Contaminantes Químicos de Los Alimentos. Residuos PDF

Diplomado en Salud Pública
V. Protección de la salud
CONTAMINANTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. RESIDUOS

DE PLAGUICIDAS. CONTAMINANTES FÍSICOS
Elena Bello
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, las enfermedades de origen alimentario han aumentado considerablemente
en todo el continente europeo. Los alimentos son susceptibles de sufrir contaminaciones debido
a su origen primario, a las numerosas transformaciones y transacciones a los que son sometidos
e incluso a su material de acondicionamiento. Las poblaciones con mayor riesgo son los niños,
mujeres gestantes, los que padecen enfermedades crónicas y los de bajos recursos económicos,
por los que la inocuidad y calidad de los alimentos deben priorizarse y potenciarse desde todos
los estados miembros.
En este tema, conoceremos cuales son los principales contaminantes tantos físicos como
químicos, la contaminación debida a los materiales y objetos en contacto con los alimentos y la
procedente de los tratamientos agrícolas. Así como, los principales mecanismos para su
prevención y control.
LOS CONTAMINANTES
Los contaminantes son sustancias introducidas involuntariamente en los alimentos en las fases
de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, embalaje,
transporte o almacenamiento, o como consecuencia de la contaminación ambiental y presentes
en los mismos en forma de residuos por lo que deben mantenerse al mínimo nivel posible.
Para limitar su presencia en los distintos grupos de alimentos, el Comité permanente de la

Cadena Alimentaria y Sanidad Animal conjuntamente con la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), establecen límites máximos tolerados de todos los contaminantes,
prohibiendo la comercialización de productos alimenticios en los que se haya comprobado la
presencia de un contaminante en proporciones inaceptables desde el punto de vista toxicológico.
Además, un Estado miembro, de acuerdo con la cláusula de salvaguardia puede suspender o
limitar temporalmente la comercialización de un producto alimenticio en su territorio cuando
sospeche la presencia de un contaminante peligroso para la salud humana.
Estos límites máximos tolerados para un mismo contaminante varían en función del tipo de
alimento, condiciones de procesado y/o almacenamiento y de si va destinado a determinados
grupos vulnerables como es el caso de la población infantil.
Estos límites se recogen en el Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de

diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios.
Para su estudio, agruparemos a los contaminantes de acuerdo con la siguiente clasificación:
- Contaminantes químicos
o Industriales y medioambientales
o Agrícolas
o Compuestos Orgánicos Persistentes
o Migración de envases (Materiales en contacto con alimentos)
- Contaminantes físicos
14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 1 - 13
o Irradiaciones
o Objetos extraños
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/cadena_alimentaria.shtml
http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm
Tipos de contaminantes (% )
20
15
10
0
Industriales y Agrícolas (incluidos Material en contacto Contaminantes
medioambientales plaguicidas) físicos
Gráfico 1.- Distribución de las alertas SCIRI referidas a contaminantes químicos y físicos. N=170 (Año 2012).
Nº de alertas de contaminantes (% )
50
40
30
20
10
0
plaguicidas metales aluminio micotoxinas nitratos benzopireno MCA objetos Irradiacción
pesados extraños
Tipo de contaminante
Gráfico 2.- Distribución de los distintos tipos de contaminantes. N=53 (Año 2012).

CONTAMINANTES QUÍMICOS
1.- INDUSTRIALES Y MEDIOAMBIENTALES
Los principales contaminantes químicos son el: 3-MCPD, acrilamida, arsénico, estaño,
etilcarbamato, furano, HAPs, melamina, metales pesados como cadmio, plomo y mercurio.
* 3-MCPD
El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante que se forma por hidrólisis ácida

en la salsa de soja y otras proteínas vegetales hidrolizadas.
Se trata de un agente carcinógeno, por lo que la UE fija los niveles máximos permitidos de 20
µg/kg de alimento para proteína vegetal hidrolizada y salsa de soja.
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monochloropropane.htm
* Arsénico
El arsénico es un metaloide de origen natural y antropogénico, que se presenta en formas

químicas inorgánicas y orgánicas. Siendo las formas inorgánicas las más tóxicas.
Los datos de arsénico que disponemos actualmente para los diferentes grupos de alimentos, son
insuficientes para poder evaluar la exposición en la dieta y de los posibles efectos sobre la salud
humana.
http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/1351.htm
* Acrilamida
La acrilamida está clasificado como “probable cancerígeno para humanos” y se forma al cocinar
o procesar a temperaturas elevadas (superiores a 120º C) alimentos ricos en almidón, como las
patatas y los cereales (Reacción de Maillard).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está estableciendo el riesgo que

representa la acrilamida para la salud pública y la manera de reducir su presencia en los
productos alimenticios. Por ello, la asociación Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con
las autoridades nacionales y la Comisión Europea, ha elaborado la Caja de Herramientas de
Acrilamida, como herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos.
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm

