~ se sabe
que d NO inhibe la comracrilidad merina durame la gesta·
ción. la infusión de 30 g de arginina durancc 30 minuros a
mujeres con con[racciones prematur.i.s reduce espontánea·
menee la conrraccilidad ucerina. i\.simismo. la administración
oral de 3 gldia de arginina desde la semana 29 de gesración
durante 4 scman.JS a mujeres con prcc:::clampsia aunt<'nta la
síntesis de NO. reduce la prc:sión anerial, prolonga la ge.sea..
ción, mejora el bicncsrar fecal y aumentad crccimi<'nto Í<ral.
Todo ello sugiere que la adminisuacíón de arginina puede ser
útil en la prc-ve:nción de la p remacuridad. No obscancc, <'n un
c-srudio rccie:nce alc.'acorizado a doble ciego en n1ujercs con
predisposición a cencr hijos con retraso del crccinúcnco inrra·
uterino. para c\-aluar el efecto de la ingcsta de un suplcmc-nco
oral de arginina en mujeres grávidas sobre c-1 peso y la morbi·
lid.id neonatal. no se conscató un efccco posirivo.
y Los rcqucrimiencos dc arginina por codos los n1amífcros
jóvenes son muy elevados debido a la abundancia relauva
de' ate an1inoácido en las proteínas y a sus funciones en el
desarrollo. Paradójicamen[<', las soluciones utjlizadas en
nutrición parcnteral en la infancia son deficientes en argini ..
na o no concicnen gluramina. un aminoácido condicional..
mente esencial para d pr<maruro y pr<cursor n1ayoritario
en la sinccsis de: arginina4 Así. se ha demostrado Ja cxi.scencia
de' hipcramoniemia en más dc::I 50 % de los njños prccém1i ..
no que reciben nutrición parentera1 exclusiva con solucio--
nes que no contienen gJuramina, ornirina o cirrulina. y c::l
tratamiento efectivo por adntinisrración inrravc::nosa de ar..
ginina. La hifc::C:Lmonicn1ia es paralela a la hipoargininemia
( < 32 µn101/ • un rcrcio de la concenrración enconrrada en
los niños alimentados al pecho). Además. en cscos niños. los
bajos ni\·e1cs de uginina se asocian a una mayor incidencia
y gravedad del síndrome de disrrés respiratorio, la cnfc::rmc.. ~
dad puln1onar más frecuente en los nconacos. así como en .. laiir
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
tcrocoliris nc-cros..mte. Asimismo, en los recién nacidos pre...
maruros alimencados por vía encera! con 2 glk¡;ldía de
proteína (una cancidad suficicntc para los lactantes norma ..
les). se produce nipoargininemia, lo que indica que d sumi-
nistro dietético de cstc an1inoácido en cantidad suficiente es
fundamcnral para d desarrollo del niño prcmaruro. De la
mism-a manera que ocurre c:n modelos anim.alc.s, \"arios es·
rudios clí.nicos recientes han mosuado una reducción de la
encerocolitis necrosance en recién nacidos prem-aturos y se
113 propu«to que la depleción de arginina duranrc las infcc.
cionc:s bactC'rianas es un fuctor limirante en la capacidad de
los neonatos para orqucstar una rC'spucsca inmunicaria
apropiada, en particular en la scpsis.
Se ncc-esitan estudios en la infancia para definir los KqUe·
rimientos dietéticos de arginina. ~o obstante. esrudios c-n
CC'rdos lact.i.ntc.s indican que al menos el 60 0-0 de las nece:si ...
dades de arginina en c.I período neonatal se satisfacen n1e·
djance síntcsis endógena. La inhibición de la síntesis de ci·
trulina en el intestino da como resultado inmediato la
disminución de la concentración de arginina en el plasma
.sanguíneo y la detención del crecimiento.
Sistema 1nmunirario e inflamación
La 3rginina parce<' necesaria para m-a.ntenC'r la nonnaJidad
dC'I sistema inmunirario. En el aipiculo 11 (Nurrición e in-
munidad en el estado de salud, como IV) se ofrece informa-
ción detallada sobre los cfeccos de h1 arginina y de ocros ami ..
noácidos en este sisten1a. En \-arios estudios llc,,-ados a cabo
con células aisladas, así como en seres humanos que han re·
cibido un suplemento de arginina, se ha demostrado que
aun1enta la prolitCración de los linfocito:s frc-ntC' a mitógc--
nos. Sin embargo, .se desconoce cl ntecanismo por el cual la
arginina cstin1ub la proliferación linfocitaria, aunque parece
que aumenra la expresión gé-nica de la cadena; dc:I receptor
CD3 de los linfocicos T. d principal clemenro en la trans·
ducción de' .sc1iales del receptor.
La arginina desempeña un papd cenrral en la activación
de los macrÓÍ."tgos ya que es capaz de inducir la sintesis de
"10 a cravés de la j¡'-:QS, un proceso mediado por la acción
de b arginina excracelular. que se une receptores acoplados a
prorcínas G (GPCR), como GPRC6A )'el rccepcor sensible
a calcio (GSR), lo que dispara la acci\'ación de cascadas de
señalización celular. incluyendo fosfolipasa C (PLQ. Ade-
más. el lipopolisacárido bacccriano (LPS) rambién contribu-
ye a aumenrar la expresión de i~OS, a Cf2\'és de la señaliza·
ción celular mediada por rcccpcorcs Toll [fLR, ToU like
rrrrprors). También sc: han descrito cambios en la función de
los macrófagos mediados por la arginina. Así. la producción
de anión supcróxido. la fugocilosis. la sÍnlcsÍS proteica y la
acávidad rumoricida de los macróf.tgos aumc:nran en un
medio que condene concenrraciones plasmáric.as fi.siológica.s
de arginina. micnrras que se inhiben con conccncracioncs de
tipo farmacológico. No obsra.nte, se ncccsjcan csrudios sis.tc-
rniticos para dC"tc-m1inar la ingcsca de arginina mínima que
pcrnlite mantcner las funciones inn1unicarias. ~í conto los
mecanismos de acción implicados en el ser humano.
Por oua parte, en los linfocicos Th2. la captación de argi·
nina es c.stin1ulada por citoquinas canto 2ntiinflamacorias
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
como proinflama1orias. En un ambienu: de ciroquinas regu·
ladoras.. la arginasa se sobrccxpresa y la arginina se conviene
n1ayoril'ariamcnre en omitina y polian1inas, que ejercen un
efecto proliferativo y de reparación celular. Ello se traduce
en una pérdida de disponibilidad de arginina para la NOS.
Esra última se sobreex:pn:s.t en presencia de CÍlOtJUinas
proinílamacorias y endocoxin.s, como d LPS, y da lugar a
NO y cspccics reactivas de nitrógeno, existiendo un meca...
nis-mo de inhibición cruzada enue ambas vias (cap. 12. :'1 u-
rrición e inmunidad en el csrado de salud, romo IV).
Durante las tres últimas décadas, la suplcmentación de la
dicta con arginina. especialmente en el ámbito clínico, se ha
considerado una opción tc-r.lpéuUca lógica para restaurar los
niveles de c.s1c ami.noácido c:n los enfermos sépticos y críú.-.
cos. ya que: concc:n1raciones aun1entadas de arginina pueden
concribuir a resraurar in1pornntes procesos fisiológicos~ en-
tre eUos.. la perfusión de órganos. la síntcsis proteica y la cu-
ración de las heridas. Algunos csrudios h.tn evaluado los
efectos de la suplcmentación de arginina. canco en indi\•j..
duos sanos como en una variedad de siruacioncs patológicas.
En la actualidad cxiscen varias fórmulas para uso en nurri-
áón entera! clínica cuyo contenido en argjnina es superior
hasta rn cinco veces al de una diera normal. lina dosis de
arginina de 3-8 g/día raramence da lugar a efectos adversos,
pero cuando lo dosis excede de 9 gldía. aparecen malestar
gasrrointcstina1. \'Ómicos y diarrea. siendo la gravedad de cs..
tos efectos depcndicnce de la dosis.
Algunos estudios iniciales, incluidas \'arias revisiones sis ..
tcnúricas. sugiñcron que la arginina cra fitndan1ental en el
mantenimiento del sistema inn1unitario y conrribuia a dis ..
n1inujr las complicacionC's infecciosas y I~ estancias hospica-
larias. así como la monalidad en los enfermos críticos. Sin
embargo, en muchos de dichos csrudios se na evaluado una
n1ez.da de arginina. ácidos grasos poliinsarurados n ..3 y nu ..
cleótidos. obteniéndose: rcsulc:ados muy diversos. lo que hacc
imposible arribtúr los efectos de la mejora porcncial de res.-
puesta dd sisten1a inmunitario a la arginina.
En un estudio más reciente prospccávo alcarorizado a
doble ciego, concrolado por placebo, en pacientes de ruid.a-
dos intensivos, la sup1cmcnración a la nutrición enteraJ ex·
clusivan1entc: con arginina dio lugar a un aumento de las
concentraciones pl-asm:lticas de arginina y de ornirin.a. posi..
blcmente por un aumento en la actividad de la arginasa, sin
un incremento en la producciOn de k'\O. No obstante, noSC'
observaron mejoras en la n1onalidad y en la estancia hospi·
ralaria, ni en las complicaciones infecciosas. En línea con
este C'Studio. en enfern1os craumáticos, tampoco se han ob.-
scrvado mejoras en \'iiriables clínicas por la suplementación
de arginina. Por el conrrario. en pacientes con scpsis a los
que se les administraba nutrición entcnl suplementada con
arginina se han dcscrho aumentos de mortalidad, si bic-n
esto puede ocurrir só1o en dctermin;idos grupos dC' pacien-
rcs. Todo ello cuestiona en la actualidad la efccchidad de la
suplementación con arginin-a en nutrición clínica. ~o obs-
tante, t'n arudios de cndotoxcn1ia en animales de c:xpcri..
n1cntación, conto cerdos. con arginina canto n1onoterapia 5C'
observaron efectos beneficiosos~ con aumento de las concen..
rrnciones plasm.iticas de arginina y de la producción de ~O.
así como del recambio de proteínas. sin efectos ncgaávos.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Aminoácidos semiesenclales v derivados de am1no.icidos de interés nutncional
En csce mismo S<'nrido, reciencemenre se ha observado que
la administración de nurrición encera! enriquecida en argini ..
na conduce a una reducción significativa en las fisrulas y en
la estancia hospitalaria en pacien tes con cáncer de cabeza y
cuello (cap. 20, Nuevos nurrienccs en nurrición parenceral y
enceral. como\'). Todo ello indica que se necesitan escudios
de bucna calidad que examinen la suplemencación con argi...
nina de forma cxclush1a para poder definir su uso cllnico <n
pacientes críticos.
Obesidad y síndrome metabólico
Nue>'aS evidencias sobre d papel funcional de la arginina
indican que la suplemcnración de este aminoácido a b diera
puede ser útil en d rracamiento de la obesidad )' del síndro-
me mecabólico por sus efectos sobre la disminución de la
glucosa. la homocineina, los ácidos grasos libres y los uiaeil·
gliccrolcs plasmáticos. así como la mejora de la sensibilidad
tisub.r a la insulina.• Estos aspectos se han evaluado tanco en
animales de cxpcrimcncación como en seres humanos obc ..
sos con diabercs tipo 1. Por ocra parte, la suplentcncación
con cirrulina o arginina a la dicta retrasa la acerosclerosis
inducida por la ingeS<a de grasa en cone¡os y reduce la ÍOr·
mación de gr-J.Sa en ccrdoS;. aumentando la masa magra. Los
mecanismos de acción de b arginina en la obesidad pueden
implicar \'arias »las de señalización depcndiemcs de NO que
fa\'orcccn la oxidación de ácidos. grasos y de glucosa.
Funciones gastrojncestinal y hepática
Tanco la producción acesi\"a como la escasa formación de
~O son nocivas para el incestino. Así, un exceso de NO al ..
«ra la barrera imcsnnal, y d bloqueo de la producción de
NO con algunos análogos de arginina potencia el daño in ..
ccsrinal en varios n1odclos animales: de cndocoxcmia. La de·
plcción de arginina y la cllsntinución en la s-ínccsis de KO. de
poliaminas y de colágeno puede p redisponer a una rccup:ra..
ción dismi nuida del intcstlno dañado por varias causas,
como la c:ncerocoliris nccro.sante. el fallo orgánico mulrisis·
cén1ico ~, la cndotoxemia.
Vari~s estudios han pucs<o de manifiesto los efccms be-
neficiosos de la arginin.a..sobre la función gasrroin tcstinal en
animales con ú1cer.tS in,cscinale.s.. enteritis por radiación y
entc_rocoliás nccrosancc. En niños prematuros. la reducción
en los niveles plasn1áricos de arginina se ha rdacionado con
una n1ayor incidencia de esta última afección. aunque se
desconoce si el aumento de la concentración d<' arginina en
las soluciones de nucrición parcncer.11 tendrá un efecco posi·
civo en la reducción de: la cncerocolicis neceo.unce. Asimls..
mo, se ha obsc:ivado una transloc:ación bacteriana disminuí·
da en animales que ingieren un suplemento de arginina. lo
que sugiere un ckcto re-parador de la arginina en las ulcera·
cionc.s de la mucosa. El cfcc,o barrera de:- la arginina puede
incluir la í<'Stirución de la mucosa por una n1ayor migración
epf<dial y una reducción de la permeabilidad rranscpicdial
inducida por d NO. En apoyo de esta hip6ccsis, "arios estu·
dios han demosrrado que una dicta suplcmenmda con argi·
n ina disntinure el ca.maño y el nún1cro de úlceras provoca..
das por antiinílarnacorios no csceroideos. No obscancc, sc
9
desconoce hasca qué punco en varias afecciones del intcsrino
en los seres humanos existe una clísminución de la a rginina
en la mucosa. ,'\demás. en algunos procesos pacológicos,
con10 la enfermedad inflamatoria intestinal, la producción
de NO por la iNOS es cxccsi•'a y no se ubc si la administra·
ción de arginina podría •gravar la cnh:rmedad.
Un nuevo aspecto dc las funciones de la arginina es cl
de.scubrimicnco de la activación de la vía de señalización
m TOR (proteína quinasa diana de la rapamicina de mami·
feros) (cap. 11. Regulación de Li expresión genica mediada
por con1puescos nitrogenados.como 11) en los enrerocicos. lo
que estimula la sín tesis proccica. la migración cc-1ular y la
reparación in ccscinal. así como la reducción de los procesos
inflamacorios. No obscancc, dosis elevadas de arginin.a pue..
den desencadenar efecco~ adversos., con10 diarrea sccrerora
dependiente de prostaglandinas.
El daño hepátko <ambién se modifica por d NO. Como
la síntesis hepática neta dc arginina es muy pequeña, b fuen ..
« predominan« para la producción de NO en d hígado
proviene de la arginina exógc-na. 4-\si, el daño hepático pr<>-
ducido por isquemia y rcpcrfusión se accntia con la infusión
de arginina.. La dcpleción de arginlna puede conducir a una
reducción en la simcsis de NO y poliaminas y predisponer al
individuo a un rcuaso en la recupcración de la enfern1edad,
fulJo orgánico mulcis.isrémico y cndocoxcmia.
Enfermedad renal
El ~O. las poliaminas y la prolina desempeñan funcíones
imponancc.s en Ja función renal. En concentraciones fisiolO..
gicas. d NO regula la hemodinámica glomerular y medular.
la liberación de renina y el »olumcn de Ruido cxrracdular.
Sin en1bargo, la producción excesiva de N"O puede provocar
la forn1ación del anión pcrox.inirrho, la nitración de los rc:s..
ros de cirosina en las proccínas y la producción de radicales
h id roxilo. y contribuir a la pamgcnia de "arias cnh:rmedades
renales con1una, con10 Ja glomerulonefricis autoinmune y la
insuficiroci.a renal poscisquémica. En estos casos, el exceso
de arginina en la diera ( 1 % de ª'!linina en d agua de bebida
dura.nce 1 scntana) p uede ser dañino y p roducir lesión me..
sangiaJ y fib rosis en situacionc.s de glomcrulonefritis. ~o
obstante. la síntesis disminuida de NO por la iNOS puede
contribuir a la patogenia de la hipertensión )'a la lesión glo·
merular. Esto explicaría por qué la mayor parte de los estu·
dios realizados con suplementos de arginina indican que la
sup lemenración de la dicta con este antinoácido es (aril en la
prC\-cnción o disntinuáón de Lt p rogresión de varias enfer..
mcdades renales caracterizadas por hipertensión incraglome·
rular e hiperrensión sistémica.
Curación de heridas
La ruración de las heridas es un as.pc,co impon.tnce en los
pacientes con lc:sionc.s corpor.ilcs. ya que disminuye la mor..
bilidad y la monalidad. El NO producido por la iNOS pa·
n:ce ser un elemcnco CSt'ncial en cstc: p roceso...-\demás. la
suplcntencación de la djcca con arginina. ranto en mimalcs
con10 en seres humanos. acelc:ra la cicarrización. aumencan·
do el contenido de hidroxíprolina4 Asim ismo, en pacienccs
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
pediátricos quemados se ha dcntoscrado que cxiscc una mar..
c.ada degradación de arginina sin un aurnenco concon1itantc
dc la sín rcsis, por lo que parece: que la 3dminiscración exóg-c..
n;a de arginina es obligatoria para n1antencr u n balance ni ..
rrogenado positivo. Por orr.1 parce, en p::tcienn:s d iabéricos la
adntinisrración subcur3nc.a de a rginina en los lugares ulcera..
dos acelera la cicauización de las heridas.
Tumoragenes1s
El :--JO inh ibe la rumorogéncsis ju vivo. mientras que las
poliarninas la estimulan. Sin embargo, la supresión o csti.-
mulación de la ru.morogéncsis por la arginina dep<nde de l;is
acrividadcs rdati\'llS de l;is vias de la arginasa y de la NOS,
cuya expresión varia con los c.scadios de: la carciaogCncsis.
.No obscmrc:. la mayoría de los csrudios realizados j11 ujt•t>
1
indican que la .suplcn1enración diecécic.a con arginina desde
la inducción dd rumor prorcge al huésp<d y aumcnra la su·
pcrvivencia a través de la cicotoxicidad mediada por NO.
Así, e n modelos c:xp<rimenraks se ha obscr\'ado que la ad·
m inistración de arginina disminuye la hipcrprolif.::ración de
las células de las cripcas e n el cáncer colorrccral. Los ckccos
de la suplementación de la nutrición cnteral y parenteral con
arginina en enfermos con coincer se consideran de forma de...
callada en el capículo 20 (Nuevos nuaicnccs en nutr ición
cnrcral y parenreral) dd tomo V.
Ci&tema
La cisrcína es un arninoícido dispensable para el aduleo hu -
mano. q ue en circunstancias fisio lógicas se puede s inrecizar a
panir de metionina y serin-a, como se ha de-callado en d ..s:,:
pirulo_} (Mccabolismo de los aminoácidos). No obsrantc,
cscc aminoácido csr:i presente e n la dicca habirual y su ingcs ..
ca media es de 1 g/kgldía. Existe una rebción compltja en ere
el mc-rabolisrno de la mctionina y dc la cisccína, de forn1a
q ue la mecionina dc Ja dieca no siempre es c-fccthil para su-
n1inisc r~1r la cancidad de cisceína endógena necesaria. En de..
terminadas condiciones, la absorción o d carabolismo de la
n1ecionina esrán alterados y es necesario incluir la cisrclna e n
la dicta a 6n de mantener un a síntesis proceica y una ha...
n1cosrasis corporal adecuadas
La ciStc-Ína es u n nuuicnce scmiaencia) que está prcscncc
en d espacio cxcracelular prindpalmcncc e n forma de cisti-...
na, un dímero oxidado de la cistc-ína. Con la avuda de u n
siscema de cransporce, la ciscina atraviesa la mcn~brana p)as...
mática y se reduce hasta cisteína por la acción de la riorredo-
xina y d glmación (GSH). La cistdna inrracclular dcscmp<·
ña un papel importance c-n la hon1costa.sis celular como
precursor de la sínrcsis proccica, para la producción de GS H .
de sulfuro de h idrógeno (H!S) y de raurina. La sínrcsis de
H !S escá cacaliz:ada por dos sistemas e nzimáticos depc-nd icn-
ces de piridoxal-fosfaro (PLPJ, denominadas ciscacionina
~-sinrasa (CBS) y cisracionina y-líasa (CSE), así como por la
mcrcapcopiru\'ato sulfuro cransferasa (.\1SD. que es indc-
pcndicn re de PLP. junco con la cisteína aminouansferasa
Ulg. ~8 . El incc:rés por la cisrdna ha aumentado al cono·
ccrse que d H!S, u n gas como en d caso dd NO, es una
molécula que tiene funciones en la señalización celu lar. El
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
H !S inhibe d desarrollo de la 2rcrosckrosis, es un potcncc
ncu.roproteccor y neuromodulador y regula Ja hon1eoscasis
de las células madre mcscnquimalcs y de los linfocitos T.
Ñficncras que la sínrcsls de GSH depcndience de clsceína
ha recib ido una gran acención en numerosas siruacioncs pa...
tológicas, al ser csu: compuesto clave en el manccnimienco de
la defensa antioxidante a nivd inrraccluJar, limitando 1os
cfcccos negativos de las especies reactivas de oxígeno (cap) 13.
E.srrés oxidativo v mecanismos de defensa mtioxidantc , 1as
funciones del H~:S son poco conocidas y mc:nos aun en rcla..-
ción con la p revención y el cr.uamiento de la enfcm1edad.
En los recién nacidos, espccialn1entc para los prcmanLros,
la cisteína es un aminoácido condicionalmente cscnd.tl y.a
que la proporción de sín tesis de 11ott0 no es suficicncc para
cubrir los requerimientos corporales. Ello se debe a la escasa
actividad de la ciscationasa hepática. ~-\si. los lactanccs aJi..
n1entados con leches con predominio de caseínas, ñcas en
merion ina, p resentan concentraciones p lasmáticas aumenta..
das d( cscc arn inoácido y ni\'elcs bajos de cisccína. Cuando
los lactantes son alimen~dos con leche materna o con fór..
n1ulas lácteas enriquecidas en proceínas del sueco lácteo. n..
cas en cistC"Ína, las conc<.'ntraciones de csre aminoácido se
normalizan. La adn1inistración de cistcína con la dicta pare..
ce fu ndamenral ya que, en bajas concencracioncs tisulares,
cscc an1inoácido se incorpor.t pr<."ferenrcmence a las proceí-
nas y no al gluratión. por lo que se afectad sisccma de dcfcn-
t.~tionina
Hcy
Ser Cys
- cas
H¡-0
•
ª• Cysta
~E3MP
~ .f?cys.Gly "'
Cistma Cys 0 @ GSH
coo- - -
~ y-GtU-Cys :::V
©
eso - --
CSA --~---+
Hipotaurina
---
SUifito
(11202
Taunna
Afwn 9-1. Metabolismo de la cisteína. CAT: c1Steína arninotransfe-
rasa; CBS: cistationina ji-s(ntasa; COO: cisteina dioxigenasa; CSA:
cisteina sulfina10; CSO: a steína sulfinato descarboxilasa; CSE: cista-
tionina y-liasa; Cys: t.-cistefna; Cyss: L-cistlna~ CyS1a: ctstationina;
·rGlu·cys: y-glutamk isteina; Gly: glicina. GSH: glutatión; Hcy: he>-
mocisteina; JMP: 3-m.ercapto p1ruvato: t.-Ser: senna; TRX: tiorredo-
xma. 1: sis1emas GSH/Tnc; 2: GCL lglutamata cisteína tigasal: 3: GS
(GSH sintasal; l.: aspartato (cisteína sulfinatol aminotransíerasa.
 Amino.leidos semiesencia)es ~ deri\'ados. de .1m1no.ici~ de interés nutncional
sa anáoxidanre celular; cn efecco, la biodisponibilidad de
cislcÍna es e:I paso limitanrc en la sínccsi.s de glucatión.
la suplcmentación de la dk:u con cisceína o su dc-rivado
N -accálciscdna (:-lAQ tiene efectos favorables sobre d en·
vejecimicn10 y procc:sos pacológicos que: cursan con c:srr¿s
oxidarivo, como las enfermedades cardiovascularcs, b diabc·
ces de ápo 2. la esccacosis hepática de origen alcohólico, bs
enfCrmedadcs inflamalorias intcsánalcs.. las enfCrmedadcs
neurodcgcnerarivas y la infección por V I H u 01ros virus. En
ese sentido se han dcscrico mejoras de la salud vascular, la
fuerza muscular, la densidad Ósea, la inmunidad adquirida
c.clular. la inflamación sis1émica, la preservación de Ja fun-
ción cogniti\"a1 la progresión de la neurodcgé'ncración, así
como el curso clínico de las infecciones por el virus de la
gripe. lo que se rraducc en cfcccos positivos sobre la fragili·
dad y b monalidad en las pasonas de edad avanzada, sobre
iodo en las quc ingieren canddadcs relarivan1ence pequeñas
de proteína. como suele ocurrir en las dieras basadas mayo.
rirariamt'nte c:n el consumo de p roduccos ve:g<:calo.. Por orra
parte, los pacicnccs en estado crícico que rccibcn nucrición
parenlcral o cntc-raJ enriquecida cn cistcína. cxhibcn un me:~
nor c.atabolismo de cisccína \. una mavor síntois de GSH .
Las p roce"Ínas narurales ricas 'en cistcí,;a, con10 las de suero
láctco o la queratina. al ser manufacruradas con un c)C'\'ado
grado de pureza y calidad, pueden ser urilizadas parad dc:sa·
rrollo de produccos en nucrición clínica enriquecidos en cis..
ceína. La cisceina es 1ambién un aminoácido indispensable
en la enfermedad hepática. ~-a que su biosínccsis sc encuc-nrra
afectada. En algunos procesos parológicos, como la cirrosis
hepácica. la accividad de la cistationasa es n1uy baja. lo que
c:xp1ica la necesidad absoluca de qu~ escos enfermos ingieran
proccinas con abundante cist<:1na. Esca es la razón por la que
los suplc:mc-ntos dietélicos para el trac:amien10 de las hcparo--
parias incorporan proteínas del suero lácteo con una e:lcvada
r<:laciOn de cisccina/mctionina..
GUclna
La glicina es un aminoácido con propiedades glucogénicas.
precursor imporranre en la .sintesis de crcacina, porfirinas,
glucación y nucleócidos. además de cstar an1pliamcnce reprc~
sentado en la proceina más ahundancc de los mamíferos. e:I
colág<:no. Asimisn10, forma parte de )as sales biliares conju ...
gadas, necesarias para la absorción de: grasa. Además. cs1e
aminoácido regula la cnuada de calcio a través de: las n1cm·
branas, aspcao mediado por un canal iónico de:pendiente de:
los aminoáctdos. Asimismo. es un inhibidor de la nruro-
cransmisión en el SNC y un coagonisca del glucamaco para
los rcccpcorcs N -aceril-o-aspanaco (NMDA).
La gUcina se sinceriza a panir de saina. rreonina, colina e
hidroxiprolina a cravés del mccabolismo interórganos, cspc-
cialmeme el hígado y d riñón. La degradación de la glicina
ocu rre por eres vías: el sistc-ma de: rorura de glicina (GCS,
glycwe deavage rprem), la scána hidIOximccil- cransÍ<:rasa y la
con't·ersión a glioxüato por la i>-aminoácido oxidasa, siendo
la principal la p rimera de ellas, que da lugar a la formación
de amonio y CC}z (cap. 8, Mccabolismo de los aminoáci-
dos). La ingcsta media de glicina es de 3.2 gfdía, pero cxisccn
varias lineas de evidencia que rugieren que la giicina e:s un
9
antinoácido condicionaln1cnrc esencial para los laccanrcs, en
panicular para los recién nacidos prcmaruros. En animales.
la proporción de sínccsis de glicina disminuye cuando los
antinoácidos no esenciales se clin1inan dC' la diera. Asimis·
mo, se ha sugerido que la ddkicncia de glicina puede ser
responsable de:) c recimiento rclacivamcnce pobre del niño
precérmino alimencado exclusivamcnre con leche materna,
~-a que ésta tiene un concenido relativamente b.ijo de glicina.
Utilizando la cxcn:ción urinaria de 5~oxoprolina como índi...
ce del esGK!o nu1ricional de glicina, se ha plamcado que los
rcquerlmicnros de: glicina pueden en ocasiones no S<'I sacis-
fechos por la madre lactame.
La glicina de5empcfta funciones imponamcs en la regula·
ción mccbólica, en las reacciones de defensa mtioxidancc,
como parce del glutadón, y en las funáones neurológicas.
Esce nucrience se ha uciü1.ado c-n la prevención del daño risu·
lar. para aumencar la capacidad antioxidanre. para promover
la sínccsis proteica y la curación de heridas. para n1ejorar el
sistema inmunitario y para cncar 2lgunas cnfermedades.
como la obesidad, la diabetes de ápo l , las enlúmedadcs
c.a.rdiovascularcs, los daños por isquc-mia.. rcpcrfusión, varios
t ipos de cánceres y la enfermedad inflan1acoria intestinal. f..s..
tos efectos múltiples, unidos a la insuficicncc capacidad de
síntesis in vit'O, apoyan la noción de que la glicina es real·
menee un aminoácido condicionalmence esencial para los
.s<:rcs humanos.
Glutamina
Metabolismo
La glutan1ina es un aminoácido con propiedades únicas que
se sin cctiza en cancidadcs suficie:nces para satisfacer las necc...
sidadcs corporales cuando las circunstancias fisiológicas son
norn1alcs. Por ello, clásicamente se ha considerado un ami-
noácido no esencial. Sin e:mbargo. en los últimos años se ha
argumentado convincencemence que l;i glutamina debe in..
cluirse ene.re los aminoácidos condicionalmente acnciales.
porque en condiciones de estrés metabólico, como la sepsis.
d estrés quirurgico o d policraumalismo, la demanda de glu·
camina aumenca y el ser humano es incapaz de sintetizarla en
cantidades adecuadas.
En condiciones babimalcs de salud, gran panc de la glu·
ramina se obcic-nc: a panir de las proteínas de la diera, ya que:
en muchas de c:llas r<:pre.scnta uno de los aminoácidos rnayo-
ricarios. como es d caso de las proteínas de la leche y de la
e.ame. Una vez digé'ridas las proteínas. la gJuramina es J.bsor..
bida en d inccscino y 5e discribuye por la sangre a diferences
tejidos r órganos. uciliz.ando difcrentes traruporcadores de
membrana, los cuales dc:terminan los niveles inrracdularcs
de este aminoácido Gg. '·9). Esros cransporcadorcs 5e divi·
den en dos caccgorfas. Na' -depcndiemcs y Na'-indepcn·
dienlcs. EncK los Na' ...dependienccs se e-ncucnrran los del
sis1ema A (utilizan prcferencemence alanina) y los de:I sisee ..
ma ~ (ucilizan prctC:renremc:nce aminoácidos con ~ e:n su
CJdcna lacera!), asi como los del siscema ASCT2. El sisccma
mejor caracterizado en ere los Na· ...inde:pcndienccs es el L
(utiliza prcfcrcnccmenre: leucina). Dcnrro del sisten1a A, el B!I["
denominado rr;msporcador dc arniao:ícidos neucros SNATI ~
 J Bases fisíológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,

• • •

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• SNAJ31'j,7

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INTESTINO

SAltGRE
Na·*· ASCT2

• ,..
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w sNArl/2

"lA'l
• C•c.tamma

HÍGADO CEREBRO TÚBULOS RENALES

YOTROS TEJIDOS

f'ito"- 9-t. Absorción de 9h1tamina por el 1nlestino y distrib1.1ción a diferentes tejidos. los diferentes transportadores de la glutamina se mues-
tran en diferentes colores. Las flechas azules indican ta absorción de la gtutamina desde et Lumen intestina! a las células epiteliales y a con1i-
nuac1ón a la sangre; las flechas roja.s muestran la captaci<in de la 9lutamina por diferentes tejkkis desde la sangre: las flechas negras indican
el ft~jo de Na; las flechas grises indican los flujos de otros aminoácidos y de protones. Aa~ aminoácido; ASCT2: transportador de aminoácidos
A5C2; LATl : transportador 1 de npo l; SNAT: transponador de ammoácidos neutros; TCA: ciclo de los ácttf.os tricarboxilicos.

es d que rransporta glu1amína de forma norable, cs1ando 1. Incorporación a proccínas.

implicado en la capración por las neuronas. El SNAT2 se
expresa en la maroría de los 1ejidos, incluido d !ejido adípo-
so. Los rrnnsponadorcs del si.srcma ~son los que cie'.ncn ma..
yor afinidad por la glmamina; denrro de esra clase, d SNAT3
se expresa en nun1croso.s rcjidos. como el músculo csqucléti·
co. los astrocicos y los hcparociros pcrivcnosos. donde se uri·
liza para liberar glutan1ina. mientras que sirve para caprarla
en fa membrana basola!Cral de las celuJas renales V de los
hepaux:i1os períporuks. Finalmeme. d ASCT2 cap;.. gluu·
mína en d músculo csqudéríco, las células epí1dialcs, los
adipociros y las células mmorales. Una de las funciones más
importantes de csrc cransportador es contribuir a la capt.J....
ción de lc:ucina mediante un sistema antiportc: caralizado
por un rransponador de 1ípo L denominado LATI. Esco
provoca la activación de la vía de señalización de la diana de
mamíferos de la rapamícina, denominado mTOR. d cual a
su \'CZ acti\'a la síntesis proteica y puede explicar, al menos
en parre, la cooperación dt" la gluumina con la lcucina en la
símesís de pro1cínas musculares (!ig. 9-10¡.
La glutamina es el aminoácido más abundante en la san...
grc, con concenrracioncs basales que alcanzan 650 mmol/I.
También es el aminoácido que se encuentra en mayor c.anli ..
dad en las células. La gluramma cons1íruyc d 61 "o de los
aminoácidos del músculo esquelético, por lo que representa
la m11ad dd toca! de los aminoácídos corporales. La glu1ami·
na, junco con la a.boina, transportan más de la micad del
nicrógcno de los aminoácidos circulanca.
Esca gran concc.nrración corporal de glucamina se justlfi..
ca por las importantes y di,·ersas funcionc.s mccabólicas que
tiene csrc ;a.mino3cido y que pueden resumirse en las siguicn-
ces (tabla 9-41:
2. T ran.sformación reversible en gJur.tn1aro. La glu1ami·
na se forma a partir dd glu1amaco por la actividad de la
glucimina sincera.u. Con la excepción de su incorporación a
proreínas.. las demás funciones dC' la glucan1ina suponen su
conversión a glucamaco por la acción de la glurarninasa (cap.
8, Mecabolisn10 de los an1inoácidos). Como se ha descrito
Cñ este apimlo. la glu1amina cumple un papel fundamemal
en la desintoxicación del amoniaco tisular. puCSfo que lo uñ..
liza para formarse a partir de glmama10 en los 1ejidos perifé.
ricos y lo libera en d hígado y la coneza renal. La glucamina
puede considerarse. por lo canco. una forma circulante de
aln1acenamienco de an1oníaco. \ 'ale la pena dc:s1acar que:- la
síntesis de glu12mina a parcir de glucamaco puede cambié:n
realizarse en el hígado con fines dcsincoxicanccs. Esco es lo
que sucede en los hc:pacociros pc-rivcnosos para evitar que el
antoníaco no uálizado para sincccizar urca en lo.s hcparocicos
T,¡bt¡' 4.. f~nc1::ines flslolÓ9tC.S y b1oc1.umlcü
de i.. glulamln•
Regula:eión de la secreaón de msulina y reducción
de la producción de glucocoruco1des
Slntesis de punnas, ptrlmtdinas. om:itina. curutina, arg1n1na,
pmlina y asparagm•
Reservorio de nitrógeno
Reguta:eión del reaimbio proteico a través de la vía
de señalización de mTOR
Regulatiiln de ta-expresión génica
Regula:eión de la inmunidarl
Cornbusbble rneta~lico para tejidos de rápido crecimiento
como el intesüno y el sistema inmunitario
lnhibkión de ta apoptosis telular
Síntesis de aminoazúcares y glucoproteinas
Regula:eión renal det equjlibno acJdo-básico
 ·\n1 noJ< 1do; SNn1t..,t-:nc.1.1 f'"i \ ck>ri:\ados de ,1m1no.íados de 1nteré<; nutnc:1on.JI 9

GllJtarruna

....-------
EXTIIACnul.All

INTllACELULAll
f TraMporla<la<6 do •minoácidos

c.c.c.!o

A~G -r
-.~-- KGN • - -- Glut!n'..a:<> ~ AKG
~"l
1 '---~-=---'·
""'_\ J
MITOCONOltlA Sri\>liución mTOR
Gr ....,,.~

GSIE:: 1
Credm.ie:nta celuLlt
Y supenívenci.l
Glutamato

Rqu bdorn PoSll•'IOS

Leuelna
r-- - - - . . . . ¡- Ptoducción de ATP
AOP

" - • t -10. Vías melabóbeas de la 9lutam1na en el ser humano. Se ond can las vías de glu1am1nólis1s y la denominada ~luiam•nasa 11IGLS111.
La 9lutamlnóhsis ~ asoc•a a act!Ya<ión de la sen11lizac1ón m TOR (d1ana de la rapam1c1na de mamife:ros) y a la productMln de energ a, lo que
coni:flJce a La est1mulac1ón de la sintt11s proteica El <a·Cttogh.1taramato IKGM1 en la vía GLS 11 es un biomarcador ütt en las enfermedades que
cwsan _con hiperamontem1a, como algynos errores C0"9fn.tos del cKlo ae la urta ylas enc:efalopatias hepáücas. AKG: u-cetogh.itarato. ADP:
adeoos1nd1fos'ato. ATP adenos ntnloslato. CREB2 elemento de ""'l'"•sta 2ae union acAM;>; GDi+ glutamato desnidrogenasa. GLS: glu1arn1-
nasa. GS. glutarrwna s ntasa. mTORC 1 eomplejO m TOR I; NAOH; nt<ot...,m1da aden•n.dinudeótioo •eduado; NADPH o cotmalT\Ada oderuna di-
nlJcleóudo fosfato reducido; SIRT"·L S&ttu1na' lCA ciclo de les ac dos tncarbcdbcos

pcripon;aks pued;a acceder • u cir<ubcion gencr>ll. En h
roncza mul, d grupo .tm1d. de b ¡;luwmn• « uuliu p•r.i
formar iones ;,unonio y contnbuar .J equilibrio a...u.lo-b.isico
del orsuusmo lar· 8. .\let.1bol1Smo de lo, am1no.iddo<. )'
! O. Rcgubcion e «¡u1libno .k1do·b.ucJ .
- 3. El grupo unid. de b gluu.muu ¡um.1¡u en l.t sínro"'
de compuestos dl\·cno.s. (:Omo 01.Alcüud°' o SU\ pr1;1..-unorn
( cuhamilfosfato) (up. 1O. .\l cuboli;mo Je lo. nudnmJ<» 1,
ospan&iu y glucosmún.L E. npcütlmcnrc de1!JL>ble l.t pu
ácipación de b gluumm.s en l.t >1ntcs" de nudroudos, ~.,
q ue rcsulr. fund.unem.tl en l.t prolifcuuón <elubr. proceso
qUC" requiere uiu intcnY forn:uc10n Je .i."1dm nu1..lc1(0~.
4. Cna va rcaliud;a b dc...nuJ.Kion de b glu1Jmina, el
gluumato rcsultmtc puede uuliursc en b. \Jntc-s1s de protci-
nas o incorpor;inc .i li rnolCculJ. de glutJttón. Orro\ desuno~
mc:ubólicos del gluu.nuto "'" '" desc.rboxil;1eión • Jcido
y-aminobuúrko (GABAl o'" indu.s1ón en los fola10<.
). El glutamato se uriliu 1.in1b11En en IJ ~1ntc,is de J.n:'li-
ma cneq;C'rica o ser un intermediario en U smto1s de g_luco....,~
lip1dos. aminoácidos~· lxis<S puricas ~- pirimidinrc;as.
6. La !lluramína acri•-a un número de f.ictoro Je tr.u»·
cripc:iOn que. :l su '-C:Z. intlu~"l'n en b expresión de seno re·
bcionados con l.t respucsa inll.mmori.>. b prohÍCr.i<iÓn.
difercncúción y muenc ccluhrcs y sus propus funciono
mcubólías. :\si, la gluwnin• inhibe d factor nuclear k.ip¡»
B (N'f ·KB), estimula• l.t promn.t actindor.i 1 e mh1bc l.t
prorci11.1 de unión a secuencias C:\:\T 'GEBPI y"""a I•
prorcina c·myc. Estos efectos CSWl medi.ulos. funduncn t.tl-
menre. por um acrf\-ación de b YÍa de l.u quin.u..u act1,·oi.J.u
por mitógcnos (aps. 4, Scñalizaáon intncdulu. ~- 11 , Rc-
gu1ación de Ja expresión génic;¡ por compucsto!t nurogcn.¡·
dos. romo 11).
De acuerdo con las funciones que se oi.a.b;m de con)1dc·
ra.r, las inrcrrclacionc.s rlsularcs en el met<1bolismo de l.;a. ~u -
ramtnl se esquematizan en la f'itur• l 1 . .._

noácidos a partir de ccro;lcidos. ntcdiJntc rc.:1c<ionc~ de rr.1n-

samínación (cap. ¡8' M<1abol1Smo de lo, amrno.iudos). T rn Funciones
su utilización en as rcaccionc.s de trJns.1minJciOn. el ghua
maro .sc con\•ienc en a -cetoglut.ir.&to E.\tc contpuesto es}'"
intermediario del ciclo de Krebs. q ue puede u11li;c.1ru: de tor·
La utiiización clínica de la glutamina cst.Í indicad.& en siruJ
dones o rabólicas graves. aspecto que se dct.tlla en el c•pÍtU
m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
lo 20 (NuC\·os nuuic-nccs en nuuición cntcraJ y parcnceral)
de:I tomo V. En estos casos. c:sce aminoácido. adminisuado
en soluciones pan:nceraJcs como dipéptido, puede ser de
gran utilidad en diversos cejidos y células con gran inccnsi-
dad de proliferación (mucosa imcstinal, linfocitos, etc.) y su
aportc cxógeno p uede frenar Ja salida de cscc aminoácido
desde sus reservas n1uscuJarcs. De: esca fo rma se evita la de...
plcción muscular en gluramina. la arrolla de las vellosidades
inccstinale.s y Ja n.:crosis inccstinaL
Intestino
Enrre los añas 1974 y 1980, Windmuellcr ySpacth demas-
rr.iron el papd de la gluramina rn el desarrollo del inrcstino
)' observaron q ue este ó rgano uriliza d 25 " o del Aujo sisré·
mico de glucamina. En el inrcscino. la glucunina es c.I prin-
cipal SUSlratO e nergético}' la molécula precursora de omiri ..
na, cirrulina. p roJina y ar:;inina. así con10 de nuclcóñdos
púricos y pirimidínicos. y de ocras molécul-as implicadas en
la glicosilación de: proteínas.
A pesar de que la glutamina y d glummaro son susrraros
intercambiables para el sistema celular de la mucosa inccsri ..
nal. hay evidencias crccientes que indjc.an que la glucamina
desempeña un papel especifico para el inrcstino. En dccro, la
glucamina no sólo es extraída de la circulación ancrial por el
intestino sino que es sincerizada canco en Jas células de la crip-
ca como en las células apicales. y la inhibición específica de la
r
síntesis inhibe la proliferación la diferenciación de los ente ..
rocitos. Así~ la glutamina, además de sus funcio nes mccahóli..
cas, parece desempeñar un papel regulador dd crecimiento y
diferenciación de la mucosa intestinal a cravCs de la activa...
ción de proceinas quinasas implicadas en cl ciclo celular.
Urea
MUCOSA INTESTINAL
DJI f.,,.. t -11 . Interrelaciones tisulares en et met.abalisrrut de la glutamina.
Varios csrudios en seres humanos udlizando nucrición
parcnceral con solucioncs que contienen glucamin a en forma
de dipépridos han dcmosrrado que la adminiscración de este
aminoácido eleva los nivdcs plasn1áticos circu):anccs de glu ..
tamina y mejora el balance niuogt>nado. aunque no en codos
los casos sc ha podido constatar un beneficio clínico. Por el
contrario, la adminisrración de suplementos de glucan1ina
por vía encera! no n1ejora el balance de n irrógeno pero sí la
n1orbi1id.ad (cap. 20~ Nucvos nurricntcs en nurrición enrcral
}' parenreral, tomo V).
Un efecto posible: de la glucan1ina es su influencia en la
sínccsís de aminoazúcarcs y. como consecuencia. en la sínce-
sis de proteínas de la matriz a:cracc.lular y en la estructura de
la n1ucosa. especialmente de las uniones con1unicanccs (rig/11
ju11ctio111). Adcn1ás, como molécula precursora dc N ...accril·
glucosamina y N -acetilgalacrosamina. la gluramina puede
dCSC"mpcñar un papel fundan1cnral en la sínccsis de ntucina
y. por lo canco. en el mancenimienco de la barrera pasiv2 de
la mucosa frente al ingreso de microorganismos.
El papel del sun1ini.scro de glucarnina a (XICienccs cancero-
sos es concrovcnido. Por una panc. csre antinoácido puede
favo recer el crccimienco rumoral. Por orra. riene claros cfec..
tos beneficiosos, como eJ ntanceninúenro de la mucosa in...
ccstinal v de la masa muscular v la cstin1ulación del sistema
inmunic'ario. Las pcrspcai\'as p;rcccn inccrcsances ya que Jos
esrudios en anin1alcs de cxpcrin1cntación son claramente po-
sitivos en el sentido anrirun1oral.
Sepsis. infección. 1raumatism.o y olros estados catabólicos
La infección grave altt"ra scnsiblcmenre d flujo de la gluta·
n1ina entre diÍC"rentcs órganos y escos can1bios están acom-
/ LINFOCITOS
Pf'ol•feracion
1 MÚSCULO
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Amino.leidos semiesenciales y derivados: de ~1m1no..icídos de interes nutñciona.J
pañados por alcenciones iinporrantcs en el cransporre a era..
vés de las membr.nas y dd mcrabolismo inrracdular. El
músculo csqudérico. d mayor depósito corporal de giurami·
na. aun1cnra has ca dos ,~eces la liberación de esce anúnoácido
durante la infección~ así como la sínccsis endógena. N"o obs...
cante, a pesar dd incremento c:n la acti-..;dad d..- la gJucamiaa
sintera.sa del n1úsculo esqu..-lérico, el pool de gluramina in era..
c.c:lular disminuye de forn1a notable, lo que indica que la
urilización es n1uc:ho mayor que la síntesis. Adcn1ás. c-1 pool
circuJantl" de gluran1ina disminuye, porque csrá incrc-mcnta..
da la capración por ouos órganos. El hígado es d órgano que
capra más canriddd de glutan1ina du.rance una infección gra~
ve. Así, arudios realizados c.n roedores endoroxén1icos han
demosrmdo que el Aujo nero de glmamina al hígado aumcn·
ca c:nlre 8 y f O ...,·cea. lo cual se debe en parre al mayor flujo
de sangre a1 órgano, pero rambién al aumento hasta 3 o 4
veces de la actividad del si.scema de uansportc: acóvo.
i\lgunas ciroquinas, como el fu.croe de necrosis rumoraJ
alfu (TNF-a ) y las imcrlcuquinas 1 y 6 (IL- 1 e lL-6), y los
glucocorcicoidcs parecen ser las moléculas responsables dd
incremen10 de la capcación de glu1.tmina aJ aumentar la
acóvidad del sisten1a de traruporce por un mecanismo des..
conocido. pero probablcmenre regubdo a nh·d posrrans·
cripciorutl. ya que canto las ároquinas como los glucocorci-
coidc:s no awn..-nc.an el n1R..'1A del si.scen1a de cransporce.
Además. d TNF-a, la IL-1. la IL-6, el imcrfi:rón gamma
(IFN-y) y los glucocorricoides estimulan la dcgradaáón pro-
ceica muscular por activación dcl si.sn:ma ubiquicin-a- pro--
rcasoma (cap. 7, Sínrcsis. dcg:radación y r<eambio de las pro-
teínas. 1omo 11).
El inccstino disminuye su ctpaciclad de ucjlización de
glucamina durante la infección STª''e, una n:spuc:sta que pa·
rece regulada por d descenso del factor an:ilogo de la insuli·
na de ripo 1 (IGF-1), característico de la sepsis. Por orra
parte.. los linfocitos y macróF.igos aurnencan el consumo de
gluramina durante los proli'.:csos int'Ccciosos y, en general, en
los procesos inflam-alorios debido a su mayor prolif..-ración.
En csras condiciones de Aujo de glmamina alterado. la
disponibilidad de glura.rnina por el sisrema inmunitario Ji ..
mita algunas funciones celulares clave:,. como la f.tgocirosis y
la producción d..- anticuerpos. Adcn1.is. c:n ntuchos pacientes
criricos, 1-a vía inrcsrinal no suele utüizarsc.. porque cstin re ...
cibiendo nutrición por ,·ja par..-nteral, que carece general...
menee de gluramina.
En varios escados caabólicos, como el craumatismo gra·
\'e, b scpsis o el rrasplancc de médula Ósea, y durame la qui·
mioterapia inccnsiva y la radiación, los nI,~eles plasmáticos
de glmamina disminuyen. La disponibilidad reducida de
glutamina en escas condiciones conduce a una alccración de
las funciones inmunologicas debido a la capacidad dismi·
nuida de las células para proliferar. La fl&nra <J. Jl resume
las aire-raciones en el flujo de glucamina entre órginos du·
ranrc los estados catabólicos.
En las situaciones carabólicas, se- ha d..-mosrrado que la
adn1inistración de gluramina cxógcna por vía pa.rcntc-ral en
forma csrablc, como dipépcidos solubles alanilgluramina o
glicilglu1amina, junco con orros agenrcs anabóücos que pro-
mueven la captación de nuuienccs. es beneficiosa para los
pacientes. La administración d(' g1uramina mejora la rc,s...
9
puesta al alrés mcrabólíco y el balance nitrogenado. prcser·
vando la glu1amina muscular y la distribución de agua cor·
poral al prevenir la apansión dd agua exrracelular y reducir
la rclcnción de fluidos. Adan:ís, en los pacicnrcs críricos con
alccración de la barrera inccstinal. la gluran1ina exógcna pu<":..
de proregcr al huésped de las complicaciones derivadas de la
cndoroxen1ia.. Un posible mccanis-mo de los eͫlOS saluda..
bles de la glur.amina en las sicuacioncs catabólicas graves es
que conrribuya a la sínccsis de arginina y. como coruccuen ...
cia, de NO, aumencando la vasodilaración.
La adminisuación de dipépridos pcmtire la esterilización
por calor de las soluciones de aminoácidos y d aumento dd
conccnido c-n 3lutan1ina. Por otra pane. los dipéptidos son
rápidamenre hidrolizados por las hidrolasas presentes en las
membranas celulares. por lo que son rápidamente aclarados
del plasma, sin que existan pérdidas apreciables por orina.
En d caso dd uaspl.ince de médula Ósea. par<ee panicu·
lacn1cnre indicada la utilización de nurrición parenccta1 en·
riquccida con gluramina. junco con la adminisrración dc
agenccs: cirorrcd.ucrorcs y de fuctorcs de crecimiento hcn1aur
poyécicos.
AtLnquc l.t eficacia cerapéutica de las dieras suplementa·
das con glmarnina por "ia oral csi:í en duda. debido > que d
intestino melaboliza gran pane del aminoácido adicionado.
en estudios recientes sobre las cvidcn,ias cJínicas para el uso
de la nutrición entera( con glutamina S<" ha conscatado que
las di..-ras suplemenradas con csre aminoácido son bien colc:..
radas, mejoran la respuesta inmunológica de los pacicnta
con rraumarismos múlciplc.s y suponen una reducción de
cos10 en los pacientes crlricos ffl¡' I}) (cap. 20, NuC\·os
nutrientes en nurrición encera( y parcnteral. como V) ...-\ pe·
sar de que varios m..-raanálisis basados en codos los estudios
concrolados y a1cacorizados realizados en unidades de cuida..
dos- inrensivos (UCI), con un nl1mc-ro relativamente peque...
ño de pacienccs. han demostrado la eficacia de la glutamina
en reducir la mortalidad y el tiempo de escancia hospicalaria,
dos- grandes estudios muJticé-ncricos reeic:nces con pacientes
de UCI \'Cn<ilados ( REDOXS y MeiaPlus ) han indicado un
aun1cnro de la mortalidad. ~r lo que algunas sociedades
inccmacionalcs, e-n sus guías de consenso para el cr.itamienro
de esre tipo de pacientes recomiendan no utilizar nutrición
parcntera1 o enreral suplcmenrada con gluramina, al ntcnos
mientras no existan nuevas C'\~idencias de su posible: utUidad
en los pacientes crícicos (cap. 10. Nuevos nurrienccs en nu-..
trición parenreral y cnreral. tonto \').
Cáncer
La transfomtación neoplásica se acomparia de aumentos
adapracivos en la síntesis de nucleótidos y de proccínas, pa...
ralelos a la proliferación celular. Las elevadas rasas de síntesis
prordca en los rumores en crccin1iento suponen un gaseo
conrlnuo ranco de aminoácidos esenciales como no esencia...
les. Así, los rumores acrúan como • rrampas de: nitrógeno•.
compitiendo activa.menee con el huésped por los comf>°"
ncnccs nicrogcnados e incorporando aminoácidos canco para
su oxidación conto para la síntesis proteica. Como la glura...
mina es eJ aminoácido más abundanre~ los rumores se consi...
deran •Crampas de gluramina•. Así. c::xisce un flujo nc-co de
 J Bases fisiológicas \ b ioquimicas. de fa nulrición ______________________________,

SITUACIÓN NORMAL

ClutamFna

, ....~.-:
'
MÚSCULO
·-,.' SANGRE

SEPSIS

G.!1.1.1rn'na ,

MÚSCULO
·-,.' l.
SANCRE

f...,.. t-t2. Alterac1ones eo et flujo de glutamina entre órganos duranre la sepsis.

) ' Sin...., ' Ca:oa.c 1dad

antim:1drle

' Combustible

~ :.:~:.
------ ' Pftll•feración
' ---. y funcoén
d~ las dlulas
lllmtlf'ltlilt\ai
../ / .
_,./ ' /'
'---~~~~--- JSum nis.uo
de eoer¡ta ~· ./·
ce'uiar
./ ..
teata0orrsmo
proteico
1
¡
_ . - -- __' _P_"'_'_eól_·utv
muse _"'
__ /

m f'JlllH f-13 Efectos de la enfermedad critica sobre el pool de glutanuna corporal y alteraciones de funciones que resultan en un aumento de
la mortalidad.
 Aminoácidos semiesenciaJes v derivados de aminoácidos de interés nutricionaJ
glmamina desde los tejidos del hutspc<l al cmnor. Por el
contnrio, en el bazo, un órgano importante del sistema in..
munilario, hay un -aumento de la actividad de la gluramina·
sa que conrribuye a disminuir la disponibilidad de glucami-
na para la proliferación linfocilaria. Además, la progresión
del rurnor, asociada con un ávido consumo de gluramina.
conduce a una depresión en la acfi,~idad de lis células. NK.
implicadas en la eliminación de células malignas.
Por lo canco, la suplcmcnración de la diera con gluramina
puede producir efectos muy diversos en estos pach:·ntcs. Por
un lado, facilicarfa la accividad de las células :--11<. Por orro
la.do. el suministro cxógeno de glucamina podría lencr el
efccro inde.sc:iblc de alimencar al rumor. Hay que cencr <'n
cuenca, además. que se pueden empicar análogos dc glura·
mina como medie-ación anritun1oraL lo que con1plica coda·
\'ÍJ más el panor.ima. \ ' arios estudios clínicos han dc:mostra..
do, sin emb:argo. que la adminisrración de gluramina
rcscaura la función de las células NK y mejora el metabolis-
mo prot<ico cn los pacientes. Ademá;, la gluramina aumcn..
ca la selectividad de los f.-írn1acos anritun1orala al proteger al
paciente del daño oxidacivo a cravé.s de un aun1c:nto del glu·
calión celular. Por otro lado. en estudios con pacic:nres con
cinccr quc rccibc-n radiocerapia no si: han obser\'ado efectos
beneficiosos derivados de la adminisrración de gluramina,
por lo quc acrualmente no <'XÍste consenso sobre el uso de
glutamina en los pacicnces con neoplasias. No obstanrc:. en
un análisis rccicnte de las cvidencias clínicas para d uso de
nutrición enrc:ral con glufamina se ha obsc:n·ado qu<' es útil
en la mcioría de la mucosiris en p-acienfes que han recibido
quimioterapia.
Asimismo, en una rcvisjón sistemádca reciente se: ha su ..
gcrido que Ja ingcsra de glucamina en pacicnrcs con cinccr
de colon y colorrcctal conrribuyc a reducir algunas compli·
cacioncs pro,,.-ocadas por b quimiocerapia. como murosir.is
incesrinal y diarrea, n1cjorando el balance nirrogcnado. el
sistema inmurtirario y la curación de las hc-ridas uas la ciru ...
gía, si bien no parecen existir bcncficios para la radioquimio·
ccrapia (cap. 20, Nuevos nurricnlcs en nurriciOn enreral y
parenreral, romo V).
Prolina
La prolina es un aminoácido dispensable que puede simcri·
za.ese desde glutamaco y. asimismo, puede con\*Crárse en esce
último aminoácido en el cac-abolismo niuogcn2do. Así. puc·
de ser una buena fucnle de gluramaco y. a su \'CZ, es utilizado
por ocros ccjidos como fuemc de energía (cap. 8 , Metabolis-
mo de los aminoácidos).
La prolina se incorpora en los cc:jidos proreicos y puede
hidroxilarse hasra hidroxiprolina. Tamo b prolina como la
hidroxiprolina se encuentran en c.antidadc:s elevadas en d
colágmo, lo que explica el aumenro de sus ncccsidadcs du·
ra.nce los pcríodos de crccimienlo.
La cnrrada de prolina en los entcrocitos reprc:senra cl pri...
mc:r paso de su ucüización merahólica -a partir de las proccÍ·
nas de la dicu. Allí se degrada en gran parte, basca un 40 % ,
y sólo el 60 6 0 alcanza la circulación porcal. En cl inccstino
sirvc, adc-rnás dc para la sínrc::sis proteica, para la de ornicina
y poliaminas.
9
T~hi.i '~.:>. F1:nclones !s1olÓ~1c.u y en'!( 1n1t•tcl.Jsino
celular d~ la prouna
Si.ntesis de protelnas, espeoalmente colágeno y otras
pro<einas de la matriz celular
Síntesis de hldrox1prolina
Síntesis de argin1na, especialmente en las recien nac.fdos
alimentados al pecho
Regulación de la exoresión d.e genes y de ta diferenciatión
celular
Attivacién de mTOR !diana de la rapamicina de mamíferos!
Señalización via pirro(rna-5-carboxilate, anión superóxtdo
y reacciones celulares redox
Eliminaaón de antioxidantes
La prolina desempeña funciones vcrsácilcs en la fisiología y
el mccabolismo celular (lalrb 9-~1. Asi. es el principal sustrato
nitrogenado para la síntesis de poliaminas en la placenta y <I
intestino delgado dc los lactantes. "i-a prolina oxidasa y orniri-
na dcscarboxilasa. Adem:i:s. la prolina y su metabolico pirroli-
na· ) ..carboxilaro regulan la expresión de gc-ncs v la señaliza..
ciOn celular. y la prolina contribuye a la eliminación de ra..
dicaJcs libres. Estudios recic-nccs sugieren que la prolina cirnc:
un papel fundamcnctl en la aCLivación de la via m TOR, que
integra las sc::ñalcs de nurrien1cs como glucosa y an1ino:ícidos,
<l estado rncrgécico ccJulir. de varios fJ.ccorcs de." cr«imiento
y de: varios faccorcs de arrés que afectan el crecimiento y la
función celular. Por Jo ranto, la prolina acnía en conáeno con
arginina, 1cudna y gluramina~ acri"\"3.dorcs de- la vía m TOR y
reguladores de la producción de poliaminas, para amncmar la
símcsis proccica en células y tejidos, sobn: codo del imcstino y
del musculo esquelético (cap. 11, Regulación de la expresión
génica por compuestos airrogcnados. tomo LI).
La prolina. como orros aminoácidos condicionaJmence
cscncia1cs. dc-scmpcña un papel importante en la -a.cr.ividad
del sistema inmunicario (Clp. 11, Nutrición e inmunidad en
el cscado de salud, como IV). Así. la pérdida de función de la
oxidación de la prolina conduce a la alteración de la función
inn1unitaria en el intestino, probabl<mcn1c porque <I pe·
róxido de: hidrógeno liberado en la r<acción es un agente
ci1otóxico para las bacc<rias.
Los rcqucñmiencos n1cdios de ingcsra dierérica para la
prolina se han cscablccido en 5.2 gldia. aunque los jóvenes
pueden llegar a ingerir hasta 11 g/dia.
Taurina
La caurina es un aminoácido no protcinog¿_nico cuya cstruc·
cura quíntica corresponde al ácido ~aminoctanosulfónico;
c:s un compucslo ubicuo y representa la amina incrace:lular
más abundante en los mamíferos. Un hombn: de 70 kg con·
tiene aproximadamente 70 g dc taurina con una concencra..-
ción incracclular de 5· 50 mmol, nti('nrras que los nivclcs
plasmáácos se sirúan en LOO µn1ol. i\unque inicialn1encc se
pensó que la raurina eta sólo d producto final del metabolis-
mo de los aminoácidos azufrados, en la acrualidad parece
bien cscablccido que csce compuc::sro inccn'Íene en los proc<'·
sos de excicación ('.n el SNC y en el músculo. Entre: otros
procesos. participa en la funci6n de: la terina y del corazón,
la cscabilización dd potencial de membrana, la modulación
dd rransporte de calcio, la osmorregulación. la neuromodu-
m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
lación, c:l mantenimiento de la capacidad an tioxidante y la
inhibición de la fosfo rilación de determinadas prordnas,
además de ser fundamental para la formación de sales bilia·
res conjugadas y para la fu nciOn leucocitaria.
La a.bla 9-4í resume las funciones fisio lógicas más impar·
canees de la. taurina.
Metabolismo
Los rcqucñmicntos de taurina se satisfacen con la ingesta
dietética y por la sín tesis dt 1101'0 a parrir de cisccína.
L.t mctabolizaciOn de la cisceíru hasta caurina ocurre n1a-
)'Oril2.fiaménte e n e l hígado. La cisrcína es oxidada hasta ácido
clsteinsulfinico por la enzima induciblc cistcína dioxigcnasa.
El cistcinsulfinato puede dcscarboxilarsc hasta hipocaurina
median te la cistcinsulñnico dcscarbo:cilasa o puede ser cransa..
m inado con a-ccroglutararo hasta s ulfinilpiruv·ato. que c.s...
poncáncamente se dcscon1pone en piruvaco y sulfito. Se dc.s...
conoce si en la oxidación final de hipocaurina a taurina
interviene una enzima cspc:cífica o la reacción es espontánea
en p resencia de oxígeno. La fiaura 9 14 mucscra la vía de
síntesis de taurina a parár de cistcín.t en el hígado. En otros
tejidos. existen vías altt"rnativas para la síntesis de taurina,
aunque' cuanricarivamc-nrc no son in1porcanccs. Así, se puede
sintetizar a panir de N ..accrilcisccína y glucarión.
La capacidad b iosintética de taurina en el hombre, al
contrario de lo que ocu rrc- en otros mamÚt"ros, como los
roedores., es lim itada y el rc:cambio es escaso. Asimismo. aJ ..
gunos tipos celulares, como los astrocicos, son capaces de
sintetizarla. mícnrras qut" orros. corno las neuronas, no puc~
den realizar dicha sínccsis.
Funciones
La dct1cic-ncia de- taurina se produce en monos jÓ\•c-ncs. f<.")¡..
nos y otros anin1alcs de: labor.uorio, pero no se considera un
compuesto esencial para la especie humana cn circunstan..
cias normales, ya q ue puede sintetizarse a parcir de cisleina.
La ingcsta de laurina es usualmenrt" inferior a 200 mgfdía y
se d<."be fundamen r.aln1ence a la ingcsca de carne y pescado,
siendo lo.s. niveles plasma.ricos dependientes del conlenido
dt: aminoácidos azufrados de la diera.
Taunna y desarrollo del facrance
Los recién nacidos humanos alimentados con fórmula. c:spc-
cialmence los pren1aruros. pueden lcnc-r un mayor riesgo de
l•~l• 1·6. Func1on11S ll•i >lóa!c¡; d• l• l•ulir.•
Formatió-n de ácidos biliares con109ados
Excreciitn d.e colesterol
Osmorregalación y regulación del volumen celular
TransJl"rl• 1óruco INa', Cl e intercaml>10 N3'·Ca"1
lnhib;ción de la fosforilación de proteínas
Citoprotección en el sistema nervioso central
Neurotransmisor
Función retm1ana
Formación de N-clorotaurina en reucocrtos
Eliminación de compuestos c~rbonito reactwos
Oesarrollodel feto y del recién nacido
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
St'
02 so2
1 1
CH2
1
~ CH2
1
C1stelnJ: diox¡gen.asa
HC - NH3· lfe24 HC - NH3·
1 1
coo- coo-
Cisteína Ac-.ida cisteinsulfinico
~-
arba'11asa
C02
SOj· \(, <l2 ~-
1 1
CH2 CH2
1 1
CH2 CH2
1 1
NH~.- NH31"
Taortna Hipotaurina
fl-,ura ,_14. Formación de taunna a partir de cistelna~ PLP: plri--
doxal-fcsíato.
sufrir una insuficiencia de taurina que los alimentados al pe. .
cho, ya que las fórmulas basadas en leche de "aca contienen
mucho menos cantidad de este compuesto (1 -3 ~tmol/dÍ en
las formu las no suplementadas &eme a 25-35 ~tmol/dl en la
leche humana). Por aira panc. se ha de5Crito q ue b acñvidad
de: la e nzima cisceinsulfinico dcscarbox:ilasa es muy baja e n el
prcn1aruro y madura en las prin1cras semanas dcspu~s del
nacimiento. Esto explica que se hayan cnconrrado bajos ru..
veles plasmáticos y urinarios de taurina t"n los recién nacidos
precérmino t"n rdación a los a.limcnlados al pecho. Aun así,
se mantienen las dudas acerca de la esencialidad de este com..
puesto. ya q ue no condiciona cambios de crecimien to, re..
tención de nitrógeno o cambios metabólicos.
Los niños alimentados al pecho segregan fu ndamental·
menee ác:idos biliares conjugados con taurina. mien cras que
los alimentados con fó rmula sin ta urina lo hacen en forma
de conjugados con glicina. Debido al carácter h idrofi1ico del
ión sulfónico, eJ rau rocolato es n1ás soluble en agua que: el
glicocolato, lo que influye en la d igcscibüidad de la grasa
dietética, así como en su reabsorción~ En los nconaros., <."spc..
ci.aln1cnce c-n los prematuros de n1c:nos de 33 semanas de
gestación, la suplcmcnración con taurina a las fórmulas au..
menta la síncc:sis de ácidos biliares tauroconjugados y la alr
sorción de grasa. i\simismo, la taurina parece p rcircnir la
colescasis..
La concc:nrración de taurina en la retina c:s m uy dcvada y
supone 40. 75 °0 de: los compueslos nicrogc:nados no prolej..
cos Ubres, aunque: su distribución en los diferentes cipos cc--
lulares es diferente. Durancc las décadas de 1970 y f 980 se
.sugirió que los niños alin1cn tados con fórmulas carentes de
taurina podrían prc:scn rar a nomalías t"n la función rt"(iniana,
tenit"ndo en cucntl los resultados obtenidos en gacos y mo·
nos que ingerían d ictas deficientes e n este compuesto. Sin

~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Amino.icidos semiesenc1ales v derivados de am1noacidos ele interés nutnclonal
embargo, C'Studios posteriores confirmaron que. al menos e n
los recién nacidos normales con una ingcsca de cistcina adc_..
cuada. con10 ocurre con las fó rmulas láct~ adaptad.as~ no se
producen anomalías deceaables e n la función visual No
obstante, e n Jos laccanccs aümcncados con nutrición paren ..
cera! durante un tiempo prolongado se rccon1icnda la admi...
niscración de raurina . Con independencia de: las evidencias
clínicas sobre Jos efectos reales de: la suplemencación con este
compucsco. práctic.amence codas las fórmulas in funrilcs esc-.in
adicionadas de taurina para igualar las concenrracioncs de la
leche- materna y manrcnC'r nivele!'S p lasmáticos de caurina si..
milarcs a los de los niños alimencados al pecho.
Por otra panc-, se ha dcscriro que niños p ren1acuros con
peso inkrior a 1.500 g que rccilx:n una fórmula suplcmcn·
tad:a con taurina desarrollan rc.spuestas audith-as ntás madu..
ras. Asimismo, en el recién nacido de ba¡o peso aümencado
con ~rp. cscá en discusión si la inmadurez de la absorción
rmal de caurina ca= dcplcción dd fHlOI corporal de cscc
aminoácido.
Taunna y enfermedad cardíaca
La c.a urina es el compucsco nicrogcnado no proccico libre
m3s imponancc en cl rejido cardíaco, donde representa alce·
dcdor dd 50 % y a lcanza conccncracioncs de 10-20 mmol.
A pesar de esca concentración Llll clc\--ada. el tejido cardíaco
no sintetiza o.urina y la exrr.ic de: la circulación sanguínea
mediante u n siscema de cransporcc n1uy eficiente dcpcnd icn..
te del intercambio de sodio ,. calcio.
Varios c.srudios, tanto dí~icos como cxpcrimcn talcs1 han
mostrado una morcalidad reducida en pacientes con insufl ..
ciencia e.ardía.ca congc.sciva t ratados con sup lementos de tau·
rina. Es probable que la caurina parcicipc e n b regulación de
la actividad d.c algunas prorcínas dd corazón, como la angio-
ccruina 11 y d complejo de la piruvaco dcshidrogcnasa.
Taurina e 1nmun1dad
L.os con tenidos intracelulares dC' t.iurina son también mu}~
clc\'ados en las plaquecas y en los leucocitos, donde parce~
accuar con10 un potente anrioxidancc- (cap. 12. Nurrición e
inmunidad en d cscado de salud. como IV). La maror con·
cent ración se encucnrra en los nc-utrófilos. En estas células,
la tauriru da lugar a la forn1ación de N ..clorotaurina, por
reacción con el ácido h ipodoroso producido por el sistema
de la rnielopc-roxid:asa. La N ..clorocaurina. aún muy n:activa.
puede ser utilizada por los neurrófilos en la dcknsa dd h ués-
ped frcncc a los microorganismos.
Por oc:ra parce. la taurina se clasifica a me-nudo como un
anáoxidanre. debido a que p.Jnicipa en la procecciOn fre nte
al daño celular pro,.ocado por la hipoxia e in h ibe la apopco-
sis al inh ibir la fom1ación de radicales lib res de oxigeno.
Desde el p unco de vista q uímico. la taurina es un compue.sco
incrcc. aunque es capaz de reaccionar con con1puacos oxi ..
dances, como d ácido hipodoroso. Sin embargo, la hipocau-
rina es un verdadero anrioxidance; de hecho, cuando se oxi...
da en presencia de oxígeno, .se con\·ie.rte en taurina. No
obstante, la c.aurina parece ser muy efccciva en la reacción
con compuestos ald ehídicos. por lo que parece cener una
CAllCLt
9
función de prorc::ger a las proteínas inrracelularcs al rcaccio--
nar con compuestos carbonilo reactivos.
Taurina y diabeces
Se ha sugerido que la priV'aciOn de tau rina durante el des.a..
rroUo fecal puede dar lugar a la aparición de dialx:ccs meUi-
rus de tipo 2. Así. se ha demostrado que cuando existe rcua..
so dc-1crecim iento incraurerino se comprueba u na actividad
reducida del sistema de t ranspone de t:aurina vque los recién
nacidos de bajo peso adecuados para la edad gc:sracional
desarrollan dialx:ccs de cipo 2 en la vida adulra con mayor
frecuencia.
Por otra parte, la evaluación de las observaciones publica..
das en relación con el papel de la c-J.urina en la osmorrc:gula..
ción inrracelular provee un:t explicación raz.onablC' pa.r.t aJ ..
gunas de Lis aht'racioncs celulares y \illcularcs que ocurren
en la dialx:tcs, como la disfunción de las plaquecas, la rccina,
los nervios y el riñón. o l:a alcC"ración de la rcspuesra inmu ni ..
caria. El estrés osmótico producido por los elevados n iveles
de glucosa m la diabetes da lugar• la acumulación de sorbi-
col en los ripos celulares donde la capraáón de glucosa no
depende de la insulina y que licncn accividad aldosa rcduc-
casa. :\sí, la tlucruación en los nivela inrracclularcs de gluco---
sa causa dcpleción de varios osmolicos, como la taurina y <'-1
mioinoslrol, en varios tipos celulares.. como las plaquetas. los
leucocitos v las cilulas cndotelia1c-s. Asimismo. se alccra d
transpone de taurina encrc las células gliales y las nruronas y
los foco rreccpcorcs retinianos.
La ficur• 9- 1S mucscra un esquema de las consccucnáas
de la deplcción de t3urina sobre d cndocdio. y las funciones
ncural. rcúniana y renal.
La dc:plcción de taurina origina una menor eliminación
de grupos carbonilo rC'aclivos, con lo q ue aumentan la glica·
ción de las proccinas y la producción de produccos avanza·
dos de la glicación (AGE). Todas escas disfunciones celulares
son b causa a brgo plazo de las complicaciones de la diabe-
tes en la recina. los nervios y los riñones. Además, la depJc ..
ción de taurina ocasiona una alteración de la composición
de la bilis. au mt"ncando la cancidad de conjugados de glici·
na, menos eficientes en la <lin1inación de colesterol. Este
proceso podría contñbuir a la acurnulación de c.o lescerol
corporal y el con.sigujencc: depósho en el siscen1a vascular.
EJlo. junto con la disfunción de plaquecas, células cndocdia-
lc.s y leucocitos, contribuiría al dcSJ.r rollo de aterosclerosis.
La fliur• 9 -16 iluscra la rdación cncrc la dcplcción de cauri-
na y el desarrollo de acerosclcrosis.
Ciropr01ecc1ón del tejido nervioso
Se ha sugerido que las clc\o-adas concentraciones de taurina
endógena, especialmente en la retina. pueden ser las causan ..
tes de la ncuroprocccción frcnce a l;i cxocoxicidad inducida
por el glucamato. Asin1ismo, la procccción de la rerina. puede
deberse a la acción de: la tau rina en la p re\·cnción de la oxi ...
dación de los lipidos inducida por b I= No obsrancc, aun
cuando la taurina cumple: con codas las condiciones para ser
considerada u n ncuroc:ra.nsmisor. hasta la fecha no se ha des..
cub ierco ningún receptor.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

T:h.lnna y éeplec ón de osmo. rtos.

Rego10C1ón capactdad disml nü1aa <1-e e '1'1 1nackl,, de grupos c.arbonilo

di-smír.u da
del '.'Ofumen Aumento <fe g., c~ción ce pn:11einas
celu.ar
Incremento de a-lormoc...Ón .je AGE !estrés ox1datrvol

.1
Ofsfunción neuronal Dlstunctón endotehal

(
Otsfunción ret 1 ana
1
,_... t·1S. Consecuencias de la depleción de taurina. AGE: productos a11anzados de la gticactón.

Tirosina fcnilalaninemias rransicori:u. En estas circunstancias, la riro--

En los adulcos sanos, la cirosina 5C' considera un an1inoácido
dispensable porque puede sinterizarse a partir de fenilalani·
na en c-1 higado en una reacción caraliz:ada por la fenilalanina
hidroxilasa. Sin embargo. la accividad de esca enzima~ baja
en Ja enfermedad hepática y en la insuficiencia renal crónica.
Asimismo, en los recién nacidos. cspccialmence en los
prematuros, la acti\'idad de la fenilalanlna hidroxilasa es re·
larivamencc baja. pudiendo ser Ja ..:ausa de la apariciOn de
sina es un aminoácido esencial y debe aponarsc en cancida...
des adecuadas en la dieca.
La rirosina es un aminoácido n1odulador de las rc::spucsras
inmunirarias. indirecram<ntc. a tra\·és de la producción de
acccolaminas y de ciroxina (cap. 11. ;..Jucrición e inn1uni-
dad en d eS<ado de salud, como IV).
La ingeS<a media de rirosina es de 2,8 gldia, aunque en
los adulcos se alcanun ingcsras de hasra 6.4 gldfa. La ubicui·
dad de la rirosina en los aJimcncos pcrmicc la aportación de

Oepleción de taJr1ra

l Í Disfunción
Disfancicn enacteha ~áfilos y leucoc1tcs

Agregación ptaccerar:a
capac(aad d1sm1ru ca
de eliminación de grwpos catbondo

Aumento de g11Jc1or de proteínas

1
Incremento de a "ürmación
de AGE <estrfs c).1jat1vo)

.
Excre.clón r~
de aci&:is 01hares ~-----------------­
'/de coli:sterol

111 fflUn f -' • · Relación entre la d.epteción de taunna y el desarroUo de aterosclerosis. AGE_product<1s avanzados de la 9licación.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Arrunoacidos semiesenc1ales y deri\.'ados de *1m1noac1dos de interés nutnc.1onal
c-sre aminoácido en cantidades suficienrcs incluso en sirua-
cioncs de ent'Crmedad.
DERIVADOS DE AMINOÁCIDOS DE INTERÉS
NUTRICIONAL
Carnitina
La t -camicina (~hidroxi-y..trimetib.minobutiraco) es un de-
rivado de los aminOOcidos li.sina y mec.i onina ampJiamcncc
dimibuido en 1o<los los «jidos de los mam¡fcros y particu-
larmcnce abundante en el tejido muscular. Es una molécula
fundamcnial en la oxidación de los ácidos grasos y por lo
canco en el n1crabolismo energético. Su función mejor cono-
cida es la de acruar con10 lanzadera de los ácidos grasos de
cadena larga. fu.cüirando su entrada en la m-acriz mitocon-
drial, donde son oxidados. La L...arnidna parC'cc cambién
fucili!3r la salida de los ácidos grasos de cadena corta desde b
mirocondria al cimsol (cap. 6, Metabolismo lipídico 1isular).
Ceras funciones dC' la carnirina son la protección de la
csrruccura de: las membranas celulares y la reducción dC' la
producción de lactato. Por otra parre, numr:rosas obsc-rva..
ciona han puesto de manifiesto su papel en el control del
ciclo cdular. Varias evidencias sugic.rcn que la apopcosis ce-
lular inducida por adición de palmiraro o arcar.tto a los mc:-
dios de cultivo se relaciona con la sínccsis dr JIDl'D de cerami-
da; la carni1ina inhibe la mumc celular programada al
prevenir la hidrólisis de la csf!ngomielina y la consccuc-nte
síntesis de ccr•mida. Este cícero es específico para la cslingc>-
mielinasa ácida, que disminuye su actividad en prcsmcia de
acctilarnirina.
Metabolismo
Los rcqucrimir:ntos de c.arnitina se sadsfacc-n por biosíntcsis
cndógc:na a partir de lisina y mctionina. Ucvada a cabo en el
Mgado y en d riñ6n, y por la diera, La leche y los pro<lue<os
lácteos. la carne: y el pescado son tucntes ricas en carnirina..
Por el contrario, los vegetales.. y enrrc eUos los granos. son
fuentes pobres de este con1pucsco. La carnirina libre es ab.
sorbida de fornu prácticamente completa en e1 intestino
delgado. La proporción de carnitina simeúzada depende de
una serie de faccorc:s, con10 la camitina de la dicta y la coe-
xistencia. d<" estados patológicos. con10 insuficic.ncia renal,
diabcrcs mellirus. abuso de alcohol. isquemia del miocardio
y cáncer.
En la via biosincética de Lt camirina. los cuatro carbonos
dC' IJ cadena y el nicrógcno deri\-an de: la lisina, y los rres
grupos metilos son aporrados por la S.adcnosümcrionina
(S;\M). En todos los marnfferos, algunos residuos de lisina
presenrC's en las proreinas son merilados por proreína ..lisina
mctil1ransferasas que usan SA'vl como donan« de grupos
metilo. El pro<lucro mctilado es un residuo de 6-N-rrimeál-
lisina que se encuc-nrra ('0 numc-rosas rroteínas como las his-
tonas, la n1iosina. la caln1odu1ina }' e cicocromo c. La 6-N..
crimctil.. lisiru es liberada por p~oreólisis y suite cu:itro
reacciones hasta con\'enirse en camitina. La primera rc:ac·
ción r:s una hidro:cilación cacaliz..ada por la crimecil-lisina
hidroxihsa. l.a segunda reacción, catalizada por la ~hidroxi·
9
rrimctil-lisina aldolasa. libera glicina }' y-rrim<1ilan1ino-
buciraJdchído. Este úlcimo compuesto es oxidado hasca
y-butirobetaina por la acción de la corrcspondicnrc dcshidro-
genasa, y en la úlrim-a rctcción la y..butirobetaína es hidro:<l ..
lada por la y-butirobciafna hidroxilasa par• dar comitina
flig. ... ,-,_
Las dos reacciones de hidroxilación esrán catalizadas por
dioxigenasas que:- requicrC"n hierro.. a.-cc-toglucarato y ácido
ascórbico. Como es bien conocido, la fatiga es uno dC' los
síntomas caraccerísricos de la deficiencia de vitamina C.
que probablemente se debe al déficit en la biosímcsis de
carnitina.
El sitio mayoritario para la formación de_uin1ecil-lisina es
el músculo esquelético. aunque rodos los rejidos cienen ca-
pacidad para formarla, dependiendo de la biodisponibilidad
de los sustratos. U na vez que la trimctil.. lisina es hidroxilada
denrro de cada tejido~ puede pasar a la circulación siscémic:.t,
r la y.. butirobet:aína es hidroxilada, fund:amr:nt:"J.lrnenrc en d
hígado y en el riñón, para darcamirina, que es discribuida de
nuevo a otros tejidos.
Funciones
La deficiencia de: carnitina en la especie humana se: describió
por primera vcz en 1973. Desde emonccs. se han diagnosti-
e.tdo m:is dc 100 casos dC' deficic.ncia genética de camitlna.
El mecanismo bioqu¡mico que da lugar a la deficiencia de
camirin3 parece residir en anomalías funcionales de un
cransponador espcclfico de iones de cimirina. Esta deficien ..
cia puede ser skcémjca o sjn1plmic:-nte miopácica y da lugar
a una scric de síndromes, que incluyen debilidad muscular
progresÍ\-a con infihración lipídica del músculo esquelético y
concentración reducida de: carnirina n1uscular. miocardio.
paría, hipoglucemia grave. concentraciones elevadas dC'
amonio en sangre y capacidad disminuida de producción de
cuc:rpos cecónicos c-n rcspues-ta al ayuno4
La dcficic:ncia de c.irnicina puede u.mbién ocurrir junto
con orras alteraciones n1etabólicas, como la aciduria orgáni-
ca. o ser secundaría a algunos tracamienros médicos. como la
diálisis renal, la nmrición parcnceral de larga duración y d
tratamiento con ácido valproico. En pacientes con trastor·
nos rubularc-s renales, en los cuales la o:crcción dC' camiána
puede: ser excesiva, y en pacientes en hemodiálisis, la defi..
ciencia secundarla de c.a.rnirina es muy frecucnre. En estos
úlrin1os, la dC"ficiencia se debe a pérdid; de carnidna a través
de las membranas de filtración. aunque también su síntesis
esci disminuida. La dcp1eción de c:arnirina debe sospechase
en los pacicnu:s con terapia de sustitución renal continua y
en la nutrición parcntera1 crónica, así como r:n los uascomos
congénitos de la ~-oxidación, debido a la presencia de hiper-
rrigliceridemia e hipcrlae<acidemia. Cuando los acil-CoA se
acumulan en el citoplasma provocan la dcplcción de coc:nzi ..
ma A c-n el pool intramicocondrial, causando disfunción mi-
cocondrial generalizada y fuUo n1ulriorgánico. con conse-
cuencias clínicas como debilidad n1uscubr. rabdomiólisis.
miocardiopatía. :1.rrirn1ia o n1ucrre stibica. En cales siruacio--
nes deben medirse los niveles plasmáticos de carnitina, así
como los 3111Íno.icidos plasn1áticos. acilcartiniru }' ácidos
orgánicos en orina. Además. debe iniciarse b supfemenra-
m
 o
11
H3"' -CH2-CH¡-CH2-<:H2 - Cri - C- 0- Pe1Jt1do
1
NH - Pépt>do
1.r s.s_.,... _ _..
a: 3' (
CHJ O
1. 11
CH3 - N -CH2-CH2-CH2-Cl-t1- C H - C - O- Pfll!JáO
1 1
CHJ Tr"""1JJ.IJSJna' -'<!>a ., póplodoJ N'i - Pe¡¡tlOO

CH3 O

CH -
1. 11
N -CH2-CH2- CH2-CH2-CH-C - 0-
1 1
Tnmet 1-1 s1na

CHJ- N
CH¡

1. CH2
l
CH2-CH2-CH-CH-C-<r
o

1
CH¡ OH

Ghcln•
)
Cl'I¡ O
• 11
CH¡ - N - CH;- CH·- CH2 - C- H

1
CH¡ Tnmot laml-Cotorald••udo

CH¡
·~~
o
•sbid: o¡ asa

1. . 11
CH¡ - ~ - CH2- CH2- CH2 - C- O-
I
CH3

,,,,.,....
Butnbttt •

CH¡ o
1. •
CH3 - ¡ - CH2 - r -CH2 -
11
C- 0-

CH¡ OH
CJm1t ria

fJIJ ,-.,...1 t - tY B1osíntes1s de cam1una.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Amino.leidos semiesenciales y derivados de ~1m1noácidos de interes nutñciona.J
ción con carnitina si la concencración plasrnálica cae por
debajo de 10 mmolll. En ausencia de guías acmalcs y en e.s-
eas circunstancias pacológicas.. se recon1ienda unasuplemen ..
cación de carnitina de 0,5-1 gfdfa.
Numerosos csrudios han demostrado que la suplc:mcnc:a.~
ción con camicina mejora notablC'n1cnn: las complicaciones
cardíacas y la capacidad para realizar ejercicio , así con10 los
slntomas musculares, la hipotensión inrradialitica y la ane..
mla rcsis.tence a la critropoyerina. normalizando la actividad
reducida de la carnicina palmicoilcransferasa. La Food a11d
Dmg Admit1istratio11 de Esiados Unidos ha aprobado la uti-
lización de la c:arnirin-;1, no .sólo para el tratamiento de la
dc6ciencia de camirina en los pac:icnccs somcádos a hcmo--
diálisis sino también para su prcvc:nción.
Aunque d .ululco bien nucrido probablcmence puede sin·
tctlzar cantidades ad-c:ru.tdas de carniñna, d recién nacido
parece cc-ner unos depósitos reducidos de es-ce compuesto, así
como wia baja capacidad de sínccsis. Es posible que la cami-
tina sea un nutriencc condicionalmente csc-nd.tJ para el n-·
cié.a nacido premaruro. Cuando los rec.ién nacidos nom1aJcs
son alimentados con fórmulas lácteas cxenc:as de carnitina,
las concentraciones plasmácicas de carnitina descienden y se
asocian a conccnuacion-cs plasrnáricas clC'vadas di: 2cidos
grasos libres y cxcrcción aumentada de ácidos dicarboxílicos
de cadena media, aunque las implicaciones bioquímicas de
cscos hallazgos son incicnas. La leche humana contiene )Q,..
100 ~tmol/l de camicina. Sin embargo, los neo nacos alimen-
tados con fórmulas a base de soja, o a los que se les admínis..
rra nutrición parentcral coral, no reciben carnitina cxógena.
lo que conduce a bajas concencracioncs pl3Smáticas de cstC'
con1pucsto. llor todo ello. las recomendaciones incernacio.-
nalcs de composición de fórmulas infantiles para lactan1cs
durante el primer año de vida incluyen la obligatoriedad de
suplementación con carnitina para alcanzar concentr.acíones
sin1ilarcs a las de la leche macerna.
Colina
La colina es una amina cuaternaria Ctrimctilccanolamina)
cuya presencia en los mamik-ros se conoce desde que se dc.,s..
cubrió y a.isló de la bilis en la segunda micad dd siglo x1x. La
colina es un componente de la dicta in1ponantc para la inte..
gcidad de las membranas celulares, d mccabolismo de los
fragmcncos monocarbonados. la ocurotransmisión, la scña--
lización incracdul:tr y d cransporte y d meraboL;.mo lipídi-
cos. Escá prcscnce como base libre y formando parce de fos-
folípidos en Lt mayor parte de los alimcncos. aunque se
encuencra de forma n1á.s abunda.ore en los huevos. las visee..
ras animales (híg:ido. cerebro y pulmón), en una amplia \'2•
ríedad de carnes y vcgeralcs y en los fn1 tos secos.
En los seres humanos la colina desempeña varias funcio""
nes importances. Es la biomolécula precursora de la fosfuci-
dikolina y de la csfingomidina, dos fosfoUpidos csuuccura-
lcs que forman parce de las membranas biológicas c!nzea
Mccabolismo lipídico tisular), prefercncemence lo · a os
6.
en su parte cxr-c:rna, que sirven, además. como prccursoKs de
mensajeros inrract'lulares, como el diacilgliccrol o la ccrami...
da (cap. 4, Señalización incracdulac. romo 11). Los fosfoacil-
gliccrolcs que concienen colina reprcscncan los fosfolípidos
9
más abundantes de las membranas celulares. constiruycndo
d depósico corporal de colina más importante para el ser
humano. Asimisn10, la fosfucidilcolina c.s un con1poncnrc
csrrucrur:tl importante de las lipoproccinas plasmáticas, pcr..
miric::ndo la exportación de quilomicroncs y lifXlproccínas de
muy baja densidad (fup. 5. Mccabol;.mo de las lipoprocci-
nas). Adcn1ás, el sur ccancc puln1onar, cuyo con1poncncc
más in1ponancc es la dipalmitoiJ ..lcciána. previene la adhc..
rcncia de las superficies internas de los puln1oncs. La dismi-
nución del stLrf3ccantc en los puln1oncs de los niños prcma..
cu.r os causa cl .síndron1c de distiis respiratorio.
La colina es e>mbién la precursora de dos lípidos implica-
dos en la señalización celular, el fuccor acrivador de las pla ..
quetu ( PAF) y la esfingosilfosforilcolina, así como de un
neurotransmisor. la acccilcolina Adc-rnás., la colina puede sc.r
oxidada por vía enzimática ha.sea becaína, }'los grupos mccilo
de ésta pueden ser uciJizados para rcsincetizar mctionina a
panir de la homocisceína. sumjnistrando n1ctionina para la
sínccsis proceica y para las reacciones de c:rarumeciladón.
Occo producco final de esca reacción es la glicina, por lo que
la colina es um fuence alci:rnaciva p:ira este: aminoácido. La
bccaína se rcquiecc cambién pa,. las células glomerularcs re-
nales como osmolicos orgánicos que le permiten ad.apearse al
csrrés osmócico. Los dc:scinos metabólicos de la colina se
mucscran en la figura 9- 18.
Esencialidad de la colina
En 19 12~ Casimir Funk acuñó el término •amina vital• para
describir los compuestos orgánicos que se necesitan ingerir
con la dicta en pequeñas cancidadcs para c:l manccnimicnco
de la salud; este: 1érmino evolucionó más carde hacia •\dlami...
na ... y la colina cumple con el conccp10 de la definición ori ..
ginal. Es una amina que ti<'ne que ingerirse con 1J dicta.
au nque los scrcs humanos pueden sintetizarla -en pequeñas
cantidades a partir d.c la. ctanolamina y de grupos metilo de..
rivados de la. mc-rionina. la colina es un nucricnce esencial
para algunas e.spccies animales. como la raca. la cobaya. el
gaco y el perro; sin enlbargo. no se ha demostrado que SC'a
cstrictamc-ncc c-sencial para los seres hun1anos.
fosfatldilcohna
Esfingom elina
J
Foslollpidos "5bucllJrales
oe IT'lembranas
Oor.amede
Acetilcolina Ne.uur.mmisicin Colina grupos metllG Betaln.a
Fosfolfpidos
ae waalil.ac•óo celular
factor activador de fas pfaquetas
Esfingosilfosfonlcolina
f...,,.. t · a. Destinos metabólicos de la colina
 J Bases fisíológicas ~ b ioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~---<
La irnporrancia de la colina con\o nu rricnrc se:- debe a los
csrudios pioneros relacionados con la insulina. En perros
pancrcatccton1izados con rcrapia insulínica se desarrollaba
csrcacosis hcpácica y morÍ311. m icn rras quc la .administración
de fosF.uidilcolina pancrcláca prevenía d daño hcp:í<ico.
•-\simisn10, en la rara. se asoció la infilcración grasa con la
deficiencia de colina en la d ic€a. Adcn1ás. se :sugirió que la
ccrapia con colina podría ser ú ril en la hepa<opaúa alcohólí·
ca. Por ocra pane, en 1975 se descubrió que la admin istra·
ción de colina acclcraOO la sínrcsls y liberación de ac:crilcoH ..
na por las neuronas. N o obstan ce, la colina se ha considerado
u n nutTic-n cc d ispensable porque e l rcsro de colina puede
sinterizarse de no-i.10 por mctüación secuencial de la fosfu.cidi...
lctanobmina y porque no ha podido dcmoscrarsc un síndro·
me de deficiencia en los seres hurnanos. dada la presencia
ubicua de la colina t'n los alimcncos. así como las elevadas
reservas corporales en los fosfolípídos de membrana. Sin
embargo. aiscen \•arias líneas de cvidc:ncia qu<' indican que
la colína es esencial para la especie humana:
l. Las células c:n cultivo tienen un requcrintit'nto absolu ..
co de colina para crecer y mueren por apoptosis en su ausen..
cía.
l . Los ad uh os humanos alimentados con d iclas deficicn..
ces en colina cit'nc-n niveles plasmáricos más bajos de este
com pucsco.
3. Los st'rcs hun1anos danu rridos ciene conccnrracionc:s
plasmáácas bajas de colína.
4. Las dictas muy bajas en colína (50 mgldía) en los
hombres y en las n1ujercs menopáusicas dan lugar al dcsarro--
llo de hígado graso y provocan daño muscular, q ue rcvíertc
con la ingcsca de 550 mgldía.
5. Los seres humanos nurridos por \'Íil parentcral duran...
ce periodos prolongados con soluciones que no contienen
colina desarrollan alceraciones hc-pácicas similares a las ob·
servadas e n los animales dc:ficicncc:s en colina.
6. La ingcsca d ietética de colina influye en la ntecilación
dd D1"A r de las histonas, alrcrando la regulación cpigené·
1íca de la expresión génica. El hígado es el órgano príncípal
donde csco ocurre, estando implicados muchos gc:nes reta..
cionados con d dcs."roUo de hígado graso, la fíbrosis hcpá·
cica y los hcpacocarcinomas.
En 1998, d lmrüute of1Wedidne (lnstiruco de Medícina
de la ik1denúa Nacional de Ciencias) de Es1ados Unídos
clasificó por p rimera va a la colina con10 un n u rric:ncc csen ..
cial para los seres humanos y estableció las rccomend::a.cioncs
de ingata adecuada~ Las demandas dietéticas de coUna se
modifican a causa de: sus interrelaciones metabólicas con
ocros nutric:nccs csc:ncialc:s: metion ina, folaro y vicamin a 812.
codos ellos implícados en el mc1abolismo de los fragmcncos
monocarbonados y. en pan icular. en las reacciones de meú·
!ación (cap. 16, Folacos, ácído fólico y »icamína B!1). Con
cscc tipo de 1nrerdcpc:ndencia dc n ut rien rcs. la c lasificación
de la colina como nutriente esencial exigc den1oscrar que su
casa de síntesis no es suficien tc parasatlsfac<r las necesidades
corporales cuando se d ispone de los orros nutrientes (ntccio-
n ina. folaco \'vitam ina B,i} en can tidades adecuadas. Asi, se
ha demostrado que, en adultos sanos con u n estado norn1al
de folaro y vitamina B:~ q ue ingieren una dicta dcficic:nre en
colina. se desarrolla daño hc:pácico y la sín tesis tb novo de
colina no es suficien ce para satisfacer sus necesidades. Sin
embargo. se: necesita n1ás información para conocer las necc..
sidade.s de colina c:n mujeres. laccantes. niños y ancianos .
Fuentes diet éticas e ingesta
La colina se cncuen rra en los alin1cncos en forma lib re o en
fom1a escerificada con10 fusfoco lina, gliceiofosfoc:olin:a, a..
flngomiclina y fosf.i cidilcolina4 La lccitina es una fracción
rica en fosf.uidikolina ob1cnída a partir de la purifícación
comercial de fusfulípidos. y csce término a a n1cnudo lnter..
cambíablc con d de fosfaádilcolína. La lccitina se añade a
nun1erosos alimentos como agen te emulsionante.
Los huevos, d hígado, b carne de buey. la colillor, la soja
y los cacahuccc.s son ej<mplos de aün1enlos ricos en lecicinas,
y la carne de buc:y, los cacahucces, la lech uga, la coliílo r y d
pan , de alimcnros en los que la colina se cncuc-nr.ra en fo rma
líbre. La leche bovina madura y la.< fórm ulas lácteas infuná·
les, fubricadas a parrir de db, conri<ne aproximadamencc:
200 ~lmol/I de cada una de las especies quimícas colína, fos.
facídílcolína y csfingomklina. núencras q ue el caloscro y la
leche de uansición condenen cancidadcs tres a. cuatro veces
n1ayores. Las fórmulas infu..ncilcs manufaccuradas a parcir de
aislados proteicos de soja tiene u n contenido de colina eres a
cuacro veces superior :U de las fórm ulas lácteas. El calosrro r
la leche de rransíción humanas lÍCncn alrededor de 2 mmolll
de colína, de los cuales 550 ¡unolll corrcspondcn a colina
líbre, 400 fl mol/I a colina de fosfolípidos y 800 flmol/I a
colina prcscntc en fosfocolína y gliccrofosfocolina.
La ingcsca diaria media de colina se: estima en alrededor de
400.900 mg en d aduleo, miencras que la inges1a media de
fosfutidílcolina en los países occídcn lales as<ila en ere 6 y 1O g/
d ía. En d caso dd laccancc. supon íendo u na íngcsra de leche
de 150 ml/kg/día. fa ingesca de colína es de 200-150 ¡•mol/
kg/día. lo q ue supone d os a eres \'t'CCS la de un aduleo.
La in1porcancia de ese< nutriente esc:á avalada por el he..
cho de que el Dcparmmcnco de Agriculrura de Esiados Uni·
dos haya desarrollado una base d e dacos con los conccnídos
de coli~a de los alimentos.
Absorción y m etabolismo
Absorción
La colina de fa dícra se absorbe a parar dd lumen dd inccs·
cino delgado mcdiance u n proceso de rransporte activo. An-
tes de su absorción. parce es mcraboUzada hasca bcraína y
crimerilamina por las baccerias; b p ropia bccaína es absorbi..-
da y puede sc:n·ir en e l organisn10 coLno donante de: grupos
metilo. No se conocen ocros componentes de la dicca q ue
compitan por e l c.ra.nsportc de colina.
Las fosfolípasas Ai. A~ y B pancrdrícas pueden líbcrar
colína a panir de fosfocolína, glíccrofosfocolína y fosfatídil·
colina. _
La colina libre. una vez absorbida. alcanza la circula·
ción portal. Asintismo, puede ser rcucilizada en los cnccroci ..
cos para fo rma r fosfuridilcoli na y cncrar en la lín fu a cravés de
Jos q uHomicroncs.
 Todos los 1e¡1dos .1cunml•n colin.1 por tlofu<tón ,. por
cran.sponc .tctO·o. Existe un 01«.llliJmo ªFíflc.:o e.le rr.ans ..
pone de colin.:a en loa lnrrcr.1. hcrrutocnccf.i.li'-.:a cuy;i \'cloci
dad es proporciorul .1 (.;1_ conccntr.Jc.:tón Je col1n.J ~nc.i . En
el nroru.ro. ore traruporudor exhibe uru c..tp.aud.JJ n1uy
dC'l-ad. que duminuyc 'ºº b cJ..J Por otr• rute. el higado
capu colúu en cmtid..J sufi"cnlC p.u• cxpli<ar b de»f"'ri·
ción de b coliru. in\·cct.td.i .t l.t c1n,.:ub...aún •u\tcm111.2 . •A.s1m1.~
mo, b g.lándul.t ~ • .- b pl,,.;en1.1 '°"
d0> otg.tnus qu<
r
captm acumubn coita. en elC'l.J~ propor.aonn. ¡_, op
tación .ro--. de b col1n. por b g.linJut. m•m.in• cxplic•
por qué U conccntr.iLíÓn de 4'.:oluu en Li ~he es 60 \eco
mJyor que b cnconrr.ad.i en el pWm.i ).logutnco. EJ nñi;n
también •cumub rnlm•; pme Je elb .ljl.lte.c en u onn..
pero b =~'" pmc es oxid.td.t tu.u bct.,n.,
BiosimestS de ta fos/auddcoLna
u biosomcsis de fo,fauldikolin• se proJu,e I''" dos' w En
la vi.t predominante. o 1•1Íl d~ r«Up<tJt10n, IJ cohn:.tt procc
deme de b dicta o Je I• degradación cnJógen• dc fosfolipi
dos. es fosforilad• hast• fo,focolon• " <Onvcnid• succ<i«a
mente hrna citidincLfosf.io·<olin• " fosf.uidokolina En la
vía alccrnariva, o b101i11tt'11S de OO\' O, 't1 fosfilcu.lilctJno).Jnlína
es mcñlada sccucnc,.lrnente p.ra fonn>r fosfu1idilcolin..
urilizando como don•nl< Je grupos meiilo< I• SA~ I . relC·
ción caralizada por la cnzom• fosfa1id1lci.nol.1min• ·N me·
rilcr.insfcr.a.sa , t\;. 9· 1' •). La ~ÍJ b1ru:intética át not'iJ e~ muy
acri'"• en el h igado. .iunquc ~e h.J Jcmo)tr;ido en orros nlu
chos tejidos.
Aproximada.mente. el 15-40 • o Je l.1 fosfa11dikol1na he·
párica procede de s1nrcsi..s J~ flOL'(), pero no Je' dispone de
daros •cerca de t. colin• obtenid.i por procc!O> de rec.mbio
cdul.u de los fusfolJpodos. Por lo que h.lCe referencia a la
El.Mlol.ir"' ~ FO\.! i~
~~X f.::" '"'ª)_e°'
t'.11
~--
UP ., Dw'.G
~OP<0l1na V.. Fosfocolina
•
f 11ia-• •-1t. Bios1ntes1s de la (osfat1d1~col1na, AOP. adenos1nd1fosfato; ATP adenos,ncrifosfato; CDP: citJd1ndifosfato; CMP:. c1ttd1nmonofosfato.
CTP: CJtidíntrofosfato: OAG · d•acaig~ctrol: PAF f.octor •<t•vodor de las plaquetas: SAM: 5-adenosiimetionina: THF: teuahidrofolato.
ingcsa dietcliea. la canúdad de fosf.atidilcohn.1 inserid• <>
de 6- JO g/dia.
Otras vías merabOhcas
La colina puf!dc ser acctilad.J. b.isu Kctilcolin.J. rc..1cción e~ ..
l:J!iuda por la colina acccilmmsfcr.s.i en ,·.inos !ejido.. cspc·
cUlmcnn" en las tcrmin.J.Lioncs de Lts ncuron.u colinCq;i~.
Junquc umbién esci pKSCncc rn ouos 1cj1dos. <omo ~ pi.a
ccnu. u bioduponibilidad de colilu yde •<etol·Co:\ in!lu·
'"en b :u:ffiid.td de la colina acccilmnsfuasa. .-\simumo. I•
colina puede ser oxitbd. suc:csi.-amcnte lu.sta ..!Jehido de
bemna. precursor de la trimctibmin;a, y bcuuu. E..t• úlu
ma cede un grupo metilo a b homoc:istcuu p:¡n rcgcncr;u
mctionina v se con'\iatc en dimcrilttlícliu. rcacc.:.ión c•u.liu·
d. por b bctaina homocistcina metihr.uufcras. tJe-. 9 19 y
Es-e.a última reacción es una .litcnutiv;a .i L1 ..ú. mct.a·
bóllca de r~neraclón de mcrionina que ut1IJU n1ctiltctr.ilii
drofobto; por lo canco, la colina supone un .horro Je meal
lctrahldrofólico en la síntesis de ácido.s nucleicos. Po'>lC
riormcntc, la dimct ilglicina cn dos reacciones de dcsn1ctiU
ción «conviene en glicina !lit · 10 . Así. b colina supon<
u n sustrato alternativo a b síncC"Sis de glicJna :i p.inir de g)io
xilaro v glucamaro o alanin.i. reacciones a.taliudas por p.lici·
na am inorransfcrasas, a partir de serina (c•p. 8. ~lct•bol os
mo de los -am inoácid os).
El fuctor PAF (i-alquil·2·ncctílgliccrol ·3·fosfocolín~) se
sinccciza .t partir de citidinditOsfuco-<olin.1 \'el corrapond.icn
te 1-alqwl· l-acilgliccroi. El PAF se Íorma en much.s cdul,.
s.-inguincas }'Otros tejidos, y agrcs-i: las pl.J~UCtJ.S Cf} ~~nccn •
cr.icioncs tan pequeñas como l O' ltmol; nene t_;¡mb1cn pro·
poed.dcs hipoccnsoras r anúulccnigcnas y est.i 1mpl1c.tdo en
una serie va.ruda de rcspucstas biológtc.u que in4;:1uycn La ln·
llamación. la quimiocllis ,. b fosforihcion de ptotcin.is
SAM - - - - - \!etoo.,,.
Pi CTP AD=- ATP
1
V.. Colina
1
1
Acet !-CM'
PAF Acettlco na
\lla áe recuperac ón de co 1na
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

o
11
O tt2c-o-C-R¡
11 l
R2- c - o-c- H
1
H2c-o-©-co1ina
OH
Fosfat1d1ícolina

~-:;;
Colina
Actlttal'IS!era-sa 2
H 0 ' R>sloUpasa A2 t
D1melllgflcina
R2 - COOH
o
(2HJ 11
H2C-O-C-R¡
1
ICHpJ HO- C - H
formaldeh!do 1
Acil.CoA H:zC-o-©-eotina
Lisola.faMllcolma (isoleclUna)

"
Betaina aldehido
R¡ - COO

lf'

--
NADH <-H"
NAO'
&?aana a~'"iol

ICH2<)1
FoonaldehJdo
~C - OH
1
HO- C - H
1
H2c -o-©-conna

Gli-cerofosfocotuia

H
2
o:::1 1' Gto<erolosf=i na
h drorasa
l
H~-OH
1
Beta1na HO- C- H + Colina
1
H~ - o-®
,.....,. f -28 Biosintes1s de gli<t.na a partir de cotina.
GfJCErol-3-fosfato

Las kciúnas, como codos los fosfolípidos, son degradadas

accivamc-nrc-. Esto se debe a )a presencia de enzimas que pcr·
miccn su degradación parcial o rora!. La fosfolipasa A1 cara-
liza la hidrólisis de la fosf.uilidilcolina para dar un lisofosfo-
lipido y un ácido graso que, a su va. puede ser rcacilado con
tln acil-Co_,-\ en presencia de una acilrr.tnsfcrasa. Alcernari·\'a~
meme, b lisfosfacidilcolina puede ser atacada por la lisofos.
folipasa formando glicerofosfocolina, que puede ser hidroli·
zada por una hidrolasa lib.:rando colina y gliccrol-3-fosfam
lflg. ')-..! ! ). Lo fosfaúdilcolina prcsemc en los alimcmos es
hidrolizada de csra manera por las enzimas digcscÍ\'aS, )' la
colina r<SUltante es absorbida y reucili:zada para la síntesis de
r
fosfolipidos de ocras moléculas biológicas.
Funciones
GesraaOn y laccanc'a
Se: ha demostrado que la placenca humana es capaz de sin«·
tizar colina á~ 11ovo. además de uansportarla eficicncemc.nrc
,.,..,.. 9-21. Vía de degradación de la fosfaudíko~na
a partir del plasma maremo. Duran1< la gescación, sobft'
todo en el tercer rrimcscre. las n1ujcra son más susccpriblc:-s
de desarrollar hígado graso, probablcmeme debido a que los
rc:querimicnros de colina no .s< satisfuccn de manera adecua...
da. De hecho, el conccnido hcpárico de colina disminuye de
forma considerable en los animales desde el comienzo de la
gestación hasta c.'I parto.
La demanda de con1puescos que contienen colina es muy
elevada durancc el crccimicnco y el desarrollo, por lo que las
necesidades diarias pueden exceder la aapacidad de sínccsis
del recién nacido. Pan.·cC' que los nconatos humanos. c,spc..
cialn1cnrc los recién nacidos prcmaruros. pueden nccesicar
un suminiscro dicrérico diario de colina. La Atntrica11 Ar11..
dnny uf p,Jiarria (APA, Academia Americana de Pcdiatria)
ha recomendado que las fórmulas infantiles conccngan 7 mg
de colina por 100 kctl. Este daco está b=tdo en la cancidad
de colina presente en la leche humana, que provi:c colina en
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Amino.leidos semiesenciales y derivados de ~1m1noácidos de interés nutñciona.J
forma de lecicina y de csfingomiclina. •'\.sin1ismo, las dlrccci-
vas de composición de formulas lácccas in f.tnúlcs (2006/ 14 I/
UE) y preparados de continuación (2006/ l 25! UE) (Real
Decreto 867/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la
reglan1en t3ciÓn témico--sanicaria cspcáfica de los prepara..
dos para laccanrcs y de los preparados de continuación (BOE
131 , de 30 de mayo de 2008, pp. 25121 -37). así como fór-
mulas para usos nucricionalcs especiales ( 1999/2 l! U E) de la
Unión Europea han especificado las canúdades de colina de
cscos pn:parados y las fucn1c.s q uímicas aucorizadas (colina.
cloruro . cicraco y birarrrato de colirut) para este tipo de pro--
duetos.
En la accualid:ad hay eres estudios en marcha con niños
para evaluar b infl uencia de b colina en el desarrollo del
sistema nc,rvioso y de funciones asociadas a éste, pc'ro los
rcsul1ados no han sido aún publicados.
Enfermedad hepárica
Existen numerosos uabajos en animales qui: indican que la
ingcsta crónica inadecuada de colina provoca graves conse·
cui:ncias, como alccraciones del cn:cimienco. de la funciona·
lidad del cerebro, hígado, páncreas y riñón. Sin embargo,
sólo hay dos estudios publicados que examinaron los efeccos
de la ingcsta inadecuada de colina e n seres humanos sanos.
En el primero de dios se demosrró que la disminución de los
depósiros corporales de colina duranre 3 semanas de\'aba la
alanina arninocranslCrasa. u n indicador de lesión hepácica.
El segundo csrudio de dcpkción-rcplcción conscacó que la
sincesis de colina es estimulada por los estrógenos,, por lo que
la depkción de colina durame 92 día.s genera un CS1ado ca·
renda! en d 80 oO de los ' ".troncs pero sólo en d 44 •¡, de las
mujeres prcmenopáusicas. La depleción dietética de colina.
en codo caso~ se asocia a disfunciOn hc-p3rica y muscular que
rcmice con la ingcsta de colina. ..\simismo. la deficiencia de
colina se relaciona con una apoptosis incren1enrada de los
linfocitos periféricos.
Por ocra parte. \-arios i:.scudios clín icos ro pacientes sorne..
tidos a nucrición parcnteral coral con .soluciones deficienres
en coüna demostraron que se des.arrolla csrcarosis hc-párica y
lesión hepacocclular. q ue rcvicrci:n al adminiscrar colina.
Además. la administración de lccit.ina dos vcc.cs por scm.tna
a pacicnces q ue reciben nuuición parencc:-r:tl cota.l durance 6
semanas elc\-a las c.o ncmtracioocs plasmáticas de colina has-
ca en un 50 °o. En el grupo cracado, las alceraetones hcpári-
cas disminuyeron en un 30 ° tt. la administración de cloruro
de colina. pa~ecc ígualmcnce cfccciva para normalizar las con ..
ccnrraciones p lasm:iricas (7-10 ¡•mol/!) )' reducir las compli-
acioncs hcpáricas. De cualquier forma. hay que señalar que
la deficiencia de colina en la n ucrición parenceral cor.U no es
frecuente, y·.i que lo.s lípidos utilizados condenen cantidades
elC'\-adas de fosfutidilcolina con10 agencc emulsionance {una
emulsión de lipidos al 20 ° o conciene aproximadamcnce 13
µmol/!). No obscame, se ha csúmado que los pacicnccs so-
metidos a nutrición parcnti:ral tocal necesitan duF.t.nte la pri.-
mcra semana un aporre de 1.000- 1.700 flmol/dia de fosiaú-
dilcoüna para mantener los n ivdcs plasnúcicos de colina.
Los suplen1entos uciliz.ados por vía cncc:raJ concienen co.
lina. por lo que contribuyen a elevar los ni\•elcs plasmácicos
9
de los pacientc.s que han eso.do ri:cibiendo nuuición paren ...
ccral. Las diccas ricas en bidracos de carbono dan lugar a
unas mayores necesidada de:- colina, puesto que condicio·
nan una mayor sinccsis de lipidos que tienen q ue ser •en·
vueltos• adecuadamente en forma di: lípoproceínas.
Se ha im·cstigado la posibilidad de q ue la cirrosis alcohó-
lica resulte:. al menos en parte, de una ing~ra inadecuada de
colina. Sin embargo, parece que el daño hepácico se debe
más al cfecco tóxico del alcohol o de éste en combinación
con deficiencia de ouos factores nucricionales. En cualquier
caso. la adminisuación de colin a por vía oral a pacienccs
cirróticos reduce la esccacosis hcpárica y la fibrosis.. Asimis·
mo, se ha observado q ue la administración de dilinolcilfos-
faridilcolina canco a raras con10 primates y seres humanos
con hepacopatía alcohólica mejora las alccracioncs del meta..
bolismo lipídico hcpácico.
Por ocra pani:. la deficiencia de colina se asocia en roedo-
res con una mayor incidi:ncia de hepatocarcinoma y una ma ..
yor sensibilidad a los carcinógcnos químicos, probablemente
relacionados con cambios en la actividad de la proteína qui·
nasa C. Sin embargo. no existen csrudios en scrcs humanos
que hayan evaluado d papel de la colina en la prevención del
d.nccr.
Enfermedad cardiovascular
La lecitin:a se h.t utilizado para bajar las concen cracioncs de
colesccrol plasmático ya que la l«itina ..colesterol-acilcransfc..
n
rasa (LCA desempeña un papel fu ndamental e n la elimi·
nación de colcsccrol de los rejidos peñf<ricos (lp. 5. Meca-
bolismo de las lipopro1cínas). Sin embargo, a ingcsm de
lecirina provOCl sólo u na ligera disminución del colcsti:rol
plasmático en los seres h umanos. Por otra parre. el crara--
micnco con colina o con bccaina .se ha utilizado para dismi·
nuir los niveles de homocisceína plasmática. Aden1ás, el era'""
camienco con bcra.ina es m::ís eficaz q ue el cracunienco con
folato para normalizar la homocisteina y la n1ecionina p las--
má.ricas en niños con hornociscinuri;i. Por lo 1anco, la ingcs-
ta de colina podría relacionarse con d riesgo de enfermedad
c:irdio\-ascular.
Colina y demencia
La administración oral de colW cou10 cloruro de colina
(2· 5 g) o de lccilina ( 10 - 15 g) eleva las conccncracioncs p las-
mácicas de 1O a 40 flmol/I. Dosis más elevadas de csre com-
puesto aumcncan los niv<'lcs de: acecücolina, lo cual puede
ser incercsance en cic.rcas enfermedades neurológicas, espc::..
cialmcnce en la veja.
Esrudios Jlcvados a cabo en roedores sugieren que la in·
ge.sta diecécica de colina durante la vida posnatal remprana
pued~ disminuir 1a sra\·edad de los déficits de mc.n1oria en la
vejez. La mayor pane de los escudios en seres humanos han
utllizado compuestos q ue contienen co1ina para crarar los
síntomas de la demencia, más que para prevenirlos. Por lo
ranro, se desconoce si la ingcsca de colina podría ser ÚtÜ en
la p ri:vcnción de la demencia senil.
En u n csrudio obsi:rvacional llevado a cabo en n iños con
alceraciones depresivas de importancia se concluyó que- los m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
n ivdcs bajos e n p l:isma de gliccrofosfocolim más fosfocolina
pueden estar relacionados con un menor recambio de la
membrana de las células glialc:s y. en consecuencia, con un
menor número de células gliales en la panc izquiada de la
corccza p rcfroncaJ dorsolaccraL Asimismo, en un esrudio en
ancianos se demoSlrÓ que la adminisrración de ciricolina, un
compucsco que u na vez hidrolizado gt"ncra citidina y colina,
se traduce en una mejoría dc la mcn1oria vc-rbal.
Una revisión recicncc de 15 esrudios de suplen1enracíón
con colina concluyó q ue existe C\·idencia de que la admin is-
tración de citidindifusfato--colina cicne un efccto posiri\•o
sobre la conducta y el cornponanliento cn ancianos con de·
mcncia y déficic de con1porramicnco. Por orra pane. divcr..
sos csrudios cn monos han n1osrrado que la administración
de colina, junto con orros nucricntes como uridlnmonofos..
fato y ácido docosahcxaenoico, aumenta el contenido de
fosfatidilcolina de las neuronas y disminul"' el proceso de
apoptosis. La región m3s sensible a l;a deficiencia de colina es
el hipocampo, u n área relacionada con la memoria \•erbal y
cuyo desarrollo continúa durante- coda la infancia e incluso
durancc lJ \ida adulea. cuando existe proliferación neuronal.
Recomendaciones internacionales
de ingestas adecuadas
No existen datos suficientes para establecer los requcrimicn ..
tos de colina. Sin embargo. sí se han cscinlado las ingatas
adecuadas. Como se ha comentado anceriormcncc. has nece..
sid.tdcs de ingcsta pueden mar influidas por la disponibili·
dad diecécic.a dc mcrionina, de folaco y de \ 'icamina 811. adc..
más de por d género, la gcstoción, la lactación y d estado de
desarrollo. As-imisn10. se han descubicrco variantes gén icas
que aumentan los requerimientos de colina. En cualquier
ctso, de forma general, .se ha indicado q ue ingcstas inferiores
a 200 mg/dia aumcncan d riesgo de anon1alías tCralc.s.. n1ien ...
eras que ingcscas superiores a 550 mg/día aumentan el riesgo
de p rogresión del cincc-r de prósraca, adenomas colorreccalcs
y enfermedad cardíaca. Aunque iodos los seres humanos tic·
nen la misma capacidad de síntesis de fosfatidilcolina endó-
gena vb fosfatidilc1anolamina N-metilrransferas.~ (PEMn.
muchas mujeres en c:scado fércil úcnen una caP"tcidad sus...
tancialmcncc más elevada de biosínccsis porque el gen que
codifica para esta enzima se apresa en mayor medida. rcdu ..
cicndo así los n:qucrimientos dicrécicos de colina. ~o obs ..
tan1c, otras mujeres (alrededor dd 40 "ó) tienen un poli·
morfismo en d gen PEMT (n/2325817) que suprime la
inducción por cscrógcnos., por lo que se incrementan sus
rcqucrin1iencos diccéticos.
La ultta 9-.... n1ucsrra las recomendaciones incemac iona~
les para las ingestas adecuadas de colina en los seres huma..
nos.
i'· Hidroxi ·JJ·metilbutir1to
La lcucina es un aminoácido que clásicamc-ncc ha ocupado
una posición central en la bioquímica de los aminoácidos
(~. Metabolismo de los aminoácidos) y que tiene cfcc.
tos mccabóUcos más allá de la sínccsis proreica. Así, actual·
mente se conoce que es el p rincipal regulador, junco con la
T~Dl,¡ ~ ·7. Reco..T>~n:sxiones pa~ Las lrqesta.!
•óecuildi • º"
cotln• !•n m3/d1•I
Lactantes
G-6m.,;es 125 (18 mg/kgl
7·12meses 150117 mglkgl
Niños
1-3años 200
4-Baños 250
9-13 años 375
Varones
14-18 anos 550
19-> 70 años 550
Mujeres
14-18 anos &00
19·>70años &25
Gestación 11,.50 añosl 450
Lactancia llL·50 años! 550
TOl"'lado del ln.stJtute of Medici.ne de E-!:lldas Untdo-s.
insulina. de la sínrcsis proteica, a trílvés de la dcnon1inada
vía m TOR (vía de la diana de la rapamicina de m;imifcros),
que se csrudia deralladamcnte en el capírulo 11 (Regulación
de: la c.--cprcsión génica mediada por compucscos nicrogena-
dos. tomo 11]. Además, la lcucina es un potente regulador de
la biogéncsis n1itocondrial y de la oxidación de ácidos grasos
en el n1t.'tseulo esquelético, a cravés de la accivación de la sir-
tuina 1 (SIRT. J) vdcla AMPquinasa (AMPKl . No obsran·
te, no cscá del codo claro cómo la lcucina y su derivado ce·
roácido, a -cccoisoc.tproico ( KIC) inccraccionan con el
mcubolismo proteico. El jl-hidroxi·ll· mctilbutirato (H¡\ IB)
es un metabotico normal de la lcucina que se produce de
fom1a endógena en el cimsol dd músculo y dd hígado tamo
en los animales como en los seres humanos y que contribuye
a b sínccsis de colcsrcro1, ya que en su n1crabolisrno se fo rn1a
hidroximctilglutaril-cocnzima A (HMG-CoA). La teoría ini·
cial sobre la acción dd HMB en d músculo es q ue las células
musculares daña.das no serian capaces de sinccti:zar suflcicncc
HMG -CoA para sustentar la síntesis de colcsrerol y con d io
el adecuado funcionan1icnco de las mcn1branas. Por lo can..
ro, la suplcmcncación de la dicca con H_\tl B sería una fu en e<
conveniente para la producción de H .\.IG-CoA en los núo-
citos. Esta h ipótesis está apoyada por d hecho de que la su·
plemcntación con HMB disminuye d daño muscular, que
se craducc por una menor pérdida de crea1i na fosfoquinasa
por las células musculares. Asintísmo, se ha descrito que la
inhibición de la sínccsis de colesterol por algunos fármacos
genera daño muscular. En los úlcimos 20 años sc han acu..
mulado evidencias de que d HMB es un imponantc regula-
dor de la síntesis y. sobre iodo. de la degradación p roteica,
:adenús de participar en la síncesis tk 11oc•o de: colcsrc-rol en el
n1úsculo.
Metabolismo
El suministro tisular de lcuC"ina depende de la dicu y de la
degradación proteica. El primer paso en d metabolismo
muscular de la lcucina es la formación de KIC. reacción que
ocurre: canco en c:I citosol con10 en la micocondria, acoplada
a la formación de alanina. La mayor panc del KIC es oxida·
 Amtnu.\<1d1 ... semirc;11·u:l:i e"i \ · dt ri\·ado~ de .1m1no.icid~ de 1ntere-. nutnc1onal 9

do irrn"Crsiblcmentc en l.i mitocondri.;a .1 iso,·.1lcril Co.'\ por
b enzima cctoicidos Je oJen.l r>moh<Jd.. Jc<hodrogcnl.!.1
(BCKAD) y d 5 "o se convierte en H~IB en el coro<0I gn
cias a la acción de U KIC d1oxi5cn.u.;1. E.1t.i cn11m.i. que rC'
quiere oxígeno molccuhr y cuya K. a n1uc.ho m;iyor que l;1
de la BCK.\D, es idcntiu •L. tmnuu J1oxigen>.u que gene
n ácido homogcntÜ1-.;o en U JC'Srad.J.. .ón Je b r1rosin.i
~ .:.J
El H MB deri,·• en excluso-. Je b ICU<onJ. ,. '°'
<Onccn
uaciooo Ns.tlc:-s en pbsm• 1!·4 1•moh Jumcnun luna 15-
30 µmol .J ingerir 10 g Je lcU<mL U mgouón de un• CJn•
rid.td símil.u de oic1do 00,·.iJéri-.;o hAc aumcnl.J.r r.imbaén el
H.\LB h;isu J 5 1•mol. E.te hecho <on.:ucrd.. «>n los c:-srudios
que indiC.tn que el HMB puede sontcuu<>c • p•rtir del
~metikrotonil Co.\ (MC CoA> cwndo bs concenrnc•"
ncs de éste son cleva..-hs. como en el U)C) de Jtgunos errores
congcnllOS de( meubolismo )'Je l;t Jeficienci• de b1ot10.l,
En esas circunscancias. parte de este mcubolito puede p,¡s.¡_r
al ci1osol !'ser hidratado por lo enzima cno1I CoA h1dr.1.w.
El ruminisuo de 1 g de HMB •cerdos aumcnt• bs con<en
rru:iona pbsmiti= de cscc compuesto b>.Su 140 1•m0Ul
en 1 hon. y descienden en menos de 8 hor.s h.ut• 'iO µmoUI.
siendo su ,.¡.u mcdi.t de 1 ho~.uc
U \Ú mcc2bólica ma\·oriuria del H~fB a su 4;:0n,·cnión
en H~IG-Co:\ por cuhoxibcíón dirccu o • w,·ó de su
dcshidraración a .\~C.Co.\ ~- -lJ).
El H ~IG-Co.\ lomudo es un rusento •Jccwdo p;tr• <u
con\'cnión en colesterol por la H~IG Co.\ rcdu..U>J. H
que csu se localiza en d retículo rnJopl.ismico De hecho. oc
SJbc que d ~\IB es la única fucmc .!ccrn.lto-. • b sintoi>
de HMG Co.\ que usualmcncc se produce por condcns.·
ción dd acctil Co.\ y dd accrooecul Co.\. Se d0<onocc. no

H1~ CH COOH
1
CH2
1
CH
/ '\.
H3C CH3

Leuc1na

Al•Mll xu.C.1Qi1utarato~ l---: .cetoglutAralo X Alamna

Plfuvato Glúta.rn~to -1 ~ Gluramato Piru-vato

O CH COOH

CH
/ '\.
H)C CH3

.~socaproteo

tlTOSOl " ,., MITOCONDRJA 195 %1

COOH O =CH - S- C<oA

1 1
CHz CH2
1 1
C- OH CH

Hi(:
/'\. CH,
HJC/ " CH3

l~Hldloxo ¡\.metolbutorato tsovalenl-C-OA

 J Bases fisiológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_____,

LetJctna

CITOSOL (5 %)
i.
a-Cetoisocaproico MITOCONORIA (95 %)
(a-KIC)

KICdiox ;enas¡¡

11-!iidJOJO-jl-metilbutirato ISOYalen1t-CoA
(HMB)

~1 11 ~~
11-Metilcrotonil-CoA
(MC-CoAl
Orina - - - HMB-CoA -;::::: MC-CoA
{I 0-40 'lb) 1 l MC-CaA
carto11tasa
HMG-CoA -;::::: MG-CoA

~ HMG-O>A ~Metílgluconíl-CoA
HMG-Col'. (MG-CoA)
RdlKU/ ~mla$a

Mevafonato 1 Acetoacetil-CoA

HMG-CoA
Colesterol Acetil-CoA
¡-;;;c:;;aA ¡....,
l tHigado)

Acetoacetato
~

aceal-CoA

ir_. 9-U Degradación de la leucma y formación de coleslerol a partir de ~-hidroxi-P-metil-butirato lHMBI. HMG-CoA: hidroximetilglutaril
coenzima A.

obstante. la proporción de lcucina que conrribuyc a la sin ce·
1is de colesterol en d músculo. Una vía alcemaciv:i dd HMB
es su excreción por orina. De hecho. en seres humanos que
ingieren 3 g de HMB. la mitad es c.~crccado por la orin:i. La
leucina dela diern no genera unacancidad devada de HMB,
dada su ese.asa casa de COO\'Crsión, con10 se- acaba de mcnci°'"'
nar. Por lo tan ro.. aunque la lcucina puede cscimular la síncc..
sis proteica. la ingcsca directa de HMB pro,·oca un mayor
cícero. La cancidad necesaria de lcucina que hahrí3 que ingc·
rir para provocar un cfccco similar a la ingcsca de 3 g de
H.\IB sería de 60 g. En consecuencia. el cracamiemo de la
acrofla muscular dcbc:ria incluir la suplcmcncación con
Hi\rB. No obscamc, no debe ol\"idarsc que, en conjunco, la
ingcs.ca apropiada. de ácidos grasos esenciales y. en parcicular.
de lcucina mejora la composición corporal y el e.srado nucri-
cional en indivíduos enfermos en los que cxisce dcvascación
muscular. Así. se ha dcn1osrrado en animales de a:pcrimcn-
ración que, en la inmo,iJización de las exrrcn1idadcs inferio-
res traseras~ la leucina previene de fornu. n1i~ eficaz que el
HMB la pérdida muscular, limicando la expresión de las
prordnas accrogénicis Malbx/Acrogin y MuRFI. Además,
c.sn1dios rccienccs indican que cxis.cc un descenso fisiolOgico
en los niveles endógcn01 de HM B con la edad y que las
concencracioncs de H~fB se asocian posiuvamcncc con la
masa magra apendicular y con la fuerza de la mano tanro en
adultos jó\·cncs con10 en adulcos mayores.
Funciones
El manrcnimienro de la masa v la fuerza musculares es im·
porra.ore para reducir el ricsg~ de enfcrn1cdades crOnicas.
Por orra parre, la pérdida de m:isa y de fuerzo musculares se
a50Cia con incapacidad física, fragilidad y mucrcc. especial·
n1c-nrc en los ancianos y en algunas enfermedades crónicas
que cursan con caquexia. Asi, la ingc::sra de: proceina.s en cali·
dad y canridad apropiadas es fundamencal para la salud
n1uscular. ya que asegura un sumini.suo adecuado de anti·
noácidos esenciales, los cuales c:stin1ulan y aseguran la sínrc..
 Amino.leidos semiesencia)es ~ deri\'ados. de .1m1no.ici~ de interés nutncional
sis pror<ica4 En panicular, las personas mayores se encuen-
cran c::n riesgo porque muchas de ellas consun1en una
canlidad de proteínas insuficiente. Además, las rccontenda-
cionts de ingcsra de p ro rcinas acrualcs de 0,8 glkg/día pue·
den ser inadecuadas para n1anrcncr fa salud muscular en c;s..
ros individuos, probablentenre como consecuencia de la
... resistencia anabólica" dd ntúscuJo envejecido. Parece que
las personas de edad av:uuada delxn ingerir una CU1ádad
mayor de proteínas para mantenc-r la función muscular, p<ro
la calidad de la p rordna es rambién muy importante. Dado
que la lcucina es d regulador clave del recambio muscular. la
ingcsta de proreínas. ricas en lcucina, como las de la leche. la
carne y el pcsctdo, qu' también son ricas en los demás ami ..
no:ícidos <Sencialcs, o del meraboliro de la lcudna HMB
pueden se.r in1ponantes para presC"rvac Ja c:scrucrura y la fun. .
ción musculares en la \'('jC"L.
Se ha demosrrado q ue d HMB es un porenrc csámulador
de la sínrcsis y un inhibidor de la protcólisis muscular en si·
ruaciones de caquexia. y cxisre evidencia creciente que sugi,..
re que d HMB puede disminuir, o incluso invertir. la pérdi·
da n1uscular debida a la sarcopeniJ, así como mejorar la
fuena mwcular.
Diversos estudios de c.xpcrimenGlción animal in vi1ro han
demosrrado que el H~IB inhilx la pro<eólisis e n u n 80 º•en
el n1úsculo dt: raras y de pollos. Asimismo. la sínre.sis prorei..
ca aumenca u n 20 •o. Además, se ha dcscriro que d HM B,
al igual que la lcucina, tiene efectos moduladores del sisccma
inmunicario. espccialn1encC' en siruacioncs dC" csrrés.. ya que
aun1cnra la blastogéncsi.s de los linfocicos en respuesta a mi...
cógenos.
Por ocra pane. varios e.srudios in 11it10 en animales han
demostrado que el H.Ñll3 e.a.rece de efectos adversos en las
concencracioncs usualmenre uáli:zadas en los seres humanos
(3 gldía) y no presenta efeccos de roxicidad incluso cuando
es consumido en canádades muy elevadas ( l 00 gldía).
En los seres h umanos sanos se ha obscr\'ado q ue b suplc-
menración de 3 g/dfa de H,\llB aumenra la masa magra en
una proporción de 0,18 °o por semana y la fuerza muscular
en l.40 °o. En un mcc.aanálisis de 9 estudios consid<r:tdos
rcleYanccs que incluyeron 394 individuos adulros jóvenes se
observaron efectos moderados en la pérdida de peso y en el
aun1cnro de la fuerza muscular. pero no se confirmaron los
cscudios previos de aumento de la masa magra. ~o obscanrc.
en jóvenes que Ucvan a cabo un programa de cnuenamicnco
progresivo de rcsisrencia se ha obscn':ldo q ue d H MB au·
menea la n1asa magra y la fuerza ntuscular~ Asimismo. en
ancianos de ~o años que efectuaban un programa de ejercí ..
cio de 5 días a la semana. la ingcSEa de 3 gldia de H MB por
un período de 8 semanas aumc:nró b relación entre n1asa
magra y masa grasa. z-\dcmás. en un estudio ~cienrc que \"'a-
loró la ingtsra de una macla de HM B. arginina y lisina en
ancianos de 76 años durante una media de l año. se com . .
probó q ue dicha mezcla aumentó la masa celular corporal en
1,1 °o y d recambio prorcico en un 8 y un 12 °o a los 3 y
12 n1c:scs de trarm1ien10. mienuas que en el grupo de con ..
ero) disminuyó un 9 y un 11 %, rapccávamence. Por ocra
parte. la ingesta de un suplemenro de HMB, arginina y glu·
camina suprime la pérdida de fuerza muscular después de
u na arrroplastia de rodilla y mantiene la fuerza de cuádri·
9
ccps, c:spccialntente si los pacicnccs llevan a cabo un progra-
ma de intervcnciOn con ejercicio, unido a una nurñción
adecuada.
Durance los últimos años se han realizado esrudios para
valorar la dlcaci.> dd HMB en pacientes con diversas cnfer·
medadcs que cursan con caquexia. En los pacientes con ca..-
qucxia por artritis r('umatoide la suplcmenración de H~ifB
(3 gldía) junco con gluramina ( 14 gldia) y arginina ( 14 g/
día) no es más efectiva que una macla isonirrogcnada for..
macla por aJanina, gluramaco. glicina y scrina en la form:1...-
ción de n1.isa magra y de proreína corporal rotal. así como en
la dcterntinación de varias funciones fisic35 y aca,;dad de la
enfermedad.
E.o pacicnrcs con c.aquexia por cinccr, estudios pKlimi ...
nares han sugerido que la mc-zcla de HMB con gluramina y
arginina pu<de aumenar la nus.:a magra corporal Sin em-
bargo, en u n cscudio en fusc 111 de 8 semanas de duración
con 472 pacientes con clncc-r avanzado y pérdida de peso
del 2-1O Oo, dicha mezcla no produjo cfeccos significativos
en la prevención o in\'('CSÍÓn de la pérdida de n1asa n1agra. si
bien la t('ndcncia a un efecto positivo fue mur importante
(p =0,08). Está claro que se neC<Sican más estudios clínicos
en diversas t:n!C.rmedadcs en las que la caquaía está prcsen..
ce, anrcs de recomendar el uso de HMB de forma generali·
zada.
Se ha descriro que el HMB (25- 50 µmol) arcnúa los cfec-
ros proceolíricos inducidos por el factor inductor de la pro.
ceólisis (PlF) en miocúbulos murinos. Asimismo, el HMB
(50 ~lmol) estimula la síntesis proteica a rr.1\·és d-c la cstin1u...
bción de la \'fa m TOR (ctp. 11. Regulación de la expresión
gCnica mediada por conl.puescos nirrogenados. tomo 11). En
efecto, en escas condiciones se h-a observado un aunl.cnto de
b fosforilación de la quinasa m TOR y de la quinasa ribosó-
mica S6K, así con10 del factor de iniciaciOn de la craducción
de prorcínas 4 E.. BP l, además de un aun1enro en la asociación
de los fuctom eucarióácos de iniciación clF-4 E y clF-4G y de
b disminución del compkjo inacávo 4E-BPl -cíF-4E, lo que
sugiere un cfccro conúnuado sobre la sínccsis proccica (cap. 7.
Síntesis. degradación y recambio de las prorcinas, como U).
Por ocra parte, el HMB atenúa los cfccros del PIF sobre b
fosforilación de la unidad a del fucror de elongación de la
u-aducción elF~1 que conduce a la inhibición de la síncesis
proceica.
Se ha obscn'ado que d H MB no sólo aumenta la sinrtsis
proteica sino que frena su degradación en modelos de cáncer
en l"'JtÓn, ejerciendo un efecto ancicaquéctico...\si. el H~iB
disminure la actividad del proccasoma (cap. 7. Símtsis, de-
gradación y recambio de las proteínas ron10 11), reduciendo
la expresión de sus subunidades 20S a y ji, así como de las
subunidades ~!SS! y P42 de la ATPasa de la subunidad n:·
guiadora 195. Esros efectos se acompañan de la reducción
en la expresión de la enzima conjugadora de ubiquicina El.
Por arra parte, el H~I B arenúa d efecco de •crivación de la
proccína quinasa C, mediada por el PCF. inhibiendo la fosfo-
rüación del fucror IKB y la acumulación dd fucror proinfla·
matorio Nf.. KB en el núcleo de los miotubos.
Recienrcmcnre se na d=riro que el HMB disminuye la
degradación proreica y la apoptosis de los n1iorúbulos indu.. ~
cicla JXlr LPS a rravés de un mecanismo que incluye la inhi .. """
 bición de las caspasas 3 y 8, cÍeno que está mediado por la
atenuación de la activación de: la ,·ía de la quinasa activa por
mitógcnos p38MAPK (cap. 4, Señalización inrracdular.
como l 1). Eseos cfcc·cos se observan también cuando los
miorUbu1os son expuestos a. la presencia del factor TNF-a.
con inccrfcrón gan1n1a o sin él. y angiorcnsina 11. Asimis ...
mo, otros estudios han demostrado que la adición de HMB
al suero de mioblasros induce la proliferación celular y la
expresión de MyoD, así como la fosforilación de la prorcin:t
quinasa regulada cxrracdular MAPK/ERK. El HMB, en
esras condiciones, aun1cnra la cxpr~ión de biom3.fcadorcs
de diferenciación celular. como el IGF- 1. y acelera la fusión
celular, inhibiendo la apoptosis por reducción en la expre-
sión del gen BAX y por aumento de la expresión de Bcl-2 y
Bel-X.
Por orra pane. el HMB aumenta la fosforilación de la
pro1cina Ak1 (prorcina quinasa B) de la vía de la fusfuridili·
nosicol-3-quinasa ( Pl3K) de la clase 1, sugiriendo que el
H~,1{8 cicnc un efecto en la diferenciación y la supervivencia
de los mioblaS!os similar al del lGF- 1.
Poliaminas
Las poli-aniinas son derivados de la ornirlna y de la mccioni ..
na intpücados en la mulriplic:.tción y el crccimienro c<JuJa...
res. Asimismo, son facrorcs d-c: cr<cínticnro de las células
cuJriYadas de man1lfcros y de baccerias, y se considera que
intervienrn en la cs.rabiliución de células incacu~ org.ínulos
subcelulares y ruC"mbranas. las poliaminas más importa.nea
son la pucrcscina y sus dcri\•:ados cspemúdina y c:spc-rmina.
ambos polirn<"ros del diaminopropano y dd diaminobutano
lfig. 9-M• . Por sus múlriplcs cargas positivas, las poliaminas
se unen con fucilidad a los polianioncs como el DNA )' el
Ri\IA, cs1abilizando a estas moléculas y conrribuycndo a su
cmpaqucca.mienco. Las poliaminas también ejercen ckcros
diversos sobre la síntC"Si.s proccica y actúan conto inhibidorcs
de .tlgunas proteínas quinasas.
A B
l,3-Diamioo-propano (AJ
A B
l .4-D1amin<H>utano (B)
Putrescina
m r-..,.. 9-2.a Estructura química de las poltaminas.
Metabolism o
El sustrato pira la síntesis de poliaminas es b omirin-a. En el
proceso de biosínccsis de poüaminas.. la ornirina es desear...
boxüada por la omirina descarboxilasa (ODCJ hasia purrcs-
cina ( l .4 diamino--burano) •t és1a reacciona con la SAM dcs-
c.a.rbox.ilada que transfiere ~n rcsro de dian1inopropano para
formar cspcrmidina ( 1.3-diaminopropano· l ,4-diaminobu-
rano) liberando mccilcioad<"nosina. Una nueva reaoción de la
espcrmidina con SA.\1 descarboxüada genera cspermina
fig. 9'·2irt, . Escas dos úlrimas reacciones cscán catalizadas
por la cspcrmidina sincasa y la cspcrmina sincasa. La desear·
boxilación de la SA.\1 corre a cargo de la SAM descarboxila·
sa. Tamo la ODC como la SAM dcscarboxilasa son enzimas
induciblcs de vida media muy corta, mien[ras que la cspcr...
n1ina sinrasa y Ja cspcrmidina sinra.sa no son induciblr:.s y
rclarivan1cnrc csrablC'S. Así, la adntinisrración de hormona
del crocin1i<nto a culrh•os de células de nl2mífcros. de corti-
coides o de factor de crecimiento epidém1ico (EGF) da lugar
a incremcncos en la acrividad de la ODC que oscilan enrrc
20 y 200 veces.
...\unque la formación de omidna se lleva a abo pr<fcrcn--
!Cmcme en d hígado por la actividad de la arginasa !, cxiS!e
ocr.a forma de esra enzima, denominada arginasa 11, prcsc:ncc
en las micocondrias de casi todos los ccjidos. que puc:dc pro-
ducir la cantidad nccaaria de omicina para la síntesis de po-
1iaminas. Asimismo. dcnrro d< la micocondria, la prolina
r
puede oxidarse hasca pirrolina-) ..carboxilaco convenirse
postcriormcnce de manera csponcánca fXtí hidracación en
scmialdchído glucámico, el que, por cransaminación con
a..:ctoglmararo, forma omirina (car,. 8, Metabolismo de los
aminoácidos). Aunque la ODC es a enzima limitan!C m la
producción de po1ian1inas, una segunda enzima, ha arginina
dcscarboxilasa (ADC), iambién simcriu poliamin;u; esta
enzima descarboxila arginina pero también ornirina. Adc..
n1ás, la enzima agmacin.ua puede urilii.ar ha agmacina (argi..
nina dcsc.irboxilada) con10 susrraco para la formación de:
Es.perm1d1na
A
Espermina
 CAllCLt

~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Amino.icidos semiesenc1ales v derivados de am1noacidos ele interés nutnclonal 9

OrnrtJna

1
<mmma
de'5Carbca1·asa

CD2
S-Adeoosilmetionina

"'''"""'~ e~
-H3N \ , / ' \ / ' -
' S.Ade..... NH i"'
~
1
oescaf'bcuulJSa -· CH3 Putrescina

~~ ""'~0~
OH OH
S-A-denosilmetionina
desc.arboxll.ada

OH OH
Metiltioadenosina

Espermidina
S--Adenosilmetionina
c:escarboxilada

M.etittioadenostna

Espermina

Fiplrll 9-21. Biosíntesis de ptiliaminas.

purrcscina, canto en los seres hun1anos como en 2nin1a1cs
fllg. '-26).
La arginina no sólo e.sel suscraro para la síntesis de poHa..
minas sino que. indircccamcnte~ estimula lasíncesis dc polia...
minas al activar la liber.aciOn de la hormona d< crccimienco
q ue. a su vez, cs•imula la liberación de IGF- 1. dando como
rcsuh:ado final u n aumemo de la ODC. Por orra parte, la
agmarina regula las conccncracioncs incracclubrC'S de polia..
minas al disminuir la actividad de la ODC \' aumentar la
expresión dC' la andzima. una prorcina que ha~c descender la
acch·idad de la ODC y acelerar su dc¡;radación. Además,
tanro la agmacina como la ancizirna disminuyen la acávidad
del t ransportador de: poliaminas. limitando la capracjón ex.. ftP.i
tracclular de poliaminas. K:at
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_____,
.::¡~- . :r:.
!w!~ ~
Agmat.na • comirance en la sínccsis de DNA. RNA y proreinas. así
/
../ 1 na se reduce en un 50 °o y algo n1enos los de cspc-rmidinil y
Anhzlma Espennid1na
Poliaminas
inuacetuJares
1
Esperm1na
1 cnrerocico.
PT
CITOSOL
1
PolJaminas extracetulares
fitu,. t-26 Compartimentación celular y regulación de la sintests
de pollam1nas. ADC: ar91nina descarhoxilasa; OOC: ornibna descar-
hoxilasa: PT· transportador de potiaminas..
La degradación de las poliaminas se realiza en los pcroxi·
son1~ hepáticos por la actividad de la enzima poliamlna oxi..
dasa. Esca cnzin1a oxida la cspcm1ina hasta espcrmidina libe..
r.mdo peróxido de hidrógeno y jl..aminopropionaldehído.
Po.sceriormcntc-. en una reacción similar. la cspc-rmidina se
degrada hasta putrc-scina. Esca úlcin1a es oxidada ha~ca amo-
nio y anhídrido carbónico por un mcCUlismo desconocido.
Sin embargo, una proporción imponante de las poliaminas
circulantes son excretadas en la orina como conjugados.
principaln1ence como derivados acecilo.
Funciones
Las poliaminas presentes en los aH01encos puedc:n rener un
papel porencial en el crecimiento y dcsarroUo dd slsrema
digcscivo, al menos en los nronacos. ya que parecen ncce,sa..
rias para manccner tLn crocimirnco y desarrollo adecuados
de:I intestino. Sus posibla efcccos terapéuticos sobrt' d uacco
gascroinn:stinal y sobre la curación de heridas se han Ín\nri..
gado en los últin1os años.
Las poliaminas se dcrcccan en cancidades devadas en la
leche m::uerna. Sin embargo, en las lcc:hes artificiales son
m
prácricamcnte indetecrablcs. Así, los recién nacidos alin1en..
c.ados ..:on leche n1acer112 se benefician de los cfcccos poten ..
cialcs de e.seos compuestos sobre eJ <ksarrollo intesciml r
sobre la microbioca dd imescino grueso. Se ha sugerido que
la capt2ción de polianúnas pccfurmadas. purrcscina y espcr·
n1idina. por los cnrcrocicos puede: contribuir a mantener el
pool incracdular de poliaminas. Las células inccscinalcs, cspc·
cia.Jmcnce: las células apicales, pueden rransporur pucrcscina
y orras poliaminas en cancidadcs muy ale.u dada la elevada
afinidad del cransponador por escas suscancias.
La dcpleción coral, r:anco endógena como cxógena, de
poliaminas al cera las propiedades y funciones de la mucosa
inccsrinal. La rcscricción se produce en dos siruacioncs: cr.i.s
el ayuno y por la adn1iniscración de inhibidorcs de la sínrc..
sis, espccialn1enre la a ..diíluorometilornicina. Duranre el
ayuno prolongado (14-48 horas) se produce una reducción
de:I peso de la mucosa íncescina1. con una disminución con..
como en la síntesis de polian1inas~ el concc-nido de purr(sci..
espermina. De fonna paralela. la actividad de la ODC des·
cicnde 50-95 • o en codas las células a lo largo del eje vdlo·
sidad..,cripr.i. Durancc el periodo de ayuno. la rcspuestJ
adapcariva consiste en la acrivaciOn del rransporcc- basoJace..
ral y la capcación de poliaminas desde la circulación hasu d
La inducciOn del crecimiento de la n1ucosa colncidc con
un incrcmenco en la acchidad de la ODC. lo que indica que
las poliaminas necesarias para el crcci.n1ic-nro son sintetizadas
de forma n1ayoricaria por csra enzima. aunque la captación
de poliaminas procedentes de los alin1enros puede c:imbié:n
concribuir a rcscaurar el pool inrracelular con un menor coste
energético. No rod:is las poliaminas sincctizadas o c.apudas
por los enterocitos son utilizadas para el crccimicn10; una
parte apreciable de la pucrescina, hasca un 30 •;,, puede ser
oxidad.a hasta amonio y anhídrido carbónico y servir de
combu.scib!c mccabólico.
La rcnucrición después de- la cirugía produce un incre·
n1c-nro rc-mprano pero rransicorio de la actividad de la ODC.
La rcpcrfusión tisular es seguida de un incrcmenco rápido de
la ODC muy parecido ali que ocurre en la renucrición cr.15
un período de aruno prolongado.
Aunque el aumenco de: la sínrcsis de polian1inas es nccc..
.sario en codos los procesos de reparación risular, se descono-
ce hasca qué punco d aporte de poliamin:u en la dicca puede
desempeñar un papel relo-anrc en la recuperación de- los re..
jido.s dañados. cspccialmence el inccstino y d hígado, así
como en la regeneración de la microbior.t inccstin.aL
Además, se sabe muy poco acerca de los efeccos cspedfi.
cos de d..-ccrminados nucricnccs robre la accividad de la ODC
en el inccstlno. Por orra parre, la combinación de- tratan1ien..
cos F.unncológicos con inhibidores de la ODC. acrivadorcs
de la poliamina oxidasa y dieras cxencas de poliaminas po-
drían ser útiles en el control del crccimienco cumoral. En
cscc SC'Dtido, raultados pn:lin1inares indican que la adminis..-
crnción de um dicca baja en poliaminas es de ucilidad en los
pacienrcs con cáncer de colon.
 Amino.leidos semiesenciales y deri\'ados. de .1m1no.icldos de interés nutnc1onal
tfJ RESU ... EN
Se cansJderan am1noác1das condicIDnalmente esenctales
aquellos que pueden sintetizarse en el organismo humano
a partir de otros aminoácidos pero cuya formación está li-
mitada en determinadas circunstancias ftsiológtcas o pato-
lógicas (prematuridad, traumatismos. sepsis. etc.). El tér-
min-o t<eondic1onalmente esencial», aplicado inLC1a\mente a
los aminoácidos. tambJen se emplea para otros nutrientes.
algunos de los cuales son denvados de aminoá~idos.
Asimismo. se consideran aminoácidos funcionales aquellos
que. con independencia de su panicipación en la síntesis
proteica, regulan vías merabólicas clave necesarias para el
crecimiento. el desarrollo. la reproducción y la inmunidad.
Estos amfnoácidas incluyen arg· nina, cisteina, glutamina.
leucina. protina y iriptófano.
La arginina puede sintetizarse en el organismo. sobr.e torlo
en el hígado. como intermediario del ciclo de la urea. pero
es inmediatamente degradada por la arginasa para producir
arginina y urea. Gran parte de la arginina que se fonna en
los tejidos es degradada a ornitina. y la arginina necesaria
para otras funciones deberla -escapar• del ciclo de la urea.
to qu.e supone una imponante limitación en condK1ones de
requenmientos acentuados. En estos casos !traumatismo
digesuvo. cirugía mayor. ulceraciones, isquemia, transloca-
ción bacteriana. etc.I puede estar justificada la utillzación
clinica de laarg1nina como suplemento nutri-cional con cier-
tas \imitaciones impuestas por el tipo de enfermedad.
La cl5leina y la glicina son dos am1noác1do-s con 1mportan-
les funciones b1ológitas, que son tornlicionalmeme esen-
ciales para los recién nacidos. Asimismo. la prolina es un
aminoácido semtesencial en las primeras erapas de vtda
p~natal
La glutamina es un aminoácido con propiedades. únicas que
se necesita en mayor cantidad de la que se sinte.ttza en con-
dlctones de estrés metabólico. como sepsis. estrés quirúrgi-
co o politraumatismos. debido a su papel como combustible
metabólico de los enterocitos y de las células inmunocom-
petentes, as! como por su papel en la regulación de la masa
muscular_
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9
• la tlrosina se forma a parur de un aminoácido e-s.encial la
íenilalanina, merced a la actMdad enzimática de la fenilala-
nfna hidrox.ilasa. Esta convers(ón puede ser deficitaria en
casos de enfermedades hepáucas e insuficiencia renal cró--
nica+ También en los recién nacidos. ~pecialmente prema-
turos, puede haber una hiperfentlalarunemia lransitoria
debido a falta de madurez de la enzima fenilalan1na hidroxl-
lasa_
La taurina es un aminoácido azufrado no proteinogénico
con funciones múltiples como neurotransmisor, conjugante
de ácidos biliares. func•onalidad de La retina y del órgano de
Con1 y antioxidante en vanos órganos y sistemas. como el
corazón y el sistema nervioso central Se s"intetiza a parur
de la metion1na y de la cisteina. pero especialmente duran-
te el periodo neonatal y en determinadas enfermedades
hepáticas la síntesis está comprometida, por lo qu.e debe
aportarse con la dieta. Además. la laurina parece protege-r-
de la enfermedad cardi.ovascularyde la diabetes y favorece
la respuesta inmunitaria. Asimismo. es un Importante ato-
protector del sistema nervioso.
La carnitina. la colina. el hidroximet1lbutirato y las p.oliama-
nas son denvados de aminoilctdos considerados condicio-
nalmente esenciales.. la síntesis de camitina puede ser
insuficiente e-n diversos estados patológicos en los adultos
y en los recién nacidos prematuros. La colina se necesita en
cantidades imponantes durante el crecimiento y et desa-
rrollo. Su deficiencia puede conducir a trastornos hep.iu-
cos, card1ova~ula'~ y neurológicos.
El hidroximeulbutJrato es un denvado del metabolismo de la
(eucina que. aunque se produce en pequeña cantidad. parece
tener un.a función importante en el mantenimiento de la
masa muscular. ya que disminuye La proteólisfs muscular
por mhib1ción de la acción del sistema ub1quitina-proteaso-
ma y por activación de la síntesis proteica a través de la vía de
señatizaoón del mTOR.
Las poliaminas favorecen la proliferación celular. lo que ex-
plica su necesidad aumenta-da en los procesos de repara-
c•ón celular.
~lS r C:OLS. leucioc and HtvlB diffu-c:ntially modulate protc:as-
ome .system in sk clnaJ mwde u.nder di.HC"rent sa.rcopcn.ic con-
ditioru. PloS Onc- 20 1.}; 8: C"76752.
Artkulo d-C'dic;1.do .l c\·.aluar l;u; diÍC'~nci.u de ,¡cciOn entre 11 IC'uci·
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Jk\.i.sión .tctw.li:z.sd.-i sob~ las nuevas fun-cioncs de los .uninoicidos,
incluidos los denomin;ados semicscnc.i.tks sobre U expresión géni·
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función cud.iov-.15Cul;ar) como en b en~rmed;ad (enkrmcd.adcs dd
ciclo de l.i un:a, rumorogC:ncsis, cur.tción de lu huid.u. enferme·
d.tdes rm.úo. ptroinrcstiru.lc:s. y hcp:ltic:a.s. obesida<l y s(ndrome
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Revisión que dcmue:sttl qU< l:i coliru es un nutriente esencial p.tn
ll especie hum.tn.i y de sus cftttos biotogicos
Znsn.SH. Oiet;;cn<: intc:ractions u.nderljc- mnabolic individu-aliry
and tnllucncc brain dcvc.lopmc.nr. impl:ication.s for clin.ical
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Mctab 2011; 60 Suppl 3, 19-25.
Dncripción dcc;all;ad.l de bs: inicr.tccioncs génica.s de- la coJin:a y su
inlluenci;a en d dcsurollo del n-~bro. ;ui como l..u implicaciones
chniQS.
Znsn.SH. 1'1cu.bolic crouo.lk bc°"""°cn cholinc/ l·C'aJ'bon m«.abo--
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Rtvisión cid p.tpcl Je U colini en ll homrostasis energttia .uocia·
d.t al mcubolismo ck lm fr.tgm::'ntos monoc.irbon.Klos.
Metabolismo de los nucleótidos
10
Á. Gil Hernández y A. Sánchez Pozo

Cornx:er los aspectos estructurales y denominaciones que reciben los distintos compuestos
llamados genéricamente nucteótidos.
Conocer cómo se sintetizan y degradan los nucleótidos púricos y piñmidínicos. así como
la regulación de todo su metabolismo, identificando los aspectos el.ave.
Conocer los procesos celulares y sistémicos en los que partiápan los nucleótidos, y su p.>pel
en el tratamiento del cáncer
Comprender los aspectos fisiopatológicos desde una visión de conjunto del metabolismo, así
como las principales alteraciones relacionadas con el metabolismo de los nucléotidos y algunos
de los trat.lmienlos propu~os~
• Conocer el contenido, el destino me&tbólico de los nucleóridos de la dieta.
• Conocer el contenido y las funciones biológicas de los nucleótidos de la dieta en distintos tejidos
r situaciones fisiopatológicas, 01sí como su posíble uso como nutracéuticos.

CONTENIDO

1"'11lODUCCIÓ"' Visión de conjunto del metabolismo de los

nucleótidos púricos. Aspectos fisiopatológicos
NO'o\L"<ClATUlA Y UlltUCTURAS Partic1p.ac1ón en ciclos meta.bóhcos
Función reguladora y de seriali.zación
\ IM METAIOLICAS Nucleolidosoma rligandos. ectoenzimas.
Biosíntesis de no\'o de nucleótidos transportadores y receptores de nucleótidosl
Vías de recuperación de nucleótidos a partir
de bases v nucleósidos "<UCUÓTIOOS DE LA Olfl
Biosintesis de nucleótidos especiaJe:s con función Contenido en nucleótidos de los al 1mentos
reguJadorJ en el metabolismo Desbno metabólico de los nucleóticlos de la diet.1
CilLlbolismo de los nucleótidos Funciones
Regulación del mel.lbolismo de los nucleótidos
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción

INTRODUCCION la cüadenosimeuafosfato (dAP4) en el crecimiento celular.

Los nudeóridos son un conjunco de coa1pucsros derivados de
los anillos de la puñna o de 13 pirimicüna lfig. JO 1) (nucko-
bases o scnclllamence orhasCSI"). La.s nuclrobases junlo con el
azúcar ribosa forman los denon1inado.s nuclcósidos v éscos.
al fosfoñJ.rsc, los nuclcóridos. Así, al rcfcrinc a los n~dcóci·
dos de adenina se consideran: la adcnina (h:ise), la adcnosina
(nuclcósido) y el adcnosinmonofosfoco (AMP). d adenosin·
cüfosfoco (ADP) y d adenosinrñfusF.uo (ATP) (nuclcóridos).
Los nuclcócidos C201bién pueden conténcr d.csoxirribosa,
por n1od.ificación durante la sÍnlcsis. como se verá más -acle..
lantc..
Los nucleóridos son precursores de los ácidos nucleicos,
in1ern1cdiarios en la biosíntcsis de muchos compuestos
como el glucógeno, los fusfolípidos, los csfingolípidos y las
gJicoprolcÍnas. e intermediarios cnergéricos como el ATP y
el guanosinrrifosforo (GTP). Asimismo, forman pane de
coc-nzimas como nicorinamid.a adenindinuclcóddos (NAO·,
~ADP•), Ravina adcnindinuclcórido (FADl y, cocnzima ;\,
Son lambién in1porrances reguladores mé"rabolicos. como c:I
AMP cíclico (cAMP) o d guanosinmonofosfuro cíclico
(cGMP). Algunos de dios panicipan m los mecanismos de
transducción de señales celulares. como c:I CTP. c:I guanosin...
difosfaco (GDP) y el cAMP. y en procesos cspcdfkos, como
Ademna CAJ Guanina (GJ
o las de la médula Gs<a y los linfocitos, por lo que se ha sugc·
Por su implicación <"n numerosas vías mérabólicas y procesos
célularcs. su estudio es imprescindible canlo en nutrición
como en clínica.
Se conocen ntuchas alteraciones en el mclabolismo de los
nuclcótidos, en ere l.ts cuales dcsraca la gor.a. úrica, pero aiv
ten orras enfermedades de inlerés. como el síndrome de
Lcsch.. Nyhan, debido il una dcflcienci:i de la cnzim:a hi-
po.x.ancina...guanina fos-forribosilcransfaasa~ el slndron1c de
inmunodeficiencia combinada, ocasionado por el déficil de:
adcnosina dcsaminasa, o el síndrome de inn1unodcficicncia
de ünfociros T. debido al déficit de la purina- nucleórido fos-
fOrilasa. Las deficiencias relacionadas con la biosínrcsis dC' las
pirimidinas son más raras, pcio incluyen la aciduria orócica
y de P~hidroxibutírico, csla últin1a cambién conocida con10
uraciluria ..rinúnuria combinada, debida. 3 la deficiencia par-
cial de dihidropirimidina dcshidrogmasa. Una forma no
genérica de esra enfermedad ocurre en pacicnlcs con cáncer
a los que se les adminisrra ) ..ffuorouracilo. Por or:ra parre~ el
csrudio de los nucleótidos es de interés para encender la ud..
lización de cienos dc-ri~-ados como terapia antirumoral. Blo
si no se cicnc:n en cuenca orras acciones paniculares. como
l3s propiedades vasodi!.tadoras de 13 adcnosina. etc.
Los nucleótidos están presc:nl<'S c:n los Jlimcnlos, habi...
tualm-cnrc forn1ando pan< de los ácidos nucleicos. aunque'"
tambic:n pueden estar en el estado libre, y deben ser consídc...
rados nurricnlcs. Clásicamente se ha considerado que los
nuclcóridos y sus consciruycntcs. bases y nuclcósidos. no SC'
requieren como componenrcs de la diera para satisfacer ne..
ccsidadcs nurricionalcs específicas. Sin embargo. la fulta de
nuclcóridos en la dicta puede ocasionar trilslornos impor..
tantcs en cierras circunstancias. De hecho, durante l;is eres
últimas dC:cadas se ho.n acun1ulado numeros."ts evidencias de
que los nuclcócidos de la dicta panicipan en d desarrollo dd
sistema inn1unirario y son imponantcs para la proJifcración
y c:I desarrollo tisular. apecíalmc:nce para los tejidos con un
cipido rccan1bio. con10 la piel. la n1uco.sa intestinal. las célu·

HN~)
rido que debieran considerarse nu1ricntcs scmicscncialcs.
En el p resente capiluJo se consideran la nomenclatura y
~ J_ N cscrucrura de las nucleobascs, los nuclcósidos y los nuclcóú·
N H dos: se dacribcn las vías de biosinresis y degradación de 1os
nuclcótidos, así como su regulación. y SC' revisa el papel de
H<poxan!Jml (lJ l<.mtina (XJ los nuclc:ócidos de la dicta canto c:n situaciones fisiológiClS
como pacológicas.

Bases pirimidin.ieas NOMENCLATURA YESTRUCTURAS

NH2 o o Los nuclcótidos son ésrc:rcs~fosÍalo de pcnrosas con una base

N~ HN~ ~CH3 nicrogcnada fRg. 10- 1). Las bases nirrogcnadas son dcri>':t•
HN dos de dos compuestos hererociclicos dcnon1inados purina y
1 pirimidina. Las bases pirimidínicas fundamcnlales son la
OA N O ,l._
N O J...,_ N
citosina. la timina (p resente en d DNA) y d u racilo. prcscn·
H H H
re en d Ri"IA. La adcnina y la guanina son las purinas m:ís
Crrosina (Cl Uracilo (UJ Timina (T) frc:cuenra cnconuadas c:n los scrc.s vivos. La :canrina y la tü-
po:unrina son también bases púricas deri,-adas de la dcgra·
dación de J. adcnina y la guanina. Las irúcialcs de las bases
F.,,. t 0-1 Estructura de las bases pUric.as y pinmidin1cas. Entre .se: utilizan para nombrar Jos difcrcnres nuclcócidos (v. más
paréntesis se indican las iniciales que sirven para nombrarlas. add:mre).
 >,.1elilbolismo de los nucleótidos 1Q

Un nuc1cós-ido se forma a partir de una base nitrogenada T•~I• 10·1. Non .. nc¡.;¡111r¡ oe los nuÑÓlldos
unjda a una pcnrosa, mcdianec:· un enlace glicosidico. La
pcncosa puede ser ribosa o 2..Jcsoxirribosa.. Un nuclcórido es
ll®@·ij§j+fMtffiftN Nucleótidos Oertvados

un ésccr-fosf.uo de un nudcósido. El grupo fosfaco puede Adenina Adenosina AMP. AOP, ATP.
cAMP
unirse al carbono C3' o al CS' de una pcncosa para formar
su 3'. . nuclcórido o su )' .. nuclcócido, rcspccrivamcncc. Las Guanln-a Guan0-s1na GMP, GOP, GTP,
cGMP
letras M P, DP o TP, añadidas a la !erra que designa a la base,
indican los ésteres monofosfalo, difosfaco o rrifosfaco, v son cnosina Citidina CMP, COP, CTP COP-cobna etc.
la fom1a habitual de nombrarlos. • rrrnina Timidina íMP.TOP.TTP
En la fl¡:ma 10-l' se observan las csuucruras de un ribo- Uraelo Undioa UMP. UOP. UTP UOP-gtucosa. etc.
nudcócido (AMP) y de un dcsoxirribonudeóado (dTMP). AOP-adenosirufdcsb!o; AJofP- adenosi:nmonofosfato lad! Ma:ol; ATP adeno--
la c..blil 10-1 coná;,,,e los nombres utilizados para las bases, SKtinh:l sfa to; cAM~ arlenosinmooofosfato cld.ico: CD?: c-momdñ~~f.;:.o.;
CDP·ecolina· otidmddcsfocnUna: cG~P· guanoswnoN:ifostlto ciclico; CMP·
los nuclcósidos y los nudcócidos más comunes, .así como las cindnmeno~ia?o: CT?; c1u.dintri:fosfato; GOP: goanos.nd fosll.to. GMP:
abrcviaruras para estos úJrimos. g:..ano.s.nmi;.nofosfa!O {guanilatof; GTP- .guanosin:trtfosfsU»: fOP turudina1~
fosfato; TM;::a. tur.id1nrnooofusfa!o fum1dHa1oi; TTP: timid ntnfosúto; UDP:
uridiM1fosfato; UDP·glucosa uridm:Jift:rsfogrucosa. Uti.tP: ~rtd.mmonohtst.a­
V(AS METABÓLICAS to (unoiutol; UTP: undintrH'osfato

En la ligwa 10-} se muestra un esquema general dd meca·

bolismo de los nuclcóados. Como puede observarse, los nu·
clcótidos (ribonuclcóádos v dcsox:irribonuclcótidos) ricncn
varias procedencias: La sin~csis dc.sdc aminoácidos y ocros
precursores (síntesis de novo) y la recuperación desde nuclcO..
sidos y nuclcobascs. Escos úhimos pueden provenir canto de
la die-ta. como cambién de la degradación de ácidos nuclei ..
cos (DNA y RNA). nudcócidos libres y cocnrimas.
La sinrcsis de nuclc:óridos es un proceso costoso en tér·
minos energéticos. por lo que canco la utilización de nu·
cleótidos procedentes de la degradación de ácidos nucleicos
conto b recuperación de nuclcócidos procedentes de la dic..
ca suponen un ahorro energético considerable. Por orra par·
te.. la capacidad biosincélica dc algunos tipos celulares cs ¡¡ ..
mira.da. razón por la cual. en circunstancias de rápido
crecimiento, se requierc un aporte cxógeno para un desarro·
llo ópcimo.
Los nuclcótidos sintetizados o recuperados. son ucilizados
en los discinros procesos en lo.s. que participan o son degra ..
dado~ ya que no se almacenan.
Los nuclcócidos no ucilizados son degradados por cnri·
mas hasta ácido úrico (en el caro de los nuclcótidos de puri ..
na) o hasta urca (en d C1S0 de los nucleócidos de pirimidi·
na). La formación de ácido úrico es una de las consecuencias
del excesivo consumo de nucleócidos, que en las personas
susccpciblcs puede originar la gota, razón por la rual el con·
sumo de nucleótidos no goza de • bU(flil prensa,..
Biosintesis de novo de nucleótidos
La síntesis de los nucléótidos púricos (,-\i\fP, GMP) y pirimi·
clínicos (UMP. CM P. dTM P) se produce a parrir de los mis-
mos precursores: ribosa y aminoácidos, pero el ensamblaje es
diferente. En el caso de los pl1ricos en primer lugar se utiJiza
la ribosa y luego los aminoácidos, n1ic-ntras que trat:indose
de los nudcócidos pirimidinicos la.sccuc-ncia .se in't·icrtc. f..s...
tos procesos se llevan a cabo en el citoplasma celular. con l:.t
excepción de la formación del ácido orórico. que se producc
en la n1icocondria. En anlbos casos se requiere- el fosforribo.-
silpirofosfam (PRPP), cuya disponibilidad es un factor dc-
rcrminantc de la biosincesis. Dado que para la síntesis .se re·
quiere ribosa, la cual procede de lt glucosa. la disponibilidad
de e.sea Ultima es fundamental Por otra parte. el fosfato in ..
orgánico no sólo es ncccsario para la biosintais, sino que
además es un activador de la enzin1a, lo que resulta de inte..
rés. ya que d fosfato indica falta de ATP.
Tras la forn1ación de los nuclcótidos monofos:Í<lto, lo que
rc-prcscnta el genuino proceso de biosíntc:sis, su paso a difo.s...
fuco y crifo.sfato ocurre mc:diance la acción de una serie de

o
-o - r-
11

-o
0 - CH2
H ~/
O ---..

H '1-l-~I H
OH H

AMP dTMP

'"""' 10-2. ES<ructura de un nbonucleótido IAMPI y de un de50xirnllonudeót1do ldTMPJ. S. l!a destacado la diferenaa entre las formas n«·
males y las formas "desoxJ,..
 J Bases ftsiológicas y bioquímicas de la nutrición

Amlnoacldos CoenZ11114S
y precursores youos

Sint.esis
1 /
Ribonucleólidos - Oesox1rribonucleó1idos

Am1noac-;dos

Dela - Nucfeósidos
y nucleobases
1 Recupemión

e Nucleósldos
y nucleobases

( 1
Ácido lirico Urea

FilJurt 18-3 Panoram1ca general del metabolismo de los nucleótidos.

enzimas fosforilancc.s (quinasas) que ucilizan d ATP genera·
do en la oxidación mitocondrial.
Las C111cidadcs rdativas de los nuclcócidos crifosfoto, Ji.
fosfuco v rnonofosfuco suelen mantenerse constanrcs en la
célula. Los nivdcs de los discincos estados de fosforilación
cscin rdacionados con la energía total disponible. De hecho.
se utiliza el cocience entre los nuclcócidos ATP, ADP v A.\1 P.
para escablccer la denominada rsrgn mngitJ<n (Qe) ·de una
célula. definida por Adcinson como:
Q<: ATP. ,., ..UJP/ATP. ADr. AMr
Usualmcnrc, las células tienen una carga cncr~rica o::rca-
na a l. lo que significa que d contenido de ATP es muy su·
perior al de ADP y AMP.
La formación de crr sigue un camino peculiar. Cr.IS la
síntesis de U~iP. se convicru: en UTP y Cscc a su vez en CTP.
aspecto de interés en nuuición ya que 'una dicta. que conn:n ..
ga uridina puede saci.sfuccr las necesidades de UTP y CTP.
sin que sea necesario disponer de cíádina. Del ntlsmo modo
ocurre con Ja inosina. Escos hechos ciencn relc\·ancia en nu-
rrición. ya que una diet2 equilibrada en nucleótidos no re..
quiere que todos los nucleócidos estén pn:scnccs. La forma...
ción de desoxirribonudeócidos se Uc'\'a a cabo por l.t t:nzima
ribonucleóúdo-difusfaco rcduct:ISa. Todos los dcsorirribonu·
clcócidos se generan en su forma d.ifosF.uo. y conto se ntencio--
nó anceriormcncc. pueden pasar a la form3 r:rifosfaro por la
acción de l.is cnzím-as fosforilanlcs. La acepción es la cimina:
la formación de dTTP requiere en primer lugar u rransform,_
ción en dUMP y posccriormenre 12 conversión a dTMP.
A conánuación se describen en dc-raUc las etapas princi...
pales de la b iosinccsis de nuclcócidos púricos y pirimidíni-
cos. .tSÍ como la biosínccsis de los dcsoxirribonuclcórido.s.
Biosíntesis de fosforribosilpirofosfato
La síncesis de ribosa-5'-fosfaco se produce a panir de la glu-
cosa-6-fosfato por la \Ú denominada de las pcnrosas-fosfuto.
La ribos.1· )'..fosfato sincc-tizada es uúliz.acla para la forn1ación
de nuclcocidos púricos y pirin1idinicos ycl exceso es con\'C-r...
tido nuevamence a frucrosa-6-fosfuco v i¡liccraldchído-3-fos-
fato. a través de: un3 serie: de rc-accion~s ~ocre diversos azúca~
res. lo q ue consriruvc la segunda pane de la vfa de las
pcncosas-fosfuco (cap. 3 , Mccabolismo de los bidmos de
c<trbono).
La fo rmación de PRPP a partir de ribosa· 5'-fosF.no y
ATP es catalizada por la ribosa-5'-fosfaco pirofosfoquinasa,
también dcnon1inada PPPP sinlccasa. Esca enzima es una
quin":"' arípica, ya que es d grupo pirofosforilo d que 5C
transHcre p refercnccmcncc. en lugar del grupo fosforilo. La
accividad de esca enzima. que ocupa u na posición clave en
diversas vÍ3S biosinréricas. cs1á rc.guJ3da por una serie de mc-
rabolitos. El fosfuto inorgánico accúa como acci\"ador y los
iones magnesio se con1por(an como cofu.crorc.s y accivadores
de la enzima. los inhibidorcs de esta enzima son el ADP y el
2,3-bisfosfogliccraco, que accúan compitiendo con la ribo-
sa-5'-fosfato. Por su parre. el AMP y GMP se comportan
como inhibidorcs de cipo no conlpcticivo. Las conccntr:Jcio-
ncs de todos es1os compuestos. así como la canridad relativa
de los SUS-traeos, dccerminan la ;1ccividad de la quina.sa. Los
nucleótidos deticn~n la sínccsi.s de PRPP cuando los depÓSi·
ros cnc-rgécicos de la cé.lula son bajos.
Biosíntesis de ribonucleótidos púricos
El anillo púrico se origina a partir de gluramina, glicina, gru·
pos monocarbonados aponados por d ácido fólico d dió- r
xido de carbono l'la;. l"-' .
Slncesis de ;nos1nmonofosfaco
la biosínccsis de inosinmonofosfato (IMP) • panir de PRPP
ocurre como se muestra de fom1a aquc-mácica en b Gau-
ra 10-~. En la figuna 16-4 se identifican los átomos del ani·
llo, cuya procedencia se indica a continuación. i\ panir de
aquí. Jos distincos c lemcncos del anHlo púrico se van aña.-
 >,.1elilbolismo de los nucleótidos 1Q

transÍ<r.tsa dcpcndicmc dd ATP. que aporta el áromo 3. En la

e~
reacción siguiente e) ATP proporciona energía para el Óctn:'
de la porción imidazólica dd anillo de purina. A concinua·
Aspartato [ Glicina ción ocurre una carbox:llación rC'\'ersiblc que no requiere bicr
tina (áromo 6). Las reacciones séptima y occava ocurr<n por
L,N. . .~',c-~\~
b 1 •C -~
transferencia de un nirrógcno desde el aspartaro (áromo l),
mcdianrc un mccanísn10 idéntico al que intcn~icnc en la con . .
versión de cirruJina a arginina en el ciclo de la urca (cap. 8,

'
1
.1
ic ......_N.,. . . .i - P./ Mcubolisn10 de los aniinOOcidos). La no,-cna reacción es orra
cransformüación en la cual se rransficn: un fragmento mo-
nocarbonado a panir del N· I O·fonmihctrahidrofolaro (áro-
mo 9). Finalmente, una reacción de condensación interna
origina el primer con1puesco nuclrorídico purínico, cJ ácido
N1O.formi1teuah1drofolato inosínico o inosinmonofosf:uo (IMP).

SínteSls de GMPy AMP

PÍJlll'll llM.. Origen de lM átomos del anillo p(a-ico.
diendo a la fosforribosilamina hJSr. llegar a la formación del
inosinmonofusfaro. codo ello con un considerable gasto de
ATP. La primera reacción cscá caralizada por una gluramina
amidorransfer.lS.l no dcpcndicme de ATP. formándose fosfo.
rribosilan1ina. En la segunda reacción, una molécula de gli--
cin-a se rransficrc. con ayuda del ATP. al nirrógcno de la fos·
forribosilamina (:iromos 4, 5 y 7). Esrc proceso es seguido por
una reacción cacali2ada por una rransformilasa en la rual un
grupo fonmilo se rransfierc desde el N. JO.formilrcm1hidrofo-
laro hasta d anillo de la purina cn:cientc (áromo 8). la si·
guicncc reacción acá cac.tlizad.a por una gJuramina an1id<>-
La flgwa 10·6 mucsrra un esquema de la biosimcsis de
GM r r AMP. El IMP no se acumula en la célula, sino que se
conviene a AMP. GMr y los corrcspondiemcs nudcósidos
difosfaro y rrifosf.uo. Los dos pasos en la símcsis de A..\fP
son rcaccion.:s ápícas mediante las cuales se introduce un
grupo amino dcri>-ado del asp:uuro. El grupo hidroxilo del
IMr en forma cero es desplazado por el grupo amino del
asparraro para dar adenilsuccinaco y este último es hidroliza...
do mcdi.inrc la adcnilsuccinaco lias.i para generar fum.iraro y
A.\.IP. En la condensación del aspanaro con d lMP se pro-
duce la hidrólisis de GTP lu.srn GDP. la cual provee la ener-
gía ncccsari:i para el cranscur.so de la reacción.

Gh.tanuna - PRPP o
11
-o - P - O-CH2 H
1
O- ~o
H H 11 o11
H 0- P - O - P - 0-
OH OH 1_ 1_
0 0

foslombostlpirofosfatD (PRPP)

1 1-- - pp,
C.lutamtna

Clutamato

o
11
-o - P - O - CH2 NH2
IMP &. !(";o-;vi
ii r--f it
OH OH

FO'SfDlribosilamina

,...,... 11·5. Esquema de la b1osíntes1.S de inosinmonofoslato llMPJ ydetalle de la primera reaccian de la vía FH.: formiltetrahidrofolato
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutñción
GJn. ATP --...,
Glu. ADP, Pi. /
,-...,. ID-6 Bi<Jsintesis de GMP y AMP.
La conversión de IMP hasra GMP también se produce
mediance dos rcaccionc:s. una prin1cra de oxidación del IMP
hma xanrosina-5'-fosfuro (X.\1P) y una scgtmda reacción en
la cual se produce la rransfercncia de un grupo amido desde
la gluranúna al carbono 2 del anillo de la xanúna, y sc gene·
ra GMP. Esra segunda reacción implica la hidrólisis de ATP
hasra AMP y pirofosf.uo inorgánico, d cual es rápidameme
hid rolizado hasra fosfaco por la pirofosfacasa inorgánica. en·
zin1a pr~nce en la mayor pan.e de las células. con lo cual se
desplazad equilibrio hacia la tormación de GJ\IP.
Síntesis de nucleós;dos difosfato y tri/os/ato
Los nucleóridos mcrabólicamcntc: activos son sobre codo los
nudeósidos rrifosF.uo. El GMP y d A.';IP son convenidos a
sus nudcósidos rrifosfaro a rra\'és de reacciones de tOsforiJa,.
ción sucesiva. Li. conversión a nuclcósidos dífosfuco implica
la presencia de qui nasas dependientes de ATP. La fosfo rila-
ción de ADP hasra ATP ocurre a rmoés de una fosforilación
a nivel dc:-1 swtraco o mediancc la fosforilacióa oxidaciva
(~. Funcioncs_y mc-cabolisn10 de los nuuientcs).
-- EIATP puede tonnanc rambién a parcir de ADP porac•
ción de la adcnilaro quinasa, actuando en srnrido conrrario
a la formación de ADP a panir de A,\11' El ATP es lasusran·
cia que aporrad grupo fosfaco para la conversión de G DP y
-~ Fumarato
NH2
1
N""'C
y N>
~)- N
N 1
Rtbosa-(f}
AMP
la mayor parte de los nuclc:ósidos difosfuco. ha.sea cJ corrcs--
pondiencc crifosfaro a rravés de la acción de la nuclcósido-
difosf.uo quiruisa ( NDP quinasa). Esca enzima es muy acciva
pero no es específica en relación al agente donante de fosfo--
rilo ni al accpcor.
U11lizaci6n de tos nucleót1dos de la adenina
en ta biosíntesis de coenzimas
Una función metabólica imporrantc de los nuclcólidos purÍ.·
nicos es la sínccsis de cocnzimas. fundamcncalmcncc de
aquellas que contienen un rcs10 de adenilaco. Éstos incluyen
Jos nuclcócidos dc la Aavlna. los nucleócidos de la nicocina..
mida y la cocnzima A (cap. 15, Vitaminas con función de
cocnzimas).
Biosintesis de ribonucleótidos pirimidinicos
La biosínccsis de nuclOOridos pirimidínicos es más sencilla
que la de los nudcócidos púricos, lo cual refleja la esrrucru·
ra ntás simple de la base..~ ditCrcnc:ia de la vía biosincética
de los nuclc:óridos púricos. cn la biosínccsis del anillo piri·
midínico. éscc- es consrruido anees de- la incorporación de- la
ribosa- 5'-fosfuro para forrnar d nudcórido. El primer mo-
nonucleócido sincc-rizado c:s la ororidina.. ) '..monofosfuco
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
\lelabolismo ele los nucleótidos 1Q

{OivfP) y, a parcir de cs1c: compuesto, [;3 vía biosinrérica

conduce a los nuclcóádos del uracilo, cho.sina y timin-a. El
OMl' ocupa de este modo un papel ccnrral en la biosíme·
sis de nuclcócidos pirimidínicos. algo análogo a la posición
dd IMP en la biosímcsis de los nucleótidos púñcos. AJ
igual que el IMP. el OMP se encuentra exclusivamente en
las células y no es un consricuycnrc de los ácidos nucleicos.
la figur.o IG· - mucsrra la síntesis de lJMP. la vía biosin·
cérica comic,n za con la sínccsis de carbamilfo.sF.uo c.araliz.ado
por la mzima carbamilfosfato simetasa (CPS-11) a parrir de
glmamina y bicarbonato. Postcriormeme. d carbamilfosF.uo
reacciona con cJ aspartaco para formar carbamilaspartaco,
reacción caralizada por la asparcaco 1rarucarban1Hasa. En c:I
tercer paso. e:I anillo dc pirimidina se: cierra c:n una reacción
ca12lizada por la enzima dihidroorotasa con furmación dd
dihidmorotaro. EJ dihidroorocaro a oxidado hasta ororaco
por una Aavoprotcína, la dihidroororaco deshidrogcna.s:i. En
los cucariocas, ésca. es una enzima asociada a la mcn1brana
imema de la mirocondria. En los dos pasos finales de la vía
biosintética, la orotJto fosforribosil rransf(rasa cranstlcrc el
PRPP al ororato. produciendo d primer nudeótido pirimi·
dínico OMP. el cual se com·icne en UMP por la acción de
una descarboxilasa específica.
E.xiscc una enfcrmedad genética en los niños, denominada
aciduria orórica. caracterizada por un crecin1ícnto anorrna),
ancnlia mcgaloblástic.a y excreción Je grandes cantidades de
orocaco en la orina. Esta enfermedad se asocia con bajas acti-
vidades de ororidina-tosfaro descarboxilasa y de oromo-fos-
forribosiltransfcrasa. Cuando a estos niños se les administra
por vía oral uridina. la anemia nlcjorJ. y Lt excreción de oro-
taro disminuye. Se cree que la mejora se debe a la fosforila·
ción de la uridina administrada hasia UMP. d cual es posrc-
riormc.:ntc con\•crrido a otros nucleocidos pirin1idinicos. lo
que permite la síntesis de ácidos nucleicos y de protcinas.
Además, las concentraciones intracelulares de nuc1c0tidos de
pirin1idina aumenun. lo cual se uaduce en un:i inhibición de
la arban1ilfost3to sinrccasa, como se verá más adelante.
la sfmesis de CTJ> y UTP se produce a partir de Ul\1P. El
UM r es fosforilado hasra generar UTP. y d CTJ> se forma
por la re.acción del UTP con glucamina en una reacción di...
rigida por la hidrólisis concomiranre de ATP. hasta ADP y
fosfato inorgánico cicalizada por la enzima CTP sinccrasa.
Biosintesis de desoxirribonucleótidos
La n1ayoría de las células contienen entre cinco a diez vec('S
más RNA que DNA. Por lo ramo, la mayor parre dd car-
bono que se deriva hacia la síntesis de nuclcóddos lo hace
en el sentido de concribuir al aumento del p0t1/ de los ribo ..
nucleóridos. Sin embargo, la fracción relacivamcncc pcquc..-
ña de nucleótidos que interviene en l:i síncesis de dcsoxirri..
bonucleóridos (dNTP) es de una importancia ,·ical para las
células. Los d!\TP se utilizan casi cxclusivamcnt(' en la
biosínresis de DN"A: por consiguiente. existen unas re(a..
ciones reguladoras estrechas enrrc la síntesis de Dl'-:A y el
mccabolismo de los dNTP.
Teniendo en cuenca que el DNA difiere: qtLÍmic:amcnce
dd RNA en la naturaleza de la penrosa y en la identidad de
una de las bases pirimidínic~ se considerarán en la biosín-
UMP
Glutamina
Aspartato,1-1~-. 2ATP ~ ATP 'l
G!u, 2AOP + 2P1 -1. ADP .-1
UOP
Carbamflaspartato
ATP 'l
ADP .-1
Oihidroorotalo UTP
NAD''l Gin, ATP 'l
NAOH .,. H· .-1 Clu. ADP - P1 .-1
O.Olalo CTP
f*fUra 10-7 Siosintes1s de los nucleótidos pirimidinicos. PRPP: fos-
forn bos1lp1rofosfato.
tesis de los dcsoxirribonuclcóridos dos procesos específicos~
la COO\'CrSÍÓn de la riboS':l a dcsoxirribosa }' la COn\·crsiÓn del
uracilo a tlmina. Anlbos procesos ocurren en c:I esrado de
nuclcótidos y son de gran interés. ya que .suponen vías meca..
bólicas que pueden ser objerivo para la quimiorerapia dd
cincer y de enfermedades inli:cciosas, y desde d punro de
visea de la regulación. La vía biosincCcic3 de novo de los d~
o.xirribonuclcótidos: se muesrra en la figura l O..S.
La reducción de los ribonuclcócidos a dcsoxirribonuclcó·
cidos implicad m:mpbzo dd grupo 2 -hidroxilo de la pcn·
cosa por un ión hjdrógcno conservándose la configuración
del azúcar4 Los cuatro ribonuclcósidos-difosfu.ro conocidos
se rcduc.cn por la misma cnzin1a: la ribonucleósido.. difosfaco
reduccasa o rN DP rcduccasa. Esca cnzinu es un tetrámero
que contiene , ...trios residuos cara.líticos en los que participa
el hierro. Los e.lccuoncs para la reducción de los ribonudcc).
cidos proceden finalmenre dd ~DPH. pero son aportados
a la rNDP reduccasa por una cocnzima inusual de naturaleza
proteica. Exisren dos proteínas donance.s de electrones. La
primera de ellas es la ciorrcdoxina, que es reducida por el
NADPH a través de una enzima Aa\•oproceic.t, la ciorrcdoxi...
na reduccasa. Lt segunda enzima. denominada glucarrcdoxi...
na, es rambifo reducida por d '.'V\DPH a aa\is de la
NADPH rcduccasa depcndienre de gluración.
m
 droximctil:ua (~. Mccibohsmo de los 1mmo;Í<1dos. v
AOP
1
GDP COP UOP
l ~~~ I ~~~-'-~-
- .
t 6. Folaros. aciCIOlOTfco V viumina B,z).

R--.c.~.ato , . . ....,.. lfNOP NCNcqwl

V1as de recupe<ac1ón de 1 <1deot1dos
I J a partir dt bases •uc l!Ósu! •
dAOP dGDP dCOP dUOP

1 K:
dCMP dUTP
:\dcm:ís de las ruus biosiméticas de auclcóud0> tb
descritas.. aistrn ocras amplimlcntc dLStnbui~ en lo) teÍ1·
dos de los mamifcros.. CU\"35 cnz.im.u ou.liun l.i )tntou Je
mononuclcócidos a p:.tn:i; ck bases puric.u y pirimiJ1nia.s v
de nuclcósidos denominad.s .,;.. de rccupcn<100• (ric.
"º"' ,.•

l,l~
H,0 ,. • V-' '~ll).THf
~r.Hr
•
dTMP
A.TP ATP ATP v- •TP
ADP AOP AOP t'--AOP
dTOP
v •rP
t'--AOP
dATP dGTP dCTP dTIP
' • • lG .... 81osí11te-s1s de los desox1rr1bonucteót1dos OHF: d h1~
drofolato; T141" tetrah•drofolato
Un> vez fomudos <r<> de los J1fosfa1os ..JADr. dGDP v
dCDP-. éstos se convierten ditti;:t.lmcntc en los corrc4ipon°•
dienca mfosfatos medo•ntc b •món Je l.1 n11deó>1Jo dofo<
faco quin;u.i. Lt b1osin1e>i> de 1im1J1ncrífosfa10 'e lb"a •
cabo. en p•ne. • p,¡nir Jel JUDP proJu.oJo a "'"'"Je b
r
,.¡. de 1. reduct=a en P"rle • p.mir Je le» nudcóudO< Je
dcsoxicicidinL
Exincn dos nas p.u;a b \lntc-u tb """" dd Jooxiuridin·
monofosf.uo (JUMPI. el '11>1Wo p,¡r. b <mle>I> <k nuclCÓu ·
dos de b umin._ En b pnmcr,¡ vfa, d dUDP « fosforib
hasu dt.rrP '" po><cnormente. átc <> h1drol1uJo por una
difusfuhidrol.u;i muv xn,·•· dcnomonJJa de.oxiunJond1Íos
faus.> dUDP-.u:L L. r=n •p.renlc Je C\IC enxc<o dcrro•
clwlor de energ,. (puC\to que el d íMP se fo.torib de nucm
• dT!l'I. es que bs cdul:u deben rcJu"r su <onccnmción de
dUTP p;ir• impedir b m<orp<>r,..1on de ur,..110 al D:'\A. En
b scgund. ,, •• el dCDP es dcsfo,forit.do h:uu dC~IP. el cw1
sufre postcnormcnce ua. d<SMDonx1ón h;a,u dU~IP por
wu .rniaoludrot.u.. dcnomorud.o dC.:~tP dcumon:u.. Esta
úlnma cllZlma rcprCSC"nt.i un punto de f2rn1f'iwciOn pJ.ra la
smccsis de los dcsox1rn bonuclcoudos r1rimid1n1cos. requiere
dCTP como 1cu,-.Jor • lo>tcnco v es onh1b1da por d11P
El dU/\ !P es uul11..1do como""'"'º p><> 11 fomtación de
cin11dinmonofosfato (dTh ll'). rc.ccoon c.ul1Zad> por t. en
zima tum dJ..o sont.u;i. El don1ntc del fragmcnco mon0e>r·
bonado es el N5-N!O mculcntctr>h1drofol1ro, el cual en
esca reacción inusu;a.I, sin ·c tambiC:n con10 1,;0Í.1ctor rcdox
pau producir dihidrofol••o (fl,,· 11 '"· El cof:mor debe ser
nucv1mcntc reducido por !.1 d1h1drofolaro rcducr><a y nd·
q uirir un grupo mculcno .11r.tv¿., de IJ \'i,1 Je l.1 $Ctlntr:in.;hi·
10.10
CoD\;cnc recordar que b simcsis de nbonuckünJos Je
OO\'O es cncrs,Ct iamcntc costosa, se ncco1u.n como m1n1n10
6 moles de :\TP por cada nuclcótído púrico form.do '
5 moles de ATP por cad.. nudcóúdo p1nm1dímco. Sm cm ·
bargo, b rrotiliucióa de nudcósidos requiere solo 1 mol Je
:\TP La rccupcr•ciÓa de nudcósídos y nuclcob.scs a un>
vía imponancc de obtención de nuclcótidos y. coruidcr.indo
el ahorro c ncrgé-cico que supone • .se presume que n I~ que
ocurre e n condiciones normales. De hecho. hdl' c\·1dcncia de
que 12 sinccsis tÚ novo sólo se produce cuand~ csc;a..scan los
nuclcócidos recuperables proccdemcs Je b degradación de
los .icidos nucleicos o de la dicta~ Li puesta en n1.1n.h.1 de
d icha síntesis rcq uicn::. c:n cuaJq uicr caso, u n tiempo ncccsd
río par.t la lparición de las cnzjma.s. Durante ese tiempo.
dado que no cxistcn reservas de nuclcócidos en n ingtin 1ug.¡r
de la célula. se produce b dcgr.dación de los ;ÍciJo> nuclc1
cos q ue componen los ribosonu.s y cUo supone un~ Jc~cri
,~.ición de codos los procesos de biosíntcsis.
La rc:cupcr.i,ión de nuclcótídos es un¡¡ función n«cs..1.ri.1..
,., que el rcambio de ..tgunos tipos de R.\/.\ mcns;i¡cro e>
mu\' r:ipido y la maduración de cduJ..s Je rec.mboo rJp1Jo
(como enccrocitos o linfociros) se acompañ;¡ de un;¡ conside
rabie pérdida de ácidos nucleicos.
Los rcsuludos obtenidos. tJJltO en individum como en
rulri\'os cdula=. indican que t. m•yori.t de l.is punn,¡s for
nud:u por b dcgr.tdación de los icidos nuclc1c0> se u11l1LJ
para la nun·a smtcsis de nucleócídos. Lu nuclcob:uc. de pu
riru son rccupcndas, tr.UlSÍormando>C bien en nudc0>1d0>.
bien en nuclcóúdos. ~ ocurre asi con lu p1nm.Jon.u ..t
menos en los scn::s humanos. en los que se recuperan un1u
menee los nudcósidos.
\5-NIO.meh en-THF DHF
G
. he,,.~
Serina
Á NADPH+H'
Oitudrofol.a:o
transhtdrm metdasa reduc t'1W
SWna THF ~ADP-
f1l1Ut'• 111-9 Biosíntesis de dTMP. DHE d1hidrofolato; THF: tetroh1·
drofola10.
 CAIHLt

\.1elabolismo ele los nucleotld<>< 1Q

ACidos nucleicos

l Endonuc leasas
Fosfodester ~..as

Nucleósidos monofosfao;o

l N~cleotidasas
Nucleósldos

l Nl)(le<&dasas

H1poxantina Guanina Uractlo Tim1na

PRPP Ribooa·I-@
OP-RT ffmiditta fosfonlasa
HCPRT APRT

..
pp¡ pp. pp, Pi

Nudeósidos Adenosina Urid na Cit1din.a

• Timidina

ATP
Adenos.na Qúinasa v-Und::masa~ AJP

~
ímtd na ql.llnasa

ADP NDP =-1 ADP

Hucieósidos IMP - - - GMP AMP UMP CMP dTMP
fosfato

fifun 10-10. V'i.a d:e recup:eratión de las bases y los nucleósidos. APRT: adenina fosforribosiltransferasa: HGPRT: hipoxantina·9uanina fosforri·
boslltransferasa: NDP: nucleóstdo difosfato; NTP: nucleósido tnfosfato; ORPT: orotidato fosforribosittransferasa: Pi: fosfato inorgánico; PPc
pirofosfa10. PRPP: fosfombosílpirofosfaio.

Las fosforrlbosilrransfcrasas cataliz..tn reacciones del si· producidas durancc la digestión inccscinal de Jos ácidos nu ..
guient<." cipo: cleicos o en el mctaholi.sn10 d<." la )'...dcsoxi.. )'.. meciladenosi ..

&uc • PRPr- Rihonudcósid~;·.fasf.uo- Piroíos.F.uo

El equilibrio de esca reacción ta\-orece la sinccsis de nuclcóci-
dos. ya que d pirofosfaro inorgánico liber.ido se hidroliza
r.ipidameme por las pirofosfacasas.
En los mamíf<.ros c.<isten dos fosforríbosiltransferasas que
convierten las bases púric.u. a nuclcó[idos. Estas enzimas C"S--
tán prcscncc:s en muchos órganos. Una d<." cll~~ denominada
adcnina fosforribosilrransfer.isa (APK!l. cataliza la forma·
ción de AMI' a partir de adenina. La orra. denominada hi·
poxamina-guanina fusfurribosilcransfcrasa (HGl'Rn. cara·
liza la conversión de hipoxanrína hasta I~ [p y de guanina
hasta GJ\1P. y probablcmcnrc sea la enzima que convierte'
c:unbién la xanrina hast-.i Xl\1 P.
La HGPRT. a diferencia de la Al'RT, es la principal en·
c:irgoida de la recuperación y. adcm.is de su acáón intraccJu ..
lar. probablc:m<."ncc también inccrvicn<." en la conversión de la
hipoxanrina y la guanina de los ácidos nucleicos de Ja dicta.
Asirnisn10. la hipoxancina y la xanrina parcc('n ser las bases
púricas rll3~·oricariamcncc producidas y libcr.ada.s por las cé_..
lulas, mientras que la liberación de adcnina a escasa o nula.
Así, la APRT no parece desempeñar un papel significativo
en la recuperación de los nuclcócidos. Esca <."nzin1a quizá ac..
túc Unicamcncc sobre las pequeñas canridadc:s de adcnina
na, un subproducco de la síncesis de políamínas {JP·
Aminoácidos sr:micscncial<."s y derivados de aminoáci os e
J·
inlcrés nurricional).
Además del papel anccriormcnc<." dcscrico en Lt recupera..
ción de las bases púricas. la HG PRT probable menee sea
también imponantc en la cransfcrcncia de lJs purinas dcsd.c
el hígado hacia los tejidos extrahep:iticos. La biosinccsi.s de
nucleóridos púricos <."S cspcciaJmcnr<." activa en la células del
hígado. micncras que en ocros tejidos de recambio r<ipido.
como los enccrocicos. los crirrocicos. las c.élulas de la n1édula
ósea y los leucocitos. cxisce una ba;a capacidad para la sincc.-.
sis de purinas de novo. Estas céluhu cubren sus necesidades
de nucleóridos a través de la capcación de hipox:mcina y xan-
cina prcscnces en l:a sangr<.". rarccc sc:r que los niveles sangui-
ncos de xanrina e hipoxanrina. normalmente .alrededor de
0,04 mmol/I, se mancienen por liberación desde d hígado.
Las bases y los nucleósidos liberados por d hígado son cap-
eados por las cCluJas sanguinc:as y 5C' convierten en nucleóá..
dos. qu<." son posccriornlcnte liberados y reutilizados por los
tejidos periféricos. Los factores que regulan la liberación de
cscos nuclcócido.s son prácticamente desconocidos, s.i bien la
c:iptación de bases púric.as por los tejidos cxrrahcpáticos pa·
rece cscar rdacionada con la.s accividades de las purina fostO..
rribosilcransÍ<."rasas y de un compl<."jo sistcn1a de transporta·
dores de nucleósidos (v. Nucleoridosoma [11gandos. ecto- m
 J Bases fisiológicas ). bioquinucas de la nutñción
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
enzimas, cransponadorcs y receptores de nuc.lcóridos}, m:ís
adelante).
La imporcancia de las fosforribosürraruferasas de puri·
01S en el mccaholisn10 de los nudcócidos en el ser humano
se dcmo.sc.ró por el dcscubrin1icnco de una alteración ncu ..
rológica en los niños, debida a la deficiencia congénira de
HGPRT (síndrome de Lesch-Nyhan). El síndrome de Lesch·
:-.lyhan es una enfermedad rara rccesi>"a ligada al cromosoma
X causada por una variedad de muraciones en el gen HPRT!.
Se conocen en la acrualidad 615 nturaciones y sw relaciones
con la actividad cnzinl:ÍlÍca y. C':n dcfinici\'a, con el fenotipo.
La alccr.tción se caracccriza por un comportamiento agresivo
y n::craso n1cnral. lo qut" sugiere que la vía de: recuperación a
C'scncial para el sistema nerviosos ccnrraL
Aunque los nuclcósidos cscin nonnalmcnrc presentes
en la sangre y en los ccjidos cn cantidades pequeñas, las
células de la mayoría de los \'erccbrados conricnen qujnasas
capaces de con\•crrir a los nucleósidos de: las purinas c:n nu ...
clcócidos.
Una cnz.ima típica dt> cs1e tipo es la admosina quinasa,
que c.icaliza la siguiente reacción:
.iUl<1101UU ••\TI'= Al\IP + ADP
Las nuclcósidos quinasas no han sido csrud.iadas excesiva..
mcntt' y su especificidad y función en los difcrc:n1cs tejidos y
órganos es incierta. Su función fisiológica puede pl"C\~nir b
acumulación de nucleósidos, algunos de los cuales descmpc·
Ó3n funciones hom1onalcs específicas, como es el caso de: la
adenosina.
Las bases pirimidínicas son relalivamentc: mal utilizadas
por las células de los mamíferos, Sin embargo, los nudeósi·
dos pirimidínicos. en panicular la uridina. son capeados rá_..
pida.mente por numerosos cejidos. E.xisccn una orocaco fos..
forribosilrranst'Crasa c.apaz de aceptar uracilo como sustrato,
y una uridina quinasa, que forma u.vrr:
Uracilo + Rihos.a· l ·fosf.uo = Undinól • Pi
UñJin• , ATI': UMP. ADP
Estudios realizados en células hun1anas procedences de
cáncer de mama y en cilulas de hc-pacon1a de raca han mos..-
crado que la biosíncc:sis de fWt't) se reduce swcancialn1entc
cuando se suministra uridina cxógc:na. Aunque se ha estima..
do que la sínrcsis de nucleócidos pirimidínicos es aproxima..
dan1cnre igual a los rcquerimicnros diarios de purinas (4...
16 mmol/dfa), es posible obrcncr la mayor parte de los
rcqucrimicncos de: pirin1idinas a cravés de: la vía de m:uper.t...
ción, como OCUITC' en el cracarnienco de la aciduria orócica
heredicaria, en la que el suminisrro djecético de uridin-a pcr...
mice con1rolar la enfern1cdad.
La accividad de la uridina quinasa. está prcscncc en una
amplia \"aricdad de células animales.. especialmente en las
que: muestran una elevada rasa de recambio. La ciñdina es t>I
ouo nuclcósido fisiológico que actúa como susrraco para Ja
uridina quinasa; s.in embargo. la dmidina es convertida n1uy
débilmeme en dTM P. Como donames del grupo fosforito.
además del ATP. pueden acruar una amplia variedad de nu·
cleósidas rrifosfaro (fi¡. 10..10).
La actividad de la úmidina qui.nasa en una célula dcccr-
n1inada c:stá en relación con el esr:ido prolifcr;¡fivo de dicha
célula. Durante el ciclo celular, la actividad de la ámidina
quinas.a aumc:nca de manera imponance cuando la célula en..
tra en la fue S y. en general, las célu~ con rápida dh·isión
tienen ele\'ados niveles de <.'.sea enzima. Ese.a es la razón por la
que la incorporación de dmidina n1arcada al DNA se uúliza
ampliamente para <''aluar la proliferación celular.
Ocra enzima inccrcsan1c es la dcsoxícicidina quinasa,
que es inhibida por recroalimemación por el dCTP. Su ac·
ci\•idad es relativamente constante .J cravés del ciclo cclul:ir,
a dif<.'.rencia de lo que ocurre con la timidina quin-2Sa.
Los dctCccos en las enzimas implicadas en la recuperación
de bases y nuclcósidos orig·i nan serios rrastomos. Así, c:I de.-
freto en purina nuclcósido fasforilasa (PNP) y el déficit en
HGPRT oñginan rrastornos neurológicos graves. Esta úlá·
ma, <"n espedal, es la c<tusame del síndrome de Lcsch· Nyhan,
n1cncionado antcriormcnce. La acumulación de: nuclcósidos
y nuclcobascs probablcmcnce genere derivados tóxicos para
bs nemonas de los ganglios basales. Se han podido demos·
trar cfcctos tóxicos en el caso de la dc:ficicncia de adenosina
dcsaminasa. un crascorno que: origina inmunodeficiencia de:...
bido al efccco cóxico de b dcsoxiadc:nosina que S<.' -acumula..
Biosíntesis de nucleótidos especiales con funcion
reguladora en et metabolismo
Adcm:ís de la función que algunos nucleótidos poseen en la
transferencia de: c:nergía y como cocnzima.s. existe un núrnc:..
ro de nuclc:ótidos y oligonucJeó1idos que desempeñan una
función vital en la regulación de muchos aspectos del mera...
bolismo en todos los tipos celulares. En este aparcado se des-
criben bn:vcmcntc la sínccsis y la función de algunos de estos
nuclc:ótidos..
El cAMP (adenosín-3'.5'-monofosliuo cíclico) es una
molécula reguladora que se cncu<'ncra en la n1ayoria de las
células donde ocurren procesos de con crol mecabólico. tanto
en los organisn1os procarióticos como en los cucariólicos. Su
formación a parcir de ATP esr:í cacalizada por la enzima ade·
nilaco ciclasa. denominada tan1bién adcnilciclasa. En las cé-
lulas de los organismos superiores.. c:sta enzima cs1i ligada a
Ja membrana citopJasn1:itica y es csrin1ubd-a por una amplia
•-ariedad de hormonas. El cA!\IP se considera un segundo
mensajero. ya que transfiere el mensaje ll=do por el primer
mensajero (hormonas, faccorcs de: crecimiento, citoquinas,
etc,). El efecto del cAMP en d membolismo de las eucario-
us cscl mediado por la acch.>ación de proceínas quinasas
(cap. 4 , Señalización intracelular, tomo 11).
El cGMP (guanosina-3'.5'-monotosrato cíclico) se aisló
por primera vez de la orina en 1963 y acrualmenre se sabe
que esca ampliarnc-nce distribuido en Ja nacuralc-ta. La guani·
Luo cidasa cataliza la reacción de formación dd cGM P a
partir del GTP. Esta enzima es prcdominamememe soluble
en algunas células como las del hígado y bs pbquetas, mien·
tras que es paniculada en ou:is, conto las de la n1ucosa intcs--
tinal y los fibroblastas. Aunque bs hormonas modifican los
niveles de: cC~1P. los mccanisn1os v las consecuencias. de cs..
tas alceraciones son prácñc:imenc.:' desconocidos. si bien S<
consideran fisiológicamcncc: imporcanccs.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Hay un grupo de dinuclcótidos que se p roducen durante
c:l funcionamiento de las an1inoacil-tRN..--\ sinc(rasas~ enzimas
in1plicadas en la síntesis p ror(Íca. En cic-rca.s circuns.tancias,
un nuclcócido sustituye al susrraco norn1.a1 que es d c.RNA. y
se producen dinucleótidos adenilados como la. diadenosina..
5".5"-ccrrafosf.uo CAP4Al o su análogo crifosf.uo (Ap3AJ. La
i\p3A y la Ap<IA son, al menos en las baC<erias. compuestos
que ayudan a la célula a n:spondcr al csrrés oxidarivo provo..
cado por algunos agenccs, como el peróxido de hidrógeno.
i\ctualmence cxiscen evidencias de que la Ap-4.A actúa con10
u n regulador positfro para la replicación de DNA, en las cé·
lulas anim;alcs. S<: une a la DNA polimcrasa y actúa como un
agente iniciador de la síntesis de D~A in 11i1ro. Así. se ha
demostrndo que la AP4A está implicada en los p rocesos de
regeneración hepát ica después de una hepatccton1ia pa.rciat
Exi.scen varios oligonucleótidos de la ad('nina que se pro.
duc('n como pane del rnccan ismo mediante d cual los in ..
ccrfcroncs pcrmi cen a Jas células eucañotas rcsisrir los ata ..
q ucs de los virus RNA. Los interfcroncs cs:tin1u lan l:a sinccsis
de u na enzima, la oligo ..2' .5' ..adt:nilato sinccu.sa, q ue se ac·
civa por RNA de doble cadena. Esta enzima cataliza la sin·
«sis de oügoadenilatos (denominados 2-5A) que se u nen ,
no por enlaces 3'. ::;~ fosfodiéstcr, como en los áádos nudei ...
1 1
cos. sino por enlaces 2 .5' Los 2 . ) '...oligoadrn.ilatos acciv;1.n
u na ribonuclcasa endógena q ue dcgrnda el R.'JA mensajero
vírico. b loqut:ando la sinrcsis de las proteínas víricas.
Catabolismo de los nucleótidos
Los ácidos nucleicos de origen endógeno son degradados ;a
t:r-avés de la acción de cndonudcasas y de fusfodicstcrasas. pro-
duciendo dif(rcnccs nuclcóridos que posteriormente son hi·
drolizados hasta nudcósidos por varias nuclcosidasas especifi-
cas y por u na amplia •-ariedad de fosf.nasas no específicas.
Asimismo. el proceso digcsri\'O de los ácidos nucleicos proc<..
dentes de la diera genera nuclcósidos r nudcobascs en difcccn-
te proporción mediante la acción de las nudca.sas pancrcácicas
y de diversas fosfudicstcrasas )' fosfatasas. Los nuclcósidos pue-
dt:n ser rcucilizados por los tejidos, como se: ha dcscñco ante·
riormt:ntc, por las ,,·ías de recuperación para la síntesis de nue-
vos nuclcócidos o bien pueden ser hidroliu.dos hasta
nuclcoOOscs a través de la acción de nuclcósido fosforilasas y
de nuclcosidasas. y éstas. a su VC"l, pueden sc-r reucilizadas. .
Tanro las nudeobascs corno los nuclcósidos originados de
forma endóg(na o en el proceso digestivo p uC"den ser cam-
bién degradados. Las nucleobascs proccdcnccs del mClabo-
lismo de los nuclcótidos son dc¡;radadas por enzim.u hasta
ácido úrico y urca según se trace de bases púricas o pirin1idi-
n icas. respectivamente. Aunque el ácido úrico es considera-
do por n1uchos autores un producto de desecho. se erara de
u n agente reductor de gran importancia e n los seres huma-
nos. Adcn1ás de la función antioxidancc- en el p lasn1a. tam-
bién se le ha asignado un papel antim icrobiano. especial·
menee en el intcscino.
Catabolismo de los nucleótidos púricos
La Sgur1 10-11 mucsrra un esquema del catabolismo de
los nucl(Ótidos púricos. Como pucdt: observarse. en el ca-
"lelabohsmo de los nucleótld<>< 1Q
tabolismo de los nuckótidos púricos IMP y GMP se for-
man dos n uclcósidos. inosina y guanosina. los cuales son
posrcriormcnrc con\'"crtidos hasta las basc.s hipoxanún a y
guanina, rcspccuvamcncc. Los dcsoxirribon uclcócidos p ro*
ccdenres del DNA. a cran's de la acción de las fosforilasas
p rescnccs e n codos los tejidos. producen dcsox.irribosa ..-fos·
f.uo }' la base corrcspondicncc. El Al\4 P. la adcnosina y la
dcsoxiadcnosina no son atacadas por las fosforilasas en los
ccjidos de mamíferos, sino q ue la mayor parte del AMP es
convertido a l~fP por una an1inohidrolasa. denom inada
adcnilaco dcsaminasa, muy actÍ\'a c n e l músculo y C"n o tros
ccjidos. El IMP generado es degradado posrcriomlCntC a
inosina por acción de una 5'·nuclrotid.asa ligada a la mcm·
b r:ma celular. El A.\,IP pu ede ser convertido a su nueleósi-
do adcnosina por acción de esca úlcim2 cnzin1a, y el nu·
clcósido es posccriormcncc mccabolizado a inosina. por la
adcnos.ina dcsaminasa (AD E). una e nzima cambién pre-..
sen te en muchos cejidos de man1ífcros. Esta enzima reviscc
gra n incerés debido a que su deficiencia por causas hacdj ..
carias genera un síndrome de inmunodeficiencia gra\•c,
ocasionado por '2 incapacidad de proliferación tic los lin-
foc icos y 12 consigu icnce fah2 de respuesta frcncc a un esti-
mulo a.ncigénico.
La in osina formada por cualquiera de Las dos \•ías anee·
riormencc cicadas es fosforihda para genC'rar h ipoxantina a
cravés de la acción de la PNP. La deficiencia congénita de
c:sra enzima se a.socia con una dcficic-nci:a en la inmunidad
cclulM, aunque no en la inmu nidad humoral.
La mayor parce de la hipoxanána y de la guanina p rodu-
cidas en las células de los mamíferos es con>"crrida a IMP y
GMP por la HGPRT y son catabolizadas, almlcdor de un
1O 0 o. por la guanina dcsan1inasa y la xa.ncina oxidasa. Esta
úJcin1a, enzi1na que se e ncuentra en grandes canridadc.s en el
h ígado. la n1ucosa inccstinaJ y los e ndotelios vasculares y que
C"St.Í prcs(nte (n cantidades traza en otros cejidos. oxida la
hipoxantina hasta xandna y ésta hasta ácido úrico. La xand ..
na oxidasa es una proceina que condene FAD. n1olibdcno,
AllernlaiO
desam.nasa
GMP IMP AMP
l
s·-Nucleotidasa
Gu-anos:ma lnosina
s·-NJCleottdasa
l
Aaenos1na
~ ftUcleós<do Adenosu1a
fosfonlasa desa.miru:sa.
Cu:__J
Guanina H1poxanüna
1desa!"lin.asa hnbna
OlOd""1
.
x.anttna
rx=na
1 OX<d.ls.l
Acido 6rlco
f_. 11).- 1 Catabolismo de lDs nudeól!dos puncos.
 - -- - - - - -- -- -

,,_,
1 Bases fisiotógícas )' btoquLm1cas de la nutrición

h ierro y :izufn: y que, además de p roducir peróxido de hidró-

geno. es u n p roduccor fuerce de anión supcróxido. Esca en ...
CMP UMP (dTMPl
zima oxida un a amplia variedad de purinas, aldehídos y pte•

t:~
ridinas. la enzima prcsen ca dos \-arian rcs: la proccina ttcién
sin tetizada se denomina xancina dcsh idroge113sa y uáliza
~AD· como cocnz.ima. Tras u na proceólisis parcial y oxida-
ción se conviene e n xancina oxidasa. Esta e nzin1a desc:rnpc-
ña un papel importante en los n1ec.anismos de daño celular Uridina
mediados por radicales libn:s de oxígeno en los procesos de !d-bmidina)

~:.~
isquemhl y repcrfusión.
Se conocen algunos casos de deficiencia de xancina oxida ..
NH4
s.a, como , por ejemplo, el dHicic de xancina deshidrogenasa, ailasa
el déficit combinado de nncina dcshidrogenasa y sulfito oxi· Ribosa· l -®
dasa, r los déficirs inducidos por el tracamicnto prolongado Uraedo
con alopurinol. En codos los casos se obsc.rva un:a concencra.. (bmrna)

NADPH+H'~
ción n1uy baja de ácido úrico y un:a concen tración aha de
xancin 3 en la o rina, razón por la cua1 escos d(:ficits. se deno-- Otnidrourac1lo
minan xanún urias. desntdt~asa
La guanina desarninasa o guanasa, pn:scntc en el hígado, NADP-
el C<'r<"bm y otros ccjidos dC' los mamíferos. es la. enzima que
Dihidrouracilo
cac:aliza la formación de xandna a partir de guanina. La si· (d1hidrot.imina)
guicncc oxidación de xancina a ác ido úrico ocurre medi:an rc
la acción de la enzima xancina oxidasa. al igual q ue con la
xancina proccdc-ntc del metabolismo de la adcnina.

Catabolismo de los nucleótidos pirimidínicos

f HzO
ropinmtdtna
hidratas.a

jl-Ureidopropiooato
(~ido1SOprop1ona10)

Las vías cacabólicas de los nuclcócidos pirinlidínicos son más H¡O

simples que bs de los nudeótidos púricos. En muchas células
existe un número de enzimas C<tf>3CCS de carabolizar nuclcósi...
dos o nucleócidos hasca los derivados de u ra.cilo corrcspon...
dic:nccs. la ciridina dcsantina.sa cscá ampliamence di.scribuida
en los ccjidos de los ma m íferos y e n o cros organismos. Una
dcsoxicicidina dcsaminasa está rd111bién prcscncc en \"arios te..
jidos de mamíferos. Esta enzima produce dUMP. el cual es
susccpábk de ser atacado por la 5'-nucleoridasa para dar dcs-
oxiu ridina. Aunque la fu nción fisiológica de CSL15 dcsamina...
sas no se conoce complecamc-ncc~ la u ridina y la dcsoxiuridi ..
na formadas pucd<n ser posteriormente degradadas por la
uridinfosforilasa hasta uracilo. de n1anera que escas n:accio-
nes proveen u na vía para la con\."Crsión de nucleótidos de
u racilo y c irosina hasca u racílo y ribosa.. J..fosfaco o dcsoxirri ..
bosa- 1-fosfuto. Del m ismo modo. los nudeósidos de la timi·
na y sus nucleócidos pueden ser con,~e:nidos por la 5'· nu-
deotidasa )' la fosforilasa hasta ámina.
En el h ígado exiscen enzimas capaces de caraboli:zar twco
uracilo corno clmina. Una misn1a enzima reduce e1 uracilo y
la cimina hasca los corrcspondienccs 5.6-dih idroderP.-ados.
Esta enzirn.i hepática u ciliza NADPH como agc:ncc rcduccor.
La hidropirimidina hidratasa :abre poscc:riorrnence el anillo
reducido de pirimidina y. por último. d grupo corbamilo es
h id rolizado. gener.ín dosc ll·alanina o ~arninoisobutírioo,
r<speaiva n1cncc. de uracilo y c.imina y. posceriorn1en ce, ma...
lon il-CoA o metilmalonil·CoA. La figvn 10-ll mucscra un
csqucn1a del catabolisn10 de los nucleócidos pirim idínícos. Se
descact la via de la uridina y se indica ent re parénccsis la vía
paraleb de la rimidina. La sobreproducción de caiaboütos de
las p irim idinas raramence se asocia con anormalidades clini ...
cas debido a su elevada solubilidad. En b ltipcruricemia con
.ra1d~rop.onasa
C02. NH1'
p..Alan1na
(~mioo1sobutlrato)
Metabolismo
Ma!onlf-CoA
(metilmalonil-CoA)
figura 11·12. Catabolismo d.e los nucleóhdos pirimidínicos.
sobreproducción de P RPP se sinceózan n1uchos n uclcóridos
pirim idínicos y au men ta la excreción de fl-alanina. AsiJnis..
010. e n la aciduria orórica. canco por dCficic de la o cocato fo,s..
foribosiltransferasa como por déficit de la orotidilato desear·
boxilasa o b ien de ambas enzimas.. se cxcrecan cantidades
in1portanccs de ácido o rótico en o rina.. Por otra parce, en las
ck.ficiencias de enzin1as del ciclo de la u rca hay una aciduria
o róric.a moderada, ye) cracanlienco con alopu ri.no1de13 hipe·
ruricen1ia tan1bién puede p ro"ocar csc3 sicuación.
Regulación ~l metabolismo de los nucleótidos
la r<gu bción del metabolismo de los n udcótidos es especial
por varias razones. cncrc ellas porque se pueden cs.rablc:cer
cido.'i ftitilcs. Encrc las rcaccionc:s de biosinresis y degrada..
 Met.ibolismo de la< nucleótid<>< 1Q

ción ya descritas, existen numerosas posjbifidadcs para el CS•

cablecimiemo de ciclos fúcilcs e n los ru..lcs los nudcóádos. R1bosa.~
p roducidos a rravés de las vías biosintécicas, son degradados
por enzimas en las rucas c•cabólicas. Por ejemplo, d AMP
simerizado a parúr de IMP por la adenilsuccina<0 simasa y la
adcnilsuccin::uo liasa puede ser h idrolizado nucvan1cncc hasta
· · · ··· · -·· · · · · · ··l·---·-·-· · ---· · -··.
PRPP.-Gln
IM P por la adcnilaco dcsarninasa. Orro aspccco singular es la
falca de almacenes, que condiciona que codo debe u tilizarse
para C\'itar la degradación . &re aspecto puede observarse en
el c rccimicnco, en el cual la actividad de numerosas cnzin1as
r----;:::l::: - 1
im p lic:idas en la biosínccsls de nuclcóridos aparece sólo cuan ..
! '
do las células están en estado de p roliferación. Los mecanis-
mos reguladores aun1cntan la biosinccsis de los n uclcórido.s, y ,.....- .. [ IMP
1.......-.., !

iT
los n uclcócidos in cracclulara proccdcnccs de la degradación
dd RNA v dd DNA son rcuálizados eficiememence.
AdemÍs, se debe manccncr un conjunco equilibrado de ¡ p
XM ¡:':.! :

nuclcóridos. ya q ue la falu de sólo uno de dios bloquería d

crccimicn co celular. La b iosíntcsis de nuclcóridos está regula...
da por nlccanismos de rerroin h ibición , de manera que los
¡',.__ A¡P GIMP __ ..: !1

productos inh iben las primeras enzimas de la vía. Tal regula-
ción p("rmite que se p roduzcan las canódadcs necesarias de
cada nucleóddo c-n las proporciones adecuadas. Esce hecho es
rclc-vantc, ya que uno de los destinos principales de los nu ·
clc.óddos es b sínccsis de ácidos nucleicos. b cual req uiere del
conjunto equilibrado de cllos. Es imponance descacar que los
principales reguladores- son los nuclcócidos nlonofOsfuto.
Regulación de la biosintesis de nucleótidos púricos
La G¡un 10·13 muescr• la regulación de la biosinrcsis de
nucleótidos púricos.
Kumerosas cvidcnci~ indic.a.n que el segundo paso e n la
biosíntcsis de nucleócidos purlnicos. c;ualizado por la glufa..
m ina- PRPP amidorransferasa, es d paso limiomcc. En con·
secuencia. la regulación de esca cnzin1a es p robablemente cl
fucco r más imporcance en cl concrol de la sinccsis de purinas
tk noi'O. La enzima es in h ibida por todos los nucleócidos de
purina, au nque los nudcótidos más inhibidorcs varían de
acuerdo con la fucnre de la enzima. EJ cf«ro má.xlmo de esca
inhibición se produce por c ierras combinaciones de nudcó·
cidos corno AMP y G~1 P en conccncracioncs y proporciones
q ue indlcan aparenccmcn tc: dos lugares de unión a la enzi ..
ma. Esca es un ejemplo de inhib ición Jud-bark <eonccrta·
da.. La vdocidad de la reacción de 13 amidorransfcrasa escá
asimismo gobernada por las conccnc:racioncs in tracelula res
de sus susrracos glu camina y PRPP.
El segun do n ivel imporranrc de regulación es el cam ino
de ramificación hacia la símcsis de AMP y GMP • partir de
[ ~vlP. De Las dos reacciones que se req uieren para con\'<'rrir
IM P en GMP. la primer• es im:vcrsiblc yse inhibe por GMP.
y la segunda rcqwcre ATP como fueme de energía. De igual
modo. en d caso de la conversión de IMP en AMP. la prime-
ra reacción es irreversible y se inhibe por ~\.IP. y la segunda
r<"quiC'"re CTP como fuente de energía. Así~ cxiscen dos cipos
de regulación de la sín cesis de nuclcóridos purínicos: un con·
crol hacia ddame lfonuard), por d cual d GTP acelera la
sínccsis de AMP. micnrras q ue niveles elevados de AT P acc·
!eran b sínccsis de GMP. y una inhibición Jmí-bark, por la
cual d AMP y d G MP regulan su p ropia símcsis.
T. . . !'
!
'·····-· ADP J
GTP -- ···- --·.. ·
'"""' I&- l l. Regulación del metabolismo de los nudeóbdos puri·
cos. PRPP: fosfo rrlbosilpirofosfa10.
El exceso de AMP puede ser converúdo en IMP por la
adenilaro dcsaminas.a y así se consricuye: e n fuente de G~1 P.
La adenilaro dcsarninasa se acriva por ATP y se inhibe por
GT P, lo cual sirve parJ_ cont rolar la conversión potencial de
nuclcóridos de adcnina a nuclcóridos de guanin a. Finalmen-
te~ cuando )as reservas energéc:icas cdularcs son baia.s. la in -
h ib ición frtd·bark de la ribosa· 5· fosF.uo pirofostoquimasa
por ADP y GDP rcsrringe la símcsis de PRPP.
Regulación de la biosintesis de nucleótidos pirimidínicos
La flaun 10-14 mucscra la regulación de la biosínrcsis de
nucleóridos pirimidínicos.
B control de la biosínccsis de nuclcótidos pirimidinicos
se produce fundamencalmcme por una inhibición Jred.bark
sobre la aspanaco rrarucarbamilasa dd complejo CAD. Esca
enzima es inhibida en los o rganismos superiores por nuclcó-
c:idos pirin1idinicos y csrimu lada por nuclcócidos p úricos. Se
ha sugerido q ue e n algunas condicionC":s. la UMP sincasa.
como complejo fu ncional. p uede sc-r rambién u.n sicio rcgu--
lador.
Otro p un ro para e:I concrol de la síntesis de nucleóridos
pirimidinicos es la anüdotransferasa-C TP sincet.asa q ue con ..
viene e.I UTP en CTP. Llta enzima es inhibida alostérica ..
menee por su producto C T P y acávada por GTP.
Las enzimas que parricipan c n la biosíntcsis pueden blcr
quc:ar~ n1cdiancc análogos que rcsulcan efectivos para in1pc...
dir el c rccimicnco celular descont rolado (es dC'cir. rumores).
Así, la azaser ina b loquea a la eozima CAD, la 6-a:zapurina a
m
 Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición

HCOJ- + Glutamina + ATP ADP

r
GOP UOP COP
t
,....-- .........,
R'.\R tc~tros
..··-·- ..._
i ; de iCb'lidid1

¡'...,,••• ..-. Cootple¡o CAD

··---1 ¡:
¡¡ i RNq; Cceniros de

i
t ! i! +
. es¡:ecdodadl ~

+
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A~, ! ATP

lj {,.......-. Compleio + i ¡ i
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dADP dGDP dUMP dCOP
u~.~P simas.a •··-··· ¡

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¡ '··-··--( UMP
i
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~- .........
TT
dATP dGTP
:
_,¡
1
•
dTTP ~·
!
!
'
!
dCTP

i.¡ TUDP
figura 11· 15. Regulación del metabolismo de los desoxirnbonu-
cleóudo-s. RNR: ritionucleótido redottasa.

i J Además, se ha observado que- en células que- se encuentran

f······-....... ur·---·-· GTP
' ··-··- ······ CTP
F1...,. HH'. Regulación del metabolismo de los nucleótidos pin·
m1din1cos. CAD: compleJO enzimático constituido por carbamflfosfato
sintasa. aspa nato tran~arbamilasa ydihidrooroiasa.
la enzima UMP sintasa, Y el 5-Auorouracilo a la cimidilato
sintasa. lgualmcntc, la ~inopccrina. d ácido micofcnólico y
la ametopmina (metoucxato) bloquean la enzima dihidmfu-
laco rcduct.asa. ncccsaria para la acción de 12 enzima cimidila..
'º sintasa.
en sincronismo celular, en las cuales existe un bloqueo por á·
micüna. se acun1ub dTrP a panir de la \'Ía de rccupc:raci6n,
m ientras que hay una disminución especifica de dCTP. l:i
acüción de dcso.•icitidina :tl medio de culrivo rxscaura el pool
normal de den> y elimina d bloqueo por ámidina.
Por oua parte. d áddo fólico es necesario canro para la
tin1idilaco sintasa como para el complejo de la uansforn1ila·
sa. de ahí que su fu.lea detenga la sín1ois dé nucleótidos y,
con ello, la división celular. Se conocen mur pocas cnfcrmc..
dadcs n:lacionadas con la biosínrcsis. posjblcmcncc porque sin
nuclcótidos no puede existir vida. La acrividad exagerada de la
cnzin1a PRPP sintct:tS.t origin;a un aumento de nucJeótidos de
purina y mayor producción de- ácido úrico, pudic:ndo originar
gota. Asimismo. el détlcir de UMP sinwa oñgina aciduria
orócica, como ya se tu mencionado.

Regulación de la biosintesis de desoxirribonucleótidos Visión de conjunto del metabolismo

La flaun. 10-1'i resume la rxgulación de la biosínrcsis de los
dcsoxirribonuclcótidos.
Li Kgulación, canro de la actividad como de la espccifici·
dad de 1..t ribonucleócido rcduccasa, es CS<.'nci.al para manee...
ner un pool equilibrado de precursores de DNA. La unión de
ATP a los ceneros de :actividad cicnde a aumcncar la eficacia
car.alírica dt:" la ribonuclcórido rcduccasa. miéntras que el
dATP actúa como un inhibidor general de las cuacro rcac...
ciones ca,alizadas por la enzima. La unión de los nuclcócidos
a los cenrros de apccificidad modula las aaividadc.s de la
enzima hacia difi:rcntcs suscracos, de modo que se manccn...
gan proporciones equilibradas de los cuauo dcso:cirribonu-
dcósidos crifosfuto. Por ejemplo, la unión del dlTP acáva la
cnzin1a para la reducción de GDP pero desciende su c.apaci-
de los nucleótidos púricos. Aspectos
fisiopatológicos
En la fi¡:ma 10-16 se muestra una visión de conjunro del
n1ctabolismo de los nuclcóridos púricos, que incluye la via
de síntesis tk nDl!O, b \'Ía de recuperación y la vía degradaci-
"ª· y se indic.in las principales causas n1eubólicas de hipcru ...
ric('mia (cap. 34, ~uuición en las enfem1edadcs cardio\•35..
cularcs, tomo V).
El principal problema patológico relacionado con el mc-
raboüsmo de las purinas a la goca úrica, caraccerizada por la
prccipicación de cristales de uraco sódico en las arriculaáo..-
ncs. Li goca se desencadena ca los individuos predispuestos
como consecuencia de la h ipc:ruriccmia, ya que el ácido úri..
coa muy poco soluble. En los scics humanos. aproximada..

m dad para reducir UDP o CDP; cscos efectos pueden obscr·

v-.usc canco in 11it•o como con la c:nzirna purificada i11 vitro.
n1ence eres individuos de cada 1.000 sufr('n hipcruricemia.
No obscance. es preciso aclarar que la hipcruriccmia no cqui-

\-ale J. U. gou. por cu.1.nto en este tr.u torno intcn:icncn orrolo
f.actorc:s .tdcmil del ;Ícido úru:.o. opccu.ln1cn1c lo\ rclK10n.l •
dos con b imcgrid.ul de lo> cndoccho> uuculun.
Lu princi~cs aUY..\ de hipcruri\;cn11a son ~cuntl.1~ .J
dctcnnirud.sdieu>vcnfermcJ...ln ubU le.2). 1..D< defec-
tos pñm.uios ticn<'n· un.i prc,·.dcnc.:1.i muy b.J¡.t. U. h1pcruri ·
ccmi.o puede csur e.u.,~!. por probknu.> Je cxcrc,, ón rciul
o por un .Jumento en l.i pruJu""iOn de """"'do Utk:O. B
L"R-\T-1 y d GLL'T-9 "'n d0> cr.msporudorn prirrurio. de
urato J. nivd rcn.tl Lm indi••idu~ ..:on unJ Nja excreción de
urato suelen dCSMTOll.u cilt;ulo~ Je ur.Jto, \." en ci:tot \C h..i
dcmo.<ndo que cxiscc u11.1 sobrecxprooun dd rr.1ruporudor
liRAT-1. ;\ su \U, d .urnenco en b forrn.i..oon de .iddo
úrico puede CSLU motivado por un.;a 1ngcsta mll)· dC\'JdJ. de
purirus. por u11.1 dcstn1<c1on m.i.>J\~ de célubs o por defcc.
cos rnzinucicos corno d défl,oc de HCPRT
El exceso de punn.u v el 2.kohol t0n dos Je l.i.s ous.u
dittéri= mas frecuentes de h opcruri.cmu. Comer\' beber
alimentos rico.) en purin.u otimuU lo; .it.iqun agudos de
gou. en los ind.Jviduo.) susccptiblc1. No ub)tJn1e. aunque
históriamcntc );1. gou se h;1. .JMktjldo con un cxcc>O de .bue·
na vid.1,.. , se desconocen en gr.lfl mcd1~t.i lo) efecto~ dc .th
memos e<pcdllcos en el de..¡rrollo de hipcruriccm12. Según
estudios cpidcmiológkos reciente>, p.1recc sc:r que. entre los
facto res dictcticos. el con.sumo Je 1;;.;arnt. ~suiJo del consu
mo de pcsc~do. « lo que m.is míluve en el Juonemo plJ.<m.i
t ico de ácido úrico.
El alcohol induce l.:a tOrn1J.ción de .itido lirlc.;o por \';lrl1S
causas (cap. 34. Nurric1on en l.u enlCrmcJ.1des card1ov:aK"u
PRPP
1 csr.a alteración scnCrica carcccn de la c01.p-,¡¡cidtd p;¡r.t rccupc:·
I
........
P~""
1
·-
S1-it
A.'1 • G\IP • • - LNIP - · • AMP • • A ..
HCPl!r 1 crcr.adis m:i:s fX:ilmc:ntc. rcnicndo en cucnc.- que su .Kumu·
[)eta
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°' d.iw
Ac1do urico
F.-w 18· 16 Visión de conJuntodel metabolismo de los nucltót1dos
puncos. AN acodos nucleicos. ADE ad<nos•M dosam•na5'1. HGPRT
hipoxantina·guanina fosfornbosittransferasa. PNP purintt nucltós1~
do foslorila.a. PRPP: fosforrobosolporofosfa10.
~lel.Jboh<mo de 10< n<Kl<olldos lQ
Tltla 10-:?• .t:q1MU uusu metal:oólkas
dttlll~
DéfiCll d< h.pcxan..,. &coso do punoa• d• la d..ta
fa<fom~l.rrans'era<a fJcce<o de lruct0<a d• la d•<UI
<oslombcsilpm>'osfato &ce<o d• alcohol
sinte~sa h1oerac1Jva Hioogwuma
Glucog°"°"' l 111. Vy VI
Enlermecades
moelopro!Jera!Mls
Miopaaas
Hopo><0
hrc<, tomo\'). Encrc dl1S e<LÍ la •cumubcion de :-;.\OH,.
hcmo que icaban chñando al riñón. >SÍ como I• hidrólim
de accril-;\.\IP que origina gran antichd de l:.lP. u rcb
ción cncn: hipcrrriglic«idcmia e hipcruricemi.t no o casu;J,
sino que ambos proces0< patológíe0< pueden deberse al con
sumo cxccsf\·o de ~cohoL Lo n1ismo ocurre con el coruumo
n::c~ivo de azúcares. El consumo de fruclo~ induce un;i
mayor p roducción de ácido U.rico como con~cnci.t Jel
arrapamienro de fusfuco, al formarse fructoS<l ! ·fosfato en el
hígado, lo que supone una menor d isponibilidad de •qud
para b formación de nuclcótido. r d •umento de b ,,. de
dcl:lradadón de purinas.
En las cn~Crmedadcs m icloprolifcraci"-.is· en las míopat1.u
v en cualquiC'r circunscan cia en la que se: eleve J;¡ nc,ro.si)
celu !Jr. como ocurre en la hipoxia. los .icidos nuc1cico5 son
degradados por enzimas y concribuyc:n .J aumcnt;a.r el pool de
nuclcóridos y b consiguience producción de .tcido Urico. J.I
igual que ocurre con el exceso dictCtico. Asin1i.sn10. aJgunw.
defectos enzim.ickos como la fulla de b HGPRT. que ori¡;¡
na el slndmmc dt" Lcc.hs.. Nvhan mencionado ;inrcrior1ncnte,
causan gran hipcruriccmi~. puesto que los 1nd1\.·iduos con
r:ar purinlS.
~um<:-rosos casos ck hipc-ruriccmi.I. se pueden tr:1t1r
Cxtto con un antimeuholito dcnomin.ido ~opurinol. un
análogo csrrucrur.il de b hipounnn• que •ctu.> mhtboendo
fuenemcnre a b uncina oxidas... Como u h1po:unt1n.i r 1.
"º"
LUttina son m3s soluble< que d .í<:ido úrico. pueden ser a ·
bcoon por rr.u:unienco con alopurinol no es lcul.
Part1c1pac1on en ciclos metabólKos
L'n :ispccro dncac:iblc de la :ulcoosiou es su
d cido mcnonina-homocistcin.>. Como rcsulr.do de
putK'P"'ºº
w
en
re
lccioncs en las que inccn;coe i. S-:ulcnosilmtt1omiu (SAMl
como agcncc mctilant<~ se ~cncran adcnos1n;1 v homcxistc1
na. Cua~ndo la S_~! se deri~-. h2cia lo sínccsos de poh=im.u.
se gencn. adcnina.. H,ay q ue hacer noc.u l.i a1slcnc1;¡ <le do)
clclos inrcrconccrados cnue los nuclcótidos de Lt ;1dcn1ru y
los aminoácidos azufrados. siendo ljl adcnosuu. y l.i mcuoni
na los que mancicncn los cicJos mcdianrt" el aporre cxógcno
(~ l\lcrnbolismo de los aminoácidos. y ~ Fol.i1os.
~1co y vicamina B 1i).
Otro a.<pccto destacable dd metlbohsmo de los nucleóti
dos es d q ue t iene lugar en d músculo y d h ígado y se cono
ce como ciclo de los nucleótidos de purina !fic. 1O l. Este
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción
ADP
ADP Am1noac1dos
ATP
AMP IMP 1 de los nucJcótidos puede ser en sí misn1a una señal par.a la
y - Asparuuo
AdenH- "(. GTP
fumararo succinato
GDP
T
Ciclo
de los M:ido.s
c.arbo:nlicos
flllura 10-17 Ciclo de los nucle<itidos puñcos en el músrulo y el hi-
ga®.
ciclo pctmi<c cr:m.s.formar Al'vlP en IMP. por la acción de la
mioadenilaco dcsaminasa (A.\IP desaminasal y con dio con-
\'errir el A.\1 P en 01ros nuclc:óridos. En el n1úsculo sirve um·
bién para obcener energía usando aminoácidos. ;-\sí. en el
ejercicio se cstin1ula la dcsaminasa y en circunstancias de
déficit cnzimático sc producen nlialgias eras aquét
Función reguladora y de señalizecion
Los nuc)cótidos funcionan como Kñales reguladoras de im·
ponancia. Muchos de dios son efectores alostéricos (ATP.
GTPJ. y ocms, inducmrcs enzimácicos (c.-\.\11'. cGMP).
El nuclcásido adcnosina. formado duran« la degrada·
ción de los ácidos nuch:·icos. ya sea de- origen c:ndógcno o
procedente de la diera. desc:n1pcña una función in1portante
como regulador de la acá,idad del .sistema nervioso central
(SNC) en los seres superiores. La unión de la adenosina a
receptores ubicados en Ja men1brana celuJar regula la forn1a..
ción de cAM P. via la adcnilaco cidasa. del mismo modo en
que: ac1úan ocras hormonas. Desde el punco de vista farm.t..
cológico, la adenosina tiene un efecto deprcsor de las activi ..
dades dd SNC. Las mccilxaminas (cafeína, cdna) que ac-
rúan con10 estimulantes son an1agonis1as de las acciones de
la adenosina. La salida a la san~rc de nudeócido.s, nuclc:ósi·
dos y bases desde los <ejidos es tcccuen<c. El principal apone
es de los nudeósido.s. debido a la cxiscencia de transportado..
res. mientras que la salida de nuclróódos es más csporádict.
De hecho, los nudcólidos no pueden atravesar usualn1ente
las membranas. Su salida hacia el 1orrente sanguíneo puede
deber.se a la rocur.i de Ja célula o a la secreción por cxoácosis
desde vesículas que los condenen. .l\sí ocurre, por ejcn1plo.
en los inf.uto.s y durante la activación de las plaquetas o en
las terminaciones simpáticas que incrvan el músculo liso de
los vasos. La salida de nudeócidos al cxccrior cambién puede
debcrn: al transporte cransmembrana, llevado a cabo por
proteínas específicas, como ocurre en la activación de las cé;
lulas endocdialcs vasculares y del músculo liso. En los vasos
sanguíneos de un individuo s.1110 los nuclcótidos liberados
de bs plaquccas (especialmente los derivados de adenina) ac-
rúan sobre C"l endotelio .:stín1ulando la secreción de proscaci·
clina y de óxido nírrico. originando una acción rc,lajance y
amipmlifrrativa dd músculo liso. Por orra parn:. los deriva·
dos de la uñdina parcicipan en la modulación de la accividad
tanto dd SNCcomo del sistema nervioso periférico.
El metabolismo de los nudeóádos duran« la hipoxi2
propia de un infu.rro es úcil para entender córno la hidrólisis
rcsc.turación de la oxigenación durante la rcperfusión de Jos
<ejidos que sigue a la isquemia flg. 10-181. La liipoxia orí·
gina b rápida degradación del ATP a AMP en d miocardio.
El M1P se conviene cnconces en adenosina por la nu.. s·..
deocidasa dd endocdio y •escapa> al ex<crior de la céluLo. La
adcnosina t iene cfi:ccos \"a:soclÜaladora que fu\·orcccn la oxi;
gcnación (rcpcrfusión) al inceraccionar con un rccepror de
n1embrana. B dipiridamol es un conocido agente anúhiper..
teruivo que actúa bloqueando pra:isamentc el transportador
cndotelial de la adcnosina. lo que facilica la interacción con
el n:ccptor.
l'fucleotidosoma fligandos, ectoenzimas,
ransportadores y receptores de nucleótidosl
Voloncé y Arnbrosi• .siguit'ndo el conccp10 de «receptosoma·~
han definido rccicnrcmcn1c el •purinoson1a~ o •purinoma•
como el complejo molecular responsable de los efectos bioló-
gicos de los lig.indo.s púricos y pirimidinicos cxcracelularcs~
aunque sería más afortunado llamarlo • nuclcocidosoma..
Además de una vasca hc<crogeneidad de ligandos purinérgi-
cos y pirimidinérgicos. el •nucleorido.soma• está forn1ado por
cccoenzimas que hidrolizan los nuclcOtidos, nuclcósidos...fos.-
faco, <Cansportadorcs de nudcósidos por difusión fucilicada
(cquilibradorcs) y por cranspor<c accivo (concemradorcs).
receprorcs purinérgicos (dmom1n3.dos Pl ) que interaccionan
con adenosina y AJ\·ffi y P2 con nucleásidos difusfuco y cri-
fosfaco, así como C111alcs y cransponadorcs de nuclcóádos (~.
más .ddamc).
Los elementos del nuch:ocidoson1a no son indcpcndicn·
tes. sino que desempeñan acciones concertadas en cierras
condiciones fisiológicas. Ellos da.encadenan, mancicnc:n y
finalizan Ja scñaliución purinérgica/pirimidinérgic.a de una
LUMEN
Hipoxia
AD~
ATP J
(x 2)
Mioqu>nasa
Aáenosina - AMP
r
+ Endotelio
Oipind.amol
PARED DEL VASO
flpra tl-11.. lmplicationes de l<>s nucleóúdos en ta h1poxia.

forma compleja y dinámica, con inccraccioncs cruzadas. y la
alccración de su equilibrio parácipa en numerosos cscados
patológicos.
Práccicimcntc rodas las células disponen de sisccmas de
transpone de nucleósidos y de bases, lo que permite a los
tejidos~ csp«ialn1cnr(' a aqucHos de rápida proliferación, in-
corporarlos desde el plasma sanguíneo y urilizarlos para la
slntcsis de nuclOOlidos a rra\•és de las vías de rc:-cupcración.
Asimisn10. cscos rransporcadorcs pcm1ircn el cransporcc de
an:i1ogos de nuclcósidos utilizados an1pliamcnrc como me·
dic:amcncos en el concrol del crcámicnco de rumores.
los tmmportadom de lfllrleósül01 pertenecen a dos F..mi·
lías gcncraJa: los conccncndorcs y los cquilibradorcs~ Los
transportadores equilibmdorcs (E1'1T) 2crúan en función de
gradieme y permiten el Rujo de nuclcósidos emre células y
medios cxuacclubrcs o entre comparcimcnros cdularc:s. Los
cransponadoro conccmmdorcs (CNn requieren g;isto de
energía y el !lujo está acoplado al de los iones sodio. En los
.scra humanos sc han idend6cado cuatro sistemas de crans·
pone equilibrador (hENT l -4) y rtcS sistemas de cipo con·
ccnrrador (CNT! -3). Los rransporradorcs C1'T y ENT es·
llÍn codificados por las F.unilias de genes SLC28 y SLC29,
rcspeccivamc.nre
Los cmnsponadorcs E1''T están ampliamenre disrribuidos
en todos los tejidos y se subdividen en dos tipos (ts e is), sobre
la base de la sensibilidad o insensibilidad a la 6-tiopurina ribo-
nuclcótido, niuobcnzilrioinosina (NBMPR). Ambos tipos
mucscmn poc> especificidad de suscmo para nuclcósidos de
purina y de pirimidina. inclu~"<ndo a la inosina, y los del tipo
fi pueden rransporrar también la nuclcobasc hipoxanrina Se
han idemificado v clonado dos ENT humanos denominados
hE1\'Tl y hE1''TÍ, correspondientes rcspectiv.tmeme a los ti·
pos Ne is. EJ hE?'\1Tl se <:nruc-nrra prc-fcrcnrcn1entc en eritro--
ciros. pJacc-nra. cettbro. corJZÓn, hjgado. bazo y colon. y el
hE~'T2 se detecta en numerosos ccjidos. siendo particular·
menrc abundante en el músculo esquelético.
Los tr~tnsportadorcs CNT ci<ncn una distribución mis
limirada que los ENT y se encuemran fundamemalmenre
en células con10 los entc:rocitos, los hcparocitos, los lcucocí ..
tos. las del epitelio renal. en el plexo coroideo, y en otras
células especializadas del músculo esquclécico, el corazón. el
páncreas y la placenta. Todos dios son insensibles a NBMPR
rabt;¡ 10-J. A;gunos receptoru oe n•<l90llCOS
Rece-ptor Te-Jldo
PlA. Corazón Adenos1na
PA2 Plaquelas AdenoS1na
PAl Nervios Adenos1na
P1X Endotelio vascular ATP y oiros nucleó1idos d•rivados
de adenosma
P2Y, Endotelio vascular ADP
P1'f, Endotelio y musculatura lisa UTP. ATf', Ap'lA y Ap3A
~ascalar
P2Y, Eruhitelio y musculatura lisa UTP
vascular
P1'f, Endotelia-y musculatura lisa UDP
vascular
Metabolismo de los nudeótidos 1Q
y se subdividen en eres tipos fundamcntale.s ci1. cí/
y rib, c-n
función de que accpren uansporca.r r.imidina, formicina B o
un amplio número de pcrmeanres, rcspectivamc-ncc-. Los
CNT cit rransponan nucleósidos de pirimidina, aunque la
adcnosina can1bién es un pobre susrraro: los CNT cifaccp-
tan nucleósidos de purina y uridina, y los CNT cib acepran
todos los tipos de ribonucleótidos. Al igual que para los
transportadores ENT, se han clonado \'arios ripos de CNT
en el ser humano. El hCNT l se corresponde con d tipo cit,
d hc-JT2 con d sistema <i/
y el hc-.1T3 con el tipo rib.
Además. se ha clonado ocro cipo denominado hCNT4 que
compane propiedades con el hCNT1 pero adem:ís cranspor·
ta guanosina.. Por último, se- ha identificado ocro Cl\:'T. de..
no;;unado csg que es sensible al NBMPR, lo que supone una
excepción dentro de- escc cipo de aansportadorcs. y que es
específico para guanosina. esrando prcscnre en células pro-
micl~;ticas.
Son n1uchos los receptort's caracterizados canto para los
nudeósidos como pata los nucleótidos, algunos de los cuales
se muestran en la tahb 10..J. H2Sta la kcha se han idencifi·
cado rrcs rcc<"prorcs actÍ\'.t.dos por adenosina y M1P, deno·
minados P1 (A1·A1) , )' siete reccpmr<.S de nucleótidos corres·
pondicmo a la d.tse denominada P2 que responden a ATP.
ADP. UTP. üDP. derivados azuc.uados de nucleótidos. di·
nudeósido poliíosfatos y KAD'. Los receptores P2X están
consciruidos por sierc canales iónicos dr: apertura por unión
a ligandos (Pl.X, .•), y los P2Y son ocho receptores rrans·
membrana acoplados a proteínas G (P 2.Y1.~••·"·"). La com·
plcjidad de cscos rcccpcorcs es enorme por su difcn:ncc com·
posición en aminoácidos y por su afinidad por los susrratos
y. además. porque pueden fom1ar homÓmt"ros y ht'rcrómc_..
ros. La existencia de e.seos n.-ceptorc.s, cspccialmcncc rn los
endotelios de la micro\•asculatura y cn la muscularura lisa de
los vasos, así como en las sinapsis de las neuronas y en los
ascroc:iros. indica el importante pJ.pcl que descn1pcñan los
nuclcóridos como sc-ñalc-s locali:s y. de" form:a particular. c-n el
S<'nrido descrito duranre la hipoxia y en Ja señalización del
sistema nervioso.
La especificidad de los diferentes receptores de nucleóti-
dos es vari.ble. Así. todos los receptores P 2X y d P2Yu son
cspedficos para ATP y ouos nuclcótidos derivados de la ade·
nina. El receptor P2Y1 responde exclusivamente a ADP: d
Agonista Efecto
lnotropismo negativo
Desagregación
Inhibición de la liberación
de neurotransmisores
Vasoconsrricción
Vasoe:onstricclón
V.a-sodtlatación
V.a-sodtlatación
Vasodilatación
 Bases fisiotógícas )' btoquLm1cas de la nutrición
P2Y2 se une igualmemc a ATP y a UTP, así como a polifos-
futos de admina: los receptores P2Y, y P2Y6 responden ex·
clusivamcncc a UTP y UDP. rcspcccivammc, y el PlY14 a
UDP-glucosa.
La unión de ATP y otros derivados de adenina a los re·
ccptorcs P2X en las células cndotcliales produce vasocons·
rricción, n1ic:nrras que la unión de los nudeóúdos de adeni...
na y de uridina a los receptores P2Y estimula la producción
y liberación de prostaciclina PGl1. un efecto mediado por la
fosfolif>3S:l C (cap. 4, Señalización incr:icdular, tomo 11).
El cícero de los nuclcótidos extracclularcs depende dd
cicmpo que atén en la sa.ngrc4 Dos mecanismos se oponen a
su permanencia: la captación por el cransportador y las
rransformacioncs en el plasma. Los nudcótidos difosf.uo y
rrifosf.uo son rápidamencc hidrolizados por nudcocidasas
excracclularcs. Los nucleósidos entonces pueden ser capta..
dos por los cransportadorcs.
Existen cmcro familias principales de (t:tu11urko1ia'asas:
cctonudcótido crifosfato difosfohidrolasas (E-NTPDasa),
que hidrolizan nudcósidos difosfuros y trifosfu1os cxtr:tcclu-
larcs, pero no monofosfutos: pirofosfutasas/fosfodicstcrasas
(E-1'.'"PP), que hidrolizan enlaces pirofosf.uo-5'-monodiéstcr
y se unen a ATP. dinuclcósidos polifusf.uos o sustratos arófi-
cialcs; la ccte>-5'-nudcocidasa (E-!\T), que s61o hidroliza
nudcósidos monofosfaro, y, finalmenrc, las fosfarasas alcali·
nas (AP) que son fosfomonocS<crasas incspccífus que com·
pr<ndcn \"3.ri35 isofornus cuya expresión difiere encre ccjidos
y que liberan fosfaco inorgánico a parcir dc nuclcósidos n1°"'
nofosfatos, difosfatos y crifosfaros. Aunque las especificida-
des y acci\.idadcs de estas cnzjmas son hcrcrog¿ncas., la con ..
cribución n:-laciva de las cctonucJcoridasas a la modulación
de la señalización cdubr d<pendc no s61o de la disponibili·
dad y prcfen:ncia dt los susrracos sino cambién de su disrri ..
bución celular.
NUCLEÓTIDOS DE LA DIETA
Contenido en nuclectidos de los alimentos
Los nuc.IC'Ócidos están prcsc:nccs de forn1a natural en rodos
los alirncnros. canto de origen anin1al como vegetal. Se cn-
cucnrr.tn en su mayor parte como ácidos nucleicos en forma
de nucleoproccinas y en pequeñas cantidades como nucleó.-
tidos libres. Exiscen amplias variaciones en los concenidos de
DNA, RNA y de nuclcó1idos, nuclcósidos y bases libres. La
concenrración de ácidos nucleicos en los alimencos depende
dd conrcnido en células. Así, las carnes. los pescados y los
embriones o semillas. :isi como los alin1cncos fcrn1c:ncados
con un número elevado de microorganismos. concic:ncn
canridades rdarivamcnre elevadas de DNA y R;-.1A. Por el
contrarío. alimencos como la lcxhe. las frut~s y los huevos
presentan un bajo concenido.
El RNA y los nudcoridos libres son degradados muy l1Í·
pida.mente en los alin1encos, razón por la cual en muchos de
ellos se encuenrran cantidades significaÜ\'<lS de nuclcósidos y
bases. Entre todos los alimentos conocidos. las vísceras, el
pesc:ido y las legumbres son los alimcncos con un mayor
concenido de bases púricas. El conrenido toral de Ro.~ osci ..
la cnrre 50 y 400 mg/ 100 S para las vísceras animales. de 80
a 350 mg/ 100 s para los pcsc<>dos y mariscos y entre 140 y
490 mg/ 100 g para las legumbres. Las vísceras. como d hí·
gado. d cerebro y d riñón cicncn cancidadcs elevadas de ade·
nina y de hipox.a.otina. Los con1pucsco~ mayorirarios prescn...
res en el pescado y la carne son el fü"1 P. el 1""1 P. la inosina y
la hipoxanrina, procedcnrcs de la degradación del ATP mus·
rular. La cable IM muestra los conrcnidos de ~'IA y de
derivados de bases púrica.s de algunos alimentos ricos en es.-
ros compuc:sros.
'Jo se dispone de dacos fiables acerca del conrcnido de
pirimidinas en los alimenros. Sin embargo. dado que las nu·
clcoprorcínas concicn<n cancidadcs cquimolarcs de basa pÚ·
ricas y pirimidínicas, puede asumirse quc el conrenido de
piria1idinas de los alin1<ncos está d<.'ntro del mismo orden de
magnirud que el concenido de purinas.
Desde 1961 se ucili1.an los nuclcócidos IMP v GMP
como potenciadorcs del sabor de los alimenros. co~o agen ..
res sinér:;icos del glucamaco monosódico, por lo que la adi·
ción siscemátict de acos compucscos puede conuibuir de
manera importante a aumcncar la ingesca de nucleóridos
púricos. Habitualmente s.c adicionan 11 alimencos procesa..
dos, como sopas dcshidraradas, salsas, mayonesas, Kcichup.
mada, conservas de carnes y pescados enlatados y queso pre>-
ccsado. oscibndo las cancidadcs añadidas encrc 5 y l 50
mg/ l 00 g. No ob.nanrc. d nivel de uso recomendado por d
Comiré de Adicivos de la FaoJ a11J Agriml111n- Orga11i:zatio11
(FAO) es de 5-30 mg/100 g.
Los nucl<."Ósidos, nuclcócidos y ácidos nucleicos consriru·
yen una parcC' susuncialmen1e imporcancc del nicrógeno no
proteico que se encuentra en la leche dc codas las especies. Los
:ícidos nucleicos de la leche dccivan de los macrófugos, linfoci-
ros, leucociros polimorfonudcarcs y ocras células. Con indc·
pendencia de los ácidos nucleicos, ligados a los elementos
formes de la leche, cxisrcn canridadcs >-ariablcs de nudcósidos
y nudcócidos libres según la especie. Así. se ha csrimado que
el coral de ñbonuclcócidos porencialmcnrc disponibles en la
leche humana es de unos 70 mg/l ltabla 10-51.
Tanco la leche humana como Lt leche de \'aca cruda con-
ti<nen al menos 1O nuc1cósidos diferenrc:s. La uridina es
cuanricarivamenrc la más importanic (2-4 µmol/di), seguida
de bciridina (0 ,5-1.4 flmol/dl). Porocra parce, la leche cicnc
una con1posición particular de nuc1eócidos libres para cada
especie animal. EJ caloscro de rodas las apccics es rico en
UDP-hcxosas v UDP-hcsoxaminas, así como en CDP-coli-
na y ocros dcrh.. dos glucídicos de CDP. La leche humana
madura es umbién rica en csros con1pucs1os y en ocros nu-
clcóridos clC'rivados de la guanina y de la adcnina, mienrras
que la leche de run1ian1es es n1uy pobre en nucleótidos. Ade-
m:is.. en la leche de \'aCl aparece en canricbd rclati\~an1ence
elevada el ácido orócico, nuclcobasc au.scncc en la l«he hu-
mana.
Oeslino metabólico de los nudectidos de la dieta
La mayor parce de 1os nuclcóúdos de la dicta son ingeridos
como ácidos nucleicos en forma de nucleoproccínas: Las en·
zinus proteoliticas prescnrc:s en el jugo gástrico y en la sccre~
ción pancr~rica son las encargadas de liberar a los ácidos
nuc.ldcos. Esros no son afeccados por las enzimas gá.suicas,
 >,.1elilbolismo de los nucleótidos 1Q

T;inta 10·4. Conten!do de b¡ses r:ürtcat. y Rt~ A ua •lgun.os a.umantos"

Total

HigB<io de buey 62 n 61 o 197 268

Hígado de cerdo 59 77 71 82 289 259
Higado de pollo 72 78 71 12 243 ¿{)2
Hígado de cordero 32 ¿J SL 18 147 88
Riñón de buey l2 ¿1 63 61 213 IJL
Corazó-n de buey 15 16 38 102 171 ¿o
Cerebro de buey 12 12 26 112 162 61
Pescodormorllcos
Sardina 6 118 6 215 3l5 3¿3
Anchoa 8 185 6 212 611 3¿r
Jurel 11 26 5 152 19& 203
Salmón 26 80 11 133 250 289
Atün 27 13 11 91 1!2 5
Ostra 39 22 30 16 107 239
Gamba 16 12 15 191 234 10
Calamar

Garbanzos
18

17
15

1&
.. ..
24

18
,_
78

7
135

56
100

356
Habichuelas blancas 59 7l 25 u 202 305
Hab1Chuelas p1n1as 57 Sl 16 u 171 &85
5! 42
Habichuelas rojas
Lenteras HU
51
81
13
20 16
162
222
"º
48!
Guisantes 88 n 11 22 195 173
• los resotta-dos. se expresan en mgJ100 g de atimeruo. A:-derivado<i dE adenina; G: demados de guanina: H: denvadas de hipoxanuna; k dfnvados di' x:antma.

pero en el inrestino delgado. la ribonuclcasa y la dcsoxirribo· Tanco b fosfacasa alcalina, simada en el borde en cepillo de la
nudcasa segregadas en el jugo pancrcicico, las hidrolizan hos- pared inn:súnal, como di,·crsas fosfalasas presentes e n la se·
ta oügonuclcócido.s. los cuales son posrcriormcnrc hidroJíza... creción pancrdcic.a parecen ser en gran medida las enzimas
dos hasca nudeócidos libres por la acción de fosfodicsccrasa.s respo=blcs de la hidrólisis de nuclcócidos hasta nucleósidos.
segregadas por d páncreas y por las glándulas de Brunncr y de Además. los nucleócidos pueden ser hidrolizodos por nudco-
Llebcrkühn, bajo la infl uencia hormonal de la emcroquinina . cidasas y nuclcosidasas pn:scnces c-n la secreción inccstinal o
en las men1branas de los cnccrocitos. dando lug;ir a una mn ..
Ta rila 10·~ Cont.enJdc de nucleÓ~1doS. n1tcleótia:J.c. cb de n udeósidos y de bases púri= y pirimidínicas libres
y •cldo• noclalcos de l'1 leche de mu1er y de v.c• i6g. 10..19).
Muje-r Vaa
Gran parce de los nucleósidos y de las nudeobascs produ-
cidos durante la dig<.Stión son absorbidos mediante crans·
pon2dorcs cspeclflcos. Las nucleobases se absorben en n1u·
Nucleósidos de piñdina l, 10-5,15 0.27-3,95 e.ha n1cnor cancidad que los nuclcósidos. siendo en su
Nucteósidos de. punna 0.11-0.25 0.08-0,80 mayoría degradadas. De hecho, la mayor pane de las bases
Nucteósidos Eotales 1.21-5.lO 0,35-l ,75 púric.is se cransforman en el propio inccstino en ácido úrico
por la acción de la x.mcina oxidasa ftlg. l(}..l'Jl.
Nudeótidoa Ubrn I l/cll
Como se mucsrra en la figun 10 1', las nudeósidos y
NJKleótldos de pinmidina ¿,78-9,1& 0.92-&.l2
nudeobascs no absorbidos pueden ser capeados por la mi·
Nucleóudos de purina 0.5!-(89 O,L0-2.35 crobioca inccstinal, muchas de cuyas c.spccies son dcpen ..
Nucleóudos totales 5,32-1!,03 1,32-6.77 dicnces del aporte cxógcno para su c recimiento.
A<ldos nucleicos I dll En e l encerocico los nuclcósidos se utilizan para sus pro·
RNA 11 -60 8-19 pios fines y un.a parce se aporta a la circulación que los
conduce al hígodo. La mucosa intestinal parece ser depen·
ONA 0,8-12 11-39
diente para su crecim iento y función del aporcc cxógcno (al
Ac1dos nucleicos ¡o tales 11.8-72 19-58
menos d yeyuno). de ahí que los nudeótidos tengan un
 J Bases ftsiológicas y bioquímicas de la nutrición
Nucleoproteinas
Ácidos nocfeicos
Nucl"1sas
FosfGEsterasas
r
panae.ancas
•
!'<ucfeótidos
Fosfat.isa alcahna
Nucleósidos
[ Nucleobases
~ 1Xanhna oxldasa
• ENTEROCITO
~ Ácido Urico
,-_., 11-19. Oigeshóo de los nucleóbdos
valor crófico para esca zona. En procesos de rccupcraciOn de
dlfc-rcnrc:s agresiones inrcsrinaJcs se ha podido demoscrar
csce cícero baicficioso. Así. duranrc las tres últimas d.C:cadas
se hm acumulado evidencias que indican que d inccsrino
ddgado es incapaz de sinterizar nuclcóridos de 1101"0 en can-
cidad suficicncc para cubrir las necesidades deri,-adJS de la
proliferación celular. Sin embargo, c:src tejido es capaz de
uriliz.ar la adenina de la diera e incorporarla activamcnce en
la síncesis de ácidos nucleicos. La ingcsra de una dicta dcfi·
cien ce en purinas cscirnula lasinccsis de novo de nuclcóridos
por parte del intestino pero. aun así, la actividad de la cnzi·
ma gluc:amina amido fosforribosiluansfo:asa es muy peque·
ña ~n contpar.ición con orros rejidos, con10 el inccscino
grueso o el hígado.
Por otra panc, la presencia de nucleótidos en la d icta
aumenra la C'Xpresión génica de los cranspon:adorcs de nu ..
clcósidos y de la enzima HGPRT. Por orra parte las células
inccstinalcs capean áYidamc.nte la uridina desde el cxcerior.
pero no la ci<idina, y la incorporan al pool de nucleó<idos
intracelular.
En el hígado, como en los demás tejidos, los nucleósidos
pueden ser utilizados por la vía de recupcra.ción incorporán ..
dosc al pool celular. con el consigukmc ahorro de mcrgía.
No obnamc, el hígado parece desempeñar un papcl ho-
meostárico simllar al dcscrho para otros nutrientes. En efu:..
to. el hígado es c.apaz de modificir rápidamc_nr.: la síntesis en
función dcl aporte cxógeno y puede eliminar el exceso pro·
duciendo sustancias como el ácido úrico. Asimismo, los nu..
dcósidos de la dict:t, especialmente la uridina, pueden llegar
a la circulación siseé-mica e incorporaISC' a las células sangui·
neas y a los tejidos periféricos, especialmente el bazo y la
médula ósea.
Nuc1eót1dos
~'
Nucleósidos
Nucleobas
Funciones
Durancc muc-h os tiempo se consideró que los nuclcótidos de
la: diera no eran nurricnccs esenciales para los mamíferos. dado
que los tejidos pueden sintcciz:a.rfos a partir de aminoácidos y
de otros compuestos sencillos y can1bién porque se pensaba
que la mayor parte de los nucleótidos ingeridos eran rápida·
mcmc degr:tdados, sobr< todo hasra ácido (orico. Sin embargo.
aunque la dclkiencia de nudeóádos en la dic"1 no se ha rda-
cion-ado con ninguna enfermedad. y c:fcctivamcntc un:a parte
importante de las bases púñcas son canibolizadas h2Sta ácido
úrico, en las rrcs últimas d&adas se han obtenido C'Yidcnctas
de que los nuckótidos de la diera son beneficiosos parad ser
humano, (cspccialmemc los deñvados piñmidínicos) durante
la infancia y en individuos adultos con cnfcm1edadc:s graves.
como scpsi.s o polirraun1arismos.
Los tejidos de proliferación tápida. como d imcsáno. h
mCdula Ósea o el sistema inntunira.rio, no son capaces de 53...
tisfacer las necesidades celulares de nuclcócidos exclusiva...
mente a t:ra\'á de la síncnis de not•o y urilizan p rdcrcnlc..
mente la vía de n:cupcración de nudcósidos y bases
procedentes de la sangre o de la di<ia. Así. el aporte de nu·
clcótidos de la diera es imporcantc para el mantenimiento de
un crccin1icnto adecuado y de la función celular en dichos
rcjidos.
Como se ha indicado con anterioridad, la leche humana
contiene cancidadcs rdacivamenrc imporcanccs de ácidos
nucleicos y de nucleóridos Libres. y su significación nucricio-
nal parad lacrame ha sido obje<o de numerosos csrudios. La
adición de nuclcótidos a las fómtulas infantiles entraña be..
n<.Íicios pa.ra el nconato n:lacionados con la modulación del
metabolismo de las lipoprotdnas y de los ácidos grasos po-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
liinsarurados. la proliferación y diferenciación de los encero~
citos. la n1odiflcación de la nticrobiota intestinal y la cstimu·
lación y modulación del si.srcma inn1unitario.
Por ocra panc. en los adul ros, los nudcóridos de la diera,
aportados tanro por vía enceral como pan:nt<ral, influyen
positi\ilmc:ntc en el baJance n irrogcnado y modulan la res-
puesta inruu nicaria, espc-cialmentc en individuos con la in..-
munidad altctada por c:scr¿s metabólico. Asimisnto. en mo-
delos cxpcrimencalcs inhiben la fib rogénc:sis hepácica. Todo
ello. permite considerarlos como nurriencc:.s funcionales e,
incluso, como nutracéuticos.
El mecanismo de acción de los n uclcótidos de la dicta
está cn pan e mediado por la conversión a derivados n1ccabó-
licos v cstruccuralc:s nucl<ócidos. No obstante. aistcn C\'i-
denci~ de que los nucléotidos cxógcnos condicionan cam·
bios importantes en la expresión de n umerosos genes.
cs¡xcialmen e<: e n células inccsrinalcs. En la S¡um 10-10 se
muestra un csqll<'ma de los principales m<canismos implica·
dos.
Un aspecto imponancc es que no hay n;dencias de que la
sup lcn1cnración con nuclcócido.s en fórmulas lácteas para la
infancia y pKparados nutricionales de d iverso tipo S<'3 cóxi·
ca: por el contrario. se ha demostrado que es segura y b<ne·
ficiosa en codas las circunscancias cscudiadas.
Crecimiento, reparación y diferenciación celulares
Intestino
Utilizando nuclc:ótidos marcados radiaccivamcncc o con
isótopos cstablc.s. en difcrcnrcs ntodelos c:.xpcrin1cnralcs se ha
demostrado que los nuclcótidos de la dicca se incorporan
prefercncemc-ntc a l inrcstino, siendo d dudodeno y el ycyu ..
no los dcscinos metabólicos principales. Parte de los nudOO..
Nucleótidos
de l.a dieta
(
r..._..,..
(
Transducción
de seilales
RECEPTOR NS/NT
Proteínas.
espec lficas de
cbf.erenc1actón
ENTEROCITO O LINFOCITO INTESTINAL
,_. 1a-zo. Mecanismos implicados en la acción de los nucleóttdos en et tnlestino.
\lelabolismo ele los nucleótidos 1Q
cidos incorporados son discribuidos al h ígado y a los ccjidos
periféricos. panicularmcntc: a a-qudlos caracccrizados por su
elevado n:cambio. ;\dc:más. la administración por vía o ral de
ATP aumt"nca la captlción inrralurninal dc: nudcósidos dt"
purina y la capacidad de: cxponación de: éscos a cravés de la
vía porcal, acompañándose de una capcación incrcmcncada
de adcnosina por los cricmciros y convcnión a ATP. Por orra
panc. cscudios llC'\'ados a cabo en cxplances intcstinalC":s indi ..
can que, adanás de los nudcósidos púricos. la u ridina se
absorbe mur r.ípidam cncc y SC incorpora prcfcrcnlatl('OCC
como uor.
En e l intestino. la sínccsis de not'O de: bases púricas y piri·
midínicas es poco activa en condiciones nornialcs, abascc·
ciéndosc el tejido con los nuclcóridos que se rccup<ran. Sólo
cuando se manticnc una diera sin nuclcócidos se observa la
activación cnzim3rica, cspccialmC'ncc la actividad de la cnzi..
ma claVC" en la slnccsis tÚ 11011() de purinas, la fosforribosilpi·
rofosfaco amidocransfcrasa. Asf, durancc un cscado de rápido
crecimien to, la disponibilidad de nucleócidos p roccdcnca
dd pool endógeno podría limicar d daarrollo inccscinal, es·
peciaJmencc d urante u n periodo de alca demanda. conto
ocurre en el caso de infecciones o en la recuperación de una
lesión intestinal.
\ 'arios csrudios indican que en la vía de recuperación. u na
dicca libre de purin:as produce una disminución de la activi..
dad de la H GPRT y dd mRNA específico de dicha enzima,
así conto una disminución dc-1 conccnido proteico y del
RNA incesñnaJ rocaL Por otra parte. la presencia de nuclcó.
t idos en la djeca aumenta. la expresión de los transponadon:s
C"ITI y C1'Tl. canco en d inccstino como en d hígado.
EJ intestino delgado incorpora proporcionalmente mayo..
res cantidades de nucleótidos que ocros rejidos, por lo que es
lógico pc-n.sar que se craca d-c- un órgano quc se ve afecta.do
por la suplemcncación d< nuclcótidos a la dicta. t\sí, varios
Citoqo1n.as
Slnteszs
de prob!l.nas
 Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutñción
(',Srudios realizados tanco c:n animaJcs de: cxpcrin1cncación
sanos con10 c:n modelos anim.aJcs con dc:snuLTición v diarrea
crónica, han puesto de: manifiesto que: 11 alimcnra~ión con
una diera exenta de: nuclcótidos produce: mc:nor cantidad de
proteína. D'.'IA y RNA y menor actividad de tlisacaridasas
en codas las porciones incatinales. siendo más acenruad.t la
dJ5minución en la porción proximal. Por el concrario. los
anin1aJcs alin1entados con una dicta adicionada de nucleóci ...
dos prcscnran un mayor conccnido proteico y de ácidos nu..
cleicos en el intcscino, así como mayor aJrura de las \·clJosi-. .
dades ~~ rnavor actividad maltasa. l\.sim.i.srno. los animala
que inS-icre~ la dicta suplementada prcscncan un menor gra...
do de infiltración Hnfocicaria, una elevación de la altura y de
la superficie de las microvcUosidadcs y una disminución en
la profundi<Lid de las criptas. con respecto a los animales
con croles
Los nuc.lc-Osidos adicionados a los n1edios de culcivo .son
captados cflciencemcnce por células intestinales cultivadas y
por aplanccs incescinalcs. La guanosina y IJ. uridina son los
nudcósidos que se absorben con m2yor velocidad. Se ha ob·
servado que los nuckósidos aumeman el pool imracdulac de
nucleócidos libres e inAuyen en la expresión de genes proa..
poptóricos. con una n1ayor expresión del gen /Ja..y y una me~
nor expresión dd gen lx/-2 (cap. 2, Crccimicmo, diferencia·
ción. proliferación r muerte celular, romo 11). Además.
estudios recientes han puesto de n1anific:sco que la presencia
de nuclcósidos en el medio de cultivo de células cmbrion.t...
rias de intestino de rata IEC-6 disminuye la expresión dd
g<"n RHOE. Este gen codifica una GTPasa cu~-a ocpresión es
dcvada en cCluhs imcstinalcs poco diferenciadas. Todos <S•
ros escudios ponen de manifiesto un imporranre papd de los
nuclcócidos de la dicta en la diferenciación inrcsrinaL Más
rccic-nremcnte~ en experimentos con ª"OJS de DNA se ha
podido demosrrar que en célub.s imcscinalcs Caco·l, la pre-
sencia de nuc1cósidos en el medio regula la c..""<prcsión dc nu ..
mcrosos genes., en parúcular de- factores de transcripción re...
lacionados con la prolifcracion celular. la apoprosis y los
procesos inn1unicarios e inflamacorios. Estudios similares
llevados a cabo con hepatociros fetales y de adultos indican
que la guanosina y la uridina son absorbidos e incorporados
r:ipidameme al poolincr•cdulardc nuckotidos y modulan la
expresión de genes in1plicados en la matriz cxcr:icclular.
Por orra parce. se ha pucsco de manifiesto que los nuclcó·
cidos de la dicta pron1ucvcn la restauración de la función
micocondrial C'n C'I yt)-Uno y C'I íleon en animales con diarrea
crónica, y previenen l.a n1ucositis inducida por el cracamic-n ..
co con ) ..Auorouracilo.
Ocros csrudios rc::aJizados en animales de cxpcrimenca..
ción utilizando nucrición parenccral han rc·\'clado que las
macias de nudcócidos y nuclcósidos tienen mayor eficacia
que Ja g)uran1ina C'O e( mantenimiento de la cstrucru.ra y fun ..
cionalidad de la mucosa inccstin.al.
Todos escos trabajos sugieren que los nucleótidos de la
dieca pueden ser importanrC1 para el crccimienro y el dcsarrcr
IJo intestinales C'Spccialmcnre en la vida posnacal ccmprana y
de forma particular después de una agrcsion o lesión cisular.
Así, c-n 1971 Paul Gyorgy obscr..-ó un aumento de peso en d
momc.nco del dcsretc en ratas alimenradas con una dicta baja
en proteínas pero suplcmenrada con nucleóridos. ~-\.sin1ismo~
se ha demostrado que hay una nuyor incorporación de los
nudcótidos de la dicta en d Rl-IA )' d D'.'IA hepáticos en
raras en el n1omenco del de.scece que en cacas aduleas.
Se ha descrito que los n:-cién nacidos pequeños para la
edad gc.stacional mejoran su crccimienro cuando son ali..
n1encados con una fóm1ula láctea suplemc:nrada con nucJc<)...
tidos, aunque a;ce hecho necesita confim1ación. De igual
n1anera, recic-ntcmcntc se ha descrito que la suplen1encación
de la dicta con nuclcotidos mejora el desarrollo intestinal r
la función inmunitaria en un n1odelo de cerdos con recraso
del crecimiento incrauterino. En estos animales se ha obser·
\.-ado que los nucleótidos aumentan la aJrura de las \'ellosida...
des imcstinalcs en el duodeno. las actividades de lacrasa y de
nlalcasa, el número de leucocitos periféricos, las concentra...
cioncs de imcrlcuquina 11\ (! L-1 ¡l) y de l¡¡A séricas, asf como
la expresión de los genes TLR-9, TLR-4 y TOWP, implica·
dos en la rcspucsca inn1unitaria innata. r de las proceinas de
las uniones .. cerradas:¡, (tigl1t juncrions) cb.udina 1 y zona oc..
rfudms I, en d ilron.
La inclusión de nucleósidos y/ o nucleótldos en nutrición
clínica canro encera! como pattntcral debe ser considerad.J.
en el fururo. ya que podría condicionar una mejor recupera..
ción del incatino en pacientes con diversos síndromes gas..
croenccrolOgicos y que cursan con afectación gcavc del inccs..
tino delgado.
Hígado
Por lo que se refiere a los efectos de los nucleótidos sobre el
hígado. us.'ndo un moddo de ratas hcpatccromizad.as al
70 °o.. se ha dc-n1ostrado que una me-Lela de nucJcócidos y
nucleósidos administrados por vía parcntcral produce un
aun1enro en la accividad micogénica en las céluJ:u hepáric.as
durante la regeneración, y ello conJI~ un mejor balance
nitrogenado. Escos estudios sugieren que una suplemenca~
ción c:xógena de purinas y pirimidinas podría aumencar la
proliferación celular y fuvorcccr la recuperación después de
una agraiOn. No obstan ce, se ha descrito que la suplemcnca·
ción de nuclcósido.s a los medios de cultivo provoca un au..
n1c-nco en la proliferación de cultivos primarios de hepatoci..
tos fetales y cautas de hcparoma. Sin embargo, estudios más
recic:nccs han dcmoscrado que en hc:patocitos de animales
adulcos, la pn:scncia de nucleó.sidos no aumenta la prolifera..
ción celular sino que provoca cambios en la diferenciación,
aumentando la expresión de algunos genes, como los dt> la
;tlbún1ina y de orra.s proccínas implicadas en la macriz cxua..
celular, como laminina y fibroneccina, y de algunas proteí..
nas de secreción. como la .adiponectiru.
t..:cilizando un modelo de cirrosis experimental inducida
por rioaccc.amida, se ha cons.c."tcado que los nuclcóridos dt" la
diera influyen fu.yorablemcntc la cccupcración disn1inuyro..
do la flbrosis hepática. Este efecto se debe a una disminución
de la síncc:.sis de colágeno maduro, ocasionado por u.na 1nc..
nor actividad de la enzima prolilltidroxilasa. y al aumenro de
la activid;a.d colagcn-asa pro\'ocada por una menor c:xprt".Sióa
dd gen corrcspondicme al inhibidor de mccaloprotcasa 1
(llMP- 1). Asimismo. parece ser que los nuclcótidos de la
dicta fu,·orcccn la producción y sccrcd6n de fosfulípidos por
d hígado, contribuyendo a limitar la cstcatosis. Además. y al
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
igual que ocurre t'n el intc:scino, la presencia de nuclC'Ótidos
en la diera condiciona un aun1enco en la c."Cprc:sión Je los
cransporradores de nucleósidos, así como del R'.'IA ribo.O·
mico y del rc:cículo endoplásntico n1goso 1 Jo que indica que
los nuclcótidos favorecen de manera general la biosínccsis
proccica. Se ha observado que, en ratas rraradas con ingcsca
crónica de alcohol, la suplcntcncJ.ción de la dicca con nu ..
cleócidos pn:viene la progresión de la cstcatosis hepárica. re~
duce las actividades de las ccansaminasas. del lipopolisacári·
do plasmático y de cicoqwnas proinAamacorias. Además. se
inhibe la c.~prcsión de los genes TLR4 y CM y la fosforila-
ción dd inhibidor kappa Ba y dd fuaor nudcar kappa B
p65, lo que indica que los nucleóridos de fa dicu suprimen
la respuesta inflamatoria asociada al daño hepá cico pro\•oca...
do por el alcohol.
Sistema inmunitario
La actividad de los nuclcóridos cn el inccstino y en e:l sistema
inmunitario se ha considerado cradicionalmenrc conto dos
hechos separados. Sin embargo, en la accualidad es bien co-
nocido que alrededor del 30 ° o de las células incescinalcs son
c<lulas del sisrema inmunicario e incluso los propios encero--
citos pueden acruar conto cé.lulas prcscnradorolS de ancíge·
nos. produciendo cicoquinas inmunomoduladoras (cap. 11,
Nucrición e inn1unidad en el estado de salud. como IV).
Acrualntcncc se sabe que los nuclcóridos de b dicta inAu*
yen en las re.spucscas inntunitarias canco sistén1icas como del
sisccm:a linfoide asociado a la mucosa inrcstinal. En panicu-..
lar. los nuclcóádos incervi<"nen en la prolif'Cración. madura·
ción y accivación de los linfocicos.. estimulan la función fu.go-
cítica de los macrOfagos y modulan diversas rcspucsw. como
a injertos y tumores, infCccioncs. reacciones de hipcrscnsibi*
lidad retardada y cambiro la producción de inmunoglobuli·
nas. Estos efectos csc:in ntcdiados por los can1bios de:- cxprc·
sión de cicoquinas y otros f.tccorcs rebcionados con el
desarrollo y acñvación de las rcspucstaS inmunitarias.
Los cfeccos de los nucléoridos de la dicca sobre d sistema
inmunlcario y la pre\'t'nción de la diarrea y oc.ras enfermcda..
des se consideran de forma dccallada en d capículo 12 (Nu-
mción e inmunidad en d cscado de salud) dd romo IV.
Por ocra parce, se ha visto que los nuclcócidos accnU.an la
inmunodcprcsión postejc.rcicio y pucd<"n ser úcilcs en los
procesos de recuperación eras cjerciáos incensos.
A b vista de codo lo :mcerior, no c:s de cxtrañ:ar la cxisccn...
cia de: preparados comerciales. cspc:cialmence formulaciones
para nutrición clínica. suplemencadas con nuclcócidos por
sus funciones inmunon1oduladoras.
Sistema nervioso
La relación encrc los nucleóridos y el sistema nef\i oso ccncral
es bit"n conocida desde hace tiempo: así, la fulca de recupera·
ción de purinas por d déflcic de HC PRT ctusa el síndrome de
Lcsch-Nyhan, pero la relación con los nucleócidos de la dicca
está empezando a conocerse. Se sabe quc ba inosina induce el
crccin1ic:nco de las neuritas y auntcnc.a la formación de nuevas
proyecciones, sobre codo después de los infu.rcos corticales. La
uridina aumenra los fosfolípidos y las proccinas sinápcicas. d
\lel.Jbolismo ele los nudeóridos 1Q
camaño de las ncuricas y el concenido de ncurofilarncncos.. CS·
timulando así c:I crc:cimic:nco y prninicndo la formación de
ovülos neurofibrilarcs. El consumo de uridina y de omis pre·
cursores de CDP en raras estimula la liberación de dopamina
y accdlcolina en el cuerpo m:riado. lo que indica un pafX-1
importante en la funcionalidad neuronal. Muy nocablc es d
efecto del m1P. en el que una sola dosis aumcnC2 los nivcJcs
de CDP-co~na. lo que indica que este nuclcócido alcanzad
cerebro cipidamcnce4 En los uacamiencos 1n 1itu (nomulmcn ..
ce por inyección inuacrancal) con nuclcócidos. b adcnosina
actúa como un ncurouansmisor. El bfoquro b.rmacológico de
los n:ccpton::s de adcnoslna (2A) confiere nruroprocc:cción
frente a difercnccs siruacioncs ncurocóxicas. como la originada
por d fragmento 25-35 de la procdna bcca-amíloide. Los re·
ceprorGS de adcnosina en las sinapsis. inducidos por los nu·
clcócidos u orras susuncias similares. como la cafeína, pueden
ayudar a prevenir la pérdida de memoria asociada con enfcr·
medadcs neurodegcnerarivas. Además. por su papel modula·
dor del siscern:a inmunira.rio y su efecto fu,·orcccdor del crecí·
micnco. pueden ccncr rclC'\-"<incia c.n escas siruacioncs d.c
inAam:ación en Lis que l:i renovación celular cscá disminuida,
lo que dificulca la recuperación de las zonas afectadas. Anima·
da por estos csrudios. la industria ha comenzado el diseño y la
n...Iuación de diccas cspedficas para personas con enkrrncda·
des neurodegcneraá\'•s. cspcóalmence para la enfermedad de
Al-Lhcimer.
Metabolismo lipídico
La suplemcncación de nucleóñdo.s a una fórmula láccca cs-
cándar, en cancidad cualiraciva y cuIDátati\."antcnce sin1ilar a
la de la leche humana. aumenca. los nivc-les de colcscc:rol·
HDL c-n lactanccs. aproximándose a los c-nconcrados c-n ni-
ños alimentados con leche hun1ana. Asimismo, los nuclcóri-
dos de la diera dan lugar a un aumenco ele la apoproccína
A-1\' en recién nacidos prem-aruros: ara proccina, que forma
parte de las H DL1 es de origen inccstinal c:xclusÍ\'O e intervie~
ne como acti\'ador de la lccicina-colesccrol..acilcransferasa
(LCAn junco a la apoprorcina A-1 (chf. 5, Mecabolismo de
las lipoprocdrus). Por ocra parte, se comprobado que la
acci,·idad LCAT aumenta en d período nconacal con10 con...
S<.'C\lencia de la ingcsca de nuclcóádos.
Adenl.is, en dit'Crentcs cscucüos realizados c-n niños recién
nacidos canco prctérmino con10 a cérmino, se ha podido de..
moscrar que los nuclcócidos de la dieca influy~n en la com...
posición de ácidos grasos de las fracciones I;pídicas dd plas·
ma y de las membranas celulares. Así, los ácidos grasos
poliinsamrados (ACPl) de cadena lacga, ranco de la scríc n -6
como n-J , están signi6cativamcnce aumentados en los fosfo--
lípidos y ésccrcs de colcsrerol plasm&cicos de niños alimenra·
dos con una fóm1u)a suplemencad:i con nudeócidos.
Resukados similaccs se han obccnido para los fosfolipidos
de los cricrociros y de células de b mucosa bucal Los ácidos
gr:uos m:Í5 afeccados son 20:3 y 20:4, para la serie n -6. y
22:6 para la serie n-3 . Estos csmdios sugieren que, en d pe·
ríodo perinacal. los nucleócidos de la dieca pueden inllwr en
la sínrcsis hepática o inrcscinal de ACPl, posiblcmcnce mo·
dulando la accividad de la 66-ácido graso desarurasa hepáci·
ca. No obsra.ncC', en un rccienR" mecaaná1isis se ha indicado 1§
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutñción
que 12 suplen1cnlaáón de nuclcóridos 2 la dieu en lacranccs
aummra los n ivdcs de plasmáticos de 18:1 n -6. 20:3 n-6 y
20:4 n -6. pero no afecta la composición de ácidos grasos de
los erirrocicos.
Microbiota intestinal
Es bien conocido que la microbiora intestinal de niños a)¡..
mentados con leche marema es dikrcnre de la de los niños
alin1enrados con fó rmulas l:ácccas. Los primeros tienen un
airo porcentaje de b ifidobactcrias en sus heces y bajos niveles
de cnn:robacccrias. Por el conc:rario, los que consumen fór-
mulas lácteas prescnran un airo número de encerobacrccias,
cntcrococos )' closrricfjos, así como niveles rclarivamcnce ba-
jos de bifidobactcrias. Éstas ejercen una función fisiológica
positi\'"'íl~ en el .sc-nrido de que su actividad biológica provoca
una disnünución del pH in rcscinal, lo que lin1íca el creci ..
m icnro de arras poblaciones bacterianas. algunas de ellas
potcnciaJmc-ncc pacogénicas.
Los nuclcóridos prcscnccs en la leche humana afcccan el
microan1bicnte gastroinccscinal de los lactanccs. Al respecto. se
tw RESU 1EN
Los nucteótidos son sustancias constnuidas por una base
púrka o pirimidinica, un azúcar (ribosa o deso.ximbosat y
uno o más grupos fosfatos. Son etemenros fundamentales
para las células. y participan en muchos procesos de bio-
sintes1s además de la formacJón de ácidos nucleicos, asi
como de señatización tanto intracelular como extracetular.
Las células utilizan g.ran canridad de nucleótidos. espeaal-
mente en condiciones de crecimiento. los nucleótidos pue·
de-n sintetizarse-de forma endógena de novo con gran gasto
energético u obtenerse a pan1r de la recuperación de bases
y nucle-Osidos procedenres de la degradación de ácidos nu-
cleicos .o de la dieta
En la blosintesis de novo. tanto de- nucle-ótidos púricoscomo
pirirnidínicos, las fuentes de carbono y de nitrógeno son al-
gunos aminoácidos, como la glutam.ina. el as¡lartato y la
glicina. y otros compuestos sena1los como el bicarbonato.
así como grupos metilo procedentes de derivados activos
del folato. Los desoxirribonucleótidos se obtienen por re-
ducción de tos ribonucleótidos difosfato.
Existen muchas interconverstones entre nucleóudos, nu-
cleósido:s y nucleobases y et me1abolismo supone un todo
inte9rado y muy regulado. Se han descrito algunas enfer-
medades por deficiencia de ennmas involucradas en el me-
tabolismo de los nt1cleótidos que afectan a la a-ctlvidad neu·
rológica. producen inmunodeficiencia o hip.eruricemia.
No existen depósitos de nucleótldos y el exceso se elimina
como ácido úrico y otros ccmpuestos. la hiperuric.emia prima-
ria- o inducida por la dieta o algunas enfermedades secunda-
rias puede originar ciitculos renales yartñüsgotosa en el e.aso
de individuos susceptibles.
• Los nucleóudos de la dieta son digeridos en el tramo proxi-
mal del cntestino delgado y se absorben mediante transpor-
ha dcmoscrado que la adición de nucleóc.idos a fórmulas in ..
funtilcs oñgína un incremento de bifidobactcrias y una dismi..
nuciOn de encerohactcrias en bs heces. Adc-nús, varios cscu...
d ios han puesto de manillcsco que la ingcsra de una fórmula
láctea suplementada con nuckócidos en cantidad y calidad
cqUÍ\-alcme a la de la leche humana da lugar a una menor in·
cidcncia y duración de di.arrea agud.a en niños lacranrcs. Es-te
efecto puede cscar relaciomdo, en panc, con los cambios aso--
ciados a la microbiora inrcsrinal. mediados por los nuclr:óridos
de la d icta, aunque también puede cst2r influido por la modu-
lación de la rcspucsra inn1uniraria del sisccma linfoide asocia...
do a las m ucosas.. como se indica a continuación.
Rccienccmcnce~ utilizando cécnicas g-cn ón1icas (reacción
en cadena de la polimcrasa [PCRJcuancitariva) se ha podido
comprobar que d consumo de una fórmula láctea con nu·
cleó1idos añadidos en una proporción de 3 1 mgll durante 20
semanas. da lugar a una mayor proporción de Bifidobat·te..
riu1n y a u na menor proporción del grupo formado por Bac·
uroiJ..,.Porphromomu-Pm'Oulla, comparado con los que
consumen una fórmula no suplen1en cad:a. Dicha proporción
no diíicrc de la de los lactantes alimcncados al pecho.
t:adores especializados. tanto por difusión como por trans-
porte activo. Casi todas las células disponen de
transporta-dores. lo que les permite utilizar nucleósidos y
bases e.xógena-s para la sintesis de nucleótidos. Estos trans·
portadores pueden uúlizarse para vehiculizar análogos de
nucleóudo.s con propiedades antitumorates.
Los nucleótidos de t.a dieta influyen en el crecimiento y la
proliferación de tejidos con una tasa- de recambio elevada.
como en et caso del intestino. el sistema inmunitario y la
médula ósea. Además. la i09est:a de uriátna infl~ en el
desarrollo y la actividad neuronaL Por otra parte. los nu-
cleótidos de la dieia modulan el metabolismo de las lipo-
proteínas y de los ácidos grasos poliinsarurados, as.i como
la microbiota inrestinal, especialmente durante- el periodo
perinatal
Los nucleótidos de la dieta influyen en la maduración, acti·
vación y proliferación de los linfa.citos. Asimismo, afectan
las subpoblaciones linfocitarias tanto en el intestino como
en la sangre. Por otra parte. están implicados en al aumen·
10 de la fagocitosis y de ta hipersensibilidad retardada, asl
como en la respuesta a mjertos y tumores_ Además. contn·
buyen a la respuesta mediada por 1nmunoglobutinas en la
vida temprana. teniendo un efecto po-snivo frenre a {a mfec-
ción. Así, la incidencia y la duración de la diarrea son meno-
res en tos lac?anres.que toman fórmulas lácteas suplemen-
tadas con nucleó11dos. y et balance nirro.genado me1ora en
los pa-cienres con malnurrición proteKoenergéhca y con
sepsts y traumatismos.
Los nucleótidos de la dieta modulan la expresión génJCa de
varias citoquinas y factores de transcripción imp-licados en
la proliferación celular. la apoptos1s y los procesos ~nmuni·
tarios y de inflamacJón.

