Manual de producción, mediciones de

calidad y opciones de manejo para

productores de uva para vino

Roy Mayne
A mi esposa y compañera Nanny,
a mis hijos Roy y Liam.
Fuente de luz y esperanza,
motores de vida.
Tabla de contenido
Introducción 1
Agradecimientos 2

ANTECEDENTES
Fisiología de la vid 3
Etapas de crecimiento de la vid 4
Básicos de vinificación 5
Especificaciones de la bodega 6

SECCIÓN A
Parámetros de calidad 7
Tabla de referencia rápida 8
Azúcar 9
Color 10
Tamaño de granos 11
pH 12
AT 13
Contaminantes 14

SECCIÓN B
El ambiente vitícola 15
Viñedos existentes 16
Nuevas plantaciones 17

SECCIÓN C
Manejo para la calidad 18
Manejo de suelos 19
Manejo de la nutrición 20
Manejo de canopia 21
Manejo de riego 22
Manejo de plagas y enfermedades 23
Otros 24
Fisiología de la vid
Raíces
El sistema radicular de la vid no solo sirve de anclaje a la misma sino que es la puerta de entrada principal
para el agua y los nutrientes minerales. Si bien el sistema radicular puede ser bastante grande, las zonas
de absorción generalmente se encuentran restringidas a los extremos radiculares donde abundan pequeñas
raicillas o pelos radiculares que son los responsables de tomar los nutrientes y el agua.
Los nutrientes minerales deben estar disueltos en la solución del suelo previamente para poder ser
absorbidos por las raíces.
Las raíces de la vid pueden tomar solo determinadas formas de cada nutriente en particular por lo cual
muchos de ellos requieren de reacciones químicas previas en el suelo para poder quedar disponibles.
Así mismo, las raíces son selectivas pudiendo tomar más de un nutriente que de otro. Por ejemplo: el
potasio y los nitratos son absorbidos en mayores cantidades que el calcio, magnesio o sulfatos. Las
diferentes variedades de vid y portainjertos tienen a su vez distintas capacidades para absorber diferentes
nutrientes.
En el campo, las raíces generalmente se encuentran asociadas con micorrizas (tipo de hongo) con las que
forman unidades simbióticas permitiendo o mejorando la absorción de nutrientes desde el suelo.

Tronco
Es una estructura permanente que conecta las raíces con los brotes. Crece en diámetro todos los años
agregando una nueva capa de madera. El tronco se compone de muchos tipos diferentes de células; el
centro está rodeado por el xilema o la parte de madera del tronco. El xilema contiene células que actúan
como tuberías asistiendo el movimiento del agua y los nutrientes minerales disueltos desde las raíces a los
brotes. A su alrededor se encuentra una zona donde ocurre la división celular, conocida como cambium.
Por fuera de esta se encuentra entonces el floema, formado por células alargadas de pared fina que
permiten el movimiento de materiales complejos orgánicos como los azúcares, amino ácidos y ácidos
orgánicos. El movimiento de solutos a través del floema ocurre hacia arriba y hacia abajo por el tronco.
Por fuera del floema se encuentra la capa protectora formada por células corchosas llamadas peridermis
conocida como corteza.

Brotes y hojas
La parte más gruesa de cada brote es conocida como nudo y el sector entre ellos como entrenudo. Las
yemas crecen desde los nudos. Normalmente la yema principal desarrolla para transformarse en brote
mientras que las axilares o secundarias se mantienen dormidas.
Las hojas emergen desde las yemas y se encuentran unidas al brote a través del pecíolo. Las hojas
contienen una red de venas o nervaduras que conducen el agua, nutrientes minerales y orgánicos hacia y
desde la hoja.
En la superficie de la hoja existen pequeños poros desde los cuales el dióxido de carbono, el oxígeno y el
vapor de agua pueden difundirse; estos poros se llaman estomas y están localizados en la cara inferior de
las hojas. El tamaño o apertura de los mismos puede variar ayudando de esta manera a la vid a sobrevivir
un estrés. En períodos de estrés hídrico por ejemplo, los estomas reducen su apertura disminuyendo la
pérdida de agua por transpiración.
La función principal de las hojas es la fotosíntesis.
Cuando las hojas fotosintetizan, utilizan la energía de la luz solar para convertir azúcar a partir del
dióxido de carbono (absorbido desde el aire) y agua (del suelo). El azúcar formado en las hojas por
fotosíntesis puede ser transportado luego a otras partes de la vid y ser utilizado en nuevos crecimientos
radiculares o de brotes y en la producción de uvas ó ser acumulado en la forma de almidón.

Bayas y racimo
Después de completar la caída de las caliptras, las bayas están listas para iniciar su desarrollo.
Los componentes obvios del grano son la piel y la pulpa. La piel es la fuente de importantes componentes
para el vino, incluyendo los componentes del color en los tintos. La pulpa contiene el principal
componente del vino, el jugo. Las semillas tienen como función principal la reproducción, pero contienen
sustancias llamadas taninos que juegan un importante rol durante la vinificación.
El desarrollo de los granos durante la madurez incluye un importante aumento en tamaño de las mismas,
un gran cambio en color y un importante aumento en la concentración de azúcar, acompañados por una
declinación de la acidez. El momento más notable en el proceso de maduración es el envero, cuando los
granos comienzan a cambiar de color y a ablandarse.

Procesos fisiológicos
La respiración es el proceso mediante el cual se libera energía cuando una fuente es oxidada, por ejemplo
la conversión de azúcar en dióxido de carbono y agua. Esta liberación de energía es esencial para que las
células vivas crezcan y sobrevivan.
Durante la dormancia, cuando la vid no tiene hojas, la respiración continúa aunque con una tasa menor. El
almidón acumulado en las raíces y tronco es convertido a una forma de azúcar móvil y translocado a
tejidos vivos como las yemas.
En las yemas dormidas, el azúcar es oxidado y la energía liberada se utiliza para mantener las células
vivas. Al momento de la brotación, la vid depende fuertemente de los almidones acumulados en las raíces
y tronco para el inicio de crecimiento. Hasta que las nuevas hojas no alcancen un tamaño adecuado, la
planta no es capaz de sobrevivir con lo producido por fotosíntesis.
A medida que el agua se evapora y pierde a la atmósfera a través de los estomas en las hojas (proceso
llamado transpiración) el xilema conduce agua de reemplazo que es empujada desde las raíces. El
principal factor que influencia la tasa de pérdida de agua por transpiración es la combinación de
temperatura y la humedad, con altas temperaturas y baja humedad, la tasa de transpiración será muy alta.
Durante períodos con estrés hídrico los estomas pueden cerrarse parcial o completamente para reducir la
tasa de transpiración (y pérdida de agua). Esto también reduce la tasa de intercambio de dióxido de
carbono y por lo tanto la fotosíntesis, por lo tanto la producción de azúcar se ve reducida.
Factores que afectan la fotosíntesis
Condiciones Al menos parcial o Temperaturas Agua Buen área foliar
óptimas para la full iluminación de medias (18 – 33°C) suficiente (pero sin sombra)
fotosíntesis las hojas
Condiciones Sombra sobre las Temperaturas Falta de agua Área foliar
limitantes a la hojas extremas (sobre ( produce que reducida por:
fotosíntesis 35°C o por debajo los estomas se Accidentes
de 15°C) cierren)
climáticos
Plagas y
enfermedades
Deficiencias
Falta de agua
Etapas de crecimiento en la vid

En orden a manejar los parámetros de calidad durante el ciclo de cultivo es esencial que el productor
entienda las bases y etapas de crecimiento de la vid.
Este es un breve sumario estacional sobre la vid y el desarrollo de los granos que se presenta en viñedos
que producen uvas de alta calidad.
El estándar considerado y al que hacemos referencia es el australiano de Brian Coombe.

Primavera
x Justo antes de la emergencia de las hojas verdes, las yemas se muestran bien hinchadas con las
escamas abiertas. Esto se conoce como yema lanosa. El crecimiento de brotes comienza con la
brotación entre fin de agosto y principios de octubre.
x Después de brotación hay un crecimiento de brotes lento, seguido de un crecimiento masivo de
tejidos vegetativos durante el fin de la primavera cuando las temperaturas comienzan a aumentar.
x La floración ocurre al fin de la primavera. Las flores no se abren hasta 6 – 8 semanas después de
la brotación, o asta que al menos el brote tenga entre 15 a 16 hojas. Esto ocurre normalmente entre
noviembre y principios de diciembre.
x La caída de las caliptras indica el fin de la floración y el comienzo del desarrollo de los granos.
x Hay nuevo desarrollo de raíces y estas continúan creciendo en diámetro durante la temporada.

Verano
x En verano, los pámpanos y feminelas continuarán creciendo para proveer una adecuada cantidad
de agua, luz y nutrientes. Normalmente, para vinos de calidad, el crecimiento de los pámpanos
debería disminuir mientras los granos maduran.
x Entre mediado a fines del verano, los pámpanos comienzan a madurar lignificándose y
convirtiéndose en sarmientos.
x El crecimiento de nuevas raíces cesa a principios del verano no así el proceso de engrosamiento de
las mismas que puede continuar.
x El desarrollo de los granos se produce desde una fase verde, dura y lenta hasta envero a fin del
verano, cuando la maduración (tasa) se reinicia. A continuación de esto, el crecimiento se acelera,
los granos se ablandan y aumentan su volumen, aumenta el azúcar, disminuye la acidez y se
desarrolla el color en variedades blancas y tintas.

Otoño
x La maduración de los granos continúa hasta cosecha, la que se produce normalmente entre enero a
abril inclusive.
x La maduración de los sarmientos continúa
x Las raíces comienzan nuevamente a crecer
x El aumento de diámetro del tronco ocurre normalmente a mediados de otoño.
x El envejecimiento de las hojas comienza.

Invierno
 x La vid entra en dormancia durante el invierno hasta la brotación y nuevos crecimientos en
primavera.
x El envejecimiento de hojas continua hasta su caída.

Fenología Cruz de Piedra Maipú

13-Abr

23-Feb

4-Ene

15-Nov

26-Sep

7-Ago
Brotacion Floración Cuaje Cierre de rac. Envero Cosecha

Chardonnay Merlot Malbec Cabernet sauvignon

 Sección

A
Parámetros de calidad
Nuestra bodega requiere de uvas de calidad para ser competitiva, particularmente
en el mercado de exportación. Para ayudar a los productores a obtener uvas de
calidad, este manual identifica los parámetros indicadores de calidad.
Entendiendo estos y agregando sus conocimientos y experiencia adquirida a través
de las diferentes prácticas en su viñedo, usted como productor, estará en condiciones
de mejorar aún más su calidad y cubrir las especificaciones de la bodega.

A sumiendo que su viñedo ya está establecido, usted tiene poco control sobre el clima,
incluyendo temperatura y lluvias, y limitado control sobre la
composición del suelo y la variedad.
Estas cosas están predeterminadas, pero continúan habiendo
Seis parámetros
oportunidades para que usted maneje su viñedo y consiga o supere
los requerimientos de calidad de la bodega. clave
Entender que cosas debe hacer usted en el viñedo, es la parte más
difícil, pero en esta sección se identifican los parámetros clave y las Azúcar
prácticas que deben ser aplicadas, en cada etapa crítica de crecimiento Color
de la vid para mejorar la calidad de sus uvas. Tamaño de Grano
pH
Acidez Titulable
Contaminantes
Mediciones de la calidad Estos parámetros son considerados como los
Es importante medir la calidad de las uvas en ambos lugares, en el mayores indicadores de calidad en uvas para
viñedo y al ingreso de las uvas a la bodega.
vinificar.
En este manual identificamos seis parámetros claves utilizados como
indicadores de calidad por Bodegas Cruz de Piedra.
Estos son azúcar, color, tamaño de grano, pH, acidez titulable y contaminantes.
El monitoreo del viñedo durante el ciclo agrícola es también utilizado Tabla 1. Típica
para determinar el potencial de producción y calidad final a cosecha.
variabilidad planta
Este monitoreo tiene en cuenta factores como exposición de los
racimos, tamaño de grano, balance entre hojas y frutos, crecimiento a planta en los
de brotes principales, crecimientos secundarios (feminelas), parámetros de
maduración de los sarmientos, sanidad del viñedo, homogeneidad del calidad
mismo y nivel de producción. Valores representativos para Chardonnay,
El monitoreo pre y post envero, ayuda mucho a definir el potencial
Syrah, Cabernet sauvignon y Merlot.
de calidad de la uva y a identificar cualquier problema.
En el futuro, seguramente se utilizarán algunas otras especificaciones
como aromas y sabores para determinar calidad. Parámetro % Coef de variación
Es importante tener en cuenta que existe siempre variabilidad en los °Brix 4 – 5%
parámetros individuales de calidad debido a diferencias en el tipo de
pH 3 – 4%
suelo, manejo de canopia y diferencias de clima. (ver tabla 1, a la
derecha). AT (g/l) 10 – 12%
Peso de granos 6 – 20%
Color (mg/g) 13 – 18%

xi
AZUCAR
Definiciones
°Brix
Es la medición de la concentración de los azúcares por desviación de la luz en un refractómetro. El
requerimiento en °Brix para las uvas varía desde 22°Brix para el Chenin hasta un mínimo de
23,2°Brix para las tintas.