* Estaño inorgánico
La absorción del estaño inorgánico en el tracto gastrointestinal es mínima, excretándose el 98%

con las heces, por lo que su toxicidad sistémica es baja. Los posibles efectos gastrointestinales
se producen en casos de toxicidad aguda, provocando irritación y alteraciones gástricas en
determinados grupos sensibles de la población.
El estaño se encuentra en los botes de conservas y en las latas de bebidas y alimentos infantiles.
El contenido máximo para los alimentos en conserva en general, que no sean bebidas, se fija en
200 mg/kg y para las bebidas enlatadas, en 100 mg/kg. En cuanto a la presencia del estaño
inorgánico en los alimentos en conserva y las bebidas enlatadas destinadas a los niños, el
contenido máximo permitido es de 50 mg/kg de peso en fresco.
*Metales pesados (mercurio, plomo y cadmio)
Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que, al no ser ni química ni
biológicamente degradables, presentan cierta toxicidad para el ser humano. Permanecen en el
ambiente durante cientos de años, contaminando suelos y acumulándose en plantas y tejidos
orgánicos, a lo largo de la cadena alimentaria.
El cadmio su presencia en el medio ambiente es por fenómenos de erosión, pero puede

incrementarse por la acción del hombre mediante actividades como la minería e industrial
(pinturas, baterías, etc.). Su absorción en el aparato digestivo es baja (5-10%), pero se acumula
en el organismo humano, una vida media calculada entre 20 y 30 años, principalmente en el
hígado y riñón.
El mercurio es un componente natural consecuencia de la actividad volcánica y de actividades

como la industria papelera, extracción minera, combustión de combustibles fósiles, producción
de cemento, eliminación de residuos, etc. Presenta tres formas distintas: Mercurio metálico o
elemental (Hgº), mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++) y como mercurio orgánico. El metilmercurio
(CH3Hg+) es la forma orgánica de mercurio más común en la cadena alimentaria y la más tóxica,
afecta al desarrollo del sistema nervioso central, de ahí que la población más sensible a este
metal sean los niños pequeños y los fetos humanos por exposición indirecta a través de la
placenta materna durante el embarazo.
El plomo es un contaminante medioambiental natural, muy usado en el pasado en tuberías de

agua, pinturas y gasolina. La principal fuente de exposición humana al plomo son los alimentos
(carne de caza y bebidas enlatadas), el agua de bebida y el aire. El plomo es bioacumulable y
afecta principalmente al desarrollo del sistema nervioso central. Aunque los alimentos presenta
un riesgo de exposición para la salud bajo o insignificante en los adultos, en los niños pequeños
puede afectar al desarrollo neuronal, por lo que los límites máximos de plomo deben estar dentro
de los más bajos posibles.
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/metals.htm
* HAP
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), se forman por la combustión incompleta del
carbón, gasolina, basuras y otras sustancias orgánicas como el tabaco y la carne preparada en
la parrilla. La presencia de HAPs en los alimentos se debe a la contaminación medioambiental

como el caso del Prestige y por procedimientos de transformación de alimentos como el

ahumado, secado y calentamiento.
Los HAPs aparecen como mezcla de dos o más de estos compuestos, que comprenden más de
100 sustancias químicas diferentes, de los cuales 15 HAPs se consideran cancerígenos. El
contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios, se
encuentra en el Reglamento (CE) 835/2011 de la Comisión, de 19 de agosto de 2011, que
utiliza como marcadores la suma de 4 HAPs: (benzo(a)pireno + criseno + benzo(a)antraceno +
benzo(b)fluoranteno).
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/724.htm
* Etilcarbamato
El etilcarbamato se produce de manera natural en alimentos y bebidas fermentadas, como las