B18LIOGRAl'ÍA
Ata.o KAi , Ztt..\."lG R. Nudcotidc mcta.bolism, oncogc.nc:-induccd
sc:ncsccncic and canccr. Ca.nccr l.ctt 201;; JS6 (2 ri .r\):204-10.
Un.t revisión dd mn.ibolismo en rcltción J.! c.lncn y b. induc-.:M>n
de St'noccnci.:t. en lts cilub..s c.inccros..t:s-.
8oct< FJ, T oooROVA TT, CH&'<C P. RNA Rcgulation by Poly(ADP-
Ribose) rolynmas.... Mol C.U 2015; 58: 959-69.
Se ln.l!i:i:J. l.J rcguUción PARP·dcpcndicnte y cómo c:sr.l moc:lu-
1.tciOn .J.fi.cu J. mU.hipks procesos cdub.tcs..
C.u X, 8..w L. W ..1u~ N, Rt:s J, CHDI Q, X u ~i y oot.s. Dicra.ry nu-
clcotidcs protcct agai.n..st aJcoholic lh-cr injury by ancnuating
inflammaclon and rq;ulating gut microbiota in rau. food
Funct 20 16; 7: 2898·908.
En este .m:kulo se describen los cfu:t<» protectores de los nuckócidos
<l<' l.a di<ti.t frente .ti d.tño bcpluco producido por .ilcohoJ m b nu.L
CU X. B.w L., WA."'"C N, Xu ~1. M w R. LI V. Oictaty nuclrotidcs
supplcmcntation and li-\u inju.ry in alcohol-ueaud r,¡_ts: a mc-
ubolomia in'-cs-tigation. ~lolC'culcs 20164 2 I: 435.
En es-u.• .tnirulo se dc.Kribcn t;imbiCn los- efectos protccto«"S de los
nuc.kótidos de b din;1. ÍRnte 1l d2ño hep-.J.tico producido por ;Je~
hol m l1 rau.
O IE l., H e l., l.n: Y, Y&~ C, PENc X, Xu Q Y coi.s. O;ttuy nud«>-
tidcs .s-upplemcruation impro•u thc: lntc.stinal d~lopmcnt
and l.mmune function of neo.natc.t with int.ra-utcri.nc g.rowth
rcstrict.ion i.n a pig modc:L PLoS One 2016• 11: c-01 57314.
•.\nículo de intcrCs sobrt" los efectos c:k los nudcOtidos de I,¡ dln.a en
b función inteStin.tl e inmuniwi.l en un modelo :anim.d de rcs1ñc-
ción del crcc:im.i<-nto intr.iutcrino.
O IDi P. G owaERC DE. KoLB B. L -\NSD ~1, BENO\\TTZ U. lnosinc
induces axona.I rcwiri.ngand impro•'CS bchavioral outcomie aftecr
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ctrud.o .:li.nh:o en 6sc- lJ en sacs hum.mo5 p;ar.a '"'-.Ju.u L"' ~b•
'°' de nrc nudcóc:iJo sobre d si:ncnu nUTit ea.
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nu-'-l«>tidos '! sus cfcam hrndiciosos.
 Relaciones metabólicas tisulares
en el ciclo de ayuno y realimentación
11
O. Martínez Augushn. A. Daddaoua ~ 1\,\ D. Suárez Ortega

• Comprender l.i :mportanci.i <k·l control hormon.11 en el mantenimiento de la homeost.asts

en et organismo,. l"fl l.i 1 ntt'frí.-l.1c~ in 11-.uJ.1r
Conocer IM d1lcrcnc1.1~ r1'l4.'tJból1tól\ entre r~ d1\:t1ntos tejidos.
Analizar et papel central dd h1g.l<k> en el conirol de la glucemia.
Comprender la iunc1ón dt l.i, hormon:is en la regulación de la glucemia.
Conocer la relactón que ei.: 1st~ en el mu~u fo ~uelético e ntre el metabolismo de los ácidos
grasos y IJ 1-:lucosa
• Conocer las adJ.pt.-i(iOOl"S mttaOOlica.. que ic prorlucen en el organismo humano en el estado
poslabsor11\'0.
Comprender l.ll adapt..1c1on(.") mctJbc;,hca~ en el a)'uno 1empr.ano
Conocer las ad.1pt.-iciont"' ml't.ibcillc.1.. en f!I ayurw> prolong.1do
An.1liZM Lll rt'J)Ucst.u mct.tbóhcos~ l'n L1 re•d1menllaóo

• CONTEN IDO

tf'lll T uu '-"-'- n....tft llfGUL400N DE lA GLUCEMIA

Rei:utación honnonal
MCTUOU5MO Dt: LOS OISTl""IOS lfJIOOS r..Pei dt'I Pl'AR-y en et control de Ll ~lucen11a
'OllGASOS
H1~ lfL\CI01'fS Mfl,\JIOUCAS TISUlAl lS
lntnltno f"1 DIST11'TM SITU~IOMS
Tei1do adíi-o Penodo posprand1al
\\mculo Penodo postabsonM> •")uno nocturno
Cerebro A\'\JnO temprano ( 1 ~ 3 dí.ls de ")lJOO
R1ñoo Ayuno prolongado 1a partir de( c uarto dial
Hemat1es Realimentación
leucoc1to..K
ÜJO
 - -- - - - -
,,_,
J Bases fisiológicas y bioqu1micas de la nutrición
INTRODUCCIÓN
Para poder conoce-r c-1 funcionamienco del .ser hun1ano como
organismo complejo mulcicclular, no es suficience con com·
prender todas y e.ad.a una de las rutas mccabólicas y su rc_gu-
lación individual. sino que es nece.sario conocer cón10 fun-
cionan escas ruca~ cn su conjunto.
En codas bs células funcionan las rucas ccnrralc:s dd me-
cabolismo que proporcionan e nergía. Pero además. cada ór..
gano. tejido o célula cicne una función diferente: exisre una
especialización en c.ada u no de ellos y. por lo tanto, cada uno
presenta rcquerimiencos cncrgéc-icos y parrones n1ecabólicos
c.aracteristicos.
El músculo esqudécico genera adenosincrifosF.no (ATP)
p:tra llevar a cabo la concracción nluscular. en el músculo
cardíaco eser: aporte de energía debe ser continuo. El tejido
adiposo almacena y degrada los rriacilglicerolcs para apor-
tar ácidos grasos como cornbusciblc: a disrintos ce;idos. El
cerebro debe obtener energía para mancener los potencia-
les de membrana que son escnciales para rra.n smirir señales
déccricas. El riñón debe obccner ATP para d rrabajo os-
mócico de eliminación de sustancias de desecho en .:onua
de un gra.dience de concencración para l:J excreción. El hi---
gado ciene un papel fundamcncal de p roccsamienco y distri·
bución en d metabolismo r p roporciona a los demas órga·
nos y cejidos la mezcla de nutrientes adecuados J través del
corrcnce sanguíneo. Por ello, a codos los demás tejidos se
los denomina •excrahepácicos.. o •periféricosi..
En d o rganismo humano exisu.· una continua incc:rrc)a..
ción enuc los distintos ó rganos y cc:jidos para que. aun cuan ..
do cada uno de ellos riene una anaton1ía y un metabolismo
difercnres, de acuerdo con la función que desarrolla. exista
coordinación ent re los procesos.. Las hormonas inccgran y
coordinan las actividades ntctabólicas de los diferentes teji-
dos~ regulando la disrribución de susrracos energéticos a cada
órgano en las discincas situaáoncs fisiológicas..
las necesidades de energía "ªrían según d grado de es-
fuerzo. el tiempo transcurrido desde )a última ingestión de
alimenco y el tipo de alimenro consun1ido. Los principales
órganos que intervienen en el n1ecabolismo de los combusti ...
bles prcsencan un perfil de enzimas adapcado a sus funcio nes
cspccífic.as. En este capículo S(" estudiarán las caraccc:risricas
metabólicas de los disrincos tejidos y Organos. así con10 las
adapmciones metabólicas al ayuno, en sus difercnces c:-c.pa.s..
y en la reaJimenradón.
METABOLISMO DE LOS DISTINTOS TEJIDOS
Y ÓRGANOS
Teniendo en cuenta las difc-rentes funciones de cada uno de
los tejidos y órganos.. es necesario considerar sus pcculíarida...
des y caraccc-ríscicas, así como las rutas por las que obtienen
su energía.
Hígado
Encre todos los órganos. d hígado es d que tiene un papel
fundamencal en la regulación dd merabolismo de glúcidos.
lípidos y aminoácidos. Concrola la captación y liberación de
-- -- -
compuestos para manccner la homeosrasis; no sólo sintetiza
las moléculas que le son necesarias, sino que se encarga de la
sin rc::sis de combustibles para orros órganos y tejidos. Obtie..
ne su energía en la degradación aerobia de aminoácidos, áci..
dos grasos y glucosa, gcneralmence en escc orden 1flg. 11· IJ .
En d hígado se p ueden discinguir dos cipos de hepatoci·
tos: pcriportales y pc:rivenosos, que difieren en su esuucrura
y función.. Las diferencias son cspecialmcnce in1porranccs en
relación con sus capacidades metabólicas. q ue pueden de:..
bersc a su loc:alización dcncro dd hígado. !"'ro cambién a la
d ifcrcnce cxpr..ión de genes. Así. por ejemplo, la glucamina
.sintetJSa sólo se expresa en los hepacochos peri-venosos sirua--
dos junco a la ,~ena ccncral. los hq>'~tocilos periporulcs en-
tran más rápidamente: en concacco con los nutrientes y c.s:cán
n1ás oxigenados, por lo que Lle-van a cabo las acclvidadcs de
oricladón.
En los hepacocitos pcriponalc.s se realizan la liberación de
glucosa, la s(ncc:sis de glucosa a partir de glucógeno. la sínccsis
de glucógeno a partir de laccaco. la gluconcogéncsis. la degra·
dación de los ácidos grasos. d ciclo de Krcbs, la cadena rcspi·
racoria. la utiUzación y la degradación de los aminoáádos y la
urcosénesis a panir de an1ino:ícidos. En Jos hcpacocicos peri-
'\.-COOSOS se llevan a cabo la capcación de glucosa, la síntesis de
glucógeno a panir de glucosa, la glucólisis, la cccogénc:sis, la
lipogéncsis. el menbolismo de xc:-nobióácos.. la síntesis de
glutamina y la urcogéncsls a parcir de amonio. i\ pesar de
cxjstir escas claras diferencias c:nrre los dos cipos de hc:pacoci...
cosl no suele hacerse rcfc:rencia en cada una de las rucas al cipo
de hcpacocico específico que csrá implicado en dla.
Enrre las funciones dd hígado, una de las cruÍs imporran·
ces es el mancc:nimicnto de la glucc=mia, controlando y man ..
cc:niendo los niveles de glucosa sanguíne.i.
La glucosa cncra a l higado por d rraruponador GLUT-2
y posreriormence es fosforilada por la glucoquinasa. que se
induce por la insulina. El transponador hepácico de glucosa
tiene un-a Km muy alta, por lo que sólo permite:- su entrada
cuando su concencración cscá c-IC'\-ada en .sangre. En escas
condiciones el nivcl de insulina está dcvado. Los orros mo--
nosacáridos1en especial fructosa y galactosa. se intcrconvier-
tc:-n en c:I hígado en glucosa o en incermcdiarios de las ,.¡as
mccabólic.as p rincipales.
La glucosa-6-fosfuco puede seguir diferenr<s rucas. en
función de las necesidades mccabólicas del OJBanismo. La
nara M"Su ida depende de la acción de \-arias enzimas regula--
r
doras de la regulación hormonal que afecta la actividad r'º
la síntesis de enzinlas.
La glucosa-6 -fosfaco p uede ser convenida en glucógeno
para almacenarse y servir de reserva de glucosa cuando los
nivdcs e n sangre disn1inuyan. El exceso de glucosa-6--fosfuco
que no se utiliza se convierte: en acetiJ...CoA que suminisua el
esqueleto carbonado para la síntesis de ácidos grasos. La in..
sulina accf\'a a las enrinias reguladoras de la vía glucolícica y
a la piruvaco deshidrogenasa. T.'tn1bién la glucosa, siguiendo
la erapa oxidaciva de la vía de las pcncosas--fosfaco, sun1iniscra
poder reduccoren forma de NADPH (nicocinamida adcnin·
dinudeótido-fosfaco reducido) para dicha sínresis.
Cuando los niveles de glucosa sanguinc:-a disminuyen, se
libera glucagón. y d hígado libera glucosa a Lt sangre me·
dianre la degradación de glucógeno o mediancc la gluconco-
 Rc-1...c: Hlftf'i 1'TM'l.lbul1c:t, 11,uf~ en el ciclo de il)·Uno " re.ilimentJ.<-ton
Glucosa
Glucosa
1
Glueos.6-losfato
11
Pin.Halo
Protelnn
Cuerpos cetórucos
C02
,.... 11 · 1 Metabolismo del higado. VLOL: l1poprote~•• de muy ba¡a d""sida<I
géncsU ~ p.utir de prccuoora no sfu"-adu.os c.:omo U.:uro )'
abnina. procedente> del mW.ul<>. ¡· gli.crol procedcn1c del
<ejido adiposo.
Cuando d glucoS"no he¡MlKO te •¡;ou. lo que mccdc
.Jrcdcdor de ¡., !4 hor., de ·~"no. I• glu.:oncog.enot< se
con\icnc en el unico mt'ic.wasmo p.i.rJ prud"'-lr sfut.Ch.l en el
hipdo. Ll gluconeogéncs .. hep.ill<'. ,. en .Jgun sr•do b re
nal. dcsc--mpcñ.m un p;apcl 1mporuntc en el nuntc-n1m1cnro
de b glucosa s.rnguina durmtc el a\"uno. CU\"2 conccnrra ..
áón Ucg.t •ser crÍllGl entre !.&.> 18 ,. U. 24 hom
La rcsubcion de- b_s eDLJOl» gluconcogénu.:a.s .1: 01\d
transcripcion.J <> impon•me ' se ha dcmo.1rado que en el
a\"UDO prolong;¡do J. prolCln• de un1on al clemen10 de re<
puesta• c:AMP <CREI m el o:-;A CCREBI. po1enu• J. o:-
presiOn de- ge"nc:s gluconcogcn1co) no Je forma dirccra ~ino
induciendo la cxpr<>1on del rc<eptor nuclear denomm:ido
coacm"2dor 1 alfa dd m:cp1or acuvJdo por prol1fcndorcs de
pcroxisonus g.unnu (PGC la) El rcc la es un CO>([Í\"3·
dor de rcccpcorc~ nucleares y ~e otros f.ic1oro de tran(crip
ción que puc-d.c cslin1ul;a_r de lorn1.i 11t,ponJnfc la expresión
de genes gluconcogénicos (fosfoenolpiruva10 carbox1qurn>.<.,
y glucosa·6-fosfatas•) 1an10 en hepJtoc1101 oisloJos como en
el hígado de WJS norm•lcs. P.tni que se cÍcc1uc la rranscrip·
ción de las cnzin1;¡s gluco11cogCnu:.u ¡e requiere J;a inrcrJc·
11
lacl4to Á<:idosglilSOS
- lactato
Acidos grasos
Cotesterot -
r
Tnacdgllceroles
vtDL
e~
l
VlDL
ción de PGC-la con factores de tr.mscripción de Li d..c
FKH R iforltiNaJ.rr/aieJprotrin. FOXO 1l Ll •cm·•ción salo
o completa cuando el PCC 1a 41.CtU.t como ..:o.tct1,·,;1_Jor. no
sólo de FOXO 1 sino l>Jllbién del m:cpror de glucocomeo1
des~· del faccor de tr.mscripción HNF-m. De <>l.l form>.. el
gluagón 1· los glucoconicoidcs csómul.tn b gluconcogenc
sís hcp:mca. en b que dos componcmcs licnen un p>.pcl fr
síolOgico imponmtc: d fuctor FOXOI "el l'GC la (cap.
J. Mcubolismo de los hidmos de arbono).
- Ll glucosa-6-fosf.uasa es la cmuna que at.Jiz.¡ b dofo..
forihción de la glucosa-6-fosf.uo que se ori¡ttn• en I• dcgrJ·
dación del glucógeno y en la úlam• eup• de b gluconco;;é
ncsis. Dado que la glucosa-6-fosf,..., sólo cxme en el h1gado
)' en b cortcu renal, sólo ellos pueden ~bcur gluco,,. • I•
sangre p= ser distribuida a los ccjidos pcnféncos.
Los aminoacidos que llegan ;aJ h1g.ido pueden ser utthu
dos pan la Sln<esis de proteínas pl.umiuc.u y de IJS propias
cnzin13s y prorcínas hq>3-ricas. Orros amino.icidcn que ll<"g.in
al h1gado pasan a J. circulación y son llcv•do! • otr0> 1ej1do>
para la slnres.is de sus propias prorcina.s. Un1c.;1mcntc los
ammo:Ícidos que llegan en exceso, de la dicta o de I• deg,.
dltion de prorcinas de los tejidos pcnféricos. se degrawn
para la obtención de energía o de glucosa. y su nnrogcno se
convierte en urca para su excrccion urinaria.. m
 J Bases fisioíógi-cas y bioquimicas de Ll nutrición
El hígado es d tejido en d que se oxidtn la mayoria de los
ácidos grasos. Estos ácidos grasos pueden llegar al higado
como ácidos grJSOS libres o ser capeados de:- las lipoproteínas
ricas c:-n rriacilgliccrolcs y ésteres de:- co1cstcrol. La oxidación
de:- e-seos 3cidos grasos conduce a la formación de acecil-Co.!-\
que puede oxidarse o con,·crrirsc en cuerpos cccónicos, acc ...
coacctalo y ~hidroxibucirato. Los cuerpos ce-tónicos se for·
man en d hígado, que no los puede utilizar y los envia a la
sangre para ser utilizados por otros órg.anos y cejidos.. como el
cerebro. que los utiliza en el ayuno, y d n1úsculo esquelético.
Los ácidos gra.so.s pueden csterificarsc para forn1ar criacil..
gliccroles y fosfolipidos que se unirán a apoprotcúus, ori¡;i-
nando lipoprotcínas de muy baja densidad (VLDL) que se-
rán aportadas. El balance cncrc la oxidación de los ácidos
grasos y su cstcrificación está regulado por la insulina. La
insulina estimula la formación de m:tlonil-CoA que inhibe a
la camicina... paln1icoilcransferasa 1y. con dio. inhibe la encn.. -
da de los acil- CoA al interior de la mitocondria para su oxi-
dación. Si la insulina es baja se produce la entrada de los
acil-CoA a la mitocondria para su degradación.
También los ácidos grasos que Ucgan :tl hígado, en cspe·
cial los insanuados, se incorporan a los fosfolípidos de las
men1branas del rc:-rículo <'ndopl:ísmico. Estos ácidos grasos
pueden nlocli.fiars<' por subsiguienccs reaccionC"S de insrau..
ración y elongación para originar ácidos grasos poliinsacura...
dos de cadena larga.
Intestino
La función del intcscino o- la absorción de nucricnrcs del
rrncco gastrointestinal y tiene unos rcquerimicncos de energía
cspccificos. En e) inccscino se produce un rápido recambio
cdular, especialmente en d intestino ddg.1do, por lo que se
requiere e1 suministro de aminoácidos para la biosínccsis de
proteínas y de nuc,leóridos para la formación de ácidos nu ..
cleico.s.. Tan1bién se n:quicrc energía para la absorción de nu ..
rrienccs mediante cranspone activo. El mayor combustible
mcrabólico dd imcstino ddgado es la glm:amina, que se oxi-
da parcialmeme para la obtención de ATP y al mismo rkmpo
sirvC' con10 prcctLrsor para la síntesis de purinas y pirimidínas.
En las células dd colon la energia se obtiene de la dcgra·
dación oxidaciva de los ácidos de cadena corta: butiram, pro.. -
pionato, isoburirato y acetato. Estos ácidos se obtienen de.l
trncro intestinal, en el que son producidos por las bactC'rias
intestinales en la fern1cnt.ación de los producco.s no absorbí ..
dos. De esta ntanera.sc aprovechan estos compuestos que, de
ot.ra forma, serían eliminados. Si se producen en cantidad
excaiva. pasarán a la circulación sanguínea para ser uriliza~
dos por el hígado. Los colonocitos pueden sincetizar cuerpos
ccrónicos a parcir de estos ácidos y verterlos a la sangre para
ser utilizados como con1bustiblcs por los rejidos periféricos.
Tejido adiposo
Existen varios cipos de tejido adiposo: bLmco. beige y ma·
rrón. El cejido adiposo marrón es muy rico en mitocondrias
y su función es la producción de c..Jor por la degradación de
los ácidos grasos. Tiene un papel importante <:n anin1alcs pe.. -
qu<'"ños. apccialn1entc al nacer. y en animales al de.spt"rcar de
la hibcrnaciOn. i\ctualntente se sabe que lambién dcscn1pcña
un p¡ipcl muy importante en la rermogéncsi.s en e1 hombre.
en rcspuesca a la comida y:tl frío. Las células BRlTE (bnm111-
i11-u,J1Jte) o beige comparte características estructurales y fun...
cionalcs con el cc;ido adiposo marrón~ pero se enruencra
como agrupaciones cdularcs dispersas dentro del tejido adi-
poso blanco (cap. 6, Metabolismo lipídico). El tejido adiposo
blanco es el principal n:sc:rvorio de energía dcl organisn10
humano. en forma de c:riacilglicerolcs (fig. l l ·l).
Para que los adipociros puedan sinterizar los c:riacilglice-
rolcs es ncccs:aria la degradación de glucosa, que se p roduce
cuando hay una alta ingesta de glúcidos. La glucosa. en su
oxidación, puede proporcionar acctil·CoA a cravés de la g(u..
cOlisis y de la dcscarboxilación o.xidativa del piruvato: asi..
mismo, puede seguir las etapas ox.idacivas de la vía de las
pcntosas-fosfaro y suminisrrar NADPH como reductor en la
biosincesis de ácidos grnsos. Por orra parre. la glucosa se de·
grada hasra dihidroxiacerona-fosfaro. y C.ra es reducida por
r
la gliccrol-3- fosforo dcshidrogenas.t origina glicerol-fosfa-
to, que se esccrifica con los ac.il-CoA y da lugar a rriacilglice·
roles que se almacenan. Ésta es la forma en que los aclipoci·
ros pueden obtener glicerol- fosf.uo. pucsco que carecen
pr:ícricameme de glicerol quinasa para poder fosforilar el
glicerol que se origina en el mC'ubolisnto intra\'ascular de las
lipoprotcinas.
Aunque en los adipocicos se sinterizan ácidos grasos. una
pan< muy irnporcance de los que S(' almacenan como uiacil·
gliccrolcs procede de los rriacilglicerolcs de los quilomicro-
ncs, que se han hidrolizado por la lipoproccina lipasa prcscn·
ce en los capilares del tejido adiposo. También conrribuyen
:tl aporte de ácidos grasos al rcjido adiposo las VLDL. sime·
rizadas en d bigado. que son sustrato de la lipoprorcina lipa·
sa de la misma forma que los quilomicroncs.
Tanto U síntesis como la degradación de cri:1cilglicerolcs
csrán reguladas por bormonas (capd 6, Mcrabolismo lipídico
tisular). Su metabolim10 está coor inado con el de ocros ce..
jidos. con los que participa en b n:spucsra dd organismo a
distintas siruacioncs fisiológicas o pacológica.s.
La insulina estimula la biosíntc.sis de triacilglicc:rolcs en el
tc:jido adiposo. comenzando por activar la entrada de gluco-
sa al promover la inclusión dd traruponador GLUT-4 en la
n1embrana plasmática de l.u células~ asimismo. activa enz.i...
ntas gfucolíticas y lipogC:nicas.
La degradación de triacilglicerolcs en ccjido adiposo c.sci
c:ualizada por la lipasa sensible a hormonas, que es activada
por d glucagón y la adrenalina. a rravés del cA.\I P l' de la
acri"*3.ción de la proteína quina.s..i A. lo que conduce:- a la Íos..
forilación de la enzima. Esra acrivación se produce en el ayu..
no y en situaciones de estrés. La insulina, al accivar a la fos--
fodicsccrasa, desacciva a la lipasa sensible a hormonas. siendo
por lo tanto anrilipolírica.
Musculo
Músculo esquelético
El m<1abolismo del músculo esca especializado en la obten·
ción de ATP para la conrracción muscular de forma intermi-
tente. Unas veces tiene que cr.ibajar a su máxima capacidad
 Rcl.11. tont-.. rnc-1.1ból1c..tt¡; tÍ\Ulares en el ciclo de .1) uno~ rcalimenl.t,ron 11

Glucou Á<idosgra.os

Gluccu
NAOI'" NADt'.. • W

Glucow-6-foslalo _ _ \._.._}
c---
(
J
) v-hADP-
GAP -=:==:. DHAP
~ NADPri-tr

L P ruvato L R! bu Joos.a-5--fCJ'Sfal O

Glicerol-fosfato
Ácidos grasos

Ghcerol

Triac-il,glic eroles

Acelll-CoA Ae1l-CoA
(\
NADPH + H' hAOP'
Ácidos grasos

VtDL Glocerol
QN

,._. 11-1 loletaoo"5mo del tqodo ldi~ OHAA d1ludrc11a.denKlo-mfato. GAP; g'.iceralriehido-fos7ato; Ql.I; qinlomic.-.oes; vtDL. Lpopn>-
teiras ce muy ba¡a densidad.

cn un cono cspx.io de ucm po. como en uni c~rrcn de \'clo·
cid.ad. y ouas vcccs se requiere ~n tr.ib.110 ml., prolonsJdo,
como en un..J carrcr.a de 11\H.aton El mu~ulo oquclcr1co
puede uulru.r dtlCrm10 combu-tiblo mct.boloto• 1gluc0<>,
ácidos gn.sos y cuerpos ccton1cosl p.J.r;a obccncr cncrgi1 .,. liÍ
Uo""U a Clbo la contrxc1on musculM.
Hay dos cl;uo de tctido mU>CUlar. que d1f1crcn en su fun
ción fuiol~ica ven l..J uttllLac.1on de combu~ublc~: el mús~
culo de con..rrac~lón lent~ y d mu}f..ulo de ~onrrac,lón r.ip1·
da. El músculo de c:ontr.acc1on lenta. 1.imb1Cn denominado
rojo, aunque proporc10D.J unli con1raccion rclari,~.tmcntc
lenta. es muy remtcnte a I> 1:n1gJ Produ<e ATP por b Íos
fori lación oxidath'ot, es n1uy rico en miuxondri..1~ y csri irri
gado por u na gran c.111ud.id de \'U<» )Jnguincos. que le su·
minisrran oxjgcno p.ll;a U rcsp1r.1~ión J.erobi.l El color rojo
5C debe a i. gr.n cantid.ld de cuocromos de l,1.< muocondrbs
y a la m io¡;lobina.
fJ mti.s...-ulo de conuacción r.ipid.J o m~""Ulo bl.tn\.'.o tiene
m"C'l10S micocondri.as que d músculo roJo y tiene menor rte ..
go sanptínco. pualc dcurrollu una contr.t~ctón ffi.J}"Or y
m:ís r:ipida. Es m:ís propenso a la f.u:i,."a, porque cumdo ou
activo u.. ATP a una ,-docidad mayor que b vdocidad de
producción. Ha~.. un componcncc gcnéuco en b. proporcion
de musrularura roj2 ,- blanca en cada indl'·1duo: con d en
crcna.micnco la n:slsc~cia del músculo bl;lJlco se puede me•
jor.ir
La glucosa se almacaia en d músculo en d oi.do de nu
uición adecuada. cuando la insulina es c-IC\"ad.t y. por lo ttlnto.
el GLITT-4 se c ncucnrra en la mcmbr.na plasnutica y la""
resis de glucógeno csci actÍ\'a. En el músculo en repow se
necesita poco ATP. que cs obtenido en las ví;u degrad>ti\ .l.I
aerobias. En reposo, los combustibles mctabolicos. son lo) .ic1
dos grasos. q ue se oxidan completamente h.uta COi y HiO y
proporcionan una gran canádad de energía fa l l ; ,,, m
 J Bases fisíológic.a.s y bioquímicas de la nutrición
----------------------------~

Glucosa Lactato VLDL

QM

F
Glucosa

Glucógeoo
r
Glucosa--6.fosfato

[
Piruvato Lactato

Cuerpos cetónicos l ~¡-------- Acetil-CoA Ál:id.,.grasos Acidos grasos

1,
,..

Alanina
!
GJutamina
t
-;=:=;;:;: Aminoácidos
(
Aminoácidos [
Proteinas
COi
COi

f~• 11·1. Metabolismo del múS<ufo esquelético. OM: quilom1crones; Vl.Ol: Lpoprcueínas de muy baj<i densidad.

Al con1icnzo del cjc-rcicio. la dcn1anda de ATP aumenta
considerablemcntc y. e n escas condiciones, el aporte de oxJ..
geno y de combustibles merabólicos a cravés de la sangre
no es suficic.nte. El n1úsculo de~ utilizar sus propios con1·
busciblcs. que son la cccacina-fosfaco y d glucógeno. La
crcatina.. fosfuto supone una re.serva energética lintitada que
está ligada a la crcacina. a través de la reacción reversible
c.acalizada por fa c rt"acina fosfoquinasa, en fa que parricipa
d ATP. Cuando d músculo escá en ccposo. d ATP se urjlí.
za para convertir la crea.tina en crea.tina-fosfato. Al comien ..
zo del cjc--rcicio, la reacción transcurre hacia la form:Jción
de' ATP para los primeros segundos de fa contracció n mus..
cuJar.
El csómulo para la degcadación dd glucógcno muscuhr
no es inicialmente hormonal, que sería más lenco, sino que
procede de la ccguladón a.loscérica poc el Ca 1• que se libera
del cccículo 5accoplásmico (cap. 3. Mccaboli.smo de los bi-
drntos de cacbono) . El glucógeno puede ser complccamcnce
oxidado, en un principio, gracias a la mioglobina y al peque-
ño volumm de oxígmo disponible en d músculo. Sin em-
bacgo, la mayor parre de la energía obccnida en los primeros
m in u ros procede de la degradación anaerobia del glucógeno
muscular hasta lacra.to. Puesto que la cantidad de glucógeno
q ue se puede almacenar <n el músculo es limicada, la caná..
dad de energía q ue se puede obccner en su degradación pcr·
m ire el ejercicio intenso durancc u n periodo de áempo cor..
co. El laccaco difunde hasca la sangre y de allí es rccicado,
bien por el hígado para sinmizar glucosa, bien por d cora-
zón para oxidarse y obtener encrgia..
Cuando se lle\':l a cabo un ejercicio prolongado de baja o
n1ediana intensidad se uñliza glucosa además de los ácidos
gr.isos y de los cuerpos cctónicos. dado que en C:S-l:lS condi ..
cionc.s t:an10 el aporte de o.xig<no como el de con1buscib les
está asegurado.
Cuando los niveles de ácidos grasos y de cuerpos cctóni..
cos están elevados en sangre, éstos se utilizan como combus..
tibies preferentes y se inhibe la dcgra<bció n de glucosa. fxjs..
te una relación in \'Crsa encft' 12 l'elocidad de oxidación de f::a.
glucosa y la velocidad ele oxidación de los ácidos grasos en el
músculo. Cuando los ácidos grasos sc mO\·ilizon desde d cc-
jido adiposo. 2u menta su velocidad de oxidación en el mús~
culo y diminuye la velocidad de oxidación de glucosa. El
cfccco puede debe= a la inhibición de la fosfofruccoquinasa
l por c::I cirr.ito. q ue se incrcn1cnla con la oxidación de ácj..
dos grasos y d< ruerpos cecónicos; ello conduce al aumento
de fruccosa-6-fosfaco. que eleva los niYelcs de glucosa-6-fos-
íaco q ue a su vr:z inhibe a la hexoquinasa y. debido a dio, se
frenad consumo de glucosa. También la piruvaco dcshidro-
gcnasa se inhibe al incrementarse la relación acecil..Cot\/
Co.i\. Este: cfcc10 también se produce en la concza renal y c-n
el Lntr:scino delgado. El cfi:cto es sen1c;an1c en el cerebro en
relación con la oxidación de cuerpos cctónicos tf11.. l l-4 1.
 Relaciones metabólicas tisulares en el ciclo de ayuno\ realimentaaón
Glucosa
Glucosa-ó-P
[!
X
Fruclosa-6-P ATP
Fo<S'·f1uct.x¡_
Fructosa-1.ó-BP ADP
1 liza glucosa, ácidos grasos., cuerpos cccónicos y lactaco. No
{ )
GAP 1----- DHAP
1 Ac1do. graso.
lr
fostoenotptruvato
1 ~ Cuerpos cetomcos
P..ruvato --... Acetil-CoA
C1tlato
fNJUni l 1·' · Ciclo glucosa-áados grasos-cuerpos cetónicos. AD~
adenosindifosfato; Al?: arJenosintrifOsfato; OHAP: díhidroxialdehido-
fosfato; GAP: gbceraldehído·fosfato.
Sin embargo. cuando la insulina escá alta, la glucosa~ de;
grada rápidamencc y se produce una gran cantidad de acetil·
CoA que se conviene m malonil-CoA. Esrc malonil-CoA
inhibe a la ca micina-palmitoil cransferasa 1: debido a ello. se
inhibe la encrada de acil-CoA a la núcocondria y, por lo can·
to, no .se pued< llevar a cabo su oxidación.
En d ayuno, el mlisculo moviliza sus propias proceínas
para obtener energía r:n la degradación de los aminoácidos.
En esca siruación, se liberan a la s.mgre alanina y glu12mina
que pueden servir de con1bustiblc- a ocros cc:jidos periféricos
y, en Ultimo lém1ino. como suscracos gluconeogénicos a1 hí..
gado. Sin c:ntbargo., dado que esca situación es muy peligro·
.sa. se reduce al n1lnimo.
Rcc:icnccmc:ncc se ha dcscrico que en las células del mús--
culo esquelético ex.is.ce un depósito de uiacilglicc:rolcs que es
una reserva importante: de energía que puede 010\•ilizarse
por las catecolaminas y por el ejercicio. Esta reserva, de: la
misma manera que en d adipocico. es degradada por b lipa·
sa sensible a hormonas. En el nll1scuJo. la enzin1a <s acciv.lda
por la adrenalina a cra"·és de la protcín:a quinasa A y tan1bi¿n
por la conuacción vía proteína quin-asa C y ERK (quinasa
regubda por S<:ñal exrracdular). Se ha demostrado que du·
rance la contracción la M1PK (proccína quin.a.sa activada
por AM P) f05forila b lipasa sensible a hormonas, pero esca
• 11
fosforilacíón no es dircctamencc responsable de la activación
inducida fXl' la conrracción.
Músculo cardiaco
El corazón tiene demandas energéticas ilimitadas. mantiene
una .tctividad concinua de conuacción y relajación. ·nene un
gran concenido de mhocondrias y obtiene su energía en la
~
fosforilación oxidativa, por la oxidación completa de los
combustibles.
Por lo e.aneo. su metabolismo es cotalmencc- aerobio y uti ..
dispone de reservas ene.rgéricas, can sólo de una pequeña
cantidad de c rearina ..fosfaco, por lo que para mancc:ner su
acávidad necesita el apone continuo tanto de nucric-nlcs
conto de oxígeno. El corazón, por la acción de la lipoprocc-í..
na lip:isa dd cndocdio, puede capear los ácidos grasos crans-
ponados en las lipoproccinas ricas en criacilglicerolcs. quilo-
micrones v VIJ)L
Cerebro
Lt glucosa es el combusciblc metabólico por excelencia que
utilizan las neuronas, las que só1o de forma excepcional, en
el ayuno prolongado, pueden utilizar cuerpos ccrOnicos
como combusciblc alccrnarh·o . B 60 °ode la glucosa utiliza...
da diariamcnre por el org-a.nisnto es consumida por el cere·
bro. que no dispanc de rcscn'aS impananccs de glucosa. par
lo que ésra debe serle sun1inistrada de forma concinua. a fi.n
de oblener Ja energía que necesita para cumplir sus funci°"
ncs específicas. Así. debe nlancc-ner los pocencialcs de nt<m;
brana, que son esenciales para cransmirir sc-rla1cs clécuicas y
rambién sinceúzar neurotransmisores y sus reccpcores.
Para que el cerebro pued.i disponer de glucosa cominua·
menee SC' necesita que los ru\·elcs de glucc.n1ia se manceng:an
denrro de determinados márgenes csrriccos. La cncrada de
glucosa al cerebro se realiza a rravés dd GLITT-3. Escc crans-
portador cienc una Km que: le permite funcionar asa.curación
en condiciones de: glucemia normales., no así cuando hay
hipoglucemia (conccncración de glucosa inferior a 2 mM,
36 mg/dl). lo que afeaa el funcionamiemo normal de las
céJulas nerviosas.
La gJucosa en el incerior de: la c(lula es inmcdiatamcnl<'
fosforilada por la hcxoquinasa, que dene una Km baja, es de-
cir, una gran afinidad por la glucosa. Lt glucosa-6-fosfuro se
degrada por la •·ía glucolícica aerobia hasca C01 y H 10 , para
lo que requiere un apone continuo de oxígeno (ilg. 11 -S) .
Riñon
El riñón debe obtener ATP para d rrabajo asmócico de di·
minación de .susrancias de deshecho en contra de- un ~ra..
diencc de- concc:nrración~ En el riñón se pueden disrinS,uir
dos zonas bien definidas: con= y médula.
La concza conci<ne los glomérulo.s y los cúbulos proxima--
lcs y discalcs, donde se reabsorben los iones y las molé<:ulas
pequeñas. Este proceso requiere una gran cantidad de c:ncr·
gía, que se obtiene por degradación oxidaciv-.i aerobia de glu.. ~
cosa, ácidos grasos, cuerpos cccónicos y glucamina. En sirua..- &ail
 1 Ba~ f1<1.1(>l~1c ..l .. )' bíuquimu;.:as de b nutricion

ción de la hemoglobina origina meubemoglobm.i y d lrom

Cuer¡;os cet6nícos
Gluc-.r..bltato
Acebl-toA
Acetoacet.a~o _J~---~
pone de oxígeno se •-e afecudo. Li rcduc<ión de b meuhe
Glucosa
moglobina ffc-'-) • bcmoglobin;i. (Fe=· esci cu.liuda por l.a
mcubemoglobim rcduct=l. que utUiu NADH como re
duc1or. El ATP obtenido les permite mmtcn<r lo ouu<tur•
de Li membrana ,~ d ~di<nce iónico.
J
Lt glucóli.si.s ;n crimxi10 se JcS\Ü p= lo obtcn.:1on
del 2.J -bí.sfosfogliccraro. El 2.3-bisfusfogliccmo o un mo-
dubdor alostérico de la bcmoglobmJ: su unión • lo dcsoXJ-
~moglobina disminu~-.: .su aíinidtd por el oxigeno" de <'-'
forma. contribu)-C muy positivamcnlc a l.t oxi5crución de
los !CJidos. La dc:S\ioción de l.t ruu glucohua 1mpliu l.t
ocruaci?n _de b !0sfug.liccr.uomu1... y de l.t l.3 bu(o,fogh·
P "'U_..to
ccroco lostauso fla. l 1-6).
0= de lo.s ruus de uúliución de !!,lucOSJ en d cntroc1to
es lJ. ,;:t de las pcncosas· i"osf.uo. m~tc b cu.U el cr1trocno
obuene poder rcducmr en ÍOrmJ de NADPH. r= C\I W b
cntWción de los grupos S H de las prou:was ~· pM11 mmtcncr
C"I glucación reducido como mecanismo de dcfcrlQ. muox1 ~
dJntc.

e~
Flfuro 11-i- Metabolismo del ce<eb<o.
cionc.s de .ic:idosts y en el .iyuno uriliu glur:.im1nJ p:trJ
ob1cner NH y dimin<ll' los 1-1' como s.ilcs om<Ínic;is y. de eso
forma. contribwr • b rcgubción Jcl pH El oqudcio arbo-
rudo es uultudo con10 ~U5'lr.tto_ i;lu..:onc<>scnu:o JUr~ obre ..
ncr g.locog en d •yuno y en ..:1d0>i> 'j~ S. Meubolt<mo
de los .unmo;kidos). T.unb1én, <.U•nJo e 1¡;:.Jo no funcio--
ru Jidecw.dnncnte el riñón sintc1iu gfu"ow .1 rr.a~b de b
glucoorogincsis. pu.a mmtcncr L glu ...cn111.
Lt médub o mu\' Jilerentc. ne<<>UJ ATP p•ro b rcJb.
sorci<Ín de íono en Lu ....,. de Henk v lo obucne por b de-
gradación m.xrobí;i de g.lucO>J, n que d !lujo de ungre es
mucho nús pobre que en b <.ortcu \'. por lo unto. t.unbién
lo es d ;i.portc de oxi¡;eno. Li medub .lmók.cn• glu..óseno en
m,¡yor propor-.:.ioo que l<i t.:oncu
Htmat1es
Los hem;uio mJduro• .an un tipo cspc..W Je cdub.s: no
conócnen orgánulo~ ccluLuo v su mct~bolismo \e rc~rringc
¡) meubolismo de lJ gluco>J P•ro ffiJnlcner IU formJ bi-
cÓncav;¡ y su ambiente 1óni-:o nccc5illn ¡\TP. •.\1 Qrel..er de
micocondri:.a.s, dcgr.ad.in la gluco)a por \ i;i an.lerobi.J hasc:i
pirU\-a10 par• ob1cner ATr y NADH El NADH obicnido
se regenero. en pane. por I• l.c1>10 Jc<hiJrogen.1.sJ, origi·
nando lae1a10. T•mbién u1il1Lan NADH pJro m3n1cncr b
1
hemoglobina con Fe' y cví1ar su oxitlación • Fe • La oxida-
Leur ~ os
Los diferentes tipos de lcucoc1cos -poHmorfonuclcaro. n10
nociro? y linfocicos- u ciliz:an como fuC"ntc de c;irbono la glu
co.s3. Ese-a es degradada por ta ,.¡a glucolicica en an.icrobiosts
n una grJn vdocidad. posiblcmeme por su c•poc1d•J de cre-
cer y dividirse rápidamc-ncc.
Embién b glucamina es uúlizadJ por los linfocitos como
combu.súblc para la obtcncion de energi• y como precursor
p>rJ b símcsí.s tk notV1 de boscs ni1JOgcn;ub.s. Es1.s célulJ.<
cicnen una vida media muy coru v se rccambun .i un.;a gran
velocidad. · · '
Li función dd ojo es recoger. crmsorutir y enfocu l.t luL.
tnpondicndo mediante cambios d<cui-:os .1 su lncc.MaJ.JJ.
Paro que l.t luz puah tunsmitirsc J trJ>-Ó de lo> tc11dos del
ojo con eficacia se rcquicn: que no cxhun csuuccur;u opu
numcncc densas. como cpiLirc:s y mitocondrW que düpcr,.
un;i.n v >bsorbcruin b lUL Por ello. los tejidos dd o¡o oún
supnlii~os así complc:umentc ,¡ Lt obtenaon de cnergu .1
panir de glucosa en condiciones de m."1erobi0lis
Los di.stintos tejidos del ojo m¡uíercn ;¡lucOSJ p;i.r.a obte-
ner cncrgía ~- para obtener pod.cr rcdu1.:tor en form.a Je
NADPH .
La córneo está fu mudo. en su mayor pme. por lCI ido
conruntÍ\"O q ue forma. d CSUODU y que CS mct<1bóJic.vnentc
inJcrivo...\lrcdcdor dd cscrom.t se c:ncucntr.tn lm tc11do}
mctabólicuncntc J.cri\·os: d cpitdio, en el exterior. que re
p resenta d 1O oO d el peso tow de la cóm~•. y d endo1cho.
en la cara incerna. que representa el l 0 o. E.scudio} cfc..:tUJ
dos con córneas. incubadas en <1mbicntc oxigcn;1do. h.in de
mostrado que la mayor paro: de la glucoSJ se mctaboli:u por
vía anaerobia hasta laccato. A pes.ir de csu grm a.CU\·id.1cl
anaerobia• .se ha demostrado que b pequeña. amidad Je
glucosa que .se degrada por vfa Jerobi•. dacio su a.ho rendo
n1icnto cnergé-rico, proporciona hast.a Lis rrcs cuart.;u p.trtc-s
 Rel.xiones met.J.bólic.as ti.sulates en el ciclo de J.) uno ) realimentaaón 11

Glucosa
1
l '
Glucosa

T •
Glucosa-6~fosfato
NADP- NADPH +W

\. ) 6-Fcsfogluconato

F"osfoil cet<:t
l
Trlosas-fosfato

1
e
R1bulosa-5-.fosfato
DPH+W

. ", _
mu:lsa
1,3-B!Sfosloglicerato

[
2,3-Bis los foglicerato r~' !;jJ1íl3$4 ]
l B•'!ifostos 1c¡¡orar ..
ATP

3-fosfogficerato
f~~fatasa

1
Piruva!D

l
lactato

fLactato

F tuni 1 -6. Metabolismo de los hematies.

de la energía requerida. y esco se realiza con la colabor:ición
de un reducido número de micocondrias. EJ oxigeno que
requiere el cpicdio es comado dircctam-cncc del aire; el c ndo--
rcJio roma ta nto d oxígeno como la glucosa del humor acuo.
so. que también se encarga de recoger el lacraro producido
en la glucólisis anaerobia.
Ouo aspecto importante del n1ecabolisn10 de la córnea es
la alca actividad de la vfa de las pemosas-fosfoto, en su <tapa
oxidativa. por la que o btiene ~ADPH, que le sirve para re-
ducir el glutatíón. Este. en su forma reducida. participa
como antioxidante en diferentes reacciones. Asi, rnantk.nc
reducídos los grupos SH de las enzimas, elimina el H101 y
repara los lípidos de membrana que hayan sido oxidados por
las especies rcacávas de oxigeno, como cJ supcróxido y el
hidroxilo.
El cristalino necesita ATP para rransportar iones y agua
con el fin de mantener e l balance osmótico, carece p ráctica ..
mcnrc de n1iroc:ondrias y degrada la glucosa en anactobio-
sis, debido a lo cual se acuntu la laaa10 . Además de la \'Ía de
bs pemosas-fosfuto uúliza la vía del sorbitol: la glucosa es
reducida a sorbicol por la aldosa reduccasa con la colabora-
ción de NADPH y es reducida a fruccosa mediante la sorbi-
col dcshidrogenasa y ~AD- (cap. 3, Metabolismo de los hi-
draros de carbono). Esta vía puede prcscnlar aira actividad
cuando los niveles de glucosa son n1uy elevados de forma
crónica. como sucede e n la diabetes mellitus ma1 conuola ..
da.. En csra siruación. tanto las conccntr:icioncs de fruc1osa
como las de sorbirol pueden elevarse. lo que provoca la cn-
tr:tda de agua para rnanrcncr la presión osmótica. produ-
ciendo cara.raras.
También la retina obcicnc su energía ~\ parcir de glucosa
en su degradación por via a naerobia hasra lactato. En la rcti.-
na existen conos y ba~roncs~ rcccprorc.s visuales q ue poseen
mirocondrias en su scgrncnco inccmo. Sin cmb:irgo~ CSlJS
mirocondrias se encuentran a1cjadas del scgmcnro cxccrno
en d q ue se cncuenrra el pigmcmo furoscnsiblc, por lo que
la obtencíón de energía se debe U<var a cabo por la vía anae-
robia.
 REGULACION DE LA GLUCEMIA
l...t glucosa es el combwublc Je todas J., célul>s. ,. p>ra •l-
gunas de clW es el uni,o. por lo que ,.u con"cnrnción en
S.lngrc debe nu.ntcncrsc con1t.m1c p.J..r.a .t\C'gUr.1r c;u .Jdc-cu.i...-
do suministro 01 lodo.s le» lc11dot y órgJne» El nun1cni·
miento de l.1 con'"cnrr.1caón Je glu"()).) dentro de cienos
~ncs es uru fun~uin fi"'1olOgu.a \.Otl11,...J que requiere
mllltiplcs ruw mcubOlu:;u ,- que 1n,·olu11.n .i \'ario"' 11pos de
célu~ entre bs que se iru.:lu\·cn l01o hcp.;atocitO\. con un
papel prominc-mc.
l...ts r<Sa\-.. de rudmos de \'..lrbono \On n:l.i ....mcnte pe
qucñ.u; la m•y<>r p.nc de di.u cst• conunuíd. por ¡;lucógc
no m d his>do ~· en el mu.KUlo. úundo la ¡;lu<<h.1 se eln"J
después de Lt íngoca. s.c alm.iccn• en forro. de ¡;lucJ¡;cno en
estos dos tejido>. MJcntr.s qll<' el glucógeno hcp.rJCo cob·
bora en la rcgubCJon Je b s)uccmi•. el glu.ógeno mu<eubr
no lo hace. El musculo no llene s)ucosa 6 fo,fat.u.i, por lo
que no puede libc-ru s)uco,. .il torrcnrc <.>nguonco aunque
libera lact<tto que puede w:r uJ.¡do '-omo sustrato gluconco--
génlco.
Re11ulac 1n 10 1'11• rial
Los hcpatociros cstan sometidos 11. un control honnon.J) que
les permite .id.tpt•rsc .iJ cst.ido bien nutrido o .1 l;is d1tCrcn1c5
OTROS TEJIDOS
_,...;~ r
,,
. - 16 -
r«.-(.
l ~---- 7 - -- -
; ~' ,t-=
Tnac !glicero es
.,,.
' - - - - - - - - - - - - - - - - - Am1noat1dos
- F..,. 11 ·f. Regulación de la 9lucem1a lnsulona l•l: 1, 3. 5. 6. 8. 9. 11. 12. onsulona H: l. 1. 13: glucagon H: 2, l. 1. adronalona J.I. 2.' 7. 10;
~ glucocoruco1des l+I & 13.
siruacioncs de ayuno. alma.cenando o produ~tcndo glut.:O),¡
según bs necesidades dd orgmismo. En d control de I• glu
ccmu participan fundamenulmemc l.u hormon.1> hípcrglu
CCffiUntCS (adrenaJiJU, g)ucagón y glucoconícoído) ,. Ull.l
única hormona hiposluccmmrc (insuhnal (up. -1. Scñ.ilíu·
ción imr.a<dubr. como m. lnsulim r gloc;agón cíe nen cf«;tO>
concnpucstos. de 1D2Dcr.a que es Lt rcl.tción g)uc.igón/uuuh
na la que se modillca en ropucsu • siru.cioncs de lupcrglu
ccmia ,. de hipoglucemia r,. 11-7 •
El hi¡;ado libera glu<= dirccwncnte • b smgrc en res·
puesta • la caída de los nn·elcs de iruulln• , .• Lt clc-~con de
l<X nh"Clcs de glu.05ón k•&J· ).lcuholis.;,o de 10> hodr.ios
de carbono). El glucagón. · r.do por l.u célul.u a del p.in
creas en rcspucsr.a a la hiposluccmi.t, se une <1 sw rncptorcs
cspcólkos en b mcmbun. pl.tsm.itica de l.u cdul.u de '"'
órgmos diana. higado y cejido adiposo. El complc10 hormo
narrcccptor, a rr.r.·és dC" SU intaacciÓn COO tu protCUU.l C.
acñva la adenilato cid=. por lo cual se elevan lo> nJ\·eles de
c..\.\tP c~mo segundo mt'nsa;cro y sc actjv¡¡ b p rotcuu qw
nasa A.. E.sea desencadena la cascada de rea.dones de fosforí
bción que conduce a la activación de la dcgrtkhc1ón del
glucógmo. En prime-e lugar. fosforila I• fosforíl= <¡um ....
nccivindola. A su va. la fosforil= quin.ua a •cuv• fosforol•
b fosforilasa, dando lugar a la forma acrh·a. que es I• fosfon
bsa ''• por lo cual se desencadena la degrad•cíón del glucó
geno.
i
s
11
·~
 Relaciones metabólicas tisulares en el ciclo de ayuno\ realimentación
La adrenalina, que se libera en 5iruacioncs de escrés. y de
hipoglucemia inrmsa, parricipa cambién en la regulación dd
metabolismo del glucógmo en d hígado. los efeccos de la
adrenalina son scme¡amcs a los dd glucagón; la única dife·
r<"ncia c.s que se une prcfcrentcmenu: a receptores a 1..
adrcnérgicos y su acción está mediada por el Ca 1•. También el
ea!· puede activar la fosforilasa quinasa, que se acriva pardal·
mente por su unión. La adrenalina puede actuar ran1bién en
el hígado a rra\is de su unión a n:ceptorcs ~adr<nérgicos,
originando cAJvl r como segundo mensajero, activando la de-
gradación dd glucógeno de la misma forma que d gluc.igón.
Este es el mecanismo más rápido e inmediato para sumi·
nisrrar glucosa al cerebro y orros tejidos en el ayuno nocrur·
no. Sin embargo, e.seas rcsetv:lS sólo pueden runúnisrrar glu·
cosa durante un cono período de tiempo. de manera que si
d período de ayuno se prolonga deberá acudirse a otras
fuemcs de glucosa.
Otro proceso que se activa en b hipogluccntla por acción
de la adrcnalína y dd glucagón es la gluconeogénesis. La pro·
ccína quinasa A fosforita la enzima bifuncional, fosfofrnct<>-
quinasa 2/ fmcrnsa-2.6-bisfosfucasa 2. que esci implicada en
la biosímesis y degradación de la &uccosa-2.6-bisfosf.uo. La
fosforilación de esca enzima provoca la disminución de la
&uctosa-2.6-bisfosfaco. por lo cual se inhibe la glucólisis y se
activa la gluconeogénesis. También la proteína quinasa A fos.
forila la piruvaco quinasa, ocra de las enzimas cla--c de la glu·
cólisis. y la inacti\"a; debido a ello. se acfiva la gluconcog¿nc..
sis...-\dcn1ás. canco el glucagón como la adrenalina inducen
las enzimas gluconeogénicas (cap. 3, Metabolismo de los hi·
dracos de carbono).
El descenso de insulina, junto a una elevación de los glu·
coconicoidcs.. conducen a la mo\il.i:zación dt: aminoácidos
del müsculo. Los glucoconicoidcs activan la prorcóli.sis mus-
cular y los aminoácidos liberados son transportados hasta el
hígado por vía sanguínea para ser utilizados con10 susrratos
gluconeogéaicos. Además, los glucoc.onicoidcs inducen aJ . .
gunas enzimas gluconcogénicas. cspccialn1c:nrc la fosfocnol·
piru\':lto carboxiquinasa.
Cuando los niveles de glucosa se eb'Oln, las células ~ dd
páncreas liberan insulina. La insulina, al unirse a sus reccp-
corcs en las células dd músrulo csqudécico y dd ccjido adi·
poso, estimulad transporte dd GLUT-4 desde las vesículas
de almacenan1ienro intracelulares hasta la n1embrana plas·
márica.
El hígado retira la slucosa de la circulación y la almacena
en forma de glucógeno o la mctaboLiza a rra\'és de la glucóli·
sis (cap. 3, Mccabolismo de los hidmos de c:l!bono). El
GLU J.2 es d cransponador que media la difusión de la glu·
cosa a través de la n1en1brana plasm-ácica del hcpatocito. Ese<'
cran.s-porcador es consárurivo de b membrana del hcparoci ..
co, mantiene la glucosa intracelular en <."quilibrio con la glu-
cosa cxrracclular y es independiente de insulina.
¡;\o obstancc, la insulina afccca la capcación de glucosa
por d hígado en siruacioncs de hipergluccmia y en d perío-
do posprandial porque, al inducir la glucoquinasa, faciLica su
fosforilación a glucosa-6-fosfuro. por lo que queda retenida
denrro de la célula. La colaboración cncre GLUT· l y gluco·
quinasa pcrmice la capcación hepática de glucosa de forma
importante cuando está alca en cl plasn1a.
11
La insulina disminuye la gluccnú2, suprimiendo la gluce>-
neogéncsis y la glucogenólisis hepáticas y fucilirando la sin·
cesis de glucógeno hepático y muscular y la glucólisis. La
rcgulaciOn se: produce canco a nivel de actividades cnzimáti ..
cas con10 a nivel de transcripción de las enzimas reguladoras
(cal'./ 'Mecabolismo de los hidracos de carbono).
inhibición de la gluconrogéncsis hcpácica. pr~iamcncc
cscimufada por glucagón, se produce porque la insu!ifl3 accúa
de dos fornus. Por una parre. disminuye los niveles de cAMP.
incrememando la fosfodiesccras.i que lo hidroliza; por ocra
parce, cstimlJa la acti,'idad de las proteínas fosfucasas. La ¡iro-
cdna fosfucasa l acriva fa dcsfosfurilación de la enzima bifun.
cional, fosfo&uccoquinasa 2/fructosa· 2,6-bisfosfiuasa 2; la
forma dcsfosforilada ciene actividad fosfo&ucroquinasa 2 y
dio provoca la formación de &ucrosa-2,6-bisfosfaro. Esre
mcrabolito es un poccntc acch.-ador de la fosfofructoquinasa 1
y un inhibidor de la frucrosa· l ,6-bisfosfucasa 1. por lo que se
produce tanto la acrivaciOn de la glucólisis con10 la inhibi..
ción de la gluconcogéncsis.
También la insulina inhibe la lipólisis en ccjido adiposo al
provocar la disminución dd cAMP por activación de la fos.
fodiesccrasa. Esca inhibición. que afecca a la lípasa sensible a
hormonas. disminuye b liberación de glicerol y de fridos
grasos; con dio disminuye d apone de suscraco. (glicerol) y
de fuente de energía (icidos grasos), para la gluconcogéncsis
hepática.
Orro de los cfeccos de IJ insulina se produce en IJ cxprc·
sión de las enzimas impJicadai en las ruras glucolicica ~· gluco-
neo¡;enica. En general, la insuliru induce las enzimas glucoli·
ticas y rcprin1c las gJuconcOgcnicas. n1cdiante un mccanisn10
que implica la fosforilación de factores que se ligan a zonas
específicas del D~.A para cscimular o inhibir la crmscripción
de los corrcspondiemcs genes (~ Mccabolismo de los
h1draros de carbono).
Papel d~ PPAR- 1 en el control de la glucemi1
Accualmcnrc se conoce que la activación d-cl rcccpcor acnva-
do por proliferadorcs de pcroxisomas gamma (PPAR-y) ~-
7, Funciones y mc12bolismo d.: los ácidos grasos c:scncialCS'f
dc sus dcri·vados activos) ricnc efectos positivos sobre la ho·
meoscasis de la glucosa. La acá\':lCÍÓn del PPAR-y se produce
por la unión de ligandos naruralcs o sintéácos~ Enrrc los na..
rurales SC' cncucncran los ácidos grasos y sus derivados y enrrc
los sintéticos se encuentran las riazolidindionas. que son uci·
lizadas como antidiabécicos al incn:mcnrar la sensibilidad a
la insulin.i.
B mccanisnto n1cdianrc el que la actÍ\-ación de- P[>AR..y
incrcn1cnct la sensibilidad a la insuHna incluye la regulación
de la ocprcsión de genes del merabolismo lipídico (v. cap. 10,
Regulación de la ocprcsión génica mediada por lípidos, como
11). PPAR·y se expresa imcnsameme en ccjido adiposo. Como
consecuencia de su activación en este rc:-jido~ se prontucve la
expresión de genes in1plicados en la capt2ción y el alnucena..
micnco de 3cidos grasos libres en d adipociro. Así, se induce
la expresión de la procdna de unión a ácidos grasos apl. la
lipopcoccína lipasa y la aál-CoA sin casa. a la \'<'lt que se rcpri·
me la expresión de genes implicados en la lipólisis como d
rcccpcor ~J·adtenérgico, la lc¡nina y d factor de necrosis ru·
 J Bases fisiológicas v bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
moral alf.o (TN F-a ). Por el conrr.uio, la acávación de PPAR-y
en músculo, hígado, células ji del páncreas y ancrias induce
la salida de grasa. Los depósi105 de grasa en CSI05 tejidos dan
lugar a la aparición de hígodo graso/ cirrosis, defectos en la
producción de insulina o cnfi:rmcdade-s coronarias. La activa..
ción de PPAR-y en cst05 rcjidos provoca la redistribución de
grasa e induce su cxporración y rnlmaccnamicnco t'n el ccji ..
do adiposo, donde es mcn05 perjudicial mctabólicamcnre.
Como consecuencia de la inducción del almacenan1icnro
de ácidos grasos en tejido adiposo descrita. disminuye b dis-
ponibilidad de éstos para el músculo, lo que provoca un in·
crcmenro del metabolismo muscular de la glucosa. Así. la
acávación de PPAR-y incrcrncnra la sensibilidad a la insuli·
na, induciendo la expresión de C LITT4 y. por lo ranto. su
absorción. y la sinresis de glucógeno.
En aunro a la fu nción de bs células ll del páncreas. el
PPAR··Y incren1cnta la sensibilidad a glucosa, encrc orros
mecanismos. mediante la inducción de 13 expresión de
CLUT-2, glucoquinasa y Pdx, genes implicados en la capu·
r
ción de glucosa en la maduración de las células ll dd pán·
creas. Por orra parre. se ha dcscriro que defectos t'n la scñaJj ..
zación de la vía 1RS- lfPl3 qui nasa disminuyen b sc:crcción
de insulina y que acávadorcs de PPAR-y corrigen este efecto.
El TNF-0 reduce la capración de glucosa csrimulada por
insulina y se encu<'ntra incrc:mcntado en individuos obesos y
con resistencia a la insulina. la exprcsi6n del TNF-a es in-
h ib ida por la actiV:Jción del PPAR-y en los adipociros. por lo
que éste: podría ser un buen mecanismo para mejorar d con·
crol glucémico. Asimismo, el PPAR-y parce< proteger a las
células fl del páncreas de la acumulación de triacilgliceroles
que se asocian a menudo con la diabcrcs ápo l y. de esta
forma, n1ejora la función de escas células.
Todos csfos hC'chos son muy inrcrcsanccs para explicar la
razón por la q ue los PPAR-y pueden ser un punto importan·
ce de actuación para mejorar t'I con.sunto de glucosa por el
musculo, al dirigir los ácidos grasos al tejido adiposo y evirar
así su interferencia ro el consumo de glucosa. Sin embargo,
csco debe ser invertido en el ayuno, en eJ cual lo que se ncce..
sira es que no se utilice glucosa por el músculo y que se usen
los ácidos grasos. con10 con1bustiblc alremativo.
RELACIONES METABOLJCAS TISULARES
EN DISTINTAS SITUACIONES
Para rrarar de conocer las relaciones entre los diferentes tejí~
dos hay que considerarlos en dísrintas sinucioncs fisiológi-
cas: en el csrado de nutrición adecuada, en el a)1\.lno en sus
distintas crapas y en la rcaHn1cnración. . al b igado. Por el concrario, los lípidos de la diera siguen una
El ayuno es una situación ntecabólica de interés, en ranro
se uriliza parad rratamienro de algunos casos de obesidad y
alguna de sus peculiaridades mc.-rabólicas .son scmejanrcs a
las que se producen en siruacioncs de desnurrición, amplia..
mcnre extendida en n1uc.has zonas del n1undo.
La m;¡yorfa de 105 da1os obtenidos sobre el ayuno prolon-
godo proceden de pacientes obesos \'Olumari05 sometidos a
un ayuno ccrapéurico. Hay que indicar que las rcscr"as cncr...
gérlcasén un hombre de 1.70 m de alrura y 70 kgde peso son:
uiacilgliccrolcs (~ 10- 15 kg). proteínas (~ 1 kgJ y glucógeno
m (s 450 g). lo que en principio le pamirlrí.t pcrrnancccr m
ayunas ruma 3 meses. Sin embargo. h mayor pane de h rcscr·
\."41 cncrgéric.a se cncucnua con10 triacilgliccrolcs y no codos los
tejidos pueden utilizar los ácidos gr.isos como combustibles.
Se pueden disringuir dos cipos de órganos en los mam(Íc-
ros, los que pueden uáliur ácidos grasos y los que. como el
cerebro y los hcmacíes. no pueden utilizar ácidos grasos y
tienen que uciliur glucosa como susrraco cncrgét-ico. Por lo
tanto, el o rganismo debe suministrar sicmprc de fom1.a. si ..
mulránca ácidos grasos y glucosa_ Los rriacilglicerolcs del
tejido adiposo proporcionan ácidos gr.isos y glicerol. que se
traruforrna en glucosa en el híg;ido. El glucógeno hepático se
degrada hasta glucosa. Lu prorcínas se hidrolizan para pro-
ducir aminoácidos, cuyo esqueleto carbonado se convierte
en glucosa en un 60 ° 1>. Los aminoácidos se oxidan en un
40 <!ó y su nitrógeno se convierte en urca.
En cJ ayuno la glucosa se con\•icrtc en e l sustrato más
v-J.lor.ido y práccicamcntc codas las adaptaciones mcubólic.as
V"Jn encaminadas a proporcionar glucosa a fas células quc no
pueden utilizar orros combustibles y a cviur su ucilización
por las que put'den utilizar Ofros combusciblcs alrernacivos.
ParJ. csrudiar las adapcacioncs metabólicas que rit'ncn lu..
gar en t'I organisnto humano pueden considerarse \'arios pe-
riodos: posprandial. poscabsortivo, ayuno rcmprano, ayuno
prolongado y realimcncaáón.
En el período posprandial la glucosa es de origen cxógc-
no, procede de la dicta. En d post• bsonivo la glucosa san·
guinea procede de la degradación del glucógeno hepárico y
cuando éste se va agorando se recurre :t la gluconcogéncsi.s a
partir de lacraro, glicerol r alanina_
En el ayuno rcntpr.mo la gluconeogéncsis hepática es su 4
plcmcntada por la biosíntesis de CU<'rpos cetónicos, qu<' son
utilizados por e:I cerebro y otros rc:iidos. y can1bién se realiza
la gluconcogCnesis a parcir de glucamina en el riñón.
Por último. en el ayuno pro longado, los cuerpos cetóni..
cos se convierten en el susrrato preferente del cerebro y esta
etapa rern1ina con la rcalimencación o con la muerte, alago-
rarse las reservas lipidicas e n d tejido adiposo y producirse
una ccapa de degr:idaciOn proteica muy rápida.
Periodo posprandial
Los producros finales de la digcsáón de los nurrienres son
absorbidos por el intestino. La glucosa r los otros monosaci#
ridos procedenrcs de la digesrión de los hidraros de carbono
irán por vc.-na pona al hígado. Asimismo. los aminoácidos
proccdenccs de las proteínas de la diera, aunque son en par1e,
n1erabolizados en el inccsrino, pasan también por vena porta
ruca ditCren1c: se conviem:n cn quilomicroncs en el inccs1ino
r son rransponados por vía linF.írica hasta llegar a la circula ..
ción sanguínea por el conducro torácico tA¡. 11 81 .
Destino de la glucosa
En este período posprandial la glucosa llega al hígado y.
como su concentración está elC\-ada. entra a envés de .su
transportador GLITT-2 y se fosforita por la glucoquinasa. La
glucosa f05forilada puede seguir \'1Óas vías: a) almacenarse
en forma de glucógmo; b) convcrrlrse en acecil-CoA, que a
 Rel.xiones met.lbólias tisulares en el ciclo de ayuno \ realimentación 11

Glucosa

Ammoacooo. )¡..______¡¡;;¡;_,.

~M

,_.. 11 -t . Relaaones interusulares en el estado pospranóial OM: quilom1crones: VlDl; ~poproteinas de muy baja densidad.

su vn puede oxidarse para obccnc-r energía o servir de susrra. .
•o para la biosintcsis de ácidos grasos; e) seguir la ••ía de las
pcncosas-fosfato para suministrar poder rcduccor para rea.e..
ciones de bio.sínccsis, en especial la de 2cidos grasos. Una
gran proporción de la glucosa que llega al hígado pasa a la
circulación siscémica para ser distribuida a los distintos teji-
dos, algunos de los cuales la milizan como combustible ex·
elusivo. En el músculo la glucosa se almacena en tOrma de
glucógeno o se degrada. Algunos otros ccjidos sólo degradan
la glucosa hast> lacmo y éste se Libera a la sangre. de la que
es retirado por el hígado para ser utilizado como fuente de
carbono p:ira gluconeogéncsis o para la síntesis lipídica.
Hasca hace unos años s.c consideraba que los procesos de
glucólisis y gluconcogéncsis y los de biosínrcsis y degradación
de glucógeno csraban siempre o bien funcionando completa·
menee o bjcn no funcionaban. ,-\ccualmcnce se considera que
estos procaos son o~rari\·os al mismo cicmpo y que en fun ..
ción de la sicu.1ción nucricional la reacción se dcspl.aza. hacia
un proceso o hacia el otro, funcionando como ciclos de sus..
craco (cap. 3, Mecabolismo de los hidrams de carbono).
Destino de los aminoácidos
i\lguno.s de los aminoácidos, procedentes de las proteínas de
la dice.a. son mccabolizados en el intestino. que los uciliza
como combustibles: aspanam, glutamaco, asparragina y glu-
ca.mina son conv<·rtidos, en especial, a alanin~ Los aminoá-..
cidos llegan al hígado por vena pona y allí son utilizados en
parte para la biosíntcsis de proteínas, tanto hepáticas como
p1asm.ácicas. y de otras biomoléculas. El resto de los amlnoá. .
cido.s salen a la circulación sistén1ica y Ucgan a los tejidos
periféricos donde son utilizados para la biosintcsis de procci-
nas u o eras moléculas especificas (caps. 7. Síntesis, degrada-
ción y recambio de las proteínas. tomo 11, y.!!,: Me•abolismo
de los arnino:icidos).
Como no cxisce almacén de pro1cínas c:n el organisn10 hu...
mano, cuando los an1inoácidos se consumen en exceso. sobre:
•odo los ao esenciales, son degradados principalmcnre por d
hígado. El csqudero carbonado de eS<os anúnoácidos es mili·
zado principalmeme para la biosimcsis de lipidos o para la
obtención de energía. Los aminoácidos de cadena ramificada
se degradan en el 1ejido adiposo para la obtención de lípidos
y. en el músculo, para 13 ob1Cnción de energía.
Las enzimas dcgradacivas hepá•icas tienen K,,, alias para
sus sustratos aminoáádo.s y algunas se inducrn por una dicta
rica en pro•CÍnas, cuando la llegada de aminoácidos al hígado
por vena porra es muy elCY:tda. Por d contraño, las enzjnus
encargadas de llc\'ar a cabo la activación de los aminoácidos
para la sínresis proteica cicnc-n K111 muy bajas. las caractcrísti·
cas cinéricas de ambos tipos de c-nzimas aseguran que. en pri ...
mcr lugar, los aminoácidos sean utilizados con t1nes biosinté·
ticos y sólo cuando ¿stos cscin cubic-rcos sean degradados.
Destino de los lípidos
Los lípidos de la dicca absorbidos en el intestino se convienen
en quilomicroncs, que .salen del c-nccrocito por vía linf.ítica y ll!l!lf
llegan a la cin:ul.1ción sanguínea por el conducco torácico. ~
 J Bases fisiológicas y bioquímic~ de la nutñción
El hígado, duran1< este periodo. sinretiz.a lípidos a partir
de glucosa y los convierte en VLDL, que salen a la circulación
sanguínea. Los quilomicroncs y bs VLDL son utilizados tan·
10 por las células del 1<jido adiposo como por las musculares,
gracias a la acruación de la lipopro1dna lipasa. En cl mtisculo
los ácidos grasos se: almacenan en pane. o se utilizan dírecra·
menee como combuscibfes. Los adipocicos capt.an ácidos gra...
sos de escas lipoproccírus y posteriormente los utilizan para
cs1<rilicar al gliccrol·fosf:uo. ob1rnido de la degradación de
glucosa. y producir 1riacilgliccrolcs que se almacenan.
El 1<jido adiposo cumple su función de reserva de energía
al1T12cenando criacilgliccro1cs y movilizándolos como fucnce
de energía en el ayuno, pcrmiricndo la bomcoscasis y la su-..
pe:rvivcncia.
Periodo postabsortivo (ayuno nocturnal
El período pos01bsortivo puede ser considerado como d que
corresponde al ayuno nocturno. Todo d conrcnido de la an-
1erior comida ha sido absorbido y d inrcstino delgado está
vacío.
la glucosa es principalmente consumida por el cerebro,
pero algunos otros tejidos -como el músculo csquelécico--
todaviJ obtienen una canlicbd imponante des-u energía de
la degradación de glucosa, aunque CSle consumo disminuye
progrcsb.-amentc. Los -ácidos grasos con1icnzan a ser movili~
zados del tejido adiposo para suminiscr.ir energía al músculo
en una gran proporción y cl contenido de ácidos grasos plas~
má1icos se incrcmenra (6g. 11·•>.
co,
m ffllUn l 1· t . Relaciones interusulares en el estado postabsonrvo.
Las concentraciones de slucosa y de insulina disn1inuyen
en el periodo posiabsorávo hasta niveles que dan lugar a la
inhibición de la glucógeno simasa y la activación de la fosfo.
rilas.t. De esta forma, el glucógeno hepático se degrada para
suminiscrar gluco53. a los rejidos periféricos. Desde el amane..
cer la gluconeogéncsis hepática adquiere una gran in1porran . .
cía en la liberación de glucos-a, siendo su fucnce más impor. .
i>me a bs 24 horas de ayuno.
La primera señal en d ayuno parece ser la bajada dd nivel
de: insulina que, junco con la prcscncia de concencracioncs
normales o induso elc.'adas de glucagón, modifican la rela-
ción insulina/glucagón y desencadenan la glucogenólisis e
incluso L:t gluconeogéncsis. La disminución dd nivel de in·
sulina pcrmice r.unbién la prorcólisls en el n1ú.sculo csquc(é.
rico, que libera amjnoácidos. principalmcncc- gluramina y
alanina. La alanina va directamente al hígado, donde es ud..
liza.da conto suscr.uo gluconcogénico y su nirrógeno se ex-
creta. con10 urca.
Ayuno temprano (l a 3 día9 de ayuno)
Dura me la primera pan e del ayuno (los 2 piimcros días) son
n1uy imponantcs los incrcmencos en la conc<nrración de
glucagón. hormona de crccin1icnto y glucocorcicoidcs. Las
n:scrvas hcpárica.s de glucógeno. sin embargo, surniniscra.n
sólo glucosa para un corro c.spacio de clempo.
Cuando d glucógeno hepático se agota, lo que sucede
haciJ las 24 horas de: ayuno. la gluconc:ogéncsis se: conviertt'
en t'I único n1ccanismo para producir glucosa en el higa.do.
-C
 Rcl.11. tont-.. rnc-1.1ból1c.io; h">ulaces en el
u gluconcogéncsi> hcpa11c.. ven .ilsun gr.do b ren1l, des
cmpc:iu.n dUí.lntc el ;1,·uno un p.Jpcl imporr.Jnrc en el man
tc-nimicnto de l.J g.IU<:o.u s.mgu1nca. cuyo ni,·el llcg.i kr cri
cico mere w 18 ~· l>s 1'l hor>S. A lo> 2 o .l dw de •yuno, el
cerebro '"" pnncip•lmcme de Lt glu,.,,. producid. por el
híg.do a pm1r de los muno.ioJo> pro..cJcnin Je b prom·
na musrul..u:.
B incremento de du,oconicoKln \" el Jc~cnM> de 1n-.u -
lim son muy impor..;¡,tcs p•<A ao.:clcr•; b dcgr1J ... ión de lli
pnxeÍnils corpor.tlo. U a...:.rcc1Ón Je n1ctógcno uriruno en
d csado bien nutrido ou. en función Jcl nurógcno conw•
mido, siempre que el 1nd1,·iJuo ntc en cquiltbno de ni1m-
gcno. Sin cmh¡rso. (W.f)Jo )(" ini'i.a IJ rcsrr11..c1un alóna. Li
cxcrcción de nitrOg.cno ex en 1 o 1 di.u. ~o ~nrc. cu;in
do el orgmWno comienu .i JepcnJer Je l;i gJu1.oncogénesis
a parcir de los unmoicidos de li pro1e1ru mu..-uhr como
fuente princip.tl de gluco.>.l p.u• el <ercbro. (, cx..rcdón del
nitrógeno urinario puede 1n1o.rcn1cnt.trsc nuC\·amcnte. AJ lle
gar a u nueva fue del ••-uno. en u que el <On•umo de gluco
sa por d cerebro es dnpl.udo p<>r el \.Onsumo de ..uerpos
cetónicos. ).¡¡ cxcrecion del nitrQscnu urinario vuelve a dis
minuir.
En el ayuno 1emprono. sron p•rtc Je (, ¡;lu1>mina. libera
da pord músculo. es oxidada por el cn1cro..i10 para b obien
ción de energía y convcrtid.;a en .1.l.aninJ. que ~er.í po>tcrior·
menee utilizdd.J cn d hig,¡do corno su~trJtO glu~oncogénico.
Tan1bi(n la glutantina se utiliu conto combusublc encrgéti
co par los linfociios v el producio fin.ll ni1rogen.1do que se
,;cree al.a sangre es el .a.sp;i".ito. en lug.i.r de li .tlln1na.
Cuando el a~-uno se prolons•· b dqv•dacion de b gima
min.J. en l.t conc:u. rcnJ.l se 1n<rcn1cnt.i pM2 sumini>trar ~H '
para ta excreción de H • ~oci.1.J.1 .a l.u alt:iJ 'on-..cnrncionc3¡
de cuerpos cctónicos. Al ma.smo ucmpo. su esquclcro carbo-
nado es unliz.ado como swtr.Jto gJu.,;oncogénico. En el 1\'U
no tardio. un• proporción 1mporcm1c Je Ll gluca» corporal
procede de I<» nñoncs
El run-1 de •mmroctdos de c•dena ram1fic.d1 se cb~ en
d plasrn. J pesar de que los ammo.codos son prcfcrcn1cmcn
ce meuboliLMlos en el musculo. D..Jo que lo> ammo.ic1Jos
ramihcados. ,-;aJin.¡¡. lcucu:u e a.solcu-.:uu, no se at--umul:in
dcncro de u cClull muscubr. sus nt\"cks en el pb.ma cs1.in
rclac:ionMlos con su co1Kenu<1...1on 1nrra-.:cluJv, que ;i Veces
puede dobbrsc como •i se hubiesen ongcrulo pro1c1ru>. En
100.S w siru.ctoncs meubóti<.u u vdoudid de cxcrccoon
de rurrógeno mu onn• es propomon.il JI nl\el de amono•·
cidos r.urufiado> en u corcuU<1Ón. lo que implo~ que su
aubolismo en d mÚ>culo e-u. rc¡;ulido pnnup•lmcnic por
sus nivdcs en !>S cdul>s yen u <an¡;re.
Hacia e l segundo o tercer dí01 de ayuno. l.u prorein.is cor
poralcs no pucdC'n conunuu iunun1>trando 5U5ltltO>. por·
que d cuerpo podO.. perder protcon>S cscnc1Jlc>. L-.s proteo
nas n1uscuWcs no proporcionJ.n nadJ n1;i41 que 4 kg,
aproximadarn<"nte. de protc10-b par.i l<J gluc.:oncogCnc•us y en
condiciones cxtrt:mas puC'de obtenerse 1 kg mis. proccdenrc
de otros tejidos. Est;s es un:i '.i.ntiJ<Jd in)ufit..1cntc pln sum1
niscrar !oda (, glucosa que >C íC<jlllCíC por el Cerebro y <e
debe d isponer de otros 1ustr.atos gluconcogcn1.cos. Uno de
ellos es el gloccrol dcnvado de l.1 lopúfüis de lo< ui.1cilgliccro-
lcs en d 1cjido Jdiposo. Si se dcgr•J•n 180 200 s de uiJci(.
ciclo de ol\UOO ~ realimenl.tc1on • 11
gliceroles diari.tmcncc para suplir los rcqucrimientol. cnerg.é·
cicos, .il menos 18-10 g se podrán ucüiur pM.1 Ll b1osm1csh
de glucosa en el hígado y. en menor proporción. en l.J corte·
z.t rcJuL
Ou•s fuentes no glucidics de glucos;J son d U..·r.10 '! d
pirm'310 proccdcmcs del glucógeno musrubr. El glucógeno
muscular es utilizado en el ejercicio muscubr ,·iolcnto. pero
en el ayuno se ha obsco'a.do que~ aun C\U.ndo no .se l'ug.¡
ejercicio. disminuye d glucógeno mtlk--ubr~
u r<¡;Uhción precisa de cs1os procesos se n·ídcna.l por L.
csubili<Ltd de b glucemia, b.quc se nun1icnc cnue .l.S y '1.0
m:0-1 • los 1 o 3 días dd ·~'Wlo mu! y pcrmm«e en eso>
n1Yelcs iodo el periodo de ·~'UJlO lusu u muerte. cumdo C>C
brusamente. como se b. dcmosuado en mtm.ilcs de cxpc·
rimcnooón 6; 11 • U .
El incrcmcnco en d nivd de gluagon que se produce en
el •wno conduce a la lipólisis dd 1Cjido .doposo. que produ·
ce la liberación de ácidos grasos libres .il pI...,m._ u uuloz.i
ción de ácidos grasos no está can bjcn rcgul;id.i por retroin
hibición por ATI' como el mcubolismo de b glucos., por lo
que una concenr.ración de icidos gr.1.SOS )jbrcs clcv¡¡d.;. incrc
mema la vdoci<Ltd de su oxi<bción iflc· 11 10 .
En el músculo la oxidación de los ácidos gr.a.sos conduce
a la dismlnución de la utilización de glucosa. ~1 inhibir la
fosfofrucroquinasa 1 y iambién la piru•-a10 dcshidrogcnas..
como ya se indicó anteriormente (V. ~lúsculo esquelético).
El rcsuliado OCIO es que esie 1<jido deja de capm r uulit.or
glucosa y obtiene casi tod.t la energía que ncccsitil de(;¡ oxi·
dación de ácidos grasos libres. En consc~ucnciJ. la cJ.ntid..u.I
limirada de glucosa que hay en el org;anismo es rcscrv;ida
par> aquellos ccjidos que son .lbsolm•memc dcpcnJocnl<>
de ella. cspccialmcme el cerebro. Los icidos gr.1.1-0s libres no
~'teosa
Cuer~O$.C~
Ac.dos g<3.SC!S
,....,. 11·1~. Concentración de glucosa, coerpos ceton1cosy ácidos
grasos en los pnmeros dlas de ayuno
 J Bases fisiológicas y bioquímic~ de la nutñción
pueden .ser c.ransponados a cravis de la barrera hcn1aroc-ncc..
fálica. El glicerol liberado por la lipólisis en el <ejido adiposo
es rransponado hasta el hígado y convertido en glucosa.
En el estado de: ayuno ccn1prano, l:a. mayoría dC' los ácidos
grasos libres usados en c.l hígado se oxidan o se n::cxportan
como VLDL. Sin embargo. al continuar el ayuno. b oxida·
ción de ácidos grasos libres cambia progrcsivamcnce {como
resultado de un incnmenco en la relación glucagón/insuli ..
na) desdes-u oxidación complcca o w cscerificaáón e incor ..
poración a VLDL hasta la producción de cuerpos cctónicos.
Jl·hidtoxiburira<o y acccoacecno. En el hígado la degrada·
ción de los ácidos grasos procedcnccs de) ccjido adiposo ori..
gina una gran canridad de poder reductor como KADH y
FAD H!. lo que equivale a una gran cantidad de ATP. y acc·
tÜ·CoJ-\. El oxalacerato se dcri\"a hacia la gluconrogéncsis en
lugar dt' utilizarse en la condensación con .tcetü-CoJ.\ e ini ..
ciar cl ciclo de Krebs. E.ne acetil-CoA se dirige en cstl.S con·
djcioncs hacía la formación de cuerpos cetónicos qu{" .serán
enviados a la circulación para sc.r uñU-zados por los ccjidos
periféricos. cspccialmrntc los músculos c-squclécico y cardía~
co. la producdón de cuerpos cctónicos por el hígado llega a
ser can grande que después de varios días de ayuno se con·
,;creen en e) combusriblt' de mayor conccncración en sangre
ffig. 11 ll .
Los cuerpos cecónicos son lambién oxidados por el mús-
culo. por lo cual se ahorra glucosa medianc(' el mismo meca..
nismo que funciona con la oxidación de ácidos ~s. i'\dc..
más. los cuerpos cccónicos son utilizados con preferencia a
ca,
111 f fllUn l 1.. t 1 Relaaones internsulares en el ayuno lemprano.
Jos ácidos grasos libra y su conlribución a la obtenciOn de
energía pasa de ser un l O 0 o en ('I ayuno nocturno al )O...
80 % a los 3 .7 días de ayuno. Frente a los ácidos grasos Ji.
bra., los cuerpos cetónicos pre.sen can las siguientes vcn1ajas:
no deben sc-r uaruporcados unidru; a albúmina. son solubles
en agua y por ello pueden auavcsar la barrera hemaiocnccf.í.
lica. y pueden ser milizados para la ob1ención de ATP en el
cerebro.
De esca forma. los cuerpos ce-cónicos suministran h3.Sca el
10.20 °o de la en<"rgía que requiere el cerebro)'• si el ayuno
se prolonga \"a.rias semanas~ cscc porcentaje puede incluso
incremencarsc. Como consc::cucncia de la ucilización incrc..
n1cntada de cuerpos cecónicos por el cerebro, sus ncccsida....
des de glucosa disminuyen desde 100 ¡Vdía en condiciones
r
de buena alimenración al comienzo del ayuno hasia 40 'ti
día después de \.-:.trias sc:manas de avuno. Por al~una razón
desconocida, el cerebro necesita sic:nprc cicna ~tidad de
glucosa en codo momenco.
Es por lo canto evidcnce que los ácidos grasos moviliz.ados
desde los depósims del <ejido 2dipo.so por la acción de la Ji.
pasa sensible a hormonas son la principal fueme de energía
en el ayuno. Para poder sobn:vivir en el ayuno. t'S imporcan-
tc adaptar el mccabolismo a esca situación. La ad:apcación
implica modificaciones que afectan la expresión génica y la
acrividad de ciertas p rott'Ínas y enzimas del mt'ra.bolismo
energético en 1ejido.s periféricos, cspccialn1cnte la lipa.sa sen-
sible a horn1onas. la lipoprorcína lipasa y las proceínas des..
acoplantcs (UCP).
 Rel.xiones met.J.bólic.as ti.sulates en el ciclo de J.) uno ) realimentaaón
Lipasa sensible a hormonas
La lipasa sensible a hormonas del tejido adiposo es la enzima
más importante en la ruca lipolfrica que a: activada por fo.s--
forilación por la proteína quinasa A como consecuencia de
la .-srimulación ¡l-adrcnérgica. Se sabe poco sobre la reguh·
ción de los niveles de mRNA de esca enzima, pero hay cvi·
dencia de que el ayuno prolongado conduce a un incrcmcn ..
co en los niveles de mRNA de la lipasa sensible a hormon:l.S
en adipocilos y en rejido adiposo humanos.
Eriscen nidcncias de que el ayuno eleva los nh.-clcs de
mRi.'\A de la lipasa sensible a hom1onas no sólo en el tejido
adiposo sino wnbién en el músculo csquelérico de: cerdo.
El músculo csquclérico puede d-cscmpr:ñar un in1ponan1c
papel porque, aunque los adipocicos residen denrro del mÚS·
culo y probablemente conrribuyan a cscc incn:mcnco de la
señal lipasa sensible a hormonas, parece improbable que ésca
.sea la única explicación.
Además, se ha demosrrado que la expresión de la lipasa
S<'nsiblc a hormonas 5C produce en cultivos primarios de cé·
lulas ntuscularcs y rccicntcn1c.nte 5C' ha puesto de manifiesto
que en las células musculares cxiscc una reserva de rriacilgli-
ccrolcs que se degradan al acrivarse la enzima por las c:accccr
laminas y la concracción muscular. En el músculo. la enzima
es acri\"Jda por la adn:nalina a cravés de la proceína quinasa
A y también por la concracción vía proccína quinas.a C y
ERK.
Lipoproteina lipasa
Otra de las enzimas que ricnc un papel importance canco en
el metabolismo dC' las lipoproteinas con10 en el merabolisn10
energético es la lipoproccina lipasa. En efecto, la acrividad de
esca enzima concrola el Rujo de ácidos grasos libres hacia
dikrenres tejidos. Esca enzima muestra una regulación cspc..
cffica para el ccjido, que puede explicar cómo los lipidos
pueden rep:trcirse entre al almacenamiento y la obtención de
energía.
La lipoproccína lipasa en d tejido adiposo es alu durame
la comida y en el período posprandial, pero cscá dismimúda
durame el ayuno, probablememe para dingir el flujo de áci·
dos grasos librc:s hacia los cc-jidos que requieren energía.
También los ácidos grasos libres y una larga lista de hormo-
nas que afccran el Aujo de ácidos grasos libres regulan la Ü·
poprocdna Üpasa de una forma especí/ica para el tejido.
Efecrivamenre, se ha descrito que la lipoprocdna lipasa
del tejido adiposo de cacas disminuye su acrividad m el ayu·
no. n1iencras que aumenta la del músculo ~squelécico. .-\de...
más. se ha demoscrado que la accividad de la lipoprocdna
lipasa en el tejido adiposo esci disminuida después de un
ayuno de 3 días. con un dcsceruo en su cxpn:sión imporcan..
ce canto a nivd de mRNA corno de proteína.
La regulación de la lipoproccína üpasa en el tejido adipo-
so durancc el ayuno es fundamcncal para cl mantenimiento
de la homeoscasis de los criacilglicerolcs. Se ha Jemosrrado
que el dcscrnso en la lipoprocdna lipasa se puede deber can·
to a mecanismos prctransduccionafe.s con10 posrransduccio·
nalcs. Como ya .s.: ha indicado (v. i>apd del PPAR-y en el
conrrol de la glucemia. anr<s), se ha d.-mosrrado que el
11
PPAR-y y el C/EBP-a conrrolan la expresión de la üpopro-
cdna lipasa y que existe un dememo de respuesta a PPAR-y
en su gen en el adipoci<0. El descenso apreciado del rranscri·
co de la lipoprocdna lipasa en el ayuno puede deberse a la
disnúnución del PPAR-y y del C/EBP-a.
Además dd desc.-ruo del ctanscrico de la lipoprocdna Ü·
pasa. hay descensos significacÍ\--OS en los niveles de expresión
de otros genes implicados en el metabolismo c.nc-rgécico de
los adipocitos tales como los de la ácido graso sintasa. c.I
GLUT4. la leprina y la aP2. Escos cambios parecen involu·
erar adaptaciones que están dirigidas a ajustar el repano de
energía para conscrvarlJ y poder cnfn:nrarsc: así a la priva·
ción de aliml:."nro con10 mecanismo de supervivencia.
Proteínas desacoplantes
Las procdnas desacoplanrcs (liCP) son cransporradores de
proconcs localizados en la membrana inrerna de la micocon..
dria que disipan el gradien1c de proconcs en forma de calor
y parecen desempeñar un papel imponanre .-n las adapcacio-
nes mcc~1bólicas~ lo que ha sido demoscrado en roedores.
En los úlcimos años se han idemificado la UCP-1, ocpre·
sada de t'Orma exclusiva en los tejidos adiposo marrón y bei-
ge. la UCP-2, proccina expresada en múltiples ccjidos. y la
UCP-3, proteína expresada sobre todo en el músculo (caps.
5. Merabolismo lipídico, y l 2, Regulación del ""1ance ener·
g¿cico v de la composición corporal). Se ha propuesto que
escas proteínas puedan participar en el control del gaseo
energét:ico en diversos ripos celulares y en tejidos. Al re.spcc..
co, se ha descrico que camo la UCP-1 como la UCP-3 au-
mencan la tasa de respiración desacoplada cuando se sobre..
expresan en cultivos celulares. y que la sobreexprcsión de
UCP-3 en el músculo csqudérico de ratones c:ransg<nicos
protege comra el desarrollo de la obesidad. Asimismo. la ex·
posición de anin1ales al frío, situación que se caracteriza por
un incremento en cl gasro energético, conduce al aumento
en la expresión de l.iCi>-3 en el m(1SCulo.
A la luz de que la función onginal de las UCP es solamen·
ce la producción de calor. el incremento en la expresión de
Lrcp..1 yl o UCP.3 en el ayuno represcnca una intcrc.sa.nce
paradoja, ya que en el ayuno se requiere la conservación de
energía más que un incremento en la producciOn de calor.
Esca paradoja ha Un...do a pensar que las UCP. y en especial
la UCP-3, tienen ocros papeles aparre del de la ccm1ogéncsis.
En efecto, se ba demomado que la expresión de UCP-3
csci incremcnfada C"n el músculo csqueJéáco en siruaciones
en las que los ácidos grasos übres cscin el<"'ados en d plasma.
Estos hechos se han puesto de manifiesto en cc-rdos sometí·
dos a -ayuno prolongado y también en mí1scu10 esquelético
humano en cl que se ha rr.itado de cmular la situación dC'l
ayuno adminiscrando una infusión de ácidos grasos libres.
.:\simismo. usando culcivos primarios de células n1uscularcs
humanas, el tratamicnco crónico con un:i ma.cla de ácidos
gr:\SOS incrcmema eres veces d nivel de mRNA de UCP-3,
pero no el de UCP-2.
Varias lineas de evidencia sugieren que los ácidos grasos
libres ejercen cscc efecto a cravés de los PPAR (cap. 8, Regu-
lación dC' la c.~prcsión génica en organismos eucariotas, (0010
10, ya que son ligandos para estos factores de rranscripcion
m
 J Bases fisioíógi-cas y bioquimicas de Ll nutrición
nucleares. En primer lugar. rcciencemence se ha idcncificado
un demento de rcspuesca a PPAR en el promocor de b
ucr.3. En segundo lugar. se ha dcmos rrado un incrC"menco
<n la c.xpresión del gen de UCP-3 con Hbratos que acrinn a
PPAR-a y con tiawlidindionas que acá\'an a PPAR-y. Tam·
bié:n se ha den1oslrado que la infllsión de lípidos incren1cnla
el ni.-d de mili'\:\ de rrAR-y en el tejido adiposo subcutá-
neo en se-res humanos y en el músculo esquelético de rara.
Los PPAR consrin1vcn un n1ecinismo de concrol fino del
mc:tabolismo de ácidos grJSOs. ya que al inceraccionar como
hccerodúnero con la secuencia PPRE de muchos genes im...
plicados en el merabolismo lipídico activan su transcripción.
Sin embargo, no sólo los PPAR rn:in implicados en la
regulación de genes del metabolismo lipídico, sino que los
lípidos regulan la acrividad de los PPAR. Se ha indicado que
miocicos humanos, rracados con ácidos grasos libres. incre..
mentan dicz .-eccs el ni.-el de mR:-IA de PPAR-y, lo que su-
giert' que éscc podría estar implictdo en la sobrcexprcsión
del gen de UCP-3. :-lo esci claro, sin embargo. cuál de los
PPAR media esta regulación, y es posibk que ésta sea con-
rrolada por diferentes PPAR, con distintas especificidades
tisulares y de especie.
La UCP-3 puede desempeñar un papel importante en el
metabolismo y/o el transporte de los ácidos grasos, facilitan-
do su oxidación o promoviendo la salida de los ácidos grasos
libres de la micocondria para cvicar su acumulación. Se ha
descrito que la función de la UCP-3 es la de exportar .mio-
ncs de ácidos grasos fuera de la marriz: milocondrial; escos
aniones de ácidos grasos proceden de la hidrólisis de los acil-
Co..\ por una rio1estera.s.a micocondrial Los ácidos grasos se
intercambian con proronc:s (mostrando así su papel desaco~
plante) y evitd.n. además, su acumulación en la n1atriz mico-
condrial.
Además, la UCP-3 puede impedir los efectos tóxicos de
un mc1abollsn10 excesivo de Upidos. Una canti<htd cxccsi\t":l
de ácidos grasos libres en d n1úsculo esquelético incn:mcnra
su caprnáón y posterior j3..-oxidacjón. lo cu.al aumcnca la re..
!ación ATPIADP. Un descenso del ADP puede limitar la
fl·oxidación y conduce, además, al cstado reducido de la ca-
dena respiratoria. lo que a su \'C'Z puede 11<"-ar a la produc-
ción de especies reactivas de oxígeno cóxicas. Por lo r.into. la
UCP-3 puede ser considerada como un tampón elccuoqui-
m ico cuya regulación positi\'a puede concñbuir a manccncr
una adecuada relación ATPIADP a rra"és de un dcsacopla-
m icnro suavt' en la micocondria.
Es posible que cxisra una regulación coordinada de la li-
pasa smsiblc a hormonas y de la UCP-3 en músculo csquc-
l<rico y rambic'n parece posible que los ácidos grasos libera-
dos por la acri,·idad lipasa sensible a hormonas dentro del
músculo conrríbuylll a la inducción de la expresión de
UCP-3.
En cerdos parece cxjsrir una evidencia clara de que la ex·
presión incrementada de UCP-3 en c.I músculo csquelCrico
es una de las adaptaciones merabólicas. Tan1bién se produce
un incremenro del mRNA de la lipasa sensible a hormonas
y un descenso de la lipoprotcina lipasa en respuesta al ayuno
en tejido adiposo y en el musculo csqudérico. Es probable
que durante d ayuno la UCP-3 facilite la utilización de áci-
dos grasos como combusáblcs, posiblemente protegiendo
frente a cambios desfavorables en la relación ATPI ADP que
podría derivarse de la oxidación exc<si\"a de ácidos grasos.
Ayuno prolongado (a partir de{ cuarto dial
En el ayuno prolongado las concenrracioncs sanguíneas de
cuerpos cecónicos que en condiciones normales son prácci--
camencc indececrablcs, incluso con n1écoclos cnzim:Íticos. se
elevan y pcrmancccn corucantcs hasca alrededor de 8 m~1.
Este aumenco de hasra 10 veces durance el periodo com-
prendido entre los l y los 14 días. a pesar de que sólo hay
una elevación muy pequeña de ácidos grasos y de que la
glucosa permanece prácricamcnte constance. no se debe al
aun1enro de producción por el hígado. E.sce incremenco pue..
de deberse a una reducción gradual de su utilización por d
n1ú.sculo y a un aun1en10 de su velocidad de reabsorción glo-
n1c-rular por el riñón. E.I músculo c.apra en el tercer día de
ayuno suflcicnccs cuerpos cccónicos para cubrir d 50 °o de
sus necesidades energcticasysólo el 10 °o el día 24. Hay una
n1c-nor utilización por los tejidos periféricos, con la cxc.c:P"
ción del cerebro tfig. 11 -121.
Es1c hecho can1bién ha sido de-mostrado en el ayuno nlU}'
prolongado en pacientes obesos. Después de 6 semanas cam·
bia d patrón de ucilización de cuerpos cccónicos. de n1anera
que éstos sólo conuibuyen a un l OO-o de la energía requerid:a.
por los musculas csquelérico r cardíaco, obteniéndose la
cnergía rcsrance de los 3.cidos grasos libres. Esto tiende a con·
servar los cuerpos cc:cónicos para el cerebro y el riñón, que
para entonces son aira.mente dcpcndiences de ellos. Además
la conccnrración incrcmencada de cuerpos cetónicos inhibe
la protcólisis n1uscular. posiblcn1ence al inhibir la oxidación
de la leucina. Esci claramente dcn1oscrado que el cerebro al
cabo de un.a semana de ayuno puede obccner sw eres cuartas
panes de energía de la oxidación de Jos cuerpos cctónicos.
lncluso desde 12 primera semana de ayuno se ha demos-
trado que la excreción de nicrógeno alcanza un nivel bajo.
próximo • S g diarios. y que la gluconcogénesis produce al-
rededor de 74 S de glucosa por día. Unos 39 g derivan del
lacrato. 19 g de glicerol y 16 g de aminoácidos, principal-
ntencr: gluc.antina, en c.I riñón. Esta disminución en la nece..
sidad de la degradación de b proteína muscular permite que
la masa muscular se mantenga v que el ayuno se pueda pro.-.
longar más ricmpo. ""5ta que los rriacilglicerolcs dd <ejido
adiposo se: agoten.
Durance esta ccapa del ayuno se puede producir una dis..
nlinución del pH sanguíneo debido a la elevación c:n los ru..
veles de compucscos ácidos tales como los ácidos grasos y los
cuerpos cetónico.s. En esta siruación, la gluran1ina proceden~
te del músculo parricipa en el riñón en la regulación del pH
eliminando los H• como NH; (sales amónicas) y su csquc-
lcco carbonado se utHiza con10 sustrato gluconeogénico.
El control endocrino del mccabolismo energécico en los
csrados avanzados de ayuno es ba.scancc complicado. Aunque
el glucagón y la insulina son rodavia imporunccs~ orras hor..
monas adquieren un papt'-1 prominence. Durance el avuno
prolongado se produce una disminución en el consumo de
oxigeno y menor gasto energético. Ésce disminuye progresi-
v.imence durance el ayuno y se ha demostrado que in1plica
una disminución de la con\'crsión de riroxina (T ..) en rriycr
 Rth1ont·:'lo me1.1ból;c~1o; llo;ufares en el ciclo de a\ uno\." re.thmentacl4:1n
- G UC05a
co,
F.,.- 1 •a. Relaciones 1nte:rt1sularts en el ayuno prolongado
docironina (T ,)y un• d<'·•ción del• form.t inJCU» (rT1).
La hormona ciro1dca T. C"IUmub la dc¡;rulación de pro<<Í•
nas; el descenso en su concentrJ\:1on en san~c Jur.in1c el
ayuno prolongado puede •yuwr • rcJ1a.or la pro1c:ólis1S.
Es nccc:s.irio distinguir si (,¡ rcal1mcnu..:1un "" produce trh
un 01yuno nocturno o t.r.u un .ayuno prolong;ado. L.i ~nu.i·
ción de W rut.u mcubcllK..U non U mi\m.& y. por lo tJ.n10.
umpoco lo es b •wpc...:ión • b nuen st1w<Kin.
Realimentacion tras et ayuno nocturno
Después de un ·~'Uno na<rurno Je uru. 11 ho- con un
dcs,¡\'Uno ri(:o en hjdr.ato) de u.rbono se 1n.. rc:mcntl l.i ltbc
oo6n de iruulin.t. E.sto onguu umb1<X en el orgJn1smo
para itdtpt.usc il csu nuC'\-a iltU.ili.:1<)n. Encrc IM t..tmb1<h mis
r.ipidos dd mct•boltsmo u .. b ingouon de <om1.b. dc<-
pués dd •yuno. do"ca b suprc<1ón de la mo\"ll1ución de
los combusoblcs cndogeno>. Se frena la produ,.iún de glu-
cos.i por d hig•do 1· b lrber•cion Je .c1Jos gr.uos dd •ejido
adiposo: con dio se prcsc,...·•n lru alrn;a.;ene' endúgcnos de
nucñenccs, se cambia ;a. 1.1 uulttJ1;.10n de I<» nu1ricnccs Je la
diC'ra '"se aln1acena su exceso.
La. procncia úe hidmos de c;ubono en el duodeno esri
mula la libcrJ.ciÓn Je hormon~ in(e)tlnllc~ que hacen que
las c<lulas ~ p.incrc-.íticas sean m.Í> sensibles J la glucosa y
que se libere insulina. Así. un pct¡ucño Jumento en l.1 t.on
11
ccncración de glucosa port.a.l aumcnca mucho l~ SC\:roción de
insulina A pesar de la gran capacidad lid hígado p;iu upr•r
glucosa. parte de dla pasa a Lt circulación sistCmK.1. p.i.r.1 ser
ucilizada por la mayoría de los 1cjidos que eon>umen gl1Ko"'
cr.u una comida ria en hidr.u.os de carbono.
Dcmm dd hígado, la dC\-..ción de b rcbc1ón iruulnw
glucagón dtsaem'a la gluconco¡:cncsis y b ::Jucogenóluis ~­
acti\~ b sinccsis de glucógc:no. Si la conccntr.1(.ión de 8ll.h:o
u es muy alu en sangn- porr.ol. d hi&Jdo podr.i alm..:eru.rla.
U elC\"3Ci.ón. de b conccncr.ación de glucosa en b 'cn.1 port.1
inhibe • b losforibsa hcpárica d.>do que Lt lu<e mqor >U>
tr.uo de J. pro1ema fosfausa; de esa fucm.. se mh1be la ::Ju
cogenólisis y aumcnu b síntesis de glucógeno.
En el mUsculo esquelético se e.pu gr.m anudad de glu•
cos.i porque la insuliru acth.. d Gll.JT..¡ ~· wnb1én b.s cnu·
mas implicadas en b simesis de gJucógcno y en b glu<olr>u.
Como la lipólisis en ccjido adiposo se inhibe. los ;iodos gr•
sos descienden en d pbsma y su efccco inh1b1dor .abre el
consumo de- glucosa disminuYc en los ccjidos pcnféru:CK. lo
que faci11car.í b capución de g.lucos;a.
La liberación de áádos grasos libro no cstcnficados del
1ejido adiposo se suprime por b insuliru y se sincc-uun cri.i
cilgliccrolcs cuando se incrcmcnr.t el apone de nutrientes.
La supresión de la lipólisis se produce por b desfosfonladón
de la lipa.u sensible a hormonas. La disminución del •pone
de ácidos grasos libres al hígado suprime la secreción de
VLDL
Si la comida contiene lípidos, la llegada Je éscos •la cir-
culaciOn será niás le-nea. Los criacilgliccrolc-s de J¡¡ diet.a se m
 J Bases fisíológic.a.s y bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
con\•ic:rcen en quilomicroncs c-n los cnceiocicos y eras su paso
por la linfJ. salen a la circulación sanguínea por el conducto
corááco. La insulina, libe-rada en repuesta a la con1ida1 incrc..
menta la actividad de la lipoprordna lipasa del tejido adipo-
so. por lo que aumenta la capcación de ácidos grasos de los
quilom•crones por el cc;jido adiposo; tan1bi<n e) músculo
csquclécico participa en e.stc proceso. E.seos ácidos grasos,
procedentes de los quilon1icroncs. cstcrifican d glicerol-fos.--
fato obtenido a panir de glucosa, produciendo rriacilgliccro-
lcs que se almacenan.
Los aminoácidos procedentes de la dicca son urilizados en
pane por los cnccrocitos, especialmente la gluc.in1ina. que lo
utilizan como combustible. El resto de los aminoácidos llega
al higado. que retira panc de ellos. y a la circulación sistémi ..
ca pasa un conjunco de aminoácidos con un contenido cJc..
'~do de los ramificados y un bajo contenido de glucan1ina.
Estos an1ino:ícidos son re-tirados por el músculo para ser o:<l...
dados.
La velocidad de la.síatGSisdc proteínas en el músculo está
r<gulada por hormonas y por el CJcrcicio flsico. La insulina.
que se encuentra elevada. 3CIÍ\'3 b entrada de los amino:íci·
dos al músculo, en espcdal los ramificados.
Realimentación tras el ayuno prolongado
Tras un periodo prolon¡;ado de ~yuno se produce una alter:i·
ciOn gra\'C de las caracrcrístic.as morfológicas del inccscino
delgado, así como una alteración de la función digesch'a. El
ayuno pro\•oca atrofia de las vellosidades incc.srinalcs y una
(f;t' ºESUMEJ,
En este capítulo se ha cracado de dar una visión general del
mecabobsmo de los diferentes tejidos. destacando en carla
uno de ellos sus peculiaridades metabólicas asi como sus
funciones específicas. S.e han incluido- tanto los que t~nen
una. función 1mponante en la regulacíón del metabolismo
como te~dos que no participan en la regulación y que re-
quieren un aporte continuo de glucosa. En especial hay que
destacar el papel del higa do como órgano central en el con-
trol del metabotismo y tambion el del tejido adiposo y del
musculo esqueléüco.
En pnmer lugar se ha abordado el estudio de ta regulación
de la glucemia por las hormonas: glucagón, adrenahna y
gtucocort:Jcoides. que son hiperglucemiantes. y por la insu-
lina. que es la única hormona hipoglucemiante.
Se han analizado tas relaciones entre los tejidos en diferen-
tes situacJones metabólicas. En el periodo pospranáial el
organismo absorbe los áiferentes componentes de la dieta
y. de acuerdo con su naturaleza. son distriboidos y uuliza-
dos por los distintos tejidos. Los diferentes tejidos los utili-
zan como combustibles energétu:os y si llegan en exceso.
en algunos casos. se almacenan. En esta etapa se rellenan
las reservas de glucógeno en el hígado y en el músculo es-
qu.etético y se almacenan triacilgli(eroles en rejido adiposo.
Durante el ayuno nocturno, se degrada el glucógeno hepá-
tico para mantener la glucemia y se comienza a s intetizar
reducción drástica de acti\·idadcs de las cnzjm35 intestinales
del borde en ccpiUo~ como sacar.isa, malcasa y aminopcpti-
dasas. La arrofia de la murosa es cons<cU<n<ia de la falta de
.sustratos proteicos., mientras que la disminución de las acti..
vidadcs enzimáticas se debe a la fu1ta de sustratos específicos
{hidratos de carbono para las oligosacaridas.u y pro<cÍnas
para las aminopcp<idasas).
Por C"llo. es muy importante ccncr en cuenca esta sicua·
ción en la n:alimcntación rras un período prolongado de
ayuno. En estos casos se debe comenzar con la alimentación
por vía parcnccral. para regenerar el epitelio inccsrinal y rccu...
pcrar la actividad de las enzimas digesli\-a.s.
La r~pucsta mccabólict a la rcalimcncación después de
un período largo dt" ayuno es semejante a la del ayuno cono
con relación a los lípidos de la dicta. Sin embargo hay difc·
rcncias respecto a los hidr-.tcos de carbono y los aminoácidos.
Durante el ayuno prolong.'tdo hay un:i reducción muy
marcada en la degradación de proteínas musculares y de
otros tejidos y en la acch·idad máxima de l.as enzimas del
metabolismo de aminoácidos en hí~do \. ocros cejidos. Esto
ha lln'ado a plantear cuál debe ser I; ali..;.entación razonable
en individuos que cscé-n recuperándose d.e un ayuno prolon·
gado.
lJn:i ingcsta rica en proteínas unida a una baja capacidad
dd n1i:rabolisn10 de aminoácidos podrl.a llevar a un aumento
nocable di: su conccnrraciOn en sangre y tejidos. haciendo
que la velocidad de desamirución cxccd:t a la dcl ciclo de la
urca, con lo que la concentración de amoniaco Podría alean..
z.ar niveles tóxicos.
glucosa a panir de lactato y alanina procedente del múscu-
lo esquelético. Haoa el final de este peri:a:do comienza ta
degradación de tri-acilgüceroles para suministrar ácidos
grasos al músculo. Ya en el ayuno temprano. la gtuco~o-
4Jénesis adquiere un pape-l preponderante. se sigue degra·
dando proteína muscular y se hace más evidente la degra-
dación de triacilgticeroles por el tejido adiposo para Uberar
ácidos grasos como combustibles para los tejidos periféri-
cos. Así. el músculo esquelético. la corteza renal y et cora-
zón los utilizan de forma consKierabte y el higa do comtenza
la síntesis de cuerpos cetónicos..
fo el ayuno prolongado se reduce la velocidad de la degra·
dación de ta proteína muscular y de ta gluconeogéneSls, el
cerebro ha pasado a utilizar con preferencia cuerpos cetó-
ntcos y ya no se necesJta degrarlar de forma tan acdva la
proteina muscular_ Los demás te¡1dos frenan el consumo
de cueros cetónkos. con el fin de preservarlos para el ce-
rebro~
En la realimentación tras el ayuno nocturno se pro:duce una
Sltuación semeJante a la posprandial Sin embargo. en ta
realimentacíón tras el ayuno. temprano o prolongarlo. hay
qu.e considerar que en la situación de la que 5f! pane las
enzimas están alteradas .en su actividad y/o cantidad y es
necesario tener precaución para no llegar a producir una
situación patoló-gica.
 Rt~ U11't"\ rne-wb0l1ca.. ti~ulares en el ciclo de ;:r,.uno " realimentac.ton
Bac ~ l. 1'-YOCZlriD JL. Sr111ra L B1oqu¡m&ca.: con apltCXionn
dinicu, - .., c:d. Buce.lona: ~rtc:, lOIJ.
~tanu.J Jak:o Je b1uqu1m1tMJ. \IUC rropotc.k> WI• u>&cplOI
mu,· d.uos soba l.u ruu.. nxu~ u rqtul.,.;,aon y bt intctrcb-
cioDO mcuhoL.,;,u mtK ~ J.untoa tell ~"t' incluw:rJ. at- csri
nOCT.1 cdi.;.M>n .aspn:.1os Ütnkf.i
Dcnt'<ThL Bloqulm.a.4• al. - l o . . , Rncrtt, 2004.
Ú UD Lbro ~ bi....¡uunk..a b..u.ntc \...1mpkto. Cll el q\.K .C f'UcJcn
cnconuu .a.sp<"CtO Je rtp1l..klon tnct..bol.w. or ctcO\.tk..IJ. ~1-
fias d< ll'I~ Yrc:lxionn ~ •n la (u., J'f"""C1 ~ p.aro ~
Gta."1T ~tJ . ~lcDos_u.o t. Roan: H . Nutuooa a..nd nwubolWn, 2'-
e:d. Ch..ic:bestcir. W"ut Swwx: WJc:y-Hbd-wcU. 1010.
Es un libro mUT uul p.u-.1 R'-..., tcni- unt ~J.._ el f"l'r'lf «
visu J.d mcttholismo e.nen•· J.c::-.lc d puntl.) k' t. J..: U nUt111.-k1n
~l~ CK. Houx KE. Anu."'llC DR.. A.vnto., ,-..curnt. SJ.
\'A.~
Bioqwmlca. M .dricl: l'nroon, lO IJ,
~tmw.I de B1oquJm 1...i muv <.ompl..to" ~twJ j;r,.¡,J , o..un un t"nfo--
quc mur .lidceu.Jdo r ;a.ra f~t.lf w unb.uuol'I
Ml-.a.Y RK, Bcmca DA, llorlU.\I KM. Kl.~OJ.• PJ, C""""1ll
~ WnL PA.. Harpcfs lllwtnt«I Biochcmii-try, 28• ccl Ncw
York: Lang Medial Boolu/McG..- 11,u, 201J.
11
Libro muy completo y muy xruñludo. que rd..cion.a Li b1• "f,Wm.,.
a hum.uu con bs .J.ln::rJcioncs p.:atolOgic~ v l.a mcd.Kin.a mok,ul.w-
Nn.so..'lol" DL. Co."C ~nt. Lduün~r. Principios dC' bioquímica,, 611 «l.
lbrcirlotta: O·mq;a. 2014·,
~ f.:anwl o.:lisi.:o de bioqwmia. quir propo11;.h1n.a. ~on...cr- mu,·
1.b1°" .icirra. de Us ruu:s mc:ubóhc.tS l" b.s 1ntcrrd.k.10no entre: ~
dwum"' t<iidos T Óf!?'10'. .
N'f.'lrSHOl.>IE EA, ID.CH AR. fuaaional bóoch<mlmy U. l.aioh ...1
disaK. Oxfonl: Jobn \r.lcy, 201 1.
En c:st:C' tato sir pnsma ltD.l rd.a:ion d....a Y duttu cnt" b1oq""""
mio ,. fuiologU.. Se crrun n i .aspe-..-1:m dc:I mc1~ ..k los tC1•·
Jos. Y de l.n tmttrd:xiono cnUC' db m dunnt.u .u~ f.,...,..
lopc.s • rnoló5>=
5-wnr JG. ~lcu.bolúm ai a Gbna, J• <d. Oxf.,cL Wdcy-81.ck·
wdl, W().l
~o.na '-isióo mu\. nnpW: dd ~- .., .. •mo,...
~de .!¡¡unos p<OC<SOI p>tolós><os.
F. VAaC...s A.M. Bioquúnka auuctunl 1 m«>
S..l.."'i<:HIZ·!\fmr:s.\
bólka. 2• cd. CnAada: Editorial Técnica AVJCMl. lOIS.
Libro c:k hioqw.ml.:3 que: p-tt'Kna un.l \"iSK'ln .a.mplu y pm.-lw J e Lll
disnnus mus rmuhólias ,. su r~ion. ln<lUlT Lu intcrrd....:10-
ncs tisub.rcs en disrinus sitwcio~ fwoiogic.at ,: p.uo&of1...u..
Regulación del balance energético
y de la composición corporal 12
M. P. Portillo Baquedano y). A. Martínez Hernández

Identificar los procesos fisiológicos y metabólicos involucrados en el control del peso

y la composición corporal.
Conocer las moléculas responsables de la regulación de la ingesl.l a corto y largo plazo.
• Describir las alteraciones genéticas que pueden ocasionar modificaciones en Ja regulación
de la ingesta ele alimento.
Describir los diferentes componenles del gasto energético.
• Conocer la in1portancia de la eficienci..1 en la utilización de la energí.i contenida en los nutñentes
en la regulación del peso corporal
• Describir las alteraciones genétic.-.s que pueden conducir ól un reducido gasto energético.
• Con1prender Ja influencia del estilo de vid.a en el gasto energético de los individuos.
• Definir los procesos melabólicos que condicionan el depósito de lipidos en el tejido adiposo.
• Exponer la influenci.1 de (adores genéticos y ambientafes e n Ja acumulación de grasa corporal.

B CONTENIDO

INTKODUCCIÓN M:l/MUlACIÓN DE GRASA EN ll TEllDO AOIP050

Adipogénesis
l "IGE5TA DE Ulll\ENTO Lipogénesis) lipól1Sis
Bases fisiológicas de la regulación de la ingesta Distribución tisular de rnacronutrienles
Sustancias in\olucradas en la regulación
del apelito CIWÑO.ICM.OG(A
Alteraciones genéticas relacionadas
Factores dietéticos que iniluyen en la 1ngesta PROGllAMACIÓllo flTAl ~ALIMENTACIÓN
lN LAS PllMEllAS ETAPAS DE LA\ lllA
G'<'ITO E'11IGETICO
Componentes del gasto energético
Alleraciones genéticas relacionadas
Influencia del estilo de vida en el gasto energético

m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,

INTROOUCCION cnf.irizan la importancia de la influenci:i g<-nérica. Por o rra

pane, la gran variabilidad imerindividual en la rcspucsra a la
El balance enrre la energía ingerida y d gasto calórico c:s el d ieta y la p redisposición al sobrepeso y a la obesidad reflejan
principal factor determinante del peso y de la con1posición la »ariabilidad genérica de los mecanismos corporales de
corporal en los adulcos. Dado que los dcpósicos de glucóge· conrrol dd peso corporal (tabla 12 l) . En un mcraanálisis
no y de p rocdnas varían poco. la regulación del peso corpo- realizado en 340.000 indi,iduos se han idcncificado, me·
ral hace refm:ncia fundamenralmente a la rcgubción d el diancc eJ empico de estudios de: asociación de ge-noma com..
tamaño de los dcpósicos grasos. El ser humano c:scá dorado p lcro (GWAS, Gmome· \\rule Assodation Struiy), 97 polimor·
de un si.sccma muy complejo para el conrrol del balance fismos asociados con d indice de masa corpora 1 (l.\1C), 56
energético, integrado por numero.sos p rocesos que en oca... de los cuales han sido descubiertos como nuevos.
sioncs rcsulcan redundantes l llg. 1l· 1l . Este sistema permi· Pese a codo ello. el i.ncrcmcnco en 12 prevalencia de obcsi·
cc mantcner estable d peso corporal durante periodos de dad no puede ser explicado por un repentino cambio gcné·
riempo prolongados. pese a las fluctuaciones diarias en d rico, ya que c:scc tipo de evolución se va produciendo a lo
balance de energía. No obscance. este sistema está aparente· largo de generaciones. Esca consjdcración indica q ue los fuc..
menee mejor preparado para hacer frente a sicuaáoncs de rores an1bicncalcs pueden tener una importancia considera...
apone Bmicado de energía que a situaciones de exceso de b le. El proceso de modernización y Kcsrructuración socioc..
ingcsta. es decir, c:s más eficaz combariendo la pfrdida de
peso que evitando su exceso. Esca coyunrura ayuda a cxpHcar l •bl; 12· l . Alg•nos gonos CU'{l)S pal•mo 'o,n
en parce la d<'o-ada prn"2kncia de obesidad en la actualidad )," h.-in n;liK.icrodo con t.J obeslda
y se justifica por b tendencia a perdurar durante gcnerncio.. Mt!J,M Nombre P1rim~tro relacionado
nc.s de indi\·iduos con u na prcdisposiáón genérica. a la oh<· MC4R Reteptor de Apeoto/IMC
sidad (cap. 5. Balance energético. romo IV). melanocortina l.
La coexistencia de obesidad en varios nliernbros de una UCP·2 Termogemna 2 IMC. pbeques cutáneos.
misma fumilia ha suscirado d imerés por d esmdio del popd gasto energético.
de los fu.ctorcs genéticos en el desarrollo de este trastorno. ondac1ón de nutnentes
De hecho, c uando uno de los padres es obeso la p robabili· UCP·3 Termogenma J IMC. ctrcunferenc1a
dad de que los hijos lo sean alcanzad 50 "o. p roporción que !intura-<:adera. pliegues
se cln-a al 80 °nsi ambos padres son obesos. Los rcsttlrndos cutá~s. ~asto
obrcnidos c:n csrudios basados c-n la evolución de niños c-n energético
cont.a.cro con los padrc.s biológicos y los .idopci\'OS, y los rea.. n-1.fSH n-Melanoc-ortina IMC
lizados con gemelos n1onocigócicos criados scparadanlentc PPAR1 Re-cltor activado por 'MC. indice c1ntura-
pr !eradores cadera. leptina,
de los perox•somas oxidación lipídica
ADRBZ
~¡ Sistema
Rfi.epte<r (li-adrenfrgico IMC, índice cintura·
cadera. pliegues
nervioso centra cutaneos. lipólisis
1 ACE Ennma convertlt'.lora
de la a09101ensina
MC. c1n:unterenaa
cfntura. grasa corporal
ADIPOO Ad1ponect1na lMC. c1rtunferenc1a
lnge.ta cintura

1
Sel'lafes are.rentes
{nuuieortes. leptin.al
l
l
Sel\ales eferecrtes
fSHS,hor~)
DRD2

HTR2C
Receptor de dopamma

Receptor de
hidroxttrip:amma 2C
Peso corporal. plie<]ues
cutáneos. gasto
enerqético
<MC

IL·6 lnterteuquma ó IMC. circun'erencia

L U tt!a.ación
de nutnentes
y tetmogErlESl:S
_J LfP
LEPR
Lepbna
Receptor de lepuna
cintura. gasto energfuco
Normal
IMC
TNFA Factor de necrosjs .MC, circunferenoa
tumoral cintura
1 HSL Lih:sa sensible a
rmona-s.
.MC. ind·ce antura-
cadera
Tejido adJl>O'O
' FTO Obe;;dad y grasa corporal Apet<to ytermogenesis l?I
PPARGx oteracción entre PPAR..., Saciedad en tratam ento
ADRBZ y receptor de restñcción energética
P:_-adrené191co
,..... t2-1 Esquema representativo de algunos de los meca.nis-
JMCcindia d~ masa corporal; PPAR· rec~1or achvado por prcltferadcns de
~ mos generales implicados en la regulación del peso y la composición los ~r~so.11·..as.
_.. corporal SNS: sistema nervioso Slmpático.
 Regulación del b.ilance ener¡;élicc:.v de la composición corporal 12

conómica, sin descartar el papel de fuccorcs epigenéricos, e n T¡ti¡ 12·2. Susl¡nd•s lr:-i::hcad.as rtn l11 rwt:L¡dára
paÍ5cs desarrollados y en ,;., de desarrollo ha modificado los ~•la tng..,.12 d~ ail'Mft!D a corl) y L.11'90 ptiui
modelos diccécicos y la acrh·idad flsica. .-\unque no .se cono. Aumenro de ta mgcsli 01sm1nución de la 1ng~st•
cc-n bien todos los factores in"-oJucrados e n la rápida expan·
Noradrenalina (receptores uJ Noradrenalina (receptores n,I
sión de la obesidad, sc cree que la gran disponibilidad de Oopam1na Serotoruna
alimencos de gran densidad energécica y los escilos de vida Péptidos opiatdes H;stam1na
.sedentarios prescnran u na clara implicación. En definiriva, Endocanab1noides lnsclino
los fallos en la regulación del peso corporal conducenccs al Neurop0pudo Y(NPYJ leplina
Ga!anina 1-tormona estimuladora de los
desarrollo de sobrepeso y obesidad son el rcsulrado de la in· 'ie!anoconina (MCHJ u -melanocitos l<t-MSHI
teracción cnt fC' Factores genéricos y fucrorcs ambientales. Orexinas Ay B Transcrito regulado p.or cocaína
En el preseme capiculosc a na liu rá el papel de la docación Péptido relacionado con y anlei:aminas (CARTJ
gcnécico de los individuos y del milo de vida en la regula- !a proteína agouu IAGRPI Hormona liberadora de tiroxina
ción de la ingesta de alimentos y del gaseo energético, asi Grefinas ITRHI
como en divcJ'SdS rutas metabólicas determinan tes de la acu .. Hormona liberadora
de corticotropina ICRHJ
mulación de grasa corporal. COO.cistoqum.na (CCt<I
Pépti®s de !a familia
de !a bombeSJna
INGESTA DE ALIMENTO Pépudo YY
Péptido aná:loqGat qtucagón
Bases fisiológicas de la regulación de la ·ngesra IGLP· 11
Péptido insulinotrópico
A pesar de las variaciones cotidianas en la actividad flsica y dependiente de glCKosa IGIPl
en Ja composición y la cantidad de la ingcsra diaria, ésca Pépüdo análoga de la galanina
iguafa en gran parte al gaseo energético a lo largo del ciempo, IGALPI
Oxintomodulina
gracias a procesos reguladores conocidos como homcostasis Pépüdo pancreálico
energécica. Los procesos rcspons.1bles del conrrol de la inges· Amitina
ca de alimen co. en lo q ue respecta canco a la cantidad como Ollestauna
al cipo de alimento, dependen no sólo de señales incernas Apohpoproteina IV
sia o también de fuccorcs ambientales, cnrrc los que .se inclu-..
yen los hábicos sociales, las caraccerísticas organolépticas y la canismos. CU }"O objeci\·o es el 01anccnimien[O dc-1 peso cor·
prcsenración de los allrncncos, q ue hacen que éstos resulten poral y. en especial, de las reservas de grasa e n el ccjido adi·
más o menos apetitosos y acracrivos. El complejo y hecerogé.. poso. Las scftalcs responsables de este cont rol son hormonas
neo sistema endOgc-no que controla la ingcsc.a con1prcnde el q ue cirruJan en sangre en can tid.ad p roporcional al tamaño
apararo digcscivo. los nutrientes circulantes, los depósicos de de las rescn"3s grasas capaces de rnodub.r la actividad dC' sis·
grasa y de glucógeno, d mcrabolismo celular, el sisccma ner· cernas ncuronalc.s y neu roendocrinos rcsporuablcs de la in·
vioso periférico que se encarga de rrasmitir las scñale.s y el scsra y e l gaseo c-nergérico. La l~cina. que es p roducida 013•
siscema nervioso cenrral (S:'<C). yoricariamen ce por cl cc¡ido adiposo. es aparencemcnrc la
La regulación a cono p lazo implica una serie de fucro rcs más in1poctante e n este cipo de con cro1. pero camhién parti·
encargados de determinar eJ inicio y el Anal de un a comida. cipan ocras sustancias p roducidas por los adipocicos y el apa·
La amada de alimenco en el cubo digcsrh·o produce señales raco digesdvo.
mec.ánicas, con10 la d isrcnsión gásrrica, y señales q uímicas Escos dos cipos señales. a corto y a largo plazo, quedan
generadas por osrnoscnsora y q u imjorrccepcorcs siruados cn inccgradas a nh'<l cencral. Así. el hiporalamo, y fundamen·
d cracto gamointc:stinal que responden a los producros de la calntcnce sus núcJcos arqueado y paravcncricular. reciben se·
digcsción. Ocro cipo de señal nu cricional está dado por la ñalcs de tipo oeu ral (vagalcs y cacccolaminérgicas. funda·
gluccn1ia r las conccn cracionc:s circulantes de ácidos grasos, mcncalmente) y de tipo hormonal (insulina, colcciscoquin i na,
aminoácidos y lactato, q ue ponen en marcha u na serie de lcpcina. glucocorticoidcs. ecc.), procedentes principaln1ence
vías fisiológicas a menudo comrolados por el hipocálamo. del aparaio d igcscivo y del tejido adiposo, que regulan la ac·
enrre los que se encuentra la aparición de la se.ns.ación de cividad de los circuitos ne,u roqu ímicos cenrrales involucra..
hambre~ desánados a conrrarrcscar la siruación. Por otra par· dos en el concrol del apetito, coordinando así la conducta de
ce~ la ingestión de n utrien ccs estimula la sccn:ción de pépti.- ingcsr.a con l.as necesidades del o rgan ismo, a cono }' a largo
dos gastrocnteropancrc-.iticos. q ue no sólo coordinan W: fun .. plazo.
cioncs digestivas.. .s.ino que adenús cransmiccn señales para
regular la ingcsca de alimento a uavés de las fibras afen:nccs Sustancias involucradils en la regulacion
del nervio vago has.e.a el nliclco del tracto solhario. del apetito
Las señales q ue conuolan la ingcsra a corto plazo. por si
solas, no son sufici('nccs para regular el b.tlancc energético y N•uropéptidos orexígenos
la adiposidad corporal, ya que necesitan interaccionar con Neuropépudo Y
señales a medio/largo pbzo para equilibrar de manera ince·
grado d balance energético ullida l?-2, . En la regulación a El neuropéptido Y (NPY) es uno de los pépridos más abun·
medio y largo p lazo d organismo cscablcce una serie de me· dances e n el cerebro. Las fibras nerviosas N PY-<rgicas, procc·
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
dences en gran parre de somas neurona1cs ubicados en el
núclro arqueado que también expresan proceína AGRP, se
proycccan principalmc-nce hacia el núcleo paravencriculardel
hipooíl.uno, donde ejerc<n un efecto hiperf.ígico de gran
rrasccndencia fisiológica, deft.ndic_ndo al organismo de la
dcsnurrición. De hecbo, su adn1inistración incraci:rcbroven ...
cricular en animales de cxpc-rimencación desencadena una
norablc hiperfagia y obesidad. La principal función de este
ncuropéplido es orcxígena y de pron1oción de la ganancia de
peso. evidenciándose que sus niveles hipotalámico.s aumcn ...
can de m:ancra fisiológica durante el ayuno y disminU)'CO
con la rcalimcncación. Cabe desea.car la pn:fc:-rencia que pre..
.s<ntan los animales tratados con NPY por hidratos de carbo-
no. con respecto a grasas o protc:Ínas. También actúa sobre el
gaseo energético disminuyéndolo, mediante un efecto inhi-
bidor de la acción del sistema simpácico. Existen cinco tipos
de receptores para d NPY, csrimándOS< que los efectos ore·
xigénicos de este neuropéprido e.srán mcdiado.s fundamen ..
caln1enrc por rcccpcorc:s Y1 e Yi.
Péptjdo relacionado con la protelna agouti
El pé¡nido rdacion>do con la proteína agottti (AGRP) se ca·
racteriza porque se c<>c:xprc:sa junco con c-1 NPY en detcrmi ..
nadas neuronas del midco arqueado del hipotálamo y se
distribuyt" hacia el núdco paravcmricular. Este péptido pre·
scnta, aJ igual que el NPY. una potente acción escimulance
dd apetito y de la ganancia de peso corporal tras su admini.s·
cración central. Sin embargo. y a diferencia de lo que sucede
con el NPY, accúa como un agonista endógeno del rC"ceptor
4 de mdanocortina (MCR4). Su participación en d control
de la ingcsra y del aumento del apetito se ha confirmado en
estudios con raconC"S cransgénicos que expresaban AGRP hu-
mano y que desarrollaron hiperfagia y consecuentemente
obesidad. El AGRP también se relaciona con las preferencias
alin1encarias ya que parece:: fomentar una predilección por la
ingcs.ca de dictas ricas en grasa.
La csc:imulación de la ingcsra de alimento producida por
la activación de las neuronas que cocxprcsan ~py y AGRP
no requiere la unión de AGRP a los rc:cepcorcs mclanocorti·
nérgicos dado que el bloqueo de c::sros receptores no reduce
la hiperfagia. Esta situación plantea la prcgunra del papel
fisiológico del AGRP. Es probable que desempeñe un papel
regulador en b ingcsca de alimenco pero que no sea ncccsa·
río para que ésc.t SC' inicie. Es posible que AGRP sea más
imporcancc en condicionc::s de aira demanda energética
como c:I embarazo o la lactancia. De hecho-. en acas condi...
ciones la cxpre.sión de AGRP .sC" \"C aumc:nrada.
Hormona concentradora de melilnina
La hormona concentradora de melanina (MCH) S< sinteriza
en d área lateral del hipotálamo y actúa uniéndose funda·
mcncalmence a receptores MCHRI situados en el núcleo
at:Clt!IJbe1ts. Se sobrc:cxpn:sa en siruaciones de ayuno y trd.S SU
adn1inisrración escin1ula la ingcna. Por el contrario. la in:ac..
ti>-ación dd gen que codifica para MCH da lugar a ratones
hipofágicos y delgados. Cu.a.ndo se inyccca incravr:ncricular·
mente en el ccn:bro cscimula la ingcsc.a, pero c.stt acción no
se mantiene de forma crónica. No obstancc. con los dacos
acrualcs se considera que puede desempeñar un papel Ím·
porcanre en la rcgulaáón deJ apcrico. Su acción inhibidora
del eje hipotálamo-bipófuo-ciroideo ( HHT) hace pensar
que junto con Jos ouos dos neuropépcidos orcxigénicos,
NPY y AG RP, además de regular d apcriro puede .s<r capaz
de disminuir el gasto de energía.
Orexuias
En la actualidad se conocen dos ripos. la orcxina A y la B.
que son codificadas por un mismo gen y proceden de un-a
prcproorcxina común4 Las orainas A y B son producidas
por neuronas simadas en las áreas lama! y dorsal del hipotá·
lamo. ~iicncras que la orcxina ..-\ se une con igual afinidad a
los receptores OX 1R, localizados en el núcleo venrromedial,
y a los r«cpcorcs OXl R, si ruados en el núcleo para,·cncricu--
lar. la orc:xina B se une prc:fercnccmence al receptor OXlR.
Ambas oro:inas accúan regulando la ap.tñción de las seos.a..
ciones de hambre y sed. el balance encrgCrico. la ccmpcraru--
ra corporal y la coordinación de los ritmos de sueño e ingcs~
ca. Ambas estimulan el apetito, más la i\ que la B. El efecto
hipcrf.igico de la orcxina A, aunque menos potente que d
ejercido por NP\' y AG RP. es ran grande como d de otros
pépcidos considerados orcxigénicos. cales con10 galanina y
MCH . La magnirud de la respuesta a la administración in·
tracerebro,·c:ncricular de orcxina A varía según el momc:nto
dd día en que se realice. Tras la rcspucsra hipcrfágica se ge·
nera una hipofagia compen.s;uoria. por lo que al cabo de
24 horas no hay diferencias en la ingcsta total. Las neuronas
produccora.s de orexinas C'scán aparentemc:ncc más involucra-
das en el concrol del apctlco con10 una señal a cono plazo
que en d control a largo plazo como ROguladoras del peso
corporal. Además, parece que la producción de orcx.inas csrá
regulada por la lcptina y la insulina. ya que d SO 0 o de las
nc:uronas productoras de orcxinas expresan Kceptorcs para
la lcptina y. por oua parce, se ha comprobado su acci\."ación
anee hipoglucemia inducida por insulina.
Dado que las orcxina.s producen bipcrfagia y ayudan a
n1antencrse despierto, en ocasiones n::suha difícil 5::tbcr si cl
c:fccco orcxígcno de la orcxlnas es directo o si es una consc-..
cucncia de c.scar despierto. Por otro lado, parece que las ore-..
xinas cscán t:unbién relacionadas con las señales de moúva·
ción por la comida y de recompensa.
Galanina
Las neuronas que producc:n galanina se encuencran amplia...
n1cnce disuibuidas en cl slsccn1a nc:oiosof siendo especial..
mente abundantes en el hipocálamo. Aunque se ha demos-
trado que la adminiscración ccncral de galanina induce un
efecto hipcrfágico. ni la sobrec:xprcsión ni la inhibición de la
galanina ácncn cíceros sobre la ingesca d.c allmC'nros y el
peso corporal. Por dio. d papel real de esre ncuropéptido en
la regulación de la ingcsta y d peso corporal no es claro. si
bien si parece inccn·cnir en la regulación de la ingcsra de
grasas y d mer.iholismo lipídico.
El péprido análogo de la galanina (GALP. gala11in-like
ptpridt). pcS< a tener un• cstrucrura similar a la galanina,
 Regulación del balilllce energético v de la composición corporal
c:sci codificado por un gen dis<imo al de la galanina, simado
en un cromosoma difen~nce. Su distribución cen:bral a mu ..
cho más rc:nringida que la de la galanina. Cuando se admi-
n istra este pépúdo por vía incraccr,brovcncricular se apn:cia
u n cfccco orcxígcno in cluso superior al de la galanin.a. p<ro
postcriormcn1e se produce un cfccco anorcxígeno. El cfccco
orcxígcno se podría producir iras la inccracción con Jos re·
ccpcorcs para galanina.. y el efecto anorcxígcno. a 1ravés de
un receptor rod.avia desconocido. Algunos atuorcs han suge·
rido q ue t'Sle péprido no tiene una fu nción fisiológica en
condiciones normales. pero que sí cscá in\'Olucrado en el
concrol de la ingc:sca tras el ayuno.
Péptidos opio1des
El sistema opioidc cscá in1plicado canto en la regulación de
los procesos de saciedad como en la csúmulación r el man·
cenimi<'nco d<' la ingcsca de acuerdo con lis caracceríscicas de
los alin1entos. q ue p ueden o riginar un grado \.'afiable de re·
con1pcnsa oroscnsorial. Esras moléculas acnian e n 1res loca·
lizaciones: a) en el cronco del encéfalol regulando e l dintel
de saciedad en funció n de la palarabilidad de los alimcncos.
bi en d hipocilamo, condicionando d ape<ito en función de
las características energéricas del alimcn10 y el cscado inccrno
dd animal. y e) en la amígdala cerebral. donde modulan la
ap<'ccncia por la comida de acuerdo con las preferencias del
individuo. Las moléculas más in1porcann:s de este: grupo son
la dinorfina y la fl· endorflna.
Neuropeptidos anorexigenos
Hormona estimulante de a-melanocitos
La hormona csrimulanre de a -mdanocitos (a -MSH) se ori·
gina a parcir de un precursor, la proopiomclanocortina
(PO.\IC). que da lugar iambifo a o tro ncuromudulador « ·
rebral, la fl-endorfina. Se apresa en neuronas dd núcleo
arqueado q ue proyectan sus fibras hacia dh·crsas regiones
h ipotalán1ica.s. con10 e l núc.lt"o paravencricular y el área lii·
poralárnic:a laceraL Tras su administración central ejerce u n
cfccco anorc.x:ígcno. accuando sobre su rcccpcor específico
MC4R. Dado que d AGRP cocxprcsado en muchas neuro-
nas 1"PY-érgicas. es un anragonista fisiológico de este reccp-
1or. el balance enrre la acción de los circuitos hiporalámicos
de mdanocoránas y la de NPY es de gran imporrancia para
la regulación de la ingcsta y dd gasto de energía. Además, la
a -MSH inBU)"' en las preferencias alimentarias. En este sen·
cido, se ha obs<rvado que la acrivación dd receptor MC4R
disminuye la ingcsta de grasa.
Transcrrto regulado por cccai'na y anfetamina
El cranscrito regulado por cocaína y anli:tamina (CARn se
cxpr('"Sa en d núcleo arqueado, concrccan1cnce1 c:n neuronas
POMC/a-MSH, y ácne un marcado di:cco anomágeno
cuando se inyccca en el sistema \'Cntricular del cerebro. dcbi ..
do a .su .acción agonista (fisiológica) sobre el receptor de me·
lanocortinas MC4 R. El CART inhibe d apetito actuando
sobre d núcleo paravcmricular. pero no modifica d gaseo de
12
energía.•-\den1ás, este ncuropéptido inhibe la secreción y el
vaciado gástrico.
Hormonas liberadoras de cort1corropina y tirorroprna
La hormona Uberadora de corticotropina (CRH) c:s. ademi<
de una horn1ona q ue viaj.J por el sistenta por1al h ipofisario
para regular la secrcción de la hormona adrenocorcicouopa
(ACTH) y. por lo tanto, la respuesta suprarrenal frente al
cscrés. un agen te ncuromodulador C'n el hipocilan10 lalcral y
sus regiones cerebrales. El pape:! de esca honnona en la rcgu·
lación del ªP<"tico parece ser p rc:cisarncnc<' el control del apc·
t ito en sicuadoncs de amenaza parad organismo, ejerciendo
u n eÍ<:cto anorcxígcno. De hecho, su admin istración central
reduce la ingcsta. También produce un aumC'nlo de la ter·
mogéncsi.s c:n el tciido adiposo marrón debido a un incre..
mento del tono simpático.
La hormona lilxradora de cirorropina (TRH). una hor·
mona hipotalámica ncin1ulante de la .secreción hipofuaria
de la hormona estimulante dd riroidcs (TSH) , actúa tam·
bién como agcncc ncuromodulador y produce un et'Cc10 in ..
hibidor de la ingcsta de alimento y de líquido rras su admi·
n isrración in cracerebro\•cntrirular.
Péptido análogo de la galanina
El Gr\lP se sincc-áza en <'I núcleo paravenrricular del hiporá·
lamo y compane d mismo receptor q ue la galanina. ;\ dife-
rencia de la galanina. c:s dependiente de los nivdcs de kpri·
na.. Produce una reducción de la ingcsta y un3 csamulaciOn
de b cermogéncsis y. adcinás. limi1a Ja ganancia de p<so in ..
dependicntcmente de la señalización regulada por las mda-
nocortin :is.
Neuropép11do W
El neuropéptido (NP\V), que ejerce sus efectos sobre d con·
t rol del apet ito a t m •és de reccpcon:s 1''l'B\VRJ y NPB\X'Rl.
prcsenca un efecco orcxígcno cuando se adminiscra durant<'
la fase d<' luz. Sin embargo. dcne u n efe.ceo anorcxígcno
cuando se administra durante la fue de oscuridad. Todo d io
sugiere que el con cro l que ejerce sobn: la ingcsu de alimcnco
csci modulado por faccores c irc.adianos.
El ~PW' disminuye la producción de AGRP e incrcmen·
ta la de POMC, pero no ;ifccta a la de '.'rPY en d n úcleo ar·
q ueado. Por ocro lado, d bloqueo de la señalización mdano·
cortinérgica b loquea d efecto anorcxigcno del 1"PW. En
conju nto, cstos hechos indican qu<' el NP\X1 accúa a cravá
dc:I sistema de las rnclanocorcinas.
Aminas
Noradrenal!na
Los cirruicos noradrcnérgicos cerebrales, responsables de la
acúv.ición general del SNC~ se originan c-n <'l lo('U5 ca-rulnn
croocoencefálico y p royttcan sus fi bras hacia discincas rcgio-
nes p roscnccfálicas, cncre las que se cuen1a el h ipot.álan10.
regulando e n tre arras funciones el apetito. La acción de la
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
norndrmalina depende del cipo de receptores a los que se
une. Cuando intcraccion-a con rcc<'pcores a1 en el núcleo
parnvenrrirular del hipotálamo produce un incremento de la
ingata de alintcnto, así como prc:Íert'ncia por los aliinc-ntos
h id rocarbonados. Por el contrario. cuando se une a recepto..
res a 1 en el núcleo paravc:ntricuhr y a r«epcorcs rJ en el área
lateral dd hipotálamo, ejerce los efectos conrrarios sobre el
apetito.
Serotonina
Las vías sc,rotoninérgicas cerebrales se originan esencialmente
en los núcleos del rafe mcscnccf.ilico y ejercen un importancc
efecto inhibidor del apetito a nivel hipoul.irnico, que contri·
buyc: a la coordinación de la ingcsra con los ritmos de sueño.
la conducta reproductiva y ocras funciones del or:Ytnismo. La
scroconina () ...hidroxitripramina) produce efectos anorcxíge...
nos al inccracciona.r con rccC'ptorcs cspcáficos 5· HT~en los
núcleos paravenrrirular y vencromcdial del hipoc.ílamo, siC'n•
do ést<J. la causa más probable del car-.tcterís:cico efecto inhibi ~
dor del apcrico de ciercos hírrnacos anddé:prcsivos que elevan
los niveles sinápticos del neurocrarumisor, como es el caso de
la Auoxccina. También se ha relacionado a la serotonina con
las preferencias alin1C'ncari.is l'('Spccto a rnacronutrientcs espé:•
cíficos.
Oopamina
Los sistenus dopaminérgicos cerebrales intc-rvicnc-n en l::a re·
gulación de." las conductas cmocio0::1lcs. El apccico no c.s una
excepción. y las neuronas del sistema dopan1inCrgico mcs<>--
lintbico, ubicadas en d área ccgn1ental venual del mesc-ncC·
fulo, que proyectan sus fibras hacia d cscriado y diversas re·
gioncs dienceF.ilicas. condicionan que el individuo pase de la
rnocivación a la acción y ejecute el proceso de ingcsca. El
efecto inhibidor de esca amina sobre d apctico escí ntediado
por receptores D1.
Hisc.amina
También presenta un efecto anorcxígeno que esci n1ediado
por receptores H t prcscnrcs en difctcnrcs regiones hipotali·
micas.
Proteínas reguladoras
lnsu/;na
Esta hormon:1~ sintetizada en las células Pdel páncreas. accc...
de a1 SNC a través de un sislen1a de transpone sacurable y,
una va allí. inr('racciona con rcccpcorc::s cspccificos~ que son
especial menee abundantes en d núcleo arqueado del hipotá·
lamo, e inhibe la producción de NPY en dicho núcleo, pro-
duciendo una disminución de la ingesca de alin1ento. La in·
sulin-a, aJ igual que la lepcina, int<'rviene en el concrol
lipostácico de la ingcsta. ya que sus concentraciones plasn1á...
ricas son proporcionales a las rcsavas grasas.. ~umero.sos cn-
bajos han dcmoscrado que cuando .se ad.mini.sera insulina
cxógena dirccramcntc en el cerebro (cc-rcer \'CntrícuJo) los
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
animales consumen menos alimento y pierden peso. La inlcr·
prcracíón del papd de la. insulina en el balance energético no
es senciUa. ya que por una parte reduce la. ingcsc.a de alimcn·
to, pero también fu,·orccc: el aprovech::unicnto de los nurricn...
tes ingeridos y la deposición de gra.<a en el tejido adiposo.
Ademas. es imponance discinguir el efecto directo de la insu ...
lina cuando actúa a ni,·el biponihimico, del efecto producido
por las conccnu.icioncs de glucosa en sangre. i\sÍ, n1ienuas
que la insulina es una hom1ona que reduce el apctico, J.i re·
duc.ción de la concentración de glucosa lo que produce es un
estímulo para la ingesta.
U!pt111il
En un principio se consideró que la lcpcina era una hormona
producida cxdusiv:uncme por d rcjido adiposo blanco. Más
tarde se descubrió que otros órganos cambién 1a producían.
De hecho y. con relación al rema de la regulación de l.t ingcs·
ta de alimenco. tiene especia) imponancia el estómago. La
lcptina gástrica es liberada en rcspucsca a la ingesta de- af¡..
mento y su sccrcciOn cst.i regulada por pépcidos gascroinces..
tin-alcs. lo que sugiere que puede cscar involucrada en la res-
puesta saciame producida a corro plazo por dichos p<ptidos.
La lepcina segregada por d rejido adiposo blanco arravie.5'1 la
barrera hcmarocnc<Íálica y llega al núcleo arqueado dd hipo-
t.ílamo. Tras inccr:accionar con rccC'ptorcs específicos ObR.
acrúa sobre las neuronas que cocxpresan NPY y AGRP. inhi·
bicndo la sinccsis y libcC3ción de escos dos neuropéptidos ore·
xígenos. Además. la lepána acnia sobre neuronas que cocx·
prcsan POMC )' CART. dos neurop<pcidos anorcxigenos.
esrimuJando su síncesjs y 1ibcración ffig. ll ·ll. A cravá de
escos efccros inhibidorcs y escimulance.s de l:a producción de
ncuropépridos cerebrales Ja leptina produce una disminu·
ción de la iog<sca de alimento y un aumcnco del gaseo cner...
g<cico. Por lo ramo. la lepcina desempeña un papel impor·
ra.ncc en el conuol de la ingesra, canco a corro plazo como a
largo plazo. La lepcina inforn1.a a los cenrros superiores de la
magnitud de las reservas grasas. para que se promuevan me·
c.anismos destinados al control de dichas reservas, a cnvés de
la regulación de la ingesca a largo plazo. De esca forma la
leptina interviene c:n el control liposcácico de la ingcs-ra de
alimento. E.x.isce, por lo ranco, un diálogo cruzado entre hi·
potálamo y tejido adiposo. Además, esta proteína cicne ac·
dones periféricas, como la csrin1ubción de la lipólisls en el
cejído adiposo y <''Íc:ccos sobre la reproducción, la inmuno-
compct<'ncia~ ccc.
Peptidos digestivos
Colecistoquin1na
La colccisroquinina (CCK) se produce en la mucosa del
duodeno y del yeyuno proximal por escúnulo de la grasa de
la diera. antinoácidos y pequeños péptidos rcsulcanrcs de la
d igcsriOn. El cfccco de c.sce pépddo consiste en una reduc..
ción de la ingcsca de alimento. También hay cicna produc..
dónde CCK en el SNC: espcdllcamenre, es liberada por las
neuronas hipot.alámicas en respuesta a 12 ingcsca de alimen..
ro. La adnúniscración perif<rica de CCK ejerce un rápido
 Regul~l<lcln d1t..·I balanct... energét1co \' de la composic 100 corpord
AREA NUClEO
LATERAL PARAVENTIUCULAR
TRH
CRH
NÚClEO
ARQUEADO
I óón. pero se h2 sugerido que la mayor concmtr-.ic:ión Je
TEJIDO ADIPOSO
Lept1na
,.,_.. 12-l. Circuitos neuronales reguladorH del apetito, modula·
dos f°' leptina. AGRP pépbdo relacoonado con la pro1eina agaut1;
CAR transmto regulado por coca;na y •nleiamona; CRH hormona
liberadora de cortJC01roptoa MC4R: recep1or MCA para u·"4SH; MCH
hormona concentradora de melanina. NPV rteuropépt1do Y. POMC
proopiomelanocort1...a; ObR receptOf' de ltptina. RY: receptor HpKi·
ficos para kPY (Y, e YJ: TRH: ~º""ºna liberadora de uroiroprno
efccto sobre b Sdcied.1<! y b fin•lruuón Je l. com1Ja :-;o
obsrante. aunque el unuño de Lu r.1~1onc'.\ Ji,m1nu'i:~ su
acción .sobre el peso corpor.il K ,.e n::Ju4.:.1J.i por un incre-
mento compensatorio en el nunlero d" c.:om1J.J., rc.i.lt:ud.u.
PéptJdc>s de la familNI dt la bombtsin.o
En los nunllleros b bombnrn• no CXISte como ul. pero si se
han cncontndo péptidos con gr.o "mrluud e><ru<rur.i.1, U·
les como d pépudo Wx:mlor de ¡,:.1>m.. ,. b ncuromedma
B. Estos mol<cubs promuncn l• lrbcracrón Je g.»mn•,
CCK y polípéptidos p.ncrc•t1<0>. Cu•ndo son Jdmrnim-.
tbs de maner.i pcritCriu producen uru rcdu~L1ón di>' b 1n
gtmt, que prob..blcmcme cst:i rebcion.JJ con un> d.,minu
clón dcl ritmo de \-;&Ci.lnljcnto g.útri"'º· ~o ob't~nte, el
hecho de que .ti ser ;¡Jmin1~tr;id.u por \Í.J intrxcrcbro\'t'nrri·
cubr-. en dosi.\ <1 las que no ejerce-o cfcc..:to'> periféricos. lJJTl
bién se produzca un;i. rcduc~10n de U 1ngc)l.l, sugiere que
a;cos péptidos pueden c¡erccr un p•pcl en b rcgubción ccn
eral de la ingc><•.
Péptrdo ana/090 del glucagon
El pépudo analogo Jd glucJgón (G LP 1) es u n prod11c10
derivado del gluc.igón que "" síntetii. en el emimago. el
12
íleon y el colon. así como en un pequeño número de ne-uro
n.JS del tracto solitario c-n el aonco cerebr.U.. La secreción de
GLP-1 csú csrimuladi fund.uncm..tlmente por b prc:scoci•
de los productos de la dis-:sáóo de los hidntos de urbono
en el intcSrino delgado. Es« péptido produce un. Juminu·
óón de b 5CCTCción ácida. dd \-;a.c:Wnicn[O g,¿suic:o v de l.1
motilidad intestinal. acciones que le confie~n un ctC:..,o in ·
hibidor de b ingcsa.
En l.u pcrsoruis obc:sas, l.u concemr.lcioncs de GLP• I sue-
len csur dmninuidas, nomuli:z.indosc sw ni-·dcs con b pér·
drda de peso. :-;o se coooc= las razones de Jich.. Jumrnu ·
ácidos gr.asos libres prc:scntcs en la obcsi<bd rnhíbc b l1bcr•
ción de GLP l. Aunque d GLP· 1 pro.lucido en el Ir.Jeto
digestivo es c.ap:rz de acravcsar b barrer• hem>tocnccf.ilau, se
cree que las concentraciones que pueden .i.lc.mur el S:-.<C tr.u
el mct.aholismo no son sutlcicn[cmente eln.d~ pM.2 cJcn.:er
efectos a.norcxlgcnos. Además del efecto sobre I~ 1ngcst;a. el
GLP-1 incrementa la secreción de ínsulm• e rnh1bc b de ¡¡(u
cagón. xruando como um. incrctina. De hecho. este pcp~ido
es l.:a increrina más poccnce en los seres hununos. con poten
cial aplicación en el tr.tcamiento de la obcsidJ.d.
Péptido 1nsulino1rópico dependtente de glucosa
El péprido insulinotrópico dependiente de glucosa (GIP) se
sinleriza en el intestino delgado )~.se libera por la lngesta de
diec~\.\ ricas en grasas. Poscc un electo directo sobre l.i .sccn:
ción de insulina mediada por los niveles de glucO\d v wbre
fa sincesis de ácidos gr.uos r su posterior incorpor.t(iÓn J
triacilgliccrolcs. Aunque su efn<o sobre d apetrto ~·el poo
corpor.il es dudoso, parece que cna hormon. regula b rncor-
poración de grasas en d tejido adiposo incrcmenundo el
peso corpor:tl.
El peprido tirosina-rirosüu (PYYI es un pépudo de b f•m•
lia del 1'1'\' que se produce en las células endocnn.u del rn
tcscino \• se liben a la circubción U'.U b in~es-u.. de tOml.t
proporcional .i.I contenido encr:;ctico. El P\"\· tiene muclw
a<eioncs g:asuoimcstimlc:s similares • Lis ejcrcid... por el
GLP-1 La :>dminisuación de PP\' en seres hummos produ
ce uru marcada reducción de la ingcsu. LlllCo en pcnon.u
delgadas como en personas obcsJ.s, lo que sugiere que!. sen
sibilidad :il cfccto 20orcxígeno del PYY se prcscn·• en lo.
obc<os.
.Yminisuado de: manera crónie.t. condu...-:c ~ uru. dum1 ·
nución del peso corpor.i.I. P.ucce que b conmbucron del
PYY a la reducción dd peso corporal se produce de do> for
mas: 11) ejerciendo una acción anorcxígcm dircct;amente so ·
bre el núcleo arqueado y b) incrcmem~ndo b scn..cron de
uácdad, al disminuir el vaciimremo g.umco y l• motaicl.J
inccscinal
Oxtntomodufina
Este péprido es d resulrado del p rocesamiento del prcpro
gluc.1gón en el inu:srino y en d SNC. Es liberado dcsJc el Ei1
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

imcsrino al plasma a partir de bu mismas celulas que produ-
cen PYY y GLP-1 en respuesta a la ingcsra de alimcmo y en
proporción al concenido cnergécico, produciendo una dis-..
mi.nución de la ing"C"Sc.a. Su administración crónica en seres
humanos conduce a una reducción del peso corporal. La ¡¡ ..
bcración de oxintomoduUna puede influir en los cirruicos
cc:rcbralcs que regulan el apetito, actuando posiblemente en
los mismos receptores de la GLP. . 1. ya que sus acciones ano...
rcxígenas se bloquean cuando se coadminisrra un antagonis-
ta del receptor de GLP. . 1. aunque se cree que con menor
afinidad. Al igual que d GLP-1. b oximomodulina acola
como una incretina, ya que estimula la liberación de insu1i-
na, pero su cícero es mucho menor que d dd GLP- 1.
Péptido poncreácico
Es un péptido de la familia dd NPY producido por las cclu·
las de los islotC'S pancreáticos y secretado en rc::spuesta a la
ingcs.u de alin1ento. La ad.ministración intr;.t_venosa de este
pi:ptido reduce la jngcsta. Este efecto está mediado por una
disminución de la acri"idad dd NPY. de la grdina y de la
orcxina A, así como por un aumento d<." la actividad vagal.
Ami/Jna
La amilina a un péptido liberado junco con la insulina por
las células ~ dd páncreas en rc:spucsra al estímulo de hidratos
de carbono y prordnas. La amilína produce una disminu·
ción del apetiro en rcspuc.sra a un mccanisn10 d<." acción cen·
craJ y p«iférico encargado ele retrasar c-1 vaciamiento gástri·
co. Las acciones d<." la arnilina a nivel central guardan rc-lación
con d incr<."menro de la scroconina c-n el núcleo paravenrñ·
cubr, secundario a una faciliración dc-1 rransport<." de rriptÓ·
fano al cerebro. También parece qu<." la amilína podría acruar
sobre las neuronas que c.~presan NPY, inhibiendo parcial·
mente su acción anorcxígcna. A nivel periférico. las acciones
de 12 arnilina están relacionadas con las de 12 CCK y de los
peptidos rdacionados con la bombcsina, de tal manera que
la acción de estos peptidos dependen de la liberación de
amilina.
Apobpoproteina A·IV
La apolipoprorcína A-IV (apo A- IV) es una glicoprordna
sintetizada c-n el in1cstino delgado en respuesta a la nccc-si·
dad de absorción de lipidos. Esta prorcína puede funcionar
como una señal fisiológica para la saciedad rras la ingcsra de
grasa en Jos alimcn1os. Por otra parte, la infusión de esca
prorcíru en cJ tcrc<."r vcnrrícuJo cerebral produce una ~duc·
ción de b ingcsra, dependiente de la dosis. T.•mbifo se ha
dcmoscrado que la conccnrración d<.' c.sra proteína aumenta
en d líquido ccrebrocspin.il tras la ingesra de lipidos. Esros
hechos sugi<."ren que los efectos anorc:cigcnos dC' cst.t protci--
na csrin mediados por d SNC.
Grelina
La grelina es el Unico péptido g-a.stroince.st.inaJ descrito que
aumema la ingesra de :ilimemo (llg. u .J,. Aunque es pro-
ducida por di\'crsos órganos y rcjidos. d lugar de mayor ex·
pr<."sión es t'I cscón1ago. Esrudios llevados a cabo. canco <."O
anim.alcs de cxpcrimenración como en sc:re:s hun1anos. han
puesto de manifiesto que las concentraciones de grellna se
duplican inn1cdiaramcnte antes de que se inicie la ingcsca de
alimento y caen <."n siruación posprandrial. Escos hechos i_n..
dican que la grdina dcsc:mpeña un papel imporranre en d
inicio d<." la ingesta y que cst~Í involucrada en <."I conrrol del
apetiro a corro pbzo. Los dos grupos de poblaciones neurona·
les pr=mcs en d núcleo arqueado dd hipotálamo, las neuro-
nas orcxígcnas que cocxprcsan NPY y AGRP y las anorcxige·

Aumento de apetrto
e ingesta de .alimento

[ HIPOTALAMO

ESTÓMAGO
L
Grelina PÁNCREAS

Aumento
• la motilidad
f de ta secn1<ión
I
Metabclismo
Inhibición
de U wcttoe.tón
de ins:ufina

de l¡pdose
hidralos de cationo

~-t~.s
y ptofiferaciOn de adipocitos-
lnhibidón de lipOítsis
J aumento de afucani.a

m f ..... 12-3. Efectos de la gretina relacionados con el control del Jl50 corporal.
 Regulación del balance ener¡;élicc:.v de la composición corporal
nas que cocxp=an PO~C y CART, además de disponer de
~aptorcs específicos para lcptina. prCS("nt.an rc:ccptorc:s para
grcüna. Los efectos de la grdina 5-0bn: cstaS poblaciones de
nruronas son los contrarios a los descritos para la leptina: por
lo iamo, la grclina fu"orccc la sínmis y la liberación de KPY
y AGRP. Los cíceros de la adminisrración periférica de greli·
na can1bién podrían estar mediados en panc: por la actiV3·
ción de neuronas que cxprGSail orainas en el área lau:·ral del
hipotálamo. Concretamente, b grclina pcrmíre la comuni·
cación c:nrrc la regulación dc la ingcsta a cono y a largo pb·
zo. Así. no sólo regula la magnitud de la ing<Sta en cada co-
mida sino rambién d peso corporal a largo plazo. La grdina,
además de au n1cncar la ingesra, puede disn1inuir el gasto
energérico. la actividad del sistema nervioso sin1pático y el
cacabolismo de las grasas. De hecho. en csrudios llevados a
ctbo en roedores se ha obscn.-ado que la administración. can·
to periférica conlo incracerebro\·enrricular, dc grclin:a produ·
ce un aumcnco de b adiposidad y de la ganancia de peso. por
lo que se ha propuesto que la insulina puede daempcñar un
papd imporcancc en '2 regulación de la secreción de grdina,
disminuyéndola Diversas observaciones fisiológicas apoyan
esca ccoría. ;\sí. se ha enconrrado una correlación ncgati"'a
entre las concc-nrracioncs sériCIS de: insulina y dc grclina. Por
orra parte, la ausencia de insulina en pacientes con diabetes
de 1ipo 1 evica la supresión de la secreción de gn:lina quc se
produce en siruación posprandial. Por lt.ltimo, en las pcrso--
nas obesas que suelen presentar concc-nrracioncs séricas de
insulina mayores que las de h1S personas delgadas, las con ..
centraciones de grclin.a son h.abirualmente n1enora4
Obestat1M
Esre pépcido de origen gásrrico csrá codificado por d mismo
gen que la grelina. Accúa inhibiendo d apcrico )' la conrrac·
ción dd reyuno y disminuymdo el peso corporal. El rcccp-
cor específico para la obcsraána es el GPR39 y se expresa
tanto en el siscc:ma gasrrointl"stinal como en el hipotálamo.
Otras moleculas reguladoras: endocannabinoides
Los cannabinoidcs endógenos. anandamina y 2 ..araquido~
nllgliccrol, son suscancias de naruralcza. lipídica que regulan
canto la ingcsca de alin1cnro como las conduccas apetitivas de
dh"Crsos ápos. De hecho. están prcsenccs no sólo en d hipo·
cálamo .sino r.unbién en ocras rq;ioncs cerebrales. con10 la
corccza cerebral, cJ núcleo c.srriado. d hipocampo e incluso
el mcscncéfalo. los cndocannabinoidcs ejercen un pott"nce
efecto ruperfág:ico a uavés de: su acción agonisra sobre el ((_•
ccpror cerebral CB l ysc les arrib~'C un papd rde>':IJlcc en la
r<gulación del a.pcrito, Tt'.lacionado principalmente con d
hábito de com<r enm horas. Así, regulan la apetencia por
los alimenros y condicionan el monlc.nto cn que se dcscnca..-
dcna la ingcsra. Es decir, son responsables del mon1c.nto en
el que d individuo desarrolla la conducta psicomocriz que
producc fisicamcnte la ingestión del alimento, o dicho de
arra manera, el salto cualitativo cnrrc la situación de apetito
y el hecho de incroducirlo en la cavidad bucal. La acrividad
cannabinoidc cerebral auntcnca progresivamente en los in ..
rervalos encrc con1idas, hasta alcanzar un límice en el que se
12
dispara la mocivación para comenzar de nuevo la ingcsta.
Por oua parte, los circuilos ncuroquimicos cerebrales de en...
docannabinoidcs in1crvicncn en la percepción cerebral de
los efectos incc-nrivanrcs dc los alin1cnros y. por lo canro, en
los fenómenos hcdonísticos de recompensa que acompañan
a la ingcsca.. En consecuencia, puede afirmarse que, al poten...
ciar la satisfu.cción obtenida con los aHmcncos, son capaces
de promo\·cr y manrcncr la ingcsta. La acruación de los en·
docannabinoidcs se desarrolla de forma coordinada con el
circuito cerebral dopaminérgico mcsolímbico. encargado de
regular el paso de la moti\'<lción a la acción y. por lo tanto,
de dc-scnc.adcnar la ingcsta. Por otra parre. los cndoaannabi...
noidc:s actúan cambién coordinadamente con Jos circuitos
cerebrales opioidCrgicos. Así. en el núcleo arrumbens los ter·
minales dopaminérgJcos establecen conexiones sinápricas
con neuronas encefalinérgicas que desencadenan conductas
de recompc-nsa e ínccntiv3ción.
Alteraciones geneticas relacionadas
Estudios en modelos animales
En rclación con el 1\'PY, cabe señalar que cxisccn diversos
modelos de animales obesos en los que: existe una .sobrca·
presión de este neuropépúdo en diferentes r<gioncs hipora...
l:ímicas y fundamcnralmcncc en d núdco arqueado. En la
raca Zucker faifa, el racón obeso oblob y d rarón diabético
dbldb, la hiperfugia asociada a la sobrccxprcsión de NPY csd
involucrada en el origen de la obesidad. Existen también aJ ..
reracioncs reJacion.adas con el sistenta melanocoranérgico.
En ratones k110<k..,qur ntodiftcados genéticamente para inac..
civar el gen dd rcccpror MC4R de melanoconinas, simado
en d hipocálamo, se produce hiperfugia e incremenco de gra·
sa corpor>I. lo que a la larga conduce al desarrollo de sobre·
peso u obesidad.En cuanco al agonista dd reccpror. la a -
MSH, los modelos de obesidad anrcriormcncc mencionados,
la raca Zuckcr J.1/fa, el racón obeso ob!ob y d racón diabctico
dbldb, prcscnran niveles hipocalánúcos más bajos de cscc
neurotransmisor. lo que se relaciona con la hipcrfagia que se:
apr<cia en c.'stos aninlaJcs.. Por ocra parte:. existe un tipo de
racón Uamado racón agouh obeso amarillo (A'"/a) en d que
la prorc-ína agou1i,. ctpaz de ancagoniz.ar la unión de la
a -MSH a sus receptores, se expresa no sólo en los fuüculos
pilosos sino también ('Jl otros tejidos. incluido el hiporáJa..
mo, debido a una mutación c:n su pronlolor génico. El rcsul ..
tado es una obesidad de aparición e.ardía que se asocia a hi ...
perfagia.
Oua mutación dc:scrita en C"I modelo de ratón fo1 es la
cnconcrada en d gen que codifica para la c.>rboxipcpád:isa E.
Esta enzima. está involucrada en el p roccsanti<nco de prohor...
motl35 cales como la proinsulina o la POMC. Esca muración
causa obesidad debido a la disminución de '2 producción de
insulina y de a-MSH, pépcidos que a nivel hipor.tlámico
produccn scñale.s de saciedad. También cn relación con la
insulina cxiscc un modelo de obesidad con hipcrfugia. d ra·
eón tubby, que prcscnra una n1utación n:arural que podría
afc:crar a la scñaU1.ación por insulina en el cerebro..
En algunos de los n1odclos anteriomlc-nte mencionados
aisccn alteraciones en el sistema leptinérgico. El ratón ob!ob
posee una mucación en el gen que codifica la lepúna y, conto
consecuencia de dio, d rcjido adiposo bl2nco de c:.tos r.uo·
nes no p roduce lcpcina, lo que conduce a una excesiva ga-
nancia de peso. En d món db!db y en 12 rara Zuckcr faifa
cxisce una ntutacíón en el gC'n que codifica el n:-ccpcor de
leptina que conduce a una hipc:rlcpdnemia asocbda a una
resistencia a la lcpcina. En estos t.rcs últimos modelos de obc...
sidad animal. las alter-acioncs en la expresión de los ncura.
pépridos reguladores pueden ser consccuc:ncia de wta inco--
rrecca señalización leptinérgic.a a nivel hipocalámico.
~fambién en modelos animales se ha invc-stigado la impor·
can« implicación dd gen FTO (far mass anti obairy assoriaud
gene) en d riesgo de desarrollar obesidad. Esce gen se expresa
ca diversos tejidos. incluido el cerebro y. más concrecamt"nce.
d hipocilarno. habiéndose dcmomado que ratones cransgé·
n icos que sobrccxprcsan d gen FTO dcsasrollan sobrepeso y
obcsid.ad~ micncr.is que los que no lo expresan presc:ncan un
bajo peso.
Estudios en seres humanos
Algunos d<" estos defeccos observados en animales de apcri-
mcntación h~n podido ser descritos también en seres huma-
nos. En relación con la lcptina, es imponante señalar que en
la mavoría de los individuos obesos no existen muc<lcioncs
en el i;cn que codifica esta p roteina y. por lo ranro. las con ..
centracioncs plasmáticas de leptina no son bajas. Por el con-
cr:irio. dado que la lcprina es producida por el rcjido adiposo
blanco. los obesos. con una ntasa adiposa mayor de lo nor-
m:il, prcsencan concentraciones plasmáticas de leptina supe·
riorcs a las de los individuos con nomtopcso. Defectos en el
gen ob sólo han sido derccrados en algunos casos aislados.
Dado que la respucsca esperada ante un incrcmc:nco de
los njvcles de lc:pcina es una reducción de la ingcsca y u n in ...
cremento del gasto energérico, fenómenos que no se aprc...
cian en los obesos, se podría pensar en la posible existencia
de una rc:sisrcncia a Ja lcptinacn csros individuos. Uno de los
posibles mecanismos responsables de un fenóntcno de rcsis...
reacia es un dcfecco e:n cl sisrcma rr.1.nsponador siruado en la
barrera hemacocnceíáliai. concrccan1ente una alccración del
rccepiorob-Ra presente en los plexos coroidcos de dicha ba-
rrera. Sin c:mbargo, no pa«ee p robable que estos hechos
.sean los que ocurran en la realidad. ya que d sis1cma u:aru-
ponador de lepcina en la barrer:i hemacocncefáLica c:s un si,s...
cenia saturable y. por lo tanto, a parór dc una dccerminada
concentración de leptina ro sangre (aproxjmadamente
25 nglml) ya no se p roduce un incremento en la cap12ción.
Orra posibilidad seria I• presencia de alrcracioncs en la
forma larga del rcccpior de lcpcina (ob-Rb) presente en d
h ipocálan10. Sin embargo, este tipo de alteraciones no ha
sido dc:reccado. Si se han ('JlCOntrado algunas variaciones en
algunas regiones dd gen dd rccepror ob-Rb. que sólo afee·
tan a u n nuclcórido. por lo que no ac;urean canthios en la
sccue:ncia antinoacídica del recC'ptor.
También .se: han descrito casos de susti-rución dC' una glu ..
tamina por una arginina. pero no part"ce probable que este
hecho sea causa de rcsiscencia a la lcpóna, puesto que se cn-
cucncn canco en indi,;duos obesos como en individuos con
normopcso. En dcliniáva, la raistcncia a Ja lcptina no se
justifica por alteraciones en sus rccepton:s específicos. Al
igual que e n d caso de la muración en d gen que codifica la
lcprina, se ha encontrado un caso iislado de tres hermanas
que pr'5<.':ncan un rccepcor oh-.Rb mmcado carente de los
dominios rransmcmbrana e inrracelular~ que pKsc:ntan una
obc<idad mórbida. Dado que la gran mayoría de los casos de
obc<idad no se deben ni a un déficir en la producción de
leptina ni a errores en sus receptores., se plantea la posihill..
dad de que la ineficacia de la lcpúna se deba a errores en ),¡
cascada de señalización rrJS b unión de la IC'ptina a srn re...
cepcores.
Algunas de las muuciona que influyen en la n:guhción
del peso corporal están cenrradis en d sisrema de las mda-
noconinas. Esrudios de G\X1~-\S pusieron de manifiesto en
1008 una asociación posiciva c:ntrc diversos polimorfismos
de C.Slc gen y elevados valores de IMC en población europea.
Estudios en ob...-sos mórbidos han demosrrado la existencia
de mu1>ciones en d receptor MC4R hasta en d 4-6 °o de los
casos analizados. Aunque son nuntcrosos los aucorcs que jus·
rifican la relación cnrrc las mu1acioncs en d gen MC4R y b
obesidad a través de un incremento en la ingcsta de alimen-
to. esce efecto no se ha reproducido en codos los estudios.
Por orra parce. se han dcrccc:ado deficiencias en el gen de la
POMC que dan lugar a bajas concC'nrracioncs de pépridos
dc melanocortina en el hiporilanto, o a formas alccrJdas de
cU.. con escasa capacidad de activar d reccpror MC4R. lo
que conduce a un increntcnco de la ingcsta ya obesidad.
En lo que respecta al gen FTO. en 1007 diversos GWAS
identificaron la asociaciOn cnm: \tarianrcs genéricas en cJ in..
trón 1 de csrc gen y d desarrollo de obesidad. Esca asociación
se ha comprobado en varias poblaciones europeas. no curo--
peas y dcl este ele Asia. Varios anidios han puesto de manifics.-.
10 que la presencia de algunas varían res deJ gen puedcn dcscn1·
pañar un papd imponame en d conrrol de la ingcsia de
alimcnco y en las preferencias alimencarias. Asi. se hd sugerido
que las personas que parran escas varianrcs presentan h iperf.i-
gia, menor sensación de saciedad y preferencia por los alintcn...
tos de cln"ada densidad energética Algunos in\•wigadorcs
han sugerido que aros etCccos cscán ntc:diados por cambios en
la producción de grdina.
Factores dleté,icos que Influyen en la ingesta
En numerosos esrud.ios se ha puc:sco de manifiesro que un
défici1 agudo de energía es r.ipidarncnrc compensado en la
siguiente comida. Por otra parre. un déficit de uno de los
macronutricntcs no conduce a un aumento de la ingcsta de
ese nutriente en panicular en la contida siguience. sino más
bien a un incremento de: la ingma de mc:rgía en una canti-
dad de calorías c:quivalencc. Por el contrario. un exceso de un
macronutricntc en un:a comida sí produce una reducción de
la ingcsta del misnto macronucricnte en la siguiente comida.
'.'lo codos los macronutrlenrcs producen el mismo etCcto
.saciancc:. Las proceínas son consideradas los macronucrientcs
con mayor c:fccco sacian te:, dc-hido en pa.ne a su capacidad de
estimular la secreción de CCK. ~-\demás. algunos aminoáct..
dos.. como rriptóF.tno y fcnilalanin:a, ran1bién ejc:rc:en un
cfccco saciancc por ellos mismos. actuando desde el cracto
g.isrroinccsánal o como precursores de ncuro1ransmisorcs
 Regulación del b<llance energéllco} de la compos1aón corporal
implicados en el conrrol ccmral de la ingcsta. los hidratos
de carbono son capaces de incrcmcncar la saciedad a cono
plazo y. por lo canco, de disminuir la ingcsta de alimcnco en
la comida en la que cscán incluidos. Su poder saciancc deriva
en gran parce de los cfcccos preabsorcivos, como la dislen-
sión gásuica y la c:scimulación de receptores específicos del
inccstino delgado. Al interaccionar con estos n:ccpcorcs csá...
mulan de secreción de péptidos saciames, como GLP-1 y
anúlina. Difcrcnccs hidraros de carbono pueden tener eÍcc·
cos difcrcnccs sobre la .saciedad y el apc:tico cn funciOn de
clikrcncias en sus caracccristicas sensoriales. La Abra y los
h id ratos de carbono de lnjo índice glucémico también pro-
vocm scns.J.ción de: saciedad.
Los lípidos gc-neran menor saciedad a corro plazo quC' los
dos macronucrienccs anccriores. Parece que la longirud de la
cadena de los ácidos grasos que forman parte de los triacilgli·
ccroles influye en el poder sacianre de éstos. Se ha propuesto
que los ácidos grasos de cadena larga, que KqUiercn ser in·
corporados en quilomicroncs para ser absorbidos, .son los
que p llcdcn generar señales de saciedad a rravés de la Apo
A..-IV. componente de los quilomicroncs que accuaría como
señal de saciedad. Por d conrrario, los ácidos grasos de cade-
na n1edia, al S<'r ab.sorbidos como cales y pasar por \'Ía porta
al h ígado para allí ser oxidados. no rcndrían csm capacidad
sacianrc. No obstanre. ésce es un cerna que rcquic:rc más es~
rudios. y-a que ocras líneas de inv-cscigación han sugerido que
la oxidación hepácic:a de estos ácidos grasos podría acn1ar
como señal de saciedad.
En el pauón de alimcmación de los países desarrollados es
muy frecuenrc que la grasa represente el 38-42 ·~ de la ener-
gía total. Dado que la prevalencia de obesidad en e5tos países
\"il aumentando, se piensa que csrc aleo conccnido de grasa en
la diera es en parte responsable del incrcmcnro de obesidad
en la población. E.sea h ipótesis está avalada por diversos he-
chos. aunque no ha sido suficíenccmcntc con firmada. El alto
conccnido de grasa confiere a la dic:ca una elevada pabrabili·
dad, lo qlle conduce a alcas ingcstas energéticas. Se han lleva·
do a cabo tralnjos destinados a analizar los posibles dcctos
producidos por la palarabilidad de la dicta en los neuropépá·
dos reguladores de apccico, con el fin de c.ontprender mejor la
relación que existe enrrc la palarabilidad y la ingcsra. E.sros
estudios han puesco de nt-anificsco un aumenco de las concen...
tracioncs de mRi'lt\ de NPY en d núcleo arqueado dd hipo-
cálamo en aninulcs alintcnrados con una diera de elevada
palacabilidad (aira en grasa y en azúcares) respecto a los ali·
meneados con una diera nornlal. Debido a que. conto ya se
ha cxpucsro~ el NPY es un ncuropépúdo con un pocenceefcc..
ro o rcxigénic.o. este incrcmcnro puede ser una de las razones
que explican el aumento de ingcsca de: energía provocado por
las dietas de alta palatabilidad.
Por oua parce. las diera ricas en grasa prcsc:ncan una eleva·
da densidad energética, es decir. aporran más c31orías con
alimentos de volumen y peso nlcnores (miencras quc los hi-
dratos de carbono y las proteínas rinden 4 kc:a.11¡;, las grasas
aportan 9 kc:a.llg). También cs importante r.:cordar algo que
ya se ha expuesto ames: las dictas hipcrgrasas producen me-
nor saciedad a cono p lazo. lo q ue: permite ingerir más comi-
da. Por todo lo c:xpuesco, las diecas cxcc.sivamcnce ricas en
grasa facairan la ingcsra de un exceso de calorlas (mla ll-J).
12
A pesar de las evidencias e'x:pucsras.. c..""Cisce concrovc-rsia
acerca de la h ipótesis de que d exceso de ingesca de grasa
fuvorec(' la aparición de: obesidad. Los arguntenros en los que
se basan los invcstigadorc:s que no creen en C'SCa rc:·lación son:
a) hay muchos csrudios epidemiológicos en los que no se
encurncra una corrdación significari\'2 enm Ja i.ngcsta de
grasa y d índice de masa corporal. b) la prevalencia de obc·
sidad concinúa creciendo en Esra.dos Unidos a pesar de que
S.(' está consiguic-ndo reducir la ingcsra de grasa.
Parece. por lo canco, que no hay un acuerdo generalizado
acerca del efecco de la grasa dietética sobre d peso corporal.
De hecho, los rcsuhados a las que han llegado diversos me-
ca.análisis no son concluyc."nccs. No obsc.anre, es intportance
S<ñalar que la mayoría de: los c:srudios se han rc-alizado en
períodos cxpc:rin1encalc:s no superiores a 6 meses. ~cos he:·
chos ponc-n de de ntanifiesco l.t necesidad de cs-rudios a más
largo plazo, dado que cn estas drcurucancias pueden accuar
mecanisn1os compc-nsacorios. que dejarían sin efccco cam ..
bios producidos a cono pino. t\demás de codo lo .mccrior·
menee cxpucsco. hay que destacar que las respucsras de los
individuos anre un mismo Upo de dicta. con la misma can·
t idad de grasa, pueden diferir cn función de su acervo gené·
t ico. Por ello, aunque es necesario cscablccer n:comendacio-.
nes diecéricas JY.lra la población gc:nc:ral. esco no cncra en
concradícción con el hecho de que c.ada \' CZ cobre más intc_..
rés la denominada nuuición personalizada de precisión.
GAS TU ENERGÉTICO
Componentes del gaste energético
La energía nccd. obcenida a panir de los alin1encos S<:' dcscina
a cubrir fundamcncalmencc c_I gaseo c-ncrgético corrcspon·
dienre al metabolismo basal, la actividad física y la acción
térmica de los aHmentos. En cienas siruacioncs fisiológicas.
como el crecimiento, el embarazo y la lacrancia. una parte
del aporre energético cantbién se destina a la formación de
csrruccuras corpor¿lcs, al desarrollo dd feto y a la produc-
ción de leche materna, respcccivamrocc. Cu-ando debido a
un exceso de ingcsta se p roduce un incren1enco de peso cor-
poral. el gasto encrgC-úco tola1 \'41 incremcncándosc has.ca aJ . .
anz.ar un valor equivalente al de la ingcsra de cncrgia. Esce
incremento es un mecanismo homcostácico que concribuyc
a limitar el aurnenco de peso. Por el contrario, cuando se
producc una pérdida de peso corpor.>1. d gasro cncrgctico
dd individuo disminuye debido fundamcnralmcmc a la dis-
T~bL> 12-J. C<lraclorbllc•• ae las l!!llrntc• aecarMno
111010~ que 1nni..,~n en~ •wmulac;an ~• gru•
corporal
Hidratos de carbono Lipidos
Densidad energética:¿ kcaVg Densidad ene11Jética 9 lu:aVg
Saciedad a corto plazo Saciedad a largo plazo
Elevada termogénesis Baja terrnoc;EnesJS obligatoria
obligatoria
fngesca relacionada lngesta poco relacionada
con su oxid&ión con su oxidación
Almacenamiento en forma Almacenamiento en forma
<k grasa 125 '!!.de coste de grasa 13 'll;de coste
energéuco} energético!
m
 - -- - - - -
,,_,
J Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
mlnución de la.'i concentraciones plasmáticas de TJ y del
cono simpático. En definitiva, parece claro que la regulación
del gasto cnC'rgético contribuye a minimizar el depósito de
energía en forma de sr= duran« los periodos de sobrca~­
mencación o la movilización de energía desde los depósitos
corpor.>lcs de grasa en los períodos de déficir de ingesca.
El metabolismo basal, que rcpresenca d 60-75 °o del gas-
eo cncrgécico coral en indjviduos scd.cnrarios. es aquella frac..
ción del gasto cnergécko destinada al m.antenimi<nto de las
funciones virales: la actividad CJidiorrapiracoria, la cxcrc ..
ción. el m;.1ncenin1ienco de la ccmpcrarura corporal. Ja craru ..
misión de señales. el n1antcnimiento dcl cono muscular, c.-1
rransporcc activo y la .síntesis de bion1oléculas. E.scc con1po--
ncnce del gaseo energético corrC"Sponde a la suma de los gas...
ros metabólicos de cada uno de los órganos y siscemas. fun ..
dan1enta1mcnte corazón, hígado, siscc-ma nervioso. riñón y
músculo.
El nlor dd metabolismo basal se relaciona mejor con la
masa magra que con d peso corporal o la superficie corpornl,
ya que mientras que Jos ceiidos no grasos prcscnlan un ele\'a..
do gaseo cnerg¿ti~o. cJ ccjido adiposo ciene una baja aro-..; .
dad me<abólica en relación con d resto dd cuerpo. Por dio.
las situaciones fuiofóg.icas o palológicas que condicionan
cambios en la masa magra producen cambios en la tasa me..
tabólica basal. Al rcspeao, cabe scñabr que los \-aroncs pre·
S<'.ntan \'alorcs de metabolismo b=I mayores que las muje·
res.. así como Jos adctas pn:.sc-nmn \-alorcs mayores que los de
los individuos sedentarios. debido a su mayor masa muscu..
lar. Con el envejecimiento se: va produciendo una reducción
progresi\"3 del metabolismo basal debido a b reducción de la
masa magra. En lo que respecta a los obesos. su metabolismo
basal es mayor que el de los individuos con normopcso, de:..
bido a que el desarrollo dd ccjido adiposo conlleva también
un cieno incrc.-menro de la masa magra. que prc.scnca una
dC\ ada actividad metabólica: aproximadamente el 75 ° o del
0
º•
exceso de peso corresponde a grasa corporal y d 25 a masa
magra. Sin cn1bargo. si se hace un ajuste por la masa magra
del individuo, e1 nlctabolismo basa) pr.iccican1ente se equi ..
para al de las personas con normopeso.
La actividad ftsica hace referencia tanto al ejercicio físico
progr.tmado como a la acthridad Hsica espontánea que se ge..
nera como consecuencia de la actividad laboral, c-1 asco pcr ..
sonal. etc. Es el componente n13s variable dc.-1 gasto energéci..
co cnrre los individuos, ya que depende de la intensidad, la
duración y la frecuencia con la que se IJcve a cabo la acrivj..
dad, asi como dd peso corporal del individuo. Para la rcali·
zación de una n1isn1a actividad fisica l:as pcrso112s obesas gas..
tan más en<"rgia que las personas delgadas. dado que tienen
que hacer más trabajo para dcspl=r una masa corporal ma·
yor. Sin embargo. cuando se ajuslan las dtferencias en el peso
corporal. se aprecia que los obesos prcsenlan \'aJores de gasto
energético similares a los delgados. El g.isto toral por activi·
dad flsia es habirualmence menor en obesos que en delgados
porque suelen ser individuos más sedentarios, Esta menor
actividad física puede situarse en la etiología de la obesidad o
bien ser una consecuencia de la mayor dificultad que prcsen·
can las personas obC"sas para re~tlizar ejercicio físico.
La ccrmogCnesis. ocro componente del gasto energético
roca!. puede ser inducida por la diera o por orros factores
-- -- -
como el frío. la cafeína o el tabaco. La más importante es la
ccrmogénesis secundaria a la alimcnución. E.sea comprende
dos componentes. b ccrn1ogénc:si5 obligacoria y la fuculrati...
\"3. La cc.-rmogéncsi.s obltgacoria es el consumo de energía
destinado a los procesos. dc digcsrión~ absorción. rransportc,
n1ctabolismo y almacenamiento dc nutriencc:s. La ccrmogé..
ncsis fucuJtariva es el rc.suhado de la escimulación de la acrl..
vidad simpática por parte de algunos nurric.nccs, con pro-.
ducción de calor por desacoplamiento de la fosforilación
oxidati\"a (cap. 6, Metabolilmo lipídico tisular). En una rue·
ta n1ixca la rcrmogénesis coral inducida por los alimc:ncos no
es superior al S- 15 % dd gasto energético roral. El gasto que
genera c;¡da macronurrienre, canto en lo que respecta a su
utllización metabóJica conto a la ccrmogéncsis faculc.ari\"<l, es
difrrcme. Las proteínas conllevan la mayor parte dd consu·
mo ( 15-25 %), frente a valores inrermedios de los glúcidos
(8 · 12 °o) )" menores de los lipidos (3.4 %).
En lo que rcspecca a la termogénesis fuculrativa. ru\'CfSOS
estudios han pucsro de nunific:S-to que este con1poncnte del
g.isro cncrgérico es menor en las personas obesas que en
3quellas con normopcso.
Cuando la «:mperarura ambiental es baja, llega un mo-
n1cnro en que se rcquien: producir calor para mancener la
temperamra corporal. Esta producción de calor recibe el
nombre de tem1ogéncsis inducida por el frío: puede ser una
t<'rmogéncsis con escalofrío, en la cual las conrraccioncs
n1u.sculJ..Ccs gcncran t.-alor, o ccrn1ogéncsis sin escalofrío.
B mecanismo de tcrmogéncsis fucuJraci\'a mejor conoci..
do es el qu< riene lugar en el !ejido adiposo marrón de los
mamíferos (cap. 6. Metabolismo lipídico cisular). Este des·
prendimiento de energía se: produce gracias a la existencia de
una pron:ína dc.sacoplancc o tcrmogcnina (UCP-1. 11nrou·
pling prot~i11 / ), rransporradora de protones y aniones y si·
tuada en Ja nlembrana inccrna mitocondrial. La sínccsis de
adenosinrrifosfuto (ATP) o fosfoólación oxidativa, que 11<''1
a cabo la ATPasa, tiene lugar gradas al graruenre de protones
p roducido por d paso de éstos bada el CSP3cio inrermem·
brana por acción de la cadena respiratoria. La UCP- 1 cono-
circuica cJ recorrido de los proconcs haciéndolos pasar a la
matriz rnicocondrial. evitando la sinrcsis de i\TP y disipando
parte de: Ja energía procedente de la o:cidaciOn de nur:ricncc::s
en forma de calor tGg. 12..fJ. Por lo ranto, la UCP- 1 es la
proteína que confiere al tejido adiposo marrón la capacidad
de generar calor.
Durancc n1ucho tiempo se- ha pensado que. a diferencia
de lo que ocurre en los roedores y. cspccialmence <"n los hi·
bcrnantC':s. en los que este cejido está cla.ramcnce d.esarroUado
y presenta localizaciones anacómicas muy concrc-cas, en los
seres humanos es sólo pacen ce en los recién nacidos. En éstos
c.I proceso tcrmogénico es muy imporcance para cJ manreni·
miento de la temperarura corporal porque, al igual que en
los animales de pequeño camaño (roc:dores). la relación su ...
pcrficie/ volumen corporal es muy elc\'ada y~ por lo canco. las
pérdidas de calor son de gran magnirud. Dado que esta rda·
ción se \"J reduciendo con d crccimicnco. y por Jo canco cam..
bién las pérdidas de calor, se pensaba que d rejido adiposo
n1arrón desaparecía en los adulcos.
Sin embargo, más rccicnccmente se ha sabido que los
adulcru disponen de tejido adiposo marrón, que es n1erabó-
 Regulación del balilllce energético v de la composición corporal
Sfn~sis
d< AJP
Producción
de c.alOf
Atura 12-4. Mecanlsmo de atción de la proteina desacoplante
IUCPI. Normalmente la energ(a liberada en el transpone electrónico
de la cadena re.spiratoña se des()na a la sintesis de ATP Cuando se
activa la term<igénesis ta mayor parte de esa en:ergía se pierde en
forma de calor y sólo una pequeña parte e ntra en ta ruta de síntesis
deATP.
licarnente acrivo en condiciones adecuadas de cscimulación.
Ya en 1990. en pacienlcs o ncológicos a los que se la realiza·
ba U n.2 tomografía por C'misión de ~sicroncs. se observaron
arcas simétricas de re;ido no identificado que presentaban
un• dC\'ada casa de capC3ci6n de glucosa. En 2002 se sugirí6
q ue ese ccjido podía ser ccjido adiposo marrón. P"ro dado
q ue cscos hallazgos se difundieron en publicaciones cicnáfi.
cas de radiología. pasaron inadvcnidos pJ.ra la con1unidad
ciencíflca~ q ue escaba ccnrrada e n los csrudio.s. metabólicos
desde hacía una década. Más carde se dcmosrró que, cfccti ..
\.'amente. se trataba de tejido adiposo marrón. que se focaJj ..
zaba en la zona del cudlo, en las áreas supracla,·icular, para...
aónica. parav.-rrebr.tl y suprarrenal, que prcscncaba UCP- 1
y q ue era met:i.bólican1cnte activo. Recientes investigaciones
en seres humanos sugieren una relación directa entre una
menor cantidad dC' ccjido adiposo marrón y una mayor casa
de obesidad. En estos estudios se ha observado un mayor
porcen taje de acávación del tejido adiposo n1arrón en indi-
viduos delg;idos q ue e n obesos. Po r lo canco, este ccjido po·
dría ser objeto de csrudio para e.I tr.uanlicnco y la Pf'C\'cnción
dd sobrepeso y la obe•idad.
En animales de cx:perin1cn ración se ha dcscubierco que.
en respuesta a ciercos estímulos (est imulació n f>.adrcnérgi ..
ca, escimulación dd PPAR-y) pcoducidos por componen ·
tc::s de los alin1cn1os. fármacos o exposición al frío. se desa ..
rrolla e n el .seno de 1os depósitos adiposos bla ncos u n tercer
cipo de adipocico con morfología sim ilar a la de un adipo-
cico marrón y con capacidad de expresar la UCP- 1. A esce
p roceso se 1o conoce con el nombre de • marm n ización .. del
ccjido adiposo blanco. Por sus caracceristicas incermcdias
entre e l adipocito blanco y e l marrón, a cs1e nuevo tipo de
adipocico se lo ha denominado adipocico beige o BRIT E
(de brown in wlúu). Las células beige del ccjido adiposo
blmco. como ocurre con los adipocitos del tejido adiposo
marrón . son definidas por su morfología muhilocular, d
12
aho c:onccnido de mirocondrias y la expresión de un con ..
ju mo de genes espccificos de la grasa marrón. Sin embargo.
las células marrones y beige cambién prcscnran algunas. ca..
racrcriscicas y genes que perm iten diferenciarlas. po r lo que
deben considerarse úpos de células disúm:u. En lo q ue res·
pecta a los seres humanos, todavía cxiscc tLna imporcancc
controversia acerca d(' si los adipocicos presentes en las to ..
caJizacione.s anatómicas consideradas inic ia)mcncc como
tejido adiposo marrOn son rc:almcncc adipocitos marrones
o adipocicos beige. Ene haUazgo de la marrocúzación dd
ccjido adiposo blanco pone de manificsco la necesidad de
c-srudiar en qué medida contrib uye al gaseo c ncrg(rico y si
puede consriru ir u na n ueva diana para la prcv<:nción y e l
cracamicnco de la o besidad.
En 1997 se de5CUbrió la UCP-2. una procdna prescmc en
una gran variedad de ccjidos y cuya homología con la UCP·
1 es del 57 °o en el caso de la rata v del 5 °& en su \'ariancc
humanil. Con posterioridad se publicó la cxisrencia dc un
rercer núcmbro de la familia dc escas proreínas. la UCP-3,
localizada fundamencalm<'nce en nlitocondrias del n1úsculo
esquelético y del ccjido adi~so marrón. En roedores la
lICP-J y la UCP- 1 son homólogas en un 54 "o, mienrras
q ue en eJ caso de las variances humanas la homología es del
57 %. El importancc grado de similirud entre la UCP- 1 y
sus homólogas ha conducido a la realización de un gran nú ..
mero de esrudios para demosrrar la capacidad dcsacoplantc
de la UCP-2 v de la L:CP-3. No obscance, la fu nción ccrmo-
génica de ese~ proteínas csci sujc:ra a contrO\'"ersia. En la ac-
rualidad. a unque codavia no rodo-s los autores dcscanan que
ésca sea su principal función. se conocen orros funciona
importantes de escas proteínas. como la regulación de la se..
creción de insulina. la pre\'cnción del daño oxidarivo o e l
transporte de ácidos grasos (~. Relaciones merabólicas
ti.sub.res en el ciclo de ayunoyrcailmcncación).
la regulación de la ccrmogéncsis faculcaci»> depende ÍUn ·
dan1c:ncalmcnre de la regulación por parre del sistema ner·
vioso simpático. que inerva de forma densa el tejido adiposo
marrón. La nor:idrcnalina liberada en los terminales simpá-
t icos incremenra el mRNA de la UCP-- 1. la conccnrración
de proteína y su actividad. Estos cíceros escán mediados por
los reccpcores ~-adrenérgicos, fundamemalmeme ~'' y la
elevación de las concent raciones de adc:nosinmonofosfalo
cíclico (cAMP) que .se produce eras su acti\':lciÓn. Tamo la
insulina como las hormonas tiroideas son necesarias para
q ue la noradrcnalina estimule: el p roceso termogénico.
Algunos de los pépcidos im plicados en la regu lación de la
ing<'Stl de alimento 1ambién c:scin relacionados con e l gaseo
encrgécico: tal es el caso de la lcpcina, el NPY y la a -MSH.
La leprina y la a -.MSH aumentan la actividad simpática en
el tejido adiposo marrón de la rara, reduciéndose así la cer·
mogéncsis y aumc::nrando la eficacia cnergéáca. De hecho es
posible que la cstimulación de la liberación de a -.MSH que
p roduce la lc:ptina esté involucrada ro los efcc1os de cs1a hor·
mona sobre e l gasto cncrgécico. El r'\PY actúa de forma con ..
eraria, es decir disminuye la actividad sin1pática en d 1ejido
adiposo marrón de la raca. disminu}i::ndo asi la tcrmogénesis
~- a umentado la eficiencia ene rgética. Es muy p robable que
los efectos de la lcpcina rambifo estén mediados por la dis·
minución de la ~bcración de ;..¡py que p roduce.
 Tan1bién algunas 2dipoquina.s cst:in involucradas en el
concrol de la ccrmogenesis. ya que se ha comprobado que la
adn1inistración incravenosa de adiponecrina. una hormona
sintetiZ'3da exclusivamente por el tejido adiposo, se asocia en
ratonc:s con un incremento de la cc.rmogéncsis que conduce
a una disminución del pe.so corporal~
Alteraciones genéticas relacionadas
Estudios en modelos animales
En los modelos animales de obesidad (r.na Zucker faifa, ra·
eón obeso ob!ob y racón diabético db!db). las alteraciones en
la producción de p<'púdos reguladores del apccico (aumemo
de 1-'PY y reducción de a-MSH, fundamcmalmeme) con·
ducen no sólo a un exceso de ingcsta energética. sino tam·
bién a una disminución del gasto energético. Estas dos situa..
ciones justifican la aparición de obesidad. Un hecho similar
ocucre en los raconcs que no disponen de receptores MC4R
y en los que sobreexpn:'.san la proteína ago111i. d antagonista
de los rcccpcorcs MC4R (raconcs A"/a).
En lo que rcspccra a bs alteraciones genéricas cn la apre...
sión de proteínas dc:sacoplanu:s, los resultados obcenidos en
animales de c.""<pcrimentación son basrance concluyentes. En
ratones que sobr<expresan uep.. 3 se observa un menor peso
corporal. Por ocra parce. dado que la noradrcnalina incrc·
mema el mRNA de la UCP- 1, la concencración de procdna
y su acrhriclad tras su unión a receptores ~3-adrenérgicos. los
ratones knockouJ para c.scc receptor presentan un incrcmcnco
del peso corporal y del camaño de los dcpósicos adiposos.
Estudios en seres humanos
Cuando se analizan las posibles causas de obesidad parece
lógico pensar que una de ellas pueda ser la existencia de una
casa mccabólica basal baja (expresada en relación con la masa
magra) en los individuos obesos. Tras varios años de in,·csci ..
gación se sabe que, en realidad, el metabolismo basal en los
obesos. como ya se ha expuesto anteriormente. es mayor que
en los delgados. La masa magra dd individuo es d principal
dccerminame del gaseo cnergécico basal. El individuo obeso,
además de tener más grasa. ricne mayor c.mlidad de masa
magra. Por consiguiente~ el obeso neccsira un aporte extra de
energía para el mancenimienro de sus p rocesos viu.lcs. Cuan..
do se hace el cálculo dd gaseo por masa libre de grasa, los
resultados no dcmuc.scrcn, en general. que la persona obcs.1.
gasee menos energía que b delgada, salvo en algunas ocasio-
nes explicadas por una dotación genética espccífic.a..
Dado que el sistema nervioso sin1párico estimula las res-
puestas t<rmogénicas al frío y a algunos componentes d.:- la
diera. también parce< razonable pensar que un déficit en el
cono simpárico pueda conducir a un gasro en<rgético rcd:u...
cido y. por lo canco~ escar relacionado con eJ desarrollo de
obesidad. Un problema que surge a la hora de excraer con·
clusioncs de los esrudios realizados en relación con c:st< cerna
es que los resu1tados varian n1ucho según la mctodo1ogía que
se ha.}-a uriliZ'3do para valorar el funcionami<nto del siscen1a
nervioso simpático. Por ello, <s dificil establecer si un bajo
rono sin1pático. condicionado gen¿ricantence. puede ser
causa de obesidad o, al menos. responsable de un.a mayor
p ropensión a la arun1ul:i:ción de grasa corporal. Pese a codo
lo antc:riormcnce expuesto, cxisrcn numerosas evidencias en
la bibliograri.a que parecen indicar que en algunos cipos de
obesos cxisce una respuesta disminuida del sistema ocrvioso
simpático a cscimulos como la inges-ra de alimenro (termogé..
nesis inducida por la dicta) , lo cual podría ccncr relación con
la resistencia periférica a la insulina, o la cxpo.sición al frío
(rermogéncsis inducida por frío).
En relación con la posible existencia de alrcracioncs gené..
ricas en la expresión de proteínas desacoplantes. c:xisccn csru..
dios que evidencian una correlación ncgatÍ\"a cnue la UCP-
3 en músculo csqudécico y el índice de masa corporal. y una
correlación posiúva encrc la UCP-2 y la UCP-3 en músculo
esqueléúco )'el mccabolismo energécico. D:ido que un bajo
metabolismo cnergécico es un faccor que predispone al dcsa·
rrollo de obesidad, estos rcsulcados sugieren que la presencia
de bajos niveles de UCP-3 en músculo esqueléúco puede
Ía\'orecer el incremento de peso corporal. .,-\sí misn10, se ha
obser\'ado que algunos obesos presentan niveles menores de
mR.'JA de UCP- 2 en ccjido adiposo blanco imrapcritoncal,
en comparación con individuos no obesos. En a:tos c:srudios
los niveles de mRNA de UCP-2 de los individuos obesos no
se vieron incrcrnenrados con la pérdida ponderal conseguida
eras 5 meses de dieca hipocalórica, lo que sugiere que csu
;i.lrcración no era llI'l.4l consecuencia de la ob<Sidad que padc:..
cían sino que, por el contrario, podría estar en su origen. Por
otra parte, algunos estudios han sugerido que determinados
polimorfumos para UCP-3 cscán relacionados con un eleva·
do índice de n1as.a corporal. Escas variantes genéricas indicm
una acrividad disminuid.a. lo que originaría un menor gasto
por termogCncsis y consccucncement< un in(f('mento del
peso corporal.
En resumen, la ausencia de escas proteínas o su expresión
c.n formas poco acri\'as podrían conducir a un gasto encrgé~
rico reducido y. por lo canco, contribuir al desarrollo de la
obesidad~ Los csrudios encaminados a conocer la proporción
de obesos con defecto cermogénico n1ucscran que aln:-dedor
de un tercio de <llos fXMee tcrmogéncsis r<ducida, aspecto
que es excepcional en los individuos delgados. Las lJCP po-
drían, por lo tanto, constituir un posible nuc:vo objerÍ\"O en
el tracarnienco de la obesidad. ~o obstante, los resultados
r<copilados de la bibliografia no rc.sulran can conclu)-Cntcs
como los obtrnidos en animales d< apcrimC'nc.ación y. por
lo ranco, se ncccsi1an más datos acerca del componamienco
de las UCP )'de la regulación de sus genes en el ser humano.
mflüencia del estilo de vida en el gasto energético
Esrudios Ucv:idos a cabo en animales de experimentación
han puesto de maniflc:sro que determinados con1ponentes
de la dictd pueden modificar la expresión y la acrividad de las
UCP y. por lo camo. el gaseo energécico. Así, se ha observado
que el ácido retinoico incrcn1enca la actividad ucr.1en ra...
tones y que el cipo de grasa de- la diera (n1onoinsarurada.
poliinsturada o sarur.tda) puede influir en la expresión de
protc-Íru.s dcsacoplanc<:S en difcrenr<s rc-iidos. También cl
resvc-rauol es capaz de incrementar la expresión de UCP- 1
en el tejido adiposo marrón de raras alímenc:adas con una
 Regulación del b<llance energéllco} de la compos1aón corporal
dicca obesogénica No obstancc, h-ay que: ser caucos al extra..
polar cscos datos a los seres hun1anos, ya que las condiciones
e.'Xpcrimcnc;ilcs de ~te tipo de estudios <n anin1alc.s dist.a.n
bascante de la realidad humana.
Los rcsulrados existentes avalan la implicación del ese.aso
gaseo por actividad fisic<l, debido al a;tilo de ,.¡Ja scdencario
caracccristico de sociedades dc-sarroUadas, en la etiología de
la obesidad. Efcccivamc:ntc, al margen de con<Ücionantcs de
cipo gcnéáco. las dos pñncipalcs causas de las elevadas casas
de sobrepeso )'obesidad en nucmos días parecen ser d exce-
so de ingcsia cnergfrica y el déficic de lcñvi<Lad física.
Est'3 disntinución de actividad físict afecta a codos los
grupos pobbcionalcs, independiememence de '3 edad. Algu·
nas csrimacioncs relacionadas con la C\'olución de las activi-
dades sociales y el empico de equipos elccrrodoméscicos en·
m: 1950 y 2000 señalan que los hombres y las mujeres
realizan ahora mucho menos <icrcicio que en la generación
pasada. Se gasea mucho menos energía en el crabajo debido
al desarrollo de la cccnología. También la vid.a coridiana se "'t'
afccrad.a por cscc fenómeno con el empico de ascensores. es..
caleras mccánic~ clccuodoméscicos, transpones motoriza·
dos, mejor acondicionan1icnco y climaüzación de las vivien-
das. e-ce. Así, comprar en el mercado rcquicn:- unas 2.500
kcal/scmana y comprar ('O el hipc:rmercado con carrico. n1c..
nos de 100 kcal/scmana, hacer fuego para cocinar exige
11.300 kcal/scmana y encender el fuego eléctrico requiere
.solamcncc unas pocd:S kilocalorías, lavar la ropa a mano exige
1.500 kcal/día y la\':lr con una b"adora aucomácica exige
sólo 170 kcai/2 horas. En el caso de los niños, iambién ha
conrribuido J. cscc hecho la n1cnor .seguridad vi.ti y ciudadJ·
na que ha hecho que disminuya de forma considerable el
porcen taje de- niños que se desplazan a pie o en biciclcca
hasca el colegio y que juegan solos en la calle.
Además, el desarrollo de las nuevas cccnologias hace que
cada vez se recurra con n1ás frecuencia a actividades de bajo
coste cnc-rgérico en el ticntpo libre (videoconsolas. vidcojuc...
gos., interne-e, ere.). 1-\lgunos dacos obcenidos e:n d Reino
Unido sugieren que por cérmino n1cdio se de:dion 16 boras
a la sen1ana a vc-r la televisión. mienrras que en la dCcada de
1960 la media era de alrededor de 13 horas. En España se
escima q ue por cérmino medio cada individuo \-C la celC'\•i·
sión más de: 3 horas al día Al rcspecco. nun1erosos estudios
han C'\•idcnciado la correlacjón posiciYa entre el ciempo dedi ...
cado a ver la idevisión y la prn-alencia de obesidad. Por
ejemplo. jugar requiere apmximadameme 225 kcal/hora. y
ver la celcvisión sólo 80 kcal/ horn. Cabría además señalar la
asociación que se da entre \~cr la T\' y orros hábitos de vida
que no son adecuados para manccner un peso corporal esta..
ble. !\sí, es frccueme, sobre codo en algunas sociedades como
la norteamericana. que mientras \te la cdcvisión se ingienn
gr.mdcs canridadcs de energía en forma de bebidas, helados,
palomicas, gallcciia< ClC.
ACUMULACION DE GRASA EN EL TEJIDO
AD IPOSO
Una de las principales funciones del 1Cjido adiposo es el al·
macenamicnco de energía en fornta de criacilgliccrolcs, que
se produc.c c.-n momentos y siruacioncs de exceso. Estos rñ3..
12
cilglicerola alm2cenados se degradan ha"a ácidos grasos li-
bres cuando los diferentes ó rganos y ccjidos dd organismo
ncccsiran energía.. La rc:gulación del almaccnamicnlo de gra..
sa se produce a ua\'és de di\'cnos procesos n1ctabólicos que
operan en los propios dcpósiros grasos: a) proliferación de
los prcadipociios y diferenciación m adipociios (adipogfoc·
sis), b) lipogénesis (sínccsis de ácidos grasos).<) capración de
ácidos grasos a partir de las lipoproicínas circulanccs y tÍ) li-
pólisis o h idrólisis de los criacilgliccrolcs almacenados
1r.g. ll·SJ.
La regulación de csios procesos depende de la interacción
cnrrc genes y factores ambientales y. c-n panicular, cncrc St"•
nes y alimeniación. La disponibilidad de alimentos condicio-
na el Au;o neto de nucricnrcs a cravés de las rucas metabólicas.
Además, muchos nutrientes ejercen funciones ((guiadoras
sobfC' los procesos bioquímicos relacionados con la acumula..
ción de grasa corporal. Esca n1oclulación sc realiza a rravé.s de
efectos directos sobre la apresión de genes y de proccinas~ así
con10 de efecto indjrccto.s. condicionando el control hormo-
nal. De hecho, d cejido adiposo es un órgano endocrino que
produce diferentes adipoquinas (lepána, TNF-a, !L6, adi·
poneciina, ere.) que regulan su propia difm:nciación, adipo-
géncsis y metabolismo, as( como wnbién el mcraholísmo li~
pídico en ocros órganos y cejidos (tabla ll-4).
Adipogenes1s
Bases fisiológicas
La adípogé-ncsis consiste en la ditCrenciación de adipocitos a
parcir de prcadipociros, lo cual genera cambios en la n1orfo--
logía, la sensibilidad a hormonas y la expresión de genes de
escas cCltLlas. El csrudio de la red de vasos sanguíneos que
irñgan el 1Cjido adiposo CCYela que la angiogéncsis (forma-
ción de nun·os vasos sanguíneos a parcir de Jos ya c:xlscc-nccs) ,
en ocasiones precede- a la adi_pogéncsis. Así pues. la angiogé ..
ncsis y l:i adipogéncsis c:scán espacial y rcmporalmcntc: ac0o-
pladas durame el desarrollo embnonario. En la especie hu·
mana. la formación del cejido adiposo comienza anees del
nacimienco y es en el periodo posn.acal ccmprano cuando
tiene lugar su expansión, por aumcnco del número y dd ta•
maño de las célula< grasas. En ecapas posteriores d cejido adi-
poso sigue conceniendo células precursoras (prcadipociios)
que mancicnen la capacidad de proliferar y de diferenciarse
en adipocitos maduros~ Los adipocilos producen milógenos
específicos que p romUC\'en la diferenciación de las células en ..
doieliales y. a su V<?., eSlas células cndocelialcs producen mi·
cógenos que cscimulan la proliferación de los adipocicos y
promueven su diferenciación. Por lo canto, la interacción
cncre las células endoidialcs y los adipocicos promu<Ve la ex·
paruión del cejido adiposo.
Para que d proceso de adipogéncsis se produzca es nccesa·
rio 1a acción secuenciada v coordinada de fuctorc.s de cr.ms.
cripción que incluyen la familia de las proteínas de unión a
incensificadorcs CC:AAT (C/EBP, CG~~Tlmha.ll<er bindiJ1g
pro1ei11), los cccepiorcs acávados por pmlikradorcs de los pe·
roxisomas (PPAR, peroxisonu prolifrra1or-artÍl'ílU'd "reptor) y
c.l faccor de diferenciación y determinación de los adipocilos/
proteína de unión a clcmcncos d<." rcspuc-sra regulados por
 Glucosa - QM
VLDL

........
~ SREBP
PPAR

PREADIPOCITO ADIPOCrTO MADURO

,-.....,.. 12-5. Procesos metaból.cos que operen en los propios depósitos gras.osy que regulan la acumulación de grasa corporal. C/EBP: pro-
teínas de unión a •ntens•fi<adorts CCAAT. GLUT .¿ 1tansponador d• glucosa, LPL ~poproteina tipasa, PPAR recept<>r act>vado por prohftrado·
res de los perox1somas; SREBP proteina de unión a elementos de respuesta regulados por esteroles; QM_ qu1lom1Crones: VLDL lipoproteina~
de muy ba¡a dens•dad

c<rcrolcs (ADD- l /SREBP- 1. ad1poc¡u.Jiffarn11a1ion and ¿,.

lilll&• IN. ~uim m11'.écvla5 pn>•l;icl#;3 por et tejido
2dlposo CID•Hfedcs sobl'l! d meubolls~to,ti co í'" Jem1ination factor J/;1rro/ mpo1ue (/t1t1t1Jf bintÍJ11g prott111 /).
Mol.ecula Cuando se inicia el proceso en rcpucsla a scñJl<"s .1.d1pogéni
as el primer paso de la cascada es la inducción tr;aruitoria de
Lept na Informo oce>'t• del camano de los dtpositos
od<posos
Li expresión de OEBP-11 y GEBP~ seguid. de un incrc·
Esllmulo la Lpó~SIS mento de la expresión de PPAR-y. que cstimub I• cxpro1ón
Es11mula la oudoc1on de aodos gn.os de C/EBP-0. PPAR·)' y OEBP-a c.nimul.m Li cxprcs<ón de
en el musculo esqutleuco codos los nurudorcs adipocicmos ff · .. L.. .ctlvid.J
~ce la s'"t"" de cnoc1lglictt'OIH de ADD-1/SREBP-1 ~-de PPAR·r es fundim<0nul p•r. de ·
ene!hgado
ccrmin3t Lt c.apocid2CI lipogcnia de los •dip<K1t<» m.duro>.
iNF-u Estimula la bpóLS>S Los adipociros maduros sin1ctiun y hbcnn uru g.r.tn e.in·
lnh•~ la bpogtnes1s cidad de rusuncias. al!ll'IUS de las cu.les oc.in rd..,1orwb.
lnh•~ la bpop"''""" Lpasa
lnhibelaad~IS con d pc_occso de adi?iséncsis. ;\sí, el f.i.:cor de n«cro>i• tu
lnh•be la tmnogb>esls mor.al alb fl1'.1'-a inhibe b difi:rcnci•ción de los prc:id1po-
Estimula la apoptOSIS
Esti:nula la o• dación de áciéos grasos
en el "1Úsculo OS/lUtle:.co
úumula la tmnogénm CUIP-jl
-·
CEBP-7 - CEBP-0 - - - --

ASP
Es·rmula la º"úación de icidos grasos
Esumula la ctrmógeneSIS
Es·11ro4Jla la Lpogto..,s
ln~11>e la l'p6hsis l..___===:
l. PPAR-7
1
ll-6

IGF·I
Es:omula la lpólis15
ln ~1be la hpoproteina bpasa

Es11muLa la prouferae>ón y la d ferenoación

de ad poC 105
HGF Es11muLa la prouferae>ón y la d f.,.ncillción
de ad poC>C05
ASPc ptot..na est1,..,uladJra dtt la .Kttil.lüon: HGF f1c1or dt cr-tC•mttnto de
~os hecatoc1tos· IGF-I taic.tor et crtc m1tnto 1.wto?Qdt h 1n~ut1t11 1 'l.~6:
in1erltt.qu1na 6; TNF-u factor de nt<rotrs tumor1t 1U1
1
AOD-1/SREBP-l ---------._J
fttura 12:-• . Factores de transcn¡x:ión 1nwlucrados en la ad1pogé-
nesis. ADD· l/SREBP· 1• factor de diferenciación y determinación d•
los ad1poc1tos/proteína de unión a elementos de resput'5ta regulados
por esteroles; CJEBP: proteínas de untón a 1nlens1fKadores CCAAT
PPAR. rrtep1or attJYa-do por prollferadores de los perox1somas
 Regulación del b.ilance ener¡;élicc:.v de la composición corporal
cicos porque disminuye la cxpccsión de los dos principales
reguladores de d icho proceso, d C/EBP-a y d PPAR-y. y la
visF.uina puede actuar como Séñal intracelular y/o pard.crina
para d desarrollo )' manrenimiemo del 1ejido adiposo, al fa.
vorc:ccr la angiogéncsis y J.umcnt.ar la sup<rvivencia celular.
Alteraciones genéticas relacionadas
Estudios llevados a cabo en animales de experimentación ge..
nétic~1mence moditlcados dentucscran que la ausencia de los
fuccores de transcripción anreriorn1ence mencionados (rae°'"
ncs lmodtotir para CIEBP y PPAR· yl hace que éstos no sean
capaces de generar y desarrollar con nom1alidad el tejido
adiposo.
En sc:res humanos se han descrico algunas mucacioncs en
d gen que codifica para este PPAR. La más frccueme es la
suscirución de prolina por alanina en el codón 12, que se
prcsema en el 0. 12 °o de la raza blanca y en el 0,01 •o de la
población chiru. Los rcsulcados existentes en la bibliografía
en relación con esta mutación son contradictorios. Así,
mientras que unos estudios asocian la mutación a un mayor
índice de masa corporal, en ouos no se encuentra esta aso--
ciación. Es posible que la trascendencia de la existencia de
esca mutación dependa de si el indi\'iduo es obeso o no. o
incluso de la rdación ácidos grasos poliinsamrados/ácidos
grasos saturados de la dieca. Orra n1ucación consiste en una
suscirución de una guanina por una cimina en cl cxón 1. la
cual origina una suscicución de prolina par glucamina en la
posición 115. En el e.scudio en el que se descubrió esca mu ..
tación, 4 de los 12 1 individuos ob.:sos analizados la prcscn·
taban pero estaba ausente c:n los 237 individuos no obesos.
En otros estudios no se ha detectado csce tipo de mutación.
i\I menos 600 regiones cromosómicas se han impJicado en la
regulación del a¡x:tico y dd gaS10 energético, y alrededor de
30 genes han sido caracterizados en m-ás de 5 estudios como
vinculados a la regulación dd peso corporal.
Influencia de factores dieteticos
A tra\·és de ensayos realizados en culrh·os celulares y en ani-
males de cxperimencación se ha puesto de n1anificsro la R'le.-
vanda de las fuctorcs nucricionalcs en las etapas rcntpran-as
del desarrollo. Los ácidos grasos de cadena larg:i. indepcn·
dicnct"mcncc del grado de saruración. promueven la difcrcn ...
ciación de preadipodcos en acüpocicos n1aduros. Esce efecto
escaria mediado por d PP,-\R-fl (rambién conocido como
PPAR·b) q ue se apresa en ccapas iniciales de la adipogéne·
sis.. Por otro Lido. se ha demosuado que el ácido rcánoico
adicionado al medio de cultivo accúa sobn: la difen:nciación
de los adipocicos, aunque de difercnce manera en función de
la conccnrración...'\si, mientras que en dosis elevadas inhibe
la adipogéncsis debido al bloqueo de la actividad cranscrip-
cional de CIEBl'· fl, en conccnrracioncs bajas la estimula.
También los polifi:nolcs son capaces de inhibir la adipogc'ne·
sis, bien c-n la etapa inicial de la difcrc-nciación. bien en la
ccapa final, dependiendo del cipo de polifenol y de la dosis.
Cuando en la infuncia y la adolescencia, debido a una pau·
ca de alimentación incorrccu (exceso de ingcsc.a energécic.t). a
un déficit de actividad flsíca, o a ambas causas a la vez~ se
12
produce: un balance de energía positivo, el incren1ento de la
masa gnsa corporal ocurre fundamentalmente a expensas de
un aumenco dd r.unaño de los adipoci1os (hipcmofia) y de
un incremento dd número de adipoci1os (hjpcrpbsia), lo
cual supone un mal pronóstico para el fururo rrac:amicnro del
exceso de grasa corporal. Por el contrario, cuando escas cir·
cunstancias se dan en la etapa adulra. d aun1ento de la masa
grasa corporal se produce fundamencalmcnte por hipemofia,
excepto en el caso de los obesos mórbidos, en los que el ccjido
adiposo increntcnra su ran1año por Ít":nÓn1enos tanto de hi~
pemofia como de hipcrplasia.
Lipogénesis y lipólisis
Bases fisiológicas
La lipogéncsis es un proceso por el que se sintccizan de no-1!0,
a panir de precursores de acetato, ácidos gra.sos que posee ..
riormente serán reesccriÍicidos junco con moléculas de glicc~
rol-fosf.uo para formar criacilgliccrolcs (cap. 6. Meraholismo
lipídico tisular). La síntesis de ácidos grasos requiere una
fuenre citosólica de acetilcocnzima A (ace1il-CoA) v de po-
der reductor (nicorinamida adenindinucleórido.-fosfaro re ..
ducido, NADPH). que acrúan como fuccorcs limicamcs. El
acctil· CoA procede fundamenralmeme de acemo y de glu·
cos• y d NADPH procede de bs ruus mc<abólicas cualiza·
das por la enzima málica y la glucosa-6-fosfaco dcshidroge·
nasa (G6PD). La accúl-CoA carboxilasa (enzima limiume)
y la :i.cido graso sinrasa son dos enzimas cla,·e en la síntesis de
ácidos grasos. Las cuarro enzintas lipogénicas mencionadas
son susceptibles de regulación nutricional y horntonal. En
los periodos de ayuno. existen ele\"ad.is concencracioncs de
ácidos grasos c irculantes. merced a una lipólisis aumentada,
que inhiben la biosínccsis lipídica. Esta .situación metabólica
está mediada por las modifiatcioncs que se producen en las
concen=cioncs plasmáticas de insulina. glucagón y T1. que
responden al estado alin1cntario. Así. n1iencras que la insuli ..
na y la T 1 estimulan la lipogéncsis, d glucagón la inhibe. La
lipogéncsis hep3cica permite sintetizar ácidos grasos que. tras
ser inccgrados en rriacilgliccrolcs, llegan a sangre en forma de
lipoproccinas de muy baja densidad (VLDL). En d 1ejido
adiposo la lipog<ncsis es Cltlnriracivamtnte poco imponan-
ce. pero c:xisre en¿¡ una ruca mecabóUca muy acáva que pcr..
mitc captar áádos grasos a partir de los rriacilglicaolcs que
viajan en forma de lipopro1cínas (quilomicroncs y VLDL),
gracias a la actividad de la lipoproccina lipasa (LPL). Posee·
riormence estos ácidos grasos se unen al glicerol-fosfato pro---
cedeme dd metabolismo de la glutosa para almacenarse en
forma de criacilgliceroles. Por lo tanco, la lipogéncsis hepáci·
ca puede fJVorccer la acumulación de grasa corporal en d
ccjido adiposo. La forma 2cciva de e.sea enzjn1a, que se sitúa
en d endotelio capilar de las células, \'aria en función de la
demanda energética de los 1ejidos en los que se expresa. En
situaciones de alimentación normal, la acth~idad LPL del te..
jido Jdiposo es alta. mientras que duranrc el ayuno o 12 re5·
cricción encrgéric.a es menor con el fin de evitar la c-ncrada de
ácidos grasos al interior de los adipocitos. Las principales
hom1onas q ue regulan la actividad LPL son la insulina y los
glucocorticoidc-s, que actúan aumentándola. y el principal m
fuccor de tnrucripcióo que induu: fa cxprrnón de LPL <>el
PPAR-y.Los c:srrógenos. l.u hormon.u 1iro1dc.u, lis c:nccou-
min.u v b AcrH ejercen d eͫIO <Olltruio. 1nh1b1endo b
LPL •
l.t lipólisís pcrrnne u mo\'lliuuon Je 1.., rriJ.ilglicerob
desde el rqido Jd1poso. pU> su r-rerior u11liz.ki0n por p.or·
1< de los d"nsos órg.m<» ~· re11Jos Jcl org¡msmo. \lcdunre
csrc proceso. los hpid0> ••umut.Jo. en el 1q1do ad1po><> en
forrru de rri.tcJglkcrolcs son hnlrultuJo. proizrc>inmcnrc
pan rendir ducilgh.crolo y mono.k.1lgln.emk: v. flo.lmen
ce. rrcs molécul.u de .c1do> gr»<» libro~· un> de glicerol El
proceso hpolmco com1<nu con li rriJlllsJ1ccrol lip»> del
tejido •diposo IATGLJ. CTWOO. <¡Ue se cnur¡;.i Je h1droliur
los triaálgliccmlo en di.... ilg11,erolo ~ un .i.ido ¡;rJSO. La
lip..a sensible a hormonas •LSHl <on11nw dcgr.idJndo los
di•cJgliccmlcs lmu monoa,Jghccrolc> '" por ul11mo. l•
monoacJghce10I lipa>a (;\IGLJ h1Jroliu los mono>lllglice·
roles en un acido gmo v glicerol cJul1undo as1 ll úl11ma
etapa de esta rur• mel<lholic.. El glicerol c:s libcrado • la un
gro. y los acidos gmos pueden 'cr liberados a I• SJngrc (si
ru.tción que se produce de- form;1. m..avoritaril) o ser rccsrcri
ficados Pª" formar de nuevo rri•<;ilgliccroles.
Las catccolamjnas tienen un cfccco l1pol1tu.:o pmnunda
do en seres hum.ino.s ~·su mcuni)mo e.le .t....ción lOO'ii~lc en
la unión a receptores ~drcnérg1cos de mcnlbro'lna acoplados a
protcfnas G , lo que provoca l.t JCUvación de la adcnilJ10
del asa. la elcvacion de las concentr.1cionc< de cAM r y la
activaci6n de b lip;is;¡ sensible J homionJs ( L)H) por fo'rlo
ril;a.ción. Por el contr.trio. cuJ.nJo lu c.ilc<ol.1min..i.i iC unen
a receptores a--;a.drcnérsico1, t.imbién presentes en l.t superfi-
cie e<1crn• de t. membr.n. pl.ismJLiCJ Je lo• >tltpocuo,. el
complejo se lig;i • b prorcona G . lo que impide la acm:1ción
de U. .tdcnilato cid.lSJ y (;¡ elC\-.;u,:1ón de 11\ concen1r.acioncs
de cA.\IP: en escas cond1uono I• LSH <e manuene dedos
forilad.3 y;. por lo unto. inAh\·¡ .U no C>tlmul.anc l.a prorein.i
quinas.i , .. en coruccucn..:i.i. iC freo.a U hpüh)aS
La iruuliru <>el pnrn;ip.d mh1b1Jor cndogcno de b lipó-
lisís. Actu. acovmdo b t(,,foJ1csrc<asJ. b ru.tl provoca b
dismmución de la> conccnr,....1oncs Je .,~\ 11' v. ¡ior lo tJn
to. li inhibiáón de u promru qum.., A.
El pé:ptido autnurét.h.:o o otro potcn1c ~scnre liPohuco
endógeno en el 1c¡1do adiposo hununo. cup xción csu
mediad. por d d.:.11' que e> proJU<.1Jo por um prorcma
qwn= G. Como consccuen<u de ello. se rroJu« t. acun
cion de b pcnlipma" Je b LSH E.ra vu Je a.11'2uón de l•
lipolisís es indcpcndicnre de b ',. Je t., urc.ol>m1n». De
hecho, se ha obscn...do que con t. aumul•coón de ll movi
liueión lipidia• lrl\'C> de un •g<>nisu ~,.aJrencr¡;ico y dd
pépcido n..ttriurCtico K obucncn efet;,;I()) Jditi\'O>. La 1nruhna
no tjerce un efcclo <1.ntU1polittco directo sobre ot.t \1a. pero
si puede producir un.i rcducc10n en l.u .,;on1o.cntrac1oncs d~
péptido natriurctico.
Alteraciones geneticas relacionadas
El proceso de odipogéne>is puede venc .1Ícu>Jo par algunas
muraciones del gen FFO. que ademjs de expresar« en el
hipolálan10 .se: cxprcY en diver:so.s tc.'.jid<». con10 el Jdipo<10.
Así. .se: ha obscn-;1.do un incren1cnto en el nl1n1ero de :adipo--
5 AVP
LSH LS "
Tnac11ghcero es 1,2-Ac1l¡i1COfO~
+ ic1dos e:rasos
¡-
Ghccro ..._
ácidos if"""
CITOPLASMA
fltur• 12·1. Esquema de la cascada hpolirica LSH ~114sa senS<ble
a hormonas. LSH·P LSH fosfonlada
áros en el tejido adiposo gonad.J de mones luw&out p•rJ
FTO sometidos a una alimcnución hipcrgnsa. en comp.r•
ciOn con ratones oormal« sometidos .i U rnism.J .d1mcnt.1
ción Ademas. se cree que d FrO influ,.e en u hpo¡;énem.
Por OU"2 pa.nc, los ratona que prcscnt.a.n uru dcficicrxi.1 ho--
mocigoúca en li enzima acil-CoA (d1.cJgl1ccrol mrufcr..a,
DAGn. una cnzim:a micmsomal que auhu d ulumo p.&SO
en la bios1ntcsis de uiacilgliccrolcs. timen un.i menor J1US.l
de tejido adiposo y son resistentes al dcsurollo de obo1J..J.
En d aso de lama Zucker obesa ifJifal d UKrcmcnto en t.
acm;dJd de 13 LPL y de las cDZJm.u l1pogemcas conrnbuye
al dcurroUo de obcsid.1CL Dado que el :-\PY numuu li "'"
,;dad ~pogénica y li acti,.idad de u LPL fa,.,nwcndo la
c:analiuciOn de los nuuicntcs hx:i.t el alnu~cru.micnto y no
haci2 ru oxidJáón, es posible que las cien.das eonccncrac10
ncs de :-\PY cnconcradJs m este modelo de obcs1d.d orén
mmlucradas en las clC\-.d2S lipogénesu y c>puc1ón de hp1 ·
dos.
En rdxión con b lipólisis, c.ibc scrUlar que cusrca mode-
los animales de obesidad gcnétia como b ratJ Zuckcr faifa
que prcscnran un déficit lipoütico ante oumulos .ulrenérgi
cos. En la bibliografia se encuentran di"ersos ;ugumenros que
pueden jusri6car csrc déficic: a) nl1n1cro reducido de: rc(.:cpto-
rcs !}1-adrenér¡;icos. b) altcraciona co lo adcnil•ro cid= y.
por lo ramo. en la producción de cr\i\JP y r) luporiro1dismo.
En seres humanos. en csrudios rcaJizados con ;id1pocitru
Jislados. se e ncontró que la inhibición del gen FEO condu
 Reguf01ción deí balance energético v de la cornposición corporal
cía a una reducción significativa del proceso lipogénico.
También se han dcrecrado polimorfismos para fa LPL que
producen efectos Jifcrcnrcs en la acumulación de grasa cor·
por.ti. La ,·ariame T93G se asocia con el desarrollo de obesi·
dad, nlicntra.s que la \>--ariance G53C parece desen1pcñar un
papel p rorcctor. Asimlsmo, se han hallado polimorfismos en
fucrores de transcripción relacionados con la obesidad.
Con respecto a la capacidad lipolícica. en algunos esru·
dios se ha dcscri10 la exiscencia d.:- variantes poJig¿nicas de
los gen"' que codifican la LSH y los rccepror"' ~adrenérgi·
cosen individuos obesos. Respccto a la LSH. la m:ís habirual
es la que coruisce en una forma más corta del gen, carente:
del codón 6. Para los rcccpror"' fl-adr<"nérgicos. las m:ís fre·
cuemes son Arg i 6Gly y Gln17Glu. Todas ellas csrán rcbcio-
nadas con un mayor dcpó.sico adiposo. ya que ni los recept°""
res alterados ni la lipasa ejcJcen adecuadamente su función y.
por lo ranto. no SC' puede producir una adecuada movtliza ..
ción lipídica. Además, en personas no obesas el polimorfis-
mo C60G en la LSH se asocia con \•alorcs m:ís elC\'ados de
circunferencia de 1a cintura. Por el contrario. 1as personas
que p rescnran d polimorfismo Trp64Arg dd reccpror ~>"
adrenérgico tienen una ntcnor relación grasa viscc:rallgrasa
subcmánea y una mayor fucilidad para perder peso.
En relación con el gen FTO, se ha observado una correla·
ción positiva encre la expresión de cs1e gc:n y la de pcrilipina.
una p roteína involucrada en la Jipóli.sis en tejido adiposo,
sugiriendo un papel s.igniflcalivo de esre gen en la mO\·iliza...
ción lipídica.
Importancia del estilo de vida
EJ ápo de alimcncación puede influir de manera docisi\'<l en
'3 aClunulación de grasa corporal. al :ifccu.r a varios de los
procesos me1abólicos involuc rados en d almacenamiento de:
criacilgliccrolcs. L.1 composición de la díe1a cicne gran int-
ponancia en la regulación de: la accividad de las cnzin1as H...
posénicas. Las d iccas ric.u e n hidracos de carbono estimulan
la expresión de las principales enzimas involucradas en esca
ruta mccabólica. Escc efecto está mediado por dos faccores de
cranscripción, SREBP y prorcina de unión a elcmcmos de
respuesta regulados por hidratos de c.irbono (carbohydmu
mpome tfmmll bitldfog protd11, ChREBP), que reconocen
dece.rminadas secuencias de nucleócidos en los genes que co--
dlfic:an para csra.s enzimas. fuvo recicndo su uanscripción.
Por otra panc. en el tejido adiposo, la cln"ación de las con-
cc-nrrnc.ioncs de insulina inducida por la ingcsta de hidratos
de carbono estimula la acrividad de la LPL v con dio la en·
erada de ácidos gr250s procedemes de la lipoprotcinas y la
disponibilidad de glucosa por rranslocación dd cransporra·
dor G LUT-4, lo que se rraducc en una elevada disponib ifi·
dad de glicerol-fosfato. En ddiniriva, se fuvo rece la acumu·
!ación de rriaci!g!iccroles en dicho rcjido. También inRuycn
en la lipogénesis, pero en sentido contrario. los ácidos grasos
insraurados, ya que éstos disminuyen la expresión de los ge·
nc:s que codifican las enzimas lipogéni~.
En relación con los micronutrientcs, C'StUdios realizados
en animales así como estudios epidemiológicos y de inccr·
vcnción en seres h unianos han puesto de manifiesro u na re ...
bción inversa enrre fa ingcsra de calcio y la adiposidad, lo
12
cual se debe a que u na ingcsra elevada de calcio favo rece:
concenrracioncs intracelulares de calcio más bajas debido a
u na disminución de las concentraciones plasmáticas de vita·
mina D. Como consecuencia de ello, se produce una ciismi ..
nución de la lipogéncsis y un aumento de la lipólisis. El he·
cho de que los p roduccos lácccos rcsuln:n m.ís eficaces que
los complemen cos de calcio sugiere la posible participación
en este ef«co de ocros componencc:s presentes en cscos aJ.¡...
meneos.
La composición e n .icidos grasos de la dieca puede influir
en la respucsra lipólicica del ccjido adiposo. Son varias las
razones que lo justifican: a) cambios en la conforntación de
fas prorcínas de membraru, b) cambios en la eficacia de los
sisct"mas ele uansducción y <) canlbios en la composición de
t riacilgliceroles.
El perfil lipídico de b dicta influye de manera nororia en
fa composición en ácidos grasos de los fosfolípidos de la
membrana plasmática de los adipocicos. Esca composición
condiciona las in reraociones que se establecen cncrc dichos
lípidos y las proceinas shwdas e n Ja membrana. cales como
los receptores adrenérgicos y las prorcínas G. Según d cipo
de interacción que se escablctc.a. las mencionadas p roteínas
presentan una determinada conformación. de Ja cual depcn ..
den la afinidad por sus agoni.i:IS (carccolaminas) en d e.aso
de lo.s rcccprorcs, y las inceracciones entre lo.s rcccprorcs y las
prorcínas G. La con1po.sición lipidia de las membranas
rambién dcccrmina sus p ropiedades fisicoquímicas, cnrre las
que destaca su Auida. Los cambios en dicha fluidez inAuyen
en la n10\ilidad de los rcceprorcs en el seno de la membrana
desde la parte n13.s externa de ésta hasta la parte más incem3
en contacto con el citoplasm3, que es donde .se produce la
unión a la aden ihro cidasa. Se ha descrito que la Ruidcz de
13 ntembrana es mayor cuanro mayor es su contenido en
ácldos grasos poliinsarurados. De este modo. escos ácidos
sr~uos facilicarían e l dtsplazamiento dc los recepcorcs adre..
nérgico.s rn el sc:no de la membrana.
Por otra parte, la composición en ácidos grasos de la dicta
rambién inRuye en el perfil de los rriacilgliccrolcs acumula·
dos. La liberación de los ácidos grasos que forman parre de
los triacilglicerolC'S almacenados en los adipocitos c.s selecti-
va: para u na determinada !ongirud de cadena, la fucilidad de
liberación aumenta con el grado de insarurnción, mienrras
que para un mlsmo grado de insa1uración. la liberación dis..-
mi.nuye conforme aumcnca b longirud de la cadena. La 01:1...-
yoría de los estudios relativos a CSla sclccri\•idad en la Libera·
ción han .sido realizados j11 vitrtr.. por ello, coclavía es necesario
conlp robar estos fenómenos in t:il'O. El consumo de proteí..
nas se ha asociado con efectos inhibitorios sobre la ingcsra y
cscimuladores de la termogén-esis.
~"\demás de la alimentación, ocro de Jos aspcccos intpor..
rantes dd estilo de \'ida de la población es la acrividad fís ica.
Diversos c.scudios llC"\-rados .J. e.abo en seres humanos han
puesto de manifiesto que la práccica de ejercicio fís ico incrc·
mema fa capacidad lipolícica del rcjido adiposo, aunque los
mecanismos no cscin completamente descritos. Algunos au·
cores proponen que el ejercicio fís ico incrementa la cxprc·
sión de la L5H. Sin embargo. en otros estudios se afirma que
este cícero se debe a una reducción del número de rccep1orc:s
a !""adrcnérgicos antilipolíricos y a un aumento del número
 J Bases fisiológicas ~ bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--.

yfo de la afinidad de los rccepton:s ~-adrcnérgicos, que son
los que escimulan la lipólisis~ sin cunbios en orros puncos de
la cascada lipolírica.
Oistribucion tisular de mecronutrientes
Bases fisiológicas
EJ reparto de macronurrienccs encrc los diferentes cejidos del
organismo es un importante dccc:rn1inance del crecimienro
del tejido adiposo (6g. 12-81. Alrcraciones en la distribución
de dichos macronucrienfcs pueden conducir a un fenoripo
obeso. con10 es el caso que se plantea cuando los nucricntcs se
dirigen preferentemente aJ ccjido adiposo para el almacena..
mienco. en lugar de al n1ú.sculo para su oxidaciOn.
El manccnimiento del peso corporal requiere que se pro---
duzc.a no sólo un balance neutro cncre la energía ingerida a
tra\•és de la dicta y la energía consumida por el organismo,
sino cambién un balance ncurro de nutrientes. Esto s.igniflca
que la composición media de los sustratos energéticos que se
oxjcla.n se ajusta a la discribuci6n de n1acronucrientcs en la
clie<a.
Los hidratos de carbono se almacenan en el organismo en
forma de glucógeno en hígado y músculo csquelérico. Un
dato imponanre es que la capacidad para almacenar glucó-
geno es Umirada. El depósito hcpaáco puede llegar a supo-
ner enrre 100 y 120 g. La capacidad de almacmamicnro dd
músculo es menor que la dd hígado pero. dado que puede
rcprcscmar dd 20 al 30 • o dd peso corporal de un indivi·
duo. b cantidad de glucógeno muscular puede ascender a
100-500 g. en función de la masa magra dd individuo y de
la canádad de hidratos de carbono consumida. Esca cami·
dad oscila a lo largo del día en función de la ingcsca de ali-
menco y-de la realización de ejercicio físico. Por ello. cuando
se ingiere: un exceso de hidraros de carbono no re.sulca posi ..
ble almacenarlos en su toralidad. Una posible '~ªde uri]iza.
ción es la cransformación de los hidratos de carbono exce-
dentes c:n lípidos. para su posterior almacC"namicnco. EJ
criterio general es que el ser humano posee el equipamiento
cnzimárico necesario tnra realizar estd cransformación en ce..
jido adiposo. pero esta ruca mccabólica no suele activarse
norrrr.ilmcnre. quizás por su elevado coste cn<rgécico (25 °o).
L1. cransform.-..ci6n de hidratos de carbono en gr•tsa no cxcc..
de los 12 gldía.
Los depósiros de grasa dd organismo, a diferencia de los
de glucógeno. son de gran magnirud (varios kilogramos) y,
además, poseen una gran capacidad de expansión, general·
n1ente por un proceso de hipcruofia, aunque en algunos ca·
sos también por un proceso de hipcrplasia. Por dio. y a dife-
rencia de lo que ocurre con el balance de hidratos de carbono.
rras una c:xccsh:a ingcsta de Hpidos no se estimula su oxida...
ción .sino que los lipidos áenden a almacenarse c-n )o.s depó-
sitos adiposos corporales en forma de rriacilglicerolcs. El
funcionamienco de la ruca mecabólica que permite esta
rransformaciOn supone un cosrc energérico de can sólo el
3 °o de la ingcsca energética. No cxisce, por lo canco. una
buena regulación a corto plazo del mecabolismo oxidarivo
de la: grasa que pcrmira corregir los excesos en su ingcsr.a para
evitar cl incren1cnco ponderal.
En slnrc:sis, una comida rica en hidratos de carbono ¡>O'"'
tcncia la oxidación de cscc nurrience con10 suscraco encrgéri...
co. Así, tras la ingcsca se estimula la liberación de insulina, la
cual promueve la capración de glucosa en los órg;inos teji- r
dos depcndienres de glucosa e inhibe la liberación hepática
d~ glucosa. La insulina escimula d transporce de glucosa en
d músculo esquelético y la sínrcsis de glucógeno en higado y
n1úsculo esquelético. Además, esca hormona inhibe: la libera..
dón de ácidos grasos desde d rejido adiposo porque inhibe
la lipólisis y acrivo la capración de ácidos grJSOs desde las li-
poprorcínas debido a la activación de la LPL La eb-ación

Q'A. VlDl
(tnacil-g! iceroles)

Glucosa Acldos grasos

Gliceroi-3-
fosfato

Ácidos grasos

Glucosa

TEJIDO ADIPOSO MÚSCULO ESQUELÉTICO

flp:rl¡ l2..C. lnregrac1ón de los procesos metabólicos relacionados con el reparto de los macronutnentesentre tejido adiposo ymósculo esque-
lético_ GLUT-l· transportador de glucosa. LPL: tipoproleina tipasa: LSH: Lipasa sensible a hormonas; OM: quilomicrones: VlDL: lipoproteinas
de muy baja densidad_
 Regulación del balilllce energético v de la composición corporal
posprandial de la gluc=ia y la insulina, jumo con la dismi·
nución de los ácidos grasos.. hacen que se in crcm<"ntc el fXlr...
ccntajc de energía obtenida a uavá de la oxidación de glu ..
cosa y disminuya la proced('ntc de la oxidación de los ácidos
grasos. Por el concrario~ la respuesta habiru.al a un..a comida
rica en grasas es el incremento del almaccnamienro de grasa
sin csrimulación de b oxidación de ácidos grasos (6¡. U-9).
La con1posición de la mc-LCl.t de sustratos mC"tabólicos
destinada a l.t fosforilació n oxidati\"a \"'a.Óa considc-rablcmen ..
te a lo largo del día. Estas oscilaciones afcccan míniman1cnte
al contenido proteico y mantienen las conccnuacioncs de
glucógeno h.:pático dentro de c iertos Ümilcs. ya que el o rga·
n ismo ha desarrollado mecanisn1os metabólicos y c-ndocri·
nos que dan una mayor prioridad a ajustar la oxidación de
glucosa)' aminoácidos a b ingesta de hidratos de carbono y
proteínas, respectivamente. que al mantenimiento del balan·
ce de grasa. Estas prioridades mccabólic.as no resultan sor·
prcndcntes si se tiene en cuenta la importancia funcional de
las proteínas y la necesidad de aporcar la cantidad de glucosa
.suficiente- a1 cerebro y otras células y tejidos dcpcncUentes de
glucosa. ruí, las diferencias en los balances energéticos dia·
rios pueden ser r.ipidamente acomodadas por ganancias o
pérdidas en los depósitos grasos, que ciencn una capacidad
de rc:scrva e ncre 50 y 200 v<ees ma~-or que el glucógeno he-
pático.
Alteraciones genéticas relacionadas
Ciertos estudios sugieren que aquellos individuos que gcné ..
ricamente rienc-n una mayor capacidad para oxidar grasa
presentan una menor tendencia a desarrollar obesidad. AJ...
gunas de fas evidencias que avalan esta tcorí;i son las que se
exponen a continuación. Un aspecto importante rel:iciona..
do con la capacidad oxidaciva del individuo es b proporción
de fibras de tipo 1 (oxidath-as de conrracción lema). de cipo
2A (oxidaiivaslglucoliticas de conrracción rápida) y de cipo
2B (glucolÍlicas de comracción rápida). Las fibras de cipo 1
y de tipo lA son mucho más s.:nsibl.:s a la acción de la insu-
ED:eso
de ingesu,
Oiudac'ón ¡ ____.. _ __e_....
___
Hidratos
de carbono
ftfuni 12-9. Importancia d:el tamaño de los depósitos corporales de
grasa e hidratos de carbono en la oxidación de los macronutrientes
de la dreta. La adición de sustrato en et compartimento graso produ·
ce cambios insignificantes en su tamaño. por lo que no se produce el
estimulo para La oxtdación de la grasa de la dieta. Por el contrario, la
adición de sustratct al companimento de glucógeno produce acusa-
dos cambios en su tamaño. lo que produce un aumento de la oxida·
ción de los hidratos de carbono ingeridos.
12
lina que las de cipo 2 B. Esrudios llevados a cabo en ratas han
puesto de n1anificsco que en las ratas proclives a dt"S.'lrrolhr
obesidad d número de fibras de tipo 1 es mucho menor que
en las raras rcsisu:nccs a la obesidad. En la misma línea se
encuentran Jos estudios realizados en seres humanos en los
que Sl" han encontrado corrcl:icioncs ncga.civa.s cncrc el por..
ccmaje de fibras knw oxidarivas de ripo 1 en d músculo
vasco bccral y d porcen raje de grasa corporal y d mccabolis·
mo de reposo. En ocro ripo de rrabajos se ha demosrrado que
eras la ingestión de una dicca hipcrlipídica la capacidad para
aumentar la oxidación de las grasas es n1ayor en individuos
con normopcso que en individuos obesos. Esta situación
predispone a los individuos obesos espccialmeme susccpri·
bles a seguir desarrollando obcsiclid.
En relación con lo anteriormente expuesto, cabe señalar
que exiscc un cofucror, d coactivador de PPAR-y (PGC-1 JI)
que presenta una correlación posiciva con marcadores de fl . .
bras oxidari\"aS. Este cofactor cxpcrimt'nta unil disminución
signillca<i,.. con la edad. Se ha demoscrado que las personas
que presentan la variante Al.t103Pro de) gen no c:xpcrimen--
tan dicha dismi nución. Se puede posrular, por lo tanto, que
quizás estas personas estén mas protegidas frcnce al incrc..
memo de la grasa corporal que se produce de manera fisioló·
gic con el paso de los años. En este contexto se han descrito
genes que regulan d apecico (LEP. MC4R), la adipogéncsis
(PPAR. IL-6), la ccrmogéncsis (UCP). la lipólisis fTNFa.
BAR), cuyos polimorfismos pueden afectar disrimivameme a
la ganancia de peso y a la regulación de la composición cor..
poral.
Importancia del estilo de vida
El scguimicmo de d iccas hiperüpídicas favorece d dc.s.•rrollo
de sobrepeso y obesidad, ya q ue conducen a un exceso de
ingesta cnergécica. No obsuncc-. se cree q ue el efecto que
ejercen las diccas hipeilipídicas sobre la acumulación de gra·
.sa no se explica ianican1ente por este motivo. sino que tam ..
bién esca relacionado con la diferente u tilización n1ecabólica
de la grasa y de los h id ratos de carbono en el or!;tnismo.
Como ya se ha expucsro. el exceso d.: grasa ingerida no puc..
de ser oxidada en su cmalidad por d organismo. por lo que
su destino metabólico es el al.macen:amiento en el tejido adi-
poso. El papel del consumo elevado de lípidos en algunas
diC'tas de adelgazamiento requicr.: nue\'OS csrudios.. ya que C'n
algunos casos han sido úrilc:s para perder peso.
Por otra pane, la práctica de ejercjcío tlsico incrc.·mc:nta la
actividad de la carnitin.t--paln1itoÜ cransferasa. la enzima }i ..
micamc de la P,.oxidación micocondrial de ácidos grasos li·
brcs.. Por lo canto, una vida activa hac<' que sea más fácil
equiparar la oxidación de grasa a la ingc:sra de c.stc nucric·ntC',
o lo que c.s lo nlismo, conseguir un balanc<:- ncurro de: lípi ..
dos. Esca es una situación metabólica necesaria para evirar la
acumulación de grasa corporal y para el mantenimiento del
peso corporal.
CRONOBIOLOGiA
El organismo .s.igu.: .:n su funcionamiento unos ritmos circa..-
dianos endóg('nos que le permiten ad:a.prar sus funciones
 J Bases fisinlógicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
conduc1wlcs y fisiológicas a los cambios ambicmalcs. El sis-
tema circadiano csrá compuesto por una red ;erarquizada de
cscructuras. ent re las q ue se e ncucnrr.a.n el reloj cen cral, situa..
do e n d núcleo supraquiasmá1ico del h ipo1álamo, y los relo-
jes periféricos ubicados en dh-crsos órganos y 1cjidos. En el
caso del reloj cenrral, el csrimulo princip:tl es la luz, pero
tan1bién es sensible a ocros sincron izadores, como c.I horario
de bs comidas y la planificación dd ejercicio flsico. Los relo-
jes p<riféricos están controlados por el reloj central. pero
can1bién pueden estar regulados por fJctorcs con10 el horario
de comicias, la tcmpcrarura y c icrtas hormonas. En este sis ~
tema circadh1no cústcn elementos positivos., como los genes
d0<k y bmal1, y elcmcncos negativos. como rry y per. Al ini·
cio del ciclo circadíano, q ue coincide con las primeras horas
de la mafu.na, los hctcrodímeros formados por df>dt y bmaf I
accivan la tran.scripción d< los genes P" y ny. Hacil. la mirad
del ciclo circ.idiano, q ue coincide con el comienzo de la no....
che. las pro1dnas codificadas por pery rry, que se cncucncran
C'n e l cicoplasma. fo rman combinaciones qui: entran en el
núcleo e inhiben la 1ranscrípción de clock y bmall, creándo-
se así un ciclo de rcgubción (cap. 20. Cronobiología y n mri·
ción . 1omo 11).
Esmdios de amzys han p ucs10 de manificsro que hasta el
20 °o dc:I cnnscripcoma en roedores y en seres hunu.no.s se
c..\'.prcsa di: acuerdo a un ritmo circadiano. En consecuencia,
el siscema circadiano regula nu merosos procesos en el o rga..
nismo, entre ellos, la ingesta de alimento, el gaseo enérgéti ...
co, el mc1abolismo lipídico y d mciabolismo hidrocarbona-
do. La dcsincronización de este-sisrema -fenómeno conocido
como disrupción- puede alrcrar escas fu nciones y originar
diversos procesos paiológicos, como obesidad, diabc1cs y en-
fermedades cardiovasculares-, así con10 cn\lcjecinticnto pre ..
maruro. Con respecto a la ingcsca, los rdojcs circadianos
conrro lan )J producción de lcptina, p ro teína q ue reduce el
apetito. y de grelina. que tiene un efecto orcxígcno. Además.
c:.xisten evidencias cx:pcrimenc.tlc:s. tanto e n an imales con10
c:n seres humanos, que ponen di: manifiesco la ~!ación encre
la ingeS!a de alimenco y los genes reloj. Así, se ha dcmosaa·
do que ratones n1utantcs knock-rottl homocigócicos para e l
gc-n cfoc/t presentan ritnlOS de ingcsta alcerados y son hiper..
fágicos y obesos. Además. desarrollaban cs:ccacosis hepácica y
alccr-aciones en el cont rol g.lucémico. En scre.s h umanos. cvi ..
dcncias in cercsanccs p ro\"icnen de estudios realizados en tra..
bajadorcs por mrno y en personas que sufren jet·lag. Así, en
personas que eraba.jan por la noche. con exposición a la luz
en unas horas en las que b.ab1cualrncncc se csci. en oscuridad,
se han observado valor<s superiores de lMC. conccntracio....
ncs plasmáticas mayores de grclina y concencrac.ioncs plas--
mácicas menores de leptin.a. Estos individuos tienen mayor
probabilidad de dcs."rolbr síndrome mccabólico. Por otra
parte, en sicuacioncs de jtt...Jag. la discordancia cncrc el reloj
circadiano y cJ reloj social parece cscar relacjoruda con un
mayor l.\IC.
En cuanco a1 gasto energérico. los genes reloj conuolan la
temperatura corporal y la cernH>géncsis. .,.-\.sí, la lermogéncsis
inducida por la dicta nlucsrra va.riacionc::s cirodianas en los
scn:s humanos. siendo n1avor duranle la mañana, incern1e-
dia a media carde y baja ~r la noche. Esre ritmo c ircadiano
en la ccrmogénc:sis puede concribuír a explicar el mayor peso
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
corporal observado cn personas que no dCS3yunan. Por otro
lado, la cxposición constanc< a la luz p roduce una disruP"'
ción del sistema circadian o que conduc.c a una disn1inución
del gasco energético. Esto. unido al incremcnto de ingcsta
que, con10 se ha mencionado, ocurre en esr:is circunstancias,
conduce a u n incrcmenco dcl IMC.
Dada la 1cmá1ica abordada en cs1c c2pírulo, el reloj peri·
féñco p resente en el tejido adiposo es de especial inccrés.
AtLnquc la mayoría de los escudios relativos a <scc r<ma .se
han r<alizado ('t1 raton<:S~ era.bajos rC'cientcs den1uc:srran que
los genes rdoj se expresan en clifcn:mes localizaciones adipo-
sas (visc<ral r subcutánea). si bien los parrones circadianos
d ifieren cnrrc los disamos dcpósi1os grasos. Además, se ha
observado q ue en este grupo cx.isce un dimorfismo sexual en
la expresión basal de los genes reloj en el cejido adiposo. sien·
do ésca mayor en mujeres que en hombres. En este cejido~ los
genes reloj regulan la acumtJación de grasa corporal a a.-·és
del conrrol de genes q ue poseen un papel rcb"amc en el
n1etabolismo de los criacilgliccroles. como e:s el caso de las
enzimas LPL y LSH y el fucror de aanscripción PPAR-y.
PROGRAMACIÓN FETAL YALIMENTACION
EN ETAPAS TEMPRANAS DE LA VIDA
El desarrollo de cierras a lteraciones metabólicas que se: mani-
ficscan en la vida adulea, como ht obe.sidad, puC'd.en cene.e sus
raíces anees dC'l nacimiento. Efccrh-amen1c. la programación
fetal es una clave dctcrminamc para el fe no1ipo y las enfcr·
medadcs del aduleo. las incef'\·cncionc.s durante la gestación
rcsul1an más eficaces para la p revención de enfermedades del
adulio que las que se pueden UC\"1r a cabo en el período
posn.tcal. También R'Suha crucial la alimencación durante las
primeras etapas de la vida. En escc sentido. u n co una sobrca..
lin1en tación con10 un déflcir n ucricional durancc b etapa
fecal y la lactancia generan un mayor riesgo de desarrollar
obesídad. Por el cont rario. una corrccca nutrición durante
escas erapas rcsulca proccccora frencc al desarrollo de obcsi..
dad v ocr.lS enfermedades crónicas (cap. 13, Bases molecula-
res de la programación mciabólica feial. mmo 11).
Existe una h ipót<sis, dcnon1in.ada •hJpocesis fetal•, que
propone q ue bajo circunstancias uterinas da:ÍJ.\•orablcs. fu n-
cionan di: manera preference las vias mecabólicas que pernú...
1cn :ti feto dcsariollasc de la mejor forma posible. Cuando d
niño se hace aduleo y las circunstancias can1bian, csrn.s con ~
d icioncs inicialmencc: favo recedoras se convierten en nocivas
y ocasionan el desarrollo de enfermedades años después. Así,
de acuerdo con esca hipótesis. los tCcos que se desarrollan en
un ambiente uterino caracterizado por una nucrición in.sufi.
cicnte, y que por lo canco nacen con un bajo peso. disponen
de un fenotipo ahorrador que diflculcan la adapiacióu al
nue\·o entorno. que fl no es carencial y que por el concrario
se caracteriza por abundancia de nu crienta. Como con.se..
cucncia, estos niños de bajo peso. cuando se hacen mayores,
tienen una mayor facilidad para acumular s~ corporal.
EJ c lásico eiemplo de esca sícuación es el de la hambruna
que se produjo en Holanda duramc los úlcimos 6 meses de
b Segunda G uerra Mundial. Los hijos de madres que duran·
te la prin1era mirad de su período de gestación sufrieron un
déficir de alimcncación . presentaban rasas más clC\-ada\" de
 Regulación del balill1ce energético v de la composición corporal
prC\'alcncia de obesidad, diabc<cs e hipencnsión en 12 edad
adulra.
Aunque se conocen algunas de las razones que justifican
c-stos efectos, codavía fu.lea mucho por descubrir en relación
con escc: terna. Esrudios rcalludos c-n racas cuyas crías habían
nacido con bajo peso debido a una malnm~ici6n fetal, de·
mucsrran que cs<as crías desarrollaban hiperfagia posnacal
seguida de obesidad en pocas semanas, hecho que se aguCÜ·
zaba cuando eran alimentadas con dictas hipcrcalóricas. Es-
tos hallazgos parecen estar relacionados con los cambios fi.
siológicos que se p roducen en el hipor.ilamo de las crías
proccdcnces dt madres somC'cidas a un déficit nurricional
durante la gescación. En concreco. se produce una reducción
de las fibras que se proycccan desde el núcleo arqueado del
h ipotálamo hasta el núcleo parav-c ntricular y una disn1inu·
ción de la cxprcsi6n de POMC. En algunos csmdios <arn·
bién se ha dccecrado en las crías de madres someridJS a n:s-.
rricción energética durante el embarazo un cambio c:n las
pref'Crcnci:is alimc:nrarias. con una rendencia a la selección
de alimentos ricos en grasa. Todos estos cambios pueden
comribuir a la mayor ccnd<"ncia a desarrollar obesidad. En
seres humanos, diversos estudios han obtc:nido resultados
que \'iln en la misma linea. Así. en niños nacidos con bajo
peso se Ita observado una reducción de b saciedad asociada
a niveles ba;os de lc:ptina. lo que Favorece un auntenco de la
ingcsta. que suele acon1pañarsc de una recuperación rápida
de peso. con mayor LVIC y mayor porccnraje de grasa corpo·
ral <otal ya en la ecipa prcpubcral.
También se ha propu~co b participación de anomalías
del eje hipoi:ílamcrhipó!lso-suprarrenal (HHS), con un
rono conicoidro dcvado. Es<o ha llevado a sugerir que d
exceso de glucorcicoidcs sería el dcscncadC'nantc de la pro--
gramación. Al rcs~cco, se ha observado que: la dcsnucrición
aguda d u rance el entbarno activa el cic H HS macerno. in ..
El ser humano está dotado de un sistema muy complejo
para la regulación del gasto energético y de la ingesta ener-
gética. integrado por numerosos procesos que, en ocasio-
nes. resultan redundantes. Este sistema permite a la mayo-
ría de los adultos mantener estable el peso corporal durante
periodos de tiempo prolongados. pes.e a las fluctuaciones
diarias en el balance de energía. Está mejor preparado para
hacer frente a situaciones de apone de energía limitado que
a situaciones de exceso de ingesta. Es decir. es má-s eficaz
combauendo la perdida de peso que evttando su exceso.
Esta situación ayuda a explicar la elevada prevalencia de
obesidad en la actualidad, qtJe resulta de la Intersección en-
tre los inadecuado hábitos alimentarios. el sedentarismo y
la regulación genética_
Las características genéucas de ca-da individuo constitU}·en
un importante factor que condiciona la mayor o menor ten-
dencia al desarrollo de obesidad. Sin embargo. el mencio-
na-do incremento en la prevalencia de obesidad no puede
ser explicado por un repentino cambio genético, puesto
que este tipo de cambios se va produciendo a lo largo de
generaóones. Esto indica que los factores ambientales,
12
duciendo por la rransfcrcncia placc.ntaria de corticosccrona
cambios en el eje HHS del fcco. Tamo el exceso maccmo de
glucocorricoidcs como la propia desnurrición inhiben b en ..
zima l l~ltidroxicsccroide dcshidrogmasa pbcemaria. lo
que se rraduce c-n un aumento de corüsol en c.I Íelo y alcera..-
cioncs del eje HHS. En adul<os con bajo peso al nacer. los
cscudios realizados sobre el eje HHS aponan da<os comra-
diccorios~ en algunos sc han encontrados niveles de corri.sol
basal de"ados con pérdida parcial de ri<mo, sin que haya
sido posible corroborarlo en orros.
En lo que rcspcce> al período de lactancia, la cantidad de
alimento recibida durante csce p('_riodo puede condicionar la
propensi6n a dcsorrollar obesidad. Los csrudios realizados
con roedores para abordar este hecho suelen basarse en la
manipu1ación del ran1año de Ja camada. Cuando ésta es pe..
queña, las crías reciben mayor canridad de leche. es decir. sc
induce una hiperfagia que conduce a un incremencc del peso
y de la graso corporal de bs crfus. Por el conrrario. un incrc:·
meneo en el carnaño de la e.amada conduce a una disminu ..
ción de la ingcsca de leche y del f'-"SO corporal en bs crías.
L.os estudios en seres humanos IJe,.·ados a cabo hasc.:i el n10-
mc:nco se han basado en re.suicciones energéticas muy n10-
dcradas en la aHmc-nración de las madrc:s. En c:scos casos no
se han producido efectos negativos sobn: los laccantcs a corco
plazo, pero se desconocen los posibles cfeccos en un plazo
más largo de <iempo.
Los efectos que ejerce canco Ja alimencación de la madre:
durante 1::1 etJ.pa fecal conto la alin1cncaciOn del rcciCn nacido
durante la lactancia cscán mediados. en parce. por modifica-
ciones cpigenéticas. Durante cscc periodo puede producirse
b mcrilación dd D~A en cüwrsos tejidos y órganos. Esta
mctilación conduce a la disn1inución de la expresión de cier-
tos gC'ncs y. por lo ranco, a cambios en los procesos flsiológi-
co..llii en los que cscin involucrados.
fundamentalmente los fa-ctore.-s dietéticos y la actividad fí-
sica, pueden tener una imponancia considerable. En defi-
ruttva. los faltos en la regulación del peso corporal condu-
centes al desarrollo de sobrepeso y obesidad son el
resubado de la interacción entre factor-es genéncos y fac-
tores ambientales.
Los procesos involucrados en la regulación del peso y de
La composición corporal hacen referencia al balance de
ener:gia y a procesos metabólicos que tienen lugar en el
propia tejido adiposo. Asi. alteraciones en la inge-sta de
enerqía o en alguno de- los componentes del gasto energé-
t:i:co fmetabolismo basal. termogénesis. acuvidad físical
pueden generar un balance positivo de energía, que a la
Larga conducirá a un incremento de la masa adJposa+ los
procesos responsab!es del control de- la nge-sta de ali-
mento. tanto en cuanto a la cantidad como en cuanto al
tipo de alimento. t!ependen no sólo de- señales internas
sino también de factores ambientales. entre los que se In-
cluyen los hábitos sociales. las caracteristicas organolép-
ticas y la presentación de los alimentos, que hacen que
éstos resulten más o menos apetitosos. Con respecto a los
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulricián
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
procesos metabólicos propios del tejido adfooso. cabe se-
ñalar la unponancta de la ad1pogé-nesLs o formación de
a d7pootos maduros a partir de preadipo.cnos. la llpo-géne-
sts o síntesis de ácidos grasos para su posterior almace-
namiento en forma de triacilgLiceroles, la lipólisis 'O movi-
lización de los triacilqlicerole-s almacenados para aponar
ácidos grasos como fuente de energía a diferentes órga-
BIBUOGRMiA
ABETE 1, P,\llll\ ~ID. Zl.!U.T ~iAt M.uaiNrl JA. Oitfettnt dieta.ty
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y efc.rc-ntcs rcbcion.ulu con l.t ingcsta de ilimento.
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En este articulo se .;i.n;Jiza e-Orno W bues molccul:un de l;a v.triJ.bi-
lid;rd en los o.mbios de peso d.e l.as penoru..s puedcn SU\•Ír p:ar.t
mejorar y pcrson.tli:z.u- los tr.lt3micnto:S dc:sün.ldos .J control del
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C\.\tPlÓS J. ~frL.\CJtO Ft, ~·L\Rrlsll J1\. l.ndividuaJJty and c-pigen«-
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Se: trJ.u de un uticulo dr: ~·i:sión en C"J que sr: ;aborW.n di\-ctsos
aspecros de l;a cronobiologÍJ.: biología de Jos gt"nn ttloj, n:guhción
del met&bolismo por genes relo;. senes reloj en tC'jido Jdiposo. pa-
wlogja~ 2socixhs a l.J. di.srupción del rirmo citc;u!i.tno.
HUA."'" T, f-lu FB. Cc.nC"-<.nvironmc:nt i.nrc-r.tctioru and obcsit:y: rc:-
cr:nt d~-c:lopmc-nr and fururc- d1r«tions. B~fC }.fM Gcnomics
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En este .:t.tticulo SC' m-is.20 los descubrimientos mis recientes sobre
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"'~ª genes a.ad lifcnylC' bctors on obcsity. Ptoc Nuu Soc 2008;
67: 1-3.
nos y tejidos. y la distribución de macronutrientes entre
los diferentes tejidos.
En el presente capítulo se ha analiz-ado en que medida la
dotación gent?tica de los inálViduos y et estilo de vida influ-
yen en la regulación de la ingesta de alimentos y del gasto
energético, así como en dlversas rutas metabólicas deter-
minantes de la acumulación de grasa corporal
Revisión .tetwliz.ub de." intC"nCcioncs ennr g-cncs y nutrición.
~tuniNEZ JA. E..""iRiQl.:tz L. t.1oa.ENO ~1J, ~lo\Rfi A. Gc:nC'tict of obc-
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~ión que UJ.ta sobtt' el papd Je U gmrtic.t sobre la rcgubción
Jd peso corpor.al .J. nl,·d dd apetito y dd g.u:to cnt"-rgético.
~L\RiiNfz J..\, N..\VAS-CARJlfifllO s. S.\.Rls WH, .l\St1WP A. Pc:nonaJ-
i:i.C'd wcight lo.u suatcgies-thC' tole of mac.ronutrlmt distribu-
c:ion. N.at Rcv Endoc.rinol 2014; 10~ 749-60.
En CS!C' anicuJo de n"\isiOn .w:- :uuliun los efectos de l.t composi-
ción en m.teronuuir:nto de 101 diec:J. sobre el peso corporal. TJ.mhién
se analizan W di&tt"ntcs rcspuo:u..s de los individuos c-n función de
sus Ylri.tntcs ~nétiGtS.
~iAIOiNlZ-Jt~fr.NfZ CP. S.\.'iDOY.-U.J . Epigencic cro.s.stalk:: a molecular
lan.guagc in buma.n metabolic di~rdcrs. Front Bio.sd 2015; 7:
46-57.
:\nículo de fe'\•isión qur: 3.bord;a 1:1 impon-.anci1 de la resubción
epigenCtic.1. (b mc."tiltción. entre otras) en U obcsid:ad y .l.!gun.u de
sus comorbilid.ufcs. como el híg.tdo gr.uo r la diJ.bncs meUitw
tipo 1.
NontaG..\.\JlD J, C-\.'iNO.."' B. TbC' brownlng of white adipo.sc- tissuc:
.somc bu.rn.ing issucs. Cecll ~(c:tah 2014¡ 20: 396-407.
Revisión en b que se abord3.Jl .u~ctos diversos del ptoccso de m.a-
rroni:z.tdón dd te~ido J.diptMO blmco: origen de los ;adipocitos bci-
SC'• d'Ct:tm ckl frio, efcaos de b csrimulación P-J.dttnérgic.1... :tgm-
1cs m;,rroniuntn, difctentc m.uron.i.ución dr: los 1qldos según su
loc.tlu::ición ma10mia rcfu:tos mt:r.thOJicas. entn: otros. Compl""-
t.t t.. rc-ruión de: Kim y rluo:ky.
:-.;an:u. A, Ztor A, S!LVU K , Aa.\ll K. Add.rcssing thC" obcsity ep.i -
dcmic:: a gc:nom1c.s pcrspccc:h-c:. Pm• Ch.ronic Dis 2007; 4: 1-6.
Los autores c.omrnun los aspectos mis rcle\-'a!ltes de b genómi..:a
nulri..:ioru.l rc-l.tcion.Jd.l. con e1 balance mcrgC.:ico y Lt obe.sid.xL
OIS!SID.\O, Anales del Sistema Sanitario de Navarra 2002; 2S (sup-
pl. 1).
Se rr,,u¡¡_ de un suplenU"nto de uru f't'\-ist:t que rrat:a :aspc:aos cst~
chOlmcntC' tt'llciorudos con la tcm.itia de este e.tpítulo, como L.
leptiru, las proteínas dcs-.tcopbntcs, lJ. intport:tnci.t de 1.t di.n:ribu-
ción de los mxmnuuicnto-en Lt composición corpor.d y lu aus.u:
de ob<sid.id.
P.u .oc A. Bosrr L. SElll..\ f. Study on o.bcslty and functionaJ food.s
in Eutopc:. Bruxd.les: Unjón Europea, 1003..
Este libro contiene di'Y~ C3pi1ulo:s- tt')xionados con l;a termo~
nesis. b. adipogencsis. Lt imporuncu. de los hihnos a.limeni;arios y
de Lt acti,·kl.uf fi.sic.a en d de.sarroUo di: 1:1 obcsid.td y con Lu. inte-
racciones enuc gcncs y medio :i.mbi-enre.
P..\RKll J, 8 UM>.\I SR. H ypothala.mjc ncuropcptidcs and the ttgola-
tion of app«ite. Ncuropharmacology 20 12¡ 63: 18-JO.
Este articulo rcvisJ:. los ptincip;tlcs nettropéptidos ~uLdon:s dd
.lpctito.
STEDfBCRGO T. J\ZEVEDO ~IJ. ~l.\ll:'nNE'l. JA.. lntcra?o cnuc: groe e
a
nuuicntC' C' .sua associaS'.io obcsidade e: ao diab<tcs melito. Arq
s.,., Endocriool Mctab 2009; 53: 485-49.
~1anuscriro cnfoctdo .J. coru-iderv la nutrigenética y nutngenómia
en n:l.ación con l.1. eciologu ~· d tr.nmtiento de l.t obcstd.td..
\V:\l.J...E.Y AJ. Asm:aJE, FROGt.n P. Thc gt:n-ctic c:onrribution to non-
syncltomic huma.n obc:sity. ~at Rcv Cc-nct 2009; 10:-431-42.
Revisión dr: d p.tpcl de 101 gn¡étic;a en Lt rtgta.bción del peso corpo-
ral.
 Estrés oxidativo y mecanismos
de defensa antioxidante
13
M. Martínez Cayuela

Reconocer que el ox.gcno l"S 1ox1co en tk 1emunadH cond1c1ones celulares y que

to\1c1d.ld l-"'U.l mech.td.J por IJ 1ormac1on dt.· radie.al~ libres a pJ.nir de éL
es..J
Conocer que es un rad1c..il l·bre .,.. \otlorar Li importancia de su elevada reactividad.
ldentific01r los diferente~ llp<x de rad1cal(>j libres de º'•geno y descnbir sus características
iund.lment.11"'
Descnb1r las fuentt-s e:ic.Of,'<"n.is de rad1calcr; libres de oxigeno y los pnnc1pales sistemas
1ntracelul~rcs productore\ ck t'\l J<i ~pec1t"\ alt.1men1e r eactivas
Aruliz.ir los d.i~ o"<id.111vus produc1d<:"K por l<X radicales líbres de oxígeno en los diferentes
conslltuvenl~ cclul.irt-s
Relacionar los dañ~ o\1cl..1hv0\ producidcx por los radicales libres de oxigeno con el desarrollo
de distintos- t1~ de enft.·rmcd.Jd~ "' ~1her.1c1on.._~ clíntcJs
Oescnb1r IO!t princ1p..1lt."."J o;.1~tl."m.l\ cn1im.1t1cos de defensa antioxidante.
Enumerar I~ d1shnt0'\ t1~ de ..lnlio"1dJntt_"\ secuestradores de radicales libres y evaluar su papel
como '1.stem.J"I e~ dt."l•~n\J frt.'f'llt• .11 <"'>Ir<'\ 0"<1cl1t1i.o.
Entender el pdpel de l.b e-.pt-c1t-s r...:J<-11\3'> dr oxigeno en t1 expresión génica.

