El Mezcal

EJEMPLAR GRATUITO, PROHIBIDA SU VENTA

LA CULTURA LÍQUIDA DE MÉXICO

Núm.3 | Abril 2019

JORNADA NACIONAL
DEL MEZCAL 2019
CAPACITACIÓN Y ANÁLISIS
Azúcares en el Maguey | London Mezcal Week | Embajadores del Mezcal
Mujeres del Mezcal: Carmen Ortíz | Tesoro Cultural del Mezcal: Rufino Felipe|
Propagación por semilla de Magueyes Mezcaleros | CRM en Línea
¿Cómo lo hacemos?
El CRM es una asociación civil sin fines de lucro conformada por todos los productores de Maguey,
Mezcal, envasadores y comercializadores que desean asociarse para recibir servicios de certificación y
capacitaciones.

Se rige por asamblea comunitarias o regionales, estatales y nacional.

Por otra parte, el CRM cuenta con la autoridad delegada por el Gobierno Federal para ser el Orga-
nismo de Certificación del Mezcal que vigila la NOM-070-SCFI-2016

El CRM recibe $1.50 por cada botella de Mezcal que se certifica, no recibe subsidio de ningún tipo
del Gobierno Federal, Estatal o municipal.

2
 CERTIFICA
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PRESENCIAL
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OAXACA: Interior Plaza San Jerónimo, Planta Alta
Macedonio Alcalá #316, Oaxaca.
Tel: 951 206 1860
De lunes a viernes de 9:00 a 17:00 horas
o al correo info@crm.org.mx
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Presidente
Hipócrates Nolasco Cancino
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Secretario
Juan Jesús Lozoya Austin
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Tesorero
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Director General
Abelino Cohetero Villegas
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Gerente de Calidad
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calidad@crm.org.mx
Gerente Organismo de Certificación
Eusebio Barrios Sánchez
certificacion@crm.org.mx
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Capacitación y Organización
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crm@crm.org.mx
Gerente de Proyectos Estratégicos
Marco Antonio Cervantes Ruiz
proyectos@crm.org.mx
Gerente Mezcal.com
Raúl Fuentes Chávez
mezcal.com@crm.org.mx
4
Gerente de la Unidad de Tecnologías
José Luis Martínez García
tecnologias@crm.org.mx
Gerente Unidad de Verificación
Guadalupe Andrea Caballero Calvo
verificación@crm.org.mx
Gerentes Sustitutos
Unidad de Verificación
Lucio Joel Sernas Luis
Elioenai Gaytan Ventura
verificacion@crm.org.mx
Coordinador Unidad de Maguey
Efraín Paredes Hernández
maguey@crm.org.mx
Jefa Departamento Administrativo
Candy Lizbeth Hernández López
administracion@crm.org.mx
Encargada de Atención al Asociado
Mariela Flores Diego
info@crm.org.mx
Relaciones Institucionales
Lilia Guadalupe Leyva González
relaciones.institucionales@crm.org.mx
Diseño Editorial
Jocelyn Martell Angel
Editorial
Hipócrates Nolasco Cancino
Raúl Fuentes Chávez
Efraín Paredes Hernández
 ÍNDICE

Tesoros Culturales
Embajadores del Mezcal:
del Mezcal Rufino Felipe

7 28
London El Acta
Mezcal Week de Ginebra

11 30
Propagación por Mujeres
Semilla de los del Mezcal:
Magueyes Mezcaleros Carmen Ortíz

13 32
Azúcares Reductores
Totales (ART) del CRM
Maguey en línea

17 34
Comunidades del Mezcal:
Jornada Nacional Tamaulipas: Jiménez
del Mezcal 2019 & San Carlos

18 36

5
EDITORIAL
L
a Jornada Nacional del Mezcal fue un
éxito rotundo, gracias a ustedes que la en-
grandecieron y la hicieron suya al asistir y
participar emotivamente.
Superamos cualquier expectativa, más de mil
participantes mostraron interés en capacitarse y a
la vez contribuir y opinar sobre el Mezcal.
Es la primera vez que un gobernador, diputados
federales, locales, secretarios de estado y en espe-
cial el director del IMPI nos acompañan en la
Asamblea General Ordinaria y no es para menos:
el crecimiento del Mezcal nos necesita a todos
unidos para defenderlo y fortalecerlo.
Reconocimos merecidamente a los pioneros del
CRM, abrazamos a nuestros Tesoros Culturales
del Mezcal y distinguimos como Embajadores del
Mezcal a quienes apasionadamente promueven la
Cultura Líquida de México en el extranjero.
En los talleres y conferencias, llamó poderosa-
mente la atención la participación entusiasta de uni-
versitarios y profesionistas que hoy ven en el Mezcal
una industria pujante para desarrollarse profesional-
mente, esto no se había visto nunca, tuvimos tres sa-
lones simultáneos con capacidad para 200 personas
cada uno y los lugares no fueron suficientes.
La Calenda Mezcalera resonó fuertemente
en el corazón de la Verde Antequera, la alegría
y amistad de los Mezcaleros se hizo presente al
compartir la Cultura Líquida con propios y ex-
traños, nadie quería que terminara pues todos te-
níamos el corazón henchido.
Más eventos, capacitaciones y hermandad se vi-
vieron en los días posteriores, definitivamente la
Jornada Nacional del Mezcal llegó para quedarse.
Ahora estamos enfocados en continuar desa-
rrollando al Consejo Regulador del Mezcal para
seguir acompañando el crecimiento del sector.
Continuamos profesionalizando su personal,
desarrollando plataformas y acrecentando su in-
Dr. Hipócrates Nolasco Cancino
Presidente del Consejo Regulador del Mezcal
6
fraestructura, al mismo tiempo que promovemos
su fortalecimiento con el nuevo gobierno federal.
Este trabajo debe ser compartido, estamos crean-
do Comités Regionales de Magueyeros y Mezcale-
ros para la defensa de su patrimonio, también esta-
mos creando Comités Técnicos de cada sección de
la cadena productiva para que apoyen al CRM en
el fortalecimiento de sus funciones.
Nos apoyaremos de nuestros Embajadores
del Mezcal para organizar y promover eventos
en el extranjero a los que puedas tener acceso,
si conoces a algún apasionado que se dedica a
promover el Mezcal sin distingo de marca, te
invitamos a que nos lo propongas como Emba-
jador del Mezcal.
Próximamente, México tendrá mas Denomi-
naciones de Origen (DO), este sólo hecho nos
llena de inmensa alegría pues muchos Productos
Culturales tendrán la oportunidad de prestigiarse
en valor y reputación, habrán de cuidar cada vez
más su calidad y algunos de ellos alcanzarán en el
corto plazo a tener un Consejo Regulador.
El Mezcal es y seguirá siendo un ejemplo para
todos estos Productos Culturales, no sólo en Mé-
xico sino en el extranjero, hemos sido invitados a
diversos países para compartir nuestra experien-
cia en el fortalecimiento de una DO.
Oaxaca en particular pronto pasará de tener una
DO a tener cinco: Café Pluma, Alebrijes, Textiles
de Tlahuitoltepec y Barro Negro de Coyotepec.
Parece que vamos en el rumbo correcto, nuestras
autoridades ya se percataron que las Denomina-
ciones de Origen son llaves para el Desarrollo
Regional.
Ojalá lo hagan bien; no basta la buena inicia-
tiva, es necesario el acompañamiento económico
y regulatorio adecuado. Hoy tenemos al Mezcal
para acortar la brecha de aprendizaje de estas
nuevas DO oaxaqueñas. ¡Bienvenidas!
 Embajadores del Mezcal
Eduardo
Belaunzarán
eduardo@belaunzaran.me
N
ací en la Ciudad de México en otoño
de 1967, soy Oaxaqueño por adopción
puesto que los Oaxaqueños nacemos donde se nos
dá la gana, crecí entre Oaxaca y la CDMX y desde
muy joven fui expuesto al Mezcal ya que era la be-
bida oficial en el hogar donde crecí.
Hice mis estudios superiores en Francia, donde
viví veinte años. En ese país Europeo desarrollé mi
pasión por los vinos y la cerveza, en la ciudad luz
(París) trabajé con Mezcal cuando fui bar manager
de un restaurante mexicano llamado Ay Caramba!.
En el año 2006 me mude a los EEUU, ami-
gos de la infancia me invitaron a desarrollar una
marca, la cual se concretó en el 2008 y exportó su
primera botella en el 2010, desde hace 11 años,
he participado directamente en todos los proce-
sos para elaborar y comercializar Mezcal, he visi-
tado muchos palenques y conozco los diferentes
métodos para hacer Mezcal en los 9 estados que
integran la Denominación de Origen.
Actualmente trabajo en más de 25 Estados en
la Unión Americana y desde el 2017 he empren-
dido una campaña continua, para dar a conocer
en los EEUU la NOM-070- SCFI-2016.
He realizado degustaciones masivas de Mezcal
con más de 20 marcas, financié y organicé una
gira educativa en 4 Estados de la Unión Ameri-
cana, he participado en eventos tanto en México
como en los EEUU, algunos a beneficio de los
Oaxaqueños afectados por los sismos del 2017.
En mis redes sociales, artículos y entrevistas
siempre he defendido e impulsado la Denomi-
nación de Origen Mezcal, estoy a cargo de la or-
ganización de las “Reforestaciones en el día de la
Tierra” en donde invitamos a gente involucrada
en el comercio y servicios de las espirituosas de
los EEUU para que visiten Oaxaca como volun-
tarios y conozcan más sobre el Mezcal.
Este año recibí el nombramiento como Emba-
jador Oficial del Mezcal y me he propuesto rea-
lizar diferentes tareas en varios ejes: la difusión,
educación y organización para fortalecer la ima-
gen del CRM, explicando sus funciones y alcan-
ces para beneficio de la categoría y continuar con
la educación sobre el Mezcal a los consumidores,
impulsando y organizando eventos públicos so-
bre la Cultura Líquida de México.
7
 Jiannis
Panagou
info@panagou.de
“La diosa Agave es en la mitología griega segui-
dora del dios de la embriaguez: Dioniso. En algún
momento, cuando todos nuestros dioses nos aban-
donaron, ella dejó la Hélade, o Grecia, como me-
jor la conocen, y se vino a Oaxaca para echar raíces
junto a las diosas y dioses locales y finalmente mutó
en una planta sagrada.
Así, una vez más, las personas de estas tierras con su
propia locura y fuerza espiritual, obtuvieron la visión
necesaria para crear una bebida sagrada: el Mezcal”.
M
i nombre es Jiannis Panagou y soy Griego.
La expresión “yo soy” no tiene im-
portancia geográfica para las personas como yo,
porque las ideas no pueden enmarcarse dentro de
límites arbitrarios o reales.
El Mezcal para mí, es el resultado de un pro-
ceso ideológico y cultural que va más allá de las
fronteras, es la máxima expresión cultural como la
dada en la Acrópolis, o en Monte Albán. No pode-
mos hablar de Mezcal si omitimos sus orígenes cul-
turales. El Mezcal sin su cultura es como cualquier
otra bebida, como lo es el Gin, el Ron o el Whisky.
Los que promovemos
el Mezcal tenemos una
gran responsabilidad en
nuestras manos, somos
la razón por la cual gene-
raciones de Mezcaleros
han mantenido viva esta
tradición a pesar de la
historia de prohibición,
persecución y la pobreza
que continúa, su motivo
de producción nunca fue
8
económico, sino una tenacidad para resistir y man-
tener su propia identidad, muchos podemos ignorar
lo que esto significa, pero para las personas como yo
y para todos aquellos que respetan su propio pensa-
miento e ideología, es más que claro que debemos
hacer todo lo posible para mantener viva esa tradi-
ción para nuestros descendientes y para protegerla
de las agudas garras del capitalismo antes de que
mute en una bebida industrial.
Mis ancestros helénicos siempre han ido como vi-
sitantes curiosos a otras culturas, nunca con una espa-
da en sus manos, sino con una ramita de olivo y una
pluma para aprender de estas culturas y por eso estoy
aquí. Quiero aprender de ti Oaxaca, para informar a
mis conciudadanos que hay otra manera, muy pro-
funda y auténtica, de apreciar y entender el Mezcal.
Mi querida Oaxaca, permanezcan unidos y ámense
unos a otros, el Mezcal es su boleto para el futuro,
solo de borracho a borracho nos entendemos.
Jiannis promueve el Mezcal desde su mezcalería
Clandestino, donde organiza eventos, degustaciones
y maridajes al igual que en su restaurante Mexican
que tiene más de 30 años y que probablemente fue el
primer restaurante mexicano en Alemania.
Además imparte conferencias y degustaciones en
eventos culturales y ferias de destilados por toda Ale-
mania, Bélgica y Grecia.
 Roberto
Artusio &
roberto.artusio@hotmail.com

