CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

La población mundial es de aproximadamente 7.560.847.907 habitantes,

según datos de CENSUS (2019), sin embargo, en la actualidad solo
658.517.167 viven en américa latina y el caribe, Venezuela posee una
población de 32.600.333 de habitantes. A su vez la todos los países del
mundo están afectados por una o más formas de malnutrición. Combatir
todas las formas de malnutrición es uno de los mayores problemas sanitarios
a escala mundial, según la Organización mundial de la salud (OMS) (2018).
Todas las personas son propensas a este flagelo, más aún las mujeres con
bebes pequeños, niños, adolescentes son los que están más expuestos,
pues sus necesidades nutricionales son mayores. Los índices de pobreza
aumentan el riesgo de sufrir malnutrición con sus respectivas consecuencias,
debido a una mayor probabilidad de sufrir este mal, además tiene influencia
al elevar los costos de salud o atención médica, disminuye el crecimiento
económico, la productividad y el desarrollo del país, según la OMS (2018).

El 30% de la población mundial se ve afectada por no poder consumir

las vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas, azucares, proteínas y otros
elementos esenciales para el organismo, causando diversas enfermedades
y en último caso la muerte (OMS, 2003). En Venezuela, la gran mayoría de
la población ingiere los alimentos que puede conseguir y llevar a la mesa,
donde la mayoría tienen escasos valores nutricionales, debido a los
problemas económicos que vivimos en el país, la escasez de alimentos y el
alto precio en los que se consiguen (Candela, 2016). Por estas y muchas
1
otras razones la gran mayoría no ingiere los porcentajes esenciales
recomendados por la FAO. Por consiguiente, ha aumentado las
consecuencias patológicas que se observan a simple vista: pérdida de peso
y masa muscular, descompensación alimenticia, descalcificación de los
huesos, trastornos musculares, afecciones cardiovasculares (Candela,
2016).

La población de desnutridos en Venezuela alcanzó la cifra de 3.700.000

personas en 2017, de acuerdo a un reciente informe elaborado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), la Organización Panamericana de la Salud (OPS), El Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) y el Programa Mundial de
Alimentos (WFP), sobre seguridad alimentaria y nutricional en la región. Cada
vez más niños en Venezuela sufren desnutrición como consecuencia de la
prolongada crisis económica y financiera que vive el país, advirtió la UNICEF
en el 2018. Aunque no hay cifras exactas por la falta de información oficial
sobre salud y nutrición, hay señales claras de que la crisis está limitando el
acceso a los niños a la asistencia médica, alimentos y medicinas.

Según el diario El Mundo en su sección de economía, “parte de las familias

del país han ido reduciendo la compra de algunos de sus ingredientes
principales como consecuencia de la escasez de abastecimiento en los
supermercados, los elevados precios de los productos y los bajos salarios.
La crisis socio-económica de nuestro país ha afectado al venezolano, debido
a las graves limitaciones en la adquisición de alimentos y comestibles”
(CEPAZ, 2018), esta terrible situación marcada por la hiperinflación impide a
los ciudadanos adquirir el sustento diario tan indispensable. Por lo que la
ingesta de elementos como las proteínas, las grasas, los minerales, sean
cada vez menores, pues el poco salario percibido no alcanza a cubrir la cesta
básica alimentaria por casi el 82% de la población nacional no llegando a
cubrir el precio de 3 o 4 productos al mes” (López, 2017). La falta de estos
2
alimentos provoca cambios en el organismo, que afectan las funciones
biológicas y además tienen un efecto psicológico, emocional y social, es por
esto que nos planteamos la interrogante ¿Cómo podemos aportar desde
nuestro conocimiento, dar soluciones a esta estos problemas?