• CONTENIDO

,:.,.fltuu "' ~ C ITOTOXICIO.\D DE lOS llAOICAll.S llBllB

DE OXÍCZ'llO
NAT\JllAU'.lA ~ LO. LUJKAllS LDllUS
Proteínas
rn ox1c;r.;o Lípidos
Ü\.l~enc> Slllj.:1Ctr l\cidos nucleicos
R.ad1c..i supe<o"du Hidratos de carbono
l\>ró"dc> de h1<1ro¡;~nn
R.adic-..i hídro"lo "Tf JÚ D E OffE:O.'<A ANTIOllDA.'óll
Sistemas de deíensa anU0\1cbn&e pnrn.i005i
..-OOUCC.ION Dl IVJJICAl.U llllnli Sistemas de defensa antx>\1cbnte secund.ln~
Dl OXIGl!«> EN LOS SIHIMAS SIOlOCICOS
Fuentes ex~en.i1o de r.ld1c.iln t1hrl-.,.. de ox1 ~mo EHJf O\IDATI' O Y ~1'.UIZACION C.UUlAR
Fuentes Ullracelul.irt.... de r.ldU; .ll~ hhrt..,, \\AP quinasas
de O\Íbeno Prote1na quinas.a C
foctor nuclear kapp<l de hnfoc1tos B
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
INTRODUCCIÓN
Tocios los organismos aC"robios rcquic-rcn oxígeno par.1 la
producción eficicnre de energía: sin cmbargo, C"I oxígeno
puede resulrar cóxico en concairraciones elevadas e incluso
en conccnrracionc:s similares a las del aire. Una de- las pri ..
meras enfermedades asociada. a la coxicidad dd oxígeno fue
la fibroplasia mrolcmal, que produjo, durancc la década de
1940, un gran nún1ero de- casos de ceguera en niños pn.· ma..
euros. HJSra 1954 no se descubrió que esta enfermedad es·
taba relacionada con el uso de- altas concenrracioncs de oxi..
geno cn las incubadoras. La \•ascularura retiniana no está
completamente de.sarrollada en los niños recién nacidos y
menos aún en los prcmaturos. El crecimiento de los vasos
retinianos en condiciones de hipcroxia c-sci inhibido pero,
al vol\·er a la atmósfera. normal. se induce su rccrccimicnro
debido a la sq;regación de factores angiogénicos por pane
de las células de la rcrina. Esto da lugar a la formación de
ccjido fibroso dcrrás del crisralino. dcsprcndimiemo de rcá·
na y ceguerJ..
La coxicidad del oxígeno no se debe a la propia molé=la
de oxigeno, sino a la producción. a partir del oxigeno, de
especies parcialmente lt'ducidas altan1entc reactivas. Fueron
Rebccca Cershman y Daniel L. Gilbcn quienes propusieron
que la mayor p:irtc de: Jos efectos nocf\·os del oxígeno podían
ser auibuidos a la fOrmación de radicales libres que se origi...
naban a parcir de él.
Los radicales libres forman parce de muchas Kaccioncs
n1etabólicas y se producen en el organismo incluso en con ...
dicioncs normales de disponibilidad de oxigeno. Algunos
resultan útiles en muchos procesos, por ejemplo, en la dcgra. .
dación de la bilirrubma dd recién nacido por la luz. en d
tratamiento de la psoriasis o de ciertos apos de: cáncer de
piel, en la fu.gocitosis, ctc4 .--\hora bic-n. cuando escas especies
rcacci\.""a.S se producen en exceso, o cuando los sisremas de
defensa amioxidanrc F.tllan. los radicales libres pueden rcac•
cionac con los diferentes componentes celulares y se produce
el daño oxjdadvo.
Los radicales libres de oxígeno son los principales media-
dora en las reacciones dc los radicales libres. posiblen1entc
por la ubicllidad dd oxigeno molecular o por su capacidad
para capr.ar f.ícilmente clcccroncs~ es por ello que se estudia..
cin en este capírulo. fundan1enralmc:nte:1 es:cos radicales H...
bn:s. Ocros radicales libres, como los deriV"J.dos del nirrógc:...
no. serán rratados más adelante. en algunos apan.ados de csre
capimlo.
Se repasarán, en primer lugar. d concepto de radical libre
y los principales radicales libres de oxígeno que existen. Des·
pués se estudiar.in los siscemas biológicos de producción de
estos radicales, se: analizarán también los daños que ocasio ..
nan en los componentes cs:rrucruralcs de las células y. a con ..
tinuación, se cracarán los sistemas que poseen éstas para de-
fenderse dd daño oxida<ivo. Muchas especies rcacávas de
oxígeno (ROS) y de nicrógeno afecran a la rranscripción de
distintos gen~ por lo que. en ocasiones.. se han considerado
moléculas scñaliudoras incracelu)arcs. En este capítulo, fi...
naln1encc. se abordará el papel de escas especies reactivas en
el conrrol de la cx.prcsión génica.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
NATURALEZA DE LOS RADICALES LIBRES
DE OXÍGENO
l.:n radicaJ libre a una especie química que contieni: uno o
más electrones desapareados en sus orbitales exccrnos. D<bi ...
do a su configuración eJcctrónici. los radicales libres son
inestables y cxtn:rnadamcnce reactivos, puesto que rápida. .
mente extraen electrones de las moléculas cercanas; por lo
tanto, presentan una \~ida media corra y una concentración
en estado estacionario baja. En la tabla 13· 1 se indican los
principales tipos de reacciones biológicas t'n las que- panici ..
pan los radicales libres. Un compuesto no radical libre puede
con\•crrirsc en radical libre por ganancia o pérdida de un
electrón. Los radicales libres cambién pueden formarse F.ícil·
menee cuando un enlace covalencc se rompe, d('jando un
electrón de la pareja contpanida en ada uno de los áromos
que estaban unidos; a csre proceso se lo denomina fisión he..
molícica (ecuación l ). Norm;ilmente. cuando un enlace co--
\"alence se ron1pe lo hace de forma hecerolírica. es decir. uno
de los átomos retiene ambos electrones y resulta un ión car-
gado neg.'lti\·amcnce, y el orro áton10 pierde un clecuón y.
por lo canco. se con\•icrtc en un ión cargado posirivan1ence
(ecuación 1).
A!B -A'+ 8' [ ll
A!B - A:· + B· (11
La molécula de oxígeno puede ser calificada de bmadical.
puesto que tiene dos elecrroncs desapareados. cada uno foca. .
lizado en un orbital anticnlazante n:• diferente. Éste es el es:...
tado mas csrable del oxígc-no y se denomina esrado funda..
mental El oxígeno en su csrado fundamental, a pesar de ser
un potente oxidante, es poco reactivo. La rc:-actividad que
cabria esperar en la molécula de oxígeno como ta1 birradic.al
se encuentra reducida a causa de las direcciones: paralelas d("
los espines de sus dos electrones desapareados. Si el oxigeno
incenca oxidar ocro áron10 o molécula no radical aceptando
tLn par de electrones:, éscos han de tener espines paralelos
para acoplarse en los espacios \.-a.canees de los orbitales rr"'.
Según d principio de exclusión de P•uli, los espines de los
elecuone.s en un orbital acómico o molecular han de tener
direcciones opuestas. Este hecho~ por lo canco, impone una
rcsrric.ciOn en las re;iccioncs de oxidación por el oxígeno.
Aunque, en principio, la restricción de espín parece \'encajo..
sa para los organismos ac-robio.s. porque cnlenccce las n:ac..
cioncs del oxígeno, ése.a crea una situación en la que la craas-
ferencia de: un clc:crrón puede ocurrir. pc-rmitiéndosc:, de cstt
modo, 12 formación de un radical libre.
tabla 13·1. Prt~Cipales ruccl->Ms alológ:as
en las aua ~rticloiln lct rii1tHtt1!e~ Ubro5o
A ·8
. :
Comoinacton
A· . 8 -e-0· -A-8 + c=o Oesproporcionación
A-8·-A'·B Fragmentación
A'-B-C-A-B+C- Transferenaa de radical
A'·B=C-A·B·C' Adición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Estrés oxidat1\.'0 y mecanismos de de iensa anboxídmte 13

La mictividad dd oxígeno molecular p uede aumcnrar

por invcrsiOn de.l c.spín de uno de los elccuoncs de sus orbi ..
cales cxrernos para formar lo.s oxígenos singlecc. o bien por
su reducción secuencial y univalentc para producir incermc·
diarios radicales lib res de oxigeno lfic.. 1J 1 y 13-21. En la
t~bla 13-2 se indican ROS que se producen en los sistemas
biológicos.
Oxigeno singlete
Los espines paralelos de los dos electrones de los orbitales
atemos del oxígeno molecular pueden convatirS<: en anci·
paralelos mcdiancc un impulso de cncigía, originando los
oxígenos singletc. Hay dos tipos de oxígenos single-ce: el ox_f..
geno singkrc ddta ( 1t.gO:), que es d de mayor importancia
biológica debido a su larga vida media, y el oxígeno singlcte
sigma ( 1I g·01), muy reactivo, pero con una vida media cor..
ta porque. rras lOrmarsc. ripidamc-nrc decae al esrado de oxi·
geno sing1c:re delta. La cxcit.ición del oxígeno molecular a
oxígeno singlere puede lh:varsc a cabo por disrinros pigmeo·
tos biológicos, como la clorofila o el recinal, cuando son ilu ..
m inados con luz de una dett:rn1inadt longirud de o nda e n
presencia de O!. El pigmento absorbe- Ja luz. entra en un
esca.do de: excitación cleccrónica m3s elevado y. enronces.,
tr.insfierc e nergía al 0 2 para formar oxigeno singlere mic:n·
tr.15 que vuelve a su csrado original.
°'1 ~ o,¡- · · -2H• H20:! T ºH
H20
F...-.13-2. Reducción secuencial y univalente del oxigeno motecotar.
cual rápidamente se genera peróxido de hidrógeno (ecua-
ción 4).
HO.:· + C""+ H · - H!Ül ¡4
Peroxido de hidrógeno
Cuando dos electrones reducen la molécula de oxígeno SC'
p roduce d ión peróxido (0::.), cuya forma p rotonada es d
peróxido de h idrógeno. La dismmación dd o!·- por la
SOD es la fuente principal de peróxido de hidrógeno. Esrc
compuesto no es un radical libre y. en general, no es l2n
rcacti\'o para oxidar n1uch-a.s moléculas orgánicas en un me·
dio acuoso: no obstante~ se considera un oxidancc biológi...
camcnce imponanrc porque a parcir de él. por su intcr.ac..
ción con meralcs de mnsición, se genera el r.adica1
h idroxilo (OH') . El H !0 1cs muy peligroso para las células,
porque generalmente no e.srá ionizado y puede difundir a
través de las mem bran~ts.

Radical superóxido Radital hidroxilo

El ión radical superóxido (O¡-¡ se forma cuando la molécu-
la de oxigeno molecular es reducida por un c:lc:crrOn. Esta
especie química es muy reactiva y bastanl<: inestable en so(u ..
cioncs acuosas. pucslo que es capaz de reaccionar esponrá..
ncamente con.sigo misma. mcdianrc una reacción de dismu-..
tación, para produciI peróxido de h id rógeno (H,O:?) y
oxígeno molecular (ecuación 3). Con pH neutro o fisiológi-
co c:sra ccacciOn de disn1uración está carallzada por la supe...
rórido dismurasa (SOD) . c!lZlma de la que se hablará más
addame. El oxígeno single« puede ser formado también
durante la dismulación dd supcróx.ido: sin embargo. .sOlo
menos dd 0,008 oO dd oxígeno producido de esrc modo
c:sci en el estado singlerc.
131
Con pH bajo el radical superóxido puede csrar en su for-
ma protónica como radical perhidroxilo (H01"), a partir dd
La reducción del oxígeno n1olccuJar por eres elccrroncs ori-
gina el radical libre hidroxilo. Esca es una especie quirnica
altamc:nte rcacciva que puede reaccionar con cualquier "'°"'
lécula biológica a u na velocidad de 10« 1010 mol/seg; su vida
media y su radio de acción, por lo u.neo. son excrcntadamcn·
ce corto.'i {fracciones de microsegundo y 30 A. rcspccti\"a..
mente). La p rincipal fuente de radicales hidroxilo es la reac-
ción de H abcr-\X1ds.. (ecuación 7), que resulta del balance de
dos reacciones (ecuaciones 5 y 6). b segunda de las cuales es
la reacción de Fenton. que nccesira un quclato de hierro para
producirse:. Otros mecalc:s de transición, del m ismo modo.
aceleran b producción de radicales h idroxilo.
l>I
(6]
o,·-• Hi01- 0 1 t OH +OH· (7]

llbl• 13-2. PTtnclp•ie> esaecll•"'actN.rtaaoJ.iq•no

que se proctucen en los stslomas 01clóglcos
t t 0/• Radical anión superóxido
HO; Radical ~erh1droxdo
Oxigeno s!Jlglete della (1"l:O:!l H,O, Peróxido de hidrógeno
OH· Radical hidroxilo
Oxigeoo singlete sigma C1I&' O:!l RO- Radical alcoxilo
ROO· Radical peroxito
1490J Oxfgeno singlete delta
frpn 13--t 0 1spos.c1ón de los etectrones en los orbitales anbenta· O, Oxígeno molecular 1.
zantes ;t.• del oxigeno.
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

PRODl)CCIÓN DE RADICALES LIBRES.

DE OXIGENO EN LOS SISTEHAS BIOLOGICOS NAOPH ~ H~ Xenobióbco o-
'
Los radiC'1ks libres se pueden producir en las células por,,..
rios procesos y reacciones:
Ciclo redox
• Radiaciones sobre focoscnsibilizadorcs como el retinal, la
riboílavina, la clorofila o la bilirrubina.
• Reacciones rcdox con metales de transición.
• Reacciones rcdox cacalizadas por enzimas. NAO!'' Raó1caf o,
ll.enobiótico

Fuentes exóqenas de nidicales libres de axi9eno ,.-,.... TJ·3. Ciclo redox de xenob1ólicos. NAOP~: n1cobnamid-a ad.e--
nindinucleótida·fosfato; NAOPH~ nicounamida adenindinucleótido-
La racUación ionizancc. la radiaci6n ultraviolcl[a y las radi.J... fosfato reducido.
cioncs particuladas .son fuentes de radicales libres por trans-
ferir su energía a componentes celulares como d agua. Estas Aunque no está cora.lmcntc: demostrado, se cree que mu·
radiaciones causan la fisión hcrcrolírica del agua para produ-.. chas nanoparcículas presentan chocoxicidad y. en algunos
cir áron1os de hidrógeno, electrones hidratados y radicales casos, esta toxicidad está mediada por b formación de radi ..
hidroxilo y, c-n prC'scncia de oxígeno. radical supc:róxido y cales libres de oxígeno. La producción de csus especies rcac..
peróxido de hidrógeno tr.tbla U-3). ci\-as por las nanoparáculas se puede deber a la composición
La luz visible de longimd de onda apropiada puede cau· de las propias nanoparticubs: así, por ejemplo, pueden con-
sar fotólísis de los enlaces químicos para generar radicales tener mc:rales de transición o difcrc-nccs compuestos orgáni..
libres. Este proceso ocurre cspccialn1enre en presencia de ftr cos, que pueden sc-rvir como iniciadores de las reacciones de
roscnsibilizadorcs. formación de ROS. ror orra parte, las nanoparticulas tam·
Discintos compuestos encrt" los que se encuentran pcstici.. bién pueden inter.accionar con distintos compartimentos
das. conuminantcs atmosféricos. el humo del tabaco, ancsré.. subcc:lularcs. con10 el retículo cndoplásmjco o la membrana
sicos. anrin1icrobianos. fármacos andcanccrigcnos y ocros mitocondrial. alccrar su inlegridad y. de: este modo, provocar
medic.amcnco.s. cuando son metaboliz.ados en c-1 organismo, una alceración del Aujo clcccrónic.o y la generación d~ radi ..
dan lugar a radicales libres. Rcalntcnte. muchos de cscos xc:.. cales libres de oxígeno.
nobióticos ejercen su cfccco tóxico ntcdiantc su activación
metabólica a productos intermediarios que son ra.dicalcs ü.. Fuenteg intracelulares de radicales lib~
brcs. Cuando cscos compuesros son reducidos por un clec.. de oxigeno
rrón. se producen especies que reaccionan con el oxígeno
molcrular para formar radical supaóxido y generar la molé· Adem:ís de las fuentes exógenas de radicales libres de oxige•
cula origlnat Esta reacción norn1aln1ente esci catalizada por no, hay discinros sistemas inrracelula.rcs que están implica ..
la NADPH-cimcromo P-450 rcduct:tSa, una fla,·oprotdna dos en la producción de estos radicales fla. t j 4).
que utiliza NADPH (nicotinamida adcnindinuckótido-fos-
futo reducido). con10 dador clccrrónico.. Si estas n1oléculas Tobta 13-4 Compu••tos cuya 1c1lcl<bll pu•de ~•ar
oxidadas se reducen de nuevo, se establece un ciclo rcdox en r1~ctonad1 rtr. L¡¡¡ !Mmi;ciÓn de r•diQle¡ Ubns
el que hay un consumo desproporcionado de oxígeno mole:.. Xenob!O.tico Uso
cular y do cquivakmcs redox fig. fj..J). De esta manera, las Adriamicina Anatumoral
ROS que se forman dan lugar a un escrés oxidativo qu< pro- Bleom1c1na Antnumoral
vocará graves daños c<lularcs. La a.bla IJ..,.. n1ucsrra com.- Cloroformo Otsolvente orgánico
pucstos cuya roxiddad puede ser atribuida a los radicales li- Oaunomicina Antttumoral
bres de oxígeno. Díóx1~0: de nitrógeno Co-ntaminante armosfenco
Etanol Bebida alcohólica
Fleom:ic.inas Anbtumoral
Tacu 13·3. Efecto< ue •~ raoi;cton lanlr.lnlR Halotano Anestésico
i'l un o;1shtm_, ¡cuoso y •n ar•~• el¡¡ de o,Úqen~ H"fdral.anna Anbh1pertensor
lpran;azida AnbdepresMJ
H,0- H,0- -~ lsoniazida Antimicobacteriano
H,O+e -H,O Metroojdazol Antimicrob ano
H,o--H··OH' Nitrofurantoina Antrmic.roblano
Paratetamot Anatgés.co y antipirétrca
H,O -H'- OH Para<¡uat Herbicida
0,+H'- HO; Pnmaqu1na Fármaco anbma\ana
Psoralenas Tratamiento de enfermedades
01 +e -o:- de la piel
o; +H·- HO; Sulfamidas Anubacteriano
Tatisomrc1nas Anbtumoral
!IJ!I 2HO,'- H,O, -O, Tetracloruro-de carbono Otsolvente orgánico
 f.'elaies de tr.,.ic•On
Tet:r.wc:k'opletinA
catecclommas
Flamas
F.-1 1~~.
Hemce1c1>uu1 (entroc:1tC1)
M1oglcb111a (te¡odo muscula<)
Fuentes intracelulares de rad cites libres de ox;geno.
Pequeñas moleculas citosólícas
Lt amooxidición de pequeñJ.> molccul.u cito>ólie.u puede
producir radical<> libres de oxigeno. Algunos ejemplo< de
escas n1olécul;u son IJ.S c.1tccol.11ninJ.S. fLtvin.;is, tctr.1hidrop
tcrinas y quinon;¡s o los uolcs y J¡f(nolc').
En todos los ca.sos. como consc<.:ucn"i.a "ic l.1 reducción
univ;1Jeme del oxigeno molcculu. se produce O.· . Adem.is,
si 1.t molécul.i origin.d c.s rcgcncr.tdd por Jgcn10 rcduaorcs,
SC" csr.iblccc un ciclo rcJox no cnLJm.iru.:o.
Este proceso de .lUtooxid.lc.;..On com1cnu o se ;.:a(clcrJ. en
prcsc:ncia de mct,¡¡)cs de tr.iruic1on
Hemoglobina y mioglobina
Lis a.len.u pohpcptidi..u Je I• bemoglobon. y b mi<>glob1
na pueden owcooxid.&rsc .! 1gu.il que el hierro Je <U> grupos
bcmo. Cu.mdo d luerro Je b hemoglobon. ~· b nuoglobrna
lisa O~. csu norm.tlmcn<c como hierro krr0>0, pero cicrt:.J
dcslocalización clcctrón1c~ que cxi.\tc pcrmuc que se dC' ctri:
equilibrio:
Hcmo-Fc' -O - Hcmo-Fc"-0 •
Esus molccul.u oxism•J.s en ""1Siono \C d<><.omponen
pan dar r.idic.! supcroxido ' mc<>hemoglob1no o mctamio-
globm• (bemo-Fc'"l. que no pueden unir«,.¡ oxigeno. :>:or-
m.!rncnte. solo un l º•de b hemoglobmo de lo< glóbulo>
rojos est.t como mct>hemoglob1na. u oxido<ión de b he-
moglobin• y la m1oglobm> se puede >1.der.r por meuJc, de
cransición o por nitnlo (NO~ ).
En las zorus rurales donde )C Jbon.a cx,csi,'ln1cn1c con
nitm<os (N0.1 ), éstos pueden p.u.r ,,1intc<rino y ser n:duci
dos por las b.tctcrias intcidn.ilc) .l llitrllo), IO\ cu.1lc~ put'dcn
absorberse y pro\'oc..ir s uflcícntc n1ct.ihen1oglobin:t p.1rl in~
-
Transpone e6Ktt6nic:o
(crfcrir en la oxigenación de los rejido) corpor;ile~. Lu he~
moglobinas anormales presentan maron:s porccnt.iic~ de
mer.ihcmoglobina.
Proteínas enzimáticas
.'\lgunas ennmas generan radicales libres de oxigeno tlur.mtc su
ciclo cauliciro: por lo cimo, rc:gulmdo b >ctimlad Je CSl.I.\
enzmos se puede comrolar b conccmracion de nd1cilcs Lbrn
de oxígcno. Lt monoaminooxid.ua dcs<mun. Li dopun10. ,.
fornu HP~ en las neuronas. la .!debido oxidas. o:ud. .!dchi
dos en hig>do )' libera 01-. Lt cicloo~ r b lipooxi¡;cm.
u. enzimas de b ruca biosimétici de prosugl.utdin.u. trom •
boonos \' lrucoai<:nos. Lll11bién libcnn r><IK.dcs hbrC> de
oxi¡;cno. Estos radicales pueden itucu'"' l.u CllZUJ1.l> que loo
originan ~' de esca furma. rcgubr la rua en u que P"'""I""·
Por otra pone. se ha demostrado que la c1clooxigcn.u.o es e¿
paz de n1cubolizar asimismo cenos xcnobióucos h.uu cspc·
cic:s m.is cóxic.as que pucdm ~.1.ccion.ir con el oxígeno mole·
cubr pan dir !usar a nuC\-.s ROS. .
la óxido niuico sin<= :>:OS' cu.iliu la lorm;ic1on Je
oxido mcrico , ~o·¡ a partir de arginitu. pero en dctcrm1n.·
dis siruocioncs parológicas la xmid.td de :-:os se dcsacopl.i
p>ra producir 0 1- en lugar de :-;o-. Así ocurre eu.ado l.u
conccntr.tcioncs de arginina o del cot:tctor tcuM11drob1optc·
rina de NOS son bajas. El óxido rurrico puede racclonu con
el ión r.idical supcroxido y originar pcroxinatrito (0:"00) )"
otras especies rcacri'\'2S de nirrógcno cspccWmcntc nOCJv.u
plía las cdulas (ecuaciones 8 a 10).
ONOO- + H· - ONOOH - r-:o: 'OH" (91
NO' · No,·-N,O, (101
 J Bases fisiológicas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
4-\dcmás de las anteriores. una fuente importante de rJdj..
cales libres de oxígeno es la xancina oxidasa. Esr.a enzima, e n
condiciones norn1ales, pfCS('nta actividad dcshidrogenasa y
oxida la xancina a ácido úrico utilizando NAO,.. Ahora b ien.
cuando la carga energética desciende, por ejemplo , como
consecuencia de u na isquemia, la cnzin1a funciona como
oxida.sa. uciliza oxigeno n1ol«ular par.1. oxidar su sustrato y
r
produce radical superóxido peróxido de hidrógeno. La dis-
función de los canale.s de calcio durante un período isquémi...
co libera los iones calcio de sus rescrvorios y éstos activan a
las prorcasas que caralizan fa conversión de la xancina dcshi ..
drogc-nasa en xanrina oxidasa. La xancina oxidasa no actÚa
como cal hasta la reoxigenaci6n !Ag. l~'iJ . Esco c:s lo que
justificaría el daño producido en muchas tejidos duran<c la
n:pcrfusión de un órgano dc:spués de un periodo isquénúco.
Otra fucn1e in1portancc." de r.tdicalc.s libres de oxígeno está
constimida por las NADPH oxidasas. Esus enzimas cacali·
zan la rrarufercncia de electrones desde el NADPH basca el
oxígeno molccul3C para producir radicales libn:s de oxígeno.
Hay di.sánras isoformas de las NADPH oxidasas que presen·
tan d.iscincas caracccrÍsticas cstrucruralcs y d iferentes distri·
bución cisular, localización subcelular, patrón de formación
de ROS y n:gulaci6n. Cuando panículas cxcrañas in"adcn el
organismo, se dispar.t la rcspueSGl inflam:icoria. Duran1c el
procao. los macrófugos y los nc:ucrófilos. activados por con ..
tac10 con la sustancia extraña. incrt'menran su consumo de
01 que es cransformado C'n 01"- 1 c1 cual es cn1onccs conver..
rido en peróxido de hidrógeno y radical hidroxilo i&g. 13-
(i). Esta •llamarada n:spiracoria. c:s debida a la NADPH oxi·
dasa de las células fagocfricas, cambién denominada Noxl.
un complejo cnzimálico que esci localizado en la cara exter-
na de la membrana plasmática.
Distlncas ruras de cransducción de señales de membrana
cscin implicadas en la 1ranslocación de las proteínas ci10-
plasmácicas que pcnni(cn el ensambla;c y la acti\'3ción del
complejo enzimárico de esca NADPH oxida<a. La NADPH
1¡ca2+J
Ct.!OSÓÍICO
- ISQUEMIA -
xantin-a
NAD+~desh=.,..)1---P'_"'"_"'"'---: - l~ ~~ffi"""
NADH
Urata
f.,...tl-5. Produc,ión de especies reactivas de oxi'geno duranle el proceso de isquemia-reperfusión. NAO·· nicobnamida a-den.indinucteótido;
NADH: n1cotinamida adenindinucleót1do reducido.
oxidasa conC1ene ílavina adenindinuclcótido (FAD) y un
cipo de cilocromo b5 con un potencial rcclox suficicntcmen..
re bajo para reducir con deccrones del NADPH d Ü! a
01"--. De esca manera, las parrículas extrañas quedan cxpucs--
tas a la toxicidad de los radicales libres de oxígeno en la \"a~
cuola fugocícica. La mieloperoxidasa lisosómica que se libera
en la \'acuola puede formar, en presencia de H101 y haluros.
ácido hipodoraso •fia· 13-'>· Esce ácido es muy reactivo y
puede oxidar discimas moléculas biológicas: además. puede
n:accionar con d O i·· para producir OH·, o con el HiO:
para producir o.x:ígcno singfe1e. Los fugoci1os cambién gene·
ran óxido nítrico, que contribuye a la accivi<bd microbicida.
Peroxisomas
Se ha dcmosrrado que los proliferado res de ¡x:roxisomas pro-
\'Ocan estrés o:<iciarivo }' cinct"r. Los pcroxisomas son o rgá..
nulos con um gran capacidad para formar H !0 1• porque
conri('ncn muchas oxid353S que citalizan la reducción diva-
lcnce dd 0 1 sin fom>ación dd radical superóxido. Algunas
de e.seas c-nzin1as son; las aminoácido o?ddasas, b glicolaco
oxidas.a o la uraco oxidasa. Asimismo. en el metabolismo de
los ácidos grasos. durante la (}#oxidación pcroxisómica, tam#
bién se genera H!Ü?·
En cualquier caso, los pcroxiromas con1iencn cacalasa,
una t"nzima que puede reducir el peróxido de hidrógeno
para dar agu.a. y oxígeno n1olccuhr¡ por lo t2nto1 no .se puede
saber cuál es la con<ribución n:al del H10! producido en
csto.s orgánulos al estrés oxidarivo.
Cadena de transporte electrónico mitocondrial
Las mirocond.rias han sido desc:ricas como .. cent rales en<rgé-
c:icas celulares•. porque son capaces de c:xtrac:r la c."ncrgía in...
cerna de los sustratos encrgéc:icos oxidables. con\irtiéndola
en adenosimrifosfuco (ATP) .
ATP
1
1
1
H1poxantina
!h·-
Hl<J2
Urato
 Estrés oxid.atl\o ~ mecanismos de deiensa anlloxidante 13

la interior. por la .Mn superóxido dismucasa (MnSOD). El

H¡O~ se puede eliminar por la glurarión peroxidasa depen-
diente de selenio (ScGSH px) y, si no se elimina, puede par·
t icipar en la reacción de Fenton para formar radicales hidro-
/\
NADPH NAOP-
xilo en presencia de iones de cobre o de hieim (f'it. 13· ").
La citocromo oxidasa cataliza la reducción tetravalence
dd oxígeno molecular para produciI agua (ecuación 1 1).
Oi--\.::::::::/;;-- 02- - - - H202 Este sis1ema está diseñado de manera que no se liberan in cc:r·
........
~-
~
NAO!'fi mediarías parcialntenrc r<:":ducidos que serían radicales libres

I'
M1elopet0>0dasa
HOCI
HOI
fiprn. 13-6. Producción de espeties reactrv.as de oxigeno durante la
«llamarada respiratoria•. NADP: nicolinam1da a-denindínucleótido-
fosfato7NADPH: nicotmamida adenindinucleóhdo-fosfato reducido.
de oxígeno. Sin cn1bargo. los radicales libres de oxígeno sí se
producen en otros lugares difercnccs de h1 cicocromo oxid:a..
sa. Esos lugares son d complejo [ y d complejo 1[l. Las ubi-
scmiquinonas (QH' ) que se generan en cscos com p lejos du·
rance las reacciones del transporte electrónico e n la cadena
rcspiracoria donan sus electrones al oxígeno y proporcionan
un a fucnre consranre de radicales superóxido.
[111
º '+ k+4H·-2H,O

Duranrc las oxidaciones biológicis se generan cransporta- El mecanismo cxacco de cómo y dónde se generan las se·
dorcs dccrrónicos reducidos, NADH y FADH 1, que se oxi- miquinon.JS por los con1ponc:ntes del com p lejo 1 no cst.í to-
dan en la c.idena respiratoria (~. Funciones y mecabolis.-. ca.Intente claro. Se cr« que los sirios de forntación de esas
mo de los nutrientes). La caden a respiratoria o cadena de: .s<miquinonas escán próximos a los sitios de u n ión de los
transporte elcccrón ico mitocondria1. localizada en la men1~ inhibidorcs rotcnona y pieri,idina; dc ahí q ue estos inhibí·
brana incc.ma micocondriaJ. csci consticuida por dos tra..n.Y dores incrC"mcn tcn la producción de radicales supcróxido en
portadores móviles, la cocnzima Q o ubiquinona y e l cito. la miuxondria al bloquear e l sido donde l.t scmiquinona
cromo c, y cuatro complejos mu1Liproteicos denominados cede su elccuón a un aceptor~
NADH·ubiquinona oxidorreducrasa (complejo 1), succina- Con rc:specro al complejo 111, se pueden generar especies
co-ubiquinona oxidorreducrnsa (complejo 11). ubiquinol-ci- scmiquino na de dos formas difercmes. El ubiquinol (QHi)
cocromo c oxidorreductasa (complejo 111) y cicocromo c dona un decrrón a la prorcína fcrrosulfurada dd com plejo,
oxidasa (complejo IV). Los complejos 1y 11 reciben los dcc· generando una scmiquinona. que está p róxima a la SU¡><'rfi·
rrones de la oxidación d d NADH (nicotinamida aden indi- cic cxcerna de la membrana inccrna m irocondrial y q ue re·
nucleórido reducido) y del succinaco~ respectivamente. y los duce al cirocromo b (b¡) y forma ubiquino na (Q). Ocro ci·
cedm a la cocnzima Q. El com plejo 111 oxida la forma redu- cocromo b (b¡¡), que está m:ís p róximo al lado de la ma t riz
cida de la cocnzima Qy. a su ,.a. reduce el citocromo c. Fi·
nalmeme. d com plejo IV acopla la oxidación dd cirocromo
c con la reducción dd o~. agua.
Durante el transpone de estos e1ccrroncsl se bontbc.an
proconcs desde la matriz micocondrial al espacio incermc:n1'"'
branoso, creándose de c:src modo un gradience de: proconcs.
C uando los protones vuel,·en a cncrar a la macriz mitocon·
drial a cravés de la ATP sinrasa, la en<"rgío libcrada al romper-
se esre gradicn<c impulsa 12 símcsis de ATP a parúr de ADP
ladcnosind ifosfum) y Pi.
Emrc d 80 y el 90 • o del oxígeno respirado lo consumen
las micocondrias en la cadena respiratoria y, de ese porccnca...
je, enrrc d 1 y d 3 °o se empica para generar Oi- ; de ahí que
la nútocondria sea la fueme principal de radicales lib res de
oxígeno. Escc hecho jusúflca que con b rcscricción caló ric.a
disnunuyan los 01\•cles basales de lesiones oxidativas y se: re~
erasen los cambios asociados a 12 edad. Realmente, se ha
com p robado que la longC'\·idad de las especies es inversa...
menee proporcional a la generación de 01.__ y H20; en la
mirocondria (cap. 2 l, Nucrición del aduleo mayor, ~
OH'
IV).
- Los radicales supcróxido apan:cen en la rnitocondria a
am bos lados de la membrana n1icocondrial interna. Si se Fl1un t3-7. Generaaón de espeaes reactivas de oxigeno en la m1-
tccoodna. CuZnSOO: CuZn superóXJdo ÓISmutasa; MnSOO: Mn supe·
p roducen e n la cara exterior se convierten en H !O! por la róxido dismut:asa; OH:: ubiqu-inot; SeGSHpx. glutatión peroxidasa
C uZn superó.~ido dismucasa (C uZnSOD) y si aparecen e n dependiente de selento
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
micocond rial de la membrana. acepla un c:lcccrón del c ito--
cromo bl y reduce: la ubiquinona a scmiquínona que, con
ocro deccrón. se convcnirá en ubiquinol !llg. l}-6). Se ha
demostrado que los o ¡·- SC' gcnc."r.tn1 fundamcn ralmencc:. a
panir de las semiquinonas q ue se forman cerca del lado cico--
só(jco de la membrana in terna m icocondriaL
En cualquier CJSo. la ,-elocidad fisiológica de producción
de radicales libres de oxígeno mitocondri21m la cadena res·
pimoria depende del estado metabólico de la mitocondria.
Así. a u na velocidad de respiración baja y sin disponibilidad
de ADP. se favorece la liberación de Oi- y H20~, probablc-
mc-nrc como consecuencia del alto estado de reducción de
los componcnccs de la cadena respiratoria.. Sin embargo,
cuando hay u.na cle\'ada captación de oxígeno y una gran
disponibilidad de ADP. la producción de 01- y H 201 clísmi·
nuyc. debido al csrado de oxidación de: e.sos componen ces de
la cadena respira1ori:1.
Cadena de transporte electrónico microsomal
Los sisremas de rransporte electrónico microsomal can1bién
producen o~- y H~01. Se ha comprobado que cuando las
ITaccioncs microsomales se incuban con ~ADPH se produ-
cen radicales librc.s de oxígeno, :i mayor velocidad cuanto
mayor es la concentración de oxígeno.
El c itocromo p. .450 es un conjunco dt: proccÍn:tS hcmíni..
cas localizadas fundamencalmcncc e n el rerículo cndoplásmi ..
co e implicadas e n el metabolismo de xenobióácos
Mccabolismo del alcohol y de orros componen«< de os i·
<c¡e·
meneos). Su función es oxidar sustracos a cxpens~ts del O~: un
ácon10 de oxígeno se une al sustrato y ocro tOrma agua. Los
elecrroncs requeridos por d ciwcromo P-450 los dona el
NADPH a través de una flavopmrcina denominada NADPH-
citocromo P-450 reductasa. Los radicales libres de oxígeno
en esce sistema se producen de dos maneras: por la aucooxí ..
dación de h NADPH-citocromo P-450 reducr:IS3 o por des-
acoplamiento del ciclo caulírico dd P-450. El desacopla·
miento del cíclo rcdox normal de cscos cicocron1os es
inducido por discincos compucsco.s por razones desconocidas
y provoca un desvio del Rujo de deccroncs hasrn d 01 para
produc.ir 01-. en lugar de reducir d susuaro. En la ligv·
n l _l-9 se mucsrra la oxidación depenclícnrc de 0 1y ~PH
1'1...,.13·8. Producción de radical superóXJdo en el complejo 111. b,:
cttoi:romo b..; b,.: c1tocromo b.. O: ubiquinona; OH·: semiquinona;
OH, ubiquinol
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ROHl
ROH-P-450(fel+¡
\
R-P-450(Fe0HJ3+
2H+
RH-P-450(fe0)3+
,.. . . . 13·9 Producción de radtcal superóx1do durante la h.Jdroxila-
a ón enzimátka con intervención de NADPH y o tocromo P-LSO.
de un sumaro RH. La generación de O:.. podría ser d precio
1'· que los animales han de pagar por su capacidad para dcstoxi·
ficar.
B sistema de.saruranrc n1icrosom-al encargado de la intro-
ducción de dobles enlaces en los ácidos grasos contiene una
A:avoproccína que es una n:duaasa. una dc."Saturasa y un cito--
cron10 bi. F.sce sistema necesita cambién NADH o N.i\DPH
y O: para oxidar sus sustratos. Los clectrones se transfieren
por la cirocromo b¡ rcductasa desde d NADH o NADPH a l
citocromo b¡ y de ahí a la d=rurasa. que oxida d ácido
graso con O~ y forma agua. Por causas desconocidas. el c ito-
cromo b1 y la flavoprotdna pueden ccdt'r elccrrones al oxige-
no molccu1ar y formar 0: "'-.
La membrana nuclear tiene can1bién una cadena de crans...
porte c leccrónico. de función desconocida. que es capaz de
ceder electrones al 01 para generar O:.... a altas conccnuacio..
nes de 0 1 y en presencia de ~ADH o NADPH .
CITOTOXICIDAD DE LOS RADICALES LIBRES
DE OXIGENO
Los radicales libres de oxígeno se cscán produciendo conci...
nuamence en los sistcn1as biológicos {v. Fuencc:s incraccluJa...
R:S de radicales libres de oxigeno. ames). Muchos de dios
son necc.s.3.rios par.1 la actividad celular nom1al e incluso, e n
determinadas c ircunscancias, ha.sea rcsulran beneficiosos. Las
célu las humanas funcio nan realmente en un cscado rcduci·
do: sin embargo. se necesita un cieno grado de oxidación
localizada. Por ejemplo. para 'lue se plieguen adccuadamen·
ce las proceínas y se: permita la formación de pucn1cs disulfu ~
ro es imporcancc que ésc:JS se rncuenrrcn en u n ambicncc
más oxidado que d resto de la caula; rambién se sabe que
algunos f.tctorc.s de cranscripciOn se activan por oxidación;
por úlrimo • .se h.1. dcmo.stndo que l.J oxíd.k:ión cu.csi,·i puc• T;obla ll-~ Enteonet!Jdes y illlilntloMS cllnlcn
de úuctivar l;u COlip;=>. suprm11endo Je c><e modo l.t •pop en•~ que pu•~•n estar lmulk:lldr.is los radkllln libras '
tosis. de IUÍgen<I
;\ pes.ir de lo •menor. cwndo h.,. un• JObrcproducdón AzerosclttOSts. 8M¡ecuruen10
de cscos rulictlcs labres. o bien cu•nJo lo. Slltcm;is Je Jcfen Alcoholivno Esclffils¡s múll~
sa csci.n dcterior.iidos. aw C'lf<~ia quim~.¡,. r01n Jlt.imcntc AM-mia ee Fancoru fa"'5.rna
mictl\-as rcsult.111 pcr¡ud1ei.llo. Atiem..! falalormo fibroplaw ~ITOltr.·a
Lts imcracoona de 10> r...IK.ile> l1brn Je ou¡;eno con lo, Attnt-s ,-et;m.at0iae Gast11ns crón1e.a ai..touunuM
consciruycntcs cclu.U.ro J.in lug;¡r ,¡ .;ahcrJ11.1onc\ en el mcu· Cancer GlcmendonefrtJS
Corato<;Oll6..s Gota
bolismo cdul.tr ) pro'"oc.rn dm0> sul><clu!Jrc. que pueden Cnos6 HemocromatOSIS
conduár a l.t ap.ui<ion de b enfermedad e in..lu>O a b muer- eolJIJs lllc..-osa L'J'Oluscn>só
« ~ , J to . Rcalmcn<c. b pnncip..J amcn;u.i pon b ho- O.afio pcr isq~fffba-nperius.Wn lupus en·rmatoso s.istenvco
mcosu.sis de los org.¡numoi .ic:rob10> rro\·tcnc de lo!i 1nter· ~efic ene as n.urriC?OOales "CJaSten..a g~
mcdi.uios re-activos de oxigeno y Je 10> nibproJucro. D~i.3senil Qt51daó
grncrados dunncc d mcubol11mo oliJ.u,·o Las ROS pri· D~at •is ptir contacte Palud srno
marUs. como el mlical supcróxido o el pcroxido de h1dr0se· O.emia1:om1crsnrs Pancreatts
no. rcprcscnt.tn .Olo UD daño potcn.i.J délnl paro l.u cdul:t1 010plasia brnncopulmonar Porf"'ª
.J.demk sus ni\'clcs oU.n controUdo.s por cn1,1m.u opccift Oisrrk resp.ratorio aguao ReLruos degeneratf't'a
cas.. como U supcróxido dá)mut.u.;a o (¡¡ CJ.tJ..t.1~. Sin cmbJr· Oistrof"ia moscular stoarame nefrooco autoavnUf\t

go. los n.dic.tlcs libres Je oxigeno sct..untl.1r1oc; '°"

alt.imcnrc
raccivos y pueden tener n1.¡yora cf«.tos dclctercoc;, pucs-co
q ue no existen siscemas enL1n1.i.tico) cspc<:1l1cos ~uc concro
len sus niveles. Numerosos d.;ito.!I Jcn1ucsrr.in IJ in1plicación
de los radicales libres de oxigeno en el dc<Jrrollo de much»
enfermedades y en los procesos de cn,·c1ccim1cnto. En ll
bl. 1 \ \ se en umeran solJmen te Jlgun.u de fas enfermed»
des y alrcracionc~ l:lin ic.ls t¡ue c~t.in rcl.t,ionad.lc; con U for·
mación de r.idic.ilcs libre)
Li obcsid.d <>un fae1or de riesgo p.r• dminw enferme
dadcs. entre di.u. por ejemplo. el <Jn.er rucs bien, <e ha
suge:ñdo que el estrés oxJd;uivo pudriJ. \cr el mc~.1ni~mo que
relaciona l.t obcsi.Ud 1· las cnfermeJJJcs JSO<.i.idas • ésu
...
lnteracc.oncon ~ottinas.. I ou:tos.. ac do3S
'IUC fetcos. "llidrit;$ de ur:iono
A te<>ciOn !Id mel.lllOI"""' ceiur..
Oollo S\lbedutar
ftt•r• tl· 11 Esquema _general de cómo la generación de radiales
libres puede dar lugar alá d1sfunc1ón celular
Encefalom eL.lts alérgica
Enformedod de Alzheime·
Ta¡_asernia
Toxicidad de JenobrotJC.os
Enfl'mledad de Parkinson Tra1..imat1smo
Enfisema pulmonar Vasculttis autod"lmune
Así, e l cscrés oxidacivo induce rcsis.tenciil .il l.i ínsulJn,¡, que
puede desembocar en una diabcrcs ripo 2, v promue>"C l.1
inflamación YiUCular favoreciendo el desarrollo de Jlerosclc·
rosis y la aparición de la enfermedad c>rdionsculu Real
meme se ha comprobado que los ni,·clcs de ROS y de <>pe
cics rcacrivas de nicrógeno son m.ís cle,-Jdos en 1nJ..i,·id.uo)
obesos que en indh;duos con pc:so normal~ lo contruio O\:U •
rrc con los sisccmas de defensa ilntioxidtntc.
Li obesidad ocum: cuando l.t ingcsra c•lónca excede al
gasto cnersérico. La ingcsu eln-..icb de alimentos. funJ,¡~
mcnralmencc grasas y carbohidf'".itos. puede inducir estrO
oxidari\'O. El tejido adiposo puede scgre9r .ingtotcruan.1 11.
que csrimul.t b acthidad de la XADPH oxiJasa. pnncrr-1
lucnre de ROS en los adipocitos: pero los ROS 1amb1en se
pueden producir durante b dcgra.Ucion m1tocondrial y pe·
rolisonul de los ácidos grasos. y cuando bn UD sobrccon<u
mo de oxigeno y saturación de b cadcn.1 dcttrOnK.;a maro ..
condrial. ;\ mcdicb que •umema el alnucén de grasa. 10>
ad1pocnos gencnn m.is ROS que promuc-"CD b producuon
de ad1poquinas inOanurorias como b inrcrlcuquma 6 \ la
lepana: ésr.as. a su ,-cz, inducen b formacton de m... ROS
con lo que se cst.ablccc un árculo ,,cioso. Lt lcptin.a. ;¡Je~
de promo\"cr b inllam.aáon <-asrul.tr, funciona regulando b
1ngcsu de alimentos. Altos niveles de csu. hormon;a pro''O'"'
e~ resistencia a dla y. por lo u.neo. decrcam1cnto de \\Ji
efectos anorá:icos.. Rccicnccs cscudjos hm sugerido un nuc
\ "O JY.lpcl de los ROS en el control dd peso corpor.J median·
re su in fer.tccio n con neuronas del hipocál.;uno que n:gubn
b sensación de hambn:.
Los rad1ctlcs libres. induyrndo los dem-ados del oxigeno
molecular. son e.a.paces de i nfcraccion.M con ca.si cualqu1cr.i
de las biomoléculas que consriruyrn las células Las prorci
nas. los lipidos. los ácidos nucleicos y los hidraros de carbo
no 10n IDs blancos fundamem.Jes de fas rc•cc1onc> de lo•
rJdicalcs libres de oxígeno y son los que se cstudi.irán en cicc m
 I 8.ut_...-. íi11.1CJlóg1c,;.is t bJOquinl.K'l" dt• la nutrición

crcmentan la acumulación de ncuuófilo) en el pulmon que,

Xted Xox cu.todo se acri,..an. provocan un <Uño .ulú:ioru.I .J gcner;a.r
•Ún nús radícalcs líbres. Lt comccucnci.l tln.J <>que L. ela>
<Ji \. ) 0i· IÍIU del rcjido concctÍ\l> pulmonar sc dcstru~-c llig. 1 J-12 •
L1< reacciones de los radiales líbrcs con l.u protem.a>
l J umbiCn dan lugar a alteraciones cstrua:ur.tlcs en Ot.u. W
cuales provocan cnm:cru:umicntos y fcnomcn<n Je ~
ción que puedm estar medí.idos por la fomu.uon de puen

-·---
res disulf'uro incr.unolccuhrcs e intcrmolccul.uo. Cuando
OH - Aodos nucl<tcos un compuesro que contiene un grupo sultludrilo ( R5H t es
oxidado por un radical libn: se forma un ..dic.J utlo 1R5')
~·--¡ 1
¡ q; . . .
DI ....,_,..

H>dralos
de urtK>no
\ .........
....~

MOl«utas de baJO
peoo molecular
. . DllA que puede imcracru>r con oao par. formar un pucnle duul
furo RSSR1 icaudoncs 11v131. Esi.u reacciono podo.ro
a:plKar d dccro procccror de los compucscru. que conucncn
grupos rullhiJrilo íicnrc ;iJ araque por mLcalcs libre> ¡,·, Su
remas de dderua antioxiduue. más •ddan1e).
,.,d...
RSH-. ,.\·- RSº ...~ [l!I
• llui1CW1 •b•hdJd

RS' + RS·- RSSR [UI

llpid..
,.,.~....,
Los e nlaces pepádicos y aminoocidos como Li prolm> o Li
dt.kldo. ..... lisina, que aormalmcnu: son m.is rcsl5lCntcs a l.u moditlca
polhnwturildoil cionc-s, tamb1-én pueden verse: afcctJ.dos por l;a. ¡¡cc1on de .11·
gunas especies de oxígeno altJlllcntc reactivas. La ox:1dJcion
de rc.síduos de prolina, mediada por radíc.Jcs hidroxilo o
flfUI'• 13- 11 . Co"'l'onenles celulares da~od.. por los rad1cales l1- superóxido, segu ida de la hidrólisis de los enlaces pcptíd1cos,
bres de oxi9eno
es el mecanismo propuesto par.i cxplia.r la c.scl5ión oxid.tuv.\
y dcsaminación de las proteínas.
apart'J.do tfi.g. 1 ~ l l 1. No obstante, otro~ conlponcntC1 ce· Además de oxK!ar aminoácidos, los rndtcalcs libres de oxi
lularcs 1ambíén pueJen ser scm1blcs • lo< cÍec10< de cm>< geno pueden reaccionar dirtct.uncncc con los lig;mdo~ mct.í
potentes oxid.tnto~ entre C>to.s componcnto ~ cn1..ucncr.in lícos de muchas meraloprordnas, modific.mdo el estado re
ncurocnnsmison:s como (;¡ scroton1n.l o (;¡ Wrcruliru. dt4i Jox de ésros. Por ejemplo. el hierro de b hemoglobm• o de
tintos cof¡¡ctoro cnnnuucos. JntM>:t1dJntcs, .imino.icidos la ctca.lasa puc~c reaccionar con el radjc.;¡J supcrOxido y con
.uom.iticos y con uufre y b~> púric~ )' p1r1nlid1n1..:.u. \1'rtinc en su forma inacríva Fe" B cobn: de b CuZn supe·
róxiJo dismm:asa puede raccionar con el peróxido Je hídR>-

L1 susceptíbihd.Jd de l.u protciB.&> al daño por r.d1Calcs li- ~euttófilos

bro depende de su compc»i.ion dc amona.udo•. Dcbído • Radtcaleshtns 1
la reacwid.td de lo> r.d1...lcs l1bru .on la. molécula. con de humo del tabaco 1
dobles enlaces o que comcng,m grupoo azufre. las pro1cirus !
con gr.in propor..:.aón Je I<» .1m1no~k:los rnpróÍJ:no, tuo~uu.
fm.ibbnim. hislidm.;a. mct1on1n.a v c;:1,rc1n.1 pueden iufrir
~
¡

n
ficilmcmc d a1.1que de lo> ,.J,~cs librn. En ,wlquier
caso. la magmrud dd daño ox1d.H1'0 Jepcndcr.i de so cs1os
aminoácidos forman pane de grupos fun.ionalcs rcspon<•
bles de L. .cmidad ylo I• conforma,ión de: e.a• pro1cma<. AJ
respecto, se ha comprobado que enuma. como b p•p>in> o
la gliccnldehído ·' fosf.10 dcsh1drogen.1.•l. CU\.. .xuvidad
c.aw..ítica depende de e.sol ;un1no.iciJo~. ~ inhiben en ptt
~ ~=~=
scncia de r.tdicalo hbn:s. U a ·~nriprotcJ.lia r.imbtén st' in ..
activa cuando l.i mctionin.i Je su \:entro ~uvo es oxidada 3
aastL \ o.stnxdón
mlíóxido. Esi. proteína comrnuyc el princip•I pro1ec1or del ~ tejido conectiYO
ccjido pulmonar freme a I• a.uvid.>d pro1eolírou de b el2< dol ....món
usa; así. se h;a .sugerido que su 1n.u:1i\•;11.iún por panc de lo)
radicales libres contenidos en el humo del 1.1bJ,o podría re·
!adonarse con el desarrollo de cnlhcml pulmonJr en ÍUmJ fftur• U -11. lmpticación de los radtcales libres del humo del taba-
dores. Los radíc.ilcs libres del humo dd l.lbJco IJmbíén ín co en ~l enfisema pulmonar.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Estrés oxidat1\.'0 y mecanismos de deiensa anboxídmte 13

geno para generar radical liidroxilo. q ue es capaz de a<acar
u n m id uo de histidina del cent ro acávo de la enzima..
Finalmeme, las reacciones de los radicales libres de oxíge·
no con las proceínas rambién pucd~ generar subproduccos
que p ueden amplificar d daño inicial. Por ejemplo. la
J\r.. furmilquinurcnin2t que se origina en la oxidación del
rrip1ófu.no. puede reaccionar con compuc:sros q ue caneen·
gan grupos amino y p rovocar encrecruzamienlos cnt.rc lípi..
dos y/o proteínas.
Las p roteínas rarnbién son blanco de las especies n:acrivas
de nitrógeno. El óxido nítrico puC'dc reaccionar con el grupo
hemo dc las pro reínas de la cadma respiratoria o con sus ccn...
rro.s Fc..S y. de ara manera. regular la fusfurifación oxidaciva
y ocros aspectos de la función n1itocondrial. Pero más nocivo
resulta el pcroxinicrico, q ue es capaz de nicrosilar muchas p ro.
ceínas \'olviéndolas afuncionales. La nicrosilación. conto .s<
apone más adclance. se considera un mecanismo dc señaliza...
ción celular en la rc-guJación de la cxprcsión génica.
Llpidos
Au nque b rcanh•idad de los radicales libres es variable. la
mayor parce de clJos son cxucmadamencc reactivos e incsta·
bles. Debido a su rcacdvid.ad. como va se ha mencionado.
los radicales libres se c-ncucnrran sola~cnce en bajas concen·
rrJ.cioncs y no viajan lejos del lugar donde se forman. No
obsrancc. cu.indo un radical libre reacciona con un com·
puesto no radic:il libn:, otros radicales lib res pueden formar·
SA:. IX cscc n1odo, c.s posible que se induzcan reacciones en
cadena que pueden d>r lug.r a daños cdubrcs kjos dd lugar
donde in icialmcncc se originó cJ radical La pcroxidación li""
pídica es un claro ejemp lo de eS<e hecho.
Los radicales libres p ueden rC<1ccionar con los ácidos g ra·
sos poliinsarurados de los lip idos de membrana, provocando
c:I deterioro oxidativo de éscos. Es.ce fenómeno, conocido
como pcroxidación lipídica, es d responsable, por ejemplo,
de la alteración de la cubiena de las lipoprotcínas de baja
densidad (LDL). La oxidación de los :icidos grasos poliirua·
rorados de mas lipoproccinas las modifica de ral mancrJ,
que las hace susccpciblcs de ser captadas por los macrófugos
de la ínlinta arterial, iniciándose así el procao acerosc1crÓti·
co.
La pcroxidación lipídica puede ser iniciada por los radica-
les h idroxilo e hidropcroxilo, pero no por el r.idical superóxi-
do. El pcroxínirrico a<:ti\'<t la pcroxidación lipídica. micncras
que c:.l óxido nírrico la intube.
El O:- puede tener un pequeño papel en la rorura de los
h id ropcróxidos que se forman (ecuación 14).
d oxígeno molecular para ongmar u n radical peroxilo
(ROO'). El r.idical pcroxilo puede quit:tr u n á<omo de ¡,¡.
drógaio de oua molécula lipídica para con\"l:'rúrsc en un
hidropcróxido (ROOH ) y formar un n ue••o radical libre li-
pídico. Es<e radical libre lipídico puede reaccionar con orra
molécula de oxígeno y así puede cS<ablcccrsc una cadena de
propagación dd daño oxidari,.o. Por su parte, d hidropc·
róxido, en presencia de n1cta1c:s de cransición como el hierro
y d cobre. puede descomponerse para dar lug:ir a más radi-
cales lib res que cscirnularán la racción en c.adcna de la pero.
xidación lipídica. Algunos radicales pcroxilo fo rman cndo-
pcró.xidos. que pui:dcn cc:nc-r el mismo destino que los
h id ropcróxidos 181. O lJ .
C uando en un-a mc:mbrana se está p roduciendo la pcroxi...
dación lipídica. los radicales libres q ue se fonnan pueden
reaccionar unos con orros n1cdíanrc la fo rmación de enlaces
covalcmcs lípido-lípido. Esos radicales libres rambién pue-
den q uirar áromos de h idrógeno de l.as proteínas de mcm ..
brana y así. los radicales aminoacidicos que se originan puc·
den formar puentes disulfuro y orcos enlaces CO\'alcnrc:s
prorcina ..p rotcina y p rorcina·lipido.
Las reacciones d(' los hidropcróxidos con los n1ctales de
rransición en cs.rado reducido liberan frccuc nccn1cncc gases
como el e-rano. cl crilcno o c1 peora.no y otros con1pucscos de
Acidograso pofiinsaturado ~
R' R"11uJ libra
de oxfgeno
RH
Radical libre lipidioo ~
1
/\ ,==\ /\
Dleno conaugado ¡ y "-=.! \
Radical peroxilo ~
o
1
o· k 1do¡,aso

~:
poltinsawndo
o,· • ROOH - o,. OH - RO' [ 14]

El p roceso comienza c uando el radical libre q uica lln á1°'"'

mo de hidrógeno (H') de un grupo merilcno (-CH~) para Hidroperóxidolipidico ~
rendir un radical libre lipídico (L'). La presencia de u n doble
enlace en d ácido ~raso debilira los cnl2ccs C-H del ámmo
o
1
dc carbono adyacc'ñcc a ese doble cnbcc y. de esca manera, o
focili<a la liberación de H'. El radic:il lipídico formado ríen· H
dc a cscabilizarse por medio de un ~ajusre molccu)2r que
produce un di-cn o conjugado. el cual ("nconcc:s reacciona con ,..,... 13- ~ 3 Reacciones de la peroxidatión lipídica..
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrició:n
cadena corca que pueden ejercer sus efectos dentro dt la
men1brana que se está pcroxidando y en cualquier otro sitio
de la célula.
El malondialdehído, un imporrantc indicador de la pcro-
xidadón lipídica, es un aldehído bifundonal que puede re·
accionar con los grupos su.Uhidrilo y iUllino de las proteínas
y producir entrecruzamiento y agregación de ésra.s (ecuac:ión
15). El malondialdehído puede rambién unir el grupo ami·
no de la fosfatidiletanolamina a otras moléculas de fosfacidi·
letanolamina. de fosl:uidilscrina o a proteínas. Además. pue·
de difundir y reaccionar con las bases nirrogenadas dd
DNA
R,.NM, + O:CH.cH,.CH:-0 • H,N-R, -
- R . ·~=CH·CH:CH·1'H·R,+ 1H,O
De lo anccriormenrc e:xpucsco cabe deducir que los cfec..
tos perjudiciales de la pcroxidación lipídica para la célula son
múlciplcs..
La alteración de la c.scruccura de la membrana provoca
una disn1inuci6n de su ~uidcz y la inacrivación de las cnzi~
mas ligadas a ella. Una fragmentación continuada de las ca·
denas de los acidos grasos puede incluso dar lugar a la com·
plcta pérdida de integridad de esa membrana_ los ribosomas
se separan del rcriculo cndoplásmico, el transporte elcccróni~
co micocondrial sc deteriora y las n1icocondrias se li.san; los
liso.somas cambién se li.sa.n y su conrc-nido cnzimícico se vier..
ce al cicosol; la membrana nuclear. can1bién pc-roxidada, Jibc..
ra aldehídos de bajo peso molecular que pueden inhibir la
síntesis de proteínas y cencr efectos nturagénicos si reaccio-
nan con las bases dd DNA.
Acido.s nucleicos
Los ácidos nucleicos t.tmbién pueden ser atacados por los
radicales libres, fundamenralmemc el radical hidroxilo. Las
r
mucaciones la muerte celular-originadas por la gcncración
de radicales libres durante el mcrabolismo normal, la hipero-
x.ia o la acción de agences exccmos- pueden asociarse a las
re:iccionc:s con el DN.-\. AJ respccco. e.sci dcn1osrrado que la
oxidación del DNA codifican<e de detcrmiru.das proteínas
oncog-énic:as puede iniciar la carcinogénesis.
El daño causado al DNA por los radicales libres se debe a
alrcracioncsquc se producen en algunos de sus cornponence.s,
siendo Jos más susceptibles las pirimidinas {timina y cicosi ..
na). seguidos de las purinas (adcnina y guanina) y. después,
o o
:):"' A~;·o- o·
HN OH Ü2 HN OH
o A H O N H
H H
Radical 6-tlo Rad•ca- h1droperox1lo
DIJ ftwun 13-1J.. Mecanismo de formación de la timin.a glicol en célulasa:erobias.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
dd monosacárido (dcsoxirribosa). Los principales producms
de la r<acción dd radical hidroxilo con las bases o el monosa·
cárido dd DNA son radicales libres que cxpcrimcnian una
an1plia \~tricdad de reacciona. siendo una de las más signif1..
cacivas la re<1cción con el oxigeno molecular para formar hi-
dropcróxidos org-ánico.s. que luego pueden reducirse quími..
ca o cnzirnácicamcn1e para producir un alcohol. La
glicolrimina y la 8-hidroxiguanina son ejemplos de com·
pucsros que .se producen eras el daño oxidach·o a la cirnina y
a la guanina, rcspccrivamcnce iflt. l.>· 14).
La exposición del DNA al estrés oxidarivo puede dar lu·
gar a la rorura de sus hebras, o generar sirios apurínicos o
apirimid.inicos que han de ser reparados para quc el proceso
¡1;1 de replicación no quede bloqueado. En cualquier caso, las
modificaciones quín1icas del DNA pueden provocar n:accio..
ncs de cncrccruzanlicnro entre bases y/o azúcares dC' la mis·
ma cadena de Dl'A o de la complcmencaria, dando lugar a
diferentes aberraciones cron1osómicas que causan cirocoxici ..
dad.
Se ha demostrado que el csrrés oxidarh-o también puede
provocar la rotura de hebras sencillas o dobles del DNA me·
diante la acti\.-ación de <ndonudeasas d<fKndientes de Ca1•.
La ntitocondría. como se ha indicado anccriormente. es la
principal fuente de radicales libres supcróxido )' de peróxido
de hidrógeno en los mamífCro.s, de ahí que sus componenccs
cscén expuestos a un flujo constancc de escas especies quinú·
cas. EJ peróxido de hidrógeno generado duran re la oxidación
de ciertas aminas por la monoan1inooxidasa dc la membrana
c..~cerna mitocondria) parcce cambién contribuir a las rc:ac..
cioncs oxidaóvas de la matriz mitocondrial. ya que puede
difundir f.idlmeme. El DNA mitocondrial está cercano a los
sitios de producción de radicales libres de oxigeno y carece
de las histonas que están asoci:idas al DNA nuclear: por lo
tanto. es un blanco muy sensible al araque por los radicales
de oxigeno. Si el DNA mitocondrial es dañado, no se for-
man correctamente los complejos 1 }' IV de la cadena rcspi·
racoria, se alrera así la integridad y fundonabilidad de las
micocondrias y. dc este modo. disn1inuye la producción de
ATP con la consiguiente alteración de la función celular.
AccuaJmcnrc los gc-roncólogos estudian el DNA mitocon..
drial por d papel fundamental que tiene en d envcjcdmien·
co, de hccho se ha demosrrado que son frecuentes las dele·
cioncs dcl DNA micocondriaJ conforn1e se en"·cjece.
La oxidaci6n de las bases dd RNA conduce a modifica·
cioncs csuucturalcs de estos ácidos nucleicos que pueden
afectar la sínccsii de proreinas a distintos niveles. Los riboso.
o o
A~"· ~"'
RH HN OH Redt..1COón HN OH
\ R· O
0 - 0H
H O
A N
OH
H
H H
5,6-0thtdrG-6- T1m1na glk:ot
hidroperaxi·5--hidroxitimina

mas pucdt"n reconocer el RN.-\ mensaje-ro oxidado. pero esto
puede dar lugar a disfunción ribosomal. En los úlrimos años
se ha demosrrado la imporrancia de las pcqueñ;is mol<'culas
de R_'>IA, espccialmeme los micro-R_'-IA. en la regulación de
la expresión g<nica. Alreracioncs de cstas moléculas de R_'-IA
se han asociado a distincas c-nfc-rmt:dadcs del sistema nervio..
so central, fund.amc-ncalmc-nte la enfermedad de s"\1-Lheimer.
En cualquier caso, se necesitan estudios que invc-sligucn
cÓn\o Li oxidación dc- cstd.S n1oléculas de can corta vida me·
dia puede afectar la aparición o d desarrollo de las enferme·
dades a las que se las asocian.
Hidratos de cartlano
L-OS hidraros de carbono rambicn son blancos de los radica-
les libres de oxígeno. Monosacáridos como la glucosa, d ma-
nicol, los dcsoxi:izticarc-s y también ciertos nuclcóódos puc..
dc-n fácilmente reaccionar con los radicalc:s hidroxilo para
producir nuevos radicales libres ahamcncc- rcacch·os. La g.Ji ..
cosilación de las proccinas.. por lo canto, las hace más suscqr
ciblcs a la oxidación por radicales libres.
Los radicales libres can1bién pueden reaccionar con po--
límc-ro.s de hidracos de carbono. induciendo normalmente
su fragn1cncación. El ácido hialurónico es un glucosamin°'"
glicano que está consciruido por unidades repetidas de áci ..
do glucurónico y N ..acccilglucosa.mina y cuya función es
rnanrcncr la ,·iscosidad del liquido .sino\•ial de las articula ..
ciones. Cuando el ácido hialurónico se expone a sisee-mas
generadores de radical<-s libres de oxigeno, se despolimcriza
y, consccucncc-mcn(c, pierde sus p ropiedades como 1uhri..
canee.
Se ha posrulado que los pacientes con arcrilis rc:umacoidc-.
una cnfermcd.ad caracccrizada por una inAamación crOnica
Vrtamina E Vitamina C CUZnSOO
PARS ¡¡.caroteno
Sistemas de
reparación
del DNA
---
_
'-1'-f--~~~~~.,-C.'--o
Vitamina E
¡µ:aroleno _..__ _ _ _ _ __,\ NUCl.EO
..... _,,,~
catalasa - + !---::--:.
PEllOX!S<JMA Mll'OCONDIUA
CuZnSDD MnSOO
SeGSHpx SeGSHpx
GSH reductasa GSH redtJctasa
PIJ<lnl ll-15. Sistemas de defensa anti<lXJdante mtracelulares. CuZnSOD. CuZn superóxido dismulasa; GSH: glutat1ón; GSH reduct.sa: gluta·
tión reductasa; GSHpx: ~lu1aoón peroxidasa; MnSOD: Mn superóxido dismUlasa: PARS: poU-(ADP-ribosal sintetasa; SeGSHpx: glutatión peroXt·
dasa dependiente de se~enio.
Esttés oxictativo' mec.:misnlOS de defensa anlio);:idante 13
de las articulaciones. poscc:n un factor n:umacoide que es
capaz de unirse a la inmunoglobulina G cuando ésra 5<." mo.
clifica por la aposición a radicales libres de oxígeno. Los
complejos que se fo rman en el líquido sinovial y en el suc-ro
cstlmulan la generación de más radicale.s libres por lo.s ne-u ..
rrófilos. como rcsulrado de lo cual d ácido hialurónico se
dcspolrmeriza. Por orra pane, la marriz dd carcibgo, que
cambi<'n es suscepriblc al araque por radicales libres de oxíge-
no. p ucdc- degradarse y p rovoc.ar una sobrc:accivación de- los
Í.'lgocitos con la consiguiente sobreproducción de radjcalcs
lib res.
SISTEMAS DE DEFENSA ANTIOXIDANTE
Para concrarrc-scar el efe-eco pernicioso de los radicales libres
de oxígcno existe- en los sistemas biológicos una gran divt"r...
sidad de suscanci3s, de naturaleza cnz.irn:ícic3 y no cnzimá..
cica, que consticuyen los denon1inados sistemas de defensa
anrioxidame (fl¡. 13 IS!. Esros sistemos de defensa anricr
xidantc funcionan muy cficicncemcntc: de forma coordina·
da y su misión es protcgc:r la homcoscasis celular frcnce a la
alteración oxidaliv:a causada por radicales libres y otras cs..
pccies reactivas originadas duranrc el mecabolismo dc-1 oxi..
geno.
Enm: los siscc:mas de defensa anrioxidancc se distinguen
los sisee-mas de defensa antioxidante primarios o preventivos
y los sistemas de defensa anáoxidancc secundarios o rompe·
dores de cadena. Las dc-fc-nsas prin1arias interactúan con los
radicales libres generados dircccamenre dd 01 y. de esra ma-
nera, disminuyen la velocidad de inicio de las reacciones de-
los radie.a.les libres. Por su parte, las defensas secundarias
arrapan los radica.les propagadores. dc:ccni-cndo su efecto na..
civo en las e-capas iniciales.
Proteasas
GSH
Vitamina e
.',
}
MEMBRANA
PlASMATICA
Vilamlna E UbtQUIOOI GSHpx
¡µ:aroteno GSH
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíón
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Sistemas de defensa antioxidante primarios
Enzimas
Existen diversas enzimas cuya función primaria es disminuir
las concencracionts intracelular-a c incercclulan:::s de las
ROS. Encrc ellas se encucncran Lu superóxido dismura.sas. la
c.ualasa, Lt glucarión peroxicbsa. la glurarión reducrliól, la
gJucosa-6-fosf.uo deshidrogcnasa f Otr.15. la figw:a U 16
resume la acción concc-rrada de es.e~ cnzjmas inrracelularc.s.
Superóxido dismuta5ds
eran, la cual afccra a la síntesis de la proceina4 La inducción
de las SOD rambién ocurre cuando hay una sobreproduc-
ción deo!-·
Un exceso de SOD no acompañ:ido por la actividad de la
cai:alasa puede ser perjudicial para el organismo, pucsro que
el peróxido de hidrógeno se acumula. El gen humano que
codifica la CuZnSOD se cncucnrra en el cromosoma 2 1;
por lo ranco, los individuos que cienen c:I síndrome de: Dov.'n,
con trison1ia de csrc cromosoma, prcsc:ntan una sobrcpro--
ducción de peróxido de hidrógeno, a partir del cual se puede
formar el radical hidroxilo que n:suJca cxtrcmadamcnce no--
civo.

Lis superóxido dismucasas (SOD) son una familia de m=· Cata/asa

locnzimas que catalizan la dismucación dd O:_ pata produ-
cir H:Oi y O:. Su función aualírica fue descubierta por Mc-
Cord y Fridovich. La •·docidad de dismucación es 1O• •-.:ces
supcrior a la velocidad de la dismura.ción csponc-3.nca que se
produce con pH fisiológico (ecuación 3). Estas enzimJS ric·
nen una \"2ricdad de grupos prostéticos y se clasifican en
función dc éstos.
La forma isoenzimárica pm•alcnte de bs SOD es la
CuZnSOD. una prordna dimérica de 32 kDa que se ha en·
conrrado en casi todas las células cucarióticas. EJ ácomo de
cobrc es esencial para la actividad catalítica de la enzima,
mientras que el átomo de cinc le proporciona estabilidad.
Esm proteína ha sido encontrada n1ayoñtariamencc: en el ci ..
toso) de las células eucarióricas. aunque umbién puede: c:star
presente en el núcleo.
Se ha enconrrado orra CuZnSOD en los Huidos cxrracdu-
lart's. En este caso se- uar.t de: un-a proteÍn.t de: 135 kDa con.sci·
cuida por cuacro subunidades unidas no co\-alencementc:.
,-\demás de las anteriores, se ha identificado una supcróxi...
do dismutasa que contiene manganeso. E.sea c:s una proteína
tetran1érica de subunidadcs idénticas, que posee tln peso
molecular de 88 kDa. La MnSOD csrá localiuda prcfcrcn·
temcnte en la n1itocondria, protegiendo a este' orgánulo de
los o~._ producidos durante el transpone elcccrónico mic~
condrial. En algunas especies animales se tu encontrado una
MnSOD en el cicosol de las <élulas hcpáricas.
Finalmrnce, se tu. aislado una SOD que contiene hierro
(FeSOD) en bacterias aerobias y planeas. pero no en animales.
La actividad de las SOD varia corre los rcjidos. En gene·
ral. se han encontrado los niveles más altos en hígado, glán·
dulas suprarrcna1cs, riñón y bazo. Esras enzimas se regulan
en func.ión de la oxigenación de los tejidos c:n Jos SC' c:ncuen ..
La c:atalasa es una hi:moproteína que cataliza la reducción
del H 10 1 aH:Oy0 1 (ecuación 16).
! H.0:-2H.:.O"' O.:. [16J
Esca enzima ticnC' constantes di: \'<'locidad rc1arivan1cnte
elevadas. pero su afinidad es baja: de ahi que su papel rcsulrc
fundamc-nca.I en condiciones de elevadas conccnrracionc:s de
peróxido de hidrógeno. Tiene un peso molecular de 240 kDa
y está constituida por cuatro subunidades-, cada una de bs
cuales condene un grupo hcnto que forma parte de su cc:ncro
accivo.
La mayoría de las células conde-nen c:acalasa, aunque en
anin1alcs ésta abunda en d hígado, el riñón y en los c-ricroci·
cos. En cuanto a su localización subcelular. la actividad cara..
lasa de las células eucarióricas se localiza fund.a.mcnraln1cnte
en los pcroxison1as. orgánulos que~ por orra panc.. conricnc-n
mue.has de las enzimas generador.is de H101 de las célubs
aerobias.
Glutauón perox1dasa depend1enre de selenio
La enzlma glutatión pcroxidasa dependiente de sclcnjo
(SeGSHpx) pcrrcnccc a la familia de las pcroxidasas que caia·
liza la reducción del H10i y de hidmpcróxidos orgánicos em·
picando el gluratión (GSH) como cosustr.uo (ecuaciones l 7
y 18), el cual se oxida pasando a glucarión oxidado (GSSG).
H10 , -1GSH -GSSG. l HiO [1-I
ROOH , l GSH - GSSG • ROH + H,O [ 181

~H20+U202

I ~
\ )Di
Htl2~ 2GSH -..,._,,:;::::; NADP- ~ Glucosa-6-fosla10
SOD es><
pero:ttdasa:
1redUCU:Sa
CSH [Clu~osa-6·f.osfatv
deshilÍIOS!-IUIY

2H20 _ / ~ 2GSSG _/'"'...__ NADPH _../"-.6-fosloglucona10

!!!P.11 Fifur• 1.3- l6. Sistemas enzimáticos de defensa antioxidante. GSH: glutauón; GSSG: glutatión oxidado; NADP: nJcotJnam1da aden1ndinucleót1-
liMWI'. do-fosfato; NAOPH: nicolinamida adenindinucteóiido-fosfato. reduc.iáo; SOD: superóxido dismutasa.
 Estrés oxicl.all\O., n1ec.:tni~mos de defens., anuoxidante
La ScGSHpx es u na pror<Ína tcrramérica de peso mole·
cular 85 kDa que contiene cuarro átomos de selenio. unidos
como sclcnocisccína. los cuales le conflcn:n actividad citalf..
cica. A CÜÍeR'.ncia de la caralasa, la ScGSHpx ciene una eleva·
da afinidad por su sustrato pero baja actividad catalítica.
Esca enzima cscá localizada fu ndan1entaln1cnrc en el citosol
de las células cucarióricas, aunque cunbién p uede encontrar·
se en las micocondrias.
En cuanto a su distribución en los tejidos h umanos. hay
u na gran heterogeneidad. au nque la actividad n1ás a1ca se
encuentra en hígado. Esta cnzim:i se regula por una \'aricdad
de csúmulos ambiemala, c.spe.:ialmeme el suplcmemo de
selenio e n fa dic1a.
Gluzauón reductasa
La SeGSHpx rkne un rcquerimiemo absoluto de GSH para
funáonar. La principal enzima responsable de mantener ele·
vada la relación GSH/GSSG es la glucación rcduccasa. Esta
enzima c.iuliza la reducción del glucariOn oxidado utilizan ..
do equivalema rcdox en forma de NADPH (ecuación 19).
Otros clisulfuros también pueden ser reducidos por la gima·
tión rcducusa.
GSSG - NADPH • H · - 1 GSH > 1'AD!" [191
Esta proteína enzimática, de peso molecular 120 kDa,
concicnc dos subunidadcs. cada una de ellas con un grupo
FAD ro su ccn rro activo. Su localización es cicosólica v mi·
tocondrial.
L.t dinribución cisuLu de la glmarión reductasa es similar
a la de la ScGSHpx.
Glucosa·6·fasfato deshidrogenasa
Las acrividades de la ScGSHpx y de la gluutión rcduccasa
cscán acopladas a la producción de NADPH por la glucosa·
6-fosfaco dcshidrogenasa en la vfa de las pcmosas-fosfaro
(ecuación 20) (cap. 3, Metabolismo de los h idratos de car-
bono).
Clu..:os.t-6--fosbto • N.>\DP. - [201
- 6-fosfoglu.conol.tetoru. + N"ADPH + H'
La glucosa-6-fosf.no deshidrogenasa humana de los e ri·
t rocicos csci en equilibrio entre el tetrámero de 21 O kDa y el
chmcro de 105 kDa. Esta enzima se inhibe en presencia de
quc1anrcs de mccalcs.
Otras enzimas
Exisccn diversas pcrox.idasas que se ban identificado en dis,...
tincos sistemas biológicos y que c.ii::ncn aflnidld por el H z01.
Encrc escas enzimas se cncucnua la pcroxirrcdoxina, q ue re...
duce d H!ÜJ hasta H¡O e n un sistema rcdox e n d cual la
ciorlt'doxina aporta los clccrm na . El c.fccco prorccror de al ..
sunas. de aras pcrox:idasac; es limitado. porque n1uchas de
ellas son cipac<".s de t ransformar dc1crn1inados xenobióticos
en prooxidanccs.
13
Las enzimas que P"'"iencn la formación y/ o d metabolis-
mo de especies prooxidanccs pueden desempeñar. por si mis..
mas. un pape! imponancc en la defensa ancioxidanre de los
sistemas biológicos. Un ejemp lo lo constituye la NADPH·
quinona oxidorreductasa (DT-<liaforasa), que catafua la re·
ducción d i»alcme de muchas quinoms ucüizando NADH o
NADPH como dador dccuónico y originando hidroquino·
nas estables. que puede.o sufrir reacciones de conjugación
para ser eliminadas. Igualmente, las epóxido hidrolasas. que
se cncuencran c:.n discinros ripos celulares. can1bién conscicu-
rcn un siscema de defensa antioxidancc primario. puesto que
son ca.paces de reaccionar con d ifcrc:-n c<"s especies cpóxido
producid:as duranrc la peroxidación Upíclica.
Secuestradores no enzimáticos
Aden1ás de las e nzimas dcscriras anceriormence. existe arra
línc-<1 de defc:nsa anrioxidance que funciona sin inrervcnción
enzimác.ica secuestrando los radicales libres q ue escapan de
las enzimas an rioxidanrcs. Dencro de este grupo di: sccucs.-
cradora no enzirnácicos se encuc."ncraa diversas proteínas y
moléculas de bajo peso molecular como el glucarión. la vita·
mina el e] ácido úrico o la taurina (f•. l} l""'·
Protelnas
Los mccaJcs de cransición, como d hierro o e1 cobre, csr.ín
implicados en la generación de radicales libres h idroxilo me·
diancc reacciones como la de f.r: nton o la de Habcr..Wciss
(ecuaciones 6 y 7. rcspccri,~.tmenrc). Asimismo, participan en
reacciones con radicales libres en las que convir:rtcn especies
poco reactivas en arras con n1ayor n:acrividad. Ahora bien,
cuando estos meralcs c:scán ligados a proteínas~ d ifíciln1cncc
pueden UC\"af a c:ibo r:sta cacálisi.s. Existen distintas procc."inas
q ue son C1f>2CGS de unirse a metales y quc, por lo canro, rcdu...
ccn los niveles de." iones mecáJicos lib res: escas proteínas ram..
bién se consídi:ran n1ccanismos di: defensa anrioxidantc.
La fcrririna y la transtCrrina son p roteínas que se e ncargan
de manccner baj-:1s las concentraciones intracelulares y cxcra-
cclularcs de h ierro. La ferritina csci implicada cn el almacc ..
namienco inrracelular del hicrro y posee 14 subunidadcs con
un peso molcctJar cada u n3 de ellas de 18.5 kDa. Esta pro-
ceina e.s capaz de almacenar hasta 4.500 átomos de hierro,
que se localizan en la cav-idad in rcrna que rcsulca de la aso--
ciación de las distincas subunidades. La capacidad ancioxi ..
dance de la fc rmina depende dd grado de saturación con
hierro que pre.sen te~ de manera que cu.ando está parcialmen ..
ce saturada actúa como u n poccnre antioxidante en el plasma
al sccuesuar el hierro de éste, y cuando está totalmente satu ..
rada puede liberarlo convirciéndosc en u n proox.idante. La
transfc-rrina es una glicoproteína de 80 kDa que rraruporra
hierro en d plasn1a. Cada n1olCcula de transferr1na pucxle
ligar hasta 2 áromos/ gramo de hierro. Al igual que la fcrrici·
na, esta p roteína p uede funcionar como un p rooxidance
cuando esci cocaln1cnte cargada de h ierro.
La ceruloplasmina y la albúmina cr:msponan cobre en el
plasma y p revienen la descomposición de los h idroperóxidos
a radicales libres. La primera es una prorcína de 130 kDa
q ue puc:de cranspon ar hasta 6 o 7 iones cobre por n1olécula. m
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES

NH3- O O
1 11 11
CH3 HOOC-CH-CH;r-CHz-C-'-H-Ch-C-NH-CHz-COOH

CH2
CH¡
SH
Vitamina E Glutatión

CH3 CH20H
1
Ctl3 CH3 CH3
HOCV : o
..... ""' .....
CH3 HO OH
CH3 CH3 CH3
CH3 jl-Caroteno Ácido ascórt>i<:o

f'fUrl '"l-t 7. Estructuras de antioxi.dantes lipos.olubles e hidrosolubles.

La ccrulopbsmina, además, cs capaz de oxidar d Fe·! a Fc•J.
cvirando, de este modo, que el Fc· 1 puc:da cacalizar n:accio...
nes generadoras de radic3les libn:s. La albúmina es una pro-
ccína pequeña con un peso molecular de 69 kDa y enrrc sus
funciones se: encuentra la regulación de la presión osmótica
y d rranspone de disámos cipos de moléculas en plasma. Se
ha dcn1ostrado que csu protcúu. en conccncracioncs infc...
riorcs a las fisiológicas. es capaz de inhibir la pcroxidación
lipidica escimulada por cobre. La albúmina inhibe la genera·
ción de radicales hidroxilo en sisccn1as que contienen iones
cobre y H!Oi. y es capaz de secuestrar los radicalcs hidIOxilo
y los pcroxiJo. ~-\.sin1ismo, puede unirse a los ácidos grasos
libres proccgiéndolos de la pcro.~idación; sin embargo. en
csrc caso, su efecto sobre la pcroxidación estimulada por hie-
rro c.s n1íni.mo.
Glutauón
El ccipépcido glumión (GSH), y-glucamilcistcinüglicina,
conscicuye d ciol de bajo peso molecular más abundancc de
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Estrés oxidat1vo y mecanismos de deiensa anbo!\ídmte 13

las cClulas de mamíferos. p ud iendo alcanLlf conccnrracioncs:
de ruma 10 mM. la ocumulación de esca molécula. en parce,
es debida al enlace pcpcídico y-glucamilo que es insensible a
la mayoría de las pepcidasas normales. Los fluidos corporales,
como la bilis. el filcrado glomerular, cl plasma sanguíneo y la
cubierca de las células cpicdialcs también concienen GSH.
El glucatión puede reaccionar con los radicales libres de
oxígeno de difc-rcnrcs maneras. Primero, mcdiancc la acción
de la glucación peroxidasa puede reducir especies como el
H,O, u otros peróxidos orgánicos, oxidándose a GSSG
(ecuaciones 17 y 18). Segundo. puede reaccionar directa·
menee con radicales libres como O:.., OH-, y RO', donando
un ;Ítomo de hidrógeno y formando un radical t iilo, que
posccriormcnre se puede rransform'l.r en GSSG. Tercero,
puc:de reaccionar con clccrrófilos para formar aductos C0\-"41...
lenrc.s mediancc raccionc.s cacaliz.adas por las glucarión
rransfc-r;i.sas.
Al igual que ocurre con orr;J..S defensas anciox:idanccs, los
niveles de GSH Auctúan en dive~ts condiciones fisiológi·
cas. Se ha comprobado que la concentración de GSH dismi·
nuye con la edad. Las causas pueden ser un incn:menco de su
casa de oxidJciOn o una disminución en el recambio de GSH
debido a una mayor utilización o degradación y/o a una me ...
nor biosínccsis. la pérdida del GSH y de ocros ciolcs celula-
res fuvorccc la pcroxidación lipídica y la lc.s ión cc_lular: por
ello, muchos invescigadorcs proponen manccncr un clC'·ado
cocience GSH/GSSG para prevenir los cfi:ctos nocivos del
agocamienco de glucación.
Li inhibición de la peroxidación lipídica por d GSH pa·
rece estar relacionad.a con la regeneración dc- la \'Íc.mina E
en la que cscá implicado (ecuación 2 l ) (v. Vitamina E, en
Secuestradores no cnz.imálicos. niás adclancc). En l:i rcac·
ción se produce un radie.al ciilo. que se puc.d c combinar con
orro radical ciilo (GS') para formar GSSG. el cual se puede
reducir hasta GS H por l:a g1urarión rcduccasa (ecuaciones 21
y 19, respcctivamence).
\'itamitu E'+ CSH- \iomiru E+ es· (21J
1cs·-cssc [221
;\demás del GSH . orros ciolcs con propiedades ancioxi·
dances han sido urilizados en rcrapia y medicina preventiva
para p rorcgcr las céJulas del daño ox:idacivo: cnrre éscos se
encuentran el dihidrolipoaco. la N ...acctilcistcína. la mcr..
capcopropionilglicina. la penicilamina y el capcopril.
Vitamind e
La vitamina C o ácido ascórbico es una molCcula que se ha
cnconcrado incracclularmcncc v c:xcracclularmcncc en la nu~
yor parce de los sisrcmas biolóbcos. En d plasma es el ancio-
xidancc hidrosolublc que ejerce un mayor cfecco proc~c.cor
frente a la peroxidación lipídica. Debido a que el pl(del aado
ascórbico es 4.25. el anión ascorbato (AH· ) es la forcna pre·
dominante que exiscc a pH fisiológico. El papel antioxidance
del aniOn ascorbaco radica en su capacidad para reaccionar
dircct.imcnte con el radical supcróxido. el radical hidroxilo y
dj,·ersos hidropcróxidos lipídicos. Cuando el ascorb:ico redu-
ce estos radicales libn:s. se convierte en dcshidmascorbaco (A)
a cravés de la formación de un inccrmediario r.idical libre. el
scmideshidroascorb:ico (A-) (ftg. 13-lfl•. El deshidroascor-
baco es una molécula inestable y se puede romper en una ruca
compleja que lleva a la producción de los ácidos oxálico y l •
crcónico.
No obstante, el ácido ascórbico se puede regenerar y lo
hace a partir del deshidro:iscorbato por la dcshidroascorbato
n:duccasa que uciliza glmación reducido oxidándolo a GSSG,
o bien, a partir del scmideshidroascorbaco por la NADH-
scmidcshidroascorbato reduccasa que oxida el NADH a
:>!AD' . Se cree que cl scmideshidroascorbaco rambién puede
reducirse por el giuu.ción hasta ascorbaco originando un ra....
dical tiilo (ecuación 13).

Ascolbato NAO'

F
Semideshidroascofbato
NADH-'51mlidesh~roascot'oab
reduct>sa

NAOH

Semideshidroascorbato

Ascorbato

Deshidroascorbato

1
Ácido o:acá:lico
Ácido L-treónico

fipn 1J-11. Oxidación del ascoroato por esµecf.es reactJvas de oxigeno IROSI, regeneración y descomposición. GSH: glutat:ión: GSSG; gtuta- l!!l!f'.
bón oxidado; NAO-· n1cotin.amida adenindinuc[eót+do; NADH~ nicounamida adenin-cfi.nucleótldo reducido. Sil&.
 f( ,,...,, )
J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición
.~-. GSH - AH .es·
Orra función impon.inte de la vitamina Ces la de rcsrau ...
rar l.u propiedades ancioxidanccs de la \'Ítan1ina E. En este
caso, el ascorbato S<' oxjda al reducir los radicales cocofcrilos
(vitamina E•) originados en las reacciones de la vitamina E
con los radicales libres (ecuación 24) (v. Viiamina E, e n Sc-
cuescradorcs no enzimáticos, más adelante).
\"iumiru E'"" AH - Viu..miru. E. A---
El ascorbato, en dccerminadas condiciones. cm1bién p ue..
de funcio nar como p rooxidancc. En alcas concencracioncs
( ...1 mM) y en presencia de mcca1cs de t ransjcióu , esce antia....
xidame puede inducir la generación de radicales libres de
oxigeno por su capacicb.d para reducir los iones metálicos
que están implicados en 1as reacciones de formación de radi-
cales hidroxilo (Ep. 14, \ 1 ícaminas con función antioxidante
[viranúnas e y ).
Acido úrico
El ácido úñco es producido en bs célubs animales durante
d cacabolismo de las bases púricas. Esrc compuesto puede
funcionar como un antioxidante puesto que, en las concen·
rraciones que generalmente mantiene en el p1asn1a, es capaz
de inccraccionar dircct:amcncc con radicales libres de oxige ..
no con10 <"l OH". El ácido úrico, además, puede :tcon1plcjar
metales de transición como <"1 h ierro o cobre>"• dC' ('Sta for·
ma, preservar d ascorbato dd plasma.
Taurina
Escc ~-aminoácido se cncucnrra en la mayoría de las célu-
las cucarióácas y. cxcraceiularmentc. en distintos fluidos cor-
porales. Puesto que no puede formar panc de las protdnas, «:
acumula en el interior de la.s células. donde alcmza alras con ..
centracione.s. La raurina fumu panc de algunos ácidos billa..
res y rambién ciene una fu nción in1portante en las rcaccionc:s
de conjugación para 1.t eliminación de disrinws xenobióticos.
Asimismo. se ha demosrrado su papd como ancio.xidancc, ya
que puede reaccionar dircctamen1e con dislintas ROS con-
\irticndolas en formas menos reactivas.
Sistemas de defensa antioxidante secundarios
Enzimas
Los sistemas de defensa ancioxidan1e de.scricos no siempre son
efectivos al 100 % y los componentes intracelulares sufren
daños oxidarivos4 Las células disponen de orra .s<rie de cnzi..
mas que son capaces de reparar y/o eliminar los productos
que resulcm dd daño a proteínas. lípidos y DNA. Estos siste·
mas enzin1áticos de reparación se describen a continuación.
OxidarreduccaSiJs especificas de proceínas
Existen diversas e nzimas que cat;.ilizan rc:accioncs rcdox de
los grupos sulfhidrilo de bs p rotdnas. cnrrc las que se en·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
(!31 cuenrnn las que reducen los puente.s di.sulfuro. Estas úJán1as
podrían con1ribuir a la defensa antioxidante de- las células.
puesto que funcionarían reduciendo los puentes disuJfuros
mixtos fom1ados por la acción de los radicales libres de oxi..
g<"no. Entre escas enzimas se encuen1ra la pareja riorredoxina
reduccas:a y glu1arrcdoxina.
Proteasas
[241 Las c nzin1as proleolíticas pueden actuar con10 siscen1as de
defensa secundarios.. porque son capaces de degradar mu-
chas proccinas n1odificad:as y dafuldas ox.idativamcntc y. de
esca manera. p~viencn su acun1ulación en las células. Se ha
dcn1oscrado que tanto los procarioras como los cuc.arious
n1ucstran un incn-mento de la susceptibilidad proteolitica
cuando sufren csrrés oxidativo.
La macroxiprotdnasa (MOP) es un complejo proteico
de dc"ado peso molecular que csrá implicado en la dcgra·
dación no lisosón1ica e indcpcndicn1c de J-\TP/ubiquirina
de las p ro1einas modificadas por oxid:ación. Parece ser que
la dc.snacuralización provocida por las modificaciones o:ci ..
dativas de las p roceinas podria represen tar una señal para la
proccólisis ín uacclu1ar de ésc:is. En las proccinas no daña...
das los restos hidrofóbicos se sicúan hacia eJ interior de su
esuucrura tridimensional: sin embargo, duran1c las n1odi-
ficacioncs oxidatÍ\'aS la dc:snacuralii.ación parcial de esas
proccinas puede dar lugar a la exposición de esos residuos
hacia el exccrior de las p roceínas, incrcmenl'ando, de ese
modo. su hidrofobicidad. Esra conformación proporciona
enlaces pcpridicos muy susceptibles de ser hidrolizados por
la MOP.
El protcasoma es ocro gran con1p li:jo p ro1eico que apan:-
ce en las células eucarióñcas y que cscá consricu ido por&...
rimas subunidadcs prorcoliricas (cap. 7. Sínresis, degrada·
ción y ft"cambio de las proccinas.. 1omo 11). Su con1poncnte
central <"srá formado por varias subunidadcs cataliricas cfis. .
pucsras en forma de cilindro, que son las responsable. de la
rorura proccolírica de": las proccína.s marcadas con ubiquitina.
Durancc la proccólisís se liberan fragmenros pcpádicos y bs
u nidades de uhiqukina que pueden s.cr rcuúlizadas. Por su
part<", los componentes: laterales del p rotcasoma prescn1an
accividad ATPasa y son los que rcconoc<'n c:spccíflamenc<"
los conjugados de prorcína·ubiquitina. Aunque el papel pre-
ciso dd prorcasoma en la degradación de prorcinas oxidadas
no es del codo conocido.. se c ree que podría escar relacionado
con el de la m-acroxiproceinasa.. El protcasoma, por lo tanto,
podría formar parre de los sistemas de defensa responsables
de la degradación y eliminación de las prordnas dañadas de
forma irreversible por oxidación.
Glutaúón perox1dasa no dependiente de selenio
De rodas las pcroxidasas implicadas en el meubolismo de los
hidropcróxidos lipídicos, la glmarión pcroxidasa no dcpcn·
dieme de selenio (GSHpx) es la principal responsable de la re·
ducciOn de los hidropcróxidos rcacrivos hasta sus corrcspon·
djcnccs alcoholes. F.sta enzima cicosólict, a diferencia de 1a
ScGSHpx, no es depcndicmc de selenio. no mcrnbolÍ2'1 d
H201 y sólo muestra especificidad por los hidropcróxidos orgá·
 Esttés oxictativo' mec.:misnlOS de defensa anlio);:idante
nicos de bajo ¡xso molecular. La GSHpx muc:scra baja acri,.¡.
dad fn:me a los hidropcróxidos que .:scán embebidos en las
membranas-; por lo canto, su ekao proroccor anrioxidancc de...
pende de la liberación de estos hidropcróxidos de las corrcs-
pondicnrc:s mcmhran~ donde se cncucnrran4Se ha propuc:sco
que la fusfolip= Ai f.icilira la acri•<idad de la GSHpx porque
libera los ácidos grasos pcroxidados de los fosfulípidos de la
membrana
Además de csra CSHpx. se ha dcscubimo en mamíkros
oaa pcroxidasa que caraliza la reducción dirccra de los hidropc·
róxidos lipídicos sin la intervención de la fosfolipasa AJ. Se cm·
ca de una proteína pequeña de 23 kDa. que condene selenio y
que se denomina fosfolipido hidropcróxido glucación pcroxi·
dasa.
Fos/obpasas
La fosfolipasa A1es la principal enzima responsable de la di·
minación de los ácidos i,?ras<>s dañados oxidarivarnente en la
membrana. E..xisten di"f"·;r.53S formas isocnzirnáticas de la fos-
folipasa A 1 y todas dlas desempeñan un papel crucial en d
mct>bolismo y d recambio de los fosfolipidos de membrana.
La actividad de la fosfolipasa Ai rcsulra esencial para las rcac·
cioncs de acilación..desacilación implicadas en la slnte$iS de
11ovo de especies fusfoUpídicas específicas. Esca fosfolipasa
prc:scnca una aira c:spccillcidad sobre los fosfolípidos oxida·
dos y. posiblcn1e-r1te.. funciona en respuesta a J.lccraciones
que se producen en la membrana. r-. lcdia.nce las reacciones
de transacilación que cu.al.iza se puede ajusmr la composi..
cióu en ácidos grasos de los fosfolípidos de la membrana y.
de ene modo, f'C!\Ular la lluidcz de ésta.
Otra fosfoli~a. la fosfoHpa» C, cambién muestra una
aira actividad sobre los su.scracos oxidados... La actuación se.-.
cuencial de esra fosfolipasa y de la diacilgliccrol lipasa podría
cambién estar implicada en Ja rccsrruccuración de la mc-m..
brana eras el daño oxidach~o.
Sistemas de reparación del DNA
Las enzimas implicadas en la reparación dd Dl'A pueden
considcr.a.rsc sis1emas de defensa .unioxidante. porque pre.-.
vienen la hidrólisis dd D:-.:A cscimulada por d daño oxida·
civo causado por los radicales libres de oxígeno.
La mayoría de los datos disponibles sobre la reparación
del DNA dañado oxid.arivamencc se han obtenido en esru ..
dios n:-21iz.ados en procariocas.. En Jos microorganisn1os se
han idemillcado endonuclcasas AP que son capaces de rcco·
noct'r y cort.ar sitios apurínicos..api.rimidínicos. proporcio--
nando, de esca manera, susuatos para la DNA polln1erasa 1
y la DNA ligasa. La DNA polimerasa 1 realiza la síntesis dd
nun·o rrozo de DNA ucüizando como cebador el extremo J'
de la hebra escindida y como molde la hebra complementa·
ria. Por su parte. la DNA liga.sa une d fragmento dd DNA
n.-cién sintetizado con la región original de la cade'na de
DNA.
i\lgunas cxonudc:asas son cambién capaces de quica.r frag..
meneos de nuclcóridos desde el cxrrcmo 3, en las roruras de
las hebras dd DNA. pcmliticndo Lt reparación dd DNA por
la DNA polimcrasa 1 y la DNA ligasa.
13
Con fop<"-lO a eucariow, se han dcscríco algunas acci,·j ..
dadcs cndonuclcasas AP o glicosidasas; sin embargo, d papel
concreto de csr.tS enzimas en la reparación del DNA dañado
oxidacivamente 2ún no está claro.
En cualquier caso. d hecho de que todas estas proteínas
se encuentren en células tanto eucariócicas con10 proc.arióri ..
cas sugiere que los mecanismos de reparación del D~ .son
can críricos para las células que se han conscn":ldo a lo largo
de la C\·olución.
Poú-IAOP-ribosa/ sinter.asa
La poli-(ADP-ribosa) sinrcra.s;i, también denominada poli-
(ADP-ribOS.t) polimerasa (PARS) o polHADP-ríbosa) trans-
fcrasa (pADPRl), es una enzima nuclear que polimeriza nu·
clcócidos y modifica las proteínas. Esta enzima contiene un
don1inio aminocC"rminal de unión al DNA, un dominio ccn..
ual de automodificacjón y un dominio carboxiJo tt"rminal Cl..
talírico involucrado en la síntesis de polímeros de ADP-ribos.L
La PARS se aC<iva por la rotura de una o ambas hebrJs dd
DNA duplohdicoidal. y funciona construyendo homopolí·
meros de unidades de ribosa adcnosindifosfuco utilíz.'lndo
como susrraro el N_..\1)· (nicocinamida adenindinuclcócido) o
d KA.DP• (nicoánamida adcnindinuclcórido- fosfuto) (cacf."
15. Vitaminas con función de cocnzin1as). Los aceprorcs e
f:I poli-(ADP-ribosa) pueden ser las histonas, las topoisomc-
rasas 1y 11, las D:'-JA poUmerasas, la DNA ligasa e incluso la
propia PARS. La poli·ADP-ribosilación puede inhibir la ac·
tividad de muchas de escas prorcina.s y, en c:l ca.so de las hisc<P
nas.. estimular la relajación de Ja crom:irina.
Durante el estrés oxidacivo. c-1 glucarión se empica para
eliminar distlncos radicales de oxígeno y peróxidos orgáni ...
cos. En esta situación, los niveles de nuclcócido.s oxidados
de: piridina aumentan. Puesto que estos nucleótidos son los
suscracos de la PARS. cuando esta enzima se acúva, se pro·
duce una rápida poli-ADP- ribosilación de las proteínas,
que provoca un descenso de los niveles de ~AD ·, se cn)en...
tcccn la glucólisis. cl rranspor1e electrónico mitocondrial y.
por lo canto, la formación de ATP. procesos todos dios
que. enrre ocros, son ncccsaños para regenerar el ~AD·
lfic. u 19).
De este modo, se puede producir una disfunción celular
y, en la mayor pane de los casos, la mume de las células.
Es posible que la poli-ADP-ribosilación de las proteínas
cromosómicas esté implicada en la modulación de la cxprc:.-.
sión génica; de esra manC'ra, la PARS podrí3 regular procesos
como la dJfcrénciación ccluhr, la división celular y la rcpJi ..
cación dd DNA. asf como la apoptosis. La inhibición far-
macológica de la PARS. por lo canto, podría ser una medida
ct'rapéutica para limitar cJ daño celular de difi:rence.s sirua ..
cioncs patológicas asociadas con un.a sobreproducción de
ROS.
Aunque d daño .J DNA gcneralmemc se repara, durante
un estado prooxidancc prolongado pequeñas lesiones dd DNA
se pueden acumular y causar an1bios pc:nnancnccs. Cuando el
daño al DNA es demasiado grande para ser reparado, las célu·
las han de clin1jnarsc. La cicocoxicidad. en esca siruación, puetlc
ser inidad.i por la PARS. Por tal moávo. la PARS puede consi·
derarsc un sistema de defensa ancioxida.nce.

Rotura de l as
~ hebras del DNA
RL-c1~:;tt) j.
NAOp+ lP01~=~1
ADP-
NAO' ""\ • ribosilackin
U
AT
N.
IC
Regulación de la
expresión génica
ftftt'"• 13- 19. lmplkaaón de las especies reactivas de oxigeno
IROS) en la regulación de la expresión genica mediada por la poli-
(AOP-ribosal Stntetasa. ATP:: adenoStntnfosfato; NAO: n1cotinarruda
a-d.enind1nucleótid-0; N.ADH: nicotinam1da adenindinucleótido reduci-
do; NAOP: nicotinamida adenindinucleótido-fosfato; NADPH ~ nicotJ-
namida a-denindinucleótido-fosfato reducido: Nic: nitotinamkJa
Secuestradores no enzimáticos
Exisrcn d iversas moléculas pequeñas que son capaces de rcac·
cionar no cnzjm:Íácamcncc con intermediarios radicales li""
brcs. En rrc CS3S moléculas se encuen tran la vicamin a E. d is.-.
cincos ci.rotcnoidcs. d ubiqllinol o la bilirrubina lfig. lJ 1~) .
Vitamina E
EJ rérmino genérico de vicamina E se rcfictt a un con junto
de compuestos esrrcchamcntc relacionados ent re sí. dcno mi..
nados cocoferolcs (ca~ 14. \'iraminas. con función antioxi-
e
dante [vitanUnas y J). De emre codos ésros. d que posee
u na ma}·or accividad antioxidante es d a ...cocoÍC"rol. La vira...
mina E se ha c ncontr.tdo en las n1en1branas de la mayorfa de
las células y en man1íferos c:s especialmente ahundan1e e n
h fg:uio. corazón. glándulas ruprarrcnalcs y rcscfculos. Tam-
bién bay vican1ina E en algu nos SWdos corporales como el
plasma sanguíneo. Debido a su carácrcr lipoffiico, la molé-
cula de- cocofcrol es capaz de reaccionar con ROS como los
radicalt:l ¡xroxilo. convirt iéndolos en hidropcróxidos lipídi..
cos n1cdian1c la donación de un áromo dC' hidrógeno (ecua..
ción 15). Los h idropcróxidos que se fonnan posceriorn1cn1c
pueden ser eliminados por la acción conjuma de las GSH
pcroxidasas y las fosfolipasas a nees descritas. De esra manera,
la vicantlna E inrerrumpc los procesos de reacción m cadena
q ue p ropagan la pc:roxidación lipídica..
\ ,.ttamlna E+ ROO' - \'itmuru. E' + ROOH [151
El radical tocofi:roxilo (viramim E") q ue se o rigina puede
reaccionar con otro rad ical pcroxUo para formar un aducco
cm.ble (ecuación 26) o puede reducirse por la pareja rcdox
an:orbato-GSH prc:semc en d ci1osol de las células (ccuacio·
nes 2 1 y24).
\'iwnin.t E' +- ROO' - ROO-vitunin-.i E {161
l.:02 rcvi<ión más detallada de las funciones de la ' 'iwni·
na E se cncuc:ncra en el c:apírulo 14 (Vitam inas con Íttnción
e
am ioxidam c [vitaminas y E]).
Carorenoides
La mayor parce de cscos po1ienos conjugados pc>s«n acci\'Í•
dad antioxidante. B p. .ctroccno~ que es un p recursor de la
,·i1311lina A (ca p. 17, \ 1 iramina A). se encuent ra en elevadas
con centraciones en las mcmbran as de disrincos cciidos. E.scc
carocenoidc. además de secuestrar oxígenos singlccc. es capaz
de reaccionar con los rad icales pcroxilo q ue se gen eran du...
ramc la pc:roxidación lipídica para formar radicales ccmra·
dos en el ca rbono dc fC'sonancia cscable q ue. a su \ "CZ, pueden
reaccionar con otros radicaJcs pcroxilo para formar u n com...
puesto no radical libre (ecuaciones 27 y 18). De esta ma nera,
yal igual que la \•icam ina E. el ~carocc:no funciona com o u n
ínhibidor de la p ropagación de la lipopcroxidación de las
men1branas.
Estas reacciones ocurren m ás fáciln1cncc con bajas con ..
ccn rracioncs de oxíg<no y complemcncan l;¡ acción de la vi ..
ramin a E. q ue reacciona más cflcien tc111c-n1e con altas con·
ccnrracioncs de oxigeno.
fl-C..roccno • ROO" - ROO-jkuoa'TIO' [271
R{)().j!-c.uoteno' + ROO· - RO<>ikuotcocK>OR [281
Una sola molécula de ~caroceno puede rC'accionar con
muchos radicales pc:roxilo y formar disrim os tipos de radica-
les cen trados en d ca.rbono, q ue luego q uedan bloqueados a l
in teraccionar con otros radicales pcroxilo.
El ~-ci.rorcno, al igual q ue ocurre con la vita min a C,
parece funcionar can1bién como prooxidance. Con prc-sio-
ncs parciales de oxígcno inferiores a 150 1orres un cxcelen·
ce secuestrad or de radicales librC's. m iencras q ue con prc-sio-
nes de oxígeno m uy elevadas n1ucstra efectos p rooxidancc:s
aucocatalícicos.
Ubiqumal
El ub iquinol o cocnzima Q reducida (Q H 1) puede ser con·
siderado un an cioxidanrc, porque interviene: en el rccid2jc
de la vitamina E nasra su fom12 n:ducida (ecuación 19) y
porq ue t:1 capaz de reaccionar con los radicales alcoxilo y
pc:roxilo de los lfpidos, deteniendo. de csrc modo, la cadena
de propagación dd daño pcroxidat ivo l llg. 13-201 .
El pape:! anrioxid anrc de csra molécula. sin embargo, es
discurido, porq ue cuando el QH~ in rcraccion:a con los radi ..
caks lib res se formad radical scmiquin ona (Q H'), q ue cicne
acúvidad p rooxidancc.
QHl • vita.miru. E· - QHº + vtt1min.a E [191
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Estrés oxidat1vo y mecanismos de deiensa anbo!\ídmte
Ro· ROH
Roo· ROOH
OJ12 \. ) QH' Q
( procesos de señalización rcdox, :Úcctando l.t fustorilación dt'
Oi )f Of
OH·
HA
ROOH Ro·
fi...,.. 13-211. Actividad antioxidante del ubiquinol (OH,( y prooxidan·
te de la semiqumona IOH']. (); ubiquinona; RO·: rad·cal akoxilo;
ROO·: radical peroxilo.
BiUrrubina
Esre producro del catabolismo de las hen1oprotcÍn;as. que se
consideraba cóxico para los tejidos si se acumulaba en altas
concenrracion;:s, se ha propucsco como un ancioxidantc de
los rompedores de cadena con una gran importancia flsiol~
gica. Con presiones de oxígeno fisiológica$. la bilirrubina es
capaz de reaccionar dirccrami:nte con los radicales pcroxilo
que~ originan durante la pcroxidación lipídica.
~[uchos de los ancioxid:anccs comencados en este aparcado
~están ensayando acrualmencc con10 complernenros nutri-
cionalcs para prevenir procesos (13Cológicos en los que escán
implicados los radicales Ubres de oxígeno. Aunque se han ob-
tenido rcsulcados positÍ\ºOS, en ciertos casos no se ha d<mos ..
erado un cfecco proccccor por parce de dichos antioxidantes e
incluso alguno de ellos ha prc:scnudo caráccer prooxidance.
Pmbablcmencc el efecto prevcnri,-o de los ancioxidantcs sólo
se produce cuando escas se administran anees de que ocurra
la lesión oxidauva: una vez producida éua, los anc.ioxidances
podrian acderar el daño celular al reducir los iones metálicos
liberados de meraloproccrnas y, de csce modo. fuvoreccr la
formación de OH' a partir de H~O! (v. Radical hidroxilo,
anrcs). Por lo tanto, y anrcs de recomendar la utilización de
antioxidanccs para el cracamiento de enfermedades asociadas
a los radicales libres de oxígeno. lo aconsejable seria evaluar
previarncnce el estado oxidance del pacience.
ESTRÉS OXIDATIVO Y SEÑALIZACION CELULAR
Los radicales libres de oxígeno son gcncr•dos por rodas las
células aerobias ); como se ha descrico anrc.riormen1e, son
responsables de muchas reacciones perjudiciales que inílu-
yen en di\•ersos procesos bioquímicos. Pero estlS especies
CC'acti\"as. además., in8uyen en la expresión de un gran núme..
ro de senes y regulan muchas nrcas de rransducción de seña..
les de membrana (cap. 4, Señalización intr.lcdular. como ll).
Como ya se ha mencionado, las ROS primarias están bien
controladas y sus reacciones con las biomoléculas pueden S<r
rcvc-rsiblcs, motivo por el cual son consideradas las principa..
les n1cdiadoras en la señalización celular. Se ha demosuado
que las células producen H102 para mcdi2r rcspucscas Íisio·
lógicas como la proliferación celular, la diferenciación y la
migración. Se ha comprobado, por ejemplo, que d H202
generado durancc d mcrabolismo de los ácidos grasos regula
13
la expresión dd m:eptor acti"ado por prolikradores de los
pcroxisomas (PPAR) gamma y. de esta manera. la expresión
de genes implicados en la difcrenci2ci6n de adipocitos. La
pcroxirrcdoxin::a. una de las proteínas implicadas en la climi...
nación dd peróxido de hidrógeno, <ambién participa en
proteínas. la regulación rranscripcional y la apopcosis.
Los mecanismos moleculares mcdiancc los que cl cscado
n.-dox regula la rransducción de señales de membrana no cs..
d.n cocalmeme dilucidados; sin embargo, se poscula que po-
drían cscar implicadas la oxidación o la reducción de los gru·
pos sullhidrilo de las proccínas. los cuales podrían conducir
a modificaciones conformacionalcs de ésras que alccrarían su
funcionalidad. Así, por ejemplo, esos cambios conformado·
nales en las proccínas podrían liberar subwiidadcs inhibido·
ras., o promo\·cr la formación de dcccrminados complejos
proteicos necesarios para que la craruducción de señales o la
rranscripción se lleven a cabo. o aumcnrar o disminuir su
c>pacidad para unirse al DNA.
Existen discincas rucas de cransducción de scñalc:s que son
sensibles al escado redox de la célula, asi como discincas po-
sibiliclades de accuaci6n de las ROS en estas nuas. El escrés
oxjdarivo puede csrimular b fosforilación de distintos recep-
tores de membrana. acdvándolos; rambiCn puede incrcntcn ..
car la actividad de enzimas regulados por receptores como IJs
fosfolipasas A1. C y D. algunos de cuyos produccos de rcac·
ción son segundos mensajeros: pucdc incrcrncncar la acr:ivi·
dad de disrincas qllinasas o puede regular la actividad de
faccorcs de cranscripci6n como d faccor nuclear kappa B
(NF-KB), la proccína activadora l (AP- 1) , la p53. la procdna
153 induciblc por daño al DNA y bloqueadora dd crcci·
miento, rambién denominada CHOP (Gadd 153/ CHOP) y
c:I transductor de señales y acrivador de la uarucripción 3
(STAT-3). En esce aparudo sólo se descnbir.in algunos de
los sistemas más c:srudiados, en concreto, se tratal'<Ín las
MAP qllinasas. la procdna quinasa C y d faccor de rrans-
cripción NF-KB.
Las especia rcaccivas de nitrógeno y las originadas de su
reacción con los radicales libres de oxígeno rambi-én son in1..
portantes componentes de las cascadas de señalización incra·
cdular4 El óxido nírrico. además de participar en vÍ3S de seña..
lización celular median« la producci6n de cG~IP. puede
regular la rranscñpción de senes por S..nicrosiladón de proccí-
nas que son f.tccores rranscripcionales o bien incern1cdiarios
en difcrenccs rucas de scñ,tlización. La 5-nir:rosilación. modi-
ficación postraduccional de los ciolcs de Lis cisrcinas de las
proteínas. se considera un n1ccanismo de scñaliz:icíón ('t1 la
Kgulación de la expresión génica El pcroxiniuho parcic.ipa
en rucas de rransducción de señales reguladas por fosfurila·
ción/dcsfosforilación de restos de cirosina. Este compucsco
produce la nicración de la cirosina y. de ata manera, bloquea
cascadas de señalización. Sin embargo. la unión dd pcroxini·
uico a las proceínas es irrn't'.!Sible y. por consiguiente. no de--
ben'a considerarse un regulador de la señalización inrracelular.
MAP qu1nasas
Muchas SC'óalcs cnracclularcs. como los faccol't"S de cn:ci ..
miento o las cicoquinas. inducen cambios en el comporra..-
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

mienro celular mediante la utilii.ación de una \Ía de scñali ..

zacióa desde la membrana pfasn1ádca a1 nlac)ro, donde se
regula la cxprc.sión génica. El primer paso de esta \-Ía de S<.. A EGf Membrana
ñalización implica fa acti\-ación por fosfoñlación de recepto-. pWmiióca

1~
-
res de membrana con activi<had rirosina qWnasa (cap. 4, Se.. .OC J7 J~T 41 J j 4 ; ¡
1
' ; J7( 7:1t
ñalización intracelular, tomo 11). En la vía de Ras. el n:ccpcor
acúvado estimula un:a sc:ric de quin.asas citosólicas. la úJrima Unión GRB~SOS
de las cuales. dcspu<. de activa= por fusforilación, migra al Intercambio GOPIGTP
núcleo y acci\"a, a su vez, genes cspc-cíficos n1cdianec l.t fosfo- CRB
sos + R.lf
ROS
rilación de determinados fu.ctorcs de rranscripción. De csrc
modo, se produce la rranscripción de genes que codiJic.n las rri·····-111::-'
-· I'#.
prorcínas corrcspondienres a la rcspue.sta c<lular deseada
anee b scñaJ c'.\-rracclu1ar recibida. MEK
Las MAP quinasas (proteínas quinasas acm-adas por micó-
gcnos) son una familia de quinasas que actúan en diferentes
=das de rransducáón de señales. Hav disrimas subfamilias ERK - -
.\!Al' quinasas y codas las rucas en las q~e paniápan son sen·
sibles al csrado rcdox de b célula. Se ha demostrado que, en la
\"Ía de scñaliución de Ras para el F.tcror de crccimieneo epidér..
mico (EGF) algunos oxidantes, como el H:O:, son capaces de
csrimular la unión de dos proteínas, GRB y SOS. El complejo /
Membrana
nuclJear
~,,- -- .,.------ -
.... -
fJ !J ........... , ..
GRB/SOS se une al n:cepcor fusfurifado y acriva a su va a
Ras. La activación de Ras ricne lugar cuando la molécula de Factor
guanosindifosfaco (GDP) que lleva unida se intercambia por do uamaopc>ón ............ --~-- .,¡¡¡¡¡iillll•
guanosinrrifosfaro {GTP), pero dicho intercambio sólo se
produce cuando Ras csrá en conlacto con GRB/SOS unido al
rece-peor. Distintos oxidantes can1bién son ctpaccs de inducir
el intercambio GDP-GTP posiblemente por interacciones de
dichos oxidanecs con la cistcína 118 de Ras. El óxido nícrico,
por ejemplo, mcdianec la S..nittosilación de c.-sa cistcína 118 ,...... 1s-11. Aclivación de la vía de Ras p<?r especies reactJYa-s de
incn:ntcnra lJ acávidad de Ras.. fa,-orccicndo c-1 inccrcan1bio ox19eno fROSI. EGF: factor de crecimiento epidérmteo; ERK: proteína
quínasa regutada por señales extracelulares~ GOP: guanosind1fosfa-
de nuclcóridos de guanina. Ras unida a GTP acri\"a una C3SC3.• to; GTP: guano-sintnfosfato; MAP qu1nasa: proteína quinasa activada
da de eres quinasas: la primera qutnas.1. es Raf. que ncc~ca por mitógenos; MEI<: MAP quinasa/ERK: SNO: nitrosílation.
imeraccion.ir con Ras para activarse, Raf se fosforila y fosforila
a su vez a MEK {MAP quinasa/ERK), la segunda quinasa, que DAG. El IPJ favorece la salida de los iones calcio de sus re-
fosforila a ERK (pro1eína quinas.• regulada por señales cxrra- scrvorios al cirosol v. de esta manera. junco a1 Di\G estimula
cclularcs), la Ultima de las rres quinasas, que es la que enrra en la actividad PKC. Éstas quinasas tienen un dominio K -ccr..
d midro y fosforila a los fuctorcs de transcripción diana minal regulador rico en cisrcinas fácilmcntc oxidable. Cuan·
1r.,. IJ.iu. do csras cisrcinas cscán oxidadas, el dominio regulador picr..
l\.lµ;unas de csus quinasas se csúmula.n _por rraramicnco de su función auroinhibidora y la rKC se acti\'a. Se ha
ar
con H10 1, lo que sugiere que son sensibles csrado rcdox de demostrado que las PKC aclÍ\':tn a las MAP quinasas; en
la célula. Efccrivamcnec, los efectos de muchos o.xjda.necs ,so.. concrcro. se ha dcmoscrado que son capaces de fosforilar a
brc genes sensibles al csrado n:dox celular csrán mcdjados Raf; por lo canco, las ROS, de csre modo, también podrían
por efectos sobre las MAP quinasas 6g. 13-ll). ~guiar la expresión génica.
Es bien conocido que las PKC cscin dcnrro del grupo de
Proteina quinasa C moléculas señalizadoras que son susceptibles de modifica·
ción oxidariva, se acrivan por esrrés oxidarivo y .se inhiben
Las pro1eina quinasas C (PKC) son una familia de quin=s por ancioxidances.
que c.aralizan una de las primeras e-capas en las cascadas de La acrh-ación de las l'KC podría 1encr un papel funda·
señalización que regulan procesos con10 1a proliferación menea.I en la promoción rumoral Así. la r<gulación n:dox
celular (cap. 4, Señalización inrracdular, romo 11). Eo con- podría ser un m=ismo para relacionar la PKC con la pro-
diciones normales, los acúvadores de las PKC son los diacil- moción rumoraJ n1ediada por oxidantes r pcrnúúría com..
glicerolcs (DAG) formados a parcir del fosfacidiünosicol-4 ,5· prender el papel prorccror de los amioxidanrcs iTemc a la
bisfosfaro (PIP!), en respucsra a cstimulos proliferativos apari~ión de cáncer.
lflg. 13-ll). Ahora bien, las ROS también pueden ae<ivar
las PKC. Factw nudear kappa de linfocitos 8
La acli,-ación de las PKC por las ROS se puede lb-ar a
cabo dirccramcnre o mcdianec la activación de las fosfolipa .. Este faccor de cranscripción esrá prescnee en n1uchos tipos de
sas que merabolizan el PIP¡a IPJ(inositol· l.4,5-trisfosfaro) y células y desempeña un papel fundamental en di\'ersos proce·
 Estrés oxidattvo) mecanismos de defensa anrioxidante 13

El promcipo de NF-KB es un complejo pro1eico consci·

ruido por dos subunidades de peso molecular 50 kDa (p50)
y 65 kDa (p65), respccth-amcnre. y que se encucnrra en la
mayoría de las células unido a una p roteína inhibidora deno-
r minada IKB. E.scc complejo permanece inactivo en d cico-
1 pl.151'IU n1icncras que acá unido a IKB~ sin cn1bargo, cuando
PIP2 + hcB se fosforita, se activa una Sc:'óal para su ubiquirinación
!•·-------------, que estimula la degradación de la proteína inhibidora por d
( ) l protcasoma. El hcccrodímero NF-KB acrivo puede ahora
IP3 cranslocar al núcleo, donde: se une a sccuc-ncias cspcclfic.u
DAG :.! del DNA y estimula la rranscripción de genes específicos
1 + ¡ llig. U-l.31 . La activación dd NF-KB se produce en n:s·
t 1ca •¡
2
- - - - - · .. PKC +·----- ROS puesta a un amplio espectro de estímulos que incluyen cico-
crtosólico quinas, fuccorcs de crecimiento, infecciones \'Íricas, esrrá
:+ oxjdadvo y diversos xenobióricos. Un estudio má5 dcra1J.ado
¡
MAP quinasas del NF-KB se n:aliza en d capírulo 8 (Rcgubción de la ex·
presión génica en organismos cuc:arioras).
l Las ROS parecen acrivar el NF-KB de diferentes maneras.
Las reacciones c itosólicas que conducc-n a la activación del
Prolifefacióo
ulular facto r nuclear NF-KB están mediadas por difcrenres quina-
..., que csián reguladas por reacciones rcdox, de modo que el
estado oxidanrc del citosol las activa: se incrcrru:nca así la
Pifun 1!-2:2. Regulación de las prote;nas qu.nasas C. llAGc d,aal- fosforilación y, por lo ramo, la degradación del IKB. Muchas
glicerol; IPl: 1oositol-l,¿.5-trisfosfato; MAP quinasas: pnneina qu1-
nasas acuva-das por mitóge.nos; PIP1 : fosfatid:linositol-4,5-bisfosfa- de las cn2imas q ue están implicadas en la fosfOrilación de
to: PXC: proleína qurnasa C; ROS: esµecies reactivas de oxigeno. proteínas se pueden regular por reacciones de oxido--rcduc..
ción. Ahora bien, las moléculas que son obje10 de regulación
sos fisiológicos. Esci implicido, por ejemplo, en las n:spucs- Kdox durante la activación de NF~KB aún no S< conocen
cas inmuni1aria e inflamatoria. la ªPopcosis '! la proliferación con e:xacrirud. Disrinras C'\'idcnci.as apun ran a que la fosfori--
celular. La activación de la respuesta ancioxidancc ca.mbién bción de lr;B se lleva a cabo por unas quinasas. denomina·
csci mediada. al menos parcialmente. por d NF-KB. das IKB quinasas ( llCK), que esián agrupadas fomiando

Señales de activación

-SHO 11
'5i ~"'......,
r,
P;o P5; P;o ¡>65'

( ,\ i ~ Ub-Ut>-Ub
NF-a:B inac-hvo
¡
ATP ADP ll .!J ¡ .IJ
+i ¡
~{,~-----------~··_-·________P_R_o_r_EASO
_ _M_A

"
1~
( )
ROS
1 + NF..-Bi actfvo Degradación
··-~------• Translocación

~, .
..-- -.......__........
-

Memtwa.na
//~~ . nuc.Jear

1- '
flflM'I ll-!3. ActiVación del factor de trattS(n~ión nuclear kappa INF-icBI. ADP: adenosindlfosfato; ATP: adel'loslntrifosfato~ f,,.B: proteína in-
hibi.dora del N~-~8; ROS: especies reactivas de oxigeno: Ub: ub1quillna. m
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíón
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
complejos proteicos y que. a s-u ,·cz, pueden regularse por
fusforilación. Orcas q uinasas como las MAP qu inasas, la
proteína quimsa A (PKA) o la PKC también podrían esrar
im plicad... en este p roceso. En cualquier caso. la fosfu rila·
ción de las p roteínas podña dar lugar a cambios ~rrucruralcs
en éscas, que expondrían sus grupos áolcs a los ROS. La
oxidación de cisteínas críticas para b función de la proteína
sería el mecanismo mcdi.ime el cual las ROS podrían regular
su actividad.
Las fosfatasas son u n componente importante en muchas
rutas de transducción de señales de membrana porque re...
' +icrcen la acción de las qu inasas. Las ROS también son capa~
ces de modular la acti•idad de escas e nzimas y. en m uchos
caso5~ lo hacen inhibiéndolas mediante Ja oxidación de anio--
ncs tíolato de sus ccn rros caulit icos. Todo este sistema se
complica bascame, pues muchas fosfacasas se regulan por
procesos de fosforilación/ desfosforilación.
Además del papel de las ROS en la liberación de la subuni·
dad inhibidora hcB, varios csrudios nan dcmosrrado que la
ubiquirinación y la crarulocación del NF-KB pueden estar re·
lacionadas con señales redox.
Por último, el N F-KB q u e rransloca al n úcleo rambién
p uede estar s ujeto a una modificación postraduccional por
fosforilació n q ue auntcnta s u actividad cranscripcional.
Aunque se ha dcmomado que la acth<ación del NF-KB
mediante la liberación y degradación de IKB ocu rre en con·
diciones oxidari\'as. sorprcndcnremcnte. la unión del NF.. KB
rransl001d1> y activD al DNA parece dependiente de condi·
cioncs reductoras. De hecho, en csnrdios realizados con glu ..
tarión, se ha comprobado que es necesario el GSSG para iní ..
ciar la activación del NF..KB. mien rras que se requiere GSH
para la unión óptima de esre facto r de transcripción al DNA
g RES'J~EN
El oxígeno es un elemento esenciat para los organismos
aerobios; sin emoargo. puede resuttar tóxico debida a los
radicales libres que se originan a partir de él. Los radicales
libres son especies químias que contienen uno o más
electrones desapareados en sus orbitales externos. Estas
especies químicas son muy reactivas e inestables porque
Inmediatamente que se forman extraen un electcón de
otras moléculas cercanas. El oxígeno molecular es un bi-
rradica\ pero su reacti'Yidad es baja porque los espines de
sus dos orbitales externos uenen direcciones paralelas. La
reactivfdarl del oxigeno molecular puede aumentar por in--
versión de uno de sus espines, y se originarían tos oxfgeoos
singlete. o por su reducción secuencial y univalente para
produci< radical superóndo 10,-1. peróxido de hidrógeno
IHi<hl y radical hidroxilo IOWI.
Todas estas especies reactivas de oxigeno IROSI se están
produciendo continuamente en el organjsmo y muchas de
ellas incluso resultan beneficiosas para él Ahora bien. cuan-
do se producen en exceso o cuando los sistemas de defensa
antioxidante están deteriorados, se produce dañooxidatMl.
la fuente pnnctpal de radicales libres de oxigeno en las cé-
lulas eucarióücas e,s la cadena respiratoria. pero los siste-
mas de transpone electrórüco microsomat tambien produ-
cen radicales libres. DÑersas enzimas generan radicates
Al esm d NF-KB implicado en las mopucstJS inllamaiorfa
e inmunitaria y. como se ha señalado. al activarse: por oxidan ..
ces, podrían emplearse terapias que condujesen a un2 modifi·
cación del esrado rcdox de la célula y decreciesen la .acti\'ación
de este factor de rranscri~ión para ~oncrolar la iniciación y la
progresión de n1uchas enfC"rmcdades.
El factor de necrosis mmoral alfa (TNF-a) es una cicoqw·
na producida, cnrrc Otr.IS, por las células dd tejido adiposo y.
como ya se ha indicado, acm.. al NF-KB (cap. 3, Comunica·
ción inrcrcclular. hormonas, cicosanoidcs, dorosanoidcs y ci-
toquinas. tomo 11): por lo ramo. rcrapias que inclurcsen suple-
mentos con antioxidantes podrían sc:r considerad.as Glmbién
para el tracunicmo de enfcrrnedad<S asociadas a la obesidad.
El N F-KB es sensible a los ni\'dcs de óxido nítrico. E.sce
inhibe la unión de NF. ,;:B al núcleo por S.nirrosilación de la
cistcína 62 de su subunidad p50. Por orra parce. el óxido nÍ·
rrico también es capaz de inh ibir la actividad de las quínasas
que lo fosfori lan. las IKK. medianre la S..nicrosilación de un
residuo conscn:ado de ciscdna (C 179). La csámulación del
TN F-a parece inducir fa dcsn icrosilación y la acri\-ación de:
f KK. No obstante. la dcsnirrosilación como respuesta celubr
g<neralizada a Ja estintubciOn de citoquinas es algo que aún
ricne que ser csrudiado.
Está c)Jro q ue la S.nitrosilación/dcsnitrosilación cumple
u n papel crucial en la regulación de b rranscripción génica.
Es amplia la lisca de los factores de cranscripción regulados
por S.nitrosilación; faaor 1 induciblc por hipoxia (H IF-1 ),
.i\P-1, PARS· I o NF-KB, descrito prmamcmc, son algunos
eic:mplos. El conocimiento de las curas en las que participan
c~aos facto res de t ranscripción permitirá desarrollar n uc:vJ.s.
cscrarcgi:as tc-rapé-uricas para uatar cnfcrn1cdadcs ref-acjona.das
con u na desrcgulación dd metabolismo de la S..nicrosihtción.
libres durante su ciclo catalítico y. entre ellas-, cabe desta-
car la xantina oxidasa o la NADPH oxidasa.. La óxido nítrico
sintasa (NOS) produce óxido nítrico, que. al reaccionar con
el ión radical superóxido, genera especies reactivas de ni-
trógeno nocrvas para Las células. Además de las fuentes
intracelulares. existen fuentes exó-genas de radicales Libres
de oxigeno y aqui se incluyen distintos tipos de radiaciones
y muchos xenobiódcos que al metabotizarse dan lugar a un
ciclo redox en el que se generan radicales suoeróxido.
los rao1cales tibres de oxigeno pueden interaccionar con la
mayor pane de los constituyentes celulares. Cuando las
proteínas, los Upidos. los ácidos nucleic-0s o los hidratos de
carbono S<IO dañados oxidativamente por estas especies
químicas, sufren dive~.As tipos de modificaciones estructu-
rales que alteran su funcionalidad. Las consecuern:ias son
el deterioro de la homeostasis celular. et desarrollo de en-
fermedades e incluso la muene. Las especies reacnvas de
nitrógeno también dañan las estructuras celulares.
Para contrarrestar los efectos noavos de los radicales li-
bres de oxigeno las cétutas disponen de sistemas de defen-
sa antioXJdante En ellos se incluyen enzrmas. como las
superó:xido dismutasas, las glutaoón p.eroxidasas. la gluta-
tión reductasa. la catalasa, distintos tipos de pro.teasas.
fosfoLipasas. la polHADP·nboSGI sintetasa y algunas más.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Estrés oxidat1\.'0 y mecanismos de deiensa anboxídmte
asfcomo moléculas de bajo peso molecalar. como ei gluta-
tión. el ácido ascórbico. el ácido úrico, la taurina.. los caro-
tenoides. la vitamina E, el ubiquinol o la bilirrubina_ Algunos
de estos sistemas funcionan eliminando los radicales libres
ante-s de que reaccionen con cualquier molécula y otros re--
tiran los radicales propagadores deteniendo su efecto noci-
vo en las etapas miciales.
Se ha demostrado que el estrés oxidativoy nitrosanvo regu-
la la 6presi0n génica. En unos casos. la regulación del gen
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Comp!etisim;¡ rC\·is.lón c:n b quc- se dcscnbai ruus que son ~guia­
d.u por distintos tipos de r.tdicaJt>S librt's.. T mtbiin SC' 3ru.li:tl con
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dcolle c:I papd de los oxidantes lntioxidouucs en la mitocondri;a.
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En este .1nK:ulo se o:rudil con dC'ulte l.-. rcguL.ción rcdox dd Íotctor
<l<' c:r.insafpción Kf-KB.
13
se e1erce por la susceptibilidad a las ROS de intermediarios
de la ruta de transducción de señales de membrana y. en
otros casos. por las mOOifica.ciones oxidativas de la expre-
sión, la trans.tocación o la unión al DNA de factores de
transcripción. la regulación por el estado redox de las MAP
quinasas. tas proteínas quinasas e o el factor de transcrip.-
ción NF-.:8 son a lgunos de los ejemplos mejor estudiados.
La 5-nitrosilación de las protefnas también regula la expre-
sión de muchos genes
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En este ;artículo ~ w.-is.l.n los mc-c.uusmos moldares de n:gut.1-
ción rcdo:t dC' l..u protei.n.u quirus.u r el papel dd pc-róxido de hi-
dró~no en la scñaJix3ción celular.
m
Vitaminas con función antioxidante
(vitaminas C y E) y coenzima Q
14
,\ \. del C. Ramírez Tortosa, M. Pulido Morán >J. Díaz Castro

• ldenlifiGtr la ....truclur• de Lu \ll.im1na• E y C y de la rnenzuna Q

Conocer S-U 1mport.inc1J cumo .mtio,1cbn t~ ~la dieta.
• Arulizar Sos e-iect~ fi'1ológ1cos de d1chcx anlt0'í1dantes.
• Estudiar el melabol"mo ti- los "1am1na• E y C 1· de la coenzima Q
• Conocer las defic1cncias y~ ~la~ carencial~ de dich<Ls \·ítaminas y de la coenzima Q~
• Identificar (.Js íuenles .illm<.'nlarta\ n\..l) 1mpon:in1e..; p.1ra cada tipo de anboxidante estucli.Jdo.
• Reconocer los pnnt1p..11<."5> rfec100. wl'w'-l" 1;1 ~1lud de la-s viL1m1n.a E y C 't de la coenzinl..1 Q.

CONTENIDO

. . . ,llV'U'V'--'- ·~ Requerimierwos nutr1clon.J.les \ ".úore rí~~1< ~

nonnales
\IT~AC DefKienci.t' estados GlCef'ICl.lles
Estructura quumca Fuerues '11imenttrias
Absorc1on ., mcl.lbol 1...-no Vitamina. E' salud
Propted.Mk') v funaonc" 1 'K>l<JSK .J~ An.ilogos de la '11.lmuld E
Requenm1mtos nutrK'ton.Jko:t.) \"Jfott..., 11,1ol0gi<:c:x Eficacia de la \itarnrna E natur.ú rrente
00f11lale'> 41 IJ sintétic.a
DefK1en<it1' C'\t.Jdcx c.trenc1.Jl1,,'S
Fuentn alimeni...v-1.1~ COESZIMAQ
\ 1wruna e' ..1uo Esuuctura químic.1
Local12ación \ ni\'eles hsul.Jres
.. .,.A... ... E Propiedades ,. funciones fis1ológ1cas
EstructurJ qu11111c..i Deficiencla y estados carencsal~
Alw>rcHXl \ nwta~ 1 <.mo Fuentes alinÍentaria.s
Propied.ldes \ tunc10ll(_~ f1,1olog1c~1\ Coenzim;i Q, ~ s.>lud
INTRODUCCIÓN
Existen muclus evidencias de que la enfermedad cardiovo.s-
cular ycl cáncer. causan ces de los n1ayorcs índices de morca..
lidad, pueden pn:venirsc o dismin u irse rca~zando algunos
cam bios en la diC'ta. como por ejemplo reducir la ingcsta de
grasas y aumcnrar el consumo de alimentos ricos en anrioxi~
dantes como fru ras. cereales y \'crdu ras. D<:bido a que los
ancioxidanrcs <.'ndógcnos no son co1almcn1c cfkicntcs. es ra..
zonablc pensaren la in1porcancia de las ruplcmcn tacioncs de
la dicca con ate tipo dc su stancias para disminu ir los c:Í<ccos
acumulados dd daño oxidativo a lo lar¡;o de la •ida.
Ex.isu:n nun1crosos componentes de la dicta q ue poseen
propiedades antioxidantes. como el a-cocoferol, y-tocoÍ<:rol,
mcouicnol1 ácido ascórbico. ~caroccno. los tlavonoidcs y
otras sustancias con10 d ub iquin ol y los compuestos fcnófi..
cos4 Se ban Kaiizado numerosos csrudios epidem iológicos
q ue m uestran que la ingcsra cUccérica de \ita.mina E, y pro....
bablcmt"n lc también la de t'.. carotcno. cs1á Ín\"Crsamentc
asociada con el riesgo de t"nfcm1cdadcs vasculares. Dos in ..
vcsligacionc.s rcl'iriero n q ue l..t q uinta parte de los ind ividuos
con u na ingcsta alca de vi1amina E disn1inuyeron en u n
50 % d riesgo de enfermedades cardiovascularcs y se ha
com probado q ue los nh'l:'lcs norma)c:s de la d icta no son su-..
ficicn1cs para prn·en ir la oxidación t'X t ilio de las lipoproteí..
1
nas de baja densidad (LDL). Ciar:as comparaciones cncrc
cüf(:rcntes poblaciones de Europa m ucscran u na relación in..
\ 'Crsa e n rre la velocidad de evolución/ progresión de la enfcr..
mcdad c:ardiovascular y algunos tipos de cáncer y los niveles
plasmáticos de vitamina E, vi1amina C y ciertos compuestos
fenó lico.s. Sin embargo. en \'arios estud ios aJearorizados,
como es el caso del Escudio de salud de los médicos rr1x
Pysiriam' Health Study 11 &11domiud Conrrolled Tria/), en el
q ue paniciparon más de 14.000 médicos varones de 50 años
de edad media. la supkmencación diaria de la dicta con
400 U 1 de vitamina E y 500 mg de vitamina C e n dfas alccr-
nos.. durante u n promedio de 8 años. no redujo d rie.sgo de
cnt'Crmcdad cardio\''3Scular.
Un hecho destacable es el eÍccco sinérgiro que puede exis-
t ir e nrrc IGS ancioxidanccs lipofilic<>S y los hidrofilkos. Se ha
demostrado que la vitamina e mantiene los n iveles de las
vitaminas E v A a nivel ccluJar. disn1inul<:endo el csrrés ox_i...
dativo al scc~csuar radicales Ubres. ·
El escaso aporte diario requerido para estos com puestos
puede ser el causante de serias en fc:rmedadcs con10 cscorbu ..
to, anemia. metabolismo disminuido de la crcatinina. dismi ..
nución de la respuesta inm unitaria y orrns complicaciones
relacionadas con la falca de pro1ección an tioxidante que cjer...
cen estos compuestos.
VITAMINAC
La vira.mina Ces un a nt ioxidante hidrosoluble con un aho
poder reducto r. Acrúa como cofacror de nu merosas enzimas
im plicadas en la bio.sínrcsis de coligcno. carnitin a y algunos
neurocransm isorcs y puede •atrapar• una ll"lll >-.ricdad de
especies reactivas del oxígeno y del n irrógcno en medios
e
acuosos. La viran1ina 5C considcra c.scnciaJ ya que no puc..
de ser sintetizada por los seres hun1anos, ni por otros prin1a..
tes, cobayas y ciertas especies de peces, aves e insectos. Afgu ..
nos anin1alcs sinteñzan vitamina e
a parcir de la glucosa
n1ediantc la \Í.a del ácido glucu rónico. Los que no pueden
sin tetizarla carecen de la enzima quc cara.liza la ecapa fi nal de
oxidación, por lo tan to deben ingerir o adquirir la vitamina
:1. uavés de la allrnencación.
Esta \ticamina se di.scribuye ampliamen te en la naruralcza,
pero se la en cuencr.a sobre todo e n los alimentos de origen
.-cgctal. En d ios aparece de forma natural bajo dos formas
químicas in1crcon,·ert iblcs: ácido ascórbico (fo rma rcduci,.
da) y ácido dcsh idroascórbico (forma oxidada). Ambas for-
mas poseen acción b iológica sim ibr. La vitamina C ha sido
y es objeto de numerosas investigaciones. y se- la ha implica..
do en la curación y p rC\'ención de e nfermedades conto el
escorbuto o el resfriado comluL Acrualmc-n tc S<.' la relaciona
con div<"rsos p rocesos patológicos: cincer. arcrosclcrosis., en..
krmcdadcs inniunitarias~ isquc-mia/repcrfwion . pacicnccs
en csr.tdo crítico, scpsis. fallo m ultiorgánico, etc.
Estructura quimitii
Dentro del término vitamina C se .:ngloba a codos los com·
pucsros q ue pn:scncan la actividad b iológica dd ácido L·ascÓr-
bico (ácido 2,3-cnediol !\U!ón ico o 2-oxo-L-tcro-hcxono-1 ,4-
lactona· l .3..encdiol). Gtc es u n compucsco q uím icamence
scnciUo aunq ue presen ta una escructura aápica. cuya fórmu..
fa empírica es c.HsO.. Es un deri>':ld o lactón ico del ácido
hc-xurón ico y se corresponde con una forma oxidada de la
glucosa. En concn-to es una &·cetolacrona de .seis áromos de
carbono que m uesua un anillo de lacrona de cinco miem...
bros v un gnopo e.n cdiol biíuncional con un grupo carbonilo
adydccncc. El grupo cnediol es esencial para su acrividad bi<>-
lógica flg. 14-1 .
El ácido ascórbico o a.se-0rbaco (AscH) es un buen agence
reductor: al perder un clecrrón se forma u n r-.idical ré'laáva...
menee estable. el radical scn1ih idroascórbico, en el cual ocu...
rre u na segunda oxidación y se produce icido dcshidroascór-
b ico. .Esre ú ltimo paso es rc\.-crsible por lo que p ueden
encontrarse an1ba.s formas en la naruraJaa. Si el ácido ascór...
b ico picrdc- agua por desh idratación se rransform-a en ácido
dicc-rogulón ico medianrc u na re-acción irrci:crsiblc- q ue- origi~
na un producco q ue no es biológica mente activo !flc. )~ lJ .
libsorción y metabolismo
La \'iranuna C se absorbe rápidamente en d tracto tnccstinal
por cransportc acri,·o dependiente de iones sodio median te
OH
o
O ) : { "CH- CH¡!JH
HO OH
Ácido ascorbico
flturll 1 &~ 1 Estructura química de la vitamina Co ácido ascórbico.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
\ 11taminas con
OH OH
o 1 -e-1- W o oxálico y ácido dic<'cogulónico. A pesar de .su absorción
oH cH - CH:zOH O ~CH - CH;¡OH
-e-/ttr
/ :'\
HO OH o o
Ac do ascórbiw Radical ascorb ·10
-·-][ ..-
OH OH
o 1
ou cH - cH2oH O u H- CH;¡OH
+tti<J
o o o o
2,3-01cetogu1onato Deshldroascofllalo
Flftn 14~1. Metabolitos intermediarios del ácido ascórbko. Tras la
pérdida oe un electrón se forma el radical ascorbilo. que rápidamen-
te se o•ida produciendo deshidroascorbato. con igual actividad que el
ácido asc:órbfco. la ganancia de una motf.cula de agua por el desht-
dro_ascorbato origm el 2.3-dicetogulonato, que es un me;.abOOto no
actrro.
d cr.msPonador sodio-depcndic:-mc de la vicamina C (SVCT,
e
sodi11"1~depe11denr vi1a11ú11 tra11sponer), proceso que es sa..
curable y dcpcndieme de la dosis. Parece 5c:-r que d ácido
dcshidroascórbico es absorbido mcdiancc procesos de difu-
sión fucilicada, aunque otros aucores consideran que pueden
existir otras vías aJremacivas de absorción como 1-a con\•cr·
sión a a.scorbaco en d lun1en intcstinaL En c:I p lasma el ácido
ascórbico es transportado en fOrma de ascorbato. pero no se
han idcndficado las p rorcínas especificas para su lransportc.
AJ interior de las células sanguíneas es rransportado en for-
ma de deshidroascorbato, ya que la membrana es n1ás pcr·
meable a esta forma. Una va en e l incerior de la célula se
transforma inmt"diatamcnrc a ascorbaro. El cransporcc cdu-
lar de ácido ascórbico y dc:shidIOascórbico es mediado por
cransporcadorc:s que •-:trian S<gún d cipo de c~lulas. La acu-
mulación de ascorbaco en los neuuófilos \' linfocilos es me·
diada por cransponadorc:s de alca y baja affn idad y la ,;camina
se loc.aliza principalmente c:n el cirosol. Escos rr>lnsportadorcs
celulares para la »iumina C son SVCTI y SVCT.l, cuya na·
rurakza es glicoproccica. Ellos son los responsables de la dife·
rente di.scribución dc: esca vitan1ina en los cc:jidos. SC\'T l se
encuenua mayoritariamenle e n el tejido epicellal del inresci·
r
no el riñón, donde fucilita la emrada de gran camidad de
vicamina C. Por ocro lado. SVCT2 se localiz.i principalmencc
en cerebro. n1úsculo csquelérico. placenca ojo. donde lar
conlribuc.i ón de ascorbaco en los procesos celulares es muy
im poIT.tncc4 El ascorbato no atraviesa la barrera hcmatocncc.-
f..ílica, p<"ro sí llega como ácido dc:shidroascórbico gracias al
cransporrador de la glucosa (GLUT- 1) y y.ten la neurona es
n:ducido a ascorbaco.
Debido a que bs formas oxidadas de la vitamina C son
inmediatamente reducidas a ácido ascórbico, es muy poca
función antioxidante l\'ilaminas C v E1 v coenzima Q 14
la cantidad de vic.anllna que .se cal-aboliza y se transfom1a en
los mctabolico.s C'Xcrerablcs: ácido dcshidroascórbico. ácido
dosis..dcpcndicnt<'. un segundo mecanismo de regulación
dd contenido de: ascorbaro en el organismo es el rena1. me·
dianci: el cuaJ se excretan mecabolitos o el propio ácido as-
córbico. i\lgunas in,·cstigacioncs más n:cicnccs han demos.-
erado que sc excrnan muy bajas canridadcs de ascorbaco.
pero esta excreción aumenca de forma p roporcionaJ al in ...
cremento de su ingcsca por la dicta, de e.al forma q ue se ha
observado que allas ingi:stas de .ícido ascórbico en niños
origina problemas de litiasis renal debido a la gran excre·
ción u rinaria de oxalato.
La concencración de vitamina C en los rejido.s es mavor
que en el plasma y la saliva. Los nivcles más elevados se ~n ...
cuencran cn las glándulas piruilaria y adrenal, cn los lcucoci·
tos. el páncras. los riñones. el bazo y el cerebro.
Propiedades y funciones fisiológicas
Las fu nciones biológicas del ácido ascórbico se basan en s u
aapacid:ad reductora en una gran \1-a.riedad de reacciones bio--
q uímicas. Gracias a su poder reduccor. esta vitamina tam ..
bién puede reducir especies rc-.tctÍ\"aS del oxigeno. Su princi·
pal función es con10 cofactor de numcrOSdS reacciones que
requieren cobre o h ierro reducido y como antioxidance hi...
drosoluble que acrlt1 tanto a nivel inrracclul:tr como a nivel
cxtracelular. Los productos de oxidación de la vitamina son
regenerados in vivo de una forma muy r.ípidt por glucatión.
nicotinamida adenindinuclcótido (NADH) }' nicocinamida
adenindinucleótido-fosfaco ('JADPH).
Es conocida la p ropiedad de la viiamma C de:- don.u un
c:lc-ccrón a ocho enzimas humanas. Tres de ellas p:arricipan en
la hidroxilación dd cobgcno; dos enzimas lo hacen en la bro-
sinccsis de carnitina y otras tres intervienen en la biosíntcsis
de hormonas y aminoácidos. Algunos estudios sugicren que
c:I ascorbaco desempeña un papel importanre en 1a cxprcsiOn
génica del colágeno, la secreción celular de procol:ígcno y en
la biosincesis de otras sustancias de) cejido conectivo~ además
del colágeno, como son la t"lascina, la fibronectina, los pro-
ccoglicanos y la danina asociada a la flbrilina.
EJ ácido ascórbico está im pUctdo cambién c n la síntesis y
rcguhción de algunos con1ponc-ntcs hormonales del sistema
nervioso. como, por c:jen1p lo 1 la h idroxilación de la dopami...
na a noradn:nalina.
Son 01uchas las enfermc-dadel que cursan con un aumenro
dc::J estrés oxidadvo, con10 la enfermedad cardiovascular. Es
conocido d papel de las LD L oxidadas en el desarrollo de la
aterosclerosis. Ciertos c-srudios realizad.os in virro han confir-
mado que la ,~ican1ina C en una concenrración de 0.8 mg/dl
inhibe la oxidación de las LDL provocada por meialcs. Esca
propiedad de:- la vicamina C5c:- debe a su capacidad de secucs·
erar especies n:act:Í\"3S del oxígeno y del nitrógeno p revinien·
do de su ataque a las LDL Por lo canto, en todos los ens;iyos
in l'itro se demuestra claramente que la vitamina e cic:.ne
función antioxidante. Sin cmbarso. en la bibüografía hay
mayor conuo,"!rsia acerca de los C"nsayos in ttit'O con respecto
a las consccurncias de una suplc.mcncación con dicha vira.-
mina y su efc:ao inn ibitorio de la pcroxidación lipídica. en
particular sobre las LDL Parece que cal efecto se debe a que hbla 14·1. lrQP!W dl•nas ao .ttamlna C
la vicanúna e es hidrosoluble y no es cransponada dentro de re,.Jmendad.¡ms po1r• l¡¡ p<'bi.aclé1; H?iirloU
las LDL. ;tor ed•u:i 1 5e10
La adhesión de las células mononudcarcs al cndocdio Edod
lngcsms diarias ~comendMSu
vascular es u na etapa cla\'t" en el desarrollo de la accrosclcro- lmg/díal
sis. la cual se acompaña de un gran atrés oxidari''"º · ~4uchos Niños y niñas
csmdios 11..-vados a cabo en fumadores que recibían suple· 0·6 meses 50
mcnros de vicamína ehan dt'moscrado que C.Sla molécula 7· 12 meses
f·3años
51l
55
inhibe la adhesión de los monocicos al cndordio e impide la !.-5 años 55
inactivación del óxido nícrico (NO) por el radical supcróx:t .. 6-9 años 55
do poccnciando su sínu:sis, lo cual favorece h1 vasodilaca...
Varones
ción. !0-12 años 60
Algunos =udios han pu=o de manificsro la capacidad 13-15 aiills 60
ancioxid.ancc de esca viramina en los lcucocico.s, en los que .se 16-19años 60
genera gran cantidad de radicales libres durante la fagocito· 20-39 años 60
sis y actÍ\"J.ción de los ncucrófilos como consecuencia de pro.. l.lH9 años 60
50-59 años 60
e
caos inflamacorios e infecciosos. La vicamina es rrarupor.. > 60añ<>S 60
cada dcnrro de los ncmrófilos. las plaquetas y los linfociros Mujeres
por u n rransportador dc¡x-ndiencc de ATP. consiguiendo 10·12años 60
n iveles en su interior 30. 40 u 80 veces marorc.s rcspc:criva- 13-15años 66
mcnrc a los detectados en plasma. La vicamina C ncucraliza 16-19 años 66
al hipocloriro, potente oxidancc gcncudo por la midopcro- 20-39 aiills 60
l.lH9 años 60
xidasa producida por los ncurrófilos y los monocicos acti\"a.. 5ll-59 años 60
dos. > 60años 66
A pesar dd importan« poder antioxidante de la viwnina Gt"stación !segunda mitadl 86
C. en dcccrminadas dosis y siru.aciona. fisiológicas se ha cn-
Lactancia 85
concrado un efecto prooxidantc debido a la poccncc acción
reductora que prcscma, capaz de reducir F¿. y Cu1· a Fc1· y TOft'lado de Tab\as d~ il'gestils. recomendadas para la pobtaoon est3ño:.a
Mttrelras O. Ca11?.a¡at A. Cabrera L Cua1rado C. Tablas. da tQ(flp045tc1cn de
Cu". rcspccrivan1cntc. Estos metales reducidos pueden gene.. ::Cimentos.. 17• edición re"fts.ada y .ampu.ada.. Madrid: Emoones 11nmlde
rar. en presencia de oxigeno, un gran csrrés oxidativo. Es )Gruoo Anay.iL 201;

imporcanu: dcscacar que se requieren bajas conccnrracioncs

de ascorb.tro para actuar como prooxidancc si la conccnrra.. n1cntación con esta vitantina en algunas enfcrmcdadcs como
ción de metales en d medio es elevada. En la bibliografía el cáncer, cnfcrmcdades dcgcncrarivas y crónicas se ha sugc 00

c:.xisrc mucha contro\'Crsia acerca de ruál es la conccncr-J.ción
a la cual el ascorbaro acrúa como prooxidanrc. lo q-uc se debe
a la disparidad de concentraciones de la virarnina y de los
metales empicados en Jos d isrincos csrudios.
Una de las funciones n1ás imponanrcs del iscorbato
(AseH ) cssu capacidad de reciclar el radical cocofcrilo rroJ.
generando cocofcrol (TOH) yd radical ascorbilo (Ase) me·
dlantc l:i siguiente reacción:
TO • AscH' - TOH +Ate'
Requerimiento.s nutricíonales y valores
fisiológicos normales
En la tabla 14· 1 se mucsuan los requerimientos nurciciona-
lcs dcviramina e por edades y sexos. Para la prC\·cnción de la
aparición de c.scorbuto es suficiente una dosis diaria dc l O
mg de ácido ascórbico. aunque se cree que son mayores l3S
necesidades para mantener. rn gcncr.tl. una buena salud
coino se mue.sera en la tabla de rcqucrin1icncos. La ingcsta se
incrcmcnrará en aquellas situaciones en las que exista un
mayor gaseo de csu viran1ina como ocurre en individuos fu ..
madorc.s o alcohólicos, en personas que realizan incensa acá·
vidad física (dcporrist:1s) y en dcfinich'2 en aquellas situacio-
nes fISiológicas y parológicas en las que se requiera más
vitamina C. Debido a los cíceros beneficiosos de la suple·
rido aumcncar la ingcsra d ietética recomendada (r<co1nn1n1,.
ded tÍ.•i/y alloumnre [RDi\I). aconsejando 1 s de vitamina C
d iario acompañado de una dicta rica en &u,as y vegc-rales.
Sin embargo, se han descrito cfcaos ad\'Crsos a la ingcsca
elevada de virantina C, como un aumcnco de la c.xcrcción de
8-hidroxiguanosina lo que indica daño oxidarivo del DNA.
Por consiguiente, la adminís-rración de canridadcs elevadas
e
de vitamina en rérminos gc-neralcs es dcsaconscjable.
El intervalo de conccnrración de: vitamin-a consideradoe
normal en d pbsm> es muy amplio: desde 0,4 mgldl hasra
1.5 mgldL Los \'alorcs que se cncucmran cnrre 0 ,2 mg/dl y
0.4 mg/dl se consideran bajos, y los inferiores a 0,1 msfdl,
dcflcicaccs. Las concentraciones plasmicicas de ,,·itamina e
son más bajas en los varones que en las mujeres. y en ambos
sexos disminuyen con la edad. Algunas investigaciones han
comprobado que en situ2cioncs fisiológicas sólo cxisre:n nivc ..
les plasmáticos normales de ácido ascórbico y no de ácido
dcs.hidroascórbico. Otros csludios han demostrado que existe
una correlación ncgaci\--a enrK la concenrración de ácido as.
córbico y la de colcsrerol, rriaeilgliccrolcs. uraro y apolipo-
protc:Ínas.
La concentración de ata vitamina en los tejidos es ma·
yor que c:n el plasn13, lo que sugiere que debe existir un
n1ccanismo acti\'o de apcación del cl ácido ascórbico en las
células. La mayor parce de 1a vican1ina C se cncucnrr.i librc
en el ciroplasma celular. La tabla 1... 2 mu=ra la distribu-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Vitaminas con función antioxid.1nte l\1t.1min.lS C y [1 \' coenzim.1 Q 14

T•bi~ 11.-2. Codenloo de •sc:rli.lo •" lcs llljldo• T¡¡t¡~ 1'·3. Al11111n1os r ico• en 0'1t¡mtln~ C
hum:1nos
AUmento m;i/100 g de p.omOn
Porce-nt•Je sobre comestible
Tejido Peso lmgl el oscor~to total
del oroan11mo
Guayaba 273
Grosella negra, colfs y repollo 2tl0
Te¡ido esqueléoco 1.050 52
Perejil 190
Cerebro 225 11
Ptmie.nto rojo 152
Hígado 175 9
Guindilla picante 143.7
Piel IL7 7
Col de Bruselas 'IO
Te¡ido ad'poso ILO 7
Berro 87
Pulmón 79 l
L9 Zumo de p<>melo 84
Sangre 2
Brécol 75
Riñón 19 2
C-Oliflor 67
Corazón 15 2
Mostaza bL
ción del ascorbaco en los- discincos ccjidos de un ser h um3no Col rizada 62
adul10. Fresa. fresón y titch< 60
Base de Datos Española ce C~mposioon de Alimentos www.bedca~et

Delicienc1a ~ estado' carenciales

El cscorbu10 a una enfermedad ocasionada por un.a defi·
ciencia en viramina e(< 0,2 mgldl). cuyos sínconus cst:in
relacionados con alcciaciones en el ccjido concccivo. El C':S•
corbuto puede definirse como la disminución en la capaci·
dad del organismo para sintetizar colágeno, lo que ocasiona
una ekvada fragilidad de loo capilares sanguíneos, aparición
de derrames en la p iel. los órganos y el músculo csquclCtico,
retraso en la cicatrización. caída de los dientes. astenia.
somnolencia. anemia v dolo res articulares. El déficit de vj..
camina C en los niño~ produce anormalidades en el creci-
miento y problemas de osificación, hemorragias y anemias
incensas.
Actualm ente d escorbuto es u na enfermedad poco Ír<·
curnte en los países desarrollados~ q ue aparece en individuos
que no consumen &uras ni \'Crduras, con dieras muy cscric..
GIS O q ue abusan dd alcohol y las drogJS. Esta enfermedad
tiene mayor incidencia en hombres dc edad 3.\"3.nzada y con
un bajo poder adquisitivo. E1 escorbuto infanlil es nluy esca..
so gracias a la ingcs-ca de lcche maccrna. que aporu grandes
canridadcs de vitamina C, y a bs fórmu las infanrilcs que es-
tán suplementadas con esta vitamina.
Divcrsos csn1dios han dcnlostrado que d déficit de 'tita...
mina C aumenta el riesgo de padecer una enfermedad car·
dio\rascular y prcoclampsia e incrementa el desarrollo de in-
fecciones pulmonares.
Fuentes alimentarias
la vitan1in.a C está muy cxcendida en la naturaleza. En gene·
ral, codas las frucas ,, verduras la conúcnen c-n mavor o me..
nor cantidad, y es ~aso su contenido en los ce;calcs. Las
frutas con nta}~Or conccnido son las ~cidas ya que el pH áci ..
do csrabiliu a la \"itamiru e (kiwis. fresas, grosellas. mango).
e
Entre los alimentos de origen animal la vitamina es ('SC3S3
aunque se cncucncra cierta cancidad en hígado. riñón y ccrc·
bro. La tabla 14.J muestra los alimencos con mayor contc..
nido de \icamina C.
Vitamina C y salud
Enfermedad cardiovascular
Muchos esrudíos indic.an que 11 concencnció.n de vitamina
e en la sangre es u n indicador de riesgo vascular. El proceso
inflarnarorio producido duramc d desarrollo de la arcrosclc-
rosis es inhibido por una iagcsca adccu.tda de vicamina C.
que prn'Ícnc la agregación leucocitaria y la adhesión plaque·
e
caria. Asin1ismo. la vira.mina rambién inhibe la oxidación
de las LDL y, consccucnrcmence, la captación de dichas
LDL oxidadas por los macrófagos.
En d Brirish &gio11al Hean Srud_y se coruutó u na asocia-
ción inversa t"nlCC' )as concentraciones plasmáticas de vi1ami..
na e y marcadores de inflantación y disfunciones cndotelia..
les en hombres sin historia cljnica de enfermedad cardio--
v:i.scular y diabetes. Además, se ha dc.scriro que la adminis-
tración aguda de 3 g de VÍlarniru. C mejora la \"aSOdilaCJ:CÍÓn
del endocclio en pacientes con hipcnensjón. Asimismo. en
pacientes con enfermedad coronaria mejoraron los procesos
de \.-asod.ilatación vía Oxido nicrico con u na única dosis de
6 g durancc 1 días o con una administración inrraartcria.I de
24 n1g/nlin durante l O minucos. El mecanismo de acción
e
posrulado es que la viranlina es un J('Ql•t11gt'r (•basurero•)
de r.tdicalcs Llbrcs. mejora la b iodisponibilidad dd óxido nÍ·
crico a) inducir a la óxido niuico sinrasa o incrementa la
síntesis del cofac·cor {cccrahidrobiopcerina BH4) para activar
la óxido nírrico sincasa.
El esrudio E11ropta11 Prospectit•e !11t•esriga1io11 in Ca11cer
(EPIC) llevado a cabo con 20.000 indi,•iduos de edad
conlprcndida encrc 45 y 79 años. halló una correlación in ..
versa cnrre la conccncración plasmáúca dc- viramina C y la
incidencia de- enfermedad cardiovascular.
Cáncer
En la úJtima década se ha prcsrado una gran accnción al pa·
e
pcl de la vitamina en la prevención del cáncer, sobre todo m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
en determinados subtipos tun1orala de cáncer de mama y
colon no dependientes de hormonas.. altan1cntc agresivos y
dependientes de fuctorcs dicrécicos. De acuerdo con divcr.sos
csrudios c.pidcn1iológicos. una ingcsta de vira.mina e de
aproximadamente 300 mg/día disminuye en un 37 % el
riesgo de sufrir cáncer de mama. No obsume. y al igual que
ocUirc con orras enfermedades, hay estudios que conrradi...
ccn lo anteriormente mencionado r plantean que con una
ingcsta. de 500 mgfdí:i no se h:a encontrado asociación entre
e
la vitamina y el cáncc.r de man1a.
En relación' con d cincer de colon, los rcsulcados de los
estudios han sido más homogéneos.. indicando que una in ...
gesta de 60 mgldía puede disminuir en un 30 % d riesgo de
padecerlo. Orras d=s de cáncer donde se han visro poten·
e
ciales &eros de la vitamina son los de páncreas, pulmón
y estómago. Se ha constatado que; el efecto de la ,.¡camina C
sobre d cáncer de estómago se debe a su capacid.td de inhi·
bir la formación de los con1puc:stos canccrigcnos derivados
del nitrógeno y a su efecto como secuestrador de los radica..
les dd oxígeno y dd nirrógcno generados en la mucosa g;ís-
rrica.
Muchas orras invc-srigacioncs concluyen que altas dosis
de vitan1ina e admíniscradas por vía or.il no son cfccrivas
para frenar d desarrollo dd cinccr en etapas .--amadas. Sin
embargo, al igual que se describirá más adelante con rcspcc·
to a la vitan1ina E~ sc han comprobado efectos de la suple·
mcnración con vitamina C en cl aumento o la disminución
dc la cfiotcia de difcn::nccs citost.iticos. ~'\sí, rc:sultados tanto
in vi1VJ como in vitro han dcmosrrado que cl craramicnro con
doxorubicina. cisplaáno. adriamicina. gcrncirabina y pacli.-
caxcl aumenta su cfic:tcia con la suplcmcncación sin1ulr.lnca
de vit..1nlin.t C. Un ejemplo es el cáncer de páncreas-. en c-1
e
que la combinación de viramína y gcnlcitabina disnlinuye
el crecinücnro deJ tu.n1or primario y mejora el estado del
paciente.
Cataratas
D1\'ersos estudios c-pidcmiológicos han puesto de n1anifiesro
e
el efi:cro inlubidor de la vitamina en el desarrollo de esta
enfermedad. La ingesra de más de 300 mg/día disminuye el
riesgo de desarrollar cataratas en un 75 º b en compar.tcíón
con dosis inferiores a 125 mgldia. \Jn estudio realizado con
4.003 individuos (Age-&lated Eye OU,ase Study [AREDSJ)
e
h3 corroborado que la vira.mina disminuye el riesgo de
padecer drusas y degeneración macular, mientras que los ca..
rocenoides no mostraron efecto alguno. z-\unque muchos
e
estudios sugieren un efecto protector de 1a \1itamina sobrc-
el desarrollo de cu:aracas. los datos no .son consiscenccs para
estimar los requerimientos de vicamina e
basándose en el
desarrollo de canraras.
Resfriado común
La mayoría de los estudios sobre la vitamina e y d resfriado
común concluyen que ésta ao ácnc efecto alguno sobre la
incidencia del resfriado aunque se utilicen mcgadosis (1 g/
día). ~o obstante~ si se ha constac.1do efecto sobre: Ja dura..
ción y la gr.wedad de los episodios en algunos grupos pobla·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!
cionalcs., gracias a su acción anrihi.slamínica. Algunos eraba.jos
han mosrrado que 1 gldía de •icarnina e acorra la duración
de los resfriados un 18 ºó en niños y un 8 ° a en aduhos. Sin
embargo. se requieren más investigaciones en este can1po para
e
conocer la. dosis dC' vitamina necesaria para ejercer su c-fu:ro
sobre d resfriado oomún.
Nuevas invcstlgacioncs en el campo de la cpigcnécica in...
dican que d ascorba(O prodría ejerce un papc.l crírico en los
p rocesos de dcsmccilación del DNA y de bisronas. conrribu·
yendo a alteraciones fi:norfpicas implicadas en d desarrollo
embrionario y nconaul. el envejecimiento, el dnccr y oc.ns
cnfcrme<Udes.
VITAMINA E
Estructura 11uimica
La ,;camina E natural concíenc cuac:ro cocofcrolcs y cuarro
rocorrienolcs. El RRR-a -rocoferol es la forma más abundan-
te en la narurak-u y la de mayor acá,idad biológica. El rr'r-
n1ino ,.¡ra_n1lna E se uciliza .a menudo para n:fcrirsc a codos
los cocofi:rolcs {-.complc:jo vitamínico E•). pero csuictamcn·
te hablando sólo debería aplicarse al a -rocofcrol. To<los los
rocofcrolcs flla. h -31 dcávan dd rocol, el cual consiste en
un anillo cenual de cromanol al que se une una cadena late..
ral sarurada de flcoL E.xisren ocho cocofé'rolcs distincos que
djfieren en el número y posición de Jos grupos meri1o que
csrán unidos al anillo central de cronlanol.
La actividad biológica de la \'Ítamina E cn los alimcnros
depende de h p resencia de los distintos rocoferoles. El
a -rocofcrol es d que áene la actividad biológica mis ch-ada
y. por consiguienrc~ es el mit<n1bro más importante del com-
plejo ,·iramínico E. Las actividades biológicas (rdafr,..,. al
a -rocofcrol) dd ~-rocoícrol, y-rocofi:rol y Ó-rocoÍt:rol son
dd 30, 15 y i ºo~ rcspccthr:unenrc, mientras que las activida-
des biológicas dd E· rocoferol, E1·tocofcrol, E~rocofcrol y
'l"'tocoferol son prácticamenrc insignificantes.
Absorción / metabol 1smo
La vicamina E es absorbida en la porción media del intcsá...
no ddg:tdo ca presencia de sales biliares y lipasa pancrdá·
ca; la absorción depende de la capacidad del índh·iduo para
absorber la grasa. Se absor!x: aproximadamente d 50 °o de
una ingma diaria normal (5-15 mg/dfa). Debido a su hi·
drofobicidad nc-cesica mecanisn1os de cransporcc cspcciaJc-s
en d medio acuoso del plasma. lo.s fluidos corporales )' las
células. Pane de la vitamina E csrcrificada es bidrolizada
parcialmene por la lipasa gisrrica. un hecho relevante, pues-
to que a vecc.s la vicarnina E es ingerida como sup1emi:nto
en nconacos deficitarios o ('11 pacícnrcs con insuficie:ncia
pancreática, en los cuales la acávidad de la lipasa panaciá·
ca no es ópcin1a.
Estc:ras:as exisrcnccs en bs mc:mbr.inas de los enlcrocitos
Jibcran \itan1ina E de la matriz del alímc:nto. Exisccn cicna.s
proteínas cn el tnccrocido encargadas de fa,-orcccr la capca..-
ción de la ,;camina E por la célula. Esras prorcfnas son
ABCAI (A7P-bi11dingcassert?AI), SR-BI (sravmgrrreuprqr
rlass B rype / ) y NPC I Ll (Ninna11n·Pick CJ -/ikr 1). La vira·
 \'1t.im1n;i~ con func1on an~1ox1dante 1\ 1t.J..rr11n.as C }' E1)' coenz1m.i Q 14

Tocoferoles

&
O!, C•,

, °'·
R1 R2 R1
Cth CH1 Cti1 u-Toco'.erol
CH3 H C!"l3 Jl-Toro'eml
H CH3 Crl3 -Tocofaal
rl H Crl3 11-Toc.cff10l

Tocotrienoles

R1 R2 R3

"A1 CA¡ CHJ '-Jl><W1enol

CH fl CH ~-Tclcotne11ol

t] CH, CH¡ -TQcolrienol

H H C>! ,,_ Tocot¡¡eooi

~ 1 ' Estructu'11 qu mtea dt los 1ocoferoltt y 1ocwionole<

min.t es cr.mspormb en w hpoprocem•• pl.um.irka> y su
discribución es p.1...Jcb • b de I<» lipiJo> hll•k> Ck>puC.. de
su .ibsorción intolln.;¡f o iocorpor•d.i J 10> quilom 1cmn~
los cuales son scucudos por I• ,¡_, hnf.iuu h...:i.1 l.t circub
ción siscemica. Med1mrc Li .i.:ciOn Je b lipoprorcrn.1 lip.>S.1
(LPL). parte de los 1ocoferolo «•n•poruJo, en lo> qudomi
<rones son copudos por lo. cqida> cxtr.hep.111«>>. ,-1..,qu1-
lomicroncs rcm.incntcs tr.ut\porun el rnto Je lo" 1ocofero-
lcs .J h1g;¡do••~1. mcd1m1e b ª""'" Je u prorcin.i que
rrarullcrc d «- <ocofcrol. b m.>vor f"n< ó rn•orpor..l• • U.
hpopro<em;os de mu) b.i1.1 dcnsrd.aJ (\'lOL n.>.icnrcs.
miromas que d exceso Je Cl-locoferol ' Je U. orras form:as
de 'iumúu E son sccrcuJ., en b bJrs. l:n• wz liberad>••
l.t circubción. U,\'lDL son con,·cnrJJ.S en lipoprorcinas de
densidad intermcdi.l lfDL) r en LDL por l.t •WÓn de la
LPL (cap. 5. Meubolismo de IJ.S l1poprotc1n.. ) El exceso de
componcmcs supcrfiei.Jcs. intlu\endo el a cocofcrol. es
crmsfrñdo •las lipopromn:u de alt.J densid.d IH DL). Jun·
to • la •cción de la LPL. 1, llc&r<fa Je cuocofcrol a los tc¡i
dos ocurre n1cdiantc l.i c.ipt.ición de l1popro1ein.u: por plrre
de éstos, a tr.t\·Cs <le los corrc-.spondicntc' receptores. L1 vit.J·
mina Ese .Umaccna n1aror1t.lri.in1cntc: en el 1cj1do JdiPo.¡º y
en d hig• do. se d rmín• pri11C1p•lmcnt< por b bilis, y d resto
S<" excreta por la o rina..
Aunque en la acrualidad existe much.> infomu.:ión sobre
b acción, los efectos y d mcubolismo de b ,-iunún• E. quc-
dm tocl.tn.1 di>-crus cuestiones por ad.uar. L"n de m.Í> w
1mporunn:s es la inrc:racción con otros mttoxid..tnto. lo eu.t.I
puede cxpliar cómo los alimentos que contícncn pcqucñ;I..)
entidades de ,;amina E proporcion.m mis bcnctici<» que
gr.mdcs dosis aislad:u de la ,;camuu.
~ ap1e..3lles '..mciones hsiotog1cH
Lt ,;umin:a E es un antioxidante muy décti'-o en Lt protcc·
ción de los ácidos gr.uos iruarurados y ouas su.uncw l".Kil •
mente oxidables.. Esca acción protectora se c;crce unto in i·if"1
(sobre las grasas. los xcircs y bs emulsiones gr..., .Jimenu
cías) como in ifro (p rotegiendo a los üyidos de bs mcmbrmu
r U. lípoprotcinasi .."-<lemas. los tocokroks actuan en d org.>
nismo c:scabilizando a o tras 'itmtina.s~ en particul~r .i l.t \'ll.1-
mina A. y también a hormoll.lS y aWnu.s. Entn: W propicd.i
des más dcsracablcs de la vitan1ina E se cncucntrm:
51abiliz.atió11Je1n<1nbra11as b10/ógi<ar. la vit11.m ina E prote-
ge J. 1a membrana celular. a.si con10 a l.s d1vers.u mcrnbr.t·
nas subcdubrcs de los efectos de la pcroxid;lCIÓn lrpidi_..
1ienC' una función de mantenimic-nto de La c-.structur.a de
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
las membranas mediante ba formación de complejos con
r<s1os dd ácido araquidónico. El cfocto estabilizador de la
mc:ntbrana puede scr indcpcndicnrc de: su actividad ancio-
xidante.
• Agri-gació" plaqueraria: la vitan1ina E inccrficn: en cl n1c...
cabolismo dd ácido arnquidónico. inhibiendo con dio la
síntesis de cromboxano.s y. por consiguicnce, la ag-rc:ga~
ción plaque-caria.
• He111ólisir. el déficic de vitamina E aumenta Ja sensibilidad
de los eritrocitos a la hcn1ólisls.
• Eftrto J1Jbrr las activitladn enzimátirm: la vicamina E pue...
de inhibir b síncesls de la crearina quinasa y la xantina
oxídasa y contribuir a proteger \...trias enzimas de la mcm...
brana celular de la oxidación.
De estas propiedades de la vira.mina E se deriva su pard..
cipación en distintos procesos patológicos. como cara.raras,
dncer. di.tbctcs~ alteraciones en la respuesta inmunitaria,
enfermedad de Alzheimer. fibroplasia rerroventricular en
lactantes. anomalías funcionales y morfológicas del sisccma
neuromuscular.
Vitamina E como antioxidante
La vitamina E es un potente :inrioxidantc que puC'de protc·
ger al org:mismo !Tenrc al daño oxidacivo celular que produ-
cen algunas sustancias y .situaciones en discinco.s órganos y
cejidos. Existen ntuchos n1etalcs1 como el mercurio, el cad·
mio o el plon10. que resultan muy cóxicos para el organismo.
principalmente para los órganos por los que cicnen que pasar
para su biocransfurm-ación y eliminación, como el hig;ado y
el riñón. Estos órganos están expuc:stos J. un clevndo estrés
oxJdarivo. Recicnremencc. 5(' ha con1probado que la admi·
niscración con1binada de vican1ina E y cadmio controla la
peroxidacion lipídica provocada por el mccal. y proccgc can·
co al hígado como a1 riñón de la coxícidad que provoca su
adn1inistración en cacas. El a -cocofcrol acn'1a como un ~
cence ancioxidante lipofilico v supresor del daño ox:idañvo
en mc_mbranas biológicas. IJpoproceinas y cejidos, mediante
la eliminación de radicales 1ibrc:.s. como el oxígeno singlece,
d radical superóxido y el radical hidroxilo.
El sicio activo de la vitamina E se cncucncra en d grupo
6.-hidroxilo del anillo cromanol que se sirúa en la membrana
cc_rc.a de la superficie polar, n1icncras que la cadena titilo lo
hace jumo a los fosfolípidos en su r<gión no polar. El
a -cocoferol elimina d radical peroxilo medianre la rransfc-
Kncia de un 3ton10 de hidrógeno:
a-TOH • ROO" - a-TO"• ROOH
Esta reacción ocurre de una fom1a más rápida de la que
pueden reaccionar las proteínas de membrana o los ácidos
grasos. Ahora el cocoferol ha perdido un ácomo de hidróge·
no conviniéndose así en el radical cocoferilo (a-TOº). Aun·
que este radical no es can R"acrivo. c:s reciclado mcdiancc la
acción de dos posibles molécuw. el Jcído ascórbico y la
cocnzima Q, mediante las siguienccs reacciones:
m «·TO' • ucodnto - Scmidcsh.idro:ucorbato • rocofuo~H
Teniendo en cuenra que el ascorbaco es hidrosolublc y la
vicamina E liposolub1c, se supone que lo que ocurre a que la
vicamina E se: sitúa c:n la ntcrnbrana con la cola titilo i:strc-
chamcnce allncada con las colas grasas de los fosfolípidos y h
cabaa crontanol cerca de la sup<rficic de la n1c:mbrana. D-c
cscc modo. cuando se forma un radical a -TOº. és1e csrá obli-
g.ido a proyeccarse fuera de la r<gión apolar y sicuarsc en la
e
zona polar. inceractuando con Ja vitamina que se siclia en
la región acuosa, regenerando la región c rom.inol de la vica...
mina E. Orra posible via de regeneración dd radical cocofc.
rilo S<ría:
a-TOº• GJQH, -Tocofrrol-OH. GJQHº
El r-.tdical es rcgc:-nerado en la cadena de rranspone elec·
crónico de la nútocondria.
Se ha obsc-rvado que las concenc:racioncs plasmáticas de
virarnina E son invers.im-cnte proporcionales a la.sensibilidad
a la oxidación in 1•itro en pacientes con diabcca me:Uirus no
insulino--depcndicnte. Esca correlación no sc ha observado en
individuos .sanos~ Sin embargo, algunos inv<'stigadoréS han
plantc:ado que la suplemcncación con una dosis farmacológi·
ca de U· tocofc:rol c-n individuos no diabéticos disminuye la
suscepribilidad a la oxidación in v#ro de las WL
En culcirns celulares h \~ramina E. al igual que las H DL
disminuye la cirocoxiddad de las LDL oxidadas (illLoxl )'
disminuye el daño lisosómico ya que no se altera la cstahili..
dad de las men1branas. evicándosc así la liberación de las
enzimas lísosón1icas. Paft'ce estar fuera de duda que la prin-
cipal acción de Jos cocofero1cs es como antioxidancc:.s. ~le­
d iance esta oxidación. los tocoferolcs proccgcn a otras molC-
culas. especialmente a los ácidos grasos poliins:aturados a los
que acompañan en las ntembra.rus celulares.
Es posible que ésce no sc:i el único mc:cani.smo de acción
de los cocoferolc:s. Sin embargo. e.sea forma de actuar c:xplica
razonablemcnrc bien su efccco proccctor sobre las mcmbra~
nas de los eritrocitos y de las células nerviosas. las cuales son
ricas en ácidos grasos poliinsarur.idos y sc ven atCctadas espc·
cialmcncc en sitwcioocs de deficiencia del anrioxidante.
EJ mec:.misn10 anáoxidantc de los tocoferoles supone su
dcsrrucción. Por lo canco. sus necesidades dependerán del
nivel de agenrcs oxidanres (fundamcnralmencc los radicales
libn:s de oxígeno). de la c.intidad de grasa poliinsacurada de
la dicta r de la presencia de ocros sisccmas 2.Iltioxid.antcs.
como la gluca1ión peroxidasa, la ccruloplasmina y el ácido
ascórbico.
Peroxidación mediada por locoferol
El modelo de peroxidacion mediada por cocoferol ( Plvrn
p redice qued a -TOH puede promovi:r la pcroxidación lipÍ·
dica de las LDL medianre las accividades de cransferencia de
fuse r rransfercncia de cadena.
La actividad de cransÍcr<ncia de fase del a -TOH refleja
que, como la molécula lipídica más abundancc y de elevada
r<actividad en la superficie de las LDL es esta vicamina (más
que los hidrógenos bis-ahlicos de los lipidos), sería la que
con n1ayor probabilidad reaccione con radicales acuosos. Por
ejemplo. el radical ROOº r<acciona 10; \'ttCS más rápida·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
\ 'itaminas con función anuox1dante I\ 1t.Jm1nas C \' El v coenZJma Q
menee con a -TOH que con los ácidos grasos po1iinsacura...
dos (AGPl). D<: esra formo. el a -TOH hace oxidables los
lípidos lipoproreicos y facilia la rransíerencia de radicales
acuosos 3 lJ parcícula lipoprou;ica. La importancia de esca
actividad de rransfcrcncia de fusc del a -TOH en la promo-
cion de la p<"roxidación lipídic:i de las lipoprorcinas queda
demoscrada por el hecho de q ue las LDL deficiemes en
a -TOH son rcsistenrc:s a la iniciación de la pc-roxidación ¡¡..
pídica inducid::i por varios oxidantes.
lndcpcndicnrementc de que el r.tdicaJ se incorpore a 1as
LDL medianrc reacción con d a -TOH, d radical predomi-
nanre en la lipoprordna oxidada c.s a -TO· porque es d más
cscablc tern1odinámicamcnce. Debido a su excremo fltilo u..
pofilico, el a -TO' no puede salir de la lipoprorcina. Esro
signiRca q ueda-TO' en una emulsion de lipoprotdnas no
pu«ic realizar reacciones de terminación radicaf .. radic.al. a
menos que un segundo radical cnrre en la lipoproccina.
La actividad de rransfcrencia de fuse del a -TOH solo
consciruyc una reacción protectora ya que pCC'Viene la oxida...
ción dirccrn de los lfpidos de las lipoprorcinas. Sin embargo,
c.s el dc.scino dd a -TO· rcsulrame el q ue dcrennina si la ac-
tividad de b vira.mina E es prooxidancc o antioxidancc. La
presencia o ausc-ncia de coancioxidances y la frecuencia dc los
encuenuos enrrc radicales y panículas LDL (flujo de radica-
les) c.s lo que dcrcrmina el destino del radical a -TO'. En
condiciones de elevado flujo de radicales son frecuentes )as
rcac.cioucs d.c rem1inación radical ...radical que: in1plican a1
a -TO', lo que origina la pre"encion de la p<"rox:idación lipi-
dica y el consumo del a -TOH. Esro c.~plic:i por qué el
a -TOH mucma actividad antioxidante cuando las LDL se
exponen .a eln'<ldas concencracioncs de oxidantes.
Sín embargo, en condiciones de bojo Oujo de radicales,
son infrecuentes las rcaccioncs de rcm1inación que implican
al a-TO'. Teniendo en cucnra su larga vida mediar su im·
posibilidad de escapar de la parrfcub de LDL, el a -TO' aca·
ba caprando un lúdr<igeno bis-alílico e iniciando la pcroxi·
dación lipídica. Esca acción reprcscnca la acúvidad de
cransferencia de cadena, refleja h rcacú\•idad limirada dd
a -TO· y explica por qué la p<"roxidacion lipídica ele las LDL
ocurrl" con10 una rc:icción de J'ildicalcs libra en cadcna en
prc:scncia de la viramina..
Aunque el modelo de PMT conrrola la peroxidación li-
pícüca en rodas las lipoprorcinas plasmáricas humanas q ue
contienen cocofcrol. el grado en que la acc:ividad de crans ...
f.,rencia de cadena del a -TO· influye en la perox:idación
lipídica depende del !amaño de la panicula lipoprorcica
implicada, disminuyendo al hacerlo d ramaño de la partí·
cula (VLD L > LDL > HDL). E.sre hecho puede ocasionar
un aun1ento canto del área de la parácula como del volu ..
men y del tit"mpo relarívo de residencia del a .. tocofc.rol en
la superficie y en el incerior dc la lipoproceín-a. L:n mayor
tiempo de residencia en la superficie aumcnca la probabili·
dad de parc:icipación de et· TO· en una reacción de ccrmi·
nación radical·radical que disminuya la actividad de cr.tru·
fcrencia de cadena y, por lo canto. la excensi6 n de la
pcroxidaci6n lipídica.
La P~IT rcpe<:senta un nuem modelo para explicar las
acciones n1olcculan:s de la vicamina E en cl concrol de la
pcroxidación lipídica y jwcifica muchos hallazgos enconcra~
14
dos i11 vilTV que resultan incompatibles con una acción anri·
oxidancc de rocura de codena de la vitamina E. La PMT. por
ejcnlplo. proporciona una explicación \'C-rosimil de las razo.
ncs por las cuales pueden acumularse canódadcs sustancia1cs
de lípidos oxidados en prcse-ncia de niveles normales de
a -TOH <n las lesion<S humanas.
En concordancia con estos h.al1azgos. se ha pucsco de ma..
nificsco que los isón1cros cisltra11s del a -TOH predominan
sobre orros produccos en las lesiones humanas de la aorta, las
c:irótidas y las lipoprordrus. Además. la suplememacion
diccécic.a con vicamina E en los conejos. eras daño a.rtcri.al,
aumema de forma significariva los niveles de a -TOH en la
aorca y el conccnido cocal de isómeros c1s/tra11s. Estos dacos
concuerdan con la acción del a . TQH como donance de áco--
mos de hidrógeno durancc la oxidación lipídica ÍIJ trit.YJ, lo
que sugiere que ésce no previene la oxidación de los Upidos
lipoprorcicos en la pared '-..sculaL
El modelo de PMT aplico también por qué aumc-nro la
actividad antioxidance e incluso es depcndience de la prcsen...
cia de: coanóoxidances, quc acrúan junco con el a ..TOH. Su
deficic-ncio, más que la del a -TOH solo. parece ser la res-
ponsable de la lipopcroxidación. Se han identificado varios
coantioxidanlcs. incluyendo con1pucstos de la dieca. como
ubiquinol 10 (CoQ¡cH!). a -rocoferilhidroquinona, asror-
bato, bilirrubína y el ácido 3-hidroxiamranílico, meroboliro
del criprófuno.
Requerimientos nutrlcionales y valores
fisiológicos normales
lJna ingcsra oral diaria de enrre l 2 y 15 mg de equivalentes
de: a .. c:ocofcrol se considera CS<'nciaJ para mantener las con ..
ccntraciones plasrruícicas norn1ala dc vican1in:a E en un
adulto sano. Este n:quc-rimiento se incrcmenca al aumenrar
la ingcsta nmricional de AGPl (0.6- l ,8 mg ele a-tocoferoUg
de ácidos grasos poliénicos). al aumemar la cd:td y en una
gran variedad de csrados parologicos. Los '·alores de ingesra
recomendados para fa \•iramina E se detallan por sexo y edad
en la tabla 1......
Una ingesca inadt"Cllada o un auincnco del acabolismo
conducen a una gran disminución de la concenc:ración plas·
márica de \'Ícanüna E. El inccn·alo normal dc las concentra·
cionc.s de rocoferol en plasma se sirúa cnrrc 0,7 y 1.6 mgldl.
Los valores que se encuemran por debajo de 0.4 mgldl indi·
can un d¿fícic de vitamina E. En ciertas ocasiones las con·
centracioncs plasmáticas 5(' expresan cambién <'n relación
con los lípidos séricos (como miligramos de viramina E por
gramo de lfpidos rotales).
La rc-lación con los lipidos séricos es importante ya que, por
ejemplo, los paciemc.s con hipolipidemia y ni,·dcs bajos de
\'Ícamina E no prcscncan ncccsarianlente un estado carcncial
de vit3.mina E. micnrras que un déficic de vitamina E no puc..
de cxdWrsc en individuos con hipcrlipidcmia y concentracio-
nes plasmáricas elevadas de viran1ina E (el déficir de viramina
E existe con conccncracioncs séricas de \ir:in1ina E menores de
0.8 mg de a -rocoferoUg de Hpidos plasmáticos).
Las concentraciones reducidas de toc.ofcro) en plasma es-
cán siempre asociadas a una reducción para)da de la resisten· as;-
cia osmótica de los C'riuociros a agcntcs oxidantcs como el ._.,
 J Bases fisiológicas ~ bioqulrruG15 de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,

T•~l.; ;4-4 Jny1m.;s ~lana< d~ vlbmln¡¡ E Las condiciones que inrcrfiercn en la digestión normal, la
r11ce>nt•n~2das p.r; t¡ pc~laclen • ~~.¡fioi.. absorción o el uansponc de grasa pro,~cnicncc de la dieca .se
~o r ed¡IJ y su:ii han relacionado con nivela bajos de \'Íramina E sérica. Las
Edod
lngcsta' dioMas ~comendadM concenrracionC'S sérias de vic:amina E pueden csta.r un 20 °o
lmg/dial por debajo de lo normal en pacientes con síndron1es de nta·
Niños y niñas )absorción. como la enfermedad celíaca, la acrcsia biliar y la
0-6 meses 6 fibrosis quísrica.
7-12meses 6 En los individuos sanos, que prcsatcan condiciones nu-
1-Jaños 6
L-SaiKJs 7 tricionalcs normala. casi nunca se obsco':ln cscados deficira·
6·9 años 8 rios de viramina E. Los cscados carenciales n1ás gra\•cs de esta
Varones
viramina se observan en la abccalipoprorcincmia. una cnfcr..
10-12 años !O medad en la cual los quilomicroncs y bs LDL están casi au·
13-15 años lI scnccs en el suero debido a una c.arcncia g<"néclca de la fra:c..
16-19 años 12 ción de apolipoprorcína B. Escas Hpoprotcínas actúan como
20·39 años 12 portadora de los compuestos lipoffiicos, incluyendo la vita·
&0-l9 años 12
50-59 años n1ina _ E. Los paciC'ntes con este eras.torno pracncan csrcato-
12
• 60 anos 12 rrci masiva y desarrollan rerinopatía progresi\"a y ncuroparía
Mujeres
atáxica La adminisuJción oporruna de dosis orales elC\"adas
10-12 afu>s IO de vitamina E puede prevenir las manifcsracioncs clínicas y,
13-15 años 11 a la vez. J.liviar cualqtúer alcC'ración hcn1arológica y neurol<)..
16-19 años 12 gica ya aistC'nce.
20-39 años 12 La disÍlLnción neurológica en los adulros con dC'ficiencia
LO-l9 años 12
50-59 años 12 de \'Ítamina E generalmente' es el n:sultado de una malabsor...
~ 60 años 12 ción de grasa y ,;,amina E durante períodos de enm: 1O y
GestadOn tsegunda mitadt .3 20 años, y den1ucstra la imporcancia de esca vir.a.mina en el
•5 desarrollo y m-anrcnin1icnro ópcimos de la función e inrcgri...
lactancia
dad del sistema nervioso y del músculo csquelc'rico. En ni·
Tom3co de Tablas d~ i:n;estas rKOmendadas para ta pobtat:Mm española.
ños con deficiencias en el apone de: vitamina E los sínromas
o.
M«e.ras Carb.a al A, Cobrera L. Cuadrado C. iablas de composi<10n de
a mentos,. 17• edKión reinsada ¡ .ampJ.13da.. Madnd· Edioones Pira'T1ide se desarrollan dentro de los primeros 18 a 24 meses de edad.
IGru¡ioAnayat. 2015 Se ha dcn1ostrado que la función neurológica mejora con la
tC'rapia adecuada con \•icamina E y que puC'dc prevenirse el
peróxido de hidrógeno o el ácido dialúrico. En el caso de daño neurológico progresivo en los niños con cnfi:rmcdad
déficit grave. la d isminución de la rcsistcncia puede alcanzar colcstásíca prolongada m<diantc la CC'rapia con vitamina E
el 100 °0. Sin embargo. sólo aparecen reducciones marcadas durante los pñmeros años de vida.
l"n la resisicncia de los eritrocitos cuando las concentraciones La evidencia clínica de que la deficiencia de \'Ítamina E
plasmáticas de tocoferol descienden por debajo de 0,4 mg/dl. puede mejorarse mediante la administración cxógcna de d_¡..
Las rasas de hemóli.sis de: hasta el 1O 0 o e.se-in codavía dcncro cha vi1amina se ha documencado en indhiduos con sindro..
del inrer\"alo normal. mientras que niveles superiores al 25 °o me de milabsorción crOnica. recién nacidos p ren1aruros y
ya indican un détlcit significadvo d~ vic..-intiru E. En niveles pacientes con nutrición parcnteral rocal.
plasmáticos de vitamina E de 0,5 mg!dl, que se encuentran También se han ohscn":l.do arados carenciales clinica·
en el punco más bajo del intervalo nom1al, se han observado nlente n1anifícs1os de vican1ina E en pacientes con hcpacitis
hemólisis y disn1inución de la vida media de los hemaáes. crónici acri~ y después de resecciones incescinalcs cxtc-ns.15
(p. e1 .. como consecuencia de h enfermedad de C rohn).
Deficiencia~ estados carenciales La fibrosi.s qulsdca en adultos pue-clecsrar asociada a cam ..
bios neurológicos graves y a una ausencia casi cocal de vira...
La n1ayori.t de los síntomas de déficic de vira.mina E cscin mina E en el suero. Debido a que canco la inrección incra...
claramence relacionados con la falra de protección anrioxi .. muscular de vi camina E. como la administración oral de una
dance que ésra proporciona. Esta conclusión se ha oblcnido mezcla de vicamina E con ácidos biliares han producido una
a partir de numerosos C'Srudios realizados con animales don .. mejoria del eS!ado neurológico, el défldr de vi1:tmina E debe
de se ha visto que ocros ancioxidantcs pueden suplir a la \ •j .. considerarse la causa dd metabolismo nervioso disminuido.
can1ina E e:n la ma;'"OrÍa de sus funciones. En esros cscudios. Al igual que ocurre con oc-ros componentes lipofüicos del
el dc'flcir de vi1arnin:J E (valores pbsmaticos < 12 ~lmoVI) quimo. la absorción de vi ramina E se cncucncra gravemente
causa una variedad de cambios orgánicos hucológicos. d_is... limitada en los paciencc:s con cirrosis bilhlr prin1.aria. En con....
trofia n1uscular~ formación de pigmenco lipoide, anemia, eraste con los niños, en los que la colcsta.sis crónica evolucio-
metabolismo disminuido de la crcaánina. disminución de la na a un déficit de viramina E en el 50-75 º o de los casos,
~.spuesn inmuniraria y reducción de la fertilidad . .1\ nivel d icho déficit se observa es: mucho más raro en los adulros
celular, el déficit de mcoferol c;¡usa un aumemo de la pcr· debido a b prc5<:ncia de depósitos corpor.úcs. Cuando estos
meabilidad de las membranas lisosómicis y del Dujo de -"lli- d~ósitos se agot:lll, los pacicnrC"S adultos rarnbién corren cl
da de las enzimas. lisosómicis. riesgo de padecer un déficit dinico de viran1ina E.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Vitaminas con función antioxid.1nte l\1t.1min.lS C y [1 \' coenzim.1 Q
En cuanto a su toxicidad, la vitamina E esrá clasificada
como una sustancia prácdcamcntc no tóxica. Una dosis in-
ferior a 1.000 mg/día es segura y e.irecc de efectos secunda-
rios. No se han observado hipcrvir.aminosis ni siquiera desw
pués de la adminisuación de dosis el<Vadas durante muchos
años. Sin embargo, en pacientes deflcienrcs en las enzimas
glmarión S.rransferasa (CST). de gran importancia en me·
canismos de dc.sincoxiaición celular, eliminando xcnobióti-
cos o sustancias nocivas para las células. una suplcmentación
con dosis altas de vican1ina E pu<'dc resultar cóx.ica por su
cícero inhibidor sobre dicha enzima.
Fuentes alimentarias
La ,;cantina E está an1plian1cnte distribuida en la naruralcza.
Como fuentGS aJin1en12rias ricas en dicha vitamina se en-
cuentran lo.s aceiles \'cgctalcs (de soia, maíz, de semilla de
algodón y de cinamo) y los produccos derivados de estos
aceites. como margarinas y m.ayoncsas~ También el germen
~e crigo, las nueces y ouos cereales son ricos en vira.mina E.
Esra .se c-ncuencra en las hojas y otras parres \'C:rdcs de las
planras y en d tejido adiposo de los animales. En la UI·
bt. 1<\ ~ se pn:scnran los alimentos ricos en viramina E.
Vltam1na E y salud
Enfermedad cardiovascular
Varios estudios sobre la enfermedad cardio\'asrular se han
ccntrado <n el efecto de la suplcmentación con vitamina E,
si bien no está totalmente determinado el po1cncial de dicha
vicamin-a en la atenuación e induso en la prevención de la
acero.sclerosis. La posible aplicación de la vitamina E en la
entCrmi:dad cardio,"'. ucular está basada en su poccnce acción
ancioxidante en los ntedios lipídicos. Estudios realizados en
.seres hun1anos han demosrrado que la adn1inistración de su-
plemcntos oralc.s de vitamina E aumenta la resistencia de las
LDL a la oxidación, y otras in\·escig.aciones han sugerido que
un-a ingcsca dierérica adecuad-a y/ o la administración de:- un
suplemento pueden auntencar la concencración de colesterol
ligado a las HDL.
Sin embargo. muchos de los resultados de csrudios canto
en seres humanos como en animales no muestran cícero
alguno de la vicamin:a E en la prevc-nción de la aterosclero-
sis, indcpendicnccmcnce del posible c-fecco proccctor de di-
cha vicamina rclacionado con la prevención de la oxidación
de las LDL )' orrJ.S funciones no anúoxid.inces. como su
Tabla 14-5. Alimentos ricos~" Yll•m~ E
AU mg/100 v de porción
mento comestible
Aceite de germen de trigo 215
Aceite de girasol 56
Pepitas de 91raS-Ol 37.8
Almendra tostada 26.3
Avellana 26.2
Aceite de soja 16.75
Mayonesa con acene de girasol 15,5
Nue(es J0,9l
14
accividad antlinflamaroria o la inhibición de la proliferación
de las células musculares lisas o de la ag~ación plaquctaria
(cap. 34. Nutrición en las cnfern1edadcs cardio\"3Sculare.s,
como V).
O cros dacos sugieren que el a -TOH (la forma más acrÍ\':1
de la viran1ina E) no e.s ct'Cctivo por si solo en la prevención
de los procesos oxidad\'os in vit'O. siendo crucial el balance
enrrc la \•itamina E r los coancioxidances (que pueden procc..
der de b die<a) para que el a -TOH presente actividad
prooxidance o ancioxida nte. Asimismo. exiscen resulcados
que ponen de manifiaco que no se produce deficíencia de
vitamina E durante el proceso acerosdcrócico, que el a ..TQH
se oxida de forma mínima en las lesiones in t•iiro, y que la
lipopcroxidaciOn cn la íntima ocurre en pre.scncia de
a -TOH. Todos esros n:sultados pueden explicar la arnbÍ\':1-
lcnda de los efeccos de la suplen1encación con viramina E y
ocros anrioxidanccs en la aterosclerosis.
Los rcsulrados de cscudios llevados a cabo en animales y
ciertos dacos cpidentiológicos sugieren que la disminución
en la protección -antioxidante puede incrcmcncar el riesgo
de aterosclerosis y que d aumento del consumo de nutrien-
tes antioxidantes puede dacmpeñ2.r un papel en la preven-
ción de la ('nfcrmedad cardíaca coron.ari.t. Sin embargo.
ensayos clínicos recientes con el prinápal antioxidante lipo-
solublc de 12 dicta. la vitamina E. han proporcionado resul-
tados ambigu~ dado que cienos estudios indican un cfec..
to beneficioso; algunos, un efecto ad\·erso, y otros. incluso.
ausencia de efc:cto en pacientes con cnfc:rmedad cardiova_s..
cuLu.
En muchos estudios con animales. ha vicamlna E ha de·
mostrado disminui.r la aterosclerosis; sin embargo, cuando
se la administra en dosis furmacológicas es inelecti\'a. Los
problc-mas con la suplemcnración dC' vitamina E por sí .sola
se deben. al parecer, a una corregulación del mct.tbolismo o
a la absorción dc los suplemcnros de antiox;danccs4 Por
ejemplo. la ruplemc:ntación con vitamina E disminuye los
niveles plasmácicos de ubiquinol JO. Incluso dC\"aclis dosis
de \'Ícantina E no ejercen actividad antioxidante en indivi--
duos sanos. Es posible que cuando otros antioxidantes son
insuficientes~ la \'Ícan1ina E pueda actuar con10 prooxidance
y, en las circunsrancias adecuadas. la suplcmcnración con
elc\•adas dosis de vitamina E pueda pron1over. n1ás que rcdu ..
cir. la pcroxidación lipidica o garantizar el efecto de orros
anáoxidanccs.
Debido a b conuo,·ersia hallada en loscsrudios realizados
en sc:res humanos sobre los efectos de las \'ilamirus E.. por
ejemplo, en la prevención de b enfermedad cardiovascular,
se han realizado estudios de larga duración. aproximada..
menee de 1O años. en varones administrando un suplemento
de 400 UI diarias de vicamina E. Enrrc los resultados más
destacables se ha encontrado que la vir:antina E no reduce cl
riesgo de .sufrir cualquier enfermedad relacionada con el sis·
ccn1a cardiovascular. El mismo csrudio realizado en mujeres
corroboró que no existe asociación entre la ingcsca de vita·
mina E y una disminución del riesgo en la enfcrn1edad vas--
cular. El análisis de codos estos estudios llevó a la 411nerü·a11
Htnrt Associarion a no apoyar el uso de la vitamina E conto
suplemento nucricional para la prevención de la cnfern1cd.ad
cardio\•ascular.
Cáncer
Se S:tbc que d desarrollo dd cáncer cscá influido por fuccorcs
hcrcdicarios y factores ambicnralcs. Apro:~imadamcncc en el
80 °o de rodos los cipos de cinccr humanos csr-.in involucra-
dos facrorcs mcdioambicncalcs. cnuc los cuales la diera des..
empeña un papel muy imponame. Tamo en los procesos de
iniciación del cáncer como duranrc su desarrollo parcicipan
los radic<ilcs libres. Ciertos esrudios epidemiológicos de-
muestran que tanco la vira.mina E como orros anrioxid.anrc:s
de la diera alrcran la incidencia y e) crccimicnco del algunos
run1orcs nu:dianrc su acción como .secuestradores de radica-
les libres y sus productos. Se Ita observado que en los indhi·
duos con conccncracioncs pl:isn1áticas bajas de vita.n1ina E
aun1<'nta el riesgo de padecer cáncer, el cual a mayor para el
cáncer de pulmón en los varones y para el cáncer de mama
en las mujeres.
Otro úpo de cáncer muy influido por la d.i«a es d de
colon, en d que la \-Ít.tmina E desempeña un papel impor-
tante. Algunas investigaciones describen que los individuos
con ingc:sta ele\"ada de vitamina E ccnían un 68 ªOn1eno.s de
riesgo de padecer cáncc:r de colon. Todos los csrudio.s con..
clU)'"Cn qur: deben realizarse más esrudio.s epidemiológicos en
csre campo para evaluar y confirmar el papel de los amioxi·
dantes en h prevención dd cáncer.
En csrudios realizados en mujeres con endomecriosis .se
ha obscr•ado que cxisre una correlación entre: los niveles
plasmáticos de vica.mina E y los nivela de csrrés oxidacivo en
los linfocitos. y se ha determinado que las mujeres que inge ..
rían mavor cantidad de vicamina E tenían menor cstré.s oxi ~
darivo. •
Otros estudios llevados a cabo en cohortes de varones que
padecían cáncer de páncreas exocrino concluxeron que no
c:.xisre una asociación encre el consun10 de tocoferolc.s v coc<r
cricnolcs y d desarrollo del cánca de pincreas. Sin e~bargo,
una alta concentración de a · tocoferol si se asoció con una
disminución del riesgo de padecer cincer de páncreas-, por lo
que se ha postulado el uso de escc compuesto como prc\·en ..
tivo y no en d crac.amien10. Escudios de cohortes y de casos
y conrroJcs cambien h.tn puesto de mmificsto que una aha
ingcsta de vicamim E podrfa reducir el riesgo de padecer
cáncer de \'CSÍcula.
La estrecha relación cxlscenle enrrc la dicta y el desarrollo
de algunos cánceres. con\o el de prós1aca, b.a ll~vado a la co--
munidad cicncifica a realizar una importance in\'"CStigación
en la que paniciparon 35.533 individuos que fueron suple·
meneados en su dicca con 400 (U/día durancc 9 años. Escc
cscudio concluyó que la suplcmencación con vica.mina E no
previene d desarrollo de c.áncC'r de próstata en la población
aparcnccmence sana.
Aunque los cnsayo.s clínicos llevados a cabo para conocer
d papel de la viramina E en d desarrollo de algunos cáncc·
res han llegado a la conclusión de quc no existe efecto pre...
\·cncivo, recientes investigaciones parecen indicar que sí
puede cenerlo durante el rracamienco con quimioterapia. La
hipócesis que se ha planteado es que la \'Íran1ina E disn1inu ..
ye los etCccos secundarios de los cilósracicos al neurralizar la
gran producción de radicales libres que dichos compucscos
generan~
Otras enfermedades
Además dcl cincer v la enfermedad card.iovascular, existen
ocros procesos pacoÍógicos. como la enfcnne&d de i\lzhci·
n1e-r, la demencia senil, la pérdida de masa ósra o 1a sensibi-
lidad y rcsi.srencia a la insulina, en los que se Ita plameado la
posibilidad de que las ,·icaminas E ccngan :ilgún papel pre·
\·cncivo. Escose debe a los buenos rcsulrados bailados ranco
in virlo en animales de experimentación como en cultivos
cr:lulares in virro.
Con rcspecco al papel de la ,·i<amina E en la prevención y
el desarrollo de cataratas, algunos estudios han dc.sc:riro que
con una ingcsta de. al menos. 20 mgldía podría rcduci1Se el
riesgo de padecer dicha pacología. Sin embargo. los rcsulca·
dos no son conduycnccs. ya que en otros lr.tbajos la i.nter·
vcnción con un suplemento de vitamina E no CU\'O efecto en
la pre\"Cnción y e:I desarrollo de cawaw.
Analogos de la vitamina E
a -Tocoferil succinato
AJ c:srudiar las diversas actividades biológicas de ,~arios aná...
logos de la vitamina E se h3 visco que el a .. tocofe'ril succina...
co (a -TOS) posee cualidades que permiccn calificarlo como
un agcnre de múlriplcs acciones. Al conrrario queda-TOH.
no cienc propiedades rcdox debido a la suscirución dd grupo
hidroxilo. La presencia dd grupo sucánilo le confiere accivi-
&d proapoptóúca, que es muy especifica para las células
malignas: esca actividad requiere que el contpucsco escé in-
tacto, y las células n1aügnas, incluso.. parecen ser incapaces
de hidrolizar de forma .signific:a.civa el éster. Por el contrario,
ácnas c<Iulas normales. incluidos los hepacocicos y las cé(u...
las epitclial{'S ince'srinale.s. cicncn una accividad ese-crasa rc(e..
v:.tnrc. E.n cuanto a los mecanisn1os por los cuales el succina...
to de vitan1ina E dispara la apoptosis, hay al menos dos rucas
molcculare.s no relacionadas responsables de este hecho: una
asociada al cfccco dcsescabilizador de membrana de la uni·
dad succinilo \'la ocra relacionada con 1-a modulación de se..
ñala cdubres. por la unidad cocofcrilo.
Cuando llega a la circulación.da-TOS se asocia con las
Hpoproceinas. que lo cranspomn hasta 1a n1icrovasculacura
dd rumor. donde desarrolla su accividad anrineoplásica. f¡..
nalmenre, las lipoproceinas son eliminadas al acra\·csar c-1 hj...
gado. donde el a -TOS es ltidroliudo por csccrasas compcú-
ti\'35. El producto rcsultancc, el a ...TQH, es secretado en
parte en la bilis e incorporado en parce en las VLDL nacien·
lCS. que son rcsccrccadas a la circulación. Esc:o da lugar al
cnriquc:cimienro del suero y los ccjidos con a ..TOH. aumcn·
cando por lo canto bs defensas ancioxidanccs.
i\ pesar de la accividad proapopcórica dcmomada dd
« ·TOS, no sc sabe si csro se uaduce en una potencial eficacia
amincoplásica. Genos rcsulcados han dcmosrrado que el aná-
logo succinilo es mucho más selectivo en inhibir el crccirnicn·
co rumora! que la ,·icamina E. posiblcmcncc debido al h<elto
de que d a -TOH es incapaz de inducir apopcosis.
i>or orro lado, el a -TOH inhibe la cidooxigcnasa 11. una
enzima crucial en la formación de proscaciclinas. que son
potentes fuccorcs angiogénicos. Escas formas de acción au·

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
\ rrtam1nas con functón ant10X1d.ante l\1tam1nas C y f1 y coenz1ma Q
menearían cl po1encial antincoplasico general de los anál°"'
gos de la vicamina E. si éstos inhibiesen el crccirnienco del
rumor mediante la .supresión de la angiogénesis., además de
ejercer acciones proapopcóricas direccas sobre las células n1a..
lignas.
La evidencia expcrimemal demuestra que d a · TOS o,
pocencialmencc. sus dertV"ados que prcsencan, al n1cnos~ dos
pocenrcs actividades biológicas úenen un alto potencial cera...
péutico.
Derivado hidrosoluble de la vitamina E:
2-(o.-o-glucopiranosilJ-metil·2,5.7,8·tetrametilcromán-6·ol
La capacidad de csre dcri\':ldo para inhibir d desanollo de la
aterosclerosis se ha c\'aluado en conejos hipcrlipidémieos
(conejos Wacanabe con hiperlipidemia heredirari•) y en co-
nejos alimentados con una dieca rica en colesterol (concios
New Zcaland Whirc) con los siguientes rcsulrados: si bien d
2-(a · D-glucopiranosil)·mccil-2,5.7,8-ceuameúlcromán·6·
ol Cr MG) p:isó rápidamente a b circulación eras la adminis·
cración oral. la concenc.ración sanguínea pcnnancció baja
mientras que ni c-l TMG ni sus Dl('Cabolicos aparecieron en la
fracción de LDL. EJ TMG no disminuyó d colesterol .<rico
cocal ni el asociado a las fracciona lipoproceicas, aunque sí
redujo la conccntr.ición sérica de indicadores de daño oxida..
civo ('J1 los conejos alimcnt.tdos con una die€a ñca ro coles..
rcrol, pero no en los hipcrlipidémicos. La inhibición de la
peroxidación lipídica t'n cscc modelo puede explicarse par·
cialmcntC' por los datos obrenidos prcvian1cntC' in vitro, que
muestran una importante actividad anciox:ídantC' de csce de·
ffi".1do en la. inccrfaz acuosa/olrosa. a pesar de no localizarse
en las LDL. :-io obsume, el T MG inhibió la accrosclerosis
aónica con igual efectividad que d probucol, en ambos mo-
delos.
Los m uhados indican que el T.\lG e\'Íta la progmión de
b aterosclerosis no sólo impidiendo la oxidación de la< LDL,
sino por otros rnec.inismos desconocidos. Los R'Sulcados
cambién mucsrran que la acerosclcrosis puede:: prevenirse." de
manera cÍCCri\"J inhibiendo el cimbio oxid.ativo en la super..
ficie de las LDL, incluso sin inhibir la oxidación denrro de
dichas parúculas.
En resumen, d deri,'3do hidrosolublc de la vicamina E. el
T~4G~ en bajas concentraciones sé-ricas puede proccger fren·
ce al dC"sarrollo de at('rosclcrosis cxpcrin1encal en los conejos.
de lo que se deduce una posible y considerable •crividad an·
riaccrogénica de los ando:iddances hidmsolublcs.
y-Tocoferol
EJ Y· tocoferol (y-TOH) es cuancicacivamemc la forma prin·
cipal de la vitamina E en los seres humanos y los animales y
ha sido cscudiado an1plian1cncc. Sin embargo. en contraste
con la presunción de que d y-TOH no es imponame por·
que no se alcinzan las mismas concentraciones corpor.Ucs
que de a ~TOH, esrudios recientc:.s ban dcmostr.ido las im...
ponantcs propiedades que el y-TOH ciene para la salud hu·
man.> no companidas con el a -TOH . Las cualidades que
cüfc:rcncian a ambas forn1as son el rcsult:1do de su discinca
reaccividad quimica. mc-cabolisn10 y acnvidad biológica.
cutrut
14
El y-TOH pam:e ser más efectivo en la neucralización de
compuescos elecuófitos lipofllicos que el a -TO H. Además. el
y-TOH mucscra una buena absorción. acum ulándose de fo r·
ma significati\':l en algunos ceiidos hunu nos. Sin embargo. se
metaboliza, ampliameme hasta 2.7.S· rrimccil· l ·(fl·carbo-
xieúl)·6-hidroxicromán (y.CEHC), que es cxcrcrado princi·
palmemc por la onna. El y-CEHC. pero no el mctabolico
correspondiente daivado del a -TOH, prcscma accividad
natriurética. lo que puede SC'r in1porca.nce fisiológic.tmence.
Tamo el y-T OH como su mccabolico, d y.CEHC. inhi·
ben la actividad ciclooxigcnasa, lo que les confiere propieda·
des anciinllamacorlas. Algunos cscudios n:-alizados en scrC'S
humanos y c:n cienos animales indican que las conccnrracio-
nc:s plasmática~ de y..TOH escán invcrsamence relacionad.u
con la incidencia de enfermC'dad cardiovascular y cincer4
Escas posibilidades deberían ser evaluadas, considerando es·
pccialmeme que dosis elevadas de a -T OH disminuyen los
niveles plasmácicos y cisularcs de Y· TOH, en contraste." con
los cfcccos de la suplcmcncación con y-TOH, que aumema
los niveles de ambas formas.
Eficacia de Lll vitamina E natural
frente a ta sintetica
La viramina E de origen narural (RRR-a -cocoferol o J .a .
cocoferol) que proviene de los aceicc.s \-cgc:ta.lcs es un ('SCereo-
isómcro simple. La vira.mina E sincérica (all·rac~a..rocofcrol,
también conocido como J/.a -rocoferol) es uua mezcla de
csccreoisón1cros que se produce comcrci2lmencc uniendo la
crin1erilhldroquinoru con isofitol Est<1 reacción quimia
produce um mezcla de ocho isómeros dificU de separar y
sólo uno de ellos es el J-0.. cocoferol. Los ouos siccc isómeros
ciencn diferencc:s configuraciones moleculares, todas con ac..
tividad biológica más baja que la del d·<Mocofi:rol.
Basándose: en los biocnsayos n:alizados en cienos animales
y en estudios con seres humanos, se ha demostrado que la
potencia biológica de las formas mi rurales de la vira.mina E es
mayor que la de las formas sincéticas. La investigación ~dicicr
na! sugiere que los pulmones, los glóbulos rojos. el plasma
sanguíneo y el cerebro muestran mención prcfi:rcncial de la
vitamina E de origen narural c:n comparación con uno de los
isómeros de la forma sintética.. Las diferencias fisiológicas en·
trc la vira.mina E narural v sincéticasc relacionan con la reten·
ción preferencia) del J..á..cocofcrol sanguÍnC'o }~ tisular, en
compar;.tción con los ocros tocofc-rolcs.
L.os úlcimos estudios realizados en sera- humanos usando
cocofcrol marcado con dcucerio, han demostrado que IJ. pr°"'
porción de la bioclisponibilidad enrre la vitamina E de ori·
gen n.J.rural y la sincética c:.s aproximadan1enc(' de 2: 1. En un
csrudio realizado en seis individuos.,. se vio que la administra..
ción compctiriva del acetato de: vía.mina E de origen natural
originó conccncracioncs de vicamina E plasmááca dos V"Cccs
más altas que el acecaco de vitamina E sincécica. En ocro e,s..
rudio realizado en sic:tc ntujeres que recibieron diarian1cnre
suplemencos de \ira.mina E durance eres pi:ríodos individua..
les de 18 dfas cada uno. la biodisponibilidad de la viramina
E de origen narural administrada en um dosis de 100 mg/
día. fue similar a la dcl accC'.ico de \ricamina E sincéúca con
una dosis diaria de 300 mg.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Usando conccnrracioncs equimolcculares de aceraro de

\•icamina E marcada con deuterio de origen narural y sinré.. Acetil.CoA
cica. la relación encre ambas formas en el plasma \'3.riÓ de 1,5
a 1,8 duranle 8 días de suplcmcnración en volunrarios sanos
l
HMG-CoA
y s.c incrcmc::ntó a 1.,0 una va finaliz:tda la suplemenración. ~-~-

De acuerdo a los Ksultados de estos estudios. los investiga-

dores conclu~i:ron que 13 biodisponibilidad de la »imnina E
l·l(iWc.<cAl1
Mevalonato
n;d ~ctasa

sintética es aproximadamente la mirad de la de la vitamina E ¡

de origen naru raL •
Farnesil
p1rofosfato
COENZlMAQ
l
Escuateno
Estructura qu1mica
En 1957 Crane aisló un con1puesto an1ariUo -a partir de e°'"" Oo icol
l
Colesterol
razón de \"'aC3. Posrc:-riormente Kañ Fofkcrs determinó su
csrrucrura, la 2.3-dimctoxi· 5· mctil-6-dccaprcnil· l .4-bcnzo.. .,.-··--··--·--····--·-..
quinona lfi¡. 11 -41. El compuesto fue denominado cocnzi·
ma Q¡0 (CoQ¡a) debido a que pre.sentaba una acti\'idad
coc-nzimárica en los sistcn1as cnzjmácicos n1itocondria1cs.
!\[orron, quien también contribuyó al aislamiento de Jamo-- ¡Í
1'-···•H·CO
,
x>:
' i [
CH-.,
CH3
lécula. llamó a e.stc compuesto ubiquinona, debido a su di·
fusión ubicua en los organismos vivos. Si bien no es u na \•j ..
:
[ ·· ..H;CO i (CH2- CH = C-
1
CH2ho - H
tan1ina, la dicla puede contribuir notablemente a satisfacer
las necesidades cclularC"S de este compucsro. ~': o! H Coenzima Q10
Desde el punto de vis1a químico serrara de un lfpido. La ~etioolna
lcrra Q hace referencia a su grupo qujnónico, micnrras que
¡ o.. ( , H
·... C - C- N
el número 10 n:prcscntJ: el número de unidades isoprcnoi .. HO- ( - H
des en su cadena lateral. La forma predominante en los seres CH2
humanos y en la rna\·oría de los man1ifcros es la de cocnzima
Qio. esto ~s, el gru¡x; qui nona con 1O isoprcnoides. También
csci pn:sente en menor cant idad la forma de coc-nzima Q,
(aproximadamente en u na relación 1 a 10). En la. rata. por
ejemplo, la forma 9 es b predominan<c.
La CoQ¡o puede p ro\•cnir de la diera o bien formarse me·
díantc sintcsis endógena. En este caso, el anillo proviene del
Q OH
Tirosina
aminoácido cirosina. micnrras q ue la cadena poliisoprenoidc f"t1ura , _, Esquema de la s1ntesis endógena de coenz1ma Oio a
5C' forma utilizando accriJ..CoA como material de início
partir de aceul·CoA. meuonina ytirosina. HMG·CoA: hidronmerilglu-
(11¡ H ')). F.s1a ruta, que \'2 hacia el mcvalonato y sus pos· tañl·coenzima A.
tcriorcs intermediarios. es común con la dc:I colesterol (f P¡
6. Mccabolismo lipídico asular). De hecho. d colcstcro , e unte conrrol de represión de la formación de CoQ1ay de su
'dolicol y la CoQ10 son los productos finales de esta impor· presencia e n la sangre.
rantc: rura biosintétic.a que: está bajo el control de la enzima
h idroximctilgluraril-cocnzima A rcduc1:2Sa ( HMG -CoA re· Localización y niveles tisulares
duccasa). Los inhibidorc.s de esta enzima ejercen un impor·
La CoQ posee carácter lipofílico y, por lo ramo, 2 nivel bio-
lógico se haUa en este cipo de cmomos. Su p rincipal locali·
zación es en las membranas celulares. Aunque puede hallarse
c.n los erirrocitos o en las membranas de ouas células del
organisn10. su principal localiución es e n la mcn1brana mi...
tocondrial incerna. Por otro lado, r.ambién aisten niveles
H elC\'ados de esta molécula en las LDL. inmersa en el cuapo
lipfdico de las paráculas.
!O

m flilUra 1'·'- Estructura química de ta coenzima ºl'l·

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
\ 11taminas con
En h sangre, los niveles de CoQ nrían de 35 µg/dl a
l65 µg!dl, dependiendo de la pobladón im'CScigada y de su
esrado de salud. los factores reconocidos que afcct~n a di-
chos niveles son d grado de cnvejecin1ic:nco, la ra.lización de
ejercicio físico y el grado de: cncrcnamicnco. los hábicos ali·
mcncarios, las enfcrm<dadc:s cardiovascularcs y ouos procc·
sos patológicos de diversa índole. En las 1.DL, los valores
están cncrc 0,35 y 0,6 ¡tglmg de prordn;i.
En cuanco a los dikrcnccs órganos y ccjido.s. en <I corazón
a donde probablemente se hallen, proporcionalmrnre. los
mayores niveles de CoQ de todo d organismo. Así, se dercc·
tan niveles de 37- 110 µg/g de órgano fresco. En el hígado,
por ejemplo. sc hallan valores de l 2-60 ~tg/g. En el músculo
csqudécico los niveles son próximos a los 30 ¡tglg. y en el
cerebro, a los 10- l 5 ~tgfg.
Propiedades y tuncione6 fisiológicas
Además de su papel como rransponador electrónico, la CoQ
riene un irnporcanc< procagonisnto corno anlioxidanre de
membrana. el cual ha ido ganando imponancia en los úlci·
mos años, como lo demuestra el gran nUmero de c:scudios
realizados. canco in vivo como in VÍITO, en muy difc:renccs
localizaciones: ,·esículas de los fosfolípidos, membranas rc-
consrinlidas. panicuJJS subn1itocondrialcs, rnirocondrias. mi...
crosomas., células v anin1alcs incaccos. asi con10 carnbién ob·
scrva.cioncs clínic;s. En relación con el prcscnce a.pirulo, la
acción anrioxídance es la 9uc más incerc:s-a y. por lo canco. se
har.í especial hincapié en dloL
Lis primeras observaciones sobre la CoQ fueron realizadas
por lea y Kwiemy y por Mellors y Tappd, quienes demostra·
ron que la CoQ.H: era considerablemente más porcnre como
inhibidor de la peroxidación lipidíca que su forma oxidada en
emulsiones de ácido araquidónico car>lizadas por hemoglobi-
na. y que en cscc siscema, el qu1nol C""ra can dCcñvo como el
a .. cocofcrol. Un susccnro adicional par.t la función 3Ilcioxi·
dante de la CoQ reducida lo han dado Boorh y cols.. quienes
describieron que b forma R:ducida es un inhibidor efectivo de
la peroxidación inducida por el sistema ascorbaro---Fc!• en Upo--
somas de fosfucidilcolina de }"ma de huevo.
En esmdios sobre la peroxidación lipídica realizados en
parriculas submirocondrialcs de las cuales se había cxcraído
la CoQ y luego reincorporado c:n \"arios grados conocidos~ se
vio que la oxidación del succin.aco se inhibía de forma clircc..
t:lfneme proporcion<>I a la reincorporación de la CoQ. Estos
aucorcs han aporrado C\'idencias en ouos csrudíos en Ía\i'Or
de un mayor papel ancioxidame de la forma reducida de la
CoQ frente a la forma oxidada. Prepararon liposomas de li-
pidos mitocondrialC's dencro de los cualC'S incorporaron di ..
versas concentraciones de CoQ. Posceriormcncc. los Jiposo ~
mas fueron incubados con parúculas subnútocondrialcs,
NADH y ro1cnona. condiciones pre\•ias necesarias para su...
frir pcroxiclación lipídica. Lis observaciones se orientan nuc·
va.menee hacia un:a inhibición de l:i pcroxidación en forma
proporcional al grado de reincorporación de la CoQ.
.-\demás de su efecto sobre' los sistcm:as de la membrana
micocondrial. se ha \'isco que l:a CoQ inrcrflcrc en la pc:roxi·
dacíón lipfdica cat>lizada por microsomas oxidados de híg•·
do de rara. Se han obtenido e>·idcncias adicionales del efecto
función antioxidante l\'ilaminas C v E1 v coenzima Q 14
de la CoQ como antioxidame a partir de la dcmosrración de
la regulación por la CoQ de la peroxidación lipídica cat>li-
zad:a por microsomas r mitocondrias aisladas de rae.as rrara..-
das con CCL. y etanol. Cienos csrudios, en Jos que se cm·
picaron micocondrias de corazón de \-"'J.Ca parcialn1cncc
desprovistas de CoQ por cxrracción con pemano, hallaron
que la peroxidación lipídica inducida por un complejo
adri2.micina-hicrro era superior que cuando se reincorpora·
bala CoQ.
Algunos csrudios con animaJcs de cxpcrimcncación han
puesto de manifiesto la participación de la CoQ en la modi-
ficación del ni•·d de peroxidación inducido por la adriamici·
na (una anrraciclina empleada c:n la terapia contra el cáncer
y caract<rizada por la gran capacidad de generación de radi-
cales libres como uno de sus <leeros secunduios) y/o por
manipulación dicu:rica de la gr3534 Así~ en un ocpcrimcnco
similar al anccrior sobre el conccnido en n1alondialdchído
(MDA), Co~ y CoQ¡Gen mirocondrias de hígado, d acdlC
de majz de la diC'ca, alcamcnrc políiruarurado, originaba
unos niveles de pcroxidación lipídica considcrablcn1cncc su ..
pcriol'C's a los correspondientes obtenidos con l:t.S dieras ricas
en aceice de oliva \•irgcn. Por su parce. el cr.icamicnco con
adri..imicina indujo en ambos grupos los ni\·elcs más alcos de
pcroxidación lipídica. junco a un dt'SCC'nso en los niveles de
CoQ, y CoQ¡a. Hay que cener en cuenta que p= la diera
rica en accicc de maíz se partía de nivelC's superiores de
CoQ,, la especie predominante de esta molécula en la rara.
L~ aucorcs rc:ifirman la hipóccsis de que las ratas untedzan
más CoQ cuanto más pcroxidablc es el sustrato que se halla
prcscncc, como es d caso de la grasa poliinsaturada dcl aceite
de maíz.
Otros aucoccs han postulado un efecto proccccor de b
CoQ sobre las membranas biológicas: cuando la CoQ era
extraída pn:..·ian1cnce, la exposición de escas membranas mi...
rocondriaks al daño oridativo producido por los rayos gam·
ma~ originaba una imporcance perdida de sus ácidos grasos
poliinsaturados. Los n1ismos autores pusieron a prueba ram ...
bién el cícero proreccor de la CoQ cuando ésca se añadía a
cultivos celulares: cuando en d medio había CoQ, la super·
vÍ\-cncia de las células !Teme al daño oxidativo fue del doble.
Los efectos anripemxidarivos de la CoQ mnbién «: han
estudiados en liposomas expuestos al daño por radicales ¡¡.
brcs y en micdas de ácidos grasos polünsarurados somccidos
a una aucooxidación tcrn1aL
Los mecanisn1os por los cuales la CoQ actúa con10 un
ancioxidan1c, pñncipalmcn1c en su forma reducida, siguC'n
sin conocerse. Como han sugerido varios aucoces, cxiscen
varias posibilidades (6g, l t-6). La CoQ reducida puede reac·
cionar con iones ADP.. pcrfcrrilo:
ADP-Fc" +o,-• CoQH, -ADP-Fc'- • H'°1 + CoQ"-
El pcrórido de hidrógeno podría «:r eliminado por las
enzimas ca1ah1.sa, pcroxidasa o gluucion pcroxidasa. A.lcema-
civamcnte. l:a. CoQHi podría reaccionar direcramen1e con el
supcróxido como un darrucror o "'1""1chi'T'# de radicales ¡¡ ..
bres:

~ Vitamina E-OH Vitamina E.o·
\. /
<C-OQ· CoQH2
f'fUra 14-• . Mecanismos antioxidantes de la coenzima Om en Las
fases de iniciación y propagación en la formación de radicales liDres
y sobre el radical tocoferilo de la vitamtna E. L radical Upidico; LH:
lípido; LOO: radical peróxido; LOOH hldroperóxido.
De eso forma. intcrfcriria en la iniciación de la pcroxida·
ción lipídica. La CoQ reducida podrfu rambic'n reaccionar
con radicales libres lipídicos (L') 0 pcroxilipídicos:
!L' • CoQH, - !LH • CoQ-
2LOO" • CoQH, - !LOOH • CoQ-
De ene modo. prcvendrfa la propagación de la pcroxida·
ción lipídica. Orro posible modelo para cxplicu la capad·
dad anrioxidanrc de'. Ja CoQH! se dcriv3 de las observaciones
de Cadenas y cols. acerca de que la enzima su peróxido dis·
mucasa (SOD) puede inceracmar con varias hidroquinonas
y. junco a la acción de la DT-diaforasa (enzima que cacali7.a
la rransÍl-rcncia de dos elccrrones desde cl t\ADH o NADPH
a las quinonas para producir un qulnol. una molécula rclati·
vamencc csrablc)~ previene la forn1.ación de la scmiquinona y
la consiguicnce producción de radicales libres. Se propone
e-+ H..-
H3C
OCH3
oc± ± H3C
Ubiquinona
CoQ
flfan 1'·7. Con1unto de reacciones r.,,.rsihles en las que la forma <>XJdaaa de la enzima (C<!OI se transforma en la forma reducida (C<!OHJ y
vteeversa.
a.si una nueva actividad para la SOD conto o?·- scmiquino--
na oxidorreductasa. en 13 que b SOD-Cu1• podría reducirse
por d 01-scguida de una oxidación de la SOD.Cu· por un
inc('rmcdiirio scmiquinona:
SOD-Cu'' • o.--- SOD-Cu· • O,
SOD-Cu· • Q:. - SOD-Cu'· t CC
Otro mc:canismo por el cual el ubiquinol ejercería su ac·
ción antioxidante sería que: la CoQ reducida regenera la for..
n1a acti'"-a de: la vitamina E. el a..¡-ocofc:rol. rcduáendo el ra...
dical a -cocofcrilo:
En estas reacciones se forma el radical ubiscmiquinona.
cuya presencia c-n la cadena respiratoria n1itocondrial se- co--
noce desde hace unos 20 años. La ubiscmiquinona se estabi~
liza a cra\'é-s de su unión con unas proteínas especiales dcno--
minadas proccinas Q. La presencia de SOD y caralasa
podrían poner bajo concrol el 0 1- y d H 10 1 que podrian
producirse :1 panir de la autooxidación de la ubiscmiquino--
na. si bien en el entorno fosfolipídico esca aurooxidación es
poco probable.
Dí\•crsos aucorcs han visto que tanto l.t CoQ,H1 como la
CoQiaH1 son igualmcnce efectivas como antioxidantes en
""siculas sonicadas de fosfolipidos. La longimd de la cadena
poliisoprenoide de la CoQ no parece ser, por lo ranro. un
factor dctcrn1inancc en el mccani.smo de la antioxidación
por ene compuesro. Se ha planccado que la CoQ es la única
molécula amioxidanre liposoluble que las celut.s pueden
sioccrizar Je novo y para la que ex.isccn mecanismos enzimá. .
ricos lpropiados para regenerar la forma reducida. La DT-
diaforasa es capaz de convenir la CoQ a CoQH2 mcdWlre
d proceso que se muestra en la fl¡un H· - .
Se ha demostrado que la forma reducida de la CoQ ejerce
también su acción ancioxidanrc inactivando la fcrrilrnioglo---
bina. una especie capaz de conducir la pc:roxidación lipídic.i
e-+ H+
OCH3
O· H3C
OCH3
~
OCH3
OH
Semiqwnona Ub1qu1noJ
C-OQ·- CoQH2
 Vrtanlinas con función .mtioxidante l\ llaminOJS e y [¡ \,' coenzlma Q
en los rejidos cardíaco y muscular4 Estos mismos autores en
colaboración con otros dentoscramn q ue las ubiqulnonas de
cadena cona y las de cadena larga pueden proccger a las en·
zimas dcl ataque oxidativo. canro en solución como unidas a
la membrana.
Otros csrudios han dc-mosrrado una fucrre correlación en ..
m: la fcnilcctonuria, la aciduria mcvalónica y los niveles pi~..
máricos de CoQ¡o. En d caso de la aciduria mevalónica. I•
disminución de la CoQ1o se atribuye a una d<"ficiencia <'n la
mcvalonato quirusa, cnzima implicada c:n la síntesis de coles·
<crol y h CoQ,~. Para la fenilcctonuria se cree que los altos
ni,·clcs de fenilalanina son los n:sponsablcs de inhibir• la en·
zima 3-hid roxi-3-meúlgluc.iril-CoA reductasa (HMG-CoA
n-ductasa) in\·o)ucrada ranto en la sfncc:sis de colesterol como
deCoQ¡o.
Deficiencia y estados carenciales
Los niveles normales de CoQ.o en la sangre y en diversos
tejidos están bien cscablecidos. D.:-bido a su implicación en
la sinn:sis de ATP. una deficiencia de CoQ.oafecca a codas las
c.éluas y. especialmente, a las q ue: demandan un alto consu"'
mo de <'nergía para su buen funcionamié nto. Además. es un
ancioxidante liposoluble de síntesis endógena que previene
de la oxidación de procdnas, lipidos r DNA. Se han dcscrico
descensos .signi ficati\"OS en los niveles de csra molécula en
una amplia \'ariedad de enfermedades. b deficicncu en
CoQio puede: producirse como consecuencia de un aporte
insuficienre a rravés dC' la dicta. por alteraciones en la biosin..
te.sis. por excesiva u tilización de la molécula en el organismo
o por una combinación de las rrcs causas anlcriorcs. El apor..
te insuÍiciC'nt.:- a través de la diera ocurre durante los procesos
de caquexia. La deficiencia de CoQ¡o es corn:gible, por lo
q ue su diagnóstico es esencial, especialmente para pcdiacras
r neurólogos por su lmplicación en encefalopacías. enferme..
dadcs multisistémicas en nconatos, ataxia ccrcbC'los.i. sindro-..
mc d e Lcigh con rerr..iso en el crecimiento. sind ron1e nefr<)..
rico y mioparias aisladas. corre orras.
En 12 actualidad. se escá escudiando la importan cia relaá..
va de la b iosínresis e ndógena y de b ingcsta por la dieca en
rdación con la CoQ¡o Folkers sugirió que la fuencc predo-
minante de la molécula es su síntesis endógena. Esce proceso
complejo, llevado a cabo en 17 pasos, requiere del crabajo
de, aJ menos. sicre vicaminas (riboílavina, niacina, piridoxi ..
na, ácido fólico. vitamina 81!• vican1ina e y ácido pancoréni ..
co), así como numerosos elementos uaza. La participación
de tantos c lemcncos se rraduce en la alca \"Ulnc:rabilidad dC'I
proceso.
Diversos a u tores sugien-n que la ingcsta de Co(bo es su ...
bópúma y que e n ciertas circu nsrancias esto poccncia la apa...
rición de procesos carenciales. Esto se ve agravado cuando d
proceso de biosintcsis endógena se encuentra dificuJrado o
impedido. con10 ocurre. por ejemplo. cuando se u tilizan fár..
macos (cstacinas) para el uaramiento de la hipcrcolcsterolc..
mia que inhiben la enzima HMG-CoA rcducrasa. En cs<c
caso. se bloquea la biosínresis de colesterol, pc:ro tan1bién SC'
bloquea la biosínccsis de CoQ¡o. En p•ciences con insufi.
ciencia cardíaca csco es algo n1ás que una observación de la..
boratorio y rC'prC'Senca un efecto stunan1c:ntc perjud icial que
14
debe ser con1pensado median re la suplementación ora) de la
enzima.
El consumo eb'ado de CoQ,~ cs la causa pn:sumiblc de
los bajos niveles de dicha molécula que se observa eras la
realización de eje rcicio físico in censo, en ctsos de hipcrmeta..
bolismo o en cst>dos de shock agudo. No obscance, parece
que una con1b inación de los eres nlccanisn1os (ingcsca insu-
ficic:nrc. biosínccsis alterada o c...'l'.cc.si\-a ucilización) csrá p re..
scnte en la n1ayoría de los casos de dcficic::nci-a en CoQ¡o-
La deficiencia primaóa de esta n1olécula c:s rara y es de
cipo aucosómico rcccsivo. Hace: unos 20 años se encont ró d
primer caso y hoy en di2 se han dragnoscicado unos 40 pa·
cic:nrcs. Se conoc<"-n cuauo fenotipos distintos de esta defi..
ciencia: a) c:nccf.tlopacfu caracterizada por la intolerancia .al
ejercicio. miopatía mitocondrial, mioglobinuria. epilepsia y
acaxia; b) cncefulopacía gravt'. y enfermedad renal; r) miopa·
ría micocondrial con mioglobinuria e incolerancia al ejcrci·
cío. v J) .ttaxia. la forma más común en los casos detectados.
Él diagnóstico de esras enfermcdadc.s se realiza esnrdian ·
do si hay. o no • .tlcaa:,ioncs en la cadena de craruporte dc
elecrronc:s determinando la acti"·idad de los complejos
C I T 11 y Cll T 111. El cmamiroto dccsras anomalías consis·
<e en la adminisrración oral de CoQ l O en una dosis de 90-
2.000 mgldía, que consigue una gran mejoría en codos los
pacientes. :\1 K r can pocos los casos dcscrhos. no pueden
valorarse csradisticamente los resultados del rraramicnto.
Fuentes alimentarias
La CoQ1ocs<á ampliamence disrribuida en la namralc-La y se
haJla en muchos tejidos vegetales y animales que .son parte
de nuestra dicca habirual. En los animales se han detectado
alrededor de 0.36 mgl 100 S de es<c compuesto en la carne
dcterncra, 0, 14 mg/I 00 gen la de pollo, 0,2 mgfl 00 gen la
de cerdo, 1.26 mg/ I 00 g en el corazón de cerdo, 0,08-
0, l mgfl 00 sen el pescado, O.O 1 mgf I 00 sen los h uevos y
0,01 mg/100 gen la leche. En los vcgccalcs se han dcccccado
alrededor de 0,63 mg!IOO g de esca molécula en diversos ti·
pos de acd<cs. 0.01 mgl l 00 gen la coliflor. O.O13 mgf I 00 s
en la pera y 0.014 mg/100 gen la naranja.
También se han ctlculado de fom1a indirecta los niveles
de CoQ1o que son ingeridos a ua>is de la dicta, en base a la
ingcsta de aJimencos y a l:a cantidad de enzima q ue: conde..
nen. En general, los \'1fOnes ingieren alrededor de 5.4 mgl
día, y las mujcre.s, unos 3,8 mgldía. No obscan<c, al igual
que ocurre con otros muchos nuuicnccs. estos va.lores son
muy variables en función de los hábitos alin1entarios de los
individuos y, debido a la CSCISCZ documental, deben ser <o-
rnados con ciena precaución. Los expertos sugieren q ue la
dosis segura y bien colerada para un aduleo no debe sobrepa~
sar los l .100 mg/día y para los niños no m:is de 10 mg/kgl
dia.. para condiciones fisiológicas normales~ ya que escas do-
sis se incrementan en situaciones patológicas.
Coenzima Q,. y salud
Un• de las primeras aplicaciones de la CoQ fue en el craca·
micnco de las n1iopacías rnicocondriale:s. En diversos estu-
dios se comprobó que mediante la suplc:mcncación de este
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrició:n
ancioxidantc: los pacientes afccc.ados con diversos tipos de
mioparía mitocondrial mejoraban de forma considerable.
Hoy en día son muchas los procesos parológicos en los que
csci involucrada la CoQ!O. Enm: ellos dcscacan: alrcracio-
nes n1icocondrialcs. fibromialgt-a. cnfcrmedades cardiovascu..
laca (aterosclerosis.. hipertensión. d.islipcmlas). alrcracioncs
neurológicas (enfermedades de Parkinson. Humingcon y
Alzhcimcr. <Ua.xia de Fricdreich), cáncer. di2bcccs.. infenili-
dad masculina. enf<"rmcdad pcriodonul y migrañas.
Una de las mayores aplicaciones de la CoQ es en las do-
lencias cardíacas. con10 ponen de manifi.C'Sco los hallazgos
inicial-es relacionados con cien .as deficiencias cn los ni\•el-cs
de cstC' anrioxid.ance en pacientes con insuficicncia cardíaca.
A.sí, la suplemcn cación con CoQrn produce C'ln"acioncs en
sus niveles plasm.icicos y una n1ejoría de la fu_n ción n1iocir-
die:a y de ocras anomalias clínicas. Sin embargo, no se han
enconreado cfcc1os en los casos de isquemia cardíaca.
Desde el punco de vista clínico es bien conocido que la
exposición aguda y crónica a dhrcrsos ripo.s de anrracíclinas
genera una alca coxicidad r conduce a un gra,·e de1crioro de
las funciones sistólicas y díasrólícas. Habirualmcnce, estas
alceracíoncs están relacionadas con una n1ayor producción
de radicales libres e n el 1ejido cardíaco y son parcialntentc
p revenidas o recardadas ruando de forma con1binada con la
q uimioter.tpia se aplican suplememos de CoQ.
Si bien la presencia de CoQ¡o <"n las lipopro1cínas plasmá·
ricas humanas se conoce desde hace dcmpo. su significado
biológico se ha a tab1ecido rccientC'mcnte. Su papel consiste'
básicameme en proccger a la panícula de LDL de la oxida·
ción así con10 preservar al resto de antioxidantes prcscnces en
la lipoproteína. Esco ha sido demostrado en obsen-acioncs en
las q ue sólo cuando la CoQ se agocaba comenzaba rcalmenre
la peroxidaáón lipídica inducida de difercnrcs formas. Del
Cada vez es mayor la 1ncufenc1a de ctenas enfermedades.
como las cardio.vasculares, el cáncer, la obesidad, et sin-
drome metabóltco. etc. Estas enfermedades lranscurren
con la producción de radicales Ubres qu-e atacan a proteí-
nas. a Upidos y at material genético de las células. Debido a
ta presencia de antioxJdantes es poSt'ble eliminar gran pane
de estos rad1cales y reducir. por lo tanto, el estrés oxi:datrvo
celular. Estos antioxidantes pueden ser de origen endógeno
o exógeno~ 0-ebido a que los antioxidantes endógenos no
son suficientes para reducir dicho estrés. se requiere su in-
ge-sta. Los antioxidantes de origen exógeno. incluso en can-
tidades muy pequeñas. pueden ejercer una potente acción
antJox1dante
Hoy en día se conocen más de 10.000 compuestos distintos
con capacidad antioxidante que se localizan principalmente
en semillas, aceites de semillas, frutas. vegetales y bebidas
como el vino y la cerveza. Debido a 5U baja ingesta, ha re-
sultado dificil para la comunida:d científica determinar cuál
es su mecanismo de absorción, distribt1ci.ón y excreción en
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
nlismo n1odo. sólo comenzaba a ucilizarsc la vira.mina E p re·
.sc-n ce en las lipoprou:ínas cuando los niveles de CoQ caían
por debajo de cienos límiccs. Esrc papel de la cocn.zima se
enmarca. por lo canto. en un contexto de coanrioxidación.
Ha sido ampliamcnrc dcmomado que la producción de
radical<'S Librc:s en la cadt'na de 1raruporrc elccuónico mito·
condri.tl rc:-prC'.SCnta aproximadam<'-nte el 3 °0 del oxígeno
roc:aJ c:onsumido a ese niV('I. Esca proporción se man tiene
constan te pr.ictican1c-nce en cualquier s.icuación fisiológica:
.sin embargo. en ciertas siru.acioncs. como~ por ejemplo. du ..
ran1e la realización de ejcrcicio físico. la cantidad toral de
radicales lib res formados c:n la cadena rcspiratoria aumcn ra
debido a l mayor volumen de oxígeno respirado. En esw cir...
cunstancias de escrés: oxid.acivo por cjt:rcicio Ptsico, los niveles
n1irocondrialc:s de CoQ son muy imporcantcs, de modo que
l.a suplementación con dicha molécula disntinuye la p roduc..
áón de radicales. Por orra pane, los niveles bajos debidos a
estados carenciales aumentan el estrés oxídarivo relacionado
con el cjercicio fisico.
\luchas de las enfermedades neurodcgcncraúvas, como la
enfermedad de Parkinson. la enfermedad de Hunrington )'
b esclerosis lateral an1iorró6ca. llc:\"an asociadas una alrcra..
ción en la funció n micocondrial y una gran producción de
radicales libres. C ienos esrudios realizados en animales de
expcrin1entación han demostrado un efecto beneficioso <:"'n
las manifestaciones de dichas enfermedades con la suple·
n1enración de C0Qu1. Será necesario realizar csrudios cJíru ..
cos en el fucuro para corrobor¡¡r esros buenos n:-suhados.
Finalmcnce. si bien no se han encontrado Ksulcados con ..
tundentes sobn: la adminisrración de Co(-Oa- y d aumenco en
la expccc.ativa de ,;da. hay cíe-nas evidencias de que Jos a ní-
males con mayor conrcnido de CoQ. o de CoQ¡o prcscnran
u na curva de supcrvi\•cncia mayor.
el organismo. pero gracias a (os isótopos radiactivos y esta-
bles se ha conseguido un gran avance en dicho campo. En
muchos estudios epidemiológicos se ha demostrado que el
consumo incrementado de frutas y vegetales disminuye en
un 50 % el ñesgo de padecer cienos cánceRs. como los
diq-estivo-s y el cáncer de mama lporsu efecto de modular la
reacción de los estrógenosl. y el desarrollo de aterosclero-
sis. por hacer las LOL menos susceptibles de oxidarse. re-
dJcir la producción de moléculas de adhesión e inhiblr ta
agregación ptaquetaña.
Debido a su mayor abundancia en la naturaleza y su alta
acuvidad antioxidante. cabe destacar la-s vttarrunas E y C y ta
coenzima Om. En todos estos compuestos. el pnnc1pal me-
canismo de acción es la captura de oxigeno reactivo. espe-
cialmente en forma de anión superóxido, radicales hidroxi-
lo, peróxKlos lipídicos o hidroperóxidos. No hay que olvidar
el efecto sinérgi:c:o entre estos compuestos, así como su
posible acción prooxidance que se produce en dosis altas y
en determinadas condiciones.
 V11.im1n.1~ con runc:1ón anuox1d:inte l\ittamin.as C..,. E .., coenzrm.i Q
BIBL IG!' f
Bol.a. P. Pln'D..-\CD D. O D.\l\RCHUIU C. 8ioanU.abil1ty of Yir>
mio E i.a. bu.auru: a.o u.pd;uc.. Nut1 Rc.-lOIJ1 ·1: Jl9-J I .
fudmtc rcvUion Je La Ylt.un&n.& l Ja,..¡.. CI runtu Je '1Ut~ Je la
.J.bsorrion. Ji:smbuoon, mC"t..1bol1vnc ,. C'-W'C\.kln \fl~1"[
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aod clisca.<. C.U Mol Lif<Sd l016,-j, 164S-S8.
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.~ ttTi.sl< >O CD la '°I""° ~ IAll&&a d r.lf'IC .k l.J Vll.U''"tU C
dodc un punto de o.t.a nUC"io. La cph:ien<:tllU
O.u G l?I.\ S, Sc:H !\. Tocopbc.rol.1 1n aA«r. a.n updacc. ~lol Nutr
Food R.. lO 16, 60< lj$-t-6j.
~ m La qU< ""dumbc' JO~ el f.lriti tk t .:.: fcm..o
<n d CDLUDJftlto propcuon T ~-e ni... ta~( Ut'k,.CI"
c;,,.mo.~l\&A.\ll J, Coauuo ~t. OIOftl.\•,A'u' ~l. fB.'-'-'nr.:z
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OL-ODL.\."6--V\N Sn.""TL~ H , SPOU.5T1A·DL ~l\."i A.\·f. or WA..u.D
MC. V.oamlo C ....Ui<ed. vil Caro 20141 18' 460-iJ.
• 14
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Esu rnlsión dcscribc con dcu1k d p.ipd mo-;n1l a.h Je. L. '\ 1t...m.1-
ru E m d dcunoUo v u.u;anucnm Je bs c.aur. . .
Xt:Dit::< C. ll.-.m;c S. X..\OJL'-'< G, Xc.J l:'-" O . LI Z. Y\.'< X. 1'1,..; Z.
ttigh-dos. mppkm...utioo with Yiumin e U>du..d pcdu.<n<
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.\mrulo en d que .SC' dncnbió por pamcn. Ta d c:t«i.\ .obre: d
riñón de lJ. rupkmcnta:ión con .tlt...u dm.is de 1i"lUOUQ.I C C'O pobli·
o,,. p<dUtria.
Y.\.'iG YK. W.\.'iC LP, CiID1 L. Y.'° XI', \'.\.'<G KQ.. G.<0 LG, Zuoc XL
Coc:m:ymc Q1O tttatmatt of a.nlion.sculu dJsocdas of •g<•ng
UK:luding hca.n fa.ilurc:, b)~c:ruion and C'adothdul dysfuoc·
tion. Olo Chim A= 2015; 450: 8.J.9.
Rnisión en U que SC' dcsc:rik en dn.ille el p.ipcl dc: C.oQ en el llA·
um1..--nto de l:a mfermcWJ. o.rd.10\·.l:k..,..lu.
Vitaminas con función de coenzimas
15
F. Sánchez de \<ledína Contreras ~ L. Fontana Gallego

• Obtener una "'~ton gt.-nC'f.ll drl p.JPCI de Lls \.·1tam1n01s hamina, ríbof'Lnina. niacina, ácido
pantoten1co, p1ndo\1n.i \ h1o11n.i t-n c:I ~.lhol1 ..mo 1ntermecfiario
• Con1prender la rel;:ic1on entrt" la e--;tructurJ qu1mica de estos compuestos Vltamínicos~
sus propiedades il\icoqu1n11\..lt \' <u función b1ológ1ca
• Conocer de forma esctu..-m.illtil IM proceKK de .1txotción de estas \'Ítaminas, las formas
circul.J.n tc'(, \' IJ formacion <k• ,.,, tO!'n11ma\ corre~pond1enres
• Conocer las íunc1on~ c~n.t1n1J11cti"i de la vi1am1na K.
Saber las fuentes alln1ent.arias m,;., importantes de est.1<; vitaminas y el efecto de las principales
maniput..1c1oocs culln..1n.i.i o 1ndu,tri.1lc\ 'obre <u ~•abiltdad quimic..1.
Tener inform.ación sobre l.b ingc.w¡til\ d1cté11c...1< de referencia y/o las ingestas adecuadas de cada.
una de e!ltas \·it..10110.J~
Tener una visión general dt' la~ ahcracion~ pa1ológicas caracteñsticas de la deficiencia
\ it.am1n1c.i. relac1on..1ndol.i~ cun I~ 1ra-.aomcx me1.lbóhcos que las originan.
• Conocer las indicaci~ tttapeU11c.1~ de ~ta~ \<lf.am1n..1s y la existencia. en su caso~ de problemas
por cJm.1ficolCIOO C~C.t"'\l\.l

