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RECONOCIMIENTO DE PLANTA EN LA INDUSTRIA CARNICA

ASEO Y DESINFECCION DE EN PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE

CÁRNICOS

Peláez Colorado, Faby Camila; Gutiérrez Santander, María Camila

Facapeco14@gmail.com ; maria981222@gmail.com

Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitectura; Programa

Ingeniería de Alimentos; Sede Villa del Rosario; 17 de marzo de 2020

RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo reconocer e identificar los equipos y
materiales que hay en el laboratorio de alimentos situado en la universidad de
pamplona, en el cual se realizó el recorrido por las instalaciones del laboratorio, se
realizó un análisis de los equipos que se utilizan en la industria cárnica y también se
realizó un inventario de aditivos existentes con su respectiva fecha de vencimiento.
Teniendo como referencia el decreto 1500 del 2007 y la resolución 2674 del 2013, así
también se elaboró para los equipos las fichas técnicas basadas por el INVIMA, se
realizó el inventario de los aditivos donde se evidencio el mal estado de la mayoría,
se llevó a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones del laboratorio.
Finalmente, el laboratorio si cumple con los parámetros establecidos por las NTC
para la producción de productos cárnicos a realizar.

PALABRAS CLAVE:

Limpieza, Desinfección, Productos Cárnicos, Equipos, Aditivos e Insumos

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INTRODUCCION

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Reconocimiento e identificación de los equipos, instalaciones del laboratorio y
materiales e insumos de la planta de alimentos de la UNIVERSIDAD DE
PLAMPLONA (Villa del Rosario).

OBJETIVO ESPECIFICO:
 Reconocer la maquinaria utilizada para la elaboración de productos cárnicos.
 Conocer y evaluar los procesos de limpieza y desinfección en una industria de
alimentos.
 Reconocer los insumos y materiales del laboratorio.

METODOLOGÍA

Se realizó el reconocimiento de todos los equipos esenciales para la elaboración y

fabricación de productos cárnicos, resaltando sus características, funciones, fichas de
seguridad y normas que se establecen en el momento que son utilizados, por otro
lado, se elaboró un inventario con cada uno de los aditivos presentes en el laboratorio
los cuales se utilizan en la etapa de transformación de la carne al ser llevada a un
producto cárnico. Y para terminar se realizó los parámetros Para la limpieza y
desinfección utilizando solución de hipoclorito.

MATERIALES Y REACTIVOS

Se utilizó algunos equipos del laboratorio de alimentos de la Universidad de

Pamplona, sede Villa del Rosario, además de jabón en polvo neutro, agua e
hipoclorito al 5% P/V, disuelto.

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RESULTADOS

INVENTARIO DE ADITIVOS EN LA PLANTA(laboratorio)

LABORATORIO DE ALIMENTOS
SEDE VILLA DEL ROSARIO
INVENTARIO DE ADITIVOS
2020-1

NOMBRE FECHA DE CANTIDAD

VENCIMIENTO
Ajo Molido - 65 g
Almidón modificado 01/11/19 900 g
Bolsa de hamburguesa parrillada 01/06/18 695 g
Bolsa Hamburguesa al carbón 06/11/17 840 g
Bórax - 381 g
carragenina 13/03/17 463 g
Edulcorante E-10 - 235 g

Esencia de fresa - 120 g

Fosfato - 20 g
Glucosa liquida - 452 g
Panela - 178 g
paprica - 15 g
polifosfato 28/07/18 900 kg
Sal de nitrito - 670 g
Salmuera sin nitral 09/10/16 670 g
Tomillo - 25 g

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aceite 12/05/19 250 ml

Ácido ascórbico - 675 gr
Ácido cítrico - 1500 gr
Almidón de papa - 2.300 gr
Almidón de yuca - 620 gr
ascorban 18/08/16 700 gr
Azúcar - 130 gr
cabano - 477 gr
carralacta 19/97/14 1kg
Chorizo ahumado - 500 gr
Chorizo antioqueño - 626 gr
Comido - 27 gr
conservantes - 487 gr
Estendedor de jamón - 2700gr
Glucosa en polvo - 20 gr
Goma xanta - 450 gr
laurel - 35 gr
Leche en polvo - 200 gr
Levadura activa - 48 gr
maltodrextina - 3 kg
Mezcla de salmuera - 1500 gr
mortadela - 330 gr
Nitrasal curante 20/07/18 1 kg
Orégano - 12 gr
Plasma sanguíneo - 456 gr
Proteína aislada - 1400 gr
Proteína de soya texturizada 383 gr

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Proteína supro - 1600 gr

sal 21 gr
Salchicha americana - 300 gr
Salchichón 000 13/08/16 970 gr
Salchichón neo 24/06/16 970 gr
Solución buffer 1º ml
Suero leche - 855 gr

EQUIPOS

FICHA TECNICA

TECNICA DE EQUIPOS

FICHA TECNICA DE EQUIPOS DE LABORATORIO DE

ALIMENTOS

NOMBRE DEL EQUIPO: CENTRIFUGA

Material: Acero Inoxidable

DESCRIPCIÓN:

ORIGEN Hecha en Taiwán

TIPOS DE CENTRIFUGA Motor, rotor, fijos,
basculantes,microcentrifugadora
s.
CARACTERISTICAS DE USO  Revisa las botellas y
(tener en cuenta) los tubos de
centrífuga en busca
de grietas antes de
usarlas.

