1.

-INTRODUCCION

Actualmente la tecnología en el área de los alimentos hace posible desarrollar

nuevos productos alimenticios y mejorar la calidad de muchos de estos. Sin embargo
existen en el mar muchos recursos renovables que todavía no son explotados a gran escala
para alimentación humana, como es el caso de las algas marinas.
Las algas son productos primarios en el mar, cumplen el mismo rol que las plantas
superiores en la tierra, producen aproximadamente el 80% de oxigeno de la atmósfera,
además aportan cantidades apreciables de diversos nutrientes tales como: hidratos de
carbono, proteínas , vitaminas y sales minerales, además de elementos traza como el yodo,
considerando un micronutriente esencial para la formación de hormonas tiroides, y que es
requerido por el organismo en pequeñas cantidades, para la manutención de la salud del
individuo. Algas se dividen en 4 grupos, determinado por la presencia de diferentes
pigmentos que les da el color característico a cada una de ellas, en las que se encuentran las
algas verdes, azules pardas y rojas. De las denominadas pardas se destaca el Cochayuyo(
Durvillaea antartica )considerada la única alga parda para consumo humano directo. Se
distribuyen desde la IV, VI , VII, y X región de Chile. Debido a su sabor y olor no es de
consumo masivo entre la población, a pesar de su gran aporte de yodo que es de entre 3,5-
18,74 mg / 100 g de muestra seca.
En la actualidad es preocupante que gran parte de la dieta que se consume en el
mundo es pobre en este nutriente provocando en la población serios trastornos, que podrían
limitar seriamente el desarrollo integral del ser humano, principalmente en los niños. La
carencia de yodo, sino también lesiones en el sistema nervioso central del feto y lactante y
provoca retraso en el desarrollo psicomotor.
De acuerdo a lo planteado anteriormente, se propone la factibilidad de elaborar
galletas dulces con harina de Cochayuyo para abastecer las instituciones de JUNAEB,
JUNJI y FUNDACION INTEGRA de la segunda region de Chile, de modo que se aumente
la ingesta de yodo en esta población que no tiene acceso a el en forma natural o en aquellos
casos en que se presenten problemas de carencias leves y moderadas.
 La galleta propuesta es de acción preventiva de modo que su consumo es deforma
moderado y de acuerdo a los requerimientos de yodo de cada edad del niño. La razón
fundamental de emprender el proyecto es que la galletas dulces son un alimento con gran
acojida por parte de los niños, además el producto ya se elaboro anteriormente en la Planta
Piloto de la Universidad de Antofagasta teniendo una buena aceptación entre los
panelistas. Además actualmente la minuta de JUNJI,JUNAEB Y FUNDACION INTEGRA
no cuenta con ningún alimento de acción preventiva. El problema especifico que resuelve
la incorporación de esta galleta a la minuta de las instituciones ya nombradas arriba es la
prevención de Bocio en su primer etapa.
La principal limitación del proyecto consiste en que las galletas dulces con harina de
Cochayuyo sea incorporada a la minuta y para eso se debe convencer con estudios a las
nutricionistas de las instituciones que son las que elaboran las minutas de acuerdo a las
necesidades nutricionales de los niños que son beneficiados con las raciones entregadas.
Como se trata de un proyecto en el cual en único comprador es el gobierno , sino se logra
convencer a las nutricionistas el proyecto no puede realizarse.
Otra limitación es que las galletas se hicieron en la Planta piloto de la Universidad
de Antofagasta y nunca se ha hecho de forma industrial, de modo que no se sabe si la
galleta mantendrá las características originales.Ademas esta galleta no esta recomendada
para personas con hipertensión arterial debido a su alto contenido de sodio.
 2.-ANTECEDENTES GENERALES

2.1.- OBJETIVO GENERAL

 Realizar un estudio económico de la elaboración de galletas dulces a base de

harina de Cochayuyo para posible comercialización a JUNAEB , JUNJI y
FUNDACION INTEGRA en la segunda region( Antofagasta).

2.1.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Informar las ventajas de la galleta a base de harina de cochayuyo.

 Realizar un estudio de mercado del producto.
 Calcular la demanda presente y futura del producto.
 Calcular los costos de la elaboración de la galleta.
 Demostrar que es tecnológicamente posible la elaboración de la galleta.
 Calcular la rentabilidad del proyecto.

2.2.-DIAGNOSTICO

El proyecto se basa en incorporar las galletas dulces con harina de cochayuyo a la