bebidas alcohólicas, por la reacción del etanol y ciertos precursores de la fruta, en presencia de
la luz.
En 2007, la EFSA emitió una Opinión Científica sobre la presencia de ácido cianhídrico y
etilcarbamato en alimentos y bebidas.
* Furano
El furano es un compuesto orgánico que se forma durante el tratamiento de los alimentos con
calor y contribuye a las propiedades sensoriales del producto.
Según el Informe Científico de la EFSA los alimentos que más contribuyen a la exposición por
furano son los potitos en niños pequeños y el café en adultos.
* Melamina
La melamina es un producto químico resultante de la degradación de ciromazina, utilizada como

fitosanitario, medicamento veterinario, y retardante de llama o por adulteración ilegal de
alimentos y piensos. También se debe su presencia al uso de materiales en contacto con
alimentos (artículos de plástico, revestimientos de latas, papel, cartón y adhesivos).
En 2008, se detectaron niveles de melamina elevados en leche y otros productos lácteos

destinados a la alimentación especial de lactantes y niños pequeños procedentes de China. La
exposición a la melamina puede provocar la formación de cristales en las vías urinarias, en
algunos casos con resultado de muerte, por lo que la UE introdujo una medida de emergencia
comunitaria prohibiendo la importación de productos lácteos originarios de China. El
Reglamento (UE) 594/2012 de la Comisión, de 5 de julio de 2012, fija el contenido máximo de
melamina en los productos alimenticios.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/09/24/180268.php
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/contam080925.htm

* Hidrocarburos minerales (MOH)
La presencia de aceites minerales en alimentos ha sido recientemente incluida en el último

informe del Grupo de Expertos de Contaminantes de la EFSA, para su discusión.
Los aceites minerales, alifáticos (MOSH) y aromáticos (MOAH), proceden de diversas fuentes
de contaminación como gasóleos, residuos de neumáticos, maquinaria agrícola, etc. Una
proporción importante (30 %) procede de las migraciones de los envases de los alimentos
(revestimientos de cera, lubricantes en la fabricación de latas, tintas del papel y cartón reciclado,
…).
Se han demostrado los efectos tóxicos sobre la salud humana, especialmente de los MOAH con
efectos mutagénicos y cancerígenos, por lo que se encuentran en proceso de estudio y
evaluación.
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mineraloilhydrocarbons.htm
2.- CONTAMINANTES AGRÍCOLAS
Dentro de este grupo se encuentran los nitratos, las micotoxinas, alcaloides de la pirrolizidina y
el perclorato. También incluimos a los plaguicidas, si bien no entran en la definición de
contaminantes, por ser de aplicación intencionada como parte de la actividad agrícola.
* Nitratos
Los nitratos se encuentran de forma natural en el medio ambiente, aunque son consecuencia de
su uso en agricultura como fertilizantes, o por diversas actividades industriales.
La principal fuente de exposición humana a nitratos se debe principalmente al consumo de

verduras y hortalizas, además del agua de bebida y en otros alimentos, por ejemplo, con el
consumo de productos cárnicos donde se utiliza como aditivo autorizado.
Los nitratos se acumulan en las partes verdes de los vegetales como es el caso las lechugas y
espinacas, acelgas y borrajas y su concentración varía en función de la estación, tipo de cultivo,
meteorología, …
Los nitratos se reducen a nitritos debido a la saliva y los jugos gástricos o por el procesado o
almacenamiento de los alimentos por la presencia de determinadas bacterias.
14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos

AGUA de plaguicidas. Contaminantes físicos
DE BEBIDA 6 - 13
ADITIVOS EN CÁRNICOS
VERDURAS y
NITRATOS (embutidos, … )
HORTALIZAS
Bacterias,
saliva, jugos
gástricos NITRITOS
Aminoácidos de
los alimentos
NITROSAMINAS
NITROSAMIDAS
La forma más tóxica son los nitritos ya que oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo
metahemoglobinemia infantil (“Síndrome del bebé azul”), incapacitando a la sangre para
transportar el oxígeno. Por otro lado, reaccionan con las aminas y amidas de los aminoácidos de
los alimentos en el estómago, produciendo respectivamente nitrosaminas y nitrosamidas,
sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.
Los actuales límites máximos para nitratos están regulados a nivel comunitario en el Reglamento
(CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, donde se fija el contenido
máximo de nitratos en los productos alimenticios, vegetales y alimentos infantiles.
* Micotoxinas :
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por especies de mohos principalmente de los
géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium y que crecen sobre los alimentos en condiciones de
temperatura, entre los 24ºC y los 28ºC y humedad elevada (60-80 %). Los tratamientos de
selección y tratamientos físicos (calor, luz U.V.) permiten reducir el contenido de aflatoxinas.
Los principales micotoxinas son las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, zearelona y fumonisina.
Las aflatoxinas se encuentra en los frutos de cáscara y los frutos secos. Las más importantes
son la B1 por su alta hepatoxicidad y la M presente en la leche.

