ACTIVIDAD 1. SEMANA 2.

TOMA DE MUESTRA DE UN PRODUCTO DE PANIFICACION.

Seleccione un producto de panificación que esté clasificado en la NTC
1241 o NTC 1363 y aplique un proceso de toma de muestra del
producto teniendo en cuenta que la muestra se transportará de la
planta de panificación al laboratorio de análisis de alimentos.
RESPUESTA:
La toma de muestras de alimentos en las fases de preparación,
almacenamiento, transporte, comercialización y expendio, permite
determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con
la reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la
evaluación del riesgo inherente al alimento. A su vez constituye un
insumo invaluable para la determinación del agente etiológico de una
enfermedad transmitida por un alimento y establecer el eslabón de la
cadena alimenticia donde se originó la contaminación.
Razón por la cual el proceso de toma de muestra desarrollado por los
funcionarios de las ETS, el análisis y reporte final de resultados por
parte de laboratorios son un componente esencial del sistema de
Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la
vigilancia sanitaria de los alimentos mediante el análisis de rotulado,
fisicoquímico y microbiológico.
La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para
efectuar el proceso, lo que incluye disponibilidad de la documentación,
identificación de las muestras, reactivos y demás insumos necesarios
para el muestreo. También debe cubrir el tipo de producto que se va a
analizar, pues la calidad de un análisis depende de la calidad del
muestreo realizado.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el
funcionario que representa la autoridad sanitaria, el cual debe ser
competente y estar autorizado para hacerla efectiva durante la
preparación, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio
de alimentos y bebidas, para efectos de la actividad de Inspección,
Vigilancia y Control sanitario de acuerdo con la reglamentación
sanitaria vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de
Salud, tomarán muestras de acuerdo a su competencia
A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer
el alimento a la población susceptible de consumirlo, por la posibilidad
de la presencia de microorganismos con capacidad de alterar el
alimento, de patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico
que se determine como posible fuente de riesgo para la salud de las
personas.

PRODUCTO DE PANIFICACION SELECCIONDO CONTEMPALDO

EN EL NTC 1363. ´´ EL PAN´´.

Para aplicar un proceso de toma de muestra se tuvo en cuenta:

 Establecer un programa sistemático de muestreo:

 Monitoreo y verificación de todos los componentes incluyendo la

materia prima.
El propósito de esta toma de muestra fue fortificar un pan con calcio
en dos concentraciones diferentes de tal manera que cada pan
aportara 150 y 200 mg. a la dieta.
Se elaboró también un pan sin fortificar para ir tomando como control
al momento de realizar prueba de aceptabilidad.
Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan
Ingredientes Muestra A Muestra B Muestra C
Harina de 50 Kg. 50 kg. 50Kg.
Trigo.
Levadura. 1 Kg. 1Kg. 1Kg.
Azúcar. 1.250 Kg. 1.250 Kg. 1.250 Kg.
Sal. 1Kg. 1Kg. 1Kg.
Mejorador de 0,5Kg. 0,5Kg. 0,5Kg.
masa.
Carbonato de 0,703Kg. 0,950Kg. 0Kg.
Calcio.
Agua. 25Lt. 25Lt. 25Lt.

 Procedimientos y criterios del lote:

 Frecuencia del muestreo:

El envío al laboratorio se realiza de manera inmediata o en el menor
tiempo posible con el fin de evitar contaminaciones.
Se trasladan las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del
muestreo, para este propósito se toman todas las medidas necesarias
para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación,
crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su
transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y
manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste a todas
las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán
realizarse ajustes.
En todo momento la muestra se conserva de tal forma que se
reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.
Se evita la exposición de la muestra con el aire, la luz y la
manipulación.

 Número de análisis por lote según su cantidad:

Identificación de los lotes de muestreo: Un aspecto importante de la
recogida de muestras es identificar el lote de alimento del que se han
tomado. Cada organismo debe tener su propio procedimiento estándar
para identificarlo. Sin embargo, es importante que cada recipiente
individual del que se tome la muestra sea identificado de algún modo
que el inspector pueda reconocer más adelante. También es
importante que la fecha en que se recogió cada unidad de muestra se
consigne en la caja, bidón, saco, etc., de donde se tomó.
Existen varias razones para identificar el lote de muestreo:
(1) Para localizar el lote si se precisa alguna muestra adicional.
(2) para el caso de que sea necesario embargar o confiscar el lote
porque la muestra indique una violación de las normas.
(3) para el caso de que el lote haya sido trasladado del lugar donde se
recogió la muestra original.
(4) para permitir que el distribuidor sepa lo que se muestreo, en el
supuesto de que desee embargar el producto alimenticio hasta que se
concluya el análisis.
(5) porque los lotes de alimentos muestreados en un almacén son
trasladados en ocasiones del lugar en que se encontraban y son
difíciles de localizar si no han sido identificados.
No deben usarse rotuladores de tipo industrial o permanente para la
identificación de las unidades objeto de muestreo cuando exista la
posibilidad de que la tinta penetre hasta el producto, ya que no sólo lo
contaminaría, sino que, como en el caso de las muestras de
plaguicidas, podría interferir también en el análisis.
Además de identificar el lote muestreado, cada su muestra recogida
por el inspector debe ser identificada de modo particular para que,
tanto él como el analista, puedan comprobar que la muestra analizada
ha sido realmente la recogida por el inspector. La identificación de la
sub muestra contendrá normalmente las iniciales de los inspectores
por ser éstas exclusivas de ellos.