Baumé
Es la medición de la concentración de los azúcares por densidad y se realiza con mostímetros.
Además indica el alcohol potencial que puede ser obtenido de estas uvas una vez fermentadas.

Brix o Baumé?
Las bodegas argentinas han utilizado históricamente el Baumé como unidad de medida; sin embargo
los °Brix son preferidos actualmente. El convenio utilizado en este texto es °Brix. Esto es porque los
refractómetros, equipo estándar para medir azúcar, miden generalmente en °Brix. También en la
práctica es más rápida su determinación.
Para convertir de Baumé a Brix o viceversa, consultar el cuadro siguiente, recordando que 1Baumé es
equivalente a aproximadamente 1,75°Brix.

Antecedentes
La primer etapa de desarrollo de los granos es uno de rápido crecimiento, durante el cual el
porcentaje de azúcar en el grano es muy bajo. Durante esta etapa, el azúcar producido en las hojas es
usado para el crecimiento de los brotes, tronco, hojas y raíces y para incrementar el tamaño del grano.
Es durante la tercera etapa del crecimiento de los granos cuando se produce un incremento
significativo en la concentración de azúcar. El envero señala el comienzo de este proceso.

Que tipo de azúcares están presentes en las granos cuando están maduras?
x Alrededor del 99% de los azúcares presentes son glucosa y fructosa, con una pequeña
cantidad de otro tipo de azúcares.
x Durante la cosecha, aproximadamente ¼ del peso de la grano consiste en azúcar.
x La relación glucosa / fructosa cambia con el desarrollo de la grano. La glucosa predomina
durante el crecimiento temprano; y en madurez la proporción entre glucosa y fructosa es mas
o menos igual. En uvas sobremaduras, la fructosa se encuentra en mayor proporción.

Por qué medir Brix?

x El °Brix es una medida del azúcar, y además un indicador del alcohol potencial del vino
terminado. Mientras mayor el Brix, mayor alcohol en el vino obtenido.
x El nivel de Brix al cual se recomienda efectuar la cosecha, varía según el estilo de vino a
obtener, así como del conocimiento histórico del bloque a cosechar.

xii
 x Actualmente los °Brix son el mejor y más claro indicador en la industria del vino, para
determinar cuando las uvas están en condiciones óptimas de elaboración con el objeto de
alcanzar un particular estilo de vino, asociado a los seis restantes indicadores de calidad.
x El día de cosecha puede ser pronosticado si se tiene el registro histórico de dicha parcela.
Esto le dará al productor y a la bodega una indicación del momento de cosecha.
Malbec 2004 - Parcela en Cruz de Piedra - Maipú

500

24
450

22 400

350
20

300
IPT
18 BRIX
250
Bé
Ant. pH 3,2
16 200

150
14

100

12
50

10 0
03/02/04

04/02/04

05/02/04

06/02/04

07/02/04

08/02/04

09/02/04

10/02/04

11/02/04

12/02/04

13/02/04

14/02/04

15/02/04

16/02/04

17/02/04

18/02/04

19/02/04

20/02/04

21/02/04

22/02/04

23/02/04

24/02/04

25/02/04

26/02/04

27/02/04

28/02/04

29/02/04

01/03/04
Factores que afectan el azúcar
Hay determinado número de factores ambientales que afectan el azúcar, los descriptos más abajo son
los debidos a prácticas de manejo que proveen una oportunidad para manipular los niveles de azúcar
en particular.
Estos puntos se discuten en detalle en la sección C

Manejo de la nutrición
Excesos o deficiencia de nutrientes tiene influencia en la acumulación de azúcar en las granos,
principalmente en desarrollo de la canopia y las funciones de las hojas.
Un alto nivel de cloruro de sodio es dañino para la planta y puede reducir la fotosíntesis retardando la
madurez de las granos.

Manejo de la canopia
Hojas sombreadas, dentro de una canopia densa, no contribuyen significativamente a la fotosíntesis.
Las prácticas de manejo de la canopia que reducen las hojas sombreadas dentro de la misma, pueden
incrementar la tasa de acumulación de azúcar.
En caso de exceso de producción, el raleo de racimos antes del cuaje, incrementará la relación hoja
fruta, lo que ayudará a los racimos restantes a madurar antes.

Manejo del riego

xiii
Uno de los factores más importantes que aumenta el contenido
de azúcares es el aporte de agua a la planta. Factores Ambientales
Ambos extremos, por exceso o por defecto en el contenido de Temperatura
Las condiciones climáticas, juegan un
humedad, pueden producir una disminución en el nivel de papel importante en los patrones de
azúcar. La utilización de técnicas como el Déficit de Irrigación madurez de la uva. Por ejemplo:
Regulado es una poderosa herramienta para manejar calidad, Temperaturas elevadas aceleran el
particularmente en uvas tintas. proceso de madurez, pero
temperaturas mayores a 35°C
disminuyen la tasa fotosintética y
demoran la madurez. Calores
extremos pueden producir la
paralización de los procesos
fisiológicos, deteniendo la
maduración por completo, hasta el
retorno de condiciones climáticas
favorables. Por otro lado,
temperaturas muy frías (menores de
15°C) también detienen el proceso
de maduración.
Humedad
La humedad es la medida de la
cantidad de vapor de agua presente
en el aire y nos da una indicación de
la probabilidad de lluvias. Días muy
calientes con altas humedades
relativas son menos exigentes para la
planta que días calientes con baja
humedad relativa.
Lluvia
Lluvias significativas cercanas a la
cosecha pueden demorar la madurez
y además pueden llegar a evitar que
las uvas lleguen a madurez completa.
La presión de enfermedades debidas
a la lluvia a veces hace que la uva
deba ser cosechada antes de término.
En casos de déficit severos de agua
las hojas desvían agua desde las
granos, produciendo su
deshidratación y arrugado, lo que
disminuirá la calidad del vino.
Tipo de suelo
El tipo de suelo tiene una importante
influencia en cuanto a disponibilidad
de agua, nutrición y desarrollo
radicular, factores que afectan el
desarrollo vegetativo y por ende el
tenor azucarino final.

xiv
Color
Definiciones
El color en las uvas tintas varía según la
concentración y proporción de diferentes
pigmentos antociánicos.
Los antocianos son un grupo de pigmentos
o moléculas colorantes de las uvas tintas,
presentes en la piel de la mayoría de las
variedades (algunas variedades como
Rubired y Aspiran Bouschet tienen la pulpa
coloreada).
Los antocianos pertenecen a la familia de los
polifenoles que se encuentran en las uvas,
junto a los taninos y ciertos componentes
del aroma y sabor.
Los polifenoles son compuestos químicos
que se encuentran principalmente en la piel y semilla de las uvas.

Por que medirlo?

Los antocianos se utilizan como indicador de calidad para las uvas tintas ya que proveen una
indicación de la calidad final del vino a obtener. Mucho color generalmente es asociado a alta calidad
y gran expresión en el sabor del vino.

Antecedentes
La coloración de las uvas comienza en el envero, cuando la concentración de antocianos en la piel
aumenta.
El cambio de color desde verde a púrpura/negro en las variedades tintas es muy notable así como en
las blancas no lo es tanto.
Las uvas blancas cambian del verde al amarillo oro después de envero. El color amarillo se encuentra
en la piel y la pulpa y es un descriptor importante de calidad en algunas variedades.
Así mismo, una alta concentración de azúcar no significa automáticamente alto nivel de color.
El tamaño de la grano juega un rol importante en la concentración de color a obtener en el vino ya
que a menor tamaño de grano, mayor relación entre piel y pulpa y como el color se encuentra en la
piel de las granos, una mayor proporción de estas implica una mejor concentración de color en el
mosto.
El pH del mosto – jugo también afecta la expresión del color en las variedades tintas. El mosto de
tintas aparece más rojo con niveles más bajos de pH.

Medición del color

xv
En la bodega y sobre las muestras de uva se realizan varios análisis relacionados no solo al color sino
a la suma y particularidades de los Polifenoles presentes en la misma.
Los aquí enunciados son de uso común:
1. IPT Indice de Polifenoles Totales el cual se determina Ejemplo de correlación entre
a través del método de Glories que mide en un valores de uva y vino (al
espectrofotómetro la absorbancia a 280nm del jugo en desvine)
un contenedor de cuarzo de 1cm de espesor. Este nos Uva Merlot en Barrancas.
indica la cantidad de Polifenoles totales presentes en el
mosto y que nos dan una idea, combinados a la
IPT uva - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
extractibilidad, del contenido en Polifenoles que
tendrá el vino; esta relación luego de tres años de IPT vino (1/4.3) - - - - - - - - - - - - - 56
experiencia en nuestro caso es de 1 a 4 (ver ejemplo) Antocianos a pH 3,2 uva 246 mg/l
2. Antocianos a pH 1 y pH 3,2 medidos con el mismo
Antocianos en vino 725 mg/l
equipo pero en contenedor de vidrio a 520nm. Aquí la
idea es medir el contenido de antocianos en situación EA% - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 46%
extrema (pH 1) y en una similar al proceso natural de MS % - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 28%
vinificación (pH3,2). Los resultados se expresan en
Int. colorante uva - - - - - - - - - - - 0.340
mg/l (ver ejemplo)
3. Absorbancia de rojos (520nm), amarillos (420nm) y Int. colorante vino - - - - - - - - - - - 1.932
azules (620nm), determina la distribución de los Indice color uva - - - - - - - - - - - - - 1214
mismos en la composición del color final.
Indice de color vino - - - - - - - - - -- 4953
4. Matiz, es la relación entre las absorbancias a 420 sobre
las absorbancias a 520 (amarillo / rojo). Este factor se
verá influenciado por el pH final del vino.
5. Intensidad colorante es la resultante de sumar las tres absorbancias descriptas
6. Indice de color, resulta de dividir la Intensidad por el Matiz
7. Extractibilidad, nos da una idea en % de la posibilidad de extraer los taninos presentes en la
uva, normalmente los valores van del 70 al 20%, siendo ideales a medida que el valor
desciende.
8. Madurez de la semilla, nos indica también la cantidad de taninos que tenemos en las semillas,
normalmente entre el 60 y 0%. El número de semillas varía también con la variedad. Por
ejemplo el Merlot tiene mucho más taninos derivados de las semillas que el Cabernet
sauvignon maduro.

Factores que afectan el color

Los factores listados a continuación, tienen impacto directo sobre el desarrollo del color en uvas
tintas. Así mismo se listan algunas prácticas de manejo que le permiten tener la oportunidad de
modificar los niveles de color a obtener.
Este tema se discute con mayor profundidad en la sección C.

Manejo de la nutrición
Una nutrición desbalanceada tiene un importante efecto sobre el desarrollo del color, en particular el
nitrógeno y el potasio.
El nitrógeno tiene un efecto indirecto sobre el color ya que elevados niveles de nitrógeno causan un
excesivo vigor y sombreado de la uva a la vez que aumentan el tamaño del grano.

xvi
Un exceso de potasio lleva a elevados niveles de pH en la fruta y esto afecta la expresión de los
antocianos, sobre todo en el brillo de las formas rojas de color.
Los fenoles, incluyendo el color, se mantienen balanceados si se evita estresar los racimos, por lo cual
es importante mantener un nivel de nutrición adecuado.

Manejo de la canopia
El desarrollo del color requiere una adecuada penetración de luz en la canopia. Más aún, la relación
superficie foliar – fruta (SF/FR) puede ser crítica para el desarrollo del color. La SF/FR puede ser
manipulada incrementando el área foliar o reduciendo la carga de uva.
El deshojado es utilizado alguna veces en climas fríos o en lados mal expuestos de sistemas de
conducción vertical, para promover la formación de color. Se debe ser cuidadoso ya que demasiada
exposición al sol puede disminuir la concentración de antocianos, especialmente en zonas calientes y
generar gustos y aromas a quemado en el vino a obtener.
Recordar que los granos pequeños incrementan el color al incrementar la relación piel/pulpa.

Manejo del riego

Las vides con un buen contenido de humedad de suelo obtendrán mejor concentración de color que
aquellas que vegetan con excesos o déficit de humedad.
La sobre irrigación resulta en elevados contenidos de potasio que aumentan el pH de la uva
reduciendo al concentración de color.
Las uvas producidas por plantas estresadas por falta de humedad, también tendrán bajos valores de
color.
Las diferentes estrategias de riego, como el Déficit de Irrigación Controlado u otras a aplicar con
sistemas de riego presurizado, permiten incrementar los tenores de color, fundamentalmente al
disminuir el tamaño de las granos.