Cristian Bugiada
cristianbugiada@gmail.com

M
Compartimos nuestra investigación en Italia y Eu-
e llamo Roberto Artusio, he trabaja- ropa organizando y participando en eventos como:
do en la industria hotelera durante 24
años, adquiriendo experiencia en Italia y en el ex- Agave Experience Italy
tranjero trabajando en diferentes países. Moscú Bar Show Rusia
En 2009 comencé un proyecto que se llama Atenas Bar Show Grecia
“The Jerry Thomas Project” Speakeasy, un Bar que Limantour Ciudad de México
realiza diferentes actividades didácticas, y que du- 25 Masterclass en Italia en escuelas de Barman
rante 5 años ha sido reconocido en la lista de las 50 Pláticas inductivas con aficionados en España,
mejores barras del mundo. Alemania, Inglaterra y Francia.
Soy Cristian Bugiada, un bartender que ha tra-
bajado en la industria hotelera desde 2007, con En donde hablamos sobre nuestras experiencias
experiencia en Italia y en el extranjero. Hoy, soy en México, y promovemos sus destilados con in-
socio de uno de los Cocktail Bar más populares en vitados internacionales y expertos en el Mezcal.
Roma que se llama Freni e Frizioni. También hemos abierto nuestro restaurante
Hemos organizado desde el año 2013 presen- mexicano “La Punta Expendio, di Agave”, donde
taciones y degustaciones de Mezcal en nuestros además de compartir la Cultura Líquida de Méxi-
bares, invitando a propietarios de marcas y pro- co también promovemos la cocina mexicana.
ductores, quienes tuvieron la oportunidad de pro-
mocionar sus productos y platicarnos sus vivencias.
En 2014 empezamos a viajar a México gracias a
todos los contactos realizados, nuestros viajes no han
cesado, la búsqueda se ha prolongado durante cuatro
años, y viajamos alrededor de 4 meses cada año con
la intención de absorber tanta información como sea
posible sobre la pro-
ducción y la cultura
del Mezcal y otros
destilados de México.
En cuatro años
hemos visitado pro-
ductores de: Oaxaca,
Michoacán, Guerre-
ro. Puebla, San Luis
Potosi, Durango, Za-
catecas, Jalisco, Sono-
ra y Chihuahua.

9
 Phil
Bayly
phillipbayly@gmail.com

A
el Mezcal, Tequila, Raicilla y Sotol a consumidores
ustraliano de nacimiento, he trabajado y colaboradores de la industria.
en la industria hostelera, específicamente He visitado México en diversas ocasiones, En
con Destilados de Agave desde 1980. Junto con 1985 visité por primera vez Oaxaca, estuve en di-
mi socio Tomás Estés, me he involucrado en el ferentes comunidades del estado, aprendiendo y
diseño y apertura de casi 20 bares temáticos so- conociendo todo lo que tenía que saber para poder
bre Tequila y Mezcal en 6 diferentes países, entre compartir con el mundo la cultura del Maguey y el
los que se incluye al conceptual “Café Pacífico” de Mezcal, en el año 2017 fui reconocido como Em-
Londres, Milán, París y Sidney. También contri- bajador Oficial del Mezcal por el Consejo Regu-
buí en la apertura y diseño de “La Perla” en París lador del Mezcal lo que me ha impulsado a seguir
y Londres. con el trabajo de educación, en diferentes partes
Mi formación en la industria de la hostelería del Mundo.
ha sido en Europa y en la región pacífica de Asia
desde mediados de los ochentas, fui pionero del
desarrollo de la categoría de Destilados de Agave
en Australia, donde fundé y administré el primer
bar de Tequila en Sidney, Café Pacífico, durante
casi 16 años.
Fui galardonado como “Contribución sobresa-
liente” en los Australian Bar Awards en 2008 y
he estado en la lista de “los 10 más influyentes” de
Australia en 2009 y 2015.
Mi último proyecto es “Agave Love”, el cual fun-
dé y creé como un espacio para conferencias edu-
cativas sobre Destilados de Agave, con este proyec-
to he recorrido ciudades como Australia, Singapur,
Macau, Hong Kong, Corea, Rusia, Finlandia, Bie-
lorrusia, Rusia, Inglaterra y Japón, hablando sobre

