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Facultad de Química
UNAM
Tarea # 6
0304/2020
Toxicología de Alimentos
(1727)

1.- ¿ Qué sucede fisiológicamente cuando hay un excesivo consumo de metilxantinas?

Las metilxantinas funcionan como estimulantes del Sistema Nervioso Central, pueden
incremetar la actividad motora y el rendimiento intelectual, disminuir la fatiga y el sueño.
Las metilxantinas son psicoestimulantes motores que bloquean los receptores de adenosina
A1 y A2a. Los receptores A1 inhiben la adenilil ciclasa y los receptores A2a estimulan la
adenilil ciclasa. La adenosina se opone a las acciones mediadas por dopamina.

2.- Busque la estructura de la morfina, estricnina, esparteína, nicotina y alfa-chaconina.

¿Son verdaderos alcaloides? ¿Por qué?

u
Morfina. Estricnina. Esparteina.

Nicotina. alfa-chaconina

Todos se consideran alcaloides, la alfa-chaconina presenta una estructura de glucoalcaloide

por presentar glúcidos en su estructura. Todas las estructuras provienen de fuentes
naturales; por ejemplo, la morfina proviene del opio crudo y la estricnina se obtiene de la
semilla de Strychnos nux vomica. Además todas las estructuras presentan un nitrógeno en
el anillo heterocíclico.

3.-¿Que factores contribuyen el incremento de glicoalcaloides en la papa (S. tuberosum)?

● Putrefacción por bacterias y hongos.

● Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
● Clima
● Daño físico
● Condiciones de crecimiento adversas
● Exposición a la luz(la exposición a la luz solar produce reverdecimiento)

4.- En la toxicología de alimentos hay un método cualitativo para la determinación de

alcaloides, indique el fundamento y explique brevemente lo que sucede químicamente con
los 7 reactivos que se emplean en dicha determinación.
 La determinación esta basada en un ensayo con 7 reactivos diferentes para
alcaloides, de 2 fracciones obtenidas mediante extracciones con cloroformo y
cloroformo-etanol a partir de un extracto metanólico de la muestra problema. Habrá
la formación de un precipitado formado con los reactivos para alcaloides, varían en
cantidad de acuerdo al tipo de alcaloides.
 Se utilizan 7 reactivos: reactivo de Mayer(pp. color blanco), reactivo de Wagner(pp.
color marrón), reactivo de Dragendorff(pp. color anaranjado-marrón), reactivo de
Sonhenschein(pp. color amarillo), reactivo de Hage(pp. color amarillo), reactivo de
Scheibler(pp. color blanco-grisáceo), reactivo de Acido Silicotugstenido(pp. color
blanco-grisáceo),; para cada caso, se adiciona a la muestra, se forma cierto color de
precipitado para evidenciar la presencia del alcaloide.

5.- ¿En la determinación de Proteína cruda (PC) y Nitrógeno No Proteínico (NNP). Explique
fundamento y brevemente la metodología experimental.

PROTEÍNA CRUDA:
Se realiza el método de Kjendahl, el cuál consta de una oxidación de la materia orgánica
mediante la acción de H2O4, H3PO4 y H2O2; como resultado de esta oxidación se produce
CO2, H2O y N2, el cual se transforma en NH4HSO4. La reacción es catalizada por el Cu, para
liberar NH4 de la sal que se forma, se utiliza NaOH al 60%, el NH 4 es recibido por el ácido
bórico y mediante una titulación con HCl 0.0100 N se determina la cantidad que reaccionó
con el ácido bórico formando el borato de amonio.
Se utiliza principalmente para el etiquetado en su contenido de proteínas, pero al resultado
obtenido se le realiza una modificación, debido a que con este método se calcula el
contenido de nitrógeno, que no es lo mismo a proteínas,