1.2. Formulación del Problema

Los problemas actuales de desnutrición humana se perciben por la

presencia de síntomas, efectos y consecuencias, cada vez más palpables no
solo en los hospitales y centros de atención médica, sino en la calle en
nuestros sitios de trabajo en las urbanizaciones y barrios de nuestro país. Los
altos precios de la mayoría de productos que comúnmente se consumían en
nuestra dieta diaria, no pueden ser adquiridos debido a lo insuficiente que
resultan sueldos y salarios de los venezolanos, debido a la pérdida progresiva
del valor de la moneda, afectando a los ciudadanos por igual sin distinción de
raza, credo, posición social o edad. Por tal motivo, ha surgido la preocupación
y se ha decidido estudiar, un posible aporte en un producto que aporte
valores tan necesarios a un precio accesible, en atención a lo anterior se
plantea la siguiente interrogante:

¿Cómo estudiante de 5º año de bachillerato, estaré en capacidad de

elaborar una Mayonesa artesanal, en el laboratorio de la Unidad Educativa
Colegio “Verdad y Libertad” durante el periodo académico 2018-2019?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo general

• Elaborar una mayonesa artesanal en la Unidad Educativa Colegio

Verdad y Libertad durante el periodo escolar 2018-2019

3
1.3.2. Objetivos específicos.

• Determinar el método para la elaboración de mayonesa artesanal

en la unidad educativa colegio verdad y libertad durante el periodo escolar
2018-2019.
• Aplicar el método para la elaboración de mayonesa artesanal en la
unidad educativa colegio verdad y libertad durante el periodo escolar
2018-2019.

4
 1.4. Justificación de la Investigación.

La presente investigación se sustenta en los aportes que consigue a nivel

social al permitir a cualquier persona sin distinción poder elaborar un producto
que llene las necesidades nutricionales tan necesarias para el desarrollo y el
desenvolvimiento natural de su cuerpo, además proporciona a nivel
académico el aprendizaje en primer lugar del método investigativo con
carácter científico, la preparación o capacitación del aprender haciendo.
Implantando a nivel tecnológico los procedimientos, las técnicas para crear
un producto alimenticio cumpliendo con las normas necesarias. A nivel
económico creemos en la posibilidad de llevar a la mesa un producto inocuo,
nutricional a un precio accesible al venezolano.

1.5. Delimitación de la investigación.

Esta investigación está circunscrita en la Unidad Educativa Colegio Verdad

y Libertad, realizando la parte practica en las instalaciones de la institución
dentro del laboratorio de Química en el período académico 2018-2019.

5
 CAPÍTULO II

FUNDAMENTOS

TEÓRICOS

2.1 Antecedentes.

Para comenzar, Flores (1995) en su trabajo titulado “Utilización

de concentrados proteínico en la industria alimentaria”, presentado
para optar al título de Ingeniería en alimentos, otorgado por la
Universidad Autónoma Metropolitana Plantel Iztapalapa. Muestra la
metodología para elaborar Mayonesa, la definición de emulsiones y la
normativa, según CODEX, donde se establece la cantidad en
porcentajes de cada elemento presente en el producto final, los
ingredientes y composición, así como la función de cada ingrediente
con los detalles de formulación, procedimiento, receta, proceso,
además plantea la necesidad del consumo del colesterol presente en
el huevo de forma regulada.

Por otra parte, Beteta (2006) en su trabajo titulado Formulación

de un estabilizador utilizando almidones para pre gelatinizados para la
elaboración de un aderezo tipo mayonesa. Trabajo de grado para optar
al título de Ingeniería química industrial. Presentando las propiedades
fisicoquímicas de los almidones para agregar viscosidad al producto,
casos donde solo aplicar el 1% de harina de algarrobo logra una gran
viscosidad, no obstante la goma arábica necesita ser de cerca del 10%.
La diferencia de un aderezo tipo mayonesa es que lleva menor
contenido de aceite 10% y tiene incorporado el almidón y
estabilizadores en menos del 1%, lo que es muy significativo ya que
en una receta de Mayonesa casera el aceite puede ir del 30% al 65%,
lo que da pie en nuestro trabajo para implementar algunos otros

6
productos estabilizantes o aglutinantes para la elaboración de la
mayonesa o aderezo, dependiendo de las necesidades propias del
entorno, para disminuir el costo del producto y adicionalmente incluir
otros elementos aportado por un vegetal, verdura o alimento usado de
manera tradicional.