10
 2018
Phil Bayly- Embajador del Mezcal

E
xistía gran expectativa
entre los asistentes, nos
encontrábamos en un
pequeño bar en Haggerston, un
suburbio en el este de Londres,
estaba por terminar una pre-
sentación visual sobre Terroir y
Mezcal a un público ferviente
que abarrotó el lugar. Acababa
de hablar sobre los diferentes
estados de la Denominación de
Origen Mezcal y llegó el mo- Bautista y Lucio Bautista de Río de Ejutla, Pedro
mento de comenzar a hablar de Oaxaca, fue en- Hernández de San Baltazar Guelavila, Gregorio
tonces, cuando siete personajes, (ahora sé que se García de San Luis Amatlán e Israel Palestino
trataban de Maestros Mezcaleros), entraron a la de Jayacatlán, todos ellos del estado de Oaxaca,
habitación acompañados por un querido amigo y reunidos en TT Liquor en Shoreditch, también
algunas de sus esposas e hijos. Durante la plática al este de Londres.
habíamos hablado de la importancia de la “Mano El programa continuó a lo largo de la semana,
del creador”, ¡y aquí estaban! Siete de ellos, acom- en eventos distintos que se llevaron a cabo en toda
pañándonos en London Week. Me percaté de las la ciudad, se incluyeron degustaciones y pláticas
caras de la audiencia que de repente se dieron especializadas que abarcaban temas como: Ana-
cuenta de lo singular que era esta sensación. tomía del Mezcal, plática que se llevó a cabo en
Se trataba de la Semana del Mezcal de Londres “Queen of Hoxton”, en donde también llevamos
2018, un evento que dura justamente una semana.
Algunos meses antes había propuesto a los organiza-
2019
15- 21 julio

dores dirigir un programa de Agave Love como par-

te de la semana y en ese momento era una realidad.
El programa para la semana completa comenzó
con una degustación a ciegas de licores mexica-
nos organizada por Tomás Estés, Iván Saldaña
Oyarzábal y un servidor, en una casa en Temper,
en Covent Garden, con un lleno total, actividad
¡PARTICIPA!
seguida por ‘Meet the Mezcaleros’, una charla a ¿Quieres
profundidad con degustación incluida: Alberto que tu marca
Vásquez y Elías Vásquez de Sola de Vega, Adrián forme parte de Para mayor información escanea el
código QR o escríbenos al correo:
este evento? relaciones.institucionales@crm.org.mx
11
a cabo el panel sobre la creciente popularidad del mes de Julio, contaremos nuevamente con la pre-
Mezcal y los Destilados de Agave durante los úl- sencia de distribuidores, importadores, menudis-
timos 40 años. tas, mayoristas y dueños de tiendas especializadas
Por la noche, nos fuimos de fiesta a Café Pacífi- para asistir a las degustaciones y seminarios sin
co, con Bartenders icónicos en la escena londinen- costo alguno.
se y expertos en Cocteles a base de Mezcal. Este año, estamos buscando que también acu-
Para el Gran Final del London Mezcal Week dan maestros Mezcaleros de otros estados dentro
se llevaron a cabo degustaciones durante dos días de la Denominación de Origen Mezcal, además
en el bar TT Liquor, donde los asistentes pudie- de los oaxaqueños, pues como lo mencioné, la ex-
ron saborear un amplio rango de Mezcales im- periencia tanto para los Maestros Mezcaleros que
presionantes de diferentes variedades de Maguey, asistieron el año pasado, como para el público en
diversas comunidades Mezcaleras y por supues- general, fue excepcional.
to el toque especial de cada uno de los Maestros
Mezcaleros.
El interés sobre la Cultura Líquida de Méxi-
co en Reino Unido continúa creciendo, pero será
sólo por medio de la educación y la promoción de
este tipo de eventos que los consumidores des-
cubrirán la verdadera cultura y la calidad de este
impresionante destilado.
Es por eso que este año se llevará a cabo la
tercera emisión de London Mezcal Week, para
honrar a este destilado, del 15 al 21 del próximo

12
Propagación por En este número hablaremos de la
reproducción sexual por semilla, in-

SEMILLA
de los Magueyes Mezcaleros
Efraín Paredes Hernández
tegrando información generada por
la Unidad de Maguey del CRM, el
Centro Regional Universitario Sur de
La Universidad Autónoma Chapingo
y experiencias propias de los autores y
de los mismos productores a través del
establecimiento de semilleros o almá-
cigos, para que sirva de orientación a

U
no de los factores del gran auge
del Mezcal es su diversidad los lectores.
en la utilización de Mague- La multiplicación de la planta de
yes silvestres como Agave potatorum Maguey por éste método es la más re-
Zucc, Agave marmorata Roezl, Agave comendable, ya que es la mejor forma
karwinski Zucc, Agave convalis Lem, de mantener la variabilidad genética
por mencionar algunos. de los Magueyes y con ello tener una
Conscientes que los Magueyes sil- mejor adaptabilidad de las especies y
vestres corren peligro por sobrexplo- más posibilidades de resistencia a pro-
tación, se presenta la necesidad de blemas fitosanitarios como plagas y
sustentar su consumo, haciendo que enfermedades.
los Mezcaleros sean responsables de
replantar las poblaciones silvestres que
consumen, el reto es establecer viveros
a bajo costo y de buena calidad.
La reproducción de los Magueyes se
realiza tanto de forma sexual o por se-
milla como de forma asexual, por dife-
rentes métodos como son la obtención
de hijuelos a partir de rizomas, de los
quiotes también llamada apomixis, de
hijuelos axilares o por micropropaga-
ción o cultivo de tejidos.

13
Selección del suelo
Para seleccionar el lugar donde se
establecerá el semillero, el primer
requisito es que disponga de agua
para el riego, y de preferencia que el
suelo no se inunde ya que el exceso de
humedad puede traer problemas.
Es muy conveniente que el terre-
no este nivelado, así podemos evitar
encharcamientos en el semillero y un
mejor mojado para la germinación.
Selección de la semilla
El siguiente requisito es la selección de
plantas madre para la obtención de se-
milla, se deben considerar las siguien-
tes características:
• Plantas sanas, libres de plagas y de
patógenos para evitar enfermedades.
• Plantas vigorosas y con altos con-
tenidos de azucares para tener descen-
dencia con calidad.
• Algunas veces se pueden presentar
problemas fitosanitarios que evitan que
los racimos se desarrollen satisfactoria-
mente, por lo que se pueden aplicar al-
gunos controles preventivos.
Para la colecta y almacenado de semilla
se deben observar los siguientes aspectos:
• Cortar racimos maduros lo cual se
percibe cuando las cápsulas cambian de
un color verde a un color amarilloso o
café rojizo.
14
• La semilla se debe secar a la sombra
hasta que las cápsulas se abran.
• Es conveniente no guardar la semilla
en bolsas de plástico ni por más de un año.
Preparación del suelo
A continuación se preparan los came-
llones o melgas con un ancho de 1 a 1.2
m y del largo que sea necesario, entre
estos camellones se deja una calle de al
menos 50 cm para moverse libremente.
Con un suelo bien preparado hay
buena aireación, los microorganismos
se desarrollan bien, el riego entra fácil-
mente y las raíces crecen mejor.
Si en el terreno hubo algún cultivo
previo con problemas fitosanitarios o
si ya es una segunda o tercera siem-
bra en el mismo lugar, es conveniente
una desinfección, algunos métodos son
la solarización que consiste en cubrir
el suelo húmedo con plástico a fin de
elevar su temperatura por efecto de los
rayos del sol durante unos 30 a 45 días.
Otro método son los productos quími-
cos como el Metan Sodio que se aplica
en suelo húmedo, se cubre durante 20 a
25 días y se deja airear otros 5 a 10 días.
Preparación de la semilla
Es recomendable aplicar un pretrata-
mieto a la semilla antes de sembrarla
para obtener una germinación más rá-
pida, uniforme y con cierta protección
contra algunos patógenos:
• Remojo de las semillas en agua du-
rante 24 a 48 horas, con el propósito de
conseguir una buena hidratación (imbi-
bición) de la semilla, ablandando la capa
externa para iniciar la germinación.
• Antes de colar la semilla para reti-
rarla del agua, se puede agregar algún Establecimiento del semillero
fungicida como el Captán a una dosis o almácigo en suelo
de 2 a 3 gr por litro de agua duran- Para la siembra, la semilla puede ser
te 10 minutos. Las semillas se deben repartida al voleo en la superficie de
sembrar inmediatamente después de la cama uniformemente, las semillas
remojarse. deben sembrarse tan juntas como sea
factible, sin amontonarlas ya que au-
mentaría la incidencia de ahogamiento
(pudriciones) y reduce el tamaño y vi-
gor de las nuevas plántulas.
Posteriormente se cubre con una
capa muy delgada de tierra suave, de
tierra de monte o turba, ya que la semi-
lla es muy pequeña y así se evitará que
se dificulte su germinación por exceso