La ocratoxina A presente en café y vino, además de en cereales, uvas pasas y alimentos para
lactantes y niños de corta edad . La ocratoxina produce necrosis en los túbulos renales y
hepatopatías.
La patulina presente en frutas como peras, fresas, membrillos y especialmente manzanas, tiene
una importante acción mutagénica y cancerígena.
En los cereales, principalmente en el maíz, se encuentra la zearelona que tiene una elevadísima
acción estrogénica, así como la fumonisina relacionada con el cáncer de esófago.
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aflatoxins.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mycotoxins.htm
* Alcaloides de la Pirrolizidina
Los alcaloides de la pirrolizidina (PAS) son toxinas sintetizadas exclusivamente por plantas como
mecanismo de defensa frente a herbívoros.
La EFSA ha emitido un dictamen científico sobre los alcaloides de la pirrolizidina en alimentos y

piensos. Los estudios toxicológicos realizados con animales experimentales muestran toxicidad
para el hígado, genotoxicidad y carcinogénesis.
* Perclorato
Presente en frutas y en verduras, la principal fuente de incorporación de este contaminante es

por los fertilizantes agrícolas. Se han encontrado niveles muy elevados en algunos alimentos,
convirtiéndose en un problema de salud para determinados grupos sensibles, como los bebés,
en caso de ingestión aguda.
Actualmente, se encuentran en estudio por la EFSA, con el fin de fijar límites de residuos en los
alimentos.
* Plaguicidas
La producción de alimentos de origen vegetal, se hace de forma intensiva y su rendimiento puede

verse afectado por la presencia de plagas y enfermedades. Con el fin de asegurar su
productividad se utilizan los plaguicidas.
Los plaguicidas están compuestos por sustancias activas evaluadas por la EFSA para garantizar
su seguridad en términos de salud humana y medioambiental. La legislación comunitaria
establece los límites máximos de residuos (LMRs) que han de aparecer para cada grupo de
alimentos, así como su control a través de programas coordinados y plurianuales de vigilancia y
ejecución. Para los años 2013, 2014 y 2015, se encuentra vigente el Reglamento de Ejecución
(CE) Nº 788/2012 de la Comisión, de 31 de agosto de 2012, destinado a garantizar el respeto
de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y animal y
a evaluar el grado de exposición de los consumidores a estos residuos.

Su carácter trienal permite evaluar el grado de exposición de los consumidores y a evaluar los
posibles efectos acumulativos y sinérgicos de los distintos plaguicidas. Hay que tener en cuenta
que, los LMRs están basados en las prácticas agrícolas, por lo que no son límites toxicológicos
aunque sí toxicológicamente aceptables. La valoración de la exposición se realiza a través de
la aplicación comunitaria EFSA-PRIMo que nos permite evaluar el riesgo y consecuentemente
adoptar las medidas proporcionales necesarias (iniciar expediente sancionador, comunicado a
la red de alerta, …).
http://ec.europa.eu/food/plant/plant_protection_products/index_en.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/mrls/mrlteam.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/pesticides/mrls.htm
3.- CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES
En este grupo podemos encontrar a las dioxinas y PCBs, las sustancias perfluoroalquiladas y los
retardantes de llama.
Los Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP), o POPs (Persistent Organic Pollutants), son
sustancias químicas que se caracterizan por su alta persistencia en el medio ambiente, su
capacidad de desplazarse a largas distancias y su alta toxicidad por ser solubles en grasas
aumentando su concentración a lo largo de la cadena trófica.
Desde 2004, el Convenio de Estocolmo, trata de prevenir los efectos adversos sobre la salud
humana y el medio ambiente causados por los contaminantes orgánicos persistentes (COP), con
la prohibición de estas sustancias químicas industriales y subproductos de la combustión más
peligrosos, como DDT, PCBs y dioxinas y furanos. La Unión Europea y todos sus Estados
Miembros firmaron el Convenio y, para garantizar la aplicación coherente y eficaz de las

