ALGUNAS CONSIDERACIONES

- Es un sistema de control lógico y directo

Basado en la prevención de Problemas de
Seguridad alimentaria .(Inocuidad)
- Se Basa en la Determinación Riesgos y de
Puntos Críticos de Control (PCC) en los
procesos de elaboración de alimentos.
-Es conveniente realizarlo para Peligros de
contaminación Físicos , Químicos y Biológicos.
PRERREQUISITOS DEL PLAN HACCP
OBJETIVOS DEL PLAN HACCP
-Identificar y Evaluar cualquier tipo de riesgo
Sanitario que pueda ocurrir en el proceso.
- Establecer pautas de Control dentro de un
proceso productivo en los fases que se
comprometa la Inocuidad Alimentaria
- Establecer un sistema de revisión de dicho
Análisis .
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1- Preparación de Diagrama de Flujo del Proceso y Análisis de
Peligros.
2- Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) .
3- Establecer los Límites Críticos para las medidas Preventivas
asociadas a los PCC.
4- Establecer Criterios de Vigilancia de los PCC.
5- Establecer acciones Correctivas cuando un PCC no esta
controlado .
6-Establecer Procedimientos de Verificación
7- Establecer un sistema de documentación (Procedimientos y
Registros )
PREPARACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO DE
PROCESO ( CONSIDERACIONES)

- Debe ser elaborado , luego de entrevistas,

observación de las operaciones y con la
ayuda de planos .
- Identificará las fases importantes desde la
recepción hasta el despacho final del
producto .
DEFINICIÓN DE PELIGRO
ANÁLISIS DE PELIGROS ( CONSIDERACIONES)
- Consiste en identificar los posibles peligros
que puedan asociarse al producto en todas
las fases .
- Se debe evaluar la probabilidad de ocurrencia
(riesgo)y su severidad.
- Se Considerarán los peligros mediante la
experiencia los datos científicos y la
información de literatura científica.
 ALGUNOS PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS

Agentes físicos
•Vidrios , metales ,hueso ,elementos personales
Agentes químicos
•Productos de limpieza , Pesticidas , Alérgenos ,
Metales Hormonas, Antibióticos.
 PELIGROS BIOLÓGICOS
-Virus
•no se reproducen en el alimento
-Parásitos
•no se reproducen en el alimento
-Bacterias y Hongos
•se reproducen en el alimento, si las condiciones son favorables.

•Temperatura
•Humedad
•pH
•Nutrientes
OCURRENCIA DE ALGUNOS PELIGROS
BIOLÓGICOS EN ALIMENTOS
IDENTIFICACIÓN DE PCC (PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL)
- La Determinación requiere un planteamiento
lógico
- Para la determinación de los PCC se puede
utilizar el Árbol de decisiones que consiste en
una serie lógica de preguntas que se
responden por cada peligro , la respuesta a
cada pregunta conduce al equipo HACCP
hasta concluir si se necesita o no un PCC en
esa etapa
ÁRBOL DE DECISIONES
 ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
- Las medidas de control relacionadas con un PCC dan
lugar a especificaciones de Límites Críticos
-Limite Critico
- Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable .
- Se fijan en relación a factores medibles por medio de
análisis u observaciones .
- Entre algunas parámetros se pueden citar : La
temperatura , la humedad el nivel de aditivos ,
condiciones de conservación Conservantes , Etc.
 FUENTES DE INFORMACIÓN DE LÍMITES
CRÍTICOS
- Publicaciones científicas /resultados de investigaciones
.
-Requisitos y Normas regulatorias
-Especialistas ( por ej. Microbiólogos , Ingenieros de
alimentos , consultores , bromatólogos )
- Estudios Experimentales ( por ej. Experimentos de la
misma empresa , institutos de investigación , Estudios
contratados a laboratorios
PELIGRO – PCC –LÍMITE CRÍTICO
EJEMPLOS
ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTIVAS (ACCIONES)
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
VENTAJAS AL IMPLEMENTAR EL SISTEMA
HACCP