 Cantidad de muestras:
Examen de los sacos de harina de trigo: la carga selectiva o desigual
consiste en colocar los sacos que se saben están contaminado en
una parte determinada del vehículo, de manera que sólo un sondeo
pueda demostrar la existencia de adulteración. Debe practicarse un
examen de la harina para encontrar pruebas de carga desigual, heces
de roedores y contaminación o deterioro causado por insectos. Se
debe anotar y registrarse los tipos de insectos, muertos o vivos, y los
rastros de heces de roedores encontrados. Transferir el material
obtenido a un recipiente limpio apropiado, como, por ejemplo, un saco
de papel nuevo. No emplear sacos de lona. Repetir la operación en
cada uno de los sondeos efectuados, colocando cada muestra en un
recipiente aparte y numerándolos de 1 a 5.
Si se sospecha la existencia de carga desigual, efectuar cuantos
sondeos adicionales sean precisos para demostrarlo.

 Cantidad de análisis si es microbiológico y o fisicoquímico:

Dentro de los análisis que se verificó a nuestro producto de
panificación Se tuvo en cuenta:

- Dimensión del producto:

• Peso.
• Volumen
• Longitud.
• Perímetro.
• Densidad.

- Aspecto del producto

Se valoró tanto el aspecto exterior como el interior.

- Valoración Microbiológica del Producto:

• Bacterias Aerobias Mesófilas.
• Coliformes totales.
• Coliformes fecales.
• Escherichia Coli.
• Salmonella.
• Mohos.
• Levaduras.

- Valoración Nutricional del Producto:

• Valor energético.
• Proteínas.
• Hidratos de Carbono.
• Materia Seca.
• Cenizas.
• Sodio.
• Potasio.
• Fibra Alimentaria.

- Valoración Organoléptica.
Para ello se contó con un panel de catadores experimentados en el
análisis Organoléptico de este producto. En el producto de
alimentación que elaboramos, la valoración de los parámetros
organolépticos tiene suma importancia. De suprema valoración es el
análisis del sabor del producto ya finalizado

 Detección de microorganismos en un lote:

 Riesgos para la salud asociados con el peligro:

Se define como "peligro" a un agente de naturaleza biológica, física o
química, o a una condición del alimento, con potencial para causar
daño a la salud del consumidor. Los peligros deben ser de tal
naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea
esencial para la producción de alimentos inocuos.
Entre los riesgos para la salud tenemos:
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA). Una brote de
ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas
presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un
mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento
como el origen de la enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un
individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso
de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no
se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar
acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la
enfermedad provocada por esos agentes.
Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de
enfermedades de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta
del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y
notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores,
de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y
de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías
municipales, departamentales y provinciales de salud.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del
patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los
casos de ETA:
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los
patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que
favorezcan el desarrollo del agente.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura
durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento
conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del
individuo sea sobrepasada Las ETA pueden clasificarse en
infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta
de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos
vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella
spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas
producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los
microorganismos.

CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

Los peligros se clasifican según su naturaleza:
• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos,
determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados
metabólicos tóxicos de origen microbiano.
• Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos
inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas,
ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos
que puedan causar daño físico al consumidor.
EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al
evaluar la gravedad de los síntomas que se desencadenan en el
afectado. Ese potencial o el tipo de peligro que un microbio presenta,
puede ser de moderado a grave, con todas las variaciones entre esos
extremos. De esta manera, los peligros pueden clasificarse en cuatro
grupos, según su gravedad para la salud del ser humano:
a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte.
Generalmente, el afectado necesita de atención hospitalaria.
• Biológico: toxina del Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico,
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,
virus de la hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en individuos más
susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
• Químico: contaminación directa de alimentos por sustancias
químicas prohibidas o en concentraciones altas, determinados
metales, como las formas orgánicas del mercurio (metil y etilmercurio)
o aditivos químicos que pueden causar una intoxicación grave.
Residuos de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o
sustancia química, que pueden causar síntomas agudos y severos en
individuos alérgicos, ya sensibilizados. .
• Físico: objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden
causar lesión o daño al consumidor, como piedras, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo
para la vida del consumidor. La gravedad de estos agentes depende
de sus dimensiones y del tipo de consumidor.

b) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la

patogenicidad es menor y el grado de contaminación es menor. Los
efectos pueden revertirse por atención médica y pueden incluir
hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención
médica sólo en el orden ambulatorio.
• Biológico: Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la
Escherichia coli O157:H7), S a l m o n e l l a spp., S h i g e l l a spp.,
Streptococcus B-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium
parvum.

c) BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias,

diseminación posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los
alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.
• Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, y toxina del
Staphylococcus aureus, la mayoría de los parásitos.
• Químico: sustancias químicas permitidas en alimentos que pueden
causar reacciones moderadas, como somnolencia o alergias
transitorias.
Resumiendo, un análisis de peligros puede dividirse en las siguientes
etapas:
• Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima
• Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro
y el aumento del riesgo
• Observación, in situ, de las condiciones de procesamiento
• Realización de análisis (físicos, químicos y biológicos) para recoger
de datos que puedan orientar el análisis de peligros
• Análisis final de los resultados.
El riesgo puede clasificarse en grados, que varían de alto a moderado,
bajo o insignificante. Esos datos pueden usarse para determinar
correctamente los puntos críticos de control, el grado de vigilancia
necesario y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que
pueda reducir la intensidad del peligro existente.
 La susceptibilidad del grupo de consumidores:
Cuando los consumidores están interesados en obtener información
precisa acerca de un producto o servicio, serán fácilmente
persuadidos por fuentes de alta credibilidad, por aquellos a quienes
consideran de confianza y bien informados.
EI diseño de los productos, la fijación de precios, las actividades de
comunicación y las de distribución se caracterizan por su
atemporalidad y, en cierto sentido, por un enfoque indiscriminado, que
se olvida de las características de los consumidores.
La variable de la edad aparece en la literatura de marketing,
generalmente, al tratar el tema de la segmentación de mercados y el
comportamiento del consumidor.
Los criterios demográficos son los más elementales para segmentar
los mercados. La edad y el sexo son claves para encontrar segmentos
naturales: ser hombre o mujer, joven o mayor se asocia a
determinados productos específicos. De igual modo, la fase en la que
se encuentran las personas dentro del ciclo de vida familiar también
explica la estructura general de determinados consumos.
Sin embargo, las variables demográficas o la fase del ciclo de vida
familiar explican, sobre todo, la naturaleza de los productos que se
adquieren. No obstante, el significado de los precios, las actitudes ante
los nuevos productos o servicios, los mecanismos de adopción de
innovaciones, los criterios de selección de establecimiento comercial o
la percepción de la comunicación, son algunos ejemplos en los que no
se puede adivinar un comportamiento diferente de los consumidores
atendiendo al sexo y a la fase del ciclo de vida familiar en que se
encuentren.
Desde una perspectiva actual el diseño del mix de marketing debe
fundamentarse en el estudio de la susceptibilidad del grupo de
consumidores.
 La heterogeneidad de distribución de los microorganismos:
En las muestras alimenticias puede presentarse una distribución no
homogénea de los microorganismos. Para asegurar una distribución
más uniforme, homogenizar circularmente las muestras unitarias
líquidas y las muestras secas con una cuchara estéril u otro utensilio
antes de tomar la muestra analítica para la determinación de
microorganismos mesofílicos aerobios por el método de cuenta en
placa y el número más probable para microorganismos coliformes.
Utilizar el tamaño de la muestra analítica recomendado en cada
práctica. Si el contenido del empaque es obviamente no homogéneo
(por ejemplo, una comida congelada), examinar la muestra analítica
del alimento macerado, o preferiblemente analizar cada porción por
separado, dependiendo del objetivo del análisis.
Los microorganismos que entran al organismo por vía oral, causan
infecciones e intoxicaciones, de las toxinas producidas por algunos de
ellos, provocan deterioro en los alimentos de los que son indicadores
de determinadas contaminaciones o de condiciones de procesamiento
y manipulación.
Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado
microorganismos para producir alimentos usándolos incluso sin
sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a alteraciones
en los alimentos que les confieren más resistencia al deterioro o
características organolépticas (sabor, textura, etc) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que se
distribuyen los microorganismos se basan en procesos fermentativos.