Prueba de germinación
Es recomendable realizar una prueba
de germinación a la semilla antes de
remojar para sembrar, sobre todo si la
semilla no fue colectada en ese mismo
año o cuando no se sabe con precisión
su origen y tiempo en que fue cosecha-
da. La prueba de germinación consiste
en colocar unas 50 a 100 semillas ne-
gras en un recipiente con una capa de
algodón o toallas sanitas húmedas y
revisar periódicamente que no le falte
agua hasta lograr la germinación.
de tierra, se puede tapar con ayuda de
un colador o criba.
Riego: Después de tapar la semilla
con la capa ligera de tierra, se hace un
riego ligero con regadera o con man-
guera, se moja uniformemente para
corroborar que este bien cubierta, si
hay espacios donde se pueda observar

15
la semilla después de este riego, hay
que agregar más sustrato para cubrirla.
Cobertura: Luego de tapar la se-
milla se coloca algún material como
cobertura con el propósito de crear
condiciones adecuadas de humedad
y temperatura y a la vez proteger la
siembra de la acción directa del agua
de riego, agua de lluvia o cualquier
otro agente extraño. La cobertura que
mejor resultado ha dado es el bagazo
obtenido de la producción del Mezcal,
el cual se coloca encima de una malla Semillero en charolas germina-
para facilitar posteriormente su retiro. doras sin cavidades
También se puede colocar una malla Una nueva técnica recientemente va-
formando un microtunel, el cual cum- lidada por nuestro equipo, es el uso de
ple la función de conservar humedad y charolas sin cavidades, con la imple-
proteger la germinación de la semilla mentación de un sustrato preparado
de algún depredador. que garantiza una mejor y más rápida
germinación, así como menos pérdidas
por insectos o enfermedades, debido a
un mejor control de la humedad. Me-
diante esta técnica las plantas están
listas para ser colocadas en vivero en
un tiempo de entre 4 a 6 meses, de-
pendiendo de la variedad de Maguey.
La mezcla de sustrato que ha dado
buenos resultados contiene 60% de
peat moss, 30% de agrolita y 10% de
Cuidados posteriores a la siembra tierra colada.
Prácticamente solo se requiere man- Con la información anterior, espera-
mos que los productores preocupados
tener la humedad ya sea con regade-
por mantener la diversidad de los Ma-
ra, microaspersores o cintilla de goteo,
gueyes Mezcaleros, puedan mejorar su
en cuanto se tenga un 50% de semillas
producción de plantas, y reforestar las
germinadas, se retira la cubierta.
áreas en dónde el Maguey Silvestre ha
Dentro de los problemas que pueden sido aprovechado, todo esto con la fi-
surgir, está la presencia de algún insec- nalidad de garantizar la sostenibilidad
to trozador, el complejo de hongos del del Mezcal.
damping off y alguna bacteria, para lo
cual se recomienda en el primer caso
algún insecticida a base de ciperme-
trina y en lo segundo, no sobreregar
y aplicar algunos productos preventi-
vos cada 8 días como el Propamocarb,
Carbendazim, Tiofanato de Metilo y
Sulfato de Cobre Pentahidratado, de
preferencia alternados.
16
AZÚCARES
EN EL MAGUEY
Hipócrates Nolasco Cancino | Ilustración: Jocelyn Martell Angel
E
n su madurez, los Magueyes pueden ser vistos como
reservorios de azúcares que han ido almacenando
durante su crecimiento hasta convertirlos en azúca-
res complejos.
Los azúcares no sólo se encuentran en la piña del Maguey,
también se distribuyen en el quiote (10%), base de las hojas
(13%), parte media de las hojas (11%) y puntas (8%).
Aparentemente podríamos someter a fermentación todas las
partes del Maguey, sin embargo desde tiempos ancestrales, se
practica el rasurado de las piñas, algunos mas cortos que otros.
13%
16%
27%
32%
En efecto, nuestros ancestros eliminaban
las hojas y su base porque aportan sabores
amargos y desagradables al Mezcal, hoy
gracias a la ciencia, comprobamos la sabi-
duría ancestral al demostrarse que la piel del
Maguey (abundante en las hojas) contiene
ligninas, saponinas y pectinas que además
de los sabores desagradables, también ge-
neran altos niveles de Metanol, por lo que
el rasurado debe hacerse en la concien-
cia de que las hojas contienen azúcar pero
también compuestos que pueden arruinar
nuestro Mezcal.
En el futuro, quizá los azúcares de las ho-
jas puedan aprovecharse por otra industria.
8%
11%
17
JORNADA NACIONAL
DEL MEZCAL 2019
CAPACITACIÓN Y ANÁLISIS
18
C
on gran aceptación entre los asisten-
tes y la opinión pública se realizó del
15 al 17 de Marzo, la Primera Jornada
Nacional del Mezcal: Capacitación y Análisis
2019, con sedes en el estado de Oaxaca, a di-
cha jornada se dieron cita más de mil perso-
nas en las diferentes actividades: Magueyeros,
Mezcaleros, Envasadores, Comercializadores,
público entusiasta y visitantes de diferentes
estados tuvieron la oportunidad de analizar,
comprender y compartir experiencias con la
finalidad de fortalecer al sector Mezcalero.
El 15 de Marzo, con Sede en el Centro Cul-
tural y de Convenciones del Estado de Oaxaca
(CCCO) se inauguró la Jornada Nacional del
Mezcal 2019, en punto de las 9 horas el Consejo
Directivo del CRM, encabezado por el Dr. Hi-
pócrates Nolasco Cancino (presidente) y Jaime
Muñoz (tesorero) dieron por inaugurada la Jor-
nada, iniciando con el protocolo de la Asamblea
Nacional del Consejo Regulador del Mezcal,
durante la cual, asociados e invitados escucharon
las cifras del informe estadístico, financiero y de
actividades, además de tratar temas de interés
para el gremio Mezcalero.
Uno a uno, los gerentes de las diferentes áreas
con las que cuenta el Consejo Regulador pre-
sentaron las cifras de sus departamentos, El
Organismo de Certificación, la Unidad de Ve-
rificación y La unidad de Tecnologías, estos úl-
timos mostraron importantes avances en cuan-
to a los servicios en línea, que desde el 2016 se
están generando para apoyar a los asociados,
quienes hoy puedan realizar muchos de sus trá-
mites a distancia, lo que significa optimización
de recursos económicos, humanos y de tiempo.

19
 En punto de las 10 de la mañana, el
Gobernador Constitucional del Es-
tado de Oaxaca, Maestro Alejandro
Murat Hinojosa hizo presencia en el
recinto, para dar paso con la ceremonia
Social, acompañado por Juan Lozano
director del Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI).
Juan Pablo Guzmán Cobián Secreta-
rio de Economía del Estado de Oaxa-
ca, el Diputado Federal Azael Santia-
go Chepi y el Diputado Local Othón
Cuevas Córdova, quienes atentamente
escucharon las palabras de agradeci-
miento y compromiso que el mandata-
rio ha asumido con el Mezcal.
El Gobernador del Estado, Mtro.
Alejandro Murat junto con el Dr. Hi-
pócrates Nolasco entregaron un reco-
nocimiento como “Tesoro Cultural
del Mezcal” a 5 productores del estado
de Oaxaca, en esta ocasión los galar-
donados fueron los señores: Basilio
Pacheco y Pedro Pacheco Rojas de la

20
comunidad de la Noria en Ejutla de Cres-
po, José Santiago Méndez de Matatlán,
Rufino Felipe Martínez de Santa Catarina
Minas y Ramiro Sánchez Altamirano, de
la Comunidad de Yegolé en Santa María
Zoquitlán, todos ellos reconocidos por su
ardua e incansable labor por preservar la
autenticidad y las tradiciones de la Cultura
Líquida de México.
Además se nombraron 2 nuevos embaja-
dores del Mezcal, Jiannis Panagou y Eduar-
do Belaunzarán quienes por su trabajo en
diferentes partes del mundo difundiendo
y promoviendo las virtudes del Maguey y
la Cultura del Mezcal se han ganado este
nombramiento, que además de respaldar su
trabajo, los compromete a seguir impulsan-
do ésta espirituosa de la cual ambos están
enamorados. La última entrega de reco-
nocimientos por parte del Gobernador fue
para los pioneros del Consejo Regulador del
Mezcal: Abelino Cohetero Villegas, Karina
Abad Rojas, Juan Carlos Segundo Nava-
rro, Julián Vidal Gómez Rodríguez, Oralia

