INFORME DE HIDROLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION

Yessica Diaz Doria, Helena, Victor Mellado, Nelson, Virguinia

Laboratorio de química de alimentos
Universidad de Córdoba
Ingeniería de alimentos
Berastegui – Córdoba

INTRODUCCIÓN
El almidón está constituido por dos moléculas, amilosa y aminopectina, y ambas
partes están conectadas por uniones glicosidicas. Las moléculas de amilasa
suponen la cuarta parte del almidón. Los almidones ricos en amilasa mantienen su
forma cuando se moldeada gelifican, mientras los almidones sin amilosa espesan
pero no gelifican. EL almidón sufre hidrólisis por acción de la amilasa, esta puede
ser alfa amilasa o beta amilasa, en el caso de la primera la hidrólisis produce
principalmente dextrina y en menor proporción la alfa maltosa, durante la
gelatinización ocurre cambios irreversibles que provocan el hinchamiento y
disrupción del gránulo con una consecuente pérdida de cristalinidad. Los cambios
que ocurren en la transición están influenciados por factores intrínsecos como tipo
de almidón, tamaño de los gránulos, etc.., y por factores extrínsecos, como la
velocidad de calentamiento, el contenido de humedad, el daño mecánico de los
gránulos, la historia térmica de la muestra y las condiciones de extracción del
almidón, entre otras.
OBJETIVOS utilizado como ingrediente funcional
(espesante, estabilizante y
 Estudiar el fenómeno de
gelificante) en la industria alimentaria,
gelatinización de almidones. es necesario buscar nuevas fuentes
 Comprobar la hidrolisis de de extracción, ya que con una
almidón mediante las pruebas producción mundial de 48,5millones
de Lugol y Fehlling. de ton/año (FAOSTAT, 2001), existe
 Observar el efecto al adicionar una demanda insatisfecha del mismo.
ácidos bases y azucares en la De las calorías consumidas por los
gelatinización del almidón. humanos, cerca del 70 al 80%
MARCO TEÓRICO provienen del almidón. Es la principal
fuente de almacenamiento de energía
El almidón es una materia prima con en los vegetales, ya que se encuentra
un amplio campo de aplicaciones que en grandes cantidades en las
van desde la impartición de textura y diversas variedades de plantas,
consistencia en alimentos hasta la como, por ejemplo, en los granos de
manufactura de papel, adhesivos y cereales, los cuales contienen entre
empaques biodegradables (ZHAO; 60 y 75% de su peso seco de
WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón, así como también, puede
almidón es el polisacárido más encontrarse en tubérculos, semillas

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de leguminosas y en algunas frutas, y gelatinización, el orden molecular
su concentración varía con el estado dentro de los gránulos es destruido
de madurez de los mismos gradual e irreversiblemente, por esto
(THOMAS; ATWELL, 1999). la temperatura de gelatinización es
característica para cada tipo de
Estructuralmente, el almidón consiste
almidón y depende
de dos polisacáridos químicamente
fundamentalmente de la transición
distinguibles: la amilosa y la
vítrea de la fracción amorfa del
amilopectina. La amilosa es un
almidón (EERLINGEN; DELCOUR,
polímero lineal de unidades de
1995). Algunos eventos ocurren
glucosa unidas por enlaces α (1-4),
durante el proceso: el orden
en el cual algunos enlaces α (1-6)
molecular, y por lo tanto la
pueden estar presentes. Esta
birrefringencia, se pierde; los
molécula no es soluble en agua, pero
gránulos pierden su cristalinidad,
puede formar micelas hidratadas por
absorben gran cantidad de agua,
su capacidad para enlazar moléculas
provocando el hinchamiento y un
vecinas por puentes de hidrógeno y
aumento en su volumen. Se
generar una estructura helicoidal que
solubilizan algunas moléculas,
es capaz de desarrollar un color azul
particularmente la amilosa, que se
por la formación de un complejo con
difunde hacia el agua y, si el
el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994).
calentamiento continúa, se rompen y
Mientras que la amilopectina es un
se observa una solubilización parcial.
polímero ramificado de unidades de
Todo este proceso es endotérmico,
glucosa unidas en un 94-96% por
requiriéndose aproximadamente 10
enlaces α (1-4) y en un 4-6% con
mJ.mg–1 de almidón para efectuarlo,
uniones α (1-6). Dichas
como lo han demostrado los estudios
ramificaciones se localizan
con Calorimetría Diferencial de
aproximadamente a cada 15-25
Barrido (CDB) (BILIADERIS, 1992).
unidades de glucosa. La amilopectina
La pasta de almidón obtenida
es parcialmente soluble en agua
después de la gelatinización no es
caliente y en presencia de yodo
estable, ya que durante el
produce un color rojizo violeta
almacenamiento se presentan
(GUAN; HANNA, 2004).
transformaciones estructurales que,
Los gránulos de almidón se en conjunto, reciben el nombre de
encuentran en un sistema polimérico retrogradación.
semicristalino, donde la cristalinidad
varía de 15 a 45%, y es atribuida a
las cadenas cortas lineales de la
amilopectina, que forman dobles
hélices organizadas en una estructura
cristalina tridimensional (ZOBEL,
1988; EERLINGEN; DELCOUR,
1995). Durante el proceso de

