Manejo de restaurantes en tiempos de COVID-19

Cámara Nacional de Restaurantes

Marzo 2020

Guía: Manejo de restaurantes

en tiempos de COVID-19

Autor: Cámara Nacional de Restaurantes

(CANARES)

© CANARES
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Cámara Nacional de Restaurantes
Marzo 2020

Restaurantes en tiempos de COVID-19

El Coronavirus (SARS-CoV-2 o 2019-nCoV) es uno de los muchos virus de la

familia Coronaviridae que afectan a aves, y mamíferos varios como erizos,
pangolines y murciélagos. Cuando rompen la frontera entre animales y
humanos, las personas suelen presentar sintomatologías respiratorias más o
menos graves.

El COVID-19, que nos atañe tiene una gran capacidad de contagio, pero
los trastornos que causa son más bien leves. Prueba de ello es que el perfil
medio de las defunciones sea el de una persona octogenaria con
problemas de salud previos.

Si bien, la levedad de los casos no debe llevar a engaño. Si el número de

contagios llega a ser muy alto, también lo será el de muertos. Y si el pico de
casos de COVID-19 se alcanza demasiado rápido, el sistema nacional de
sanidad no podrá copar con todos los casos críticos. De ahí que sean
imprescindibles las medidas de prevención, contención y eliminación. Más
aún cuando sabemos poco sobre el organismo en cuestión.

Pero… ¿Qué significa todo esto para el profesional de

los restaurantes?
No hace falta indagar para percatarse de que hay pocas noticias buenas.
Sin embargo, para todos aquellos negocios que busquen la normalidad,
expondremos con claridad las circunstancias actuales en el sector y qué
medidas es necesario acoger en el espacio de trabajo para poder
garantizar el bienestar de los trabajadores y de los clientes.

En resumen, estos son los principales frentes que encaran los restaurantes
durante estos tiempos difíciles:

 El turismo internacional prácticamente desaparece.


 El turismo nacional disminuirá de forma crítica.

 Alrededor de un tercio de los consumidores locales dejarán de comer
fuera por el COVID-19.

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 Más de dos tercios de los clientes locales podría dejar de visitar los
restaurantes si la crisis se agrava.

 La población ya está cambiando sus hábitos de consumo para
adaptarse a las nuevas circunstancias.

 Los servicios de reparto a domicilio de comida saldrán reforzados
siempre y cuando no se paralice su actividad.

 Los restaurantes que basen su modelo de negocio en las ventas
on-premise recibirán el embate más duro.

 Las cadenas de comida rápida podrían beneficiarse al darse las

circunstancias ideales para potenciar sus esfuerzos de implantación de
sistemas como la comida para llevar y el reparto domiciliario de
comida.

Qué medidas tomar para operar la cocina de tu
restaurante en tiempos de COVID-19:


 Instalación de dispensadores de geles desinfectantes tanto para el
uso de clientes como del personal de servicio.

 Lavar y desinfectar la vajilla a temperaturas superiores a 80° grados.

 Lavar manteles, servilletas y ropa de trabajo a más de 60° grados.

 Respecto a los alimentos, se aconseja cocinar los alimentos por
encima de los 70° grados, mantener la cadena de frío y conservar
los alimentos protegidos en todo momento con film (Envoplast)
transparente, tuppers y etiquetas. (el COVID-19 no es una
enfermedad de transmisión alimentaria, pero puede existir
contaminación cruzada).

 Implementar reglas de lavado de manos, sanitizado y limpieza cada

30 minutos.

 Limpiar y desinfectar mostradores, pantallas táctiles, mesas, sillas,
baños y todas las áreas de preparación de alimentos en el
 restaurante.

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

 Nadie puede entrar a la cocina sin antes lavarse y desinfectarse las
manos.

 Incrementar la frecuencia en la limpieza y desinfección del
restaurante, especialmente en manijas de puertas, puntos de venta,
áreas de comida y baños.

 Uso de vasos desechables para el personal.

 Respecto a la prevención personal, recomienda lavarse las manos
frecuentemente con agua y jabón, evitar abrazos, besos o estrechar
las manos, así como no compartir objetos con clientes u otros
empleados.

 También que se mantenga una distancia de un metro
aproximadamente con personas que presenten síntomas de
afección respiratoria, tos o estornudos.

 De ser posible y tener los dispositivos necesarios, tomar la
temperatura a sus trabajadores antes de comenzar la jornada y
entrar al local.