Según Dávila y Donoso (2011), en su trabajo titulado Desarrollo

de un nuevo producto aderezo sustituto de la mayonesa, exento de
huevo, bajo en grasa y a base de proteína de soya, presentado para
optar al título de Ingeniería en alimentos, otorgado por la Universidad
San Francisco de Quito. Es interesante el planteamiento de realizar un
aderezo con características similares libre de colesterol y bajo en
grasas, al eliminar el huevo y sustituyéndolo por lecitina de soya,
utilizando aceite de soya y por ultimo añadiendo proteína aislada de
soya en la formulación.

Según Mezones y Vásquez (2011), en su trabajo titulado

Formulación y elaboración de mayonesa picante utilizando ají
escabeche, presentado para optar al título de Ingeniería agroindustrial,
otorgado por la Universidad Nacional del Santa. El planteamiento de
cambiar el sabor dándole un toque diferente y agradable al gusto del
consumidor, probando diferentes formulaciones, lo que permite
plasmar la posibilidad de crear diferentes mayonesas basadas en
cambio de sabores al agregar diferentes condimentos.

En el proyecto de investigación denominado "Formulación y

elaboración de mayonesa picante utilizando ají escabeche (capsium
baccatum)", tesis presentada para obtener el título profesional de
Ingeniero agroindustrial de la Universidad del Santa, Nuevo Chimbote
Perú, realizada por los bachilleres Luis Chumacero y Jorge Vásquez
7
en el 2011. Cuyo objetivo principal era formular una salsa tipo
mayonesa pero con la característica especial picante, lograda gracias
a la utilización del ají escabeche (Capsicum Baccatum L.), para lo cual
fueron necesarios realizar 17 formulas hasta lograr el producto
deseado, el aporte de este trabajo está en las recomendaciones
realizadas con respecto a los procesos de elaboración y las recetas
propuestas.

Según Gaffrey (2014), en su trabajo titulado Formulación y

elaboración de mayonesa con quitosano, cuyo objetivo era evaluar el
grado de aceptación y caracteres organolépticos de una mayonesa
elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del
huevo, trabajo presentado para optar al título de Licenciatura en
nutrición, otorgado por la Universidad Fasta. Este trabajo sustenta la
elaboración de una mayonesa casera, al presentar los ingredientes y
el método para su elaboración, mediante la descripción de todo el
procedimiento y pasos a seguir para la obtención de un excelente
producto. Además permite visualizar un marco metodológico
interesante para este planteamiento mediante un estudio de tipo
exploratorio y descriptivo.

Bases teóricas

Se cree que este producto es de origen francés preparado en

honor a una victoria, por lo que el chef nombró “mahonnaise”. Otra de
las teorías sostiene que la mayonesa deriva de la antigua palabra
francesa con la que se denominaba a la yema “moyen”. Otros afirman
que su nombre se lo debe a la memoria del duque de Mayenne en
1589. Cualquiera sea el origen, lo cierto es que la mayonesa se
popularizó rápidamente primero en Francia y luego en toda Europa y
8
 en los Estado Unidos. El término mayonesa apareció por primera vez
en un libro de cocina en 1841. Actualmente es uno de los aderezos
más utilizados en el mundo, y también fue el origen de otras
formulaciones. La mayonesa es una emulsión cuyo color varía desde
el blanco al amarillo intenso debido al proceso y cantidad ingredientes
como: las yemas de huevo o huevo entero, jugo de limón o vinagre,
sal, pimienta y aceite.

En el trabajo presentado por Gaffrey (2014). Cita a autores que

definen la mayonesa como: una emulsión semisólida de aceite en agua
(Rodríguez, 1991) y difieren de los aderezos en que estos presentan
menor contenido de aceite y por lo tanto necesitan de agentes
espesantes tales como almidón, harina de cereal o hidrocoloides.
(Hernández Beltrán et al., 2008). El producto denominado mayonesa
es uno de los más usados a nivel mundial, aunque muchas veces se la
consume con recelo por su contenido graso ya que se elabora con
huevo, aceite, jugo de limón o vinagre y otros condimentos. Los líquidos
de una emulsión normalmente no se mezclarían, tal como sucede con
el agua y el aceite. Pero en el caso de la mayonesa, la unión se obtiene
al dispersar aceite en un medio acuoso como la yema de huevo que
contiene un emulsionante denominado lecitina que rodea las gotitas de
aceite e impide que éstas se unan entre sí, estabilizando así la
emulsión y evitando que se separen los dos líquidos (Radavero, 2013).