CONTENIDO

...T ULI "-'-'"' AClOO PA.'liTOTÉ!liK:O

KIBOFLA\<lNA llOTIN,\

\'IT4MINA. ¡;
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTRODUCCION
Las vicaminas consdruyen un grupo de suscan-c:ias química·
menee hecerogéneas y cuyas funciones son rambién muy dí ..
\•ersas. ~luchas de ellas compan cn , sin embargo. un meca·
nismo de acción común: la participación con10 coc:nzin1as
en el mcc3bolisn10 de los macronucricntcs. Dentro de este
grupo de vit>minas. se pueden considerar dos subgrupos. El
primero de ellos cscá consricuido por tiantina, ribotlavina,
niacina. ácido pancocCnico. piridoxina y biotin:t. Estas \rica-
minas ejercen sus funciones fisiológicas con10 coenzimas,
q ue actúan de man<ra muy general en el mccabo1ismo, y son
las que se van a considerar en escc capírulo. t\I otro subgrupo
pcrcenro:n la \ican1ina Br1 y c:I ácido fólico. Escas \•ita.minas
(que se uacan en d cap. k6. Folacos, ácido fálico y vit>mina
Bi:) se caracterizan C2Jl1 íén por su actuación metabólica
como cocnzimas. pe-ro. en cscc caso. sus funciones cocnzi-
máticas cscín implicadas especialmente y de manera dirccca
en los f(:nÓOlC-OOS profifl:raciYOS. ...\unque la \~Íeamina C in ..
cervicne de forma que sc: puede consid<rar cocnzimárica en
algunas reaccio nes, su función principal es la de ser un agcn ..
ce antioxidante, por lo que se considera en detalle c-n el capÍ·
rulo l 4 {\'icaminas con fun ción antioxidante [,~¡caminas y e
El }~ cocnzima Q). Otra vira.mina que t iene fu nciones cocn·
z imáticas c-s la vicarnina K. En este caso, se craca de re.acci°""
ncs de carboxilación sobre rcscos de glucarna10 en proteínas
in1plic.adas ('O procesos como la coagulación o el mecaboli.s--
mo óseo.
Las vitaminas del subgrupo con funcio nes cocnzim:ícicas
generales pencneccn al dcnon1inado •complejo B ... son co-
das hidrosolublcs, cscin :unpliamcme disrribuidil5 en los ali·
meneos~ no se almacenan cspccialmence e~ el o rganismo y
no suelen producir toxicidad por sobrcdosificación.
Las deficiencias en a.lgu nas de estas vican1inas han tenido
relevancia hiS<Órica (beriberi. pcbgra) y son codavia impor·
<ames en algunos paises subdesarrollados. En los paises in-
duscrializados. sin embargo. esC'3s deficiencias vicaminicas
firnen ntenos repercusiones clínicas. De mancr.t general. se
pueden cstabl<cer las siguientes causas o circunscancia.s para
dichas dcficicnew:
1. Desnutrición originada por hábitos de alintencación
inadecuados.. especialme n te el consumo de alin1en ros ricos
en calorías pero deficientes e n viraminas y minerales. Esca
sin1ación c:s imporcancc• .sobre todo en n iños, embarazadas r
madres lacranccs. por el a umcnco en las necesidades. c:spccífJ..
cas de vicaminas en escas ccapas de la vida. Tan1bién se puede
producir una sicuación similar en los dc-portiscas y las pcrso..
nas que milizan dieras hipocilóricas para adelgazar.
2. !vlalabsorción originada por alcC"racioncs gastroinccsti..
nalc-s diversas.
3. Consumo dn':ldo de alcohol. En estas pccsonas p ue·
de:n coincidir las dos causas anceriorcs: por un lado. los alco-
hólicos suelen comer menos~ ya que el alcohol aporta una
norablc can tidul de calocías; por ouo, d alcohol pcoduce
alccraciones gascrointcscinalc:s y hepáticas que lirnican mu-
cho la absorción y la ntetabolización de los nu cricnccs en
general. Además, d pcopio alcohol ncccsica d concurso de
algunas de estas vicamin:as para su metabolismo.
4. Consumo d.e: medicamentos. Existe un considerable
número de fármacos que pueden interferir con la absorción
o la n1etabolización corrccca de algunas de estas vitaminas:
antiácidos. anriconcepcivos., csceroidCS-, isoniazida, ccc.
5. Los ancianos constin•yen un grupo de riesgo impor-
t>me. pucsco que en dios pueden coincidir los dcscquili·
bríos dicrécicos con los problemas absortivos y ('I coruumo
de alcohol y medicamcmos.
Algunas de las \•icaminas de cscc subgrupo (cspccialmcn·
te, clamina y p irodoxina) se uúlizan en el cracamienro de a}..
teracioncs neurológicas diversas, síndromes dolorosos. in..
toxicación .tlcohólica. cte. Por otra parce. el ácido n icorínico
(una de las formas químicas de la niacina) tiene un irnpor·
tante efecto h ipolipcm ian1e cuando S(': utilizan dosis mur
alcas.
En este capículo se van a considerar. e.spccialment(', los
aspcccos mecabólicos de las vitaminas con funciones cocnzi..
mádcas. Se describirán cambién las fuences alintcncari.as
p rincipales y los procesos de absorción, rransporcc- y meraOO..
lismo. las consecuencias pat ológicas de las deficiencias. la
evaluación del estado nucricion.al y la posible ucilización ce.-
rapémica. Las pérdidas por los proccdimicmos cccnológicos
se csmdian e n dccalk en d capírulo 23. t\Jimcmos rrarugé·
nicos. como 111. Por orra parte, en d capírulo 2 (lngcscas
d ietédc:as de referencia y ob¡c-tivos nutricionalcs) del ~
IV y en d como 111 se aponan dacos más complcms canco
robre las recomendaciones de ingcs1a con10 sobre las fucncc:s
alimen tarias de cst:ls vitaminas.
TIAM NA
La <iamina desempeña u n papd fundamemal en d mecabo·
lismo de los hidmos de carbono a cravés de la fomiación de
su derivado cocnzin1á1ico. el pirofosfuco de ciamina (TPP o
c0C1rhoxilasa). Esca cocnzima interviene en la tOrmación de
acecilcocnzima A (acctil.. Co..-"\) a parcir de piruvato, en una
cepa dd ciclo de Krebs, en varias etapas de la vfa de las
pcncosas-fosfaco y e n la mecabolización de los an1inoácidos
ramificados.. La deficiencia en c.iamina produce~ sobre codo.
alccr:icioncs neurológicas.
Es!"11ctura química y propiedades
La tiamina (\;tan1ina 8 1• aneurina. vitamina ancineurí1ica)
cscá consticuida por un a nillo pirimidínico y un a nillo riazó..
Jico. unidos por un n1ctileno, r con diversos grupos fun cio-
nales sus:úcuycn1es. Encrc estos grupos destaca un radical
¡l-h iclroxkúlo que puede fusfurilacse para originar la fo rma
cocnzimáLica acci,11 (TPP o eocarboxilas.i) (fi¡. 0 - 11. La
carga posiciva dd niuógcno tiazóüco confiere un ligero ca·
ráccer básico a la tiamina, por lo que las formas comerciales
de esta \'Ítan1ina son sales. Esa carga positiva del nitrógeno
fucilica la pérdida de u n procón en d carbono simado cmrc
el nitrógeno y el azufre, induciendo la formación de un car·
banión muy reactivo, que c:s la base del n1ccanisn10 de ac..
ción dd TPP. El ccsm de la molécula es impccscindiblc ram·
b ién para la acci6n biológica de la riamina, porque las
n1oléculas resultantes de n1odificacioncs leves e n su csuuctu ·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
fltura 11· 1. Estructura química del pirofosfato de tJamina.
ra químjca no sólo carecen de actividad. sino que se compor...
tan como anra.gonisus. con10 es el caso de: la oxitiamina y la
piridamina. dos compucsros sinciticos.
En su forma más nabirual de dorhidr.ilO. la ciamina se
prcscnca como crisraJcs solubles en agua. algo menos so(u..
bles <n alcohol e in.solubl<s en disolvemcs orgánicos. Es una
molécula ccrmolábil y sensible a la oxidacion y los sulfitos.
que dcsrruycn su actividad biológica.
Absorcion y metabolismo
Las formas cornzimáricas de la tiami112 se hidro1izan por fos-
facasas inrcstinalc:s. La. vitamina se absorbe fundamental ...
mente en d yeyuno por un proceso de cransporcc accivo.
Cuando las cantidades de ,;tan1ina son n1uy grandes. se sa..
rura el sistema acth·o y funciona entonces un proceso de di.-
fusión pasiva..
La ciamina es rransponada al hígado por vía porcal. En
este órgano se realiza su fosforilación, pero la mayor parte de
la vitamina circulante no está fosforilacb. La cransformación
en TPP se produce en cada rejido. Es interesante resa.lcar que
las cantidades de tian1ina que se encuenrran en los tejidos
son muy pequeñas, por lo que no puede hablarse propia-
mente de cía.mina almacenada. Por e.so, los niveles tisulares
adecuados de riamina dependen de su apone alimenrario
concinuo.
Una vez utiljzada la \'Ítamina en su forn1a cocnz.in1:icica, es
degr:1dada r:ipidameme por cl híg;ido con produccion de nu·
mcrosos mctabolitos inactivos. que se eliminan por la orina.
Funciones metabáliCM
B TPP panicipa con10 cocnzima en algunas reacciones cla\'C
del mcrabolismo de los lúdmos de carbono:
• Dcscarboxilación oxidaciva del piruvato (formaáon de
accril-CoA). Rcacáon cacaliz;ufa por la piruvato dcshi·
drogen2sa.
• Dcscarboxilación oxidativa del a ..ccto~lutararo (forma·
ción de sucániJcocnzima :\). Reacción'""'cattlizada por la
a -cccoglur.ir.iro dcshidrogcnasa.
• T ran.scctolacioncs. Reacciones caralízadas por diversas
r:ranscecolasas en la \•Ía de las pcntosasM
fosfato.
Las dcscarboxilacioncs oxidaóvas dd piru\":uo y del
a..ccroglurarato son reacciones similares muy complejas, en
las que intervienen también orcas cocnzimas. La dc:scarboxi-
bción oxidaciva del piruvato origina acecil-CoA (fig. 1 S-2).
Esce mccabolito no es solo el combustible dd ciclo de Krebs,
\'itaminas con iunción de coenzim.JS 15
CH3 CH3
1 1
C:O C--0
1 1
COOH S- CoA
NAD+ NAOH+W
Ácido pinlv!co Aceül.CoA
,..,. 15-2.. Formación del acetil-CoA a partir de P'ruvato en reac-
ción catalizada por la piruvato deshidrogena-sa. CoA. coenzima A;
NAO: n1cotinamida adenindinucteótido; NADH: nicotinamida adenin-
dinucleótido reducido.
sino que. además.. puede ser utilizado para la síntesis de áci...
dos grasos, colesterol, acctilco1ina. etc. La descarboxilación
oxjdath"a del a '"'cccoglutararo es una ccapa imponante dc-1
ciclo de Kn:bs.
En codas estas dcscarboxilaciones oxid-ariv-.u inccniencn
complejos muJricnzim-áócos y un gmn nún1cro de cocnzi ..
mas. A titulo de ejemplo. a concinuación se describe de n1a-
ncra resumida la cransformación del pinavato en acc:tiJ...CoA.
que se dcoalla en el capímlo 3 (Metabolismo de los hidratos
de carbono).
B complejo mulácnzim&cico que: realiza la dcscarboxila...
ción oxidativa del piruvato recibe el non1bre genérico de
piruvJto dcshidrogcnasa. A su vez. este complejo está cons..
ciruido por rre.s cipos de enzimas: piruvato dcshidrogc:-nasa.
dihidrolipoilrransacccilasa y dihidrolipoildcshidrog<"nasa.
Cada una de atas enzimas está rcprc.scntada por varias uni ...
dadcs proteicas, de manera que el complejo tiene un gran
peso molecular.
Paca que S<" produZC:I la dcscarboxilación oxida<iva del pi·
ruvaco se necesita, aden1ás. la colaboración de cinco coenzi ...
mas: TPP. nicocinamida adcnindinudeórido {!'\AD'), !lavi-
na adenindinudeoódo (FAD), cocnzima A y ácido lipoico.
El NAD• y cl FAD son cocnzimas de óxido-reduccion deri·
vadas. rcspccóvamcnte. de b niacina y la riboílavina. La
cocnzin1a .1\ dcrÍ\'3 del ácido pantoténico. Todas ellas se des..
criben a continuación, en cscc mismo capirulo. El ácido li-
poico no cicne carácrcr ,;tan1ínico. Su csrrucrura química
corresponde al ácido ditío-oct.anoico. Escá unido CO\-alenr<:...
mane a la dihidrolipoil cransacctilasa mediante un enlace
amida con un cesto E·amino de lisina (6g. IS..J).
la reacción cranscurre en v-.uias e-rapas. sic:ndo precisa-
mente la primera d<" ellas la que es depcndiemc del TPP.
Consi.sce en la dcscarboxilación del piru\'.tto, que está cara.U...
zada por la piruvato dcshidrogenasa. El piruvato se une cova·
c r(CH2lA- COtNHt (CH2>• - EnZJma
:' .¡
~~~~~~~~ !,:
Acido .pateo
L1poamida
r..., 15-3 Estructura química del ácid-0 Lipoico yla Lipoamida
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíón
f'fa'• ''4. Estructura qllírnicadelhidroxietil-piroíosfato de tiamina.
lemememe al carbono del anillo riazólico del TPP. siruado
entre el nitrógeno y <l azufre. Como se ha indicado anrcs, csrc
carbono es muy reactivo por la influencia de la carga po.siriva
del nilrógcno. Una vez formado el con1pucsco de adición en ..
ere piruv;aro y Tf>P. .se produce una reordenación electrónica
que origina la dcscarboxilación del p iru\'3.to. El compucsco
rcsulrante ri:cibc el nombre de •3Ceraldi:hído acci,·o o. más
propiamente dicho, • hidroxietil-TPP• (fla. l '\-41.
En bs demás erapas. el resto del hidroxietilo es rransferido
al ácido lipoico y COO\'crtido en acctil-Coi\. Las rc.scanti:s re...
acciones tienen por objeto la reconsátución de las n1oléculas
coc:nzimá.ticas o riginales. para asegurar la continuidad del
proceso. El acido dihidrolipoico es oxidado a icido lipoico
por la enzima diltidrolipoil dc.shidrogcnasa, mediante el con·
curso del FAD. q ue pasa a Aavina >denindinuclcórido redu-
cido ( FADH,J. Finalmenrc. el FAD se regenera y se reduce el
NAD· (fol. I'S-'11 •
Como puede observarse, la dih idrolipail rranscClibsa des·
em peña u n papc::l crntr.il en e.sea serie de reacciones. De he-
cho, las proteínas con esca actividad enzimática se encuentran
i:n el interior del con1plcjo multicnzimático. Esco pcrmiti:
q ue b cadena formada por 12 lipoamida pueda desplazarse
entre las otras p rorcínas cnzimíiticas (pirU\'J.to dcshidrogcna....
sa y diltidrolipoil dcsh1drogenasa), para realizar adecuada·
mente las transferencias molcculari:s dcscriw.
Como se consideró en el capítulo 1 (Funciones y n1ctabcr
lismo de los nucn cnres), el complejo de la U·ccroglutararo
CH1
1
C=O
1
ero
f°JlllB 16-&. MecanJSmo deltomple10 ptruvato desh:idrogenasa. CoA: coenzima A; FAD: ftaY1na ad.erund111ucl.eótid:0; FADHi: ftavtna a-deniruhnu-
cleótido redtJtido; NAO: nicotmamida adenindinucleótido; NADH· nicotinamida adenirufinucleótido reducido; TPP: plrafosfato de tiamina.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
dcsltidrogcnasa es regulado por la inlúbición de los producr05
finales inmcdialos1 nicotinamicb adcnindinuclcótido rcduci ..
do (NADH) y succinil-CoA, :así como por d adenosimrifos-
f.uo (ATP) {producido ulccriormrnce en la cadena rcspiran>-
ria). La regulación de la piruvato dahidrogcnasa c.s similar.
ya que re.m ica inhibida por NADH, acetil-CoA y ATP (cap.
3, Metabolismo de los hidran>S de c.ubono).
- Las reacciones de rranscctolación intervienen en las crans ..
fom1acioncs de azúcares que se producen en el ciclo de las
pcncosa,s...fusfaro, \•Ía mctaOOlica que ricnc como funcio nes
principales la sinccsis de nicorinarnida adcnindinuclcórido-
fosfam reducido (NADPH) (para la formación de ácidos
grasos, colcsrcrol. hormonas csrcroidcs~ ere.) y de ribosa...
fosfam (para la símcsis de nucleócidos y ácidos nucleicos)
(cap. 3. Metabolismo de los h id ratos de carbono).
Además de csras reacciones implicadas en el rncrabolisrno
de los hidraros de carbono, el TPP participa como cocnzima
en la ucili-z:ación energética de los aminoácidos ramificados
(valina, lcucina e isolcucina) ~cap. 8, Merabolismo de los
arninOOcidos). Estos arninoáci os pierden el grupo :in1ino.
originando los corrcspondiC'n tc:s ccroácidos1 que sufn:n cn-
tonc-e:s c.I p roceso de la dcscarboxHación oxidariva, de man e-
ra análoga al pinl\"aCO y el a ..cctoglucar.uo. El catabolisn10
de los aminoácidos ramificados origina. finalmente. aceál-
CoA y succinil-CoA, que se int<gran e n d ciclo de Krebs
tl¡;. 1s 61.
Los <"rrorcs genéticos en la cccoácido dcscarboxilaS"a que
incervicnc en cl mi:tabolismo de los aminoácidos ran1ifica·
dos i:stán asociados a la leucinosis o •cntCrmc-dad de la orina
con o lor a jarabe de arce• (cap. 23. Nutrición en los errores
innatos dC'l metabolismo i:n el niño. ton10 \ '), ro b que .se
eliminan por la orina los ci:toácidos no n1ctabolizados.
En la flgen 1S.~ se esquema riza el papel del TPP en el
metabolismo energético. Como puede observarse, la áamina
desempeña un papel fund:unemal en el metabolismo glucí-
dico. Por ello, su carencia afecta, sobre codo. a los tejidos que
di:paiden mucho de este sumini.srro energético, como el ce ..
CoA
CH3
1
C=O
1
S-CoA
Atetll-CoA
NA[)+
 VJtaminas con iunoón de coenzima\ 15

formación de aceólcoüna. En efecto, d cerebro ucne b up•

Lrucina V ~ lso~.c1na cid:id de simctiz.ar un derindo rrifusfonbdo de b ti>m1n.<. el

l 1 [ 1

Ac
1
1TP Ene dcrh-:>do se inrc¡;ra en b membr.uu cclulu y pare
ce desempeñar una función imponmte en los tCnOn1en~ de
conducción ncniosa. actuando con10 dorudor de fo.J'<1to.
Acodo Ácido
u<tlo+
a<ellMSQC.iPfOICO u-e.et.;... 5ilCNa..tt'K41 l!lel _.,. lfiCO Fuemes aumentanas y requei 1m ~ntos
- nutnc1onales
TPP 2 TPP 12 TPP 2
U cWtiina se encuenrra amp!Wticntc disrribuid• en lo. ali ·
meneos.. J.unquc por lo g<nc:ral en pcqucñ.J cmud.aJ. Dentro
lsova ler> -CoA lsobu: r l.c.A 1·M'!'!Hbi-t:1rr -GoA
del mundo \"tgeol. b tiamw se h.lb en cmtíd.tdo rcbti,·• ·
'\ / mcnre 1mporuntcs en los ccrcaks (sobre rodo. en el pcn'.u
pro). 13 b°2dura de ccm::z.t y Us legumbres SCC.ll. Siendo SU

"\ A<:et -CoA

/ presencia muy escasa en bs frut>S. En es1os .Junm1os, I•
l~mina aci en su forma \iraminia libre. En amb10. en lm
.Jímcmos de orig<n animal, la forma predommmte es el
Succniit-CoA TPP. Las principales fuentes animales de ti.mina son I• e>r -
nC' y (( hígado. cspccialm<nrc si son de origen porcino.
,._.154 Esquemasimpll1cadodelc.o1abohsmode losam ,.,.,,. Como se ha mc:ncionado anrc:s. U cid.mina o una molécu •
dos ramrf•cados 1 transam nación; 2: MscarboxllactÓC'l O'.l«dativa b termo lábil y sensible a la oxidación v • los sulflios. Por C'º·
CoA: coenz.una A. TPP pirosfato de Hem na determina~ manipulaciones culinarias o industri;a.lcs pue-
den destruir gran parre de la riamina en los ;alin1cntos. N 1, IJ
rcbro y d músculo cardfaco. Adem.LS, (.., neccsid•dc< nurri riamina se ahcra al calenrarse en agu11 a IOOo en medio ..Je.a
cionalcs de cianüna dependen lógic.1n1cnrc de l.1 ,.-.ncid;;id de lino. En can1bio. prácticamente no se afecta por lJ. congcl.1
h idracos de carbono de I• diet.l. ción. Por orra parte. algunos pescados contienen u;anun.l.\J.S.
U liamina p;¡rcce tener. por otr.a p.trtc •. un p.1pcl c\pc:cífl enzimas que destruyen la molécula vit1tnúnica. Además. en
co en el sistema nervio~. ;¡dem.i.s Je su 1ntcn·cnción en la. cic:rtos vegetales (coles. hojas de té. etc.) se encuentran com
puestos polihidroxifcnólicos que in<1.cti,..._n a l.i U.lmin.a por
oxidación.
Glucosa Las necesidades nucricionalcs son difictlc.s de prcci,.ir.
lunquc bs organizacionc.s intcrnacion.ilcs rc..:omiend.in.
como mmimo, de 1 a 1.5 mg díuios para los .dulto> El
imporunte rcsalur que b auscnc.ia de rcscn·J.S orpnk:..u 1m •
pon.anees hace necesario el apone cocidi.tno de Lu c.intid.a
des rccomcndadas ta!M.a • ~. • '· Por om ¡nrte. bs ncccs1d.
des dependen en ¡uan parte de I• rn¡:ot• de h1dmos de
caibono, como se ha indicado antes.
f' nrato
Od1c1enaa y estados c.an"IC a ""!.
TPP
U ddlciencia de tWnin> origina un.t cnfcrmcrbd Jenom1 •
k.et >.coA - - - Leuciftl ru<h beriberi. que fue dc:scria • fín;iJo del uglo p.uado. en
TPP el sudeste asiático. donde b b.sc de b alímcn1.1e1on cu el
arroz dcsascarillado (siendo b cuacula prcctwnente b par
re mis rica en tU.mina'I los síntonus in1c1.ilcs csún corulJ
ruidos por astenia, anorcx:i;¡, altc1"2c1ono Slitromtcs.un..Jo V
debilidad muscular. P05lcriorrncntc ap>r<ecn los signo> di
Succ1n1~
nicos de la polineuritis lbcribcri seco) o los problcm.u c;u
d10,=larcs que originan la fornucion de edem• (benbcn
húmedo) La afectación ccrebr.J puede ser muy gnve (cncc·
falopatia de \'i'emickc y síndrome de Ko=kofl).
Cuando la madre tiene carenci.i de ti..unina, el rccicn nil•
cido puede desarrollar una forma aguda gramim• de bcribe·
ri. ÉSrJ es un:a de las ausas más importantr:.s de mortalid.ild
Isa e.uclna
Vallna _J pcrinata.1 en el sudeste asiácico.. donde: el arroz deK.J.Sc.1rill.&
do contin úa siendo la base de la alirncncacíón.
f•ur• 11·7. Papel del pirofosfa10 de t1am1na ITPPI en el me1abohs· Au nque las alteraciones neurológicas debidas .i l.i defl
nw energétko. CoA. coenz1ma A_ cicnci:i de ti311lina pueden apLicarsc razon..blemcncc por .su
 J Bases fisiológicas ~ bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tabl.o 15-1 . lng1mn dlotéilu< d~ n>hlrwnd.1 IORI) Para confirmar el diagnóstico de una deficiencia en cía.mi·
o i•i:••l.;s •decu•di5 !Al) p~ro t. U..1nln• n:a se puede recurrir a su dc:ccrn1inación en plasma o a la me·
ORl/AI lmg/dial djcfa de su excreción urinaria N(ás úril cssu csrim:tción indj .
0-6 meses 0,2 n:cta por medio de la valoración de: la actividad cranscc-tolasa
7-12 m.,;es 0,3 cricrocicaria. que es una cnzin1a n1uy sensible a la falca de su
1·3años 0,5 cocnzima. el TPP {c;ip. 3. Carnes y derivados. tomo 1U).
L-Baños 0.6
Varones Indicaciones terapéuticas e hipervitammosrs
9-13 anos 0.9
¡¿.,7Qaños 1,2 Aden1ás de su indicación específica en los estados carenciales,
Mujeres Ja ñamina suele urilizarsc en el traumicnro de eníernu:dades
9-13 años 0,9 con síntomas simibrc:s: polineuriris. neuricis y sindron1cs d<>--
1'· 18 años 1,0
Jorosos de etiología divC"rsa. Algunas enfermedades congéni-.
19·> 70años 1.1
Embarazo 1.L ras dd mecabolisn10 responden a dosis airas de tiamin.a. cuan ..
Lactancia 1,6 do d fallo enzim:hico radica en la afinidad por d TPP, como
TOfnio::j.0 de lnsblute cf M!<llcir.e, Food a'ld Nutr".on B'o.vd. US Nabonal Aca· ocurre e-n algunos casos ele: leucinosi.s (cap. 23. Nutrición en
d.e:myof Sciences. 1998 los errores innacos del mc:cabolismo en e1 niño. como \ 1 ) .
Por lo general, el exceso de cía.mina no prOducc efectos
nocivos y no puede: hablarse. por lo canro~ de hipcr"ican1ino..-
papel en c:I metabolismo energético cerebral. existen dalos sis 8 1• & han observado, sin embargo. fenómenos de scnsi...
que: sugieren ocros mecanismos adicionales. Concreta.mente, bilización en algunos individuos tras su administración in...
la fulta de eficacia de la enzima a -ceroglutatato desltidroge· rrnvcnosa rcpccida.
nasa, debida a la carencia de TPP. podría originar d funcio-
namiento incn:.mencado de una \'Ía alccrnaüva denon1inada RIBOFLAVINA
,.¡a del ácido y-aminobutírico (GABA) tf't. l S-81. Con d
funcionamicnco de esca vía mecabOüc.a se garantiza el sumi .. La nboflavina desempeña un papd fundamental en d meta·
nistro de :\TP a tm·és dd ciclo de Krebs, pero, además, d bolismo de los ltidratos de carbono. los lípidos y los :iminoá-
aumento en la símesis dd GABA puede C'Xplicar la anorC"Xia cidos a 1ravés de la forn1.:1.ción de las cocnzimas denominadas
caracreriscica de esca sicu:ación. ya que esce antinoá.cido inhi... Aavinmononucleórido (FMN) v fla\'ina adenindinucleorido
be el apccico a rravés de: su acción hipocalámiCL {F..\D). Escas co<nzintas están Íncimamenre unidas a las en..
En los países induscriafuados pueden desarrollarse caren- zimas corrcspondienrcs {flavocnzimasj que cat:tlizan rcaccio--
cias en ciamina por el consumo casi exclusivo de alimentos nes de oxid~rc:ducción. Por eJlo. escas enzimas forman pan<
muy refinados. la anorexia. el alcoholismo. las alteraciones can1bié-n de la defensa anrio.x.idance c<lular. Aunque los dcri·
gasrrointcsrinalcs. el o:ccso de hidracos de carbono en b dic.. vados cocnzimácicos de la riboAavina no paniápan dirccra...
ta (deponistas) y la nuirición parmccral to1.J a base de glu· ntcnce en los fenómenos de proliferación cc:1ular, su impor...
cosa. T.1lltbién pueden existir deficiencias de esta vitamina iancia fundamental en d met2bolismo puede <.~plicar que la
sccundariamcnce a la tirocoxicosis, ya que en c:sta sicuación deficiencia en csra ..-icamina se n1anificsce cspcci.tlntente en
auntenran los rcqucñn1iencos de ciamina por el aumcnco del los t<jidos de recambio celular más rápido, como son la pid
ricmo metabólico. y los epitelios.

Estructura) propiedades
~ GMamato ---~r- ~ La riboílavina (\'Ítamina Bi. lacroílavina) es un dcrh"ado de
un compuc.sco fla,inico, la isoaloxacina. ~íienc carácter básico
débil, crisraUza en agujas aruañllcmas y es soluble <n agua.
y-Antinobohrato
a-Cetoglutarakl (GABAl pero mucho mc:-nos que ouas vican1inas de su grupo. Es rcsis-
lénre al calor r la oxidación. estable en solución :ícida. pe.ro
Ciclo
de
Krebs
\
Succinil-CoA
incscable en solución alcalina. y c-sp«ialmentc: sensible a la
luz uluaviolera. que la dauuyc de n1ant"ra irrc..--crsiblc, for·
ntando lu.miAavina, si es en mcd.io alcalino~ o lumicronto, si
es en medio ácido o nc:ucro.

Succinato -
J 1
Seml41dehioo

_____,}- NAO•
succfnico

l
La riboflavina tiene dos deri\'ados cocnzirnáticos rapon·
sables de su acrividad biológica -F}.IN y FAD-. que son
muclto más solubles en agua (fla. l '·91.
--- l'IADH+H•
Absorcion y metabolismo
figm'• 1'-1. Ciclo del ácidor-aminob"1íñco lGABAJ. CaA: coennma A:.
NAO·: ntootinamida ad.el\lndinucleótido; NAOH: nicotinamida adenin- La mayor parce de la ribofla..•ina de la leche se encuentra¡¡..
dinucleótido reducido. brc. En los demás orígenes alimentarios (!ejidos vcge1.Jcs y
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
FAD
fitWI 15-9. Estructura química de las coenzimas derivadas de la
riboRavma. FAD: flavma adenindinucleótido; FMN: flavmmononu-
cleótido
animales), esca vicamina se encuentra. sobre codo. en fom1a
coc."nzimácic.a. unida cscrc."chamc."n rc a las apocnziCI12S corrcs-
pondicnccs4 La sc."paración d<" las form:as cocnzimáric:as se
realiza en c."I c.scómago, mic."ncras que l.a. viran1ina se Hbcra por
la acción de pirofosfacasas y fosfacasas incspeclficas inccsci.-.
nalcs.
Li ríbollavina se absorbe en la parte proximal dd imesci·
no ddgado por u n proceso de cranspone acávo saturable
q ue parece incluir procesos de fosforilación-dcsfosforilación.
La secreción biliar Ía\'orccc la .tbsorción de la riboflavin3 y
c'Xiscc una c ierta circulación enccrohcpárica de ésta. En la
mucosa inccscinal S< pueden formar de nuc\'O los derivados
cocnzimáticos. aunque la viramina sólo p.asa a b circulación
port..! e n forma libre.
En la sangre, la ribofla\ina circula unida en ciena propor.-.
ción a la albúmina. aunque prcscnra más afinidad por las
inmunoglobulinas. Es inccraance señalar que durante el cm·
barazo se forman u nas proteínas q ue ligan cspcci~camence a
fa ribofhvina y pueden ayudar a cransportarla al h:co.
L3 capacidad de fo rnur derivad~ cocnzim:íticos es gran....
de en casi todos los ccjidos. especialmente en d rugado, d
riñón y el miocardio, donde hay un cierto almacena.mienco
de esas cocnzimas ligadas a las Jpoprotcínas correspondien-
tes. El hígado es sede de su mctaboüzación dcgradaci\"3, que
es escasa, climin.indosc fundamc:ntalrnc."ncc la ribolbvina sin
modificar ranto por b orina y e l sudor con10 por \'Ía biliar,
; o 2H
Hf:yyN0NH ~
Hlc~N::tN--l
1 . o
........__~_...,,/
R i 2H
FMN
FAD
'ifon 1'· 10. Formas oxidada y reducida del llavinmononucléoti<fo IFMNI y la llavina adenindinudeótido IFA!ll.
Vitaminas con función de coenzima.; 15
dada su precaria h idrosolubilidad. Li riboflavina se excreta
también por la glándula mamari2.
Funciones met11bólic11s
El FMN y el FAD se encuentran cscrcchamcnte unidos a u n
gr~1n número de protc."Ínas (flavoproreinas o Aa\·ocnzimas)
que realizan funciones de cransportc dcccrónico a través de
procesos de óxidC>orcducción_ En algunos casos, cscJ.s rcac..
ciones in1plican la rransfc."rcncia de dos electrones, de manera
que tanto d FMN como el FAD acepcan los dos ácomos de
h idrógeno cedidos por el suscraro. En estos casos. se produce
la transformación del anillo de la isoaloxacina dacrit2 en la
flpn 15 10. Un ejemplo cipico de csras reacciones es d
paso de succinaco a fuma.rato en d ciclo de Krd>s., reacción
caraliuda por la succinaco dcshidrogenasa (~, Funcio-
nes v mc:tabolisn10 de los nurrienccs). Ocra rnccion de este
tipo: de: gran inccrés mecabólico, es la oxidación de los acil~
CoA por las acil-CoA dcshidrogcnasas, que consciruye una
ccapa fundamental en d cacabolismo mitocondrial de los
ácidos grasos (cap. 6, Mccaboüsmo lipídico tisular).
En otros casos. escas cocnzinus pueden aceptar un solo
elC'ctrón, originando una especie química arable dc."I tipo se:·
miqulnona. Esca. clas<" de reacciones c:s esencial C'n las cadenas
de transpone c."lecuónico mitocondria.lcs (cadenas rcspiraco-
rias). En concreto, los electrones del FADH: ligado a la acÜ·
CoA dcshidrogcnasa (enzima que se acaba de citar) se crans-
fieren a otra flavoproteína, denominada Aavoproreína
transferidora de elecuoncs {ETF), por cscc mecanismo. A su
va. esta pro[cina rransflcie Jos elocrroncs :i unas pror<'Ínas con
hiC'rro yazufu:. qu<' ácncn acrividad ETF:ubiquinona rc:ducci...
sa. Finaln1ente, el acc-pror de Jos clcccroncs es la ubiquinona.
Tambi¿n se producen estas r<'acciones C'n las cadenas dC'
rr.insporcc electrónico localizadas en c1 recicu1o endoplásmi.-.
co (cadenas de transporte c lecrrónico microsomaH. E.'Cisten
dos cipos principales de estas cadenas. Una de ellas realiza la
dc.saruración de los ácidos grasos. En escc procC'so c:sc3-n in·
volucrados p rocc."Ínas enzimáticas (dcsarurasas). c itocron1os
(cicocromo ~)y llavoprotcínas. Como se observa en la R¡u·
ra l S l I , existe un transporte dccrrónico desde d NADH
hasta el oxigeno. como en tu cadenas rapiratorias. La dlfe...
rcncia es que. en csre caso, se utilizan t2n1bién los hidrógc:. .
nos del suscraro para formar el agua. originando así la fo rn1a.-.
ción dd doble enlace.
O tras c.adc."nas de traruporre clecrrónico microsomal rea·
llzan la hidroxllación de molécubs con núcleo csccroidc.", J>O'"
FMNH2
FADH2
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

~
Esieanl-CoA ---V Fe2• ~ Fel> - y - FADH2 -y--NAD'

Oleí~CoA ---t-- Fe-1' ~ fe2+ ..-/'---.._ FAD ~ NADH <- H-

2H¡O
Desaturasa Citocromo bs Reductasa

f19ara 11.. 11 Mecarusmo de acc1ón de las desaturasas de l os ácidos grasos. CoA: coenztma A; FAD: fiavina aderund1nucleó.ttdo; FADH:: flavina
a!len1nd:1nucleótido reducido; NAO: nicounamida adenindinucleóudo~ NADH: nicounamida adenindinucleót1do reducido.

sibilirando. por ejemplo. la formación de colcsccrol y de ingcsta calóñca o proteica, aunque la dependencia no es can
1.25-dihidroxicalciferol (o calcitriol). Este slsccma funciona acusada como en el e.aso de la tiamina para los hidra.ros de
de mincr-.t análoga al anterior. aunque se traca de un proceso carbono !blbl.t IS-lJ.
más complicado. En este caso, la fuencc de electrones es el
NADPH. en vez dd NADH, y se uriliza un citocromo cspc· Deficiencia vitammica y estados carencial.es
ciaJ denominado cicocromo P~50. aden1ás de las correspon·
dientes proceinas enzimáticas y Aa\'oproteínas. Con10 se tra.... La dcfici..-ncia aislada de ribollavina (arribollavinosis) es muy
ta de enrim:is de muy poca especificidad de susrraco. csre rara, dada la abundancia de esca vitamina en los alin1c:nros
siscc:ma realiza c:unbién oxidaciones sobre moléculas cxógc:· nacuralcs. Los casos descritos responden casi siempre a hipo-
nas (xenobióácos), como d alcohol y los f.írmacos (cjP·
Metabolismo del .tlcohol y de otros ~ompon..-nccs de os i·
J' vitaminosis generalizadas. siendo caracteríscica la producida
por d consumo excesivo de alcohol. que inccrflere con su
memos). digestión y absooción. El apone inadecuado y los problemas
Una capacidad adicional de las ílavocnzinus es la de rcac· de absorción pueden explicar cambién las carencias de ribo..
cionar dircccan1encc con el oxigeno. tOrmando agua oxigc· í-lavina en los ancianos.
nada~ Asi funciona. por ejemplo. la xanrina oxidasa. enzima En los recién nacidos hipcrb1lirrubinémicos rracados con
responsable de la furmación del ácido urico (cap. 10, Meu- focorerapia. puede producirse un caso especial de deficicn ..
bolismo de los nuclcótidos). cia, r~i que csrc craramicnco altera la csrrucrura de la ribotla·
Dada la gran \'e"3tilidad de las coenzimas derh-adas de la vina. También se pueden producir deficiencias de rihoílavi ..
rihofla\•irta, no es extraño que cxist.an numerosas cnzinlas na por la administración de ciertos medicamentos (p. ej .•
Aa.vinic:as. La mavoria de ellas ese.in Ín\'Olucradas. ro el n1cta.. clorprom:azina) o en algunas alteraciones endocrinas (hipoci ..
bolismo oxidad~ de los nurricnccs en srn disrincas etapas. roidismo o insuficiencia suprarrenal).
!'ero, además. algunas forman pan..- de la defensa anáoxi· Las carencias en ribolla\'ina ocasionan, por lo general,
dance. con10 1a glutación n:ducr.asa (cap) 13, E.scré.s oxidacivo afectación de las mucosas, sobre codo de la lengua (glosicis) y
)' mecanismos de defensa antioxidancc • o se urilizan en la los labios (queilitis) . así como hipcrvascularización de la cór-
biosínccsis de ocr.is cocnzin125, como el piridoxaJ.. fosfaco nea. Aparecen. además, lesiones c.u táneas seborreicis. Como
(v. más adelante) o el 5'-meálteuahidrofólico (cap. 16, Fola- se ha explicado antes. puede entenderse ¡x:rfcccameme que la
tos, ácido fó~co y viranúna Bd. i>or codo dio, es fácil dedu- deficiencia en riboíla\•ina provoque alteraciones pa.rológicas
cir que la deficiencia ('J1 riboR2vina puede influir en muchas muy divcr535. en ,;rrud de su papel fundamcm:tl en codo tipo
áreas bioqtLÍmicas. Sin embargo, todavía son necesarias cvi .. de reacciones me(abólicas. A pesar de ello, no resuha fácil
dencias cxpeñmenta.lcs y clínicas que relacionen de forma eslablccer una relación clara entre los fallos bioquímicos y las
clara las alccracioncs bioló1Zicas características de los estados
carenciales con los punros ~crabólicos afectados. iaal.i 15·2- ll"gP<las n'e<IÍ!Jns o• rare•encl; lORIJ
o '"~utas ad ad~s IAIJ pan lil rlh<>lt.i"n;. ·
Grvpo/e<lad ORl/AI lmg/diol
Fuentes alimentarias y requerimientos
nutricionales D·b meses D,3
7· 12 meses D,L
La riboílavina abunda en la 1..-che (por eso, recibe también d 1·3años o.s
L·Saños O,b
nombre de laccoflavina) r se encuentra en cancidadcs n:laci~
\";1111C:fllC in1porranccs c:n los rcjidos anin1alcs (.sobR." codo. cn Varones
9· l3años 0,9
las vísceras). d pescado, los huevos y los vegetales verdes. I!-> 70 años 1,3
Como se ha indicado ames, la riboflavina ..-s estable al
Mujeres
calor. por lo que no le afectm los tratamientos cérmicos cu..
9· 13años 0.9
linarios. Sin embargo. 12 exposición a la luz puede originar U-18años l.O
pérdidas vicamínicas suscancialcs. 19-> 70 años l, l
Las dosis recomendadas para adulcos varones son de Embarazo l.6
1.3 mgldía. siendo un poco menores para las mujeres Lactancia 1,6
( l, I mg/día), excepto dul'antcd embarazo y Lt lactancia. Los Tomado~ lnstilU'te of Medie ne. Food and N:itntion Board. US NatJOn.a. Aca-

rcquerin1iencos de ribofla,·ina aumentan cuando lo hace la demy o* Sclences. 1m

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Vitaminas con función de coenzima.; 15

lesiones originadas. E. posible que algunas de c:s•as lesiones

cscén ocasionadas, al menos en parte, por la d.isnúnución en o
11
la síntesis dd piridoxal-fosF.uo (PLP), c<X"nzima necc:sa<ia C-NH2
para la fomución dd colágeno maduro y. por lo ramo, para
la fonalaa de la pid.
(J
N
1

En ocasiones, la deficiencia de riboflavina puede ir aconl ..

parlada de una anemia microcítica. Par('CC que C'.Sla vit2mina Ácido nie:otintc.o Nicotinam1da
facilitaría ca.neo la absorción del hierro como su n1ovilización
a panir de los dcpósiros de fcrricina. F..,,-a l i-12. Estructura qufrruca del ácido rucodnko y ta nlcotina-
Para evirar la deficiencia en ribofla\'ina es fundamental la mida.
recomendación de guardar la leche (una de sus mejores
fuenta alimenc.rias) en cnv-ascs opacos, para que no se des..
cruya la ''ita.mina por la luz.
Para confirmar el diagnóstico de este cipo de deficiencia.
se puede acudir a la dctemlin:ación bi('n de la excreción uri ..
f"""Y
~Ñ!J
CO-NH2
O
11
O
u
;:C.,.
~
NH2
N

naria de la vitamina, bien de b acávidad glutarión rcducr.asa

ericrociraria, enzima que es ntuy .s<-nsihlc a la falca de FAD. Q ~ ~ Q
CH2 0 - P- 0 - P- 0 - CH2 N

N
_) NAO·
NADP·

Indicaciones terapéutic1s e hipervitiJlllinosis OH OH OH O

. ...... .. . ..
~

~o existen indicaciones cerap<ucicas cspccialc.s daras para la O·-P= O

riboflavina. a excepción de su indicación específica en la hi .. 1
o·
povicaminosis corrcspondicntc. Por otra parce, la excreción
de la ribotla\•ina es dircccamrncc proporcional a su ingc.sca, filp.n 15-13. Estructura química de (a nicotinamida adenindinu-
por lo que no cxislen casos de hipervirantinosi.s. deótirlo (NAO·] y la nicotmamida adenind1nudeótido·fosfa10 INAOP-J.

NIACINA focilicada, que es suplementado por un mecanismo de difu.

El cámino niacina designa dos especia químicas relaciona·
das y fácilmrncc: incercon\'ertiblcs: el ácido nicocínico y la
nicorinamida. Las formas cocnzimácicas de la nicotlnamida
(NAO• y ~ADP') son esenciales <n d metabolismo, colabo-
rando con enzimas que cacaliz..tn reacciones de óxido.. reduc..
ción. El NAD' funciona fundamcmalmcnrc transportando
el hidrógeno de los nutriences a las cadenas de transporte
dccrr6nico mitocondrial. El NADP• se uciliza prcfcrcmc-
rnencc en funciones biosintéricas. Un aspecto peculiar de:
cst1 vitan1ina es que puc~e sintetizarse en parte en c.l orga..
nisrno a partir del rriplÓbno. La dcficiencia en niacina pro--
duce alceracionc:s cünicas muy diversas (crascornos gastroin ..
cc:stinalc:s, dernlatitis. rrascornos neurológicos. ccc.). Por ocra
parte. d ácido nicorlnico se puede cn1plcar en dosis muy af...
cas como hipolipcn1iante.
Esil'llct.1ra y propiedades
Con la denominación de niac.ina -vicamina 83, faccor PP
(prcvomivo de la pelagra)- se engloba al ácido nicocinico. la
nicocinamida y 1os dentás contpuesros relacionados metaf>ó.
licamence tfig. l5Hl2J. El ácido nicocínico y la nicotinamida
son solubles en agua y alcohol. Son muy estables ctnto al
calor como la luz. a la oxidación y a los cambios de pH.
A partir de la nicocinamida se originan ds>s di~ucleótidos
oon acci"idad biológic:i: NAO• y ~ADP• Uig. 1 · 131.
~ión pasi\11, cuando aumentan las camidadcs ingeridas.
La niacina se cransporca. en d plasma como ácido nicoúni~
co y nicocin:amida. no ligados a proteínas. i\mbas moléculas
<nrran en los rejidos por difusión pasi"ª· aunque en algunos
casos SC' ha dt>mosrrado la c:riscencia de slscc::mas cspcdflcos
que tidlican la caprura tisular. Los tejidos transforman cs.cos
compuestos en las cocnzimas NAO• y NADI". Gcncralmcn·
ce. la c:unidad de NAD• es superior a la de NAO!>-, CSlando
csra ulrima cocnzimasobno rodo en furma reducida (NAOPHJ.
El principal producco de la degradación de b niacina es la
N-merilnicorinamida, que se cxcrc-ra por vía urinaria.
Biosíntesis de niacina
Aunque 1a ntayor pa.rte de los rc:qucrimiencos dc niacina pr°'"
vienen de los alimencos. cxist(' cierta sínccsis endógena de
ác.ido nicocinico a partir de uipcófu.no, que contplcntcnca
dichos apones 6¡. 13 J.11. La cantidad de ácido nicorinico
que se forma por cna vía es dificil de precisar, porque depcn·
de de muchos F.tcrorcs, cncrc dios la iogcsca de prorcinas y
piridox.ina, así corno los ruvclc.s de. cordsol. hormona que
induce la cripcófuno ox1gen.asa. En cualquier caso. se puede
estimar que se forma al ntcno.s l mg de vitamina por cada
60 mg de uipcófano. Esra relación puede no ser can ,-áJida en
situaciones como el ayuno o el embarazo. porque el cripcófa...
no puede ucilizarsc en cscos ca.sos para ocros dcsúnos mera...
bólicos.

Absorción y metabolismo Funciones metabólicas

Tanco el ácido nicoúnico como la nicoúnamida S< absorben El KAO' yd NADP· panicipan en numerosas reacciones de
a lo largo dd intestino delgado por un proceso de difusión óxido-noducción (más de 200). en d metabolismo de hidra· m
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!

Triptófano

/~
5-Hidroxrtnptófano Formilqum:urenina

1 1
Seroton na Qulnurenlna

J ptp

J
Ác.ido 3-hidroxiantranihco

J
Acido quJnolinico

Ac1do nicotinico

r.,r-.16- t4. Biosíntesis de ácido nicotinico a partir de triptófano. ADP-ribosa

l: triptófano oxigenasa. PLP: p1ridoxal·fosfato.
cos de carbono. Hpidos y aminoácidos. En escas reacciones.
la nicocina.n1ida sufre la cransformación que se: describe en la
Sgan 15 1 S. Las enzimas que ucilizan escas cocnzimas sólo
se asocian al NAO' y d :>!ADP' duranre d cranscurso de la
reacción. de n1ane-ra que éstos permanecen generalmente ¡¡ ...
brcs en la célula • .al conrrario que las cocnzinias derivadas de
la riboflavina.
Aunque existen muchas excepciones,. se puede cscableccr
de manera general que d NAO· colabora, sobre codo, con
enzin1as micocondriaJc:s concccada~ con la cadena respiratoria
<~:..!.: Fundones y mccabolismo de los nurricnrcs). mico·
rras que d NADP' colabora con enzimas cicoplasm:iricas, de
modo que d NADPH originado en la oxidación de los dife-
rentes sustratos se utiliza c:n procesos biosincé-ticos: forma..
ción de ácidos grasos, colesterol. hormonas csccroidcas. ere.
~-\demás de su panicipación en reacciona de Óxjdo-reduc...
ción. d :>!AD- puede cransferir una parte de su molécula
(ADP-ribosa) a determinadas pro<dn:u (fl~: l "·16" La prin·
cipal enzima que utiliza cs1c cipo de uanstcrc-ncia es la poli·
ADP-ribosa polimerasa. Se rma de una enzima localiz:ida en
fltur• 15-16. Reacción catalizada por la poll·ADP-ribosa polimera-
sa AOP: adena.indifasfato.
el núcleo celular que cataliza la poliadcnilación de proccinas
diversas. Esr.a.s proteínas están in1plicadas en funciones eras~
cendemalcs para la célula. como la replicación del DN A, la
regulación de la cranscripción y. muy c:spccialmente. la rcpa..
rac.ión dd DNi\ alterado por fenómenos oxidaúvos (ca~. ~·
E.stré.s oxidativo y n1ecanismos de defensa antioxidante . n
esce caso. la poliadcnilación modifica la arquicccrura de la
cromatina en la ,·ccindad de las zonas alccradas dd DNA,
permitiendo así el rcclucamicnco de las proceínas rc:parador.is.
Es intercsance resaltar que: csce proceso requiere un considc·
rabie gasto de 1\'AD'.
Ocro iUpccto interesante de la niacina es su participación
en la composición dc.I dcnon1inado •factor de tolerancia a la
glucosa~. Se erara. de un complejo de niacina y cromo que: se
encuentra en la levadura y que parece: facilitar la rc:spucsra a
la insulina (cap. li¡ Selenio, n1anganeso. cromo. n1olibdc-
no, rodo y otros o ·goclementos n1inoritarios). Sin embar...
go. la función de csce complejo no está bien establecida co--
d:avía.

2H Fuentes elimentarliils y requerimientos

H • ~ H H nutricionales
J0co-NH2 / ' , , .)(yCO-NH2
La niacina c:scá ampliamc.nce disrribuida en la nacuralcza.
~~ ~
N
'-.__--r---_/ l ,;)J
N
~ H- Los alimentos más ricos en niacin.t son las vísceras. los pes..
cados. las harinas y las leguminosas. En el maíz y los cc:n:ales.
1 2H i
R R la niacina se encucnrra formando parte de éscerc.s no ttid.ro...
lizablcs por d organismo y, por lo canco, no urilizablcs. El
NAD(P)· NAIJ(P)H
1rn.t.uniento con álc.i.lis hidroli1.a a estos ésteres. facilirando
así su utiJiz:ación nucricionaL
Atwa 11~ 1&. Formas oxidada y reducida del ni-co.tinamida adenindi- Como la niacina se puede sintetizar en c:l organismo J.
nucleótido !fosfato) (NAOIPl'L partir del aiptófuno (' '· Funciones met:tbólicas, anees), es
 Vitaminas con función de coenzimas 15

imporrancc cambié-n 1cner en cuenca el aporte de este ami... T•bl• 15-J. •nu••tas oletellus de rofervncl• fDflll,
noácido por la dicca. Se consideran cn conccs los ..cquiY2.len .. onges:•• ~:iic~"" IAol y rn,uJmo ni.el d~ Inges1a
ces de n iacina• , para referirse: a la cancidad de niacina e n los sill rts.itq.o p•,. ,,,¡ ru¡cln•
alintencos más la cantidad de tripcófano dividida por scsen .. Mi.ximo nivel
Grupo/t<f•d DRl/AI de inge.ta sm
ca. de acuerdo con la proporción de cripcófano utilizada para lmg/di•I
l:a síntesis de ni.acin:a. Se calcula que las cantidades ncccsari"l.5 rict<¡o (mQ/dial
de ni2cina podrían cubrir.se~ reóricamt:n re. con la ingestión 0·6meses 2 No determinado
de ~ 100 g de proccína. 7·12meses 4 N-0 determinado
Dado q ue exisce u na \tÍa de formación endógt"na, los re.. 1-3 años 6 IO
4·8 año<i 8 IS
qucrintienros .se cubren sobre codo a partir de la p ropia vica..-
mi.na. pero debe considerarse cantb ién el aporte p roteico. Varones
9· 13 aiios 12 20
Por lo que se refiere a la n iacina. los req uerintientos p ueden l'- 18 aiios 16 30
escimarse en un mínimo de 16 mgfdía para los hombres y de 19·> 70 años 16 35
14 mg/dia para bs mujeres, debiéndose aumencar en 4 mg Mujeres
duran cc d embarazo )' en 3 mg d u rancc la lactancia \ la- 9· 13 años 12 20
bt. , , .4). ll- 18 años u 30
19-> 70 años 14 35
Embarazo
Deficiencia y estados carenciales Hasta 18 anos 18 30
19·50 anos 18 3>
La enfermedad carencial caracccrísrica de la niacina es la pe· Lattancia
lagra. dcscrica ya en el siglo .X"\'"111 por el médico español Gas~ Hasta 18 anos 17 30
par Casal, quien la obscrYÓ e n los campesinos astu rianos y a 19·50 anos 17 35
la que denominó • mal de la rosa•. La enfermedad aparece Toma.c.odeln-sbtu:ecf Medicine, F-ood and Nlr.riUon ~ro. US tationalAta·
óe:rny ot Scie.rus.. 1998.
cuando la base de la alimcncación es el maíz, que contiene No!3..: teníendo en cuanta los •l!qU!Vaterua. en na¿ona-... 1 mg ::e ns.aona
n iacin:t no ucilizable y poco crip cóf.mo. equivale a 60 mg de tnptófano. Sin embargo, bs lactaflles hasta tos 6.meses
En los paises indusuializados, las deficiencias en niacina de eda.:f de-ten tom.:ir-sól-o.Naona
no suelen .s<r puras y obedecen a las causas generales {dcsn u·
rrición , alcoholismo , ccc.). a las q ue hay que añadir, además.
Indicaciones terapeuticas e hipenilaminos1s
las siguicn ces:
Adicionalmcn cc a su entplco en los cuadros h ipovitarninicos
• Alimentación casi exclusiva a base: de maJz. sorgo, m ijo o correspondientes. la principal indiación ccrapéurica dC'I áci..
centeno. Escos alimc-ntos son pobres cn niacina. pero. do nicocínico es como hipolipcmian tc. au nque ~n dosis mur
además, condenen n1ucha leucin:I. an1in oácido que se alw (3- 12 g). porlo q ue ocasiona numerosos ekccos secun -
comporta conto anrivicamina. aunque por mccanisnlOS da rios.
no bien esclarecidos. Las dosis adecuadas parad tratamiento de la hipovicami-
• Pacicnces con enfermedad de Harmup. La absorción de nosis. c-n los casos más graves, son del o rden de 500 mg dia..
aminoácidos ncuuos es dct1cicncc en cscos individuos.. ríos, por lo q ue no hay riesgo imporcan rc de coxicidad~
por lo q ue se produce una carencia de criptófuno y dismi-- En la tabla IS·l se ind ican las dosis diarias máximas de
nuye la sínccsis endógena dc vican1ina. niacina que no e ntrañan riesgo de aparición de cíceros se_..
• Pacience.s con c.arcinoidcs de inccsrin o. Posib lcntcnre, 12 cu ndartos. Con10 en el caso de la riamina. c.an1bién se han
gran p roducción de scroconina por csros rumores origina descrito reacciones anafilácricas. cuando la admini.srración
un:a disminución de la vía de producción de ácido nicorí..- se realiza por vía intravenosa. a un q ue las dosis san modc..
nico. radas.
• Pacience.s cracados con isoniazida, bcn.scrazida o carbido-
pa. E.seos fármacos se u nen al piridoxal-fosfuto, formando ÁCIDO PANTOTÉNICO
complejos inactivos~ lo que imp ide la fom1ación de ácido
n icorínico por interrupción d<." 1a etapa en la que inccrvie.. EJ ácido panrocén ico cieni: dos deri\-ados cocn2in1ácicos de
ne esta coi:nzinu. gran imporcancia biológica. La pmccína rransporcadora de
grupos acilo (ACP) forma parte dd complejo cnrim:itico
Las man ifcsracioncs clínic;tS clásicas de la pelagra inclu.. ucil izado para la síncesis de los ácidos grasos. por lo que re·
yen signos cucáneos (dermaritis) . digesti\-os (diarn::as y vómi .. sulca impn:sdndib lc en la lipogénesis. La cocnzinta .A. se ne..
tos) y nerviosos (irritabilidad, delirio, alucinaciones y confu- ccsica p:tra acti\-ar ntctabólicamence a codos los rc:sros acilo.
sión mema!). Por eso, a la pelagra se la ha denominado a incluyendo canco a los ácidos grasos como a los n1ctaholiros
veces la enferntedad de las ucs • D ..: dernuticis, d iarrea y ácidos o riginados en d C3caboli.smo de los h idratos de carbo-.
demencia. Como en el caso de la deficiencia en riboAavina, no y de algu nos aminoácidos.. El ácido pantocénico rcsulra.
no es fácil relacionar acos signos clínicos con las aln:racioncs por lo can co, esencial en el aprovechamien to enC'rgético de
bioquímicas correspondien rcs. codo ripo de macronucricnces. Dada su abun dancia <"n los
Para confirmar el diagnóscico de hipovitaminosi.s se d e.. alint<"ntos. (:15 deficiencias aisladas de ácido pancorénico son
ccrmina la excreción de N ..meciln icocinamida en orina. muy raras.
 J Bases fisiológicas ~ bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--.
Estructura y propiedades
El ácido panrocénico (antigua viran1ina Bi') está consticuido
por una mol<cula de ácido pancoico (3-climctil-l ,4-dihidro-
xibutírico). unido por un mlace pcpiidico a la ~-alanina
lf11;. 1' 1-1. Se nata de un compucs10 soluble en agua, 1er·
molábil e inestable en medio ácido o alcalino.
La uniOn de una molécula de ~...cioeranolamina al rcsro
de ~alanina del ácido pancocénico mediancc la formación
de un nuevo enlace pc-prídico origina un compucsco deno-
minado pantcteÍnil. El ésrcr fosfórico de este compuesto. la
fosfopanreceína, es la base e.srn1ccural de la cocnzima A y de
la ACP. que son las formas biológicamente oc1ivas del ácido
pomménico. En la ACP. la fusfupanc<1cina se une por su
grupo fosfuto a un residuo de sc:rina de la prou:ina corres..
pondiemc (fl¡. 15" 18) . En la cocnzima A, la unión se hace
a un derivado fosforilado del AMP flg. 15-191.
Abson:ión y metabolismo
EJ ácido pantoténico se encuentra en los alimentos funda..
menralmcnte en forma de sus derivados active». ACP y
cocnzima A, que son hidrolizados en el intestino. La vitami...
na se absorbe, sobre iodo. en el yeyuno por un proceso de
transporte acrivo.
La circulación plasmárica es en forma de virami.na libre.
que es capeada y transform3da en sus formas activas. por los
tejidos. No cxisrC' casi me1abolisn10 dc:gradativo hep:iúco.
por lo que el ácido pantocénico se excreta como cal, especial.-
menee por ,,·ía urinaria, aunque en parre c:ambién por heces.
Funciones metabólicas
Tamo la cocnzima A como la ACP se unen a los ácidos gra·
sos por su grupo ciólico terminal. origjnando cioéstcres muy
reaccivos, que facilitan su n1e1aboliz.ación posccrior:
• La ACP interviene cxclwivamc-nce en la biosínrcsis de los
ácidos grasos. formando panc del complejo muhicnzi·
márico de la sinretasa corrcspondience (cap. 6. Metabolis-
mo lipídico tisular).
• Los acil-CoA son las fom1as activas de cualquier ácido
graso o mcrabolico ácido para todas las demás vús mera..
bólicas: degradación, simesis de rriacilglicéridos y lipidos
complejos. form-ación de cuerpos cetónicos. sínrcsis de
colesterol. síntesis de porfirinas. ere.
En la 6pno l 'i-!6 se esquemarizan bs príncipalcs vías
metabólicas en las que interviene la cocnzima A.
Actoo pantoico Jl-Alanina
f..,-. 15- 7. Estructura quimica del ácido pantoténico.
Fuentes alimentarias y requerimientDs
nutricion.ales
El ácido pantoténico se encuentra práctican1cnte en todos
los alirncncos. Su nombre hace referencia, precisamente. a
eS!e hecho (lo palabra gri<:ga pa11ros significa «en 1odas par-
res..-). En cualquier caso, es destacable que la carne, los cerca..
les y las leguminosas son alimencos muy ricos en ácido pan..
tocénico. En cambio, las fnnas y verduras contienen menos
cantidad de esta vitamina. Se estima que los adultos deben
ingerir encrc 4 y 5 nlg de ácido pantoté:nico aJ día. 2umen·
tándosc ligeramc-nce la dosis durante el emba.rJ.ZO y la lactan..
cia Uabla 15-41.
Oefic iencia y estados carenciales
Dada su abtLndancia en la naturaleza, es acc-pcional la defi..
ciencia grave de ácido pancocénico. Las c.arcncias sólo se pro-
ducen en los casos de desnutrición generalizada, junto con
orros déficits v-icamlnicos. Los signos y síncontas clínicos de
la dellcicncia se: han obtenido en voluntarios humanos traca ..
dos con ancagoniscas de b vican1ina. Consisten en males-car
general, alteraciones gastroinccsrinalcs. calambres muscula..
res y alteraciones neurológicas.
La confirmación del diagnóstico de hipo\•irantlnosis se
puede realizar n1cdianre b deccrn1inación de las concentra..
ciones \'itamÍnictS en plasma o de su cxcrcci6n urinaria.
Indicaciones terapéuticas e hipervitaminosis
El ácido pantocénico se administra. por lo general. asociJdo
a otras vit:tnlinas. En dosis rclaci\-amcnce clcvad3s. este 3ddo
se ha utilizado para fa\'Orcccr procesos de cicatrización, en el
íleo paralüico postopc:racorio. en las parcstesi:is de mienlbros
intCriorcs y como anrialopécico, así como en la intox.icacióa
por salicilaros. que se comporcan como antivitaminas.
~o se han descrito casos de toxicidad, cuando se urilizan
dosis aJcas de esca vitan1ina..
PIRIOOXINA
La piridoxina es uno de los eres derÍ\'3dos piridínicos incer..
conv<rribles que consiimycn la vimnina B,. El principal de·
rivado de esta \'icamlna es el PLP. Esca cocnzima colabora
con un gran número de enzimas que Lncen;enen, sobrt'
todo, en el metabolismo de los aminoácidos. las deficiencias
aisladas de piridoxina no son frccucncc.s )'originan, espccial-
n1enrc. problemas neurológicos. Por orra parte. la piridoxina
es una de las \itan1i.nas de este grupo con mayor empico te..
rapéutico.
Estructura 11uímica y propiedades
La piridoxina (o piridoxol), el piridoxal y la piridoxamina
son compuestos cíclicos derivados de la piridina. Son mera...
bólícamcnte intercon"erribles v consciruvcn la viromina B,
flg. 1~ ·211. La piridoxina c.s'la forrna 'ucilizoda habirual·
n1ente en las preparaciones comerciales en estado de clorhi·
draco. Esce úlcin10 con1pucsco es muy soluble en agua. esca...
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Vitaminas con función de coenzima'i 15

O CH3
11 1
Proteína- Sen.,,_ CHz- O- P- 0.- CH 2- C- CHO H- CO- NH- CCH2l.- CO.- NH- CHz- CH z- SH
1 1 '
o- CH3

Proteina Fostopantetelna

ftf\lfil 16-18- Estructura química de la fracción coenzimiltica de ta proteína transportadora de acilos.

Panteteina

F..-a 15·1t. Estructura química de la coenzima A.

ble aJ calor (excepto si se encuentra en medio alcalino) e

Glurosa inestable fn:nce a la luz cuando se halla en soluciones ácidas
o neutras.
r La fo rma Jctiva de la piridoxina es el PLP. que accúa
como cocnzima de m:í.s de n1c:-dio centenar de enzimas n:l;i...

Aminoáciaos l Actdos grasos

cionadas con el mctabolisn10 de los aminoácidos. En las re...
acciones de transaminación, también interviene la piridoxa...

\
\
CoA l
P1ruvato /
/CoA
mina·Íosfuto.

Absorción y metabolismo

\ l CoA/ Cuerpos
Los deri"ados fosforibdos de la viramina B. son hidroliza-
dos. en parte, por fosfar.isas incspccificas en el inrc.stino.
Tanco las formas fosforiladas como w
no fosforiladas son
Acetifaciorres - Ac.etJJ-CoA - - absorbidas en el yeyuno por un proceso de rransporrc activo.
celórucos
Co 1esterol Las cocnzimas acti\'aS se: originan fundamentalmente en
el hígado, con d concurso dd F.\fN. Luego se almacenan

T;ibl• 15·4 lno0>la• a•etíllc» de rolerencb (DRii

o lnge5.Qj •dK".Wdas IAH da áctdo p,¡utoten1'°
Grupo/edad ORl/Al (mg/dial
0-6 meses 1,7
7-12 me,;es 1.8
Porf1rinas - - succmil-CoA
1-3 años 2
&-8años 3
r Varones
9-13 años A
r CoA ll-> 70 años 5
Mujer e:S
r
Am1.noac1dos
9-13 años
ll-> 70 años
A
5
Embarazo 6
Lattancia 7
fmpn !S-20. Principales vias metabiilicas en las que interviene la
coenzima A ICoAJ.
Tomatio delnstitutecf Meef'.t1tll';e-, ~od aM NmnllonBca~. US NltiooalAc.a·
d.e.my of 'Sc.iences.. tm m
 CH20H
HO X ) C H2 0H
H;C N
PindOX1na PindoxaJ
f19:ar• 15-21 Compuestos quimitos que constituyen la vitamina B~.
junco con las prorcinas enzimáticas corrcspondicnccs. a las
que se une d PLP de forma co,·a1cnt<: n1cdiancc la formación
de una base de Schiff (aldimina) con el grupo E-amino de
una lisina. El PLP es la forma n1ayoricaria de la \'itamina Ro
en el plasma, donde circula unido covalcnrcmcnce a fa albúr
mina (formando también una aldimina). De la misma ma·
nera. los erirroátos transporran PLP unido a la hemoglobi·
n3. Las formas fosforiladas son captados por los tejidos. pero
son hidrolizadas en la membran• por la 3Cli\idad de la fosfu.
tasa alcalina. Uru ,.cz en el inccrior de las c<lulas.. se realiza
de nuc:i.'O l:a fosforilación. El ácido piridóxico conscicuyc el
principal metabolito degradati\'O de la vitamina B.. Se origi·
n•, sobre todo. en el hígado y se elimina jumo al ácido piri·
doxaJ por vía urinaria.
Funciones metabólicas
El PLP imerviene fundamentalmeme en cl mctobolismo de
los aminoácidos. Las cnzin1as que urilizan esca. cocnzirna se
unen al PLP mediante la formación de una base de Schiff
emrc d grupo aldd1Jdo dd piridoxal y d grupo E·amino de
un resto de lisina siruada en el cenrro activo de la .:nzima.
Posteriormente, C'I suscraco de la reacción enzimádc.a dcspla~
za al re.seo de lisina, p3!a formar una nueva base de Schiff
con su grupo a ..amino. La carga posiciva del nirrógcno piri..
clínico accúa ene onces como un .,pozo de elccuona:.. , dt" ma~
ncra que se produce la rt'ordcnación de los rnlaccs descrita
en la flgun 15-ll.
Al fo rm•rse un doble enlace ame d carbono en a y d
nitrógeno amínico, "'sobra• alguno de los demás enlaces del
carbono a. Se- abren así eres posibilidades de reordenación.
que explican los disrincos ripos de rcaccionC's que ex-peri ..
menean los aminoácidos:
1. rérdida de la codena lacera! dd aminoácido. Este meca·
nismo se: utiliza en varias reacciones del nletabolismo de l:i
f",.an 15-22. Mecanismo de acción del p!íidoxat-fo-síato.
Pindoxamina
rrconina. la scrina v los aminoácidos azufrados. Es dcscacablc
la reacción que se Produce sobre la sc-rina con producción de
glicina, así con10 la consiguicncc metUación dC'I ácido cecrahi·
d rofólico (cap. 16, Fobcos. ácido fólico y vitamina 8 1¡}.
l. Pérdida dd grupo carboxilo. Las tcacciones de dc:scar·
bo.xilación de los a.núnoácidos son muv nu1ncrosas: des-ca...
can. por su crasccndcncia fisiológica, I~ reacciones que orl-
gi nan aminas de carácccr ncurorransmisor. seroconina.
GABA. himunina. dopamina. ccc. La dc:scarboxilación de
aminoácidos cambién origina aminas con otro incerés bioló-
gico. como la ctanolamina (utilizable en la sínccsis de lipidos
complejos) o la cauñna (que entra a formar pat"' de los con·
jugados con áádos biliares). En ocros casos. la desctrboxila·
ción c::sci ligada con la formación de un nuevo C'nlace, como
ocum en la sínccsis dc.I gn1po hcmo (en la rcacción cacaliza..
da por la b-aminolcvulinico sinmasa) y en la simcsis de es·
fingolipidos (en la reacción catalizada par la serina-palmi·
toilrransfcras.t).
3. Pérdida dd hidrógeno. Esta última posibilidad explica
las cransaminacioncs, detalladas en la llgun 15-2J. Puede
observarse que la enc:rada de un protón y la hidrólisis posee·
rior del doble enlace cnrrc carbono y nicrógcno originan un
a -cctoácido. En una secuencia invc,r sa, la formación de una
base de Schiff cncre ocro a -cctoácido r la piridoxamina-fos-
fato originará un nuevo aminoácido y PLP. Las cransan1ina..
ciones consriruycn una etapa dccisiva en la utilización cica..
bólica de codos los ominoácidos )' en la biosínccsis de los
an1ino3c idos no esenciales.
Ocras func iones del PLP se conocen menos. Así, esca
cocnzim'3 se cncuencra unida a la fosforilasa del g!ucógcno.
aunque no se conoce muy bien su función específica. Parece
ser que podría incervenir en la función caralícica de la enzi·
n1a a través de su grupo fosf.lco. Dacos recientes indican. por
orra parce, que d PLP modula 13 acáón dd cortisol y orras
hormonas csccroidcs, uniéndose a los correspondientes r<..
ccpcorcs nucleares. Tan1bién se han descrico funciones in..
n1un~stimulances para ac:a cO<'nzin1a. Además. la unión del
piridoxal o dd PLP • la hemoglobina aumenca su afinidod
por d oxigeno y disn1inuyc los problemas relacionados con
la ancn1ia falciforme.
Fuentes alunentariis y requerimientos
nutrlcionales
En cualquiera de sus formas. la vitamina 8 0 es muy abun..
dance en los alimcnco~ apccialmcnce en hígado. lcgunüno--
sas.1 frucos secos y plátanos. En los vcgc-calcs predominan la
 VJtaminas con iunoón de coenzima\ 15

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Plfl<klxal fosf...to P1rkioxam1na-fosfato

l'"lfW• 11---13 Funoones coenzimahcas del prtdoaal·fo'Sfato y la p ndoxam1na-:osfato en la transaminación

piridox.in.t ~· b pirrdo.:amin.t. m1cntr.u que en los .in1m:alcs
prc:--..lcce el p1rido:ul.
Los procesos 1énn1<<» pucJcn ..Jc<t.U b J1>pon1b1lid><I de
la \;umítu.. \<a que f.a,vrccc-n L1 form.J-.:.10n J~ 'omplcJOS en
m: bs form;as cocnzun.;in,.., del p1ri<lu:ul ,. bs prorcirus. con
pcrdidt de la •cto·1J.1.d Y11.1.mm1c.i..
Las rccomend.;acioncs dcpcndc:n Je mu'-ho.. f<1etorn. se>·
bn: todo de b ingcsu pro!CJU ' el u'° Je dcrcrmmodo. me·
dicamcntos (v. m~ .tdd.mtc). En cu.tiqu1cr l.:.UO, Lt... o~ni
z.acioncs intcm.K.100.tlo .i..:onscµn 1.1 I ,""" mg!dí.i pln el
hombre y 1.3-1.'i mg p;>r• l. mu1<r (1.9 mg Jur.n1e d cm
b = y ~.O m¡; dur.mtc b b<t.mu>l tabla 1r; SI.
Delmenc1a y estados carenciales
Las c.uenciJ.S de aporte son n1u)" r.tr.u en los p:u!>CS 1ndusrri:a
liudos. dada u abundmci• de piridoxina en lo. •l1mcntos.
Exisre• .idc.más. una (<1.ntid.td .alm;acení1dJ de \"ltJ.nlinl y
tampoco C'S dadeñ•blc I• contributión Je b b1ota mi<mnal.
Las deficiencias suelen proJuciDc (.wndo (01n,1den en un
individuo .ilgunn de l.LS t"ir~urut.lnci.u siguicnro:
l. Alinlcnración .;1 b.J.Sc de cere.ilc~. L.a virlm 1n3 8 .1bu n~
da en los cereales, pero se cncucntr.1 como glucósido, que no
es absorbible,. se pierde en gr.o pane dur.ntc I• mohend.. v
demás procesos induscrialcs.
2 Akohólicos cronicos. AdClll.lS del C>C"50 •pone v de
los problemas de absorción que •ÍCctan en gcner.tl • I• m,.
\"Oria de IJ.S v1umims. los indt\·iduos .alcohólico~ cronu..:os
presentan .Jrcracioncs dd meubolismo de b p1ndoxma. S.
obscn"2D disminución de la fusforilación , . .;1ccler.J~ion Je
li dofostOrilación. así como un <1.umcnro de Ll cxc.r«.1on
renal.
3. Trae.a.miento con ísoni.nida 01 un •.tcctil.tdor lento•.
Esms indi,;duos mcubolizan muy poco• u r>00LU1dt. E.ne
f:imuco. asi como la carbidopa o la bcnscr.uidt. se unen .il
PLP. formando complqos ínacri•'OS.
4 Tracamicnro con pcnicilamina. Este f.üm.a:co f;i,·o~ce
la climin:ación urin.uia de la piridoxin.t.
"i. Tracamicnro con andconccpávos orales en do"Li elt'..J.
das. Parece que estos F.ínnacos inducen la triptot"'mo oxigc·
nasa, por lo que aurncnca d flujo de degr.i.dtcion dd tnpro
fano por la vú de la qu.inurcninasa, con gasto excesivo de su
cocnzíma, el PLP.
6. Hen\odiálisis crón ica. Estos pacientes tienen 01ayorc.'i
rcqucrimicncos de piridoxina. aunque no se conocen bien
l.1s causas. Es posible q ue las caxinas clrcul:antc-s inhib.;an l.i
fosforilación del píridoxai.
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

• Errores congénitos del metabolismo relacionados con en·

zin1as dcpcndicnccs de la piridoxina.
• Polineuritis.
Mii:lmo nivel • Etilismo agudo.
DRJ/Al
GruPo/edad de- 1nge-5ta sin
lmg/di1l
riesgo lmg/di1l La utilización excesiva de piridoxina (dosis de 2-4 g día·
0-6meses 0,1 No determinado rios) puede producir cfcccos tóxicos. concretamente neuro-
7-12me5es 0.3 No dete-rminado pacía pciiférica. En Lt ubla IS-~ se indican las dosis diarios
1-3 anos 0,5 30
&-Sanos 0.6 &O máximas para las que no se han dcscrlco etCccos secundarios.
Varones
9-13 años 1.0 60 BIOTINA
tk-18aru>s 1.3 80
19-50 años 1.3 100 Enue codas las vitamin.is del subgrupo con funciones cocn ..
> 50 años 1.7 100 zlmác.icas generales en el nterabolismo. la biotlna es la única
Mujeres que S<.' compona como cocnzima sin necesidad de modifica-
9-13 años 1.0 60 ciones cscrucruralcs. Unida por <n1aces covalences a las pro--
'k-18 años 1.2 80 teín:as cnrimáricas. inccrvicne siempre en reacciones de car..
19-50 anos l.3 100
100 boxilación que afutan al funcionamiento del ciclo de Krebs,
> 50 años l.5
Embarazo la lipogénesis y la degradación de algunos aminoácidos. Las
Hasta 18 años 1.9 80 deficiencias nurricionalcs en biocina son muy raras. porque
19-50 anos 1.9 100 ésca 5(' encut'ncra "" la mayoría de los alimentos y es sinrt'ti..
L.actanoa za.da por la n1icrobiota intestinal.
Hasta 18 años 2 80
1'r-50 aru>s 2 100
Tomado de lnsb1ute cf Medicine. FoodandNutrmonSoard. US NihonalAc.a· ES1ructura y propiedades
demyof5oer1.ce.s-, tm
La biocina ( \ictmina B11, virantina H) es una molécula com..
puesta por un ciclo imidazolínico y un c iclo tccrahidroliofe..
La deficiencia en piridoxina produce retraso del cr«:Í· no con una cadena lareral dc ácido valérico. La biorina se
mienco. anemia hipocrOrnica. dcrn1aciris sebom:ica. glosicis, encuentra unida de modo C0\'3lence a las proteínas enzimá...
depresión y convulsiones. La anemia puede explicarse por- ricas con las que colabora. mediante' la forn1ación de un en·
que el PLP es la c~nzirna de la b ..an1inolcvulínico sintcca.sa, Ltcc amídico cncre d carhoxilo de la cadena lateral y un gru·
prin1cra enzima en la síntesis del anillo porfirinico. como se po epsilón-amino de un residuo de lisin"l. La N ·biorinil·lisina
ha indicado antes. Las con\ulsiones pueden rcner origen c-n se denomina biocicina lfig. 15-H .
un desequilibrio de aminas neurotransmisoras. Es una molécula soluble en agua y soluciones alcalinas. E.s
Hay que recordar que algunas deficiencias en piridoxina estabh: en solución acuosa y rcsisccnce al calor, pero n1uy
suelen conducir secund.ariamc.:nte a carencias en niacina, a.l sensible J las radiaciones U\~
no funcionar dc manera adecuada su sínce.sis endógena a
partir de cripcófano. La falca de piridoxina origina la dimi· Absorcion y metabolismo
nación crtticntC' de c:acaboliros dc aminoácidos. La dctermi ...
nación de cslos mcuboliros puede uúlizarsc para confirmar La bioana se encuentra genc.'.'ralmenre unida a protc-Ínas en
la deficicncia en pirido:óna rras la corrcspondirnle sobrecar· los alimentos. Una vez hidrollz.ad~ escas protcinas. los restos
ga. También se puede acudir a la decernúnación directa del oligopcpcidicos q ue condenen bioúna son hidrolizados por
PLP en plasma o a la medida de la glucamaco-oxruacccaco medio de una enzima pancrd.úca especifica, la biotinidasa,
aminouansferasa erirrociraria en presencia o en ausencia de que acaca el enlace amídico de la biocicina. La biorina libK
pu> cxógeno. es absorbida por un proceso de eran.sport< accivo en d ycyu·
no y el íleon proximal. Los cejtdos m:is ricos en biocina son
Indicaciones terapéutkas e hipervitaminosis
La piridoxina es una de las viraminas con mayor cn1p1co tc·
rapéuáco, debido a sus implicaciones mcubó1icas, especia) ..
menre en la sfntcsis de aminas biógcn35. Adcn1:ís de las indi-
caciones específicas. abe destacar las siguii:ntcs:

• Síndromes depresivos en general y síndrome prcmcns--

rruaL
• Cort"a de Huntlngton y crisis convulsivas dd recién nad· f·N·Biotiníl.li5'na
do.
• Ancn1ias sidcroblásticas rcsisccnrc:s a otros tracamic.ntos
(por su implicación en la síntesis dd grupo hcmo). ,.....15-U. Escructura de la bioábna lbiohnil-tismal.
 V1tam1nas con función ele cot'nz1nl..1" 15

el hígado. el riñon ~- c-1 sUtem;i ncrv10l0 ccntr;al. l..J bionn;i

circub en el pbsma de fornu libre 1 lig.ad• • b.s pro<con.u. Se
excreta fund.Jmcnwlmentc 1ru.ltcr.;adJ por vi.i unnJr1J,

"unciones metaballcu
L.. biontu es uJU cocnum• de c.rboxiW:u. [n too<» los
casos. u cubox1bc1ón se lleu • c•bo • trA\c> de b unicin dd
dióxido de arbono • uno de los mtniscno> .k-1•n1llo1m1da·
zolinico. en wu rcacciOn que requiere el con"'--uno Jd ATP.
Postc:normcnre. el a.rboxilo K tn,)tierc al sustrJto corrn ·
pond1ence, como se de...U. en .. n,....
l '>-2~ pu• .. cnzi·
m• pirID-aro arboxiLuo Exutcn cu•UO arboitibus funda.
menu.lcs:
• PinJtvro r11rbcil.n4.· cauliu b form•~•Ón de oubccmo
a partir de piruvono 1 .l5). f;i\·orc1..1cndo el Íuncio
namienro del codo de Krebs. También es un> cnzim• ch
ve en b gluconcogen<>i> • portor de 1.-mo o abnm• !ap.
3. Meuboh.smo de los h 1dmm de carbono)
• ::lrrril·CoA carboxtlaia. co1.J1u l• form•ción de malonol·
CoA a p.utir de .iccul Co..\. Csr.i re.k"'1un L.Onsuruyc un
paso crucial en b biosmtc>i; de los ª"'lo< gra$0< (cap. 6,
Metabolismo lipídico usul.u ).
• Prop10ml-CoA mrboA·1laJa cJr.IOLJ la fom1ación de mctil·
malonil-CoA • pulir de prop10111I CoA. Este iolumo mc-
cabolho se origina en l::i. degr;u.l.1cion de ,f,verSO'I aminoá
c idos. La convenión posterior del mcrilmulonil CoA en
succinil.. Co.-\, en un;¡ rc-.;acción en IJ que interviene como
cocnzima un dcn'-·.ido de La \'it.unina 8,,:, permite l.1 uri·
li.ución energética de eitC» .un1no.i,idos (meuoninl.
crconiiu, v.Jin• e isolcucin¡) !<•p. 8, ~leuboli1mo de lo<
.unino.ícidos).
• ¡J-M<1ilno1011d-úd r~rfu.,·1LtJ11: cst• cnzom• intcn·icnc
en b dcgr.id•acin de I• lcucin• h.uu J<.cul Co.\ lc.p. 8,
~lcubolismo de los •minoaciJosl
En b ·~ ~ se inJkon los punt°' del meubolismo
en los que inrcn;eoc La biotuu..
CH,
1
C=<>
1
coo
P.u'U'o'atO
,..,..15--ZS tJecarusmo de acc1on de la bolina en ia car-bo11lac1ón
del p ruvato . AD?-; adenosinOJfosfato, ATP: ad enos ntnfosfato
na (avidin.2) que se unr: fucnc y cspccífic..uncntc con IJ. b1°"
tina. impidiendo su absorción inccscinal. La avid1ru s.c dC"S·
naruraliza por el calor, por lo que la m•yori• de lo>
craumicnros culinarios le h.accn perde-r sus propiedade)
anciviramínicas.
Las consecuencias dínias de la d.eficienci.1 son fund.i
mr:nralmenrc acidosis mccabóJica, alreracioncs d1gcjt1VJ.!i~
hiporonía y alopecia. La deficirncia se conflrm.i. sobre codo,
invcsngando la cxisrencia dr: acídosis n1c1.abólica con cetO)lj,
origmada por el mal funcionamiento de 1... corboxil;u,u.
..rambién se pueden medir los swcr:aco) org¡¡nicos del.u ar·
boxiln:u afee<adJS.
1 ,.. 1cac ">!\eS terapeut1cas e h1pervltammoS1s
L:i biotina tiene una indicación cspc-cíÍic;,i en el défl~it mul·
tiple de carboxilasas producido por su defkicn<.iJ. Como
r:n csr.u condiciones rcsula cfic.az conrr;i la illopcc1.i conco·
miunce, se suele utilizar como mci.tlopécic.1. ca g,cncr.1.I
T.tmbién se utiliza en los errores congénito' Je l.u cnz1 •
mll dcpcndicnrcs de la b1oúna (ap. 23. Numcoón en 10>

Fueniu a m1r.nllma1 y requenm tntos

""' ·ic1onalts 'hllb 1S'• ! . ~ &tiltc.as. nllnMlll IDIUJ
o lllgestH a~ IAll para L1 bloUna
L.. bioúJU se cncucntr• en Jbumbncu en a>t todo. lo> •li· Gtvpo/- ORl/AI hngfd.. J
mcntos y es smretiud.oa. en p.utc. por la bio•.t 1nh.':)t1M por 0-6m~ 5
lo que loo m¡ucrim1cn10> !de 1~ • 100 !'S dimo,) >e rum
plcn fácilmcme con un.¡ úicu equihbr>.U. lo> al1m<.ntos
7-12mes.<
,_3 aÑls •B
más ricos en biouno son el hi.,..do v b vcm• de hun'O. En la -.-8 arres 12
ubL ' ' se indic.m w mg~..... d1ctct1ca> de rcfcrencu y/ o VaronH
bs ingcsm adcctl.ldu de biollJU, de 3<.'UcrJo <.On b edad, el 9-13 anos 10
1L-18aioas 25
géncro ,, las drcunsu.ncW biologic.:.u. 19-> 70 años JO
Mujtttt
De t1ent1.1 e. 9· 13 anos 20
1L-18años 25
Las dcficienciJ..S en biouo;i $On n1U\' r.lr.U. dcbu.fo l la cxis~ 19·> 70 años 30
ccncia dr: hiorina en la m.i.von.i Je Ío~ ahmcnt<» y .il aporre Embarazo 30
suplcn1cnr.1.rio dr: la m1crob1ota intcsunJI Sin cmb:irgo. se Lactan<:ia 35
pucd<.'n producír cuando ~ ingieren JbundJntc'I huc\'os Toma:so delnsutu!ecf Mec1cttt, Food and Nutnt1on Board, OS N.ilion~lA:•·
demy of Sciences, 1m
crudos. porque la cl.Jr<l de h uevo contiene un.1 g)icoprorcl·
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
-------------------------
Glucosa Leucina

l T
l l
C~T P111Jlvata --
Bio<i1• C02
B!Olina
Acetif..COA - -

Oxalace:at:' ~itlata - Acetll-CoA _C92_l~- l.lalonil-CoA - Áci- grasos

Ciclo \
(
\.
K~~; J e~ Vahna
Succinil-CoA - -~'-- Prop!onil-CoA - _ 1soteucina
Treon1na
B 0 t tna 1 ~,tetJonina

,-...,, 15-26. Prinopales vias metabólicas en las que interviene la btotina CoA: coenzima A.

crrorC's innaros del metabolismo en d niño, tomo \'). No Absorción y metabolismo

se han descrito fenómenos de toxicidad por sobrcdosi6ca..
ción.
VITAMINA K
La \'itamina K resulta fundamenc.al en la c.oagulación sangui·
nea debido a .su papel cocnzin1árico c:n la carboxdación de
restos de glutarnaro de prordnas implicadas en dicho proce·
so. Este mecanismo produce la activación de dichas proceJ..
nas (fucmrcs de la coagulación), porque fuvorcce la unión a
iones caJcio. Además, Ja carboxilación de restos de gluramato
can1bién interviene en la acti,.,-ación de orras proteínas no
coagulatorias.
La dC'flciencia en vitamina K puede ser especialmente im·
ponance en recién nacidos.
Las vicaminas K liposolublcs se absorben con la ayuda de las
sales bilian:s. Las que proceden de la diera lo hacen prcfercn·
cemente en la p.Jrtc aira del ínccsUno por un proceso de
rraruporte acri,·o. mientr.is que la mcnaquinona sincctizada
por b n1icrobiocJ. intestinal se absorbe en el ílron y d colon
por simple difusión. L"na VC"l en los cnrcrocitos. estas formas
se incorporan a los quüon1icrones y alcanzan el hígado c.on
las partículas rcmanenccs. Los derivados nidrosolublcs Ucgan
al hígado por la circulación portal

Estructura qu1mit:a y propiedades

ffloqul.nona
La denominación \'icaminas K designa un conjunto de: Sl1Stan·
cias de caráccc:r vitJ.ntÍnico derivadas de: la 2.. mcrilnafioquino"' o
na (6g. 15-1~1, que intervienen fundament:tlmence en d pro-
ceso de la coagulación sanguínea (. koagulmiDJC•).
Las formas namralcs son la filoquinon2 o Íi<0menadiona
(vitamina K1) . de origen vegetal, con una cadena isoprcnoi-.. o 6-10
de lacera! que proviene del firilo, y la menaquinona (\'Ítanti·
na K!)• de origen microbiano, con una cadena laccral de cipo f..1enaqu1nona
isopn:noide de longirud V".J.riabk (con 5 - 15 unidades de iso·
prcno. aunque son más frccucncc:s las formas con 6 . . 10 uni..-
dades).
La mcnadiona y el menadiol (\'Ícaminas K;) son de origen
sincético y carecen de cadena larcraL E1 mcn-adiol es la forma
WCH1 o

h idroquinona de la menadiona_ La filoquinona, la menaqui· o

nona y la menadiona son liposolubles. En cambio, algunas Menadiona
s;i]cs de la menadiona y del menadiol son hidrosolublcs y
pc:rn1ircn la .tdmi.nist:ración parcnccral. Son cscablcs al calor.
pero se degradan por efecto de Lt luz. f'itura n-'17. Compuestos químicos cof'I actividad vitamínica K.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Vitaminas con iunción de coenzima.s 15

Las \'itan1inas K son traruporcadas a los tC'iidos por las n:sance añadir. adc:más, que son ar.as etapas de n:-cupcra.ción
lipoprotdnas de muy baja densidad y de baja densidad. A las que se inhiben cspccificameme por los antagonistas de las
p~ar dC' tracarsc de una viramina liposoluble. su almacC'na· vitaminas K utilizados como anticoagulanccs.
miento corpor.J es escaso. aunque es algo mayor C'n el hí- Las carboxilaciones dependienta de viramina K no son
gado. exclusivas dd hígado ni afectan únicamente a la coagula-
E..xisu: una cierta n1C'tabolización dcgradariva de las vira... ción. Las carboxílasas de ratos y..-giutamilos se cncuenrran
minas K. que incluye el aconan1ienco de la cadena lacera! en orros tejidos~ especialmente- en le rcjido Óseo, la placenta.
isoprcnoide y la glucuronoconjugación. La eliminación SC' el páncreas. los pulmones. el bazo y el riñón. Todas las pro-
realiza fundamcmalmeme por vía biliar, pero también apa· teínas carboxiladas de esca forma (•proteínas Gla..) esrán
rt'cen mecabolicos en la orina. involucradas cn el mctabolisnto del calcio. Enrrc ellas~ la
proteína mejor conocida es la ostcocaJcina del tejido óseo.
Funcianes metabólicas que desempeña un papel importante en la mineralización
de este tejido y parece tener. incluso, funciones horn1onales
Las \•irarninas K intervienen en la coogulación sanguinC'a de regulación mccabóüca general. Otra proteína con fun ..
mcdianre la carboxilación de n:siduos de glucamaro en algu ... cioncs semejantes es la de-nominada ..proteína Gla dC' la ma·
nas de las proteínas implicadas en c:I proceso. Esras proteínas rriz.,.. que- se encucncra c-n Jos tejidos óseo y coneaivo. Lis
son las siguic-ncc:s: prorron1bina. factor VII, Í.1:ctor LX. f.1ctor den1á.s proreinas relacionadas encontradas en otros tejidos
X y proteínas C. S y Z. Todas ellas tienen regiones pcptidicas (atcrocalcina, nc&ocalcina. etc.) csr:in peor caracterizadas y
análogas e-nen: las posiciones l y 40 y requieren. para su ac..- no se conocen bien sus funciones fisiológicas. Algunas de
cividad biológica, la carboxihción de enae 10 y 11 residuos ellas parecen csrar relacionadas. incluso. con la scñalizJciOn
de gluramato. celular.
La carboxilación se realiza sobre- el carbono en posición y.
que es el misn10 que soporta cl grupo carboxilo inicial. Se Fuentes illimentarias y requerimientos
forman así dos resros contiguos cargados ncgati\-amenre (fig. nutri.cionales
15-28), que son escnciaJc:s para conc-ct2.r estas proteínas con
los fosfolípidos de las membranas plaquccarias o risularcs por La filoquinona es cspccialn1cntc abundanre en verdur.u y
medio de los iones de c:alcio y mediante cambios confomla.. leguminosas. Los rcjidos animales contienen una n1czcla dc-
ciouales. filoqumona y menaquinona. pero sólo d hígado almacena
La enzima que cacalíza esta reacción se denomina cantidades rdativamcnrc imporran1cs.
y-glucamikarbo:úlasa o carboxilasa dcpcndicnrc de \•itami· Es discutible la cantidad aprovcch>blc de la mcnaquiao-
na K y se- localiza en el rcácu)o endoplásmico. Su mccanis.- na que- es producida por la microbiot.a intestinal, aunque es
mo de- acción es complejo y no se conoce demasiado bien. un hecho consratado que el uatamicnro duran re un ticmf><'.>"
Se neccsila oxígc-no ntolecular }"dióxido de carbono o bicar· prolongado medianre anrihióácos puede- originar una dcfi..
bonaco. Utiliza conto susuaros a la vican1ina K (cualquiera ciencia en viramina K.
de: sus fornus), prcvkunenrc: reducida (como hidroquino .. Las nccc:sidadc.s. diarias de viramina K en los adultos se
na), y a la fracción pcpridica que inclU)'< los residuos de csriman en 120 ~lS para d hombre y 90 llg para la mujer
glucamaro. La ccacción no necesita ATP. Es probable que la tabl.t 1~ ~••
oxidación de la vitamina K suministre: la energía para la car·
boxilacíón.
La regeneración del susrr:uo (forma ccducida de la '·ira·
Grupo/edad Al l~g/dial
mina K) necesita la acruación de dos enzimas: la c:póx:ido
rcductasa y la quinon:a rcductasa. Estas enzim:u utilizan 0·6meses 2.0
como donadores de hidrógeno rcsros ciólicos (c-póxido re:.. 7-12m.,.es 2.5
ducrasa) y NADPH (quinona rcductasa) lfig. 15-?9). 1·3 arios 311
El reciclaje de la \•ir.amina K durante su acruación explica
4-Baños 55
que no sea necesario almacenarla en gran cantidad. Es intc:..
9-13 años 611
!L-18aoos 75
·ooc coa· >19 años
....... / Varones 120
CH Mujeres 75
1
CH2 Embarazo
1'·18 años 75
~ 19-50 años 90
Proteína precL.rsora Proteína ac-tiv-a Lactancia
iresaos i:!e glw...am.3.tol hesl0$ ti!' c.arbcuugltrta.matol lL-18 aiios 75
19-50 años 90
Tomado d~IMtnuteot M.,¡iáici1".e, Food and Nutnt1on8oard, US N:alionalAc.a~ Rll!f.
Pípn. lS..21. Reacción de carboxilación dep:endiente de vitamina K. de:my of Sciences. 1998 E&&
 Pro<eina ptectirsora
........ ~glut3malo T \
1
~ Pmte.ina activa
(reslO!So de c.arbmn.glt..iamat!:')

W
OH CH 3 OO)CH3
'7' 1 o
R :::,... R
OH OH
Vrtam1na K hidroqutnona Vll<imma K epóxldo

2 / Ditiol

OtsoUaro

Yrtam1na )( qu1nona

fieur• 15-29. Enztmas implica-das en ta carboxilación depend1ente de vttam1na K. 1: carbo_xilasa dependiente de Vltarruna K; 2: epóx1do reduc-
tasa; 3: quinona reauctasa. NAOP-: nicotmamida adenind1nucleótido fosfato; NADPH: nkot1namida adenindinucteótido-íosfato reducido.

Deficiencia y estados carenciales La confirmación dd diagnósrico se realiza n1idiendo e l

Las dcf1cic:ncias en vita mina K son poco frccucnccs. debido
a su abundancia en la alimentación y aJ apone de la bioca
intestinal. Las causas de hipo\•itaminosis pueden agruparse
de la siguiente manera:
• Aporre alimcncario escaso: sólo ocu rre en clrcunsrancias
de nuuición pattnccral coral de larga duración sin s up lc-
mcncación vitam ínica.
• Alccracioncs en la absorción: se puc.d cn producir en pa..
cicn tcs con rt"sc:ccioncs ln ccsrinalcs. obst rucción b iliar,
C't C.
• ~1cdicamcntos: los más caractcrlscicos son los antagonis·
cas de: la vita mina K ucilizados en la terapia 31\tico:igulan,..
te:. C eros n1edic:uncncos que pued:e-n inccrfcrir son los si ...
guicnlcs: la colcst iramina {dificulla su absorción); el
cratamicnco con anábióc.icos que dcst~n la microbiota
incescinal: los lax:intcs, y la sobrc:dosificación con \'Ícami..
nas A o E. Al parecer. d retino! actúa inh ibiendo la absor·
c ión de la viran1ina K. Se dC'sconoce el mec.Ulismo por el
cu,al el tocoferol antagoniza a la vitamina K.
Los rcciCn nacidos tienen mayor riesgo de prcscncar CS-t.t
deficiencia. Sus reservas corporales son muy limitadas y ca-
recen práct icamente de biora in testinal
Las insuficiencias lcYes no producen signos clínicos,
mic:ncr.as que las carencias imporcances p roducen u n síndra....
me hcrnorrágico.
tiempo de p rocron1bina.. C uando conctLrre una enfi:rmcdad
hepátic.i grave, la alccración de este parámeuo put"dc deberse
a la falra de síntesis del precursor de la p rocrombina, deno-
minado prcprorrom b ina (prorrombina no carborilada). En
e.seos casos, la inyecció n de vicamina K no modifica el rcsu}..
cado de 13. prueba, mient ras que lo normaliza en los casos de
deficiencia pura.
Un n1edio nlás scnsibl<" para dcceccar deficiencias n1argi ..
nalc.s de vita n1ina K consiste e n la determinación de las con..
ccn traciones plasn1:íric.is de prcprorrombina. Asin1ismo.
otra fo rma m uy sen sible es la medida de- ostcocalcina no
carborilada.
Indicaciones terapéuticas e hiperv1tammosrs
En los casos de dcficic-ncia q ue: se acaban de describir. suele:
utilizarse la filoquinona por \'Ía oral o pan:meral. según los
casos. La posología depende de la edad, la vía de adminisrra·
ción y las circunscancias pacológic.as, no siendo superior a
100 mg diarios.
A pesar de ser una \"itamina liposolublc. no se han descn ·
ro casos de toxicidad por sob redosificación par.a las formas
natu rales. La mcnadiona. en cambio. parece n1ás peligrosa,
especialmente en los rcciCn nacidos, c:n los que pucdc produ-
cir ancmia hcmolírica e hiperbilirrubinemia. Es posible q ue
Ja n1enadiona pueda reaccionar con grupos ciólicos de pro--
reínas y competir con Ja glucuronoconjugación de la bilirru-
b ina.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
WJ RESU JE
La uam1na. la riboflaV1na, la niacina. el ácido panrotén1co. la
piridoxina y la biollna constituyen un 9rupo de v1tam1nas que
se caracterizan, fundamen talmente. porque actUan como
coenzimas en el metabolismo intermediaria. Todas estas
vitaminas son h.idrosolubles, están ampliamente d¡stribui-
das en los alimentos. no-se atmacen.an de forma espe-cial en
el organismo y no suelen producir toxicidad por sobredosifi-
cación. Las deficiencias en estas vitaminas se producen. por
lo general. de forma global en los paises industrializados
por la existencia de malnutrición, malabsorción y consumo
elevado de alcohol o de medicamentos. y pueden ser espe-
cialmente relevantes en la población anciana.
La liamina desempeña un papel fundamental en el metabo-
lismo de los hidratos de carbono a través de la formación
de su derivado coermmáttco. denomtnado pir.ofos.fato de
tiamina [TPPJ. Dada la imponancia del metabolismo de la
9lucosa para el sistema nervioso. es fácil comprender qoe
la deficiencia de hamina produzca, sobre todo, alteraciones
neurológicas
La riboflavina tiene dos formas coenzimáticas: flavinmono-
nucleórido (FMNI y flavina adenindinucleótido IFADI. Se tra-
ta de coenzunas de óxido-reducción que colaboran con nu-
merosas enzimas del metabolismo intermed1ano. La
deficiencia aislada de riboflavina es rara. debido a su abun-
dancia en los alimentos..
Con el nombre de niacina se designa al conjunto de dos es-
pecies químicas, ácido n1.cotinico y nicotinamida. Las for-
mas coennmática-s de la nicot1nam~da son la nicot1namJda
adenindinucleótido (NADl y la nicotinamida adenindinu-
cleótido-fosfato (NADPI. Ambos Cnte,.y;enen en numerosas
reacciones de óxido-reducción. Un aspecto peculiar de esta
vitamina es que puede sfntetizarse en el organ¡smo a panir
de triptófano. aunque en canudades muy pequeñas. Por
otra parte, el ácido ni.cotinico tiene un efecto hipol.Jpemiante
muy signJflcativo. cuando se utiliza en dosis muy altas.
BIBUDGRAFIA
a '\St' TK. OtCKERSOS J\V. Vita.m1ru 1n bum..ua hca.hh a.nd dis<asc::.
Oxon: Cah lntc:mational. l996.
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BENDEJl DA.. Nuuitional biochc:mITTryof thc: vitamin.s, 2- c:d. Cam-
bridge: Cambridge Unive:rsity p,css) 2003.
Se trata de un estudio muy complno y xnulit.Jdo de los upccros
mcr.tbOJjros y nutñcioniles de fas \·iumin..u..
Ba.oov T. Nuuitional biockmll:u:y, 2· c:d. San Diego: Acac:kmic
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Dedictdo al estudio de los nutrientes en gc.'ner-.aJ. Junque umbién
dc-stx'.tn L cl:añd.ul y l.t .utu.ilicLd con que SC' tnu el tC'llU concre-
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COllBS GF Ja. The vit:.uniru.. Fundamc:nW aspccu i.n nuuition and
bc-.Jth. 4~ ~. &a.n Diego: A<ad.cmic Ptts.s, 2012.
Eser libro contienC" much.i información, e.sti n1uy bien ordcn.tdo ~·
rcsulu muy did.:ícüco. Incluye t01mbién el C'Studio de C..tSOS conac-
ros de deftcicnd.u "itmlin.ic.u.
fooo A."ffi Nununo,.- Bo.W>, INSTrn-n OF ~l.mlO."iL National
Acadcmy ofScic.nces, 1998-200)..
Contic-ne informxión dcull..td;a. ck lu ing_csos &tétias dt' rde-
rcnci.t. :.ui como de tu ingcsr.JS .ttlt'Cu.td.u de bs viumin;is p-.ir;i. los
difcrcntC'S grupos r nf¡¡dc:s.
Vitaminas con función de coenzima.; 15
El ac~do pantotéa1co tiene dos derivados coe.nnmáticos de
gran imponancia biológica. La proteína transportadora de
grupos ac~o IACPI forma parte del complejo enzimático u11-
lizado para la síntesis de ácidos grasos.. la coe.nzima A se
necesita para activar metabólicamente a todos los restos
acilo.. incluidos tanto los ácidos grasos como d:versos me-
tabolitos originados en la degradaaón -Oe la gluccsa y de
algunos aminoácidos. Debido a su abundancia en los ali-
mentos. las deficiencias aisladas de ácido pantoténico son
muy raras.
La pirido:iuna es uno, de los tres derivados piridinicos 1nter-
conve-ruoles que constuuyen la VJtamina B~. El principal de-
rivado de esta vnamina es el piridoxal-fosfato IPLPI Esta
coenzima interviene. sobre todo. en el metabolismo de los
aminoácidos. Las deficiencias aisladas de piridoxina no son
frecuentes y originan. especialmente, problemas neuroló-
gicos. Por otra pane. la piridoxtna es una de las vnaminas
de este grupo con mayor empleo (erap:éutico.
Entre todas las vitaminas del sub.grupo con funcio~s coen-
zimát1(as g_ener-ales en el metabolismo, la biotina e.s la úni-
ca que se comporta como coenzima sin necesfdad de modi-
ficaciones estructurales. Uruda por enlace covalente a las
proteinas enzunilt1cas. interviene siempre en reacciones de
carboxilación que afectan el funcionamiento del ciclo de
Krebs, la lipogénesis y la degrada-ción de algunos aminoá-
cidos. Las deficiencias aisladas de biotCna son muy raras.
porque esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida
en tos alimentos
La vitamina Kpertenece al grupo de vitaminas liposolubtes.
pero a-ctüa como coenzima en reacciones de carbo.xila-ción..
En este caso se trata de reacciones de carboxilación sobre
restos de glutamato de proteínas imp-licadas fundamental-
mente en la co.agulación y el metabolismo óseo. Las defi-
ciencias de esta vitamina son raras en el adulto. pero pue-
den ser muy graves en los recién nacidos.
GA.uow JS, )A.\ a.S WPT, RALl'H A. Human nuuition and dictctia,
10" c:d.. Edinhurgh: Cbu.rchiU-Uvi.ngstone, 2000.
Se ttatJ. de un libro d.isicocn nutrición, ctuo y ordenado. El t<'ml
de lu vitaminas cst.i tratado de b. misnu form.t.
LL""HA.\1-NEW SA. P.1..\COoS.\LD ~ ROCHE H~·14 Nuuition and me-
taholism, 1-. c:d. Hobokc:n: \Vilcy-BlackwcU, 2010.
Llbro muy- acrwJi.ud.o que enfoca l.J nutrición y d maabolismo
desde un punro de vista intcgr.ado. Est.i cspccUlmcntc: diS<ñado
par.-. d .-.prmdiuje dt' l.t nutrición.
RoowtJ.L vw; BIM>Ell DA. BonL\.\I KM, Kl:sSEU.Y PJ, WEJL PA-
Ha.rpcr's lllu.stnt«l Biochc:mistry, 3CY' ccl. Ncw \"otk: ~le Gnw·
Hill Educatioo, 2015.
Este 1lbro c:s un texto d<' bioquimic.i cspcci;i.lmcnte útil p.ir.a todo lo
rcfettnte .l U bioquimic--.i human.i y U m«liciru.. El c.Jplrulo de,;_
umin.&S es duo, conruo ~· actu:al.
S,\..,"Dt:RST, EAtERY P. ~1oleadu basi.s ofbuman. nur.rition. London:
Tarlor- & Fr.a.ncis, 2003.
Se tr.tt.tn los-;tSp«'os bioquímicos bisicos Je lot nutrición, incluido
el tema del.u vita.min.is. de m..nc:n ordcn.xb. clan y .-.ctu.dii:.Jd.J:.
Ross AC, CU.ill.fJIO B. CollSINS RJ, T uct.-i:a KL. ZtlGl.Ell TR- Mod-
ern nu-rrition in heihh and d.iscasc. t t • ed. Baltimorc:: Uppin-
cott \Vi.lliams & \-X'ilkin~ 2014.
5'- trat.a dt' un tnt3do d.isiico muy complc:to de l.t nutrición, que
incluye' lo.s aspectos bioquímicos b..úicos. incluido c:I tc:m.J de lu
,·itamin.a:s.
1 8J~ f15íoJ~1c.i.~ y b1or¡uuTuc.1;¡. de la nutnc:1<>n

proplc:J.Jdc:s de &os outñcnte"S. su digestión• .1b.on:•m ~· mcubolD·

mo. ;iu como ~ conan.os rd.too.n..J05 con La dku y La en~
krmal.xl.
 y vitamina 8 1 ~
16
Folatos, ácido fólico

E. Alonso Aperte ) G. Varela Moreiras

• ldent1fic.:tr la ~trut.lura qu1m1ca )' IJ\ prop1cdJdM Í Í\IC.l.S de los iolaros. del ácido fólico
v de l.t \·1t.Jm1ni.1 B.
• Conocer los puntos cnllc<X t n l.:i d1¡::M1ión, la ab..oteión )·el metabolismo de ambas vitamin.1s.
• Reconocer las funciones. y IQ) mccan i~mcx de acción . especialmente los compartidos por ambos
nutnentes.
ldentific.ar y evalu.ir la 1mpor1.irx1<1 de C4itilS \'itamin.ac:; en relación con la salud: desde Ja anemia
a l.i. pr<->venc.ión de los ckít-clo-. dcl 1ubo neural ,. tac:; enfcrmecL.1des c..1rdiovasculares
• Conocer las estr.ite~1as de s.1100 publica c1ue penigucn incrementar la ingest.-i de folatos
y ácido fóhco.
• Conocer las pn nctp31es fuent~ ahm<>ntana\ y lac; inge.¡tas .1decuadas en diferentes situaciones
fisiológicas.
... E\.alu.ar el r~go de lo'(1c1cbd a);udo ~ c.;rónico
• Conocer los txom.1rc01d~ md' adecuado.. Jl.l'"
L1 \alorac1ón del estado nutricional.
• Identificar las pnn<.:1paln c.1u~< ck• dciit1t"OCIJ de ac1do fálico) vitamina 8 12.
• Comprender la relactOn en1re .unba' \'11am1n..... '; reconocer lil unportancla de mantener
su equihbno nu1nc1onaf

• CONTENIDO

1Nl UU"'-4,... lt..lrl t.. HISTOCIA EN C0'8.JN
EN lA MfMIA Ml<OtOCiTICA
fOlAJUS \ AOCO fOllCO
Estructura quU'TIK.J
Prop1cd.xln i1>1coqu1m1c.1:c.
fUl"l1tes aJ1menW1.J ...
Di~estion . .i.b>orrlOll tr•n<fl<J'1t'
" ehm1n.x1on
Functono b1oqu 1m1c.~' .x-tl\ 1d.ld b 1otog1c.i
Folat°'' ,..Jud
lng..U• recom<-nd.ld.ls) lo\lt 1d.ld
\ .llor.JCaon del N.ido nultil ton.ll
1
E.smiegias en salud públ1c.i. para me1o<df
el es1..1do nutricion.al en íol.ltos fortJfic.icion
' S14'lernentmón
\1TAMINA a, _
Estructura químicol proptecbdes íis1coqu mK.b
\ ruentes a.lirnentari.a.s
m<'W I'°''""° Digestión. absomón. metabolismo' el1m1n.1ción
Función bioquúnia ,. acti.. id.ld b1~1co1
\'aloración del estado nutricK>ll.ll
Deficiencta~ ingestas recomendad.u ,.. tnXJC1d.td
Interacción du.11 entre el ácido tól1co
\. la \it.l.m.ina B·!

m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTRODUCCIÓN. UNA Hl~TORIA EH COMÚN
EN LA ANEMIA MACROCITICA
Fue Combe d primero en describir, en la década del 1820.
una anania Jccal debida a ..algún trastorno de los órganos
cügescivos o de asirnilaciónll'. Durancc -aproximad.uncncc un
siglo, esca .tncmia sicn1prc ruvo un carácter •mortal• , y de
ahí su denominación de anemia perniciosa. Fueron Minoc y
.\lurpby, en 1926, quienes demosrraron que la enfermedad
podía curarse ingiñcndo grandes cantidades de hígado, lo
que les valió d Premio Nobel. Por orro lado, Casrlc y T own-
.scnd ob.s<-rvaron que el mecanismo causal era • Una incapaci ..
dad para completar alguno de los pasos esenciales de la di-
gestión gástrica•.
El dcscubñmienro de los folaros y la viwnina Bn y su
relevancia nurricional la debemos cambién en gran medida a
los rrabajos conducidos por Lucy \Vills en la India. En 1918
viajó a Bombay para invesrigar un ripo de anen1ia macroci·
cica que padecían con frecuencia las mujeres embarazadas.
Tras descartar deficicnci;U en viraminas A y C y una cciolo·
g:ia infecciosa. den1ostró que csr.t anemia macrocidca. podía
ser mi.lada con le\"adura v con un exlracro de levadura deno-
minado Marmite.
De vuelca en lnglarerra, Wills reprodujo la anemia ma·
crocítica en monos. alimentados con el mismo ripo de dieca
que las mujeres de Bombay, y los rraro con cxrracros de leva-
dura y de hígado. El armero de levadura rcsulraba efecrirn
en el cracan1ienco. pero no. en cambio, d cxrr.tcro de hígado.
Este mismo exuacco de hígado era d rcn1cdio entonces co...
nocido para otro tipo de anemia macrocítica, la anemia pcr..
niciosa. De los rrabajos de Wills se deducía que d acracco
de In-adura contenía un facror acCÍ\"O. al que se denominó
,·itamina ~1 en honor a los mouo.s que participaron en la
cxpcrimencación.
,-\I mismo riempo, otros invcsrigadorc:s de.mostraron que
los pollos no eran capaces de sobrevivir con una diera que
aporcara codas las \'Ícaminas conocidas ha.sea el momento, si
no se les añadía un fuccor denominado vican1ina Be y que era
un conoc-ido fuccor de c.recimien10 bactcriano.
Finalmenre, Robcrt Srocksrad y sus colaboradores en los
Laboraroños Lcderle aislaron d ácido N-([6-prcñdinil]·
mcril)·p-arninobcnzoico en 1946. a partir de las hojas de
espinaca, y lo denominaron ácido fólico. cérmino derivado
del latín fo/i11"1. A partir dt' ese momcnro. el :leido fólico
(víc.antlna M. vitamina Be) comenzó a empicarse en el tr.:tra·
mienco de la anemia macrocírica en n1onos y en seres huma..
nos.
La. nuC\'3. \'Ícamina den1osrró ser cfictZ. cuando se adrru ..
nisrrnba en dosis alta e inyectada. cn el cracamicn10 de la
anania perniciosa, ya quC" estimulaba la hcma1opoyesis. No
obstanrc. el cxuacro de: hígado. que hasta cn1onccs se usaba
para la anemia pcmicios.a, debía contener ocro facror activo
difcrenre dd ácido fólico. Además. d ácido fólico no rcsulra·
ba 100 ºi> eficaz en el rraran1ienco de la anemia ¡xrniciosa.
dado que. después de un ricmpo, los pacimrcs dcsarroUaban
una alceración neurológica que solamente respondía al erara.-
miento con extracto de hígado.
La búsqueda de un pñncipio accirn en d bígado culminó
con d aislarnicnro de la vicanúna BLl en 1948, que llevó a
cabo un grupo de invcsrigación de Merck en Esrados Uni·
dos. Finalmenre. en 1964 se concedió orro Prc:mio Nobel
relacionado con Lt viramina Bt!• concrccamcncc a Dororhy
Crowfoor Hodgkin, por su participación en d desrubñ-
micnro de su c:strucrura química mediante cristalograña por
rayos X.. Se rraraba de un f.icror cxrrínscco que se cnconrraba
en carnes y cxrracro de hígado y que era capaz de unirse a un
factor inrrínscco producido por las <:<'lulas de la pared inrcs-
tinal. El factor cxrrírucco se denominó \"'Í tamina B¡!_.
El análisis de b: molécula de \'Íran1in2 811 demostró Ja
pre-«:ncia de cobalto, por lo cual fue denominada cambién
cobalamina. Esta sustancia era la única capaz de rrarar la
anemia perniciosa y de evitar los trastornos neurológicos que
aparecen en los casos más graves de la enfermedad.
Así. ácido fólico y vir.unina 8 1: aparee.en juncos en la
historia como fu.ccorcs cuya ausencia en la dicta pro,·ocaba
dos tipos de anemia rnacrocitica y a cuyo descubrimiento se
llegó por d csrudio de las enfermedades. A lo largo del ca·
pírulo se comprobará ran1bién que les une una nlisrna fun...
ción fisiológica y un encuentro en el n1ccabolismo. además
de un c.srrccho equilibrio nucricional. De ahí su csrudio en
conjunco.
FOLATOS YACIDO FDLICO
Estructura químic1
Tocios los folatos tienen en con1ún la csrn1crura del ácido
prcroilglucimico (PrcG!u) o ácido fólico. molccula consñ·
ruida por un anillo de prcridina unido por un puente mcri·
lcno a un residuo de ácido p-an1inobcnzoico que. a su \'CZ, se
une por un enlace amida a un residuo de ácido glucin1ico
flg. l(>-1 ¡. Los distintos fulacos se drferencian en d anillo
de pccridina. que puede pre.scncar \.-arias formas reducidas y
\.-atÍos cipos de sustiruciones, y en el residuo de P"aminobcn--
zoglucam.aco. que pucdc prcscncar unidos por enlaces pcpá..
dicos un númcro variable de residuos de glucamaco.
EJ aniUo de pteridina puede enconrrarsc parcialn1enn: re·
ducido en la posición 7.8 (H1PrcGlu, o dihiclcofularo
[DHFJ) o complccarnenre reducido en las posiciones 5. 6, 7
1
to©-"
OH O COOH
5
~N.,:Jf,CH
9
6
N 2- NH \ ' C- 1
NH- CH
~ '-.J
' J
··~' 1
CH2
NH2 8 ~H2
1
COOH
Pt"'°'™ k Ido JHmmobenlOICo Acfldoglu!Mn!CO
Acido pterÓilglutámico (ácido fólico)
Fómmla bruta. C¡gH¡g00N7
Peso molecula~ 441
,,
f1tur• 16-1 Estructura química deL áti-da pteroilglutámico
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Fob.tos.. ácido fóJico )" \·itamina Bu 16

y 8 (f-1.PteGlu, o 1e1rahidrofola10 [fHF]). El ccrrahidrofo.
laco. a su vez. es capaz de accpcar unidades de un sólo ácon10
de carbono que se fijan en 1.,. posiciones 5. 1O o ambas y
puc:dcn cnconuarsc en diferentes estados de oxidación:
l . En las formas nús oxidadas. la sustitución se puede
producir en la posición 5 (5-fom1il-H.PteGlu,), en la posi·
ción JO (10-fom>il·H•Pn:Glu.) o en ambas (5,10-metcnil·
H.,!'1eGlu.).
1. En las formas inn:rmedias, b suscitución ocupa ambas
posiciones (5. 1O.me1ilc'n·H.P1cGlu,).
3. En las formas m:ís reducidas, la sus<itución ocupa la
posición 5 (5-mccil-H, PreGlu,).
i\.simisn10, codos los folatos pueden pre.sentar un número
variable de residuos de glut:amaco unidos a la estructura,
siendo los más frecuentes en el organismo los monoglucama·
ms. pcmaglmama1os y hcxaglmamaios. Los dcri\'ados redu-
cidos de los poliglmama1os son los que constimyen las for·
mas biológicantcnte activas y lu posiciona ~5 y N 1Oson
los sirios acrivos de la molécula de los folaco.s. El ácido fólieo
(ácido pccroilmonoglucámico} es una fum1a sincérict que
rar:amcncc aparece en la n:aruralcza. pero es la forma niás
oxidada r más estable y. por dlo. es la más usada en b suple·
mcncación farmacológica o en la fonificación de alimentos.
En la tabla 16-1 quedan reflejados los diferemes deriva-
dos que consciruyen la f.imilia de los fola<os y las nomencb·
ruras más frccuenrcn1cnce urilizadas.
fó1ico criscaHzado es esca.ble:- :ti calor ... al aire; en solución
ncurra. por el contrario. es scnsiblc a~ la luz.. a la radiación
ultra,iolc:-ta, a Jos ácidos. a los áJcalis. J. los oxidantes y a los
reduc1orcs. Las formas reducidas (dihidrofola10 v 1errahi-
drofolaro) son inc.'stahlcs en prescnci.a de aire. ·
Fuenle& alimentarias
Formas
En los alimcn1os, los folaros se cncucnrran mayorira.riamcn ..
ce como derh-ados poliglucin1icos y pueden prescnrarsc ro-
das las form:is scglm el cscado de oxidación y las suscirucio.
ncssobr< el anillo de preridina. El rérmino •ácido fóJico» fue
imroducido por primera va. por Mi1ehdl y cols., en 194 J,
para describir un factor aislado de las hojas de espinaca. de
las cuales comó el nombre. El propio nombre, del bdn ft>-
liu111, es indicativo de los alimentos m3s ricos en esta vir-.un.i ..
na: las hojas. El ácido fólico, entendido como ácido p•eroil-
monoglucántico. csci rotalmence oxidado y es la forma
sintética que norm:alrnl"nte aparece en los suplcmcnro:s v
alimcncos fortificados. pero no de forma natural en canfida..
des significarivas. A lo largo del capirulo se uñlizará el cérmi·
no ácido fólico para hacer referencia a la forma sintética de
la vi e.amina, y el cé-rmino folaros para los vicámcro.s de origen
naruraL
Alímentos

Propiedades fisitoquimicas Las principales fuemcs alimemarias de fulams son. por lo

El ácido fólico .se prcscnra como un polvo cristalino de color
amarillo anar.mjado. Es poco soluble en agua C0.5 gil) pero
f.ícilm<"me soluble en soluciones ácidas o básicas débiles. Es
insoluble en alcohol, acetona, é1er y cloroformo. El ácido
canco. las verduras v hortalizas, cncre las cuales cabe destacar
las acdg•u y espina;,.. ( 140 µg/ 100 g de porción comcsciblc
[PCJ), los grelos y las nabizas (140 µg/100 g PC), la remola-
cha (90 ,1gflOO g PC). las coles y los guisantes (78 µg/100 g
PC). Asimismo. los garbanzos que, hay que recordar. son

Nombre del compuesto tancteristic1 estructural

Ácido cceroilglutamico No reducido. sin sustituciones PteGlu
Ac1do ético
Oihidrofolato -H en 5.6 H,P<eGlu.
Ac1do dihidrofólico OHF
Teirahidrofolato -H en 5.6.7.8 H.PteGlu.
Acido tetrahidrofóbco THF
5· Formilte tra hidrofolato• -CHOen5 5·Form~-H.PteGlu.
Ac1do 5-formiltetrahidrofólrco 5-formil·THF
10-Formiltetrah idrololato -CHO en 10 IO·Formil·H,PteG!u_
Ac1do 10·formi\tetrah1drofó!l«1 IO-form~·THF
5. IO·Meteníltetrahidrofolato' -CH• en 5,10 5.10-Meteníl ·H,PteGlu..
Acido 5,10-meieniltelrahidrofólico 5,16-MeteniHHF
5. IO·Mecilentetrahidrofalato• -CH,- en 5,10 5,10-Metilén-H.PteGlu..
Acido 5,10-metilentelrahidrofólico 5,16-Metilén-THF
5·Mebltetrahidrofolato- -CH,en5 S.Meb1-H.PteGlu.
Acido 5-metihetrahidrofillico 5-Metil-THF
... monoglutamato 1 glutamato ..JlleGlu
... poliglucamato n gllitam-atos ...PteGlu.
• A pHat d~ la presencia de sustitt.yeotes. l!fl el anillo.ck pl!ndana y. pM lo WltO. ~saturarse et dollle enlace con un solo bidtóqeno, el prefí¡c indkando reduc-
ción 'tctrahl"lrol sigt.e manterut>ndose por convenio.
m
 J Bases fisiológicas ~ bioquímicas de la nutrición
un-a lcguntinosa de amplio consumo en 12 dicc:.t española y
can1bién en la mcdiccrr.ínca, presentan un elc:vado contcni~
do de folaros (180 11gi'!OO g PC). Algunas &uras &escas,
como la naranja, d melón o d plál3no aportan rambién fo..
lams, pero su comen ido es menor (20-40 flg/ 100 s PC), y
los fniros secos. como alm<"ndra o avcll:.tna, o el aguacacc,
pmcman un comen ido airo de folaros (96-11 O µgl 100 S
PC). Orra buena fuence de folaros son los cereales de dcsa·
yuno fortificados (150-200 11sflOO g PC). l..:i leche y los
derivados lácteos Contienen ) - 50
•
flg/100 S PC <V las carnes
)'pescados son. por lo general, luenccs pobres de lnlaros, con
la n:ccpción dd hígado (182 flg/ 100 g PC).
Los alin1cncos también pueden conrC"ner ácido fólico añ-a. .
dido, como es d caso de muchas marriccs de base cereal. El
nivel de fonificación, no obsrame, depende dd producm.
del fubricantc y de la legislación vigente en cad.J país.
Procesos culinarios
Los folatos son scnsiblc.-s a la luz. los ácidos, los álcalis. los
oxidantes y los reductores. Por su caráccer bidrosoluble f'Jm ...
bién pueden pcrders.c con d agua de c.occión de los a.limen ...
tos. Por ello. se estinu que casi el 50 °o del contenido inicial
de folatos en los aHn1encos se pierde en los procesos culina..
ríos. La elaboración al vapor o la fritura conducen a pérdidas
de hasra d 90 ° o dd conrenido inicial en folaros. !..:is \°crdu·
ras pierden casi d 70 °-o de su conrcnido en folatos al hervir...
las durante 8 minuros. en gran parce por disolución en el
agm de cocción.
Biodisponibilidad
La csrimación de la eficacia con que se absorben los folaros y
de su biodisponibilidad es rodavia incompleta. Sólo los mo-
noglutan1acos S<' absorben dircccamcncc en el inrc:sñno. en
ramo que los poligluramams deben ser primero hidrolizados
a monogluc:amalos por acción de un;;a enzima intestinal, la
pccroilpoliglmamaro hidrolas.a. En conjumo, se absorben
alrededor dd 90 oO de los monogluram:ims, y entre d 50 %
y d 90 % de los poligluramaros, aunque las ci&as varían
mucho según d ápo de alimenm y la memdología de análi·
sis cmpl~da.. Es1as dlfcréncias cnrrc alimentos se deben a la
p«scncia de inhibidorcs de la hidrolasa o a otros f.morcs
dc:.sconocidos. Las dif<"rcncias corre ensayos radican prlnci-
palmcncc en la dificulrad que cnrraña b dctc:rn1inación de
los folacos en alimcncos y en la estimación del verdadero fo...
laco endógeno que se cli~na. ya que cxiS-t<' una síntesis bac-
<criana dd folaro.
Digestión, absorcion, transporte,
metabolismo y eliminación
Digestión
Los folatos en la alimcnración se encucnuan en su mayor
parre (90 %) en forma de poligluramaros ligados a proteínas.
E.n el inccstino~ son liberados de las proteínas alin1cnrari:as
por acción de las proreasas digestivas. Postcriormencc, los fo.
lilpoligluramaros deben perder sw residuos glurámicos para
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
poder ser absorbidos en d inrcsrino. La pccroilpoliglutamaro
hidrolasa prcsence en la membrana del •borde en cepillo• de
las células inrcstinales es la enzima que ca.caliza la reacción.
Absorción y distribución
Los monoglucarnacos así formados ingresan en la célula in..
tcstinal medí.anee un mecanisnto de uansportc activo. aun..
que con dosis elevadas el mc:canismo de absorción de elec..
ción es la difusión pasi..-a. En d · borde en cepillo• se ha
dese<iro una prordna de aira afinidad por los folams, !lima·
da prott1Í1a Íigante Je fo/a tos. que podría estar Ín\•olucrad:a en
el cransporce accivo.
En la célula inrcsrinal, los folaros naruralcs ya sufren bio-
transformaciOn: se reducen )' median para formar ) ..mccil...
THF. La enzima dihidrofolaro reductasa, prcseme en d in·
rcsrino y el higado, caraliza la reducción a dihidrofolaro
(DHF) y mrahidrofolam (THF). La actividad de ma enzi·
ma es singularmencc baj:a en la especie humana, en compa...
rac.ión con otros mamíf<"ros. Las forn1as activas son siempre
las formas reducidas.
Los folatos absorbidos son subsccuenccmentc transferí·
dos a través de las venas n1escntéricas al hígado. 4-\lli pueden
sufrir también biotransformación a ) ..mctil· TH F, el cual es
cedido de nuevo a la circulación, por meruo de la que llegara
a rodo.s los tejidos. El higado ricne una aira afinidad para
meubolizar formas de folaro diferenccs de 5-mcril-THF,
pero una escasa capacídad de eliminar 5-me<il·THF. por lo
que esta forma prosigue práccic.amrnre de forma inincc..
rrumpida a la circulación sanguínea, en la que normalmc:nc<'
aparece, en sicuacioncs de ayuno, como la forma prcdomi·
nance de folam en plasma que se disrribuye a }os diferentes
<ejidos. Además, el hígado rambién almacena tolaros en for·
ma de poligluramaros, principalmence como penraglm2ma·
cos. Estas reservas (<'n torno a los 5 .. ¡O mg) son suficicntC'S
para cubrir las nccesid;a.dcs durante aproxirnaclamcnce 4 n1c..
ses Cfi¡. 16-2,,
Aunque b mayor parre de los folatos namralcs m&en su
primera biocransformación en la célula inrcstin21, parece que
no es .así cuando se ingiere ácido fólico sintético. 4-\ raiz d<' los
úlcimru rrabajos llC\-.dosa cabo con radioisóropos csrables, se
poS<ula que d hfg•do. en lugat de las células de la mucosa
inccscinal, consciruye el órgano inicial para c-1 mccabolis-n10
del ácido fólico sincético en la especie humana. Este hecho
puede tener especial relevancia cuando el ácido fótico sintéri·
co se utiliza para la fonificación de alimc-ntos o como suple·
memo farmacológico, ya que la baja capacidad ruhiclrofolaro
<eductasa del hígado humano )' su baja afinidad por el :leido
fólico podóan originar la sarur<lción del slstem:i metabólico,
dando lugar a la presencia crónica y significati\'3 de ácido
fólico sin metabolizar en la cirrulación siscénúca, cuyos cfcc...
tos para la salud pcm:aaneccn desconocidos (v. Fortificación
de alimemos con ácido fólico, más add2me).
En la circulación, el ) ..mctil..THF se encuentra unido a
proreinas.. principalmt:ntc a albúmina y a una proteína de
alta >.Íinidad por los folaros, denominada •prordna ligan«
de folams>. l..:i rasa plasmá<ica de folams es de 10-30 nmoln.
n1ienrras que en los cricrocitos se encuenrra en una concen~
tración de l O a 30 \•eces más aira.
 FoL1tos. ácido fólico ,. \·it.trnin.i B 16

nen 5 o 6 residuos glutamato. Sin cmb-ugo. h.iy s1tLU.ciona

cspccialc., como la ddlciencia dietéuc.. d .Jcoholumo o d
tr.tramicnro con mctocraato \"" ouos firm;a.co) .a.ntitOlato.
que se han asociado con un.a. rn:iyor elong_.K:ión de b c.1.den.;1.
D ETA de restos de ácido glucírnico . .iunquc c:I mcanUmo de ate
fenómeno no se conoce bien.
Los poligluran=os son cocnzjmas Je bs pteroprote1rw.
INTESTINO enzim2S implicidas en d meabo!Wno de bs uruwdcs mo
noarbonadas. _El metabolismo c:spcafico ~· b fun..íon fü10·
l<Y,;ía de los dikrcmcs dcri,-ados se dcscnbu-.in en d ni;u1cn
lhJnog t.i1arnitOS _... ir. u~t CELUlA
A: do · ce
T¡.jf' tc....2parado. "'
INTESTINAi.
1
'.':ri.)g, t "'t:)S
1 T Eliminación
A: d'l 'é IC"'

Mo nogl
1
utamal os
Ac1Clo f6tito
L CJRCULACION

!).Y•tol THF
1 1
DHF THF
1
THF - !;-Met -THF
1 co.•.\simismo, los folatos sintetizados por bs b.;actcra.u antes
Polo&lul•matos
11
Poüglutamatos
CÉLULAHEP~TICA OTRAS CÉLULAS
,...,,.. 16 .z Absorción yd1stnbuc1ón de tos folai°"tn elonJanismo.
DHF: d1hidrofolato: THF· tetrah1drofolato
los foluos se dastnbuyen en d org.tn1>mo • tr:m:, de b
circulJ.cion princ1palmcnte h.1c1a tejíJos de r.ipld.i J1v1<10n
cc.lular. conto la mCJul;ifun o l.1 mu...os.;a g;urro1ntcst1nJI, >"3
que estos tejidos ncccsu.m d folJto ¡>J-r• I• >1nrc<is ,le DNA.
En los tejidos de m4lflllfcros se cncucntt.tn pnncip.tlmcnrc
como dcm-..dos poliglutJmJtOS. en<ontr~nJ0>< I<» ptcroil
monogluum;uos uni<.uncntc en p~m.i ~·orina L:a pol1glu
tJmibción ~- b protem• l1&'ntc de IObtos son lu roponu
bles de b retención de los fobt0> en 10> tejido>
El contcn1do toul Je fotuos en el org.>n1'\mo >e cnrucn ..
tr.t. entre 5 ,. 1O 01~. siendo lo~ OCJY.l-00) m.is ""os en tOl.irc»
d hi¡;>do ó.- 15.6 µg'~ v d ccr;bro. Li LUJ Je fobro- en
d liquido ccf.ilornquid;., n de J •.¡'e•« supcnor 2 b uu
plosm.icic:L
Los folaios se eliminan dd organismo • tra•·és de las vw ic-
al \' urinaria. En las heces aparecen folatos procedentes de
la. fÍ'.teción alimcncari.a no absorbid.a (a.proxim.ad.J.mcntc un
10 º•).de b secreción büiar y de l.i smtcslS por bs b•ucrw
intcsrin::a.lcs. Panc de los fol..icos sccret.tdos en 1.J b1hs son re ·
Jbsorbidos de nucv~ cst.tblecicndosc un ciclo cnterohep.1u
rin.JJcs pueden ser absorbidos. conrribuycnJo en pcqucñJ.
proporción •I estado y al cquilibno corporal de folato>.
A cravés de la orim se eliminan los folatos met>boliudos
como ptt"ridina.s y ácido bcnzoilglutin1íco, con1pucstos que
se formJn rr:u la rorura del enlace C9 N 1O de la molcculJ.
En el ññOn se produce cambién una imponantc rcab~orcíon
rubular de los folams filtrJdos. El intervalo de fol.uos di mi-
nados por vi;i. urinaria oscila entre 1 y 1O ~tgldiJ, en forn1;i
de mcrabolnos.
tu l.ioq1. micas y ac11vid1d btolog1ca
Funciones bioquímicas
En b célula. la función de los foLuos reside pnno¡>J-lmcntc
en su C:J1'3cidad 1"'12 donar ~· capur urud..des de c..ubono. El
THF es ap22 de caprar d grupo mculo de b scnn. en un•
racción rcvasible cae.tlizada por la enzimJ scriru b.idroxin1c·
tilrr:msfer.ua. que ch lugar a 5,10-mctilén THF troa. ll>-')
(c;apc ~· Mcubolismo de los .mino..ícidósl.
----u>.IO·mccilén·THF es d derindo m.i.s inoubk 1· se
d1soci2 cnsc¡;uich en fumulddúdo y THF. pero p•m<1p~ en
un.J serie de raccioncs de gran imporu.ncU.;

Metabolismo l . Ceded grupo mccilmo y dos dccuones del millo de

En los 1qídos pcnfcncos. el 5 meul THF pcnecr• en el ante
rior de l<t céfuJ¡¡ gr.actJ.S J. un si..)tem.1 de trJnJponc orc,ihco.
Alli pierde su grupo meulo .J cederlo• b homo<.nrein• en la
slntcsis de n1ctionina. rc.;acc1ón "'¡¡uJ.1ut.IJ. por l.1 n1c1ioninl
sintaSa. enzima que t.in1biCn requiere \·ir.:im10J 8 1 ~ plíJ. s-u
actividad. El THF fo rm.do es el mnmo prefcrenrc en bs
reacciones de poliglut>mibc1on, en l;u que I• folilpohgluu
m.uo sinl.1.S.) vuelve .i ;a.ñ.adir los rcsiJuos gh,n.imi,<». ~-- los
fol.,os quedm r<t<nídos en el interior de la cdula. p que
sólo pueden abandon.arl;a. .si se 1r.lnsfOrn1.in de nuevo en de·
riv.ados monoglut.lnticos. El n1cclni.sn10 de polig.lu1Jm il.l·
ción implica. que l<t m¡¡yori.i de los ful.ito) cch1larc'f conric·
prcndi02 para la síntesis de monofosf.110 de dCSOXJumidm.i
• l"'mr de monofosf..10 de dc:soxiuridin;o, y p:uuc1p• por
ello en la sinrcsis de cimidilato y D:-.IA (ap. ]~. ~lct..bolu ·
mo de los nuclcótidos). En =• r"'1Cción. c..ua ¡uJ.¡ por l.i
cimidihto sim;asa. se genera DHF. el cu.J debe rcducmc
para \•ol\·cr a cnrrar en el ciclo de derivados <JCttvos.
1 Put"dc oxidarse en una rcaccion reversible c.1t;¡_liad.I
por h mmlcnrcrrahidrofolato dcshidrogen.s. (~ITHFD) ,.
dar lugar a 5,10-mctmil·THF. el cu.J •su vez puede trans-
formarse en 10-formil· TH F por acción de b metilentemihi
drofolato cidohidrobsa. El 5,lO·metcníl THF v d 10 Íor·
mil-THF participan en b síntesis Je purin..; (c.ip. 10.
Metabolismo de los nudeócidos).
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!
Producto metilado
MetilU'ilnsf~asas
de l.a meUonina
Plrimidinas
(timina)
flla:r• 16·3. Metabolismo y función de tos fo(atos en el organtsmo.
3. Pucdc reducirse en una reacción irrc\'"crsiblc caralizada
por la metilcncerrahidrofolato rcduct:u.i (MTH FR), que ge·
ncra 5- mctil-THF.
Como se ha mencionado anees, el 5-mccil-THF es el de-
rivado que ce.de su grupo n1ctilo rn b sínrcsis de mccíonina
a parcir de hon1ocis1cína rn una rc.tcción calalizada por la
mctionina sintasa, cnzim-a que, además, requiere la prescn ..
cía de vh.an1ina 81! como cofacror. Ésr:a es una de las rcac...
ciones principales del ciclo de la mc1ilacjón. en c:I cual se
sintetiza S.adcnosilmcrionina. molécula que accúa como
donante de grupos mcr:ilo en un sinfin de reacciones de
cransmcdlación involucradas en el metabolismo celular
(cap. 8. Meubolismo de los aminoácidos). Además, es la
unica rc-"ción <n la que el 5-mccil-THF puede perder su
grupo mt'.tilo. Con10 se ha indicado anrcriormcntc, los fola ..
'ºs en la circulación se c:ncuc:ncran principalmente en la
forma de 5-metil-T H F. Para que puedan ser retenidos en la
célula es necesario que adquieran residuos glucamaco adi ..
cionalcs. pero d 5-metil-THF no es buen sumo.to de la fu.
lilpoüglucamaco sin casa. El 5-mecü-THF debe dcsmetüarse
en la reacción catalizada por la mctionina sin casa para con..
venirse en THF y ser susceptible de poliglucamilación, por
lo que esta reacción es r:an1bién necesaria para 1-a capración
de los folatos cirrulanccs.
Sustrato
S.Adenosilmetionlna
lSAMl
P1+PP1
Ciclo Metionina
nO'S.iftramferasa
ATP
~Aeücmina
Oimetílglicina ¡
l
Proteína
Puñnas
Es importan ce añadir que el 5. l 0 -metilén-TH F se origi·
na también en d metabolismo de la glicina. Por ocra parte,
la degradación dC' la hiscidina proporciona también cierta
cantidad de esrc derivado a cravés de la formación succsÍ\'3.
de furmimino-THF y mcccnil-THF (cap. 8 , Metabolismo
de los aminoácidos)
En resumen, los folaros participan en el metabolismo de
ciertos aminoácidos, en la sÍnlcsis de S..adenosllmcrionina,
en la síntesis de purinas y pirimidinas y. especialmcnre~ en la
síntesis de timina, base específica del DNA. Estas últimas
funciones explican adecuadamente el papel crucial de los fo.
lacos en la p roliferación celular y la relación de su defickncia
con la aparición de la anémia megaloblástica.
Polimorfismos genéticos relacionados
con el metabolismo
La MTH FR es una cnzima c ritica en el metabolismo de los
fo Jacos. Cataliza la reducción irrn'Crsible del 5. l 0-metilén-
THF a 5-mccil-THF (fic. 16-.ll. la forma dd folato que pre·
domina en el plasma y la que rige la función principal como
donante de grupos n1cdJo . Destacamos CSla enzima pues a
finales de los años l 980 se identificó una variante de la enzi·
ma que p resenta n1enor acciv-idad y es más tcrmoláhiJ en d
laboratorio. Esta variante se debe- a u n polimorfisn10 de un
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
solo nuclcótido (S1'P. si1tgk 1tu&ori& polymorphism) en el
gen que codifica la enzima: en la posición 677 pueden cncon·
erarse una cirosina o una limi02, lo que da lugar a la incorpo-
ración de w 1 residuo de alanina o de vaJina en la proreína
(cap. 15. Nurrigcnécica.: variantes gc:-néricas que responden a
nurrientcs. como 11).
Los individuos hornocigotos para el alelo T677 de la
MTHFR denen significativamente' elevada la homociscC'Ína
plasmááca y tendC"ncia a p resentar concencracioncs de folatos
en sangre y en eritrocitos más bajas, en hasm u n 20..25 %,
que los individuos hctcrocigotos u homocigotos para el alelo
C677. Además, la presencia del polimorfumo MTHFR
677C -+ T se asocia a cíceros sobre la salud. en general des·
fu,·orablcs, p ues se relaciona con un mayor rie.sgo de defectos
del rubo neural. enfermedad cardiov<1SCular e incluso cáncer.
Por último, cuando se han rea1izado inrt"rvcncionc:-s con :íci~
do fólico, los estudios mues.eran que la rcspuC'Sca en suero en
individuos con d geno cipo 677IT es menor que la rc:spuesta
de aquellos con d genotipo ce. lo que sugiere un mayor rc-
querimicnro de fol:atos en los sujeros con el genotipo
MTHFR 677TT. El polimorf'ismo 677C -+ T tiene una
prc\•alcncia de hasta el 24 ° o en algunos países europeos.
Existen ouos polimorfismos genCticos relacionados con
el mcetbolismo del folaro, como MTHFR 1298A-+ C. me·
rionina sintasa 2756A ~ G o merionina sintasa rcducra.sa
66A ~ G. que se han asociado con alteraciones leves en los
biomarcadorcs de folato, pero su in1pacro en la salud o en los
requerimientos n urricionalcs de folaros no es concluyente.
Folatos ~ salud
Carencia clásica: anemia megaloblástica
Los folatos son nurrienccs esenciales para la vida celular. por
lo que su deficiencia da lugar al desarrollo de cnicrmedadcs.
El trastorno n1ás frecuente que se produce como con.sccuen ...
cia de una deficiencia de folatos es la anemia nucrocfrica y
megalobláscica, cuyos sínromas clínicos son muy similares a
los de la anemia inducida por deficiencia d.: vitamina 8 11. Si
se inslaura de forma crónica aparecen, además de sjgnos he·
marológicos. signos generales y neuropsiquiáuicos. Entre los
signos gcncra1a cabe destacar la asten ia y la anorexia~ que
va.a surgiendo dc tOrrna progrcsÍ\-a. Entre los signos neurop-
siquiácricos 5C' ob.sC'rvan UJS-tomos del sueño r de la memo--
ria, irricabilidad y convulsiones. En algunos casos, rambién
se pueden producir ncuropatia periférica, síndrome cerche·
loso. deprt"sión y d('mc.ncia.
Cuando la deficiencia se produce de forma aguda. como
en el caso de la administración de f.írmacoumifolato (p. ej .,
metocrcxaro). se manificsca a ua,~é-s de sínrom3S digcsávos,
curincos y bemarológicos. En lo qu(' a.r;ule al aparaco digc:s. .
civo, Sé' p roducen rúuscas y diarrea. En c uanco a los sinron1:l.5
cu táneos. la deficiencia aguda p roduce ulceración en las mu--
cosas bucofaríngcas y dcrmaciris de aspecto variable (herpe·
cifurme. ecccmalosa. cxfoliaciva o de tipo acncico).
Cuando los dcpósims corporales de folatos son normales,
la deficiencia tarda unos 4 meses en dcsarrolbrsc. Si hay dc-
plc-ción inicial de los depósitos. los síntomas aparecen a los 2
o 3 meses. Los s-lncon1as y signos de la carcnci:a revierten o
Folatos. ácido fófico \ \/itamina Br' 16
mejoran con la adminlscración de ácido fólico. siempre que
las lesiones, sobre todo las de 1ipo neurológico, no sean ya
irrn·ersiblcs.
La car<ncia de fohuos se produce cspccialmcnre en cienas
poblaciones de riesgo y c:-n una serie de circwtscancias cspc·
ciaJcs. Encre ellas cabe destacar:
Mujer m1bar11:uuia. La anemia por carencia de fubms es
muy frecucncc en el rcrct:r trin1esrre dd cn1barazo. Se produ·
ce principalmc:nte dc:bido al incrcmt'nco en los rcquerirnicn·
tos nuuicionalcs. Es frecue nte: canco en países en \'Ías ele de·
sarrollo con10 e n los mis industrializados.
Personas & edad al'Dnz.rda. Lo carencia de folaros e n las
person;.ts de edad avanzada suele manif<scarsc a través dt' sig...
nos hemarológicos y puede asociarse a trasromos en el com ...
portamiento y en la mentoria, y a demencia. En la mayor
parte de los casos se produce por un aporte inadecuado a
rn1\•és de la dieta.
Pren1atu1'01."f recién 11atidos. La carencia de folatos se pro·
duce cuando los recién nacidos no han podido acumubr
suficic:nres reservas duranre la vida inrraucerina. cuando son
alin1encados con leche pobre en folatos o cuando la madre
del lac·canrc presenta deficiencia en la \itamina.
Afteratio1u•s intertinales. Cienos rrastomos, como la en·
fcrmedad de C rohn, la enfermedad celíaca. la colitis ulcerosa
y la resección inrcsrinal pueden dar lugar a una deficiencia
en folacos debido a una alteC3ción de su ahsorción4
i·-llrobo/i;,no crOn1ro. La de6cicncia en folaros a frecuenre
en los alcohólicos crónicos, sobre todo en los bebedores de
vino y bebidas alcohólicas de alra graduación. pero lo es me·
nos enue los consumidores de ccn•cza, ya que ésra contiene
folitos. En los alcohólicos. la deficiencia se produce como
consecuencia de varios n1ecanismo.s: la disminución de la
ingesta, la disminución en 1a absorción y la perturbación del
mct>bolismo de los folatos por cfccco del alcohol, que se-
cuestra folatos e n el hígado.
Cá11ur. Las enfermedades ncoplisicas malignas suden
asociarse a carencia de folaros. debido principalm<'nte a una
disminución en la ingcsta y a un aumenco C'n los rcqucri...
mi.:nros por parte de los tejidos <n rápido crccimicnro.
Gtrencia de vita111itt1l B1i. la carencia de esta orra vita.mi·
na t<l.mbi~n puede inducir deficiencia funcional e n folacos,
ya que altera su mcr:iholisrno. La carencia de B1! inhibe el
funcionan1icnco de la enzima mecionina sincasa. lo q ue con ...
duce a la acumulación de los fulatos corno mctil· TH F en
dcrrimcnto de orro.s deiivados actÍ\'OS.
/11ter11tdo11es 111rdica111r11tosas. Ciertos fármacos inrerfic~
rm en b absorción o el metabolismo de los fulatos, dando
lugar a la anen1ia megalobláscica caracrerística. En la ta~
bl. lli-l se resumen los f.írmacos anáfolaro de mayor rdc·
vancia. En algunos casos. la intt:racción con el merabolisrno
de los folatos St' produce como consecuencia del propio me·
canismo de acción del f.1.rmaco. como en ('I ClSO de ffi('tt>--
craaro. uimccoprima, piñm('tamina y criamcercno, que son
inhibidorcs de la dihidrofolato rcductasa. En otros casos. d
cfc:cco anúfolato es un efecto secundario y muchas \·cea de
mecanismo desconocido.
Errores co11gi11ito1 árl 111t1dbo!ismo. Son anomali:as gcnéri... ~
casen el n1ccabolismo de los fularos q ue conduc~n a uastor· lfíiil_
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
fabl• 16-2. Prlnclp•lh l;Írm;t<O> ODIJIOl•las
ActM~d farmacotOg1c1 Fármacos •ntifolttos
Antttumoraleslototóxicos Metotrexa10
Anupalúdn:os Pirimetamina
Antibacterianos Trimetopnma
Diuréticos Triamtereno
Anurreumáticos Sutrasalazina
Anttepitepticos Pnmtdooa. fen1toína.
fenobarbital. &ida valprotco.
carbamazepina
Anuconceptivos oral8 Etmifestrad1ol
nos en general graves y de difícil craramiento (cap. 23, Nu-
trición en los errores innatos del metabolismo en el niño.
ton10 \ '). Se han descrito principalmencc en niños. en los
que los principales sinton1as son anen1ia mega)oblástica y
reuaso mc:nral grave. Entre esos errores congénitos cabe de,s...
tacar:
• Déficit congénito en la. absorción: escá inhibida la absor·
ción de codos los folatos. Se manifiesta inicialmen{C por
a nemia megaloblá~úca y luego se agtJ\-:t con rcuaso mea...
cal y convulsiones~
• Déficit de mecionina sintasa: se produce por una anoma·
Ha genética en el n1ecabolismo de la vican1ina 8 11.
• Déficit de fom1iminoglutamaro uansfcrasa: produce dc
forma \·ariablc retraso mental. convulsiones y anemia me~
galoblásc:ica. Su ntccanismo es desconocido.
• Déficit de dihidrofolaro rcduct:isa: da lugar a anemia me·
galoblásrica y signos neurológicos. El déficir rora! es in·
comparible con la vida.
• Déficit de mcrilén-THF rcducta.<a: da lugar a maniksrn·
cioncs neurológicas graves., n:rraso psicomoror y altera~
cioncs del comportamiento• .-\dcn1ás.. tan1bién s.c obscr...
voin homocistinuria. hiperhomocistcincntia y dc::ficiencia
en metionina 1 ya que al inhibirse la form:ición de ) ..me...
c:il ..TI-IF no puede realizarse l.a síntesis de mec:ionina a
partir de la homocisccina.
• Síndrome dd cromosoma X frágil: da lugar a malforma·
c ioncs y rccraso mental Su mecanismo eriológico es toda..
vía desconocido, pero se sospecha que puede estar rela-
cionado con la carencia de folatos.
La anemia mcg:úoblásrica sude rrar.usc con dosis de 10-
20 mg/día de ácido fólico por vía oral. La forma farmacoló-
gica más milizada es d 5-formil-THF o ácido folínico. Se
presenta c.n formas de administración oral y parentcral. nor..
malmcnte bajo la forma de folinaro c.íkico.
Nuevas funciones
La anemia megaloblásrica sigue siendo una enfermedad frc-
cuen{e. especialmente en poblaciones de riesgo como cmba..
cazadas o alcohólicos. pero en la accualidad la deficiencia de
folatos parece también relacionarse con otro ripo de rrastor..
nos, de manera que se han propuesto nuc"as fóm1ulas de
terapia o de prc.·ención basadas en el ácido fólico.
Prevención de los delectas del tub.o neural
Los defectos dd rubo neural CDTN) son malformaciones
congéniras que afcccan a la formación de: dicha escruccura.
En sus diferentes formas (anencefulia, nleningoccle. espina
bífida) son c:spccialn1cntc grava y n1uchas veces incompaci..
bles con la vida. La eiiología de csros DTN es mulrifuctorial
y en clla. están in1plicados fu.ctorcs t31\to genéúcos como am~
bit"n{alc.s. entre los que el estado nuc:ricional en folacos des--
empeña un papel imponamc.
Los arudios de intervención. en los que se ha determina ..
do el efecto dt" la suplcmentación materna con ácido fólico
dwanrc la gcsración sobre la prcv:úenda de DTN en los hi·
jos, han sido los más definirivos para establecer d papel prc-
vemivo dd kido Íólico en las primeras etapas de la gcsra·
ción. El más signific:uivo fue d realizado por d Medica/
&seard> Couná/ (.\1RQ dd Reino U nido. Esrc organismo
planificó un ensayo a doble ciego y alcarorizado para evaluar
d papel de la suplcmentación con ácido fólico en la preven·
ción de. DTN. El estudio se re:tlizó en 33 ceneros en siete
países diferentes e involucró a un rora! de 1.817 mujeres de
aleo riesgo. es decir. que )'2 habían tenido una gestación afee..
rada por DTN. y que planeab:m una nueva gesración. Las
n1uje:.rcs fueron clasificadas alca.toriamencc en cw.tro grupos
cxpc-rimcnralcs que rccibicron rcspeccivamcnte: ácido fólic.o.
ácido fólico }' suplemento poB,itamínico sin ácido fófjc.o.
suplemento polh·iramínico sin ácido fOlico, o placebo. la
dosis de ácido fólico emplC3da fue de 4 mgldfa. Se complc·
ca ron 1.195 gestaciones antes de que el ensayo se intcrrum..
p iera al considerarse que los resultados cr.t.n suficicntcmcnce
concluyentes: entre l-as 593 n1ujercs que tomaron c::I suple!'..
mento de ácido fólico. sólo se observaron 6 casos de DTN
( l %). micnrras que entre las 602 mujeres que no lo recibie·
ron, padecieron DTN 21 hijos (3.5 °o). Es decir. la suple·
mcntaáón con 4 mg diarios de ácido fólico en la etapa pc:ñ..
conccpcionaJ redujo el riesgo de: repetición dc DTN en un
72 °o. El preparado poliviranúnico sin ácido fólico no ejer·
ció. sin embargo, ningún efecco protector.
El csrudio dd MRC dcscriro anteriormente fue un ensa·
yo de recurrencia. es decir, se n•aluaba la capacidad del ácido
fólico para prevenir un embarazo afcct2do por DTN en una
mujer que ya había padecido uno o mi< embarazos afectados
y quc por lo
1 lafl{O, era considc::rada de aleo riesgo. En un
ensayo realizado en Hungría, Czeizd y Dudás evaluaron la
capacidad dd ácido fólico para prevenir la aparición de
DTN, es decir. un primer embarazo afccrado. El ensayo fue
a doble ciego y alcatorizado y en él se administró diariamen~
te un suplemenro mulriYicamínico con 0,8 mg de ácido fó(j..
co o un suplemento mineral. Ningún niño nació con DTN
en{re las 2.391 nladrcs que: recibieron cJ suplcmcn{O vira.mi...
nico con ácido fóHco, y se dct«caron 6 casos entre las 2.052
madres que recibieron el suplemento n1incraL La suplemen~
tación con 0,8 mg diarios de ácido fólico en la etapa peri·
concepcional redujo, por lo can{o, signific:aci,·amcnce el ric,s...
go de aparición de DTN.
El mccani.sn10 protector de la suplen1encación con folacos
no está bien mablccido. Es probable que existan problemas
en la proliferación celular que impidan d desarrollo embrio-
nario correcto cuando hay una deficicnciJ. vitamínica rclati-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
va y defectos genéricos lacemcs en el mecaholismo de los fo·
lacos. Se ha Ín\'ocado también un ckcco ccracogénico de la
homocistcína. aminoácido que se acuntula en <"Stas: circuns·
cancias y del que se: ha dcntosuado su acción cóxica vascular.
como se dclalla c-n el aparcado siguicncc.
Regulación de la homociste1nemia
La homocisccina es un aminoácido no proccinogé_njco que se
produce en d mccaholismo de la mecionina (cap. 8, Metabo-
lismo de los anúnoácidos). Rcsuka cicoróxico y. por dio, d
organismo dispone: de dos vías para C\~irar su acumulación;
su conv(:rsión en n1ctionina v su mcrabolización a cistcína.
En la primera de cst:is \'Ías ~necesita el concurso de los fo.
laros y de la vitamina Br!• como }'d se ha considerado ante..
riormcnrc. En la .s<gunda vía se necesita el concurso del piri-
doX.t!-fosfaco tfic. 16-3). La implicación de los folacos en la
merabolización de la homociscdna explicad hecho de que la
suplcntcncación con ácido fólico pueda S<r cfr:ctiva en d rra·
camicnro de la hípcrhomocisccincmia.
Los niveles elevados de homocist('Ína han sido identifica...
dos como faccor de riesgo indcpcndieme para la enfermedad
cardiovascular y la enfermedad cerebcovascular. Pueden pro-
ducirse como consecuencia de una ingcsta inadecuada de
folacos o por insuficiencias djccéticas de viro.mina Bt~· vita·
mina Btt• por determinadas condiciones como la insuhcicn·
cia renal, d polimorfismo de la MTHFR o por d uso de
cienos ntcdicamcncos. De hecho. la conccnrración plasn13ri ..
ca de homocisteína puede esrar lambién iníluidt por orros
fuccorcs diccéricos. como ribolhvina. alcohol y cafeína. y por
fucrorcs de C'Stilo de vida. como <"-1 labaco o la hi¡xnc-nsión.
Por orro la.do. toda\<Ía no se han completado los esrudios
clínicos que evalúan si el 2umcnro de homocisreína <'S el
agcnce causal de los cra.scornos \'3SctÜares., o si es Únicunencc
un marcador o un rcsulcado de éscos. Los meraanálisis hasra
ahora realizados arrojan resultados concrovcnidos sobre la
relación causal corre el aumcnro de hon1ocisrcína y la enfcr~
medad cardio"iscubr. Lo que si"" ha demostrado. es que las
terapias basadas en la administración de ácido fólico, solo o
en combinación con orras viraminas del grupo B. reducen la
homocistcinemia en la mayoría de los casos. Durante unos
años, como consecuencia de esta observación~ se sugirió que
el incrcmenco en la ingcsta de ácido fólico reduciría la n1or·
calidad por lesión vascular. Sin emlnrgo. eras los ensayos
realizados en los años 1990 y primera década del 2000 y sus
posteriores nlcraanálisis. se dC"moscró que la suplemenración
con ácido fólico no se asocia a ningún cambio significarivo
en el riesgo de C"nfern1edad Clfdiovascular. infurro o morrali-
dad por cualquier causa, aunque sl podría tener efcclo en la
prC'\~c-nción de enfermt'dad c.irdiov;ascular en pacienrcs con
enfermedad renal.
Es dificil cscablccer una ingcsca recomendada de ácido
fólico para manrent'r normalizada l:i concenrración de ho·
mocisreína. porque no está bien esnblecido d inravalo de
valores normales para. cl an1inoácido. Hasta ahora, se viene
considerando normal la concenuación plasn1ácica d< hon10~
cisidna por debajo de 16,3 µmol/I y se consideran hipcrho·
mocisreinémicos aquC"llos que la prcscncen por encima. Sin
embargo. algunos csrudios parecen indicar que la suplcmen-
Fob.tos.. ácido fóJico )' \·itamina Bu 16
cación con ácido fálico en dosis de 400 y 'iOO ~1gldía puede
reducir más aún la conccnlraci6n de homociscclna en pcrso~
nas cuya conccnrración se considera normal, lo quc indica
que el incc:rvalo de valores normaJc:s puede c-nconaarsc por
debajo de lo que se considera hasca ahora. Basado en lo que
se conoce hasta el momento, seria ncccs.iria una ing-cs.ra de al
menos 350 µgldia de ácido fólico para mamcncr • normal •
la conccn1raáón plasmática de bomocisccina y un suple..
memo de al menos 650 ~1g/día l"'ra reducir concencraciona
clcvada.s de homoc:isccína.
Prevención del cáncer
EJ bajo estado nulricionaJ en folacos consciruyc un factor de
riesgo en el desarrollo de cáncer, especial menee de ripo colo--
rrcctal. Esco es debido, posiblememe, a la inestabilidad gc-
nómica que se produce como consecuencia de la incorpora-
ción de uracilo al DNA o a aheracioncs en el patrón de
mcrilación del DNA. fenómenos que aconcccen cuando
exiscc un défícir de folatos. Por lo canco. un adccuado esrado
nurricional en folacos.. obtenido a uavés de la ingcsca de fu..
tacos naluralcs o ácido fólico sinrético. resulta.ría beneficioso
en la prevención del cáncer. Sin embargo. cuando la lesión
pr('maligna ya csci instaurada. la suplemcncación con ácido
fólico y la disponibilidad de elevadas canridadcs de ácido
fólico sin mctaboliur podría cscimulac la capacidad cdulac
para la división, provocando un cfcclo acelerador que sería
muy perjudicial en el comcxco del cáncer. Gran pane de la
quin1ioterapia urilizad:a. en el lracamicnro del cáncer consi,s..
cc, precisamente. en inducir un déficic funcional de folatos
en las células cancerosas para evirar asi su multiplicación.
Ademas. el cx~cso de ácido fólico suplcmcncario y la pracn ..
cía de :icido fólico sin n1ctaboHzar en plasn1a parecen rela-
cionarse con una alrcración de l-a respuesta inn1unitaria de ...
caminada por una n1c:nor cicocoxicidad de los Hnfociros NK
(1111t11Tt1/ ki/kr). Algunos aurorcs sosciencn que los linfocitos
NK podrían csrar implicados en b desuucción de células
tumorales y que pueden considerarse con10 una primera ti...
nea de defensa conrra ha carcinogéncsis. En definici\-a, c:I c,s..
tado nucricional en folacos parece asociado aJ cáncer colo--
rrecta1 siguiendo un p:auón en fOrma de" Ui., de m.:1nera que
la concenrración canco dcvada como disn1inuida de tOlacos
en plasma se asocia a un mayor riesgo de cáncer colorrect.tl.
Función cognrliva y enfermedades neurodegeneratJYas
Exisce una crecic-nce evidencia de la inceracción corre: faclorcs
nucricionalcs y el mantcnimiC'nto de la función cog_niciva con
la edad. El hecho de que el principal componente que se aso-
cia a la pérdida de la función cognici•-.. sea la propia edad no
se justifica plenamcnce si se considera que: n1uchas personas
de c:dad mantienen dicha función c:n una buena condición.
Es un proceso multicausal que incluye dcn1C"ncia vascular.
CSlrés oxidatÍ\'O e inflamación. condiciones claramente n1odi-
ficablcs a rra,~és de la nucriciOn. Además. pocencialmente, <I
e.nvejccin1ic:nco puede afectar los rcquerim.ientos de nutrien..
tes que CS-lán implicados en el metabolismo cerebral: síntesis
de neurocransmisores y n1ancc-nin1icnco de l2 scóalización
celular. conecci\'idad y capacidad de reparación risular.
m
·
 J Bases fisiológicas ~ b ioqu1rrucas de la nutncioo
En los úlcimos años, n umerosos estudios han mostrado
u na alca incidencia de deficiencia e n folacos relacionada con
sínronlas mc n calcs, cspccialn1cn rc depresión ydcrcrioro cog·
n iri\•o.s e n población con problcn1as psiquiátricos o neuroló-
gicos y e n a ncian os. ~'f_ás au n. csrudios rccicnrcs e n personas
de celad a\'anzada sugieren una conexión cnrrc ácido fólico,
homocisccína, envejccimicnco y depresión, in cluyendo la
enfermedad de Alzheimer. A este respecto, se ha demosrrado
q ue niveles elC\-ados de homociscC'Ína plasmácica consticuycn
u n fuccor de riesgo indepcndieme pora d desarrollo de la
demencia y la enfcrmctlad de Alzheimer. La etiología de este
fuccor de riesgo no cscá clara, pe-ro puede ser debid.a, a un
efccco neumcóxico de la homocisce-lna. o a la menor dispo...
n ib ilidad de S.adenosilmctionina. que da lugar potencial·
menee a una hipon1ccilación dc.I ccjido cerebral Lo que sí se
conoce es que los nh·clcs elevados de homocistcín2 est á.o re..
lacionados con una deficiencia en folacos. vic.anúnas Be y
So. decerioro de la función cogn itiva y dcmc.ncia, pero cocb. .
vía no bay pruebas de que el rraC2.ftliento con escas vitaminas
pueda revenir el dete'rioro cognicivo o la demencia. aunque
devuelvan los n iveles de homociS-te'Ín2 a su es.cado normal.
Dd mismo modo. se ha posmlado q ue. indepcndicncemen-
cc de' la bipcrhon1ocisceinemia. las concentraciones bajas de
folaco sérico son un faaor de riesgo dd desarrollo de algunas
formas de demencia, de enfermedad de Alzheimer y del dc-
cli\'e de b funció n cogniti\•a en personas de edad av·a.nzada,
aunque codavía no se ha proporcionado u na evidend.t da.ra
del efccco de la viramina B. o 8 11, o ácido fólico, solo o en
comb inación. e n pruebas de función cognitiva can ro en pcr·
sonas con estado nomUIÍ con10 en personas con la fu nción
cognitiva deceriorada4
lngestas recomendadas y toxicidad
lngestas recomendadas
Se erara de uno de los aparcados mis "d in-3.micos.. de este
capirulo dedicado a estas dos vicammas h id rosolublcs. ya
q ue sus n ue'\'as propiedades han supucsco en muchos países
su revisión. Así, te'nicndo en cuenca el concepto de requerí·
m icnro mínin10 diario como Ja cantidad mínima de la vic:a....
m ina obcenida de fuences cxOgcnas n-c-ccsari:i para manccner
la norn1alidad, definida csra úJcima conto au.sc-nci.a de cual-
quier manifesración de hipofunción bioquímica. se csrim:i..
rfa en aproximad:i.meme 50 ¡cg o 113,3 nmol para la edad
adulta. Sin embargo. las ingcsros recomendadas de codos los
p;t.JSC:s son inccncionadamcnte mucho m-ayorcs. para así po--
dcr con tar con u n almacenamiento corporal suficiente de la
vitamina.
Asi. en 1998 d Food and Ntttrition Board (FNB) dd ¡,.,.
titute o/ Mediá11e (IOM) (Comisión sobre Alimcncación y
Nucrición dd lnscimco de Medicina) de E.sr3dos Unidos e.s.-
rablcció unas •ingcsras de referencia• para los folaros nou..
blcn1cn tc más altas q ue las emitidas por este mismo o rgan is..
mo en 1989 o pormras irutiruciones sanirarias !tabla 16-JI.
Esca n ueva \isión de las ingesos de refert'ncia tiene en cuen-
ta por primera \'C'Z la función de la vitan1ina n1ás ana de la
deficiencia nucriciona1 y considera las nuC\-"aS funciones. de
manera q ue p lancea un a mayor necesidad para prevenir los
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Dl>I. Por º"ª parte, las ingcs••s de referencia paro los fola·
ros se: expresan como •cqu ivalcnrc.s diccéricos de folaro•
{DFE. dietary folau equfralmts), que =•ande reflejar la ma·
y<>r disponib ilidad dd ácido fólico simerico u tilizado para la
fo rtificación de los alimentos o la sup lcmcn ración farmac<r
lógica. en comparación con el fo l:.uo pn::scncc dC' m anera na--
rural e n los alimentos. Así. los ..cquivalcnccs diccécicos dc
folaro • se definen de la siguiente forma:
1 OFE =- 1 µg dt" fob.to tutural conlcnido en los a.limen tos
1 OFE = 0.6 µg de leido fóJj,o sintCn'o inserido m :t.l.immtos
foni6c1dos o como .suplmtc'nto fa.mucolOglco
con bs comid.:is
1 DFE =o.; µg de .icido fóJi.:o rinlético tom..do sin alimento
Las ingcs•as recomendadas paro población española están
expresadas en cancidadcs de folaco toca! por día (ia.i>la 16-.\1.
Además de las ingC"Scas de re'fcrencia para Lt mujer, de
400 f'S diarios, codas las mujeres e n edad de procrear que
puedan q uedarse embarazadas deben consumir 400 f'S .idi·
cionalcs con d fin de reducir d riesgo de un embarazo afcc-
cado por espina bífida u o tro tipo de DTN. Los 400 ~·g
adicionales deben ser de origen sinrécico y sumarse a los fo.-
latos p rocedentes de una dicta \..arlada. Duranre el embara..
zo, l.i.s ingescas diccédcas de referencia son de 600 f'S diarios.
El nivel máximo tolerable de ingesca para d ácido fólico
se ha c:stimado en 1.000 ~'S diarios, para \"'.a.rones y mujeres
desde los l 9 años a más de 60. El prindpal problema que
puede prcscnrarsc es q ue d exceso de ácido fólico puede en-
mascarar el diagnóstico de deficiencia en vitamina Bu. aun...
que cs1c efecto sólo se ha observado con las formas sin cécicas
de la vitamin a. por el hecho de su consumo en can tidades
mucho n1ás elevadas.
Efect os adversos
En principio. d ácido fólico no debería presencar problemas
de: coxicidad. incluso en u n arnplio espectro de dosis. Por su
carácccr h idrosolublc, las ancidadcs ingeridas en exceso
tienden a ser eliminadas en la orina y no a acumularse: en los
tejidos. como ocurre con las vita~in.as liposolublc:s. ciado
que para su clepósico celular req ui(ren u nirse a polipéptidos
de fijación que cienen u na detcrn1inada capacidad. superada
la cual no pueden quedar retenidos. Sin rotbargo, csce' erice ..
rio c lásico se ha basado en ensayos agudos de toxicidad, muy
dHCrentcs al pacrón de coruunto actual para las vitaminas,
cron i6cado, y para el cual no se tiene suficien ce inform:ación
en la acrualidad. Es indudable q ue acrua.lmeme la población
en general csrá consumiendo cancidadcs mucho 01.ás e leva...
d•s de ácido fólico debido a las pocenciaks nuevas funciones
den1oscradas.. y en e.sce momento se desconoce la dosis mini·
ma y segura p•ra la prevencion de los DT N y la reducción
de los nive1es de bomocisceina.
Clásicamente, se ha considerado q ue el mayor riesgo de
exposición a dosis e!C""vadas de la vitamina es d posib le- en·
n1ascaramic-nco de una dC'ficicncia en vitamina B;1 c:n la a.ne·
n1ia perniciosa~ ya que la suplc:mcncación o fortificición
conánuada con folaro puede reducir los síncomas he'maco)<)..
gicos pero no los neurológicos. Al respecto. el IOM de E.sea·
 Folalos. ácido fóJico \' vitamina B,! 16

lngcs.t1s lngcstas In gestas

Grupo de ed.11d d1ctttic1' de Grupo de edcd recomc-nd1d1s Grupo de edad dietéhccs de
Ys.ei:o referencia IEE.UU.1• y sexo !España,.. y s.ei:o referencia lEFSAJ~
(µg de DFE/díol (µg de loi.to/dí•I (µg de DFE/dí•I
Lactantes lactantes Lactantes
0-6 meses 65· 0-Smeses 50 7-11 meses 80-
7-12 meses 80' S-12 meses 60
Niños (ambos sexosl Niños tambos sexos) Niños (ambos sexosl
l-Jaños 150 1-Jaños 100 1-3 años 120
¿.a años 200 l-'I años 200 !-9 años 160
7-10 años 200
Var ones Varones Adultos (ambos sexosl
9-13 años 300 10-12 años 300 11-1! años 270
lla > 70años !00 13a >60años !00 ) 15años 330
Muj eres Mujeres
9-13 años 300 10-12 años 300
lla > 70años ¿oo 13a > 60años &00
Embarazo 600 Embarazo 600 Embar azo
Lactancia 500 Lactancia 500 Lactancia
• Tomado & 0..:-tary Re'erence lni.ake.s: www_n~.adu
• T~mado de Moreiras y c.ols Tab<as de composiaón dt' ellme~oslg:wa de praa1ca:s. 17• ed. Madrid: Edioone-s Piramtct., 201~
~ TOf'l\ado de EFSA. 2014
1
lnges.ta adecuada tmgesta rMdia diana en tactanies sanes alimentados con leche ma!emaJ
OFE.; eq:.:ivaleri1e dielet>co_dic folato: 1 Ol=E =- 1 ,ag de f!"blo na rural cooten1do en losaLmentos; l OFE-=- o.& t'-9 de acido fólico sntetico lomado con alit'T\En~cs;
l DFE-=- 0,5 ,.g de a<tdo fó.1co sintehco tc.rnado sin abmento

dos Unidos y h Agencia Europea de Seguridad Alimemaria
(EFSA) recomiendan no superar la ingcsta de l mgldia.
En cualquier caso. parece claro que los fohros no produ -
cen roxicidad incluso cuando se ingieren en cantidades que
supongan cien veces los requerimientos mínin1os4 Por lo
canco, no se: han descrito efectos tóxicos de la viran1ina cuan ..
do se ingiere a cra\'és de la d iera.
Cuando el ácido fólico se ingie-re en forma de suplcn1ento
furmacológico, las dosis adn1inistradas pueden ser n1ucho
más elc\-adas y, aunque dosis diarias d< l5 mg en individuos
sanos no producen roxicidad. pueden darse reacciones ad...
versas. en cierras siruacionc:s. Entre ellas c:ih< desracar:
Enn1ascara111if'11to dt' la deficin1<in rn vita1ninn 8 11. Los
suplemenros de ácido fólico pueden enmascarar el diagnós·
rico de la anemia perniciosa, enfern1edad producida por la
c.arencia de vitan1ina B:! · La anemia perniciosa se manifiesta
en primer lugar por signos hemarológicos. similares a los in ..
ducidos por deficiencia de folacos, y en su progreso da lugar
a lesiones neurológicas de caráccer irreversible. El ácido fóJi ..
co en suplementos es cap:iz de corregjr los signos hemacoló·
gieos. pero no prC\;enc las lesiones neurológicas. lo que difi-
culra el diagnósaco de la deficiencia en \Ícamina B11. Éste es
un problema porencial de especial relevancia en las personas
de edad, debido a los frecuenres problemas de absorción
para la vlr.amina Bt2asociados al envcjccimienro.
Efrc-ro co11rr11lsii1a11tr. Dosis muy elevadas de ácido fólico
(unOIS 100 veces las ingc.s•as recomendadas) pueden inrerfcrir
en la acción farmacológica de f.irn1acos anciconvulsivanccs
como fenobarbi1al. fenitoína o pñmidona, pnxipit.ando cri ..
sis convulsivas en pacienles que- reciben este tipo de ltrapii
/11tt*Tdl'<ió11 ro11 rinr. Los suplen1c:nros de ácido fólico en
dosis no muy eb•adas pueden inhibir la absorción dd cinc,
au nque los efCctos y la n1agnirud dc: esta inceracción no han
sido chramc-n1c ddlnidos.
Valoración del estado nutncional
Métodos de evaluación
La valoración del escado nurriaonal en folatos puede
realizarse de \"';trias forn1as~ La medida más amplian1cncc uu ..
lizad_a_ consisrc en la decerminación de la concencración de la
vitamina en sangre y rambié-n se pueden llevar a c.ibo prue..
bas funcionales indicativa~ del escado nucricional. A conti-
nuación, sc exponen las deccrminacioncs más urilizacbs:
Co11renrr11rió11 dl' fo/ato 101nl n1 su"o y eritrocitos. En san-
gre. se puede delerminar el con1enido de folato cocal en suc...
ro o e:n erirrodlos. La medida en suero es más dependienle
de la ingesrn y. por lo canco, refleja d efecto de la ingc.sra
rcciencc, pero no es buen indicador del verdadero estado
corporal. la medida de los folacos crirrocirarios es n1ás cstJ..
ble y. por lo camo, es la más ulilíz:ida en d diagnóscico de la
carencia de fofaros. l'ar.t imerprernr los rcwltldos dd cscado
en folacos se puede nacer uso de la tabla 16-4.
Co11ct'11rrarión dt l101n0<isttí11a en 1ut'TO. La me.elida de e.scc
antinoácido c.s una de las pruebas funcíonales que se empican
en la acrualidad para de«rminar d escado corpoml en folacos.
Es indicaliva de la disponibilidad de los folaros para parrici-
par en la reacción c.aralizada por la mctionina sinr.tSa, una de
las reacciones de merabolización de la homocisreína. Su po-
der d~gnóstico reside c-n que cxiscc una corn:lación ncgativ·.i
enrrc los folalos y la homocisccína. dc manera que cuando
existe una deficiencia dC" ácido fólico, suele producirse un a u ..
meneo c:n la conccnrración sé.rica de homocistcína4
 J Bases fisiológicas " bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tah!;, 1o-4 , Pa•;ta~ par:i lnttrprow d ui..o., co'"Poral nentes de la diera Además~ ninguno de los métodos de C'\"íl...
'" lol•tos luación descritos ancé'riormenrc es perfecto por sí .solo para
Fol.Atos en 1uero Fol.atos en el diagnóstico. porque no resulta suficicnccmence específico
E.itado
(~g/11 eritrocitos lµg/ll o porque su sensibilidad no permite distinguir deficiencias
Normal >6 > 160 subclínicas. Por ello, es necesario tener en cuenca toda la
3-6 IA0-160 información clínica. morfológica y bioquín1ica para llevar a
Marginal
cabo un diagnósrico correcto acerca de la presencia o la au...
Deficiente <140 scncia de una carencia. en folaros. A continuación se descri-
ben las disrincas ecapas que conducen al desarrollo de la ane·
Prueba de excrerión de ácido formmtinoglutdmieo (F!GL UJ. n1ia por deficiencia en folatos y las modificaciones que
E.I FlGLU es un producco dd cacabolismo de b hisridina y sufren los marcadores más empicados (llg. l'-41.
es el compuesto sobre el que actúa la formin1inogluran1aco
cransfcrasa, enzima dcpcndicnce dd folaco, para dar lugar a Ecap.a t. La primera etapa de la carencia en folaro se ca.cacee·
ácido glucimico. La prueba se basa en la adminislración de riza por una reducción de la concentración sérica de la \'Íta-
una dosis ( 15 gJ de hiscidina por vía oral. Si la excreción de mina a valores por debajo de 3 ¡1sfl. Por d concrario, d
FIGLU m b orina de 8 horas es mayor que lo que se consi- contenido de folJcos en eritrocitos se mantiene denrro del
dera normal (18 mg), se puede sospechar una carencia e n incen•alo de valores normales. En codos los exp:rimentos
folacos. Se urilizó mucho en las décadas de 1960 y 1970 para llc\-ados a cabo en volunc.arios humanos sometidos a priva...
diagnoscicar Lt deficiencia de ácido fólico. pero , hoy en dfa, ción de folaco, el dc.scen.so en el nivel sérico de folaro nor..
su aplicación es cad2 \ 'C7. n13.s limitada. maln1ente SC' produce en un plazo de l a 3 semanas, aunque
Prueba tk la supr~s1ó11 con desoxi11ridi11a. Es una herra· ra.mbién se ha visro en ocros indh·iduo.s que la dcp)eción se
mienca muy utilizada en invc.scigación para identificar los puede dar hasra en un plazo de 2 mese.s. Sin embargo, la
csrado.s deficitarios de iOlatos o vitamina 8 12. Consiste en concenrrnción sérica de folatos puede ser ba;a y no obstante
evaluar. de forma indirecta. 12 capacidad de una preparación no cxisdr ningún signo de deficiencia, o no llcg1r 2 inducir...
de células de médula ósea para sinceúzar D1"A. Para dio, se se la enfermedad. Por ello~ no debe considerarse esca sicua..
mide si la adición de dcso:ciuridina a la preparación es capaz ción como un es.cado rc:al de deficiencia, tal como se hace en
de inhibir la incorporaciOn de timina radiomarcada en la numerosas ocasiones, sino con10 un estado de balance nega...
molécula de D:-IA. dvo de folacos.

Diagnostico de carencia Etapa 2. A medida que la ddlcicncia progresa, se '"an agol:ln·

Es necesario comenzar diciendo que la deficiencia en fofatos
es difícil de inrerprcrar y p rcscnra numerosos Í"Jctorcs gene..
radores de confusión. De hecho.. una deficiencia en folaros
no se suele presentar de forma aislada, sino que suele asociar·
se rambién a deficiencias en la ingcsta de otros nutrientes, o
a problemas de malabsorclón que afecten a varios contflO'"'
do las rcscmis corporalc. de folatos. lo que conduce a un
descenso manifiesto en la concenrración de fola[OS en eritro-
cicos hasta valores por debajo de 160 ¡1g/ I. E.n general, no se
alrera.n codavfa los parámcuos morfológicos o bioquímicos.
pero en algunos pacienrcs de alto riesgo. como los alcohóli-
cos. puede manifcsrarsc cambién una elc,-ación ligera de la
concentración sérica de homocisceina.

Batanee pas1t1Vo Normal Oeplectón Oef1tiencia

Batanee + Nonnal Etapa l Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

Fo lato en hígado

folato en suero
Folato en eritrocitos

Fotam en suero (ng'ml) > 10 > 10 >5 GTI <3 <3 <3
Folatoen Mitraci:os Cn¡fmO > tOO > 300 >200 > 200 ~ <120 <100
Prur:ba de supresión con dU Norm al Notmal Normal Normal Normal Anotmal Anorm.al
H 1~segin.entación No No No No No SI sr
Folato en hfgado (p.¡fg) >5 >• >3 >3 < 1,6 < 1.2 <I
Homoc1Sleína Normal Normal No.nna.I Normal Normal Elevada Erevada
EJuroc: tos. Nonnal Norma Normal Normal Notmal Nonnal Macroovalocrtos
Volumen corpuscular medio Nonnal Nonnal Normal Normal Ncrmaf Normal Etevado
Hemogl ohna (g/dQ > 12 > 12 > 12 > 12 > 12 > t2 <12

itJI r..,_n 1¡.4 Deficiencia de folatos tetapas ymarcadoresLdU: desoxiuridina.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Etapa 3. En esta etapa. la ddiciencia de folaros conduce a
altcr.tciones rn el merabolisn10 y la c-ricropoycsi.s qucch afee:.
cada. Esta siruación se dececca porque es insu6cicnce la sin ..
rcsis de DNA y porque los granulocitos p resentan hiperseg·
menración nuclear. Además. la prueba de sup rc.sión con
dcsoxiuridina resulta anormal (aunque se aormaliza me·
diance la adición i_11 rurro de folaros) y SC' eleva significaci\"a•
menee la concent ración sérica de homocisreina.
Etapa 4. A medida que la deficiencia de folatos se manricne
en el tiempo. se desarrolla la anemia megaloblásrica. Su pri·
mera manifestación será una reducción del número de eri ..
crocicos y un aumento en el volumen corpuscular medio~
m ientras que ouos parámecros como el hemacócrico o la
concentración de hemoglobina se n1ancendrán en sus valores
normales debido al aumenco en d caro.año celular. Posterior·
mrore. quedarán afaados los eres parámetros mensurables
propios dc la .tnen1ia: hcma1ocrico~ conccnrración de he:·
moglobina y número de ericrodcos. En esrc: momr:n10. son
muchas veces detectables en sangre pcñférica macroovaloci·
tos y m-acrocitos~ y la hiperscgmC"ncación es mucho más n1a..
niÍiC".sra. Al agravarse la anc:n1ia, aparecen nuevos signos o se
accnnían los y.i existentes. Por ejemplo. la médula Ósea se
hace mcgaJobláscica con una manifiara hipcrplasia eritroi ..
de:. El nún1cro de pl:a:quctas c_n ocasiones 1ambién puC".dc des·
ccndC"r y pueden producirse ncutropC'nia y cromboci1opcnia.
Los síucomas característicos de la anemia, como debilidad.
foriga, diflculcad en b conccnrración, irrirabilidad, cefaleas y
palpiracione.s, surgen c.a.mbién c.n esta ccapa.
Estrategias en Sillud publica para mejorar
ti estado nutricional en folatos.
Fortificación ~ suplementación
La nueva función p rc\•enciva del ácido fólico Íre'nre a. los
DTN, así como otr.JS funciones mr:nos demosrradas ya me'n ..
cionadas, ba dado lugar a la consideración de rtes posibles
estrategias nucricionalcs: la mejoría cn la ingcsta de folacos
naturales en la diera. la suplcmcn1aáón farmacológica con
ácido tOlico y la fonificación de alimc-ntos con la \"itamina.
Mejora del estado vitamínico a través de la dieta
La posiblc mcjora del estado vic01mínico a cra\•és de la diera
rcsulc.i muy d ificil, ~11 que incluso un país como España. que
riene ingestas elevadas de folaros.. no cubre las nuevas reco-
mendaciones dc la \'Ítan1ina. La "-a.Joración nutricional de la
dicta española de acuerdo al Panel de Consumo Alimcmario,
realizada por la Fundación Española de la Nutrición, rC\·da
que la dicta media española apon• 84,9 !•S de ácido fólico
por cada 1.000 kcal y cubre sólo d 58 % de las ingcstas reco-
mendadas para folaros. Más aun, la biodisponibilidad del
fol.tto natural en un nún1cro muy amplio de alimcncos es
incompleta y muy \-ariablc y. sin embargo. es un claro dcter..
minance del estado \•iran1ínico. En general, la biodisponibili..
dad del ácido fólico (ya sea en forma de suplcmemos o en
alin1enros fortificados) es siempre más ele\'ada que la q ue se
obtiene a partir de los folacos contenidos de mancra natural
en los a.lin1entos. T an1bién los fuaorcs gcné-cicos han despee·
Folatos aado fól.ico } \itamina B,1 16
cado la acc:nción en cl prcsence, ya que los díferences polimor·
fismos enzimáricos pueden influir en la biodisponibilidad r
en el n1ccabolismo y. por lo canco. c-n el éxiro potencial de
esca csrracegia.
Suplementación farmacológica con ácido fólico
Una segunda estrategia en salud púbLica sc:-ría el empico de
suplcmcnros, pero los fuctores de úempo, universalidad y
coscc económico limiran enormemente .su elección. Adcnt~
no se conoce aún la dosis de ácido fálico n1ás baja que sea
efectiva para una gcscación adecuada y con menor riesgo. y
es neccsa.rio cucscionarsc has1a qué punco la suplemcnración
prolong<1da con ácido fólico puede asociarse con posibles
efectos adversos. con10 se ha analizado en el apart.1do • lngc;s...
ras recomendadas y coxicidad• y en d que se discute la scgu...
ridad de la ,·iramina.
Fortificación de alimentos con ácido fólico
Por úlcimo, se ha sugerido quc la fortificación de alin1enros
con ácido fólico podría conducir a un estado adecuado de la
vitamina para rodas las mujeres con posibilidad de quedar
embarazadas. De hecho, la foniJleación de cereales y deriva·
dos con ácido fólico es obli~acoria cn Esrados U nidos v C,;i...
nadá desde 1998 ( 140 ~'S de ácido fólico/I 00 g de cc~cal o
derivado). La política de fortificación obligatoria iniciada
por Estados Unidos y Canadi ha sido seguida hasta el m<>-
menco por orros muchos países. aunque ninguno del án1biro
europeo.
En Europa, las mayores resen-as a la hora de imroducir b
fortificación obligatoria derivan del riesgo de que ingestas
elevadas de ácido fólico (> 1 mgldial enmascaren y retrasen
el diagnóstico dC' la deficiencia en \'Íctmina Btl• que podría
progresar a lesiones ncu.rodegcncr.irivas de carácter gra\•e,
espccialmence en las personas de edad avanz..'lda.
Orto grupo de eoblación para d que se desconocen casi
por completo los deccos de ingestas elevadas de ácido fólico
a n1cdio y largo plazo son los niños. para los q ue las ingcsras
máxin1as colcrablcs se si rúan mucho más c~rca de las inµ;csras
r«omcndadas. Paradójicarn rncc, no se han realizado~ni se
escin llevando a cabo csrudios en la población infanril para
contpcobar los cíceros de la exposición a largo plaz'! de ,.arias
veces sus ingcsras rccomc-ndadas de ícido tólico. Esce es u n
problema rc:lc\"ancc, ya que las ingcsras recomcndad;.u para
los niños son de 200-300 !•g/día. y los niños suden ingerir
gran cantidad de cereales. fundamcmalmcnrc cereales de de-
sayuno. que condenen l 00-400 flS de ácido fólico por ra·
ción.
Esta medida de política nurricional ha suscitado. cn dc:fi..
niriva. um fuerce polémica, puesto que .se desconocen en
gran medida los efectos derivados del consumo de una am·
plia gama de p roductos fortificados y duramc periodos de
ricmpo p ro longados.
En España se fonifican los alimentos con ácido fólico
sólo de fom1a voluntaria. lo cual supone la adición de la \'Í•
camina de acuerdo con la oportunidad que decidan el fabri-
cante y IJ legislación \•igcnce. Nuestro grupo de Ín\'estiga·
ción h:a diseñado una base de datos de alimcnros fortificados m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
con ácido fálico. desarrollada a panir de un estudio de n1cr..
cado y que se acnuliza cada 2 años. En esta base de datos se
incluycn más de 300 aJimcn 1os forcifictdos y comcrcializa..
dos en España. El grupo mayorir.irio de p roduccos es d de
cereales y derivados (52 "'o), seguido por d de leche y deriva·
dos ( 17 %). Cabe dcscacar que la map>rh de los p roduccos
carece de población di:ina de consumo (37 "o) o van dirigi·
dos a población con sobrepeso (28 %) o población infuntll
(23 ºó). sic-ndo minori1arios los dirigidos cspccíficamcncc a
mujeres t'n edad fértll (2 oO) que pudieran quedarse rntbara·
zad>S. T ambién dctcccamos que d nivd de fonificdción de·
dando por los fabricamcs suponía entre d 15 y el 430 % de
la canridad ruaría recomendada de ácido Íólico por 100 m i sf
de producto y que: la Jdición conjunta de vitaminas B., y B:!
cs12ba prcseme en d 75 •;, de los produccos. lgualmeme
inccrcsan1c es la observación de que, al dc:ccrminar mcdian1c
anáJjsis el concenido de ácido fOHco adicionado. su canrídad
es mucho más elevada en general ( 140-250 %) que la que se
declara en el etiquetado, lo que sin duda dificulta un ajuste
adecuado a las ingcstas recomendadas y a los niveles m:Íxi~
mos colerablcs de ingesra. En Irlanda también se han llc.-vado
a cabo csrud ios de disponibilidad de alimc.-mos ÍOnificados
de fomta \•olunraria, y los dacos rcgistrados van c.n la m isma
línea. No obscance~ en los últimos años .se escá observando
una disminución en la cant idad de ácido fólico añadido a los
alimencos, así como en el n úmero de ellos prcscnccs en el
mcrc.ado alimcncario español.
Riesgos de la fortificación de alimentos
y ácido fólico sin metabolizar
DiC"l años después de in iciarse la fOnificación obli!Pcoria de
alimencos con ácido fólico, comenzaron a publicarse csru·
dios. cspccialmcntc e n poblaciOn csradounidensc:, que rcve·
lan posibles efu:-cos advcrsos. o al menos no esperados.. como
consecuencia de la forci6cación. Si bien la política nucricio·
na! ha resultado efectiva c.-n la prc.-vención de los DTN, con
u na reducción en la prc"alencia dd ¡ 9. 55 •o dependiendo
del país. i:ambifo se.- ha observado la presc.-ncia anómala de
ácido fólico sin n1eubolizar en individuos e-xpuesros a ali ..
memos foruflcados. La presencia de.- ácido fólico sin meraho-
liz.ar en la circubción sis1émica se ha deccccado tras la adn1i ...
nistración de ácido fólico sincé-dco en cantidades superiores
a 260- 280 !'S. es decir, canádadcs rclaávameme bajas y
próximas a una si1uación fisiológica. El problema reside e n
que el ácido fálico (ácido preroüglucámico simc'lic.-o usado
en la fortificación) se liene que merabolizar a 5-meril-THF
anees de e n trar en la circulación ponal. y que ingescas supe..
riorcs a 200 ~tg/día parece que s:icuran esca capactdad meta..
bólica, lo que conduce a la aparición de ácido fó(jco no n1e..
cabolizado e n el plasma. Tenicndo en cuen ta cscc fenómeno.
es p robable q ue se procluzca una presencia conscancc de áci-
do fó1ico no mecabolizado en sangre en poblaciones que in·
gieren alimentos fortificados con ácido fólico.
Por oua parre, la aposición :t alcas dosis de ácido fó1ico a
rra,·és de alin1cnros fortificados podría acelerar la pacogcnia
del cáncer colorrcccal, a cravés de la promoción r p rogresión
de lesiones premalignas aún no diagnoscicada.s, a pcs.1.C de
que un escido nurric.ional pobre en fola1os cambién sc asoc:ia
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
a u n mayor riesgo de cáncer colorrcc1al. Cabe recordar en
esce pun10 que los fola1os son esenciales para la sínccsis de
DN.-\ y que el 1ejido canceroso tiene un gran requerimiento
de la vitamina. Asimisn10. se ha observado una capacidad
áco1óxica reducida de las células ~K en mujeres posmcno-.
p:íusicas que ingieren alimemos fonillcados. Las células NK
constiruycn una de las primeras defensas contra el cincc:r.
La fortificación con ácido fólíco cambién .sc ha asociado a
mayor declive cognitivo en adulcos mayores de 65 años y
riesgo incrementado de ane,m ia, espccialmcncc: cu~ndo se
combina una aira ingcsra de ácido fólico con un bajo cscado
nurricional en vi1amina 81:?·
Ocro de los posibles d"cc1os adversos asociado a la cxposi·
ción a canádadcs dC\-adas de ácido fólico de forma conli·
nuada es la posible interacción con la farmacocerapia basada
en e l efecco antitOlaco. Por eje:mplo. el mccotrexa10. F.irmaco
utilizado cn el cracamicnco del cáncer, la anricis n:umacoidc
y la psoriasis, acnía como inhibidor de la dihidrofolaio re·
cluecas.a, disminuyendo la formación de folacos activos y
ocasionando un déficit funcional de fola1os. que normal-
mc.-mc afecta más a las células diana y es responsable del c.-Í<c·
to rerapéurico. S.. ha comprobado que el ácido fálico, en
cancidades superiores a las habi1ualmcncc obtenidas e n la
djeca, reduce la cficacia del mccotrcxaco en pacientes con
artricis reumacoide.
A la visea de codas estas consideraciones. se manciene
abimo d ddxne sobre la idoneidad de esca medida de poli·
tica nucricional y se plantea IJ. necesidad de e..-aluar lo.s efec·
ros canco poccncialmcnrc beneficiosos con10 ad,•ersos. ::t rne-
dio y largo plazos. sobre la población en general y. de.- forma
especial, en determinados subgrupos de.- población más vul·
nerablcs. Así. considerando las nuevas funciones propuestas
para la viramin:i. pero cambién los posibles efeccos adversos
en función de la edad. la siruación ftsiológica o la p rogresión
de: una der:crminada enfern1cdad. el ácido fólico se considera
en la actualidad u n magnífico modelo para eval•12t d con·
cep10 de beneficio-riesgo, ncccsario para la coma de decisio~
nc.-s e n poliaca numcional y de salud pública e n general
VITAMINA B.,
Estructura química, propi~s flskoquímicas
y fuentes alimentarias
Estructura química
Las cobalarninas son corrinoidcs consciru idos por cua1ro
ana!os pirróUcos de forma muy similar a los de las porfiri·
nas, con cobalto como nl1cleo cenera l. Poseen diferentes sus,..
rituvenrcs, muchos de d ios de naturaleza amídia, v con el
n1c~cionado áron10 de cobalco en el ccnr:ro unido a #los cua·
uo nirrógcnos cctrapirrólicos. El quinco enlace se realiza con
un áromo de nitrógeno de un grupo bcncimidazol asociado
a uno de los susciruyenrcs amídicos de los pirrolcs. El sc:xro
enlace puede rcaüzarsc con diversos ligandos, dando origen
a diferentes fo rmas de la vitamina Bt~:
• Un ión cianuro {cianocobaJamina).
• Un grupo h idroxilo (hidroxicobalamina).
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
• Un grupo metilo (metilcobalamina).
• Un res ro 5'..<fesoxiadenosilo (dcsoxiadenosilcobaLunin>).
Tanto la adenosilcobalamina como la n1r:tilcobalamina
son las formas cocnz.imáricas acúvas, mientras que la ciano...
cobalamina y la hidroxicobalamina son formas sintéticas que
aparecen como consecuencia del análisis quln1ico de la vita~
mina o bien se usan en preparados rcrapéuricos lftg. 16·S).
Propiedades fisicoquimicas
En solución, b vitamina B¡~ pura se destruye r.ípidamcntc por
la luz}" los rayos ulrraviolcras. Es poco csrable en medios áci·
dos, alcalinos, y en pr~ncia de agentes KductorGS. Prcsc:nta
un aspccco de polvo crisra~no de color rojo, soluble en alco-
hol, poco soluble en agua e insoluble en ércr y clorofurmo.
Fuentes alimentarias
La vitamina B11 es p roducida sólo por los microorganisn1os.
Los vegetales no la necesitan y no la contic:n<'n~ salvo raras
excepciones (p. ej., la convivencia con n1icroorganismos
NH2
1
C=O
1 HO
CH2
1
CH2
Jl19ura 1&-5. Estructura de la vitamina Bn. CN: cianocobalam1na; OH: hidroxicobalamina~
Fob.tos.. ácido fóJico )" \·itamina Bu 16
simbióticos). La fuente de vitamina B1! para los animales cs.
en gcn<'ral, la ingestión de n1icroorga.nismos o la produc...
ción por la micmbiota intestinal. Por todo ello, las fuentes
alimenrarias de esta \•itan1ina son los productos animales. A
concinuacíón se indican los más destacados de estos p ro-
ductoS!
• Muy buenas fucnrcs (50-100 f<g/ LOO g): hígado, riñón y
sesos.
• Buenas fucnn:s (5· 50flg/100 g): yema de huevo, almejas,
ostras, cangrejo, sardinas, salmón, hígado de pollo.
• Fucnrcs deconrcnido bajo (0,2-5 µgil 00 g): carnes (vaca,
cordero, cerdo, pollo): huevo entero. queso. leche de
vaca, bacalao. merluza. lenguado. atún.
Los procesos industriales y culinarios afccun al contcni---
do toraJ de vitamina B.!: así. al pasteurizar la leche durante
2 ..3 S<:gundos se pierde aproxin1adamcntc el 7 °& dd contc·
nido de vitamina B11: si se la hi<'rve durante 2 .. 5 minutos las
pérdidas alcanzarán hasra d 30 %, micnrras que la csrcriliza·
ción lcnct (13 minuros a 1 l 9· 120 •Q llc¡p a provocar unas
pérdidas de hasra d 77 °i>.
OH
L Grupo desoxiadenosll
(desplazado por -CH3
cuando esta melllado)
Preparados terapéuticos:
-CN: cianocobalamina
-OH: hidroxicobalamcna
Grupo drmetilbencimidazol
 J Bases fisiológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
Digestión, absorción, metabolismo y eliminación
Digestión
Las cobalan1inas unidas a las proccínas alimcncarias nc:ccsi ..
<an ser liberadas gr.idas al áddo clorhídrico gámico y la pep-
sina. para unirse después a ocra.s pro1círus (prorcinas R o
hoptocorrlnas) proccdcmcs de la 53Ü\-a y del jugo gásrrico.
La vitamina Bi: se libero de las proteínas fijadoras por la ac•
ción de las prorcasas pancreáticas. y se une al dcnon1inado
fuccor incrínscco. procedente principalmente de las células
parieuks gástricas.
Absorción
Para que la vitamina 81.: se pueda absorber. c.s necesario que
rrc.s sectores del tracto digestivo c.scén an:acómiCl y funáo--
nalntcncc Íntegros: csrómago. páncrca5 e Üron ccrmlnaL El
cscómago debe aporrar la acidez y las enzimas necesarias para
líber.ir la vitamina {factor extrínseco de Casde) de su fuene
unión a las prorcinas alimentarias~ y postc:riormcncc ligarla -a
una proteína R de origen salival y gástrico. Por orra panc, d
fucror incrírucco de Casdc:, una glicoproceina scgKgada por
las células pariccales gásrricas, es cscnciaJ para que': la vit.tmi..
na se absorba en d íleon. El P'.íncrcas, con la producción de
rripsina y bicarbona[O, facilic:a su absorción, que ch:ne lugar
en el íleon ccrminal.
La enrrada en la célula de la ntucosa es un mecanismo
samroblc que hace que sólo una canridad dctcrminoda de la
,;,omina B1: de b dicta (l . 2 pglración) se pueda aprove-
char. Con dosis grandes .se- produce una absorción pasiva no
.sacurable; con nh:-c:·lcs fisioló~icos de in~csra, la absorción
puede llegar a suponer un 60 °h de la c'inridad ingerida. y
disminuye a menos del I O0 o con ingcscas mU'f supcriore.s.
Metabolismo
Al pc:nerrar d contplejo vicamina BIJ··fuccor incrinsc:co.. lo
hace a cravés de un receptor cspcáfico situado en íleon. Una
\'CL disgregado es« complejo. las cobalamínas pasan a plas-
ma ligadas a proceínas específicas. las transcobalaminas
(TCI. TCI 1, v TClll).
La cobal~1ina que pasa a la sangre desde el cnterociro
aparece ligada a la TCll y. en menor proporción, ligada a la
TCI. Esta última transporta la cobalamina mctilada. míen·
rras que la TCll es una globuüna que transporta lo vitamina
hacia el hígado a cravés dd sis.rema porta y también a otros
rcjidas. Esrc complejo TCll-B1: intcracrúa con d reccpror
celular y hace que la cobaJamina ~convierta rn dos cocnzi...
mas.. una c.itosólica y otra micocondrial.
Una vez en el espacio incracelular, la cobala.mina es son\e.-
tida a la acción de las reduccasas que originan las formas con
cobalro 11 y cobalto l. U na vez obrenida la forma reducida
(cobalami~a reducida. CBlr), puede seguir dos víos: en la
mirocondria se origina la daoxiadcnosilcobaJanúna. que se
une a la ntctüma1onil°CoA n1urasa.. mientras que en el ciro-
plasnu. se forma la mcc.ilcobalamina que actúa con la ntcrio...
nina sincasa; ambas formas constiruycn cl 95 ° o del rotal
corporal.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~---<
La camidod de cobalamina almacenada en los tcjidos dd
individuo adulto oscila enrre 2 y 3 mg. y la mitad se en·
cuenua en el hígado. Hay circulación enccrohcpárica con
una ligera excreción por las heces (aproximadamente. unos
2 n1g/dia), no conociéndose ningún mccanis-nto metabólico
degradarlvo.
La excreción se produce en cracto gascroinco:tinal, riñón
r piel. Si la cantidad de vitamíno B1: circulante excede la
capacidad de unión a las rranscobaJaminas. dicho accso se
excrcca por víj. urinaria.
Funcion bioquHT1ica y act 'lld1d biológica
E.~isttn dos rcaccionc:s mecabólicas que requieren la i.nrer..
vcnción de la vitamina 81!• en una de las cu:a.Jcs copanicipa
d fulato:
• Conversión de homocisteina a. mctionina: en csra rcac..
dón lmervlcne d mctihea-ahídrofolato (CH3-THF4).
Este último con1puesco cede': el radical metilo a la cobala ..
min:a, y ésta lo u ansfierc a la homocistcína para formar
mctionina.
• Conversión de la L· mcrilmalonil-CoA en succlnÜ· CoA:
c:sc:a. reacción es caraliz.ada por la n1ecilmaJonil·CoA mu-
tas.i, que utiliu a ni\d mhocondrial la 5"-desoxiadenosil
cobalamina. Se trata de una ccapa mecabólica fundamcn·
tal en el me1abolismo de algunos aminoácidos, como la
valína y b ísoleucina, cmrc otras {cap. 8 • .Metabolismo de
los aminoácidas).
A través de escas funciones bioquímicas, la vitamina Bu
es necesaria para los procesos de mec:Uación. cs~ialmenrc
de la n1ie:lina, los neurocransmisorcs y los fosfolipidos de
membrana. y rc:sulca c:scncial para c.I manccnimienro de la
inrc.gridad de los sistemas nerviosos cenrral y pcriftñ.c o. Su
imervcnción en el ciclo de los fobtos l fl¡. 1"-J dercrrnína
tan1bién su parrjcipación final en la síncc:sis de purinas y pi..
rimidinas para d DNA.
Valoración del estido nutricional
Métodos de evaluación
La valoración del escado nutricional en \itamina Bl! se puc ..
de realizar mcdiancc distincas maneras, aunque no existe un
mérodo de referencia y c:s éste prcci.samcnre uno de los prin·
cipales problemas a b hora de nlor.ir la adecuación dd csra·
do vitamínico:
• Dercrminación de la vitamina 8 11: la conccnrración de
Br~ en suero reAcja de manera tardía la deficiencia viramí..
nica.
• Dercrminación dd ácido mctilmalónico en .suero u orina:
el ácido metilntalónico es un compuesco que se produce
habirualmcntc en cancidades ntuy pequeñas durante b
mcrabolización de aminoácidos (proccínas). i':orn1alnten~
ce, la viran1ina Bt1 actúa como faccor conjunto c.n la con...
versión dd cofuctor metilmalonil-CoA a suecinil-CoA. Si
no existe.- canridad suHcicntc.- de Bll para actuar como co-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
factor, entonces las conccncracioncs de mctiln1alontJ..
CoA comienzan a clc:varsc y el organismo convierte, en su
lugar. d merilmalonil-CoA en ácido mctilmalónico. Esco
bacc que los ni\•clcs dt'I ácido n1cliJm:t1ónico se cll!'-cn
canto en la sangre como en la orina cuando los nÍ\'CIC5 de
B11 son bajos. En pccsonas mayores de 70 años, el áádo
mccilmaJónico se encuentra elevado en el 25 ..30 °i> de los
indh-·iduos, pero no todos presentan por ello dt'ficicncia
en \·itamina Bu. El uso de este marcidor es muy limicado
en los anci3nos. · dadc.s. la anemia megaloblá.stica y la neuropacfa. Más rccien·
• Dcccmúnación de homocisccína plasmática: una defi-
ciencia en vitamina Bu incrcmcnca de n1an.:-ra significari·
\"a la conccnrraciOn de este aminoácido.
• Dcccrminadón de holorranscobalan1ina: distinros csru·
dios han demostrado que este parámcrro es un marcador
rernpmno de la deficiencia de t:s:t.l vitamina, aunque hace
falta realizar nuC\'OS csrudios que dcu:rn1incn si puede ser
su6cienrc utilizarlo como único marcador y/o acompa ..
ñarlo con ocros marcadores.
• Prueba de Sch iUing: mide la absorción de la vicamina,
pero no su acumulación. Se considera el n1ejor estándar
en la determinación de la absorción, pc:ro su mayor in.-
conv~nienre es el uso de radiacÚ\;dad. Se administra una
determinad.a dosis oral de un isóropo marcado con vita..
mina Bn y luego se determinan los niveles de radiacuvi..
dad en sangre.
Diagnóstico de carencia
Debido a que el deS:trrollo progresivo de la ac.rofh gásrrica
está determinado genécicamence. la carencia en vitamina B 1!
aparecerá en algún momenco cncre los 50 y 90 años de edad
en la mayoría de las personas, con una disminución de la
capacidad para absorber la vicamina B1¡ de los alimencos.
Resulcará, por lo canco. necesario, a panir de los 50 años de
edad y cada 5 años, medir la holocranscobalamina 11 (holo-
TCII) en d suero. la razón es que la holo-TCII es la procci-
na circulance que libera la vitamina 8 11 hacia las células que
sinccrizan D~A. E.n a holo-TCII serica disminu¡"' anees de
que lo hag;i la vit2mina 811 total, por lo que su determina..
ción pcrn1itirá iniciar la adminisuación de B 11 con el fin de
c:vitar que el balance ncgaávo inicial progrese ha.sea una si.-
ru.ación dinica pdigrosa.
También se cn1plc:a basrantc frc:cucnremcntc la prueba de
SchiUing, que mide la absorción de viramina Be (pero no
sw dcpósiros}. Asimisn10. la medición de los niVt'les séricos
cocalcs de ,;camina Bo es un indicador rclativamc-nre tardío
de deficiencia.
En ddinici\-., la P"rsona que deje de ingerir y/o absorber
vitamina B i1 pasa. por cuatro esradios difcrcnccs de balance
ncgaávo:
• Dcplcción séric:a (holo-TCI 1).
• Dcplcción cduLu (descenso de la holohapcocorrina y de
la vicamina B,~ en los hematíes).
• Dcfiáenáa b ioquímica (disminución de la velocidad de
síntesis de DNA. JSÍ como ele\"ación de la homocisccína y
del ácido meciln1aJónico séricos).
• Dcfiáenáa clín ica (a nemia).
Folatos. ácido fófico \' \/itamina Br' 16
La tahL. lli-S resume los mécodos l' los valores de los
parámcrros urilizados en la valoración dd estado nuuicional
de la vitamina B !l ·
Deficiencia, ingestu recomendadas y toxicidad
Deficiencia
La falta de vitamina Bi! es la causa evidente de dos rnfcrme.-
t<"mcntc se ha asociado a esta vicamina con el p roccso de
accrosclerosi.s y con maltOrmacioncs congénicas como los
DTN.
Anemia macrocítica. La deficiencia de vitamina 812 origina
una ancmi.i macrocícica norrnocrómic.a que rcsuJca indistin.-
guiblc de la que caracceriza a la deficiencia en folacos. Al
igual que en d ciso de la deficiencia en folacos, la • mcgalo-
blastosis• o aumento del cama.ño ct'luhu se prcsc-nta cambien
en los cncerocicos.
Neuropatia. La dc.ficicncia ele ,;t.imina B12 p roduce: una ncu·
rop~1á:i con desmiclinización disconanua, difusa y progresi-
va. & caracteriza por pJ.rcstcsi:is en manos }' pies.. sensación
propioccpci\'a y vibratoria anormales, con pérdida del scnci-
do posrural, y ataxia cspásc.ica. Aunque no está pctfcctamen ...
te csrablccido, se considera que la lesión neurológica podría
deberse a una carencia de grupos mcrilo como consccuc-ncia
de la imposibilidad de simecizar mccionina y S.adenosilmc-
tionina, o de eliminar la homocistcína, cóxica para el encéfa-
lo. Cabe recordar que la homocistcína se convierte en una
neurorox.ina y en una vasculoco.xina cuando se elevan sus
n iveles.
Acerosclerosis. Ya se ha mencionado. al rcfcricsc a los foJa.
tos, que los n ivcJcs sangulncos aumenrados del anúnoácido
hon1ocistdna constituyen un evidente factor de riesgo en el
proceso aterosclcrótico. La elev:tción del amino.ícido se pue..
de deber a la deficiencia de ácido fólico. de vicamina B 11 o de
vitamina B._
Tahl.- 1o·5 ~19todos. p.in t .. v;alcnclon d~l e~Lado
nun1r:lonat en v11amln.? Bu
MCtodo
Vitamina s ... serica Oefit1ente: < 100 pmoVl Bien acepcado
(cobatammasl
Transcobab:lmfna U Oefit1ente: < 15 pmoVl Ret1e¡a repleción
L9aáa a la bsular
vnamlnaBu
Indices VCM, 100 lnespecffico
hemacológicos Hb < 7,5 mg/dl
Áodo meulmalóruco Oefic1enc1a: > 1.-.mct/l Me¡or prueba
(suero! furictonal
Prueba de supre5fón En deficiencia, No á1spon1ble
de la-desoxiund1na aumento como prueba
sistemática
Homocisteina tot-al Deficiencia:> 1& ..,mol/l lnespecífKo
Hb. tt=moglacma; VCM volumen «1rp!.iscutar meOO de les entr«itcs
m
 J Bases fisiológicas \ b ioquimicas. de fa nulricián
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Causas de defic;en.c1a
Entre las principales causas de deficiencia. destaCIJl las que
se describen a con rinu.ición .
lngesta disminuida. Si la diera contiene aUmentos de origen
anin1aJ e l de.s.arrollo de deficiencia es prácticamente im posi·
ble. y sólo en el caso del \'cgctarlanismo estricto .se pueden
producir problemas, después de muchos años de scguimicn·
co de este tipo de dicus. Habirualn1enre. Jos vegetarianos
est rictos suelen contar suplementos vitamínicos con Bn.
Adem:ís. no debe olvidarse que existe una imponanrc cirro·
lación cnteroh<="pática, lo q ue asegura su reucilización, y una
pequeña biosínrcsis por la microbiora del colon .
Altera ciones gástricas. La deficien cia también se puede pro-
ducir cn aquelJ35 situaciones e n quc e l fuJlo reside e n una
producción dism inuida de fac tor intrínseco. & ro ocurre en
la edad avanzada o en siruacioncs caraaerizadas por atrofia
gástrica de origen genérico. L:i menor producción de fucto r
inrrínseco pued<:" ocurrir en paci<'ntes q ue hayan su &-ido gas~
t rectomía total. o tan1bién parcial cuando se acompaña de
lllcera gástrica.
La cin1gía derivativa gástrica para el cratan1iento de la
obesidad cam b ién supone u n factor de riesgo. Por úl cin10, la
h ipoclorh idria de la edad av:inzada puede ser causa de ddi-
ciencia, al no liberarse la vitam ina de las prot<'Ína.s alimenca...
rías.
Altera ciones intestinales. H abitualmen te se producen por
u na secreción pancrdrica disminuid.3.. con n ivelts menores
de cnzin1as pancreáticas y de bicarbonato, im pidiendo la li ..
bcración de la vicamina de las proteínas de fi jación. La rcscc..
ción o d.año ilcal, donde est án locaHi.ados los receptores para
el com plejo 8 12- fucror in crírueco, puede conducir a la ddi-
ciencia \itamínica.. Los síndromes de malabsorción produ ..
ccn cambién deficiencia vitam ínica, como es el caso dd cs...
prue rropic:tl y la en fermedad de Crohn.
Errores congénitos. Hay d iversos errores que conducen a la
formación de cobalaminas anormales. como es el caso de-dos
adenosilcobalanúnas anormales (Cbl A y B), y de cobalami-
nas n1u canccs anorm:ale.s de- la metilcobalao1ina y de la adc·
nosilcobalamina (Cbl 1 C. C bl D y Cbl F}, que conducen a
rrastomos metabólicos como aciduria metUma1ónica. acido--
sis metabólica, cctoncmia. h ipc-ramonicmia. hipcrglicine...
m ía. e hipoglucemia.
Inte racciones con fá rmacos y alcohol El etanol y algunos f.í.r...
macos tienen cipacidad de interaccionar con la viramina
Bt:, lo que pue.d e producir una deficiencia vicamlnica c.n
personas susccpáblcs. La mayor parte de los F.írmacos ime·
raccionan a nivel de la absorción de la virimina B1?· Por
cjen1plo .. la colcsciramina, y ouas resinas captadoras de sales
biliar<:"s usadas en d tr.uamirnto de la h ipcrcol<'Sterolen1ia. se
u nen al factor inuínscco que normalntcntc favorece la ab-
sorción de la viramin2 Bi! · Eslos mismos Eírmacos r2.1Dbién
podrian afecmr a la •bsorción de foL.,os. El etanol inhibe la
absorción de viramina 8 11 principalmente debido a su efecto
1c:sh•o sobre la mucosa digcsáva. Recien remcn tc, el caso del
on1cprazol y otros inhibidorcs de la secreción ácida han me..
rccido cspc-cial atenc~ón. [}.ido q ue la p roducción del facto r
intrÍrtSC'co por panc de las células parietales requ iere un me..
dio ácido. la inhibición de 12 sccn:ción ácid2 csromac:tl po-
dóa impedir b absorción de la vitamin a 8 114 Este principio
básico se ha demostrado en un estud io publicado en 2013,
en el c02I se comp robó que el uso de inhibidorcs de la bom-
ba de p roconcs (p . ej., omeprazol) y amagoniscas de los re·
ccptores H1 de la histamina (p. ej .. cimeridina y ranit idina)
se asociaba sjgnificaci""3mc-n tc con la deficiencia en vitamina
8 11. Esros resultados deberán considerarse al an alizar los ries..
gos y beneficios de usar csre tipo de medicación . sobre todo
si el rratamicnto se prolonga d u rante más de 2 años. Ade..
n1:ís, hay que tener en cuenta que el omeprazol es el f.írmaco
n1ás u rilizado después dc.I paracctamol y e l más frecuente en
el trararnienro de J.Íecciones g.istricas. El an cidi3bético nlet..
fo rmin-a también dismin uye la absorción intestinal de vita-
min-a Bl2·
La tabb 16-6 muestra los principales F.írmacos con acri·
vidad anrivitamina Bu.
lngestas recomendadas y toxicidad
Las necesidades de vitamina B L! SC e.sñman en torno a 1-2 ~lS
diarias ttabia 16--i. Respecto a la toxicidad, la vitamina Bt~
no debe empicarse en cuadros micloproliferarivos,. especial-
mente en d ClSO de lcucem la. En cualquier caso, no se- han
dcscrito casos de toxicidad por sobred.osificación, hasta i_n ..
gestas de 1.000 ~'S-
lnleraccion duil entre el ácido fóhco
y la vitamina B ~
En diferentes apartados de esre capírulo ya se ha mencionado
la conexión • histórica• y metabólica cncrc ambas vitaminas.
No obsrantc, la relación par«c ir m:i.s alli de una coinciden·
da en d metabolismo de los grupas metilo, la merilación de
la homocisteina a mctionina median te la n1eáonina sintasa o
u na misma m:anifcscación clínici de la deficiencia. la ancn1ia
megaloblástica..
¿Podría un estado nutricional inadecuado en vitamina
Bn in8uir en d meraboüsmo de los folatos y ser responsable
de las complejas relaciones que 5<' cstabl<:"ccn en cre las inga.-
tas elevadas de ácido fólico y algun as funcionts fisiológicas?
Según la teoría de la • trampa de las metilfolatos•, d d¿ficic
de vitamina 8 11 disn1inuyc: la 2crividad de la enz ima mctio--
nina simasa, gracias a la cual d 5-meáhctrahidrofobto cede
.su grupo metilo a la homocistcína para la síntesis de métio--
nina . Esta es la única forma en la que d 5-merilmrnhidrofo-
lato puede perder su grupo merilo. por lo que si la reacción
está inhibida. se p roduce un atrapa.miento de los n1ailfola--
1os. La consecuencia de esto es que el t;.. mcrilretahid rofolaro
procedente de la circulación no puede perder su grupo 1n c..
tilo y no es suscepáblc a la poliglmamilación, proceso q ue
resulta IUndamcmal para q ue los fulatos q ueden retenidas
en el imcrior de la célula. Por lo ramo. h hipótesis de la
tran1pa de los meál fo latos detennina que la concen tración
de: folaros en suero en la deficiencia de vitami m B1.1 sea nor..
 Folatos, ácido fólico \ \lit.lmin.J B 16

Hipocolesterolemiar:•es. V tamonM b~ublts • Aosoroón de YTtaminas al impedir La reabsorc:ion de sales

Clofibrato Vitam.na BQ biliares
Col,est;ranuna Acodo lóbco
NeomKina
AnticcncepLJVOS ora~s Vitamina 8 1 ~ficienoa vnamBca
Vtamma8
AtGo lóbco
Vitamina B.
V::amitiaA
CirneLéna Ytamma8 0 • Absorción ce -.ltarruna Bu p« inhi.tJoon de~ ~rf'CIÓn
Atoo p-am oosallolico >cm
Tnfiu-cperaN,a
COO:h1ona ¡Ahsorcion aevnarnina Bu pcr!es<on do la mucosa d90SIM
nr1bodores de la bomba d• protontt lo,,,.pnzof. J J..bsorcion ce vnarmm Bu pcr A'l ble oo de la s.tereclÓn
paotoprazol. laosoprazol, eso"1eprazoU acula
Aruagontstas ~ rKeptores H. de t11.stam1n1 Vtam na 8 0 J t..bsomón ae vnanuna Bu por CL'i b1aón de la ~ecreción
{ran:.~.H:ftna e meL.a1oa, famoud nal actda
Vetform "ª l Absorción de Vitamina 9u

mal o dc\'ada. Sm .-mb;ugo. los c<tud10> rcal1udo, en seres
humanos demuestran que la rcl~c1on entre la concentr:aciOn
en sangre de fol01tos y \'it...1.m1n.i 81~ cx1src, pero es c.lircc11 y
no inversa. y muclu.s "eccs independiente del cst~do en vir.i
mina 8 11 o del u.so de suplc:n1cnto$ de esta vit.-aminJ. Por otra
parte, algunos cscudio~ muestroa.n unJ nor.1blc evidencia
científica que se debe con..sidcr;u. A.si. cfi:ruJ1o'i llc.....do~ a
cabo. cspcclalmcntc en pcr)()n;¡i son1ct1d.1'i .1 IJ forriflcación
obligatori;¡ de los .il1n1entos con Jc1Jo fólu.:.o. parecen de·
mostrar que d dcido tOUco y IJ. '\'1t.l.m1na 8 1! incer.ictu.in,
dando lu!JM • efecto> d1cotón11cos Jcl .iudo fól1co depcn
diendo del audo nutri<1on"1 en '·112m1n.1 B :
Por ejemplo. aunque la relación cmre la mge><a de fol.io
y la función cognitiva todavla es controvertida e 1nconclu
ycnrc. la mayor parce de los estudios demuestran que un.1
ingesu baja de tOlatos o un estado nutricional 1n.1dccu.ado en
la viramina se asocia a un n1ayor riesgo de declive en l;a fun
ción cognitiV3. Sin embargo. en un rrab<lio reciente en .scro
hun1anos. una aira lngcsta de fobro.s. como consecuencia de
la exposición a cmtid.Jdcs clc...adas de 3cido fOLco sintético.
se ha .uoci.ado 3 un dcdi'\'C más r.ipido en I;¡ func1on cogniti·
\J de personas mayorc::s.. posibkmcnce asociJ.do .1 un esudo
nutricional inadecuado en \'itamin.oa B1z. En pcrson.ll m¡\-O•
res rcsidcnrc:s en Esr.ados U nidos y. por lo tanto. cxpuoto) J

0 rupo ft edld lngala• d.ateuca.1

de reterwnc~
J MIO !EE.UU.~ 1119/...J
LK:untes IA<UlllH LictantH
0-6m"'6 0-5~ 7-11 meses
'1-12fT'le"SeS º·'0.5' 5-12 '"IHH
C.3
0.3
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K"tños lambos sexos! Millos lombos 1exosl Niños lombos suosl

1-Ja"os 1-Janos 0,9 1-3 alics 1.5
l.-8 ai.os o.q !-hños '.5 6.-i> afios 1.5
1,2 .,.-TOanos 1.5
VaronH
9-13 an~s
ll.a>70anos
1,8
2.1. ...
VatonH
10-12 años
60 ños
2
2
Adultoslamáos
saosl
1

) 1
1-1.- aftos
5años
3,5
'
Mujeres MujorH
9-13 anos 1,8 u 12 et\os 2
ll.a > 70anos 2.L 13 e• 6!1 enos 2
Embarazo 2.6 Embarazo 2.2 Embarazo 4,5
lactancia 2.8 lec1ancl1 t6 Lactancia 5
femado de 0-et•f') Referente •ntJlla1· www n.ai 9<1~
• icmado et. Moreir.ls y cols.. Tabioat de compot ~ón d lit'l't't!'CK/gl.ill M prichcas. 17• l'l1 Madrid Edtoortfl PrirniM. 2015
• Tornado de EFSA. 201 S
• lnges!.a adttuadaf1ng41su 1T14dl.1 d1,,..,a en \Act.tnte111nos ¡i,1n4ntados con ltthe ITl.ltern.a
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
la forcificación obligatoria de los alimencos con ácido fólico.
se ha demostrado que c."tistc una fucnc correlación in\~C'rsa
C'ntrc el cscado nuuicional en fularos y cl declive cogn_jávo en
individuos mayores con un cscado nurricional adecuado C'n
vitamina 811. Sin embargo, también SC' confirma que cn pC'r•
.sonas mayores con un bajo cscado nurricional en vitamina
Bi::. una concenuación de folaco en sangre elevada se asocia a
un mayor declive cognirivo, lo cual podóa .set debido a la
El presente capitulo está estructurado en partes diferencta-
das. de acuerdo con las dos vitaminas hidrosolubtes que se
estudian en él Sin embarga, debido a algunas acccone-s b10-
quimrcas que companen. asi -cerno a la enfermedad •clási-
ca• -la anemia- que origina su deficiencia. en algunos
apartados se hace referencia de manera 1ncfistinta a ambas
El capitulo se inicia. tanto para el ácido fálico como la vita-
mina 81i. con una inlroducción que pretende. desde la pers-
pecnva hsstórica de su descubnmienro y sintests. lte9ar a
las nuevas funciones que potenciatmente se les han atri-
buido. Continúa con una breve descripción de la estructora
química y de tos vitámeros correspondientes. haciendo es-
pecial mención de las diferencias en la actividad biológica
de éstos. Se hace. ademas. un repas.o de las pnnc1pales
fases de la digestión. y de los procesos de absorción y me-
tabolismo. asf como de tos factores que pueden interferir
en éstos.
A continuación, se recogen las 1ngestas recomendadas ac-
tualizadas y. asimismo. se destacan las principales fuentes
alimentarias de las vitaminas, junto con los potenciales
BfSUOORAflA
Bailcy LB. OiC'tUf ttferenc:c inta.kcs for folouc: thc dcbu1of dicc.a.ry
folate equ.ivalc:nu. Nutt RC'V 19981 S6: 294-9.
;\.rriculo que prcsc:nu b.s Uhlnus ingc.st.l.'S diierCticou de refc~nci-.i
rara los rob.tos. así como la C'\•idmcia. cicntifia que sustcnr.t su
definición. En él se introdUCC" t;ambién por prime-ca vez d concepto
de cqu1v:t.lc-ntcs dietéticos de fol.uo. p.tr.imctto que considcr-1 Li <li-
ÍC'n-ntt: biodisponibilid.-id dd .ícido fólico sintétk..-o con n:spcao :d
fol.uo ru.runl.
Cawlcy S., r-..tullanC)' l., ~i cKe.. ting A. Farrcn ~1 , ~icCa.mcy O ,
Turncr ~IJ. A ttVÍcw of Europe:a.n guidelincs on p<"riconccp-
cional folie acid supplc:-mc:nration. Eur J Oin Xuu 2016~ 70:
143-;4.
El :t.nículo es un.t l'C\·Uión del.u r«omcndacioncs que se cmÜC'n C'n
losdifc:-rcntn p1iscs p-.in l:.1 prcvcncion de los defectos dd tubo OC'U-
ral rru:"li.mtc b .ulminisua..-ión pcriconcc:pcioml de .i.cKlo fólico.
Cc-nters Íor Di.scasc Control. Use of folie acid fot pttvention of
spina bifi:da a.nd otbt:t ncur.t.I tube dcfccu- l98J-199 l. ~t~rn'R
1991: 40: 5 13-6.
.-\rticulo sobre d posible p-Jpel del .icido fóllco c-n l1 pfC'\-cnción ck
los dc:kctos del rubct ncunl
Czch:d A, Oud::ú J. PttYcnt.ion of the 6.rst occu.rttn« of ncural
tu.be defecu by pcriconcc:púon:a.l vitami.n s-upplc-mcntation. N
Engl J Mcd 19921 3 27: 1832-5.
Anículo cbxc p;an <ntender que el icido fólico puede tener un
pa.pd critico, no y-.a C'O La rccutn'nci.a, sino en l.. aparición de: los
defectos dd tubo ncunl.
Del Pozo s. Gan:la V, Cuadrado C, Rui1 E., Valero T, Ávila Jlt1, Vu-
ela A1otC"iru C. \'aloración nuuicional de la dic:ta. c-.spaiiola de:
acuc·rdo al P.:t.nd de Consumo Alime n tario. fundación Espa·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
presencia de ácido fólico sin mcrabolizar en plasma. Por lo
tanco, lasuplc-menración con ácido fólico o la fortificación de
los alimentos con la vitamina podrían comportarse con10 una
espada de doble filo. mostrando caracrcrísticas dicocómicas.
tipo efecto • Jckyll y H yde•, en función dd estado nutricional
en vitamina B 1!· Por lo canco. pan:cc necesario un mayor c,s...
tudio de 13. interacción entre los folacos y la \•icamina Bt:? a
nivel molecular. que pcrmir.i acracr condusioncs dcflnicivru.
problemas de toxicidad que podrían derivarse de un exceso
de ingesta. Al apartado de la relación entre las vitammas y
la salud se te presta especral atención. iná1cando especial-
mente aquellas nuevas funciones en las que se ha demos-
trado el papel de esas vitaminas. como es el caso del ácido
íólico y la pr..,,,nción de tos defectos del tubo neural. o la
regulación del me-tabolismo de la homocisteína, factor de
riesgo emergente en los procesos vasculares. lguatmente.
se tra1an las pnnc1pates causas por las que se puede pro-
ducir una deficiencia vitaminica.
En la última parte. se analizan las marcadore'S más em-
pleados para la valoración nutricianal de dichas vitaminas.
tas dificultades analíticas y los problemas de interpreta-
ción.
A lo largo del capítulo y. es¡iecialmente. en el último apar-
tado se descnbe la relación e interacción entre ambas Vita-
minas, así como el equilibrio existente entre ellas. Este úl-
timo aspecto cobra relevancia en el contexto de las potíti-cas
de fonificac1ón de alimentos con ácido fálico.
ñola de la Nutric;ón-~1in.isterio d e Agricultura. Alimentación y
~lc:dioAmhicntc, 20 12.
~fonogn& qU<'-' rainc.- los R"suh;ados y conclusiones de b Y.tlora·
ción nutñcion;al de Ll dietJ. c:spañoJ.1 de .icuado .ti PJ.nd de Con.su·
mo Aliment.uio, fe';aliudo por d ~1inisterio dc Agricuhura, Ali·
mcnr.lción y ~t-c-dio Ambic:-n1c (antes ~t-\Ri.\t y ~CAPA), desde
h:.tcC' mis Je 20 01ños. Ll monografi.l hace una \...!oración nutricio-
n.d de los h..u.ta 1008 y ofu.ce, C'Otl'C" ocros, d.atos de ingesu de
fobros y vlr.unin:a B1: en b población csp:añol1.
EFS.i\ :"<D.' \ Pand (EFSA Panel on Oietct.ic Producu, Nuuition
and AIJergic.s), 20 l4. ScicnciGc opin.ion on dietary rcfctt:ncc
val ues for folatc. EFSA Journal 2014; 12: 3893.
Informe cientifico de Li Europcan Food 5..t~ty ...\utbority ( EFS...\)
que rnis.J. y propone nuC'.'\-as ingcsr.lll de n:ÍC'ttnci.t p.J.r.t los fobtos
en función de U n;dcncia disponible. teniendo en CUC'nr.t c-J p•pd
del nuuiC'nte en f.i promoción de l.i salud y lw m.lyorcs requeri-
mientos nurricion.t.lcs Je indi,-idum que p~nr~n d polimorfismo
MTHFR6~C-T
EFSA NO..\ P<.utel (EFSA P.:;a.ncl on Dietet.ic Producu, Nuuiúon
and Allergics), 201 5. Scicnúfic opinion on dictary rcÍeR':nce
r.Jues Íor cobala.ntln (viramin 812). EFS...\ Jou.rnal 10 1 5~ 13:
4150.
Informe cienlifico de U E.u.topean Food S.tfi.ty :\uthority ( EFS:\l
quC' tC\'Ísa y propone nue,·as ingc.U•U. de referencU. p.ar..t b viumiru
Bu• en función de b C'\·ickncit disponible, teniendo en cuc:nta Jos
dik1tntcs m;irc.idof't'S dd estado nurricion;al. Ll monognfí;i con-
duyc- que no h.ly suficientes elatos disponibles pan cstim.lr un n:-
qucñmicnro medio y. por ello, propone lu ingcsw ;adecuad.u pM.1
l.t ,·itunina.
Food and Nuuirion Boatd. IO~f {lns-titutt: of ~ l cdicinc). Oictary
rdc:rroce i.ntakcs for thiami.nc, ribolla.vin, n.iaci.n, vitam.in B.,
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
folatc, vitamin Bw pantothcnic aciid~ biotin, a.nd choHnc.
\Va.shington OC: NWonal Acadc:mic PtcS.s, 1998; 8: 196-305.
El texto corresponde .1 uru serie de \'Olúmcncs que h.J.n supuesto
un.;i Jutérnic;a rn-olución, en cwn ro J: la tr.insfomu.ción dd con-
«pto de ingc:sta dictéric.a rccomC'nd.td:a o RD.'\ (r«omtMNÍM J.it--
lil'J ;11/ou··dfl<t's), C'R d de ingcsus didérica.s de rc-Íl'renci1 D RI (Áit'-
tJry "fnm<t' rnt.Jhs).
~fRC Vita.mio Srudy Rcscareh Croup. Pm·ention of neural tubC'
dcfecu: rcsults of tbe !\1.cdica.I R«carch Council Virami.n Srudy.
lanm 19911338: 131-7.
f.stC' articulo supuso. c.n su moment~ d lporo ro.is imporunte
p;ira dcmosttJ.r q ue dosis mur elevad..u de supkmcntos con .leido
íOli.:o J. n1ujcrcs de- alto riesgo que pl.milic..m un cmb.uuo p ueden
prevt'nir l.a ro::unmci;i de rucimienros con defa."IOS de tubo nainl
en un porccncjc impon:antc de csu:s mu;crcs.
S.\.\U.'flEGO VAJ:SKEN ~tl, A.Losso-A.PEUC E. YARDA rvroma...\S G.
Alimentos fon.ihcados con ácido fól.ico comC'rciafjzados en Es-
paña: tipo de productos. canridad de ácido fólico que propor-
cionan y población a la que van dirigidos. Nutt Hosp 2009: 24:
445-52.
En C'stC- J.nÍculo se presc:na uru. b.isc <le &ros: de alimentos fottifi-
odos con .ícido fóli<o con1en:i.t.li:tados en E.spa.ñ.t. que indu~"C" un
ro r..1 de 160 .úimcntos.
S..\.\f.\NlEGO VM.SKEN ~n., At.o~ArEIUE E, VAR.EL.\ ~lOllDR...\S G.
\ 'oluntary Íoniflcation witb fol.ic acid i.n Spain: un updated
food compos;üon daoa!Y.u.. Food O.cm 2016; 193: 148-53.
El a.rrículo describe L.t disponihilid..ul de alimentos íortificxlos con
ácido fólico en E.spaiu, teniendo en cuenta I~ productos. los gru·
pos de :Jimcnros. el nivel de Íorc..ific..ación y l.t pobbclón a l.a que'
v¡¡n dirigid.os_
SavmRc AD\'tSORY CoMMrrrtt ON Nl!11llTlo...,. Folate and Olseasc
Pm-cntion. Food St.a.ndatds Agcncy, Dcp.a.runent of Heah.h,
Unlted Kingdom. The Staúonery Officc (TSOJ, 2006.
informe tt-ali:udo por t":I ComitC Cienufico .-\scsor en Nutrición dd
Dcp.J.rtoa.mento 1tc S01lod y U. Agcn'Ci:a de: Escind.J.ra Alimcnurios
del Reino Unido. El informe recoge y ~...a.lú..t todos los datos publi-
ados C"D rd.lción con el .lddo fóliro y sus nucv.u funciones en U
prC'\'t'nción de ll cnfC'rmcd;ad. Disponible rn "'""'·..s..-tcn_gov.uL
S)lfTtl AD. Folie acid fortlfication.: r.hc good, thc bad, a.nd thc pm.·
'Lle oí ~·itamin 812. Am J Clin Nut.r 2007; 85~ 3-5.
Editori.tl en el q ue se plmun los poslblcs problcnlu a.soci.tdos ;i. l;a
Íorulicuión con oicido fóli.:o y se r<",SJ l.J comp!ej.;i rd.ación dual
entR" .leido íólico '! \.;_r.tmiru. Bu.
Folatos. á cido fófico \ \/itamina Br' 16
S11mt AD., Ksi\t Yl, Rllsot H. l.s folie acid good for cvc:.ryonc? Am
J CJ;n Nun 1008; 87: 517-33.
Revisión completa de la furtifioción de alimentos con .icido íóliro
en L-i. que, ukm.is, SC' exponen todos los da:tos :t.d\-crsos que pU('-
den derivarse de esa po1ítÍGJ. de intcn'"meión nutricional.
VAR.IL.\ ~tOADRAS G. Amo.."' Y Ttr.'ióN ~i. Al.0!60 ArllrrE E. .;{cid.o
fól.ico. Algo más que una vitamina. En: Orrcga AAi, Rcq ucjo AM,
~lanina, RA-1, cds. Nurrición y alimcnración en la promoción de
la s:alud. ~ladrid: Conscjttia de Sanidad, 2007~ 73-91.
En eJ contexto de un.a monog:aH:a que c.xpon-c los rt'tos accu:aks de
U. nutrición en U promoción de la salud. d c.1pítulo refettnciJ.do
prC'SC':nt;.t d .icido fólico como uno de los ei.anplos m.is cmblem.ni-
cos dd cn:cientr interés por lu nUC'\--.u funciones de W \;tmtifU.l..
VAJlfL.\ ~fORDJl:\S G, ~'l«AL't J. Vira.minas y proliíuac.ión cC'lula.r.
Ácido fó lico y 'fitamina B.i. En: ~1.ataix J, C'd. Nutrición y ali-
m<'ntac:ión huma.na, 2.• ed. ~1adtid: Ergón, 2009.
Este apitulo describe, con uru fin:alid..id eminentemente didactia,
lu d.:nu p:tra cntc:ndcr los .:u:pccros mis m:vantes de las dos \'Ít:a·
m in.u implic.1d.u..
VAJlELA MOR.ORAS G, MUllPllY MM, Scarr JM. Cobahmin, folie
acid and homocyncinC'.. Nutr Rn-2009; 67 (suppl.l) : 569-71.
Rn-isión muy xtw.liz.adl de las posibilidades de intcr:acción entre
la ...;umin.l Bu y los ful.nos r su imJXb."tO en L-i. ulud de tu pobl.t-
cioncs_
\VRJCHT AJA. o~~'T'tJR. FINCL\S P~1. Folie acid in human suhjccu
rcvisjrcd: potencial implications for propo.scd mand:atory foUc
acid foniflcation in the UK. Br J Nu'lr 2007198: 6ól-75.
Revisión de todos los cnudiDS m.is m:icntcs que cxpllc.m la ;a~ot·
ción r mrt.tboltnno de los fÜluos en el orgmismo hummo y su
compJ.r.ación con ouos org¡anismos :anim:i.ln. La f"C\-isión umbién
contcmpl.1 d ef«to q ue, sobre 12 .lbsorción y<I mtt.tbolismo. pue-
de tener l:a exposición .l .tltn dosis de icido fóJi.c-o sintético como
consccucnci.l Je bs políric.;u de forrifiaciOn oblig.noria de los .tli-
mcntos con Lt ~iu.miru.
YA-'<C HT. LEE M, Hose KS, OvaL.ca.c 8, S.umt JL Efficacyoffo-
Uc acid supplancntation i.n cardiovascu.Jar disc:uc ptt'"""'"tion:
an upd:u«I mcta-an:alysi.s of r.&.ndoml7.cd controUcd tri-ak Eur
J lnt•m M...t 2012; 23: 745-54 .
..-\n ículo que describe el mrt.aotn.ilisis de 16 Cns.lfOS controbdos y
i leJtorii:ados. sobtt" un totM de 58.804 p;inicipmtcs, en los que se
determinó el dCcto de Lt supfC"menr.ación con .ícido fólico c:tl la
prcvcn'Ción de la e:nfurmcdW caniiov;a.scuhr, b C'nfermi:d:ad cororu·
ri:a y C'I inf:ano.
Vitamina A
17
M. del C. Mena Val\erde, R.M. Ortega Anta\ P. Andrés Carvajales

• Esquenl.lhzar Ll.s ewLK:tur.t~ mJS 1mporuntC4> de los compues-1os que presentan la ac:uvidad
b1olog1Ca d•I "'' '"°I
• ldentific.ar (os <1l1ment~ l"n Jgi, que -.e encuentra pr~ente la \>it.Jmina A en mayor medida
y l.u rorm.u predom1nanc.., ,.,., ~llo-.
• Proíund1ur en el conc:x1m1entu de 1()( procC'icx que afect.ln a la vitamina A en e l 0tganismo para
e jercer sus iunciorws: ab)()(t1ón, d1.,tribut-1ón, me1~bolismo a lmacenamiento y eliminación
• Recorck1r las funciones de ,., v1tam1n.l A, a~í romo aprender Jos mec.lnismos de acción implicados
en ellas y en las fuoc1on("!t mJ~ ret; 1t-n1en1en1e 1dcnuficadas.
• Esrablec:er los requcnnllentos de la 'v1t.1n11n;, A p.1r.t cada coleclivo.
• Conocer los mctodoi emple.lcfo.. en l<t valoración de la s1h.J.1ción en vitam ina A, así como
los cuadros c¡uc Sl' produ<..en Jntc una d.f"li(lcncia o un exceso de la \1tamina.
Resumir la situación l.'P1demt0lt>J;1ca :\tlu.ll con r~pecto a la ingesta de vitamina A.
Definir las posibles 1nlt._tfft!IJc1on~ con Olr<X nurrtcntes y con fármacos y las principales
JPl1cac1ooes tcrJpeYllC.JS dt• IJ \.UJm1n.1

CO NTEN IDO

OAll.ACION DE lA SITLACIO!I; NUTKIClONAl

E"'\ ITAl\ollNA ~ DEflClf'iCIA \ EXCESO
\ ITAMINA A COHClPlOS E Hl510114
C lJA/.;TlfICACION
lllOQUIMICA. lSTIWCIL1lA t PIOPllD-lOIS
OIDE.~OCÍA
FUENUS Al1Ml"'1AllAS Y l1~1Blll040
INTERllRACOO"'IB CON OTIICtt NUTIUtNTIS t
.\tnOKCION 06TS1Bl.CIÓ'i. MfTAJIOUS.0..0 CO"i MEOICA.W'itOS
Al.MACL'llAMIENTO t lllMINAOÓN
IO\j,[)lú\CIONBi TEJIAl'lUTICAS
FUNCIONES
SIJPl.EMlNTAoCIÓN: NEl';\llAOOS Of IETINOl
IEQUERIMIEHTOS
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
INTRODUCCION
La vilamina A es un n urñcnce de gran importancia. ya que
su deficiC'ncia es la causa más común de enfermc:dades ocu..
lares como h xeroftalmía, q ue puede llc:var a la ceguera.
princípalmcnce a niños de países en vÍ:as de dc:-sarrollo. Debi-
do a csco y al mayor riesgo de padecer infecciones. la defi~
ciencia de esta vitamina es responsable del aumenco de la
morbilidad y la monalidad infunrilcs.
Además. csra vira.mina anrioxidanle ejerce un efecto pro...
(cccor frente a lo.s procesos de oxidación celular n1ediados
por radicales Ubrc:s implicados en la aparición de enfermeda-
des crónicas como el cáncer. a rc-rosclerosls. catarar:as e indu ...
so cn,·e;ccimienro. Así. unos bajos nh•<"-lcs de vit.imina A
pueden aumenrar d riesgo de padc:cc:r di\'ersas cnfcrmedadc:s
cróníc3S. Por orra pane~ la vitamina A está implicada en un
gran número de procesos fi.siológicos.. por lo que es necesario
que sus requerimientos se cubran adecuadan1ente.
PC5c a haber sido la primera \'Ílamina aislada. muchas de
sus acciones fisiológicas han sido reconocidas muy reciente..
mente yes pmisible9 teniendo en cuenta las últimas in\.·C'Sti-
gacioncs. que rodavía quede mucho por aclarar e n torno a la
acción. los bcnc:flcios y los riesgos de las diferentes dosis y
formas de esca ,·irarnina4
VITAMINA A: CONCEPTOS E HISTORIA
Viramina A es el c¿rmino genérico que se: uciliza para descri ..
bir a los compucscos que prcsencan la acthtidad biológica dC'I
rccinol, como los recinoidcs y los carocenoides con actividad
provitamínica A.
Como su lcrra indica, la \i camina A fue la primc:ra vica...
mina c:n sc:r definida y. ya desde los riempos de los anriguos
egipcios y griegos. se: ucilizaba d jugo de higado para la cura·
ción de la ceguera noccurna, aunque el componente exacto
responsable del lxnc:Íicio no fuera conocido.
En 1915 la \'icamina fue denominada por McCollum y
Davis , fucto r liposolublc A., arribuyéndosde como propie-
dad pnncipal la escimulación del c rc:cimienro. En 1910
Drummond le asignó el término •vicamina ~'\", aunque no
fue aislada hasca 1937 por Morton. Por orco lado. e n 1930
.Moore mostró que la molécula dd f3-caroreno prcsencaba
actividad \·icanúnic.a A y desde cnconccs hasta ahora han
sido numerosas bs funciones fisiológicas que se le han arri-
buido, tanco al ~-caroteno como al rcsco de- compuestos
englobados en la denominación de: vitan1ina A.
BIOOUtMICA: ESTRUCTURA Y PROPIEDAOES
Lo.s ~tinoidcs con acti\.-idad vitamúiica A se encuentran en
la nacuralcza e n tres formas: d alcohol (rc:tinol). d aldeh ído
(retina! o minaldehído) y d ácido (ácido rctinoico) 'Gg.
1~..1 . Además del todo-rro11s--rerinol, ouos c inco isómeros
(7·<is, 9-cis, 11 -ris. 13-cis y 9, 13-cis-rctinal) cic:nen actividad
\•iramin ica ..-\.El isómero l l · ris-reánal prcscnca una C'spccial
impon anci• c:n la visión (fi¡. r-1).
Las formas con n1ayor actividad fisiológica son el reánal
y el ácido rrcinoico. s iendo el paln1icJro de rctinol la forma
de dc:pósico más in1porrancc.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!
Al mC'cabolii.arsc, los ca.rocC'noidC'S genC'ran recinoides, de
los eu.tlcs alrededor de 50 p roducen m ino!, por lo que se los
denomina provicaminas A, siendo el más activo dC' codos el
fi--carorcno. un dlmcro de rrrinoL Ouos caro cc-noidC"s con
accividad provicamínio A son el a .. caroceno, el y..caroceno y
la ~-cripcoxanrina (fig. 1- 2,,
Los compues-los vitamínicos A pertenecen al grupo de los
isoprcnoídcs.. formados por cuauo unidades de isopreno que
conácnc:n cinco dobles enlaces conjugados. En concr<co, los
carocenoides son hidrocarburos poliénicos sincC"ázados por
hs phnras a parcir de ocho unidades de isopreno.
Los carocC'noidcs pueden .SCI clasificados en dos grandes
grupos. según su esuucrura:
• Carocenoidcs con estructura de hidrocarburos o caroce ...
nos, q ue no con cienc-n oxígeno.
• Xancofihs u oxicuolc-noidcs, que condenen grupos car-
boxilo y/ o h idroxilo en sus grupos consrituyc-ntc.s.
Tanco los rcrinoidcs como los ca.rocenoidcs son liposolu·
bles y. por lo canco, solubles en la mayor pane de los solven-
ccs orgánicos e insolubles en mcdios acuosos.
En cuan ro a las propiedades fuicas, la mayoría de las for-
mas de viro.mina A son compuestos crisralinos con un punto
dc fusión ~lariva.mente bajo y. debido a su cscrucrura. r~..
scn t.a.n un C5pcctro de absorción caracterísrico que se utiliza
para su identificación.
Por sus p ropiedades fisicoquín1icas, esta vicamina es esta·
b le al craran1ienco térmico moderado a.si como a los ag<nccs
reductores y al medio alcalino. Sin embargo. es muy sensible
a la luz. Ja oxidación, la isomerización y la polimeriz..tción.
debido a su esrrucrura de dobles enlaces conjugados. En ge-
neral, los éscercs son más estables que las formas alcohólicas
y los c::uoce-noidcs son algo mcnos esc:iblcs q ue los rcnnoides.
FUENTES ALIMENTARIAS l BIODISPONIBILIDAO
La vicanlina A está prcsence en los alin1entos en difcrenccs
formas. Así, en forma de rcúnoidcs preformados se encuen...
era en los cejido.s grasos anin1ales, miencras que como cirocc..
noidcs con accividad provttaminica A 01parcce en los pig...
mentos coloreados de m uchas planeas, principaln1encc en las
de color \'erdc. rojo~ naranja y amarillo.
En lc:chC'. carne y huC'\~os ht vitamina A csci prcsence en
\.'"'J.rias formas, principalincnte como ésccrcs de ácidos grasos
de cadena larga. siendo uno de: los prc:dominanrc:s d palmi-
ra.co de rccinol.
Los carotC'noidcs. además de estar p resentes en el reino
vegetal. se encucnrran C'n aljmentos de origen a nimal, en
función dd conrenido de: la dicca seguida por los animales.
Esto es debido a que los an imales, aunque son inopaccs de
sin cetizar los carotenoidcs1 pueden asimilar estos p igmenlos
a parcir dC' los. paseos que ingieren, cunbiando su csrruccur:i
a las formas activas de la vitamina.~
En general, Jos alimcn ros con un nuyor concenido en vi...
lamina A son los siguientes: hígado. aceiccs de pc.scado,
manrequüla. leche, queso. yema de huevo, algunos pescados
gr.tSos como acún y sardinas, verduras de hoja oscura y hor...
calizas muy pigmencadas. ~o obsrancc, no <odos los pigmen·

CH;'()H
l l-C1s-re11nal
, _ . 17· 1. Estructuras quirrocas de algu..,. rtl1nood"
tos c.uotcnotJn n1uotr.m .ac.:ti\·iJ.id pro,·il.am1n1"J. ;\ .\..i,
alAttnas xantofiLu. como lutcín.i . .te.u:;annn.i. \.J.lU-J.ntin.i v
c.jwnron.t (pigmcnt0> •m•nllo> _.,.,.,udo, <On dorofib> v prorcina a b que inicíalmcnrc es1in unidos....\dcm..U.. en lo>
licopcno (pigmento ro¡o del tom.uc) no plTICnt>n ,ladu X·
ci'\;d.td. ;¡unquc si cjcn.:cn 01r.u fun"-1onc, tl)tolOg1<.J"
bb 1-1 •.
•-\.!cm.is dd •pone de m•mon.t ,\ J p>mr del contenido
de fomu ruturñ en lw ñimcnto~. en numero'°' plÍ'ICS se
enriquecen los produ<tos l.i<tco ... U. m•rg>rmJ> ' lo. cerca
les de dcs.n-uno con ésteres de rrt1nol. '"onslltu\cndo de csrc
modo un;¡. fixntc imponmtc de b \'H~muu. ·
Para CUJlltific..tr el contenido en nt..irnm• A de Jo, ..Ji·
memos. dcboclo • b vorocd...I del onscn Je nu voumoRJ, se
uriliun medid.u owid.muJ... cmplc•ndO>C r•r:i ello dos
sistcm..; l.s urud...ics intcr11Jcoon.ilo !U 11v lo> equl\·•lcntcs
de rcrinol (RE).
Los cquiv.Ucntcs de rctanol que lpon~ un;i d1ctJ. son e.ti·
rubdos sWlUlldo el rcunol proccJcnic Je I• \Ounun• A pre-
formad.. y los cqui,...Jcnt<> de rcunol de los Clro oenoodc< con
actividad provi1mi1nlc;i A ~ 1
la mgcsia total no sólo depende Jcl contenido de b \'itamo
na en los alimentos. sino t•mbien de I• booJ,.ponobolid..d v
la bioconvcrsión de l.;s. vita.mio.a, que c:s1jn condíciotudil.s,
cnrrc orros fucto rcs, por t. mgc;tJ Je gr.w 1· b capacidad de
absorción de) incauno.
Lt biodisponibiliJad de la vuamin• A mejor.1 en p resen
cia de viwmina E y de otros .1:ntioxiJ.intc). /\ ) imismo, la coc·
V1t.im1n.J A 17
CH3 CH3 OH
ción moderada incrementa t. biodisporubilodad de los c•ro
tcnoid~ debido a que desuuyc:: su .;asoc:U...:íón con un.J
alimentos ricos en fibra. el cocinado ambiCn mcior.i b .1.b
sorción de los caroccnoida.
Por ouo lado, algunos csrudios !un puesto de nunifinto
que el ji-caroccno csci menos biodispomblc en Lu 1·erJur..
crudJS de hoja v<r<k oscura que en Lu fruL>S.
El proccsamicnro irudcruado de los .ilimcntos tambocn
puede producir padid.is \iwrunias. n que J. voumuu A"'
deuruy"< a tcmpcraruns modcnd.u, ro pmcoci.l de oJUgcno
v de elementos de 1J2nsición como d hierro ' 1111 v el cobre
¡11>. que fa,.orccrn su oxidación. Adcm.i.s. con un ·pH ,,;Jo
se dcgr.ad.i y b dcshidra'2Ción reduce d c..iroccno procnte en
unaliori2s. brécol y cspin<tCIS. principalmente debido a que
este proceso fa,~orccc los c.ambios oxid..tliYo.s dur.mtc d .ti
ml.ccnarnjcnco.
El enlaudo de Lu \'aduras. por su parce. puede p ro•ou.r
IJ. conversión de codo-tnrns-c:arorcnoidcs ca sus isómeros ris,
que posc:cn un.a menor actilddad biológica. Por otr.i ~rte. el
conrumo prolongado y excesivo de .Jcohol. adcm.i.s Je d"
m in uir la biodisponibilid.d de rctinoidcs y c.ltotcnoiJC5,
acclc:ra el cat1bolismo del rctln ol fXlí in ducción de l.u enzi·
mas encargadas de su degradación. Además, se puede produ
clr u na compcrición entre e l etanol y los precursores del .u.:i·
do rerinoico, ya q ue en ambos casos se tr.u.1 de n1olcc:ul.u
alcohólicas q ue utilizan rucas cnzimátias similares.
m
 CH1 CH1
CH

A, ""' ""' ""'

CH; C~3
~'°
Pllfle ctt11Jitl ~.., ~

CH· CH1

""' ""' ""'

Tooo.ln~rtt...,

CH1 CH1
- Crl3 CH3
CP3 Ct'¡

""' ""'
CH¡ CH1 CH¡
,,.caroteno

CH¡
CH¡ CH¡

CH1
""' ""'
CH3 CH¡ CH¡
y-Cetot•na

OH

OH

B f°9D'• 11-1. Estructuras quim1cas de algunos caroteno.d~s.

htlil 17· 1. Conl11lld11 •n '11Mlllna A 1 llE/111:1 de • n camff11b~•I ~· ;¡tg111r.r• • llmelllos
Alimento Vitamina A Aliment
11>1 REI o
H1gado 13.540 e ruelas secas 163
~ras y patos 8.300 0""5os g~ro y Emrreria. 159
lana"""" 1.333 BoUDs '50
Grelos y oaDcZas 1.000 ~ 150
~yaog"la 1.000 Huews de qalliru l&O
Es¡m>eas
Varqarina
9.2
100
Ht.:tt3s frt.sus
Guayaba
"º
lt9
Varuquilla 32B fn.:.a de la p351ón IC9
Borua;o y oatata 667 Mefc<:c!on 105
\a:..a 500 Empanadíllas 96
CO'ViJnO, pez espada 500 Pim1-entos '(!
Oo ..o gallego 420 Calabaza. c:alah:icin 90
Oueso rn.anche-go curado 357 Ostras 88
Acelqas 338 Esparragas 83
TDnlate- al natural 333 Arel"lque 83
Oueso en oorctoí'es 321 Ma)"Onesa com~al 80
Oueso de bola, Cabrales. Roquefort 300-305 Croquetas 76
Queso manchego s.err11curado 2B8 Calamares. sinlllares. ptJlpo 70
Caqui 267 Judías verdes 67
Albaricoque 250 S3rdinas 6¿
Alme1as. ch rlas. berberechos. similares 230 So¡a 63
~elón 223 AtUn fresco. bonno. cabatla. conservas e-n aceites 60
Queso m.a11chego fRsto 218 Sardinas lconserva en escabecnel 58
Tomate 207 M•1il1Dnes 5L
~ª"'lº 201 Guisantes vercf6 so
Pasteles. otros dulces 190 Sardanas lconservas en aceite! so
lfi.hCJ9a. esca.rola puerro 167 Alun. bonno. caballa (conservas en escabe-ctlel so
íomaaodf. ~·y Ort99-1. 2006
RE ~ntes di n-tW»l

ABSORCIOH, OISTRIBUCION, METABOLISMO, 1 bSO"l:IOR

AlMACE i..M~E~TO YELIMINACION
La absorcion de ,,umeros ,. provu.-.mu:u.s ~-\. requiere de tu
Los princ1p.tlcs procesos de •b>0rc1Un, J151ribu ...1ón. mcubo- digestión inicial•.-\sí. por b acción de eOZJm.u protcolni.;.1>
lismo (inclu~-cndo b meubolu.o...IUn 1mpli...d• en el procc«> gastroinccscinalcs en cscómago e 1nccstino. ou.s mol«.ul.u
'isu.2U. ~mx:cn.unicnto v clJmm.K1un se resumen en lli i son libcr;adas de las proccin.as a bs que cst.bm unid.u.
...,..1--3. .-\ su \n., en el intestino dcl;.µdo los ésteres de Kunol son
hidrolizados a retino! por bs dm...s pancrc-.mcu ~· w lop•·
us. Jnra cu·ya activación son necesarias Lu s.tlcs bilWo. que
1 u.n aad 1nternac1ona t.unbién intervienen c-n la cmulsillcación de Jos hp1do> " en
• 0,3 P9 •et nol
lllll "'0.J.L¿ 119 acetato de rtt1n1 o la fomucion de las micdas 1mplicad.u c-n d proceso de ~b·
• 0,55 1'9 pol•not•to d• roundo sorción de la ,,cJmin1. De csce modo. cl rcti.nol en form.1
•O, 6 P9 ~-coroteno libre se absorbe de forma más efJclcnte que lo) ótc-rcs. sien
"'1.2 t'9 ocros caroteno des con ec11Y1dad do absorbido en duodeno y ~'<1'llDO, pnncípalmente por d1
prov.tam·rucaA
fusion faciliuda a partir de b fase miccbr. asi como por
1 equivalente • 1 119 ret1nol rransportC" activo mediante- la protc-ln11. cC"lul2r fijadora dC"I
de reunol IREI • l2 119 ts·carottrto
• 21. 1t9 u·carOtcrto o 21.119 J\""Cnpt1nant1na mino! cipo 11 (CRBP-11) pn:sc:mc en los entcrocuru del m
• 3,33 UI de acttv1d4d vtt4mln1ca A rc-scino y que- cr.insporca el rc-cinol a tr.ivC-S de la supc-rflcic
d• rounol absoniva dd 2par:uo de Golgi.
• 20 UI de act•vidltd v.tamó,,.c• A Por otra parte, y cambién en el intestino dc-lgaclo. lo.s ca lllPI""
de Jl·carottno roccnoidcs pueden absorbc.rsC" intactos o ser dc-.sdobl.1dos en Mil
 LUZ En t._...,...
. . . . uatro. .......
do! . . . . .

Metoboli•mo he~tlco Diferencaac-IOO celular

RegulaclÓll
Ret 1~ol de Ja barlscnpclÓll
de d1ve<sos genes

Ai..orción
Libefllc:IOll de

--
Protfój ~s ernm.!!ica -----~ v amioa A

Ret1nol-loo!A10
_.,..
• Rdinoide'S

Est.res do reooot

• tan:itt:noidt:s
---Ret.lnol ---1 1 JltJURI>

Absomón .,-.3C!a ~ Re<.ool

R-......,
o ~tsCCllOt.rtifnbJ "' .........

'-----1
~
www • r•-.a TORRENTE
LINFÁTICO

Filraaóo ... los

...- . ------41L~
C-..Sc..us
yooódadas
tJ...-..Ción por heces
dt lcK l'MUbolitos
, dt lot fflfno.des
J urocenoldK "°' •bsotbidos.

m f"twun 17-3 Vitamina A en et organ.smo GMP guano,ínmonofosfato; cGMP 9uanos1nmonofosfato ciclka; HOl: l!poproceinas de alta dens1·
dad: LDL lipoproteíoas de ba¡a densodad

zimáricamc.nrc: e n moléculas d.e rccin.il por la acción de: las
dio:cigcnasas dcnrro de la célula de: la mucosa in1csrinal. Pos·
rcriorn1cn rc estos compuestos son reducidos a rcánol me·
dia.nrc una rctinaldchído r<duccasa.
Una va. en el inrcrior del c-nrcrocico. por medio de la
enzima lccióna.. -minol acilrransfcrasa ( LR..r\TI contcnida e n
los microsomas~ las molécul.is de rcdnol .son rccsrc:rific.adas a
ósteres de rcrinilo con áádos grasos de cadena larga (palmí·
t ico, cscciñco u o leico, en funció n de la composición grasa
de la d icca). Esros ésteres de palmiiato, csrcamo y o lcaro de
rclinílo, junto con orros lípidos dietarios, son incorporados
a los quilomicroncs q ue serán sccn:rados posrcriorrncncc e n
la circulación general a cra\•6: del rorrcnrc linfácico o se al·
rnaccnarán en los hcparociros.
La eficacia de csrJ. absorción no es muy alta, estimándose
que se absorben dd 80 al 95 % de los ésteres de rccinol inge·
ridos y sólo u n 40-60 ° o dd j\.c:u orcno ingerido. La fracció n
de viramina A no absorbida, q ue oscila entre d 1O y d 20 %,
se elimina por heces.
~.\demás. csra absorción puede verse afccrada por ocros
faccorcs alimcncarios como la cin ridad y el 1ipo de grasa,
q ue. vfu co1cciscoquinina. estimulan la secreción de sales bi-
liares: la cantidad y la calidad de la proteína. debido a q ue
u na suficiente canádad de prordna de alra calidad fuvorccc
la con\•crs-ión de caroccnos a rcc.inol. ad<"rnás de estimular
rambién la secreción de sal.:s bilia res; y la digmibilidad de
las proccin as u n idas. a los carotcnoidcs en los a!in1cncos. Asi·
mismo, la presencia de a ntioxidantes como el a .. tocofcrol y
la lccicin a, al disminuir la oxidación de los caroccnoidcs.,
contribuyen a mejorar la absorción.
La .tbsorción de esca vicamina se: \.'"C empeorada con la p re ..
scncia de acc.iccs. minerales en el t T'.icco in ccstinaJ, los cuales
son utiHzados a veces con10 la.'Canccs, ya q ue dichos aceites
no pueden ser absorbidos y además arrasr:ran consigo a la
vitamina haciendo que se excrete en heces. Po r oua parte. los
parásitos in testinales cambién imp iden la absorción de la vi-
tamina A
Dístribudon
Dcncro de la célula in testinal, los quilon1icrones recién for·
mados condenen ésteres de rcrinol. retino! en forma libn: y
algunos carmcnoidcs q ue no han sido hidroliz:idos p revia·
meme, adem;Ís de ésrcrcs de colcsrcrol, fosfolípidos, criacilgU·
céridos y apolipoproccínas. Dichos quüomicroncs son libera·
dos al corrcnce linfilico, alcanzando así l::i \•ia sanguínea. Por
ocra pane, algún rccinol no cscerificado y ácidos rctino icos
pueden ser rransponad05 al hígado vía circulación ponal.
Durante d rrarupone de lo• quilo micrones desde la linfu
a la circulación gt'ncral. se p roduce una merabolización ini...
cial de ésros, h id rolizándosc los uiacilglicéridos contenidos
en los quilomicrones, lo q ue da lugar a la formació n de los
q uilon1icroncs n:n1anenccs. Estas partículas rcn1anentes \'C...
h iculizan los ésteres de rcrinol hacía d hígado, donde se al·
macenan.
Los carocenoidcs no meuholi1.ados en la m ucosa incc.sci...
naJ son rransportados en los quilomicroncs por \'Ía linhícica
al hígado donde son c:ransfcridos a lipoprotcínas. Los carote·
noidcs que no condenen oxígeno (menos polares) son trans·
Vi1.1mino A 17
ponados p rincipalmente por las lipoprord nas de baja dcnsi·
dad (LDL). mientras que los m;Ís polan:s son cransponados
tanto por l;is LDL como por las lipoprordnas de aira densi·
dad (H D L). El ~-carorcno permanece en gran medida en los
q uiJonlicrones rcn1ancnccs. siendo internalizado en c:I híga·
do r sccrccado posceriormcnrc en Lu lipoproteína.s de muy
baja densidad (VLDL).
Para que- la vitamina A pueda circular por el torrente s.an·
guineo y. de cstC" modo. acceder a codos los tejidos y cubrir
los requerimientos de éstos. es necesario que se transpone
unida a una proteína específica. ..\sí, p reviamente a la sccrc..-
ción de la vitan1ina A a la circulación general por el h ígado.
en el inccrior dC':I hcpatocito el codC>-tnzns.. rccinol se un e a la
p rordna cransporradora de reónol (•po-RBP), fo rmando d
comp lejo holo- RBP (rccinol-R BP) en proporción 1: 1 equi·
molar y de esta forma es secretado al plasma (RBP: proteína
fijadora de m ino!).
Escc complejo, a su VC"l, se une con la rr.inscirrcciru pla.v
márica (prcalbúmina ) rambi<'n en proporción 1: 1. la forma·
ción de este úlcirno con1plejo minintiza las pérdicbs renales
de holo- RBP por filrración glomerular r au menta la mabili·
dad dd rcrinol.
En condiciones normales. d complejo holo- RBP (rcri·
nol-RBPJ supone aproximadamente d 99 °o de rodos los
rcrin oidcs presentes cn s.1ngn:. Sin en1bargo. eras la ingestión
de un a comida rica en vicamina A, la n1.iyor parte del rccinol
circulante se cncuenua en forma dc ésrt"n:-s en los q uilomi-
croncs y q uüomicroncs rrmancntc.s.
Adem;Ís, los nh·dcs dd complc¡o holo- RBP suden man·
cencrsc bascance consrantcs. excepto en los casos en los que
el estado en vitan1ina A e.s dc-ficicario, o en cicrcas enferme·
dades. C uando la disponibilidad de la vitamina a pan ir de la
dicca es insuficicnre. la RBP es capaz de movilizar relinol a
panir de los dcpósiros de viramina A e n d hígado, para así
cubrir las necesidades de las células y tejidos. No obstante. si
los depósitos hep:iricos rambién esdn deplccionados. el ho-
lo-RBP en sangre disminuye, afecrándosc la funcionalidad
de nu merosos tejidos.
El cransporti: de re-tino! puede verse influido negativa ...
mc.nrc por la d isminución de la ingcsra. principaln1encc pro~
rcica, por un desequilibrio hormonal (p q ue la secreción de
RBP desde d hígado csr:i regulada en parre por los escrógc·
nos). así como por enfermedades del intcscino. d h ígado o d
riñón. que disn1inuycn la absorción , d metabolismo o la
síncesis de RBP y trarutirretlna.
Es re n:tinol cr.msporrado, además de- ir a los tejidos diana,
can1bién c.s reciclado de n uevo por e l hígado, siendo de este
modo escasas las pérdidas. En cuan co aJ ácido rerinoico, ésce
no es cransportado por la RBP. sino q ue lo hace unido a la
álbum ina y a oCTas p rocdnas..
El complejo bolo--RBP interacciona con los reccpcorcs su-
perficiales de las células de los tejidos diana y es imcl'111llizado
por cndocirosis. Dencro de la célula d rccinol es liberado y se
u ne a prordnas rransponadoras celulares espcáficas: la C RBP
(prorcína cdular fijadora de rccinol). la CRABP. prorcína ce·
lular fijadora de ácido rccinoico; la CRALBP. proteína celular
fijadora de rccinal, y la IR BP. prord na fijadora de n:cinol in-
terfororrcccpcor. a n h·cl ocular. los nivclc:s cisularcs de escas
p roteínas están influidos por la situación nurricional en vira~ m
 J Bases fisiológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~---<
Tabla 17-J. P~lein•s l~>.1oru ii. wit.amlna A
Proteína 'ijadora de retmol lRBPl
Proteína celular fijadora de reonol lCRBPI
Proteína celular li¡adora de retino! tipo 11 (CRBP-111
Proteína ulular fijadora de retina! lCRALBPl
Proteína ulular fijadora de ácido rennoico lCRABPl
Proteína fijadora de retinol 1nterfotorreceptor URBPI
Receptores nucleares u. jl, y yde ac1do retinoico IRAR-a.
RAR-~. RAR1l
Receptores Xretmo1des a.~. yY IRXR-a. RXR-~. RXR-yl
mína A. ya que los gene. que codifican dichas proteínas son
inducidos por la »itamina A de la dicra f t!IM;. 1- JI.
Metabolismo
La vícamina A es an1pliarucnt<' mclabolizada <."n dh·crsos Ju..
garc. dd organismo. Lis principak.s reacciones mecabólicas
comprenden: cstcrificación, conjugación, fusforilaáón, oxi..
dación a CI 5. oxidación a CA. ísomcrización y escisión de
las cadenas. Dado que codos estos procesos están relaciona·
dos con las funciones mcr.tbólicas de la viran1lna A, algunos
de dios se cratarán con m:ís det.tllc al hablar de dich3S fun-
ciones en el siguiente apartado.
Esterificadón
El rcrinol es c:.scc-rificado en las células inccstinaJa y en ocros
tejidos por las enzimas del retículo cndopl:ísmico.' las cuales
urilizan los grupos acilo de la fosfuridilcolina o de la acil-
cocnzima .1\ (acil ..Co..i\). Escos siscemas prescncan una acusa..
da c.pecificidad por los ácidos grasos saturados y. especial-
mente, por el ácido palmirico, por lo que el producto más
abundante que se produce es el palmiraco de retino!.
Conjugación
El retino! puede ser conjugado por dos posibles »ias. La más
imporcincc, que se produce principalmente c:n el hígado, es
su reacción con d ácido uridindifosfato-glucurónico (UDP-
glucurónico) para formar ~-glucurónidos, que posccrior-
mence son secretados con la bilis al intestino. rc:absorbidos
en el lumen incesrinal y cransporcados. de nuevo al hígado vía
pona. Este proceso c.onscicuyc la circubción cnterohep&tica
de la vicanúna, que c.oncribuyc al manreninúento de sus ni ..
,·eles. salvo en casos de malabsorción. en los que Jos merabo--
licos SC' perderían, siendo la concentración de mecabolicos de
vitamina A en la bilis direc1arncncc proporcional al grado de
deplcción de los depósitos hepáticos.
La otra vía de formación de conjugados es un proceso
fosforilativo dependiente dd ATP. que da lugar al minol-
fosfuto, aunque no está clara su importancia biológica. ya
que se forma en muy baja cantidad.
Oxidación
Dentro del cicopl.asma, el íC'tÍnol puede ser oxidado a ácido
Ktinoico y otros compuestos como el 3,4-d.cshidrorrecinol y
ácido 9~ris·rc:-tinoico. A su ,~a.. tan lo el ácido rccinoico como
el re.seo de ntcc:tbolicos. y d propio rctinol, pueden ser n1et-a·
bolizados a formas más polares mcdiance la oxidación de su
anillo ~·ionona. Los compucscos formados pueden sufrir
tambié-n una conjugación, dando lugar a n:rinoilg.lucuróni-
dos.
Por ocro lado, la oxidación de rerinol a retina! requiere Ja
prc:satcia de la coenzima N.'\0~ 1 siendo esta reacción rever-
sible. Sin embargo la oxidación de rcánal a ácido rccinoico
e.s irrc,~crsible.
lsomerización
L1 incrn:onvcrsión de las form-.a.s codo.. tn11u de la vitamina A
en las formas ci1 ocuITC' en el ojo y es un aspecto fundamen..
tal de la función ,·isualt ya que este cambio conformacional
caus.tdo por la isomcrízación \-arÍa Lt afinidad en la unión del
retina! al pigmento •·isu.tl opsina. En d ojo, la luz induce la
conversión del 11 ..ro..rctinal a codcrtram-rerinal por la c:nzi..
n1a rain-al isomerasa. La convrrsión de nu~·o a. la forma 1 1..
rü es caralizada también por la misma enzima (6g. 1- 3).
Hidrólisis
Los éstc:rcs de retinilo almacenados son bid.rol.izados por un
grupo de hidrolJSas imracdulara, algunas de las cuales son
dependientes de las sales biliares.
Lis proteínas celulares fijadoras de retino! desempeñan
un papel importante en h modulación de los procesos mera-
bólícos de oxidación/ reducción v rransesceñflcación del n:-ri..
nol. ya que en función de las nc~csidades y rcscn"a.S de la vi·
ta.mina pueden hacer que el rc1inol pcmtanaca inaccesible,
protcgifndolo de los procesos merabólicos, o Í.»orecer di-
chos procc.sos mediante la inrcracción protcína..protcin-a con
las enzimas implicadas.
La mayoría de los carotcnoidcs son mctaboliudos por
una l 5, l 5' ..d.ioxigcnasa en c.I cicosol de la ntucosa intestinal
de hepatocitos y de otros tejidos. El ~-caroteno da_lugar a
dos moléculas de retino), que a reducido r cstcrificado a
éster de recinílo. Es1os procesos requieren oxígeno molecular
y n1ccales con10 el hierro, que actúa como catalizador de la
reacción.
El recinol l~ el retln:il~ así como otros de los mecaboJitos
formados, po"sccn accivid_ad biológica. El ácido rccinoico y
su glucurónido participan en el crccimicnco celular, pero
no en el ciclo ,·isual ni en la reproducción. Con excepción
del ácido 14.. hidroxirrecinoico. los productos más oxida..
dos, como el ácido 4 ; hidroxirretinoico, el ácido 5,(>...cpoxi..
rrc:cinoico y los mecabolicos G 19. carecen de accivid_ad
biológica.
Almacenamiento
El almacenamiento de cs1a \'Ítan1ina se produce principal..
n1c-nte en el hígado. aunque cambién se aln1accna en peque..
ñas canticbdes en pulmones. riñones y grasa corporal. La
mayor pane dd ~-carotcno que se acumula lo hace en los
adipocito5' por ello, en seres humanos las capas dd tejido
graso presentan una coloración amarillenta.

En las células parcnquimacosas del hígado, Jos quiJomi ..
croncs rcmancnccs son degradados por enzimas liso.soma ..
lc-s. EJ rccinol puede ser cransfcrido desde escas célubs a las
células cscclarcs, donde es rccsrcrificado por la enzima mi...
crosomal lccirina rcrinol acilrransfcrasa ( LR.- \n. que cam-
bién cscá presente e n ouos tejidos en los q ue el rctinol sufre
p rocesos metabólicos.
La velocidad con la q ue se produce el almaccnamicnco
de la viramina A depende del estado con rcspccco a ésta.
,:\sí por cjC'mplo, cuando los ni\•clc:s son adecuados. la vica ..
mina ingerida es cransfcrida c:n unas pocas ho ras a las cCiu ..
las c.s1clarcs. las cuales. con10 ya se ha indicado, constiru ...
yen la principal r~r\'a. Sin embargo, cn los ca.sos dc:-
dcficicncia en \'Ítamina A. éscil úcndc a liberarse al p lasn1a
y distribuirse por los tejidos. m:ís que a aln1acenarsc.
De c.sre modo, d hígado es d principal depósito de la •i·
ramina A, en d que se encuenrra d 50-80 ° o dd 101al dcl
organismo, aproximadamente un 90 Oó en las células cst rc:·
Hadas. La mayor parte de esta vira.mina se encuentra csterifi·
c:ida <"D cadenas larg.1.< de reúno!. sien do la forma predomi·
nan te d palruírato de rctinoL
La cantidad de viramina A áendc a incrt'mcnra.rsc con la
edad, aunque en forma depcndicme de la cantidad ingerida
y absorbida • partir de la dic1a. Esrc aumemo de vicamim A
en los rcjidos, principalmem e en d •-ascular, puede formar
panc de un proceso amorrcgulado por pane dd organismo
para contrarrcsc:rar los cíceros oxidarivos debidos al env;:jeci-
miento.
Se estima que los adultos sanos pueden almacenar sufi.
cicnce viwnina A para cubrir las necesidades durancc 4 ..
12 n1cscs. No obstante. cn los n iños esras reservas son n1u·
cho menores. por lo que son más susceptibles a sufri1 defi-
ciencias.
En cuanro a la vira.mina A presente en la lccht" mat<'ma y
en los fluidos~ las concentraciones son mayores <'n el calostro
que en la lt:ehc madura. mienrras que e n el líquido an1niÓti·
co los niveles dt' rc:tinol son casi 1O veces más bajos que en el
plasma.
Eliminacion
Aproxin1adan1ente el 5 ..20 °1> de los rccinoides ingeridos y
un mayor porcencaje de los ctrotenoides, dependiendo de su
narur:ilcza, bioclisponibilidad y cmridad, no son absorbidos
por el rracco intestinal y son cxcrc-cados incacros c-n heces.
El l 0-40 % de la vi ramina absorbida c:s oxidada vio con-
jugada en d híg•do, siendo secrcrada con la bilis y,; pesar de
q ue un 30 °o de los mcrabolims biliares son reabsorb idos y
cransporcados de: nue\'O al hígado por medio de la circulación
cnccrohepááct, la mayor parce de ellos son cxcrccados en hc·
ces junco a la vitamina A no absorbida a partir de la die-ca.
En general. los mC'tabolicos cuyas cadenas de carbono han
permanecido intactas se o:crecan por heces, micnrras q ue las
formas de cadenas acorradas y oxidadas son eliminadas por
la orina, aunque cuancicatjvamcnte la excreción es n1ayor
por heces que por vía u rinaria.
La cantidad de mccabolicos de vitamina A que se elim ina
por heces y orina depende de la ingcsr.t, así como de l;is re·
servas hepáticas de la vitamina.
WaminaA 17
Por su parre. d dióxido de carbono p roducido d urame la
o.xjd:ición y la escisión de las cadenas es eliminado en el aire
espirado.
En términos cuancicacivos, de: la \·jea.mina A ingerida a
parrir de la diera. un 10 °o no es absorbido, u n 18-37 °o
aparece en heces {sumando a lo no absorbido la viramina de
procedencia biliar). un 38-60 °ose cxcrcra por orina, un 18-
39 °'o aparece como dióxido de carbono y el resto es almacc·
nado principalmcnre en d hígado Cfig. 1- 31.
FUNCIONES
Cada una de l:u fonnas de la vitamina A prcscma d iversas
funciones. Asi, el recinol parcicipa principaJn1cnre en la re:·
p roducción; el rctinal, en la visión. y el ácido rccinoico, en la
diferenciación epiidial. la 1unscripdón genérica y la n:pro-
ducción.
Vision
En d p roceso visual c.ci implicado d rerinal, d cual se forma
a partir del reúno! circulance. q ue es incorporado en la re-tina
principalmente n1cdianre c.I reconocimiento específico, por
medio de los n:ccplorcs de la ((tina. receptores de la RBP a
la q ue csci unido el rccinol.
El l l --cis.. rccinaJ actúa con10 grupo proscécico cron1óforo
fotoscnsiri-..·o de los pigmc.ncos \•isualcs de Jos conos y los
basconcs localizados en la rctiruL ~-\ estos pigmentos se los
denomina de forma colectiva opsinas. y cscin localizados en
segmentos externos aJramcnte especializados de los conos y
los basroncs.
Los basconcs contienen el pigmenco rodo~ina y son los
responsables de la visión nocturna o ca.n-nte de color~.
micnrras que los conos pueden contcnt".r uno de los eres pig·
meneos focoscnsiblcs denominados yodopsínas y acrúan en
la visión diu rna o con colores.
En ambos casos. el l l ·ri.s.rcrinal se une de formaco\.-aJc n ·
te ntediancc la lOrmación de u na base de Schiff a un residuo
cspcdfico de lisina de la correspondiente opsina, localizado
en uno de los scgn1encos tr.1.rumcmbrana de escas células.
Las fu nciones •-isualcs de la rodopsina y las yodopsin:u
difieren solamente en cuanro a sus propiedades en el cspcc·
rro de absorción de la luz, las que dependen de la opsina q ue
c:s1é impliCJda. La absorlxmcia máxima de los pigmentos de
la retina en seres humanos es de 498 n m para la rodopsina,
420 nm para la yodopsina de los conos :uulcs, 534 nm paia
la yodopsina de los conos verdes y 563 nm para la yodopsina
de los conos rojos.
La focorrcccpciÓn, r por fo C3.IlCO d p roceso visual, CO•
micnzan en la m ina cuando la luz c:s absorbida por los pig·
mencos visuales. La captura de un solo focó n p ro\'oca la f°"'
toison1erización de) 11-cis.recinaJ a laforma codo~trans-rctinal.
Esco conduce a la disociación del codo~rra11s....rctinal de la
opsina. lo cual llc\'a a la progresión dd pigmento a rm·és de
una serie de sustancias inestab les incern1ed.ias (batorrodopsi ...
na, Jurninorrodopsina y metarrodopsin-a O para producir,
finalmente. mer:modopsina 11.
La mc:tarrodopsina 1[ interacciona con la rransducina.
una pro1cína G de membrana bererorrimérica (T a T ~ T y). m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
que a su ,-c-z acriva guanosinmonofosfuro cíclico (cGMP)
fusfodicsrcr.uas que cai:alizan la hidr61isis dd cGMP a gua·
nosinmonofosfaro (GMP). produciéndose una disminución
en los niveles de cG~P. Esra disminución origin:1 una caída
en d Aujo de iones t\'a', debido al ciem: de los canales de
dicho i6n ya que d cGMP mantenía abienos dichos canales
de las membranas de las forocélulas.
De csre modo, se produc< una hiperpolarización de: la
mcn1bran-a, lo cual desencadena La. GS1in1ulación nen·iosa de
los c<nt.ros visuales del cer<hro a través di: la terminación si ...
nápcic.a de los bastones y los conos. según qué células csrén
implicadas en la visión (en función de que se trace de visión
nocturna o diurna). Al pasar a un ambienre en oscuridad, se
produce una serie de procesos que lln-'3n a la inactivación de
la cascada de rransducción y a la rciniciación de la scnsiblJi-
dad de las células fotorrcceptoras La enzima rodopsina qui·
nasa fosforila la rodopsina en d carbono rcrminal de los re-
siduos de scrina y treonina. Las arrcsrinas. una familia de
proteínas moduladora$ prescnccs en conos y bastones. se
unen a la rodopsina fosforilada. in1pidiendo que concinúe la
acávación de )a rransducina.
Finalmeme. se produce la hidr6lisi.s de la base de Schiff
formada y se libera el codo-1m11s-rttinal de la opsina. La pro·
ccína RGS9 estimula la acc:hidad inrrinSc:ca guanosincófosfa...
tasa (GTPasa) de b rransducina, y se reactivan los complejos
inacc:h·os. canro de la cran.sducina como de la fostOdiesc:erasa
de cGM P. Los niveles citoplasm:icicos de cGMP son restaura·
dos n1cdia.nte la acrivaciOn de guanilaco ciclas:as especificas de
los fotorreccptorcs.
Este proceso visual es cíclico y la regeneración de los pig·
mcnto.s \tisualcs hace que el todo-/1'aJ1s.--rctinal. r:ra.s su libera·
ción de la opsina, sea reducido enzimáticamcnre a codo..-tra1ts. .
retinol y transportado al epirclio pigmentado de la retina.
Dentro de este cpirelio. el rodo-tra11.s--retino) es isomcrizado a
11-ds-rctinol. d cual es oxidado a 11 -mrm· retinol y. postc-
riom1entc. de csce cpirdio se rran.sficre a la opsina pudiendo
ser aln1accn-ado en forma de ésteres de rcúnol c:n la capa pig..
meneada de los bastones, para poder ser postcriormcncc urüi...
zado de nuevo en cJ proceso de 1a \'isión.
En condiciones normales. la rasa de degradación de la
rodopsina por la luz es igualada por la ,·docidad de regcnc-
raciOn y el aporte de vicamina .1\ a partir de los almacenes o
dd plasma.
Diferenciación de celulas epiteliales
y el ácido retinoico son acti...
Tanto el reánol como el rec:inal
vos en la difercncbci6n dd ccjido cpirdial y producción de
mucosidad, aunque el m3s activo de: los tres es el ácido rcti ...
noico.
Uno de los posibles mecanismos que explican la accua·
ción de la vitm1ina A en la difercnciación de) tejido epirdial
es mcdianrc la regulación de: la opresión génica. En el incc..
rior de la célula. d todo-rra1u-retinol unido a la CRBP pue-
de ser oxidado a ácido todo-rm1u--n:únoico y rambién puede
ser isomcrizado a 9.. c.;s..rctinol y a su vc-.L oxidado a ácido
9 -ris-rctinoico.
T aneo el ácido codo--tm1u--rccinoico como el 9 ..ciJ..rctinoi-...
co son forn1as activas del ácido recinoico y son cransporcados
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
por la CRABP. u orra prordna transportadora de retino!. al
núcleo celular, donde si: unen a recepcorcs específicos. simi-
Jarcs a los receptor-es nucleares de hormonas csreroidcas
como la 1.25-(0H)i·vitamina 0 3 y las hormonas tiroideas.
Se han idcncificado dos familias de receptores espcdficos rc-
tinoicos nucleares, los rcccp1orcs de ácido rccinoico (RAR) r
los rcceptorcs X rctinoidcs (RXR), cxisriendo para ambos
diversas variances.
B prin1cr receptor del ácido rcrinoico di: proccdená.1 hu·
01ana (RAR-a) fue aislado en 1987 y se demosuó que la
transcripción de determinados genes era activada rras la unión
del ácido rodo--17lmJ..rc-cinoico a este rcccptor. Poco después se
aislaron los rcccprorcs RAR-~ y RAR-y. a los que mmbién se
une el ácido 1odo--tmm--rctinoico 1 así corno d ácido 9--ris-rcá..
noico. Una segunda clase de reccprorcs. los receptores X ['('ti..
noidcs (RXR-a, RXR-~ v RXR-y) fueron aislados en 1990.
Estos rcceprorcs se unen ~lo aJ ácido 9--cis-retinoico.
Tanco los recepror<s RAR como los R...XR dcnen mU.Jti ..
ples isoformas y son expresados en diferentes células según
los csrados de desarrollo y diferenciación u ocras circunsran...
ciasen las que e5cá implicado el ácido rcrinoico. Además. los
RXR pueden formar hercrodimeros con una gran variedad
de recepcorcs.
Todas cs1as posibles inreraccioncs están relacionadas con
los cíceros p1eiotrópicos de los rctinoidcs. los cua1a n:-guJan
de CS[C mocfo la cxercsÍÓn de OUmC'rOSOS genes implicados en
muchos procesos tisiológicos. La transcripción de dcrermi...
nados genes da lugar a las correspondientes moléculas de
m!L"IA que codifican protdnas celulares implicadas en la
diferenciación de las células cpircfiaJcs. Además, csre mea-
nismo cambién esrá implicado en la csrimulación de la pro-
ducción de mucosidad por dichas células.
No obs1ante.. algunos recinoides pueden estimular la difc...
rencia.ción por orros mecanismos distintos, aunque dichos
procesos no están del rodo claros.
Crecimiento
La vitamina l\ interviene en la formación y el crccin1ic-nco de
las células. por lo que es esencial para d desarrollo de los
niños. En concrcro, el ácido rerinoico puede cstin1ular la ex_...
presión de los genes que codifican la hormona dd crcci·
n1ienco. Al respecto~ en algunos estudios realizados en niños,
se observa una disminución en la sccn.-ción nocrurna de hor...
n1ona del crecimiento en aquc.Uos con baja ingcsra de \·ira...
n1inaA.
Met.a.bolwno óseo
En el crecintienco óseo. la vicamin..t A es esencial para la co-
rrecta acti"idad de las células dd carrílago <"pifisario, mc-
dianrc su efccco sobre la sinrcsis dc proteínas y la diferencia--
ción celular 6sca «¡e- 21 , Calcio, fósforo. magnesio y flúor).
Además. durante e remodelado óseo csra vicamina modula
la actividad de osceoclastos y ostcoblasros. En este papel. así
como ro la diferenciación celular y en el crccimienro. la fun..
ción de la viran1ina ;\ se asc-mc;a a 12 de una horn1ona, me...
diame b rcgulaci6n de genes específicos (cap. 12. Regula·
ción de ):i expresión g¿nica mediada porvir.aminas. romo 11).

Ko obstante, a pesar dd papel fundamental de la vitami-
na A en la salud ósea. la ingcsca cx«.si\'a se: ha asociado con
dcsn1in<'ralización ósea y con una nlayor incidencia de frac·
ruras osccoporóricas.
Desarrollo dentario
La \'Ícan1ina A cambién es ncccs.'lria para el desarrollo normal
de las células epiteliales que forman el esm.lcc de los dientes.
~-\demás, CSlJ. ...·itarnina puede arimuJar la o:prcsión de la
proteína fijadora de calcio, calbindina D28k. que desempe-
ña un imponanrc papel en la hon1cos1asis y en la cicoprotcc·
ción de los fibroblasros del Ugamcnto pcñodontal
Reproducción
La \•icamina A cicnc un efecto dirccco sobre la cspcrmacogé·
nesís. EJ ácido rc:rinoico mantiene la sínccsis de cc.scosccrona
en las células imcmicialcs de Lcydig. y el retino! o análogos
conservan el cpícclio de las vaículas seminales.
También participa en d ciclo merurrual, el desarrollo de
la placenta y la producción de progcsccrona..
Embriogenesis
E1 ácido rodo-"01,,s:..rctinol controla el desarrollo cmbriona·
ño. ya que induce la diferenciación de un grupo de células
que producen scñ•lcs para las células cercanas a dlas. cau-
sando la diferenciación especifica o la n1igración en una di..
rccción dada duran ce la morfogé-ncsis. Escos procesos inclu·
y('n el escablecimicn10 de una polaridad axial en respuesta a
moléculas scñaJ. con10 e:I áádo rerinoico.
Los receprorcs RAR r RXR están implicados en la mor..
fogé-ncsis. Asi. la expresión d(' subtipos e isoformas de re..
cepcorcs RAR y RXR en las düCrencGS ccJpas y regiones de
la morfogéncsis condiciona el fenotipo de la furur• célula
diferenciada. Numerosos csrudios ponen de manifiesfo que
la expresión de los receprores RAR-a y RXR-jl se produce
de fOrma m2siva, mienrras que el resto de los receptores se
c:xpre.san solamente en cejidos específicos y en períodos con...
creeos del desarrollo embrionario.
Además. c-1 ácido recinoico puede inducir la muene celu ...
lar programada o apopcosis, fenómeno nccesaño para una
correcta en1briogénesls. pero que debe ser regulado para c\'i...
rar posibles procesos ccratogénicos.
Hematopoyesis
Los retlnoidc::s están involucrados en la diferenciación de las
célul:lS mieloides a ncucrófilos. Además, la vitamina A es
D('Ce.s:aria par:a la reucilización de los depósitos de hierro en
el bazo y eJ hueso en la crirropoycsis. .!Uimismo, interviene
en la síntesis de cransferrina, que permite el cransporte del
hierro.
Vitamina Acomo coenzima
Los rctinoidcs. actuando como portadores de azúcares. y n1e..
diante l:i síntesis incrace1ular del nl.anosil.retinil.. fosfaco. parti..
\'it.111110• A 17
cipan en la síntesis de glicoproteínas de membranas celulares
que cscán implicadas en los procesos de adhesión celular. in·
ceraio:ción con hormonas y comtLnicación intercelular.
Así, la vitamina A es fundamental en el mantenimiento
de las paredes del c.scómago y dcJ inrcsrino. d funcionamien ..
to de glándulas sexuales, úccro y membranas dd aparaco uñ-
nario.
Comunicacion intercelular
Aden1ás de su panicipación en la síntesis de gHcoproccínas,
los retinoidcs y. en n1ayor proporción los caroccnoidcs. fa\'O.-
CC'cen la con1unicición inccrcdular n1ediancc la inducción de
la síntesis de la conc:cina 43, una proteína implicada en las
uniones gap que participa en las uniones incerc.c:lularcs necc..
sarias para el funcionanúenco de las células y que puede ser de
interés c:-n la supresión del crecimiento neoplásico.
Accion anticancengena
La vican1ina A. canco en forma d'" CC'tinoides como de car<>*
cenoides. ej('rce un papel proccccor Ír<:"nce a diversos tipos de
cáncer. principalmente de pulmón. próscata, mam:a, ,·ejiga y
piel.
Escc papel proccccor puede deberse a los efectos de esca
vitamina sobre: el mantenimi('nco de la integridad de los
epitelios. la rcspucsca inn1unicaria, la diferenciación celular.
la comunicación intercelular y la regulación de la apcprosis.
TambiCn influy('n sus propiedades antioxidancn, ya que se·
cucsrr• radicales libres y especies rcacci>"-' de oxígeno (ROS)
que podri.tn dañar las n1embranas celulares )' provocar ntu·
raciones génicas (ca.p) 13. Escrés oxidacivo y nlccanismos de
defensa antioxidante .
Diversos cscudios han relacionado la ingesta de frucas y
verduras con un n1cnor riesgo de padecer c3nccr. parte de
c-sre bcnet1cio podría deberse al conrenido en vir3!11ina A de
c-stos alimentos. pero cambié-o puede ser importante Ja p~..
scncia de orros componentes (aponados por dios) r los cam ..
b1os en la dicca (por dcsplazamicnco de ocros produccos).
;..Jo obsra..ncc, di\'c:rsos cscudios poblaciones han puesto
de manifiesto que la suplentcnc:ación con alus dosis de
p. c:.uoccno en fumadores incrementa la aparición de cáncer
de pulmón. principalmente para individuos. que fuman más
de 20 ci~rillos por día y además consumen alcohol de for-
ma regular. Estos estudios .sugieren que la suplemcnración
masiva nunca esrá justificada. aunque sí puede ser ventajoso
corrcgi.r las deficicnci:as en es.ca viramina.
Con respecto al cáncer de próstata, no codos los esrudios
han encontrado una relación directa enr~ eJ ~caroteno y
una menor incidencia de este tipo de cáncer. No obsu.nce. si
se ha dcmost:rado el efccco procecror frente al c.á nccr de pró,s...
cara ejercido por el carocenoide licopcno. que no presenta
actividad provitan1inica A. E1 Ücopcno se acun1ula en canti·
dades imponantcs en c-1 ccjido prostático. reduciendo el ríes·
go de cáncer en esca localización. Este con1puesco es un a ..
rot:enoide acíclico que contiene 1 I dob1c:s enlaces conjugados
norn1almenrc en configuración codo.-tmlls. y es capaz de re·
accionar con radicales de oxígeno y \'años radicales en forma
de carioncs. Además, el licopeno induce las uniones g11p que m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
m<."dian la comunicación <ntre las células. lo cual puede estar
relacionado con su protección Ír<."nce al dcsarroUo del cáncer.
Por orra parte, ouos carotcnoidc-s., como el a ..carorcno
y la lutcína. pueden reducir la .actividad d<."I cicocromo
r-450. un accivador de proc2rcinógenos.
Además, la ~criprounrina puede estimular h expresión
dd gen RBy dd p73. siendo este último un gen relacionado
con d p53 que, como d gen RB, son genes supresores de
rumores. que. cncn: ocros meeanisntos. accúan induciendo la
apoptosis en las célubs neoplásicas.
Antioxidante
Tanto los n:tinoidc:s como los carocenoidcs pueden acC\12.r
como anrioxidantc:s, aunque los caroccnoidcs son más acti..
vos debido a que el sistema de dobles enlaces conjugados es
m:ís largo. Ambos pueden reaccionar en las membranas lipÍ·
dicas con las ROS, eliminando radicales libres y disminu·
yendo la pcroxidación lipídica. Los carotenoidcs prescncan
una mayor efectividad como antioxidantes a bajas p resiones
de oxígeno (cap. 13, Estrés oxidativo y mec:rnismos de de·
fensa antioxidante).
El ~-carotcno, además. puede acruar sinérgiClffiente con
ocros anrioxidanccs. como el a . . cocoferol v el ácido ascórbi-
co. De csre modo. divc.rsos acudíos han p"uesco de rnanifics·
to que los caro1enoidcs pueden disminuir la oxidación dc.I
LDL ~colcscerol. las concencracioncs plasmáricas de pcróxi~
dos y la cxcrccción urinaria de n1a.rcadorc:s de csnis oxidari·
' 'ºcomo fa B·oxo--7.8...cJ.ihidrc>--l' ·dcsoxiguanosina.
P~cion de enfermedades canliovasculares
DiYersos escudios epidemiológicos han encontrado una rcla..
ción in,·ersa en1rc e] consumo de fruas y honalizas con aleo
0
conccnido en pro\•itarninas A y la apariciÓn de enfCrmcdadcs
cardiovascul-arcs. Asi, los niveles plasm:ílicos de retino! csr:in
relacionados ínvcrsantC'nte con el ricsgo de aparición de pro.
ccsos isqué-rnicos. mientras que las b-ajas concC'ntracioncs de
p..carorC'no aumentan c:I riago de: sufrir un infurto de mic>--
cardio. Esrn procccción frente a enfermedades cardiovascula..
res ha sido arribuida a las propiedades amioxidanrcs de la
\'Ítamina A, ya que disminuye la oxidación de las LDL. con
la consiguiente reducción en la formación de células cspu ..
mosas en el endotelio vascular. Además, el ~roceno conu:..
nido en las LDL puede C'lin1inar especies reacri\'"aS de oxigc·
no de csl'a.S lipoproceínas.
Por otro lado. y dd mismo modo que ocurre en la pr<·
,~cnción del cáncer. la procccción cardiovascular puede de·
bersc a orros componcnres prcsc:ntes en las fru1as y \•erduras.
Por ejcntplo, el licopeno. que no ác:nc -actividad proviramf..
nica A. puede ej<rccr un papel beneficioso. posiblemente
debido a sus propiedades antioxidamcs.
Inmunidad
La viramina A desempeña un papel primordial en la rcspucs·
ta inn1unitaria (cap. 11, Nurrición e inmunidad en el cs:rado
de salud. romo IV). El rerinol puede actuar como un facror
m de: crccin1icn10 especifico para los linfoclros B. Además. con..
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
rribuyc a la producción de linfociros T (CD3 y CD4, pero
no CDS) ~al aumento en d numero y la actividad de las
células NK (11ah1ra/ ki/kr}, favorece la respucsra de los ünfo·
Ólos a las ficohC'n1agluñnin:as, incrcn1cncd la producción dc
inrerlcuquina 2 (JL-2) y la expresión de su receptor,)' mejo·
r.a la respuesta de los anticuerpos anee deccrminadas infi:c..
cioncs.
Parece ser que los rctlnoidcs accúan más en la diferencia..
ción de las células inmunirarias, incrementando la mirogé-..
nc:sis de linfociros y la fugocicosis dc monocitos y n1acró1:i..
gos.. mienlras que los carorcnoidcs afcccan más a la activación
de células NK y linfocitos T colaboradores (fb) medianrc la
n1odulación en la liberación de cicoquinas.
Regulación de los depósitos de grasa corporal
La ,;,amina A, por su capacidad de modificar la expresión
génica y ta función de las células diana, puede inrervcnir en
la regulación de los nivdcs y la funcionalíd2d de la rcscr.1a
grasa del organismo. El ácido rcrinoico actúa como activa..
dor de la transcripción de gC'ncs que codifican para pro1einas
dcsacoplanrcs, por lo que, en animales, se ha comprobado
que la capacidad ccrmorrcguladora cscá asociada con la si·
tuación en vitamina A (ap. 12, Regulación de la expresión
génica mediada por vira.minas, romo 11).
Además. el ácido rcrinoico ci<nc ínflucncia sobre la dife..
rcnciación de los adipociros. ya que 5C' ha observado. en me..
d ios de cultivo, que las dosis airas de este compuesto inhiben
la adipogéncsis micncras que las dosis bajas la promuc,·cn;
por lo can10. la deficiencia en ' 'Ícantina A podría fa,~orccer el
dcpósiro de grasa corporal.
Otras funciones
A njvcl de expresión génica.. una \'C'Z que la viumina A cnrra
en la célula. divcrs-as procc:inas la rransponan hacia d núcleo.
donde se une a receptores específicos. RAR y RXR, lo que
condiciona una n1odulación en la expresión génjca de nu-
merosos gc-ncs, lo cual explicaría las funciones can V-Miadas
que dcsentpc.ña la vitamina,.-\.
La viramina A cambién accúa sobre las enzimas del cito.
cromo P-450, por lo que participa en la eliminación de xc·
nobiócicos del organismo. Por otra panc:. el ácido rccinoico
puede inducir a cransglutaminasas, nccc:sarias para la fun...
ción de los macrófugos, la coagulación sanguínea. la adhe·
sión celular y la apopcosis. También incC'rvicne en la cxprC'..
sión dC' glucosilcransfcrasas y l«iünas.
Además, la ,;ramina A desempeña un imponanrc papel en
la regulación de la homeostaSis de la glucosa. ya que afecta la
liberación ranro de la insulina como del glucagón. Asimismo.
Ja vitamina A puede accuar sobre la rr.inscripción de diversas
enzimas impGcadas en el merabolismo de la glucosa. como la
glucoquinasa y la fosfoenolpiru•'ll<O carboxiquinasa.
Acciones de otros c.arotenoides sin actividad
provitaminica A
La luceína. a pesar de no prcscnrar acrividad provitan1ínica
A. ejerce imporranta funciones biológicas en el organismo.

Así, aunque los n:suk•dos no son dd codo concluyentes, al·
gunos csrudios epidemiológicos han puesto de manifiesto
una asociación ent re aJca ingcsca o aJcos niveles séricos de
luccína y menor riesgo en el desarrollo de cnf<.'.rmcd.adcs car..
diovascularcs, varios dpos de cáncer y la dc~ncración macu ..
lar asociada con la edad. Además, se han cncomrado a lgunas
pruebas de que la .suplcmcncación con luccína puede n:-ducir
los n iveles de algunos b ion1arcadon:s de c:srrés oxidarivo y
mejorar la función visual.
Por orra parte, diversos crabajo.s han puesto de n1anific:sro
que la lutcína. la zcaxa.n1ina y los alimcncos ricos en cscos
caroccnoidcs pueden disminuir el riesgo de sufrir cataratas.
Esro se debe a su capacidad anrioxidancc, l'ª que la oxida·
ción de las p roteínas de las len tes del crisr.tlino dcscn1pcña
un papel importante en d desarrollo de cacaratas :JSOCiad:is a
la criad.
En cuan ro al licopcno, como ya se ha indicado anterior·
menee. se ha con1probado que eje rce un papel prorecror
frente al cáncer de prOstara y a las enfermedades cardiovascu-
!arcs.
REQUERIMIENTOS
La vitamina ,-\ es un nutriente esencial que no puede ser
sinterizado por el organisn10. por lo que para cubrir sus n: ...
querimicntos es necesario obtenerlo a partir de la dieca en
forma de vitamina .~ prcforrn3da o de caro[cnoidc::s con acti ...
vidad p rovitamínica A.
Los requerimientos en seres human os S<' han calculado a
partir de estudios en los que se ha intencado corregir estados
de deficiencia producidos cxpcrimencalmcnte. Las recomen~
dacionc.s actuales dd Food aiui N11trition Board dd National
Rmarrh Co11ncil (2001 ) .e basan en la cantidad necesaria
para cvirar la deficiencia. mantener el crecimiento adecuado
en lo.s niños y asegurar las reservas de la vit:Jmina, n1ás u n
aporte de .seguridad adicional para cubrir variaciones en la
absorción y urilización de la vitan1ina.
l'liños
B feto comienza a acun1ular viran1ina .,-\ durante el tercer
crin1csrre de gcsración, y es necesario que se mantcnga una
ingcsta adecuada d u ran1e \"<trios meses después dd naci ...
mienco para conscguir niveles hepáticos adecuados de b vi ...
tan1ina.
En los niños recién nacidos, los rcqucrimientos .se calcu ...
lana parrir de la vitamina A aporcada por la leche humana.
Durancc al menos los 6 primeros meses, la laccancia ts sufi.
ciente para p roporcionar las can tidades de vicamina. A nccc...
sarias para mantener la salud . permitir el Jdccuado crcci ..
miento y ntanccncr los aln1accncs dc la vícan1ina en d
hrg•do .
.,-\sí. lC~niendo en cuenca que el contcnido medio de reá ..
no! en leche materna es de 50 flg/dl, la ingcsra de 850 mi de
leche matana proporciona alrededor de 400 fLS de RE, que
cubn:n los requerimientos del niño.
Para n iños mayores de 6 meses las rccomcndaáoncs se
han establecido sobre la base de la obsel">ación de la ingcsra
de lei:he malcrna en poblacioncs en las que la lacudón ma·
Vi1.1mino A 17
cerna se con cinÍla dtLrancc más ric-mpo. estimándose: en 400...
500 f'S RE las ingcstas recomendadas.
En niños [112yorcs las recomendaciones indican 20.39 ~'S
RE/kg de peso/día.
Adultos
Se establece q ue la ingcsca r«omcndada e n varones y mu¡c_..
res adultos normales es de 1.000 y 800 f'S RE/ día, rcspccti·
vamcnte. suponiendo que el 50 °0 de la vicamina en la die-ca
deriva dd retino! )' d 50 % dd ~-caroceno. Estas cifras co-
rresponden a 1O-50 f'S RE/kg de peso/día.
Au nque no existe ingcsca recomendada para el f:\·carotcno,
ccniendo r:n cuenca qur: IJS rccomcndaciones para la vilami...
na A total son de 1000 y 800 f'S RE para varones y mujeres,
rc:spectivamence. c:sco correspondería aproximadamente a
6,0 y 4.8 mg de ~-caroccno, rcspecri\>ammtc, en d caso de
q ue todo el aporte de vitamina A proviniese- del ~-c:iroteno.
Emb;irazo y !Jetan cía
Las cifras dadas para los requerimientos de la \dtamim A
durante el en1barazo y lactancia varían e n función de la rc..
gión y de la existencia o inexistencia de u na deficiencia en...
dén1ica en vira.n1ina A.
Así, aun cuando durante e:I en1ba.razo y la l:1ctancia los
requcrimic:ntos se ven incrcmcntados para cubrir el aln1:1ce ...
namicn10 fetal y la vican1ina A prc:scntc en la lcche m.a tcma,
las ingcscas diccéticas recomendadas ( RDA) en Escados
Unidos para embarazadas son las mismas que para a1ujcres
aduleas no gcstaales. De hecho, el aumcn co de las recomen ...
dacioncs podría lcner cfcccos pcrjudícialcs en los paises e n
los que no exiscc deficiencia endémica de la vicamjna. por el
posible ricsgo de rcr.ttogcnicidad de las dosis excesivas de
vitamina A.
En los paises e n los que sí aistc una deficiencia endémica
para esca vitamina, es necesario valorar la relación riesgo/
bcneficio dc la sup lcme:ncación con vitamina A en n1ujcre:s
en criad férril ven embarazadas.
En cuanto ; La lact.ancia. cn general fas ingestas rccon1cn.-.
dadas dur.tmc este período se aumcnc;m en 500 f'S RE con
rcspecco a las ingcslas recomendadas par.a las n1ujc-res en
edad féráL
La con1posición de la le:che macerna c.n \'Ítamin:a A C'Slá
influida por la ingcsca. y las concenrracioncs s.éricas de la ,.¡.
tan1ina durante c.I último crin1cstre de gestación. El calostro
y la leche de transición son muy ricos cn vitamina A, e inclu ...
so la leche de una mujer dcsnurrida puede sarisfuccr l:is ne·
caidadc.s del ncon:ato durantc las primeras semanas.
Ancianos
En e.sea ccapa de la vida se puedm dar en mayor medida
en fermedades que impiden que se efectúen corrccta.mencc la
absorción, e l cransportc, el me[abo1ismo y la acción de la
virarnina, aunque los almacenes suclc-n ser algo superiores a
los de individuos de menor edad; por dio, los rcquerimicn·
cos de vitamina A en ancianos son similares a Jos señalados
para adulms (tabLt J"'-41. m'.
 J Bases fisiológicas ~ bioqulrruG15 de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

Niños y niñas Niños y niñas Niños y niñas

450 0.0-0.5 400' 600 0.0-0.5 250 0.0-0.5 350
450 0.5-1 500' 600 0.5-1 250 0.5-1 350
300 1-3 300 210 600 1-3 250 1-3 lOO
300 4-8 400 275 900 4-6 300 l -6 500
Varones Varones Varones Varones
I0-12 1.000 9- 13 600 665 1.700 7- 10 400 7-10 500
13-19 1.000 ll-18 900 630 2800 11-14 600 11-14 600
20-29 1.000 19-30 900 625 3.000 15-17 750 15-18 700
30-49 1.000 31-50 900 625 3.000 • 18 750 19-50 700
50-70 1.000 51-70 900 625 3.000 >so 700
>70 1.000 >70 900 625 3.000
Mujeres Mujeres Mujeres Mujeres
10- 12 800 9-13 600 ~20 1.700 7- 10 LOO 7- 10 500
13- 19 800 ll-18 700 485 2800 11-IL 600 11-ll 600
20-29 800 19·30 700 soo 3000 15-17 650 15--18 600
30-49 800 31-50 700 500 3.000 • 18 650 19-50 600
SB-70 800 51-70 700 500 3.000 >so 600
> 70 800 ,70 700 500 3.000
Gestación 800 Gestación Gestación 700 Gestación
ll-18 750 S30 2.800 16-50 700
19-50 770 550 3.000
Lactancia 1.300 Lactancia Lactancia 1.300 Lactancia 950
ll-18 1.200 885 2.800
19-50 1.300 900 3.000
• Or.ega RM Reque,o AM k;ma B. Lopez Sobaler A.M. ~ átanas.reaimendadas de fliefglayn...trtenteSpara ta pobt.a00n espaóota. Depar!amento de Mn:nción.
Facultad de Fannaci.a. U-.,iwrsidad Ccmptuur:se ce Nadria. Madnd. 20 1L.
• Food and N-tnucn Boatd. lnsuwte of Medane OOMI Oa.etaryrefKence 1ntakes ror vn.anwi A. vnam1n 1(. arsenic. bcron. chromW:n. copper, Mdne, iron. rnanganese..
mc~)bdenum, ntcket, Stlicon, vanao1um ano nnc.. \ºlaishin!;ton OC: NationalA:.ademy Press, 2001
E.xpresados como equrvalMlM de .xtMdad de r4ftinot tRAEl 1 RAE-= l mg retlllOl. 12 mg j$--c=roleno. 2.4 mg n·caro~no o ~tcunma.
• Scienttfic OpiNon on Oiel<!ry ReíeRace VallJes lor Yita.mwi A Europ.-an Food Sa'etylu.'1hority Paoelon Otetetic Products, Nutn1ion., andAller'>JeS (NDA}_ EFSA Joumal
2015; 11~ 4:i28
• Reference NIJ'..nent lntakes trom Oepartment of Hea.!lh, Dietary Re-fer-en.ce Values foc Feod Eftergy and Nutrients fer tbe l.Jmt'!'!'J t<ingdcrn. London: HMSO. 199t
ORl: 1ngestas dtetebcas de re-f~rencia t€«1menCcdas ling:estas dietk-ticas rewrnel\dadas en iiegnlJ' e ing~ adecu3das con aststs.cosl; E.AR: reque-nmientos.-
mfflio.'S e~mados: PRI: inqestas de referencia para La pobOOón; RE- eil'llivalentes óe ret1nol RN ,ngesta de nutrientes de referencJ.&. UL ~ m.iuirru role-
rabie.
' lngestas adecu.adas.

EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL Las infecciones p ro,·ocan un a alre:ración e:n la urilización

EN VITAMINA A: DEFICIENCIA YEXCESO
Diversos fu.c rores. ademas de la ingesta. pueden condicionar
el estado en ,·iramina A. Así por ejemplo. algunos esnodios
han demostrado que la exposición cxccsi\'2 de la piel a la luz
solar o rayos ulrravtolcra A (UVA) causan una degradación
imporcanrc de los c.arotcnoides, disminuyendo por lo canco
sus niveles p lasmáticos. Además. se ha observado que en fu ...
madores. canco activos como pasivos., los nivc:IC'S de carote..
nos en plasma son significacivamen cc inferiores a los de no
fumadores.
Por ocra parre. las infecciones crónicas y el csués p ueden
acdcr:u el cacab0Jisn10 y la excreción de la viramina A.. Por
ejemplo, en los ctsos de cincer, cubcrculosis, ncunlonfu, in-
fecciones del rracto urinario y e nfermedades proscácic.as, la
excreción dc la ,~iran1ina se ve aumcnrada y dis:minuycn por
lo ranro sus ni\~elc:s. Además. durante la pirexia, en la hcpa..
t icis infcccios:.1, así como e n niños con fiebre rcumácica. se
han c nconrndo nivc:IC's p lasmádcos rc-ducidos para la vita-
mina.
y discribución de la vitamina A en los rejidos. Así. diversos
esn1dios han pucsro de manifiesto que en los procesos infec-
ciosos. incluso en el periodo d-c- incubación, se produce una
d isminución en los nivclcs plasmáricos de rccinol. A su ..-·a.
estos menores niveles de rccinol csrán asociados con el au-
mento de las p rotcinas de fase: aguda que se producen en Jos
procesos infecciosos y en Jos traumarismos.
Por ello. además de que la deficiencia en vicamina A pue..
de concribulr a la aparición de infecciones~ a l \.'<llorar b. sima...
ción e n la vi ramina hay que tener e n cuenta que la p resencia
de infecciones p uede ser responsable de una aparenrc defi-
ciencia en personas corrcccanlente nucridas.
En los niños prcmacuros también se han observado va.Jo..
res m3.s bajos de ese.a vitamina q ue en los nacidos a térnlino.
Parece que el paso tran.splacenrario de vitamina A no es
complec:uncntc efectivo, lo que unido a la inmadura en la
p roducción hepática de RBP pueden ser los responsable:. de
los bajos niveles de viumina A dctectados en c:stos ca.sos. Por
Jo canro. y ya que la vic.amina .;\ es nccesaria para la correcta
d ifere nciación y cl mantenimiento de las células .sccreroras

de mucosidad, se: considera que la deficiencia puede .ser un
fuccor que predispone al padccimicnco de lJ cntcrocoliris ne·
crocizantc en Jos niños prcn1aruros.
Asimlsn10, en alcohOlicos crón icos los ni\.·clcs plasmoiricos
de \'Ítamina A se ven disminuidos debido a q ue el a.lcohol
cicnc cfCccos ad\'Crsos sobre d mecabolismo de l:i virami na ..'\
y provoca un.a reducción e n el aJmaccnamicnco hcpárico de
la vican1ina y en la sín tesis de RBP.
En pacicn tes con insuficiencia pancrcálica, enfermedades
hcpácicas. colicis ulccros."l y orras enfermedades que- conUc ...
van una malabsorción, los \"a.lores de la vitamina c.ambién
pueden estar disminuidos.
En el caso dc cnté-rmcdad hcpácic.a grave, los niveles de
rccinol decrecen, <."ncrc ot ras causas. por la fulca de síncc:si.s de
proteína fijado ra de rctinoL Sin embargo. las conccntracio""
nes de caroteno tienden a aumen car dado que no se efectúa
su conversión a \fitarni na A activa.
Por otra parce? en la fibrosis quística la reducción e n los
n iveles de vitamina A puede c.scar asociada a la d isminución
de cinc, RBP y pn-albúmina. Además, la deficiencia en c inc
lin1ira la síntesis de RBP. porque este mineral es necesario
para la síntesis hepácici de la proccína transportadora.
La degradación de la RBP se: realiza en el riñón, por lo
q ue la cnfem1edad renal eleva un1bién los n iveles séricos de
la vira.mina.
Se ha obS<:rvado que durame el embarazo se pueden ele-
var los nÍ\·eles séricos de RBP y. con ello. el recin ol.
La situación n urricional en. \·icamina .,-\puede ser cvalua..
da por medio de métodos bioquímicos, fisiológicos y clín i·
cos. L• Organización Mund ial de la Salud (OMS) rcco·
m icnda utilizar varios criterios simuJcincamencc para C'\"aluar
el grado de riesgo de deficiencia. Dcnuo de estos mé-codos se
incluyen el concrol de la ingcsta alimen t.tria, los nÍ\·clcs de
RBP plasmáticos y los síntomas clín icos.
El csrado en vicamina A pu-cde clasificar.se en cuacro cace ..
gorías: deficiencia grave. deficiencia marginal. estado satis ..
f.1ccorio v cscado excesivo o cóxico.
En b' uilda 17-S se dct.tllan los indicadores más impor-
cantcs dC' la situación en \fitamina ,\.