Manejo de plagas y enfermedades

Existe una competencia entre los antocianos y otros fenoles que se potencia con las infecciones
fúngicas y termina provocando una especie de bloqueo de la radiación solar en las granos (como un
protector solar). Por lo tanto, la presencia de enfermedades fúngicas ayuda a la reducción de la
producción de color en las granos.
La mejor manera de reducir el riesgo de plagas y enfermedades es mejorar el microclima de la canopia
y aplicar programas preventivos de control químico.
Particular atención debe prestarse al desarrollo del color en presencia de botritis, la que está asociada
con una enzima, la Lacasa,.
Durante la vinificación, la Lacasa oxida un amplio rango de compuestos fenólicos, incluyendo los
antocianos. Esto facilita la formación de pigmentos marrones solubles en vinos blancos y la pérdida
de color en vinos tintos.

Manejo de cosecha
Buena parte del color de las uvas puede perderse por oxidación post-cosecha, especialmente cuando
se utiliza cosecha mecánica. Por lo tanto, es importante mantener la fruta cosechada lo más fresca
posible y procesar en el menor tiempo posible a fin de mantener el color obtenido en las uvas.

xvii
Tamaño de grano
Definiciones
Es el tamaño de las bayas o granos de uva medido en diámetro (milímetros) o en peso (gramos)

Por que medirlo?

Lo deseable es tener granos pequeñas, sobre todo para
vinos tintos, ya que ellas tienen una mayor relación piel
/ pulpa. Esto significa, en el caso de los tintos, una
mayor concentración de color, compuestos de sabor y
taninos que con granos de mayor tamaño. En otras
palabras, su potencial de calidad es mucho mayor.
Si normalmente las granos fueran grandes, el productor
puede implementar algunas prácticas de manejo, para
reducirlas y mejorar la calidad.
Los racimos con granos de menor y mayor tamaño mezclados, tienen un bajo potencial de calidad
comparado con los uniformes, esto es debido a las grandes diferencias en grado de madurez que
encontraremos entre granos de diferente tamaño.

Antecedentes
Mientras la canopia y la producción se encuentren
equilibradas, las uvas con granos más chicos madurarán
antes que las con granos grandes.
El tamaño final de las granos se define por la cantidad
de células y por el tamaño de estas. El período de
rápida división celular en los granos de uva ocurre por
varias semanas después del cuaje.
Después de esto, el aumento de tamaño de los granos
se debe a expansión celular. Durante esta etapa las uvas
alcanzarán su máximo tamaño que será
aproximadamente el doble del que tenían a comienzo
del envero.
Los cambios en el tamaño de los granos pueden deberse a el volumen de agua presente en los
mismos. Por lo tanto, la irrigación, tiene un gran impacto sobre el tamaño final de los mismos.
Algunas diferencias de tamaño entre granos se asocian con diferencias en el desarrollo de las semillas
de cada grano, particularmente en lo referido al número de semillas el que es definido en floración y
muy poco tiempo después. Generalmente, cuantas más semillas tenga, mayor será el tamaño del
grano de uva.
Las condiciones climáticas que afectan el nivel de estrés de la planta y su tasa de crecimiento, tienen
un gran efecto sobre el tamaño de granos.
Por supuesto, al producir granos pequeños, la cantidad total de kilos por hectárea será menor, por lo
cual debe encontrarse un equilibrio entre tamaño de grano e ingresos al productor. Si se entiende esta
ecuación, productor y bodega estarán conformes.

xviii
De todas formas, el tamaño de las granos por sí solo no significa una garantía de mayor calidad sino
que, el productor debe tener en claro que es un parámetro importante y que debe jugar un rol en
conjunto con los otros descriptos anteriormente.

Factores que afectan el tamaño de grano

Existen varios factores medioambientales que afectan el tamaño de granos, estos serán tratados en la
Sección B. Los factores listados a continuación son prácticas de manejo que podrán darle la
oportunidad de manejar el tamaño de grano, particularmente el manejo de canopia y del riego.

Manejo de la canopia
El sistema de poda mínima es sumamente efectivo para lograr granos pequeñas pero a su vez induce
elevados rendimientos que demoran la madurez y terminan deprimiendo la calidad, además implican
necesariamente la utilización de cosecha mecánica.
En algunas ocasiones se utilizan reguladores de crecimiento para mejorar el cuaje de las flores del
racimo y así obtener mayor número de granos y de menor tamaño.

Manejo del riego

El crecimiento de las granos está fuertemente ligado a la disponibilidad de agua para la planta, por lo
tanto las prácticas de manejo sobre el riego tienen un efecto directo sobre el tamaño de granos a
obtener.
Los riegos excesivos aumentan los rendimientos, especialmente por aumento en el tamaño de granos,
por lo cual su efecto es negativo en cuanto a calidad final. El monitoreo de la humedad del suelo,
permite evitar estas situaciones de exceso. Si el productor quiere manejar el tamaño de las granos esto
será mas efectivo si el control se realiza entre cuaje y envero, produciendo temporarios niveles de
estrés hídrico, sobre todo utilizando técnicas como el Déficit Regulado de Riego (RDI). Si este es
bien implementado, se puede esperar reducciones del 20 al 30% en algunas variedades, como en el
Syrah. Se debe tener en cuenta que las uvas son sumamente sensibles al estrés hídrico después del
cuaje.
Podas livianas combinadas con RDI pueden ser una alternativa para mantener los rendimientos y
obtener granos de menor tamaño.

xix
pH
Definiciones
El pH es la medida de la concentración de iones de hidrógeno en el jugo de la uva o más
simplemente una medida de la acidez o alcalinidad.
El agua destilada es neutral y tiene un pH cercano a 7. Las soluciones ácidas tienen valores menores
mientras que las alcalinas mayores a 7.

Por que medirlo?

La calidad de los vinos tintos se ve reducida con niveles altos de pH en las uvas. Valores por encima
de 3,6 pueden incrementar la actividad bacteriana y reducir la intensidad del color en vinos tintos.
Esto afecta también la capacidad o habilidad de añejamiento del vino y sus descriptores de calidad.
Si el productor logra uvas con valores correctos de pH se disminuye enormemente la necesidad de
realizar correcciones en la bodega durante el proceso de fermentación. Naturalmente el ácido natural
de las uvas es siempre mejor que aquel agregado como corrector.
Los productores pueden medir el pH de sus uvas utilizando un “peachímetro” de bolsillo.

Antecedentes
Niveles bajos de pH en el vino permiten tener mejor color y previenen su deterioro. El pH, entonces,
es un aspecto importante de la calidad desde el punto de vista enológico.
Valores altos pH son más problemáticos en vinos tintos que en blancos. Esto es debido a que el
potasio de la piel es extraído durante el proceso de fermentación y aumenta el pH (en tintos).
Durante el proceso de maduración, los valores de pH se incrementan desde envero con una tasa que
se ve influenciada por la variedad y el clima.
Existe una fuerte relación entre el potasio y el pH, donde altos niveles de potasio se traducen
en alto pH del mosto.
Durante la maduración, los niveles de potasio se incrementan con la misma tasa en que incrementa el
azúcar.
El pH del mosto puede ser muy distinto a similares valores de acidez titulable, dependiendo de la
cantidad y proporción de varios ácidos como el tartárico y el málico.

Factores que afectan el pH

Existen muchos factores de orden ambiental que afectan el pH, salvo una breve descripción que
aparece en el cuadro de la derecha, estos temas se tratarán el la sección B. Los factores listados a
continuación son prácticas culturales que le permiten al productor actuar sobre el pH de sus uvas, en
particular la nutrición, el manejo de canopia y el riego.

Manejo de la nutrición
Los incrementos en los niveles de potasio, incrementan los valores de pH. Los productores deberían
asesorarse debidamente antes de la utilización de fertilizantes con potasio.
Niveles altos de nitrógeno tienden en general a producir canopias densas e incrementar la sombra
sobre los racimos, con un incremento en los niveles de pH.

xx
Manejo de la canopia
El pH del mosto de las uvas tiene una fuerte
relación con los contenidos de potasio, como
ya se a enumerado y los dos se encuentran en
altos niveles en el caso de canopias muy
densas y sombreadas, contribuyendo a
deteriorar la calidad.
Manejo del riego
Incrementar la disponibilidad de agua, ya sea
por riego o por lluvias, incrementa los niveles
de potasio en la planta y posteriormente en el
mosto y vino. Estrategias de control de los
niveles de humedad, deberían utilizarse
normalmente y permitirían controlar elevados
niveles de potasio.
Manejo de cosecha
El pH puede llegar a incrementarse en más de
0,2 unidades entre cosecha y la llegada de las
uvas a bodega, por lo tanto se debe prestar
atención a los tiempos de traslado desde finca
a bodega.
xxi
Temperatura
En regiones calientes, las uvas maduran
temprano y pueden tener altos niveles de
potasio así como de azúcar.
Las noches frescas asociadas a días calientes
reducen los valores de pH comparados con
días y noches calientes.
Variedad
Una variedad con altos potenciales de pH es el
Cabernet sauvignon, por lo que deberían
monitorearse más seguido en cuanto a pH y
contenidos de azúcar. El Riesling y el
Chardonnay raramente alcanzan niveles altos
de pH en climas frescos.
Portainjerto
Algunos portainjertos pueden ayudar a
controlar los niveles de potasio en los mostos
y por lo tanto influir sobre el pH. Por ahora, y
faltando muchos ensayos por realizar, el
3309C aparece como un portainjerto con
problemas, tanto en lugares con poca
disponibilidad de potasio, como en aquellos
donde el mismo abunda, aumentando los
contenidos en las uvas.
Acidez titulable
Definiciones
Durante las etapas tempranas de desarrollo de la grano, antes del
envero, las mismas acumulan ácidos orgánicos, los que consisten
fundamentalmente en ácido tartárico, málico y algunas cantidades
menores de cítrico. El total de estos ácidos presentes en el jugo de
las uvas es medido mediante la titulación del mismo con una
solución alcalina (hidróxido de sodio) y expresada como Acidez
titulable (AT). Esta es por lo tanto la concentración de iones
hidrógeno titulables en el mosto.
La AT es un indicador del nivel de ácido y es usualmente expresada
en gramos de ácido tartárico equivalente por litro de mosto (g/l)

Por que medirla?

Ambas mediciones, la AT y el pH, así como el balance entre la acidez y los niveles de azúcar son
importantes en el proceso de vinificación y pueden influenciar la decisión del momento de cosecha.
Junto con el azúcar, la acidez es la medición más comúnmente utilizada para determinar el grado de
madurez de las uvas y su potencial en calidad. Un buen nivel de acidez es importante en el proceso de
vinificación ya que ayuda a la sanidad del vino.
La acidez también aporta una importante contribución al gusto del vino y la AT es una guía de qué
tan ácido se sentirá el vino. Una excesiva acidez, generalmente proveniente de zonas frías, produce
vinos que aparecen demasiado agrios. Por otro lado, uvas deficientes en acidez, normalmente de
climas calientes, producen vinos chatos al gusto.
En bodega pueden realizarse agregados de ácido tartárico sea al mosto o al vino, pero desde luego es
preferible obtener una buena acidez desde el viñedo balanceado.

Antecedentes
Los principales ácidos de las uvas son el tartárico y el málico y son los que le confieren la frescura y
esa sensación “chispeante” a los vinos. El ácido málico se presenta en todas las células vivas pero es
en las uvas donde se presenta en mayor concentración. (más que en otras frutas)
La acidez total aumenta hasta envero, cuando alcanza su máximo nivel. Desde envero la
concentración empieza a declinar. Cierta transformación del ácido málico en azúcar, es parcialmente
responsable de la declinación de la acidez, durante el proceso de maduración de las uvas. El aumento
de tamaño del grano, contribuye también a diluir la concentración de ácido tartárico.
El pH en general se relaciona inversamente a la AT, Altos niveles de determinados
elementos como el potasio incrementan el pH para un determinado nivel de AT.
Para los viñedos de Mendoza, la AT de los mostos generalmente va de 5 a 10 gramos por litro.
Valores más bajos ocurren en las zonas más calientes (Este) y más altos en las zonas frías (Valle de
Uco).

xxii
Factores que afectan la
Acidez Titulable Temperatura
Existen muchos factores de orden ambiental que La reducción en la AT durante el proceso de
afectan la AT, salvo una breve descripción que maduración está parcialmente relacionada a la
respiración del ácido málico en las granos y
aparece en el cuadro de la derecha, estos temas se por lo tanto íntimamente relacionada a la
tratarán el la sección B. Los factores listados a temperatura ambiente.
continuación son prácticas culturales que le Las uvas que crecen en zonas calientes
permiten al productor actuar sobre la AT de sus maduran temprano pero tienen bajos niveles
uvas, en particular la nutrición, el manejo de de acidez titulable (para el mismo valor de
azúcar) cuando son comparadas con uvas de
canopia y el riego. zonas frías.
Una característica de zonas frías es la poca
Manejo de la nutrición variación de temperaturas durante el día a
finales del ciclo de maduración, esto permite
El potasio neutraliza la AT y juega un rol una mayor retención de acidez y por lo tanto
importante controlando la acidez de los mostos. de calidad en el vino.
Niveles altos de nitrógeno tienden en general a Las noches frías preservan los niveles de
producir canopias densas e incrementar la sombra acidez comparado con días y noches calientes.
sobre los racimos, con un incremento en los Esto es una gran ventaja, presente en muchas
zonas vitícolas del país, donde la amplitud
niveles de AT. térmica es importante con noches sumamente
frescas.
Manejo de la canopia
Las canopias densas con poca luz demoran el desarrollo de la madurez causando que la AT se
mantenga relativamente alta. Prácticas de manejo de canopia como las podas de verano y el deshoje
mejoran la exposición de los racimos, reduciendo altos niveles de AT.
Otra opción, por supuesto que más drástica, es la reconversión del sistema de conducción utilizado,
potenciando la iluminación de la canopia.
El nivel de producción o carga del viñedo tiene influencia sobre la acidez de las uvas, donde las
sobreproducciones producen uvas de elevada acidez por demoras y falta de madurez. Controlando
entonces la cantidad de uva a dejar, estamos controlando o regulando la acidez a obtener.