21
 Aragón Miranda y Neftalí García Arango, a este
último como Primer Presidente del Consejo Re-
gulador del Mezcal.
Después de la entrega de los reconocimientos el
“Gobernador del Mezcal”, Mtro. Alejandro Mu-
rat Hinojosa, reafirmó el compromiso que tiene
con los Mezcaleros de todo el país y especialmen-
te con los de Oaxaca, para seguir trabajando codo
a codo con cada uno de ellos y lograr en comu-
nión que el Mezcal siga generando empleos, so-
bre todo en las comunidades rurales de Oaxaca.
En su participación, Juan Lozano Tovar, Direc-
tor General del IMPI, comentó el privilegio que
sentía de estar en Oaxaca, ante la presencia de Ma-
gueyeros y Mezcaleros de los diferentes estados
que integran la Denominación de Origen Mez-
cal, “no cabe duda que el Mezcal es símbolo de la
Mexicanidad, es una Denominación de Origen
que reconoce nuestras tradiciones y el legado
de Generaciones”, señaló que una de las tareas
del IMPI es encontrar los medios para proteger
el trabajo del cual dependen miles de familias, por
lo que los Mezcaleros encontrarán en el IMPI un
aliado, para promoverlos y protegerlos a nivel in-
ternacional. Además apuntó que nunca más se
otorgarán Denominaciones de Origen de forma
arbitraria ni por compromisos políticos.
Terminado el informe se realizó la toma de protes-
ta al Comité Directivo de la Confederación Nacio-
nal de Magueyeros y Mezcaleros, para continuar con
la clausura de la Asamblea del Consejo Regulador
del Mezcal.
22
23
 A partir de las 14 horas en la misma sede se
realizaron diversos talleres para los asociados y
visitantes, todos sin costo alguno para asociados y
público en general, el primer día culminó con una
tradicional Calenda Mezcalera, que recorrió las
principales calles del centro histórico de la Ciu-
dad de Oaxaca iniciando en la Cruz de Piedra y
recorriendo el andador turístico hasta llegar a la
Plaza San Jerónimo sede de las oficinas de Aten-
ción al Asociado del CRM, la calenda deleitó a
propios y ajenos con lo colorido y festivo de esta
tradición Oaxaqueña.
El siguiente día; 16 de Marzo, continuaron los
Talleres, Conferencias y Páneles en el CCCO;
desde las 9 de la mañana hasta las 14 horas, los
asistentes participaron en las diferentes activi-
dades que tuvieron lugar en los 3 salones que se
habilitaron para realizar estas actividades, además
en el “Parador Casa Espadín” en el Pueblo Má-
gico de Mitla, se realizó el Taller denominado
“Manejo Sustentable de Maguey Mezcalero”, y
en Matatlán se visitaron las instalaciones del Pa-
lenque “Los Javis”, palenque de “Sombra” y de
la empresa “Comercializadora y Envasadora de
Mezcales de Oaxaca (CEMOSA)”, todas las ac-
tividades de este día tuvieron una gran respuesta
y mostraron un nutrido grupo de asistentes.
Ese mismo día, a partir de las 14 horas tuvo
lugar una Convivencia Mezcalera, en la cual,
Magueyeros, Mezcaleros y amigos del sector de
los diferentes estados de la Denominación de
Origen convivieron degustando una rica comida
24
25
 Sombra, Matatlán, Oaxaca Los Javis, Matatlán, Oaxaca

Los Javis, Matatlán, Oaxaca

Los Javis, Matatlán, Oaxaca

Rey Arellanes, Sta. C. Minas, Oaxaca Cemosa, Matatlán, Oaxaca

26
Pablo Arellanes, Sta. C. Minas, Oaxaca Los Danzantes, Sta. Matatlán, Oaxaca Cemosa, Matatlán, Oaxaca

Fortino Ramos, San Pablo Huixtepec, Oaxaca

Oaxaqueña además de intercambiar experien-
cias comentarios y Mezcales de los diferentes
estados que se dieron cita en el parador turístico.
El tercer y último día de actividades, se realizó
en diferentes comunidades del estado de Oaxaca:
en Matatlán, los palenques de las marcas “El Rey
Zapoteco”, la “Destilería los Danzantes” y el pa-
lenque de los “Macurichos” abrieron sus puertas
para mostrar sus buenas prácticas e innovaciones
implementadas sin pervertir el proceso Artesanal.
En Santa Catarina Minas los asistentes conocie-
ron palenques Ancestrales, en esta ocasión Luis
Carlos Vásquez, Rey Arellanes y Pablo Arellanes
fueron los anfitriones, quienes orgullosos mos-
traron sus procesos y herramientas que día a día
ocupan para elaborar Mezcal Ancestral; además
Luis Carlos, Sta. C, Minas, Oaxaca
también se recibieron personas en San Pablo
Huixtepec, en el Palenque de Fortino Ramos y
en San Bernardo Mixtepec, con el productor José
Alberto Pablo. Así culminaron las actividades de
la Primera Jornada Nacional del Mezcal 2019.
De esta manera el Consejo Regulador del Mez-
cal comprometido con el impulso y desarrollo de la
categoría clausuró una actividad realizada por los
Mezcaleros para los Mezcaleros y amantes de este
destilado, con más de 14 talleres 7 conferencias y
6 páneles, el CRM muestra su compromiso de se-
guir promoviendo la Cultura del Mezcal, capacitar
a sus asociados, profesionalizar el sector, analizar
los temas más relevantes de la industria y a la vez
generar empatía, amistad y unión entre sus asocia-
dos para alcanzar los logros que se han trazado.
27