~f1ciencia grave
Se estima q ue alrededor de 250 millones de personas, y p rin·
cipalmentC' lactantes y n iños pequeños, presentan dcficicn ...
Tabla 17· S. In •e•pnitaclon clll los n:V..1•5 sé:tcos de Yltamtna A. y c.-.rot1no
ütado Vibu~\ino A Signo~
Caroteno
lret1noll ocut.are5
Deficiencia grave <
<
20 ug/dl
10 pg/d\
> '°
11g/dl
Variabte
Presentes
Presentes
Oefi.cfencia marginal 10-19 ,.g/dl 20-39 11g/dl Ausentes
> 20 pg/dl > A011g/dl Ausentes
> 20 pg/dl <!Oug/dl Ausentes
Excesivo > 65 •og/dl Algunos
> 300 11g/dl Alguoos
\ 'itamina A 17
cia de vil:ln1ina A. siendo ésca u na de las caus~u más impor...
tames de la elevada morbimortalidad infuncil en países en
desarrollo (cap. 1. Dcsnurrición por deficiencia de energía y
nutrien tes. romo\').
Las deficiencias pñmarias de la \'Ítamina son debidas a
u na ingcsca insuficic-ntc. m ientras que las secundarias apare...
ccn con10 resultado de ocros rrasco rnos. conto cntCrmcdadcs
dd hígado, fibrosis q uiscica, c irrosis alcohólica. malabsor·
ción , colcsrasis. cnfcm1cd.adcs graves del inccsrino. resección.
infecciones gastrointcsrinalcs. abcralipoprotcinc:n1ia. insufi...
ciencia de ácidos b iliares.. dcsnurrición p ro tcicocncrgécica o
deficiencia en cinc. En los adulcos es rara la deficiencia c-n
vitamina A y suele ser n1ás de cipo ~cundario a enfermcda. .
des.
Durante las etapas iniciales de la defici-cncia se u tiliza
principalmente la \ itan1ina A almacenada en el hígado. se
0
disn1inuyc la excreción de sus mccabolicos y se f.Jvorccen los
mecanismos de conscn-ación de la vitan1ina, de manera que
las concencracionc:s e:n plasma y e n la retina pcrmanec-en
normales. No obsranrc, si la de:flcic-ncia se mancicnc. o se
agrav-a, los n1ccanismos home:osráticos no son suficientes y
se producen los signos clínicos caracccristicos.
La deficiencia en esta \ 1ic3Dlina C;J.Usa divcrs-as enfermeda ..
des, e:ntrc las cuales abe dcscacar la cc-guer:i nocturna, la
xeroftalmía. las infecciones y los uastomos cucáncos.
Ceguera nocturna (nictalopía)
La capacidad de adapiación a la oscuridad está dircct:uncme
relacionada con la cantidad de roclopsina p re.scnte en t'I ojo;
por lo tanto, si la vitamina ,- \ sérica di.sminuyc umbién lo
hace a n ivel ocular. dificulcándosc la visión nocruma. Esta
f.1lc.a de sín ccsis de suflcicncc rodopsina se ve exacerbada por
la desn uuición proteicocalóric.a y por la deficiencia en cinc.
La ceguera nocrurna ca.mbién se produce ruando e:xiuc
u n defecto en la sín tesis de RBP. Así. por ejemplo, las mu ta·
dones en el gen RBP4 impUC1do en la codificación de la
proteína RBP p rovocan la aparición de sjgnos como la ce·
guc-ra. nocturna.
Xeroftalmía
Esca cnft"m1cd.ad se produce por un a deficiencia srn''"'C de \•ira-.
mina A Es d rcsulcido de una arrolla de las glándulas paiocu·
Ceguera lngefla y s1gnca ctin1cos
nocturna
Presen¡e
Presente
Hepatopatia grave
Depósitos insuficientes
Oliera toma lacia
Ausente Baja 1ngesta, depósitos limitados
Reducción en el apetJto y et crecimiento
Ausente Situación normal
Ausente Situación normal. pero con muy baja ingesta
de productos vegetales o sin eíla
Ausente lngesta excesiya de vuam1na A
Ausente lngesta excesiva de carotenoides
m
 lan:s y de hipcrqueruosis de b oonjunÚ\':l. las células conjun-
tivalcs d~ cicnden a acumularse en d ángulo dd ojo,
produc.;C'ndo las cuacrxrísciC35 manchas de Bicoc.
En la córnea .se produce sequedad. xcrosis y ulcc:ración
corncal. f>C'"rdiéndosc la cranspaf'('Jlcia necesaria para el co..
rrccco proceso de la visión. Todo dio conduce al rcblandcci·
micnro o qucra1omalacia y qucradnización dc la córnea, lo
que lleva a la perforación y U\1'Ícis, lo cual puede concluir en
una ccgucra dcfiniriva.
Degeneración macular
La degeneración macular asociada con fa edad es una de bs
principales cauSJ.S de pérdida de visión en los países occiden-
tales. cstin1ándosc que atCcta al 25 ºó de las personas mayo-
res de 75 años. La cciologia de esta enfermedad es mulcifac.
corial, escando también fuvorccida por la deficiencia en
vitamina A.
Por otro lado, algunos defcccos m los genes implicados
en la síntesis del I t ..cis...rctinal y n1cuboliros intermediarios
pueden con1promcrcr el funcionan1icnco Ssiológico dt" la re·
cina, produciendo una degeneración gradual de sus células.
Infecciones
La pérdida de la inccgridad de la mucos.i debido a la defi·
ciencia viramínica A aumcnla la susccpdbilidad a las infcc..
cioncs OOccerian.as. virales y parasirariJS. Adcn1:is, la dcficien·
cia conlleva a una alccración de la inmunidad cdular. lo cual
también contribuye al n1ayor riesgo de padecer infecciones.
Tras tornos cutáneos
Anee una deficiencia de vitamina A las células epicelialcs sc--
crecoras de mucosidad tienden a ser reemplazadas por células
csca.1nosas y queratinizantcs. Por ello. los cpilelios de la crá·
quea, las glándulas salh-ales y la vagina, encre ocros. pueden
qucrarin:azarsc, viéndose por Jo canto graven1cnce afectados.
Además, puede producirse una hiperqueracosis folicular
(frinoderma), en la que la obsrrucción de los folículos pilo-
sos con e.apones de queratina produce la • piel de gallina• o
... pic-1 de sapo• . volviéndose la pid seca. escamosa y áspera.
Otros tras tornos
La deficiencia de ,;cantina .A.. también conUC\ia un ré'craso en
el crccimicnco en los niños. anormalidades en ti remodelado
óseo, atrofia de los odoncobf.ascos y. por lo tanto, alccración
de la dentina y la formación de los dientes, disminución de
r
la fertilidad alccraciones en la reproducción.
Además, se pueden producic quisces en glándulas endo-
crinas con10 la hipófisis y las glándulas suprarrenales-, altera~
cioncs tiroideas y movimientos dcscoordjnado.s., cabmbré'S
de generación cerebral y aumento de la presión iacracrancal.
Por ocro lado, se pueden formar cálculos renales, por la
qucracinizaciOn dt'I epitelio del crdcco urinario. Asimisn10,
csrudios realizados en Francia han puc:sco de manificsco que
m los niV"clcs medios de viramin:a A c:-ran sjgnificarivamcncc
más bajos co los individuos fum1adorcs de cálculos renales
de forma idiopácica respccco a los que los fomtan mccabóli ..
camcnce y a los individuos de control. Escos rcsulcados su ..
gieren que la Üúasis renal idiopárica puede estar fuvorccida
por la deficiencia de \•icamina A.
Deficiencia marginal
E.sea siruación se da cuando la gravedad de la d~fidencia de
la vic.anüna es menor y los signos son similares a los indica..
dos antcriormcnce para t'l c:scado de deficiencia grave, pero
de mc-nor inccnsidad. La deficiencia marginal se produce
cuando los depósitos hcp:ilicos empiezan a verse afectados,
pero sude presentarse de forma subcHnica. por lo que en
ntuchos casos no se diagnostica.
Estado satisfactorio
Este estado intplica la ausencia de signos clínicos, la posibj ..
lidad de lk•'ar a cabo codas las fondones fisiológicas que
dependen dirccca o indirectamente de la vit.tmina y la exis~
tencia de u.n a rcscrv.t suficiente para cubñr la.s necesidades
en caso de es,rés o en periodos de nH:nor ingcsca nurricional.
En individuos sanos el recinol plasmciríco se: milndcne en
un esrrccho imen-alo (40-50 ftgldl en adulcos y aproximad2·
mcnre la mi1ad en niños). \'afiando en función de las ingcs..
t.u de vi camina A preformada así como de sus provir.aminas.
En el control de dichas concencracioncs influven \-arios fac...
cores, como la regulación de la expresión de la proccina C -11
en las célubs escrelladas del híg•do y la regulación de las
enzimas que csccrificin el rccinol e hidrolizan los éscercs for..
ruados. El hígado y los ririoncs desempeñan un papel muy
in1ponance en escas rq;ulacioncs4
Sin embargo. los njvelcs plasmáticos de carotcnoides no
parecen ese.ar regulados. sino que rc:Acjan dircccamence la in...
gesca de alimentos ricos en dichos carocenoidcs.
Estado tóxico • excesivo
La hipcrvit:uninosis A se- puede dar canco en niños como en
adultos al ingerir más de 50.000 UI (12 veces las ROA) du·
rance varios meses (toxicidad crOnica) o bien más de
660.000 UI en una sola dosis (coxicidad aguda). Por dio,
hay que ccncr p~caución en las personas que reciben dosis
terapéuticas.
Los síncomas de la hipervitaminosis (relacionados con el
aumenco en la presión cerebroespinal) son fuciga, anorexia,
vómicos, incoordinación n1ocora~ dolor de cabeza y diplopía.
Además. se producen queilitis. cstomacitis, conjuncivicis y,
en general, aJreraciones cucáncas y de las membranas de la
mayor panc de las mucosas. Ceros síntomas son dolor óseo.
hepacomegalia con anormalidades en el hígado, hipercake·
n1ia e hipoprocrombincn1ia.
Pueden producirse ouas ahcracioncs oculares debido J.
que Jos niveles có.'\icos de ,·itamina A y sus mecabo1icos pue..
den acuntulars:e en la retina como rcsulcado de un bloqueo
en su utilización y su n1ctabolismo c:n presencia de dosis ele..
\.'41.das.
Las muieres .-mbarazadas, o con posibilid•d de estarlo.
deben cvirar las mcgadosis de virarnina A. debido a que los

rctinoidcs en accso son ccrarogénicos. Los c.-fcctos más co·
rnuncs .son las anormaJidadc:s crancofaciales con10 microcc..
fu.lía, alteraciones cardíacas congénicas, dcfccros en el riñón
y el cimo y trastornos del sisrC"n1a nervioso central. Los cfcc·
cos n:rarog.énicos de Jos ra:inoidcs pueden derivar de la ac·
ruación sobre la expresión del gen Hoxb-J, que regula la di-
fcrcnciación de las céluhs en el embrión en las primeras fuscs
de su desarrollo.
El cranol puede promov.:r la hepamroxicidad del rcrinol
y. en menor medida, del ~-carorcno. Las célulo.s csrrellados
del hígado consrimyen d principal almacén de rcrinol: cl
etanol interacciona con didus células promo,~icndo su pro.
lifcración )' capacidad de producir rcjido fibroso. Por <odo
dio. d consumo de etanol afecta las funciones fisiológicas de
la \itamina _.-, \; de hecho, en pacicnccs con bcpacicis y cirrosis
alcohólica se ha obscn-ado una m.:-nor concc:ncra.ción de: re·
rinol y de RBP.
u;s efectos róxicos de los cirotcnoidcs son bajos. No obs.-
tantc, se pucdr:n acumular en la piel, produciéndose una hi-
pcrcaroccnodcrmia que no se manific.sca c-n la csclcrócica y
que es reversible al cesar el consumo excesivo de caroteno.
Tampoco se ha obscn':ldo que los carmenoidc.s rengan efec-
tos ccratogénicos.
En fumadores, un exceso de ~-caro<eno puede fuvorccer
el aumento de derh-ados químicos carcinogénicos del hurno
del cabaco en el pulmón~ al estimular enzimas merabólicas.
por lo que puede aumcnrar la incidencia de cáncer de pul ..
món. Esto es debido a que el f:\..-carotcno puede actuar con10
proox:idance a alcas presiones dl" oxigl"no (con10 ocurre en c-i
pulmón) y bajo las condicioncs de atmósfera rica en radica.-
les libres producidas por los químicos prcsemes en el humo
del rabaco, por lo que puede pro\'OCar una inílamación pul-
monar. Algunos autores sugieren que l"I ~·caroteno puede
actuar con10 un promotor de cinccrc.s prccxi.stcnte.s de for·
ma latente en el pulmón.
Algunos de los compucs<os formados durame la oxida-
ción dd f>-caroceno, y que pueden ser tóxicos., son el 4-..nitro.
~-carotcno, los ~-apocirorcnos )'los cpoxidos de 11-carotcno.
Adem:is, los supcróxidos generados por la aucooxidación de
los rccinoidcs pueden disn1ucar a pcróx.idos. que son los rcs--
poruablcs dd daño que se produce sobre d DNA en prcscn·
cia de metales endogenos que caralizan e.seos procc50S.
El nivel sin efectos adversos obsrn·ados (NOAEL, 110 ob-
savtd adnru effocn /""'/) cstablccido para la "ir.uní na A roca]
es de 5.000 UI (4.500 !'S RE) . Por su pane. el ni"d mínimo
de efectos adversos obscn-ados (LOAEL. /owtst observed ad-
""'' effoct /ere/) fue cscablccido en 46.000 U! (14.000 !'S
RE). Estos ,-aJores son dcrerminados por d Food ""d Nurri-
rio11 Board (FNB) dd lrwiruu o/Medici11e, de Esrados Uni·
dos y Canadá, y d Cou11cil for Rerpo11sible Nurririon (CR!.'1).
Considerando sólo d ~-carotcno, se ha csrablccido un
:-IOAEL de 41.666 UI. no existiendo \':llores esrablccidos
para d LOAEL.
CUANTIFICACIÓN
Los indicadores biológicos, funcionales e histológicos del c;s...
cado de \'Ícarnina .son: xcroftaln1í:i. o:guera nocturna, cirolo·
gía de imprcsión conjunci\'al y ad.aptomccria a l:a oscuñclad.
\'it.111110• A 17
No obstancc. para la dcficienci-a marginal en ata vicami.na
estos indicadores son insuficientes.
Las conccnrraciones séñcas de rccinol están conrroladas
homcoscicic;1mence. por lo que no disminuyen hasta que l:as
rc.sc:r\'as hepáticas de la vitamina c-scin n1uy bajas. Por ello, se
han dcs.1.rrollado db,-crsos mécodos que rcflcjm las rcscrv.u
de vitamina ~-\ e indiquen de forma más precisa su dcfici cn.-
cia. destacando la prueba de la respuesta • la dosis rdari\':I
(RDR) y la prueba de la rcspucs<a modificada a la dosis rda·
civa (MRDR) .
La prueba RDR se basa en el principio de que duranrc la
deplcción de \'Ítamina A se acumula apo-RBP en d hígado,
ya que no hay suficicme \'iramina que ligar. En esca prueba
K adminiscran pequeñas do.sis de ésteres de rctinol y .se mide
la vicamina en sangre en el mon1l"nto inicial y a las S horas.
De este modo, aJ administrar esca dosis de \'ican1in:a A. ésca
se unirá al exceso de RBP pasando al suero en forn1a de com·
piejo holo-RBP-retinol. con lo cual se producirá un incrc-
mc:nco de la vicamína en suero respecto al \-alor inicial, que:
se valora en forma dC" porccncajc.
La prueba MRDR se bosa en d mismo principio que el
RDR. pero se u<iliza 3.4-didcshidrorrcrinil·acemo, debido
a que las conce:nuacioncs dt: este compucsco de forma naru·
ral en d plasma humano son muy bajas, por lo que se rcquic-
R" una sola n1ucstra par.t rc:aHzar una medida de la vitamina
a las 4-6 horas de la adminisrracion dd compuesto.
Escas dos pruebas prcsencan c.I inconvenience de que no
perrnicen calcular las reservas toca!cs de vicaminil A en el or·
ganismo. Para dio. en algunas ocasiones se ha utilizado la
prueba de la dilución del iso<opo de rccinol demerado.
Los métodos usados para c:I análisis de la \'Ítamina A en
plasma. leche. tejidos y ali memos son U cromamgrnfia líquí·
da de alta eficacia (HPLC, high-perfomuwce liq11id chromo·
tograpby) unida a una cspccrrofocomctría uluavioleta.
La medida de la RBP también se uriliza para dtignosricar
la deficiencia en vitamina i\.. Esca proteína puede dccermi ..
narsc mediante radioinmunoanálisis (RIA) , anilisis de enzi·
moinmunoabsorción ligado a cnzin1as (EUSAl . nefclome·
cría o inmunodifusión radial (RI D ). siendo esre úlrimo
método el mis simple. el que requiere un menor volumen
de suero y el más barato.
EPIDEMIOLOGIA
La deJlcicncia de vi<amina A afecta a unos 253 millones de
niños en edad prC'C'scolar en codo el n1undo.
En los país~s en desarrollo la avicaminosis A es una con-.
S«Ucncia muy frc:cuence de malnutrición, n1ienuas que en
los paísc.s dcsarroUados se produce principalmeme de forma
secundaria anee diversas entCrmcdadcs.
En los países indusrrializados. aunque la pre\'alencia de
deficiencia de vira.mina A e.s baja. los niños y los ancianos
son poblaciones do especial riesgo. Es<o se debe a que los
niños áenen requi:rin1icncos elevados por el rápido crecí·
micnco. la diferenciación c.clular y d n1etabolisn10, y en los
ancianos una ingcsca insuficiencc: y problcnlaS de: malaabsor..
ción pueden llevar a desarrollar carencias. Las mujeres du-
rante la gc.scación y laccación tan1bién son más vulnerables a
sufrir una deficiencia en vicantina A.
m
 En numerosos e.srudios epidemiológicos se ha observado
que en países en desarrollo es muy frc:cue nle la coexistencia
de una deficiencia en vilamina ;\ con u na deficiencia en hic·
rro. ,-\.sin1ismo. se ha puesto de n1arúflcsto que la suplcntcn ..
tación con vilamina A puede conrribuir a reducir lo.s caros
de anemia, ya q ue cst2 VÍ:lamina mo\'iliza los depósitos de
h ierro dd hígado. fa\'Orcre la erirropoyesis y reduce las infec-
ciones y, por lo can ro, la anemia asociada a ésras.
En la c uanrificación de la ingcsta de vitamina A pueden
prcscncarn: problemas debido a q ue, como ya se ha indica·
do, la biodisponibilidad de la vi12mina preformada y de los
caroten oidcs con acrividad pro\;camínica A puede estar in ..
fluida por numerosos factores.
En cuanto a la ingcsra de tsta vitamina en España, el cs..
rudio eVe. que engloba datos de invcstigxioncs rc-.ilizadas
emrc 1990 y l 998 sobre mucsuas alca1orias rcprcscmati\'as
de divrrsas pobb.ciona españoles. encuenrra u na ingrsca
media de 686 ~'S RE ca varones y de 665 µg RE e n mujeres.
Los aporres medios reprcscman d 67 % de las ingcsras du·
rias recomendadas (RDA, rrctn111n.,.J,d dai}y allowanas)
para España en varones (98 º •de las RDA para Europa) y d
83 • ;, (1 l 1 o¡, de los valores europeos) <"n las mujeres.
El porccnrajc de pobl.ición que rcaliu ingC'Stas insuficien-
tes para la ,·jea.mina A es elevado, cifrándose en el 60,S 0t> en
\':lrones (38,6 % al considerar las RDA para Europa) y
48,5 % en m ujeres (30 °o para ,..Jorcs europeos).
En este csrudio, d grupo de los l:íc1cos fue la principal
fuente dic1érica de retino! (58 %). seguido por los huevos
( 19 %). cereales (11 º•) v acei1cs (1 O º o). Por orro lado, las
\'Crdu ras sun1inis1rJ.n la mayor proporción de caroccnos de la
die1a (76 %) y las fru1as comribuyen con un 17 %. En con·
junco. las p rincipales fuentes dictéácas de viramina A son las
,-crduras (40 %). los lácteos (30 %), las fru1as (9 • o) y los
=~5 ~ . . La colcsti.ramina y IJ ncomicina secuestran ácidos biliares, in ·
El meraanálisis de los cS!udios realiudos en España en d
período 1990-1999 pone de manificsm que, aunque la in·
ge.sea media de vicantina A escá dcnrro del inten-alo de rck·
rcncia, en los esrudios revisados se encuentra entre el 14 y e l
°n
64.4 de personas con ingcsras inferiores a las aconstjadas.
Además. en cuanto al csrudio bioquirnico de ara vitamina.
.se obscrva que, en general. las cifras son bastancc: adecuadas.
aunque d 0-33,3 °o de los individuos csmdiados prcscma·
ban valores deficitarios.
En Esiados Urudos la ingesra media de vuamina A es de
610 RE, de los cuales la vi1amina A p reformada represcnr.a d
7) 0 o y los carotcnoidcs el 15 ~o.
INTERRELACCIONES CO N OTROS NUTRIENTES
YCON MEDICAMENTOS
lnterrelt!cciont.S con otros nutrientes
La eficacia e n la absorción de la viiamina A depende de la
presencia de grasa en la diera. La proteína también es nccesa·
ria para el normal mctabolisnto y rransporre de la viramina:
por ello. e n la malnurrición proccicocncrgéc.ica unro la absor..
ción de la vilamina A con10 la fornución de RBP csr3.n djs...
m minuidas. La deficiencia de hierro v b de \'-iramtna A esrán
a.sociada.s cpidemjológica.mcntc~ ad~más, la viramina A pue...
de afoccu a la liberación dd hierro almacenado en d hígado
para su utilización. Asimismo. la deficien cia en hic-rro r.am ..
bién puede disminuir la mo\•iUz.'lción de vitamina A desde el
hígado, disminuyendo por lo canco sus ni,·c-lcs en sangre.
Los signos dín ico.s de la deficiencia C'n cinc y c-n vitamina
A son similares en algun os aspectos, como qucratosis~ anorc..
xia y ceguera en la oscuridad. Asimismo. ('I cinc es nccc:sario
para la fo rmación de pro1cínas fundamemalcs para la fun.
cionalidad de la vi1amina A. como la RBP y las opsinas.
Cuando a:isrc deficiencia de \'Ícamina E. la vhamina A
no se absorbe ni se almacena corrcccamencc dc-b ido a que la
viran1ina E cscabiHz.i los lípidos de las membranas. princj...
palmcncc las q ue conácncn una a.lea proporción de ácido.s
grasos insacurados como los bastones de la reñna. Por lo tan..
to. la vitan1iru E puede ac~r como un ancioñdance que
p rolege a la viramína A ranto en el lumen intcsúnal como en
el inrcrior de las células. La \•iramina E. Jdcmás. n1ejora la
meriRcación de Lt viiarnina A en d hígado e inhibe la h idrc>-
lisis de los ésteres de rctinilo.
Por orra pane. el consurn o de alcohol de forma crónic.i
d isminuye los nivdcs de \'icamina A ranro hcpádcos con10
.sanguíneos.
Interacciones can medicamentos
Los fám1acos que disminuyen la absorción en d intcsrino
pueden reducir también la absorción de \."ita.mina A. Al res-
pecto, los agentes carárricos y la.xanrc.s díflculran Ja absor·
cíón, y se ha comprobado que el uso crón ico de aceite mi·
ncral como laxante puede reducir los niveles séricos de
jl-carou:no.
Los ntedica.mcntos que afectan la acrividad de las sales bi ..
liares tan1bién impiden la corn:cta absorción de la \~itarnina.
hibiendo la digcsóón y la absorción de grasas y viramina A.
rorº"ª parre. d fenobarbital y Lt cafeína pueden dismi·
nu ir las rcserva.s de vitamina A. Asimismo. U inyección de
corticosrerona causa una nipida pérdida de vitan1ina A del
p lasma. hígado, glándulas adrenalcs y 1imo.
Los a n ticonvulsiv.mtcs incrcn1enran las concent raciones
sangu íneas de vira.m ina A y RBP. ror su parre. Jos a nricon..
ceptivos o rales que conric-nen cstró~nos rantbién aumentan
d ichas concen traciones dado q ue aun1enran la síntesis hepá~
rica de las proteínas cransponadoras cspccíScas. pero dismi-
nuyen las reservas hcpálieas debido a q ue se cxporra a la san-
gre el complejo rcrinol-RBP. No obsramc, la movilización de
las rcscrva.s a pamr dc:I hígado es más frocucntc en personas
malnutridas.. mientras q ue en mujeres con un estado adecua...
do de vitamina}\ el consun10 de anticonceptivos orales no
supone variaciones m1ponanrcs.
1NDICACIONES TERAPÉUTICAS
La vitam ina ~-\ para su uso cerapéucico se disrribuyc princi...
palmente en forma de n:rinol y su potencia biológica se C'X•
presa en unidades inrernacionalcs~
De los minoidcs sintéticos urilizados en lcrapéucica los
n1ás cfcctil'os y de menor toxicidad son el ácido todo--mzns..
rctinoico (uccinoina). el ácido 13-tis.. R."tinoico (ísorrctinoÍ·

na) y un éscer ea1ico dd ácido codo.-trans·rcdnoico (ctrecina·
co). Los más efectivos e n e:I cracamiento dd acné son la
rn:cinoína y la isotr('tinoína. que reducen ('n gran medida la
producción de grasa por bs gl.indulas sebáceas.
Estos con1pucscos son irricanc(S para la piel~ por lo que
debe evitarse el conc.acto con mucosas. Durancc las primeras
S<'manas de rraramienco se produce ericcma y exfoliación,
debido a la rotura de los comedoncs prccxiscenccs~ por lo que
es n:comcndable C'\'Ícar la exposición dircxra al sol. Además,
este compucsco es ceracogénico, por lo que no se puede uri ..
lizar en mujeres embarazad.as y en n1ujeres e n edad ftrril su
urilización debe ser supervisada.
La vitan1ina i\, debido a su pape) e n el n1ancenimienco de
la integridad y el buen estado de la piel. se urili2:1 en el cra<a·
micnco de cienas afcccionc:-s cuclncas. Asl. c:-1 retino! se ha
utilizado en d crar:unicnco de algunos rrascornos dermatol()..
g.icos queradniz.ances, como la icciosis, la enfermedad de [}.i ..
ricr. la piririas.is n1brn pilaris y las qucracodc-rmias paln10.
planeares.
Los mecanismos de acción en las aplicaciones cerapéuá...
cas de los recinoidcs siguen investig.índose. ya que pueden
acrua.r de diversas furn1as.
Parce<." q ue los rccinoicks disminuyen las alrc:racioncs
p roducidas por la luz ulrraviole<a sobre la p iel con la edad,
medi31lt<." la cstimuJación de la producción de colágeno.
Además. se ha observado que algunos ésrcrcs de mino!,
p rincipalmen[e e l palmitatio de retino!. debido a que se
concencran en la epidermis y absorben la radiaciOn u lcra-
violcra a una longirud de onda máxima (}....,) de 325 nm.
son ellcaccs para prevenir los problemas c.ausados por la luz
u lrravioleta. el eritema debido a las quemaduras solares y la
fo rn1ación de dímeros de cimina en la csuuccura del DN A.
El eftcto cerapéucico dcl ácido l 3.-cis.. rcinoico en el acné se
debe a la disn1in ución de la scc~ión sebácea, la inhibición de
la comcdogénC'5is, la dismjnución dd número de bacterias
canto en los conducros como en la superficie de la p iel r la
reducción de la inflamación mediante." la inhibición la n:spues-
ra quimiocicdca de monoc:itos y neucróSlos. Los rcrinoidcs de
última generación además ácnen un efecto a nriinAamaroño.
contribuyendo a la mejoría de los sintonus del acné. La ac..
ción de los retinoidcs en la psoriasis se debe a la reducción
que p roducen sobre e l cstra[O córneo y la disminución de la
proliferación de los qucrarociros y de la in R=iación.
En algunos niños con síndrome de Do\\'n se ha ucüizado
un suplcmenro de 5 .000 Ul de virJJUina A para pr<venir las
infecciones rapiratorias a las que CS[OS niños son cspccfal ..
mencc.- susceptibles.
Los alcohólicos con cirrosis suelen l't'Sponder bien al era...
can1ic.nco de la ceguera nocruma mediante un suplemenco
oral de 10.000 Ul duranrc 1-4 semanas. No obsranre, si
exíscc ran1bi¿n deficiencia de cinc o malnutrición p roteico-
calóñca. es necesario crarnr p rn •iamentc escas afeccionc-s.. ya
que. con10 .sc ha indicado. e.seos nurricnccs son necesarios
para el com:cto funcionamiento de la \•icami.n-a A.
Por ocra parre, en fumadores de un gran nún1ero de ciga-.
rrillos se ha descrito una reducción de la mcraplasia bron ...
quiaJ con el ecrcrinaco.
i\dcntás, en un csrudjo realizado en una mujer con c nfer..
mcdad de C rohn, se observó que la suplemcntación con vi ..
Vi1.1mino A } 7
ca.mina A concribuyó a la recuperación del normal funciona·
miento de la barrera inrestinal, por lo q ue, aun 1racindose de
un solo caso, resulta inrcresantc: su mención aunque sean
necesarias investigaciones posteriores.
Asimismo. en pacientes afriCUlos con glaucoma resultó
de urilidad la suplcn1cntación oral con vicaminas A, E. C y
con p rorC'Ínas para el rracamíenco de esta afección ocular.
Los rcrinoidcs, canto naruralcs como sincéricos~ ricnen
efectos rcrapéucicos en el craramicnto de algunos casos de
cáncer, debido a su capacidad de inh ib ir b proliferación de
célu lJS tumorales e inducir su apopcosis. Además. pueden
regular la diferenciación de hu células y pr<venir que se pro-
duzcan más rcdifi:rcnciacioncs en varios rejidos neoplásicos.
EJ uso cerapéurico de preparados de vitamina i\ e.scá con..
rraindicado en cmOO.razad:as por su capacidad ceratogén ia,
como ya se ha explicado a n reriormencc, así como c-n pacien...
ces con enfc.-rmedadcs rcn:i1cs.. y:i q ue el riñón no puede n1e..
cabolizar corrccran1cncc la RBP n i oxidar d retinol a ácido
rcrin oico.
SUPLEMENTACION: PREPARADOS DE Rt'INOL
Una manera eficaz de suplementar a la población, y princi·
palmencc en las zonas donde c.s más necesario. es la fortifica...
ción y c:I enriquecimiento con VÍt31\1ina A de los alimentos
de uso común. con10 leche. margarina. mantequilla, aceiccs.
queso, harina. pan y arroz. enrrc otros. Acle.más, el ré es vira...
minado e n los paises donde se; consume diarian1enre en
grandes camidades. como en India y Asia. A su vez, en Fili-
pmas se !u ' 'iraminizado el gluramaro sódico (cap. 11 , Ali·
memos foniflcados, romo 111).
Retinol
Existen mú1tiple5 p reparados mulriviran1ínicos que concie·
nen dosis de l ,2 -3,0 mgldía (4.000..10.000 UI). Tambi<n
hay cápsulascon mcgadosis de 7. 5- l 5 mg de minol (15.000..
50.000 UI), aunque csms dosis deben usarse con precaución
por sus posibles et.:ccos ccracógenos y coxicidad crón ica. Tam...
bién csrá disponible una preparación hidrosoluble que con·
ciene 50.000 Ul/ml de rcrinol, empicada por \'Ía inrramuscu·
lar e n pacicnres que padecen problemas de malabsorción.
iretinoina
El ácido cod°""rram.. rctinoico se puede ucüizar de forma ró--
pica en forma de solución (0,05 %). crema (0,05-0, l O 0 o) o
gel (O.O 1-0,025 °o) para el traramiemo del acné y ocras ah e·
r.tcioncs de la piel.
isotretlnoina
El -ácido 13... ci.r-rcrinoico se prcSt'.nc.a en forma de c.ípsulas de
lO, 20 y 40 mg para el rmamienro del acné globulaL
l!·Caroteno
El ~-caron:no puede ser adminiscrado por vía oral por medio
de cápsulas de 30 mg o cápsulas recubiertas de 15 mg. m
 J Bases fisiológicas " b ioquímicas de la nutrición
g RfSU E:'
• La V1tamina A pertenece al grupo de las vitaminas liposolu-
b!es y se encuentra fundamentalmente en los te}idos grasos
de los animales en forma de retinoides. y en las plantas muy
p.igmentadas en forma d:e carotenoides.
Una vez absorbjda en el duodeno y el yeyuno. mediante la
acción de enzimas digestivas y sales biliares. es r:ranspor-
rada mediante proteínas específicas a los diferenres tejidos
donde eiercera su función. siendo previamente reconocida
por receptores celulares específteos y en algunos casos
metabol1zada a las correspondientes formas activas.
Así, en el proceso visoal está implicado directamente et
l l-rit-rehnal. que se forma a pantr del rennol ctrculante.
siendo necesarias para la fotorrecepción la ísomerización
de este compuesto y la progresión de tos pigmentos visua-
les a traves de una serie de sustancias intermedias.
El ácido retinoico es el compuesto más activo Implicado en
la diferenciación de Las células epiteliales. Además, la vita-
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de conur con un c.apitulo entl'ro dcdic.tdo .l la. ,;umin;a A. a lo
ltrgo de todo el libro se ptt'scnta inform.ación .lCCTc.i de Lt bioqui-
mica de l.J ··i'itmtin.J A. sus funciones .,. los mcnnismos de "'cción
Se incluye wu ~ de e:squcm..; con c:srructuras quimic:u y
varios C-.&SOS dinicos. .uí como d:atos sob«" d cont<.rüdo en vir.tmin"'
A en .tlin1entos y su biodisponibilidul
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En csu revisión se describe d fQE!Cl del .icido tttinoico en el sistcnu
inmunituio, pnncípa.lmcnte debido a su p.;ipd en l.t rcgubci.ón de
la dífcrcnci.aciOn de linfocitos'! mis c::spccffiamcntc en b inmuni-
d.J.d de l;i; mUCOSJ. intcsdn.ú. Ad.c:m.ís. se dcscñbe el potcnci.aJ uso de
los tt'tinoidC"S en inmunoter.Jpi.:a..
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()c,cñpción de difcn:n1cs .t.spcctos dd mc-ubolismo en lw que in-
~oicnc lm tt"tinoicks. pñncip.;almcntc: como modul.xlons de l;a.
.idipogt'nesis y l.t ~lición dt' lt producción de: imulin.L Adem.is.
se desailxn tu implic.kioncs m el dcs.lrrollo de c:nfc:rma:IJde:s
como L:a obesidad, 1'1 diabc:to tipo 1 y lJ. cne.uosis h<"p-itica.
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E.xplic.lción dc:t.tll..td.i de 1.ts princip.tlc:s <r.an.sform;iciona bioqui-
micis dC' los dc.ri..-.ado.s de rctinol <n el ciclo \•iswl y su dicienci.a..
lnduyc nqucm.as e im.igcnes: rridimC'nsiona.lc:s <le hs nuuauc.u
químic:a.s de los pñncipales n-tinoidcs y su implicación en la. vi-
sión.
0 1A.\IBRDSIO ON. CWGsto."'f RD. BL\.' mt WS. Vitam.i.n A mc:tabo--
lism: an updouc. Nuuicnu 201 l ; J: 63-103.
Rcvi.sión .tcerc.a dd compkio nlei:.J.bolitmo del n:tinol en cw.lquic:ra
de Lu fonnas químicas en las que puede estu presente: en el orga-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
mina A ttene un importante papel en el crecimiento. el me-
tabolismo óseo, el desarrollo denlario. la reproducción, la
embnogénesis. la hematopoyests, la comurucac1ón interce-
lular, la protección frente al cáncer y enfermedades cardio-
vasculares len parte debido a sus propierlades anboxldan-
tesl. la inmunidad y ta regulación de los depósit<>s de grasa
corporal. Por otra parte. algunos carotenoides no provha-
min1cos A, como luteina. ze.axantina y t.copeno. también
presentan funcione-s relevantes en el orqanismo.
Debido al qran número de funciones que posee esta Vitami-
na, su deficienci.a desencadena cuadros clínicos de gran
importancia en todo el mundo, como ceguera nocturna. xe-
roftalmía. infecciones y diversos trastornos cutáneos. Por
ello. es impresclndible mantener una 1ngesta adecuada de
esta vitamina que asegure el mantenimiento de la salud.
sin llegar a superar los límites máximos. ya que la Vitamina
A tambjén presenta una alta toxicidad en dosis excesivas.
nis:mo. :\simitmo, se deralbn Las protdnJS r.ransporr..uloras r tu
enzinu.s in\-olucr.u-bs en su mt'"tabOlismo de fornu c:spcdftca
DAS BC, Ttt.~\ P. Ko\JUO R, O.u- S, MUl.\P~O"R..\ S, lru T C Y OOLS.
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En ne rn'isíón se describen de: furnu ah.iwrr..-.a numC'tosos cuu-
di<» acc:rc.i die' b implic.ición de los rctinoides en U p~nción de
U .tp.trición de v.a.ñ.u cnfnmtthdcs. incluyendo g.r.ífKo.s y figut.lS
ilusu:nívos. Asimismo. Se.' dct.db su uso en el dCMJTOUo dc tfu't'nos
f.irnucos: plra uso dtnico
OoLOO E, CoS'L\i.VLA G, A GOSn:."iiEll.I S, T AllQCllNJ C, FDl.0510 A , J\Jl.
Cl1JU G Y cou.. Vitamin A, cancc::r trc umcnt a.nd pre'R':ntion: thc:
n cw rok of ceUuJu retinol binding protc in.s. Biomed Ret lnt
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Acru.UWción dd p.ipd de los rc:rinoidc:s m la progresión de dife·
n::ntes tipos: de cinccr y sw po5lbilid.ides como .igc-ntc: p~'t':nci~'O y
tc.r.tpc-útico. lnclu'l''C" esquero.u en rrl.tción ;a Ll átsorción, t:r.UlSpor·
re y distribución de los rctinoidcs. ..ut como de rut'1S celub.n-s en b:s
que p.tni.:ip;in.
Guo.u LJ. Emc:rging roles for rt';tinoich in ttgenttation and diffc.:r-
c:ntiation in .no rmal -a.nd di.sc:asc narc.s. Bioch.im Biophy.s Aco
1012; 1821 : 11 3-21.
Oc.s;::ripción e inrc:n:osantc:s esquemas de Us funciones de los rt'tinoi-
ck.s en b diferenci.tción cc.lubr ~ distinros: ni,-dcs d~I org.mi.smo,
con10 siurm:t inmunituio. intestino. pulmón, oor.uOn.. A~;m~mo,
se detJ.11.tn l.u c:nfermcd;idcs c.'ll b.s que pueden C'Stlr implicados.
HfN.'llL.'WC P. Co.S.\"'\'C\.Y HH. LER.''Ell UH. Rc:tinoid rcccptors i.n bonc
and thci.r role in bonc: rcmodc-ling. front Endoc.rinol (Laus-
annc) 2015; 6: jl .
En ene texto se rt'.sumc como l.t ,·itouniru ..\ se :absorbe en d intc:s-
rin~ SC' mct.abolil..l., se alrnacm.:t en d hig:&do y se rr.trufomt.t J. sus
difc:re-ntcs fomus P.J.íª intcivc.nir en t... formolci.On y utivid;id de los
ostcocl.tstos y ostrobbstos. Admús, se prcscnt.tn d.J.ros dinico:s re-
lativos .1. b vit.tmin.i A y d met.tbolismo óseo.
L"iiSTITUTE OF ~ia>IOSE (U S} P ANEL o.s ~1.JatO.st."TRIEVJ'S. Cap. 4: Vi-
tamin A. En: Oic:-ra.ry Rcfcrcncc lnrakc:.s for vita.mi.o A. viClmin
K. a.r.scnic, boron. chro mium, coppc::r. iodi.nc:, tron. m-a.ngancsc:,
molybdenum. nickc:l • .silicon, n.nadium. and rinc~ \-X:.Shin.gton
(DC): N•dorual Academia Prcu (US), lOOh p. 82- 16 1.
Revisión de todos lm ,¡sp«tos gmcralcs: de l.? \;t~in.i A. As'Jmtv
mo, se dC'toill.ut p.tn l.t pobbción nortC".t.mc:ric;m.i Lu inga1as dieté-
ric;i.s de rdl:f't'nci;i m:omcnd.tdas y lm f.tttorcs qUC': pueden :ttCcu.t-
G.s, 1os R.'C(Uuimicnros medios csumados y b ingcst.t mixinu.
tolc:nble. T.tmbiCn .se indu~-m d.uos sobrt' nloracion del c:st.1do
nutricion.il y cifr.t.s de ingc:sWs mcdi.u en b pobl.tción.

j.\.~ESICK A. W u SC. 8Lt~l8ERC 8. Rctinoic ac:id .si.gnaling and neu-
ronal diffcttntiation. üU &fol Llfc Sc:i 20 lS; n: 1559-76.
Descripción ck W rut.u. rncr.lbóHGU d<I .icido n:tinoico .uf como
sus R."Ccptorcs específicos y genC$ impliudos en b. naJrogénois. Se
deull.tn difcrcntcs cstudio.s m los que se dcscnbcn rus pott'"ncialcs
aplic..ldones C'n l.i tcr~i:t de proctSO.s tt1monlc:s.
l\.fc.Lul.~ OS. KltADID: K. ~{anual on vitamin A ddlcic.ncy disor-
dm (VADO). Bud: Kargcr, 2012.
En este libro SC" describen con gran det.dJc bs mfl."rmc:dJ:dcs ckr~-;a_­
d.u de L.t c.kftcicnci:a cn \•ttwninl. :\. ·r.unbié-n se incluyen .upcctoS
generales, como fuentes alimcnwias,. b iodisponibilid.1d, in1cr.sc-
c:ión con otros micronurñcntcs,. mñod.os de .an.ilisis y .('\·;Juxión
nuuicion.J del c:nado cn csr-.1. viumiw..
O <n'G.\ RM, l.oPfZ-SoB.\lllt AM, ANDW P. RfQVt;JO AM, M OLINE-
RO Uf. Progr.un• Dl>\L pan w.loraclón d< dicta1 y cálcuJos de
alüncnración. (http://www..alccingc:nicria.ncúnuu-icion.bt:m] .
~fad.rid: D<partamcnto de Nutrlción (Uat) y i\lcc lngcnjcria,
2015.
Progr.a.nu de tJ.buJ;ición de dicus que permite conoar d contenido
glob.tl ingerido de vitJ.min.a. 1\ (en mi~rogramos «¡Ui\·¡¡lcntes de rc-
nnol. micrognmos de n:"tlnol y micrognmos de ~-c.;uotC'no), el
.a.porte de \'Ít2.miru. A ;a p.irtir de ta dlea y Lt cobem1r.:i dl' l;as ingt'S-
t.tS m:omaid:t.d..a.\ de csu. vi1;amin.a..
Ü litTEC.- \ R.~1. REQutJO A..~1- Nuuigula. ~rlanual de n.uuició.n cUnia..
~ladrid:: Editorial ~fédica Pa.na.mericao.a. 2015.
En este' libro SC' pk'SC'nt.l. L1 alimentación m.ls COm'CU C'R dñ·ers.ts
etapas ck U. vid.t. para prn·C'llit y tr.iur divcrs.u enfC'rmC'd..u:lcs. :;uu-
li.undo h inlpon.incit dC' b ,·itimin;a ..-\. en diVttSOS c~1rnlos. Se
induycn tJ.mbién <Ú.tos sobre los alin1cntos que: aponm nuyor
c.tntid;id de \'iumin:t A.
Ü RTf.G.-\AAI, REQUEJO .'\A'l, NA\'lo\ 8, LórEZ-So&\l.Ell .Uf. lngntas
diarias ttcomc:ndad.u de enl'rgía y nu1r•cntcs para la pobbc:,ión
cspaóola. Ocpa.rumen10 de Nur.rició~ Facuh.ad de fumada.
Uni\-ctsidad Comp luten~ de ~fadrid. ~1adrid, 2014.
Vitamina A 17
lnclu~-c los datos de ingcstJ.S n-comendxb.s acru..Jcs pu.a. Ll pobb .-
ción espniol:t. en rclh..-ión .a esu \·il2miru y los rcn.uu.cs nutrientes.
Los cbros se indian JUr.l los dikn:-.ntcs grupos de poblxión.
P REEDYVR. Vita.m.in A and ca.rotcnoids: chcmisuy, analysi.1, func-
tion a.ad cff'ens. Camhrid.g~ Royal Society of Chcmistry, 10 l 2.
E.src Jibro daill:t. l;is estructuras. bioquim ic.t y funciones ck b viu-
müu A y los cuotcnoidcs. Adcm.i~• .se hl.cc refcrcn-ciJ. .l l;a .suplc--
mC'nt;ación con ést;i y- OtDS viwnirus, .ts:Í como Ol l.u t&:nic.u ;mali-
cie.as que pucdC'n emple;arsc p;a.r.t <lecc-rmin.u estos compuestos en
d iferentes tipos de muestr.as.
Rllll EJ. N.AU.ULSHCITY s~ PLUTZJi..--Y J. Rcñnoid mcta.bollim aod iu
e;ffccu on tbe va.sculature. Biochim Biopbys Acta 20121 1821:
230-40.
En esta revisión SC' dcsaibc, desde d punto de visu clínico r molc-
cul.tr. el papel de los ~rinoidcs en C'I nomu.I funcionm1icnto <kl
s-istcm.i circul.iroño .as1 como en l.i .ip.trición dc -.·.iri.u mfc:rmcd..r
do cardio,-ascuhres+
SrurL ti, 8 Rf5CL.,.. N. fon. P~f. A.nalytic:al tools for che analysis of
P-arot(':fte and iu dcgnd:ation products. frce Radie Rc-s 2015;
49, 650-80.
RnisiOn biblic>Sf".Ú!Ca de los efectos beneficiosos de los suplemen-
tos de fH:arotrno en Li. salad. como"" l.t ptt\"Cflción de algun.u
mfcrmcd.Jdcs dq;cner-.tti~·1~ y 01lgunos cipos de ciru:cr. Se dct;albn
los problenus dC' su uso en detcrnunoado.s colecti\-os y se dcscnbcn
d i&:rcntes t-écnius que pucdt'n mtplcirsc pu:t. cxtr;ter y .tn.ilizou- el
~c.iroteno y sus dcriYJ.dos, así como su:s produccos dC' oxid.xión.
W1.1c1rr CB. RmMO."'ID Th'I, NJCEEaSON j).i. A Hi.story oftbc cla.ssi-
cal visual cy<:lc. ProgMol Biol Trarul Sci 2015; 134: 433-48.
Extc-M.1 revisión en rel.-tción :t.I ciclo viru;af, induy~-ndo los ;1.v.lnas
de b. invarig,lricln en csu ÍR'3 l. lo lug_o de Ll hismrU. ,\don.is,. se
dcscribt"n l.u cstructur.u y los m«.tnismos de :1cción de lou molku·
l.lS. prolcitus cspccifiG:tS y l°«('ptorcs q-UC' intc:rvicnC'n ('n el prottso
de la visión.. Por otro bdo, se dcta.lbn las cnfC'rmcd:t.dcs \•isw.la
asociadJ.S :t.105 '"-u.tdrOt" aRnci.tks en cst,i vil.amina.
 18
Vitamina O

O. Martínez Augustm. F. S.ínchez de \<ledma López-Huertas

' M. D. Suárez Ortega

Conocer y comprender el mct.>boli\tt'IQ de la \.ILlminJ. D.

Saber l.b nece-.1d.lde. nwic1on..1~cs de \.ll~ina O~· los Jfimentos ricos en esta \.ÍLlmina..
Conocer IM form.ao;, molecularr."> act•\'tl'"> de la \ 1bm1na O y relacionarlas con su mecanismo
de acción
Descnb1r el efecto de l.i \1tam1na D 'iobre la honleosbsis mineral e identificar los órg.anos di..-in.a
y conocer los mec.in1~mos de r~ul.1cu1n .
Conocer las aceto~ ck; loi \11IJnun.1 O (,Obre l.i difctenc iacíón y la prohferación celulares y relaaon.11
C'St..15 Jcc•ones con l>I ¡'Xhcbl<• c•mplco dt" ,1no'llO~O\ de l;i \'1tamina Den el cáncer.
• Conocer las acctont..~ de lil v11Jm1n~ O sobre el ~iítcm.11 inmunrtario, el sistema nel'\ ioso
)'el ~tstema ren1n...1-.1ng1c>lt."'nlli1n.1 ~ t1."l.1cionar ~tas act:1ones con el efecto beneficioso de l.:i
vit...1m1na O ) ele 'us .Jn..ilo~~ t.·n ct 1ra1anlicn10 de cltsb ni.as enfermedades~
• Conocer los eíect~ dctl\·Jdos de 1.1 deficiencia )' dct consumo excesi\o de vitamin.a D.
• Conocer las enferTlleCLldl') ~l.lC'ionadac, con altl'fílcionc\ en el metabolismo de la vitamina O
o en la ~ut!'!Jta a l,1 \'lt.lmtn.i O \ rcLY 1on.1r l.t ullltzactón de dislrntas ÍOrtn;J:S ) análogos de esta
\·1taffiJl'\ol en el 1ratJm1cnto ck~ l~t.l\ cn~rnu"<lYJ.°"

Hll'O\'ITAMINOSIS O

"8SOllC.ION D I lA \ ITAMINA O

FOTOlllOC.fNlMS ACCIONE5 Of lA \lTA.'d!NA O

Acciones clásicas. 1kH111eOStasi.i mineral
MITABOUSMO HIPATICO T llNl<l
-'<:ciones no cl.ásic.is
DE lA V ITAMINA O
ENfflME~ llflACIONAOM
ISACTl\:M:I~' IXC ltfUON Of lA \ ITAMl'llA O
co" AJ.TllA00!\15 EN n MEUllCJl.15MO
DE LA \lTAMINA O O EN lA llBP\. ESTA A IUA
<"ONTIOI. Df LA Sil'fUSIS \ lA DICRA04CIÓN
DflA\ITAMINAD R.1qu1timx> de tipo 1 clepenc:IK<nte de ' 1t•n11n.1 O
Raquitismo de tipo 11 dependiente de \ltammJ O
FUUllTL5 Of \1f.UllNA O Ra.quitis:mo resistente .a Ll \ 1tlm1n°' O
o hipofosfatemia farrufiar
lllQ!Jflll\llENlOS NLlRI< K>NAlf\ Hipoparatiroidismo
DE \.l.......... • -
lngest..1 m.ix1ma 1olcr,1hll· d~ \ 1t.1m1n.l O
Pre\·,)lenciJ de l.i h1pc1\'HJm1n<.1.. 1<t O
INTRODUCCIÓN
Existen algunas referencias a enfermedades Óseas parecidas al
raquitismo atribuidas a Soranus de E.fcso, médico que prac.-
ricó la medicina en Roma durante los reinados de Adriano y
Tr:tjano. No obscane<, haru d siglo xvu. cuando d r:tqwcis-
mo era endémico en Europa. no aparecen más descripciones
de esca cnfcrn1cdacL i\unquc la asociación entre el raquicis-
mo y la dcficicncia de vicamina D se cscablcció a principios
del siglo xx. ya en 1807 Bardslcy csccibió sobre d uso dd
accicc de hígado de bacalao en la prevención de la osteo-
malacia y, en 1890, Palm sugirió que la luz dd sol posda
acción ancirraquicica.
El conc<'pro de vicamina fue inrroducido por prin1<'ra \"rl
en 1911 por Funk; en 1913. McCollum r Davis dcscribi<ron
la existencia de un factor C'n el aceite de hígado de bacalao
que era esencial par.t el crccin1icnco y que denominaron vira..
mina;\. Unos años después, en Inglaterra (1919). Edward
McUanby y cols. indujeron r-aquirismo a perros mcdianrc rm ...
nipul::ación diecérica y observaron que la administración de
aceite de hígado de bacalao era capaz de producir la curación.
as.unüendo que 12 vitamina A era ClfY.lZ de prC\'cnir y curar e:l
raquitismo. Poncriormemc. McCollum y cols. (1922) de-
mostraron que la dacrucción de la vitamina A del aceirc de
hígado de bacalao mediante oxidación no eliminaba la accivj ..
dad de prevención del raquitismo, por lo que dedujeron que
este cícero debía deberse a un factor n:sisrcnrc al calor y la
aireación al que denominaron viramina D. ·
Simuh:íncamemc, Hukischinskv (1919) dem05UÓ mcdianrc
csmclios clínicos que la exposición °de niños a la luz solar o a la
luz ulrraviolera era rambién capaz de pn:'\"cnir o curar esta e.nfcr_.
medad. Por lo 1amo. la cura del raquitismo parecía c.srar cdacio-
nada ranro con la aposición a la luz solar como con sustancias
prcscmc:s en d aceite de hí¡?do de lxic:tlao.
Srecnbock y cols. describieron, en Jos años veinrc. que la
irradiación de cicrcos alimencos r proclucros biológicos podí:a
inducir actividad anrirraquírict en estos productos. Este dcscu·
brirnicnro proporcionó informaáón crucial par.i cl aislamiento
y la idemíficación de la \'Íl:llllina [)¡y para la curación y e~mi·
nación dd raquirismo con10 un problema n1Cdico importanrc.
ya que llevó a la idea de que los alimemos podian ser f.kilmen·
re suplementados con esca \ÍCamina }'que: la ÍrradiaáÓn de CÍt'r..
ros alimencos, como la leche o el pan, podía hac.c-r que éscos
fueran úcilcs en el cra.tamicnco del raquirisn10.
La vitamina D cienc. cfu:tivamcnce, ciraaeríscicas tanco de
\ira.mina con10 de hormona. Así. cJ calcikrol es una \Ítanüna
en la mcclida en que .se erara de un compucsco orgánico que
actúa con10 micronuuienrc CU}'a ingestión es necesaria para
gran camidad de personas. O<: hecho, como la vi1:UT1ina D no
es muy abunda.nce en L1 dicta, es adicionacb a distintos alimen..
ros en varios paises y su ddlc:icnda es frccuc-ntc cn invierno en
los paises en los que los periodos de tiempo sin sol son laigos.
Por orra parre, Jos e:fccros biológicos de la vican1ina D se
deben a su caráccer precursor de una hormona, el calcitriol.
que puede generarse de c:sta forma o bien ser sinrctizada de
forma compleramenrc endógena. a través de la acci\<-ación
por irradiación (luz solar) dd 7-dcshidrocolescerol, un mem·
bolico dd colcsccrol que se produce en el hígado y es cxpor·
cado a la piel.
La vitamina D producida en la piel por irrad.i ación u ob~
tenida a travá dc b diera es a continuación rnecabolizada
succsi\'amence en el hígado y el riñón, pn:dominanrcmcnre.
produciéndose la forma acciva. la 1a,25-dihidroxivitamína
D1 (calcitriol). La df:nominación genérica 41'\·iramlna D·
agrupa a dos moléculas clistintas: el crgocalcilcml o vitamina
Di y d colecalcifcrol o vicamina D; (cunbién denomínados
crcalciol y cilciol, respcctivamenre). La vitamina D: posee un
doble enlace aclicional en la cadena l:ueral y se produce me·
diante irracliación dd ergoscc:rol proccdcme de plantas, por lo
que proviene neccsarian1enrc de la allmcnración. Por su parce.
Ja vican1ina D .t es la principal fuenrc de vitamina Den l-a natu·
raba, que puede ser producida de manera endógena median·
te la irradiación del 7·dcshidrocolcsrerol, conto \"a .se ha n1cn-
cionado1o bien proceder de la alimcncación. 1:-in'co la virantlna
D1 como la D i pueden u<ifu:mc con d fin de suplcmcn= la
dicu. e hiscóricamcnte la primera se uálizó con mayor frc--
cuencia, porque era más baracJ y porque se crcí1 que ambas
eran igual de potentes. Por d comrario, d colccalciferol es más
potente que d ergocalcifeml y presenta asimismo difcruidas
no desdeñables en cuanto a su cinética en el organismo (unión
a DBI' [f)..bfoding prou•11: pmccina de unión a la vicamina
D ], scmívida plasmática). Por cs12 razón, en este capímlo se
hará rt'fcrencia prc.fcrcnccmrncc a la \•icamina DJ. La taWia
l ' 1 recoge b nomenclarura antigua y modemi de los com·
pucsros rdacionados con la vitamina D .
ABSORCIÓ~ DE LA VITAMINA D
La vitamina D ingerid.a. en la dicta es genc-ralmenrc absorbí~
da con las grasas en el intestino delgado. siendo necesaria la
presencia de ácidos biliares para que se produzcan las corrcs-
pondicnccs micel-as. Con10 consecuencia. la inhibición de la
absorción de grasas da lugar a una disntínución en la absor·
ción de vharnina D. Por ejemplo. en pacientes con pancrca..
ticis crónica, ent~rmcdad cclí.aca u obstrucción biliar. cte .•
también se produce mal.absorción de la vicamlna D .
Una vez absorbida por la mucOSd inccstinal, la vira.mina
D se incorpora a los quilomicroncs y es exportada por vía
linfática al hígado. donde se libera. La captación de la vi<a·
min-a D por el hígado se realiza con el concurso de una pr°"'
reína específica. denominada DBP. que es sincerjzada en el
propio hígado. La DBI' fue conocida originalmente como
componente dd suero especifico del grupo (globulína Ge).
Se traca de un.a a ..globulina que acrúa también conto crans.
portadora. en sangre de vira.mina D y de codos sus mecaboli-
ros.: se han desc-riro al n1cnos 37 mecabolico.s de la \irantlna
D, a los que la DBI' se une, con distinta afinídad. Se puede
considerar que. además de proporcionar un sisccma de cnns..-
pone para la vuamina D, la DBP constituye el lugar princi·
pal de almacenamiento de ésta (princip:tlmeme en forma
25(0H)·vitamina D ;; '"· .\ilerabolismo hepático y renal de la
,·ira.mina D. n1ás adclanrc). La DBP está presente en niYe1cs
suscancialmcnce mayores que la vicamina D y sus merabolí-.
ros. de fornu que sólo el 5 o,,,aproxim-adamenre, de los sidos
de unión cstin ocupados. Por lo ranro, la \'Íramina D cxógc·
na. es decir, procedencc de la dit'ca, se transporta en quiJomi ...
crones y ocras lipoproccinas. micncras que el rcslo lo hac.c
unida a DBP. La albúmina es un uansponadorsccundario. El
 VitammaO, Colocalcilerol C.:ciol
25-H árom1tam111a O 2S-H idro ..cot•calaf<n>t C..Cldioi
la.25-0..,ororivt.tamma O la.25-0<hdro• cdocalc1f•ml Catcitriol
2lR.2S-Omidruxr;tta<runa O, 2LR,2S-o.t.dn>ucoloca!d•ml 2!+ <lCl!DC3lodt0t
Vitama"a O, Ergocalc~fflll Erta;col
:s-r tlrmMtam.na o~ 25-Htdro1 iet"9oaloferol Er.:alaotot
la.25-0 n.oro.uv ta.'111na O, 1•••25-().hd=iergoalc1f•ml Erca.otnol

medio de transpone dctcrm1~. entre otru cos.J.,, l.J \cloc1
.Ud con que b \ltMnítu D <> sun11n1m.1<b •l hig..Jo. 11rndo
mis rápidt su capu.cion cu.Jodo at.i unid.J 1 l1popro1c1n.is.
u DBP o um promn• mul11func1on•I que, •dem.is de
l;is acciones rcl<Jciorud» ~on el u.msponc v .dm.JCcn.Jmicn~
co de \icamin;a D. puede ~c..tu.u con10 pon.tdor.t de .tcuna
llbcrad<J: como conscc.:ucn,1.t de lo1oncs tatoul.trcs• .¡modo de
"""<ng<7. impidiendo d dacnc.dcnam1enro de fenómeno•
de co.igulación. Lo DBP n r.mb.Cn un iran•pomdor de
ácidos grasos. como U propia albuminJ, y un c.Jpc.Jdor/ncu
cralizador <le cndotoxin;u.. .tdcm.1) Je C\tJ.t 1mpl1cad.J en l;i
quimiotaxis de ncuLrófilos (;a mcnOl ~uc este un1J.1 a c.tlc-i-
criol).
FOIU810GENE 15
La fotobiogénais es el proceso por el UtJI ic obtiene vit1min.1
D3 a partir del 7-dcslúdrocole>1crol, un met•boluo del coles·
durame 15 minutos eres \'tt<S • la scm;m.¡ puede proporoo-
nar ClJltidadcs .dcru.td.ts de ,;c.unina D. >llllquc oto dcpcn
!a
de b;isumc de latitud. el tipo de piel y b eJ..d
La primaa bsc de la sínccsjs md05cna de \.lt.un1n.1 Dt .K
produce en los cscraros gcrminaúvo ~·espinoso (e.tp;u b~ v
mucosa, rcspccto-ammrc) de I• piel, y consiste en b 1010
con,'<nión del - -dcslúdrocolcs1erol {o prov1t;un111.1 D · en
prcm.•mina D , o pr=lákroL En este proceso. b luz UVB
se absorbe por d anillo B del - -dcshidrocoles1erol, produ
déndosc IJ rorura del enlace 9.10. La'""" de foroconvemón
depende t.tnto de b cantidad como de l. caLd•d de t. r.d1•
ción que llega a c=u capas de b cpidcmlis. De hecho. l;u
longirudes de ond:i requerid.is son del orden de 190 1. 1 ~
nm, aunque la idónea es la de 195 nm ~ · 1).
PostC'riormt'ntc, la pn:vitamlna D_¡ puede seguir tra.rufor
m.índosc en raquicolt:Sccrol y lum.istcrol n1cdi.Jntc una nuc·
va Íotoconvcrsión. o puede sufrir una ison1criución quínlÍ
CJ ¡nducida por ctlor. obccniéndosc la ,·itan1in.i D ,, E.I

rcrol producido en el h1s:ido v npon.1Jo .1 l.1 piel. En \'irtuJ
de este proceso. L.tnto los .1.nin1.i.lc> con10 el hombre pueden
sinteti.ur "·icamiru Q, .s.in1plcn1cntc con uru c:xpo'lic-ión iufi.
cieme a la luz sol u (o• I• r.tdu.;1Ón uhr>noleu B 1U\'81). Se
calcub que la expos1<1ón de Li c.a.ra v bs mano•• b luz \Ohr
proceso de isomcrización a un knómcno que dur.t \'.t.rio)
dí3S (.1 l.J n:mpcrarura normal del cuerpo la isomcriucíón
del 50 •o de b prc\'itamina D , se produce en 28 hor.tS y son
nccesarw 36 horas para que se cr•nsÍOrmc el 96 °o Je I•
pm·iramina D 1 en \icunina D .). Debe dcst.1eMsc que t.

241l-rl1droxi

Vitamina o3 2510H)-v1tam1na 03

,.,... 11·1 Metaboltsmo de lav11am1"a O OBP: protrina de unión a la vitamina O. m

 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!
propia \' Ítamina D.> es susceptible de Íotocon,·ersión, lo que
supone su inaccivadón. E..\te fenómeno contribuye a que no
se p roduzcan hipervitan1inosis por exceso de exposición a l
sol. Finalmente, la vicamina D producida en la epidermis
llega .ti lecho dérmico capilar. desde donde es cransporrada
al hígado (unida a la DBP) para iniciar su rransfurmación
metabólica.
MCTABOl!SMO HEPÁTICO Y RfNAL
DE LA VITAMINA D
La ,·iramina D i es rransporrada hasra d hígado, donde es
rápidamente hidroxilada en el carbono 25 por la enzima
vitamina D , 25-hidroxibsa para obtener la 25(0H)·VÍCl·
mina D , tq. 18-1 ). Esta reacción de hidroxilación se pro-
duce indisánramenre sobre el calciferol (viramina D;) y d
ergocalcifcrol (vicamina D?l, y no está sujeta a rc_gulación de
forma importante. Este hecho. unido a l:i semivida plasntá..
tica larga de la 25CO H )-viramina D1 (3 semanas), dcrc.rmi-
na que sus nivcles plasmácicos sean indicaúvos de los de·
pósicos de \'Ícamina D dc_I individuo. La viramina DJ
25-hidroxilasa forma pane de un siscema enzimático de·
pendjence del ciuxron10 P-450. y se han idendficado varias
formas implicadas, incluyendo CYP2RI. pero también
CYP27AI y CYP2D25. que s.: localizan principalmenre en
microsomas (aunque cambién se ha localizado un ci1ocro·
mo p..450 que caraliz:a esca accividad en micocondrias hepá..
<icas) y que requieren NADPH, oxigeno molecular y iones
magnesio. Es inccrcsance señalar que Ja \'Ítarnina D, 25-..hi ..
droxilasa puede accuar tan1bién sobre la l a ..hidro:civiramina
D~ y sobre la 1a -hidroxiviramina DJ. Este último (alfacaJ.
cidol) se usa en el traramienco de diversas enfermedades
renales.
Una vez sinrcrizada, la 25(0H )-viramina D1 es enviada a
la circulación sistémica. donde es la forma predominante de
vitamina D~- Como se ha indicado. csre mc-tabolico es el
que se dccermina rutinariamente cuando se estudian los ni...
\•des de viramina D de un padenrc. La 15(0H)·,;tamina
DJ carece. no obscante, de actividad biológica. y ha de ser
transponada al riñón, donde es nucvamencc hidroxilada.
para obrcncrd mcraboli10 acrirn, d caldrriol [ 1a.25(0Hh-
viramina D~J. AJgunos aurorcs propugnan que existe un
segundo meraboliro activo. d 24R-calcirriol [24R.15(0 H h-
\~il.irnína D;J, que seria impon.ante en la n:-cupr:ración de
fracturas óseas. pero se uata de una hipótesis conuo,·ertida.
Además. la 25(0H)-viramina D¡ puede dar lugar a deri\"1•
dos más oxidados. que son inacrivos, o puede ser excretada
por \•Ía biliar, sufriendo un c~clo enccrohc-pácico.
La hidro:tilación en d riñón de la 25(0H)-vimnina D1
es llevada a cabo por la 25(0H}-vicamina D¡ Ja-hidroxilasa.
que corresponde a.sin1i.smo a un sistema enzimático dcpen..
dienrc de P-450. concrecameme CYP27BI. Esta reacción
ocurre en las micocondrias de las células del cúbulo contor-
neado proximal. Dado que este paso compona la activación
de b vicantlna D. cscá estrechamente regulado. Cuando c:cis-
ccn fallos genéticos inacÚ\-adora de la enzima. se produce
raquitismo de úpo l dependiencc de \'Ícamina D 1 t.tmbién
denominado raquirismo con scudocleficic-ncia de viwnina
D, porque la deficiencia no reside en la disponibaidad de
viramina. sino en su .tcti\'<lción (v. Raquitisn10 de: cipo 1 de-
pendiente de viranlina D, n1ás adelante:).
Las células del rúbulo proximal conrit'nc:n asimjsmo otra
enzima clave en la biología de la vita.mina D. la viramirr..1 D3
14-hidroxilua. nun-amcme asociada al cicocromo P-450
(CYP14AI) y de localización micocondrial. Esra enzima
está presente en codas las células que expresan C'I rect'ptor de
la vican1ina D (\ 1 DR). y se cree que su función es inaccivar
el calcirriol, contribuyendo significaciva.mencc a regular los
nlvelcs bioaccivos de la viramina. canto a nivC"I sistémico
como denrro de la propia célula. & ha sugerido que las mu-
taciones inaccivadoras de csrc gen puedt'n ser causa de hi-
pcrcalcemia infancil idiopácica. cuyas caracterísdcas son
nocablen1cncc parecidas a las de los roiconcs en los que se
silencia d gen. CYP24A 1 también genera 24R.25(0Hh·
vitamina D, a partir de 25(0H)-vitamiJU o~, que, como se
ha indicado anteriormente, podría tenc:r cienos efectos fi ..
siológicos.
Aunque d calcirriol es producido principalmente por d
riñón (y. durante d embarazo, también por la placcma). en
los úhintos años se ha descrito actividad 25(0H).. vicamiru
D1 l a -hidroxilasa en varios cipos de células de la piel, dd
colon, de l:i prÓstJ.ta, ccc. Por lo canto, adcn1ás de la genaa~
ción siscémica de vicamina D acti\'a en el riñón. c:xisce una
producción )ocal que se cree que ñene rclC\'allcia, si bien este
extremo :uin se está investigando. Por ejemplo, en macrófa~
gos, el CYP1781 se induce en condiciones de activación.
dando lugar a una mayor generación de vitamina D i11 s1111-,
que modula su función biológica (v. Raquitismo resistente a
\'iramina Do hipofosfarcmia familiar).
NACTIVACION Y EXCRECION DE LA VITAMINA O
La bilis es la principal vía de excreción de mcraboliros de la
\'iramina D. En la bilis. sólo d 2-3 º o de la vitan1ina D está
en forma de colccalcifcrol, 25(0H)·viramina DJ o calcitriol,
siendo prcdominan1c:s una serie de n1etaholicos hidroxilados
)' polares. y rus conjugados con glucurónico. En la mayoría
de los ccjidos. la principal \rÍa de inacch-ación del calcitriol se
inicia con su 24 ..hidroxílación, seguida de diversas oxidacio--
na y, en algunos casos. conjugación con glucurónico. El
complejo DBP-viramina Des filtrado en el glomérulo y re·
absorbido n1edianrc un proceso de captación cspccítlca me-
diado por la proteína mega.tina, qut' se une cspcc:Lfican1cncc
a DBP. EJ resultado es que cxcrcáón rcn.al a normalmente
muy baja (menos del 5 %).
Los compuestos que induun hidroxibsa.s dcpcndienrcs de
ácocromo P-4 50, como los barbirúrico.s r los anciconvulsi..
\.-anees primidona y dif<""nilhidancolna, provocan un incrcntcn ..
ro en b degradación de 25(0H)-viranúna D; y en la excreción
de mecaboUros de la vitamina D por vía biliar. Como resulta-
do~ d uso prolongado de anciconvulsivances puede asociarse
con d desarrollo de ddidenda de viramina D. Además, los
barbicúricos producen también la inducción de la 25-hidroxi-
lasa. lncrcmcncando por lo canco la hidroxilación de la vita.mi ..
na DJ. El exceso de vi1amina D , se almacena en d tejido adi·
poso, al que llcg¡i rransporuda por la DBP. aunque, como ya
se ha mencionado, el depósiro principal desde d pumo de
\i.sta cuantitativo es el propio pbsn1a..

CONTROL DE LA SÍNTESIS Y LA DEGRADACIÓN
DE LA VITAMINA D
La rcguhción de los nivd<'S de calcicriol depende dd balance
de la actividad de la 1a -hidroxilasa (CYP27B l) ria 24-hidro-
xilasa (CYP14AI ). que se cncuenrra escrcchamenrc regulada
en ambos casos. En condiciones de hipocaJccmia o insuficim-
cia de \'Ítamina D, se elevan los nh-.:lcs de hormona paraciroi.-
dca (PTH), la cu.ti acr(1a: a) incrementando la cranscripción
de la 1a -lúdroxilasa y. por lo tamo, su actividad, aument:uJdo
la .síntcsi.s de calcitriol, mediante acciones dcpcndicnrcs de
A.\11' cíclico y prorcina quinasa A (cAM~P/PKA). y b) inhi-
biendo la 14-lúdroxilas.' (flg. 13-l). Tamo d calcicriol como
d calcio inhiben la secreción de PTH por ¡._. glándulas para·
tiroideas, de forma quc cuando se alcanzan ni\'clcs normales,
los ruvdcs de PTH son bajos. Además, d calcirriol inhibe su
propia producción y csán1ula su inacrivación modulando la
c-xprcsíón de las enzimas corn:spondienccs en el riñón. El
fosfato tantbién influye en la regulación de la vican1in:a D .
cstin1ulando la producción de factor de crecimiento de fi...
broblasros 23 (FGF-23) por osrcoblasros y osceocitos. Ade-
más, la sínrcsis de FGF-23 csrá regulada posiri"amcnrc por
d propio calcitrioL El FGF-23 acrt'ia como hormona. inhi-
biendo la reabsorción de fosfaro en d túbulo proximal, pero
también disminuye la expresión de CYP17B 1 e induce la
cxprcsíón de CYP24A I , lo que tiende a reducir los niveles de
calcio en condiciones de hiperfosfurcrnia. La expresión de
CYP27BI es estimulada rambién por la cakironina y la pro-
lacrina.
FUENTES DE VITAMINA O
Lt principal fuenrc de vir.imina D para la mayoría de los
seres htunanos es la endógena, es decir. mediante la cxposi·
ción diaria a Ja luz del sol. Sin embargo. nun1<·-rosos ÍJcCOf(S
pueden disminuir norahlcmcncc el rcndimicnco de cscc pr°"'
ceso. Así, la ingcsra de calcio y fósforo, la edad. el sexo o la
canridad de pigmcnración de la pid pueden in!luir <"n la sÍn·
tesis de viramina D. Además, d grado de exposición al sol,
que varía con la aplicación tópica de panrallas solares~ la con ..
caminación atmosférica, la ccndcncia a vivir en cíudades cu-..
yos elevados edificios pueden obsraculizar la radiación dd
sol. la ccndcncia a habirar en interiores o vivir en regiones
!24R-Hidroxi aW
l r:i'\
25COHJD) 24R,25{0H)2D]
JllpJrtl 11-2.. Control de la sintesis y degradación de la vitamina D.
V.ramina D 18
geográficas del mundo que no reciben suficiente cantidad de
luz solar son faccorcs que pueden conrribuir a que la piel
cncucncrc dificultades para la sínccsis dC' vhan1ina DJ.
De los fuccorcs mencionados. el que dcnc más imporcan..
cia general en la producción de:- vicamina DJ es el ángulo de
incidencia de la: radiación solar. detcrmin:ado por Ja latirud. la
csración del año y la hora de) día. Así. cuanto n1ás Jejas se esté
dd cru~dor, menor es la porción del año en la que b radia-
ción solar es suficiente para la furoconversión del 7-deshidro-
colcsrcrol. Esto es debido a que las ondas UVB procedentes
dd sol son absorbidas cuando pasan a cravés de la am1ósfcra:
a mayor larimd, d ángulo de los rayos dd sol es mayor l'• por
lo canro. d camino a cra\.-és de la a.rmóskra es más largo. llc:-
gando menos UVB a la supcrllcic de la cierra. Por ejemplo, en
Vigo (42,14• N), d ángulo de incidencia dd sol es un obli-
cuo en in\•icmo que n1uy pocos fotones_ de radiación U\'B
con 1:1. energía nt'ccsaria llc-gan a la superficie: de: la ric:rra. Por
lo canco, en \'iso. duranrc los meses de noviembre a febrero
.se sinrcrizar.í muy poca ,;ramina D1 en la pieL Por el contra..
rio. en Algecir.is, d ángulo es menos oblicuo a lo largo dd
año, por lo que la producción de: viramina D_ , ocurrirá duran ..
te casi codo C'I año. Como regla gC"ncraJ, en larirudcs por en..
cima de 40• al norte y al sur dd ecuador, la producción de
vitamina DJen la piel cscl significitivarncncc disminuida o es
virruaJmC"ntc lna:istcnte durante el invierno.
Lt viramina D 1i es partirularmC".ntc: abundante en productos
anima1C'.S, concn:ramentc en los pescados marinos grasos, con10
los arenques. el salmón o las sardinas. También se cncuencra en
aceites de hígado de pescado, corno el de hígado de bacalao.
Además. los huevos. la carne bo\'ina. b mamcquilla )' los acei-
tes vcgctals condenen pequeñas cancidadcs de vi carnina Dl Lll--
Wa 18-2!, mientras que las planras, las fruras y los fruros secos
son n1uy pobres en esta vitamina. En todos los casos, la vicami..
na D prcscme en los alimemos es csrahk y no es destruida por
d calor ni por procaos «:enológicos.
En general, cuando las ,·itaminas son adicionadas a aJ¡ ..
mcntos de uso genera) con10 la leche, el pan o b margarina
con ob¡cro de asegurar una ingcsu adecuada. se habla de for-
tificación (cap. 21. Alimcnros forcil\cados, romo ll l). Por d
concrario, cuando las vicaminas se ariadcn para restaurar las
pérdidas de ,·icaminas ocurridas duranre d procesado, se ha-
bla de enriquccimicnro vican1Ínico. Varios paises, incluidos
Esrados Unidos. Canadá y algunos paises de Europa. forcifi-
m
 REQUERIMIENTOS HUTRICIONALES
o.E V1TAMINA ()
Aunque pueda parecer sorprcndeme. en la actualidad no
Cereales
Semillas. harinas. almidnnes o cst.á plena.menee csrablccido el límite cuancicacivo de la hipo-
vicaminosis D. Los niveles de 20 y 30 ng/ml han sido fijados
Leche y productos lacteos como rcfc~ncia por distinca.s sociedades. Así, t<l l1utihJ1e o/
leche de vaca 0,01-0,03
leche humana O.OL Mediá11r [IOM)) de la Academia Nacional de Ciencias de
leche en polvo O.Zl Escados Unidos considera un límicc de 50 nM (20 ng/ ml)
Nata O,l-0.28 para la suficiencia, mienrras que la EndoaineSoáety propo-
Queso 0,03-0.S ne un valor de 71,5 nM (29 ngfml). En general S< hace una
Yog<.r Traias-0.0L disclnción enrrc defici<""ncia de vican1ina D. con nivcles infe ..
Huevo riorc.s a 15. . 50 0..:\1 1 y de insuficiencia, con ni\•clcs comprcn--
Eniero l,75 didos cnrrc cscc limite y los niveles de suficiencia u óptimos,
Yema &.9l
que como se ha indicado no escán bien dt'finido.s. pe-ro se
Grasas y aceites cnconrrañan entre 50 y 72.5 ru\ 1, aproxímadamence, según
1

Mantequilla 1.00-3.00 la fuente. la prop¡.a términologia carece de dcflniáón prc:ci~

Aceite de hígado de bacalao 330,00
sa; por ejemplo, d IOM habla de niveles inadecuados para
Came y productos carn1cos algunas personas (30-50 nM). La Organización Mundial de
Ternera.'lilca.cerdo.cordero Trazas la Salud (OMS) ha definido la insuficiencia como niveles
PoUo,galtina Trazas
Hígado 0.2-1.l infaiorcs a 50 n.\I de 25(0H)-vicamina D ¡- Según d IOM,
.ti daccnder por debajo de 30 nM (su nivd umbral de dcfi·
Pescado
Pescado blanco Traza-s ciéncia), aumenta el riesgo de raquicismo, alcéracioncs óseas
Pescado graso Trazas-27.00 y disminución de b absorción de calcio; por el concrario, la
SalllWn 16.00 absorción de calcio es m:íxima y• a parár de 50 nM. S<gún
Arenque 27,00 otras opinione.s, a rt"levanrc consid(rar la accivación de la
Anguila 20,00
libcracion de PTH, que se ha documenrado por debajo de
Crustáceos o moluscos Trazas 75- 100 nM (30-40 ngfml) de 15(0H)-viramina D1. Ade·
Vegeiales o más. se han relacionado estos ni,·clcs con el riesgo d( c.íncc-r.
enft"rmcdadcs aucoinmunc.s y problemas cardíoV"ascularc.s.
Posiblcmeme por e.n e morivo, la Emlorrint Soriery define la
can con \•inunina D aümcncos como la leche, la margarina. deficiencia con10 valores < 50 n~1(. considerando que el nivel
los cereales. algunos panes y pase.as o el zun10 de naranja. En óprimo (suficiencia) es mayor de 75 nM. Exisce por ocra
España. gran parre de la kche desnarada o «midanarada S< parte la cucstiOn de: l..ts imperfecciones cécnic.as en la n1edida
t<nriquece con vicaminas A y D. de cUchos niveles, aunque se han hecho avances considera...
La adición de con1plejos ntulriviraminicos a obligaroria bles en e.sce sentido. En general. se considera que la deficien-
para algunos producros miliz:idos durante Lirgo ricmpo como cia debe corregirse en codos los casos. mientras que b insufi ..
nurricnce ún.ico por a1gunas poblaciones; es el caso de las fOr· ciencia (o ré-rmino equivalcnce) no nc:ceuriamcnce debe ser
mulas !acreas, los cereales inf.intilcs y los produe<os para nurri- objeco de c:raramienro.
ción c:nteral y parmteral de uso prcdominancc-n1cnre hospica· Debido a que la principal fuence de viramina D es la de·
!ario, además de Lis diccas de bajo \'alor energérico para rivada de la síncc-sis endógena en la piel, la detcrn1in.ación de
rt<ducción de peso. los requerimientos o del aporte r<comcndado de vira.mina D
La lllhla JS-j r<:<:oge las rccomend.tcioncs de la Union Eu- es difícil. ya que, cuando la radiación solar es suficiente, la
ropea par.t b suplcmcnración con vitamina D1 de distincos \·iramin:.t D cxógena es innc-cesaria. La O~iS define la uni-
preparados. E..ras recomendaciones son de obligado cumpli- dad imernacional (L1) de viramina D; como la acrividad
mie:nco para codos los Esa.dos n1icmbros. \"icamínica de 0,015 mg de la preparación de referencia in·
rcmacional de vitamina D cristalizada. Es d«ir. 1 Ul de ,.¡....
ramina D; equivale a 25 ng, lo que a su \"C"Z equivale a
T•blii 18-!. RKomend;i:c1otle'S cie l• Unión :uro:Je•
p-',.ª la s11pt~1nia.d:-.n con '11!.;irntfta Do~ a•\Un'tos 65 pmoL Cuando se dcscubrio d mecabolismo de la \"icami·
p<epor.l<JM !¡19/l llO k<al j na O,. se recomendó que una unid.ad de cJJcicriol fuera con-
e;¡¡.11.:1.+w;t.ii!ui.+ siderada como el equivalente mob.r de una unidad de vica~
mina D;. i>or lo ranto, una unidad de 1a.25(01-!h· vitamina
Preparados para lactantes 1 2,5
D; equiv:tle a 65 pmoL
Preparados deconllflUaci-On para l 3 El IOM ha formulado rcckmememe los siguiemes valo-
lactantes
res de referencia. en fOrma de rcquc-rimicntos medios esci...
Alimento-s de uso médico especiales 2,5 mados (EAR) o de ingcst:U dietéticas recomendadas (RDA)
para lactantes o, en su defecro, de ingesca adecuad:>. Los ,-aJorc• de EAR se
Alimento-s de uso médico especiales 0.5 3 refieren a la mediana en la población. n1icncras que los \"al°'"
para niños y adultos
res de ROA se calculan a partir de los ancerion:s y se consi...
dera que cubren Las necesidades dd 97.5 oO de la población,
como mínimo. Cuando no se dispone de cvidc:-nda su-ficicn..
te . .se urU.izan los \-alorc:s de ingcsta adecuada. la n:fcrcncia
funclamcnral en los eres ca.sos es el conjunco dc efectos sobre
d hueso y la homeoscasis dd calcio. Las recomendaciones
consideran una ingcsta suficiente de- calcio. ci-ado que la vita·
mina D no puede suplir las deficiencias de éste: en ningún
caso.
Oe Oa 1 año. En la leche materna hay niveles rd-acivamcnte
bajos de vican1ina D. acepto cuando se suplcmenca la dieca
de la madre con grandes dosis de esca vilamina. por lo que
los niños alimcncados al pecho son propensos a desarrollar
deficiencia vitan1ínica. Dado que l.1.s fórmulas infancilcs es·
tán normalmente suplcn1cnrad.as con viramina D. los niños
alin1encados de cst.i forma suelen recibir cantidades adecua...
das de csr.a vicamina. En esce grupo de celad no se aportan
valores de RDA o EAR, por falta de dacos suficiences. En su
lugar. se ofrcccn sólo valorcs de ingesca adecuada. que supo-
nen V"alorcs ele ingcsta que se pre.sun1cn adecuados. en el sen..
ciclo de que se correlacionan con un buen estado de s.-ilud.
pero pueden cscar por encima de los va!on:s mínimos que el
organismo ncccsit2. En concreco, el valor es de 400 UI. La
Agencia Europea de Seguridad Alimencaria CEFSA) compar·
ce csra recomendación. La OMSfFAO, por d concrario. su·
giere ingcscas de 100 Ul.
flljños mayores de l año y adultos. los niños y adolescentes
necesitan la vic.amina D parad desarrollo óptimo del csque...
leco y la mineralización Ósea. La mayoría de los niños rcci ...
ben suficiente radiación solar que: ayuda a a.segurar niveles
adecuados de \·ira.mina D4 La edad avanzad.a, por el concra-
rio, disminuye la capacidad de producir vitamina DJ porque
se reduce la concC"ncrnción de su precursor, d 7-dc:shidroco-
lcscerol; además, se calcula que la capacidad de producir vi-
camina D, en la pid de una persona de 65 años es 3-4 \-cccs
menor que la cipacidad de la pid de un aduleo joven saluda·
ble. A escos hechos hay que añadir que la edad disminuye la
capacidad renal de hidroxilación de la 15(0H)-vitamina DJ.
y probablcmencc aumenco la accividad 24-hidroxilasa. Un
faccor ;:1dicional C'5 que ntuchos ancianos tienen n1enos apo-
sición a la luz solar porque salen me-nos dc-1 hogar. La versión
más n:cience de las n:comcndacion('S de la 10~1 conc)uy~·. a
diferencia de la anccrior, de 1997. que la relación dosis· res·
puesta a la vicant.ina. D no prcscnca difcn:ndas SllStanciaJcs
en función de la edad. Por escc motivo. las recomendaciones
de ingcsrJ. son las n1isn1as durante 1od:a la vida, con pocas
excepciones. Así, d EAR es de 400 Uf y la DRA de 600 UI.
con la salvedad de que este úlcimo Vlllor pasa a 5C'r de 800 Uf
a panir de los 70 años de edad. La OMSfFAO recomienda
valores diecécicos de referencia de 200 UI. excepto en ancil...-
nos (400-600 (.;(). Oc= organizaciones y países prcscncan
valores de referencia algo cliferenccs. Por ejemplo. Suiza reco-
mienda 800 Uf.
Embarazo y lactancia. Aunque cabría pensar que d embarazo
y la lact.ancia dc:bcrían incrcmcnc.ar los requerimientos de
\'Ítamina D, no cxisrcn datos suficientes en la liceratura cien..
clfica que .avalen es-ra hipótesis. D(' hecho, lai rccomc:ndacio-
nes dd IOM en embara1.adas y en la lactancia son idémicas
a las de las mujeres en general. La deficiencia de \'Ítamina D
en el c-mbar.izo puede incrcmcncar el riesgo de con1plicacio*
ncs~ como l.t dtabc-tcs gcsc.acional o el pano prc."maruro. y cal
vez tener conS<'cut".ncias a largo plazo en el niño; sin cmbar·
go. son necesarios más estudios. Además. la ínclusi6n de su ..
plc-mcntos de calcio puede au.m cntar el riesgo de parto pre·
maruro.
En caso de hipovicaminosis D (cspccialmence deficiencia),
el protocolo usual es utilizar dosis elevadas iniciales, pero no
csci claro si se craca de la n1ejor opción. Algunos estudios han
sugerido que: b \•·a.riación de los ni\'clcs horn1onales es pcrju·
dicial sobre d hueso, lo que hacia deseable un rracamienco
más conscance. evitando dichas oscilaciones. Por otra pane,
au nque la necesidad de mantener cienos niveles de vitamina
D y calcio es incuestionable:. el efccco real del cra1an1iento
co~ vitamina D en diversas c:nfcm1edacks es controvertido.
Por ejemplo. algunos estudios indican un cfccc:o dc preven·
ción de caídas por la incervención, mic:nrras que ocros n1ucs.
eran uru cotal ausencia de cfc:cto. De hecho, según un c:srudio
rccien1e la vilamina D en dosis alcas puede incrementar el
riesgo de caídas.
lngesta maxima tolera ble de vltami 1a D
Aunque el consumo exccsh·o de vitamina D en la dic:1.a es
poco probable, a menos que se consuman gtandcs cancida-
des de hígado de bacalao. no es descarcahlc que se produzcan
ingaus alcas procedentes d.c suplementos vir.amínicos. No
puede producirse hipcrvicaminosis D por exposición al sol
El 10~ ( considera que una mgcsca de 1.000 Ulfdía para ni·
ños menores de 6 meses, de 1.500 Ul/día cncrc 7 y 12 meses,
de 1.500 Ul/dia ha.sea los 3 años y de 3.000 Ulfdía basca los
8 años. c:s la iogcsca má.'tima tolerada. Los valores má.ximos
para niños mayores y adulcos es de 4.000 VI/día. La EFSA ha
6jado niveles n1á.'tirnos comparables. Dosis o:ccsivas de vica·
mina D eroduccn hipcl'Cllccnúa y. con10 consecuencia de
ésta, calcificación de re;idos blandos como el riñón y el ce«..
bro, con producción de hipcnensión arrcrial e insu6cicncia
renal. La :a.dminiscr.ición conrinuada de dosis tóxicas puede:-,
incluso. producir la n1ucrce. Los sín1on1as de sobredosis m°"
dernda de vitamina D pueden incluir náwcas. vómicos., anorc ..
xia, fuciga. poliuria }' ccfulcas. Adcm:ís, d exceso de vitamina
D en sangre puede producir cambios en d cscado menea!
(confusión).
Prevalencia de la hipovitaminosis D
Actualmente se considera muy cncndida la hipovitan1inosis
D • nivd mundial, y algunos aucorcs Uegan a hahL" de pan·
dcmia. Dada la importancia de la luz solar en este S<"ntido~
cabria esperar que los pais<S situados en laricudcs cencra1cs
ruvicran una prrvalmcia sustancialmente menor que el res-
to; aun así. en países con10 España se cncucncran muchos
casos de dc.-ficiencia o insuficic.-ncia. Por ejemplo, se ha c:sci ..
mado que el 33 O.,, de b población en España tiene niveles
inkriorcs a 50 n.\il. La ingcsta n1cdia de \itamina D en cm~
barazadas en España es de 124 :t 48 Ul/dia. muy inferior a
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulricián
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
la ingcsca de rekrcnci3. En Europa, las cifras de hipovicami·
nosis D varían ittnpliamence, pero en muchos casos se han
º•
establecido porcentajes de hasra d 20-30 de la población
con niveles aun mc-norcs (< 25 n~1). En este sentido. se ha
idenñficado una prevalencia ~le\"ada de hipo,·iraminosis D
inclu.w en las poblaciones de Africa y Oriente Medio, pese a
la abundancia de luz solac. debido a facrorcs culrucalcs y/o
religiosos. En ~ como Estados Unidos se ha estimado
que aproximadamente d 8- 10 % de la población podcía te•
ner ni\'l:ics inferiores a 30 nM, y d 24 o¡, cmcc cst3 cifra y
49 n~1 (es decir. insufici('ncia \'Ítaminic.a D). Curiosamence,
u n estudio reciente- estima que la baja cxposjción aJ sol es ran
perjudicial como d tabaquismo.
HIPOVITAMINOSIS D
Los cambios bioqtúmicos caracccristicos que se p roducen
cuando hay deficiencia de viramina D incluyen niveles plas..
máricos bajos de calcio y fósforo inorgánico, miencras que la
fOsfacasa alcalina se cncuencra incrcn1cnrada en c:I plasma.
debido a la activación de los osteoblasros. lnicialn1enre la
deficiencia produce una disminución de la absorción dc cal..
cío y un hipcrpararíroidismo secundario, sccrer.índosc PTH
en respuesta a los bajos nivclc:-s de calcio. Es-rJ. hormona. en
presencia dC"J CLlcitriol remanente. pron1ueve la n1ovilización
del calcio Osco. restaurándose los ni...'Clcs de calcio séricos a
valores normales a expensas de la masa del hueso. Adem:Ís. la
l'TH causa fosfiuuria e hipofosfaremia, que d3 lugar a fallos
en la nlincralización Ósea y. cvcnruaJmcnre. a la aparición de
los signos clínicos óseos caracrcrísricos del raquirisnlo y la
osteomalacia. En ambos casos el diagnóstico se realiza n1c..
dianre la decerminación de las concencrac.ionc:s plasmáác.as
de calcio. fósforo. fosfat:lS:l alcalina. l'TH y 25{0 H )-vitami·
na D;, además dd diagnósrico radiográllco de las deforma·
cioncs Oscas, en su e.aso.
Los signos clínicos Óseos caracccriscicos del raqu1nsmo
incluyen cumef.1cciona en las epifisi.s de los huesos largos e
incuNacioncs p roducidas por ablandamiento de los huesos.
Otros síncomas Óscos ápicos del raquitismo consisten en la
aparición de prorubcrancias en las cosúllas y las rodillas, de·
nominados rosario cosrraJ. craneon1alacia o aplasran1ienco
antcroposrerior del córa.x. Éstos pueden apan:-ccr acompaña...
dos de hipotonía muscular y ecua.so mocor e incluso de- con-
vulsiones. que pueden producirse ocasiorWmrote en n iños
con raquitisn10 por los bajos nh·c:lcs de calcio en sangre.
El raquirisn10 se- cura rápidarnrnce con la administración
durante 1 mes de 4.000 UI de viranúna D por vía ocal. Du·
rantc- este período se d.ebcn monitorizar los niveles de
25(0H)-vitamina D , con d fin de asegurar q ue los ni,·elcs se
han normalizado. Además de la administración de vitanúna
D, se: aconseja que csros niños r('ciban luz solar o radiación
de una lámpara de luz ulcraviolcra durante. al menos, 10
minutos al día.
En d aduho. la deficiencia en \ican1ina D p rovoca dcfcc ..
ros en Ja n1ineralización del h ueso que se- manifiestan con la
aparición de dolores en la zona dorsolumbar, cin tura pélvica
y huesos. En el conrrol radiológico se aprecia un aspecto bo-
rroso y algodonoso de la suscancia ósc-a, con una cransparcn-
cia anorrnalmence aun1enrada. La osteomalacia se traca con
la ingestión diaria de 2.500 UI de vitamina D duramc, al
menos. 3 n1cscs. Se aconseja también la exposición diaria al
.wl o. en su defecto, d uso de lámparas de luz ulrraviolcta.
Los nivdes plasmáricos de 25{0 H )-viramina D} deben ser
cvalu.idos al final de este periodo para asegurar la eficacia del
rrnr.imicnro.
Dado que la vitamina D puc-dc ser róxica en dosis supe·
tiorcs o iguales a las 4.000 UI al día en adulros y 1.000-
3 .000 U I al día en niños, en ambos cr.t121t1iemos se debe
rcnC'r cuidado por si aparecen síntomas de roxicid.ad proclu...
cidos por u n exceso de vitamina D.
EJ pronóstico de la osrron1:tla.cia y el raquitismo es ex.ce..
lente. El crarnmicnro con vitamina D produce la normaliza...
áón de la n1incralización ósea y la corrección de los nivdcs
plasmáticos de calcio. Además. las anormalidades óseas en
los niños gcncra.ln1cntc desaparecen en un período de J...9
n1escs. a.unquc en casos graves pueden persistir de por vida.
Como se ha mencionado anteriormente.. los grupos de
riesgo en el padecimiento de raquitismo u osteoma.lacia son
las personas de piel oscura, aquellas que \Ívcn en países en
los que los inviernos son largos. las que suelen llevar cubicrco
todo el cuerpo (mujeres en .sociedades ishn1iscas). los enfCr·
mos que cic-nen impedida sus n1ovilídad, los ancianos y los
niños: en definitiva, aquellos gn1pos de población en los que
la exposición al sol no es suficience. Se ha estimado que Lt
suplemencación de productos lácteos con vitamina Des efi ..
caz en la prevención de fracturas osrroporóticas. siendo cos·
ce-eficaz a panir de 70 años o bien desde los 60 ruando con·
curren f.tctorcs de riesgo específicos..
Por oua p:irce, la dcflcic-ncia de vicamina D puede apare·
cer en pacientes con ;a.lreracioncs del funcionamicnco renal y
hep:irico o de la absorción incescinal que incerficran en los
n1ecanisrnos de absorción, cransponc o mccabolismo de la
,·itamina D . por ejemplo. slndromcs de malabsorción y es--
ccarorrca producidos por cnfern1cdadc:s como enfermedad
celiaca, cnfern1cdad inflamatoria inrcscinal, pancrcaciris eró.
nica o insuficiencia hepácica. i\dcn1ás, de.terminadas situa·
cioncs quirúrgi~ como resecciones gásrrica.s o by-pass ye;
yuno-ilcal. pueden producir esca deficiencia.
Los pacienccs con insuficiencia rcnaJ crOnica presentan a
n1c-nudo baja absorción de calcio, h ipocalcemia, h iperparati..
roidisn10 secundario y osceodisc:roña. La osceodisuofia o el
conjunto de anomalí~ csquelécicas que se producen como
consecuencia de la insuficiencia renal crónica. Estos pacic:n..
tes sufren fr('cucnremcnce osn:ícis fibrosa y/u osteomalacia..
Varios mecanismos pueden conrñbuir a este efccro. inclu..
yendo alteraciones en las células del cúbulo proximal y la
d isminución de la excreción d(' fósforo. con la consiguience
inhibición de los ni,·eles de PTH y la disminución de la ac·
rividad de la 25(0H)·,·iramina D.1 la-hidcoxilasa renal. A
estos pacicnres se les suele adminiscrar 1a · hidroxívirarnina
Di (alfucalcidol), que es mecabolizada por la 25-hidroxüasa
hepácic;t para obcenc:r el calcitriol. o bien el p ropio calcicriol.
MECANISMO DE ACCIÓN DE LA VITAMINA D
La: vitamina Den su forma activa (calcicriol) ejerce sus disrin·
ros efectos a través de la unión a receptores específicos. EJ n:-·
ccptor fundamcncal es d rcccpmr nuclear de viramina D
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
\'itamina D 18

(VDR), que medi.t acciones prcdominanccmcmc gcnómicas.
Se han dcscrico can1bién etCaos no genómicos., que corrcspon·
derían principalmente a re:ccpcorcs de membrana. La mo1écu..
la de alcikrol adopta distin1as conformaciones para unirse a
uno u orro ripo de receptor. B receptor VDR pertenece a la
fantilia de rccepcorcs nuclca~s. en la que se indu,..-cn tan1bién
los rcccpcorcs de rctinoidcs. corticoides.. hormonas tiroideas,
cte. Dichos receptores actUan como fu.ctorcs de cranscripciOn
en las células diana. de forma concenada con moléculas cola ..
boradoras. Los genes somcridos a regulación presentan típica..
mente los denominados elcmencos de respuesta a vic-amina D
(\!ORE, uitamin D·rtsponsiu. dm1mt), consciruidos por dos
n:pc:ticioncs dircccas impcrfCclas de una :sccuc-ncla de hcxanu·
clcótidos separadas por rrcs nuclcótidos (5' -GGGTC.A.·
NNN-GGTfC.A.-3').Los detalles correspondientes a los re·
ccptorcs de vitamina D se eraran más en profundidad c:n cl
capírulo 12 (Regulación de la expresión génica mediada por
vitaminas) del como 11.
ACCIONES DE LA VITAMINA O
Acciones claskas. Homeostasia mine<at
La vicamina D; participa de manera acri-\'a en el manrcni...
miento de la concencración circulante de calcio, actuando
sobre su absorción intestinal y excreción renal, y sobre la
síntesis y degradación del hueso. Además, Lt vitamina D
afecta a la absorción y excn:ción de fosfno. Conto se ha
mencionado anceriormcntc. una disminuciOn de la concen·
rración sérica de calcio estin1ula la liberación de PTH. que,
a su \"CZ, esúmula la síntesis de calcicriol !fig. 18-2). Tanto d
c.alcitriol como la PTH cscimulan la rabsorción renal de
calcio y la movilización de calcio dd hueso (resorción ósea)
16¡. 111-11.
Por el con erario, <'I incremento de los niveles séñcos d<'
calcio produce la inhibición de la sccteción de la PTH. lo
que implica la disminución de la biosíncesis de calcirriol y de
la 010,·ilización de ca.lcio. t\dcmás. cuando los nivele~ pla,s..
máricos de calcio suben por c-ncima de lo nom1al, las células
e dd tiroides secretan la hormona calcitonina. que bloquea
la movilización de calcio del hueso y, posiblc:mc:nte, cscimula
la excreción de calcio y fósforo en d riñón. La PTH acrúa en
cuestión de minutos. mientras que la cscimulación del calci...
criol requiere muchas horas. Por lo canto, la regulación a
corto plazo del control dd calcio circulante depende de la
acción de la PTH en d riñón y el hueso, con ayuda dd cal·
cicriol exisrente. mientras que una hipocalcc:mia prolongada
producen la curación de niños que sufren raquicismo gra"·c .
incluyendo el raquitismo hcrc:dirario rc.siscence a vicantina
D. Análogarncncc, los ratones con siJc:nciamíenco genético
de Vdr (que suponen el correlato de esta última enfermedad)
nacen normales Ít".norípicamente y sólo desarrollan hipcrpa·
raciroidismo, hipocaJccrnia. osteomalacia y raquitismo una
''ª que son destc-tados. Aun asi, la alimentación con una
diera enriquecida en calcio, fOsforo y lactosa normJ.liza los
niveles de calcio y de PTH, a la va que pre\'Íene la aparición
de r.iquirismo y osteomalacia. Por otra parte, las anorrnali ..
dadc:s ósc~ producidas por deficiencias graves de \itamina
D son pr:iccican1ente norntalizadas medlancc la infusión
prolongada de calcio. Estos hechos indican que d principal
efecto dd c-.ilcitriol sobre la homcascasia del calcio y el hueso
se produce sobre su absorción incestinal.
En g<"neral, la absorción ncca de calcio es d resultado del
balance entre la absorción intestinal de calcio via transcclular
y paracelular. y la SC'Cft'ción de calcio por diferentes órganos
en d intestino (secreción gástrica. biliar, pancrcitic.a e inrcsci·
nal). A su vez, el transporte neto intestinal de calcio cscá de·
terminado por Lt disponibilidad de este ión en la dicta. por su
solubilidad en d intestino y por la capacidad net:t de absor·
ción inccsdnaL El cransporrc paracclular de calcio es un pro---
ccso pasivo. no saturable, que depende de la concc:ncración
luminal de calcio y de la integridad de las uniones esrrechas
(tight pmrt1011S) . Es posible que cste tipo de transporte esté
regulado en parte por l:i vicamina D . Por el contrario, el
cransPorte transcelular de calc,i o es un proceso satur.ible y. e:n
codo caso. mucho más rcgubdo, que es funcionalmente im....
ponan1c en condiciones de baja ingcsta o deficiencia de caJ..
cío. En csce caso, C'S necesario captar el máximo posible de
calcio del lumen intestinal: la absorción paracclular no sc:ci
Intestino
t Absorción de c-aJc10
Acciones
clasJcas
Mantenim·ento
dela
homeostasa
i-+--•
e 1 AbSO<ción de fosfato
Hueso-
t Formac 1ón de hueso
1Resorción ósea-~..-
mJ.neraJ
Riñón
ACCIONES
DELA
VITAMINA O
J
l ;1
1 Excreción de calcio
t úcrectón de tosfa:o

Prollferacioo celular
T Diferenciación celular
provocará un incremento de:I calcitriol, escin1ulando la ah... -T Apoptosis
.sorción de calcio inccscinal los efectos intestinales de la
l'TH están mediados por d calcirriol. ruiencras que ambas Inmunidad
moléculas tienen acti,idad directa sobre el riñón y <'I hueso. Acciones t lnmuni-rlad innata
no clasicas ¡ lnmunida<I adapta!Jva
i\ continuación, se describe con m2yor prof~ndidad la
acción del calcitriol sobre sus eres órganos diana uadiciona· Protección cardiovascutar
les: d intestino, el huew y el riñón (fia. 18- l). 1 Sistema renlna-angiotenstna
1 PTH
Intestino 1 Riesgo de diabetes

F.s bien conocido que la adminiscración de calcio inrra,·cno--

so o el traca.miento a largo plazo con dosis orales de calcio f i.....-• 11·3. Acci-ones de la vitamina D.
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
suficiente y se nccaitJ.rá la ayuda de la absorción cranscelular
(acti\'a). Por d conrrario, cuando la ingcsra de calcio "'ª
ek·
vada (alta conccnrración ltLminal de calcio), la \'Ía cranscelu·
far no será imponante, ya que se absorberá suficiente calcio
por la vía paracdular.
El rransportc cranscelular consta de ucs fuscs: a) la emrada
de caldo a rravés de la membrana del borde en <<"pillo me·
dianrc canales de calcio espcdllcos; b) d transpone inuacdu·
lar1 y r) la expulsión de1 ca1cio hacia el 1orrcnce sanguíneo en
la car:i basolarcral. El calcirriol es d prindpal facror que con·
rroJa la absorción inccstinal de calcio, accuando sobre las eres
fusa lfla. 18-'tJ. Ouos facrores, como fa ITH (acción me·
diada a u.-·és de la propia viramina DJ. los glucocorticoidcs,
los csrrógcnos, Í.1.ctora rdacionados con el embarazo, la hor·
mona del crccimicnco o el faccor de ciecimicnco análogo de
la insulina (IGF. ímuli11·lilu growrh factor), pueden también
influir en el transpone de calcio. ~o obstante, actua)mcncc
no está claro hasta qué punto su cf('cto es directo o csci n1e·
diado por la "iranúna D. Tradicionalmcmc se ha achacado la
mayor parre de la capacidad de absorción al duodeno y al
yeyuno proximal. pero e.srudios más recientes indican que
las rt'giones disralcs del cubo digestivo pueden cener asimjs...
mo un papel in1ponance.
La idcmidad de los canales de calcio responsables de la
captación de calcio en la membrana apical no ha sido rt".sucl~
<a sacisfacroria.mcmc. El canal TRPV6 parece csrar implica-
do, pero se considera probable fa panicipación adicional de
otros canales. En las cC:lulas intc.stinaJes se dan dos rcspu<stas
disdnt35 a la adminisrración de calcicriol. La principal de
ellas es una rcspuc:sca lenca consisccnre <n la sínccsis de n1ás
canales de calcio, así como de calbindina y de transponado-
rcs de caJcio basolatera1cs. Por ocra parte, .se han descrito
mecanismos reguladores rápidos. de nacuraJeza no transcrip ..
cíonaL
I CB-.iioa
Aumento de la
absolción de ea2T
F1eura 11-4. t-tecarusmo de acción intestinal de la vitamina D. Ca T:
m ba
transportarlw de calcio: ECaC: canal epitelial de calcio: PMCA: bom·
de calcio de la membrana plasmática.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-<!
Una vez en é'I inccrior dé'I encé'rocilo. el calcio SC' une a la
proteína calbindina, que acn'1a a modo de transporcador, de
modo que hace Llegar d calcio a la membrana basolatcr:il,
desde donde es expulsado al c..""tu:rior mediante transpor1c ac·
tivo. Así, la calbindina se encarga de mantener los niveles de
caJcio inrracelular bajos. contribuyendo a incn-mcncar la cap-
tación a nivel apical. así con10 a cvh2r rcspucscas biológicas al
cakio. Existen dos subcbscs de calbindina. dcnonúnad.u en
función de su peso molecular. calbindina· D.i. (9 kDa} y caJ.
bindina· Di"' (18 kDa). La calbindina·D.i. se «pr= en el
inccs.rino de mamíferos y en el riñón de racón, miencra.s que
fa calbindina-D~ se expresa cn d inrcsúno de a>-cs y en el
riñón y el páncreas de ava y man1iferos, a.sí como en el ce-re..
bro de mamif<ros. La relación emre el calcirriol y la produc·
ción de calbindina es cal que la medida de calbindina es una
n1edida directa de la deficiencia o suficiencia de \itantina D.
La cxcrusión de calcio a través d.e la n1embrana ba.solatcral
del epitelio intestinal es un proceso activo (en contra del
gradieme electroqtÚmico) mediado fundamemalmeme por
la bomba de calcio de la membr:ina plasmática (PMCA lb),
que es una ATPasa. Una fracción minoriraria (-10 °<>) es
expulsada a rra'·és del imcrcambiador ~a· /Ca 1' NO<. que
no está. regulado por la vit.tmina D. Por el contrario~ el cal..
cirriol aun1enca los nivc.lcs de mRNA y la síntesis proceica de
la P/\ ICAlb. Así, se ha demostrado que los pollos adap<ados
a una diera baja en caJcio y fósforo prc:scncan un incremento
de la súucsis de prordna y de mR..'1A de la PMCA, en com-
par:icion con d grupo de comrol.
El calcirriol aumenca cambién la absorción ince.sánal de
fosfato. pero los n1ecanismos no han sido dilucidados.
Riñón
En el riñón. el calcio es inicialmente: filtrado de forma masi·
va (hasta 1O gldía) en d ni bulo proximal e igualmeme rcab·
sorbido a continuación en eJ cúbulo contorneado proximal.
No obstante. c-n el riñón, d sicio clave para la regulación
hormonal dd caldo es d rúbulo disral. Es en esta región
donde se produce la reabsorción selectiva de calcio. concro---
lándosc así las pérdjdas urinarias netas. Este proceso está et"•
guiado a nivel molecular por mecanismos similares a Jos im..
plicados en el transporcc accivo d.c calcio en el intestino. El
calcicriol afecra al transporte de calcio a través de la membra·
na celular. ejerciendo su efecto sobre la encrada a cravés de la
mc.-mbrana apic..! (incrcmema los nivdes de mRNA del
rraruponador ECaCl /TRPV5). sobn: la difusión a uavés
dC'I cicosol mediante la calbindina (incrementa los niveles dC'
('Sta proteína por cl mismo mcc.inismo descrito é'O el inccsr:i·
no) y sobre la salida aCliva de calcio a rr3\·és la membrana
basolarcral. La PTH tiene acciones reguladoras similares al
calcirriol a esrc nivel. TRPV5 está regulado asimismo por
FGF-23.
Al igual que el caldo. d fosfaco es filrrado librcmcmc a
nivd glomcrular y reabsorbido en d rúbulo proximal. me·
diantc- procesos de rrdruporcé' asocbdos a la enrrada de sodio
(Nl'T2a y NPT2c). La vir<>min• D inhibe la reabsorción de
fosf.·uo de forn1a indirecta, mt"dianr(' C'I aun1enco de la cxprc·
sión de FGF-23 en ostcocitos. y diR.'cta, a tra\rés de la induc·
dónde a -Klorho (corrcccpror de FGF-13) en d nibulo dis-
cal. La acción conccnada de FGF-23 y a -Klocho reduce la
opresión de los transponadores de fosfuro. La PTH ricne
ca.mbién acciones r"S'lladoras a csre nivel. pues promueve la
inrernalización y degradación de los cransponadorcs de fosfu-
co, favoreciendo, por lo canco, su eliminación en la orina.
Hueso
En general, la incorporación de calcio al hueso es un fenó.
meno que depende: de la concentración de calcio circulance.
la cual. a su vez, depende fundarncnralmc:ncc de la absorción
inccstinal y sccundariamc-nce de la excreción renal. Como }-'a
se ha indicado. el principal efecco del calcitriol sobn: el me·
caboli.smo óseo del calcio se produce indircccamcncc. fuvon::·
ciendo la absorción inrc:stinal. ~o obstancc, e] calcitriol ciene
efectos dircccos sobre c.I hueso que afccran tanco a la forma...
cion como a la resorción ósea !fig. UI .5 (cap. 21, Calcio.
fruforo, magnesio y Búor).
EJ hu(SO está consticujdo por elemcncos celulares. la nla·
criz orgánica. y e] cornponc:nce mineral. La macriz org.ánica
cxcracelular, también denon1inada osccoidc. está con1pucsta
fundamcnralmcnce por proreinas colágenas y proccoglicano,
y conscicuy<" el armazón sobre el que SC' deposita posterior~
menee el componente mineral (hidroxiapatica). Tanto la sín ..
ccsis de osccoide como la n1incraüzación son n:alizados por
los ostcoblascos. célubs mcscnquin1a1cs que consticuycn el
principal componen ce cdular dd hueso. Los ostcoblascos cs-
cán simados en la superficie ósca, aunque algunos quedan
inccgrado.'i en el inccrior de la matriz.. pasando a ser dcnomi ...
nados osccocicos. La mineralización del osccoide es funda...
mcncal para que el hueso renga su.Acicncc resistencia física. y
depende del funcionamienco correcto de los osrroblasi:os y
de la cxisccncia de nivdes adecuados de calcio y fosfaro. Asi·
mismo, los osccoblascos participan activamente en la repara...
ción de lesiones a lo largo de la vida.
__¡__
SÍNTESIS ÓSEA
Diferenciación
+ .
Diferenciacíón Mineralización
de condroc:itos/ de csteobfasto. (unión de c..2•1
va.scularización
eo........,,,. ' Osteob.lastos
""''""""
Osteoc1tos
HUESO
Píprl. 11-&. Acciones óseas de la Vitamina- D.
La estructura Ósea e.sé sometida concinuamcncc a un pro--
ceso d.c erosión controlada y rc:conscrucción, por medio de
las denonúnada< unidades de rcmodelado ruco. Ene proceso
es Ue\'ado a cabo por los oS<coclasros, células deri,.,.das de
c.élulas progc:niroras de granulocicos y macrófagos. que .son
captada< por d hueso por vía sanguínea La diferenciación y
la accivación de los osrroclascos están reguladas por los os..
ccoblasros. como se indica m-ás adelante. B proceso complc..
to de remoddado lln-ado a cabo por cada unidad de remo-
dclad.o Ósco dura unos 6 meses. y se csrim:i que en todo
momento hay enue 1 y 2 millones de unidad« ac:civas en el
organismo. A parrir de los 35-40 años d balance neto de
ambos procesos es ncgacivo, de forma que globaln1cncc se
pierde masa ruca de forma paularina. La densidad dd hueso
dcpcndc. por consiguicnce. canco de la cadC"ncia de dicha
pérdida en d ciempo como de la densidad máxima alcan.z ada
pre\'i.J.mcntc.
La activación de los ostcoclastos sc potencia cuando cxis...
ce una demanda de- cilcio. ya qu<" el hueso consciruye la re..
serva de este elc-rncnto en el organismo. Dado que el ostro--
clasto no prc:scnra receptores para PTH. es ncce.s.irio que
esca hormona actúe indirccramcnce a través del calcit:ríoL
Así, cuando se produce una disminución de los niveles pla.s..
rnácicos de calcio. se incrcn1cnran I~ niveles dc PTH v.
como consecuC"ncia, aumenra la síntesis de calcicrioL La a~..
rua.ción de este n1etabolito de la viramina D sobre" los osrc°'"
blastos hace que se produzcan citoqui112S y factores de creci ...
mienro, espccialmenre RN\'Kl. (ligando de RANK, ««"peor
accivador del factor nuclear KB) . que escimulan la actividad
y la forrn3ción de los osreoclasros. Aden1ás., el calcicriol actúa
dlrccramcnce incren1cnca.ndo la fOrmación de nuevos OSt('()o
clascos y su difercnciaci6n. aunque c:stas acciones parecen ser
de escasa imporrancia. Asimismo. la vicamina D inhibe el
proceso de mineralización medjancc el aun1ento dc los nivc_...
les de pirofosfaro (PPi) y osccoponcina.
RESORCIÓN ÓSEA
11
Acuvac1ón de
"'
lnhibicióo de la
osteoclastos nunera!ización
y fosfato
Factores
de creomferttD
Cnoqum.as
m
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Por otra panc. se han descrito acciones antirresorch."35 de
la vit.in1ina D. pero su importancia fisiológica es discuriblc.
En todo caso. el calcicriol t'Sfin1ula din:ctan1cnce. mediante
su unión al receptor VDR. la diferenciación de ostroblastos.
La vitamina D ciene también un pJ.pcl datacado en el
crecimiento del hueso. En el proceso de formación dd hueso
en el feto se produce inicialn1cnte un esqueleto formado por
cartílago. A conrinuación, esce carn1ago se calcifica, produ·
ciéndose la invasión vascular dd canílago calcificado r la
formación de hueso urilizando con10 nlolde el carcílago.
Como úlrin1a etapa, el cartílago es recn1plazado por la mé..
dula ósea. Con el fln de pcrrnirir el crecin1iento del hueso rn
la erapa posnacal, es necesario n1antencr cam1ago. Así. se
conservan Ull3S z.onas denominacbs plac.as de crecimicnco.
en las que se: mantienen condrocitos capaces de producir
canílago. de proliferar. diferc'!ciarsc y, finalmencc, sufrir d
proceso de calcificación para formar d hueso. Esrc proceso
produce como resulrado d crecimienco longirudinal dd
hueso.
En d proceso de vascularización de las placas de crecí·
mienro y la formación posterior de hueso intc:rvienc: asimis-
mo el ca.lcirriol (algunos aucoca afirman que can1bién csci.
implicido d 24-R-calcicriol). É.sce promueve la formación y
el crecimicnco del hueso fa\'oKcicndo la diferc:nciación de
condrocitos, por lo que la hipoviran1inosis D tiende a inhi...
bir csce proceso. t\dem.is, en caso de deficiencia sostenida de
vican1ina D, las placas de crccimien{O no se mineralizan, de-
bido a la ausencia de niveles adecuados de calcio y fosfaco.
Dado que la \'ascularización y la formación subsjguience de
hueso dependen de la mineralización, se producen zonas hi ..
pcrcróficas que crcct'n de forma daorganizada, en las que
hay condrocicos maduros no proliferatÍ\'OS. Por otra pane,
en estas condiciones el carúlago no se elimina por los con..
droclasros.. lo que contribuye a la merma de rc::sisccnda del
hueso. El resultado es el arqueamiento característico de las
piernas asoáado aJ raquitim10 en niños.
Por lo ranco. la \'itamina D ricne cfeccos opuestos sobre el
hueso, promoviendo la formación de masa Ósea mediante el
aun1énto de los niveles plasmáricos de calcio }'t por otra par..
ce, fuvorcciendo la pérdida de masa ósea para mameneI di·
chos nÍ\'t"lcs. De ahí la imporcancia de no superar ciertos
nivdés de viumlna D . Es preciso recordar además que, en
función de lo an{erior, la vi1an1ina D sólo es útil para el
mancenimicnco de la homcoscuis Ósea si aiscc un aporte
adecuado de calcio. Orro fac1or que sude olvidarse es que la
,;ta.mina D previene las caídas. debido a una potenciación
de la función muscular.
Acciones no clasicas
Adenús de las acciones clásicas de la viiamina D sobre la ab-
sorción y d uso dd calcio y d fosf.uo, se ha dcscri10 que esta
,;ramina es capaz de afeciar a b prolikración y a la dikrcncia-
ción celular y que cicnc efectos sobre las respuestas inmunira·
ria y dd sistema nervioso. encrc oms 16g. Ul-J). Es1as accio-
nes no clásicu de la \•itamina D han hecho que se asocien
parámetros como fa ingesta de vitamina D. IJS conccnrracio--
nes pbsmáricas de 15(0H)-viramiJU D; o variaciones aléli<:is
m en d gen dd VDR con la incidencia de múlriplcs cnfmneda·
des, como ciertos tipos de clnccr. infecciones. enft'rmcdadcs
au[oinmu ncs, enkrrncdades inflamacorias. dlabcces. hipcnt'n...
sión o entCrmt'dadcs cardiovascularcs. En consccuencia, la oh.
[cnciOn dt' análogos sincéócos de las moléculas acch·as de la
vitamina D se: h-.a. convcrcido. en los últimos años, en un cun·
pode invc.scigación n1uy activo. A continuación se analizan las
acciones no clásicas de la \•ita.mina D y su papel en el uJca-
n1ienco de ciertas cnfcrn1c:dadcs.
Efectos de la vitamina O sobre el cáncer
La viran1ina Des anciproliferatbr-a, promueve la maduración
celular e induce ranco la ditCrenciación como la apoptosis en
diferentes lineas celulares, incluidas lineas cancerosas. La res-.
puesta IÍpica de múlriplC5 células rumoralcs al calciiriol es la
inhibición del crecimiento mc<ilante la modulación de lama·
quinaria dd ciclo celular }' la consiguience de1ención de las
células en la fusc: G¡,fG 1.También parece a!Cctar a la capacidad
de n1igración e ÍR\"asión. así como a la actividad metabólica de
las células rumoralcs (que IÍpic:unence d<fl"nden de b gluooli·
sis, fume a las células normales). Por lo 1anro. en los úlúmos
años se ha hecho pacenle que Ja vitamina D descmpcila un
papel importante en el crecin1icn10 y en la dlfercnciaáón ce..
lular y que podría pro1cger frcnce al inicio y la progresión dd
cáncer. Se estima que la mayor parte de los cumon-:s expresan
el \'DR. y este faccorsc correlaciorui con un n1cjor pronósrico.
Igualmente. los tun1orcs más diferenciados tienden a tener ni·
'"les mayores de CYP27BI y menores de CYP24AL
En modelos animalés sc ha cons1Judo que la ausencia de
señalización \ 'D R potencia el crecimiento de los rumores,
nliencras que la suplemcnradón con \thamina D cicne el
efccco conaario. En algunos estudios se ha conseguido n:..
producir esie cícero mediame la exposición a luz UVB. En d
ser humano. existe una correl1ción consrac:adt cn1rc una alta
exposición a la luz solar y una baja rasa de monalidad por
cáncer dé mama, colon y prósraca. Además. la distribución
geográfica del raquirisn10 coincide con la de muertes por
cáncer. Los ruvdes séricos d<">'ados de 25(0H ).,·i1amina Di
.se han asociado con un dc.sccruo dd riesgo de padecer cáncer
colorrcctaL E.xistén estudios que sugieren efcccos protcccores
en el cáncer de n1ama. pero de forma no consi.sccn1e o sólo
en dccerminados gn1pos de pacientes. Cuando .se analizan
los ni'<des de 25(0H)-vi1amina D1 en d momemo dd diag·
nóstico de cáncer (incluyendo cáncer colorrcctal, de m.a.nia y
línfoma) se obricnen n1ejorcs résuhados de supcrvi\•encia
con niveles alros de viramina. lo que sugiere que el efecto
protécror puede ser n1ayor en cuanro a lin1itar la agresividad
del tun1or que de tOrma preventiva. Existen algunos ensayos
clínicos alcacorizados llevados a cabo con suplemen1os de
virarnina D. pero de nn1ailo relarivarnencc pcqueilo, y curo
objeri\·o primario no es en general el cánct'r. Aceptando CSlas
limitaciones~ la evidencia disponible sugiere globalmente un
efecto protector frence a la morraJidad más que a un menor
riesgo de desarrollar cáncer, en consonancia con los cscudios
obs~rvacionalcs }'ªmencionados. De hecho. el efecto procec..
tor parece ser nulo.
Se han desarrollado deri\'11dos de la viiamina D con mejor
perfil ancicanceroso y, en algunos casos. una n1enor actividad
sobre la homeostasia dd calcio. pero aton se dispone de pocos

ensayos en seres humanos. cuyos re.soleados no son especial·
menee promctt"dor¡¡:s_
Efectos de la vitamina O sobre el sistema inmunitario
El calcirriol t iene_importante acciones inmunomoduladoras,
que a granda. rasgos consisttn c:n una potcnáación dd sisee..
ma inmunitario i.nnaro y una inhibición dd sistema inmunir
cario adapLlúvo. asoc.iada a una n1ayor producción de inccr·
lcuquina 4 (IL-4) por linfocitos Th2 y a la promoción de las
células T reguladoras. Disrimos ápos celulares del sistema
inntunológico expresan e) \ ' DR.. Además. como se: ba indica ..
do anrcriormcncc, distintas células pueden producir calcirríol
de forma aucónoma y con un.i regulación indcpcndic-ntc, que
responde a Ja csrimul.tción con ag<nu:.s proinAamarorios,
como lipopolisacárido o factor de necrosis rumor.il
(TNF-a).
Lis c iroquinas derivadas de los macrófagos producen la
difi:rcnciación de los linfociros T colaboradores en reposo
(Th) hasra células ThO. Posteriormenre, y graci.Js a la inlluen·
cia de factorc-s adicionales como cicoquinas c:xógcnas y molé·
cuw cocstimulador.is producidas por células prcscmadoras
de anrígenos (macrófagos y céluw dendríricas), las células
ThO se rufercncian a células Th 1 o Th2. enrre otras. Ambos
t ipos de células secretan un perfil específico de cicoquinas que
están in1plicad3S c:n la proliferación y la diferenciación de cé·
lulas T y B (cap. l2, Sistema inmunitario: inmunidad innara
y adaptativa, romo 11). El calcicriol puede regular la rcspucsra
inmunilaria. canco en ó rganos linfoides secundarios como en
tejidos diana. n1edianle varios mecanisn1os tfic. 18-6):
1. Tanto las células dcndriricas como los macrófagos me..
dian la respuesca inmunitaria innara.. Son además células
prcsencadoras de anágenos, cruciales en la inducción de la
respuesta inn1un icaria mediada por células. En general, el
c.ilcilriol incrementa la capacidad dcfCnsiva de los macrófa..
gos. induciendo su diferenciación, su capacidad fugocirica y
su actividad ancin1icrobiana. Asi. cl calcirriol potencia la de ...
fensa anrimicrobiana dc n1onociros/n1acrófagos promovien ..
do la sínte.sis dc cateJicidina, un pépcido anlinlicrobiano.
Por oua parce. d calcirriol inhibe la producción del factor
cscimulanre de colonm de granulocicos y macrófagos (G M ·
CSF), responsable de la p roducción de nuevos monocicos, a
• t
Prohferac.IÓn y Oifa-enáadón.
diferenciación c..apacldalf ~-
Respu;ista
1nflamatoti.a Re.puesli
pror"tflilnil:DW
Disminución de la respuesta inflamatoria
.....,._ 114. Acciones de la vitamina O sobre la inmuni<lad. IFN-r: interferón gamma; ll: interleuquina; T~ linfocito Tcolaborador.
Vítamma D 18
la vcz qut> es capaz de induc ir la difcr<"nciación de monocitos
a macrófugos. E.scc efecto cst::i n1ediado por un incrcmcnco
en la c."Cprcsión de reccplores de .supcrficie ..Fc específicos y
por un incrcnicnto de la respiración celular. En cuanto a las
células dendríricas, el calcicriol inhibe su diferenciación, su
maduración y .su capacidad inn1unocstimuladora. Las célu--
1.as dendríácas rc.sulr.mtcs ciencn un perfil co1crogénico, en
virrud de la inducción de cilulas T reguladoras. Th: hecho, la
consecuencia .sobrcsalicnce de la deficiencia de \ic.amina D.
desde c.I punro de viua inmunológico. es la tendencia a la
pérdida de rolcrancia.
2. La respuesta pminllamatoria mediada por macrófugos y
células prcscmadoras de anágenos es en gencnl inhibida por
d calcirriol. Así. el calciuiol acrúa inhibiendo la sínrcsis del
mRNA de ciroquinas producidas por ésras células, como la
alfa l l -1, la IL-6, la IU 2 vd r.-IF-a. Además, d calcitriol dismi·
nuyc la actividad p~ntaclora de ancígcnos de los macrófugos
a linfocitos mcdianu: [a disminución de la aprcsión en la su..
pcrficie celular de moléculas dd complejo principal de histo-
compatibilidad de clase 11 (MHC-11). Los macrófugos rcprc·
scntan la primera línea de defensa inespccífica del sisccma
inmunitario. En cuanto a la difc~nciadón de linfocitos.el
calcirriol inhibe d desarrollo de células Th 1 y Th 17, en ramo
que induce el desarrollo de células T reguladoras y de células
Th2. Estos dos úlrimos ripos cdula= son capaces de inhibir a
las células Th l. Así, d calcirriol inhibe la producción de 1L-12 y
estimula la producción de 11..-10, a la vez que disminu~T b C:X•
pn:sión de las moléculas cocstimuladoru (CD40. COSO,
CD86) en células dendríticas (pn::scnradoras de amígenos).
Cerno consecuencia, se inhibe d desarrollo de células Th 1. Por
otra panc. d caJcirñol acnia din:ct.tmentc sobre l.u células T.
inhibiendo la SC'Crcción de IL-2 (esencial para b expansión
dona! de los linfocitos) v de inrerli:rón gamma (IFN-y) por
células Th l.
3. La vitamina D inhibe la producciOn de anricuerpos y
la diferenciación de linfociros B.
Además de los mC'CUlismos 311ccriorcs. d c.ilcicriol cic-rcc
acciones biológicas relevantes en ocros tipos celulares impor·
tan.ces en la rcspucsra intlam.acoria, como los qucratinociros
o las células epiteliales inccscinalcs. Así, la vitamina D inhibe
la apoptosis de los cnlcroc.itos asociada a la inflamación y
promucYc la .slntcsis de pépcidos ancimicrobianos y reduce la
t • Th
Proldeta0ón
y dife!er:icta6óo
Células RespuESla
r~-utadotas 1nflamatoti.a
C04 ... C025"""
Linfocitos T l infocitos B
•
m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulricián
proliferación de 1o.s qucracinocicos en la psonas1s.. fuvorc~
cicndo en ambos casos la diferenciación celular.
tnfecc1ones
:\ pesar de b capacidad constatada de la vitamina D para
estimular la actividad antinlicrobiana in vitro, ésrc no ha
.sido el caso en modelos animales. La razón puede ser el cfcc...
co inmunosuprcsor sobre d sistema inmwtitario ad.aptaÜ"\'O,
en Ja medida c:n que éscc adquiera un papel predominante en
la dcfi:nsa frente a determinados patógenos.
Artritis reumatoide
La aruitis rcun1aroide se caracteriza por la infiltración de ma·
crófagos, linfociros T y «'lulas plasmáricas en cl líquido sino-
vial. p roduciendo un estado de inflamación crónica ca.racteñ·
zado por la producción de citoquinas como IL-6 y TNF-a.
Enrrc ouos signos, los pacientes con artricis rcumacoidc po-
seen altos nh,"Clcs de proceína C reactiva, u n marcidor bioquí·
mico de inAamación . \(1rios cscudios han indicado que a:isce
una com:lación enn..: el padccimienco de aruicis rcumacoidc y
b Sí3'"<"dad de la enfermedad y los nivdcs bajos de vitamina
D. aunque: se desconoce por el momenco si existe una rc:laciOn
causa~cfccto. Exisren can1bién csrudios concradiccorios al res·
pecto. Sin embargo. los cscudios animales realizados con rat°"'
ncs dcsprovisros dd gm Vdr apoyan su validez, pucsro que la
aruids cxpcrin1encal se :igrava en estas condiciones. No ob.s--
tantc, es claro que el propio padecimiento de la enfi:rmcdad
tiende a reducir los niveles de 25(01-1)-vitamina D~ por la
concurrencia de faccorcs como la menor movilidad ven con·
secuencia menor cxposiciOn a la luz solar. Clobal~cncc. la
evidencia disponible es más sólida en lo que respecta al ªS"''"'·
micn~o de la enfermedad y a su pronostico que a su inciden·
cia. Unicamcnre la realización de ensayos dinicos permitirá
resolver bu dudas existentes en la actualidad: un posible obstá-
culo adicioru.I en are caso es que la posible resistencia al calci·
rriol en pacienccs con aruiris rcum-acoidc.
Enfermedad inflamatoria intestinal
La enfermedad inflamatoria inrcsánal (Ell) es orro tipo de
enfermedad inflamatoria que ha sido relacionada con ni\'elc::s
bajos de vitamina D. De hecho. se ha observado que los
pacientes afectados por EIJ poseen niveles más bajos de vita·
mina D y que la cantidad de vi<amina D disponible puede
ser un factor irnponante en el desarrollo de la enfermedad.
Se Ita identificado también u na relación dcsfumrahlc con d
desarrollo de la EH (requerimiento de cirugía y hospir:tli22·
ción). Como cabría esperar, c.'\'.isre una asociación cpidemio-.
lógica ncgatÍ\'2 enuc la exposición al sol y el riesgo de Ell.
En vaños csrudios se ha demostrado que la din1in:ición del
gen Vdr produce b aceleración del desarrollo de El [ y. ade·
más, un incrcn1cnro en su gravedad y en la rnorcalidad en
disrincos modelos cxpc-rimen1ilcs en ratones. Por el c.oncra..
rio, la ,;camina D tiene dcccos prorcccorcs en modelos ani..-
malcs de Ell, los cuales paradójicamente requieren la indu·
siOn de calcio en la dicta. ~4-dcmás de los mecanismos de
modulación in munológica ya dcscricos, la vicamina D puede
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
prmcgcr Ítcmc a la El 1 mnliamc la potenciación de la fun·
ción de barl"("ra y la p roducción de pépcidos antinticrobia..
nos. De hecho, csrudios en animales han csrablccido b im·
porrancia del Vdr en el cpilclio inccscinal en este SC"ncido.
La administración de vicantina D disminuye el riesgo de
desarrollar la enfermedad en seres humanos, y se ha estima·
do que un aumcmo de los niveles plasmádcos de 25(0H )·
viramina D; de 1 nglml da lugar a una disn1inución del 6 %
dd riesgo para la enfermedad de Crohn, rnicncras que un
incrcmcmo de la ingc:sta de 100 Ul/día se asocia a una re·
ducción del riesgo de coliris ulcerosa del 1O "o.
Esclerosis mriluple
La esclerosis múltiple es u na enfermedad en la que se produ-
ce una dcsmicliniución del SNC que parece ese.ir causada
por p rocesos auroinmunes n1cdiados por los linfocitos T. La
cnfermcd.td se manificsca. generalmente. cncre Jos 20 y los
40 años. Varios hechos indican que un cstacus inadecuado
de \·iran1ina D es un faccor pacogénico imporcance en e l de-
s.mollo de csra enfermedad. Así. la pm•alcncia de esca cnfcr·
mcdad es prácticmenre nula en zonas cercanas al ecuador y
maní-fiesta un gradiente de p rC'"alencía norte..sur. Por ocr;¡
parte. varios estudios indican que, en gran parte de los pa..
cientes afectados, los niveles de vitamina D son insuficien·
res. Un csrudio rca1izado en pacientes con esclerosis múltiple
ha demostrado que Lt suplcmenración con calcio. magnesio
y viramina D (5.000 Ul/dfa) durante l ·2 años fue capaz de
reducir la incidencia de rccaidJ.S con respecto a las cifras cs..
pcradas. El calcirriol y la propia viramina D en dosis airas
tienen efectos beneficiosos en ratones con encefalomicliús
aucoinn1unc experimcnral, un modelo de esclerosis múlri·
ple. Este efecto requiere la inclusión de calcio en la dicta, y
se potencia con IFN-y. Se ha sugcñdo. asimismo, que la hj.
povir.aminosis D puede estar asociada con un mayor riesgo
de conversión temprana a la forma secundaria progresiva de
esclerosis n1ú1tiplc. D ivc-rsos estudios apuntan a una relación
de la hipoviraminosis D no sólo con la esclerosis múltiple
sino ran1bién con otras enfermedades neurodcgencrach:as,
como la enfermedad de P.rkinson, la enfermedad de Alzhc·
imer o la e.sclerosis lacera} amiorró6ca.
\ farios estudios han dcmosuado que lo.s cíceros bc::ncficio·
sos de la ,~iran1ina D en la esclerosis múhiple pueden ser
debidos a la inhibición de las células Th 1 (inílamatoñas), a
la inhib ición de la p roducción de ciroquinas inflamatorias
por macrófugos activados, a un incrcn1en10 de la producción
de citoquinas anriinílamatorias y a la acción antiprolifcraciva
en linfocitos. De acuerdo con escas observaciones, se ha des ·
crito recicncemcnce que la suplemenc.ación con vican1ina D
es capaz de reducir los niveles de mR.'1:\ de IL-2 en células
mononuclcares de sangre periférica de pacic:nrc.s con esclero-
sis múJriple. Orro niccanismo posible es la inhibición de la
expresión de óxido nírñco sinrasa induciblc (iNOS) en el
SNC.
Psor1as1s
La psoriasis es una enfermedad aucoinmune que produce
u.na lesión descan11riva de la piel asociada a un incremento

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
de la p roliferación y menor diferenciación de los queracino--
cicos de la epidermis. La vitantina D y cimos análogos son
eficaces en el cracamienco de esta cnfc.rmcdad, inhibiendo la
activ.ición de linfocitos T y normalizando la función de los
queratinocilos.
Efectos de la vitamina O sobre el sistema cardiovascular
La deficiencia de vitamina D (< 30 nglml) se ha asociado a
un n1ayor riesgo cardiovascula.r. incluyendo infano de mio.
cardio, icrus, insuficiencia cardiae.t. enfi:rmcd.ad \'2Scular pe·
riférica \' cscenosis aórtica con calcificación~ No obsrance, la
protección ctrdiovascula.r de la vitamina D no puede csra..
blccersc sobre la base de csrudios observacionales, especial·
menee considerando la corn-lación susrancial que hay enrrc
la hipo...ic.tminosís D y \"arios F.iceora de riesgo, como la in-
acóvidad física, la edad. la obesidad. ere. Dcsaforrunada·
menee, la evidencia disponible dcñvada de ensayos c1inicos
es bastante limitada y no apoya dicha hipótesis. Por lo tanto,
son necesarios csrudios adicionales para dilucidar su veraci·
dad.
En cuaneo al mecanismo de acción. el etCcco protcccor de
la vicarnina D se ha relacionado con acciones sobre la acriva·
ción del sistema rcnina..angiocensina, la inducción de la
irrH y b diabcrogén~is. EJ siscen1a rcnina·angiotensina
desempeña un papel e5Cnci21 en la rcgulaci6n de la prcsi6n
arceriaL La n:nina se produce y sccreca prcdornimntc-mcnte
en el aparato yuxc.aglomerular. Su principal función es la de
hidrolizar d angiotensinógeno para obtener un dccapépcido
denominado angiotc:nsina l. la cual se cransforma posterior·
menee en un octapépcido denon1inado angiocensina [l por la
acción de la enzima convertidora de angiocc:nsina. La angio--
rcnsina 11 cs. mediante su acción sobre diversos ó rganos. el
efector principal del sisrema rcnina~angioreruina, mientras
que la regulación principal se produce a nivel de la síntesis y
secreción y, por lo canco. de la accividad de la renina. la hi ...
peracóvidad del sistema se traduce en hipertensión e hiper·
trofia venrricu1ar izquierda. En csee scneido, los ratoua des...
pro,iscos dd gen lldro d CYP7B 1 p resentan niveles devados
de renina. hipertensión e hipercrofia ventricular, y cxiscen
dacos en SC':KS humanos que son cohercnccs con este meca..
nismo. Orros mecanismos dc-sc:ricos en animales inc)uvcn la
cxprcsi6n reducida de NOS en d endocdio. lo que con~ribu­
yc a la disfunción vascular. la modulación de los niveles de
crombontodulina y anrirrombina, y efectos directos del
VDR en el miocardio. La \'Ítantina D ejerce los efeccos pro~
ccccorc:s esperables en n1odelos animales. Por otra parte~ la
c:.lcvación de la PTH encraña sus propios riesgos cardjovas..
cubres, a cm-é.s de la hipertensión, la hipercontracrilidad y
la hiperuofia dd miocardio. la fibrosis y la caláflcación, de
forma indepcndience de los niveles de vican1ina D. Fiaal-
mcnec, la bipovitaminosis O aumcnra tambi~n el riesgo dc
diabeccs~ el último gran t"áctor de riesgo cardio,·ascular.
Efectos de la vitamina O sobre la diabetes
Los niveles de:: vitamina D son bajos por lo general en los
pacientes con diabcccs, hipc:rcrigliceridemia o síndrome
plurimctabólic.:o. Además de las acciones sobre el .sis-cerna
CJ!Rn.iLo
Vitamina D 18
inmunicario ya descricas. la vicamin::i _D regula la apopeosis
de adipocícos a cr.ivé.s de la n1odulación de sefuJes inrrace..
luJaf('S de calcio, así como la secreción de insuHn-a por las
células ji pancrciricas. De bccho, existen estudios prospcc·
civos que indican que la suplementaáón con vitamina D
puede n:ducir d riesgo de diabetes ripo 1 y 2, aw1que, como
en ouos casos, se requieren ensayos clínicos de incervención
para corroborar csce etCcto y para definir sus c.uacterísticas.
ror orra parte. la propia diabetes 3Uffienta d riesgo de hipo-
vir..minosis D a largo p"'2o. fundamentalmente por la dis·
función renal, pero rambién por factores dicréticos, la obe-
sidad (que reduce los niveles plasmácicos) r la f.tlca de
exposición al sol.
ENFERMEDADES RELACIONADAS
CON ALTERACIONES EN EL METABOLISMO
DE LA VITAMINADO EN LA RESPUESTA A ELLA
Raquitismo de tipo dependiente M vramin11 O
El raquitismo de tipo 1 dependiente de vitamina D es una
entCrmedad heredilaria con carácter autosómico rt'ccsivo
producida por la deficiencia de la •crh-idad 25(0H)-vicami·
na D; 1a -hidroxilasa, lo que da lugar a la exiscencia de nivc·
la séricos anormalmence bajos de caJcirriol y. encrc: ocros
etCcros. la consccucnce disn1inución en la absorción inecsti·
nal de calcio. Se ha dentoscr:ido que existen rnúleiplcs mura...
cioncs en el gen que codifica esu enzima responsables de la
cntCmu:dad. El fenotipo rcsuhance se caracteriza por la exis...
rencia de niveles anorrnalmcnre bajos en sangre de calcio y
fósforo. además ele recraso en el crecimiento, anormalidades
Óseas caracrerlsticas del raquici.smo y miopatia. La ad1ninis-
rración diaria de calciuiol o alfucalcidof es suficiente para
contrarrestar los sínconus de- la cnfermedad4
Raquitismo de tipo 11 dependiente de v·1amin<1 O
El raquitismo de cipo U dependiente de vira.mina D es una
enfeimcdad autosómica rcccsiva poco frecuente producida
por mutacionC"S especificas en c-1 gen Vár, que ocasionan re·
siscencia a las acciones del calcitriol (gcneraln1enre n:sisccn ..
cia no eotal). En consecuencia, los niveles de calcicriol están
elevados, los de 25(0H)·vicamina o_. y
son normales, los dd
24-.. R..c-..ilcicriol son indC'.'ceccablcs. Los paciencc:s prt'.Senc.in
raquicisnto u osteomalacia. con hipocalccmia e hipcrpar.aci--
roidismo secundario. En algunos casos se producc cambién
alopecia, lo que se ba rellcionado con acciones del VD R
independientes de la \'itamina D. A.sí pues. se dislinguen dos
cipos de esta enfermedad, d cipo llA (con alopecia) y d cipo
llB (sin alopecia). El rratanúento clásico de esta enfermedad
requiere dosis elevadas de calcio y \'ha.minas D por vía pa·
rentera!.
Con10 se ha indicado anteriormenec. se han dese-rico dis--
cintas mucacioncs en la secuencia de D~A dcl VDR que
son responsables de esta enfermedad y que afectan tanto a
la unión del rcccpcor a su ligando con10 a la loc.alización
nuclear del complejo hormona..n:cepcor, a la unión del re..
ceptor a su secuencia diana o a ht unión del rc:cepcor a un 9!lfl
coaceivador4 ._
 J Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
Raquitismo resistente a la vitamina O
o hipofosfatemia familiar
La h1pofosfutcmia familiar es una mfermedad hcrcdicaria
cuya disfunción principal consisrc en la pérdida de fosfuto a
n ivd dd rubulo renal. lo que conl!C\'a a una disminución de
sus niveles séricos \' al incrcmcnco de la fosfurasa a1ca1ina
plasmática. Ademas'. la absorción intestinal de calcio y fosfu-
co se encuentra disnúnuida y se observan concc.ncraciones
elevadas de PTH en los individuos afectados. Se ha descrito,
asin1ismo, que c.I n1ecabolismo de la vitan1ina D se C"ncucnrra
alrc rado, aunque ésca no es la causa de la hipofosfacemia.
La mayor parce de casos prc.scncan anon1alías genéricas
asociadas al cromosoma X. pero can1bién cxisren \'afiances
aurosómicas. Uno de los genes implicados es PHEX(phorpha·
u regulnting gmt with homologitr to tnlÍoptptitÍam, º" rht X
chromowme, gen regulador tic fosfaro oon homología con
cndopcptidasas, en d cromosoma X). que codifica una pr<>-
cdna de 749 aminoácidos q ue posee homología con metalo·
pcpcida<as de membrana con afinidad por d cinc. Escas en·
dopcpcidasas están, en general, implicadas en la degradación
o activación de una gran variedad de hormonas pcprídicas.
A rrnvé.s de ruccanismos mal caraccc:riz:ados se produce un
aummto de la produoción de FGF-23. d cual inbibc la pro·
ducción de calcicriol y poccncia la excreción renal de fosfato.
Las vari2nrcs aucosónticas ra.mbién se:: han relacionado con
incrc.mcnros de los niveles de esca hormona, a cra\Ú de alrc-
racioncs gcnétÍC3$ en su p ropio gen.
La hipofosfaccmia familiar habimalmcmc se manificsca
en la infancia y la pubertad durante la fase rápida de crecí·
mienco. y su signo más cvidenrc es un rcuaso dc éscc ...~un..
que: la adniinL~rra.ción individual de vicamlna Do de fósfo ro
inorgánico no restaura. c:I crccimicnro, la administración
conjunca de ambos ha dado buenos resultados, posiblcmcn·
&1' "E'"UME:;
El raquiti.smo y la osteomalacia son producidos por la defi-
ciencia prolongada de vitamina D. Ambos lrastornos se co-
nocen desde la anttgüedad, ya que tuvieron una incidencia
bastante alca en siglos pasados y aún son prevatentes en
ciertos grupos de población_ Los ancianos. los niños y
aquellas personas que por cualquier causa no reciben sufi-
ciente luz solar son grupos de riesgo de deficiencia de vita-
mina D. El deficit continuo de \lltamina O produce la apari-
ción de raquitismo y osteomalacia. Ambos términos definen
esencialmente el mismo trastorno. aunque el raqurusmo
se prorlu-ce en ruños y la osteomalacia sóto en adulto.s. Los
signos más característicos del raquitismo se locaftzan en el
esqueleto y consisten en ta aparición de deformaciones
óseas. La administración de dosis altas de vnamina O par
vía oral durante unos mes.es es suficiente para curar ambas
enfermedades_
En l-os úlumos años, la vitamina Oy el desarrotlo de análogos
de esta vitamina están cobrando gran imponan:e-ia. ya que
cada vez es mayor el número de procesos fisiológicos en
cuya r~utación interviene esta vitamina. Además, y como
consecuencia de lo antenor. la inc1denaa de árversas enfer-
medades - como el cáncer. la esclerosis múlbple. la hiper-
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
re porqu<' la adminlsrración de fosfaro conrrarrcsca su pérdi..
da renal, mienrras que:: la vicamina Den fo rma de calcicriol o
de vi ramina D incrc:menca la absorción de calcio y previene
el biperparaliroidismo sc::cundario a la enfermedad. También
se ha d.escrico que la suplemcncación con 24 ~R·calchriol es
capaz de disminuir los niveles de ITH y de mejorar los sÍn·
comas de:: raquitismo y osteomalacia en los enfermos atCcta·
dos. Por orca parte:. en algunos esrudi~ el cracamicnco con
hormona de crecin1ienco ha demos1rado ser efectivo, mcjo-
r..tndo el crccin1icnco linc::al y produciendo una disminución
1raruicoria en la cxcrc:ción de lOsf.no urinario.
~ipoparatiroidismo
El hipoparaliroidismo aparece: gencraln1cnr< como resulr:ado
de la ocrirpación quirúrgica de las glándulas paratiroidcas,
pero cunbién por c:nfcrn1edadcs aucoinmuncs o de: otro cipo.
Como .se ha mencionado anees, la PTH c:scimula la sinrc:sis
de calcitriol. por lo que d hjpoparatiroidismo se 2compaña
de una disminución c:n la sínresis de esta vitan1ina. En con..
sccu<nci:i, los pacicncc:s alCcrados. por esta cnfc:rmcdad pro-
ducc-n canrid.adcs inad<"cuadas de vicamin:1 D en rc5puc:sta a
la hipocalccmia, que además no pueden ser compc-ns.~das
por '2 PTH. La 2dministración de 25(0H)-vicamina D t.
la(OH)-vicamina D ,, calcicriol u otro derivado adecuado es
efic:az en c.I mnamic:.nco de estos pacic:nces, siempre que la
ingcs-ra de calcio sea adecuada.
El hipoparatiroidismo cursa con con\'lllsioncs y espasmos
cccánicos, por lo que los pacicnrcs con esta enfermedad de:
forma primaria pueden ser son1ctidos a cc:rapia con ancicon..
\'Ulsh-anres ant.cs de que se: decc:c1e la \·crdadcra enfc:rmcdad.
Como se ha indicado, d uso prolongado de anticonvulsivan·
ces acelera la dc:gradación mccabólica de la \•ilamina D. lo
que podría acentuar la simomacología de '2 enfermedad.
tensión. la di.abetes o la enfermedad inflamatoria intestinal-
.se na relacionado con ruveles bajos de vitamina O
Por sus características. actualmence se considera que- ta vi-
tamina O es tanto una vitamina como una hormona. A.si, es
un compuesto orgánico qu-e actüa como m1cronutriente ysu
ingestión es necesaria para la mayoría de las poblaciones
tubanas; de a qui que se considere una vitamina No obstan-
te. la suplementación con vitamina O es innecesaria enindt-
viduos que sen capaces de completar sus requerimientos
mediante síntesis endógena de Vitamina O yde su metabolito
activo, el calcitri-0L Estos metabobtos actúan sobre distintos
órganos diana. por to que pueden ser considerad.os hormo-
na. y la vi-iamtna D. una prohormona.
la sintesfs endógena de vnamína O inctuye la activación por
irradiación (luz solarl del 7-de-shidrocolesterol un metabo-
~to del colesterol que se produce en el hígado y es exporta·
do a la piel. La vitamina O producida en la piel es. a conü-
nuación. metab.oliza-da sucesivamente en el hígado (por la
2S·hidroxilasal yelriñón !por la la·hidroxilasal. prooucién-
dose catcitriol. La enzima clave en la- regulación de la vita·
mina O es la lu·indroxilasa renal Esta enzima se- regula en
función del calcio circulante. interviniendo en la regulación

la PTH y el propio calcitriol Asi. una disminución de la con-
centraci.ón sérica de calci-o estimula la liberación de PTH.
que. a su vez. promueve la síntesis delcatcnriol Por su par-
te, el calcitnol inhibe su pr-0pla síntesis y estimula su inac-
uvación por medJ.o de la 24R-tudrox1lasa.
El calc1triol e¡erce sus d1suntos efectos fundamentalmente a
través de la unión de su receptor. denominado VOR, que actúa
esencialmente como factor de transcripción.
La vitamina Di: partiapa de manera activa en la regulación
de la homeostas1a mineral. concretamente en el mantenJ-
miento de la concentracidn circulante de catc•o. mediante la
potenciacicin de la absorción intestinal de calcio y la inhibi-
ción de su excreción renal. Además. actúan sobre el hueso
estimulando la movilización del catcio óseo (resorciónósea l
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Vitamina D 18
Recientemente se ha descrito que la vitamina O actúa sobre
múhiptes dianas adicionates. regulando procesos como la
diferenciación celular. la proliferación celular o ta apop.to-
sis. Por otra parte, la vitamina O es capaz de actuar sobre el
sistema inmunitario. el sistema nervíoso o el sistema reru-
na-an91otens.na. De hecho. como se ha comentado antes,
se ha relacionado la presencia de niveles baj.os de v tamina
O con la mayor incidencia de enfermedades como el cáncer.
la enfermedad inflamatoria intestinal. la esclerosis múh.1-
p.te, la htpertensión. la diabetes o la artritis reumatoide.
aunque en general la evidencia disponible no permite ava-
lar su uso en el manejo de estas enfermedades. con excep-
ción de la psoriasis.
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csp.:añolt SC."gtin grupos de ed.i.d y sao. Admús se d('finen los gni-
pos de Mg.o de dcficicnci;a en '-ion1in11 de b poblJ.ción csp.:añob
y se recogen los crif('ñCM de suplemcnt.Kión de vitlmin.u cn Esp.i-
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c:pidcmjoJógicos que". h.in dc-mosu>tdo una ndxión C".nm:: ni,~lcs b.t-
íos de ,·1r.uniru. D y cnft"rmcd.td:cs como d e.inca o l.i csdcrosis
múltiple y bJ csfuJi.os clínicos que lt.tn demostrado <kctos lxncfi·
ciosos ck lJ. "·1rami1u D <'n Lt hipcrtcrui6n. l.1 diabetes. l.:a artritis
rcuntltoklc o L esck:ros.is múltlp!c.
 19
Metabolismo hidrornineral:
agua y electrólitos

J. M. López 'lo\<>a } F. J. López Hernándcz

• Descnb1r el contenido en .l&'Ua ck·I org.:mimlD y ~uc; posibles ..~riaclones

• Conlprender l.b c.ira<-ll'f1<.l1c..is pnncrpales de 10'> diierentes compartimentos líquidos
del orgJnl"'mo \ s.u rt.')tul.ic 1ón
Desc:nb1r los pnnc1palt."S ctcc1rol11~ de los ltqu1dos corporales y sus (unciones.
Comprender el papel "'enc1•I de la lunc1ón renal en el balance h1droelectrolftico.
Comprender los mec.in1<-rtl0\ 1n\!ol1.1crildcx en la regulación del ftujo sanguíneo renal.
• Definir JJ filtración glonwru1.ir y C)(pltco.r ~u regulación y los métodos para cuantificarla.
• Explicar los nlt'C.101\m~ de transporte de agua y c lcctról1tos presentes en cada uno
de los sq:nwotos cll" lll ncrrona
Describir los mecJnmncJO 1mphcados"" la regulación de b rcabson:íón y la secreción tubular.
• Comprender k>S mccoan1"1'k>S 1mpl1c01do-i en el mantenimLento del balance de socfio y potasio.
• Oescnb1r 1.a regulJc1on del b.llancc de agua. incluidos l<K mec..1nismos de concentración
.,. d1luc100 unnana. ai1 como l.i tt>gul..1c1óo ~ la 4>ed
• Oefirur el concepto de a~u.a libre

• CONTENIDO

il"llJ UU'-A.-'-1~ FUNCION llE"'4l ~ ltK.UlACION DEL 6"LANCI

H IOllOllKTllOUTICO
C0"'111'1100 lN AC.UA Dll OllCANl!oMO
Generalidades
Ed.Jd Rujo sanguíneo renal' su rei;ul.x:1ón
Te1ido adiposo Filtración glomerular' su rei;ulaclÓn
Sew \lecamsmos de trans¡>octe a lo l.r.:o de I~ n<"lmN
Regulación de la reabsorción tubuldf
COMPUT"IDl'IOS llQUIDCK Dn O&GA.~O
Composicion de 1.,.. Comp.l~lm<'lllo< liqu1<b. aAlANCE DE 50010
~ulac1nn de ltJS comp.1~1Ml'1'IU" llqu1dus
lnterc.unbto de .i~' l'.lt' 1rU11tt,_, mirto t"l 1nft_'fK>f 11.LA!'<CE DE POTMIO
.,. el e'tcnor del Of)!.Jn1vnc1
RECUUCION Ofl fl41.A.'l;Cf DE AGUA
ELECTKOUTOS \\ecani~mos de concentración ~ dJluc1on urirwn.i
Socho Concepco de agua libre
Ooruro Regulación de la •ed
Potasio
 J Bases ftsiológicas y bioquímicas de la nutrición
INTRODUCCION
La mayoría dc las reacciones q1LÍn1icas quc sostienen los pro....
caos \'Ítalcs cn los mamífcros superiores se p roducen en un
medio liquido formado por agua, en la que están disucl!:15
djvasas sales minerales. hidratos de carbono. pron:ínas y
otros con1poncntc.s en menor cuantía. Sin embargo. eJ agua
no accúa sólo como solvente. sino q ue participa activan1encc
como sustraro en nunterosas n:accionc.s químicas y-es el pro--
dueto fi nal de todas las reacciones de oxidación. El agua es
esencial en codos los procesos fisiológicos q ue requieran
cransporte conveccivo. es decir. con flujos netos de líquido,
como por ejemplo e n la absorción de nurrientcs e n el rubo
digcsti\'o y e n la cxcr«ión renal. Asin1isn10. la funcionalidad
del aparto circulatorio se basa en e l hecho de que la sangre.
al pose<:r gran Auid<'l, debido a su gran contenido en agua
excraceJul:ir. puede ser f.íci.lmcncc transportada a codos los
tejidos.
El agua también desempeña un papel fundamencal e n la
homcosusis de la cempcrarura corporal. Por un lado. debido
a su elevado ctlor específico, es capaz de captar una gran
cancidad de energía térmica (calorías). variando relacivamcn·
te poco su rcnlpcraru ra. También contribuye c-1 agua a dicha
fu nción mediante l:a sudación y la transpiración. La cv.:apora..
cion de 1 1 de agua en la superficie de la piel disipa dd orga·
n ismo alrededor de 600 kcal.
Por orro lado, los electrólitos y ouos solucos mantienen
el equilibrio osmótico entre los diversos compartimentos
líquidos de nuestro organismo4 Ade1n ás. las diferencias en
las concenrracioncs de los di\•ersos iones e ntre estos com·
partimcn ros son responsables de los potenciales transmcm-
Masa corporaJ Masa corpora
(mujer) (varón)
45 '!(, Sólidos
213 Flu1do
entrace ular
<VIC)
55 % FI dos 60 FI da>
ll3 Flu1do
EXiracelular
(VEC)
~ ,.-..,.. 1._ 1 Con1enido promedio ael a:gua corporal y distribución en sus diversos compartlmentos. en el hombre y la mujer. VEC: volumen
iíliia extracelular; VIC: volumen n;.racelular.
b ra na y. por lo canco. de los fenómenos de excitación ce(u...
lar.
En csce capírulo se ofrece una revisión general de las fun.
dones básicas del agua. los clccrrólítos yocros soluros disud·
tos en el agua del organismo. de su disrribución en los di,-cr-
sos conlpartimcntos del organismo y de la rc_gulación del
contenido corporal de éstos por parre del riñón.
CONTENIDO EN AGUA DEL ORGANISMO
En nuestro organismo. d agua es el componente indh·idual
de ma}-Or magnitud y rcprcscnra una med.ia de un 60 °o del
pc.<o corporal, lo cual, para un individuo de 70 kg. corrcspon·
dería a unos 42 1 de agua tflg. 19-ll. Sin embargo, d come·
nido dc agua \-a.ría mucho encrc los diversos rcjidos. siendo
máximo en las células de nnisrulos y vísceras., y nlÍnimo en el
tejido adiposo y los cejidos calcificados (tllbla 19·1 . El con·
tenido corporal cocaJ de agua pn:scnra notables \''3.ri:acioncs
enrn: los d i\'·ersos individuos. EstaS \.-ariacioncs vienen deter-
minadas. fundamencalmence, por la edad, la camidad de cei•·
do adiposo y el sexo.
Edad
Cuanto n1ayor es la edad, menor es el contenido de agua del
organismo. Esto ha de tenerse cspc-cialmcntc en cuenca. para
mantener u na corrccra hidratación. en los osos más arre...
mos de la vida: recién nacidos y ancianos. En los recién na...
cidos, d comenido de agua es muy grande, pudiendo alcan-
zar hasra cerca del 80 %. Sin embargo, el riesgo de pérdidas
de agua por vómitos. s.udación o diarreas también puede ser
80 o.,. Fluido
n1erst1:: il
<Vil
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
T;¡bl• 19-1. Conlon•do en •IJU'I de 1"5 d '>ersos or;¡anos
o iejlnos e~ u~ aa11lta }oven
Órg1no o tejido Contenido en 1gua 1%)
Riñón > 83
Pulmón >80
C«azón 19
M\iscuto esqueléuco 75
Piel 70
Hueso 20
Te¡ido adiposo 10
muy c:lc\"ado. con lo que este apa.rencc exceso de agua sirve
de colchón frmrc a las pérdidas s=dcs y frccuemcs. E.. por
ello que los niños menores de 1 año son muy susccpciblc:s a
la deshidratación. y ésta es un halla7.gO frccuenrc en las ur·
gencias pcdiárricas hospiralarias.
Por el contrario. los ancianos tienen un contenido en
agua muy bajo, alrededor del 45 •o,
nivd muy cercano al
límicc: mínimo compacib)c con la función normal. Esto. uni·
do a a1tcracioncs en los n1ecanismos de concentración urina·
ria y c:n la sed, hace que las personas mayores sean ran1bién
muy susceptibles a la deshidratación, y que la pérdida de
cantidades de agua rcbávamrnte pequeñas provoque altera·
cionc.s muy imporrantcs. que ponen c-n riesgo la vida de es~
cos individuos.
Tejido adiposo
Cuanto n1ayor es d concenido en tejido adiposo dc-1 organjs...
mo. mc-nor es c-1 porcencaje de agua cota! de- ésre. Esto se
explica con facilidad al saber que, en las células del rcjido
adiposo. la mayor parte del cirosol ha sido sustiruido por
vacuol:as concc-nicndo lípidos. fundamcnulntcnte triacilgli ..
céridos, que apenas contienen agua. Por lo ranco, el agua
tocal del organismo no se relaciona dircctantencc con el peso
del individuo. sino con su peso magro, es decir. con su peso
si se le rcsra el contenido en grasa. De hecho, el aguJ. corpo--
ral toral rcprcsema alrededor dd 73 ° o del peso magro. y este
porcentaje apenas \'-aria de indi\;duo a individuo. El peso
magro no es fácil de calcular. por lo que a menudo .se ucili.za
orro par.imerro de cálculo más simple, la superficie corporal,
que csr:í m:ís relacionada con d peso magro que el peso roraL
Sexo
Las mujeres licnen, en promedio. una menor cantidad de
agua que los varones. debido a que. también en promedio.
su proporción de rc-jido adiposo es mayor.
CO MPARTIMENTOS LÍQUIDOS DEL ORGANISMO
E..rc medio líquido csci di»idido en dos comparúmemos
principales separados por las membranas celulares: el rompar-
ri111a110 n:tn1ce/11l.1r y c:I comparti1nenro i11rrac~/11/ar, ron carac...
rerísricas fisicoquimicas dlfcrcnccs. pc:ro idéntica osmoJari~
dad. El mayor de ellos es d compartimemo imrncelular, que,
siendo más prttisos, es la suma de ntiUoncs de compan:imen ...
1\.\etabolis:mo hidramineral: agua y electrólitos 19
ros formados por d cirosol de cada una de las células del or-
ganismo. Esu: con1panimcnro repK.sc:nca. aproximadan1cnte1
dos rcrceras panes dd agua corporal mral, es decir, unos 28 l.
El menor es el compartimento cxtracelular (o L'o'1unen f'Xtm ..
ulular [VEC]), que n:prcscnra, por lo ramo, unos 14 l. i\ su
vez. d compartimento cxrrncclular puede subdhridirsc en
ouos dos compartim<nros: d líqtúdo que rodea a las c¿lulas
de los rcjidos sólidos. o líquido üitmriáal. y d líquido corrcs-
pondieme al plasma sangwneo. E.ros dos comparómenros
rcprcscncan, rcspccdvan1cncc-, las m:s cuarras parres (unos
10.5 1) y la ruana par« (unos 3.5 1) dd VEC iflg. 19-l 1.
Composición de los compartim•ntos líquidos
Los compartim<ntos intracelular y c:xmcelular tienen la
misma osmolaridad coral. pero su composición en sustancias
di.suclras es compleramenre diferente. La concentración de
los principales aniones y cationes <'n los compartimencos lí-
quidos se rcprcsenra en la fisura 19-l . El principal catión
dd líqtúdo exrracdular (LEC) es d sodio, mienmu que los
principa)cs aniones son el cloruro y el bicarbonato ~tabia
19.2,. Por lo canco~ estos r.rcs iones son los principales deccr·
minamcs de la osmolaridad dd LEC. E.. más, c:sra osmolari·
dad puede calcularse, aproximadameme, multiplicando la
concencración de sodio por l.
La composición dd líqtúdo ímrncdular (LIC) es más di ·
fl'cil de medir y puede »arlar considerablemente de un <ejido
a otro. los principales aniones dd UC son d fosfam, bs
proteinas (que. mayorirariantcnce. son aniones a pH flsioló-
gico) y orros aniones orgánicos. n1icnrras que la concentra...
ción de cloruro es muy luja. EJ catión principal es el potasio.
seguido por c1 magnesio, mientras que la concenrraciOn de
sodio es muv baja habla 19-ll. La conccmración de calcio
en el LIC es' casi mil veces menor que en d LEC. Esras dife-
rencias en concentraciones iónic:as enue el LIC y el LEC son
fimdamenrales para la generación de los porcncialcs de repo-
so, la excitación celular. la transrnisiOn nerviosa, la secreción
y la conrracciOn n1uscubr. Los electrólitos son los soluros
más abunda.nccs en los dive-rsos comparcimcnros ltquidos del
organismo, acendjendo a su concentración molar. y dctermi...
nan la mayor pane de las propiedades flsicas y quimicas de
aquél. Sin embargo, si se rienc: en cuenca la concentración en
masa mral (gil). las prordms y los lípidos (fosfolípidos, co-
lcsrerol y rriacilglieéridos) d:tn cuema de alrededor dd 90 º•
de la masa de salmos disudros en d plasma, dd 60 °o de los
disueltos en d Auido imemicial y dd 97 % del inrracdular.
~o obstancc. al ser macromoléculas, su concentración molar
es baja y conrribuycn poco a la osmolaridad o a la carga
eléctrica de dichos Auídos. Por el conuario, los no elc-ctróli...
ros de pequeño peso molecular (glucosa, urc3, cte.) sí pu<·
den cener un efecto osn1ótico importante.
Regulación de los compartimentos llquidos
Nlcdiance procesos accivos y pasivos. c:l UC se mantiene en
consrancc: intcrc:1mbio con el LEC. El agua pasa de un com ...
panimcnro a ouo de- forma pasiva, a favor de- gradicnrcs o.s--
mócicos. El sodio. el porasio o el calcio atraviesan las mcm...
branas plasn1áricas de forma pasiva a rravés de canales
m
 Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición

•
D
PTotefoa

Fosfatos orgjntcos

•• Fasfatm inor¡inteos

8 carbonato

o Cloruro

o Maso""°
D Calcoo

D Pota~o

o ...___
VoJumen
plasmabeo
Volumen
1ntersüc1aJ
Volumen
1n±raceiular
• SodN>

f'8uíl lf-2. Contentración de los iones más importantes en los di ferentes volümenes Uqu1dos det organismo.

iónicos. a fuxor de gradienrcs de concencrac.ión (químicos) y
de C.lfg;t (eléctricos). Sin embargo. e.seos intercambios p-.ui·
\ 'OS no eliminan los gradientes cxisccnrcs, debido 3 la prcsen·
cia en las n1cn1branas plasmáticas de rra.ruponadorc:s activos
(bombas). que rransportan los iones en scncido contrario. es
decir. conrra gradi-c:nres elcctroquúnicos. Para ello. utilizan
la energía obccnida en la degradación m<1abólica del ATP y.
por lo !3nto, son ATPas:is. La más imporcanrc es la Na/K-
ATPasa, o bomba de sodio. que cransporta sodio desde el
interior a1 cxccñor de la célula y potasio en senrido concraño.
También es imporcame la Ca-ATP:isa. que saca c;tlcio de las
células.
Cuando se añade agua al LEC (p. ej .. después de beber
copiosamc.ntc. o iras la lnfusión intra\"CDOs.t de suero gluco..
sado), se reduce la osmolaridad de este companimc:nco. Por
lo canto, al ser fas mcrnbran:is permeables al agua. d agua
enrra pas.i\'amc.nrc a favor de: un gradicnce osmótico desde el
LEC al LJC, por lo que 12 osmolaridad de ambos comparti·
meneos queda iguabda. pero más baja que anees de añadir d
agua. y con un mayor volumen en ambos con1partimcn1os.
Sin embargo, cuando se añade cloruro sódico al LEC (ingcs·
ra de un alimento con mucho sodio o infusión intravenosa
de suero salino). csce sodio se queda casi cxclusivamcncc en
c.I LEC. por lo que sólo csce comparrin1cnro aumenra d<
volun1en significaci\'an1cncc.
Tanro el volun1cn con10 las propi<dadcs fisicoquímic.u
del LIC y el LEC. índuída la composición indivídual de los
difcrcnccs solucos.. deben manrcncrsc dencro de unos esue..
chos márgenes.. para que Lis células funcionen normalmcnce.
Diversos fJccores dcndcn a n1od.ificar el voluntcn y 1:1 com-
posición del LEC: los más impor=ccs son 12 íngcsta o eÜ·
minación de agua y dcetróüros y d venido al medio de pro-
duccos de deshecho del mccabolismo celular.

Tabla 1 i·2. Composlcion lcinlc:;i de los coirpar\lmMTt~s

•ntercambio de agua y elec1rólttos entre el lntenor
liculdos del on¡;inlsmo (mmol/11 y el exterior del organismo
Iones En l"l organisnto cxi.sce una regulación acriva para manrcner
la consc.tncia del n1c:dio interno, frenre a codas las circun.s.-.
Na 162 145 14rancias que pudieran aJcerarlo. Esca n:guhción acriva se basa,
4 .sobre:- codo, en dos si.scemas que ejercen de forma rclariva...
K
CL 101 '
11!
160
1mente indcpendicme su capacidad rcgu!.dora: d ajuscc de la
ingcsta por parte dd aparaco digestivo (sed, apctico) y el
Ca 2 l 1
ajuscc de fas elin1in-acioncs por el riñón. ·rambién. aunque en
Mg 31 ntcnor n1cdida. la composición del líquido inccrscicial puede
Bicarbonato 27 31 10 ser regulada por otros sistemas. Por ejemplo, d aparato res·
Sullaco 0,5 0.5 10 piratorio r<gula la conccnrración de C01 del plasma y. por
Fosfatos 1 5-0 lo tanto, d equilibrio ácido base de éscc. El agua y los dec·
tró1icos~ que en condiciones fisiológicas penetran al organis-
Protetnatos 2 1 8
m Aniones arqánico-s 6 a ?
nto cxclwi\'a.mencc a cravá dcl apara.ro Wg:csrivo, pueden
perderse no .sólo por el riñón, sino también por orros múJú..

ples sinem:is, como la pid (rranspiración, sudor), el aparaco
rcspirarorio (agua en el aire espirado) o el apararo digesrivo
(agua en heces) lfig. 19-31. La clifcrenci2 fundamenral cnm:
el riñón y d rcsro de los sis1emas se basa en d hecho de que
el riñón ajusra la canridad de agua y elccuóliros eliminados
en función de la composición de los volúmenes de los líqui ..
dos del organismo. micncr.is que. en los ouos sisu:mas. c.I
ajuscc de la dintlnación d<' agua y clccuólitos cicnc otras
funciones, como por ejemplo, la 1crmorrcgulación (sudor).
la clin1inación de ratos indigcriblcs o la hidratación del epi...
tclio respiratorio. Para mantener conscancc la canddad de
agua dd organismo, cada día ha de equilibrarse la cantidad
ingerida y la canciciad clin1inada a través de los diversos sis..
temas Hlg. 19-JL La magnirud dd intercambio de agua y
clcccrólicos cnrrc el incr-rior y el cxtrrior del organismo a ua ..
vés dc cada sistema es muy v.triablc~ dependiendo de numc·
rosas circunstancias. como pueden ser la ccmpc:rarura y la
humedad cxrcrnas. la ccn1pcr.irura corporal. C'l cjcKiáo o la
composición de las heces. Dichas nugnirudc:s, en diversas
circurucancias, se expresan en la taWa l 9'--J4 El organismo
dispone de un complejo sis1cma de conrrol que hace que la
canridad de agua referida al peso magro (líbrc de grasa) se
mancenga prácticamente: constante: en ausencia de cnfern1e·
dad.
lngesta de agua
Co •
'""'""'
,...,,.. 19- lngestas y pérdidas de a:gua por las diversas vías en condiciones normales.
1\t\etabolis:mo hidrominer~ll: agua v etectróhtos 19
l n gesta de agua
De lcue:rdo con lo que se ha expuesto antes, b.s nccaidadcs
diarias de agua de los individuos dependen mucho de las
circun.scancias externas. En condiciones norn1alc.s. las neccsi.-
dadcs diarias de agua corresponden a unos 35 ml/kg de peso
en los aduhos, y a 50.60 mili<¡; de IX'º en los lacumcs. Es-
tos últimos ñenro una nla)"Oí necesidad d<." agua, debido a
que sus riñones tienen un:a capacidad limi1ada para producir
orina conccncrada y, por fo 1anco, pierden más agua para la
misma cantidad de solucos eliminados. El sun1inistro de
agua no pm,frne sólo de la inges12 de líquidos, pues muchos
alimentos sólidos condenen una gran cantidad de agua ( ta·
bb l9 -ti. Asimismo, 12mbién se produce agua en la oxida·
ción de los principios demen1alcs 1...W• 19-Sl (cap. 1O.
Hidraración en d esrado de salud, romo IV).
Cu.ando la ingcsta dC" -agua es inferior a b eliminación. se
produce dcshidracción. Debido a lo mencionado anta, ésta
es una circunstancia muy frecuente en lactantes y ancianos.
Los signos de deshidratación son los .siguientes~ fu.lea de: rur·
gcncia y fl.tccidcz dC' la piC'I, orina muy conccncrada y con
poco \'olumen, sequedad de mucosas, raquicardia y des·
oric:ntación. La dcshidraración tiene efi:cros muy negativos
en el funcionamiemo dd organismo, que dependen dd gra·
Pérdida de agua
p
p,
Salida Balance
2.3 Vdia OVdia
 J 8.t'tC.'5 fl-.1oh.~1c,¡s )' b1uquim•<-il<i. dt.• IJ nutncíón

t'llll.> 19-5. ºl"lldt1<X1ór, nw~ clt ·• ,

Pnndpao inmedAto llOO gl A9.. lmU
Grasas 107
H IClratos ce carbono 55
Onna
heces
P ~ (500ac""11
100
100
100
!LOO
100
5000
Pnueínas
"
Sed
P~ hraospiracoon 350 3SO 350
msen.s..bte En los indi,;duos sanos. el consumo de "J'.W es controlado
Resp rae en 350 250 650 fun.hment.tlmcnce por Li sed. Sin em~o. en Licunta.
Total 2300 3 300 6600 a.nc:ia.nos. pc:rson2S eras un ejercicio inremo o en J1..,·crs.u en
fcrmcdadcs puede reducirse Li SCtlS<KJÓn de sed. <On lo que
do de pérdi.h de .l¡;u.L Cu.mdo "' picnic cnirc el 1 y el ! ~¡, se corre d riego de dcshidnw:íón. Los mcunism<» de rcgu-
del peso corpor.J. la umco coruccucn.a• a b •p>rición de bción de la sed se c:xpli= en deulle OÚ> ..dclmte (•. Rcgu·
sed. Perdidos entre el J v el 'I • P'°"°"'n di\ltl1nullón del bción de b sed!.
"-olumcn .ungu1nco y ~tcr,¡,,ion en el rcnJ1m1cnto tlsico.
Dcshidr4tca.cione:s m.1.~·ora produ1..cn J1íicuhJJ p,¡ra c..onccn
erarse. dcsoricntJ.cion y f.illos en l.i rcgul.J\.ión Je la (cmpcr.i
rur• corporal. Perdida> entre el 8 ) el 1O•o producen lipon UnJ buena pane de los solutos disueltos en el •su• Jel ors-o·
mias. csp.;asmos n1u.scuLuc) \" delirios. \.", a p.ltflr del 11 °o, nismo son elccrrólicos. es decir. sustancias que .1.1 disolverse
faUos circulouorios l rcn.tlcs. en agu3 se disocian en iones, que son particul.u con (Jrg;t
U ántoxic.tciOn ·hidnc.i ocurre co1no rc"ultado de u n n · posiri\'"J. (cationes} o ncgativ.1. (aniones). Los c-lcctrol1tos puc·
ceso de lngcsta de .igua con rc?Jpccto .1 )U chnl1n.1c.:ión, lo que den ser sales inorgánicas (cloruros. bicarbonato~. fo~f.uo.s.
IJc,·.t como consccucnci.i un .1umcnto del ...·olunicn del LIC sulfatos) o moléculas o rgínicas simples (hcmo) o complcJJ.!
y u na disminución de I> mmolJridad de lo< liquido> corpo (prorcinatos).
r.llcs. El aumento dd volumen <clul•r en fas ncuronJ.S pro
duce s1nrom;is con10 ccfalc;,1s, n.1usc.i.~. \'Únlit(J:), ccgucr:i,
contracciones muscul.2n:s 10\'olunrari.l.S. U>nvul111oncs :1 r·
veces. lJ. mumc del pacícntc. fuu 1ntox1l.•ic•• 1ón sólo sobre· El sodio es el principal catión del LEC y él solo es rcspon'"-
\icnc cuando d riñon no o cpu 4ilc ajust.1r 13 cxcn:ciOn de ble de la mitJ.d de la prnión osmótica de csrc con1p.irun1cn ·
;¡gu;i. debido • un exceso de producción de hormona •mi to. Dd JO al 40 •o del sodio corporal csti fijado en el csquc
diurética (~o\..DH). lo que ocurre como c.:onsC'cucnc1.i <k rr.iu lcto. y su opacid..d de mterc;imbio ron el sodto de lo>
marismos cranC".Üo o intcr'"cnc.:ioncs qu1rurgic;i.~ o en eras. liqmdos corporales es muy bJj;L Li c•ntid..d de wd10 del
comos conduau<1.lcs como IJ poton1.1ni3 (dc"Ko 1mpuls1"'0 organismo es un regulador fund..ment.J del \'EC y. l"'r lo
de beber gr.indcs cmud.iJcs de liqu1Jo). u.neo. del \"olumcn de sangre ~- de numero.so5 p<i.r.lmctro~
ctrdiO\-ascubrcs, como el SlltO card1.ico o l.i pro1ón Mtcr1,¡l,
Tal* 11-4 COlllilllldD • •sw ~I o. a'i1'1>0S alimentos l..:t ingcsi. de sodto pro,;cnc. fundiment.tlmcntc. del wd10
c.>ll\IUl4lS contenido en los .Jimentos. l..:t CU1ti.hd de sodto Je I<» .!1
Vete tal.ti 'ffl*(I •a-:.1 :. r1 meneos sin procesar es baja y rar.l '"CZ puede cubrir Lu OC\:.C•
si<fadcs minim:as del ser hununo. Las ÍTuU> \' las "cnlur..
96 i;u....,.
pcicriamcntc no conñcncn sodio. mientras que l.u urno \.
95 Pescado al homo
los pesados contienen algo mis. Sin emb.uso. la ma'ur pu
95 Pollo magro a la
te del sodio in¡;crido prO\;ene del cloruro wdJ<o "'1 Je
planc:ha
mcu comun). que se añxle .3. los .1.limcnco5 dur.mtc \U cou
Sanl11a 92 F1lett de tern•ra 59 n2do o na prq>312<ÍÓD industrial. Los .3.límcntos que ~onUe·
a la plancha
nen m;u sodto son aquellos que sufun ptoceso> de ...bdo v
Brócob cocodo 91 Ou..o 3(1-4~
cunción. como jamones.. cccin.u, cmbuudos. di.hin.u y
Espinacas 91 Pon 37 pescados en salazón. En gc:ncr.tl. todos los ilimcnt0> p roce-
Z.anah-on.as crucas 89 Bizcocho 34 sados indusuialmenre contienen cantidades rcl.iuv.uncnte
Naranjas 87 Maotequilla 15 alca> de sal. El consumo medio de sodto en los p•uc:> occ1
Ma1'1.Zanas 84 Gollttas 3 dentab es de ~-5 gldia (1 - 0-200 mEqhL.).
Uvas 81 Azucar En Espam. el consumo meruo es b.ui.nte superior C
10 gldia). Los requcrimiemas mínimos de sodio >0n mucho
Patatas coctdas 77 A<•ltvt~tal o menor<s. de .!rededor de O. 5 gldfa. umque las do>1s diarl.l>
Plátanos 74 rccom-cn d.adas son algo mayores 1 .t. 1t; , • U c;intidJd
Ma1z heMdo 65 diaril rernmendada, de .!rededor de l. 5 g en los ad uh os
N~ta: en est01o valofl!1i '10 $f htnt en Clilffl.1 et.19U1 prodJC dol por el mi&tl- normales. debe reducirse ligcramem a partir de los 70 .lJlm
bollsmo de las p.rit'lcip.os •'"'motd1.;i~o1 QU4 con,11nen tos illll'l'lentos..
( l .2 gldb) y de forma m:ís imporume en las pcr!IOnas hiper
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
T•bla 19 -6. Oo•ls d••rñ• r1con1end•.1as de olacll"ÓIJIO>S
-----
en ~rsonu s;.na!• .segün La 9a;a
0·0.5 '·5 120 180 600
0.5-1 ~ 370 550 700
2-5 16 1.000 1.500 3.000
6-9 25 1.200 1.800 3.800
10-18 50 1-500 2.250 '-500
> 18 70 1.500 2.250 l.700
censas. El cxct'SO de consumo de sal se asocia a hipc:nensión
en muchos in<Ü\•iduos. El sodio se absorbe rápidameme y en
una gran proporción en d inccstino y paso al LEC. La dimi-
nación de sodio se hace. sobre codo, por los riñones en la
orina. También pueden perderse cantidades importantes de
sodio en las heces (en caso de diarrea) y por la pid (en caso
desudación intensa). L.t diminación de sodio ha de ><:r igual
a la ing<sca, para n1anrener conscanccs canco el VEC como la
función cardiovascular. El balance cncre ingcsta y elimina·
ción de sodio es una de las funciones principales del riñón,
que regula c.unbién de esca manera d VEC, la función car·
dio\'a.scular y la presión arccriaL
La hiponacrcmia (concentración de sodio en sangre por
debajo de 135 mEqfl) es d crascornos deccrolícico más fre-
cuenre y puede producir daño C<"rcbral pcrman<::nce. demen·
cia r mucrce.
Ex-iscen dos n1ccanismos genera1cs de producción de: hi..
ponacremi:a; ganancia neca de agu.a. rnancenié-ndosc el sodio
CO[al normal (o aumentado~ si el agua aumenca proporcio""
nalmenre más). o pérdida de sodio corporal. Con fu:cuencia
coexisten a n1bos mecanismos.
La ganancia nc1a de agua puede ocurrir en dos circuns·
cancias:
l . Aporte excesivo de agua. por ingcsu. o por aporte in...
travenoso. E.sea causa de hiponatremia es rara en individuos
normales. ya que un riñón aorrnal puede elin1inar. si <'S ne ...
ccsario. hasca 15 1de agua en 24 horas.
1. Alceración de los mecanismos de eliminación renal de
agua. Esca segunda c.ausa es mucho más &ecucnce que la pri...
mera y consisce en la incapacidad del ññón pa.ra producir
una orina muy diluida. Esca capacidad disminuida se puede
producir por las sigwenres causas: a} disminución dd fihra·
do glomerular; d fihr.ido glomerular cscá muy reducido en
la iruuficiC"ncia renal crónica o <n siruacione.s de hipopccfu...
sión renal: b) alreración de la capacidad de los rúbulos rena-
les ~n producir o rina muy diluida, como ocurre en la insu·
ficicncia renal avanzada, y e) alteración en la capacidad de
reducir adecuadameme la secreción hipofuaria de ADH. lo
que pcrn1itirá reabsorber menos agua <n C"l cúbulo distal y
colector y, por lo ranco. <liminar un gran volumen de orina
diluida.
En rcsun1cn. la hiponacremia .S(' debe sie:nt prc a un c:xccso
de agua. absolma o rdativa (o ambas) con respccco al sodio.
Con frecuencia hay una disminución de la capacidad para
1\.\etabolis:mo hidramineral: agua v electrólitos 19
clin1inar agua libre o, lo que es lo mismof aisre un defccco
en la capacidad dd riñón para generar una orina má..x.in1a..
menee diluida, bien por alteración incrinscca renal. bien por
c.i:ccso de ADH.
Cloruro
El cloruro es d principal 2nión dd LEC y, junco con d so-
dio. da cuenc-a. de la mayor parce de la presión osmótica de
este compartimento. Ade·m:ís, junco con c:I sulfuto, el fosfaco
y d bicarbonaco, rtUnciene d equilibrio ácido-básico de los
líquidos del organismo. La mayor parce dd cloruro que se
ingiere proviene de la sal de mesa (60 °;, de cloruro), que se
añade a los alimencos en sus diversas fases de preparación. La
cantidad de cloruro de los alimcn [OS sin p reparación es n1uy
baj2, al igual que la que se ingiere con el agua (induso en
aguas doradas). La ingesca media de cloruro en los países
occidencales oscila enrre 6 y 7 sfdía (170-200 mEqfdía),
siendo algo mayor en España. Los requerimientos mínimos
de cloruro son ntucho mcnort'.s 4ta.M.a l fl.6). La diminación
de cloruro se hace. fundamencalment<, por los riñones en la
orina, aunque también pueden p<::rdersc cancidades impor·
canees en las heces (en caso de diarrea) y por la pid (en caso
de sudorac.i ón muy incensa).
Potasio
El potasio es el principal carión de LIC. por lo que desem·
peña un papel fundamental en eJ man[enin1ienco del equi...
librio osmócico de es[e compartimento. Alrededor de un
98 °& del pocasio <'Stá en el companimcnto cxcracelular.
mientras que .sólo un 2 °o está en el con1panimcnto exrr.i-
cdular. La conccnrración de pocasio en d LEC es de alrede-
dor de 4.5 mEqfl. variando enrre 3.5 y 5,5 mEqfl. mien rras
que la concentración de potasio c-n <I LIC supera con fre ...
cuencia los 110 mEqll. Los alimentos más ricos C"n pocasio
son las fruras }'los vcgec:tlcs. cspccialmeme los de hojas ver-
des. Entre las frura.s destacan por su contenido en pot:1Sio
plátanos.uvas, naranjas, ciruelas pasas-, dátiles y melón. As:i ...
mismo. hay gran cancidad de porasio en legumbres, semillas
y carnes. Los frucos secos (aln1eadras, nu.:ces, a\•ellanas.
ecc.) y el c.acao son también una fuente de potasio impor·
canee. La deficiencia en el consumo de pocasio no t"S nor..
mal. debido a la •mplia disrribución de esce ión en los ali-
mentos. El rC"qucrirnicnto mínimo de pocasio en los adultos
es de 1.6-2 gfdfa (40-50 mEq/día), siendo la dosis diaria
recomendada algo más dd doble (tabla 19·6), pero la in-
gesca media es mucho más elevada (3 o 4 \'CCes más). El
pocasio se absorbe F.ícilmence en C"l incescino. y la mayor
pan< del porasio ingerido se elimina por la orina (90 oO). y
el resco. por las heces. En condiciona de insuficiencia renal,
la secreción de porasio en d apararo digescivo (colon) dos·
C"mpcña un papel irnportanrC" en el n1ancC"nlmiento del ba-
lance de csce clC"m<""nco~ Sin embargo, es el riñón el que re·
gula de manera precisa d balance encre la ingcsca y la
o:crcción de potasio. como se detalla más a.delancc {\•. Re·
gulación dd balance de pocasio). El exceso de consumo de
porasio no suele cencr consecuencias d< ningún cipo, cxcep--
to en el caso de disn1inución gra\'C de:" la función r<""nal, ya m
 Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición
que se acumula en cl plasma (hipcrporascmia) y puede pro-
ducir un paro cardíaco. i\sÍ. la hipcrpotascmia (conccnrra..
ción plasmá<ica de porasio mayor de 5.5 mEq/ I) puede ser
consecuencia de rres meca nismos diferentes que, a veces,
pueden estar asociados: a) un exceso de aporte de potasio.
b) una disminución de las capacidades de excreción renal
d<."I potasio y r) movin1icntos de potasio cnrre los \•olúmencs
intracelular y cxuaccluJar. que se producen por diversas cir..
cunsrancias, como .alteraciones del equilibrio ácido--basc.
los niveles de insulina. carecolaminas. aldo.sterona o gluca-
gOn. la osmolaridad plasmática, la necrosis cdular, y hirn1a..
co.s o tóxicos. Las causas más frecuentes de hipcrpouscmia
se mucs[ra.n en la tabla 19· '"", y las causas medicamentosas
y tóxicas, en la tabla 19·8. Las consecuencias más impor..
tanccs de la hiperpocasemia son: debilidad muscular en los
miembros, parálisis muscular ccmporal. hormigueo o ador..
mccimienro dc los miembros, malcscar gastrointestinal y
palpiraciones y arrirmias cardiacas., que en los casos más
graves pueden causar paro cardiaco.
La hipoporascmia es un rrasromo elccrrolícico frecucncc,
que se encuentra en los pacientes hospitalizados en cifras
que oscilan enrrc el 7 y el 1 1 ~o. fu n1ás frccucntc en pacien ..
res ingresados en unidades dC' cuidados intensivos. Las cau ..
sas ntás frccucnccs son las pérdidas digestivas y el craramicn ..
to prolongado con diuréticos.. que hacen perder porasio
debido a un.a adminisrración mal concrolada. Orras causas
dcscricas en la bibliografia son las siguicnrcs: corricor<rapia
prolongada. anorexia mcnc:il. anasromosis urcrerosigmoidea
y ocras. que se detallan en la uoWa 19-•. Lis ,,..riacioncs de
la conccnrración de pocasio en suero y del concenido neco
de porasio en d organismo no son sicn1prc pa.ralcl:is. ya que
hay numerosas inAucncias que pueden inducir hipopotasc·
mía, independientcmcncc de los cambios del porasio rocal.
modificando c:l ntO\'"imicnro de pot:tSio hacia el interior de
la célula. Así, una alcalosis mctibólica, una sobrecarga de
insulina con glucosa, los agentes ~~adrcnérgicos yciercas in ..
Seudoiperpotasemias
Hiperleucocitosis
Tromboaremr.a
Hemótisis
Anomalia de-la membrana de hematíes
Apone de potasio
Exógeno
Apone yatrogéruco (por boca. 1.v 1
Sal de ré9imen
Perucilína K(bolo i.vJ
Exanguinotransfusión
Endógeno
RabdomtÓltslS
Aplaslamiento de miembros
Hemólisis
Oul!ruoternpia
Hemorragia digestiva
Quemaduras.
Redistribución transcelular del potasio
Acidt:1s~s
E¡erctcio muscular
Diabetes ripo 1
Medicamentos e intox1cac1ones
Parálisis perió"ca familiar
toxicacioncs üendcn a desplazar cl porasio C.'\:tracclul.a.r hacia
el interior de las células, ). a disminuir la concentración plas---
márica de pocasio (t..bla 19· 91. La colcrancia cünica de la
hipopocascmia depende tamo de la "docidad de su insrau-
ración corno de la. circunstancia subyaccnce. Las hipopora...
sentias sincomálicas graves se dan. sobre codo. entrc los pa..
cicnccs de: edad a\'anzada. con cardiopatías y multitr:uados.
Los síncomas más imporra.nccs dc h ipoporasemia son car·
diacos. musrularcs. renales y mecabOlicos., y se detallan en la
tabla 19 10.
De rodo lo expuesto puede deducirse que cl riñón descmpc·
ñ:a un papcl fundamental en la excreción de agua y de los
pnncipalcs electró~tos del organismo. Por lo canco, para po-
der conocer adecuadamente la regulación dd equilibrio hi·
droclcccrolírico. hay que estudiar la función del riñón y su
regulación.
Generilhdades
La misión funcb.mcnr.a.1 del riñón a homcosrátic.a y coruiscc:
en estabilizar el \.-olumcn y bs caracrcrist.icas fisicoqulmicas
del LEC e, indirccumence, dd comparamcnco inrracdular
n1ediancc la formación de orina. Para ello. el riñón conserva
el agua y los so1ucos prc:scnce.s norntalmcnce en el organisn10;
también conserva lo.s cJecrróliros constiruyenrcs de Jos fluj..
dos del organismo, sobre codo sodio. pocasio. cloruro y bi·
carbonato; elimina el exceso de agua. elca:róliros y otras sus--
tancias con efccto osmótico (p. ej .• urca). proccdcnce.s de la
ingc:sra, así como los produccos n1ccab0licos dc dtsccho
(urca, crcarinina, h idrogenioncs) o productos 1óx.icos que
pucdcn haber pc:ncrrado en el organismo. Escose realiza ntc..
dianre dos procesos fundamenralcs: n) la formación de un
Disminución de la capacidad de excreción renal del potasio
Insuficiencia renal
lnsufic~encia renal agoda
Insuficiencia renal crón~ca
Afectación del eje renina·an910.tenSJna
Insuficiencia corticosuprarrenat
Enfermedad de Addisoo
Déficits enzimáticos
Síndrome de hipoaldo.sterontsmo con hiporrencnemia
Hipoaldosterornsmo adquirido con hipt1rreninemla
Síndrome de hip<ialdosterorusmo induc1ao por medicamentos
Anomalías de la secreción tubular renal del potasio
Swtlohipoaldosteronismo de tipo 1
Seudohlpoaldosieronismo de ripo 2
Aádosis tubuta... renal distal con hip.erpotasemia
Uro.patía obstructiva
Trasplante renal
Lupus eritematoso diseminado
Orep.anocnosis
lnh1btción de la secreción tubular renal del potasio
Diuréucos ahorradores de potasio
Ciclosponna
Tñmetoprima
litio
 ,\letabolismo hidrominer-~11: .lJ:U..l. v elalroluo 19

Por pérdidas de powio

Exceso de in9est1 de potu10
Cloruro oe potasio º'9M"""
Vóm:os. 3spiración gastrica
P.,. ollna pctasica O~as. uso exces~m de 1.axanteS
Salde~ men Causas irifecctOSaS
Oulrructeraoia ar.· c.ancerosa r umo~s M'lce-stlf'!ates
C"""4no ~ Nerbas m<!Oocuialts 16lfaUa. cl:en10 dt leCn, cola :=tstutas c19esti'fas
ce cabaUo on1gal Sandrome de Zollif'9••-Ellisoo
Sindrcme ce Vemer-Ve<nson (cólera pancreatKol
Tr11nsterenc:A txtA<elulw del pos.sio
Bloq1.1earites p-~reoergrcos Sindrom• ce malaDs<lmon
Stlcc1'l kolina Al><= do laxantes
Conocimmo 1~-eyuo»
Jig :al d gorma y n~bH con ef<to dO¡ tA:lco lalgodonc.UO,
Oia!Ra cong~.nit3 al c:~oro
m.t..'i}ue:. ginse~ s.1benano zarzamora) Rerales
Vo~loruro de arg NI
Drurencos aazidicos y ael asa
fll.tonJíOS
C.an..ros Otros met:.teamentos
An:.ibr6:.1co-s
oerKto de acree.ion ren•l dd pot..Jto C«planno
Bloqueantes f\-aarcnerg cos lrtJo
nt-1btdores de La enz ma con ..ert wra de la •1'19 o~ens na ,-Dopa
lcaptopnl ena'3pol v sinularttl lntoxicac"ón por talio
Antagonistas de los receptores de an9101ens11\1 Uhosanñn OeplKiOn de magnes.10
y srrnolaresl Alcalosis metabólica
Hepanna Exceso ae m·nerakort1co1des
Antunflamatorios no eslero deos Hiperaldosteronismo pñmario
1ndometac1na Síndrome de Custung y tratamiento por corticoldes
lbuprofeno Hiperren n smo
P1roxicam Exceso aparente de mineralcorticoides
Diuréticos ahorradores de polas10 Afecctooes renales
Esp1ronolactona y similares Acidosis tubular renal
Amito-nda Enfermedades familiares o idiopáticas siodromes de Barller
Tnarntereno o de Liddle
Cicletsponna. tacroL.mUs y s m1lares Ckras causas
Trimetoprlma AcodMis del diabétJC•
Antifúng1Cos azohcos ltnh ben la sinttsi:s de Httr0ides Hipertalcemra
suprarrenales, lo qlle puede p~otaf UN def1c1encia Leucootosis
ae aldosteronal
Por entrada del potasio en las céWW
Liuo
Esple!"l'flona
Elev3Ción ael pH extracelular
-nsuL.na
Fármacos ~aorenfrgKOS
gran \'Olumcn de ultr.Ulhr.ido (.JrcdcJor J.: 1~O Vdfa) de Parálisis penódica famiLar
Ouasc.:iusas
LEC mcduntc un mco.n1smo p.1.\1\V Je f1lrn'"1ón tr.Jnsc3p1· ntox1cac~ por o.ario y tol.\Jeno
lar en los onllos ap1Lucs J.: !.» ~omcrulo> rcn>lo )' /J) el lntoucac:IÓn pcr cloroqulna
proccsmiicnto de C'Ste fluido mcJWltC rab-i.Or(.ióO r SCCrc Tra·.lm en to de la ane rrea y la ria. :ropema
ción sdccm"1 de .igua y elcctr0ln0>. con el mult.ulo de b H1potemva
producción de Ul\.l cantid.W de oril\l t..uyo \ olumcn y com E.s:ados ar..abObcos: aLroentacOO parer•tral
posición dependen. en <onwciono fi,oologia.. del 'ºlumen
~- b composición del LEC 19-6 . De c<r• fonn1. en rcgulidu por bcmn:s distintos al '-olun1cn y U compos11o.1cin
condiciones nomulo.. J;a cl1m1ru,10n urinlru de lo'\; iones del LEC. De esta manera. d riñón consigue compcn= po
mis amporuntcs del LEC 1:-.:.- CI , K•) y del •su• que lo, •iblcs .Jtcr.iciona hidroclccuolítia.s produ<ad.u en ott<»
dilu~-.: es suníbr • b angcst> 'mene» w pérd1d.u por orr.is Orginos. :\demás. la orina nornul no contiene urnid.Min.
\,.as. como b. tr.insptncion o b \CntalA.1on pulmonu). por 2prcci>blcs de g.lucosa, .uninoácidos, l.1CU10, c1tt2to v otu>
lo que su c.mtidid 101.Ú en el org•ni>mo v por lo ranto, •u moléculas org;í.rúcas, que son filcml.u en cmtid•da notJ
conccntncion en lo) dJ\"Cr>0s 1,;on1p.n1mcnco,. liquido,. no bles Esm >e debe a que es= susuncw son rcabsorb1di> en
varú.. En csc¡¡s circunstmciJ.S• .iproi1m:iJ.imcncc el 99 Clo dd su roulidad dur.inre su paso por lo• nibulos rcn.Jo. Los""
agu.t ffürad• es con5Cí\'Jd•. pcrmaucnJo <úlo b cxcrc.,ón de tJ.loidcs son .sclecc:h'2DlcnK conserva.dos o cxcrtlJ..do~ n1c
wu canadad simil>< • b m5cs1.1, Por lo unto. el bobncc d12ncc procesos de intercambio rububr -reabsorción o K ·
corre ingesta >' c:liminacion urinari.i de Jgu.i y de clcc..,rólno~ crcción-, de forma que~ ca la orin~ sólo .se climin;¡ el cxcoo
es cero. Si la elin1in:ación urinaria es n1enor que la ingcs12. 'lie de agua o de solmos procedente de la in5cst2 o del mctabo·
produce un balance posiu,·o. rnicntras que. ,¡ es mJ~-or, el lismo.
baLmcc es ncS2'"'º· Un h"ho de rclC5.mdJ ll.iológica fun EJ riñón es apaz también de sintetizar di\·crsas horrnonu
damcntal es q ue el riñón rc-.iliu un b:d.intc cero. cenicndo o precursort"S que desempeñan un papel imporcilntc en la
en cuenca las pérdid;u q ue K producen en otros órgJnos rC'.gulaciOn del siscen1a cardio\-ascul¡¡r c. incluso, en l;¡ propia Bll
(piel, intestino, puJn1oncs). en los cu.tics In.~ p<rdiJa.s vienen fu nción rrnal. m.;¡.¡
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción

1.atla i9-1C. Con~ecuencl~s clinlcas di ta ct!mtnuc:1ón neo de alrededor de 1.200 mlfmin, que, considerando un
o.:: lo~ nly¡;ole.! da potasio hemacócrito dd 45 °O. corresponde a 660 mi de Aujo plas·
Cardiacas mácico renal (FPR) por minmo, d mayor flujo de <odos los
Anomalias en el electrocardiograma órganos dt'I cuerpo <n r<lación con su peso. Esto se debe.- a
An«nalias de la conua<tit.dad una rcsisrcncia \'3.Scular relativamcntc baja. cuyos compo-
Musculares ncn1es se sirúan a lo largo del rocorrido de la sangre a ua~
Astenia, mialgias. hipotonia muscular del riñón. La primera rc-sis1encia impor1ante cscá situada en
Ele-.>ación de la CPK sérica Ja arteriola aÍCrt'nce, an1cs de iniciarse el º"i Uo capilar glomc..
M109Cobinuna. rabdomiólisls
Insuficiencia respiratoria aguda rular. En ella se produce, por lo canco, una gran caída t'n la
Paresia intesunal y vesical p resión hidrostática de la sangr<. que no es canta como pu..
Renales diera pr<"er.>e de la magnirud de la rcsisccncia, debido al he·
Trastorno de la concentración unnana cho de que a la salida dd ovillo capilar se sit;,a oaa resisten·
Disnunución de la tasa de fil<raclón glomerular y del flujo cia imponame, la que realiza la arreriola eferente lfig. 19'-~1.
sanguíneo renal La p resión hidrostálica dentro de los capilares glomcrularcs
Retención de sodio es un patámcrro dinámico regulado por la presión de pcrfu·
Aumen¡o de la se'C.reción de renina y de la excreción urinaria
sión renal, la KSistcncía de las arccriolas akren1e y efcrcncc,
de las prostaQ!andinas
Alreracion morfológica de los tUbulos contorneados proximales dando como n::sulr-ado una pn:sión hidroscicia • n1edia de
~5 mmHg. La presión hidroS<á<ica de la sangre en los capi·
Metabólicas
Atcatosis merabólica lares pcrimbularcs de la concza y en los de la médula y papi·
Intolerancia a la glucosa la (vasos renos) es regulada po< la presión incraglomcrular, la
Disminución ae la secreción de insulina n:sisccncia de la art<riola eferente y 12 rcsi.slf:ncia que hace el
Retraso estato-ponáeral conjunro del sistema venoso. En estos capilares posglomcru-
o;sminución de la síntesis y del almacenamjento de glucógeno
hepático y muscular larcs, la p resión hidrostácica depende de la zona del riñón,
pero es siempre menor que la de los capilares glon1c:rulac<'s.
Flujo sangumeo renal y su regulacion
Autorreguladón del flujo sanguineo renal
La formación de una gran camidad de uluafiltrado de plas·
ma en los glomérulos n:nalcs requiere una norable irrigación Una c'1r•ctcrístka hisica de la regulación dd Aujo sanguíneo
.sanguínea. El riñón humano normal recibe un Aujo s:angui.. por cualquier órgano, y más cspc:cialn1cnte por el riñón. es

CJomirulo Tllbulo disQI

Arteriola a.f.ereote

F Fi uacón
R R T6bulo
R Rabsort.IOO c:oiectOf

Seaeción

ÚCfECJÓR
....
A i.

A 'ª wjiga uñnari.a.

1.5 Vdia

m fllUr'I 1t-4. Estructura general de la nefrona y esquema de sus principales mecanismcts: filtración, reabsorción y secre<i.ón.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
q ue se manácnc conscantc con rclatÍ\'a independencia de la
presión arterial. Como el ílujo sanguíneo depende de fom1a
directa de la presión de perfusión y de forma inversa de la
resistencia q ue e.se órgano t"jcrcc frcnu: a1 paso de S.'lngre a
cravés suyo, es fácil deducir que. frente a c;1mbios en la pre·
sión de perfusión. se p roducen en el riñón cambios cumrira..-
ti\'afllCntc similares en la rcsisccnda vascular renal Es ésta
una propiedad incrin.~a del riñón, que se da incluso en n...
ñones aislados)' ¡x-rfundidos ex 1•i1"1. La respuesta adaptativa
fu:ntc a los cambios de presión arccrial se p roduce, funda·
mcncalmcncc, en las arteriolas afcrcnrcs. lo que permite que:
la presión en el incC"rior de los capilares glomc:rularcs se man ..
renga cambién consrance y que. por lo canto. los can1bios en
la presión arccrial afecten sólo mínimamente .tl filtrado glo-
mcrular (FG). Esta p ropiedad, denominada autorregula·
ción , es opcrati\"a sólo en cit:rlos lintircs de presión J.ncrial,
que en el hombre oscilan enrre 80 )' 140 mm Hg.
Regulación exógena del flujo sanguíneo renal
Además de los procesos de amorrcgulación. d flujo 5allStJÍ·
neo renal (FSR) es modificado por distintas sustancias va-
.soacrivas provcnicncc:s de la circulación. de las p ropias células
renales. de células infilcrancc:s o R'sidcntcs o de los ccrminalc:s
nerviosos. En cualquier caso, la modificación dd FSR se basa
en la modificación dd grado de conrracción dd músculo liso
vascular. sobre rodo de las ancrias de pcqueito calibre y de
las arteriolas afercnrcs y efcrenccs. Un-a característica funda..
mencal de cscc proceso es que, al tener las d iferenccs .suscan ..
cias "'asoacrivas efc.-ccos prefcrenci.tlcs en cada una de las di--
ferenccs ronas v:ascularcs. los d iferentes agentes JJCctan
también de forma d it'Crcn te a las p resiones en las diferentes
áreas de la circulación re-naL Encre las sustancias vasoactivas
cuyo efecto sobre cl riñón csci mejor estudiado, cabe citar las
siguientes: angiocensína [(. norad~ nalina, va.soprcsina, en..
docelina y t ron1boxano A!, en1re las sw12ncias vasooonsuic-
roras. y facto r natriurérico arría(, dopa.mind. hist.1n1ina. acc...
cikolina, br:idiquinina, prosraciclirm, glucagón y PGE1.
entre las sustancias vasodilacadoras. Ocras sustancias, conto
el fuccor accivador de las plaquc1as o la adenosina, tienen
efectos \'ariab1es. dependiendo de la. dosis y ocras circunstan ..
cias fisiológicas.
Especial importancia reviste el control, por parte del en...
dotelio, del FSR. los cambios en las relaciones físicas entre
la sangre y d endotelio q ue tapiza los vasos (distcruión, roza-
mienco) o la acción sobre el cndorelio dC' n1oléculas provc...
nicntes de la saogrc modifiClll la capacidad dd endotelio
renal para liberar sustancias vasodilatadoras (prostaciclim,
óxido nícrico) o varoconsuictor.u (rromboxano A2~ cndore·
lina).
Medida del flujo sanguíneo renal
La cécnict clásica de aclaramiento renal para la dercrmina--
ción dd FSR se basa en la aplicación del principio de Fick a
la desaparición de u na molécula indicadora de la sangre que
pasJ a través de los riñones. y su aparición en la orina. Si el
indicador no es sincccizado ni merabolizado por el riñón. su
casa de aparición en la orina debe-ría ser igual a su lJSa de
1\\etaboli!mo hidromineral: agua,. electrólitos 19
d=parición dd plasma. que, a su va. es igual a la diferencia
cnrrc las concc:nrracioncs arterial v venosa de dicha molécu ..
la, mukiplicada por d FPR. Esta' relación puede expresarse
marcmádcamcncc de la siguiente ntancra;
Ox >< Fl: =(,-\x - Vxl FPR
donde Ox a la concc-n cración dcl ind icador x en orim: Ax,
su concc:ncración en plasma arierial: Vx, su conccnrración
en plasma ,·cnoso renal, y FU. d flujo urinario (volumen de
orina por unidad de tiempo de recogida).
Reorganizando esca ecuación, se obtiene:
Fl'R = Ox ~ FU/(Ax - Vxl
La diferencia anerio\•c-nosa para un indicador pucdc- a ...
prcsarsc también por la fracción de extracción (E), que es la
fracción dd indicador que es cxrraído durante u n solo paso
del plasn1a por el riñón. Expresando la ecuación ancerior en
fu nción de la concentración arcerial dd indicador y la frac.
ción de- cxrracción. la ecuación que-daría de la siguiente n1a-
nera:
FPR = Ox • FU/CE x Ax)
Uno de los indic.adoR"s u1ilizados con mavor frecuencia
para la estimación del FPR es d ácido pu~inohipúrico
(PAH) o alguno de sus derivados. Como esta sustancia es
acÜ\'2men1c sccn:cada por los cúbu los. la fracción de cxcrJC·
ción en humanos varía entre 0.7 y 0.9 . .siempre que la con ..
ccntración p lasn1árica de PAH se mantenga. en valo~s por
debajo dd transpone máximo. es decir. entre 1O y 10 mg/I.
En la práctica, la fracciOn de extracción se supone igual a l,
y b conccn rración plasmática de P.' \H se mantiene relativa. .
menee constante mediante una infusión continua. De esta
manera, la ecuación se reduce a:
FPR = OPAH x FU/APAH o birn: FPR = OPAH x FUll'PAH
dado q ue la concentración a rccrial de PAH es prácúcamcnte
la misn1a q ue- en cualquicr otro scgn1cnto del árbol vascular.
En consecuencia. si se recuerda la fó rmula del aclaranlicn ro.
d FPR puede medirse, de forma bastante aproximada y no
invasiva, mediante la evaluación del ac1ar.imicnto de PAH .
El cálculo dd FSR a parúr dd FPR se hace, simplemente,
corrigiendo por el hcmacócríro:
FSR =FPR/( l - Ht'm.ttócrico•
Esta técnica ha .sido muy usada. en csruillos clínicos y cx-
pcrimemalcs, a pesar de que, al ser la cxcracción de PAH
inferior a I , infracsúma d verdadero FSR. Además, la ex·
tracción de- PAH es cod.avía m-ás reducida c-n pacicnccs con
insuficiencia renal o después de ciertas maniobras que incre·
menean el FSR. de forma que, cuando se neccsila una medi ..
da más precisa dd FS R. hay que medir sim ul táneamente las
concenc:racioncs de PAH en ar1cria y vena rc-nal, lo q ue com ...
plica n1ucho la técnica. Por otro lado. C'Sta cécnica no puede
aplicarse cuando no puede rccogcrsc_ la orina, o cuando la
m
 - -- - - - -
,,_,
1 Bases fisiotógícas )' btoquLm1cas de la nutrición
recogida es presumiblemente incorrecra. Por ello. se han de.-
sarrollado mérodos al«marivos p:ira medir d FSR: los m:is
imporcanrcs son los siguiente$:
• Medida dirccra de la dilución de un indicador infundido
directan1cnre en la arteria renal
• Cinética de capracjón renal, de ricmpo de tránsito o de
desaparición del riñón de sustanclas indicadoras radioac..
th'aS monitorizadas sdccti\"amente desde el exterior.
• Técnicas de imagen cuanár.ativ'J.: tomografia por emisión
de posiaoncs, tomograRa computarizada y Ksonancia
magnédca.
Filtración glomerular y su regulación
La formaciOn de orina comienza por Ja filtración de unos
12) ml de plasma por minum. lo que comspondc. aproxi-
madamcmc, a un 20 º•
tld plasma que pasa por d riñón.
Este proceso de formación de uhrafilrrado a rravés de las
membranas capiJarcs glomerularcs no necesita gasto local de
energía metabólica, sino que la presión necesaria es produci·
da por el sisrcma carcliovascular. Considerando el capilar glo-
merular con10 una mc:mhram. porosa, la fucrza n1ínirna que
se ncccsita para filtrar fluido a través suyc es la que se necesi·
ta para: a) vencer las rcsis«ncias de fricción de los poros de la
membrana al flujo del filtrado: b) vencer la presión del ulrra·
filrrado, y<) separar las prorcinas de la fase acuosa. Esra úlri·
m.i fuerza es la presión oncórica del plasma en los capilares
glomerularcs (ng). Li fuerza hidronática neta que genera la
filtración es iguaJ a la diferencia cnuc la presión hidrosciüca
de la sangre glomcrular (Pg) }' la presión de la cápsula de
Bo\vman (Pi). Una cuarta fucru, que teóricamente debe ce..-
ncrsc en cuenta, sería la presión coloidosn1órica del espacio
de Bownun (rri) , pero, al csrar ésra virrualmcmc libre de pro-
teínas. es práccicamente cero. Así, para un coeficiente de uJ ..
rrafilrración (Kf) fijo o. lo que es lo mismo, para una pcr·
mcabilidad lija de la membrana de filtración. la rasa de FG es
directamente proparcional a la suma al~cbra.ica de esas fucr..
zas. o presión de lilrración cfccri\-a (t.PO (6g. 1<)..';J.
FG =Kf x ilrf =Kf x !Pg- l'i - itg)
De es1:1 ecuación se desprende que la rasa de FG depende
de dos factores: a) las caractcrísricas uJrracstrucrur-.ilcs del
elcmcmo ulrrafilrrame, es decir, de la permeabilidad y la su·
perlicie de b membrana glomerubr (simboliuda por Kf) y
b) la hcmodinámica del suminisrro de s.'lllgre a la nefrona
(simbolizada por t.Pf).
Sin embargo. tanto la Pg como la ng no son dos constan..
res. sino que van variando a lo largo dd capilar desde la arre·
riola aferente a la arteriola eferente. Así, mientrd.S que la Pg
va disnlinuyendo lig.eran1enre. debido aJ rozamiento de la
sangre con las paredes del c~tpilar y a la disminución del vo,.
lumen concenido en ellas, la rrg \"3 aumentando progresiva-
mcme a lo largo dd capilar. ya que. al filtrarse sólo agw y
cri.sta1oidcs pero no prorc:ínas, éstas \'3.Jl coocenuándosc y.
por lo ramo. aumcnra la rrg. De hecho, hay un punm del
capilar glomerular en el que Pg - Pi = rrg. por lo que la fuer·
za neta de ultrafürración es cero. r la sangre dlscurre a ua\•é-s
-- -- -
f'f.:sian bldl'ostit.ca cap ar
t55 mmfigj
Presón neu
de u luafil.ttaoón
Presión oncót1C.a sangufTi.ea
30 mmHgl
P!'e'S• l'Udrou.itica .:ap<;u lar
1~ ,,-,.Hg!
fligura 1t·&. Fuerzas que actúan en e{capilar glomerulardurante el
procesa de filtración~
del capilar l<Slame sin que haya m:is filrración. A csrc knc>-
mcno se lo denomina equilibrio de ulcrafilrración. La im·
porrancia fisjológica de este fenóntt"no radie.a en que:, si se
modificad FSR sin modiJk.u los dcterrninanrcs del FG, la
tasa de aumento de rrg también se modifica y, por lo canto,
se modifica el FG en el mismo senlido que lo hacen los ca.n1...
bios en d FPR.
La esrrucrura de la barrera de filrración determina la com·
posición del FG. y;i que ejerce una rcsrricción al paso de so..
lutos 01 su rraxés, en función de su tamaño y su carga elécrri..
ca. Con independencia de su carga. lJ.S moléculas con un
radio inferior a 18 A son libremente lilrradas, micnrras que
aquellas con radio molecular superior a 4S A no se filrran.
Dentro de este inten-alo de tamaños. para un determinado
radio molecular. las moléculas cariónicas 5" lilrran mas fácil-
n1ente que las n1oléculas aniónicas. Esto se explica por b
presencia de glucoproteinas cargadas negatiVJ.n1entc c-n b
supcrflcie de rodos los componen«s de la barrera de ulrrafil.
rración. y la consiguiente interacción elecuosrátic.a con las
n1oléculas aniónicas. la repercusión fisiológica de este hecho
es que, debido a que b mayor parre de las prorcínas plasmá-
ticas están cargadas ncgacivamentc, su filrración está muy
rcsrringid::i.
Como se ha explicado antes, fn:nte a cambios en la pre-
sión de perfusión renal, el FSR se mantiene constante. fun..
damcnralmcnte por adaptación de la resistencia artcriolar
aferente. Esto permite mantener constante la presión capilar
inrraglomerular y. por consiguiente, la rasa de FG. Por lo
tanto, los mecanismos detallados para explicar la autorregu·
!ación dd FSR son rambién aplicables a la aumrrcgulación
de la rasa de FG.

Medida de la filtración glomerular
La medida m:is precisa de la <asa de FG se rcaUza aplicando
la ceoria dd aclaramiemo renal, dcscri<a ames (v. Medida del
f:lujo sangulneo renal). uciHzando como indicador una su_s..
<anda que se fii<rc librememe en el glomérulo, pero que no
sea sccmada ni reabsorbida por d riñón, de forma que la
canádad ne<a que se filrre en d glomérulo aparezca ímegra·
menee en la orina. La molécula que mejor cumple esus con ..
dicioncs es la inulina. un polisacárido de origen vcgecaJ. La
inulina tiene que ser inyccrada en la circulación y. si se quie·
rcn mantener unos ni\·dcs consranrcs. debe ser continu.a..
mcme infundida. Ame csra complicación, para medird FG,
c:n la clínica suele utilizarse el aclaranticnco de una sustancia
endógena, la crcatinina, que es continuamente producida
por d metabolismo dd músculo csqudécico y cuyos niveles
se mantienen relativamcnrc consr.tntcs en intervalos cortos
de tiempo. Aunque la crc-atinina no cun1plc c..uctan1cnrc los
erice.ríos c.xpuc-.s-tos anees., el valor de su aclaramiento renal se
aproxima base.me al de la casa de FG. Adem:Ís, como su
eUnlinación es casi exclusivamente renal, un aumento de los
niveles plasn1ácicos de cn-acinina en plasma indica. con gran
probabilidad, una disminución de la <asa de FG.
Mecanismos de transporte a lo largo de la nelrona
En las próxin1as páginas se rC\~i.san Jo.s mecanismos implica·
dos en el manejo rubular de los componentes más imporcan..
<es del LEC en las difcxemcs partes de la nefrona. así como
su rcgu!.ción.
Túbulo proximal
En d rúbulo proximal se reabsorben. aproximadamente, las
dos terceras parces del agua, e] cloruro y cl sodio, así como
casi rodo el bicarbonato, los azúcares. los aminoácidos v los
péptidos Alrrados. La r~bsorción es isosmórica, es dcc.ir. el
líquido que abandona el rúbulo proximal ricne una osmola·
ridad similar a la del plasma.
Luz
tubular
tNa'l l
Na· - • Na+ -
- ......,.-- K•
- 4mY - 70mV
,..... 1t·•. MecanJsmos de reabsorción de sodio en el túbulo proximal
c.urnA
1\.\etabolismo h1drominer..1l: agu;a \' elecrróliros 19
La reabsorción en d rúbulo proximal renal cst:Í basada
fundan1cncalmenrc en la cxisccncia. c:xclusivamence en la re..
gión basolatcral de su membrana plasmática, de la enzima
~a'IK'·ATPasa o bomba de sodio. Esta enzima, que precisa
energía para su funcionamicnco, saca sodio dcsdc el espacio
intracelular hacia d intcrscicio pcritubular, inccrcm1biándo--
lo con potasio. En consecuencia, la conccnrración intracelu-
lar de sodio disminuye y la célula se hipcrpolariza. cargándo-
se ncgach"amcnre con respecto al c:xrcrioL Se genera así un
gradicnce decuoquímko para el sodio cmrc la luz cubular y
c:l con1parcimenco incracclular, pc-rmiticndo la ('Otrad.a de
sodio por el borde en cepillo a tr>vés de sismnas d, canales
de Na• Ulg. l ~6). El sbd.io rnmbién emra a la célula me-
diante sistem-.u de cotranspone o de conrrarransportc. En el
primer caso, el sodio, acompañ:ido por la glucosa u otros
monos::icáridos. aminoácidos. ácidos orgánicos. fosF.tro, ecc.,
pasa desde la luz rubular al compartim<'mo ínrracelular
lllg. 19· -, . En d segundo caso. la emrada de sodio al inrc·
rior de la célula se acompaña de la salida, ucíliundo el mis-
mo rransporcador, de liidrogcnioncs desde la célula a la luz
del rúbulo. Es<a salida de hidrogenioncs hace que la concen·
cración de H COj en el rúbulo proximal disminuya, al reac-
cionar ambos iones, dando luga.r a CO! y H!O, en una rc:ac...
ción ca<alizada por la anhidrasa carbónica del borde en
cepillo cubular.
El rransporce de sodio por la bomba de sodio genera un
polenci:tl negativo en el int('rior de la luz cubular con rc.spcc·
<o al imersricio pcrirubular (po<cncial cnnscpicelial) de -4 a
-5 mV, debido al hecho de que cs<os cocransportadorcs
rransporcan cargas ncras positivas al espacio inrcrsticial. Los
otros c:r-a.nsportadorcs, como por ejemplo ('I concrarranspor·
cador Na'IH' o los cotransponadores Na•/ácidos orgánicos,
son clccrroncurros y. por consiguiencc, no conrribuycn a la
diferencia de po<encial cranscpitdial. También se reabsorben
en eJ cúhulo proxin1al otros iones, con10 d cloruro. el mag..
ncsio o el calcio (llg. 19-81.
A lo largo de <odo el rúbulo proximal, el paso de solucos
de las vertiemcs luminal a basola<eral se acompaña de H!O,
que sigue por ósmosis el mi.smo can1ino. Este cransportc de
Fluido intersticial
Na+ reabsorbido
• [Na'JI
ATI'
OmY
 J Bases ftsiológicas )º bioquímicas de la nutñción
Luz tubular
( Na'll
l~a·J f
[GluJ 1
[GluJ 1
f'9ln 19~7. Mecani.smo-s de reabsorción de glucosa y otras motéculas orgánicas por cotransporte con sod10 enel túbulo proximal
agua puede rcilizarsc por las vías paracdular o cranscdular:
en el segundo de los casos. d agua es cransportada por una
proteína de membrana conocida con el nombre de acuap<>--
rina l. quC" fu nciona. como codas las acuaporinas. como ca~
nalcs de membrana para el agua. Una vcL en el inrersticio.. el
fluido rcaboorbido pasa a los capilares pcrirubulares, siguicn·
do las le~'<'< dd imercambio capilar de Scarling. El contenido
apilar a csre nh·c-1 rienc una baja pKsión h idrostácica (por
csrar p recedido por la arteriola ctC:rcn rc. que es u n vaso de
resisrencia} y una e1n-ada p resión oncóúca (por haberse pro-
ducido en el glo mérulo filrracion de plasma, pero no de ma-
cromo1éculas). El intcrscicio tiene una presión h id rostática
elc\·ada. debido al rransportc activo iónico rransepítdi.al. La
resultante de estas fuerLas c.s u ru reabsorción capH2r neta. El
bombeo activo rranSC"pitelial es im pon ante y. sin CI. la pre·
sión oncócica capilar no es suficie-nte para impulsar la rc:ab ..
sorción p roxintaJ.
luz CéluLI del túbulo proúmol
tubular
cr
~~..·-··
H:z(l - ···
m fllUr'I 19·1 Transportes transcelulary paracelularde agua. ure.a e iones en el túbuto proximal
Fluido intersticial
ATP B!:mba de mo
Glucosa y Na-t-
reabsorbidos
En el níbulo p roximal se ccabsocbcn, aproximadamem e,
dos ccrccras parces del Na' y del agua filtrados, occ<pto q ue
haya cambios en d VEC. q ue hacen que c:scc porcentaje se
n1od.ifiquc.. como se ,·crá más adclance, cuando SC' explique la
ccgulación del balance de sodio. Esra conscancia de la pro-
porción del sodio reabsorbido. aun en p resencia de cambios
de la carga filcrada, se denomina ''f"i/ibrio glomerulotubular.
Aunque .son \'3Ó05 los mccanisn1os que cxplian este cquili.-
bño, probablcmcnrc e l mis in1portantc, cuandurivamenrc.
es d hecho de que la mayor parte de los pequeños cambios
p roducidos e n el FG ocurren sin cambios en el FSR y, por lo
t2nto, con can1bios e n la fracción de fihración. Un aunlcn10
de la casa de FG. por lo " "'º·
conllevaría u na mayor frac.
cion de líq uido ulu:úllcrado y. por consiguieme. la conccn·
tración de proteín as en cJ plasnla de la sangre cfC:rente sería
n1ayor. Tam b ién lo seria la presión coloidosmórica (oncóti..
ca} de ese p lasma, q ue, al circular por los 01pib res pcrimbu·
Fluido intersticial
tapílar peritubufar
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
lar<::S, tendría una m ayor capacidad de absorción de agua
desde d inremicio. siguiendo la ley de Scarling. y. por lo
tanto~ aun1cnraría la reabsorción ne-ca de agua y- solucos,
mancrniéndo.s<: el equilibrio <"nrrc filrración y re.tbsorción.
La importancia fisiológica de este fcnón1cno es evidente., si
S<" tiene en cuenta que un aumento del 1 °0 en la carga filrrJ·
da conduce a un aumcnro en la filrración de 225 mEq de
Na•. que, si no fueran r~bsorbidos en su mayoría, genera...
rían un balance ncgacivo de m:ís de 1 1 de VEC.
El riobulo proximal rambién reabsorbe. aproximadamen·
ce. dos rercios de la carga filrrada de porasio (alrededor de
700 mmol/día) mediwrc d procao de reabsorción isosmó-
cica descrito antes. El asa de Hcnlc re.absorbe oc:ro 20 °o de
b ciega filrrada. El hecho de que la reabsorción de porasio
sea mc.:nor que la de sodio, a pesar de que ambos son rran,s....
panadas ol inrnior de la .,¿lula por d mismo cransponador
en las mismas proporcion"" se debe a que una parte dd po-
t~io vud,·e al int<"rior dc la Juz rubular a través de los canales
de Kt apicales, como se ha dcscrjro anrcs.
Asa de Henle
En el asa de Henle, la reabsorción de sodio es siempre una
&acción fija (aproximadamenrc. 15 %) de la carga fürrada.
AcrúacoLno un sisrcma dC' amortiguación, a fin de reducir la
carga filrrada que escapa dd rúbulo proximal a unas dimen·
sionc:s rnaneiablcs por los rúbulos disral y colector.
Vasos: rectos
Asa de Henle
Ptturt 1t-f. Mecanismos de transporte que se producen en el asa de Henle.
1\<\etaboUsmo h1drom1neral: agu.a v electrólit05 19
El asa de Henlc comprende rrcs segmentos funcional·
menee diferentes: rama descendente delgada. rama aseen·
dente delgada y rama ascendente gruesa. Li acch-idad Na/K.
ATPasa. es decir. la existencia de rransporcc activo de CINa
en la rama drsmidmu del 353 de Henlc es indccectablc o
mínima. A su vez, C'S(a porción de la ncfrona es prácricamcn ..
te impermeable al CINa y muy permeable al agua. debido.
corre orras razones. a la prc-scncia en sus células de xuapori·
na l. Adcn1ás, como Se: dccallará más adelante. su pcrmcabi..
lidad a la urca es n:latÍ\'amcnrc a1ca. lo que reviste gran im ..
ponancia en el mccanisn10 de conccncración y dilución
urinarias. Como conS<cucncia de codo dio. al ir pasando el
fluido por este segmento de la ncfroru e ir aun1cntando la
conccncración de solucos en el intcrsucio medular, el agua va
.saliendo pasi\.-amc:ncc del cúbulo y cicru cancidad de solucos.
sobK codo urca. pcnctr.ln al inccrior de la luz tubular, au ..
meneando la osmolaridad dd !luido tubular de forma para-
lela a como lo hace la osmobridad imemicial !flc. 19·9 1.
En la rama asmuimte delgada pcrsisrc la ausencia de crans·
porte acúvo d<" sodio, pero el epitelio rubuJar es más pcrmea...
ble al C INa y es complcramence impermeable al agua. las
bases molccu)arcs de esras permeabilidades caracccrísúcas no
se conocen con precisión. pe-ro no se han dccccrado concc-n..
tracionc:-.s apreciables de rranspormdor<"s de agua (acuapori..
nas) en e.scc segmcnco de la nefrona, y la conduccancia rran..
sepitc-lial al cloro es muy elevada a ese: ni,·el. Con respecto a la
u rca, la permeabilidad de ese «gmenro es elevada. aunque
 Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición
cuanrirori\'amcntc menor que la de O~a. Como el fluido
rubular es rico en sodio y pobre en urea. mientras que el in-
tersñcio contiene cantidades similares de ambos. hay una di-
fusión pasiva de ClNa al cxccrior de la ncfrona y de urca al
incerior de ésta. Esto. jumo con la impermeabilidad dd seg·
meneo al agua, dcccrmina que d liquido que Ruye por d asa
ascendente delgada se \ "'.1}'3 haciendo progrcsi\"3.tncnte menos
hipertónico. Es.ros fenómc-nos de intercarnbio en los scg:men·
cos estrechos del asa de Hcnlc sólo cienen importancia cuan-
riraáv.a <n las ncfronas yu.'ttamcdularcs, con glontérulos ma-
yores y asas de Henle que penerran profundamcnre en d
parénquima renal, hasca llegar cerca de la papila. Dado que
en estas porciones dd riñón la conc<nrr.ición de UCC3 intcrs.-.
(Íci:tl es muy clcvada, r:stas nefronas yuxtamedularcs rc:absor·
ben más NaCl que las asas de Henlc de las nefronas de la
m~dula externa. La diferencia enue ambas nefronas y la posi ..
bilidad de dirigir el flujo hacia unas u orr.is son intporrantcs
en la homeoscasis renal dd sodio y dd agua en la regulación
dd VEC.
La parte gruesa de la rama ascendence dd asa de Henle es
impermeable al agu.a y existe un transportador en el borde
en cepillo de la célula que rransporca Na". K· y a - a su ince-
rior (corransporrador Na•/ K·/20-), acoplado a la bomba de
sodio prcscnce en el espado basolaccraL El sodio es expulsa-
do de la célula al espacio incerscidal basolaccral por la bomba
de sodio, mientras que el cloro y d pora.sio difunden a rravés
de cransporcadorcs específicos de la membrana basoLueral,
siguiendo sus rcspccch:os gradicncc.s de conccnrración. El re·
sulcado final es que el Ct", el Na• y d K· pasan de la luz ru-
bular al espacio incersúcial basolaccral y, de ahí, de una for-
ma similar a lo que sucede <n el túbulo proxin1al. a los
capilares pericubulares. Sin embargo, una parre del pocasio
abandona la célula por el borde en cepillo, volviendo a la lw.
tubular. Esro hace que el couansponador sea clcccrogénico,
y que genere un porC'nciaJ cranscpircliaJ posicivo en la luz
rubular.
La. rama ascendente gruesa es el siúo de acción de la fu.mi...
lía de diurécicos más poccnrcs, los diuréúcos del asa (furosc-
Luz Célula d el asa
tubular ascendente gruesa
Membrana aptcaJ
m
"-~-
mpermeabfe al agua
F""tf4.W• 19- 11. Reabsorcjón tubular de sodio, cloro y potasio, en el asa de Henle ascendente gruesa.
n1ida, bun1ccani~. ácido <t:acrínico, etc.}. que inacrivan el
corransporcador t\a'/ K' /2CJ- flg. 19 10).
La reabsorción de solutos en aUSC'ncia de reabsorción de
agua hace que d liquido que sale dd asa ascendence gruesa
sea hipotónico.. por lo cual se denomina a esta parte de la
nc-frona "'seg.meneo diluror.. La cantidad de ONa resorbida
en csre scgmenco depende de la cantidad que llega a él; por
lo tanto. cuanla nlás canádad llega, m:is se reabsorbe. Esta
p ropiedad explicad hecho de que. al inhibir la rcabsorci6n
de sodio en el rúbulo proximal. se g<'nc-ra un incrcrncnco en
la excreción urinaria de sodio n1enor del esperado, debido a
que una parte sustanciil del aumenco de carga es rabsorbida
por d asa de Hcnlc.
Túbulo distal
Funcionalrnenre. d rúbulo disral tiene dos partes bien dife·
renciadas, la porción inicial, verdadero túbu1o distal. y la por·
ción final o rtibulo conector. sinúlar hisrológica y funcional-
mente al túbuJo colector. por lo que su función se describe
junro con la de ésrc. La porcjón inicial del cúbulo distal rcsor·
be una fracci6n rdacivamence consrancc (5 °") de la carga
filrr:.tda: si aumenta la carga. auntcnca la reabsorción; si dis-
minuye la primera. lo hace cambién la segunda. La rcabsor-
ci6n de sodio en d cúbulo discal obedece al mismo esquema
general visro en segmentos anccriorcs: un cransporre activo
basolaccral llev:tdo a cabo por b Na·fK•-ATPasa y discinros
transportadores apicales de sodio que pcrmiccn d rransporte
fudlicado de este ión desde la luz al incerior de la célula. Enrre
ellos, destaca un conrrarransportador ~a·/Ca•, que es la dia·
Jl3 molccubr de las ciazidas. otro ápo de diuréticos.
AJ igual que la rama ascendenre gruesa del asa de Henlc,
la parte inicial dd cúbulo diSlal es complcramenre imper-
meable al agua. Por lo canco, al reabsorber solucos dejando el
agua en la luz cubular, hace que la osmolaridad dd Auido
tubular, isosmócica o hipom1órica con rc.spccro al plasma y
el inccrsricio corácal al abandonar el asa de Hcnlc. disminu·
ya todavía nt:ÍS, haciéndose' hiposmócica con respecro al plas-
Fluido intersticial
Va:so recto
Na.. -
- - +---4. . 20- -
------

ma y el intemicio cortical por el que csrn porción del nibulo
discurre. Por esta razón, a esca porción dc.l rúbulo se Ja dencr
mi.n-:1 segn1ento dil111or cortical.
Túbulos conector y colector
Este segmento de la ncfrona reabsorbe una pane muy pe·
queña de la carga fUrrada, inferior al 3 %. Sin embargo, es la
parte más imponancc a la hora de ajuscar la cxcre<ión renal
de agua, Na•, K• y H · al csiado de Ueoado del VEC y a su
composición4 Escose debe a que, en este scgmen10, tanto los
rransporra.dores apica1cs como los basolatcralc:s presentan la
norablc peculiaridad de ser rcguladC>S por la aldosccrona y la
ADH a nivel cranscripcional y posrranscripcional, lo que
permite un ajuste exquisito y una dt"p:ndencia casi absoluta
de la función de cscc segmento del estado del VEC del orga·
nismo.
Cuando d sodio abandona d rúbulo discal y llega al seg·
meneo conector y al clabulo colector corrical. el gr;1.dicnce
elccrroquimico generado por la Na·fK·-ATPasa arrastra N•·
al inccrior de la célula a rr;a\•Cs de unos canales para el Na-
existente.s en la mcn1bran-a apical de las células epiteliales.
Dado que la permeabilidad de la membrana a los aniones
acompañantes es n1cnor. este n1ovin1ienco de Na~ genera una
diferencia de poccncial ncgaciva en la luz del rúbulo, que
provoca la salida de K' a travc's del canal de K' apical y fuvo-
recc el bombeo acrivo de H• a la luz del cúbulo por la bomba
de H• lflg. 19 111. los tres procCSC>S son accivados par la
aldosccrona. como se describirá n12s adclancc.
Regulación lle la reabsorción tubular
Aldosterona
La liberación de aldosrcrona por la zona glomerulosa de la
corteza suprarrenal es cscimubda por Ja angioccnsina 11 y
por la ele\-ación dd K· plasmático, así como, de modo me·
nos Clipecíllco, por la hormona adrcnocorcicorropa (6g. 1~
luz ~lula pdncfpal
tubular del lóbulo colector
Na+ ----r---·· ---- - - ~a...
PlfU"ll 1t-11. Mecanismos de reabsorción de sodio y secreción de potasio en el tübulo colector.
1\\etabolismo hidromineral agua v electrólitos 19
tl,. En el riñón, existe-a rcccproR"S para la aldosterona en los
rúbulos conector y colector. La aldostcrona aumenca la
cranscripción )' rraducción de las subunidadcs de la :>la'/K'-
ATPasa )'del canal de Na•, incr<mcnta d número de unida·
des inscnadas en la membrana yaumenca su probabilidad de
apcrrura al favorecer la cxtemalización (ftg. 19· ll . La al·
doscerona también activa la transcripción y craducción de la
H'/K'-A]l'asa, uoa bomba de H· similar a la del estómago,
impliC3da en la secreción rubular de hidrogcnioncs y, por lo
canto, en la acidificación de la orina, el arrapamiento inrra·
luminal del N H 1 en forma de :-fH ,· y la generación de la
acidez tirulablc. La aldosterona también acch"il el ctnal api·
cal para K•. Por codo ello, el resultado de la acción de la al·
doscc.-rona es un aumcnco de la reabsorción de Na~ y de la
.secreción de pora.sio e hidrogcniona. La acción rápida de la
aldoscerona se explica por su efecto sobre la cxccrnalización
de las unidades preformadas del canal apical de '.'<a• y sobre
la JctÍ\':lción del canal apical de K·. La acción lenta, pero
ntás poccnte y mantenida. se explica por su cfecro sobre la
síntesis de nuevas subunidadcs de la Na•/K•.ATPasa y dd
canal apical de sodio l&g. 19·13•.
Hormona antidiurética
La permeabilidad al agua de los rúbulos concccor y colcaor
es regulada por la ADH, una hormona de origen hiporali·
mico secrccada por d lóbulo pC>SCerior de la hipófisis en res·
puesta a los can1bios en la osmolaridad y. sccundariamencc,
en el volumen dd LEC)' en la pr<liiÓn anerial lfig. 19 l ..).
El líquido rubular que alcanza IC>S cúbulos conector y colec-
tor es hipocónico, debido a que. dur.mce su paso por el asa
ascendente cstrccha, asa de Hcnlc asccndcnre gruesa v cúbu ..
lo discal, se le han ido rescando solucos (fundarnemaÍmence,
CINa) . pero no agua (fig. 19-15). La permeabilidad al agua
del túbulo colector es proporcional 3 los ni..·clcs circuhnres
de ADH. Por dio. co presencia de ADH. una parre muy
importante del agua que circula por los cúbulo.s. concccorcs y
coleccorcs abandona a éscos a f.avor de un gradiente de con ..
Fluido intersticial
C..pllar peritubular
, --------->
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutñción

HÍGADO
Producción cons.tanta Ang1ote~nógeno

1 Pres'°" attenal -
Células
yuxta¡1omerulares t---'= =' -
(riñóol
Pfoduce

=r-
ANG-1 en plasm.l

~ Coohene
Endofe'io vas.e a:¡
i ----• ECA

ANG-11 en plasma

r
( l
ArterlO!as Centro de cootro Htpolalam<> Corln~
suprarre:
cardtO"iascu ar

J
1 n 1 Aldosterona J

'~Tv ~~T~
1 Respue5ta

1 Pres•ón arterial
1
l ADH t Sed

1 [-0LL111en
1 Reabsofción

-~
er.racelu~ J
Fiturt 19-12. Regulación por parte del sistema re.nina 4an91otensina -aldosterona del volumen extracelular IVECI y la presión artenal. ADH:
hormona antidiureiica. ANG: angiotens..i.na; ECA. enzima convertidora de la angiotensina.

Luz Cilula principal del líibulo distal Fluido intersticial

tub ular

-~
rslota~
d~ ptOti(nas

T N...e'rOS
-can.ale~ .__..I ~---- ~~.':.
&,JUl~ - ~11
ATO

l
~1 f'rotei'".as ~11 .il> car.aies f t:cmbas.e.ri:su!nles
K" secretado ---'"-
~'----- K' ------------~-~-- K'
ATP
~a*reabsotbtdo ---¡,
~---+ t\ia~ - - - - - - -- - - - -- - - Na•

!l!I f.,,.. lt-t3.

ce
Mecanismos celulares de acción de la ald{lsterona4
'<
 ,\.\etabolismo h:idmmineral: agu.a' ek.>ctról1~ 19

Osmolandad DSltl.UltJCIÓO de .a
> 280 mOsmolll pres ón arterial

Baroreceobns
CanA.deos "/ .:r..JCM

(riaronas "'""" a.. ~ PQ". á'"1"c) --------~J

h

1
• l

Yia aferente

Cenuo 1ntespdor

Ep tello oel túbulO co eaor CJt Yia eferente

l'1$ffc1ón de poros para Q Respu.est.1 !ttslérnk:a

IQ;u~ en la membrana apical

,.,... 1 ·' • r.leca ... sfTlOS d• regulación de la l•berecoón d• I• hormona an1.d1urellca IAOHI y e'ectos fisiológicos.

ccncr.acion~ En los tÜbulos \:On.cctor ,. c:olC\.1or coru'-al .se
produce, cu;annutavarncntc. l.1 n1.ayor' '-lhJ.t Je Jgtu . .tun
quc c:I gradiente osmotic.:o n pequeño fcl 1ntctsrt<"io cor1tc.i.I
es sc>lo isosmouco con rnpcao .J pl;um•)
En d rubulo colector meJul.u ' p•p1lu. b o.mol.nJ>d
dd intersticio se '"' h.xicodo prog.rai,·J..mcnrc m.1yor. .11 1r
.--..ru.mdo este segmento de Li ncfron. h.i.o• Li p•p1I>, lo
que demmw un. rcob>orcion .id1<1on.il de •gu•.
h.»u >1-
canur un• osmol.ind•d m=m• Je 1. !00 mO,mfl R¡. 19-
11> • En •uscnci> de ADH o de <Us rccep<oro funciorula
(d.abcto insip1d•l. los 1ubulos <OllC\.tor v colc,1or comcl v
mcdul>r son impcrmabla ..J ;¡gu>. por lo que ch• todJ el
-su> que s.Ue dd tubulo duul a d1mm>d> por b orin.,
produciéndose emonce> UD> Sr>D CJntiJ.J de Oriru mur d1
luid. 1 1 • El tubulo colc.tor p•p1hr. • difercnci2
dd reno dd nibulo cole<tor. <> pcrmable 2 b ure•. 1un en
ausencia de ..\OH. De hecho. ~te \C'Sn1cnro c-5 i.;rirlco en el
apone de ura a U p.tp1l.i, mcanLSmo nc...o.Jrio p.1ra oprimt
zar el fenómeno de conrrxorncntc en el :is;i Je Hcnlc
El mccmismo por d cu..J I• ADH •ument> IJ pcrmc..b1
UJJd rubul•r ..J •gu• 5e debe• la cxistcnc1> Je un> pro<cino,
la a(Ullporin.11 2. que K cxprc)J. cxtlu,iv.1n1cntc en el nibulo
colector mcdulu. Li Funcion..lid.1d de IJ •cu•rorinJ 2 «e<·
cimulad. por la unión de ADH J sus receptores V2, que ac
civan por n1cdio de protcÍn.ll C. la .i.Jcnil.uo '"1clasJ, con la
consiguiente clc...-.1ción de ct\MH .icuv.ación ele IJ prorcín.-.
quin= A !PKAl v fosforilación de un residuo de scnn> Je
b actuporina 2. prcscncc en un comparumcnto de \·01cul.ü
subapicalcs. que modifica su interacción <"OD l.i .i'tm.i del
ciroc.squ<"-lcto ,. acáva un proceso de cxocitosis que permite
su inserción en la membrana apic.tl. lo que conllC'\·.i el .iu
memo de la permeabilidad de Li membr.utJ ..J ;¡gu<L H•~
que scñ.thr que las .acu.aporin.Js 3 y 4 c:st.in consuruu,·.uncn
te pr=:mcs en la mcmbl'JJ13 b.sol.uer.ol de º"" cclul.... L.i
:\OH es b tinia hormom que d= d cA.\LP en el tubulo
colcaor mcdul.ir lig. ; C, l - . :\ su vez, b ADH umb1én
csrimub I• >pcnur.o de L'T-! . un ITllNporw,J,,r tk '""'de
,¡) .. ap>cid.d, de snn rdennciJ. en d proce>o Je conccn
cr.ackln de la orina..
El rumemo de 1. osmolaridad pLum.uia r b Jummu
cion del \ 'EC o de la praión >ncri..J inducen Li libcr.lción
h1pofisaria de :\OH. lo que conlln'2 un •umento de b rc>b
sordón rubular de agua. qw: es dn-udu. libre de solutos. >
la c irculación. lo quc pcrmnc ratauru la osmoLuid.id c.xtr,¡
cdul.ir y comribu'" a aumem:u el \'EC y. por lo <>nto. •
devolver a la normalidad la presión ancriaL Este mcc.in1smo
se csqucmaliu en b fiaura •9· H .
Péptido natriurético auricular
Ame un aumcmo de b camidad de sodJo del organi5mo, del
VEC o dcJ volun1cn plasmático. .se produce una Wstcnsion m
 - -- - - - - -- -- -

,,_,
1 Bases fisiotógícas )' btoquLm1cas de la nutrición

--- TL!bulo ptoximal

Fhuda tsosmot reo

300m0vn

;oo
"" ---
CORTEZA

MEDULA
300-

600m0sm

Na,._ O-

/
"K' MEDULA

H:z(l ~
Asocie
en1e
., PAPILA

flluA lf· 15. Reabscn:1ón tubular de agua y solutos a lo largo de la nefrona. en cond1aones de antld1ureS1s

M.ixima ADH Ausencia de ADH

CORTEZA

300m05m
-. 1120~
400m0am
300
m0s~
... 100-
CORTEZA

'100

300m0sm
"'°""
MEDULA MEDULA
H"° r H2D

Túbuto
500m0am
~ 600 Vasos Túbulo 100
600m05m colector Ht<J "'°""' rectos colector ~ H2'J 600m0sm

MEDULA 700 mOsrn

'l_/ MEDULA

800m0sm
900 !OOmllsm
Ht<J "'°"" 900m0sm

l•:.00 ~ H20
'i2'J

•
PAPILA !OOmllsm PAPILA
1 100-.
'-----/
J.200m0sm l.200m0sm

l
OOmOsm
••ZOO ITIO$m
Onn.=
100-

Fptur1 19-16. Ala izquierda. reabsorción tubular de agua en el tUbuto. colector y transpone por tos vasos rectos. en condiciones de antidiuresis. A
la derecha. reabsorción tubclar de agua en el túbulo colector. en condiciones de diuresis osmóuca máxima+
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1\.letabolismo hidrominer..11: agua v electrólitos 19

luz Célula del !~bulo « >lector fluido inttfsticial

medular

l
Filtrado
300 mOsmol 600 "'°"""' 600m0smol

\ cAMP

,,..... 1t~17 Mecarusmos celulares de acción de la hormona antJdiurétKc1 IADHJ. en las células det tübulo coleclor.

de la auricula, lo que hace que los miocardiociros auriculares veks dd organismo: accúa sobre d hipoc:ílamo. inhibiendo
liberen un péprido conocido como pé-prido nau1uréúco au .. la libcracion de ADH. y sobre las aneriolas. produciendo
ricular tflg. 19-18 . Esce pépcido tiene acci6n a muchos ni· vasodilaración, especialmente en las arteriolas glon1crulares

Aumerno del volumen sanguíneo

Aumento de la áis!ens.ión auricular
1

1 - Efector

Centro integrador
V ·:·cJr.ji::ic1rc1s
aJ' .:ulares l/ia efe-rente

l
Pepudo natrlurét1co auricular

( H1potáfamo ) RiOOn Cortelil suprarrenal CBu bO raquídeo J

1
Inhibe
ADH

Fipnl 19- 11. Ltberaci:ón de pépudo natnureuco auricu\ar. ante un aumento del volumen extracelular, ymecarusmos de acción. ADH: hormona
antidiurética; FG: filtración g{omerular.
 J Bases ftsiológicas >· bioquímicas de la nutñción
renalcs. por lo que aun1cnr.i c:l FG. Tan1bién acnia .sobre la
corccza suprarrenal, inhibiendo la liberación de aldoscerona.
Todo ello hace quc, además de dlsn1inuir 1-a presión arterial,
el péptido nauiurético auricular aumente la excreción renal
de agua y d«:uóli1os, colaborando a dcvoh-rr d VEC a sus
nivdcs basales Si· &9-18).
BALANCE DE SODIO
De rodas las funciones dd riñón, probabkmcnre la más im·
ponanre es el manrenimicnro del balance de sodio. El sodio
es el principal carión del LEC. siendo fundamenral en la re·
gulación de la homeost<ISis del medio inccrno. Pc:ro. adc:más,
dado que se localiza principalmenre fuera de bs células, los
c.imbios en el concenido corporaJ de sodio se reflejan en
CJmbios en el \'olurnc-n del LEC. que~ a su \·cz, determinan
c-1 volumen sanguíneo, el gaseo cardíaco y la praión artC'rial,
como se csquemariza en la figura l '). 19. Por lo 1:1nro, los
mecanismos renales que participan en el conrrol de la reab-
sorción del Na· ricncn una importancia decisiva para con...
rrolar d volumen dd LEC, d volumen sanguíneo y la pre·
sión anerial 18g. 19 19). Asimismo, cxi.sre una relación
cscrccha en ere la presión arterial y la cxcn:ción de Na· (rcla..
ción prcsiOn..narriurcsis), de forma que. al aumentar la pre·
lngesta de sal
(N.CI)
•
Sin camtrio de vo umeo
1 Osmoia!ldad
[ )
Secreción Sed
de ADH
r
1 lng..ta de agua
t Reab'SOrc.iOn I VEC
renal de agua
1
Riñones excretan
Riñones comervan
sal Y agua
agua (respuesta 1-enta)
llosnro1arrdad
""»
norma!
Fifurl 19-19. Mecanismos integrados ae respuesta del organismo ante un aumento de la ingesta de sal AOH: hormona antidiuréuca; VEC:
volumen extracelular
sión arterial, aumenta fa nacriurcsis. yviccYcna fia. J9.. J9J.
De- esca fornu, c.l riñón controla la pf("SiOn ancrial medí-anee
d comrol dd volumen del LEC.
Los cambios en la ingcsu de sodio y en d volumen del
LEC son dercct.Jdos por una serie de rccepcon:s de volumen
y composición de- éste. cncrc los que desucan los .s.iguicntcs:
• Rcccpcorcs de: distensión presentes en la aurícula y las ar..
1<rias pulmonares: evalúan d grado de llenado vascular y,
por lo unro, d VEC.
• Barorrccc-prorcs arteriales (situados en el arco aóráco y el
se-no caroádC'o): evalúan la prcs-jón anerial, que. con10 se
ha indicado antes, cscá din::cramC".ncc rc:bcionada con d
volun1en cin:uhuttc.
• Receptores intracrancalcs: evalúan el volumen incracclu ..
lar.
• Reccpiorcs heparicoponalcs: evalúan la ingcsta de sodio
nntcs de que Ucguc al torrente circulatorio.
Cuando d "ºlumen dd LEC o la presión arterial dismi·
nuycn. se produce una activación de la actividad simpática
rC'nal. lo que produce vasoconsrricción y aumento de la Jibc. .
ración de rcnina por pane de las células del aparaio yuxra·
glomerular. También puede liberarse rcnina por un efecto
f Presión arterial
!
Oismlnuye.n los
refiefo's, card.IO'/ascutares.
(respuesta r.ip1da)
rVol..·uelven
!men ay lapresión artenal
normaadaa
J

directo de activación de la mácula dcnsa por un aumento de
la producción de óxido nítrico (NO) (fig. 19-2'.0J. La rcni·
na. a rra\•és de una cascada de reacciones dc.scriras en la figo-.
ra l q ll, produce angiorensina 11, que c.s una sustancia con
efecto directo sobre las arceriolas \'".tScularcs. produciendo
vasoconscricción. \'sobre el CC'ncro de concml cardio\-ascuJar,
produciendo cardioaceleración, lo que licndc a aumcncar la
presión arterial (flg. l !I 12). La aogiotensina 11 también ac-
rúa sobre diversas ncuronlS hipotalámicas. favorccicndo la
liberación de ADH y la producción de S<:d, que está relacio-
nada con d balance de agua. que se ha analizado antes. La
angiorcnsína 11 tiene cambién efcccos directos sobre el rúbu·
lo proximal, aumenrmdo la reabsorción cubular de sodio y
agua. E.seos cambios en L1 reabsorción proximal no son. sin
embargo, los responsables fundamentales dd aumento o la
disminución de la eliminación rcnal de sodio, ya que. como
se ha dc:scrico anrerionncncc. canco el as.a de Henlc como la
parte inicial del rubulo distal reabsorben una fracción fija de
la carga de Na• que les llega (25 y 5 %, rcspcctivammte), de
forma que cscos scgmcncos ramponan parcialmcnce los ctm•
bias producidos en la ª'3" filtrada y hacen que, a la parte
final de la nefrona, llcgue una cantidad de Na• tdarivamente
constantt', con ind<'pendenc.ia de los cm1bios en el VEC.
La nngioccnsina 11 también ciene eÍC'cto sobre la corccza
supram:nal, ya que hace que se libere aldosterona de la zona
glomerulosa de dicha corteza. La aldosterona actúa sobre d
cúbulo coleccor. haciendo que aumente la reabsorción rubu ...
lar de sodio, como se h.t aplicado ames (\·. Aldosterona).
por lo que aum<'nta el contenido de sodio en el organisnto y.
por lo tanto. d VEC {6g. 19-U).
/ ' Presiónattenal
<'>~<'
1 fG
I ~~l
1 Transporte
de N.CI
\ Macula densa
del tübulo d1Sta
J NO
'•""' 1!-28. Efecto de la d1srmnución de la presión aneriat sobre ta liberación renat de renina y mecanismos 1mpllcados. FG: filtración glo-
merular.
-
1\\etaboli!mo hidromineral: agua,. electrólitos
19 -
Cuando el VEC o la presión arterial disn1inuycn. aros
cambios son sentidos por los rcccpcores de volumen (dis·
tensión) auriculares y por los b;1rorrcccptorcs del arco aóni ..
co y seno caroridco, que atediante reflejos homeosL-Í.ácos
mediados por activación del .sistema nervioso sirnpácico y
de siscemas hormonales (como e:I sisce:ma f('nina ..angioccrui ...
n:a ..aJdosrerona o la .-\DH) inducen, sobre cl si.scem-.a cardio...
vascular, un aumento del gaseo cardiaco y V"JSoconsrricción.
Con10 se ha descrito antes. la acción de a-cos sisrentas sobre
el riñón induce un aumcnco de l:a n:absorción rubular de
agua y sodio, que, junto con d estímulo de la sed y l.1 inges-
tión oral de agua, hace que aumenten Jos volúmenes incra ..
celular y c."'trracclular y se recupere la presión arterial
flig. 19 -i l l . Cuando 5<: produce un aumento del VEC o de
la presión ancrtal. los mismos mecanismos acrúan en sc:nri·
do contrario, haciendo que disminuyan d VEC y la presión
anerial (0,. 19-ll).
BALANCE DE POTASIO
La reabsorción de potasio en d túbulo proximal y el asa de
Hcnle es constance en casj 1odas las condiciones fisiol~ícas.
por lo que a los róbulos distal r colector aproximadan;ente
d 13 •o de la =<ta filtrada (alrededor de 90 mmol/dia) . \"
este: scgmcnco .se e~carga de los ajusccs finales de la excKció~
de potasio de: acuerdo con la dieca. Como se ha indicado
antes, la ingcsta de potasio puede ser mayor o n1cnor que esa
canridad. por Jo que C'SCOS scgmencos pueden resorber o se:·
crerar pocasio de forma neca. según Jo requiera el balance de
csce ión. En el caso de una pcrsonil con diera baja en pocasio,
~
- Centro de control
'Ó cardiova.scuiar
~~
~C'
'Ó
t Acbv1dad ~•mpatica
J
CéluJas yuxtaglomeru ares
de la artenola aferente
~r
t Secreción
de renina
m
 J 8.be\ ft«o1olo¡;1l.lS y baoqu1m1c.;a~ dt• IJ nurnción
t Vol'"' Tlen e:xtraicelulat
1 1
1 Presi<ln ltknal
1
Rec~ ·,,;wn de y..,. _men
&lflCu~r""~tores
( 1
COI •.nKtl
oed
t Gasto cardiaco
Vasoc.onstr1cc'6n
t lflt.
d ...•• t Reab>On:iclo
lubulat
l ~
VEC y VIC
,-_.. lf-21 Mecan s~ ntogrados de rHpCJttt• d.i orgaNsmo
ª""la d.srrunución del w lumen u tractlular IVECI yla pmoón me-
na!. VlC, vorumtn mtracelufM
hay UJU rcobsorcion •dmorul Je pow10 en bo ,duli> inrer.
calad.u de los rúbule» con«tor y l;.Olc11.tor. micnrr.is que. en
el caso dc uiu d1ct;,¡ riu en pot.a.wo- se produ..:c 'KCra:ion de
csn: ion por p.ute de Lu cclubs pnnc1p•lc> de e>ICb ocgmen
tos rubu!.ucs.
L.t n:>bwr.:ion de poLU10 por p>rte J, I>> úlul.i.< miera·
Luhs a se has,¡ en b cxutcrh.:u. en iu mcmbr<1n.a lumiJUl, de
w
wu H·/K·-ATP.w surul.i.r • l• Je cdul.u dd c<tÓtlUb"· El
pot.lS:io cnrn en Lt célub en 'ontr2 de un grxl1cnre de con
ccnuacion en interambio par H • medí.Jote ci:re cr2n~pane
xávo. y s.tle de b cduu • l.-1>r Je un grod1cnte de concen·
rración • través de los cm.Ja de K· de I• membrano boliOb·
ter.U. En bs cdubs pnnc1p.Jcs. el pot>Sio enm • 13< célubs
concr;,i un gradiente de concentrJ.. 1on a tr;vt"" de IJ bomba
de sodio de su membtJ.n• b..alJter;i.I, v sale Je IJ cdub h•cia
el fluido rubul>r a tr>vé> de loo cJn.J(, Je K· de b membra·
na apical. Por lo tanto. b -.n11dad neta de poto.110 re>0rbida
o sccrclad;i depende de );a difcrcnci;a entre l:i cantidad rc11or·
bida por las célul;as intercalaJ.as )' l.1 >ecrcwb por Lis celubs
principales. El dctermin•nle fund.1mental Je l.t sccreci<\n de
1Vntumen extrae• utar
Re-f! ejos ~t .Cos
( 1
Srstema
catd1ovascu1ar Riñones
l Gasto caret aco
Vasod1latac oo
1 Excreción de
Cl'<a y H¡O
en orna
r' l'leskln artena )
,....... 1'·22. Mecarusmos integraoos de r e - del organismo
ante e~ aumento de la presión artenal o de! voh.lmen utracelular
IVECt VlC . .clumen intraceltAa•.
pousio es d gradiente ekcuoquimico de pot.sio • trovó de
b mcmbr.uu luminal. cuyo dctcnniJUntc pnnc1p.J n. • >U
\"C'L, l:a conccnrración inrnc:duUr- de powao. fJ ;a_umento Je
b ingcsu de pot2Sio incrcmmu b. con~cntnaóa de pot.H10
1ntnedu.lu y. por lo ruico. ;aumcnu b secreción y d1.sminu·
'" b rcal>sorción. ,-\demis. se incremento b ltbcr...:1on de
J!dosrcrono. que, aumem•ndo b •ctivid.d y u c.nuJ..d Je
b :'\a•/K -.:\TP:asa, inc:n:mcnu b cantid.d de pousio que
cntl'2 en la célula y. por lo anro. d gndicnre clccuuqurmico.
lo que asociado al <tumcmo de an.Jcs de K de b membram
apical f.vorcce la secreción. Ouo f.mor fondm1enul es el
equilibrio ácido-base. Si hay acidosis. los H cnttm • la ce·
luh y salen de ella los iones K•, por lo que disnunuyc t.rnto
su concentración intracelular como su secreción. Por ello. en
csra drcunscancia, se obSC"r\'a hipcrpot.uernia en prcscnci~
de baja excreción urinaria de powio. Por el ..:ontrilrio. en l..
nkalosis. los iones H · abandonan l.s célul.s p.ra actwr
como amortiguador en el LEC. lo que hace que d pomio
penerrc en ellas manteniendo la clcctroncutralid;a_d &to
hace que se secrete más pot.isio c:n la orina. a pc:s.ir de que IJ

conccnrración plasmácica de potasio sea baja. La p resencia
de aniones no rcsorbibles en la luz de los rubulos dis<al y
oolcccor aumema la dcccronc:garividad de la luz tubular, lo
que fa,-o rc:ce ranl bién la si:crcción de potasio..
REGULACION DEL BALANCE DE AGUA
B mantenimienco de la o.smoJaridad del medio inrerno. en
u n encomo donde el acceso aJ agua puede ser limitado e in ·
constante. ha hecho q ue los mamíferos superiores hayan de..
sarrolJado un sistema homeostárico de mancenin1ienco del
balance de agua en el q ue el riñón desempeña un papel fun·
damcmal. El organismo de los mamíferos pierde. de forma
obligada, cierra cantidad de agua: por la orina, como d isol·
vence de los mclabolitos de desecho: por la piel, con10 sudor,
y por la respiración. como "'ªpor de agua. Por ocra parce,
como consecuencia de la ingcsra de alin1cn tos, aun1enca el
conten ido en el organisn10 de su.scancia.s osmórican1ente ac·
CÍ\'as. Todo esto condiciona un in creme n to en la osn1olarí·
dad plasn1álica. q ue puede rcsuhar nocivo. La consecuencia
directa de esta hiperosrnolaridad es la activación del n1eca·
n isrno de la sed, medianu: el cual los animales superion:s
t ratan de incrc-rncn rar su ingcsu de agua por el tubo digcsri·
vo. En u n ámbito narural con agua abundante, el incrcn1cn ..
ro del apone de agua norma li7.ará la osmohridad del medio
interno. No obstante, si la d isponibilidad de agua es Jimicada
o ha de rranscurrir un cicrco tiempo hasta tener acceso a ella.
deben existir nlecan.ismos alternativos de ahorro de agua.
para mantener la osmolaridad del organismo. Por orra parte,
en cierras ocasiones, los mamíferos pueden ingerir cantida..
des muy abundan tes de agua. supc-riorcs a sus nccesid.ade,s,
q ue podrían dismin u ir la osn1olaridad del medio interno.
Tamb ién, en este caso. es necc-.s."trio un siscema de eUrnina..
ción de agua que pueda ser finamente regulado. Estas accio--
nes de ahorro y de elin1inación de agua, en respuesta a )as
necesidades concreras del o rgan ismo, son realizadas por el
riñón mediante- la generación de u na orina n1ás o menos
concenaada.
"lecinis.mos de concentración y dilución urinaria
Los mecanismos de concencra.ción y dilución urinaria puc..
den ser descritos., en sus aspectos fu ndamrnu.lcs.. mediante
conceptos simples, muchos de los cuales se han expuesto an ...
ces. ~o obsta nte. algunos de los mecanismos Últimos rc:s--
pons.ablcs del fc:nón1cno no se conocen con precisión y se
explican mediante una serie de hipóte.sis que, en un grado
más o menos sacisfuccorio, han .sido documencadas a:pcri·
mc:ntaln1en tc. ~-\ con tinuación se: analizan estos mecanismos
de fom1a progresiva. haciendo especial hincapié en su grado
de certeza.
Los fmómcnos de concent ración y diluáón se: producen
en el riñón por la conjunáón de una serie de propiedades:
• Existe un gradiente de concen tración en d parénquima
renal, de forma q ue las porciones externas dd parénqui·
ma úcncn osmolaridades p róximas a las d el plasma, alrc·
dedor de 300 mOsm/ kg. miemras q ue, en la papila, '2
osmolaridad puede llegar a ser de 1.200 mOsmlkg.
1\.\etabolismo hiclmminer..11: agu.:i v electrólitos 19
• El Buido tubular, después de a cr3\'CSar d cúbulo proximal,
el asa de Hen lc y d verdadem rúbulo disral. llega al n'obu ·
lo conector con una osmolaridad muy baja. de alrededor
de 100 mOsm. Esro es así prácticamente: en codas las
condiciones fisiológicas, y sólo la manipulación fu.rmaco-
lógíca de los cranspoCT:adorcs de los segmen tos d iluyentes
(porción ascendcme gruesa dd asa de Henlc y rubu lo d is-
tal '"rdadero) alccra esca osmolaridad.
• La permeabilidad al agua de los rubulos conector y colcc-
[Or es muy variable, escando regulada por la ADH .
• El flujo de sangre perirubular ricnc u na disposición tal
que puede retirar del in tersticio el agua rabsorb ida sin
disipar el gradienre de conccncración axial cxisrenrc en el
riñón.
Estos mccanisn1ossc integr.m de la siguiente manera. Corno
se ha indicado ames, d !luido que llega al rúbulo conccror es
hiposmócico con rcspccco al incc.rscicio renal que lo rodQ. En
los ClSOS en que sea. necesario ahorrara.gua, es decir. concentrar
la orina, la ADH simcriz:ida en d hiporálamo y liberada en la
ncurohjpOfisi.s como rcspuc:sra a cstín1ulos osmóticos condici<>-
naci u n incremento c-n los cransponadorc.s de agua efectivos
{acuaporina 2) del túbulo colcccor lfl¡. l._l" 1, hacien do que
la pared tubular sea permeable al agua. Esoi pasará. por un
gradien te osmócico. desde la luz ruhular al lnccrsricio, dctcrmi ...
nando u formació n de un Huido rubular cada vez más conccn-
crado. dado que el parénquima renal ricnc una osmolaridad
progresivamente creciente. El agua reabsorbida sc:r:í retirada
hada los capilares perirubularcs, permaneciendo consramc la
osmolaridad del imemicio (fig. l'l lfil. Pordcomrario, cuan-
do no sea necesario retener agua, bs conc.cncrac:iona de ADH
serán bajas, con lo que la pared tubular manrcndr.í su imper·
mcabilidad, haciendo que d Auido hiposmóúco progrese de
esta forma por el r(obulo colccror, dando lugar a una orina di-
luida 1llg. l'> 1 ).
Concepto de aqua libre
El agua libre es el agua q ue se elimina en la orina libn: de
solutos. Su cuan rificació n da u na ida de la eficacia de: los
mec.anismos de dilución urinaria. de furma que una orina
con más agua libre será más diluida. Eviden tcmcn ce, en una
orina concentrada no se elimina agua libre, sino que se c:li·
minan solu cos en exceso de agua.. La eliminación de ¡¡gua. li·
b re se \..Jora cuancicaclv.uncnte midiendo lo que se conoce
como adammimro de agua /ibrr (CH¡O), q ue no es u n ach·
ramic.nto en el sentido csrricco de la pabbra. sino que se
calcula restando aJ fl ujo urinario el aclaran1icnto osmolar
(Cosm). La fó rmula que pemure d cilculo es la siguieme:
C HJO =- DiurcW -Cosm =- OiUIC'!SÍs- (Diuresis x
x Osmob.rid.Jd. uñn.uia/Osmob.rU:Ud plism.ítica)
De donde se deduce:
Observando la última expresión de '3 fórmula. es fácil
entender que:, en las orinas diluidas, el numerador de la frac- m
 J Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutñción
ción es inferior al denominador. con lo que d C H 20 será
positi,·o. No obsrancc. en las orinas conccnrradas. la fracción
será superior a 12 unidad, dando un aclaramicnco de agua
libre negativo. Este conccpco. que se suele represcnra.r como
TCH10. da una idea de la reabsorción rubulac de .igua en
proporción con los solucos reabsorbidos, es decir, dd grado
de conccnrración urinaria.
Regulación ele la sed
Los ccnrros de conrrol de la sed están simados en la por ..
ción venrromedial y posterior del hipocilamo (pared ame·
ro,•cnrral dr:l 11 l venrrícu1o y núcleo supraóprico). en esrrc·
cha relación con los ceneros re-gula.doro de la liberación de
ADH, que es la principal hormona reguladora de la climi·
nación renal de agua. El cscímulo principal para la sed es la
disminución del volumen de agua excracelular (p. ej .• du-
rante una hemorragia) o c-1 aumcnro de la presiOn osn1Ótica
de csrc compartirn<'nto. También induce sed la disminu ..
ción de la presión arterial. i\l menos una parte sustancial
de los csrimulos de la sed cscán mediados por la angiotcn ..
En este capitulo se hace una revisión general de las funcJet-
n-es básicas del agua y los electrólitos, de su distribución y
de la regulación del contenido corporal de estos por parte
del riñón. En nuestro orgarusma. el agua es el componente
individual de mayor magnitud, y representa una media del
60 % del peso corporal. El contenido corporal total de agua
presenta notables variaciones entre los diversos individuos.
Estas variaciones Vtenen determinadas. sobre todo. por la
edad. la cantidad de tejido adiposo y el sexo.
Este medio líquido está dividido en dos compartunentos
principales. se-parados por las; membranas celulares. El
mayor de ellos es el compartimento intracelular o Uqu1do
intracelular (LICJ, que representa aproximadamente dos
terceras partes del agua corporal total. mientras que el
resto está en et compartimento extracetular o liquido extra-
celular ILECI. A su vez. el compartimento extrace!ular pue·
de subdividirse en otros dos: el Uquido que rodea las cetu-
las de los tejidos sóLidos, o !«iuido intersticial y el líquido
correspondiente al plasma sanguineo.
Los compartimentos intracelular y extracelular tienen la
misma osmolarioad total. pero su comp-osición en sustan-
cias disueltas es completamente dílerentt-. El principal ca-
tión del LEC es el sodio. mientras que los principales anio-
nes son el ctoruro y el bicarbonato. los principales aniones
del LIC son et fosfato. las proteinas (que son aniones a pH
fisi.ológicol y otros aniones orgáni.cos. mientras que la con-
centración de cloruro es muy baja. El catión principal es el
potasio. seguido por et magnesio. mientras que la concen-
trac"5n de sodio es muy baja.
Tanto el volumen como las propiedades fisico.químicas del
LIC y el LEC. incluida la composición mdividual de los dile·
rentes sotutos. deben mantenerse dentro de unos estre-
chos márgenes. para que las células funcionen normal-
mente. Diversos factores tienden a modificar el volumen y
la composición del LEC: los más importantes son ta mgesta
o eliminación de agua y electróLtos y la adición al medio de
productos de desecho del melaboLi;mo celular.
sina 11. Tamo la disminución dd VEC como de la presión
arterial inducen la liberación rénal de rcnina. que ca.caliza
la hidrólisis de una proteína circulanrc de origen hcpááco,
el angiot('ruinógcno, dando lugar a un dccapéptido. la an ..
giocc_nsina l. q ue a su vez es transformada en angiotcnsina
11. un ocrapéprido, por una cxocnz.ima cndotclial, la c nzi..
ma convercidora de la angiorcnsina 11 !6g. 19· 111. La a n ·
giotcnsina 11 actúa sobre el ó rgano subfornical y sobre el
ó rgano vasculoso de la lán1ina terminal (síruado inmcdia..
tantcntc por debajo de la pared ventral del rcrcC'r vcncricu-..
lo). Ambos ó rganos están fuera de la barrera hemacocnce·
fálica. por lo que hasta e llos pueden acceder los pépcidos
circulanccs. También rc:viscc gran importancia, en el csrí..
mulo de la sed. la sequedad de las mucosas bucales y csoF.i·
gic..u. Esro explica que una persona sedienta puC"da S("ncir
alivio de su sed inmedfacameme después de haber bebido,
sin que haya dado tiempo a absorber el agua por la mucosa
del apararo digcsd\~o. E.su scn.s.J.ción de saciedad rambién
puede explicarse por la disccnsión gastroinccsrinal. cspc·
cialmcntc la del csc6mago.
En et OnJanismo existe una regulación activa para mante-
ner la constancia del medio interno frente a todas las cir·
cunstanc1as que pudieran alterarlo. Esta regutac1on actfva
se basa. fundamentalmente. en dos sistemas que ejercen
de forma independiente su capacidad reguladora: 11) el
a¡usle de la ingesta por parte del aparato digestiw (sed,
apetito) y 6) el ajuste de las eliminaciones por et riñon.
La mLsión fundamental del nñón consiste en estabilizar e!
volumen y las caracterlsbcas fisicoquímrcas del LEC e. indi-
rectamente. del compartrmento intracelular me-diante la
formación de orina Para ello. et riñón conserva el agua y
los solutos presentes normalmente en el organismo, asi
como los electrólitos constituyentes de tos fluidos del or9a-
nismo, fundamentalmente sodio. potas\o, cloruro y bi.car-
bonato; elimina el exceso de a.gu.a. electrólitos y osmoles
procedentes de la ingest.a. así como los productos metabó-
Licos dedesecho(urea~ creatinina. hidroqenionesl o produc-
tos tóxicos que puedan haber penetrado en et organismo.
Esto se reahza mediante d-os procesos fundamentales: a/ La
formacion de un gran volumen de ultrafittrado (150 Vdial de
LEC mediante un mecanismo pasivo de filtración transcap1-
lar en los 0V1llos capilares de los glomerulos renales y b) el
procesamiento de este fluido mediante reabsorción y se-
creción selectiva de agua y ele-ctrótitos~ con el resultado de
la pro.ducción de una cantidad de .orina cuyo volumen y
c-0mposicián dependen, en condiciones Ífsiotógicas. del vo-
lumen y la composición del LEC
• De esta forma. en condiciones normales, la eliminación uri-
naria de los iones mas importantes del LEC (Na·. et-. K·I y
del agua que lo-s díluye es s.milar a la 1n9esta. por lo que su
cantidad total en et organjsmo y. por lo tanto. su concentra-
ción en los diversos compartimentos líquidos no varían.. En
estas circunstancias. apro:x.imadamente- el o// % del agua
filtrada es conservada, permitiendo la excrecion de sólo 1-2
Vdia, una cantidad similar a la ingesta. Por lo tanto, el ba-
lance entre ingesta y eliminación urinaria de agua y de
electrólitos es O.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
En la regulación de este balance intervienen varios siste-
mas sensoriales (receptores de volumen. de presión y qui-
miorreceptoresl. el sistema nervioso autónomo. diversos
sistemas hormonales -entre los que desta-can el sistema
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ntudiantes de enfcrmcri.aJ U regulación de la cxcrccion rcru.I de
.1gu.i r dectrólitos corpor.tks. r .algunas cnfcrmcd.tdes cuya aun es
U f.tlt.i de cqujlibño c:nrrr ingcna y excreción de C'llos.
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Tato rt>Lltiv.uncntl." sencillo c~ito inra cspcci.tlisus en nutrición.
que rcvis.a l.a rcguUción fuiológic.t de: l.t ingc:sta y b clinlinxión de
.1gtU y elccmlliaos. con espccitl hincapié en C'I sodio. r b ímpot·
t.mc:i.J dC' su rcgul.ación par.l el m.tnt<"nimicnto de l;i praion .anc-
ñaL
m
Regulación del equilibrio ácido-base
20
J. M. López '-10\oa

• Conlprender L1 1mport.Jnc1.l del m.lnl\'n1mien10 de la consuocia de la concentración

de h1droi;en1onl"' p.ar.1 l'I tOfT«lo 1unc:1unam1ento de lac; runciones celulares,, del organismo
en su con1unto.
Explicar las íuentl~ de .ic1do ) ..1lcah en el orgJnic;n10 humano
Entender el mecan•"'mo ~ .lttuac.1ón de los ~i~tcm.1s amortiguadores y su importlnc:ia relali\'<l.
Comprender el papel del .ip.lr~lto ~iratorio en l.a regulación de ta concentración
de hidrogenionl.os.
• Definir el papel del nñon en el n1.1ntcn1m1cnto a largo plazo del equilibrio ácido-base.
• Definir los conccptm de tllta l~ts y acidosis.
• D1st1nguir entre Jc1clos1s rc')p1r.1tor1a y acu:ftxis metabólica y e"-plicar las causas
y l..1s consecuencia! de c.id.l un.l d<• ctlJc;
• 01stJnguirentre alca1~~ rt....p1rator1a )' alc¡tf<XJ, metabólica y explicar las causas
y l.1~ consecuenc1J"- de c.id.:a un.1 de ~la~
• Comprender l.b ba~ d~l lrt1t..1m1mto de la"; alcal®-s y fas acidosis

CO NTEN IDO

1foiRU[lu\..IL1u.. Conaol renal del equohbno acodo-b.ue

Papel del hígado en la reguL.mon del equoloboo
FISIOlOGIA Dll lQUILIHIO ACl[)()..8.ASf jcido-b.ue
OelimclÓn de xodo y d<• b,).,..
Fuentes de ac1dos \ Skali" c.-n el <)(g.in1..rno AlJlllACl\.AB Dfl fQllllJBIUO ACIDO L\Sl
humano Concepcos de acidosl> \ .alccllos1s
S1>tet'1'lili amort1~"' Acidosis
Re!:uW<:or., ""Piraton.i dd oquo il>r<o .t(~b.l... .\lcalosis

m
 J Bases fisiológicas ~ b ioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTRODUCCION
La regulación de las conccncracioncs de h idrogeniones [H•J
en los líquidos corporales es u no de los aspectos más impor·
rantcs de la homcostasis. La concent ració n de hidrogcnioncs
en u n líquido dcccrmina su grado de acidez. La concent ra·
ción de hidrogcnioncs se expresa normalmente como pH
(- log [H •]). Un p H superior a 7 ( 10-' Eq/l) ind ica que d li-
q uido es alcalino.. mienrras que un p H inferio r a 7 indica que
d líquido es ácido. En orcas p>labras. cuamo menor es el p H
mayor es la acída. y CU3n to n1ayora c.I p H . mayor a la .tlca-.
línidad del liquido. La concemracíón de hidrogenioncs en d
liquido cnracclular humano se Ol:l.flrÍcnc en vaJorcs de alK~
dedor de 4 x lo-' Eq/l, o - ,35 apresado como p H , m iencras
q ue en la s:mgrc a rterial d pH es de 7.4. c~ndo d p H arcc-
rial a inferio r a 7,4 se dice que hay u na siruación de acidosis,
m ien cras que si es mayor que 7,4 se dice que hay alcalosis.
Pequeños cambios en la conccnrración de hidrogcnioncs
en d líq uido inrracelular modifican de forma sustancial b
, ..clocidad de muchas reacciones quím icas catalizadas por en ..
zimas. Por d io. si cambiad pH del líquido cnracdular y. en
con secuencia, cambia d del líquido inrracdular, la acrividad
de d ife rcnccs cnzim~ puede modificarse de dlkrcnccs for..
mas y. por ello, los procesos meubólicos que manüent"n la
fun ción celular se ven gra\ecmenrc alccrados. Por lo canco, la
regulación d el p H ha de ser muy fina para mancener la fun.
ción celular. El imen-alo de valores del p H en s.an¡¡re arcerial
com patible con la vida es de 6 ,8 a 8,0 , aproximadament<.
i·anro la d icta como el mcrabolismo tisular a ñaden con..
rinuarn encc a los fl u idos del organisn10 cantid-adcs swran·
dales de ácidos o de álcalis (o bases). Los ácidos voláciles
(fundarne n calmencc co! o , mejor dicho. ácido carbónico,
con10 se verá más adclance) p rovienen de los procc:sos me..
cabólicos oxidacivos de los hidra ros de carbono v de las gra-
sas. Los ácidos no ,-olárilcs (sulfa ros. fosfatos) proviene n
rcspeccivamence del mecab olisn10 de las proceínas (espc..
cialmenre de las que con rienen cisceína ) y de los lípidos
(fosfolípidos) y proccinas (fosfopro cdnas). Tamb ién se p ro-
duce un a ca ntidad menor de ácidos n o \'Olátilcs en orros
p rocesos. por eicmp lo: ácido láctico. q ue se p roduce e n la
oxidación in complcca de los hidraro.s de carbono; ácido
acccoacético y ácido ~·hidroxibucirico, que se producen en
la oxidación de- los üpidos. sobre codo en ausencia de insu·
lina. Los álcalis o bases proi.•iencn de la ingesca de ,·egera..
les, aunque su producción neta, en el caso del homb re.
sólo ciene importa ncia e n los ,·egccarianos estriaos.
En d o rganismo de los mamíferos superiores hay muchos
mecanisn1os que 5e han desarrollado para compensar csros
cantbios en el p H . A condnuación se analizar.in los aspectos
más importantes de estos mecanisn1os. También se me ncio-
narán las causas y las características de las enfermedades más
corn unes que cursan con acidosis o con alcaJosis.
FISIOLOGÍA DEL EQUILIBRIO ÁCIDO-BAS.E
Definición de áado y de ba3e
La prin1cra aproxin1::tció n cicnúfica 3 los conceptos de ácido
y de base fue hecha por Arrhenius en 1887. Arrhen ius defi·
nió un ácido como u na sustancia capaz de- disociarse en una
solución acuosa para producir hidrogenionc.s. Esca defin í·
ción idcnt ifia ba la mayor panc de los ácidos conocidos en
aquel ciempo. Por otro lacio, definiO una base como un a sus·
rancia que se disocia en u na solución acuosa dan do lugar a
iones ltid roxilo. Esta teoría no c-r.a cocalmence sacisfactoria.
ya que \'arias sustancias ácidas no contienen ltidrogenioncs.
nlicncras q ue algu nas suscancias básicas no contienen hidro-
xilo. Además, la ccoria podía aplicar5C' .solan1cnre a solucio-
nes acuosas. El siguiente avance fue: propuesto por Bronsrcd
y Lowry en 1923. y es la ccoria más ucilizada generalm~nce
en los cexcos médicos. Un ácido es definido como una sus-
tancia q ue dom h idrogcn ioncs a ocr.J. Esta rcoria no rcquie..
re un:a solución acuosa o una disociación. como en el caso de
la ceorfa de ,\rrhcnius~ La sustancia que acepla el hidroge..
nión dd ácido es llamada base conjugada. Esra idea del par
ácide>-basc conjugada es una pane in1porunce de la ccorla de
Bronsced-Lowrv. La fuerza de un ácido se define como su
capacidad para.donar h id rogcniones al sohecnce, por ejen1....
plo, el agua en los sisccmas b iológicos. Un ácido fuc:-rte rÍC'ne
u na gran cap:icidad para donarle un prorón al agua, de for-
n1a que la concenrración de h idrogcnioncs es muy alca. Una
definición más general de ácídos y bases fue realizada por
Le,vis en 1923. La base de esca ccoria eran las sustancias que
exhiben propiedades ácidas en solución (como d CO~) pero
no cont ienen hidrogenioncs. l.nvis definió w1 ácido como
cualquier sustancia que es un rccrpcor polencial ele- c:lecuo.-
ncs, y u na base con10 cualqu ier sustancia que- es u n donador
po[encial de electrones~ En la cc:oria de Lcwis. el h id rogc-n ión
es un ácido por sí mismo. Desde el p un co de vista médico y
b iológico, la ccoría de Brorurcd-Low~· es la moís facil de en-
tender y explica la función de la mayor parce de los ácidos
que .s< cncucnrran en los sistcntas biológicos. Aun que el
C01n o sería u n :icidocn csr-a teoría, puede en cenderse con10
cal si se ciene e n cuenra que S(' un e al agua para dar 3cido
carbOnico.
Fuentes de ácidos y álcalis
en el organismo humanti
Como rcsu.Jcado ele los procesos mecabólicos oxicbcivos en el
homb re, las célu las del o rgan ismo produc..-n diariamence al·
rededor de 14 moles de CO¡. El C01 es u n gas q ue estruc-
ru raln1cnte no conrienc h idrogcn íoncs, pero funcionalmcn..
ce, di.suelto en los líquidos. se comporta como un ácido, ya
que está en equilibrio con su forma h idraiada CO¡ H10,
que a su vez cs.tá en equilibrio con ácido carbónico. que es
un ácido débil, el m:is abundancc en el liquido exrracclular.
co,. H.O - co, H,o - co.H: - CO,H • H·
Po r lo canro. la oxidación celular aporca una gran canti·
dad de ácido volátil. así denom inado porque p uede ser eli·
minado por la respiración.
Tamb ién se produce una cancidad menor de ácidos no
vo)áriles. por ejc:mplo: ácido láctico, que: se produce en la oxi-
dación incomp lcca de los hidracos de carbono; ácido acctoa·
céc.ico y 11-hidroxibutirico, que se producen en la oxidacíón
de los Líp idos, sobre rodo en ausencia de insulina; ácido sul·

fiírico, qu( se produce en la oxidación de las proet:Ínas, )1" ácj..
do fosfórico, que se produce en b degradación de fosfopro-
ccinas. fosfolípidos y adcnosinrrifosfuco (ATP). Se estima que
la producción diaria de ácidos no volátiles con una dicta pro-
ccica normal ( 1· 2 g/kg de peso corporal) es de 1 mEqfdíalkg
de peso. o sea, 60-80 mEq/ día. Hay que rener en cuenca que
estos valores SC' alteran de manera sustancial cuando \'a.rían las
caracccristicas de la dicca.. Por ejemplo. cuando se consume
una dicta hipcrprorcica, la cantidad de ácido no \•o)ádl pro--
ducido aumcnc.t mucho, en proporción a la cantidad de p ro.
reína ingerida. Por el contrario, las dic-w \'~c-carianas apor..
can muy poco ácido ''olátil c. incluso. en función de su
composjción , p ueden producir apones nccos de álc.ali.
En condiciones normales, la suma de las conccnr.racioncs
plasmáticas de los principales cacioncs (sodio r porasio) es
algo mayor que la suma de las concentraciones plasmáticas
r
de los principales aniones (cloruro bicarbonam), debido a
la presencia en el plasma de aniones que no se miden nor·
ma1mente en el labor.ieorio, a los que se denomina aniones
i11110111inado1 (~hidroxiburitraco, acetoacc-tato, lacr.ato. Íos.-
fuco~ sulfuro). A la diferencia entre la concentración de anio..
ncs y la concentración de cationes en plasn1a se la denomina
•1111io11 gap•. La sun1a usual es como sigue (entre paréntesis,
los vaJores normales de concC"ncración plasni-3rica <XpR'Sada
en mEq/ ll:
[K>'I (1 40) + [K•¡ 151 =(CI ! (105>+ [J-ICO ,] ( l)) • •»wn t "P (15)
Para impedir los cambios bruscos en la concencr.ición de
h id rogcniono en los Auidos del organisn10, existen eres sis.-
ten1as principales de concrol:
• Sistemas amoniguadorcs (también conocidos como siste·
n1a tamponado rcs o •b1if[eTP1) aistcnt<s en la sangre y en
los fluidos corporales.
Regulación de la frecuencia y la inrensidad de la respira·
ción por el cenero respiratorio.
Regulación de la acrcción de hidrogenioncs por d riñón.
Sistemas amortiguadores
Los siseemas an1orúguadores están formados por un ácido y
un-a base. y son ctpaces de an1ortiguar en corcísimos perío-
dos de tiempo un aun1cnro dC"J aporte de iones hidrógeno o
h id roxilo, sin que au n1cnrc n1ucho la conccnrración de és..
tos. Los sisremas amortiguadores acin prcscn1e.s en e l p las·
ma, el líquido imemicial y el líquido imracelular, y los mas
impon.antes son c:l sistcnu carbónico/bicarbonato. el sise<:·
mo de los fosF.tros y el sistema de las proccínas.
Sistema carbónico/bicarbonato
Esrc sistema consiste c:n una macl-a de ácido carbónico
(H~C03) y bicarbomco sódico (NaHCO¡) e n la misma so-
lución . FJ ácido carbónico es un ácido débil. ya que d grado
de disociación de sus h id rogenioncs es n1uy pequeño. en
compar.tc:ión con los ácidos ÍU<rrc:s. en los que: c.l grado de
disociación es n1uy grande. Cuando se añade a la solución
amoniguadora un ácido fuerce. como el clorh ídrico. en d
Regulación del equilibrio .ícido-b.lse 2Q
cual el grado de disociación de: sus h idrogenioncs es muy
elevado. y. por lo ramo, genera pH muy bajos, ocurre la si·
guic.nte reacción:
De esta manera. el ácjdo c lorhídrico. un ácido fuerte. se
convierte en ácido carbónico. un ácido débil, y la dismin u·
ción del pH en el medio es mucho n1enor de la que 5C' gene·
r2ría si no cxistiC'ra el bicarbonato. Si lo que se añade a. la
.solución amortiguadora es una base o á lcali fue.ne (con una
gran capacidad para caprar h idrogenioncs) , como hidróxido
sódico~ esca reacciona con el ácido carbónico del medio :
NJOH + H,co. - NHCO • H, O
De esca n1anera 1 el ión hidroxilo del h idróxido sOdico se
combina con d h idrogcnión del .leido carbónico y se forma
agua. con u na baja capacidad de disociación. y bicarbonato
sódico q ue es u na base débil, por lo que d aumenro del pH
es mucho menor dc1 que o~urriria en una solución sin an1or·
riguadorcs. Asi. el amortiguador carbónico/ bicarbonato es
capaz de impcdir grandes aumen tos o dismin uciones de la
concenrnción de hidrogen iones. o sc:a. dc-1 pH.
En rodas los líquidos corpor.iles. canro incracdularcs
como C'Xtracelularcs, cxiscen concen traciones import.tntcs de
este par amortiguado r carbónico/ bicarbona10. por lo que
desempeña un (>3pd básico en la homeoscasis dd p H . Orra
caracccrística fundamental de c:sre amoniguador es quc el
elcmc-nto ácido. 3cido carbónico. c.stá parcial menee c-n forma
de gas. dióxido de carbono (CO!). El imerés fisiológico de
este hecho radica en quc las conccncr.tcioncs de ácido carbc)..
n ico son reguladoras de la fu nción dd aparato respiraeorio.
que a su vez concrola dichas conccnrracíoncs.
Existe u na relación rnatcnúlica entre las conc.cnrracioncs
de los elcmc-ntos de un sistema a mortiguador en una solu ..
ción y el p H de la solución. La siguiente ecuación, denorni.-
nada de Henderson-Hassclbalch, expresa esca rdacion para
cl sisrcma amortiguador del b icarbonaeo :
pH =6, 1 • Jos ('CO ,H ·lf[CO,]l
Por lo tanto. cuando aun1cnra la concentración dcl bicar·
bonaco con rcspecco a la de diOxido de carbono, el medio se
alcaliniza y c l pH aumenea, y a esca sin1ación se la denomina
alcalosis. Cuando aumcnca la conccnuación de dióxido de
carbono con respecto a la de bicarbonaeo. el medio .se: acidi.-
fica y el pH disminuye. A csra situación se la dcnomina ari·
1/asis.
Sistema amortiguador de los fosfatos
En d líquido cxrracelular existe otro sisccma formado por el
fosfuco monosódico {H1P01Na), q ue accúa como un :icido
débil. y el fosfuco disó<lico (H PO,Nal}, q ue acnía como una
base débil Cuando se agccga ácido clorhídrico a la disolu·
ción . ocurre la sigui<ntc- reacción:
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
El resulrado ncro de esta reacción a que los h idrogenio.-
ncs del ácido clorhídrico se transflc-ren al fosfuro ácido, un
ácido débil, de modo q ue al ccncr una baja capacidad de di-
sociación, el pH varfa muy poco. Si lo que se añade a b di-
solución es hidróxido sódico, la n-acción que ocurrt' es la si~
guicnrc:
De esrn forma, el ión hidroxilo del hidróxido sódico se
combina con el hidrogenión del fosfuto monosódico (ácido)
y forman agua. con una bajísin1a capacidad de disociaáón. y
fosfato disódico que es una base débil, por lo que el aumen·
ro del pH es mucho menor dd que ocurriría en una solución
sin amoniguadorcs.
Sistema amortiguador de las proteínas
Las prorc-inas tanto in t racclulara como cxrracelularCS-, c:srruc..
rurales y en solución, forman u no de los siscen1as amortigua·
dores más importantes del organismo. debido a sus a.leas con ...
centraciones. La mayor parre de las proteínas. con un pH en
el espectro del pH fisiológico. cst.in e n forma aniónica, con
una cierta canridad de h idrogcnioncs disociados (proteina ..
ros). Esro les permite acepe.ir un exceso de hidrogenioncs (ac..
ruando como base débil) o liberar h idrogenioncs que reaccio-
nan con los iones hidroxilo para formar agua, actuando como
un .kido débil. Orra vtnraja adicional dt las pro1dna.s como
siscc:n1a amortiguador e.s que a1 rc-nC"r un amplio espectro de
pK. son eficaces en un amplio cspccrro de pH.
Es inrcrcsanre el hecho de que h generación de hidrogc·
n ioncs ocurre en los procesos n1cubólicos de oxidación y
cac.ibolismo y. por lo unco. ocurre inrracclularmcnrc. Es c-n
el inccnor celular donde ocurre también b mayor parte de
los p rocesos de amorriguación (alrededor de un 75 °o), de
manera que la continua generación inrracclular de hidrogc-·
n ioncs no afecta, en condiciones normales. al p H de los Ji..
quidos cxrracelularcs. También la amorrigwciOn inrracc-(u..
lar es capaz de amorriguar los cambios e n pH de los líquidos
cnracelulares.. aunque es-ro csci limirado en el ñen1po por la
lcnrimd de la difusión de hidrogenioncs a ua.-és de las mem·
branas. celulares, ex-ce-pro en los eritrocitos. en los cuales la
difusión es mucho más rápida.
Regulación respiratoria del equilibrio ácido-ba~
La conccnuación de dióxido de e:trbono en el plasma. un o
de los dcrerminanres del p H plasn1árico, según la ecuación
de H enderson-Hassc!balch, regula b función pulmonar, que
a su va concrola los nivdcs de CO! plasmático. El C02esca
concinuamenlt' formándos(' en el inter ior de las células en
los procesos merabó1icos de oxidación de- moléculas hidro-.
carbonadas. El C01 difund< al líquido inttrsticial y de ahí a
la sangre, por b cual es transportado a los pulmones, donde
difunde hacia el inreñor de los alvéolos, saliendo a la armós-
fera. Si aumenca o disminuye la ,·elocidad de fonnación de
co~ sin modificarse la vcnciladón al\•colar, la conccnrración
de COr en d plasma aumcnra o disminuy.: proporcional-
mente. con los can1bios consiguientes en el pH plasmático
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
{siempre que no haya can1bios simultáneos en la concencra...
ción de co, H ·). ~In embargo. b conccnrración de C01
d isudto en el p lasma (que se mide como presión parcW de
COi, o PC01) es también capaz de modificar la .-enrihción
pulmonar, ya que un aumento de ella, y-por lo tanto- una
d isn1inución del p H . hace aumentar la concentración de hi..
d rogeniones en d ccnrro respiratorio dd bulbo raquídeo. Se
produce una activación del cC"nrro respiratorio mediante una
acción diKCta de los hidrogcnioncs sobre las neuronas que lo
foml.an. Esta activación dd cenero respiratorio hace que au·
n1enttn la frecuencia y la profundidad de los mo,•imienros
inspiratorios. lo que aumenta n1ucho la ventilación alveolar
y. por lo C:lflto, L:i capacidad de eliminación de COi. El au·
n1ento de- la vcnrilacjón induce una disminución de las con-
cenrracioncs plasmáticas de C01 y, por lo tanro, hace que el
pH aumcnre hacia valores normales.
Este sistc-ma homcostático. que con1plementa al de los
amortiguadores plasmáticos. es m:is. lenro en su capacidad de
restauración dd pH pL:ismático. y no puede devolver d ,·alor
del pH a nivc·lcs norrn.tles cuando la causa que originó su
\rilIÍaciOn radica fue ra del siscC'ma respiratorio. La explica...
ción a csre Ítnomcno es que la capacidad del C01 (o del pH)
para activar el cenero rcspirarorio disminuye rápidamente
cuando sus valores .s< aproximan a los fisiológicos. de forma
que el efecto estimulador de pH con \'alores p róximos al 7 ,3
es pr.icrican1enre nulo y. por lo tanto. es dificil corregir mis
alJá de dios. Ademis, la corrección respir.atoria dc la acidosis
tiene una límitadón fundamental, y o que consume las sus·
rancias integrantes del par tampón. al din1inar el COz al
exterior.
Control renal del equilibrio ácido-base
Los riñones son capaces de conuolar la conccnrración de
hidrogeniones de los líquidos del organismo medianre el
ajwre de la excreción urinaria de estos hidrogcniooes y de
bicarbonato. La excreción de más hidrogcnioncs que los
producidos reduce su concenrración en los líquidos del orga...
nisn10. mienaas que la excreción d.c menos hidrog:enioncs
que los producidos la .aumenta. El bicarbonaro cxcrcrado en
la orina proviene del plasma, ya que es filtrado librcme.nre en
el proceso de filrració n glomcrular. con una conccncración
de alrededor de 25 mmol/L Si diariamcnct se filrran u nos
150 ! de plasma, eso significa que diañamenre se filtran
3 ,75 moks de bicarbonato, lo que, en el caso de perderse por
la o rina, supondría una acusada disminución de su conccn ..
tración plasmática. Sin en1bargo. en condiciones normales,
prácticamente nada de ese b icarbonato es excretado por la
orina, ya que es dnuelto a L:i sangre por un p roceso complc·
jo que se describ irá rn ás adC"lanre. Sólo en siro.ación de alca.-
losis apara:e una canridad sustancial de bicarbonaco en la
orina, lo que ayuda a disminuir su concentración plasrnááca
y, por lo canto, a disminuir el pH.
T aneo la eliminación urinaria de hidrogeniones como la
secreción de bicarbonato están basadas en la capacidad de las
células mbularts renales (excepto el asa de Henlt esrrccha)
para secretar hidrogenioncs hacia la luz rubular. Hay dos
mecanismos c.apaccs di: si:crcrar hidrogenioncs.. el contra..
transporte Na'-H', y b bomba de hidrogenioncs depcndien·

,...
~. -· - tia·
F...-. m.-1. Transporte activo s.ec1.1ridano de h1drogen1ones en la
mayor pane del túbulo renal. r1;cep10 en el t1.1bulo cólector los h1-.
drogeniones son secretados. desde el c1tos.ol 1 l4 l1.1z tubular a traves
del bortl• e. cep llo d• las células <p•to\1alos c0<11ra un P«l••no gra-
diente de concentración med1a11te uri cotransporuidor Na··H· 111. Al
mismo t.empo, el sodio entra a la et lula a favor de un grad1en1e eltc·
trico tel interior de la célula tiene un potencu1l de ...70 mV con respec·
to al extenorl yquírruco Ita concen1rac16n 1ntracetutar de Na· es mu·
cho menor que la •xtracelularl. g<n<rodos ambos por lo bombo d<
sodio (Na·/K•-ATPasaJ presont<_ •n la m<mbrana basolattral d• las
células epneuales tubulares 121
te de ATP (H i\TP=>. El primer n1c.Jnismo. el <omra-
trdnspon~ J\Q" ..H'. que .se csquen1atiu en IJ ' l . es
un sistcmJ. de transporte .acti"\-o sctunJ,¡rio que tr.tn~Port.J
hidrogenioncs hm• I• luL tububr. 1n1ercan1bifodolo< por
iones sodio. que entr.rn de b luL tububr al anterior Je b cdu-
b a f..1·or de un sradacnte elcctroquama.;o (Je conccnmción r
de cuy d«:mcil. Este gradacnte es &=ncD<lo por b prcstncb
en bs membron.. 00..01.ieralcs Jc Lu eduLu cpncl1>les Jc orro
cransponador. b bombo de .0010. o .\11'.1>3 dcpcnJ1cntc de
sodio " pot.Uio (N.-IK'-ATP...>. Es1c nampon•dor. pre-
sente en pr.icuGIJllente tOO.... l.u célul2' Jcl org;ina<mo.
cransporu sodio contn gr.1d1cntc clcc.:.troqu1mu..o. desde el
ince:rior .¡) exterior de U. céluL.. ;iJ mumo ucmpo que rrans·
pon.a um menor cantid..;ad de pow10 en Jim..4..t0n contraru.
utiliundo t. mer!!,I• Jcmad. de t. h1Jrola<" del ATP. Esto
genera un potcnJ...I ncg<J.tt\V en el interior de lil ,clul.t con
respecto,¡) exterior. y un.i menor eun . . cntr.ic1Ón del qxfio en
el interior de t. cdut. con mpccto .il exterior Esro h..:e que
en las cduLu dd rubulo proX1m.il v en Lu del nibulo dam.I.
donde h•y Ull.1 gran denu.Ud de cotnnspon•dom ~··· H·
romo protcuL>.S mtcgr.ilo de (, mcmbran> •pu:al de 10< ni-
bulos. d sodio presente en d Ruado tubul>r cnrre a bs cdut.•
'°'
epi<diales rubut.rcs desde la luz tubular a favor de un gra·
diente clcctroquirnico. n11cntr.u que hidrogcn1onc) son
cransportados por la mi.sm;a protc1n.J en J1rc1:..t..iOn (Onrr.iria,
o sea. desde el lluido intracelular hasra J. hu tububr. Esro
permite la reabsorción tubular de 'Ottio JI mi~n10 ucn1po
que se sccrcun grandes c.lntid..adc) de hidrn-gtnioncs. \Jrio;)
cquivalenccs por dí.J, pero nuntJ. contr.t un gr.1dicnrc de hl
drogcnioncs n1uy grande. por lo que en c-.to~ ~gn1cnto~ el
Regulación del equilibno acH ln-00 ..t 2Q
pH dd tluido rubular no desciende muy por deb•10 dd pl.l>·
mítico.
El segundo 1ipo de cransponc. t. bomba k l1UÍ"'f.m101in
kpn11lm1u J~ .iTP 1H· dTP-'Sll), se csquem.riu en I• ,¡11111
.!U .!. y tiene lugar fundamentalmente en los rubulos dmala
firules )'en los rubulos colectores. Es un si>tem. de tr.uupor
te .tcti\·o prim:uio mc-dU.ncc el cual d hidrogcnión se une .J
uJU proceina inccgral de mcmbraru que lo tr.msporu contr.J
un gradiente eléarico }~ de concentración desde el interior .il
exterior de b célula. utiliz.ando u cnergu dm•·•d. de La ha·
drólisis Je :\TP. Desde d punto de "isu C\WlUUtl\-o. este
mcanismo sólo da curou Jc WL1 pequeña p;ute de los ha
drogenioncs secretados por los rubulos renales 1< 'i %), pero
sin emborgo es capaz de cranspon.u hidrogenaono frente •
un enorme ~rad.icnte de concentración; el ~ente de ha~
drogenioncs'en u luz rubulu puede Kr h.ast~ 900 •·«.es m••
yor que en el plas~ lo que supone un pH urin.uio m1ntmo
en d hombre de alrededor de 4.5.
En general~ cuanco mayor es b conccntr.h:ión de hidro:.;e·
nionc:s en el líquido cxrraceJular, mayor es Lt sccrcciOn Je
hidrogenioncs al fluido rubut.r. Desde un punto de vist•
estricto. sin cn1bargo~ la casa de secreción de hidrogcn1ono
por p•ne de las células rubulart< depende de su conccmr•
ción en el líqu ido inuaceJular y de Lt CllSa Je rc-~bsorción Je
sodio. la que a su vc-L depende fu ndamentalmente del \'UIU
mcn de líquido cx:cracclul11r. La concentración intracc.lul.ir
de hidrogC"nion~ en la mayor parce de las ocasiones. cst.i
csrriccan1cn 1c relacionada con la concentración en el líquido
extra.celular. pero no siempre es asi. por dos ruanes difcrcn
<cs. Li primera es que los hidrogenioncs y el pot.uio comp1
ten por concentnrsc en el líquido incrxcluhr. }" camb10.s en
la concentración incra.cclula.r de por.ulo se 250e.l;m a. c;i.mbit»
en din:cción conuaria de la concentración 1ntncclul.1r de
1
*
rtgwa 28-2. Transporte a:ttlVO pnmano de h1dro9en1ones eri el túbu·
lo col~ctor. Los htdrogeniones so11 secretados actrvamente a la luz
tubular contra un gradiente de concentraaón normalmente muy alto,
por un transponador que hidroliza ATP. la bomba d• h1drogenion<s
dependiente de ATP bomba de protones (H·-ATPasal 111 Al m»mo
t1empo. el Na· es excretado acuvamente. con 1ntercamb10 simultáneo
de K· 121 m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

hidrog<niones. La segunda razón <'.S que la mayor parte de
los hidrogcnioncs sccmados por las células rubularcsson ge·
ncrados por la propia célula cu bular en un proceso camlizado
por la enzima anhidrasa carbórúca fig• .?U-3•:
CO,+ H_O - co.H , _ co,H · ' H·
El dióxido de carbono proceden« del rnccabolisrno celu-
lar o dd plasma se une al ag1u para dar oícido carbónico, en
un proceso R."Vcrsible y que puede ocurrir cspontáncamcnrc,
pero que es acelerado por la presencia de la enzima anhidra·
sa carbónica. El ácido carbónico se disocia en bicarbonato
(que difunde a fa.-or de gradien« hacia d liquido cxrracdu-
lar) e bidrogcnioncs, que son rransponados haci• la luz cu·
bular por los mccanisn1os anccriormc:-nte descritos.
En condiciones normales. cu.aneo mavor es la concentra·
ción de CO: en d líqwdo cxrracdular (m~nor pH, mayor aci-
dosis). ma\.'Or es la conccnrraáón en el fluido inrracdular y
mayor cs. P.,r lo ramo, la vdocidad de la rcaoción que se..,.¡,;,
de describir, mayor la generación de hidrogenioncs y mayor su
ta.sade scc~ción. En condiciones de aJcalosis. y por el mlsn10
razonan1icnro. disminuiría la secreción de hidrogcníoncs.
Una vez secretados. los hidrogenioncs pueden intcrvC"nir
en di,,.·C"rsas reacciones quín1icas en la luz rubular, que dcpcn ..
den de la par« dd cúbulo en que hayan sido sccmados y de
la siruación de alcalosis o acidosis. En el lÚbuJo proximal, los
hidrogcnioncs sccrc-tados se C"ncuenuan con una cl('vada con ...
centración de bicarbonato filtrado en d glomérulo, por lo
que SC' produce una reacción cntrt' ellos quC' produce ácido
carbónico, que se disocia en CO! y agua trag. 20· \, AJ. Esra
rC"acción 1 que es la misnia que se acaba de describir en el inre..
rior celular, pero en dirección conrraña. no daría tiempo a
que uanscurricra de forma csponránca antes de que la orina
abandonase los túbulos renales. debido a las grandes camida·
des de bicarbonato e hidrogenionc:s que se aponan .ti Auido
tubular proximal, pro\•c nientcs, respccti\".tmcnrc, de la filrra·
ción glomerular y de la secreción proximal. Sin embargo, la
exisccncia en la parre acerior del borde en cepillo mbular de
la cnzjma anhidrasa carbónica, antC"riormenre descrita, hace
que la reacción ocurra a gran velocidad y SC' complete C"n C'I

R20 +C02 - - - - - ·>C02 · - - · - - - - ·- - -...

ir~~:

P0 H1+N~~·
4

P04H2Na

lu.z tubufao EspacOG

"ª'"''"'"'¡
r ..,r118-l. Mecanismos de reabsorción tubular de bicarbonato y acidificación urinaria. los hidrogenionesgenerados por ta hidratación intra-
celular de C~ son secretados a la luz tubular. oonde reaccionan con el bicarbonato filtrado. dando ctimo resultado final su desaparición de la
luz tubular y su aparición en el plasma (A). Una vez agotado el bicarbonato tubular. los htdro9eniooes reatctonan con las sales presentes en el
fluido tubular (fosfatos. sulfatos J. dando lugar a sales más ácidas. responsables de laac~.dez de ta onna IB}. SJ es ne<esano excretar más hidro-
geniones. éstos se eliminan en forma de ión amonio unidos a amoniaco, sintet.i1a:do en las células tubulares (CI.

interior de los cúbulos. El CO: form:ido difunde hacia d in·
rcrior de las células cubularcs renales ves urilizado C':n la R':IC...
ción d.C': sínrcsis de nuevos hidrogé'ni~ncs.
El resumen funáonal de estas reacciones acopladas que
ocurren en la célula cubular y en la luz m bular es que d bi-
carbonaco filtrado desaparezca dd fl uido mbular y. por lo
tanto, no se pierda en la orina. y q ui: una cantidad similar de
bicarbonaco fabricado por las células rubularcs sea rcsricuido
al pl>Sma, desde donde se había perdido en el proceso de
filcración glomerular.
En cond iciones normales de p H cxrracclular. Ja secreción
de iones h idrógeno es ligc-ran1cntc superior a la cantidad de
iones bicarbonaco filcrada. por lo que ha)' un pequeño exceso
de iones hid rógeno que se quedan dentro de los cúbulos. Por
ello. más addan1c en la luz tubular. cuando \·.a no hav canñ..
dades susranciaJcs de bic.arbonaro, existen dos siscc~as que
pueden an1ortiguar a re exceso de h idrogcnioncs: el primero
de dios es d par fosfaco monosódico (NaH 1POJ/fosfaco di-
sódico (Na~HPOJ, que pcovicne de las sales filcradas <'D d
glomérulo y que funciona de una t0rma sim ilar a conlo fun•
ciona en d plasma, con la ,·encaja de que, debido a su pobre
reabsorción y a la rcabsor,ión de agua. los componcnce de
cscc sistema amortiguador se concenrran en e l Auido rubular,
por lo que es más eficaz en b orina que en d plasma. Asi, al
añadirse hidrogcnioncs a la luz rubula.r, éscos reaccionan con
d Na:H PO,. para d.r NaH1J>O,, q ue es una sal más ácida
(6g. 20.J, 8) , lo que da cuenca de la acidez ncca de la orina
(acidez tirulable). El ocro sistema amortiguador c.scá formado
por el par amoniaco (NH,)iión amonio 0-fH.,'). Las células
epiteliales tubulares sintetizan conS1anten1ence amoniaco
mediancc dcsaminación oxidaciva de la glucarnina y dd glu-
carnaro (6g. 20-3. C¡. El amoníaco sincccizado difunde hacia
la luz rubu lar. donde reacciona con los h idrogen ioncs sccrcca..
dos para formar ión amonio. que al ccner una muy baja capa-
cidad de disociación de h id rogcnioncs. hace q ue no dlsminu ..
ya d pH dd fluido cubular por debajo de 4.5, valor por
debajo dd cual d gradicnce se hace mayor q ue d que puede
vencer la bomba de hidrogen ionc:s. F.sco pcm1i1e q ue, al no
au n1cnur la concentración de h id rogcnionc-s en fluido rubu~
l.ar, puedan seguir sccrrcándosc éstos hacia la luz n1bular.
Ocro faccor in1porttnR" es que la can cidad de an1oníaco sjnce~
ci23da por el riñón aumenca en rcspuc:sra a la acidosis. con lo
cual aumcnca cambién la capacidad renal para cxcft'car en la
orina ttidrogcnioncs sin disminuir el p H urinario.
El si.stc:ma renal de la corn:-cción de las al 1eracioncs del
equilibrio ácido-base es más lenco q ue el mecanismo n:-spira..-
corio ~· necesita horas o días para poder complcc.ar su fun . .
ción. S in c.mbargol su eficacia es superior, de forma que,
au nque de forma más lenta, es capaz de corregir con1plcta--
meme cualquier desviación del pH plasmácico.
Pepel del h1gedo en la regulacion
al equilibrio ácido-base
El hígado desempeña un papel impon:ince en la regulación
del equilibrio ácido-base, porque es un órg;mo mecabóüca-
mentc activo que puede ser un in1portante consumidor o pro-
ductor de hidcogenioncs, ya que produce CO: a partir de la
oxidación completa de susuacos lipídicos o hidrocarbon;idos,
Regulacion del equílibno ácido-base 2Q
