Inspección técnica de las instalaciones del

restaurante BURGER KING en el JPSC

Elaborado por:
 Ing. Héctor Delgado
 Ing. José Shimazu
Revisado por:
 J.L. Luna Lastra

SURCO – PERÚ
31 DE ENERO 2017
Rev.1.2
 CONTENIDO

1.- Introducción Pág. 1

2.- Objetivos Pág. 1
3.- Desarrollo de las Inspecciones Pág. 1a8
4.- Conclusiones Pág. 9
5.- Acciones correctivas Pág. 10 a 11
 Página 1

1. Introducción

La empresa LUNARETAIL SAC fue convocada por el JPSC para elaborar

un informe técnico que verifique las condiciones de operación y
funcionamiento del sistema de extracción de grasas del restaurante
BURGER KING, en el Patio de Comidas del JPSC.

2. Objetivos

2.1. Identificar las condiciones de operación y funcionamiento

del sistema de extracción de grasas del restaurante.

2.2. Establecer estándares de diseño, implementación y

operación que eviten incidentes.

3. Desarrollo de la Inspección:

En horas de la tarde del jueves 19 de enero de 2017, Luna Retail (LR)

se presentó en el local de la referencia para realizar la Inspección
ocular y verificación del estado de las instalaciones del sistema de
extracción de grasas dentro del restaurante, así como en la azotea
donde el Restaurante tiene instalados sus equipos de extracción.

3.1 Área de la cocina

En el área de la cocina se visualizó dos campanas, estas

campanas se conectan al ducto de extracción de fierro negro
que está por encima del falso cielo raso y sube a la azotea
donde se encuentra el equipo de extracción.

Figura 1
 Página 2

En la primera campana contaba con una freidora de papas

(figura 1) la cual contaba con filtros de grasa con un ángulo de
inclinación de 45° respecto a la horizontal. En la parte interna
de la campana (figura 3) como dentro del ducto (figura 4) se
pudo apreciar rastros de grasa. Esta campana no cuenta con el
recipiente para almacenar la grasa de la bandeja colectora.

Figura 2

Figura 3
 Página 3

Figura 4

En la segunda campana contaba con una cocina para preparar

las hamburguesas (figura 5) la cual contaba con filtros de grasa
con un ángulo de inclinación de 45° respecto a la horizontal. No
se pudo realizar la inspección en la parte interna de la campana
como tampoco en la parte interna del ducto, ya que el equipo
estaba en funcionamiento. Esta campana si contaba con el
recipiente para almacenar la grasa de la bandeja colectora.

Figura 5
 Página 4

Figura 6

Para la inspección de los ductos de fierro negro encima del falso

cielo raso, se apreció que estos no contaban con registros de
inspección, ni con pendiente (2%), ni con drenajes para
decantación.

Figura 7
 Página 5

Figura 8

Se visualizó que la botonera para el extractor de las campanas

se encontraba en la zona de cocina, de fácil acceso.

Figura 9
 Página 6

Se visualizó que el restaurante contaba con los extintores para

la extinción de incendios de clase K (acetato de potasio)
debidamente ubicados. Estos extintores contaban con el
mantenimiento adecuado.

Figura 10

El administrador del restaurante nos facilitó el certificado de

mantenimiento de los equipos y ductos realizados el 30-12-
2016.

Figura 11
 Página 7

3.2 Área de la Azotea

En la azotea se apreció el extractor y el ducto de extracción de

grasas la cual era de fierro negro. Esta chimenea no contaba
con un filtro de grasas, ni con una bandeja de goteo. El ducto de
extracción no contaba con ningún registro de inspección.

Sin registro

Figura 12

Sin filtro

Figura 13
 Página 8

Se realizó la inspección del registro del extractor encontrándose

gran cantidad de grasa acumulada en el interior de la carcasa.
Se verificó que el extractor contaba con un tapón para la purga
de la grasa, pero no contaba con bandeja para goteo.

Tapón

F
Figura 14

Figura 15
 Página 9

4. Conclusiones

4.1 Las condiciones de operación y funcionamiento de los equipos y

ductos NO CUMPLE con las normas NFPA 96 “Standard for
Ventilación Control and Fire Protection of Comercial
Cooking Operations“ en el sistema de extracción de grasas:
a. En el área de la cocina:
i. Las campanas
1. La primera campana (freidora de papas) no cuenta con
una buena limpieza, ya que tenía restos de grasas
tanto en la campana como en el ducto.
2. La primera campana no cuenta con el recipiente para
almacenar la grasa, como si ocurre en la segunda
campana (preparadora de hamburguesas).
ii. Los ductos:
1. No cuentan con pendientes (2%) para la
decantación de las grasas.
2. No cuentan con drenajes en los ductos para la
decantación.
3. No cuentan con registros de inspección.
b. En el área de la azotea:
i. El extractor:
1. Existe con gran cantidad de grasa.
2. En el ducto final (chimenea) no cuenta con filtro de grasa
a la salida del ducto (fig. 13)
3. No cuenta con bandeja colectora para el drenaje de
la grasa.
ii. Los ductos:
1. El material utilizado es de fierro negro, lo que es correcto
(fig. 12)
2. No cuentan con registros de inspección.
3. No cuentan con drenajes en las ducterías para la
decantación.
4.2 El local cuenta con las autorizaciones necesarias para poder
funcionar:
a. Licencia de Funcionamiento.
b. Certificado de Inspección de INDECI
c. Control de mantenimiento de los equipos y ductos realizados.
 Página 10

4. Acciones Correctivas a ejecutar:

a. Realizar un nuevo servicio de mantenimiento tanto en la

campana, ductos y extractor centrífugo.
b. En todo el recorrido del ducto de fierro negro deben contar con
registros de inspección NFPA 96 – sección 7.3, 7.4.1 y sección
7.4.1.2.
c. Colocar recipiente para almacenar la grasa. Tal como se indica
en la NFPA 96 – sección 6.2.4.
d. Corregir el ducto para darle una pendiente del 2%. Tal como
se indica en la NFPA 96 – sección 7.1.4.
e. Colocar drenajes en los ductos. Tal como se indica en la NFPA
96 – sección 7.1.4.3.
f. Se debe diseñar los registros de inspección de los ductos
según el detalle de la figura 16. Tal como se indica en la NFPA
96 – sección 7.4.3.

Figura 16
g. Señalizar los registros de inspección. Tal como se indica en la
NFPA 96 – sección 7.1.6.
h. Colocar en el ducto final (chimenea) el filtro de grasas respectivo.
i. Incorporar un sistema automatizado de extinción de incendios para
la cocina, que cumpla con lo indicado en la NFPA 96 - 10.4.1. Tal
como en la figura 17.
 Página 11

Figura 17