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RESULTADOS 4min
 Hidrólisis del almidón:

Neutralisacion de iones (NaOH)

 Hidrólisis Ácida:
2min
Fehling A(2ml) y B(2min)

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  Tiempo de gelificacion de
los granos

ETAPAS TIEMPO

Minuto 7

Minuto 10

Minuto 12

Minuto 14

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 Minuto 16

Minuto 17

Minuto 19

Minuto 21

ANÁLISIS DE RESULTADO y producto menos firme y más claro

comparado con la primera.
A medida que el calentamiento
continuo, los gránulos de almidón después de la gelatinización pueda
captan mas agua irreversible y se una suspensión muy espesa de
hinchan, este proceso se llama almidón. Si esta se mantiene caliente
gelatinización. permanecerá liquida (es lo que
se llama sol), pero si se deja enfriar,
A medida que el almidón sale de los
se formará una malla tridimensional
gránulos hinchados, la mezcla se
de moléculas de almidón, que
convierte en un sol. Un sol es un
retendrá todo el líquido presente,
sistema de dos fases constituido por
formándose entonces una especie de
una fase liquida continúa y una fase
gelatina (es lo que se llama gel).
solida dispersa.
hay distintos tipos de granos como ya
La adición de azúcar tiene un efecto
hemos visto cuanto más larga sea las
protector del almidón absorbiendo el
zonas de unión de los Puentes de
agua que absorbería el granulo. El
hidrógeno, el gel será más fuerte,
azúcar eleva la temperatura requerida
más resistente.
para que se produzca la
gelatinización. Azúcar: reduce la consistencia del
gel, ya que la misma compite con el
La hidrolisis acida durante la cocción
almidón para retener el agua
de gránulos de almidón da lugar a la
disponible y por lo tanto se limita el
formación de dextrinas o polímeros
grado de hinchazón de los granos de
de cadena corta. como el ácido
almidón.
fragmenta la cadena de almidón, el
resultado es una pasta menos espesa
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Ácidos: reduce la consistencia del
gel, ya que se causa la fragmentación
de los granos de almidón, y los
granos pequeños no forman un gel
tan fácilmente con los granos
grandes. Puede suceder también,
que tenga lugar un cierto grado de
hidrolisis de las moléculas de
almidón.
PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
Proceso térmico y gelatinización
Cuando el arroz vertido en el agua
alcanza una temperatura aproximada
de 65° (la temperatura dependerá del
contenido de amilosa y amilopectina
del grano de arroz) comienza el
proceso de gelatinización
observamos como el arroz va
aumentando varias veces su tamaño,
absorbiendo una cantidad de agua
elevada y ya no podrá volver a su
forma original. A este proceso se le
llama gelatinización
¿Porque ocurre el proceso de
gelatinización?
Las moléculas de almidón vibran y
giran vigorosamente, rompiendo los
enlaces de hidrógenos intermolecular,
permitiendo la penetración del agua,
así como la separación paulatina de
más y mayores segmentos de cadena
general de almidón aumentando al
azar en la estructura general y
disminuyendo el número y tamaño de
las regiones cristalizadas.
¿Cuáles son los productos de la
hidrólisis del almidón?
R/ la hidrólisis ácida o Acción del HCl
un 100°C productos Una hidrólisis
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total de del almidón y forma glucosa,
maltosa e isomaltosa. La hidrólisis
enzimática por acción de la enzima
alfa amilasa productos Una hidrólisis
parcial produciendo maltosa y
glucosa.
BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, R. et al. Gelatinization
of corn grifts by roll and extrusion
cooking. Cereal Science Today, v. 14,
p. 4-12, 1969.
BILIADERIS, C. G. Structures and
paste transitions of starch in food
systems. Food Technolology, v. 46, n.
6, p. 98-109, 1992.
EERLINGEN, R. C.; DELCOUR, J. A.
Formation, analysis, structure and
properties of type III enzyme resistant
starch. Journal of Cereal Science, v.
22, n. 2, p. 129-138, 1995
ZHAO, J.; WISTLER, R. L. Spherical
aggregates of starch granules as
flavor carriers. Food Technology, v.
48, n. 7, p. 104-105, 1994
THOMAS, H. D.; ATWELL, W. A.
Starches. Practical guides for the food
industry. American Association of
Cereal Chemist. St. Paul Minnesota,
USA: Egan Press, 1999. p. 1-87
KNUTZON, C. A.; GROVE, M. J.
Rapid method for estimation of
amylose in maize starches. Cereal
Chemistry, v. 71, n. 5, p. 469, 1994.
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