puede producir o eliminar aniones no volátil~ como ácido
lácrico, ceronas o anllnoácidos, mctaboliza el ión amonio para
producir urca y ra.n1bién sintetiza proteínas plasmácicas como
la albúmina. El papel dd hígado en la regulación dd pH ex·
uacelular es a menudo olvidado en la n1ayoría de los tC."CCOS.
Los crastomos más comunes dd hígado clan lug;ir a alcalosis
mpimtoria y, con menor fu:cu<.'ncia1 a 1Úca/u;is 111etabólic.1.
Oxidación de sustratos
La oxidación complcca de hidracos de carbono y grasas que
OCUIT<.' en el hígado produce CQ!• pero 0 0 ácidos no vof;irj ...
les. E1 metabolisn10 hcpácico representa aproximadanlence
un 20 • o de la producción coca) de C01. q ue difunde fuera
de las células hepácicas y da lugar a la producción de ácido
carbónico.
Metabolismo de ácidos no volátiles y aminoácidos
B h ígado es capaz de metabolizar distincos cationes orgáni ..
cos conlo laccaro. pro\·enicnce de la glucólisis anaerobia, o
ccro.kidos producidos por la degradación incomplcra de los
lípidos, lo q ue da lugar a la eliminación de hidrogeniones y
a la regeneración de bicarbonaco cxrracclu lar.
Con un pH fisiológico los aminoácidos son iones dipola-
res. ya que tienc-n canco grupos amino como grupos carboxi·
lo. Escos grupos panicipan en la fo rnución de los enlaces
peptidicos. Como estos grupos c:stán prcscn1cs c:n codos los
aminoácidos. su oxidación da lugar a cancidadcs similares de
bicarbonaco y amonio, alrededor de 1 mol por dia de cada
un o. Los amino.icidos tienen también cadenas later.Ucs y s u
merabolismo 1n compleco p uede tener efectos sobre el equUi..
brio .ácide>-basc. Así, dcl ntetabolismo de metionina ycisceína
se puede producir ácido sulfúrico. La arginina, la lisina y la
hisc.idina tienen niuógeno en sus cadenas laterales, de forma
q ue su mccabolisn10 produce hidrogcniones.
El sJucamaco y d aspanaro cicnen ácidos carboxilicos en
sus ctdenas laterales, por lo que su mecabolisrno consume
h id rog<nioncs y produce bicarbonaco.
El balance de codas escas reacciones es una producción
ncca de hidrogcnioncs y aniones ácidos (50 mmol/día). El
h ígado es el mayor productor neto de ácidos no volátil<.'S.
Metabolismo del amonio
El hígado es d responsable de la rransformación dd amonio
producido en el catabolisn10 de los grupos an1ino a urca.
Mirorras e1 an1onio es muy tóxico para distin tas funciones
celulares. h1 urca no áenc ninglin efecto tóxico y es la forma
m-ayoritari:i de eliminación rmal de n itrógeno en el hombre.
La con\•crsión dc an1onio a u rca da lugar a una producción
cquivalcnce de bidrogcnioncs. Por ello, la producción hepá-
tica de hid rogeaiones depende de la ingcsca proccica y dd
merabolismo de los aminoácidos de la dieca.
Síntesis de proteínas plasmáticas
El híg:ido es d mayor producror de procdnas plasmácicas, ya _ .
que sincctiza casi codas las que hay pn:scnccs en d plasma llil&
 cxccpro las inmunoglobulinas. La sínrcsis de albún1ina da
cuenca de la n1iud de rodas las proreínas sinrcúzadas en e l
h ígado.
"'la albúmina dcscn1pcña un papel muy in1porranrc e n el
cquHibrio ácido· basc. porque representa d mayor anión no
medibk del plasma y actúa como amortiguador cxcraedular
de C02 y ácidos no volárilcs. En la Sjación de hulrogcnioncs
libres, la hemoglobina es más imponamc que b albiLmina.
ALTERACIONES OE.L EQUILIBRIO ACIOO-BASE
Conceptos de acidosis y altalosis
Cuando el pH ancrial es inferior a 7.4 se dice que hay una
siruación de acidosis, micncras. que si es mayor se dice que
hay alcalosis. Es(as alreracione.s están basadas en siruaciones
patológicas que posteriormcnrc se de(aflarán. y ciencn efcc;
ros maniflaros sobn- la función de diversos sistemas del or;
ganismo.
Con10 se ha señalado anees, cualquier fu.ctor que modifi~
que la respiración (vcnribción o difusión) modifica umbién
la capacidad de e liminación de C01 y. por lo tanro, su con--
cenrración plasmácica. lina disn1inución de fa \"C"núlación
induce un aumento de la conccnrración de C01 y, en canse..
cuencia. una disminución del p H denominada acidosis tnpi~
n1rorin. Por c:I conuario, un exceso dC' ventilación pulmonar
produce el exceso Ín\·crso. que se dc:nomin-:a alcalosis m-pim..
torio. Por oua parcc:1 un aurncnco de la producción endóge~
na de 2cidos no volácilcs o una disminución de ):a capacichtd
del organismo para su eliminación inducen una disminu~
ción del pH q ue SC' denomina acidosis nzttabólicn.. micncra5
que al proceso contrario se lo dcnon1ina alc.alo1is merabóliea.
Acidosis
Acidosis respiratoria
La acidosis rcspiracoria se caracteriza por un incrémenco en
la PC01 y, a veces, por una ligera disminución del pH. Esrc
trascomo rC'flcja un desequilibrio cncre la tasa de formación
y de eliminación de CO:. casi sicmprc causada por una dis-
minución de esta úlcim-:a. ya que la rasa de p roducción de
COi se modifict poco r es f.icilmcncc compensada por una
función pulmonar normal. A medida que aumenta la PCÜ!,
aumenta la cancidad de CO: disuelco, lo que f.mmcc la for-
mación de 3cido carbónico y. por lo canco. de hidrogcnioncs
libres en los líquidos del organismo:
co, - H,co,-co,H·. H·
A medida que el pH intracelular se reduce. las células
rubulares aumentan su secreción de iones hidrógeno, lo que
g<nera n llC''O bicarbonato y una n1ayor excreción de orina
ácida y iones an1onio y c loruro. lo que puede conllevar una
disminución de la concentración plasmática de cloruro y un
aumento de los nivcl("S: de bicarbonato, lo cual, de acuerdo
con la ecuación de Hcndcrson· H .155Clbalch, impide cambios
m bruscos del pH del líquido cxtracdular.
Los claros de labor.norio que: caracrerlzan a b acidosis res--
piraroria son. por lo canco. un ¡ncrcmcnco de la PCO!_, y un
aumcnro del bicarbonaco. que pocas veces supera los
30 mEqfl. en la acidosis respiracoria aguda. y hasra 40 mEq/I
c-n la acidosis respiratoria crónica compensada. con un a re..
ducción, en este caso, del cloruro pfasm:ácico, sin cambios en
soclto o e n porasio. El p H urinario es ácido en las acidosis
rapiracorias crónicas, con aumento de la cxcn:ción de ión
amonio, y puede ser normal en las agudas (uibla 20-1,. Las
c.ausas de la acidosis respiracoria aguda y crOnica se sistema~
cizan en la tabla lO l .
Acidosis respiratorio aguda
La h ipovcncilación aguda n:sponsablc de este cipo de acido-
sis se debe a cuacro causas fundamentales: obstrucción de las
\·las respiratorias. supresión de la acti,·idad d< los ceneros
rt'.spiracoños, anormalidades n1uscularcs o nerviOS3S y enfcr...
mcdad aguda de los pulmones o de la pared corácica.
La obscrucción de las vías rcspir-:acorias puede ser acríva
(por espasmo agudo de los b ronquios o de la laringe) o pasi·
va. Esta úlrim-:a puede dc.bcrse a ciusas intrínsecas a Ja pared
de las vías (endomura1es: .s<crC'cioncs bronquiales, as:pir:adón
de alimen ros o vón1ico. o cuerpos excraños), c:tusas propias de
las pared dc las vías {inrran1urales: neoplasias, edemas, csrruc·
curas fibrosas) o causas q ue comprimen las vías desde fuera
(cxcramuralcs: b ipcmofia o rumores de ganglios linf.icicos,
tumores del cueUo. bocio. ecc.). Cjenos barbitúricos~ deri\.-a ...
T•bi.. Z0· 1. O;•qnostlc~ ~.1 .. •ddosl
PC0.1 plasmAtic:a baja y bicarbonato bajos: acidosis metabólica
Cloruro alto: acidosis metabólica bipercwrémica
Bicarbonato unnano alto o pH urinana alto: acirlo-sis tubular
renal
- Btcarbonato en orina alto~ acidosis tubtdar renal proximal
- Bicarbonato urinario normal y pH urinaria alto: acidostS
tubular renal drstal
Bitarbortato urinario normal y pH urinario alto: pérdidas
áe bkarbon.aro
- Pfrdida gastroíntestmal de bicarbonalo
pH urinaño bajo: administración de sustancias con alto cloruro
Cloruro normal; actdom metab6lica sin hiperrloremia
Aumento ae butirato oacetoacetato: diabetes. inanklón, ayuno
Aumento de ácido láctico: ejercicio excesivo, nipoxia tubu!ar,
adnunistración de fenformina. cirrosis. pancreautis
Aumenta de s1Jlfatos: adrrvrVstraciOn de meborúna
Sin aumento de aniones conocidos:
- No genético: intox1c.acKin por cadmto. et1len9lic-ol.
paraldehido. salicilacos
- Genétrco: déficit de propionil-CoA-carboxi\asa
PCO, plasmática alta! acidosis respiratoria
Bicarbcnato < 30 mEq/l. cloruro normal. pH urinario norme(
o bajo: acKJosrs resp1ratoria aguda
Obstrucción de los conductos respiratorlos
Suprcstón de centros respiratorios (hjpnólÍcos. sedantes)
Trastornos musculares o neuromusculares
Enfermedad aguda pulmonar o de la pared torácica
Bicarbonaio entre 30 y 40 mfq/I. clDruro bajo. pH unnano bajo:
acidcsis respirara.ria ctóruca
Enfermedad ptJlmonar crónica
Anomalias neuromusculares crónicas
Supresión crónica de centros respiraronos
Ohesidad masiva con reducción áe la ventilación (sindrome
de Pickwlckl
HipOYentdac:ión atveolCf" pnmaria o idiopática

Tabla 20·:. c.au~s de bs t1c1.:!o.:.1$ r1s.atr¡¡tcr1a 1
Acidosis rt.'Spiratoria aguda
Obstrucción de los conductos respiratorios
Pasiva
- Causas endomurates !aspiración de vómito o alimentos.
cuerpo extraño)
- Causas intramurates !neoplasias. edemas. estructuras
fibrosas, edema laringeol
- Causas ex.tramurales lhipe-rtrofia de qarH]lios tfnfáticos.
bocto. tumores tirnicosl
Activa: espasmo laríngeo. broncaspasmo grave
Suprestón de la función de los centros resp1ra1onos thipnóucos.
sedante-si
Trasrornos musculares o neuromusculares
M1astenia grave
Lesiones cerebelosas
Síndrome oe GuíUain-Barré
Botulismo
Hiaopotasemia
Enfermedad aguda pulmonar o de la pared torac1ca
lesiones de la pared torá:cica lneumotóraxl
Neumonía
• Inhalación de humos
Edema pulmonar o emboba pulmonar
Acidos is respiratoria crónitil
Enfermedad pulmonar crónica
· Enfisema ob-structivo o bronquitis cróntc:a
• Enfurmedad pulmonar mterstioal en fase final
AnomaUas neuromusculares
PoliomielitJs
• Parálisis d'afra9má1ica
· Miastenia grave
Supresión cr0nica de la fvnc•ón de los cen1ros ~sp ratcriGS
Obesidad masiva con reducoón de la ventilación (síndrome
de Píckwick)
Hipoventdac1ón alveolar pnmana o iótepáuca
dos del opio, cranquilizantcs y orros F.irmacos pueden produ ..
cir l:i depresión de los ccnrros rc:spiratorios, por lo que Cstos
no responden al aumento de la PCO> Los cr.istornos agudos
de la n1uscularura de la pared torácica o de los centros y \'Ías
nerviosas encargados de su control tan1bién produc('n una
disminución de la venlilaciOn. Enrre las causas más frecu('n..
tes cscán los trastornos de los músculos rcspil".atorios (di.suofias
musculares, polimiosiris), los uastomos de la placa mocora
(miasteni3 grave, botulismo. tóxicos con acción ancicolincsce..
rásica como la paradiona). o rrascornos de las vías y centros
DC'rviosos. Estos últimos pueden ser puramc:-nce pc:ñféricos
(síndrome de Guillain- Bam:, difteria. porflna incermirente).
lesiones del asra antC'rior de la médula (poliomielitis, csclC'msis
lateral an1iorróSca), lesiones espinales (uaumadsrnos. n1iclitis
aguda, compresión <spinal aJt:i, rumores espinales) o lesiones
de las neuronas de los centros rcspir.ttorios medulares (inf'Cx:..
cioncs con10 poliomidiris y ('_OCC'fu.liris. rraurnatismos, hemo-
rragias ccrcbc:losas o tumores locales}. Por úlrimo, las afc:-ccio-
ncs agudas dd pulm6n (neumonía grave. edema pulmonar.
embolia pulmonar) y de la pared mrácirn (ncumotorax) tam·
bién pueden disminuir dcisticamcncc la función pulmonar y
dar lugar a acidosis rGSpiratoria aguda.
Acidosis resp1rator1a crónica
llene como causas fundm.1cnta1cs la cnfcrn1cd.ad pulmonar
obstructÍ\"a crónica (asma, bronquitis crónica, cnfi.scn1as),
Regulación del equiítbno ;icido-base 2Q
anormalidades musculan:-.s o nen•iosas, \'a consideradas ante·
riormcnt< para la acidosis aguda, in.sufi~icnci-a cardiodrcula·
toria por obc:sidad excesiva en pacicnces con peso superior a
150 kg (síndrome de Pick";ck. en atencion al singular pcr·
sonaje de la novela de Charles Dic~ens) y. por último, hipo·
vr:nñlación al\•eolar idiopática, cntermcdad de causa deseo~
nocida. probablemcnce g<-nética. en la que - junco con ocras
aheracione.s- hay disminución de la vcncilación sin bronqui...
tis ni alteraciones neuromuscularcs o de la caja cor.idea.
Tratamiento del.a acidosis respiratoria
Se basa en la corrección de la capacidad de vcnrHación, iru...
taurando ventilación mecánica c:-n los casos de sobredosis de
fármacos o disfunción ncuron1u.sculaL La adminiscración de
pequeñas dosis de bicarbonato sódico a pacit"nccs gra\1:'n1cn-
cc acidócicos puede, además de corrt"gir la acidosis~ mciorar
la ''cnlilación en pacientes con ;l.Sma aguda, por su efccco
broncodilacador. Sin embargo. la administración dC' bicar·
bon.tto ñenc un1bién complicaciones potenciala. por ejem·
plo. el aumenco de congestión puln1onar en pacientes con
edema pulmonar. o alcalosis mctab<ilica por exceso de bicar·
bonaco ruando la mC'joría de la ventilación corrige la PC01.
En el caso de la acidosis rt'spiratoria crónica, el objetivo debe
S<'r eliminar los componentes broncoconsrrictivos e inflama..
corios de la enJCm1cdad subyacent(' mediante el uso de bron·
codilacaclor~ expectorantes. antiinflamatorios y antibióti..
cos, sin que sucia ser necesario el tratamiento de:- la acidosis
f"TU.
Acidosis metabólica
Cuando el exceso de la concentración de iones hidrogcni°"'
ncs en el plasma no se debe prin1arianlentc a una n1odifica ..
ción de l:i capacidad de excreción de COi sino a un aumcn·
co en el equilibrio encrc producción y t'limirución de
hidrogenioncs o de íones hidroxilo. se denomina acidosis
mct.:a.bólica.
Las manifestaciones clínicas de la acidosis metabólica de·
penden en parte de los signos y síntomas del trastorno pfi...
mario causanu: de la acidosis. pero la acidosis pr.r se produce
también signos y síntomas que dependen de su gra,·edad.
El aumento de la concentración de hidrogcnioncs. sobre
todo si hay disminución de la concC'ncración de bicarbonato
( < 15 mEqíl). produce aumento de la frecumcia y de la pro-
fundidad de los movimientos \'enrilacorios {respiración dc
Kussn1aul), lo que sirve para diagnosticar esa ahcración. Los
cíceros mas importanres de la acidosis grave son la disminu-
ción de la función ventricular izquierda y la disminución dc
las resistencias periféricas por \-asodil.atación directa del
músculo liso vascular inducida por la de\'ada conccnrración
dC' hidrog:enioncs. Escose craduc-e en hipotensión, arritmias,
edema pulmonar e hipoxia de los tejidos. por disminución
de las funciones de intercambio e.apilar. Esta hipotensión no
puede corregirse con suslancias vasoconstricroras si no se:- c<>--
rrige prcviamentc la acidosis. Ocra consecuencia de la acido·
sis rnC'tabólia es la depresión del sistema nervioso ccnual,
con dcsoric:-nración. pérdida de la conciencia y, en los casos ~
más gra\•c s, coma. ~
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
En d diagnósrico de la acidosis metabólica la caractcrísri·
Cd fundamental es la disminución dd pH pl.lSmático, acom·
pañada de una reducción de las concenrrncioncs dC' bicarbo..
naco y. debido a Ja compensación rC':Spiraroña. una ccndc:ncia
a la rC'ducción de la PCO! Las conccnrracioncs de potasio
pueden ser normales o alw, debido al desplazamiento dd
pora.sio hacia el líquido c:xrracdular por d aumenro de la
concenrración de hjdrogcnjonc.s en el espacio inc:rac<lular. El
p H urinario es áci do o alcalino. según sea la naruralC7a del
rrascomo. aunque en general. los riñones aumentan la climi..
nación de iicido. sobre codo por el aum<'nto de la elimina·
ción de ión ar11onio1 ya que la ctin1inación de acida rirulablc
depende de la canridad de tampones urinarios (fundamen·
ca1n1cncc. fosfato) y eso apenas varia. Un punco clave en el
diagnOstico de laboratorio de las causas de acidosis t:S el au...
meneo o la fultJ. de aumento de la concentración de c.loruro
en d plasma. Cuando hay acidosis sin que aumente el cloru-
ro en el plasma, cUo significa que han aumenta.do otros áci ..
dos no volátiles (acctoaceraco, ~hidroxibutiraro. cte.) que
normalmente no se determinan en el laboracorio y a los que..
por lo canco., se los engloba bajo la denominación anión 111-
110111inado. Por lo ranco, las acidosis mecabólicas pueden cJa..
siflcarse en aquellas que tienen un anión innominado nor..
mal (acidosis hipcrdorénlicas) o acidosis con aumenco dc:I
anión innominado. En la r:a:blaZtL I se mucsua un esquema
de Jos d.atos que pcrmicen cl d iagnóstico de los distincos ej ..
pos de acidosis y sus causas.
Acidosis hjperclorémicas
Las causas generales de acidosis hiperc1orén1ic.a. que se deca..-
lbn en la uhla 20-3 , están gener.tlmenre relacionadas con:
a) pádida de bicarbonato por los riñones. b) pérdida de bi·
carbonato por eJ uacro gasrrointcscinaJ y e) adición aJ liqujdo
cnracdular de sustancias con un aJro contenido en cloruro
(c loruro sódico, clorh tdrato de 2rginina o c loruro amónico).
La pérdida n:nal de bicarbonaro puede deberse a altera·
cioncs de la función renal (acidosis rubular renal, ATR) o al
efecto de fárm>eos (inltibidores de la anhidrasa carbónica).
La acidosis rubular renal se basa en un defecto del riñón para
secretar adecuadamente hidrogenioncs, en ausencia de insu-
fkiencia renal grave_ Hay dos cipos principales, pero con
combinaciones e b.Jbridos entre ambas: la acidosis tubular
renal discal, o clásica. y la acidosis rubular proximal.
La aádoiis mbular dntal se =crcriza por la incapacidad
de las células de los rúbulos disral y colecror para generar el
gr<1dicnte de hidr-ogc.nioncs que existe norm:almence en (:Sta
parre dc.I cúbulo anee una situación de acidosist ya se ha se·
ñalado que este gradiente es 800.900 veces mayor que en d
plasma, lo que rcprcscnra un pH urinario de 4,5. Los pa·
cic-nces con esta enfermedad presentan orinas con pH no
inferior a 6 . con independencia de la inreruidad de la acido-
sis sistémica. lo que limita mucho la capacidad renal de ex-
cretar h idrogeniones en fornta de: ión amonio. La razón de
csra incapacidad de transporte causance de csra acidosis es
v-.uiada:
• Alteraciones genéticas en la bomba de hidrogcnioncs,
que es la cncargad.t de sccrecar acti\'amcnte hidrogenio--
J¡bt. ?0·3. C.¡u¡¡;¡ cie-l4s i(t.Jcs!s n"fttaiJéuu'5
ll!r•n:loró "'•l<il!
Pérdida renal de bicarb4nato: acidosis tubular renal
Atidasis tubular distal
Alteraciones genéticas en la bomba de hidrogen1ones
Nefrocakinosis por causas genéticas o metabólicas
(hiperuroid·smo o hiperparatiroid!smo)
Daños tóxicos en las ce.lulas epiteliales tubulares distales
Otras enfermedades renales hiñón esponjoso medular,
p:elonefritís. trastornos del coláqenol
Ac1d&Sis tubular proximal
Alteraciones genéticas del contratransponador Na··H·
Alteraciones funcitinal.es del contratraosportador Na··H
(su!fanudas)
Oefectos generalizados del transporte proXJrrta!
- Causas genéticas (síndrome de Fanconi. cistinoS1s,
enfermedad de Witson. síndrome de LO\'le, 1ntalerancra
hereditaria a la fructosal
- Daño tóxico del epitelio rubular proximal 1into:ncac1ón
por cadmio. pcr tetradctinas degrada.das)
- Protelfluria masiva {síndrome nefrótico, mreloma nuiltiptel
o deficiencia de vitamina O
Utibzaci.ón de inhibttlores de ia anh.idrasa carbiln.ic.a
Pérdida gastrointestinal de bicarbonato
Administración de sustancias con alto contenido en cloruro
nc:s concra un alto gr-J.dience en cl cúbulo disral y colector.
por lo que su funció n queda anulada o muy reducida.
• NcfrocaJcinosis por causas genéricas o mcrabó1ic.u (hi..
perriroidismo o hipcrparatiroidismo).
• Daños tóxicos en las células epiteliales rubularcs distales
inducidos. entre ocros ageoces. por anfutcricina B. vita·
mina D o tolueno.
• Orras enfermedades renales (riñón esponjoso medular,
pidone&iris. rrastornos del col:ígeno).
Una consecuencia de este hecho es que al ser la o rina aJ,.
calina, hay u n au.men(O obligado de secreción de aniones,
como calcio y porasio, lo que disminuye su canridad en plas-
n1a y puede producir defcccos en la mineralización y el ere..
dmicnco Óseo. como raquitismo y osteomalacia.
EJ trascorno puede corregirse mediante adn1inisrr.ación de
bicarbonato sódico. atLnque, conto no es n1ucha la pérdida
de éste, no son necesarias grandes cancidadcs.
La aridoris trdndnr proximal se CU<lcteriz.a porque en las
panes proximales de la ncfrona no se produce la adecuada
reabsorción de bicarbonaro, debido a que la secreción de hi·
d rogmioncs es baja. Por eUo, la canridad de bicarbonato que
llega a la nefrona disral sobrcp.ua la capacidad de ésra para
reabsorberlo y se elimina una orina alcalina. produciéndose
acidosis h ipaclorCmica. Cu.indo ha conccntración plasmáci..
ca de bicarbonato baja m ucho en plasma y. por lo canro. boja
su 6 lrución glomerular. la nefrona disral puede ser capaz de
reabsorber la pequeña canridad que le llega. y la orina es
ácida (pH de hasra 4 ,7), lo que indica que d mecanismo
sccrecor de iones hidrógeno en la porción tubular distal fun..
dona adccuadamcnce.
La causa de csra acidosis es una alrc:rnáón del funciona~
n1icnto del contrarransporrador Na· . . H · a:clusivamentc (por
caUSJS ~néticas o por efecto de fármacos como las sulfumi..-
das) o en asociación con defectos generalizados del cransportc
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
proxin1al. debido a causas genéricas (síndrome de Fanconi,
cisrinosis.. enfermedad de \Vilson, síndrome de Lo\vc. into·
lerancia hereditaria a la fructosa) o a daño cóxico del epirelio
rubular proximal (incoxic:ación por c.ada1io, por recraciclinas
degradadas). Otras causas menores son p roteinuria masiva
(síndrome nefrócico, midoma múlciplc) o ddkicncia de vi-
tan1ina D.
la pérdida de bicarbonaco obliga a la eliminación de
grandes canridades de sodjo para manccncr la c1cctronc::ucra~
lidad de la orina. Eso hace que disminuya d volumen enea·
celular y aumente la so:n:cíón de aldostcrona por la cortaa
suprarrenal. La aldosterona. en presc::ncia de cantidades ele·
vadas de sodio en el cúbulo disral. incrementa el intercambio
de sodio por pocasio, por lo que se produce una péidida
ma5iva de powio que pro\'OCl hipopor.asentl.t. También se
produce una desmineralización dc::I esqueleto. similar a la
que se produce en la acidosis cubular discal clásica.
En las acidosis rubularcs proximales~ la adminiscración de
bicarbonaro no da ningún rc:-sulcado. pues lo único que con·
siguen es aun1enta.r la excreción urinaria de éste.
También se produce acidosis mt'rabólica hi¡>t"rclorémica
por una utilización excesiva de diuréticos inhjbidorcs de la
anhidrasa carbónica dd cipo de la accrazobmida. aunque ya
son poco utilizados. Como ya se ha sefuilado, la anhidr.lSa
carbónica es una enzjma necesaria para la generación in era·
celular de hidrogtniones y-para la adecuada cransformación
dd ácido carbónico en C01 y agua en la luz dd cúbulo pro-
ximal. Hoiy una clase de F.írmacos diuréticos, aayo e~Ccto se
basa en la inhibición de esta enzin1a. que producen la pérdi·
da de grandes cancidadcs de bicarbonaco en la orina. y la
consecuente acidosis n1etabólica.
Ocra causa de acidosis hiperdor<mica es la pérdida gas·
rroinccstinal de bicarbonato. Esta puede estar ciusada por
diarreas masivas o por la eliminación a1 exterior de la scc~...
ción biliar o fX!Ocrcática. Con respecto a la primera causa, el
aunlcnto de secreciones intestinales. de naruralcza a1<:alina
por su aleo contenido en bicarbonato, debido a la irritación
de las paredes intescinales, y su eliminación rápida al exterior
a causa de la hipcrmotilidad intestinal, hacen que se pierdan
grandes cantidades de- bicarbonato y. como consecuencia,
que se produzca una acidosis mecabólica~ que suele ser muy
grave en lactan ces. Asimismo. en cirugía reparativa se produ...
ccn en muchas ocasiones intervenciones que exigen el dn:na·
je al exterior de las sccrt'cioncs biliares y pancreáticas. ambas
muy ricas en bicubonaco (60-120 mEq/I). lo que produce
una incensa acidosis n1eubólica.
La acidosis metabólica hiperclorémica puede ser origina...
da carnbién por la adminisrración de susrancias con aJco con..
ccnido en cloruro. Cuando las posibles disminuciones dd
\.·olumcn cxtrace)u)ar sc: intencan compensar con una .solu ...
ción de doCUio sódico isocónico (9 g/I), se produce una lige-
ra acidosis hjpcrclorémic.a, también con disminución ligera
dd bicarbonaco plasmácico. Esto se debe a que csce cipo de
soluciones (mal llamadas suero fisiológico) son de un pH
ácido y concienen bascance más dorUio ( l 50 mEq/I) que d
plasma ( 102 mEq/I), por lo que tienen poco de •fisiológi·
cas.-.. :\lgo similar ocurre:: cuando se adn1inistra cloruro an1Ó·
n ico, o clorhidr~tto de lisina o de arginina en cantidades sus..
tancialcs.
Regulacíón del equíítbrío ácido-base 2Q
La corrección de C'ste tipo de acidosis n1etabólicas se basa
en la adecuada adminiscración de líquidos para compensar
r
las pérdidas de fluido en la administración de bicarbonaco
sódico por vía oral. En d caso de que la acidosis sea muy
grJxe, se puede' adn1iniscrar bic;1rbona10 sódico intravenoso,
aunque es n1ás con\'cnicnce la admirúscración de lacr.tto o
gluconaco sódico. Ambos se transforman en d Mgado en
bicarbonato sódico, que corrige la acidosis. como antes se ha
descrito.
Acidosis mecabótKa sin hlpercLDrem1a
(con aumento del anión innominado}
Este tipo de acidosis en las que aumcnt2.0 los niveles plasn1á--
ticos de: ácidos no \-oláúlc.s disrinros al cloruro se debe:, bien
a un aumento de producción de estos ácidos, bien a un de·
fccto de su eJíminación. Sus causas se siscen1arízan en la ta·
bla 10-~.
lin grupo de causas de acidosis mc::t:ibólica no hipcrcloré-
mica se basa en el aurnenco de producción de ácido no ,~olá·
cil. Esca ocurre, por ejemplo, en d caso de la diabcccs mdli·
rus, en la que b falca de insulina hace que no se degrade
adecuadamence la glucosa v que los ácidos grasos se dcgra·
den a ~hidroxibutilf'3l0 y aCCt03CCtato. ácidos cuyas COO•
centracioncs au.m cnt.tn nlucho en e) líquido cxtracelular,
produciendo acidosis grave. La corrección de este cipo de
acidosis se basa en la dosificación adecuada de insulina y en
la adn1inistr.ición de bicarbonato .sódico. como se ha d~cri·
10 anees. Trastornos similares ocurren durante e1 ayuno pro.
longado. la hipoghaccmia crónica o la intoxicación por et.i...
nol. Asimismo. en dos cr.iscomos genéticos metabólicos, la
aciduria mccilmalónica y la deficiencia de p ropionil-CoA-
carhoxila.sa. hay aumenco de Jos niveles plasmáticos de cuer...
pos cecónicos, con su correspondiente acidosis mccabólica.
En ciertos trastornos que cursan con hipox:ia cisu)ar, du..
rantc cl ejercicio nluscular excesivo, eras la administración
del hipogluccn1iance o ral fenformina y en otras enfc:rmeda...
des. como diabetes. lcuccn1ía. deficiencia hc:redjtaria de
fructosa· l ,()..bisfosfuu.sa. cirrosis y pancrcatitis, la oxidacion
de la glucosa se rc.iltza, al menos en panc, de forma anaero--
Tabl• 20-4. C> , .... ó• Las •<klosls ra•tar.4ÍUGiS
sin hloartloretn••
Aumento de producción de ácido no volátil
Oiaberes mellitus
Ac1duna metilmatónfca
Deficiencia de propionit-CoA-carboiilasa
Aumento de producción de ácido láctico facidosis láctical
Hipoxia tisular
Ejercicio muscular excestv0
Admintstración del hipog!ucemiante oral fenformina
Otras enfermedades asociadas a glucóltsis anaero:bJa (diabetes.
leucemia, deficiencia hereditaria de fructosa 1.6-bidfosfalasa,
cirrcsis y pancreaüttsl
A um~nto de producción de sulfatos ácidos ladmin istra~ión
exce-stva de metioNnal
Aum~nto de otros ácidos Ontoxica.ción por metanol.
p:araatdehido o salicilatos)
Disminución de la eliminación de ácidos no volátiles
por insuficiencia renal
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_____,
bia e incomplc<a. de forma que d producto final es .ícido
láctico, que se: arun1ula en p)asnu produciendo acidosis me..
1abólica (acidosis Hctica).
La adminisrración de grandes cancidades de merionina
produce en su mccabolismo la libe-ración de sulfiuos ác:ido.s.
lo que se asocia a una acidosis. con reducción del C01 pJas...
mirico. acidificación urinaria máxima y aumento de la cli..
minación de ión amonio. i-\simismo. la incoxicación por
metano!, par.ialdehído o salicilaros conlln':l la producción
de ácidos orgánicos en grandes cancidadcs. y la consecuente
acidosis n1etabólica
Un segundo grupo de causas de acidosis meiabólica sin
hipacloremia sc basa en la disminución de la eliminación de
ácidos no volárilcs debido a insuficiencia renal crónica y gra·
\'C. Cuando la capacidad dd riñón para excreiar hidrogenio-
nc:s. debido a la disn1inución de su función, dcscic:nde por
debajo de la producción mc<abólic;i de ácidos. se produce
can1bié-n acidosis mccabólica. La corri:cción de esce tipo de
acidosis se hace por adn1inisrración de bicarbonaro o, cuan ..
do la función renal disn1inuye por dc:bajo de ciertos limircs,
por récnicas de susriruciOn de la función renal. como la he..
modi:ílisis, la dialisis pcritoneal y d trasplante renal.
Como se ha señalado ancc:riormC'nre, c-n condiciones nor..
males d valor dd a1iio11 gap (diferencia cnue la suma de las
concenrracioncs de los principales carioncs (sodio y porasio]
y la de los principales aniones [cloruro y bicarbonato]) es de
alrededor de 15 mEq/I. En algunas si<uacioncs de acidosis
metabólica se libera al liquido cxrracdular un e.xccso de
aniones, que gencralmcnce no se miden (f'. .hidroxibucicrato,
acctoacc:raco. ácido Liccico. fosfaco, sulfato). Cuando csco
ocurre, c:xisfe una discrepancia inc:spcrad-a cncrc la suma ck
las concentraciones plasmáticas de los principales cationes y
aniones. Cuando hay cualquic:r anión adicional, no medido.
pasa a formar parce del "gap• que, por lo canco, aumcnc.a y
superad valor normal de 15 mEq/ L Un anion gap mayor de
30 mEq/ l sugiere que existe un aumento en la concc:nrración
de aniones no medidos. Dcsafortunadan1cnce, esce n1écodo
se basa en la precisión de las medidas de los iones más comu ..
nes. Pequeños crrorcs en los números gr.indes au.san un
error proporcionaln1cncc mayor en el rcsulcado. Si se ncccsi...
ca información sobre los 2.llioncs responsables del aumento
del a11io11 gap. <s más apropiado medir su concentración. En
la práctica. en la hipoxia cisula.r a suficience con analizar el
lactaco; en la cetosis diabérica, el fl· hidroxibutiraro, y en la
insuficiencia renal, d fosfuto o sulfato.
Ale.alo sis
Alcalosis respiratoria
La alcalosis r<spiracoria se caract:eriza por una disminución
en la PCO! y. a veces, por un ligero aumemo dd pH plasmá·
cico. Este: crasromo rríleja un desequilibrio cncn: la rasa de
formación y la usa de clin1inación de coh casi siempre cau·
sado por un aumento de esta última. con10 consecuencia de
la hipc:n•enrilación alveolar y del consigui('nte aumenro de
excreción de C02. ya que la rosa de producción de CO! se
modifica poco y es fácilmence compensada por una función
pulmonar normal A medida que disminuye la l'CO¡, dis·
minu>-c la canridad de co! disuelto. lo que fuvorccc la dis·
minudón de la conc<nrración de ácido carbónico y, por lo
tanto~ de hidrogcnioncs libres en los líquidos cxcra:celularcs.
E.to hace que salgan hidrogcnioncs de los líquidos imrace·
luhres. que reaccionan con e:I bicarbonato plasmárico según
la siguiente reacción:
H· + CO,H - co, ' H,O
Esto hace": que disn1inuya tan1bién 1-a concc:ncración de
b icarbonato en cJ plasma. lo que, de: acuerdo con la ecuación
de Hcnserson-Hassdbalch. impide cambios bruscos del pH
del liquido cxiracelular. Sin embargo, la disminución dd bi-
carbon:;uo plasmárico nunca sude ser muy imponanle, por
lo que d pH tiende a elevarse.
A medida que d pH íncracdular disminuye, las célubs
tubulara disminuyen su s<-crcción de iones hidrógeno, lo que
produce excreción tubular de bicarbonato e impid< la gene·
ración de nuC\~o bicarbonaco. lo que tiende a rcscaurar c:I pH
plasn1árico -a niveles norn1-ala. Asin1ismo. 5(' reduce. al menos
temporaln1cncc. la eliminación de iones amonio, Jo que pue·
de conllC\'2r un aumenco en la eliminación de sodio o poc.uio
con el fin de mantener la cleccroncurnlidad de la orina.
Los datos de labor;arorio que caracterizan a la alcalosis rc:s...
pimoria (tabla 28 \) son, por lo t.1nto, una disminución de
la reo! y una disminución del bicarbonato, que pocas veces
baja mas allá de los 15 mEq/I en la alcalosis rcspimoria agu·
da. Valores mamenidos por deba10 de los 18 mEq/I deben
hacer pensar más bien en una alcalosis metabóliai. El resto de
Jos e:lcctrólicos dd suero SC' mantienen normales si no hay
otro lrastorno acompañant<. A \•cces se observa un aumento
de los niveles de ácido láctico y pin'1vico, en lo que parece ser
un c:Íccto compcru:ador de la disminución del ácido carbóni·
co. Ello puede confundir d diagnósúco de alcalosis rcspiraro-
ria con el de las acidosis merabólicas con aumento del anión
innon1in.ado. con las que comparten tambiin la disminución
dd bicarbonato. El pH urinario no sude ser de u<ilidad diag·
nóstica, ya que habirualn1ente: es ácido. con disminución, al
n1c-nos ten1poraJ, de la excreción de- ión amonio.
Causas de f.a akalosis respiratorid
La hipcrwnúlación responsable de la alcalosis respiratoria
puede ser producida por la \"entilación mecánica o asistida
{alcalosis respiratoria yatrogénica) o. si la respiración es cs..
poncánca, por un aumento de la cstimulación ncuroquímica
de la respiración a través de los centros rcspiratoños. En es-Ce
últÍDlO caso, destaca por 5-U impon2ncia r c.rasccndencia el
com;;a hepático, en el que la alcalosis respiratoria es t ip ica.
aunque pueda coexistir con ocros rrascornos del equilibrio
ácido-base. Entre las causas. que son múltiples, parecen des·
c:mpeñar un paf'<'I fundamcn1a1 el auntcnto de la circulación
de corcocircuito puln1onu, la hiponatrcmia y el aumenco de
los nívdcs plasmáncos de amonio. También hay hipcrvenú·
ladón en la fase aguda de la incoxicación por salicilacos, se·
guida luego por una acidosis metabólica. Probablemente. la
causa de esca hipcr.·cnribción radique en c.I mccabolismo d('
los salicíla1os a ácidos orgánicos. Algo similar ocurre en la
incoxicación era.nOlica aguda La hipc:r\·enñlación del ejercí..

Bicarbonato •lto: alc.a\osls metabOlica
Cto<uroalto <3QmEc¡/L upon. doolvrntn1t•cnodt
mm~alacon.cotdes
Aldos.terooa et.evada y glucocort1co1dn normalts
l\,pe-trrorusmo
- Reoina ba¡ao hiperaldostrronismo pr11neno
- Reruna alta. luperaldosterorusmo secmdatio
Remra y alllosteroN ba,as. 9wcOO)(toc:OOdes altos sindrome
ce Cu-s!".3lg
Aldoste~ra y glucocortJco1des normales. nu-sua 111geshon
ce rega.;a_
• .A.ldosterona y~ ba¡as sindrome de ldd'.e
C!<nro ba¡o (< ID mEq 'lJ contro<Cllllldt "11utnm1t«no
de rr.J/'ll!ralocort cOldes
P<rwda 'JOSlro"test>na[ de !wrogentones
- VC:mnos
- Aóeooma .e loso de colon
- Diarrea con elevado cloruro
• Pen1Jda ren.a de tl dr~ Ol'CS
Otras causas
- S.odrome de Baruer
- Ftbrosl5 q-i.llsuca
Cloruro oorrnal (20-J(J rnEq/ll carya ""~'"'' de bocarbonato
lngest on excesNa de btearbooa10 o illcal s
• Ax:lm1n stración de ác dos orgánicos que se convierten
en bicarbooato
Alcalosis on<luctda por la glucosa duronce el ayuno
Estado posthtpercápruco
Bicarbonato baJo y PCO, b1iJa: elc•losls resplratorlt
Ventilación asistida alcalosis respratona ya1ro9tn1ca
Respiración espontánea
Insuficiencia luncoonal de otros órganos
- IMuficienc a hepábca. c1rrosrs. coma hep.4tico
- lnsufic ene a card·aca congesova
., Intoxicación lsa\Jctlatos. ttaooll
• Fiebre o elerctcao 1ntenso
S'ndrome de h1pe.....,ntil.lc100
cio o de Lt fiebre t.unb1en o un• <..lus.l Je ;Julosu rc<p1r:no-
ria. probablemente b.u;¡d,¡ en un ot1multc1ón J1rc.;u d.: los
ceneros rcspan.tonos superiora .i tr.i,,·á de impul\Os gcncr.a~
dos <n el centro de con1rol c.,¡rJiO\·»<.ubr en el pnmcr caso.
y en el ccnuo tcrmorrcgulaJor en el Kg,Undo. Exi\tc un sín
drome de bipen-enttL.ción. <.Ir.M;tenuJo por múluplo aire·
raciones nruromllS(ubrn y condu'"-nula, CU\".lS c.Jus.a.11 con
crCLU no se conocen.
Tratam1ento d~ la alcdloS1s resplr•totlll
U alcalosis n:s-pmtoru sude >er Jc:,,·c \- '4llO r2r.imcnrc nc..c~
siGt Lt .dmirustnción Je pcqucñ..., unucbdn Je b1cubon>·
to sódico p= prn-cmr lo •cido<u que puc.U produ,irsc por
la compc:ns.lción con •umento de los m»ck> Je CO:. "Olo
en los pacicntci con hipcn·cnul.KiUn y 'intomi11 (tctJ.naJ..
slncopcs). pueden .iliv1.MK Csto) h.icicnJo que lo> pl,1C"nrcs
respiren rcpct1d.uneme el aire Je unJ bolsa de papel o pl:isu-
ro. lo que h.ce •umentor I• reo.
del aire in1p1r:iJo.
Alcalosis metabólica
Se produce alc.Josis mct.1bólica cu.tndo b pérdida ncro de
hidrogc:nioncs del csp.Jcío cx1r.u.:clular excede a su cntrad;i en
él, o cuando d .aporte de .ilc.tlis cxi.:cdc .1 \U clinlinJción.
Regulación del equilibrio om~>-ha" 2Ü
El signo iundamcnal de la .Jcalosis mcu.bólJCa es un •U
memo del pH de la sangn:. con un incn-mento primario de
b cxcrt"Ción de bicarboruto Y"· como compcns.K"ión. un ~u·
mcn10 Je b PCO! por hipo,-c:ntibc:ión tabla ~ l " • Sin
emborgo. en muy contadas ocasiones la PCO: supe,.. I<»
50 mmHg. Esro se debe a que b ht¡>O'«nnbuon .&!•-col.u
necesaria para elC\'2C b PC~ wnbién mlucina b l'O;. lo
que cstimularia los quimiorrcccp1oro y ~umcnuru b \:cnti
l.tción. En el suao de: los pacicnccs con ~~.ilosis mcub011'7~
lm· uno clC\...U PCO!> bipoclorcmi.a ~., asi S1cmpn:. h1po-
pomemi1 Esta hipopo<=mi.t csci lw.Jd.J cosí sicmpn: en I•
pérdida rcml Je pousio por aumento de b sccn:ción Juw.
lnicialmcncc cs-cin aumcnadas unco b secreción de pot.u10
como b de hidrogcnionc:s. pero a medid. que dummu~-c la
conccncración incr.tcdular de poa.sto. Lt sccrcciOn de pou
sio v2 dis.minuvc:ndo. Ha\.. aumento de miOn innomin.tdo.
pero no tiene Valor di.lgñóstico. El pH urnuno puede ser
Jlcalino o :icido (aciduria pandOjia). U conccn1r.1.c1Ón de
cloruro en la orin.a es v;iriable v tiene utilid;id da.i.gnostiQ:
L:n cloruro aleo en la orina (> ~O mEqll) signiÍíc;i que el
\•olumcn acracelular c:sci au.n1cncado. asi siempre debido J.
tr.ucomos de la glándula supr.mcnal. moentr.tS que si el do
ruro urinario es bajo(< 1O mEq/I). significa que I• alc.lom
csr.i asociada a la pérdida de liquido por vomnos o empico
de diuréticos y. por lo tanto, el riñón reabsorbe .!"·1d•unentc
sodio y cloru ro.
Las. C>USJS de alcalosis mecabólias pueden Jivid11>e en
eres grandes grupos ¡q¡,¡.. 20·61. El primero e>t.i c.irn<tcn·
z.,do por aun1enco del \'olumen cxtr,¡ce:lul;ir cau~ado por un
exceso de mincr.ilocorticoidcs. En este grupo de p.icicntc.)
CJSI siempre ba1· umbién bipenension. El scsundo grupo de
cusas csr.i basado en la pérdida de htdrogt"aiones v de volu
mcn cnr:acclular , .• como consc:cucncia. en un exceso de 1n1
ncralocorticoidcs: B tercer grupo de c.J.us.u eici b;U;1Jo en
un :1.umcnto del bicarbonato plasm.;iuco.
Alc.alcstS metabólica por exceso de m1neralacortKo«le-s
y eipa1tS1ón de 'IOlumen
Cu.mdo Lis glmdulas suprMrcn.Jcs. debido• un tumor. sc-
creun anudada cxccsh-.s de aldosreron.. lh1peroldo>tero-
nis:mo prinurlo) o cuando hay cstcnosi.i de U meru. re:n.al.
Exceso de m.ine.Ail ocorticoides y ftPM\liÓn de volumt n
Alaosreror srno pnm.ario o SM...ndario
Sindrorne de'- Custun.g
E.xc~iva ing-esu6n de re-gal.u
Síndrome~ Ldole
o.roe [de potasio
ContntcciOn de volumen y e-xceso de miner•locorticoides
Pérd da g:istrolntes1 nal de bidroge-n1ones
Pffl! da renal de hllirogeni~
Síndrome de Bamer
Fibrosrs Qlfst.ca
Carga excesiva de bicarbonato
Ingestión excesm de b1carbooa10 o alcaLis
Administración de ácidosorgántcos que se convierten
en btcarbonato
Estado posthopen:ápnico m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
daño vascular incrarrcnal o un tumor productor de rcnina,
se: producen canúdades excesivas de esr.1 enzinl::t que. a su
,.a. mcdi1ncc un a cascada de reacciones da Jug.ir a la hor-
mona angiotcruina 11. que es un polen1c estimulador de la
secreción de aldoscerona (h.ipcraldosccroni.smo secundario).
y se produce aumenro del fluido cxrracdular y alcalosis me·
tabólica. La causa de la alcalosis es que b aldostcrona pro-
muC'\'C la resorción de sodio en los rúbulos distal v colector,
lo que aumenra la secreción de porasio e hidroicnioncs y,
por lo tanto. disminuye su conccncración plasn1ádca. La
corrección S<.' hace mediante la corrección del volumen cx-
tracelular y n1ediante la normalización de la función supr.a-
rrcnal.
El síndrome de Cushing c:st.í call<.ldo por la adminisrra-
ción cxógcna de hidrocortisona o de hormona adrcnocorti-
corropa (ACfH) o a la cxisrcnci-a de adenomas supra.r rcna-
lcs o alteraciones n1c1abólicas {deficiencia de 11 a ...hidroxilas:a
o de l 7a-hidrox:H.a.sa), que producen una cxccsi\""J. secreción
dc glucoconicoidcs, los cuale.s carnbiCn cienen efecto mine-
ralocorlicoidc. E.seos pacicnces prcscncan alcalosis hipopo-
casé:mica. hiperlensión y nivclcs de renina y aldosterona
ba¡as.
El principio activo del regaliz. d :icido glicirrínico, se pa·
rece a la aldosrerona en su cstrucrura y tiene cierra actividad
mineralocorácoide, por lo que su ingestión excesiva en fY.l"
cientes pKdispucstos provoca una alcalosis n1eubólica con
un sindromc parecido al hipc:r.lldostcronismo, pero con ni-
,·dcs b:ijos de aldosccrona.
En el síndrome de Liddle existe un incrcmenlo intrutse..
co de la reabsorción disc;aJ de sodio y de la secreción de
potasio y de hidrogcnionc:s. en auscncía de aumencos de
rcnina o aJdostcrona. por lo que se asemeja a un hipcraldos-
ceronisn10.
Cuando hay un déficic generalizado y crónico de potasio
cn el organisn10. debido a exc.cso de: pérdida o a disminución
de la ingcsca, d potasio, que es el m-ayor catión del liquido
incracclular, sale dc las células para compensar la disminu ..
ción plasmácica y. debido al equilibrio dccrroquímico, en·
rran a las células cantidades mayores de hidrogeniones, por
lo que disminuye su conccnrración plasm:íric:i. Esto adenús
se agrava por el hecho de que, a1 ser elevada la concentración
inrracelulM de hidrogenioncs y depender de esca concentra...
ción la secreción tubular de: Cstos, se excreta una orina ácida
a pts.1.f de la alcalosis. La corrección de cscc cipo de alcalosis
no se efeclÚa medianre la adn1inisrración de cloruro amóni...
co (cu.aneo nlás ácido se adminiscra, más ácido se elinúna
por la orina), sino median1c la adn1inisrración cuidadosa de
cloruro por.ísico. con el fin de corregir el balance de potasio
dd organismo.
Alcalosis metabólica por contracción de volumen
y exceso de m1neralocorticoides
Las secreciones gásrricas .son muy ácidas debido a la gran
secreción de ácido clorhídrico por parte de las células de la
pared del esrón1ago. Por ata razón. los vómüos repelidos o
12 elin1inación del concenido gáscrico Ucvan aparejada la
m pérdida de una gran cantidad de hidrogeniones y. por con-
siguiente, la disminución de su concenrración plasmática..
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Algo sin1Üar ocurre' en los pacienccs con adenoma \•eUoso de
colon o con el síndrome de alcalosis congénita con diarrea.
en los que se producen diarreas con elc\•ado contenido en
cloruro y en ácidos. El craumicn10 en estos ca.sos consiste
en la achnini.scraáón d< cloruro de: amonio, que en el híga-
do se conviercc: en urca y ácido clorhídrico, que: corrigen la
alcalosis.
El rraramie:nto con diuréricos produce un déficit de sodio
en el organismo. Este déficit. a1 call.\ar disminución del ''°"
lumen cxtracelular. induce un aumento de secreción de reni...
na y de aldo.icrona. Debido a la acción de los diuréticos,
csce aumt'nro no puede compensar la disminución de 'to(u,,.
n1cn exrracelular y. por lo canco. se produce un hipcraldosce..
ronismo .secundario. con bajo volumen cxrracclular, lo que
conduce a un aumcnco excesivo de la eliminación renal de
hidrogenioncs.
El síndron1e de Barrrer es un crascorno genético caracteri·
zado por hipcrreninemia e hipcraldosteronismo y dn':lda
sinrcsis renal de prostaglandinas, lo que hace que se n1ancen-
ga. una elC'\'3.da c.--ccreción renal de sodio y potasio y. por lo
r.tnlo. contracción del volumen extracelular y alcalosis hipo-
pocasCmica.
La fibrosis quíscica es un traslorno genCcico en el que hay
incensa sudoración y. por lo canco. una gran pérdid.a de clo-
ruro sódico, lo que da lugar a hipoclorcmia y alcalosis meia·
bólica con bajo volumen cxtracelular. La subsiguiente eleva...
ción de los nive:le.s de aldoscerona au.m enta la eliminación dC'
potasio e hidrogeniones. lo que acencúa la alcalosis mcrabó.
lica y la bipopotascmia.
Akalos1s metabólica por carga excesiva de bicarbonato
Si hay una ingcsca excesiva de bicarbon.aco o álcalis en pre-
sencia de una disn1inución de la capacidad renal de cxcrc..
ción de bicarbonaco, se produce alcalosis metabólica. Eso
ocurre, por ejemplo, en pacicnlc-S con úlcera pé:ptica quc-
rccibcn al mismo tiempo y de forma crónica, bicarbonalo y
leche. El aumento de reabsorción incescinal de bicarbonato
cálcico produce hipcrcalciuria y nefrocalcinosis. que pueden
dar lugar a una insuficiencia renal gra\'e, consccucnle rt:duc-
ción de la capacid•d renal para filtrar bicarbonaco y. por lo
tanto, alcalosis metabólica.
Dunmce el tralamienro de una acidosis metabólica agu..
da, la adminisrración de bicubon:ico más la con\•ersión de
los ácidos orgánicos (lacrato~ acecoacelato, ecc.) en bicarbo..
naco pueden originar una alcalosis metabólica. .Afgo similar
ocurre con 13 alcalosis inducida por la glucosa duranrc el
ayuno, probablt'n1enre basada en el aurnenro, inducido por
la glucosa, del mecabolismo a bicarbonaco de los cuerpos
cclónicos producidos durante cl ayuno (v. Acidosis n1C'tabó-
lica, anrcs).
Ocra ausa de alcalosis n1ecabóUca es la sin1ación pos1bi...
pc:rcipnica. Cuando la hipcrcapnia secundaria a una acidosis
n:spiraroria se corrige r.ipidamence, los riñones retienen bi..
carbonaco como consecuencia de la acidosis y. en prescnc.i a
de un aumenco de la rclención rcn.al de sodio (bajo volumen
cnracclular, edemas), corrigen en exceso la siruación, pro\'O..
cando aumcnco del bicarbonato plasmático y. por lo ranro,
alcalosis metabólica.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Consecuencias clínicas de la alcalos is
En las simacioncs de alcalosis se produce cxcirabilidad dd
sistema nervioso. primero dcJ sistema nervioso periférico y
más tarde del sistcm-a nervioso crncraL Esto1 hipcrcxcicabiJi ..
dad pcriférict puede producir conrracción c.-xccsi\'"J r man te•
nida de los músculos esqueléticos. que se denomina tetania.
f'J RESU 10·
Como re.suhado de los procesos metabólicos oxidatwos en
el hombre. las células del organtsmo produ-cen diariamente
unas \~ motes de COz. También se produce una canudad
menor de ácidos no volátiles. por ejemplo, ácido láctico.
que se produce en la oxidación incompleta de tos hidratos
de carbon'O~ ácido acetoacético y fl-hidroxíbutirico., que se
producen en la oxidación de los Upidos, sobre todo en au-
senc¡a de insulina; iicido sulfUrico, que se produce en la
oxidación de las proteínas. y ácido fosfórico. que se produce
en la degrada<ión de losfoproceínas. fosfolipidos y ATP. Pe-
queños cambies: en la concentración de hi.droqenion.es en el
liquido extracelular moo1fican de forma susrancial ta velo-
cidad de muchas reacci.ones q:uimicas catalizadas por enzi-
mas. PDr lo tanto, su regulación ha de ser muy fina para
poder compensar las cantidades de ácido que. provenientes
de la dieta o del metabolismo tisular. se añaden continua-
mente a los Huidos del organismo
La concentración de hidrogeniones en el líquido extracelu-
larse mantiene en valores de 7,35 expresado como pH H09
[H-11. mientras que en la sangre arteri<ll el pH es de 7,L.
Cuando el pH arterial es inferior a 7.4, se dice que hay una
situación de acidosis. mientras qu.e si es mayor. se dice que
bay alcalosis.
Para impedir los cambios bruscos en la c-0ncentració-n de
hidrogentones en los fluidos del organismo. existen tres
sistemas principales de control: a) sistemas amortiguado-
res {también conGcidos como sistemas tamponadoresl
existentes en la sangre y en lo:s fluidas corporales intrace-
lulares y extracelulares. b) regulación de la lrecuen<ia y ta
intensitlad de la re.sp1raóón por el centro respiratorio y e}
regulación de la excreción de hidrogeniones por el riñón. En
lodos los liquidas corporales, tanto intracelulares como eic-
tracetulares, existen concentcaciones importantes del par
amort1guad.or carbónico/bicarbonato_ Otra característica
fundamental -de e.ge amortiguador es que el elemento áci-
do, á.cido carbónico. está parcialmeo1e en forma de C01.
que es un gas. dióxido de carbono. cuya concentración pue-
de ser regulada por el aparato respiratorio. A su vez, las
BIBLIOGRAFÍA
AL-j.\Gtl&Ell ~l. Kn.1.01 JA. Acid-basc disturba.nea in i.ntcnsh-c:
cate patiC"nu:: t'tiology. pathophysiology and tttauncnt. NC'ph-
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Texto dJrigido lund3.ntcnclmc:ntc .l tos clínicos de: unid.J:des de mc:-
dicin.1 intcnsiv;a.. don-de: lu alteraciones del equilibrio .icido.-b3sc
son comunes y contribuym de: ÍOrm4. impon.une a b morbilid.td.
con d obic:ti\'O de que com>7.C.tn l.t <tiolop.t, b fujop.ttologú: y d
tr..twnic:nto dt: l;as .ih«:tcioncs dd equilibrio icido-h.uc.
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Nutr Cli.n Prac1 2015; JO: 14-20.
Regulación del equilibno ácido-base 2Q
Si b alcalosis es profunda y manccnida, puede producirse
tetania de los músculos respiratorios. lo que produce la
muerte por asfixia.
La hipcrcxcitabilidad del sistema nervioso central se ma·
nificsra. en casos IC'\•cs. como inquicrud inexplicable y. en
casos gra,·cs cn personas susc<"priblcs (cpilépcicos}, con10
convulsiones.
concentraciones plasmáticas de C0.1 regulan la fuo<ión del
aparato resp1ratono. Los amortiguadores intracelulares
más Importantes son los proteinatos.
LoS- riñones son capaces. de controlar la concentraaón de
h.1dro9enion-es de los liquidas del organJsmo mediante el
ajuste de la excreción urinaria de éstos, asi como mediante
el aJUste de la sinte-s.ts de bicarbonato. La excreción de más
hidrogeniones que los producJdos reduce su concentración
en los líquidos del organismo, mientras que la excreción de
menos hidrogeruones que los producidos la aumenta Tanto
la eliminación urinaria de hidroqeniones como la reabsor-
ción de bicarbonato están basadas en la capacidad de las
células tubulares renales !excepto el asa de Henle estre--
chal para secretar hidrogeniones hacia la luz tubular. En
general, cuanto mayor es la coocentración de hidrogenlo-
nes en el liquido extracelutar, mayor es la secreción de hi-
drogeniones al fluido tubular. La secreción de hidrogenio-
nes hace que se reabsorba el bicarbonato filtrado. de forma
que no se pierda p.or la orina
Además.. el riñón es capaz d.e regenerar el btcarbonato per-
dido en el plasma por su reacción con los hidrogeniones.
los hidr-0geniones son excretados por la orina como sales
ácidas de fosfato y sulfato y en forma de tón amonro, lo que
permite excretar una gran cantidad de hidrogeniones sin
dismlnu r mucho el pH de la orina
Cualquier factor que modifique la respiración (ventilación o
difusión} modrfica también la capacidad de .eliminación de
C01 y, por lo tanto. su concentración ptasmáuca. Una d1sm1-
nución de la ventilación induce un aumento de la concen-
tración de C0 2y. por lo tanto. una disminución del pH deno-
minada acidosis respiraloria. Por et contrario. un exceso de
ventilación pulmonar produce el exceso contrario, qu.e se
denomina alcalosis resp1ratona. Un aumento de la produc-
ción endógena de ácidos no voláules o una disminución de
la capac«lad del organismo para su etimin.aci.ón inducen
una disminución del pH que s.e denomina acidosis metabó-
lica, mientras que el proceso contrario se denomina alcalo-
sis metabólica.
Rtrisión muy .t.ctu.ilñ..tdJ. dirigida. .i. cspcci.tlista.s en nurri.:ión, con
el ob;cti\·o de que- apR"ncbn .t rccon0ttr y trJ.Ur I" a.hC"r.tcionn dd
equilibrio .lcido-b2SC m.is comunes en U pr.iclia diañ;a, a com-
prc:ndc:r los prOCCiO:S fislológ.iros que suby3a-n tras ar.u .i.hc:r.acii>
nn r qUC" son b.is:icas J. U hora doe .aplic;u decisiones clinicas en
relación con l.t nutrición p.J.Rntc:rsl y L .uiministmción 2dccuad2
de líquidos y electrólitos p-.tra prn:cnir y corregir d ich;a.\ alter2cio-
0<1.
GEN~AIU FJ, \"'('EJSE \Vj, Acid-bas.c disturha.occs i..n gasuointcstlnal
diuase. Oin J Am Soc Ncphrol 2008; 3: 1861-8.
Revisión J.cnuliuda. de lu :i.ltcncionc:s del equilibrio .ici-do-b~ en
lis cnfcrmed.uks dd ap.tnto dig.iestivo.
m
 1 8J~ f15joJ~1c.i.~ y b1or¡u1M1c.1;¡. ri<' la nutnc:1<>n
Go.\CfZ H , KnllTM JA. Uodcnt<tnding iacW ba.•it dÍM)nlcn. Crit
Can Clin 201S1 JI: 849~-
Tcxw dotin.ulo tobrc coJo .a .._lutK• en 1:1 que "'exp• .on. d.: fot-
m..i. b.uuntc smoU... loo coni.;er•· b.U,i.....,, Je: .a..:lJo r .al...;al11o "! su
.ipl.ic.ación .J d~nu.t-..:, Je L. .Jtcr.k..,,nc del cqu 1bno .a...id~
b.uc.
H.u.ro.t."li' ~U.. K.\.\CO. KS. Gol.D.S"ru.' ~18.. Aaíd. c.lco:rolytc, an.d
add-b.uc php;ology. A prohkm·b...d •pproach. 4• cd. Plu!.-
ddph;.c Sauodco-Et.....,, 1010.
('lrim.a cilio. in Je un.a cl...w~ muno "fr.'";d en b qt te 1nrqtnn,
utili:uodo d mtto..I.., ~c:nlc: Je b <l\ICtwu.I N~ en ~nus.
todo. lot '"""°"""""• d< L. r<p>L...wn dd a¡u1l>hrio hl.!mck.-
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orig.m ~Ull\"O. Mii UJ".kttnt.t"l...a qú&nuJ'- t>~imk...J~ y rruo..ro-
p:.u.. ln p.¡_wlcipn qu< IC J<n\MI dtJ.t.H .aJl cf"".kic>f\Q \"u~ C'nt crn\C'·
d..tdo que uwm ou ..t.hcr.lo.Jil n todu d J.., J.c,J. un.1 -"pt'"011tm.1r.:.1Un
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C:.pitulo Nso.ntc smrillo en un 1c:xto gmc-r.J de f~iolOfPA hwn.. n ..
que- nulin d p..tpcl dd riñón m d aunrcnamirnt Jcl a¡wlabnu
xido-hlsc. Orimr..do .i cstudiuua de- mcJ&a.n.1.
Rose 80, PoST 1; SlOlllS J. Clliücal phpiolog of add-b..c s.od
dccuol)~< disonlcn, 6" cd. NcwYoclc McGa--HJl, lOI-.
~U<"O vasión muy .unpli..uh (916 p.ip.n.u ~-muy .-.iu.al1uJ.. ..J-
dr.1 .J b vmu .a principial dd prox.imo .tn.i de un ~ en la nw-
taú. ~looogr.afu. dcdioJ.¡_ .i duUcos °'f"O>-i..iliud.: en ale tmu
TfJD>ORA. Thuto...,... dd equilibrio .ndo-i...c. Ea: Hc...,.do A•-
cad1ilo L, cd. ~cfrolopa dlnica. J" cd. M.adncL EcliconJ ~l<­
dia P.i.tta.m.cric.aaa. 2008; - 2-101..
t:n tat0 lusun« <Unplio y dcult..do que ,.,..... L. 1;..,¡,'P' del
equilibrio .ici~. sus .i1.tn.aduno d.m.icu m.h tmpon..&ntl.3 Y lll
mumicnto. Este es un tato oricnudo apcri.tlmcnt< .i ~
us dini...""OL
ln:l'5I: R, ZocnsolJlt R, Hooo.~ EJ. Auid, d«troly« s.od acid-
ba.K disotdtti auoc.iau:d wi:th a.ntlbiock thicnpy. Na.t ~
Ncphcol 1009; S: 19.}-102.
l'ru. rn-úion mu,· .iawl..iud.J. ck Lu .iltrr.kl·~nn en d rqwJ1bno
hidrod «UOlu1ro y .ácide>--b;uc couu.ad.u por d troa.umK.Oto 1o.on .111-
cibióticos..
 y flúo r
21
Calcio, fósforo, niagnesio

F. Pérez-Llamas, Á. Gil Hemánclez ~ S Zamora :-.avarro

• Conocer el contenido .,. la loc.il zac.ton ckl calcio. el (~1oro, el m.ignesio y el ilúor
en el or~.in• ...mo
Ret. is.ar los proc:~ de ..t~1ón. mctaboh~mo ~ e~creción de estos elementos minerales.
Valorar los ~ibln ril'ClOS tld\.Cr"°"> de la inge\ta dcficicn1e (enfermedades c.arencia.les1
o exces1\·.J lto,1c1d.1d1 dl' C"lto~ cl<.'fr'M.:ntcx mincrale\ en cl organismo.
Reconocer las mejo<es lul'ntb ;tllmt:ntarias de calcio, fósforo, magnesio y flúor.
Conocer las c.Jnt1dadcs d1ar1.1'> rccomcnclidas de calcio, fósforo, m<lgnesio y ílúOf',
p.1ra la pobf.ición t"!ip.añol.1
• Diferenciar las pnnc1pal~ ._,¡.,,de regulación del equ tlíbrio dinámico efe la catcemia
\' t._1 iosfatem..-i.
• Conocer el papel de l.1s pnnc1palc-. honnon:ti ,¡~tém1cas en la regulación del metaboli.smo óseo.
Diferenciar los d1sl1ntos llJ>O' celular~ del hUC'W> y sus {unciones en la formación~
la mineral1z~1c1ón . l..1 Ol<l(lcl1u;1l)n \. l.'l ft'ft'k)(felacton óseas
• Valorar la comple1td.ld de la ~u~móo moleculM del metabolismo óseo.

CONTENIDO

l11IOO OSEO: CDMP051CION \ f5TllUCJUllA

CAlCIO MfTAllOU§\Kl DEL TIJIOO OSEO

fOlfOllO lfGUL.\CION fl'oóOOCIUNA Oll. METo\904.ISMO

ÓSEO

INTf&A.cCIOdS Clll! LAllfS \ MICANISo\\05

nuor; MOUCULARES llfi RfMOOflADO O!ilO

m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
INTRODUCCIÓN
En los seres \'Ívos cx.iscc un gran número de ~cioncs y anio ..
n«. que forman par« dd conjumo de minerales dd organi<·
mo y pa.rticipan en un elevado número de funciones bioló-
gicas: cnrrc ellos .se encuentran: calcio. n1agncsio, fosfaco y
tluoruro, que se pueden localizar canco en i:I cspaáo c.xrrac.c . .
lular como en d interior de las ccluhis, libres (ionizados),
como sales ntincralcs y formando panc de cscrucruras y
compucscos org-.ínicos más o n1cno.s complejos. Estos cuarro
minerales desempeñan imponanccs funciones csrrucrurala
y mcuhól.icas en el organismo. y. dado que son elementos
cxógcnos. hay que obccncrlos ncccsariamcncc a partir de los
alimcncos. De ahí la imporancia de establecer y conocer los
rcqucrimicncos y las recomendaciones de escos nurricnrcs
para cada grupo de población.Todos eUos cienen en comtin
su localización. y·J que mayorit-ariamcntc se encuc-ntr.t.n for-
mando parte de los tejidos. en general. y dd esqudeto y de
los dicnccs. en particular.
Existe un complejo y preciso sistema de regulación que
conrrola la concentración del calcio. entre unos márgenes
muy nrr<:chos. tanto c-n el medio cxrracc-lulac (calcemi:i)
como en el intracelular. ESla prccis.i regulación, llevada a
cabo por el sisrcrna endocrino. pcm1ite el equilibrio dinámi-
co del caci6n C'nuc los distincos con1parrin1cntos corporala.
La concentración plasm-árica de fosfato tan1bién se cncucn-
cra regulada. al igual que la de los restantes iones. pero no de
una forma tan precisa.
Las principales hormonas sistémicas que regulan el cqui·
librio dinámico del calcio entre los diferentes con1partimen·
tos corporales. y al misn10 cicn1po modulan las actividades
de fom1ación y remodelación ÓSC'as, son las siguientes: hor·
mona paratiroidca (PTH), calcironina y vitamina D (~
19, Vitamina D). Todas dlas participan en d manccnimicn·
ro de la constancia de la concentración plasmática de calcio;
para ello. no sOlo ejercen su acción sobre el hueso, sino tam. .
bién sobre el intestino y el riñÓcL
Exi.scen cambién OU3.S hormonas que participan. en me..
nor medida. en la regulación dd metabolismo Óseo y en la
homrostasis dd calcio y d fosfuco: glucocorticoides, pepcido
relacionado con la PTH (PTHrP), péplido relacionado con
d gen de la cakiconina (CGRP). csuógenos, prolactina, insu-
lina. hormonas tiroideas. hormona de crccimicnco. fuctor de
crecimiento análogo de la insulina cipo l (IGF- 1) y otros
factores de crecimiento (v. ~ (ccabolismo óseo, n1ás adelante).
El hu<SO es un ccjido complejo formado por varios tipos
celulares, proteínas de macriz extracclular y clcmcn1os mine..
cales~ enrrc los que predominan <'I calcio. cl fósfuro, el mag..
ncsio y d flúor. El conocimiento de las bases moleculares y
celulares de la formación. la mincral.iz.ación y la n:modelación
óseas, así como de las principala ,..¡as de señalización y fue..
rores implicados en la regulación local de c~ao.s procesos. es
fundamencal para intervenir adccuadamcnce en la preven ..
ción y d tratamiento de difcrrnrc.s enfermedades óseas, in ..
cluida la osccoporosis.
El objetivo de cscc capítulo es describir los proc<SOs de
absorción, n1ctabolismo y excreción de los cl<'mcnros mine.-
m cales Ca, P. Mg y F, así como revisar sus efectos en el meta-
bolismo óseo.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
CALCIO
Contenido y localización en el Of9anisrno
El calcio es d cación más abundancc en d organismo ( 1.200-
1.500 g). rcprcscncando d 1.5-2 °o dd peso cotal dd cuerpo.
La mayor parte dd calcio corporal se encuencra en d tejido
6sco y en los dientes (99, I %), formando parte de su csrruc-
rura, junto con d fosfato, en una proporción de 1.5: I, mica ..
rras que d rcsco (0 ,9 º~) se halla disuelco en d líqujdo extra·
celular (0.4 "O) y en los rcjidos blandos dd organismo
r
(0, 5 °b). donde regula parricipa en multirud de «acciones
metabólicas.. Existe un equilibrio dinámico de este catión
cncrc los distintos con1partimcnros corporales, de forma que
d calcio disuelto dd medio cxcracdul.a r y parce del que se
cncuenrra en el hueso son intC'rc:tmbiablcs: unas 500 mg de
calcio encran y salen del hueso diarian1c-nte. EJ hueso puede
acn1ar como rcservorio de calcio v cederlo si la concentra·
ción de este cañón en la sangre disnlinuyc por debajo del
inrer.'alo de normalidad (hipocalcemia), que es de 9.0.
10.2 mg/ 100 mi (2.3-1.6 mmol/I).
En d hueso, d calcio está formando parte de dos ripos de
depósicos: un depósito pequeño de calcio intercambiable. de
unos 1O g. de F.lcil y rápida movilización, y orro dcpósico de
calcio más esta.ble, muy poco intercambiable~ que representa
d 99 % dd calcio óseo coral. Por d concrario, d calcio total
que forma parre de la csrn1crura del diente no t'S intercam·
biablc. En d líquido extracdular. d 50 °o dd calcio está io-
nizado y. por lo ranco. en la forma fisiológican1c-nce activa; el
40 •ose halla unido a proteínas plasm:iricas (calcio no djfu.
siblc), mayoriL1riameme a albúmina y globulinas. y d l O 0 o
restante dcl calcio plasm-ááco se encuentra formando com·
piejos con aniones orgánicos e inorg.inicos, sobre todo con
citraro y fosfuco.
Funciones
El calcio cumple numerosas e importantisimas funciones en
d organismo, de ahí que esté plenamente justificada la exis-
tencia de un complejo y preciso siscema de rcgubción al que
se \'C sometido c:~ae ciúón, canto c:n el medio exrracelular
(cakemia) como en el incracelular. El calcio es d principal
mineral que parcicipa en la integridad estructural dd orga·
nismo, pero, además de ate fundamencal papel en la forma~
ción }'el niantcnimicnto de Jos huesos r los dientes. es csen..
ciaJ en nun1erosos procesos metabólicos que ocurren en
todu las rcsrantcs células dd organismo.
Este clemcnco mineral es esencial para la transmisión del
impulso nervioso. la cxcicabilidad neuronal y la formación de
neurouans:misorc:s; para el adecuado funcionanticnro del
músculo cardíaco, el mantenimiento del 1ono del n1úscu1o
esquelético y la conuacción del músculo liso. También es ne..
ccsario para los procesos de coagulación sanguínea, donde los
iones calcio inician la fom1ación de un coágulo sanguíneo aJ
fuvoreccr la accividad de \'aJÍos fuccorcs de h coagulación (caT,-
20, \'iramlnas con función de cocnzimas). lo que conduce: a a
¡;olimeriz.tción dd flbrinógeno y a la formación de librina.
Asimisn10, el caJcio actl1a como segundo n1e,nsajero y
participa en la regulación de los mecanisn1os de cranspone

en las mC'ntbranas celulares e intracelulares. en la secreción
de jugos y hormonas. rn la liberación y la activación de n u-
merosas actividad es C'nzim.icicas in tracelulares y cxcracc1ub..
res. en la mito.sis y en la fccundación.
Absorción, metabolismo y txcreción
En la 6'ura 2 1 1 se mucsrran d balance diario y la localiza.
ción del calcio en el individuo aduleo.
La absorción inccsánal del calcio diecético puede oscihr
enrrc d 25 y el 75 %, dcpmdiendo de la edad del individuo,
la cantidad ingt"rida, la presencia de d iversos factores diccéti·
cos que f.tcilican (fosfopéptidos p rocedenr"" de la caseína,
lactosa. cienos aminoácidos, como lisirua o arginina) o d.ifi'""
culran (oxalatos y ficaros) su absorción. y de las concencra-
cioncs p lasmáticas de discinc.as hormonas, como IJ. \'Ícamina
D , que interviene facilicando su absorción por el intc:srino.
Además. la realización de ejercicio fuico de forma regular
cstln1ula la absorción inccstinal y d depósito de calcio en el
hueso. ntic:ntr:u q ue el sedencarl.smo acelera su dcsminer:i1i-
zación.
Durante la int3.náa y la adolescencia, el balance de ca1cio
cs posiri,~o. permitiendo el incrcmenro del cc:jido óseo. El
calcio es indispcnsablc para la formación, manlcnimicnto y
mineralización del h ueso. En d ccjido óseo, d fosfato cálcico
no se encuentra inntóvil. sino que existe un equilibrio diná..
mico. Las dosis elevad.u de \"Ítamina D. el hipcrriroidismo,
la hormona :idrcnocorricotropa. los glucocorcicoidcs y los
p reparados sínt¿ticos de: cortisona y dcrio;ados dCSC"ncadenan
Te¡idos bla11dos
O~ta
1.000 mg/d!a
1
350 mg/dia
250 mg/dia
10.000 mgldia
1
900 mg¡dia
Heces
,...... J. t·t. Balance diario y localización del ca!ci.o en el individuo adulto.
Calcio, fósioro, magnesio y 1lúor 21
la destrucción de la n14lrriz pro teica y. por lo CU\to, la libera..
ción de calcio d~e d hueso, lo q ue. en definith"il, es la OS•
troporosis (cap. S4, Nutrición y enfermedad Ósea, romo V).
E..xiste un com p lejo y preciso sistema de regulación de la cal·
ccmia, el cual se describirá n1ás adelanlc como parce incc·
granee del metabolismo Óseo y su r~ulación.
La acrcción dd caldo se Ucv-• a cabo por la "fa renal y el
cracro gamoimcscinal. El calcio !Cea! p rocede de la fracción
no absorbida de la dicta (origen alimentario) y de restos ce-
lulares de la mucosa, jugos dig""ti"os y bilis (origen endóge-
no). Es rccontC'ndable que las conccnrracioncs en sangre y
los aportes dictéricos de fosf.uo y caldo sean similares, pues
el c.-xccso de cualq uiera de dios aun1enta su c:xcr« iÓn en he..
ces. La. excreción urinaria de calcio se encuc.nrra bajo control
endocrino. csci cslimulada por los glucocorricoidcs. las hor·
monas liroide.u y la hormona de crccjmit:nco, e inhibida por
la vitamina O, la PTH y los cstrógcnos.
lngestas recomendadas y fuentes alimentarias
El calcio c:s uno de los ntineralcs q ue prcscnca los mayores
requerimientos de todos los micronurrienrcs (700- 1.300 msf
día) y que menos se aprovecha de la die<a, paniculam1ente
en aquellos alimencos ricos en agentes queJan1cs o sccucs~
trances del c..J..lcio. como por ejemplo en las espinacas, en l:JS
q ue cxiscc un a1co concenido en oxalatos. en cuyo ClSO la
absorción no supera el ) .. I O 0 ó. Las cant idades r<!'con1cnd:a--
das varían con la edad, siendo máximas dura.nce la adolc:-,s..
cencia ( 1.000 msfdía), q ue es cuando se produce d má'<imo
y d1entes
{!3 ¡:)
l
Llqwdo
extracelular 500 mgldia
Calcio 500mgldi4
(1.300 mg)
11 9.900 mgldia l.OOOg
•
j
100 mg;dia
Onna
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

pico de crccimicnco. En niños, las recomendaciones de cal..
cio son de 800 mg. al igual que en aduhos. sufriendo lógica·
menee un incren1enro en d embarazo y la lactancia ( a -
Ma 21 1 . Recientemente. la Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria ( EFSA) ha publiado las recomendaciones de
ingcsm diarias de calcio para los diferentes grupos de edad
(t..bb 21 l .
Encre las fucnces dietéticas. de calcio sc encuentran la le...
che y los produccos lácteos, que constimyen la fuencc por
o:cdencia de cscc mineral, sc¡¡uidos de los pescados, las hari·
nas inccg:ra1C'.s, los frutos secos y has legumbres.
Carencia: causas y efectos
La carencia de calcio puedc ser ocasionada por el insuficien ..
te aporte dietérico de este mineral. por la deficiencia de vira...
mina D o por la muy baja relación Ca/P en la diera. Dado
que el hueso accúa como rcscrvorio de calcio. es difícil que se
mantenga una siruación de hipocalcemh1: por lo canco. el
efecto dc la carencia de calcio es una insuficiente n1ineraliza~
ción de la macriz ósea, que es lo que consriruye. en las etapas
infuntil y adolc«:ente. d raquidsmo, y en la edad adulta, la
osteomalacia. lngescas insuficientes de calcio. adem:is de
asociarse con nlayor riesgo de fracruras en personas nuyorcs
de 50 años., se han rC"lacionado con la mayor prevalencia de
algunas enfermedades. como hipcnens.ión. diabetes, síndrO*
me metabólico, algunos cipos de cá.ncc:-r y. n1:is recientemen-
te. sobrcpcw y obesidad.
Exces.o: causas) efect.o.s
No suelen producirse ingcstas excesivas de calcio de proce..
dcncia alimencaria. pero si pueden ocurrir por el consumo
de suplementos de c.scc mineral. La dosis má.""tima rolé'rablt'
se ha establecido en 2.500 mgldía. Dosis supeñores a este
valor pueden ocasionar hipcrcalct'n1ia, sobre codo si se ingic..
ren sup1cmcntos de calcio y vitamina D con1binados.
La incoxicación por hjpcrcalcemia puede cencr c.feccos
más o me-nos graves.. dependiendo de su inccnsidad. Aden1ás
de incerferir en b absorción de ouos carioacs divalcnccs.
como hierro~ magnesio, manganeso y cinc. h1 b.ipcrcaJccmia
puede ocasionar csrreñimienro. náuseas, poliuria y cá1culos
renales, y. en siru.acioncs cxrrt"m-as. pérdida del tono mwcu ..
lar, conl:J. v muene.
El Depamnmt of Health and Human Servias y el De-
part111t111 o/ Agric11!111re de Estados Unidos evaluaron e:n
2005 d efecto de la leche. los alimemos lácteos enriquecí·
dos con calcio y los suplé'mencos de calcio sobre la masa
ósea y cnconcraron que codos tenían cfeccos similares. au·
meneando la masa esquelética en individuos jóvenes y redu ·
ciendo la pérdida de masa Ósea en los de edad ª"amada.
Además, los beneficios Óseos del calcio pro\·enicnce de los
produccos lácccos persisrian por más ciempo que los que
procedían de suplementos de calcio. No obstancé', mecaaná·
Hsis rcciencc.s han indicado que cuando K comparan los
efectos de los produccos láccros con los suple-meneos n1inc·
ca.les de calcio, estos úlcimos se asocian a efcccos pc:-rjudicia-
les sobre la salud ctrdiovascular. como aumcnco de la mor·
calidad r del núrncro de episodios cardiovascularcs como
infano de miocardio e ictu.s cerebral. cspccialmcncc en mu...
je-res. Es incercsancc descae.ar que el riesgo de-pende de:- que
los individuos porcen determinadas \."a.rianccs genéricas,
como rs6445834 del gen ARHGEF3 (R],,, gmmhu m«leori·
de exd1ange farUJr 3 ), rsl 0850335 dd gen TBX5 (T·k~ 5)
o rs180349 dd gen BUD/3 (BUD/3 homologSamuomym
cere-riisine); los que presentan los alelos minoritarios ricne:n

i¡b~ 21~1. Co:1tU,:r11J carpor1i' 1 111entE:.3 2Um~r,:arta.i 1 "'omgn_::a(io.2f.o; y ;tnctones OIL'.l C.i'HCíO.dRl tóstora. d'°'.lm:2g'l~
yd1• núor
Mineral Contenido corpon1l lgl FuentH aUmentanas Recomendaclonei lmgl Fundones
Ca!tio 1200-1.500 leche 890· l.OOO Estructuras óseas
Productos lácteos Secrec1ones
l'l?scado; Contracción muscular
Mariscos Coagulación sanguínea
Cereales Regulador de ennmas
Frutos secos
Legumbres
Fósforo 600-900 Carnes 800-1.200 Estructuras óseas
~-se.ados F<isfolipidcs de las
Lácteos membranas
Cerea~es Nucleótldos y ácidos
Frutos secas nucleicos
Legumbres Tampón lntracelular-
Alimentos procesados
Magnesio 25 lácteos 150-35D Estructuras óseas
Hue.,.., Secreciones
Pescado Contracción muscular
Frutos secos Actrvida-d ennmátlca
Harinas integral.e·s
Hortatizas
Chocolate
Flúo< 2.6-& o Agua fluorada 1.5-l.0 Fortalecimiento det hueso
Te Prevención de canes
m Pc-...cados
 Calcio. fósí04'o, magnesio \ ilúor 21

HombrH Mujeres
7-11 meses 280 7-11 meses 160 7-11 meses BO 80
l-3 arios l50 1-3 años 250 1-claños 170 170
A-10 años 800 l-10 años u.o 3-< to.años 230 230
11-17 años 1.150 11-17 años óLO 10- < 18 años 300 250
18-2hños• 1.000 )18 años• 550 >18años~ 350 300
> 25 años• 950
Tcm.ado d-e- EF5A, 2015
• lnctuye embarazo y lactancia

más riesgo de padecer síndrome metabólico y en fermedad
cardiova.scu1ar.
En cualquier caso, la elevación de calcio s¿rico da lugar a
u na disminución de las conccnrracioncs in tracelulares de
p irofosfato e n las célu las d el músculo liso de las aneáas. así
como a u n aumento de la inccracción con el recepto r sensi~
ble al calcio presente en las células c ndotdialcs, q ue causa
alccracio na en las cascadas de: señalizació n que~ finalmente.
S<" t raducen en aurnenro del grosor d e la placa caroridea. un
biomarcardor b ien conocido de riesgo cardio,·ascular.•.:\si...
m ismo. la interacción del c.alcio con el receptor sensible al
calcio en las plaquetas genera cambios en la coagu lación
.sanguínea, lo cuaJ con crib uyc: al aun1cnto en la casas de epi ..
sodios cardim'3SCUlarcs lllc- 2 1-21 .
FÓSFORO
Contenido y localízacion en el organismo
El fósfo ro es el sexto m ineral más abundante en el o rga.ni.s.-.
mo (600-900 g). representa ndo el 0,8· l. 1 º•
del peso rotal
del cuerpo. De su contenido corporal rora!, el 85 oO forma
parte', junto con el calcio. de la cscrucrura mineral del hueso
y el diC'nte: del resto, la n1ayoria ( 14 °o) se encuentra e n los
tejidos b landos (músculo. h ígado. cor:uón y riñón) . y en
baja p roporción (1 % ) disudio en el líquido cxrracdu lar. Al
igual que ocurre con el c.alcio, en una siruación de hipofos-
furcmia, el fosf.tto es cedido por el hueso. que acrúa con10
rcservorio de csre mineral. au nque la regulación de su con ..
ccnt ración en pl.JSmJ. es mc:no.s pR'cisa que la del calcio.
En d o rgan ismo. la mayoría del fósforo que no form3
parte de h uesos y dic:ntes se cncuc:ntra como sales inorgáni~
cas (H 1P01- y H PO,-) y o rgánicas. El fosfuto inorgánico es
más ionizab1e y difus.ible a rra\•és de: (a.; mcnlbranas que el
fosfato orgánico. En d plasm.i, donde el fosforo se puede
cnconuar unido a calcio, magnesio. sodio y proteínas. su
conccnrración es de 3-4,5 mg/100 m i en los adultos, mien·
rrns que, en los niños, ésta es algo mayor (4-7 mg/100 mJ).
En los tejidos blandos, el fósforo forma pa rre de fosfolípidos,
nuclcótido.s.. ácidos n ucleicos, enzimas. cte.
La bilis y el jugo pancrcarico. al igual q ue el jugo imcsú-
nal. conácncn una considerable proporción de fósfo ro y

Suplelos de cale"' )

1 Cale'° !.MCO

I
Uruón al recep-t!!f
1 Pftfe5fato sensible al calcio

Células del mósc:u o íiso vascular

t Gtosor d-e la placa catobdea 1Tasas de ep..sodios carcfiotas:ul.ares Carnbfcs Mi la CoaQulacJón

t Catc.lficación artenaJ. 1Mort!fidad cardma'SC(!fat ·- san-¡uloea-

,......, 21·2- Efectos d• los suplementos de calcio sobre la salud cardiovascular (Modificado de Reid IR. Nat Rev Endocnnol 2013; 9: 255-61
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
concribuycn a mancencr c.I cquUibrio encrc la ingestión de
fósforo y su excreción fecal.
Funciones
Además de la función plástica que ricne d fosfato, jumo con
el calcio en el organismo. constituyendo los cristales de hi ..
clroxiapatita y formando f>2Ite cstrucrural del esqueleto y los
cüenrcs. el fósforo desempeña otras muchas e imporranrcs
funciones en los tejidos blandos. Asi, t iene un papel funda·
menr.J <"n d metabolismo de los hidratos de carbono. con·
rribuycndo a la utilización celular de glucosa mediante d
proceso de fosforilación, en d cu.J el fosfato se combina con
la glucosa. Asimismo, los monoacilgliccroles procedenccs de
la absorción <le la grasa son fosforilados en los cntcrocltos en
la posición m3 dd glict'rol, ucilizándosc para la sÚttcsis de
diversos compuestos lipídicos (acilglicerolcs y fosfolipidos).
El fosfato estimula la reabsorción rubular renal de glucosa
mcdianre el mismo proceso. Se une a los lípidos, consriru...
yendo los fosfolipidos, que forman pane estructural de todas
las n1cmbranas celulares.
El fósforo es necesario para una mulrirud <le reacciones
en las que se requiere energía, siendo b:isico en la produc..
ción de mol<culas energcticas. como d ATP. d fosfaro de
crcadn>t y el ácido fosfuc:nolpirúvico. Forma parte del mús..
culo e inrcrvicnc en su merabolisn10. Colabora en el rrans..
pone de los ácidos grasos, llevándolos en moleculas de fosfo-
lípidos por la corriente sanguínea. Forma parte de las
nudeoprmdnas cdubrcs y de los ácidos nucleicos. DNA y
Tejidos blandos
Dieta
1.400 mg/dia
1.300 mg/dia
200mg/aia
6.000~d~ lf
•
300 mg/dia
Heces.
m ffturl 21-3. Balance diario y localización del fósforo en el individuo adulto.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
RN..-\. y de sus constituycnlC'S-, los nuclcótidos. Asimismo. se
encuenua c:n el ;\MP cíclico, que actúa como un segundo
mensajero inttacelular.
Este mineral concribuye .J concrol del equilibrio ácido·
base en la sangre, formando parre del tampón fosfato; a su
va~ es in1porunce su papel amoróguador en el líquido inc:ra. .
ct'lular. pero especialmente en el líquido cxl.rJcclular. <'n la
luz de los rúbulos renales. donde neucr.Jiza los iones hidro-
gcnioncs excrtT.tdos por la bomba renal de proconcs. Por
otro lado, el losforo forma parre del ccjido nervioso, siendo
indispensable para su adC"cuado funcionamiento, así como
para el mantenimiento de la acávidad intelccrual y sexual.
Absorción, metabolismo) excreción
En la flpra 11 j se rcprcscnran d b.Jancc diario y la locali-
zación dd fósfo ro, en d individuo adulto.
La absorción dd fosfato está esrrechameme ligada a l.t dd
calcio. aunque. al parecer. aquél es absorbido más cficicncc-
mcnce que el calcio. Por término medio. se absorbe el 70 º ó
del fosfato total presente en una dietd. mixta. La vitan1ina D
aumenta su absorción por el inrcsrino delgado. Los fosfiuos
de sodio o de olcio bic.álcico o tricilcico .son poco o nada
asimilables.. circunstancia que puede agravarse al comar una
diera rica 'ºcalcio o en cloruro de magnesio.
Durante b infancia v la adolescencia, d babnce de fós·
foro es posirh·o, al iguaÍ q-uc para el calcio, permitiendo el
incremento del rc.jido óseo. Como se ha indicado anlcs,
ambos iones son indispensables para la formación, el n1an·
y dlentes
(84 g)
ll
Uqudo
extracefular 200 mg/dia
Fósforo 200 mg!día
(900 mgJ
4. 900 mg/dla 500g
l
1.100 mg/dia
Orina

ccninticnco \•la minC'ralizaáón del hueso. Las dosis elevadas
de vita.atina· D, c."I h ip<rtiroidismo. la hom1ona adrcnocorti ..
cocropa. los glucocorcicoides y los preparados sincécicos de."·
rivados de la conisona pueden ocasionar osceoporosis. por-
que dcscruycn b macriz orgánica y liberan fosfuro d~sde d
hueso. La vitamina D 2cdera la transferencia dd tosF.uo
orgánico de los ccjidos bl.mdos a fosfato inorgánico dd teji·
do óseo.
La excreción dd fosfuco se l(c...,. a cabo por vfa renal y por
el cracto gascroinccstinal. El riñón mancic:ne una relación en ..
ere d fósforo o:crerado y d fósforo p re.5<'.ncc en d plasma. La
(YfH moviliza c:I fosfaco del hueso y aumc-n ca su excreción
por los cúbulos rc-nalC's. La \'Ítamina D actúa en scnrido con ...
erario. Sin embargo. en dosis cla·adas, aumenta la pérdida
de fosfuco. Li PTH bloquea la reabsorción dd fosfaco, cuan·
do é.sce aumc-nca c:n relación con la conccnu4ción de calcio
en sangre. La acidosis aumenr.t la excreción del fosfiuo d iáci-
do por los cúbulos renales, micncras que la alcalosis induce la
acRdÓn tubular de fosfuco monoácido. La cxcroción fecal
de fosfaco endógeno es estimulada por el aumenco de la fos-
fatemia. que, a su vez, es ocasionado por la eln'4lción de la
conccnrración de la fYfH.
lngestas recomendadas y fuentes alimentarias
La regulación del fósforo en el organismo humano cscá muy
relacionada con la del calcio. por lo que se recomienda la
ingestión de an1bos mincrJ.lcs en una rc."lación 1: 1. es decir.
u nos 800 mg/dia. cxccpco en los laccanccs. en los que la pro-
porción de fósforo debe ser más baja que la dd calcio ! ta
bla l I 11. Las últimas recomendaciones de ingcsca diaria de
fósforo para los diferences grupos de población. publicadas
por la EFSA. se mucscran en la uibla 1 1 l .
B fósforo se encuentra ampliamcncc difundido en la na..
ruralcza en forn1a de fosfucos. canto en los rcinos mineral
como vegetal y animal. Buenas fue n tes de este mineral son
c:irnc::s. pescados. leche y sus productos derivados. frutos se . .
cos. legumbres. cerca.les.. etc. Además. son muy ricos en fós...
foro los alimentos procesados tccnológicamcncc, pues se le
añaden Wvcrsos adicivos que contienen es-ce n1ineraL
Carencia: causas t efec•os
~o suelen darse siruaciones de carencia de: fósforo. En rcali ...
dad. el fósforo abunda en codos los alimentos, como se ha
indicado antes~ y se absorbe en cl intestino en una p ropor·
ción rclativamcncc a ira. en comparación con la del calcio.
Salvo que CJCiscan problemas de regulación dd fósforo en d
organismo. son n1uy raras las siruacioncs carenciales de csce
mineral.
La hipofosfaccmia aparece e n algu nas siruacioncs pacoló.
gic:as-1 como en las afecciones inccscinalcs con dificultad de
absorción de fósforo (csprue y enfermedad cdíaca), d hiper·
paratiroidisn10 p rimario, los uastomos del balance: calcio·
f6sforo por raquitismo y osceomalacia y d hipcrpar:uiroidis-
mo por aumenco de la excreción rc."nal Je fósforo o por
dcficicnrc." ingc."sca en la dicta. Los síntomas caracccrísricos de
la hipofosfuccmia son debilidad muscular. ah eraciones óseas,
raqu icisn10 y osceomalacia.
Calcio, fósioro, magnesio y 1lúor 21
Exceso causas y efectos
La hipcrfosfuccmia. que se define como una concent ración
plasm:icica de fósforo inorgánico superior a 0,80 mmoVI
(2.48 mg/dl), no sude producirse por ingestión excesiva en
los individuos sanos. pt"ro sí e n pacien1cs con ciertas c:nfcr·
mcdadcs, como insuficiencia renal, hipoparatiroidismo. glo~
mcrulonefriris aguda y c rónica y en C1S05 de crc:cimienco
excesivo de: los huesos, como succ:dc t"n los n iiios de bajo
pe.so al nacer y m los acromc-g.ilicos: también aparece: eras la
admi nistración demasiado rápida por vía inuavcnosa de fos--
faco. 8 exceso de fósforo es responsable de síncomas funda-
mcncalmc:ncc: musculares, como rccania..
MAGNESIO
Contenido y localizacion en el OflJ<lnísmo
El magnesio es el segundo catión del medio incracclular en
abundancia y c:stá considerado. al igual que el calcio y el
fosfato. como un mineral mayoritario, siendo su conrc:nido
de unos 25 gen d cuerpo del aduleo. De c:sre coral. un 65-
70 °o está en los huesos. quc can1bíé-n constituyen una rcsc:r-
va de magnesio, al igual que el músculo. en forma canco de
fosfa10 con10 de carbonato. El re.seo se localiza cn el interior
de bs células de los tejidos blandos.. c:n una conccnrración dC'
15 mEqll, donde parcicipa en la uciliz.ación de b energía
meubólica, y. en menor proporci6n, en d plasma (1,4.
2.5 mg/ml); de este úlrimo, alrededor dd 80 •o cscá ionizado
y es difu.sible. miencras q ue e) rc:sco está ligado a proteínas
séricas. Los n1ltseulos contienen n1ás magn«io que calcio• .U
con erario que la S3ngre. Para que el magnesio pcnc:cre C'n las
células es indispcn,.blc que cxisc piridoxina CB.J. Con la
edad. cl conrcnido en nugncsio del organismo tiende a dis·
minuir.
Funciones
Entre el magnesio y el calcio existen estrechas relaciones. pu ..
dicndo producirse can co fenómenos de sinergismo con10 dC'
ancagonismo.
En d hueso, d magnesio forma parte de la cscrucrura mi·
neral, junco con d c.ilcio yd fosfuro. y. ademas. parcidpa en
los procc.sos de incercan1bio de estos minc:ralcs entre: el h ueso
y orros ccjidos. Regula la osificación y d equilibrio fosfocál-
cico. Es esencial para que el calcio se fije adecuadan1encc y
no se deposicc e n forma de cálculos. Regulad nivel de calcio
por acción ind irecta sobre las glándulas paratiroides. Dismi..
nuye la solubilidad dd fosfuco cálcico y aumenca la solubili-
dad dd carbonaco cálcico.
En los ccjidos blandos. d magnesio ciene múltiples fun-
ciones, muchas de ellas similares a las dd calcio. Por ejem·
pJo, panicipa c:n la conrracción de Jos múscul~ las sccrc:cio-
nes de gld.ndulas y la rransn1isiOn de los impulsos nerviosos.
,:\demás. las enzimas que liberan la c:nergia n1ccabOlica alma·
cenada como ATP precisan magnesio, al igual que las impli·
CJdas en d metabolismo de ocras moléculas fosforiladas ricas
e.n e nc:rgía. A su \·c:z, este mineral cs imponan1e para una
normal <1<cicabilid.d muscular. al igual que el calcio. Esti· l!ll
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
mula la contracción de la fibra muscular lisa. En el sislcma
circulatorio realiza un.t acción recquilibradora y procecrora
concr.i los infun:os. &cin1ula la conlrnctilidad cardiaca. Es un
facror de: crccimi<nlo y un regenerador tisular que influye
sobre el anabolismo. Además, el n1agncsio cic:ne <.tcción csti ..
muladora sobre d peristaltismo intcsánal, desodoriza las he-
ces. aurncnla la secreción bHiar, tiene acción colagoga y cole·
rérica y forma parce de los jugos pancreáticos e intestinales.
El magnesio disminuye la excitabilidad dd sisr<ma ner·
,~joso ccncral, fcnón1eno que se puede producir, ~r ejem·
plo. en la insuficiencia renal. Las acciones e.spccíficas del
magnesio consislen en inhibir la liberación de la acec-ilcolina
y conrrarrc:scar el cfcclo de los iones potasio en la placa n10-
criz.
Este mineral participa en el metabolismo de los hidratos
de carbono. activando enzim:is dc1 proceso giucolícico (hc:xo..
quinasa) y la oxidación de la glucosa (fosforilación oxidati·
\-a). así como olras muchas enzimas, como fosfaca.sa alcalina.
fructoquinasa, fosforilasas y fosfoglucomucasa. lmerviene en
el metabolismo de l.u protdnas. acruando como coenzln1a
de su síntesis en los ribosomas. La traducción de la .secuencia
de bases para la obcención de ht secuencia de a.rninoácidos se
cneuenrra bajo la dependencia de las concentraciones de
magnesio y de calcio~ ~ra.rnbién inlcrviene en la transferencia
de grupos metilo (c:ransmetilación) y es cofu.ctor en las rcac.-
cioncs de descarboxilación.
Por orro lado, d magnesio disminuye la alcalinidad de la
sangre y acidifica la orina. Tiene una participación funda.-
n1ental en la acci,·idad elcctrolírica de las células, el equili.-
brio ácido--ba.sc y los fenómenos de óxido-reducción. De...
scn1peáa un importante papel c-n la respiración celular y los
inccrcambios celulares.
Es un anásépúco interno y cxcemo. Participa en procC"SOS
de anafila.'tia. Posee acción andinAamacoria y antiinfecciosa.
Escimula la fugocicosis y es indispensable para la acción de
los anlicuerpos. ~1ejora la rcsis1t:ncia a1 csrrés por lraumaci.s-
mos e inlc:rvencioncs quirúrgicas. ~lejora el funcionan1ienco
psíquico y 1a resistencia a la fadg;i. s"\umcnca la actividad ge-
nésica y la libido. La ansiedad, la hipercmoávidad y d in·
soa1nio producen una dcscarga del n1agncsio incracelular.
RecquiJibra el psiqui.sn10 y el sisccma \-cgecarivo. Tiene ac...
ción vagolicica.
Por último. el magnesio contribuye a la estabilización de
la doble hélicx de DNA, ncmralizando las cargas de los gru·
pos fosfato de- los nucl.:óridos que ci('nen tendencia a sepa...
rars<. La selectividad de la replicación del DNA má ligada a
la presencia de iones n1agnC'Sio. que pcrmicen incorporar t:n
la secuencia de DNA única.menee dcsoxirribonucleóádos.
Este n1incraJ rambién interviene en la tr:in.scñpción del RNA
y en la actividad de la IL\IA polimcrasa.
La PTH arnoa sobre d magnesio de forma semejante a
como lo hace sobre e.I calcio.
Absorción, metaboltsmo y ucreción
En la llpn 21-4 se mucsrran d balance diario y la localiza-
ción del magnesio, en el individuo aduleo.
EJ magnt'Sio de la dicta se absorbe, por término medio,
en un 45 °0. concreran1cnce en el intcscino delgado y. c-n
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
cierta proporción, en el estómago; el 55 % resrance es cxcrc...
cado en heces. El calcio )' los fac<orcs que inhiben la absor·
ción dd calcio (fosfato, álcalis. exceso de grasa) wnbién di-
ficultan la del magnesio, mientras que la PTH incrcmenca
su absorción.
La excreción de magnesio se lleva a cabo por las vías fe·
cal, urinaria y biliar. La excreción fecal es~ cuandlativamen·
te, la vía n1á.s importante: por ella se elimina enlre el 50 y e.I
80 ° & del total del magnesio excretado. El riñón conserva
eficientententc el nlagncsio, eliminándose can sólo unos 60-
120 mg/dfa en la orina. Varios son los fuccorcs que regulan
la excreción renal de n1agncsio: las glándulas suprarrenales,
las parariroid.:.. la hipófisis y d equilibrio ácido-base (aci·
dosis) fuciliran la excreción luhu..lar distal de iones magnc:~
sio; la aldostcrona aumenca la permeabilidad renal para este
catión. al igual que lo bacc con el pocasio, para conscn\1r el
sodio.
lngestas recolTl'!ndadas y fuentes alimentarias
Las ingcscas recomendadas de magnesio son de 350 mg/dia
para varones: de 300 mgldia para mujeres. y de unos
150 n1g/dia para niños. Las rccon1endaciones se incrcmen·
can durante d embarazo y la lactancia hasia 400 mg/dia ....
bUll 1).
En la dieca, 12 relación encrc el magne.sio y d calcio es
fundamcnral para la retención de ambos minerales. Las Ulci ...
mas recomendaciones de ingcsta diaria de n1agncsio para los
diferentes grupos de población, publicadas por la EFSA. se
muestran en la ohU 11 ·l .
En principio. buenas fucnres de magnesio son los vegeta ..
les. pues cscc mineral forma parte de la molécula de clorofila.
en la que desempeña un papel biológico esencial. compara·
ble al que tiene d lúcrro en la hemoglobina. t\ucccs y ocros
fruros secos, así como horc:al.izas y cereales. son ricos en mag·
ncsio. pero contienen filaros y oxalatos que disminuyen su
biodisponibilidad. El chocolate, por ejemplo, contiene unos
385 mgl 100 g. pero cambién conrienc oxalatos (124 mg/
100 g). Alimentos de: origen animal con aleo con een.ido en
magnesio son los productos lácteos (quesos, leche, yogur),
los huevos y los pescados.
Carencia. ta\IS.3.5 y efectos
Se coruidt'.ra un déficit de magnesio cuando su concentra..
ción plasmática es < l mEq/I y. gcneralmc::nrc. se produce
cuando existen hipocalccmia e hipopotascn1la. Las causas
que originan déficit de magnesio pueden ser las siguientes:
apone insuficiente de magnesio en la die-ca, cspcclalmenlc
por d dc\'ado consumo de productos procesados; alcoh<>lis·
mo (disminuye la absorción y aun1c.nla la c:xcn:ción <"n be..
ca); vómhos frecuentes:~ diarreas; malabsorción intestinal:
poliuria; diurc:sis excesiva por diuréticos; alimc.nración pa..
renrcral prolongada, y una gran diversid.d de enfermedades,
como enfermedad de Adisson, cnfem1edadcs ulcerosas, pan·
crcaricis aguda. insuficiencia rc:nal crónica. cirrosis, cáncer,
dlabcccs meUirus. ncfriti.s crónica, insuficiencia cardíaca. aci ...
dosis n1etabólica, hipcraldosteronismo. hiperparaciroidlsmo
e hipotiroidismo.
 Calcio. f~fofo ma~ío y iluor 21

Do•~
300 ...,111.

1
.1
200 rrg.dia

Magnesio 200mga a
fl 4-2 5 mg'l'nl

... - • • • 1 - !7.500 rrg

~J'
200n>WOa
Heces
-
._•

100 mg.ldia
Orina

,.._.. 21-4. Bal.anc~ di.ano y local1z1c1ón del magnesio en el 1ndflttduo adulto.

La lupomagnacm1• puede oc.uoon•r mulutud Je altera
ciones. c:nuc las que se en,ucntr~n- fat1g.l. tctJ.nu. c~p;i_,mos,
temblor. convulsiono. 1rrít.1btl1d.JJ ncuromu\Cul.ar, 3gitl
ción. confusión, l-é-n1gos. tn:.tornos simp3t1"()'). .ahcr.ición
en el cJecuocudiogr;¡¡nu, .ic.,;.iJcntc) -.;,¡rJ10\"015'---Ubrcs, uom
bosis. cr.a.stomos digou,-os, lcsionc~ hcparocclul.Jrcs, rnstor·
nos del mcuboli.)mo glu~1dico. d.Uminu..10n Je l.b rc~n~li
de glucógeno en el hi&>do v d mu,.;ulo . .uo 'º"'° d ..monu·
ción dd mcuboli>mo del a.Jeto. que puede Jcp<»or>r...: en
exceso en cl mlocudJo. el riñOn. tu p.1.rcJo v.ucubr~ etc
E.J ?.SO t:a\15&5 J ~~dl>S
La hipcrtIU;tt1C1Cmu •p.rc.:e en >llWuOne> p><ológocas.
como Lt oruufu:ícncu rcn.J .q;uJ.. !. cnfcnncd.ul Je Add1·
son o b nefritis crónic.a. ~•~o.indo somnokn"-tJ, Mr1rm1.h
card(;a_c.as y dc.-pro1on JcJ ~lllenu nef\ 10\0 -..cnrra.l, entre
ouos untoma.s. El cxcC10 Je m.1gncs1u pucJc c.ombJursc
mediante inyección de ali.:w
FLÚOR
Con en1óv y o..aíw1 v•
Este oligoc:lcn1cnlo, q ue $C encuenlr.t en el f..llcrpo en Clnri~
dadcs que Yarian entre 2.6 y 4 g. se localíu en Jicntc<, piel,
tiroides, huesos, pLu n1;a.. l1nf.a y ''Í\cer:i.s. En el Jicnte y el
hu<:so, el Huoruro se in(orpor.a J lo) crisr.1lc11 Je hidroxi.1pa
tira, por sustitucion del ión hldroxilo. corutuuyendo IJ. tluo
roopatit::a..
¡c. 1ro... mr ,¡ - ¡c. ro.i. n,¡
F "S
El Aúor se conoce cspc:cialmcnte porque pCC\·icnc Lt •pdriuón
de: orlo dental. que consiste en wu. dcsuucción progro1,·.1
de b csuucnt12 del diemc como rcsulado del ;ícido produ<1
do por bs bxrcrias que se dCSJrroll.m en Lt supcrficJC. cons-
tiru\'Clldo Lt denominada plaa bactcíUn;o. La •ccoon preven
ti\-a dd tluoruro se debe: a que rcfucru b csrrucruu mmer.J
de los dienta v manácne d csnultc, luciéndole» m.u rcsi1
rente< a los ácidos y. por lo ''"'º·
.J dCSMrollo de b ,.,;n
.\demás, actúa sobre las bacterias ariogé.nic.as, ínboboendo 'u
metabolismo y su adhesión y adhoiÓn • Lt pl.tc.1 Jem.J
T .a.rnbiCn pirrce reducir la oscroporosis por sw efectos bcne·
ficiosos sobre d <ejido óseo, llllll<nt.wdo la Jwcu Je la <>
crucrura ósea y haciendo al hueso menos sensible ¡¡ 1'1 rnor
ción
Ab ·c1or meta bol smo exc•ecior
La absorción de íluoruro se lleva a cabo por difusion >imple
y ocurre, fund.memalmcmc, en el intestino dcl!l"do (7~
80 °u) y. en menor proporción, en el estómago (20 15 ºo).
El Auonoro del agua de bebida"' absorbe C.lSi en fü totd!id•d m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulricián
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
(95- 97 "ó), y d procedencc tic la dicta, en una menor pro·
porción (60-70 %). Una vez absorbido. d iluoruro pasa a la
sangre y de ahí a los rcscarucs ccjidos. fijándose a;pccffica·
mente e n los ccjidos mineralizados, los huesos y los d icnccs.
por los que cicne gran afinidad. Su metabolismo es modifi·
e.ido ncgati,~amcncc por la roma p rolongada de corticoides y
cranquili.zanrcs. Se excreta fundamcn ralmcntc por la orina.
lngestas re<omeodadas y fuentes alimentarias
La cancidad d iaria recomendada de fluoruro es J ,5-4 mg/día
para los adultos, y a.lgo menor c:n niños y adolescentes ( l·
2, 5 mg/día) (labia 2 1 1 ). La p rincipal fuence cxógena de
lluoruro es el agua de bebida. sobre codo las aguas pocablcs
fl uoradas. aunque algunos alimentos carnbién contribuyen
al aportc dl" este mineral. como son los pcsc.ados de orig.:n
marino y el cé, y. en mt"nor proporción. carnes. huevos, ce·
reales. verduras y frucas.
Carencia: ca.usas y ~fect.as
La carencia de Auoruro se .suele prcscncar en individuos que
vi\'en en lugares dond<' el agua de bebida condene menos de
1 mgfl. manifestándose su déf\cic por la aparición m:is fre·
cuence de caries dencal.
Exces.o: causas) efecto.s
La ingcsción de cantidades clc>-adas de Auoruro se produce
por sobrcfluoración del agua de bebida o por concan1inación
induscrial. El exceso de fluoruro origina la íluorosis, que se
caracc«iza por un moc<'ado del csmalce, que ap.J.r<'ce cam ..
bién carcomido (en dosis de 2 mgfl). La Auorosis ocasionada
por dosis de 8 m'tJml se rraducc e n un allmenro de la dcnsi...
dad Ósea c.on calcificaciones lígamenca.rias, cspccialmen cc en
la columna \'enebral (cspondilicis dcformancc}, debido a la
formación de Auoroopacica, q ue son cristales más grandes y
menos solubles q ue los de hidroxiapatita: a su va. el hueso
se hace m3s esc:ible y. por lo canco, más cn\·ejecido. En dosis
s uperiores se producen aheraciones ciroidC3S, retraso del cre ..
cimiento y lesiones renales.
TEJIDO ÓSE-0: COMPOSICION Y ESTRUCTURA
El hueso c:s un tejido conectivo mineralizado. d.e con1posi ..
ción hcterogé-nca y cst rucrura con1pleja. mur dinámico y
vascularizado, en el que se pueden difcrmciar los siguientes
componenccs: a) una marri:z orgánica. conscituida mayorica..
riamcnte por colágeno; b) una niarriz inorgánica, formada
fundamcncalmence por cris12lcs de calcio y fosF..co. y <) d
componence celular. que reprc.scnra el 2 º ó de: la mau:ria
orgánica del b ucso y que: cscá formado por osrcoblascos,
osceocicos y oncoclascos. que son los responsables de la for·
mación, la mineralización y la remodclación óseas (resorción
-destrucción de huao- y fom1ación de hu<'So nuevo).
Además de p roporcionar d soporcc escruccuraJ para d
movirnienco y de cumplir la función de sos.tén y protección
m de cscc cejido, la n1atriz ósea representa c.I principal reservo ..
rio de e.seos minerales c.n c.l organismo. consñcuyc.ndo el
99 % dd calcio. d 80 °o dd fosf.no y d 35 ° o del magnesio
dd contenido coca! dd cuerpo.
Dc.'\dc un punro de visra csuucrur.il. pucdc.n diferenciarse:
dos cipos de h ueso:
• El hueso compacco o cortical, constituido por láminas en
disposición concén trica alrc.dedor de un canal o conducto
de Ha\•ers, fom1ando las denominadas oscconas. Se loca...
liza en las diáfisis de los h uesos largos. en la su¡x:rficie de
los h uesos p lanos y en la periferia de los huesos corros.
Rcprcsenra el 80 % de l.i masa csqudéáca co12l.
• El hueso esponjoso. tan1bié:n conocido como trabccular o
recicular, formado por una mall2 rígida mineralizada y
localizado en d cuerpo vcrccbraJ y en las epífisis y mecáfi.
sis de los huesos largos. Se caracteriza por presentar un
mcrabolismo muy activo y u na aira \•clocidad de rccam·
bio. Rcprcsenra el 20 % de la masa esq uelética cocaL
La pérdida de m>sa y densidad óseas provoca la osccopo-
rosis. enfermedad ósc:a q ue aparece con Frecuencia e n ancu..
nos y. cspecialmcnce, en nlujcres (cap. 54, Nutrición y en...
fermcdad ósea, como V).
Mal:riz 0111ánica ele! hueso
La macriz orgánica represcnca d 30-35 % dd volumen coral
del h ueso. Esci consriruid.a. mayorira.riamenre. por fibr3S de
colágeno del cipo 1 (95 °o): d 5 °o rescance csci formado por
la denominada sustand3 fundamental. que contiene liquido
cxcracdular (fl uido óseo) y procdnas óseas no colágenas, sin·
tetiz.ad'3.S por los osccoblastos, enue las que S< encuentran:
1. Glicoproccinas, como la fosfacasa alcalina y las procCÍ·
nas con secuencia RGD (oslcopontina, sialoproccína del
hueso. fibroncctina. uombospondina y oscconccli.na). Las
prorcinas con secuencia RGD .se caracterizan por conrencr
en su secuencia d mpépcido Arg -Gly·Asp. q ue es reconocí·
do por los rcccpcores de membrana de las células Óseas (ince·
grinas), faciUcando asid a nclaje de estas células en la marriz
osceoide y su migración sobre c:lla. La oscconc.crina. n1uy
abundancc en el hueso, se une a las fibras de colágeno. fuci·
lirando la formación de los crisralcs de hidroxiapacica. La
osceponcina y la sialopro ceína del hueso desempeñan tam·
bién un in1ponanre papel en la mincralizaciOn Ósea.
2. Los p ro rcoglicanos son macromoléculas fomiadas por
u n núcleo p ro1cico cencral, al que se unen oHgosacáridos y
glucosaminoglicanos. Se han idcnrific:ido cliscin1os cipos -
condroicín-sulfaco, hialuronaco. decorina y biglicano-. qu<"
cun1plen funciones can imporranccs como la partiápación
en la morfog<nesis ósea y la n1oclulación de la accividad dt'
disáncos fJccorcs dt> crecimiento.
3. Las p roteínas con ácido Y·carboxiglutámico. como la
osccoc.alcina y la procelna del osccoidc, se caracterizan por
concen er c.src ácido glutámico nloclificado. capaz. de quelar
el ión calcio cnue sus dos grupos carboxilo. Ambas p roccinas
estimulan Ja mineraliz.1cióa de la matriz o rgánica y fuciliran
la adhesión de las células óseas a ésta.
4. Los fucco rcs de crccimicnco cons(Ítuycn un grupo nu-
meroso de polipépñdos. que incenienen en diversos p rocesos

dc:I mc1abolismo Óseo; en ere cscos faclorc.s se <ncucncran los
sigu ientes: fuclorcs di: crecim ien to análogos de la insulina
cipos 1 y 2 (IGF- 1 e IGF-2), q ue estimulan la síntesis de
colág<no tipo [ y participan en la interacción osccoblasto~
osreoclasto : fuctorcs cransformanccs del crccintiento beca
(T G F- ¡l). que atlmulan la síntesis de colágeno ápo 1 y de
proleÍnas no colágenas; fucto r estin1ulante de colonias de los
macrófagos (CsfJ fM -CS F) y d ligando dd receptor activa·
dor dd facro r nuclear kappa B (NF-KB) (RANKL). dos pro-
ductos scgn:gados por los osccoblascos y necesarios para la
clifcrcnci:tción de los osccodasms: las efrinas B2 v B4. un
tipo especial de facco res de crecimiento epidérmicÓ (cap. 3.
Con1unicación inccrcclular: hormon:l.$, eicosanoidcs., doco.
sanoidcs y ciroqtúnas, tomo 11), expresadas e n los oscrodas-
tos y los osccoblastos, rcspc:cti\-amen rc. q ue: p<rmi1en su in..
teracción directa; y la ostcoprotcgcri112 (OPG), que accúa
conto u n rece-peor señu1do, in h ibicndo la in teracción d<l
RANKL a su receptor (RANK).
5. Las proteínas morfog<nicas dd h ueso (BMP) están
cstrucmralmeme muy relacionadas con los TGF-¡l. pertene-
ciendo a la misma familia de fuccores de crecimiento (cap. 3 .
Comunicación intercelular: hormonas. e:icosanoidcs. doco.
sanoidcs y cicoquinas, tomo 11). Se han identificado alrcde·
dor de 30 tipos de BM P, enrre las que se encuenrra la oscco-
gcnina, q ue cstin1ula la formación de hueso nuevo y
participa en la reparación de frac turas. Enrre las BM P m:ís
imponantcs. canco en la formación dcl h ueso como en su
reparación, figuran la B1' fP-2. la BMP-4 y la BMP-7 . La
alceración de las BMP se relaciona con nu ntcros..15 anormaJi..
dadcs en el crecimiento y de.sarrorlo del esqueleto.
Con independencia de las p rocdnas y los fuccores produ·
cidos por los OSfeoblasros en las células ó.scas.. <Xiste oua scric
de pro tcínas de interés -como las proteínas \Vnt, responsa...
bles de la diferenciación de las células progenitoras-y nu me-
rosos receptores. entre los quc se cncuencnn el propio
RANK (que se expresa en los osccoclastos) y los corrccepto-
res LPR5f6/ Fz (q ue se expresan m los osrcoblastos).
Matriz inorgánica ti.el hueso
La matriz inorgán ica rcprcsenca el 65· 70 O:o del volumen to.
tal dc:I h ueso. Está formada, niarornariamenrc, por sales de
calcio y fosfa to. organi1.adas en forma de criscalcs de fosfato
básico de calcio: liidroxiapatita [Ca 10(PO,>.(OH)tl: además.
pueden encontrarS< en baja proporción otros iones (como
magnesio. sodio. pocasio, manganeso, fluoruro~ carbonato.
cicraco y clo ruro. adsorbidos a la superficie de los crist ales de
h id roxiapaáca) e, incluso. algunos clcn1cntos contan1i.mn tcs
(como alun1inio, p lomo, cadmio. uranio o cscro ncio).
Componentes celulares del hueso
Osteoblastos
Los osteoblastos son células mononuclc:adas que se originan
de células madre mcscnquin1alc:s, las n1ismas que originan
los fibroblascos, cond rocitos, mioblastos ~- adipociros. Los
osreoblastos reprcscn can una fin~ celu lar complcja con va..
Calcio, fósioro, magnesio y 1lúor 21
rios cipos celu lares. cnrrc los q ue se incluye-a células del es·
croma mcscnquin1atoso, célu las. osrcoprogmicoras, prcos·
tcoblastos, osteoblastos p ropiamente dichos, osrc:ocicos y
célu[as lineales del hueso u osteoblascos pospro[iferativos.
Los ostroblastos se reclutan y se dirigen hasu d lugar de la
fomtación del hueso, donde .son responsables de sinlccizar,
~grcgar, organizar y mineralizar la matriz ósea u osccoidc.
Este esci con1pucsto fu ndarncntalmcnce por colágen o de
cipo l. cl único que puede ntin eralizarsc, y de otras p roteínas
no colágrnas-. con10 osttoponána. ostconccñna y o.sccocalci ..
na, como se ha indicado anees. Tras la formació n dc.I 05..
tcoidc, normalmente se p roduce u.n a rápida mineralización
con calcio v fosfuto.
Existen ·cuatro etapas con1únn1entc aceptadas en Ja vida
de los osteobl-astos:: p rcostcoblas-tos 1 ostcoblastos. ostcocitos
y células oscrobhísticas posprolifnouivas.
La secuencia cemporal comienza con el prcostcoblasto,
caracterizado porque scgreg.i fosfarasa alcalina y por su sima·
ción en el hueso, d isuncc dos capas de células de los osteo.-
blaslos maduros. Una va loctlizados en la posición correcta,
los preosccoblascos comienzan a producir matriz ósea r 5C'
convierccn en osteoblastos. Estos úhimos. cuando cesa su
acávidad sinccñzadora y minc:ralizancc, pueden tener rrcs
dcscinos diferentes:
1. Una pt:queña fracción de oscroblascos se diferencia en
ostcocico.s. denominados así porq ue están cmbcbidos y ro.-
dcados p<>r material óseo. Los ostcocitos supanen el mayor
grado de desarrollo de los osteoblascos y, aunque su metabo-
lismo está n1uv disminuido, en la actualidad están siendo
estudiados porq-ue parecen responder y ser CTansducrorcs de
csdm1Llacioncs rnecin ic.as.
1. Las superficies quie.<eenres de los bu<SOS esrán pobla-
das con células osccobl:iscicas posproliferati\":lS. conocidas
como células lineales dd hueso. f..sCIS célul.as son inactivas
en cuanto a su capacidad de p roducir marriz ósea. pe-ro p.a..
recen ser las accivadoras del proceso de remodel:ación ósea.
3. La n1ayoria de los ostcoblascos mueren por apoptosis.
Osteoclastos
Los ost rocla.stos son células grandes. mu.lt in uclcadas. que
llevan a cabo la resorción de b ue.so y q ue se forman por fu.
sión de células precursoras hematopoyécicas (CFU) de una
línea de monocico.s-macrófagos. denominada CFU-M , q ue
Ueg¡m desde la circulación sanguínea.
Los os1coclastos no sólo dcscmpcñan una función impor·
cante en d mancenimienro del csq ucleco, sino también en la
homrostasis de dcccrólicos. Esro explica por qué las vías de
rcgulació n de los ostcoclastos son con1plejas. Durancc la re·
sorción del hueso, los osteoclastos p roducen y liberan cnzi·
ma.s lisosomales. p rotones y F.tdicalcs librcs. a tr.1.Vé.s de un
borde rizado u o ndulado de su membrana plasmática, a un
cspacio cx:tracclular confinado ~rcano al hueso~ denominado
compartin1ento rcsorrh·o, que disuch--c cl n1ineral. dcgr.ida la
m;;arriz ósea y produce c.avidadcs rcsorcivas denominadas fa ..
gunas de Howship. La ATPasa ••acuolar, q ue escá in senada
en d borde rizado de la membrana p lasmáiica. es una bomba
de proconc:s encargada de suminisuar grandes C311cidadcs de
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

equivalem<S de á cido pam solubilizar la hidroxiapacica. Los
procones son generados por la acción de la anhidrasa carbó-
nica 11, una enzima ciroplasmática que: convicn< el dióxido
de carbono en bicarbonaro y protones. Para n1a ntcner la ncu-
rralidad eléctrica, a la vez. exisrc un gran c.Aujo de aniones,
c-spccialmcnt< de cloruro. que- salen al c:ncrior mcdiancc ca..-
nalcs dd úpo CIC-7 l llg. 21-~ . Los oS!codaS!os, después de
bobee resorbido el hueso, mueren por apopcosis.
Las interacciones directas cnrn: ostcobbstos y osrcoclas-
cos, así como los mecanismos n1olecularcs implicados en la
formación y el rcmodelado Óseos. se explican más addame
(v. lnreraccionc.5 celulares v mecanisntos moleculares del re...
modelado óseo). · ropoyéácas que condicionan la formación de un collar óseo
METABOLISMO DEL TEJIDO ÓSEO
El csqudeco humano comiene alrededor de 200 huesos y
340 arcicu)acioncs. así como un intrincado sistc:ma de ten-
dones, ligamemos y canílago. Durame d desarrollo fetal y la
,;da posnacal, la salud Ósea y de las arúculacioncs cscá afec-
tada por numerosos factores gc-néticos y ambientales, como
la nutrición y el ejercicio.
El desarrollo del esqueleto, con el simulráneo crc-cin1icnto
y susrimción dd carrílago por hueso y d posrerior modelado
y rcmodelado óseos, depende de dikremcs faccorcs: a) la
vascularización r la concc:ntración de nutrientes que recibe
d rejido; b) las fuerlas de cstiramicmo y mrsión, además de
la presión hidrostática. consecuencia fundan1cnta1 del movi-
mic:nco y la inAucncia de orros tejidos ad}-acentes. como el
músculo. y e) la modulación de hormonas sistémicas y de
dj,~ersos fucrorcs de: crccinúcnro.
La llgura ll-ó muestra d proceso de dcsanoUo de un
hueso largo. lnicialmeme, las células progenitor.u l'rx I' de la
placa lateral del mesodermo proliferan hasra formar una
yema emergente que dará lugar finalmente a un hueso de una
cxrrcmidad. Las célul.as más cercanas al centro sufren una
condensación y expresan la proteína colagénica Col2:i I. inj ..
ciando el proceso de difCrcnciación condrogénica al deposicar
carrílago. Escas células expresan postcriorrncmc Col! Oa I al
tiempo que se vuelven hipertróficas. Por oua parce. los vasos
sanguíneos. que invaden la yema. suminisuan células hcma·
que origina los osreoclastos, los cuales cxca\'"JJl la matriz de
carrílago. y los progenitores de los osteoblascos Osx I' yº"°'
cipos celulares puc-blan la nuc\'a cavidad ósea en formación.
Así, se csrablccc un eje de crccim.icnto longirudlnal con dos
placas de crccin1ienro opuc:stas. Además~ se genc-ra orro eje
perpendicular al anterior dirigido por los osreobl.mos dd pe·
rlostio. lo que pantitc al hueso crecer c-n anchura. Dcnrro dc:I
carrílago rcmoddado, los osceoblascos formadores de hueso
derivados de las células Osx I ' que llegan de la vasculamra, así
como los condrocitos hipcrrróficos Col! Oa I ', promuC\·cn d
crccimic:nto óseo.
Formación osea
Se pueden diferenciar dos procesos de formación ósea: la
formación prin1aria o inlra.rncntbranosa. y la formación se·

Stuo de salida

in [~
¡
1

HUESO

,.._.. 2t ·S. Metabolismo de los osteoclastos. 1: vesiculas de transpone de enzimas lisosómicas y de ATPasa vacuolar IV-ATPasal hacia el
borde rizado; 2: V-ATPasa que media la acidificación del espaáo extracelular: 3: canales de cloruro necesarios para el mantenimiento de la
electroneutralidad de la bomba de protones: l: generación de protones mediad~ por la anhidra-sa carbónica; 5: intercambiador de cloruro_-bi-
carbonato; 6: endocftosis de proteínas degradadas de la ma1riz: 7: via de transc1tos1s de las proteínas de la matriz. cuya entrada se ha realiza-
m do por end-ocitosis; 8: endocitosts mediada por el recepto-r de la membrana plasmática llasolateral; 9: vesículas de reciclado del sitio de salida
del o-steoclasto.

Ejes de aec.irrue.nto
lf,peruofi.a. collar óseo y COC"'\patt¡miento
Proliferación Co:tdem.ac.ión ) \'3SC ularilaaón de la med ula ósea
• •••
Qedm1en10
del penosoo
• ••
o Coodnxrto '""""""'°
Progenr.nr ne~o 0 Condrocrt\J pt'flhlpatróflCO
Osx.1..,_ <lS!OJ:W~t:r e Condrocrt\J prclferatNO
....-.11-,. Desarrollo del hueso. (Modificado de Salazarycols. Nature RevEnáocrinol 2016; 12: 203-21.I
cundaria o endocondr.il En el primer caso, las celulas proge·
nitoras mcscnquimarosas condensan y, e n lugar de dc:sarro~
Uar cartílago. se difcrcnc.ian dircccamcnrc en osceoblasros.
En la formación del h ueso, el paso inicial es la secreción, por
pane de los ostcoblastos, de molécubs de colágeno (monó-
meros de colágeno) y de la sustancia fundamencal formada
por p roct'Ínas no colágenas. Los monón1cros de colágeno se
polimerizan y forman fibras de colágeno y conuimyen cl
rcjido osreoide (similar al cartilaginoso), que accpra la p reci·
piración dt' las sales cáJcicas.
La osificación endocondr.il gobierna la mayor pane de la
formación del h uao y es depend iente de la estructuración
de u n andami2je de canílago no vascularizado, q ue poste·
riormcnrc es r«mplazado por hueso. Los condrocitos deri ..
van de células del csuoma mc:scnquimaroso y su ntadura·
ción escá marcada por cambios morfológicos y concomit.anccs
en su actividad b iosincética. rcquerimicnros energéticos y
mc:rnbolismo. E.n su fornta más sin1ple. los condrocicos son
celulas pequeña< y redondeadas, localizadas en una región
no mineralizanre del h ueso, que sinterizan fundamcnral..
mc:nre colágenos y p roceoglicanos, que son los consriruycn ..
res principales de la marriz cartilaginosa. Cuando los con·
drociros n1adunn incremenran su camaño (hipcnrofia) y
au mcncan la sínrcsis de mat riz carcilaginosa. El proceso de
hipertrofia de los condrocitos permite que la placa de cani-
lago c raca y c.I incrcmc:nro en la síntesis de marriz carrilagi ...
Calcio, fósforo. m.."'tgnesio '11' flúor 21
Mad..ración de los Huew adulto
" -
A Cartl:laQCI arbc ...i . 11 ,,..,,.,,,...
o ~l tOf aftJCul.at • Hueso coruu
'8 Hueso !Rtecuiar
nosa provee a los oscroblascos de susrratos para la osifica..
ción. Ambos objeri,~os son impcracivos en el crecimiento
cndocond ral óseo. El csl3dio final de los condrocims se ma·
n ifiesra por apoprosis. dcjando apcdira la vía a la acción de
los osrcoblasros..
Los p rocesos de osificación cndocondral y de condrogé·
ncsis ncccsiran una regulación fina. para q ue se p roduzcan d
crecimiento y la morfogéncsis adecua.dos. En esta regulación
cscin implicados \<"'.lrios fucrores de crccimic.nro y de era.ns...
cripción. como el rTHrP. que modula la diferenciación de
los condrocitos y previene su hipcrno6a CXC('.sivamentc rápi-
da. La hom1ona riroidca rr,) desempeña un papel esencial
en el dcsarrolJo y c:I mantcnimienco de la masa Ósea, regulan..
do la prolife~Jción de los condrocitos y la organización de las
columnas celulares, a la va. que promuC'\·e la diferenciación
hipcrrrófica cem1inal. induciendo la calcificación de la m<l•
criz de canilago y la formación ósea. Ocra fam ilia de factores
de c rccimicnco y de reccpcorcs q ue desempeñan un papel
import.t.nrc en la d iferenciación de los condrocicos son los
foccorcs de crecimiento de los fibroblastos (FG F) y sus re·
ccptorcs (FGFR). El FGFR3 y su Ugando controlan ncgati·
va.menee la formación del h ueso, al limitar la p roliferación
de Jos condrociros. La ccogcnina o factor genécico de osifica...
ción endocondral. también denominado CTGF (faccor de
crecim iento del tejido conectivo) o HCS24 (producco 24
del gen especifico de los condrocitos hiperrróficos). es orro m
factor importante que promueve b proliferación y madura-
ción de las células del cartílago en crecimienco, así como la
h ipertrofia de los condrocitos. As.in1isn10, este faccor cscimu ..
la la p rolifer:tción y diferenciación de los osreoblastos.
Mineralización de la matriz orgitnica u o¡teoide
Los osteoblastos que q uedan arrapados emre las fibras de
colágcno de: la n1arriz orgánica se cranstOrman en osceocicos.
r ocas días después de formado el ccjido osteoide, en las f¡.
br:tS de colágeno se p rccipiran las sales de calcio y fosfato. la
precipiración inicial no es cn forma de criscales dc hidroxi.a..
pacira. sino como compucscos amorfos no cristalinos, mcz..
ciados con combinaciones dc calcio y fosfacos:. Posterior..
mente. por un p roceso de affición y suscirucfón, así como
también de reabsorción y nuC\"415 precipicacioncs. escas sa)cs
amorfas se convierten e:n criscalcs de h idroxiapatita. Esce
proceso puede durar semanas o meses, pero hasra el 20 º ó
de:l calcio precipitado permanece en fOrma de sala amorfas,
que se absorben rápidamente cuando es necesario elevar los
n iveles de calcio de los líquidos c.i:rracelularcs.
EJ plasma es u na solución acuosa sobrcsarur-ada cn caJcio
y fosfato, con rcspccco a fa hidro:ciaparita. Se podría produ·
cir una mineralización coral del plasma si en é:sce no c:xistie..
ra.n sust.incias que inhiben la prr:cipitación de hidroxiapatica
en codos aquellos ctjidos que están e:n concacco con el pla,s..
ma. Por lo canco, la mineralización de la sustancia osccoide
scr:í el resulrado del equilibrio emre las moléculas •nudcan·
tCS• (favo recedoras de la formación, d depósito )" el c reci-
mienro del cristal de h idroxiapacira) v las moléculas q ue rea-
lizan el cfccco concrario.
Encre las suscancias fu.,"Orcccdoras se enrut-ncran algunas
proccínas no colágenas, como se ha dcscrico ante.s (osceonccci·
na. crombospondjna y las sus1ancias ricas en ácido y·carboxi·
glucimico). Las susrancias inhibidoras son las siguicn1cs: pro--
ccoglicanos, que inhiben el paso de las sales de calcio y fusfato
amorfas a hidroxiaparira: A11' y pirofosfaco, que se unen foer-
tcmencc al calcio y el fosfaro. impidiendo d paso 3 hidroxi:i·
parira. y iones magnesio, que poseen una acción sinérgica con
d ATP, rerardando la transformación del fosfaro no crisralino
en hidroxiaparica.
PTH
• +
·....,.,-·..... --···----····----·-----
,_., 21 ..1. Relación entre ta concentración plasmática de calcio y las princrpales hormonas implicadas en el metabolismo óseo. PTH: hor -
mona para;iro.dea. l.2510HJlOJ: Vitamina Oactiva
Modela.do y remodelado óseos
El modelado óseo es el proceso por el cual los huesos crecen,
adquieren y m:anriencn una dccerminada fo rn1a durance la
infuncia y la adolescencia. El rcmoclelado constituye un ciclo
completo y acoplado de resorción (destrucción ~) y re..
consrrucc.ión de los huesos durance coda la vida. La resorción
rcsulra de la degradación de la matriz osreoide y la disolución
del componente mineral. La reconstrucción es con.secuencia
de la síncesis y la mineralización de nueva m:acriz. El hecho
clave para un correcto n:-modelado será cl acoplamien10 y
equilibrio encre la reabsorción y la formación del ccjido cs-
qud<áco.
La finalidad del rcmodelado es ncuualizar d desgaste y la
faága de los materiales dd hueso. secundarios a las conrinuas
1cnsioncs a que" son sometidos. Aunque con cienas difercn·
cías en ere los huesos corlical v rrabccuJar, el rcmodelado rc-
sulu de la secuencia acoplad; de l:u sigLúcme fases: a) acri-
"-ación dc ostcoclascos, por estímulos flsicos~ hormonas r
fucrorcs de c rccimicnro, b) rc.rorción por los osccoclastos de
la marriz mineralizada y<) invasión por los osreoblasros del
área reabsorbida para iniciar )' complccar la formación de
nuevo hueso.
El proceso dinámico dc resorción y formación de hueso
se manciene de: manera 5<.'cucncial por la actividad de los
componcncc:s osteoclástico y osccoblásrico, que accúan bajo
el influjo de múltiples fuctorcs endocrinos, paracrinos y au·
cocrinos. La regulación del rcn1odc:lado óseo se describe con
derallc más adclance {\'. (nccraccioncs cclularcs v mccani,s..
mos moleculares del rcmodelado óseo). ·
REGULACIÓN ENDOCRINA
DEL METABOLISMO OSEO
Tres son las principales horn1onas sistémicas que regulan las
:tcávidades de formación y resorción ósc:is.: PTH , calciconi~
na y vitamina O acá\'a (l°,25[0Hl!D1). Todas ellas parrid·
pan en el manccnimienco de la conscancia de la conccncr01~
ción plasmática de c-.ilcio (fig. lJ.~); para dio, no sólo
ejercen su acción sobre el h ueso. sino can1bién sobre el incc.s ..
t ino y d riñón . Existen 1ambién otras horn1onas que panici·
Líquido
extraceiular Cal1:1tonina
C.a2+ •
:
·--·········- -----··---·_..,.·

pan, en menor medida. en la regulación del merabolisrno
óseo y de la homeostasis dd calcio y d fosfato: glucocorricoi·
des, PTHrP, CGRP. csrrógcnos, prolacrina. hormonas riroi·
dcas, insulina, hormona de crccimkmo. IGF- 1 y otros fac-
corcs decrecimiento (v. lnceraccioncs celulares y mecani.smos
moleculares dd remoddado óseo).
Hormona paraliroiclea
La hormona paraciroidca o parathormona (PTH) es simcci·
zada por las células principales de las glándulas parariroides,
que en la especie humana csrán localizadas en el cuello. en
número de cuatro. concreramence en la superficie posccrior
de los lóbulos de la glándula riroides.
E.sea hormona~ de naruraleza polipcptídica, rras ser sincc...
rizada en los ribosomas de las células principales y ames de
lleg.1.r a la circulación siscémica. sufre dos modific.aciones
posrraduccionales, coruís.cc-nccs en la separación de dos frag~
meneos~ uno de 25 amino<iddos (denominado secuencia
pre) y otro de: 6 aminoácidos (denominado s«Uencia pro):
antbos fragmcnros ác:nen como misión fu.cilirar el dc:spfaza...
micnco de la hormona hacia sus vías de secreción. Inicial·
mente se forma la pre-pro-PTH ( 115 aminoácidos), que,
trJ.S su llegada a la n1embr.m;1. del retículo endoptisn1ico~ es
rransformada en pro-PTH (90 aminoácidos), por la escisión
de la secuencia pre. la pro-l'TH alcanza el aparato de Golgi,
donde es con\•crtida en la bormona acci\"a PTH (84 aminOO....
cidos). par la pérdida de la secuencia pro. y almacenada en
las vesículas y gránulos dc- secreción b:isca eJ mon1enco dC' su
liberación~ que se producirá con10 respuesca a una sicuación
de hipocalcemi:L La vida media de la PTH es de unos 20-30
minucos.
El principal esrimulo responsable de la sinrc:SJS y b libera-
ción de la PTH por las glándulas paraároidcs es la hipocal·
ccmia. micnuas que la hipcrcalccmi.a ciene d cfccco concra...
rio (Sg. l l "') . Orros csrimulos para b liberación de PTH
son 1os cambios en la concentración de magnesio. los corti ...
coidcs y las cacecolaminas. La adrenalina aumenta la secrc;
ción de PTH n1cdiantc un efccco mediado por los rccepcon:s
~-adrenérgicos. En un principio, cambién se pensó que d
aun1cn10 de la concen[r.tción plasmácica de fosfaro cscimula..
ba dircctamcme a las glándulas par2riroides: hoy se sabe que
no es así: lo hace indirccran1cnce por disminución de la cal·
cen1ia.
La PTH es una hormona hipercalcemiame e hipofosfu-
ccmiancc:. Sus tejidos diana son el hueso y el riñón. sobre los
que ejerce su acción de forma dirc:cca eras la unión de esca
horn1ona a su receptor, acción que csc;Í mediada por el
A._\¡f P cíclico r por proceinas quinasas (v. Interacciones ce...
lularcs v mecanismos moleculares dd rcmoddado Óseo).
Asin1ís~10, la PTH indireetamentc can1bién accúa sobre el
inccsrino.
En d hueso. las células diana directas son los ostcoblascos,
qu<'. una vez acch·;J.dos por la hormona. estimulan a su vez a
los oscroclascos. Se ha podido comprobar que. en ausencia
de osccoblastos. los ostcoclascos aislados no responden a la
PTH. El resulr.tdo de J. acción hormonal es una inhibición
de la sínccsis de colág<"no cipo 1de la matriz org.inic.a )' una
cscimulación de la resorción Ósea, aumencando la calcemia.
Calcio. fósíüf'o. magnesio ~· ilúor 21
En d riñón, la PTH acrúan sobre las células tubulares, csá·
mulando b. reabsorción de c.a.lcio }' fuvorccic:ndo la excreción
de fosfaco. lo que conrribuye al aumento de los nivdes plas-
mácicos de calcio. lndircctamcnce. cambién acnia sobre el
inccstino~ estimulando la absorción inccscinal de caJcio por
activación de la \'Ícan1ina D c:n el riñón.
Calcitonina
e
La calcitonina es sinretizada por las células o par.úolicula-
rcs de la glandula riroidcs. Esras células se originan por mi·
gración embrionaria ccmprana de la cresta neural. son ricas
en gránulos sccrecorcs y se localizan dispersas encre las células
foliculares productoras d.e droxina. Exisccn. i:n el organismo,
otros lugares de síntesis de calciconina~ como la próscata, el
úrero, d bazo. las glándulas paraciroidcs, las supr.urenalcs y la
hipófisis.
Esca hormona. de naruralcza polipeprídica al igual que la
PTH, tras ser s.incetizada y anees de ser liberada a la circula...
ción siscén1ica, sufre una modificJ.ción posrraduccional.
consisten ce: c:n la separación de un fragntcnco de l 04 ami ...
noácidos en su extremo amino terminal. Inicialmence 5<" for...
mala prccalciconina o precursor de la c.Uciconina (136 ami·
noácidos). que. rras su llegada a la membr:ma del rcriculo
cndoplásnlico. es crans.formada en la hormona activa c."tlcico--
nina (32 aminoácidos); esra úlrin1a será almacenada en los
gránulos de secreción basca el n1omenco de su liberación,
que se producirá con10 respuesta a una sicu3ción de hipe-real ...
ccn1ht. La vida media de la calcilonina es de unos 5 .. ¡ 5 n1í·
nucos.
El principal csrimulo responsable de la sinresis )' la libe·
ración de la caJcicoruna es la hipcrca.lccmia. mientras que la
hipocalccn1ia tiene el cfccco concrario (lig. 2 1· - l. El incrc·
mento de la conccncración plasmática de calcio es dccccca-
do por d rcccpcor sensible al calcio de la membrana de las
células paraf0Ucu1ares.. que responden con un aun1cnro de
la secreción de c.alciconina. También csrimuJan su sccrc...
ción orras hormonas -como el glucagón, la colcciscoquini ...
na. la gasrrina y la sccrccina-. mientras que la ,~icamina D
la inhibe.
La calciconina <s una hormona hipocalcemiante e hi~
fosfaccmiancc. Sus principales ccjidos diana son el hueso y el
riñón y. en menor propoKión, d inccsrino. Las acciones de
la calcilonina, eras la uniOn a su rccepcor. csrán mediad.as
fundamentalmente por dos segundos mensajeros, el A,\,I P
cíclico y la fosfolip:isa C.
En el hueso, las célubs diana dircccas de b hormona son
los osccoclascos, sobre los que accúa reduciendo su can1año e
inhibiendo su acavidad y, coruccucnccmentc. disntinuycn ...
do J. resorción ósea v la liberación de calcio desde d hueso.
A ditCrcncia de lo q~e ocurre con la PTH. en ausencia de
osreoblastos, los o.rcoclastos aislados responden a la calciro·
nina. Su posibJe acción sobre los osccoblastos en 1-a cstiruuJa..
ción de la formación Ósea es acrualmence d.iscuáda. En el
riñón. la calciconina actúa sobre las células tubulares. csti·
mulando la excreción de calcjo y fos:faro e inhibiendo su re..
absorción. lo que conrribuye al descenso de los nivdes plas-
máricos de calcio ~· fosfaco. En el inccscino. la calciconina
disminuye la absorción de calcio y fosfaco.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Vitamina Dactiva lcalcitrioll
La viGUllina D activa ( l .25[0HhDi) puede proceder de la
dicta -tamo de alimemos de origen :tnimal (DJ) como vcgc·
tal (Di}- o de la pid , donde, por acción de la radiación solat,
se forma por foroacri\-ación a parrirde su precursor. c.17..dcs..
hid rocolcstcrol. En d catrulo 18 {Vitamina 0 ) se describen
las fuenrcs y los efectos iolÓgicos de esta. vitan1ina.
Parn que la vir.unim O, o colccalcifc.ro l pueda ejercer sus
acciones, .se requiere un proceso p revio de acciv:ición. que
incluye dos etapas. La primera etapa se produce en d hígado
y consiste en una hidcoxilación e n el carbono 25. por acción
de la 25-hidroxilasa, rransformándosc en d 25-hidroxicolc·
caláferol (25[0HI O,). de unos 15 -30 días de vida media. La
segunda ecapa. que se produce c-n c.l riñón , es una h idroxila·
ción en el carbono 1, por acción de la ta ..hidroxilasa, dando
lugat al 1.15-dihidroxicolccalcifcrol (l ,25[0 H h D,) o meta·
boliro activo de la vitamina O, (calcirriol), de unas 5·8 horas
de vida media. i\dentás, se pueden formar otros mt:raboliros.
cuando la S<.'gunda hidroxilación ocurre en otras posiciones,
como por ejemplo d 14.15-dihidroxicolccakifcrol, el
l ,24.25-rrihidroxicolccalcifcrol y d 25.26-dihidroxicolccal·
ciferol, que carecen o prescnran muy baja accivid.ad.
la .sín tesis de \•ir.amina D1 activa csr.á conuolada a nivel
cnzln1ácico. concretamence por la enzima l a ..hidroxilasa re ..
naJ, cuya actividad e.s estimulada por la PTH. En ausencia
de PTH. su acci,~idad es prácácamente nula. Por lo canco. la
h ipocalccmia, indirectamen te y a cra\'és de la liberación de
rrrH. aumenca la formación de vicamina D1activa. La hipo-
fosf.uemia csrimula la actividad de la 1a -hidroxilasa renal. al
cícrnpo que inhibe la desrrucción de la vicamina. ~-\dt:m~~ la
propia ' 'itamina D inhibe su sinccsis a n ivel enzimático, por
u n proceso de retroalimentación. Otras hormonas can1bié-n
regulan la conccnrracion de l ,15(0H)¡D;. Así, los esrróge·
nos l:i aumtntan, por csrimulación de Ja sín tesis de la proceJ..
na hcpááca rransportadora de la D J al hígado, mientras que
otras. como las hormonas tiroideas. la insulina y la hormona
de c recin1iento, la disntinuy-t:n.
La viramina D; aaiva accúa como una hormona hipcrcal..
cerniance e hipc:rfosf.tcenúantc, en colaboración muy csue..
cha con la PTH 6g, 2l '"). Los tejidos diana relacion•dos
con su efecto re.guiador de la calcemia son el hueso, el riñón,
d imesáno y las glándulas para<iroidcs. Su principal mea·
n ismo de acción es d ápico de las hormonas csceroideas. es
decir, inceracción con su receptor nuclear. posccrlor unión al
DNA y modulación de la cranscripción génica. f\ (ás recien-
temente se ha descrico orco n1ecanismo, mediante apertura
de ca.rules de calcio, en cl que estaría implicada la proteína
i
quinasa C (cap. 8. Vitatnina D ).
En el h ueso. as dlulas diana directas de la hormona son
los osteoclastos, sobre los que accúa acti\"ándo los y, e n con-
secuencia, estimulando la resorción ósea y la liberación de
calcio desde el huC'so. En cl riñón. la viu.mina D actúa sobrc--
las c.' lulas rubularcs. estimulando la reabsorción de calcio )'
fosfuto, lo que contribuye al aumcnco de los niveles plasmá·
cicos de calcio v fosfaro. En el intestino, esta horn1on:a aup
menea la absor~ión de calcio y fosfuto. En las paratiroidcs, la
aira conccmracion de l.25(0H)~DJ inhibe la Ubcración de
PTH.
La deficicncla de vicamina D '.' activa. o más raramcn u: la
de calcio, provoca raquitismo (niños) y ostcomabcia (adul·
tos). dos enfcrm«iada Óseas que 5<' caraccerizan por una in ..
adecuada mineralización de la n1arriz o rgánica del hueso.
Otras hormonas
Otras hormonas. adcm:Ís de las descritas hasta ahora, puc·
den parriápar en la regulación dd metabolismo osco. Así, d
rTHrP ejerce unos efeccos sobre el hueso muy sin1ilarcs a la
i>TH (inhibe Lt form.cion y estimula la resorción osca), es-
tando su accion mediada por el AM P cíclico y protdnas qui·
nasas, al igual q ue la i>TH. Este péptido es codificado por un
gen que se crarucribe en un mRNA, d cual, dependiendo de
su proct:san1ienco, .t1 traducirse en los riboson1as, puede dar
lugat a eres isoformas dikrcnces dd PTHrP, de 139, 141 y
173 aminoácidos; todas estas isoformas tienen c:n con1ún los
l39 an1inoácido.s e n s u o:tremo aminorerminal. y es precisa..
menee en este c--xcrcmo donde. de SU5 l3 primeros aminoáci..
dos. prcseman 8 atninoácidos idénricos a los de la PTH. Se
ha observado que el PTHrP csrimula d transpone de calcio
a través de la placenca y, además. accúa junto con la p rolac-
cina para promover la formación ósea nronacal, por lo que se
piensa que esca hormona puede rener una fu nción especial ..
menee importante durante la vida intrauccrina y la lactancia.
El CGRP rambién interviene en d rcmoddado cisco. es·
cando su acciOn mediada por el AMP cíclico. Se trara de un
péptido codificado por d mismo gen de la cakiconina. El
pre-RNA que se transcribe dd gen de la cakitonina puede
ser procesado por dos caminos. y, dependiendo de cuál siga.
d>rá lugar a la cakitonina o al CGRP. En las células par.ce·
lul3res dd ciroidcs. d 95 % dd prc-RNA se dirige hacia la
síntesis de calcitonina, mientras que, e n otras células. como
por ejemplo en d sisccma nervioso, el 99 ° o dd prc· Rl'>A se
craducc dando CGRP. Amb:is hormonas son muy similares
en su región an1inoct:rminal, ~ro difieren en la carboxiccr·
minal.
La horn1ona de." crecimit:nro. direcc~t e indirccumenre a
tra\'és dd IGF-1. estimula la prolifcraciciu de los osceoblas·
tos y la sínccsis de la matriz c:xtracelular. Los glucocorticoi-..
des v la.'i horn1onas tiroideas inh iben la forn1.-ción Ósea \' f;i..
cilic;n .su resorción, miencras que 1os esrrógenos promu~en
la apopcosis de los osccoclascos, inhiben la resorción Ósea y
estimulan la sín tesis de calciconina y la fo rn1ación de." vitami-
na D activa en cl riñón.
INTERACCIONES CELULARES Y MECANISMOS
MOLECULAR.ES DEL RE.MODELADO OSEO
Comunicación entre osteoblastos y osteoclastos
El h ueso es u n rcjido d inámico en consranc<." resorción (d<.".s.
rrucción) y formació n c:n respuesta a cambios en la carga
mecánica. a modific.acioncs c-n las concenuacioncs plasn1:iti-..
cas de: calcio y a un an1plio abanico de: facto res paracrinos y
endocrinos, como se ha indicado a n ees. Este procc-so diná~
mico ocurre canto en los huesos cortical como trabccular.
pcrntitiendo un:a rápida rcspu<Stl a los cambios en los nivc..
les circulantes de calcio y, como se ha descubierto más re..

cicncanence, ejerciendo una acción reguladora sobre la he.-
macopoyc:sis.
La nacuralcza dinánUca dd csqudcro es posible gracias al
p roceso de rcmodelado Óseo, que puede definirse como la
acción coordinada de los oscc:oclascos (células dcscructoras
de hueso) y los osreoblasros (células fo rmadoras de hueso),
así como de los osrcocitos dentro di: la m-arriz ósea y de las
células lineales, deriv:idas de los osrcoblastos, que cubren la
superficie del hueso. La •cción coordinada de estas células
es lo que se conoce como la • tLnidad mulricclular basica• .
Dcncro de ésra. se asume que la act.ividad cclul2r esrá t! J.C°"
piada.o, un p rincipio por d cual la cancidad de hueso des·
cruido por los osceoclasros es igual a la cancidad formada
por Jos osrcoblasros. Sin embargo. con10 la masa Ósea au ...
matra en la infancia y disminuye en la vejez.. c.I proceso de
acoplamicnco parece ser prc:ciso durante un período corco
de la ,·ida adulea.
Exisci:n. al n1enos~ rf't'S formas de con1unicación enrre los
osrcobbstos y los oscroclasros. En primer lugar, a cravés de la
inn:racción de ligandos de membrana y receptores que ini·
ciao cascadas de señalización celular. En segundo lugar, a
tra\·és de uniones intercelulares cerradas que permiten el
paso de pequeñas moléculas solubles en agua. Y. en ccrcer
Jugar. mcd1tnre factores paracrinos difwiblcs, como cicoqui·
nas, quimioquinas, faccorcs de crecimiento y O[ras pcqucñ<JS
moléculas sccrcradas por uno de los úpos celulares que ac·
rúan sobre el orro ñpo cdular vía difusión. Por otra parte, en
la fase de resorción ósea, los osrcodasros pueden liberar fuc-
corcs de c rt"cimi<"nto y ouas moléculas d.eposiradas por Jos
osci:oblastos en la matriz ósea durance la formación de hueso
prc\~i:a.
Fase& del re modelado oseo
El ciclo de remodclado ocurre de fOrma continua en lugares
discretos a través de codo el esqueli:co en respuesta a in·
fluencias mecánicas y metabólicas. En ttrminos de 1:15 inre·
racciones o comunicación enuc osceoblascos y osceoclascos.
se pueden distinguir tres fases en el rcn1odelado: iniciación.
INICIACIÓN
R~rc1ón
F1p1 21 -t . Fases del remodelado óseo. En rojo aparecen tos osteoclastos; en azul, los osteoblastos; en gris. los osteocitos. con 1ncficación
de los canaUculos en forma estrellada. y en amarillo eta ro, la masa Ó!.ea_Los factores endocñnos y paracrino.s están simbolizados como estre-
llas y pentágonos pequeños en arnan1lo. RANKL: bgaodo del receptor acrivador del faClor nuclear kappa 8 INF·•Bl.
Calcio. fósimo. magnesio~· 1lúor 21
transición y cem1inación <flt· 11-3). La fou de i11iciaeió11
incluye el rcclurantienco de precursores de osceoclastos y su
difi::renciación y activ·a ción hasta osccoclascos maduros, así
como el n1anccnin1iento de la resorción Ósea. Esce periodo
dura alrededor de 3 semanas en el hueso humano. La Jase
de
"a11sieió11 es un período en el que se: inhibe la resorción ósea,
los osccocla.scos <"ntran en apoptosis y se reclutan y difcren..
cian los osccobJ2stos.. En esca fu.se, la superficie resorbida se
prepara para la formación de hueso nuevo. La .fo.y de temti·
nación incluye la formación de nueva maK'ria ostcoidc, la
minc-raliz.ación de la fase orgánia y la encnda en un.a situa-
ción de quicsccncia. Esu fue es mucho más larga que b de
iniciación, alrededor de 3 meses. ya que los ostc:oblascos tar-
dan mucho en generar c.I nue'\'O hueso. Durante esta fase. la
diferenciación osti:ocláscica está aparc-nten1ente inhibida.
Fase de iniciación losteoclastogénesisl
Los osrrodanos son células gigantes mulúnudcadas l<irma·
das a panir dr: células precursoras hc-macopoyé1jcas. como se
h.a. de:scrico anees. La inici.tción de la osccoclastogéncsis a
dcpc:ndicncc de- la interacción entre Jos precursores de los
osrcoclasros y de l.i.s células lineales osceoblásúcas. Estas úlri·
mas expresan RANKL y M -CSF, los cuales inceraccionan
con sw rc-spccti\•os receptores R.-\NK y c·fnu, expresados i:n
las células hcmaropoyécicas. El m:epror RAl'\K es 1ambién
conocido como facror de diferenciación de los osteoclasros
(ODF) y TRANCE (cicoquina inducida por activación rda·
cionada con d fuccor de necrosis rumora! [TNF]). Dicha
interacción entre receptores con sus ligandos da lugar a la
generación de osceoclascos maduros y aah~os. las cCfulas li·
ncales osccobláscicas también apresan OPG, un recepcor
señuelo que, de forma fisiológica. inhibe la formación de
osccoclascos. Tamo la expresión de RANKL como b de M ·
CSF y OPG por los OSleobb.sros están mediadas por señales
como el M1P cíclico, c-1 ri:cepcor de vitamina D y una pro.
1dnadenominadagpl30 ,fig. ll 9) .
La iniciación di: la formación de los osceoclascos comienza
con la producción de M -CSF. también denominado CSF- 1.
TRANSICIÓN TERMINACIÓN
Fomiación
m
 PRECURSOR
cAUP -

•t>R - •
.¡pllO -

OSTEOBLASTO

L
F-1 2 ·
OSTEOCLASTO

Producción do u94ndo del receptor activador del faetor nuclear kappa 8 NF-~BJ (RANKLJ. factor estimulante de colonias de los
macrófagos (~-CSFI yosteop<otegerino lOPGI. regulada por agentes de sena~zac•ón celular a través del cAMD, el receptor do la Yltam na O
tvDRly la protena gp130. RANK receptor act•vadordel factor nuclear kappa B tNF-.:BI.

por los osteobListos que csumul.rn I• proliÍcr>ci<Ín de los pre-
cursores de los ostroclastos y l.i expresión de RANK en c)r;is
célul>S. la prescnci• de factor<> lo.;.1lcs -como interlcuquina
11 (IL-11). oncost.1110.1 M (OS~IJ "I' rHrl'-y b •poprosis
de los osccoc1tos. indutid.1 por nlicr0tlaño cclul;ir, inducen
la expresión de AA,'IKL por los osreoblmo<. Los prccur<0
res de los ostcoclasto) son entonces atrJ1Jo.) hJc.i.1 la \upcrh
cic ósea por acción de agentes quimiotácticos libcr.idos por
los osrcoblastos.. las células lincaJcs. los osrcocitos y la n1J.lrll
r
ósea. La imcracción de RANKL RANK descne>den.1 IJ
expresión de prorCÍa>s de fusión, mcluid.s Atp6,-0dl.
DAPll. FcRy y DC.STAMP. que,• su vez, fucil11Jn I• ge
ncración de células mul[inuclcada.s a p;tnir de los prnurw
res de los ostcoblascos lhc. 21 10,.

RAN~

,(

flftltl 21 -18 ln1ciaculn de la formaoón de los osteocl.as,tos,. En rosa aparecen los prec1Jf5or-es ae los osteocLastos; en rojo, un osteoclasto d•·
ferertctado; en azul. los osteoblaslos: en 9ns. los osteo<U~. con 1ndicactón de los canalkulos en forma estrellad.a, ~en amarillo claro, la masa
ósea. c-fms: receptor d• M-CSF: CSF· 1 focror esumulontt de colonias de rnacrófag0'5; 'L-11: imerleuquina 11, OSM oncostat1na M PGE,:
l'l!P;'I prosra9land1na E,; PTHrP pepudo relacionado con la hormona paraliro•dea, RANK: receptor arnvador del factor nuclear kappa 8 INF-.81:
~ RANKL ligando del receptor act•vador del NF·•B.

Encrc los agencc:s quimiorácricos de los pn-cursorcs de los
o.sceoclascos se en cuent ran u na serie de quin1ioquinas. como
la proteína quim ioiácáca de los macrófagos 1 (MCP- 1).
producida por los osceoblasios en respuesta a la PTH y el
fucror derivado de las células dd esrroma SF· 1. conocido
también como CXCL 12, p roducido por d cndoiclio vascu·
lar del huc:so y que, por u n ión con su recepco r prcscnrc en
los precursores de los osccoclascos, induce la expresión de la
metaloproccasa 9 (MMP-9 ). Orros quimiodccicos implica·
dos son d facior nudcar de las células T acci•':ldas el , v las
q uimioquinas CCL-8. CCL-6 y CCL-12. . cogéncsis por inducción del RANKl en los osccoblascos.
La OPG es un rccepior soluble de la familia de los rccep·
cores del TNF. capaz de bloquear la inceracción de RA.\JKL
con RANK. de manera q ue la proporción de R>\,'1KUOPG
es imporcancc en b rcgulaclón de la resorción ósea. Además.
existen evidencias de que la mayoría de los factores osrcotró-.
picos que inducen la fo rn1ación de osccoclascos actúan indl..
rectamente por in teracción con receptores de las células del
esrroma de Lt médula ÓSC2, que, a su \'CZ, inducc-n b cxprc·
sión de RANKL, )"de que la OPG se uáliza como un agente
anciostcoporódco. .t\ sí, el sobrenacbn rc de pbquecas esrimu ·
la la fo rmación de osteoclastos a través de O PG v de u n
mecanismo dependiente de RAN KL • con la vicronectina. la fib roncccina y la osteopon tina en la
Los glucocorricoidc:s inducen Ja expresión del .sislema
RANKIJM-CSF y suprimen simul<áncameme la rranscrip-
ción del gen O PG. Asin1ismo 1 ejercen un efecto antiapopcó.
tico sobre los osteodasros maduros, lo q ue provoca un au ..
meneo de la supervivencia y la acri\idad de Jos osceodascos.
La supresión concomi tante de hormona luceinizanre y de
c:sccro idc.s sexuales causa u n desequilibrio en el .slsu:ma
RANKIJOPG, que favorece la osccoclascogéncsis. Todo
esto explica la acción dcscructora del hueso de los corricoi·
des. u no de los ctCct-os ad\.'t"I.SOS n1ás importantes de estos
f.írn1acos, usados amp1ian1cnte por su potente acción ant iin·
lttmatoria (fia. l l 111.
í t ll-1
-oBISc~ t RANKll
1 ' ""
J
l l BMP
1 TGf-JI -
1 17~E
OBISC- f OPG
,,...... 21·11. Inducción de la expresión ael sistema RANKl/G·CSF y
supresión simultánea de la transcripción del gen osteoprotf9erina
IOPGl mediaóa por corticoides. 17p·E: l7j1-estrógeoos; BMP: proteí·
nas moriogenéucas del hueso; ll· I: 1merleuqu1na 1; 08/SC: células
madres de los osteobias<os; PTH: hannana paranraidea; - GF·p: fac10-
res transformantesdel crecimiento b-eta.
Calcio. fósimo. magnesio~· 1lúor 21
En cuanto a la acción de los osteocicos en la forn1ación de
los osceoclasco.s, :i1 parecer los osteocito.s apoptóticos puedc-n
secretar facto res reguladores que akanz:tn la superficie dd
hueso a c:ra\•és de los canalículos osceocíricos~ que pcrn1itcn
la c n1isión de dendrica.s. En situación d.: quiesccncia (fase de
cerminación), parece ser qut> la n1olécula anciclascogénica
p roducida por los ostcocims es el TGF-jl. Asimismo. los os·
ccocicos producen óxido nit ñco, q ue p reviene: la iniciación
de la ost coclascogéncsis.
Algunos fucro res solu bles pueden aumentar la osceoclas-
Dichos faciorcs incluym la PTH. d PTH rP, b hormona
tiroidea, cl calcicriol. el T N F..a. la IL- 1, la lL-1 1 y la prosta·
gbndina (PG) E¡. que en su mayor parte modulan b vía de
la prmcina quinasa A, a t ravés de la formació n de Ai\ 1P CÍ·
c~co.
E.n relación con las in r<raccioncs de las células lineales
con los osccoc:lastos, las primeras exprc:s::m la molécula de
adhesión intercelular 1 (ICA.\11 - l ), que, a través de su acrivi·
dad me<aloprorcasa, contribuye a •limpiar• la superficie del
hueso a ntes de q ue se inicie la resorción Ósea. Por otr.i panc,
los osreoclastos u tilizan la integrina a9p 1 pira interaccionar
marriz del h ueso. Asimismo, la exprc.sión de la intcgrina
a9f} 1 es necesaria para la resorción ósea.
Se ha p ropucsio una cascada génica, que conrrola b dife-
renciación de: los ostc:oclasEos, en la q ue intel'\·icnen dos pr4r
ceínas segregadas por los osccoblastos y cuarro facto res de
mmscripción lfla. l l 12). Estudios de cranscriptómica que
milizan m icrochips de DNA indican que. entre las fases de
p reostcociro y de preostroblasco, se expresan 47 gcncs de
forma diferencial, b mayor pane de ellos relacionados con la
sintcsis d e- colágeno cipo ( y de enzimas proccsadoras del
colágeno, que se inh iben. Asim ismo. csrudiosde p roreómica
duran ce la diferenciación de los osrcoclasco.s indican q ue se
expresan . d ifercncialn1entC'. ent re 19 y 23 protcinas.
H ayº""' moléculas que afectan a la acrh-idad y la fu n·
ción de los osccoclascos, como c..src y catepsina K. muy im ..
portantes en d re-modelado óseo, pero que no afecl::t.n a su
cüferC'nciación. El gen q ue parece actll:lr en el printcr n1<>--
menco de cliferc-nciación de los osteoclascos es el denomina..
do PU./, q ue, cuando se expresa, genera un fuccor de trans-
cripciOn que controla los procesos de difcrc-nciación de
célu las micloid~ linfocicos B. rnacrófagos y osrcocJascos.
Los animales deficientes en PU 1 presen tan una grave osceo--
petrosis con ausencia de osceoclascos y de macrófagos. El gen
PU. 1 parece con trolar la expresión de ouo gen. d 1n-<fi. ne..
ccsario para la diferenciación osteoclástica. Este gen codifica
.M.CSF, necesario par:t la maduración de los macrófagos y
para la diferenciaciOn de los precursores n1ieloidcs hasta pro--
genicorcs d-e los o.stcoclastos. Antes se ha m-cncionado que la
OPG in hibe la diferenciación de los osceoclascos. La sobre·
c:xprcsión de O PG e n anima les uansgénicos genera u n feno--
t ipo de ostcopcuosis con existencia de p recursores ostcoclás.-
t icos, lo que indiai q ue la O PG actúa en un csradio n1ás
tardío de la diferenciación de los osceoclastos.
Ouos facrorc:s q ue actúan cardiaruente e n el dC'$:lrroHo de
los osteoclastos son e l protooncogén c{os. un hon1ólogo dd
gen virico ~fas, llamado así porque produce un osteosarco-.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
-------------------------
Cé1uf.a ptecursora m elo de

PU. 1 - - - - ,

m<ls

- - - - - CSF- 1- - - - J

?rogen lDt
Nf..:B
de os:eoclastos

m• ~[I- OsteoprO!egerina

c-s.rc. t Osteociasto i
C<!tepsina K- l funct!ina

P\IUf"I 2t- t2. Cascada génica que controla la diferenciación de los osteoclastos. e-fas: protooncogén homólogo del ge-n vírico v-fos; CSF- 1:
factor esbmulante de cc(onias d-e macrófagos; NF-.. 9: factor rn.J<lear kappa B.

ma, q ue expresa parte dd fuccor de cr:mscripción AP· L La
alteración de csce gen conduce a oscc-opcrrosis (una cnfern1c·
dad caracterizada por la formación de huesos muy densos)
con presencia de- macn.lfugos. lo que indica que acn.ia más
carde que d gen PU.J. Asimismo. la alccración de bs subu·
n idadcs p50 y p52 dd NF-KB provoca la formación de OS•
ceopc:trosis y la au sencia de osrcocbsros y células B. Final ..
menee, cx.isrc ocro gen, cuya muración genera microfuúrnía
y osceopctrosis. dt"non1inado 111i-. qut" codifica un facto r de
cranscripción de la famüu BH LH y que actúa más tarde que
los genes PU. l y efas. ya que en animales mucamcs nay
osceoclascos, pero no se produce la resorción de hueso
lfltl 21 1.2).
La formación )' expansión dd borde rizado de la mem-
brana plasmááca de los osreoclasros sucede donde se produ·
ce la resorción Ósea (flg. 21-'i) y depende de la molécula de
adhesión denominada incegrina a Vb3 y de la actividad de la
ATPasa vacuolar. El manccnimiemo dd borde rizado de los
osccoclastos se debe a un equllihrio encrc c-xocitosis yen do-
cicosis.
Ocr:is proteínas importantes en la fu nción de los oscco--
clasros son la fosfucasa ácida lisosomal y la fosf.uasa resisten·
te al ácido tartárico. En a n imales mutantes, para estas dos
procdnas se obsen--an importantes deformaciones Óseas y
malformaciones de- la columna \'enebral torácica. Ocra pro-
teína imponante en la función de los osteoclas.cos es la enzi ..
ma lisosómica citepsina K, que se e ncarga de digerir fibras
nati\"a.S de colágeno a pH ácido y. por lo tanto, c:s necesaria
para la resorción ósea; así, la ausencia de caccpsina K c:ondu ..
ce a la aparición de una enfermedad denominada picnodi..
sostosis. Adcn1ás, están p resentes \'afi35 metJ.loprocasas,
como lv[MP- 1, MMP-9 y tv!Tl·M~IP, codas ellas implica·
das en la degradación de la macriz ósea. La inacti\"ación de
las p ro teínas necesarias para b J.cídi6cación atracclular o de
las prole.isas implicadas en la degr~1dación de la n1arriz con...
duce a la ostcop<:rro:sis.
El rcmoddado óseo depende de la capacidad de los oscco-
blastos de regular la diferenciación )' la actividad de los OS•
ceoclastos. así con10 dt" forn1ar hueso. Además de producir
compuestos formado res. de la matriz.. especialmente molécu-..
las de colágenos diversos. como el tipo l. que consticuyc- el
95 ° o de las procdnas de dicna marriz. los osccoblascos me·
dian la fun ción de los osteoclastos, n1cdiante moléculas re·
guiadoras solubles expresadas en su superficie e incorporadas
en la matriz cxcracelular.
Las B.\ifP, exccpro la BMP- 1. pertenecen a la familia de
factores de crccimiemo del cipo TGF-~. Existen al menos 15
BM r diferentes ycodas ellas t ienen la capacidad de inducir fa
formación de h ueso cccópico y de potenciar la diferenciación
de los ostt"oblascos en cultivo de rcjidos. Por con.sigu iencc. su
potencial terapéutico es innegable en circunstancias como la
osteoporosis, en la q ue cxisrc pérdida de masa ósea. ~luchas
de cst:JS proceínas no sólo están implic.idas c:n e l desarrollo
óseo, sino que también panicipan en numerosos p rocesos de
org:.tnogéncsis durante el desarrollo embrionario. concrolan....
do la proliferación celular y la apopcosis. Las proteínas BMP·
4. Bi\fP-5. BMP-7. GDF-5 y GDF-6 son las que descmpe·
ñan un papel n1ás impon:lllte en el desarrollo de elen1cntos
esqueléticos.
Por orra parce. la sincesis dd mismo TGF-~2 esci aumcn·
rada en los osteoblasros., generando u n fenotipo marcada..
mente osteogénico. que c:onduce a la diferenciación de los
osccoblascos. Las BMP actúan por unión a rcccprores dd ripo
scrina,.trconina quinasa. que, consccucntcntente. acti\'a.n
molc'<:ulas Smad por fosforilación. Esras Smad craslocan al
núcleo, donde ntodulan la transcripción de genes específicos.
Los osccodascos. después de ftaber resorbido d nucso,
mueren por apopcosis. Algunos agcmcs que bloquean la re·
 ealcio. fósioco. magnesio ~ 1lúor 21

sorción Ósea. com o los bifosfonaros y la O PG, inducen la
apoprosis de los osrcodasros. Lo mismo ocurre con otros
r<guladorc-s de b actividad osrcoclástica, como los csuógc·
nos, los glucocorricoidcs y d TGF-jl.
Fase de transición
Duranrc la fusc de: transición, un período critico par.i c.I
.. acoplamicnco celular•, los ostcocbstos implic.ados en la re·
sorción Ósea a-timulan la diferenciación de los precursora
de los osccoblascos, activando la formación de hueso en las
lagunas de resorción 1r'I· 2 1 t l l. La resorción ósea cesa y
los osteocbstos sufren apoptosis dependiente de la caspasa-3
o a cra\•és dd ligando Fas (cap. l. Crccimiemo, d ifercncfa·
ción . proliferación r mucnc cc_lular. romo 11).
Los factores liberados por los osccoclasros .tctúan .sobre
los p recursores de los osccoblastos y éstos prolih:ran y pará-
cipan en la formación de: hueso en una cancidad cqujvalC'ntc
a la resorbida. El número dc oscrod.astos parece ser u_n facto r
critico para estimular la fo rmación de huao. Por orr.i. panc,
la degradación de fuccorcs de crccimienco. embebidos en la
marriz ósc.a. por acción de la caccpsina K, parece S<r otro
faccor q ue condiciona el aumcnro de fa fom1ación de h u(S().
Numerosos facrorc.s producidos por los osccoc:lascos son
dcccrminantcs en la dif<"rc.-nciación y la actividad de los osrco~
blascos. Entre ellos se induy.:n: la fosfutasa rcsisccncc al ácido
canárico de ripo \ 1 , necesaria para la resorción de la maaiz; el
dominio Yo de la ATPasa-H • \'acuolar; la csfingosina-1-fos-
faco. q ue interacciona con el receptor SIP. aumentando la
C'Xprc:sión del RANKL y la n1igración v supervivencia de los
osccoblastos; la proteína micloidc inducida por n1~-b (mim·
1); el f.tcro r de c recimiem o de las plaqucras, que promueve la
p roliferación de los osccoblastos~ el fu.ccor de crccimicnro de
los hepatocitos A. y la p roliferación de los osteobbstos y los
osrcoclascos. La interacción cnrn: los osrcocl.uros y las cé-lulas
p recu rsoras de los osrcoblastos se llC\-a a cabo mediante la
cfrina 82 con su receptor (v. n1ás adelante).
R.ccicntemcntc, se ha dcscubierto que los ostcodasco.s
producen proteínas de tipo W nr (wi11glm). que inreraccio-
nan con la proteína 5 relacionada con el receptor de las lipo·
proteínas de baja densidad (LRP5). un correcepcor de las
proteínas \Vne. q ue. junco con otro corrcc<'ptor~ d<"nomina..
do Fz {frizzúdprotein). inactiva la glucógeno simasa quin asa
3jl (GSK-3jl), lo que conduce a la prevención de la
degradación de la jl-catenina en el citoplasma de los osceo-
blascos. Esco fuc ilica q ue la ll·catenina alcance el núcleo,
donde se asoci-a con una fu.milla de fuctorc:s de cransc:ripción,
denominados T cfllcf. que regulan la expresión de los deno·
minados genes diana de la via canónica de W nr. H ay que
señalar que esta vÍJ e:s-tá fi namente rcguhda por señales ranco
c:xcracelularcs como inrracclulan:s (cicoplasmáricas y nudca..-
rcs).
Enrn: los inhibidores c:nracclularcs se encuentran las pro..
reinas relacionadas con Fz (sfrp). que .se u nen y ncutraliz.tn
las proteínas Wm. Un segundo gru po de inhib idon:s lo for-
mJn la< procdnas ·dickkopf. (Dkk) y la csclcrorina (Sosc),
que se u nen e inacrivan la scñaliz.tción de los rcccpcorcs
LPR5. Enrre los inhibidorcscicosólicos de la fosforilación de
la jl-catenina está fa mencionada GSK-3~. la aJ<Ína }' d su-
presor de rumores de la poliposis adenomacosa del colon.
Un daco c la,·e de la in1porcancia de esca ruca es que u 02
mutación en el corrcccptor LRP5 produce u n síndrome de
scudoglion1a~ostcoporosis. canco en e l hombre como en el
racón. ;\simismo, cicrus \'arianccs génicas e n el corrcccpror
LRP5 se asocian con una menor mineralización ÓSC'a y con
el riesgo de fracturas. '
La activación de la vi.a canónica \Vnc por la procC'Ína
\Vnc lOb rcsulca en una mayor masa ósea y resistencia a la
pérdida ósea rcJacionada con d envejt'Cimienco. Además, la
inacti\'ación o reducción de los ancagonist:a.s de la vía W n t,
corno Sfrp 1. Apc y Dkk 1, aumcnra la masa ósea crabccular
en los raton~ adu.hos. Hay que destacar que las muctcioncs
o alteraciones del LRP5 .ifectan a la formación del hueso sin
afectar a la resorción ÓS<'a. Tocios c:scos n uevos conocimic:n ..

CT-1

GF
B\I~
rG'F.

, ...,.. 21·13. Control de la formatián de hueso en et remodela-do óseo_ En rojo aparece un osceoclasto diferenciado quiescente~ en azul los
osteobtastos diferenciarlos: en gns. tos osteocitos. con Indicación de los canaliculos en forma estreUada, y en amarillo claro, la masa ó-sea. El
nueva- hueso forma:l'Jo aparece en color anaran1ado. BMP: f.roteínas morfogenfticas del hueso; CT-1: calcitonina l; EphBt. receptor Bt. de
efrinas; FGF: factor de crecimiento de los fibroblastos; IGF: actores de crecimiento análogos a la insulina; PDGF: fac1or de crecimiento de las
plaquetas: PTHrP· pépüdo relacionado con ta hormona paratiroidea; TGF-fl: factor de crecrmiento transformante beta
m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
tos. tomados en su conjunro. abren la puerra a la inrerven ..
ción cer.ipéurica con nUC\'OS fármacos que interaccionen con
la vía \'(/ne, para generar una mayor ntasa ósea. Un aspecto
de interés adicional es que la ::tcch-ación de la ví:a \Vnc blo-.
quca la adipogéncsis mediada por la acción de los fuctores de
rranscripción CEBP-a y PPAR-y. Por orra parte. ociscm
C'\'idencia.s tanco in vitro como in i--itVJ de que la ruca de \'<'ne
regula la expresión de la OPG. La flcura l l h mucsrra el
papel de la vía canónica Wnr en el dcsrino de las c<lulas
progcnicoras mcscnquimalcs. que conducc-n a la formación
de osccoblastos. condrocicos y adipocicos.
Otra de las rutas de señalización celular imponancc para
la actividad de los osccobl<1.Stos es la del KFKB. Reciente·
mc-nrc se ha dcsc:rico que c:I ricntpo y el acadio csp«iflco de
la inhibición del inhibidorcndógcno de la KB quinasa (IKK)
del N F·KB en los osccoblascos diferenciados aumentan la
masa ósea del hueso rrabccular y la densidad minC'ral ósea sin
afectar la acri,ridad de los osccoclascos en raroncs jÓ''<'ncs.
Asimismo. la inhibición del I KK en Jos osrcohlasco.s mande·
ne Ja formación de hueso <n animaJcs O\"ariccromizados adul~
cos. La inhibición del IKK hace aumentar la expresión del
anrígeno n:lacionado con d gen cfos. dC'nominado Frn· I, un
faccor de rranscripción esencial para la formación de la macriz
Ósea canco in llitro como i1111ivo.
El crecimiento r la diferenciación de Jos osceoblascos CS•
cán bajo el control de numerosos factorcs c.ndocrinos. para...
crinos r aucocrinos. Enrrc éscos se C'ncuencr.in los siguienccs:
BMP, IGF- 1, TGF-jl yorras citoquinas. así como hormonas
PTH. hormona dC' crecimiento. Th insulina, glucocorticoi-
dcs. vir.tmina D acriva y fucrz:as biomccánicas. Dado que los
osceobl.JStos deri,.,-;in de células me.scnquimacosas.. existen
mecanismos de dcsarrolJo activados apropiadamente para
concrohr d ciclo celuhr y asegurar que d fenocípo de los
osreobbsros difiera dd de orras células del mismo origen.
como los condrocicos y los adipocitos. Los fuccorcs de cran.v
Condrocito
hipertrótk:o
filan 21-14. Papel de ta vía de señalización de la V/ru/p-catenuia en la determinación ael destino celular de los progenitores mes.enquimales.
Okk 1: proteína •dickkopf• 1; OPG: ostecprotegerina; Sost: esclerotina.
cripc1on AP- 1. Dlx-5 • .Vlsx-2, las procdrus ostcogemcas
BMP-2 y algunas citoquinas. como d TGF-jl. son ejemplos
de moléculas reguladoras que se expresan ren1poralntcnu::
para mediar en t'I con1promiso de las células progenitoras <n
su ditCrcnciación hasta osrcoblasros y .salvaguardar la sínresis
de moléculas necesarias para la proliferación, la formación
de marriz y la mincraliución.
Por orra parce, los osccoblasros producen numerosos fu.e..
cores reguladores. que incluren PC. cicoquinas y fuccorcs de
crccimlc:nco. algunos de: los cuales se incorporan a la macriz
en desarrollo. lo que se rraducc en la csrimulación de l.1 for-
mación o de la resorción de hueso . .,-\lgunos de: CSfOS faccores,
como ocurre con '2 PTH y b PGE~, pueden influir en am·
bos procesos. La activación de los osccoblastos por '2 PTH
causa la expresión de genes imporramcs para la degradación
de." la macriz cxcr.tcclular, la producción de factora de crecí ..
mienro y la esrimulación del reclutan1irnco d< o.scroclasco.s.
La capacidad de la PTH para llevar a cabo cambios en la
expresión génica es dcpcndjC'nr<' de la activación de faccorcs
de rrarucripción. como los de la familia de la prorC'Ína acri-
vadora- 1. RUNXl, y las proteínas de unión al elcmenro de
respuesta a AMP ciclíco (CREB). l..t mayor parre de estos
procesos están mC'diados por la proceína quin-asa A. Sin cm..
bargo. otros procesos csrán mediados por 12 proccína quin-asa
e y por la csrimuJación de las proteínas quinasas acrivadas
por mitógcnos. La flgura 2 1 15 muestra b cascada de seña·
les promovida por la PTH.
Se ha propuesto que algunos nucleó1idos, como el ATP y
el UTP. libc-rados localmente:. inccraccionando con recepto--
res del ápo P2\... cxprcs.idos canco en los ostcoblascos con10
en los osccoclascos.. .son porcnccs acrivadorcs de las .señales de
cransducción de la ITH y de la acciv·ación rranscripcional de
los osccoblasros. La provisión de un mccanisnto de induc..
cion de los osrcobbsros. más allá del derivado de la accioa de
faccorcs sisrémicos. puede facilitar el rcmodelado ósc:o y ex·
Okkl/Sost u osteoc:ito
diferenciados
Os.teoclasto

ti cAMP
PKA ~~ ~
activa
f19Ur1 21·15. Transducción de señales medJGdas por la hormona paratiooidea IPTH). AC: adenilato cid.asa. DAG: diacilgucerol; PLC fosfoupa-
sa C; IPl: 1nos1tol-trifosfato; PJP1: fosfatichlinositol-bisfosfato; PKA: prote-iria quinasa A: PKC: proteina qui.nasa C.
plicar la paradoja de por qué algunas hom1onas, como la
PTH 1 ejercen efectos en lugarc:-s discrc-cos dd hueso.
La hormona de crccinlienro. directamente y a cravés del
IGF-1. estimula la proliferación de osccoblasros y la fo rma·
ción de macriz cxrracclular, como se ha indicado anees. El
efecco dd IGF- l es mediado por la producción por parte de
los osccoblastos de proteínas de unión a [GF- 1 (IGFBP),
algunas de las cuales inhiben la acción del [G F-1, como la
IGFBP-3 y la IG FBP-4. m ientras que la IGFBP- 5 aumenta
su acción.
La acrividad osteobláscica es también estimulada por la
T .h aumentando la producción de osrcocalcina, colagenasa 3
(me<aloproccinasa 13 o MMP- 13). gdatinasa· B (MMP-9).
inhibidor dela MM P-1 (TIMP- 1). fosfacasa alcalina. IG F-1.
IGFBP~. IL-4. IL-6 e IL-8. La acción final de la T } es la rcgu·
!ación de la morfología de los osccoblascos, del citocsquclcco
y de 1os concaccos celulares. así como la regulación de la sín""
tesis de c itoquinas y de faccorcs de c re:cimicnco in1plicados e:n
la actividad de dich"5 dlulas. Así, la IL-6 y la IL..Sson impor·
canees activadorcs dd proceso de osteodascog¿nesis.
Un factor de cranscripcíón denominado factor a 1 (Cbfu1)
parece ser esencia) para la formación de los osceoblastos y.
por consiguiente. para la formación del hueso. El gen más
específico de los osccoblastos es el de la ostcocakina, q ue
presenta dos c lemencos cis e n su promotor, de-n ominados
OSE- / y OSE-2. idénticos a aque.Uos que se unen a una nue-
va familia de factores de uanscripciOn, denominados procei-
nas Rum lCFBA El dominio Rum, que contiene l18 ami-
noácidos. a cá n1uy bien conser\"ado a lo largo de: la e:volución~
E..l isccn rre:.s genes de csce ripo en el hombre, denominados
Cbfa /, Cjb,r2 y Cbfa3, este último expresado con ubictúdacl
Calcio, fósioro, magnesio y 1lúor 21
El gen Cbfa2 se expresa en los linfocitos T y B y está im·
plicado en la organogénesis. El gen Cbfol se expresa única·
menee en osreoblastos. El Osf2 es un rranscrico completo del
gen Cbfa 1. que: cun1ple con codas las caracccristic.is de un
acávador cranscripcional de la diferenciación~ ya que se une
y acúva al promocor de b mayoría de: los genes expresados
en los ostc:oblascos. y durancc:- el desarrollo se cxpn:sa lnicial·
menee en bs cClulas mC'SCnquimatosas. Adem:is. sólo se ex·
presa en osceoblastos maduros y no en condrocitos u ocras
células del mismo origen. Por úlámo, la sobrccxpresión de
Osf1 en células no osteobláscicas conduce a la expresión de
genes tipicamence osreoblásricos. como el gen de la osceocal ..
cina y la s ialoprorcina del hueso. La función de este gen no
es redundante con ouos genes, ya que en ratones dcficienres
para Osf2 se obscr.-a q ue el desarrollo de su csqudcro es
normal, accpco en que e l marcrial formado a exclusiva·
mente caru1ago. Por otra parte. se ha descubierto que la dis-
plasia deidocrancal humana se debe a mutaciones por delc-
ción, parada, inserción o sin scnrido del gen Cbfo 1.
El complejo génico de la calcitonina comprende dos ge-
nes. a y b, localii.ados en el cromosoma 11. entre los genes de
la cacalasa y de la PTH. Los rrcs primeros cxones del gen a
codifican el CGRP. y la expresión de los seis cxoncs comple-
tos genera la calciconina. El gen b sólo produce CGRP. El
gen de la calcitonina cicnc un promotor qu<." dispone de un
elC"n1enco de respuc.sca ncgaciva a la \'Ícamina D y un e.le.men-
to de respuesta positi'" al ;\1v( P cíclico (CRE). La calcitonina
inhibe la resorción ÓSC3 direccan1cnrc. al C3tlS-ar una pérdida
dc:-1 nún1cro de osccoclascos v de su borde rizado~ así como de
su actividad secretora. El n1~canismo depende de la uansduc~ .....-
ción de señales mediada por proteínas G, provocada por la Sol:.t
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
tLnión con su receptor. La propia calcieonina regula la cxpre..
sión de su propio receptor ('n los osceoclastos de n1anera ne..
galiva, a cravés de un n1ccanisn10 rransc:ripcional. La caJci10-
nina cambién afecta a otros ec;idos, ya que aumc:nra la
expresión de la 25-hiclroxihsa hepácica y la 1a -hidro-xilasa
renal .. que conducC"n a la formación de vira.mina D activa. El
CG RP también ineer"iC'nC' en el remodelado óseo a cravés de
vfas de rransducción de señales que impücan al AMP cíclico.
Los con-icoidcs cjcrcc-n un ciCcco supresor sobre la forma..
ción de los osccobla.nos, induciendo su apoprosis 1rig. 21
111. Además, inhiben la acci6n de las citoquinas TG F-fl 1 e
IGF- 1. y aumencan la expresión del factor de cransccipción
dd rcccpcor acá,':ldo por proliferadorcs de los peroxisomas
de cipo yl, que inbibc la osreoblasrogéncsis y participa en la
adipogéncsis, lo que aplica la aparición de grasa en la mé-
dula ósea de pacien1cs tratados dunn1e largo ciempo con
corricoidcs. Asimisn10, explica el dcso:nso en la masa mine-
ral en la osecoporosis inducida por conicoidcs. Finalmcnre,
los corcicoidcs inhiben d gen bd-2 (gen de la leucemia/fin·
foma 2) y alccran la relación de los genes bd-2/bax. implica·
dos en la apoptosis.
Existe una señalización bidireccionaJ t'.ncrc los osecoclas...
tos y los osteoblaseos que pcrmice la inhibición de los ost('()ooo
clastos y la diferenciación de los osceoblascos. E.sea .señaliza~
ción se realiza por inecracción de la cfrina 82 1 un faccor de
crcdmieneo del tipo de los factores de crccimicnco cpid(r..
mico {cap. 3. Comunicación inccrccluJar: hormonas. cicosa-
noidcs, docosanoidcs ycicoquinas. romo 11), que cscá ancla·
do a la. membrana plasnúrica del osrcocfuro. con el receptor
EphB4. expresado en los precursores de los osteoblascos. La
.señalización directa en csros úlcin1os pern1iec su diferencia...
ción como rcsulcado de la inhibición de la GTPasa RhoA.
i\.simismo, la sc:ñaliz.ación inversa en el os:rcoclaseo a cra\•és
de la cfrina B causa el bloqueo de la expresión de los iacrores
de cranscripción c· Fos y NF~-\Tl por un mccanisn10 aún
desconocido lflg. 2l 16) .
PRECURSOR
DEL OSTIOBUSTO
f;eur1 21·16. Señalización bidir&cjonal mediada por efrina 82,
presente en los osteoclastos. y receptor BL de efñnas (ephB&I. ex-
presa:d:o en la céluta precursora de lososteoblastos. c-Fos: producto
del protooncogén del osteosarcoma e-tos; NfAT: factor nuclear de
las células Tacnvadas; RhoA: GTPasa.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Con independencia de los factores endocrinos y paracñ..
nos, asi como de los procesos de señalizaciOn celular. que
median d cese de •ccividad de los osccodascos y la diferen·
ciación y activación de los osecoblastos, se ha observado que.
en la fase de cransición del remodelado Óseo, exlseen inccrac..
ciones dirccras in viro cncrc los ostcoclastos y las células fj ..
ncalc:s ostcobláscicas. Se estima que la con1u nicación a rrav<s
de moléculas de concxina cnrre osecoclastos v ostcoblastos
en las unionr:s • intcrrumpida,s,. (gap junl'tio1;s) dacn1pcña
un papel imporcancc m el desarrollo de los osteoblascos.
Fase de terminación
L:na \'cz que comic-nza la fum1ación osceobláscic.a. la forma·
ción del hueso. como se h-a comen1ado anees, dura alrededor
de 3 mcsc:s.. los oSlcocicos producen csclerolina. que limita la
formación ósea por los osceoblastos. r éseos pasan a un estado
qujesccnec. prcsumiblcmc-nce con la Jyuda de la e.sclerorina
segregada a tta\-á de los canalículos de los osceocicos lfla. 11
IJ1. En esta fue, la diferenciación de los osceodastos cscá
suprimida por la acción de la ore.
que se produce en gran
canlid.td por los osceoblascos en rcspucsra a la aceivación de la
\'Ía canónica \X!ne. aspecto considérado en d apartado anee..
rior. Los osteoblastos expresan 01ro fuccor, denominado fac..
cor ccmprano 2 de las céltúas B, que se une al promocor del
LGR4..ECO
>
RANKL
,.. ..,.. 2 , .. t T. Bucle de retroalimentación negatwa de los osteoclas-
tos. GSK·J~ glucó9eno sintasa quinasa 3~; lGRA: receptor LGRL;
LGR!·ECD: dominio extracelular soluble de LGRA (señuelo del re-
ceptor!; NFATC !: factor nuclear de las células T activadas; RANKL:
ligando del receptor activador del factor nuclear kappa B. IModifica·
do de Zaidi e lqbal. 2016.I

gen de la Of>G y activa la producción de ésta de forma sinér·
gica con la \'Ía \X' nt a través de la ~..caccnina. Asimismo. pa..
rece ser que los ligandos de la rura Noic.h rambién pueden
estar implicados en la producción de OPG por los ostcoblas·
tos, d<." forma coordinada con la vía canónica \Vnt.
Los ostcoblastos segregan RANKL y Of>G para conrrolar
positiva y ncgJti\--a.mcnt<.", dC" forma respectiva, la osc<."oclas..
cogéncsis. No obs1ante, se h:a de,m osrrado que el r«,('pcor
denominado LGR4 inhibe la activación RANK por sccucs-
cro del RANKL. Además, acti\"a a la p roa:ína Ga.¡, lo que
provoca la Ubc:-rnción de Ca~' y la inhibición de la activación
dd factor nuclcar de las células T activJdas (NFATCI, n<•·
ckarforUJr o/arrimud T-aUs. ryropkim1ú ! ) mediada por la
glucógeno sintasa quinasa 3fl (GSK-3(S). Lo que rcsulca mi<
notable es que la propia señalización de Rfü\IK induce la
transcripción de:) receptor LGR4, con lo que: se: crea un bu·
ele de rcrroalimc:ntación negativa. Este: nuevo dcscubrirnien·
co ha conducido a una nueva aproximación farmacológica
para d rracamicnco de: la osccoporosis utilizando señuelos
RANKL. denominados LGR4-ECD (dominio omacdular
soluble de LGR4). que ejercen un efecco similar a uacamien·
co con los anticuerpos anri ..RANKL, pero con mrnos c:fcccos
ad>'<'rSOS (6g. l l l "').
La actividad física y el ejC"rcicio, adem3s de una nutrición
adecuada. son fund2mcntalcs para mantener una masa ma·
g RESUr1E~
A Lo largo de esce capitulo se describen los aspectos más
interesantes de cuatrominerates-calcio. fosfato. magnesio
y fluoruro-. que incluyen: el contenido y la localización en el
organi"Smo; las principales funciones que desempeñan. es-
pecialmente aquéllas relacionadas con el hueso y los dien-
tes; los pro.c esos de absorción.. metabolismo y excreción;
las ingestas recomendadas y las fuentes alimentarias. a'Si
como las posibles causas y los efectos de la carencJa y el
exceso de estos minerales. Los cuatro minerales incluidos
en este cap·tulo tienen en común que. mayoritariamente, se
localizan en los tejidos mineralizados. los huesos y los
dientes. Estos minerales participan en la integridad estruc-
tural del orgarusmo, p.ero. además de desempei\ar un papel
fundamental en la formación y el mantenimiento de los
huesos y tos dientes. son esenciales en numerosos proce-
sos metabólicos que se producen en todas las restantes
células del organismo.
Se de-scnbe. asimismo, el compleJO y precssc> ststema de
regulación que controla la concentración del c'8lcio, entre
unos márgenes muy estrechos, tanto en el medio extrace-
Lular (calcemia) como en el intracelular Esta precisa regu-
lación, llevada a cabo por el sistema endocrino, permite el
equilibrio dinámico del catión entre- los dis1intos comparti-
mentos 'Corporales. de forma que el calcio dLSUelto del me--
dio extrat'elular y parte del que se encuentra en el hueso
son 1nten:amb-abtes ~ unos 500 mg de calcio entran y salen
de los huesos diariamente. la concentración plasmática de
fosfato también se encuentra regulada, al iguat que La de
los restantes iones. pero n<t de una forma tan precisa.
Las principales hormonas sistémlca'S que requlan el equili-
brio diMmico del calcio entre tos diferente"Scompartimentos
corporales-. y al mismo tiempo modulan las actividades de
Calcio, fósioro, magnesio y 1lúor 21
..
Osleoblastos
t lrisma
f í:lllnl 21-'J.8 Efectos d.e la irisina sobre la formación de hueso.
gra apropiada y prC\"enir las enfermedades crónicas (cap. 22.
Nunición en la acti\idad física y deportiva, como I\' , y cap.
4, Accividad física, estilos de vida y pn:TendÓn de las enfer-
medades crónicas no uansmisiblcs. tomo V). Vari::tS lineas
de cvidéncia han c.srablccido que el n1Usrulo csqu<."lético a
un órgano endocrino q ue libera mioquinas, las cuales actúan
de forma canco aucocrina como paracrina; una de ellas es la
irisina que. aden1ás de promO\'Cr c:I gaseo energético y el par"'
dcamiento dc:J ctjido adiposo. afecta el merabolisn10 Óseo in
vivo. Así. el cracamicnco con irisina recombinance simula el
efecto de la actividad 6.sica, promoviendo la actividad de los
osrcoblasros 16g. l l 18 ).
formación y remodetat1ón óseas. son las siguientes: hormo-
na paratiroidea (PTHI. calcitonina y Vitamina D. Todas ellas
participan en el mantenimiento de la constancia de la con-
centración plasmática de cateto; para ello. no sóW ejercen su
acción sobre el hueso. sino también sobre el intestino y el
riñón. Existen también otras hormonas que participan. en
menor medida. en la re9utación del metabolismo óseo y en
la homeostas1S de\ calcio y el fosfato: glucocortJcoides. pép·
tido relacíonado con la PTH IPTHrl'I, péptido relacionado con
el gen de la calcitoniaa tCGRPJ. estrógcnos. prolacuna. insu·
Una. hormonas tJroideas, hormona del crecimiento. factor de
crecimiento análogo de la insulina tipo 1 UGF· fl y otros fac-
tores de crecimiento.
El crec1mtento óseo en tamaño y forma se- lleva a cabo a
través de la cooperación de células responsables de la for·
mación, la mineralización y la resorción de la matriz ósea
Los osteoblastos son los encargados de producir la matriz
celular y de facilitar la mineralización. mientras que los o"S-
teoclastos -celulas mult1nucleadas especial.izadas- llevan
a cabo la resorción del hueso.
La naturaleza dJnámica del esqueleto. es posible gracias al
proceso de remodelado Oseo, que puede definirse como la
acción coordinada de los osteoclastos (células de-structoras
de huesol y de los osteoblastos (células formadoras de
huesot. asi como de los osteoc(tos dentro de la matriz ósea
y de las células lineales. derivadas de tos osteoblastos~ que
cubren la superfit'ie del hue'So. La acción coordinarla de es-
cas cétulas es (o que se conoce como ta «unidad multicetu-
lar básica,.. Oentrc de esta unidad. se asume que la actM·
dad celular está •acoplada•. un principio por el cual la
cantidad de hueso destruido por los osteccla"Stos .es igual a
la cantidad formada por los osteobtastos. Sin embargo.
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
como la masa ósea aumenta en la Jnfancia y disminuye en
la vejez. el proceso de acoplamiento parece ser preciso du-
rante un periodo corta de la vida adulta.
En e l remodelado óseo se pueden distinguir tres fases: mi-
ciactór>. transición y terminación. La fase de iniciación in-
cluye el reclutamiento de precurs-0res de osteoclastos y su
dlferenciación y activación hasta osteoclastos maduros. as'
como el mantenimiento de ta resorción ósea. La fa.se de
transición es un período en el que se inhibe la resorción
ósea-, los osteoc(astos e-ntran en apoptosis y se reclutan y
diferencian los osteoblastos.. En esta fase. la superficie re-
sorbida se prepara para ta formación de hueso nuevo. La
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productos lácteos en nurrición hum:tna
fase de terminación Incluye la formación de nueva materia
osteoide, la mineralización de la fase orgánica y ta entrada
en una situación de quiescencia. Durante esta fase. La dife-
renciación csteoclástka está aparentemente-inhibida.
La regulación endocrina y gé-ruca de la sintes1s. el metabo-
lismo y la apoptosís de tos osteoblastos y los osteoclastos
incluye un elevado número de factores endocrinos. paraai-
nos y auto-cñnos. El conocimiento de las bases moleculares
y celulares del remodelado óseo y de los principales facto-
res génicos rmplicados en la regulación local de estos pro-
cesos es fundamental para comprender la pre~nción y el
tratamiento de diferentes enfermedades óseas.
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mau, disea.. arul rqxü<. N.t Rcv bdocnnol 2016t 12, 20J-21.
Eudmcc '"""°'º .obn:- d. p.apa J, L. prorcuu,, m-..f.-ns..:.i.
Ólc1S en d do.moUo Jd oquckto
S..OU N..\, Gooi JH. Done rc:mockluag: mulopk ccllolu· 1atttae•
tiom ttqoittd íor coupli.ng of bonc Íormattoa aad rua<poon.
Scmin CdJ o.,. Bool 2008' 19' W ·S 1.
Ex.cdcn1c- ~ wbrc- Lt rulu.r.ur;,u J11Wtnk... Je aquctc1 Y L.,
poxaoto n:w:Ha.~ d.. re~ ..... que 1.-.¡-lk..lft Lu ;a,,,.Oona
Calcio. fósforo. m..lgnesio \o iluor 21
coorduud.as de ostcocbstos.. ostroblastos y osscootm con l.a nl.llrlL
y r...... hnoi. cdulucs dcrivxlu de los ost~l.u10..
Tal V, Lcu,.gW, Grey A, Rc;d IR. Bolland MJ. Calcium iaukc arul
boAC núnual dm..sic.y: .spr:cmaüc ~re- a.nd mcu.......Jys.e.1.
B~IJ 2015¡ 351' b4t8J,
Rnision dcoll..JW en L. qlk" SC' da ox:nu Je lot dn:sos ocpu'-°' Jc
..-:onmmir supkmmcos mioc-r.dcs ck akto iobtt La WuJ u.rJw.-.....
rullc.
Zaldi M. l qbal J. Oosiag dK loop oo J.c bon<-,....,,IMog .,.,.,..
d.uL N1t ~kd 2016; 21: 460-1.
Docripci;.m de- romo los proptos ~ "1ntn~Wt 'l'- l. ""
!IOCcioa óseol no so cxasin mcdUnc.c un buck de n:troalunmt.t·
cion nq;:am-o.
Hierro
22
F. Pizarro Aguirre, M. Arredondo O lguín y M. Olivares Grohnert

Cooocer las b.lses bioquimicilS y moleculares de la esencialidad del hierro.

Conocer cómo se regul..1 la homeostasis del hierro (heminico y no heminrcoJ en células.
órg.1.nos l cuerpo comple<o. ldenbficar los compartimentos íuncionales )' la cinétic.:i del balance
de hierro.
Identificar las funciones afect.1das por el déficit y el exceso de hierro en el cuerpo y conocer
el papel de este mineral en dichas funciones.
Comprender cómo funciona el transporte. el almacenamiento y Ja excreción de hierro.
• Conocer nuevos elementos involucrados en el n1etabolismo del hierro.
• Reconocer los efectos del déficit de hierro sobre la salud humana y cón10 ev.aluarlos.
• Reconocer los efectos del exceso de hierro sobre la salud humana y cómo evaluarlos.
• AnaJizar los factores dietéticos,, nutricion.ares y genéticos que determinan un riesgo de déficit
r exceso de hierro a ni\ el individual ypoblacional.
1

• Definir cómo cumplir con las recomendaciones de ingesta dietética de hierro en diversas
condiciones fisiológicas )' trastornos que comúnmente afectan la nutñción de hierro.

ft CONTEN IDO

1"'11lODUCCIÓN Efectos bioquinlicos y iuncionales del exceso

R HIECllO EN LA 111 ""RICIÓN HU 11A>;A
Bases b1oquim1c.as ele la esenciahdad
y requerimientos
Regulación celular y corporal de la h001eostasis
del hierro
Eiectos bioquímicos y funcionales del déficit
de hierro iindicadores1
de hierro tindicadoresl
Déficit de hierro de causas nutricionales
V geoétiCilS
Exceso ele hierro de causas nutricionales
y geoétic.is
Cómo cumplir con las recomendaciones dietéticas
en condiciones de salud y eniermedad

m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
INTRODUCCIÓN
El hierro es un oligocJemcn10 o clcmenco craza c.scncial para
el ser humano. A pcs.1.! de cnconcrarse en cantidades mini ..
mas en el organismo, pa"icipa en nun1crosos procesos bie>
lógicos indispcnsablts para la vida. como d rransporte y al·
macenamienro del oxíg<"no, 1a fusforilación oxidativa, el
metabolismo de neurolrarumison:s y la sÍnl<:sis de DNA y
RNA.
El hierro es el cuarto clemcnco y el segundo n1eral más
abundante cn la corteza cerrcsrn:. Su nombn: deriva dcl lacín
fr"""'· de ahí quc su símbolo es Fc. Su número acónlico es
26 y su peso atómico 55,847. Sw is6topo.s _estables son el
»¡;, (abundanci2, 9 1,75 %), 54Fe (5,81 ºó) • Fe (2,15 %) y
111 Fc (0,29 %). Además, tiene >"<lrios radioisócopos, siendo los
principales d 1' Fe y el llFc, que tienen una vida media de
45 1 I días y 1,6 años. respectivamente. Este clemcnco prcsen ..
ca 3 estados de oxidación: Fe" (hierro metálico), Fel· (li:rro-
so) y FcJ• (férrico).
Penencce a los elemenros de rransición. debido a que cic·
ne la capacidad de aceptólí y donar dcccroncs Íácilmenre,
intcrcan1hiándosc en1rc 1as formas férricas ·r ferrosas. Estos
csrados redox 1c permircn ser cofaccor de en~irnasl pC'ro t3111•
bién le proporcionan caraccerísricas róxicas cuando se en·
cuenrra en exceso. B hierro libre pucdc generar radicales li~
brC"s a uavés de la reacción dc Fenton. que dañan
componen1es biológicos c.scncialcs. como lípidos, proteínas
y DNA (cap. 13. Escrés oxidativo y mecanismos de defensa
ancioxidanre).
En el ser humano. la mayor parte de estc mineral se cn.-
cuencra formando parce de la hemoglobina (Hb). consciru·
)lt:ndo alrededor del 70 oO dd hierro total del organismo: le
sigue en cantidad el n1iner.il que se encuenrra d.eposirado cn
el sistema rcticulocndocelial y células parcnquima1osas hcpá.-
cicas con10 fcrritina o hemosiderina (aproximadamente.
15 ° o). El 4 °o se encucn1ra en los músculos como mioglo-
bina. y menos del 1 ~1> se encucnrra en diversos siscen1as
enzimáticos que concicncn csce mineral o lo utilizan como
cofaccor. Una pequeña proporción del hierro se encuenrra
en la sangre llnicla a la rransferrina (Tf), prmcina rrarupor-
1adora que se encuentra normalmenrc saturada en un cercio
con hierro.
La deficiencia de hierro es la carencia nurricional más
prt"vaknre en d mundo y la principal causa de anemia. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado que
1.000 núllonc.s de individuos en d mundo cicnc:-n ddicien·
cía de hierro. La prevalencia d.e esca c.arcncia es 3..4 \'CCCS
más frccuence en los países cn vías de desarrollo quc en los
países desarrollados. Los grupos más afectados son: bctan·
ces. niños. adolcsccnn~s. n1ujeres en edad rcproducch·-a y
embarazadas.
En las regiones en desarrollo. la deficiencia de hierro ha·
bicualmenre coexiste con orras afecciones., como dcsnucri·
ción proccicocalórica, deficiencias de ouos micronuuicnces.
C'spccialmenrc vir.Lmina A. e infecciones. En árc-.dS rropicales
frccuentanentc se asocia a infcsracionc:s parasitarias y a he..
moglobinopatías. Por el conrrario, en los paísa desarrolla..
dos. la deficiencia de ltic.rro es ltabitualmenre un problema
nurricional único.
EL HIERRO EN LA NUTRICION HUMANA
Bases bioquimicils de la esencialidad
'f requerimientos
La impon.incia que tiene d hierro para la salud del hombre
se conoce desde tiempos prccéri1os. Ya <"O la antlgu:1 Grecia,
Hipócrates y Dioscórides rracaron .i pacicntcs que manifes-
taban agocamicnco y futiga con vino envejcádo en barriles
que concenían piezas de hierro. En Roma. Plinio ..el Viejo•,
escribió en su Historia N11h1ral sobre las virtudes ocultas del
hierro. En esa époa ya exisóm bebidas ebhoradas a base de
hierro para dar forcaka. En d siglo xv, la F.umacopca china
n:giscró el wo milenario de algas e hipocampo.s d<Sceados y
en poJ,·o, ricos en yodo y hierro, para el rrarami<nto del bo-
cio y de b fariga crónica. En d mismo siglo. pero en Europa.
Paracrlso -iniciador de la química F.trmacológíca-- utilizó al
hierro en variadas preparaciones rcrnpéuticas. En el siglo
xv111 Thomas Sydenham utilizó empíricamente preparacio·
ncs a base de hierro para era.car la cloro.sis~ una enfermedad
de- las jó,·cncs caracrerizada por anemia con palidez verdosa,
amenorrea y ocros sínton1as nerviosos y digcsrivo.s; esca en-
fermedad hoy se conoce como anemia por dd.icic-ncia de
hierro. Un siglo después, Nicolás Lemcry y Ecienne-Fran~ois
Gc-offioy dcmo.scraron la presencia de abund.anrc hierro en
sangrc de.secada, relacionando directa.menee a cstc tejido
fluido con dicho mineral y estableciendo las bases científicas
para el cr.uamic-nco de- la clorosis. E.n las primcras décadas
del sjglo XIX se inició c-1 uso científico del hierro en el craca.-
mienro de la deficiencia ele hierro. En 1832. Pierre Blaud
preparó unas pildoras compuestas en partes iguales de sulfa.
to ferroso y carbonato ele porasio para cracar la debilidad y
las anen1ias. Postc-riormence, Gabriel Andral dcmosrró quc
la ingcsra de las píldoras de Blaud ele>aba el número de gló-
bulos rojos cicculanres. Jusrus von Liebig y Julius von Sachs
fueron los primeros cic:ntiflcos que, c-n forn1a separada pero
conten1poránean1c:nre. dcn1oslraron que el hierro cra un nu..
triente esencial para los seres vi\•os. Sin en1bargo. a mediados
del siglo XLX se produjo una gran controversia cuando Bunge
enconreó en las deposiciones de pacicnces lracados con la
píldora de Blaud una canridad similar de hierro a la ingerida
oralmenlc, concluyendo que el hierro inorgánico no era ab~
sorbido por d hombre. Esra discusión duró hasta 1932.
cuando William B. Cascle y cols. demomaron la eficacia del
cratamiento con hierro inorgánico adn1iniscrado por vía pa..
Knteral a pacienrcs con anemia hipocrómica. que recupera-..
ban los niveles de hemoglobina. Desde esa fecha. b eviden·
cía cic:ntÍÍict de la esencialidad del hierro fue comunicada en
innun1erablcs arrículos cienríficos.
Aunque se n:quirre en muy pequeñas cantidades (núU·
gramos). el hierro participa forn1ando parce de: la cstruccura
de proteínas y enzimas que acrúan en múltip1cs procesos
biológicos indispensables parad funcionamienro de un or-
ganismo vivo. En el ser humano, además de cscar prc:scnce en
la hemoglobina. el hierro es parte de otras proteínas que
cumplen roles vitales para la vida (tabla 22. 1 •.
En d aduleo, como ya se Ita señalado, d 70 % del hic.rro
se C"ncuentra en la hemogJobina 1 proteína que cransporra. el
oxígeno d.C'Sde los pulmoncs bacia los rejidos y can1bién el
 C02 y H._ Un hombre de 70 kg y 110 cm de uU.. nene
~oo s de hemoglobiiu que pueden tr•nsponM h;ut• 0,94 1

••
Grupos de 02. 81 veces más de lo que el plasmo podri> tronsporUL
Compvnto pr-ostelK•• U rebcion entre la ptcsión de Ü! }' b SoUUl'llCÍÓn de I• be·
por fnOlec\lt. moglobim se describe medí.anee lo cun-:a de s.rur.Kion de I•
Compve-sios hemíni<os oxi·Hb. Lt cun-a de disocúc:ión de b hemaslobin.i o "S
>lernog""> "" 'h•mos 2.5 65 º•
moidc:i iig. ll 1 : su saturación es dd 98 en los pulmo-
V oglDbma 1hcmo 0,13 ! nn y sólo dd 33 °o m los tejidos. de manero que cede c.1>1 el
e :ocrornos 1 htmo o.~! 0,1 ~o o, Je codo d o!
que puede cronsporr.L
rrutocondnalts
C_o;.ocrcmos 1hemo Otro proccim que eonóenc hierro es l.. mioglobaa.. for-
mic:rosomal.es m:ul:t por uru et~ a de globiJu y un grupo hcmo. E.t.o
Ca:alasa 'hcmo O.OC! 0,1 proccana cumple l.. lunción de .Jnuccn.imiento ~· cc•mpone
Pero1áasa 1 hemo de o! en d músculo, tejido cncaq;;ido del mo,·amaenlo •
Comptttstos rravcs de acciones de contracción\• rcU.fJ:cion. ¡\]rededor del
noMmíoitos ~-'\ 0 . del hierro coul de un hombre se utiliLl en I• sint<'I>
Succ,.. ldeshdroqenasa 1 <AO Ht
Xan-nna ox..oasa 1 FAO •Fe de mioglobuu..
1Mo Los citocromos mitocondrialcs t;a.mbién son hcmoprotc1·
e
~AD¡..;-cnoc.ro.,,o 1 <AD 4Ft nas, a difercnci• de la hcmoglobin• y mioglobm•. que uenen
reductasa al hierro en csculo reducido (~·), los ci1ocrom0> >.Itera.u
Compuesto• vamcncc ricncn al hiC"rro en estado oxida.do (Fe\') o reducido~
de transporte y reserva c:-st.t cuaJicLtd les pcrmi cc participar acci..-..uncnu: en el trml
Transferrina 2 Fe 10 Q,()O¿
porte de electrones en la mitocondria. Lt mJ.yor p;1.rtc de IJ.
fernuna L IFtOOHln 1,0 30
Hemosidenna energía libre q ue se producc du.rancc I~ respiración (tlul.ar a
rrJ.nsporcada en la membrana interna d través de con1plcjo)
Mod ficado de Botttwell y Finch.. lron mttt11>o~ 8oston Lttti. ª'°"'""· ('nzim.íricos en Jos cuales panicipan ('I citocromo e )'la cito
19U
cromo e oxidasa. qut" ac('pta clC'Ctroncs del citocromo e y lo.\
cede al oxígeno. La célula utiliza el oxígeno paril l.a rcsp1r.1
dióxido de carbono, que es el producto Je cle<ccho cid pro ción sólo porque la cirocromo oxjdas;i sitUa al oxígeno en un
ceso de producción de cnergia en los tejiclos, Ue"indolo 1 los cenero bimccálico.. donde se mantiene uniW. entre un .ito1no
pulmones desde donde o exh.ilado .11 •ire La hemoglobina de hierro ligado a un grupo hemo )'a un .iomo de cobre.
t1 una prorcina constituidJ por cu.itro utlcn.u polipcptid1 hast.J. que capcur.i un rotal de 4 electrones y sólo entonces lt»
e>S (peso molcculir. 64.000 kD•); I•> mh 1mporr1nrcs son 2 jcomos de la molécula de oxtgcno son liberados c.:on10 :!.
ctden.is a, jl, I> y y. Por e1emplo. en el JJuho 11 ml)"Or p>ne moléculas de agua sin que pro,-oquc nesgo a I• célull.
de la hemoglobin1 presenta dm c1derus a y Jo, cadenas ~. Lt c:ualasa ~· la peroxidasa son cnzunas que protegen a li
V en UD pequeño porccntJJe. Jo. c>.Jcn>S Q )'do< C>denas ÍJ cClul.l .. n·ic;indo el cscrés o:xi~CJ\·o; la primer.a c.italiLJ (;¡de\
( norcnalmente. ~ o del 101..t de I• hemoglob1n•I En el pe· composición dd peróxido de hidrógeno ( H !O u en oxi5eno
ñodo ícul b hemo:-.,lobm• ot• form1J. por J.,, c1deni< a y y agua. y la segunda cat;iliu reacciones de óxido-rcducciOn
dos adcn;u y. Cad.i una de l.ü CUJlrO c.idell.l> polipcp1íd1as
u
de hemogloban>. csu uniJa • un gtupo pr0>re0<0 denoma
rudo hemo. El hemo. o Fc-protoporliram IX. es uno molc- la'
cub de porflr11U1 que contiene un .atomo de h1crr-o en ru
ccnuo. U porfuin..¡ que forlllól el hcmo es un rcrnp1rrol cua •
drado plano. cuyos cu;atro millos p1rroli'º' se cncucnrr.in la 80
unidos por puentes metcno. ~ conjug.ac;.1ún Jcl m.acn.,.,,.,clo e
ccu-apirrolico ocor¡;;a a bs porlmnos el color v b tluorc<ccn ·
j
~
cia que las c:anctertLUl Lts molécuw Je purflrin> por ri
mism.as no unc:n oxigeno ru p.ut1cip;¡n en íQ(.;4.10nc" ox1d.i·
....
E
.e
~

ti-.."il.S o en procoos de trm)fcrcncu. Je clc,1ronci: C1U.S pro ·

..,
piedades le son conferl~ .ti unir un mcr.il de tr.inj,1'-ión ...üe !t

dh-aleme. como el luerroen el C.&>O del hemo. • 1ravc< de do, e

ácomos de nitrógeno un1no - N-) y dos nurúgcno'i p1rróh·
Ee
2('
•
cos (-:"H~). Cu>.ndo el aromo de hierro <e cncucnrra en <U "'
cscado Ícrroso. el comple¡o se denomina fcrroprotoporflrin>.
procoporflrin• ferros.> o hcmo v es la form> funcional pre- o
sente: en las hemoprote:in;u. t i ,non10 de hierro \e cncucnrn e 60 80 lOC.
en cstodo reducido (Fe') )'puede formar 5 o 6 enlaces de Presión parcial de Ollgtno (mmH1l
coordinación en función de l.i uníun del oxigeno n la h~·
moglobina (oxi Hb, desoxi H b). E.u car><rerimc.i tldlne
por qué l.1 hemoglobm• e> un tr.>portador ct1ticn1e de 01, ,..,.. 21· t Curva de disociatión de oxígeno de la hemoglobina
 J Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

utllizando c-1 peróxido con10 oxidanre y un segundo swuaro
de caracreríscicas reductoras que es oxidado por d pcrOxido
{~, Estrés oxidaciYo y mecanismos. de defensa ancioxi ...
dance).
Otro grupo imporc.ante de enzimas que concienen hierro
en su escrucrura son b succinildeshidrogenasa, la NADPH-
cicoc:ron10 c rcducra.sa y la xanrina oxidas.a, las dos primeras
participan activamente- en la Rspiración celular y la segunda
en los mecanismo que activan la inmunidad.
Finalmence, se cncuenrnn las proccínas ferrilina, hcmosi.-
dcrina y rransfcrr¡na. que participan en e) almacenamiento y
la movilización del hierro. Cuando existe abundanci:a de hie...
rro en el organisn10 la cransferrina tr-.msporra c-1 hierro hacia
el hígado (60 %) y hacia d mlisculo y el sisccma reticulocn·
dorclial (40 % rcstancc), donde se almacena en la ferririna.
:-.lormalmcme, el 95 oO del hierro deposicado en el hígado se
encuencra como fcrririna.. Cuando la oferra de hierro re-basa
lo que puede acumular Lt ferririna. ése se "tllomera produ-
ciendo la hemosideñna: el hierro de esta úJcima pro1cl02 a
de baja movilidad. Por d concrario, cuando se produce esca·
scz de hierro se provoct. una n1ovilización desde Jos depósi ..
tos h:acia la médub ósc.a, donde se producen los eriuocitos.
C\'Ílando así la disminución anormal de la hemoglobina.
Para que los procesos bioquímicos ancC'S n1encionados
funcionen com:cramencc:. se nccc.sira que los organismos in ·
corpoR"n c.I hierro en canlidad suficiente. En d ser humano
los requerimientos de hierro se basan en cálculos F.1croriala
que incorporan al modelo: pérdidas basales. pérdidas mcns·
rrualcs en las mujacs, pérdidas en las nodrizas por la lacean·
cia, necesidades del fcro durante d embarazo, aumento de la
masa de la hemoglobina durame d ccccimiemo y el embara·
zo. aumen10 de hierro ti..sular durante el crcdntienco y el
hierro destinado a almacenamiento. Sobre la base de esta
información, la OMS csrableció recomendaciones que co..
man además en consideración la biodisponibilidad del hie·
rro de la dicca. La OMS clasificó las diecas scglin d grado de
biodisponibilidad de Fe: una dicca de baja biodisponibilidad
(5 % de absorción de hierro) es aquella que con<iene princi·
palmentc: ce.reales, leguminosas y/ o cubérculos y cantidades
iruignificanrcs de carne. pescad.o o alin1en1os ricos en ácido
ascórbico. Hay un prcdon1inio de alin1cn1os que inhibrn la
absorción de hierro (maíz, frijoles, harina de crigo imegral.
sorgo, ccc.J: una dieca de mediana biodisponibilidad ( JO 0 o)
es parecida a la an1erior, pero incluye alimentos fuvorcccdo...
rc.s de la absorción de hierro (alimen1os ricos en ácido asCÓr·
bico, carne y pescado), y una diera de aha biodisponibilidad
( 15 %) es diversificada y comicnc abundan ces camidades de
carne, pollo, pcsc!dO y/ o alintcncos ricos t"n ácido ascórbico.
La tabla 22·1 ntucsua las ingesras diccécicas rccontcnda...
das (RDA) de hierro para los discimos grupos de edades y
sexo por tipo de dicca.
Regula eion celular y corporal
de la homeostasis del hierro
l..a.s ncce.sidadcs de hierro dd organismo son aporradas, prin·
cipalmc.n1e, por la rcurilización del hierro pro,·enicnte de la
dcmucción de los glóbulos rojos scncscemcs. Así. el hierro
liberado por d c:n•bolismo de la hemoglobina. en d siscema
R"ciculocndotclial, se une c:n c-1 plasrm a la pro1cína rranspor..
tadora lrarufcrrina. La uansferrin:a 5<' c:ncucncra como ap<>'"
Tf. mono-Fe-Tf o di-Fc-Tf y en cualquiera de escas formas
puede ser ccconocida por el rcccpcor de cransfcrrina ( RT!),
localiz.tdo en codas las células dd organismo, cncrc ellas, las
c¿luJas precursoras erirroidcs de la médula ósea, con d obje·
tivo de ser rcuciliz.tdo en la producción de hemoglobina. En
el metabolismo del hierro no existe un .sisct"nta de elimina...
ción del meca); así. las pérdidas de hit"rro son rcsuingidas,
fijas y no reguladas y ocurren principaln1cnte en el intcs1ino
delgado y grueso a cravés de la descamación de Lis células

T~bl• 22·:.. lr.~e:jlii5 dietetic1.s raca11wu1-Uidis de n1erro p•n dti-til~ con dl1Pf1!11le d11~on1ullldJ:J ele hierre
ln;esta dtetet1ca recome-ndada lmg/di1)
Ed•d (años) para dietAS con dis.ponib1\idad de F~

ta-ctantes y niños 0.5-' 9 18.6• 9.3

;.3 13 11.6 5.8 &.8
4-6 19 12.6 6.3 5.3
7-10 28 17,8 8.9 7.L
Varones 11·14 ¿s 29.2 !U 12.2
15· l 7 6l 37.6 18.8 15,7
,19 75 27.l 13.7 11.L
Mu¡eres 11-14• 46 28,0 1¿.o 11,7
11-ll 46 65,l 32.7 27,7
15-17 56 62.0 31.0 25.8
> 18 h2 58,8 29.4 2l.S
Posmenopa1Jsia 62 22.6 !1,3 9.A
laccantlil 62 30.-0 12.5 12.5
lomaM-de Fooa and Nutnbon Otqanaatitn ofth~Uruted Nllio{'S. Wor10 Heallh Organf!l!ÍO:\ 2':lJ4.
• la btodi.spcnfbilidat:I del tuerrode la d'teta va.U amplla:merue d...ran:.e- este pe-rioOO.

m • Pf-emenarquia.
inrcsrinalcs en las microvc11osidadcs y por microhc:n1orragias
fisiológicas. En un menor porcentaje. existe una pérdida de
hierro a 1ravés de la descamación de piel y funcras (pelos y
uñas) , sudor y orina. En niños de 0..2 años se han cstlmado
pérdidas sanguíneas de Fe en d rubo gasrroimcsrinal de
0.04 mg/kg, y en niños de 2-8 años, de 0,03 mg/kg. Lis
pérdidas en d adul10 son de ;Úrcdcdor de 0,9 mg diarios
(0, 5 mg/m2). En la mujer en edad fértil, la mcnsrruación
dcva las pérdidas toialcs a 1,5 mg diarios. En ellas. cxiS1cn
impon.anta \-ariacioncs indívid.uala en la pérdida de hierro
por la n1cnscruación: sin embargo. en una misma mujer esca
variación cncrc difc--n:ntc-s periodos es pcqucñi Por Olra par..
re~ los métodos anriconccpcivos pueden alcc:r.u- signiS-caci\iJ.•
mcme la pérdida mcnsrruaL La pérdida de hierro es menor
que la normal en mujeres que utilizan píldoras anclconcepci ..
vas y mayor que la nom1aJ cuando ucilizan dispositivos in ..
erau rerinos.
La homcosrasis dd hierro está regulada principalmcme
por la absorción imesiinal dd meial. la que se produce pre·
Ícf<'nternc.nte c-n las prin1éras porciones del intestino delga·
do, con la conrríbución dd pH duodenal La forma química
biodisponiblc dd metal es d hierro que se cncucnrra prescn·
1e en los alimcn1os de origen animal ( Fc2•). principalmeme
d hierro hcnúnico provcnicme de la carne (mioglobina) o de
la sangre {hemoglobina) y d hierro de los alimemos vcgcia·
les (F<3•). d cual es pobremcnrc abso1bido, ya que se c:n·
cucnrra en forma de complejos férricos poco solubles. El
hierro no hemínico e~ la torma predominante de hierro y
abarca d 80-90 % dd hierro de una dicia cs1ándar. Sin cm·
bargo, a pesar de que' el hierro hemínico R'pre.scnta sólo el
10-20 % dd hierro prescme en la dic1a, es absorbido mucho
más c-ficicncemcnte que el hicrro no hemínico y puede con.s--
riruir más dd 50 ~. dd hierro absorbido. Por d comrario.
sólo d 1-20 % dd hierro no hcmínicodc la dieia es absorbi-
do. debido a que su absorción es fucrtcn1cnte influida. por
otros factores de la die(a.
Durante Ja digc:sñón. estos complejos de hierro son de-..
gradados por la pepsina y d HCI gás1ricos (• pH 2,0): d
hierro liberado pasa a formar parre del pool común de hierro
ionizado. quedando así sometido a la intc-racción con facc°"'
res incraluminalcs provc-nientcs de b dicta o propios del in-
testino. que inhibirán o fuci.lirarán su absorción. Escos t3cto--
rcs pueden ser:
l. lnhibidores de la absorción de hierro: limos, carbona·
ro~ oxalatos, calcio, fosfacos, sal\'ado, yema dcl huevo, casci..
na y polifenolcs (ianinos dd 1é y café y de vcgeiales como
lcgun1bres, c-spinacas-, cereales).
2. Facilicadorcs de la absorción de hierro: d n1:is eficiente
es el ácido ascórbico. que es cap¡¡z de reducir el hierro férrico
a ferroso y 1ambién de formar un qudaio soluble con d hie·
rro, codo lo cual favorece la absorción de hierro. Cabe dcsta. .
car que el hierro ferroso es la forma más absorbible. La vita·
mina C en relaciones molares con hierro superiores a 1: l es
capaz de duplicar la absorción dd hierro no hemínico de la
dicta. También presc-ncan efecto fu.vorcccd.or la carne de va..
cuno. el pescado. la presc:ncia de proccína yfo aminoácidos
como cistc-Ína e hiscidina. algunos ácidos orgánicos (láctico.
cícrico, n1álico. 1arcirico) y algunos azúcares.
En la dicia habitual hay un predominio de los ligandos
inhibidorcs. los que ac1úan formando complejos de hierro
in.solubles. La secreción gásrrica tic-ne un C"Íccco positivo. a1
manccncr el hierro en su forma reducida (ferrosa). :\1 au-
mcmar d pH imcsrinal. por cfcc10 dd bicarbonato prcscmc
en la secreción pancccicica. se inhibe la absorción del hierro
al fu,.orcccr la formación de quelaios insolubles.
Por orro lado. la absorción de hierro cSlá inAuida por fuc-
corc:s cxcr;t.luminalcs, como el csrado de los depósitos de hic::..
rro, la velocidad de la erirropoycsis y la hipoxia. ExiS!e una
n:lación in\•crsa cnrrc el porc<'ntajc de hü:·rro absorbido y los
depósims de hierro; la velocidad de crirropoycsis o la canri·
dad de hierro ingerida y d porcemaje absorbido. El estado
de los dcpóslros de hierro intluyc más fucrccmcncc sobre la
absorción del hierro no hcntínico que sobre la absorción dd
hierro hcmínico.
Absorción de hierro hemínico
El hierro hcmo se absorbe más fácilmcme que d hierro ele·
mcncal, y su absorción in1c.stinal no compirc con la dd hic:·
rro no hcn1inico, lo cw.I indica que se producc--n por vías
clikrcntcs. la absorción intestinal de hiérro hemínico com·
prende ms pasos 1fla. 11·2 : a) capiación apical de la molé-
cula de hcmo desde d lumen: b) ca<abolismo dd hemo dcn-
cro del emcroci10 v liberación del hierro, y e) salida del hierro
hacia la circulació.n. Por otro lado, c:x_¡st~ ~vidcncias de que
pant del htmo que tmra al tnterodto sale imacto pot la
mcn1brana basolatcral del i:nterocico a través del rransporca..
dor FLVCR (fo/;,,, le11Jmnia ,,ims mbgroup C re/111/ar r«epto•
[rcccpior del virus de la leucemia felina), miembro de la fu.
milia major forilitato• mperfomily [MFS], con 560 arninoo·
cidos, que codifican una p ro1dna de 60 kDa). Se han dcscri·
10 dos isoÍOrm>S del reccpior FVLCR: FLVCRa ( 12
segmentos de uansn1cmbrana. que puede enconcrarsc con10
un hon1odín1cro). que se localiza en la mcn1brana plasmári·
ca, y FLVCRb (carece del cxón 1 del gen FVLCR: 6 domi·
nios de cransmcrnbrana) que se expresa en la mitocondria
pcrmiricndo la salida dd grupo hcmo pro"nienrc de la vía
de biosímcsis del grupo bemo.
El grupo hcmo provcni<"me de la hemoglobina y la mio·
globina es liberado por la pepsina y d HCI sccre1ados en d
cstón1ago y por las enzimas pancrc.ácicas en el lun1en intcsri·
nal. quedando cs1abilizado por los pépcidos produC1os de la
degradación de la globina junto con ocros con1ponentes de
la dicta. Esto impide la formación de dímeros y grandes
agregados de hemo. los cuales no quedan disponibles para su
absorción. El grupo hcmo ingrc-sa a los cntcroato.s. Primero,
la molécula de hcmo se uniría a la mc:mbrana apical y St"rÍa
intcmalizada, para luego aparecer en vesículas cicoplasmáti..
cas. Se han propuesto diferentes mec.anismos por los cuales
c:l hemo podría atravesar la membrana apical dd cnterociro,
corre c:Hos: la cndocirosi.s mediada por receptor. la difusión
pasiva a través de la membrana debido a la namralcza lipídi·
ca dd hcmo. y la enrrnda por rrnnsponc acii\'O. samrnblc y
dcpcndicncc de la temperatura. indicativa de un cranspona..
dor.
La hipórcsis del ingreso dd grupo hcmo mediamc difu-
sión pasiva ha sido pr:íccicamc-nce dcsctrrad.a. La natura.laa
 J Bases fisíológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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Fe7•

Apical ¡:;:
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Baso&ateral

f.,,._ 22'-Z. Absorción, almacenamiento y utilización de hierro en una célula tipo. El hierro hemínico 111 entra en la célula a través de la pro-
teína trans~ortadora del hemo HCP-L En el citoplasma el hemo esdeqradado por la enzima hemo o•i<¡enasa IH0-1). El Fe liberado se une a la
chaperona PCBP-1/2 (proteinas de uruón poli[rCll 121 yde esta forma es d1Stnbuido por la célula. Parte del grupo hemo puede sertranoportado
fuera de la célula en forma integra a través del transportador FLVCR lrecepi<r del Virus de la leucem'a felina! IJL El hemo en la circulación es
rápidamente quelado por la hemopexina (Hpx) para evnar su toxicidarl fpara más detattes. v. el texto}. El hierro puede ser captado por el trans-
onador de metales divalentes 1 (OMT-11 (~); para ello, el Fe'· es reducido a Fe'· por la acción de la reductasa de la membrana apical DcvtB
r.cnocromo B reductasa duodenal]. y en esta forma es rransportado al citoplasma por el transportador OMT-1. Una vez en el irnerior-, el te1 •
forma ~ne del pool de hierro comün ul\léndose a la chaperona de tu.erro. El FeJ· también puede entrar en la célula a través d.el transponador
de cinc ZlP-8/1& l5J, pre'lia reducción del Fe" por la proieína priónica PRNP. El complejo Fe-PCBP-1/2 lleva el hierro hacia la ferritma para su
almacenamiento r&J. haaa SlJ utiliza(iÓn por otras Fe--protelnas 171 o llac1a el transportador ferropornna IFpnl t8J. donde por acción de ta ferro-
xidasa el Fel· es oxidado a F~ y, de esta forma. entregado a la cransferrina tTfl para su distribuoón hacia todos los órganos y tejidos del SBte-
ma. donde se une al receptor de transfernna tRTfJ y así es intemaltzado. El transportador ferroport1na es regula-do por la hormona hepcidina
191. que induce su imernaUzación y degradación. El complejo RT'-Tf-HFE (receptor para transferrina-transfernna-proteína HFEJ 1101. a través
de un proceso de endoc1tosis. se intemal.Jza y libera el Fe por- acción del pH. El complejo RTf-apotransferrina-HFE recicla nuevamente a la
membrana plasmatica. El Fe es <ransponado fuera de la vesícula endocírn:a por los transportadores DMT-1 y ZlP-8/1!_ la proteína NCOA-L
media la autofagia de ferritina-Fe liberando el Fe para su utilización.

lipídica de las porfirinas hace posible q ue se asocien con Lis
men1brnnas celula.rc-s. pero son incapaces de arravc:S3rla.s de..
bido a que las c.adenas lacc:ralcs aniónic:.lS de cirboxilaco pre ..
scntc:s en el anillo porfirínico intmd.uc-en cargas negativas y
no permiten la difusión pasi\'a a cravé.s de la men1brana. Por
ou o lado, si bi-c:n existen ctidcncias de la existencia de un
~c.cp1or incc:stinaJ de hemo en cerdos y seres hun1anos. éste
n unca ha sido idemific.ido. Sin embargo, se ha obsCIV:1do
que la cnuada de herno a las células in1cstinales se ve afccu...
da al a1terar la composición de:- l:a membrana o interrumpir
el rráfico \·csicular. lo que indica que parce del hcmo clictéli·
co podría ingresar a Lt célula por medio de endocitosis o un
proceso pasivo d<: pinocicosis.
Ca ptación del hemo por el e nterocito
La principal vía de captación de hicno hcmínico en el incc:s . .
tino escaria mediada por un transporrador localizado en el
<lCrrcmo apical de los emerodtos, el cual permite el paso de
hcn10 a cravés de la ntcmbrana de ntancra .saturable. compc·
ticiva y dependiente de la ccmpcrarura. Hasca ahora. el úni..
co cr-.t.n.Sporcador de hcmo idcncificado con escas caracrcris.·
ricas es la proteína rransporradora dd hemo (HCP- 1. heme
ea"1er protei11 /: miembro de la fumilia de cransportadorcs
solubles: uansponadores de fu lato S LC46A 1), aislada a par-
rir de duodeno de ratón utlli23Ildo la técnica de hibridación
suscracáva por supresión. El gen de HCP· 1 en ratón csci
localizado en el cron1osoma 1185. contiene cinco cxona.
los cuales comprenden l.942 pb y codifica una proteína de
54 kDa con 459 aminoácidos. El gen humano csd ubicado
en d cromosoma 17ql 1.I. eonácne 1.097 pb y codifica
par.tuna protc-Ína de 446 aminoácidos de aproximadamente
49,8 kDa. La proteína es alt>menre hidrofóbica y se predi-
cen nueve dominios cransmcmbrana y su secuencia aminoa ..
cídica posee un 21 O.o de similitud a Jos cransporcadorcs de
rccraciclina bacterianos. mic:n1bros de la supcrfamilia M FS.
El mRNA de HCP- l no posee esrrucruras de elementos de
respuesta al hierro (IRE. iro11 responsi:•e ~lnnent) ni motivos
dc unión a hcmo conocidos. HCP... t presenta una alca ex ...
presión en intestino proximal, principalmente duodeno, y
también se expresa en rejidos como hígado y nñón. HCP- 1
muestra una sclcccividad para el transpone de hcmo. ya que
no es capaz de transportar cccr:iciclina, a pc.sar de la hom°"'
logia de ambos uansponadorcs, o hierro no hemo. HCP-1
can1bién permite la captación de Zn-procoporfiñna, un aná...
logo esuucrural de hemo, lo que pcmlÍtc suponer que el
fucror esencial en el proceso de transpone es el anillo porfi-
rinico.
De n1anc:ra inccresancc, la c.xpn:.sión duodenal de HCP... 1
en ratones no parece cscar regubda por la d<ficiencia o por la
sobrecarga sisrinlica de hierro. No obsrantc. al exponerlos a
una condición de hipoxia, lo cual incrt'menra la absorción
de hierro, se provoca un> marcada inducción del m!L"1A de
HCP-1 en duodeno. Pese a no afectar a la expresión de
HCP-1. el estado de hierro corporal si parece desempeñar
una función en su rc-gulación postraduccional. ya que- en ra..
tones normales HCP.. 1 se localiza canto en la membrana
apial conlo en comparrimcntos citoplasm-:ícicos.. mientras
que- c-n racona con deficiencia de hierro se observa un acusa·
do au.menro de la proteína en la membrana de enrcrocitos
ducxlena1C'S y una fuerte disminución en compartimentos c_j ..
toplasrnáricos. Lo concrario ocuflt" en ratones cargados con
hierro~ en los que se verifica que HCP- 1 se acumula en el
citoplasma. Sin embargo, a pesar de las cvidencÍ2S que rcb·
cionan-a HCP... 1 con el transporte de herno, se ha propuesto
que la función pándpal de HCP-1 seria acruar como rrans·
portador intcstin-al de folaco. y que constituiría la base mo1e~
cular de la enfermedad denominada malabsorción heredita·
ria de folato.
Degradación del hemo
El hemo es degradado en el citopl.1Sma por Lt enzima micro-
somal hemo oxigenasa (HO; 288 aminoácidos, 32,8 kDa,
EC 1.14.99.3) con la producción de CO. bfüverdina IXa y
Fr' libre. Las rrcs isoformas de la hemo oxigenasa catalizan
la oxidación de hemo urilizando NADPH (nicotin>mida
adenindinucleórido-fosfato reducido), NADPH-citocromo
P-450 reducrasa, la cual cransfiere un elccrrón desde el
:>!ADPH al hemo, y oxígeno molecular (0 :). Por cada mo-
lécub de hemo oxidada se urilizan eres moléculas de Ü ! y
rrcs de N.!\DPH. La hemo oxigenasa se une al hemo en una
raz6n equin1olé'cular y la rotura oxidari\-a ocurre en el puen ..
ce a · mctt'.'no debido a regulación cscérica, segtin la evidencia
suministrada por la csrructura cristalina del complejo hcnlo.
HO. La bili\'Crdina !Xa producida corresponde a un tetra·
pirro! lineal que es rápidamente reducida al pigmento biliar
bilirrubina !Xa por b enzima biliverdina !Xa rcducrasa
(BVR). El F2• likudo ingresa al pool de hierro intr.tcdular,
compitiendo con el hierro no hc-mo, y comparáendo los
mismos mecanismos de salida haci:i la circulación a través
del rransponador basolatcral de hierro ferroportina (tam·
bién denominado 1REG- J, iron "K''latul mwsporur 1.
Finalmente, el exportador FLVCR del grupo hemo es
csc-nciaJ para la crirropoyesis, protegiendo a los prccursoré's
de un exceso de hc-mo. al mediar su c:xpo"ación fuera de la
célula. La infección con el virus de la leucemia felina (foline
lettkmuo virus. mbgro11p C, FLVC) produce aplasia puu de
g16bulos rojos o aplasia anén1ica en gatos. situación en la
cual los progenitores critroidc:s no pueden madurar ni difc..
Knciarsc, por lo que la ericropoycsis queda detenida. Así csce
transporrador permice: a) la salida del hemo desde la mito--
condria hacia d citoplasma (FLVCR 1b) y b) la s.-úida del
hemo desde el citoplasma haci2 la circulación (FLVCRla).
Absorción de hierro no hemínico
B circuito normal dd hierro incluye dos vías: a) captación
de hierro desde la diera para reemplazar las pequeñas pérdi-
das de hierro que se producen diariamence por la descanu..-
ción de las células de la mucosa inresánal y por b perdida
sanguínea durantC' la nlenstrll4ción en las nlujcrc.s en e-dad
firtil y su distribución lucia los distintos tejidos y órganos. y
b) captación de niaro desde la transfcrrina para el desarrollo
de los critroblastos. la incorporación de hierro en d hcmo y
producción del glóbulo rojo, supervivencia del glóbulo rojo
y destrucción de los glóbulos rojos en d b:tZO. con el retorno
del hi('rro a la médula ósea vía transferrina. Así. los cu-atro
tipos celulares cla\•e que participan en d ciclo celular dd
hierro son los cntc:-rocitos (absorción de hiC'rro). los erirro---
blrnos (uso principal del hierro), los macrófugos del bazo
(degradación de glóbulos rojos senescentes) y hepatociros
(monitorc.-o de la saturación de la cransfcrrina, del contc-nido
incrahcpático. regulación dé' la capración en el intestino y
rcgubción de la liberación de hierro desde d bazo).
Los cntcrociros responden a un descenso en los depósitos
corporala de hierro increnlentando su absorción desde la
diera. Escas células regulan d balance de hierro de manera ral
que altos niveles corporales bloquean b absorción intestinal
 J Bases ftsiológlcas y bioquimtcas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
de este ión y bajos niveles )a incrementan. Por lo canco. se
considera a la absorción inccsrinaJ como el paso clave en la
regulación de los nivdc:s corporales de hierro. En la cripta
inccstinal. las células más jÓ\'cnc.s se ubican en el fondo de la
cripta y prcscncan menor conccnido de hierro y fcrritina
(proccína de almacc.nan1icnco de hierro). Las células más en ..
vejecidas se localizan hacia la puma de la cripra, desde donde
se descaman. De csra forma, al perder las células con mayor
contenido de hierro. los encerociros regulan el conccnido de
hierro alnuccnado en el q>icdio intestinal.
La absorción de- hierro por el cnccrocico se regula por rrcs
fuccorcs: presión parcial de oxigeno risub.r, Jepósicos de hie..
rro inc.racelular v neccsjdadcs sistén1icas de hierro {mediado
por la acción de' la horrnona hepcidina):
1. Una disminución de la presión parcial de oxígeno in·
duce la expresión dd faccor de transcripción induciblc por
hipoxia 1 alfa (HLF-la: 870 aminoácidos, 96,5 kDa. ero·
mosoma 2p21) . d cual induce un aumemo de la nrarucrip-
ción de los mRNA de los cransporndorcs de meralcs diva·
lemes 1 (DMT-1, divalmt mrlilÍ muuportn- 1) y fcrroportina.
2. Bajos niveles de hierro intr.tcc-lular modulan la acti,i·
dad de las prorcinas reguladoras de hierro 1 y l (IRP- 1 e
1RP-2. iron regulawry protritu), que regulan la craducción de
los mRNA (a eravés de los demencos IRE, localizados en sus
cxcn:mos 5• o 3' no codific.anca) y que codilican proteínas
involucradas en el mecabolismo de hierro, como D~IT. . 1.
rcccp1or para c.ransfcrrina. k:rricina cnue ocras. Este meca ..
nismo pcrmirc un cambio rápido y preciso en la absorción
de hierro desde la dicta.
3. El hígado •Sienrc. cuando hay bajos nivdcs de sacura·
ción dc la rransf('rrina y responde reduciendo los niveles de
expresión y secreción de hcpcidina. Esca hormona pc:pcidica
regula los nivdcs del eransportador ferroporrina en la mem·
brana plasmárica dd emerocieo y de los macrófagos. AJ dis-
minuir los niveles de hcpcidina, la actividad dd cransporra-
dor ferroportina aurnenca~ promoviendo d transpone de
hic-rro ferroso desde el cnccrocico o n1acrófago hacia la circu-..
!ación (v. m:ís adelance).
En la mayoría de las células humanas se Ita descrieo que el
mecanismo de incorporación de hierro se llCV3 a cabo a tra·
vé:s de la cndocicosis de- rransferrina vía receptores para rr.tll.Y
fcrrina. Sin embargo. las células del cpirelio incminal expre-
san RTf en su mcmbiana basal y. por lo canto, la capración
apical de hierro Se: complementa con Ja capcación rcaJizada
por la prorcírui eransponadora DMT-1 en la membrana api·
cal de las células dd cpieclio inrcscinal lflg. ll-21.
Captación de hierro no heminico por el enterocito
La :1.bsorción intcscinal de hierro no hcmínico consta de eres
pasos: a} encrada a cra,·és de la membrana apical de encerocj..
eos. mediado por el transponador DMT- 1; b) eranslocación
inrracdular y r) salida a eravé.s de la membrana basolaeeral,
mediado por e:I cransportador ferroportina. La mayor parte
del hierro dietario que ingresa en el rubo gascrointcstinal se
encucnrra en la forma oxidada o férrica (Fe-'-) y, dado que
esca forma es pr:icticamcnre no biodisponiblc, debe ser rcdu·
cida a la forma ferrosa anees de ser absorbida. Pane dd Fe de
la dicca es reducido de Fe-" a Fc1• por componenres de la
dicca. como e:I ácido ascórbico y aminoácidos como la cisceÍ·
na.. El rcsco del hierro es reducido en los encerocitos duode-
nales por la proedna de membrana apical DcyeB (diwdmnl
rytorbromr b; su gen se localiza en d cromosoma 2q3 I; 286
aminoácidos; 31 ,6 kD-a) en presencia de ascorbato que accúa
romo donante de clccuoncs. Una vez que el hierro tCrrico es
Kducido por agcnrcs reductores de la dicta o por la DcyeB en
el lumen intestinal, puede ser incorporado a la n1cmbrana
apical dd enrerocieo a través dd DMT-1, eambién conocido
como eransponador de carioncs divalences 1 (DCT-1, diva·
/~1Lt ra1io11 tra11sporrer) o Nramp2 (1111rural mista11ct..a.JJO<iated
mncropbagr proiein L) ( 12 scgmencos de cransmernbrana con
sus extremos amino y carboxilo rcrminal ubicados hacia t'I
citoplasma, que se c.."Cprcsa ubicuan1cn1~ 568 aminoácidos¡
62,3 kDa). d cual cr.tnsporra Fe!· y ocros metales divalcocc:s
como Znl•, Mn1· J Col·. Cd1·, ~¡l-. Pb1-· y. c:xccpcionalme:n ..
ce. Cu!t, utilizando el gradienrc de: potencial elccrroquúnico
de proconcs como fuente de energía (fiJI. ll-2) . Dos mRNA
para Dl'vIT-1 se gcnetan por empalme altemacivo, uno con
un mocivo [RE en la: región 3' no craduáda )r ouo sin motivo
1RE (cap. 13, Regulación de la expresión génica mediada por
minerales., romo f O. Esro produce la activación de la sínccsis
de DMT· 111RE y dd eransporte apical de hierro con bajos
niveles celulares de hierro y en una acrividad basal de eran..
porte independiente de la concc:nrración celular de hlc:rro
dado por DMT-1 sin IRE. DMT-1 realiza eransponc acrirn
acoplado a protón y depende dd poccncial de membrana de
la célula. Además de localizarse en la membrana apical de las
c¿lulas dd cpiedio intestinal, DMT-1 rambién se localiza en
endoso1t12S eardíos y lisosomas, donde DMT-1 cransflcre d
hierro libre dcJ endosoma al cicop)asma durance el ciclo in·
craceluJar de la trarufcrrina.
En función de las necesidades dd organismo y/o de los
dcpósicos~ el hierro que ingresó a los enccroc:icos puede: a) ser
incorporado en la proecina de almacenaje ferrieina, b) perder·
se por exfoliación de las células scncsccnccs de las ,·dlosidadcs
intestinales o r) ser transportado hacia la circulación sanguí..
nea. La krricina es la principal proceina de almacenamienco
de hierro: es capaz de secuestrar hasta 4.500 ácomos en forma
de Fe-" no rcac.tivo, pccviniendo la formación de radicales (j.
brcs. Alcernarivan1cnre. la actividad ferroxidasa de la cadena
H de la ferrieina oxida d Fe~· a Fe'• para incorporarlo en la
ferririna como hierro de almacenamiento.
Exportación de hierro del enterocito
La salida de hierro a rravés de la membrana basolaecral se
produce a envés del cxporrador fcrroportina 1 (rambién de·
nominado fREG- 1 o proteína cransporcadora de meral 1
[MTP-1. mrtal rromporter protán / ), miembro de la familia
de eransponadorc:s solubles [soluie "'"'"family 40. ¡,,,,,.,.,..
gulmrd mmsporrer /): 571 aminoácidos; 62,5 kDa; su gen se
localiza en d cromosoma 2q32). La ferroporrina c:ransporra
F~· y se localiza en la membrana basolaeeral de los cnteroci·
eos, donde 1caliza la exportación dd hierro fig. 21-.!J . En d
duodeno e:.srá prcsc:nrc en los cnrcrocicos maduros y ausente
en las cripras. En el hígado se cncucnrra prciCrenrcmcnrc c:n
los macrófagos esplénicos y en las células de Küpffer, y esco
podría explicar por qué en individuos con hemocronuto.sis
hereditaria las células de Küpffcr conrienen bajos niveles de
hierro, en comparación con el resto de las células del hígado.
El mRNA de la fcrroporrina posee una estructura tipo IRE
en su región 5', por lo q ue se ha sugerido que la expresión de
fcrroportina sc:rÍ3 inhibida en condiciones de hierro inrracc·
lular disn1inuido. En individuos hiporransferrCmicos la t< ..
rropordna se enc.uen tra clc\'adt e n el duodeno. debido a que
cscos individuos, como presentan u na anemia aguda. ncccsi ..
tan un aun1cnro rápido en la carga de h ierro, que se obtiene
mediante la cscimulación del rransportador por rcguladon:s
erirropoyéticos y. posiblemen te, \'Ía hipoxia. Actualn1cnte se
sabe que, por acción de la hormona hcpcidina., en condicio--
ncs de h ierro intracelular o siscémico aumentado, la fi:rro--
porcina se redirige h~cia el interior de: la célula.
Transporte de hierro
El Fc1· debe ser oxidado a Fch para poder uni= a la rransfe.
crina, prordna de transporte de hierro. Esra conversión es
catalizada por la ferroxidasa mulricobre hcfestina ( 1.158 ami·
noácidos; 130.4 kDa; se localiza en d cromosoma Xq 1), una
proteína de unión a membrana homóloga a la fcrro:cidasa
plasmática ccruloplasmina. ~ta prordna se loc.aliza en la
membrana basolatcral del cncerocito, asociada a la fCrropor·
tina fic. ll-ll. La anemia ligada al sexo del ratón es un
trastorno que SC' caracteriza por lLna sobrecarga de hierro en
el c nrcrocico y u na cantidad disminuida en el plasn1a. pro--
ducida por una inhibición en la exportación del hierro a cra-
vé:s de la membrana basolatcral. En esta enfermedad, la hc-
fcs1ina se encuentra mutada (se produce u na dcleción dd
am inoácido 194 de la proteína) y se inhibe la oxidación del
hierro, disminuyendo el hierro disponible para ser rranspor·
tado por la cransferóna.
La transfcrrim (T F, ll·globulina con uru aira afinidad por
hierro [Kd • 10-.!:): 698 aminoácidos; 77,0 kDa; su gen se
locali:za en el cromosom-a Jq2) puede unir r<versiblcn1ente
dos átomos de F2• con alta afinidad al pH neutro de la san·
grc. La. transfc.rrina entonces puede encontrarse en diversas
estados: Ti sin hierro (apocransfcrrina) o unida a hierro (mo-
no-Tf; di·T f u holo-TF). La Tf áene dos dominios homólo-
go (dominios N y C) que se encuentran concccadas por un
corto péprido. Los dominios tienen u na homología del
48 º•·
Entrada de hierro en los tejidos
B hierro unido a la transférrina es internallzado por las célu·
las vía c:ndocitosis mediada por receptor 11&. U-2). Se han
identificado dos receptores para la translcrrina, RTf-1 y
RTf-2, los cuales presentan parrones de: expresión distintos:
RTf-1 se expresa en todas las células animales, con excepción
de algunas células como los critrocicos maduros. miencras
que la expresión de RTf-2 estí n:srringida principalmente a
hepatocitos y células intesrinalcs del duodeno. El RTf- 1 es
u na glicoproceína transmcmbrana q ue con forma un horno--
dímero en el que cada ntonómcro tiene aproximadamente
760 aminoácidos (84,9 kDa y su gen se localiza en el cromo-
soma 3q29). La esrrucrura del RTf pre.scnra una región ex·
era.celular con tres dominios (un dominio de unión a procca-
sas. un dominio apical y un dominio hclical). una región
rransn1cmbrana y u na región cicoplasmárica cxrrcmo amino
terminal).
Una \'CZ que la rranstCrrina diférrica S<.' une a su receptor
en la superficie celular y el complejo Rff. T f sufre cndocito-
sis. d F<'- es liberado debido al pH :icido del endosoma. las
prorcinas STEAP-3 (6-trammm1bn111e epilhelia/ llllligm of
the prosrau 3; fcrri rrcducrasa) reducen d F<' a fcl·. los cua·
les postcriormence entran en el citoplasma a cravés de la is<>-
forrna cndosomal dd transportador DMT-1 para fu rmar
parte del pool de hierro inrracelular. La apotransfcrrina uní·
da aún a su n:ccpcor regresa a la sup<"rficic celular y es libera ..
da a la circulación par.t su rc-urilizaciOn.
Uno de los mecanismos de n-gtdación de la función del
n:ceptor para rransfcrrina es cl que confiere la protcina H FE
(glicoproceína cransmcmbrana tipo 1; 348 aminoácidos:
40, l kDa, codificada en el cromosoma 6p2; homóloga a las
moléculas del tipo 1 dd complejo principal de la hiscocom·
patibilidad [.\IHC. 1na1or hiltocompatihility romp/n:J, sin
panicipar en la prcscnración de péptidos ni en funciones
inmunitarias). La prorcina HFE es d producto de expresión
del gen de la bcmocromatosis hercdicaria. Esrructuralmence.
la HFE prescma tres dominios e:macelularcs (a I, a2 y a3),
una rcgiOn crarumembrana y una pequeña región citoplas--
márica. Los superdominios a 1 y a2 se forman por 8 cadenas
~ plegadas y dos hélices a, que se ubican en la superficie del
don1inio a3, el cual se une a cravés de un puente de disulfu...
ro a la fü·microglobulina en la superficie celular.
i\lgunas funciones de la proccína HFE e n condiciones
normales son: a} panicípar e n la captación del hierro celu·
lar. b) participar en la liberación del hierro intracelular dis·
minuycndo la afinidad del receptor por la rransferrina y
r) anulando la endocitosis dd receptor de transfcrrina. La
proceína HFE inceractúa direclamente con el complejo
RTf. Tf-Fe fo rmando un complejo ternario (Fe-Tf, RTf,
HFE). En condiciones normales, este complejo sufre endo-
citosis y, en d pH endosomal, el hierro se libera desde la
craruferrina: esca ú lcima se transforma en apocraruferrlna
unida al RTf, la cual se recicla en la superficie celular, don·
de el pH b:isico de la .sangre dispara su disociación. Po r
orro lado, la molécula de H FE se disocia del RTf m d in·
ccrio r del endosoma. donde H FE induce camb ios csuuctu·
rales que facilican la liberación del hierro del complejo Fc-
Tf en pH ácido. Además, se ha demomado q ue la proteína
HFE disminuye la afinidad de la Fe-Tf por el RTf. como
un mecanismo de regulación de la encrada de hierro a la
célula. que se ve alterado cuando se produce la hcmocro-
macosis hereditaria.
Existe un segundo complejo temario en el cual a cada
cadena dd homocUmcro del RTf se une una molécula de
H FE para fom1ar un complejo simérrico doble ( HFE-RTf.
RTf-HFE), en d cual hay amplios conractos entre las dos
cadenas polipcptidicas del dímero RTf, pero no hay contac·
to enrre las dos moléculas de HFE. La transferrina se une a
la región correspondiente al dominio helical dd RTf: la mo·
lécula de H FE se un e también a la misma zona. es decir,
ambas moléculas compiccn por el mismo sitio en el RTf. La
evidencia estructural y bioquímica de que la HFE y el com·
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
piejo Fc-Tf se unen al mismo sirio m d RTí sugiere que d
RTf con dos moléculas de Fe-Tf no podría unir HF E. Asi·
mi.smo, d complejo H FE-RTf con una cstequiomerría 2:2
no podría unir Fc-Tf. con cs<o se dcmuema que la HFE
puede compe<ir eficazmen<e con d Fc-Tf a pc.sar de la gran
concentración fisiológica de éste. En solución, lo que más
pre.domina es el complejo ccrnario~ con esccquiometría
1:2: 1 (Fc-Tf. RTf. HFE).
A medida que aumenca el hierro intracelular. las proteínas
moríogénicas dd hueso 6 (BMP-6, bo1i. marphogmefic pro-
tei11 6) son sccrctldas. Asi como RTf-1 usa a HFE para dcrcc·
car d hi<rro y como señal de rraducción parad gen de hepci·
dina, d receptor de BMP-6 hepárico requiere hcmojuvdina
(HJV: 426 aminoácidos: 45.1 kDa; codificada en d cromo-
soma lq21 ) como señal para concrolar la secreción de hcpci..
dina. El circuiro BMP-6/ rcccpror BMP-6/ h<"mojuvdina opc·
ra sobr<' bases amocrinas. El compk¡o <cccpto< BMP-6/
hemojuvdina rransmirc señales ,.¡a S.\JIAD (SNlAD es una
prorcina homóloga compuesta de la prordna SMA de Cae·
11orhabditiI elcgmu y de la prordna de Drosophila. El circuiro
BM P-6/ rccepror BMP-6/ bemojuvdina podría usar a las
prordnas quinasas -activadas por nlicógenos (mitog"11-arriva·
ttd proitill kittajt, ~1.APK). Un sisccma similar de sc-ñaliza. .
ción esci im·olucrado en el circuiro RTf-1/ HFE.
La hemocromacosis hereditaria. enfermedad caracteriza..
da por un incrc-menro en la caecación de hierro dietéñco, un
incremcnro de la usa de transferencia de hierro hacia la san . .
grey, fin.alnlenre. una sobrecarga de hierro~ se producc prin...
cipalmcntc por una disminución en la expresión de la pro..-
teína HFE funcionaJ. Dos. mucacionc.s principales dan
cuenca del 90 °o de la hcmocromacosis hereditaria. La pri . .
mera es la mutación de la cisrcína 280 por una tirosina en el
don1inio a3. Esca mutación in1pide que la chaperona
~-microglobuliru se una a la p<ordna H FE l'• por lo ranro,
ésra no es rransponada hasra la membrana basolarcral de la
célula dd epirdio imesrinal, donde realiza su actividad. La
.segunda n1ucación corresponde a un cambio de la hisüdina
63 por un ácido aspártico, en el dominio al. Esta mucación
di.sminup: la afinidad de la prordna H FE por d rcccpror
para cransferrina..
Se han postulado eres posibles 1nccanismos de acción de
la pro reína HFE: a) gracias a que la procdna H FE p resenta
afinidad por d RTt~ competería con la cransferrina. di.snú·
nuyendo así la absorción de hierro sistémico; b) cn cl c:ndo-
soma bloque-dría al rraosponador DMT- 1, inhibiendo asi la
liberación de hierro desde la ' 'csicula endocícica al ciroplas·
ma, y <) por un proceso de cranscirosis, la procdna H FE
llegaría• la membrana apical y ahí inhibiría al rransporcador
DMT- 1. Esco in1pli<'arÍa que HFE acruilrÍa como una pro.
reína sensible a los niveles de depósitos de hierro dd o rgallÍ.<·
mo llig. 22-l¡.
Por orra parte~ se cons-idaa que las concenrracioncs n:la~
ti>-as de HFE y RTf serían imponamcs para la carga de hie·
rro y. por lo tanto. su n:lación sería fundamenr.al para el
mancenimicnco de la homeosrasis del hierro. También se ha
demosrrado que la protC'Ína HFE incrementa la acrividad de
u nión IRE-IRP (<'>p. 13. Regulación de la expresión génica
me'diada por minerales. como 11), lo que ejerce un conrrol
universal sobre la regulaci6 n de hierro celular.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Control de la absorción de hierro
La membr-a.na basolateral dcl entcrocito pan1c1pa en dos
procesos relacionados con d mcrabolismo del hierro: a) la
transferencia dd hkrro desde el citoplasma del encerociro al
plasma a rravés dd complejo rransportador fcrroportina/oxi-
da.sa hefcstina y b) la <"apcación de hierro si.srémico (rransfc-
rrina-Fc) por d RTf. Cuando d hierro corporal se encuentra
en nivclc-.s normaJes o aumentados, el RTf une transfcrrina. .
Fe (Tf. Fc) forrnando el complejo rcmario RTf-Tf-Fe, en la
superficie de la menlbrana basolaccral y lo incernaliza a era..
vés de un proceso endodrico. El complejo RTf. Tf-Fc, una
vc-z en la vesícula endocirica y por cícero dd pH (aproxima·
damenre 5,5·6 ,0 ). libe'ra d hierro al lum<'n de la vesícula. El
complejo RTf-Tf es estable con csrc pH y es reciclado a la
membrana b-asolarcral. quedando disponible para un nuC\"o
ciclo. El hierro de la \'csícula cndocícica es uansport-ado al
lumm de la célula imestirul por el rransportador DMT· l y
pasa a fo rmar parte del pool de hierro común de la célula.
Este proceso aun1cnta el concenido inrracelular de hierro de
la célula y. por lo 'ª"'º· cambia la actividad de las rRP.
Sin embargo, a pesar d<' la programación en la cripra. los
c:nrerocicos n1aduros pueden modificar rápid.3.n1cntc los nive ..
les de expresión de los uan.sporcdorc.s de bierro en respuesta
a scñal<'S humorales, como la de hepcidin.i. La hcpcidina, ram·
bién conocida como HAMP (Jx¡xidi11 aTJt1mimJbial ¡xptuk),
localizada en el cromosoma l 9q13. 1. es un péprido cariónico
rico en cisceín.as. sintetizado Por las cclulas hepáticas, secreta-..
do a la circ.ulación y excretado por la orina. La proteína nativa
de 84 aminoácidos (9.4 kDa) incluye un potencial péptido
señal (aminoácidos 1-14), una r<'gión propcpridica (aminoáci-
dos 25· 54). una r<'gión que abarca 15 aminoácidos (dd 60 al
84) )' una segunda r<'gión de 20 aminoácidos (del 6'\ al 84).
En las secuencias de las regiones de 20 y 25 aminoácidos exis-
ten 8 dstcínas formando cuauo enlaces disulfuro inrramolc·
cularcs (amino:ícidos t\?-82, 69-72, 70.78 y 73-81) )' son ricas
en hojas ~ plegadas. Ulrimamemc. se ha comunicado una
nueva r<'giÓn de 12 amino:ícidos. Asi. la hcpcidina puede
rcncr 20, 22 o 25 anlinoácidos de largo. Las dos prim~ras
son producro de la degradación de la hepcidina de 25. lJni·
ca.mente la forma de 15 an1inoácidos es la bioactÍ\'a~ está
presente en conccncracioncs pico molar en el plasma. E.""<isten
cuatro mecanismos que regulan la secreción de hepcidi.na:
inflamación (mediada por inccrleuquina 6 [IL-6]). con«·ni·
do hepático de hierro y saturación de la rransferrina, activi-
dad ericropoyética y pl"("sión parcial de oxígeno en el hcpaco..
cico.
La cicoquina 1L..6 sería el inductor clave de la síntesis de
hcp<idina durame el proceso inflamarorio. ya que:
l. La 1L-6 -y no la 1L- la o d fanor de necrosis rumora!
alfu (TNF-a )- induce la sinmis de hepcidina en heparoci·
cos. La 1L-6 se une a su n:ccpcor hepárico (1L-6R) y aumen·
ra la libe'ración de hcpcidina, di.sminuycndo la concenrra·
ción plasm:írira de hierro férrico rransponado por la Tf.
Es-to resulta en una ex.presión y una .a.ctivid.td disminuidas de
la ferroportina (por su inccrnaliración y dc:gradación) y un
cransporcc de hic:rro fcrroso disminuido hacia la árculación
desde el em<'rocito y los macrófagos <'Splénicos. La señaliza-
ción distal de 1L-6R im'Olucra la participación de los facto-
res Jak-Star lja11us kinas.-signal tnwsduur and artivamr of
rrumcriprio11 pnrbway). La disminución de los niveles de hie·
ero pl,asmáricos podría r<nc.r una base n'Olucionaria para
pro\'CCf una \l'entaja de sup<rvivencia a ci<rtas bactC'rias
(como Clostridium sp.) q ue rcquier<n J!cos niveles de hierro
para su supervivencia. Si la hepcidina bloqueara completa·
menee el reciclaje de h ierro, se produciría una caída de un
15 °"ó en el h ierro plasmárico en una hora. Con estos datos,
.se puede concluir que éste es el resultado de una respuesta
aguda que tendría por objeto eliminar infecciones microbia..
nas.
2. Amicuerpos ami -IL-6 bloquean la inducción del
mRNA de hepcidina en culrivo primario de heparociros hu·
manos rrarados con c ndocoxinas 00.ctcrianas (lipopolisacári ..
dos [LPSJ) o pcpridoglicanos.
3. Amicucrpos ami-IL-6 bloquean la inducción dd
mRNA de hcpcidim en líneas celulares hepáticas humanas
cracadas con sobrcnad31ltC' de macrófagos c.scln1ubdos con
LPS o pcpridoglicmos.
4. Ratones lmorkout para IL-6 follan en inducir hepcidi-
na en respuesta a la inyccción con rurpcnrina.
5. En volunurios hun1-anos.. la c-xcrcciOn de hepcidina
urinari;i aumentó 7.5 \'CCCS después de 2 horas de la infusión
de IL..6, aumento que se acompañó de una disminución del
hierro sérico \'de la saturación de la rransfcrrina.
¿Por qué se desarrolla una hipofcrrcmia c.an rápidamencc~
El compartin1ento dt' la cransferrina plasn1ática contiene
aproximadamcntc 3 mg de hierro y funciona como un com-
partimento de tránsito a tra.\·és dc:l cuaJ i:luyen alredt"dor de
20 a 30 mg de hierro cada día. producto del reciclaje de eri·
trocitos senescentes. destinando aproxim..1damcnte un 80 °o
de éste a la síntesis de hemoglobin;i en los nuevos erirrocicos.
Al final de la vida Útil dcl crirrociro, es fugocirado por ma·
crófugos dcl sisrema m iculocndorelial. En d macrófugo. el
hemo es carabolizado por la hemooxigcnasa l. El hierro es
luego liberado por el macrófago. a rravés del craruporrador
ferroporrina y con la acrividad ferro.'Cidasa de la ceruloplas-
mina. facilirando c:I movimiento dc:-1 hierro a través de la
membrana del rnacrófugof hacia fa circulación a una vdoci-
dad que iguala la velocidad por la cual las células erirroides
toman el hierro desde la rransferrina. Esro significa que el
recambio del hierro plasmático es cada 3-4 horas.
La hcpcidina funciona. entonces. como un regulador her
meosrárico del metabolismo del hicno y frmrc a la respuesta
del hospedador a un proceso de inlccción bacteriana y/o an-
ciinflamatorio • .actuando en las células de la n1icrovdlosidad
ímesrinal y macrófugos, donde inhibe la absorción de hierro
al dismin uir la expresión dd rramporrador apical de hierro,
DMT-1. Por orro lado, la hepcidina se une dirccramemea la
fcrroporrina (fi¡. 2l 21, induciendo su interiorización y
posterior degradación \"Ía proccasoma. Esto tiene: como con..-
scrucncia la disminución del.a aportación de hierro hacia la
circulación por pane del cnterocito. Este: mecanismo c:s sufi.
cieme para explicar la regulación de la absorción de hierro,
ya que los c:ntcrocitos absorti\.'OS sólo rrali1.an su función
duranrc 2-3 días ames de ser descamados desde la puma de
la n1icrovcllosidad hacia el lun1c:n intestinal. Por lo tanto, el
rransporce de hierro por fc:rroportina a aavé:s d.c la n1embra·
na basolareral determina si el hierro es cnrrcg;rdo a la rraru·
ferrina del plasma o eliminado del cuerpo por la célula des·
camada. Cuando los depósitos de hierro son normales o
elevados, el hígado produce hepcidina, que circula hacia el
intc:srino delgado. Una va. en la célula, produce la intcriori ..
zación de ferroporrina, bloqueando la única salida de hierro
no hcmo desde el emcrocito al plasma. Cuando los depósi·
ros de hierro son bajos, la producción de hepcidina es supri·
mida y las moléculas de fcrroportina se expresan en la mem-
brana basolateral del encerocito. transponando hierro desde
el ciroplasma al plasma. Esra imeracción hepcidina/ferro-
porcina también explica cómo es el recid.J.jc de hierro en el
macrófugo y da cuenca de las características encontradas en
el contenido dc hierro de los macrOF.igos en estados inflama..
torios, en los que la producción de hepcicüna es aira.
Se ha sugerido que la hepcidina seria uno de los mediado·
res q ue participan en d desarrollo de la anemia de la infla·
rnación, la cual es una consecuencia con1ún de las infccci°'"
nc:s crónicas (inclu\•endo VIH. rubcrculosis, endocarditis
bacrcriana, aunque ;an1bién puede desarrollarse en la scpsis)
y en trastornos inílanutorios generalizados no infecciosos
(enfermedades rcumarológicas, enfermedad in!lamaroria del
inrcscino. mie1orna múlriple. entre oleas). Esta.s :mcn1ias se
C1.ractcri:z..1n por una disminución de hierro sé-rico y de la
capacidad de fijación de hierro de la cransfcrrina, aumento
de la fcrritina y de hierro en los macrófagos de la médula
ÓS<a, indicando una disminuida n1ovilización de hierro de
depósitos. La inflan1ación causa hipoferrcmia a uavés de un
aun1cnro en la producción de hepcidina mediado por cito.
quinas.
Por lo camo. la cantidad de hierro rransporrado a rravés dd
cpicclio intestinal está fuertemente regulada por los nj\'('Jcs in ..
cracelulan:s y por los "'querimiemos corporales de hierro y es
producto direcro de los niveles de expresión de las prorclnas de
rransporre de hierro, paniculatmcme DMT-1. DcytB y ferro-
ponina. Se posrula que los niveles basales de expresión de
estos cransportadores en los cnterociros duodenales maduros
dependen de los niveles de hierro circulante unido a cran.sfc·
crina. el cual es evaluado por las células cuando aún se en-
cuentran inmaduras en las criptlS de Licberkühn. Este n10~
delo, denominado modelo de programación de la cripra.
propone que la proteína HFE, causante de la mayoría de los
casos de hemocromatosis hc:m.iitaria cuando se encuc:-ntra
auscntc o n1utada. se une al RTf fu.\·orccic:ndo la cncr.tda a la
célula de hierro unido a transferrina, y que la concc:nrración
inlract".lular de hierro alcanzada por este mecanismo dctcr..
mina el nivel de c:xprcsión de las proteínas in\-olucradas en
su absorción inccstinaL La C'Vidcnda existente apunta a que
ambos n1ecanismos., canto el de progran1ación de la cripta
como el de hepcidina, concribuyen a la regulación de la ab-
sorción inccsrinal de hierro, pcimiticndo detectar d conteni-
do corporal de hierro. con el resuhado de que la absorción es
dcpendicn1e de dicho contenido.
Mumcioncs en la prordna hemojuvelina (HJV: HFE-2)
producen una hen1ocromaco.sis juvenil que es indistinguible:
de la producida por m utaciones en la hepcidina. La HJV es
una proteína miembro de IJ. fu.milia de n1oléculas guía rcpul-
si\':IS ( RGM, rt!pulsiL'e guidanu mo/ecules), miembro de la
m
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
supcrfumilia del faaor de cn:c1nuenco cransformancc ~
(TGF-f:\). Dicltas moléculas son C."J'rc.sadas en h ígado, mÚS·
culo csqudé1ico y corazón y paniciparían cn la compleja
regulación de la símesis de hepcidina. la HJV existe en dos
formas: soluble r unida a glucosilfosfaúdilinosi1ol (GPI).
que la ancla a la célula. Por lo canto, la HJV amia como un
cornxc-pcor de B~1P. que aun1enca la señalización en las cé-
lulas hcpá1icas, lo que ha revelado una insospechada rdación
entre d hierro y la familia dd TGF-f:\. la imeracción de
BMP. especialmente BMP-6 (que seria un regulador endó-
geno de los niveles de hierro). con su rccepcor produce la
acúvación d(' los ft'C('ptorcs scrina.. crC'onina quinasa~ seguida
por la forforilación intracelular de SMADl/5/8 y la forma·
ción del complejo SMAD l / 5/8-SMAD4, d cual uansloca :tl
núcleo. donde acii>-a d promotor del gen Je la HJV.
Así. el hepacocito no sólo produce y S<Crcca la hormona
reguladora de hierro hcpcidina. sino que rambi(n funciona
como un sensor de: b concentración de holorransfcrrina
plasn1~cic2. que rc-íleja finalmencc el balance de hierro siseé..
mico. El sistema de detección de hierro y las nuevas vias de
señalización de hierro indican que es un sistema complejo
que incluye a las proteínas BMP y a sus r«C'pcores., en com·
binación con d corrccepior HJV unido a GPI. ralas proid·
nas RTf-2 y HFE.
Nuevos elementos que participan
en el metaboLismo del hierro
Se han posmbdo nuevas proieínas reguladoras dd m<1abo-
lismo de hierro, entre ellas: a) SLC39 (so/.,ble aurin famil]
39 o ZRTflRT-like proui11: familia de rransponadores solu·
bles de cinc Z!P): b) PCBP (po/y-[rCJ·bindi11g proui11: pro-
teínas de unión poli[rC]) y e} proteína NCOA-4 {rcccpior
de carga) 01g. 22-l).
la familia de rransporradorcs SLC39/ZI P forma par1e de
una nuC"va clase de proteínas transportadoras de hierro.
También son conocidas corno familia de pro[eína.s ZJP
(ZRTflRT-/ilu prouin); esci formada por 14 miembros y se
han definido como cransponadorcs de Zn hacia d ciioplas-
ma.. Sin embargo. carnbién csr:ín involucr.idos en d cran,s..
pone de hierro. Zl P- l 4 media la cipiación de hierro ferroso
en L1 membrana plasmádca, para lo cual utiliza la actividad
ferrirreductasa de la pro1dna priónica PRNP. ZIP- 14 iarn·
bién transpona hierro desde el endosoma :tl cimplasma, al
igual que lo hace d iransporndor DMT- J. Por oiro lado,
ZIP-8 rambién rransporra hierro. Ambos ZIP. 14 y 8 , mues-
rran su má."<ima actividad a pH cercano a 7. lo que sugiere
un papel biológico diferente dd de D~·IT· l , cuya má.<ima
acú\'idad se realiza a pH 5,5-6,0. ya que en neuronas dd
h ipocampo de ratas se demomó que ZIP-8 es d principal
rransportador de hierro1 ntiencras que D.MT-- 1S<"ria rcspon ..
sable del craruporce de hicno proveniente de la cransfcrrina
en el endosoma.
la familia de prorcinas PCBP son chaperonas de h ierro
que faciliian su disiribución en el ci1osol. las PCBP son
cuatro fumilias de procefnas que originalmencc fueron idcn·
rillcadas como reguladoras de la opresión génica. Cada
miembro de esta familia posee rrcs si1ios de homología K
alcam('nce conservados y pueden formar complejos con otros
miembros de la familia. PCBP- l y PCBP-2 se han definido
como chaperonas para hierro y serian responsables de cncrc-
gar el hierro a la fcrritin:a formando un complejo temario
con dla. la inceracción ferririna- PCBP es depcndiente de la
"'S"' de h ierro de PCBP- 112. Ambas, PCBP- l y l'CBP-2 ,
pueden cncrcgar hierro a prorcínas que requieren hierro no
hcmo como un cofac1or. como H 1F. propilhidrolasa. aspar·
ginilhidrolasa y dcsoxihipusina hidroxilasa. Para carg:me de
hierro, PCBP-2 ncccsiia de la inceracción con DMT- 1.
PCBP-3 y PCBP-4 son t.'<prcsados en muy bajo ni,·d, con
una limi1ada distribución úsular y un papd biológico no
muy claro.
Finalmente. la degradación lisosom:tl de la fi:rriiina indu·
ye vías con aucofagia y sin aucofagia. ~iicnrras que la veloci-
dad de degradación de la ferririna parece ser indepcndience
del cstJ.do de carga de la fcrritina. el n1cc.anismo de cncrcga
de la IC:rri1ina al lisosoma depende de su carga: así, la aU1ofa.
gia es responsable de la enrrega de la ferriiina al lisosoma
duranrc la dC'Íicicncia de hierro. y la ._.;a no aurofágica donli·
na durance la carga de hierro. El rccepior NCOA-4 ( nt1ekar
Tl'c~pror <0"'1ctiraror 4: coacrivador del ft'ccpror nuclear 4) ha
sido idcnrificado con10 la prorcína J"(Sponsablc dc la autofa..
gia de la fcrririna. NCQ.;\..4 inceraaúa con la fcrricina en su
conformación de 24 subunidades. más que con sus monó-
meros en una manera depcndience de la cadena H 1 de la
lCrririna.
Modelo de homeostasis del hierro
En R".sun1cn. bajos niveles de sacuración de la cransferrina. de
presión de oxígeno hepático y de contenido de hierro hepá..
tico cisuhr junto con aumcncados nivcles de :accivid.ad eri..
cropoyérica, reducen los niveles plasmácicos de hcpcidina,
permitiendo aumencar la absorción de hierro desde el incc.s~
tino y-aumentar el reciclaje de hierro desde los macrófagos
dd bazo.
La regulación de la homcoscasis del hierro comjenza en las
crip1as, que pracnran complejo HFE-RTf. pero no DMT· l.
Debido a csco. no son sensibles a los niveles de hierro en el
lumen intestinal Esca regulación e.s mediada poi regulado-
res de depósim de hierro corporal y por el regulador crirro-
poyético. que comunicarían a cra,·és dd plasma el cscado de
rcpleción/deplcción de h ierro y ericropoycsis que prcscnia d
organismo, ayudado por la capacidad dd duodeno de aislar
las señales que pudiesen confundir. como d pool de hierro
lábil del lumen intestinal o en uánsiro en d escraro epicelial.
Además, esios reguladores tienen la capacidad de estimular,
mcdiance scña1cs a-cernas~ a los enterocitos diferenciados~
El pool de liicrro líhil cumple un papel regulador cla\'C en
fa actividad de unión de las proceínas IRP a los elementos
íRE de los mRNA. en la modulación del uáfico postraduc-
cional dcpcndienrc de hierro. y en fenómenos de degrada-
ción. Así. la expresión de protcinas que parcicipan en el me..
iabolismo del hierro dependerá en pane dd pool de hierro
lábil que cxisia en la célula precursora.
En la sobrecarga de hierro (no inducida por ir•nsfusión
sanguínea) se produce una deficiencia de bepcidina, lo que
induce un cuadro de sobrecarga de lúerro por una hipcrab-
sorción del mcral. Por el contrario, un aumcnco de la satura·
ción de cransferrina, de la presión parcial de oxígeno y dd
concenido de h.ierro hepático tisular y una disn1inución de la
actividad critropoyética pro\•ocan un aumenco de los nivcles
dC" hepcidin3. lo que induce una disn1inución de la absor·
ción de hierro inccscinal y dd r<eidaje de macrófagos del
bazo. Un exceso pacológico de hepcidina produce una dis·
minución de la absoKión del hiC"rro inccscinal, una alccr.a ..
ción de la libcr:ición de hierro desde los macrófugos del bazo
y anemia por rcscricción de hierro. la dc:ficicncia de hepddi·
na producC" un exceso de absorción de h.icrco; por lo canco, la
naruralez:.t ha seleccionado el exceso de hierro sobre la defi-
ciencia de hierro, muy probablcmcnce porque el hierro no es
abundance en la dicca hun1ana.
Esce modelo de homeoscas:is de hierro puede explicarse
mejor utilizando como c-jentplo lo que sucede en individuos
con hemocron1atosis hereditaria, en los que se observa un
gran pool de hierro lábil producido por un aumenco en la
capcación mediada por DMT- 1, un awnemo en la cxporui-
ción por fcrroporrina y una disminución de niveles de fcrriá..
na. Si la ex:ponación por fc:rroporcina sobrepasa a IJ. capea·
ción por DMT- 1, los nivdcs de Íerricina y pool de hierro lábil
se encuencran disntinuidos. estimulando l3 actividad de
unión de los complejos IRP-1RE, lo que conduce a un mayor
aumenm en la proteína DMT-1 . La disminución del pool de
hierro libil puede r<dimibuir DMT- 1 a la membrana apical
desde \·csírulas c-ndocírie:as.
Efectos bioqu1micos y funcionales del déficit
de hierro (indicadoreel
Cuando el aporte de hierro es insuficiencc para cubrir los re..
qucrintic:nros, .se produce una dcficic:ncia de csrc n1ineral. que
ocurre en cnpas de imensidad progresiva (tabla ll-J ). Pri-
mero se agotan los depósitos de- hierro (deficiencia lacenre).
situación que se c.aractcriza por una disn1inución de la con·
cene ración de ferricina sCrica ( < 1O Jlg/I en niños menores de
5 años y < 12 µgil en edades posreriorcs). Si el aporte insufi-
ciencc continúa, se compromete cl aporte de hierro ci.sular.
En esca situación. dC" crirropoycsis dcficiC"ntC" en hierro. se
produce prccozmc:ntC" un aumcn10 de la concc:ncración del
rccepcor de cransfcrrina sérico y. más cardian1cnte, una dismi·
nución del hierro sérico, un aun1ento de la capacidad de fija...
ción de: hieno de la cransfcrrina. una disminuciOn de la trans·
ferrina y un aumenco de la procoporfirina libre criuoacaria.
mas
Si pcrsiscc eJ balance nc:gati\tO, se ll<"ga a Ja ccapa grave,
car.acre rizada por una anen1ia con n1icrocitosis e hipocromía.
Hemcglocma N N
Volumen corpuscular medio N N
Saturación de transferrina N N
Protcporfirina libre entrcc1tana N N
Receptor de lransferrina sénco N N
Ferritina sérica N 17
N:nomul
Cabe señalar que csros parámerros de laboramrio pr<.«:n·
can variaciones en sus valores normaJc:s, en función de la
edad y de algunas condiciones fisiológicas, como el embara-
zo. En d caso de la hemoglobina, cambién hay un aumemo
de su conccnlración con la alcirud, dC"bicndo realizarse una
corrección de su concentración en los individuos que viven
por sobre los 1.000 m sobre el nivel del mar. También escos
indicadort":S de Iaboracoño se modifican por otros factores.
siendo las inflan1acioncs y fas infecciones los más imporran..
ces. F.stos procesos producen una disminución de hcmoglo---
bina, hierro sérico. capacidad de fijación de hierro, .satura·
ción de la cranstCrrina y un aumento de procoporfirina libn:-
critrocitaria y fcrriána sérica. La procoporfirína libre cricr°'"
cicaria can1bién aumcnra con la intoxicación plúmbica.
Debe tenerse en cuenca que. además de la anemia fcrro--
pénica, existen otras cnÍérmcdadcs que SC' acompañan de
una anemia microcicica hipocronta. si<'"ndo b c.alascmia me·
nor una de: ellas.
Para c:I diagnóstico de: Lt dc:ficicncia de: hierro se cuenca
con una bacería de aámcnc:s de laboratorio. Enrre éscos se
encuenrran algunos anáUsis sencillos de realúar y de bajo
coscc. los que se uciÜ7.an en la pesquisa de esca enfermedad
(exámenes de cribado), y Olros más contplejos o rtÚs caros
que se empican para su confirmación. Enrre los primeros se
cncuenuan la medición de: hemoglobina, hcmatóc:rito y v°""
lumen corpuscular meruo. Los aámcncs confirmatorios in·
cluycn m-c:diciones de; saturación de rransferrina, protopor·
firina libre erirrocitaria. rcccpcor de cransÍC"rrina sérica y
fcrririna sérica.
Las pruc:b:JS de laboracorio confirmatorias se empican
para la decección de la deficiencia de hierro ance.s de la apa·
rición de la anemia. para la confirmación de la etiología fe..
rropénica especialmente en csrudios poblaciona)cs. y en el
ámbito individual cuando no SC" obruvo una rcspuCS-ca cera...
péutica sacisfuctoria al tratarnic:nco con hierro o si existen
dudas ac~rca de la eciología fcrropénica de la anemi3.
Se define Ja anemia ferropenica con10 la coexistencia de
ancn1ia y dos o m:ís de los ocros exámenes alccrados. dc:-fi..
ciencia de hierro sin anc-mia cuando la conccncración de he..
rnoglobina es normal pero existen dos o más de los ocros
indicadores alterados. y depósitos de hic.rro deplccionados
cuando sólo se encuc-ncra una ferricina sérica bajo el nivel
normal (cap. 2. Anemias nucricionalcs, como \ T).
Sin embargo, en el ámbico individual es, en definiriva, la
prueba ccrapéutica 12 que confirma la etiología ferropénica
de la anC"mia. Esca prueba consiste en administrar hierro me ..
EntropQYHIS dt-fic1tnte
en Fe
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 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
dicinal en una dosis terapéutica durante un n1cs. Se considc-...
raque la prueba es posiciYa cuando el aumen to de la concen ...
rmción de hemoglobina es igual o superior a 1O gldl.
En c ic:::rlas circunstancias existe una deficiencia de::: hierro
funcional. en la que, habiendo depósitos de hierro, éstos no
son movilizados con la suficicncc rapidez para satisfacer las
necesidades impuestas por la critropoyc:sis. Esto ocurre en pa...
cicnce.s tratados con erirropoyetln.a. por ejemplo. prcmaruros
dc:: muy bajo peso de nacimiento y pacientes con insuficiencia
renal. La cuanciflcación dc::I porcrntaj-c de eritrocitos hipocro--
mos o del contenido de hcmoglobina dc-1 rcriculociro. derer·
minados mediant<' los nuo'OS contadores clccrrónicos. ha
demostrado ser de ucilidad para d diagnóstico p recoz de la
deficit"ncia fu ncional de h ierro.
La defich:ncia de hierro se acompaña de manifcscaciones
fun cionales que cn el caso dC' la anemia derivan de la dismi~
nución de la capacidad de transponc y almaccnan1ien ro de
oxigeno. También <'Xisrcn manlfcscacioncs no hematológicas
originadas por una disfunción d<" las enzimas dcpcndicnrcs
dd h ierro: disminución de la capacidad de trabajo físico y de
la morilidad cspománca, alrcración de la inmunidad celular,
disminución de la capacidad bacccricida de los neurrófllos,
aun1cnco de las infecciones rc.spiratorias. alteración de- la cer·
mogéncs~. retardo de cr«imienco, ahcracioncs funcionales
e hi"Stológicis del aparato gasrrointcscinal. aumento del ries..
go de parro prcmacuro. bajo peso de nacimicnco y n1orbi ..
mortalidad pcrinaral, disminución dc la transferencia mater..
na de hierro al fc:to, alteraciones conduauaJcs, retardo del
desarrollo mcncal v n1ocor. disminución de la velocidad de
conducción de las"' vías audiriva y visual. alteración de los
parrones de sueño y disminución del rendimiento escolar.
La mayoría de las ahcraciones son evidentes en la etapa de
anen1ia ferropénica.
Hay algunas C\idenctas de la pcrslsrcncia de las alter.icio.--
nes cognitivas. conductualc:s y de conducción nerviosa., pese
al cracan1ienco de la d.dlciencia de h icrro, cuando la carencia
ocurre duran cc los primeros 2...3 años de vida. q ue es u n pe·
ríodo critico del desarrollo ccrcbraL Por ot.ra panc, los ríes-.
gos aumc-ncados de parco p rcmaruro asociados a la anemia
fC"rropCnica durance c-1 primer rrimcscrc de gestación no se
reducen al uacar la anemia.
Etectos bioquímicos y funcionales del eueso
de hiem> lindicadoroSI
La sobrecarga primari:i de h ierro ocurre en ecapas progresi ..
vas. Duran re el período subc1ín ico hay un aumento excesivo
del hierro corporal cuando la sacu r.ición de la rranskrrina es
> 50 °o en la n1ujer y > 60 °o en el varón o Ja ferri tina sérica
es > 100 ftg/I en la mujer y > 300 µgil en d varón. Cuando
la concentración de fc:rritim es> l .000 µgil cxlsce un riesgo
aumentado de daño hepático, siendo necesaria la obtención
dc una biopsia para dccerminar la conccncración de hierro
hepaáco y la posible existencia de un dilño parenquimacoso.
La concentración de hierro hep.itico pu<"dt:- cantbién medirse
mediance rcsonancia magnética.
La expresión fcnorípica de la sobrecarga primaria de hie-
rro dependerá de la mucación involucrada. del sexo y de fuc.
m torcs epigcnéticos como ingcsca de túc-rro. consumo de aleo·
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
hol, abuso de drogas, etc. Las n1anifi:st:tcioncs clínicas derivan
dd daño parenquimacoso producido por la sobrecarga de
h ierro: asceni:i. daño hepádco (desde u n aumen co de las eran..
saminasas hasca cirrosis), J.lteracioncs cndocrinológicas (dia..
bcccs mdlims, hipogonadismo h ipogonadocrópico, impo-
ccncia. h ipociroidismo). aJccracioncs cardíacas (arrícmias.
miocardiopatía e insuficiencia cardíaca). artropaóa y pigmc-n...
1ación de la pid.
Déficit ~ hierro de causas nutlicionales
y genéticas
La ddiciencia de hierro es una ali:cción adquirida y mur
raras veces es de origen gcnéáco.
Habicualmence se produce en individuos o grupos pobla·
cionalcs q ue consumen u na diera con bajo concenido y/o
pobre absorción de hierro y quc tienen un aum-cnco de los
rcquerimicncos. dC"bido aJ crecimiento. las pérdidas n1cns·
rrualcs o C'I embarazo. Con menor frccucnciJ, la carencia de
h ierro e.s secundaria a crJScomos que disminuyen la ah.sor..
ción de hierro o lln--<ut a un aun1ento de las pérdidas de este
mineral. Las causas de la d<ficiencia dc h icrro se indican ro
b cabla ll_. (cap. 2, Anemias nucricionalcs, romo V).
La d isminución de los depósitos de hierro al nacer es uno
de los factores que aun1cntan <"l riesgo de desarrollar una
deficiencia de h ierro en d lactance. El fcro adquiere d hierro
en forma activa a través de la p1accnca4 En el último crimes,.
ere de en1barazo el ÍC'co a.dquicre u na gnn panc del minera),
siendo este concenido al nacer proporcional a su masa cor.-
poral (75 m¡;fkg); gran pane de csce hierro se encumcra e n
la mas.i de hemoglobina. Al nacer, la concemración de he-
moglobina es mucho más alta quc en orros periodos de la
infancia, pero es menor en d prernaru ro, en recién nacidos a
los que se practicó una ligadura precoz del cordón u ntbihe-al
y e n el caso de algunas enfermedades como transfusión fe'°""
matcrn.3 y hemorragia perinatal. Este gran aun1en10 de la
masa de hemoglobina. knómc-no adapctcivo al an1bicnre
inrrauccrino relacivamcn ce hipOxico, coruúcuyc una vcrda..
dera reserva de hierro durance el periodo posnatal. Con pos-..
terioridad a l nacimiento se produce un gradual descenso de
la concenrración dC' hemoglobina como consecuencia de
una disminución de Ja crirropoycsis. deccrnúnada por c:I au ..
meneo de la saturación dc oxigeno, que ocurre u na \ 'CZ ini ..
ciada la respiración, y por la supcrYivcncia disminuida de los
eritrocitos fecales. F..sre descenso llega a su má.ximo a las
Depósitos dtsminoidos at nacer
Aporte di<tétíto inadecuado
- lng"tsta ins_ufiaente
- Baja abs.orctón
Matab'Sorción
Re9;1erimieniosaumenrados
- N1nez yadclesce-ncia
- Mu¡er en edad !értíl
- Embarazada
Pérdidas aumentadas
- Hemorragias ocultas oaparenles
- Episodios protanga:dos o repetidos de d arrea
- Parasitosis tAncytosroma, trichiuriasis masiva,5chistasoma
haematob1um o S. mansoníl

6· 8 semanas de vida, d.:spués de lo cual se rc:Jcciva !a <ricro·
poycsis y se alcanza la conccncración de hemoglobina del
lacean re a partir de los 6 meses de edad. Esrc descenso es más
pronunciado y precoz C"n el lactan1c prcrérmino. El hierro
proYcnicnte del catibolismo de la hemoglobina queda dcpo·
sira.do con10 reserva en el sisrcnta rcriculocndocclial y célubs
parcnquimarosas hepáticas, siendo rrutillzado una vez rcini ..
ciada la cricropoyais.
Los dcpósicos asl formados permiten que cJ recién nacido
a rCrmino sca indcpcndirocc del aporte de hierro c:xógcno
durante los 4 primeros meses de vida. Existen C'\'Ídcnci;is de
que la alimentación exclusiva con leche ntarcrna prolongaría
csr.i procccción basca !os 6 meses de edad, debido a la cxcc·
lente biodisponibilidad del hierro de la leche humana. El
~cién nacido de bajo peso. por rcni:r una menor racrva de
hii:rro y una mayor \•clocidad de crccimicnro. pucdi: tt<nc.r
dcplccionados sus dcpósicos anees de los 2 meses de vida.
Un factor de riesgo dC' carencia de hierro que afccca a co-
dos los grupos erarios es el aporte insuficicncc: de hic:rro die·
tario. debido al consumo de una diet2 con bajo concc:nido de
hierro y/o pobre absorción. Se Ita •isco que la biodisponibi·
lidad del hierro diccario es más imporramc que la canridad
de hierro ingerido. En los países en vías de desarrollo el con·
sumo de h ierro hcmo es bajo, por lo que la suficic-ncia del
aporre de hierro dependerá del balance cnrrc inhibidorcs y
facilicadorcs dt la absorción de hierro no hemo. También
existe un apont inadecuado de hierro en los síndromes de
malabsorción, en casos hipoclorhidria/aclorhidria, gamcc·
comía. cirugía bari.itrica y en algunos casos de infección por
Helieobarur pylori.
Los rcqucñrnicncos de hierro están aumenrados en cier·
ros periodos de la vid:a. Los niños y adolescenrcs cicnen gr~n·
des necesidades de hierro irnpucsras por el crccirnienro. f..s..
ras son panicularn1enre alcas duran re los 6 a l 8 n1cscs dc
vida y dura.nre c:I csrirOn de la adolcsccnci:a. Las mujeres en
edad rcproducriva rcqujcrcn más hierro quc los varones., ya
que deben suplir el hierro perdido dur::inrc la mc-nscruación.
La magnicud de la pérdida mcnscrual varía por fuccorcs ge·
nC:cicos y por el método anriconccpcivo utilizado (\·. Regula...
ción celular y corporal de la homcosrasis del hierro, anrcs).
La embarazada prcscnca una disn1i.nución del rcquerimienco
de hierro durance los prin1eros meses de gcscacjón debido a
la amenorn:a y a una disminución de la erirropoyesis por
una n1enor producción de ericropo~i:cina.. Sin embargo. las
necesidades de hierro aurncncan marcadan1ence duranlc el
segundo y cercee uímc.scrc de c-mbarazo debido a Jas nccesi..
dadcs cxlras para la formación de la placc:nra. d crecimicnco
del feto y b expansión de la masa ericrocilaria. Se estima
que. a pesar del aumenco de la absorción de hierro que se
produce durancc la g.:sración, se requieren 500 mg de dcpó-
sicos de hierro para cubrir el déAcir neto in1pucsro por el
embarazo~
Se produce un aumento de las pérdidas de hierro en indi·
viduos con diarn::a prolongada o rccurrcnce y en aqudlos
con hemorrasia crónica o rccidivance, oculca o rnanificsca.
La eiUsa n1ás frccucncc de hemorragia en d varón o- gas·
croinlc:stinal, mirncras en la mujer a ginecológica (hipcrme·
norrc:a, n1c:norragia. rnerrorr.igia). En laccanles alin1cncados
con leche de \'ílCa fresca, no rr.u.ada con cen1pcracura, anees
Hierro 22
de los 6 mcs.:s de edad, hay un aumcmo de la pérdida san·
guinea oculc:a ga.srroinccstin;.t.l. Algo similar ocurre: en casos
de alergia a las proteínas de la leche.
En las áreas rropicala, las infcscacioncs por pacishos he ..
marófagos como AnryíosU>1na át1oárnalt, Ntrator a111tTican11s
o Tricburis triclJJJm (sólo infestación masiva) son una causa
frc:cuc:nce de pérdida sanguínea crónic:i. Por ocra pane. infcs...
raciones gra\·cs por Srbiito101na hannatobíu111 o Sr/1is1oso111a
n1,1nsoni pueden producir hemorragia vesical e intestinal,
rcspccrivamc.nce.
Exiscc:n algunas alLeracioncs genéticas del metabolim10
de hierro en las que la disnlinución de la absorción de hierro
Ui:va a una .tncn1ia ferropénica que se acompaña de una 50..
brc:\.'.arga de hierro. E.seas anormalidades se describirán en el
siguien1e aparrado.
Exceso de hierro ele causas nutricionalM
y genéticas
lJn exceso de hierro puc:-de deberse a una ingcsca aument2da
de hierro, a 2l1eracione.s del metabolismo del hierro va una
sobft'c:arga secundaria de hierro que se observa en ~guntl5
rrascornos de la cricropoycsis que presen1an un aumenco de
la absorción de hierro. la que se obscr\"a principalmcnce en
anc.ntias asociadas a un aumcnco de la cricropoycsis ineÍccti·
va (p. ej .• calasemia mayor, mernias siderobláscícas, anemia
di.seritropoyérica congénita}. También esca sobrecarga se·
cundaria puede obscn~arsc en pacicnces sometidos a cransfu ...
sioncs a repcrición. En las sobrecargas secundarias la acun1u...
lación de hierro se produce en el sistcn1a rcciculocndorclia.I,
lo que es m:is inocuo que cuando la sobrecarga se produce en
las células parcnquim.itosas.
Es improbable que una ingcsca elevad> de hierro produz.
c:i una sobrecarga en un individuo normal, debido a los po--
cencc:s n1ccanismos homc:os1áticos que regulan la absorción
de hierro.
La hemocron1atosis hcredi1a.ria clásica o cipo 1 es la alce·
ración genérica del mccabolisrno de hierro más frccucncc,
que en poblaciones de raza blanca afecta a uno de cada 100·
400 individuos. f.s un defecto gen~cico aucosómico recesivo
de penetración •-ariablc del gen que codifica la procciru
HFE. localizado en el loros 6pl 1.3. Ad<rnás de las dos mu·
raciones más frccucnces de la proceína H FE (v. Absorción de
hierro no hcmínico. anca), c::xiscc ocra bastancc menos frc..
cuente, por la cual la scrina en la posición 65 es reemplazada
por la cisccína.
La hcmocromatosis juvenil o ripo 2 es una enfermedad
gen-écici rCCCSÍ\'2 b::tsrance infrc:cucnce, cuyas manifcscaCÍOOC:S
clínicas aparecen en adolcsccnrcs o adulcos jóvenes y en la
que 1os síncomas son pn:domiru.ncemcnce de cipo endocrino
y cardíaco. Existen dos subtipos: el ápo 2A corresponde a
una alteración del gen de la hcmo1u»dina, locali20do en el
!O<Us l q2 l , <:n can ro que el ápo 28 corresponde a una alcera·
ción del gen de la hcpcidina. localizado ca el loros J9q 13. J.
La hemocromacosis ápo 3 .se parece a la hcmacocromaco--
sis cipo l, es aucosómica reccsi\·a y obedece a una alteración
del gen de ltfi-2. ubicado en el !O<UI 7q22.
En las hcmocmnmosis 1, 2 y 3 la producción de hcpcidi·
na está reducida, con el consiguienle aun1cnco de 1-a absor·
m
ción de hierro y dd dlujo de h ierro desde los macrófagos, lo
que lleva a una sobn:car¡;• de hierro de ripo parenquimatoso,
cspcdalmcnlc hepático.
La hcmocromarosis cipo 4 es un crastorno au1osómico
dominante debido a una alteración dd gen de la fcrropo rti·
no, locali1.ado en d loros 2q32, del que cxis1en dos variamcs.
El cipo 4A es el más frecuente y .se a.compaña de valores de
saturación de la uansfC'rrina normales o bajos. a vcca acom-
pañados de ancn1ia leve y dc acumulación de h ierro en los
macrófagos debido a una disminución de la s.alida de hierro
desde escas células. En la varian<c 4B la ferroportina es resis-
tente a la acción de la hcpcidina y .s<: asocia con saturación
aun1cntada de la crarufcrrina y acumulación de hierro en los
parénquimas. scmcjancc a la observad.a en las hcmocromaco.-
sis tipos 1 y 3.
Existe una sobrt:"carga de hic:rro parenquimatosa muy in...
frcrucncc. de hc~ncia aucosómic.a dominante. debida a una
mmación del gen que codifica para la cadena paada de la
ferririna, localizado en d loros 1 1q13.
La siderosis de los bantúes es una cnfcrn1cdad que se ob.
serva en individuos de raza negra, en la que coexisten un
consumo aum<"ncado de hi<"rro y un polimorfismo del gt:n
de la fcrroportina. lo que lleva> una sobreorga de hierro en
el sistema rcciculOc."ndoteliaJ y par¿nquin1a hepático.
La arransfcrñnemia congénita y l3S n1uracioncs del o~rr. 1
son crascomos aurosómicos rcccsivos bas:tanr<' infrecucnccs,
que se acompañan de an<'mia microcitica hipocroma muy
incensa desde el nacimiento, acompañada de sobrecarga Pª'"
r<'nquimatos.:J de h ierro (hígado. corazón, páncreas. tiroides
y riñones).
La mucación dd gen TAfPRSS6, localizado en d loms
llq 11.3, es un nasromo muy raro, que llc\'a a una anen1ia
microcicica h.ipocroma rcfracraria a la C<'rapia con hierro. que
se acompaña de niveles aumemados de hcpcidin;i, ya que se
pierd<" la ftLnción inhibiroria que ejerce csre gen sobre la he?"
cidina.
La accruJoplasminemia es una enfermedad genética auto--
sómica rccai"-a bast:anr<' rara, causada por una mucación del
gen de la ceruloplasmina localizado en el úmlS 3q21 -24. Se
acompaña de anemia y acumulación progresiva de hierro en
el sis<ema reticulocndocdial. Los afecrados desarrollan en
forma gradual, a parcir de la <crc<:ra décacb, diabcces mdli·
tus, nC'urodcgeneración p rogresiva de la rt'tina y de los gan...
glios basales cerebrales.
Como cumplir con las recomendeci'ones dietelicas
en condiciones de salud y enfermedad
La deficiencia de hierro se puede prc\•enir mc-diante el con..
sumo de una dicta adecuada. la fortificacíón de los alirncn..
ros. la suplemcnración profilácric.a con hic-rro nlcdicinal,
medidas de salud pública como la ligadura <ardía del cordón
umbilical y la pré\"ención dd bajo peso de nacimienro y el
sancamicn[O antbicnral para cl coarrol de enteroparásitos
hC'marófugos y de diarreas. Ninguna de estas csuaccgias es
cxcluventc.
u; forma ideal de pm-cnir la cascncia de hierro es me-
diante- una diera que cenga un conccnido y biodisponihili·
dad de hierro adecuados. lo que no siempn: es posible de
lograr por limicacioncs económicas o hábiros de consumo
muy arraigados. Los cambios en la dieca depcnden princi-
palmence de 1-a educación y. sccundarian1cnte, del precio y la