obligaciones contraídas con arreglo al mismo, se estableció a nivel europeo el Reglamento (CE)
850/2004, de 29 de abril de 2004, sobre contaminantes orgánicos persistentes.
http://boe.es/boe/dias/2004/06/23/
* Dioxinas, Furanos y PCBs
Las dioxinas, los furanos y los PCBs son tres de los 12 contaminantes orgánicos persistentes
(COP) reconocidos internacionalmente. El término “dioxinas” hace referencia conjunta a las
dioxinas y furanos.
Las dioxinas se generan en los procesos de combustión (erupciones volcánicas, incendios,

incineraciones, … ) mientras que los PCBs, son productos químicos producidos por la industria
hasta su prohibición en 1985, debido a su toxicidad reproductiva y sus efectos bioacumulativos
y cuya “contaminación histórica” persiste en los suelos y en el entorno acuático. Las dioxinas son
más tóxicas que los PCBs, pero estos se encuentran en el medio ambiente en cantidades
superiores.
En 2001, la Comisión Europea estableció los niveles máximos admisibles en piensos y alimentos,
los denominados niveles umbrales de contaminación (valores guía de alerta) y los niveles
objetivo que limitan la exposición de la población gradualmente en el tiempo.
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dioxins.htm
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/
http://www.consumer.es/dioxinas
* PFOAS y PFOS
Los PFOS y el PFOAS, son agentes tensioactivos del grupo de las sustancias perfluoroalquiladas
(PFAS) con un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo.
En relación con la dieta humana, el pescado y los productos de la pesca, son la principal fuente
de la exposición a estos productos, sin embargo los datos existentes de ingesta no implican
efectos negativos para la salud por estos contaminantes.
* Retardantes de Llama Bromados
Los Retardantes de Llama Bromados (BFRs-Brominated Flame Retardants) son compuestos

químicos que mejoran la resistencia al fuego en gran variedad de productos de consumo. Estos
contaminantes se encuentran en la cadena alimentaria sobre todo en alimentos de origen animal
y sus derivados.
Algunos BFRs han sido prohibidos o son de uso restringido en la Unión Europea. La EFSA,
recomienda reforzar la vigilancia de este tipo de compuestos químicos en piensos y alimentos.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/bfr.htm
4.- MIGRACIÓN DE ENVASES
Los materiales y objetos en contacto con alimentos son todos aquellos que están destinados a
entrar en contacto con alimentos o que se espera razonablemente que entraran en contacto con
alimentos o que transfieran sus componentes a los alimentos en condiciones normales o
previsibles de empleo.
Estos productos se encuentran ampliamente distribuidos en el mercado: papel y cartón, plásticos,

celulosa regenerada, siliconas, adhesivos, cerámica, corcho, caucho, vidrio, textiles, tintas de
imprenta, resinas de intercambio iónico, metales y aleaciones, barnices y revestimientos, ceras,
madera y materiales y objetos activos e inteligentes.
Están regulados por el Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo ,
de 27 de octubre de 2004, que garantiza que todos los materiales que se ponen en el territorio
comunitario cumplen los mismos requisitos de calidad y que están fabricados de conformidad
con el Reglamento (CE) 2023/2006 de la Comisión, de 22 de diciembre que establece las
buenas prácticas de fabricación para todos los materiales en contacto con alimentos que en
condiciones normales o previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana, modificar de forma
inaceptable la composición de los alimentos, o alterar sus características organolépticas.
Algunos materiales se encuentran regulados por disposiciones específicas, entre ellos:
-Los materiales plásticos, pueden ser o forman parte de materiales y objetos, ya sean impresos,
en recubrimientos o en materiales multicapas, como las juntas de tapas o cierres. Se encuentran
regulados por Reglamento (CE) 10/ 2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre
materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos, que establece que
todos los materiales plásticos deben disponer de su Declaración de Conformidad indicando
que en su fabricación sólo se han utilizado sustancias autorizadas y que no hay cesión de estas
a los alimentos en cantidades superiores a los límites de migración específica y global,
demostrados mediante ensayos de migración.
Existen disposiciones referidas a materiales y objetos plásticos reciclados, artículos plásticos de