RUFINO
FELIPE MARTÍNEZ
C
on 78 años de edad, en un
pequeño palenque equipado
con herramientas ancestrales
en la comunidad de Santa Catarina
Minas, Oaxaca. Don Rufino Felipe
nos comparte algunas de sus expe-
riencias con el Mezcal. Cuando una
persona ama el Mezcal no se puede
ocultar, para Rufino el Mezcal no es
sólo un trabajo, el Mezcal es su cultura
y el sustento de su familia, lo disfruta
tanto que todos los días toma un poco
de Mezcal, lo que según nos cuenta le
ha dado una vida larga y saludable.
A los 12 años de edad Rufino em-
pezó a trabajar con su padre, de todos
sus hermanos él fue el único que con-
tinuó con el trabajo de sus ancestros,
nos cuenta como los inspectores de
gobierno llegaban a sus fábricas para
decomisar el producto, arruinaban la
fermentación echándoles líquido y
destruían sus ollas de barro. “por eso
las fábricas tuvieron que instalarse en
28
“T
esoros Culturales del
Mezcal” es un Título que
otorga el Consejo Regu-
lador del Mezcal a aquellos producto-
res guardianes de la tradición Mezca-
lera, quienes por más de 50 años han
producido Mezcal y se han resistido
a modificar sus prácticas ancestrales
y artesanales, se otorga con el obje-
tivo de reconocer su obstinación por
mantener el prestigio y autenticidad
del Mezcal y su incansable labor por
heredar sus tradiciones y cultura a sus
hijos, estos baluartes son dignos refe-
rentes en sus comunidades y gozan de
la empatía de los Mezcaleros.
las laderas de las montañas, alejadas de
las comunidades”. Escanea este
Su papá; Pedro Felipe, aprendió de Código QR desde
su abuelo y Rufino aprendió de su tu dispositivo para
papá. Hoy Rufino se siente contento ver vídeo
porque también su hijo, Eduardo y su
sobrino Luis siguen con esta tradición
familiar, a Rufino le gusta estar en el
campo, sembrar el Maguey y sacar
Mezcal, aunque el camino no ha sido
fácil, recuerda que hace unos años ga-
naba más vendiendo leña que haciendo
Mezcal, afortunadamente para él, hoy
el Mezcal es reconocido a nivel mun-
dial y gracias a eso puede continuar
elaborándolo.
Rufino trabajó como mediero en pa-
lenques de otros productores de la co-
munidad, hasta hace apenas 6 años
construyó su palenque, “aquí tengo todo
lo necesario para trabajar”, toda su vida
la pasó en Santa Catarina Minas, nun-
ca pensó en migrar, el progreso estaba
frente a él. “¿en dónde esta la riqueza?”
-Nos pregunta-, “en la tierra”, está sembrando Magueyes por-
que está consciente que este es el futuro, su papá no tuvo la
necesidad de sembrar Maguey porque antes había muchos
Magueyes Silvestres; pero hoy, Rufino y muchos de los pro-
ductores están cultivando diferentes especies de Maguey para
devolverle un poco a la tierra que tanto les ha dado.
A los 22 años conoció a su esposa, tuvo 11 hijos y hoy
viven 10, solamente Eduardo Felipe continuó con el trabajo
del Mezcal, nos cuenta Rufino que el Mezcal antes no tenía
valor, lo consumía la gente del pueblo y se hacía para las
fiestas y los vecinos, según la temporada y el Maguey uti-
lizado podían hacer unos 150 a 200 litros al mes. Que era
lo suficiente para el consumo local. Actualmente al palen-
que del Maestro Rufino han llegado personas que le ofre-
cen mucho dinero con el objetivo de poder producir 5 mil
litros mensuales, “esto no es así, no se puede” Rufino prefiere
mantener sus pequeños lotes de Mezcal Ancestral antes de
pervertir el proceso, “si no lo vendemos, nos lo tomamos” nos
comenta con una gran sonrisa dibujada en su rostro.
Las cosas han cambiado tanto que hace apenas unos años
tenía que ir a vender el Mezcal a comunidades cercanas, hoy
en su palenque reciben a turistas de todo el mundo, lo que
lo hace sentir muy orgulloso y contento de haber seguido
por este camino,
a Rufino le gusta
platicar, convivir
con cualquier per-
sona que llegue
a su fábrica, a su
pueblo, siempre
tiene trabajo que
hacer y es poco
común encontrar-
lo en su casa.
Para Rufino el
proceso más difí-
cil para la elabo-
ración del Mez-
cal es realizar la molienda manual, utilizando machetes y
mazos, nos cuenta que para terminar de moler lo necesario
para una tina de fermentación de 800 litros puede tardar-
se aproximadamente 8 horas, para Rufino es una ayuda la
implementación de las desgarradoras, pero nunca cambiaría
las ollas de barro porque es la forma en la que aprendió y le
gusta el sabor que el barro le da al Mezcal. “Es como una sal-
sa, realizado con la chilmolera o en licuadora, ¿cuál te sabe me-
jor? ¡Pues es lo mismo con el Mezcal!”. Nos comenta orgulloso.
A sus 76 años Rufino se levanta temprano, y realiza aún todas
las actividades en su palenque, la fuerza
que tiene es sorprendente, “Mis hijas me
dicen que ya no trabaje, me preguntan qué
necesito”, pero si no trabaja, los días para
Rufino pasan muy lentos, no quiere nada
material de sus hijas, “si pueden visitarme
está bien” comenta Rufino, es una perso-
na agradecida porque tiene todo lo ne-
cesario para vivir y porque puede seguir
trabajando, “nunca me he enfermado, y es
gracias al Mezcalito”.
Don Rufino Felipe fue galardonado
como Tesoro Cultural del Mezcal en la
Jornada Nacional del Mezcal 2019, gra-
cias al arduo trabajo que ha realizado por
mantener los procesos ancestrales y la he-
rencia cultural de su familia, aunado a eso
se le han otorgado otros reconocimien-
tos que hoy puede colocar en las paredes
de su palenque, Don Rufino es un gran
trabajador, siembra, corta, hornea, muele,
fermenta, destila y por supuesto bebe la
fuerza de los magueyes que corre por su
sangre, la esencia del Mezcal se percibe en
su mirada, al platicar con él, terminas con-
tagiado, contagiado de esa felicidad que
le dá saber que tiene todo lo que necesita
para vivir a su alcance, su familia, su tierra,
sus Magueyes, su palenque, su comida y
por supuesto su Mezcal, esa felicidad tan
pura como el Mezcal que produce y que
decide compartir con quienes tienen la
dicha de visitarlo.
29
 EL ACTA DE GINEBRA,
LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
E INDICACIONES GEOGRÁFICAS MEXICANAS
Luis Miguel Hernández Álvarez
E
l Parlamento, la Comisión y el Consejo Euro-
peo acaban de aprobar la adhesión de la Comu-
nidad Europea al Acta de Ginebra que modifica
el Arreglo de Lisboa relativo a las Denominaciones
de Origen y las Indicaciones Geográficas.
Es sabido que el Arreglo de Lisboa, que nació
para proponer un registro internacional de las De-
nominaciones de Origen, nunca fue lo que se espe-
raba ya que desde su nacimiento en 1958 tuvo mu-
chas deficiencias, por ejemplo, establecer el idioma
francés como idioma oficial de tramitación, carecer
de un mecanismo de solución de controversias y
no permitir que organizaciones intergubernamen-
tales como el BENELUX (Bélgica, Holanda y
Luxemburgo) pudieran ser parte contratante en
bloque de dicho Arreglo Internacional.
Una muestra de sus debilidades, es que desde
su implementación a la fecha, tan solo 29 países
del mundo (Albania, Argelia, Bosnia y Herze-
govina, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa
Rica, Cuba, Eslovaquia, España, Francia, Gabón,
Georgia, Grecia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Ita-
lia, Macedonia del Norte, Marruecos, México,
Montenegro, Nicaragua, Perú, Portugal, Repú-
blica Checa, República de Modova, República
popular democrática de Corea, Rumania, Serbia,
Togo, Túnez, Turquía) lo han ratificado, por lo
que era fundamental hacer algo ante la evidente
necesidad de conseguir un sistema internacional
de protección sólida y eficiente, que además, no
solo abarcara a las Denominaciones de Origen
sino también a las Indicaciones Geográficas.
Para complementar este Arreglo, en el año 2015,
se diseñó el Acta de Ginebra implementando:
1.- El registro internacional de las Indicaciones
Geográficas.
2.- La adhesión de organizaciones intergu-
bernamentales, como es el caso hoy en día de la
Unión Europea.
30
3.- Los idiomas español, inglés y francés como
oficiales, de conformidad con la Regla 3 del re-
glamento del Acta de Ginebra
4.- Un mecanismo de solución de controversias
por medio del cual todos los países signatarios
deben proteger las Denominaciones de Origen y
las Indicaciones Geográficas a través del procedi-
miento que mejor convenga a sus intereses.
Por su parte, México se adhirió al Arreglo de Lis-
boa el 21 de febrero de 1964 y dicho Arreglo entró
en vigor en México el 25 de septiembre de 1966.
Posteriormente se modificó el Arreglo de Lis-
boa mediante el Acta de Estocolmo, México se
adhirió a esta modificación el 28 de octubre del
año 2000 y entró en vigor el 26 de enero de 2001.
Ser hoy en día signatario del Arreglo de Lisboa sig-
nifica para México que todas sus Denominaciones de
Origen están protegidas en los 29 países contratantes.
Para las Denominaciones de Origen e Indi-
caciones Geográficas de México, la adhesión al
Acta de Ginebra por la Unión Europea con sus
28 países (Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria,
Chipre, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslove-
nia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia,
Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Lu-
xemburgo, Malta, Países Bajos, Polonia, Portu-
gal , Reino Unido, República Checa, Rumania y
Suecia), sería una extraordinaria noticia porque
significaría la protección de éstas en ese territorio.
El problema es que México ha permanecido ab-
solutamente indiferente a la adhesión al Acta de
Ginebra, al parecer presionado por los Estados
Unidos ya que al adherirse México, por su parte,
tendría que proteger e impedir el acceso a su mer-
cado a los productos comunitarios apócrifos pro-
venientes de Estados Unidos, básicamente lácteos.
Si México no se adhiere al Acta de Ginebra, la
protección que existe de sus Denominaciones de
Origen tendrá que seguir siendo pobre y única-
mente a través del Arreglo de Lisboa, en el cual
solo 9 países pertenecen a la Unión Europea (Bul-
garia, Eslovaquia, Francia, Hungría, Italia, España,
Rumania, Grecia y Portugal) lo que a todas luces,
en mi opinión, es muy poco ambicioso.
Es cierto también que México tiene un Acuerdo
con la Unión Europea sobre la protección de Deno-
minaciones de Origen en el sector de bebidas espiri-
tuosas y también sobre Indicaciones Geográficas que
garantiza un aceptable nivel de protección, pero no es
el máximo nivel de protección, salvo para el Tequila
que es el primer producto mexicano y único que po-
drá usar, para ser distinguido, la medalla de protec-
ción a su prestigio y calidad otorgada por la Unión
Europea al obtener un registro complementario que
explico a continuación.
Se adhiera o no México al Acta de Ginebra, lo
cual esperamos que suceda, de cara a la Unión
Europea, las Denominaciones de Origen e Indi-
caciones Geográficas mexicanas deben buscar el
máximo nivel de protección como lo ha hecho
el Tequila optando además y como complemen-
to, por los registros establecidos en el REGLA-
MENTO (CE) No 110/2008 DEL PARLA-
MENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de
15 de enero de 2008 relativo a la definición, de-
signación, presentación, etiquetado y pro-
tección de la Indicaciones Geográficas de
bebidas espirituosas o del REGLAMEN-
TO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
de 20 de marzo de 2006 sobre la protec-
ción de las Indicaciones Geográficas y de
las Denominaciones de Origen de los pro-
ductos agrícolas y alimenticios.
Para entender el por qué, debemos dejar
claro que la protección que otorga el regis-
tro por medio del Arreglo de Lisboa o el del
Acta de Ginebra, o de los acuerdos con la
Comunidad Europea, son solamente para
aquel rubro en el que ha adquirido prestigio
y fama, es decir, si hablamos de MEZCAL, éste
solo se protege en el sector de bebidas espirituosas,
pero no contra las evocaciones.
Precisamente por ello y en una jugada de aplau-
so, el tequila obtuvo recientemente y después de
más de 9 años, la máxima protección en la Unión
Europea para que la palabra TEQUILA solamen-
te pueda ser empleada con la autorización corres-
pondiente de las autoridades mexicanas cuando
cumpla con su norma y para cualquier tipo de pro-
ducto que pretenda generar una asociación con él,
no solamente en el sector de bebidas espirituosas,
sino que se extiende a todos los rubros, por ejem-
plo comida, chocolates, servicios etc.
Como conclusión, podemos señalar que para
las Denominaciones de Origen y las Indicaciones
Geográficas mexicanas hay mucho que hacer. Es
fundamental que México se adhiera al Acta de
Ginebra adquiriendo así protección en todos los
países signatarios, que podrían ser mas de 70 jun-
to con la Unión Europea, aprovechando además
la oportunidad de poner fin a la presión estadou-
nidense y diversificar su mercado, reduciendo su
dependencia, honrando los acuerdos con la Euro-
pa Comunitaria y frenando la entrada de los pro-
ductos alimenticios europeos apócrifos vendidos
a México por Estados Unidos.
Finalmente y es lo mas importante, ser ambi-
ciosos en la protección de los productos culturales
mexicanos y pugnar por la obtención de la máxima
protección a través de los registros de las indica-
ciones Geográficas y Denominaciones de Origen
de conformidad con los acuerdos 110 y 510 para
distinguirse con los sellos de calidad que otorgan
la máxima protección en la Europa Comunitaria.
31