Figura I: Componentes de emulsión y mayonesa.

9
 Fuente: http://azafranesycanelas.blogspot.com.ar/2014/03/gastroquimia-la-
emulsion.html

Las emulsiones alimenticias son una parte importante de la

industria alimentaria moderna porque constituyen una vía agradable de
ingestión de grasa. Dentro de éstas los aderezos y mayonesas son
producidos y consumidos en grandes cantidades, y su importancia
comercial ha ido en ascenso desde comienzos del siglo XX.
(Hernández Beltrán, Díaz Torres & Casariego Año, 2008). Los
Emulsionantes o Emulsificantes se definen como sustancias que
hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme
de dos o más fases inmiscibles en el alimento. Los emulsionantes de
uso alimentario son ésteres incompletos de ácidos grasos y
polialcoholes o ácidos orgánicos solubles en agua. Un emulsionante,
consiste en una parte hidrófilica y otra hidrofóbica, separadas pero
formando parte de la misma molécula (Wong, 1995).

En los sistemas alimentarios sus funciones son favorecer la

estabilidad de la emulsión controlando la agregación de los glóbulos
de grasa, mejorar la estructura esponjosa reduciendo la tendencia al
endurecimiento de los productos de panadería y repostería, reforzar la
consistencia de la masa de harina de trigo al interaccionar con el
gluten, y mejorar la consistencia de los productos grasos controlando
1
0
la cristalización de la grasa (Borda, 2011).

El huevo es el producto de la síntesis y el desarrollo

biológico del embrión de la gallina. Existen varios tipos de huevos
según la especie de la gallina producto. El más utilizado en la industria
alimenticia es el huevo de color blanco proveniente de la gallina común.
El huevo para la preparación de la salsa de mayonesa, deberá
encontrarse sin defectos externos, con la cáscara entera, limpio y sano.

Los aceites y las grasas son substancias de origen vegetal

o animal, que se compone por glicéridos de ácidos grasos (Bailey,
2001) El aceite de girasol se obtiene de la semilla de girasol, que es
una fuente rica en proteína y aceite. El aceite posee altas porciones de
ácidos grasos insaturados y vitaminas liposolubles, es sano, natural y
provee más vitamina E que cualquier otro aceite vegetal. El aceite de
girasol se valora por su gusto ligero y suave, lo cual hace de él un
aceite ideal para la preparación de alimentos en los que no se requiere
un sabor acentuado (Hernández y Sastre, 2009).

El fruto denominado Limón, tiene una forma oval con

numerosas glándulas hundidas. La pulpa es verde amarillenta con
semillas. Se consume principalmente en forma fresca, aun cuando una
parte de la producción es destinada a la transformación en jugo;
además de utilizarse como refresco es consumido también como
condimento o aderezo (MAG, 2002). El componente mayoritario del
limón es el agua siendo uno de los frutos con menor aporte calórico.
Contiene vitamina A pero su mayor aporte está en la vitamina C.
Contiene de 6.7 a 8.6% de ácido cítrico.

La sal es un condimento muy utilizado para preparar

1
1
diversos platos. Desde la antigüedad, el hombre vio que era un
conservante capaz de mantener durante meses carnes y pescados.
Conocido como cloruro de sodio, su fórmula química es NaCl, de color
blanco y su color es diferente cuando ésta presenta impurezas.

Condimentos: Se los utiliza para brindar sabor a un producto

alimenticio en donde se requiere resaltar las características con sabor
a cebolla y ajo. El ajo, elaborado de la deshidratación de ajos limpios y
sanos para uso industrial, se lo utiliza hasta 5% del peso (Alitecno,
2010).