melanina y poliamida para la cocina procedentes de China y Hong Kong y del Bisfenol A,
producto utilizado en la fabricación de materiales plásticos, con restricciones de uso.
-Los materiales y objetos activos e inteligentes, liberan o absorben sustancias del alimento
o su entorno de forma intencionada (activos) o controlar el estado de los alimentos envasados
o de su entorno (inteligentes) y se encuentran regulados por el Reglamento (CE) 450/2009 de
la Comisión de 29 de mayo de 2009.
-Los materiales poliméricos son compuestos macromoleculares orgánicos, estos productos

están regulados a nivel nacional por el Real Decreto 847/2011, de 17 de junio, donde establece
la lista positiva de sustancias permitidas para su fabricación, las migraciones máximas permitidas
obtenidas en pruebas de migración y las condiciones de identidad y pureza de las materias
colorantes.
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2010/11/25/noticias/1290712681.html
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodcontactmaterials.htm
CONTAMINANTES FÍSICOS
Dentro de los contaminantes físicos tenemos los objetos extraños y los radionucleídos.
*Objetos extraños
A diferencia de los contaminantes químicos, la contaminación física es macroscópica,

pudiéndose apreciar a simple vista. Sin embargo, no deja de ser una contaminación alimentaria
que debe evitarse ya que pone en peligro la seguridad del alimento. Su ingestión puede provocar
atragantamiento o lesiones serias en la boca (heridas y piezas dentales) o en el aparato digestivo.
El origen y el tipo de elementos contaminantes es muy variado como cristales, madera, trozos
de tela, insectos, madera, plásticos, partes de maquinaria (tornillos, piezas de metal, …) u otros
elementos.
* Radionucleotidos
El incidente de Chernobyl y más actualmente el desastre de la central nuclear de Fukushima el

11 de marzo de 2011. Ha supuesto nuevas medidas comunitarias, con el fin de limitar los posibles
riesgos para la seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Los isótopos radioactivos compiten y desplazan a los iones normales de la dieta, así el iodo I-
131, se concentra y almacena en el tiroides, incrementando el riesgo de mutación de las células
tiroideas y por tanto del cáncer.
El Reglamento de Ejecución (UE) nº 297/2011 de la Comisión, de 25 de marzo de 2011

impuso condiciones especiales a la importación de piensos y alimentos originarios o procedentes
de Japón, sustituido posteriormente por otros hasta el Reglamento de Ejecución (UE) 495/2013
de la Comisión, de 29 de mayo, que actualiza las lista de productos para los que se requiere un
muestreo y análisis específico previo a la exportación hacia la Unión Europea.
http://ecodiario.eleconomista.es/interstitial/volver/acimar/internacional/noticias/2918419/03/11/J
apon-Edano-reconoce-excesivos-niveles-de-radiactividad-en-alimentos-de-las-prefecturas-
afectadas-por-los-escapes.html
http://www.elmundo.es/elmundo/2011/03/19/internacional/1300520442.html
GESTIÓN DEL RIESGO POR CONTAMINANTES
Una adecuada política de seguridad alimentaria, supone determinar y supervisar los potenciales
riesgos para la salud de los consumidores. Para ello, se establecen medidas reglamentarias

basadas en el análisis de riesgo; sistemas de control que aseguren el adecuado cumplimiento

de la normativa comunitaria y un sistema de comunicación interactivo capaz de asegurar la
gestión del riesgo, con la implantación de herramientas eficaces como la trazabilidad.
De esta forma, las normativas comunitarias generan dos situaciones de co-responsabilidad:
* Los operadores alimentarios son los responsables de cumplir la normativa

comunitaria en lo que respecta a los principios generales de higiene de los productos
alimenticios, con la implantación de procedimientos basados en el APPCC, apoyado por las
prácticas correctas de higiene y en el caso de la producción primaria en las buenas prácticas.
* Por la otra parte, se obliga a las Autoridades de los Estados Miembros de la UE a

organizar y gestionar sus propios planes de control oficiales plurianuales sobre piensos y
alimentos, basados en el análisis de riesgo y con la frecuencia apropiada, a fin de integrar los
controles en todas las etapas de la producción y en todos los sectores.
Los programas nacionales referidos al control de los contaminantes y plaguicidas se encuentran

recopilados en el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) y, de forma
paralela, la Comunidad Autónoma de Aragón ha desarrollado el Plan Autonómico de Control de
la Cadena Alimentaria en Aragón (PACCAA).
El PACCAA distribuye las competencias entre el Departamento de Agricultura, Ganadería y

Medioambiente que interviene con sus actividades en el sector primario y el Departamento de
Sanidad Bienestar Social y Familia en los establecimientos de transformación,
almacenamiento, distribución y venta.
Los resultados de este programa de control se tratan, almacenan y vuelcan en la aplicación

informática ALCON, desarrollada por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AECOSAN), que a su vez los envía a la Comisión Europea.
Finalmente, ante la existencia o sospecha un riesgo grave directo o indirecto por contaminantes
y/o plaguicidas para la salud humana, el sistema de alertas nacional SCIRI, transmite esta
información de forma inmediata al resto de las CCAA y a través de la red de alertas europea
RASFF a la Comisión y a otros EEMM.