acida en la comunidad de San
N Luis del Río en el estado de Oaxaca,
Carmen vivió con sus padres en una
familia de escasos recursos, tuvo muchos herma-
nos y al ser la mayor, tuvo que trabajar desde niña
para apoyarlos. Sin tener la oportunidad de asistir
a la escuela, precisamente por la falta de recursos,
comenzó a trabajar desde los 9 años, acarreaba
agua y vendía cosas en su comunidad. Al poco
tiempo sus patrones le ofrecieron la oportuni-
dad de asistir a la escuela y continuarla apoyando
con un salario para contribuir con los gastos de
su familia. “Estoy muy agradecida con esa señora”
comenta Carmen quien da gracias a sus patro-
nes, quienes aunque por poco tiempo, pudieron
mandarla a estudiar a pesar de que sus papás no
querían que asistiera, ya que no les alcanzaba el
dinero para su ropa y materiales. Sin embargo,
gracias a su esfuerzo y dedicación pudo estudiar y
trabajar al mismo tiempo.
A los 17 años Carmen se casó y un año después
tuvo a su primera hija, ella sabía que no debía te-
ner muchos hijos pues sus condiciones seguían
siendo difíciles y
quería darle mejores
oportunidades a sus
niños; su esposo el
señor Roberto Or-
tiz, trabajaba hacien-
do Mezcal, él y su
suegra le enseñaron
a Carmen a seleccio-
32
Carmen
Ortíz
nar la leña y a acarrearla con animales de carga,
en las temporadas de plantaciones dejaban en-
cargados a sus hijos y se iban al campo a plantar
Maguey, para ella fue una etapa muy difícil, en
ocasiones lloraba porque la fuerza no le alcanza-
ba para realizar todos los trabajos, cada día hacía
entre 4 y 5 viajes de su casa al palenque o de la
montaña donde cortaban leña al palenque, deja-
ba comida, apoyaba en ciertas cosas y regresaba a
hacer las actividades diarias del hogar.
Poco a poco Carmen comenzó a preguntar y a
introducirse más en el trabajo del Mezcal. Su es-
poso le dijo que se asomara, que aprendiera todo
lo necesario, le explicó cómo realizar el cocimien-
to, cómo darse cuenta que el fermento estaba listo
y cómo realizar las destilaciones. En pocos años
Carmen aprendió lo necesario, sus hijos comen-
zaron a crecer y pudieron apoyarlos, desafortu-
nadamente, en el año 2005, con pocas oportuni-
dades de salir adelante con el Mezcal, sus hijos
migraron a los Estados Unidos. Carmen aún los
extraña y confía en que algún día regresen, ahora
que el Mezcal es más valorado y que hay bastante
trabajo en la comunidad.
Años más adelante, Ro-
berto el esposo de doña
Carmen sufrió un accidente
que lo tuvo en el hospital
por más de dos meses, des-
afortunadamente el señor
Roberto se golpeó la cabeza
y quedó incapacitado para
trabajar. Ese fue un momento crucial
para Doña Carmen quien con sus hi-
jos en el extranjero, y su hija, tuvieron
que pensar en lo que iban a hacer. En
ese momento Carmen y su esposo
Roberto tenían Maguey plantado por
lo que su hija pensó que lo mejor se-
ría venderlo; pero Carmen decidió en
lugar de eso, producir Mezcal, cuando
el señor Roberto sufrió el accidente te-
nía 4 mil litros de Mezcal, Carmen lo
vendió y pudo pagar la hospitalización
de su esposo, además una parte del in-
greso lo ocupó para contratar mozos y
poder seguir trabajando, quizá no fue
la decisión más fácil, Carmen sabía co-
cinar y su hija le aconsejó que hicieran
tamales para vender en la comunidad,
sin embargo a Carmen no le pareció la
idea y quiso continuar con el legado de
su esposo, ella sabía que lavando ropa
y haciendo comida no le iba a alcan-
zar para sacar adelante a su familia por
lo que convenció a su familia de seguir
con el trabajo de su esposo.
No siempre cuenta con un mozo que
la apoye, en ocasiones ella misma tiene
que tapar y destapar el horno de Ma-
guey, puede moler en la tahona, en un
día normal Carmen sale a las 5 de la
mañana de su casa, a las 11 de la ma-
ñana ya está de regreso para velar por
su esposo, descansa un par de horas y
regresa a su palenque, o al campo de
Maguey de acuerdo a sus necesidades.
“Cuando mis hijos regresen el trabajo
que hice será para ellos”, Carmen cocina,
cuida a sus nietos y a su esposo, su hija
la apoya en la casa y eso le da la oportu-
nidad de poder trabajar, “nunca he des-
cuidado a mi esposo, me levanto a bañar-
lo a darle de comer y si a veces no quiere
tomar su medicina ahí estoy media hora
parada hasta que se la toma”, Carmen
es esposa, mamá, abuela y trabajadora,
siempre ha buscado la manera de cum-
plir con todas sus responsabilidades, es
una mujer orgullosa de su trabajo, sabe
hacerlo y está consiente que las muje-
res han sido una parte muy importante
para el Mezcal, también reconoce que
por años se ha discriminado a la mujer
y muchas veces relegado del trabajo del Escanea este
Mezcal, pero para Carmen no es una Código QR desde
actividad que sea exclusiva de hombres tu dispositivo para
o de mujeres, sabe que es un trabajo que ver vídeo
a cualquier persona le puede dar lo ne-
cesario para vivir y aunque sea un tra-
bajo difícil y que requiere mucha fuerza
física, el conocimiento y el esfuerzo son
las herramientas que Carmen ha utili-
zado para salir adelante pese a todas las
adversidades.
33
 CRM
EN LÍNEA
E
n los últimos años la categoría
Mezcal ha presentado un cre-
cimiento a pasos agigantados,
esto a su vez representa un reto enor-
me al Consejo Regulador del Mezcal
(CRM): Generar oportunidades para
todos los Mezcaleros del país, propor-
cionando capacitación y servicios de
calidad, con calidez y en el menor tiem-
po posible, por este motivo desde el año
2016 el CRM ha decidido apostar por
el desarrollo e implementación de sis-
temas informáticos, los cuales favorecen
crementar y mejorar las funciones que este sistema ofrece,
el tiempo de respuesta a los asociados y
un claro ejemplo es la reciente incorporación del módulo
son de gran ayuda para hacer frente a la
de Mercado de Maguey, donde es posible consultar la exis-
creciente demanda de servicios.
tencia de plantas de Maguey de diferentes especies y edades
Actualmente el CRM cuenta con la
dentro de los 9 estados que integran la Denominación de
implementación de 3 sistemas de desa-
Origen Mezcal.
rrollo propio:
Registros de Verificación en Campo (ReVeCa)
CRM en línea ReVeCa es una aplicación de escritorio utilizada por la Uni-
Es un sistema Web al cual se puede
dad de Verificación del CRM, en este sistema se registra
ingresar desde una computadora de
cada uno de los procesos de la producción de Mezcal; desde
escritorio o portátil, tableta o celular
el ingreso del Maguey a la fábrica hasta el envasado del pro-
que cuente con una conexión a Inter-
ducto, toda la información registrada en este sistema con-
net. Este sistema, está destinado para
ser usado por los asociados/clientes del
CRM; en él se puede solicitar y llevar
el seguimiento de la realización de di-
versos servicios como:
a) Impresión de hologramas
b) Certificados de Exportación
c) Traslado de producto
d) Ingreso de producto a maduración
e) Ajuste de grado, mezcla y muestreo
f ) Entrega de hologramas y verifica-
ción en el envasado.