 En caso de mostrar síntomas de cualquier enfermedad, el acceso al
restaurante debe ser negado.


Otras medidas que también se deben tomar en cuenta:

 Todo el personal debe conocer en detalle el protocolo higiénico, los

productos químicos empleados y la frecuencia con la que estos
deben ser usados.

 El proceso de lavado de manos debe durar al menos 20 segundos
y realizarse con jabón bactericida y agua caliente.

 Deben endurecerse las exigencias en materia de higiene personal,
aquella que tiene lugar fuera del espacio de trabajo.

 Los empleados deben evitar tocar sus mucosas si ha pasado mucho
tiempo desde la última vez que lavaron sus manos.

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 Si un trabajador va a estornudar o toser es preferible que lo haga en

un pañuelo desechable, cuando este no esté disponible lo hará
sobre la tela de su manga a la altura del antebrazo; no debe
utilizarse la mano.

 Las mascarillas N° 95, N° 99 y P95 impiden la transmisión del
coronavirus, su uso puede llegar a estar justificado en áreas de alto
riesgo donde además haya una alta a fluencia de clientela.


El Delivery

Es muy probable que los pedidos de comida a domicilio vayan a

dispararse, y las compañías de delivery están poniendo en marcha
sistemas para realizar el reparto a domicilio sin contacto, para garantizar la
seguridad de repartidores y receptores, y están siguiendo estrictos
protocolos de higiene y actuación. Además, esta puede ser también una
vía importante para dar servicio a personas aisladas que lo necesitan.

¿Qué parámetros debes de seguir si apuestas por el

Delivery?

En principio, y tal como dicta la lógica, seguir una serie de normas de

higiene, que si bien serían las habituales, estos días deberán intensificarse.

Algunos puntos a tomar en cuenta:

 Lavarse las manos antes de preparar la comida y, POR SUPUESTO,

cada vez que se estornude, tosa, vaya al lavabo o se toquen
basuras.

 Cocinar bien los alimentos para que no queden partes crudas.


 Separar los alimentos crudos de los que ya están cocinados.

 Preparar los alimentos poco antes de consumirlos.

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

 No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas.


 Recomendar el pago vía electrónica para así evitar el manejo de
dinero en metálico.

 Mantener la distancia entre personas (1,5-2 metros).


 Aumentar la frecuencia de limpieza y sanitizado de la caja en las
motos de los repartidores; así como de los cascos, puños o volante y
las bolsas térmicas en las que transportan los productos.

 Comida para llevar. Una recomendación es ofrecer gel antibacterial
al cliente que llega a retirar su pedido, además de que todas las
estaciones contaran con dispensadores y toallas desinfectantes que
usted pueda brindar cada vez que se lo pidan.

 Todo el personal debe usar guantes y desinfectante al momento de
entregar los alimentos al repartidor, mientras que estos se sellan en
una bolsa para evitar el contacto humano.

 Pueden poner a disposición de clientes y repartidores una guía con
indicaciones de cómo mantener la seguridad durante el proceso de
entrega.

 Entrega sin contacto. Se puede ofrecer a los clientes la opción de

elegir la “entrega sin contacto” cuando finalizan el proceso de
compra. Los repartidores informan a los clientes cuando llegan;
colocan la bolsa térmica o empaque de entrega frente a la puerta,
retroceder al menos un metro y esperan a que el cliente recoja el
pedido.

 Entrega sin firma de recepción. Se puede ofrecer este servicio al

cliente, informándole a la hora de tomar el pedido que puede elegir
esta opción, con esta modalidad el cliente acepta que no es
necesario firmar su recibo de entrega.

 Receptor de la compraEs importante que las personas eliminen
inmediatamente el envoltorio donde venía el o los productos
(independiente del material del que esté hecho) y que
posteriormente se laven las manos con agua y jabón o usen alcohol
gel”.

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
Si usted decide seguir operando en tiempos de COVID-19, lo más
importantes es realmente implementar y hacer cumplir todas las normas
recomendadas dentro de su establecimiento.

Mantener su operación depende de muchos factores, pero sin duda la

confianza que usted les transmita a sus clientes y a sus trabajadores será
clave para el desempeño óptimo del servicio.

Mantener protocolos adecuados, una plantilla sana y una operación que

cumpla todos los parámetros necesarios, según las normas internacionales
es obligatorio y fundamental para el funcionamiento de sus
establecimientos en estos tiempos.

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