disponibilidad de los alimenros. La dic<a debe incluir ali-
mcncos de origen anin1a1, los que: poseen hierro hcmínico
que -como ya .se señal~ tiene' una cxcclcncc absorción y
adcn1ás favorece la absorción del hierro no hemínico. Tam-
bién C'S con,·enit"ncc- la inclusión de alimentos ricos en otros
fa,•orccedo rcs dc la absorción del h ii:rro no hcn1ínico. cspc..
ciaJmente .tqucllos con .tlco conccnido en ácido as.córbico
(frucas. jugos y algunos vcgc<alcs). Asimismo, debe cviarse
d consumo. jumo con las comidas, de los inhibidorcs de la
absorción de hierro pttscnra en alimentos como la yema de
huevo, cé, café e infusiones de hierbas. En el lacran<c, debido
a la c-xcdeme biodisponibilidad dd hierro de la leche ma<cr-
na, es fundamcnr..tl propender a la lacunci.i natural exclusiva
por 6 meses.
La fortificación de los alimentos con hierro es la forma
más pr.ic.tíc.a de prevenir Ja carencia de hierro. Sus principa·
les \"encajas residen en que el agregado de hierro a los aJ¡ ..
meneos cienc un coste r<:laávamcnte bajo y que el consun10
de estos producros no requiere una conducta. acriva del in·
dii.dduo ni un cambio de los h3.bitos alimencarios. Sin cm...
bargo, se deben tomar en cuenca algunos aspectos tCcnicos.
entre los que se incluyen la sclecciOn de un alimC'nco que sea
consumido ampliamente y en cantid.ad rdativamcntc cons..
cant<" por el grupo objerivo y la utilización de un compuesto
de hierro de bajo cosm. de buena csubilidad y biodisponi·
bilidad. La fonificación no debo afectar nogariv:uncme las
propied.tdcs organol(pticas del alimento ni disn1inuir la
vida útil dd alimento. Si récnicamenrces posible.. .s< pueden
agregar hlvo· rcccdorcs dC' la absorción~ como el ácido ascÓr·
bico.
En el laccancc se rcconüenda d uso de alimentos forúfica·
dos con hierro a parrir de los 6 meses de edad, ucilizándosc
habirualmente cereales fortificados para los niños alimenra...
dos con leche macema y fórmulas láe<cas fortificadas para los
desmados. En niños de más edad y adulcos se ha urilizado la
fortificación de la harina de crigo o maíz, s.~lsa de pescado y
de azl1car, entre ouos alimentos.
La adminisrración de hierro medicinal (suplcmcncación)
con fines prcvc.ncivos está indicada cuando la población en
riesgo de desarrollar deficiencia de hierro no tiene acc.cso a
alin1encos fortificados con cscc mineral, cuando existen ri:.-
querimjcncos de h ierro n1uy a.ltos que deben ser cubiercos en
un período corro de tien1po (como ocurre duran ce el emba·
razo) y cuando la pre,-aJencia de la deficiencia de hierro es
muy aira. ya. q ue este proccdimienro produce cambios rápi-
dos en la nucñción de esce n1inc:raL
Existe consenso en que los lactmces que no reciben aB-
mencos fortificados con hierro deben recibir suplC'mcncación
con h ierro mediciaaJ durante el p rimer año de: vida, a partir
de los 4 meses de edad o cuando se doble el peso de nací·
m ienco en los nacidos a rérmino y antes de los 2 n1cscs de
edad en los nacidos prccém1ino.
E."Ciste evidencia, pero concrovcrcida, de que la suple ..
men,ación en lactanrcs alimentados exclusiva.menee con IC""-
cho h umana podría iniciarse a los 6 meses de edad. La dosis
diaria recomendada es de 1 mg/kg de hierro elemenr.il para
el lactante a término y 2 mg/kg parad p rccérmino de peso
de nacimienro enrre 1.500 y 2.500 S• con un máximo día..
rio de 15 mg. la OMS recomienda prolongar esta suple·
mcncación h asra los 23 meses de edad cuando la pre\-alcncia
de anemia es ~ 40 ~•. con una dosis de 1 mg/kgldía tamo
para nacidos a rém1ino como prerérmino. En los lacrances
prcmacUios. de muy baio peso de nacimiento se requiere ini ...
ciar la suplemcntación aun más prcc.oz y utilizar dosis de
hierro superiores. de 3-6 mg/kg. en función dd peso de na·
cimiento y del empico o no de erirropoyccina recombinan ..
ce. Es así que los n:cién nacidos con peso de nacimiento
enrrc 750 y 1.500 g se suplemen tan con 3-4 mglkg de hierro
diario desde d mes de edad. siendo esa dosis de 5-6 mglkg
para los recién nacidos con un peso de nacintienro inferior a
750 g. En edades posteriores de la vida, cuando la prevalen·
cil de anemi-a es ~ 40 °o, la O~iS rccon1ienda suplemenrar
diari:tmcnre y dura.ne< 3 meses al año con una dosis de hic..
rro de 2 mglkg (30 mg diarios en preescolares r 60 mg con
posterioridad).
Las mujeres embarazadas qu< tengan depósitos de hierro
en una cuanúa insu6cience para afrontar la gestación (fc:rri·
cina sc'ric.> < 70 ~tgll). deben recibir suplcmenros de hierro a
parrtr del segundo crin1c.scrc de gestación. La dosis diaria re·
comendada por la OMS es de 30-60 mg diarios. estando
indicada esca úlúma dosis cuando la p revalencia de:: anemia
cs~40%.
La suplanc:nración con hierro ricne como lin1itación la
dificultad <n man tener la motivación de los individuos para
consumir el suplen1enco. a lo que se agregan los efectos -ad·
versos gasrroinresdnales (pirosis, dolor abdominal, ecc.),
que son rcbdvamencc frecuentcs4 l...t incidencia de estos
efeccos colareralcs es menor cuando 5< u rilizan compuestos
de hierros de liberación lenta o compucscos de hierro proce·
gidos (hierro polimalcos.tdo, hierro succinilproteinaco. hic ..
rro amino:ícido qudado). Cuando se uriliza la suplementa·
ción con hierro como una e.scratcgia de salud pública se
debe contar con un sistema efectivo de distribución del su--
plcmenco.
Diversos estudios han mostrado que la suplerncnración
con hierro administrada 1-2 veces por semana podría ser
igualmente ei'Cctiva que la suplcmencación diaria. con la
\•c:ncaja de prc.scnra.r una menor frecuencia de síncom;as de
incolcra.ncia gasrroincC"Stinal. L-. OMS recomienda esra. cs-
crategi:t cuando la prevalencia de anemia es~ 20 •oy< 40 %.
Las dosis de hierro utilizadas una ~za la semana son 25 mg
en niños de 24- 59 meses de edad, 45 mg en los escolar« de
5-12 años y 60 mg de hierro m:is 2.800 µg de ácido fólico en
mujeres en edad férrü de L5-49 años. Se recomienda efcc.
ruar la sup1cn1cnradón intermircnlc durante 3 meses, seguí ..
da por 3 meses de descanso y reanudar la emrcga del suplc-
mcnro por ouos 3 mGSC's.
Más r<cicnrcmentc se ha udHzado la fonificación dontici...
lh1ria. Esta csrrarcg.ia consisre en la adminisudciOn diaria de
un polvo de multimicronucricnces microcncapsulados enva..
sado en sobres monodosis ( ..Chispitas nucricionalcs• o
•Sprinklcs-) para ser espolvoreados en los alimenros en d
momen to de ser consumidos.. Los sobres concicnen h.abi-
tualmcntC' h.i<rro. cinc. ácido ascórbico. ácido fólico y vira...
mina A.
En poblaciones con una aha prevalencia de carencia de
hierro y en las que no csrán implementadas las esrraregias de
p revención de <sea deficiencia, se r<cornicnda llevar a ctho
exámenes de cribado de la ddiciencia de hierro en los peri<>-
dos críricos de vulncr:ibiJidad a esca carencia. En el conrexro
individual, se recon1ic-nda realizar esca c\'aluación de crih2·
do en el caso de que cxisran fuccorcs de riesgo de defici<ncia
de h ierro.
La anemia ferrop<nica se rr.-tta con hierro oral en una de>o
sis diaria de 3. 5 mglkg en d niño r en edades pos cerio res en
una dosis de 100-200 mg diarios. Esca cantidad debe rcpar·
cirse en 1 o 3 dosis y administrarse con el C'StÓmago vacío.
Una \'CZ normalizada la concentración de hemoglobina. se
debe conrinU.l.f el cracamienco hasta que SC' repleten las reser·
vas de hierro (alrededor de 1-3 mc&cs).
El traramicnto con hierro pa.n:nn:ral es o:ccpcional. ya
que los compuestos de hierro parmccralcs pueden producir
rc;.tcciones ad\•crsas grava. Su indicación esci rcsrringida a
aquel.los casos de n1ahbsorción que no respondan al u~ua..­
miento por vía oral, a las personas con intoleranáa extrema
a los preparados orales, a individuos que pr=man pérdidas
de hierro tan alc:as que: no pueden cubrirse con la medicación
por \'Ía oral (p. ej., hemorragia persistente de moderada a
grave), a la terapia de los pacien tes con iruu6ciencia renal
crónica en hen1ocli3lisls crarados con <riuopayctina y a pre·
macuros de n1uy bajo peso de nacimiento en uaramienro
con erirropoycrina.
En pobL-tciont'S con alta incidencia de hcmocromarosi.s o
en individuos portadores de alguna ahcración g<nécia del
metabolismo de hierro que pueda linar a una sobrecarga de
este: mineral. es necesario determinar la saturación de la
trJ.OSÍcrrina y/o Ja fc.rritlna sérica. y si estos in d icadores .so-
brepasan los límites indicadores de un riesgo de sobrcc:uga
de hierro(». aparrado Efecros bioquímicos y funcionales dd
exceso de hierro [indicadores], antcs) se debe iniciar eJ trata..
miento de la sobrecarga de hierro. Las modificaáones de la
diera ricnen sólo un efecto limitado. Es aconsejable reducir
el constLmo de hierro hc:mínico, disminuir los fuvorcccdorcs
y au mentar los inhibidorcs de la absoráón dd hierro no hc-
minico.
La flebotomía pcriód.ica es el uaramicnro de elección de
las hemocromacosis para nlanrener la fcrritina sérica por de..
bajo de 50 µgil. El rratarniemo precoz puede evitar d daño
tisular: sin embargo, cuando la sobrecarga ya ha producido
un daño parenquimatoso, es posible que los sínromas no
sean rotalmence revertidos. así como tampoco se reduce el
riesgo de d=rrolltr un hepatoma en los pacientes que tie·
nen una cirrosis. La flebotomía no es aconsejable en pacic-n....
tes con anemia, insuficiencia cardiaca gra,·c o hcn1oc:ron1ato--
sis cipo 4, debiendo en dichos casos utilizarse fárnucos
quelantes de hierro. También los agentes quelanr<s se usan.
como un complemento de la A<horomía. en la sobrecarga
grave de hierro.
 J Bases fisíológicas )' bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
RESU ME:'
EL hierro es un elemento traza esencial para el ser huma-
no. Es indispensable para la actividad de numerosas enzt-
mas y funciones corporales. la defiaencia de hierro es la
carencta nutricional más prevalente en el mundo y la prin-
cipal causa de anemia. la prevalencia de esta carencia e-s
3-L veces más frecuente en lo-s países en vías de desarrolla
que en los países desarrollados.
los grupos más afectados son los lactantes. niiios. adoles-
centes. m0Jeres en edad reproductiva y las embarazadas.
En las regiones en desarrollo, la deficiencia de hierro habi-
tualmente coexiste con otras afecciones, como desnutri-
ción proteicocalórica, deficiencias de otros micrcnutrien-
tes. especlalmente vitamina A. e infecciones. Por el
contrario. en los pafs.es desarrollados la deficiencia de hie-
rro es habitualmente un problema nutñcional único.
Las pnncipales causas de la carencia de hierro son los de-
pósitos reducidos al nacer (prematuridad. bajo peso de na-
cimiento, ligadura precoz del cordón}, aporte inadecuado
lcam1dad insuficiente y/o ba¡a d1Sponibíl«lad del hierro de la
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dieta, sintlromes de malabsorciónJ. aumento de tos requeri-
m;entos [crecimiento. embarazo, menstruaciónJ y pérdidas
aumentadas por hemorragia oculta o manifiesta (gastroin-
testinal. gineco.lcigicaJ o por parásitos hematófagos.
la deficiencia de hierro se puede prevenir mediante el
consumo de una dieta adecuada. la fomficación de los ali-
mentos, la suplementacíón profiláctica con hierro medici-
nal y el saneamiento ambiental para el control de los en-
terop-arás1tos hematófagos y las diarreas.
Comprender \a homeostasts de hierro es rmportante para
entender el espectro de trastornos que causa 4a deficien-
cia de hierro o su exceso. Factores que reducen La expre-
sión y secreción de hepcidina. incluyendo enfermedades
h-epáticas, pueden pro.ducir una hiperabsorción de hierro y
llevar a una sobrecarga del metal. A la inversa. un exceso
de hepcidina. como el que se produce en los procesos in-
flamatorios tenf-ermedades crónicas, incluida la obesi·
datl), altera el reciclaje de hierro y produce anemia por
restricción de h•erro.
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de h ierro.
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poblacionoal.
Cobre y cinc
23
,\\. Arredondo Olgum, \1. Ruz Ort1z, M. Oli\ares Grohnert
y C. Cashllo Durán

• Conocer las"""" b1oqu•m1ta> y molcculare< de IJ t'<enciahdad del cobre y el cinc.

Conocer cómo se regulJ lol homto-.ta-. ... del cobre)' del cinc en la célula, los órg.inos
v el organismo compltto. tl~t como lw. tomp.3rl immt0'\ luncion.ales y la c inética del balance
del cob<e y dd cinc.
• Identificar (J;~ íunc1on<.-s aíec:-t.Jd.l' por el dt.·ficit y el exceso de cobre y cinc en el cuerpo
v conocer el papel de t"!llOS m1ner,11!.·.. en tl1c:ha~ lunc1oncs
• Conlprcnder el tran~porte. rl .ilm.1ccnJm1cnto y l.3 e"<creción del cobre y el cinc.
Reconocer los efecct"' del ckficit de cobre y cinc •obre la salud humana y cómo evaluarlos.
Reconocer los cfect1» del <'\lC)O de cobre y cinc <obre la salud humana y saber evaluarlos.
Anatiz.ir los í.ictor&:s d1t:tcllc0!., nu1ric1on:tlc-ií y genélicos que determinan eJ riesgo de déficit
y de e'c~o a n1\cl ind1v1dwl y pohl.x1on.ll.
Definir cómo cumplir con la.; rttomcnd.1cion~ de ingesta dietética de cobre y cinc en diversas
cond1c1ooes fi.~1olq.;1c.is" t-nkrmcdtcS.: s qul"comúnm('f'lte .lÍect.i.n la nutrición de estos
elementos.

CONTEN IDO

. . . ,llV'U'V'--'- ·~ U O!llC EN U "IUTKICION Ht.iou.NA

Bases bíoquirmcas de Ja esenc1.11Kbd
U COllU lN lA NUJIUUON HUMAl'<A
' requenmien;os
B.ues bioquun1c;;.~ de l.i cwnc 1.llda<t
' requ.:nmle'l'\lm
Regulación celular' coqx¡ral de l.t
del cinc
"°""""'..."
R~ubc100 molet..ul.ir \.\..ful.-' coq>oral fulciones depmdientes de l.t mrtrKIOfl de eme
de l.t "°""°'1.1>" dd cohrr Eíectos bioqurmicos iuocion~ de I• ddicotocr•
Eiedos btoqu1mK0< 1unc1onalo del dé11u1 de cinc 1indicadores
de colxt> t 1ndic.idcxe-. Hectos bioqu1micos funcionales del e\.ceso
Eiectos bt<>q01m1cos lufk1on.:tb dcl c."'\c.f'SO de cinc indicadore.
de cobre 1 1 nd1c..idor~ Déficit de cinc de causas nutric10nala
DéfK1t de cobre dt· c~u1..1~ nurnc 1 on..t~f'S y ~enética.s
\ ~tJcas Exceso de cinc de c.aus.is nutnc1on.;ales
Exce.o de cobrt de C..1Us.t1\ nulnttonal<-" ' genéticas
" genetic.u Cómo cumplir con las recomend.ic1ones d1etl't1c.i'
Cómo cumplir cnn l.u fl'C~·nd.1'-IClfll"\ dietética~ en condiciones de salud ". entermed.ld
en cond1c1ones de \.llud \ t:nÍl•nnc.-d.1d
 J Bases fisíológicas ~ bioqu1rrucas de la nutncioo
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
INTRODUCCIÓN
El cobre (Cu) y d cinc (Zn) pencncccn a la S<ric de los dc-
mcncos de cransición. que incluye también el cromo, cl h.ic·
rro, el cobalto, el manganeso y el níquel. Son elementos rra..
za esenciales para el crccimicnco y dcsarrollo de la n1ayoria
de los organísmos y dd hombre. Ambos son indíspcnsablcs
para la actividad de numerosas cnzintas y funciones corporaT
la. Asimisnto-. an1bos clcmcn1os cumplen con su función de
regular la cxprcsíón de múhíples genes; además. d Zn parti·
cipa en el n1anrcnin1icnco de la inrcgridad csrrucrural de las
proteínas.
El conrenído <otal de Zn y de Cu en un adulto (70 kg) es
de alrededor de 2 g y de 11 O mg, rcspeccivameme. Es<os
oligoclcmcncos siguen en importancia al hierro en cuanto al
concc-nido corporal. Ambos minerales se encuentran en to·
dos los <cjídos y los Auídos corporales. La mayor proporción
dd Zn corporal se encuentra en los músculos (60 %) y los
huesos (30 %). El cerebro y d hígado.• pesar de que tcpre·
scman sólo un 5 •o dd peso corporal. conrícncn d 25 % dd
con<enido <otal corporal de Ca Los músculos, a pesar de
ccncr una conccncración de Cu n1ás baja, reprcsenran d
40 •;, dd comenído de Cu corporal.
El cinc derÍ\'.l. su nombre del vocablo germano z.ink. Su
número arómico es 30, y su peso atómico, 65.37 gfuma.
Tíene cinco ísó<o~ estables: "'Zn (abundancia: 48,63 %),
.,.Zn {27,9 %). 'Zn (4, 1 %). "'Zn (18,75 %) y 'llzn
(0,62 ºo). Adicionalmente existen varios radioisótopos
que, en su ma~oria., tienen una vida media corra, con la
excepción de• Zn. cuya vida medía es de 243.8 días. Ene
m ineral prcsenra dos arados de oxidación: Zn• {metálico)
y zn!'. El zn!• es un fuerte aceptor de decrroncs y. por
consiguiente, es capaz de unirse fuertemente a compuestos
donantes de electrones. Por otra parte. este elemento no
prescma propiedodes redox, por lo que. a diferencía dd
Cu. no es capaz de generar radic.alcs libres. Las parriculari ..
dades quín1icas únic.as del Zn le confieren un imponante
papd esrrucrural.
El Cu deríva su nombre dd vocablo en lalÍn roprum, de·
rivado de Cypnm1. nombre laríno de la ísla de Chípre. Su
número J<Ómíco es 29. r su peso atómico, 63.546 gfuma.
Posee dos isótopos estables. bJCu y •'cu. con una abundan·
cia relativa de 69.2 y 30.8 °o, respectivamente. Además ex.is·
ten varios radioisOcopos de Cu. los cuales riencn una vida
media muv breve.
Este c.l~enco presenta. tres estados de oxidación: Cu"
{Cu metálico)~ Cul" y Cu~·. De forma excepcional, este
elemento se puede encontrar con10 Cu ~·. En los siscemas
biológicos. el Cu se encuenrra predominantemente como
Cu 1-. El ión cuproso (Cu 1') es inestable (tíene dccrroncs
desa~reados). siendo fácilmente oxidado a ión cúprico
(Cu "). Los cambíos en d estado de oxídación pueden ahe·
rar los sistemas biológicos. afectando a diversas moléculas
a crav<Ós de la oxídacíón (p. ej., peroxidación de lípidos.
daño dd DN A por oxidación de las bases nírrogcnadas.
ecc.). Por orn parte, la transición cncrc estos estados de
oxidación permite que este elcmenco pan:icipc en una di ..
vcrsidad de actividades c.italíticas propias de la cr.irufercn·
cia de clccrrones.
EL COBRE EN LA NUTRICION HUMANA
Bases. bioquimic.as de la esencialidad
y requer;mientos
La cscncialídad del Cu fue reconocida en 1928, cuando se
dcmosrró que cs1c mccil era esencial par.a la cricropoycsis en
raras .ilimcnradas cxclu.sivamenrc con una diera basada en
leche. La anen1ia se corrigió cuando se agregó a la diera ccni ..
zas de origen animal o vegccal que concenían Cu. Hallazgos
similares en seres hun1anos establecieron las bases para la
csencíalídad dd metal. Esrudios rcalízados en los a ños scsen·
ta en nhios desnutridos del Perú y en los años sccent.a en
Chile demostraron la existencia de una anemia resistente a la
ccr.apia con hierro, ncutropcnia y anormalidades en )3 mé ..
dula ósea. que se recuperaba después de una suplcmcncac:ión
con Cu.
En conjunto. estos estudios rcaliz.ados en seres hun1anos
csrablecic.ron que el Cu es ne~esario para c:I crecimiento,
como mcctni,smo de deh:rua. para la n1inc-raliu..:ión ósea, la
maduración de glóbulos rojos y blancos, d <r.U1sportc de
híerro, d desarrollo fetal, d meubolismo dd colesterol, la
conrractílidad dd ruiocardío, d metabolismo de la glucosa y
d desarrollo a-rebral.
Organismos tan diversos conto levaduras y mamífC"IOS
comparten los mecanismos necesarios en la regulación del
mcmholísmo de Cu. cvi<ando d exceso y d déficit demro de
un rango bastante amplio de ingcsca. De esta forma se ga..
rantiza una correcta función de las enzin1JS y proccínas
lígadas al Cu. Esmdios bioquimicos r moleculares han pro-
porcionado información sobre los componentes que parrici ..
pan en la homeostasis celular de Cu iónico, concribuycndo,
de este ntodo. a una mejor comprensión de los mecanismos
moleculares involucrados en esca regulación. Los rcqucri ..
mienros de Cu para la actil'idad enzimática. como cofactor
o como con1poncnte a)oscérico de algunas cuprocnzímas,
indican que este metal es importante para la función y la
escrucrura cataJfcica de éscas. así como para la regulación de
la expresión génica de »arios genes diana !u bla lJ-11 (cop.
13. Regulación de la expresión gCnica n1ediada por minera..
les. tomo 11).
T•nla 23·1 . Función o@La' cuproenllmas
con 1cti\1Gd óxklo--ntduct~.¡ ~n \os santS hull\ilno-s
CvpTocnnmts Funck>ncs
C1tocromoC oxidasa Transporte de eleclrones
Superóxido dismutasa Oismutación soperóxido
Tiros1nasa Sintesis de melanina
Lisilolridasa Entretruzamiento colágeno
y elast1na
Aminooxidasa Oesaminación de aminas
pnmanas
Dopamlna-p-monooxigenasa Oopamina - nora-drenalina
Fenitalanlna hidroxilasa Fenitalanina - tlrcsina
u-AmtdactOn a-Amidación de neuropépudos
Glicoprote-ína de matñz l?I
de cactila90

Los csrudios de h!S bases b ioquímicas de la esencialidad
del C u han n1ostrado que un important<' número de p rotc.Í·
nas tienen una actividad óxido--rcductasa que depende de la
prcscncia de Cu. El papel dd Cu <n estas enzimas deriva de
su Cilpacidad para accuar como un inccrmcdiario en la cran.s-
fcrcncia de clccrroncs. EJ Cu es un cofaccor esencial para la
acávidad cacalírica de la li:siloxidasa, la rirosinasa, el Cu/Zn
supcróxido d ismucasa (SOD - 1). la cicocromo C oxidasa
(COX) y la ccruloplasmina (1.1.hla 23- 1l. La COX es un
contplcjo proteico de la ntcmbrana interna de la micocondri-a
que cacaliz:a la reducción del oxígeno molecular a agua. udli..
zando la energía libre de esta re.acción para g<'nC'rar un g:r:t·
dicnri: de p rotones de rransntcmbrana durante la respiración.
La ccruJoplasmina es una n1ulri ..Cu oxidasa que conc:icnc más
dd 90-95 ~o dd C u prcscnce en d p lasma de las especies
\•crccbradas. La estructura crisulina de la ccruloplasmina
muestra b aisccncia de seis átomos de Cu unidos con alta
afinidad a la C<"ntloplasminJ. La SOD-1 se localiza e n d cico-
plasrn.t y cataliza la disnturación de: los aniones supcróxidos.
La imponancía de b relación enrrc el Cu y las caraccerís,..
de.as catalícicas de las cnzinus rcdox se- ejemplifica en los c.s-
rudios de la csc.lcrosis lacera! amiocrófica familiar (ElAF),
q ue en eJ 20-25 ºó de los casos presentan n1uraciones gené..-
soo. .
cic:as en la 1. f...\co ha generado un gran interés en su
cscudio y en d papel del Cu en su actividad. El pcnsamienco
inicial fue q ue la mucne neuronal se asociaba con una dis..
minución en la dismuraciOn de radicales Jibrcs por las enzj ..
mas a normales. Experimentos posteriores en levaduras q ue
expresaban una n1urance nula de soo. y 1 c-n ratones cran.s--
génicos sugirieron q ue el efecto tóxico de b mutación en
SOD-1, en seres humanos que prcsencan la EL-\f. se rda·
ciona con un dcfc:cco e n o cra funció n de la enzima v no en
una ba¡a acci\'idad de la SOD-1. Se descubrió que la SOD-1
cu:allza b oxidación de sustratos a peróxido de hidrógeno.
Esto sirvió para orientar los cxpc:-rimencos posteriores. en los
que. usando la formació n y detección de aduccos de hidroxi...
los por resonancia electrón paramagnética con10 un índice
de la acci\'idad peroxidasa de SOD-1, se e nconcró que la
formación de aductos fue nuyor en los genes mucanccs de
SOD-1 de los paciences con f'.LAF expresados en le\'adurJS.
Si se eliminaba d Cu, ya fuera de fa enzima nom1al o mucan ..
te~ se .suprin1ía la pero:<-idación. acrividad que se recuperó
gradua lmente al au.m enctr el Cu1•• La adición de agentes
quelanccs del Cu aumen ra levemente la acthidad de pcroxi ..
dación de la enzima normal. mientras que: disn1inuye nota...
blc:mente la acúvidad en las enzimas muranccs. En este cxpc·
rimenro no se pudo cscablecer si el q uC"lance elimina el Cu
dc.u:le d sitio acrivo de la enzima mutante o si ella se u ne aJ
Cu, inhibiendo la reacción. Pan clarificar el significado de
cscc hallazgo en la prcvmción de la apopcosis neuronal cípica
de la f'.LAF. se evaluó d cfccco de la cransfccción de genes
normales y mucanccs de SOD- 1 sobre la viabilidad en líneas
celulares de la susrancia negra sensibles a cempcrarura. Se
encontró que los q uclanrcs de Cu aumenttron signiflcadva~
menee la viabilidad de las células neuronales cransfeccadas
con la SOD-1 murancc de un 30 a un 70 °ti: sin embargo,
no se modificó la acci,.idad en las cél ulas normales. Escos
cscudios sugirieron , finalmencc, que el Cu es fundamental
para la acci,·idad SOD-1 y q ue su alceración en la función se
Cobre ' cinc 23
T•ti¡ 2J~2. Funclén de t..~ ?ro1tinas que un•n cc:>r&
~n La.s seras numa:1·wis
Popel fisiológico Protcinlls que unen cobre
Eliminador- de radicales libres SuperóXJdo dtsmutasa
Metalotioneina
Ceruloplasmina
Traosporte de melales Metaloboneina
Ceruloplasmina
Transcupreina
Albúmina
Glicoprcnetna de matriz
áe canílago
ActJVidad lerrooxidasa Ceruloplasm1na
Ferrooxidasa 1
Síntesis de adenosina/ S-Adenosilhomo.cisteína
homocisteina
Coagulación sanguinea Fa<tores de coagulación VyVIII
relaciona de tOrma d ircc'CJ. con las manifestaciones en la
EL\F. La función de algunas proccina.s que unen cobre se
muescra en la tabla 23-2.
En otros casos. el Cu acruaria con10 u n componente alos.-
térico de las c nzin1as, probablen1entc confiriendo a la procei..
na una c:scrucrura apropiada para su actividad analítica. Así.
por eiemplo, se sabe q ue d Cu unido a la pro1eína es reque·
rido para la acci\'idad de las Cu aminooxidasas. canco en Je ...
vaduras como en numíferos~ Estas e nzimas cacalizan b oxi·
dación dC" aminas primarias b iogénicas a su correspondiente
aldehído amonio y peróxido de hidrógeno, y son reprcscnca·
th-as de una nueva clase de enzimas redox en los organisn1os
eucariocas que contienen un cofacror dopa~quinona u nido
al péptido. Escud ios i11 "''""de la hisramina oxidasa indican
q ue el precursor inactivo Cu/dopa ..q uinona puede ser acti ...
vado por incubación con iones cúpricos; así. la enzima re..
consciruida contiene el cofaccor dopa~quinona. Estos hallaz..
gos corroboran que un aspecto imponantc de la biogéncsis
de escas enzimas es el mecanismo aurocacalícico, que involu-
cra Cu unido a la proteína. y que é.ste es necesario para una
aminooxidasa funcional. Se comprobó, .aden1ás, que existe
una cransfe~ncia incramolccular de clcccrona cnrre el sitio
acávo-Cu y la dopa-quinona.
El C u es tLn componen re esencial en la expresión génica.
Clarantcnte. en los: organisn1os cuariotaS, los mccales repre·
scn tan una clase importante de efectores, los cualc.s regulan
la cxprC'Slón génic.a. ya sea por acávación o por represión de
la uanscripción génica. Los csrudios de: la transcripción n:-·
guiada por d Cu en levaduras han p roporclorudo los princi·
pales a\-anccs en la idcnci6cación de los componentes y los
mecanismos de acción de los Factores cranscripcion.ales que
responden al C u (cap. 13, Regulación de la expresión génica
mediada por minerales. como 11).
Regulacion molecular, celular y corporal
de la homeostasis del cobre
Homeostasis celular y molecular del cobre
El encewcico es la principal barrera de enrrada para d Cu, a
pesar de que d principal cenero regulador de su mccabolis-
m
 mo es la .Xlula hepácica. La álula imcsúnal. al acmar sólo
como una barrera. pcmlÍlc la entrada de Cu fr~o a 1a célu ...
la y. a la vez, su mmspone h>cia b membrana basobccral. La
'·docidad de capcación y salida de Cu dependerá de la con-
ccnrración de Cu incracdlLlar. A menor conccnido de Cu
inrracclular. existe una menor capraciOn y salida del metal:
sin cn1bargo~ la proporción de Ca fresco que pasa a través de
la célula es mayor que en la célula con mayores depósitos de
Cu. En células con alto contenido dt' Cu, r.inro la entrada
como la salida de Cu escá aumcmada. pero el flujo de cobre
fresco es bajo •&¡. 2}-l,1. Así. en condiciones de ddicicncia,
la principal función de la célula es captar el meca! y enrregar·
lo por la m=brana basol:ucral hacia 12 circulación, para ser
utilizado por los distintos órganos. En c:ambio. cuando el
con re-nido de Cu interno es elevado~ la célula capta una me...
nor concentración del metal; sin embargo. la cantidad ncc.
de cncr~a a la membrana basolaccral es mayor en escas cé_lu....
las debido a su aporte propio de Cu.
En la célul.i imesrin:il. el Cu 1• es caprado principalmcme
por el cransportador de cobre de alca afinidad de humanos
(hCfRI ) . presente en las membran3S de codas las células dcl
organismo. Lt homcoscasis de Cu c.scá conuoJada por un
circuito que involucra al Ct1 1 al faccor dc rranscripción Sp 1
y al rransportador hCTRI. Spl actúa como un sensor de
Cu, modulando la expresión dd transportador hCTRI. el
cual control• d Cu celular y los ni,·cles de Sp 1. en un ciclo
de regulación complementario cnrrc dlas. Así. la homcost.a ...
sis de Cu es regulada por el ciclo inrerregulacorio Cu.Sp I •
hCTR 1. El mecanismo sensor de la biodisponibilidad de Cu
mil izado por Sp 1 es a través de dominios de dedos de Zn
loc:ilizados en el cxrr<'lllo COO H rermin:il de Sp 1. El meca·
nismo cíclico Cu...Spl ·hCTRl sugiere difcrcn1cs escenarios
con tcspecco al mecabolismo de Cu:
1. Este mecanismo rcgulacorio es din::ín1ico: cambios en
los niveles de uno de los con1poncnca; inducirían can1bios
Células preincubadas con bajo Cu
1 µmor 64cu • •
Entrada
2,0
••••
Afmaceea.tttienr.o
1,5 mmol
--rr~~
Siwda
3.0 Relación
°'CuJCu total
0 .64
m r.,_. 23-- Metabolismo del cobre tCu) en cetulas intestinales expuestas a ba1as yaltas concentraciones de este mineral
en las prin1cras etapas dcJ ciclo, afectando los ocros dos com·
ponentes del sistcnta y llC'\'Índolo nuevamente aJ equilibrio.
Esca regulación dinámiC:J podría explicar d cambio de baja
magnirud (menos de dos veces) de hcrR 1 y Sp 1 en condi-
ciona de csrrés celular.
2. E.sic ciclo r~ulacoño escaria alcamcncc controlado. lo
que sugiere un ran'go mínin10 y n1áxin10 en c.I cual sus com·
ponentes pueden variar. Así, la magnirud de la rcgulación de
hCTR 1 dependerá de los niveles basales de hcrR J. La ex·
presión del rransponador hcrRJ es modulada por la bio-
disponibüidad de los niveles de Cu celular: bajos niveles de
cobre inducen la expresión dd rransponador. El equilibrio
celular de los niveles. de Cu .son man1enidos en1onccs por un
balan« cnrre los rransponadorcs de enrrada de Cu (CTR- 1
y Dl\!T- l ), las chaperonas de Cu (proteínas que unen Cu y
lo llevan a los discimos organdos, como por ejemplo Acox-
1), rraruporradorcs de salida :il cicoplasma (CTR-2) y rraru-
ponadorcs cxponadorcs de Cu (ATP-7A y ATP-78).
Por ocro lado, el rransponador de metales divalemcs
DMT- 1 12tT1bién es capaz de rransporcar Cu 1• , si bien des-
empeña un papel n1cnos imporotnR' que el ancerior. ~1ás
rccicn1cmentc, se ha dcscrico la exiSlcncia de un mecanismo
de capmción dcpendieme de ATP. El Cu es absorbido por d
cnrcrocico como Cu 1· , posrulándosc que óxido-n-ductasas
prGS<'ncc.s en la ,-c:Jlosidad inrcsrirul fC'duccn el Cu~· a Cui.,
como paso rrc:vio a su capca,ión por los rransporcadorcs pre·
.scnrcs en e borde en cepillo del cnccroc:iro. Una vez en el
dcoplasma, d Cu es distribuido por meraloprorcínas, deno-
minadas ch:apc:ronas, hacia las distintdS organclas, cupnxn·
zimas y a la ATPasa de }.lenkcs (ATP-7A). esta úlcima loca·
!izada en la región rrans-Golgi (íGN). que lo exporta al
plasm.. La ATP-7A cicne una alca expresión en codas las
células, cxccpco en las hcpáricas. El Cu que no es exportado
o que no ha sido incorporado a las cuprocnzin1as se almacc·
na en el cicosol unido a mcralorioneinas (~~TI. proteínas
Células preincubadas con alto Cu
1 pl!IOI 64cu • •
••••
Entrada
2-0,9
Almac:enami«1to
32.t mmol
Salida
12.9 •
..........
~·:·
•••••••
• Relación
°'CulCu total
0,04

que unc:n metales gracias a su gran nún1cro de cisrc:inas pre ...
scncC' en su csrruccura (un ccrcio de sus aminoácidos son ciY
tcinas).
U na parce del cobre cicoplasm.iáco se aln1accna en un
companimcnto \'csicul-ar y se ha propuesto que c l cranspor·
tador de Cu de b3ja alinidad CfR. l desempeñaría un papel
en la liberación del Cu almacenado en csras vcsícu)3s,
La r""" 23-l muestra la interacción entre algunos de
los elementos involucrados en c-1metabolismo del Cu en una
célula hepática. El Cu plasmático (unido a hisridina o albú·
mina) cnrra a la célula principalmcncc a cravés del cranspor·
tador CfR. ¡, pudiendo rambién hacerlo mediante d tr3ns-
portador DMT -1. Una VC7. en d citosol y dependiendo de
l:is necesidades de la célula. d Cu es almacenado unido a la
MT o es distribuido por las distintas chaperon:is hada las
distinras o rganclas c:clulares o enzimas para su utillzación. Es
así como pucdC' ser cnucga.do al TGN, a la n1itocondria o a
la enzima Cu/Zn SOD. La ATPasa de W'Json (ATP-7B).
localizada en la membrana dd apararo de Golgi. permite la
cnrrada dd metal a esta red y, a rm·és de d la. d Cu es envia-
do a los lisosomas para su posterior libcradón al plasma uni-
do a la ccruloplasnúna o para su eliminación por los canali-
culos biliares. Para e l cflujo de Cu es necesaria la interacción
de la prorcína COM.\ID- 1 con d cranspon•dor ATP-7B.
Esta proteína estabilizaría al rtansportador AT P-7B. Por
orra pan e, la proccína ligadora de Cu XIAP (X-/;nked inhibi-
ror of apoplosiJ) es ncccsari• para la degradación de
COMtv!D-1. Se ha visco que airas conccmracioncs de Cu
aceleran el catabolismo de XL'\P. La chaperon• Ato:<· l lleva
CTR-1
DMT-l '\
l:
l'ilJuro 23·2. Modelo del metabotismo áel cobre (Col en la célula hepática. CCS: chaperona de la cobre}anc súperóxido dismutasa; COll ato·
cromo C oxidasa; Cf' ceruloplasmma. hCcr-1 y OMT· 1: transportadores; GSH: glutauón reducido: HAH-1: chaperona humana de cobre: MT: 9!!!J
metalotioneína; Culln SOD: Culln superóxido dismutasa; TGN: región tta.ns-Golgi
Cobre y eme 23
d Cu a TGN. donde lo tr.msfiere a la ATP-7B; la chaperona
CCS entregad metal a la SOD. y la COX- 17 (localizada en
el espacio inccrmc:nlbranas) uansficrc e l Cu en la m1cocon...
dría a las chapero nas COX-11 (en la membr.t11a interior) y a
seo 6y11them cytorrome oxidase) 1 )' 1. q ue lo entregan a la
cox.
Homeostasis corporal del cobre
El contenido de C u de un aduleo de 70 kg es de alrededor de
11O mg, de los cuales 1Omg corresponden al hígado; 8,8 mg,
al cerebro; 6 mg, a la sangre; 3 mg. al riñón; 46 mg. al esque-
leto (incluída 13 médula ósea),)' 26 mg. al músculo esquelé-
tico. La homc:o.scasis de Cu se alCUl.Za mcdiancc modificacio-.
nes en la absorción y la cxctceión biliar de Cu (f\g.13-3¡. La
homcostasis de Cu es un fenómeno alcan1cncc regulado. que
depende de la canridad de Cu prc.scnce en d lumen inccsci-
nal, de la proporción de inhibidores y faciliradores de la ab-
sorción ~· del cscado nucricion.a.I de Cu. La absorción de Cu
ocurre Principalntcnrc C"n el duodeno, si bien una pequeña
fracción c:s absorbida en el estómago. La fracción aparcncc
de Cu absorbido varia encre d 15 y d 80 % (más frocuencc-
mcntc, cnrre d 40 y d 60 oO). la forma química en la que el
Cu se c ncucnrr.a. en el lumai intestinal akcta nor.1blcn1cntc
su absorción. A medida que la solubilidad es mayor, la ab-
sorción es más t:6cicntc. El pH gásrrico desempeña un im...
pomnte papel al fuciUtar la solubilidad dd Cu y modular la
ímcracción con ligandos y ouos componentes del bolo ali-
la absorción de Cu
mc:ndcio. los fuctores que disminuyen
Al plasma
Cal'lillicuJo
biliar
&Ui

Sec1eciones
gastrotntest1n.a1es
no bi :;,,,.,,
Dieta
(0.f>-1,6 mgldia) (2 m¡;'dial
(40a60%)
Onna
(30-60 .,g'd •)
Btlis
(¿2.5 mva a?)
Heces
(0.5-1,5 mgld al
,-...,, 23-l. Metabolismo corporal del cobre.
reducen la solubilidad inrraluminal de este mineral y/o com·
piten con el transporte de Cu a rravés de la mucos.t. La pro--
reína animal. la leche humana ~· la hisridina favorecen la
absorción de Cu_ Por c:I conrrari~. tienen una acción inhibi-
toria la caseína de la leche de vaca, los fitatos (demostrado en
anin1aJcs). la fÍuctosa. el ácido ascórbico (demoscrado en
anin1aJcs) y aJgunos cationes dh..alc:ntes. con10 el Zn. el ni-..
quel y d molibdeno.
La absorción de Cu es iníluida por su ingcsta. Si la ingcs·
ta es baja. la absorción ocurre por un cr.msporte activo saru-
rablc. mienrras que, si es aira, desempeña un papel la diÍU·
sión pasiva. Los estudios con isótopos estables sugieren que
la rcgulaciOn de la absorción es d principal mecanismo de
control. cuando la ingcsta de Cu es baja. En esta siruación.
la fracción absorbida aun1enta nocablemcnt(' y las pérdidas
endógenas se reducen. Por c-1 conuario. cuando la ingesca es
elevada. la reducción de la fracción absorbida no previene
toe.al.mente la absorciOn de un exceso de Cu. siendo este ex-
ceso c-ntonca elin1ínado, aun1cntando las pérdidas c-ndógc ...
nas. La absorción de Cu se adapra más rápido a una ingcsta
baja que a una ingcsta clc---ada de este min('ral.
Una vez absorbido. el Cu es cransportado desde la muco-
sa intestinal a la sangre portal. unido principalmence a la
albúmina y. en menor propoKión. a h~ cranscupreína. los
amino3cidos (histidiruJ. rreonina, cisteína) o los péptidos
que concicnen estos aminoáctdos.
El hígado desempeña un papel ccnrral en la occrcción de
Cu y el conrrol del metabolismo de este mineral El <ejido
hepático cx-uae el Cu desde la circulación, atrapándolo en
proteínas quclanrcs de csce mineral, que lo transfieren a cu ..
procnzimas y a la ccruloplas!1Una. El Cu es dC\'Udro a la
circulación cxrrahepárica. unido principalmente a la cerulo-.
plasmina: una proporciOn es almacenada en el hígado. unida
a la ~4T1 el SOD y otras proceínas que unen metales. mico ..
reas que el aceso es excretado hacia la bilis. La elin1inación
m del Cu ocurre principalmente por d rubo gascroinccscinal.
Sudor y
tegumer:-tos
(50 ,,g.'día)
1
Plasma
(1,2 mg/I)
Unido a
albúmina. Unido a
_ ttan:scupreina ceruloptasmina
y o:ros
bien mcdilnte la cxcreciOn biliar. bien con10 Cu no absorbi-
do. Las pérdidas por el sudor. la n1ensrruación o la orina son
mínimas4 Una proporción imponante dC'I Cu ingerido no es
absorbida~ a la que se suma el Cu acrerado por las vías bilia-..
res, la saliva. otras secreciones gasrrointestinaJcs y la desci-..
mación de enrcrodtos, Sólo el 10- 15 % dci Cu eliminado
por la vfa biliar es reabsorbido. Sin embargo. el Cu presente
en otras secreciones gastroincescinalcs probablen1cnte está
disponible para su reabsorción. L1 secreción cndógcn.i biliar
de Cu c-sci aumentada cuando la ingesta de Cu es excesiva.
mientras que escá disminuida en la deficiencia de Cu o cuan·
do la ingcsta c.scá reducida.
En la sangre, el Cu se disrribuyc principaln1ente entre los
erirrocitos y el plasma. Alrededor de un 60 •o dd Cu ericro-
citario se encuentra en la SOD, estando el 40 °'0 remanente
unido laxamentc a otras proteínas y aminoácidos. En d pW...
ma. alccdcdor del 90. 95 % del Cu se encucnrra unido lirmc-
mence a la ccruloplasmina. y el 5-10 % restanrc, unido me-
nos firmemente a la albúmina. la transcuprclna y orros
componenccs de baio peso molecular.
Efectos bioquímicos funcionales tlel déficit
de cobre !indicadores)
La dcllciencia de Cu se produce en etapas de gra\'edad crc-
ciencc (deficiencias marginal. moderada y Sf2''e o clínica).
Para la evaluación ele la nutrición de Cu. se pueden utílfzar
cUvcrsos indicadores:
• Ni,'°Clcs de Cu en suero/plasma, eritrocitos, leucocitos.
• Cuantificación de proteínas que unen Cu: ccruloplasmi-
na (acci\'idad, masa, proporción enrrc ambas) en plasma
o suero. ~IT en critrocicos.
• Actividad de enzimas Cu depcndic:nccs: SOD erirrocitaria,
COX, diaminooxidasa, peptidilglicina a -an1idanrc mono-
oxigmisa plasm:icica (PAM).

• Medición de algun:lS chaperonas (p. ej., CCS).
• i\ltcracioncs funcionalc.s.
• Manifestaciones clínicas: anemia. ncutropc:nia. alrcracio--
ncs óseas.
La medición de los niveles de Cu y de ccruloplasmina en
suero/plasma es ampliamcncc UliUzada para c\-aluar el csrado
nurricional de Cu. Escos parán1ctros de laboratorio están
disminuidos en la deficiencia de Cu (genéúca o adquirida)
moderada a grave. sicndo menos sensibles par-a la deficiencia
marginal de <stc elemento. sobre codo cuando ésra es rccicn ..
ce. Los ni\·clc.s. de Cu y cc:ruloplasmina cxpcrin1cntan cam...
bios relacionados con la edad yel seco. Duranrc los 6 prime-
ros meses de vida, sus conccncracionc::s son bajas, a1cinzando
los valores del aduleo a los 4-6 meses de edad. En los niños
con bajo peso al nacimiento. estos nivdc:s suben nús lenca..
mrotc. Por otra parte. es bien sabido que las n1ujcrcs en edad
férril prescncan ,·alores más elevados que los hombres. Du-
rancc el cn1barazo. hay un aumento progresivo de las con ..
ccntr:Icioncs séricas/ plasmáricas de Cu y ceruloplasmlna.
E..'<.istcn otras condiciones que modifican c:stos parán1ctros
bioquímicos. La conccncración de Cu tiene una \'2.riación
diurna. siendo ligeramente: más aJca por la mañana que en
otros momencos dcl día. Se cncut'ntra un aumcnco de l:IS
conccncraciona de Cu y ccrulopl.asmin:a en los procesos in ...
A.am.icorios o infecciosos. nC'oplasias y tC'rapia con anticon ...
vulsivanccs o escrógcnos. El efccco mediado por los C'Strógc·
nos puede aplicar, en parre~ el aumento durancc d
entharazo. ~-\1 contrario. los con:ic.oidcs y la hormona adre ..
nocorticorropa (ACTH) reducen los niveles de Cu. las con·
ccntracioncs de Cu y ceruloplasmina se cncucnrrm disnU ..
nuidas en otras mfermedades, como la cnfem1edad de
WiJson y el sindromc nefrótico.
En la deficienáa dc Cu se cncuentra más disminuida l-a
actividad enzimática di: la ceruloplasmina que su concc:ncra..
ción, por lo que ha determinación di: la proporción accividad
cnzimácica/concentr-.tción podría ser un mejor indicador de
deficiencia de Cu. con la \"encaja adicional de qui: esca pro--
poráón no es afcccada por fuctores como hormonas o género.
La medición del Cu en pelo ha demosrrado ser poco útil,
ya que la concenrración de Cu se encuentra sólo disminuida
en una deficiencia prolongada y ésta puede modificarse por
la concaminación c..-xcerna con Cu.
La Cu/Zn SOD es una enzima que se encuentra en el
citosol de muchas células. incluidos los eritrocitos. En la de ...
ficicncia de Cu. hay una reducción de la accividad de esta
enzima proporcional a la magnirud de la deficiencia. Esrc
indicador sería úcil para detectar una deficiencia marginal a
moderada de Cu. Sin embargo, C'Stc indicador no cambia
rápidamenre, debido a la ,·elocidad de recambio de los eri-
trocitos ( 1 ºh al día). La acri\idad de esca enzima no varía
con la edad, el género o la terapia horn1onal. Sin en1bargo.
puede encontr:irsc un aumento de la accividad en condici°"'
ncs en las que cxisce estrés oxidacivo. asi como en pacic:nces
con enfermedad de Alzheimc.-r.
La amvidad de la COX de leucocitos y plaqueras se halla
reducida en la deficiencia dc Cu: esca reducción de la activi-
dad precede a la disminución de la acnvidad de SOD- 1.
siendo un indicador sensible de deficiencia marginal de Cu.
Cobre y eme 23
Este: indicador no presenta variaciones relacionados con el
sexo o la cerapi:.t hormonal. Lis mujeres jóvenes tic-nen \•alo--
res más bajos que las mayores. La enzima es muy lábil, lo que
dificu)ca su empico en estudios de campo.
La accividad de la diaminooxidasa plasmática se cncuc-n. .
tra reducida en la deficiencia n1arginaJ de Cu. Las mujeres
tienen valores más ele,,.ados que los hombres. Dicha acávj ..
dad aumenca en el embarazo, d cáncer, la fibrosis quiscica, la
isquemia inccsrinal y d daño renal. y está disminuid! en la
enfermedad celíaca ven la enferrncdad de Crobn.
La cuanrificacióñ de la actividad de la PAM en b sangre
aún creí en estudio cxpcrin1cncal. Esrudios en roedores. con
defickncia leve de Cu, y en pacicmes con enfermedad de
~lenkes han dc<momado una disminución de la actividad de
esta enzima.
La principal dificultad para la uólización de la acú,·idad
de las cuprocnzimas en la evaluación de la nutrición de Cu
es 1:1 imponantC' vuiibilidad enm: individuos que ¿seas pre:·
scntan. así con10 la falca d(: cscandarización que Ue\·a a qut"
cada laborarorio deba definir sus propios valores normales.
Se ha csrablccido la hipórcsis de que los níveles de expre-
sión ""'º del mR."A como de la p roteína de CCS no son
afcnados por procesos inflamatorios, lo que apoya la idea de
que la medición de la prordna ces podría uólizarse como
un biomarcador del estado del cobre en seres humanos. Por
Otro lado, se ha \ 'iSIO que la CCS hepática }' critrOCilarÍ3
aumenta en roedores sometidos a una dicta delicicn(C: en
Cu. Esrudios ro hun1anos han den1osrrado un aun1cnto de
13 ces en aiuocitos y células mononuclcarcs periféricas
como rcspucsc.a al déficit de cobre. Sin embargo. se necesitan
m-ás csrudios que permitan unificar cécnic.u y buscar valores
normales de r<ferencia en condiciones fisiológicas y pacoló..
gicas.
Las alteraciones funcionales relacionadas con la deficien'"'
cia de Cu no son utilizadas en la dccecdón de individuos
deficienres, debido a que son poco específicas. Entre las al·
ceracioncs susceptibles de n-aluar se cncucncran las siguien ...
tes: disminución de la tolerancia a la glucosa. anormalida ..
des del ritmo cardiaco, respuesta hipcrtc-nsiva en la prueba
del dinamómetro de mano. alcc::ración de los patrones de
sueño. disminución de la opacidad fagocícica de Jos neu-
trófilos~ reducción de la inmunidad celular y aheracioncs
cognirivas.
Las nlanifcsracioncs clínicas asociadas al déficit de Cu
también son incspccíficas y sólo aparecen en la deficiencia
grave de csre metal. por lo que no son de utilidad para la
dccección precoz de esca dC"ficicncia ni para cscudios pobJ;a..
cionalcs (cap. 2. Anen1ias nucricionalcs, ton10 V).
Efectos bioquímicos funcionales dei. ex.ceso
di! cobre indicadores!
L-OS indicadores de laboratorio utilizados para evaluir la de-
ficiencia de Cu no son habirualmcnre de utilidad para dcccc·
car un exceso de Cu. En incoxicaciones agudas de Cu. es
posible enconcnr un aumcnco de la cuprc-mia~ Por otra par·
re~ en la enfermedad de Wilson, la cupremia y la ccruloplas-
mina carnbién se encuentran por debajo de los ni\'clc.s nor... ~
males. a¡¡;
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
En la accualidad no existen mécodos que pc:rmilan decec..
car rempranamcnte una sobrecarga de Cu~ La medición del
conrcnido de Cu hepático es un indicador S<'nsiblc y cspccí..
fico de sobrecarga precoz de Cu. pe-ro, por requerir una
biopsia, resulta imposible aplicar esca metodología. a mcnos
que los individuos prcsenren una fuerte sospecha de sobre~
arga de Cu. lo que ocurre cuando é.sta es in1pon.anlc, exis-
riendo muchas \'«C':S ya un daño hepático.
En un inrénlo por detectar prccozmcn1e la sobrecarga de
Cu. se han utiJi7.ado sin éx:i10 la dccerminación de la concen ...
cración de !vIT criuocitariat la excreción urinaria de Cu. la
excreción urinaria dc Cu después dc adminis-rrar un quclan ..
ce de este meml y la medición (<córica o cxpcrimem:J) de la
fracción de Cu no unida a ccruloplasmina.. En un estudio
más rccien1e. la suplen1cntación con 1O mg diarios de Cu
durante 2 meses produjo una disminución de la cxpresión
de la chaperona ces en células mononuclcarcs sanguíneas,
sugiriendo que esta medición poclóa ser un marcador de ex·
posición al Cu.
En la cnfcrmcdad de \~'ilson o cirrosis infancil asociada a
Cu cxi.sce un aun1<'nto de la excreción urinaria de Cu con la
administración de un quelance o sin él. así como del Cu no
cerulopla.smínico.
rleficit de cobre de uusas nutricionales
genéticas
La deficiencia adquirida de Cu es d principal problema de
.salud relacionado con esce mineral. Se produce fundamcn ...
caln1ence en laccanccs. aunque rambié-n se ha descrito en
otras edades. incluso en el aduleo, y es la consecuencia de
depósicos dC' Cu disminuidos aJ nacer. consumo de dictas
con bojo comenido de Cu y/o boja biodisponibilidad, au·
men10 de las neccsid:adcs {crecimiento, embarazo) \' de las
pérdidas. ' del hierro. debido a una disminución de la accividad de la
La deficiencia de Cu es m:ís frecuen1e en laccances naci·
dos pretérmino. debido a sus reducidos depósitos de Cu en
el ntomcnco del nacinticnco, al menor can1año relarivo del
hígado y a sus ele"'-ados rcquerimiencos por su mayor veloci ..
dad de crecinúenro.
Los lacrantcs alintencados con leche de •;aca están más
predispucscos a desarrollar una deficiencia de Cu, debido al
bajo comenido y la pobre absorción dd Cu de ena leche.
Por cl contrario. la leche n1acerna l.i cne un mayor contenido
de Cu y una mejor absorción. probablcmcme debido a su
menor contenido de caseína o por ouos faccorc:s presentes en
la leche marerna. En los países en desarrollo. en los que la
alirnen1ación infantil a menudo acá basada cn la leche de
vaca enriquecida con una elevada concencnción de hidratos
de c:irbono refinados, la deficiencia de Cu sería más pm':l·
lencc~ dado que la fructosa rorros azúcares re-finados dismi·
nup:n la absorcion de Cu.
La deficiencia de Cu se ha descrito en individuos con
síndron1es de ntalabsorción, como la enfermedad celíaca, el
csprue rropical y no uopical, la fibrosis quísrici, el inrcsrino
corto y uas cirugía bariárñca. Un aun1enco de las pérdidas
gascroinccstínalcs también puc:de causar un déficit de Cu;
por ello, esta condición debc .ser Ín\-cstigada en personas con
diarrea rerurren1c o p rolongada, pérdidas biliares anorma..
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
les. r<"seccioncs incestinalcs ex-censas o p<rdidas de con1enido
intestinal por flsrula.s inrcst-inalcs.
Dosis altas de Zn disminuyen la absorción de Cu y pre·
disponen a una deficiencia de esce mineral. Este fenómeno
ha sido ucilizado como una c-straccgia cerapc:ucica en la enfcr..
medad de Wilson, en la que, con dosis altas de Zn (40·
50 mgfdía), se ha demosrrado una reducci6n de la absorción
de Cu. b deficiencia de Cu se ha dcmonrado también en
individuos rracados con pcnicilamina u orros agcnces que..
lances de c.arioncs y en paci<"ntcs con nurrición parcntcral sin
una adecuada provisión de Cu.
La causa más frccuc:ncc de deficiencia de Cu es un apone
instlficience de csce mincral durance la recuperación nuui...
cional de niños desnutridos. Escos niños prc.s<ncan varios de
los f.ictores n1ás frccucnten1cntc ~iados a una deficiencia
de Cu, como por ejemplo: bajo peso de nacin1irnco, lacean ...
cia materna corca, diera basada c:n leche de vaca e hidracos de
carbono y aumenco de las pérdidas de nutric:n1es debido a
diarreas frecuentes. Durante la recuperación nucricional. es·
cos niños tienen una velocidad de crecimiento 5 a 1O \'eccs
mayor que lo normal para su edad y. por lo noto. tienen
enormemente aurnencadas la.s necesidades de Cu impuestas
por el crccin1icnto.
Lis manifcscacioncs clínicas mas frecuenccs dc la dcfi.
ciencia de Cu son anc-mia, neucropcnia ~- alccracioncs Óseas.
La rrombocicopcnia es un hallazgo menos &ecuence. La ane·
mia es de tipo normocícica o macrocidca, normocronta o
hipocroma, que se acompaña de un recuento de rcticuloci...
cos disminuido e hipoferft'mia. En una pequeña proporción
de los casos, la anentia es n1icrocícica. En la ntédula ósea se
aprecian can1bios mcg-alobl.isticos, varuolización de los pre..
cursores mieloides y crirroidc-s, decenciOn de la n1adtuación
de los precursores mieloidcs y presencia de sideroblastos ani...
IJados. F.sca ancn1ia se debe a un defccco en la nto\•ilización
cc.ruloplasmina. Esca cnzin1a, por su acción ferrooxidasa. es
fundamental para la oxidación dd Fc2· a Fc-1', eupa indis-
pensable para la incorporación dd hierro a la rr.msferrina.
Esm explica por qué, en la deficiencia de Cu, d hierro queda
arrapado c-n c-1 s.istema rcticulocndocelial y no cscá disponible
para la ericropoyesis (deficiencia funcional de hierro). Ade·
más.. en la deficiencia de Cu hav una disminución de la sÍn·
cesis de hemoglobina. debido a· que existe una disminución
de la acti\idad de la Ícrroquda= y la COX, las cuales re·
duccn c-1 Fe>- a Fc1·, permitiendo que este úlrin10 se incorpo-
re a la promporfirina CX. Se ha observado que, en la defi-
ciencia de Cu, una disminución de la hcfcstin2 -un
homólogo de la ccruloplasmina, loctlizado en las membra·
nas cdulares- es necesaria para la salida de Cu desde las cé-
lulas (entre ellas, los emerocitos y los macrófugos dd sistema
rcticuloc-ndoteliaJ). con la consiguien1e disminución de la
absorci6n de hierro y la mo,·ilización de éste desde los depó-
sitos. Ocros mecanismos involucr:idos en la anemia son una
disminución de la erirropoycrina y un acorcamienco de la
vida de los ericrocitos. como consecuencia de una menor
capacid3d de defensa ame d cmés oxidativo, debido a la
reducción de la acrividad de la SOD cricrocitaria.
Las alceracioncs óseas pueden semejar a las obscr\'adas en
el escorbuco e incluyen os1coporosis, fracruras de huesos

largos y coscillas. separación de las epífisis. dcAcc:an1icnto y
dcfOrrnación en copa de las mccáfisis con formación de cs . .
poloncs y ncoformación ósea subpc:rióstica.. En adultos. la
dC'ficic:ncia de Cu es uno de los factores causales de una
disminución de la mineralización Ósea. ~ianifcsmcioncs
menos &ccucnccs son las siguientes: h ipopigmcncació n del
pelo. hipotonla, di.sntinución de la velocidad de c rccimicn·
co, aumento de la incidencia de infecciones. así como aire·
raciones de la capacidad f3gocirica de los ncurrófilos y la
inmunidad celular. Anorn1a1idadcs menos frecuen tes v no
cocaln1cntc comprobadas incluyen: disminución de la ~ole·
rancia a la glucosa, h ipcrcolcsccrolcmia (aumento del coles·
«rol lO<al y dd colcsrcrol li32do a fas lipoproccinas de baja
densidad [LDL-colcsrerol] y disminución dd colescerol li·
gado a las lipopro ccinas de alrn densidad [H DL-colcsrerolJ),
alccracioncs del ritmo cardíaco e incrcnlcnto de la respuesta
hipcrtcnsiva e n la pruC'ba del dinamómetro de mano. La
sup lc:mcncación con Cu revierte estas alccracioncs. Por orra
parte\ algunos csrudios han c nconcrado una asociación en ..
ere niveles de Cu disminuidos y aumento del riesgo cardio.
vascular.
De forma crccicncc se han descrito casos de deficiencia de
Cu, algunos de ellos de causa d<sconocida, que se acompa-
ñan de alrcracioncs n1iclodispl3.sicas. asociadas o no a altera ....
cioncs neurológicas muy parecidas a las observadas en la
deficiencia de viran1ina B 11- Las manifacacioncs neurológi-
cas consisten en araxia, hipcrrcAcxia y marcha cspáscica. La
recuperación n1cdiantc la terapia con Cu puede ser lenta.
sobre codo de los sin comas n1ocorcs•.siendo en ocasiona ne..
caario ucilizar dosis más a iras que las empicadas habirual·
menee..r\.lgunos de csros pacicn1C"s han p rcscn cado una ccn. .
dcncia a la rccurrcncía de estos slncon1as.
La enfermedad de Mcnkes es u na deficiencia de Cu debi·
da a u n dcfccro genérico rcccsivo ligado al cron1osoma X
(localizado en Xq 13.3), en d que exisre un defcrto del gen
q ue codifica a la prorclna ATP... 7A. y que se a r.ictcriza por
u na ahcración de la absorción y el rransportc de Cu. q-uc..
dando este n1inc:ral arrapado dcncro del cntcrocito. Su frc..
curncia es de 1 en 250.000 nacimicntos. En esta rofcrmc·
dad se dcsarroUa una deficiencia gmve de Cu. que se inicia
en e l período in rraurcrin o, dC"bido a u n rncnor uansponc
placentario de Cu. Los síntomas aparecen anees del tercer
mes de edad y llevan a la muerrc a nrcs de los 5 años de "ida.
Se a.ractciiza por retardo del crccimh:nco. hipocc:rrnia. des·
pigmenracioncs del pdo y cucánca, pelo ensorrijado en cspi·
ral (pili tom), la.xirud de piel y arricufaciones, dilaración y
tortuosidad de grandes arterias.. varices \'énosas, osrcoporo--
sis. de:Accamicnro de las mcráfisjs. fraccuras óseas, formación
au men rad.a de huesos \vormianos, d..isuoAa rctlnian:a v daño
profundo del sisrcn1a nervioso cc-nrral. que incluye' ;c:c:udo
mcnral grave. convulsiones y araxia.. H asra la fecha. no existe
un traramicnto efecti\'O. Existen ouas variantes alélicas me·
nos grava, enrre ellas el síndrome de c uerno occipita1, que
.se caracteriza por un comp romiso nc:-urológico menos inlcn ...
so. :icompaáado de una p rotuberancia ósea e n la región oc~
cipital. así como de hiperlaxitud de la pid y las articulacio-
nes. La otra variance de cstC' cuadro es el .síndrome de
Ehlcrs-Danlos cipo IX, que también se caracceriza por hipe·
rdascicidad de la p id y fas arócufacioncs.
Cobre ' eme 23
Exceso de cobre de causas nutricionales
y gen.éticas
La sobrecarga de Cu pucdc ser consecuencia de un defecco
genérico auco.sómico rccc:sivo del mec~1bo)ismo del Cu (en·
fermcdad de Wilson) o de origen ambicncal.
En la enfermedad d e Wilson. principal causa de sobrccar·
ga de Cu. existe una 3.US('n cia o u na disfunción de la ATPasa
ripo P. denominada ,'\TP-7B, poralceración de un gen loca·
!izado en d cromosoma 13 (ubicado en 13q.14.3), que de·
cermina una incapacidad dd higado para exportar d C u a la
circulación y para cxcretarlo por la vía biliar. Su incidencia
es de 1:30.000 nacin1ie-ncos, con un:i frec uencia ck ponado--
res de 1 en 90. Esta enfermedad, que excepcionalmente apa·
rcci: anees de los 5 a ños de edad. prescnc.1 una gran diversí~
dad de man ifescacioncs clínicas. asi como difcri:ncias en la
gravedad de los sinromas, q ue son aplicables por fa hetero-
geneidad de la alccr.ación gcnécica. Las manjf~tacioncs clíni ...
cas dependen dd depósico de Cu en ór32nos especificos,
prmcipalmenrc en d fugado, d cerebro y la córnea (anillo de
Kayscr-Flcischer). Las formas más frecuenres de prcscnra·
ción de la enfcrn1edad son la enfermedad hepátia c rónica
{inAamac.ión, fibrosis. cirrosis) y/o las alccracioncs neuroló.
gicas (sÍrt[oma.s cxuapiran1icbles) o psiqui3tricas.. frecucn[c..
menee asociadas a una malfunción renal. En algunas series
publicadas. cambién son frccucnrcs las manifcscacioncs of...
ralmológicas, hemacológicas y csqudécicas. A pesar de fas
elC'\-adas conci:nuaciones de Cu hepático. cvidcnciahlcs en la
biopsia, los niveles de Cu y ccrulopbsmina san guíneos esr.ín
por debajo de los ni\~clcs normali:s. n1icncras que la cxcrc...
ción u rinariJ. de Cu csci aumentada. EJ diagnóstico se csra·
blcci:. indepcndienten1cntc de si el indhiduo es asincon1ári ...
co o no. mediante los a:án1c-ncs de laborJtorio n1encionados
anees y d hallazgo de un exceso de Cu en una biopsia hepá·
cica.
La rcsrricción de- la in gcsta de Cu ciene poco impacto en
el curso de la enfem1edad, de modo que la esrraregia rera·
péutica se dirige a dismin uir la absorción de Cu. utilizando
dosis fu.rmacológicas de Zn ylo a aumentar la excreción uri ..
naña de Cu, adminiscrando a.gcn cc.s que.lances, como la pe·
n icilamina o d ácido 2,3-dimercapco-l·propanosulfónico
(DMPS).
La roxicidad crónica di: origen a mbienlal es aún más in. .
frecuente. Ésca sucli: ocurrir en conglon1crados en áreas gco.
gráficas muy específicas. En la India (cirrosis infanál de La
fndia) se han asociado casos de cirrosis infanril .a una ingcsta
cxccsi\'a de Cu, derivada del consumo de leche almace nada
ylo calentada en rccipien[es de bronce o C u. El consumo
diario de C u csámado en cscos individuos es 930 :t 36 f<g/kg.
En el T irol se describieron casos de cirrosis infuncil anees de
1974. En d icho lugar aisria la cosrumbre de p reparar los
alin1enlos en u tensilios de ClL En ambas regiones. el reen1...
plazo de los recipienres o los ucensüios de Cu produjo una
reducción o eliminacjón de los casos de cirrosis. Casos CSf>O"
rádicos de cirrosis infantil en orras áreas del n1undo se han
acribuido al consumo de agua con un elevado conten ido de
Cu. Si bien una ingcsta crónica excesiva de C u puede produ ..
cir una cirrosis, el hecho de q ue algunos de los casos hayan
ocu rrido i:n matrimonios consanguíneos, qut" sean más frc..
 J Bases fisíológicas ~ bioquírrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
cucnccs cn cl sexo masculino y que algunos pacientes no ha..
yan recibido altas conccnuacionc.s de Cu en la dicta {inclui-
da el agua) sugiere un origen genético en algunos dC" estos
casos. Esta anomalía genérica drccrminaria un aun1cnto de
la suscepúbi~dod a la roxicidad a íngcsras de Cu normales o
ligeramente elevadas.
La ingestión de cantidades alcas de Cu en forma crónica
puede producir daño hcpácico. Existe un caso anccdórico,
m el que, después de que un individuo adulro se amoadmi·
nísrró diaríameme 30 mg de Cu duran« 30 meses y luego
duplicó ata dosis durancc 1 año. debió recibir un trasplante
hepático como r:ratamicnro de la g:ravc cirrosis hepática que
desarrolló.
Como cumplir con las recomendaciones dietéticas
en condiciones de S&lud y enfermedad
Dh·crsos org-mismos internacionales han establecido ingcs...
tas recomendadas de CtL Los rcquC"rimicncos di: este mineral
han .sido establecidos n1cdianlc esrudios controlados, en los
cuales los indi,..iduos fueron son1ecidos a ingcstas bajas de
Cu (csrudíos de depkción) y prueb-.!.5 de rcpkcíón, C\".Üuán-
dosc su cfc:cco sobre el estado nurricional de esce mineraL
Enrre las rccomC'ndacioncs más rcciC'nrcs c.scin las publi..
c•das en 2001 por d !11Itituu o/Mtdicüie (10\l) de Esrados
Unídos. Según este organísmo. la ingcsta adecuada de Cu es
200 i•g/día para los lactamcs de O a 6 mcscs de edad. y
220 11gldía, para los de 7 a 12 meses. La ingcsta <ccomenda·
da díaria c.s de 340 !'S de 1 a 3 años; 440 !'S de 4 a 8 años;
700 !'S de 9 a 13 años; 890 !'S de 14 a 18 años, y 900 f'S.
para> 18 años. La ingcsra diaría <ccomendada para la mujer
embarazada es de 1.000 µg. y para la nodriza, de 1.300 f'S·
La ingcsta diaría superior rokrobk de Cu p<opuesra es de
1.000 !'S de 1 a 3 años: 3.000 f'S de 4 a 8 años: 5.000 µg de
9 a 13 años: 8.000 flS de 14 o 18 años. y 10.000 f'S• para
> 18 años.
En 20 15. el Panel de Productos Diccét:icos, Nutrición y
Alergias de la Amoridad Europea de Seguridad Alimenr:uía
propuso »alores de íngcs<0 adecuada de Cu debído a que no
se disponía de suficiente información _para cs1ablecC'r los re-
querimicn[OS de este mincraL La ingcs[a adecuada diaria es
de 0,4 mg para lacran<cs de 7 a 11 mcscs de edad: 0 ,7 mg
para niños en ere l ~· < 3 años: 1.0 mg enrrc 3 y < l Oaños:
1,3 y I, 1 mg. rcspccriv:uneme, para niños y níñas mrre 1O y
< 18 años. y 1,6 y 1.3 mg. rcspecrívamemc. para hombres y
mujeres adultos. La ingcsra adecuada diaria para en1baraza...
das y nodrizas es de 1,5 mg.
Existen sitaucioncs en las que los requcrimien[OS de Cu
cscin muy aumencado.s sobre los niveJcs norm:iJcs (enferme..
dod de Menkes), y ouas en las que in¡;mas de cs<c mmeral
dcncro de los lín1ítcs aceptables se asocian a una sobrecarga
(p. ej. , enfermedad de Wilson).
La nmrición de Cu duran« la vida fetal depende dd ba-
Jancc entre los elevados requerimientos, debido al rápido
crecimiento y el cransportc placcnrario. El !Cro acumula Cu
a una ' 'docídad de 50 ftg/kgldia, sobre codo duran« la se·
gunda mír:id de la gcsración. Apro.,imadamemc, d 50 ° o de
m es« Cu es acumulado m d hígado. El hecho de que d Cu se
acun1ule sobre codo duranre d ccrccr uimesuc de gestación
explica que la ddicicnda de Cu sea m:ís frccueme en d re•
cién nacido pretérmino. La mayor velocidad de incremt"nto
ponderal de los niños precérmino aumenca el riesgo de expc...
rimc:.nrar una deficiencia de: Cu. Por esca razón, las. fóm1ulas
lácteas para los niños rC'cién nacidos prcrérn1ino tienen una
concenmación de Cu n1ás e.levada que las tOrmulas para ni ..
ños nacidos a rém1ino.
Después del nacimiento.,. la concencrac1on de Cu cae
aprcciablemcnce, debido a que la dicta inicial no es capaz dc
suplir los rcquerimiencos impuestos por el rápido crC'cimien ...
ro dc csce período. Esta siruación es más pronunc.iada en los
niños alímenrados con leche de vaca, ya que ésla presenta un
menor conccnido de Cu )' una absorción n1ás baja que la
leche humana. Por esca razón, las fórmulas infancücs cscín
enriquecidas con Cu. El conrcnido de este mineral en las
fórmulas infamilcs varía dcpcndícndo de las necesidades del
níño (<érmino o pmérmíno). La Food a11d Drog Administra·
rioll de Estados Unídos, así como la .'ln1trira11 Acadnny of
P(diatria~ recomiendan una especificación mínima de: Cu
para las fómmlas infanúlcs de 60 ~tg de Cu/ 100 kcal; el Co-
do: .-1/immtarius, de 35 f'S de Cu/100 kcal, y lo Sociedad
Europea de Gasrrocmcrologia, Hepa<ología y Nmríción Pc-
diárrica, de 35-80 f'S de Cu/ 100 kcal
El niño desnurrido licne un elevado riesgo de desarrollar
una defici-cncia de Cu. ya que h-abirualmc-ntt" prCSC'nta varios
de los factores condicionantes de una dcfici<ncia de Cu,
como prcmaturidad, laccancia macc-ma corta, alimc-ncación ;i
base de leche de vaca sin n1odificaciones }'diarreas de repeti-
ción. Escc riesgo aumenta en el período de recuperación nu-
cricional. debido al aumC'nto de la \·elocidad de incremcnco
ponderal. Por ello se re-contienda suplementar con Cu mc-di-
cínal (80 ~<glksfdia), una vez que se iniciad incrcmcmo de
pe.so.
La mujer embarazada prcscnca requerimientos de Cu au..
meneados. debido al incremento de algunos rejidos matcr..
nos, d comenído de la placcma y las neccsídadcs dd fcm. Lo
deficic'ncia de Cu puede :tÍccrnr d normal desarrollo embrío-
nario o fetal, por lo que es fundamemal asegurar una ingcs<0
adecuada de Cu durante este pc-ríodo.
faíste un grupo de enfermedades del merabolísmo dd
Cu (enfermedad de Menkcs, enfermedad de Wilson, accru-
loplasminc-mia, obscrucción biliar). en la.s que el curso de la
cnfcm1edod no esrá ínfluído por la íngcsta de Cu y en las
que se han utilizado ocras n1edidas terapéuticas.
La acerulopasmincmia es tlna alteración genéúc.a rcccsi\'a
en la que cxisce una anon1aJi:a del gen que codifica La. cerulo.-
plasmina. localizado en 3q2 I -24, que ÜC\'a o un íncrcmemo
de hierro en algunos [ejidos y en la que los paciences dcsarro.-
llon gradualmeme, a partir de la rcrccra décodo de vida, uno
neurodcgmerac.ión p<ogrcsíva de la mina y los ganglios b;i.
sales cen:-brales., a.sí como una diabetes mellitus. El rr.u.t. .
miC'nto con quclancc:s de Fc disminuye la progresión de esta
enfermedad.
En la obscrucción biliar se cncuentr:t comprometida la
capacidad de excretar Cu. con el consiguicncc aumento del
conccnido hep&rico de este mineral. En la cirrosis infantil
asociada a Cu se ha plameado la cxísrencía de un dcfecro dd
merabolismo dd Cu aún no csrnbkcído, m d que, con in·
gestas normales o aumentadas de: csce mineral. se desarrolla

la enfermedad. Como medida p rc\·cntiva• .s<ría aconsejable
c:vic:.u aquellas circunstancias qu<' llcYan a u na ing(Sta au ..
meneada dc Cu. con10 es almacenar y/o hc:n•ir la leche en
recipientes que contienen Cu (como se: ha dcscrico anees. en
la cirrosis inf.mcil de la India) o evitar ucilizar agua en la
preparación de fórmulas infun rilcs. cuando la conccnt ración
de Cu en d agua acede los límircs recomendados (2 mg de
Cu/!).
En los individ uos que presentan una dcficicncia de gluc<r
sa..6-.fosfaro dcshidrogcnasa, no es aconsejable administrar
sup lcntcnros de Cu, ya que e.seos padcnlcs son más susccpli...
bles a un daño de los eritrocitos (hcn1ólisis incn,•ascular).
inducido por las p ropiedades oxidanrcs del Cu.
EL CI NC EN LA NUTRICION HU MA!liA
Base¡ bioquimict1s de la esenctalidad
y r"querlmlentos
El conrcn ido rocal de Zn en el o rgan isn10 de un indivduo
adulro es del orden de 2 -3 S· A pcsor de ser una canádJd
r<l:itÍ\,-amente pcquc:ña. su importancia e n el mecabolismo es
muy significativa. La mayor proporción dd Zn corporal está
contenida en d müsculo csqudético (50-60 ºó), siendo
apreciable también su conrcnido en d hueso (25-30 °o, que
puede llegar a 40 °o en el recién nacido a término). Sin cm ..
bargo. hay ouos ó rganos con conccnrracioncs de Zn scme ...
jantes a los Organos n1cncionados (c:I hígado y el riñón , con
50..-00 ~tg/g). Las mayores conccncracioocs d'C.' Zn se cncucn ..
mm en coroides (250-280 µg/g) y secreciones prosdricas
(300-400 ~·glml). El conrcnido de Zn en d plasma es apro-
ximadan1cntc c.I O, l 0 o del concenido cocaL
EJ Zn es eliminado del cuerpo a cr.avés de los riñones, la
piel y el incescino. Las pérdidas inccsrinales endógenas "'ª"'
rían. dependiendo de la ingesca de Zn. cnrre 7 ¡1uma/día
(0,5 mg/dia) a más de 45 ¡•urna/día (3 mg/día). Las pérd idas
u rinarias y cucineas son del o rden de 7· I O ¡mma/día (0,5-
0.7 mg/dÍa) cada una y dependen menos de la variación nor-
mal de la ingesra de Zn.
La esencialidad del Zn r<.side en sus funciones insusrirui..
bles, las cuales pueden clasiflc;usc como cacaliácas. ('S.[ruccu ...
ralcs y de regulación. si bien. como se \'er.Í. n1ás adelanc<, los
limiccs c:ncrc dlas son difusos. Las p rimeras cscán r<l::tcion:a..
das con la parácipación dd Zn en la confurrnación y/o el
funcionan1ienco de un elevado nún1<ro de enzimas. l:u cu.a--
les participan en el metabolismo de ácidos nucléicos, proceí..
nas, lípidos, hidratos de carbono y algunas »itaminas y
minerales~ Las funciones <srrucruralcs se rcÍi<rcn principal ..
mc:nce al papel clave del cin c en la cstrucrura de los denomi ...
nados . dedos de cin0o. Un imporcance número de factores
de transcripción condenen estos dedos de Zn. participando
asi esce e:lemenco en la expresión génica. Escos aspcaos se
cratan con m•yor de<alle en el capítulo 13 (Regulación de la
expresión génica mediada por minerales) del tomo 11. Las
funciones regulatoñas se refieren al papel dd ión cinc (Zn~')
en cascadas de scñaliz.tción intracelular. la acdvidad de cnzi·
mas como algunas fosfatasas, fosfodicstcrasas y caspasas está
regulada por la mayor o menor presencia de Zn 1• en el me·
dio. En consecuencia. el Zn panicipa en la división y la mul·
Cobre ' cinc 23
riplicación celular<s y los siscemas mccabólico-hormona1cs
de regulación metabólica y de crccimicnco . .Esrá demosrrado
que la deficiencia nurñcional de Zn puede llevar a signos
clínicos de enfermedad, los cuales mejoran al normalizarse la
nurrición de escc elcmcnro.
Los rcqueñmicn tos de Zn propuestos hasta ahora siguen
siendo provisionales. anee la ausencia de u n marcador que
sea sensible y especifico para definir grupos de seres huma·
nos con deficiencia de Zn. en condiciona clínicas o de J>O"'
blaciona:. Esto determina quc haya ciena variabilidad en las
sugerencias de requerin1i<ncos y las recomendaciones esca..
blecidas por diversos organismos incernacionales.
Un cornitC de cxp<rtos convocado por la Organización
Mundial de la Salud ( 1996) p ropuso q ue las rccomendaci<>-
ncs debían basarse <n los rcqucrimiencos ntecabólicos de
cada edad, a lo que se agrega un fue<or dado por la inrerí<-
rencja de los ficacos en su absorción. Escas recomendaciones
(límiccs inferiores de consumo de Z n) se ajusc-aban para
dieras con baja biodisponibilidad (conrc.-nido de limos:
> 15 mg/dfa), mediana biodisponibilidad (conrenido de li-
mos: 10-15 mg/día) y alta biodisponibilidad (contenido de
Íitatos: < 15 mg/día) de Zn. Así. las recomendaciones mini·
mas de con.sumo de Zn propucscas para diet1S infantiles con
baja biodisponibilidad son las siguientes: 7.9 mg/ día mere 1
y 3 •ños: 9,2 mg/dia entre 3 y 6 años, y 10.7 mg/ día mere 6
y 10 años.
La p revalencia real de la deficiencia de Zn no se conoce
con cxaccitud. ya que~ a diferencia de lo q ue ocurre con el
hierro. no se cuenca con indicadores de laboracorio de alca
sensibilidad y fiabilidad. Esto ha dificulcado, en ciena medi-
da, la e.stima~ión de la magnicud y Ja rrascendcncia r<ales del
problema nmñcional de Zn. Se ha recurrido al uso de indi-
cadores indirect os. como son la inadecuación de la 1ngcsta y
la asociación con la prevalencia de ecua.so en calla. Como
indicador nlás directo se ha uti1izado con mayor &ccuencia
la concenuación p lasmácic:a de. Zn. el cual si bien cicne der..
'º grado de uálidad prcscnra algunos problemas en su con-
fiabilidad. Debido a que las fuentes alimentarias y los fucr<>-
rcs de la d icca que n1od.ifiCJn la absorción de h ierro r Zn .son
similares, se ha sugerido que la d<ficiencia de Zn es un pro..
blcma pr<''alenre en los paises en desarrollo y que seria scmc·
jan cc en magnitud a la deficiencia de h ierro.
Rccicncemcncc se ha cscudiado la prcva)c."ncia de defici<"n..
cia de Zn en 25 paises de América Latina y el Caribe: y se ha
conscac.ado que la inadecuación de la dicta prcsc-n caba un
rango emrc 11.5 y 44 º•· Enm: los países más afectados se
encucncran Bolivia, El Salvador. Guarcmala, H .iiri, Hondu·
ras. Nicaragua y San Viccnrc y las Granadinas. En los esca·
sos países donde se disponía de informaáón bioquímica a
niv<l nacional sobre niños menores de 6 años y mujeres en
edad fértil, la prevalencia de defickncia de Zn fluctuó enrte
d 19,1 yd 56.3 º•·
Las p rincipales causas de las carencias de Zn son las si·
guicmcs: depósitos reducidos al nacct {premamridad, bajo
peso de nacimiento). aportes inadecuados (ddkkncia y/o
baja disponibilidad de csms micromineralcs de la dicta). au-
mcnco de los requerimientos (cr«imienco, embarazo) y pér·
didas aumcncadas. Las n1odificacioncs y/o div-crsifictcioncs
de la dicta, la fonificación de alimen tos y la suplen1encación
 son las principales escracegias uriUzadas para p revenir las de..
ficicncias de micronuuic-nccs.
Regulacion celular y corporal
de La homeostasis del cinc
El Zn es un ión di: alca cargoa.t ncucro desde e) punco de vi.sea
rcdox, hidrofilico y que no puede arra\•csar membranas bio....
lógicas por difusión pasiva, por lo que existen mecanismos
especializados para su capcación, uansponc intracelular y
libcración4 En los úldmos años se ha a\"anz.ado nocablen1entc
c:n el conocin1irnto acerca de la forma de movilización tanco
incracC"lular como cnracC"lular del Zn4 El elemento cla,~c lo
ha consricuido h idenrificación de 24 proteínas que parcici ..
pan C'n aros p rocc:sos. dcnon1inadas rraruportadores de Zn,
que se han clasifica<lo en dos grandes f.unilias, ZnT )' ZIP.
Se han identificado y caracterizado 1O rransponadorcs ZnT
y 14 rransporcadorcs ZJP. Los primeros son cscncialn1entc
exponadorcs de Zn desde el citopbsma hacia las organdas o
hacia el n1cdio cxtracclular1 en conreaste con los rransporra...
dores ZIP, que son c::scncialmcnre imponadorcs. Cabe seña-
lar. sin embargo. que la distribución no es homog¿nea. sino
órgan°"específica e. incluso, en algunos casos célula-espcci..
fica.
Un cjcn1plo incercsancc en esce sentido lo consciruyen los
disrintos tipos celulares dd páncreas. El Zn es esencial para
el corrccco proccsan1icnco. almacerumiento y secreción de
insulina por b célula ji. Un hallazgo altamente rdc:v.mtc: fue:
la descripción de la función critica del transportador ZnT -8:
en efecto. su dclcción c:-n modelos experimentales afecta de
forma espc:ctacular a la secreción de esca horn1ona; por ocra
pane, polimorfismos dd gen que codifica para ZnT -8 se han
asociado a mayor riesgo de díabcccs. En la célula a. c-n cam·
bio, sitio de secreción de glucagón, panicipan z¡p. 1, Zfp.
JO y ZIP- 14 en la movilización del Zn. En las células acina·
res, responsables de la secreción exocrina de cscc órgano.
cscin involucrados ZIP-5 y ZnT -1. En la figura ?3 ~ se
Gtálluto'S
S«retores
m Fi.ura 2H Esquema de Ja presencia y Ja función de algunos transp«tarlores de cinc IZnl en Ja célula. ZIP y Zn L transJ"lrtadores.
muestra un esquema rcprcsc:ncacivo de las funciones de afgu ..
nos c:ransponadorcs de Zn4
La mayoría del Zn es absorbido por d int=ino delgado
por un procc.so cranscelular, 1cttic-ado d }1:)UllO la mayor
\·clocidad de cransporte. la absorción parece ser un proceso
accivo sarurablC' que requiere ATP. existiendo un aumento
de la vdocida<I de rransponc en la dc:plcción de Zn. Un
rransponc no saturable, probablemente de ripo paracelular,
puede ocurrir con ingcstas elevadas de Zn. Desde el intcsti·
no. cscc mineral es uanstCrido vía porcal, unido mayoritaria-
mente a la albúmina (70 %) y a la a ;,-macroglobulina (20-
40 %). faistc:n orras pro<CÍnas que son capaces de ligar Zn,
como la 1ransfcrrina y una glicoprorcína rica en hisridina. El
lumen inrcsrinal es el principal sitio al cuaJ se excreta e] Zn a
rravés de IJS sccrccioncs pancrcicic.a., intestinal y biliar.
La absorción de Zn de la dicta depende del estado nurri·
cional del individuo, la composición de la dicta (en cuanto
a inhibidores y fu,·orecedorcs) y la integridad del incestino.
Algunos componentes de la dicta, como fimos y fibr.. for-
man compuestos de: baja solubilidad con el Zn. reduciendo
la proporción de Zn que puede ser caprado por el c:ntcroci·
co. Ocros ligandos. como hisódina. mecionina y cisccína,
fuvorcccn lJ optación de Zn. Se conoce que la absorción
inresána1 de Zn puede ccner un concrol homeoscitico. con
un :1un1enro de la fracción absorbida anee condiciones de
dcfici<"ncia prolongada y una disminución parcial ante con...
dicioncs de exceso. Sin embargo. el aumenco de la absorción
de Zn 31\te una deficiencia dierétici puede lin1icarsc o no
observarse en presencia de un aleo contenido de ficatos (fig.
23 S1.
En la figura 23-6 se muestra un esquema de la absorción
de Zn por el cnt<."romo, donde desempeñan un papel funda·
mema! los uansportadorcs ZIP-4 , que facilita la incorpor.t·
ción del Zn al interior de la célula, y ZnT • l como exporta·
dor hacia la circulación. El uansponador DMT- 1
involucrado en la incorporación de Fe no hC':mo al cnccrociro
también áenc b capacidad de captar Zn. aunque cuanriraú..
CITOSOI. es 't.)
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dtC.IClO
Nuecn Cebada !lau Freto

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,,...... 23-• C<inteoido de füatos de algunos a~mentos lmg/100 g de peso seco)

va.mente su particip;ición en el proceso C) de menor mJgni
rud que Z l P-4. Participa también en d procao Je ab•ordón
Li protema MT.
Lu /\ IT (cxi>ten ,-,n;u i><>ÍOrm.s) 5-0n protein.i.< de bajo
peso molccuLu. ric>S en cistcin.u (30 •ode b protcinal, que
se encuentran en un .~unplio .&b.a.nicu Je org;inismos~ que ín
cluycn bJ.ctcri.u~ IC'\·.Idur;u. pi.toe.u y .a.nim.tlcs. F-s-ras prorci
nas rcprcscntan el grupo m.U .ibund.Jnrc Je protcin..u 1nrra
,,,..--....., LUMEN
celulares q ue unen Zn en l.ts célul.u de euc.uiow Enire d ~
y el 1O•o del Zn en el hcpatocito se encuemr. unido a 1\ l r.
Se ha sugerido un papel fisiológico crítico pu• bs 1\ IT. con
el objeto de control.ir la disponibili<Lid de las protcin.is que
requieren Zn para su acrividad, incluyendo el cntcr0<ito.
Dado que MT es induciblc por Zn (~· en menor grado por
ocros mcr.a..l('s, como Cu,. cadmio• .i tra\'C:S de un mcan1srno
específico de rcgulx:ión. cr.inscripcion;t}) a.crw. control.mdo
d niwl de zn!· libre intr.1edular por un• pane. pero pucd<
t.unbiCn ejercer un papel de protcccion frente .;a IJ. prcscnc.:i.1.
de cadmio, ligándolo e impidiendo su paso por el lado b..so

\~l
Literal. El grado de afinid..a de ~IT por c.dmio es mnvr
qucd de Zn.
' En condiciones de deficicnci• de Zn se modillo d !"
rrón de expresión de los dcmcntos criticos in,:olu\.T.td()) en

l • .••• el proceso de absorción: as1. se C'\;dcnril un incremento en

b abundanci3 de ZfP-4 v D~IT 1 ..- un reducción de ~IT
En .condiciones ck ingcsta adC'CUJ_dJ. ·o cxcC'Sft-.1 ate p.1trón se
rn1cnc.

) Func1onl"S Je1)e"'di.entes de la 1tutrK1on de eme

Las funciones que cscin claramente ;15()(i.a,d.u .1 Lt ddic1cn'-1.i
BASOUTERA
de Zn son cJ crecimiento. la inmunidad y L1 rcparac1on ti)U•
lar :\ Csta.s puede agregarse su parucjpación en .ilgunos ;u
pccros del desarrollo psicomocor y el componountcnto \' e n
la regubción de la composición corporal y del apctno.
Son varios los pasos dcJ crecimiento en los que ot.1. 1nYo
lucrado d Zn. Esrc minrral es indispensable en sist<mólS en
zim:iucos que p:micipan en la ru,·isión y la n1ultiplic.ición
celulares (p. ej .. dcsoxicimidina q uin.isa. nbonudcótido rc-
'•"'ª 13-6 Esquema de absorc1on de cinc en el en1eroc1to. DMT.
ZIP y ZnT: transportadores: \4T metalot1oneinos
d ucrasa y adcnosina teuafosf.uo). Sin embargo. el paso lirni
rantc que pu«lc explicar el compromiso del crecimiento
parece estar en la regulación hormonal de la división celular. canees que, al ingreso, tenían concentraciont"S de Zn plasmá-
ya que este mineral es necesario para la acdvidad de la hor· tico < 80 ¡tg/dl o concencracioncs en pelo < 100 µgig, es
mona de crecimienco IGF- 1 y de la prolaccina. decir, en aquellos con c\·idencia.s de un estado nucricional de
Las alteraciones de la inmunidad (ambién es(án asociadas Zn deficiente.
al proceso acóvo de división y mulcipliaacjón celulares re·
querido para la defensa del huésped anee un agence micro·
Efectos b1oquímicos funcionales de la deficieocia
biológico CX(emo. Pero también (Íencn que ver con la aU(O... de cinc (ind1cadoresl
protección de las células inmunitarias de la producción de
radicales libres (p. ej .• SOD). necesarios para su capacidad La »aloración del estado de Zn en el S<r humano ha rcsuha·
bactericida. La deficiencia de Zn contribuye a la apop(osis do compJicada, por la carencia de n1arcadorcs bioquímicos
de precursor« y células B inmaduras en la médula ÓSC3. y de que pcrmican una rápida y sensible mcdici6n de la condi·
precursores de linfocitos Ten el cimo. ción nutricional r<."spc:cto a este n1icronurrienl<.". Los incenros
Hay algunos escudios que analizan el efccco de la suple· por identificar indicadores fiables han sido numerosos. pero
m<."ntación con Zn sobre." el desarrollo psicomotor. en grupos los resultados han sido sólo parcialmente posiri,~os. Un cscu ..
d<." niños con riesgo d<." deficiencia d<." cst<." min<."ral. Los rcsul .. cüo analizó critican1C'ntc la información disponible en 46
cadas no son concluy<."nccs, ya que se han comunicado canco publicaciones con rcspccro a potcncia1cs biomarcadora oh--
rcsulcado.s favorabl<."s d<." la suplemenracíón con Zn. como tenidos canco en csrudios de- sup)emcnración como de dcple-
tan1bién awcncia de éstos. Estos hallazgos C\'Ídcnci:an la ne- ción uhla lJ- }). La conclusión de los estudios realizados
cesidad de cscudjos m:ís controlados en niños con deficien· hasta la fecha es qu<." sólo la concencración de Zn en suero o
cía real de Zn. Otra .irca de interés está relacionada con el plasma parece ser útil en la C\'alll:lción de: indh·iduos con un
papel del Zn en enfermedades como el síndrome de dc'ficic apone de Zn en la dicca bajo o elevado. La concencración de
de atención con bi¡xracrividad. E.úscen estudios efectuados Zn en orin:i y en el cabello prc.cnran ucilidad en condicio·
en áreas con riesgo de deficiencia nu1ricional de Zn (p. ej .• ncs de suplcn1C"ntación con Zn, pc:ro su utüidad en condi ..
Turquía) que mucscran un efccco favorable de la suplcmen· cioncs d< d¿ficit es incierta. Con rcsp<cto a los resta.ares in..
taáón con Zn sobre signos clínicos de b. alceración: estudios ruca.dores., su wo en un número reducido de estudios
recientes sugieren que. c:n parte~ este efecto fa\·orablc podría complica una cvaJuación como potencial biomarcador. CJa...
deberse a un eÍ«co sobre d mciabolismo del fármaco más ramencc, Csre es un problC"ma qut" aguarda um .solución más
frccuencemcnte utilizado en estos niños y adolcsccnccs. el sólida; en esta búsqueda, la dc1crminación de parámetros
mctilfenidaro. o por una interacción con los ncuro1ransmi .. relacionados con la cinéric.a del Zn uríli:undo isótopos esta..
sores relacionados (doparnina). bles, como es d caso del pool de incercambio rápido, reprc-
En la mayoría de las especies animales csrndiadas, la defi- scnu una posibilidad interesante.
ciencia de Zn se acompaña de una disminución del consu.. .Norn1almcntc. cl Zn plasmático se manciene enuC' 1 1 y
mo de alimc:ncos. Es más. en cuadros de deficiencia c-xpc:ri... 17,6 itumall (70..80 a 1 15 ¡tg/dl). cxisti<ndo pequeñas difc-
mental inducida en animales. la reducción del apetito es un Kncias cncrc los varones y las mujeres. Aunque no existe con..
C\'ento precoz. En seres huntanos también hay escudios, sen.so absoluto respccro al punto de cone más adecuado para
aunque más parcia.les, en d mismo sc:ntido. Hay evidencias sospechar una deficiencia de Zn, son úúlcs las cifras sugeridas
cxpcrimencalcs de esca relación, canco a nivel cencra.l como por el lnr"1tario11al Zinc Comulrarir< Group (iZJNCG) para
periférico. A n i,.-e) central. el Zn ric:ne participación en la )¡ .. csre propósico, que son de 70 1•g/?l para mujeres y 74 ftg/dl
bcración de neurotransmisores en los núcleos paravcncricu... para \"aroncs. Sin embargo, las deticicncia.s n1argina1cs de Zn
lares del hipocálamo, cncre dios el ncuropépcido Y. la gab·
nina v !.is fl-cndorfinas, codo.s dios necesarios para la
activación de receptores de señales de apecho. También par..
ricipan otros ncurop¿pcidos, como la hom1ona Jibcrador;.t de
Zn en plasma/suero Ru¡o de Zn en plasma
corcicocropina y la hormona cscimu)anrc: de n1elanocicos Znen onna Excreción de Zn endOgeno
(~. Regulación del balance cncrgécico y de la composi· 21'1 en entrocitos Pool de Zn de inter<ambio
cion corporal). Zn en plaquetas rápido
Hay algunas evidencias iniciales que dernuesrran que la Fosfatasa akalina en plasma ~nen deposiciones
de:ficie-ncia nucricional de Zn fa,·orccc modificaciones en la Zn en células monucleares Ac.Kfo aminotewlinico
ZnenPMN deh!dratasa
composición corporal. con un maror depósito de rcjido adi· Zn en linfocitos MetalotJOneina en- eñtrocllos
poso en \ *C"Z de m.asa magra. Con el uso de cémicas como la Anhidrasa carbónica Ennma convenidora
absorciomerría dual de rayos X (DEXA). la impedancia Metalot1oneína en PMN de angtotensina en plasma
biocléccrica y el análisis de: dilución de deuccrio se c-scin pu· Zn en saliva Fosfatasa attalina
Zn en saliva (se<f11T1entol en neutrófilos
dic::ndo acudiar mejor los can1bios en e:I contenido de agua SOO en plasma Alfa-o-manosidasa
corporal roca! y masa grasa. Un escudio realizado por nu<scro s· -Nucleoudasa en plasma Zn en membranas
equipo demostró que la .suplcrnencación oral con Zn duran... 5· -Nud.at!dasa en linfocitos de erilrocitos
ce 1 año. en laccanccs de 18 n1cscs eurróficos y de csrracos Metalorionei'.na en linfocitos Fosfatasa a!calina
sociocconómicos bajos.. cuvo un cfccco significativo sobre la ZneocabeU. en membrana de eritrocitos
Znen uñas
co1nposición corporal (evaluada por mcjoóas en el porcent'.t..
PMN~ Dolirnorfont!cl.:.:ires: 50~ :SUPEróxi~o dlSmutasa.
Je de agua corporal coca! propias de escas edadn) en los lac-

con frecuencia se acompaña n de concl"nrradoncs plasm:áticas
normales de Zn y. adcnlás, cuadros infecciosos incluso leves
pueden disnt inuir hasta un 1O 0 o las concc-nrracionc.s de Zn,
por lo que la prueba clínica de suplcmcntación y mejoría en
algún parámcrro clínico (crccimicnco. infecciones) es la que
csrablccc d diagnósrico fi nal.
Efectos bioquímicos funcionales del exceso
de cinc hndlcadoresl
El Zn es uno de los oligoclcmcnros n1enos cóx.icos. los su ..
pkmcntos de Zn en grandes cantidades !p . ej., de 70 a 100
veces las cantidades rccomcndada.s) pueden causar diarrea,
cólicos abdominales y \'Ómicos. que se prcscncan en el lapso
de 3 a 1O bocas después dd consumo dd suplemento, y los
sínronus disminuyen en un corto periodo de tiempo. des·
pués de la interrupción de": su consumo.
Por lo gcner.tl, los efectos róricos dd Zn sólo se prcscnran
a partir de la ingcsta p ro longada de dosis superiores a
150 mg. Esros cfccros incluyen: anemia causada por defi-
ciencia de Cu, bajos nivdcs de HDL-colcstcrol (cuando d
suplcmcmo es mayor a 300 mgldla), disminución en b acri·
vidad fcrrooxidasa ~rica de la cerulopl3Smina y depresión
del si.stcma inmunitario (disminución de la estimulación de
la fimhcmaglminina sobre los linfocitos). Dado que la can·
t idad de Zn necc:saria para producir una intoxicación aguda
es de 2 glkg de peso y dicha canridad, por lo general, produ-
c.c el v-On1ito. la intoxicación aguda rara''ª ocurre.
EJ corutlmo de ouos minerales. con10 Cu. calcio y hierro.
asi como los alin1enlos muy ñcos en fibras., limiran la ab.sor·
ción de Zn.
Déficit de cinc de causas nulricionales y genelicas
La deficiencia de Zn de origen nulricional se observa en co·
munidadcs o personas q ue ingieren poca cantid;id de protei·
nas de origen animal (carnes de vacuno. ª''e, pescados. nu·
riscos). A d io se suma la disminución de la biodisponiblidad
del Zn en cüecas con un elC\'ado contenido en Bracos. com ..
ponente de diversos p roducros vegetales (especialmente, se·
millas, raíces. leguminosas y rubérculos). Los diversos cipos
de panes tienen enrrc 0,35 y 0.60 °o dc: su peso seco corno
fitaros; bs semillas (sé.amo. almendras) pueden llegar a con·
tcn<'r 5.000 mgl 100 g.
i\I igual que con otros nurricntcs.. las nccaidadcs de Zn
cambién están asociadas a los aporres de e nergía. Las dictas
occidentales habirualcs tienen una relación Zn/cnergía en
como a 2 mgln1J~ las diecas deficien tes en Zn están en torno
a 0,7· I mglmJ.Apanc dd lnjo aporreen Zn y d aho2porre
en ficacos~ una ingcsca clcvad.a. de energía pucdc aumen tar el
riesgo de deficiencia de Z n .
Las personas q ue se- adscriben a d ie(as ovolactovegecacia-.
nas constiruycn un grupo de riesgo de deficiencia de Zn. El
Zn en estas diccas p roviene principalmente de los cereales
(26 %), las leguminosas, las nueces y oms semillas (26 "'o),
la leche y los huC\·os ( 18 %). Esras dice.u ricnen u n alto con·
tenido de fitacos. que alccr.tn, además. su absorción inccscí...
nal; los niños con csce tipo de alimcntación p rc.sc-ncan un
mayor riesgo de deficiencias marginales de Zn .
Cobre ' eme 23
El efecco clínico obscr\'ado es un con1pron1i.so del erro...
mienco. canco en cstarura como en peso (en las ddlciencias
más gra,·cs). Un ntecaanálisis de los estudios de suplcmcnra·
ción con Zn y su efecto sobre el crecimiento moscró un im ..
pacto significarivo de ésta, e l cual era más evidente aÍln si sc
analizaban sólo los esrudios con niños con re-craso de: calla
infcóor a -2 desviaciones estándares para la edad. También
hay evidencias parciales de q ue la deficiencia nucricional de
Zn durance el embarazo puede aun1enrar el riesgo de prcma...
ruridad y de b•jo peso al nacimiento.
J-!ay claras evidencias d<." que la defici<."ncla nucricionaJ de
Zn ta\'orece la adquisición de infecciones.. espcáaJmentc di ..
gcsrivas. respiratorias y dérmicas. En el ca.so de las diarrc-J..S.
puede a umenrar ra.nto su frecuencia como su duración.
pero. además. el au menco de las pérdidas in tesrinales de Zn
contribuye: a agraV:1.r la incc:nsidad de la deficiencia de Zn.
En los países subdesarrollados con un dC\'ado riesgo de defi-
ciencia grave de Zn. ésca se asocia a mayor riesgo de marta...
lidad. debido a in!Ccciones dlgcsd\':t.s y respiratorias.
Un nuevo aspccro relacionado con d desarrollo de defi-
ciencia nucricional dc: Z n lo ha corutituJdo la aparición de
esa siruación como cfecco colateral de cirugías bariácricas.
como d by-pass gástrico y la manga gasrrica, dc:srinadas a la
reducción dd peso corpor.tl en obesidad grave y mórbida. Es-
rudios realizados por nucscro grupo ucillzando lsócopos esca·
bles ban documenrado b reducción significari\'a de la capaci·
dad de absorción de Zn a un v.ilor cercano al 40 º• a i<>s
t 2...14 meses, respecto a lo observado prcviamc.nre a la cirugía.
Se han idcnrificado algunas enfermedades con base gcné·
cica relacionadas con la deficiencia de Zn. La más csrudiada
es la acrodermaútis enreropática. enfermedad en la q ue cscán
alrcrados la absorción y d metabolismo de Zn. Sus manifcs-
cacioncs son: alceracioncs dérmic:as-. c:spccialmencc: en la peri...
feria de los o rificios (boca y ano). cuadros diarreicos de rcpc·
cición y aJceracioncs inn1unirarias. En las mujeres con esca
enfermedad q ue han sobrevivido hasra la edad adulea se ha
obscr.-ado un rk·sgo aumcnrado de p rocrear hjjos con mal-
formaciones congénitas. El deÍC"Cto radica en una mucación
dd gen que codificad transportador ZIP-4. La segunda con·
dición asociada a deficiencia de Zn es la aheración que tienen
algun:as nudres para conccncrar el Zn en la l« hc materna.
con lo rual sus h ijos alimcnrados al pecho de forma exclusiva
presentan .signos de deficiencia nucricional de Zn. En este
caso. el defecto se encucnrra en u na muC".ición de) gen que
codifica d rransponrador ZnT-2. El síndrome de Ehkrs-
Danlos, que se caracteriza por retardo dél crecimiento, alccra...
cioncs del cejido conccti\'o, hipcrmo\'ilidad anicular~ entre
otros. también se acompaña de una mucación de un gen que
codifica u n mmsportador de Zn, en este caso ZIP-13.
Exceso de cinc de causas nutricionales y genéticas
Dada la discribución dd Zn en alimentos y en orros produc-
cos pocencialmcn cc tóxicos, es poco frccuc nrc el exceso de
Zn. Se han comunicado casos aislados de ingestiones cxccsi...
vas de Zn con signos clín icos digcsri\"OS (vómicos. diarrea).
Algunos estudios rcciences de suplc:mencación con Zn
han n1oscrado que dosis muy elevadas de este mineral pue..
den conduár a u na interferencia en la a bsorción de otros m
 J Bases íisiofógicas. y bioquimicas de la nutrición
minerales, sobre codo Cu y Fe. De hccho, d limice superior
dd incervalo acepcablc de iagesca de Zn ha sido definido por
su capacidad de inducir elevación de la enzima SOD y dis-
minución de los niveles de Cu. Esco se ha dcntoscrado <n
pacienccs con enfermedad de \Vilson que reciben alias dosis
de Zn (> 40 mg/día).
El exceso de Z n corporal puede no cscar asociado al CXCC•
so de consumo dicrérico. \'arios estudios sugieren q ue u n
apone_aumcncado de Zn n1edican1encoso puede fuvorcccr el
conrrol de enfermedades como el resfriado común, por un
efecto anrivírico directo; sin embargo. u n mt'.caanálisis re..
cicncc concluyó que no hay <"Vidcncias suficientes que ava1en
cscc efecto.
Se ha enconr.rado un a acumulación cxcesi\"a de Zn a nivel
hcpácico en algunas formas de colescasia progresiva grave,
s ugiriendo b participación dc c:sce exceso en la c\•olución de
la enkmtedad, unido a Lt acumulación esperable de Cu. Un
cscudio reciente cfccruado en adultos ha mosrrado que una
h ipercinquemia accmuada (77-200 fluma/I) asociada a una
h ipcrcalp ro ccctinemia parece ser una nun'a alteración gené ..
rico..mecabó)ica. la cual se traduce en infi::cc,ioncs recurren ..
tes, hepatocsplenorncgalia. anemia y n·idencia de inflama-
ción siscémica. También se ha dcscrico la hipcrcinquen1ia
familiar sin asociación a alteraciones clínicas.
Cómo cumplir con las reaimendaciones dietéli.c.1$
en condiciones de salud } entennedad
En las primeras crapas de la edad pediátrica, la laccancia ma·
rema permite manccncr una adecuada nurrición de Zn. Esco
tt qES El'
El cobre lCul y el cinc fZnl son elementos traza esenciales
para el ser humano. Ambos elementos son indispensables
para la actividad de numerosas enzimas y funciones corpo-
rales. Además. ambos regulan la expresión de múltiples
genes: el Zn. a su vez, participa en el manterumiento de la
integridad estructural de las proteínas
Las principales causas de las carencias de Cu y Zn son las
siguientes: depósitos reducidos al nacer lprematuridad.
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Este .u-ticulo dcmucstr-J. l.J lmportotnci.a de pro,-ccr cinc dur.unc el
crecimiento cipido en niños prrnururos
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
está demoscrado por la ausencia de signos clínicos de dr:fi~
ciencia de Zn. así como por las concenc.racioncs p lasmáticas
de escc n1ineral. La leche man:rna ntadur.a ciene un conteni ..
do en como a los 2 mgfl, lo cual implica un consunto cerca..
no a los l ,5 m¡;/día con unos 750 mi de leche marcena; con-
siderando un; absorción próxim:a al 40 °o, se obcicnc-n
alrededor de 600 f'S de Zn absorbido. Esn camidad es sufi-
cieme para cubrir los 100 ftg/kgldía requeridos mccabó~ca·
menee durante d primer sancstrc dc \•ida! una lacrancia n1a..
tema exclusiva más allá de los 6 meses puede ser u n facco r de
riesgo de deficiencia de Zn.
En edades posteriores, arra condición de riesgo para un-a
dc:flcicncia dc Zn es el bajo consumo de proteínas derivadas
de carnes, pescados y mariscos, u nido a Ja alca ingestión de
ficacos, sicuación observada frecuencentcncc en los países en
vías de desarrollo. En la misma línea, las dicus vegeiarianas
sin u na adecuada o ric.nra.ción d iecérica constituyen un facco r
de riesgo de deficiencia de Zn.
Algun05 p rocesos patológicas asociados a ambienre:s con
u n consumo deficience de Z n pueden aun1cntar el riesgo y
la intensidad de b deficiencia de este mineral. Encre dichos
p rocesos se e ncucn rran las siguientes: cuadros diarreicos de
rcpe1-ició n o diarreas prolo ngadas: de.snurrición prorcicoa..
lórica; a lgunas para.sicosis, como la esquiscosomiasis, la
giardiasis o la amcbiasis; síndromes de malabs.orción intcs--
rinal: ncfroparías crónicas, y dcrm:acicís aic.ns.a.s. En estas
siruacioncs, aparte del cracamicnco de la enfermedad de
base. una suplemcnc.ición oral de Zn superior a las ncccsi..
dadcs habicualcs acenúa o mcjor.i los signos clinicos de d<·
ficicncia.
bajo peso de nacimientol. aportes.ina-decuados (deficiencia
y/a baja d1Sporubitidad de escos micromineralfs de la dieta!,
aumento de tes requerimientos (crecimiento. embarazo! y
pérdida-s gastrointestinales. aumentadas por diarrea aguda
y/o crónica Las modificaciones y/o dsversificaciones de la
dieta, ta fortificación de alimentos y la sup!ement:ación son
las principales estrategias utilizadas para prevenir las defi-
ciencias de estos micronutrientes.
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rn-icw. IJltj ~fcd IA'fttt. 20lJJ 2: 1 lS-28.
Esa t"C'YÍ.Uon .iporu infomucion "! critC'flo,< de m~n d< ck·
mcn:rm. tT.lll die rd<Ymril en fu:ioloQ.a bwn.uu.
Pllott.\SC \. JR. lmpaa of copptt ddkicncy iA hwn:.i.m. AAn N Y
Aod Sri 1014¡ 1314' 1-5.
1'.nu .J JU ..O.. b dcflÓ<DÓ.I J. rob«.
RL-z t<.L Zinc mpplcmcnr:uion a.ad growth... Cun OptA Clua .Nutr
M<Obol Catt 2006, 9: -s- -62.
Eu.c .11t"---uLo m-isa b infomucióo ~con l.. p.ctJkOU·
ción '-"ft cinc " d cm:im.inuo.
 24
Selenio, manganeso, cromo,
molibdeno, yodo y otros oligoelementos
minoritarios
M. '\la\arro Alarcón } F. Gil Hernández

• Estudi.lr el concepto dl· ollgocltmt'nlO o cll-mcnto traza.

Diferenciar entre los oh~<>e>lcmen•<» r<encial<" y los que presentan potencialidad esencial
par.a el hombre.
Conocer las pnnc1p..1les íunc1onC'\ bt0l<)g1ca .. de l()ot, oligoelementos.
Indicar las foc ntes al1mcnl.".lna' m.i1io 1mpottan1~ de cada uno de los oligoelementos.
Desc:nb1r la c1nét1c.i .,. las rut.ls mctabólicafi pnnc1pale-; que siguen los oligoelementos
en el org.Jn1smo hum:ino.
• Aprender la defin1c1on y los fllCtOre!t que a1cc1.m a lil b1odisponibalidad de los oligoelementos.
Comprender l.b intl·racc1onc) <!ntrc los minerales 1raza
• Indicar IJs 1n~c~t.u y los rcqucrim1entcx de IM ohgoelemenros en la alimentac ión human..i..
• Describir I~ sinrom.'ls y 1.as t"l\Ít.:rmedad~ ;:iwciada'i a un consumo insuficiente tdeficiencia)
)' excesi\'O 1to"<1c1d.idJ de 1()) oltgoelcrrw:ntcx ~udiado\
• Enumerar I~ 1nlt'nalor. de ~uru:L1d en la 1ngesL1 de los olrgoelemenlos

• CONTEN IDO

il"lll '"''"'""-''~ MOLlllOENO

Papel ñsiológico
SEUNIO Fuences óieté.ticas
Papel Íl•K>ló¡:ICO Gnética ~ mel.>bolismo
Fuentes dtetétJC.u lngestis ' rec001endac~
Cmetica ' mdabol ""° Deficiencia \ ioxic:idad
ln~la>' req.- m •'nt°'
OrftcJenc-t.J ') IO\l("td.id lOOO
Papel fisiológico
-.'llGANlSO
Fuentes áleléticas
Papel fi<iolói:oco Gnética' metabohsmo
fuent~ d 1 etetic.l~ lngestas ,. requerimientos
C1nertco1 ~ metJbol IYTt<> Deficiencia\ toxicidad
ln~est.15 \ requtnm1t·n(<"
DefK 1eoc1.a )' to\1c1d.id OTIIOS OUGORfMUll~OS NOa.t.&UMlNTI
E5ENCIAU.~
c1.,..,,... ·- Litio
Papel fisioló¡;ico Silicio
Fuentes d1ett:-t1ca.s \'anadio
CineUc.J v m('t..1boh~ ~íquel
lngest.-i:s ) requenm1ent0\ Boro
Deficienc1.i y lox1c1d.ld
m
INTROOUCCION
Durante lo.s últimos años. numerosos dc.scubrímicnros cien·
rfficos y la ucilízación de técWcas analícicas de alca resolución
(cspccuoscopia de absorción atómica clccrro1¿rmica y de
emisión .acón1ic.a ópticas o combinadas con la cspccrromcnía
de masas) han haho .tun1cntar considcrablcmcnu: nucsuo
conO\.-i.m.icnco sobre la función de: los ollgoclcmcncos, o c)c...
meneos minerales rraza. en la salud hwnana. Acrualn1cnrc
csc.á bien escablccido quc los oligoc-lcmcncos pueden ser sus. .
canelas lirnitanrcs del crecimiento y del desarrollo. no sólo a
causa de deficiencias ambicncalcs sino por la ingcsca de dic...
tas dcs<quilibradas que en d pasado fueron aceptadas como
adecuadas. Tales descquilibños se han demomado en pa-
cientes mant('nidos c.xclusivamcncc con nurrición parcncc·
ral. en niños durante d dcsarrolJo de procesos de malnurri ..
ción y en niños ~~ adolescentes que consumían dieras
regionalmeme aceptadas con baja biodísponibilidad de de·
meneos rrna. A veces. los desequilibrios se han originado al
suministrar a poblaciones subdcs.irrolladas alimcncos ricos
en energía y proceínas con cancidades inadecuadas de oligoc~
len1cntos.
Desde b publicación en 1 97.~ dd documento n. 0 532 de
la Organi-zación Mundi:tl de la Salud (OMS) Elnnmtos tra-
za n1 la nutrición hu111a11a. las auroridadcs de: .salud pública
han tomado conciencia de la extensión de la dc-ficicnci.t de
yodo en m:is de l 00 palsc:s y de sus consecuencias pacológi·
as 9ue antcriorn1entc habían sido infracstimadas. En 1996.
la OMS publicó un nuevo documento en d que se da cuen·
ta d(' los avances C('alizados en los últimos 20 años en el cam·
po de los oligodememos, canco en lo que se refiere a los rc-
querimícntos y rangos de seguridad de ingcsta como a la
biodisponibilidad e int('raccioncs de los ('fen1cntos traza y su
papel fisiológico en la salud y nmrición humanas.
,-\crualmcnce se consideran oligoclemcncos o elementos
traza a aquellos que desempeñan un papd fisiológico funda·
mencal o prescncan toxicidad potencial cuando se encuco...
rran en camid:tdes inferiores a 250 i•g/g en los tejidos corpo-
rales. alin1cntos o agua de bebida. ~o todos los elen1enros
rraza ciencn la misma in1poruncia para la salud pública.
Para cienos elementos. como d cinc (Zn) v d cobre (Cu)
(~.Cobre y cinc), d selenio (Se), d . cromo (C r). d
riiOTIIXIC:no (Mo) y d yodo (1) , se conocen umo los efectos
de la dc.-ficicncia como de la sobn:cxposición~ Para ouos,
como d manganeso (i\ln), se sabe que desempeña rnñas
funciones biológicas como cofactor cnzint:írico; sin <'ntbar..
go, ni las ingcstas bajas ni las elevadas causan problemas sus·
tanci:tlcs en la población infantil y en la adulea. Por otra
par1c. en los últin1os años se discuten las evidencias de algu-
nos clcn1cnros niincralcs pott'ncialmcnte aaicialcs así como
las alegaciones nurricionala asociadas a su empico en e:I dí...
scño de alimentos fi1ncionalcs supl<="n1cntados cn éstos, por
cuya veracidad vela. cnCK orros organisn1os internacionales,
la Agencia Eusopca de Scguñdad Alimemari1 (EFSA). En d
presente capitulo se revisan d papel fisiológico, las fuentes
alin1enticias. los aportes recomendados y las causas de- carcn·
cia y de coxicidad de los oligoc.lc:mentos considerados cscn·
ci:tlcs para el hombre: Se, Mn, Cr. Mo y 1 ttabtM 2-\· l y
2'1 l) . Adcm:is, se consideran brevemente los oligodcmcn-
tos que podrían ser cscncialt"S c:n dcrc:rnllnada.s circunsran..
das: licio (Li), silicio (Si), \-anadio (V), niqud (Ki) y boro
(B) flalk.ai l 'l-l y 2-t-Jl. Orros oligodcmemos esenciales.
como d cobalto (Co), d flúor (F), d hierro (Fe) v d Cu v d
Zn son objeto detallado de estudio en otros capítulos d~ la
obra (c•ps. 2 1. Glcio. fósforo, magnesio y Aúor. Met2holis-
mo óseo y su regulación; 22. Hierro, y 23, Cobre)' cinc).
SELENIO
Papel fisiológico
El selenio (Se) es un oligoelemento cuya esencialidad en ma·
mífcros no fue descubicna hasta 1957. debido a su función
solapada con la vil4mina E. En nurrición humana no .se oh.
servaron signos asociados al carácter esencial del Se hasta
1979. Escc año, un grupo de in,·csrigación dacubrió la rela..
ción existente entre has bajas concentraciones de cs:re ciernen'"'
to en d área geográfica de Kcshan (China) y un crastorno
endémico denon1inado tnfenntdaá Je Krsban {miocardiopa·
tía congénir.a con insuficiencia miocirdica, que afccca a niños
de 1 a 1O años y mujeres premenopáusicas).
El Se aparece asociado a '"rías seknoproccinas Chasca 25).
algunas de las cuales tienen una función biológica esencial.
e:<ísciendo algunas de eUas para las que su funcionalidad bio-
lógica no ha sido codavia clañficada. El Se fomta parte de la
fumilia de las glucarión peroxidas.15 (GPOJQ: tabla l -l-1),
con 6 isoformas, que son unas cnzin1as fundamc-nta.lcs en el
sisrcnu de defensa antioxidante celular. ya que dcscomf>O"'
nen los hidropcróxidos lipídicos y d peróxido de hidrógeno
en presencia de glmatión reducido (fi¡. 2+.11 (cb l~, Es-
trés oxidaávo y n1ecan.ismos de defensa antioxi nte . La
deficiencia en Se disminuye la actividad de las seis GPOX
conocidas, aunque d efecto se modiRca según d upo de en·
zinu y d cciido. De éstas, son las actividades de las GPOX
dd plasma y dd hígado las má.s dependientes del aporte de
Se, por lo que se empican como índice de evaluación del
estado nurricionaJ en este elcmcnro. También se ha usado
con esca finalidad la medida de varias scknoprocdnas fun·
cion:tlcs (la sdcnoprotdna p y d cocicme de úroxina J/ rr
triyodotironina (T,J) o los niveles séricos. plasm3ricos. san,.
guineos o urinarios de Se.
En relación con csla función anrio.tldance, se ha observa·
do que al aumentar los sustratos oxidables, corno son el co--
lcsterol toc1l y los rriacilgliccrolcs .sanguíneos. aumc:nc.an
t2mbié-n .significati\':llllcnte los nh~clcs séricos de este c(e..
n1cnro, canco cn individuos con cardiopatías, como en
ancianos inscicucionalizados. E.sre rcsulcado csrablece el 01e..
c.anismo de protección por una elC\'2ción del csudo nucri...
cional del Se frente a1 riesgo incrementado de C'Strés oxida.ti...
vo (~, Escrés oxidarivo v n1ecanismos de defensa
anti~), no sólo a través d; las GPOX sino también a
través de las sdenoproidnas P y R y las de la familia ciorre·
doxina rcducta.sas.
Por otro lado, el Se tan1bién procegc frente a la toxicidad
de otros metales pesados, como es d caso dd mercurio (Hg),
dd plomo (Pb). dd cadmio (Cd), de la placi (Ag) y dd arsé·
nico (As). formando con1plejos de seleniuros inertes con és.-
tos. A pesar de d io. con concentraciones excesivas de Se, éste
 St•lt nif• rrung.1ncso <..romo, molibcfc-n1>. yodo> otros oligoelementos m1norit.Jn«.l1 24

Mang.aneso Cromo
P•pri • An:t c. u dante por 9 u1aoon • An.TJox. d.m1e por superóJJOO Consllluyent• del GTF poc lo que
fisiol•• peroJDdasa IGPOX 6 ,..ror~I. dtSml.lt.asa partic.pa en el metabolismo
llOIT<dOIIN reductasa Rtg,-!ad« dt mt1abo~smc ce l3 g.:ucosa en d.at>eucos
y seltno!"ottmas P y R ~ macrcnumtril~ & ser ccilactor !!ere~ en metabo~smo bpid<:o
• ll'9'Jlac10n de hincoón t~ po< dt ponr.a:o carboxiasa. atgir,asa 1. colesterol tc<a! y tnacl9:icerolesl
wonma-5 -dtsyodasas 3 isolormM los!oonol.pn.nto carbo.xoqu1113Sa. end~uccs
• Forma selen uros no t6.1iCOS con lig. 6CeUkMr~ma A. carb011...:isa Sn efeao e'I adU.tos saoos
As. Cd. Cr y V IJt"OS.na suU~. gluu.mina ncnncglucorrucos
• Sel•00!"01•111• P protector• Slntttasa~ s.ef'Jt1a·trecrura fosJa:asa 1 Pos !>.e e'ecto en drsmm1JCJQn
del enoocelio vascular Formación m, h,.... ce~ y oe porter.:a¡e de grasa
• Ant carc1n6geno Poi' l o~douna ccrpo<al
r?'ductasa
• S<r~•.,• de foslolii>dos
!sei<ncprotelN Q
• R.educciórt de residuos
áe rnettonma o• dados
fselencpro<• nas Ry XI
• SeóaLzac on dtl Ca
lsei<ncprottona N
Fuentes • Al1men1os proteicos productos Alimentos de ong~ vegetal: frutos Pimienta negra. levadura de
dietéticas pe-squeros. caí1'1e y viscerns. secos. cerea~s 1trigo y arroz!. cerveza. osuooes, carM r higado.
le9umbrts, frutos stcos lnue<ts t~umbres ygranos enteros setas. uvas, patatas. cerveza, pan.
de Brasoll y ctrealts Tt y caft té, caf.é e lnf1;stoMs
• Conten do en plantn depende Chocolate El refinado: ¡ Cr
del nfVel en suelo Mariscos Los alimentos áCJdos en envases
• Agua de beb da 150 mg/ll de acero inoxidable 1 contentdo
enCr
Cinética y Absorcoón 150-10011.1 Absorción muyba¡a • 6 ~ (< 10'11.I • Absorción mtest1nal < 511. 10.5-2 %1
metaboUsmo 81odrspoo1b1lid4d dt las lormas • Absorción y b<odispon b1lidad El Cr- se absorbe mucho mas que
orgá111cas ts mayor lselenoc1Stelna, tnh1b1das por Fe no ~emo, 'ibra. el Cr'" (f0<ma pone pal en
seleoomttN>01oa. e1c.I ac1do fir1co~allo P. alto Ca. atimt!'ntcst
• Excreción eo onna lwía pr1nc1pall poldenolrs yác~o ascórbico • Transporte por transfernna
""ces y aire espirado Transporte undo a y albúmina
«.·m1crog obulina oalbUm1na. B1odispomb1itd<id 1 con oxal.>to.
tr11nsfffnna y transmangaruna ascorbato y en defKiencia e.n Fe
• Eircrec.On tn lltt"" 199 '11.J. Excreción urina?V
con l empo de vKf3 me-d a mayor
en Mmbr6
lngtttH • < ID-220 •9'd"' lnormalmen•• • 0.52-10.8 mg/d<a lnormalme<lte < 5()-200 •C}ldld
dietitiu.s SV-200 pgldoal en torno a 3 mgral.31 • Ir.gesta d.ana •~ble de Cr
300 ~ •9 dt peso corporal
• Enlermedad dt Ktshan • ~..ayor frt'ruenc:ia en lacta""tts por lr..ttheranaa a la glucosa
1rnocanlicpatla tndt1111cal ba. a conct'f'!..::rac-tÓn de Mn presente • A.teraoon dec mttaoollsmo ~l"dteo
• Enfermedad de llas.~in-Be<k en la teche: mttma ce cRcimiento. to NPi 11 colrsterol sangumeo
1ost... nropau. tr.dtmical anorma tofennc13 a gl!...cosa y tnac1l9~tera!ts
• Pacotntts en NPT y pc«-t formación d.t hutso y 1 Hlll-<o!estenill
• Alcohólicos Erupc: of'le-s emematosas
• Mialgia • AtreractOn del e-stm ce 3nlf'T"i0
• O.bbdad • Aument:i ~ dnlor en fase
pmnensc'Ual
Toxkidad • lngestas, 100 .. g¡'d"' • ho tó1.<:o porw'a ora~ • Poco to.l.Ko por v.a oral debido
po:e ncoalm • ntt ptl. 9roso1 Alttratlon6 M11rolOgKas a , absorctón de Cr"" lfurma
• P..rdoda de pe o y camblCls tn traba¡adores 11 f upos.oón) predomnante en allrr.entos-1
•n la morlolog•• de t.s uoas • Prtt.auc ó.n tn ~ge-tariar.os lnsllfice-oc a rertal crónica
yentlSNC estrictos 11 t txposiciónl, 'etos. Por lnhalaoóo de Cr .. en 11dur.tnas
SelenosJS con 1n9t!ttos nea natos y.anc.anos (derma:osis y cancer- pulmón!
, 1.262 ·•g/d.,dtSt • En n1nos yadolescentes menor y porvia oral en roedores lcancer
rendim tn10 cognítiw. áigestJYol
h1ptract1v1dad con déftc11
dt atención, al111smo, trastornos
dtconducta
• Park1n~on ymangan1srno
GTr. factor M toleranc .. a Loa glucosa r-401 11utrk:li6r! p.tttflltral Ullal; SNC si'jte,.,a ,,.erttoso cenual m
 Tabla 2L·2.. PaoE-:t 11s1otóglco. ruenhts t.Jlatetlc.15, cutetlc;a v ~9tiu1ollo;mo , ottrtcltncta y toDcl:1aa n~ oltgoelemP.nros
a>•rn:lalos IMo y 11 y pot•n<l•lmont.. •••ncl•l.. 181
Moübde-no
Pap•I Cofactor de enzimas (aldehído
fisiológico oxidasa. sulfito axidasa,
xantina oxidasa deshidrogenasal
del metabolismo de pirimidinas.
punnas, p[end1nas y am1noAcidos
azufraóas
fuentes Leche y productos lácteos,
die-téUcas legumbres. hígado y riñón. cereales
y d.envados. nueces
Conteni.do eo plantas depende
de nivel en suelo y agua de la región
Cinética • Absorción 25-80 '11.
y metabolismo ¡ Absorción por interacción con Cu
Transporte por a-rrucroglobubna
Excreción urinaria y en menor
proporción iwr bilis
Jngestas 50-350 ,.,.Jdia (normalmente
die-teucas 50- IOO µg/dia)
Deficiencia Difícil: xanrinwia
Alteraciones neurolOgicas
y metabólicas
La deficiencía de Mo ccexiste ccn
la de Se en enlermed3d de Keshan
Toxicidad Poco tóxico-
OoS1s orales 10-15 mg/dia dan
síndrome similar a gota
Alteraciones esqueléticas un idas
a defioencia Cu concomitante.
porque aumenta la absoraón de- Mo
Yodo
Slntesis de hormonas tiroideas
Regulaaón del metaboltsmo
energéuco y producción de calor
Control del crecimiento
y el desarrollo
Alimentos marinos !pescados.
mariscos y algas). alimentos
procesados con yodóforos y sal
yodada
• Absorción rápida y casJ completa
por intesr1no
Transporte gnguineo en forma libre
11 Jy unido a pro1einas
Excreción urinaria
• Normalmente 100-1501<g/día
Bocio endémico o sanple
Oefic1enc1a mental y cretinismo
endémico
« Número de abortos
y malformaciones congénitas
lngesla • 2 mg/d'a [potenaalmenle
rreligrosal
Hipertiroidismo
Socio por consumo excesivo. de 1
Gota nodutar tóxica
Fonna compte¡os con sustratos
con grupos hidroxilos adyacentes.
y en posición -cis
Función y estabilidad de membrana
celular
Acción en hueso Slmilar
a los estrógenos
• A(ción aotibiótJca, por esreres
de boro de ongen microbiano
• Ali.menoos de-ongen vegetal.
legumbres. frutas no citñcas.
verduras. frutos secos. pata-ta
y agu-acate
Bebidas fermentadas de origen
vegelal: vino. cerveza y sidra
AbsorcUín > 90 ~por difusión pasiva
Transpone por metalotioneina
Excreción urinana, que además
regula su homeostasis
0,5-3.5 ug/dia
Alteracianes en metabolismo
del Ca, la función cerebral
y el metabolismo energético.
Dos1s mona{ de át"ido bórico
(lS-20 gl
Baja por vía oral
lntaxicac1ón aguda: sintomas
gastrointestinales lvómitos. diarreas
y náuseas!. dermauti:s. terargo.
convulsíones y anomalías
en electroencefalograma
• Toxicidad crónica. pérdida de peso,
t apetencia sexual ydescenso
de la eficacia reproductiva

puede elevar la roxicidad dd As. En los úlrimos años se ha
indicado. en estudios en animales dC' cxpcrime:ncación, su
papel protector frente a ocros metales como el Cr y el va.na..
dio. cuando éstos aparecen a niveles tóxicos.
El Se forma rambién parce de la cmucrura de bs ároni·
na-5'-desyodasas implicadas en la símesis de las hormonas
tiroid~ sulfuradas y en su inactivac:ión~ Exisccn eres isofor..
mas de dcsyodasas denominadas cipos I, 11 y I!I; la ápo 1
c:acaliza la conversión de T , a T; en la glándula tiroides, d
híS"do y el riñón y es responsable de la mayor parre de la T;
en la corñcnrc sanguínea; el papel Hsiológico d' esca enzima
se comprende ya que es inhibida por el propilciour.icilo, un
fármaco que produce dcficirocia de hormona riroidca, sin
inhibir a las dcsyodasas cipos !l y m.
La dcsyodasa cipo 11 acaía wnbién en la posición 5' dd
anillo fcnólico v cacaliza la conversión de T .,. en T h se en...
cucncra t'n la gl~ndula ciroidea. la hipófisis. el sisrcma nervio-
so cenera! (SNC) y el músculo osqudéáco. Cuando el ciroi-
dcs es csdn1ulado~ esca cnzim-a adquiere importancia en la
formación de T 1: su función fisiológica es captar T, de la
corriente sanguínea y convcnirla a T 1 en el tejido di.;ina. Esta
c::nzima es única en d senddo de que licnc dos átomos de Se
en lugar de uno como las ouas mccalocnzimas que condenen
Se. La dcsyodasa ripo 111 solo actúa sobre el anillo cirosilo y
cataliza la conversión de T +a T i inversa y de T , a T1. El papel
flsiológico de esca cnzin1a e.s prorcger al cerebro de posibles
cfcccos cóxicos de un exceso de hormona T i. La placenta es
un órgano ú nico porque comienc desyodas:is cipos 11 y nl.
ror ocrn parce, d Se forma parce de la sclenoprordna r .
relacionada con la procección de las células dd endocdio
vascular frcnre a1 daño oxidalÍ\'O d.el pcroxinirriro, y de la
scJenoproceína \Yl. cuyo papel antioxidante se t'jcrcc funda...
n1cncaln1enre en el músculo y d cerebro. El Se se incorpora
a las metalocnzimas celulares que lo concienen duranrc:: el
p roceso de traducción c-n forma de sc:lt"nocistcína tOg. l-t
l>. Escc aminoácido se forma a parcir de cisccinil-~'IA gra·
cías a la intervención de la t'nzinia sclcnociscc::ína sincecasa.
qu< susdruye el ácomo d.c: azufre de: la cistc-Ína por Se. en
vinud de la sirnilirud cxlscenCC' enrre c:I radio iónico de am..
bos. El codón par.a la seknocistdn:t es UGA, que urualmen-
te es un codón de parada en la biosímcsis de la cadena poU·
pcpádica_ Sin embargo, los mRNA que codifi= para bs
 \t l'fllO mJng.1n.C11:t 'romo. motlbdt·no. yodo \ otros oligoelt>mentos m trl()r!l.lnc, 24

T•bla ~' ·3. ~pet lble!Óglco, lutnles dlWtlcaa, clnitla y rnabb4Us-. d<lllclenci• y tolldd...i d• all-J 118ftmer.lln
¡;.otfllld.,-Jmtinlt ne11d11H IU. SI, Y. 111)

Paptt Tracam tfl(O dt • Estf\JCIUflll • FUKtón sólo descrita • Cornponenle

1Hiolá9i<o onl«medaclts b'llOÜ<H en muupolisawidos, en organismos infa-iores de me1aloennmas
y de dt¡nslón tndógtna. elasnna y e~ • R..¡uiao<in Na¡l(-ft.:l'asa. ldtshodrogenasas
mar.JA 1pSICOSIS mar.aco- • Ne<esano en actMd.ad losfcrrib""1transfe'3'Sa, de vanos · pos.
h~ rtduciasas
• ~·~
oepresiva aaenilat!l oclasa y
• Erwmas retaoonadn s docan.laga ";Ynteinas qumasas yamaio·ransltrasasl
con l.J lisoc1':-a10 y molBto y hueso • lr:~Niel"le en peraxia.a.sa • Importante
~nasas.a dolosa, O.smtru..l'f' la acumJlM ón tirnP.tea en rnetabolJsmo
~ ycreatl!IO quinasal c~MAI nermeo anc
• 1 Absomon Ft"
Fuentes • Lecht,hutvos.queso, • Granos no refinados. • Espr.accs. ~tas • Ao.Jn"éa en e meritos
dietétic.u carnes. pescado y c~altsl4;'Hla.1ngo mob.:scos. pueji. vegeia(es chocolate,
mansco o rnalzl raicr-s ~et:t.es. p mienta negra. sem~las espfi1as. frutos secos
• ""'arib en tomates, sqa. prtpa .. dos oe eneldo y ctenos lequmMes. t'dulcorantes.
cham~ pop nos. d• pKt ..a. goma gc;ar atrmeotos prepar3dos golosonas y tSIJTlulantts
remolacha. col Laf-ttmlis
espinacas. cerea" conc~rrada es la ce-rwza
11tegr-ales. pnT'l~t6n
y i. ntgro
• A veces en ague
de beb :fa
• Supternentos i1!1mentorios
I0.5-2 m9/dla): levadura
enriquecida con L1.CO,
Cinét i<a y Absordón gawo1ntes1.,.1 • Ab•orc1ón dependt • Absorción gastrointestinal Absomón 120-25 %) st
metaboli.smo 195-100%1por vía de formo quim1ca en muy baia 11-5'!!.) tstimula pordéfic11 dt Fe
~aracelular ditia el 51 de a~menlos • Absorción de vanadato B1od1sponibil1dad 1-10 '!lo
1stnbuc1ón s10 unión 150 'lfll y silicatos fptir sisiemas de Distribución por t.1n1ón
a prote;11as p{as.m.a11Ca!i insolublos 11-3 '11.I transpone de aniones) es a albúmioa
• Pa~ barrere placef\llana • 01stnbvc1ón sin un10n mayor que la del vanadrlo y n1q1;etplasm1na.
• Excre-ción renal a pro1ein~s ptasminicas. ~ s stema transpone a aertos amlnoacKtos
dependiente d~ 1ngesta de como ácido silicteo • fpJ y a moléculas
Na y K; algo por'"ª b1har monotnerteo no d sociado • Ext:reCJón de V endógeno ultraf1ltraQ(os
• Excre-c1ón en heces P"' htcesyde\ V • E.xcrec.ión fecal y unnana
yonna ingenOO por orina
lngestu • Muy vanabLts wgt.1n • 20-50 .,g.Id • • 10-36 pg/dia • ~uyva'1ablts
dietétias locat;zacoln g<ogr4foca dcpenc.endo
116-3 '20~/dial. normal, ce localJ.zactÓn 9N9ra'a
200-600 dia 167-600 IOl¡/d.
ac:ualmentt 1 000 J'91'dia
tn adul:o M 70 kg
Oe-ticitn<t. • Allerac. ooc:s c:n:;.mat cai • A.lf'flKIOl'IH • t Tasa abc:nos • Rttraso en creom.eoto
y rtproductvas. t lasa
al>crtos y mortalidad
del mttabobsmo
df't tq1do conectr.1'
f CRatini"ia.
• p-ltpooro<einas
• '"'"'"'ºf>OYt'> s ~da
posoarw y dtl h""so y 1 9 """'
• Ritsgo ':':r.'
erJermoo
at r .ñOn y tmodlOI ~•dos
• Incidencia ECV
(attroscterosisl
• A.terariones crga.n e.as
con d~fcrm.ca-ces
en es<rJete:o
Toxkiclad • ToJCo (rwelts 13.9 mg/I • A1ó11co por via ora • Rei.at:vamente tÓXICo • O •laso 25J •'>'9 d• N1
en plasma! Por vla mp1nuoria 110-2'.l ~·dia' • A...teraaorres
• Fac1~tada por J 1ngts1a product Slb<OSIS • Simoma~ lengti.a verrlosa, gastro1!1testma es,
de Na y agua. y por ca:..arr.bres y aJa.rrea neurológicas.
reg menes Neurocóxico~ pulmonares.
oe adc:l9azam1el'lto "'10<Y.ftioimco-hernorrágoco y rtP'oductrvas;
en pac entes vatados y reuoso en crecimento .. de ere-cimiento,
COtl l.J problemas reproductivos
• Trastornos y 1 htmatop"l"'s's
9astr0tn'est1f"laln t R esgo de cancer
(diarrea, nauseas de plilmón y nanz
pomotosl. ltmblor, Oermal1t1s por contacto
ver1r~o. tnftrmedod rthal
crónica. anorexia y sed
ECV: enfenr.ed.a'ill card10..-ascufair MAO: mottOlm noo11d1u
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíán
Acwos. grasos -
HEMATIE no saturados -
GSH
Rgan 24-1. Amón antioxrdante del selenio lSel como cofattor de la glutatión peroxidasa en el hematíe. G6PO: glucosa-6-fosfato destudrogf!-
nasa; GPOX:. glotauóo peroxidasa; GSH: gh.t:atión reducido~ GSSG glutattón ox1d.ado-; GSSG-R: glutatión reductasa~ 500: sup.eróxtdo dtsmut.asa.
mctalocnzimas que conde-nen Se prcse:ncan una S('CUcncia
especifica de nuc1cótidos corriente abajo de la zona q ue se
traduce-; esta zona forma a nlodo de un tallo seguido de una
horquilb y condiciona que frente al codón UGA se aparee la
molécula de sclcnocistcinil-tR.'lA, lo cual permite que con-
tinúe e1 p roceso de c:raducción y S< incorpore la S<-lcnocisceÍ·
na a la molécula proteica.
Por ouo lado, la forma de sclenomcúonina sc incorpora
en las proteínas de algunos v<gcrales (es la forma principal
del Se e n los cereales, las legumbres y la semilla de soja) que
son usadas por los anin1ales cn la síntesis dc sus p ropias pro-
teínas. lo que fucilifa su acumulación. •i\unquc la sclcnon1e..
tionina es la forma principal de Se en algunos '-cgcralcs (gra·
nos de e< reales, l<gUmbres y scmilhs de soja), la identificación
d<: la scl<:nocisteína en los \•cgeralcs no c:s rO<b.-"ía concluycn ..
te. Otras formas de Sc presentes en ellos son: sc1enato, sc)e..
n ifo, sclenocistina, sclenomcrionina. selenohon1ocistcína,
Scrmeólsclt'nocisccína, y..glucan1il..sclenoc:istationina. se)c..
nomt'cionina S<.'lcnóxido. y..glucamil-Sc·mcti1selcnocistcina,
ácido sclcnocisceincsclénico. Sc..propionilsclt'nodsteína sc)e..
nóxido. Se... mctilsclenomt'cionina. sclcnocis1Jáonina, dime..
tildisclcn iuro , selenosinigrina. sc1cnopéptido y se1enO\\'<l.X.
La sclcnocisteina es el selcnoaminoácido predominante: c n
los rejidos animales,. micnrras que d sc:lcnaro es d sclcno..
compuesto inorgánico mayoritario, scguido por el sclcnito.
Otra forma orgánic.a de Se p~scn1c en los tejidos animalcs a
cl sclcnotrisulfuro de cistin::t..
Las principalcs de vías de excreción del Se son la orina, las
heces (a parcir de las secreciones b iliares c inccsrina1cs junto
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Daño a membrana
PeróXIdos organrcos
CROOH)
MEMBRANA
CITOPLASMA
jl--Oxidaaón
¡ Sistema GPOX
ade<ado a fa
membrana
Ciclo de las pentosas ]
con e:I Se diccario no -absorbido) y el aire espirado como cü...
n1ctil~elcnu.ro. El dimclilscleniuro es un sc.lenocon1puesto
eliminado en el aire espirado eras una sobrccxposición al ele ..
mento, que origina un típico o lor a ajo en el aliento.
El Se puede p rorcgcr frcnrc a la inducción de estrés oxi·
dativo y apoptosis p roducida por b irradiación del rcjido
incc.stinal, lo q ue secundariamente p rorcge a este ó rgano de
b inílamación y la proliferación incrcmencada de las células
incescina1cs. También se ha refcrido su capacidad anciulccro-
sa. ya quc compuestos orgánicos c inorgánicos de Se- presen·
tan actividad conrra Heli<obattn- pylori.
Fuente5 dietéticas
El Se posee la fuculcad de sustituir al azufre en los amino:íci-
dos azufrados (mctionina, cisreín-a o cisracioniaa). por lo que
.son los alimentos de alto contenido en proceínas sus fuentes
principales en la dicta. Entre los alimen1os de o rigen animal
destacan el pescado y mariscos. la c;1rne y las vísceras, y encrc
los de origen vegetal, las l<gumbrcs, los frutos secos (sobre
todo las nucccs de Brasil) r los cereales, por su aho conccni-
do en Se. A pesar de esto, los frutos secos y las l<gumbrcs no
.son fuentes in1ponantcs de- Se en la dieca por su bajo consu ..
mo en la alimentación general de la población. Por d con·
trario. la mayoóa de los vcgct2lcs racan ees y de las frucas
p resentan contenidos bajos. Valores dpicos parad hígado. el
riñón y los mariscos son 0.4- 1.5 msfks, para las carnes O, 1-
0.4 mg/kg, para los cereales 0.1 -0.8 mg/kg y para las fru tas
y vegetales < O, 1 mgfkg.
 Selenio, mangJneso. cromo. moSibdeno. ~·ocio > ()(ros oligoelemenros mtnoritJ.nos 24

SELENIO DIETÉTICO SELENIOOIETÉTICO

E'1l C.€'lnOS ~...a.es) ÍE!Qt!pclOS muna.el
SE Eroml!tlCl'WllO

Selenornebon1n.a Sef.enocfstahona
1
Selenoctsleina
1.. ;ooit'~~to~ ..1~ 1

,,
Prote.in.asa>n Se ~
CH~eH Se~
Ácido metilseleninico ..
............, ........
Se PLANTAS O LEVADURAS jl-u.sa •••
t•eSeCys Metitselenol nSe· - GSSeH
GMeSe<:ys
Y , 1mebl}elemu10
¡
l
,
HSePo-2-
~l
SeGal'IAc
CHJSe" +~· TM~
l ~eSeGalNAc
Cisteína Crste1nH-tRNA
(UCA)
Sf..Cys 'Si!ltaN 1 MeSeGluNAc

Se-Cys.-IRNA
(UCAl
1
Sintesis. de ptoternas
S<?lenoetpeeilicas (GPO)()
Ccoo stecoc:.'$le 11.!!

f..,.. ll.·2. Principales formas del selenio (Sel en la dieta ye! organismo humano tras su metabolización. Gl'eSeCys, y-glutamilmetilseleno-
c1s<eína: GPOll glutallón peroxidasa; GSSeH, glulatión selenopersulluro. GSSeSG, glutahón selenopersulfuro oxidado; MeSeCr.;, metilseleno-
c1s1eina; MeSeGalNAc: metilseleno-N-acetil9alactosamina; MeSeGalNH,: metdselenogalactosamina; MeSeGluNAc: met1lseleno-N-aceb1glu-
cosamina: SeGalNAc: seleno-N-a:eeblgalactosamina; TMSe: tnmetilselenio; UCA: uracílo citosina adenina.

E..xiscc:n diversos fuccorcs que: pueden iníluir en el concc:ni· Cinética y metabolismo

do de: Se en los alimc.ncos. como su trara.micn10 cccnológico
(la cocción puede originar una pérdida de hasta el 40 °o pre·
sc:-n1e por volacilización. disolución en c:J agua de: trat2micn10
de: los alimcncos no consumida. tan1bién d<"non1inada pérdi...
da por lixiviación) o d concénido en Se: cxiscc:ntc: en los sucios
de culcivo. por lo cual su concenrración es dcpendicn1c de la
locaJización geográfica. que cs1á asociada .t una decc:rminada
alcicud y a un régin1en específico de prcdpicacioncs.
En las plantas, los faccorcs decérminan[CS del concenido c:n
Se cota] son: el tipo de roca. d pH. d potencial rcdox y la
concencraciOn de: sulfacos dC'l sucio de culti\~o. los compucs·
tos orgánicos e inorgánicos del elemento, la especie de planea,
d eS<ado de oxidación del Se. la namralaa de las aguas de
drenaje. condicionC'S dimáricas, ere. E.xiscC'n C'spccics de plan·
cas acumuladoras de Se~ como el ajo. la mostaza india, la col·
za o algunos ripos de setas que son capaces de incorporar
camidadc:s de Se> 1.000 mglkg sin manifcsrar di:ctos nega·
tivos. F...sra capacidad es debida a la reducción incracelular de
la concenrración dc.I SC' de la .sclenocistcína y de la .sclc-non1c·
rionina. que son norrnaln1entC' incorporadas en la proteínas.
Por orro lado. las plantas de los géneros 8T1usira y A/li11m
han sido caracterizadas como alimcncos anúcanccrígeno.s..
no sólo debido a sus componcncc:s 6toquímicos. sino 1am·
bién al eJc,-ado contenido en cspccic:s prC"cursoras dd metil·
sdcnol.
Los compues-cos de &- son gmeralmcnce muy bic-n absorbí·
dos por el ser humano. y la absorción no parece ncar con(l'()-
lada por ningún mecanismo hon1eostárico. Así. la absorción
dd sdcniro es dd orden dd 80 •o. mientras que la de Se:.
selenaco y sclcnomctionina es mayor del 90 °o. Por lo gene..
ral, la absorción dd Se oscila entre d 50 r d 100 %. y no c:s
afectada por el estado nutricional en c:scc elemento.
Aunque b dcrenninación de b c:tnádad toral de Se: en b
dicta cicnc importancia, mayor inccrés prcscnca conocer la
b iodisponibilidad o fracción absorbida de me demento y
empicada por el organismo a l ser rransformada en una forma
b iológicamente acrh-a. La biodisponibilidad dd Se: puede
dercrminarsc medianrc la medida de la actividad de la
GPOX plaquecaria y/o de los erirrocicos. La biodisponibili·
dad dd Se en algunos alimentos, como la carne, el pescado.
los cerc:a.lcs y los fruros secos. es en codo ca.so muy elevada.
La biodisponibilidad dd Se a partir de los alimentos csci
detem1inada por las difcrcnccs especies fisicoquímic:as pre·
serna en los alimentos. que a su vcz dependen dd pH y dd
potencial rcdox. de la cxistcncia de algunos componcncc:s
orgánicos e inorgánicos capaces de formar complejos con el
Se, y dd c:s1ado de oxidación dd demento. La absorción del
Se" (sdcnato) es superior a la dd Se:•· (selenita). asi como la
de los compuestos org:inicos de Se c:s mayor que la de las
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
formas inorgánicas dc este elcmcnro. En un fururo próxin10
será ncces."ltio el cn1plé:o dc:l n1arcado con isótopos arables
de Se para cscudiar los n1ccanismos de capC2ción y retención
dc las difcré:nrcs C'Spccies de Se presentes en los alimentos, ílSÍ
como la medida de los c:Jmbios producidos en los biomarca·
dores funcionJlcs dd estado de csrc demenro, de los que la
S<lenoprotcína P es uno de los más prometedores.
Las formas orgánicas del SC', como la selenomecionina o
la sclc.nocisteln:a. aun1encan c-n mayor medida. la activida.d
enzim-árica que el sc;lenico o el sclcmto, lo que indica que
estas formas de Se siguen rutas diferentes en el organismo
r&r;. l -t 2). Al ser este demenro usado bajo b forma desde·
norncdonina (forma prcdon1inante presente en algunas
plantas como los granos de cereales, legumbres y semillas de
soja), puede almacenarse en la rcscn.-a de mctionina, para su
empleo en la síntesis directa de sclcnoprocei'nas. o bien se
cacaboliza liberando d Se que pasa al pool mccabólico dd Se
lfig. H -2).
La .sclenomccilselenocisteína es el compuesto mayorir.a.rio
c:n las planeas enriquecidas en 01e elemento como el ajo,
cebollas, brócoli y coles. El scknaco es d compucsco inorgá-
nico mayoritario enconrrado en los rcjidos animales y vcgc·
cales. Por ocra pmc, la sdcnociscdna (forma principal exis-
tente c:n los anirnalcs} no se almacena como tal. sino que se
cacaboliza direccamenre y d Se enrra en d pool de cscc de-
mcnco, para su posterior urilización din:cta en la síntesis de
la GPOX.. Lis formas inorgánicas (sclcnico y sdenaco) van
directamence al pool de Se, desde d cual. con ind<"pcndencia
de su origen. d Se es cn1plcado en la sinccsis de sclcnoprocci..
03.S c:spccific.as. siendo el exceso excretado. EJ transporte
cran.scclular de .sclenon1cdonina y de medlsclenocisccina es
común al de sus respectivos análogos n1erionina y mctilcis.-
ccína y cs. a su vez. uno de los más elevados dc las diferentes
especies de Se, por lo que deberian ser las formas prcferences
de sup1cmcncación de Se en los alln1encos.
En d organismo humano las diferenccs formas de Se son
mctabolizad::u a monohidrógeno seleniuro, que parcce cons...
ciruir el lugar para la regulación del metabolisn10 de cscc cJe..
n1ento.
Se conoce muy poco acerca dd transpone dd Se. La scb
noprocdna P y una fom>a glicosilada de Lt GPOX cscán pre·
scntcs en d plasma, pero ambas conriencn Se en forma de
sclenocJSceína, por lo que no parece que intervengan directa..
mente en cl transporte de cstc elemento. EJ Se excracelular
asociado a glucación, cisccina y grupos ciob de algunas pro-
teínas podría servir en la función dc disuibución corpor.tl.
En d organismo, d Se escá prcsence en un pool no regula·
do de seknomeáonina. y ocro segundo regulado de selcno-
proccínas y metabolicos moleculares p<:qucños, producién·
dosc la encrada desde d primero cuando se cacaboliza la
5Clenon1ccionina. En situaciones de deficiencia. el Se S<" rcci..
cla dentro de la célula para la síntesis d.e sclenopro1eínas c,,s.
pcclficas a expensas de orras, crcindosc una jerarquía de se..
lcnoprotcínas denrro de la célula, a frL\'Of de las que rcsulran
"italcs para dla como la G POX-4. En siruacioncs de exceso.
es met.abolizado para el mancenimicnro de su homcosrasis a
formas moleculares pequeñas que son excmadas. El hígado
es d órgano principal en la regulación de la homeostasis dd
Se, originando n1cuholicos para excreción y sincecizando y
liberando al plasma la sdenoproccína P. que fucilica la discri·
bución dd Se a orros ccjidos, y cuya capCJción se lleva a cabo
t.ambié-n de manera jerarquizada por los rcccpcorc.s recepto-
res 2 de la apolipoprocdna E (apoERl) r megalina, siendo d
cc:rebro el órgano con mayor capacidad de capcación de l:i
SC'lcnoproceina P.
Los nivdcs de Se plasmááco responden rápidamence a la
ingcsta dd mccal. En zon<IS de E.scados Unidos con sucios de
conccnido medio o bajo c-n Se, los nh~lcs plasmáticos oscilan
encrc 134,1 y 118,4 ~tgll y descienden basca 49,7 ~1gll en
zonas de Nueva Zelanda con sucios muy pobR'S en cscc ele~
n1cnco. En Españ2 se h:a.n determinado niveles séricos n1edios
de Se de 74,9 flg/I, que han oscilado enrn: 30,2 y 125,0 flg/I
en mujeres, y enrre 37, 5 y 175 f<g/I en hombres. para sudos
con un concenido bajo en e.sic demenco (0,112 mglkg).
El higado y d riñón manifiestan una elevada capacidad
de acumulación de Se. Estas conc<ntracioncs un alcas deccr·
minadas en d hígado se han relacionado con su capacidad de
conrrarrestar la toxicidad del metilmercurio. que conscicuyc
la forma más toxica del Hg en el organismo hurnano y que,
debido a su carácccr liposolublc, se concenrra principalmen·
te en el hígado. El Se concrera.mc:ntc facilita la con''<'.rsi.Ón
del metilmcrcurio hasta sdeniuro mercúrico (HgSc), sustan-
cia que ya no cicne caráccer tóxico y que se acumula en for..
ma de panículas inencs (fig. l•-3).
En condiciones fisiológicas, la excreción urinaria (el 50-
78 % del Se ingerido) es la principal forma para d manccni·
mienco de la hon1costasis del Se, aunque ingc.scas clC\-adas
pueden conducir a b exhalación de las formas vol:ícilcs de
este oligoelcn1enco. fundamenc:almence la de dimctilscleniu..
ro (6g. 2.,,.1), que prcscnra un olor caracccrisrico a ajo. En·
rre los múlriples mccabolitos del Se determinados en la orina
humana caben dcsracar las sclenoazúcarcs I, l y 3 y, en me·
nor medida, el ión rrin1etilsclcnoniun1. A pesar de ello, se
indica la presencia de especies de Se codavía desconocidas en
Ja orina. La vía incc:srlnal consutuye una vía secundaria de
A.Jtmentos
Atura 24-3. t-tecanismo de neutratizaci.ón hepática por el selenio
{Sel de la coxicidad del metamercurio ICH,·HgJ. HgSe, seleniuro
mercúnco.
 Selenio, manganeso cromo, molibdeno~ yodo v otros oligoelementos minorítarios
cx.creción . Cuando d cscado nuuicional en Se es bajo, con10
sucede en algunas enfermedades, se ha comprobado que d
organismo regula homroscáticamc:nrc este clcmcnco limitan ..
do su diminación urinaria.
lngtstas ~ requerimientos
La camidad de Se ingerido depende en gran medida de los
h:íbicos alimentarios de cada país o región, del origen geo-
gr:ilico, de cambios estacionales y del procesado cecnológico
previo al consumo de los alimentos. Por csce moth·o. se reco.
m ienda la deccrminación periódica de los niveles de Se para
la acrualización continuada de las rabias de composición de
los alimentos. Asimismo, han de considerarse los factores
dccerminamcs de su disponibilidad en la cadena alimen caria,
como las cs¡xcics de Se, d pH y d contenido en maccria
orgánica del sucio . así con10 la prt'scncia de iones y ligandos
con los que puede formar complejos4 Por otra parce. hay una
gran diferencia en las ingcstas diarias en tre individuos del
mismo sexo y edad. El rango de ingestas de Se es muy am·
plio y oscila entre < 1O ~Lg/día, en áreas deficientes en este
demenco, y 5.000 µgldía en las q ue otisce una selenosis en·
dérnica. conto se h:a observado en ciertas zonas de C h ina v
Argcncina. Li ingesca media esrimada de Se basada en ~I
análisis de los alintencos consumidos durante 4 semanas os..
cila encre 70 y 90 'tg/día para las mujeres y los hombres,
rcspccri\'an1ence. No obstante, la in gata media es de < 1O a
224 ~1gldía. Se ha indicado que en seres humanos el umbral
para el ar-.iblecimienco de la deficiencia en Se se sitüa en Q.3. .
0 ,4 ,.glkg/día.
i\ pesar del cle,.,-ado número de especies de Se existentes.
sólo unas pocas formas q uin1ic3S de Se. como sclenocisteína.
S<lenon1ecionina, SC'len ito y sclenaco. aponan casi la cotali ..
dad de escc eJcn1ento en la diera, siendo absorbidas sin rcgu ..
!ación r con elevada biodisponibilidad. Por orro lado, son la
S<lenon1e1ionina y la le,-adura e n riquecida en Se, las fo rn1as
de Se de elección para la suplemencación de la población
porque, además de fuxorcccr u n rcscrvorio corporal de Se.
exhiben una baja toxicidad combinada con una alca biodis-
ponib1lidad.
En E.<paña las ingcsras oscilan mere 72,6 y 98 flg/día en
G ranada. y Galicia, respecávamence. Además. se ha obscn-a-
do que son los productos pesqueros y cárnicos.. y sobre todo
el pan. los grupos de alimencos que más concribuycn a la
ingcsta e n Se en nucsrro país. Esce resultado se relaciona con
el alto consumo y la elevada concenrración presente de Se en
escas alimentos. Por lo ranco, los individuos vcgerarlanos y
lactovcgcrarianos son proclives a ccner unas ingestas bajas de
Se. inductoras de un escado nurricional comprometido en
esre elemento.
Los csmdios b=dos en animales. cxrr.:ipolados al hom·
brc, inicialn1cncc arrojaron un \--alor de ingcsra recomendada
de Se en u n rango de 50-200 µgldfa. Posreriormeme se de·
mosrró que una ingcsca de 40 ~1gldía en los adultos es sufi-
cienre para saturar la GPOX, lo que ha permiádo d escablc-
cimiento de las ingescas diecéricas recomendadas (rrro111e11d~d
dierary .tflommrn [ROA]). Por cscc morivo, las RDA se han
visco reducidas en aduleas sanos a 55 flg/dfa (airla z.... ,01. Se
ha visco q ue la G POX y codas las sdenoproccínas, con la
24
C'Xccpción de la sclcnoprocC'Ína P. alcanzan su n1á.""tima aca,;.
dad con niveles p lasmáricos de Se: de 70..90 ~1g/I.
Los n h'C'lc.s máxin1os de ingcsca sin aparición de cfectos
adversos (400 ~tg/día; ...hla 2+-4) se sitúao relati\'amcm c
cercanos al valor más e levado dc:l inccr.'a)o de ingcsca reco-.
mendada. por lo que este c)cmento ha de considerarse con
p rcctución.
Deficiencia y toxicidad
La enfermedad de Kcshan es u na miocardiopatía endémica
de cicnas áreas de China que akcta a los niños (con edades
comprendidas cnrrc 1 y 1Oaños) y a las mujeres en período
fértil que ocurre por dcflciencia de Se iuhLtl4- l ). Las a\'CS
de corral que crecen en las mismas árca5 a menudo desarro-
llan una enfem1edad mwcular por ddlciencia simulc:í.nca de
vitamina E y de Se, por lo que desde hace mucho ricmpo se
sospechó que la enfermedad humana estaba ligada a alguna
deficiencia en el agua o en el sucio. Efectivamente. el sucio es
deficiente en csce metal y reduce el flujo del elemenco a rra·
\•és de la cadena uófica.
La mavor incidencia de cnfc.rmedad de Kc:shan se asocia
a bajo co~cenido de Se en n1ucscras de sangre humana, pelo
y ocros cejidos~ además de bajo contenido en la diera. cspe·
cíalmence en los cereales. La adn1iniscración de Se en las ro.
JUS endémicas ejerce un efecto profiláctico de la enferme·
dad. b ien con10 selcnaro sódico adicionado a Jos suelos de
cuJrivo, que e lC'\"íl los niveles enrre 1 y 8 \·ecc:s en la leche, la
carne y los h uevos. o con la incorporación de suplementos
mulán1icronurricnce con Se in orgánico o suplen1entos de la
ln'adu ra Saccharo111]N'S <erevisiae enriquecida en Se. a pa·
cientes con agocamicnco en Cste somecidos a nurrición Pª'"'
rentera! coca! (NPn durante periodos prolongados. Así, la
incidencia de la enfcm1edad de Keshan en C hina ha dejado
de ser u n problema de salud pública.
Existen \"arios aspcccos cpidcn1iológicos de la enfermedad
de Kcshan, como la escacionalidad, difíciles de cxplic:ir ú ni·
camentc: basándose e n la deficiencia de Se. Nluy reciente ..
mente, .se ha descrito que ciertas cepas no ,:irulentas de un
pequeño poxvirus (d virus coxsackie, cepa 83) cuando in ·
fectan ratones dcficicn ccs en Se mucan hacia la formación de
cepas virulentas y causan daños cardíacos. Esro podría cxpli..
car la aparición de miocardiopacia en los niños con enferme·
dad de Kcshan, que usualmence se infeccan con csce tipo de
virus. El genoma del virus coxsackic, cepa 83, codifica una
GPOX, lo q ue aparcncememe sirw para proregcrlo dd pe·
róxido de hidrógeno producido por los lcucocicos dd hospc·
dador. En ausencia de esta enzima, d genoma del virus pare·
ce afcctarS< y alguna de las mutaciones producidas aumcncan
su virulencia. La deficiencia en Se se ha asociado también
con la virulencia o progresión de ocras infecciones víricas
como d VIH-sida.
La enfermedad de Kashin- Bcck es una osteoorrropatía
endén1ica qut> ha sido ligada cimbién al csrado nurricional
deficiente de Se. Adicionalmence. en los últimos años se han
descrito otros p rediclorcs, como la.s micotox.lnas (p. ej., la
T-2 prcseme en cereales concaminados o la burcnolida) y los
niveles elevados de ácidos húmicos en d agua de bebida. _ -
Em e nfermedad se asocia con estados nucricionalcs dcfi.. ~
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíón
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tabl• 2L·~. l/lg•>te• d1Hel1cas da re•erencl•. •ng•stes aoocuaa;s y nivele< mlli!!!OJ ae lng~t«par_¡auuN:la
da r5s~o O &'teta~ ¡ny.:r~O!io Oi lCJ.:i cti~c~!.ementcs es..endalal (~, Hn. CT, Mn 'j 11
Grupos de e11ild Selenio (JJg/diaf MAnganeso lm;lcial Cn>mo (µg/dia( Molibdeno (JJg/dia) Yodo (µ9Jdial
h1ñosl

()-6 15' 0,003' NO. 0.2· 2' 1 to· NO-

-
NO- NO
7·12 20· 0,6' ND' 5.5' ND' 3' NO 130• NO•

1-3 20 90 1,2' 2 11' Nll' 17 300 90

&-8 30 150 1.5' 3 1s· N[) 22 600 90 3llO
YI,_.
9-13 4-0 28!1 1,9' 6 25• Nll' 3L 1.100 120 600
l!-18 55 LOO 2.2· 9 35' NO• L3 l.700 150 900
19-30 55 400 2,3' 11 35' NI> L5 2.000 150 1.100
31-50 55 400 2,3' 11 35• NO' L5 2.000 150 1.100
50-70 55 wo 2,3' 11 30' Nll' L5 2.000 150 1.100
, 70 55 400 2,3' 11 30' NO- !5 2.000 150 1.100

9-13 años ¿o 280 1.6. ó 21· Nll' 3L l.100 120 600

1!-18 años 55 400 1,6' 9 u· NO- LJ l.700 150 900
19-30años 55 LOO 1.8' 11 25· NO- L5 2.000 150 1.100
31-SOaños 55 400 1.a· 11 25' NI> L5 2.000 150 1.100
50-70 años 55 400 1,8' 11 20· NI> 45 2.000 150 1.100
, 70 años

'18
19-30
31-50
55

60
60
60
LOO

LOO
400
400
1.8'

2.0·
2.0·
2.0·
-
11

9
11
11
20'

2?'
30'
30'
NO-

NO'
NO·
NI}
L5

50
50
50
2.000

l.700
2.000
2.000
150

220
220
220
1. l(J()

900
1.100
1.100

' 18 70 400 2,6' 9 a· NO· 50 1.700 290 900

19-30 70 400 2,6' 11 ¿5• NO- 50 2.000 290 1.100
31-50 70 &00 2.6' 11 ¿5• NO- 50 2.000 290 1.100
• lngestas dietéUC<!s de referencia LOR11 e ingesta"S adect..:.adas IAH para lo!o oligce!.ernentcs, que po..eden se.r empleados como objeuvosnutnaona.es en La iogesta
lnd V1io.ua1.. La:; 11\gestasaae-ruada-s~n ta tabla ~n seguidas de un aster.se.o f• ·
• Ni'Veles maximos lutt de rog~t.a diana de los. otiqoe[ement~ que no suponen efectos adwf-5a.s ~rala salud Representa la lngesta total a parllr de ~ua..
alimentos. y suple-mentos. consumidos. En su .#usenc;.a, como ocWTe en et e,,.- y Si,. se tta de tet'!Er una crec.auctón ~traen et consumo de n':"teles por encima de tas
lng5tas recol?'.enda;;as
No daemunado por fall3 de cbtos sc.bre- le!. efMtos a::fltersos en esa g;rupc de ed.ad dad.a .ta lnapacidad de manei.ar c.anudad&s en nceso. la fL.ente de la
lng5ta debe-rian 5-er sólo los iolimentos p.-ara p~ir 3ltosniwii!S de .nq.esta.
Toma!jode lnstrtute of Medicine(IDYi, 2002.

cienrcs en Se y con la rcspuesfa de genc.s y proteínas en
medioan1bicnrcs deficientes en Se. Afecta a niños entre S y
13 años del este siberiano de Rusia, y b :1lTlplia diagonal del
cinturón del non-stc al surocsce de China v CofC'a del Nonc.
EJ principal can1bio patológico a una d~gcncración n1úlci...
ple y necrosis del cartílago hialino, aunque se desconoce cuál
es la implicación del Se <'n la formación de este rejido concc..
civo. Por oua part< 1 la interacción entre el mecaboJismo de
las hormonas tiroideas v cl Se rccicnccn1cnre reconocida
puede ayudar al cracami~nto de la deficiencia de yodo en
áreas donde umbién el suelo es ddlcicnu: c-n Se:, como ocu ..
rre en Zair<:. Asimismo. la supcrYivc.ncia de los seres huma..
nos en los mcdioambicnccs que no proporcionan niveles
adecuados dC' Se en la dicta se asocia con adapcacioncs gcné ..
cicas, al comprobarse que cs1as poblaciones pr=ncan des·
viacioncs concercad.as en sus frecuencias alélicas.
En los úlrin1os años, múltiples csn1dios cxpcrimencalcs
realizados en seres humanos han relacionado un bajo csc:ado
nutricioaal en Se con :ilgunas cnfc.rmedadcs, como el cáncer.
1:as eafcrmcdadcs cardiova.scularcs, algunas afecciones hcpá...
ticas. mal.funcionamienco cognicivo. con\"ulsioncs e, incluso,
enfermedades de Parkinson y Alzheimer. Para ocras enferme·
dadcs. como la diabetes, los n:suhados son concradicrorios,
aunque estudios muy recicnccs han pucsco de manificsco el
papel del Se desde un punco de visea fisiológico y fisiopaco-
lógico. Así, d Se ejerce un efecto directo con propiedades
insulinonúméciCIS, estimulando el transporte de glucosa y la
cascada dr insulina. Además. se conoce que la defensa anci<>--
 Selenio, manganeso cromo, molibdeno~ yodo \ otros oligoelementos minoritarios
xidanrc: es aencial en la función endocrina pancreática y. en
csce sencido, Jos sup lC"mcncos de SC" mejoran el cscado anrio·
xidanre. la glucosa y oc ras pcrcurbacioncs en animales diabé..
ricos. ayudando a conrrarrcscar las ahcracioncs en ocros ór..
ganos susccpcib lcs al daño secundario a la d iabeces , conto
por ejemplo el corazón. En general, la mayoría de los esru·
dios han descrico una disminución de los niveles de Se en los
diversos cipos de diabcccs (ápo 1, cipo 2. secundaria a pan·
crcaricis crónica y gcsracional). Por ocra pane. se han cm ..
picado combinaciones de Se junco a orros anciox:idantcs. que
han conrribuido a mejorar la ncuropacía diabCtica. No obs--
cance, no se debería olvidar que u n exceso de Se: puede sc_r
cóxico. de ahí quC': sea preciso valorar esca cuestión. por lo
que sería inccres.ancC': y a.corucj'able analizar el nivel de Se en
r·
el organismo en caso dc alceración, corregirlo .
Se sabe q ue el déficir de Se origina u na disminución de fa
accividad de la GPOX, que disminuye su capacidad cacalíri·
ca de reducción de los hidro¡>t"róxidos orgánicos e inorgáni..
cos, produádos durame el csrrés oxidaá,·o de los fosfolípi·
dos de la membrana O,. h -1>, así como la oxidaáón
mecabólica de xcnobióricos. Sobre la base de la ccorfa de los
radicales libres y su infl uencia en la imcgridad de fas mem·
branas, esca enzln1a reduce el riogo de padecer cánce r y en·
lenccce el p roceso de cn\·cjccimiento.
El Se e jerce un eÍC"cto inhib idor del cáncer. Los niveles
sanguíneos de este demento bajan significari\'3.mencc con la
enfc.rmedad. rodavía en mayor mcdjda en los individuos con
cáncer en cscadios más avanzados. Se: desconoce si CS(C rcsul·
cado es una consecuencia o u na causa de la enfcm1cd:td. Un
elevado número de estudios en sera humanos avalan este
hallazgo. En dios se ha evaluado d eS<ado n ucricional en Se
(mc:dido como ni,·elcs plasmáticos. séricos o sanguíneos. o
como actividad de la GPOX plaqucraria) en pacicmes con
djferenccs cipos de cán cer (digcstÍ\'O, pulmonar, ginccológí·
co, sangu íneo, cte.). y se ha conmstado con d del grupo de
conrrol de adulcos sanos. A pesar de d io. 12 mayoría de los
estudios epidemiológicos concluyen q ue no se producen be . .
neficios ntanifcstados e n fornt.a de procccción o p rc\•ención
del cáncer por consumo de suplementos ancioxid.anccs que
incluyen SC' o cxclusivamcnce con Se. No obsranrc. se han
obcenido rcsuJrados esperanzadores uas algunos cscudios de
mecaaruilisjs del papel del Se en b pre\"ención dd cáncer de
próscaca.. Ulcimamcnre se ha señala.do que la conccnrración
de Se puede usacsc como prcdictor del cáncer de mama.
También sc ha relacionado con la prevención de cnfcm1e..
dadcs c:irdio''a<CUlan:s, fijándose en < 55 flg/I d nivel serico
asociado con u n aumenco de la enferme.dad coron3Iia. En
C"Scudios en seres h umanos se ha apreciado un descenso sig·
nificarivo de las concentraciones séricas o plasmáricas de Se
en pacienlcs con difcrcnccs problcnus cardiovas.cularcs,
como infuno agudo de miocardio (IAM). aneriosclcrosis,
miocardiopacía isquémici, fallo congénico del c:orazón. hi-
pertensión anerial. ccc. Sin embargo, no se: sabe si cales difc_..
rcn cias son faccorcs etiológicos o cfcccos biológicos dc las
c.n fcrrncdades cardio\'ascalarcs. Los estudios realizados apor..
can n:sulcados promcrcdorcs, a pesar de lo cual no se puede
conclu ir cacegóricamcnu: q ue una c:lcv.:ición de- la ingcsta de
Se disminuye d riesgo de sufrir difcremes enfermedades car·
dioYi1SCUlarcs. Por el contrario, en poblaciones con uru in ..
24
gesca adecuada de Se. fa exposición adicional por suplcmcn·
ación prc\da a niveles n1od:crados o a lcos de a.te elcmenco
escá asociada con cf"Cccos cardion1etabólicos adversos (al ori'"'
ginarsc. en primer lugar, u n perfil lipídico desfuvorablc, con
mayores ru\"des de colcsrerol rora!, LDL-colcsccrol y criacil-
gllccroles y con nivelt:s infC'riorcs de HDL..colc::sccrol; en .se..
gundo lugar. una acñvació n de la apopcosis, y en tc-rcc-r lu ..
gar. una acción prooxidancc), con el riesgo de sufrir di1bctes
mdlirus cipo 2 o incluso infenüidad masculina, por lo q ue
las c:straccgias anifici1lcs empicadas para aumemar d csrado
corporal en Se por encinta de los n iYclcs rt'.queridos para la
acti,~idad óptin1a de las sclcnoproceínas, no está ju sclficada
por cl momenco y no debería inccnrivarsc. En dcfiniciva.
aunque la inga'ila suplcn1cncaria de Se puede beneficiar a
personas con bajo estado corporal, concrariamcnce puede
resultar perjudicial para las q ue prcsencan un cscido adecua·
do o airo.
En pacientes con insuficiencia renal en hcmodiáJisis, adc..
más de apreciarse nh•c::lcs plasmáticos de Sc disminuidos. se
ha dccerrninado una :acusada dislipidemia e hipi:ruricemia.
así como u na correlación ncgaciva entre el Se sérico y t'I áci-.
do úrico. lo que globalmente se asocia con u n riesgo cacdio--
V'.lscular íncrcntencado. Por otro lado. se ha indicado que en
n1u;crc-s embarazad.is con diabcccs gcsracional los niveles sé..
ñcos de Se se enconcraban disminuidos.
En modelos animales de diabcces (raras, ra<oncs y cer·
dos). la alintcnc:ación con u na dict.i con conccnido en 5<
superior a los rcquerin1iencos nu rricionalcs duran[C largos
períodos de <icmpo. p roduce una sobrccxprcsión y acrividad
de las enzimas GPOX. rcduccasa sulfóxido de meáonina B 1
(MsrBI) y sclcnoprorcínas S y PI. Esro o rigina un barrido
en exceso de las especies oxidanrcs de oxíge-no ne-cesarlas
para la señalización en la ,·ía de la insulina CH10!l, lo cual
finalmcnce. al producirse resistencia fre-ncc a la insulina, o ri ..
gina una dcsregulación de la glucólisis, la gluconeogéncsis y
fa lipogéncsis.
El déficir en Se en .ilcohólicos se debe a un bajo opone
nucricionaJ de C'Ste demento. Además. con el aumento ercr
gresivo del daño hcpácico se produce un descenso significa ..
tivo más Jcusado en los niveles séricos de Se.
~o obsrance, por lo general, los niveles de los marcadores
biológicos del Se dismin uyen significacivamente en diversos
p rocesos parológicos (enfermedades cardio\'ascubrcs. hepam·
pacías y dikremcs cipos de cáncer). Sin embargo, los csrudios
epidemiológicos de suplememos en Se no han sido conclu-
yentes sobre su efecto prn·cncivo frente a estaS enfermedades.
La roxicidad del Se depende dd compucsro de Se, de b
especie anin1al. del cicmpo de exposición. de la idiosincrasia,
del estado nucricional así como de la interacción con otros
n1cta1cs. La coxicidad c rónica produce sc-lenosis, que se ca·
racccriz2 por pérdida de pelo }'cambios en la morfología de
las uñas de los dedos, problemas gasrroime5'inalcs, erupción
en la pid, alicnco a ojo y funcionamienco anormal del SNC.
En algunos GISOS aparecen lesiones de la p iel y anomalías en
c."I sistema nervioso, con10 parestesia. parálisis y hemiplejía.
rcsalcando en su roxicidad crónica la relación direcca con la
esclerosis lacera! amiorrófica. Ocros cf«tos cóxicos rc."laciona...
dos son la aheración de la fu nción endocrina y de la sinccsis
de las hormonas ciroidcas y de crecimicn co, así como d.el
m
 J B;ises fisiológicas ~ bioqu1rrucas de la nutrición
metabolismo del fuctor de crccirnicnro scmcjancc a la insuli.. -
na. La Enuiro11mm1al Prouaion Agenry ( EPA) de Escados
Unidos definió que l.262 !•g/día de Se es la ingcsl3 a la cual
aparecen las manifcscacioncs clínicas de selenosis. En los ani...
males d daño hepático es el hecho común de la selenosis
crónica. La roxicidad del Se probablcmcnrc se debe a que
csrc mC"tal es un po1cnrc catalizador de la oxidación de gru-
pos sullbidrilo y e.seo puede ejercer un <Íccco inhibidor de la
síntesis proteica. La toxicidad aguda del Se origina sínromas
rcspiraroños., insuficiencia renal e infarto de miocarclio. en..
rrc orros uascomos a.rdíacos.
Dado que específicamenrc los polimorfismos de las selc-
noprorcfnas dcccrnt.inan el estado en Se y el riesgo de sufrir
dcccnninad.a.s cnfcrmcdada y su pronóstico, 1;15 investiga..
cioncs vt'nidcr.tS deberían estudiar d genotipo de los panici ..
pantcs con un estado en Se bajo o rclacivamcntc bajo.
MANGANESO
Papel fisiológico
Las funciones bioquímicas dd manganeso (Mn) son la r<·
prcscncación de una historia incompleta, debido a que el
ra.n go de efectos cnconrrados en la deficiencia c.xpcrimcncal
de Mn en animales sugkrc que aisrc una variedad de fun-
cionc.s dcpcncücnrcs de cscc mc:caJ aún por dcscubrir.
El Mn es un consricuycncc de varias enzimas y acrivador
de ocras muchas. El Mn forma parre de la supcróxido dismu·
casa (SOD) mirocondrial, una enzima fundamc:mal en d
sistema de dcfi:nsa anrioxidancc celular que cataliza la misma
reacción que la cnzin1a cirosólica, concrccamcnce la con"cr..
sión del anión superóxido a peróxido de hidrógeno (fl¡. 2'l
1). Actualmente se considera que muchos de los daños oca·
sionados en la deficiencia de Mn se deben a los efectos
cóxicos de la acumulación del anión supcróxido.
El Mn forma parre de la piruv:uo carboxilasa, una enzima
clav~ en el proceso gluconcogénico curo déficit conduce a
una acumulación del laccaco en la sangre originando acido--
.s.is. La enzima es un rcu.i.n1cro que contiene un catión de
Mn por cada unidad. La arginasa. una enzima in1portanrc
del ciclo de:- la Urt".i. es can1bién una mcra1ocnzin1:i de 1'.1ln. La
prordna scrin:i.. rrconina fosfatasa I, necesaria para b dcfos ..
forilación de los residuos de sc:-rina y rreonina y del regulador
de la apoprosis p53, que origina finalmemc una promoción
de la supcrvl\'Cncia celubr, rambién es dcpendieme de /\In.
La gluramina sinrc:-rasa localizada en los asrrociros, que con ...
vierte c-1 ncurorran.smisor glutamato en glucamina, es tam...
bién orra enzima quc ncccsita ~in4 La fostOcnolpiruvaco
carhoxiquinasa, la accril-CoA carboxilasa y la cirosina sulfo-
rransfcrasa, entre ouas cnzin1as, carnbién requieren N(n ( ta·
bla 2... IJ. La mayor parre de las enzimas activadas por el
Mn ramb1én lo son por d magnesio (Mg).
El i\i{n se relaciona con la formación del rejido conjuncivo
esquelécico y, por lo canco, con 1a formación dd hueso, el
crecimiento y la reproducción, así con10 con el metabolismo
de los hidmos de carbono. de los lípidos (colcsrcrol) y de los
aminoácidos y las p roteínas. Esre c-lemenro también está re..
la.donado con la regulación de:- la función inn1uniraria y de
los azúcares .sanguíneos y de la energía celular.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
Fuentes dietéticas
Las concenrraciones ápictS de Mn en los <1.limencos oscilan
entre < 0,1 ~tglg, en fuentes pobres en este n1ineral como
carnes. productos lácteos )' pcSC3dO, )' 20 ~Lg/g en frutos SC•
cos. cercaJes legumbres y granos enteros.. donde se encuenrra
en dC'\-ada proporción. También se pueden encontrar nivclc::s
de Mn > 30 f<g/g en gnnos, arroz y nueces. Las verduras y
las fruras frescas suelen contener cancidadc.s intermedias
(0,1·1 f<g/g). En el agua normalmcmc las conccnrracionc:s
de Mn se sirúan por dc:bajo de 10 f<gÍI. El cé y el ca1i' conde-
nen conccnrracione.s relativamente alra.s en ~1.n. pudiendo
és1os constiruir hasra el 1O % de la ingcsr.i diaria para algu·
nas pc-rsonas (una raza de cé puede contener entre 0.4 y
l ,3 mg de Mn). Ocra fucncc imponamc puede ser el conru·
n10 de:- suplementos diccéticos. en los que cada comprimido
puede comcncr cnrre 5 y 20 mg de Mn: carbonaro. cloruro,
cirraro, gluconaro, gliccrofosfaro y sulf.uo de Mn1· son las
principales formas usadas. Los suplcmcmos de Mn se han
empicado en dif<rcnrcs enfermedades, incluyendo la artrosis
y la osrcoporosis. Las fucmcs primarias en la niñez y la ado-
lescencia son d agua de bebida ( 1- 100 mg/l) y la diec:i.
Cinetice y me11bolismo
La absorción de Mn por el ser humano es muy baja, alrede-
dor del 6 %, y oscila dd 1 al 16 %. Es.. absorción se lleva a
cabo en codo el imcsrino ddg.tdo y es influida por: a) facro-
rc.-s d ieréricos. como la concentración. la forma química y el
csrado de oxidación (se absorbe principalmente como ~1n!•
y una pequeña fracción como ~(n.J.~. aunque puede: existir en
11 cscados de oxidación), el comcnido en la luz imcscinal y
la inccracción con orro.s nurriencc:-s: b) facco rc:-s fisiológicos,
como el estado de la mucosa inccstinal, e1 cscado nurricional
del indi,~iduo. mecanismos homeoSláricos. prorc.-ínas crans·
ponadoras. n1alfuncionamic-nto hc-p:idco así como la gen¿-d.
ca y la siruación de enfermedad: r) el sexo• .siendo .superior
en ha n1ujcrc.s, debido a sus requerimientos en Fe más e-leva..
dos, elemento con cl cual el Mn ejerce un:a. inceracción com·
pctici\'a con su capración y t ranspone a nivel del uansporra~
dor 1 de metales di\'alcnccs. y Jj edad, y:i que los indhiduos
jóvenes absorben y n:rienen mayores n.h •c:-lcs de Mn. Prácti·
camenre d 99 •o de las pérdidas son fecales y sólo una pe·
qucña parre se pierde por la pid (0,7 Oo) y por la o rina
(0, I • o). La \'ida media dd Mn corporal es de sólo 3 a 10
semanas, lo que- significa que se renueva en un tiempo muy
cono, alrededor de eres veces más rápido que d Mg. La ab-
sorción del Mn es inhibida por Fe, y parccc que la fibra die·
téáca y sobre todo el ácido firico. c-1 ácido ascórbico, los po--
lifcnolc.s y las airas ingcsras de Ca y P ejercen un cícero
ncgarivo sobre la biodisponibilidad dd .M n.
Para muchas especies. incluido c1 hombre. Sé': considera
que la absorción de este clcmcnro es indcpendienrc del csra...
do nucricional dd !\In y del comcnido de la diera y ocurre
en rodo el rramo dd intestino delgado en un proceso .satura·
ble, probablcmcmc ligado a un rranspomdor activo de dc-
'"da afinidad y baja capacidad que lo introducen en la célu-
la dc- la mucosa. Los n1ccanismos de 3bsorción del ~1(n
parecen ser similares a los del Fe. En un segundo paso, el Mn
 Selenio, manganeso cromo, molibdeno~ yodo \ otros oligoelementos minoritarios
es rransportado por vía intracC"1ular hasca la sangre porcal,
donde se une a la a 1-microglobulina o a la albúm ina, p rin·
cipalmentc, o tOnna conlplc;os de Mn 1• con compuestos de
bajo peso molecular. apareciendo como ión hcxahidr.uado o
u n ido al cicraco o incluso asociado a la rransferrina. En am ..
bos pasos el Mn compice con el Fe y el Co. El Mn es rápida·
menee capeado por d h ígado y. en pane. oxidado a Mn3',
desde donde es exportado por la cransferrina o posiblemente
tanlbién por una p roteína denominada crarununganina ha_s..
ca los tejidos pcrit'tricos y captado por un p roceso mediado
por receptores. donde" también compile" con el Fc. la rran.s·
ÍC"rrina está implicada con\o transportador de i\!fn a través de
la barrera hcmouocnccfálica. barrC"ra que también acravic.s.a c:I
comp lejo con el ciuaro )' la fom1a iónica dC" es.te elcn\cnro.
Los ni"elcs plasmáticos de Mn varían emre 0,824 y
l ,648 flg/dl , con camhi05 diarios denrro de csrc rango en los
n iveles de un mismo individuo~ micncras que el contenido
en los ericrocitos es de 20 ng/ml de células empaquetadas. La
cantidad coral de ,\fo en el h ígado es l .92 mg. alrededor de
1.000 veces menor q ue de Mg. El Mn aparece libre en las
célu las hepáticas en una concentración de 10.99-54.9 f<g/g,
y el resto ligado, una parte débilmente e imercamhiablc y
otra pane fi rmemente. a proteínas. Las n1itocondrias prGS<n ...
can una c:imidad mucho más ele>-..da, alrededor de 16,48 flg,
sólo 100 veces menos que de .\lg. b capcación celular de
~In. q ue cicne con10 órgano diana el cerebro. donde se acu·
mula, incluye el cransponadoc de mccalcs di,·alcntcs 1. el
sisccma del Mn '•.rransfcrrina y los cransport:1dorcs del ZlP,
citmo de Mn. colina. dopamina y los canales del Ca1-. b
salida desde la célu la incluye. corre otros sistemas.. cJ ínter..
cambiador Co 1• -Na' y la fcrtoportina. Su principal vía de
excreción es la bilis. y aparece sólo una pequC"ña porción en
la orina.. La excreción urinari:i permanece prácticunentc
constante. }"J que la o rina conrirnc 7 ng Mn/g de crcacinina.
Tanto los niveles pi-asmáticos como los urinarios no fXll'CCcn
afcct-Jrse por las variaciones de l:i ingesca..
Su vida media b iológica en el organismo ( 13-37 días) dis·
minuyc con e l au.m cnto de Las ingatas de ~·fn. lo que mani...
fiesta una estrecha regulación homcos.cática según los niveles
diccéricos de C"StC' clen\cnto.
lngestas y requerlmien1os
Los alimentos ricos e n ccrC"a1cs y otros vC"gecales llegan a
aporcar alrcd<dor de 8 mg/día de !\-In. m iencras que cliccas
con airo contenido de p roteínas de origen anima) y que
condenen ingrC"dicnces rc:finados sumiWsrran 0.4-- l ,8 mg/
día. No cxiscen daros suficientes para establecer los rcquc..
rimiencos basale.s o normalivos de ~1n. Sin cn\bargo~ se h a
sugerido q ue el rC"quC"rimicnco minin10 debido a las pérdi-
das corporales en individuos jóv<ncs que consumían de
fo rma voluncaria una dicta semipurificada dC"ficientC' e n
Mn. es de 0,74 mg/día. Este \':llo r es difícil de conciliar con
el hecho de que much;u de las ingcstas de M n oscilan aire·
dedor de 2 -5 mg/día en las poblaciones ocddencales. En
vc:"g<carianos alcn1ancs se: han determinado in gcstas de 5,9
y 5,5 nlgldia de M n en varones y mujer<s. rcspcctivan1en ..
re, q ue suponen más del dobl< q ue el correspondiente a
individ uos con diera mixta.
24
La mayoría de las inge.scas medias en ~in determinadas
en diferrntcs paises varían cncre 0.52 y 10,8 mg/día. En la
Unión Europ<a las ingcsrns estimadas para adufros y adoles·
centes han oscilado entre 2 y 6 mg/día, y emre 1,5 y 3,5 mg/
día en niños. En España se: han observado i.ngcsw: medias en
csce elememo de 3 mgldía (rango emre 1, 14 y 4,60 mg/día).
b ingcsca adecuada para adultos, según csrablecc el buritute
o/Me1liá11< (lOM), es de l ,8-2,3 mgldía, siru:índosc el nivel
máximo en l l mgldía (tahl~ H--tl .
El Panel de Produccos Dkcécicos. Nutrición y Alergias de
la EFSA (2013) ha propuesto unas ingcsras adc:ruadas de
Mn de 3 mgldía para adultos, incluy<:ndo las mujeres emba-
razadas y los laccamcs, y de 0,020-0.500 rng/día para los
lace.antes con edades comprendidas C"ncre 3...7 me.ses.
Deficiencia y toxicidad
Los dacos disponib les sobre los efectos fisiológicos que re·
sultan de la deficiencia de ~in están linlitados práctican\cn ·
te a los rcsulrados obrcnido.s en csrudios animales. En los
anima1cs, la deficiencia dC" Mn da Jugar a escaso crccimic-n ·
co, alccroción de la capacidad reproductiva. incapacidad
para estar de p ie o en posición supina, h inchamienco y des-
organización dC"l rc:áculo c ndopbísmico, así con\o defectos
en la membrana mitocondriaL U deficiencia en los anima ..
les gescames causa anormalidades del esqueleco de las crías
vauxia.
' En los seres hu man os la deficiencia ocasiona cnrojcci ..
mienro de ia piel del torso supcóor y resorción neta de Ja
cstn1crura. Ósea. Asimisn10, se descubrió un caso dC" déficit en
el hombre (:0 c1 q-uc la coagulación sanguínrn dcfcccuosa no
se cor regia con vitam ina K. a menos que se sun\inistr.uc prC'·
viarncnrc c.sce elemento. La escasez de Mn en la dicta y. en
consecuencia, un bajo estado nutricional en este ciernen.to se
han rdacionado con ostcoporosis, dialx-tcs, epilepsia. ateros-
clerosis, convulsiones. alte ración del carácter. aumento d.el
dolor p remenscrual y fulta de cicacrización de heridas. Sin
embargo. no se ha descrito un síndrome" por deficiencia en
~<in. Los lactantes son los que con mayor frecuencia pucd.C"n
sufrir una dc6cicncia en Mn por la baja conc.cnrración pre·
scn te en la leche materna así con10 por los nivdcs \'ariablcs
cxist<ntcs en las fórmulas inF.tntilcs.
El ~'(n es el menos tóxico de Jos clen1cntos rraza cuan do
se ingiere por vía o ral. En el hombre no se tiene conscancia
dC" in toxicacio nes asociad:as a una elevada ingcsca dictécica,
aunque si se conoce la intoxicación en mineros o era.bajado--
res sobrcc:xpuC"scos a altos nivd~s en e l aire y hu mos (p. ej .•
de soldadura). El u mbral de toxicidad es desconocido, pero
cuando se inhala C"n canádada elevadas, h<cho q ue ocurre:
en algunas minas e industrias, da lugar a aJccracioncs psi·
quiáuicas denon1inadas, globalme nte, Ja •locura del man..
g-anC"so•. La progresión dC" la roxicidad pro\~oca alteraciones
permanentes dC"I sistema acrapiran\idal, con lesiones n\Uf
similares a las de la enfermedad de Parkinson. Los grupos
de: población poccaciaJmC"nce ,.,.uJnerabJcs a un n1ayor riC"sgo
de coxicidad por Mn son los fetos, los recién nacidos y los
individuos con iun ción hcp:íáca comprometida~ anci2nos o
aquellos que se encuentran en un <"Stado previo a la enfcr·
medad de Parkinson. Estudios epidemiológicos rcciC"ntcs m
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
han desarrollado el concepto de ..:xposición al Mn a lo lar·
go de roda la vida• y su relación con la hipólc:sis de consti ..
ruir un fuctor de ric:sgo para el parkiasonismo. Aunque cl
papel del Mn en la patogen ia de la enfermedad de t>arkin·
son rodavía c-s conuovcrrido. parC'ce ser que c-1 Ñln cambia
d curso de la enfermedad. lo que garamiza fom ros csrudios
C'n esca área.
En los úlcin1os años se ha ''isto que- Lt exposición c-n la
\~ida temprana (cmbar:izo y prime-ros años de vida) a cana...
dadc:s alcas de f\{n conduce' a una disminución en el rcndi.-
micnro cogniri...-o y el comporcamicnco conducrual de niños
y adolesc<ntcs.
Espccificamc-nrc, se está csttbleciendo una conexión del
~In con el cnstorno d.c hiperactividad con déficit de aten.-
ción y con d au tismo. A pesar de d io, d n ivel umbral al cual
la exposición al Mn produce efectos neurológicos no ha sido
csrablecido~ ni se han cnconrrado cíceros neuroconductualcs
adversos con concc-nrracioncs en el ajrc < 0.2 mg/mJ.
En la mirocondria. nh~ele.s elevados de ~1n interfieren en
la respiración oxidari\"J. y conduce-a a un excesiva produc..
CÍÓn de cspccÍCS oxidantes fC'aCt(va.s }"a una disfunción mito.-
condrial final, hecho que se manifiesta por la capacidad del
.\(n!· de oxidarse a ~.fnh, lo que- incrementa su porc.ncial
prooxidantc. La inducción de csrrés oxidativo por ~n gene-
ra ncurodcgcncración dopaminérgica, con los consiguientes
efectos neuroconducrualcs negativos. Como consccuenáa,
al acrivane la caspasa 3 se puede inducir la apoptosis celular
y lJ producción de citoquinas proinflamacorias1 como la in...
cerleuquina 6 ylo b imerleuquina 8.
En los úlrimos años para n1cdir la exposición al ~in se ha
posrulado el cocienre Mn!Fe en p lasma o e n los glóbulos
rojos como bioindiador sensible.
Puesto q ue d M n p rescncc en el agua de bebida y suple·
memos puede ccner una biodisponibilidad superior a la de
los alimentos. hay que rcncr especial precaución cuando se
empleen suplementos de N(n, sobre codo en individuos ve·
gctarianos csrriccos, puc.s podrian aparecer problemas de SO •
brcdosis. En 6.ros, las dieras basadas en plantas ya aporcan
canridadcs eleY:tdas de Mn. También los individuos con he·
pa.ropatías pueden ser especialmente srnsiblC's a los efectos
adversos deri\"ados de wu ingcsca excesiva de Mn. La EPA
ha fijado una dosis oral de rcf..-rencia de O, 14 mglkg/dia de
Mn.
La diera es la foC'me primaria de exposición a l M n en la
población general. Sin embargo. la exposición en exceso a
csre metal ocurtt por sus elevados nh~elcs en cl agua de bebí...
da o C"n el aire:. con10 resulrado de procesos naturales, aun-
que n1ás comúnmenre es debido a acth··idadcs indusuiaJcs.
como la soldadura, d uso de aditims con Mn en la gasolina
(mccilcidopem•dicnilmangancso uicarbonilo). b fubrica·
ción de acero, la minería o d empico de algunos fungicidas
agrícolas.
Otras fuentes de Mn son los preparados de nutrición pa·
rentera! concaminado.s o la efcdronaconsun1ida por los adk.-
tos a bs drogas preparadas por dios mismos.
C uando el Mn aparece en bs parócuhs peq ueñas encon·
rradas <'n ambimlcs conraminadosp ..uociado a otros meca.les
como é'I Cd. aumenta su potencial lÓ.x.ico, sobrc codo si hay
m presencia de Pb.
CROMO
Papel lisiológico
El cromo (Cr) (en dosis diarias de 200- 1.000 ¡<g como pico-
linaco de cr3' o b'adura de cerveza) es un demento esencial
que potencia la acción de la insulina, iníluycndo en el mera.-
bolismo de los hidratos de carbono, los lípidos y las protCÍ·
nas en situaciont:s de hipcrglucC'mia caracccrisricas de la día. .
bcces mellitus. y ejerce efectos fuvorablcs en la glucosa
sanguínea en ayunas y de mejora C'n los niveles dC' hcmogla...
b ina glicosilada (HhAlc). de criacilgliccroles y de HDL-co-
lcsterol. Sin embargo. la nacura.laa de la relación entre la
insulina y el Cr aím no se ha establecido. Se ha sugerido que
la forma biológicarnenre activa dd Cr. denominada fuero<de
tolerancia a la glucosa (G TF) ttahla l._! l. es un complejo
de Crl-, ácido nicotínico y posiblemente los aminoácidos
glicina~ glutamato y císu:ína. Se han rcaliudo muchos inten-
tos para aislar d CTF, ninguno de ellos con éxiro.
Se ha dcscubimo u na forma biológicameme actÍ\'a del
Cr dC'nominada suscancia de unión al Cr de- bajo peso mole.-
rular (tTOmodulüut), que interviene en el metabolismo de los
hidratos de carbono y de los lípidos, como un mecanismo
nuevo de amplificación de la insulina_ Este oligopépcido, ca·
raccerisrico de los mamíferos, potC'ncia la capacidad de la
insulina para acimular la conversión de la glucosa en lípidos
por adipociras aislados de rata. A pesar de ello, el Panel de
E.xpcnos en Productos Dicréc.icos, Nutrición y Alergias de la
EFSA (2014) ha puesto en duda la existencia misma de la
cromododulina y su foncionalidad.
EJ Cr se prcscnra en la nacuralaa e n diferentes estados de
oxidación. que van desde -2 a --t-6. siendo los más comunes
+2,+3 y +6. El C .... (principalmente de o rigen industrial)
prcdon1ina c-n forn1a de cron1acos o dicromacos y es rcduci·
do en d medio ácido del estómago hasta Cr". Las formas de
Cr~ de o rigen n-arura1 están normalmente presentes en a.Jj...
n1cncos. son las más cscabJcs y forman numerosos complejos
de coordinación que se caracterizan por ser 9uirn ic.an1cntc
inertes, lo que hace poco prob.iblc que d Cr forme parte de
mct.alocnzimas. Sin embargo, puc.d"C funcionar cstabiliL'lndo
estructuras de proteínas o de ácidos nucleicos.
El Cr, en siruación de tupcrg_luccmia. puede ccnc:r una
función bioquímica aumcncando la capacidad del receptor
de insulina para interaccionar con la hormona. efecto que,
sin embargo . no se ha obscn."ado en adultos sanos ni en csru..
dios en animafc:s de experimentación normoglucén1icos.
moávo por d cual y según establece el P•nd de Expertos de
la EFSA, no existe evidencia de la esencialidad del C.-1' en la
nurrición animal~ A.si. se ha den1ostrado que i11 vitro la sin..
tesis de RKA dirigida se aumema por u nión del DNA al
cebador {pnmrr), lo que sugiere q ue el C r podría ejercer una
n1isión sin1ilar a la del Zn en la «gulación de la expresión
genérica, de- manera que regularía la síntesis de una molécu·
la que potenciaría la acción de la insulina. Esra sugerencia
está avalada por d hallazgo de la cxisrcncia de un periodo de
n::craso dc 4 horas c-ncre la administración de Cr activo v sus
efccrosóptimos sobre la acción de la insulina 1n vivo. E~·istcn
indicios débiles: que avalan en los últimos años el uso de SU•
plemc:ntos de Cr (como picolinaco de C r) únicantcnte en
 Selenio, mangOJneso cromo. molibdeno
diabéticos par.a concrarre.tar la hipcrgluc<:mia y la hipcrinsu·
lincn1ia caractcríscicas.
También se ha subravado d efu:10 beneficioso dd C r en
los perfiles lipídicos, co~ una disminución de los ni\'t"lcs de
colcncrol rotal. de las LD L (colcS1erol dd las lipopro<CÍnas
de baja densidad) y de los rriacilgliccrolcs; sin embargo. se
aprecia un aumento de las HDL (coksrcrol de las lipoprmcÍ·
nas de a11a densidad) . El Cr aumC'nca la sintcsis ncca de grasa
en el tejido adiposo, a la \'C'Z que disminuye su liberación
probablcmeme debido a Li unión de la cromodulina al re·
ccpror de la insulina, lo que facilita una devación del flujo
de glucosa hacia el adipocim.
A pesar de la popuhridad dd empico de suplementos de
picolin:uo dc Cr por ciercos deportislaS, las in,·cstig.tcioncs
realizadas concluyen que cs1os suplcmC'ncos no tienc-n efecco
beneficioso en d aumenco de la rcsiscencia muscular ni ram ..
poco en la disminución de la grasa corporal. .-\unque en cs-
tucüos de nlccaan:ílisis se ha asociado el consumo de suple..
meneos de Cr con la disn1inución dc-1 peso y d<"I porccncaje
de grasa corporal. se ha conchudo que la magn11ud dd efcc.
ro es baja y la rclC\'aflcia clinica incic-rra. recornendándos<"
que los futuros crab:tjos de suplcmentación con C r duren al
menos 16 semanas y que haya una mayor uniforn1idad en las
herramientas para medir la composiciOn corporal.
Fuentes dietéticas
EJ Cr. con10 clcmenco ubicuo. se cncucncra en pequeñas
c:antidadcs en codos los alimentos, en concencracioncs que
oscilan entre < 0,050 ftg/g en fruras y 1.225 µglg en carnes
y deri>'ados; la pimienta negra. los champiñones. d chocola·
t<" negro, el vino cin co, la levadura de ccnna, los ostiones,
las carnes, el hígado y las patacas tienen alras concenrracio~
ncs de Cr (entre 0,6 y< 1,6 µgfg). Es de denacar d conteni·
do rambién dcvado en infusiones. ic y cale (en<re 0,3 y
1,5 i1glg). Con un contenido intermedio en cs1c elemento
figuran los mariscos y p(Scados marinos. granos coceros,
produc<os l:icicos y salvado (cnrre 0. 1 y 0.6 ftg/g). Por otro
lado. las frucas y las \'crduras ciencn una concrnrración baja
en Cr(enrre O.O 1O y < 0. 100 ¡<sfg).
En d estudio n:alizado por d Panel de Expenos de la
EFSA m 17 países europeos, la ingcsta media de Cr osciló
entre )7.3 y 83,8 ftg/dfa en Jdultos marorcs de 18 años, SC•
ña.lándosc como principales conrribuyc:n1cs la leche y deriva·
dos. d pan y las bebidas no alcohólicas. En un estudio rcali·
zado en España se comprobó que las principales fuentes en
la ingcsta diaria de Cr , ranco por la conccnrración dc:ccrmi·
nad.t en los alintcncos como por su elC\•ado consumo. son las
carnes y deri\'ados, los cereales y derivados, con el pan como
alimento individual principal, )' la leche y productos lác1cos.
El refinado de los cereales para obicner harinas y dd azli·
car origina unos procluccos que en general rien<"n menos Cr~
Se ha apreciado que d rrigo y el arroz imcgmks. con 1.75 y
0, 16 ¡tg/g de Cr. con d refinado pierden has<a un 87 y 75 %,
rcspecrivan1cncc del Cr prcscnlC'. También la obtención de
azúcar supone una pérdida - 80 °0 del elemento prcscncc en
la c:iña. El procesado tecnológico 1ambién puede añadir Cr
a los alimcncos. El ac<"ro inoxidable contiene cnrrc un 11 y
un 30 •o de Cr, que puede escapar a los alimemos, sob,;,
','Orlo v otros oligoelementos mtnoritlrios 24
iodo cuando el medio es 3.cido. Este aumcn10 del conlC:nido
en Cr se ha observado en carnes procesadas. ,·ino y cervaa.
Cinetica y metabolismo
La absorción intestinal del cr'- es baja, dd 0.5-2.5 º •de la
ingc:sra diccérica. siendo el yeyuno el lugar donde es absorbí·
do en niayor proporción. fimdan1cn1almcntc por difusión
p.uiva. Sin embargo. la absorción del cf- parece ser seis VC•
ces mayor y se llC'\'a a cabo por inhalación. Algunos daros
sugieren que el Cr orgánico puede S("f n1ás fácilmcnrc absor·
bido (con10 pícolinaco o fcnilaJanimco de Cr frcnt<" a otras
formas como el nicocinaco, propio02co o cloruro de Cr),
pero parece que no es utilizado. al sc:r a su ,·ez eliminado a
ma\'or velocidad.
Et mecanisn10 de absorción inccsúna.l del Cr no ha sido
idcnáficado claramcncc, pero parece que existen mccanis--
mos activos. además de la difusión simple. Nun1crosos fac·
cores diccCricos. incluidos el oxalaco. el ascorbato. d hierro y
elevadas camidadcs de azúcares simples. alteran la biodispo-
nibiüdad del demcmo. Así, la biodisponibilidad aumenta en
presencia d'C' oxabco, ílSCorbaco y deficiencia en hierro y cinc
{por problcntas de comp<ccncia cnrre minerales por la fija . .
ción a los sitios de absorción) y e.s menor en presencia de fi ..
mos, de hidrams de carbono simples como la glucosa, la
fructos:a y l:a sacarosa en comparacjón con d almidón. Tam·
bién se ha obscr»ado que d porcenraje que se absorbe a p:tr·
tir del Cr ingeiido en la dicla es mayor cuando la ingcsáón
es baja. Además, la absorción se afccca por orros factores
como la d iabcrcs y la edad a\'anzada.
La absorción (15-20 ° o) y la biodisponibilidad deri>':lda
del Cr biológícamcnte acti\'O, en forma de GTF. son supe·
riorcs a las dd cr'· inorgánico. La biodisponibilidad, a su
vez.. es afccr:ida por Í."lccon:s diccéricos, como la forma quí·
mica. la composición de la diera, el conccnido en la luz in..
ccstinal, la inceracción con orros elcmen1os1 así como por
fJccorcs flsiológicos endógenos. como el estado de la n1ucosa
inta.rinal. el cscado nucricional del indi·"iduo , mecanismos
homcostádcos.. proccínas rransportadoras. ere.
Tan10 h1 cransfcrrina como la albúmina son c.apaccs de
caprar Cr y rransporrarlo por d plasma. La saturación de la
rransferrina con Fe ft'ducc el transporte y la re1c.nción de Cr.
siendo cnconccs. la albúmina d principal cransportador~
Orcas pro1dna.s plasmá<icas como Lis a-globulinas, las
fl-globulinas y las lipoprocdnas rambién cransporttn Cr y
podrían desempeñar alguna funció n en d metabolismo de
este demento (tabla 2i-l . Una pequeña fracción se vehicu·
liza bajo la forma de complejos al unirse a pépridos de cade·
na corca y aminoácidos.
B Cr ará distribuido uniformemcnce en los ccjidos cor·
poraJcs humanos, sin que exista un órgano con n1ayor con·
ccnrración. El Cr absorbido a excretado mayoricariamcnte a
cravés del riñón (se cscima que la c.incidad media de Cr ex..
crerada por la orina en d hombre es de 0.22 ¡1gldfa), con
pequeñas cantidades en el pelo, el sudor y la bilis. La reab-
sorción tubular es elevada, con un rango del 80-97 ° o. El
ejercicio in1cnso. los rraun1acismos físicos~ un mayor consu·
mo de azúcar sin1pJc. el embarazo y la lactancia o riginan una
mayor excreción de Cr.
m
lngestas y requerimientos
La ingcsca diaria de Cr c:s muy "ariablc y depende amplia·
mente d(' las cantidades y los lipos de alin1<"n tos consun1idos
en la dicta. Las c lcvJ.das ingcstas d ietéticas publicadas antes
de 1980 parecen cues<ionablcs debido a las rc:cnicas anali<i·
e.is empleadas. Datos n:cicntcs in d ican que la ingesras babi·
rualcs de Cr son inh:riorcs a 50 ¡1g/ día y. además, que para
ser equilibradas deben contener 13,3 ± 5.1 flg/l.000 kcal.
En Esrados Unidos, las ingestas diarias de Cr a tra>oés de b
dicta son de 5· 115 ¡<g/dfa; en B<lgica, de 26, l -57,9 ¡<g/día:
en Suecia, de 22 ftg/dia; en Japón, de 47 flg/dfa, y en d
Rcino Unido, de 100 ftg/día. En estudios realiz.ados e n Es-
paña se encontraron ni\'des de Cr de 46-160 flg/día (con u n
n ivd medio de 77 ¡•g/día).
Exine el problema de la falta de un indicador apropiado
del escado de C r. lo que hace q ue la e»aluación de la inges-
t ión adecuada resu)rc prob1cmácica.. De hecho. parece .s<:r
q ue la verdadera necesidad de Cr en adultos sanos es sustan ..
cialmcncc menor que la indicada en Lu recomendaciones
prC\'ias, cifuufas entre 50 y 200 ¡1gldia. En b 1aht. 1-r-i se
recogen las ingcstas adecuadas establecidas por d IOM
(1002), q ue han reducido las antigu;is recomendaciones.
lJna in5cs1a de Cr inferior a 20 ¡tg/dia es deficiente. por lo
que un suplemento de este clcn1cnco ('O los indi,iduos que
siguen dictas dcficicarias t iene un efecco posich·o en su esca..
do nurricional, que se manificsca por un aumento de: la sen ..
sibilidad a la insulina.
Concrariamentc, el l'and de Expertos de la EFSA (20 14)
concJuyó que c-1 establecimiento de ingescas adecuadas para
el C r no es apropiado, dado que no se ha demostrado su
esencialidad c-n los individuos sanos, al no existir evidencias
convincentes de su papel en el metabolismo y la fisiología
del ser humano. Sin e mbargo. cs1e panel sí ha establecido
una ingcsra diaria tolerable de 300 µg ~/k¡; de peso cor·
poral, a panir de) n ivel más bajo sin efectos adversos obscr...
\ºJbles iden tificado en un cscudio de toxicidad oral crónica
en racas.
Dada su an1plia di.suibución en los alimen tos con1ponc-n...
ces de la dicca~ ésca resulta suficiente para alcanzar los rcque..
rin1icncos diarios en C r. •;\ pesar de ello, a veces rcsuha bcnc-..
ficioso un suplemen to de cxcracto de levadura de: cel"\'C"Za.
particularmcncc: en ancianos, n iños desnu tridos o diabéti·
cos.
La. su plemcnración con C r de- hu dieras habiruale.s no au..
menea e l riesgo de efcccos adversos en comparación con el
placebo, según se concluyt: en estudios de metaanálisis lleva..
dos a c.tbo t'n los úlcin1os años.
Deficiencia y toxicidad
El C r tisular no parece cscar en equilibrio con el Cr plasmá..
cico y. por consiguicnce, los ni\'clcs plasni:íricos no son un
buen ind icador del cscado de deficiencia de Cr. Sin embargo,
algunos estudios sugieren que concc-n rrncioncs de Cr mucho
más bajas que los ni\'dcs considerados normales (0.26-
0,28 nglml para d p lasma) pueden indicar la p1cscncia de
una deficiencia grave de Cr. Asimismo, los niveles phtsm.íti..
cos elevados p ueden ser indicadores úri)cs de exposición ex_..
ccsiva al Cr. la mediana de Cr en hombres dedicados al cur·
<ido de p ides asciende a 0.49 nglml.
En función de las evidencias anuales no puede ignorarse
que u n cs<ado deficiente de Cr puede ser responsable, en
panc, de algunos casos de intolerancia a b glucosa, hiperglu·
cen1ia, hipoglucem ia, glucosuria. r resistencia a la insulina,
h.ipcn:ole.scerolemia y daños ct'rt'bralcs y nerviosos, gent'ra...
dos en difen:nccs siruacioncs de enfermedad. que: hacen ne..
cesaría la NPT con bajo comcrudo en Cr (5· IOµg/dia). En
cscos pacien rcs, C'11 los que sccundarUmente disminuye .su
1olcrancia a la glucosa y se a11era su perfil lipídico por el
aporte insuficien te de C r en el preparado, la sup lcmencación
con csre C"lentcnro (250 ~·gldía) rC\•icrtc esca siruación rccu"'
pecándose los niveles normales de glucen1ia y lipopro ccínas
sanguíneas (t.tbla 24 1 . El suplemento de Cr en la dic<a de
niños con desnutrición proteicocnergécica, en algunos pa...
cientes diabé,á cos y en a lgunos ind ividuos con elevación
marginal de la glucosa mejora la 10lcrancia a la glucosa. Ade-
más de la dcsnurrición, las poblaciones de países desarrolla·
dos q ue consumen alimentos refinados son los n1cjorcs can ..
d idacos a prcsenrar deficiencia de Cr.
También se han e nconrrJdo signos de dt'ficicncia de C r
c-n individuos somcridos a NPT o en niños q ue padecen
desnutrición Esto .se craducc e n u na alccración de la rolcran""
cía a la glucosa. pérdida de peso, t rastornos neurológicos,
aumenco de las concen crJcione.s de ácidos grasos libn:.s en el
p lasma, anormalidades en el metabolismo del nirrógeno y
depresión respiratoria, asi como disminución del crcci·
mic--nto con defcccos C'n el esqudeco y pobre formación de
hueso.
La roxicidad debida a b ingestión oral del Cr\ fo rma
predominan rc en los alimentos., es poco probablc, ya q ue- su
absorción c::s escasa. El Cr'"' consumido por vía oral se redu""
ce a cr3· e n el sistcm.i gastrointcsrinal. por lo q ue la cana..
dad q ue llega a las cél ulas diana es considcrablcmencc infe-
rior a la vía inhalacori~ Se ha indicado q ue esce c lemenco
tiene u n cfecco inducto r de insuficiencia renal crónica. so..
b rc codo para la fo m1a del p icolina!O de Cr, que al ser más
solub le se absorbe mejor, por lo que no se cncucn tra recogí·
do en la Üsca de formas de Cr pern1itidas en la Directi"-a
Europea de suplementos alimem icios (Dircc1i»a 2002/46/
CE). La toxicidad por Cr ocurre en los ambiem cs industria·
les en forma de C('·, en los que d con cacro con la p iel de
c.scc- elemc:nco y su inhalación es frecuente. Su exposición
crónica th:nc u n efecto cancerígeno a nivel pulmonar por su
gcnocoxicidad en el ser humano, .tun quc ram bién p uede ge..
ncrar necrosis hep;icica y tubular renal y puede ser ind uctor
de dernurosis e incluso p roducir alccr.icioncs e n la repro-
d ucción n1asculina. A pesar de todo ello, no aisce cvid enc.ia
de efectos ad\·crsos asociados con la ing<sta suplt'men rari:i
de Cr haS!a u na dosis de 1 mg/dia. Sin embargo, se ha indi·
cado como límite co le.rabie ocupacional en el ambien te de
trabajo 1 ¡lg/m3 como el', para disminuir el riesgo de cán·
cer de p ulmón , refiriéndose q ue si anct's se- disminuyese la
pm·alencia de fumar, el riesgo absoluro para t'Stc cipo de
cáncer también dismin uirla. Para e l cf', cuando se: consu ..
me por vía oral se ha referido su pocc-ncialidad t.-arcinogfui..
ca en h umanos por un mecanismo mu ca.génico de rciccíón
enel DNA.
 Selenio, manganeso cromo, molibdeno~ yodo \ otros oligoelementos minoritarios
MOLIBDENO
Papel fisiológico
En la especie humana, d molibdeno (Mo) funciona como
un cot3cror enzimático de tres enzimas (aldehído oxidas.a..
sulfito oxidasa y xamina oxicbsa dcshidrogenasa). que cacali·
zan la hidroxilación de v-•rios suscracos (cabl.i l+-lr. El co-
f.1cror denominado n1olibdopcciina y sincctiz.tdo a panir de
GTP c:s una ptcrina susriruida en la q ue el ácomo de: Mo c:scá
unido a dos ácon1os dt: azufn:.
La aldehído oxidasa oxida y dctoxifica \-arias p irimidinas,
purinas, pccridinas y con1pucs1os relacionados. La xanána
deshidrogenasa (XDH) cataliu la craruformación de hi·
poxancina a xandna y de xandna a ácjdo úrico. Ambas enzi ..
mas pueden catalízar la con"ersión de: acetaldehido hasta
ácido ac<tico~ aunque la vdocidad de c.acálisís a n1ayor en la
aldehído oxidasa. La sulfico oxidasa cataliza la transforma·
ción de sulfito a sulfuto, proceden« de la cistdna y de la
mecionina o din:ctamencc de la dicta. Por otra panc:~ el n1c.r
libdJco parece estar implicado en la cstabili2ación del r«CJ>"'
cor de los glucocorticoidcs y probablC'mcnte de otras hom10·
nas cstcroidcas.
La XDH nom1almcnrc acni.a como una dcshidrogcnasa
dependiente de NAD. pero cuando reacciona con el oxigeno
inicia la producción de anión supc:róxido y-posccrionncntc
.«: forman orcos radicales libres de oxígeno responsables del
daño tisular observado en los infu.rtos dc miocardio, daños
fisicos tisulares, y de numerosas toxinas.. incluido el exceso
de Mo. La convc~sión de la XDH en xanrina oxidasa implica
la oxidación de un residuo de cistcína o la rotura de un péP"'
rido especifico de Ja enzin1a.
Fuentes dietetlcas
B Nfo prcscnca una amplia distribución en alirnc:nros de
consumo habitual. La in~sta diaria de Mo se: ha estimado
en 50- 126 µsfdía. Los alimenros más ricos en Mo (30-
200 µg!kg) son la leche y los productos lácteos (rcprescnran
d 18-28 % de la ingesra en niños), las legumbres, c<tme y
vísceras (hígado y riñón), las cereales y sw dem-.dos
(> 150 ftg/kg. los cuales representan d 31-39 % de la ingcs·
ca en adulces) v las nueces (tála l 'l·ll. Las fuenccs más
pobres (< 30 µ!Ífkg) incluyen las ,·erduras, los frucos. los azú.
C3rcs, las grasas. d pc.<cado y las bebidas. faiSlen considera·
bles diferencias regionales de comenido en Mo de las ali-
memos, debido a la variable composición de los sucios (el
incremenro del pH del sudo aumenra el conrenido en Mo)
y dd agua de bebida.
Clnétrca y metabolismo
El Mo de los alimenros en forma de complejos solubles. e.s-
pccialmcncc con10 !\1o hexav01.lcntc. es F.icilmentc absorbido
por los seres h umanos (25-SO• o del Mo de la dicca). El co·
nocimienro de la absorción del Mo dcri,·a de csrudios llc.-va·
dos a cabo en animales. El Mo parece absorberS< en el cstÓ·
mago y en el inccsdno proximal. n1ás que en la panc disrat
Cuando las concentraciones de: i\.lo son bajas se absorbe por
24
transporcc activo y cuando son c:ln>adas por difusión pasiva.
La absorción y rcrcnciOn de i\1o c:srán muy influidas por l:is
inccraccionc:s enrrc: el mineral y varias formas de: sulfuro y de
cobre (ubla i4-l) .
El molibdaco absorbido 5<' u ne c:spc:cific:an1enrc en .sangre:
a la a ¡-microglobttlina y en los crirrocitos a protcinas de la
membrana de éste, muy cspccialmence a la espcctrina. Se
acun1ula en hígado y riñón asociado a macromoléculas. par..
ci:tlmenre como molibdocnzimas y fom1ando parte de la
molibdoptcrina. Después de su absorción. la mayor parte
del ~\lo se elimina con10 n1olibdaro a tra\.is del riñón, JUn·
que r.in1bién se cxcn:can grandes cantidades por la bilis. Así,
cuando la ingcsra es baia~ apro:cimadamenrc: el 60 °n es ex..
crcrado por la orina, pero esta cantidad llega a .«:r del 90 ~
cuando la ingcsta es ele,-ada. Cabe señalar que d principal
mecanismo homcoscádco del ~fo es la regulación de la a ..
crcción y no de la absorción.
119estes y recomendaciones
La ingcs<a diaria de Mo oscila cnrre 50 y 500 ftg/día. simán·
dosc la mayoría de: las evaluaciones de su ingc:sta en como a
50-100 flg/día. Además, se ha cscablccido que estos consu·
mos disn1inuvcn lrnramencc a lo lar;zo de la \·ida adulra.
Las ingest:U en la dicca diuia c.;nsideradas adecuadas y
seguras para el Mo se sicúan encrc 75 y 250 ftsfdía. En ÍUn·
ción de los daros disponibles. el requcrimicnco mínimo de
Mo en la dicta en ~dultos es de 25 µgfdía. por lo que el
rango descrito anceriormencc debería baj.irsc. En Lt ta·
bla 2'+ "* se recogen l-as ROA así como los OÍ\rcles máximos
parad Mo según esrnblcce el IOM. Rccienremenrc, la inges-
<a colerablc de Mo ha sido escimada en 9 ftg/kg/día.
Deficiencia y toxicidad
La actividad reducida de la XDH se asocia a la aparición de
xanúnuria. un defecto gcnélico aucosómico rc:ccsivo canece..
n..za.do por la baja excreción de ácido úrico y elevadas con-
ccncracionc.s de xanúna e hipoxancina. El dcpó.sico de escas
sustancias en el mlisculo origina una miopaúa de menor
gravedad. Bajas ingcscas de 1\lo reducen la acci»idad de la
XDH. pero no c:cisccn e\~idcncias convincences de que la
menor actividad de esta enzima cause cambios clínicos rclc·
vanees.
La deficiencia genética de sulfito oxidasa (autosómici re·
cesiva) detectada en la infancia es lccal a la edad de 2-3 años.
Las lesiones producidas consiscen en anorn1alidadcs ncur<r
lógiCiS graves. rctraSo menea! y ectopia dcl cristalino, así
como un aumento de la acreción urinaria de sulflco. tiosul ..
faco y sulfocisccina con un descenso paralelo en la c:x:crc:ción
de sulfuco. Los cambios pacológicas ocurren por la acumula·
ción de sulfico en los ccjidos y por la inadecuada producción
de sulfato necesario para la síntesis de sulfolípidos y de pro-
cdnas y hormonas sttlfoconjugadas. Ouas enfermedades ge·
néticas esc3n asociadas a Ja incapacidad de sín1csis del cofac·
cor molibdoptcrina.
Se han descrito casos de deficiencia de Mo atribuida a la
dic:ca y. en concreco, se observó en un paciente con cnfcnnc·
dad de Crohn someádo a Nl'T y en pacientes somecidos a
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
rcsccci6n il""1 y Nl'T. La deficiencia da lugar a un descenso
de actividad de la sulfiro oxidasa y ocasiona sincomas dfni..
cos con10 caquicardia, caquipnca. ccf.tlca, ceguera nocturna.
alrcracioncs menea.les y coma. EscC' sindron1c se accnn'1a por
la administración de n1cáonina~ originando hipcrmc:cioni...
nrntia, hipouriccmia. hipcroxipurincmia. hipouricosuria y
cxcrt"ción baja de sulfa1os en la orina. La infusión parcnccral
de molibd-aco amónico elimina los síncon1as de la dcficicn·
cía.
La deficiencia de Mo cocx.iscc con la deficiencia de Set por
lo que se ha sugerido que panc de los síntomas de la cnfer·
mcdad de Kcshan pueda deberse a la deficiencia de Mo. Por
otra parre. csn1dios epidemiológicos y de cxpcrin1cncación
animal sugieren que la deficiencia de .\ito origina una mayor
susccpábilidad al cáncer esofágico, gástrico y mamario. EJ
efecto del Mo sobre la pm«nci6n de la caries dcmal aim no
se ha aclarado.
El Mo es un elC'mC'nco cscasamC'nce tóxico, y se ncccsiran
dosis orales muy clcrndas. de 10-15 mg/día, para alrerar el
mecanismo hon1eostárico de control de csce elcmenco, que
origina un síndrom(' scmeianlc a la gota (síndrome de scu·
dogota). Los casos de toxicidad se han dado esencialmente
en .Írcas geográficas con allas conccnrrac:ioncs de ~10 en el
suC"lo o el agua de consumo. Por ejemplo, en cicrw regiones
de Arn1c-nia la ingcsca diaria de Mo alcanza cjfras c.n como a
10- 15 mg/día (frente a las habimales que suden ser inferio-
res a l ·2 mgldía). En estos indi,iduos suden aparecer sínto-
mas que recuerdan un cuadro de gota, probablemente debi·
do al incrcmcnco en la actividad xanc:ina dcshidrogenasa/
xancina oxidasa que originaría una elevación en la procluc·
ción de ácido Urico. La incoxicación con ~io se acompaña de
un amplio abanico de síncomas. algunos arribuiblc.s a la in ..
ducción de una dcficicnci:i de Cu secundaria. la molibde·
nosis da lugar a ostcogénais alterada y deformidades esquc·
IC:ticas. fracruras subc-pifisiarias y c:xoscosis mandibular.
probabJcmcnce por un-:i alce-ración en el mt'cabolismo del
f6sforo. La fosfarasa alcalina y el contenido de proteoglic:t·
nos del carcílago rambién disminuyt'n.
Las bases del cfccro antagonko y reaproco del Mo en la
utilización dcl Cu son. en prin1er lugar, la reacción del n10--
libd;uo con d sulfuro generado por la reducción bacteriana
del sulfaco en el aparaco gascroincC'Scinal y. en segundo lugar.
la reacción con el Cu de los ciomolibdatos producidos (par·
cicularmen1c critiomolibdaco y rcrraciomolibdaco). que da
lugar a compuestos en los que el Cu no puede ser uúlizado.
Por ello. se ha advertido que algunos de los síncomas de lO..
xicidad por Mo r<ruerdan a los de la deficiencia de Cu, y
pueden ser revenidos mcdianlc el rraramicnco con ése<.
Ocro hecho significarivo es que la enfermedad de Wilson, en
la que cxisrc una importancc acumulación de Cu en t'I híga-
do y el cerebro. puede uacarse con cetr.iriomolibdaco
(0,3 mgfdía), que es capaz de movilizar los dcp6sitos con
objc-co de st'r eliminados.
Orra consccuc:ncia de Ja incoxicaciOn de Mo pu 1e es la
inhibici6n de la fonnaci6n de fosfoadcnina-fosfusulf.uo.
Dt'bido a esca inccracción, los individuos con ingescas dicté..
ricas deficientes en Cu o con alguna disfunción en t'I mcra-
bolisn10 del Cu que los hace detlcienccs en él, prcscnran un
riesgo aun1cncado de coxicidad por ~to.
YODO
Papel lisiotógico
EJ yodo (1) m forma de ani6n mono,..Jcnrc o yoduro es un
com(M'ncncc de las hom1onas ciroidcas rn lodos los mamíft',.
ros rubia l-t-21. Tanro la tiroxina (3,5,3'.5'·a:rravodoáro-
nina [T.J) como la criyoclorirorúna (3,5.3'·uiyod~áronina
rrJDdcscmpemn un papel fundamcncal en el crecimiento y
desarrollo del ser hutnano~ asi coo10 t'n la rcgul.tción del mt'..
tabolismo encrgécico y de los macronucrit'nlcs y c-n la pr<r
ducci6n de calor a lo largo de toda la vida. Así. l.t< hom1onas
tiroideas son raponsablcs de un aun1énlo en la proporción
del mer.ibolismo basal a cra\'és de \'arias Kaccioncs que cur..
.san con consumo de ATP. aparcadas con un incrt'mt"nco en
l.i acti\'idad de la cadt'na rcspiracoria y con d mayor consu·
n10 dt' oxígeno por los cejidos. EspccíficamC'nlc el mayor
consumo de ATP se debe a un incrcmenco en l.i actividad de
la bomba Na/ K-ATPasa y a la síntesis de ácidos grasos. En
rt'alidad. lo que hacen las hormonas ciroldas es aument.tr
los ciclos fútiles de energía, ya que asociada a la síntesis de
ácidos grasos también .se produce una mayor oxidación.
Fuentes dietetices
El yodo escá prcsC'ncc c-n los alimcncos sobre codo en forma
de voduro v. en mt'nor medjda. unido covalenccm-cncc a
ami'noácidoS. El conccnido de yodo. can[O de los alimcncos
como de la dicca tocal, difiere aprcciablcmence y c:s influido
por la con1~ición dt"I sucio y las condicione.s de los culá..
vos. que modifican notablt"mencc la capcación del n1inera1
por los culti\'os y por los alimen[OS de origen anim.tl.
Los a..limrncos de origen n1arino (los n1ariscos.. los pesca·
dos y las algas) constiru)1'n la fuente principal de yodo en la
dieca, con unas conccnuacioncs que oscilan cnut' 300 y
3.000 µg/kg (tabla 24-ll. El pescado de agua dulce, con un
contenido en yodo comprendido cncrc 20 y 100 f•g/kg. es
una fuente nlodcrada en este elen1enlo. En la )eche de vaca y
los huevos el contenido en yodo depende de los yoduros
disponibles en la dicta del animal. Las honalizas, frucas y
cereales cuJciYados en suelos de bajo concenido en yodo son
fuenrcs escasas de csce elemento; los niveles de yodo en esras
fuentes alimenticias reflejan la cantidad de vodo del sudo.
del agua y de los fenilizanccs usados en la p;oducci6n vcgc-
raL AccuaJmcnce. el consun10 dt' sal yodada constiruye una
imponance fuencc de esre minen! en la dieca, Ucgando a
aporrar hasta 600 iig/día de yodo.
El conccnido de yodo, n1ayor en d agua marina que en e:I
agua dulce. dcccrn1ina qut' los nivclcs t'n yodo en los sucios
dt' cultivo próximos a )as zonas costeras, y por lo tanlo en las
plantas y fo rrajes e:n dios rulci\'ados, sean supcrior~s~ Este
hecho se debe a la volaálización del >-odo desde el medio
n1arino y su consiguicnce paso aJ medio armosférico. desde
el cual se deposica en los sucios colindanre.s con las precipi·
lacioncs de llu\•ia. Por CSlC' moti..,,·o, e) cscablccimicnto de de..
ficicncias t'O yodo en la a.limcncaeión de poblaciones próxi...
mas a las zonas cosccras es cxcepcionaJ.
EJ yodo cambién l'ntra en la cadena alimcncaria a tra\•és
de los yoclóforos, empicados como dcsinfcctanrcs en el pro·
 Selenio, mangJneso. cromo. moSílxleno. ~·ocio > ()(ros oligoelemenros mtnoritJ.nos
ccsan1ienco de produccos lácteos, como agencc:s coloranccs o
bien con10 acondicíonadores de n1asa panaria en Jos países
donde csc3-n permitidos. Por csce motivo. los alimc:ncos pro--
cesados pueden ser una fucncc importante de yodo.
Los procesos culinarios y cccnológicos de procesado por
c.ilor de los alimentos reducen su contenido en vodo. El her~
vido da lugar a una reducción cercana al 60 %: d asado a la
plancha provoca una pérdida dd 23 • o y d proceso de Íricu·
ra alrededor de un 10 •o.
Varios alimentos concicncn cianog.lucósidos capaces de
libc:-r-.a.r cianuro por hidrólisis. No sólo el cianuro es róxico,
siao que su n1ecaholico producido en los tejidos corporaJes,
d riocianaco (SCN-). es un agcnce bociogénico. La casava,
un alimento culrivado en numerosos palscs en vías de dcsa...
rrollo dd que se obtiene:- la barina de mandioca. contiene en
su parce con1csdble cantidades apr~ciables de ciano~ucósi ...
dos. Antes de su consumo se decoxifica. eliminando el cianu...
ro cxisce:nre. del cual sin embargo quedan 'lt:súgios. que
cuando son consumidos ~on d allrnenco, se uansforn1an en
tiocianato en el hígado por acción de la enzima rodanasa.
Ouos con1pucscos azufrados~ como los cioglucósidos, [i..
bcran direetamcntc en su mc:cabolización el se~-: csros
compucscos están pn:.scnrcs c-n las especia de planeas de la
furnilia de las crudtcras, como col, coles de Brusdas, coliflor,
brécol. n1ostaza. nabos. e-ce .• y cambién presc:ncan efecto bo-
ciógeno al bloquear la c'1piación de yodo de la sangre por las
células ciroideas e inhibir la síntesis de hormonas tiroideas
funcionales. También los disulfuros cxisrenccs en las planus
dd género Allium, como la cebolla, d ajo o d puerro, cicncn
cícero bociógcno.
Los derivados fenólicos p~nces. en la.s planeas, como Jos
fb\'anoidc.s (p. ej., los aisrentcs en el cacahuerc), se con1por..
can también como bociógcnos. ya que cic-ncn un efecto inhi ...
bidor de la pcroxidasa tiroidea; ad~más. <Lida su similirud
csrrucrural con el aminoácido ñrosina compiten con éscc en
el proceso de yodación, originando compuestos sin acrivi...
dad de hormonas tiroideas.
Cinética y metabolismo
El yodo es rápidamcnce absorbido de forma ctSi complcca y.
si se ingic-re én exceso, los niveles corporales se regulan me·
diance excreción rénal4 La absorción es nom1aJmcntc: com..
picea, aunque puede alterarse en los procesos de desnuui·
ción proleicocncrgética. Sin embargo, las hormonas tiroideas
prcsenccs <'-n los alimentos de origen animal no se absorben
contplecamcnn: y se suele perder un 50 ° o.
Los suplemeneos de yodo pueden cscar en forma de yodu·
ro poroísico (KI) o de yodaro pmás.ico (KIO,). El anión yo-
daco es reducido rápidamente hasca yoduro n1ediancc un
proceso no enzimático mediado por sustancias ciólicas. in·
duido d sJuiarión.
El yoduro presente en la corrience sanguínea encra en el
tiroides por medio de un sistema de: cotraruporcc 1-~a. El
corransponador fucilira la merada acoplada de Na y de yodo
en la célu1a. El primer paso en la sínte.sis de horn1onas droi·
de.is es Ja incorporación del yoduro en los residuos de rirosina
de una protcina de dC"-ado peso molccubr (660 kDa) deno-
minada rirosJobulina (f.g. 2+-4). Esia procdna csci com·
24
puesta. por dos subunidadcs idC:nlicas y condene 140 restos
de rirosina. Normalmcme, la <iroglobulina concicnc 1o. 50
átomos de yodo: así. menos de una tercera parte de los n:scos
de rirosina lo contienen en forma monoyodada o diyodadJ.
El segundo paso en la sincc:sis de las hormonas tiroidc-.is es
la formación de un puence covalente enrre dos restos de úrcr
sina yodadJ. para originar un dime-ro. Las reacciones bioquí-·
micas que ocurren dur.mcc la sint~is de hormonas tiroideas
son ffill}' bien conocidas.: tantos éscas como el mecanlsn10 de
acción de escas hormonas se dcscribcn de forma más precisa
en d capitulo 4 (Señalización incracdular) del tomo 11. La
mayor p:me de la hormona liberada es T,, y sólo d 1O'lo csrá
en forma de T3. Después de la liberación de bs dos hormo-
nas, la riroglobulina sufre prorcólisis en los lisosomas, libe·
rando las tirosinas yodadas que no participan en el proceso y
que se reciclan muy cficicncemencc en la glándula ciroidca.
La conccncración sérica de T, es de 80 ng/ml y la de T3 de
1.2 ng/ml. La mayor panc de la T 1 sérica no procede dircc·
canten te de la úroglobulina, sino que se produce por acción
de la 5'-dcsyodasa prcscncc en d rcáculo cndoplás.mico dd
hígado ydd riñón. Esto significa que la mayor pan< de la T ,
que entra en el músculo esquelético se produce con la parti·
cipación de la glándula riro1dca y dd hígado. Por ona parre,
d cerebro forma su propia T ¡ a panir de T,. Aproximada·
n1ente el 40 °ode la T-1 es convertida a una forma T} inacti\-'01
(TJ inversa). Posteriormente, tanto la T.,, como la TJ inversa
son dcsyo<bdas para producir compucsros inactivos, como
la n1oooyoclocirosina y diyodorironina, que son cxcrerad.25
en la orina. Las dcs)-odasas concicnen Se y ru papel se abor·
dará en CSIC mismo capimlo más adelante r,..24-41.
Las hom1onas <iroidcas tienen una vida media lar¡;a en la
corrienrc sanguínea (varios días). probablemente porque van
unidas a prorcínas plasmááctS. de las cuales hs moís impor·
canees son la pron:úu ligadora de hom1onas tirojdc:ll, ram...
bién denominada cransárrcrina o prcalbúmina. y la albúmi ...
n:a.. La rranstirrctina fom1a un complejo 1: 1 con la proteína
li~ada al rccinol (RBP) en d plasma sanguíneo y csrc com·
plejo sirve para prevenir las pérdidas de RBP por la orina.
La excreción urinaria es un indicador sensible de la ingc:s-
'ªy dd cscado nuuicional dd yodo. Un nivd de yodo supe·
rior a 50 ~tg/g de crcacinina. se considera indicaci,·o de un
csrado adecuado; niveles inferiores a 25· 50 ~lg/g de crcacini·
na indican riesgo de deficiencia. y niveles aú_n mcnora son
indicadores de un riesgo grave.
lngestas y requerimientos
La ingcsra normal de yodo tluccúa ene re 100 y 150 flg/dfa.
Los consumos medios cscimados par.1 la población cstadou·
nidensc son de l 30- 140 µgldía para las mujeres. y de 182·
204 ¡tg/día para los "ªrones. Escos consumos rcsulcan ade·
cuados y cubren sobradamenrc los requerimientos gracias a
la yodación de lo sal.
La RO,'\ de yodo para la población adulea es de 150 ~·si
día ttahbt 24-ll. Escc ni\'d es adecuado para mantener la
función tiroidea. Sin en1bargo. en presencia de agenccs OO.
ciógcnos en Ja dieca la ingc:sta de yodo debería aun1encarsc
hasra 200-300 ¡1g/día. El nivd máximo es de 1.100 mg/día.
según recoged IOM.
 1 Ba~ hsiol~u.:as y b10<1u1mtc.1<1o dt la nutrición
PlASMA
..........
HNIADO 21
l
RIÑÓN
~.-'*'--'-
1•
Des\l'Waa ("" .,..
P""C4WI
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1DK1-16n
\llT • OIT
(lnathvas)
f°,...,. 2'·4. M!tabolismo dM yodo 111 en el organ smo yempleo en la síntesis de hormonas uroideas tT,y TJ
Deficiencia y 1ox1c1dad
Los efcaos de Li ddlcícn<ia de vodo sobre el crcom1enro v
el dc::s.urollo se- conocc-n con el llrm1no gcncri~o de al11Tih·i,;_
nn por Jefic1n1ttH J~ )Odo. E1:tO:S cíceros "'º
cv1d"ntcs en to~
das Lis e.bdcs. pero p.i.ni<ulinnenrc en Jo, pcrioJo, fc1al,
neo1m.J )' Li mfancí.I. e1•p;u •od.u el~ dc r.ip1Jo ,rcdmicn-
to. El tCrmino bocio K h.t utiliudo durJnrc mu'-ho~ años
1"'13 dcscnbor el efcc10 pnrnu1o_dc Li Jcfl.1en<:i• d, '""ºy
•parece ru.mdo su in¡;c.u a mkrior • ~O ug/Ju El bocio
cs. por lo unto. el s.intom..i m..u n·lJcntc: Je JU dcft'-ienaJ._ .A.
c;aus.¡ de los .1Ymcn en el conocuniento Je l.a Jc:fi'-1cncL1 de
este demen10 en los úlumos 10 .,;.,._ >e h• 1nuoJucíJo v
gc:-ncnliudo el nuC"-o termm"'' ~ter.icionc\ por dcftcíendi
Je'""º·
:-unplw pobLtdono ucncn naso Je sutTir .Jrcradoncs
por ddlc1cnci;a de vodo porque ,.¡\·en en .irc.u unaeriud.is
por rudos Jcficicn10, el w.J Ju •1Jo LtvJdo por fenómenos
de gl.;aci;ación. llu\-U o 1nund.,¡l..t0nn. lo.Orno la región del H1
m.ibY.t. l.t rc~lOn .tnd1n.1.. l.u v~tA.S montlñJs de Chuu v el
,..ne '.ic1 c.,;ges en lndi• ,. füngl.ulah u rc<oluuón Ú/1
de Lt OMS •dop<o por un.01m1J¡d en 19')0 en G1nchr.i un
acuerdo p.u;a lf'.tlilf de chn11n.u du... hou .ahcrJ"-1on~ en codo~
los p.úscs alrededor del •ño 2000. ,-\unque <e han hc.ho nu
mcrosos esfuerzos c-n lo) úlutnos l ~ J.ños. las ahcr.acioncs
por deficiencia de yodo aun en.in lcjo> de >cr cl1mmadu en
muchos países en vi.is de desarrollo. Así. en 1994 a(1n exis·
IÍan 1.600 millonn de pcrson.is <On riesgo de deficiencia, de
los cu.les 6~6 prcscntab•n bodo y 4.1 tenfon algun defccio
mental, con 11,2 millones Je ind1v1duos que momab.111 da
Tiro¡¡j~ ]
•..- ......*' ........
•2
J
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p.ente Ccwal.ente erJJe dos
~estt.!Sde U'OU3a ~
Tirog!ob<Jlina
1 1
DIT MfT CMoooyodotironmaJ
DIT DfT (OiyodDtiro'1llla)
1 1
T4 T3
TIROIDES
ro5 signos y síncomas no sólo de déficit fuico sino c.unbién
incelectu:Ú
La Jetlciencia Je yodo disminuye I<» Jeposnos de esie
demcn10 en el tiroid« y reduce la producción de T .. Una
caida en los ni,·cJcs plasmatieos Je T, dispM• b sccm:ión de
hormona cstimubme del tiroides CfSHl. l.i cu.J 0<J>1ona
hipcrpl3Sia de b glándula. Lt eficacia dé b bombo tiroidea
de yodo aummra. .acompafucb de un nu.:yor rcc~mbro del
~'O<!o tiroideo. Estos hechos fueron dcmos1rad0> por pnme·
ra •nen J 954 en los Andes ar:;entinos.
El défici1 fci.J de \'O<!o es conoc.-urncu de b dcfidcnu•
de mdo de la midre. 't.. dcficícncia de este clemcnlo se..,.,_
cu ..t un ma\'Of número de ~nos v nu.lform..ic10ncs 'ºnRc
nius. bs cu:iics puairn C\'iCIJ"S(' co~ Un..t inlco·c-nc.:10n .ap~
piad>. Los efectos son similucs • los obscrY.dos en el
hipo1iroidismo materno, el cu.U puede traur>c con 1er.p1.1
de sustirución de hormom tiroidea.
Cn efcno imporumc de b dcficienci• fer,¡) de ~'Odo es el
cretinismo endémico. OrurrC' con ingcstts < !5 ~tg-"di.i \'en
su form.i más común .se ca.racteriz.a por dcflc:icnca;a n1cnu1.
mmismo y parálisis bilateral csp.istica. É."e es el fenotipo
neurológico en contraposición aJ tipo m1xcdem~coso c.ir.1c
te-rizado por lüpotlroidismo y enanismo. H;iy coruidcr.Jblc~
\-ariaciones en las manifestaciones clínicas del crcun1.sn10
neurológico dependiendo de las regiones (Chin•, p.11>es del
H imalaya. países andinos v bire). En Zti re es mu1• frcrnen
te la tOrma n1ixcdemato.sa. debido al consun10 de nl.ólnd1oc.i.
L1 adminisrración mediante inyección de aceite yodado .1n
tes del embarazo reduce y previene la m;ayorí.t de lol ca.sos de
cretin ismo e ndémico. La desaparición csponránca del bocio
~~~~~~~~~~~~~~-
Selenio, mmganeso, c romo, molibdeno. yodo y otros oligoelementos minorib rios
endén1ico y del c retinismo ("n Eu ropa y en otros paiSC"S daa..
rrollados se ha debido fundamemalmemc a la yodación de la
sal y a la divC'rsificición en la ingcsra de alimenros que lo
contienen..
Aparte de la infl uencia de la deficiencia de yodo en la
monalidad pcrinacal, la imponancia del estado de la función
ciroidca en el período nconacal se debe al hecho de que el
r3ffiaño del cerebro del lactanrc es sólo u n tercio del corrc;s..
pondienrc al adulto y su crecimiento depende dd suministro
adecuado dc csre <lcmen ro. Su dcficicn-cia en C'l periodo neo-
naral causa defCaos menea.les reconocidos:.
La deficiencia en la infancia se asocia a la p resencia de:
bocio v cretinismo. Si la deficien cia contlnúa~ el bocio au·
menca.bas1a la adolc:scenci.a, c uando alcanza un máximo; has
niñas cienen mayor p revalencia que los niños. El bocio en la
edad escolar es un indicador de dc:ficicncia de yodo en una
determinada comu nidad, \ºsus ekccos son la disnünución
del cociencc intelectual co'n respecto J. árc:as no deficientes
del mismo país.
La toxicidad dd yodo, usualmcmc relacionada con ingcs·
ca de fármacos que lo contienen, se ha esrudiado en derallc
en d hombre y en los animales. Wolf definió cuacro grados
de exceso de yodo en el ser h umano. El primer grado consis·
re en un exceso moderado, caracterizado porque se incrc·
mentan de manera temporal la captación de yodo por el á ..
roides y la formación de yodo o rgán ico, sin in h ib ición de la
capacidad de liberarlo en rcspucsm a h1S demandas fisiológi·
cas. El segu ndo grados< caracr<ñza porque su exceso inh ibe
la liberación de !Js hormonas riroidcas. El ccrccr grado inhi·
be Ja formación de yodo orgánico y se o rigina u n proceso de
bocio por exceso de yodo. En d ruano grado. ni"elcs eleva-
dos de cscc c lentcnro saturan el mecan ismo de transpone
activo y aparecen efectos tóxicos agudos. El ru:a.dro tóxico se:
caracteriza por insomnio, cernblor. taqu icard ia. di3.Irca. pér. .
dida de pc:so, conju nciviris, rinitis y b ronquitis.
Una ingcsta igual o superior a 2 mgldía se considera po-
ccncialmcntc peligrosa para la salud. Por lo común, la dicta
no suministra más de l mg/ clia, excepto en algunas poblacio·
ncs quc- ingieren can ridadcs elevadas de alimentos marinos.
como peces o algas marinas, e n las q ue la ingcsta puede llegar
a 80 mgldia. En escas siru:acioncs. la excreción urin::aria c:xcc-
dc los 10 mgfdia, es decir, 100 \'eccs los ni"clc> normales.
El yodo puede originar h ipc:niroidismo; esto ocurre en
poblaciones en las q ue se Jb;m a cabo programas de e n ri·
q uccimicnro de la sal o el pan y en individ uos mayores de 40
años, aunque la siruación remire cspontáncamcn ce o se con ..
t rola con b administración de fármacos antitiroidcos. La
gota nodular tóxica de desarrollo lento también puede deri·
v2r de u na exposición excesiva a yodo por los individuos.
Los paci<n rcs con enfermedad auroinmune del tiroides,
con bocío nodular o que h.an sufrido una deJiciencia previa
en }·odo, .son es-pcci.aln1ence sensibles a ingcsras próximas a
los niveles máximos esrablecida por el IOM e n 900-
1.100 ~Lgfdía cubla 14-1). En idémico scn ádo, la OMS
csrabl<cc con10 ingcsra provisional máxin1a tolerable diaria
(PMT DI) para el yodo la cifra de 1 mgfdía, sin o lvidar cvi·
dencemence que esta ci&a se ccfic-rc a una población n1edia
csrándar. sin coma.r en consideración a los indi,~iduos con
problemas t iroideos o cs¡xcialm<ntc sensib les.
24
OTROS OLIGOELEMENTOS PROBABLEMENTE
ESENCIALES
El liáo (li) ha ccnido a lo largo de la historia un papel im·
pon .ann: en el rerreno de: la medicina. Se empleó por pñntc·
ra va en el tracamicmo y la profila.xis de la gota y dd reuma·
cismo, at ribuyéndose la eficacia de las estancias en balnearios
a dicho elemento. E.sea utUizaáón se relaciona con q ue el
urato de lJ es rclacivamence .soluble en con1paración con las
sales sódica y potásica (p rincipales cacioncs dd plasma) dd
ácido úrico. A pesar de dio. su uso se abandonó debido a los
cfccros secundarios cóxicos. También 5C' urilizó en alcer.tcio--
ncs cardíacas y renales. En la actualidad su uso n1ás gc.nerali,..
zado es en el campo psiquiácrico en las cnfc.-rmcdadcs b ipo-
la.rcs y. sobre codo, en d rratamicmo de la depresión
endógena, la manía y la psicosis maníaco-depresiva, empico
asociad o a una mejora del bicnescar psicológico y dc.sc<nso
de la mortalidad por suicidjo. Su uso cerapéucico es en fo rma
de carbonato de Li, en cone<nrracioncs de 0,200-4,00 g/dfa,
e: inceracciona con orros fármacos csreroideos y antiin flama·
corios no csccroideos ( tabl. 2-t·JL
La cxistc:-nda de enzintas. p rocein<tS, hormonas y ou-as
susranci:tS dcpendienccs o relacionadas con el Ll lleva a pcn,.
sar en un papel esencial de este elemcnco tI .tza. Esca h ipócc·
sis ha sido avalada al asociar la deficiencia de Li a un bajo
pe.so 31 nacer. así como a una disminución en la ganancia de
peso durante los 6 primeros meses de vida. ~umerosos esru..
dios se afirman en la idea de que, ruando la ingesca de Ll es
adccuada. la aparición de cienos procesos pacol~gicos es
much o menor. con10 se ha observado en cienas cnfcrn1cda...
des cardio,-ascu larcs. en rrascomos dc.I comporta n1icnco ylo
afectivos. en la depresión del crocimicnco y en crascornos en
la eficacia reproductiva.
La deficiencia de Li conduce: a u na dismin ución en la
concenrración sérica de escc e:lc:-ntenro v de varias enzimas
,flg. 2'1-~I. y se ha sugerido que está ,;ociada con defectos
en <I comportam ien to. En la sangre se afectan cspccialrnc n r:c
las e nzimas im plicadas en el ciclo de Krcbs (isocirrato dcshi·
d rogenasa y maloco dcshid rogenasa), en la glucólisis (aldola·
sa) y e n d mccabolismo del nirrógcno. También se ha com·
p robado un a d isminución de la monoam inooxidasa (1v!AO),
concreramencc de la isocnzima ~>'lAQ... B, en pacientes con
deficiencia de Li. enzin1a involucrada en uascomos de cipo
psiq uiátrico (enfermedad maní~co--dcpresiva, esqu izofrenia.
crónica y depresión unipolar). Unic.amcnce la cr<adna qui·
nasa. enzima indicadora de csrrés. aumen ta signillcativa...
menee en la deficiencia de csce elenienco. Los pacienccs con
ncfropatías y los sometidos a diálisis presentan un mayor
ri<sgo de desarrollar una deficiencia <n Ll. También parece
que d Li intcrflcre en el ciclo de los fosfoinosíridos y. proba·
b lemc:n re. ésca es la base de sus efcccos bioquímicos. Así, el
lJ r<ducc: la conc<nrración celular de mioinosir:ol, aun1cn,.
cando el inositol· 1· fosfaco. Durance e l rraran1ienco c rónico
con Li se p roduce: u na acumulación de ácido gamma..amin ·
obucírico (GABA) en el cerebro y es éste p robabkmcn tc el
responsable de los efectos cr.mquilizamcs. En la acruaüdad
son múltiples las indicaciones psiquiátricas del rracamienco m
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíón
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
I MAO t C.reatina quinasa
(l.soenzJrN MAO--Bl (Ennrna Indicadora
de esuisl
1
lmphc.ada en tu:o!.tomos
Deficiencia de U
de bpo psiQIJkitnco:
4
Etlfetrt'll!dad
manJaco-deptesiva:
• Esqu:rofre;ta cróruca
• Oepres;ón umpol.at l
Altttaciones
I GABA
<Pérdida de
1ranquihdadl
enzimáticas
e ic lo de Krebs Metabolismo
• lsoc tta1o deshtdrogen.asa
del nitrógeno
• Matato oeshldrosenasa
Glucólisis
• AlaoCasa
f"llun ZA.·I . Alteraciones enzfmátkas y del metabolisroo liga:das a
un estado nutricional deficitario de L:io flil. GABA: ácido y-aminobu·
tirito; ,..1AO: monoam1nooxidasa
con sales de Li. El uso ccrapéutíco dd Lí es hoy en día de
gran relc\·ancia en este grupo de cnfcrmcd.adc.s. si bien es un
craran1icnco que requiere cxcrcmado.s conrrolcs de r<"guf.t..
ción y seguimiento, por su csrrccho margen de seguridad en
rc1aci0n con la aparición de efectos tóxicos. De hecho, en la
ccrapia con Li, las prcscnpcioncs rcpcridas sin conrrolcs son
pdigrosas.
~umero.sos vegecalcs ricnen un alto conrcnido en Li, corre
dios. los comaccs, los champiñones, los pepinos, la remola·
cha. la col, las espinacas y los cereales inccgrales (> 30 flg/kg);
sin en1bargo. los cereales refinados y dcrcrmin:idas frutas
(manzanas o plátanos) suelen tener lln bajo contenido en U.
En general. los alimcncos proccdcnrcs del reino animal suelen
ser más ricos en Li que las plantas, encontrando altas conccn ...
rracioncs en prod.ucros lácteos., los huevos. la carne, cJ pesca·
do y. sobre rodo, d marisco (> 20 µglkg). Son cambién ricos
en Lid pimencón y d e< negro. y en algunas :írcas. d agua de
bebida.
La ingcsca de Li en la dicca depende de la zona gcogcilica
que se considcfC' y .sC" relaciona con la dureza del agua. Se ha
estimado en 60.70 ~tgldía en las dieras americanas, en
102 ~lg/día en bs rurcas y aproximadamcne< en 35 y 28 flg/
dia en las 6-nbndcsas y francesas. rcspcctivarru:nce; otros cs ..
rudios la .sicúan en lomo a 18 ~tgldía. Sin embargo. otros
aucorcs han cifrado la ingesia de Ll por d hombre en EU1opa
Cenera! cncre 660 }' 3.420 ~lgldía. según se considere una
diera pobre o rica en dicho clcn1cnto. ~o obstante. estas ci...
feas parccc:n csta.r algo sobrecstimadas si se: considera que. en
general. la ingcsta cípiCil diaña en la diera. humana oscila en ..
ere 200 y 600 flg/día. Con rcspccco a su incorporación como
suplemcnco alinu:nrario bajo la forma de lc\"3dura enriquecí·
da en Li. la EFSi\ conclu~'Ó que la biodisponiblidad }'la se·
guridad de csra fuence no pueden ser naluadas, debido a la
inexis.u:ncia de información cic:ncifica reln'<liltc: ha.sea el rno--
mc:nco aa:ual.
Sí bien las ingc:scas díecéticas de rcfcrmcía (DRI, di<tary
refirmu mralus) han sido cstablccid._. por d IOM, los csru·
dios cxperimencalcs indican que su posible papel esencial se
manricnc incluso con dosis plasmáricas infcriore:s a l ng/ml
Se ha sugerido una ingcsca diccéóca recomendada p rovisional
de Ll de 14,3 ~tglkg para individuos adulcos, lo que se cradu·
ce en 1.000 mgldía para un individuo de 70 kg.
Se ha comprobado que d Lí se absorbe por vía gamoin·
rcscinal en un 95~ l 00 °o para comprimidos normales de car..
bonaco de Li (Ll~O,), a cravi.s de las uniones incercdularc:s
(cransporce paracdulas) }' pasa al correncc c irculatorio. Exis-
ten otras sa)cs de Ll también usadas, como d citrato v. en
y el asparcaco. con difc..
n1cnor medid.a. el sulfuro. el orotaro
remes biodisponíbílidadcs. Cabe dcscacas que este oligock·
ntcnco no es ntcc3bolizado por el o rganismo. En general. el
equilibrio de disrribución se alcanza entre el 50 r el 70 día.
Además. la discribución ene~ órganos y tejidos es casi unt..
forme. Sin embargo. aro no ocurre a nivel cerebral, ya. que
la conccncraciOn de Li en el hipotálamo y en la sustancia
blanca es m:is elC'\'ilda. En su distribuci6n, el Li no se une a
protcinas plasmáticas y acravicsa la barrera placenraria. El Li
se disrribur(' a diversos rcjidos y órganos. cnrtt los que des-
ucan d hueso (sobre codo la ábia), d riroidcs. la hipófisis y
d suero. El pdo y la leche son buenos indicadores del consu·
mo de Lí.
La excreción es principaln1enrc renal a las 14 horas de la
r
ingcsra depende de la ingcsca de sodio y pocasío. La reab-
sorción cubular en d cúbulo proximal es del 80 °o y es para·
lela a la del sodio. disminuyendo en situaciones de carga
sódica bicarbonarada. de craramientos con derivados xánti·
coso de ciertos diuréticos. Los procesos de aclaramicnro re·
nal ele Ü son ucilizados en muchas ocasiona para estudiar
procesos de cxcrc~ción de orros clemcncos. Una pequeña par...
re se excreta por \'Ía biliar.
La dcAciencia de Li. como se ha mencionado en el apar·
cado corrcspondiencc al papel fisiológico, se craducc cscn·
cialmcnce en alce-raciones sobre determinadas cnzjnlas. Adc ..
n1ás. ensayos cxpcrimcn1aJcs han demoscrado que las
hen1bras que son sometidas a dieras con un bajo aporrc de Ll
n1uc::scran alteraciones en la reproducción. que se traducen
en una r...a mayor de abortos y de mortalidad pospano, no
observándose alceración en la casa de crecimiento.
La •oxicidad dd Ll es aún bascance desconocida. Los ni·
\'eles .séricos normales se sitúan en tomo a 2 ..20 ~lg/l y, al
parecer. dosis altas de Li en .suero se asocian con efectos cóxi..
cos .sccundaños., que incluyen tanblor, vértigo~ anorexia. sed
v uasrornos gasrroinccscinales con10 diarrea, náuseas v vómi..
~os. que pueden disminuirse con formas de adn1in~cracióa
de liberación controlada.
Hay que rener en cuenta que la cfccúvidad del rr.tramicn...
to con U en pacientes psiquiátricos aigc concenuaciones
séri= dC\-.idas, que alcanzan niveles de 2.1-8,3 mg/l. Por
otro l:ido~ los slntomas tóxicos sc asocian con niveles de
13,9 mg/I m plasm~: una conccmracíón de 27,8 mgll puede
ser mortal. El bajo índice ccrapéurico dd Li dcscaca d cuida·
do que ha de ccnersc en la monitorización de los niveles de
csce elemento en el erara.miento de pacienccs con alteraciones
psiquiátricas. El cratamienco con Li se asocia con efectos me·
cabólicos como hipociroídismo. híperparaároidismo (por lo
~~~~~~~~~~~~~~-
Selenio, mmganeso, cromo, mo1ibdeno. yodo y otros oligoelementos minoritarios
que se recomic-nda la mcdida de los niveles p lasn1ácicos de
Ca durancc el tratamiento). ganancia dc peso. diabctc.-s irui...
pida ncfrogénica. cemblor c:n las manos, náuseas, dolor de:
cabeza, daño renal pcrman c:nce o malformaciones congéni-
tas. ~1uchos de c:scos c:fecros sccundarios se arñbuyt"n a su
rendencia a inhibir la enzima fosfarasa ácida prostática y la
quinasa sintasa de glucógeno 3. Se ha descrito un débil efec·
co rcratógen o y de aumento de los nivclcs p lasmáticos de
prolactina. por lo que no se recomienda su ('mpfeo en el
cntb3razo y la l:.tccancia. Los nivclc:s pl:asnúricos de toxicidad
aguda dd Li oscilan cnrre 3 y 1O mmol/I. Se recomienda que
no se emplee durante la lactanci:i, porque aumenta los nive·
les plasm:í.ticos de prolacrina causando galacrorrca, además
de que el Ll secterado en la leche afecta al nconaro.
Por lo indicado y debido al rango tcr:ipeürico/róxico eme·
cho cxisccnce para el lJ. su prescripción dcbc estar rarringid:a
a los psiquiarrJS en centros donde se disponga del equipa·
miento necesario para con trolar su concc-n rración plasmática.
En usuarios anciano.s de Li se ba indicado una scric de
mecanismos sinérgicos q ue contribuyen a la c nfcrmedad re·
nal crónica, entre lo.s q ue destacan el cnvcjccimiC"nto, los
faccorc:s cardio\'a.SCUlarcs. el estrés oxidarivo, la inflamación,
b diabetes insípida nefrogénica, el daño renal agudo y las
interacciones con orros mcdicamcntos..
La toxicidad del Li se facilita con una baja ingara de :-Ja.
La toxicidad podría ser desencadenada por cambios psicoló-
gicos o en la dicta. A1 escar la cxcrecjón unid.a c.srrechamentC'
a la del Na y H~O, cualquier factor que conllC\'<' u na reduc-
ción de la ingc:sta de Na o disn1inuya la excreción urinaria
puc:dc conducir a la acumulación de Li y, por lo canco, al<>*
xicidad.
Frecuentcmcnce, durancc los t.rata.mientos con este oli-
gocJc.-mcnto se inician regímenes diccéricos sin el conocí..
miento del psiqtüaua. Este hecho puedc constituir un riesgo
añadido, ya que d inicio de esta dicu para la pérd ida de
peso. con la Kducción de la ingara de Na, a la va. puede
de.sc:ncadcnar la intoxicación .
Silicio
Desde hace bastante t iempo se sabe que el silicio (Si) se en·
cucntra en grotn proporción c:n los cejidos conectivos, inclu·
yendo tc-ndoncs. aponeurosis. piel. cejidos oculares. aorta y.
sobre codo, huGSO. Algunos. autores sugirieron su papc-1conto
agencc anciatc-romatoso, hecho q ue probablemente cambién
sc relaciona con su irnponancia en d envejecimiento.
Su estrecha relación con cJ tejido conecrivo pcrmice en
cierto modo explicar su posible funció n y. más concrcta-
mence. su relación con e l cotágcno, la elascina y los mucopo--
lisaciridos. Además, el Si es requerido para la acti»idad pro-
lilhidroxilasa (tabla l-t Jr. lncrcmenra la actividad de tres
enzimas e n el pulmón de raras (prolil-4-hidrorilasa, galacro--
sil-bidroxili.sil·glucosilrrans!crasa y lisiloxidasa) encargadas
de caralizar modificaciones posrraduccionalcs del colágeno.
Todo hace presuponer q ue el Si cumple un imponante papel
en la b iosíntesis dd cara1ago y del hueso. Además, parece
q ue esci implicado en las etapas iniciales del proceso de for·
mación y ca1cificación ÓS<a. Aunquc el mccanisn10 aún no es
bien conocido~ parece deberse a su influencia en la forma·
24
ción de mucopolisaciridos y colágeno, facilitando la forma-
ción de g)ucosaminoglicanos y, por lo canco, confiriéndole a
d icho elemento u n papel csrrucrur.iL
Por orra parce, los niveles de Si en d tejido osccoidc en
cscadios iniciales de osificación se encuentran aumcn1ados
con respecto a ccapas aYani.adas. Jocali:úndosc e l clcmcnco
en cl inccrior de la n1icocondria del osccoblasco. Sin duda,
las alcc:racionc:s dcl cartílago cpifisario, cons<cucncia de un
dctCc-co en el crcc:imicnco Óseo cndocondral, indican que r:I
Si está implicado en la cadena mcrnbólica normal de la ÍOr·
mación ósea. Se están dcsarrotl.tndo maccrialcs b ioacrivos
sobre la base de Si como .solución ccrapéurica a djfCrcnccs
enfermedades y defectos óseos. dado su papel inductivo )'
consrrucñvo del hueso. además de su capacidad de integra·
ción en éste sin ejercer coxicidad o cfccco proin.Aamacoño
alguno.
También se ha atribuido al Si un papel en el envcjcci·
micnro. Sus n iveles están disminuidos en la pared ant":rial de
b aorta y la dermis. Esta disminución pat(CC ese.ar rc.laciona..
da con la involución hormonal y con los cambios que acon ..
l(Ccn en los g.lucosaminoglicanos.
Los alimenlos más ric.os en Si .son los granos no somc::ci...
dos a p rocesos de refinado y, por lo ranto, con alto contenido
cn fibra, c<rcalc.s y raíces "q;etala. Dcscacan así Ja avena. el
rrigo o el n1aíz. La fuente más concC'ncrada de Si es la cervC"'la
(tabla l'>-3l. Tamb ién hay que dcsrncar la soja, preparados
de pectinas. goma guar, alfalfo, cáscara de arroz, azúcar de
pulpa de caña. ere. B agua de bebida es una buena fuente de
Si al presentar niveles de 2-12 ¡<glml.
La mayor parte del Si pn-.scnce en la dicta cst<i en formas
poco disponibles de sHicacos de alun1inio y sílice. Sin embar...
go, d ácido silícico de alimentos y bebidas se absorbe rápida·
n1entc. El cnvejccin1icnco y la disminución de los nivc.-lc.s de
cstrógcnos asociada parcce q ue rambién disn1inuye la disf>O'"
nibilidad dd Si. Es especialmente imponanrc d contenido
en Si de la cervaa. Las ingesm de Si en adultos de Finlan·
d ía, Gran Bmaña y Estados linidos varian corre 21 y 49 m'l)
día. La ingcsra rípica cn la diera diaria humana 5C' sirúa cnuc
20 y 50 m'l)dia. B lOM no ha establecido n i las DRI ni los
ni\'elcs má."timos. a pesar de cscar rccogidos c n las tablas esta~
b lccidas por este organismo para los oligoelementos poten·
cialmcnrc esenciales ¡tabla l~ ~) . No obstante, d grupo de
expertos en \ita.minas y miner.tla indicó un nivcl de ingcsta
máxima segura de Si de 700 m'l)día.
La forma química e n que se ingiere el Si a rra'f·és de la
diera parece inBuir en su absorción: así, a mayor a parcir del
dióxido de Si y dd ácido silícico (especies recomendadas
para la adición a sup lementos alimen tarios), que desde el
carbonato de Si por la elevada insolubilidad del último; d Si
de los alimcncos se absorbe hasra casi un 50 °o. mientras q ue
los silicatos insolubles o de baja solubilidad presentan una
absorción dd 1-3 °o (fig. l• 61. No sc han descrito los me-
canismos involucrados en la absorción intestinal. La mayor
¡xirre del Si que se ingiere no se absorbc. De hecho, se estima
que se absorben aproximadamente J J.Jl mg/dfa de Si, de
Jos cuales se elimina c:n orina el 90 <'(). El :ícido onosilicico es
la pñncipal especie presente en el agua de lx-bida )' en la
e<rvaa y es la forma más biodisponiblc parad ser humano.
La absorción incestinal e n ratas cscá influida por la edad, el
 J Bases íisiofógicas y bioquirrucas de la nutrición
Si (dletl)
!20-50 ro¡)
Abs«ción
Si de alimentos
PLASMA TEJIDOS
(< 501?..) (acumuJación)
Si0~-(1·311.)
SI monomécieo Te¡ido ConectJ'llCI
"--+-- - - - - - nodtsea.ado - Aotu
- Traquea
- Tendooes
- H,..,,.
--
- Ptll!I
INTESTINO
Excreción
( rna:ycntana
""hecESl
Elimjnación urinaria
rromo onc.s1';ca10 m.agné$1Col
f.,.. 24-•. Cmét1ca y metabobsmo del siboo (Si}.
sexo )' la actividad de varias g¡ándu.las endocrinas. El Si no
circula unido a prou:ínas en el plasma. donde aparece como
ácido silícico monomérico no disociado. y se acumula en el
tejido conectivo. incluyendo la aorta, la ~ráquea. rendones,
huesos y pid. La homeoscasis dd Si en cl organismo se reali-
za cn mayor medida en la absorción que a nivel renal. La
eliminación del Si absorbido es sobre codo urinaria, proba ..
bl<menrc en forma de ortosilicaro magnésico; no obscancc,
la mayor parte aparece en las heces, al no absorberse.
Su dcíicknci• pro\'OC3 deformidades en los huesos perifé.
ricos y cr.mca1cs. caracterizadas por det'"c:ctos en el crecin1ien·
to dd hueso cndocondra! y de las uniones anicuhrcs, así
como una reducción de cartílago, hcxosan1ina. colágeno y
agua. Se están desarrollando esrudios que indican que w1a
disminución de los niveles ele Si en la ali1nenración y el agua
de bebida aum-cnrarla la incidencia de enfermedades c:ardio.-
VJscularc:s.
El Si es un elemenco alÓxico cuando se ingiere por \'Ía
oral; sin embargo, la coxicidad por vía rcspiraloria es muy
in1porunrc. dando origen a cuadros de silicosis con afecu.-
ción dd parénquima pulmonar y de la pleura. De hecho. d
rrisilic.ilo magnésico se ha empicado como antiácido sin que
ello conlleve alcer.acioncs pacológic.as, considerándose inerte
para la especie humana. Ouos silicalos se emplean como
agenlcs antiespunu.nres y como aditivos alimentarios. sin
que produzcan efccco nocÍ\'O alguno..
Vanadio
La rdación del vanodio (V) con las ATPasas o su posible
papcJ con10 agente insulinon1imélico llevaron, 2 partir de la
década de 1970. a v.uios grupos de investigacíón a plantear
b hipótesis del papel esencial de dicho demento, e\'idencias
que fueron más significatÍ\"dS desde 1987. No obstante, al·
gunos estudios experimentales se Unwon a cabo con dieras
suplementadas en una gran cantidad, lo que determinó alce...
raciones importantes.
-------------------------
Hasra el momento, la función bioquímica sólo se ha des..
crito en algas. líquenes. hongos y bacteri3" pero no en ani·
n1alc:s superiores ni, por lo tanto, en el hon1bn:. hecho corro-
borado en una re\•isión muy reciente en la que se concluyó
que no hay daros que esrnblacan el vanadio con10 elcmenro
n.:ce.sario en b nutrición humana. Sin embargo. cscudios re..
cic-ncc.s han mostrado alreraciones en la estructura ósea de:
cabras jóvenes sometidas a dictas c:xcnr2s de vanadio durante
un largo periodo de ricmpo. Se cree que puede tener un po·
pel digno de consideración en la regulación de la Na•/K·-
ATPasa, fosforihr.msfcrasa, adenilato cidasa y protcírus qui-
nasas (tabla24-.ll. También se ha analizado d posible papel
del 't-anadio en el metabolismo horntonal. así como de la
glucosa. los lípidos. d hueso y d diente. El »anadio interric·
ne en varias enzin1as, cnrrc las cu.tlc.s destacan las halopcro.-
xidasas, que caralizan la rC'acción de oxidación de: iones halu·
ro por d peróxido de hidrógeno. En d caso de los animales,
hs halopcxoxidosas mejor conocidas son las peroxidasas ri·
roidcas. Se ha comprobado que la deficiencia de •-anadio en
las racas afccra la pcroxidasa riroidca y. por lo tanto. la con-
centración de yodo. el cual parece tencr una cstn:cha reia..
áón en su regulación metabólica con los niveles de vanadio.
Además. exisccn daros que sugieren que la unión del ión
\.":lnadio a proteínas no hc.mo que contienen hierro es impor-
tante' en d mecabolismo del "'anadio.
Sólo un grupo reducido de alimentos contienen cifras im·
portonrcs de vanadio (> 30 f<g/kg). como las espinacas, hs
seras. los moluscos (almejas y ostras). d perejil, la pimienta
negra {hasta 987 ¡<gfkg). semillas de eneldo y cienos alimen·
tos prcparodos. T•mbién se han hallado cifo1s imponanrcs de
V'J.nadio en \•inos francesa y californi.inos. apccialn1ente en
rimos. cuyos valores han oscibdo entre 7 y 90 ¡•gil. Como
alimentos de conrenido intcnnedio (> 5-30 ftg/kg) cab<: dcs-
racar los granos.. los alirncntos marinos. las carnes y los pro.
duetos lácteos. Por d conuaño, las grasas. los aceites, las fruras
y los vegetales conriencn los niveles más baj"" (< I • 5 ¡<gfkg).
Se admicc que la ingcsta de \'anadio a panir de la dicca es
de 10-30 ¡tg/día. Los lactanrcs de 6 a 1 t meses incorporan
aproxim•damentc 3 µgldía. micnaa< que los adolescentes
suelen ingerir en corno a 1 l µgldía Se piensa que una ingcs..
ra diaria de 1O f'S cubre las necesidades basales de dicho
demento. Las DRI no han sido establecidas. Sin embargo, d
IOM h• fijado un nivel máximo de 1.8 mg/día 3 partir dd
grupo de t 9 años de edad (ubla l~· S1.
La absorción gastrointestinal de \<anadio es n1uy C'SC1Sa y
se esúma en d 1·5 ° o dcl ingerido (valor medio de 2 °o para
compuestos solubles). con influencia principalmente dcl es·
cado de \"alc:ncia. ya que Ja absorción del vanadato <'S supe..
rior a la del \>anadilo. Se h3 estimado una ingcsta diaria de
10-60 ¡1gldía. La absorción se llC\'a a cabo en d duodeno. Se
ha sugeñdo quc:: c-l vanadaro se absorbe a rra\~és de sisccn1as
de transporl<' de aniones. como el del fosfuto, mientras que
d \'3nodilo usa cl sistema de rransporte dd hierro rag• .?'t
-,_Más tarde se distribuye a la sangre, desde donde rápida-
n1c-nre aparece en riñón. hígado, cc:scículos. bazo, músculo y
n1uy especialmente en hueso, donde se acumula el exceso.
También se disuibuye a la plac.cnca (se han cnconcrado con-
centraciones de 3 nglg). La cxcn:ción se rcaliu a través de las
heces, con excepción del van2dio absorbido que C'.S elimina...
 Selenio, mmganeso, cromo, mo1ibdeno. yodo y otros oligoelementos minoritarios 24
---------------

T3tla 2'-5 lnge'9ias tJIG-tP:tlcJ.S de- r~terenci¡, ln9esta.s -1decu.ao.as y niveles mil.tmo ne inge'Stil para a11s11nc:G de riesgo
o electos •Jv•rso• d• los o!lgo.iemar.tos potfl!clalmenle uwncl•ln (8, S! , Vy N•l
Boro lmg/díal Silicio lmg/díal Vanadio l~g/díal Níquel lmg/di1:I
Grupos de edad liños)
DRl/Ai• UL' DRii.Al" UL' DRl/AI• ___,__
UL' DRl/AI' UL'

0-6 NO< NO. NO Nit NO< N& NO•

7-12 NO< NO• NO· N[)< Nit N[)' NCJ< NO•
N-
1-3 NCJ< 3 Nlt NI>' NCJ< NO< NI>' 0,2
A-11

9-13
1¿-19
19-30
NCJ<

NCJ<
NO<
NO<
11
17
20
6

N!J<
NO<
N(}
- NO<

Nl>'
NO•
Nl>'
NO<

NO'
Nit
N(}
NO<

Nll'
NO<
1,8
NO•

N[)'
NO<
NO<
NO<

0,6
1,0
1,0
0,3

31-50 NO• 20 NO~ Nl>' NO 1,8 NO- 1,0

50-70 NCJ< 20 Nlt N!J< 1'0 1,8 NO- 1,0
> 70 NO< 20 NO• NO- Nit 1,8 N& 1.0

9-13 NO• 11 N!J< NO· Mr Nll' N[)' 0,6

¡¿_¡g NO< 17 NO< NO NII' NO< N& 1.0
19-30 NO< 20 NO< NO• MI 1,8 NO< 1.0
31-50 NO< 20 N(} Nl>' NO< 1,8 NO< 1,0
50-70 NCJ< 20 N!J< Nl>' ND' N[)' 1,0

-
1.8
> 70 Nll< 20 NO- NQ> NO- 1,8 N[)< 1,0

• 18 NO• 17 NO' N[)< ND' NO N[)' 1,0

19-30 NO• 20 NO• Nl>' MF NO NI>' 1,0
31-50 NO< 20 NO< NI>' NO NO NO< 1,0

( 18 NO• 17 Nll' Nl>' NCF NO NI>' l,O

19-30 NO< 20 NO< NI} Nit NO N& 1,0
31-50 NO< 20 NO< NO• NO NO NO< 1.0
• lnqes!as die~eticas de referencia IDR ) e 9lf}e'S!a5 adeic:wdas (AU pan (os. oligoelementos, que P\1-E'dfll ser emptudos ccrnac-bietNCS nlJUlOon.a..es en La mgesta
llld.M.dual Las inQcestas adK"Oadas en \a tabla n.n segw~s. do! U1$ a:stensco I•J.
.. Nivele$ má)lmcs IU!.J de 111ge.sta diaria de los oliqoelementos: que no supoMn efectos adw<sos. ¡:o.ara la salud Representa la ingesta t01a{ a par11r de agua,
ailmentos ysuplmlent~ consumidos.. En su .ausenaa, CO"'IO ocurre an et Cf'y S1. se ha ce-taf!er Ul\a J:recauoCn utra en et consumo de Metes por 4!1\Cdna de Li5
tng.estas re-comend.ldas..
~ ho dittermtnado pcit" falta de dalos sobre los ffectos. adversos en e-ste gn.po de edad dada La faUa <lit capacidad de mane..- cantldadK en exceso.
l3 fl.!ente de ta irgesta cieberian Hr"Sólo los alimentos_
TomaliO a.e lnsi1tute of Medicine l!OMI. 2002.

do en su mayor parce por la orina. Una porción rdaavamcn ..
ce imporranre es eliminada por la \·ia biliar.
La deficiencia de vanadio produce una elc\"ación de la
rasa de aborcos, una disn1inución de la producción de leche
durante los l primeros meses de lacrancia y diversas alcera..
cioncs plasn1ácicas1 con10 un aumento de crcacinina y
fl-Llpoprotdrus y una disminución de glucosa. Se acompaña
además de alceracioncs orgánicas, como por ejemplo. defor·
midades en el esqueleto (sobre codo en las pataS ddameras y
en las uniones del carso de las raras, bs cuales sufren un adel-
gazamiento).
La toxicidad del vanadio difiere significati\'iln1cnrc de..
pendiendo de su cscado de oxidación; así, el \'-anadio pcnfa..
,.-aleare es el más tóxico. EJ vanadio es un cleme:nro relaci\"'a..
menee cox1co en concentraciones de 10-20 mg/día o
10- 20 ~lg/g en la dicta. La adminisuación oral de dosis cóxi·
cas de vanadio pro\·oc.a determinados síncomas y signos.
como lengua \'erdosa, sialorrea, lagrimeo, calambres y día·
crea, así como cUindruria y albuminuria. Ceros aucorcs con'"'
cluyen quC' es neuro1óxico y cndotclioróxico.. bemorrág1c.o.
con afcccación hepática y renal y, probablemcn1e, 1e-ucocircr
tóxico. Tan1hién suelen apa«ccr rcrraso en c-1 crecimiento.
diarrea y anorexia.
Hiquel
Desde comienzos dd siglo xx "' conoce d papel cóxico del
níquel (1'\i) . espccialmeme desde d pumo de visea dermaco- m
 J Bases ftsiofógicas \ bioquimicas. de fa nulricíán
Vanadato
' --'-..... Absorción PLASMA TEJIDOS
( c!ucdeoo, ¡ .5 "-l
• lbl!cin
- Hígado
- Testicu!os
• Bam
--
-Hueso
eacumwac.ión
""....,...,¡
INTESTINO
Excreción
( 'U)'O'itana
.,, neas>
Excreción de V absorbido
- En orina
- Ba1a fracción en h lis
Atvno 24·7. C1ne1ica y me1abousmo del vanadio M.
lógico, originando dcnnatiris (eccema de contacto). así
como su papd carcinogénico (riesgo de cánc<r nasal y pul·
monar). Sin embargo, algunos aucon:s, en cscudios llevados
a cabo en diversos animales de c:xpcrintcncación (gallinas,
raras, cerdos. cte.) han obS<-rvado que d Ni puede cener un
posible papel esencial en d mccabolismo y un efecto posirivo
sobre la anemia (labia 21 j ). Además, la deficienci> en este
elemento se ha relacionado con un retraso en d dcsarrolJo ~­
un proceso de hematopoycsis deprimida. por lo que en I~
acrualidad se considera que es un clcmenco uaza de los con·
sidcr.tdos esenciales para la nucrición humana. Diversos au ...
cores piensan que la cscncialiclad dd Ni podría estar rdacio-
nacb con la activación de la hemosincctas.a y su participación
en la regulación de la absorción incescinaJ de hierro.
El Ni parece tener un papel como cofuctor o componente
cscructura.I de mc:ta1oenz.imas c.spccí.ficas, presentes sobre
codo en plantas y microoq;anismos. Así. se ha con1probado
que la deficiencia de Ni afee<a en gran medida al mcrabolis.-
mo y. concrelan1c-nce. a determinadas enzimas implicadas
sobre lodo en la glucóli.sis, d ciclo del cirram y d merabolis.-
modelos aminoácidos fs.g. l -l-itl). Enrrt' estas enzimas cuan-
titlc:adas principaln1ence en el hígado y el riñón sc encuentran
las dcshidrogcnasas de gluc= 6-fosfuro. lacmo, isocilmo,
malaco y glutamato, reductJSas y la alanina y la asparcaco
antinocransferasas. También se afcclan los niveles ci.suJarc.s d<."
fosfolípidos y triacilglicerolcs. urca, glucosa. glucógeno y
ATP. Este oligodememo csrimula la secreción de glucagón y
forma complejos con los ácidos desoxirribonucleico (DNA) y
ribonucleico (R.'JA) y sus enzimas reguladoras.
En microorganismos anaerobios. el ~¡ tOnna parte del
cromófOro F-00 de la mctilcoc:nzima rcducra.sa, enzima res~
poruablc de la formación de mecano. Además, se conoce el
posible papd acti"1dor dd Ni en hs lúdrogenasas de algunas
bacterias metanog¿nicas. así como su panicipación en la
urcasa proteica presente en el Kino vegetal y en microorga-
nismos. constituida a .su vez por varias subunid::adcs. de las
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Ennmas de 1a glucólisis h
Ennmas del cklo del citrato
Ennmas del metabolismo de les aminoácidos.
- Oeshidfa&e.nasas M: gtuc.osa-ó-fosfato, liicbco. isoc11ratt1.
mabto y gluiam.a.:o
- H1odfl)€f'nasas
- Reductasas
- Alruna y aspanaro amtnoaat\sferasas
Control de
n111eles tisu!ares
r /
t Absortión de fel+
Actuación Estimula
- Fosfo!iptdOS - - • la secreción
- Tnac1'8ltcer01~ del Ni en el
metabolismo deglucagóo
- Uf"E:a forma compie¡os
- Gfucosa
con DNAy RNA
y gflx óg@no
- AJP
M1croorgants.rnGs aerobios
- En cromóforo de F.tlC melJicoennrria RC!uctasa
- En hidr~na:sas de bactenas mebmogéruces.
- Ureas.a prGteica (de tn1aoorgl!:"llsmos y reino vegE"taO
Fttu.-. 2.4·8. Amones fisiológ,caseú!l níquel INiJen el melabo!ismo
cua1es oda una contiene Ni en el centro activo. Así. en bac-
terias se conocen hasta c:I n1omenco nue\'C en1jn1as que con-
tienen Ni y que son: ure~. ~i ..Fe bidrogenasa. rnonóxido
de carbono dcshidrogen>Sa, acccil- CoA descarboxilasa sintc·
rasa, metilcoc:nzima :-...t rcducra.sa, decem1in:idas supc-róxido
dismutasas, 2.lgunas glioxalasas, ácid°"'reduccona dioxigcnasa
y ntecilcndiurasa.
El N'i parece: ser esencial en las reacciones erwrnáticas de
hidrogenación, dcsulfuración y carboxilación en la mayoría
de: los microorganismos anaerobios. En general se lo ha cela~
cionado con enzimas implicadas en la producción de gases
(dióxido de carbono, ntecano, hidrógeno. ccc.) .También se
cree que d Ni puede actuar como cofuctor fuciülador de la
absoKión intc.srinal de hierro férrico. al fa,-oreccr la unión
de éste a moléculas liposolublcs y aeruar como cofuctor dd
sistcnta enzimático encargado de su reducción aJ estado fe...
rroso~
Los alimenros proc:cdenrc:s del reino animal poseen me...
nor conccncración de:~¡ que las plantas. den ero de las cuales
las fruras frc:scas cambiCn con.sciruyen un grupo de alimentos
cuyo contenido en cscc oligoelemento es Klarivamcntc bajo
(4-39 µglkg). Enrre los alimentos má< ricos en Ni. con nive-
les cmrc 115 y 400 ftg/kg, se hallan d chocolate, las especias,
los frutos secos (nueces) , las legumbres (alubias), las verduras
(lechugas y espinacas, sobre lodo) y edulcorantes. En las pa·
raras y el maíz., c:I Ni, al igual que orros elen1c:ncos metálicos,
.suele" unirse: a an1ilopcptinas. Asimis-n10, es de rc:scñar el aleo
contcnido en golosinas y alimentos a:timulantcs. Alimentos
con un contenido intermedio en Ni ('i0.125 ¡tg/kg) son los
derivados cárnicos. huevos. productos lácteos y los cereales y
pastas. Los productos pesqueros son fuenccs pobres en Ni en
la alimc.nración, con conccnrracionc:s < 50 ~Lg/kg.
Las ingcscas de este clcmcnro en la djeta diaria son ffiU)'
"ariablcs, oscilando usualmente entre 200 y 300 µgldía. Es-
~~~~~~~~~~~~~~-
Selenio, mmganeso, cromo, mo1ibdeno. yodo y otros oligoelementos minoritarios
cán directamcnce condicionadas por la localización gcográfi..
ca dc los alin1cn1os consumidos, los con1ponc-ncc.s nurritivos
dc la ración. la proporción dc alimentos de o rigcn anlmaJ y
,,.cgccal. el proccsado de alin1cncos. la conraminación
medioambienr:il ylo b migración que durancc d procesado
y almaccnamienro de los alimenros se lleva a cabo desde los
conrc:nedorcs y discinlos utensilios de cocina de accro inoxi...
dable (que conrienen cnm: un 18 y un 37 % de Ni). Escc
últin10 aspccco ha determinado que algunos auro ra hayan
cscimado ingcscas probablcmenre su periores a 1 mgldía. Se
han indicado nh..clcs de ingesra en csre clcmenro quc Auc..
rúan en ere 67, 70 y 81 ¡tg/día en Japón. Suecia y Suiza, rcs-
pectivamenre, y hastt 460 y 600 ¡tgldía en Canadá y Estados
Unidos. En España se han dccem1inado ingcscas de ~i enrrc
99 y 180 flg/día.
En bctancc:s de 6 a 1 l meses.. la lngcsta suele ser de unos
70 ¡tgldía, en adolcscenrcs de 162 ¡tgldía y en adulcos de
146 µ gldia (2 ¡tglkgldía). En algunos individuos sensibiliza-
dos se desarrolla una reacción alérgica a conccnrraciones de
600 flg/día, por lo que el margen de seguridad coxicológica
es rclacivamcnte estrecho, considerándose dosis seguras las
sicuadas enrrc 100 y 300 ¡tgldía, cspccfalmenre en los adul·
cos, y de la mirad en los laccamcs. El 101'1 ba establecido d
nivel máximo de Ni en 1 mgldía tabla 2-l-'I) . La ingcsca
diaria se ba estimado en 150 ¡lgfdía en Dinamarca, 7 3-
142 ¡1gldía en Suiza y 140- 150 µgldía en el Reino linido.
En cscc scnlido. un c.scudio de dicta realizado <n lng.laccrra
escimó una ingcsca diaria de l 54-166 ¡tgldía (l,2-2,4 flg/kg/
día). No obsiancc, la ingcsca de Ni podría lleg;ir a alcanzar
900 ¡tgldía (aproximadamence, 15 ¡tglkgldía) cuando se in·
gic.rcn alin1cncos con alio contenido cn Ki. como ya .señaló
la EFSA en 2005.
Por ocra parte. los nivc.lc.s dc Ni en agua de consumo de..
berian ser inkriorcs a 0.1 mgll. habiendo cscablccido la ÜYlS
un ni'"el de seguridad por debajo de 0.01 mg/l.
Parece claro que los requerimientos de ~í en la especie
human• o, lo que es igual, el papel esencial del Ni es una
hipóccsis ,·crosímil, tenjcndo c-n cuenca su función en d rcí·
no animal. Se csrima que los rcquc-rimicnros diccC-cicos de Ni
en seres humanos son de unos 100 flg/día, con una biodis-
ponibilidad media en las dictas convencionales comprcndi·
daenrred 1vd10 ° 0.
La absorc{On se produce canco por d aparato gasrroinces ..
tinal como por vla respiratoria y depende dd compuesto de
~¡ incorporado a cravá de la dicca. Es influida por la con·
ccnlración de orros iones divalentcs y cationes que actú.an
como ligandos, desracando especialmenre d Zn, d Cu y d
Ca, y por diversos faccorcs, como el sexo, la edad, la gesta·
ció u y lactancia, la casa de crccimienco y la CÜC'r.a (leche, café.
té. zun10 de naranja, cte.• que: disn1inuyen su absorción).
Usualmenre no se absorbe más dd 5 % de la dosis ingerida,
siendo Ja absorción de Ni un proceso acci\1> 1 en el que parece
inrcrvenir d siscema dc absorción del hierro. Aunque es difí..
cil inccrprcra..r la naruralcza aacca de la inceracción cnue el
~¡ y el Fe. se sabe que en .situaciona dcficilarias de Ni .se
produce: una reducción de la absorción dc Fe. mientras quc
la deficiencia dd Fe cstimub la absorción dd Ni.
En b discribución dd Ni 2 los ccjidos imerviene en gran
medida la albúmina (la mayor parce dd Ni plasmácico csci
24
combinado con csta proccina) y rambién b niquelplasn1ina,
que es una a~macroglobulina. Probabl=enre d Ni forme
complejos con L.. histidina, cisceína, ácido aspártico y ácidos
nucleicos: o cr:i fracción sc transporca asociada a moléculas
ulrrafilcrablcs. No parece q ue existan ccjidos u órganos que
acumulen de forma especial Ni; no obstance, en los se-res
hun1anos se h;.111 encontrado ma\•orcs concenc:racioncs en las
glándulas suprarrenales y d rirofdes, así como en hígado, ri·
ñón, pulmón y s~c. Escc demcnro tiene la fuculrad de pa·
sar a crnvés de la placcnra, por lo que puede afccrar al icro. La
princip:il vía de eliminación dd Ni absorbido es 12 renal; sin
embargo. Ja cxcrc-ción fecal es mayoriu.ria, cc.nicndo en
cuenca que la mayor pane no se absorbe (d 90 °o de la can·
cidad ingciida). Tan1bién existen al[as conccncracioncs en el
sudor corporal, por lo que es probable que a través de las
glándulas sudoríparas se elimine una camidad significaciva
(unos 49 ¡tgll).
Los signos dcrh"ados de la deflcic-ncia en Ni se han puesto
de manifiesto en numerosas especies animales. entre las que
descacan cabras, ccrdos, racas v º"'"j-as. Cu.ando la dcficicncia
en Ni cs importa.ore, dlsmin~ycn el crecimiento y la henla"'
copoycsis. También se produce afcctación de varias n1eta"'
locnzimas específicas, como se ha cicado anccriormcnrc al
referirse a su papel fuiológico, lo que sugiere que csce de·
meneo rcprcscnla un papd in1portan1e cn el n1etabolismo
inccrmediario. Sin embargo, no se: han recogido previa.menee
signos derivados dc deficiencia en Ni. muy probablcrnenrc
porque la ingcsca .supcr.t en exceso los rcquerimiencos c.sti·
ruados en ) . 50 ¡1gldía.
En general. se admicc que la coxicidad canlo aguda como
crónica del Ni es baja, dependiendo en parce de la solubili·
dad de los compucscos. No hay q_ue olvidar que los suple·
memos diccécicos aponan dosis inferiores a 100- 200 ¡Lg/día.
dosis siruadJS por debajo dd nivel de seguridad de la Agen·
cia de Procccción Ambiencal (EPA) de Esmdos Unidos, esta·
blccido en 1.4 mg/dia para una persona de 70 kg. por lo q ue
no cabe esperar toxicidad. Sin embargo, no hay quc desear..
car una hipoté-cica idiosincrasia en individuos prcviamcn1c:
sensibilizados. La coxicidad aguda suele m.inifcsrarsc c-n for..
ma dc irricación g.ascroinccstinal, dolor de caba.a froncal.
. .·értigo. insomnio, irricabilidad y rrascornos puln1onares
análogos a los producidos por la ncun1onía vírica. La incoxi-.
cación crónica puede ser cawa dc cxaccrbación de procC".SOS
parológicos, además de traducirse en retraso en el crccimicn"'
co. así como en problemas de la reproducción y alteraciones
en par.ímcuos sanguíneos, con10 disminución de la hemaur
poyois -número de ericrocitos. conccncración de hcmoglcr
bina v hcmatócric~ v de actividades cnnmáticas, edemas.
etc., ~fccrindo.sc can1bién el higado, los riñone.s, las cápsulas
suprarrenales, el bazo y el cerebro.
Los individuos con hiperscnsibilid:id al Ni, rcsulcantc de
exposiciones previas a este elemenro. y con alteración en el
funcionamicnco dd riñón son parricularmcn1e sensibles a
los efectos delccért"os derivados dc una ingcsta excesiva.
Exiscc un elevadísimo riesgo de cánccr dc pulmón y de
nariz asociado a cx-posicioncs a concenrracioncs cln-adas dc
este n1etal. Parece ser que el mccmismo indirccco relaciona·
do con csce efecto es que esce clemcnco inhibe las defensas
celulares concra procesos de pcroxidación, mediados por la m
 J B;ises ñsíológicas ~ bioqulrruGIS de la nutrición
caralasa. la SOD, la GPOX, etc.. enrre otras enzimas que
protegen frente a los radicales libres y el estrés oxidativo.
Se sabe que una diera que apone 250 ftg/g de Ni p roduce
signos de toxicidad, que incluyen rccraso en el crecimiento r
anemia en animales de experimentación. ~o obsunte, en
seres humanos se ha con1probado quC' la adn1inistración ora.I
de 600 f'S de sulfaco de Ni produce una reacción alérgica
posiúva en la piel Je algunos indi>iduos que presentan una
sensibilización al Ni. La dosis oral aportada a rravés de la
cüeca más baja recogida c:n individuos sensibles al Ni que ha
provocado la exacerbación de eccema en las manos ha sido
de 490 ftg/día. En cS1e sentido, enrrc los meralcs e incluso al
compararlo fu:nce a orros muchos alergenos. el Ni es e1 que
con mayor ÍKcurocia p roduce sensibilizaciones. por conc:ac..
ro. manifcscadas en forma de alergia, como es la dcrmacicis
por conrncco. Esca a1t:rgia inducida por bisuccría se maniflcs...
ca sobre- codo en épocas de mayor calor y sudoración en pc-r..
sonas sensibla.
Boro
Aunque hasra la actualidad no se ha cscablccido la esenciali-
dad del boro ( B) para d ser hu1112Do, se acepca su carácter
esencial en animales y planeas. Sin embargo. cxiscen en la
acrualid.ad nume:rosos estudios que han moscrado evidencias
de que d boro es bcncficioso en los seres humanos para d
crccimienco óseo, d mantcninlicnco de la funcionalidad del
sistema nervioso ccnrral, la respuesta inmune e inflamaroria.
Así. cscá. cspccialmence relacionado con la producción de va..
rías c itoqui nas y con el incremcnco de inccrfcrón g.a.mma
(IFN-y) y facror de necrosis rumora! alfa (fNF-a ) en culri-
''OS de monociros procedcnrcs de sangre periférica en pre..
scncia de un lipopoli.sacárido que acru2ría como agencc in ..
A:amacorio. Ello juscificaria su efecto beneficioso en algunos
individuos que padecen artrids. lgualmence está implicado
en d mcrabolismo dd calcio r (.,insulina y quiz:is en la pre·
\·cnción del cáncer (se ha sugerido que el sup1emenco díecé-
'ico con boro podría cscar inversamente ;asociado con e:I cán·
ccr de próstata, cérvix. mama y pulmón).
El boro forma con1p1cjos con \-arios suscracos con grupos
h idroxilos, prefercnten1ente cuando son adyacentes y se c:n·
cuencran en posición ci1.. actuando con10 regulador del mera..
bolismo habla 2~·21. Este demenco desempeña un papel en
la función o csrahüidad de la membrana celular. inlluvendo
en la rcspucsca antes de la acción de hormonas. señale; a era·
,.és de membrana o inccrcambio de cationes a tra\·és de ella.
El boro tiene capacidad de competición con algunas en.-
zimas por la cocnzima nicocinamida adenindinuc)cócido
(NAO) y la adenma. Ejerce cambién una accíón sobre d
hueso scn1ejanlc a los cstrógenos y se asocia al desarrollo de
osccoporosis, lo que se ha relacionado en seres humanos con
ingcsras inf<'riores a 0 ,2 mgldía. Se ba comprobado que el
boro escabiliza y aun1cnca la vida n1cdia de la vira.mina D y
los esrrógenos. Tan1bién se han caracterizado cinco com...
puestos orgánicos éstC'rcs de boro. de ac.ción ancibiólict. sin-
cccizados de forma narural por varias bacleri3S, c:ntre los que
dcsracan la aplasmomicina aislada de Strepunny<es grist'W
m (cepa SS-20) y boromicina. suscancia sinceúzada por Strep·
ron1ycts a111ibiotic1a. Esta sc:guncb sustancia ric:ne la fu.culead
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
de capmr cacioncs de m<1ales alcalinos, elevando la pcrmca·
bilidad al K' de la membrana.
Enuc las susrancias o rganicas con las que el ácido bóñco
forma oompkjos ésccr a rravés de los grupos hidroxilo desea·
can la riboAa,·ina, la pirido:óna, d ácido dcshidroascórbico, la
adcnosina 5'. fosf.uo y nuclroridos de piridina. Los complejos
formados úcn<n la fuculrad de arniar sobre algunas enzimas
inhibiendo su acción, como ocurre con las scrinas protca.sas.
Las p rincipales fuentes de boro son los alimentos de origen
vcgccal. En general, la mayor parte de las planras que se indu·
~n en la subclase dicocilcdóncas. en la que se: cncucnrran
&u12s, •'<'gctales, rubérrulos y legumbres. poseen m•yorcs
concc:nrrncioncs de boro que las pcncnccicntcs a ha subclase
n1onococilcdóna.s. cspcci::1lmcncc las especies gran1íncas. in ..
duidos d arroz y d maíz. Asf, desmcan las legumbres. bs fru.
cas no eicricas (ciruelas, pasas y albaricoques, c:ncrc ocros). bs
verduras, los &ucos secos (nueces y cacahuncs), la pacara y d
aguacate. Así, por ejemplo, d consumo de 3 ciruebs podría
represcmar aproximad:unence una ingcs12 de 3-4 mg de boro.
La mayoría de los alimencos conúen<n menos de 6 mglkg de
boro. v c.-xistc un C'lcvado número con niveles de boro infcrio--
res a Ó.5 mglkg. Otras fuentes incercsances .son las bebidas
krrnenradas de origen •"<gctal, como la sidra, L1 cerveza y d
\'Íno, micnuas que .son fucnrcs pobres en éscc los alimentos de
origen animal (carne, pescado y productos lácteos).
La ingcsca diaria rfpica de boro por el ser humano cscá
comprendida enrre 0.5 y 3 ,5 mgldía. il pesar de dio, parece
ser que las necaidades dia.ñ as de oce demento son de O, 5·
1,5 mgldfa. De hecho, los csrudios animales han cscablccido
que una ingesca de 1 mgldía es beneficiosa. En csce sencido,
cabe dcscaca.r que" un porc<nr.ajc importanrc de supl;:mcnros
n1incralcs y mulch~icamínicos de uso diario conácncn cnrf(' 3
y 9 mg. P~r orra parre~ un-a conccncración sérica o plasmática
de boro inferior a 3. 1¡tmol (34 ¡tg)/I podría ser indicari>'a de
un estado suhóptin10 de dicho clcmcnco. Sin embargo. no se
han establecido codavía las n:comcndacioncs diccéricas¡ no
obsrance. el 10\I ha fijado un nivel m.í.ximo de 10 mgldía
(t abla 14-51. El Food a11d NutritioJJ Board dd IOM de Es12·
dos Unidos establece una ingcsta máxima colcrablc para el
boro de 11-20 mg/dfa para indi•i duos mayores de 9 años.
Con independencia de b forma en que se cncucncrc el
boro en los alimcncos. éscC' se absorbe en más de un 90 º h del
coral ingerido. La maJ-Or parce del boro ingerido se convierte
en hidróxido de boro ([B(O H ),] , que es la forma que se ab-
sorbe, posiblcmence por difusión pasi\-a, y se cranspon• por
rodo d organismo. El hueso consrimye su principal lugar de
almaccnanucnco. desde donde se incorpora a la mecalolio--
neína. que es a la \"CZ el almacén y el \'ehículo de cransporte
de CSle elemento. La excreción urinaria rápida dcl boro ab-
sorbido consaruyc d principal mecanismo para la regula-
ción de su homcostasis. Su diminación fcc.a.l es escasa debido
al airo grado de absorcion.
En el material biológico el boro sólo cxiscc asociado al
oxígeno, consrimyendo d ácido bórico (98.4 ° o). que accúa
como ácido de Lewis aceptando del agua un par de dearo-
ncs para uansformarsc c:n la forma rc:cracovalence de este
elememo [B(OH );], que es minoricaria ( 1,6 %).
Las deficiencias de escc: elemento en el ser hun1ano se han
observado fundamc:nr:almcnte en dos estudios: uno c:n muje..
 Selenio, mang<.ineso. cromo, rrx>Hbdeno, vodo \ otros oligoelementos minoritarios
res mcnopaw1cas. con rratamienco cstrogénico asociado o
sin él. y otro en va.rones de edad en tomo a los 45 años. Esros
indiYiduos habían seguido prcvianu:-nrc una dieca de muy
e-
bajo contenido en boro 0,25 mgf2.000 kcal aproximada·
mi:nce duranre 2 meses). Transcurrido este período. con.su ..
m icron la misma dicta pero suplementada con 3 mgfdía de
boro (aproximadamente duranrc 45 días), lo que facilitó la
elevación de los nivdcs de Cu en plasma y umbién de
17fl-csuadiol; además, mejoró la alcna mental, la conducta,
el rendimiento psicon1ocor JSj como los procesos relaciona·
dos con la atención y la memoria. 1-\dcn1ás., otros estudios
realizados en ntujc~ posmcnopáusicas. a las que se suple..
meneaba con 3 ntgldía de boro, comprobaron una dismlnu ..
ción en la pérdida urinaria de Ca así como una mejora en la
retención r<n-aJ de ~·fg. ..'\demás. existen claras C\ridcncias de
que el boro posee un efecto beneficioso sobre el credmienco
óseo ah·colar y rrabecular. El déficit de dicho elemento pro-
duce alrcr•cioncs en el metabolismo del Ca. Mg y P. la fun·
ción cerebral y el mccabolismo cncrgérico: además, se rclJ·
'llESU El'
En este capítulo se considera en profundidad el estudio de
La mayoría de los oligoelementos o elementos traza. que
son a-quello-s que se necesitan para el normal funciona-
miento de-L organismo en cantidades de unos miligram-0s o
microgramos diarios. Para un elevado númuo de ellos.
como Se, Mn. Cr. Moyl, la esencialidad en el ser humano ha
sido claramente establecida. Para los restanles oligoele·
mentes incluidos en este capítulo, e-s decir. li. Si, V, Ni y B.
su carácter e-senciat se ha puesto de manifiesto en las últi-
mas décadas en microorganismos. plantas y animales. fun-
damentalmente por el aumento c-0nsiderable de la sensibi-
lidad de tas técnicas analíticas espectroscóptcas de
absorción y emisión atómica.
La mayaría de estos minerales forma pane del centro acu-
vo de muchas enzimas necesarias en el rnetabolJsmo nor-
mal del organismo. por lo que un déf1eit de ellos en el es-
tado nutricional se traduce en la alteraaó-n de (a actividad
enzimática. Como consecuencia se produce una s,e rie de
pr-.ocesos patológicos. como la- miocardicpatia endémica o
enfermedad de Keshan y la oste0-artropatia endem1ca o en-
fermedad de Kashin-Beck. ambas Ligadas a la deliciencia
en Se. o bien e( bocio o el cretinismo endémicc asocia-dos
al déficit de yodo. Es de reseñar el uso terapéutico del Li en
aheracione-s psiquiátricas graves del ser humano. como la
depreSJón endógena. la mania y la psiccsis maniaco-de-
presNa.
P-ara cada uoo de los ohgoelementcs se han descoto StJs
principales funciones fisiológicas: sus fuentes alimenticias
más relevantes. incluyendo la influencia que el tratamienlo
tecnológico puede tener en et contenido de algunos de es-
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ciona con la aparición de romnolenda y con un descenso de
la alerta mental y de las habilidades psicomotoras.
El boro presenta baja toxicidad al adminisrrarse por vía
oral. Por ocra parce, su exceso c.s cipidamencc cxcrccado por
la orina. lo que contribuye a su baja coxicidad. Con10 sínce>-
mas de incoxicación aguda dcscacan las alceracioncs gastroin·
ccstinalc.s (vómicos, diarreas y náuseas). dcm1atiás, letargo,
con\'llisioncs y anormalidades del elc..··uocnccfalograma
(EEG). además de inducir riboflavinmia. Las dosis letales de
ácido bórico y bórax son de 15-30 g en adulros. Los signos
asociados a coxicidad c rónica por escc oligoclemenco inclu·
yen pérdida de peso ligada a la fulra de apcrito, náweas y
diarrea~ disminución de la apetencia sexual y de la eficacia
rc:-p roduaiva. con un descenso del ,,..olumen seminal y de la
mocilidad de los espermatozoides. secundario al cfc:cco có:<l-.
co sobn: las células de &noli (se ha observado a nivel cxpc·
rimcntal, en ratones. atrofia tcsárular). Ac:cualmencc no
exisccn daros concluyentes acc-rca del potencial cancerígi:no
del boro en los seres humanos.
tos elementos traza. como es el aumento del yodo presente
en los alimentos debido al uso de yodóforos, o el incremen-
to del Ni y del Cr por su migración a los alimentos procesa-
dos o almacenados en recipientes o u1ens1bos de cocina de
acero inoxidable, obten la pérdida de parte del Cr o Si ex.1s-
tente dorante el refinado de tos cereales o del azúcar. etc
Posteriormente., se han estudiado su cinética y metabolis-
mo. haciendo referencia a su principal via de absorción lpa-
racelular por difusión pasrva o intracelular con transpone
acttv0 y gasto energ.éuco), a facton~"S influyentes, como la
interacción con otros componentes de la dieta o con otros
minerales. y a la biodisponibitidad asoci-a-da y ta forma de
transporte por el organismo, indicando los princjpate-s ór-
ganos en tos que se almacena y sus pnncipates vtas de ex-
creción.
Se han incluido también sus ingestas habituales en la ali-
mentación humana que han servido de base al IOM para fi-
jar las DRt tos niveles máximos y los niveles superiores de
ingesta sín anarición de signos o efectos adversos.. para
todos los oligoelementos. con Las excepciones del Li y del
Si, que todavia no han sido incluidos en las tablas elabora-
das por •l IOM.
También se han descrito las enfermedades y los síntomas
característicos. asocia:dos tanto a un consumo deficiente
responsable de un estado nutric1onal subópllmo en cada
oligoelemento, como a una sobreexposición. que origina
toxicidad aguda o cróni<a, como. por ejemplo. tos proble-
mas de selenosis o siUcosls o los fenómenos de dermatr11:s
de contacto producidos por el Se. el Si y el Ni en dosis
elevadas. respectivamente
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\-X1illtln.s, l 997.
Libro que resume la toxicid.1d en los scrcs humanos de pr.ictic~­
mentc todos los :tenobióucos cxisuntcs. Cu.J.lquicr- rc-fcttnci..l J. un
npccto róxiru deovJ.do de los ekmencos rc-1..icionulos en C'Sle c.lpi-
rulo puede <nconrr:irsc en C:t. comtiruy-cndo por dlo un mmuaJ
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con el dn.t.rroU1 t>:opalU\"O ~-L. conJu...t.t Je Le.. 011100
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sus u~a .a.otaos1J..t.nte: . .an11mK.robt.t11 • r Clf"'ll:Cl.,n--i
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de su dcfri:n<J.L Se ..bonb LllnhKn b ,.,..,,.¡..,¡ dcnv.J.. del \L
~ Jd~ m m.wn.&S q• 1.: t.011lkDCft \' 1 Jet}.._ IC'.T\o.~ de
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hiscori.t. furm.u qulDllc.&.'- .... u,J..i b1'*~ b(°'C".-,°" d1C1ctk.:°""
mcuholiuno. funoonc:. dc-fit>:k'O'-U. c-.-.a.JUM.tvn Jcl ot. do nurn~
cio~. rcquc-nm1cntos ,. t 11h.olng1.1
Sl'lüO).USOOS N, P ool.Sl'r N , Yt"4n.'l..\Mla." A. s,.,tc-.mack rni~ a.nd
24
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m Ji salud c.a.rili.xa v los mccmismos cduLms rd.toon.aJ..._111'" '° va
C'Í«UJS t~ tóxicos. y
W \IDl.A1í G~L Los oligocka1<1uos. En: \l°udl.aw G.\I, cd. l'«np«·
U... sobtt nutrición. e.dalona: Paiclombo. 2008' SJS·$-I.
Libro b.W.:o que~..... funciono. auJo. ~ fucat..
.iJimm&i;as. ~ rccommd.id.u \• toxioJ.ad dd 'Se 1 Cr- ~tn.
~ .... B :-.:; V\'
Z.UlllfllJ 11, Ónu S. Nickd aad h,,,_,. hcahh. Mct loru Lifc Sel
20IJ¡ 1Jd21-57.
CJptmlo de bbro m d que se rcali:u un m.iluu ah.....w.o dd X1
•<U posibk p>pd en b ..Uud bwn.uu. lgu.!mcn1c"' .abonb b.,..
cncUliJ:.ad dd ~¡ .asi como lm problmus de u.lud rcl0100ruJ•• con
ctrcckmmro
m
Metabolismo del alcohol y de otros
cornponentes de los alimentos
25
F. Sánchez ele Medina Contreras y M. D. Suárez Ortega