Manejo del riego

El riego incrementa los niveles de acidez del mosto, por lo tanto las estrategias para controlar los
niveles de humedad son una buena opción para el control de AT. Los estrés hídricos, aplicados tarde
en el proceso de maduración deben ser evitados ya que se produce un calentamiento de las granos y
una elevada tasa de respiración de los malatos (ácido málico).

xxiii
Contaminantes
Definiciones
Se define como tal a todo aquello que no sea uva (MOG del inglés matter other than grapes), botritis,
oidio, peronóspora, polvo, acetificación, fermentaciones, plagas, y frutos quemados por el sol. Estos
también incluyen aceites, combustibles, pinturas, tijeras de podar, piedras, alambres, etc...; todos ellos
acarrean penalidades al realizar una evaluación de las uvas a ingresar a bodega, por sus efectos
nocivos sobre el futuro vino.

Por que medir los contaminantes?

Solo una pequeña cantidad de contaminantes es
suficiente para afectar la calidad del vino a producir y
además, estos elementos pueden producir
Tipos de Contaminantes
atascamientos y demoras importantes en el proceso Otras partes de la vid
productivo.
Las uvas con contaminantes serán penalizadas en x Hojas
cuanto a calidad y en algunos casos puede llegar a x Pecíolos
rechazarse la partida. x Brotes
Algunos contaminantes como por ejemplo: piedras, x Sarmientos
x Restos de poda
pueden producir el atascamiento de las moledoras y
x Restos de madera
causar daños importantes en los equipos de bodega. x Totora
Si además se toma en cuenta la importancia creciente
de los mercados de exportación, los contaminantes Objetos extraños
serán analizados en profundidad al ingreso a bodega.
x Piedras y rocas
Como se miden los contaminantes? x Partes de equipos de
riego
La medición de contaminantes puede realizarse en la
x Alambres
bodega o en el viñedo, siendo este último punto el x Malezas
ideal, para poder corregir problemas. x Tierra
En la bodega, los contaminantes son evaluados en x Plásticos
forma visual antes de la descarga al lagar, donde x Tijeras de cosecha
x Grampas y clavos
generalmente se toman las respectivas muestras de uva
para su posterior análisis.
La bodega tiene estandarizado la tolerancia de
diferentes contaminantes, aplicando penalidades según
la intensidad del problema.
Siempre consultar con el Ingeniero Agrónomo Responsable de Terceros sobre los
agroquímicos a utilizar y sus períodos de carencia, ya que algunos pueden producir
inconvenientes en el proceso de elaboración y/o en la comercialización posterior. (ej: Bayletón y
detenciones de fermentación)
Se ha confeccionado (adjunta) una guía visual de diferentes contaminantes en diferentes grados a fin
de facilitar el proceso de toma de decisión.

xxiv
Antecedentes
Antes de cada temporada, los productores deben chequear con la bodega cuales son las tolerancias
para cada contaminante en particular.
Con cada entrega de uva en la bodega, el productor puede chequear el informe de calidad emitido y
sus correspondientes penalidades si las hubiere.

Otros contaminantes importantes

Oidio Peronóspora Botritis

Residuos químicos Aceites y lubricantes Uvas fermentadas
Uvas no maduras Plagas Otros
Todos ellos se enumeran en la planilla de control de calidad al ingreso de la uva a
bodega y tienen penalidades

Peronóspora Erinosis

xxv
Peronóspora en racimo Botritis

Restos de material verde Restos de sarmientos

Cosecha con exceso de hojas secas

xxvi
 Sección

B
El ambiente
vitícola
Asumiendo que su viñedo ya está instalado, usted tiene poco control sobre el
macro clima, incluyendo temperaturas y lluvias y un limitado control sobre la
composición de los suelos, el sistema de soporte empleado y la variedad
implantada. Todas estos parámetros están determinados y tienen influencia sobre
la calidad de las uvas y serán revisadas brevemente en esta sección, haciendo
referencia a otras secciones o textos utilizados.

Clima
El clima tiene una crucial importancia sobre la calidad de las uvas a producir, tal vez inclusive más
que sobre otras frutas. Además de su incidencia a través de climas cálidos o fríos, que son
perjudiciales de la calidad de las uvas, el clima tiene un significativo efecto sobre el nivel de
enfermedades y plagas.

Otros impactos del clima sobre la calidad de las uvas incluyen:

x Vientos calientes
o Cuando estos ocurren temprano en la estación de crecimiento, puede inhibir el
patrón normal de madurez, reduciendo la tasa de fotosíntesis. Más tardíamente en la
estación, puede provocar la deshidratación de las uvas. Nuestro viento zonda,
provoca graves fallas en el cuaje de las flores y por consiguiente obtendremos
racimos “corridos”
x Heladas
x Las heladas de primavera y últimamente aquellas de poca intensidad pero que se han
presentado en el momento de la floración (caso Malbec 1ra zona), interfieren con la floración
y el cuajado de frutos.
x Las heladas de otoño (tempranas) resultan en una desfoliación anticipada, mala migración de
nutrientes dentro de la planta y en cosechas tardía, afectan directamente la calidad de la uva.
 x Granizo: Sus daños son ampliamente conocidos en Mendoza, limitando la cosecha a obtener
y la calidad de la misma, combinándose con enfermedades como la botritis en muchos casos;
llegando a comprometer la capacidad de producción del año siguiente.

Temperatura
El primer factor ambiental que afecta el desarrollo de la vid es la temperatura. El óptimo de
temperatura durante la maduración es de 18 a 33°C.
Durante la estación de crecimiento, la temperatura influencia el desarrollo del color y los aromas en
las uvas, así como su tasa de maduración. Las temperaturas extremas previas a la cosecha, pueden
llegar a demorarla.
En climas cálidos, la vid tiene la capacidad de producir altos rendimientos. Las condiciones frías, por
el contrario, contribuyen a menores niveles de producción, las que generalmente se prefieren en vistas
a elaborar vinos de calidad.

Radiación
Los cielos nubosos limitan la disponibilidad de luz y por consiguiente disminuyen las tasas de
fotosíntesis, así como altos niveles de radiación aumentan la tasa de madurez.
Excesivos niveles de radiación resultan en quemados y en el desarrollo de aromas no deseables en la
uva y el vino posterior. Esta situación se ve últimamente en Mendoza a través de deshojes mal
realizados y a la utilización de sistemas de conducción no adaptados a nuestra zona.
Lluvias y humedad
Excesos de lluvia pueden producir excesos de vigor en las canopias, con detrimento a la calidad,
asociado a mayor presión de condiciones predisponentes a enfermedades, fundamentalmente cuando
las lluvias se producen en la época previo o durante la cosecha (caso Mendoza).
Calentamiento global
Los efectos del mismo son aún poco claros y faltan estudios finales. Algunas regiones se han
transformado en libres de heladas debido al aumento de los promedios de temperaturas nocturnas y
aumento en los promedios de temperatura durante la época de cosecha., esto produce, tal vez, un
adelantamiento en las cosechas.
El aumento en la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera produce leves aumentos en la
tasa de fotosíntesis, sin embargo las predicciones de falta de lluvias de algunas zonas, con el
consiguiente estrés hídrico en la vid, anulan sus efectos.
Como dato indicador, para la zona de Cruz de Piedra en Maipú, las amplitudes térmicas han
aumentado notablemente, debido a temperaturas más extremas en ambas puntas, con menor
cantidad de horas con temperaturas entre 30 y 33°C, ideales para los procesos de maduración de la
uva.

Viñedos existentes
Los factores listados a continuación, son aspectos que pueden tener efecto sobre la calidad de las
uvas y no han sido mencionados entre los ambientales, y sobre los cuales el productor tiene pocas
posibilidades de trabajar o controlar. En algunos casos, el cambio de sistemas de conducción, la
injertación, el manejo de suelos, etc... pueden ser considerados, pero sabemos que el costo en dinero
y tiempo de los mismos es importante.
Suelo
Las vides que crecen en suelos muy pobres y esqueléticos son más susceptibles a estrés hídrico o
sequía. En esas condiciones las vides crecen pobremente y no puede esperarse mejor calidad.
Suelos pobres en nutrientes o desbalanceados producen canopias pequeñas que comprometen el
desarrollo de la maduración o la calidad de sus uvas. Lo mismo sucede en el caso extremo (no común
en Mendoza)
Es importante recordar que los suelos cambian y varían significativamente dentro de un mismo
viñedo, por lo cual, el monitoreo de humedad y los análisis de suelo son herramientas esenciales para
producir uvas de calidad.
Sistema de conducción
La orientación de las hileras en particular, así como la
densidad de plantación y el diseño del sistema de apoyo
tienen un importante impacto sobre la intercepción de
la luz.
x Orientación de las hileras
x Aquellas que se orientan norte-sur tienen una
mayor tasa de intercepción sobre todo del lado
oeste de la canopia, llegando a producir excesos
de temperatura de ese lado. Es por ello que se
recomienda utilizar, dentro de lo posible, una
desviación de unos 10° negativos sobre la línea norte-
sur.
x Densidad de plantación
x Una alta densidad de plantación en sitios de alto
potencial de vigor promoverán excesivo crecimiento en
plantas que se encuentran muy cercanas, esto genera un
microclima poco favorable. En sitios con suelos muy
delgados, la alta densidad deja disponible muy poco
suelo por planta y por lo tanto poco agua y nutrientes
disponibles. En sitios vigorosos sería recomendable
utilizar densidades bajas o normales, incluso utilizando
sistemas de canopias divididas o incluso el parral, esto
permitirá una mejor penetración de la luz y una menor
incidencia de enfermedades.
x Es también importante tener en cuenta el portainjerto a
utilizar al calcular la densidad de plantación.
x En casos extremos, el productor puede alterar la densidad de plantación, replantando o
arrancando entre las existentes.
x Diseño del sistema de apoyo
x En algunos casos, sobre todo vigorosos, las prácticas de manejo de la canopia, como la poda
y poda de verano, no son suficientes para controlar vigor y entonces tenemos situaciones con
exceso de sombra y baja calidad; en estas situaciones la reestructuración o recambio en el
sistema de apoyo utilizado será conveniente.
x Variedad y portainjerto
x La combinación variedad / portainjerto debe coincidir perfectamente con el clima y
condiciones de suelo en orden a producir fruta con gran potencial de calidad. En situaciones
donde la vid ha sido plantada sin tener esto en consideración, tendremos problemas de vigor,
plagas de suelo y enfermedades resultando uvas que no alcanzan las especificaciones de
calidad de la bodega.
Debido a que las preferencias de mercado son cambiantes, es posible que las preferencias
varietales también deban cambiar, de hecho mendoza ha sufrido esto con los Chardonnay en
el último tiempo y con la introducción de algunas nuevas variedades que no han resultado
demandadas como se esperaba por cambios en el mercado (sobre todo de exportación).
La alternativa del injerto o el replante, siguen vigentes para el productor.

Nuevas plantaciones de viñedo

Los puntos expresados anteriormente son válidos para el plan de nuevas plantaciones donde
debemos hacer hincapié en el relevamiento previo de toda información útil, respecto a suelo,
nutrientes, presencia de plagas de suelo, clima, variedad, portainjerto y sistema de plantación a
seleccionar; siempre teniendo en cuenta, cual será el objetivo buscado con respecto a la
calidad de las uvas demandada por la bodega.
Siempre consulte a nuestro asesor técnico responsable.
 Sección

C
Manejos para la
calidad
En la sección A se discutieron seis parámetros que definen calidad En esta
sección veremos algunas de las prácticas de manejo del viñedo que pueden
implementarse a fin de influenciar cada uno de los seis parámetros antes
descriptos. Ello incluye el suelo, la nutrición, el riego y el manejo de plagas y
enfermedades.
Algunas de estas prácticas influyen sobre más de un parámetro de calidad, pero
los indicadores en el margen izquierdo indican cuales parámetros pueden ser
influenciados por la práctica de manejo que se esté discutiendo.
Por ejemplo: si una estrategia de riego se está discutiendo en el texto,
COLOR ella podría utilizarse para modificar el parámetro de calidad del color.
El indicador como el de la izquierda indicará el parámetro en
cuestión.