Almidones: Los almidones están presentes en todos los

vegetales como reserva de energía. Desde el punto de vista industrial
y económico se extrae el almidón de la papa, maíz, trigo, tapioca y
arroz (ya que tienen mucho almidón en su composición). Cuando los
almidones se extraen son insolubles en agua. Por tanto para que un
almidón “atrape” agua es necesario calentarlo y así romper estos
puentes (esto se llama gelatinización del almidón). Dependiendo de la
fuente que se extrae cada almidón, tiene diferentes temperaturas de
gelatinización.

Pregelatinización: Es un proceso que se lleva a cado

calentando el almidón extraído de su fuente. El almidón pregelatinizado
consiste en un almidón modificado, cuando el almidón se extrae de la
papa o de cualquier otro vegetal, se obtiene una solución lechosa, esta
solución antes de secarse se lleva a las temperaturas de gelatinización
correspondiente (65 °C - 85 °C), una vez que el almidón está cocido,
se seca. Por lo tanto, estos son los únicos almidones que son
“solubles” en agua fría, es decir el gránulo de almidón fue hinchado
previamente, por lo que al entrar en contacto con el agua comienza a
1
2
 “atraparla” sin necesidad de calentar.

Tabla 1. Receta Mayonesa industrial

Ingredientes Porcentaje (m/m)
Estabilizador 12
Aceite Vegetal 10
Yema líquida 4
Azúcar 3
Sal 2,5
Vinagre al 5% 5
Condimentos 0,5
Benzoato de Sodio 0,05
Antioxidantes 0,0001
Agua 62,9499
Total 100
Fuente: Hoja técnica de estabilizador mayonesa.

Proceso de elaboración de mayonesa en la industrial

Procedimiento: La elaboración de el aderezo tipo mayonesa consta de
dos etapas principales, a saber:
a) La elaboración de la base
b) La obtención de la emulsión
a) Elaboración de la Base
 Medir el agua de la fórmula
 Hacer una mezcla seca con el ESTABILIZADOR, con
la sal, azúcar, los condimentos y los conservadores.
 Dispersar la mezcla del inciso (2) en el agua. Para
esta operación se recomienda:
a) Una temperatura del agua de 15 a 35°C
b) Una agitación vigorosa
c) Agregar espolvoreando lentamente.
Si se observan estas precauciones la formación de grumos
1
3
indisolubles será mínima
4. Calentar la dispersión del estabilizador hasta 90°C
manteniendo la condición de agitación vigorosa. La temperatura se
sostiene hasta lograr la reacción total del estabilizador, que se
reconoce porque se obtiene una pasta blanca de alta viscosidad. Por
lo anterior, y para no forzar el equipo, es importante que un operador
esté atento a la reacción del estabilizador, con la idea de ir
disminuyendo la velocidad de agitación.
5. El equipo recomendado para la activación del
estabilizador es un depósito que cuente con un agitador de aspas tipo
propela, que alcance altas velocidades.
6. Enfriar la base (pasta) a temperatura inferior a los 12°C .
De esta forma la base queda lista para la formación de la emulsión.
b) Obtención de la emulsión
1. Medir el aceite de la fórmula y agregarle los antioxidantes
directamente.
2. Colocar la base en un mezclador que alcance una alta
velocidad (más de 500 rpm) y que cuente con chaqueta de
enfriamiento.
3. Agregar a la base la yema líquida y dispersar con
movimiento suave
4. Agregar el vinagre y dispersar igual que el inciso anterior
5. Comenzar la agitación vigorosa, circulando agua de
enfriamiento por la chaqueta y lentamente ir añadiendo el aceite.
Durante el proceso la temperatura no deberá subir por encima de los
15°C de lo contrario se corre el riesgo de que la emulsión se rompa.
6. Si se cuenta con molino coloidal, la mezcla se puede
pasar a través de él para darle un efecto de texturización.