(,;

• Conocer las principales reacciones enzimáticas por las que se meiaboliLln el alcohol
v los componentes de los alimentos sin carácter nutric1onal
• Comprenderlas funciones iisiológica.s del sistema del citocromo P-450 en e l metabolismo
tanto de compuestos endógenos como e.xógenos.
• Relacionar la existencia de isoíormas del citoctomo P-450 con cierta especificidad
sobre sus sustratos.
• Entender que el carácter inducible del ci1Dcromo P-4 50 puede explicar muchas
de las interacciones del alcohol con fármacos y nutrientes.
• Diferenciar L.u dos principales reacciones enzimáticas que intervienen en el metabolismo
del alcohol.
• Explicar las a!teraciones metabólicas y los eiectos tóxicos producidos por el alcohol.
• Conocer los mecanismos que originan las deficiencias nu1ñcionales producicf.a s
por el alcohol.
• Tener una idea general del nletabolismo de los coniponentes de los alimentos
sin carácter nutric1onal. así como su implicación en la biodisponíbllidad de éstos
y su inlluencia positiva o negativ"1 sobre la salud

11 CO NTENIDO

INTIODUCCIÓN N teraciones metabólicas producidas

por e l alcohol
"ÍAS '4ETASÓUC..S GfNEllAlfS lnreracciones del a lcohol con fármacos, tóxicos
Re~cciones de íase 1 y nutrientes
Reacciones de íase 11 Efectos tóxicos del alcohol
Consíderaciones nutñcionales
ilSTIMA DB. CITOCKOMO P-45<1
lsoformas del cilOCromo P-450 METAIOUSMO Of LOS CO ~ES
"10 NUTllE'ITB DI LOS Al.V IDITOS
Polimorfismos del citocromo P-450
Inducción del cilocromo P-450 1\·\etabofización por las enzimas de íase 1
Inhibición del sistema del citocromo P-450 1\1etabohzación por las enzimas de iase 11
Inductores e inhibidores de los sistemas
l.IETABOlt<;....O DEL Al.COHOI. de metabolización
Vi...15 metabólicas
VJriaciones étnic,1s e individuales
en e l mel<lbolismo del alcohol

m
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
INTRODUCCION
El a1cohol etílico r los con1poncntcs de los alimentos sin
carácter nutricional se n1craholizan en el organismo, sobre
codo en la mucosa inccstinal y el hígado, con el concurso de
algunas enzimas que inccrvicnen habirualmcntc en d meta..
bolismo intermediario y que poseen muy poca especificidad
de suscraco. A este procC'SO n1etabólico se lo denomina cbio-
rransformaciÓn• yafcct;a cambién a coxin;as vegetales. tóxicos
ambientales y, sobre codo, F.írmacos (al conjunco de csus
sustancias se ·10 denomina ....xenobióticos•). En una aproxi...
mación simple se puede considc:-rar quc el metabolismo de
estos compucscos conduce a su inacrivación y excreción.
Esto c.s así, por lo gc-n<ral. para los cóxicos y conramjnanccs,
aunque a \1:'.CCS c.s pm:i.samenre la mctabolización de algunos
de estos compuestos la que gcnc:-ra la cox:icidad. Así ocurre.
por ejemplo, con los bcnzopircnos~ que son inactivos hasca
que se oxidan en el organismo y .sc convierten en c.anceríge...
nos. En d caso de los F.írmacos, su mccabolización lleva ge·
ncralmencc- a la pérdida de:- la .tcrividad ccrapéurica, aunque-
ª veces es este p roceso d tcsponsablc de dicha acrividad. En
cuanto al alcohol cdlico (de ahora en adelancc n:fcrido sim·
pkmcmc como alcohol), d rcsulcado es complejo. Por una
parte, su mctabolización consriruyc una fuente importantc-
dc energía: por orra~ este p roceso puede- influir de manera
impon.anee- <'-n el n1ccabolismo inccrmcdiario e interferir en
C"l merabolismo de f.irmaco.s y nurrienccs; por último, algu·
nos de los produccos formados en su merabolisn10 son clara~
menee cóxicos.
ViAS METABOLICAS GENERALES
Como se acaba de mencionar. el alcohol, los con1ponences
no nucricionales de los alimencos. los f.írmacos '' los dcn1ás
compuestos de diversos orígenes que pueden llegar al o rga·
nismo se n1ccabolizan por cnzjmas que funcjon3Jl habicual-
mence sobre nurriences o mecabolicos endógenos, pero que
puedc:-n acruar can1bién .sobre compuestos químicos cxógc·
nos, debido a su poc.a especificidad de susrrato. Estos sisee...
n1as enzimáticos se loc:tliz.an sobre codo en el hígado. pero
también se encuentran en ocros órganos y ccjidos. como la
n1ucosa inccsrinal. los riñones o los pulmones. Las reaccio--
ncs caralizadas por estas enzimas son muy diversas y se agru ..
pan en dos fusc:s.
Reacciones de fase 1
Las reacciones n1:ás in1porcanccs de esta fase son las reaccionC"S
de ox1ánrió11. aunque también csrán incluidas en ella las rc:ac..
cioncs de ,eJ,,rción e bidrólnis. En eualqukra de los casos,
csras reacciones crean o liberan grupos funcionales que au ..
menean la polaridad de los compucscos qtLlmicos corrcspon ..
dienrcs, facililando. por lo c.anro, su excreción o el funciona ..
miento de las reaccione.s de la siguicnre fase.
La mayoría de las reacciones de la fase 1 cst:án cacaHzadas
por d sistema dd citocromo i>-450. Como se dc.eribirá con
más decallc a concinuación, este sistema funciona c:-n la frac..
ción microsómica (retículo endoplásn1ico) del hígado y
otros lcjidos.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~'
E.x.istcn orras enzimas oxid.arivas. ao localizadas en en el
n::áculo endopl3smico, que cambién inrervienen en este ápo
de me'3bolismo. Entre ellas se destacan la alcohol dcshidro·
genasa, que es citosólica, y la monoaminoo.'Cidasa (1v!AO),
que c.s n1itocondrtal.
La alcohol dcshidrogcnasa se cncuenrra, fundamental·
menee. en la fracción cirosólic:i del hlg.ido y puede actuar
sobrt: d ctmol )' ottos alcoholes. como por ejemplo el mino!
(vicamina A). En C".Sce cipo de rc::accionc:s inccrvicne con\o
cocnzima la nicotinamida adcnindinuclcórido (N.Af)'):
CH,-CH. OH , NAO- - CH..cHO + KADH + H·
Las M.."\O se encuenrran en las micocondrias. Sus su.sera ..
tos principales .son las carecolaminas (noradrcnalina. l).. h¡..
d roxicriptamina, cte.) y urilizan como cocnzin1a la Aavina
adenindinucleólido (FAD):
R-CHz-NH, + FAD- R-CHO • NH• + FADH,
El ci1oeromo 1'450 cataliza, además de hidroxilacioncs.
reacciones de de.saminación, dcshalogcnación. d:csulfuración.
cpoxidación, pcroxigcnación y reducción. Las reacciones de
reducción pucdcn. asimismo. e.star cacali:z.adas por ocras enzj ..
mas en los microson1as hepálicos. Tan1bién en e.sea fu.se 1 se
producen reacciones de:- hidrólisis en muchos rcjidos e, ínclu ..
so, <'-n el plasn1a, lo que:- origina la inactivación rápida de los
su.se.raros correspondicnrc:s. y. además~ ocras reacciones no
catalizadas por d sisccma del r-450.
Reacciones ele tase 11
Las reacciones de fue 11 son reacciones de eo1Jjugació11 que
permiten que: d compucsco químico inicial o el derivado
originado en la fu.se 1 se u na a dccerminados n1ecabolitos c:n..
dógenos.. originando compuescos n1ucho más poL1rcs que s.c
cxcret2n por vía biliar o urinaria.
Los procesos principales son los siguicncc:s: glucuronida..
ción, conjugación con glucañón. conjugación con grupos
sulfaro, mc-tllación y acilación.
Glucuronidación
Las enzimas que cacaUzan este tipo de reacciones utilizan
como molécula conjugan ce d uridindifosfuto (UD i>) glucu·
rónico, un mecabolico cuya función fisiológica habicual es
conjugarse con la bilirrubina para fucilira.r su excreción (cap.
3 , Mccabolismo de los liidracos de carbono). Las UDI' glu-
Curonilrransfcrasas se cncuc-nm.n fundamencalmenrc en la
fracción microsómica hepácica. La reacción de glucuronida..
ción más característica es la que se produce sobre susrr:itos
proviscos de un grupo alcohólico o fcnólico. cal como se re·
prcscnca a continuación:
UDr glucurómco . R-O H - l:Dr + R·Q.glucutónido
Sin embargo, cambién es posible la glucuronidación de
.sustratos que contengan otros grupos1 como an1ino, carboxi..
lo o sullhidrilo.
 MeW>olismo del alcohol ) de otros componentes de 10< alunentos
De mmcra S<.mcjancc a lo que sucede con el sistcn1a del
cícocromo P-450 (v. más addame). la5 glucuronilrransferasas
pertenecen a una «supcrf.unilia g<"nécica•. Las enzimas que
consciruycn dicha fun1ili2 prcscncan diferencias C':.Strucrunlcs
cnrrc ellas. que las hacen ccncr mayor o mcnor-ahnicbd para
determinados suscr-acos. Por ello. en su conjunto, son capaces
de conjug.ir a una gran \'aricdad de con1pucscos difcn:nccs.
~rambién. y 2unquc el fenómeno es menos imporcancc,
ese.u enzimas pueden ser inducidas, como en el caso del ci ..
rocromo r -450.
Conjugación con glutatión
El glumión es un rripépcido (y-gluwnilcísccinilglicína) de
enorme imporcancia flsiológica, debido a sus propicd-adcs an..
tioxidanccs (ca~. :)3. E.sués oxidacivo y n1ccanismos de dcfcn·
sa anrioxidancc . ero, además. esta n1olécula descn1pcña una
función cruciaJ en el met.tbolísmo de fiim1acos y xenobióri ..
cos. Las enzimas responsables de la conjugación de esce [Ípo
de compuestos con el gluc:arjón se denon1inan glurarión
rr.insk-r:i.sas y se localizan, principalmente. en el hígado.
El proce.s.o de conjugación con glucación es un poco m-:ís
complicado que d racñ-ado en el caso ancerior. En prin1er
lugar se forma un rioéscer encre el glut.irión y el fármaco.
Posceriormence. hay una hidrólisis de cst.t n1olécula. pcr...
diéndose los aminoácidos glicina y glmámico. quedando
entonces el F.lrmaco unido .sólo a la clsceina. Por último, se
produce b acctilación del grupo amino de la cisteína. origi·
nando lo que- se de-nomina un ácido nlerc.aptUrico, que es el
producto final que se elimina.
Conjugación con grupos s ulfato
Se tr.aca de una vía irnporcance para la conjugación de com ..
puesms alcohólicos y fen6licos. Las sulforransferasa.s almn·
dan espccialmcme en d hígado y urílizan como mol.:Cula
conjugan« al fusfuadenosilfosfosulfam, que se forma a par·
tir de aniones sulfam y adenosinrrifosfaco (ATP).
Metilación
Este cipo de conjugación es can1bién muy uülizado. Las me..
cilrransfcrasas se c-ncucncran distribuidas en muchos tejidos
y actl1an sobre compucsros muy di\·ersos que contienen gru-
pos fenólicos, tiólicos. amino. ctc. Con10 agente mc:rilanrc se
s.
uciliza la adenosilmctionina. que procede de la unión de la
mctionina con i\TP.
Aciladón
Los p rincipales .susrraros de escas reacciona son aminas y
ácidos carboxílicos. Las acilrransfcrasas c:stin ampliamente
di.scribuidas por los tejidos y utilii.an como agcnccs acilantc-s
a los acíl-CoA, sobre mdo, al acctil-CoA. Se mua de una de
las reacciones dd nmabolismo de fármacos que dependen.
en gran pane. de: fucrorcs genéricos. dando origen a los de ..
nominados .icccil:adorc-s lentos y aceriladorcs rápidos., y que
pueden originar problemas impon.mes en d caso de F.írma·
cos como la isoniazida.
2S
Otras reacciones de conjugación
En C'Sce .ipanado se puede incluir ha formación de nuclcóci ..
dos a parcir de análogos de bases púricas o p irimidínicas con
ribosa o ribosa-fusfuo. Ouos agcmcs conjuganres incluyen
a la glicina, d ácido glucimico o la propia glucosa.
En la llgun 2~-1 se representa un esquema global muy
simple de escas reacciona. subrayando el caso más frecuente
la oxidación seguida de la conjugación. Por ejemplo, un
compuesto qtLímico con un anillo aromácico es muy poco
soluble v sería difícümeme eliminado dd on,tnismo. la oxi·
dación f,or un slsccma enzimático de fue 1 ;ñgina un grupo
fenólíco que aumenra la polaridad. pero que. sobre rodo,
permite la conjugación con el ácido UDP glucurónico. ori ..
ginando un compucsco n1uy polar que se puede c:xcrerar con
facilidad.
\ 1alc la pena señalar que las n:accionc:-s que se acaban de
describir pueden funcionar sin1ulc.incamcnce, de manc-ra
que una misma molécula puede ser transformada por m:is de
un sistema cnzini-árico, origirundo, por lo canro. \"arios me·
raboliros difcrcmcs.
SISTEMA DEL CITOCROMO P·450
La reacción principal implicada en la fase 1del meubolismo
de xenobióticos es la hidroxílación, car.tlizada por micn1bros
de una familia de enzin1as conocidas como n1onooxigenasas
o cicocromo P-450. El sistema del cirocromo P-450 (de for·
ma abreviada, CYP) incluye a un conjumo de enzimas que
contienen un grupo hemo (cicocromo) en su molécula r ric..
nen actividad n1onooxigenasa. Su denominación se debe a su
01pacidad de reaccionar en su cscado reducido con el mo-
nóxido de c::irbono, formando uo complejo que abso~ la
luz a 450 nm.
Los cicocromos P...450 csrán prcscnces en mayor c.tn[idad
en las células hepáticas y los cnterocicos. pero están proba-
blen1enrc presentes en codos los tejidos en n1amifcros. Gene ..
ralmcnte se encuentran en la membrana del reticulo endo-
plás-n1ico, que consriruye la fracción nticrosomal cuando el
tejido se somete a fraccionamic-nro subcelular. En los micr<>*
somas del hígado, en los que es m:is abundante. el drocromo
Fase 1 Fase 11
Conjugación
- Oxiaaclón ~
- -· Reducció• - r l eoniu¡¡ac ón
- H'dtólisis l J l
Excrec!On
,..,. 25-t Fases 1y 11 en la metabotizatión de xenob1óticos. Las
vías más utilizadas se indKan en color naran¡a.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
1'-450 puede llcg:u a reprcseniar hasra el 10 °o de la prorcína
coral En la glándula ruprarrenal se cncuenrran ramo en las
mitocondrias con10 en el retículo cndoplásnlico r las di\i:r..
5:.lShidroxílasas están in1pliC3das en la bioslntcsis del colcstc..
rol y de las hormonas csteroideas.
Este conjunto de cnzin1as funciona como una cadena de
rranspone electrónico localizada en el reácu)o cndoplásmi ..
co. que uciliza como fuente de clcccroncs a la nicorinamida
adeninrunudeórido-fusf.uo reducido (NADPH) (a difercn·
cía de la cadena rc:spiraroria, que miliza d NADH: ~
Funciones y mecabollsmo de los nuuientcs) y que contiene
también tlavoproteinas Ligadas a la flavina mononucleórido
y al FAD. Un ácomo de oxígeno proceden« del oxígeno
molecular se incorpora al sus<raco para fom1:u el hidroxilo y
el ocro para formar agua. En la Bgun. ~ 2 se muestra una
\-Crsión muy simplificada de esca reacción. Est< doble dcsá·
no del oxígeno explica C'I antiguo non1bre de monooxigena·
.sas como •oxiclasas de función n1i.~ca...
Existen diferencias enrrt' el sistema del citocromo p..450
mitocondrial y el microson1al. El mitocondrial implica una
Aavoproccína ligada 2 NADPH, adrcnodoxina rcduC<asa,
además de una proteína hierro-azufre no hcmo. adrcnodoxi~
na. Además. las i.soformas de P-450 involucr2das enlabio-
síntcsis de csteroidcs cienC'n gcneralmcnce una gran csp«ifi..
cidad de susrraco.
En algunos casos. las reacciones metabólicas de fue 1
convienen C'I xcnobiócico de su forma inactiva a la forma
biológican1cncc activa. En estos casos. al xcnobiódco origi ..
nal se lo denomina profiirmaco o procarcinógcno. A veces.
ocras reacciones adjcionalcs de fase' l. como la hidró1isis,
con\'Íenen este con1pucsto accivo en otro menos activo o
ínacrh-o anees de su conjugación en la fusc [J. En ocros casos,
es b rcacciOn de conjugación b que con,tiene el mccabolico
acavo de la fuse 1 en uno menos acúvo o inactivo para su
excreción. En muy pocos casos. la con;ugación puede incre·
menear hi acch·idad biológica de un xenobiótico.
lsolormas del ciiocromo p.450
El sistema del cicocromo P-450 no cS<á formado por una
sola el.ase de proteínas. En milidad. exis.ce UIYJ gran c.ancidad
de sistemas enzimáticos de este tipo en un mismo individuo
que funcionan de manera semejante pero que molecular..
menee son diferentes entre SÍ. En efecto, las proteínas cnzi ...
márias que ronsúruycn el sis1ema del cicoc:romo P-450 e.s·
l:Ín codificadas en la especie humana por 57 genes se r que mecaboliz::a a un mayor nltmcro de fármacos, por ejemplo:
NAOPH+W)r '( X-H
Citocromo
P-450
NAOP- l X·OH
f1fU"I ZS-.2. Esquema muy simplificado del sistema del citocromo
P-lSO. NAOP·: nicorina1TI1da adenindinucleóüdo-fosfato; NAOPH: ni-
counamida adenindinucleótido-fosfato reducido.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-
disrribuyen en Familias y rubfumilias en base al porccmajc de
.sin1ilicud en la secuencia de aminoácidos. Aparecen así 18
r
familias 42 subfamilias. Las familias se idcnrifican con un
número. y las subfamilias, con una lcua. añadiéndose otro
nún1ero para las diferentes is:oformas dentro de una misma
subfamilia. Así. por ejemplo. la isoforma responsable de la
mccabolización del alcohol se idcmifica como CYP2E 1.
La existencia de tancas isoform..u diferentes se jusñfica
porque, de esca manera, se pueden mecabolizar suscr.uos
muy diversos y a1gunos mucsuan especificidades de sustr.t10
supcrpues<as, de modo que una amplia gama de xcnobióá·
cos puede ser mcrabolizado por un cirocromo P-450 u orro.
En cfccco, los disánros cipos de CYP muestran ciena prcÍC·
rencia sobre determinados sustratos endógenos o cxóg.!nos.
Así, los CYP I, CYP2, CYP3 y CYP4 aC<Úan prcfcrcmemcn·
te en el mecaboli.smo de los eicosanoidcs y son los mayores
responsables del mecaboli.<mo de fármacos v róxicos; el
CYP7 acnía prc:fcrentcmencc en el met:ibolismo del colesce...
rol y los ácidos biliares; el CYPll funciona como 11 -hidro-
xilasa en la formación de corticoides adrenalcs, ccc. Es im·
porcancc señalar. no obstante~ que e.xisce un importanlc:
gr2do de solapamiemo emrc es<as actividades (rúLa 25 l .
Familia CYP1
Los susuaros naruralcs de esta familia son el ácido ara.qui·
dánico y los cicosanoides. El CYPIA l y el CYPlB I puc·
den acruar. ademas, sobre los hidrocarburos aromáticos
policíclicos {como el bcnzopírcno). originando los deriva...
dos carcinogénicos corrcspondicnrcs. El CYJ> 1A2 es res·
ponsable de la formación de derivados activos de algunos
prccarcinógcnos, como la aAacoxfna 81. Por otra panc1 es el
principal sistema n1ctabolizantc de las bases :cintic.as (cafci·
na y rcofilina).
Familia CYP2
Se <rnl2 de la familia con mayor nümcro de subfumilias ( 13).
Los susrraros naturales son d ácido araquidónico, los eicosa...
noidcs y algun~ csccroida. En su conjunro son capaces de
reaccionar con casi la mirad de los F.innacos utilizados con
más frecuencia. L35 subfumilias más interesan ces en cscc aspee·
co son la CYJ>2C9 (que mcraboliza. cnrrc orros. a la tolbura·
mida y los anricoagulan«s orales). la CYJ>2C19 (que mcrabo-
liza al omcprazol y al diazcpam). la CYP 206 (es la subfamilia
antidepresivos cricíclicos. anrianícmicos. ~~bloquc:anrc.s y
opiáceos) y b CYP2E 1 (responsable de la nmabolización del
parac«arnol y el alcohol).
Familia CYP3
Como en los dos casos anteriores. sus sustr:icos naturales son
el ácido -araquidónico y los eicosanoidcs. a los que se pueden
añadir algunos cstcroidcs y ácidos biliares. Esta fun1ilia con..
lienc cuarro miembros, corre los que dcscacan la CYl'3A4 y
la CYP3A5, que son las proteínas enzimáricas dd sisrcma del
dcocromo p.4 50 que se expresan en mayor cantidad en el
hígado y el cracro gasrroimcsrinaJ. No es cxcraño, por ello,
 .i..."tetabolismo del alcohol v de otros componentes de los ;ilimentos 2S

Tabl• 2'>-1. famru;u •• cn<>Cl'O:nos ? -450 •r. t&Jloos nomanr'

'''"lit@
CYP1 MetabolJsmode fármatos y
FunctOn
est~roides (especialmente
Miembros
l subfamilias
Nombres
CYPIA1.CYP1A2.CYPIBI
estrógenosJ. del ácido ara'!Jllidiinlco y eicosanoid.es.
además de hidrocarburos aromáhcos polickl.Jcos
CYP2 Metabolismo de fárma-cos y esterthdes. de{ ácido 13 s.ubfamibas CYP2A6. CYP2A7. CYP2A13. CYP286.
araquidónico y de ekosanoKies CYP2C8. CYP2C9,CYP2C18. CYP2Ct9.
CYP2D6. C'1?2E 1. CYP2f 1. CYP2J2.
CYP2Rt. CYP2Sl. CYP2U1. CYP2W1
CYPJ Metabolismo de fármatos yesiermdes (entre ellos, 1 subfamilia CYP3Al..CYPJAS.CYP3A7.CYP3At.3
testosteronat también del ácido araqu.1dónico
yde los eicosanoides
CYP! Metabolismo de ac1dosgrasos. particularmente 6 subfamilias CYP4A11. CYP4A22. CYP4B1. CYP!F2.
araquidónico, yde eico-sanoides CYPlFJ. CYP4F8.CYPLF11. CYP,F12.
CYPlF22.CYP6V2.CYPlX1,CYP4Z1
CYPS Tromboxaoo A;s1ntetasa 1subfamilia CYP5AI
CYP7 S!osintesis de ácidos biliares 2 sobfam1ltas CYP7At. CYP7BI
CYP8 Varias funciones. entre ellas biosintesis 2 subfamilias CYPSAl. CYP8B1
de prcstacklina y de ácidos biliares
CYP11 Btosintesas de esterotdes 2 subfamilias CYP11AI. CYP11B1. CYP1102
CYP17 81osinte5l5 de esteraKf.es 1subfarruüa CYP17AI
CYP19 8,osíntesis de esteroKfes t subfamiLa CYP19A1
CYP20 Función desconocioa l subfamilia CYP2CAI
CYP2! 81osinte5l5 de esteraKf.es 2 subfarruüas CYP21A2
CYP2& Catabolisrm> de Yttamina O 1 sub!am1tia CYP2lAI
CYP26 Catabobsmo de vtlamma A 3 sublam1bas CYP26AI. CYP26B1. CYP26Cl
CYP27 Vanas funciones. entre ~Las bPo-sintesis de ácidos 3 subfamilias CYP27A 1. CYP27B1. CYP27C1
biliares y de calcitriol
CYP39 H1droxilación en 7c1de-t 2A-hidroxicole5'.erol 1 subfamilia CYPJ'IAI
CYPl6 Hidroxilatión en 2.6. del colesterol l subfamilia CYPL6AI
CYP51 Siosintesls de colesterol 1 subfamilia CYP51AI

que estas dos subfamilias inrc:-rvengan en la mecabolización
de la gran mayoría de los liirmacos de prescripción más freo
cucnre.
Familia CYP4
Esca familia csci compucsca por seis subfamili:u y un coral de
l1 mic.n1bros. Su inccn~ención en c.I metabolismo de los f.ír. .
macos c::s me.nos in1ponance que en los cisos anrrriores. En
cambio, es la responsable de Ja mccaboliz.:tción de numerosos
ácidos grasos y eicosanoidcs.
Polimoclismos del citocromo P-450
Muchos pacienccs mucsrran difcrc:-nce rcspucsca a los fárnl.t•
cos, lo que puede llegar a explicarse por la exiscencia de po-
limorfismos de los cicocromos P-450. De esca forma, pa-
ciencc:s con la variancc de baja actividad catalícica cc:ndrán
una merabolización más lenca y. por lo CJ_nfo, la acción del
fármaco serlÍ prolongada y el fárn1aco S< acun1ulará en el
organismo. Un polimorfismo inreresanrt' es el que pracnra
d CYP2A6, implica<lo en d meiabolismo de la nicocina. Se
han idemificado rres alelos: un ripo silvestre y dos aldos nu-
los o inactivos. Los individuos con los alelos nulos. que de..
nen alct'rado el mc-rabolismo de la nicorlna. csr-.ín apan.~ncc..
menee procc:-gidos frc:nrc: al tahlquismo. Escos individuos
fwnan n1enos. presumiblemc:nte debido a que sus concen ...
craciones de nicotina c:n sangre y cerebro se: mancienc:n ele..
vadas más ciempo que en los individuos con d alelo de cipo
sih-csrre. Se ha conjeturado que la inhibición de CYP2A6
puede proporcionar una nueva forma de ayudar a dejar de
fumar. En la tmla l~·I se resumen algunas de las carncterÍS·
cicas principales de los dtocromos P-4 50.
Induce ion del cltocromo P-450
Una caracteríscica fundamental dc:l sistema del cirocromo
P-450 es su inducibilidad. Es decir, la cantidad de procdna
cnzimác:ica puede aumc:nc.ar por el contacto crónico con de·
cerminados compuescos químicos. ~-\unque CSft' fenómeno c:s
csp«ialmcnrc relevante pan el sistema del cicocromo P...450,
cambién se produce la inducción de c:nzimas conjuganccs,
como la glucuroniltransÍer.152 y la glmatión ll'20SÍerasa.
Aunque no se conocc:-n codavía con derallc los mccani.Y
mos de esca inducción. se puede pn:cisar que. en b mayoría
de los casos~ el induccor inccracciona con &agmcn1os c:-spccí...
ficos dd DNA que codifica las proteínas en:z.imáricas corrcs-
pondicnrcs inCR"mcncando su cra.nscripción, o bien se pro.
duce la estabilización del mRN,-\ o de la proteína cnzimárica ~
en sí e. incluso. se incrcn1enta la rraducción del mR.!~. lliiil
 J Bases fisiológicas \ bioquimicas. de fa nulrición
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,
La inducción de los sistanas c-nzirn:iti~os que mc-tabofi..
zan a Jos fármacos origina. por lo general, deri\'ados inactivos.
La inducción dd cicocromo P-450 csci implicada en bs ime·
r.icdoncs c-ncre Einnacos. cuando los efectos de uno de- eUos
son alcc-ra.dos por la adminiscración previa, simultánea o poste-..
rior de otro.
Cuando la inducción es provocada por un fármaco sobre b
cnzinu que lo \'3 a n1ccabolizar, se produce, además. una sirua...
ción de tolerancia, como oau~ con los barbicúricos y d alco--
hol. Se conoce una gran varicdad de induccorcs del citocro--
mo P-450. dcsracando los propios hidrocarburos polidclicos,
los barbitúricos y el alcohol. En la mayoría de los casos, estos
induccorcs estimulan su propio mccholísmo. pe-ro ran1bién
son responsables del aumento de la mctabolización de otros
fármacos o xenobióLicos. Así, el fenobarbical induce al
CYP2CO que mecaboliza b warf.uina. con lo que reduce su
eficocia, por lo que la dosis s.: debe incrementar. En algunos
casos, cuando la mecabolización origina compuestos tóxicos,
el problema más importante es el aumcnco de dicha toxici ..
dad como, por ejemplo. la inducción del CYP2E1 por el
consumo de etanol. Esto es i:spccialmcnrc destacable- cn la
mecabolizoción de los hidroc;irburos policiclicos. como el
bcnzopircno. porque puede aumentar el riesgo de carcinogc·
nicidod.
Como ya se indicó an1c-riom1cncc. orra posibilidad me-..
nos frecuente es que el fármaco carezca de acchidad (profár·
maco). siendo. por lo canto, la forma precursora inacri\'a dc-1
metabolito con aclividad farmacológica. En este c~ts0. lógi ..
an1cnrc, la inducción Uc-va.ría al aumento de dicha accivi·
dad.
lnhibicion del sistema del citocromo P-450
Se conocen muchos xcnobiódcos capaces de inhibir el met.t...
bolismo de ouos a través de csle sisrcma cnzim3tico en sus
diferentes isotOrn1as. En la mayoría de los casos, la inhibi-
ción dc:-1 mclabolismo de un fárn1aco por la adminisrración
conjunra de orro llcVJ aparejado el aumento de los ni..-eles
p1asnúcicos del primero con el consiguiencc incrcmcnco de
su actividad farmaco1ógic.i, pero con el riesgo imporcanrc- de
'3 aparición de toxicidad. Esto es lo que ocurre, por ejemplo,
duranle la 2dminiscración conjunta de antidepresivos tricí-..
clicos y antidepresivos inhibidon:s selectivos de la ~capra..
ción de la scrotonina, con10 Ja Huoxetina o la paro.""Cetina.
Éstos se comportan como inhibidores del CYP2D6, qu< es
la isoforma que mt'1aboliza a los antidepresivos crióclicos.
Por lo ranto. aumenran las concencracioncs plasmáricas de
estos últimos fármacos y el riesgo consiguiente de c.ardio-.
roxicidad.
En ocasiones, csrc tipo de- inreracción puede ser benefi-
ciosa. Asi, ocurre. por ejemplo. con la asociación de muchos
ancivíricos, que se- metabolizan por el CYP3A. con el ricona..
vir. que se comport2 como inhibidor de dicha isofurm.i. por
lo que aumc-nra la eficacia dt' los primeros.
Es imm:same resaltar que los fártrua>.S inhibidorcs p rodu·
ccn gaic-ralmencc sus efectos de manera muy rápid-a. incluso
c-n c-1 primt'r día de craramienro. cuando se adnúnisuan de
manr:ra conjunta con el fármaco metaboliudo por el sistema
c-nzim-árico afectado. Esco concrastl con lo que sucede con los
fenómenos de inducción. que suelen requerir la adminiscra...
ción prolongada del fármaco induccor para que se produzcan
alteraciones. farmacocinética.s importantes.
Tambié.n h::iy que destacar que algunos compuestos naru..
cales presentes c-n los -alimentos pueden afectar c-1 citocron10
p ..450 (cap. 12. Interacciones enrre fármacos y nurrientcs.
tomo \ '). E.sce es d caso del pomelo, que contiene una 't-aric:..
dad d e furanocumarirrn que inhiben el cicocromo P-450 y.
por lo canco, ali:ci:an el metabolismo de muchos fármacos.
Como se ha indicado ann:riormc-nte, algunos medicamentos
se acci'= por el citocromo P-450, por lo que el pomelo re·
ducirá su acti'-l·idad: otros se inacri,-an por el cicocromo
P-450, por lo que el pomelo aumentará su acrividad. Entre
los medicamentos que resultan afectados se encuenrran las
cscatinas. c-1 on1eprazol. los ancihiscarnfnicos y las bc-nz.odia...
zcpinas (tabl. 25·11.
METABOLISMO DEL ALCOHOL
El alcohol se absorbe rápidamente por difusión, debido a sus
especiales caracteríscicas de solubilidod. En efecto, el alcohol
es hidrosolublc, pero cambién reloti\':unente liposoluble.
Tras su ingestión. se puede absorber en la boca y el cstóma..
go. aunque la mayor parte lo hace en el intc-srino. Hay que
dcsracar que en el cs[Órnago can1bién cxistt' un cieno mc't a...
hbu 25·2. 415u1Ps ~p11d.odes de tos c:twcromo•
o 45C nurral"MWt
Están lmplicadt>s en la fase 1del metabolismo de numerosos
xenobióticos. entre ellos el 5"0 % oe los fármacos uta.izados
en ctinica
Pueden incrementar, disminuir o no afectar a la actIYidad
de diferentes fármacos
Parbcipan en el me!aholismo de muchas moléculas
endógenas. entre ellas las esteroldeas
Todos son hemoproteinas.
Aaúan sobre muchos compuestas_ uerien una amplia
especificidad de sustra;:o; diferentes P-45{) pueden catatizar
la formación de un mismo producto
Son unos ca¡a[izadores muy versátiles que pueden catallzar
al.rededor de 60 tipos de reacciones diferente'S
En su mayo ria catalizan reacciones de hidro:olaaón en las
que un átomo de oxigeno. procedente del oxígen<i molecular,
se incorpora al sustrato para formar el hidroxilo y et otro
para formar a,gua
Sus productos hidroxitados son más hidrosolubtes
que sus sustratos lip-0fillco'5. lo que facilita su excreción
Son muy abundantes en el hígado. pero también se enc1.1entran
en otro!i tejidos. panicu\armente en el intestino delgado.
el cerebro y los pulmones
Estan localizados pnnci~lmenre .en el retículo endoplasmico.
aunque tambrén en la mitocontfria para la formación
de hormonas es!eroideas
• En algunos casos sus produttos son mutagenicos
o carcioogénicos
Muchos son 1nducibles,, siendo la cat1S0 de interacciones
entre fármacos
Algunos exhiben polimorfismo genético. lo que puede generar
un metabolismo atípico de fármacos
En algunas enfermedades hepáticas. como ta cirrosis.
su actividad se puede alterar. to que afecta al metabolismo
de tos fármacos
La determinación del perfil genético del P-A50 de los pacientes
puede permitir en el futuro la rarmacoterapia personalizada
 Melabolismu del alcohol" de otros componentes de los altmenlos
bolismo del alcohol. ya que en la mucosa gástrica hay aleo·
bol dcshidrogemtsa, la principal enzima responsable de su
dc.-gradación, como se verá a continuación.
Tras su absorción, el alcohol se metaboliza sobre codo en
d hígado. La fracción no mecabolizada difunde de forma rá·
pida por todo el organismo, disrribuy<ndose fundamencal·
mcntc c:n codo d espacio acuoso o::tracelular e inrrac.clulac.
La excreción final se realiza por vía respiratoria flg. }<;.}¡ .
Vias metabolicas
Como se acaba de mencionar~ e l mer.abolismo dd alcohol se
realiza fundamcncalmen1c en el hígado y consla de \•arias
ecapas. Las dos primeras crapas son de nacuralcu oxidati\•a y
consisten en la formJ.ción sucesiva de acetaldehido v ácido
acético. El ácido acé1ico puede m<'tabolizarsc en el· p ropio
h ígado, aunque una parce pasa por la circulación s.mguinca
a orros tejidos. En todos los casos, se activa pasando a a(etil·
CoA. Este último compuesto ciene vari.is posibilidades me·
cabólicas: biosíntesis de ácidos grasos, formación de com·
puestos cctónicos o ingreso en el c iclo de Krebs. con la
consiguience formación de energía. La formación de ácidos
grasos se produce preferenremenre en el propio hígado y
cambié-n en el ce;ido adiposo. Los cuerpos ce-cónicos se origi·
nan únicuncnre en el hígado. La obn:nción de energía se
puede producir en d cejido muscular y. sobre codo, en d
hígado (flg. 25.-J .
La formación de acetaldehido p uede realizarse par rres
sistemas e nzimálicos:
1. La enzima m:ís urilizada es la alcohol deshidrogcnasa.
Se traca de u n:a enzima localizada en el cicosol, que utiliza
como «>enzima el NAD'. Tiene poca especificidad de su•·
cmo, por lo que puede oxidar a otros alcoholes, como d
MÚSCULO
f'l9url 26·3. Esquema general del metabolismo del a!coM! en el hígado, el músculo y el tejido adiposo. Cok coenzima A.
25
metanol o el n:-tinol. Con10 SC' ha consÍderado anlcs, esta
enzima se encuentra tan1bién en Ja n1ucosa gástrica.
2~ Ülro sistema enzimático ucUizado es el denominado
cradicionalmcntc sistema microsómico de oxidación del clJ..
no! (MEOS, microsomal t1aJ1ol-oxidirJ11g sysum), que seco-
rresponde con el sisten1a del citocromo P...450. concrcta..-
mcntc en su isoform:a CYP2E 1. con10 se ha indicado antc.s.
Este sistema utiliza oxígeno molecular y NADPH y es cxdu·
sÍ\"JJTlcncc hcp.ltico.
3. La tercera e nzima implicada en d metabolismo dd al-
cohol es b catalasa, loc:iliuda en los pcroxisomas. que utiliza
peróxido de hidrógeno como oxidante.
Puede considerarse q ue la enzima urilizada de furma ge·
neral para metabolizar d alcoho l es la alcoho l deshidrogena·
sa. puesto que es la que tiene la Km más baja. Cuando se
rC'aliza una ingestión crónica de alcohol o se consu me: en
gra ndes can tidades, la alcohol dcshidrogenasa se salura v
comienza a acruar el sistema MEOS. Además, hay que re·
cordar que este último siscen1a es induciblc por el propio
alcohol. La actuación de la. caralasa es cuancirati\-ilmcnce
mucho n1cnor.
El paso de acecaldchído a ácido acérico csci catalizado por
la accc:údehido dcshidrogenasa. H•r una enzima cirosólica v
orra micocondriaL Esta úJrima tiene.- la K. más baja y, por lo
tanto, es la principal responsable de la mecabolización del
acetaldehido. Amb3S enzimas utilizan N:AD' como cocnzi..
rna. Por úldmo, la formación dcaceril..CoA se produce en c-1
hígado y en ocros tejidos por la acclil·CoA sintecasa. que
necesita cocnzima A y ATP.
Au nque n1uy minoricaria. debe añadirse que el alcohol
puede utilizar otra vi.a n1C'tabólica adicional, sobre todo e n
los cejidos periféricos, reaccionando con ácidos grasos divcr·
.sos para forn1ar los correspondien tes CsrcJcs ecílicos.
,.....,.
-X
~---· Acido .acético '
Ace.tl1.coA
- triacll¡:lcerales •
"
TEJIDO ADIPOSO
m
 que el hombre y. por lo canco, un menor contenido acuoso.
Elanol Jo que concrihuyc a que exista una mayor concentración san..
NADPH guinea de alcohol. Por idéndct razón, los 2ncianos S< \'Cn
afectados en mayor grado que los jó,'Cnes.

Alteraciones metabólícas producida¡ por el alcohol

La ingcsrión excesiva de alcohol origin:a Ínlcrfcrcncias im·
Acetaldehido porcan1cs en el metabolismo intermediario a nÍ\'C') hepático.
La n1ayoría dc estas interferencias se pueden explicar por la
elevación de la razón ~ADH/NAD', que se produce en el
NAOH - 1 metabolismo del alcohol. En efecco, la alcohol dcshidrogc-
nasa y la accraldehído dcshidrogc-nasa utilizan d NAO'
como cocnzima, originando una gran canúdad de NADH
en su funcionan1icnco.

1~ Ace-61-CoA
sintetasa
Las principales altcrncioncs metabólicas producidas de
esta forma son las siguicnrcs:

Acet.1-CoA Hlperlacticidemla. Como puede observarse en la flgw:a .?5-"

al elevarse la razón NADHr.-IAD· se incrementa la produc-
ción de lactato a partir d<." piruvaco, ya que la enzima rc:spon ..
.sable d(' esta inccrconv-(rsión. la lactato dcshidrogcnas.a, urili..
za estas misn1as cocnzimas. El paso dd lacrato a sangre en
gran cantidad puede originar acidosis metabólica.
Ácidos grasos 1 Cuerpos cetónkos

Hipoglucemia. Como se observa m la figura 2S-5. la forma-

l,,Energja" \
ción de lacrato a partir de piruvaco impide que este últin10
compuesto se convierta en glucosa a rr:n·és de la vía gluco--
fa.un 25-4. Etapas enzimáticas en el metabolismo del alcohol ncogénica. Por eso, si la ingestión de alcohol sc produce en
ATP: adenosintrifosfato: CoA. coermma A: NADH: nicotinamida ade- situación de 3}1.lno~ el mal funcionamicnco de la gluconeo--
nindinucleó1ido reducido; NAOPH nicotinamida aderurnfinucleótido- génc.sl.s a partir de la alanina se traducirá en la aparición de
fosfato reducido.
hipoglucemia.
Variaciones étnicas e individuales
en el metabolismo de! alcohol Hiperuricemia. El aumento de las conccncracioncs de ácido
úrico en sangK se puede explicar. cnrrc ocros mecanismos,
Tamo la alcohol dcshidrogenasa como la acetaldehido dc:shi- por la hiperlacticidemia. En efecto, d ácido hictico inhibe la
drogcnasa existen en \'itrias isoformas que prcsé'nran d.iscinros
grad?s de actividad. Ello puede cxrlicar las diferentes reaccio-
nes frcnrc a la ingcsción de alcoho rn grupos émicos o pcrso-- 1 Glucógeno
nas diferentes. Concrccan1cncc, es muy fu:cucnrc. cncn:: los
orientales (chinos y japoneses), la <Xisrcncia de lo que puede
denominarse •incolcrancia al alcohol ... Esra intolcrancja se
.!
¡
ca.racccriza ~r J:a aparición de náuseas. \-Ómicos, sudoración.
rubcf.'tcción facial, etc .• y cscá onginada por la c:xisccncia de 1 Glurosa ---- -·····--+ Sangre
isoformas muy acm'3s de la alcohol dcshidrog<"rusa o, alrcma-
ri,·amcncc. de isoform:as muy poco acci\'aS de la acc,caldchído
dcshidrogcnasa. En ambos casos se- prcxlucc una acumulación
imporcanrc de acetaldehido, que es la molécula responsable de
la citada incolcranc.ia.
Debe resaltarse también que la alcohol deshidrogenasa
gásrrica suele ser menos cficicncc en las mujeres que en los
hombres. Aunque la concribución de esca enzima al mccabo.-
lismo del alcohol no parece ser dcn1asiado in1porc:mcc. no
cabe duda de que esta particularidad puede ayudar a explicar
que una misma ingcsción de alcohol produzca efectos supe..
riorc.s en las mujeres que en los hombres. porque en aquéllas
hay un mayor paso de alcohol no mc<abolizado a la sangre. fifur• 2S- S Hiperlacbc1demia e 1nhibic1ón de la gluconeogénesis
producida por el alcohol NAO-: rücotinamida adenindinucleóüdo;
En este conca:co. vale la pcn:i recorda r que, para un mismo NADH: nicotinamida a:d.enindinucleóooo reducjdo. Las flechas dis-
pe.so. la mujer licnc un mayor conccnido en Sra.53 corporal continuas indican un menor funcionamiento de la via.
 MeW>olismo del alcohol ) de otros componentes de le< alunentos
acrcción rmal de ácido úrico por competir con el transfXlr..
cador de aniones responsable de dicha o:crcción.
Aumento de la síntesis de triacilgliceroles. En condiciones de
normalidad n1crabólica. el destino más in1porranrc del acc..
cil..CoA c:s su entrada en c:l ciclo de Krc:bs. con la coruiguicn ..
ce p roducción de ATP a crJvés de la cadena de uansporce
elccuónico y la fosforilación oxidariva. Sin embargo, cuan~
do el acccil-CoA se fu rma en grandes cantidades a parrir de
alcohol, c:ste compuesto se ucilixa poco por esta vla mccabó.
lica, ya que cl exceso de NADH bloquea varias de las enzi·
mas del ciclo de Krebs (sobre todo. la isocirraco dcshidroge·
nasa y la O.-c«oglucaraco dcshidrogenasa; ~, Funciones
y metabolismo de los nutrientes). En esta siruación, el meta..
bolismo del acetil-CoA se desvía hacia la producción de
cuerpos cccónicos y. robre codo, de ácidos grasos fla.15·6).
La síntesis de estos ú.lcimo.s .se ve favorecida. además, porque
parte del NADH puede transformarse en NADPH, que es la
cocnzima urilizad-a en esca vía metabólica. Los ácidos grasos
accivados S<" ucilizan entonces en la sintais de rriacif~liccr°'"
les. uniéndose al glicerol-fosf.uo. Escc ülcimo mccab;,liro se
forma a partir de las uiosas.. fosfato, gracias también a la gran
camidad de NADH disponible (cap. 6. Mecabolismo lipídi·
co tisular).
El destino fundamcncal de los rriacilglicerolcs asi forma·
dos es cxporrarsc a la circulación sanguínea como lipoprocci--
nas de muy baja densidad (VLDL). originando hipcnriglicc·
ridemia. En los alcohólicos crónicos con afectación bepárica.
la salida de las VLDL del h ígado se ve muy dificulrada. Los
criacilglicerolcs se acumulan entonces en el hígado. dando
DHAP
~LNAD~-1
_y
Glketol- P
Tñactlglke!n es \
Actl·CoA
,..,.. %6..-4. Aumento de la síntesis de tnacilg{jcerole"S y compuestos cetóni'os 1nduada ¡wr el alcohol. CoA: coenZtma A; OHAP: dihidroiuace-
tona fosf.ato; NADH· nicotinamida ad.enindlnuc[eótido reducid:0; NADPH: nicotinamida adenindinucleótido-fosfato redU<tdo.
2S
origm al dcnonúnado hígado graso• (cap. 50, Kurrición en
las enfermedades heparobili:u~ como V).
Es inccrc:santc señalar que la ingcsción de alcohol cam·
bién p roduce un aun1cnro en sangre de las lipoprorcínas de
alca densidad (HDL), paráculas que son daramcnce anria·
rcrogénic.as y que c.xplican el cfc:cto posirivo de la ingestión
de alcohol en camidadcs moderada< sobre la s.alud cardio-
\'ascuhtr. El incremento de las HDL se debe a un efecto in ...
duccor dd alcohol sobre la simcsis hepácica de las apopro·
cdnas caractcrísricas de escas parrículas. cspccialmt'ntc la
apo A-l (cap. 6. Merabolismo lipídico risular).
lnter~cciones del alcohol con farmacos, toxicos
y nutrientes
El hecho de que el alcohol se mccabolicc por el mismo sis-
tema enzimarico (CYP2E 1) urilizado por disáncos cipos de
xcnobióticos explica las diversas interacciones q-ue pueden
ocurrir corre <I alcohol v fárm..tcos, cóx:icos c. incluso. nu..-
rrienccs. Adcmis, el si.st~m3 microsómico se induce por in ..
gestas crónicas de alcohol. Por dio. la degradación de íir-
ntacos v otros compuestos se afecta dC' manera doble
<fog. 25
• Si se rrati de una persona que no consume alcohol de ma·
nera habitual, tomar alcohol junto a un fám1aco originar.i
competencia por d sistema oxidacivo. FJ fám1aco se meta·
boli:z.ara n1cnos y su efecto será supc:ñor.
• Si .se trata de un bebedor crónico que deja de ingerir alco-
hol inn1cdiacamcncc anees ele la administración de fárma...
cos. el sistcn1a oxidarivo microsómico estará ya inducido.
Etanol
Acetmdehido
Ácido acébco
Ac•tpr--
CUetpC1$ cetónk:os.
' -
 J Bases fisiológicas y bioquimicas de la nutrición
Far~o
e:
NADPH~W)
P-450
CYP2El
NAOP-
Acetaldehido Metabolilo
f'1g11n ts-7 Bases moleculares de las interacciones del alcohol con
algunos fármacos a través de su me1aboltza-c_ión por el sistema del
c1tacromo p.¿50_ NADP·: nicottnamida aderundinucleóudo-(osfato;
NADPH: ntcolinamfda adenindinucleótido-fasfato reducido.
lo que csrin1u)ará e) mccabolisn10 de los fárn1acos y rcdu-.-
cirá su acción.
Como es lógico, cxisccn muchas sicuacioncs incermcdias
cncrc los dos cx1rcmos cilados, lo que comp1ica nlucho la
dcducciOn de los rcsuhados de estas in1craccioncs~
Además de influir en el mccabolismo de los fármacos. la
inducción microsómica es capaz de activar a un número im-
portanre de procarcinógcnos. lo que explica que d alcohol
consricuya un imporc:inre faccor de riesgo para e) desarrolJo
de ciercos cipos de cáncer.
Asin1ismo, la in ducción del sistema n1icrosónUco aumcn·
ca el merabolismo de esccroidcs ('Xógenos (como la viramina
D) o endógenos (como la rcsrosrcrona).
Por último. con,~ic.nc R:"salur que d metabolismo del a}..
cohol por el sisccma microsómico Ueva consigo la produc..-
ción de especies n:activa.s de O.'<:Ígeno. Por ello. su inducción
incrcmcnra la roxicidad del alcohol
Electos 1óx.icos del alc.ohol
La ingestión excesiva de alcohol puede producir muchos
efectos cÓ.'<icos., ranco a cono con10 a largo plazo. J\lgunos
de e-seos cfeccos se debcn al propio alcohol o il sus és:ceres
erílico.s con los ácidos grasos, que penetran con gr.in Í.'lcili ..
dad por <0do cipo de membran<>.S. Ocros eicccos p ueden
acribuirsc. con10 se ha indicado mee~ a las especies rcacri ..
\'as de o.'<ígeno que se producen duran.ce su oxidación mi ..
crosómica o a. las alce raciones metabólicas originadas por la
p roduccfón o:cesi\'a de NADH en las reacciones cacaliza ...
das por la alcohol dcshidrogenasa y la acecaldchído deshi·
d rogcnasa. Sin embargo. el principal mecanismo de roxicí ...
dad parece deberse a l acetaldehido. que se forma por
cualquiera de las rrcs vías metabólicas del alcoh ol. En dcc-
to, el ace1aldchído es una molécula muy rcactiva capaz de
alrcrar rodo ripo de moléculas (prorcinas. DNA. lípidos),
lo que se craducc en inacrivación de e nzimas. daño lnico...
condriaJ. inhibición de la secreción de proceínas, p roduc..
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ción de colágcno (y, por lo canto, fib rosis) e, incluso, muer·
re celular.
Los cfcccos róxicas pueden obscrv:tne en rodo ripo ele rcji·
dos. Es dcsracablc el cfccco neurológico de la ingarión aguda de
alcohol, aunque la ingestión crónica cambién afecta al sistema
nervioso cemral. El órgano más alccrado en los grandes bebedo-
res es el hígado, por scr la sede principal de su mcctbolismo. Y
es ran1bién muy imporran1e el daño C':n el s1sccma digcsri\'O por
sus C\Ídcnccs implicaciones nurricional<'S. las cualcs se considc·
ran a continuación.
Consideraciones nutricionales
El valor nmricional del alcohol como ral se debe fundamen-
taJmcntc a su aparee calórico. !'a q:ie c-n la mayoría de las be·
bidas alcohólicas no cxisccn ouas tucnccs energécicas o nurri-
cionalcs imporcances (de ahí la expresión ~calorías \'acfus.).
Esta falta de- nutrientes.. cspccialn1cnre micronucrientcs. pcr·
n1icc explicar en gran n1edida la frecuencia de deficiencias nu-
cricionalcs en los bebedores h•birualcs, en los que gran pane
del apone calórico procede del alcohol.
Por ocro lado. d valor calórico del alcohol (csrimado. apro-
ximadamenrc, en 7 kcal/g) sólo es r.ú cuando se rrara de un
consun10 moderado. En estos casos pucde considc-rarsc que su
n1ec:ibolización transcurre casi aclusivan1cnce por su rransfor·
macion en accraldehído a rravé.s de b alcohol dcshidrogenasa
y su utilización cnergécica en el ciclo de Krebs. Sin embargo,
el consumo CXCCSJ\'O de alcohol conduce a la uriHzación de
orras \'las merabólicas. Como se ha considerado anees. en estos
e.a.sos funciona cambién el sisccnu n1icrosón1ico. en el que no
se forma NADH , sino que sc uúliza NADPH . lo que implica
un menor aprovechamicnro energético. Pero. además, la gran
cancidad de KADH producido en las crapas cacalizadas por la
alcohol deshidrogenasa y la accraldehido dcshidrogenasa im-
pide, aunque sólo se-a parcialmen1c. el funcionamienco dcl
ciclo de Krebs.
Además de la dcsnurrición p rimaria debida a la falra de
apone de nurrienrcs provocada por la ingcstiOn de alcohol,
Jos bebedores habirualcs sufren rambién dcsnu1rición secun..
darla por la ais-tr-ncia de alteraciones cn la absorción de mi..
cronucricnccs y reducción de su almacenamien to hepácico
fi&· 25-81. las deficiencias más significativa< afectan a la ria·
n1ina v el ácido tOlico. Cuando el consumo crónico de alcohol
es m~y accnruado, las ddlciencias nucricionales son rambién
C'\.¡denres para ouas \Ítanlinas r min('ralcs.. proteínas, grasas y
llbra.
!,!ETABOLISMO DE LOS COMPOlllENTES
NO N..:TRIENTES DE LOS ALIMENTOS
Las csmdios sobre el mcrabolismo de los componcmcs de los
alim~ncos no considcrados como nuuicn1cs son limitados. Sin
embargo, el rcnu rcsulca inrcrcsan1c por las eres siguicnccs cazo..
nes:
• El n1erabolismo de ~tas sustancias influye en su biodis-
ponibi~dad. lo que akcra espccialmeme a los componen-
ces con daros efectos saludables, con10 es el caso, por
ejemplo, de muchos íla\'t>noides.
 \te't.lhnh'\mo l,;ol alcohol\ de otros componentes dP los .J.hmento
.........
DKnutrición
,.._. Z5 Esquema global de los pr1nc1pales efectos 1ó1uc.°" y de la desf'lutnaón inducidos por el alcoMl SNC: sistema nervioso tentral
• El mtt•bolismo de algunos componen!<' de Jo; • limen
los puede o r1g1nar compucst~ rc>x1cos (cJp. 28. Toxicolo
gía de los •limemos. tomo 111).
• Ciertos componentes de los ilimcntos pueden influir po-..
siri\-a o ncg;ttÍ\"2mcntc sobre l.u cntimJS de l;,1, f.uc~ ( o U.
lo que contriburc ;¡, l.J cxlstcnc.:1.a. Je intcnct.1oncs de c'tos
con1poncntcs con ;1lgunos f~rn13cru (clp. ll. lntcrxcio·
ncs entre furmJcos y nutrientes. tomo\').
p a e z de a e 1
" cologia de los alunemos. tomo IUl. Es el caso de lo. h.Jrocar
4-\lgunos componcnto no nutn<ntc> Je lo~ ~1mcnro) íc me~
r.
uholiun por el si>tcm• del Cllocromo l c;o, \tu concrcu.
mente, l.is bases""""""" (c.1lcm•. tculllm•I lo h~en por h
isofurma C\1'1:\.'! . lJn. cxccpuon <'f'C'-W es el o.so de la
cir.tmina. procntc en ,..Mie» .;Jlmcnt0>. sobre todo en el que·
so cundo. que se mct•bol1z.1 por b ~L\0. Como sc dculla
m d cipttulo 28 tToxi<olog•• de Jo..,J1mcn10.; del tomo 111.
b uuliución de .Jgunos .rnudcproJ\0> que ron 1nh1b1d0ro
de b \L\O puede influir ncg.otJ\>menle en el meubolismo
de b tir.tmin¡¡, .a.umcntmdo w 1..on~cntrJ1.:.H:>n en un~rc. con
el consiguiente riesgo Je hJpcrtcn!l1Ón .incnJI. ..
Como se x<lh• de coruidcrM, el mct>boli>mO de •l!:lJnos
componentes no nutrientes de loi ;il1n1cnt1M puede or¡guur
compuestos tóxicos. ~o ocurre fundamcnrJlmcntc. con la
utilización de las enZJm;u de t:UC 1 A•i su.cdc con d SJfrol,
el crnagol )'el rugenol. prcscnl<> en mu<has pllnr.u y u1ili
zados como ,¡_ron101tttantes. Son .ilqu1lbcn ... cnos. cuya mct.J·
boliución por vi;a oxid.Juv;a on&n.i 1n1t:rmcdi.irios n1uv
reactivos ap;accs de tOrnur Jducto.s '°'ºº el º"'·\ que. a1 ~
rcccr. son rcsponublcs de su carclnogenicidad. cspccialmcn·
ce en el hígado lllt· l ~ ~
i\lgo parecido 1ucedc con el . i1.:.ido ;arisrolóquieo r tt ccu
crina A. que se udliu.n como .idclg.it.Lntc~. EJ .leido arisroló.-
25
TRACTO
GASTROINTESTINAL
q uico (S un dcrh,.ado del nitrofcnanrn:no procedente de pi.lo ·
ras del género AnSiolorbía. cuya mcC'Jboliución por el
CYPIA 111 en d hígado o por pcrox1dasas en los tcjidru ex
crahcpíricos genera iones nirrcnio mu~· rcacuvos rcspons.ablcs
de su conocida carcinogcnicidad y ncfrotoxicid.Jd. La ccucri
na A es un direrpc:noidc p rocedente de la gcrrn.ndin•. cuyo
metabolismo a tra.-és del CYP3A4 origma un epóxido Je
carácccr hcpacocóx:.ico.
Otros dcri\'3.dos cóxicos se producen sobre compuoto) qua
micos gcncr.idos en la prcpanción de ahmemos (cap. 18 Ión
buros uom.;iácos ~me.los en <1.aitcs '~ulcs
por dolor. Emrc CSlOS ~ dotx:1 d bciuop1rcno.
c:up m=holizaáón por d CYPIAI ongm• epóxídos mur
carcino¡;<nicos. Tmibién se indU)-.:n m o<e grupo • bs mun.s
h.:tcrocíclias. ori:;irudas a p:utir de M'CnOS .m1no.icido. por
d olor. Su can:ino¡;micidxt dcm-;o de su mctiboliz.ocion por d
CYP1:\1. que origina dcm-.dos l'·hidroxibdos.
Safro1
Estrago! - - - C-arc-1nóge_nos
Ei¡geool Fase 1
Procwcu>ógenos Fase 11
Conjugación
f.xcrf("" 11
,.,... ZS·t Implicación de las enzimas de las fases 1 y 11 en los
efectos posnivos_o ne9ativos de algunos componentes de los abmen·
tos sobre la carc.1nogenesjs.
 J Bases íisiofógicas y bioquimicas de la nutrición
EGC - 0 - CH, ___COMT
____
HOY Yº Y
Ó
~"-OH ---UCT
----~
~ Oti
(-J-Ep1galocatequma (EGC) ~
Microbiota
int!'stinal
OH
OH
Mictobiota
tiO
OH intestinal
OH
flljura 26- 10. Bio1tansformación de tos pofüenotes utilizando ta ep1galocateqU>na com<J e¡empto. COMT: cate<ol-0-metiltransferasa. SULT:
StJlfotransferasa; UGT: UDP glucurorul<ranslerasa. Tomado de Yang y cols.. Ann Rev Nutr 2001: 21 · 381-'°6.
Metabolizac:ión por lll!. enzimas ele tase 11
La mayoría de los con1pucslos polifcnólicos se mcrabolizan
por conjugación (g.lucuronidación. sulfatación y mcrilación)
en d imcsrino y d hígado i&g. 2S lOl. Est:i mctabolización
es importante porque inAuyc de: manera decisiva c:n la bio-
disponibilidad de cscos compuacos. Es intc-rcsa.ncc añadir
que los conjugados producidos en el intestino pueden ser
sccrc-rados al lumen intestinal a tra\·és de la proccíru rdacio.
nada con la resistencia general a fármacos (MRP. 1>mlr1dn1g
wsistant"t..rtlat~d prouin) y ser reabsorbidos postcriorm<"nte.
originando un reciclaje entérico quc contribuye también a
su biodisponibilidad.
Inductores e inhibidores de los s.islemas
de m~abollzacion
Esrudios rccienrcs indjcan que algunos componentes no n u ..
rricntes de los alimentos pueden prorcger del cinccr porque
inducen los sisremas de fusc 11, fucilirando así la excm:ión de
los compuestos carcinogénicos. Encre c:scos con1poncnrcs
g '1ESUMEN
El alcohol y Los componentes de tos alimentos sin carácter
nutricional son metabolizados por enzimas que funcionan
habitualmente sobre nutrientes o metabolitos endógenos.
pero que pueden actuar también sobre compuestos quimi-
cos exógenos. debido a su poca especificida-d de sustrato.
Estos sistemas enzimáticos se localizan. sobre todo. en el
hígado y la mucosa intestinal
Las reacciones de fase 1 son fundamenralrnenre oxidabvas.
destacando entre ellas lascatalizadas por el sistema del cita-
-------------------------<!
Oti
OH
OH ECG-0 COOH
~
SULT
EGC - O- SO, H
-- Otros
«>mpue<tos
5-Tnhfdroxifen1lvafero¡acwoa
destacan la curru1nina (con1puc.sco tCnóJico característico de
la cúrcuma) y el sulforafuno (isoriocianato prescnrc en cn1á ..
fc.-rJS). Ambos compucsros inducen varias enzimas de fue 11.
entre ellas la gluraáón runslcrasa )' la prorcína MRP. lo que
facilira la eliminación de carcinógenos (f.ig. l'i-9).
H av descritas muchas acciones inhibidoras sobre los sis·
temas ·dc fue 1 por d iversos componentes no nucrienrcs de
los alimentos. cspccialmenre sobre el sisrema CYP3i\4. lo
que: repercute en la aparición de: inrcraccioncs con una gran
div<"rsidad de f.írmacos (cap. 22, lnrcraccioncs enrrc fárma-
cos y nucrienccs. tomo \'). Entre estos con1poncnrcs dcsra~
can la quercc-cina {Aa\"onoidc prcscnte en el té~ la manzana o
el vino t into) y la bcrgamotina (fur.tnocumarina presente en
los zumos de uva y de pomelo).
Conviene cirar, a este respecto, q ue la denominada hierba
de San Juan (Hypmmm pnforarum). utilizada como anáde-
p rc.sivo, conricnc varios compuc.srns químicos (hipcrforina,
hipcricina, qucrcctina. ccc.) que pueden actuar sobre: las di.s~
tincas isoforn1as del cicocromo P-450. acri,,.-ando en unos
casos (CYP2B6 yCYP2A4) e inhibiendo en orros (CYPJA2.
CYP2C9. CYP2Cl9, CYP206 c. incluso, CYP3i\4).
cromo P-!50. Estas reacciones aumentan la polaridad de los
compuestos químicos correspondientes. facilitandasu excre-
ción dtrectameru_e o mediante su con1ugación pcr medJo de
las reacciones de fase 11.
El alcohol se metabollza fundamentalmente en el hígado.
en varias etapas. las dos primeras etapas son de naturale-
za oxida ova y consisten en la formación sucesiva de acetal-
dehido yacido acéttco. Este Ultimo compuesto puede meta--
boltzarse en el propio higado, aunque una parte pasa por la
 Mel.lb<Jlismo del alcohol y de otros componentes de los a l•mentos
cit"cutacJón sanguinea a otros tejidos_ En todos los casos. el
ácido acético se activa pasando a acetil-CcA y puede utili-
zarse para obtener energía. para formar compuestos cetó-
nfcos o para la biosíntesis de cicidos grasos.
La formación de acetaldehido puede realizarse por tres sis-
temas enzimáucos. siendo lo:s más utilizados la alcoho-l
desh1dro9enasa y el sistema del atocromo P-iso. En el pri-
mer caso se trata de una enzima constitutiva, fácilmente
saturabte y que origina poder reductor como NADH_ Et sis-
tema del citocromo P-450 utiliza. e n cambio. NADPH y es
mducil>le por el prop10 alcohol
El consumo excesJYO de alcoh.ol puede producir muchas alte-
raciones metabólicas (hiperla.ctiademia, hipoglucemia. hi-
peruricemia, hipenrigticeridemra. etc.). Además, puede ser
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thcr.tpy. 12'«1. Philaddphia:WBS.Undcrs, 2007.
25
re-sponsable de numerosas interacciones con fármacos y
nutñente5. Sus efectos tóxicos se explican bien por acciones
directas, bien por la formación de acetaldehido y especies
reacuvas de o:.tigeno.
los componentes de tos alimentos no considerados nu-
tnen1e-s se metabobzan. scbre todo, por los sistemas enzi-
máticos de fase ll. El estudio de este metabolismo es inte-
resante por tres razones: a} inRuye en su biodisponibilidad.
lo que afecta especialmente a los componentes considera-
dos como saludables; b) el me€abolismo de alguno de estos
compuestos puede originar tomidad. y e} algunos com-
puestos pueden influir positiva o negativamente sobre las
enzimas de las fases 1 o 11, produciendo interacciones im-
portantes con algunos fármacos.
Se mt"' dC' un libro muy hkn csrrucwndo en gt:ncn.I y qut" con·
tiene un c:xcdc:ntc c.apitulo, en el quC' se Jbonbn lu incenccioncs
del ~cohol ,- los f;innacos y nunicnrc.s en general
~1utJL-\Y RK, 8t:NOER DA, BarnA.\t IQ.I, KEN'.SEU..Y PJ, Romnu. V\V-
WDL PA. Harpc-•.s illu.sttatcd biocbc:mi.stry. JO• cd. Ncw York:
lang< M<dical Booksl~lcGraw-Hil~ 2015.
libro mur complno y muy-;scns.iliz:ado. qU< nobcioru. b. hioquimi-
o human.a con la.s .altC'nciona p.ltológic.u y La mcdicin.s mokcul;ar.
El c.Jpitulo wbrc mn.ibolisnlO dC' unobioticos es muy d..uo y .KJU-
ali-udo.
RDrETo M. Toxicología dd alcohol cúUco co toxicología avanza-
da. ~1adrid: Ol-n de Santos, 1995.
Se considC"D uno ..le tos mC';c>ro libros sobre el rrnu.. Tr.to. todos Jm
efectos mcobólicos y tóxicos o ri,gin;ados por d .i.kohol, ni como
sus muhiples intcncciones.
S.\L'«'..\Y JG. ~1ctabolism at a Glancc, j• C'd.. Oxford:: \VUC')·-BJac.k-
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Con¡o indic.a su c:uulo. SC" tr.ua dC' un taro dC"di.cM!o csptcá6o-
mcntt' aJ estudio de lli vús mrt.Jbólicll. con sus numC'ros.u inter-
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Libro que m:og:c W b;s.sc;s molC'C'ul.J.tt.s de l.t nutrición humm.i y
<"Xpli.:".t 1.as funcM>na bioquímic.tS de los nutrit'ntcs C'SC'nci.tlcs ui
como~ conscctlC'nci.as & sus dcficicnci..i.s y cxcC'sos.
Snr.\NUK ~fH. BiochcmicaJ> physjological, and molecular aspccu
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Tnr.-tdo de \~.arios ;au1ora que o-tudi~ U csrrunur-.l y W propicJ.tdcs
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t'n rd;ición con b. SJJ.ud públic... .ui como tnform.1..::ión sobre estu-
dios cpidcm.iológjcos el consumo de :afcoboJ, sus coruccucnci.tl
pu.a I• s.-...lud y las nospucsw: politicas ;a tas nOIÓona.
m
 Glosario
Aceruloplasminen1ia.. Trastorno genético au[oSÓn1ico re..
cesivo causado por una n1ucación del gc:n de la ccruloplas·
m ina.
Acida titulable. Grldo de acidez de la orina, que se mide
por la cancidad de hidróxido sódico que hay que añadirle a
1 mi de orina para que alcance un p H de 7. Mide h cxcre·
ción neta de sales ácidas (no de an1onio) por la orina.
Ácido. Sustancia q ue es capaz de donar hidrogenioncs a
otra.
Ácido biliar. Dormdo del colesn:rol p roducido en el hfg;i·
do por oxidación. Su funció n e• emulsificar Lt grasa de la
dicta para permitir su absorción..
Ácido litico (fltat05) . lnosirol hexafosfuto pt<:5entc en las
capas cxccinas de los granos de- los cereales~ que forma com..-
plcjos insolubles con los cationes diva.lenca en c:l lumcn in ..
ccstinal, disminu\.-cndo su absorción.
~~cido fólico. Q uimicamcncc se trata del ácido pccroiln10-
noglucá.mico, una forma sintética de la \'Ítan1ina ~que rara·
menee aparece s:n la naruralc:za. pe-ro que puede reducir.se: en
el organisn10 humano y .tdquirir función vitamínica. EJ cér..
mino también se uriliza de forma genérica para n:ferirsc a
codos los vi1ámeros (folacos) que tienen actividad \'Ítan1ínica
en el organismo.
Ácido fosfacid.ico. FosfoHpido constiruido por una molé·
cula de glicerol c:stcrificada con dos :ícidos gra50s y u n grupo
fosfato.
Ácido oxálico (oxalatos). Sustancia abundan te en el cho-
colate y las C5pinacas. que forma complejos insolubles con
cacionc.s djvaJcncc:s en el lumen incesánal. disminuvendo su
absorción.
Ácidos grasos polüruaturad05 d e cadena larga (AGPl-
Cl). Ácidos srlSOS de cadena superior a 18 carbonos y con
varios dobles en laca. Se hace referencia principaln1cnce a los
acidos araquidónico (AA). eic=pemaenoico ( EPA) y doco-
5'lbcxacnoico (DHA).
Acidosis. Dismin ución del pH sanguíneo por debajo de
7.4. pro\·ocada por la el~'ación de con1pu'CS-(05 ácidos en (3
sangre.
Acidosis metabólica. Acidosis causada por un aumento de
la produc.ción de ácidos o un3 disminución de su elimina...
ción por parre del mecabolismo.
Acidosis respira1oria. Acidosis causada por un.a dls:minu...
ción de la capacídad pulmonar para eliminar co!
Acidosis rubular. Acidosis causada por la inc:tpacidad de
los riñones para secretar adccuadamcnrc los hidrogcnioncs.
Aciduria orótica. Enfermedad caracccciz:ad2 por un crcci..
m iento anormal. anC'.mil megalobláscica y excreción de gran ..
des c.anddadcs dt" ororalo cn la orina. Esra. afección se asocia
con bojas actividades de oroádinfosforo dcscarbo.«ilasa y de
orocato fusfurribos1lrransfcras.1.
Acrodermatitis enteropática. Deficiencia grave de cind de·
bida a un dcfccto gc-néáco aucosómico rc:ccsivo en que hay
un fulla en la absorción de cinc por una mutación del gen que
codiflca el transportador ZiP4.
Ad.ipogénesis. Di!Uenciación de adipocitos a partir de prc-
adipocicos, que genera cambios en la morfología, la sensibi-
lidad a hormonas y fa expresión de genes de esras c.'lulas.
Álcali. Susrancia que acepra hidrogcnioncs de ocra.
Alcalosis. Aumento del pH ancrial por encima de 7, 4 de-
bido al aumento rclaci\~o dC' compuestos alcalinos en sangre.
Alcalosis metabólica. Alcalosis causada por una disminu·
ción de la producción de: ácidos (o un aumenlo de IJ pro.
ducción de akalis) por parre del mccabolismo.
Alcalosis respiratoria. Alcalosis causada por un aumento
de la eliminación pulmonar de CO:
Alosterisn10. ~iccanismo de control de la accivid3d enzi·
márica.
Aminoácidos cetogénjoos. Aminoácidos que pueden ori·
ginar compuestos ce-cónicos en su cacabolismo.
Aminoácidos esenciales. Aminoácidos que deben suminis-.. m
 J Glosario
erarse por b di<t2 porque no p ueden sintetizarse en el o rga-
nismo.
Aminoácidos glucogénkos. Aminoácidos q ue pueden ori·
gimr glucosa en su metabolismo.
Aminoácidos no esenciales. Aminoácidos que pueden sin-
cctizarse cn el o rganismo.
.-\minoácidos sem.iesenciales. Aminoácidos que pueden
sinteÓ7.arSC en <I o rga.nismo. pero que pueden ser iruuficien..
ces en dccerminadas circunscancias fisiológicas o pacológicas.
i\morciguadores. Sistemas formados por u n ácido fucne y
u na base débil. que son capaces de amortiguar en conísin1os
períodos de cie:mpo un aumento del apone de iones hidró...
gcno o hidroxilo. sin que auntt"nce mucho su concentración,
o sea, con un pequeño cunbio de pH. También denomina~
dos sistemas tampón.
Anabolismo. Reacciones de tipo biosinmíco por la que se
forman diversas biomolécuhs uriliz:mdo parte de la enc'SÍa
procedente de los macronutricntcs.
Anemia ferropé-nica. Anemia causada por una deficiencia
de h ierro.
Anemia n1egaloblástic.a. Condición patológica caracteri-za-
da por u na reducción en los \'a.lores dc hematócrico. concen. .
cración de hc-moglobina y número de cricrocicos y u n au...
mcnco en d tamaño celular y el volu n1t"n corpuscular medio.
Puede p roducirse como consecuencia del déficit de folaros o
de vicamin2 Bt!.
AnfibóUco. Reacción. rura o proceso n:vcrsibk bidireccional.
Anfipático. Relativo a u na molécula que pasee dos extremos
con caractcrísricas de solubilidad diferente y cuya long1<ud es
suficiencc para que cada uno de los extremos manifieste sus
propias caractcristicas.
Angiogénesis. Formación de n uevos vasos sanguíneos a
panir de los ya cxist enccs.
Anion gap. Diferencia encrc las concentraciones en plasma
de los aniones y los carion<s q ue se miden normalmente (no
se incluyen los aniones innominados). _ En condiciones nor...
males su valor es de l 5 m Eq. En lo.s. casos de acidosis meca·
bólica cst~ valor aumenta.
Aniones. Iones con carga ocgaciva.
Aniones innominados. Aniones que no se miden normal-
mcnce en e l laboracorio (~hidroxibuticrato. acecoacccato,
laccaro, fosf.uo y sulfato).
Anorexígeoo. Que inhibe d apcáto, disminuyendo la ingcs1:1
de alhnento.
Antioxidante. Cualqu ier compuesto químico que rcuasa o
inhibe Ja oxidación de un sustraco.
Apoptosis. 1\<fucrre celular program•da. Conjunto de rcac,
cioncs bioquímicas que ocurren en la célula y que concluyen
con su muerte de forma ordenada.
Atraosferri.nemia. Trascomo gcn<tico aurosómico rcccsivo
debido a una muración dd gen de la 1ransfcrrina.
Ayuno prolongado. P<"riodo de ayuno que comienza al ter·
minar d ayuno temprano. cuya duración depende de la can·
cidad de rcjido adiposo dd individuo.
Ayuno temprano. P<"riodo de ayuno que abarca los 2 o
3 primeros días en los que predomina la gluconeogéncsis.
Balance de nutrientes. Cambio en los dcpósiros corporales
de nutrientes, estimados por la diferencia rnt~ su ingcsra y su
utiliución.
Barorreceptores.. Rcccprorcs de presión.
Barrera hematoe_ncefállca. Caract('.ríscica anatomoA.siolc)...
gic.a. del cerebro que p reviene o cnlc:ncc:cc el paso desde al
torrente sanguíneo al tejido ccn:bral de distin tas sustancias
quimicas y organisn1os patógenos que pueden afccrar al tejí...
do ncr\'ioso.
Base. Alcali•
Biodisponlbilidad. Fracción de un nurricncc absorbida y
rransforn1ada en una forma biológicamc:ntc activa.
Biosíntesis de nucleótidos de 11ovo. Vía mccabóJica por la
cual se sinrccjzan nuclcóridos a partir dc con1pucsros scnci..
llos con10 aminoácidos, bicarbonato y fragn1c nros n1onocac-
bonados asociados al folato.
Biotransformación. Conjunto de procesos metabólicos
que se p roducen en el organismo sobre las moléculas cxua...
ñas a él.
Bocio endémico. H ipcrpbsia de la glándula t iroides debi·
da a los bajos ni\·clcs de \·odo <n sucios de determinadas zo--
nas y regiones monrañ~as. ac.on1pañada de un airo consu...
mo dc suscancias bociógenas en su alimcnración .
Bulbar. Rdarivo o perteneciente al bulbo, esrrucrura ner·
viosa sicuada en el tallo enccfáJico.
Calbindina. Proteína e ncargada del rran.sportc imracduhr
de calcio cuya expresión csci rcgulad;i por b \'Íramina D.
Calcitonina. H ormona polipeprídica sintetizada por las cé-
lulase o parafoliculares de la glándula riroidcs, q ue ejerce
acciona h ipocaJcemiante e h ipofosfutcmianre.
Cakitriol ( Ja.,25-dlhidroxMtanúna D) . Forma acri>-a de
la ''ita.mina D q ue se: sintcúza principalmente en el riñOn.
Catoteooides. Hidrocarburos poliénicos sinterizados por
bs plantas a partir de ocho unidades de isopreno. algunos de
los cuales p rcsencan la actividad b iológica del retino!, por lo
que tienen actividJ.d provit2n1inica A. con10 el P ·carotcno.
el Cl..-c3.rot<no y la ~--cñproxantina. mientras que ocros.. aun-
que ejercen funciones fisiológicas. c.irccen de Jctividad pro.
,·iramin ica A. con10 b lutelna. la zcaxanrina y el (jcopeno.
Catabolismo. Reacciones de tipo dcgradacivo que se utilizan
fundan1enu lmentc para obtener ene rgía a parur de los macro.
nutrientes.
Cationes. (oncs con carga positiva.
Cer.unida. Compucsro de namralc:za bipolar formado por
u na molécula de csfingosina unida a un azúcar.
Cetogénesis. Biosíncais de cuerpos cc:tónicos.
Ciclooxigeoasa. Enzima constitutiva presente en las pJa..
queras yen las células dd epirdio vascular que cransforma al
ácido araquidónico (y cventualmenc< aJ eicospcntaenoico>
en rron1boxanos y prosraciclinas~ E.xiscen formas inducib lcs
de la C"nzima.
Citidindifosfato (CDP). Nucleósido difosF.uo utilizado es·
pccialmcntc e n d metabolismo de la colina.
Citidinmonofosfato y cicidintrifosfato (CMP y CTP).
Formas con menor y mayor concen ido. n:spc:ctivamc:-nce. en
fosfato que d CDP.
Cicocromos. Proteínas que transportan dc:crrones a uavés
de los iones hierro de grupos bemo.
Cobalaminas. Corrinoidcs constiruidos por cuarro anillos
p irrólicos con cobalto como núcleo central unido a cuatro
nirrógenos tettdpirrólicos. la unión con tli''ersos ligandos da
origen a difC"n:nces formas de la vitamina Bi?: cianocobala..

mi.n-:1 e hidroxicobalami na (fom1as sincéricas usadas c.n ccra--
péuáca) o mctücobalamina y dcsoxiadcnosilcobalamina (for·
mas cocnzimáricas activas en el organismo humano).
Coeozima. Molécula orgánica de escaso rnmaño molecular
que colabora con una enzima para fuciJicar la reacción calilliza....
da por ésta.
Colágeno. Procdna formada por haces de finas fibrillas re-
ticulares que se con1binan para formar fibras incláscicas.
Colesrerol. Lípido de csuucrura planar, componcncc fun·
dan1cnt:a1 de codas las n1<mbranas celulares. que concicnc un
núclro cicJopcncano pc:rhidrofcna.ncrcno. una cadena laccral
y un grupo hidwxilo.
Companimencacióo c:elular. Sc-paración de procesos me..
cabólicos que se desarrollan en orgánulos celulares discinios.
Conformación. Organización cridimcnsionaJ de una pro.
ccína.
Conjugación. Reacción por la que una molécula que se va
a a:crctar se hace más soluble al unirse a un compunro. con
lo quc se fucilica s u eliminación.
Constan1e de Micbaeli.s-Menten (K,.). Indica la afinidad
de la enzima por el susrraro. Cuanco n1cnor C'.S su \-alor. ma·
yor es la afinidad, r la enzima podrá funcionar con poca
concentración de: susrrato.
Coouatransponador. Sistc:ma de membrana que tr-m,s...
pona dos o más sustanci:is en direcciones opuestas.
Cooperatividad. Caso panicular ele alosrcrismo en cl que
el suscraco es sin1ulcánc:imcnrc un efector.
Cotransponador. Sistema de mcmbr3na que transporta
dos o nlás susr.tncias en b m.isn1a dirección.
Ccetlnisn10. Síndrome que presentan los laccanccs con dcfi..
ciencia gra\·c de yodo dur.incc la gestación y lJS primer.is cea...
pas del crccimicnco posnaral. caracterizado por deficiencia
mcmal. diplcjía cspásáca o cuadriplcjia. mutismo de sordo.
disartria, n1archa pesada típica. calla baja e hipotiroidismo.
Cromatina. Fibrillas nucleares constiruidas por ácido dcsoxi·
rribonuclcico y protdnas..
C romacograña gaseosa. Técnica analíáca que pcrmicc la
separación y cuantificación de n1olCcuJas. Es parcicularmcn~
re aplicable a los ácidos grasos.
Defectos del tubo neural. Malformaciones congénitas que
afccun a la formación del rubo ncur.tl. primordio de lo que
constituirá el sistema nervioso ccnrraL Pu<:dcn producirse en
la zona craneal del rubo ncural (ancncefulia, mcningocde) o
en la zona caudal (espinas bífidas).
Degradación aerobia. Proceso en el cual los equivalcmcs
de r<'ducción obtenidos m las reacciones de oxidación son
accpcados por el oxigeno para fonnar agua.
Des.a.tu.rasas. E.n zimas microsomalcs que aumentan la insa-
ruración (inuoduccn dobles enlaces) a los ácidos grasos en
las posiciones n-9. n-6 y n-3. ' Estado catabólico. Situación cn el organismo que se carac..
Deshjd_ratación. Disminución de la cantidad de agua cor..
poral por debajo de los niveles normales.
7- Desrudrocolesterol. Precursor de la viranúna D que es
sinterizado en el higa.do y uansportado a la piel, donde se
activa y se convierte por radiación UVB e isomeriza.ción en
vitamina D J..
l~,25-Diltldwxivitarnina D. Forma acáva de la vitamina
D. denominada: can1bién calátriol, que se sinteriza princi..
palmencc en el riñón.
Glosario • J
Dinudeóádo. Molécula química formada por dos nudcóá·
dos.
Divetticulosis. Formación de hemiacioncs de la capa mu·
cosa como n:sultado de su salida a ua\•és de la capa muscular
circular del intestino.
Docosanoides. Escrucruras con actividad biológicas impli·
cadas en la resolución de la inflan1ación aguda que se origi..
nan a parcir de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
de 22 carbonos. El ácido doco.s.ahc.~acnoico es el sustraco
principal en la formación de docosanoides, y sus dC"rivados
5C'conocen como rcsolvinas d<' L1 serie D. protccrinas y ma·
resinas.
Efecror. Molécula de bajo peso molecular que modifica la
actividad de una enzima.
Eicosanoides. Estructuras con diversa actividad biológica
que se originan a partir de ácidos grasos con 10 carbonos n--6
(ácido araquidónico) o n-3 (ácido cicosapcmacnoico). Ge-
neralmente tienen accividad antagónica y la n:lación entre
ellos es un fanor imponame en la regulación de la homco.s-
tasis vascular.
EJastina. Proceína que constiruyr: el componente principal
de las fib ras de tejido dás<ico.
Electrólitos. Susranci-as que poseen carga cuando se disucl~
ven en agua.
Elongasas. Enzimas microson1ales que a.ume-nc.1n (en uni·
dadcs de dos carbonos) el camaño de los ácidos grasos de las
series n--9. n--6 ~· n· 3.
Enfet111edad d~ Menkes. Deficiencia de cobre debida a un
dcfccco genético rcccsivo ligado al cromo.soma X.
Enfecn1edad de \Vil.son. Tras tomo genético autosómico
rccc.sivo que conduce a una sobrecarga de cobre.
Eru.ima. Molécula. gcncralmcmc una pmrcina, que Cl<aliza
una reacción biológica
Eozin1a constitutiva. Enzima que se sintetiza de manera
regular en una célula determinada.
Enzima ioducible. Enzima que se sinccriza en mayor o me_..
nor canddad de acuerdo con las necesidades celulares.
Equ.ivalentes dietéticos de folato. Forma en la que se ex·
prcsan las canddades de folato tocal, teniendo c-n cuenta la
mayor biodisponibilidad del ácido fólico simérico urilizado
para la fortificación dC" alin1cntos. en comparación con el
folato p resente de manera narural en los alin1entos. Así. l ~lS
de ácido fóJico sintécico añadido a los alimentos fortificados
equivale a 1.7 fLS de folaco narural. y 1 !'S de ácido f6lico
sintético tom..1do sin alim<'n to equivale a 2 ~'S de fola ro na..
rural contenido cn los alirn(.'ntos.
Especies reacávas de oxígeno (ROS) . Derivados r<activos
del oxigeno mo1ccular, con nj,~eles de oxidación inccrmcdios
cnrre el O~ y el H10.
teriza por una intensa degracl2ción de m-acromolécuhs c:ncr·
géricas y p roteínas..
Esrado redox. Describe la pmporción corre las formas in·
tcrconveniblcs oxidad3 y reducida de una pareja molecular
de oxidación..- reducción específica y cambién. de una form-a
más general, d estado d<' oxidorrcducción de un medio.
Estttóimie.nto funcional. Escrcñimic.nto sin una causa or--
g;ínica conocida. Deriva fundamcni.tlmcnrc dd cambio en
los hábitos h igiénico.-dictéticos.
Estrés metabólico. Cualquier situación p41rológic.t que: orí·
gine un estado catabólico.
Estrés oxídativo. Situación en la que la producción de radi·
cales libres y/o de especies reactivas por los sistcm<tS prooxi·
clantcs .supera a los sistc:.mas de dé'Ícnsa ancioxidancc del or..
ganismo, dando lugar a la instauración de un daño oxidacivo,
que será de mayor o menor grado, dependiendo dd dcsequi·
librio existente entre ambos sistl"mas (prooxidantc·antioxi·
dante).
Expresión génica. Proceso de formación de un producto
(muchas vccl"s una proté'Ína) a panir de la información con...
tl"nida en un gen.
Factor de transcripción. Proceina que interacciona con c:I
promotor de un gen para iniciar la síntesis del RN,_¡-\ corres:·
pondicnrc.
Factor intrÍnseco d e C...de. Glicoprotdna segregada por
las células parietales gástric;u que es esencial para la absor·
ción de la vican1ina 811: (f3ccor extrínseco} en el íleon.
Fermentación. Degradación anaerobia en la qul" los equi·
\"a.lentes de reducción obtenidos en las reacciones de oxida...
ción son aceptados por una n1olécula distinta del oxígeno.
Fi-catos. B ácido ficico es una estructura hcxafosfórica deri·
\"ada dd inosicol, que se cncut:nrra prc-fCrcntemenrc c:n los
cereales, las legumbres, los trucos secos y las semillas.
Flujo de nutrientes. Medida cuantitativa de la actividad de
una vía metabOlica.
Folatos. Cada uno de los virám.:ros qut: presentan en el or·
ganisnto humano la actividad vir.aminic.a dd .ícido fólico.
Fonación. Producción de sonidos verbales mediancc la ,.¡ ..
bración de las cuerdas vocales de b laringe.
Fosfolipido. Compuesto de namralcza bipolar formado
por una molécula de un alcohol (glicerol o esfingosina) csce·
rificada con uno o dos ácidos grasos y un grupo fosfam al
que se le une una base (eranolan1ina o colina), un an1inoáci..
do (serina) o un polialcohol (inositol).
Fotobiogénesis. Proceso mediante d cual d 7-deshidroco-
lcstcrol se activa en la piel para convenirse en vitantina D;.
Gangliósido. E.sfingoüpido derivado de la ccramida por
giicosilación con \11.fios azúcares.
GJucentia. Concentración dt: glucosa en sangrt:.
GJucogenólisis. Degradación dcl glucógeno, basca glucosa
en d hígado y hasta glucosa-6-fosfuro en d músculo.
Glucófüjs. Degradación de glucosa hasra piru..-ato.
Gluconeogénesis. Biosínrcsis de glucosa a parcir de prccur·
sores no glucídicos.
G.radiente eléctrico. Difcrcncia de cargas entre dos com-..
parrimc-ntos.
G.radiente químico. Dikrmcia de conccnuación de un-a
sustancia entre dos compartimentos.
Hemocromatosis. Enti:rmcdadcs genéticas dd mecbolis·
mo dcl hierro que producen una sobrecarga tisular de csre
mincraL
Hidrato de carbono. Tipo de nutric:nct: caracterizado por
su composición de C. O y H.
25.. tudrox1vitan1ina D. Forma inactiva dt: la viran1ina D.
precursor-a. de las formas activas, que se sincc:tiza en d hígado
por acción de la vitamina D i 25- hidro:cibsa.. Es la principal
forma dt: vitamina D circulanre y la qut: se dctt:rmina para
cscahlccc:r los niveles de vitamina D.
Hiperaldosteronismo. Siruación pacológica en la que las
glándulas suprarrenales secretan un t:xccso dt: aJdostt:rona.
Hipernatremia. Aumento de la conccnrración de: sodio en
d plasma por encim• de 150 mEqil.
Hiperpotase-ruia. Aumento dt: 1-a concentración dt: potasio
en d plasma por encima de 5. 5 mEqil.
Hipertónica. Solución que ricne más osmolaridad y. por lo
tanto, gc:né'ra más praión osmótica qu<' orra. Suele utilizarse
t:I plasma como referencia.
Hiperucice-mia. Condición clínica caracté'rizada por una
t:lcv:ición anormal de la conccnrración plasmática de ácido
úrico~ superior a 7 ntg/dL
Hiponacremia. Disminución dt: la conccncración de sodio
en d plasm• por debajo de 135 mEq/ l.
Hipopotase.mia. Disminución dt: la concenrración de po--
tasio en d plasma por debajo de 3.5 mEq/l.
Hipotónica. Solución que ricne menos osmolaridad y, por
lo ta.neo, gc:nc:ra ml"nos presión osmódca que otr.i. Suelt: uá-..
lizarse d plasma como rc:tCrcncia.
Hipoxía. Baja disponibilidad de oxígeno por las células.
Homeostasis. Capacidad de los organismo-s vivos para n-..
guiar los procesos meubólicos a pesar de la vari>bilidad de
sus ambientes interno y externo. n1anrcnicndo los par:ime·
rros corporales en \."afores cercanos a la normalidad~
Hoo1ocisreína. Aminoácido no prott:inogénico que se: pro.-
duce en el mt:taholismo de la metionina y como consccuen...
cía de las reacciones de: transmctilación. La concencración
elevada de homocisce:ina en s.angrc .se asocia con la enferme..
dad vascular. p que d aminoácido puede estar implicado en
Lt oclusión vascular y en la rrombogéncsis y también podría
presentar t:ft:cco teratogénico. En su mctabolisnto participan
los folatos. la viramina B 1 ~ y la vicantina B&-
Hormona paratiroidea (PTH). Hormona polipepádica
sinrctizada por las glándulas par.mroidcs, de acción hipercal·
ccmiantc e hipofosfatcmiante.
Hueso compacto. También dt:nominado hueso cortical.
constinlido por láminas en disposic.i ón concéntrica alredc..
dor de un canal. formando las denominadas osrconas. Se
localiza en la superficie de los huesos (80 °o de la masa es·
qudética 1oral).
Hueso esponjoso. También denominado hueso crabccular
o reticular, form-ado por una m-alla rígida ntincralizada y lo-
calizado en d cuerpo vertebral y en las epífisis de los huesos
largos: representa d 10 °o de la masa esquelética total.
lcrus cerebral. Conjunto dt: síntomas que se caracleriza por
la pérdida del funcionan1icnco ccré'bral (movimit:nco, scnsibi·
lidad, conckncia). producido por diversas causas. El motivo
fundamental sude ser la embolia o la hemorragia ct"rebral.
Índice terapéutico. Difcnncia entre e.I nivel deseado de un
elen1cnto en c:.I plasma y la apa.ricíón de los primeros signos
tóxicos asociados a su consumo c.xccsivo.
lnducción.. ~1ecanismo activo que incrc:mc:nra la expresión
de una o varias proté'Ínas.
Inhibición. Mecanismo por d cual disminuye la capacidad
de proccsamit:nto dl" una enzima.
lsoenzima. Término usado para describir d fenómeno de
que una n1isma acth·idad cacalírica sea desarrollada, h:abi ..
tualmentt: en difettntc:s tejidos, por \"aricd.adcs de la misma
t:nzima con difercn1cs St'CUt:ncias dt: an1inoácidos.

lsofom1as. Protcinas con la misma función, que difieren de
alguna manera en la secuencia de sus an1ino.icidos.
Lsómeros tra11.s. Disposición geométrica que pueden adop-
tar los ácidos grasos en tomo a u na insatur:ición (doble en·
lacc). La isomería geom¿trica más con1ún c:s la ris, pc:ro por
efecto de la ~idrogcnaciOn y/ o la tcmpcrarura. esta ison1ería
puede transformarse en tra11s. Los isómeros "an.s se considc ..
ran aterogé:nicos.
Isquemia. Disminución del aporte de- sangre a una parce u
órgano dcl cuerpo.
K,.. Constante de Micbadis, valor característico de la ciné·
cica de una enzima, que cs. numéricamencc. la conccntnl•
ción de suscraco a la que se alcanza la mitad de la \•c.locidad
máxima.
laoz.adera. Sistema mc-t.abOÜco para conseguir q ue un me·
tabolito q uc no puede atravesar una membrana determinada
(p. ej .• b membrana interna mirocondrial) . logre hacerlo a
través de moléculas auxiliares.
Lpogénesis. Súucsis de 11ovo de ácidos grasos a partir de
acetü-CoA y NADPH . que posteriormente serán rec:stcrifl·
cados junro con moléculas de glicerol-fosfuro para formar
criacilgliccrolcs.
Lpólisis. Proceso de h idrólisis de los lipidos de las lipopro-
lCÍnas en sus con1poncntcs fundamentales. En el caso de los
criacilgliceroles: glicerol y ácidos grasos.
lipooxigenasa. Enzima p raalrc e n los leucocitos quC"
cransforma al ácido araquidónico (y cvcn ru;¡lmentc aJ :icido
cicosapcnlJ.cnoico) en leucotrienos.
Lpoproteina lipasa (LPL) . Enzima con actividad csrcr:Ísi·
ca unida al epitelio \'ascular que hidroliza a los criacilglicero·
les concenidos en los quilomicrona- y las VLDL. PrGSCnta
csrcreocspccificidad sn- J/sn-3, por lo cual genera monoacil·
gliceroles suslinLidos con ácidos grasos en la posiciOn sn... 2.
Lpoproteinas. Parcículas globulares formadas por un con·
junro de lípidos y proccinas de namralcza similar a las mem·
branas celulares. que circulan por \'Ía sanguínea para rrans-
ponar criacilgliceroles y colesterol.
Lpoproceinas de aira densidad (H DL). Lipoproccínas
encargadas fundamenlalmc.ntc dc rcárar colcstcrol de los ce·
jidos.
Lpoproceínas de baja densidad (LDL). Lipoprorcíms ri·
casen colcsrcrol, que son capeadas por d hígado y los ccjidos
periffocos.
Lpoproceínas de muy baja densidad (VLDL) . Lipopro-
rcinas rransportadoras de rriacilgliccrolcs y colcsccrol > los
ccjidos.
Lipoproleínas modificadas. LlpoprolcÍnas que condenen
lípidos oxidados o prorcinas alrcradas.
Lisofosfoüpidos. furucruras derivadas de fosfolípidos que
cart"ccn de u no de los dos ácidos grasos que Sluriruyen al
fosfolipido.
~facronutrientes. C.Onsriruycnccs mayoñtarios de los a(j,,.
mcntos uciJizados por d ser humano con fines encrgétjcos o
csrrucruralcs. lnclu~-.:n los hidratos de carbono. las grasas y ¡.,
proteínas de la dicta.
Metaa.náli.sis. Técnia estadística que combina los datos
originales o publicados de varios ensayos clínicos para ex ...
rr.ter una estimación cuancirativa conjunca. Este n1¿cocfo
permite obtener conclusiones más exaccas al trabajar con u n
Gl<=no 1---
camaño de muestra muy superior al de Jos ensayos c1inicos
aisbdos. Para dio se requiere homogeneidad en los pacime·
rros de evaluación y en las características de los paciences
entre los diferentes C:Sludios.
Merabolismo. Tr.insformacioncs quín1icas que sufren los nu-..
trientes en los ccjidos.. una va superados los procesos de digc.s--
rión y absorción corrcspondienccs4
Metabolismo basal. Cosre energético que supone el manrc·
nimicnco de las funciones fisiológicas del individuo.
~iecabolismo energético. Conjun to dc reacciones químicas
por las que se obtiene y se utiliza la energía en el organismo.
Metabolismo intem1ediario. Esrudio decallado de las rcac·
ciona qWmicas accc.s.1.rias para. utilizar los nurricntcs (cacabo-
lismo) v para sinterizar bs moléculas biológicas (anabolismo).
~ietabollto. lnccrn1cdiario químico en la reacciones del
metabolismo c3caJ.iz:idas por enzimas. Puede tener, o no. ac..
tividad biológica.
Metalotíoneina. Prorcína p lasmática e intcsrinaJ que inrcr...
vienc en el uansportc y almacenamiento de algunos minera..
les como el cinc.
Mic:ronutrieotes. Constiruycntcs minoritarios dc los a.limen..
tos ucilizados con fincs csuucruraJcs o mcrabólicos. (ocluyen
los mincraJes (macroclcmcncos y microc:lemcn1os) y las vit.i·
minas.
~liuosomas. Estructuras particuladas membranosas quC"
se obciencn al aislar d rccículo endoplisnüco celular. Lle·
van a cabo nun1erosas actividadcs enzimáticas. entre ellas.
1:1.5 actividades de elongación y desaturación Je los ácidos
grasos.
Modulación covalente. Mecanismo de regulación por d
que una enzima n1od.ifica su actividad por una reacción co-
valcntC' en una reacción catalizada por u na enzima. Puede" .ser
rC\·cnida por 01ra e nzima q ue cualiz.a la reacción e n scncido
opuesto y se recupera así b actividad iniciaL
Mooooudeótido. Molécula constituida por una base púrica
o pirimiclinica, ribosa o dcsoxirribosa y fusfuro.
Nicotinamida adenindinucleócido (fosfato ) (NAO• y
NADP'). Coenzimas de oxidom :ducción dcri>"1das de la
nicocinamida.
Nictalopía. Enfermcdtd conocida cambién como ceguera
nocturna, producida por deficiencia de \'itamina A. ya que
se reduce la síntesis del pigmento visual rodopsina y. por lo
canto, sc 1''C dificultada la visión c-n la oscuridad.
Nictámero. Período luz-oscuridad de 24 horas.
Nucleobase. Sustancia o rgánica. derivada de los núcleos de
la purina o de la pirimidina.
Nucleósido. Compuesto químico dcri\.-ado de la unión de
u na nuclcobasc r dC' u n azúcar. usualmente una pcncosa.. ri·
bosa o desoxirribos.a.
Nucleótido. Compucsro q uín1ico dC'ri\.-ado de la unión de
u n nuclc-ósido y uno o más grupos fosfuco n1ediance enlaces
dc cipo ésrcr.
Orbital antienla7ance. Orbiral molecular de mayor ener·
gía que los orbitales acómicos a panir de los cuales sc forma
y cuya ocu pación rcqu icn: energía.
Orexígeno. Que estim ula c-1apetito, incremenra.do la ingcs ...
ra dc alimenco.
Osmolaridad. Medida del número de particulas con efecto -
osmótico disueltas e n u n \'Olun1en de di.solvC'nce. ~
 J Glos.lrio
Ósmosis. Movimicnros de líquido empujados por la pre-
sión osmótica.
Osteoblasro. C:Clula Ósea mononuclcada, respo0S2blc de
sintetizar. segregar. organizar y m ineralizar la macriz Osca u
osteoide.
Osteocalcina. Prorieína no colagénica que forma parte de la
macriz ósea u osccoidc. sin retizada por los osceoblascos.
Osteoci10. Célula ósea que representa la etapa de máxima
maduración de los osreoblascos.
Osteocfasto. Célula ósea, grande y multinuclcada que lleva
a cabo la resorción del hueso.
Osteomalacia. Rcblandecimienro de los huesos en adulros,
causado por tlna deficiencia en \'Ícamina D o alteraciones en
el mecaboli.s.mo de e.sea vicamina.
Osteona. Unidades esuucrur.Jes dd h ueso cortical, fo rma·
das por láminas concéntrica-; dispucsras alrededor de un pe...
queño canal.
Osteonectina. Proteína no colagénica que forma parte de
la marriz Osca u ostcoidc, sincetizada por los. osceoblascos.
Osreopontina. Proteína no colagénica que forma parte de
la marriz Osca u ostcoidc, sintetizada por los. osccoblascos.
Oxidaci6n. Pérdida de elc:crroncs por pane de un com-
puesto químico.
Oxidante. Cua1quic.r compuesto químico que oxida un
suscraco. En el proceso el oxidante se rt'ducc, es decir, accpca
elc:ccroncs.
Periodo postabsortivo. Comprrode d ayuno nocrurno de
alrededor de 11 hor.u.
Periodo posprandial. Después de la comim, también de·
nominado absonh~o o de buena alin1cncación.
Peroxldaci6n üpldka. Proceso en d que los ácidos grasos
de los lípidos de membrana, espcci3'meme los que conrie·
nen dos o más dobles enlaces carbono...carbono. son oxida~
dos • hidropcróxidos.
Peroxisontas. Orgánulos cdulares muy abundanccs en cé ..
lulas con 3'ra accividad mccabólica. como las hep:iticas. En-
tre sus funciones. realizan )3 ~-oxidación de ácidos grasos de
cadena larga. Panicipan en la recroconversión de los ácidos
grasos n-6 y n-3.
pH. Forma sencilla de expresar la adda o la alcalinidad de
un medio. Es la im'<:rsa del logarim10 en base 1O de la con-
centración de hidrogc-nione.s en ese medio.
Pinocitosis. Proceso por d que d liquido ocrracclular es
capeado por la célula, con participación de la membr.ma ci~
coplasrnácica.
Placas de Séller. Grupo de ganglios linf.íticos inrcstinalcs.
Plasmalógeno. Fosfolípido de membrana en d que d ácido
graso de la posición sn· I se ha reducido h:uta aldehído y csrá
u nido al glicerol por un enlace éter.
Plexos nerviosos. Redes de fibras nerviosas.
Polifenoles. Susrancias de las plantas que dencn propieda·
des ancioxidancc.s y quclantcs de n1ineralc.s.
Pot>I. Término en lengua inglesa que significa <kpósito o
conten ido celulJr de un deccrminado mecabolico.
Pool metabólico. Conjunto de nurric:nccs o mctabolitos
que rcprc.scntan la can t idad de suscancias precursoras. fun ..
cionales o de depósito de dichos nucricntes o mccabolitos en
una célula. un fejido. un órgano o el organismo en su totaJi ..
dad.
PotencjaJ de membrana. Diferencia de polariución o car-
ga cnrn:- las dos caras de una n1cmbrana celular.
Presión hidrostática. Presión que genera un liquido conrc·
nido en un rccipicncc.
Presión oncótica (presión coloidosn1ótica). Presión que
generan .sobre una mcn1brana scmipcrmcabJc las macromo-
léculas que no pueden atravesarla.
Pre-.sión osmótica. Presión que gcnctan sobre una mcmbra..
na scmipcm1ca.blc las sustancias disueltas que no pueden
atra\-csarla.
Prooxidante. Compuesto accivador de los procesos oxidati·
vos.
Proteína de wúón a la vitamina D. Prorclna cncarg.ada del
transporte de las distintas formas de la vitamina D~ y de sus
mcuboliros.
Proteina fijadora de retino( (RBP, "'tillo[ bindb1g pro-
1ei11). Proteína sincccizada en d hígado que, además de pcr-
n1itir el cran.sporrc del r<tinol por la circulación general. de..
SC'mpcña un imporuncc papel en el n:conocimiento de la
vii•min• a nivel de la membrana celular y del núcleo de las
células di3lla.
Proteina fosfatasa. Enzima cuya actividad es übcrar un
grupo fosfaco que csraba unid.o CO\'afenccmcncc a una cnzi...
n1a. con el rcsulcado dC' activarla o dcsa:crivarla.
Proteína quiaasa. Enzima cuya actividad es unir c:ovalcn~
temente un grupo fosfato a una enzin1a. acri\'ándola o dcsac..
civándola.
Quilonticrones. Lipoprorcinas cransport:1doras de rriacil·
glicerolcs • los icjidos.
RadjcaJ libre. Especie: quínlica que contiene uno o más
c:lc:ccroncs desapareados en sus orbicalcs c...""tcernos.
Radicales übres de oxígen•>. ltadicales libres centrados en
c:I oxigeno.
Raquitismo. Troasromo de la niñez que involucra el reblan·
decin1ienco y debilitamienco de los huesos. ocasionado pri.nd..
p:ilmcnre por la faha de viramina D. de calcio y/o de fusfaco.
Reacción de disruutación. Reacción rcdox en b que es una
misma sustancia la que se oxida. y reduce a la vr:z.
Reacción de Fentoa. Reacción de descomposición del pe..
rOxido de ttidrógcno dep<ndience de iones ferro.so.
Reacción de ox.idorreducción. Reacción también denomi..
nada rcdox, en l.a que SC' rransfiercn electrones desde una
n1olécula donadora J. u na accptora.
Realimentación. Ingestión de aümcnro rras un periodo de
ayuno, cuya duración debe tcnc-rsc en cuenta para adminis-
trar alimento.
Rooepror nuclear de viramina O (VDRnuc 1,25) . Factor
de rranscripción quC' media las acciones gcnómicas de la vj..
ramina D. cuyo lig;indo es la let,25-dihidroxi,.;umina D.
Receptores activados por proliferadores de los peroriso-
mas (PPAR) . Superfumilia de facrorcs de aanscripción que
son acchrados por suscancias q u.: cstin1ulan b proliferación
de los pcroxi.son1as. Consñruyen uno de los mccani.sn1os a
través de los cuales los ácidos grasos esenciales regulan la
expresión génica.
Receptores atrapadores tipo BI (SRBO. Familio de rea-p-
tores de membrana (en hepacocitos) capaces de cransferir el
colesrcrol desde hu H DL a la ce1ula hcpatica sin necesidad
de: incernalizar l:.15 H_DL. que así rC'tornan a la circulación.

Receprores de membrana de viramina D (VDRmeml ,25
y VDRmem24,25). Ra:eptorcs que median las acciones r.Í·
pidas de la viramina D.
Reducción. Proceso de gananc ia dc dccuoncs por una molé-
cula.
Regulación alosrérica. Mecanismo de regulación por d que
dcccrminadas cnzin1as pueden, al unirse un modulador o
efector a un sido discinco del ccnuo acrivo, modific.ar su a.fi ..
nidad o acrividad.
Remanenres de lipoproteínas. Lipoprordnas que han pcr·
dido algunos de sus componemcs rras la lipólisis.
Remodelado óseo. Proceso de resorción (amod=rucción) y
subsiguieme fomiación ósea llevado a cabo por la unidad mu!·
ticdular dd hueso.
Retinoides. Compucsros derivados dd retino[ que pureen
prcscncar actividad provit.tmínica A. Las fo rmas con mayor
actividad fisiológica son el rcúnol, el rctinal y el ácido rcci·
noico. siendo el pa.l mi raco de rclinol la form-a de di:pósico
más importancc.
Rerroconvusión. ~Oxidación d<: los ácidos grasos 24:5
n -6 y 24:6 n -3 que ocurre <n los pcroxisomas. Peimirc la
formación de los ácidos docosapenracnoico COPA) y dorosa-
hexaenoico (DHA). rcspccti\'ameme.
Seleno.sls. Intoxicación causada por una sobredosis de sclc·
nio al organismo a través de la alimcncación.
Silicosis. lncoxicación causada por una sobm::xposición del
organismo al silicio por via pulmonar. que afecta aJ paré:n·
quima pulmonar y a la pleura.
S índrome de inmunodeficiencia combinada. Enferme·
dad caracrcrizada por la deficiencia de las enzimas adcnosina
dcsaminasa y purina nuc.lcócido fosforila.sa.
Síndrome de inmunodeficiencia gra\'e. Enfermedad ca·
ract<.'rlzada por la deficiencia de la enzima adenosina desami·
nasa.
Síndrome de Lecbs-Nyhan. Enfermedad causada por la
d<.'ficiencia de la cnzin1a hipoxancina guanina tOsfumDosil·
rransferasa (HGPRn.
Síndrome X (síndrome metabólfoo). Complejo sindrómi·
co caractcri.udo por la cocxisrencia de diversos factores de
riesgo, como obesidad abdominal. dislipoproreinemia, inc<>-
lc.randa a la glucosa o diabcccs de cipo 2. hipcrcensión arte...
ria!. h iperuriccmia. h ipcrcoagulabilidad y defectos e n la fibri·
nólisis. Todo dio lb':l a u na de\'ada incidencia de enfermedad
cardioo.-ascular. La insullnorrcsisccncia tisular periférica pare·
ce ser la causa fi.siopacológica de este sindron1e.
Sustancias bociógenas. Susc:a.ncias prescnrcs naruralmcnce
en los aJirnencos que inhiben. por inceracción con el yodo o
con e l an1inoácido cirosina, la sínc<.'Sis de hormonas tiroideas
funcionales.
Tampones. Amorúgu:ulores.
Termogénesis facultativa. Desacoplamiento de la fosforiJa.
ción oxidariva que evita la sinccsis de ATP y disipa parre de la
energía proccdcncc de la oxidación de nutrientes en fonna de
caloo
Termogénesis obligacoria. Consun10 de energía destinada a
los procesos dC' digestión, absorción , rraruporcc. mecabol_is...
mo v almacenamiento de nucricn ccs.
Te~1ogenina o protelna desacoplante. Proteína simada cn
la marriz mirocondru.J, responsable de la rcm1ogéncsis fuculca-
Glos.vio • 1---
riva; acrualmc-nce se conoce con10 proceína dcSJcoplanre de la
fosforilación oxidari'"' (UCP).
Tetraltidrobioprerina (THB) . Cocnzima de oxidorreduc-
ción que parcicipa en la sínccsis de óxido nírrico a partir de
arginina y en la sín c<'sis de rirosina a parrir de fcnib lanina.
Tetraltidrofolaro ( fHF). Forma rroucida del ácido fólico.
To<oferoles. Formas de la ,.¡camina E.
Transportadores ABC. Ahrcviarura dd inglés ATP bú1d;11g
rmsftu. Supcrbmília de rraruporradores moleculares am·
pli.amen ce distribuidos c-n los ccjidos. T rarupon.an colcscerol,
csrcrolt:s v<'gccalcs. aminoácidos.. nuclcóridos y cambién f.ír..
macos.
Transporte act1Yo. ~.fovímicnto de moléculas y ion~ a rra·
vCs de l-a membrana celul.u concra un gradiente eléctrico o
químico, con apone de energía química (ATP).
Transporte paracdular. Mecanismo de rransporte que
ocurrc a rrav~ de los espacios inC<:rcelularcs.
Transporte pasi'\'O, Transporte que no consume cncrgia.
Ocurre a favor de un gradirnce cl6:rrico o químico.
Transporte ttaosce luJar. -rransporce que ocurre a ttavé:s de
las células..
Triacllglicerol (triglicérido) . Llpido formado por una mo-
lécula de glic<rol csccrificada con t res ácidos gf3SOS.
T11r11011er (recambio de nutriente-&" o componeaces corpo·
tale.s). Util ización y sustitución conrlnuas de los nutrientes
o los componcncc:s corporales rncdiancc p rocesos mccabóli...
cos de degradación y biosín ccsis.
Ventilación pulmonar. Conjunto de procesos que hacen
!luir d aire cncre la acmósfcra }' los al\'éolos pulmonares, y
viceversa.
Vía de recuperación de nucleótidos. Vía mctilbólica a tra...
vés de la cual bases y nucleósidos procedemes de la diera o de
la degradación de ácidos nucleicos son convenidos a nuclcó.
e-idos.
Vida n1ed..ia. Tic:n1po necesario para la desintegración o
dcscn1cción de la n1icad de la cantidad de un con1pucsco de ...
tcJminado.
Visión. Proceso en el que está implicado directtn1cnte la
vitamina A.~ que el 11·cis.-rccinal acrú:i como grupo pros.
rético cromOforo focoscnsici,·o de los pigmcnros visuales de
los conos y los bascones localizados en la rccina, necesarios
para que se desencadene:- la cscin1ulación nc:rviosa de los ccn ..
t ros. visuales del cerebro.
Viramina D , (ugosrerol). Forma de vitamina D prcscmc
principalmcncc e n p laneas que puede acuvarse de igual for...
ma que la vican1ina 0 3.
Vicamina 0 3. Forma dc vicamina D pn:se:nrc en los anima..
les. El meraboUro acÚ\'O de la viramina D; es el 1,2).dihidro-
xicolccalcifcrol (1 ,15[0 H hD1), que acrúa como una hormo·
na h.ipcrcalccn1ian ce e hiperfosfuccn1iance~ en colaboración
muy estrecha con la pararhormona (PTH).
Vitaminas. Susrancias orgánicas complejas q uc dd>cn cst:ar
presenrcs C'n la dicta en n1uy pequeñas canricbdcs m rcla..
ción con orros nucrienra (con excepción de:: los oligoclc::..
mmros), ya que e l organismo no puede sinretizarlas o. si las
producen , lo h2cc e n cancidades can insignificanccs que no
c::s posible cub rir los rcquerimicncos nucricionales.
V• • \ 1clocidad m:á:óma que puede alcanzar una reacción cn--
z in1ácia para una concenrración determinada de sustrato. m
 J Glos.lrio
Xenobiótico. Compucsro org3.nico que no es producido por
el organismo en el q ue se cncucnua ~·que puede ser cóxico.
Xeroftalmía. Enfermedad que se produce por una deficien·
cia gra\'c de \'Ítamina A. caracterizada por arrofia de las glán~
dulas pcriocularcs e hipcrqueracosis de la conjumiva. Ade-
más. las células conjun rivalcs descamadas ricndcn a
acumularse en d ángulo dd ojo. p roduciendo las caracceris-
ticas manchas de Bicor. En la córnea se produce qucraca.
malacia y qucrarinización. que conducen a perforación y
U\'CÍris que puede c.o ncluir en u na ceguera definitiva.
Yodóforos. Compuestos usados en d procesado de los ali·
meneos. que pr~nran yodo en su composición. cuyo uso
au.mcnc.t los n i...'Clcs de este oligoelemento en la ingcsta.
Zimógeno. Proteína que carece de acriv;dad enzimática.
pero que, en dcrc:rmjnadas condícionc:s. puede perder una
parte de sus aminoácidos y de esa forma accivarsc.
 ,,
Indice analítico
A - fiwn1'"c.). 1-ll
Abctotlipoprotcincml.J.. l 14
Absorción
-die hidr:um: d.; c.1.rbono.
-ck l1pidos. '>!
-de- pruccin..u. 50
-1ntcsün.al. 48
•..\nntocitous. l l C,
•..\ccrulop;,umm¡;-mu, '\ \6
.-\ccuwbnUJ... 4-')
A=il-CoA. 16
.-latilcolin.a !I 9
-biosúuou. .!1 l
~-._\ccü!cistrin;a. .!0-
:-:••\aUlgluuawo. 1-q
.--\c:C'to.k:CUIO. • .. .!
.-Íodo(sl
-xctico. ...~}
-.Js>m<o. 91
-1"-am•ooÓcnroh». \- ó
-'!-munobuun<O.. 193, !O'I
- jl-=inocuno•ulfocu•o· I l l
-¡l-.uninnuobut.n<o. 1r
-u.qwdoruco. 1.¡.¡ l '6
-ascorbk:o. 66. \\4
-bilW....46
-arboruco ... 6-• .¡-o
-9-CU-rrtlllOKO. 4~
-cobro. t4Q
-d<bil. 4¡,-
-ck-finicion. ,;;66
-dcshidto.ucórbico. "\ ~
-dimog_uJonico. "\.l~
-docos.tha.u:noi1.:o, l 'HI
-ci..:os.1pcnt.atno1...-v. l 14. 1~8
-ctcoutcu-.acnoico. l'-14
- cicogtncnoico. l 58
- - - r«omcnd.aaonts d.Jctn1cu. 16'."'
- Íph¡,;o, 2·•R - - mctabolumo, 139
- - .1b\()r+.:1ón y Jiuribudon, l""S - - - R'plLtc:ión. 146
• 4..lkn(U. \81 - - ox«bción
'º - - - Ju3nó,n.;o, 386 ---Jl.6
- - J1~u.:tn, , ..8 - - - - miuxondri:al. 139. l~ l
- - C"loln1t,.1un quin1ic.a. l"."6 - - - en los pcroxuom.u. l .f t
- - toruti~.a...wn J" ;ilimc:n1ot. 38.. - - - hcp.mca, 264
- - fit<ntc' .:1luncnt;in.u, ]._, - -sinttsis. l+i
- - h1n"111>nc' b1oquimicu. 3-,-, - - - h<!"uc· 162
- - 1ngc,.l.ts r-a.omienJ~ _1S.a - - sin l('tu;t, 14-t
- 1ntcr.a...u.Pn con vuimin.i Be:- \?! -hui uroruco. 84• .l I 9
- - mct.aboti-uno. , ...q - 1.....hidroxinnu:aok:u. 404
- - c:f"fOtn 1i.~n1to1.. 381: -inosa.nico. !_lf)
- pn>pkJWn tiu.:oqtumias. \ - -hnnlci.:o. l '6. l '8
- - h,-riddaJ M-. --a. 156
- - '.doD..:.'"-'R del dtJ.do nuui•..-iorul. _18'\ --y. 166
-- n.aluJ l-~1 -JpoÍ<O. 3'>'>
- - - plibl>ü, CVnt<p>S. 3S- - lisofusbtid>OO. 13 l
'°'t.11t,,lt,.o,, 11 \ - .,,.,..ionico. 1->9
- fucnc ~6"' -micofcooliro. .!4b
glk-1mni.;.o., ..-,... - nntnnUruQ). s~
- rJU..:\1r-1JNo.i>. Íurn:u...111.>n.. 66 - nirounico. -~ 1
glut~k."· \"'6 -nuc:kioos
- gr........ 116 - - dmo po< r.a.liolo hb,..., l l ~
- - "'º" .,. •meru mPa. 168 --debdicu. -
- - Je udcn.:1 t.Ort.l. il4 -onlüco.13-
- - (to.c.Jl4-ula - ox.ilico. 3.l)
- - - dcÍlcn , 1(>.¡ -p.mtolCO. 3ó4
- - - dCf1'\liJM l ~b - ~totCnico. ~3
- - J('l(.ubrim•mto. 1Cj6 - - csuu...--run qulmiu. _l64
- - - en U 1ndusrru de .ilirncn1os - - fue.oro .J.imcnwUs. 364
furKac.1n.al~. t6•) -pan.uninohipunco. -\4..,
- en U rcgubdón gCn1ü, lb 1 -prisuni...-o. 141
f'ucntC''i dk1t'uc.u-, 163 -pt-croilmonogluum1co, 3-...
(un1.1oncs 155-1 '""1 -qucnodcso.xicólico. 14')
m«.1bolisn10, 155-1 ~2
- - - roJ11nt.a1urJ..los de adcn.a l.ug.i~ 1; -
-R"tinoico. 398
- sccrcciOn g;utnc.t, ..40 m
 1 Ind ice analítico
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

.~do(sl (ro,11.. ) Agut -período pospr.uulfal, 2-3

-sillico. 85 -b.J.Uncc. rrgul.tción, 46 l -plumíüros. intcrrd.1cioncs tisul.llC's. 19.l
-silícico, 567 - del orpnismo, 138 - r.tmi.fic.idos. 189
-U.rico~ !J- -1ngcsu. 441 -scmKscnc:ialcs, 198
- - funciOn antioxidante:, 3:!4 -tbrc. concepto.. 461 -s:intcsis proteta~ 7
Acidosis. 143, 460 -y C'lcarOlitos-. inu:n:;unbio, 440 -uciliución
-concq>to, 472 Ahni.ru, m-c"obolismo, 183 --ener~cic.t, 1-s
-hi~rdorimicas.. 474 Albúmiru, op.iciclid .tnrio.xid.antr, 31 l - - gluroncogénica, l ..9
- metabólica. 4""3 Alalosu, 460 -\.ÚS mrt..ihólica.s princip.;i.Jn, 18l
- - glw:Olisis ttrul, 70 - concepto, 4-2 A.minogr.im..t pl;asm.itico, 19_1
- - sin hipen:lo~mi;1. 4 7 ) - mctJbOlia. 477 :\monio. 179
- rcspir;uoria. 4 71 -rcspir.imri;a. 476 - mctlbolismo. 47 l
-rubul.u ~ru.I, 4-4 Ai..-ohol M1PK. v. Prott'JHJ qtanWil nair:ada I"" AMP
Aodwu - •c.Jori.u \.'";Id.ID. 586 Anabolismo, 3
- mctilnulónia, 4-5 -efe-eros tóxicos. "86 A.runcb.mina. :!9 1
- orónea, 236 - in1craccion.a, )8) •-\nrmi.l
-p;,tr.ulójic2, 4-7 - metabolismo. 58:? - Ícrropénic.a
.'\cibción, rao..-ión. s-9 - - "-.uiacioncs étnicu e indhidwle"S. 58.4 --definictOn, 521
Acilc;,trn.inn;1. 14 l -sistC'm.t dd citocron10 P-450, 5-9 - - tr.tr.tmiento. )15
Acil-CoA. 1l -vús meubOlias generales, 578 -bemoJhica por fuln de lipoprot-rin.u, t 1)
- -co!esterol-.acilrransfcr.ts.1. 121 Alcoholismo. hipcrUpidcmi.t. 116 r
- m;acrodtic.1, fol.1tOS \'it;a.mÍn-,J. Bt?t 3~6.
Acilglicin•. 141 Aldonerona. 1 ) 1. 4 78 391
Ad.urunif!nto - rc-.tbson:ión tubul.lf, 4)3 - meg.Uobbstic;i, fobto.s, 38 l, 382
-<k .igw libre, 46 l .·\Un1c-noción en ctap.is tcmpr.tn..lS de U vic4, -pc:rnicio.u, j'.'"6
-05mol.u, 461 30-I ,-\ncru:-cfuti.1, 381
-n:rul, 44- A.limenros Anf:Íoginn:is y adipogénoís, 19"
Acu\'idad h'.sic.t. psto energético. 19_l -compom-ntl's Angiocc-nsin.t U. 459. 478
.muporiru 1, 45> - - niuogc::rudos. 6 :\nbidnsa. c.ubOnica. 4 '"'O
Ad.eniluo - - no nutrientes, )86 -inbihido=. 4i4
-cid=. 136.144 - cfcctrólifos. 4 Aniones. 4-\'2
- - control de U g1ua:nij..t, 1-0 - fortificación -¡¡.rp, 46-
-quinas.t, 240 - - con jciJo fOlico. 387 - innominados. •s6 -
Adcnin.1, 236 - - - nesgos. 388 Aplr•1to ywcusfomcrul.tr. 4 ;s
AdenosiJcob..tlunin~. 389 - - con hierro, 524 Ap<nro
S-Adcnosilmc:cionina., l8). 217, )~ -hidratos de c.irbono, 4 -estudios
Adenosiru.236 -lípidos. 3, ; - - en moddos .tnintlles. 19
- cks.tmin.u;a. !-i 5 - minen.In. 4 - - en scfl'.S hununos, 291
-qttin.lSJ_, :!44 - nucleóüdo.s, 151 - ~ul.teión.1:8)
Adenosindifosf.ito, 11, 136 - protc1n;as, 6 - - circuitos newon.Jlcs.. 189
Ad~nosinmonofosf.uo. 11. 236 -ricos en ".¡umjn;a - - neuropiptidCM
-biosintcsis.. 239 --C.3P - - - anoraígc-n0$.o 187
-ddico, 136, 14·1 --E.343 - - - orexígenos. 285
Admosintrifuslito. l t. 2J6 .-\lmidón en fibra dieccu01, 91 - - pCpcido.s digcsri'\us. 188
-/JiNÍi"l,CiJJ.U'flt', 141 A.Lopurinol en hlpc'ruñcani.1, 249 Apolipoproccln;as
-furm.1ción, 13 Amil.is.i s.ili..t. 50 -A-IV. 113
-sinUSJ, I), 1_;- Amilin.t y .lp<'lito.190 --r~i10. m
-tnruponc:. t4 Amin.tción, 1""6 -B-48.113.114
Adipociras. 134 Aminoicidos -11-100, 114.118
-difcrcnci.ición,. 29- -aromiricos. 188 -C-11. 11~
Adipogincsis -azufr.ldos. 18) -C-1 11. 116
_¿¡tef3c.ioncs- gcnéticas. 299 - cnogénicos. l .,.8 -E, 116. 118
-h.=. 6sto!Ogic..,, 19- - condicion;almentc escnci.t.lcs, 198 -~l. 114
-f..ctorcs de tr.mscripcion, 298 - derivados de intm.<s nuuicion.tl. 217 AiginilU, 181
Adipon«tin.t. t37 -<n híg.ido. 163 - e inibm.xión. 104
Adipoquiu..u. lJ"" - c:sc:ncil.ln. 180 -en el s.istcnu nervioso cmtr.t.I, 202
.~dtcn.tlina. control de loa glucemi.t, 270 - funcion.t.lcs, 198 -funciones, 100
.~dtcnolc:uaxlisuofu. 167 -glu<ogénicos. J 78 - - cndorclJ;al, 101
Adrrnon1ieloncuropati.a. 167 - metabolismo. l 73--196 - - g;asrrointts-rin.al y hcp.iria. 105
Ag.a<-'S-''· 91 - - en los teiidos. 19 l -mC't.1bolismo. 188, 199
.'\gnutin.a.. 100 - - reacciones s.c.ncr.Hcs. 174 -•p.indoj.1•, 102
Agrcg.ición pliquct.tria. r Vtl'.t.miru. E. }40 - no oenciJJC$. biosíntt'$i~. 180 -r obcsid.1<1. 10)
 Índice .Jo..1hllco • J

-r sindromC" mcuholi...o. 10' - tun.. klnn mc=t.tbóli..:..:ts. \6') CuT"S""-lflOS. 91

-y iisttnu inmunn.ano. 204 - rcqucrimlc:nto. nufrioon.aks. 369 C:..ubolismo. ~'
-'!rumo~ 20b l\w.t:m11--lt11n.1 l6.s ~. funcion .anuoxKl.mtc. l!O
.-\nc:snn.as. 40b .! l--8htm.t1Jfd...trito. 1!. 1~ r
C....ar.ttn vtwnina c. \ _\S
.\nritis rnun.uotd.: e....o. )'.Jo. ~¡,., Cm:coUaiuus < hpoloo. lOO
- rium.uu D. 41 \! Rulo .ahnknUo..ID.o ~ Cmoncs.442
-..di<.llolibroJ.01U(«1k>. \l'I llomh.a C:....Obs. 1!3
...... d.Hmk.•'1 -Je h.J"""'i"""dcp<n.!1<nrc"" UP.468 Czrrolia.a. l!}
~-\.s..:orb.u.o. lH - Je IOll n tb'1 Ccpxn no-..1lll1U. ddkiaKJ.a J< Ylt.&nUD.I
.-\Jp=¡;ln.1. mcuboú.mo. 18 l Soco. 'i"'".! A. 411
Asput..uo. .......bol....,.,, I~\ "-'•·1r Cdul..
At<tOSdaosu ?-6uuntbct.iuu. ! 1- - ll del p.u>O<U. conuol de b sJu.<m1.1. r !
-ddlcxnci.l doiumln.1 B, l?I -bnlhn1.... 1r
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- d. ~knl.o. 5 lO -dd Í>ctor Je O<CÍml<tUO .U.. .J.m..Jo J.
-dqxnd!C1UC Je sodto y p<"t..J..Yo.-46') c.J:n.n de rnn"pi-•nr th,ronico. 12 Lu pbquctu. 31
•.\tu.nsfc:nincmi.a oonp-n1t.1. "\.;?.¡ -ml\.n."lW-'m.J. 'l-1 - cnt.erOCndc-..-nn.u-. \ !
•.u;~.ttunosas A. 41 _\ -m1tu..~ln...l n.J. lJl -cpitdillo. dÚC"rcnci.lción. "lt.urun.11 A. 106
;\yuno t:.alh1n..l1tu, ·tO"'". -l.?8 - • cspumoson •• l 11
-nocrumo. 1""4 t:Jl"'"1lcrol. 1~0 - G g.istric;u.. -tO
-prolong.iJo. mcuboJumo. 2-s ( ~JJ...k), t8.? -intcn:üci.l.ks de ü.1.J. l 1
- tc:mpr;a.n-o.1""4 - 1..lfe(k:.U, •18 i -proscnltor.u l'rxl • 492
6-Aupunru. 24- - CUC)t), 18·1 Cclutot.l C'n fibr;i dictc-u<...1. 89
A:uscnn.l. 24 --:o -fu o-.tun~. ·•82 Centro de conl!Oi dt 1.. .sed ••,c,2
1n¡;c,111" n:...vn1~n..Lt1.lu. 483 Ccttbro. mcubolismo, 26-
ntrc.1bt,lumo dd rrJklo cMco. 491 Ccttbrósidos. 146
B - n:gul..ll;l<1n. 4'l·i Ccrulopl.wnin... 'S I"'
_, c..mbkn llWU1. T9itlo tha -c.ipx:id.u.t .tntioxid..tntc. 121
B.tcrcri.u coJ.Onic.u. fcrm..:nt,.¡¡:1on Je fibr.1. t).¡ (~J!.._11on1n.1 Cnw:cidosis. l-t 3
&!.me< mr:tJbPIJlmo &ktl. t')'S a..Cctoglut:ar.uo. dnc.uboxd.t00n m1J..i.u,.1.
-d. .i¡¡u.. -r hUic*-. .~.! 355
- - rq;ul..><ion • .W 1
-d. alcio..8 .\
Wkur1.,1. ª '°·
t:ü.ulo" balurn. 1'0
·t.?O 1- -Cnomrouk.. t ;J
du.pcron..u de cob~. 5 _\0
-de pousio.. 4~~, l;;.1fnwdulini. ~2 G.mocob.l.mun.. .!88
-d.'°"'°.. 'ª
-cncrp:ri...-o. rq.ul...-lon • .!1't \-\Oh
C..:.1'°'cro, "'"onrrnklo m nockOnJm. .1")1
<..:an..:cr
CiJnoslueó<ido.. ';6.1
Ciclo
-hidroclccuoliuco. 444 -,ulurra..--ul. lihn J:<'tc:ti..:.;a. 106 -d<Con.6S
- - fihnción gjonxrulu. +IS - "°"'f"tncnrn no nuuicn.rc-. de lm -d. Kn-bs. 1-
- - fluio "1.npunco rcn.al. +'<> iluncn.r14. \~8 -d< b.,... !O. 1'9. l'l'l
- - rnbson:.ioa tubular .t~ \ ~ m.anu. tibr.1 JirttrJO. 10'"" -d. Lu pcn..,..., ""
- - tnruportc m l.t ncJroru. -1-1'J -y .Kk.k» IOL..:.o lM l -de losnudcótidosdc punn..t. .?-1·l
11.uorn«p<on:s. ~ \9 -r glut.uauu.• .! l I - ~fosbtolÍtu«U5.1-l ~bufuJ".1tt>.
&rrat de filtacioo~ +-18 - y \lt.l.mll'U -1
R.tsa -- \ 40- -m<UhOli..-os unp~. 1}8
-ddinjción. -t66 -l:O il'"' - mcrionina-homo...-b«uu. 14?
- pinmiJinic-.u. !36 --O. •lO -mlox d. xmobiotl<OJ, .11 o
-punas. !.\6 --E.1 •1 -iriarbost1ico. ,. Gel. tb Kr"'
&stono n:ttni.a.n•Jll. ...O'\ Ünt:iunun.a, \•)'} Ci..ioongm.u¡.. nd..ta!o libro Jr osa;sc:oo
Bcnbai. ¡;- t::irb.im11i,r.anitl)., .!41 .111
Bcuin.1, ISó t~Jbim1ltoi.f.uu, !-ti Cinc
Bculipoprotan.u.. 1 J9 t..utiox1mct1L.cluJou, 89 -ddia1. );0
Bicvboruto. 4-t9• ..¡,()- Ü.n..1~nnu. oxid..c1dn dd DNA. 31~ - cscncitlid.ad. 'ir
Btfidob.-:-ten.U. 1 SS ürp cnc'Fct...:.t . .:? 18 - exceso. 54 1
Billrrubin;m, funcion .lOUox1JAntc:. l2"'" CJrtct JC"n1.1I, tlUor, 4~9 - funciones.. \ jQ
Bdis. composicion, 46 C ~rn1un;i. l \ 1) -bomcostuis. ) l8
BdivaJina. ) le¡ - ~un1.~una., :! 17 - m:omcnd..tctoncs dK1c:.tiws. -;41
Biocnin;a, ~8 rnctJholuma. l 1"" - requerimientos. )_l-
Biotiru. 144 fl.-C.1.ro1mo, prcr.1""'1°"• 415 Cirrosis inf.mcil. )_~
- ..bsorción y n1cubolisn10•.l68 e ~ro1cnoiJc'I. l98 Cistcina, 181, 185
-c:structur.i qu1miu. 168 íun~11:.n .;intioxi.linrt l16 - mcubolismo. 206
 1 Indice analítico
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

C itidiru, !44 Compuestos •ricos en C"ncrgí.ot.~. 11 DcsnuuiciOn y alcohol, 586

-dcs.tmin,w¡.146 Concmn:aclón urinari.l. 461 Dcsoxirribonucleótidos. 138
Ciroaomo(s>. 51 l Cond.rogc:!nesis.. 493 -biosintcsis. 241
-c. 13 Condroiun-sulfuto. 84, 490 - - rr:gulación. 248
- oxidoas;.a. 31 3 Conc:un.a •i3, 407 Dcsoxiun<linmonofusf.uo, 142
-P-4)0, 314, 408, 412. 5'9 Conjug;ación Di.tbncs mellitus
- - componaucs no nutrk-ntc:s. de los -con g{uurión. )79 -dcripol. ll;¡
.alimentos. 586 - con grupos .sulf.J.to., \ 79 - - cmés ox.id2ti\"O y. 31 )
- - inducción, )Sl Conos rr:tinianos. 405 - fibn dictrtio, 99
- - inhibición, 582 Constante de ~iichaclis. 13 -tauriru, 21)
- - isoformou.. ;so Contntr.tnsport.ulot N.t·-H ·. 468 -viumin.t D. 433
- - polímorftsmo.s. 58 t Corazón. m(ubo.lismo. 267 o...cilgliccrol, 6. 133. 146
Citn1lina. 199 Cómeoa Dudenosintcrraf~f:uo. 136
Cl.nrin.l, 11 l - meubolismo. 268 Dtcntcs. des.ttroUo, \;amiru A. 407
Cloruro. 443 -qucratinWción. \•it.:unina .-\. 4 l 2 Die-toa
CobaU.min.as. 388 Corcimlibcrin.t. 1}8 - ef«to .sobre lu lipoproteiru.s, 116
Cobre Cortisol, 151 - nucl<ó(idos, 1;1
-détlcir, í31 Coir.truporuJor e-;,·IJ(·/1CI. 452 -pcr61 lip1dico, 301
- - ClllS:lS. 534 Crc-.uina. :!00 Digcsción, 48
- escru.:i..tlidid, '>!8 -s.inn-sis. 138 -ftsiologú.17-56
-exceso. ;33 c~.atinfosbto. 1). 266 - mcc.inis.mo.s genc-r.d.es, 49
- - C.J.USU, )J) c~:uiniru., m«lic.ión del.a filtración - R"gul.ación neo;os.,a. 30
-homcost.utl glomcrul.u, 449 OthidrotOtuo. 376
- - cdub.r, )19 Cr«imicnto - n:duCUSJ., 378
- - corpor-.J, j j1 -f~r~ ~· uginin.a, 203 - - inhibidorcs, 38 1
- n"rum'Cnd..lcionc.s dietctios,. 536 - ,·iumiru ...\.. 406 Dihidtoorot2to. 241
Coarbosil.llJ, 354 Cretinismo endémico, '\64 l.l)-Dihidroxicokckií<rol, 420, 496
Cocni.im.t CrUolino. met;abolis.mo. 169 Dilución urinui;a. 461
-A.136, 355, J63 Cromo Dimctib.rginin~ as:imttrica, ! O!
-Q.13 -cinéticl y mctJ.bo!is.mo. )59 Dinorftru '! apetito. 287
- - cstructun qu1mic.a. 346 - &ficicnci:a y toxicid.id. 560 Dióxido de orbono. -i66, 470
- - fu<ntcs ;ilin~nari.Js. 349 -fuentes dietétic..JS, ;;9 O.piruhmol, 150
- - funciones fuiolOgk.lS. 34..,. -ing<st;is y rr:-qucnrnic-ntos. 560 Di:shctalipoprotcmemiJ.. 116. 1 19
- - loaliuciOn, }46 -¡x:apcl fisiologi-co. ))8 Diuricicos
- - n:ducid..-t, función :uuioxid.J.ntc, 326 CromoJuliru, ))8 -dcl.l:S.l., 4)2
- - y s:Jud, "l49 Cronobiologjoa, 303 -e hipopot:;ucmi;.i, 444
Cokakif.,ol. 420 Cuerpos atóni.:os Oh"C"niculosis, fibra dicté(ica. ()7
Cokcistoquinin.1, 34. 3-, 4'> -en el músculo, 165, 1~6 DNA, sistemas dC" ~ración. función
-y :ipctito, !88 -metabolismo. 141 .mrioxidunc. 32S
Colesterol Cupmcnzim.u. 528 Oop.:tmin.a y apctito, 188
-cuenticaciOn y transpone, 124 Curcumin.1 588
-cstenficado. 112, 124
-meo.bolismo.. l48 E
-slntcsis. t48 o
- tr.msfonn.lcián Ecogenin:a. 493
- - en hormon:as cucroídc:as., 1íO D«orin;a. 490 EcconudcotidJ.Sn. 252
- - en sot.lo bili.uo, 149 tkfecación, 38 Ecu.iciitn de Hcndcrson-Haudb.tl.:h. 468
Coli~ Matos del rubo neural, .icido íóljro, 381 Eicnu.noidcs, •asead.a•, 16-0
- acr:tihr.trukr.u;a, 111 Dd'Cns.i. mee.mismo :annoxida.nte, 30 -_ 33~ Eje h.ipoúbmo--hipótiso-1upntn."rul. 305
- cscnci1.liJ.td. 119 Oq;cneración m;acol.u-, deficienci;a de El«rrOlitos. 441
- fuentes diettticu.. 120 vituniru A, 411 -y JSW• irucrGl.lllbio, 440
-funciones, 1'.!1 IXglucWn, 34 Elementos de r<spuo:t.l
- metabolismo, 120 Dancnci;a. colina. 113 -;a esteroles. l-49
- n"rumcnd..tcioncs de ingcsus adccu.td.u. IXprn:ión cnd~n.J., litio. 565 - .l hidntos de carbonos, ¡ 4

!24 Dierm;nín-sutf.J.to. 84 - . l hierro. )15

Colitis ul.:eros-.J., fibra dictétlc;a, 97 Oo.uniru-ción. 1-5 - . l viumin.a O , 42~

Comp..inimcntos líquidos del organismo. 439
-composición, 439
- regulación. 439
Compkios m igradorcs motoR'S. 3-
Compmición corporal. n:guUción, 183-J06
Do.arrollo neon:iul, arglnin;a. 103
Dcsc.uboxilotció.n. 177
Ocshidr..u.aciOn. 439. 441
7-0cs.hidrocoksrcro!, 41 1
Deshidroc:pia.ndrosteron:a, l 51
EmbñogCnesis, vit.uniru A, 4-0-
Enttfafop.J.ri.t de \°<'·crnicke, 3;7
EndOCJ.nrubinoides y :apctiro.. 191
P,.Endorfina y .ipclito, 187
Enc.rgi.1, a.lmacc.'ru.micnto~ l)
 fndire anahhco • J

Enli:rm..d.ultcs) Equn;dcnrc-' -de- cKCim.totnto

-an:luo. uunn,¡_ .! 1~ - de rw:unol. "\•)') - - .uuloSo de t. uuuluu upo 1,.191
-cud""-...scuLu - Jkt~ti.""" de- ful.no. lS·a - - - mnlliiolismo osro. 4i8!
- - c.olin.t.. .!..! 3 ~ót.:.;al...iÍc.ml .¡,?O --de tibroblm:m !J ..!.l• ..¡9\
- - OITOosid.wvo f • l l 'i ~llllitc-rol. -i!O - - dd cr¡ido ooncal'-o. -tq l
- -6br.a dic1:ctia. 10\ Ern1rn '-OOS<"U:US mcuhotwno fubn... lS.! -de dikrcnci..toón
- - r ,·1umin.i ~ --delos~-1r

- - -.\. •08 - bca_¡;l.am.wcrOl'i.:i \19 - - y cic'l~-ion de .a..hpocitOL !°)-

---c. Jr - mú:hark. ,,,.un,n.1 D , .l~ -de ncaosis rumor.al .dta. 198, \\O ,. \1
---E.}lj E.t...,11blno. l l""' -dc tolcanci>• t.~- '58
-cororu.ru. fibr.a d.K"tcta.;.1 10\ E.cn..UW.J, ¡..,., m..tc..,,i.,,., r - a m n t < ' D ) dc c..tk 3'10

-de AJzbcima. y '·tu.m.uu E. \.i4 b""'l'umtr.:i\.o J\""' -¡;<n<ll<O dc ....ba.IOG mJoa.nJul, <•J \
- dc Crobn. fibn Ju.cuu. ~- ú!inppl·p.J ... - 1 induciblc por luposu. \ l-0
- dc D.ari<r. • I' - b1omntcm.. l .¡6 -irunmcco de c.mlc. 41 .190
-dc f>h<y. l•S • mcuJ.ulmno. 146 - nudar bpp.t B
-dc G.tud.:r. 1•8 f.Jinppn'liid1n;a, .! l 'l - - en St"ñ1lttvJon cduL..r. l!S
-dc H.umup. l6 I úting~-.uito•i,1nkultn.a• .21 'l - - V gluumiru.. !Q9

-dc K.ulun-Bttl. ,,_I [\tingu\UU, J IÍl -pr=nth-o d< l.~ 161

-de Kcsh.an. '-i6 r.;;f,¡;u - rnrufunn.unc:s dd crecimiento bct.J, "'IJ 1
- de Kr..blx, 148 - cshnt..:rn. '" f.;a.gosom.u,. t .. -
-de l.t onru. con olor ;a ¡;ar.a~ Je .1.n.C". \\(J - mutihc.L..I ' ' fJ.rm.JCOS a.nufulato• .\:-9, l8l. 38.!
- de Mrnlcs. 535 f ..11p.:1,.J~' rnetl\IJ.i de oxigeno, l08 Fcnilthrun.t. m«J.holiuno. 188
-de Rd"sum. 141. 16- - \IUnunJ Fcnilcnonuri.J.. 189
-dcTJ.ngk'r, 124 :\. ¡O"" Fcrmcnucióo Üo:n..:..i, 64
-deT2y-S.dts. 148 - (. ll\ FerritRducusa.. 51-
-de \X-ilion. 511, H\, ~62 ltpcrn1.i1u~ncsi'í Fcrritina, ) l 2
-de ZclJ'-'"-cgcr. 167 ·~1nin.1. ;:03 -c.ipx:id.ad .intio:ri<lante. 121
-h<-p.itic.1. ~oliru, 21. l - V1t.Jm1n.a 1\ 40""' Ferroportin.a. So 15
-1nilun.J.ton.J int<'-1tin.tl f..'fl'CmuJin.a. ~18 Fermnd.not multicobno hcfcsci.n.i. ') l 7
- - tlhr;1. dictctic.a. ')- f.1pcrm1nJ ?.?8 fibradictctic-.;a. s--· 10
- - vit;unin.i D~ -tJl [,p1n.1 b1tiJ.1 • .i..1do f~i-:o, l8.2 -.J.pliocionn t<r.tpnauc.as. q-
- Mwockgmcr.uiv;u• ...,¡Jo tOl1..:.o. \8 l Eitc.lh)ITrJ l l "i - componentes. 8<)
-psH¡uutlK.ll. líiio. ~'i f..Sf(.lh»I'• l I\ -definición. 88
-mul r .upniiu• .!0' t.~croiJC'h 1-;o -d«tos potmci..almcntc nc-g;alrvm. 9'
Enfucnu. pulmocu.r. r-J.JK.Jcs labrn. l 16 - "ºn tun;.;Li>n h,-,rmorul. 1\1 -propiaLdo fu:to~K..u. ') l
Enti:robo111.:l'Cri.;u. 1;;g (\C'.Óm.J!O - nxomcruhcionn de ;:omumo. %
Entcrocno - lkn.Ju. \\ -tipos. 9!
-~rcion Je cinc. ':l9 - ,...,..i;.i...1 \ \ Fibronccrin.a. 490
-apuoón dd bcmo. 515 kO'cll.lOna. iO Fibropl.sU mroknw ..l-0>
-mcuholismo dc i.. •au"""'.Jm. 191 - Y.ao..1.1m1cn1a>.. }6 Fabrosi:s qwsua.. "*" -3
Entc"rocoúris ru:croun1.:• .upruru. !O\ r..r.JJol, 151 Ft!oquino.... \-0
Enzmubl útftll.uftk"TUO hN-;a d1etcllQ. q- Ftl=:ión sJo.,,....W,
- .-:tl"'-idJJ . rcgu1.a...aoo. .! \ r...... -mo!ido.4"9
- .UOStcnc.u. ! l _......,..,;¡¡.__.,_ ~=· :!0- -~ .....s
-con..-mta0an. rcgu.l.acion. !-t - Cllt::kL.U\U Fuomcn acliou. .1-0
-con fu.n..:aón mum..Wntc-, l.!I). l.~4 - - y mcwru."""°" de Jcknu ;anrioxidmtt". Fimsttt0lcs ,. coksttroL 1!-
-dd bonk m cq-illo. '>O \o""'. l l! Flz,.;n,a
Equilibno - - ,. 11CTa11 "" ~ -.dcnindinuckórido. !)6, l " I'~
•6'...~º
-oic.ido-b.uc. - - "'f kfuJIU...l<)h cduJ.Jt• .\1 ... - mooonuclcOudo. 13. 3'5
Fl»oprotctn.t tnrufcn.dor.a de dtttrona. \~')
- - a.ltcncKmO, .¡-2 - quini~'"'· sh.11mi1ru. ~O"'
- - - .i.cidom. 4- 1 r""'ruJ10(1J Fkbotomu.. ~!)
- - - .ilalosis. • - 6 - de ;a'M'k.u...1~-n Je ~n11m.J .. omplero. ~84 Füp-ilo¡=u. 1!4
- - ronuol rau.I • ..+68 - c\C. '41, Flujo
- - fniolu¡;u. 466 f11l1,,.dulau, 8'> -plwn.iri.:o r=J. -1.\6
- - fuentes de .icidos )' ;JGAJu. t66 - sanp:.tínco mu.I
- - rcg.ulxiOn - - J.utom-;ulxión. 446
- - - hcp.ina. 4-1 F - - rq¡ul.>ción. -146
- - - rcspuiatoru., 468 - - - n:ógcn.;a.. 44-
- -sinc:m.as .i.morugw.Jora. l6- fJ1,.h)r(c,1 Aúor
-dc ultr.iftltración, 448
-glomcrulocubul.u, 4'i0
- .1i..clc1.1dnr Je c;ud;a, 108
- .1..U'Y;a,lor J.: b., rl.iquet.11,.111}
- funciono. 489
- insesus n:comenJ.id.u. 490 m
 1 Ind ice analítico
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

>-Fluorowacilo, ~]6, ~48 -adipogénesis. 297 -y s'uconeogCnlt'$is. rcguJ.tc:Wn ooordin.ub.

Fluorosis.. 490 -oaher.acione.s geniticas. !96 "O
Fluoruro. 489 -componentes. 19:3 Clucom:m:tnos, 90
Folaros Ga.stñ.na. !89 Gluconrogincsis. 66. 161
-absorción r dutrihucion. 3-g Genes - rq;ulación de ll aprcsi6n gCnica mnlüd.t
- ctmlÓJ. 381 -bm.J/, 304 por gluc..ag:On. -3
- -di:agnóstico. 386 -rl«k. 304 - susrr.uos. 68
-di~tión, 378 -ny. 304 -y glucólisis. tt'guf.xiitn coord.in.td.J., 70
-C$mKmra químio. 176 -/.7. 138 Glocoquin.1S.1. 60
-fortiftc.ición de .ilimentos. 387 - FTO, 291, 300 Glucou
-fuentes alimcntlri.u, 3n -MC4R.29l --6-íosf.uo. 11. 60. !61
-funciones bioquimjas, 379 -.b, 138 - - dcshidrogcn:t.S01, función antioxjd:une.
-1ngntas rccomend;a.d.JS.. 384 -}"T· 304 Jll
- mco.bolismo. 3-9 -PHEX.434 - mco.bolismo. )8
- - errores congéniros. 381 &nomt'- \tíJ~ Ass«1.tru11 Su1d], 184 - - fcrmcncación liclic;i. 61\
- propjed..t<lcs fu-icoqwmicas. J77 CcstJción, roliru, 11! - - form.tción de .irido g:lucu.róniro. 66
- roxK-idut, 384 Gl.indulu - - glucOlisis, 59
_,-aJor.1ción dd csndo nuuicion.tl, 335 -oxínñcas. 40 - - gluconcogCncsis. 66
-y uluJ. 381 -pilóric.uc. 40 - - .,.;;. ck W pcn1os.as-fosf.uo, 64
- - publin. otratcgi;as., 387 Gl;wcom.J., vluntin.t A, 415 -periodo pospr.indi:J, 2-1
fosÍ.1USlS .dctlirus. 2):!. 490 Glicer:ddehido--3+fosf;uo, 61 - regul.ición de ll expresión ~nio mcdi.td.J...
FosfatidikoJina, 119 Glicerol "4
-biosintcsis. 2~ 1 --fosf.uo Glucos;i
Fosluo inorg;in.ico. 485 - - bnnder.a.. 10 Glucos.inúnoglianos, .S...
}-fosfuglice.rato, 61 -quin..uJ, 13) Clucosilcc.ramid.i. 1!lS
FosfoodenMilfo.sfosulf;no. 579 Glicina Clucumnjdlción. 5-s
Fosfocnolpiru\""Jto, 11, 61. 6"" - mct.ibolismo. 184. 207 fl-Clucurónidos., 404
Fosfufru1.toquiru..sJ, 60 -sistem;a de rorun, 10- Glot;muto. mcubolismo,. 183
Fosfolip.u;J_ Glioocol.uo. 149 GluLlmin.t.
-A~ 53. 160 Glicolfpidos. 3 -funciones. 109
- - función J.nnoxidantt, 31; GlicohiminJ., J t 8 - mcubolismo. l 79, lSJ, .207
-C -1 Clicoprotnn3S. 3 Glulllrion, :!06
Fosfolipídos GlobuliJU llj.ulon - conjuguíón, ) i9
-biosintcsis, 146 - de andrógenos, 1)1 -función ;uuioxkl.tnte. 322
-de bd1<U,) -de corlisol., 1)1 - pcroxid.u.a
- meobolismo. 146 -ck hom1orus scxu;ales, 152 - - dependiente de s.<:lcnio. función
Fosfup.tntctdru, 364 Clomaulonefriü.s autoinmune, .atginina, annoxt.dantc, 320
Fosfuribción ~o;, - - no dC'pcndi<'nte de sdcnio. función
-ól ni,·d de .SUStr.ltO, l 5 Gfu;:.;tgón, 261 antioxidunc••124
-oxid.Jti'"'-.1., 11 -control de I• gluccmi.l, 170 - reducuu. funciOn J.ntiorid.tntc. 311
Fósforo, 485 -rcgubción de 12 cxproión génic.J, 7.3 GomJ.
-funciones, 486 Cluccmi.;1 -de .tl¡µrroho, 90
-1ngcstas rccomend.t.d.JS.. 487 - glucoconlooides. 1-0 -de xantano.. 1Ck
Fosforribosilpüofoú=.uo biosíntcsi.s, 138 - n-gub.ción bormon;it, 1~0 -guar, 90
Fotorrccepcion, "10) -y PPAR-y. 2" 1 Gradic-nto o:smoocos. 439
FrucrooJisOS2C:Ín<los. 91 Glucocorti~oides. 263, 4-g Gr=
fruaos;¡- l ,&-bisfosfaro. 60. 68 -control de kglucemU.170 -corpor.il
- meubolismo., I -~ubción de la aprtsión génic;a., 73 - - .JCUmubción. 19_i
Función cogniÜ\"3 y .icido fOJK:o. 383 G!ucOgeno, 6 - -depósitos.. 302
-biosíntcsis. 79 - - rc:gul.teión. vit.imin.t A.. 408
- - rcsulxtón, 83 -p.ud.i. 137
G - dcgndxiOn, 80 Cretina y ;ipc:mo. 290
- - rcgulxiOn, 81 Cuanila.to cid.as.t? 244
G:\BA. v. Árido 7-amrnol111tiriro -hq>.iti<o, 162 Gu.miru, 236
Clhctooligosaciridos, 91 - mct;ibolismo. 79 -dcgmin.asa, 146
G:d.tctoquin.u-.J.. 78 Glu.:OLUis. 59 Guomosindifosfu.ro. 136
G:tLcuw.• mrtabofumo. 78 -fun. )9 Gua.nosinmonofos:f:uo
G;at1ctosilar-.imid.t, 148 - regul;ició.n. 62 -bio.sínrcsis. 139
CJ.l.min.a y .i~lito. 286 - - de l;a expraión g.éni~..l n'.IC'di.ufa por -cfdico.144
Gangfiósidos, 146 insuliru.. 7 j Cu:a.nosintrifosfato. ~36
GlSto encq;Ctico - n=sul y.acidosis met.abólia~ -o
 Índice an.1hhco • J----

H - .abwn.'6n Horrt10A1 1s)

~unuol. \18 -.Jdienococm..-orrop.;a. _. -~
HDL. v_ /J,.,nllnlMI J, J1,. ~ - - 1M1t-.1..io"'- \ t l - mridiuttria.. +&.!
Hcí=in.a. '13-1 J.:li...n. \11 - - rctbsorcioo. rubuU.r. -l'>.\
Hcnuucs. mcuhotUmo. 1:().1) - 1,.;&U""- \!1 - roncuundoa ~ mcl.muu. y .apcuto,. l86
tlcnutopoyall - dc:mcnl~ t.:k rnrucsr-i.. \ 1 \ -cntc~4.3
-ruque!. ;-o - C'ldk.-1..lhJaJ \ 1o - csu:rotde.s. wnsfumuciOo Jd cnlaccrol.
-Tium.uu A 40-
1-knU....--dulosu m 6br.a dicicuu.. :'\')
· cuno. \!!
~U""- \11
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-aú.mubntc
tkmo. '11
-a:pución por d mtcl1.Xllo.. ~ I '\
_...._..,_
- hcm1ru.;.a, \ 1\ - - de a--mcbnootc& , . .apctuo. !b-
- - del rin>«ks. ¡'Odo. '<>I
-dq;ndxión. 'l'I - - modelo.. \!O - lihcr.doc.
-oxi~\l'\ -- rcp¡br;k•O \11. - - de coruoxropuu v "f"rtUo. .!.~-
Hcmocronumm n\CUbnlluno. \ 10 - - de ci.rouopm.J. y .ipctit:o. !~-
-h<mhruu. '118. 'IB - no hcmt.ni..:o.. \1 \ -p=uroid..
- jl.nnuL '5! J - n-1..omcnd..l.:l<lna JKtrtJQS., )!4 -- ~ 05('0, .¡Q')
-tnnmlctUO. (¡,!~ - tr.an•rune, \ 1... - - riumin.t O, 4.! l
HcmosJobuu. '1 O 111~u -- y hueso. 48.!
-cun--.i dc- disoci.,.__wn &: oxt~ll4..., \11 nlcut-,f1,mp,, 16.! -nroidca.s
-glicosib,J,. '1'18 - - ,le kit .amuw.1..idos. 1'11 - -dq;r.xl.tción Je protnn.u, 1-1)
-r.adic.ala libra J.c oxigeno. ll 1 - - lir1d1.. u. t;; - - Sln tesis. 188
HcmoJUYcliru, ";19 nu..lcPUJut, .?~6 - - - yodo, 561. '16-1
Hcmóli.ns y ,;t.JJrun.a E. _\..O \C:ctct..:1on bd1..1r, 46 H°'''Ship. ~n.n. 491
Hcmosidcriru., 'j 11 H1pcroaldrn1cmnh;mo 'CCUnd.mo, 4...8 Hueso
Hcndcrson-H.us.i:lb.Jch, «UJcion. t68 tllpcr..1nulni.:m1..l. J:O' - componcntc.s cclulin:s. 491
Hcnlc. 11.1.l, 4 ') 1 l ltpcr, ..lccn1u. 18·1 -cstrucnin, 490
Hcp;uodtos, 161 .-.1ipcr..alc,1crPlcmi.-.. 126 -form.tción, 4'>2
HcpcidJ.n;a, '18 tl1r<rfa¡¡u. 186 -m.unz
Herid.as. ouuw..-ión, .ug1ntn.1 • .?O'S 1hrcrfi~f..11cn1i.a ·~&.,. - - inofl:,...anic.t. 491
Haoquin.&M. 60 t-firctf.n(oll("..kmu. 126 - - or&anic2, "90
Hialwon.ato. 490 tl1pcrl.a..::u...1dcmi..l rot ~..:ohol ;84 - - - mincr.tliuc:Dón. 494
HiJr21os de urhono. .l t-f1pcrl1r.Jcmi.1.'I. 11b - mt"Ubolismo. 494
-.a.bsorciOn, 50 f.am1h;ar c:omh1n;ad..l,. 12 l - modd..tdo. q').¡
-daño por r.ad.K.a.ks libra. .l 19 t-l1rcrm;agn~mu -ihi') - mnodcbdo. -t94
- funciones. .. tr1pcrpo1•\ol('mu'l. \,.1.u-ui. •44 . 445 _,;um.uu; o. ..¡!")
- metabolismo. ,- tl1paqUcr.1IOUl1 tUh•..-ul.Jr. 41.?
- - '1mtnonuo.rn. g.¡ thrcncnn1.1 nul1g.n.J, l _\S
- - frucmu. -- thrm"l!l••<nd<mu. 11 '. 11- 1
- - gju.óg<no. -q tlircrun..cmi..1. :?-a<}
- - gju.:ou. ;s - auti.11. 2 i •l t~ ,,um.tn.J. .-\.. ¡ 1\
- - hqt.mco. ~6.! - ,por ..11...c>hol. \~ i lcrus ettrbr.d. 6ba diruti..:..a. 10.\
- - mmos.a.. -s H1¡~1..i. -t.?l. -t~ IDL r. u,.,,__ ú,¡,,.¡,¡.,¡ ,.,,,_,¡,,,
- - olisoo.a.:.anJo.. 3-i H11dcm:rnu. íl'l in.Jicr
- - polWcobola. - .. Htrozc»t.11cm11 -1~- -d<"""" cnrponl
HiJros<ruono. -166 H1Mlu...c.mu por .Jkohol. \.S..¡ - - obai.i.d. 138
Hidropcróu.lo. ll- H1f'1Cn.a¡tnc'dl'li.J ,.sq - - polimorfumo.. .!lH
Hidroxupwu. ~ gq H1("111t.J1rcm:.L 4-t 3 -d< Quctdn. 1}8
Hidrox.ihuunto.. 14.! H1("ir.1r.JtJn 1JUn:u>. numin.J D. -.J4
1 lnf«rioncs
Hid.ros.irohil;am1n1 lS8 H1porot.acm.m. i::.auu~ t.t' -ddicic:nci.J: de 'i.umuu A. -l I ~
1'\-HiJ.roxicokakifet1•l 4\lú H1pPC.1~.Jm >e tnFrsti. 18' -~-a. glur~. 210
1--Hidroxicsu-rou:ln. L~ l H1J"l"1urin.1 • .? l ~ -'\ituniJU o.... \1
8-Hidroxisw.nm.1. 118 Hlf"'lfC:SI\ f<t:J.I. \()4 lngcsu
Hidro:ulisini. 191 H1pvu.nt1n.1, l \b -factores dtneticm. .!91
~Hidroxi-fl-mttalbuun.to. J s~>. 22·• H1rxi)u.;a mc1.iboh\.f!10 de lM nuclcotidos. - rcgubc1on
- mcubolismo. 12.:i 1\0 - - al tcr.lciono gcnCtK..u. 191
Hid.roximctiJglur..ml-cocnmn..l •.\, 1 12 Ht•tt~hnJ n1c1Jboh1"mo, 188 - - bJ..SCS fu-io.l0g1..:.ou. :!Sí
-n:du=.u. 111. .W6 Hume\Kl.J1"~ Inhibido res d.c U omhidrn.t arb0n1c.1. i ... ¡
fi-1-1 id ro:ti-y- ttimcttlountnobu ti r.al o. 21 .. - cn<r~cnu. l8-¡ lnmunid.id. uuri n.i.• .? f '1
2')-Hidroxi,•it.im1n.a l),. 41.1 nun<r.al v11Jm1na D. 41'"' lnosin:i• .?38
Hicrb.l de San Ju.an. ";88
Hierro. )O<J-516
J lom~1'.j,1c1n.1. l 86
}iurJU"lo\.lUCIRCnli.J, iado t~>lico. j83
lnosinmonofusfouo. 23')
lnositol-l ,4.)-trisfO\Í.tto. 81 m
 1 Índice Jn.J 1t1c.o

lmu.6..:kncu rc-n.J (IO'\tuqucmk..t • .at~n.iru Layuru en tibD J1c1cc--.:a. CJ! -auxduht. •.19
10~ lJnl"'S'«UW 11 .\ - inu:u:rlu1u-. 4 _49
lnsulin.t. 13- Lf'U-1 lisin.a. mc-uhofumo. 1'>O
- control Je b gl'ucc:nu.1. z-o - fut.t.u.u..a. 11- Lirio. ~6~

- rcplacion de b CXJ'"MX' p:n1c.a. - \ - hcr.119'..1. 11- Ll..t.rw:r.Mb ropi-,¡,curi.l.._ -\l.!, il \

-"! ;¡pniro. !88 - pinac.anu 'i _\ lumisccrol. 411
- y lipolisis. JOO - 1<n,1l-l'c ;a honnon.JS.. 11~ . J.00 Lw<Ín.I. \'19
lntcrlcuqw.n..ri~,s). l-i f)9. !1 l , !~ - - cnquno. 1-
-4. 'IJI L1,W- 1
-6. '18. "8 - abtor1.-aóft. '1 M
-11 , •98 - J..fio> J"'ft...i...la lib.,,., JI"
lnu>tino - Je nkmhntu ~lxroú¡:os. apuooo Je Lpoptotana. 1! l
-ddp;lo. mouliJ.oJ. 18 - - ce>n11pou...i..-.n ... - .\baonutri<nto• .!
-digntiQn "".W.Or<lun • .¡S - - en'"" IMc.umn, dq_tpdiciun. 1-t- -disuibociOn Wul.u 30!
-mc'ubofumo. .!ó-i -- mc1.J.~uno. 1-.6 .\1.xronprot~ l~~
- - !ip,dKO. 1\! - tun.....,,~~ .\toicub. d~ncrx:too, ddloc:n..::u Je
- nuckoc:ido.. .!')' - 1n1cr..._.1mb10. L.!li ,.,umuu ..\. .¡ 1.!
- SC'Cn"OO.no, 48 - ren-.Jo ru>rr.u>Ji.J. !-J :-Otagncsio
lmoknncu .J .Jcohol ~¡¡.¡ - usubrn. mct.aholis:mo, 131-1 \'4 - funciones, 48- . 48q
ln1ox1c;1ci0n hidrk:.1.. 4 í ! • ITAl\1("L"1;idor~ 1 J! - ingnus m:omc:nd.a.J.u. 488
loo l 1pv¡;c:nc1h, 6 ~tabu:~-01.Sp.uwo. bnu..k-r;a, .! l
-hid:rox1l~ 1. q66 .a.ltcr-.i..1'-lnc~ ~cnC1i..._;u. 300 M.doodi.Jddudo, 118
- peróxido. l09 -h.1~ lif1'-tl11:igi~.u. 1?9 M.Jooil-CoA. 140
- supcroxiJo. 13, 10') - C\U!o de: \'1'-i .J •.\0 l ~1a.nchu de Biloc. 4 12

lrisinJ.. 1_l7 l-.1J'6)hli, t_l 1 ~1angmc:10

1.so.Jox.acm..• •l 58 - Jhcr;11-.:tonc:\ F nc1icu. 300 -cinCtic:a y mc:t.abolismo. ~-;{,
1.soc"n:umn. 25 - h.iM:1 fi,1olt.'ig1.:u. l?'l r
-dc:ficicnciA toxic1WJ, ')')-
lsolcucin.l. mcubolmno. 1 8~) - c,ulo de '1'-b, 301 -fucnto dic:trtk:.u. 5')6
ÜOtKhnosna, prc-¡xuaJm 41 ~ e..i,1ri~ 'i1 - lngcstas 1 tcqut'lln,icnto.. 5\..,.
l lf\(')OXip.cn:iu. 160 -p.tpd fuiológi,•• '56
r;aJk.-.al~ hbn=, ~ origcno, j 11 ~1.mú. lirio. 'l6S
J L1ropr\Jtc1n.1(') ~fJ.nOSa. tne'l.aboli.imo. -s
- t.11, l.!1 i:-.1J.tCSin.as. 160
JuSo - .-.no.atc~l...a\., 11~ ~1.ntic.ación' 34
-g¡Utrico . .¡O - b.;t,¡tlo1.anrc\.,. 11() ~kg.iliru.41.!
- p.tncn'.UÍ.:o. ....... - «.:.U.l(tcnst..;.n ~kbnin;,a.smtcsU. 188
- coru..:umb. 11 :! ~ kL.romn.1. 1\}()

tunüUruln. 11 \ Mm..idiol. 1- 0
l - ..~ •ar.J°' .niJ~ 11 \ Mciudion.1. ro
- Jolu J<mi.b.l. 1IJ. 11S ~tauquíno.... ro
LKunci.1.. coluu. !11. - - rncuhofumo, l.! _l .\knin~. ~ fóli'---o. \R.l
Llctolh,in.a. Y. RiJ,,,,,jlJl'f.. - - uk..hol. \!<\ ~lcuboliuno
Llctou. bM.intci.U.. S4 - - V , al6taol. 1 :! _. -b...J.!9\
Up<n.u d. H.,....J,ip •91 • Je b.ari tknuJad. 113 -ardu.:o. !6-
· ~.u.-.!O . tH - J<tUa. ll\, 116. l!I -rooapco. 1
LCAT. V únJJ ...-<Jot~•.sft­ - - mcubolimoo. 119 -d. l.tslipoprom=. 111·1 IO
U)L v. Úl'•r-i-J,...,.
¿,.,;,,¡,,,¡ - d. Jcnsl.hd •01cnncdu. 113. 118 -&: los.iciaos y.... .......,.Lo, l'\·1-!
l..cchc. contauJo en n~udos. !:~.! - Je m..-.· NI• Ja>,iJ.d, 113, 118. !99 -d.los~ 1-1-1%
l...ttitiru,olotC"rol·....-::iltnrufcr-... 11!. 11 ~. - - untcW.. l l l -d. los tudnu» d. =bono. \"
l.!-4. 1!6 - cin.:to Je b d1et<1. l .:!6 -de Jo.s nudcOodos. :!.l'fi-260
Lq•un.a. 1r r
- ~ncs nu1ncrttcs. 1.! .. -de: los nutncntes. 1-.!6
- ~- <tpnito. !:88 - Lrl~ l lb. 1 \.¡. ~>'> -dd rokmrol 148
Lcucitu. mcubolu.mo. 18\J. ."?.! i - - 1en'1hk"' homlon:.is c:n :t\"l.lno, 1- -dd tciido OSC'O. -.92
l..cucinos~ jltió, .l'8 - l1rolt(I$, I lH -m d cc:rc-bro..16-
Leucocito, mcuhohwno. 268 - mcJl~l"mo. l I l· l 30 - cnc:rsrtico 11
l..nirotricnos.. 14'> - en el pc:nuJo ncon.u1', 11\ - -.Um.xm.am~nto ck c:nc:rlt"ª· t ')
~· de Stulingdc-1intncAmbw '-"rd.ar. -i~O - - 1intc:•us y w:cru:iur1, 11 .3 - - c:ompucn°' •rkot c:n c:nc:rsi;a.. , 1 1
U¡;roJos - - lrtJo.tlgli..._croln. 1 l 6 - - fosforilx1ón
-dd r«cpcor a...th·.ador Jcl f.1...lor nu..lur - rcm.ancntcs, 118 - - - a ni,TI de slUtrJto. 1">
bpp.t B. 4?1 - X. 12• ---ox:id:a.tiY.t, 12
-de nuclcótiJ01• .!iO Ll1¡u1,lo -hidrominerJI. 43~-46.t'
 Índice an.1litico • 1 ---~

- hig.ado, .!6.! N'ruromcdiru. 189 - flujo a través de 1.u \ias metabólicas, 1O

-intcrm«ii.uio. 16 Ncurop;atU por dchcienci.a dC" \oitJ.min;J Bu. -funciones. 3
- - e.ido de Krebs. 17 391 - - especificas. -4
- - comp.trtin1cntadón NeuropCptido{s) - meubolismo.. 1~16
- - - ccluJ.u, 10 -.i.noraí~nos. 1s- -~10
- - - tisulu, ll -o.raig;cnos. l8) - rcc.unbio mer.tbólico. 9
--í:o=.16 -W.187 - tumor:er. 9
- - •át.amin.u y mincr.ilo, papd, 10 -Y. 138.18'>
- in1ocino, 164 NC'Wotr.ammisorC'.s. sirups:is ~l .sisttnu
-Jjpidico tisular, 13L-l54 ncl"\ioso cnriric.o, .11 o
-óseo. vitJ.min.a A. 406 Nf-KB. v. Fitek>r n11dtur l:appJ B. 209
- rcgubción. 11 Nacin;a Ob.:.id>d
- n=nJ.l, 16- -absorcion 1 metabolismo, 361 - <str-0 oxid01tivo y. 315
Mmbolitos. P"'ls. 1O -biosintcsis, 361 -estudios en seres hum.tnos.191
~út.tks -dc:ficicncü. 363 -fibna dictétia. 99
-de trJ.nsiciOn, 310 - cst.tdos c.ucnci.tles. 36_l - metJ.bolis.mo de los trUci!glicC"rolcs. 1J8
-p=dos y S<knio, )46 -csuunur.l quími-cJ, 361 - modelos J.nim:Jcs. 191
~ tct3.loñonein.u, 5 30 -fuentes alimcnurUs.. 361 - polimorfu:mos gcndicos. 284
~ taib:ción. reacción, )-9 -funciones mct;rbólicts, 361 -tipo Pmkr-\Villi. 138
~1nik:C"!ulos.a, 89 -hipt"rviuminosis, 363 -y .irglninJ., ~05
~1C'tilrobJ.bnlin..1. 389 -indjcxioncs 1er.tpá1tk..ts. 363 ObcstoUin.J.191
~fction.inJ.. l85 - requerimientos nurriciona!es. 361 Ojo, mC'IÜ!oli..smo, 168
i\tctoucuto, 1-18 Nicotirumid;a. 361 Ohgo.1dc:nil.tros, 24)
-y folnos, 379 -.idcnindinudC'Ólido. 136.. 35) Oligoelementos, 4, >45-5:-'6
~fich.xlls. constmte, 13 - - -fosfuto r«lucido, 3;6. 180 Olis.os.tciridos en fibra dietétio. 91
~1icrobiou iniesciruJ. 130~ 389 Nict.tlopb. 41 l Orcxin.u, 186
- nucleóúdos, 258 ~iqucl. 56<.J Orin.a, meanisn1os de conccntr;ación y
~1icronu1ñmu:s, 2 Niuosilxión. 31-. '18 dilución, 461
~1icrosom;as, oxid;rción de .iridos grasos, 141 t':ondn=n.úin.t )' .tpetito, 187 Orniriru., mcuholismo, 188
~1~1opaoxid~. n..-lic;rlcs libsn de oxígeno. 5'-Kucleorid;u.a, 145 Ororldin.J·5·-monofos.f.no• .!40
312 Nudcob;ucs, 136 Os:mobri<l;rd pl.unutici, 461
i\finc-ralcs, 4 Nudcósldos Osmoscnsorc."S en tubo dtge.sti,·o.. 18)
-funciones. 8 - -difosfouo quin.u;¡, 140 Osteoblisios, 419, 491
~1ioglobina, 51 l -untC":Sis, !40 -y osrcod.uros, comunjcación, 496
-r:adicalcs libres de ox:igtno, 311 Nud<Otidos ÜStC"ociros, 491
~1iopou:Ús muocondri.:iks. cocnzitru. Q. 349 -.iltc-r.acionc::s dd mctJ.bolis-mo, 236 Ostcocb:stogC:ncsis. 49.,.
Mitocondñ;r, especies rcxm--a.s de oxígeno, -biosíntC'Sis 1'< noro. lJ7 Osrcod;a,nos. 429. 491
311 - ca.uboli'lmo. 14) - mcuboWmo. 491
Modc'2do óseo. 494 -ck 1.t dict;a, 152 -y ostcobl.tStos. comunioción, 496
~1olibdcno. )61 - - funcioncs.1)4 Osteoidc, 49-4
~iono.tcilglicC':foks, 133 - es.p«ilks. biosínrcs.is. 144 Ostcomal:aci.i, -i26. 484
i\.1onoominoo:tidasi. 318 -función rcguhdora y de K'ñ.t.liución, 150 Osrcon«tin;r. 490
i\.1-otllid.id - meo.boli:smo.. 1J)-:!60 Osrcopontiru, 429, 490
-dd c<éf,go, 3; - - rcgulxión, 146 Osreoporosis. "182
-i.'kl cstom.ago, 35 - norru:.nclnur.a. 136 OsrC"oprotegeñn.J, 49 l
-del intestino. 38 -pMticipu:ión <n ciclos mct..:t.bólicos..149 Oxicuoccnoido. 398
mTOR. "'- f'rrnein.i quina;a ái11na tk la -piñmidinicos. 240 Oxid.teiOn
TIIP"'1nic-i11a á< m11111ífno - - c.lilbolismo, 146 -il
~1uci1.-.gos. 91 -púcicos.137 --mnocondrol.139.141.163
~tucopolis.lciridos. 84 - - o.tabolismo• .!-. 5 --p<roxisom.al.141. 163
~1úsculo - - metWofumo, 248 -tu. 141
-carch.1co, met3.bolisn10, 26~ -vu.s de K'OJf)CrJ.ción. 142 Óxido nurico
-csqudrtico. mcraholismo, 164 Nudeoridosom.a, 1)0 -en endotelio, 101
- metabolismo de Los .unino.icidos. 191 Nuu-J.CCuticos.1)) -C'n sisrcm.:i nerYioso centnl, 201
-.icidos gr.uos csc:nci.l!es, 169 -rino.sa, 101. 31 l
Nutrlen10 - síntesis, 188, 100
N -Ütsorclón inrcstin.11, 48 -y vitomütu c. 336
-como combustibles mc-r.abólicm. 3 Ox:idorn-ducus.t.S con función antiox:id.tntc.
N.úK-ATP=. 440 -como .siU..trcs. esuucn1ra.les. 3 314
N.1nop.tnicults, j 1O
N"cfron.a. transpon<. 449
-equilibrio y hah.nce, 8
- escnci..lles, no cscnci.tlcs y .s.emicscnci.:t.lcs. 4
Oxígeno
- r.tdicilcs lib~s, }OS m
 1 Indice analítico
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Oxígeno (,011.r.) - estados arrociales. 367 - - .t lt \;t.unin:i o, 410

-ring.kte. 309 -estructura qulmia. 364 - - J .KCUcnci.JS C.AAT. 209
-toxicid;id, 308 -fuent<'S Jlimcnu.riu. 366 -del oncokle, 490
Oxinromod.ulinJ. y .tpctioo, 289 -funciones ma;iboLCJS, 366 -dc...i:oplador.u, 14
- hipcrviominosis. .l68 -dcsxopl:une, 194
- indjadoncs tcrapéudc.J:S, _\68 - -de U fos:foribción a:xidJ:o,·J. 13-.
r - n'qucrimientos nutricion:ales. 366 --en el .tyuno.17-
Piridoxol. \.'_ PmtÚ»:ina -cn OIJ.Htt~ c:nh:untcs de ATP. 124
l'.incrcu PirimiJinu. 236 -cnzimitíc:a.s. r.tdicoa1a libres d-c oxigrno.
- c¿luhs ~ control de b. gluccmU, 271 PirofosF.uo de ti:.unina, 3 54 311
- seettcioncs, 44 Piru\.·;uo -fij.ador;i de c.alcio. 40-
P-.tntetC'lm. 364 -dcscarboxilxión oxidati\-;a, 164. 35) -funcioncs. 6
P.ar .aod1>-b;isc, 466 -sintcsis. 61 -Gb. 3'1
.. P.tnlc-.unicnto~. 137 Pwmalo¡;enos, 141 -lig¡ld.. '11 rcrinol. 563
Pcctin:u <'n fibr;i diietetia. 90 -biosintcsis, 146 -ligadora
rd..gr.i. 354. 361. 36.! PolJ.(.-\DP·ñbosa) sintct:u.t, función - - de Cu XJAr. 531
~psiru g;tstrica, 50 Jntioxid.antc, 12) - - de fubros. rs
1\-psi~nos. SC'cn'ción ?tria, 43 l\tlwcoholcs, mmbolismo, -s - morfogénicu dd hueso., 491
l'éptido(sl J\Jli.unin.u, 100, 118 -PCSK9. 111
-an.ilogo - funciones. 130 -quin:tS..l
- -de l;i g.tl.1nin.1. 18i -mctlbolismo.128 --A. "2
- - del gluc.agón, }i -síntesis. 188 - - JCt:iv:u!.t
- - - y .tpctito. 289 PolipCptido glucomsuUnotnip1co, }6 - - - por AMP. 62, - ;. 224
-del.a. f.unili.t del.a. bombcs1n.a y a~tiro, 289 Polis.tciridm en fihr.t dictrtic..J. 89 - - - por mnóg_cnos, 327
-digesti,-os, 188 ft>lunumonismo. glur.anliru, 107 --B. 84
-g;a.srnxnrc:ropancrcith.""OS, 18) l~usio. 443 - - e en señ.iliución cdul.tr. 318
- insulinocrópico ckpcndicntc de" g{ucos;a '! -b.tbncc, 459 --dcpcndicntedc~IPcíclico.136
Jp<tito. 189 PP:\R. \•. &.~prora ll.ait'ados por ¡m#.tfmultJrn - - di.an.t dl' t:a np:uniciru de mamifctos. 76,
-1ih<:r.tJor de g.utriru, ~89 tÚ peroxi.som.u, L27 10')
- nltriutt.:ico(s). l 3- Prttdlpocitos. 29i - R.'ceptous de fuctores acriv.ados por
- - 3uricul;i.r, R<.absorción wbulu, 4 ')) Ptttcl;ampsi~i. .trpnin..i, 103 prolit'CrJdort's de 10$ pcroxisonus, 161
- - y lipólisis. 300 Prt'ennmu. 25 -~uladoras
- opioidies y .ipmto. 1s- l'ttgnt'.nolon:a, 151 - - dcl .apctuo. 188
-pmcrc:itico r J.pc'tito. 190 l'rrostc:obl.mos.. 491 --del htcrro, 516
- rt"l.tcion.ado Prcsion coloidos-mottca. 4;0 -Sap, 111
- - con d gc-:n de l.t alcitonin;i, 482. 4% Progcsteroru. 1) 1 -Site. 121
- - con b protcín.1 olf.Oldi, 286 Progrmu.ción fet.ú. _'64 - St..\R, 1'51
- - con b hormoru pat:..tiroídC01, 482. 496 Prol.icnn;i, mcubolismo óseo, 481 -STEAl'-J, ;i-
- cirosin;i-tirosinJ. y .tpcti10, 189 Proli.fu--.adon:s de pcroxisonus - trllJUÍcridora
)l(orilipina. 13- -g:tmm;a. 31- - - de Cnc-rcs de colesterol. 118
~0odo - ndicalo librt's de o:t~no, 311 - -de fosfolípidos. 125
-pospr.indial, glucou. 271 Prolin;i, meubolismo. lSS.113 - - ddipidos. 118
-postosbsonivo. met;ibofu:mo, 1-4 Proopion1elanocortuu, 287 - - - microson1al. 114
t't.risultismo intestinal, 38 l'ropilcdul05.a, 89 - lnruporndora
Jlt.roxidJ.Ción Pnm.acidln.u. 160 --de grupoocilo, 144, .!63
-lipidia•.11- Prost-..gbndin;as, 14-L 160 --dehcmo, )15
- mcd:U.d..i por tocof::rol. 340 Proteo&S.lS. función antioxid;inrc, 314 --demcul, >16
1\-ró.xido de hidrógcno. _309 Proteoasom.a, 324 - - de ttUnol, 403
Pcrox.iniuito. 311 Protccdn.u. 160 Protoporfirin.:a lX. 5 t 1
~roxisom.n. oxid.lCión de .leidos grasos. 141 PtotdnJ(.s) Provit.tmin.u .-\,, 40S
~ corpor.tl, 184 -.1bsorción. 50 Pruebas
- m.uucnimiento. 301 - celub.r fijador• dd rctino1, 401 -de cxett'C1ón dc-.icido formiminogluWnico.
pH,•l66 -COl.-L\ID-1. )JI 386
Pigmentos visual('s. 405 -con función .mtioxidinte. 321 -de Schi!llng. 391
rirido:ul. 364 -COPll, 112 -de suptt'Sión con dcsoxiuridin;¡,. 386
- -fosf.uo. 17), 160, 16.!, 364, \66 -d.tño por radjak'l libres. 316 Psicosis nunúco-dcpraiv;a. Urio. 565
-v. t01mb¡¿n Pirido:átw -de b f.unifü ABC, 141 Psoñ.uis, vit;:a.mi.ru o, 43!
Piridonmin;i. 364 -de uniOn ru:roprotC'lnU. 3"9
Piridoxin.a - - . i el<"mc:ntos de rcspttcs-t:J J csterolo, -3, Pril.lin.i. )O
-;absorción y mctabolismo. 365 121. 149 l\irinas, 236
-dcficicncia. 367 - - .t lntensiftCJdoro, 19- Pturcscin.:a, 118
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
fnd1ce dn.:tlífico • J

Q Rctlcio 5,:¡"~llgtr. 33-

-de succión, 40 Sccrcdón(cs)
Quer:-.u:i.n-sulf.uo, 84 -gastroile;J, 38 -bili:u, 46
Querarodcrmi.t v-iJmopl01nt.t1, .,,,t.un1n;;i A. R<loj(cs) -gistric.u. 40
41) - ccntr.tl. 304 --de .icido, 40
Quer.uonubci;a. 4 t l -periíéri...-os, ]04 - - de mucus. 44
Querc<tin.i. ;ss ~modd.ulo óseo. 494 - -de" pqninógenos. 43
Quilomicroncs. 5-i -fucs. 49- -intc.nin'2lcs. 48
-periodo posprandi.tl. 1-1 -interacciono cdularcs. 496 -p;incrc.itic.t. 44
- síntesis. 113 _,;umina :\, 406 -...Jinl, 39
Qui1nione"ceptorcs c:n tubo digc:sti,"O, 285 Rcnin.1, 458 Scactuu, 4)
Reproducción S.d, +12
-vitamiru A. 40- - regul.ición, 462
R - r Jrgini:na. 103 S.knJO
Ro:fri.tdo común y ,·ium.in;i C. 3}8 -cinitio y mct.tbolismo. ))1
lt.dic.d(csl Rcsistiw.. 13- -dcJicicnci.t y tox:icid.ul. ')) l
-hidroxilo, 309 Rcsol\'Ínn, 160 -fuentes d.irtitbs. 550
-libres de oxígeno Resorción ÓSC.l. 49-i -ingnras y requerimientos. ;;3
- - citotoxicid.;td. 314 Rcspucsr;i inmunit;iriJ., ,.¡t.unini :\. 408 - p;ipd fisiológico, )46
- - naruralcu.. 308 Rccin;a. meubolisnlo. 269 Sdcnocistcín.i, 311. )48
- - producción en sistt'nus b1o!og1cos. 310 ~ún.d, 398. 405 Scknometibclenoastd.n.t. 552
- pero.xilo, 3 t 7 ~rin.dddiido. 398 Selcnoprotcin.u. )46
-rupcrorido. 309 Rctinol SC'knosis, )))
-u1lo, } 16 -c:qun..Jcntcs, .)99 Scmiquinon.u-, 314
-tocoferilo, 324, 336 - prrp.tudos. 4 l ~ Scñ.tliz:&ción cclul.u y estrés ox:íd.iti"'O• 32-
RANKL, 49 1 Riboft-t,.¡_tu Scpsis. gluumiru.107, 110
Rtquitis:mo, 420. 484 -:absorción y mct.tbolismo, 3).8 Scrin~ mct.ibotismo, 184

-viumin.l D. 433. 414 -deficiencia~ 360 Sc.rotonin..l. 190

Rc-.icción - csudos orcncioalcs. .i60 -y ;apetito. 188
-de fase - estructura qulm ic.l, 3 58 Si.tloprotdn.1, 490
--1, )78 -fucnte'S .;a.limcnnrias. 360 Siderosis, )14
-- n.;-8 -funciones mn.iból.icas, j 59 Silic.uo de .iluminio y sí1icc, )6-
-de Fcnton, 309 -hipcrviuminosis. 36 1 Silicio. 56-
Rc-Jlimc-nu-ción rr.as ayuno -indiaci.onc:.s tcr:ipéurios. 36 l Sind.romc
- nocrumo, 1-q -tt'querimientos nuuicion.iles, .160 -adrcnogcnit.al, l)l
- prolon¡;.ido. 280 Ribonude&idos, 24 l -de B.tttter. 478
Rcttptor(csl -pirimidinicos.. síntesis. 240 -de Cushing. 478
-Jictiv..do por prolifc.n.dorcs de pcrox:isom.u. -púñcos. síntesis.. 138 -de disu-CS rcspir.ttorio. Jrginina, 103
73, 127, 146, 162 Riñón -de D<m·n. 415
- - adipogmcsñ. 19- -.as~ de Hcnle. 451 -de a.ceso J.parcntc de nunenloconicoidcs.
- - CO.lCU\'ildor 1 ;a(f.a, 163 - fittnción glomcrub.r, rrgu.bción, 448 153
- - conrrol de U glucnni3, 17 l -flujo unguin-co, 446 -de inmunoddicknci.1
-.apo - meubolismo, 26... - - comhin.u.Li, 236
-- B/E, 118, lll -rc;1bsordón tuhuJ;ir, 453 - - de linfocitos T. 236
--E, 118 -tt'gubción dd l:obna hidrodcctrolirico. -de Korukolí, 3'i7
-de .ic::ido tttinoico, 406 444 -de L=h-Nylun, 136
-de Jdenosin.1. 2)- -scgmauo dihnor corricJ.I, 4)3 -de Liddlc. 478
-dc mcl.a.noconin.l.186 - tnnsporte en b ncfron-.l. 449 -deobcsid>d. 138
-de nudcóndm, 150, 15 l -túbulo -dd intestino irritable. ftbr.i dictCtio. 99
-de uansfcrriru, ) 11 - - conector y colector, 4 53 - mcti.bólico. 138> 105
-dcl.icido q-rif-rctinoico. 162 --d1sul, 452 Sinuüu l. 124
-NPB\VR 1 y NP8WR1. 287 - - proxim.d. 449 Sistcm~{s)

-nudeu de ";i;amin.a D. 416 -\·iumin:a. D. 418 -amoniguxforcs,. 467'

-r!X. 2;1 Rodopsiru, 405 - -de Las protcín.as. 468
-PJY. 251 Rx.R. ,._ &c<pUJr dt'I llriáo 9-cis-fl'tinoico - -de" los fosfutos. 467
- RA:-IK. 49- - c.ubónicolbiarbon.:tto. 46 7
- Kllt'ffl!"· J '.!j. 12; -c,¡rdiO\.-.ucul.tr. vitam.Ín.l D. 4J3
-Toll, 20. s -cirwdiano, 304
-X n:tinoidcs. .¡06 -de <lcfcns;i mtiox:ul.t.nte, 319
Rcc:iin n.tcido, metabolismo de !u S01lcs bilim-s 'f colesterol, 149 - - pnnurios. 310
lipoproteín.u.. 11; 5.iposinn, 148 - - sccunclirios.. 314
 1 Índice analítico
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~_,

Sist('nu{s) (auu.) -hjpcrviominos1.s. 358 - - intestinal y hepltico. 133

-dd citoeromo P-450. )79 -indicaciones tcr;ipCutic-.JS, .\)8 - - plasm.:iti.co~ 134
-inmunit.trio -pirofosfo:to, 354 -síntesis. .tdipocitos~ 164
- - g;asiroinu:stin;il. 34 - R"qucrimit'ntos nurricion:.des. 3 57 Trime"Olctwob.min.t, 21 9
- - nudcótido.s, 1)7 Timidiru. quin:w.. 144 TriO:S»--fosfuto. 60
- - , . ¡t¡¡min.i D. 431 Tioglucósidos. )6J T riptófuno, mcubolismo, 190
- - y .uginin.i. 204 Tiólisis. 140 Tri\-odorironinl. )-odo. 561
-linfoidc asociado :t. lis mue~ 258 Tiorrcdonn:a~ 106 Trombospondina. 490
- nervioso lírosiru, 181 Trombox.inos. 144. l60
- - cnrCrico, 1<) - mcubolismo. 116 Tubo digcsu\'O
- - metabolismo de los .unino:kidos. l93 Tirotoxicosis. d·c6cic-nci2 dc Wmin2, 358 -bilincc dc Ruidos. )4
- - nuc!C'Orido.s.15., Tiroxinl. }'O<ID. 162 -funcloncs, rcguJ.tción. 19
-opioidc y ;apC'tiro. 18'"" «·Tocoft"ril succin.ito. 344 --hurnor;Ü~32
- n:nin.a-:a.ngtiOtcnsiru-;;Jdost"-rona. 4;q Tocoíero1cs. 316 - - nervios.i. 30
-tunpon.-idorcs.. 467 -y, 345 - - nC'Wohumor.aJ, l4
Sodio. 441 -p<roxid.ción. J.iO - inervación, 19
-b.tl:.tn~c. 458 -y colesterol. lli - motilidul, .34
Som:.tlMt.ltin.t. 46 TocouicnolC'S y colesterol. 127 -org.miución :a.ru.tómjc.t.. 18
Sorbitol, metJ.bolisnto, 78 Tr.msamirución, 17) -p.;l!C'<I. c:structura histológica. !8
SREBP, ,._ Prot~uuu "" unión a t>k»1m101 "" Tr.uucob.rl.tnun;u. 390 -sccrecionc, 39
rrpu,tcJ 11 mno!a Trmscn10 rcgul:tdo por COC21.ru. r mfn.oun.itu Tubo nrunl, dcfcctos, iicido fólico, 382
Sulfatos. conjugación. )79 y :apetito. 28.,. TübuJo rcn.J
Sulfor.if;mo. )SS Transcupn-íno1, 531 -conector~· colector. 4)3
Supl'róxido di.smutJ..U..S. _\09. j.¡8 Transfcrñru, ) 12 -disul. .¡51
-función antioxid;anrc. 120 -c:ap-.xid.id antioxlda.ntc. )21 -rraximal, 449
Surf.acrantc pulmon.u, l1), 119 TrJ.nsport2dor(csl Tümorogincsis. :uginina, 206
-cdultm: de vit.mtinl e335 T11rno:.yrdc nutrientes. 9
- de J.mino.ícidos ncuuos, 10-
T - de cinc. 538
-de cobre de ;Üt:t .Umid:id de- hununos. 530 u
T.tqu1..:ofcstcrciJ, 42 l -de enrrad:a d-c cobre. )JO
Tauriru, 185. 1 t 3 -de gluc0<.1, )8 Ubiquinol. 313
-función(cs), 114 -de lipido-. 112 -función mtioxidantc, .326
- - 01ntioxiJ.uuc, 314 -d< lisofosfulípidos, 159 Uniones i-rp. 407
- nu:ubolis:mo, 114 -de mC'talcs di-..'21er.'Hcs. 516~ 530 Uracilori.t·timinurU combirud.a.1.36
TJ.urocol.uo. 149 -de nuclcósidos. 243 Urr.t.+14
Tcjido(sl - de nud-eocidos,. 150 -ciclo, 10
-adiposo - de poliaminu. 219 UridJ.na, 138
- - bb.nro. tri.1:cilgíiccrolo. metabolismo. -de- Uf'CI, 4)5 Uridu:uhfosf.uo gfucurónit'.o. )78
1}4 -fLVCR. 513
- - m.trrón~ l-4 -CLlIT-2. 161
- - - tri;icilglicerolcs~ mcubolismo, S3- -GLlIT4, 264
- - mcnboJi:fmo. 26-\ -sod:io-dcpcndicntr d e- \'1t;uniru. e, 33')
- metabolismo. !61 -2'.IP. 5}8 Vaci.t.mimro g¡Wñco. \6
-ÓS<o -2'.nT, US \ ';ÚlnJ. meubolismo, 189
- - componcnu:s. 49 1 TrJ.nuirrctinl. 403, )63 \'.anJdio. 568
- - composición y cstructur.i. 490 Tn.-oniru, rru:taboli:s.mo, 185 Vi.as
- - mctWoh.smo. 491 Tminoin.1. prcpandos• ..\ t 5 -.trubólic.a. :3
- - - rcgub.ciOn c-ndocriru, 494 Tri>cilglie<rol.s, 11 1, 116. )8) - catabOJic.u, 3
- - rcmodcl..ido. 496 -de c.adcn2 -del.u pcntos.as-fosf.Jro, 64.161
Tcrmogtncsis, 187 - - cort.l, 1}9 -de rccupcnción de nuclcó,idos, 14.!
Tcrmogrnin;a, 194 - - medU. 1.)9 -descñ.ilin:ción mTor. 20)
Tcstostt'Wru, 1)l -d< b Jicu. 5 -dd f0$foglucono.uo. 64
Tttr.thidrofol;uo, 3..,..,. - hidrOJlsis, 116 -R.u.. 328
Tilmina - lip.u.i del teiido .idiposo. 300 Visión, viramin:t :\. 405
-.tbsorción y n~tJ.bolismo. 3;; - metJ.bolisn10. l 31 \'iumiru.(s)
-dc6c.icncia, J 5 7 - - lltcr;:iciones en U obcsid.J.d. lJS -A, 39~_..18
-cst'.1.elos on:nclafes,. 35- - -del tejido adiposo - - .thsorción, 40 l
-csuucturJ quunica. 3;4 - - - blmco, 134 - - .tlnucm..unicnto. 404
-fuentes .J.limcnuri:lS. 35- - - - - rq;ubcíón. l36 - - como .tnüox.idantc-, 408
-fun<ioncs mct;abólicis. 355 - - - marrón, 137 - - como coalrinu, 40~
 índice ~n.lhttco • J----

- - dC'factcru:v - - etlnk.1un qu1mi.:.:1. 3.H - - y s.ilud. ,.. .1

- - - <puknuolopa. 413 - - lucnfn ;ahmcnrirus. _l l .. -H. 368
- - - 6""""· 411 - - funo.i~fa) -K
- - - =ipiul •• I! - - ;anuoxld.uitC', 3!l - - .a..btorcion r mttabolmno. ,-o
- - Jism.bu.:.ioa.....o \ - foiológ!U>. .H\ - - csudos crmo.alcs. ¡-!
- - c::limin.at.._--aon ..O\ - R:'•IU"1mla'lhJ!i numao~ 136 - - cstructun qwmiu. l-0
- - atructun qu1mK.l- \"l~ - - ,.Jom t'i,1.,,{o.llf:ti..:m nomub.. 3_\6 - - funciono mcubólK.u. .1-1
- - C"-.duaic.aon de ~ slt.u.IOOn nutn.;_wn.al. -- vuluJ, \\"" --rcquaurucn.to.~ \-1
•10 . ,....,p/clO 8 H - liposolublcs. 8
- - fucnto .dimmu.na. VJ:o. - "°" tuOL-1e>n \ U>L v. u,.,-n-ú "'"J...,.,¡,..,,,¡,,¿
- - funciono. .o~ - - U\Uoudinh:, 1\\ \'olwncn cxtncdulu. • W
- - bipcn-i:uminous. -t 11. - - J" ...ocsm.m.n. l\ \... _,-.. \Omito.. 3-
- 11"l<hc Kioon lL"f;tpcU u.:....., -41 "' - r> •t''-4"'
- - mtrrrdx:oono con ocros outJKntet - AhM•r''°" i1U
\' con mcd.iiumcot~ 4 l'I - - ~IUOC~ :¡_?"" X
--m<Ubofumo. •O. -- cnkrmnh.k• nh...ioru.hs., 113
- - rcquenmirot°"" ..oq -- *'""'b'"'F"n~1.._ -121 Xmciru. 2~
- - mplcfllC'nucion. 4 l ~ - í1JCnt~ il\ -dcshidro¡;en=. !46
- - toxicidad. 41 ! - h1rcnnitn1ru:K.11.. f.?') -oxid;¡u, ,!.¡~. 3lJ. :l60
- B1 , v. Twmuw - - hlf"" ttJmtnCKu-, -i2\, i26 x.ruofibs. 398
- 6 1• v. Ri'1ofo.r111• - - tnEtet.f.I m.uimJ tol.:nblc. 41) Xaruosiru.'f-íosfuo. !40
- 8,. v. /\íac1v - - me....1nivno Je .1......ion• .¡.?6 Xcnobióuco~ ')-S

- B,. "· Aa,J,, J'J"'"""'''" - mct.100l1•mo . .:¡_12 -cido mJox, -~10

- B.. "· Pint!oxtrw - 0.co. i?b - ,·ituni.n.1 A. 408
- f>.. "·· BiJJtilUI ... nunlm1.:l.1n1r.1. 421 Xcrofulnüoa. ddi..:icnci.1 Je YÍU.mln.a .".. 41 l
- 8¡. v. Biotiu r.H¡uu1imo. 4 ll Xilitol. mC't.1.boli.smo, - q
- B.. v. Arül•¡,;¡,,. rc<¡ucnm1cntm nucri ... ion.1Jcs. -t14
-Bi::· JS8 - Hntc~'' ~ ,fcgrJJ.iciOn, i2 _l
- - absorcion. 390 - - )' hueM.J, IN'.2
\.
- - clcHciencu. j9 l - 1
- - nuui:tw-.a quimíi.:.a. l83 - - .lb1"or..:k)n y mct.1balumo. 138 'íodo
- - fucnto J.linKnt;an;u., \SQ - ~n.alog~ ,..~ .. -ckílcicnci.a y roxicid.-.J. '64
- - ingnui m:onicnJ;ad.,u. i9.? - .;1ntto'"1J.1n1c, \.¡O -fucntcs- dic1rti..:.As. ';61
- - intcnaion - - ,lcfl...1cru.:i.a. ~2 -ingcstu y rn¡uico.mtit'.ntos. ';(>_l
- - - con .icido fóli'-o.. \92 - • al.aidot urc~ l-..? \OdOform. )6!
- - - con firtn.acos; v .ilo;:obol• .l(J!. - - C"\ln1...1un qu1mic.i. ll8 'íodopsin.u. •05
- - mcubolismo. _l'Xl - - l\llCnCa .1hmcncuus. _\,i l
- - roxiod..I• .19: - - tutk'..loftj a ). ""
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