Manejo o gerenciamiento del viñedo

Una estrategia de manejo del viñedo bien definida es vital para el productor que busque adaptar todas
sus prácticas culturales para modificar y mejorar la calidad de su producción. Una buena estrategia de
manejo requiere de los siguientes puntos:
x El entendimiento de las bases fisiológicas y de las etapas de crecimiento de la vid, así como
del suelo y el clima.
x Mantener una relación fluida con la bodega para asegurarse que se entienden perfectamente
las especificaciones para cada variedad.
x Monitoreo regular del cultivo.
x Estar seguro de tener los elementos necesarios para el monitoreo y para implementar los
cambios, por ejemplo: pluviómetro, tensiómetro , bloques de yeso, etc.
x Mantener los registros actualizados, incluyendo las labores, aplicaciones de fitosanitarios,
herbicidas, producciones anteriores por lote y variedad, etc...
 x Conocer y utilizar técnicas como: análisis peciolar, monitoreo de humedad de suelo, salinidad
y fertilidad de suelo, estimaciones de cosecha, calibración de maquinaria, control de
volúmenes erogados por pozos o canales de riego y control de madurez.
x Comprometerse a implementar un sistema de aseguramiento de la calidad para cumplimentar
los requerimientos de la bodega.
Las opciones de manejo mencionadas a continuación son solo una muestra de las infinitas
posibilidades que tiene el productor, para influir sobre los parámetros de calidad de las uvas
Manejo de suelo
Es de fundamental
El tipo de suelo y su estructura son la base para que fija las importancia fijar una estrategia
posibilidades de la vid para acceder al agua y a los nutrientes. Son de manejo del suelo y la
vitales para el crecimiento radicular y por lo tanto tienen un misma necesita que el
efecto significativo sobre el rendimiento y la calidad. productor conozca como
mínimo:
Normalmente esto debe ser tenido en cuenta al seleccionar el sitio
x Textura
de plantación, sin embargo existen varias oportunidades para x Color
solucionar problemas como: salinidad, sodicidad, compactación, x Superficie
erosión y asfixia radicular, en orden a mejorar calidad. x Profundidad
Las cuatro características del suelo que mayor impacto tienen x Nivel nutricional
sobre la calidad de las uvas son pH; salinidad; sodicidad y alta o
baja fertilidad. De esta manera los problemas
podrán identificarse mediante:
x Monitoreo de la
pH pH humedad del suelo
El pH del suelo es una medida de qué tan x Determinación del
ácido o alcalino es el mismo y su rango va pH del mismo
de 0 a 14. Un suelo neutro tiene un valor x Determinación de
de pH = 7; valores menores son ácidos y mayores alcalinos. niveles de salinidad y
sodicidad
La gran mayoría de los suelos mendocinos tienen valores de pH
de suelo entre 7 y 8. Los siguientes factores tienen
El valor del pH del suelo tiene influencia sobre la capacidad de la un impacto negativo sobre al
planta de absorber determinados nutrientes (caso del toxicidades calidad, por lo que debemos
de Boro en pH alcalino y deficiencia del mismo en pH ácido). considerar si algunos de ellos
son un problema en el viñedo:
Las determinaciones de pH de suelo se realizan generalmente en
x Asfixia radicular
laboratorio con análisis sencillos, económicos y rápidos. x Erosión
El pH puede ser alterado con el agregado de algunas sustancias x Compactación
como por ejemplo la utilización de azufre para acidificar los x Alcalinidad
suelos mendocinos y mejorar la disponibilidad de algunos x Salinidad
nutrientes. x Sodicidad
x Alta o baja fertilidad
Salinidad de suelo
La salinidad del suelo es una medida de la concentración de sales Las siguientes labores pueden
disueltas en el mismo y estas pueden influir indirectamente sobre ser consideradas para manejar
la calidad de las uvas. El aumento en sus concentraciones por estos problemas:
encima de ciertos valores produce una degradación en la x Mejorar la capacidad
estructura del suelo, afectando a su vez a la planta reduciendo su de drenaje y lavado
tasa de fotosíntesis y sus rendimientos. x Mulching
x Utilización de
En general se espera que con valores superiores a 1700 EC la vid
verdeos
empiece a disminuir sus rendimientos. x Fertilizaciones
La salinidad de los suelos puede ocurrir por una o varias de las x Enmiendas
siguientes causas:
x Sales normalmente presentes en el suelo (origen)
x Sales que llegan con el agua de riego
x Sobre irrigación con elevación de napas freáticas salinas
x Déficit de irrigación (sin lavado) no permitiendo que las sales salgan de la zona explorada por
las raíces.
Los problemas de salinidad se ven exacerbados cuando los combinamos a problemas de napas
freáticas y/o situaciones de sodicidad.
Los síntomas de salinidad pueden observarse en el viñedo, además del suelo, por los graduales
amarillamientos de las hojas, quemado de sus bordes y reducción en el crecimiento de sus brotes y
menores rendimientos, llegando en casos extremos a la desfoliación.
Cuanto más temprano se detecta un problema de salinidad, mayores son las posibilidades de
resolverlo. Es por ello, vital que el productor tenga un programa anual de control y monitoreo. Las
formas de medir salinidad son varias siendo recomendable que el productor extraiga las muestras y
las envíe a un laboratorio para su procesamiento, mejor aún si se toman dos o más profundidades. El
análisis peciolar es también un buen indicador de los niveles de salinidad.

Los problemas de salinidad pueden resolverse usando alguno de estos métodos:

x Manejo del riego: generalmente los altos niveles de salinidad están asociados a malas
prácticas de riego, por lo que podrían mejorarse. El lavado es el método más directo para
disminuir la concentración de sales en el suelo. Es muy importante asegurarse de un buen
nivel de drenaje en la parcela para eliminar el exceso de agua y las sales lavadas. Si realizamos
esto en otoño invierno, mejoramos también el control de filoxera.
x Aplicaciones de yeso: en algunos casos, la aplicación de yeso mejora la capacidad de
infiltración del suelo por mejoras en la estructura. Esto mejora además la capacidad de lavado
del suelo. Debe verificarse la calidad del yeso a utilizar y que sea de bajo contenido salino.
x Mulching: el mulching en la línea de plantación reduce la acumulación de sales en la capa
superior del suelo ya que disminuye la evaporación por la misma. Esto contribuye a su vez en
el control de malezas y en la conservación de agua para la planta.

Sodicidad
Esta es causada por un exceso de sodio, generalmente asociado a las partículas de arcilla del suelo.
Este destruye la estructura del suelo bloqueando el movimiento del agua y de los nutrientes a través
del mismo. Los síntomas son parecidos al de los viñedos con suelos salinos e incluyen mala
infiltración del agua de riego y lluvia, costras superficiales y plantas de apariencia poco saludable.
Su medición se realiza en laboratorios Opciones para aumentar la materia orgánica
a donde se debe enviar una muestra
representativa de los sectores Opción Ventajas Desventajas
afectados. Guano Mejora Costo. Verificar
Los niveles de sodicidad pueden ser infiltración, salinidad
reducidos mediante la adición de aporte de
yeso(sulfato de calcio), previo análisis nutrientes
para determinar que cantidades del Mulch Mejora Aumenta el
mismo serán necesarias y a que infiltración, riesgo de heladas
profundidad debe ser colocado. puede aplicarse si el viñedo es
Como el yeso tiene una baja debajo de la línea muy bajo.
de plantación o Puede producir
solubilidad, la recuperación de suelos
en el camellón. una reducción
sódicos es un proceso largo. Controla temporal de la
malezas, disponibilidad de
Fertilidad del suelo disminuye el uso nitrógeno y
Uno de los principales factores que de herbicidas. aumentar
afectan el crecimiento y la calidad de Ayuda a potasio.
las uvas es la fertilidad del suelo. Esta controlar erosión Puede ser
cobertura para
es esencialmente, el nivel de nutrientes
algunas plagas.
presentes en el suelo y su Verdeos Aumentan los Aumentan el
disponibilidad para la planta. Los anuales niveles de riesgo de heladas
suelos pobres producen vides con infiltración y si se retrasa su
canopias débiles y bajos rendimientos. nitrógeno en corta.
Por el otro lado, los muy ricos suelo. Compiten con la
combinados con mucho agua y altas Hospedero para vid por agua y
temperaturas producen canopias muy insectos nutrientes.
densas y altos rendimientos. benéficos.
En general en mendoza los suelos son Ayuda a
pobres o medianamente provistos de controlar
erosión.
nutrientes.
Pueden ayudar
en el control de
Materia orgánica nematodos
La mejor oportunidad para mejorar
los suelos de un viñedo es Verdeos Menor labranza. Compiten por
aumentando el contenido de peremnes Tienen efectos a agua con la vid
materia orgánica más largo plazo.
Reducen la
La mayoría de los suelos de Mendoza
compactación
tienen bajos contenidos en materia
orgánica. Las adiciones de la misma
pueden aportar los siguientes beneficios:

Aporte de nutrientes: La materia orgánica facilita una lenta liberación de nutrientes, particularmente
de Nitrógeno y Fósforo en formas asimilables por la planta.
Estabilización de la estructura: los suelos que muestran síntomas de poca estructura como la
formación de costras duras pueden mejorar con la utilización de mulching el cual a su vez reduce la
erosión y mejora la actividad microbiana mejorando la estructura del suelo.
Conservación de la humedad: La materia orgánica no solo ayuda en mejorar la capacidad de
infiltración de los suelos sino que mejora la capacidad de retención del agua que luego estará
disponible para la planta.

Reducción de las labranzas

Las labranzas del viñedo destruyen la estructura del suelo dejándola susceptible de compactación y
erosión. Las labranzas deben ser evitadas todo lo posible y cuando corresponda realizarlas deberá
tratarse de utilizar maquinaria y equipo apropiado. (Cubiertas lo más anchas posibles en el tractor,
evitar las pulverizadoras de cubiertas angostas, no repetir labranzas horizontales, etc.)
Las labranzas reducen el contenido de materia orgánica ya que en cada una de ellas se exponen
nuevas caras del suelo para degradar.
El subsolado profundo (70cm) es una labranza que debe considerarse cuando existen problemas de
estructura y compactación que impiden un buen crecimiento radicular. Este debe ser realizado en lo
posible en el sentido de las hileras (parral) y camellón por medio a fin de no dañar tantas raíces.

Verdeos
Los verdeos mejoran los suelos vitícolas en varias formas:
x Aumentando la materia orgánica, tanto
los anuales como los permanentes
proveen de materia orgánica adicional al
viñedo.
x Mejorando la estructura: ya que evitan la
erosión, el endurecimiento del suelo
(suelos cascotudos), mejoran la aireación
del suelo y ayudan en el drenaje
previniendo problemas de asfixia.

Algunas cosas a considerar:

x Los verdeos compiten con la vid por
agua y nutrientes
x Los dos grandes grupos de verdeos son
las leguminosas y los cereales.
x Los verdeos tienen diferentes
requerimientos de humedad entre sí.
Como regla general, cuanto más alto el
contenido de proteínas en las semillas,
mayor es el requerimiento de agua.
x Cuando se los incorpora al suelo en
primavera, las labranzas deben mantenerse mínimas, incluso los rebrotes pueden controlarse
con herbicidas.

Mulching
Es una de las formas más fáciles de incorporar materia orgánica con las
Azúcar, Color, siguientes ventajas:
pH x Reducción de la salinidad: el mulching evita la acumulación de sales,
sobre todo en los bordos, al disminuir la evaporación .
x Reducción en el control de malezas bajo la línea de plantación.
x La conservación de humedad del suelo es muy importante, del orden del 15% más de agua
disponible para la planta.
Manejo de la nutrición

En la época otoñal es conveniente la fertilización post cosecha para mejorar el crecimiento de
raíces, algo muy importante para la capacidad productiva futura de las cepas.
El objetivo de la fertilización del viñedo es doble: Aumentar la producción y mejorar la calidad
de la uva y del vino aportando la dosis adecuada de elementos minerales para una nutrición
balanceada, para complementar el aporte del suelo.
Durante todo su ciclo vegetativo la planta extrae del suelo una cantidad importante de
macroelementos como nitrógeno, fósforo y potasio, a lo que se le añaden los microelementos
como calcio, zinc, cobre, azufre, magnesio, manganeso y molibdeno, entre otros.

Objetivos de la fertilización
* Aumentar la producción y/o mejorar la calidad de la uva y del vino adecuando el aporte de
fertilizantes a las distintas variedades, patrones, suelos, riego, prácticas culturales, densidades de
plantación, climas, etc.

* Restituir al suelo los elementos extraídos por los racimos y la madera podada y constituir
reservas en el suelo ya que el viñedo permanece muchos años sobre el mismo terreno.