1
4
 La mayonesa casera se puede elaborar a mano o con una
batidora eléctrica. Se obtiene al introducir el aceite en forma de hilo a
las yemas mientras se bate vigorosamente, todo para permitir que las
gotas del primero se mezclen con el agua propia de las yemas. Si se
agrega el aceite de golpe o si el batido no es lo suficientemente intenso,
los dos líquidos se mantendrán separados, es decir, se cortará la
mayonesa. Para solucionarlo se puede batir una yema de huevo por
separado, e incorporarla de a poco a la preparación anterior, hasta que
esté cremosa nuevamente. La proporción es de media a una taza de
aceite por yema, más una cucharada de jugo de limón o vinagre. Si se
prefiere aceite de oliva, se debe tener en cuenta que el extra virgen
tiene un sabor muy marcado, por lo que se puede usar aceite de oliva
común o mezcla, media de oliva y media de aceite neutro. Si prefiere
vinagre en vez de limón, es conveniente que sea blanco para obtener
un sabor más delicado. Debido a que la mayonesa casera no se
cocina, se deben usar huevos frescos y, como máximo, su período de
conservación es de cuatro días en la heladera. Aquellos platos
condimentados con mayonesa casera tienen riesgo de sufrir
alteraciones si no se los conserva adecuadamente. Los mismos deben
ser ingeridos en el momento o refrigerados inmediatamente
(Radavero, 2013).

Tabla 2. Receta Mayonesa casera

1
5
 Materia Prima Porcentaje en (m/m)
Agua 53,57
Aceite 36,56
Huevos 5,7
Sal refinada 1,78
Azúcar Corriente 1,79
Ácido Acético 0,23
Benzoato de Sodio 0,22
Ácido Cítrico 0,13
Cebolla en Polvo 0,01
Ajo en Polvo 0,01
Total 100% 100
Fuente: Becker et al, (1996)

Sin embargo, para comenzar este trabajo utilizaremos una pequeña

cantidad de prueba piloto para evitar incurrir en gastos excesivos en la
elaboración del producto, después de verificar que la mayonesa se puede
hacer y queda bien, aumentaremos las cantidades de los insumos de forma
proporcional y elaboraremos el producto final. Se elaboró una muestra
siguiendo los pasos habituales en la fabricación de mayonesa por el método
casero, el cual se basa en el pesado de los ingredientes y luego la mezcla de
los mismos. En la tabla 3. se detallan los ingredientes utilizados para la
elaboración de la mayonesa, por lo que utilizaremos equipos de pesado
(balanza), medición de líquidos (cilindro graduado), licuadora. Y materiales
como cucharilla, etc.

Tabla 3: Ingredientes para la elaboración de 250gr de mayonesa

Fuente: Se tomó como base la receta de mayonesa casera tradicional.

1
6
 Bases legales

La constitución de la República Bolivariana de Venezuela 1999.

Establece en sus artículos:
Art 3. La educación y el trabajo son los procesos fundamentales
para alcanzar los fines de la prosperidad y bienestar del pueblo.
Art 84. Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará,
ejercerá la rectoría y gestionará un sistema.
Art 102. La educación es un derecho humano y un deber social
fundamental, es democrática, gratuita y obligatoria.
Art 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la
actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las
previstas en esta Constitución y las que establezcan las leyes.
Art 127. Es un derecho y un deber de cada generación proteger
y mantener el ambiente en beneficio de sí misma y del mundo futuro.

Las normas CODEX STAN número de fecha 168-1989 para la

unión europea, se utilizó para tener un soporte de comparación entre
las normas de nuestro país y las impuestas en otros hemisferios con la
intención de conocer las diferencias establecidas, con SERCAMER,
establecida por Comisión venezolana de normas industriales numero
90:1994 permiten en primer lugar definir el producto sus componentes
y porcentajes, además establece los procesos de elaboración y los
factores de higiene necesarios, además especifica los valores
máximos que debe contener el producto final para considerarse inocuo,
requisito fundamental para poder ser consumido.

