FICHA DE TRABAJO

DENOMINACIÓN: BONITO ASADO CON SALSA DECHOCOLATE, PIÑA Y PIÑONES

COMENSALES:

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD

SALSA DE CHOCOLATE: PARA LA PIÑA:

PUERROS 4 manojos AZÚCAR 300 grs.

GRASA DE PATO 1.5 dl. AGUA 500 ml.

AJOS 8 dientes ZUMO DE PIÑA 500 ml.

LAUREL 1 hoja

PEREJIL 2 ramas PIÑONES TOSTADOS 100 grs.

CALDO DE BONITO 3 L. BONITO 2 kg.

CHOCOLATE 50 grs. PIÑA 250 grs.

SAL

ELABORACIÓN:

SALSA DE CHOCOLATE: ponemos a pochar en la grasa de pato los puerros, los ajos, el laurel y el

perejil. Cuando empiece a tomar color incorporamos el caldo de bonito dejándolo reducir a la

mitad. Añadimos el chocolate amargo y salpimentamos. Dejamos cocer 15 minutos.

Colamos todo el conjunto y volvemos reducir a la mitad de su volumen.

PARA LA PIÑA: Hacemos un caramelo con el azúcar y el agua. Cuando haya tomado color y

algo de densidad, colamos y le incorporamos la misma proporción de zumo de piña.

Cortar la piña en brunoise. Tostamos los piñones y reservar.

Marcamos los tacos de bonito en la plancha por los dos lados y los terminamos en el horno a

200ºC 3 minutos.

PRESENTACIÓN: colocamos el taco de bonito en el centro. Salseamos con chocolate;

alrededor de este echamos un poco de jarabe oscuro, taquitos de piña y piñones.