Funciones de los elementos

Azúcar, color,
* Nitrógeno (N): Estimula el crecimiento vegetal (madera y hojas) y la pH
producción de cepa.

* Fósforo (P2O5): Potencia el desarrollo de raíces, lo que favorece la

posterior absorción del resto de los nutrientes. Todos los
parámetros

* Potasio (K2O): Mejora el cuajado, aumenta el tamaño de la uva

(producción) y la graduación (calidad). Regula el consumo de agua, aumentando la resistencia
del viñedo a la sequía, al frío y a las heladas.

* Magnesio (MgO): Actúa sinérgicamente con el nitrógeno. Mejora el agostamiento al aumentar

los niveles de reservas y el rendimiento.

* Calcio (CaO): Mejora la estructura del suelo, neutraliza el pH, aumentando la asimilación del
resto de los nutrientes necesarios. En la uva disminuye el rajado.

Estados fenológicos

Para establecer un programa de fertilización en vid es esencial primero conocer los niveles de
disponibilidad de los principales nutrientes, mediante análisis de suelo y en lo posible foliares.
Considerando el destino de la producción, se evalúan los requerimientos de los diferentes
órganos de la planta durante cada período del ciclo de crecimiento. Otros factores importantes
son el tipo de suelo, sistema de riego y sistema de conducción utilizados.
Teniendo en cuenta los estados fenológicos de la vid, podemos considerar las siguientes etapas
de crecimiento y con ellas los requerimientos nutricionales
Etapa I: Inicio de brotación a fin de floración.
Las vides son altamente dependientes del nitrógeno acumulado en tronco y raíces durante la
temporada anterior. En el caso de los suelos poco fértiles es conveniente comenzar a aplicar
nitrógeno durante esta fase, cuando los brotes tengan de 15 a 20 centímetros de longitud.

Etapa II: Fin de floración a envero.

Esta etapa es de alta importancia desde el punto de vista nutricional. La tasa de absorción de
nitrógeno alcanza su máximo. Esta fase coincide con los períodos I y II de desarrollo de los
granos y en ella los racimos aparecen como los principales órganos demandantes de nitrógeno.

Etapa III: Envero a cosecha.

Los racimos siguen siendo los principales demandantes de nitrógeno, aunque aplicaciones de
este elemento en exceso en esta fase pueden retrasar la maduración de la uva. Esta etapa
comprende también el período III de desarrollo de los granos (maduración), en el que se da un
crecimiento rápido de la uva (por expansión celular) y una masiva acumulación de azúcares. Se
produce la mayor demanda de potasio, ya que existe una asociación evidente entre el contenido
de azúcares y potasio en los frutos. Todavía puede haber algo de crecimiento vegetativo.

Etapa IV: Cosecha a senescencia.

Se produce una acumulación de nutrientes, especialmente nitrógeno, fósforo y potasio, en la
estructura permanente de la vid. Estos nutrientes de reserva son utilizados posteriormente en el
nuevo crecimiento, por lo que deben ser aplicados en post cosecha.

Síntesis de los efectos relevantes de Nitrógeno, Fósforo y Potasio

Efectos relevantes del Nitrógeno

• Incrementa la concentración de nitratos en
pecíolos
• En situaciones de no - deficiencia
generalmente incrementa el crecimiento
vegetativo
• El rendimiento se incrementa sólo si existe
una situación de deficiencia
• Inversamente, la aplicación de N en suelos
con alto contenido de nitratos muestra ser
depresivo de los rendimientos por
sombreamiento de las yemas, reduciendo la
fructificación.
• Puede o no afectar la acumulación de los
sólidos solubles (azúcares)de la uva, pH o acidez titulable.
• El nivel de varios compuestos nitrogenados en la uva, se incrementan con la fertilización
nitrogenada, aunque no en forma proporcional a la cantidad agregada (efecto de dilución del
jugo como resultado de mayores rendimientos y/o crecimiento vegetativo).
• La aplicación puede cambiar en forma significativa el bouquet de un vino.
• Las fermentaciones detenidas en ciertos cv de vid y países, se han asociado con la cantidad de
N asimilable en mosto. Las fertilizaciones en viñedos que aumentan el contenido de N en el
mosto, resultarán en más altas tasas de fermentación.
Efectos relevantes del Potasio
• La fertilización con K puede o no incrementar la concentración de K en uva.
• Es un factor de considerable influencia sobre el balance ácido de mostos y vinos, afectando el
pH, color, procesos fermentativos, el sabor y la claridad del vino embotellado. Si el contenido es
excesivo, la acidez del vino disminuye, el pH se incrementa, disminuyendo la calidad del mismo.
• La fertilización potásica, también ha mostrado que reduce los niveles de N en mosto
• Varios trabajos le asignan un importante papel al K en la formación de las inflorescencias.

Efectos relevantes del Fósforo

• Algunos autores consideran muy difícil
poner en evidencia sus efectos, dado la débil
demanda y rareza de substratos totalmente
desprovistos en P.
• En ensayos de campo realizados en
Mendoza (INTA – FCA UNCuyo) durante 6
temporadas, con el objetivo primordial de
equilibrar las fertilizaciones nitrogenadas en
viñedos de alta calidad enológica, se logró
aumentar los rendimientos y contrarrestar el
efecto de la disminución del color provocado
por la aplicación de N, con el agregado de 50
kg de fósforo por ha
• Los resultados locales también han demostrado incidencia en el crecimiento vegetativo

Valores adecuados tentativos de macro y micronutrimentos en limbos

y pecíolos de vid en plena floración.

N-NO3
Pecíolos P% K% Ca% Mg%
ppm
600 0.250 1.50 1.10 0.40
Limbos N% P% K% Ca% Mg%
2.80 0.200 0.60 1.20 0.25
Mn Cu Zn
Fe ppm Na ppm
ppm ppm ppm
50 50 5 20 <2000

Guía de fertilización nitrogenada para uva de vinificar en zonas con riego intensivo basada en vigor (Conradie, 1994)
Vigor
Pobre Medio Ideal Abundante Excesivo

Largo de brote 30 60cm 60 80cm 80 120cm >120cm >120cm

 Nada/Algo Nada después
Extremo con Nada/Algo Más de 50% Presente después
después de de tamaño
crecimiento activo después de envero después de envero de maduración
floración arveja
Largo de
< 5cm 5-6cm 6-8cm 8-10cm >10cm
entrenudos
Amarillo – verde Verde pálido a Verde oscuro
Color de hojas Verde claro Verde oscuro
claro verde claro brillante
Diámetro del brote Más delgado que Grosor de lápiz Más grueso que Grosor de un Grosor del dedo
basal un lápiz 1cm un lápiz dedo pulgar
<1cm 1 –1.5cm 1.5cm >2cm
Norma de fertilización nitrogenada (Kg/ha)
Poscosecha 40 40 40 25 0
Después de 25 25 0 0 0
brotación
Después de 25 0 0 0 0
floración

TOTAL 90 65 40 25 0

Extracciones de macronutrimentos de un viñedo joven hasta el quinto año desde su plantación (kg/ha).

Nutriente 1er año 2do año 3er año 4to año 5to año
N 4.5 16.5 22.6 39.9 48.2
P 0.6 2.3 3.5 6.0 7.4
K 5.7 23.4 34.5 60.3 71.7
Ca 14.7 18.5 36.0 63.6 85.8
Mg 2.4 3.8 6.9 12.2 15.8
S 2.0 3.5 5.4 10.5 12.6

Resumen de los objetivos finales del riego y la fertilización

x Asegurar un estado hídrico del viñedo a niveles de restricción hídrica moderada,

principalmente durante el período envero a madurez
x Corregir las deficiencias nutricionales de los suelos, procurando un equilibrio nutricional
óptimo entre producción y calidad enológica.
Esto implica el seguimiento de los contenidos nutricionales en suelo y planta, a través de los análisis
correspondientes; la observación del vigor y el análisis de calidad de la materia prima a fin de decidir
la oportunidad de las intervenciones a realizar.
Manejo de canopia
El manejo de la canopia es una de
las oportunidades claves que tiene
el productor para manejar la
calidad de la uva, esto es
básicamente modificar el
microclima de la canopia.
Ajustando varias practicas
relacionadas directamente con la
canopia, como la poda, el
productor es capas de influenciar
sobre el crecimiento de la vid, la
exposición de hojas y racimos y la
carga final.
Todos ellos tienen un efecto
significativo en el proceso de
maduración y en la calidad de las
uvas enviadas a bodega.
Definiciones de canopia
Canopia
Es el follaje del viñedo, fundamentalmente formado por
todos los brotes de la temporada, considerando sus hojas,
brotes, pámpanos, zarcillos y racimos.
Microclima
Es el clima dentro y alrededor del follaje
Moteado de luz
Describe el patrón de distribución de la luz dentro de la
canopia, con partes sombreadas y partes iluminadas sobre la
zona de los racimos. Estas zonas deben variar de posición
por efecto del viento sobre las hojas, facilitando la
fotosíntesis.

Labor Arquitectura Superficie Carga o Exposición de

de la canopia foliar rendimiento hojas/racimos
Diseño del sistema de sostén
Poda de invierno
Poda de verano
Deshoje
Raleo
Posicionamiento de brotes
Temas a considerar:
x Durante la
Todos los
temporada lo más
parámetros
importante es
mantener un buen y
eficiente área foliar y mantener funcionales las
hojas, debido a que buena calidad de las uvas
solo se puede lograr con canopias funcionales.
x La fotosíntesis es muy pobre con bajos niveles
de luz, por lo tanto las canopias sombreadas o
muy densas reducen la tasa de acumulación de
azúcar, atrasando la madurez y reduciendo la
calidad, debido a :
o Disminución del nivel de azúcar
o Disminución de antocianos y fenoles
en vinos tintos en zonas frías (en zonas
calientes la sombra puede favorecer el
color en situaciones donde la alta
temperatura y la exposición de la fruta
producen su quemado.
o Disminución del ácido tartárico
o Aumento de Potasio y pH en los
mostos y vinos
o Aumento en ácido málico y en la
relación Málico/Tartárico
o Aumento de caracteres herbáceos en el
vino
o Mayores posibilidades de Botritis
Estrategias de manejo de canopias
Esto significa que el productor deberá buscar
como objetivo una canopia abierta, con una
relación entre el área foliar y el peso de las uvas
balanceada. Para esto no hay una formula estricta
y esta relación puede variar entre una zona y otra,
entre distintos tipos de suelos y diferentes
variedades. De todas maneras los siguientes
principios deben ser tenidos en cuenta:
x Una canopia abierta permite que la luz
llegue hasta las hojas y hasta los
racimos. También mejora la circulación
de aire reduciendo la incidencia de
enfermedades
x Hay varios métodos disponibles para
mejorar la arquitectura de la canopia,
algunos basados en la reducción del
crecimiento o de los rendimientos y
otros en aumentar el área foliar. Estos
deberán ser considerados en relación a
la estrategia puntual de cada viñedo:
o Poda
o Conducción
o Reguladores de crecimiento
o Mejoras en el sistema de
sostén
o Poda de raíces
o Posicionamiento de brotes
o Control de rendimientos

El objetivo del manejo de canopia debe ser proveer a las hojas a través de la canopia de una
cantidad suficiente de luz que facilite la fotosíntesis (Moteado de luz)
Una vez obtenido esto, el objetivo será mantener el balance entre el área foliar y la cantidad de uva.
Este balance es crítico para lograr una óptima madurez y maximizar la calidad del vino. Puede
lograrse incrementando el área foliar efectiva o reduciendo los rendimientos.

Exposición de las hojas

x El nivel de exposición de las hojas y uvas a la luz depende de varios factores:
x La cantidad de luz disponible en la zona (Mendoza tiene excelentes condiciones al respecto )
x La capacidad de la canopia de dejar penetrar la luz a su interior: el sistema de sostén , la
orientación de las hileras y la densidad de la canopia afectan la cantidad de luz que penetra
en la misma.
x La posición de las hojas dentro de la canopia: las hojas de la parte superior y de los costados
están expuestas totalmente en determinado momento del día. Pero, las hojas de la parte
inferior o las que son sombreadas por otras hojas recibirán menor cantidad de luz, por lo
tanto no realizaran eficientemente la fotosíntesis. Bajo condiciones de calor las hojas
 completamente expuestas no serán efectivas debido al cierre de los estomas y a que el exceso
de temperatura inhibe la función enzimático.
x La densidad de la canopia: brote vigorosos hacen que el follaje sea denso y muy sombreado,
con consecuencias no deseables para la madurez y predisponente para enfermedades. En el
otro extremo las canopias pobres pueden demorar la acumulación de azúcar e incluso dejar
la fruta expuesta a quemado y daños por vientos.

