HACCP Análisis de peligro y punto de control

- Enfoque preventivo y sistemático

- Industrias alimentarias, con el propósito de que el alimento sea inocuo para el consumidor
- Biológico: Bacterias, parásitos
- Químico: contaminación por productor de limpiezas, plaguicidas, toxinas
- Físico: Astillas, metal, etc
- El enfoque de el HACCP es principalmente evitar estos contaminantes
- 7 principios
1) Realizar un análisis de peligro e identificar las medidas preventivas Analizan los peligros
para la salud del consumidor (en cualquier etapa), al detectar el peligro, pueden
establecerse las medidas correctivas
2) Determinar PCC Etapa en la cual se puede aplicar el control para prevenir eliminar o
reducir el peligro a un nivel aceptable
3) Establecer límites críticos para cada PCC deben establecerse limites críticos, criterios entre
lo que es aceptable o no, se utilizan para ver si un proceso está produciendo alimentos
seguros (T°, Aw,)
4) Establecer un sistema de monitorear para cada PCC Monitorio si se esta cumpliendo los
limites críticos
5) Establecer las acciones correctivas Controlar el producto que no cumple las normas y
aplicar las normas correctivas
6) Establecer los procedimientos de verificación Aplicación de métodos, verificación para
determinar la conformidad con el HACCP, personales capacitados
7) Establecer un sistema de documentación y registro Se documentan las acciones
emprendidas, si el sistema HACCP es correcto

Normas ISO 9001 y 22000 05 de abril 2021

9004: Mejora del desempeño : si hay una falencia y en que punto trabajar

7 principios 9001: 2015

- Enfoque al cliento
- Liderazgo
- Participación del personal: de la mano con lo anterior
- Enfoque basado en procesos
- Mejora:
- Toma de decisiones basado en la evidencia
- Gestión de las relaciones: relaciones con proveedores, con los clientes, etc
● Se aplica en cualquier etapa de la cadena, pero tiene como objetivo la satisfacción del
cliente

ISO 22000

- Seguridad alimentaria control de proceso--programa de prerrequisitos. HACCP

- Seguridad e inocuidad alimentaria
- Mejora la salud y seguridad
- Se necesita cumplir algunos prerrequisitos

Iso 22000:2018

- Minimización de los riesgos de toda la cadena alimentaria

- Calidad 9001 y ambiental 14001
- PHVA
- Demandas del mercado y el cliente