1
7
 CAPÍTULO III

FUNDAMENTOS

METODOLÓGICOS

Enfoque paradigmático

Esta investigación se fundamenta en el positivismo lógico

empirista, se asume el paradigma cuantitativo y el método hipotético
deductivo, definido como la elaboración de una propuesta de solución,
a un problema de tipo practico, según Silva (2008) este tipo de
investigación por su propósito se denomina aplica, está encaminada a
la solución de problemas prácticos, dirigida a la innovación o mejora
del productos existente conocida como investigación tecnológica
(P.142)

Tipo de investigación o nivel de la

investigación

Es descriptiva, pues según Arias (2006) “consiste en la

caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo con el fin de
establecer su estructura o comportamiento”; en tal sentido la
profundidad con la que se abordara este trabajo de investigación es de
nivel intermedio, limitándose a describir de forma general el hecho a
investigar. (P.24).

Diseño de la investigación

Se asume la investigación pues según Arias (2006) documental

y experimental: debido a que se utilizara información secundaria
obtenida mediante, la revisión bibliográfica de libros, trabajos de grado,
sitios web en internet, que permiten sustentar el proyecto de
investigación, (P. 27-33), además los resultados obtenidos por esas
investigaciones permiten contrastar y realizar comparaciones con los

1
8
 datos investigados y los observados durante el proceso de elaboración
del producto

Técnicas e instrumentos para la recolección de datos.

Según Arias (2006) La aplicación de la técnica observación y el

instrumento cámara fotográfica permite registrar de forma gráfica mediante
imágenes todo el proceso realizado, permitiendo la obtención, recopilación
y almacenamiento de información. (P.69)

Procedimiento de la investigación.

Método de recolección de datos: En la primera fase se realizará una

revisión documental de las fuentes secundarias de información para recopilar
datos que permitan contrastar los resultados ya documentados con lo que se
obtendrán en la investigación.

En la segunda fase se procederá a la investigación aplicada, al elaborar

el producto siguiendo el procedimiento más adecuado según la bibliografía
citada.

En la tercera fase: se organizará la información obtenida mediante la

técnica y el instrumento de recolección de datos, presentándolo mediante
imágenes fotográficas de cada paso y acompañado del análisis e
interpretación de los resultados observados en dicho proceso.

Técnicas para el análisis e interpretación de datos.

Consiste en describir de forma organizada los procesos, fases,

etapas o pasos, con su respectivo análisis de lo ocurrido como proceso
de aprendizaje al realizar el producto, en la búsqueda de cumplir con
cada uno de los objetivos planteados con anterioridad.

1
9
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS

En este apartado desarrollamos los pasos del procedimiento para

la elaboración del producto, presentando de forma organizada los
hallazgos, las situaciones y resultados obtenidos mediante las
imágenes, con una discusión de lo que ocurrió durante el proceso.

2
0
 Instrumentos utilizados:
Balanza.
Cilindro graduado
Vidrio de reloj.
Embudo
Espátula
Beaker
Tubo de ensayo
Cuchillo
Cucharilla

Recopilación de equipos, materiales y utensilios.

Selección de la receta de mayonesa y aderezo:

Aceite no menos del 70%

Yema de huevo no menos del 5%
Vinagre no menos del 2.5%
Sal y Azucar al gusto (pizca)
Aditivos no más del 10%
Partiendo de esta receta se toma ¼ del producto.
1 Berenjena.
Se pre-gelatiniza (cocinar entera al fuego).
Se saca la pulpa y se licua.

2
1
Adquisición de los insumos. Limpieza e higiene de insumos y espacio
de trabajo.

Indumentaria para el trabajo.

2
2
Pesaje de insumos sólidos.

2
3
Medición de insumos líquidos.

Fase de preparación de producto:

Adición de huevo.

2
4
Adición condimentos.
Licuado

Adición de aceite.
Producto denominado mayonesa.
Envasado.
Etiquetado.
Producto final.
2
5
Costo aproximado del producto.

Aderezo de Berenjena a base de Mayonesa.

Precio aproximado del producto.

2
6
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

Las conclusiones de este trabajo de investigación, consisten en

presentar las respuestas a los objetivos específicos planteados en el
capítulo II, al ser analizados y comparados con los resultados de otras
investigaciones.