Exposición de los racimos

Optimizar la exposición de los racimos a la luz parece tener una influencia
Azúcar, color, positiva en la madurez y formación de color en zonas frías.
contaminantes Esto puede no ser deseable en zonas más calientes, donde el color puede
ser destruido por las altas temperaturas.
Otro efecto beneficioso de la exposición de los racimos es la reducción de la incidencia de
enfermedades como botritis y oidio.
Todas estas prácticas deben considerarse en forma puntual para cada viñedo ya que pueden llegar
a producir problemas de quemado de fruta.

Temas a considerar
x Manipulando el ancho y la altura del viñedo, a través del sistema de sostén, la dirección de las
hileras y el espaciamiento entre las mismas, el productor puede influenciar sobre la cantidad
de luz que recibirán las hojas. Esta técnica aumenta la capacidad fotosintética mejorando el
potencial de madurez de las uvas.
x Hay otras técnicas de manejo de canopia que permiten modificar la cantidad de luz que
penetra en las mismas.
x Si se presenta un crecimiento exagerado o pobre de la canopia, el productor debe primero
averiguar la causa, incluyendo una revisión de las prácticas culturales y de las condiciones
meteorológicas de la temporada.
x Estas situaciones no deseadas pueden deberse a estrategias de fertilización y/o riego no bien
implementadas durante la temporada. Estas tareas deberán entonces ser revisadas y
discutidas con los asesores de la bodega a fin de encontrar las causas y presentar programas
para resolverlos.

Como obtener canopias abiertas

Control del vigor
Depende de la variedad (variedad/portainjerto) y de la fertilidad del lugar. Se debe prestar particular
atención al programa de fertilización nitrogenada. Los crecimientos vigorosos pueden controlarse
utilizando el posicionamiento de brotes u otras técnicas como despunte, desbrote, etc. Algunas
estrategias de riego, como el uso del Déficit de Irrigación Controlado, son muy útiles para esta situación.

Ajustar el nivel de poda de invierno

Este afecta la ubicación de los briotes durante la temporada y puede ser utilizado para determinar el
tamaño y la densidad de la canopia a obtener.

Consideraciones sobre la poda de verano

Existen muchas alternativas para remover los excesos de crecimiento y reducir el efecto de la sombra
mejorando la exposición de las uvas. Estas técnicas son normalmente utilizadas en climas fríos. El
deshoje, normalmente realizado entre floración y envero, puede ser requerido en casos de canopia muy
densas.

Modificaciones al sistema de sostén

Son muy difíciles de aplicar una vez instalado el viñedo, pero deben ser tenidas en cuenta al momento
de realizar una nueva plantación.
Opciones para el manejo
El manejo del follaje consiste en realizar una serie de labores o técnicas que ayuden a posicionar los
brotes, el número de estos y la fruta (Smart) todo con el objetivo de expandir el follaje para que tenga
la mayor superficie de hojas expuestas al sol y la menor capa de estas a la sombra.
Es importante señalar que todas las decisiones tomadas con anterioridad a la plantación pueden ser
decisivas en el éxito de este manejo en la viña adulta.
Antes de comenzar a pensar en las labores o técnicas de manejo del follaje, debemos tener en claro
dentro de la unidad “cuartel” dos factores que son absolutamente primordiales sin los cuales es muy
difícil trabajar.
1. Identificar los diferentes vigores dentro del cuartel y su uniformidad, marcando la
sectorización para los futuros manejos para lo cual existen varias alternativas.
a. Mediciones en el terreno de parámetros que nos permitan establecer estos vigores
b. Fotografía aérea
2. Conocer el objetivo final de las uvas a trabajar, en cuanto al tipo de vino que se espera
producir, por ejemplo mercado interno o exportación.
La sectorización de los cuarteles de acuerdo al vigor, es un aspecto que muchas veces no es
considerado dentro del manejo, por lo que se trabajan de la misma forma, sectores de bajo vigor con
sectores de alto vigor, ya que para las labores se toman los cuarteles como una unidad completa y lo
que es peor se cosechan estos diferentes sectores juntos, disminuyendo la calidad de los sectores que
pudieran tener un mejor potencial. Al conocer estas diferencias de vigores, nos damos cuenta de la
importancia que tiene realizar las labores de poda y manejo del follaje en general por separado, llegar
a cosecha y tener la oportunidad para que sea el enólogo quien tenga los productos separados en la
bodega, y de acuerdo a los resultados, tenga la posibilidad de mezclar o sacar diferentes productos.
Para poder identificar estos sectores existen posibilidades dentro de las cuales se encuentran las
mediciones de parámetros como:
x Peso de poda (kilos de poda por metro lineal de cordón o alambre)
x Área foliar (metro cuadrados de hoja por metro lineal de cordón)
x Peso de sarmiento
x Largo de entrenudos
x Número de capas de hojas
De esta forma, teniendo claro el vigor del viñedo y el destino final de las uvas, comenzaremos a
trabajar en el viñedo luego de la cosecha, manejando los diferentes criterios para solucionar los
problemas que se nos presenten, a través de las técnicas del manejo del follaje, que son las labores
anuales de una viña dentro de las cuales se encuentran:
x Poda
x Desbrote
x Pellizcado
x Cruzado Un buen manejo del riego y la fertilización
x Despampanado hará que el crecimiento se detenga en el
x Deshoje momento en que se llegue al óptimo nivel
x Sacado de feminelas de superficie foliar y producción.
x Riego

Poda
Dependiendo de los criterios de poda afectaremos la ubicación de los brotes y la densidad de la
canopia.
Los criterios del número de yema por metro a dejar van a depender de muchos factores entre ellos:
historial de producción del viñedo, fertilidad de yemas, kilos de uva por hectárea proyectados,
porcentajes de brotación, densidad de plantación. La combinación de todos estos factores nos es de
gran ayuda para poder decidir la poda, siempre que tengamos en cuenta los diferentes sectores dentro
del cuartel.

Desbrote
Consiste en sacar los brotes mellizos, chupones y brotes de yemas que no se desean tener en la
temporada de crecimiento. Lo ideal es hacerlo entre 15 y 20cm de largo, ya que es más fácil y rápido,
bajando los costos. En algunas variedades como el Merlot, en las que salen gran cantidad de brotes es
mejor esperar a los 20 cm o incluso pasados para realizar menor cantidad de pasadas o idealmente
una.
Objetivos del desbrote:
1. estimular la diferenciación e inducción
de las yemas para la próxima
temporada
2. dejar la cantidad de brotes estimada en
la poda
3. disminuir la competencia realizando
desbrotes tempranos, logrando un
mayor crecimiento de los brotes que
quedan si la viña es de bajo vigor
4. fomentar la competencia realizando un
desbrote tardío y con ello bajar el vigor
5. espaciar los brotes de acuerdo a lo dejado en la poda
6. dejar reemplazos si es necesario para la poda de la próxima temporada
7. formación de plantas nuevas (mugrón)

Pellizcado
Esta práctica consiste en sacar manualmente el ápice (punta) de los brotes de mayor crecimiento,
cortando lo más arriba posible, para no
incentivar el crecimiento de feminelas que están
a la altura de los racimos. Esta técnica se realiza
cuando los brotes de mayor tamaño tienen de 40
a 50 cm.
El objetivo de esta práctica es incentivar el
crecimiento de los brotes con menor tamaño y
que todos ellos lleguen al envero con el mismo
largo.
Las variedades con poda cargador largo o
cordones, son de brotaciones muy desparejas.
Por esto los brotes que emergen primero, generalmente en la base y ápice disminuyen el crecimiento
de los brotes que crecen después por dominancia apical, dicha técnica rompe esta dominancia y
ayuda a uniformar el tamaño de brotes a lo largo del cargador. Otra forma es arquear correctamente
los cargadores para evitar dicho inconveniente.
También es bueno utilizarlo en viñas nuevas en formación obteniendo material de poda posterior
con pitones uniformes.
Cruzado
El objetivo es posicionar los brotes hacia arriba dejando la máxima cantidad de hojas expuestas al sol
para que tengan mayor luminosidad y así mayor superficie de hojas produciendo azúcar para la
maduración de la uva. Además permite dejar mejor expuestos los racimos y en general, la planta
queda mejor estructurada para ser trabajada tanto para el despampanado como para el deshoje.
El cruzado se realiza luego de la floración, cuando los brotes ya no se desgarren de la base. Este
cruzado se puede realizar con alambres fijos donde las personas deben cruzar los brotes (lento y
dañino) o con alambres móviles (rapidez y menor daño). Los móviles deben estar instalados a una
altura adecuada que facilite que todos los brotes al momento del cruzado queden tomados por los
alambres para evitar que, posteriormente, tengamos que repasar los brotes caídos (esta altura depende
de la variedad y del sistema de poda elegido).

Despampanado
Es una práctica utilizada después de floración y hasta el envero, dependiendo del vigor de la viña, con
ella dejamos establecido el número de hojas final que alimentarán al racimo y generalmente hablamos
entre 14 y 16 hojas por brote.
Esta es una práctica que puede mecanizarse fácilmente, y que puede llegar a repetirse durante la
temporada.
Lo anterior es absolutamente indeseable, lo ideal es no tener que despampanar o máximo una
despampanada tarde en la temporada, más cerca de envero acompañada de un detenimiento en el
crecimiento total de la planta y de esta forma desincentivar la salida de feminelas y brotes verticales
que disminuyan la luminosidad dentro de la canopia y aporten gustos herbáceos al vino.
La envoltura, práctica tradicional de los antiguos viticultores, debe ser abandonada
ya que produce una disminución de la canopia activa, favorece la emisión de brotes secundarios
o feminelas que luego mantienen una actividad permanente de crecimiento incrementando los
problemas sanitarios y disminuyendo la calidad de las uvas.

Deshoje
La calidad de los vinos puede variar dependiendo de la superficie foliar y los racimos expuestos a la
luz, de esta forma, los viñedos con follaje equilibrado aumentan la cantidad de hojas con radiación
solar, lo que favorece su fotosíntesis y por ende la acumulación de sólidos solubles (azucares),
disminuyendo además el carácter herbáceo de los vinos y obteniendo características de uvas más
maduras.
Otro objetivo del deshoje es aumentar la aireación de los racimos y con ello disminuir la posibilidad
de enfermedades.
Probablemente, se podría pensar, que hablar de
deshojes es referirse a viñas desequilibradas. Muchas
veces es así y la solución es bastante más complicada
(como cambio del sistema de conducción), pero en
muchos casos es necesario sacar hojas con objetivos
diferentes dependiendo de la variedad, vigor,
dirección de la hilera.
Para hileras orientadas Norte-Sur lo ideal es realizar
esta tarea del lado Este a fin de evitar el quemado de
los racimos por el sol de la tarde.
La fecha para el sacado de hojas son varias: pude ser temprano, en la temporada desde el cuaje hasta
grano arveja, con granos menos susceptibles a quemarse. El problema en este caso, es que en viñas
de vigor medio y alto vuelve a taparse con nuevos crecimientos de hojas, y esta labor debe realizarse
nuevamente. Desde este punto de vista lo ideal es hacer la labor definitiva durante el envero, es decir
lo más tarde posible en la temporada para no tener que volver a repetir la operación. Hay que evitar
dejar racimos totalmente expuestos al sol, pudiendo provocar quemaduras y deshidrataciones que
disminuyen la calidad final.

Sacado de feminelas
Tiene objetivos muy similares al deshoje y la fecha para esta labor es temprano en la temporada,
máximo hasta dos semanas luego de floración. Posterior a esta fecha, se endurecen y es una labor
muy difícil de realizar, incluso es posible dañar la yema basal, fundamental para la producción del año
próximo.

Riego
El riego es al mismo tiempo que una necesidad una herramienta muy poderosa en el manejo del
viñedo mendocino.
Es evidente que una zona desértica, como la nuestra con un gran déficit hídrico, es necesario
regar para permitir un desarrollo y crecimiento de la planta, pero la cantidad de agua aplicada y
el momento de su aplicación serán relevantes en el ciclo y el desarrollo vegetativo que la planta
tendrá.
En las tradicionales primaveras secas y cálidas es necesario regar con abundancia para lograr un
crecimiento de los brotes que complete la superficie de la canopia antes de llegar al momento
del crecimiento de las bayas, luego de esto se puede comenzar con un estrés que permita frenar
el crecimiento apical de los brotes, pero que mantenga el verdor y la actividad fotosintética de
las hojas, las que producirán substancias que irán, al no haber crecimiento apical, en dirección
de los racimos y semillas permitiendo una acumulación de substancias favorables a la calidad de
la uva.
El estrés hídrico primaveral, si bien puede provocar una disminución del tamaño de las bayas
puede ser contraproducente al disminuir el crecimiento de los brotes y no llegar a alcanzar la
superficie foliar necesaria para la carga de uva a obtener.
Es interesante acotar que para una máxima calidad debe haber una buena relación superficie
foliar/producción por hectárea.

No es garantía tener una baja producción solamente para tener

calidad como se generaliza en los escritores y periodistas del vino.