Contaminantes Químicos de Los Alimentos. Residuos PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Contaminantes Químicos de Los Alimentos. Residuos PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Diplomado en Salud Pública

CONTAMINANTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS. RESIDUOS

Para limitar su presencia en los distintos grupos de alimentos, el Comité permanente de la

Estos límites se recogen en el Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de

Para su estudio, agruparemos a los contaminantes de acuerdo con la siguiente clasificación:

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 2 - 13

1.- INDUSTRIALES Y MEDIOAMBIENTALES

El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante que se forma por hidrólisis ácida

El arsénico es un metaloide de origen natural y antropogénico, que se presenta en formas

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está estableciendo el riesgo que

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 3 - 13

La absorción del estaño inorgánico en el tracto gastrointestinal es mínima, excretándose el 98%

*Metales pesados (mercurio, plomo y cadmio)

El cadmio su presencia en el medio ambiente es por fenómenos de erosión, pero puede

El mercurio es un componente natural consecuencia de la actividad volcánica y de actividades

El plomo es un contaminante medioambiental natural, muy usado en el pasado en tuberías de

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 4 - 13

como el caso del Prestige y por procedimientos de transformación de alimentos como el

El etilcarbamato se produce de manera natural en alimentos y bebidas fermentadas, como las

La melamina es un producto químico resultante de la degradación de ciromazina, utilizada como

En 2008, se detectaron niveles de melamina elevados en leche y otros productos lácteos

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 5 - 13

* Hidrocarburos minerales (MOH)

La presencia de aceites minerales en alimentos ha sido recientemente incluida en el último

2.- CONTAMINANTES AGRÍCOLAS

La principal fuente de exposición humana a nitratos se debe principalmente al consumo de

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 7 - 13

La EFSA ha emitido un dictamen científico sobre los alcaloides de la pirrolizidina en alimentos y

Presente en frutas y en verduras, la principal fuente de incorporación de este contaminante es

La producción de alimentos de origen vegetal, se hace de forma intensiva y su rendimiento puede

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 8 - 13

3.- CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 9 - 13

* Dioxinas, Furanos y PCBs

Las dioxinas se generan en los procesos de combustión (erupciones volcánicas, incendios,

* Retardantes de Llama Bromados

Los Retardantes de Llama Bromados (BFRs-Brominated Flame Retardants) son compuestos

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 10 - 13

4.- MIGRACIÓN DE ENVASES

Estos productos se encuentran ampliamente distribuidos en el mercado: papel y cartón, plásticos,

Algunos materiales se encuentran regulados por disposiciones específicas, entre ellos:

Existen disposiciones referidas a materiales y objetos plásticos reciclados, artículos plásticos de

-Los materiales poliméricos son compuestos macromoleculares orgánicos, estos productos

A diferencia de los contaminantes químicos, la contaminación física es macroscópica,

El incidente de Chernobyl y más actualmente el desastre de la central nuclear de Fukushima el

El Reglamento de Ejecución (UE) nº 297/2011 de la Comisión, de 25 de marzo de 2011

GESTIÓN DEL RIESGO POR CONTAMINANTES

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 12 - 13

basadas en el análisis de riesgo; sistemas de control que aseguren el adecuado cumplimiento

De esta forma, las normativas comunitarias generan dos situaciones de co-responsabilidad:

* Los operadores alimentarios son los responsables de cumplir la normativa

* Por la otra parte, se obliga a las Autoridades de los Estados Miembros de la UE a

Los programas nacionales referidos al control de los contaminantes y plaguicidas se encuentran

El PACCAA distribuye las competencias entre el Departamento de Agricultura, Ganadería y

Los resultados de este programa de control se tratan, almacenan y vuelcan en la aplicación

14. Contaminantes químicos de los alimentos. Residuos de plaguicidas. Contaminantes físicos 13 - 13

También podría gustarte