El equipo de desarrollo de sistemas del

CRM día con día se esfuerza por in-
34
forma la trazabilidad de cada bote-
lla de Mezcal producida y envasada.
ReVeCa nos permite generar en
muy poco tiempo las estadísticas y
reportes útiles para conocer la situa-
ción actual de cada fábrica y envasa-
dora y generar proyecciones futuras
para el sector en su conjunto.
Sistema Integral de Infor-
mación y Gestión (SIIG)
En este sistema se concentra la in-
formación generada en todos los
sistemas del CRM (CRM en línea
y ReVeCa) de tal manera que los
colaboradores del CRM pueden
consultar la información o realizar
las actividades que necesiten en
todo momento, sin tener limitantes
debido a la ubicación de la oficina
en la que se encuentren laborando.
Además en este sistema, se realiza
el seguimiento a las solicitudes de
servicios que solicitan los clientes
a través de los diversos medios dis-
ponibles (en papel, email o CRM
en línea), esta sistematización de
los procesos del CRM permite te-
ner control de las actividades que
compete a cada área en el proceso
de atención de los servicios y que
además ha permitido mantener el
mismo ritmo de atención de las so-
licitudes de servicios aun cuando la
cantidad de las mismas se ha incre-
mentado enormemente.
Proyección futura
Es muy importante mencionar que
los sistemas anteriormente men-
cionados son desarrollos propios,
es decir “desarrollos a medida”, esto
significa que cada sistema esta crea-
do para soportar las particularidades
únicas de la industria del Mezcal.
Por tal motivo, seguimos trabajan-
do para ofrecer herramientas cada
vez más robustas, más fáciles de uti-
lizar y con mayor accesibilidad pese
a la complejidad geográfica de los
estados y municipios con Denomi-
nación de Origen Mezcal.
El siguiente paso es que una vez
sistematizadas las actividades del
CRM estos sistemas puedan evo-
lucionar a aplicaciones (APPs) para
dispositivos móviles que permitan
agilizar las actividades tanto de los
socios como de los colaboradores
del CRM; convirtiendo así al Mez-
cal en una industria innovadora en
la implementación de nuevas tec-
nologías para el control de un pro-
ducto cultural.
35
 Escanea este
Código QR desde
tu dispositivo para
ver vídeo
Escrito por Alejandro Lozano Gutiérrez y Alfredo Pérez
Salinas Tijerina gracias a la narrativa e invaluable colabora-
ción y conocimiento del maestro Juan Castellano Rodríguez.
D
entro de los municipios que
constituyen el estado de Tamau-
lipas se encuentra Jiménez, fun-
dado en 1749 con el nombre de “Nuevo
Santander” por el coronel José de Escan-
dón y Helguera conocido como El Con-
de de la Sierra Gorda. Dicha villa fue el
primer asentamiento Español en terri-
torio Tamaulipeco y fue señalado como
capital de la colonia por estar situada en
el centro del estado. En 1769 se trasladó
la capital al pueblo de San Carlos por la
36
El Origen, Caída
y Resurgimiento
del Mezcal
en Tamaulipas
gran cantidad de minerales que se en-
contraron en sus abundantes sierras.
El origen de el Mezcal en Tamauli-
pas se remonta a la época pre-hispá-
nica en la que los nativos elaboraban
un fermentado de Maguey que bebían
exclusivamente para usos espirituales
y medicinales. La mezcla de conoci-
mientos de elaboración del fermentado
del Maguey y las técnicas de destila-
ción por parte de los colonizadores se
entrelazaron y dio pie a que se estable-
ciera una industria en torno al Mezcal,
ya que los españoles observaron que
los jornaleros que tomaban uno, dos o
tres tragos de Mezcal rendían mas en
el trabajo. A falta de destilados pro-
venientes del Viejo Continente deci-
dieron incorporar su conocimiento de
destilación y produjeron un destilado
que llamaron “Vino Mezcal” a sabien-
das de los beneficios que traía el uso de esta bebida, ya que
causaba un efecto “vigorizante” en los mineros.
En ese entonces la región de San Carlos se dividió en 54
villas, cada una de ellas se le otorgó a distintos persona-
jes españoles que intervinieron en la conquista de México,
quienes percibieron el negocio que representaba el Mezcal
y el beneficio que causaba en el rendimiento de cada uno
de sus trabajadores, de esta forma fueron estableciendo fá-
bricas en todas sus encargaturas.
La fama del Mezcal de San Carlos empezó extenderse den-
tro y fuera de esta región gracias a la buena calidad y su distin-
tivo sabor que provenía de las tierras calizas de donde extraían
el Maguey, el cual aportaba un distintivo buqué.

arduamente en dichas minas. Durante

este tiempo se cerraron la mayoría de
las fábricas.
El resurgimiento del Mezcal en esta
zona marginada se da en tiempos más
recientes por la gran aceptación y reco-
nocimiento que ha tenido este destila-
do dentro y fuera de México. Desde fe-
brero del 2003 Tamaulipas cuenta con
la DO de Mezcal para estos 11 muni-
cipios: San Carlos, San Nicolás, Bur-
gos, Miquihuana, Bustamante, Palmi-
lla, Jaumave, Tula, Cruillas, Méndez y
Jiménez. Actualmente existen fábricas
artesanales que trabajan de manera ofi-
cial en dichos municipios estimulando
Fue tanto el auge que tuvo que inclusive llegó al extranje- así la economía local, dando empleo a
ro, ganando reconocimientos hasta en Francia donde com- familias y comerciantes de la zona. Es
pararon el Mezcal de San Carlos de igual o mejor calidad hora que estos pueblos sean rescatados
que el Coñac. El Mezcal pronto se convirtió en una fuente por su tradición, la de producir con or-
de ingreso importante para la región. gullo LA CULTURA LIQUIDA DE
La caída del Mezcal en Tamaulipas se debió a la desapa- MÉXICO.
rición de los cen-
tros mineros. El
pueblo se sostenía
principalmente de
la derrama econó-
mica que derro-
chaba la minería
y la producción de
Mezcal era soste-
nida por el consu-
mo de los jorna-
leros que trabajan

37
 SI NO TIENE
el HOLOGRAMA del

CRM
NO ES
MEZCAL
Categoría Clase Atributos

Código
QR

Número de botella Estado

CALIDAD, AUTENTICIDAD
Y TRAZABILIDAD
+ Verificación del Maguey
+ Verificación del Ingreso de Maguey a fábrica
+ Verificación del cocimiento del Maguey
+ Verificación de la molienda
+ Verificación de la fermentación
+ Verificación de la destilación
+ Verificación de las categorías
+ Verificación de las clases
+ Verificación de especificaciones químicas
+ Verificación del envasado
+ Verificación del etiquetado

38 = CONFIANZA
 CATÁLOGO
DE PROVEEDORES

BOTELLAS
TASHI CERÁMICA GRES
Venta de botellas de cerámica para Mezcal.
Envíos a toda la república
Dirección: Ctra. Xoconoslte 5-A , Dolores
Hidalgo, Guanajuato.
Correo electrónico: tashiceramica@gmail.com
Teléfono móvil: (462) 139 9584

MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS
CODABAR MÉXICO
Venta de maquinarias y herramientas para
elaborar Mezcal. Envíos a toda la república
Dirección: Lomas de las torres No. 69-A Lomas
de Morelia, Morelia Michoacán
Correo electrónico: codabarmexico@hotmail.com
Teléfono fijo: (443) 425 1628
Móvil:(443) 170 5533
El CRM cuenta con un
PROGRAMA DE BECAS
para pequeños
productores de Mezcal
ARTESANAL Y ANCESTRAL

¡CERTIFÍCATE SIN COSTO!

Mayor información
951 206 1860
De lunes a viernes de 9:00 a 17:00 horas
o al correo info@crm.org.mx