.
Manejo del agua de riego
Este capítulo pretende solamente remarcar algunos
Antes de realizar algún cambio en las
conceptos relacionados al riego y su influencia sobre la prácticas de riego, el productor debe
calidad de las uvas a obtener. conocer:
El agua es el principal componente de las plantas,
cumple múltiples funciones que son vitales para su x Tipo de suelo, por cuartel y
desarrollo, tales como disolución de sustancias, medio dentro del mismo.
de transporte, participa en reacciones químicas y es x Profundidad explorada por las
raíces de la vid.
responsable de la turgencia de las células que le dan la
x Ciclo fenológico de las diferentes
rigidez a la planta. variedades en su propiedad.
La absorción de agua por las raíces y su transferencia x Cantidad de agua disponible para
hacia la atmósfera esta relacionada con la riego
evapotranspiración, la que ocurre por efectos x Frecuencia de dicha
combinados de evaporación desde el suelo y la disponibilidad.
transpiración desde la planta, procesos que involucran x Llevar registros históricos
complejos principios físicos y fisiológicos. escritos de los datos anteriores
x Definir técnicas para determinar
El estado hídrico de la vid depende del balance entre la la oportunidad del riego
cantidad de agua absorbida por sus raíces y la perdida
por transpiración.
La tasa de agua absorbida depende de la distribución de las raíces y la disponibilidad de
humedad del suelo.
El crecimiento vegetativo de la vid se inicia con la reserva del agua del suelo. En general se
observa que, después del inicio de la brotación, la tasa de elongación del brote aumenta
rápidamente hasta un máximo y luego decrece también en forma acelerada, esta disminución del
crecimiento coincide con el periodo en que se inicia el desarrollo reproductivo.
El crecimiento vegetativo de la vid es uno de los procesos más sensibles al déficit hídrico, el
cual reduce significativamente el área foliar, la elongación del brote y puede, en casos extremos,
ocasionar una fuerte defoliación en la planta.

x Son ampliamente
reconocidos los
efectos del manejo Uno de los atributos que más influyen en la calidad de un vino es su
del riego tanto color y éste está ligado a la presencia de un conjunto de compuestos
fenólicos.
sobre los Estos compuestos proceden, en su mayoría, del hollejo de las uvas y
componentes del además de ser los responsables directos del color, intervienen en
rendimiento como otras características organolépticas del vino como: olor, sabor,
los de la calidad en astringencia y dureza.
viñedos Por ello, debemos tratar de que la superficie del hollejo en relación al
tamaño de la baya sea lo mayor posible, para lo que debemos ir a
x El manejo incluye pesos de grano pequeños, y comparativamente tendrá una mayor
establecer aportación al color.
“cantidad” Para llegar a un tamaño y peso de las bayas que sean adecuados
(¿cuánto?) y deberemos hacer un buen uso del riego, sin abusar del mismo.
“oportunidad”
(¿cuándo?)
x En la vid, el manejo del agua es comúnmente utilizado como herramienta para
influir sobre la maduración y composición del mosto
Efectos del estrés hídrico
El déficit hídrico provoca reducciones en el crecimiento de la vid, tanto en los órganos
vegetativos (raíz, tronco, sarmientos y hojas) como en los reproductivos (bayas y racimos). La
reducción en el crecimiento reproductivo se traduce en una disminución de la producción, que
se atribuye principalmente a un menor crecimiento de las bayas y menor número de granos por
racimo y de racimos por cepa. Este tipo de déficits puede afectar también a los parámetros
químicos de las bayas: sólidos solubles, acidez, pH, potasio, y polifenoles, dependiendo estos
efectos del momento en que se produzca el estrés y de su intensidad.

Los principales efectos que puede provocar el estrés hídrico en función del momento en que
éste tenga lugar son los siguientes:
Crecimiento y desarrollo de la baya
De brotación a floración: En este
período no se suelen producir
déficits debido a que la demanda Sensibilidad a la restricción hídrica

hídrica es baja, pero si se producen, I II III

pueden dar lugar a una brotación
desigual, a una disminución en el Muy sensible
Menos sensible
crecimiento de los pámpanos y a
reducciones en la viabilidad del
polen y del pistilo.
envero

De floración a cuajado: Déficits

hídricos durante la floración se
asocian con escasa viabilidad del antesis madurez
polen y del pistilo, y por
consiguiente con un escaso cuajado. Si el estrés hídrico es severo puede producir cambios
hormonales que provoquen aborto de flores y abscisión de racimos. Si el déficit en este periodo
es prolongado puede dar lugar a un desarrollo vegetativo reducido y a una superficie foliar
insuficiente para un adecuado desarrollo y maduración del fruto. En la vid la iniciación floral de
las yemas del año siguiente se produce desde dos semanas antes de plena floración hasta dos
semanas después. Así, déficits hídricos en este estado pueden reducir la cosecha potencial de la
siguiente estación mediante la reducción del número de racimos.

De cuajado a envero: La división y alargamiento celular que ocurren en las bayas

inmediatamente después del cuajado se verán reducidos en condiciones de estrés hídrico,
reduciéndose por tanto el tamaño potencial de la baya en la vendimia, lo que puede reducir la
cosecha considerablemente. Si la planta no ha desarrollado suficiente área foliar en este período,
su capacidad fotosintética se verá limitada y podrá restringir el desarrollo y la calidad de las
bayas. Un área foliar insuficiente también podría dificultar la aclimatación de la cepa,
aumentando la susceptibilidad a las heladas otoñales y a las bajas temperaturas del invierno.

De envero a vendimia: Déficits hídricos en este periodo dan lugar a un temprano

envejecimiento de las hojas inferiores, seguido de su caída . Esta pérdida de masa foliar puede
provocar quemaduras solares en las bayas que han perdido la protección de las hojas. Si el estrés
se desarrolla lentamente puede producirse pérdida de acidez y aumento del pH y sólidos
solubles en las bayas. La maduración de la madera del año se acelera con el estrés en este
momento, y empieza desde la base hacia el ápice. Déficits hídricos muy intensos darán lugar a la
abscisión de los ápices de los sarmientos; si después se riega se producirá un crecimiento de las
brotaciones laterales, provocando una competencia por los productos de la fotosíntesis y
retrasando la maduración de las bayas y la vendimia. Estos riegos tardíos tras un periodo de
estrés pueden dificultar la maduración de la madera, aumentando la sensibilidad a las bajas
temperaturas.

De vendimia a caída de hojas: Tras la vendimia el efecto más negativo del estés hídrico puede
ser la reducción del crecimiento radicular. Déficits hídricos ligeros en este período pueden
promover la maduración de la madera de las cepas. Una vez que la cepa está dormida,
asegurarse de que el suelo queda con un buen contenido de humedad para la brotación y primer
crecimiento de raíces.

Cuaje a envero:
x Desde cuaje a envero existe un periodo para estresar la vid durante el que podemos
permitir que el suelo se vaya secando paulatinamente reduciendo los riegos
x Se puede continuar secando el perfil del suelo hasta que el crecimiento de brotes se
detenga o se haga más lento (usar indicadores visuales como ápice o zarcillos). Luego

Los efectos del estrés descritos anteriormente sólo aparecen en

condiciones severas y cuando el estrés se prolonga en el tiempo. En
condiciones normales situaciones de estrés hídrico controlado,
favorecen la obtención de cosechas de calidad, pudiendo definir los
siguiente puntos a tener en cuenta:

continuar con los riegos siempre que estos no estimulen los crecimientos secundarios.
x Este periodo entre cuaje y envero se define claramente desde la desaparición de flores (fin
de floración) y cuaje bien definido, hasta las primeras señales de cambio de color en los
granos (inicio de envero)

Envero a cosecha:
x Debemos continuar monitoreando la
humedad del suelo desde envero a
cosecha a fin de mantener una planta
saludable
x Chequeando la cantidad de agua que
pasa a través de la zona radicular
podemos mejorar notablemente la
eficiencia de riego. Si solo pasara un
10% ó menos del agua aplicada,
podemos considerar una buena
eficiencia.
 x El ahorro de agua y costos de riego se obtiene aportando las cantidades de agua
correctas para un buen crecimiento (equilibrado) de brotes y racimos, sin pérdidas por
precolación fuera del alcance de las raíces y no por mantener un déficit constante.

Monitoreo
Familiarizarse con los equipos disponibles para el monitoreo de la humedad e identificar
perfectamente los síntomas que enseña la planta, son vitales para un buen manejo.
La inspección del viñedo en estado general, largo de entrenudos y estado de los ápices y
zarcillos, ayudará mucho en la toma de decisiones.
Hay también diferencias varietales, por ejemplo el Syrah muestra afectados sus zarcillos más
rápidamente que el Cabernet sauvignon, para el mismo nivel de déficit.
El programa de riegos se verá influenciado también por el tipo de suelo (agua disponible en el
mismo, tasa de infiltración, profundidad, etc.) por lo cual es sumamente importante contar con
esta información para un buen manejo.

Riesgos importantes cuando se trata de disminuir los suministros de agua

x Mantener el suelo muy seco durante la
temporada aumentará el riesgo de bajos Los zarcillos como indicadores del estado
rendimientos y malas calidades. de la planta:
x El subsuelo seco durante el invierno y/o
temprano en primavera puede producir Signo Condición
malas brotaciones y rendimientos variables. Zarcillo por Activo
x En general las plantas estresadas por el encima del ápice crecimiento
suelo muy seco durante la floración Zarcillo a igual Crecimiento
presentan menor número de granos. altura del ápice lento
x Un deficit tardío, antes de cosecha, puede Zarcillo por
Crecimiento
aumentar la posibilidad de “arrugado” de detenido Leve
debajo del ápice
los granos por deshidratación y no estrés
conseguir una madurez completa. Zarcillo Estrés leve a
x Los momentos de aplicación, por lo tanto, amarillento moderado
son cruciales para considerar un programa Ausencia de
Estrés intenso
de riego basado en el monitoreo de la zarcillo
humedad y en el uso eficiente del agua. Ápice necrosado Daño irreversible
x La técnica del Déficit de Irrigación
Controlado (RDI) es una práctica específica
para un momento específico. Su base es
mejorar la calidad a través del control del crecimiento vegetativo utilizando menor
cantidad de agua que la que la planta demanda.
x Nunca extremar los déficit a producir.
 Manejo del estado hídrico

Modelos de estrategias de riego

Período vegetativo

floración -
brotación
Nivel de

madurez
envero
la restricción

cuaje
hídrica
(Carbonneau 1988)
0
nula
Potencial hídrico foliar

-0,2
de base (MPa)

leve
-0,4
media
-0,6

-0,8
Objetivo: vino de calidad
fuerte
-1

Resumen de los efectos del estrés hídrico:

1. Sobre el crecimiento reproductivo (Rendimiento)
1.1. Estrés temprano (pre envero)
1.1.1. Se reduce el tamaño del grano
1.1.2. Se afecta la diferenciación de yemas para el año siguiente, con menor número de
racimos y menor número de flores diferenciadas por racimo.
1.1.3. No se afecta el cuaje de flores
1.2. Estrés tardío (pos envero)
1.2.1. Leve: acelera la madurez, aumenta el contenido de azúcares y mejora el color.
No disminuyen significativamente los rendimientos.
1.2.2. Severo: retrasa la madurez de las uvas y disminuye su calidad.
2. Sobre la calidad de las uvas
2.1. Se debe experimentar con intensidades y duraciones en cada parcela y para cada
objetivo.
2.2. Producen leve disminución de la acidez total
2.3. Hay una tendencia a la rápida disminución del ácido málico con estrés tempranos con
un aumento de la relación Tartárico/Málico.
2.4. Mejoran la producción de pigmentos del color (antocianos) y compuestos del sabor
(fenoles) por una mayor síntesis y por el aumento de la relación hollejo/pulpa (menor
tamaño de grano). Incrementa el color del vino
 Tabla de referencia rápida para parámetros de calidad
Esta tabla hace referencia a prácticas de manejo que pueden brindar oportunidad de modificar parámetros específicos de calidad

Suelo Nutrición Canopia Riego Enfermedades y plagas

Azúcar Exceso de nitrógeno Exposición de hojas y Riego Oidio
Potasio frutos RDI Virus
Producción PRD
Poda
Poda de verano
Raleo de racimos
Reguladores de
crecimiento
Color Exceso de nitrógeno Sombra RDI Botritis
Potasio Raleo de frutos Programa de Virus
riego
Tamaño de grano Exceso de nitrógeno Poda Riego
Raleo de frutos RDI
Reguladores de
crecimiento
pH Exceso de nitrógeno Sombra Riego

Efectos indirectos
Potasio Raleo de frutos
AT Exceso de nitrógeno Sombra Riego
Raleo de frutos
Contaminantes Exceso de nitrógeno Ventilación de la canopia Agua salina Plagas y enfermedades
Exceso de cloro Exposición de racimos Residuos químicos
Sombra Botritis
Poda Oidio
Raleo de racimos Peronóspora
Plagas
Cosecha
Autor: RoyMayne

Página personal: http://mayneroy.bubok.com

Página del libro:

http://www.bubok.com/libros/172684/Manual-de-calidad-para-productores-de-uva-para-vino