 Tiempo que transcurre entre la toma de muestra y el análisis Y

Condiciones durante el transporte:
Las condiciones de conservación, transporte, tiempo comprendido
entre la recolección de la muestra, su entrega en el laboratorio, así
como la realización del análisis influyen notoriamente en los resultados
obtenidos, ya que la población microbiana puede sufrir cambios
cualitativos y cuantitativos, esto es apreciablemente cierto en los
productos perecederos.
Además se deben tomar en consideración los siguientes puntos para
obtener resultados confiables:
La recolección de las muestra se debe de efectuar evitando toda
contaminación externa, tanto ambiental, como humana para asegurar
la integridad de la misma. Si es posible, enviar las muestras al
laboratorio en el empaque original sin abrir.
Si el producto es, o se encuentra en empaques de gran tamaño para
enviarlos al laboratorio, transferir la porción representativa a un
contenedor estéril bajo condiciones asépticas, para lo cual es
necesario esterilizar por separado utensilios de acero inoxidable como:
cucharas, cuchillo, tenedor, espátulas y tijeras en autoclave o en
horno, para que puedan ser utilizados en la toma de muestra. El uso
de alcohol y flamear para esterilizar utensilios o equipo puede ser
peligroso y es inadecuado.
Utilizar recipientes limpios, secos, libres de fugas, de boca ancha,
estériles y de un tamaño apropiado para la toma de las muestras del
producto. En lo posible, evitar los recipientes de vidrio que pueden
romperse y contaminar el producto alimenticio. Los contenedores
como jarras de plástico o latas de metal, deberán estar
herméticamente cerrados y a prueba de fugas.
Para materiales secos, utilizar cajas de metal estériles, latas, bolsas, o
empaques con sellos o cierres adecuados. Las bolsas de plástico
estériles (solamente para materiales secos, no congelados) o botellas
de plástico, son empaques útiles para líneas de muestras.
Se deberá tener cuidado de no sobrellenar las bolsas o fracturar la
bolsa por punción. Identificar cada muestra unitaria con una etiqueta o
“maskingtape”. No etiquetar con una pluma sobre el plástico porque la
tinta puede penetrar en el contenedor. De ser posible obtener al
menos 100 g de cada unidad de muestra. Enviar así mismo controles
abiertos o cerrados, dentro de contenedores estériles junto con la
muestra.
Entregar las muestras al laboratorio rápidamente, manteniendo en lo
posible las condiciones de almacenamiento originales. Cuando se
colecten muestras líquidas, tomar una muestra adicional para llevar el
control de la temperatura, se debe tomar la temperatura de la muestra
control durante el muestreo y al llegar al laboratorio.
Elaborar una historia de todas las muestras para los tiempos, fechas
de recolección y llegada al laboratorio. Los alimentos enlatados o
secos que no sean perecederos y sean colectados a temperatura
ambiente, no necesitan ser refrigerados.
Transportar los alimentos refrigerados o congelados en contenedores
seguros y apropiados de construcción rígida, de tal manera que
puedan llegar al laboratorio sin cambio alguno. Colectar las muestras
congeladas en contenedores pre-enfriados. Colocar los contenedores
en un congelador lo suficientemente grande para mantenerlos fríos y
espaciados; mantener en congelación las muestras sólidas
congeladas todo el tiempo. No se deberán congelar los productos
refrigerados.
Enfriar en hielo entre 0-4°C las muestras refrigeradas, a menos que
se especifique de otra manera, las muestras refrigeradas en general
no deberán ser analizadas en un lapso mayor a 36 h después del
tiempo de recolección.
Cabe destacar la importancia del muestreo y la conservación para los
alimentos perecederos ya que para fines oficiales la Ley General de
Salud señala claramente que después de la notificación de los
resultados del análisis practicado, si existe alguna duda sobre la
veracidad de éstos, el particular puede impugnar dentro del plazo
contemplado en la misma Ley, lo que da como consecuencia que la
Secretaría de Salud analice la muestra testigo en un laboratorio de
tercería que ésta señale en presencia de las partes interesadas y el
resultado obtenido sea el que en forma definitiva acredite si el
producto en cuestión reúne o no los requisitos y especificaciones
sanitarias.
Sin embargo, los alimentos aún en condiciones apropiadas de
conservación, pueden sufrir cambios significativos en sus
características biológicas y/o fisicoquímicas, provocando que los
resultados de las muestras testigo sean improcedentes.
Las muestras de alimentos deben ser recibidas en el laboratorio en
contenedores de varios tipos y deben utilizarse las técnicas de asepsia
al abrirse. El contenedor deberá estar desinfectado con alcohol al
70%, si es necesario, para evitar la contaminación de la muestra.
Otros lotes de un producto similar pueden proporcionar un historial útil
y deberán evaluarse junto con cualquier muestra sospechosa.