minuta de JUNAEB,JUNJI Y FUNDACION INTEGRA, de forma de prevenir el bocio en
su primera etapa en los beneficiarios de estas instituciones y luego comercializarla a los
concesionarios que abastecen estas instituciones. Para incorporarse a la minuta se tiene que
hacer una evaluación y estudios por parte de las nutricionistas de cada institución de modo
de ver las cantidades requeridas para cada niño y adultos que integran estas instituciones y
si realmente la galleta ofrecida es de acción preventiva para el bocio, ya que hay que
adjuntar estos estudios preliminares y si realmente es del gusto de los niños, cantidades
máximas y mínimas de yodo por día .
 El consumo de la galleta tiene como objetivo aumentar la ingesta de yodo de la
población que no tiene acceso a el en forma natura l( como pescados, mariscos y algas) o en
aquellos casos en que se presenten problemas de carencias leves y moderadas, como es el
caso de nuestro país, ya que el cuerpo humano requiere una ingestión de 100-150 mg
( adulto ) por día .La sal yodada en Chile aporta 0,06 gramos de yodo por cada kilogramo
de sal.
Siendo aprobada por las nutricionistas, se cambia la minuta de JUNAEB , JUNJI Y
FUNDACION INTEGRA, de forma de incorporar las galletas a las raciones entregadas a
los niños.
Los concesionarios de alimentación para poder licitar y poder abastecer estas
instituciones tienen que comprar las galletas.
Para la elaboración de las galletas se arrendara un galpón con instalaciones ya listas de agua
, luz ,acantarrillado de aproximadamente 200 m 2, se instalar módulos para separar las
secciones una de otras.La harina también se elaborara en la planta.
Una de las dificultades mas grandes que puede enfrentar el proyecto es que la
galleta fabricada nunca ha sudo producida en forma industrial, solamente a nivel de planta
piloto ( Universidad de Antofagasta) y puede que las características no sean las mismas
propuestas inicialmente.Otra dificultad es que el costo de la producción de las galletas sea
muy elevado y por lo tanto se eleva el precio del producto y no haya presupuesto por parte
del gobierno para comprarla., además se trata de un producto preventivo y no indispensable
para los niños. Los fondos para realizar el proyecto se obtendrían por CORFO.
 2.3.-CRITERIOS GENERALES

2.3.1.-SITUACIÓN ACTUAL DE LA DEFICIENCIA DE YODO

Actualmente se estima que 1.500 millones de personas en el mundo ,se encuentran

en riesgo de padecer trastornos por deficiencia de yodo y que 655 millones tienen bocio.
EnAmerica,168 millones de personas (23% de la población) están en riesgo de
padecer estos trastornos y 63 millones de personas (8,7% de la población) tienen Bocio.
(OPS; 1994)
El bocio se presentan en Chile , con mayores porcentajes en Calama , Santiago y
Temuco. En población escolar de niños entre 8-11 años se presentan en un 11,4% y 12%
en sexo masculino y femenino respectivamente .Además la mayor prevalencia de bocio
endémico se encuentra en los niveles medio-bajo, con un 12,4% y 14,4% respectivamente.
De acuerdo al criterio de la O.M.S aún persiste el bocio endémico (cuando afecta
más del 10% de la población en general o al 5% de la población escolar de educación
básica ) de severidad muy moderada en Chile(A.L.A.N,1994)

2.3.2-MÉTODOS DE SUPLEMENTACIÓN DE YODO EN ALIMENTOS

-YODACIÓN DE LA SAL

Es un vehículo ideal para fortificación con yodo, debido a que es un alimento

consumido por toda o casi toda la población .las características organolépticas de la sal no
se ven afectadas por los compuestos de yodo. Se utilizan dos formas químicas de yodo: KI
y el KIO3 (O.S.P,1994).
En Chile de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos la cantidad de yodo en
la sal varia desde 0,02 hasta 0,06 gramos de yodo por cada kilogramo de sal.
-ACEITE YODADO

El aceite yodado más ampliamente usado , el lipiodol contiene 380 Mg. de yodo por
ml. Una inyección intramuscular de 0,5 a 1,0 ml, confiere protección contra la deficiencia
de yodo por un período de 3 a5 años, y una sola dosis oral provee, por lo general, una
suplementación satisfactoria por 1 o 2 años. Este es usado en áreas donde no hay sal yodada
y urge corregir la carencia. En el caso de Chile la sal yodada llega a todos lugares pero el
consumo no es suficiente para satisfacer la ingesta diaria de yodo.(O.S.P,1994)

-COCHAYUYO

Se emplea cocido y es importante para prevención de bocio por su alto contenido de

yodo (490 microgramos/100 gramos).

Otros métodos usados para suministrar yodo a la población , además de los

anteriores serían: yodación de la harina para hornear, alimentos infantiles, el agua, la leche
y el chocolate (O.S.P.,1994).

2.3.3.-COMPARACIÓN CON SU COMPETENCIA

Se ha realizado los estudios respectivos en el proyecto para verificar que cumpla

con los beneficios deseados de prevención de bocio ,obteniéndose en las galletas dulces de
harina de cochayuyo 2,86 Mg./100g y el cochayuyo en estado fresco presenta 8,15
Mg./100mg , por lo tanto a disminuido en la preparación de la galleta debido a las altas
temperaturas (220ºC) en el proceso de horneado de la galleta .Por gusto de los
consumidores es más aceptado las galletas que son enmascaradas su sabor con la naranja ya
que el sabor natural del cochayuyo no es muy aceptado por los consumidores.
 La competencia de la galleta es la sal yodada, ya que también es una forma
preventiva al bocio en Chile. El inconveniente a la sal es que la ingesta normal de sal diaria
es de 5 gramos, lo que es insuficiente para los requerimientos normales diarios de yodo.
Por eso la idea que incrementar lo que falta de yodo con la entrega de galletas a los
niños.Ademas que el consumo excesivo de sal es perjudicial y puede producir a la larga una
hipertensión o otros problemas relacionadas con la ingesta de este producto.