• Después de realizar la investigación documental de los

proyectos de investigación realizado por diferentes autores como se
mencionan en el capítulo de las bases teóricas, cuyos antecedentes
permiten sustentar esta investigación, se pudo observar en su lectura
que existen diferentes métodos o procesos para la elaboración de
Mayonesa este producto de forma industrial o casera, variando la
cantidad o el porcentaje de los ingredientes siempre dentro del marco
legal establecido en las normas existentes. Además de incluir algunos
otros productos para disminuir los costos y los efectos secundarios
pudiendo llegar a obtener otros productos denominados Aderezos para
satisfacer necesidades especiales de los clientes a los que está
dirigido.

Por lo tanto, se recomienda leer estos y otros antecedentes para

escoger el método más apropiado para la elaboración de su producto,
ya que esta amplia variedad permite muchos trabajos de investigación,
nosotros decidimos realizarlo, basados en la receta para en Mayonesa
casera, sin embargo, decidimos cambiarle el nombre a artesanal pues
deseamos agregar una variación propia como aporte extra de esta
investigación en particular.

2
7
 Es importante agregar la recomendación de realizar una prueba
piloto con la receta seleccionada, desarrollándola en la mínima
expresión (muestra para 25 gramos de mayonesa), esto disminuye los
costos en los que se podría incurrir por cualquier error en la receta. En
otras palabras, solo preparas un 10% de la receta, con lo cual puedes
probar si los pasos, el procedimiento y la receta son correctos y dan el
producto deseado, sin gastar demasiado.

Otra recomendación es ensayar nuevos productos adicionando

o disminuyendo las cantidades de los insumos, obteniendo variaciones
como: Mayonesa de ajo, de romero, de ají, de pimentón, de albahaca
o crear nuevos aderezos a base de mayonesa, que se denominarían,
Aderezos de: maíz, de cilantro, de berenjena etc.

• Tenemos la dicha de asegurar que después de seleccionar el

método considerado como el más apropiado para nuestras
necesidades y condiciones podemos afirmar, que siguiendo el
procedimiento paso a paso se logra obtener el producto deseado con
las características descritas en la bibliografía, es importante resaltar
que cualquier cambio producido puede deberse a errores
procedimentales o humanos, pues los resultados obtenidos en esta
investigaciones no dejan dudas de que el procedimiento seleccionado,
la metodología aplicada es correcta y consistente con la repeticiones
realizadas, cualquier modificación a la receta y los procedimientos
puede dar un excelente producto siempre que se mantenga dentro de
los parámetros establecidos en las Normas CODEX o SERCAMER.

Aunque la recomendación es seguir estrictamente los pasos

establecidos para obtener el producto deseado, insistimos en la
necesidad de crear, innovar, inventar, con base a las recetas
presentadas en los antecedentes pues estas variaciones de

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mayonesas o aderezos son muy deseadas en los eventos de fiestas o
para pasar un buen rato comiendo algo diferentes y sabroso, por ultimo
no olvides que cada modificación debes medirla, pesarla y registrarla
para crear tus propias recetas puedes llevarte una grata sorpresa,
podrías tener a tu alcance la mejor recta de Mayonesa o Aderezo del
mundo.

Por ultimo no queda más que responder que soy capaz de

realizar el producto propuesto y por lo tanto dar un pequeño aporte
académico y práctico para la elaboración de una mayonesa artesanal
en la Unidad Educativa Colegio Verdad y Libertad durante el periodo
escolar 2018-2019

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 REFERENCIAS

Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigaciòn. Introducciòn a la metodologìa

cientifica. 5 ediciòn. Caracas: Episteme.

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económica cada vez más profunda.
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la-prevalencia-desnutrici%C3%B3n-infantil-crisis-economica-
profunda

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https://www.elmundo.es/economia/macroeconomia/2018/08/29/5b859a48e5
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Norma SERCAMER http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/90-

94.pdf

Norma CODEX Mayonesa.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentariu
s/normativa/codex/stan/168-1989.PDF.

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