Haz un contrapeso
para el tubo de la
centrifugadora que
quieres poner en la

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centrifugadora. 
 Ingresa la velocidad
de la centrifugadora.
FUNCIÓN Una centrifugadora es una
máquina que pone en rotación
una muestra para –por fuerza
centrífuga– acelerar la
decantación o la sedimentación
de sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una
líquida), según su densidad.
Existen diversos tipos,
comúnmente para objetivos
específicos.

FICHA TECNICA DE EQUIPOS DE LABORATORIO DE

ALIMENTOS

NOMBRE DEL EQUIPO: Campo Magnético.

Material: embobinado de cobre, base de acrílico

DESCRIPCIÓN:

ORIGEN Taiwán
TIPO DE CAMPOS Estáticos ,oscilatorios,
MAGNETICOS: homogéneos y heterogéneos.
CARACTERISTICAS DE USO Tener en cuenta la fuente de
(tener en cuenta) voltaje ,amperímetro bobinas
de helmholtz,iman, brújula.
FUNCIÓN Es la región en la que un
cuerpo es capaz de magnetizar
las partículas de su alrededor.
Ayuda a la conservación de
los alimentos.

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FICHA TECNICA DE EQUIPOS DE LABORATORIO DE

ALIMENTOS

NOMBRE DEL EQUIPO: Campo Magnético.

Material: aguas electroactivadas

DESCRIPCIÓN:

MARCA EX URSS
ORIGEN
CARACTERISTICAS DE USO  En la cámara
anódica se produce
una solución
acuosa, anolito.
 En la cámara
catódica se produce
una solución acuosa
detergente.

FUNCIÓN son soluciones acuosas

obtenidas por el paso de una
mezcla de agua y sal de
común de mesa, a través de
una celda electrolítica
diafragmática. Desinfección
de un 94% de efectividad

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Cuestionario

1. ¿cuáles son los principales desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, diga

cuáles son sus ventajas y limitaciones?

DESINFECTANTE: se utilizan para designar a aquellos productos o elementos

naturales que sirven para desinfectar, limpiar, evitar la presencia bacterias, virus y
otro tipo de microrganismos peligrosos para la salud.
DESINFECTANTES CLORADOS: La acción microbicida la realiza el cloro, que
es un gas que no puede utilizarse en la formulación de los compuestos. La principal
ventaja de los productos clorados es su bajo coste y que poseen un amplio rango de
actuación frente a los microorganismos.
son efectivos frente a:
bacterias vegetativas
virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.

GLUTARALDEHIDO: Son biocidas de amplio espectro, con eficacia frente a

bacterias, mohos, virus, y también frente a mico bacterias.

SALES DE AMONIO CUATERNARIOS: representan una familia de compuestos

antimicrobianos, considerados como agentes activos catiónicos potentes en cuanto a
su actividad desinfectante, ya que son activos para eliminar bacterias Gram positivas
y Gram negativos, aunque éstas últimas en menor grado.
Son generalmente incoloros o amarillentos, no irritantes y desodorantes.

ALCOHOLES: Los alcoholes son antimicrobianos, son buenos solventes de otros

productos, entre ellos muchos antisépticos y desinfectantes, potenciándolos en su
actividad. Los alcoholes poseen una rápida acción, incluso desde los 15 segundos,
aunque no tienen efecto persistente, y un amplio espectro de actividad, actuando
sobre bacterias Gram negativas y Gram positivas, incluyendo mico bacterias, hongos
y virus.

PEROXIDO DE HIDROGENO (agua oxigenada)

Limitaciones: El peróxido de hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OH y

radicales libres, los cuales atacan a los componentes esenciales de los
microorganismos como lípidos, proteínas y ADN.
Se degrada rápidamente en oxígeno y agua, y es un agente oxidante de efecto fugaz
por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares.

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Ventajas: Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones

de utilización. Estudios “in vitro” de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3% han
mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias Gram
positivas

ACIDO PERACETICO

Ventajas: La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad

oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras.
El mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma
oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su
muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en ácido acético, peróxido de
hidrógeno y oxígeno.

2. Consulte como se clasifican los desinfectantes.

Nivel alto: la esterilización.

nivel intermedio: sobreviven las esporas.
nivel bajo: microorganismos viables.

3. ¿Qué tipo de soluciones alcalinas y ácidos se utilizan para los procesos de limpieza en
la industria de los alimentos, y las concentraciones de uso?

4. Diga cuales deben ser las propiedades de un detergente utilizado en a

industria de alimentos.
No afecta la calidad ni inocuidad de los productos
No corrosivo
No toxico
No irritante para la piel
Tener alto poder de desinfectante.

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente a utilizar.

 De acuerdo a su pH, los detergentes utilizados para la limpieza se agrupan en tres

grupos: ácidos, neutros o alcalinos.
 detergentes ácidos: están basados en ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o
nítrico.
Son especialmente eficaces para eliminar residuos inorgánicos, como incrustaciones
calcáreas y restos de óxido.

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Detergentes alcalinos: están basados en hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio o potasio,

acompañados de agentes tensioactivos para mejorar las propiedades de limpieza y agentes secuestrantes
de cationes metálicos para prevenir la formación de depósitos de cal.
Son especialmente indicados para la eliminación de residuos orgánicos, como grasas, proteínas, sangre,
etc.

 Detergentes neutros: se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos para
los usuarios. También se utilizan en la limpieza de suelos u otros elementos sensibles
a los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.

5. De algunas recomendaciones y observaciones acerca de la práctica.

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